close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY 06081

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
BY (11) 6081
(13) C1
(19)
7
(51) A 23P 1/08,
(12)
A 23L 1/164
НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ
СОБСТВЕННОСТИ
(54)
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ ЗАВТРАКОВ ТИПА ЧИПСОВ
(21) Номер заявки: a 20000769
(22) 2000.08.14
(46) 2004.03.30
(71) Заявитель: Учреждение образования
"Могилевский государственный университет продовольствия" (BY)
(72) Авторы: Назаренко Елена Александровна; Хорошева Ирина Германовна
(BY)
(73) Патентообладатель: Учреждение образования "Могилевский государственный университет продовольствия" (BY)
BY 6081 C1
(57)
1. Способ получения сухих завтраков типа чипсов, включающий смешивание муки и
вкусовых добавок, увлажнение, перемешивание, формование и выпечку, отличающийся
тем, что увлажнение проводят до жидкотекучей консистенции, а формование осуществляют путем отливки жидкого теста отдельными порциями.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве увлажнителя используют бульон, такой как грибной, мясной, овощной, рыбный или их смеси.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве увлажнителя используют смесь
воды и молока или молокопродуктов.
4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при смешивании компонентов дополнительно добавляют жир в жидком или пластифицированном виде.
5. Способ по п. 4, отличающийся тем, что в качестве жира используют маргарин в
количестве 4-11 % от массы сухих веществ компонентов.
6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что отдельные порции формуют массой 5-12 г
на плоской поверхности.
7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что отдельные порции формуют массой 5-12 г
в открытых формах.
8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что выпечку осуществляют при температуре
160-200 °C в течение 10-25 мин.
(56)
US 5258196 A, 1993.
US 5500240 A, 1996.
RU 2092078 C1, 1997.
US 5320858 A, 1994.
US 5104673 A, 1992.
US 5401522 A, 1995.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к отрасли производства
пищевых продуктов на основе злаковых и бобовых культур.
BY 6081 C1
Известен способ получения чипсов, включающий смешивание муки и вкусовых добавок, увлажнение, перемешивание, формование и выпечку [1].
Недостатком данного способа является потеря 15 % сухих веществ в результате варки пластинок, однако при отсутствии варки чипсы получаются жесткими. Водорастворимые вещества
(белок, в том числе и яичный белок, углеводы, витамины) растворяются в кипящей воде, что
снижает выход продукта и пищевую ценность изделий. Для приготовления пластичного и упругого теста, пригодного для формования в тонкую ленту, необходимо использовать только
муку с высоким содержанием клейковины либо добавлять яичный белок в качестве связующего компонента, что увеличивает стоимость изделий и снижает их хрупкость. При выпечке появляются пузыри, легко разрушающиеся при транспортировке и упаковке, что ухудшает
товарный вид изделий, чипсы темнеют из-за активного меланоидинообразования.
Задача изобретения - расширение ассортимента сухих завтраков типа чипсов, использование муки злаковых и бобовых культур с пониженными хлебопекарными свойствами, повышение качества изделий за счет предотвращения образования канцерогенных веществ,
улучшения товарного вида изделий, поверхности, цвета, увеличения хрупкости, сроков хранения, пищевой ценности, снижения калорийности и снижение затрат при формовании.
Поставленная задача достигается тем, что в способе получения сухих завтраков типа
чипсов увлажнение проводят до жидкотекучей консистенции, а формование осуществляют путем отливки жидкого теста отдельными порциями.
Возможно в качестве увлажнителя использовать бульон, такой как грибной, мясной,
овощной, рыбный или их смеси.
Возможно в качестве увлажнителя использовать смесь воды и молока или молокопродуктов.
Возможно при смешивании компонентов дополнительно добавлять жир в жидком или
пластифицированном виде.
Возможно в качестве жира использовать маргарин в количестве 4-11 % от массы сухих веществ компонентов.
Возможно отдельные порции формовать массой 5-12 г на плоской поверхности.
Возможно отдельные порции формовать массой 5-12 г в открытых формах.
Выпечку осуществляют при температуре 160-200 °С в течение 10-25 мин.
Использование жиров, например маргарина в количестве 4-11 % к массе сухих веществ компонентов, позволило получить изделия с хрустящей консистенцией и хорошей
хрупкостью, а сбалансированное использование различных пищевых добавок позволило
повысить пищевую ценность изделий и снизить калорийность.
Способ осуществляют следующим образом. Компоненты, включающие муку с пониженными хлебопекарными качествами из любых злаковых и бобовых культур, вкусовые и другие
пищевые добавки, смешивают, при необходимости добавляют жиры, например маргарин, который вводят в количестве 4-11 % к массе сухих компонентов. Полученную массу увлажняют
водой или бульоном, или молоком и молокопродуктами из расчета получения конечного содержания сухих веществ к общей массе 25-40 %. Вязкость теста составляет 50-400 мм/с по
методике определения вязкости с помощью капиллярного вискозиметра.
Полученную массу формуют на противень порциями 5-12 г путем отливки на ленту печи
либо на противень, предварительно смазанный растительным маслом, в виде заготовок любой формы. В качестве формующего оборудования можно использовать автомат для формования заварных полуфабрикатов либо другое формующее оборудование с принципом формования отливкой. Выпечка производится в тоннельной печи с регулируемой скоростью движения конвейера при температуре 160-200 °С в течение 10-25 мин.
Пример 1.
К 24 кг сухих компонентов, включающих муку ржаную улучшенную (ТУ РБ
00959195.002-95) и вкусовые добавки (соль, молотый перец), добавляют 1,36 кг маргарина (из
расчета 4 % от массы сухих компонентов). Полученную массу увлажняют водой из расчета
2
BY 6081 C1
получения конечного содержания сухих веществ 25 %. Полученное тесто формуют отливкой
на противень, смазанный растительным маслом, порциями по 12 г и выпекают при температуре 160 °С в течение 25 мин. Выпеченные чипсы охлаждают и упаковывают. Готовый продукт имеет хрустящую консистенцию, гармоничный вкус, свойственный ржаным чипсам.
Пример 2.
К 18,3 кг сухих компонентов, включающих муку ржаную сеяную и вкусовые добавки
(соль, ванилин), добавляют 3,2 кг маргарина (из расчета 9,2 % от массы сухих компонентов),
топинамбур в виде пюре в количестве 4 кг (из расчета 14 % от массы сухих компонентов).
Полученную массу увлажняют водой из расчета получения конечного содержания сухих веществ 26 %. Полученное тесто формуют отливкой на противень, смазанный растительным
маслом, порциями по 10 г и выпекают при температуре 170 °С в течение 22 мин. Выпеченные
чипсы охлаждают и упаковывают. Готовый продукт имеет хрустящую консистенцию, гармоничный вкус, свойственный ржаным чипсам с кофейным привкусом.
Пример 3.
К 28,8 кг сухих компонентов, включающих муку пшеничную высшего сорта и вкусовые добавки (соль, корицу, молоко), добавляют 2,9 кг масла растительного (из расчета
7,6 % от массы сухих компонентов). Добавляют молоко 0,46 % (из расчета 15 % от массы
сухих компонентов). Полученную массу увлажняют водой из расчета получения конечного содержания сухих веществ 30 %. Полученное тесто формуют отливкой на противень,
смазанный растительным маслом, порциями по 7 г и выпекают при температуре 180 °C в
течение 20 мин. Выпеченные чипсы охлаждают и упаковывают. Готовый продукт имеет
хрустящую консистенцию, гармоничный вкус, свойственный пшеничным чипсам.
Пример 4.
К 25 кг сухих компонентов, включающих муку ржаную улучшенную и овсяную в соотношении 1:1 и вкусовые добавки (соль, ароматизаторы, томатное пюре), добавляют 3,45 кг маргарина (из расчета 7,3 % от массы сухих компонентов), томатного пюре добавляют 35,5 кг (из
расчета 10 % от массы сухих веществ компонентов). Полученную массу увлажняют грибным
бульоном из расчета получения конечного содержания сухих веществ 35 %. Полученное тесто
формуют отливкой на противень, смазанный растительным маслом, порциями по 6 г и выпекают при температуре 190 °С в течение 15 мин. Выпеченные чипсы охлаждают и упаковывают.
Готовый продукт имеет хрустящую консистенцию, гармоничный вкус, свойственный ржаным
чипсам.
Пример 5.
К 35,6 кг сухих компонентов, включающих муку пшеничную высшего сорта и гороховую в
соотношении 1:1, муку ржаную и вкусовые добавки (соль, ароматизатор бекона), добавляют
6,1 кг маргарина (из расчета 11 % от массы сухих компонентов). Полученную массу увлажняют
водой из расчета получения конечного содержания сухих веществ 40 %. Полученное тесто
формуют отливкой на противень, смазанный растительным маслом, порциями по 5 г и выпекают при температуре 200 °С в течение 10 мин. Выпеченные чипсы охлаждают и упаковывают.
Готовый продукт имеет хрустящую консистенцию, гармоничный вкус, свойственный гороху.
Пример 6.
25 кг сухих компонентов, включающих муку ржаную и вкусовые добавки (соль, ароматизатор "Бекон"), перемешивают. Полученную массу увлажняют водой из расчета получения конечного содержания сухих веществ 25 %. Полученное тесто формуют отливкой на противень,
смазанный растительным маслом, порциями по 12 г и выпекают при температуре 160 °С в течение 25 мин. Выпеченные чипсы охлаждают и упаковывают. Готовый продукт имеет хрустящую консистенцию, гармоничный вкус, свойственный ржаным чипсам со вкусом бекона.
Пример 7.
К 24,1 кг сухих компонентов, включающих муку ржаную сеяную и вкусовые добавки
(соль, сырный ароматизатор), добавляют 8,0 кг яиц (из расчета 14,2 % от массы сухих компонентов). Полученную массу увлажняют водой из расчета получения конечного содержания
3
BY 6081 C1
сухих веществ 28 %. Полученное тесто формуют отливкой на противень, смазанный растительным маслом, порциями по 10 г и выпекают при температуре 175 °C в течение 20 мин.
Выпеченные чипсы охлаждают и упаковывают. Готовый продукт имеет хрустящую консистенцию, гармоничный вкус, свойственный ржаным чипсам с сырным привкусом.
Увлажнение до жидкотекучей консистенции позволяет производить формование путем отливки жидкого теста отдельными порциями. Отсутствие механического формования позволяет применять муку с пониженными хлебопекарными свойствами, с низким
содержанием клейковины, полученную из местных зерновых и бобовых культур, расширить ассортимент сухих завтраков.
Добавление к массе рекомендуемой муки жира, например маргарина, в количестве 4-11 %
от массы сухих веществ компонентов повышает пластичность теста в результате того, что жир
снижает водопоглотительную способность муки, ограничивая набухание белков и крахмала.
Образуется пластичное тесто вязкостью 10-400 мм/с (вязкость определяли на капиллярном вискозиметре), равномерно распределяющееся при отливке на противне, т.е. добавление маргарина
в количестве 4-11 % от массы сухих компонентов способствует получению массы с необходимыми реологическими свойствами для формования и выпечки. При добавлении маргарина в
количестве менее 4 % от массы сухих компонентов указанный эффект не достигается, т.к. масса
на противне распределяются неравномерно, утолщаясь в центре заготовки, что приводит при
выпечке к образованию закала. Изделия приобретают неоднородную, жесткую консистенцию и
не снимаются с противня. При добавлении маргарина в количестве более 11 % от массы сухих
веществ компонентов изделия теряют прочность, что затрудняет транспортировку и упаковку, а
избыточное количество жира, собирающееся на упаковке, портит товарный вид изделий.
Масса отдельных порций, формуемых на противень, должна быть 5-12 г. Если масса более 12 г, размер чипсов увеличивается, увеличивается ломкость, затрудняется упаковка и
транспортировка, если масса менее 5 г, снижается выход чипсов, получается много шлама.
Выпечку изделий следует проводить при температуре 160-200 °С в течение 12-25 мин.
Изделия равномерно теряют влагу по всей поверхности, приобретают светло-желтый цвет без
темных пятен. При температуре выпечки ниже 160 °С время выпечки - более 25 мин, что нерационально. При температуре выпечки выше 200 °С сокращается время выпечки, но происходит потемнение чипсов из-за активного меланоидинообразования и их подгорание.
Качественные показатели сухих завтраков типа чипсов приведены в таблице.
Показатели качества сухих завтраков типа чипсов
Показатели качества
Массовая доля сухих веществ в готовом продукте, %
Массовая доля сухих веществ в тесте, %
Вязкость теста, мм/с
Прочность готовых изделий, кг/см3
Срок хранения, месяц:
в пленке
в любой упаковке
Калорийность, ккал/100 г
Кислотное число, мг КОН
Продукт, получен- Продукт, полученный по предлагае- ный по известному
мому способу
способу
97,0
95,0
25,0-40,0
10-400
250-500
75,0
1500-2000
6
3
325
3,2
3,0
1,5
360
3,5
Как видно из таблицы, предлагаемый способ по сравнению с известным позволяет получить более хрупкую консистенцию без потери прочности чипсов, улучшает их вкусовые
4
BY 6081 C1
качества, удлиняет срок хранения, снижает калорийность, повышает пищевую ценность.
Массовая доля влаги в сухих завтраках типа чипсов, изготовленных согласно предлагаемому способу, составляет не более 3-4 %. Срок хранения в зависимости от применяемой упаковки составляет 3-6 месяцев. Чипсы по предлагаемому способу по сравнению с известным
имеют хорошие органолептические показатели качества. При производстве чипсов можно
использовать имеющееся технологическое оборудование.
Источники информации:
1. US 5258196 A, 1993.
Национальный центр интеллектуальной собственности.
220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.
5
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
138 Кб
Теги
06081, патент
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа