close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY 03536

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
(19)
BY (11) 3536
(13)
C1
(51)
(12)
6
A 23C 21/02,
C 12G 1/00
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПАТЕНТНЫЙ
КОМИТЕТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
(54)
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА ТИПА ВИНА ИЗ
МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
(21) Номер заявки: 960475
(22) 1996.09.20
(46) 2000.09.30
(71) Заявители: Апанасенко И.П., Матус Л.И. (BY)
(72) Авторы: Апанасенко И.П., Матус Л.И. (BY)
(73) Патентообладатели: Апанасенко Иван Петрович,
Матус Леонид Иосифович (BY)
(57)
Способ производства алкогольного напитка типа вина, включающий осветление, пастеризацию и сбраживание
молочной сыворотки лактозосбраживающими дрожжами, отличающийся тем, что используют сыворотку с содержанием лактозы 3,5-5,0 %, к сброженной лактозосбраживающими дрожжами сыворотке добавляют 17 % сахарозы и
производят сбраживание ее винными дрожжами, после чего удаляют дрожжи и полученный продукт подвергают купажированию и ультрафильтрации.
BY 3536 C1
(56)
1. Holsinger V.H., Posati L.P., De Vilbless E/D/, Whey beverages: A review.J.Dairy Sci., 1974. V.57. - P. 849859.
2. A.с. СССP 599790, МПК2 А 23С 21/00, 1978 (прототип).
Изобретение относится к молочной и винодельческой промышленности, в частности к способу производства напитка типа вина из молочной сыворотки.
Известен способ приготовления алкогольного напитка типа вина из молочной сыворотки, включающий
смешивание молочной сыворотки с сахарозой в соотношении от 2,5:1 до 9:1 (по массе), добавление пекарских дрожжей в количестве 1,2-9,9 %, созревание напитка в течение 3,5 месяцев при поддержании температуры 17-18 °С в первые дни, удаление темного слоя, образующегося на поверхности через 10 дней, перекачку напитка в другой резервуар, выдерживание с целью формирования букета с 10-го по 54-й день в темноте
при температуре 7-10 °С, концентрирование букета путем вымораживания воды при температуре -23 °С в
течение 4-х дней [1].
Недостатками данного способа являются:
1. Длительный период приготовления напитка (более 3-х месяцев).
2. Низкая эффективность использования компонентов сыворотки (лактоза, являющаяся основным углеводом молочной сыворотки, не утилизируется пекарскими дрожжами).
3. Сложность и высокая энергоемкость процесса, предусматривающего многократное перекачивание напитка, его захолаживание при 7-10 °С в течение 44 дней, вымораживание при -3 °С в течение 4 дней. Кроме того, такое вино, содержащее лактозу, может отрицательно влиять на здоровье людей, обладающих непереносимостью этого сахара.
Ближайшим аналогом является способ производства крепкого напитка “Угличский”, включающий осветление,
сгущение, очистку, перегонку и ректификацию сброженной сыворотки [2].
Недостатками данного способа являются:
1. Малый выход спирта.
2. Сложность технологического процесса.
3. Большие энергозатраты, особенно на сгущение, перегонку и ректификацию, отрицательно сказываются
на себестоимости получаемого продукта.
BY 3536 C1
Задача изобретения: интенсификация процесса приготовления алкогольного напитка типа вина из молочной
сыворотки, полная трансформация лактозы из молочной сыворотки в этиловый спирт, улучшение органолептических свойств получаемого напитка путем максимального приближения его вкуса и аромата к вкусу и аромату
сухих вин, а также стабилизация напитка.
Поставленная задача достигается тем, что в способе производства алкогольного напитка типа вина, включающем
осветление, пастеризацию, сбраживание молочной сыворотки лактозосбраживающими дрожжами и удаление дрожжей, сбраживание сыворотки лактозосбраживающими дрожжами проводят при содержании в ней 3,5-5,0 % лактозы, к
сброженной лактозосбраживающими дрожжами сыворотке добавляют 17 % сахарозы и производят сбраживание ее
винными дрожжами, после чего полученный продукт подвергают купажированию и ультрафильтрации.
Предлагаемый способ осуществляется следующим образом. Молочную сыворотку осветляют (депротеинизируют) одним из традиционных способов или ультрафильтрацией, например нагреванием до 93 °С при pН 4,55,0 и выдержкой при этой температуре в течение часа, после чего белок удаляют сепарированием или декантацией. Депротеинизированную сыворотку пастеризуют при температуре 93 °С с выдержкой 20-25 с и охлаждают
до 28 °С. В пастеризованную и охлажденную сыворотку вносят культуру лактозосбраживающих дрожжей, например Kluyveromyces marxianus (Hansen) Van der Walt или другой штамм, позволяющий полностью трансформировать лактозу сыворотки. Ферментацию проводят при постоянном перемешивании культуры при температуре 26-28 °С в течение суток до полной трансформации лактозы в этиловый спирт. Затем в сыворотку вносят
сахарозу, 17 % от массы сыворотки, и культуру винных дрожжей, например Saccharomyces cerevisiae Meyen, которая трансформирует сахарозу в спирт и придает сброженной смеси вкус и аромат наподобие вкуса и аромата
сухого вина. Ферментацию винными дрожжами проводят в течение 4-6 суток при температуре 26-28 °С и периодическом перемешивании (2 раза в сутки по 15 мин) до полной утилизации сахарозы. Затем дрожжевые
клетки удаляют на сепараторе-очистителе. Для улучшения органолептических свойств напитка в него добавляют вкусовые добавки и ароматизаторы. Цель стабилизации и осветления подвергают ультрафильтрации и пастеризации.
Пример 1.
Творожную молочную сыворотку с содержанием сухих веществ 6 % (в том числе лактозы 3,5 %) подкисляют до рН 4,5 (30 °Т) и нагревают до 93 °С в течение 60 мин для коагуляции белков. Методом декантации или
пропуская через сепаратор-очиститель отделяют осветленную от белка сыворотку, которую пастеризуют при
температуре 93 °С в течение 20-25 с, после чего ее охлаждают до 28 °С. В пастеризованную охлажденную сыворотку вносят культуру лактозосбраживающих дрожжей Kluyveromyces marxianus (Hansen) Van der Walt так,
чтобы количество клеток этих дрожжей в среде составляло не менее 50 млн/мл. Ферментацию проводят при постоянном перемешивании культуры при 26-28 °С в течение суток до полной трансформации лактозы в этиловый спирт.
Затем в сыворотку вносят сахарозу в количестве 17 %, а также культуру винных дрожжей Saccharomyces cerevisiae
Meyen так, чтобы количество клеток этих дрожжей составляло не менее 50 млн/мл. Ферментацию проводят в течение
5 суток при 26-28 °С и при периодическом перемешивании (2 раза в сутки по 15 мин) до полной утилизации сахарозы.
Затем дрожжевые клетки удаляют на сепараторе-очистителе. Для улучшения органолептических свойств готового напитка в полученный полуфабрикат добавляют сахарозу (5 %), лимонную кислоту 0,6 % и ароматизаторы.
С целью осветления и стабилизации сброженную и купажированную смесь подвергают ультрафильтрации.
Содержание этилового спирта в полученном напитке составляет 12 %. Напиток имеет золотисто-соломенный
цвет, обладает сложным букетом с гармоничным вкусом, напоминающим вкус и аромат сухих вин. Напиток сохраняет вкусовые качества и стабильность не менее 3-4-х месяцев.
Пример 2.
Подсырную молочную сыворотку с содержанием сухих веществ 7 % (в том числе лактозы 4 %) нагревают
до 93 °С при рН 4,5, после чего сыворотку осветляют сепарированием. Депротеинизированную сыворотку пастеризуют при 93 °С в течение 20-25 с, после чего ее охлаждают до 28 °С. В пастеризованную охлажденную сыворотку вносят культуру лактозосбраживающих дрожжей Kluyveromyces marxianus (Hansen) Van der Walt так,
чтобы количество клеток этих дрожжей в среде составляло не менее 50 млн/мл. Ферментацию проводят при постоянном перемешивании культуры при 26-28 °С в течение суток до полной трансформации лактозы в этиловый спирт. Затем в сыворотку вносят 17 % сахарозы, а также культуру винных дрожжей Saccharomyces cerevisiae Meyen так, чтобы количество клеток дрожжей составляло не менее 50 млн/мл.
Ферментацию проводят в течение 6 суток при 26-28 °С и периодическом перемешивании (2 раза в сутки по
15 мин) до полной утилизации сахарозы. Затем дрожжевые клетки отделяют на сепараторе. Для улучшения органолептических свойств напитка в него добавляют сахарозу (8 %) и лимонную кислоту (0,6 %), и ароматизатор. С
целью осветления и стабилизации напиток подвергают ультрафильтрации и пастеризации. Полученный напиток
имеет золотисто-соломенный цвет и сложный букет с гармоничным вкусом, напоминающим вкус и аромат сухого
вина.
Предлагаемый способ производства позволяет за короткий срок (7-8 дней) получить алкогольный напиток типа вина из молочной сыворотки с содержанием 9-12 % этилового спирта, не содержащий лактозы, зо2
BY 3536 C1
лотисто-соломенного цвета и обладающий сложным букетом с гармоничным вкусом, напоминающим вкус и
аромат сухих вин и сохраняющим высокие вкусовые качества и стабильность в течение 3-4 месяцев.
Государственный патентный комитет Республики Беларусь.
220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, 66.
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
118 Кб
Теги
03536, патент
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа