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Maxi Cuisine - Juillet-Aout 2018

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2
€
€
Cuisine
No 126 juillet-août 2018
,5200
maxicuisine.fr
!
NOUVEAUU
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✔ 16 PAGES EN PL
✔ NOS IDÉESONMENU
PLEINE SAIS
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VINS
✔ ACCORDS METS/
Nos trucs et astuces
POUR RÉUSSIR
VOS CONFITURES
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Petits plats quotidiens 16 FICHES À DÉCOUPER
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LES
LEGUMES
D’ETE
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BAUER
MEDIA
FRANCE
OFFRE SPÉCIALE
25 SÉJOURS
GOURMANDS
À PRIX MALINS
Belgique 2,60 € - DOM : A 3,50 € ; B 2,60 € - Allemagne 3,70 € - Suisse 4,30 CHF - Luxembourg 2,60 € - Italie 2,80 € - Portugal 2,80 € - Grèce 2,80 € - Maroc 32 MAD - Tunisie 3,90 TND - Canada 4 CAD - TOM : A 900 XPF ; B 380 XPF - ZA : A 3800 CFA ; B 3200 CFA
Sommaire
Brochette d’abricots rôtis
au romarin, page 29.
6 ÉCHOS GOURMANDS
8 C’EST DE SAISON
Le bon goût de l’été
12 PLAISIRS ESTIVAUX
Chic, c’est l’heure
de l’apéro !
En couverture
20 DOSSIER SPÉCIAL
Les légumes d’été
Tortilla de patatas et roulades
de crêpe aux œufs, page 13.
30 EN QUESTIONS
Les tomates anciennes
36 ENTRE AMIS
Tout en verrines
Tartare de daurade,
page 52.
Nos trucs et astuces
Pour réussir vos confitures
72
Les légumes d’été
De l’originalité pour nous régaler
20
Mes petits plats quotidiens
16 fiches à découper
59
Match amical lectrice/rédaction
Quelle recette sera la meilleure ?
42
40 CÔTÉ MAISON
Pleins feux sur le bleu !
Offre spéciale
Des séjours gourmands
à prix malins
42 À VOUS DE JOUER
La tarte à la tomate
90
46 MIEUX CONNAÎTRE
Les champignons d’été
50 LEÇON DE CUISINE
Semifreddo aux framboises
et fruits secs
52 PLAISIRS SALÉS
Poissons en robes estivales
Page 58
12 IDÉES AVEC,
ULTRA FACILES,
VÉGÉTARIENNES,
EXPRESS,
GIVRÉES
MES PETITS
PLATS
QUOTIDIENS
Édito
Cap sur le goût !
68 C’EST BON POUR MOI
Comment grignoter équilibré
à l’heure de l’apéro ?
Poêlée de champignons
d’été, page 48.
PHOTO DE COUVERTURE : CULTURA/HEMIS.FR.
70 TOUT NOUVEAU, TOUT BON
On a craqué pour…
72 PLAISIRS SUCRÉS
Le bon goût des
confitures maison
84 ESCAPADE GOURMANDE
Les Landes
80 C’EST BON POUR NOUS
8 bonnes idées pour
des vacances écolo
98 ASTUCES
82 GUIDE D’ACHAT
Turbines à glace
et sorbetières
92 CÔTÉ VIN
Le bandol rosé
Abonnez-vous vite !
Rendez-vous PAGE 97
Ce numéro comporte un encart abonnement collé au sommaire sur la France métropolitaine hors abonnés et export, un encart abonnement jeté destiné
à la Suisse, un encart abonnement jeté destiné à la Belgique et une lettre d’actualités Bauer autoportée sur certains abonnés.
La cuisine de nos grand-mères est plus
que jamais tendance. Ainsi, sur Internet,
le « Grandmas Project » propose aux
petits-enfants du monde entier de partager,
en vidéo, les recettes culte de leurs
grand-mères. Ces recettes réconfortantes
et authentiques, qui symbolisent le fait-maison
et le bien-manger. Autant de valeurs que
Maxi Cuisine vous invite à retrouver dans ses
pages, et notamment ses nouvelles rubriques.
Un menu complet à la fin de notre dossier
légumes d'été, un « match » pour partager
vos et nos meilleures recettes… des petits
« plus » pensés pour vous, qui (comme
nous) prenez plaisir à cuisiner pour ceux
qui vous sont chers. Le tout en respectant
nos principes de toujours :
convialité, simplicité et plaisir !
Marie Gabet
Prochain numéro
le 24 août 2018
Maxi Cuisine 3
Toutes vos recettes de l’été
No 126 – JUILLET-AOÛT 2018
Tarte rustique aux
nectarines, page 62.
Gaspacho de pastèque
à la ricotta, page 38.
Aubergine à la tomate
et mozzarella, page 29.
Roulés à l’italienne,
page 19.
Amuse-bouches,
sauces, boissons
Beignets de mozzarella. . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Bouchée moelleuse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Boule tartare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Brochette marinée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Chips de légumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Croissant sandwich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Feuilleté soleil à la tapenade et au pesto. . . . . 18
Mille-feuille coloré . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Mini-tomates farcies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Mojito rhubarbe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Muffins au maïs doux et à la mimolette. . . . . . 16
Petits chaussons à la viande. . . . . . . . . . . . . . 14
Roulades de crêpe aux œufs . . . . . . . . . . . . . 13
Roulés à l’italienne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Sauce crémeuse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Toasts au concombre et fromage frais . . . . . . 22
Tomates cocktail, melon et fromage frais . . . . 18
Tortilla de patatas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Tzatziki frais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Entrées
Figue cœur sucré salé. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Gaspacho de pastèque à la ricotta . . . . . . . . 38
Gaspacho traditionnel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Gaspacho vert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Œuf cocotte aux poivrons . . . . . . . . . . . . . . . 29
Tartare de courgette à la feta . . . . . . . . . . . . . 38
Terrine de poivron aux fromages frais . . . . . . . 24
Tomates à la mozzarella marinée . . . . . . . . . . 33
Tartes, pizzas & cake
Délice feuilleté multicolore . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Pizza à l’artichaut et à la tomate . . . . . . . . . . . 26
Tarte à la moutarde à l’ancienne . . . . . . . . . . . 42
Tarte étoile à la tomate, au chèvre et aux herbes
aromatiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Viandes & plats
Brochettes thaïes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Carpaccio au citron. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Confit de canard aux carottes. . . . . . . . . . . . . 38
Fajitas au poulet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
4 Maxi Cuisine
Gnocchis crémeux aux cèpes . . . . . . . . . . . . 49
Haché cœur coulant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Poêlée mexicaine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Poulet frit, poêlée complète . . . . . . . . . . . . . . 63
Riz à l’espagnole et aux bolets . . . . . . . . . . . . 49
Rôti de porc aux girolles . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Salade landaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Poissons & crustacés
Cabillaud en écailles de chorizo . . . . . . . . . . . 54
Maquereaux grillés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Médaillons de lotte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Salade marine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Salade nordique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Sardine parfumée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Sardines semi-marinées . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Tartare de daurade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Légumes & Cie
Aubergine à la tomate et mozzarella. . . . . . . . 29
Aubergine farcie façon piperade. . . . . . . . . . . 27
Aubergine grillée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Cuisine
RÉDACTION
7 rue Watt, 75013 Paris. Tél. 01 40 22 75 00
SERVICE LECTRICES
courrier@bauermedia.fr
SERVICE ABONNEMENTS
Tél. 03 88 66 14 08. maxicuisine@abopress.fr
Retrouvez-nous sur
maxicuisine.fr
Clafoutis de tomates et légumes d’été. . . . . . 35
Courgette aux légumes et persillade . . . . . . . 20
Curry d’aubergine en dip . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Gâteau d’aubergine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Poêlée de champignons d’été . . . . . . . . . . . . 48
Ratatouille au fromage . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Salade de haricots au pistou . . . . . . . . . . . . . 61
Tartine de légumes poêlés . . . . . . . . . . . . . . . 29
Tartine gratinée aux légumes
et deux fromages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Tomate au chèvre chaud . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Tomate farcie à la russe. . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Desserts
Beignets à la confiture. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Brioche gourmande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Brochette d’abricots rôtis au romarin . . . . . . . 29
Brownie aux framboises en pot . . . . . . . . . . . 63
Confiture abricot, gingembre et romarin. . . . . 72
Confiture estivale à la verveine . . . . . . . . . . . . 74
Confiture myrtille et cassis. . . . . . . . . . . . . . . . 76
Coque fruitée. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Coupe de fruits gourmande . . . . . . . . . . . . . . 63
Crème glacée à la fraise . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Croustillant praliné . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Gaspacho de melon au miel. . . . . . . . . . . . . . 65
Glace au thé matcha et éclats de chocolat . . 65
Granité de fraise à la menthe . . . . . . . . . . . . . 65
Gratin aux prunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Lunette aux abricots . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Madeleines à la confiture . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Merveilles traditionnelles . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Mont-blanc exotique. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Pavlovas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Pêches en chaud-froid . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Roulé de notre enfance. . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Confiture de fraise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Sablés à la framboise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Sandwich glacé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Semifreddo aux framboises et aux fruits secs 50
Smoothie tout fraise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Tarte acidulée aux framboises . . . . . . . . . . . . 73
Tarte rustique aux nectarines . . . . . . . . . . . . . 61
Topping de tarte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Verrine yaourt-abricot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Photo : G. Atger
Réalisation :
Retrouvez les produits La Région
du Goût dans vos magasins et sur
laregiondugout.com
POUR VOTRE SANTÉ, PRATIQUEZ UNE ACTIVITÉ PHYSIQUE RÉGULIÈRE WWW.MANGERBOUGER.FR
Échos gourmands
Par Charlotte Anfray
L’œuf ou la poule
Respect de l’animal et qualité
du produit : pourquoi choisir ?
Poulehouse propose des œufs
« qui ne tuent pas la poule »
(ce sont eux qui le disent !),
en optant pour un mode de
production sans abattage. Une
initiative qui, forcément, séduit
les consommateurs engagés !
Poulehouse, la boîte de
6 œufs, 5,99 €, disponible chez
Biocoop, Franprix, Naturalia et bientôt
chez Carrefour et Monoprix.
Les Français
et les produits de saison
Quelle est la saison de l’aubergine ? Voilà une
question moins anodine qu’il n’y paraît. En effet, les
Français sont assez mauvais élèves quand il s’agit
de répondre à un questionnaire sur les produits de
saison. La moyenne de bonnes réponses est de
4 sur 13. La solution ? Filer au marché et s’arrêter
devant les étals des petits producteurs locaux. LES FÊTES DE
LA MIRABELLE
Du 18 au 26 août, à Metz,
la mirabelle prend ses habits
de fête. Au programme : des
concerts, des spectacles, des
marchés gourmands et une
grande parade. Ce petit fruit
coloré rassemblera petits
et grands pour sa 68e édition,
à laquelle 80 000 visiteurs
sont attendus.
6 Maxi Cuisine
UN BALLON
À CROQUER
Jusqu’au 15 juillet, pour la Coupe
du monde 2018, le musée gourmand
du chocolat, à Paris, vous propose de
fabriquer un ballon rond tout chocolat de
750 g pour le déguster à la maison. Une
façon ludique, amusante et gourmande
de partager cet événement mondial en
famille. 40 €, réservation obligatoire
sur la billetterie du musée. 20 %
de croissance pour le bio l’an
dernier. 7 Français sur 10 déclarent
en acheter régulièrement.
Source : L’agence Bio.
Le bien-manger en ligne
My Bio Delicious a lancé sa boutique en ligne. On y retrouve des jus
pressés, des citronnades et des granolas. Autant de produits savoureux
et sains qui sont parfois difficiles à trouver en grandes surfaces.
Du miel fait maison
Près de Bordeaux, à Eysines, une miellerie collective a ouvert pour
aider les apiculteurs amateurs en milieu urbain. Ils peuvent ainsi venir
extraire leur miel en apportant leurs cadres de cire. Faire son nectar
soi-même, voilà une idée qui devrait susciter plus d’une vocation.
Miellerie collective, 12 rue de la Gare, 33320 Eysines. Le thé déjà prêt
(et de super qualité !)
Si vous êtes toujours pressé, Les 2 Marmottes a pensé
à vous ! Ces infusions prêtes à boire sont faites de plantes
minutieusement sélectionnées et associées à de délicates
notes de fruits. Le tout est 100 % naturel. Ces 4 recettes
uniques sont faites à partir de 60 % de plantes infusées, sans
additif et sans conservateur : épices et thé noir, menthe douce
et thé vert, cynorhodon et hibiscus, ou anis vert et fenouil.
Les 2 Marmottes, Ze Fresh touch, 2,99 €.
LES PRIX SONT DONNÉS À TITRE INDICATIF ET SONT SUSCEPTIBLES DE CHANGEMENTS.
Un potager
personnalisable Il suffit de choisir sa box parmi les 3 formats
disponibles, et votre kit vous est livré avec un
ou plusieurs pots, du terreau, des accessoires,
un guide et des plants bio. Ensuite, tous les
deux mois, vous recevrez de nouveaux plants
pour faire pousser fruits, légumes et aromates
de saison. Botanic, Box Ciboulette, à partir
de 49 € le kit de départ, sans engagement. Maxi Cuisine 7
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Sélection
plein soleil
Par Françoise de La Forest
8 Maxi Cuisine
Le mot du pro
Les conseils d’Alain, poissonnier à Aubagne
Les sardines bien fraîches n’ont pas de traces de sang autour de la
tête et leurs yeux sont vifs (et non voilés). Le ventre est ferme, ni percé
ni taché, le corps est raide, avec des écailles intactes.
Les sardines,
les poissons plein sud
Leur parfum, bien qu’envahissant,
est particulièrement apprécié l’été
car il évoque irrésistiblement les
vacances et la Méditerranée. La sardine est un poisson riche en acides
gras oméga 3, dont on recommande
la consommation.
Une cuisson express
Un aller-retour sur le barbecue et les
sardines passent à table, il n’y a pas
plus rapide. Le top ? Les plus petites
n’ont pas besoin d’être vidées, certains amateurs vont même jusqu’à
avaler la tête ! Des rillettes faciles
Écrasée à la fourchette avec du
beurre salé ou de l’huile d’olive, une
sardine devient une garniture plein
soleil qui sublime le plus commun
des sandwichs de crudités !
Les côtes d’agneau,
les petites stars des grillades
Pas de barbecue digne de ce nom
sans ces côtelettes dont la chair
fond et croustille à la fois.
Le bon morceau
Pour les gourmands, les côtes
d’agneau découvertes, les plus
grasses, dont le lard par fumé
caramélise. À déguster avec les
doigts, évidemment ! Pour les gourmets, les côtes filet, goûteuses,
plus généreuses en chair, mais un
peu plus sèches.
La bonne recette traditionnelle
Personne ne résistera à un carré
d’agneau (8 côtes), aussi élégant
que bon et facile à cuisiner. Il faut
saisir la viande dans un mélange
beurre-huile puis la badigeonner de
persillade. Ensuite, 25 mn au four
à 170 °C, du sel, du poivre… et le
délice est prêt ! On accompagne le
carré avec une purée de pomme de
terre fraîche à l’ail et à l’huile d’olive.
À DÉCOUVRIR
Les fraises ananas,
de vrais bonbons
Vous pensez que ces fruits insolites n’existent pas,
tout comme les fraises bleu électrique aperçues sur
le Net ? Eh bien si ! Il s’agit d’une très ancienne variété
100 % naturelle, quasiment disparue. Les baies étant de
taille modeste, la culture commerciale était peu rentable.
Mais, curiosité et bon goût des consommateurs aidant,
elle fait son retour. Car ce joli petit fruit possède une
chair odorante et sucrée, avec des arômes d’ananas :
un double plaisir, en résumé ! Les chefs en sont fous…
La bonne nouvelle ? Vous pouvez en cultiver car on trouve
des plants facilement, pour un peu plus de 3 €/pièce. La coriandre,
le goût d’ailleurs
Cette herbe mérite bien le qualificatif d’aromatique
tant elle est parfumée. Elle est indissociable des
cuisines moyen-orientale, indienne et du Sud-Est
asiatique. Certains en raffolent, d’autres craignent
sa saveur, qui domine
facilement. Tout est
dans le dosage.
Plantez-en !
V o u s l ’a i m e z ?
Cultivez-la si vous
disposez d’un peu
de place au jardin, car
c’est une plante assez
massive. On récolte les
feuilles et ensuite les
grains qui, séchés au
four, sont très parfumés.
Maxi Cuisine 9
C’est de saison
La pêche,
douceur estivale
L’un des fruits préférés des petits, une fois sa
peau veloutée retirée. Juteuse, généreuse en
goût, bien sucrée, la pêche a tout pour séduire.
Quelle variété ?
Il en existe plus de 300 ! La chair des pêches
plates est sans doute la plus rafraîchissante.
Les blanches, assez fragiles, sont très parfumées. Quant à leurs cousines à chair jaune,
elles sont charnues et sucrées, fondantes
comme on aime. Les pêches de vigne, plus tardives, à la saveur plus soutenue et profonde,
font, elles, d’excellents sorbets.
La déguster
Taillée en morceaux, avec une simple glace
à la vanille (artisanale), mais aussi finement
émincée en carpaccio, assaisonnée d’huile
de coco et de menthe ciselée, ou en papillote,
emballée avec des brins de thym et quelques
lamelles de beurre.
Le melon du Quercy,
le légume fruit du soleil
Les groseilles,
les perles à croquer
Elles éclatent en libérant leur jus acidulé, irrésistible pour les amateurs qui les égrènent directement dans la bouche. Un plaisir ultra light (pas
plus de 55 calories/100 g) dont il ne faut pas se
priver. De plus, elles se congèlent facilement.
Les bonnes associations
Elles aiment la compagnie des fruits exotiques,
qui leur apportent de la douceur (surtout aux
groseilles à maquereau, assez acides), comme
l’ananas ou la mangue.
La recette incontournable
En gelée, les groseilles sont vraiment divines.
L’hiver, une grosse cuillerée de gelée parfume les sauces au vin, mais aussi le bouillon
d’une viande mijotée.
10 Maxi Cuisine
Produit dans la région éponyme (qui
regroupe le Lot et une grande partie du Tarn-et-Garonne), ce melon
de type charentais détient une IGP.
Il séduit en entrée ou en dessert par
ses saveurs particulièrement prononcées et sucrées.
Sa récolte
Le Quercy tient à ses exploitations
familiales, et la culture du melon y est
moins mécanisée qu’ailleurs. Les
melons sont ramassés à la main aux
mois de juillet, août et septembre.
Conditionnés le jour même, ils doivent
rejoindre les étals des marchés dès le
lendemain pour conserver leur fraîcheur et leurs saveurs.
Le choisir
Un véritable melon du Quercy est
toujours identifié par la petite étiquette verte et orange qui le représente. On veille à ce que son écorce
soit bien mate (signe de fraîcheur),
tirant légèrement sur le jaune. S’il
craquelle au niveau du pédoncule,
c’est qu’il est mûr !
Infos diététiques
Fruit peu calorique, il est riche en
bêtacarotène et en vitamine C. C’est
également un allié hydratation.
Plaisirs d’été
CHIC, C’EST L’HEURE
de l’apéro !
Rangez les traditionnels gâteaux apéritifs et suivez le
guide. Ces recettes vont impressionner vos invités.
Moment de convivialité par excellence, l’apéritif
mérite une présentation soignée et originale. Pour
épater vos convives, définissez un style et, pour
rassasier vos invités, comptez une quinzaine
d’amuse-bouches par personne, de 5 variétés
différentes. Le but ? Diversifier les présentations.
Bocaux, verrines, cuillères, bols, ramequins,
caissettes en papier, ardoises et piques en bois
sont autant de façons de mettre en avant vos
bouchées apéritives. N’oubliez pas les petites
serviettes, bien pratiques. Et pour encore plus
de convivialité, pourquoi ne pas mettre, sur la
table, un appareil à minicrêpes.
12 Maxi Cuisine
Trio dégustation
Une palette
équilibrée et subtile
avec la vivacité
de sa fraîcheur
naturelle. Souple, il
est à boire à 13 °C.
Rosé d’Anjou,
Domaine du
Landreau,
2009, 9,50 €.
Un vin fin, à la belle
robe dorée et au
caractère exotique
et gourmand, qui
laisse un léger
goût de raisin frais.
Premières
grives, Domaine
du Tariquet
2016, 7,50 €.
Avec des notes
de groseille et de
cassis, ce vin est
souple et équilibré.
À boire à 14-16 °C.
AOC saintnicolas-debourgueil
2016, Sylvain
Bruneau, 8,90 €.
Adresses page 96
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
L ’art de l’apéritif
Tortilla de patatas
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 25 MN
CUISSON : 30 MN
■ 4 œufs ■ 600 g de petites pommes de
terre ■ 4 c. à soupe de lait ■ 4 c. à soupe
de crème fleurette ■ 40 g de gruyère
râpé ■ 20 g de beurre ■ 3 échalotes ■ 3 c.
à soupe d’huile d’olive ■ 1 pincée de
muscade râpée ■ ciboulette ■ sel ■ poivre.
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches. Passez-les sous
l’eau puis égouttez-les. Pelez et ciselez
les échalotes puis, dans une poêle, faitesles revenir 3 mn avec 1 c. à soupe d’huile.
Ajoutez les pommes de terre et le reste
d’huile. Salez, poivrez, couvrez et laissez
cuire 12 mn en remuant souvent jusqu’à
ce qu’elles soient tendres. Si la préparation colore trop vite, versez un fond d’eau.
Préchauffez le four à 180 °C. Dans un
saladier, fouettez les œufs, la crème,
le lait, la muscade, du sel et du poivre.
Beurrez un petit plat à gratin, puis étalez
au fond une couche de pommes de terre
et nappez d’un peu de la préparation aux
œufs. Renouvelez ces opérations jusqu’à
épuisement des ingrédients en terminant
par une couche de crème additionnée du
gruyère. Poivrez puis enfournez 15 mn.
Laissez refroidir. Démoulez la tortilla.
Coupez-la en carrés et parsemez de
ciboulette ciselée au moment de servir.
Servez les bouchées avec des soupes
glacées (courgette, concombre, tomate).
Roulades de crêpe aux œufs
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN
CUISSON : 5 MN
RÉFRIGÉRATION : 1 H
■ 2 grandes crêpes
■ 4 œufs ■ 2 tranches de
jambon blanc ■ 2 tranches
de jambon cru ■ 60 g de
ricotta ■ 30 g de parmesan
râpé ■ 4 tomates séchées
■ 2 c. à soupe d’huile d’olive
■ 10 g de beurre ■ feuilles
de basilic ■ sel ■ poivre.
Hachez les 2 jambons et les
tomates. Ciselez quelques
feuilles de basilic. Versez le
tout dans un saladier, ajoutez le parmesan, poivrez et
mélangez. Réservez.
Cassez 1 œuf dans un saladier. Ajoutez 1 c. à soupe
d’eau et la moitié de la ricotta.
Fouettez puis incorporez les
œufs restants. Assaisonnez.
Chauffez l’huile et le beurre
dans une casserole. Versez
les œufs et faites épaissir 3 à 4 mn à feu doux en
re mua nt c on s t a mme nt.
Lorsqu’ils sont presque cuits,
ajoutez le hachis de jambon
et tomate et poursuivez la
cuisson 1 mn. Hors du feu,
incorporez le reste de ricotta.
Garnissez les crêpes avec
la préparation. Roulez-les
bien serré et placez au moins
1 h au réfrigérateur. Détaillez
les rouleaux en tronçons
et servez.
Maxi Cuisine 13
Plaisirs d’été
Mini-tomates farcies
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 25 MN
RÉFRIGÉRATION : 30 MN
■ 16 tomates cocktail ■ 1 petit
melon ■ 50 g de fromage
frais ■ 30 g de fromage
ail et fines herbes ■ 1 c. à
soupe d’huile d’olive ■ 1 c. à
café de graines de sésame
■ brins de persil (ou de
ciboulette) ■ sel ■ poivre.
Ouvrez le melon en deux
puis épépinez-le. À l’aide
d’une cuillère parisienne,
14 Maxi Cuisine
détaillez la chair en petites
billes. Versez-les dans un
grand bol avec l’huile, salez,
poivrez et mélangez.
Écrasez ensemble les
2 fromages. Rincez, séchez,
effeuillez et ciselez quelques
brins de persil, puis incorporez-les. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si
nécessaire.
Coupez le haut des tomates
pour en faire des chapeaux
que vous réserverez. Évidez
délicatement l’intérieur des
tomates, garnissez- en la
moitié de fromage, et l’autre
d’u n e b ill e d e m e l o n, e n
la retaillant si elle est trop
grosse. Saupoudrez de
graines de sésame. Replacez
les chapeaux sur les tomates
cocktail et placez environ
30 mn au réfrigérateur avant
de servir.
Le bon calibre
Si vous ne trouvez pas de
tomates cocktail, au calibre
plus important que les
« cerise », choisissez des
tomates grappe.
© savage ultralight
Plaisirs d’été C’est l’heure de l’apéro
Muffins au maïs doux
et à la mimolette
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN
CUISSON : 15 MN
■ 100 g de maïs doux ■ 80 g de
mimolette râpée ■ 150 g de
farine ■ 2 œufs ■ 5 c. à soupe
de lait ■ 20 g de beurre ■ 4 c. à
soupe d’huile d’olive ■ 1 oignon
■ 1 c. à soupe de mélisse
ou d’origan ■ 1/2 sachet de
levure chimique ■ 2 pincées
de sel ■ poivre.
Mélangez dans un saladier
la farine, la levure et le sel.
Creusez-y un puits et mélangez
en incorporant progressivement l’huile, les œufs et le lait.
Préchauffez le four à 180 °C.
Rincez puis égouttez le maïs.
Lavez, séchez et ciselez l’herbe
aromatique. Pelez et hachez
l’oignon. Ajoutez le tout à la
pâte avec la mimolette, salez,
poivrez et remuez.
Beurrez des moules à muffins et répar tissez la pâte
dedans jusqu’aux deux tiers de
leur hauteur. Enfournez 15 mn.
Servez tiède de préférence.
L’astuce
Si vous préparez ces muffins
à l’avance, faites-les réchauffer
au four quelques minutes le jour
même, couverts d’une grande
feuille de papier aluminium.
Chips de légumes
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN
CUISSON : 20 MN
■ 700 g de légumes à chair
dense : pommes de terre
à chair colorée (vitelotte, Blue
star, Rouge d’Artois), panais,
betterave crue, carottes de
différentes couleurs, célerirave ■ 1 bain de friture
■ fleur de sel ■ poivre.
Mettez à chauffer le bain
d’huile à 170 °C. Pelez tous
les légumes puis tranchezles le plus finement possible,
idéalement à la mandoline.
Séchez soigneusement les
rondelles en les tamponnant
avec du papier absorbant
ou un torchon.
16 Maxi Cuisine
Faites-les frire par fournées
2 mn environ jusqu’à ce qu’elles
soient dorées. Déposez-les au
fur et à mesure sur du papier
absorbant.
Poivrez et parsemez de fleur
de sel uniquement au moment
du service pour éviter que les
chips ramollissent. Vous pouvez les réserver au chaud au
four à 60 °C.
Cuisson au four
Vous pouvez également cuire
les chips au four, mais c’est
plus délicat et plus long !
Plaisirs d’été C’est l’heure de l’apéro
Feuilleté soleil
à la tapenade et au pesto
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 10 MN
CUISSON : 15 MN
■ 2 rouleaux de pâte feuilletée
■ 130 g de pesto ■ 100 g de
tapenade noire ■ 1 jaune d’œuf
■ 1 c. à soupe rase d’herbes
de Provence ■ 2 pincées de
coriandre en poudre ■ poivre.
Préchauffez le four à 180 °C.
Déroulez un rouleau de pâte
sur la plaque du four couverte
de papier sulfurisé. Étalez dessus, en les alternant, le pesto et
la tapenade. Poivrez.
Couvrez avec le second rouleau de pâte. Posez un verre
rond au centre puis découpez
24 bandes à partir de cet axe
vers la périphérie. Torsadez
Petits chaussons à la viande
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 30 MN
CUISSON : 20 MN
REPOS : 1 H 10
■ 330 g de farine ■ 12 g de
levure fraîche ■ 120 g de beurre
■ 1 œuf entier + 1 jaune ■ 8 c.
à soupe de lait ■ 1 c. à soupe de
sucre ■ 1/2 c. à café de sel fin.
Pour la farce : ■ 250 g de bœuf
haché ■ 1 petite courgette
■ 1 petit oignon ■ 1 gousse
d’ail ■ 1 œuf ■ 2 c. à soupe de
crème fraîche ■ 1 c. à soupe
d’huile d’olive ■ 2 pincées de
paprika ■ quelques pluches
d'aneth ■ sel ■ poivre.
Faites tiédir le lait puis émiettez la levure dedans. Versez
dans un saladier avec la farine
et le sel. Incorporez l’œuf entier
battu et le sucre. Mélangez puis
ajoutez peu à peu le beurre en
parcelles. Lorsque la pâte est
homogène, couvrez d’un film
alimentaire et laissez pousser
1 h à température ambiante.
Préparez la farce : pelez
puis hachez l’oignon et l’ail.
Dans une petite sauteuse avec
18 Maxi Cuisine
l’huile, faites-les revenir 3 mn.
Rincez et râpez la courgette,
émiettez la viande, puis ajoutez le tout dans la sauteuse.
Salez, poivrez et cuisez 7 mn
en remuant souvent.
Ciselez l’aneth puis, dans un
bol, ajoutez-y l’œuf, la crème et
le paprika. Battez l’ensemble,
rectifiez l’assaisonnement et,
hors du feu, incorporez-le dans
la sauteuse.
Préchauffez le four à 180 °C.
Malaxez la pâte 2 mn puis
abaissez-la au rouleau sur le
plan de travail fariné. À l’aide
d’un emporte-pièce, divisezla en portions individuelles
rondes. Laissez lever 10 mn
à température ambiante.
Répartissez la farce au centre
des cercles de pâte. Repliezles en deux en scellant les
bords avec les doigts humides.
Déposez sur la plaque du four
tapissée de papier sulfurisé.
Fouettez le jaune d’œuf avec
quelques gout tes de lait.
Badigeonnez-en les bouchées
et enfournez 10 mn. Servez
tiède ou froid avec une sauce
au fromage blanc et à l’aneth.
délicatement chaque bande,
toujours dans le même sens,
en évitant de laisser couler
son contenu.
Fouettez le jaune d’œuf avec
quelques gouttes d’eau tiède,
les herbes de Provence et la
coriandre. Badigeonnez-en
toute la surface du feuilleté.
Enfournez 15 mn. Servez tiède
ou froid.
Bluffant !
Ce type de feuilleté est très
facile à réussir et peut être
garni avec toutes sortes d’ingrédients. La pâte doit être très
froide pour être manipulée.
Servez un bellet rosé aux notes
fruitées d’orange, soutenues par
des tannins fins. Parfait à l’apéritif.
À boire à 14 °C.
AOC bellet 2011, Château de
Crémat, à partir de 12 €.
Adresses page 96
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Que boire avec ?
Roulés à l’italienne
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 10 MN
CUISSON : 25 MN
■ 600 g de pâte à pain ■ 200 g de
tapenade d’olives noires ■ 12 fines
tranches de speck ■ 2 boules
de mozzarella di bufala ■ 2 brins
de basilic ■ sel ■ poivre.
Préchauffez le four à 240 °C.
Abaissez en grand rectangle
la pâte à pain sur une feuille
de papier sulfurisé. Émincez la
mozzarella. Lavez, séchez puis
effeuillez le basilic.
Ta r t i n e z t o u t e l a s u r f a c e
de la pâte avec la tapenade.
Disposez dessus la mozzarella,
le speck, puis les feuilles de
basilic. Salez peu, poivrez puis
roulez l’ensemble en formant
un gros boudin. Disposez-le sur
une plaque.
Coupez le boudin en tranches
épaisses, puis décalez-les une
fois à droite, une fois à gauche.
Enfournez 20 à 25 mn suivant
son épaisseur. Laissez tiédir
avant de déguster.
Maxi Cuisine 19
Dossier spécial
FARCIS, GRILLÉS, EN TARTINES
Les légumes d’été
savent surprendre
Courgette aux légumes et persillade
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 30 MN
CUISSON : 25 MN
■ 4 courgettes fermes ■ 1/2 poivron jaune
■ 1/2 poivron rouge ■ 12 tomates cerise
■ 2 oignons nouveaux ■ 2 carottes
■ 1 citron ■ 10 feuilles de basilic ■ 100 g de
semoule fine de couscous ■ 1 c. à soupe
d’huile d’olive ■ 1 c. à soupe de crème
fraîche ■ sel ■ poivre.
Pour la persillade : ■ 1 petit bouquet de persil
■ 1 gousse d’ail ■ 50 g de beurre.
20 Maxi Cuisine
Pelez les carottes et taillez-les en dés.
Rincez les poivrons puis épépinez-les et
coupez-les en petits morceaux. Nettoyez
les oignons, conservez 2 cm de tige et
ciselez-les. Fendez les courgettes en deux
et retirez le cœur avec les grains.
Faites cuire les carottes, les poivrons et
les courgettes 12 mn à la vapeur (ou 15 mn
au four préchauffé à 180 °C). Pendant ce
temps, préparez la persillade : pelez l’ail,
dégermez-le et hachez-le. Saisissez-le
2 mn dans une poêle avec le beurre.
Rincez, séchez, effeuillez et ciselez le persil, ajoutez-le dans la poêle, salez, poivrez
et poursuivez la cuisson 5 mn. Réservez.
Coupez les tomates en deux puis
faites-les revenir 3 mn dans une poêle avec
l’huile. Salez, poivrez et réservez. Cuisez la
semoule comme indiqué sur l’emballage,
puis égrainez-la avec les dents d’une fourchette. Pressez le citron dessus, salez,
poivrez et remuez.
Préchauffez le four à 200 °C. Mélangez les
tomates, les poivrons, les carottes, les
oignons, le basilic, la crème, du sel et du
poivre. Garnissez les courgettes avec cette
préparation, parsemez de persillade et saupoudrez de semoule. Enfournez 5 mn en
position haute. Servez par exemple avec
une salade verte.
Tartine gratinée aux légumes et deux fromages
■ 3 courgettes ■ 2 petites aubergines
■ 4 grandes tranches de pain de campagne
■ 100 g de fromage râpé (gruyère, comté)
■ 30 g de gorgonzola ■ 4 c. à soupe de lait
■ 3 c. à soupe d’huile d’olive ■ 1 c. à café
d’herbes de Provence ■ sel ■ poivre.
Préchauffez le four à 190 °C. Rincez les
courgettes puis émincez-les. Nettoyez les
aubergines, détaillez-les en tranches dans
la longueur puis coupez-les en 2 ou 3 morceaux. Badigeonnez le tout avec l’huile, salez,
poivrez et saupoudrez d’herbes de Provence. Déposez les aubergines sur la plaque du
four tapissée de papier sulfurisé. Enfournez
15 mn. Pendant ce temps, toastez le pain
puis, dans une casserole, chauffez le lait et
le gorgonzola à feu doux. Laissez refroidir.
Ajoutez les courgettes sur la plaque
et poursuivez la cuisson 10 mn environ.
Laissez le four allumé et passez la température à 220 °C.
Répartissez les tranches de légumes sur
le pain grillé. Versez le fromage râpé dans la
casserole avec le lait et le gorgonzola, poivrez et mélangez. Répartissez sur le pain
garni. Enfournez en hauteur 10 mn environ,
jusqu’à ce que le fromage soit fondu et le
dessus bien doré. Servez avec des crudités.
Que boire avec ?
Avec le gorgonzola, pensez aux
liquoreux. Le sauternes, un vin
bordelais marqué par des arômes de
fruits confits et de miel, est idéal.
Grand vin de sauternes, Gallien
2015, Château Dudon, 26 €.
Adresses pages 96
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN
CUISSON : 35 MN
Maxi Cuisine 21
Dossier spécial Les légumes d’été
Toasts au concombre
et fromage frais
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN
CUISSON : 3 MN
■ 2 petits concombres fermes
■ 1 baguette de pain ■ 100 g
de fromage frais ■ 10 brins
de ciboulette ■ 1 c. à soupe
d’algues en paillettes (facultatif)
■ 100 g de roquette ■ 1 citron
■ fleur de sel ■ sel ■ poivre.
Ciselez la ciboulette dans
un bol, ajoutez le fromage
frais puis écrasez le tout à la
fourchette, salez et poivrez.
Nettoyez les concombres puis
Tomate au chèvre chaud
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN
CUISSON : 15 MN
REPOS : 15 MN
■ 6 petites tomates assez
fermes ■ 3 crottins de chèvre
■ 3 c. à soupe d’huile d’olive
■ 1 c. à café rase d’herbes de
Provence ■ 1 c. à café de piment
d’Espelette ■ sel ■ poivre.
Découpez un chapeau sur
le haut des tomates puis évidez-les délicatement. Salez
l’intérieur, retournez-les dans
une passoire et laissez-les
dégorger 15 mn. 22 Maxi Cuisine
Préchauffez le four à 180 °C.
Fendez horizontalement en
deux les crottins de chèvre.
Enfoncez chaque moitié dans
une tomate évidée. Salez
peu, poivrez, arrosez d’un filet
d’huile, parsemez d’herbes de
Provence et de piment.
Enfournez les tomates sans
leurs chapeaux 5 mn. Coiffezles alors et poursuivez la cuisson 10 mn.
Le bon choix
Privilégiez les crottins de chèvre
de votre région. Choisissez-les
mi-secs, sinon ils risqueraient
d’être trop forts.
émincez-les, de préférence
à la mandoline.
Fendez la baguet te dans
l ’é p a i s s e u r p u i s c o u p e z
chaque moitié en quatre.
Toastez les morceaux au grillepain ou au four. Rincez puis
essorez la roquette, nettoyez le
citron, coupez-le en rondelles
et réservez le tout.
Ré pa r t i s s ez s u r l e p a i n
le mélange au fromage, les
tranches de concombre et
éventuellement les algues.
Saupoudrez de fleur de sel
et de poivre. Servez avec la
roquette et le citron.
Curry d’aubergine en dip
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 25 MN
CUISSON : 25 MN
■ 3 aubergines moyennes
■ 1 tomate bien mûre ■ 1 citron
■ 5 tomates séchées ■ 1 c. à
soupe de coriandre ciselée ■ 4 c.
à soupe d’huile d’olive ■ 1 c. à café
bombée de curry ■ 4 pains pita
■ crème fraîche ■ sel ■ poivre.
Préchauffez le four à 200 °C.
Rincez les aubergines. Enfournezles entières 25 mn sur la grille en
position haute. Retournez-les
à mi-cuisson. Vers la fin, enfournez les pains 2 mn pour les griller.
Hachez les tomates séchées
et pressez le citron. Nettoyez
la tomate fraîche, coupez-la en
quartiers, épépinez-la et taillez la
chair en dés.
Sortez les aubergines du four
et récupérez la pulpe à l’aide
d’une cuillère. Écrasez-la grossièrement, encore chaude, avec
le curry et l’huile. Ajoutez les
tomates séchées et fraîche, la
coriandre, le jus du citron, du sel
et du poivre. Mélangez. Servez,
chaud ou froid, avec le pain grillé
et un peu de crème fraîche
Plus fort
Les amateurs de cuisine épicée
peuvent ajouter 1 petite c. à café
de harissa. Ce rosé typé, original et long en
bouche, est à servir bien frais,
à 10 °C. Avec sa robe intense
aux nuances saumon, il allie des
notes minérales de fruits rouges
et de violette.
AOP tursan, Impératrice
Eugénie 2012, La cave des
vignerons landais, 6,50 €.
Adresses page 96
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Que boire avec ?
Maxi Cuisine 23
Dossier spécial Les légumes d’été
Terrine de poivron
aux fromages frais
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 25 MN
CUISSON : 25 MN
RÉFRIGÉRATION : 3 H
■ 4 poivrons de différentes
couleurs ■ 150 g de fromage
frais de vache ■ 150 g de chèvre
frais ■ 15 cl de crème fleurette
■ 1 gousse d’ail ■ 3 feuilles
de gélatine ■ sel ■ poivre.
Pour la vinaigrette : ■ 1 bouquet
de basilic ■ 10 c. à soupe
d’huile d’olive ■ 1 c. à soupe
de vinaigre de xérès.
Préchauffez le four en position gril. Déposez les poivrons sur la grille et enfournez
20 mn en les tournant à micuisson. Laissez refroidir dans
un sac ou un récipient fermé.
Épluchez-les, ouvrez-les, épépinez-les et taillez la chair en
lamelles.
Réhydratez les feuilles de
gélatine dans de l’eau. Dans
une petite casserole, portez
la crème à frémissement en
remuant. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée.
Fouet tez vigoureusement
2 mn puis filtrez. Pelez, dégermez puis
hac h ez l’ail, écrasez
ensemble les fromages, ajoutez-y la crème, salez, poivrez
et mélangez le tout.
Préparez la vinaigret te :
effeuillez et ciselez le basilic.
Placez-le dans un bol, ajoutez
le vinaigre, salez et poivrez.
Émulsionnez en versant l’huile.
Badigeonnez les lamelles de
poivron de ce mélange.
Déposez une couche de
poivrons dans le fond d’une
terrine tapissée de papier
sulfurisé. Répartissez dessus
un lit de crème au fromage.
Alternez ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients, en
terminant par des lamelles de
poivron. Couvrez de film alimentaire et placez au moins
3 h au réfrigérateur.
Démoulez délicatement la
terrine bien froide. Servez
en tranches, avec le reste de
vinaigrette.
Plus rapide
Achetez des poivrons déjà
pelés, en boîte ou en bocal.
Égouttez-les bien avant de
les utiliser.
Aubergine grillée
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN
CUISSON : 15 MN
RÉFRIGÉRATION : 30 MN
■ 2 aubergines ■ 2 gousses d’ail
■ 1 citron ■ 5 c. à soupe d’huile
d’olive ■ 1 c. à café d’herbes de
Provence ■ sel ■ poivre.
Pour la sauce : ■ 20 cl de
fromage blanc entier
■ 1 petit-suisse ■ 1 bouquet
de coriandre.
Rincez les aubergines et
coupez-les en deux dans la
longueur. Piquez la chair de
quelques coups de fourchette.
Pressez le citron et versez le
jus sur les aubergines. Pelez, dégermez puis écrasez l’ail. Dans un bol, ajoutez-y les herbes de Provence
24 Maxi Cuisine
et l’huile, salez et poivrez puis
mélangez. Badigeonnez les
aubergines de cette marinade.
Couvrez de film alimentaire et
placez 30 mn au frais. Pendant
ce temps, faites chauffer le
barbecue.
Déposez les aubergines,
côté chair sur la grille, et cuisez-les 5 mn. Tournez-les d’un
quart de tour pour obtenir un
joli quadrillage. Poursuivez la
cuisson 5 mn puis retournez
les légumes. Laissez encore
griller 5 mn.
Préparez la sauce : rincez,
séchez, effeuillez et ciselez la
coriandre. Mettez-la dans un
bol avec le fromage blanc, le
petit-suisse, du sel et du poivre,
puis mélangez. Servez la sauce
avec les aubergines, sur des
toasts par exemple.
Délice feuilleté multicolore
■ 400 g de tomates cerise colorées
■ 1 rouleau de pâte feuilletée ■ 50 g de
parmesan râpé en copeaux ■ 3 c. à
soupe d’huile d’olive.
Pour la crème de pesto : ■ 6 c. à soupe de
pesto ■ 3 c. à soupe de ricotta ■ 20 g de
parmesan râpé ■ sel ■ poivre.
Versez l’huile dans un saladier et
mettez-y les tomates (après avoir coupé
les plus grosses en deux). Enrobez-les
en remuant.
Mélangez le pesto avec la ricotta. Ajoutez
le parmesan et du poivre. Salez au goût.
Préchauffez le four à 180 °C.
Étalez la pâte feuilletée, coupez-la
en 4 portions individuelles (rondes ou
rectangulaires). Couvrez le fond des
petites tartes de crème de pesto (jusqu’à
0,5 cm des bords). Répartissez dessus
Que boire avec ?
Entre rondeur et acidité, il dispose d’un bel
équilibre. Minéral, vif et sec, sa maturité est
soulignée par une touche de miel d’acacia et un
fond d’amande fraîche. À servir à 12 °C.
AOP côtes-du-jura, chardonnay 2012,
Maison du vigneron, 6,50 €.
Adresses page 96
les tomates cerise en les serrant bien.
Enfournez 20 mn.
Saupoudrez-les de copeaux de parmesan à la sortie du four. Servez tiède,
accompagné d’une salade de roquette
assaisonnée avec une vinaigrette au
vinaigre balsamique.
Plus de goût
Incorporez un anchois haché à la crème de
pesto, cela ajoute une saveur typiquement
méditerranéenne qui reste discrète.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN
CUISSON : 20 MN
Maxi Cuisine 25
Dossier spécial Les légumes d’été
Pizza à l’artichaut et à la tomate
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN
CUISSON : 15 MN
■ 8 cœurs d’artichaut à l’huile d’olive
■ 18 tomates cerise ■ 2 champignons de
Paris ■ 200 g de pâte à pizza ■ 3 tranches
de rosette ■ 10 olives noires dénoyautées
■ 1 gousse d’ail ■ 1 poignée de jeunes feuilles
d’épinards ■ 2 boules de mozzarella ■ 60 g de
feta ■ 50 g de pesto ■ 5 cl de crème épaisse
■ 2 c. à soupe d’huile d’olive ■ sel ■ poivre.
26 Maxi Cuisine
Préchauffez le four à 220 °C. Égouttez
les artichauts. Coupez-les en deux ou
en trois selon leur taille. Tranchez les
tomates en deux.
Taillez les mozzarellas en tranches
épaisses. Brossez délicatement les champignons sous un filet d’eau, séchez-les
et tranchez-les. Pelez l’ail, dégermez-le
et hachez-le. Coupez les tranches de
rosette en quatre.
Abaissez la pâte à pizza au rouleau.
Mélangez le pesto, l’ail et la crème, puis tartinez-en la pâte. Répartissez sur la pizza la
mozzarella, les tomates, les artichauts, les
champignons, la rosette et les olives. Salez,
poivrez et arrosez de l’huile. Enfournez 15 mn en surveillant la coloration. Rincez puis essorez les jeunes feuilles
d’épinards. À la sortie du four, parsemez-en
harmonieusement la pizza. Émiettez la feta
et répartissez-la sur la pizza avant de servir
bien chaud.
Produits frais
Si vous les préparez frais, choisissez des
petits artichauts violets.
Aubergine farcie façon piperade
■ 2 belles aubergines ■ 3 tomates mûres
■ 1 poivron rouge ■ 1 poivron vert ■ 2 oignons
■ 2 gousses d’ail ■ 150 g de petites boules de
mozzarella ■ 4 c. à soupe d’huile d’olive
■ 1 c. à soupe de parmesan ■ 1 c. à café
de sucre ■ 1 feuille de laurier ■ piment
d’Espelette ■ brins de thym ■ sel ■ poivre.
Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez les
oignons, pelez et dégermez l’ail puis émincez le tout. Rincez les tomates, épépinezles et coupez-les en morceaux. Nettoyez les
poivrons puis détaillez-les en dés. Fendez
les aubergines en deux. Évidez-les, réservez les coques et taillez la chair en cubes. Chauffez 2 c. à soupe d’huile dans une
poêle et faites-y revenir les oignons 3 mn
puis ajoutez les poivrons, les cubes d’aubergine et l’ail. Laissez mijoter 20 mn. Pendant
ce temps, salez les coques d’aubergine et
retournez-les sur la plaque du four tapissée
de papier sulfurisé. Enfournez-les 10 mn.
Incorporez dans la poêle les tomates, du
thym effeuillé, le laurier, le sucre, 1 c. à café
de piment, le reste d’huile, du sel et du
poivre. Poursuivez la cuisson 20 mn à feu
doux en remuant. Retirez le laurier de la compotée de
légumes. Ajoutez le parmesan, mélangez et
rectifiez l’assaisonnement. Garnissez-en les
coques d’aubergine puis enfournez 10 mn.
À la sortie du four, répartissez dessus les
boules de mozzarella et parsemez d’un
peu de piment.
Que boire avec ?
Il est idéal l’été, avec ses notes de
fruits rouges et d’agrumes.
Complexe en bouche, il présente de
la rondeur pour des plats raffinés.
AOC coteaux-varois-enprovence 2013, Château
La Curnière, 7,50 €.
Adresses page 96
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 30 MN
CUISSON : 55 MN
Maxi Cuisine 27
Dossier spécial Associations gourmandes
Tartine de légumes
poêlés
Tout un menu pour profiter
des délices de l’été
Aubergine
à la tomate
et mozzarella
Brochette
d’abricots rôtis
au romarin
28 Maxi Cuisine
Œuf cocotte aux poivrons
Tartine
de légumes
poêlés
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN
CUISSON : 15 MN
■ 3 courgettes fermes
■ 16 tomates cerise
■ 1 aubergine ■ 1 oignon
■ 4 grandes tranches de pain
de campagne ■ 1 gousse d’ail
■ 2 brins de thym ■ 3 c. à soupe
d’huile d’olive ■ 1 c. à café de
curry ■ 2 pincées de coriandre
en poudre ■ 1 pincée de piment
de Cayenne ■ fleur de sel ■ sel
■ poivre.
Pelez puis hachez l’oignon
et l’ail dégermé puis, dans une
sauteuse avec 1 c. à soupe
d’huile, faites-les revenir 3 mn
à feu vif. Lavez les courgettes
et l’aubergine puis coupez-les
en dés. Rincez les tomates et
coupez-les en deux.
Réduisez le feu, ajoutez les
dés d’aubergine et poursuivez
la cuisson 5 mn. Incorporez la
courgette, assaisonnez et laissez frémir 5 mn, en ajoutant
éventuellement un fond d’eau
si les légumes colorent trop.
Ajoutez enfin les tomates,
le reste d’huile, le curry, la
coriandre, le piment et les
feuilles de thym. Remuez et
poursuivez la cuisson 3 mn
à feu doux. Pendant ce temps,
toastez les tranches de pain.
Hors du feu, salez et poivrez la poêlée. Déposez-en une
couche sur chaque toast, saupoudrez de fleur de sel et servez
le reste en accompagnement. Œuf cocotte
aux poivrons
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN
CUISSON : 20 MN
■ 1 petit poivron rouge ■ 1 petit
poivron jaune ■ 4 œufs extra
frais ■ 4 tomates séchées
■ 1 gousse d’ail ■ 10 feuilles de
basilic ■ 20 cl de crème liquide
entière ■ 1 c. à soupe bombée
de parmesan ■ 1 c. à café
d’huile ■ beurre ■ sel ■ poivre.
Rincez ou pelez les poivrons.
Épépinez-les et détaillez la chair
en fines lanières. Épluchez l’ail
et hachez-le. Dans une poêle
avec 5 g de beurre et l’huile,
faites revenir l’ail et les poivrons
10 mn à feu vif. Salez, poivrez
et poursuivez la cuisson 3 mn.
Laissez tiédir.
Préchauffez le four à 170 °C.
Sur la grille, à mi-hauteur,
déposez un plat contenant de
l’eau pour la cuisson au bainmarie. Coupez les tomates
séchées en morceaux, ciselez le basilic et versez le tout
dans un grand bol. Ajoutez
la crème, le parmesan, du
sel et du poivre puis fouettez
l’ensemble. Versez-en un fond
dans 4 ramequins beurrés. Ajoutez quelques lanières de
poivron dans les ramequins,
cassez 1 œuf au centre puis
répartissez le reste de légumes
et de crème. Poivrez. Déposez
dans le plat. Laissez cuire environ 8 mn jusqu’à obtention de la
cuisson désirée pour les œufs.
Servez rapidement avec des
mouillettes.
Aubergine
à la tomate
et mozzarella
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN
CUISSON : 30 MN
■ 3 grosses aubergines
■ 300 g de pulpe de tomate
cuite ■ 2 boules de mozzarella
■ 1 bouquet de basilic
■ 2 gousses d’ail ■ 1 c. à café
de concentré de tomate ■ 1 c.
à café bombée de sucre ■ 5 c.
à soupe d’huile ■ sel ■ poivre.
Préchauffez le four à 200 °C.
Rincez les aubergines et coupez-les en rondelles épaisses.
B a d i g e o n n e z- l e s d e 4 c .
à soupe d’huile, salez et poivrez. Déposez-les sur la grille
du four et enfournez 10 mn.
Retournez les tranches et poursuivez la cuisson 5 mn.
Hachez grossièrement la
mozzarella puis assaisonnezla. Pelez l’ail, dégermez-le et
hachez-le. Effeuillez le basilic.
Chauffez l’huile restante dans
une petite sauteuse. Faites-y
revenir l’ail 3 mn puis versez
la pulpe et le concentré de
tomate, le sucre et 4 c. à soupe
d’eau. Laissez frémir 5 à 7 mn
à feu doux, salez et poivrez au
goût. Hors du feu, ciselez dessus la moitié du basilic.
Ver sez u n fond d e cet te
sauce tomate dans un plat.
R é p a r ti s s ez l e s tr a n c h e s
d’aubergine en une ou deux
couches. Nappez du reste de
sauce et parsemez de mozzarella. Poivrez et enfournez
15 mn. Servez chaud, décoré
des feuilles de basilic restantes.
Brochette
d’abricots rôtis
au romarin
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 5 MN
CUISSON : 3 MN
TREMPAGE : 30 MN
■ 8 gros abricots bien mûrs
■ 4 branchettes de romarin
(assez épaisses) ■ 50 g de
beurre ■ 1 sachet de sucre
vanillé ■ 1 c. à soupe de
noisettes concassées ■ sel.
Mettez à tremper les branchettes de romarin 30 mn dans
de l’eau fraîche. Égouttez-les.
Rincez les abricots, ouvrezles en deux et dénoyautez-les.
Enfilez 4 oreillons par branchette en les piquant dans leur
largeur. Faites fondre le beurre
en morceaux dans une casserole. Ajoutez-y le sucre vanillé
et 1 pincée de sel, puis fouettez
le tout et badigeonnez-en les
fruits de tous côtés.
D é p os ez l es b r oc h et tes
sur la plancha à température
moyenne, ou sur la grille du
barbecue, loin des braises trop
chaudes. Faites cuire 2 mn côté
peau. Retournez et poursuivez
la cuisson 1 mn. Avant de servir, parsemez des noisettes
concassées.
Le bon dosage
Ajustez la quantité de sucre.
Certains abricots sont très acidulés, d’autres bien sucrés. Pour changer
Que boire avec ?
Avec sa jolie robe rubis et pourpre et ses notes
de vanille et de fruits rouges, il apporte une
belle rondeur en bouche, légèrement épicée.
AOP languedoc, Château de SaintPreignan, 2015, 5,90 €.
Remplacez le basilic par de la
menthe. C’est un peu surprenant, mais très bon. En version
italienne, dénichez de l’origan
frais, qui s’associe parfaitement
avec les saveurs de l’aubergine
et de la tomate.
Adresses page 96
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Maxi Cuisine 29
En questions
TOMATES
Le grand retour
des variétés anciennes
En France, nous aimons les tomates. On les adore, même !
Mais, fins gourmets et amoureux des produits authentiques,
nous nous sommes lassés des impeccables tomates rouges
sans défaut… et parfois sans goût. Les tomates anciennes,
avec une chair dense et parfumée, colorent à nouveau les
étals, pour notre plus grand plaisir. Par Françoise de La Forest
30 Maxi Cuisine
Quelles sont les
bonnes variétés ?
Une poignée d’entre elles dominent le
marché grâce à leurs qualités gustatives, elles sont aussi les favorites des
chefs : la cœur-de-bœuf, bien sûr, qu’il
faut distinguer de la tomate côtelée, pas
toujours savoureuse ; la green zebra,
aussi jolie que délicieuse ; la noire de
Crimée, tendre et sucrée ; la tomate
ananas, au format généreux, ou encore
la cornue des Andes, bien reconnaissable à sa forme allongée. Cette année,
la petite nouvelle « ancienne » est la
rose de Berne, une jolie tomate rouge
rosé à la chair douce et très parfumée.
Délicieuse à croquer nature.
Comment les choisir ?
Une bonne tomate doit avoir bénéficié
d’un fort ensoleillement, d’une bonne
terre et d’eau en abondance. Difficile
de détecter ces qualités à l’œil. Alors
fiez-vous à d’autres signes : le fruit est
charnu, lourd, et dégage un parfum
caractéristique. La peau d’une tomate
plein air a épaissi, autre gage de qualité.
Enfin, privilégiez les circuits courts : les
tomates locales sont cueillies à maturité, et donc gorgées de saveurs.
Tomate côtelée
Et les tomates cerises ?
Elles ressemblent trait pour trait
aux premières tomates rapportées
d’Amérique du Sud par les conquistadors au xve siècle. Mais il a fallu les
recréer car elles n’étaient plus cultivées. Celles que nous consommons
aujourd’hui sont des hybrides de différentes variétés. Attention, certains
profitent de leur popularité actuelle
pour faire de gros profits. Certes, la
récolte des tomates cerises est plus
exigeante, mais cela ne justifie pas un
prix au kilo parfois trois fois supérieur
à celui des gros calibres !
Tomates
de collection
Il y a des dizaines de
collectionneurs‑cultivateurs de variétés
anciennes en France. Faites quelques
recherches et allez faire un tour chez ces
passionnés pour découvrir d’étonnantes
tomates de toutes les formes
et couleurs, et pour repérer
vos préférées.
Green zebra
Comment les conserver
après l’achat ?
Faites ce test : goûtez une tomate froide
et une autre à température ambiante,
vous ne les mettrez plus jamais au réfrigérateur ! Elles y perdent leur sucre,
gagnent en acidité et la chair durcit.
Autres précautions : ne pas les laver
à l’avance et laisser le pédoncule en
place. Pour les garder plusieurs jours,
déposez-les dans une cagette, tête
en bas, à l’abri de la lumière vive. Pour
accélérer le mûrissement, ajoutez une
ou deux pommes mûres dans la cagette.
Comment en profiter
toute l’année ?
Il y a plusieurs méthodes. Pour toutes,
il faut choisir des tomates mûres mais
pas trop molles.
Les congeler : on peut les congeler
entières (une bonne solution pour les
tomates cerises), coupées en morceaux
ou cuisinées. Attention, une fois décongelées, elles n’auront pas la tenue des
fraîches. Mieux vaut les consommer
dans les trois mois, un peu plus pour les
préparations cuisinées.
Les sécher : Choisissez les variétés
allongées, type roma ou cornue des
Andes, pauvres en jus. La plupart du
temps, les tomates séchées sont présentées coupées en deux dans la longeur et épépinées. Elles doivent cuire
au four plusieurs heures, badigeonnées d’huile d’olive. Une recette simple
qui demande seulement un peu de
patience ! Aromatisée de quelques brins
d’origan ou de thym, c’est délicieux !
Maxi Cuisine 31
En questions Les tomates anciennes
Quel est l’assaisonnement
idéal pour une salade
de tomates ?
Un Italien gourmand vous expliquera
cette règle d’or : si vous voulez vraiment
rehausser le goût de la tomate, il ne faut
pas utiliser de vinaigre, encore moins
du balsamique, riche en goût. Il suffit de
couper ses tomates au dernier moment
et de les parsemer de fleur de sel. Elles
vont rendre leur jus, acide et parfumé,
qui fait office de vinaigre. Un filet d’huile
d’olive, quelques feuilles de basilic si l’on
veut, et la salade est prête !
Comment faire une
sauce tomate maison ?
Pelez les tomates et épépinez-les (ou
pressez-les simplement). Coupez-les
en morceaux, mettez-les dans une sauteuse avec de l’oignon émincé, un soupçon de sucre, du gros sel et du poivre.
Vous pouvez ajouter des aromates :
thym, laurier, baies de genièvre, grains
de coriandre (dans une étamine), ou du
piment frais. Laissez cuire sur feu doux
Un équipement
sur mesure
Si vous voulez préparer une grosse
quantité de sauce, peler et épépiner les
tomates est fastidieux. L’idéal est d’investir
dans une presse spéciale appelée épépineuse.
Attention aux produits bas de gamme, qui
rendent surtout du jus. Préférez un matériel
en Inox. En version manuelle, il faut
compter une centaine d’euros. Mais
quel gain de temps !
32 Maxi Cuisine
Tomate ananas
2 h environ. Attention, elles réduisent
énormément. Pour deux pots moyens,
comptez 3 kg de tomates. Pour savoir si
la sauce est cuite, une astuce consiste
à ajouter une pomme de terre pelée
en début de cuisson. Lorsqu’elle s’est
intégralement dissoute, c’est prêt ! On
peut ensuite verser en bocal (à stériliser)
ou mixer la sauce si on l’aime lisse. Le
mode de cuisson est identique pour un
ketchup maison, qu’il faut mixer longuement. Si elle est encore trop liquide, on
fait réduire la purée à feu doux.
Comment les mettre
en conserve ?
En conserve, on profite de tomates
entières ou en morceaux toute l'année. Il
suffit de disposer les tomates dans des
bocaux, recouvertes d’eau bouillante
salée. Fermées hermétiquement et stérilisées, les tomates garderont leur bon
goût d'été toute l'année ! On peut stériliser de la sauce de la même façon. Vous
pouvez les garder 12 mois et plus.
Tomates
à la mozzarella
marinée
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN
RÉFRIGÉRATION : 3 H
■ 500 g de tomates colorées
(cœur-de-bœuf, noire de Crimée,
green zebra) ■ 2 boules de
mozzarella di bufala ■ 1 oignon
nouveau ■ 1 bouquet de basilic
+ quelques feuilles ■ 3 brins
de thym ■ 8 c. à soupe d’huile
d’olive ■ 2 pincées de piment de
Cayenne ■ 5 grains de coriandre
■ 5 grains de poivre ■ 1/2 c.
à café de fleur de sel ■ 1 filet de
vinaigre balsamique (facultatif).
Détaillez les boules de mozzarella
en gros morceaux 3 h avant le repas.
Pelez et ciselez l’oignon nouveau.
Fouettez l’huile avec le piment et le
sel. Mettez la mozzarella dans un
saladier, ajoutez l’assaisonnement
pré cé demment préparé ainsi
que l’oignon nouveau, les feuilles
(entières) du bouquet de basilic, le
thym et les grains de poivre et de
coriandre. Mélangez délicatement,
couvrez de film alimentaire et placez
au frais pour 3 h.
Coupez les tomates en fines
tranches. Répartissez-les dans les
assiettes de service. Ajoutez les morceaux de mozzarella et la marinade
préalablement filtrée. Versez un filet
de vinaigre balsamique (facultatif)
et décorez de feuilles de basilic.
Servez rapidement.
Maxi Cuisine 33
En questions Les tomates anciennes
Tomates farcies à la russe
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 25 MN
■ 5 grosses tomates anciennes
■ 1 boîte de macédoine (env.
300 g) ■ 10 radis ■ 2 œufs
durs ■ 1/4 de concombre
■ 7 cornichons ■ 1 oignon
nouveau ■ 5 brins de ciboulette
■ 3 c. à soupe bombées de
mayonnaise ■ 2 c. à soupe
bombées de crème fraîche
épaisse ■ 1 c. à soupe rase
de moutarde ■ sel ■ poivre.
Incisez légèrement la peau
des tomates en croix, au
niveau de la partie opposée au
pédoncule, plongez-les dans
l’eau bouillante 30 secondes,
puis rafraîchissez-les dans
un saladier d’eau glacée.
Pelez les tomates.
Ôtez le chapeau des tomates
et évidez-les délicatement
à l’aide d’une petite cuillère.
Gardez la chair pour une autre
recette. Salez l’intérieur des
Gaspacho traditionnel
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN
MARINADE : 1 H
■ 5 tomates (type cœur-debœuf) ■ 1 poivron rouge
■ 1/2 concombre ■ 5 brins de
persil effeuillés ■ 10 feuilles
de basilic ■ 6 c. à soupe
d’huile d’olive ■ 1 c. à soupe
de vinaigre de xérès
■ 3 tranches de pain de mie
sans croûte ■ 1 c. à café de
sucre ■ 2 pincées de piment
d’Espelette ■ sel ■ poivre.
Coupez les tomates en quartiers et le poivron épépiné en
34 Maxi Cuisine
lanières. Pelez le concombre
et taillez-le en rondelles. Réunissez les crudités dans
un récipient. Ajoutez l’huile
d’olive, le vinaigre, le sucre, le
piment, du sel et du poivre.
Filmez et laissez mariner 1 h
à te mp é r ature a mbia nte.
Mélangez une ou deux fois.
Transvasez le contenu du
récipient dans le bol du blender. Ajoutez le basilic, le persil
et le pain de mie en petits morceaux. Mixez 30 secondes.
Lorsque la préparation est
homogène, filtrez-la et rectifiez
l’assaisonnement. Ser vez
frais, voire glacé ! tomates et retournez-les sur du
papier absorbant.
Rincez la macédoine et laissez-la s’égoutter dans la passoire. Pelez le concombre,
retirez le centre avec les
graines et taillez la chair en
cubes. Émincez les radis.
Ciselez l’oignon nouveau et
sa tige, ainsi que la ciboulette.
Hachez les cornichons.
Coupez les œufs durs en
morceaux.
Mélangez la mayonnaise
avec la moutarde et la crème.
S a lez au goû t et p oiv rez
légèrement. Versez la macédoine dans un
saladier. Ajoutez les cubes de
concombre, l’oignon nouveau,
la ciboulette, les radis, les cornichons, les œufs durs puis le
mélange à la mayonnaise.
Mélangez délicatement.
Garnissez les tomates avec
la macé doine à la r us se.
Replacez les chapeaux et servez bien frais.
Clafoutis de tomates et légumes d’été
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 30 MN
CUISSON : 50 MN
■ 350 g de tomates cerises
■ 3 courgettes fines ■ 2 petites
aubergines ■ 2 gousses d’ail
■ 1 bouquet de ciboulette ■ 3 brins
de thym ■ 3 œufs ■ 60 g de farine
■ 20 cl de crème fleurette ■ 15 cl
de lait ■ 2 c. à soupe bombée de
parmesan râpé ■ 5 c. à soupe d’huile
d’olive ■ beurre ■ sel ■ poivre.
Préchauffez le four à 200 °C. Lavez
et pelez les courgettes et les aubergines. Tranchez-les finement dans la
longueur. Pelez l’ail, dégermez-le et
hachez-le. Déposez les lamelles
d’aubergine et de courgette sur la
plaque du four tapissée de papier
sulfurisé. Badigeonnez-les d’huile
d’olive, salez, poivrez et enfournez
20 mn. Sortez les légumes et laissez
le four allumé, baissez la température à 180 °C.
Cassez les œufs dans un saladier
et battez-les. Ajoutez la farine et
mélangez. Incorporez le lait, la
crème, le parmesan, l’ail et la ciboulet te ciselée. Poivrez et salez
légèrement.
Répartissez les tomates cerises
dans un plat à gratin beurré. Versez
par-dessus une couche de l’appareil aux œufs, puis déposez
les tranches de courgette et d’aubergine. Versez ensuite le reste
d’appareil. Saupoudrez de thym
e f fe u ill é e t e n fo u r n e z 3 0 m n.
Servez le clafoutis chaud ou tiède,
avec des grillades.
Maxi Cuisine 35
Entre amis
AU MEN U
Apéritif
ue
Gaspacho de pastèq
à la ricotta
Entrée
Tartare de courgette
Plat
à la feta
x carottes
Confit de canard au
Dessert
aise
Crème glacée à la fr
Tartare de courgette à la feta
Tout en verrines
Présentés ainsi en petits ramequins individuels, les plats gagnent en élégance.
Ils sont également faciles à déguster sans avoir à dresser la table, pour un repas
à la bonne franquette ou un apéritif dînatoire amélioré. Vos convives vont adorer !
36 Maxi Cuisine
Confit de canard
aux carottes
Gaspacho de pastèque
à la ricotta
COMMENT S’ORGANISER ?
La veille : réalisez votre gaspacho de pastèque
et réservez-le au frais jusqu’au moment de servir.
Réalisez la glace et conservez-la au congélateur. 3 h avant : pour prendre de l’avance, vous pouvez
réaliser et cuire le plat. Dans ce cas, réduisez la
cuisson de 5 mn. Vous pourrez ainsi l’enfourner
à nouveau 5 mn au dernier moment. Détaillez et faites
cuire les courgettes. Préparez l’assaisonnement du
tartare de courgette, réservez-le au réfrigérateur. 30 mn avant : versez l’assaisonnement du tartare sur les
courgettes préalablement cuites. Mélangez bien. Sortez
les verrines de confit de canard du réfrigérateur afin de ne
pas les enfourner trop froides à cœur, puis couvrez-les. Notre conseil vin
Un côtes-de-provence rosé. Fruité
et structuré, il se révèle légèrement
tannique en bouche et d’une grande
fraîcheur. Un vin caméléon à servir de
l’entrée au dessert. Château Cavalier
2016, Cuvée Marafiance, à partir
de 12 € chez les cavistes.
Adresses page 96
Crème glacée
à la fraise
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Maxi Cuisine 37
Entre amis Tout en verrines
Gaspacho
de pastèque
à la ricotta
Tartare
de courgette
à la feta
Confit de
canard
aux carottes
Crème glacée
à la fraise
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 25 MN
CUISSON : 30 SECONDES
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN
CUISSON : 3 MN
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 35 MN
CUISSON : 40 MN
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN
CONGÉLATION : 5 H
■ 1 quartier de pastèque
(environ 400 g) ■ 80 g de ricotta
■ 3 tomates bien mûres
■ 1 oignon nouveau ■ 12 feuilles
de basilic ■ 5 c. à soupe d’huile
d’olive ■ 1 c. à soupe de vinaigre
balsamique ■ fleur de sel ■ sel
■ poivre.
■ 5 petites courgettes bien
fermes ■ 100 g de feta ■ 1 citron
jaune ■ quelques brins de persil
plat ■ 1 c. à café de baies roses
concassées ■ sel.
Assaisonnement :
■ 3 c. à soupe d’huile d’olive
■ 2 c. à soupe d’huile de noix
■ 1 c. à soupe de vinaigre de
cidre ■ 1 c. à café de miel liquide
■ poivre.
■ 2 cuisses de canard confites
■ 1 bouquet de carottes fanes
■ quelques brins de persil ■ 40 cl
de bouillon de légumes ■ 30 g de
farine ■ 30 g de beurre ■ 10 cl de
crème fleurette ■ sel ■ poivre.
■ 500 g de fraises ■ 100 g de
crème fraîche entière ■ 10 cl de
lait concentré ■ 100 g de sucre
en poudre ■ 1 sachet de sucre
vanillé.
Plongez les tomates dans de
l’eau bouillante 30 secondes.
Pelez-les, coupez-les en quartiers et épépinez-les. Taillez la
chair de la pastèque en morceaux. Retirez les pépins.
Ciselez l’oignon nouveau.
Versez les morceaux de pastèque, la tomate, l’oignon et la
moitié du basilic dans le bol du
blender. Ajoutez l’huile d’olive et
le vinaigre. Mixez par à-coups
jusqu’à l’obtention d’une purée
un peu épaisse.
Filtrez le gaspacho. Salez et
poivrez au goût. Répartissez
dans les verrines de service.
Ciselez le reste des feuilles de
basilic. Déposez 1 c. à café de
ricotta sur chaque gaspacho,
saupoudrez de basilic et ajoutez 1 pincée de fleur de sel et de
poivre. Servez bien frais.
38 Maxi Cuisine
Prélevez le zeste du citron
ainsi que son jus. Ôtez les
extrémités des courgettes et
taillez-les en petits dés. Faitesles cuire 3 mn à la vapeur puis
passez-les sous l’eau froide.
Arrosez-les de jus de citron,
mélangez et laissez égoutter
dans la passoire. Ciselez le
persil plat.
Fouettez les deux huiles avec
le vinaigre et le miel. Poivrez.
Dans un saladier, mélangez les
dés de courgette avec l’assaisonnement, les zestes de citron,
du persil, les baies roses et un
peu de sel.
Détaillez la feta en petits
cubes. Répartissez le tartare
de courgette dans les verrines
et ajoutez les cubes de fromage. Servez très frais avec
des gressins. D é p os ez l e s c u i s s e s d e
canard dans une sauteuse
chaude non graissée. Laissez
réchauffer 10 mn à feu doux en
retournant les cuisses de temps
en temps. Conservez un peu de
graisse de canard dans la sauteuse. Effilochez la viande et
poivrez-la.
Pelez les carottes et coupez-les en rondelles. Faites à
nouveau chauffer la sauteuse.
Déposez-y les carottes et faitesles revenir 5 mn, puis ajoutez le
bouillon. Laissez frémir 10 mn.
Égouttez en conservant le bouillon. Préchauffez le four à 180 °C.
Faites fondre le beurre dans
une casserole. Lorsqu’il grésille, versez la farine en pluie.
Incorporez le bouillon et la
crème et fouettez de manière
continue. Laissez cuire jusqu’à
épaississement (environ 4 mn).
Salez et poivrez.
Répartissez la chair de canard
dans des verrines allant au
four. Couvrez de carottes puis
versez la béchamel. Enfournez
10 mn. Saupoudrez de persil
ciselé avant de servir. Rincez et séchez les fraises.
Retirez les pédoncules. Mixez
les fruits au blender avec le lait
concentré et le sucre en poudre.
Montez la crème en chantilly
en versant le sucre vanillé en
pluie. Incorporez la chantilly à la
purée de fraise. Lorsque la préparation est
homogène, versez-la dans un
bac à glace hermétique, fermez
et placez au congélateur au
moins 5 h.
Touche croustillante
Ajoutez des meringues écrasées
ou des spéculoos émiettés
dans les verrines, entre les
boules de crème glacée.
6 bâtonnets
vanille-amande
1,99 €
6 x 90 g (1 kg = 3,69 €)
Valable le mercredi 4 juillet
POUR VOTRE SANTÉ, MANGEZ AU MOINS CINQ FRUITS ET LÉGUMES PAR JOUR. www.mangerbouger.fr
Côté maison
PLEINS FEUX
SUR LE BLEU !
Outremer, indigo, marine, cobalt, cyan, turquoise… la gamme des bleus
est infinie et embellit nos tables d’été ! Par Agnès Taravella
1
2
3
1. Vue sur mer
Les belles nappes en lin, les serviettes et même les
torchons : tous misent sur la qualité et se parent de
bleu pour l’été. Jean-Vier, nappe Beaurivage, à partir
de 80 € ; torchon Iholdy (50 % lin, 50 % coton), 14 €.
2. Bonne pêche
Ce plat accueillera aussi bien les poissons ou les
viandes que les bouchées apéritives. Maisons du
monde, plat poisson en faïence (L. 25,5 cm), 7,99 €.
3. Duo gagnant
La qualité des mécanismes Peugeot alliée au
chic des couleurs mates. Peugeot, duo Tahiti
40 Maxi Cuisine
6
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salière et poivrière en bois laqué (h. 15 cm),
finition mate, made in France, 52 €.
4. Fleurs des îles
Un bleu éclatant et des fleurs de tiaré : même s’il
ne fait pas beau, l’été sera là ! Sabre, ensemble
4 pièces couleur bleu outremer, collection Tiare, 48 €.
5. Maman, les p’tits bateaux
qui vont sur l’eau…
Difficile de ne pas avoir la chanson en tête et de ne
pas se laisser attendrir par ces bougies style origami !
Bougies la Française, lot de trois bougies
(une bleue, une blanche, une rouge), 10,50 €.
6. Pour un 1er avril estival !
Cette nappe à petits poissons, facilement
lavable, fera son effet à l’intérieur comme à l’extérieur.
Hema, nappe en polyester et revêtement
en polyuréthane (140 x 200 cm), 9 €.
7. Star de l’apéro
À la fois astucieuse et craquante, cette baleine (bleue,
forcément !) aura beaucoup de succès auprès de vos invités.
Pa Design, distributeur de cure-dents Jonah, 13 €.
8. À fleur d’eau
De jolies lignes bleues rehaussent ce verre à eau
ou à jus de fruit. Luminarc, verre de 27 cl, 1,70 €.
LES PRIX SONT DONNÉS À TITRE INDICATIF ET SONT SUSCEPTIBLES DE CHANGEMENTS.
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9. Miniprix
N’hésitez pas ! Mettez-en partout au centre de la table
ou accrochez-les aux arbres pour les dîners au jardin.
C’est deux euros, lanterne lumineuse à leds, 2 €.
12. Une bouteille à la mer…
… ou dans le panier de pique-nique. Pour de l’eau
mais aussi des limonades bien citronnées. Gers
équipement, bouteille en verre (1 l), 2,40 €.
10. Vous prendrez bien un fruit ?
Cette corbeille accueillera tous les fruits de la saison,
avec déjà un petit air de vacances. Gers équipement,
corbeille à fruit en acier (d. 25 cm), 5,99 €.
13. Du bleu qui en jette !
Qui dit fonte ne dit pas forcément couleur
triste… Pour celle-ci, c’est turquoise ! Sitram,
cocotte en fonte (2,5 l), 54,99 €.
11. Question de forme
Cette assiette aux bords irréguliers est
joliment nommée Palette. Jardin d’Ulysse,
assiette en grès (27 cm), 11,25 €.
14. Cet été, faites la planche !
Pour y découper du homard, du pain ou les tomates de la
salade, elle sera efficace en toutes circonstances. Sema
design, planche à découper (30 x 20 cm), 5,30 €.
15. Pointilliste
Certains y verront des motifs de broderie, d’autres des
inspirations plus ethniques… Ce service apportera
dans tous les cas couleur et élégance à votre table !
Bruno Evrard, collection Boho bleue en porcelaine,
assiette à dessert (20 cm), 7,95 €, assiette plate
(27 cm), 9,95 €, coupelles, 4,95 € et 7,95 € ;
collection Carnival, verre à vin (40 cl), 14 €, gobelet
bas, 11,50 € ; collection Vero, 24 couverts, 78 €.
Adresses
page 96
Maxi Cuisine 41
À vous de jouer !
LE MATCH
tarte à la tomate
Dans cette nouvelle rubrique,
la rédaction présente une
recette classique. À vous
de proposer votre version
revisitée sur le thème indiqué.
La recette gagnante est
photographiée et publiée.
Et son auteure récompensée !
À gagner
Un robot i-Cook’In Guy
Demarle d’une valeur
de 1 250 €
La recette classique
Tarte à la moutarde à l’ancienne
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN
CUISSON : 25 MN
REPOS : 5 MN
■ 1 rouleau de pâte brisée ■ 2 c. à
soupe de moutarde à l’ancienne
■ 5 petites tomates ■ 1 jaune d’œuf
■ 1 c. à soupe de lait ■ brins de thym
■ sel ■ poivre.
42 Maxi Cuisine
Lavez les tomates, séchez-les et
coupez-les en rondelles très fines.
Salez et poivrez. Déposez-les sur un
linge ou du papier absorbant.
Préchauf fez le four à 19 0 °C.
Abaissez la pâte dans un moule et
tartinez-la de moutarde à l’ancienne.
Délicatement, roulez les bords sur
2 cm environ.
Fouettez le jaune d’œuf avec
le lait. Badigeonnez à plusieurs
reprises les bords de la pâte avec ce
mélange.
Posez les rondelles de tomate une
à une, en spirale, en les superposant
sur deux épaisseurs. Saupoudrez
de thym effeuillé. Enfournez 25 mn.
Laissez reposer 5 mn dans le four
éteint puis dégustez avec une salade
de roquette au basilic.
C.
La recette de Virginie
fleuriste à Tarbes, passionnée de cuisine, de balades
dans la nature et de films romantiques.
Tarte étoile à la tomate, au chèvre
et aux herbes aromatiques
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN
CUISSON : 30 MN
■ 1 rouleau de pâte brisée ou
feuilletée ■ 500 g de tomates cerise
■ 150 g de chèvre frais (une bûche,
par exemple) ■ 4 c. à soupe d’herbes
fraîches (pour moi, menthe,
ciboulette et estragon, ça change
du basilic !) ■ 1 c. à soupe d’herbes
de Provence ■ ½ oignon ■ 10 olives
noires dénoyautées ■ 10 cl de crème
fleurette ■ 3 c. à soupe d’huile
d’olive ■ sel ■ poivre.
Écrasez le fromage de chèvre
avec la crème pour le détendre.
Salez et poivrez. Étalez la pâte et saupoudrez-la
d’herbes de Provence. Faites-les
pénétrer dans la pâte en passant
rapidement le rouleau à pâtisserie.
Retournez la pâte, placez-la sur la
plaque ou le plat dans lequel elle sera
cuite. Tartinez-la avec le mélange au
chèvre. Marquez le centre de la pâte
pour pouvoir la découper joliment.
Préchauffez le four à 180 °C. Pelez
l’oignon et coupez-le en très fines
lamelles. Hachez les olives noires
dénoyautées. Coupez les tomates
cerise en deux. Arrosez-les avec
l’huile d’olive, ajoutez la moitié des
herbes fraîches, le hachis d’olive et
mélangez. Découpez le centre de la pâte
en étoile sur environ la moitié de la
surface. Répartissez les tomates sur
tout le pourtour, ajoutez les lamelles
d’oignon, salez et poivrez. Rabattez
la pâte découpée sur la garniture et
enfournez 30 mn.
Saupoudrez des herbes fraîches
restantes et servez tiède ou froid,
à l’apéritif ou en entrée.
POUR ÊTRE PUBLIÉE À VOTRE TOUR, ENVOYEZ DÈS MAINTENANT VOS RECETTES À L'ADRESSE
MAXICUISINE@BAUERMEDIA.FR
LES PROCHAINS SUJETS SERONT : GÂTEAU AUX POMMES ET POULET À LA CRÈME.
Maxi Cuisine 43
Mieux connaître
LES CHAMPIGNONS D’ÉTÉ,
TRÉSORS DES FORÊTS
La cueillette des champignons, un plaisir réservé
uniquement à l’automne ? Pas du tout ! Bolets,
girolles et compagnie viennent déjà garnir notre
panier de saison. Par Charlotte Anfray
UNE FOIS EN CUISINE
Évitez de les nettoyer à grande eau et,
surtout, ne les laissez pas tremper. Pour les
bolets et cèpes, munissez-vous d’une éponge
humide, ôtez la base du pied recouverte de terre,
brossez le champignon avec une petite brosse et un
linge humide.
Les pleurotes et les chanterelles seront seulement
nettoyés avec un linge humide, puis séchés. Enlevez
la cuticule (peau du chapeau) uniquement si elle
est abîmée. Retirez le bas du pied et pelez-le.
Pour les girolles, grattez le pied avec un
couteau et brossez le chapeau.
Les bolets
Depuis Tchernobyl,
il faut absolument
éviter le bolet
bai car il retient la
radioactivité. Celui
à pied rouge, lui, ne
porte pas bien son
nom car lorsqu’on le
coupe, sa chair vire au
bleu. Mais sa saveur
légère et fruitée est
très agréable.
46 Maxi Cuisine
Les girolles
Elles sont
reconnaissables à leur
chapeau ondulé, leur
forme d’entonnoir et
leur odeur sucrée.
Elles font leur
apparition dès la fin
du printemps et
poussent jusqu’à
l’automne. Leurs coins
préférés ? Les forêts
claires de chênes. Les
girolles possèdent
un véritable atout
nutritionnel avec leurs
minéraux et leurs
vitamines B, D, E, et K.
Les pleurotes
Ils sont assez faciles
à identifier avec leur
forme de spatule et
leur couleur blanche,
crème ou jaune clair.
Ils poussent sur les
souches et les bois
morts. Ils s’accordent
parfaitement avec
des plats en sauce ou
des pâtes. Leur goût
prononcé donne un
parfum sans pareil
au riz, aux œufs,
à la volaille et aux
fruits de mer.
Le cèpe d’été
Ce cousin du cèpe
d’automne est
souvent vendu
comme un bolet.
Il a tout de même une
robe brune, plus claire
et uniforme. Il est
moins visqueux.
Il apprécie la chaleur
et pousse entre mai et
juin. En cas de fortes
chaleurs, sa période
d’apparition peut
s’étendre jusqu’à
septembre ou
octobre.
LEUR PRIX ?
20 € le kilo en
moyenne. 10 € de plus
pour les cèpes.
LES BONNES
ASSOCIATIONS
BIEN ÉQUIPÉ
Prévoyez un panier assez large
pour transporter les fruits de votre
cueillette. Composés à 95 % d’eau,
les champignons sont très fragiles et
sujets aux moisissures. Évitez donc
les sacs en plastique, qui les
empêchent de respirer.
Viandes : poulet, veau, canard, gibier.
Poissons : cabillaud, lotte,
saumon, merlu.
Légumes : courgette,
épinards, tomate.
Épices : coriandre, poivre, paprika.
RETROUVEZ-LES EN…
POUDRE
Pour donner un
concentré de saveurs
boisées à vos sauces ou
pour parfumer vos plats,
en saupoudrant par
exemple directement
vos viandes grillées.
LES PREMIERS
ARRIVÉS
70 % des champignons poussent
en automne, entre septembre
et novembre. Mais cèpes, bolets, girolles
et pleurotes pointent le bout de leur nez plus
tôt. Pour se développer, ils ont besoin
de températures douces et d’eau. Cette
année, avec un printemps assez pluvieux
et des températures relativement
basses, la récolte sera peut-être
un peu moins belle qu’en 2017.
Champi Lozère, poudre
de girolles, 5,60 €
le tube de 15 g.
BOCAUX OU SÉCHÉS
Parfaits en persillade,
en omelette, pour
préparer les farces
de vos volailles,
dans les pâtes, les
risottos et les sauces.
Bontout, pleurotes
séchés, 2,20 € les 30 g.
CHIPS
LE SAVIEZ-VOUS ?
Sous le terme « chanterelle » sont
regroupées plusieurs variétés de
champignons, dont la girolle, mais aussi toute la
famille des « cantharellus », vendues en général
sous le nom de chanterelles jaunes, violettes
ou fausses chanterelles des charbonnières.
Le point commun de tous ces champignons ?
Leur forme de coupe à boire
(« kantharos », en latin).
Sans huile de palme,
sans conservateur,
sans colorant mais
avec des arômes
naturels de cèpes, ces
chips sauront ravir les
papilles à l’heure de
l’apéritif. Sibell, chips
aux cèpes, 2,15 €,
le sachet de 100 g.
KIT
En 10 jours, des pleurotes
bio apparaissent dans
cette boîte magique. Avec,
il est possible de cuisiner,
pour 3 à 4 personnes,
une belle omelette, un
risotto ou une persillade.
Prêt à Pousser, pleurotes
gris ou roses,
de 19,95 € à 24,95 €.
Maxi Cuisine 47
Plaisirs salés Les champignons d’été
Rôti de porc aux girolles POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN
CUISSON : 55 MN
■ 250 g de girolles ■ 1 carré
de porc sans os (env. 1,3 kg)
■ 10 oignons grelots ■ 1 feuille
de laurier ■ 10 cl de vin blanc
sec ■ 2 c. à soupe d’huile d’olive
■ 20 g de beurre ■ 2 c. à soupe
de miel de forêt ■ fleur de
sel ■ poivre du moulin.
Pelez les oignons grelots.
Nettoyez soigneusement les
girolles en les brossant sous
un filet d’eau. Retirez les pieds
et rincez-les. Placez-les sur
un linge propre. Recoupez
les plus grosses en deux ou
en quatre.
Salez et poivrez le carré
d e porc et saisissez-le 8
à 10 mn dans une cocotte bien
chaude avec l’huile d’olive. Il
doit être bien caramélisé de
tous côtés et former une croûte
dorée uniforme. Débarrassez
la viande sur un plat et ajoutez les oignons grelots dans
la c oc ot te ave c la moitié
Poêlée de champignons d’été
POUR 2 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN
CUISSON : 8 MN
■ 400 g de girolles ■ 400 g de
bolets mélangés ■ 1 belle
échalote ■ 4 branches de
persil plat ■ 1/2 bouquet de
ciboulette ■ 15 g de beurre
■ 1 trait de vinaigre doux
■ fleur de sel ■ poivre.
Nettoyez soigneusement les
champignons en les brossant
sous un filet d’eau. Retirez les
pieds et rincez-les. Placez les
champignons sur un linge
propre et coupez les plus gros
en deux ou en quatre.
Pelez et ciselez l’échalote.
Effeuillez le persil et la ciboulette et ciselez-les.
48 Maxi Cuisine
Faites suer l’échalote dans
une poêle ave c le beur re
pendant 1 mn, puis ajoutez
les champignons. Faites-les
cuire 4 à 5 mn, jusqu’à ce qu’ils
aient bien rendu leur eau de
végétation. Salez, poivrez et
ajoutez les herbes. Cuisez
encore 2 mn. Déglacez la poêlée de champignons avec le
vinaigre, mélangez bien pendant 1 mn et servez.
Tout un plat
Servez ces champignons
sur une belle tranche de pain de
campagne légèrement grillée
et déposez par-dessus un œuf
mollet (cuit 6 mn dans l’eau
bouillante salée). Le jaune,
coulant, va napper le toast
aux champignons…
du beurre. Faites-les dorer
4 à 5 mn et assaisonnez-les.
Déglacez avec le vin blanc
et faites légèrement réduire.
Replacez la viande dans la
cocotte, versez 25 cl d’eau
et le miel, ajoutez le laurier.
Couvrez et portez à ébullition.
Baissez le feu et laissez mijoter
à couvert à feu moyen pendant
40 mn en retournant la viande
à mi-cuisson.
Faites sauter les girolles
dans une poêle avec le reste
de beurre pendant 5 à 6 mn,
en mélangeant souvent.
Salez et poivrez. Ajoutez-les
dans la cocotte sur la viande
et ser vez. Proposez de la
polenta, quelques tagliatelles
ou une purée de pomme
de terre en accompagne ment, ainsi qu’une salade
verte croquante.
Plat de fête
Vous pouvez remplacer
le carré de porc par du quasi
de veau et ajouter quelques
carottes taillées en sifflet avec
les oignons grelots.
Riz à l’espagnole aux bolets
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 30 MN
CUISSON : 25 MN
■ 150 g de bolets ■ 400 g de riz
■ 2 blancs de poulet ■ 250 g
de chorizo ■ 2 poivrons
rouges ■ 1 oignon ■ 20 cl de
vin blanc ■ 1 cube de bouillon
de volaille ■ 20 g de beurre
■ 6 c. à soupe d’huile d’olive.
Faites chauffer 1 l d’eau avec
le cube de bouillon. Pendant
ce temps, nettoyez les bolets
en les brossant sous un filet
d’eau. Rincez les poivrons.
Coupez le poulet, les bolets et
les poivrons en dés, et le chorizo en tranches.
Faites dorer l’oignon haché
dans un grand faitout avec 10 g
de beurre et 3 c. à soupe d’huile
d’olive. Ajoutez le riz et remuez
jusqu’à ce qu’il soit translucide.
Versez le vin blanc, remuez
jusqu’à évaporation.
Ajoutez le bouillon louche
par louche, au fur et à mesure
q u e l e r i s o t to l’a b s o r b e.
Stoppez la cuisson quand le riz
a bu tout le bouillon.
Faites revenir le poulet dans
le reste de beurre et d’huile
d’olive. Une fois qu’il est cuit,
ajoutez le chorizo, les poivrons
et les champignons. Poursuivez
la cuisson 10 mn.
Mélangez la poêlée au poulet et le riz, servez bien chaud. Gnocchis crémeux aux cèpes
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 25 MN
CUISSON : 15 MN
■ 200 g de cèpes ■ 400 g de
gnocchis ■ 1 oignon ■ 10 cl de
crème liquide ■ 100 g de
parmesan ■ 8 tranches
de jambon cru ■ 1 gousse
d’ail ■ 1 bouquet de
persil plat ■ 1 filet d’huile
d’olive ■ sel ■ poivre.
Nettoyez soigneusement
les cèpes en les brossant
sous un filet d’eau, puis coupez-les en dés. Pelez l’oignon
et l’ail et hachez-les. Lavez et
séchez le persil, effeuillez-le
et hachez-le également. Dans
une poêle, faites chauffer un
filet d’huile d’olive à feu doux et
jetez-y l’ail et l’oignon. Ajoutez
les champignons et le persil
et laissez cuire 5 mn.
Ajoutez la crème et le parmesan dans la poêle, salez
et poivrez. Poursuivez la cuisson 5 mn.
Faites cuire les gnocchis
dans un grand volume d’eau
bouillante en suivant les indications du paquet.
Égouttez les gnocchis et
mélangez-les aux champignons. Stoppez la cuisson.
Faites dorer les tranches de
jambon cru 1 mn de chaque
côté dans une poêle bien
chaude, au moment de servir.
Servez les gnocchis aux champignons dans des bols individuels, avec 2 tranches de
jambon cru. Si vous le souhaitez, vous pouvez les saupoudrer de parmesan.
Maxi Cuisine 49
Leçon de cuisine
43
N°
SEMIFREDDO
aux framboises
et aux fruits secs
Ce dessert, qui nous vient tout droit d’Italie,
se rapproche du parfait de notre gastronomie
française… À servir dès les premières chaleurs !
50 Maxi Cuisine
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 30 MN
CONGÉLATION : 45 MN + 1 NUIT
■ 500 g de framboises ■ 150 g de pistaches
mondées ■ 150 g d’amandes mondées
■ 50 g de raisins secs blonds ■ 4 œufs
■ 40 cl de crème liquide entière ■ 100 g de
mascarpone ■ 80 g de sucre ■ 1 c. à café
2
3
d’extrait de vanille
1
Concassez grossièrement au couteau les amandes, les raisins et les pistaches. Versez la crème et le mascarpone
dans un cul-de-poule (ou un saladier),
réservez-les au congélateur 45 mn.
4
Versez un tiers de la préparation dans
le fond d’un moule à cake, parsemez
d’un quart de fruits secs concassés et
de framboises.
Séparez les blancs d’œufs des jaunes.
Battez les jaunes avec le sucre et l’extrait
de vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Montez les blancs en neige ferme
puis, incorporez-les délicatement dans la
préparation.
5
Versez le reste de préparation, puis
parsemez du reste de framboises et
de fruits secs. Recouvrez délicatement la
terrine de film alimentaire pour ne pas
abîmer les framboises et réservez 1 nuit
au congélateur.
Sortez le cul-de-poule du congélateur.
Montez le mascarpone et la crème en chantilly ferme au batteur électrique. Incorporez
cette chantilly délicatement en plusieurs
fois dans la préparation.
6
Servez ce semifreddo démoulé et tranché.
À FAIRE
À NE PAS FAIRE
✔ Réserver la crème et les ustensiles au congélateur permet de
monter une chantilly plus vite et plus ferme.
✔ Utiliser un cul-de-poule en Inox : il prend plus vite le froid et son
fond arrondi permet de mieux monter la chantilly. ✔ Utiliser des framboises surgelées ou même des brisures
écrasées surgelées pour l’intérieur, beaucoup moins onéreuses. Réserver les belles framboises pour le dessus. ✔ Tremper le fond du moule 1 à 2 mn dans l’eau chaude pour
faciliter le démoulage. ✔ Utiliser une crème allégée : c’est le gras qui permet de
faire monter la chantilly. C’est pourquoi elle est ici associée
au mascarpone.
✔ Oublier de recouvrir le gâteau de film alimentaire : il risque alors
de prendre les odeurs du réfrigérateur !
✔ Démouler le semifreddo en le retournant, car cela risque
d’abîmer les framboises et les fruits secs du dessus.
Le mois prochain, leçon de cuisine no 44 :
Tartelette aux 3 chocolats
Maxi Cuisine 51
Plaisirs salés
POISSONS
en robes estivales
Sardine, maquereau,
rouget… Les poissons
de saison allient saveur
et légèreté. On les
cuisine en ceviche, en
salade ou juste grillés au
barbecue pour profiter
de toute leur fraîcheur. Tartare de daurade
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN
CUISSON : 20 MN
REPOS : 15 MN
■ 600 g de filets de daurade
■ 1 orange non traitée ■ 1 petit
oignon rouge ■ 4 c. à soupe de
cacahuètes nature émondées
■ 4 branches de menthe-ananas
■ 6 c. à soupe d’huile de noisette
■ 1 pincée de piment de Cayenne
■ fleur de sel ■ poivre.
Demandez à votre poissonnier
de retirer la peau et les arêtes des
filets de daurade ou faites-le vous-
52 Maxi Cuisine
même à l’aide d’une pince à épiler.
Taillez les filets en petits cubes.
Lavez l’orange, prélevez son zeste
avec un zesteur ou un Économe puis
retaillez-le en julienne. Extrayez son
jus. Mettez les zestes dans une petite
casserole, couvrez d’eau et portez
à ébullition, égouttez.
Épluchez l’oignon, coupez-le en
petits cubes.
Réunissez le poisson et le jus
d’orange dans un saladier, mélangez bien et assaisonnez. Ajoutez le
piment, les zestes blanchis, l’huile
de noisette et laissez mariner 15 mn
au moins au réfrigérateur ou jusqu’au
moment de servir.
Préchauffez le four à 150 °C et
faites-y toaster les cacahuètes
15 mn. Laissez-les refroidir et
concassez-les grossièrement.
Effeuillez la menthe et ajoutez-la
au dernier moment en parsemant
les cacahuètes et les cubes d’oignon rouge. Mélangez le tout et
servez bien frais.
La menthe
Il existe de nombreuses variétés
de menthe aux saveurs bien
différentes mais toutes apporteront
de la fraîcheur. Si vous n’avez pas
de menthe-ananas, une variété
à la teinte pourpre, utilisez de la
Salade nordique
■ 100 g de haddock fumé ■ 100 g de
filet de cabillaud ■ 300 g de lentilles
■ 1 botte d’oignons ■ 1 carotte
■ 100 g de mesclun ■ huile ■ vinaigre
de vin blanc ■ sel ■ poivre.
Fa i t e s c u i r e l e s l e n t i l l e s
al dente à l’eau bouillante salée
suivant les indications du paquet
(20 à 25 mn). Égouttez-les et
laissez-les refroidir. Faites cuire le
cabillaud 10 mn à la vapeur,
détaillez-le en morceaux. Ôtez la
peau du haddock si besoin,
mettez-le dans une casserole d’eau
froide et portez à ébullition. Laissez
refroidir dans l’eau de cuisson,
hors du feu. Pelez la carotte et coupez-la en
tout petits dés. Nettoyez et émincez
les oignons avec leurs tiges vertes.
Mélangez lentilles, carotte, oignons
dans un saladier. Préparez une
vinaigrette avec 1 c. à soupe de
vinaigre et 3 c. à soupe d’huile.
Arrosez-en la salade de lentilles,
mélangez délicatement. Répartissez dans les assiettes du
mesclun, de la salade de lentilles et
les morceaux de poisson. Servez
avec des tranches de pain grillé et
du fromage frais de brebis.
Que boire avec ?
On retrouve dans ce blanc la
fraîcheur d’un chardonnay, avec ses
notes d’agrumes et de fleurs
blanches, tandis que sa maturité lui
confère une certaine minéralité.
AOC mâcon-igé blanc 2013,
Clos Saint-Germain, 7,30 €.
Adresses page 96
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN
CUISSON : 40 MN
Maxi Cuisine 53
Plaisirs salés Poissons en robes estivales
Sardines semi-marinées
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 45 MN
MARINADE : 30 MN
■ 12 petites sardines
ultra fraîches ■ 1 petite
courgette ■ 1/2 poivron jaune
■ 2 oignons nouveaux
■ 1 petit piment rouge
■ 1/2 bouquet d’aneth
■ 1 citron jaune ■ 1 citron
vert ■ 2 cm de gingembre
■ huile d’olive ■ sel ■ poivre.
Frottez les sardines avec la
lame du couteau pour retirer
les fines écailles puis rincez-les
avec précaution. Coupez les
têtes après l’ouïe légèrement
en diagonale, puis les queues,
incisez les ventres et videz les
sardines. Ouvrez-les en portefeuille et tirez sur l’arête centrale pour la retirer. Coupez net
les bords du ventre en enlevant
si nécessaire les petites arêtes
sur le côté. Rincez les sardines
ainsi préparées sous un filet
d’eau et égouttez-les sur du
papier absorbant. Râpez le zeste des citrons
Cabillaud en écailles de chorizo
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN
CUISSON : 30 MN
■ 1,2 kg de dos de cabillaud
■ 1 chorizo ■ 1 botte d’oignons
nouveaux ■ 3 échalotes
■ 2 grosses tomates ■ 20 cl de
vin blanc sec de cuisine
■ 3 brins de thym frais ■ 6 brins
de persil ■ 15 g de beurre
■ sel ■ poivre 5 baies.
Ôtez les arêtes du poisson. Nettoyez et émincez les
échalotes et les oignons avec
leur tige verte. Faites revenir
les échalotes et le blanc des
oignons dans le beurre à feu
54 Maxi Cuisine
doux puis déglacez avec le vin.
Déposez la préparation dans
un plat à gratin. Préchauffez le
four à 180 °C. Coupez les tomates en rondelles. Posez-les sur la compotée d’oignon, et parsemez
des tiges vertes émincées des
oignons, de la moitié du thym
et du persil ciselé. Déposez le
poisson par-dessus.
Coupez le chorizo en rondelles fines et déposez-les
en écailles sur le poisson.
Enfournez 25 à 30 mn.
Servez aussitôt.
et prélevez leur jus (réservez
1 c. à soupe de jus). Pelez et
râpez le gingembre. Mélangez
le tout avec 4 c. à soupe d’huile
d’olive, salez et poivrez. Faites
mariner les sardines 30 mn
dans cette préparation. Nettoyez la courgette, le poivron, les oignons et coupez-les
en tout petits dés. Détaillez le
piment en fines rondelles tout
en l’épépinant. Nettoyez les
oignons nouveaux et émincez-les avec leur tige. Ciselez
l’aneth. Réunissez tous ces
ingrédients dans un saladier,
salez, poivrez et assaisonnez du jus de citron réservé et
de 2 c. à soupe d’huile. Servez les sardines garnies
de cette préparation, déposezles dans un plat et arrosez-les
d’un peu de marinade filtrée.
Les sardines
Les sardines sont très riches
en acides gras oméga 3 et elles
le sont plus en été qu’en hiver !
Elles sont aussi une excellente
source de minéraux comme le
calcium, le phosphore et le fer. LA C
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Plaisirs salés Poissons en robes estivales
Médaillons de lotte
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN
CUISSON : 10 MN
■ 600 g de filet de lotte
■ 8 fines tranches de prosciutto
■ 1 branche de basilic
■ 1/2 bouquet de thym
■ 2 pincées de piment
d’Espelette ■ 2 c. à
soupe d’huile d’olive
■ fleur de sel ■ poivre.
Demandez à votre poissonnier de peler soigneusement la
lotte. Coupez-en des tronçons
épais d’environ 75 g.
Assaisonnez-les et enroulezles chacun dans 1 tranche de
prosciutto. Maintenez le tout
avec une pique en bois ou en
bambou. Parsemez-les de
Maquereaux grillés
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN
MARINADE : 1 H
CUISSON : 8 MN
■ 6 maquereaux vidés,
sans tête et écaillés
■ 12 fines tranches de
poitrine fumée
■ 3 c. à soupe de moutarde
■ 3 citrons ■ 8 brins de thym
■ 6 feuilles de laurier
■ huile d’olive ■ sel
■ poivre 5 baies.
Posez les poissons dans un
plat, badigeonnez l’intérieur
d’un peu de moutarde et placez-y 1 brin de thym. Mélangez
3 c. à soupe de jus du citron,
3 c. à soupe d’huile, du sel et
du poivre. Versez le tout sur les
maquereaux, ajoutez le reste de
thym et le laurier. Enrobez-les
56 Maxi Cuisine
de cette marinade et laissez reposer 1 h au frais en les
retournant tous les 15 mn.
Coupez les citrons en rondelles. Égouttez les poissons
et entourez-les de 2 tranches
de poitrine fumée. Faites-les
cuire au barbecue, au gril électrique ou à la plancha environ
4 mn de chaque côté avec des
rondelles de citron.
Servez les maquereaux avec
les citrons légèrement grillés.
Bien accompagnés
Servez, avec ces maquereaux,
un beurre ou une crème
à la moutarde : travaillez
100 g de beurre mou ou
15 cl de crème épaisse avec
3 c. à soupe de ciboulette
ciselée, 1 c. à soupe de
moutarde, 1 c. à soupe de jus
de citron, du sel et du poivre.
piment d’Espelette. Effeuillez
et ciselez le basilic.
Préchauffez le four à 180 °C.
Faites chauffer l’huile dans une
poêle compatible avec le four
(ou à manche amovible) et saisissez les médaillons 3 mn de
chaque côté. Ajoutez le basilic
et le thym effeuillé.
Terminez la cuisson au four
pendant 4 à 5 mn. Les médaillons doivent être bien dorés
mais juste nacrés à cœur.
Servez-les sur un lit de salade
verte et accompagnez d’une
purée de pomme de terre.
Selon vos préférences
À la place du prosciutto, vous
pouvez utiliser du jambon cru,
de la pancetta en tranches
longues, de la poitrine fumée…
12 idées avec
Ultra facile
58/67
59
p.
p.
Végétarien
61
p.
Express
63
p.
Prêt à l’avance
65
p.
NOUVEAUTÉ À NOTER
Le Nutri-Score fait son apparition
en grandes surfaces sur l’emballage
de certains produits préparés. Avec ces
pastilles de couleur comprenant une lettre
de A à E, on se jette sans hésiter sur le
produit le plus sain. Fini la lecture des
étiquettes incompréhensibles ! Mes petits
plats
quotidiens
Ils grignotent
quoi, les
Français ?
Des cacahuètes, des pistaches et des
biscuits apéritifs, tout d’abord. Suivent
les légumes et les crudités, puis,
en troisième position, les chips.
Le pain se retrouve loin derrière
dans le classement.
66%
des Français boivent l’apéro au
moins une fois par mois. Et, en
général, un peu plus l’été…
convivialité oblige !
Maxi Cuisine 57
12 idées avec
de la mozzarella
S’il reste irremplaçable en accompagnement des tomates, il y a bien
d’autres façons de profiter du fromage le plus consommé au monde !
1 Croissant sandwich
Tartinez l’intérieur de croissants avec du pesto,
ajoutez de la mozzarella effilochée, du poulet
cuit et des tomates. Servez froid ou chaud
(le temps de faire fondre le fromage).
2 Brochette marinée
Sur des petites piques à brochettes, alternez un
morceau de mozzarella, une tomate cerise et une
lanière de jambon cru pliée en accordéon. Placez‑les
dans un bocal contenant un mélange d’huile
d’olive et de pesto. Servez très frais.
de mozzarella, des feuilles de basilic et de la pulpe
de tomate. Rabattez les tranches d’aubergine par‑
dessus et enfournez 25 mn. Démoulez à l’envers.
7 Sardine parfumée
Farcissez de grosses sardines d’un mélange de mozzarella
et de chorizo hachés. Faites cuire sur le gril ou au four. 8 Beignets
Coupez de la mozzarella en cubes, salez et poivrez.
Passez‑les dans la farine, des œufs battus, puis de la
chapelure. Faites frire environ 2 mn. Servez rapidement.
3 Haché cœur coulant
9 Boule tartare
4 Sauce crémeuse
10 Bouchée moelleuse
5 Figue cœur sucré-salé
11 Mille-feuille coloré
Parfumez de la viande hachée avec des herbes, de l’ail
finement coupé et des épices. Divisez‑la en portions,
étalez‑les et mettez une tranche de mozzarella au centre
de chacune. Rabattez le pourtour de la viande sur le
fromage. Faites cuire à la poêle jusqu’à coloration.
Chauffez à feu doux 30 cl de crème avec 2 boules
de mozzarella en morceaux, 20 g de gorgonzola,
des lardons grillés et des herbes de Provence.
Quand le mélange est homogène, filtrez. Servez
chaud avec des grillades ou un plat de pâtes.
Coupez le haut de boules de mozzarella et
évidez‑les sans les percer. Garnissez d’un
tartare de tomate, de framboises et de pignons.
Assaisonnez d’une vinaigrette à l’huile d’olive et au
vinaigre de framboise, replacez les chapeaux.
Préparez un hachis de jambon blanc en mixant des
tranches avec de la crème épaisse, du sel et du
poivre. Coupez de la mozzarella en tranches et étalez
dessus de la préparation au jambon. Ajoutez des olives
noires hachées, posez une tranche de mozzarella
par‑dessus et fermez avec des brins de ciboulette.
Profitez des premières figues ! Ouvrez‑les en croix,
placez un morceau de mozzarella au centre, ajoutez
un filet d’huile de noix et de miel. Faites fondre au four
à basse température et servez avec une salade.
Émincez des betteraves et des boules de mozzarella.
Composez un mille‑feuille, ajoutez des feuilles
de menthe hachées. Arrosez d’huile d’olive. 6 Gâteau d’aubergine
12 Ratatouille au fromage
Faites griller des tranches d’aubergine au four
puis tapissez‑en des moules à tartelette, en les
superposant légèrement. Déposez des tranches
58 Maxi Cuisine
Parsemez un reste de ratatouille de dés de mozzarella.
Couvrez de chapelure ou de crumble et passez au
four 15 mn. Savourez avec de la viande grillée.
Recettes ultra faciles
Recettes ultra faciles
FAJITAS
AU POULET
BROCHETTES
THAÏES
Recettes ultra faciles
Recettes ultra faciles
GRATIN AUX PRUNES
LUNETTE
AUX ABRICOTS
BROCHETTES THAÏES
FAJITAS AU POULET
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN CUISSON : 5 MN
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN CUISSON : 20 MN
Pour les brochettes :
300 g de porc
haché 300 g de veau
haché 8 branches
de citronnelle
2 gousses d’ail
1 piment vert frais
1 œuf
4 c. à soupe d’huile
d’olive
1 c. à café
de graines
de coriandre
sel, poivre.
Pour la garniture :
1 concombre
150 g de pousses
d’épinards
2 citrons
1 gousse d’ail
4 c. à soupe d’huile
d’olive.
Préparez les brochettes : pelez et
pressez l’ail, rincez,
épépinez et ciselez très
fin le piment, écrasez au
mortier les graines de
coriandre. Versez le tout
dans un saladier, ajoutez les viandes hachées, salez, poivrez et
malaxez.
Rincez les branches de citronnelle et fendez-les en deux. Autour de chaque tige,
façonnez des petites saucisses avec la
farce. Dans une poêle avec l’huile, faites
revenir ces brochettes 3 à 4 mn en les retournant souvent.
Préparez la garniture : lavez le concombre
et taillez-le en rubans à l’aide d’un Économe.
Rincez puis essorez les pousses d’épinards.
Répartissez le tout dans 4 assiettes. Pressez
1 citron et versez le jus dans un bol. Pelez
et pressez l’ail, ajoutez-le avec l’huile, salez,
poivrez puis émulsionnez. Versez cette vinaigrette sur les crudités et
servez les brochettes à côté. Lavez le citron
restant, coupez-le en quartiers et décorezen l’ensemble. 3 escalopes de
poulet 8 galettes de blé 1 gros poivron
jaune 1 gros poivron
rouge 1 oignon rouge 1 petit bouquet de
thym frais 200 g de fromage
type tomme de
chèvre 3 c. à soupe d’huile
d’olive 1 c. à café de
paprika
sel, poivre.
LUNETTE AUX ABRICOTS
GRATIN AUX PRUNES
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN CUISSON : 25 MN
300 g de pâte
feuilletée (fraîche
ou surgelée) 6 gros abricots
bien mûrs 3 jaunes d’œufs
4 c. à soupe crème
liquide entière
4 c. à soupe de lait
concentré sucré
1 c. à soupe de
farine
1/2 gousse de
vanille.
60 Maxi Cuisine
Préchauffez le four
à 180 °C. Pelez puis
émincez l’oignon. Dans
une poêle avec la moitié
de l’huile, faites-le suer
4 mn, salez, poivrez et
débarrassez. Dans la
même poêle, versez le
reste d’huile et faites dorer les escalopes de
poulet 2 à 3 mn de chaque côté, en les assaisonnant et en les saupoudrant de paprika.
Hors du feu, découpez-les en larges lanières.
Rincez, épépinez et taillez les poivrons en
bâtonnets. Râpez grossièrement le fromage.
Disposez au centre de chaque galette
une ligne horizontale d’oignon. Couvrez de
poulet, de poivron, de fromage et de thym
effeuillé. Rabattez les bords de la galette
en portefeuille et maintenez-les avec une
pique en bois.
Disposez les galettes sur une plaque et
enfournez 5 à 10 mn jusqu’à ce qu’elles
soient chaudes, le fromage fondu et que
le poulet soit cuit à cœur. À la sortie du four,
vous pouvez les couper en deux et les dresser dans des cornets de papier.
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN CUISSON : 40 MN
Préchauffez le four
à 220 °C. Dans un saladier, placez la gousse de
vanille, 2 jaunes d’œufs,
le lait et la crème, puis
fouettez l’ensemble. Lavez les abricots,
coupez-les en deux
et dénoyautez-les. Sur une surface farinée, abaissez la pâte à 5 mm d’épaisseur.
Détaillez-la en 6 carrés de 15 cm de côté et
garnissez-les de l’appareil vanillé.
Disposez 2 oreillons d’abricot sur
2 angles opposés de chacun des carrés.
Rabattez les 2 autres pointes en portefeuille au centre et pincez-les pour les souder. Disposez ces lunettes sur une plaque
à four recouverte de papier cuisson.
Fouettez le jaune d’œuf restant avec un
peu d’eau froide et badigeonnez-en les
feuilletés. Enfournez-les 5 mn. Ramenez la
température du four à 200 °C et poursuivez
la cuisson 15 à 20 mn jusqu’à ce que les
lunettes soient dorées et bien cuites dessous. Laissez refroidir avant de déguster.
1 vingtaine de
prunes variées
3 œufs 40 cl de crème de
coco 125 g de lait
concentré sucré 100 g de poudre
d’amande
1 c. à soupe
de rhum ambré 10 g de beurre.
PLUS DE RECETTES SUR MAXICUISINE.FR
Préchauffez le four
à 180 °C. Rincez les
prunes puis coupezles en deux pour les
dénoyauter. Dans
un saladier, fouettez
ensemble les œufs et
le lait. Sans cesser de
battre, ajoutez le rhum, la crème de coco
et enfin la poudre d’amande.
Versez dans un moule à gratin préalablement beurré et disposez les oreillons
de prunes en alternant les couleurs, face
bombée vers le bas. Enfournez 30 à 40 mn
jusqu’à ce que l’appareil soit pris et que le
dessus soit bien doré. Servez tiède, à température ambiante ou bien frais.
Les goûts et les couleurs
Utilisez des prunes rouges, jaunes et
des reines-claudes, mais pourquoi pas aussi
des quetsches et des mirabelles ?
Recettes
végétariennes
Recettes
végétariennes
SALADE DE HARICOTS
AU PISTOU
GASPACHO VERT
Recettes
végétariennes
Recettes
végétariennes
VERRINE
YAOURT-ABRICOT
TARTE RUSTIQUE
AUX NECTARINES
3 courgettes
vertes 1 poivron vert
corne de bœuf
1 citron 1 bouquet d’aneth 50 g de pousses de
betterave 2 tranches de pain
rassis type
ciabatta 50 cl de lait
d’amande non
sucré 10 cl d’huile d’olive sel, poivre.
GASPACHO
VERT
SALADE DE HARICOTS
AU PISTOU
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 25 MN
Cassez le pain en
morceaux et trempezles dans 30 cl de lait
d’amande. Lavez soigneusement les courgettes, taillez quelques
rubans à la mandoline
dans l’une d’elles et
réservez-les. Coupez tout le reste en morceaux. Rincez, épépinez et concassez
le poivron. Lavez, séchez puis effeuillez
l’aneth. Pressez le citron.
Réunissez dans le bol d’un blender les
légumes en morceaux, le pain imbibé,
l’aneth, le jus de citron et l’huile. Mixez
jusqu’à obtenir un mélange homogène et
complétez avec un peu de lait d’amande.
Salez, poivrez, puis entreposez au frais
jusqu’au moment de déguster. Servez avec les rubans de courgette
réservés et les pousses de betterave.
Pour le pistou :
1 bouquet de
basilic
1 bouquet de thym
2 gousses d’ail
2 c. à soupe de
pistaches nature
huile d’olive.
Pour la salade :
600 g de haricots
blancs en bocal 4 à 6 tomates
1/2 concombre
1/2 bouquet de
persil plat 2 c. à soupe d’olives
200 g de feta 8 c. à soupe d’huile
d’olive
6 c. à soupe de
vinaigre de vin
rouge
sel, poivre.
Préparez le pistou : rincez, séchez puis effeuillez le basilic et le thym.
Pelez puis écrasez l’ail.
Placez le tout dans le
bol d’un hachoir ou d’un
petit mixeur avec les pistaches. Actionnez l’appareil tout en versant en filet 6 à 8 c. à soupe
d’huile afin d’obtenir une pâte fluide.
Préparez la salade : passez sous l’eau
les haricots puis égouttez-les. Nettoyez
les tomates et coupez-les en cubes. Lavez
le concombre, épépinez-le et détaillez-le
en petits dés. Rincez, séchez, effeuillez et
hachez le persil. Dénoyautez les olives et
ouvrez-les en deux. Émiettez la feta.
Disposez le tout dans un saladier.
Versez le vinaigre dans un bol, salez et
poivrez. Ajoutez l’huile en fouettant pour
émulsionner. Transvasez dans le saladier
et remuez soigneusement.
Nappez le fond de 4 assiettes avec du
pistou. Dressez la salade par-dessus et
ajoutez encore des touches de pistou.
TARTE RUSTIQUE
AUX NECTARINES
VERRINE
YAOURT-ABRICOT
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION : 15 MN CUISSON : 40 MN
RÉFRIGÉRATION : 1 H
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 10 MN CUISSON : 35 MN
Pour la pâte : 110 g de farine de
blé complète bio 90 g de farine de
sarrasin 90 g de beurre en
parcelles 20 g de sucre
complet blond 1 pincée de sel.
Pour l’appareil :
6 nectarines
jaunes 25 g de beurre 2 sachets de sucre
vanillé 2 c. à soupe de son
d’avoine
1/2 c. à café de
cannelle moulue.
62 Maxi Cuisine
Préparez la pâte :
mélangez 100 g de farine
de blé, celle de sarrasin,
le beurre, le sucre et le sel
pour obtenir un sablage.
Versez 5 cl d’eau froide
et travaillez jusqu’à former une boule de pâte
homogène. Placez-la 1 h au réfrigérateur.
Abaissez la pâte au rouleau sur une surface saupoudrée du reste de farine en un
disque assez épais. Disposez-le sur une
plaque à four recouverte de papier cuisson.
Piquez le fond à la fourchette.
Préparez l’appareil : saupoudrez le fond
de tarte de son d’avoine. Lavez et dénoyautez les nectarines, coupez-les en quartiers.
Placez-les dans un saladier avec la cannelle et le sucre vanillé, mélangez bien et
répartissez-les sur la pâte. Garnissez-les
du beurre en parcelles. Rabattez le pourtour sur les fruits.
Enfournez 30 à 40 mn en surveillant bien
la coloration. Dégustez tiède.
Lavez puis épongez les
600 g de yaourt à la
abricots, coupez-les en
grecque nature
deux, dénoyautez-les
500 g d’abricots et réservez 4 oreillons.
2 c. à soupe de
Coupez le reste en petits
graines de sésame
morceaux, placez-les
4 c. à soupe de miel
dans une casserole
typé (thym,
avec le miel, couvrez et
lavande) chauffez à feu moyen 20 mn en remuant de
1 c. à soupe d’huile temps en temps. Retirez alors le couvercle
de sésame.
et poursuivez la cuisson pour concentrer
la compote. Incorporez-y les graines de
sésame et laissez refroidir.
Répartissez le yaourt dans 4 verrines
et garnissez de compote au sésame.
Dans une petite poêle avec l’huile, colorez les oreillons en les retournant souvent.
Disposez-les sur le dessus des verrines
et servez sans attendre pour profiter du
contraste des températures.
PLUS DE RECETTES SUR MAXICUISINE.FR
Recettes
express
Recettes
express
POÊLÉE
MEXICAINE
POULET FRIT,
ET LÉGUMES DE SAISON
Recettes
express
Recettes
express
COUPE DE FRUITS
GOURMANDE
BROWNIE
AUX FRAMBOISES
EN POT
POULET FRIT,
ET LÉGUMES DE SAISON
POÊLÉE
MEXICAINE
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN CUISSON : 25 MN
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN CUISSON : 15 MN
Pour le poulet : 8 pilons de poulet 1/2 bouquet de
thym
1 gros œuf 4 c. à soupe de
crème épaisse
1 paquet de
chapelure
japonaise
sel, poivre.
Pour la poêlée :
500 g de haricots
verts frais 100 g d’allumettes
de bacon 300 g de girolles
surgelées 250 g de tomates
cerises, 1 échalote 2 gousses d’ail 3 c. à soupe d’huile
d’olive.
Mettez à chauffer
un bain de friture
à 180 °C. Préparez le
poulet : fouettez l’œuf,
salez, poivrez et passez
rapidement les pilons
dedans. Panez‑les dans
la chapelure et réservez. Préparez la poêlée : équeutez les hari‑
cots et plongez‑les 5 mn dans un faitout
d’eau bouillante salée. Égouttez‑les. Pelez
puis écrasez l’ail, épluchez et ciselez l’écha‑
lote, puis faites‑les revenir 2 mn dans une
grande poêle avec l’huile. Ajoutez le bacon
et poursuivez la cuisson 2 mn. Incorporez
les girolles et les tomates, assaisonnez
et cuisez 5 mn. Faites dorer par 4 les pilons panés, 10 mn
dans le bain de friture. Égouttez‑les sur du
papier absorbant, effeuillez le thym des‑
sus puis servez‑les avec la crème salée et
poivrée. Ajoutez les haricots dans la poêle
et servez avec la viande.
1 boîte de maïs
d’environ 400 g
300 g de petits pois
surgelés 1 gros poivron
rouge 2 oignons
nouveaux 2 tranches
épaisses de
jambon de
Bayonne 4 gros œufs 50 g de cheddar
râpé 2 c. à soupe d’huile
d’olive 1 c. à café
de paprika sel, poivre.
Plongez les petits pois
5 mn dans une casse‑
role d’eau bouillante
salée puis égouttez‑
les. Pendant ce temps,
nettoyez et épépinez le
poivron puis taillez‑le en
très petits dés. Coupez
le jambon en fines lanières. Rincez, séchez
et ciselez les oignons.
Égouttez le maïs et faites‑le revenir 4 mn
avec le poivron dans une poêle avec l’huile.
Salez, poivrez et ajoutez les petits pois.
Fouettez les œufs dans un bol puis
versez‑les dans la poêle. Réduisez la
flamme et mélangez sans cesse. Ajoutez
le cheddar. Continuez de remuer jusqu’à
ce que les œufs soient bien brouillés et le
fromage fondu. Hors du feu, saupoudrez
de paprika, répartissez les oignons et le
jambon puis servez.
Pour une touche épicée…
Ajoutez dans les œufs battus un peu de flocons
de piment ou de sauce pimentée.
BROWNIE AUX FRAMBOISES
EN POT
COUPE DE FRUITS
GOURMANDE
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 10 MN CUISSON : 30 MN
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 10 MN CUISSON : 10 MN
100 g de chocolat
noir spécial
dessert 125 g de
framboises 2 œufs 60 g de beurre 75 g de sucre
semoule 1 c. à soupe
de farine 1 c. à soupe
de sucre glace.
64 Maxi Cuisine
Préchauffez le four
à 180 °C. Cassez le cho‑
colat en morceaux puis
faites‑les fondre avec le
beurre dans un saladier
au bain‑marie ou au
micro‑ondes. En fouet‑
tant vigoureusement,
incorporez successivement les œufs, le
sucre puis la farine en pluie pour obtenir
une pâte bien lisse.
Réservez 8 framboises pour la déco
et incorporez le reste à la pâte en remuant
délicatement à la spatule. Chemisez
de papier cuisson 4 petits pots en
terre, moules à muffin ou ramequins indi‑
viduels à soufflé. Répartissez la pâte dans les moules
puis disposez dessus les fruits réservés.
Enfournez 15 à 20 mn, jusqu’à ce que
les brownies soient pris en surface mais
restent coulants à cœur. Saupoudrez‑les
de sucre glace avant de servir.
2 nectarines 200 g de mûres 40 cl de glace
à l’amande 8 c. à soupe de
marsala 4 pluches de
mélisse ou de
menthe.
Pour les fruits secs
caramélisés : 100 g de cerneaux
de noix 100 g d’amandes
entières non
émondées 200 g de sucre 1 pincée de
cannelle.
PLUS DE RECETTES SUR MAXICUISINE.FR
Préparez les fruits
secs : dans une large
casserole, faites fondre
le sucre à feu vif sans
le toucher. Remuez de
temps à autre jusqu’à ce
que le sirop devienne un
caramel ambré.
Ajoutez les fruits secs et la cannelle
et enrobez‑les en mélangeant, puis met‑
tez le tout sur une plaque chemisée de
papier sulfurisé en séparant les fruits au
maximum. Laissez refroidir complètement
à température ambiante.
Rincez et séchez les nectarines,
dénoyautez‑les, coupez‑les en quartiers
et mettez‑les dans un saladier. Ajoutez les
mûres et le marsala, puis remuez délicate‑
ment. Réservez au frais.
Placez 1 boule de glace dans le fond de
chacune des 4 coupes. Ajoutez les necta‑
rines. Garnissez de quelques fruits secs
caramélisés en proposant le reste à côté,
et décorez de mélisse ou de menthe.
Recettes
givrées
GASPACHO DE MELON
AU MIEL
MOJITO
RHUBARBE
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé
Recettes
givrées
Recettes
givrées
Recettes
givrées
GRANITÉ
DE FRAISE
À LA MENTHE
GLACE AU THÉ
MATCHA ET ÉCLATS
DE CHOCOLAT
MOJITO
RHUBARBE
GASPACHO DE MELON
AU MIEL
POUR 8 PERSONNES PRÉPARATION : 15 MN
CUISSON : 10 MN RÉFRIGÉRATION : 1 NUIT
POUR 6 À 8 PERSONNES
PRÉPARATION : 5 MN
Préparez le sirop de
rhubarbe la veille : pelez
la rhubarbe, taillez-la en
tronçons. Placez-les
dans un saladier avec le
sucre, mélangez bien et
réservez toute une nuit
au réfrigérateur.
Versez le jour même le contenu du saladier
dans une casserole et cuisez à feu vif 10 mn
à compter de l’ébullition, ou jusqu’à ce que le
sirop se concentre et soit légèrement épais.
Passez-le au chinois et laissez-le refroidir
dans une bouteille. Placez au frais.
Répartissez le rhum dans 8 verres bas.
Ajoutez dans chacun 8 c. à café de sirop
de rhubarbe et pressez dessus un quart
de citron. Rincez puis essorez la menthe,
froissez les brins avant de les placer dans les
verres avec quelques glaçons. Complétez
d’eau gazeuse et décorez d’un morceau
de rhubarbe.
1 melon canari
bien frais 6 c. à soupe de miel
type de citronnier
ou d’oranger
1 vingtaine de
glaçons.
Ouvrez le melon en
deux puis épépinez-le.
Divisez-le en quartiers,
pelez-les et taillez-les en
gros morceaux.
Placez-les dans la
cuve d’un blender ou
d’un robot avec les glaçons et 5 c. à soupe de miel. Mixez jusqu’à
obtenir une consistance homogène. Versez
sans attendre dans des verres.
Nappez du reste de miel et servez
sans attendre.
Plus de fantaisie ?
Ajoutez du parfum à ce gaspacho avec quelques
feuilles de mélisse, de thym citron et/ou 1 trait
de limoncello.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé
2 citrons verts 8 brins de menthe 1 tige de rhubarbe
2 l d’eau gazeuse
bien fraîche
32 cl de rhum blanc 1 vingtaine de
glaçons. Pour le sirop
de rhubarbe : 10 tiges de
rhubarbe 500 g de sucre
semoule.
GLACE AU THÉ MATCHA
ET ÉCLATS DE CHOCOLAT
GRANITÉ DE FRAISE
À LA MENTHE
POUR ENVIRON 1 L PRÉPARATION : 15 MN
CUISSON : 10 MN REPOS : 30 MN CONGÉLATION : 2 H
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 15 MN
CUISSON : 5 MN REPOS : 1 H RÉFRIGÉRATION : 4 H
50 cl de crème
liquide entière 400 g de
mascarpone 3 jaunes d’œufs 125 g de sucre
2 c. à soupe de thé
matcha
200 g de chocolat
noir à croquer
1 bouquet de
menthe.
66 Maxi Cuisine
Rincez le bouquet de
menthe et mettez-le
dans une casserole
avec la crème. Chauffez
à feu vif et, au premier
bouillon, retirez du feu
et laissez infuser 30 mn. Fouettez les jaunes
d’œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Tout en battant, versez la crème
au travers d’un chinois. Chauffez à feu
moyen sans cesser de remuer avec une
cuillère en bois, jusqu’à ce que la consistance soit épaisse et nappe l’ustensile.
Incorporez le thé en fouettant et laissez
refroidir. Versez dans une boîte hermétique et placez au moins 2 h au congélateur. Coupez le chocolat au couteau en
pépites. Réservez.
Mixez la préparation avec le mascarpone jusqu’à obtenir une glace crémeuse.
Incorporez les pépites, actionnez une dernière fois le mixeur pour bien les répartir.
Replacez le tout dans un plat au congélateur.
500 g de fraises
bien mûres 1 bouquet de
menthe fraîche 200 g de sucre.
PLUS DE RECETTES SUR MAXICUISINE.FR
Versez le sucre dans
une casserole avec 30 cl
d’eau. Rincez la menthe,
réservez 4 sommités et
ajoutez tout le reste dans
le récipient. Chauffez en
mélangeant soigneusement. À ébullition, ôtez
du feu et laissez infuser la menthe environ
1 h. Passez au chinois.
Réservez 2 belles fraises. Rincez rapidement puis équeutez celles restantes.
Mixez-les avec le sirop refroidi jusqu’à
obtenir un coulis bien lisse.
Versez dans une large boîte hermétique
afin que la surface du mélange soit importante. Couvrez et placez 4 h au congélateur,
en grattant le dessus avec une fourchette
toutes les heures.
Répartissez le granité dans 4 verres ou
coupes. Décorez de la menthe réservée et
des 4 moitiés de fraise.
12 idées avec
Des sorbets
aux fruits
Ce sont des basiques gourmands pour se rafraîchir l’été. Sans matières
grasses et vitaminés, les sorbets se déclinent facilement dans des préparations
plus élaborées… et pas seulement sucrées ! La preuve par 12.
1 Salade marine
7 Topping de tarte
2 Tzatziki frais
8 Smoothie tout fraise
3 Carpaccio au citron
9 Brioche gourmande
4 Pêches en chaud-froid
10 Pavlovas
5 Sandwich glacé
11 Mont-blanc exotique
6 Coque fruitée
12 Croustillant praliné
Préparez une salade avec des crevettes, du saumon,
des tomates, de l’avocat, de la laitue… Assaisonnez
avec une vinaigrette classique et déposez une
boule de sorbet à l’ananas sur chaque portion.
Mixez la chair d’un concombre avec du sorbet
à la menthe, du fromage de chèvre frais et de la
ciboulette. Servez avec des pitas, bien sûr !
Préparez un carpaccio de bœuf ou de veau, ajoutez
du parmesan, de l’huile d’olive, de la roquette et du
basilic. Au milieu, placez une boule de sorbet au
citron arrosée d’un coulis de framboise fraîche.
Faites griller des oreillons de pêche 3 mn au barbecue
puis déposez une boule de sorbet à la noix de coco
dans chaque creux. Dégustez rapidement !
Déposez 1 c. à soupe de sorbet ramolli sur un sablé
(ou un biscuit aux amandes, un cookie, une gaufrette).
Couvrez d’un second sablé et appuyez légèrement. Le
top ? On les fait à l’avance et on les garde au congélateur.
Évidez des pamplemousses et prélevez la chair.
Reversez-la dans les coques, avec du sorbet
à la myrtille ou au cassis. Parsemez de pralines
au caramel écrasées avant de servir.
Préparez une tarte aux pêches ou aux abricots
et servez les parts avec une boule de sorbet à la
framboise saupoudrée de spéculoos émiettés
ou de macarons à la framboise écrasés.
Mixez 300 g de sorbet à la fraise avec 250 g de
fraises et 2 yaourts à la fraise. Complétez avec du
sirop de fraise pour avoir la consistance désirée.
Passez des tranches de brioche au grille-pain
pour les chauffer. Déposez une boule de
sorbet (mangue, cerise…) et ajoutez un filet de
sauce caramel au beurre salé ou de miel.
Faites cuire des coques de meringue ou achetezles toutes prêtes et garnissez-les d’une base de
chantilly, de sorbet au kiwi et de dés de kiwi frais.
Déposez dans une verrine une couche de mousse
aux marrons du commerce, des éclats de
meringue, une fine couche de crème de marron
et du sorbet à l’ananas ou au fruit de la Passion.
Écrasez des crêpes dentelle et mélangez-les
à 100 g de chocolat praliné fondu. Étalez et faites
prendre au frais. Découpez 4 cercles puis, au moment
de servir, garnissez-les de sorbet à la poire.
Maxi Cuisine 67
C’est bon pour moi
L’apéritif dînatoire, avec
protéines, féculents et légumes,
permet généralement
de consommer plus équilibré.
Comment grignoter équilibré
À L’HEURE DE L’APÉRO ?
Dites au revoir aux cacahuètes et au saucisson, et bonjour aux apéros équilibrés et gourmands.
Suivez nos conseils pour vous faire plaisir sans trop d’excès. Par Marine Dairin-Pillet
Transformez l’apéro
en vrai repas
Pour en profiter pleinement, choisissez de faire de ce moment un véritable
repas, autrement dit un apéritif dînatoire.
On reste sur une base équilibrée, en
apportant des protéines, des féculents
et des légumes, comme on en trouverait dans un repas classique, mais en
version grignotage.
68 Maxi Cuisine
Préparez des sauces
allégées
Les légumes crus peuvent se croquer
tels quels, mais ils apprécient aussi d’être
trempés dans des sauces. Plutôt que
d’opter pour des préparations industrielles, souvent trop riches en gras et en
sel, pourquoi ne pas les faire soi-même en
utilisant du fromage blanc à 0 % pour les
alléger ? Quelques herbes fraîches, du jus
de citron, et le tour est joué ! On peut aussi
miser sur des dips à base de légumes,
comme la piperade froide, la tartinade
de betterave ou le caviar d’aubergine. On
reste toutefois attentif à leur consommation car ils contiennent souvent de l’huile.
Faites le plein de protéines
L’œuf dur est le champion de l’apport en
protéines pour un apéro froid. En version
mimosa, remplacez la mayonnaise, un
peu trop grasse, par du fromage blanc
à 0 %, de la moutarde et quelques
herbes fraîches. Optez aussi pour le
blanc de dinde, riche en protéines et
pauvre en lipides, il est facile et rapide
à préparer s’il est roulé avec du fromage
frais. En version chaude, pensez, par
exemple, aux brochettes de poulet ou
de crevettes grillées.
Les brochettes de fruits frais
apportent couleurs et saveurs.
N’oubliez pas les féculents
Vous pouvez proposer des tranches de
pain grillé avec des tartinades mais aussi
des minipizzas de légumes, des cakes
faits maison dans lesquels vous aurez
remplacé l’huile par du fromage blanc
à 0 %, ou même une salade de légumineuses en verrines.
Misez sur les légumes
La formule la plus pratique pour un apéro
reste les légumes crus, en morceaux ou
en bâtonnets ; les plus appréciés étant la
carotte, le concombre, la tomate cerise, le
chou-fleur et le radis. Vous pouvez aussi
préparer une soupe froide de légumes en
verrines, comme un gaspacho ou un
velouté de courgette.
Prenez les couverts !
Le problème de l’apéritif ? Impossible
de contrôler les quantités avalées. Pour
y remédier, munissez-vous d’une petite
assiette plate et disposez un échantillon
de ce qui vous fait envie. En garnissant
ainsi votre assiette, vous vous rendrez
mieux compte de ce que vous vous apprêtez à manger. Et vous pouvez également
vérifier l’équilibre de votre composition,
afin de mixer au mieux protéines, féculents
et légumes.
Revisitez les classiques
Plutôt que d’acheter mascarpone et crème
fraîche, remplissez votre frigo de fromage
blanc allégé et de chantilly (l’alternative la
plus light pour les plaisirs sucrés). Ils permettent d’alléger tous les classiques de
l’apéritif (petits choux garnis, crème d’avocat, rillettes de thon…).
Misez sur les légumes,
avec de la tartinade
de betterave, des
lamelles d’avocat…
Apportez une touche sucrée
Pensez aux fruits frais : présentez-les en
brochettes, en salade ou tels quels. Les
plus gourmands pourront aussi les tremper dans du chocolat noir avant de laisser
le tout figer au réfrigérateur. Et plutôt que
d’utiliser du sucre raffiné, pensez sirop
d’agave et miel. Enfin, les amateurs de
desserts crémeux n’ont qu’à tricher pour
satisfaire leurs envies sans peser sur la
balance. Troquez le mascarpone pour la
chantilly ou le fromage blanc, et abusez
des coulis de fruits.
Buvez malin
Pour rendre une simple carafe d’eau
gazeuse plus attrayante, il suffit parfois
de peu : ajoutez quelques fruits, de la
menthe, et le tour est joué ! Vous pouvez aussi vous tourner vers les sirops.
Certains promettent le même goût que
vos cocktails préférés, sans l’alcool et
avec moins de calories. Les boissons
alcoolisées les plus légères en calories
restent le cidre, la bière, le vin et le champagne. Si vous optez pour un alcool fort,
buvez-le accompagné d’un soda sans
sucre pour limiter les dégâts.
Évitez de craquer
Il est facile de se laisser tenter quand la
table est pleine de victuailles et que notre
estomac gronde. Pour éviter de se jeter sur les
minibouchées à l’apéritif, on prend un goûter
à 17 h, un fruit par exemple. La pomme est
riche en pectine, une fibre qui va gonfler dans
l’estomac et réduire la sensation de faim.
Maxi Cuisine 69
Tout nouveau, tout bon
Des sardines au chocolat
Cela ressemble à de vraies sardines mais l’odeur iodée
a été remplacée par un doux parfum de chocolat au lait.
Pour les gourmands qui ont gardé leur âme d’enfant.
Le Comptoir de Mathilde, sardines
au chocolat au lait, 7,90 €.
En-cas végétarien
Avec cette gamme française d’aliments 100 % veggie
et nomades, prendre soin de soi de manière
naturelle n’est pas si compliqué, même quand on
est pressé. Entre le Veggie Shake et les Veggie
Barres à base de protéines végétales, on dispose
de la juste quantité de vitamines et de nutriments
pour le petit déjeuner, le repas ou un en-cas.
Milical, Oryoki, le shaker et son sachet, 6,50 € ;
l’éco-recharge, 19,90 € ; la boîte de 2 Veggie Barres,
4,95 €, vendu en pharmacie et parapharmacie.
Gourmandise à croquer
Des biscuits au gingembre
enrobés par deux couches
de chocolat, difficile d’y
résister. Accompagnés
d’un thé ou d’une
boisson fraîche, ils
vous donneront
du tonus pour
savourer les jours
ensoleillés. Et avec son
emballage so british, il
épousera toutes les tables.
Cartwright & Butler,
biscuits double chocolat
noir et gingembre,
150 g, 18 €.
L’apéro bio
Chazette-Spirit est une marque française qui propose
des boissons apéritives 100 % naturelles et certifiées
bio, réalisées à partir de plantes médicinales d’Auvergne.
Elles peuvent se consommer pures, avec des glaçons,
ou servir de base à des cocktails. Certaines des
recettes ont été élaborées avec le chef étoilé au
Michelin Jean-Claude Leclerc, à la tête du restaurant
du même nom à Clermont-Ferrand. Chazette-Spirit,
boissons apéritives, à partir de 18,85 €.
L’été sera chaud
La chaleur est arrivée et, avec elle, l’heure des barbecues.
Ce serait dommage de gâcher l’un de ces bons moments
à cause d’une brûlure, mais, avec ces allumettes grand
format de 20 cm, plus aucun risque !
Harris, boîte de 45 allumettes,
environ 2,99 €.
ON A CRAQUÉ POUR…
Des fruits à emporter partout
Picard a imaginé un mélange de
granola, yaourt et fruits frais en
morceaux, pour terminer nos piqueniques sur une note de fraîcheur
saine et gourmande. De la mangue,
de belles fraises, du cassis, des
graines de courges… Des petits
plaisirs sucrés et bons pour la santé.
Un goût étonnant pour une salade
de fruits toute prête !
Picard, bol de fruits, 150 g, 2 €.
70 Maxi Cuisine
Par Charlotte Anfray
Fous de coco
Croustillants et toastés
au four, les pétales
de coco nature ou
goût cacao, sont
100 % végétariens, sans
gluten, et terriblement
addictifs. Vaïvaï, pétales
de coco, 20 g, 1,29 €.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Notre sélection de délices tout prêts ou d’aides à la cuisine.
Pur jus
Pour se rafraîchir, rien de tel qu’un bon jus de fruits.
Sans sucre, ni conservateur, les boissons PAF
sont très riches en antioxydants et en citrulline,
un acide aminé réputé pour booster la digestion et
la régénération des cellules. Idéal pour étancher
une petite soif tout en gardant la pêche.
PAF, jus de fruits, la bouteille
de 25 cl, à partir de 4 €.
Les nouveautés des marques
phares de crèmes glacées
pour un été à fondre de plaisir.
Huile de luxe
Cette huile d’olive
d’exception est fabriquée
depuis 900 ans dans un
domaine situé près de
Florence, en Toscane. Elle
accompagnera parfaitement
des tomates-mozzarella,
des bruchettas, un
carpaccio de bœuf ou
des poivrons grillés.
Oliviers & Co, huile d’olive
Castello Di Poppiano,
500 ml, 34 €.
La confiture premium
Cette confiture, avec ses 65 % de fruits et moins de
40 % de sucre, sa texture savoureuse et ses bons
morceaux de fruits, va régaler les amateurs de tartines
et autres gourmandises. Pour se faire plaisir, plusieurs
parfums sont disponibles : fraise, framboise, abricot
et myrtille. Et pour ne rien gâcher, les ingrédients sont
d’origine naturelle : des fruits, du sucre, du jus de citron
et un peu de stévia. Pure Via, à partir d’1,80 €.
Fraîches et saines
Sans théine, riche en antioxydants, en électrolytes et
minéraux essentiels, ces boissons, à base de rooibos,
plante typique de l’Afrique du Sud, sont rafraîchissantes
et festives. Idéales à tout instant de la journée ou
pour réaliser des cocktails. Plusieurs parfums sont
disponibles : citron, yuzu, fruits rouges, citron vert
et gingembre. Il n’y a que l’embarras du choix.
BOS, canette de 25 cl, 1,20 €.
Bon et beau
Carte d’Or lance une gamme de quatre glaces
bio : vanille, café, cacao et pistache. La marque
incontournable a tout misé sur la qualité de ces
nouveaux produits, et le pari est réussi. Les
saveurs sont classiques mais le goût exceptionnel !
Carte d’Or, le bac de 450 ml, à partir de 3,79 €.
La gourmandise à l’état pur
Les nouveaux bâtonnets au praliné de Magnum
sont ultra gourmands et croquants. La glace,
onctueuse, goût praliné et enrobée de chocolat
belge, ne devrait pas vous laisser de marbre.
Magnum, glaces praliné, disponibles
en bâtonnets, minibâtonnets et
en pots, à partir de 3,79 €.
Les recettes vegan de Ben & Jerry’s
L’ADN de ces glaces gourmandes est toujours
bien présent dans ces nouvelles créations :
une base d’amande et de gros morceaux
d’ingrédients. Trois parfums sont déjà disponibles :
le Chocolate Fudge Brownie, avec sa glace au
chocolat et des morceaux de brownie ; le Chunky
Monkey, avec de la banane et des morceaux
de noix ; et le Peanut Butter & Cookies, avec
la glace à la vanille, des morceaux de biscuits
et une sauce au beurre de cacahuète.
Ben & Jerry’s, glaces vegan de
500 ml, à partir 6,29 €.
Maxi Cuisine 71
LES PRIX SONT DONNÉS À TITRE INDICATIF ET SONT SUSCEPTIBLES DE CHANGEMENTS.
Pour grignoter sain
Envie d’un apéro sain mais qui reste gourmand ? Invitez
à votre table les chips TooGood ! La version veggie,
composée d’un mélange de chips de betterave, de pois
chiche, d’épinard et de patate douce, est équilibrée
et sans gluten. Pour des saveurs plus classiques,
goûtez au mélange à base de soja et de pomme de
terre. De quoi varier un peu à l’heure de l’apéritif.
TooGood, chips veggie, 1,89 € ; au soja, 1,79 €.
Plaisirs glacés
Plaisirs sucrés
LE BON GOÛT
des confitures maison
Profitez des meilleurs fruits de saison pour réaliser vos confitures, mais
aussi de délicieuses pâtisseries au cœur de fruit. Gourmandise assurée.
Confiture abricot,
gingembre et romarin
POUR 7 POTS ENVIRON
PRÉPARATION : 20 MN
MACÉRATION : 30 MN
CUISSON : 30 MN
■ 3 kg d’abricots bien mûrs ■ 5 cm de racine
de gingembre ■ 4 branches de romarin
■ 1,5 kg de sucre ■ 1 c. à café d’agar-agar.
Rincez et séchez les abricots. Ouvrez-les
pour les dénoyauter, puis coupez les oreillons en six. Nettoyez le romarin. Mettez le
tout avec le sucre dans un faitout puis mélangez soigneusement. Pelez le gingembre puis
hachez-le au robot, ou à la main le plus finement possible. Ajoutez-le, remuez et laissez
macérer 30 mn.
Couvrez le faitout et chauffez à feu moyen
pour que le sucre se dissolve. Délayez l’agaragar dans 4 c. à soupe d’eau puis ajoutez le
tout dans le faitout. Augmentez le feu pour
atteindre l’ébullition. Ôtez le couvercle et cuisez 20 à 30 mn, jusqu’à ce que les abricots
soient bien fondus.
Nettoyez avec soin des pots, puis remplissez-les à ras bord de confiture bouillante.
Vissez les couvercles et retournez les récipients pour réaliser une stérilisation flash.
Laissez refroidir ainsi, étiquetez et conservez
plusieurs mois dans un placard.
Au parfum
À la place du gingembre, vous pouvez
ajouter un peu d’extrait d’amande amère
avant la cuisson puis, à la mise en pots,
4 à 6 c. à soupe d’amandes effilées grillées.
72 Maxi Cuisine
Tarte acidulée aux framboises
POUR 6 À 8 PERSONNES
PRÉPARATION : 40 MN
CUISSON : 1 H 20
REPOS : 1 NUIT + 4 H
Pour la confiture : ■ 125 g de framboises
■ 300 g de canneberges ■ 200 g de sucre
■ 1 c. à soupe de jus de citron (extraite
du citron entier) ■ 1 bâton de cannelle.
Pour la pâte : ■ 185 g de farine ■ 95 g de
beurre ■ 1 œuf ■ 1 citron non traité ■ 95 g de
sucre ■ 1 pincée de sel ■ 4 c. à soupe de
beurre fondu pour le moule et la finition.
Préparez la confiture : la veille, lavez et
séchez les canneberges. Pressez le citron
pour en extraire 1 c. à soupe de jus. Versez
le tout dans une bassine à confiture ou dans
une casserole à fond épais avec le sucre et
la cannelle. Mélangez et laissez macérer une
nuit au réfrigérateur ou dans un endroit frais.
Cuisez le jour même 30 mn à feu doux.
Ajoutez les framboises et poursuivez la cuisson 15 à 20 mn. Versez la confiture bouillante dans des pots bien propres jusqu’à ras
bord et vissez les couvercles. Retournez les
récipients et laissez-les refroidir environ 4 h
à l’envers pour réaliser une stérilisation flash.
Préparez la pâte : pendant ce temps, au
robot muni d’un pétrin ou à la main, travaillez le beurre en parcelles et la farine
jusqu’à obtenir un sablage. Râpez le zeste
du citron et extrayez 2 c. à soupe de jus,
puis ajoutez l’ensemble avec l’œuf battu, le
sucre et le sel. Travaillez jusqu’à obtenir une
boule de pâte. Filmez-la et entreposez-la
1 h au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 180 °C. Abaissez la
pâte au rouleau à environ 1 cm d’épaisseur
entre 2 feuilles de papier cuisson. Dans une
casserole, faites fondre 4 c. à soupe de beurre.
Avec une partie, badigeonnez l’intérieur d’un
moule à tarte rectangulaire. Foncez-le avec la
pâte et piquez-la à la fourchette.
Découpez proprement les bords de pâte.
Récupérez les chutes, faites-en une boule et
étalez-la pour la détailler à la roulette crantée
en bandes de 1 cm de large.
Garnissez le fond de pâte de la confiture réservée, puis disposez les bandes de
pâte par-dessus en formant des croisillons
réguliers. Badigeonnez-les du reste de beurre
fondu et enfournez 30 à 40 mn, jusqu’à ce que
la tarte soit bien dorée.
Comme au Canada !
Dégustez la tarte encore tiède ou
à température ambiante avec une chantilly
parfumée au sirop d’érable et/ou une boule
de glace à la vanille saupoudrée de cannelle.
Maxi Cuisine 73
Plaisirs sucrés Confitures maison
Confiture estivale à la verveine
POUR 8 POTS
PRÉPARATION : 20 MN
CUISSON : 25 MN
REPOS : 1 NUIT + 4 H
■ 3,5 kg de pêches ■ 1 kg
de framboises bien mûres
■ 4 branches de verveine
■ 3 kg de sucre gélifiant
■ 1 citron non traité
Pelez et d énoyautez les
pêches la veille. Coupez-les
en fins quartiers et placez-les
avec les framboises dans une
bassine à confiture ou une
casserole à fond épais. Lavez
et séchez le citron, prélevez
les zestes à l’Économe, puis
pressez-le et versez le tout
sur les fruits avec le sucre et la
verveine nettoyée. Mélangez
bien et laissez macérer une
nuit au réfrigérateur ou dans
un endroit frais.
Faites chauf fer le jour
même à feu vif. Au premier
bouillon, réduisez la flamme,
mélangez bien et écumez si
nécessaire. Laissez frémir
20 mn. Retirez les zestes et la
verveine de la confiture.
N e t t oye z ave c s o i n d e s
pots, puis remplissez-les à
ras bord de confiture bouillante. Vissez les couvercles
et retournez les récipients
pour réaliser une stérilisation flash. Laissez refroidir
4 h et étiquetez les pots.
Vous pouvez conserver cette
confiture plusieurs mois dans
un placard.
Un arôme subtil…
La verveine parfumera
délicatement vos confitures
d’une saveur végétale et
citronnée. On la trouve
facilement en pot, sur les
marchés ou encore en
jardinerie.
Sablés à la framboise
POUR 20 BISCUITS ENVIRON
PRÉPARATION : 35 MN
CUISSON : 30 MN
REPOS : 4 H
Pour la confiture : ■ 1 kg de
framboises ■ 1 kg de sucre
■ 1 citron.
Pour les biscuits :
■ 3 jaunes d’œufs ■ 100 g de
beurre doux mou ■ 50 g de
beurre demi-sel mou ■ 200 g
de farine de sarrasin ■ 100 g de
sucre glace ■ 50 g de poudre
d’amande ■ 1 c. à soupe de
farine pour le plan de travail.
Préparez la confiture :
pressez le citron puis versez
le jus dans un faitout sur
les framboises et le sucre.
Mélangez bien en écrasant
les fruits. Portez à ébullition
à feu moyen et remuez jusqu’à
dissolution du sucre. Cuisez
20 mn à petits bouillons
jusqu’à concentration et
épaississement notable de
la confiture. Versez-la jusqu’à
ras bord dans 2 ou 3 pots
propres. Vissez les couvercles
et retournez les récipients pour
réaliser une stérilisation flash.
Laissez refroidir ainsi pendant
environ 4 h.
Préparez les biscuits :
pendant ce temps, dans un
saladier, fouet tez au batteur électrique les beurres
et le sucre jusqu’à ce que le
mélange prenne du volume.
74 Maxi Cuisine
Ajoutez la poudre d’amande
et les jaunes d’œufs un à un.
Tamisez la farine au-dessus et
incorporez-la. Filmez la pâte et
placez 1 h au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 180 °C.
Sur une surface farinée, abaissez la pâte au rouleau à une
épaisseur de 5 à 7 mm. À l’aide
d’un emporte-pièce rond dentelé de 6 cm, détaillez-la en
biscuits et réservez-les au fur
et à mesure au réfrigérateur.
Réunissez les chutes et recommencez l’opération jusqu’à
épuisement de la pâte.
Évidez le centre de la moitié des biscuits en utilisant
un emporte-pièce en forme
d’étoile de 1,5 à 2 cm de diamètre. Disposez-les avec ceux
restants sur une plaque de
cuisson recouverte de papier
sulfurisé puis enfournez 10 mn
environ, jusqu’à ce qu’ils soient
colorés.
Laissez complètement
refroidir. Retournez les biscuits pleins et déposez au
c e n t r e d e c h a c u n d ’e u x
1 c. à café de confiture. Posez
dessus la face inférieure des
biscuits ajourés.
Du placard…
Utilisez la confiture
maison que vous avez
à disposition. Préférez une
version naturellement bien
ferme, comme la confiture
canneberge-framboise (p. 73).
Madeleines à la confiture
Confiture de fraise
POUR 12 PIÈCES ENVIRON
PRÉPARATION : 15 MN CUISSON : 10 MN
POUR 3 À 4 POTS PRÉPARATION : 35 MN
REPOS : 1 NUIT + 4 H CUISSON : 15 MN
■ 100 g de confiture de fraise (voir recette
ci-contre) ■ 2 gros œufs ■ 125 g de beurre ■ 30 g
de beurre mou pour les moules ■ 125 g de sucre
semoule ■ 125 g de farine ■ 1/2 sachet de levure
chimique ■ 1 c. à café d’eau de fleur d’oranger
■ 1 pincée de sel ■ 2 c. à soupe de sucre glace.
■ 1 kg de fraises anabelle ou charlotte très mûres
■ 800 g de sucre gélifiant ■ 1/2 citron non traité.
Rincez les fraises la veille, équeutez-les et
coupez les plus grosses en deux ou en quatre.
Lavez et séchez le citron puis prélevez les zestes
à l’Économe. Mettez le tout avec le sucre dans
une bassine à confiture ou dans une casserole
à fond épais. Mélangez et laissez macérer une
nuit au réfrigérateur ou dans un endroit frais.
Portez à ébullition le jour même sur feu vif,
puis laissez cuire 15 à 20 mn à compter du premier bouillon. Retirez les zestes de citron, versez
la confiture bouillante dans des pots jusqu’à ras
bord puis vissez les couvercles. Retournez les
récipients et laissez-les refroidir à l’envers environ 4 h pour réaliser une stérilisation flash.
Préchauffez le four à 250 °C. Séparez les
blancs d’œufs des jaunes. Dans une casserole,
faites fondre le beurre.
Battez ensemble les jaunes, le sucre semoule
et la levure jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Tout
en continuant de fouetter, versez le beurre fondu
puis intégrez enfin la farine. Nettoyez les fouets.
Montez en neige les blancs et le sel au batteur, puis ajoutez à la fin l’eau de fleur d’oranger.
Incorporez-en un tiers à la préparation précédente tout en fouettant, puis ajoutez le reste en
mélangeant délicatement à la spatule jusqu’à ce
qu’il n’y ait plus de grumeaux.
Badigeonnez de beurre mou au pinceau
les empreintes d’une plaque à madeleines.
Répartissez dedans un peu de pâte et déposez
1/2 c. à café de confiture de fraise au centre.
Versez de nouveau de la pâte pour les remplir jusqu’à 1 à 2 mm du bord. Ramenez la
température du four à 220 °C puis enfournez
aussitôt 4 mn.
Ramenez la température à 200 °C et poursuivez la cuisson 6 à 8 mn en sur veillant
bien la coloration. Démoulez les madeleines
dès la sortie du four et laissez-les refroidir sur
une grille. Saupoudrez-les de sucre glace au
moment de servir.
Roulé de notre enfance
POUR 6 À 8 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN
REPOS : 30 MN CUISSON : 7 MN
■ 200 g de confiture de fraise ■ 3 œufs
■ 6 c. à soupe de miel d’acacia
■ 120 g de farine ■ 25 g de beurre
■ 15 g de beurre mou ■ 1/2 sachet
de levure chimique ■ 2 c. à soupe
de sucre glace ■ 8 fraises
Préchauffez le four à 200 °C. Faites
fondre le beurre. Au robot ou au batteur,
fouettez les œufs et le miel au moins
5 mn, jusqu’à ce qu’ils deviennent
mousseux et doublent de volume.
Tamisez ensemble par-dessus la farine
et la levure, ajoutez le beurre et mélangez à la spatule.
Chemisez de papier cuisson un
moule de 30 x 25 cm et badigeonnezle du beurre mou au pinceau. Versez la
pâte dedans pour former un biscuit rectangulaire d’environ 8 mm d’épaisseur.
Enfournez 7 mn.
Renversez le biscuit sur un linge
humide dès la sortie du four. Après en
avoir délicatement décollé le papier,
roulez-le sur lui-même en intégrant le
tissu. Laissez refroidir 30 mn.
Déroulez le biscuit puis étalez dessus
la confiture. Roulez-le à nouveau bien
serré. Présentez-le saupoudré du sucre
glace et décoré des fraises.
Maxi Cuisine 75
Plaisirs sucrés Confitures maison
Confiture myrtille et cassis
POUR 7 POTS ENVIRON
PRÉPARATION : 15 MN
REPOS : 1 H
CUISSON : 20 MN
■ 1 kg de myrtilles ■ 1 kg de
cassis ■ 1,5 kg de sucre
■ 2 feuilles de gélatine.
Nettoyez soigneusement
les myrtilles et les cassis puis
séchez-les. Placez-les avec
le sucre dans une casserole
à fond épais. Mélangez bien et
laissez macérer 1 h au réfrigérateur ou dans un endroit frais.
Mettez le récipient à chauffer à feu vif. Réhydratez la
gélatine dans de l’eau bien
froide. Essorez-la puis, au premier bouillon, incorporez-la
Beignets à la confiture
POUR 10 PERSONNES
PRÉPARATION : 40 MN
REPOS : 2 H 30
CUISSON : 20 MN
■ 1 pot de confiture de
canneberge-framboise ou
framboise (voir recettes
p. 73 et 74) ■ 4 c. à soupe
de sucre semoule fin.
Pour les beignets : ■ 50 cl de
lait tiède ■ 50 g de beurre
■ 2 jaunes d’œufs ■ 20 g de
levure de boulanger fraîche
■ 515 g de farine ■ 6 c. à soupe
de sucre semoule fin ■ 3 c.
à soupe de rhum ■ 1 pincée
de sel ■ 1 bain de friture.
Pr é p a r e z l e s b e i g n e t s :
délayez la levure dans 30 cl de
lait. Incorporez 1 c. à soupe de
sucre et 3 de farine. Laissez
reposer ce levain 1 h dans un
endroit tiède.
Fouettez les jaunes d’œufs
avec le reste de sucre
jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
Ajoutez-les au levain. Faites
fondre le beurre puis incorporez-le avec le reste de farine,
à l’exception de 1 c. à soupe,
le sel et le rhum. Versez enfin
le reste de lait pour obtenir une
pâte souple.
Pétrissez-la vigoureusement
76 Maxi Cuisine
20 mn jusqu’à ce qu’elle soit
compacte et ne colle plus au
plan de travail. Saupoudrez-la
de la farine restante, couvrez
d’un linge et laissez-la pousser
1 h dans un endroit tiède.
Abaissez la pâte à environ
1,5 cm d’épaisseur et découpez-la en disques de 3 cm
de diamètre. Laissez encore
lever 30 mn. Faites chauffer
un bain de friture à 160 °C.
Plongez dedans par quatre les
beignets, et laissez-les gonfler et dorer 3 à 4 mn en les
retournant à mi-cuisson avec
une écumoire.
Laissez-les égoutter sur
du papier absorbant.
Saupoudrez-les de sucre
sans attendre. Une fois tiédis,
ouvrez-les délicatement sur
un côté et garnissez-les de
confiture à l’aide d’une poche
à douille ou d’une très petite
cuillère. Pressez-les pour
les refermer.
Un endroit tiède ?
Pour faire pousser une pâte,
il est important de conserver
une température constante,
sans courant d’air. L’idéal est
encore de la placer dans un
four préchauffé à 50 °C, éteint
et porte fermée.
en remuant soigneusement.
Réduisez la flamme et laissez
frémir 20 à 30 mn, jusqu’à ce
que la confiture se concentre
légèrement.
Nettoyez avec soin des pots,
puis remplissez-les à ras bord
de confiture bouillante. Vissez
les couvercles et retournez les
récipients pour réaliser une stérilisation flash. Laissez refroidir
4 h et étiquetez les pots. Vous
pouvez les conserver plusieurs
mois dans un placard.
Pour renforcer le goût...
Si possible, ajoutez dès le
début quelques feuilles de
cassis puis retirez-les en fin
de cuisson, juste avant de
remplir les pots.
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TRUCS ET ASTUCES
pour réussir
ses confitures
Voici 8 conseils malins et tout le matériel nécessaire pour réaliser ses confitures
maison en deux coups de cuillère à pot ! Par Marine Dairin-Pillet
Quid de la pectine ?
C’est cette fibre alimentaire avec un fort pouvoir
gélifiant qui donne sa texture onctueuse aux
confitures lorsqu’elles refroidissent. On la
trouve dans la peau et les pépins de certains
fruits (agrumes, pommes, cassis, groseilles).
Il est alors inutile d’en ajouter. Par contre,
la fraise, la cerise, la rhubarbe, l’ananas ou la
poire en contiennent très peu et il faut donc
utiliser du sucre enrichi en pectine ou de la
pectine en poudre. Cette dernière, disponible
en magasin bio, est l’ingrédient le plus naturel
à ajouter au sucre pour une bonne prise.
78 Maxi Cuisine
Que penser des sucres « spécial confiture » ?
Les sucres estampillés « spécial confiture » contiennent de la
pectine et de l’acide citrique, deux éléments essentiels à la bonne
prise de la confiture. Ils permettent aussi une cuisson plus rapide.
Ce type de produit est surtout à utiliser pour des préparations
à base de fruits pauvres en pectine. On se tourne vers la gamme
Fruttina, de Dr. Oetker, en version Extra pour des confitures
allégées en sucre, ou spécial fraise, dans laquelle les quantités
de pectine et d’acide ont été spécialement calculées pour ce fruit.
Dr. Oetker, Fruttina Extra ou fraise, 500 g,
2,39 €, en GMS.
Le rôle de l’écumoire
Quand la confiture commence à bouillir, une écume
apparaît, c’est là que l’on trouve toutes les petites
impuretés. Il faut donc l’enlever pour obtenir une
matière translucide et éviter tout risque de moisissure.
Mais attention, l’écume est riche en pectine donc on
ne l’enlève qu’après cuisson, lorsque la confiture a déjà
atteint son point de gelée. SiMacoShop, écumoire
à confiture en cuivre et manche en fonte, 15,99 €.
Pour bien la conserver
On choisit des pots en verre avec un couvercle à vis, aussi
appelés confituriers. Une fois les pots remplis, on les
retourne jusqu’à refroidissement complet de la confiture.
Cela permet de limiter la quantité d’oxygène dans le pot et
le risque de moisissure. Pour éviter toute contamination,
on peut aussi stériliser les pots après les avoir remplis. Au
stérilisateur ou à la cocotte, on recouvre d’eau les
pots fermés et on compte 20 à 30 mn
après ébullition. On les laisse
refroidir et on les conserve
dans un endroit sec, à l’abri
de la lumière et de la chaleur.
Le Parfait, confiturier avec
couvercle, de 1,35 € à 1,45 €,
en GMS, jardineries…
Vous n’aimez pas les pépins ?
La solution est alors de passer votre appareil
à confitures à l’étamine. Cette petite poche en
Nylon fermée par un anneau en bois va vous
permettre de presser le jus tout en enfermant les
pépins dans son filet. Idéal pour les confitures
aux fruits rouges, mais aussi pour les gelées de
pomme, de coing… Vous pouvez également
utiliser un presse-coulis tamis aux mailles fines.
Le petit plus ? Il passe au lave-vaisselle.
La Casserolerie, étamine à jus
Presse Fruits Coulis, 10,50 €. Mathon,
presse coulis tamis en Inox, 42,99 €.
Tout est une question de poids
Il y a les adeptes du tant pour tant, c’est-à-dire le même poids de sucre et de
fruits, mais la recette traditionnelle compte 60 % de fruits et 40 % de sucre.
On peut aussi diminuer la quantité de sucre, mais le temps de conservation
sera réduit, avant et après ouverture. Et, pour ceux qui n’aiment pas compter,
cette balance le fait pour vous : il suffit de peser les fruits et d’activer la
fonction confiture pour savoir exactement combien en ajouter. Facile !
Terraillon, My Cook 10 Jam, 35 €.
Maxi Cuisine 79
LES PRIX SONT DONNÉS À TITRE INDICATIF ET SONT SUSCEPTIBLES DE CHANGEMENTS
Une bassine en cuivre
Les bassines à confiture en cuivre permettent
une diffusion optimale de la chaleur et une
cuisson homogène des fruits. Cette matière
assure aussi une meilleure gélification car
les molécules de pectine forment des liaisons
ioniques avec les molécules de cuivre, ce qui
donne une meilleure prise. Le Parfait, bassine
à confiture en cuivre 38 cm (9 l), 89 €.
Et les sachets de gélifiant ?
La plupart des marques proposent
des sachets de gélifiant à base de
pectine. On peut également utiliser
de l’agar-agar (1 à 2 g par kilo de
fruits) ou de la gélatine (2 feuilles
par kilo de fruits) mais la pectine est
le choix le plus cohérent puisqu’elle
est déjà naturellement présente
dans les fruits. Alsa, Vitpris,
5 sachets, 3,99 €, en GMS.
C’est bon pour nous
8 BONNES IDÉES
pour des vacances écolo
Si les congés sont l’occasion pour tous de souffler et de se ressourcer, pas question
pour autant d’oublier nos bons réflexes. Adoptez donc ces quelques idées toutes
simples pour des vacances aussi green que possible ! Par Quitterie Pasquesoone
Consommez local
Pourquoi ne pas profiter de vos vacances
pour découvrir des produits régionaux ?
Au moment d’arpenter les allées du marché
sur votre lieu de villégiature, misez sur des
produits locaux et de saison, qui nécessitent peu de transport pour arriver jusqu’à
votre assiette. Citron de Menton, melon de
Cavaillon, asperge des Landes, agneau du
Limousin, fromage de chèvre du Poitou :
à vous les bons produits !
Cuisinez maison
S’il est un moment où l’on a le temps de cuisiner quand on aime ça, c’est bien pendant
les vacances. Pour réduire votre empreinte
80 Maxi Cuisine
écologique, achetez des produits bruts, avec
peu ou pas d’emballage, et cuisinez-les au
maximum tels qu’ils sont, au naturel, selon
votre inspiration et votre envie du moment.
Mangez cru Avec la chaleur, rien de tel qu’une assiette
froide pour le déjeuner, composée de
crudités de la région, bio si possible, et
fraîchement assaisonnées. En consommant un maximum de produits crus (fruits,
légumes mais aussi poisson ou viande
en tar tare, graines germées, herbes
fraîches…), vous utiliserez moins d’énergie.
En prime, vous bénéficierez d’aliments bien
plus riches en vitamines !
Préparez les repas à l’avance
Connaissez-vous le « meal prep » ? Cette
habitude tout droit débarquée des États-Unis
consiste à préparer en une seule fois tous
ses repas de la semaine et à les garder au
frais. L’objectif : gagner du temps et réduire
l’empreinte écologique liée à l’alimentation (la
cuisson et la vaisselle sont alors réalisées en
une seule fois). Si vous n’aimez pas spécialement cuisiner ou si vous souhaitez y passer
un minimum de temps durant vos vacances,
le « meal prep » est fait pour vous !
Recyclez les restes
Un reste de ratatouille ? Et si vous le transformiez en cake gourmand pour un déjeuner
3
LES
ASTUCES
ANTIGASPI
de Farida
Allez la dernière
au marché
En toute fin de matinée,
alors que les maraîchers
remballent, proposez-leur d’acheter leur
trop-plein de stock, leurs fruits et
légumes abîmés. Vous ferez de belles
économies et ces produits frais seront
bien mieux dans votre assiette (en
compotes, confitures, ratatouilles,
crumbles…) qu’à la poubelle !
sur le pouce entre deux balades à vélo ?
Un reste de salade de fruits ? Pourquoi
ne pas le glisser dans un gâteau pour le
goûter ? De la crème fraîche ou du lait en
trop ? Hop, on en fait une glace onctueuse.
Une cuisine écolo veille à ne pas gaspiller les ingrédients. Rusez et faites preuve
d’imagination pour réutiliser vos restes
en chouettes plats de vacances qui régaleront petits et grands. Optez pour la lunch box !
Misez sur le zéro déchet
Adoptez la bouteille ad hoc
Des vacances propres doivent générer
peu de déchets. Nettoyez donc scrupuleusement après votre pique-nique
et ne laissez pas de papiers alimentaires
traîner derrière vous. Essayez d’acheter également des produits en vrac
aussi souvent que possible pour restreindre les emballages. De plus en plus
d’enseignes le proposent.
Rien de tel qu’un pique-nique sur le bord de
la plage ! Pour bien faire, misez sur la lunch
box. Des boîtes empilables en métal (préférez
l’Inox à l’aluminium, bannissez le plastique)
feront parfaitement l’affaire. Vous n’aurez
qu’à y glisser vos restes de petits plats faits
maison et toutes les gourmandises qui vous
font plaisir… Vous pourrez aussi les utiliser
pour conserver les restes au réfrigérateur. Pour une boisson fraîche pendant la balade
à vélo ou un café bien chaud après le piquenique, pensez à la bouteille isotherme (avec
gobelet incorporé, c’est encore mieux). Thé,
jus de fruits ou de légumes : elle vous permettra d’avoir toujours à disposition les boissons de votre choix. Grâce à lui, terminé les
bouteilles, les tasses et les verres en plastique qui finissent à la poubelle !
Pensez aux rayons
« dates courtes ».
Dans la plupart des supermarchés, sont
regroupés les produits dont la DLC
approche. Pensez à aller y faire un tour,
les prix y sont réduits. Seule règle : ne pas
faire trop de stock pour les consommer
dans les quelques jours à venir.
Le doggy bag,
pour ne rien jeter
Déjà bien en place aux États-Unis et en
Angleterre, il devrait bientôt séduire les
Français. L’amendement le rendant
obligatoire devrait entrer en vigueur d’ici
le 1er juillet 2021. Tout ce que vous n’aurez
pas pu finir de manger au restaurant
pourra être emporté dans une petite boîte
et dégusté rapidement, chez vous.
du
retrouvez FARIDA
LUNDI au VENDREDI à 11h45
SUR FRANCE 5 dans
ET AUSSI… LES BONS PLANS DE LA RÉDAC
Compostez…
pour moins jeter !
Le compostage des déchets a le vent en
poupe. Avec lui, fini les épluchures qui
participent au gaspillage alimentaire. Bonne
nouvelle, il est possible de faire son propre
compost, dans un appartement comme
une maison, avec un simple seau à compost dans lequel on jettera ses
déchets organiques. Épluchures de fruits et légumes, coquilles d’œufs,
fleurs fanées et autre marc de café se transformeront ainsi en engrais
naturel de super qualité. À noter que les composts collectifs se
développent également dans les villes.
Retrouvez le plaisir
de la cueillette
Vous avez envie de récolter vous-même vos
fruits et légumes ? Rendez-vous directement
chez les producteurs, dans les potagers
collaboratifs ou encore dans les fermes
ouvertes au public pour faire votre propre
cueillette. Une bonne idée à partager en famille pour initier les plus
petits au plaisir de la nature et des produits frais. Vous pourrez ainsi
récolter à votre guise des végétaux 100 % locaux et à prix compétitifs !
Pour connaître les cueillettes proches de chez vous, rendez-vous, par
exemple, sur le site Chapeaudepaille.fr
Maxi Cuisine 81
Guide d’achat
TURBINES
À GLACE
ET SORBETIÈRES
Pas d’été digne de ce nom sans se délecter d’une bonne glace ou d’un sorbet rafraîchissant.
Et si on les préparait à la maison ? Petit panel des modèles disponibles sur le marché, pour
un résultat comme chez le glacier ! Par Quitterie Pasquesoone
R
éaliser ses glaces soi-même
permet d’opter pour la qualité.
Grâce à votre appareil, vous
pourrez en effet réaliser des
recettes n’incluant que de bons
ingrédients : lait entier, crème de premier
choix, fruits frais et biologiques, gousse de
vanille entière… Le tout garanti 100 % naturel, sans ajout d’additifs, émulsifiants, colorants et autres stabilisants habituellement
présents dans les glaces industrielles.
82 Maxi Cuisine
Sorbetière ou turbine ?
Si chacune permet de préparer des recettes
de qualité, la façon de procéder est différente. Avec la sorbetière, qui fonctionne avec
un accumulateur de froid, vous devrez placer
la cuve 12 à 15 h au congélateur avant la réalisation. La turbine permet d’improviser des
glaces et sorbets en moins de 30 mn. À noter
que celle-ci est néanmoins plus encombrante et lourde. Elle est aussi beaucoup
plus chère. Si vous voulez tester ou prévoyez
une utilisation très ponctuelle, la sorbetière
peut donc s’avérer un choix judicieux.
Les bons critères de choix Vérifiez la capacité de la cuve, variable, et prévoyez environ 1 litre de glace pour 4 à 6 personnes. Certains modèles sont équipés
d’une minuterie, bien pratique. Faites enfin
votre choix en fonction de votre budget : de
30 € pour les premières sorbetières, à plus
de 600 € pour certaines turbines.
Pro
Colorée
Essentielle
MAGIMIX : GELATO EXPERT, 600 €.
Dotée de deux cuves de 2 litres chacune
(dont une amovible), cette turbine permet
de préparer de grandes quantités de glace
(italienne, artisanale et granité). Le mode
conservation la garde à la bonne température
pour une texture idéale. Comporte deux
modes : un manuel, pour un contrôle optimal,
et un automatique, idéal pour débuter.
BRANDT : SORBETIÈRE PURPLE, 30 €.
Une sorbetière pleine de peps qui permet de
réaliser 1 litre de sorbet en 15 à 25 mn selon
la texture désirée. Elle est fournie avec
une cuillère à glace. Ses pales en plastique
sont faciles à nettoyer mais à manier
avec précaution.
DE’LONGHI : ICK6000, 319,99 €.
Bon compromis en termes de prix et
de capacité, cette turbine est dotée d’une
cuve amovible de 1,2 litre en Inox. Son
moteur de 230 W en fait une machine
puissante et de qualité.
3 textures de glace.
Son prix. 2 pâles spécifiques pour mixer
tous les ingrédients et obtenir une
crème onctueuse.
Jusqu’à 45 mn de préparation pour
une crème glacée. Mini
Vitaminée
3 en 1
WMF KITCHENMINIS :
MACHINE À GLACE 3 EN 1, 69,99 €.
Une machine idéale pour les petits espaces.
Parfaite pour 2 personnes. Elle est fournie
avec une cuillère à glace et comprend
une minuterie. La puissance moyenne
(120 W) est adaptée à sa taille et ne ralentit
pas son utilisation.
KITCHEN CHEF PROFESSIONAL :
SORBETIÈRE FRUTIMIX, 61,99 €.
Pour préparer des glaces fruitées en
quelques minutes, il suffit de couper des
fruits en morceaux, de les congeler puis de
les passer dans l’appareil. Le plus ? Vous
pouvez ajouter des ingrédients en cours
d’utilisation (chocolat, miettes de spéculoos,
morceaux de fruits…) pour ajouter des
textures à votre glace.
SEB : GELATO, 73,99 €.
Un bon rapport qualité prix pour cette
sorbetière capable de réaliser yaourts
glacés, sorbets et glaces en 30 mn. Elle est
dotée d’un couvercle transparent pratique.
Sa pale a été travaillée pour favoriser une
répartition uniforme du froid.
Le faible encombrement.
La petite capacité (30 cl).
LES PRIX SONT DONNÉS À TITRE INDICATIF ET SONT SUSCEPTIBLES DE CHANGEMENTS
Le couvercle de conservation.
Son coloris, osé.
Le livret de 15 recettes illustrées.
Une capacité moyenne (1 litre).
Des glaces prêtes en un
instant avec des fruits
surgelés.
Pas de crèmes glacées.
Notre
coup de
cœur
Adresses
page 96
3 astuces pour réussir sa glace
Des glaces moelleuses
Moins chargées en air que les
industrielles, les glaces maison ont une
texture plus ferme. Pour leur apporter
du moelleux, il suffit d’ajouter un blanc
d’œuf battu en neige dans les sorbets
et d’opter pour de la crème ou du lait
entier dans les crèmes glacées.
Une texture lisse
La réussite d’une glace ou d’un sorbet
réside également dans sa texture
lisse. Pour cela, préférez le sucre
glace au sucre en poudre, moins fin.
Pour les apprécier à leur juste valeur,
pensez également à les sortir du
réfrigérateur 30 mn avant dégustation.
Une bonne conservation
Comme elles sont exemptes
de conservateurs, les glaces
maison doivent être consommées
rapidement. Vous pouvez les garder
environ deux semaines, placées
au congélateur à -18 °C. Au-delà,
elles risquent de cristalliser.
Maxi Cuisine 83
Escapade gourmande
Les Landes,
UN TERROIR UNIQUE
À L’OMBRE DES PINS
D
De l’océan Atlantique aux premiers vallons de la Gascogne, les Landes
célèbrent le bien-vivre. Une fois à table, on profite de produits élevés et cultivés
avec passion, selon des traditions ancestrales. Par Sophie Javaux
es plages de sable blond
à perte de vue, la forêt sur
une grande majorité du territoire, telle est l’image des
Landes. Pourtant, elle ne
saurait se réduire aux loisirs balnéaires
et aux pistes cyclables. La Chalosse
et ses doux vallons prédestinés à l’élevage des canards, le Bas-Armagnac et
ses rangées de vignes ponctuées de
ravissants villages, comme Labastided’Armagnac et Saint-Justin, sont autant
de détours à effectuer pour se rendre
compte que la région ne manque pas de
relief (gastronomique) !
Le piment, dans la douceur
Le climat tempéré et doux de la Chalosse
favorise l’épanouissement d’un piment
à la forme allongée. De tout temps,
les grands-mères le faisaient pousser
dans leur jardin. Il est d’ailleurs l’aliment
de base de la piperade ou de la ratatouille. Christelle Baillard, quant à elle,
84 Maxi Cuisine
est tombée dans la bassine à confiture. « Le piment se consomme vert,
de mai à juillet, farci, en omelette, en
salade… Ensuite, il devient rouge, plus
doux et plus sucré, mais il est boudé
par les Landais. Comme il ne se fait pas
sécher, avec mon père, nous avons eu
l’idée de le transformer en confiture. »
Christelle l’associe avec des fruits, kiwipiment vert ou framboise-piment rouge,
utilise peu de sucre (35 %) et du vinaigre
comme conservateur naturel. « Vous
pouvez la consommer le matin car la
confiture reste très fruitée. Pour ma part,
je l’utilise en condiment, un peu comme
un chutney. C’est super avec un magret !
Cette confiture s’intègre dans les sauces,
les vinaigrettes, remplace la confiture de
cerise avec le fromage basque et permet même de réaliser un moelleux au
chocolat avec un cœur piment rougeframboise. » Et Christelle ne manque
pas d’imagination ! Elle a même créé une
confiture de Noël piment rouge et orange.
Le poulet,
invité des sous-bois
La volaille est élevée plus particulièrement sur le terroir de la forêt des
Landes. Marie Blanchet, éleveuse
à Carcen-Ponson, nous explique pourquoi : « Il en a toujours été ainsi ! Les
sous-bois permettaient de protéger la
volaille des rapaces, d’être à l’abri du
vent et d’obtenir un peu de fraîcheur.
Quand l’élevage s’est développé, nous
avons calqué la nouvelle exploitation
sur la méthode des anciens. » Ainsi, en
lisière des bois, les cabanes démontables à poulets, appelées marensines,
sont ouvertes en journée pour que les
poulets trouvent toujours leur nourriture
dans la nature. « Même si leur alimentation est composée à 80 % de céréales
que nous produisons, ils se déplacent
pour chercher des insectes, ce qui développe leurs muscles. » Et il faut les voir
piquer un sprint, tout de roux plumés et
le cou, en avant, dénudé. « C’est une
1
2
3
race locale, à la peau jaune et très fine.
Sa croissance est lente, due à sa génétique et son alimentation, et elle grossit
deux fois moins que le poulet élevé en
bâtiment. Mais sa viande est persillée. »
Quel conseil pour sa préparation ? « Sa
peau, très fine, grille parfaitement et,
bien sûr, elle se mange ! Il faut le placer
à l’envers, les ailes et les cuisses contre
le plat, de manière à ne pas faire sécher
les blancs. Un peu d’eau au fond du plat,
pas d’ajout de matière grasse, et comptez 20 à 25 mn par livre. »
L’asperge,
les pieds dans le sable
Au bord de l’océan, le sable n’est pas
uniquement utilisé pour construire des
châteaux. À Soustons, il offre un terrain
fertile à l’asperge. À la ferme Darrigade,
reprenant la suite des parents, trois
cousins (Laurent, Mélanie et Thomas),
épaulés par leur copain Cyril, cultivent
leur attachement à cette plante potagère. Laurent nous fournit quelques
précisions : « L’avantage de l’asperge
des sables est qu’elle pousse plus vite
– 3 cm par jour – et sort de terre de
mars à fin mai. Elle est blanche car elle
4
1. Marie Blanchet élève ses poulets
dans les sous-bois.
2. À déguster pour leur goût subtil,
les huîtres élevées dans le lac
d’Hossegor.
3. Capbreton est l’unique port de la
côte landaise.
4. Christelle déborde d’idées pour
exploiter le piment doux.
Maxi Cuisine 85
Escapade gourmande Les Landes
1
2
3
Pas de pastis sans Landais,
pas de Landais sans pastis
n’a pas vu le jour. Elle deviendra verte
si on la laisse pousser à l’air libre. Mais
ce qui est certain, c’est qu’elle est plus
tendre ! » Une confirmation apportée par
David Sulpice, chef de la Villa de l’Étang
Blanc, à Seignosse : « Le terroir sablonneux va donner à l’asperge blanche une
texture fondante, une saveur sucrée et
délicate. La verte, elle, aura un goût plus
prononcé, plus végétal. On peut tout
faire avec la blanche, la servir en entrée
avec une mousseline ou une sauce maltaise (la base de la sauce hollandaise
mais avec le jus d’une orange sanguine
86 Maxi Cuisine
à la place de celui de citron) légèrement
caramélisée en accompagnement d’une
sole. La cuisson de la verte est importante. Il faut l’ébouillanter une minute
dans une eau fortement salée, puis
stopper la cuisson dans une eau glacée
pour la garder bien croquante. » À servir
poêlée à l’huile d’olive, accompagnée
de jambon de Bayonne et de parmesan,
« c’est juste un régal », conclut David.
Le pastis, à toute heure
En Chalosse, dans la ferme pédagogique de Nadine et Jean-Marie
Ducazaux, ça embaume le rhum.
Ah bon, pas l’anis ? Non, car le pastis vient du terme patois « paste » – la
pâte. Celle-ci est au levain et, pour
qu’elle monte, jadis, les femmes la plaçaient sous l’édredon avec des pierres
chauffantes ! Comme nous l’explique
Jean-Marie, tombé dedans enfant :
« À l’époque, Mamie Charlotte confectionnait ce gâteau pour les mariages,
communions, fêtes de village. Il était
synonyme de partage et de convivialité. À base de rhum et de vanille, dans
le terroir de Chalosse, il est parfumé
4
1. En lien avec l’océan, le lac d’Hossegor
est soumis au jeu des marées.
2. Laurent, Mélanie, Thomas et Cyril :
l’asperge, ça les botte !
3. Le pastis paysan made in Nadine
Ducazaux : extra au bout de 4 jours.
4. Pour faire son marché aux poissons,
une seule adresse, le port de Capbreton.
5. Jean-Marie Ducazaux, le poète du foie
gras, l’artiste du pastis… enfin, c’est
surtout sa femme Nadine !
à l’anis dès lors que l’on s’approche
de la forêt landaise. » Car ce gâteau,
qui ressemble à une brioche, est redevenu à la mode depuis une vingtaine
d’années. Toutes les boulangeries le
proposent. « Nous, nous réalisons un
pastis “paysan”. Il faut que ça tienne
au corps ! Il est lourd, se conserve
douze jours et est extra au bout de
quatre. » La recette vient de Mamie
Charlotte, « même si chaque génération
de femmes de la famille y met son grain
de sel ou plutôt son grain de rhum et de
vanille », précise Nadine. Aveyronnaise
de naissance, elle a été conquise autant
par les facéties de Jean-Marie que par
la ferme. C’est elle qui officie derrière
les fourneaux. « Tous les ingrédients
doivent être à la même température,
et le gâteau confectionné dans une
pièce chaude – car le levain est très
sensible au climat et à l’humidité – pour
que la pâte lève en trois fois. » Quant
à Jean-Marie, qui n’est jamais loin du
four, il nous confie une astuce : « Pour
s’assurer de la qualité de la vanille,
5
L’AUTRE PAYS DE L’ARMAGNAC
Le Domaine de Paguy est encore dans les Landes, à la limite du Gers, dans le BasArmagnac. Certes, les Landes ne représentent que 15 % de la production, contre
85 % pour le Gers, mais elles ne déméritent pas. Le Bas-Armagnac est réputé pour
ses terres argileuses, sablonneuses et limoneuses. Au domaine, Myriam Darzacq
cultive quatre cépages blancs : l’ugni blanc, le colombard, la folle-blanche et le baco.
« L’armagnac ne se fait qu’à partir du blanc et le baco est une spécificité des Landes,
un hybride entre la folle-blanche et le noah – ce dernier étant aujourd’hui interdit en
France. » Toute l’élaboration se fait au domaine : les vendanges, la fermentation, la
distillation. « On travaille en monocépage. La distillation commence début octobre
pour se terminer au 31 mars, afin d’éviter que le vin ne s’altère. On touche, on
écoute, on goûte pour trouver l’accord parfait. » Le vieillissement – deux ans et demi
maximum – en barriques de chêne, appelées pièces, est essentiel. Il va donner sa
coloration et ses arômes à l’armagnac. Il est ensuite changé de « pièce », et peut
y séjourner 10, 15,
20 ans… « Seul le
colombard n’est pas
distillé, il est destiné au
floc-de-gascogne, conçu
à partir de deux tiers de
moût de raisin et un tiers
de jeune armagnac. »
Le floc est protégé par
une AOC-AOP, en blanc
et en rosé (cépages
tannat, cabernet franc
et sauvignon, merlot)
et titre entre 16 et 18°.
Il s’utilise en cuisine,
remplaçant le vin
blanc, accompagne
parfaitement un foie gras
ou un roquefort, se marie
bien en cocktail ou se boit
tout simplement frais,
sans glaçon.
Maxi Cuisine 87
Escapade gourmande Les Landes
Carnet gourmand
Bocal Local
Un concept fort sympathique que ce bar
& food : des terrines conçues à partir
de produits locaux – parmentier de canard,
garbure landaise… – à déguster sur place
ou à emporter.
Adishatz & Co, Gasconcept store
Une boutique qui réunit les produits
gascons, du linge de maison au foie gras, en
passant par le vin des dunes. Idéal pour
déguster des tapas.
Artiga
Un magasin d’usine, spécialiste des toiles
basques, du linge de table et des toiles au
mètre à prix dégriffés.
1
2
Le foie gras est une histoire
d’hommes, de culture
et de migration d’oiseaux
faites un nœud avec la gousse. Tirez
un peu dessus, si elle casse, ce n’est
pas bon signe ! »
Le canard, de génération
en génération
Élevé au foie gras, Jean-Marie s’est
tout naturellement tourné vers l’élevage
de canards, des mulards, croisement
entre la cane de Pékin et le canard
de Barbarie. À la tête d’un cheptel de
2 000 canards à l’année, « plus faciles
à élever et à gaver que les oies », JeanMarie prépare son foie gras avec du sel
de Salies-de-Béarn, « le même que celui
utilisé pour le jambon de Bayonne », et
du poivre blanc, « parce qu’il ne se voit
pas ». Rien d’autre. En semi-conserve,
stérilisé à 72 °C, il se garde un an au
réfrigérateur. À ouvrir une heure avant
à température ambiante pour qu’il développe tous ses arômes ; en conserve,
stérilisé à 102 °C, il est rangé au placard
à l’abri de la lumière et se conserve
plusieurs années, si on lui en laisse le
temps ! Quant à la viande, salée également durant trois jours puis lavée, elle
88 Maxi Cuisine
est cuite dans la graisse pour devenir confit. Les bas morceaux deviendront rillettes ou grattons après avoir
mijoté à feu doux toute la nuit.
Au Bastignac
Sous les arcades de la place Royale du
xiiie siècle de Labastide-d’Armagnac,
ce restaurant propose une cuisine régionale
et traditionnelle. À l’intérieur, on trouve
également une boutique de produits
régionaux (foies gras, rillettes…).
Chez Jérôme Labéguerie
Cet ostréiculteur, installé sur le lac
d’Hossegor, vend directement ses huîtres
et propose également de les déguster sur
place. Le top en fin de journée !
Infos touristiques :
Presse-tourismelandes.com
Adresses
page 96
3
3
1. Foie gras cru entier au torchon.
2. Le floc, protégé par une AOC-AOP, existe en blanc et en rosé.
3. Adishatz & Co, ce concept store décline les produits gourmands de la Gascogne.
Salade landaise
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN
CUISSON : 5 MN
■ 36 tranches de magret
de canard fumé ■ 150 g de
roquette ■ 2 poires
■ 4 poignées de pop-corn
sucré ou salé ■ le jus
d’1 citron ■ 4 c. à soupe
d’huile d’olive ■ 1 c. à soupe
de miel liquide ■ sel ■ poivre.
Épluchez les poires et coupez-les en fines lamelles.
Citronnez-les avec la moitié
du jus de citron.
Lavez la roquette, essorezla puis répartissez-la dans
4 assiettes. Faites chauffer le
miel, ajoutez l’huile d’olive, le
reste du jus de citron, salez
et poivrez.
Déposez sur les salades les
t r a n c h e s d e m a g r e t de
canard, les lamelles de poire et
le pop-corn. Répartissez la
sauce au miel et dégustez.
Merveilles traditionnelles
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 30 MN
CUISSON : 15 MN
REPOS : 3 H
■ 250 g de farine ■ 2 œufs ■ 25 g de sucre
en poudre + 5 g pour le décor ■ 60 g de
beurre fondu ■ 1 c. à soupe d’eau de fleur
d’oranger ■ 1/2 c. à café de sel ■ 1 bain de
friture ■ 1 c. à soupe de jus de citron.
Mélangez la farine, le sucre et le sel dans
un saladier. Faites un puits au centre et
versez les œufs battus, le beurre, le jus de
citron et l’eau de fleur d’oranger. Mélangez
rapidement jusqu’à l’obtention d’une boule
de pâte lisse.
Partagez la pâte obtenue en 4 morceaux et
laissez-les reposer, dans un saladier recouvert d’un torchon, 1 h au réfrigérateur.
Étalez un morceau de pâte finement
et coupez-le en losanges de 4 x 8 cm.
Vous pouvez les torsader pour obtenir de
jolies formes.
Faites chauffer 3 cm d’huile à 170 °C dans
une large sauteuse. Cuisez chaque merveille
3 mn. Égouttez et saupoudrez de sucre.
Laissez reposer 2 h à l’air libre et dégustez.
Maxi Cuisine 89
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Casino Hôtel des Palmiers****
Cet hôtel à la façade majestueuse et l’architecture élégante est
classé aux Bâtiments de France. Décorées dans les tons vermillon
et beige, les chambres possèdent toutes une terrasse.
Maxi Cuisine aime les recettes savoureuses d’inspiration méditerranéenne,
à base de produits du marché à déguster dans un décor chic et épuré.
lpes
Rhône-A
Hôtel
Beauregard****
Dans le massif des Aravis et le
joli village de La Clusaz, cet
hôtel construit sous forme de
chalet savoyard dispose de
chambres lumineuses avec
balcon privatif et vue sur les
montagnes.
Maxi Cuisine aime les petits plats
authentiques composés en fonction
du marché du jour, ainsi que le spa
avec piscine, jacuzzi, hammam et
sauna.
90 Maxi Cuisine
e
Aquitain
Hostellerie Saint-Jacques***
Au cœur du Périgord et d’un parc naturel
régional, vous serez séduits par cette élégante
maison du XVIIIe siècle aux chambres
confortables et personnalisées.
Maxi Cuisine aime le superbe parc avec piscine et
la cuisine raffinée à base de produits du terroir.
Comment réserver ?
www.weekendesk.fr/maxicuisine
02 44 81 80 03 (prix d’un appel local)
Du lundi au vendredi de 8 h à 22 h, et les samedi et
dimanche de 9 h à 19 h, pour réserver et obtenir des
infos sur les offres.
Liste des hôtels participants
Tarifs indiqués pour 2 personnes*
e
Auvergn
Château d’Ygrande****
Cet te superbe d emeure du
XIXe siècle offre des chambres
confortables et authentiques avec
vue sur le parc et sur les pistes d’entraînement des chevaux.
Maxi Cuisine aime la cuisine inventive et
conviviale du chef et la terrasse exposée
plein sud donnant sur le parc.
la Loire
Pays de
Château de la Gressière***
Ancienne forteresse du Xe siècle, cet
établissement aux chambres design
est situé face à l’île de Noirmoutier.
Maxi Cuisine aime l’ambiance chic et
décontractée du restaurant « Terre de
Jade » qui sert une cuisine savoureuse
mettant à l’honneur les produits du terroir.
ALSACE
Best Western Hôtel Au Cheval Blanc
Mulhouse Nord****
AQUITAINE
Hostellerie Saint-Jacques***
L’Orangerie du Château des Reynats***
AUVERGNE
Château d’Ygrande****
Hôtel Mercure Saint-Nectaire
Spa & Bien-être***
BRETAGNE
Domaine du Moulin Neuf***
Qualys-Hôtel Vannes ****
CENTRE
Relais des Trois Châteaux****
LANGUEDOC-ROUSSILLON
Le Clos Cerdan**
LORRAINE
Grand Hôtel - Plombières-les-Bains***
MIDI-PYRÉNÉES
Hôtel la Rivière***
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Hôtel Vacances Bleues Les Jardins
de Deauville***
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Château de la Gressiere***
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Relais du Silence
Domaine de la Courbe***
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Best Western Hôtel des Francs****
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Casino Hôtel des Palmiers****
Logis du Guetteur***
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valable sur la base d’une chambre double occupée exclusivement
par 2 personnes (dîner et petit déjeuner inclus) et dans la limite des
places disponibles. Le dîner comprend deux plats minimum et n’inclut
pas les boissons. Selon les jours, le Domaine du Moulin Neuf servira
un dîner ou un déjeuner. La réservation est ouverte jusqu’au 25 août
2018 inclus, pour des nuitées jusqu’au 6 octobre 2018 inclus. Seules
les données du site Internet de réservation font foi. Seuls les paiements
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Maxi Cuisine 91
Côté vin
LE BANDOL ROSÉ
Bandol
compagnon des grillades
Orienté plein sud face à la Méditerranée, ce vignoble AOC jouit d’un
microclimat où l’ensoleillement exceptionnel s’accompagne
de brises de mer et de terre. Par Tiphaine Campet
La couleur
Les cépages mour vèdre, grenache et cinsault donnent un vin structuré et raffiné, limpide et
brillant, à la robe pâle aux nuances orangées. Le
pouvoir antioxydant du mourvèdre apporte une tenue
dans le temps et permet de conserver tout son éclat.
Les saveurs
Le cinsault apporte de la souplesse aux assemblages et donne un vin peu tannique, fruité, fin et
NOTRE SÉLECTION
moelleux. Le mourvèdre offre une palette aromatique de cassis, mûre sauvage, pruneau, réglisse…
Restanques
Les parfums
À la base de l’encépagement provençal et résistant
à la sécheresse, le grenache donne un vin structuré,
parfumé et très chaleureux.
Les bons accords
On l’apprécie jeune pour sa fraîcheur dès l’apéritif.
Ses arômes de fruits (abricot, pêche de vigne, groseille…) et de plantes de garrigue (thym, romarin,
safran…) accompagnent les spécialités du Sud :
poissons et crustacés flambés au pastis, aïoli
de légumes, artichauts poivrade à la tapenade…
C’est un vin parfait sur les grillades au barbecue. Après 5 ou 6 ans, la robe prend des nuances
ambrées et la vivacité laisse place à plus de suavité
sur des notes d’orange confite, de cannelle et de
muscade. On l’associe alors volontiers à une cuisine
plus épicée ou exotique.
La bonne température
Souples, fruités et secs, les bandols se dégustent
comme les blancs, frais mais pas glacés, entre
10 et 14 °C.
Gigantesques terrasses
de pierres sèches
montées à la main à flanc
de coteaux, qui permettent
de travailler la vigne dans
ce décor accidenté, mais
aussi d’éviter l’érosion.
Tourbé
Perception d’une saveur
fumée en rétro-olfaction.
Vin gris
Variante du rosé,
il est produit à partir
de raisin gris.
Retrouvez
notre lexique
vin sur
maxicuisine.fr
Merci à la Cave Saint-Vincent de La Teste-de-Buch (33). Adresses
page 96
L’élégant
L’affranchi
Ce bio à la robe très
claire présente des
notes de fruits jaunes,
avec de subtiles
fragrances florales.
En bouche, il est
gourmand, rond et un
peu gras, pour une belle
longueur aux effets
tourbés*. Avec du porc
à l’abricot, du poulet
laqué au miel…
Domaine
Ray‑Jane 2017,
Le Castellet, 13 €.
Il se distingue par sa
couleur orangée et par
son nez de fruits jaunes
avec un soupçon de
poivre noir. En bouche,
il est atypique. Bel
équilibre et beaucoup
de longueur en bouche !
Avec un agneau aux
épices, par exemple.
Domaine Castell‑
Reynoard,
non millésimé,
La Cadière‑
d’Azur, 15 €.
92 Maxi Cuisine
LES MOTS
DU VIN
Le plus vif
La valeur sûre
La teinte de ce bio
est proche de celle
d’un vin gris*. Au nez,
on trouve un fruité
acidulé. En bouche,
c’est une minéralité
tendue vers des notes
citronnées. Un vin
qui s’apprécie avec
des fruits de mer,
un poisson grillé…
Domaine de
la Tour du Bon
2017, Le Brûlat
du Castellet, 17 €.
Avec une belle robe
cuivre clair, ce grand
vin bio à fort potentiel
de garde révèle des
arômes d’agrumes
sur un fond d’abricot
sec. En bouche, il est
ample, avec des
notes épicées. On
le marie à des plats
exotiques légers ou des
spécialités provençales.
Domaine de
Terrebrune 2017,
Ollioules, 17,50 €.
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION. LES PRIX SONT DONNÉS À TITRE INDICATIF ET SONT SUSCEPTIBLES DE CHANGEMENTS.
D
’une superficie de 1 480 ha, le terroir de
l’appellation d’origine contrôlée obtenue
en 1941 est concentré sur huit communes varoises : Bandol, Le Beausset,
Le Castellet, La Cadière-d’Azur, SaintCyr-sur-Mer, Sainte-Anne-d’Évenos, Sanary-sur-Mer
et Ollioules. À l’abri du massif de la Sainte-Baume,
situé au nord et culminant à 1 148 m, le vignoble de
Bandol descend en restanques* vers la mer. Seuls
les coteaux et les terres arides, riches en éléments
siliceux typiques des crus de haute lignée, ont droit
à l’AOC. À Bandol, les sols aux rendements limités
évitent la dilution des arômes et permettent au vin
de révéler la richesse de ses saveurs. La vinification
des bandols doit exclure toute opération d’enrichissement ou de concentration : seul le soleil provençal
participe à leur élaboration.
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consommation matinale. Même les yeux encore un
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Déjà connu pour son rosé de gastronomie
« Symphonie », le domaine du Château Sainte Marguerite a
donné le nom de « Fantastique » à cette cuvée en hommage
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Véritable alternative au rosé piscine d’apéritif,
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pourtant si frais.
Disponibles en grandes et moyennes surfaces.
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Échos gourmands, p. 6
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My Bio Delicious sur Mybiodelicious.com
Poulehouse, sur Poulehouse.fr ou
chez Biocoop, Franprix, Naturalia et
bientôt chez Carrefour et Monoprix
Botanic sur Ciboulette.bio
Plaisirs d’été, p. 12
Domaine du Landreau, au 02 41 78 30 41
ou sur Domaine-du-landreau.com
Domaine du Tariquet, au 05 62
09 87 82 ou sur Tariquet.com
Cave Bruneau Dupuy-Sylvain
Bruneau Vigneron, sur Cave-bruneaudupuy.com ou au 02 47 97 75 81
Château de Crémat, au 04 92 15 12 15
ou sur chateau-cremat.fr
Dossier spécial, p.20
Château La Curnière, au 04 94 69 23 94,
sur Chateaularcurnière.com
La cave des vignerons de Tursan,
au 05 58 44 51 25 ou sur Tursan.fr
Vins du Jura, au 03 84 66 26 14
ou sur Jura-vins.com
Château Dudon, au 05 56 27 29 38
ou sur Chateau-dudon.fr
Château Saint-Preignan, au 04 67 24 67 96
ou sur Saintpreignan.com
Entre amis, p. 36
Cuvée Marafiance, Château Cavalier
2016, à partir de 12 €, chez les cavistes
DANS LE
PROCHAIN
NUMÉRO
Cuisinez à petit prix
Des bonnes idées pour la rentrée
Le poulet
Recettes faciles et variées
Pommes et poires
Stars des desserts de saison
Plaisirs salés, page 52
Les vignerons d'Igé au 03 85 33 33 56
ou sur Lesvigneronsdige.com
Tout nouveau, tout bon, p. 70
Cookedbydorothée au 01 47 22 91 69
ou en grandes surfaces
Le Petit Ballon sur Lepetitballon.com
Secrets de pros Michel Cluizel au
02 32 35 60 00 ou sur Cluizel.com
Harris au 02 96 63 88 22 ou sur Harris.fr
Milical en pharmacies et
parapharmacies ou sur Milical.com
Chazette-Spirit au 04 73 34 07 05
ou sur Chazette-spirit.com
TooGood en grandes surfaces ou sur Toogood.fr
PAF au 01 83 92 54 67 ou sur Paflejus.bio
Superproducteur sur Superproducteur.com
Carrefour sur Carrefour.fr
Pure Via en grandes et moyennes
surfaces ou sur Purevia.fr
Giovanni Rana en supermarchés
ou sur Giovannirana.fr
Carte d’Or en supermarchés ou sur Cartedor.fr
Magnum en supermarchés ou sur
Magnumicecream.com/fr
Ben & Jerry’s en supermarchés ou sur Benjerry.fr
Guide d’achat, p. 82
Boulanger au 0 825 850 850
ou sur Boulanger.com
La Redoute au 09 69 32 35 15 ou sur Laredoute.fr
Darty au 0 978 970 970 ou sur Darty.com
Fnac au 09 69 32 43 34 ou sur Fnac.com
Maisons à vivre sur Maison-a-vivre.com
Seb au 09 74 50 10 21 ou sur Seb.fr
Côté maison, p. 40
Bougies La Française sur
Bougies-la-francaise.com
Bruno Evrard sur Bruno-evrard.com
C’est deux euros sur Cest2euros.com
Gers équipement sur Gers-equipement.fr
Hema au 01 40 39 94 61 ou sur Hema.fr
Jardin d’Ulysse au 05 56 69 68 68
Luminarc en grands magasins,
au 09 69 320 620 ou sur Latabledarc.com
Maisons du monde au 0 800 80 40 20
ou sur Maisonsdumonde.com
Pa Design au 01 42 85 20 85
ou sur Pa-design.com
Peugeot au 03 81 63 79 00 ou sur
Peugeot-saveurs.com
Sabre au 01 30 09 50 00 ou sur Sabre.fr
Sitram sur Sitram.fr
Balade gourmande, p. 84
Christelle Baillard, à Sort-en-Chalosse, au
05 58 56 16 79 ou sur Facebook Ei Baillard
Bocal Local, à Brassempouy,
au 05 58 97 23 21 ou sur Bocallocal.fr
Ferme Ducazaux, à Donzacq, au 05 58 89
88 17 ou sur Ducazaux.com
Domaine de Paguy, à Betbezerd’Armagnac, au 05 58 44 81 57
Ferme Darrigade, à Soustons, au 09 77 73 60 56
Villa de l’Étang Blanc, à Seignosse, au
05 58 72 80 15 ou sur Villaetangblanc.fr
Adishatz&Co Gasconcept Store,
à Capbreton, au 05 58 41 00 71
Artiga, à Magescq, au 05 58 47 71 61
ou sur Artiga.fr
Au Bastignac, à Labastided’Armagnac, au 05 58 75 11 24
Chez Jérôme Labéguerie, à Soorts-Hossegor,
au 06 73 34 21 62 ou sur Huitres-hossegor.fr
Mieux connaître, p. 46
Champi Lozère au 06 83 41 14 83
ou sur Champilozere.com
Bontout, au 04 75 84 64 88 ou
sur Groupe-bontout.fr
Sibell, au 04 42 62 44 44 ou sur
Sibell-chips-snacks.fr
Prêt-à-pousser, au 01 42 63 99
95 ou sur Pretapousser.fr
Côté vins, p. 92
Domaine Ray-Jane, en restaurants
et chez les cavistes
Domaine Castell-Reynoard, au 04 94 90 10
16, en restaurants et chez les cavistes
Domaine de la Tour du Bon, au 04 98 03 66 22,
en restaurants et chez les cavistes
Domaine de Terrebrune, au 04 94 74 01 30,
en restaurants et chez les cavistes
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Astuces
Quelques ficelles de cuisinier à connaître
pour devenir un cordon-bleu malin.
Par Françoise de La Forest
Aromatiques
bien conservées
Beurre pommade express
Placez les herbes que vous souhaitez
garder dans les alvéoles d’un bac
à glaçons. Couvrez d’huile d’olive et
mettez au congélateur. Le top ? Les
herbes gardent une belle couleur.
Sachets futés
Vous avez besoin de beurre pour préparer
votre tartine et il est au réfrigérateur ? Râpezle et il se ramollira en un clin d’œil.
Une « boule » à épices originale
Pour parfumer une sauce ou un bouillon sans risquer
d’avoir des épices qui croquent désagréablement sous
la dent (grains de poivre, clous de girofle), placez-les
dans un filtre à café, fermez-le bien serré avec de la
ficelle alimentaire et plongez-le dans le liquide.
Conservez les paquets de chips vides. Non
seulement ils sont parfaits pour accueillir les salades
assaisonnées, mais en plus, ils les parfument. Une
fois le sac rempli, on le referme soigneusement et on
déguste sa salade où l’on veut. De plus, il n’y a pas
de vaisselle à faire. Parfait pour un pique-nique.
De belles tranches
Pour couper du pain dont la croûte est très dure,
posez-le à l’envers pour tailler les tranches. La croûte
est plus souple et c’est bien plus facile !
Gaufres de pain
perdu
Trempez des tranches de
brioche ou de pain rassis
dans un mélange d’œuf,
de lait et de sucre vanillé
et faites-les cuire dans
un appareil à gaufres.
Crème glacée sans cristaux
Rangez le ou les bacs contenant la glace dans
un sac de congélation, elle restera lisse et
onctueuse, parfaite pour réaliser des boules.
Marinade improvisée
Badigeonnez viande ou poisson d’une simple
mayonnaise avant de les cuire pour éviter qu’ils
se dessèchent. Parfait pour le barbecue !
Un avocat parfait
Jusqu’au fond du pot
On finit souvent par jeter un bocal de pâte à tartiner alors
qu’il en reste. Mais le chocolat a durci sur les bords, ça
colle… Pour ne rien gaspiller, versez du lait chaud, fermez le
pot et remuez. Servez en guise de chocolat chaud, de
crème chocolatée, ou utilisez-le dans une recette.
Des boissons à l’abri
Pour éviter que les insectes qui pullulent aux beaux
jours ne prennent un bain dans les jus de fruits
et autres cocktails, utilisez des caissettes à gâteau
en papier. Posez-les à l’envers sur les verres après
les avoir percées d’un trou pour passer la paille.
98 Maxi Cuisine
Pour séparer proprement les deux moitiés d’un avocat,
coupez la peau et la chair et faites pivoter les deux parties
en sens inverse. Retirez le noyau en donnant dessus
un coup sec avec la lame d’un couteau pour l’entailler.
Faites-le tourner en douceur, il s’extraira sans difficulté.
.
— Illustration : Frédérique Vayssières
Mais que cache la nature de Petit Billy ?
Eh bien un fromage de chèvre, plein de fraîcheur, dont le lait
est collecté à moins de 70 kms de la fromagerie, ce qui lui
confère ce fondant et cette douceur incomparables.
POUR VOTRE SANTÉ, MANGEZ AU MOINS CINQ FRUITS ET LÉGUMES PAR JOUR
w w w.ma ngerb o u g e r.f r
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