close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY 03478

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
(19)
BY (11) 3478
(13)
C1
(51)
(12)
6
A 23L 1/06
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПАТЕНТНЫЙ
КОМИТЕТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
(54)
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАРМЕЛАДА
(21) Номер заявки: 970379
(22) 1997.07.11
(46) 2000.09.30
(71) Заявитель: Могилевский
технологический
институт (BY)
(72) Авторы: Васькина В.А., Кондратова И.И.,
Всеволодова О.И. (BY)
(73) Патентообладатель: Могилевский
технологический институт (BY)
(57)
Способ производства мармелада, предусматривающий измельчение моркови, смешивание полученной
массы с кислотосодержащим компонентом, термообработку, смешивание полученного пюре с сахаром и патокой, уваривание, подкисление, ароматизацию и формование, отличающийся тем, что в качестве кислотосодержащего компонента используют смесь молочной сыворотки с рН 3,5-3,7 и бензоата натрия или сорбиновой кислоты, взятых в соотношении 1,0:(0,00114-0,00116), эту смесь нагревают до 90-95 °С и смешивают с
морковной массой в соотношении (1,0-1,2):1,0, термообработку проводят до содержания сухих веществ 8-12
мас. %, смешивание полученного пюре с сахаром, патокой и дополнительно с желатином проводят в соотношении 1,0:(0,52-0,62):(0,31-0,34):(0,12-0,13), уваривание смеси проводят до влажности 30-32 %, после чего
в полученную мармеладную массу добавляют Каролин в количестве 7,7-8,1 % от массы пюре.
(56)
1. SU 1577752 A1, 1990 (прототип).
Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам производства мармелада.
Известен способ получения мармелада, предусматривающий измельчение моркови, смешивание полученной массы с кислотосодержащим компонентом, термообработку, смешивание полученного пюре с сахаром, уваривание, подкисление, ароматизацию и формование [1].
Недостатком данного способа является то, что содержание бета-каротина в мармеладных изделиях недостаточно для придания им радиопротекторных и антиоксидантных свойств. Используемое морковное пюре содержит небольшое количество бета-каротина. Кроме того, при измельчении морковь загрязняется посторонней микрофлорой из сырья, тары, технологического оборудования, воздуха, от обслуживающего
персонала и т.п. и быстро портится. Хранить измельченную морковь можно не более 30 мин. Последующая
термообработка измельченной моркови в водном растворе минеральной сернистой кислоты приводит к значительной потере бета-каротина в пюре. Использование минеральной сернистой кислоты приводит к образованию ядовитого сернистого ангидрида и загрязнению окружающей среды. При этом для производства морковного пюре требуется выделение дополнительных площадей на кондитерской фабрике. Отсутствуют
резервы для повышения качества и пищевой ценности мармеладных изделий, обладающих радиопротекторным и антиоксидантным действием.
Таким образом, существующие способы производства мармеладных изделий не позволяют повысить пищевую ценность кондитерских изделий и придать им радиопротекторные и антиоксидантные свойства. Задачей предлагаемого изобретения является повышение пищевой ценности мармеладных изделий и придание
им радиопротекторных и антиоксидантных свойств.
Технический результат достигается тем, что в способе производства мармелада, предусматривающем измельчение моркови, смешивание полученной массы с кислотосодержащим компонентом, термообработку,
смешивание полученного пюре с сахаром и патокой, уваривание, подкисление, ароматизацию и формование,
отличием является то, что в качестве кислотосодержащего компонента используют смесь молочной сыворотки
BY 3478 C1
с рН 3,5-3,7 и бензоата натрия или сорбиновой кислоты, взятых в соотношении 1,0:(0,00114-0,00116), эту смесь
нагревают до 90-95 °С и смешивают с морковной массой в соотношении (1,0-1,2):1,0, термообработку проводят
при температуре 95-100 °С до содержания сухих веществ 8-12 мас. %, смешивание полученного пюре с сахаром, патокой и дополнительно с желатином проводят в соотношении 1,0:(0,52-0,62):(0,31-0,34):(0,12-0,13), уваривание смеси проводят до влажности 30-32 %, после чего в полученную мармеладную массу добавляют Каролин в количестве 7,7-8,1 % от массы пюре.
В качестве кислотосодержащего компонента используют молочную сыворотку, которая является одним
из самых доступных и дешевых видов сырья, содержащих молочную кислоту. В 100 г молочной сыворотки с
рН 3,5-3,7 (титруемая кислотность 260-300 °Т) содержится 2,3-2,7 г молочной кислоты. Молочную сыворотку с рН 3,5-3,7 получают сбраживанием лактозы молочнокислыми бактериями (Streptococcus lactis и Streptococcus thermophilus) при температуре 40-45 °С в течение 1-3 суток.
Введение молочной сыворотки с рН 3,5-3,7 понижает в морковном пюре рН среды с 5,5-6,5 до 4,0-4,1. Это вызывает нарушение питания и обмена веществ остаточной микрофлоры, т.е. обеспечивает подавление их активности. Введение только молочной сыворотки в морковное пюре недостаточно, так как молочная кислота может
окисляться многими несовершенными дрожжами рода Candida, а также грибами и уксусно-кислыми бактериями.
Использование молочной сыворотки в смеси с бензоатом натрия или сорбиновой кислотой - сильнейшими антисептиками - позволяет усилить действие неблагоприятного химического фактора на остаточную микрофлору пюре.
При этом в условиях высокой активной кислотности морковного пюре (рН 4,0-4,1) бактерицидность бензоата натрия или сорбиновой кислоты проявляется наиболее сильно.
Антисептик оказывает губительное действие на микроорганизмы. Предварительный подогрев до температуры 90-95 °С смеси бензоата натрия или сорбиновой кислоты и молочной сыворотки позволяет увеличить
растворимость антисептика и тем самым повысить поверхность контакта с микроорганизмами пюре.
Неблагоприятные условия, созданные химическим фактором в морковном пюре для посторонней микрофлоры,
усиливаются действием физического фактора - температурой и влажностью пюре, которые проявляются при термообработке массы до содержания сухих веществ 8-12 мас. %. Это обусловлено тем, что большинство остаточных
микроорганизмов морковного пюре, вызывающих его порчу, являются мезофилами. Оптимальной температурой
для развития которых является 25-35 °С, а максимальная - 40-45 °С. Температуры, превышающие максимальные,
действуют на мезофилы губительно. В процессе термообработки массы морковного пюре температура достигает
95-100 °С, при которой в клетках микроорганизмов в течение нескольких минут происходит нарушение коллоидного состояния цитоплазмы, свертывание (денатурация) белков и инактивация ферментных систем, т.е. их гибель.
Кислая среда и антисептик ускоряют термическую инактивацию микроорганизмов морковного пюре и стерилизуют продукт. Большее содержание сухих веществ в морковном пюре позволяет уменьшить количество свободной и
доступной воды для жизнедеятельности микроорганизмов и тем самым сохранить богатый питательный состав
моркови, обогатить ценными компонентами молочной сыворотки и обеспечить бактерицидность и стерильность
пюре в течение 2-х месяцев при комнатной температуре.
В процессе термообработки морковного пюре с молочной сывороткой и антисептиком происходит гидролиз протопектина моркови и накопление пектиновых веществ. Причем мягкие условия гидролиза обеспечивают накопление в морковном пюре пектина с нативной, неразрушенной структурой и с высокими энтеросорбционными свойствами.
Кроме того, морковное пюре содержит легко эмульгирующие белки молочной сыворотки, которые способствуют
равномерному распределению в мармеладной массе жировой фазы Каролина.
Применение Каролина разрешено Министерством Здравоохранения Республики Беларусь (удостоверение
№ 08-33-1173 от 05.04.94 г.).
Введение Каролина в мармелад повышает его ценность и придает ему профилактические свойства. Каролин представляет собой 0,1 % раствор бета-каротина в растительном масле. Бета-каротин относится к группе
каротиноидов - природных витамин А-подобных веществ, выполняющих в организме роль природных антиоксидантов. Бета-каротин, фиксируя активный кислород, прерывает цепь свободнорадикальных реакций,
защищая от цитоксических, иммунотоксических, мутагенных и канцерогенных процессов, обеспечивает повышение резистентности организма к различным экстремальным воздействиям. Бета-каротин участвует в
процессах роста, дифференцировки и нормального обновления эпителиальных тканей. По биологической активности 1 мг бета-каротина соответствует 0,167 мг (559 ед.) витамина А.
Применение молочной сыворотки с рН меньше 3,5 приводит к излишне кислому вкусу морковного пюре,
потемнению цвета пюре после термообработки, а при введении такого пюре в рецептурную смесь мармелада
ухудшается качество кондитерских изделий, т.е. мармелад имеет коричневый цвет и излишне кислый вкус.
Применение молочной сыворотки с рН больше 3,7 приводит к повышению рН среды морковного пюре
выше 4,2, при которой могут развиваться остаточные микроорганизмы, способствующие порче продукта.
Использование такого морковного пюре в производстве кондитерских изделий запрещено органами здравоохранения.
Если на 1 часть молочной сыворотки добавляют меньше 0,00114 частей бензоата натрия или сорбиновой
кислоты, то антисептик действует на микроорганизмы как стимулятор, усиливая их развитие и размножение,
2
BY 3478 C1
при этом происходит порча морковного пюре. Использование низкобактерицидного пюре в производстве
кондитерских изделий запрещено органами здравоохранения.
Если на 1 часть молочной сыворотки добавляют больше 0,00116 частей бензоата натрия или сорбиновой
кислоты, то бактерицидное действие антисептика остается на уровне достигнутого.
Нагревание смеси молочной сыворотки и бензоата натрия или сорбиновой кислоты до температуры
меньше 90 °С снижает растворимость антисептика, при этом теряется бактерицидное действие раствора на
морковное пюре. Использовать низкобактерицидное морковное пюре в мармеладных изделиях запрещено
органами здравоохранения.
Нагревание смеси молочной сыворотки и бензоата натрия или сорбиновой кислоты до температуры больше
95 °С нецелесообразно, т.к. происходит вскипание молочной сыворотки с образованием обильной пены, при
этом ухудшается ее вкус и цвет. Использование такой молочной сыворотки придает морковному пюре неприятный вкус, темную окраску. В свою очередь, такое морковное пюре ухудшает качество мармеладных изделий,
т.е. придает готовому продукту неприятный привкус, темную окраску студню и снижает содержание питательных веществ.
Если на 1 часть морковной массы добавляют меньше 1,0 части горячей смеси молочной сыворотки и бензоата натрия или сорбиновой кислоты, то масса пюре получается густой и с неравномерно распределенной
жидкой фазой. При термообработке масса пюре пригорает к стенкам оборудования, при этом ухудшается
вкус, цвет и бактерицидность пюре, а готовые мармеладные изделия приобретают неприятный привкус, определяемый органолептически.
Если на 1 часть морковной массы добавляют больше 1,2 частей горячей смеси молочной сыворотки и
бензоата натрия или сорбиновой кислоты, то масса получается жидкой и ее термообработка идет более продолжительное время. При этом морковное пюре имеет более темный цвет, неприятный привкус, а введение
такого пюре в рецептурную смесь мармелада приводит к ухудшению качества кондитерских изделий.
При термообработке массы до содержания сухих веществ меньше 8 мас. % в пюре остается много свободной и доступной воды, которая является благоприятной средой для развития и размножения микроорганизмов, при этом происходит порча пюре. Введение низкобактерицидного морковного пюре в мармеладные
изделия запрещается органами здравоохранения.
При термообработке массы до содержания сухих веществ более 12 мас. % морковное пюре имеет густую консистенцию, темный цвет и неприятный привкус. Введение такого морковного пюре в рецептурную смесь придает
мармеладным изделиям неприятный запах, темную окраску студня.
Если на 1 часть морковного пюре приходится меньше 0,52 частей сахара, меньше 0,31 частей патоки и
меньше 0,12 частей желатина, то мармеладная масса имеет низкую прочность студня, не образуется блестящая корочка на поверхности изделия и структура имеет мазеобразную консистенцию.
Если на 1 часть морковного пюре приходится больше 0,62 частей сахара, больше 0,34 частей патоки и
больше 0,13 частей желатина, то мармеладная масса имеет также низкую прочность студня, высокое содержание редуцирующих веществ и структура также имеет мазеобразную консистенцию и темно-коричневый
цвет.
Добавление Каролина в количестве менее 7,7 % от массы пюре не обеспечивает суточную потребность
человека в бета-каротине.
Добавление Каролина в количестве больше 8,1 % от массы пюре придает мармеладным изделиям привкус растительного масла, а также снижается прочность студня и мармелад имеет мазеобразную консистенцию.
Уваривание мармеладной массы до влажности меньше 30 % приводит к снижению прочности студня, нарастанию редуцирующих веществ и мармеладные изделия имеют темно-коричневую окраску.
Уваривание мармеладной массы до влажности больше 32 % приводит также к снижению прочности студня, мармеладные изделия имеют крупнозернистую структуру без блестящей корочки.
Таким образом, технический результат предлагаемого изобретения достигается следующим образом.
Морковь моют, бланшируют, очищают от кожуры и измельчают до частиц размером 2-5 мм. На одну часть
измельченной морковной массы добавляют 1,0-1,2 частей предварительно подогретой до температуры 9095 °С смеси молочной сыворотки с рН 3,5-3,7 и бензоата натрия или сорбиновой кислоты, взятых в соотношении 1,0:(0,00114-0,00116). Затем проводят термообработку массы до содержания сухих веществ 8-12
мас. %. Полученное морковное пюре смешивают с сахаром, патокой и желатином в соотношении 1,0:(0,520,62):(0,31-0,34):(0,12-0,13), уваривание смеси производят до влажности 30-32 %, после чего в полученную
мармеладную массу добавляют Каролин (7,7-8,1 % от массы пюре), а затем подкисляют, ароматизируют и
формуют готовые изделия.
Пример 1.
Морковь моют, бланшируют, очищают от кожуры и измельчают до частиц размером 2-5 мм.
В варочный котел заливают 5,83 кг молочной сыворотки с рН 3,5 и добавляют 0,00676 кг бензоата натрия
или сорбиновой кислоты, взятых в соотношении 1,0:0,00116, затем смесь нагревают до температуры 90 °С. В
полученный горячий раствор добавляют морковную массу в количестве 5,83 кг (соотношение 1,0:1,0) и про3
BY 3478 C1
водят термообработку массы до содержания сухих веществ 8 мас. %. Затем морковное пюре охлаждают до
комнатной температуры. Охлажденное морковное пюре в количестве 8,75 кг смешивают с 4,55 кг сахарапеска, 2,71 кг патоки и 1,05 кг желатина (соотношение 1,0:0,52:0,31:0,12). Полученную смесь тщательно перемешивают до растворения сахара и уваривают до влажности 30 %. Уваренную массу через пароотделитель
направляют в смеситель, куда подают 0,68 кг Каролина (7,7 % от массы пюре), 0,05 кг лимонной кислоты,
0,03 кг эссенции, перемешивают и разливают в формы.
Пример 2.
Морковь моют, бланшируют, очищают от кожуры и измельчают до частиц размером 2-5 мм.
В варочный котел заливают 7,09 кг молочной сыворотки с рН 3,6 и добавляют 0,00815 кг бензоата натрия
или сорбиновой кислоты, взятых в соотношении 1,0:0,00115, затем смесь нагревают до температуры 92,5 °С.
В полученный горячий раствор добавляют морковную массу в количестве 6,45 кг (соотношение 1,1:1,0) и
проводят термообработку массы до содержания сухих веществ 10 мас. %. Затем морковное пюре охлаждают
до комнатной температуры. Охлажденное морковное пюре в количестве 8 кг смешивают с 4,56 кг сахарапеска, 2,6 кг патоки и 1,00 кг желатина (соотношение 1,0:0,57:0,325:0,125). Полученную смесь тщательно
перемешивают до растворения сахара и уваривают до влажности 31 %. Уваренную массу через пароотделитель направляют в смеситель, куда подают 0,62 кг Каролина (7,75 % от массы пюре), 0,05 кг лимонной кислоты, 0,03 кг эссенции, перемешивают и разливают в формы.
Пример 3.
Морковь моют, бланшируют, очищают от кожуры и измельчают до частиц размером 2-5 мм.
В варочный котел заливают 8,33 кг молочной сыворотки с рН 3,7 и добавляют 0,00949 кг бензоата натрия
или сорбиновой кислоты, взятых в соотношении 1,0:0,00114, затем смесь нагревают до температуры 95 °С. В
полученный горячий раствор добавляют морковную массу в количестве 6,94 кг (соотношение 1,2:1,0) и проводят термообработку массы до содержания сухих веществ 12 мас. %. Затем морковное пюре охлаждают до
комнатной температуры. Охлажденное морковное пюре в количестве 7,4 кг смешивают с 4,59 кг сахарапеска, 2,52 кг патоки и 0,96 кг желатина (соотношение 1,0:0,62:0,34:0,13). Полученную смесь тщательно перемешивают до растворения сахара и уваривают до влажности 32 %. Уваренную массу через пароотделитель
направляют в смеситель, куда подают 0,6 кг Каролина (8,1 % от массы пюре), 0,05 кг лимонной кислоты,
0,03 кг эссенции, перемешивают и разливают в формы.
Качественные показатели кондитерских изделий по предлагаемому способу и способу-прототипу представлены в таблице.
Как видно из приведенных в таблице данных, по предлагаемому способу в мармеладных изделиях повышается пищевая ценность, т.к. содержание бета-каротина увеличивается на 166 %, содержание калия на 80 %, кальция - на 147 %, магния - на 26 %, фосфора - на 161 % и пектина - на 48 %.
Сравнительные характеристики качества кондитерских изделий по способу-прототипу и по предлагаемому способу
Наименование показателей
1
Влажность, %
Общая кислотность, градусы
Массовая доля редуцирующих веществ, %
Содержание пектина, %
Содержание витаминов, в мг на 100 г продукта:
бета-каротина
Содержание минеральных веществ, в мг на 100 г
продукта:
калия
кальция
магния
фосфора
По способупрототипу
2
34,00
12,5
17,0
1,0
По предлагаемому способу
Пример 1
Пример 2 Пример 3
3
4
5
30,00
31,00
32,00
12,6
12,6
12,6
17,1
17,2
17,5
1,61
1,47
1,36
4,5
12,0
12,0
12,0
120,00
30,34
22,60
32,72
189,50
64,70
25,65
73,46
217,60
75,43
28,76
85,81
242,90
85,37
31,37
97,31
Наличие бета-каротина в мармеладных изделиях позволяет не только повысить их пищевую ценность, но
и придать им антиоксидантные свойства. Так как бета-каротин относится к группе каротиноидов природных витамин А-подобных веществ, выполняющих в организме роль природных антиоксидантов. Бета-каротин, фиксируя активный кислород, прерывает цепь свободнорадикальных реакций, защищая от цитоксических, иммунотоксических, мутагенных и канцерогенных процессов, обеспечивает повышение резистентности организма к различным экстремальным воздействиям.
4
BY 3478 C1
Наличие калия и кальция позволяет придать мармеладным изделиям радиопротекторные свойства, т.к.
они блокируют поглощение цезия-137 и стронция-90. Кроме того, калий совместно с натрием способствует
проникновению питательных веществ сквозь клеточную мембрану, способствует регулированию баланса рН
в организме, регулирует деятельность сердца, почек и скелетных мышц, улучшает работу печени. Калий совместно с натрием и витамином В6 обладает синергическим действием. Кальций укрепляет кости, играет
важную роль в укреплении нервной системы, служит буферным веществом для кислот и поддерживает рН,
противодействует стрессу и защищает иммунную систему. Магний способствует обмену углеводов и белков,
помогает поддержанию рН, обладает седативным действием. Фосфор - важнейший элемент, входящий в состав белков, нуклеиновых кислот, костной ткани. Соединения фосфора принимают участие в обмене энергии, с превращениями которых связаны мышечная и умственная деятельность.
Это позволяет применять мармелад в качестве лечебно-профилактического средства при состояниях, характеризующихся усилением свободнорадикальных реакций (воздействие малых доз радиации).
Государственный патентный комитет Республики Беларусь.
220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, 66.
5
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
152 Кб
Теги
03478, патент
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа