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Maxi Cuisine - Avril-Mai 2018

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2,
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Cuisine
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SPECIALE
LECTRICES
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En couverture
Tarte rustique,
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Vive les be!au
jours 74
C’est la saison des asperges,
des herbes du jardin et des fleurs,
profitez-en pour cuisiner
nos jolies recettes. Si vous avez
envie d’inviter à la bonne franquette,
s
ou pour dîner en famille, nos tarte
gourmandes sont une excellente
façon de partager. Et, pour terminer
sur une charmante note sucrée,
la fraise, notre fruit préféré, est de
retour : elle est en vedette
,
dans nos pages. Savourez, profitez
c’est la belle saison…
Olivia Delaunay
Prochain numéro le 28 mai 2018
Toutes vos recettes
de saison
Photos de couverture : J.-P. Urizar/Bauer Syndication, Adobestock.
Photos sunray photo, D. R.
N° 124 avril-mai 2018
Amuse-bouches, sauces
Bolognaise maison. . . . . . . . . . . . . . .
Mini-muffins au gorgonzola
et au romarin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rouleaux au bœuf cru. . . . . . . . . . . .
Sauce salade à la faisselle. . . . . . . . .
Tempura de feuilles de sauge . . . . . .
44
28
44
53
22
Entrées
Asperges aux œufs pochés. . . . . . . .
Asperges rôties au bacon . . . . . . . . .
Cervelle de canut. . . . . . . . . . . . . . . .
Champignons farcis
aux pois chiches. . . . . . . . . . . . . . . . .
48
28
53
21
Chaussons feuilletés
au maquereau. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Croquettes de saumon à l’aneth. . . .
Empanadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Faisselle au saumon citronné . . . . . .
Gaspacho de carottes. . . . . . . . . . . .
Gratin au crabe aux petits pois. . . . .
Makis à la bretonne . . . . . . . . . . . . . .
Mesclun fleuri. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mini-cakes à la saucisse fumée. . . . .
Rillettes de la mer. . . . . . . . . . . . . . . .
Rillettes de maquereau fumé. . . . . . .
Rouleaux de saumon fraîcheur. . . . .
Salade de pâtes au thon
et aux œufs mollets . . . . . . . . . . . . . .
39
39
44
53
52
40
33
23
32
41
53
52
38
Maxi Cuisine 3
Toutes vos recettes d’avril-mai
Spaghettis aux sardines. . . . . . . . . . . 40
Tarte au saumon et jeunes poireaux. 19
Tarte au thon et aux courgettes. . . . . 14
Asperges aux
œufs pochés,
page 47
Légumes & Cie
Courgettes farcies . . . . . . . . . . . . . . .
Gratin aux trois fromages. . . . . . . . . .
Jolie fleur... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
La rustique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Légumes à l’italienne. . . . . . . . . . . . .
Omelette à l’italienne. . . . . . . . . . . . .
Pappardelle au pesto d’herbes. . . . .
Pizza étoile aux tomates . . . . . . . . . .
Quiche aux épinards
et au fromage frais. . . . . . . . . . . . . . .
Quichettes à la roquette
et au chèvre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tarte aux bimis. . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tarte feuilletée du jardin. . . . . . . . . . .
Tarte fine aux courgettes. . . . . . . . . .
Sommaire
6 ÉCHOS GOURMANDS
8 EN DIRECT DU MARCHÉ
Un petit goût de printemps
48
53
15
13
46
48
24
17
12 dossier
Tartes gourmandes
20 En questions
Herbes aromatiques et fleurs
26 À table les amis !
Le printemps s’invite à table
29 À FAIRE SOI-MÊME
Avec les masking-tapes,
déroulez, collez, c’est décoré !
13
30 Mieux connaÎtre
Le sarrasin
16
16
14
12
34 Leçon de cuisine
Terrine aux deux saumons
36 ZOOM SUR…
Gélatine et agar-agar
Desserts
Viandes & plats
Boulettes de bœuf tandoori. . . . . . . .
Boulettes libanaises. . . . . . . . . . . . . .
Brochettes asiatiques. . . . . . . . . . . . .
Brochettes de poulet. . . . . . . . . . . . .
Burger classique. . . . . . . . . . . . . . . . .
Chili con carne. . . . . . . . . . . . . . . . . .
Émincé de poulet aux cranberries. . .
Flammekueche. . . . . . . . . . . . . . . . . .
Keftas de bœuf. . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mititei......... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Palets de campagne . . . . . . . . . . . . .
Poulet aux morilles. . . . . . . . . . . . . . .
Quiche aux courgettes jaunes. . . . . .
Rôti de veau froid aux herbes . . . . . .
Rumsteak à la sauce avocat. . . . . . .
Tartare maison . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tarte curry poulet-carottes. . . . . . . . .
Poissons & crustacés
31
50
44
53
34
50
44
44
46
44
44
28
18
44
44
44
71
15
52
50
44
18
Quiche au sarrasin,
thon et petits pois. . . . . . . . . . . . . . . . 16
Risoni aux fruits de mer. . . . . . . . . . . 46
4 Maxi Cuisine
Des petites boîtes débordantes
d’idées !
42 SHOPPING CONSERVES
C’est dans la boîte !
Page 43
12 IDÉES AVEC,
ULTRA-FACILES,
VEGGIES, EXPRESS,
PRÊTS À L’AVANCE
Les bons
petits plats
du quotidien
54 BIEN-ÊTRE
Maintenez votre équilibre
acido-basique !
56 TOUT NOUVEAU, TOUT BON
On a craqué pour…
58 Plaisirs sucrÉs
La fraise, la star des desserts
64 CÔTÉ maison
Avec les motifs ethniques,
faites voyager votre intérieur !
66 CÔTÉ vin
Le saint-pourçain blanc
Cuisine
68 Balade gourmande
Bourgogne du Sud, un terroir
de fins gourmets
Rédaction
7, rue Watt, 75013 Paris. Tél. : 01 40 22 75 00
Service lectrices
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Retrouvez-nous sur
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76 PRATIQUE
Photo food & foto, hamburg
Salade de sarrasin,
asperges et parmesan. . . . . . . . . . . .
Salade épinards-radis . . . . . . . . . . . .
Samoussas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tarte alsacienne. . . . . . . . . . . . . . . . .
Terrine aux deux saumons. . . . . . . . .
38 Plaisirs salÉs
Biscuit breton à la mousse de pistaches et au fraises. . . . . . . . . . . . . . . 58
Cake à la rhubarbe. . . . . . . . . . . . . . . 46
Charlotte aux fraises. . . . . . . . . . . . . .60
Cheesecake à la mangue. . . . . . . . . . 52
Cheesecake aux fraises. . . . . . . . . . . 60
Clafoutis à la framboise. . . . . . . . . . . 53
Clafoutis à la rhubarbe. . . . . . . . . . . . 43
Comme un cheesecake
moelleux... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Duo de mouses fraises et limoncello. 28
Façon mille-feuilles. . . . . . . . . . . . . . . 62
Fontainebleau maison. . . . . . . . . . . . 53
Gâteau léger au chocolat. . . . . . . . . . 53
Génoise à la crème et aux fraises. . . 62
Le « fraise far » . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Moelleux coco au lemon curd. . . . . . 48
Mousse au mascarpone . . . . . . . . . . 63
Muffins exotiques. . . . . . . . . . . . . . . . 50
Panna cotta au chocolat
blanc et coulis de fraises. . . . . . . . . . 59
Petits moelleux à la faisselle . . . . . . . 53
Tarte rustique fraises-thym citron . . . 61
Tartelettes aux fruits rouges. . . . . . . . 53
Verrines exotiques . . . . . . . . . . . . . . . 53
Bien conserver ses aliments
79 Conso verte
Le bio est-il équitable ?
82 VRAI/FAUX
Abonnez-vous vite
rendez-vous page 81
Ce numéro comporte un encart abonnement collé au sommaire sur la France
métropolitaine hors abonnés et export, un encart abonnement jeté destiné
à la Suisse, un encart abonnement jeté destiné à la Belgique, un encart
abonnement SELECT’PRESSE jeté en aléatoire sur certains abonnés,
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Plaisir et bien-être
Le chiffre
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et vitamines. 5 recettes à découvrir comme
pomme verte-aloe vera, pêche-propolis…
Bien-Être, La Maison du Chocolat.
81%
des mamans cuisinent des plats
qu’elles dégustaient étant enfants
Enquête QOOQ, mars 2017
L’art et
la manière
La France
voit rouge !
Cela fait 10 ans déjà que la première
filière de production de quinoa
en France, Quinoa d’Anjou, produit
et commercialise cette plante.
Cette année, c’est le rouge qui est
à l’honneur et c’est une première en
France. Typé, rustique, sa saveur est
plus prononcée que celle du quinoa
blond et il ne perd pas sa couleur à
la cuisson. Toujours sain, sans gluten,
riche en fibres et protéines, variez
les plaisirs, changez de couleur !
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6 Maxi Cuisine
C’est une première,
une prouesse que signe
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Et pour marquer cette
ravissante innovation,
cette gamme blanche est
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au Mont-Saint-Michel, devenue une véritable institution
connue dans le monde entier « La Mère Poulard ».
Pour fêter dignement cet anniversaire, une nouvelle gamme de
9 recettes de biscuits 100 % français, au beurre, sans additifs
ni colorants et tellement gourmands arrive en rayon !
La Mère Poulard 1888.
La Baguette
en Fête
Mariage au pays du fromage
Cette année encore, la Fête du Pain est
organisée partout en France du 14 au
20 mai, c’est-à-dire autour de la SaintHonoré (16 mai), patron des boulangers.
Manifestations extérieures, animations
dans les boulangeries, nouvelles
recettes, c’est la baguette qui est à
l’honneur pour cette 23e édition.
La saison des mariages commence, surfons sur
la nouvelle tendance ! Découvertes au dernier Salon
du Fromage et des Produits Laitiers, des innovations
aussi belles que gourmandes : des pièces montées
en fromage ou de sublimes plateaux de fromages.
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le marché en lançant une gamme
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réservée aux charmantes
vieilles dames, c’est la boisso
n tendance à consommer
pour se faire du bien. Mais att
ention, n’est pas infusion
glamour qui veut ! Pour être au
top, il faut des packagings
élégants, une fine sélection des
plantes, des sachets
biodégradables, pas d’arôme
ajouté… Grâce aux
nombreuses plantes utilisées,
outre leur effet apaisant
ou réchauffant, elle nous app
orte un large panel
de bienfaits : effet booster, eff
et minceur, effet coquin…
Promesse tenue par Chic De
s Plantes.
Maxi Cuisine 7
En direct du marché
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Un petit goût
de printemps
8 Maxi Cuisine
La romaine
À DÉCOUVRIR
La pancetta
Croquante et juteuse
Crue ou cuite
C’est elle que l’on utilise pour préparer la célèbre
salade César. Les feuilles du cœur peuvent s’utiliser en barquettes et être garnies de fromage
blanc aux herbes ou de rillettes de poisson. Elle
est également délicieuse braisée ou sautée.
Le bon choix
Choisissez une salade romaine aux feuilles
fermes, compactes, d’un beau vert sans tache.
Elle s’abîme moins vite que les autres salades :
elle se conserve plusieurs jours dans le bac à
légumes du réfrigérateur après avoir été soigneusement lavée et essorée.
La gariguette
100 % fraise française
Un fromage provençal
Sa fabrication
Elle est produite à base de petit-lait et de lait
chauffé qui caillent grâce à l’adjonction de
vinaigre. Fraîche et légèrement granuleuse, la
brousse est un fromage frais doux et léger, un
peu mousseux, qui fait penser à de la ricotta.
Sa spécificité
Si le bruccio corse est obligatoirement à base de
lactosérum de brebis ou de chèvre, la brousse,
elle, peut être de lait de vache, de chèvre ou mélangée. Elle se fabrique essentiellement en Provence.
Dégustation
Elle est traditionnellement employée en dessert,
dans des gâteaux type
fiadone corse, ou simplement servie avec
du miel. Elle est également délicieuse, associée à des épinards,
pour farcir des cannellonis, des légumes, ou
encore, pour garnir
des tartes salées.
La lotte
Un poisson de choix
Sur les étals
La lotte commune que l’on trouve en poissonnerie est une lotte de mer, la lotte
de rivière étant plus rare et n’ayant rien à voir. C’est généralement la queue de
lotte qui est présentée, la tête de ce poisson étant si laide qu’elle est enlevée.
Cuisson courte
Évitez de la cuire trop longtemps, car sa chair durcit et se dessèche. À la poêle,
comptez 10 à 12 mn selon l’épaisseur des darnes. Au four, 25 mn suffisent pour
une queue de lotte de 800 g à 1 kg avec un rissolage au préalable de 2 à 3 mn.
Le bon geste
L’arête centrale de la lotte est un gros cartilage qui ne s’enlève que lorsqu’on
veut découper la chair en cubes. Glissez la lame de couteau de part et d’autre
jusqu’à la queue et tranchez les filets.
Maxi Cuisine 9
photos sucré salé, istock, hémis
La brousse
Une fraise précoce
La gariguette est l’une des fraises les plus
connues. Elle est présente de mars à mi-juin.
Juteuse et fondante, elle est à la fois sucrée et
acidulée. Facilement reconnaissable à sa robe
rouge orangé et sa forme allongée biconique.
Préparation et conservation
Ces fraises se conservent 24 h au maximum
au réfrigérateur. Sortez-les 20 mn avant de les
déguster. Préférez les barquettes, plus protectrices pour ces fruits fragiles. Le saviez-vous
La gariguette doit son succès à une femme,
Georgette Risser, qui a dirigé pendant des
années des recherches sur l’amélioration du
fraisier à la station Inra-Montfavet (site d’Avignon) pour créer cette nouvelle variété en 1976.
C’est une charcuterie
italienne à base de poitrine
de porc salée et séchée.
Il en existe de très
nombreuses variétés en
Italie ; elle peut être fumée
ou non, relevée d’épices et
d’aromates (clou de
girofle, genièvre, ail…),
roulée ou pas. Certaines
comme la Piacentina et la
Pancetta di Calabria
bénéficient d’une AOP
garantissant la
provenance et une
méthode de fabrication
traditionnelle. Elle est
délicieuse en très fines
lamelles sur une pizza ou
dans des pâtes à la crème.
Grillée sans matière
grasse, elle devient
croquante et vous pouvez
la servir dans une salade.
Elle peut aussi servir à
larder un poisson comme
la lotte, le cabillaud.
En direct du marché
Le camembert
L’incontournable
des plateaux
Lait cru ou lait pasteurisé ?
Le camembert au lait cru a beaucoup plus de goût
que le camembert au lait pasteurisé. Un lait cru est
un lait qui n’a subi aucune pasteurisation et a donc
conservé tous ses ferments lactiques… ce qui donne
au camembert son caractère.
Le choisir comme on l’aime
Au lait cru AOP, il est affiné 20 à 25 jours après sa
fabrication et fait à cœur 30 à 35 jours après.
Pour les camemberts du commerce qui ne sont pas au
lait cru, il faut se fier à la date limite de consommation :
- 30 jours avant la date, le camembert est peu fait, il
présente un cœur blanc crayeux, il est assez ferme ;
- 20 jours avant, il est moelleux et plus affiné ;
- 10 jours avant, il est souple et coulant, très parfumé.
La bonne conservation
Il se conserve au frais entre 4 et 6 °C, mais vous devez
le sortir 1 h avant de le servir.
Un
note
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les viandes.)
10 Maxi Cuisine
L’onglet
Le morceau du boucher
Difficile et long à préparer
Étrangement, ce morceau de bœuf entrelardé est
considéré comme produit tripier. La découpe et la
préparation de cette pièce tendre et forte en goût
demandent une certaine habileté ; on la trouve uniquement chez les artisans.
La bonne conservation
Il se conserve 2 jours au
frais et doit être sorti à
l’avance pour éviter que
les fibres se contractent
à la cuisson.
La bonne cuisson
Il est très important de
le poêler et de le servir
saignant car il durcit à la
cuisson.
photos sucré salé, istock
L’oesesialvleeur acidulée
Dossier spécial
Tartes gourmandes
de la convivialité
à partager !
Les beaux jours reviennent et avec eux l’envie de plats simples et
gourmands… Accompagnez ces tartes de belles salades et le tour est joué !
Tarte fine aux
courgettes
Pour 6 personnes
Préparation : 15 mn
Cuisson : 25 mn
■ 1 pâte feuilletée
rectangulaire ■ 2 jeunes
courgettes ■ 1 échalote
rose ■ 200 g de ricotta
■ 2 c. à soupe de crème
épaisse ■ 60 g de grana
padano râpé ■ 8 brins
de cerfeuil ■ 10 feuilles
de basilic ■ huile d’olive
■ sel ■ poivre 5 baies.
Plus relevé
Ajoutez quelques portions de
fromage frais ail & fines herbes
au mélange ricotta-crème.
12 Maxi Cuisine
Coupez finement les courgettes en rondelles, si possible à la mandoline. Pelez et
taillez l’échalote en fines
rondelles, faites-les blondir
2 mn dans un filet d’huile.
Fouettez la ricotta et la
crème épaisse, incorporez
le basilic et 5 brins de cerfeuil
ciselés, salez, poivrez. Préchauffez le four à 180 °C.
Déroulez la pâte sur son
papier cuisson sur la plaque
du four, repliez légèrement
le tour pour former un petit
bord. Piquez la pâte avec
une fourchette et étalez le
mélange crème-herbes,
saupoudrez de fromage et
parsemez d’échalote. Répartissez les courgettes,
arrosez d’un filet d’huile et
enfournez 20 à 25 mn.
Salez légèrement, poivrez
et parsemez du reste de cerfeuil ciselé avant de servir
tiède ou froid.
La rustique
Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 25 mn
Cuisson : 40 mn
■ 1 pâte brisée (voir recette
Jolie fleur, page 15) ■ 250 g de
beaufort ■ 2 ou 3 courgettes
■ 1 gousse d’ail ■ 2 c. à soupe
de moutarde de Dijon
■ piment en poudre ■ 4 brins
de thym frais ■ huile d’olive
■ sel ■ poivre.
Pelez et hachez l’ail. Lavez et
retirez les extrémités des courgettes. Détaillez-les en fines
rondelles et faites-les revenir
2 mn avec l’ail dans une poêle
huilée. Salez, poivrez.
Préchauffez le four à 180 °C.
Étalez la pâte, posez-la sur une
plaque couverte de papier cuisson. Piquez-la avec une fourchette et badigeonnez-la de
moutarde en laissant une
marge de 2 à 3 cm autour.
Coupez le beaufort en lamelles, disposez-les sur le
fond de tarte. Ajoutez les courgettes, salez peu et poivrez.
Effeuillez le thym par-dessus,
rabattez les bords sur la garniture. Enfournez 35 mn, la pâte
doit être dorée. Saupoudrez
de piment et servez chaud.
Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 25 mn
Cuisson : 35 mn
■ 1 pâte feuilletée ■ 150 g de
fromage frais ail & fines
herbes (type Boursin) ■ 200 g
d’épinards frais ■ 1 échalote
■ 25 g de beurre + pour
le moule ■ 15 cl de lait ■ 10 cl
de crème liquide ■ 2 œufs
entiers + 1 jaune ■ noix
de muscade ■ sel ■ poivre.
Ôtez les queues des épinards et lavez-les abondamment. Essorez-les.
Pelez et émincez l’échalote,
faites-la revenir dans une poêle
avec le beurre. Ajoutez les épinards et laissez-les rendre leur
eau. Salez et poivrez. Égouttez
parfaitement. Préchauffez le
four à 180 °C.
Beurrez un moule à tarte,
garnissez-le de la pâte, piquez
le fond avec une fourchette.
Écrasez le fromage frais à la
fourchette. Versez le lait et la
crème, mélangez parfaitement. Ajoutez un peu de muscade râpée, les œufs entiers et
le jaune battus. Salez et poivrez. Répartissez les épinards
sur la pâte et recouvrez de la
préparation au fromage frais.
Enfournez 30 mn. Servez
chaud ou tiède.
Pas si blette !
Pensez aussi aux blettes,
un peu oubliées de nos jours !
Leurs côtes revenues
dans le beurre apportent du
croquant à la garniture
et leurs feuilles se cuisinent
comme les épinards
avec un petit goût de noisette
très agréable.
photos sunray photo ; food & foto, hamburg
Quiche aux épinards
et au fromage frais
Maxi Cuisine 13
Dossier Tartes gourmandes
Tarte feuilletée
du jardin
Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 45 mn
■ 1 pâte feuilletée « pur
beurre » rectangulaire
ou en bloc ■ 10 à 12 jeunes
poireaux ■ 125 g de ricotta
■ 60 g de roquefort ■ 20 g de
mimolette vieille ■ 4 brins
de persil plat ■ huile d’olive
■ sel ■ poivre.
Préchauffez le four à 180 °C.
Nettoyez les poireaux. Coupez-les en deux dans la longueur, lavez-les et séchez-les.
Étalez la pâte ou déroulez-
Tarte au thon et aux courgettes
Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 30 mn
Repos : 1 h
Cuisson : 35 mn
La pâte brisée : ■ 250 g de
farine + 10 g ■ 1 œuf
■ 125 g de beurre (mou)
+ 10 g ■ 5 g de sel ■ 2 c. à
soupe d’eau froide.
La garniture : ■ 2 courgettes
■ 150 g de feta ■ 140 g de thon
au naturel en boîte ■ 4 œufs
■ 30 cl de crème ■ 1 bouquet
d’aneth ■ sel ■ poivre.
Préparez la pâte : mélangez
les ingrédients au robot ou
avec les doigts en ajoutant peu
à peu l’eau. Dès que la pâte
forme une boule, farinez-la et
faites-la reposer 1 h au frais.
Taillez les courgettes en
14 Maxi Cuisine
fines rondelles, égouttez et
émiettez le thon et mélangez
le tout avec la moitié de l’aneth
finement ciselé. Fouettez les
œufs et la crème, salez peu,
poivrez. Préchauffez le four
à 180 °C.
Étalez la pâte sur le plan de
travail fariné, garnissez-en un
moule à tarte beurré et fariné
et piquez le fond. Étalez la moitié des courgettes et du thon,
couvrez de la moitié de la
crème. Recommencez, puis
parsemez de dés de feta et
poivrez. Enfournez 35 à 40 mn.
Servez chaud, tiède ou froid
parsemé d’aneth.
Une note colorée
Répartissez sur le dessus de
la tarte quelques lanières de
poivron rouge ou des tomates
cerises de toutes les couleurs.
la, posez-la sur une plaque
couverte de papier cuisson.
Piquez-la. Égouttez et émiettez la ricotta et le roquefort,
parsemez-les sur le fond de
tarte. Répartir en lignes les
demi-poireaux sur le fond de
tarte. Repliez légèrement les
bords de pâte. Badigeonnezles d’huile à l’aide d’un pinceau, salez et poivrez.
Enfournez 45 mn environ, la
pâte doit être dorée et les
poireaux tendres. Effeuillez
et ciselez le persil, râpez la
mimolette.
Servez la tarte chaude ou
tiède, parsemée de persil et
de mimolette.
Jolie fleur
Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 50 mn
Repos : 1 h
La pâte brisée : ■ 250 g de
farine + 10 g ■ 1 œuf
■ 125 g de beurre (mou)
+ 10 g ■ 5 g de sel ■ 2 c. à
soupe d’eau froide.
La garniture : ■ 4 c. à soupe
de moutarde à l’ancienne
■ 3 carottes orange
■ 3 carottes jaunes
■ 3 courgettes ■ 3 tranches
de jambon cru ■ 50 g de
fromage râpé ■ 3 brins
de thym ■ huile d’olive
■ sel ■ poivre.
Mélangez la farine avec le sel.
Creusez un puits au centre,
mettez-y le beurre coupé en
morceaux ainsi que l’œuf. Travaillez la pâte rapidement en
ajoutant l’eau si nécessaire.
Formez une boule, enveloppezla de film alimentaire et réservez
1 h au frais.
Préchauffez le four à 180 °C.
Étalez la pâte, garnissez-en un
petit moule à manqué beurré
et fariné. Piquez avec une fourchette et faites cuire à blanc
10 mn. Laissez tiédir, badigeonnez le fond de moutarde, parsemez le fromage râpé.
Pelez les carottes, lavez les
courgettes. Détaillez-les dans
la longueur en fines lanières à
l’aide d’un épluche-légumes.
Coupez les tranches de jambon
en lanières de la même taille.
Enroulez une lanière de courgette (ou de carotte) sur ellemême. Placez-la au centre de
la tarte. Réalisez la fleur en
partant de ce « cœur » : enroulez autour des lanières de
légumes et de jambon, en les
alternant.
Badigeonnez les légumes
d’huile à l’aide d’un pinceau.
Salez, poivrez. Effeuillez le thym
par-dessus.
Enfournez 30 à 40 mn, les
légumes doivent être cuits et
la pâte dorée.
Chacun la sienne !
Si vous avez des cercles
individuels, faites
des tartelettes sur la plaque
du four, comme cela chacun
aura sa propre fleur !
Pour 4 personnes
Préparation : 45 mn
Cuisson : 55 mn
■ 250 g de farine + pour le
moule ■ 250 g de blancs de
volaille ■ 2 courgettes jaunes
■ 150 g d’épinards frais
■ 4 œufs ■ 2 échalotes ■ 20 cl
de lait ■ 15 cl de crème
liquide ■ 1 c. à soupe de curry
■ 100 g de fromage râpé
■ 50 g de parmesan ■ huile
■ sel ■ poivre.
Préchauffez le four à 180 °C.
Coupez la viande en lamelles.
Lavez et coupez les courgettes
en dés, plongez-les 5 mn dans
une casserole d’eau bouillante
salée. Égouttez-les bien.
Équeutez les épinards, lavezles et essorez-les. Pelez et
ciselez les échalotes, faites-les
revenir 3 mn dans une poêle
huilée avec les épinards. Réservez. Mettez les dés de volaille à
cuire 5 mn, en remuant. Salez,
poivrez. Râpez le parmesan.
Battez les œufs avec le lait et
la crème. Ajoutez le parmesan,
la moitié du fromage râpé, la
volaille, les épinards et les
courgettes. Parfumez de curry,
salez et poivrez.
Mélangez la farine avec du sel
et du poivre. Versez tout en
remuant 10 cl d’eau tiède et
10 cl d’huile, jusqu’à obtenir une
pâte homogène. Étalez-la dans
un moule à tarte rectangulaire,
huilé et fariné. Piquez-la.
Versez la préparation à la
volaille sur le fond de pâte. Parsemez le reste de fromage râpé
et enfournez 45 mn environ,
la pâte doit être dorée.
photos food & foto, hamburg
Quiche aux courgettes jaunes
Maxi Cuisine 15
Dossier Tartes gourmandes
Tarte à l’oméga-3
Remplacez le thon par des sardines
ou du maquereau en boîte,
poissons riches en oméga-3.
Tarte aux bimis
Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn
■ 1 pâte brisée maison (voir Jolie fleur, p. 15)
■ 200 g de bimis (ou de brocolis) ■ 2 œufs
■ 25 cl d’« avoine cuisine » (préparation
végétale au rayon bio) ■ 150 g de chèvre
frais ■ 2 échalotes longues ■ 2 c. à soupe
de graines de courge ■ beurre et farine
pour le moule ■ huile d’olive ■ sel ■ poivre.
Préchauffez le four à 210 °C. Étalez la pâte
dans un moule rectangulaire beurré et
fariné et faites cuire à blanc 10 mn.
Éliminez les tiges dures des bimis,
ébouillantez-les 4 mn, puis plongez-les
dans l’eau glacée pour préserver leur couleur et égouttez-les. Faites légèrement
blondir les échalotes pelées et coupées en
6 dans la longueur, 5 mn dans un filet d’huile.
Mélangez l’avoine cuisine et les œufs,
salez, poivrez. Réservez 3 grandes branches
de bimis et coupez le reste en tronçons.
Répartissez sur la pâte les 3/4 des échalotes, le chèvre et les bimis en dés. Couvrez
de la préparation aux œufs, puis posez
dessus les branches de bimis réservées, le
reste d’échalotes et les graines de courge.
Baissez le four à 180 °C et enfournez la tarte
20 mn environ. Servez tiède.
La richesse des végétaux
L’avoine cuisine est une préparation
végétale qui s’utilise comme de la crème
mais ne peut pas en prendre le nom.
16 Maxi Cuisine
Quiche au sarrasin,
thon & petits pois
Quichettes à la
roquette et au chèvre
Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 25 mn
Réfrigération : 30 mn
Cuisson : 55 mn
Pour 6 personnes
Préparation : 10 mn
Réfrigération : 30 mn
Cuisson : 25 mn
La pâte : ■ 75 g de farine de sarrasin ■ 75 g
de farine blanche + pour le moule ■ 70 g
de beurre + pour le moule ■ 1 œuf ■ sel.
La garniture : ■ 100 g de petits pois surgelés
■ 180 g de thon en boîte ■ 2 brins de persil
plat ■ 1 c. à soupe de moutarde forte
■ 50 g de parmesan ■ 10 cl de lait ■ 25 cl
de crème liquide ■ 3 œufs ■ sel ■ poivre.
■ 1 rouleau de pâte feuilletée « pur
beurre » ■ 150 g de bûche de chèvre
■ 40 cl de crème liquide ■ 2 œufs
+ 1 jaune ■ 2 poignées de roquette
■ beurre et farine pour les moules
■ sel ■ poivre.
Préparez la pâte : mélangez les 2 farines,
ajoutez le beurre en morceaux. Travaillez
la pâte, ajoutez l’œuf et le sel. Pétrissez et
façonnez une boule, couvrez et placez au
frais 30 mn.
Beurrez et farinez un moule à tarte. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte finement, garnissez-en le moule et piquez-la à la
fourchette. Couvrez de papier cuisson, puis
de légumes secs en tassant bien. Enfournez
10 mn. Retirez les légumes et le papier,
remettez à cuire 5 mn. Laissez refroidir.
Ébouillantez les petits pois 5 mn. Passezles sous l’eau froide et égouttez. Émiettez le
thon égoutté. Râpez le parmesan. Effeuillez
et ciselez le persil.
Fouettez les œufs avec le lait, la crème, la
moutarde, le parmesan râpé. Parsemez les
petits pois sur le fond de tarte, ajoutez le persil et versez la préparation. Enfournez 35 mn
environ. Servez chaud ou tiède.
Déroulez la pâte et découpez 6 disques
selon la taille de vos moules à tartelettes.
Piquez la pâte avec une fourchette. Beurrez
et farinez les moules, garnissez-les de pâte.
Réfrigérez 30 mn.
Lavez et égouttez la roquette. Battez les
œufs et le jaune à la fourchette, ajoutez la
crème et mélangez parfaitement. Salez,
poivrez. Préchauffez le four à 180 °C.
Répartissez la moitié de la roquette dans
les fonds de pâte et recouvrez de la préparation. Coupez la bûche de chèvre en
rondelles un peu épaisses, répartissez-les
dessus.
Enfournez 20 à 25 mn en surveillant la
coloration. Laissez tiédir, démoulez et
servez décoré du reste de roquette.
Pizza étoile
aux tomates
Pour 6 personnes
Préparation : 25 mn
Cuisson : 40 mn
Pelez les grosses tomates et
coupez-les en cubes en les épépinant. Poêlez-les 3 mn dans un
filet d’huile avec du sel, du poivre,
les feuilles d’1 brin de romarin,
de 3 brins de thym et de 3 brins
de sarriette. Faites compoter à
feu doux 4 à 5 mn. Ajoutez 2 brins
de basilic ciselés et réservez.
Préchauffez le four à 180 °C.
Déroulez la pâte et son papier
cuisson sur une tôle, posez un
bol au centre. Nettoyez et émincez les oignons nouveaux avec
leurs tiges. Badigeonnez la pâte
de moutarde, puis de compotée
de tomates tiédie. Ajoutez les
oignons émincés et couvrez de
tomates cerises coupées en
deux. Assaisonnez de pincées
de sucre, de sel, de poivre, de
thym effeuillé et d’un filet d’huile.
Ôtez le bol, coupez le centre de
la pâte en 8 triangles et repliezles sur la garniture. Enfournez
30 à 35 mn. Servez parsemé du
reste d’herbes.
Vous manquez de temps ?
Remplacez la compotée
de tomate maison par un bocal
de sauce tomate cuisinée
du commerce.
Maxi Cuisine 17
photos food & foto, hamburg ; sucré salé
■ 1 pâte à pizza prête à l’emploi
ou maison ■ 2 grosses tomates
■ 100 g de tomates cerises
■ 2 oignons nouveaux ■ 1 brin
de romarin ■ 1 bouquet de thym
■ 1 bouquet de sarriette
■ 4 brins de basilic ■ moutarde
■ huile d’olive ■ sucre ■ sel
■ poivre.
Dossier Tartes gourmandes
Tarte curry poulet-carottes
Pour 6 personnes
Préparation : 20 mn
repos : 30 mn Cuisson : 45 mn
La pâte : ■ 200 g de farine
+ pour le moule ■ 100 g
de beurre + pour le moule
■ 1 œuf ■ sel. La garniture :
■ 400 g de blancs de poulet
■ 6 carottes ■ 1/2 citron non
traité ■ 1 c. à café de curry
en poudre ■ 15 cl de crème
liquide ■ 30 g de beurre
■ huile d’olive ■ 1 jaune d’œuf
■ sel ■ poivre.
Préparez la pâte : travaillez la
farine avec le beurre en morceaux, puis l’œuf et le sel. Façonnez-la en boule, couvrez et
placez au frais 30 mn.
Pelez et râpez les carottes
grossièrement. Plongez-les 5 mn
dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez et arrosez-les d’un filet d’huile et de la
crème. Salez, poivrez, parfu-
Flammekueche
Pour 6 personnes
Préparation : 30 mn
Repos : 1 h
Cuisson : 20 mn
La pâte : ■ 400 g de farine
■ 10 g de levure fraîche
de boulanger ■ 5 c. à soupe
d’huile ■ 1 pincée de sel.
La garniture : ■ 2 beaux
oignons ■ 200 g de lardons
allumettes ■ 20 cl de crème
fraîche ■ 2 c. à soupe d’huile.
Préparez la pâte : émiettez la
levure dans 10 cl d’eau tiède.
Mélangez la farine avec le sel,
versez-les dans un saladier ou
directement sur le plan de travail. Creusez un puits au centre.
Versez-y la levure et l’huile, travaillez du bout des doigts en
ramenant la farine vers le
centre. Pétrissez jusqu’à ce
que la pâte soit souple et lisse.
18 Maxi Cuisine
Façonnez une boule, placez-la
dans un saladier, couvrez d’un
linge et laissez gonfler 1 h.
Pelez et émincez les oignons,
faites-les fondre dans une
poêle huilée, sans coloration,
jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Préchauffez le four à
240 °C.
Découpez la pâte en six portions et étalez-les sur du papier
cuisson, en un rectangle. Humectez les bords afin de créer
un pourtour plat. Nappez-les
ensuite de crème fraîche, d’oignons et de lardons.
Enfournez 12 à 15 mn. Servez
chaud ou tiède.
Version express
Regardez au rayon pâtes
ou traiteur de votre
supermarché, vous y trouverez
peut-être des fonds
de pâte à flammekueche
prêts à l’emploi.
mez du curry, laissez refroidir.
Déposez les blancs de poulet
dans un cuit-vapeur. Salez, poivrez, badigeonnez-les d’huile
et parsemez-les du zeste du
citron râpé. Faites-les cuire à la
vapeur 15 mn. Laissez-les tiédir
détaillez-les en lamelles.
Préchauffez le four à 180 °C.
Étalez la pâte sur le plan de
travail fariné. Garnissez-en un
moule rectangulaire beurré et
fariné, piquez-la à la fourchette.
Versez le poulet et les carottes,
mélangez légèrement. Parsemez de copeaux de beurre.
Découpez de longues bandes
dans les chutes de pâte. Posezles sur la garniture en les croisant. Battez le jaune d’œuf avec
un peu d’eau, badigeonnez-en
la pâte et enfournez 30 mn.
Astuces anti-gaspi
Si vous avez un reste de
légumes, mixez-les en purée et
étalez-la dans le fond de tarte
à la place des carottes râpées.
Tarte au saumon
et jeunes
poireaux
Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 30 mn
Repos : 30 mn Cuisson : 55 mn
Préparez la pâte : mélangez la
farine, le beurre en morceaux,
l’œuf, le sel et les graines de
fenouil. Travaillez du bout des
doigts, malaxez et façonnez en
boule, couvrez et placez 30 mn au
frais. Préchauffez le four à 180 °C.
Étalez la pâte, garnissez-en un
moule beurré et fariné. Piquez-la à
la fourchette. Couvrez de papier
cuisson et de légumes secs en
tassant. Faites cuire à blanc 10 mn.
Retirez du four, ôtez les légumes
secs, le papier cuisson et prolongez
la cuisson 5 mn.
Émincez les oignons avec leur
tige. Nettoyez et émincez finement
les poireaux. Lavez, séchez, effeuillez et ciselez l’aneth (réservez
quelques pluches pour la déco).
Faites fondre oignons et poireaux
quelques minutes dans une poêle
huilée. Assaisonnez, laissez refroidir. Coupez le saumon en petits dés.
Battez les 3 œufs en omelette.
Ajoutez la crème, le lait, l’aneth et
le citron. Salez et poivrez.
Répartissez la poêlée de poireaux, puis le saumon sur le fond
de tarte. Recouvrez de la préparation aux œufs.
Enfournez 30 mn environ. Décorez
de brins d’aneth et servez.
La touche en plus
Vous pouvez remplacer le saumon
frais par du saumon fumé.
Prévoyez environ 4 tranches, ou
encore préparez la quiche avec les
deux saumons cru et fumé.
Maxi Cuisine 19
photos food & foto, hamburg ; j.-P. urizar/bauer syndication
La pâte : ■ 250 g de farine + pour
le moule ■ 125 g de beurre + pour
le moule ■ 1 œuf ■ 5 g de sel
■ 1 c. à café de graines de fenouil.
La garniture : ■ 250 g de saumon
frais ■ 4 jeunes poireaux
■ 3 oignons frais avec tige ■ 25 cl
de crème fraîche ■ 20 cl de lait
■ 3 œufs ■ 4 brins d’aneth ■ 1 c. à
soupe de jus de citron ■ huile
■ sel ■ poivre.
En questions
Un jardin dans la cuisine
Herbes
aromatiques
et fleurs
Les unes apportent leur fraîcheur végétale ou boisée,
les autres donnent de la couleur et des saveurs épicées…
Alors à vos cueillettes !
20 Maxi Cuisine
Taille XL
En barquette, sont-elles
aussi bonnes?
Pas tout à fait. Si la menthe, le basilic et la
ciboulette sont corrects, le persil est meilleur en bouquet frais, surtout le plat, le frisé
étant moins aromatique. En barquette,
vous avez le choix des variétés en petite
quantité : 20 à 30 g, ce qui est intéressant
avec des herbes utilisées moins souvent,
notamment la coriandre. Ne les gardez
pas trop longtemps, retirez-les des étuis
et conservez-les 2 à 3 jours dans du papier
absorbant humidifié.
Les très gros
champignons de Paris
d’environ 7 cm de large
ne sont pas toujours faciles
à trouver sur les étalages.
Dans ce cas, faites la recette
avec 12 champignons
moyens à cuire 10 mn
de moins.
Lesquelles faire pousser
chez soi ?
Plantez de la ciboulette, de la menthe,
du thym et du romarin dans des pots
sur votre balcon ou en massifs. Vous les
retrouverez l’année suivante. Le basilic
ne fera qu’une saison et vous devrez éviter, tout comme la coriandre, qu’il monte
en graine en le coupant souvent. Dans
tous les cas, transvasez les plantes de
leur contenant de présentation où elles
sont à l’étroit, pour un autre plus gros,
en ajoutant du terreau. C’est la solution
la plus économique, mais il y a d’autres
possibilités avec les prêts à pousser ou à
planter (voir encadré).
Champignons
farcis aux
pois chiches
Pour 4 personnes
Préparation : 25 mn
Cuisson : 45 mn
Mettez-les dans un verre d’eau comme un
bouquet de fleurs en évitant les grosses
quantités. Si vous avez des herbes sur
un balcon ou dans la cuisine, cueillez au
fur et à mesure des besoins. Les bouquets de persil, de menthe et de basilic
du commerce, se gardent dans du papier humide dans le bas du réfrigérateur
jusqu’à 5 jours.
« Fines
herbes »,
ça veut dire quoi ?
C’est le nom donné au quatuor :
persil, ciboulette, estragon, cerfeuil.
Un classique de notre cuisine,
que l’on retrouve dans les omelettes,
les œufs brouillés, les sauces gribiche
et béarnaise ou les fromages frais.
Ce mélange développe une saveur
d'agrume donnée par le persil,
un léger goût d’ail avec la ciboulette,
d’anis et de réglisse
grâce au cerfeuil et à
l’estragon.
Quelles herbes
aromatiques sont bonnes
pour la santé ?
Toutes sont riches en oligo-éléments et
antioxydants, le persil diurétique est avec
le basilic un bon apport en vitamine C.
Le romarin tonifie et, comme la menthe,
facilite la digestion, la sauge soigne les
maux de gorge et le thym, en infusion,
calme les infections respiratoires.
De quoi se compose
un bouquet garni ?
La base est le thym et le laurier, avec une
tige de céleri et des queues de persil
ficelés. Il parfume les courts-bouillons à
cuisson rapide avec du vin blanc ou rouge,
ainsi que les pot-au-feu. N’abusez pas
du laurier, une feuille suffit, deux, s’il est
sec. Préférez le thym frais, il perd moins
ses feuilles. Dans tous les cas, il faudra
filtrer après. À moins que vous n’ayez un
petit ustensile bien pratique : un infuseur
à herbes et bouquet.
■ 8 gros champignons de Paris ■ 200 g
de pois chiches cuits égouttés ■ 60 g
de mesclun ■ 1 citron ■ 1 oignon
fane ■ 10 brins de persil ■ 6 brins de
coriandre ■ 80 g de chèvre frais
■ 2 petits œufs ■ 4 c. à soupe d’huile
d’olive ■ 4 c. à soupe de chapelure
■ 1 c. à café de cumin ■ sel ■ poivre.
Nettoyez les champignons, ôtez le
bout terreux et coupez les pieds.
Hachez-les avec l’oignon pelé et un
peu de sa tige. Faites rissoler 5 à 6 mn
l’ensemble dans 1 c. à soupe d’huile
d’olive. Salez et poivrez.
Réduisez les pois chiches en purée
au mixeur, incorporez le hachis d'oignon cuit, le chèvre, les œufs, le cumin,
le persil et la moitié de la coriandre,
équeutés et hachés et la chapelure.
Préchauffez le four à 180 °C.
Garnissez les champignons de la
farce. Déposez-les sur du papier cuisson badigeonnée d’1 c. à soupe d’huile
d’olive. Faites cuire 40 mn, vérifiez que
les dessous sont bien dorés.
Assaisonnez le mesclun et le reste
de coriandre avec 2 c. à soupe d’huile
et 1 c. à soupe de jus de citron.
Servez avec des tranchettes de citron.
Maxi Cuisine 21
photos sucré salé/stockfood, sucré salé
Une fois cueillies,
comment les garder
fraîches ?
En questions Herbes aromatiques et fleurs
Surprenez vos invités en leur faisant
déguster des fleurs !
La congélation est possible pour
le persil, le basilic, la coriandre et la
ciboulette, même si le froid n’en restitue
pas tout à fait le goût et la couleur. Hachez-les et congelez-les sur une plaque
pour leur éviter de s’agglomérer, puis
conditionnez-les en petits sachets.
Vous pouvez aussi les acheter en
boîtes « salières » surgelées de
50 g, à utiliser selon les
besoins.
À l’apéro
Servez ces feuilles
de sauge en amusebouche avec plusieurs autres
tempura : estragon, basilic,
persil… et accompagnez-les
de sauces pour nems ou de
mayonnaise agrémentée de
cornichons hachés et d’un
peu de concentré
de tomate.
Quel est le basilic le plus
parfumé ?
Tous les basilics (il y en a des dizaines)
ont des arômes intenses, ce sera donc
en fonction des plats préparés. Le « grand
vert » à larges feuilles est classique
pour une soupe, avec des tomates et en
condiment. Le basilic à petites feuilles,
plus poivré, est délicieux dans une sauce
vinaigrette. Le plus étonnant est le basilic
thaï à feuilles allongées, au goût d’anis
et de clou de girofle, qui type les plats
exotiques.
Titre recette Titre recette
Tempura de feuilles de sauge
Pour 4 personnes
Préparation : 25 mn
Congélation : 30 mn
Cuisson : 20 mn
La tempura : ■ 1 gros bouquet de sauge
fraîche (32 feuilles) ■ 120 g de farine
■ 1 jaune d’œuf ■ 50 cl d’huile de friture
■ sel.
La sauce : ■ 150 g de fromage blanc
à 30 % ■ 2 c. à soupe de mayonnaise au
citron ■ 1 c. à soupe de wasabi (condiment
japonais) ou de raifort ■ sel ■ poivre.
Préparez la sauce en mélangeant le fromage blanc, la mayonnaise, le wasabi, salez
et poivrez. Couvrez et gardez au réfrigérateur
22 Maxi Cuisine
Peut-on
toutes
les congeler ?
jusqu’au moment de servir.
Placez 20 cl d’eau dans un saladier 30 mn
au congélateur pour qu’elle soit bien froide.
Lavez les feuilles de sauge, égouttez et
épongez au maximum.
Incorporez le jaune d’œuf à l’eau froide en
le battant à la fourchette, salez, versez la
farine, remuez pour avoir une pâte semifluide, mais sans trop la travailler, même s’il
y a des grumeaux, car la friture absorberait
trop d’huile.
Chauffez l’huile à 180 °C dans un wok ou
une sauteuse. Trempez chaque feuille de
sauge dans la pâte, faites-les frire 2 mn
jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Égouttez sur du papier absorbant au fur
et à mesure, salez peu, poivrez et servez
avec la sauce.
Toutes les herbes fontelles un bon pesto ?
Pas toutes, les meilleures variantes sont
faites avec du persil ou de l’estragon,
sur le modèle de l’original réalisé avec
du basilic, de l’ail, des pignons, de l’huile
d’olive et du parmesan. Comptez par
exemple pour un bocal de 90 g : les
feuilles d’un gros bouquet, ébouillantées 30 secondes, 3 gousses d’ail, 20 g
de pignons, 20 g de parmesan râpé et
10 cl d’huile d’olive. Vous pouvez remplacer les pignons par des noix, des noix de
cajou ou des pistaches.
À quel moment ajouter
les herbes fraîches ?
Si vos sauces vinaigrettes ou mayonnaises contiennent du jus de citron, vous
pouvez ajouter les herbes crues 1 h à 2 h
avant, car l’acidité empêche leur oxydation. À chaud, c’est différent. Introduisez
le persil et la ciboulette dans vos poêlées
au dernier moment, pour conserver le
maximum de goût et de couleur. Même
ajouté à la dernière minute, le cerfeuil
flétrit très vite. L’aneth, le basilic et la
coriandre perdent leur vert tendre, mais
leurs arômes persistent.
Pour 4 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 5 mn
Mesclun fleuri
■ 120 g de salades et d’herbes mélangées
(épinards, pourpier, aneth, pimprenelle, jeunes
pousses d’achillée, feuilles violettes de shiso)
■ une vingtaine de fleurs comestibles bio :
pâquerettes, ou fleurs de ciboulette ou bégonia
ou bourrache ou marguerites ■ 2 tiges de céleri
■ 60 g de fèves pelées surgelées ■ 100 g
de fraises ■ 1 tranche de pain complet au muesli
■ 5 c. à soupe de crème liquide ■ 2 c. à soupe
d’huile d’olive ■ 1 c. à soupe de moutarde douce
■ sel ■ poivre.
Versez 20 cl d’eau salée sur les fèves surgelées,
attendez 5 mn, puis égouttez-les. Effilez, puis émincez le céleri. Lavez et essorez les salades, passez
les fleurs très vite sous l’eau, équeutez-les, déposezles sur un torchon.
Coupez les fraises en quartiers. Coupez la tranche
de pain en croûtons, faites-les frire 2 mn dans 1 c.
à soupe d’huile d’olive en remuant.
Répartissez dans 4 assiettes les feuilles de verdure, salade et herbes, céleri, fèves, quartiers de
fraises et croûtons. Disposez les fleurs dessus.
Pour l’assaisonnement : mélangez du sel, du
poivre, la moutarde, la crème, le reste d’huile
d’olive. Versez la vinaigrette sur les assiettes au
tout dernier moment sans remuer et servez.
Cueillettes
du jardin
photos sucré salé/stockfood
Les pâquerettes,
marguerites, bégonias, fleurs de
ciboulette et de lavande se cueillent
facilement dans les jardins, mais non
traitées aux engrais (autres que bio)
ou aux pesticides. Vous pouvez aussi
acheter en barquette la bourrache
aux fleurs bleues à la saveur iodée.
Le shiso pourpre est une plante
aromatique japonaise qu’on
peut remplacer par le
basilic.
Maxi Cuisine 23
En questions Herbes aromatiques et fleurs
Lesquelles choisir pour
une marinade ?
Préférez des herbes de type provençales
au feuillage résistant, comme le thym, le
romarin, la sarriette et l’origan pour faire
mariner les viandes et volailles à griller.
Mélangées à de l’huile, leurs parfums seront amplifiés par le gras. Avec du poisson, prenez des herbes crues hachées :
coriandre, persil, ciboulette, aneth, associées au citron, à l’échalote et l’huile.
Peut-on consommer
toutes les fleurs du jardin ?
Presque, surtout si elles sont cultivées
sans pesticide, ni fertilisant, autre que biologique. Mieux vaut vous limiter aux fleurs
de saison : pensée, capucine, violette,
pâquerette, souci, bourrache, rose, géranium rosat, coquelicot (mais pas ceux des
bords de routes). Les fleurs d’aubergines,
tomates et pommes de terre ne sont pas
comestibles.
Pappardelle au pesto d’herbes
Pour 4 personnes Préparation : 20 mn
Cuisson : 20 mn
■ 320 g de pappardelle sèches ■ 300 g de
chou-fleur ■ 20 g de basilic en barquette
■ 10 g de persil ■ 4 brins d’origan frais
(ou de thym) ■ 1 gousse d’ail ■ 1 c. à soupe
de jus de citron ■ 80 g de jambon cru
■ 3 c. à soupe de pignons ■ 10 à 12 cl
d’huile d’olive ■ 40 g de parmesan râpé
■ gros sel ■ sel fin ■ poivre.
L’huile
conserve !
Pour le pesto : équeutez le basilic et le persil, mettez-les dans un hachoir électrique
avec l’ail et les pignons. Faites tourner en
versant 10 cl d’huile, peu à peu, et 20 g de
parmesan. La consistance doit être crémeuse, sinon, ajoutez le reste d’huile. Salez,
poivrez.
Séparez les bouquets de chou-fleur, faitesles cuire 12 mn à l’eau bouillante salée.
Faites cuire les pâtes à l’eau bouillante
salée. Égouttez, mélangez-les dans un plat
avec le chou-fleur, le jambon coupé en lanières, ajoutez le pesto. Servez avec le parmesan et parsemé d’origan ou thym frais.
Le pesto se prépare
la veille ou 2 jours
avant et, s’il en reste, se
garde dans un petit bocal
hermétique jusqu’à
8 jours au
réfrigérateur.
Peut-on les manger
en entier ?
À l’exception des capucines ou des
pâquerettes que l’on peut consommer
en boutons, une fois conservés dans du
vinaigre comme des câpres, limitez-vous
aux pétales. Pour certaines, vous devrez
ôter des parties amères : les pistils des
fleurs de courgette et la base blanche des
pétales de rose par exemple.
Ont-elles du goût ?
Fraîches ou
sèches ?
Tout dépend des plantes et de
ce que l’on veut en faire. Les fleurs
fraîches de lavande commune (et non
ornementale) sont suaves sur des tartes
aux abricots. Séchées, elles parfument
les huiles en macération. Quant aux roses
fraîches, seules les variétés anciennes
sont parfumées, sinon il est préférable
de les acheter en herboristerie bio.
Par ailleurs, les fleurs séchées
en infusion ont des vertus
médicinales.
24 Maxi Cuisine
Je fais pousser, je rÉcolte
Potager d’intérieur
Un kit de 3 pots avec
une réserve de 75 cl d’eau,
des capsules de graines bio,
des nutriments, un substrat
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à faible consommation.
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à découper et à poser
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à faire que d’arroser
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À suspendre
Des pots avec couvercle
rabattable qu’on peut
accrocher dans la cuisine.
Chacun vendu avec un kit de
graines, du terreau, un pot
interne et un mode d’emploi.
Kit aromatique de Hortus
Focus.
photos sucré salé ; presse
Les fleurs apportent surtout de la couleur et quelques-unes ont des saveurs
épicées. La capucine est poivrée, les
soucis évoquent le safran. Les fleurs de
bourrache ont un petit goût iodé. Celles
d’acacia dégagent un arôme de miel et
de fleur d’oranger qui s’amplifie avec le
sucre lorsqu’on les cristallise, ou en infusion dans du lait pour remplacer la vanille.
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écrivant à l’adresse figurant à cet effet dans le Règlement du jeu. Selon la loi 78-17 du 6 janvier 1978 modifiée vous disposez
d’un droit d’accès et de rectification des données à caractère personnel vous concernant et f­aisant l’objet de traitement en
écrivant à la société organisatrice BAUER MEDIA FRANCE SNC. Photos non contractuelles. Du seul fait de votre participation, vous
pouvez être amenés à recevoir des propositions commerciales de BAUER MEDIA France. Si vous ne le souhaitez pas, vous pouvez
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À table les amis !
Le printemps
s’invite
à table
Régalez-vous d’un
repas savoureux et
profitez de la douceur
printanière pour une
soirée entre amis.
Au menu
Amusebouche
Mini-muffins
au gorgonzola
et au romarin
Entrée
Asperges rôties
au bacon,
sauce brocoliamandes
Plat
Émincé de
poulet aux
cranberries,
sauce aux
échalotes
Dessert
Duo de
mousses
fraises et
limoncello
Asperges rôties au bacon,
sauce brocoli-amandes
26 Maxi Cuisine
Mini-muffins
au gorgonzola
et au romarin
Émincé de poulet aux cranberries,
sauce aux échalotes
bien
s’organiser
La veille
• Préparez les muffins.
Conservez-les dans une boîte
hermétique.
3 h avant
• Mixez les brocolis et
les amandes. Réservez.
• Faites cuire la génoise du
dessert et laissez-la refroidir
à température ambiante.
• Sortez les muffins du
réfrigérateur.
photos sucré salé/stockfood, sunray photo, presse
1 h avant
• Faites cuire les asperges
à l’eau, puis réservez-les.
• Préparez le plat. Couvrez et
laissez mijoter à feu très doux.
Faites cuire le riz.
• Terminez le dessert et
placez au congélateur.
Au dernier moment
• Réchauffez les muffins en
les passant quelques minutes
au four.
• Badigeonnez les asperges
et enfournez-les. Préparez
la sauce aux brocolis.
• Réchauffez le riz.
• Sortez les desserts
du congélateur et placez-les
au frais jusqu’au service.
Duo de mousses fraises
et limoncello
Notre conseil vin
Servez un brouilly aux arômes de
cassis-groseilles, à l’attaque vive, avec
cet émincé de poulet. Le goût des
cranberries s’accordera à merveille à la
saveur fruitée du beaujolais
aux tannins veloutés. À boire à 14 °C.
Brouilly Tradition 2014,
AOC brouilly, 9,30 €.
(Adresses p. 80)
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Maxi Cuisine 27
À table les amis ! Le printemps s’invite à table
Asperges
rôties
au bacon
Émincé de
poulet aux
cranberries
Pour 6 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn
Pour 6 personnes
Préparation : 25 mn
Cuisson : 12 mn
Pour 6 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 20 mn
■ 150 g de gorgonzola ■ 150 g
de farine ■ 3 œufs ■ 10 cl
de lait ■ 10 cl d’huile d’olive
+ pour les ramequins
■ 1 sachet de levure chimique
■ 1 brin de romarin ■ sel
■ poivre.
■ 24 asperges vertes ■ 1/4 de
tête de brocoli ■ 12 fines
tranches de poitrine fumée ou
bacon ■ 8 amandes mondées
■ 20 g de parmesan râpé
■ 24 feuilles de sauge ■ 60 g
de beurre ■ sel ■ poivre.
■ 6 blancs de poulet ■ 400 g
de riz basmati ■ 12 échalotes
■ 100 g de cranberries séchées
■ 5 brins de thym ■ 2 gousses
d’ail ■ 20 cl de bouillon de
volaille ■ 10 cl de vin blanc sec
■ 4 c. à soupe d’huile d’olive
■ sel ■ poivre.
Coupez le gorgonzola en dés.
Préchauffez le four à 180 °C.
Dans un saladier, versez la farine avec la levure et cassez-y
les œufs. Fouettez en incorporant l’huile et le lait. Ajoutez les
brins de romarin hachés. Salez
peu et poivrez généreusement.
Répartissez la moitié de la pâte
dans 6 ramequins huilés, déposez les dés de gorgonzola et
recouvrez de pâte.
Enfournez 25 à 30 mn. Démoulez tiède et servez.
Pelez légèrement les asperges et coupez leurs extrémités,
lavez-les et faites-les cuire 5 à
7 mn dans une grande casserole
d’eau bouillante salée. Plongezles aussitôt dans de l’eau glacée,
puis égouttez-les.
Préchauffez le four à 220 °C.
Enveloppez chaque asperge
d’une demi-tranche de poitrine
fumée en y glissant une feuille
de sauge. Posez les asperges
dans un plat. Badigeonnez-les
de 20 g de beurre et enfournez
5 mn.
Détachez les bouquets de brocoli, lavez-les et passez-les au
mixeur avec les amandes jusqu’à
avoir comme une semoule. Faites suer le tout dans une casserole avec 40 g de beurre, 3 à
4 mn, ajoutez le parmesan, poivrez et servez avec les asperges.
Variante Ajoutez 30 g de cerneaux de
noix concassés dans la pâte et
quelques lardons rissolés.
Un parfum printanier
en plus
Vous pouvez également ajouter
quelques herbes aromatiques
hachées à la sauce au brocoli
(basilic, coriandre, aneth…)
28 Maxi Cuisine
Pelez les échalotes et coupezles en 2 dans la longueur. Pelez
et hachez l’ail. Faites cuire le riz
selon les indications du paquet.
Faites chauffer l’huile dans
une large poêle et faites-y dorer
les blancs de poulet 5 à 6 mn de
chaque côté avec les demiéchalotes, l’ail et les brins de
thym.
Versez le vin blanc, faites bouillir 2 mn, puis versez le bouillon
et les cranberries. Salez, poivrez,
couvrez et laissez mijoter 10 mn.
Coupez les blancs de poulet
en morceaux et servez avec la
sauce. Accompagnez du riz.
Sucré-salé
Vous pouvez aussi employer
150 g de cranberries fraîches ;
dans ce cas, ajoutez 20 g
de cassonade dans la sauce
car les cranberries fraîches
sont assez acidulées.
Duo de
mousses fraises
et limoncello
Pour 6 personnes
Préparation : 40 mn
Cuisson : 20 mn
Congélation : 1 h
■ 200 g de fraises ■ 1 c. à café de
jus de citron ■ 110 g de sucre
■ 500 g de fromage blanc ■ 200 g
de mascarpone ■ 10 cl de crème
liquide ■ 4 blancs d’œufs ■ 6 cl
de limoncello. Pour la génoise :
■ 2 œufs ■ 50 g de farine ■ 25 g
de poudre d’amande ■ 60 g de
sucre ■ 10 g de beurre fondu.
Préchauffez le four à 180 °C.
Dans un saladier au bain-marie,
fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange double
de volume. Ôtez du bain-marie,
fouettez jusqu’à refroidissement.
Incorporez la farine, la poudre
d’amande, puis le beurre. Versez
sur un rectangle de papier cuisson, enfournez 10 mn.
Découpez 6 disques de génoise avec des cercles à pâtisserie de 5 à 6 cm de diamètre.
Rehaussez chaque cercle avec
une bande de carton fixée avec
du ruban adhésif.
Fouettez la crème bien froide
en chantilly avec 30 g de sucre.
Battez les blancs en neige ferme.
Ajoutez le sucre restant en fouettant. Mélangez le mascarpone
avec le limoncello. Incorporez-lui
la moitié des blancs en neige et
la chantilly. Répartissez dans les
cercles, placez au congélateur.
Lavez et équeutez les fraises.
Mixez-en 150 g avec le jus de
citron. Fouettez le fromage blanc
avec le coulis de fraises et le reste
des blancs montés. Répartissez
dans les cercles. Faites prendre
au congélateur 1 h. Servez avec
le reste des fraises émincées.
photos sucré salé/stockfood, sunray photo
Mini-muffins
au gorgonzola
et au romarin
À faire soi-même
1 2
Avec les masking-tapes
Déroulez, collez,
c’est décoré !
Venu du Japon, le masking-tape,
ce ruban adhésif à motifs
repositionnable, est devenu
un allié des amateurs de déco et
loisirs créatifs. À vous de jouer !
1. Poétique
Des piques apéritives « maison » avec de petits
papillons découpés dans du carton et rehaussés de
différentes bandes de masking-tape.
2. Cornes d’abondance
Des feuilles cartonnées roulées en cônes, puis maintenues et décorées par des bandes de masking-tape
… à remplir de bonbons et de chocolats !
photos living4media
3
3. Bien entourée !
Une bande de carton blanc décorée de maskingtape aux motifs gourmands fera un charmant rond de
serviette le temps d’une invitation !
Maxi Cuisine 29
Mieux connaître
La petite graine qui détrônera le blé ? !
Le sarrasin
Également appelée « blé noir », cette pseudo-céréale
au petit goût de noisette et aux multiples bienfaits est en train
de s’installer durablement dans nos assiettes.
30 Maxi Cuisine
Le « blé du pauvre »
Arrivé d’Asie du Nord-Est, le sarrasin se
cultive sur des sols pauvres. Très répandu
en Chine et en Russie (pensez aux blinis),
en France, ce sont les Bretons qui ont lancé
la culture de cette plante à fleurs et ils ont
même décroché une IGP « farine de blé
noir de Bretagne ». Mis de côté dans les
années 1960 au profit du blé, du maïs et de
la pomme de terre, il revient en force en surfant sur la vague du « sans gluten » puisque,
contrairement au blé, il en est dépourvu.
Une petite graine « santé »
Son intérêt ne se limite pas au « sans
gluten », c’est une graine très nutritive :
riche en protéines, vitamines, antioxydants et fibres, elle contient les acides
aminés essentiels. Elle est aussi faible en
calories, possède un indice glycémique
bas et favorise la sensation de satiété, un
atout majeur pour le contrôle du poids.
Salade de
sarrasin, asperges
et parmesan
Une plante écolo
Ni pesticide, ni engrais dans les champs
de sarrasin, la plante résiste aux maladies et étouffe elle-même les mauvaises
herbes. Après le semis, pas besoin de
s’en occuper et elle ne demande que très
peu d’eau. De plus, c’est une plante qui
produit une grande quantité de nectar et
de pollen, que les abeilles butinent à loisir.
Pour 4 personnes
Préparation : 10 mn
Cuisson : 20 mn
On le mange comment ?
Pas seulement en galettes ! Sous forme
de graines, on peut le manger bouilli,
comme du riz et la farine s’adapte à la
préparation de nombreux plats.
Retrouvez-le sous forme de…
Couscous : pour donner une autre saveur à vos couscous et taboulés, ou à mixer plus
finement et à incorporer dans une recette sucrée. Markal, 4,65 € les 400 g.
Biscuits : en salé ou en sucré, pour l’apéro ou pour le goûter, craquez pour ces biscuits
bio, sans gluten et aux saveurs originales. Atelier Sarrasin, 3,50 € les 130 g.
Chips : de la farine de sarrasin, du sel de Guérande, de l’eau et c’est tout. Il n’y a pas
besoin de plus pour ces chips 100 % bretonnes… Mademoiselle Breizh, 4 € les 100 g.
Boisson : une alternative au lait, à boire chaud ou froid ou à utiliser pour une cuisine
saine et végétale. Lima, 2,75 € le litre.
Adresses page 80
Rincez le sarrasin, faites-le cuire 10 mn
dans une fois et demie son volume d’eau
bouillante salée. Éteignez le feu et couvrez
10 mn. Laissez refroidir.
Lavez les asperges. Faites-les cuire
15 mn à l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les à l’eau froide aussitôt.
Lavez et coupez en petits dés la tomate.
Pelez et émincez finement les échalotes.
Mélangez avec le sarrasin.
Émulsionnez l’huile, le vinaigre et la
moutarde. Salez, poivrez et ciselez le
persil plat. Versez la sauce et mélangez.
Servez la salade avec quelques asperges. Parsemez-la de copeaux de
parmesan.
Des asperges bien vertes
Pour fixer la chlorophylle des asperges,
ajoutez 1 c. à café de bicarbonate
de sodium dans l’eau de cuisson.
Après cuisson, plongez-les dans de l’eau
froide avant de les égoutter.
Maxi Cuisine 31
photos istock, sucré salé/stockfood, presse
■ 250 g de graines de sarrasin
décortiquées ■ 500 g d’asperges vertes
■ 1 grosse tomate ■ 2 échalotes
■ 10 cl d’huile d’olive ■ 2 cl de vinaigre
balsamique ■ 1 c. à café de moutarde
■ 2 branches de persil plat
■ 50 g de parmesan ■ sel ■ poivre.
Mieux connaître Le sarrasin
Comme
un cheesecake
moelleux
Pour 6 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 25 mn
■ 75 g de farine de sarrasin ■ 75 g
de poudre d’amande ■ 300 g de sucre
glace ■ 250 g de fromage frais (type
Philadelphia) ■ 80 g de sucre ■ 3 œufs
■ 1 petit-suisse ■ 50 g de noix de pécan
■ 50 g d’amandes ■ 30 g de pépites
de chocolat ■ extrait de vanille liquide
■ 10 cl d’huile ■ beurre pour le moule.
Préchauffez le four à 180 °C. Séparez les
blancs des jaunes des œufs et montez
les blancs en neige.
Fouettez les jaunes avec le sucre et
quelques gouttes de vanille. Ajoutez l’huile
et le petit-suisse. Incorporez la farine de
sarrasin, la poudre d’amande, puis délicatement les blancs en neige. Répartissez
la pâte obtenue dans le fond d’un moule
rectangulaire beurré, en tassant bien.
Enfournez 25 mn. Laissez refroidir.
Versez quelques gouttes de vanille dans
le fromage frais, puis fouettez en incorporant, petit à petit, le sucre glace. Étalez ce
glaçage sur le moelleux refroidi.
Concassez les noix de pécan et les
amandes. Parsemez-en, ainsi que des
pépites de chocolat, sur le glaçage.
Mini-cakes à la saucisse fumée
■ 180 g de farine de sarrasin ■ 3 œufs
■ 15 cl de lait ■ 2 saucisses fumées ■ 100 g
d’emmental râpé ■ 1 sachet de levure
chimique ■ 20 g de fécule de maïs ■ 6 brins
de persil plat ■ 10 cl d’huile ■ 20 g de beurre
■ farine pour les moules ■ sel ■ poivre.
Préchauffez le four à 180 °C. Faites cuire
les saucisses à l’eau bouillante 10 mn. Égouttez-les, puis coupez-les en morceaux.
Mélangez la farine, la fécule et la levure
chimique. Incorporez les œufs, un à un,
32 Maxi Cuisine
en mélangeant entre chacun. Versez le lait
et l’huile. Ajoutez les morceaux de saucisses, le fromage râpé et le persil plat
ciselé. Salez, poivrez.
Beurrez et farinez des mini-moules à
cake. Versez-y la pâte et enfournez 45 mn.
Testez la cuisson à l’aide d’une lame de
couteau.
Trop compact ?
Le gluten contribue à la levée de la pâte.
Sans gluten, le résultat du cake sera
donc plus compact. Associée à la fécule,
la farine de sarrasin sera un peu
plus légère, mais vous pouvez aussi mettre
moitié farine de blé, moitié de sarrasin
pour un résultat plus aérien.
photos sucré salé
Pour 6 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 55 mn
LES RENDEZ-VOUS
engagée de nature
Makis à la bretonne
Pour 4 personnes
Préparation : 40 mn repos : 2 h
Cuisson : 20 mn
■ 330 g de farine de sarrasin ■ 75 cl d’eau ■ 10 g de gros sel
■ 200 g de saumon ■ 1 œuf ■ 1 pomme granny smith bio
■ 1 citron ■ 10 brins d’aneth ■ graines de sésame ■ sauce soja.
Mélangez la farine et le gros sel, puis creusez un puits.
Versez l’eau au fur et à mesure en mélangeant avec une cuillère
en bois. La pâte doit être fluide et épaisse. Ajoutez l’œuf, mélangez parfaitement. Couvrez et placez 2 h au frais.
Détaillez le saumon en petits dés. Placez-les dans une assiette creuse, versez dessus de la sauce soja et la moitié du
jus de citron. Enrobez bien les dés. Ciselez l’aneth, mélangezen la moitié au saumon. Couvrez et placez au frais.
Chauffez une crêpière beurrée et faites cuire les crêpes.
Laissez-les refroidir.
Lavez et coupez la pomme en dés, citronnez-les. Égouttez
le saumon en réservant la marinade. Mélangez la pomme et
le saumon.
Taillez des bandes d’environ 3 cm de large dans les galettes.
Déposez 1 cuillerée à café de farce sur un bord et roulez serré.
Trempez dans la marinade, puis parsemez de graines de sésame. Répétez l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de galette.
Ajoutez de la farce sur chaque maki et décorez d’aneth.
Pour les pressées !
Si vous n’avez pas le temps de préparer vos galettes,
vous pouvez les acheter dans le commerce. Choisissez-les bio
ou artisanales de préférence.
Leçon de cuisine
41
N°
Terrine aux
deux saumons
En entrée pour les repas de famille chics ou en plat
pour vos buffets au jardin dès les premiers beaux jours,
une terrine de saumon fait toujours sensation !
34 Maxi Cuisine
Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 30 mn Réfrigération : 3 h
■ 400 g de filet de saumon sans peau ni arêtes ■ 300 g de saumon
fumé ■ 300 g de yaourt grec ■ 1 bouquet d’aneth ■ 1 citron
jaune non traité ■ 3 feuilles de gélatine ■ 1 jaune d’œuf ■ 1 c. à
café de moutarde (type Savora) ■ 5 c. à soupe d’huile de pépins
de raisin ■ 1 c. à soupe de baies roses ■ sel ■ poivre.
2
3
Mélangez le jaune
d’œuf et la moutarde,
puis versez l’huile en filet
tout en fouettant pour
émulsionner la préparation jusqu’à obtenir une
mayonnaise ferme.
Ciselez l’aneth. Faites
ramollir la gélatine dans
un bol d’eau froide.
Râpez le zeste du citron,
puis prélevez son jus.
Faites tiédir le jus du
citron, faites-y fondre la
gélatine, puis versez le
tout dans la mayonnaise
en fouettant. Incorporez
les zestes et l’aneth
ciselé, puis le yaourt
grec. Salez, poivrez.
5
Incorporez le saumon
fumé en dés et le saumon cuit effeuillé dans
la préparation. Versez le
tout dans la terrine en
tassant légèrement.
Recouvrez des 2 tranches de saumon fumé
réservées. Rabattez le
film alimentaire. Réfrigérez 3 h minimum.
6
Démoulez et retirez
délicatement le film.
Servez parsemé de
pluches d’aneth et de
baies roses concassées.
À faire
✔ Passer le doigt sur le filet de saumon pour vérifier s’il n’y a plus
d’arêtes avant de le cuire. S’il y en a, elles se sentent tout de suite !
✔ Ôter les éventuelles arêtes à la pince à épiler pour ne pas
abîmer la chair du poisson et risquer de les casser.
✔ Pour réussir à coup sûr votre mayonnaise, les ingrédients
doivent être à la même température (la température ambiante
sera la plus pratique à obtenir), laisser également poser 5 mn le
jaune d’œuf avec la moutarde avant d’incorporer l’huile en filet.
À ne pas faire
Le mois prochain, leçon de cuisine n° 42 :
rouleaux de printemps aux crevettes
✔ Râper la partie blanche sous le zeste du citron car elle donnerait
de l’amertume à la terrine.
✔ Trop cuire le saumon sinon la chair devient cotonneuse.
✔ Oublier de bien rabattre le film alimentaire : la terrine risquerait
de prendre les odeurs du réfrigérateur.
Maxi Cuisine 35
photos food & foto, hamburg
1
Vérifiez s’il ne reste pas
des arêtes en passant
le doigt sur le filet de
saumon. Salez, poivrez
et faites cuire le saumon
10 mn à la vapeur. Laissez refroidir et effeuillez
la chair.
4
Tapissez un moule à
cake de film alimentaire
en laissant déborder
largement les bords.
Déposez sur les parois
(mais pas sur le fond)
des tranches de saumon
fumé. Réservez-en 2 tranches, puis coupez le
reste en petits dés.
Zoom sur...
Gélatine bio,
casher, halal
On s’est longtemps méfié de la gélatine,
conséquence des années de la vache folle.
L’élaboration du produit est très
contrôlée aujourd’hui, mais on a le choix
et on peut opter pour le bio, en vente dans
les magasins spécialisés.
Si la majorité de la gélatine française est
préparée à partir des couennes de porc,
les produits casher ou halal en proposent
à base de bovins ou d’ovins.
fermeté, pour des aspics à démouler et un
tranchage facile. C’est le cas des terrines
de légumes qui contiennent de l’eau, des
préparations à base de fruits rouges ou de
crème anglaise. En revanche, 2 feuilles suffisent si les ingrédients sont naturellement
gélatineux au départ : chair de lapin ou de
viande à pot-au-feu avec pied de veau.
une bonne prise
Pour vous assurer de la bonne tenue de vos entrées ou
desserts, faites appel à la magie des gélifiants. Si votre cœur
balance entre gélatine et agar-agar, voici tout ce qu’il faut
savoir avant de décider.
Des origines différentes
C’est à partir du collagène, substance
extraite des peaux, couennes et os des
bovins, porcins et de poissons, que l’on
obtient la gélatine. D’origine asiatique,
l’agar-agar est connu au Japon depuis le
XVIIe siècle. Issu du mucilage, substance
visqueuse des parois cellulaires de certaines espèces d’algues, c’est un gélifiant et
un épaississant, identifié sous le nom de
E406 dans l’industrie agroalimentaire.
En feuilles ou en poudre ?
La gélatine la plus courante est vendue au
rayon aide à la pâtisserie sous forme de
feuilles qui font environ 2 g dans des sachets
de 9 feuilles. Les feuilles peuvent se casser
en deux si nécessaire. On peut également
la trouver sous forme de poudre.
L’agar-agar est vendu en poudre dans des
36 Maxi Cuisine
sachets de 4 g. On peut en utiliser seulement une petite quantité, à condition de bien
l’entreposer au sec.
Les bonnes proportions
✔ Gélatine : pour 50 cl de liquide, on préconise 6 feuilles ou 9 g de poudre. Des
quantités valables lorsqu’on recherche la
Bon à savoir
Trop chaud
Attention, le liquide dans lequel on
incorpore la gélatine ne doit pas bouillir,
sinon elle perd son pouvoir gélifiant.
À faire à l’avance
Si la gélatine prend au bout de 4 h, il faut
un peu plus de temps pour l’agar-agar.
Mode d’emploi : facile !
Les feuilles de gélatine doivent ramollir
d’abord dans de l’eau froide avant d’être
incorporées, une fois essorées, au liquide
chaud dans lequel elles vont se dissoudre. Si
le liquide est froid, ajoutez la gélatine chauffée au préalable sur feu très doux, en versant
petit à petit le reste de préparation.
Avec l’agar-agar, c’est le contraire. Son
pouvoir gélifiant s’effectue à chaud puisqu’il
faut le faire bouillir dans un liquide (lait,
crème, eau, lait de coco) 1 mn après dilution dans un peu de liquide froid. C’est lors
du refroidissement que s’effectue la prise.
Patientez jusqu’au lendemain. Comme le
plâtre, plus on attend, plus il se solidifie !
Fruits à éviter
Certains fruits crus contiennent des
enzymes spécifiques qui empêchent
la gélatine de prendre, ce sont l’ananas,
la papaye, le kiwi et la figue. Mais il n’y
a pas de problème à les incorporer une
fois chauffés à 60 °C, ou cuits en boîte.
photo sucré salé
Gélatine et agar-agar ✔ Agar-agar : le sachet-dose de 4 g est
compté pour 1 litre de liquide et pour 50 cl,
mesurez 1 c. à café rase, soit 2 g. Pour gélifier
des jus de fruits et des sirops, des confitures
et des entremets salés ou sucrés. Les proportions peuvent être diminuées de moitié si
l’on souhaite moins de fermeté. Il faut savoir
que l’agar-agar n’est pas très facile à doser
car la prise s’accentue lors du refroidissement et peut masquer les saveurs.
27 AVRIL AU 8 MAI
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Crédits photos : Okó - Nathalie GUYON/ FTV - Interiorvista - Munchies - Pier Import. Photos et informations non contractuelles, arrêtées au 02/02/2018, susceptibles de modifications.
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Plaisirs salés
Des petites boîtes
débordantes
d’idées !
Thon, maquereau,
sardine… Ces poissons
en conserve ont tout
compris : disponibles
toute l’année, savoureux
nature, délicieux et
faciles à cuisiner,
ils regorgent de bienfaits
nutritionnels !
Salade de pâtes au thon et aux œufs mollets
Pour 4 personnes
Préparation : 25 mn
Cuisson : 15 mn
■ 1 boîte de thon au naturel (140 g)
■ 4 œufs ■ 200 g de coquillettes ■ 250 g de
haricots verts ■ 1 oignon rouge ■ 6 gros radis
■ 6 brins de basilic ■ 10 cl de crème liquide
■ 2 c. à soupe de vinaigre de cidre ■ 4 c. à
soupe d’huile d’olive ■ sel ■ poivre.
salée et plongez-y délicatement les œufs. Cuisez-les à frémissements 5 mn, puis écalez-les.
Équeutez les haricots verts et faites-les cuire
à l’eau bouillante salée 8 à 10 mn. Rafraîchissezles et égouttez-les. Nettoyez les radis et coupez-les en fines rondelles. Pelez et émincez l’oignon rouge. Émiettez le thon. Lavez le basilic.
Mélangez le tout dans un saladier avec le
vinaigre de cidre, la crème et l’huile d’olive.
Salez et poivrez juste avant de servir.
Faites cuire les pâtes à l’eau bouillante selon
les indications du paquet, puis égouttez-les.
Faites bouillir une grande casserole d’eau
À l’avance
Idéale pour un pique-nique, vous pouvez
réaliser cette salade la veille pour le
lendemain, elle n’en sera que plus parfumée.
38 Maxi Cuisine
Croquettes de saumon à l’aneth
Pour 4 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn
■ 1 boîte de saumon au
naturel (160 g) ■ 500 g de
pommes de terre ■ 2 citrons
■ 1 oignon nouveau ■ 2 c. à
soupe d’aneth haché
■ 120 g de chapelure ■ 1 œuf
■ 10 cl d’huile d’olive
■ ketchup ■ sel ■ poivre.
Égouttez le saumon et
émiettez-le. Nettoyez, pelez
et hachez l’oignon nouveau
avec sa tige. Pelez les pommes de terre et coupez-les
en gros morceaux. Cuisez-les
20 à 25 mn à l’eau bouillante
salée, puis égouttez-les.
Écrasez-les en purée, puis
ajoutez le saumon émietté,
l’oignon, l’aneth et l’œuf. Salez
et poivrez. Mélangez bien. Avec
les mains, façonnez la préparation de saumon en croquettes
allongées et panez-les dans la
chapelure versée dans un plat.
Cuisez-les 6 à 7 mn à la poêle
dans l’huile d’olive bien chaude
en remuant de temps en temps.
Accompagnez-les de ketchup
et de quartiers de citrons.
Anti-gaspi
Vous pouvez utiliser un reste
de purée froide pour
cette recette mais elle doit être
assez compacte. Faites-la
dessécher à feu doux si besoin.
Pour 4 personnes
Préparation : 25 mn
Repos : 20 mn
Cuisson : 30 mn
■ 1 boîte de filets de
maquereaux au naturel (110 g)
■ 400 g de pâte feuilletée
■ 150 g d’épinards ■ 1 grosse
carotte ■ 1 oignon
■ 2 gousses d’ail ■ 2 brins
d’estragon ■ 2 petits-suisses
■ 1 jaune d’œuf ■ 20 g de
beurre ■ farine ■ sel ■ poivre.
Égouttez le maquereau. Nettoyez, lavez et égouttez les épinards et hachez-les. Pelez la
carotte et râpez-la. Pelez et
hachez l’oignon et l’ail ; faitesles suer avec la carotte râpée
6 à 7 mn dans une cocotte dans
le beurre chaud.
Ajoutez les épinards et le
maquereau émietté, l’estragon
effeuillé et finement haché.
Couvrez et cuisez 3 mn. Salez,
poivrez. Laissez refroidir et mé-
langez avec les petits-suisses.
Étalez la pâte sur un plan
fariné sur 5 mm d’épaisseur.
Découpez 12 disques d’environ
8 cm de diamètre. Badigeonnez les côtés du jaune d’œuf.
Disposez 1 bonne cuillerée de
préparation sur la moitié de
chaque disque. Rabattez le
côté opposé dessus. Appuyez
sur les bords pour les souder.
Terminez par un tour de roulette
à pâte sur les bords soudés.
Placez au frais 20 mn minimum
avant de poser les chaussons
sur une plaque. Préchauffez le
four à 200 °C. Badigeonnez la
surface de jaune d’œuf battu et
enfournez 20 mn. Servez tiède.
Bien organisée
Vous pouvez réserver les
chaussons cuits au congélateur jusqu’à 2 mois avant
de les servir réchauffés à four
doux. Vous pouvez aussi
préparer ces chaussons 1 h à
l’avance, les réfrigérer et
les cuire au dernier moment.
photos sucré salé, sucré salé/stockfood
Chaussons feuilletés
au maquereau
Maxi Cuisine 39
Plaisirs salés Des petites boîtes débordantes d’idées
Gratin au crabe aux petits pois
Pour 4 personnes
Préparation : 15 mn
Cuisson : 30 mn
Spaghettis aux sardines
Pour 4 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 20 mn
■ 2 boîtes de sardines à l’huile
(135 g) ■ 500 g de spaghettis
■ 1 petit bulbe de fenouil
■ 2 gousses d’ail ■ 1/2 jus de
citron ■ 40 g de raisins secs
■ 50 g de pignons de pin
■ 4 c. à soupe d’huile d’olive
■ sel ■ poivre.
Faites tremper les raisins
secs dans un bol d’eau tiède.
Ouvrez les boîtes de sardines
et égouttez-les. Faites cuire
les spaghettis un peu fermes à
l’eau bouillante salée ; égouttez-les et passez-les sous un
filet d’eau. Faites dorer les pignons à la poêle quelques minutes. Pelez et émincez le fenouil, hachez les plumets. Pelez
et hachez l’ail.
40 Maxi Cuisine
Faites chauffer 2 c. à soupe
d’huile dans une grande sauteuse, ajoutez l’ail et le fenouil
émincé. Faites suer 10 mn, puis
ajoutez les sardines. Faites
cuire 2 mn en les retournant à
mi-cuisson, salez, poivrez.
Ajoutez les pignons, les raisins secs égouttés, puis les
spaghettis. Arrosez du reste
d’huile et mélangez délicatement quelques instants sur feu
vif. Parsemez des plumets de
fenouil. Arrosez d’un filet de jus
de citron, poivrez. Mélangez et
servez aussitôt.
En saison
Vous pouvez aussi réaliser
cette recette avec des sardines
fraîches, étêtez-les et
écaillez-les sous un filet d’eau
froide avant de les cuire
5 mn avec le fenouil.
Accompagnez de croûtons
frits avec ail et persil.
■ 1 boîte de chair de crabe
(105 g) ■ 400 g de petits pois
frais ou surgelés ■ 2 petites
carottes ■ 5 brins de persil
■ 4 œufs ■ 15 cl de crème
liquide ■ 100 g d’emmental
râpé ■ 10 g de beurre ■ 2 c. à
soupe de Noilly Prat ■ sel
■ poivre.
l’eau bouillante salée 6 à 8 mn
avec les carottes, puis égouttezles. Lavez et effeuillez le persil,
ciselez-le.
Préchauffez le four à 200 °C.
Dans un récipient, mélangez les
œufs, les légumes cuits, la chair
de crabe émiettée, l'emmental,
la crème, le persil haché, le Noilly,
du sel et du poivre.
Versez le tout dans des cassolettes individuelles beurrées.
Enfournez 20 mn. Servez chaud.
Pelez les carottes et coupezles en fines rondelles. Écosser
les petits pois. Faites-les cuire à
Complet
Vous pouvez également ajouter
2 pommes de terre râpées dans
le mélange aux œufs.
Rillettes de la mer
■ 1 boîte de filets de maquereaux
au naturel (110 g) ■ 100 g de fromage
frais ■ 1 échalote ■ 8 noisettes
ou cerneaux de noix ■ 2 brins de
cerfeuil ■ sel ■ poivre.
Égouttez le maquereau, puis
émiettez-le. Pelez et émincez fine-
ment l’échalote. Mélangez le maquereau avec le fromage et l’échalote.
Salez et poivrez. Ajoutez le cerfeuil
ciselé et les fruits secs concassés.
Réfrigérez 2 h.
Servez avec du pain de campagne.
photos sucré salé, sucré salé/stockfood
Pour 4 personnes
Préparation : 10 mn repos : 2 h
Vive le naturel !
Vous pouvez remplacer le maquereau
par tout autre poisson en boîte.
Pensez, par contre, à toujours le
prendre « au naturel ».
Maxi Cuisine 41
Shopping conserves
C’est dans
la boîte !
Hommage à la pêche ancienne
Tomate, piment d’Espelette, jambon de
Bayonne. On se croirait à Saint-Jean-deLuz. Un hommage à la pêche à la sardine
à l’ancienne qui commençait sur les côtes
basques et se terminait en Bretagne.
Sardines de Bretagne à la Luzienne,
Reflets de France, 115 g, 2,20 €.
Petit tour d’horizon des meilleures
conserves de poisson du moment,
à déguster chaudes ou froides.
À la bretonne
Pêchés selon le label MSC, ces maquereaux sont
marinés au cidre bio et au lambig (eau-de-vie de cidre)
pour mettre à l’honneur la Bretagne. Préparés à la
main, ils sont toujours sans ajout d’huile, d’arômes et
de sucre. Filets de maquereaux marinés au cidre
bio, Phare d’Eckmühl, 118 g, 2,70 €.
Cuisine du Sud
Des filets de thon coupés à la main,
agrémentés d’une sauce à la tomate
avec une pointe de piment d’Espelette
pour le plaisir des papilles.
Filets de thon tomates & piment
d’Espelette, Saupiquet, 115 g, 2,49 €.
Adresses
page 80
Chaud devant !
Sardines de chef
La Quiberonnaise s’est associée au chef
Éric Coisel, expert en fruits de mer et poissons,
pour créer une recette inédite aux algues.
Chaque conserve est millésimée et peut se garder
jusqu’à 5 ans : tel un bon vin, elle se bonifie avec
le temps en s’imprégnant des huiles de qualité.
Sardines à l’huile d’olive et aux algues,
La Quiberonnaise, 115 g, 4,80 €.
42 Maxi Cuisine
Conserve de luxe
Connétable a choisi la plus noble des espèces,
le thon blanc germon de Bretagne, pour
satisfaire les gourmets. Préparé à la main et
conservé dans des boîtes couleur or, dans un
emballage estampillé du millésime. En version
au naturel et sel de Guérande ou à l’huile
d’olive vierge extra. Thon blanc germon
de Bretagne, Connétable, Collection 2017,
120 g/160 g, entre 9,45 € et 9,95 €.
À poêler
Croustillantes à l’extérieur,
tendres à l’intérieur,
c’est la promesse de ces
sardines à poêler.
On retrouve le petit goût
iodé spécifique du poisson
mais en version chaude.
Sardines à poêler au beurre de baratte,
Monoprix Gourmet, 115 g, 2,84 €.
Saveurs méditerranéennes
Huile, vinaigre, ail, oignon, tomates et épices,
il n’en faut pas plus pour des filets de maquereaux
ensoleillés ! Filets de maquereaux à l’escabèche,
La Compagnie bretonne, 113 g, 3,30 €.
Croquant et gourmand
À griller au four ou à la poêle, ces
petites sardines cuisinées deviennent
croustillantes à la cuisson.
Le sarrasin apporte du croquant et
le beurre citronné du peps.
À accompagner d’une purée ou
d’une salade. Sardines cuisinées à
déguster chaud au sarrasin et au beurre
de baratte, Conserverie la Belle-Iloise,
lot de 3 boîtes 10,90 €.
photos presse, © maxime ledieu/oliviers&co. les prix sont donnés à titre indicatif et sont susceptibles de changements.
Pour les gourmets
Des petites sardines
pêchées le long des côtes
bretonnes, qui marinent
dans une huile d’olive
aromatique premium, c’est
la promesse d’une conserve
de grande qualité.
Au citron ou au piment, les
boîtes sont millésimées et se
conservent quelques années
pour plus de saveurs.
Sardines, Oliviers&Co,
millésime 2017, 115 g,
8,90 € la boîte de 5 sardines.
12 idées
avec
p.
44/53
Ultrafaciles
Veggies
p.
p.
45
47
Express
p.
49
Prêts
à l’avance
p.
51
Les bons
petits plats
du quotidien
Notre
coup de
cœur
Clafoutis
à la rhubarbe
Pour 4 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 45 mn
photo food & foto, hamburg
300 g de tiges
de rhubarbe
4 œufs
125 g de sucre
en poudre
80 g de farine
25 cl de crème
liquide
1 sachet
de sucre vanillé
beurre
sucre glace
Effilez et rincez les tiges de rhubarbe.
Coupez-les en tronçons réguliers.
Portez 20 cl d’eau à ébullition dans
une casserole avec 90 g de sucre en
poudre. Ajoutez les tronçons de rhubarbe, laissez cuire 5 mn. Retirez la rhubarbe à l’aide d’une écumoire et mettezla dans un saladier. Faites réduire le
jus de cuisson 10 mn à feu vif de façon à
obtenir environ 8 cl de sirop.
Beurrez 4 moules à crème brûlée.
Fouettez les œufs dans un saladier avec
le reste de sucre en poudre, la farine et
le sucre vanillé. Incorporez le sirop de
rhubarbe et la crème liquide tout en
fouettant.
Répartissez les tronçons de rhubarbe
dans les moules. Versez la préparation
aux œufs et au sucre. Mettez à cuire
30 mn environ (selon les fours) au four
préchauffé à 180 °C.
Saupoudrez les clafoutis d’un voile de
sucre glace. Servez tiède ou froid.
12 idées avec
Le steak
haché
Cru ou cuit, le steak haché se cuisine
d’innombrables façons. De l’apéro au plat
unique, il est si facile à préparer ! .
Mélangez 300 g de steak haché avec du pesto et du parmesan râpé. Salez, poivrez. Déposez 2 c. à café du mélange
sur des tranches de carpaccio de bœuf. Roulez-les. Fermezles avec une pique en bois.
7 Chili con carne
2 Samoussas
Faites revenir à l’huile 2 oignons hachés avec 800 g de steak
haché. Salez, poivrez. Ajoutez 1 boîte de pulpe de tomates,
1 c. à café de chili, 1 c. à café de cumin, 2 c. à café d’origan,
1 c. à soupe de concentré de tomates, 10 cl de bouillon de
bœuf. Cuisez 30 mn. Ajoutez 1 boîte de haricots rouges,
rincés et égouttés. Couvrez. Faites cuire 2 h à feu doux.
3 Empanadas
Mixez 400 g de steak haché avec 1 c. à soupe de gingembre
râpé, 2 c. à café de sauce soja, 2 c. à soupe de feuilles de
coriandre, 1 c. à café de zeste de citron vert, 1,5 c. à café
d’huile de sésame. Façonnez des boulettes. Piquez-les sur
des bâtons de citronnelle. Faites-les cuire à la poêle, 8 mn. Poêlez 400 g de steak haché à l’huile. Ajoutez 2 c. à soupe
de menthe hachée, 1,5 c. à café de cumin, 1 c. à café de
curry. Salez, poivrez. Répartissez la farce dans des demifeuilles de brick. Pliez-les en triangles. Badigeonnez d’huile.
Enfournez 10 mn à 180 °C. Faites rissoler à l’huile 400 g de steak haché. Ajoutez du
paprika, du cumin, 2 oignons et 2 œufs durs hachés. Salez,
poivrez. Répartissez la farce sur des disques de pâte brisée.
Pliez-les en chaussons. Pincez les bords. Dorez à l’œuf.
Enfournez 15 mn à 180 °C.
4 Keftas de bœuf
Hachez 1 oignon, 1 gousse d’ail et 1/2 botte de coriandre.
Mélangez avec 600 g de bœuf haché, 3 c. à café de ras elhanout. Salez, poivrez. Façonnez des saucisses. Badigeonnez-les d’huile. Passez-les sous le gril 5 mn de chaque côté. 5 Mititei
Mélangez 400 g de steak haché avec 150 g de porc et 150 g
d’agneau hachés, 1 c. à café de purée d’ail, 1/2 c. à café
de piment, 1,5 c. à soupe de bouillon de bœuf. Salez, poivrez. Laissez mariner 2 h. Façonnez des boudins. Faites-les
griller 10 mn.
6 Tartare maison Hachez 1 oignon, 3 cornichons, 8 brins de persil. Incorporez
600 g de steak haché, 2 c. à café d’huile, 1,5 c. à café de
moutarde, 2 c. à café de câpres, du Tabasco. Salez, poivrez. Répartissez dans 4 cercles huilés. Servez les tartares
démoulés.
44 Maxi Cuisine
8 Brochettes asiatiques
9 Bolognaise maison Faites revenir 650 g de steak, 2 oignons hachés avec 2 c. à
soupe d’huile d’olive. Incorporez 1 gousse d’ail, 1 boîte de
pulpe de tomates, 10 cl de coulis de tomates et 1 feuille de
laurier. Salez, poivrez. Laissez mijoter 1 h.
10 Boulettes libanaises
Mélangez 500 g de bœuf haché avec 1 oignon en dés, 1 c. à
café de cumin, 1 c. à café de 4-épices, 2 pincées de piment,
1/2 botte de coriandre, du sel. Formez des boulettes. Faitesles frire 5 à 6 mn. 11 Burger classique
Mélangez 1 steak haché avec 1 oignon et 1 pétale de tomate
confite hachés. Salez, poivrez. Poêlez-le à l’huile. Couvrez-le
de lamelles de cheddar. Tartinez de ketchup et de Savora les
moitiés d’1 pain au lait. Garnissez de salade, de rondelles
de cornichon. Placez le steak au milieu. 12 Palets de campagne Mixez 80 g de fromage râpé, 100 g de jambon, 1/2 blanc de
poireau, 2 tranches de pain de mie imbibées de lait. Mélangez
avec 500 g de steak haché. Salez, poivrez. Façonnez des
palets. Poêlez-les 10 mn à l’huile.
photo istock
1 Rouleaux au bœuf cru
Recettes
ultra-faciles
Légumes
à l’italienne
Risoni
aux fruits de mer
Recettes
ultra-faciles
Brochettes
de poulet
45 Maxi Cuisine
Recettes
ultra-faciles
Recettes
ultra-faciles
Couronne
à la rhubarbe
risoni aux
fruits de mer
légumes
à l’italienne
Pour 4 personnes
Préparation : 25 mn Cuisson : 30 mn
Pour 4 personnes
Préparation : 20 mn Cuisson : 1 h
Lavez, épépinez et
coupez les tomates
en dés. Faites-les cuire
5 mn dans une casserole avec le sucre et le
jus du 1/2 citron. Salez
et poivrez.
Faites chauffer le
bouillon dans une casserole. Effeuillez et
ciselez le persil.
Pelez et hachez l’échalote et l’ail. Faitesles revenir dans une sauteuse avec 2 c. à
soupe d’huile d’olive. Ajoutez les pâtes et
mélangez de façon à bien les enrober de
matière grasse. Arrosez de vin blanc, puis
de bouillon chaud. Ajoutez la préparation
aux tomates et les petits pois. Laissez cuire
15 mn environ.
Faites chauffer les fruits de mer dans
une poêle avec 1 c. à soupe d’huile jusqu’à
ce qu’ils aient rendu leur eau. Égouttez-les
et mettez-les dans la sauteuse contenant
le risotto. Ajoutez les épinards préalablement rincés. Salez et poivrez. Parsemez
de persil ciselé. Laissez chauffer 5 mn.
Servez avec des rondelles de citron.
Lavez les courgettes,
l’aubergine et les tomates. Rincez, épépinez
et taillez le poivron en
lanières. Coupez les
courgettes et les aubergines en fines rondelles,
puis la moitié des tomates en 2. Pelez et émincez finement
l’oignon et les gousses d’ail.
Émiettez la chair à saucisse et faites-la
dorer dans 2 c. à soupe d’huile avec l’oignon. Ajoutez les courgettes, l’aubergine,
les tomates et l’ail. Laissez cuire 10 mn en
remuant. Incorporez le concentré de tomate. Salez et poivrez. Parfumez avec le
piment. Prolongez la cuisson de 20 mn.
Versez la préparation dans un plat à gratin. Ajoutez le thym, le reste de tomates et
la mozzarella coupée en rondelles. Salez
et poivrez. Arrosez d’un filet d’huile d’olive.
Placez au four, préchauffé à 180 °C, pendant 30 mn. Servez décoré de basilic.
400 g de tomates
cerises (jaunes et
rouges)
2 courgettes
1 poivron rouge
1 aubergine
1 oignon
2 gousses d’ail
1 boule de
mozzarella
250 g de chair à
saucisse
1 c. à soupe
de concentré de
tomate
2 pincées
de piment
1 brin de basilic
2 brins de thym
huile d’olive
sel, poivre
Couronne
à la rhubarbe
Brochettes
de poulet
Pour 4 personnes
Préparation : 25 mn repos : 2 h Cuisson : 1 h 05
Pour 4 personnes
Préparation : 20 mn repos : 2 h Cuisson : 25 mn
325 g de sucre
en poudre
100 g de farine
75 g de Maïzena
3 œufs
400 g de rhubarbe
200 g de cerises
dénoyautées
100 g de
framboises
1 sachet de levure
1 c. à soupe de
fleur d’oranger
1 gousse de vanille
beurre et sucre
pour le moule
+ sucre glace pour
la finition
sel
46 Maxi Cuisine
Épluchez et coupez
la rhubarbe en tronçons. Mettez-les dans
un saladier avec 125 g
de sucre et les graines
de la gousse de vanille.
Laissez macérer 2 h.
Ajoutez les framboises
et les cerises. Mélangez. Faites cuire
20 mn dans une casserole. Laissez refroidir la compotée dans un saladier.
Cassez les œufs en séparant les blancs
des jaunes. Fouettez les jaunes avec le reste
de sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fleur d’oranger, la farine,
la levure et la Maïzena tamisées. Montez
les blancs en neige ferme avec 1 pincée de
sel. Incorporez-les en 3 fois à la pâte.
Versez la préparation dans un moule
en couronne beurré et sucré. Faites cuire
45 mn au four à 160 °C. Démoulez et laissez
refroidir sur une grille. Saupoudrez de sucre
glace et servez avec la rhubarbe.
400 g de filets
de poulet
2 citrons
1 botte de carottes
2 épis de maïs
15 g de gingembre
2 c. à soupe de
curry en poudre
1 c. à café de
cumin
2 pincées de
piment de Cayenne
30 g de beurre
huile d’olive
sel, poivre
PLUS de recettes sur maxicuisine.fr
Pelez et râpez le gingembre. Mélangez-le
avec 4 c. à soupe d’huile,
le jus des citrons, le curry, le cumin et le piment.
Versez cette préparation
sur les filets de poulet
coupés en morceaux de
12 cm. Couvrez, laissez mariner 2 h au frais.
Ébouillantez les épis de maïs 5 mn.
Égouttez-les et coupez-les en tronçons de
5 cm. Pelez et faites cuire les carottes 15 mn
dans de l’eau bouillante. Égouttez-les.
Faites revenir le maïs avec les carottes
5 mn dans une casserole avec le beurre,
en remuant. Salez et poivrez.
Égouttez les morceaux de poulet et
piquez-les sur des brochettes. Faites-les
dorer 5 mn de chaque côté dans une poêle,
au gril ou au barbecue.
Servez avec les légumes, de la semoule
aux brocolis et oignon rouge ainsi que des
quartiers de citron vert.
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200 g de pâtes
risoni (en forme de
grains de riz)
400 g de fruits
de mer mélangés
surgelés (poulpe,
calamar, moules
et crevettes)
1 échalote
2 gousses d’ail
80 g de petits pois
1/2 citron
40 g de pousses
d’épinards
2 brins de persil
plat
2 tomates
20 cl de bouillon
de volaille
10 cl de vin blanc
sec
1 c. à café de sucre
en poudre
huile d’olive
sel, poivre
Recettes
veggies
Recettes
veggies
Asperges aux
œufs pochés
Omelette
à l’italienne
Recettes
veggies
Courgettes
farcies
47 Maxi Cuisine
Recettes
veggies
Moelleux coco
au lemon curd
omelette
à l’italienne
asperges aux
Œufs pochés
Pour 4 personnes
Préparation : 20 mn Cuisson : 35 mn
Pour 4 personnes
Préparation : 30 mn Cuisson : 25 mn
1 kg d’asperges
blanches
4 œufs + 3 jaunes
1 bouquet d’herbes
mélangées
(ciboulette,
cerfeuil, persil plat)
2 échalotes
1 grosse tomate
bien ferme
150 g de beurre
10 cl de vin blanc
sec
5 c. à soupe
de vinaigre de vin
blanc
5 grains de poivre
sel, poivre
Pelez les asperges.
Plongez-les 15 mn dans
de l’eau bouillante salée.
Égouttez sur du papier
absorbant.
Portez de l’eau à ébullition dans une casserole avec 3 c. à soupe de
vinaigre. Cassez séparément les œufs
dans 4 tasses. Faites-les tomber délicatement dans le liquide frémissant. Laissez
cuire 3 mn. Retirez-les avec une écumoire
et posez-les dans un saladier d’eau froide.
Pelez et hachez les échalotes. Faites-les
réduire 3 mn avec 2 c. à soupe de vinaigre,
le vin blanc et les grains de poivre. Filtrez
la réduction et laissez refroidir.
Faites fondre le beurre. Fouettez les
jaunes d’œufs et ajoutez la réduction aux
échalotes. Mélangez au bain-marie en
consistance crémeuse. Incorporez le
beurre en fouettant et les herbes ciselées.
Salez et poivrez.
Servez les asperges avec les œufs pochés, la sauce aux herbes et la tomate
coupée en dés.
moelleux coco
au lemon curd
courgettes
farcies
Pour 4 personnes
Préparation : 20 mn repos : 3 h Cuisson : 10 à 15 mn
Pour 4 personnes
Préparation : 25 mn Cuisson : 1 h 05
180 g de noix
de coco râpée
100 g de sucre
en poudre
2 œufs
1/2 citron non
traité
80 g de lemon curd
48 Maxi Cuisine
Coulez le lemon curd
dans les cavités d’un bac
à glaçons ou dans des
petits moules en silicone
pyramidaux. Placez 3 h
au congélateur.
Lavez et essuyez le
demi-citron. Râpez fine-
ment son zeste.
Cassez les œufs dans un saladier. Fouettez-les avec le sucre jusqu’à ce que le
mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez la noix de coco râpée en pluie
et le zeste de citron râpé. Remuez bien de
façon à obtenir un mélange homogène.
Répartissez la moitié de la pâte à la noix
de coco dans des moules en forme de
pyramide. Démoulez un cube de lemon
curd, placez-le au centre. Recouvrez de
pâte à la noix de coco restante. Faites cuire
10 à 15 mn (selon les fours) au four préchauffé à 180 °C.
Démoulez les moelleux, laissez refroidir
sur une grille avant de servir.
2 grosses
courgettes
400 g de pommes
de terre
1 boîte de tomates
concassées (425 g)
250 g de tomates
cerises
150 g de feta
4 brins d’origan
1 oignon
10 cl de lait
2 c. à soupe de
crème fraîche
1 c. à café de sucre
en poudre
20 g de beurre
huile d’olive
sel, poivre
PLUS de recettes sur maxicuisine.fr
Faites cuire les pommes de terre pelées
20 mn à l’eau bouillante
salée. Égouttez-les et
écrasez-les en purée
avec le beurre et le lait,
puis la crème fraîche.
Pelez et ciselez l’oignon. Faites-le dorer dans une casserole
avec un filet d’huile. Ajoutez la boîte de
tomates concassées. Laissez cuire 5 mn.
Sucrez, salez et poivrez. Continuez la
cuisson quelques minutes.
Lavez les courgettes. Coupez-les en 2
dans la longueur, égrainez-les. Remplissez-les de purée de pommes de terre.
Versez la préparation aux tomates dans
un plat à four, ajoutez les tomates cerises,
parsemez de la moitié de la feta et de la
moitié de l’origan ciselé.
Posez les courgettes et parsemez du
reste de feta. Faites cuire 35 mn au four
préchauffé à 200 °C. Parsemez du reste
d’origan et servez.
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5 œufs
Versez le millet dans
125 g de
une casserole, puis
ajouter 2 fois son volume
mozzarella
d’eau froide. Portez à
200 g de tomates
ébullition, salez et coucerises
vrez. Laissez cuire à
100 g de millet
feu doux 20 mn environ
2 c. à soupe d’huile
jusqu’à absorption totale
d’olive
feuilles de roquette de l’eau.
Battez les œufs en omelette, salez, poisel, poivre
vrez et mélangez à la moitié du millet.
Faites chauffer l’huile dans deux poêles
(ou en deux fois) et versez-y les œufs
battus.
Coupez la mozzarella en tranches et
disposez-la, au-dessus des œufs, ainsi
que les tomates cerises lavées et coupées
en deux.
Couvrez et laissez cuire 5 mn à feu doux.
Versez le reste de millet sur les deux omelettes et décorez avec des feuilles de
roquette.
Recettes
express
Salade
épinards-radis
Recettes
express
Rumsteak
à la sauce avocat
Prépa
20 mn
Prépa
10 mn
Recettes
express
Boulettes
de bœuf tandoori
Prépa
15 mn
49 Maxi Cuisine
Cuisson
15 mn
Cuisson
20 mn
Recettes
express
Muffins
exotiques
Prépa
15 mn
Cuisson
20 mn
Rumsteak
à la sauce avocat
Salade
épinards-radis
Pour 4 personnes
Pour 4 personnes
280 g de farine
2 œufs
25 cl de lait
120 g de sucre
en poudre
75 g de beurre
+ pour les moules
1 mangue
2 c. à soupe de noix
de coco râpée
1 sachet de levure
chimique
sucre en grains
sel
50 Maxi Cuisine
Lavez les pommes de
terre, coupez-les en
quartiers et placez-les
sur une plaque à pâtisserie couverte de papier
sulfurisé. Parsemez le
romarin sur les pommes
de terre, arrosez avec
3 c. à soupe d’huile d’olive, salez, poivrez
et mettez 20 mn au four préchauffé à
180 °C.
Faites cuire la viande dans une poêle avec
un peu d’huile 3 à 5 mn de chaque côté
selon la cuisson désirée.
Pelez l’oignon et coupez-le en dés. Coupez
l’avocat en deux, retirez le noyau, puis la
pulpe et détaillez-la en petits cubes. Mélangez avec le jus de citron, le piment haché.
Salez, poivrez.
Servez la viande et les quartiers de pomme
de terre dans des assiettes, ajoutez de la
sauce à l’avocat. Saupoudrez de poivre du
moulin.
200 g de pousses
d’épinards
100 g de mesclun
1 botte de radis
4 tranches de
speck
15 g de graines
de courges
15 g de noix
de cajou
1 c. à café
de moutarde
1 c. à café de miel
1 orange non
traitée
1 c. à soupe de
vinaigre de vin
blanc
4 c. à soupe
d’huile d’olive
sel, poivre
Lavez les radis. Coupez-les en 2 ou en 4 selon leur grosseur. Rincez
et essorez les épinards
ainsi que les feuilles de
salade. Hachez les noix
de cajou au couteau.
Pressez l’orange. Prélevez et hachez son zeste. Mélangez le jus
et le zeste dans un bol avec la moutarde.
Ajoutez le miel et le vinaigre de vin blanc.
Incorporez 4 c. à soupe d’huile en battant
avec une fourchette. Salez et poivrez.
Faites croustiller les tranches de speck
dans une poêle huilée sur les 2 faces. Retirez-les et coupez-les en lanières. Grillez
rapidement les graines dans une petite
poêle à sec. Parsemez-les sur la salade
avec les noix de cajou.
MuffinS
exotiques
Boulettes
de Bœuf tandoori
Pour 4 personnes
Pour 4 personnes
Beurrez légèrement les
moules à muffins.
Pelez la mangue. Écrasez la moitié de sa chair
à la fourchette et coupez
le reste en petits dés.
Versez la farine dans un
saladier. Ajoutez la noix
de coco, la levure, le sucre et une pincée
de sel.
Mélangez à la fourchette dans un autre
récipient le beurre mou et le lait. Versez
cette préparation sur la farine et mélangez
parfaitement. Incorporez délicatement les
œufs, la pulpe et les dés de mangue.
Répartissez la pâte dans les moules à
muffins. Parsemez de grains de sucre. Placez au four, préchauffé à 180 °C, 20 mn
environ. Laissez refroidir complètement
avant de servir.
600 g de bœuf
haché
3 gousses d’ail
20 g de racine
de gingembre
1 boîte de lait
de coco
1 c. à soupe de
purée de tomates
5 brins de persil
plat
1 c. à soupe de
pâte tandoori
3 c. à soupe
de chapelure
1 œuf
2 c. à soupe
d’amandes effilées
huile
sel, poivre
PLUS de recettes sur maxicuisine.fr
Pelez et hachez 2 gousses d’ail et la moitié du
gingembre. Faites-les
revenir 1 mn dans une
sauteuse huilée. Ajoutez
la purée de tomates.
Versez le lait de coco et
10 cl d’eau. Laissez quelques minutes. Salez et poivrez.
Effeuillez et ciselez finement le persil.
Mélangez le bœuf haché avec la moitié
du persil, la pâte tandoori, la chapelure,
l’œuf ainsi que le reste d’ail et de gingembre
pelés et hachés. Salez et poivrez. Façonnez
la préparation de façon à obtenir 20 boulettes. Faites-les dorer dans une poêle
huilée jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Ajoutez-les dans la sauteuse. Laissez
réchauffer sur feu doux.
Dorez les amandes dans une petite poêle
sans matière grasse.
Servez les boulettes parsemées
d’amandes, de persil restant ciselé et de
jeunes pousses (facultatif) avec du riz aux
amandes.
photos Food & foto, hamburg
4 rumsteaks
700 g de pommes
de terre
1 oignon
1 avocat
1 petit piment
rouge
3 brins de romarin
1 c. à soupe de jus
de citron vert
huile d’olive
sel, poivre
Recettes
prêtes à l’avance
Gaspacho
de carottes
Rouleaux
de saumon fraîcheur
Recettes
prêtes à l’avance
Rôti de veau froid
aux herbes
51 Maxi Cuisine
Recettes
prêtes à l’avance
Recettes
prêtes à l’avance
Cheesecake
à la mangue
rouleaux de saumon
fraîcheur
gaspacho
de carottes
Pour 4 personnes
Préparation : 20 mn Cuisson : 1 mn
Pour 4 personnes
Préparation : 20 mn Cuisson : 20 mn
La veille
Faites ramollir les
feuilles de gélatine
10 mn dans de l’eau
froide. Pressez le demicitron, faites chauffer le
jus. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée.
Fouettez le fromage de chèvre avec la
gélatine au citron. Salez et poivrez. Rincez
l’aneth et les feuilles de coriandre. Réservez-en un peu pour la décoration. Effeuillez
et ciselez finement le reste.
Posez chaque tranche de saumon sur
un carré de film alimentaire. Étalez-y le fromage frais. Parsemez d’herbes ciselées.
Roulez les tranches de saumon sur ellesmêmes. Enveloppez chaque rouleau dans
le film en serrant bien. Placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le jour même
Retirez le film alimentaire. Coupez les
rouleaux en rondelles. Disposez-les sur la
roquette rincée et égouttée. Arrosez d’un
filet d’huile d’olive. Parsemez de baies
roses et d’herbes réservées. Servez.
600 g de carottes
1 orange
1/2 piment rouge
1 gousse d’ail
2 brins de menthe
2 pincées
de gingembre
en poudre
2 pincées de
curcuma
1/2 cube de
bouillon de volaille
sel, poivre
Pelez, lavez et coupez
les carottes en rondelles. Pressez l’orange
et réservez le jus dans
un bol.
Lavez, épépinez et
hachez le demipiment rouge. Pelez,
dégermez et hachez l’ail. Effeuillez la
menthe. Réservez quelques feuilles pour
la finition et ciselez finement le reste.
Portez 60 cl d’eau à ébullition dans une
casserole avec le cube de bouillon de volaille. Ajoutez les carottes et l’ail. Salez et
poivrez. Laissez cuire 15 mn environ après
la reprise de l’ébullition. Mixez. Incorporez
le jus d’orange, le gingembre, le curcuma,
le piment et la menthe ciselée. Mélangez
et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Couvrez et réservez 2 h minimum au frais
(ou le faire la veille).
Répartissez le gaspacho dans des verres
avec des glaçons. Parsemez des feuilles
de menthe réservées. Servez bien frais.
Cheesecake
à la mangue
RÔTI DE veau froid
aux herbes
Pour 4 personnes
Préparation : 25 mn Cuisson : 2 mn
Pour 4 À 6 personnes
Préparation : 10 mn Cuisson : 1 h 15
300 g de fromage
frais (type
Philadelphia)
160 g de biscuits
secs (spéculoos
ou petits-beurre)
2 mangues
2 yaourts à la
grecque
1 citron vert
130 g de sucre
en poudre + 30 g
80 g de beurre
4 feuilles
de gélatine (8 g)
2 c. à soupe
de copeaux de noix
de coco
52 Maxi Cuisine
La veille
Mixez les biscuits et
mélangez-les au beurre
fondu. Tassez-les dans
un moule à charnière
tapissé de papier sulfurisé. Placez au frais.
Pelez, dénoyautez et
mixez 1 mangue avec le jus du citron vert.
Faites ramollir la gélatine 10 mn dans
de l’eau froide. Portez 4 c. à soupe d’eau à
ébullition. Ajoutez la gélatine égouttée et
mélangez pour la dissoudre parfaitement.
Mélangez le fromage frais avec 130 g de
sucre et les yaourts. Incorporez la purée
de mangue, puis la gélatine, en remuant
bien. Versez le tout sur le fond biscuité et
placez 12 h au frais.
Le jour même
Pelez la mangue restante et coupez-la
en morceaux. Faites-les chauffer 2 mn
dans une casserole avec le sucre restant.
Démoulez le cheesecake. Décorez de
mangues et de noix de coco.
1 rôti de veau
(1,2 kg environ)
3 échalotes
3 gousses d’ail
1 tomate
1 bouquet garni
20 cl de vin
blanc sec
3 œufs
1 bouquet de
cerfeuil
1 bouquet de
ciboulette
1 bouquet d’aneth
2 c. à soupe de
vinaigre blanc
huile d’olive
sel, poivre
PLUS de recettes sur maxicuisine.fr
La veille
Faites dorer le rôti
dans une cocotte huilée.
Ajoutez les échalotes
pelées et ciselées et la
tomate coupée en 4,
laissez dorer quelques
instants, puis déglacez
au vin blanc en grattant les sucs.
Ajoutez dans la cocotte 2 gousses d'ail
pelées, le bouquet garni et 1 verre d’eau.
Salez, poivrez, couvrez et faites cuire
environ 1 h 10 en retournant la viande.
Laissez refroidir et enveloppez-le
jusqu’au lendemain dans du film.
La veille
Faites cuire les œufs durs, refroidissezles et écalez-les. Lavez, effeuillez les
herbes et ciselez-les. Pelez et hachez l’ail
restant. Écrasez les œufs durs à la fourchette, mélangez-les avec les herbes, l’ail
et le vinaigre, poivrez et servez avec la
viande tranchée.
photos food & foto, hamburg
4 belles tranches
de saumon fumé
150 g de fromage
de chèvre frais
(type Petit Billy)
2 grosses
poignées de
roquette
1/2 bouquet
d’aneth
1/2 bouquet
de coriandre
1/2 citron
2 feuilles de
gélatine (4 g)
1 c. à soupe
de baies roses
huile d’olive
sel, poivre
12 idées avec
La faisselle
Ce fromage frais caillé tient
son nom de son moule.
Léger, il apporte sa fraîcheur
et son onctuosité à
de multiples préparations
salées et sucrées.
Hachez 1 échalote, 10 brins de ciboulette, 6 brins de persil
et 3 brins d’estragon. Incorporez le hachis à 300 g de
faisselle égouttée. Ajoutez 1 c. à soupe d’huile de colza,
1 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc. Salez, poivrez.
Mélangez.
2 Rillettes de maquereau fumé 7 Verrines exotiques
Coupez en dés 1/2 ananas, 1 mangue, 1/2 papaye.
Incorporez le jus de 3 fruits de la Passion. Répartissez le
mélange dans des verrines et 300 g de faisselle égouttée.
Parsemez de noix de coco râpée.
8 Petits moelleux à la faisselle Écrasez 2 filets de maquereaux fumés. Ajoutez 200 g
de faisselle égouttée, 1/2 botte de ciboulette hachée,
1 oignon haché, le jus d’1 citron. Poivrez. Mélangez.
Fouettez 300 g de faisselle avec 80 g de sucre et 1 pincée
de sel. Incorporez 3 jaunes d’œufs, 40 g de Maïzena.
Ajoutez 3 blancs d’œufs en neige. Versez dans
des moules à soufflé beurrés. Enfournez 40 mn à 180 °C.
3 Tarte alsacienne
9 Fontainebleau maison
Poêlez 250 g de lardons fumés, 2 oignons ciselés avec
1 c. à soupe d’huile. Déglacez avec 10 cl de vin blanc.
Étalez finement une pâte à pizza. Répartissez 250 g
de faisselle égouttée et la poêlée de lardons. Poivrez.
Enfournez 15 mn à 180 °C.
4 Sauce salade à la faisselle
Fouettez 100 g de faisselle égouttée avec 3 c. à soupe
d’huile d’olive, 2 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc,
1,5 c. à café de moutarde. Salez, poivrez. Servez sur une
frisée ou une salade d’épinards.
Fouettez en chantilly 20 cl de crème fraîche liquide avec
30 g de sucre. Incorporez à 250 g de faisselle égouttée.
Répartissez dans des verrines tapissées d’1 compresse
de gaze. Servez avec un coulis de fraises. 10 Tartelettes aux fruits rouges
Étalez 300 g de pâte brisée dans des moules à tartelettes.
Cuisez à blanc 10 mn. Mélangez 250 g de faisselle avec
5 cl de crème fraîche, 3 œufs battus, 100 g de sucre, 250 g
de fruits rouges. Répartissez dans les moules. Enfournez
30 mn à 210 °C. 5 Faisselle au saumon citronné
Gâteau léger au chocolat Mélangez 125 g de faisselle avec 200 g de sucre, 180 g
de farine, 50 g de beurre fondu, 3 œufs, 1 sachet de levure,
100 g de cacao. Versez dans un moule beurré. Enfournez
pour 35 mn à 180 °C.
6 Gratin aux trois fromages Clafoutis à la framboise
Fouettez 300 g de faisselle égouttée, 80 g de sucre,
1 sachet de sucre vanillé, 60 g de farine et 3 œufs. Versez
400 g de framboises décongelées dans un moule beurré.
Couvrez de la préparation, enfournez 40 mn à 180 °C.
Répartissez dans des verrines 300 g de faisselle égouttée,
salée et poivrée. Hachez 200 g de saumon fumé avec
3 brins d’aneth et 1 c. à café de zeste de citron. Déposez
dans les verrines. Parsemez de pluches d’aneth.
Mélangez 400 g de faisselle égouttée avec 4 œufs battus,
30 g de Maïzena, 150 g de beaufort et 100 g de gouda
râpés. Versez dans un plat à gratin beurré. Faites cuire
20 mn au four à 180 °C.
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photo istock
1 Cervelle de canut
Maxi Cuisine 53
Bien-être
En pleine forme
Pas besoin d’être chimiste pour atteindre ce précieux équilibre interne.
Une alimentation riche en fruits et légumes, plus quelques bons gestes suffisent.
54 Maxi Cuisine
photos istock
Maintenez votre
équilibre
acido-basique !
Qu’est-ce que c’est ?
On mange quoi ?
Pour bien fonctionner, la teneur en éléments
acides et en éléments basiques dans notre
corps doit être équilibrée, c’est le fameux
pH qui doit rester stable. En cas de déséquilibre, notre corps dispose de différents
moyens de régulation. Mais si l’acidité est
trop importante et les moyens dépassés,
il s’affaiblit.
Le matin
Prendre au moins 1 fruit frais (entier,
coupé en dés ou mixé) ou si on est pressé
une compote sans sucre
+ 1 boisson (thé, infusion, eau citronnée…)
+ 1 source de céréales non raffinées
(pain complet, flocons d’avoine)
+ éventuellement un yaourt au lait de vache
ou de soja
Quels sont les signes
d’un déséquilibre ?
En cas d’excès d’acidité, le corps puise des
éléments basiques (calcium, potassium,
magnésium…) dans les os et les muscles.
Les principaux signes sont donc une grande
fatigue et une déminéralisation osseuse. En
fonction des individus et des dérèglements
internes provoqués, on peut observer des
troubles digestifs, des douleurs articulaires,
une moins bonne résistance aux infections,
un état dépressif… En cas de doute, il existe
des bandelettes d’autotest vendues en
pharmacies qui permettent de mesurer le
pH des urines. On parle d’acidose s’il est
inférieur à 6,5. Il est aussi possible d’en
parler à son médecin qui pourra au besoin
demander un examen sanguin.
Qu’est-ce qui favorise
l’acidité ?
Les aliments riches en protéines dont la
digestion entraîne la formation d’éléments
acides : viandes, poissons, charcuteries et
fromages en particulier. Mais aussi, une alimentation riche en produits industriels (plats
cuisinés, pizzas surgelées, biscuits apéro…)
et en produits sucrés (confiseries, sodas,
glaces…). Enfin, il ne faut pas négliger l’hygiène de vie : stress, manque de sommeil,
tabac, pollution mettent également à mal
l’équilibre acido-basique.
Peut-on le mesurer ?
Des chercheurs allemands ont mis au point
un outil, l’indice PRAL, permettant d’évaluer
le potentiel acidifiant ou alcalinisant d’un
aliment. Au-dessus de 0, l’aliment est acidifiant, en dessous alcalinisant. Par exemple,
le comté et la morue riches en protéines
ont un indice fort (+ de 15), tandis que la
banane et le persil riches en bons miné-
Le midi
Commencer par des crudités (carottes
râpées, radis, salade de tomates…)
+ 1 portion raisonnable (100 à 150 g) de
protéines animales (viande, œuf, poisson)
+ 1 garniture avec 2/3 de légumes
(haricots verts, brocolis, courgettes…)
raux ont un indice faible (- de 5). Cet indice
est intéressant pour comparer les aliments,
mais il a ses limites car il ne prend pas en
compte la complexité d’un repas, ni le métabolisme propre à chacun. En moyenne, il est
recommandé d’associer 30 % d’aliments
acidifiants et 70 % d’aliments alcalinisants.
Comment rétablir
l’équilibre ?
En mangeant beaucoup de fruits et de
légumes dont la digestion donne des éléments basiques. Ils doivent être présents
à chaque repas, peu importe la forme :
crudités, soupes, purées, compotes, poêlées… Il est aussi important de boire beaucoup d’eau pour aider les reins à éliminer
l’excès d’acidité. Les eaux riches en bicarbonates (plus de 600 mg/l de bicarbonates)
sont les plus intéressantes. Une activité
physique modérée favorise également le
rejet d’éléments acides, via la respiration.
Mais pas d’excès de zèle : lors d’une activité
physique intense, les muscles pour fonctionner produisent des composés acides.
Enfin, les exercices de relaxation type
sophrologie, méditation, yoga sont recommandés pour lutter contre le stress qui a
aussi des effets négatifs.
Aliments acidifiants
Aliments neutres
✔ Viandes
✔ Céréales non raffinées
✔ Poissons
✔ Légumes secs
✔ Charcuteries
✔ Lait, yaourt
✔ Fromages
✔ Fruits oléagineux
✔ Produits transformés
✔ Huile, beurre
et 1/3 de féculents (pâtes complètes,
quinoa, sarrasin…)
+ éventuellement 1 portion raisonnable
(20 à 30 g) de fromage
+ 1 fruit nature, cru ou cuit
Le soir
Commencer par une soupe de légumes
maison (éviter celles du commerce riches
en sel et en additifs)
+ 1 portion de protéines végétales (tofu,
lentilles, pois chiches…)
+ des légumes verts
+ éventuellement des féculents suivant
son appétit (pain complet, pomme de terre,
riz basmati…)
+ éventuellement 1 yaourt au lait de vache
ou de soja
+ 1 fruit nature, cru ou cuit
Faut-il éviter les fruits
acides ?
Non, le goût acide n’a rien à voir avec l’acidification de l’organisme. Les fruits à saveur
acidulée (orange, kiwi, ananas, rhubarbe…)
libèrent lors de la digestion des éléments
basiques. Ils sont aussi riches en minéraux
basiques, il ne faut donc pas s’en priver. Par
contre, il ne faut pas les noyer de sucre !
Les bons gestes
✔ Consommer au moins 5 fruits et
légumes par jour, à la fois crus (plus riches
en vitamines) et cuits (plus digestes).
✔ Alterner les protéines animales
(viandes, poissons) avec les protéines
végétales (soja, lentilles…) moins
acidifiantes.
✔ Toujours accompagner un aliment
acidifiant avec un aliment alcalinisant :
par exemple roquefort + poire, steak
haché + haricot vert, quiche du commerce
+ mâche…
✔ Boire au moins 1,5 l d’eau par jour
pour favoriser l’élimination des déchets
et minéraux acides.
Aliments alcalinisants
✔ Fruits
✔ Légumes
✔ Herbes
✔ Épices
✔ Eaux riches en
bicarbonates
Maxi Cuisine 55
Tout nouveau, tout bon
Or vert
Issue d’une récolte précoce,
cette huile vert émeraude,
est fraîche, ardente et
subtilement piquante.
Ses arômes d’herbes
coupées et d’artichauts
accompagnent parfaitement
un poisson, une belle salade
ou des asperges.
L’Extraverte, Oliviers & Co,
Édition Limitée, 32 €
(50 cl).
Éleveurs responsables
La marque de charcuterie
responsable va plus loin
dans sa démarche.
Dorénavant, elle affiche
des produits issus
de cochons nourris sans
OGM et élevés sans
antibiotiques dès la
naissance.
Le Rôti Bien Élevé,
Brocéliande, 1,85 €
(2 tranches).
Plaisir et bien-être
Quelle belle idée
d’associer les vertus
du miel (édulcorant,
apaisant, antitussif…) à
celles du curcuma (antiinflammatoire, aide à la
digestion, antioxydant,
renforcement du
système immunitaire) !
Miel & Curcuma,
Famille Mary, 9,95 €
(170 g).
On a craqué pour...
Notre sélection de délices tout prêts ou d’aides à la cuisine.
Original
La maison Maille s’invite sur les tables à l’heure de l’apéritif, avec
3 recettes de cornichons et petits légumes marinés dans un condiment
balsamique blanc, aux notes douces. Ça croque sous la dent et ça réveille
les papilles ! Apéritif Cornichons, Maille, 2,75 € environ (100 g).
Bio et sans gluten
À cuire au four ou à la poêle, cette pizza, sans gluten,
généreuse et fondante, garnie de mozzarella,
bleu et comté ravira petits et grands ! Pizza 3 fromages,
La Vie Claire, 5,35 € (230 g).
56 Maxi Cuisine
Adresses
page 80
Tous accro
au choco
Des nouveautés auxquelles
il est inutile de vouloir résister !
Chaud devant !
Le camembert en mini-format, c’est sympa
surtout lorsqu’il est à dorer au four
et à servir sur une tartine avec une salade,
ou en mini-burger. Mini à Dorer,
Cœur De Lion, 1,99 € (4 x 22 g).
Apéritif audacieux
Ces deux sauces apéritives allient
des saveurs particulières :
ail & wasabi ou citron confit
& gingembre. Surprenantes et
savoureuses en dips, avec des
bâtonnets de légumes, des
gressins ou cuisinées en feuille
de brick, avec du poulet.
Sauce Apéritif, Maison Rivière,
2,50 € (200 g).
Végétal au naturel
Une nouvelle gamme signée Alpro,
mais celle-ci se trouve au rayon
produits ultra-frais. Nature
avec amandes ou noix de coco,
c’est frais, subtilement parfumé et
sucré, parfait pour le dessert ou
pour préparer un smoothie bowl
ou un curry de légumes. Nature
aux amandes ou à la noix
de coco, Alpro, 1,69 € (500 g).
Réconfortant
Classique, le liégeois ? Oui, mais lorsque Marie
Morin le revisite en version chocolat noir, surmonté
d’une chantilly à la crème Paysan Breton et
au mascarpone, on plonge nos cuillères ! Liégeois
au chocolat, Marie Morin, 2,65 € (2 x 130 g).
Gourmande
Attention, double mousse
à l’horizon, pour
véritables gourmands !
La classique chocolat
noir rencontre une
ganache praliné noisette.
2 Mousses, Gü, 2,89 €
(2 x 70 g).
Intense
Quand le célèbre Mikado arrive en version chocolat
noir avec pointe de sel, c’est irrésistible !
Mikado Intense, Pointe de Sel, LU, 1,75 € (70 g).
Parfumé
Des légumes de Provence et
des pruneaux, cuisinés avec des
raisins et des épices, un régal pour
accompagner des viandes, du
poisson, du riz ou tout simplement
un couscous. Tajine de légumes
aux pruneaux, Jean Martin,
4,90 € (600 g).
Enchantement
gustatif
À déguster du bout
des doigts, ces
chocolats, noir ou lait,
sont généreusement
parsemés d’amandes,
noisettes, sésame ou
framboises. Fondant
et croustillant !
Côte d’Or aux éclats
de…, 2,19 € (100 g).
Maxi Cuisine 57
photos presse, © w.meppem. les prix sont donnés à titre indicatif et sont susceptibles de changements.
Interdit aux grands !
Quand la gourmandise préférée des enfants débarque
au rayon surgelés, c’est une arrivée en masse :
stick, sandwich, cône et mini-cône… Pourvu qu’il fasse
chaud ! Kinder Ice Cream, entre 3,49 € et 3,59 €.
Plaisirs sucrés
La fraise, la star
des desserts !
Si l’hirondelle annonce le printemps, la fraise signe le retour
des desserts gourmands des beaux jours !
Biscuit breton à la mousse de pistaches et aux fraises
Pour 6 personnes
Préparation : 45 mn
Cuisson : 30 mn
Repos : 5 h
Biscuit breton : ■ 225 g de farine ■ 160 g
de sucre ■ 160 g de beurre mou ■ 2 gros
jaunes d’œufs (80 g) ■ 1/2 sachet de levure
chimique ■ 1/4 de c. à café de sel.
Garniture : ■ 500 g de fraises ■ 2 c. à soupe
de sirop de fraises ou de grenadine
■ 3 jaunes d’œufs ■ 60 g de sucre ■ 30 cl
de lait ■ 20 cl de crème liquide ■ 60 g de
pistaches mixées ■ 3 feuilles de gélatine (6 g).
58 Maxi Cuisine
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Incorporez le beurre, puis ajoutez la farine
tamisée avec la levure et le sel. Mélangez
sans trop travailler la pâte. Emballez-la dans
du film alimentaire et réfrigérez 1 h.
Garnissez-en un cercle à pâtisserie (22 cm
de diamètre) posé sur une plaque en tassant
avec la paume de la main. Enfournez 30 mn
à 180 °C. Laissez refroidir.
Préparez la crème. Faites chauffer le lait.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Versez le lait en filet, puis reversez le tout dans
la casserole et faites épaissir à feu doux sans
bouillir. Ajoutez les pistaches, puis la gélatine
trempée dans l’eau froide et essorée. Fouet-
tez la crème liquide et ajoutez-la à la crème
anglaise refroidie.
Équeutez les fraises, coupez-les en deux,
puis disposez-en sur le pourtour du cercle
au-dessus du biscuit. Remplissez l’espace
du milieu par la préparation à la pistache.
Placez 4 h au réfrigérateur.
Décerclez le gâteau. Servez surmonté
des fraises restantes et nappé du sirop.
Touche de basilic
Pour une saveur plus originale, vous pouvez
faire infuser quelques feuilles de basilic dans
le lait de votre crème anglaise : son parfum
rehaussera celui de la pistache.
Le « fraise far »
Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 1 h 10
■ 250 g de farine ■ 1 l de lait
■ 800 g de fraises ■ 5 œufs
■ 100 g de sucre ■ 1 gousse
de vanille ■ 1 c. à soupe
de jus de citron ■ beurre pour
le moule ■ sucre glace pour
la décoration.
Portez le lait à ébullition avec
la gousse de vanille fendue et
grattée. Préchauffez le four à
240 °C.
Fouettez les œufs avec la farine, puis incorporez le sucre.
Ajoutez le lait, sans cesser de
mélanger, jusqu’à l’obtention
d’une pâte lisse et homogène.
Beurrez un moule à manqué et
versez-y la préparation.
Équeutez les fraises. Coupez
100 g des fraises en petits morceaux, dans le sens de la longueur. Répartissez-les dans la
pâte, enfournez 15 mn, puis
descendez la température du
four à 210 °C, poursuivez la
cuisson encore 15 mn. Enfin,
terminez la cuisson du far 35 mn
à 180 °C. Sortez le gâteau et
laissez-le refroidir.
Coupez 200 g de fraises en
petits morceaux. Versez-les
dans le bol d’un blender avec le
jus du citron. Mixez en un mélange lisse. Couvrez et réservez
au frais.
Versez le coulis de fraises sur
le far, coupez en deux le reste
de fraises, puis déposez-les en
rosace. Saupoudrez de sucre
glace et servez sans attendre.
Pleins phares sur le far !
Le far est une recette bretonne
proche du clafoutis, dont il
existe de nombreuses variantes.
Il s’appelle le farz fourn (far au
four) en breton. Bien qu’il ait
beaucoup de succès avec des
pruneaux, le far traditionnel
n’en comporte pas. À l’origine,
c’était une bouillie de blé
dans laquelle on a, plus tard,
ajouté des fruits secs, tels que
des pruneaux ou des raisins.
Aujourd’hui, c’est un dessert
traditionnel de la Bretagne.
Panna cotta au chocolat blanc
et coulis de fraises
■ 40 cl de crème liquide
entière ■ 20 cl de lait ■ 130 g
de chocolat blanc ■ 3 feuilles
de gélatine (6 g) ■ 250 g
de fraises ■ le jus d’1/2 citron
■ 1 c. à soupe de sucre glace
■ 1 barquette de framboises
■ 1 poignée de myrtilles
■ 3 c. à soupe de pépites de
chocolat blanc.
Réhydratez les feuilles de
gélatine dans un bol d’eau
froide. Hachez le chocolat.
Portez à ébullition la crème
liquide et le lait. Incorporez hors
du feu la gélatine égouttée.
Versez ce mélange chaud sur
le chocolat haché. Mélangez
jusqu’à ce que la préparation
soit bien lisse.
Versez dans six ramequins.
Couvrez de film alimentaire et
placez au réfrigérateur 4 h.
Réservez quelques fraises
pour la décoration et mixez les
fraises restantes avec le jus de
citron et le sucre glace. Ajustez
la texture en ajoutant un peu
d’eau si nécessaire et plus de
sucre selon la maturité des fruits.
Répartissez le coulis sur les
panna cotta, décorez de fruits
rouges et de pépites de chocolat blanc.
photos food & foto, hamburg ; sucré salé/stockfood
Pour 6 personnes
Préparation : 10 mn
Cuisson : 3 mn
Réfrigération : 4 h
De la fermeté
Si vous souhaitez démouler
cette panna cotta, augmentez
la quantité de gélatine
d’1 feuille. De la sorte, votre
crème sera assez ferme.
Maxi Cuisine 59
Plaisirs sucrés La fraise, la star des desserts
Cheesecake aux fraises
Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 25 mn
Cuisson : 1 h
Réfrigération : 12 h
■ 200 g de fraises ■ 650 g de
fromage frais (Carré Frais ou
St Môret) ■ 3 œufs ■ 230 g de
sucre ■ 100 g de biscuits
(sablés, spéculoos, Tuc) ■ 75 g
de beurre (mou) + pour le
moule ■ 25 g de farine ■ 2 c. à
soupe de crème épaisse ■ 1 c.
à soupe de Maïzena ■ 2 c. à
soupe de gelée d’abricot (ou
pomme) ■ sucre glace.
Préchauffez le four à 140 °C.
Mixez les biscuits, mélangez-les
avec le beurre, la farine, 50 g
Charlotte aux fraises
Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 30 mn
Réfrigération : 12 h
■ 650 g de fraises ■ 1 boîte de
biscuits à la cuillère ■ 250 g de
mascarpone ■ 20 cl de crème
liquide entière (froide) ■ 100 g
de sucre + 10 g ■ 6 feuilles de
gélatine (12 g) ■ 1 citron ■ 10 cl
de liqueur de fraises (ou sirop).
Réhydratez la gélatine à l’eau
froide. Rincez, séchez et équeutez 550 g de fraises : mixez 400 g
en purée et coupez 150 g en dés.
Faites chauffer le jus d’1/2 citron,
diluez-y la gélatine essorée.
Fouettez le mascarpone avec
60 Maxi Cuisine
la purée de fraises, le sucre et le
jus du 1/2 citron restant. Ajoutez
les dés de fraises. Montez la
crème en chantilly ferme, incorporez-la délicatement.
Mélangez la liqueur de fraises
avec 10 cl d’eau dans un bol.
Plongez-y rapidement les biscuits et disposez-les dans le
fond et sur les parois d’un moule
à charlotte, face sucrée contre
les parois. Versez la mousse et
couvrez de film alimentaire.
Réservez 12 h au frais.
Démoulez la charlotte. Lavez,
séchez et équeutez les fraises
restantes, coupez-les en tranches. Décorez-en le dessus de
la charlotte, saupoudrez de
sucre et servez.
de sucre et 2 c. à soupe d’eau.
Étalez la pâte dans un cercle à
pâtisserie beurré de 20 cm de
diamètre.
Battez le fromage frais pour
le ramollir. Ajoutez la crème
épaisse, le reste de sucre et la
Maïzena. Battez les œufs en
omelette à la fourchette, incorporez-les en fouettant. Versez
dans le moule.
Enfournez 1 h environ. Laissez
refroidir et réservez au frais 12 h.
Faites tiédir la gelée d’abricot.
Rincez et équeutez les fraises,
coupez les plus grosses en morceaux. Mélangez-les à la gelée
d’abricot.
Démoulez le cheesecake,
déposez les fraises dessus, saupoudrez un voile de sucre glace.
Tarte rustique fraises-thym citron
Pour la pâte : ■ 300 g de farine ■ 125 g
de sucre glace ■ 50 g de poudre
d’amande ■ 70 g de Maïzena ■ 170 g
de beurre mou ■ 2 petits œufs
+ 1 jaune pour dorer ■ 1 pincée de sel.
Pour la garniture : ■ 500 g de fraises
■ 2 c. à soupe de Maïzena
■ 20 g de cassonade + 1 c. à soupe
■ 3 branches de thym citron.
Battez le beurre avec le sucre. Incorporez la poudre d’amande, la Maïzena
et le sel. Ajoutez les œufs sans cesser
de battre, puis incorporez la farine
sans trop travailler la pâte. Façonnez
en galette, couvrez de film étirable et
placez 1 h au réfrigérateur.
Coupez les fraises en lamelles. Étalez la pâte directement sur une feuille
de papier cuisson. Mélangez la Maïzena, les 20 g de cassonade et 1 branche de thym émietté. Saupoudrez sur
le fond de la tarte en laissant un bord
libre de 4 cm environ. Recouvrez de
lamelles de fraises en les serrant bien
(elles vont diminuer de taille à la cuisson). Repliez les bords de la pâte sur
les fraises. Préchauffez le four à
180 °C. Dorez la pâte avec le jaune
d’œuf. Parsemez de la cassonade
restante, émiettez le thym restant.
Faites cuire 30 mn au four. Laissez
tiédir avant de déguster.
Le bon choix
Choisissez de préférence des fraises
à confiture, qui sont plus adaptées
à la cuisson au four et rendront moins
d’eau : sengana, manille et gariguette
donnent aussi d’excellentes tartes !
photos food & foto, hamburg ;sunray photo
Pour 6 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn
Repos : 1 h
Maxi Cuisine 61
Plaisirs sucrés La fraise, la star des desserts
Génoise à la crème et aux fraises
Pour 6 personnes
Préparation : 40 mn
Cuisson : 20 mn Repos : 1 h
■ 400 g de fraises ■ 3 œufs
■ 90 g de sucre ■ 90 g de
farine + pour le moule ■ 200 g
de mascarpone ■ 10 cl de
crème liquide entière ■ 50 g
de sucre glace ■ 4 c. à soupe
de gelée de groseilles ou d’une
autre confiture de fruits rouges
■ 2 c. à café d’extrait de vanille
■ beurre pour le moule ■ sel.
Séparez les blancs des jaunes
d’œufs. Fouettez les blancs
en neige avec 1 pincée de sel.
Ajoutez le sucre sans cesser de
battre, puis les jaunes et enfin la
farine sans cesser de fouetter.
Le mélange doit être très léger.
Versez dans un moule à manqué
beurré et fariné.
Faites cuire 20 mn à 180 °C.
Démoulez et laissez refroidir.
Fouettez la crème en chantilly
avec le mascarpone, le sucre
glace et l’extrait de vanille. Lavez, équeutez et coupez les
fraises en 2. Faites tiédir dans
une casserole ou au microondes la confiture, afin qu’elle
soit plus liquide.
Nappez le gâteau de crème
en lissant bien la surface. Surmontez de fraises, nappez de
confiture. Placez au frais au
moins 1 h avant de servir.
Plus acidulée
La crème vanillée aura
une saveur plus vive parfumée
de zestes de citron vert
finement râpés.
Pour 4 personnes
Préparation : 40 mn
Cuisson : 25 mn
Réfrigération : 2 h
■ 500 g de fraises ■ 250 g de
pâte feuilletée « pur beurre »
en pâton (fraîche ou surgelée)
■ 120 g de sucre glace + pour
le décor ■ 20 cl de lait
■ 15 cl de crème liquide entière
(très froide) ■ 1 œuf entier
+ 1 jaune ■ 1 citron vert
■ 30 g de racine de gingembre
■ 1 c. à soupe de Maïzena.
Pelez et râpez le gingembre.
Dans une casserole, portez le
lait à ébullition avec le gingembre. Laissez infuser 15 mn,
filtrez. Dans une jatte, fouettez
l’œuf entier et le jaune avec
70 g de sucre. Ajoutez la Maïzena, puis le lait en filet, tout en
fouettant.
Faites épaissir cette crème
à feu doux 3 à 4 mn dans une
62 Maxi Cuisine
casserole. Versez dans un bol,
couvrez de film alimentaire et
laissez refroidir. Réservez 2 h
au frais.
Préchauffez le four à 180 °C.
Étalez la pâte en un rectangle
d’environ 5 mm d’épaisseur. Placez-la sur une plaque couverte
de papier cuisson. Saupoudrez
de 30 g de sucre glace tamisé
et enfournez 20 à 25 mn pour la
dorer. Laissez refroidir.
Équeutez les fraises. Mixez-en
150 g avec le reste de sucre
glace, le jus du citron et 5 cl
d’eau. Vous devez obtenir un fin
coulis. Filtrez et placez au frais.
Coupez les autres fraises en
quatre. Montez la crème liquide
en chantilly ferme, incorporezla à la crème au gingembre.
Coupez la pâte feuilletée en
8 rectangles.
Montez les mille-feuilles en
intercalant entre 2 rectangles
de la crème et des fraises. Saupoudrez-les de sucre glace et
servez avec le coulis.
photos food & foto, hamburg ;sucré salé/stockfood
Façon mille-feuilles
Mousse au
mascarpone
Pour 4 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 2 mn
Réfrigération : 2 h 15
■ 250 g de fraises + pour le décor
■ 200 g de mascarpone ■ 20 cl de
crème liquide entière (très froide)
■ 50 g de sucre glace ■ 4 brins
de coriandre (ou menthe) + pour le
décor ■ 3 feuilles de gélatine (6 g).
Réhydratez la gélatine dans de l’eau
froide. Équeutez les fraises, effeuillez
la coriandre. Mixez l’ensemble et portez à ébullition. Incorporez la gélatine
essorée, patientez 15 mn et filtrez.
Laissez refroidir, réservez au frais.
Montez la crème liquide en chantilly
avec le mascarpone, en ajoutant le
sucre glace vers la fin. Incorporez la
purée de fraises et répartissez dans
des verrines.
Couvrez et placez 2 h au frais. Décorez de fraises coupées et de coriandre.
Maxi Cuisine 63
Côté maison
« C’est le wax qu’elle préfère ! »
Fleurs et feuilles des motifs du célèbre tissu wax africain
arrivent sur les gobelets, bols et plats en grès de cette
collection hautement colorée !
Sema design, collection Waxup : 4,75 € le gobelet de
15 cl, 6,75 € le bol de 32,5 cl, 13,50 € le plat 25 x 12,5 cm.
Multifonction
Panière à fruits ou vide-poche, à vous de choisir … en
tous les cas, cette corbeille en fils de téléphone recyclés
apportera de la gaieté là où elle sera posée ! Artéum :
à partir de 39 € le plat Mahatsara. Plusieurs
dimensions disponibles.
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Une très élégante théière en
fonte pour partager un moment
de détente grâce à sa grande
contenance jusqu’à 9 tasses.
Nature et Découvertes : 37 €
la théière Hinageshi (1,1 l).
Avec les motifs ethniques
Faites voyager
votre intérieur !
Graphiques et colorés, ils font l’unanimité !
Apéro du monde
Ces magnifiques sousverres feront sensation !
De nombreux motifs
rappelant arabesques et
moucharabiehs orientaux
sont disponibles.
Images d’Orient : 5,90 €
le sous-verre en PVC
(9 x 9 cm).
64 Maxi Cuisine
Bijou tribal
Ces ronds de
serviette qui
viennent tout droit
d’Inde sont en
perles de verre et
tissés à la main.
Caravane :
6 € pièce.
Table persane
Coup d’éclat pour
les premiers
déjeuners dehors
ou pour ensoleiller
votre salle à
manger !
Fragonard : 70 €
la nappe Shiraz
(160 x 160 cm)
ou 90 €
(160 x 280 cm).
Graphique chic
Donnez un coup de jeune
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ces couverts Black & White !
Jean Dubost, collection
Brazil : 2,55 € le couteau, la
fourchette et la cuillère de
table, 2 € la cuillère à café.
Beauté artisanale
Cette belle
collection
marocaine d’art de
la table est en argile
et peinte à la main.
Cyrillus : 24,90 € le
lot de deux tasses
marocaines
(hauteur : 11,5
cm), 39,90 € le
saladier (diamètre
25 cm), 35 € la
carafe (hauteur :
20 cm).
Façon mosaïque
Ce plat en porcelaine reprend joliment les motifs des mosaïques de Cordoue.
Geneviève Lethu : 25 € le plat (12 x 33 cm).
Adresses
page 80
photos presse. les prix sont donnés à titre indicatif et sont susceptibles de changements.
Ambiance mexicaine
Transformez un coin de balcon, un bout de jardin ou une cour pavée en hacienda
chaleureuse ! Maisons du Monde : 16,99 € le plateau apéritif de 3 coupelles en
faïence, 5,98 € le set rouge ou noir en fibre végétale, 79,99 € le tapis d’extérieur.
Afrique version créateur
Les créateurs de la Maison
Château Rouge signent une
série d’assiettes très originales.
Maison Château Rouge pour
Monoprix : 10 € l’assiette
en grès (27 cm de diamètre).
Maxi Cuisine 65
Côté vin
Le Saint-Pourçain
blanc
Vin léger et friand* de l’Allier, le saint-pourçain blanc est peu connu.
Il apporte légèreté et touche acidulée*, idéale pour le retour des beaux jours !
C
oncernant 19 communes de l’Allier,
l’appellation saint-pourçain s’étend
sur une surface de 600 hectares.
Le blanc est issu des cépages chardonnay (50 % minimum) complété
par le tressallier (20 à 40 %) et enfin le sauvignon.
Depuis 1999, l’Union des Vignerons de SaintPourçain créé l’événement en lançant début
décembre, le « Blanc Premier », fruité et vif.
La
couleur
Des nuances
de jaune d’or
pâle à reflets verts
composent sa robe
bien brillante.
Les
saveurs Les
parfums
De prime abord,
des arômes de poire,
ananas et acacia suivis
de notes gingembre ou
agrume, comme
le citron.
L’Allier
Notre sélection
À l’apéritif
Saint-pourçain
Réserve Spéciale
2016, 4,50 €.
Sa robe est pâle, ses
arômes de poire et d’iris.
L’attaque est vive*, les
saveurs d’ananas ou
pêche blanche se teintent de pamplemousse
et citron. Rafraîchissant,
servez-le entre 8 et 10 °C
à l’apéritif, avec sushis,
thon snacké, chèvre sec.
Avec une
paella géante
Terre et Fusion 2016,
Maison Desprat, 5 €.
Sa robe à reflets dorés,
ses arômes d’iris et cédrat donnent un blanc
sec, nerveux, à la saveur
de pamplemousse et
citron vert, à la finale un
peu poivrée. Servez-le à
10 °C avec une grande
paella composée de
poissons et gambas.
À l’attaque en
bouche, le goût de fruits
comme pêche blanche,
ananas évolue vers la
saveur de mangue et
pamplemousse avec
une finale vive.
Pour un dîner
entre copains
Blanc Premier 2017,
8 €. Un joli millésime pour ce
Blanc Premier sorti en
décembre : robe transparente à reflets verts,
attaque vive, impression de fraîcheur, saveur
acidulée, parfum de
gingembre ! Servez-le à
10 °C avec un plateau de
charcuterie.
Adresses
page 80
Tous les poissons, de mer comme de rivière,
lui conviennent : saumon à l’oseille, maquereaux en escabèche, sardines au four aux épices,
papillote de poisson à la moutarde, filet de merlan au pamplemousse. Et aussi huîtres fraîches
ou cuisinées, crevettes sautées à l’ail, moules
coco estragon, risotto aux saint-jacques…
Les volailles : pintade aux olives, canard à la provençale, cuisse de dinde aux poivrons. Et aussi
lapin aux aromates, côtes de veau en cocotte
à l’estragon, navarin d’agneau, andouillette…
Et pour casser les codes : des fromages
comme chèvre sec, camembert à cœur, parmesan et vieux comté.
La bonne température
Servez ce vin acidulé* entre 8 et 11 °C. Il se boit
jeune dans ses 2 premières années.
* les mots du vin
Friand : qualifie un vin à la fois frais et fruité.
Acidulé : vin dont l’acidité sans excès contribue à donner
de l’équilibre en apportant fraîcheur et vivacité.
Attaque vive : vin à l’attaque fine, à la fois sec et nerveux.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
66 Maxi Cuisine
Retrouvez
notre lexique
vin sur
maxicuisine.fr
photos fotolia, presse. les prix sont donnés à titre indicatif
et sont susceptibles de changements.
Les bons accords
Recevez autrement
en organisant un
apéritif dînatoire.
Ça change des
dîners classiques,
c’est convivial et
c’est si bon, si bon !
MAXI CUISINE HORS-SÉRIE APÉRO
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Balade gourmande
Bourgogne du Sud
Un terroir de fins
gourmets
Entre vignobles, doux vallons et villages de pierre dorée,
la Saône-et-Loire décline son savoir-faire et régale les plus
grandes tables. Par Sophie Javaux
La Bresse
De la belle poulette
La région tient sa renommée, pour beaucoup, de la volaille. Pour en prendre la
mesure, direction Louhans, le lundi matin.
Sur la place de la Charité, professionnels et petits éleveurs présentent leurs
volailles. Race gauloise blanche, pattes
bleues et crête rouge, le poulet de Bresse
est l’unique volaille à détenir une AOC,
depuis 1957 (AOP en 1996). Laurent
Marquis, éleveur à Varennes, nous fournit
quelques précisions : « Mes volailles sont
élevées en plein air, avec une nourriture à
base de céréales et de maïs de Bresse,
sans OGM, et de produits laitiers (minimum 5 %) qui donneront son goût à la
chair. Après 4 mois d’élevage à l’extérieur,
68 Maxi Cuisine
elles seront placées en épinette (cage),
dans un poulailler sombre et tempéré,
minimum 15 jours afin d’engraisser. »
La graisse qui se forme à cette étape
rend la chair persillée. La volaille est vendue effilée, une méthode qui permet la
conservation, avec une bague à la patte
gauche, un poinçon tricolore et une étiquette sur la tête. Et ainsi que nous le
conseille Laurent : « Pour la rôtir, comptez
un quart d’heure pour 500 g à feu doux,
160 à 180 °C, arrosez, mais surtout ne
rajoutez aucune graisse. »
Bon à savoir Pas le temps de vous
rendre sur le marché ? Faites un arrêt
sur l’autoroute A39 à l’aire du Poulet de
Bresse pour retrouver, entre autres, les
volailles de Laurent Marquis.
La crème des crèmes
Entre la Saône, à l’ouest, et les monts du
Jura, à l’est, la Bresse bourguignonne
étale ses riches pâtures où s’épanouissent de belles montbéliardes. Nourries uniquement dans les prés, avec du
foin et des céréales l’hiver, sans aucun
ensilage, elles vont produire le lait à la
base de la crème de Bresse. « En AOP
depuis 2014 sur la crème épaisse et semiépaisse », indique Loïc Fanchon, directeur commercial de la laiterie de Bresse.
« Les pâturages, moins acides en Bresse
qu’en Normandie, vont avoir une répercussion. De couleur ivoire, notre crème se
révèle très douce en goût. » Parfaite pour
napper des fruits rouges, agrémenter une
faisselle – autre spécialité de la région –,
elle pourrait constituer à elle seule un dessert ! D’ailleurs, le gratin de la gastronomie ne s’y est pas trompé. Georges Blanc
l’inscrit à sa carte comme bon nombre
de grands restaurateurs lyonnais. Elle
trône également à la Grande Épicerie de
1
3bis
« Le fermier a pris le temps
d’élever sa volaille, il faut donc
prendre le temps de la cuisiner. »
1
3
Laurent Marquis
2
4
Paris. « Et bien évidemment, précise Loïc
Fanchon, elle entre dans les préparations
culinaires comme le poulet de Bresse à
la crème… de Bresse ! »
Le partage du gâteau à la crème !
Ils sont 3 intervenants au niveau de
la transformation : les laiteries Etrez
et Foissiat, dans l’Ain, et la laiterie de
Bresse et sa marque La Bressane.
Le beurre détient également une AOP,
élaboré en baratte traditionnelle. Sa
couleur évolue en fonction de la flore
des prairies et sa texture est souple.
Le Mâconnais
Indétrônable, la sauce
meurette
Sauce au vin rouge cuisinée avec lardons, oignons, échalotes, champignons,
elle accompagne les œufs… en meurette.
Gilles Berard, chef de « Ma table en Ville »,
la revisite « Je fais une réduction de vin, 10 l
en 1 l, sans ébullition. Je lie ensuite ma
sauce avec du beurre frais, ce qui donne
une sauce très tannique. Le plus compliqué, en fait, est l’œuf poché. Un conseil :
1. Les vignes s’étalent au pied du
village de Clessé, au nord de Mâcon.
2. La crème de Bresse,
au goût très doux, accompagne
agréablement fruits rouges
et faisselles.
3. 3 bis. Laurent Marquis, éleveur
de poulets de Bresse. À ne pas
manquer le marché des volailles de
Louhans, tous les lundis matin.
4. Mâcon et ses façades colorées
sur les bords de Saône, un petit
air du Sud.
Maxi Cuisine 69
Photos L. maisant/hemis, M. rock/cephas/photononstop,
jean-luc petit/adt71
2
Balade gourmande Bourgogne du Sud
2
1
Il existe un lien fort entre
activité caprine et viticole dans de l’eau frémissante vinaigrée, créez
un tourbillon avec la cuillère avant de casser l’œuf : le blanc va s’enrouler autour
du jaune. »
Opération de charme
dans les vignes
Le Mâconnais, avec ses terroirs variés,
produit quelques vins rouges issus de
pinot noir et gamay, mais est particulièrement réputé pour ses vins blancs,
élaborés à partir du chardonnay. Au
domaine Ferrand, Nadine cultive la vigne
au féminin sur 11 hectares, secondée
par sa fille Marine. Partie de rien en
2000, elle produit aujourd’hui quelque
70 000 bouteilles entre pouilly-fuissé,
mâcon blanc, saint-véran, crémant. Très
discrète, Nadine s’est fait connaître au
travers de différents concours (Hachette,
Paris, Mâcon) et maîtrise parfaitement
son sujet : « Les sols différents au niveau
de la Roche de Solutré vont interférer sur
les vins. Ainsi, la cuvée Éclat d’Ammonite
sera plus minérale, la cuvée Lise-Marie
plus sur le fruit. Les deux s’accordent
avec des viandes blanches à la crème,
des poissons nobles. Le saint-véran plus
floral se dégustera avec une andouillette
ou un poisson à la plancha. »
70 Maxi Cuisine
Le saint-véran est également le credo
de Jean-Marc Veyron la Croix et Jacky
Martinon, propriétaires du domaine de
Chasselas, qui regroupe 12 hectares de
vignes et un superbe château, non loin de
la Roche de Solutré. Jean-Marc, ancien
acheteur dans la mode à Paris et Jacky,
petit-fils de vigneron, ont mis à profit leur
complémentarité : œnotourisme, espace
de dégustation, gîte… « J’aime bien, de
temps en temps, concevoir de nouveaux
produits comme un clin d’œil. Nous avons
d’ailleurs, depuis 2 ans, relancé une parcelle de chasselas. Nous sommes aussi
en train de passer en bio. Nous essayons
d’évoluer en améliorant notre vin tout en
respectant l’outil qu’est la terre », précise
Jean-Marc toujours à la pointe !
Du fromage à vous
rendre chèvre !
Thierry Chevenet, président du syndicat AOP mâconnais, explique : « Ce fromage est né de la vigne car à l’époque,
les chèvres pâturaient sur les pelouses
calcaires des vignobles, évitant ainsi aux
arbustes de pousser. » Utilisé cru et entier,
le lait, emprésuré et caillé 24 h, est moulé
manuellement dans une faisselle, égoutté
mais jamais retourné. « Si l’affinage est au
3
5
1. Le Grand Site de
Solutré comprend
trois appellations
vinicoles : pouillyfuissé, saint-véran
et mâcon-villages.
2. Nadine est à la
tête du domaine
Ferrand, secondée
par sa fille Marine.
Ses vins sont
dans l’élégance et
la finesse.
3. Au domaine de
Chasselas,
les propriétaires
jouent des codes
couleurs pour
mettre en avant
leurs vins, ici un
beaujolais blanc.
4. Rien d’étonnant
puisque Jean-Marc
(à la fenêtre) a
travaillé dans
l’univers de la
mode. Jacky lui
apporte son
expérience de la
vigne. Un duo
gagnant.
5. 5 bis.
La fromagerie
Chevenet élève
ses chèvres
pour une maîtrise
totale de
ses mâconnais,
de la fabrication
à l’affinage.
Poulet aux morilles
Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 45 mn
Cuisson : 1 h 25
■ 1 poulet de Bresse (1,5 kg environ) ■ 35 g
de morilles séchées ■ 25 cl de vin jaune ■ 1 l de
bouillon de volaille ■ 15 cl de crème liquide
■ 80 g de beurre ■ sel ■ poivre.
Réhydratez les morilles 1 h dans de l’eau à température ambiante. Coupez le poulet en morceaux. Faites revenir 10 mn sans coloration les
cuisses du poulet avec 20 g de beurre dans une
cocotte. Ajoutez les ailes et les filets avec la peau,
pendant 5 mn. Versez le bouillon, laissez mijoter
30 mn, retirez les filets et prolongez la cuisson de
10 mn. Réservez 20 cl de bouillon.
Rincez et égouttez les morilles en filtrant leur
eau de trempage. Faites-les revenir 10 mn dans
20 g de beurre. Ajoutez l’eau de trempage et 20 cl
de vin jaune, faites réduire de moitié, incorporez
le bouillon réservé et la crème, laissez cuire
20 mn. Ajoutez les restes de beurre et de vin jaune
en fouettant à feu vif, poivrez et salez.
Servez le poulet nappé de sauce aux morilles
avec des pâtes ou du riz.
Notre conseil
Cette recette sera destinée aux périodes
de fêtes ; en version plus économique, remplacez
la volaille de Bresse par un poulet fermier
et les morilles par des champignons de Paris.
5 bis
Photos L. maisant/hemis, aurélien ibanez/bourgogne live prod/adt 71, sucré salé
4
Maxi Cuisine 71
Balade gourmande Bourgogne du Sud
1
2
1. Philippe Paperin est l’un des
110 éleveurs de bœuf de Charolles (AOP).
2. La race charolaise s’épanouit dans
ces verts pâturages.
3. Le marché aux bestiaux de SaintChristophe-en-Brionnais, le rendez-vous
des professionnels chaque mercredi.
minimum de 12 jours, dans la région,
il se consomme plutôt avec la pâte
bleutée, accompagné d’un mâcon
blanc ou d’un rouge fruité comme un
beaujolais. Jeune, il sera très lactique,
plus il vieillit, plus il sera sur des saveurs
d’automne : sous-bois, paille, champignon. » Une maîtrise parfaite de ces
petits chèvres, avec une pâte qui ne
se casse pas, lui a valu la reconnaissance du pape de la gastronomie, Paul
Bocuse. Il a ainsi créé pour ce dernier
la baratte, un mini-mâconnais. Présent
chez de nombreux chefs lyonnais mais
aussi en fromageries et GMS avec
certes, des produits moins affinés,
Thierry précise : « On travaille comme
les couturiers, en faisant du sur-mesure
et du prêt-à-porter. »
Le Brionnais
Le charolais : une race,
une AOP et deux labels
À Amanzé, un des plus vieux villages
du Brionnais (Xe-XIIe), Philippe Paperin
est l’un des 110 éleveurs de bœuf de
Charolles (AOP) : « L’animal, de race
72 Maxi Cuisine
3
charolaise pure, à robe blanche, est né,
élevé et engraissé dans une zone bocagère qui va du sud au nord, de la Saône
à la Loire. Ces prairies ont un potentiel
d’herbage exceptionnel et l’expression
du terroir s’inscrit dans l’animal, au
cours de ces 3 ans d’élevage. » Une
viande goûteuse, persillée, tendre et
juteuse. « Le charolais, lui, se distingue
par deux labels : le Label Rouge et le
label Charolais Terroir. Une viande de
qualité mais qui n’a pas d’origine terroir. »
À voir Le marché aux bestiaux de
Saint-Christophe-en-Brionnais tous
les mercredis de l’année, l’un des
plus importants de France.
Visite guidée 2 €, avec dégustation
de viande 4 €.
4
Carnet gourmand
Rencontre avec
Corinne Rubod,
Boucherie Chabanon (4)
Pour s’approvisionner en bœuf de Charolles,
rendez-vous dans cette petite boucherie,
tenue par Sébastien Chabanon.
hélicicultrice à L’Escargot
Brionnais, Briant.
Conseil de Corinne :
Pour faire votre beurre d’escargot,
prenez du beurre de baratte, le plus
naturellement mou et à la qualité
gustative. Ajoutez ail, persil mais
aussi un peu d’échalote qui adoucit
tout en gardant le piquant en fin de
bouche.
Pâtisserie Poissonnet (5)
Claude Poissonnet est grand maître de la
Confrérie de la gaufrette mâconnaise : 1/4 de
farine, 1/4 de sucre et la moitié de crème de
Bresse épaisse. Roulée sur elle-même, elle est
délicieusement croustillante.
Idéal mâconnais (6)
5
6
Le pâtissier Joël Noyerie (MOF) détient la
recette de ce biscuit meringué aux amandes
avec une crème au beurre et de la nougatine.
Une version également en glace.
Huilerie artisanale Leblanc (7)
Jean-Charles est la 4e génération aux
commandes de cette huilerie qui travaille
les fruits secs : noix, noisettes, amandes,
sésame, pignons de pin, pistaches…
Infos touristiques :
www.destination-saone-et-loire.fr
Photos L. maisant/hemis, amédée de almeida/adt71
« J’élève des gros-gris - Hélix
aspersa maxima - car l’escargot
de Bourgogne - Hélix pomatia - est
protégé en France. Mes escargots
grandissent en plein air avec une
alimentation naturelle et je réalise
mes préparations dans mon atelier.
Bien sûr, on connaît l’escargot
beurré aillé, mais lorsqu’il est
préparé dans un court-bouillon
nature, il peut parfaitement
accommoder une quiche, un cake,
une cassolette. En marinade, il est
parfait pour l’apéro. Dans toutes
les fêtes de villages, hiver comme
été, il est traditionnellement
servi. À Digoin, le 1er août, ce sont
100 000 escargots qui sont
mangés en un week-end ! »
Adresses
page 80
7
Maxi Cuisine 73
Offre spéciale lectrices
Séjours
gourmands à prix malins !
À partir de 89 € pour 2 personnes* seulement, profitez d’un dîner,
d’une nuit et d’un petit déjeuner dans l’un de ces 22 hôtels de charme,
sélectionnés spécialement pour vous par Maxi Cuisine et Weekendesk.fr
sillon
oc-Rous
Langued
Lorraine
Grand Hôtel - Plombières-les-Bains***
Garrigae
Distillerie de
Pézenas****
Au cœur des Vosges
méridionales, dans un
environnement reposant, vous serez séduits
par l’architecture de ce
bel hôtel aux chambres
modernes.
Maxi Cuisine aime la
majestueuse salle et
la véranda du restaurant
L'Orangerie où est servie une
cuisine de terroir préparée
par le Chef Frédéric Mory.
Au cœur du Pays d’Oc,
à quelques minutes des
plages de Méditerranée,
cette ancienne distillerie transformée en boutique-hôtel propose des
chambres contemporaines décorées avec du
mobilier de caractère.
Maxi Cuisine aime la
convivialité du bar à vins
et sa carte d’inspiration
régionale.
Hôtel Vacances Bleues
Les Jardins de Deauville***
die
Norman
Hôtel L’Esplan***
Dans la Drôme provençale, entre Montélimar et
Orange, cet ancien manoir
du XVIe siècle allie style
contemporain et détails
historiques, il possède des
chambres spacieuses et
rénovées.
Maxi Cuisine aime la belle
terrasse du restaurant avec
vue sur la Chapelle Saint-Just
où vous dégusterez des
produits locaux.
74 Maxi Cuisine
Entre Pont-l’Évêque et Deauville, dans la campagne normande,
cet hôtel jouit d’un cadre verdoyant et paisible. Les chambres
spacieuses sont joliment décorées.
Maxi Cuisine aime la grande salle élégante du restaurant
« Le Carrousel » qui donne directement sur le parc et la cuisine
raffinée aux accents du terroir.
photos D.R.
lpes
Rhône-A
Comment réserver ?
e
Aquitain
L’Orangerie du Château des Reynats***
Au cœur de la Dordogne, ce château du XIXe siècle est situé
dans un parc de 2 hectares avec piscine et tennis. Vous aimerez
le style épuré des chambres de l’Orangerie, la partie contemporaine du château.
Maxi Cuisine aime la vue imprenable sur le parc arboré dont on profite
depuis la majestueuse véranda du Bistro La Verrière.
Connectez-vous vite sur www.weekendesk.fr/maxicuisine
ou appelez le 02 44 81 80 03 (prix d’un appel local).
Du lundi au vendredi de 8 h à 22 h, et les samedi et dimanche de 9 h à
19 h, pour réserver et obtenir des infos sur les offres.
Liste des hôtels qui vous accueillent
dans le cadre de cette offre pour 2 personnes*
Alsace
• Hôtel-Restaurant Au Bœuf***...... 129 €
Aquitaine
• L’Orangerie du Château
des Reynats***............................... 118 €
• Quality Suites Bordeaux
Mérignac****................à partir de 131 €
Auvergne
• Relais du Silence
Clos St Eloi****............................... 138 €
PACA
Hôtel Spa
Jules César Arles
MGallery by
Sofitel*****
Cet ancien couvent de
Carmélites, transformé en
hôtel en 1929, a été redécoré
par Christian Lacroix en 2014. Les murs des chambres s’habillent de fresques colorées sur les thèmes « monacal » ou
« provençal ».
Maxi Cuisine aime la cuisine raffinée aux saveurs méditerranéennes
du restaurant Lou Marquès.
Bretagne
• Best Western Auray Le Loch***..... 118 €
• Brit Hôtel Saint-Brieuc
Plérin****............................ à partir 118 €
Centre
•H
ôtel des Châteaux***................... 118 €
Languedoc-Roussillon
• Garrigae Distillerie
de Pézenas****............ à partir de 149 €
• Le Clos Cerdan**............................. 118 €
Lorraine
• Best Western Plus Hôtel
Metz Technopôle****..................... 118 €
• Grand Hôtel Plombières-les-Bains***...............120 €
Nord-Pas-de-Calais
• Holiday Inn Calais
Coquelles****................................. 125 €
Normandie
• Hôtel Vacances Bleues Les Jardins
de Deauville***.............. à partir de 115 €
Pays de la Loire
• Best Western Plus Villa
Saint-Antoine Hôtel & Spa****....... 118 €
• L’Abreuvoir***................................. 118 €
Provence-Alpes-Côte d'Azur
• Château du Martinet...................... 150 €
•H
ostellerie du Domaine
de Cabasse................... à partir de 150 €
• Hôtel-Restaurant
La Chêneraie***................................89 €
• Hôtel Spa Jules César Arles MGallery
by Sofitel*****............. à partir de 250 €
Rhône-Alpes
• Hôtel L’Esplan***............................ 129 €
• Hôtel Le Cervolan***...................... 118 €
• Mercure Brides-les-Bains Grand Hôtel
des Thermes****......... à partir de 139 €
Tarifs indiqués pour
2 personnes*
* À partir de 89 € pour 2 personnes en hôtels de charme. Offre valable sur la base d’une chambre double occupée exclusivement par 2 personnes (dîner et petit déjeuner inclus) et dans la limite
des places disponibles. Le dîner comprend deux plats minimum et n’inclut pas les boissons. La réservation est ouverte jusqu’au 09/06/18 inclus, pour des nuitées jusqu’au 30/06/18 inclus.
Seules les données du site internet de réservation font foi. Seuls les paiements électroniques (CB, Paypal) sont acceptés. Weekendesk SAS au capital de 10 000 €, 19/21, avenue Dubonnet,
92417 COURBEVOIE Cedex – RCS Nanterre 482 380 888 – N° Licence agence de voyages : LI 092 08 0005
Maxi Cuisine 75
Pratique
Bien conserver
ses aliments
Parce que la bonne conservation est une règle d’hygiène essentielle pour la santé
de toute la famille, mais aussi parce qu’elle évite le gaspillage alimentaire, faisons un point
sur les différentes techniques à adopter au plus vite.
Conservation par le froid
Comment ça marche ?
Le froid ralentit, voire stoppe, l’évolution
microbienne et enzymatique et le développement des bactéries. En maintenant les aliments à une température entre 0 et 6 °C, on
prolonge leur durée de vie entre 1 semaine et
10 jours, en moyenne. Avec la congélation,
entre -18 ° et -25 °C, le produit est cristallisé
et il peut donc se conserver plusieurs mois.
Les règles à suivre ✔ Respectez la chaîne du froid. En trans-
portant les aliments dans un sac isotherme
et donc à une température négative, entre
le moment d’achat et le rangement dans le
réfrigérateur, vous évitez le risque d’altération du produit. Rangez les aliments
rapidement et à la place qui leur convient
76 Maxi Cuisine
le mieux dans le réfrigérateur.
✔ Pas de restes à l’air libre ! Couvrez
les aliments ou placez-les dans des boîtes
hermétiques (type Tupperware) avant de
les placer au frais ou au congélateur.
✔ Évitez les changements brusques
de température. Ainsi, ne placez pas
un plat chaud au réfrigérateur, attendez qu’il tiédisse, sans le laisser trop
longtemps à température ambiante ;
20 °C, c’est parfait.
✔ En matière de décongélation, placez les aliments à décongeler dans le
haut du réfrigérateur, et non à température ambiante, pour éviter de déclencher
la reprise d’une activité bactérienne.
✔ Ne congelez jamais un produit qui
a été décongelé.
Chaque chose
à sa place…
Conservation par le chaud :
vive les conserves !
Comment ça marche ?
La chaleur détruit les micro-organismes
et la conservation dans un environnement
étanche évite la contamination. L’avantage
des bocaux (type Le Parfait), c’est qu’ils se
conservent à température ambiante pendant plusieurs années (jusqu’à 5 ans pour
certaines conserves).
Faites vos bocaux
1. Lavez le bocal à l’eau très chaude, puis
laissez-le sécher à l’air libre.
2. Préparez et cuisinez vos aliments frais.
Certains légumes nécessitent d’être blanchis avant leur mise en bocal.
3. Remplissez le bocal avec la préparation
la plus chaude possible. Laissez très peu
de vide, remplissez jusqu’à environ 2 cm
du bord.
4. Ébouillantez les rondelles ou joints, puis
fermez le bocal.
5. Procédez au traitement thermique, soit
avec un stérilisateur électrique, soit en
plongeant les bocaux dans une marmite
d’eau bouillante ou à l’autocuiseur. Dans
les deux derniers cas, pensez à déposer un
torchon dans le fond, pour éviter le contact
direct entre le verre et le métal. Calez bien
les bocaux pour qu’ils ne s’entrechoquent
pas, si vous en stérilisez plusieurs en même
temps. Le temps de stérilisation dépend
des aliments, mais c’est en moyenne 1 h.
Bocaux sans traitement
thermique
Il est possible de conserver des aliments
en bocaux, sans passer par le traitement
thermique. C’est le cas pour les conserves
à l’huile (poivrons, ail, tomates séchées…),
au vinaigre (cornichons) ou à l’alcool (fruits).
Mais, attention, l’alcool modifie le goût des
aliments.
Par contre, pour garantir une bonne conservation et surtout éviter les bactéries, il faut
néanmoins stériliser ou, au moins, ébouillanter les bocaux avant de les remplir.
À chaque zone du réfrigérateur, ses
aliments. Reportez-vous à la notice ou à la
signalétique à l’intérieur pour les délimiter.
✔ Dans la zone la plus froide, entre 0 °
et 4 °C, placez viandes et poissons crus,
aliments entamés couverts ou ceux en
cours de décongélation.
✔ Dans la zone fraîche, conservez
viandes, poissons et légumes cuits,
produits laitiers et plats préparés.
✔ Dans le bac à légumes, conservez
fruits et légumes, forcément, mais,
n’oubliez pas de les retirer des sacs
plastique, afin d’éviter la condensation.
✔ Dans la porte, en haut, déposez les
œufs et le beurre et vers le bas, sauces,
condiments et boissons, fermés ou
ouverts.
✔ De manière générale, retirez tous les
suremballages pour que le froid atteigne
plus facilement le produit et protégez
toujours les aliments dans des boîtes ou
enveloppés dans du film plastique, quand
c’est nécessaire.
Conservation sous vide : longue durée.
L’air est l’ennemi n° 1 ! En conservant les aliments sous vide, ils sont protégés de l’oxydation et, donc, se détériorent moins vite.
En moyenne, un aliment se conserve cinq
fois plus longtemps sous vide qu’avec une
conservation classique : boîte hermétique
ou aluminium, par exemple.
Les sachets sous vide se stockent à température ambiante, au réfrigérateur ou au
congélateur, en fonction du produit. Leur
durée de conservation est prolongée, mais
ils ont une vie limitée après ouverture, 2 à
3 jours pour la plupart, sauf la viande et le
poisson à consommer le jour même.
La mise sous vide en
pratique
Il faut investir dans des appareils (ici, FoodSaver FFS017X à 159 €). La machine aspire
l’air et ferme hermétiquement le sac ou la
boîte. Il ne vous reste plus qu’à noter la date
et le contenu. Les aliments peuvent perdre
leur couleur et leur forme initiales, ils les
retrouveront une fois déballés.
Pour mémoire
La Date Limite Optimale d’Utilisation, ou DLUO, est indiquée sous la mention « à
consommer de préférence avant » et signifie que le produit peut être consommé sans
danger une fois cette date passée, mais qu’il peut avoir perdu une partie de ses qualités
nutritionnelles ou gustatives. Ne soyez pas étonné si la couleur ou la texture est différente.
La Date Limite de Consommation, ou DLC, signifie que si la date est dépassée, le
produit est impropre à la consommation. C’est indiqué sous la mention « à consommer
jusqu’au ». Néanmoins, certains produits restent comestibles, de plusieurs jours à plusieurs
semaines, après la date inscrite. C’est le cas des yaourts, de certains fromages et même de
la charcuterie.
Dans tous les cas, en cas d’odeur suspecte ou d’emballage gonflée, direction la poubelle !
Maxi Cuisine 77
Photos istock, © Martin Balme/Boîtes ventilofrais tupperware, © le parfait/presse, presse
Comment ça marche ?
ACTUALITÉs COMMERCIALES
CollagÈnes lift 3D : sérum activateur
fermeté & Élasticité
LIPIFLuid, L’HUILE QUI NE COMPTE PAS
POUR DU BEURRE
Pour aller plus loin dans sa lutte contre
le relâchement cutané, le Dr Pierre Ricaud
innove en créant le Sérum Collagènes
Lift 3D qui agit à la fois sur la fermeté de
la peau et l’élasticité des traits, pour une
peau raffermie, rebondie, plus élastique.
Dès l’application, la peau est comme liftée
et apparaît plus jeune. De plus, grâce à sa
texture fluide qui pénètre immédiatement
et son parfum doux aux notes florales,
vous ne pourrez plus vous en passer.
Ce spray 100 % naturel renferme une
association d’huiles végétales dont la
composition est exempte de sel et contribue
à réguler le taux de cholestérol pour pouvoir
déguster des repas sains et équilibrés, de
quoi régaler toute la famille. Lipifluid peut
s’utiliser cru pour assaisonner les plats ou
cuit sur les supports de cuisson pour poêler,
rissoler, glacer ou dorer sans risque de
projection. Très pratique pour maîtriser les quantités, le
spray dispose d’un système anti-goutte qui fonctionne
dans toutes les positions. Même les tops chefs amateurs
vont pouvoir cuisiner sainement et proprement !
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Livré gratuitement en 48 h sur le site www.ricaud.com
et au 0 805 026 272 (n° gratuit).
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français issus d’un élevage fermier
respectueux de l’environnement
et du bien-être animal, sel de
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la main… C’est si simple d’être bon
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d’exception de plantes et de thés verts bio, récoltés
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et le doux Thé vert Digestion, aux extraits d’anis,
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coopérative, dont 10 d’origine France
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les goûts ! Riches en protéines et fibres, et
faible teneur en sucres et matières grasses,
ils ne manquent pas d’atouts ! Alors plus
d’excuses pour avoir une alimentation
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et moyennes surfaces.
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des Français ne cesse d’innover. Une fois encore,
elle nous surprend et présente sa nouvelle gamme
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la bouteille plastique de 60 cl.
Conso verte
Le bio est-il équitable ?
N
euf Français sur dix consomment des produits bio et 16 %
d’entre eux en consomment
tous les jours (source Agence
Bio/2015). Des chiffres élogieux
pour ce marché, bien supérieur à ceux du
commerce équitable. Selon Max Havelaar et
BVA, en 2015, seulement 28 % des Français
ont acheté des produits équitables.
Face à ces deux stratégies de consommer
mieux et plus juste, y a-t-il concurrence ou
entraide ? « C’est un cercle vertueux, le
développement des uns ne se fait pas au
détriment de celui des autres, mais bien en
lien avec les autres », selon les dirigeants
de Belledonne. Qu’est-ce qu’un produit bio ?
C’est un produit issu de l’agriculture biologique qui fait appel à des techniques respectant l’environnement et les animaux : elle
favorise les matières premières naturelles
et bannit les ajouts d’additifs, d’engrais ou
autres pesticides artificiels. Les labels bio
(AB, Bio européen, Nature & Progrès, Demeter…) garantissent que le produit est 100 %
bio ou à 95 % pour les produits transformés.
Qu’est-ce que le commerce
équitable ?
La démarche des marques labélisées (Alter
Eco, Max Havelaar, Ethiquable) est prioritairement le respect du travail fourni : un salaire
juste est assuré aux producteurs afin qu’ils
puissent vivre dignement de leur travail. Pour
Alter Eco, la notion fondatrice de ce type de
commerce, c’est « l’empowerment », c’està-dire la volonté de redonner les rênes aux
producteurs pour développer leur activité,
protéger leur environnement, soutenir leur
communauté et devenir autonome.
Le bio peut-il être équitable ?
Pour des marques comme Belledonne,
l’association de ces deux engagements se
pratique déjà depuis 25 ans. Le commerce
équitable est centré sur le respect humain
3 Les
Astuces
anti-gaspi
de Farida
Pas de gâchis !
De retour des courses,
faites vos menus
de la semaine selon la date
limite de consommation
des produits achetés…
Ainsi, pas de mauvaise surprise !
mais aussi sur celui de l’environnement.
Un point commun qui permet un début
de double labellisation et que l’on retrouve
mentionnée sur leurs produits : « Chez nous,
les valeurs du bio, c’est de faire des produits
sains et respectueux de l’environnement
mais en s’engageant vers le commerce
équitable, on va plus loin ; nous sommes
respectueux de nos producteurs en leur
permettant une existence décente. »
Les deux principes sont liés et évidents,
également chez Alter Eco ou Max Havelaar.
Les consommateurs ne comprendraient
pas qu’un label du commerce équitable
soutienne des producteurs empoisonnant
leurs terres avec des pesticides et engrais
chimiques. En 2017, Alter Eco a vendu plus
de 10 millions de produits portant les deux
certifications. Une preuve que le bio peut,
aujourd’hui, être équitable.
côté chair, sur une soucoupe et recouvrez
avec un bocal ou un verre avant de mettre
le tout au réfrigérateur.
Excès de sel
Votre plat est vraiment trop salé ?
Au lieu de le jeter, ajoutez une pomme de
terre crue et coupée en deux dans votre plat.
Elle absorbera le surplus de sel.
du
retrouvez FARIDA
lundi au vendredi à 11h45
sur France 5 dans
Citron toujours bon
Pour conserver un demi-citron, placez-le,
Maxi Cuisine 79
Photos adobestock, nathalie guyon/FTV, presse
À l’heure où le bio est entré en force dans nos habitudes
alimentaires, le commerce équitable continue
tout doucement sa progression. Tous deux tracent la route
d’un nouvel ordre alimentaire.
Dans le prochain
numéro
La Méditerranée
Un creuset de recettes gourmandes
Retour des beaux jours
Sortez les barbecues !
Un menu prêt à l’avance
Profitez de vos amis à 100 %
Cuisine
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Sortie ai
le 28 m8
201
Directeur de la publication :
Nicolas Sauzay.
Éditrice : Valérie Meyer.
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Courrier des lecteurs : 01 40 22 76 00,
<courrier@bauermedia.fr>.
Ont collaboré à ce numéro :
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m Cuisine est une publication
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Siège social : 7, rue Watt, 75013 Paris.
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Côté vins p. 66
Saint-Pourçain Réserve Spéciale, Monoprix. Blanc Premier, cave de l’Union
des Vignerons de Saint-Pourçain,
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Terre et Fusion Maison Desprat :
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Auvergne et Rhône-Alpes, 04 71 48 25 16.
Balade gourmande p. 68
Laiterie La Bressane à Varennes-SaintSauveur, au 03 85 76 33 50
Pâtisserie Poissonnet à Mâcon,
au 03 85 38 47 31
Domaine Ferrand à Charnay-Lès-Mâcon,
au 06 09 05 19 74
Fromagerie Chevenet à Hurigny,
au 03 85 34 84 78
Château de Chasselas à Chasselas,
au 03 85 35 12 01
Corinne Rubod, hélicicultrice, à Briant,
au 06 87 86 19 91
Boucherie Chabanon à Saint-Christopheen-Brionnais, au 03 85 25 95 52
Huilerie artisanale Leblanc à Iguerande
au 03 85 84 07 83
Ma table en Ville à Mâcon,
au 03 85 30 99 91
Pâtisserie Noyerie à Mâcon
au 03 85 38 31 11
Marché aux bestiaux de Saint-Christopheen-Brionnais, au 03.85.25.98.05
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Échos gourmands p. 6
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La Compagnie Bretonne :
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Oliviers & Co : oliviers-co.com
La Quiberonnaise : laquiberonnaise.fr
La Belle Iloise : labelleiloise.fr
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familiale : 2,95 e et Maxi Cuisine HS thématique : 3.30 e). (1) numéros de Maxi Cuisine. Photo non contractuelle. Offre
réservée aux nouveaux abonnés en France métropolitaine, valable 3 mois. Votre abonnement vous parviendra sous 4 semaines
environ. Par notre intermédiaire vous pouvez être amenés à recevoir des propositions commerciales de BAUER MEDIA France
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Libertés du 6 janvier 1978 (article 38) modifiée par la loi du 6 août 2004 vous disposez d’un droit d’accès et de rectification
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Vrai/Faux
C’est le bon moment pour chasser les idées reçues et/ou
approuver quelques vérités sur notre façon de consommer !
Le petit déjeuner est le
repas le plus important Vrai et faux Il faut éviter de sauter
le repas du matin, sinon vous risquez
de grignoter durant la matinée.
Néanmoins, le petit déjeuner à la
française est trop riche en sucre,
ce qui provoque une forte montée de
la glycémie. Il vaut mieux s’habituer
à un repas à base de protéines,
comme le modèle allemand ou anglais.
Le chocolat est bon
pour la santé
Vrai Le sport entraîne une grande perte d’eau, notamment à
travers la sueur. C’est pourquoi, il faut s’hydrater régulièrement
pour compenser et éviter la déshydratation, les crampes ou
les fatigues musculaires.
Le gras est mauvais
pour la santé Vrai et faux L’idée n’est pas de l’exclure de son
alimentation mais plutôt de privilégier le bon gras
qui, lui, est nécessaire au métabolisme. Les produits
industriels jouent la carte de la nutrition en proposant
des produits 0 % de MG mais attention, ils riment
bien souvent avec un excès de sucre et d’additifs
alimentaires sans intérêts, ni apports nutritifs.
Il faut consommer
« 5 fruits et légumes par jour » Vrai En théorie oui, mais il reste préférable
de consommer plus de légumes que de fruits et
notamment ceux qui sont riches en fibres, vitamines
et antioxydants. Les fruits sont riches en sucre,
il est donc conseillé d’en manger maximum 2 fois par jour
(et de saison), plutôt vers 17 h, au moment où le taux
de glycémie est au plus bas. Évitez d’en consommer le soir
avant de dormir car l’acidité peut perturber le sommeil.
Le jus de citron, bu à jeun, fait maigrir
Faux Il n’existe aucun
aliment qui fait maigrir, mais
certains nous permettent
d’arriver plus rapidement à
satiété. Le citron ne rentre
dans aucune des deux
catégories… En revanche,
il améliore la digestion et
favorise l’élimination
des toxines.
82 Maxi Cuisine
Il faut manger léger le soir
Vrai et faux Le soir, il faut surtout éviter
les aliments gras, sucrés, les boissons
« excitantes » (thé, café, Coca-Cola) et l’alcool.
En revanche, vous ne devez pas faire l’impasse
sur le dîner, à condition de manger 3 h avant
le coucher, pour une meilleure digestion.
Le lait fait grossir, car il est
gras
Faux Le lait est composé à 90 % d’eau, donc
peu de gras (3,5 % de MG pour le lait entier,
1,5 % pour le demi-écrémé et 0,3 % pour
l’écrémé). Bon à savoir : quel que soit son taux
de matière grasse, le lait apporte autant de
calcium et de protéines.
Pour moins manger, il faut manger
lentement
Vrai Manger lentement permet au cerveau d’avoir
l’information que nous sommes en train de manger et de
capter le signal de satiété qui se manifeste entre 15 et 20 mn
après le début de repas. Il est recommandé de bien mâcher,
de prendre des petites bouchées, de poser la fourchette
entre chaque bouchée et de mettre des petites quantités
dans l’assiette, quitte à se resservir.
Les légumes bio sont plus riches
en vitamines
Vrai Les légumes bio contiennent moins d’eau et apportent
plus de vitamines, de minéraux et de fibres. Ils sont également
plus riches en antioxydants. On n’hésite pas à les acheter
congelés, puisqu’ils sont surgelés juste après la récolte
et à maturité, ils ont donc conservé toutes leurs vitamines.
photos istock
Il faut boire pendant l’effort
Vrai Si vous aimez le chocolat, ruez-vous
plutôt sur le noir (70 % de cacao minimum)
et consommez 30 g par jour aux alentours
de 17 h. C’est un merveilleux antioxydant
et un antidépresseur gourmand.
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