close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY 06154

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
BY (11) 6154
(13) C1
(19)
7
(51) A 23C 19/045, 19/05,
(12)
19/076
НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ
СОБСТВЕННОСТИ
(54)
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА
(21) Номер заявки: a 20000770
(22) 2000.08.14
(46) 2004.06.30
(71) Заявитель: Учреждение образования
"Могилевский государственный университет продовольствия" (BY)
(72) Авторы: Шингарева Татьяна Ивановна;
Давыдова Елена Александровна; Райкевич Лариса Михайловна (BY)
(73) Патентообладатель: Учреждение образования "Могилевский государственный
университет продовольствия" (BY)
(57)
Способ производства мягкого сыра, предусматривающий нормализацию и пастеризацию молока, внесение молочной сыворотки, выдержку сгустка с образующейся при коагуляции сывороткой, удаление сыворотки, посолку и самопрессование, отличающийся
тем, что перед пастеризацией проводят гомогенизацию молочной смеси при температуре
45-85 °С и давлении 14-16 МПа, вносят молочную сыворотку с кислотностью 125-140°Т в
количестве 11-14 % от массы молока, а посолку производят внесением пастеризованного
раствора поваренной соли из расчета 650-670 г соли на 100 кг молока с выдержкой в течение 5-10 мин.
BY 6154 C1
(56)
Сборник нормативно-технических документов по производству мягких сыров. - Углич,
1991. - С. 49.
SU 1546046 A1, 1990.
SU 856423, 1981.
SU 1648319 A1, 1991.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для
производства мягких сыров.
Известен способ производства адыгейского сыра, предусматривающий нормализацию
и пастеризацию молока, внесение молочной сыворотки, выдержку сгустка с образующейся при коагуляции сывороткой, удаление сыворотки, посолку и самопрессование [1].
Задача изобретения - сокращение расхода сырья, улучшение качества мягких сыров и
расширение ассортимента.
Задача решается тем, что в способе производства мягкого сыра перед пастеризацией
проводят гомогенизацию молочной смеси при температуре 45-85 °С и давлении 14-16 МПа,
вносят молочную сыворотку с кислотностью 125-140°Т в количестве 11-14 % от массы
молока, а посолку производят внесением пастеризованного раствора поваренной соли из
расчета 650-750 г соли на 100 кг молока с выдержкой в течение 5-10 мин.
Гомогенизация позволяет, во-первых, получить сыр с нежной, пластичной консистенцией, во-вторых приводит к значительному снижению потерь молочного жира с сыворот-
BY 6154 C1
кой. При гомогенизации в результате диспергирования жировых шариков их количество и
общая поверхность увеличивается и на вновь образовавшейся поверхности жировых шариков адсорбируются белки молочной плазмы, в первую очередь казеин. Так как при коагуляции молока в роли коагулирующих частиц выступают жировые шарики, покрытые
адсорбционными казеиновыми оболочками, то степень использования жира повышается,
и массовая доля жира в выделившейся сыворотке не превышает 0,05-0,1 %. Кроме того,
адсорбция казеиновых мицелл на жировых глобулах ведет к образованию обедненной
белком водной фазы молока и сгусток, полученный из цельного гомогенизированного молока, обладает меньшей прочностью по сравнению со сгустком, полученным из не гомогенизированного молока и способен в большей степени удерживать связанную влагу. Это
позволяет получить сыр, обладающий высокими органолептическими показателями и
нежной, пластичной консистенцией. Использование для коагуляции большей кислотности
молочной сыворотки и в большем количестве вызвана необходимостью обеспечить более
полное использование сухих веществ молока, поскольку гомогенизация приводит к получению сгустка, обладающего меньшей прочностью по сравнению с не гомогенизированным, а это приводит к большим потерям и ухудшению консистенции сыра. Посолка сыра
путем внесения раствора поваренной соли в количестве 650-750 г на 100 кг молочной смеси в сырную массу с выдержкой от 5 до 10 мин позволяет улучшить вкусовые качества
сыра, так как приводит к равномерному распределению соли по всей его массе.
Предлагаемый способ производства сыра включает следующие операции:
нормализацию молока;
гомогенизацию молочной смеси при температуре от 45 до 85 °С и давлении 14-16 МПа;
пастеризацию при температуре 93-95 °С с выдержкой 15-20 с;
внесение кислой молочной сыворотки с кислотностью 125-140°Т в количестве 11-14 %
от массы молока;
выдержку сгустка с образующейся при коагуляции сывороткой в течение 5 мин;
удаление сыворотки в количестве 70-75 % не более 15 мин;
посолку сырной массы внесением пастеризованного раствора поваренной соли из расчета 650-700 г сухой соли на 100 кг молока с выдержкой от 5 до 10 мин;
формование путем подачи сырной массы в емкости для прессования;
самопрессование в течение 4-6 ч при температуре 4-10 °С;
разрезку пласта на прямоугольные бруски.
Пример 1.
1000 кг молока нормализуют. Гомогенизируют молочную смесь на гомогенизаторе
А1-ОГА при давлении 14 МПа и температуре 45 °С. Пастеризацию осуществляют на
трубчатой пастеризационной установке ПТУ-10 при температуре 93 °С с выдержкой 15 с.
Подают в сырную ванну ВК-2,5. Вносят 110 кг молочной сыворотки кислотностью 125°Т
(11 % от массы молока). Получаемый сгусток выдерживают с образующейся при коагуляции сывороткой в течение 5 мин. Удаляют 72 % сыворотки в течение не более 15 мин.
Вносят раствор поваренной соли из расчета 650 г сухой соли на 100 кг молока (6,5 кг сухой соли) и выдерживают в течение 5 мин. Затем осуществляют подачу сырной массы в
пресс-тележку ПТ-1, где подвергают самопрессованию в течение 4 ч при температуре
4 °С. Пласт разрезают на прямоугольные бруски.
Пример 2.
1000 кг молока нормализуют. Гомогенизируют при давлении 17 МПа и температуре
66 °С. Пастеризуют при температуре 94 °С с выдержкой 17 с. Подают в сырную ванну и
вносят 125 кг молочной сыворотки кислотностью 132,5°Т (12,5 % от массы молока). Получаемый сгусток выдерживают с образующейся при коагуляции сывороткой в течение 5 мин.
Удаляют 72 % сыворотки в течение не более 15 мин. Вносят раствор поваренной соли из
расчета 700 г сухой соли на 100 кг молока (7 кг сухой соли) и выдерживают в течение
2
BY 6154 C1
7,5 мин. Затем осуществляют самопрессование сырной массы в течение 5 ч при температуре 7 °С. Пласт разрезают на прямоугольные бруски.
Пример 3.
1000 кг молока нормализуют. Гомогенизируют при давлении 16 МПа и температуре
85 °С. Пастеризуют при температуре 95 °С с выдержкой 20 с, подают в сырную ванну и
вносят 140 кг молочной сыворотки кислотностью 140°Т (14 % от массы молока). Получаемый сгусток выдерживают с образующейся при коагуляции сывороткой в течение 5 мин.
Удаляют 72 % сыворотки в течение не более 15 мин. Посолку производят путем внесения
раствора поваренной соли из расчета 750 г сухой соли на 100 кг молока (7,5 кг сухой соли). Сырную массу перемешивают и выдерживают в течение 10 мин. Затем осуществляют
самопрессование сырной массы в течение 6 ч при температуре 10 °С. Пласт разрезают на
прямоугольные бруски.
Одновременно был произведен сыр по способу - прототипу. Для проведения органолептической оценки полученных сыров была принята условная балльная оценка. Результаты сведены в таблицу.
Физико-химические показатели сыра и сыворотки,
органолептические показатели сыра
Наименование
показателей
Массовая доля, %:
влаги в сыре
жира в сыворотке
Балл
Прототип
60
0,3
8
Предлагаемый способ
Пример 1
Пример 2
Пример 3
66
0,1
10
65,5
0,05
10
65
0,05
10
Использование предлагаемого способа позволяет сократить расход сырья и выработать сыр с высокими органолептическими показателями, обладающий нежной, пластичной консистенцией с равномерным распределением соли по всей массе сыра.
Источники информации:
1. Сборник нормативно-технических документов по производству мягких сыров. Углич, 1991. - С. 49.
Национальный центр интеллектуальной собственности.
220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.
3
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
134 Кб
Теги
06154, патент
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа