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Maxi Cuisine - Juin 2018

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2,
€
Cuisine
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No 119Nseptembre
125 Juin 2018
2017
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maxicuisine.fr
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C’EST SI SIMPLE
D’INVITER SES AMIS
Notre menu
prêt à l’avance
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GRILLADES &
BROCHETTTES
LA MÉDITERRANÉE
en 12 recett culte !
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LES SUPER-BAIES
Tout savoir pour profiter
de leurs bienfaits
BAU
BAUER
MEDIA
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FRANCE
IRRÉSISTIBLES
Les desserts
aux fruits rouges
Gratin d’aubergine
alla parmigiana
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22,30
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LE GUIDE D’ACHA
DES M EILLEURES
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LEÇON DE CUISINE : rouleaux de printemps faciles
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En couverture
La Méditerr
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Les desserts
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page 13.
Édito
Du soleil dans
l’assiette
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L’été est enfin là ! Et y a-t-il meilleur
façon de l’accueillir qu’avec
la cuisine du Sud ? Gaspacho
espagnol, tajine marocain,
moussaka grecque… nous
séduisent par leur générosité.
Installez-vous en terrasse, entourée
de famille et amis, pour profiter
de ces plats méditerranéens pleins
de soleil. Enfin, pour finir votre
déjeuner en beauté, inspirez-vous
de nos recettes aux fruits rouges…
Leur saison est courte, et le plaisir
de les retrouver sur les étals est
immense. Belle dégustation
et bonne lecture !
Marie Gabet
PHOTOS A. ISARD, SUCRÉ SALÉ/STOCKFOOD.
PHOTOS DE COUVERTURE : SUCRÉ SALÉ
Prochain numéro le 2 juillet 2018
Toutes vos recettes
du mois
No 125 – JUIN 2018
Amuse-bouches,
sauces, boissons
Bouchées au thon . . . . . . . . . . . . . . .44
Chips de brick. . . . . . . . . . . . . . . . . . .53
Cigares à la feta et à la menthe . . . . .53
Houmous . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17
Knackis apéritives . . . . . . . . . . . . . . .53
Limonade fraise, menthe et sureau . .31
Rillettes aux trois poissons . . . . . . . .28
Strudel chèvre miel . . . . . . . . . . . . . . .53
Sucettes au fromage . . . . . . . . . . . . .53
Entrées
Aumônières de crevettes . . . . . . . . . .53
Crudités et croquettes de mozzarella 25
Gaspacho de tomates cerise. . . . . . .12
Œufs mimosa sur lit de salade . . . . .28
Salade acidulée . . . . . . . . . . . . . . . . .44
Œufs mimosa sur lit de salade . . . . .28
Taboulé de boulgour
aux herbes fraîches . . . . . . . . . . . . . .14
Tartes, pizzas & cake
Cake aux tomates séchées,
gésiers et pignons . . . . . . . . . . . . . . .52
Frittata de poivrons
et salade d’herbes . . . . . . . . . . . . . . .48
Flammenkuche individuelle . . . . . . . .46
Pizza aux petits légumes
et au pesto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48
Pizza légère. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53
Quiche tomate, courgette . . . . . . . . .52
Tielle sétoise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13
Maxi Cuisine 3
Toutes vos recettes de juin
Brioche aux fraises
et canneberges, page 32.
Viandes & plats
Bouchées de viande hachée . . . . . . .53
Boulettes de veau. . . . . . . . . . . . . . . .44
Brochettes de poulet mariné
au citron et coco . . . . . . . . . . . . . . . . .40
Brochettes de porc. . . . . . . . . . . . . . .39
Côte de bœuf grillée
et guacamole de petits pois. . . . . . . .42
Côte de porc marinée
à la provençale . . . . . . . . . . . . . . . . . .42
Croquettes de poulet, petits légumes
et sauce au yaourt . . . . . . . . . . . . . . . 52
Filet mignon de porc aux épices
et poêlée printanière . . . . . . . . . . . . . . 23
Hachis Parmentier
aux canneberges . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Moussaka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Poulet teriyaki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Rôti de porc caramélisé . . . . . . . . . . . 28
Salade multicolore à la feta
et poulet rôti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Sandwich de bœuf aux crudités . . . . 50
Sauté de bœuf à l’huile
de sésame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Tajine de poulet. . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Légumes & Cie
Crumble de légumes . . . . . . . . . . . . .44
Egg boat avocat . . . . . . . . . . . . . . . . .44
Falafels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
Fondue de poireaux croustillants. . . .53
Frites de patate douce
à l’huile de coco . . . . . . . . . . . . . . . . .22
Gratin d’aubergine alla parmigiana . .16
Maïs grillé au beurre parfumé . . . . . .38
Pâtes aux légumes grillés
et halloumi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48
Poivrons farcis . . . . . . . . . . . . . . . . . .44
Purée verte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44
Risotto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44
Shakshuka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17
Tian revisité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44
Toast de ratatouille à l’oeuf . . . . . . . .48
Verrine de légumes marinés,
chantilly de chèvre . . . . . . . . . . . . . . .43
Desserts
Baklava . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
Brioche aux fraises et canneberges .32
Charlotte aux fraises. . . . . . . . . . . . . .62
Cheesecake choco . . . . . . . . . . . . . .44
Crème catalane . . . . . . . . . . . . . . . . .18
Cupcake groseilles tournesol avoine.58
Escargots aux fruits rouges . . . . . . . .62
Escargots pistache framboise . . . . . .53
Financiers façon florentins . . . . . . . . .61
Flan de quinoa vanillé . . . . . . . . . . . . .44
Gâteau aux noisettes, açai
et ricotta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32
Gratin soufflé aux cerises
à l’eau-de-vie . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60
Nems chocolatés . . . . . . . . . . . . . . . .53
Pain perdu express. . . . . . . . . . . . . . .59
Salade de fruits en corolle . . . . . . . . .50
Sorbets mangue et citron. . . . . . . . . .52
Tarte au citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28
Tarte muesli fruits rouges . . . . . . . . . .61
Tarte tropézienne . . . . . . . . . . . . . . . .19
Tiramisu rose . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63
Truffes chocolat, noix de coco
et baies de goji . . . . . . . . . . . . . . . . . .33
Yaourt au muesli grillé et aux fruits . .46
Sommaire
6 ÉCHOS GOURMANDS
8 C'EST DE SAISON
Mon panier fraîcheur de l’été
12 DOSSIER
La Méditerranée
en 12 recettes culte
20 EN QUESTIONS
Tout savoir sur
les huiles végétales
26 À TABLE LES AMIS
Mon déjeuner prêt à l’avance
29 À FAIRE SOI-MÊME
Les herbes aromatiques
passent à table
30 MIEUX CONNAÎTRE
Des petites baies
aux grands pouvoirs
34 LEÇON DE CUISINE
Rouleaux de printemps aux
crevettes
36 PLAISIRS SALÉS
Premiers barbecues
Recettes
veggies
Recettes
veggies
Toast de
ratatouille
à l’œuf
légumes
mi
Pâtes aux
et hallou
grillés
Recettes
ultra faciles
Recettes
ultra faciles
Flammenkuche
individuelle
Salade multicolore
à la feta et poulet
rôti
Recettes
veggies
petits
Pizza aux
et au pesto
légumes
Recettes
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de poivro
Frittata d’herbes
et salade
Recettes
ultra faciles
Salade océane,
chantilly au tarama
Recettes
ultra faciles
Yaourt au muesli
grillé
et aux fruits
Maxi
47
Cuisine
Page 43
12 IDÉES AVEC,
ULTRA FACILES,
VÉGÉTARIEN, EXPRESS,
PRÊT À L’AVANCE
LES BONS
PETITS PLATS
DU QUOTIDIEN
Maxi Cuisine 45
54 BIEN-ÊTRE
Les bons aliments pour
s’hydrater en été
56 TOUT NOUVEAU, TOUT BON
On a craqué pour…
58 PLAISIRS SUCRÉS
Les fruits rouges sont à la fête
64 GUIDE D’ACHAT
Les planchas
66 TENDANCE
Pâtisser sans gluten ? Facile !
68 CÔTÉ MAISON
Table colorée, pour fêter l’été !
70 BALADE GOURMANDE
Poissons & crustacés
Bricks de maquereau . . . . . . . . . . . . . 53
Burger au poisson et aux crudités . . . 38
Maquereau mariné à l’huile d’olive . . 21
Quinoa bowl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Rouleaux de printemps
aux crevettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Salade de crevettes aux agrumes . . . 50
Salade océane, chantilly au tarama. . 46
Sardines grillées et poêlée
de pommes de terre primeur . . . . . . . 36
Spaghettis aux crevettes,
huile de curry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Tacos au poisson grillé . . . . . . . . . . . . 37
4 Maxi Cuisine
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Retrouvez-nous sur
maxicuisine.fr
Les Hautes-Alpes, le bonheur
est dans les alpages
76 CÔTÉ VIN
Le Languedoc-Roussillon
79 CONSO VERTE
Réduire ses déchets
en cuisine, c’est possible
82 VRAI/FAUX
Abonnez-vous vite !
Rendez-vous PAGE 81
Ce numéro comporte un encart abonnement collé au sommaire sur
la France métropolitaine hors abonnés et export, un encart abonnement
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La Fête du mojito
Tous givrés
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février 2017 et février
2018. Cela représente
223,3 millions de litres
et un chiffre d’affaires
de 1,083 milliard d’euros.
Source : Association des entreprises
des glaces, CAM février 2018.
6 Maxi Cuisine
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l’Hexagone. Les Américains restent
en tête avec 31,1 millions d’hectolitres.
Source : Organisation internationale
de la vigne et du vin (OIV)
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Maxi Cuisine 7
C’est de saison
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de l’été
8 Maxi Cuisine
À DÉCOUVRIR
L’aillet
Les tomates
cerise, parfum d’été
Ce sont les primeurs de leur grande famille. Et il y a du choix. Côté calibre
d’abord : du format « groseille » (tiny tim) aux généreuses cocktail et cœurde-pigeon.
1001 couleurs
La palette de couleurs est riche : vert, orange, jaune, pourpre, brun (black
cherry) ; tout comme les motifs : striées, tachetées… Pour les choisir, fiezvous à une bonne odeur de tomate fraîche plus qu’à l’apparence.
Les déguster
À la française : 2 branches de tomates cerise égayent un plateau apéro.
À l’anglaise : poêlées 5 mn dans un filet d’huile et servies avec un œuf mollet.
À l’espagnole : en tapas, façon « pan con tomate ». On les réduit en purée avec
de l’ail et de l’huile d’olive. À servir sur des toasts avec du jambon serrano.
À l’italienne : écrasées sur une pâte à pizza, où elles remplacent (avec brio !)
une sauce industrielle.
Souvent confondu avec les oignons nouveaux
ou la cébette, l’aillet n’est autre qu’une jeune
pousse d’ail. Ingrédient courant de la cuisine
du Sud-Ouest, ce légume-tige parfume sans
dominer. Sur l’étal, choisissez un bouquet
de petits aillets, aux tiges toniques et vertes.
Émincez-les et faites-les griller avec un steak,
parsemez-en les salades en remplacement
des herbes aromatiques, ajoutez-les aux
vinaigrettes et marinades.
Les amandes fraîches,
plaisir éphémère
La raie,
le poisson facile
Sans arête, les ailes de raie sont généreuses en chair
tendre. Très savoureuses, elles sont, en bonus, très
peu caloriques (environ 95 kcal/100 g).
Chez le poissonnier
Souvent vendue coupée, il n’est pas facile d’évaluer sa
fraîcheur. Fiez-vous à vos yeux (la chair doit être rosée),
à votre nez (le poisson ne doit pas sentir l’ammoniac)
et au toucher (fraîche, la chair est assez ferme).
La bonne portion
Comptez 1,2 kg pour 4 personnes.
Comment la cuisiner ?
Pochée, poêlée, en sauce (aux câpres ou au vinaigre)
ou froide, en salade, avec des légumes al dente.
La saison ne dure qu’une poignée de semaines. À l’achat, on sélectionne
les coques d’un vert « amande » uniforme. Pour découvrir leur chair
lactée, à peine croquante, il faut casser l’enveloppe et la coque d’un
petit coup de marteau.
La saveur est différente
de celle des amandes
sèches, une vraie découverte.
Idées dégustation
Trempez-les 10 mn
dans une eau salée puis
séchez-les. Dorez-les
3 mn dans une poêle
bien chaude. Les amateurs les croqueront
également nature au
petit déjeuner ou au
goûter, avec une compote pomme/cassis.
Enfin, ajoutez-les, hachées, dans une sauce
à la crème et au parmesan pour apporter de la
fraîcheur à votre plat.
Maxi Cuisine 9
C’est de saison
Les cerises burlat,
stars de saison
En provenance du Sud-Est, ces grosses cerises
arrivent tôt sur les marchés. Leur chair, bien sucrée,
les rend populaires auprès des enfants. Mi-fermes
mi-souples, elles s’adaptent à toutes les recettes :
crumble, tarte, compote, glace, confiture et, bien sûr,
clafoutis, en laissant les noyaux, qui décuplent les
arômes…
Bien les choisir
Privilégiez les fruits français (AOP Cerises de France),
choisissez-les sans taches, charnus, avec des pédoncules verts et bien fixés. Conservez-les, pas plus de
48 h, au frais. Sortez-les 1 h avant de les manger.
Le banon de Provence,
la grande saveur d’un petit fromage
Autour du village de Banon, situé entre la
montagne de Lure et le mont Ventoux, de
petits troupeaux de chèvres de races locales
paissent dans la garrigue pendant 210 jours
par an. Leur lait aux arômes de thym, de
lavande, de genêt et de serpolet donne un
chèvre au lait cru apprécié des amateurs : le
banon de Provence. La zone de production
de cette AOC/AOP couvre 4 départements
de la haute Provence. C’est l’une des plus petites AOC fromagères françaises en volume !
En rayon, ce fromage rond, d’une centaine de
grammes, ressemble à un paquet cadeau :
un emballage de feuilles rousses sanglées
d’une étoile de brins de raphia.
Une belle histoire
Le banon a jadis été élaboré par les fermiers
pour utiliser le surplus de lait. Les fromages
étaient entourés de feuilles afin de conserver ces sources de protéines pour les rudes
hivers. Le banon décroche son AOC en 2003.
Chaque année, en mai, le village éponyme
célèbre cet ambassadeur de la Provence,
dégustation générale à l’appui.
Mode de fabrication
La méthode reste inchangée depuis des
siècles. Moulé manuellement dans des
faisselles, le caillé doux est retourné à deux
reprises puis démoulé et salé. Cette tomme
fraîche est affinée quelques jours. Elle est
ensuite « pliée », dans 4 à 7 feuilles de châtaignier pour un second affinage de 10 jours
minimum. Cette couverture aromatique et le
double affinage produisent un goût typé, aux
notes de noisette et de sous-bois, une teinte
or pâle et une pâte étonnamment onctueuse
pour un chèvre.
Les feuilles de châtaignier sont
collectées à l’automne, alors qu’elles
sont brunes et tombent de l’arbre.
Elles sont ensuite mises à sécher.
Vertes, les feuilles sont trop âcres.
10 Maxi Cuisine
Le lapin,
une viande fine
de fine
Non seulement la chair est d’une saveur
fine, mais elle est plutôt légère, riche en
protéines, digeste et peu grasse.
Mariages de saison
Des râbles couverts de fines tranches
de lard et grillés permettent de varier les
saveurs lors d’une barbecue party. Vous
pouvez également le servir en rillettes :
faites cuire le lapin en morceaux une
grosse heure dans du bouillon. Effilochez la viande et versez en bocal avec
son bouillon.
Morceaux choisis
Les gigolettes (pattes avant) sont peu
onéreuses et leur chair moelleuse.
Cuisinez-les avec une compotée de
tomates fraîches.
Du au s leil !
Jambon de
Bayonne IGP
1,79 €
100 G
(1 kg = 17,90 €)
FRANCE
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Valable le mercredi 20 juin
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Dossier spécial
La Méditerranée
EN 12 RECETTES
CULTE
Provence, Afrique du Nord, Moyen-Orient... La cuisine
méditerranéenne sait nous faire voyager. Conviviale,
authentique et ensoleillée, elle s’accorde si bien à l’été !
Es pag ne
Gaspacho de tomates cerise
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN
CUISSON : 15 MN
MARINADE : 1 H
■ 400 g de tomates cerise bien
mûres ■ 1 poivron rouge ■ 1 petit
concombre ferme ■ 1 oignon
nouveau ■ 1 gousse d’ail
■ 10 feuilles de menthe fraîche
■ 2 tranches de pain de campagne
■ 10 cl d’huile d’olive ■ 3 c. à soupe
de vinaigre de xérès ■ 2 pincées de
piment d’Espelette ■ 2 pincées
d’herbes de Provence ■ 10 g de
fleur de sel ■ sel ■ poivre.
12 Maxi Cuisine
Enfournez le poivron à 220 °C
15 mn. Tournez-le à plusieurs
reprises pendant la cuisson.
Lorsque la peau est noircie et
boursouflée, retirez-le et emballezle dans un sachet plastique.
Au bout de 5 mn, vous pourrez
facilement retirer la peau. Taillez-le
ensuite en lanières, retirez les
zones blanches et les pépins.
Coupez les tomates en deux.
Épluchez le concombre, ôtez lee
pépins et détaillez la chair en
morceaux. Pelez et émincez
l’oignon. Hachez l’ail dégermé.
Placez tous les légumes dans un
saladier, arrosez avec l’huile
d’olive, ajoutez la moitié des
feuilles de menthe, le piment, du
sel et du poivre. Mélangez et
laissez mariner 1 h au frais.
Mixez la fleur de sel avec les
feuilles de menthe restantes, les
herbes de Provence et 2 pincées
de poivre.
Versez les légumes (et le jus
rendu) dans le bol du blender.
Ajoutez la mie du pain et le
vinaigre. Mixez par petites
sessions jusqu’à l’obtention d’une
texture homogène.
Servez très frais avec le sel
à la menthe. Vous pouvez aussi
accompagner le gaspacho de
crudités et de quelques œufs
durs, comme en Andalousie.
Fra nc e
Tielle sétoise
Pour la pâte :
■ 400 g de farine ■ 10 g de levure de
boulanger fraîche ■ 20 cl d’eau tiède
■ 5 cl d’huile d’olive ■ 1 c. à café de
sucre en poudre ■ sel.
Pour la garniture :
■ 900 g de poulpes vidés (prêts à
cuire) ■ 1 oignon ■ 2 gousses d’ail
■ 1 kg de tomates bien mûres
■ 2 c. à soupe rases de concentré
de tomate ■ 2 c. à soupe d’huile
d’olive ■ 3 brins de thym ■ 1 bouquet
garni ■ 10 cl de muscat de
Frontignan (ou vin blanc doux)
■ 2 pincées de piment de Cayenne
■ sel ■ poivre.
Préparez la pâte : émiettez la
levure dans 3 c. à soupe d’eau tiède.
Laissez reposer 5 mn puis ajoutez le
reste d’eau tiède.
Mélangez la farine avec le sucre
et 8 g de sel. Incorporez l’huile puis
la levure. Pétrissez jusqu’à ce que
la pâte soit lisse. Déposez-la dans
un saladier huilé, recouvrez de film
alimentaire et faites monter 1 h à
température ambiante.
Préparez la garniture : versez
les poulpes dans de l’eau bouillante salée additionnée du bouquet garni. Laissez frémir 15 mn
puis passez-les sous l’eau froide et
pelez-les soigneusement. Coupez
la chair en dés.
Entaillez la base des tomates en
croix et plongez-les 1 mn dans l’eau
bouillante. Pelez-les, coupez-les
en quartiers et éliminez les pépins.
Concassez la chair.
Émincez l’oignon et l’ail dégermé.
Faites-les revenir dans 1 c. à soupe
d’huile 5 mn. Ajoutez le poulpe,
poursuivez la cuisson 5 mn et
versez le vin. Au bout de 10 mn,
incorporez la tomate, le concentré,
le thym effeuillé, le piment, du sel et
du poivre. Faites compoter 40 mn
(ajoutez un peu d’eau si nécessaire),
puis laissez refroidir.
Travaillez la pâte levée sans insister puis divisez-la en 2 portions, dont
l’une plus généreuse. Étalez cette
dernière en couche un peu épaisse.
Foncez un moule à tarte avec ce
premier cercle de pâte, en laissant
largement dépasser les bords.
Versez la garniture au poulpe.
Étalez le second pâton plus finement
et placez-le sur la garniture. Rabattez
les bords de la pâte inférieure tout
autour. Soudez les 2 cercles en pinçant les bords. Faites reposer 30 mn
à température ambiante.
Préchauffez le four à 200 °C.
Piquez la tielle avec les dents d’une
fourchette. Badigeonnez la surface
d’huile d’olive puis enfournez 35 mn.
Servez chaud ou tiède.
GETTY
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 45 MN
CUISSON : 1 H 50
REPOS : 1 H 30
Maxi Cuisine 13
Dossier La Méditerranée
M o ye n- Orie nt
Falafels
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 30 MN
CUISSON : 7 MN
ATTENTE : 24 H
REPOS : 1 H
■ 350 g de pois chiches secs
■ ½ oignon ■ 2 gousses d’ail
■ 15 feuilles de coriandre
■ 1 œuf ■ 1 c. à soupe de
graines de sésame ■ 1 c. à café
de grains de coriandre moulus
■ 1 c. à café de paprika doux
■ 1 c. à café de cumin en
poudre ■ huile de friture
■ sel ■ poivre.
Faites tremper les pois
chiches 24 h dans l’eau froide.
Séchez-les soigneusement
sur du papier absorbant.
Coupez l’oignon et l’ail pelés en
morceaux.
Mixez les pois chiches au robot
jusqu’à ce que la préparation
soit compacte mais reste granuleuse. Ajoutez l’oignon, l’ail,
l’œuf, la coriandre fraîche et les
grains moulus, les graines de
sésame, le cumin et le paprika.
Mixez 2 ou 3 fois par sessions de
Taboulé de boulgour
aux herbes fraîches
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 30 MN
RÉFRIGÉRATION : 1 H 30
■ 80 g de boulgour fin
■ 2 tomates ■ 2 oignons
nouveaux ■ 2 citrons■ 2 gros
bouquets de persil ■ 10 feuilles
de menthe ■ 4 c. à soupe
d’huile d’olive ■ 2 pincées de
piment de Cayenne ■ 1 pincée
de 4 épices ■ sel.
Émulsionnez l’huile d’olive
avec le jus des citrons : versez le boulgour dans le saladier prévu pour le service,
ajoutez cet assaisonnement,
mélangez et recouvrez de film
alimentaire. Laissez mariner
30 mn au frais.
14 Maxi Cuisine
Découpez les tomates en
quartiers, épépinez-les et
taillez la chair en dés. Hachez
les oignons nouveaux avec une
partie de leur tige. Effeuillez
le persil. Ciselez-le au couteau, ainsi que les feuilles de
menthe.
Mélangez tous les ingrédients (ne salez pas) avec le
boulgour. Placez au réfrigérateur au moins 1 h avant de
servir. Remuez le taboulé de
temps en temps. Salez au dernier moment.
Bien s’organiser
Vous pouvez tout à fait préparer
la première étape la veille
et laisser le boulgour gonfler
dans l’assaisonnement la nuit.
30 secondes. La pâte devient vert
pâle. Salez, poivrez. Recouvrez
de film alimentaire et laissez reposer 1 h à température ambiante.
Façonnez les falafels avec les
mains humides. Évitez de faire
de trop grosses portions et tassez soigneusement pour que
les falafels ne se délitent pas
à la cuisson. Aplatissez légèrement les boulettes avant de
les cuire.
Chauffez 1 cm d’huile dans
une sauteuse et dorez les falafels
7 mn environ sur feu moyen, en
les retournant délicatement
à mi-cuisson.
Servez avec une belle assiette
de crudités (tomate, poivron,
salade) hachées et une sauce
au yaourt épicée.
Le bon réflexe
Cette recette aux pois
chiches (on la prépare à base
de fèves sèches en Égypte
notamment) prévoit d’utiliser
des pois chiches crus, car
très secs. Si vous n’en avez
qu’en conserve, rincez-les puis
faites-les sécher 15 mn au four
à 150 °C avant de les utiliser.
M o ye n- Orie nt
Tajine de poulet
POUR 4 À 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN
CUISSON : 50 MN
■ 1 poulet fermier ■ 2 oignons
■ 2 gousses d’ail ■ 0,5 cm de
gingembre râpé (facultatif)
■ 150 g d’olives rouges (ou
vertes) ■ 1 citron jaune
■ 1 bouquet de coriandre
■ 2 citrons confits ■ 3 cl d’huile
d’olive ■ 1 c. à café
de ras el-hanout ■ 1 c. à café
de curcuma ■ 10 cl de bouillon
de volaille ■ sel ■ poivre.
Ajoutez l’huile d’olive restante
et versez les oignons et l’ail. Faites
colorer 5 mn. Incorporez les
citrons confits coupés en gros
morceaux, le bouillon, le gingembre, de la coriandre effeuillée, les épices, du sel et du poivre.
Replacez les morceaux de
poulet en les concentrant au
centre du plat à tajine. Couvrez et
laissez mijoter 30 mn. Rincez les
olives avant de les ajouter dans
le plat, ainsi que le jus du citron,
10 mn avant la fin de la cuisson.
Bon à savoir
Grè c e
Moussaka
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 30 MN
CUISSON : 1 H
■ 400 g d’épaule d’agneau
■ 4 aubergines ■ 3 tomates
■ 2 oignons ■ 2 gousses d’ail
■ 10 feuilles de basilic
■ 3 branches de thym
■ 2 feuilles de laurier ■ 20 cl
de lait ■ 30 g de beurre ■ 5 cl
d’huile d’olive ■ 10 g de farine
■ 10 cl de bouillon de volaille
■ 1 c. à soupe de concentré de
tomate ■ 1 c. à soupe de sucre
en poudre (ou de miel)
■ 2 pincées de muscade
■ 1 pincée de piment de Cayenne
■ sel ■ poivre.
Hachez la viande d’agneau, de
préférence au couteau. Incisez
la peau des tomates en croix
avant de les ébouillanter. Pelezles et détaillez la chair en dés.
Coupez les aubergines en
tranches moyennes. Épluchez et
émincez les oignons. Dégermez
et hachez l’ail.
Déposez les rondelles d’aubergine sur la plaque du four
tapissée de papier sulfurisé.
Arrosez d’huile d’olive et enfournez 20 mn. Salez et poivrez à la
sortie du four.
Chauffez 2 c. à soupe d’huile
d’olive et 10 g de beurre dans une
poêle. Saisissez l’agneau 3 mn
sur feu vif en remuant. Retirez
et faites dorer les oignons 5 mn.
Replacez la viande, ajoutez la
chair de tomate, le concentré,
le bouillon, le thym effeuillé, le
laurier, l’ail, le sucre, la muscade,
le piment, du sel et du poivre.
Laissez réduire 15 mn à feu doux
en mélangeant régulièrement.
Ajoutez le basilic ciselé.
Chauffez le reste du beurre
dans une casserole. Versez
la farine en mélangeant puis
incorporez le lait en fouettant
constamment. Lorsque la
béchamel épaissit légèrement,
retirez du feu, salez et poivrez.
Préchauffez le four à 180 °C.
Dans le plat de cuisson graissé,
répartissez la moitié de la préparation à l’agneau et à la tomate.
Déposez une couche d’aubergines et renouvelez l’étape.
Couvrez de béchamel et enfournez 40 mn. Servez bien chaud.
Émincez les oignons et hachez
l’ail dégermé. Coupez le poulet
en morceaux. Chauffez 2 c. à
soupe d’huile dans un plat à tajine
ou une cocotte. Dorez la volaille
15 mn sur feu moyen en remuant.
Retirez et réservez.
En Afrique du Nord, on cuit
le tajine dans le plat du même
nom. Mais certains des
ustensiles vendus en France
sont décoratifs et uniquement
destinés au service.
Renseignez-vous si vous
voulez en acheter un.
M aroc
Des variantes
Il existe quasiment autant
de recettes de moussaka
que de foyers en Grèce !
On la prépare avec un mélange
de bœuf et de porc, on y ajoute
un fromage typique au lait
de brebis (kefalograviera),
on y mêle de la cannelle…
Maxi Cuisine 15
Dossier La Méditerranée
It alie
Gratin d’aubergine alla parmigiana
■ 5 petites aubergines ■ 4 tomates
■ 1 oignon ■ 2 gousses d’ail ■ 10 cl
de coulis de tomate ■ 130 g de
parmesan râpé ■ 2 boules de
mozzarella di bufala ■ 10 cl d’huile
d’olive + pour le plat ■ 1 bouquet
de basilic ■ sel ■ poivre.
Préchauffez le four à 190 °C.
Détaillez les aubergines en rondelles assez épaisses. Placez-les
sur la plaque du four bien huilée.
Arrosez d’un filet d’huile d’olive,
16 Maxi Cuisine
salez, poivrez. Enfournez 15 mn.
Ébouillantez les tomates quelques
secondes. Pelez-les, coupez-les
en quartiers et retirez un maximum
de pépins. Taillez la chair en dés.
Dégermez l’ail et hachez-le. Pelez
l’oignon et émincez-le.
Chauffez 1 c. à soupe d’huile
d’olive dans une petite sauteuse.
Dorez-y l’oignon 3 mn puis ajoutez
les dés de tomate, le coulis et l’ail.
Versez l’huile d’olive restante, salez,
poivrez, laissez compoter 20 mn
sans couvrir.
Coupez les boules de mozzarella
en tranches. Graissez un plat à four.
Dans le fond, déposez un tiers de la
préparation à la tomate. Couvrez de
rondelles d’aubergine, saupoudrez
de parmesan, ajoutez des feuilles de
basilic et des tranches de mozzarella.
Recommencez l’opération jusqu’à
épuisement des ingrédients.
Enfournez 20 mn à 180 °C. Servez
bien chaud.
Plus parfumé
Préparez la sauce tomate la veille.
Incorporez 10 cl de vin blanc
sec fruité et laissez compoter
15 mn de plus. Après la cuisson,
ajoutez une poignée de basilic
ciselé, mélangez et laissez
refroidir. Placez au frais pour
la nuit. Faites tiédir la sauce
au moment de préparer le plat.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
À consommer avec modération.
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 25 MN
CUISSON : 50 MN
Houmous
POUR 8 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN
■ 700 g de pois chiches
en boîte ■ 3 gousses d’ail
■ 2 citrons ■ brins de coriandre
■ 6 cl d’huile d’olive + 1 c. à
soupe ■ 2 c. à soupe pâte de
sésame (tahini) ■ ½ c. à café
de graines de cumin ■ ½ c. à
café de grains de coriandre
■ 2 pincées de paprika ■ 1 c. à
café rase de sel.
Écrasez les grains de
coriandre et les graines de
cumin au pilon (ou entre 2 cuillères à soupe). Pelez, dégermez
et hachez les gousses d’ail.
Égouttez les pois chiches
(conservez 2 c. à soupe de
liquide), rincez-les et versez-les
dans le bol du robot. Ajoutez
l’ail, la coriandre et le cumin, la
pâte de sésame et le sel. Mixez
en incorporant l’huile en filet et le
liquide réservé. La préparation
doit être fine et crémeuse.
Ajoutez le jus des citrons,
rectifiez l’assaisonnement en
sel si nécessaire et mélangez.
Arrosez le houmous avec
1 c. à soupe d’huile d’olive au
moment de servir. Saupoudrez
de paprika et ajoutez quelques
feuilles de coriandre ciselée.
Accompagnez de pain pita.
M o ye n- Orie nt
Shakshuka
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 25 MN
CUISSON : 25 MN
■ 4 œufs ■ 4 grosses tomates
■ 1 poivron rouge ■ 2 oignons
■ 3 gousses d’ail ■ 1 bouquet
de persil ■ 130 g de feta
■ 2 c. à soupe d’huile d’olive
■ 1 c. à café de sucre
■ 1 c. à café de graines
de cumin ■ 2 pincées de piment
de Cayenne ■ sel ■ poivre.
M o ye n- Orie nt
Ébouillantez les tomates 1 mn
puis pelez-les. Coupez la chair
en quartiers, épépinez et réservez dans une passoire.
Pelez le poivron à l’aide d’un
rasoir à légumes, coupez-le
en deux et retirez les pépins et
les zones blanches. Détaillez
la chair en dés. Épluchez et
émincez les oignons. Hachez
les gousses d’ail dégermées.
Ciselez le persil.
Chauffez l’huile dans une
poêle ou une petite sauteuse
et déposez les dés de poivron,
les oignons et l’ail. Salez, poivrez et laissez fondre 5 mn sur
feu moyen.
Incorporez les tomates
concassées, les deux tiers
du persil, le sucre, le cumin, le
piment de Cayenne et du poivre.
Mélangez le contenu de la poêle
et laissez compoter 10 mn.
Émiettez la feta sur le plat.
Faites 4 petits creux peu profonds dans la préparation et cassez un œuf dans chacun. Salez
légèrement et laissez cuire à feu
doux, environ 5 mn, jusqu’à ce
que le blanc soit pris. Couvrez
et comptez 1 mn supplémentaire si le jaune n’est pas assez
cuit. Saupoudrez généreusement de persil avant de servir.
Accompagnez de pain pita.
Saveur en plus
Faites griller les dés de poivron
et les oignons émincés 5 mn sur
feu vif dans un filet d’huile, leur
goût sera plus concentré, avec
une touche sucrée.
Maxi Cuisine 17
méditerranée
Dossier La Méditerranée
Baklava
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 30 MN
CUISSON : 30 MN
■ 12 feuilles de pâte filo ■ 150 g
de beurre ■ 150 g de cerneaux
de noix ■ 120 g d’amandes
mondées ■ 120 g de pistaches
mondées non salées ■ 2 c. à
e
Fra nc e - Es pag n
Crème catalane
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN
CUISSON : 15 MN
INFUSION : 30 MN
RÉFRIGÉRATION : 3 H
■ 1 l de lait entier ■ 6 jaunes
d’œufs ■ 1 citron bio ■ 30 g de
Maïzena ■ 130 g de sucre en
poudre ■ 80 g de cassonade
■ 2 pincées de cannelle en
poudre.
Prélevez le zeste du citron et
hachez-le finement. Portez le
lait à ébullition avec le zeste et la
cannelle. Laissez infuser 30 mn.
Fouettez vivement les jaunes
avec le sucre jusqu’à ce que la
préparation devienne mousseuse. Versez la Maïzena en
pluie en mélangeant. Ajoutez
le lait en filet sans cesser de
fouetter.
Reversez la préparation dans
la casserole et faites cuire à feu
18 Maxi Cuisine
doux ou au bain-marie environ
10 mn, jusqu’à épaississement
(la crème ne doit pas bouillir).
Répartissez dans des ramequins individuels, laissez
refroidir puis placez au frais
pour 3 h minimum.
Saupoudrez la surface d’une
fine couche de cassonade au
moment de servir. Caramélisez
avec un fer à crème brûlée, ou
placez quelques minutes sous
le gril du four, puis dégustez
rapidement.
Parfum d’ailleurs
On peut varier les arômes
de cette crème traditionnelle,
avec 1 gousse de vanille
ajoutée dans le lait, du cacao
non sucré ou encore un peu
de safran, incorporé, hors
du feu, dans le lait chaud :
dans ce cas, mélangez
longuement lorsque le liquide
est bien infusé, pour
colorer uniformément.
soupe rases de sucre glace
■ 1 c. à café d’eau de fleur
d’oranger ■ 2 pincées de
cannelle en poudre.
Pour le sirop :
■ 200 g de sucre en poudre
■ 1 c. à café de jus de citron.
Préparez le sirop : chauffez
30 cl d’eau additionnée du
sucre et du jus de citron. À partir des premières bulles, comptez 10 mn de cuisson. Remuez
régulièrement pour bien dissoudre les cristaux de sucre.
Réservez.
Hachez finement les noix, les
pistaches et les amandes (au
couteau ou au robot). Mélangezles avec le sucre glace, l’eau de
fleur d’oranger et la cannelle.
Clarifiez le beurre : faites-le
fondre dans une petite casserole puis versez-le dans un
Tu rq u ie
bol sans le petit lait qui s’est
concentré au fond.
Préchauffez le four à 180 °C.
Beurrez une plaque à pâtisserie.
Déposez une première feuille de
pâte filo et badigeonnez-la de
beurre clarifié. Couvrez d’une
seconde feuille et faites de
même. Poursuivez ainsi avec
3 autres feuilles.
Répartissez la préparation
aux fruits secs sur toute la surface. Couvrez avec le reste des
feuilles, chacune bien beurrée.
Avec un couteau aiguisé, découpez en petits losanges ou carrés,
qui seront les bouchées individuelles. Enfournez 20 mn.
Imbibez le baklava de sirop
de sucre dès la sortie du four (il
pénètre mieux à chaud). Laissez
refroidir et servez frais.
La petite info
En 2013, le baklava
de Gaziantep (ex-Antep),
dans le sud de la Turquie,
a été le premier produit turc
à décrocher une IGP (Indication
géographique protégée délivrée
par l’UE). La ville fait aussi
partie du Réseau des villes
créatives de l’Unesco pour
la qualité de sa gastronomie.
Tarte tropézienne
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 40 MN
CUISSON : 35 MN
LEVÉE : 3 H
Pour la pâte briochée :
■ 330 g de farine ■ 1 sachet de
levure de boulanger sèche ■ 1 œuf
+ 1 jaune ■ 15 cl de lait ■ 80 g de
beurre mou ■ 70 g de sucre en
poudre ■ 1 c. à soupe d’eau de fleur
d’oranger ■ sucre en grains ■ sel.
Pour la crème pâtissière :
■ 6 jaunes d’œufs ■ 20 g de farine
tamisée ■ 20 g de Maïzena
■ 40 cl de lait ■ 1 gousse de vanille
■ 120 g de sucre en poudre.
Pour la crème au beurre :
■ 1 petit œuf ■ 150 g de sucre
en poudre ■ 150 g de beurre
à température ambiante.
Préparez la pâte : activez la levure
dans un peu de lait tiède puis ajoutez
le restant du lait, mélangez et versez
dans le fond d’un saladier. Ajoutez
l’œuf préalablement fouetté avec
l’eau de fleur d’oranger. Remuez et
incorporez la farine tamisée, le sucre
et une pincée de sel. Travaillez la pâte
et ajoutez le beurre mou en parcelles.
Pétrissez jusqu’à ce que la matière
grasse soit bien incorporée (vous
pouvez le faire au robot). Recouvrez
de film alimentaire et laissez lever la
pâte 2 h à température ambiante.
Malaxez la pâte quelques
secondes sur le plan de travail
fariné puis déposez-la dans un cercle
à pâtisserie (d’environ 24 cm) graissé
et fariné. Aplatissez légèrement la
surface pour lui donner une forme
régulière. Laissez à nouveau lever 1 h
Préchauffez le four à 180 °C.
Badigeonnez la surface de la brioche
avec du jaune d’œuf battu et parsemez
de grains de sucre. Enfournez 35 mn.
Préparez la crème pâtissière : portez le lait à ébullition avec la gousse
de vanille fendue et grattée. Fouettez
les jaunes avec le sucre puis incorporez la farine et la Maïzena. Ajoutez le
lait en filet en mélangeant. Retirez la
gousse de vanille et versez la préparation dans la casserole et chauffez à
feu doux jusqu’aux premières bulles.
Fouettez et versez dans un récipient.
Recouvrez de film alimentaire et laissez tiédir.
Préparez la crème au beurre :
chauffez le sucre et 3 c. à soupe
d’eau jusqu’au stade du « petit boulé »
(120 °C) : quand on plonge dans le
sirop la pointe d’un pic en bois préalablement trempé dans l’eau froide, il
se forme une petite boule.
Battez vivement l’œuf et versez le
sirop progressivement en battant
continuellement à vitesse maximum,
jusqu’à ce que la crème soit juste
tiède. Ajoutez alors le beurre en parcelles et continuez de fouetter jusqu’à
ce qu’il soit incorporé.
Fouettez la crème pâtissière pour
qu’elle soit bien lisse. Mélangez
ensuite les deux crèmes.
Coupez la brioche en deux dans
l’épaisseur. Versez la crème dans une
poche à douille lisse et garnissez la
base de la brioche d’une couche
épaisse. Posez le disque supérieur
et appuyez légèrement.
Version facile
Vous manquez de temps pour
toutes ces étapes ? Commandez
la brioche à votre pâtissier
et réalisez la garniture uniquement
avec une crème mousseline :
augmentez les doses de la crème
pâtissière de la recette de 50 %
et ajoutez-lui 150 g de beurre mou.
Fra nc e
Maxi Cuisine 19
En questions
Tout savoir sur
LES HUILES
VÉGÉTALES
Qu’elles soient d’olive, d’avocat, de raisin… elles se distinguent par leurs
propriétés, leurs saveurs et leurs usages. Alors, pour varier les plaisirs
et les utiliser à bon escient, suivez le guide. Par Françoise de La Forest
20 Maxi Cuisine
Lesquelles pour les fritures ?
Beignets, tempuras ou frites… misez sur
l’huile d’arachide, du sur-mesure pour les
hautes températures, ou celles de maïs,
d’olive « pure » (raffinée), de tournesol.
Les huiles de colza et de coco font l’objet
de débats entre spécialistes de la santé.
Limitez-en l’usage et ne les réutilisez pas.
Le bon réflexe : repérer le « point de fumée ».
C’est simple, si l’huile chauffée se met
à dégager une fumée odorante, jetez-la !
Et pour saisir ou rissoler ?
Le choix est plus étoffé : soja, pépin de
raisin, tournesol, coco et, bien sûr, olive.
Utilisez une bonne huile vierge (et pas
forcément une « vierge extra »), car
chauffée, elle perd ses arômes délicats.
Quelles est la plus neutre ?
Celles de colza ou de tournesol ne dénatureront pas la saveur délicate de jeunes
légumes, filets de poisson blanc, veau
ou volaille fermière.
Quand utiliser l’huile d’olive ?
Les salades composées apprécient les
vinaigrettes de caractère. L’olive reste
alors la valeur sûre. Pour les spécialités
provençales et italiennes, les poêlées de
légumes, les grillades de viande blanche,
l’huile d’olive extra-vierge est incontournable. Ajoutez-en un filet après cuisson,
elle révélera toutes ses saveurs.
Sésame, lin, noisette…
pour quels usages ?
Les grillades de viande rouge, les poissons
forts (sardines, maquereaux), les plats au
fromage fondu et les sauces exotiques
seront sublimés par quelques gouttes
d’huile de lin ou de sésame.
La délicate huile de noisette fait merveille
sur les salades tièdes (chèvre chaud,
pommes de terre), les carpaccios de viande
ou les champignons.
Focus sur
les marinades
Tout est autorisé ! En évitant
les huiles trop puissantes qui
peuvent supplanter le goût des
aliments. Ajoutez-les en petite
quantité (¼ pour ¾ d’huile neutre).
Attention, l’huile n’attendrit pas
les chairs, il faut lui associer
un élément acide : jus
de citron, vinaigre,
sauce soja.
Maquereau mariné à l’huile d’olive
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 10 MN
CUISSON : 2 MN
REPOS : 1 H
■ 4 filets de maquereau ■ 12 cl d’huile d’olive
■ 8 cl de jus de citron ■ 1 citron bio ■ 1 petit
oignon rouge ■ 15 cl de vinaigre blanc
■ 1 c. à soupe de sucre ■ 1 c. à soupe
de poivres en grains mélangés ■ 1 feuille
de laurier ■ 1 bouquet de thym
■ fleur de sel.
Pelez l’oignon et coupez-le en rondelles.
Faites chauffer le vinaigre avec le sucre dans
une petite casserole. Au premier bouillon,
retirez du feu et plongez-y l’oignon. Laissez-le
mariner jusqu’à complet refroidissement en
mélangeant souvent.
Tranchez le citron en rondelles. Faites
chauffer l’huile d’olive avec le laurier et les
grains de poivre dans une petite casserole.
Placez les filets de maquereaux dans un
plat creux, peau sur le dessus, arrosez-les
d’huile chaude puis ajoutez de la fleur de sel,
2 rondelles de citron, quelques branches de
thym et versez le jus de citron.
Ajoutez l’oignon préalablement mariné et
entreposez au réfrigérateur pendant 1 h.
Dégustez avec des tranches de pain grillé.
Variante
Remplacez le jus de citron par du vin
blanc sec. Ajoutez des rondelles
de carottes et des graines de coriandre.
Maxi Cuisine 21
En questions Les huiles végétales
Que faire avec l’huile de noix ?
C’est la reine des salades de caractère,
comme la mâche, la roquette ou le cresson. Elle apporte également une pointe
d’amertume appréciable avec un chèvre
frais émietté. Petit plus, l’huile de noix
est la plus complète (oméga 3, oméga 6,
antioxydants variés).
Que signifie « vierge » ?
Cela veut dire que l’huile n’a pas subi de
traitement altérant sa qualité. « Extravierge », qui ne concerne que l’huile
d’olive, garantit que le produit répond à
plusieurs critères gustatifs stricts, dont
un taux d’acidité réduit.
Et « pression à froid » ?
Les mentions « première pression à froid »,
« pressée à froid » ou« extraite à froid »
garantissent que le pressage se fait à température ambiante. C’est un critère de qualité, car une phase de chauffe augmente
le rendement, mais produit une huile de
moindre valeur gustative et nutritionnelle.
Comment être sûre
de la qualité ?
Optez pour une huile estampillée AB,
unique garantie qu’elle est exempte de
substances chimiques. Enfin, un conditionnement opaque (verre teinté, bidon
métallique) permet de mieux préserver
le précieux liquide.
Que penser des huiles
provenant de l’étranger ?
La France importe notamment de l’huile
d’olive de façon massive, car la production nationale est loin de répondre à la
demande (à peine 1 % de la production
mondiale, contre 40 % pour l’Espagne). En
revanche, les huiles d’olive de notre terroir
se distinguent par leur excellence. Mais
d’où qu’elles viennent, les huiles peuvent
être de qualité. Là encore, il faut se fier
aux critères de classement (vierge, vierge
extra), aux labels (DOP, l’équivalent italien
d’une AOP), et à la filière biologique.
Les pièges
à éviter
Une jolie bouteille, la vente
sur un petit marché « typique »
ou des mentions fantaisistes
(« fleur de », « nectar »), ne sont
pas nécessairement des signes
de qualité et ne justifient
pas toujours un prix
de vente élevé !
22 Maxi Cuisine
Frites de patate douce à l’huile de coco
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN
CUISSON : 40 MN
■ 2 belles patates douces ■ 4 cl d’huile
de coco ■ 2 têtes d’ail ■ 1 petit bouquet
de thym ■ fleur de sel ■ poivre.
Pelez et coupez les patates douces dans
la longueur en tranches de 1 cm puis
recoupez-les en grosses frites. Coupez transversalement les têtes d’ail en chemise.
Préchauffez le four à 180 °C. Faites fondre
l’huile de coco.
Éparpillez les frites sur la lèchefrite du four
couverte de papier cuisson. Badigeonnez
au pinceau les sections de tête d’ail avec
l’huile de coco et versez le reste en filet sur
les frites. Émiettez le thym par-dessus,
mélangez bien avec les mains pour enrober
les frites.
Ajoutez les têtes d’ail et enfournez
30 à 40 mn en surveillant bien la cuisson.
Les frites doivent être tendres et commencer
à colorer sur les bords.
Dégustez-les bien chaudes, poivrées et
salées à la fleur de sel, avec une demi-tête
d’ail confit par personne.
Une touche exotique
Pour compléter l’accord doucereux
de la patate douce légèrement sucrée
et de l’huile de coco, ajoutez une touche
d’épices au moment d’assaisonner
(mélange cajun, paprika, gingembre…).
Filet mignon de porc aux épices et poêlée printanière
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN
CUISSON : 20 MN
■ 1 filet mignon de porc ■ 1 oignon rouge
■ 400 g de haricots verts ■ 200 g de fèves
écossées ■ 5 c. à soupe d’huile de pépins
de raisin ■ sel ■ poivre.
Pour la marinade : ■ 1 citron vert ■ 1 gousse
d’ail ■ 1 c. à café de paprika moulu
■ 1 c. à soupe de graines de fenouil
■ 2 pincées de piment d’Espelette.
Coupez le citron en deux et pelez à vif une
moitié. Mixez-la avec la gousse d’ail pelée, le
paprika, le piment, un peu de sel et de poivre
ainsi que la moitié des graines de fenouil.
Massez le filet mignon de cette pâte d’épices.
Réservez.
Équeutez les haricots verts et plongez-les
5 mn dans une casserole d’eau bouillante avec
les fèves. Égouttez-les.
Pelez l’oignon et émincez-le. Faites-le revenir
dans une sauteuse avec 2 c. à soupe d’huile
de pépin de raisin pendant 2 à 3 mn. Ajoutez
les haricots verts et les fèves, salez, poivrez et
mélangez souvent, à feu doux et à mi-couvert.
Saisissez le filet mignon sur toutes ses faces
dans une poêle chaude avec le reste d’huile.
Baissez le feu et terminez la cuisson à micouvert 20 mn en le retournant souvent.
Parsemez-le du reste de graines de fenouil
et servez-le encore un peu rosé à cœur avec
la poêlée printanière. Proposez le reste de
citron en quartiers.
On peaufine ce plat…
Pour plus de finesse, prenez le temps
de retirer, après cuisson, la petite
peau qui enveloppe les fèves et qui
peut être un peu coriace.
Maxi Cuisine 23
En questions Les huiles végétales
L’huile d’olive est-elle
la meilleure pour la santé ?
Chaque huile a une valeur nutritionnelle
intéressante. C’est pourquoi il est recommandé de les varier. L’huile d’olive a en
effet tout bon grâce à ses acides gras
mono-insaturés (oméga 9). Mais l’huile
de tournesol, par exemple, est aussi très
intéressante sur le plan nutritionnel, pour
sa forte teneur en vitamine E (antioxydante), tout comme celles de lin et de
germe de blé. L’huile de colza et celle
de soja sont de très bonnes sources
d’oméga 3, dont nous manquons. Enfin,
s’il vaut mieux limiter la consommation
d’huiles riches en acides gras saturés
(arachide, coco), il ne faut pas les supprimer, car elles possèdent, elles aussi,
des nutriments essentiels.
Comment jouer la carte
de l’originalité avec
les nouvelles huiles
disponibles en rayon ?
Avocat, pistache, pignon de pin, bourrache, amande de prune, le choix s’est
étoffé depuis quelques années. Ces
huiles gourmandes et parfumées possèdent les atouts nutritionnels des
végétaux dont elles sont extraites, mais
elles sont souvent fragiles… et chères.
Achetez-les en faible quantité (10 à 20 cl)
et conservez-les au frais. Elles s’utilisent
à petites doses, en huile d’appoint.
L’huile d’avocat a-t-elle
un goût marqué ?
Plus connue en beauté qu’en cuisine,
elle semble pourtant s’installer dans les
assiettes. Le succès de l’avocat expliquant sûrement son attrait nouveau, on
aime l’utiliser simplement sur une salade.
Son goût est doux et rond. Mieux vaut
donc l’utiliser au moment de servir plutôt qu’en cuisson. L’autre bonne idée ?
L’incorporer à une préparation sucrée
(cake, gâteau au chocolat, muffins...).
Étonnant !
Huile
à la vanille
maison
Faites tiédir 20 cl d’huile neutre
(colza, pépin de raisin) et ajoutez
2 gousses de vanille fendues
et grattées. Laissez mariner 24 h
au frais puis retirez les gousses.
Un must pour les fruits rouges,
les saint-jacques, le foie gras,
les grillades de volaille
et même l’agneau…
24 Maxi Cuisine
Sauté de bœuf à l’huile de sésame
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN
CUISSON : 6 MN
■ 600 g de filet de bœuf ■ 2 c. à soupe
d’huile de sésame ■ 1 carotte ■ 1 botte
d’asperges vertes ■ 100 g de petits pois
frais écossés ■ 2 oignons botte ■ 1 gousse
d’ail ■ 3 cm de racine de gingembre
■ 2 c. à soupe de sauce soja ■ 1 c. à soupe
de sésame doré.
Coupez le pied des asperges et taillez-les
en sifflets. Pelez et ciselez les oignons. Pelez
la carotte et taillez-la en larges copeaux avec
un Économe. Tranchez le bœuf en lanières le
plus finement possible.
Plongez les asperges et les petits pois
dans une grande casserole d’eau bouillante
salée pendant 4 mn puis égouttez-les.
Dans un wok bien chaud avec l’huile de
sésame, faites sauter 30 secondes l’ail pelé
et écrasé au presse-ail avec le gingembre
pelé et râpé.
Ajoutez les oignons et la carotte, faites
sauter 1 mn puis déglacez avec la sauce soja.
Ajoutez la viande et faites revenir sans cesser
de mélanger jusqu’à ce qu’elle soit quasiment
cuite. Incorporez les légumes verts et faites
sauter le tout 30 secondes.
Parsemez de sésame et servez sans
attendre avec un riz thaï, par exemple.
Le taillage fait le sauté !
Tailler en sifflets signifie en tronçons
biseautés. C’est par la diversité
que l’on apporte de l’esthétique,
mais aussi plus de plaisir gustatif,
par la richesse des textures…
Crudités et croquettes de mozzarella
POUR 4-6 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN
CUISSON : 5 MN
■ 1 salade verte type laitue ■ 1 dizaine
de tomates cerise ■ 6 fleurettes de brocoli
■ 1 petit poivron jaune ■ 1 oignon botte
■ 60 g de pignons de pin.
Pour les croquettes de mozzarella :
■ 1 boule de mozzarella di bufala (250 g)
■ 1 gros jaune d’œuf ■ 2 c. à soupe de lait
■ 100 g de chapelure ■ 4 c. à soupe
de Maïzena ■ 6 cl d’huile d’arachide.
Pour la vinaigrette : ■ 6 c. à soupe d’huile
de maïs ■ 4 c. à soupe de vinaigre de cidre
■ 1 c. à soupe de miel de montagne ■ sel
■ poivre.
Lavez et essorez la salade. Épépinez et
coupez le poivron en dés. Coupez les tomates
et les fleurettes de brocoli en deux dans la
longueur. Pelez et ciselez l’oignon botte.
Réunissez le tout dans un saladier.
Faites chauffer l’huile d’arachide dans une
petite poêle et faites-y colorer les pignons.
Sortez-les avec une écumoire et déposez-les
dans un petit ravier. Préparez la vinaigrette
en fouettant tous les ingrédients ensemble
dans un bol.
Égouttez la mozzarella et coupez-la en
rondelles de 5 à 10 mm. Épongez-les sur du
papier absorbant et assaisonnez-les avant
de les passer dans la Maïzena, préalablement
versée dans une assiette creuse. Retirez
l’excédent pour ne laisser qu’un léger voile.
Battez le jaune d’œuf dans une assiette
creuse avec le lait et placez la chapelure dans
une autre assiette.
Trempez les tranches de mozzarella dans
l’œuf puis dans la chapelure. Faites-les frire
1 à 2 mn sur chaque face dans la poêle bien
chaude avec l’huile d’arachide en les retournant fréquemment pour qu’elles ne colorent
pas trop.
Placez-les sur un papier absorbant. Versez
la vinaigrette sur la salade, parsemez-la de
pignons et mélangez bien le tout.
Dégustez les croquettes bien chaudes
et croustillantes accompagnées de la salade
de crudités.
Maxi Cuisine 25
À table les amis
Au menu
Apèritif
Tartare de saumon aux herbes fraîches
et sangria blanche au radis et concombre
Entrée
Salade de concombre et de courgettes
aux oeufs mimosa
Plat
Rôti de porc caramélisé
Dessert
Tarte au citron
Dans un pichet de sangria blanche,
ajoutez des rondelles de radis
et de concombre. Servez bien frais.
Rillettes aux trois poissons
Mon déjeuner
prêt à l’avance
Facile de profiter d’un déjeuner entre amis quand tout
est prêt la veille ! Voici quatre recettes savoureuses, qui
attendront patiemment au frais l’heure des festivités.
26 Maxi Cuisine
Rôti de porc
caramélisé
Œufs mimosa
sur lit de salade
COMMENT S’ORGANISER ?
J-1 : Certaines étapes, ou des recettes, comme
les rillettes de saumon ou la tarte au citron, peuvent
être réalisées la veille. Prenez de l’avance !
Mettez les boissons qui doivent être froides au réfrigérateur.
2 h avant : Dressez la table, ajoutez les petites touches
déco, fleurs, lanternes et bougies si c’est une soirée.
Débouchez le vin rouge (même jeune) pour qu’il s’aère.
30 mn avant : Sortez le rôti du réfrigérateur pour qu’il
ne soit pas glacé. Achevez les dernières étapes
des recettes (laver et essorer la salade, préparer
éventuellement le plateau de fromages).
QUE BOIRE AVEC ?
Un alsace-pinot-gris. Celui que l’on appelle tokay
a l’avantage de se marier avec la viande, le poisson
et les desserts acidulés. Il sera donc parfait sur
ce menu. Complexe et miellé au nez, il se révèle
légèrement sucré en bouche. À servir bien frais.
Pinot Gris Vieilles Vignes 2013,
domaine Eblin-Fuchs, 15,10 €.
Tarte au citron
Adresse page 80
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Maxi Cuisine 27
À table les amis Mon déjeuner prêt à l’avance
Rillettes aux
trois poissons
Œufs mimosa
sur lit de salade
Rôti de porc
caramélisé
Tarte au citron
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 10 MN
CUISSON : 7 MN
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN
CUISSON : 10 MN
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN
CUISSON : 55 MN
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN
CUISSON : 35 MN
RÉFRIGÉRATION : 4 H
■ 150 g de filet de saumon
■ 150 g de filet de truite
■ 2 tranches de truite fumée
■ 1 petit oignon nouveau
■ ½ bouquet de persil plat
■ ½ gousse d’ail ■ 1 citron vert
■ 1 jaune d’œuf ■ 1 yaourt
à la grecque ■ 50 cl de fumet
de poisson ■ 2 c. à soupe
d’huile d’olive ■ sel ■ poivre
■ 2 concombres ■ 3 petites
courgettes fermes ■ 1 petit
oignon rouge ■ ciboulette
■ menthe ou mélisse ■ 4 œufs
■ 4 c. à soupe d’huile végétale
■ 2 c. à soupe de mayonnaise
■ 1 c. à soupe de vinaigre de
cidre ■ 1 c. à café de moutarde
forte ■ sel ■ poivre
■ 900 g de rôti d’échine de porc
■ 1 oignon ■ 1 échalote
■ 2 gousses d’ail ■ 15 cl de vin
blanc sec ■ sel ■ poivre
Pour la sauce : ■ 100 g de ketchup
■ 2 c. à soupe d’huile d’olive
■ 1 c. à soupe de vinaigre
balsamique ■ 1 c. à soupe
■ 300 g de pâte sablée
■ 3 citrons ■ 2 œufs + 1 jaune
■ 120 g de beurre à température
ambiante ■ 140 g de sucre
■ 1 c. à soupe rase de Maïzena
■ 1 c. à soupe de sucre glace
Pour les zestes confits : ■ 1 citron
■ 100 g de sucre
Faites cuire les filets de truite
et de saumon 7 mn dans
le fumet de poisson porté à
ébullition, égouttez et laissez
refroidir.
Hachez finement les tranches
de truite fumée, l’oignon nouveau et l’ail dégermé. Pressez le
citron. Ciselez le persil. Fouettez
le jaune d'œuf avec l’huile et le
yaourt, salez, poivrez.
Émiettez les poissons cuits,
versez-les dans un saladier.
Mélangez tous les ingrédients en
travaillant avec les dents d’une
fourchette.
Filmez et conservez au frais
jusqu’au service. Accompagnez
de tuiles de parmesan ou de
feuilles de brick au pavot.
Touche fraîcheur
Ajoutez la chair râpée d’une
pomme granny aux rillettes.
Placez les œufs dans une cas‑
serole. Couvrez d’eau et portez
à ébullition. Comptez 10 mn de
cuisson puis plongez les œufs
dans l’eau froide.
Coupez l’oignon en lamelles.
Taillez un concombre en rondelles fines. Taillez le second et
les courgettes en rubans, à l’aide
d’un Économe ou d’une mandoline. Réservez au réfrigérateur.
Dans un bol, mélangez la mou‑
tarde avec le vinaigre, 2 pincées
de sel et 1 de poivre. Ajoutez
l’huile et fouettez pour obtenir
une vinaigrette épaisse. Placez
au frais.
Juste avant de servir, écalez les
œufs durs, coupez-les en deux.
Retirez les jaunes et écrasez-les
avec la mayonnaise, de la ciboulette ciselée, du sel et du poivre.
Garnissez les blancs avec la farce.
Répartissez les crudités dans
les assiettes. Parsemez de
menthe ou de mélisse effeuillée
et ajoutez la vinaigrette. Déposez
les œufs mimosa, salez et poivrez. Accompagnez de graines
germées ou de jeunes pousses
(radis, épinards, cresson).
de moutarde en grains
■ 1 c. à café de sauce soja
■ 1 c. à soupe de miel ■ aneth
■ 2 pincées de mélange 4‑épices
Préparez la sauce : mélangez
le ketchup avec la sauce soja,
l’huile d’olive, le vinaigre, la moutarde, le miel, de l’aneth ciselé et
le mélange 4-épices. Préchauffez le four à 180 °C.
Pelez l’oignon, l’échalote et
l’ail, hachez-les. Déposez-les
dans le fond d’un plat, ajoutez un
filet d’huile d’olive et le vin blanc.
Frottez le rôti avec du sel et du
poivre et déposez-les dans le
plat. Badigeonnez-le de sauce
au ketchup à plusieurs reprises
pour bien le recouvrir (conservez
le reste de sauce au frais).
Enfournez.
Laissez cuire 45 mn, puis
répartissez encore un peu de
sauce sur la surface du rôti et
augmentez la température du
four à 200 °C. Poursuivez la cuisson 5 mn. Laissez refroidir puis
placez au réfrigérateur jusqu’au
moment de servir.
Coupez le rôti en tranches,
accompagnez du reste de sauce
et d’une grosse salade verte.
Le bon morceau
L’échine de porc est une viande
un peu grasse qui permet d’avoir
un rôti moelleux même froid.
28 Maxi Cuisine
Préchauffez le four à 180 ° C.
Étalez la pâte sablée et foncez un
moule à tarte. Couvrez de papier
cuisson et lestez de billes d’acier
(ou de légumes secs). Enfournez
pour 10 mn. Ôtez le papier et
poursuivez la cuisson 5 mn.
Préparez les zestes confits :
prélevez les zestes du citron.
Chauffez 15 cl d’eau avec le
sucre. À frémissement, fouettez
quelques secondes puis ajoutez
les zestes. Faites confire 15 mn.
Laissez refroidir dans le sirop
puis égouttez.
Fouettez les œufs et le jaune
avec la Maïzena et le sucre.
Ajoutez le jus des citrons.
Mélangez et faites épaissir sur
feu doux (5 mn environ) sans cesser de fouetter. Hors du feu,
incorporez le beurre en
parcelles.
Versez la crème au citron sur le
fond de tarte. Faites prendre 4 h
au réfrigérateur. Décorez de zestes
confits et saupoudrez de sucre
glace au moment de servir.
À faire soi-même
LES HERBES AROMATIQUES
passent à table
Elles s’invitent tout près de nos assiettes
pour éveiller nos sens et apporter
un brin de nature à notre déco.
Par Caroline Pacreau
Un concentré de parfum
Profitez de votre déco pour proposer un petit jeu amusant à vos
invités. Qui reconnaîtra les différentes herbes qui se cachent
dans ces éprouvettes ? Confinées ainsi, elles concentrent
leur parfum. Un vrai régal quand vous enlevez le bouchon !
Une seconde vie
pour la soupière
Le principe est simple : détourner un élément de la
cuisine pour en faire un pot de fleurs. Vous pouvez
même le chiner. Bocal ancien, théière… à vous
de choisir. N’oubliez pas de disposer quelques
cailloux au fond du récipient pour drainer l’eau
avant d’ajouter le terreau et vos plantations.
Un rond de serviette naturel
Dans un rectangle de papier imprimé, réalisez deux
encoches à chaque extrémité. Repliez le rectangle autour
de votre serviette roulée et glissez une branche de romarin.
Maxi Cuisine 29
Mieux connaître
DES PETITES BAIES
aux grands pouvoirs
On les connaît pour leurs vertus santé, mais elles ont
également de belles surprises à révéler une fois dans l’assiette.
Zoom sur ces petites baies à adopter tout l’été. Par Caroline Pacreau
Sureau
Goji
Argousier
OÙ LES TROUVER ?
En supermarché
au rayon diététique,
en magasins bio
ou en épicerie fine. Le plus
souvent séchées,
notamment pour les baies
d’açai et les cranberries,
qui viennent de loin !
Cranberry
30 Maxi Cuisine
Leurs saveurs à la loupe
Elles ont un point commun : leur petit côté
acidulé. Une pointe de fraîcheur qui en fait
des mets de choix pour préparer des plats
sucrés-salés ou des desserts innovants.
Les airelles et cranberries sont les plus
acides d’entre toutes. Le sureau est très
reconnaissable, quant à lui, pour son goût
à mi-chemin entre le cassis et la mûre.
Canneberges, airelles,
cranberries…
quelle différence ?
On a tendance à les confondre, et pour
cause ! Le terme « canneberge » n’est
autre que l’appellation francophone des
cranberries, et ces canneberges font partie de la famille des airelles (comme la myrtille). Si on les trouve fraîches en période
de fête, on peut également les acheter
surgelées ou séchées. Ce qui n’empêche
pas de les cuisiner en chutney, en sauce,
en crème ou en cheesecake.
Goji, argousier, açai,
les baies venues de loin
Le premier est originaire du Tibet, le
second de Mongolie. Tous deux sont
annoncés comme « les fruits de demain ».
Hyper concentrés en bienfaits, ils sont
faciles à cultiver et très résistants. On
les consomme sous forme de jus, on les
grignote, on les cuisine… L’açai, quant à
lui, est le petit nouveau venu du Brésil.
Son goût se rapproche de celui de la
myrtille. Dans le commerce, on le trouve
en poudre, en pulpe ou en purée. Ce qui
permet de profiter de son goût subtil (entre
fruits rouges et cacao) saupoudré sur une
salade de fruits, en cocktail ou smoothie,
en glace ou pannacotta.
LES BONNES
ASSOCIATIONS
Viandes : gibier, canard, poulet.
Poissons : colin, lieu, saumon.
Légumes : mâche, aubergine, céleri.
Fruits : banane, pamplemousse,
pomme, avocat.
Fruits secs : noix, noisettes, amandes.
Les reines
des antioxydants
Leur second point commun ? Elles
regorgent d’antioxydants ! Mais qu’estce que c’est ? Des agents de prévention, connus pour retarder et ralentir les
processus d’oxydation. On les trouve
dans différents composés, dont les
vitamines C et E, les caroténoïdes et
certains minéraux. Ils ont des vertus
antifatigue, anticholestérol, anti-âge et
anti-inflammatoires. Notre championne
des championnes ? La baie de goji, qui
contient trois fois plus de vitamine C
qu’une orange.
La petite touche en plus
Ceux qui craignent l’acidité les consommeront cuites. Elles s’incorporent dans
une sauce (avec une volaille ou un gibier),
une farce ou une marinade. Pour profiter de
toute leur fraîcheur, on les teste dans une
vinaigrette ou une salade sucrée-salée.
On les mixe par exemple avec la pomme
et le céleri-rave. Côté dessert, quelle que
soit la recette, vous pouvez remplacer les
raisins, abricots et autres fruits secs par
l’une de ces baies. Idéal dans un appareil
à muffins, cake, cookies…
À RETROUVER EN…
VERSION DÉSHYDRATÉE. Des baies de goji bio, qui peuvent être dégustées telles quelles
ou réhydratées, pour agrémenter une sauce, une salade de fruits… Priméal, 13,09 € (200 g).
JUS. Des jus de canneberge et de cassis, idéals notamment pour rehausser un cocktail.
Ocean Spray, Cranberry classic, 2,09 € (1 l).
POUDRE. À ajouter à vos recettes de glaces, yaourts, smoothies ou salades de fruits. Mais
aussi dans un cake sucré ou des muffins. Purasana, açai en poudre bio, 19,90 € (100 g).
CONFITURE. Un goût de tradition hyper gourmand pour cette confiture cuite au chaudron, sans
conservateur ou colorant. Natvit, confiture bio de baies d’argousier des Alpes, 5 € (300 g).
Limonade fraise,
menthe et sureau
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN
■ 200 g de fraises ■ 200 g de baies
de sureau ■ 1 citron ■ 100 g de sucre
en poudre ■ 80 g de cassonade
■ 10 feuilles de menthe ■ 1 l d’eau
gazeuse.
Quelques heures avant de servir :
Préparez le sirop de sureau. Mettez les
baies de sureau dans une casserole avec
un petit verre d’eau. Laissez cuire à feu doux
jusqu’à ébullition.
Passez le jus à la passoire et remettez-le
à cuire. Ajoutez le sucre, mélangez au fouet.
Le sirop est prêt à la première ébullition.
Réservez au frigidaire.
Réalisez votre limonade. Réduisez les
fraises en purée. Ajoutez le jus du citron, le
sucre et la menthe. Écrasez bien les feuilles
de menthe à l’aide d’un pilon à cocktail pour
que les parfums s’en libèrent. Mélangez.
Filtrez puis transvasez la préparation
dans une bouteille, ajoutez un petit verre
d’eau gazeuse.
Au moment de servir :
Répartissez la limonade dans 4 verres
à cocktail, ajoutez le sirop de sureau,
quelques glaçons et complétez d’eau
gazeuse. Décorez de quelques feuilles de
menthe.
Maxi Cuisine 31
Mieux connaître Des petites baies
Brioche aux fraises
et canneberges
POUR 4 À 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 25 MN REPOS : 3 H
CUISSON : 30 MN
■ 280 g de farine ■ 50 g de sucre en
poudre ■ 50 g de beurre mou ■ 6 cl de lait
tiède ■ 1 œuf ■ 2 c. à soupe de crème
fraîche épaisse ■ 1 c. à café de sel
■ 250 g de confiture de fraise ■ 300 g
de fraises ■ 125 g de canneberges
séchées ■ sucre glace pour la déco.
Parmentier
aux canneberges
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 45 MN CUISSON : 30 MN
■ 700 g de patate douce ■ 300 g de bœuf
haché ■ 40 g de canneberge ■ 50 g
de lentilles ■ 100 g de feta ■ 15 cl de lait
■ 30 g de beurre ■ 1 petit oignon
■ 2 gousses d’ail ■ 2 tomates
■ 2 c. à soupe d’huile d’olive ■ sel ■ poivre.
Épluchez et lavez les patates douces.
Placez-les dans une casserole remplie
d’eau froide salée. Portez à ébullition et
laissez cuire 15 à 20 minutes.
Faites cuire les lentilles 20 à 25 mn dans
une casserole à petite ébullition.
Égouttez les patates douces et les lentilles. Écrasez les patates douces à l’aide
d’un presse-purée ou d’une fourchette.
Ajoutez le lait et le beurre coupé en petits
morceaux tout en mélangeant au fouet.
Salez et poivrez.
Épluchez l’oignon, les gousses d’ail et
hachez-les. Coupez les tomates en dés.
Faites revenir le tout dans une poêle avec un
filet d’huile d’olive. Ajoutez la viande hachée
et laissez cuire 10 mn.
Réhydratez les canneberges en les plongeant 10 mn dans un bol d’eau froide. Elles
doivent regonfler légèrement. Ajoutez les
canneberges, la feta émiettée et les lentilles
cuites à votre purée de patate douce.
Préchauffez le four à 200 °C. Dans 4 petits
ramequins, étalez une fine couche de purée.
Ajoutez la viande hachée et recouvrez du
reste de purée. Enfournez 10 mn. Servez
bien chaud.
32 Maxi Cuisine
Versez la levure dans 1 c. à café de lait
tiède. Laissez reposer 5 mn sous un torchon.
Placez la farine et le sucre dans un saladier. Faites un puits et versez le lait restant,
l’œuf, la crème, l’extrait de vanille et le sel.
Mélangez et incorporez la levure et le lait.
Pétrissez la pâte et ajoutez le beurre en
morceaux. Pétrissez jusqu’à obtention
d’une texture souple et lisse.
Mettez la boule de pâte dans un saladier, couvrez-la avec un torchon et laissez
reposer 1 h.
Étalez la pâte en rectangle sur un plan
de travail légèrement fariné. Nappez là de
confiture, de fraises coupées en morceaux
et de canneberges. Roulez-la dans le sens
de la longueur.
Placez la pâte à brioche dans un moule à
cake beurré et fariné, couvrez d’un torchon
et laissez reposer 2 h.
Préchauffez le four à 180 °C. Enfournez la
brioche 25 à 30 mn. Démoulez et saupoudrez de sucre glace.
Gâteau aux
noisettes, açai
et ricotta
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN
CUISSON : 40 MN
■ 120 g de poudre de noisette
■ 30 g de Maïzena ■ 150 g de ricotta
■ 60 g de sucre ■ 2 œufs ■ 3 c. à soupe
de purée de baie d’açai décongelée
■ 1 c. à café de levure chimique
■ 3 c. à soupe de jus de citron.
Préchauffez le four à 160 °C. Mélangez la
poudre de noisette, la Maïzena et la levure
chimique dans un bol. Ajoutez les jaunes
d’œufs, la ricotta et le jus de citron.
Montez les blancs en neige avec 30 g
de sucre. Incorporez-les à la préparation.
Versez la moitié de la préparation dans
un moule de 18 cm de diamètre, étalez la
purée de baie d’açai et recouvrez-la du reste
de pâte. Enfournez 40 mn.
Préparez le sirop de sucre : 10 mn avant la
fin de la cuisson, faites bouillir un fond d’eau
avec 30 g de sucre. Une fois l’eau presque
évaporée, badigeonnez le gâteau de sirop.
Laissez le gâteau encore 5 mn dans le
four éteint, puis sortez-le et attendez qu’il
refroidisse un peu avant de le déguster.
LES RENDEZ-VOUS
engagée de nature
Truffes chocolat, noix
de coco et baies de goji
POUR 20 TRUFFES
PRÉPARATION : 20 MN
PRÉPARATION : 5 MN
RÉFRIGÉRATION : 3 H
■ 100 g de chocolat
■ 150 g noix de coco râpée
■ 30 g de baies de goji
déshydratées ■ 50 g de beurre
■ 1 jaune d’œuf ■ 2 c. à soupe
de sucre glace ■ 2 c. à soupe
de cacao non sucré.
Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre dans
une casserole à feu doux avec
4 c. à soupe d’eau.
Retirez du feu et ajoutez le
beurre en petits morceaux.
Ajoutez le jaune d’œuf puis
100 g de noix de coco, les baies
de goji et le sucre. Mélangez
et laissez reposer 3 à 4 h au
réfrigérateur.
Sortez la pâte bien dure
du réfrigérateur, formez de
petites boules à l’aide d’une
petite cuillère. Roulez-les dans
le cacao puis dans la noix de
coco restante.
Idée +
Conservez les truffes
quelques jours au frais dans
un bocal hermétique.
Maxi Cuisine 33
Leçon de cuisine
42
N°
Rouleaux
de printemps aux
crevettes
Frais et savoureux, ils donnent une touche d’exotisme
aux déjeuners estivaux. Profitez de notre pas à pas
pour apprendre à les rouler sans difficulté.
34 Maxi Cuisine
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 45 MN CUISSON : 10 MN
1
■ 12 galettes de riz ■ 200 g de vermicelles de riz
■ 250 g de rôti de porc cuit ■ 12 grosses
crevettes cuites ■ 2 sucrines ■ 1 botte de
ciboules ■ 1 concombre ■ 3 brins de menthe.
3
2
Faites cuire les vermicelles de riz à l’eau
bouillante, selon les indications du paquet.
Égouttez et laissez refroidir. Décortiquez les
crevettes, coupez-les en deux dans
l’épaisseur. Détaillez la viande de porc en
fines lamelles. Lavez et effeuillez la menthe.
Lavez les ciboules et coupez-les dans le
sens de la longueur. Pelez le concombre et
coupez-le en bâtonnets. Effeuillez
les sucrines, rincez-les et séchez-les.
4
Faites un premier tour en enfermant la
garniture.
Mettez de l’eau chaude dans un grand plat
à tarte. Humectez une première galette et
étalez-la sur un torchon propre.
Disposez à l’extrémité de la galette une
feuille de salade, un peu de vermicelles, de
la viande, du concombre et de la menthe.
6
5
Rabattez les côtés de la galette vers le
centre puis disposez une demi-ciboule.
Ajoutez 2 demi-crevettes dans la galette
de riz quand tout est bien compressé. Roulez
la galette jusqu’en haut en serrant bien.
Réalisez les autres galettes de la même façon.
Réservez au frais.
À FAIRE
À NE PAS FAIRE
✔ Accompagner les rouleaux de printemps d’une sauce à base
de purée de cacahuète, de sauce soja et d’huile de sésame.
✔ Faire cuire les vermicelles bien à l’avance. Un produit froid
permettra de façonner les rouleaux de printemps avec beaucoup plus de facilité.
✔ Laisser dépasser la tige de ciboule pour suggérer des petites
piques apéritives naturels.
✔ Sauter la case réfrigérateur. Les rouleaux de printemps seront
plus savoureux et auront une meilleure tenue s’ils passent au
moins 1 h au frais avant d’être dégustés.
✔ Trop humidifier les feuilles de riz. Elles deviendraient très
collantes et impossibles à rouler correctement.
Le mois prochain, leçon de cuisine no 43 :
semifreddo aux framboises
Maxi Cuisine 35
Plaisirs salés
Premiers barbecues
9 RECETTES
QUI CHANGENT
C’est le plaisir des
beaux jours. Celui
de se retrouver,
en terrasse, pour
profiter des premières
brochettes, poissons
grillés et belles pièces
de bœuf. Préparez
les braises !
Sardines grillées et poêlée de pommes de terre primeur
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN
CUISSON : 25 MN
■ 8 sardines vidées
■ 800 g de petites pommes de terre
primeur ■ ½ oignon rouge
■ 4 brins de persil plat
■ 15 g de beurre demi-sel
■ 3 cl d’huile d’olive ■ 2 pincées
de paprika ■ sel ■ poivre.
36 Maxi Cuisine
Émincez l’oignon rouge. Frottez
les pommes de terre dans un torchon pour les débarrasser de leur
fine peau. Faites-les précuire 10 mn
dans l’eau bouillante salée puis coupez-les en rondelles épaisses ou en
quartiers.
Chauffez l’huile d’olive dans une
sauteuse et saisissez l’oignon 3
mn. Ajoutez les pommes de terre
et laissez cuire 10 mn à feu moyen
en remuant. À la fin, incorporez le
beurre demi-sel, le persil ciselé et le
paprika. Salez, poivrez et mélangez
délicatement. Réservez au chaud.
Huilez les sardines (et la grille du
barbecue), faites-les cuire 4 mn de
chaque côté, sur des braises modérées, en les retournant à mi-cuisson.
Servez aussitôt avec les pommes de
terre tièdes et des crudités.
S’il reste des sardines…
Écrasez-les, froides, avec un filet
d’huile d’olive, du jus de citron, et
des herbes aromatiques ciselées.
Tacos
au poisson grillé
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN
CUISSON : 10 MN
RÉFRIGÉRATION : 15 MN
■ 8 petites tortillas de maïs ■ 400 g de filet
de colin (entier) ■ ¼ de chou rouge
■ ¼ de chou blanc ■ 1 oignon rouge
■ 2 carottes ■ 2 citrons verts
■ 2 c. à soupe d’huile d’olive ■ sel ■ poivre.
Pour la marinade : ■ 5 c. à soupe d’huile
d’olive ■ 1 gousse d’ail haché ■ 5 mm
de gingembre râpé ■ 3 pincées de sel.
Pour la sauce blanche : ■ 2 c. à soupe
de crème épaisse ■ 1 yaourt à la grecque
■ 4 brins de coriandre ciselée ■ 1 pincée
de piment de Cayenne ■ sel ■ poivre.
Mélangez les ingrédients de la marinade. Versez-la dans un plat creux et posez
le filet de poisson par-dessus. Retournez-le
à plusieurs reprises, couvrez de film alimentaire et réservez au frais 15 mn.
Émincez les 2 choux et l’oignon. Râpez
les carottes. Mélangez le tout avec le jus
de 1 citron et l’huile d’olive. Salez, poivrez.
Empilez les tortillas sur une assiette.
Hors du feu, placez-la au-dessus d’une
casserole d’eau bouillante. Couvrez les
galettes d’un torchon humide.
Sortez le poisson de la marinade et
séchez-le avec du papier absorbant.
Badigeonnez un plat en aluminium spécial barbecue d’huile d’olive (si vous n’en
avez pas, une simple feuille d’aluminium
suffit). Posez-le sur la grille du barbecue,
attendez 3 mn et placez le filet de cabillaud.
Laissez cuire 5 mn de chaque côté. Hors
du feu, arrosez-le avec le jus du dernier
citron puis détachez la chair en morceaux.
Préparez la sauce en mélangeant les
ingrédients. Garnissez les tacos de salade
de choux, de poisson et de sauce.
Maxi Cuisine 37
Plaisirs salés Premiers barbecues
Burger au poisson et aux crudités
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MIN
CUISSON : 5 MIN
■ 4 pains à hamburger
■ 2 avocats ■ 1 oignon rouge
■ 1 citron ■ feuilles de salade
■ sel ■ poivre.
Pour les steaks panés : ■ 4 filets
de poisson blanc d’environ
130 g (cabillaud, colin) ■ 2 œufs
■ 4 c. à soupe de farine
■ 100 g de chapelure
■ ½ c. à café de paprika doux.
Pour la sauce : ■ 100 g de crème
épaisse ■ 1 oignon nouveau
■ ½ gousse d’ail ■ 1 petit citron
■ 5 brins de ciboulette
■ 3 cornichons ■ 1 c. à soupe
rase de moutarde forte
■ 1 pincée de piment
d’Espelette ■ sel ■ poivre.
Préparez la sauce : ciselez
l’oignon nouveau, l’ail dégermé
et la ciboulette. Hachez les cornichons. Mélangez le tout avec
la crème, la moutarde, le jus du
citron, le piment, du sel et du
poivre. Réservez au frais.
Maïs grillé au beurre parfumé
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MIN
CUISSON : 25 MIN
■ 4 épis de maïs doux ■ 100 g
de beurre doux à température
ambiante ■ 10 feuilles de basilic
■ 1 gousse d’ail ■ 1 citron vert
■ 60 g de parmesan râpé
■ 2 pincées de piment
de Cayenne ■ fleur de sel
■ sel ■ poivre blanc.
Si les épis sont entiers, retirez
les feuilles, ôtez les fils soyeux
qui recouvrent les grains, brossez les épis puis rincez-les.
Faites-les blanchir 10 mn dans
l’eau bouillante (non salée).
Laissez refroidir.
Préparez le beurre parfumé :
hachez finement l’ail et le basilic.
38 Maxi Cuisine
Mélangez-les au beurre. Ajoutez
30 g de parmesan, le jus du
citron, le piment et du poivre.
Malaxez jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
Étalez du beurre sur toute la
surface des épis. Déposez-les
sur la grille du barbecue, sur des
braises douces, et laissez cuire
15 mn en les retournant de temps
en temps.
Saupoudrez avec le reste de
parmesan et quelques pincées
de fleur de sel avant de servir.
Pour la dégustation, plantez des
bâtonnets de bois ou des piques
à maïs des deux côtés des épis.
Le bon réflexe
Servez les épis entiers
ou coupés en tronçons
(après cuisson car le maïs
cru est extrêmement dur).
Préparez les steaks de poisson : fouettez les œufs, versezles dans une assiette creuse.
Versez la farine dans une
seconde assiette, puis la chapelure additionnée du paprika
dans une troisième.
Passez les filets dans la farine,
les œufs battus et enfin la chapelure. Appuyez pour bien les
paner. Déposez-les dans une
double grille (spécial poisson).
Émincez l’oignon rouge.
Coupez les avocats en deux,
dénoyautez-les et pelez-les. Sur
des braises douces, déposez les
moitiés d’avocats (côté intérieur
sur la grille), comptez 4 mn de
cuisson. Déposez en même
temps les panés de poisson et
faites-les cuire 2 mn de chaque
côté. Arrosez de jus de citron,
salez, poivrez après cuisson.
Faites griller les petits pains à
hamburger 1 mn.
Composez les burgers avec
les feuilles de salade, des
tranches d’avocat, les steaks
panés, quelques rondelles
d’oignon rouge et de la sauce.
Servez rapidement !
Brochettes de porc
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN
CUISSON : 20 MN ATTENTE : 1 H
■ 400 g de filet ou d’échine de porc
■ 1 poivron vert ■ 1 poivron rouge
■ 1 oignon ■ sel ■ poivre.
Pour la marinade : ■ 5 cl d’huile d’olive
■ 1 c. à soupe de sauce soja
■ 1/2 c. à café de sauce Worcestershire
■ 1 c. à café de baies roses concassée
■ brins de thym effeuillé ■ 2 pincées
d’origan ■ sel ■ poivre.
Notre conseil vin
Accompagnez vos brochettes d’un Parallèle 45.
Ce côtes-du-rhône épicé et aux arômes de fruits
rouges séduira par sa rondeur. Il est parfait sur
des grillades, et peu même vous suivre jusqu’au
plateau de fromages. Vin biologique.
Paul Jaboulet Aîné, Parallèle 45,
côte-du-rhône rouge 2015, 14,90 €.
(Adresse page 80)
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Coupez la viande en cubes réguliers.
Fouettez ensemble les ingrédients de la
marinade et mélangez-la avec le porc.
Recouvrez de film alimentaire et laissez
mariner 1 h.
Taillez la chair des poivrons épépinés
en carrés. Coupez l’oignon en quartiers.
Ajoutez-les aux cubes de porc, mélangez
puis composez les brochettes en alternant
les ingrédients (cubes de viande, oignons,
poivrons rouges et verts).
Posez les brochettes sur la grille du barbecue et saisissez 10 mn sur des braises
assez vives puis éloignez-les du centre de
l’appareil et poursuivez la cuisson 10 mn.
Retournez régulièrement pour une cuisson
uniforme.
Maxi Cuisine 39
Plaisirs salés Premiers barbecues
Brochettes de poulet mariné au citron et coco
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 25 MN
CUISSON : 20 MN
MARINADE : 1 H
■ 2 blancs de poulet fermier
■ 1 citron vert ■ 20 cl de crème
de coco ■ 200 g de roquette
■ 1 oignon rouge ■ 2 petits oignons
doux (Roscoff) ■ 1 c. à soupe d’huile
végétale ■ 1 c. à café de cassonade
■ 40 g de fromage frais type
Philadelphia ■ 1 c. à soupe de miel
■ 1 c. à soupe de sauce soja
■ 2 pincées de gingembre
en poudre ■ 1 pincée de curry
■ sel ■ poivre.
40 Maxi Cuisine
Fouettez le lait de coco avec le
jus du citron, le miel, la sauce soja,
le gingembre, le curry, du sel et du
poivre.
Coupez les blancs de poulet en
larges lanières. Huilez-les légèrement puis déposez-les dans une
assiette et badigeonnez-les avec la
moitié de la sauce au lait de coco
(réservez le reste). Filmez et placez
au frais 1 h. Retournez les brochettes
de temps en temps.
Préparez une salade avec l’oignon
rouge émincé et la roquette. Coupez
les oignons doux en lamelles fines,
faites-les revenir 5 mn dans l’huile
végétale. Saupoudrez de cassonade,
faites caraméliser 1 mn et réservez.
Piquez les lanières de poulet
en longueur sur des piques à brochettes. Déposez-les sur le barbecue et faites griller 12 mn en tournant
les brochettes sur toutes les faces.
Écrasez le fromage frais dans le
reste de marinade au lait de coco,
mélangez puis rectifiez l’assaisonnement. Servez les brochettes avec la
sauce, les oignons grillés et la salade.
Le bon geste
Si vous utilisez des piques
à brochettes en bois, faites-les
tremper dans l’eau au moins
30 mn avant de les utiliser afin
qu’elles résistent à la chaleur
et ne s’enflamment pas.
Poulet teriyaki
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN
CUISSON : 15 MN ATTENTE : 1 H
■ 4 escalopes de poulet ■ 1 oignon rouge
■ 1 c. à soupe d’huile d’olive ■ 1 c. à soupe
de graines de sésame ■ poivre.
Pour la sauce teriyaki : ■ 5 c. à soupe
de sauce soja ■ 2 c. à soupe de vinaigre
de riz ■ 1 c. à soupe mirin (ou de saké)
■ 1 c. à soupe de fécule de maïs
■ 4 c. à soupe de cassonade.
Fouettez les ingrédients de la sauce
teriyaki avec 5 c. à soupe d’eau. Portez à
ébullition. Faites épaissir 2 mn à feu doux
puis laissez refroidir.
Enrobez les escalopes de poulet de
sauce (réservez le reste). Déposez-les dans
un plat, recouvrez de film alimentaire et laissez mariner 1 h au réfrigérateur.
Coupez l’oignon en lamelles. Dorez-le
5 mn dans une poêle avec l’huile d’olive.
Posez les escalopes sur la grille du barbecue et laissez cuire 4 mn de chaque côté,
sur des braises d’intensité moyenne.
Nappez le poulet avec le reste de sauce
avant de servir. Poivrez et saupoudrez de
graines de sésame. Accompagnez des
lamelles d’oignon grillé et d’une salade de
crudités.
Maxi Cuisine 41
Plaisirs salés Premiers barbecues
Côte de porc marinée
à la provençale
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 10 MN
CUISSON : 15 MN
MARINADE : 1 H
■ 4 côtes de porc ■ 7 cl d’huile
d’olive ■ 1 échalote ■ 1 branche
de romarin ■ 10 brins de thym
■ 1 petite gousse d’ail
■ 1 c. à soupe de jus de citron
■ fleur de sel ■ sel ■ poivre.
Effeuillez le thym et le romarin.
Ciselez l’échalote. Dégermez et
écrasez la gousse d’ail. Ajoutez
tous les ingrédients à l’huile
d’olive, incorporez le jus de
citron, salez légèrement, poivrez.
Côte de bœuf grillée
et guacamole de petits pois
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN
CUISSON : 25 MN
ATTENTE : 5 MN
■ 1 côte de bœuf (env. 1,2 kg)
■ 1 gousse d’ail ■ 10 brins
de thym ■ 1 branche de romarin
■ 5 c. à soupe d’huile d’olive
■ fleur de sel ■ poivre.
Pour le guacamole : ■ 300 g
de petits pois frais écossés
■ 1 oignon nouveau émincé
■ 4 feuilles de menthe fraîche
■ 2 c. à soupe de jus de citron
■ 80 g de fromage frais (type
St Môret) ■ 30 g de feta
■ 1 c. à café de pignons de pin
■ 2 c. à soupe d’huile d’olive
■ sel ■ poivre.
Sortez la viande du réfrigérateur 1 h avant de la cuisiner.
Pendant ce temps, préparez
le guacamole : faites cuire les
petits pois 7 mn dans l’eau bouillante salée. Égouttez et passez
sous l’eau froide.
42 Maxi Cuisine
Mixez les petits pois avec
l’oignon nouveau, la menthe,
le jus de citron, les pignons et
l’huile d’olive. Ajoutez le fromage
frais, la feta émiettée, salez, poivrez. Conservez au frais.
Coupez la gousse d’ail en deux
et dégermez-la. Entaillez légèrement les demi-gousses. Frottezles sur la viande en appuyant
bien. Effeuillez le thym, hachez
le romarin, ajoutez les herbes à
l’huile d’olive. Badigeonnez-en le
bœuf à plusieurs reprises.
Placez la grille du barbecue à
mi-hauteur. Saisissez la viande
sur braises vives 2 mn de chaque
côté. Replacez la grille en hauteur. Poursuivez la cuisson 5
mn de chaque côté (cuisson
saignante), 7 mn si elle est très
épaisse. Couvrez la côte d’une
feuille de papier d’aluminium et
laissez reposer 5 mn.
Tranchez la viande, parsemez de fleur de sel, poivrez.
Servez-la avec le guacamole,
des légumes et des pommes
de terre rôties au four.
Massez les côtes de porc avec
la marinade. Déposez dans un
plat, couvrez de film alimentaire
et laissez reposer au frais 1 h.
Sortez la viande du réfrigérateur le temps de faire chauffer le
barbecue. Posez les côtes sur la
grille et faites cuire 5 à 8 mn de
chaque côté selon leur épaisseur. Parsemez de fleur de sel,
donnez quelques tours de moulin à poivre et servez.
Pour accompagner
Faites griller des brochettes
de tomates cerise
badigeonnées d’huile d’olive
pour servir avec le porc.
Comptez 3 à 4 mn de cuisson.
12 idées
avec
44/53
p.
Ultra
facile
45
Végétarien
p.
47
p.
Express
49
p.
Prêt
à l’avance
Les bons
petits plats
51
p.
du quotidien
VERRINE DE LÉGUMES MARINÉS, CHANTILLY DE CHÈVRE
Notre
coup de
cœur
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 20 MN CUISSON : 10 MN MARINADE : 20 MN
1 bocal de
poivrons grillés
au naturel
rouges et jaunes
(env. 280 g)
1 petit oignon
rouge
1 courgette
2 gousses d’ail
1 bouquet
de thym frais
200 g de chèvre
frais, type
Petit Billy
20 cl de crème
liquide entière
20 cl de vinaigre
blanc (spécial
cornichon)
1 c. à soupe
de miel
6 c. à soupe
d’huile d’olive
sel
poivre
Pelez et émincez l’oignon. Portez
le vinaigre à ébullition et ajoutez le
miel, fouettez. Hors du feu, plongez
les rouelles d’oignon, mélangez, couvrez et laissez mariner 10 mn.
Taillez la courgette en fines rondelles. Placez la crème liquide au
congélateur.
Égouttez les poivrons et taillez-les
en lanières. Placez-les dans un grand
bol avec l’huile d’olive et l’ail pelé et
écrasé. Salez, poivrez et mélangez.
Égouttez les oignons en conservant le vinaigre au miel. Faites
réchauffer ce dernier et mettez-y
la courgette à mariner 10 mn de la
même façon que l’oignon.
Écrasez le fromage de chèvre à
la fourchette. Montez la crème en
chantilly au batteur. Incorporez-la au
fromage de chèvre en mélangeant
délicatement à la spatule. Ajoutez le
thym effeuillé. Égouttez la courgette.
Procédez au montage au dernier
moment : dans le fond de 4 verrines,
disposez des couches de courgette,
de poivron, d’oignon, puis garnissez
d’une couche de chantilly au chèvre.
Répétez l’opération et terminez en
décorant avec des légumes marinés.
Maxi Cuisine 43
12 idées avec
du quinoa
Ces petites graines ont du génie ! Non seulement ce sont des bombes
d’énergie pour le corps, mais elles sont aussi faciles à utiliser en cuisine,
dans des recettes très variées et de l’entrée au dessert.
1 Egg boat avocat
7 Crumble de légumes
2 Salade acidulée
8 Tian revisité
3 Bouchées au thon
9 Risotto
Garnissez le cœur de 4 demi-avocats de quinoa
cuit. Creusez le centre et cassez un œuf
de caille. Salez, poivrez et recouvrez de quinoa.
Faites cuire 5 mn au four à 210 °C.
Évidez 2 pamplemousses roses, récupérez
la chair. Mélangez-la avec des dés de crudités
et du quinoa cuit. Assaisonnez d’huile d’olive,
de jus d’orange et de miel. Garnissez les coques.
Mélangez 200 g de quinoa cuit, 200 g de thon,
1 courgette râpée, de l’aneth, 2 œufs, 1 c. à soupe
de farine, 1 c. à soupe de crème. Salez, poivrez. Versez
dans des moules à muffins et enfournez 15 mn à 180 °C.
4 Quinoa bowl
Garnissez 4 bowls de 1/4 de quinoa noir cuit, ajoutez
des dés de pastèque, d’avocat, de saumon cuit et
de mozzarella. Arrosez d’une vinaigrette à l’huile de noix.
5 Boulettes de veau
Mélangez 300 g de dés de légumes cuits avec 150 g
de quinoa cuit et du chèvre râpé. Versez en ramequins.
Couvrez du mélange : 100 g de farine, 100 g de beurre,
100 g de parmesan. Enfournez 20 mn à 180 °C.
Disposez 2 aubergines, 3 courgettes, 3 tomates
et 2 oignons émincés en couches horizontales dans
un plat, en intercalant 200 g de quinoa rouge et des
aromates. Arrosez d’huile d’olive, enfournez 1 h à 180 °C.
Cuisez 150 g de quinoa blond dans 70 cl de bouillon
de volaille. Ajoutez 10 cl de lait de coco tiède
et du parmesan. Servez avec des champignons sautés.
10 Purée verte
Laissez fondre 800 g d’épinards 5 mn dans un filet
d’huile. Ajoutez de l’ail, 200 g de quinoa blond cuit,
2 c. à soupe de crème fraîche. Laissez cuire 5 mn.
11 Cheesecake choco
Façonnez des boulettes avec 150 g de quinoa cuit
avec 350 g de veau et 1 oignon hachés, de l’ail,
la chair d’une pomme, 1 œuf, du piment d’Espelette,
salez, poivrez. Faites dorer 10 mn à l’huile d’olive.
Mixez 150 g de quinoa cuit avec 2 c. à soupe de sirop
d’érable et 60 g de beurre. Tassez dans un moule.
Couvrez de 300 g de cream cheese mélangée avec 100 g
de chocolat fondu, 2 œufs, 2 c. à soupe de farine, 100 g
de sucre. Faites cuire 40 mn à 160 °C. Réfrigérez 6 h.
6 Poivrons farcis
12 Flan de quinoa vanillé
Garnissez 4 demi-poivrons de 250 g de quinoa cuit,
2 tomates concassées, 1 oignon et 1 gousse d’ail
hachés, du persil, 80 g de gruyère râpé, 2 c. à soupe
d’huile d’olive, salez, poivrez. Faites cuire 25 mn à 190 °C.
44 Maxi Cuisine
Faites cuire 150 g de quinoa dans 70 cl de lait avec
100 g de sucre et de la vanille durant 15 mn. Hors du feu,
ajoutez 6 œufs, versez dans des ramequins. Saupoudrez
de cassonade et enfournez 40 mn à 170 °C. Servez froid.
Recettes
ultra faciles
Flammenkuche
individuelle
Recettes
ultra faciles
Salade océane,
chantilly au tarama
Recettes
ultra faciles
Salade multicolore
à la feta et poulet rôti
Recettes
ultra faciles
Yaourt au muesli grillé
et aux fruits
Maxi Cuisine 45
SALADE MULTICOLORE
À LA FETA ET POULET RÔTI
FLAMMENKUCHE
INDIVIDUELLE
POUR 4 À 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN CUISSON : 1 H 30
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN CUISSON : 25 MN
2 belles tomates
1 courgette
1 poivron rouge
1 poivron jaune
ou orange
1 oignon rouge
200 g de feta
1 poulet fermier
1 bouquet
de basilic
1 oignon jaune
1 bouquet de thym
4 gousses d’ail
10 c. à soupe
d’huile d’olive
6 c. à soupe de
vinaigre de cidre
sel
poivre
Préchauffez le four à
200 °C. Dans un plat à
four, badigeonnez le
poulet avec 2 c. à soupe
d’huile d’olive et assaisonnez-le à l’intérieur et
à l’extérieur.
Pelez l’oignon jaune et
coupez-le en quatre, pelez l’ail et insérez
le tout dans le poulet avec le thym. Versez
1 verre d’eau dans le fond du plat. Enfournez
1 h 30 en baissant la température à 180 °C.
Retournez le poulet toutes les 30 mn.
Épépinez les poivrons et coupez-les
en dés. Lavez et coupez la courgette en
dés, sans la peler. Pelez et ciselez l’oignon
rouge. Réunissez le tout dans un saladier.
Assaisonnez et versez le reste d’huile et le
vinaigre, mélangez bien et réservez au frais.
Tranchez les tomates. Effeuillez le basilic
et émiettez la feta.
Découpez le poulet lorsqu’il est cuit.
Servez dans chaque assiette des tranches
de tomate, la salade de crudités, parsemez
de feta et de basilic. Disposez un morceau
de poulet rôti.
1 pâton de pâte
à pizza
4 pommes de terre
moyennes type
Agata ou Charlotte
4 brins de cerfeuil
1 branche
de romarin
100 g d’allumettes
de bacon fumé
1 grosse échalote
4 c. à soupe
de crème fraîche
épaisse
100 g de parmesan
râpé
1 c. à soupe
de farine
fleur de sel
poivre
Faites cuire les
pommes de terre dans
de l’eau bouillante salée
15 à 20 mn jusqu’à ce
qu’elles soient fondantes
mais encore légèrement
fermes. Égouttez-les.
Étalez la pâte à pizza
au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail
fariné, en un rectangle de 5 mm d’épaisseur. Découpez-le en quatre.
Préchauffez le four à 250 °C. Fouettez
la crème avec la moitié du parmesan et
poivrez . Coupez les pommes de terre en
rondelles sans les peler. Épluchez et ciselez
l’échalote, effeuillez les herbes.
Disposez les 4 fonds de flammenkuche
sur une plaque à four couverte de papier
cuisson. Badigeonnez-les avec les deux
tiers de la crème puis saupoudrez du reste
de parmesan. Garnissez de pommes de
terre, nappez du reste de crème puis ajoutez le bacon, le romarin, l’échalote.
Enfournez 10 à 12 mn. À la sortie du four,
parsemez de cerfeuil haché, poivrez et
ajoutez une pincée de fleur de sel.
YAOURT AU MUESLI GRILLÉ
ET AUX FRUITS
SALADE OCÉANE,
CHANTILLY AU TARAMA
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN CUISSON : 25 MN
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN
4 yaourts
à la grecque (600 g)
1 banane
125 g de framboises
1 gousse de vanille
Pour le muesli :
60 g de flocons
d’avoine
2 c. à soupe de
graines de courge
3 c. à soupe
de copeaux de noix
de coco (+ pour
la déco)
2 c. à soupe
d’amandes
entières
2 c. à soupe
de baies de goji
30 g de margarine
60 g de miel liquide
30 g de jus
d’ananas
ou d’orange
46 Maxi Cuisine
Préchauffez le four à
150 °C. Faites chauffer
ensemble la margarine,
le miel et le jus d’ananas.
Réunissez les autres
ingrédients du muesli
dans un saladier et versez dessus le mélange
liquide précédent, mélangez et répartissez
sur une plaque à four couverte de papier
cuisson. Enfournez 20 à 25 mn en surveillant bien la coloration. À la sortie du four,
laissez complètement refroidir.
Fendez et raclez la gousse de vanille
pour récupérer les graines. Fouettez-les
avec le yaourt.
Pelez et coupez la banane en rondelles.
Lavez les framboises.
Répartissez dans 4 verrines un peu de
muesli puis du yaourt et des framboises.
Remettez un peu de muesli puis garnissez
de framboises et de rondelles de banane.
Décorez de quelques copeaux de noix de
coco et servez sans attendre.
1 beau
pamplemousse
rose
½ concombre
½ oignon rouge
1 botte de
ciboulette
16 bâtonnets de
surimi
1 citron
20 cl de crème
liquide entière
2 c. à soupe de
tarama
sel
poivre
PLUS DE RECETTES SUR MAXICUISINE.FR
Entreposez la crème
au congélateur 10 mn.
Pelez le concombre et
coupez-le dans la longueur afin de retirer les
pépins. Détaillez-le en
petits morceaux. Faites
de même avec le surimi.
Pelez le pamplemousse à vif et prélevez les
suprêmes, si besoin recoupez-les en deux.
Pelez et ciselez l’oignon. Réunissez le tout
dans un saladier.
Arrosez avec le jus du citron, salez et
poivrez. Ciselez la ciboulette et incorporezen les deux tiers. Mélangez bien le tout et
répartissez dans 4 verrines.
Montez la crème en chantilly au batteur.
Incorporez le tarama et battez plus doucement pour l’intégrer jusqu’à obtenir une
préparation homogène.
Garnissez les verrines de chantilly au
tarama à l’aide d’une poche à douille ou à
la cuillère. Décorez avec le reste de ciboulette et servez.
Recettes
veggies
Recettes
veggies
Pâtes aux légumes
grillés et halloumi
Recettes
veggies
Frittata de poivrons
et salade d’herbes
Toast de
ratatouille
à l’œuf
Recettes
veggies
Pizza aux petits
légumes et au pesto
Maxi Cuisine 47
TOAST DE RATATOUILLE
À L’ŒUF
PÂTES AUX LÉGUMES GRILLÉS
ET HALLOUMI
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 30 MN CUISSON : 55 MN
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 30 MN CUISSON : 25 MN
4 tranches de pain
au choix
6 tomates grappe
1 belle aubergine
2 oignons
2 gousses d’ail
2 courgettes
2 branches
d’origan
1 bouquet de thym
frais
1 branche
de romarin
4 gros œufs
fermiers
10 c. à soupe
d’huile d’olive
1 c. à soupe
de concentré
de tomate
fleur de sel
poivre du moulin
Coupez les courgettes
et l’aubergine en dés.
Pelez et émincez les
oignons, écrasez l’ail.
Faites revenir l’aubergine
avec le romarin effeuillé
dans 6 c. à soupe d’huile
d’olive 5 mn, assaisonnez, couvrez et baissez le feu. Poursuivez
la cuisson 10 mn. Débarrassez.
Faites revenir les oignons et l’ail dans
le même faitout, avec 2 c. à soupe d’huile,
assaisonnez. Ajoutez les courgettes, le
concentré de tomate et 1 verre d’eau. Portez
à ébullition et faites cuire à couvert 5 mn.
Remettez les aubergines, ajoutez l’origan
et le thym, couvrez et laissez mijoter 10
mn. Plongez les tomates 10 sec dans de
l’eau bouillante et pelez-les ; coupez-les en
quatre et retirez le cœur. Ajoutez-les dans
le faitout et laissez cuire 15 mn.
Toastez le pain au grille-pain. Dans une
poêle avec le reste d’huile, faites cuire les
œufs au plat 2 à 3 mn. Assaisonnez-les.
Dressez chaque toast garni de ratatouille
et d’1 œuf.
500 g de penne
rigate
4 carottes
2 courgettes
2 oignons botte
1 betterave
chioggia
1 betterave rouge
crue
1 betterave jaune
crue
400 g de halloumi
1 bain d’huile
de friture
6 c. à soupe d’huile
d’olive
25 cl de crème
liquide entière
sel
poivre du moulin
Préchauffez le four à
180 °C. Pelez et coupez
les carottes en sifflets
(tronçons biseautés).
Coupez les courgettes
en rondelles. Éparpillez
le tout sur la lèchefrite
du four, arrosez de 2 c.
à soupe d’huile d’olive, assaisonnez et
mélangez bien. Enfournez 25 mn.
Pelez et tranchez les betteraves. Plongezles 5 mn dans un bain d’huile à 180 °C
jusqu’à obtenir une légère coloration.
Réservez-les sur du papier absorbant.
Faites cuire les pâtes selon les indications
de l’emballage.
Coupez le halloumi en tranches et faitesles griller dans une poêle avec le reste
d’huile d’olive, poivrez généreusement.
Déglacez la poêle avec la crème et faites
réduire d’un tiers.
Égouttez les pâtes, remettez-les dans la
marmite. Ajoutez les légumes, les oignons
hachés, le halloumi. Répartissez dans
4 assiettes, nappez de sauce et parsemez
de chips de betteraves.
PIZZA AUX PETITS LÉGUMES
ET AU PESTO
FRITTATA DE POIVRONS
ET SALADE D’HERBES
POUR 2 À 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 30 MN CUISSON : 15 MN
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN CUISSON : 15 MN
1 pâte à pizza
4 minicourgettes
avec leur fleur
400 g de tomates
aux couleurs
variées (kumato,
grappe, cerise
jaune et orange…)
1 gros bouquet de
basilic
1 c. à soupe de
pistaches nature
(+ pour la déco)
1 c. à soupe
de pignons de pain
(+ pour la déco)
80 g de parmesan
râpé
1 burrata
1 verre d’huile
d’olive
sel
poivre
48 Maxi Cuisine
Préparez le pesto.
Mixez les pistaches,
les pignons avec le parmesan et les feuilles
de basilic. Conservez
quelques feuilles pour
la finition. Ajoutez peu
à peu de l’huile d’olive
pendant l’opération, de façon à fluidifier le
pesto. Réservez au frais.
Détachez les fleurs de courgettes et
tranchez finement les courgettes dans
la longueur. Coupez les tomates en rondelles. Égouttez la burrata et déchirez-la
en morceaux.
Préchauffez le four à 250 °C. Étalez la
pâte sur une plaque à four recouverte de
papier cuisson.
Badigeonnez la pâte de pesto et enfournez
10 mn en surveillant bien la coloration.
Garnissez la pizza de légumes et de burrata. Dispersez les fleurs de courgettes
entières ou coupées en deux, le reste de
basilic, quelques pignons et pistaches.
7 œufs
2 poivrons rouges
1 poivron jaune
ou orange
1 oignon jaune
1 boule
de mozzarella
10 cl de crème
liquide entière
1 c. à soupe
d’origan séché
1 bouquet de persil
plat
1 bouquet
de basilic
½ oignon rouge
6 c. à soupe d’huile
d’olive
2 c. à soupe
de vinaigre
balsamique
sel
poivre
PLUS DE RECETTES SUR MAXICUISINE.FR
Épépinez et coupez les
poivrons en lanières.
Pelez et ciselez l’oignon
jaune. Faites revenir le
tout 10 mn dans une
poêle passant au four,
avec 2 c. à soupe d’huile
d’olive.
Préchauffez le four à 250 °C. Cassez les
œufs dans un saladier et fouettez-les en
versant la crème. Assaisonnez. Égouttez
et coupez la mozzarella en petits morceaux. Répartissez les légumes dans la
poêle avant de verser l’appareil aux œufs.
Dispersez les dés de mozzarella par-dessus, parsemez d’origan et enfournez la
poêle 5 à 10 mn. La frittata doit être prise
à cœur et le dessus doit être bien doré.
Effeuillez le persil et le basilic. Pelez et
ciselez l’oignon rouge. Mélangez le tout
dans un saladier. Fouettez le reste d’huile
avec le vinaigre, assaisonnez. Versez sur
la salade d’herbes.
Servez la frittata avec la salade d’herbes.
Recettes
express
Salade de crevettes
aux agrumes
Prépa
10 mn
Cuisson
5 mn
Recettes
express
Sandwich de bœuf
aux crudités
Prépa
10 mn
Recettes
express
Spaghettis aux crevettes,
huile de curry
Prépa
10 mn
Cuisson
12 mn
Recettes
express
Salade de fruits
en corolle
Prépa
15 mn
Cuisson
13 mn
Maxi Cuisine 49
SANDWICH DE BŒUF
AUX CRUDITÉS
SALADE DE CREVETTES
AUX AGRUMES
POUR 4 PERSONNES
POUR 4 PERSONNES
400 g de rôti
de bœuf cuit froid
1 carotte
1 courgette
8 brins de persil
plat
½ oignon rouge
8 cornichons
croquants
4 c. à café
de moutarde forte
2 c. à café de miel
liquide
1 c. à soupe d’huile
de colza
1 c. à soupe
de vinaigre Melfor
4 petits pains
blancs type
ciabatta
sel
poivre
Ouvrez les petits pains
sur un côté à l’aide d’un
couteau à pain.
Pelez et râpez grossièrement la carotte.
Râpez la courgette
sans la peler. Épluchez
et ciselez l’oignon rouge.
Effeuillez et hachez le persil. Mélangez le
tout dans un grand bol avec l’huile et le
vinaigre, assaisonnez. Tranchez finement
la viande.
Fouettez la moutarde avec le miel et
tartinez-en la base des petits pains.
Tranchez finement les cornichons et
disposez-les par-dessus.
Disposez une fine couche de crudités
puis quelques lamelles de bœuf. Recouvrez
généreusement de crudités et refermez les
petits pains.
12 belles crevettes
(ou gambas) crues
décortiquées avec
la queue
(surgelées)
150 g de cœur
de frisée
1 trévise
1 petit oignon
rouge
2 oranges
1 citron vert
6 c. à soupe d’huile
d’olive
1 c. à café de miel
liquide
fleur de sel
poivre du moulin
Version nordique
Vous pouvez utiliser des petits
pains noirs aux graines et réaliser
une sauce crémeuse en fouettant
1 c. à café de raifort râpé avec
2 c. à soupe de mayonnaise.
Pelez à vif 1 orange et
tranchez-la finement.
Prélevez le jus de la
seconde orange, ainsi
que le jus du citron séparément. Dans un bol,
fouettez le miel avec le
jus d’orange et la moitié du jus de citron. Ajoutez 4 c. à soupe
d’huile d’olive en fouettant. Salez, poivrez
et réservez.
Pelez et tranchez finement l’oignon,
désolidarisez les rouelles. Effeuillez la trévise et, si nécessaire, recoupez-la.
Disposez harmonieusement les salades dans un plat de service avec les
rouelles d’oignon et les tranches d’orange.
Dans une sauteuse, faites colorer les crevettes dans le reste d’huile d’olive, salez et
poivrez. Une fois roses, déglacez avec le
reste de jus de citron vert et dispersez-les
sur la salade. Servez sans attendre avec la
vinaigrette aux agrumes.
SALADE DE FRUITS
EN COROLLE
SPAGHETTIS AUX CREVETTES,
HUILE DE CURRY
POUR 4 PERSONNES
POUR 4 PERSONNES
1 pêche
ou 1 nectarine
2 abricots
125 g de
framboises
1 poignée
de myrtilles
6 fraises
Pour la sauce :
1 yaourt
à la grecque
1 c. à soupe de jus
de citron
1 sachet de sucre
vanillé (avec
graines de vanille)
Pour les corolles
1 blanc d’œuf
25 g de farine
2 c. à soupe d’huile
1 pincée de sucre
en poudre
50 Maxi Cuisine
Préparez les corolles :
préchauffez le four à
180 °C. Fouettez tous les
ingrédients ensemble et
déposez 4 tas de pâte
sur une feuille de silicone
disposée sur une plaque
à four, ou à défaut sur
une feuille de papier cuisson. Étalez avec
le dos d’une cuillère et enfournez 13 mn.
À la sortie du four, décollez délicatement
les tuiles, placez-les immédiatement sur
des bols renversés et laissez-les refroidir
complètement.
Coupez la pêche, les abricots et les fraises
en morceaux et mélangez-les avec les
framboises et les myrtilles.
Préparez la sauce en secouant dans un
shaker tous les ingrédients ensemble.
Au dernier moment, garnissez les corolles
de salade de fruits et nappez de sauce.
Servez sans attendre.
12 crevettes roses
décortiquées
500 g de
spaghettis
2 gousses d’ail
250 g de tomates
cerise rouges
et jaunes
1 bouquet
de basilic
5 c. à soupe d’huile
d’olive
1 c. à café de curry
en poudre
sel
poivre du moulin
PLUS DE RECETTES SUR MAXICUISINE.FR
Pelez les gousses d’ail
et coupez-les en deux,
dégermez-les. Lavez les
tomates cerise. Fouettez
l’huile d’olive et le curry.
Faites cuire les pâtes
dans une marmite d’eau
bouillante salée, en suivant les indications sur l’emballage.
Dans une sauteuse avec la moitié d’huile
d’olive au curry, faites revenir les tomates
avec l’ail 5 à 8 mn à couvert, elles doivent
être fondantes. Ajoutez les crevettes, salez
et poivrez, et faites sauter le tout encore
quelques minutes sans couvercle.
Effeuillez le basilic. Égouttez les pâtes
et remettez-les dans la marmite. Versez le
reste d’huile d’olive au curry et mélangez.
Ajoutez ensuite tout le contenu de la sauteuse et mélangez bien à feu doux.
Transférez dans un plat de service,
ajoutez le basilic frais et donnez un tour
de moulin à poivre.
Recettes
prêtes à l’avance
Cake aux tomates séchées,
gésiers et pignons
Recettes
prêtes à l’avance
Quiche tomate,
courgette
Recettes
prêtes à l’avance
Croquettes de poulet,
petits légumes, sauce yaourt
Recettes
prêtes à l’avance
Sorbets mangue
et citron
Maxi Cuisine 51
CROQUETTES DE POULET,
PETITS LÉGUMES, SAUCE YAOURT
CAKE AUX TOMATES SÉCHÉES,
GÉSIERS ET PIGNONS
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 30 MN CUISSON : 10 MN
POUR 6 À 8 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN CUISSON : 45 MN
500 g d’escalopes
de poulet
½ botte de persil
plat
1 piment rouge
1 citron
2 poivrons rouges
1 botte d’asperges
vertes
2 gousses d’ail
2 brins de thym
2 brins d’origan
2 yaourts brassés
nature (soit 250 g)
20 cl de crème
fraîche épaisse
1 petite boîte
de champignons
de Paris
4 c. à soupe d’huile
d’olive
2 c. à soupe
de farine
sel
poivre
LA VEILLE
Hachez au couteau les
escalopes. Prélevez-en
la moitié et mixez-la
avec le piment épépiné.
Amalgamez l’autre moitié avec le hachis, le
zeste du citron râpé et le
persil haché. Formez des boulettes. Placez
au congélateur.
Coupez le pied des asperges et plongez-les dans de l’eau bouillante salée 4 mn.
Égouttez-les et coupez-les en tronçons.
Fouettez le yaourt avec la crème et l’origan haché, salez, poivrez. Réservez au frais.
LE JOUR MÊME
Décongelez les boulettes et passez-les
dans la farine, faites dorer dans une poêle
avec 2 c. à soupe d’huile. Faites griller les
poivrons épépinés et coupés en tronçons
dans une sauteuse avec le reste d’huile et
l’ail en chemise 4 mn. Ajoutez les champignons, le thym émietté et les asperges.
Faites griller le tout, assaisonnez. Servez
les boulettes avec la sauce et les légumes.
100 g de tomates
séchées à l’huile
50 g de pignons
de pin
150 g de gésiers
confits émincés
200 g de farine
1 sachet de levure
chimique
3 œufs
100 g de gruyère
râpé
10 cl d’huile d’olive
10 cl de lait
1 bouquet de thym
frais
sel
poivre
LA VEILLE
Préchauffez le four
à 180 °C. Égouttez et
hachez les tomates
séchées. Effeuillez le
thym.
Dans un grand bol, battez les œufs avec l’huile
et le lait, assaisonnez. Mélangez la farine,
avec la levure et le thym puis incorporez-les
au mélange précédent. Ajoutez le gruyère,
les tomates, les gésiers et les pignons.
Mélangez délicatement.
Versez la pâte dans un moule à cake
préalablement huilé et fariné. Enfournez
45 mn en surveillant la cuisson : plantez la
lame d’un couteau à cœur, elle doit ressortir
sèche. Laissez complètement refroidir le
cake avant de le démouler.
LE JOUR MÊME
Coupez le cake en tranches et servez
avec une salade.
SORBETS MANGUE ET CITRON
QUICHE TOMATE, COURGETTE
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION : 10 MN
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION : 20 MN
CUISSON : 35 MN REPOS : 1 H
Pour le sorbet
mangue :
1 mangue très
mûre
1 c. à soupe de miel
Pour le sorbet
citron :
8 citrons bien mûrs
1 banane un peu
verte
1 c. à soupe
de sirop d’agave
52 Maxi Cuisine
LA VEILLE
Pelez la mangue et
coupez-la en morceaux.
Disposez-les à plat dans
une boîte hermétique
chemisée de papier sulfurisé et placez au congélateur au moins 4 h.
Pelez les citrons à vif et prélevez les
suprêmes. Pelez la banane et coupez-la
en rondelles. Disposez les suprêmes et les
rondelles bien à plat dans une boîte hermétique chemisée de papier sulfurisé et placez
au congélateur au moins 4 h.
Placez la mangue congelée et le miel dans
un mixeur. Mixez jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Transférez dans des petits
pots et replacez au congélateur.
Placez le citron et la banane congelés
dans un mixeur, avec le sirop d’agave. Mixez
jusqu’à obtenir une consistance homogène.
Transférez dans des petits pots et replacez
au congélateur.
LE JOUR MÊME
Sortez les sorbets du congélateur un
peu avant de les servir
Pour la pâte :
190 g de farine
90 g de beurre
sel
Pour la garniture :
125 g de tomates
cerise
1 petite courgette
1 bouquet
de basilic
100 g d’allumettes
de bacon fumé
4 œufs
10 cl de lait
125 g de parmesan
râpé
poivre
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LA VEILLE
Travaillez du bout des
doigts le beurre avec
la farine et 1 pincée de
sel jusqu’à obtenir un
sablage. Ajoutez 5 cl
d’eau froide. Formez
une boule, enveloppez-la
dans du film alimentaire et placez au frais 1 h.
Préchauffez le four à 180 °C. Étalez
la pâte. Foncez-en un moule à quiche
préalablement beurré. Piquez la pâte à la
fourchette.
Lavez la courgette et tranchez-la en rondelles les plus fines possible. Effeuillez le
basilic, coupez les tomates en deux. Mettez
le tout dans un saladier. Fouettez les œufs
avec le lait et 100 g de parmesan dans un
grand bol, salez et poivrez. Versez dans le
saladier, ajoutez le bacon et mélangez.
Versez l’appareil aux œufs avec toute la
garniture sur la pâte et enfournez 25 mn.
Laissez refroidir et réservez au frais.
LE JOUR MÊME
Préchauffez le four à 180 °C. Saupoudrez
du reste de parmesan et enfournez 10 mn.
12 idées avec
des feuilles
de brick
Produits phares de la cuisine orientale, ces fines galettes accueillent
toutes sortes de garnitures, se plient au gré des envies
et cuisent en un clin d’œil au four comme à la poêle.
1 Chips de brick
Coupez des feuilles de brick beurrées en morceaux.
Déposez-les sur la plaque du four tapissée de papier
sulfurisé. Saupoudrez de paprika, de graines de pavot
ou de fromage râpé et faites cuire 4 mn à 210 °C.
2 Knackis apéritives
7 Pizza légère
Superposez 3 feuilles de brick beurrées sur une
plaque à pizza. Garnissez de sauce tomate et de vos
ingrédients préférés puis enfournez 15 mn à 180 °C.
8 Bricks de maquereaux
Enroulez des saucisses dans des feuilles
de brick huilées. Parsemez de graines
de sésame et dorez au four 10 mn à 180 °C.
Déposez 4 filets de maquereaux dans des feuilles
de brick. Ajoutez 1 c. à soupe de ratatouille, de l’aneth,
de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Fermez les bricks,
badigeonnez d’œuf et enfournez 10 mn à 180 °C.
3 Sucettes au fromage
9 Bouchées de viande hachée
4 Cigares à la feta et à la menthe
10 Strudel chèvre miel
Coupez 8 rectangles (env. 10 x 20 cm) dans des
feuilles de brick. Déposez 1 c. à café de fromage
ail et fines herbes au centre. Pliez les feuilles sur
la farce et 1 bâtonnet de bois (qui doit dépasser !).
Collez au jaune d’œuf. Faites cuire 5 mn à 180 °C.
Écrasez 200 g de feta avec 1 œuf, de la menthe,
1 c. à soupe d’huile d’olive et du cumin. Garnissez
le centre de rectangles de brick. Rabattez les bords,
roulez en cigares. Dorez 3 mn dans une poêle graissée.
5 Aumônières de crevettes
Hachez 300 g de crevettes cuites avec 1 gousse
d’ail, 50 g de mascarpone, 1 œuf, de l’aneth, du sel
et du poivre. Garnissez 4 cercles de brick et fermez
en aumônière à l’aide de brins de ciboulette
blanchis. Enfournez 10 mn à 190 °C.
6 Fondue de poireaux croustillants
Faites cuire 3 poireaux émincés 20 mn à la poêle. Ajoutez
10 cl de crème, du safran, salez, poivrez. Versez dans
un plat, couvrez de 3 feuilles de brick beurrées. Enfournez
15 mn à 180 °C. Cassez la croûte de brick pour servir.
Mélangez 300 g de bœuf haché avec 3 c. à soupe
de ricotta, de la coriandre, 1 c. à café de curry,
du sel et du poivre. Répartissez la farce au milieu
de 8 carrés de feuilles de brick, pliez en portefeuille.
Dorez les bouchées 8 mn à la poêle.
Écrasez 1 bûche de chèvre avec 1 œuf, de la coriandre,
4 c. à soupe de miel, du sel et du poivre. Déposez
une fine couche sur 4 feuilles de brick huilées
et superposez-les. Rabattez les bords par-dessus,
collez au jaune d’œuf. Enfournez 20 mn à 180 °C.
11 Escargots pistache framboise
Mixez 100 g de pistaches avec 100 g de framboises,
1 œuf, 30 g de beurre et 80 g de sucre. Garnissez
2 feuilles de brick empilées. Roulez en longueur puis
en escargot. Enfournez 20 mn à 180 °C.
12 Nems chocolatés
Garnissez le centre de 8 feuilles de brick
beurrées de pâte au chocolat, saupoudrez
de pralin. Rabattez les bords sur la farce et roulez
bien serré. Faites cuire 5 mn à la poêle.
Maxi Cuisine 53
Bien-être
Les bons aliments
POUR S’HYDRATER
EN ÉTÉ
Il ne suffit pas de boire
de l’eau… il faut aussi
en manger ! Tour d’horizon
des aliments à mettre
au menu pour éviter
la déshydratation.
Avec ses 92 %
d’eau et ses sels
minéraux,
la pastèque est
le champion
des fruits
anticanicule.
Par Marine Dairin-Pillet
L
e corps humain est composé à
60 % d’eau et il faut en boire au
moins un litre et demi par jour pour
le garder bien hydraté. En cas de
fortes chaleurs, il est conseillé
d’augmenter son apport en eau pour
compenser les pertes dues à la transpiration. Si vous avez du mal à boire davantage,
sachez qu’une alimentation bien choisie suffit à combler ces besoins supplémentaires.
Opter pour des repas légers
On évite de manger trop gras, trop salé
ou trop sucré. La digestion implique une
dépense énergétique pour le corps et,
donc, une augmentation de sa température et une perte d’eau ; c’est l’effet de la
thermogenèse.
Faire le plein
de (bons) fruits et légumes
En haut du podium, on retrouve les
fruits et légumes frais. On fait le plein de
concombres (que l’on ne fait surtout pas
dégorger), de salades vertes, de radis
rouges, de tomates, de courgettes et de
champignons. On les mange crus de préférence, pour garder toute leur eau, mais
on peut les cuire à la vapeur ou les faire
sauter sans ajout de matières grasses. Côté
fruits, le meilleur allié des jours de canicule,
c’est la pastèque ! Avec ses 92 % d’eau,
elle favorise l’hydratation et sa teneur en
électrolytes en fait un bon réhydratant, en
cas de déshydratation minime. On privilégie aussi les fraises et les agrumes. Enfin,
attention aux faux amis ! Certains fruits et
légumes sont trompeurs. Ils ont un effet
diurétique ou laxatif et font donc perdre
plus d’eau qu’ils n’en apportent. C’est le
cas du melon, de l’ananas, des cerises,
du fenouil et de l’aubergine.
Miser sur les produits laitiers
On n’hésite pas non plus à se tourner vers
les produits laitiers avec, en tête, les fromages blancs et les yaourts qui contiennent
entre 80 et 90 % d’eau selon les produits.
Contrairement à ce que l’on pourrait penser,
54 Maxi Cuisine
le yaourt à boire contient moins d’eau qu’un
yaourt classique ; on prévoit donc une cuillère pour le dessert. Pour les fromages, on
se tourne vers les frais, comme la ricotta,
plutôt que les classiques, plus gras. Dans
la famille des « presque laits », on peut
faire confiance aux laits végétaux qui sont
fabriqués à base d’eau.
Et les glaces, dans tout ça ?
Quand on pense chaleur, on pense tout de
suite aux glaces, mais ce n’est pas forcément une bonne idée. Certes, la glace va
rafraîchir sur le moment, mais elle n’hydrate
pas durablement le corps. C’est encore le
principe de thermogenèse, puisque le corps
va réchauffer les aliments pour mieux les
digérer. Si vraiment vous ne pouvez pas
vous en passer, choisissez plutôt un sorbet,
plus riche en eau et moins sucré.
Tout nouveau, tout bon
Booster de salade
Alternative à l’huile de colza, l’huile de cameline, encore méconnue,
possède de nombreuses vertus. Avec son goût évoquant le chou-rave,
l’artichaut ou l’asperge, rehaussée par une délicate note d’amande, cette
huile cultivée et pressée en France est extrêmement riche en oméga 3.
De quoi apporter un peu de nouveauté aux salades estivales.
Emile Noël : huile vierge de cameline bio, 7 € (25 cl), 12,74 € (50 cl).
Par Charlotte Anfray
Des boissons qui font du bien
Les nouvelles recettes de Tropicana apportent bienfaits nutritionnels
et plaisir avec des fruits, une touche de légumes, des vitamines
et minéraux. Plusieurs saveurs sont disponibles : ananas,
pomme, banane, raisin, kiwi, épinards pour la vitalité, raisin,
pomme, framboise, myrtille, acérola pour des effets antioxydants,
orange, carotte, ananas et gingembre pour booster le système
immunitaire et bien d’autres encore. Le défi : goûter à toutes.
Tropicana essentiels : 2,65 € (75 cl).
Une pause citronnée
L’été est enfin arrivé ! Les inconditionnels de la tarte
au citron vont se régaler avec cette brioche
tressée qui sent bon les agrumes. Idéale pour
les petits déjeuners ou les goûters en famille,
avec son généreux fourrage, elle rend les pauses
gourmandes encore plus rafraîchissantes.
La Fournée Dorée : brioche tressée
au citron, 2,69 € (400 g).
ON A CRAQUÉ POUR…
Notre sélection de délices tout prêts ou d’aides à la cuisine.
Caliente !
Élaborés à base de rhum blanc, de fruits macérés et d’épices,
ces rhums arrangés sont disponibles en trois saveurs : vanille des
Tropiques, coco torréfié et ananas caramélisé. Un véritable petit
goût de La Réunion à déguster à l’apéritif ou en digestif (35°).
Rhums arrangés Rivière du Mât : 16,20 € (70 cl).
Des idées pour changer du sel et du poivre
L’été est la saison des salades composées et, pour
donner un peu de goût, rien de mieux que les épices.
Avec ce mélange composé de 45 % de curcuma,
45 % de baies de sumac et 10 % de poivre noir,
il y a de quoi booster les salades, mais aussi sa santé.
Ces ingrédients sont des remparts contre les maladies
cardio-vasculaires, le diabète et le cancer.
Curcumax : 23,95 € (175 g).
56 Maxi Cuisine
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Frais et bio
Pour se rafraîchir sous le soleil estival, rien de mieux qu’un bon sorbet.
Notre valeur sûre ? L’Angélys, qui présente sa dernière nouveauté :
la gamme Bio & Bon. Plusieurs parfums de sorbets et crèmes glacées sont
proposés : vanille gousses entières, chocolat, mangue et passion, fraise
et framboise, et yaourt au lait entier. Il n’y a que l’embarras du choix.
L’Angélys, maître artisan glacier : sorbet ou crème glacée, 5,90 € (50 cl).
Du nouveau pour la vinaigrette
La vinaigrette est la sauce que l’on utilise
le plus en été, saison de toutes les salades
composées. À l’Olivier dévoile plusieurs
nouvelles saveurs : coco et citron vert, basilic
et ananas, et mangue et citronnelle pour
apporter un peu d’exotisme aux créations
estivales. La seule limite ? L’imagination.
À l’Olivier : entre 7, 95 € et 8,95 € (20 cl).
À l’heure
de l’apéro
Le soleil et la chaleur installés,
cocktails et amuse-bouches
font leur apparition. Voici
quelques nouveautés.
L’heure du barbecue
Qui dit soleil et vacances,
dit barbecue. Et pour
accompagner les grillades,
rien de mieux qu’une
bonne sauce maison. Mais
pour celles qui n’ont pas
le temps, la sauce barbecue
Maison Brémond s’occupe
de tout. Naturellement
sucrée grâce au vinaigre
balsamique, les déjeuners
ensoleillés prennent
un nouveau virage gustatif.
Maison Brémond : sauce
barbecue, 5,80 € (280 g).
Apéritif chic
L’indétrônable de l’apéro, c’est
le saucisson. Mais tous ne se valent
pas. Le saucisson des Pyrénées
de porc noir, résultat du savoirfaire d’affineurs du Sud-Ouest,
révèle un goût unique en
bouche. Préparé avec des morceaux
nobles de viande de porc, sélectionnés
et assaisonnés au poivre de Tellicherry
et au poivre doux concassé,
ce saucisson se mange sans faim.
Comtesse du Barry : 9,90 € (250 g).
Du punch dans vos cocktails
Le punch est un incontournable
de l’été. Au sirop de Monin,
il suffit d’ajouter 8 cl de jus
d’orange et 8 cl de jus d’ananas
pour obtenir un virgin punch.
Et 4 cl de rhum plus tard, vous
obtenez un délicieux punch
planteur, avec des notes
de mangue et de passion,
des extraits de cannelle,
vanille et gingembre.
Le Sirop de Monin :
à partir de 2,80 € (33 cl).
Maxi Cuisine 57
LES PRIX SONT DONNÉS À TITRE INDICATIF ET SONT SUCEPTIBLES DE CHANGEMENTS
100 % veggie
Ces trois recettes de plats cuisinés
végétariens à base de légumes, céréales
et légumineuses raviront les papilles de tous
les gourmets. Entre le curry vert de légumes,
le dahl de pois chiches et les bouchées aux
haricots rouges, le plus dur sera de choisir.
D’aucy : 3,15 € (320 g).
Faire
trempette
Avec ces fonds
de sauce aux
sept saveurs
différentes, vos
apéros vont prendre une nouvelle tournure. Deux
cuillerées de mélange avec six cuillerées de
fromage blanc ou d’huile d’olive, accompagnées de
gressins et de légumes frais et le tour est joué.
Le Comptoir de Mathilde : coffret Trempettes
Apéro, 19,90 € (3 x 10 g, 4 x 20 g).
Plaisirs sucrés
LES FRUITS ROUGES
SONT À LA FÊTE
Savez-vous que la fraise a été élue fruit
préféré des Français ? La voilà de retour aux
côtés des framboises, cerises, groseilles…
Des fruits à déguster sans attendre
(car leur saison est courte).
Cupcake groseilles,
tournesol, avoine
POUR 8 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN
CUISSON : 20 MN
■ 16 cerises ■ 80 g de groseilles
■ 75 g de Maïzena ■ 25 g de son
d’avoine ■ ½ sachet de levure
chimique ■ ½ c. à café
de bicarbonate de sodium
■ 2 blancs d’œufs
■ 75 g de sucre de canne blond
■ 40 g d’huile de tournesol
■ ½ c. à café d’extrait de vanille.
Pour le glaçage :
■ 150 g de fromage frais type
St Morêt ■ 2 c. à soupe de miel
liquide ■ 2 c. à soupe
de graines de tournesol.
Préchauffez le four à 180 °C.
Mélangez la Maïzena et le son
d’avoine. Ajoutez la levure, le
bicarbonate et le sucre de canne
blond, mélangez bien.
Versez l’huile, les blancs
58 Maxi Cuisine
d’œufs et l’extrait de vanille.
Mélangez le tout à la spatule
jusqu’à l’obtention d’une pâte
homogène. Incorporez ensuite
les groseilles.
Répartissez la pâte dans
8 caissettes en papier à cupcakes. Disposez-les sur une
plaque à four.
Enfournez 20 mn ou jusqu’à
ce que les cupcakes soient bien
dorés et cuits à cœur.
Pendant ce temps, préparez
le glaçage. Mixez ensemble
1 c. à soupe de graines de tournesol, le fromage frais et le miel.
Laissez complètement refroidir les cupcakes avant de les
couvrir de glaçage. Parsemez de
graines de tournesol et disposez
au sommet 2 cerises.
Tutti frutti
Remplacez les groseilles par
des myrtilles sauvages et les
cerises par des framboises.
Pain perdu express
■ 150 g de cerises noires
■ 4 c. à soupe de gelée de groseille
■ 6 tranches de brioche au beurre
de 2 cm d’épaisseur
■ 25 cl de crème liquide entière
■ 4 œufs ■ 1 gousse de vanille
■ 50 g de sucre semoule
■ 50 g de beurre mou ■ 2 c. à soupe
d’amandes effilées ■ 1 c. à soupe
de sucre glace.
Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez
largement un plat creux à four de la
taille d’un moule à tarte ou à gratin de
6 personnes.
Tartinez une face des tranches
de brioche avec le reste de beurre.
Déchirez-les grossièrement et
disposez-les dans le plat, face beurrée dessous, sans les tasser et en les
chevauchant légèrement pour créer
du relief.
Dénoyautez les cerises et mélangezles avec la gelée de groseille, réservez.
Battez les œufs avec le sucre semoule
et les graines de la gousse de vanille
préalablement fendue et grattée.
Incorporez peu à peu la crème.
Répartissez la moitié des cerises
à la gelée, versez l’appareil aux œufs
puis dispersez le reste de cerises.
Parsemez d’amandes effilées et
enfournez 20 mn.
À la sortie du four, laissez tiédir puis
saupoudrez de sucre glace tamisé et
servez dans des petits bols.
Sans chichis !
Inutile de trop bien ranger les
morceaux de brioche, plus
le rendu sera irrégulier, meilleur
sera le résultat. Car l’appareil va
s’immiscer dans les interstices. Vous
pouvez aussi utiliser du pain brioché
en augmentant un peu la dose.
CREDIT PHOTO
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 10 MN
CUISSON : 20 MN
Maxi Cuisine 59
Plaisirs sucrés 100 % fruits rouges
Gratin soufflé aux cerises à l’eau-de-vie
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN
CUISSON : 1 H
■ 200 g de cerises à l’eau-de-vie
■ 3 œufs ■ 50 cl de lait entier
■ 75 g de farine ■ 50 g de poudre
d’amande ■ 125 g de sucre
■ 1 c. à soupe d’extrait d’amande
amère ■ 1 pincée de sel
■ 1 c. à soupe de sucre glace.
60 Maxi Cuisine
Séparez les blancs des jaunes
d’œufs. Fouettez les jaunes avec le
sucre jusqu’à ce qu’ils moussent et
blanchissent.
Ajoutez la farine en pluie, la poudre
d’amande et le sel tout en fouettant.
Incorporez le lait et l’extrait d’amande.
Battez les blancs en neige souple et
incorporez-les en mélangeant jusqu’à
ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.
Préchauffez le four à 170 °C.
Égouttez les cerises. Beurrez un
moule à gratin de 4 à 6 personnes
et versez l’appareil, répartissez les
cerises.
Enfournez 50 mn à 1 h en surveillant bien la coloration. Le clafoutis
doit être bien doré. À la sortie du four,
saupoudrez-le de sucre glace tamisé.
Dégustez-le tiède ou à température
ambiante selon vos préférences.
Version sans alcool
Vous pouvez remplacer les cerises à
l'eau-de-vie par des cerises fraîches
dénoyautées ou non.
Tarte muesli fruits rouges
POUR 6 À 8 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN
CUISSON : 30 MN
RÉFRIGÉRATION : 2 H
■ 125 g de framboises ■ 125 g
de myrtilles ■ 125 g de mûres
■ 125 g de cerises ■ 200 g de
flocons d’avoine ■ 75 g
d’amandes émondées ■ 50 g de
cerneaux de noix ■ 60 g de son
d’avoine ■ 140 g de beurre
■ 250 g de mascarpone
■ 200 g de yaourt à la grecque
■ 3 sachets de sucre vanillé.
Préchauffez le four à 180 °C.
Réunissez dans le bol d’un robot
les flocons et le son d’avoine,
les amandes et les noix. Mixez
jusqu’à obtenir une poudre
grossière. Incorporez ensuite le
beurre préalablement fondu et
actionnez de nouveau pour bien
amalgamer le tout.
Beurrez généreusement un
moule à tarte rectangulaire ou
rond de 26 cm de diamètre et
tassez bien la préparation du
bout des doigts.
Enfournez 25 à 30 mn ou
jusqu’à ce que le fond de pâte
muesli soit bien coloré. Sortez
du four et laissez complètement
refroidir avant d’entreposer 2 h
au réfrigérateur.
Lavez les fruits et coupez les
cerises en deux. Au batteur,
fouettez le mascarpone avec
le yaourt et le sucre vanillé
avant d’en garnir le fond de
tarte. Répartissez tous les
fruits par-dessus et réservez au
réfrigérateur jusqu’au moment
de déguster.
Financiers façon florentins
POUR 8 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN
CUISSON : 30 MN
■ 150 g de cerises ■ 125 g
de framboises ■ 90 g de beurre
■ 50 g de sucre semoule ■ 50 g
de cassonade ■ 50 g de farine
■ 60 g de poudre d’amandes
■ 4 blancs d’œufs ■ sel.
Pour la croûte :
■ 100 g d’amandes effilées
■ 4 c. à soupe de miel liquide.
Faites fondre le beurre dans
une casserole sur feu doux
jusqu’à ce qu’il prenne une
teinte dorée et dégage une
odeur de noisette. Retirez du
feu et laissez tiédir.
Mélangez le sucre, la cassonade, la farine et la poudre
d’amande. Versez le beurre noisette et mélangez bien.
Montez les blancs en neige
ferme au batteur avec 1 pincée
de sel. Incorporez-les délicatement avec une spatule à l’appareil précédent.
Dénoyautez les cerises et
coupez-les en deux. Intégrezles à la pâte ainsi que les framboises en mélangeant bien pour
les répartir. Préchauffez le four
à 180 °C en chaleur tournante.
Faites fondre un peu de
beurre et badigeonnez-en un
moule rectangulaire d’environ
35 x 25 cm à l’aide d’un pinceau.
Versez la pâte dans le moule.
Répartissez les amandes effilées à la surface et nappez
uniformément le tout de miel.
Enfournez 25 mn en surveillant
bien la coloration. Le gâteau
doit être cuit à cœur et la croûte
bien dorée sur le dessus, au
besoin, prolongez la cuisson
de 5 mn.
À la sortie du four, laissez complètement refroidir
avant de découper en parts
rectangulaires.
Vert & rose
Pour un rendu étonnant,
remplacez la poudre d’amande
par des pistaches nature
réduites en poudre.
Maxi Cuisine 61
Plaisirs sucrés 100 % fruits rouges
Charlotte aux fraises
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 30 MN
RÉFRIGÉRATION : 12 H
■ 200 g de fraises ■ 1 trentaine
de biscuits à la cuillère.
Pour la mousse : ■ 250 g
de fromage blanc lisse et entier
■ 100 g de sucre semoule
■ 2 feuilles de gélatine (4 g)
■ 2 sachets de sucre vanillé
■ 1 gousse de vanille
■ 2 c. à soupe de lait entier
■ 25 cl de crème liquide entière.
Pour le sirop :
■ 2 c. à soupe d’eau de fleur
d’oranger ■ 100 g de sucre
■ 1 c. à café d’extrait de vanille.
Escargots aux fruits rouges
POUR 8 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN
CUISSON : 55 MN
REPOS : 1 H
■ 400 g de fruits rouges
mélangés (framboises,
myrtilles, cassis, groseilles)
■ 1 pâte à brioche (chez le
boulanger) ■ 200 g de sucre
semoule ■ 2 sachets de sucre
vanillé ■ 1 jaune d’œuf.
Placez les fruits rouges nettoyés et débarrassés de leurs
grappes dans une casserole
avec le sucre et mélangez bien
jusqu’à la fonte complète de
celui-ci. Au premier bouillon,
faites cuire environ 20 mn ou
jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de jus
liquide mais un sirop nappant les
fruits. Laissez refroidir.
Étalez la pâte à brioche au rouleau à pâtisserie sur une surface
farinée pour former un rectangle
de 45 x 25 cm. Étalez la compote
de fruits rouges et roulez le rectangle de pâte sur lui-même en
partant du bord le plus long.
Égalisez les extrémités du
boudin de pâte à l’aide d’un
couteau bien aiguisé pour
62 Maxi Cuisine
obtenir des tranches nettes
et coupez 9 tronçons de taille
identique.
Rangez les escargots obtenus côte à côte dans un moule
rectangulaire chemisé de papier
cuisson. Couvrez d’un linge
légèrement humide, puis laissez
lever la pâte pendant 1 h dans
le four préchauffé à 50 °C, mais
éteint et porte fermée.
Sortez le plat et préchauffez le
four à 180 °C. Battez légèrement
le jaune d’œuf avec un peu d’eau
et badigeonnez-en les escargots
avec un pinceau. Saupoudrez de
sucre vanillé. Posez une feuille
de papier cuisson sur le dessus
et enfournez pour 15 mn. Retirez
la feuille et poursuivez la cuisson
de 15 à 20 mn, jusqu’à ce que le
dessus soit bien doré.
Démoulez sur une grille et laissez complètement refroidir avant
de déguster.
Envie de brioche maison ?
Réaliser sa propre brioche
demande du temps. Toutefois,
il est aujourd’hui très aisé
de s’en acquitter grâce
à des mélanges tout prêts
pour fabrication manuelle
ou en machine à pain.
La veille : lavez, équeutez les
fraises et coupez-les en dés,
conservez-en 8 entières pour la
décoration.
Préparez le sirop : fouettez
tous les ingrédients avec 15 cl
d’eau dans une casserole à feu
moyen. Au premier bouillon, retirez du feu, réservez.
Préparez la mousse : mettez la
gélatine à tremper dans de l’eau
froide pour la faire ramollir.
Entreposez la crème dans le
bol du batteur au congélateur,
ainsi que les fouets.
Fouettez le fromage blanc
avec le sucre et le sucre vanillé.
Fendez la gousse de vanille,
raclez les graines et ajoutez-les
dans le fromage blanc.
Faites chauffer le lait entier et
faites-y fondre la gélatine préalablement essorée. Ajoutez-la à
l’appareil au fromage blanc et
mélangez bien.
Montez la crème liquide
bien froide au batteur jusqu’à
ce qu’elle forme des pics et
incorporez-la délicatement au
fromage blanc vanillé à l’aide
d’une spatule.
Procédez au montage de la
charlotte : tapissez le fond d’un
moule à charlotte de 18 cm de
diamètre de biscuits à la cuillère
préalablement trempés dans le
sirop.
Versez un tiers de la mousse
au fromage blanc, puis la moitié des fraises. Remettez une
couche de mousse, le reste des
fraises puis versez le dernier tiers
de mousse. Terminez par une
couche de biscuits imbibés de
sirop.
Couvrez la charlotte d’un film
alimentaire et entreposez-la
1 nuit au réfrigérateur.
Le jour même : trempez le
moule quelques secondes
dans de l’eau chaude, décollez
les bords avec un couteau puis
renversez la charlotte sur un plat
de service. Apposez, à la verticale, le reste des biscuits, envers
contre le pourtour de la charlotte.
Maintenez-les joliment avec un
ruban ou du raphia. Décorez
avec les fraises réservées coupées en deux ou en quatre.
Tiramisu rose
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN
CUISSON : 1 MN
RÉFRIGÉRATION : 4 H
■ 125 g de framboises ■ 250 g de
mascarpone ■ 3 œufs■ 200 g de
biscuits roses de Reims■ 1 feuille
de gélatine (2 g) ■ 2 c. à soupe de
lait ■ 100 g de sucre ■ 2 c. à soupe
de poudre de cacao amer ■ 50 g de
chocolat blanc ■ sel.
Pour le sirop :
■ 1 c. à soupe d’eau de rose
(facultatif) ■ 3 c. à soupe de sirop
de fraise artisanal.
Préparez le tiramisu, la veille si
possible : trempez la gélatine dans
de l’eau froide pour la réhydrater.
Clarifiez les œufs. Fouettez les
jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le
mélange blanchisse. Ajoutez le mascarpone puis fouettez jusqu’à obtenir
un appareil lisse et homogène.
Faites chauffer le lait et délayezy la gélatine essorée. Versez dans
l’appareil au mascarpone et mélangez soigneusement.
Montez les blancs d’œufs en
neige ferme au batteur avec 1 pincée de sel. Fouettez-en un tiers
dans la préparation pour faciliter
l’intégration avant d’incorporer le
reste délicatement à la spatule.
Incorporez les framboises et mélangez doucement.
Préparez le sirop : mélangez les
ingrédients avec 10 cl d’eau.
Dans le fond et sur les bords d’un
plat ovale ou rectangulaire d’environ
25 x 15 cm, disposez une couche de
biscuits roses préalablement imbibés de sirop.
Versez par-dessus la moitié de
l’appareil au mascarpone. Disposez
une seconde couche de biscuits
imbibés de sirop et recouvrez du
reste d’appareil au mascarpone.
Couvrez de film alimentaire et
entreposez au réfrigérateur au moins
4 h, idéalement toute une nuit.
Au moment de servir, tamisez la
poudre de cacao sur le tiramisu et
râpez le chocolat blanc en copeaux
par-dessus.
Pour une déco de pâtissier…
Dans une coupelle, saupoudrez de
sucre glace tamisé 2 ou 3 belles
framboises et 1 ou 2 grappes
de groseilles. Disposez-les sur
le tiramisu avant de servir.
Maxi Cuisine 63
Guide d’achat
LA
PLANCHA
REMPLACE-T-ELLE
LE BARBECUE ?
Si elle offre une cuisson
diététique, elle ne permet pas
d’obtenir la saveur fumée des
viandes, légumes et poissons
cuits sur la braise du
barbecue. Le must ?
Avoir les deux !
LES PLANCHAS
Chaleureuses à souhait, elles sont les alliées des grillades estivales et des petits plats
diététiques. Pour vous aider à faire le bon choix, nous avons passé au gril six nouveautés.
Par Quitterie Pasquesoone
Une plancha,
pour quoi faire ?
Viandes blanches ou rouges, poissons
ou crustacés, légumes ou fruits : rien ne
résiste à la plancha. Ses atouts ? Une
cuisson rapide et saine. Parfait pour cuisiner à la dernière minute, tout en offrant le
spectacle d’une cuisson hyper conviviale !
Autre atout : la plancha permet une cuisine
pauvre en matière grasse et qui respecte
les nutriments.
64 Maxi Cuisine
À l’extérieur
ou à l’intérieur ?
En appartement ou dans une cuisine,
choisissez un appareil de petite taille. Ces
modèles intérieurs sont généralement électriques. D’autres, plus imposants, peuvent
être installés dans le jardin pour une utilisation à la belle saison. Électriques ou au gaz,
ils se rangent dans un garage ou en extérieur.
Optez alors pour une plancha à capot dotée
d’une housse de protection.
L’importance du revêtement
La fonte émaillée est un excellent conducteur de chaleur. Elle s’entretient facilement.
L’acier, quant à lui, est très résistant mais
s’oxyde facilement. Préférez sa version
émaillée. Dans les deux cas, optez pour un
émail de qualité. L’Inox est facile d’entretien,
ne s’oxyde pas, mais conduit moins bien la
chaleur. Attention, enfin, au revêtement en
Téflon, qui ne permet pas de hautes montées
en température.
Idéale pour le jardin
Entretien facile
Esprit Pierrade
E.ZICHEF, ONE, 59,90 €.
Avec sa large plaque en céramique divisée
en deux parties, elle permet de cuire
rapidement et efficacement légumes,
crustacés ou viandes. Autres atouts :
son tiroir pare-graisse et sa large zone de
cuisson.
RIVIERA & BAR, POWER ZONE
QPL345, 99,99 €, .
Plaque en fonte d’aluminium avec double
résistance, revêtement antiadhésif, paregraisse en Inox et tiroir à jus. Le tout
compatible au lave-vaisselle. Un modèle
complet.
SIMÉO, PLA620, 79,99 €.
Sa résistance intégrée à la plaque de
cuisson assure une restitution parfaite de
la chaleur et une cuisson homogène. Dotée
d’un revêtement antiadhésif, elle se pose au
centre de la table.
5 modes de cuisson différents.
Sa puissance (1 400 watts).
Le booster Power Zone pour
les aliments épais.
La température jusqu’à 250 °C.
Un temps de préchauffage très court.
La température jusqu’à 230 °C.
Notre
coup de
cœur
L’outil des citadins
Modèle double cuisson
Le 2-en-1
TEFAL, MALAGA, 49,99 €.
Une plancha parfaite pour les petites cuisines,
qui se range verticalement. Compacte, elle
est dotée d’un range-cordon sur le côté et
permet de régaler jusqu’à 8 personnes.
CUISINART, POWER, 229 €.
Équipée de 2 plaques en fonte d’aluminium
(une lisse, l’autre gril) et de 2 thermostats
indépendants (maxi 260 °C), elle permet
de faire cuire simultanément et à des
températures différentes, en intérieur
comme en extérieur.
WEBER, PULSE, 699 €.
Barbecue ou plancha selon les envies
(accessoire plancha à 59,99 €), entièrement
électrique, il offre une bonne alternative au
gaz ou encore au charbon pour la partie
barbecue. Son originalité : un thermomètre
connecté pour gérer la cuisson à distance.
LES PRIX SONT DONNÉS À TITRE INDICATIF ET SONT SUCEPTIBLES DE CHANGEMENTS
Le témoin de préchauffage.
Pas d’infos sur la température.
3 questions
pratiques
Quelle température pour
ma plancha électrique ?
Pour que les aliments soient
suffisamment saisis, optez
pour un modèle puissant, pouvant
monter à au moins 260 °C.
Combien de brûleurs pour
ma plancha au gaz ?
Pour une cuisson uniforme sur
l’ensemble de la plaque, pensez
Les pièces lavables en machine.
Sa petite surface de chauffe.
Ses lignes modernes.
Son prix.
à choisir un modèle équipé d’au
moins deux brûleurs.
Comment nettoyer ma plancha ?
Si elles ne passent pas au
lave-vaisselle, nettoyez les
différentes pièces (refroidies)
à l’aide d’une éponge douce
additionnée d’un peu de liquide
vaisselle. Rincez à l’éponge et
laissez sécher. Vous pouvez
également déglacer la plancha
à chaud avec de l’eau pour faciliter
le nettoyage.
Adresses
page 80
Maxi Cuisine 65
Tendance
PÂTISSER SANS
GLUTEN ? FACILE !
C’est le gluten (de blé) qui apporte élasticité et moelleux aux pâtisseries. En le supprimant,
il est commun de se retrouver avec des textures sèches et des gâteaux qui ont oublié
de monter. Voici quelques conseils pour y remédier, quelle que soit la farine utilisée.
C
omment remplacer la farine
de blé par une farine sans
gluten dans une recette ? Il
suffit de faire du tant pour
tant. Cela vaut pour les
farines de sarrasin, de riz, de maïs, de
châtaigne... Il n’y a que la farine de coco
qui se distingue, car très absorbante.
Utilisez 4 fois moins de farine de coco
que la quantité de farine de blé.
66 Maxi Cuisine
Par Marine Dairin-Pillet
Préférez la pesée à la mesure car certaines farines ont des densités différentes. Pensez aussi à tamiser les plus
granuleuses pour éviter les grumeaux.
Bien les utiliser
L’idéal est de mélanger plusieurs farines
sans gluten. Il faut jouer sur les avantages de chaque farine pour obtenir
un mélange équilibré et contrecarrer
les éventuels défauts (pâte trop dense
ou goût trop prononcé). Le mélange de
base est simple : 40 % de farine neutre
(riz ou maïs), 30 % de farine spécifique
(sarrasin, châtaigne, lupin, quinoa...)
et 30 % de fécule (maïs ou pomme de
terre) pour alléger la préparation.
Pour zapper le blé tout en conservant
la texture aérienne des gâteaux, le plus
simple reste d’utiliser des substituts au
3 questions à… NICOLAS CRABOT,
cofondateur de l’Atelier Sarrasin
Zoom sur cette entreprise, qui a lancé une gamme de biscuits sucrés
et salés à base de farine de sarrasin.
Pourquoi la farine
de sarrasin est-elle un
bon choix en pâtisserie ?
Parce qu’elle apporte du goût et transforme une
pâtisserie classique en pâtisserie de caractère.
En plus, le fait qu’elle soit sans gluten permet
de produire un produit plus équilibré et plus digeste.
Pourquoi avoir choisi le sarrasin?
Le sarrasin est une plante magique ! Au-delà
de ses qualités nutritionnelles et gustatives,
elle a des qualités environnementales.
Elle ne nécessite que très peu d’entretien,
peu d’eau, aucun engrais et sa fleur est très
La clé pour réussir
ses pâtisseries ?
Mélangez deux
farines et une fécule.
gluten qui aideront les ingrédients à se
lier entre eux et à faire lever les pâtes
pour plus d’élasticité et de moelleux. La
gomme de guar et la gomme xanthane,
qui se trouvent sous la forme de fine
poudre, ont des pouvoirs émulsifiant,
liant et épaississant, tout ce qui manque
dans les farines sans gluten. Attention
toutefois car les gommes peuvent parfois être difficiles à digérer. Le psyllium
blond est une alternative. Il va apporter
du moelleux et de la viscosité à la pâte.
Idéal pour contrer le côté sec et friable
des gâteaux à base de farine de riz, par
exemple. La bonne nouvelle ? Ces substituts sont de plus en plus répandus,
en magasins bio, sur Internet et dans
certaines grandes surfaces.
Pour parfumer subtilement
Les farines de sarrasin et de lupin ont
un petit goût de noisette qui se marie
très bien avec le chocolat. Il suffit d’utiliser ces farines à hauteur de 30 %
pour donner du goût sans dénaturer
appréciée des abeilles. Pour moi, le sarrasin,
c’est beau, c’est bon, c’est bio et c’est sain !
Pourquoi avoir choisi
un sarrasin cultivé in France ?
Avant, on importait notre sarrasin, mais
on ne pouvait pas vraiment garantir sa provenance
et l’impact carbone était trop fort. En France,
nous avons des critères de traçabilité et des
normes alimentaires qui nous permettent
de certifier que notre sarrasin est 100 % bio
et sans gluten, du champ au produit fini, puisque
même nos moulins sont certifiés sans gluten.
complètement le gâteau. La farine de
coco apporte aussi un petit goût subtil. Pour ceux qui préfèrent utiliser des
farines neutres (pour ne pas masquer le
goût dans un cake aux zestes de citron
ou à la fleur d’oranger, par exemple), un
mélange de farine de riz (40 %), de farine
de maïs (30 %) et de fécule de maïs (30 %)
reste la meilleure option.
Pour des saveurs
plus marquées
Il suffit de se tourner vers les farines
qui ont, à la base, un goût particulier.
Pour le côté rustique, on choisit la
farine de teff, dont le goût se rapproche
de celui du pain complet.
La logique veut que chaque farine garde
le goût de l’aliment à partir duquel il est
fabriqué : la farine de quinoa a donc un
goût de quinoa. Idem pour la farine de
soja, de châtaigne ou de millet.
Il faut contrecarrer le goût trop prononcé avec une farine au goût neutre
(farine de riz ou de maïs).
Et pour une pâtisserie
sans gluten et vegan ?
Ni œuf ni beurre, grâce à la farine de
lupin. Cette légumineuse est de plus
en plus cultivée, d’abord pour la pâtisserie et la boulangerie, mais aussi pour
sa forte teneur en protéines végétales
(supérieure à celle du soja !). Son fort
pouvoir émulsifiant permet de réduire,
voire de retirer complètement, les œufs
et le beurre de la pâte. Pour un résultat
optimal, mélangez de la farine de lupin
(40 %), de la farine de soja (40 %) et de
la fécule de maïs (30 %) et évitez les
farines trop denses ou friables après
De haut en bas :
farines de riz
et de millet, et fécule
de pomme de terre.
cuisson (farine de sarrasin et de riz,
notamment).
Pour compenser l’absence d’œufs, utilisez, en complément, un substitut sans
gluten au fort pouvoir liant (gommes
de guar ou xanthane, psyllium, graines
de lin ou de chia, par exemple).
Maxi Cuisine 67
Côté maison
Par Agnès Taravella
TABLE COLORÉE
POUR FÊTER L’ÉTÉ !
Dès les premiers rayons de soleil, installez-vous au jardin
ou faites-vous inviter chez des amis qui en ont un !
1
3
2
4
5
1. À accrocher à une branche
Vous pouvez soit glisser la poche de vin d’un cubi
du commerce dans cette housse haute en couleur, soit
remplir vous-même une poche hermétique de la boisson
de votre choix (thé glacé, citronnade…). Il ne reste
plus qu’à accrocher la housse au bon endroit !
Obag’ : à partir de 29 €.
2. Couleur feu
Une salière et une poivrière dotées d’un petit socle
pour ne pas en mettre partout sur la table !
Peugeot : 35 € le moulin volcanique (21 cm).
3. Santé !
De grands verres parfaits pour se rafraîchir d’eau
68 Maxi Cuisine
6
pétillante ou de citronnade en cas de fortes chaleurs !
Luminarc : 2,40 € le verre Water bar (36 cl).
4. Jaune soleil
Cette collection Couleur porte bien son
nom et illuminera votre table.
Habitat : 3,40 € l’assiette en faïence (Ø 22 cm).
5. Lumineuse
Cette belle nappe 100 % coton donnera tout
de suite un air de vacances à votre table.
Maisons du monde : 29,99 € (150 x 250 cm).
6. Fontaine, je boirai avec plaisir
de ton eau
Les fontaines sont toujours aussi festives pour
7
les premiers déjeuners au soleil ! Celle-ci, en plus,
est très astucieuse : grâce à son filtre intégré, fini
les fruits qui empêchent l’eau de s’écouler !
Nature & Découvertes : 29,95 € la fontaine à boisson
(5,5 l). Existe en vert, turquoise et rouge.
7. Six fruits et légumes…
On aime ces marque-verres frais et colorés. Étonnez
vos invités en disant que vous prenez le pitaya (la chair
blanche à grains noirs avec la peau rose).
Casa : 4,99 € le lot de 6 marque‑verre
en silicone (Ø 5 cm).
8. Bienvenue au jardin
Jouez couleur et robustesse pour votre
11
8
11
9
10
12
mobilier de jardin grâce au métal peint
anti‑UV et traitement haute protection.
Fermob : 139 € le guéridon Happy Hours en
acier et aluminium (h. 64 cm), 137 € la chaise
Dune (h. 86 cm) et 187 € le fauteuil.
9. Ils sont partout
On a craqué pour ce flamant rose qui se prend pour
un cygne et accueille entre ses ailes les biscuits apéritifs.
Fleux : 24,90 € en céramique (Ø 20,5 cm). Existe
en forme de licorne ou de canard noir.
10. Ils sont (toujours) partout !
Les flamants roses, grandes stars de la déco
estivale, se cachent même dans les saladiers.
13
Maisons du monde : 12,99 € le saladier
Hawaii en porcelaine (Ø 22,8 cm).
11. Lampe nomade
Si le repas se prolonge le soir, accrochez cette
lampe sur la branche d’un arbre au‑dessus de votre
table… et tirez sur la corde pour allumer. Bien vu !
Hema : 5 € la lampe à corde (à piles).
12. Porte-bonheur
Ce dessous‑de‑plat trèfle à quatre feuilles
apportera couleur et protection à votre table.
Fermob : 41 € (24,5 cm de côté)
13. Sous les tropiques
Petit clin d’œil exotique avec ces couverts
14
à salade ananas d’un très beau « vert jardin ».
Sabre : 29,50 €.
14. Optimisé au maximum
Ce barbecue nomade vous suivra partout : en vacances,
dans votre jardin ou celui des amis ! Il comporte
même un repose‑plat, une pince et une pique.
Carrefour : 29,90 € la BBQ box (à charbon de bois).
Adresses
page 80
Maxi Cuisine 69
Balade gourmande
Ascension jusqu’au lac Bleu, dans
le Valgaudemar. Une randonnée
accessible en famille.
Les Hautes-Alpes
LE BONHEUR EST
DANS L’ALPAGE
D
Entre haute montagne et esprit de Provence, les Hautes-Alpes sont
à l’image de son parc national, de véritables écrins. Par Sophie Javaux
ans ces montagnes comme
dans ces larges vallées, les
Hautes-Alpes ont conservé
une vocation agricole très
marquée. De génération
en génération, les agriculteurs perpétuent les traditions en maintenant
un système de production extensif et une fabrication artisanale des
produits de la ferme.
L’agneau, le petit prince
des alpages
À la Ferme des Sonnailles, Luc Pellissier,
avec femme et parents, est à la tête d’un
troupeau de 1 000 brebis Merinos mettant bas 1 200 agneaux par an. « Nous
travaillons l’agneau de Sisteron mais
70 Maxi Cuisine
nous sommes allés sur le bio, tout en
conservant le cahier des charges du
label. Nous avons donc une contrainte
supplémentaire en n’ayant aucun traitement sur l’animal », explique Luc.
De plus, la spécificité du Champsaur
– zone de montagne – fait qu’ils élèvent
des tardons : « L’agneau passe sa vie
en alpage. La naissance se déroule au
printemps, l’agneau tète sa mère, pour
ensuite brouter l’herbe des alpages. La
viande va être plus rouge, plus goûteuse
et moins grasse que celle d’un agneau
traditionnel, élevé en étable », explique
Luc. Néanmoins, pour dégager toute
sa saveur la viande doit être cuisinée le
plus simplement possible. « Il ne faut rien
mettre dessus, son gras lui suffit, elle ne
séchera pas à la cuisson. L’agneau se
grille sous toutes ses formes : collier,
épaule… Les saucisses comme les merguez ne se piquent surtout pas. Mais
pour manger quelque chose d’exceptionnel, il suffit de cuire une épaule sur un
lit de pommes de terre, à basse température 120 °C, durant 3 bonnes heures. »
La forme mise en bouteille
L’argousier est un arbuste qui pousse de
la vallée de Sisteron à Briançon, jusqu’à
1 500 m d’altitude. Originaire du Tibet,
il a migré naturellement, pollinisé par
le vent. Ses baies sont récoltées entre
septembre et octobre. Bernard Reynier
avec sa femme, Christine, ont repris en
gérance l’atelier Gayral, producteur de
jus d’argousier, sève de bouleau… « Ces
baies sont dix fois plus riches en vitamine C que le citron, mais très fragiles.
Il est donc nécessaire de cueillir des
rameaux de 15 à 20 cm et de presser
le tout, pour en extraire le jus. Celui-ci
est ensuite pasteurisé et conditionné en
flacon de 200 ml. L’idéal est de le diluer
dans de l’eau et de faire une cure de
15 jours aux changements de saison,
printemps et automne. » Un apport complet en vitamines et minéraux. Autre produit mis en avant par la maison : la sève
de bouleau, un dépuratif qui nettoie l’organisme, élimine les toxines. Christine
conseille « une cure de 8 à 10 jours, la
sève se boit pure à raison de 3 à 4 cuillerées à soupe par jour. Le mieux est
d’entreprendre cette cure pour le drainage et d’enchaîner sur celle d’argousier
pour tonifier son organisme. » La récolte
2
4
3
PHOTOS L. MAISANT/HEMIS, ADOBESTOCK
1
1. Luc Pellissier, éleveur
d’agneaux de Sisteron.
2. Le jus d’argousier, un
apport en vitamines et
minéraux, en cure deux fois
dans l’année.
3. Bernard Reynier tire le
meilleur parti des produits
naturels grâce à la méthode
artisanale.
4. Les troupeaux sont
montés aux alpages pour
l’été.
Maxi Cuisine 71
Balade gourmande Les Hautes-Alpes
« La montagne est un réservoir
à plantes aromatiques » Maurice Tardieu
se déroule de mars à avril. La méthode
consiste à percer l’arbre pendant la montée de sève à l’aide d’une canule pour
récupérer chaque jour le précieux liquide
durant 6 à 8 semaines.
Les fleurs régalent
les papilles
Maurice Tardieu produit des tisanes à
partir des fleurs et de plantes de montagne, dans sa petite exploitation de
Champoléon. Avec Sylvie, sa femme,
ils cultivent hysope, cassis, mélisse,
angélique… et, dans les montagnes,
cueillent millepertuis, gentiane, serpolet… « Les plantes doivent être séchées
72 Maxi Cuisine
dans un courant d’air et dans l’obscurité car la lumière leur fait perdre une
partie de leurs propriétés. La durée du
séchage est variable selon la qualité de
l’air. Quand la tige dans sa partie la plus
épaisse casse, on est bon ! », explique
Maurice. Stockées dans des containers
aérés, toujours dans l’obscurité, elles
sont sorties à la demande.
Pour Stéphane Bertrand-Pellisson,
chef du restaurant Les Gardettes, les
fleurs étaient déjà un plaisir visuel dans
l’assiette, mais cela ne suffisait pas : « Je
cherchais à détourner les plantes de l’alcool. Le génépi m’a beaucoup inspiré.
Je voulais le travailler en confiture. Les
60 % de sucre apportés à l’infusion de
la plante ne donnent qu’un sirop, il faut
donc ajouter de la pectine pour gélifier ou
de l’agar-agar. » À goûter sur une tartine,
pour sucrer une infusion… Stéphane la
propose même en accompagnement
des ravioles du Champsaur. À partir de
Les fleurs sont séchées dans un
courant d’air et à l’abri de la lumière
pour conserver leur qualité.
1. Le chef Stéphane Bertrand-Pellisson
transforme fleurs et plantes en délicieuses
confitures.
2. Sylvie, avec son mari, possède une
petite exploitation à Champoléon. À partir
de leurs cultures, ils produisent des
tisanes aux plantes de montagne..
3. Édouard Pierre, éleveur de chèvres et
de brebis : l’homme qui jongle avec les
tommes.
là, le chef est retourné au monde sauvage : fleurs de mélèze, sureau, pétales
de roses, primevères deviennent sorbet
ou confiture (Délices des fleurs), entre
ses mains. « En cuisine, la saveur des
fleurs est trop légère. Mais une petite
astuce, quand même : cueillez l’ombelle
Elle a beau être haute comme trois
pommes, Lucie a de la volonté
et du courage à revendre. À 31 ans, elle
a repris l’exploitation de ses parents,
installée à Laragne-Monteglin, dans le pays
de Buëch : des vergers de pommes à perte de vue. Et pas n’importe lesquelles :
« la golden des Alpes ! Elle a un goût que les autres ne possèdent pas. En dessous
de Sisteron, la qualité n’est déjà plus la même », explique Lucie. Le climat avec
ses nuits fraîches, le sol de gravier alimenté par les alluvions de la Durance
y sont pour quelque chose. Plus fermes et plus sucrées, les pommes se récoltent
de mi-septembre à mi-octobre. « Nous sommes en reconversion pour obtenir
le label bio. Mon père était déjà
sur une méthode raisonnée depuis
vingt-cinq ans. Il ne désherbait
pas et n’utilisait aucun produit
de conservation. La golden a une
certaine fragilité, elle est sensible
au champignon. Le bio autorise
l’utilisation modérée de soufre
et de cuivre. Mais je vais aller vers
des variétés anciennes et locales
comme la pointue de Tescléoux,
la dalinette, l’opale, qui réclament
moins de traitement. » Sa production
de 1 000 tonnes de fruits vient
alimenter les 140 000 tonnes
de pommes collectées, chaque
année, par plus de 150 arboriculteurs,
soit une pomme sur dix produites
dans les Alpes du Sud. Avec une
reconnaissance : les pommes des
Alpes de Haute-Durance (golden
et gala) ont obtenu une IGP.
Maxi Cuisine 73
PHOTOS L. MAISANT/HEMIS
RENCONTRE…
AVEC LUCIE ILLY
PRODUCTRICE
DE POMMES BIO
Balade gourmande Les Hautes-Alpes
Les terrasses
ont investi la place
Jean-Marcellin à Gap
Le Champsaur est une vallée
ouverte, au bocage de
montagne unique.
Des mets liés à la vie pastorale
du sureau (tige avec la ramification de la
fleur), il y en a partout en France et c’est
une fleur qui a pas mal de goût. Trempez
les fleurs dans une pâte à beignets, puis
dans la friture, en tenant la tige. Ou bien
placez les fleurs sur un fond de tarte cuite
au préalable à blanc, repassez au four
avec un peu de miel et accommodez
d’une compote de pomme. »
À chaque vallée
sa spécialité
Spécialité culinaire de la vallée du
Champsaur, le tourton était autrefois
servi à Noël. On l’appelait également
« coussin du Petit Jésus ». Puis il fait office
de repas pour les travaux des champs,
car ce coussinet de pâte très fine, frit
et fourré avec une purée de pomme de
terre, fromage, poireau ou oignon est
facile à emporter. Jean-Louis Pellegrin
74 Maxi Cuisine
lui a redonné ses lettres de noblesse :
« Quand je me suis lancé en 1985, il n’y
avait plus que deux ou trois restaurants
dans la vallée qui le proposaient. J’ai
commencé avec une poêle dans la
cuisine de ma mère pour les vendre au
marché. Aujourd’hui, mon établissement
en fabrique 50 000 à 55 000 par jour,
dans une quinzaine de parfums salés et
sucrés ». À l’origine, les tourtons sucrés
étaient fourrés de pruneau. Jean-Louis
Pellegrin les garnit de myrtilles, framboises, pommes, crème de marron…
Le tourton se congèle. Le salé se
réchauffe 10 minutes au four à 120 °C,
ou dans une poêle à sec et à couvert.
Le sucré se mange à température
ambiante. Sur sa lancée, il cuisine
aussi les ravioles de Champsaur (purée,
fromage, œuf, ail, le tout mélangé à la
farine, roulé en bâtonnets et frits) et les
« oreilles d’âne ». Pour ces dernières,
Claude Gueydan, de l’hôtel-restaurant
Le Val des Sources, nous apporte ses
lumières : « C’est un plat spécifique du
Valgaudemar, lié à notre vie pastorale.
La tétragone, entre l’oseille et l’épinard,
pousse en alpage. Les gamins étaient
envoyés les cueillir et la formule consacrée était alors : des feuilles de la taille
d’une oreille d’âne sinon, elles sont trop
amères ! » De nos jours, les plantes
de culture ont pris le relais : épinards,
blette, oseille, auxquels s’ajoutent noix
de muscade et laurier pour redonner un
goût sauvage. Mélangées à de la tomme
fraîche et liées par une béchamel, elles
garnissent une pâte fraîche, fermée en
chausson comme une raviole. Une fois
pochées, elles sont gratinées au four
avec du fromage (tomme ou caillé lactique) et de la crème.
Carnet
gourmand
La Maison de Pays
du Valgaudemar
Un espace dédié aux produits
hauts-alpins : viandes et
salaison, fromages, spécialités,
comme les tourtons, ravioles…
Et des inédits, comme le miel
de Gérald Tiron, dont les abeilles
butinent les nombreuses fleurs
de montagne : rhododendron,
serpolet, épilobe ou myosotis,
et qui a obtenu le label Esprit
parc national.
La boulangerie Dumas
2
1. Jean-Louis Pellegrin n’a pas hésité à mettre la main à la
pâte pour relancer le tourton.
2. À la boulangerie Dumas, un inédit : la Tarte
du Valgaudemar.
3. Jour de marché à Pont-du-Fossé, dans le Champsaur.
4. Cave d’affinage de la ferme Coste Joffre.
5. La Pomme Givrée se retrouve sur les meilleures tables,
dont celle de l’Élysée.
5
3
La seule boulangerie de la vallée
dont les clients sont prêts à faire
des kilomètres pour savourer
sa tarte du Valgaudemar, une
pâte briochée garnie de confiture
de framboise, myrtille, abricot
ou de crème pâtissière.
La ferme de Coste Joffre
Marie-Ange et Axel transforment
le lait de leurs 35 chèvres et
5 vaches. Pâte molle à croûte
fleurie, tomme, pâte persillée…
les fromages sont affinés sur
place, vendus à la ferme ou sur les
marchés de Saint-Bonnet et Gap.
La Pomme Givrée
Créée par des passionnés de
leur terroir, la société Apple des
Cimes, et inspirée des cidres de
glace, La Pomme Givrée est une
liqueur obtenue uniquement avec
des reinettes blanches mûries
tardivement, à 1 000 mètres
d’altitude. Elle a sa place sur
la table de l’Élysée et dans les
rayons de la Maison de Pays
du Valgaudemar.
Les jardins
des hautes terres
Anne possède un jardin
extraordinaire dont elle tire
confitures et sirops élaborés
sur place. Étonnants, le sirop
de rose ou la confiture de fleur
de pissenlit. À voir et à déguster.
Infos touristiques :
Champsaur-valgaudemar.com
Hautes-alpes.net
4
Adresses
page 72
Maxi Cuisine 75
Côté vin
LE LANGUEDOC-ROUSSILLON
à contre-courant
Perçu comme un producteur de rouges chauds et charpentés aux
tanins puissants, ce terroir cache quelques exceptions inattendues…
LanguedocRoussillon
Par Tiphaine Campet
LA COULEUR
La teinte rouge
LES PARFUMS
violacée avec une forte
Très aromatique,
opacité est notamment
la syrah est un cépage
apportée par le mourvèdre,
de vins rouges riches
cépage typique des bords
et complexes qui se bonifient
de la Méditerranée.
avec le temps, passant
du fruit rouge, de la réglisse
et de la violette à la truffe
LES SAVEURS
et au cuir.
Le Roussillon
dispose de vieilles
vignes de carignan qui
donnent des vins puissants
et structurés aux notes
de fruits rouges, d’épices
et de garrigue.
NOTRE SÉLECTION
LE PLUS
FÉMININ
Haïku, minervoisla-livinère 2017,
Domaine Monts
et Merveilles, 15 €.
Ce vin naturel (80 %
carignan, 20 % grenache, 14°) à la robe
pourpre légèrement
opaque, nous amène
à la lisière du bois.
Une fraîcheur végétale
(mousse, lichen) qui se
confirme en bouche
derrière une saveur de
cerise bien marquée.
Il peut s’appré cier à
l’apéritif mais il accompagnera aussi très bien
charcuteries et fromages fins.
LE VIN DES
COPAINS
L’ATYPIQUE
Open Now, minervois
2015, Domaine
de Chamans, 9,50 €.
Présentant tous les attributs d’un rouge ample
(60 % syrah, 40 %
mourvèdre, 14°), cette
production en biodynamie à la robe grenat sirupeuse, offre une grande
fraîcheur. Les fruits noirs
et une pointe de violette
annoncés au nez, se
confirment en bouche
avec des notes de
menthe poivrée et une
rondeur vanillée. Facile
d’accès, il se sirote à
l’apéritif ou avec le poulet rôti du dimanche.
Schistes, collioure
2016, Domaine
Coume del Mas, 19 €.
Ce 100 % grenache
noir (14,5°) arbore une
brillance rubis sombre.
Il bénéficie du marin,
un vent humide chargé
d’embruns qui apporte
au vin une salinité en
plus de sa fraîcheur
minérale, avec longueur
en bouche ample et
finement épicée (cumin).
Un grand vin à déguster
jeune pour sa vivacité, ou
à laisser vieillir 3 à 4 ans
pour révéler ses notes de
garrigue, sur une belle
pièce de viande rouge
maturée grillée.
Les bons accords
Les vins rouges traditionnels du LanguedocRoussillon se dégustent avec des plats en sauce
longuement mijotés, jarret de veau aux épices, tajine
d’agneau aux pruneaux… Les vins doux naturels
accompagnent des desserts au chocolat noir
grand cru et fruits à coque, fruits rouges ou jaunes
confits… Les jeunes rouges fruités s’apprécient
dès l’apéritif et subliment de bons produits peu
transformés : charcuteries fines, fromages légers,
viandes et poissons juste grillés, crudités.
La bonne température
Servez autour de 17 °C pour notre sélection, avec
une ouverture 1 h auparavant, voire en carafe.
Merci à Dock du Vin pour ses conseils.
76 Maxi Cuisine
Adresses
page 80
LES MOTS DU VIN
Vin naturel : issu de raisins travaillés en agriculture
biologique, sans désherbants, pesticides,
engrais ou autres produits de synthèse.
Biodynamie : démarche allant plus loin que le label AB,
en redonnant un équilibre à la plante mais aussi au sol,
perturbé par les traitements chimiques répétés.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Retrouvez
notre lexique
vin sur
maxicuisine.fr
LES PRIX SONT DONNÉS À TITRE INDICATIF ET SONT SUCEPTIBLES DE CHANGEMENTS
A
vec ses 228 000 ha, le vignoble du
Languedoc-Roussillon encadre la côte
ouest de la Méditerranée. Il s’étend
du Gard (pour le Languedoc) aux
Pyrénées-Orientales (Roussillon) en
passant par l’Hérault et l’Aude. On y produit des vins
très variés : des rouges, des blancs secs, des rosés,
mais aussi des effervescents (comme à Limoux) et
des vins doux naturels (rivesaltes ou banyuls). Un
panel très éclectique qui semble toutefois marqué
par certains stéréotypes. On a en effet tendance à
classer ses rouges parmi les plus épicés et les plus
lourds de France… La Côte Vermeille (PyrénéesOrientales) est, elle, principalement connue pour sa
production à 80 % de vins doux naturels.
ACTUALITÉS COMMERCIALES
CUISINE SUR MESURE DARTY
Les nouveautés de
la gamme 2018
des cuisines sur mesure
Darty flattent encore
cette année tous les
sens. La vue d’abord,
par les volumes et formes
qui sont démontrés,
ou encore les contrastes
qui se jouent devant nos yeux. Le toucher ensuite,
avec des matières imitées de plus en plus réelles.
La cuisine Sorbonne-Charonne revisite avec élégance
l’assemblage classique et intemporel du blanc et
du noir. La pureté du blanc laqué brillant contrastée par
les touches du stratifié structuré aspect ardoise exprime
un équilibre inattendu. À découvrir dans les 112 espaces
cuisine de l’enseigne, partout en France.
INTERMARCHÉ DIT OUI AU BIEN MANGER
La démarche BLEU-BLANC-CŒUR (BBC) rassemble
agriculteurs et producteurs avec pour objectif
d’apporter aux animaux une alimentation riche en
sources naturelles d’oméga 3 (graines de lin, luzerne,
herbe…) dans le but de mieux nourrir les hommes.
Parce qu’Intermarché a une vraie responsabilité via
son engagement dans le #MieuxManger, l’enseigne
s’engage à proposer la
gamme la plus large et
variée du marché pour
permettre de déguster
toute la journée des
produits estampillés BBC.
Au total, 40 produits BLEUBLANC-CŒUR sont déjà
disponibles chez Intermarché,
du petit déjeuner au dîner.
CHIPS KETTLE COOKED DE VICO
CRAQUANTES ET RAFFINÉES !
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Convivialité et simplicité sont les maîtres-mots de Vico
qui, à travers des engagements forts, accompagne
ses amateurs dans leurs moments festifs et gourmands.
Toujours à l’écoute de ses consommateurs, la marque
ne cesse d’innover pour satisfaire leurs attentes,
avec des gammes toujours plus variées en goûts et
en textures. Laissez-vous charmer par les
nouvelles Chips Kettle Cooked*
aux arômes affirmés de vinaigre
balsamique et de chutney d’oignons
rouges. Des chips de caractère
intensément craquantes !
* cuisson façon chaudron : une cuisson douce et lente.
Disponibles en grandes et moyennes surfaces.
Chips Kettle Cooked, goût Vinaigre Balsamique
& Chutney d’oignons : 1,89 €, 120 g.
CUVÉE ÉPHÉMÈRE
« EN PASSANT » DOMAINE GAYDA
« En passant » est une nouvelle gamme
de vins du domaine Gayda, elle décline
chaque année un rouge et un blanc
totalement éphémères. Chaque cuvée est
issue de parcelles, de cépages, de terroirs
ou de méthodes de vinification qui peuvent
changer complètement d’un millésime sur
l’autre. Avec une étiquette très « rock’n’roll »,
elle met en scène un personnage de BD
toujours de dos, le winemaker du domaine,
explorant les terroirs du Languedoc et du
Roussillon. Appellation IGP Pays d’Oc, le rouge
se compose à 80 % de syrah et 20 % de cinsault.
En vente dans le réseau traditionnel (restaurants, cavistes).
Gamme « En passant » rouge 2015, 9 € la bouteille.
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
LE PREMIER COOKIE
AUX FRUITS DE LU
Créateur de biscuits
depuis 1846, LU a
à cœur de satisfaire
pleinement les envies de
ses fidèles gourmands.
C’est pourquoi LU lance
une toute nouvelle
gamme de délicieux
cookies aux fruits qui allie
gourmandise et bienfaits. Un juste équilibre entre une
savoureuse pâte sablée, de généreux morceaux de fruits
(abricots ou fruits rouges) et d’éclats de fruits à coques
(amandes ou noisettes).
Disponibles en grandes et moyennes surfaces.
Paquet de 8 cookies, 160 g : 1,99 € environ.
NOUVELLES TARTINES CRAQUANTES JARDIN BIO
Avec Jardin BiO,
redécouvrez le goût
originel des
meilleurs ingrédients
biologiques, pour
une alimentation
saine et de qualité :
aux origines garanties, sans huile de palme, ni utilisation
de pesticides chimiques de synthèse.
Jardin BiO propose des recettes de tartines craquantes
sans gluten et sans lactose en sélectionnant le meilleur
des ingrédients bio. Pauvres en matières grasses
et sans sucres ajoutés, les tartines craquantes existent
en maxi-format pour les gourmands et en format pocket
pour les emmener partout !
Disponibles au rayon bio des grandes et moyennes surfaces.
Tartines craquantes Jardin Bio Pocket : quinoa - pois chiche : 2,95 €,
150 g ; Sarrasin : 3,60 €, 220 g.
Conso verte
Réduire ses déchets en cuisine,
C’EST POSSIBLE
Chaque Français produit en moyenne 573 kg de déchets
par an*. Voici cinq bonnes actions faciles à appliquer pour
désencombrer les poubelles. Par Emmanuelle Bézières
P
remière bonne résolution : acheter
la juste quantité d’aliments. Privilégier des portions raisonnables plutôt que des formats familiaux pas
toujours indispensables permet de
réduire le pourcentage d’aliments oubliés au
fond du réfrigérateur. En effet, les ménages
français jettent chaque année environ 7 kg d’aliments encore emballés. Ensuite, on n’oublie
pas de vérifier les dates limite de consommation (DLC) avant de remplir son Caddie. La DLC
s’applique aux denrées pouvant présenter un
éventuel danger pour la santé une fois périmées (à l’exception du lait stérilisé non ouvert,
des fromages et des yaourts qui peuvent être
consommés jusqu’à deux semaines après la
date limite). À ne pas confondre avec la DDM
(date de durabilité minimale), qui concerne les
produits de plus longue conservation qui, une
fois la date dépassée, risquent seulement de
perdre leur aspect et qualités gustatives.
Assainir l’eau du robinet
Chlore et calcaire peuvent altérer le goût de
l’eau du robinet, incitant à l’achat de bouteilles qui représentent environ 10 kg de plastique par an et par personne. Alors, plutôt
qu’adopter cette habitude peu écologique,
assainissez l’eau du robinet à l’aide de perles
de céramique, composées d’argile enrichie
en micro-organismes permettant d’éliminer
les résidus nocifs, le chlore et le calcaire. Il
suffit de les placer directement dans le pichet
d’eau, carafe ou bouteille de verre et elles
s’occupent de tout.
Choisir des contenants
réutilisables
Stop aux emballages superflus et aux sacs en
plastique, on privilégie les sacs réutilisables en
tissu, les bocaux ou les boîtes en plastique que
l’on remplit de pâtes, riz, légumes et fruits secs,
légumineuses, chocolat, céréales… vendus
en vrac et au poids en magasin bio. Et, bien
souvent, c’est plus économique.
Conserver durable
On troque le film étirable et le papier d’aluminium contre des couvre-plats réutilisables et
des emballages en cire malléable, qui permettent de recouvrir toutes sortes de plats et
3
assiettes pour les conserver et les protéger
des odeurs et de l’humidité. Pour s’équiper
à petit prix, on les trouve en ligne ainsi que
des sachets de thé lavables, des sacs à pain
et tout l’attirail du parfait cuisinier zéro déchet.
Cuisiner les épluchures
Si les fanes de légumes peuvent facilement
s’accommoder, il est plus difficile d’utiliser
les épluchures. Voici une petite astuce pour
les faire réduire et les utiliser comme un cube
de bouillon de légumes. Congelez au fur et
à mesure toutes les épluchures et fanes de
légumes. Puis faites-les infuser dans de l’eau
bouillante. Filtrez le tout puis faites réduire
le bouillon pour le concentrer. Remplissez
des moules à glaçons et conservez-les au
congélateur. À utiliser comme des bouillons
de légumes du commerce.
*Source : Ademe, L’essentiel sur les déchets 2017.
LES
ASTUCES
ANTIGASPI
de Farida
Les coquilles d’œufs, quant à elles,
permettent de repousser escargots et
limaces. Elles enrichissent la terre aux
pieds de tomates !
Réutiliser le pain sec
Chapelure, farces,
croûtons, pain perdu…
il existe mille et une façons
de cuisiner le pain rassis.
Faire pousser ses propres légumes
Proposez un atelier ludique à vos enfants !
Faites tremper les bases de fenouil,
poireau, céleri, salade, ananas dans
un petit ramequin rempli d’eau. En quelques
semaines, les légumes repoussent !
Conserver marc de café
et coquilles d’œufs
Le premier permet d’éliminer les mauvaises
odeurs du frigidaire. Au jardin, c’est aussi
un excellent réfrigérateur naturel.
DU
RETROUVEZ FARIDA
LUNDI AU VENDREDI À 11H45
SUR FRANCE 5 DANS
Maxi Cuisine 79
Sortie et
l
le 2 juil8
201
DANS LE
PROCHAIN
NUMÉRO
En salades, grillés, farcis,
les légumes d’été savent surprendre
Mieux connaître
les champignons d’été
C’est la saison
des confitures maison !
80 Maxi Cuisine
Adresses
Cuisine Méditerranéenne, p. 12
Château Lamothe-Vincent , chez
les cavistes et au 05 56 23 97 72
À table les amis ! p. 26
Domaine Eblin-Fuchs, chez les cavistes
et au 03 89 47 91 14
Plaisirs salés, p. 36
Paul Jaboulet Aîné, chez les cavistes
et au 04 75 71 62 002
Tout nouveau, tout bon, p. 56
A L’Olivier, dans les boutiques
de l’enseigne, au 04 93 08 25 26
et sur alolivier.com
Amanvida, au +32 36 20 27 12
ou sur amanvida.eu
Comtesse du Barry, dans les boutiques
de l’enseigne ou sur comtessedubarry.com
Daucy, en supermarchés
Emile Noël, sur emilenoel.com
ou au 04 66 90 54 54
Fournée Dorée, en supermarchés
L’Angélys, chez Carrefour, Auchan,
Intermarché, U
Le Comptoir de Mathilde, dans les
boutiques de l’enseigne, sur
lecomptoirdemathilde.com
et au 01 74 25 06 29
Le Sirop de Monin, en supermarchés
Maison Brémond, sur mb-1830.com
et au 04 84 54 96 26
Rivière du Mât, en supermarchés
Tropicana essentiels, en supermarchés
Shopping Déco, p. 68
Carrefour, sur carrefour.fr
Casa, sur fr.casashops.com
Fermob, sur fermob.com
Fleux, au 01 53 00 93 30 ou sur fleux.com
Habitat, au 0826 107 207 ou sur habitat.fr
Hema, au 01 40 39 94 61 ou sur hema.fr
Luminarc, luminarc.com
Maisons du Monde, au 0 800 80 40 20
ou sur maisonsdumonde.com
Nature & Découvertes, au 01 83 77 00 00
ou sur natureetdecouvertes.com
Obag’, obag.fr ou 09 52 89 81 40
Peugeot, boutique.peugeot.com/fr
Sabre, au 01 30 09 50 00 ou sur sabre.fr
Balade gourmande, p. 70
Atelier Gayral, au 04 92 55 93 56
ou sur argousier-bouleau-shop.com
Boulangerie Dumas, au 04 92 55 23 69
ou sur hautes-alpes.net
Infos touristique, champsaurvalgaudemar.com ou hautes-alpes.net
La ferme de Coste Joffre,
au 04 92 50 17 02
La ferme des Sonnailles, au 04 92 50 83 08
ou sur lafermedessonnailles.fr
La Maison de Pays du Valgaudemar,
au 07 82 22 64 19 ou sur le-valgaudemar.fr
La Pomme Givrée, au 06 30 67 16 80
ou sur appledescimes.fr
Les jardins des hautes terres,
au 04 92 50 06 66 ou sur
jardinshautesterres.com
Le Val des Sources, au 04 92 55 23 75
ou sur levaldessources.com
Restaurant Les Gardettes,
au 04 92 55 71 11 ou sur gardettes.com
Vin, p. 76
Domaine Monts et Merveilles, chez
les cavistes et au 06 78 35 89 07
Domaine de Chamans, à la maison
des vins du Minervois à Homps, chez Vie
d’Oc à Narbonne et au 04 68 78 46 21
Courne del Mas, chez les cavistes,
distributeurs et au 04 68 88 37 03
Crédits photos
COUVERTURE : Louise Lister/Bauer Books/bauersyndication.com.au
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KG, Australian Gourmet Traveller issue nr 0407/Bauer Syndication, The Australian
Women’s Weekly issue nr 0217/Bauer Syndication. P. 34-35 : Deslandes/Sucré
Salé. P. 36-37 : Kerouédan/Sucré Salé, John Paul Urizar/Bauer Syndication.
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Sucré Salé. P. 44 : fahrwasser/Adobe Stock. P. 45-46 : Redaktionsagentur Food
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P. 47-48 : Redaktionsagentur Food & Foto/Bauer Food Experts KG, William
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& Foto/Bauer Food Experts KG. P. 51-52 : Redaktionsagentur Food & Foto/Bauer
Food Experts KG. P. 53 : dombili/GettyImages. P. 54 : UMA/Adobe Stock, Philipp
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Salé, Redaktionsagentur Food & Foto/Bauer Food Experts KG.
P. 60-61 : Redaktionsagentur Food & Foto/Bauer Food Experts KG, Velsberg/
Sucré Salé. P. 62-63 : Redaktionsagentur Food & Foto / Bauer Food Experts KG,
Westend61/Hemis.fr, Veigas/Sucré Salé. P. 64-65 : jackfrog/Adobe Stock.
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Cuisine
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Date du dépôt légal :
À parution.
Numéro d’ISSN :
1287-4035
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familiale : 2,95 e et Maxi Cuisine HS thématique : 3.30 e). (1) numéros de Maxi Cuisine. Photo non contractuelle. Offre
réservée aux nouveaux abonnés en France métropolitaine, valable 3 mois. Votre abonnement vous parviendra sous 4 semaines
environ. Par notre intermédiaire vous pouvez être amenés à recevoir des propositions commerciales de BAUER MEDIA France
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Libertés du 6 janvier 1978 (article 38) modifiée par la loi du 6 août 2004 vous disposez d’un droit d’accès et de rectification
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Vrai/Faux
Goûter, est-ce vraiment
une bonne idée ?
Enfants et adultes l’adorent… Et c’est tant mieux ! Côté composition, en revanche,
des progrès sont à faire… Vérifiez vos connaissances. Par Françoise de La Forest
Avoir un creux vers
L’ heure n’a pas vraiment
16 heures, c’est naturel d’importance
Vrai. Il se passe sept heures
en moyenne entre le déjeuner
et le dîner, soit bien davantage
qu’entre le petit déjeuner
et le déjeuner. Sans cet en-cas,
il y a de fortes chances de craquer
à 18 heures pour des chips ou d’avaler
trop vite un dîner copieux parce que l’on a très faim.
Faux. On estime à trois quarts d’heure le décalage
maximum de l’horaire des repas pour ne pas perturber le
système digestif et limiter le stockage des graisses. Fixer
l’heure du goûter à 16 heures ou presque est le moment
idéal. Heureusement, les Français sont plutôt bons élèves !
Alors que nos voisins anglais pratiquent un snacking
joyeusement étalé de 14 à 19 heures, nous prenons notre
pause entre 16 et 17 heures. (Étude NPD Group, mars 2017)
Le goûter n’est pas vraiment un repas
Il est moins
essentiel pour
les adultes
que pour
les enfants
Faux. Les nutritionnistes l’appellent d’ailleurs « le quatrième
repas ». Théoriquement, le goûter doit représenter
15 % de l’apport énergétique total (AET) quotidien,
pour les plus jeunes notamment. Comme les autres
repas, il faut veiller à l’équilibrer. Sa composition idéale
s’apparente à un petit déjeuner, en moins copieux.
3 goûters sur 4 sont équilibrés
Faux. C’est l’inverse ! Selon une étude menée par
le Credoc, les recommandations ne sont respectées
que dans 1 cas sur 4. Aux fruits, produits laitiers, laitages
ou céréales, on préfère les pains au chocolat, crêpes,
donuts et sodas. Pire, depuis peu, les burgers, sandwichs
et chips s’invitent dans les habitudes… (CCAF 2016)
Il faut prendre
son temps
Vrai. Les mêmes règles
s’appliquent pour le goûter
que pour les autres repas.
Il faudrait pouvoir s’offrir
son en-cas au calme, assis
et sans regarder sa montre.
Difficile pour des adultes qui travaillent. Mais possible
le week-end : pourquoi ne pas instaurer un rituel
« goûter » à la maison le samedi ou le dimanche ?
82 Maxi Cuisine
Vrai. Pour les plus
grands, il s’agit plutôt
de caler la faim pour
patienter jusqu’au
dîner sans fringale.
Mais on peut
sauter un goûter
sans incidence majeure. Pour les petits, en revanche,
il assure un apport de protéines, vitamines et minéraux
indispensable à la croissance, et leur redonne
l’énergie nécessaire pour poursuivre la journée.
Les goûters sains
ne sont pas gourmands
Faux. Il suffit d’avoir un peu d’imagination et de temps :
riz au lait, flan sucré au miel, brochette de fruits,
pomme au four, crêpe à la compote, tartine beurrée
avec des fruits grillés… Et si vous préférez les
pâtisseries, pourquoi pas, mais de préférence faites
maison, pour en contrôler la composition.
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Maxi Cuisine
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