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Maxi Cuisine - Novembre-Decembre 2018

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2
e
Cuisine
No 129 novembredécembre 2018
,50
maxicuisine.fr
LA MAGIE
DES DESSERTS
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recette
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p a r t a ge à
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Bûches, babas,
pro fiteroles...
APÉRITIF,
BUFFET
Tradition et
raffinement
12 IDÉES
EXPRESS
avec des
crevettes
GÉNÉREUSES
VOLAILLES
Recevez en toute
convivialité
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Notre leçon de cuisine : LE KOULIBIAC DE SAUMON
BAUER
MEDIA
FRANCE
FETES !
M 03966 - 129 - F: 2,50 E - RD
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u
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S
Bûche croustillante
choco-marrons,
page 94
Belgique 2,60 € - DOM : A 3,50 € ; B 2,60 € - Allemagne 3,70 € - Suisse 4,30 CHF - Luxembourg 2,60 € - Italie 2,80 € - Portugal 2,80 € - Grèce 2,80 € - Maroc 32 MAD - Tunisie 3,90 TND - Canada 4 CAD - TOM : A 900 XPF ; B 380 XPF - ZA : A 3800 CFA ; B 3200 CFA
Sommaire
Huîtres au granité
rose, page 30.
Pintade à la
bière, page 40.
6 ÉCHOS GOURMANDS
8 CADEAUX GOURMANDS
Petites douceurs à déposer
au pied du sapin
En couverture
12 C’EST DE SAISON
Marché de Noël
16 APÉRITIF
Que les festivités commencent
26 EN QUESTIONS
Les huîtres, stars des fêtes
32 DOSSIER SPÉCIAL
Pas de réveillon sans volaille
44 ENTRE AMIS
Buffet à partager
La magie du dessert
Bûches, babas, profiteroles...
84
Généreuses volailles
Recevez en toute convivialité
32
Apéritif, buffet
Tradition et raffinement
16
12 idées express
avec des crevettes
68
Notre leçon de cuisine
le koulibiac de saumon
52
48 MIEUX CONNAÎTRE
Le saumon fumé
fait l’unanimité
52 LEÇON DE CUISINE
Le koulibiac de saumon
54 CÔTÉ MAISON
Noël doux et raffiné
56 Créations nature
PHOTO DE COUVERTURE: PHOTO RÉGIS BAUDONNET, STYLISME SABIN PARIS.
57 PLAISIRS SALÉS
Saveurs iodées pour
grande soirée
Page 67
12 IDÉES AVEC,
ULTRA FACILES,
VÉGÉTARIENNES,
EXPRESS,
CHOCOLAT,
MES PETITS
PLATS POUR
PATIENTER
JUSQU’À NOËL
78 ÇA FAIT DU BIEN !
Se faire plaisir sans
peser sur la balance
80 TOUT NOUVEAU, TOUT BON
On a craqué pour…
82 SUR UN PLATEAU
Fromages en fêtes !
84 PLAISIRS SUCRÉS
Qui a dit que vous
n’aviez plus faim ?
Soupe épicée aux
gambas, page 60.
Omelette roulée au saumon,
page 20.
94 À VOUS DE JOUER
Le match bûche de Noël
96 C’EST BON POUR NOUS
8 idées pour cuisiner plus naturel
100 GUIDE D’ACHAT
Les machines à thé et café
102 CÔTÉ VIN
Sélection de fêtes
104 ESCAPADE GOURMANDE
Le Périgord, l’hiver lui va si bien
110 LECTURES GOURMANDES
Beaux livres à offrir ou à s’offrir
114 ASTUCES
Abonnez-vous vite !
Rendez-vous PAGE 111
Ce numéro comporte un encart abonnement jeté destiné à la Suisse. Ce numéro comporte un encart abonnement jeté destiné à la Belgique. Ce numéro comporte un encart abonnement collé au sommaire sur la France métropolitaine hors abonnés et export. Ce numéro comporte une lettre d’actualité Bauer autoportée sur certains abonnés, hors export.
Édito
Réveillons et traditions
Pas de Noël sans sapin… Pas de Noël
sans volaille ! Chaque année, c’est un plaisir
de retrouver à table les grands classiques
des réveillons. Parce qu’ils ont le goût des
Noëls de l’enfance, parce qu’on ne les déguste
que rarement, parce qu’ils représentent si
bien la gastronomie française ! Retrouvez
ainsi dans nos pages de belles recettes
pour cuisiner les huîtres et les crustacés,
la dinde et le chapon, la crème de marrons
et bien d’autres produits cultes du réveillon.
Bon appétit et, surtout, joyeuses fêtes !
Marie Gabet
Prochain numéro
le 31 décembre 2018
Maxi Cuisine 3
Toutes vos recettes de Noël
N° 129 – DÉCEMBRE 2018
Bûchettes citronframboise meringuées,
page 86.
Cônes de tartare
de saumon, page 50.
Amuse-bouches
Bouchées au boeuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Bouchées en colimaçon . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Bouchées terre-mer laquées . . . . . . . . . . . . . 74
Brochettes de canard au miel . . . . . . . . . . . . 18
Brochettes de saint-jacques
et crème d’endives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Cônes de tartare de saumon . . . . . . . . . . . . . 50
Duo de mini-blinis marins . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Omelette roulée au saumon . . . . . . . . . . . . . 20
Pannacottas exotiques . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Petits feuilletés au paprika . . . . . . . . . . . . . . . 17
Sablés au parmesan et au fromage frais . . . . 72
Terrine de foie gras mi-cuit . . . . . . . . . . . . . . . 18
Toasts à la poutargue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Entrées
Huîtres au granité rose . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Huîtres garnies aux poireaux
et œufs de truite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Huîtres gratinées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Huîtres version aigre-douce . . . . . . . . . . . . . . 30
Mini-tourtes au faisan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Pastillas de pigeon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Samoussas épicés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Vol-au-vent forestier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Viandes & plats
Boulettes de volaille aux herbes . . . . . . . . . . . 40
Cailles farcies. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Canards rôtis à l’orange . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Cassolettes feuilletées à la volaille . . . . . . . . . . 46
Cuisses de canard confites aux kumquats .109
Dinde farcie aux fruits secs . . . . . . . . . . . . . . . 35
Dinde marinée au sel épicé. . . . . . . . . . . . . . . 38
Magrets de canard au miel et au romarin . . . . 40
Magret de canard au vin . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Omelette crémeuse truffée . . . . . . . . . . . . . .109
Pintade aux morilles et croûte de pain . . . . . . 32
Poulet au vin jaune et aux morilles . . . . . . . . . 34
Poulet aux morilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Quiche à la volaille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Rôti de dinde farci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Salade au magret de canard . . . . . . . . . . . .109
Sauté de faisan aux champignons . . . . . . . . . 38
Pintade à la bière. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
4 Maxi Cuisine
Poissons et crustacés
Bisque de homard au safran . . . . . . . . . . . . . 57
Bouchées crevettes et ananas . . . . . . . . . . . . 68
Carpaccio pimenté de crevettes . . . . . . . . . . 68
Cappellettis au saumon sauce crémeuse . . . 50
Cassolettes aux crevettes. . . . . . . . . . . . . . . . 68
Ceviche sud-américain . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Cocktail de crevettes rémoulade . . . . . . . . . . 68
Crème d’araignée de mer. . . . . . . . . . . . . . . . 59
Crevettes colorées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Feuilleté croustillant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Koulibiac de saumon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Langoustines flambées
et risotto de chou-fleur . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Médaillons de langoustes acidulés . . . . . . . . . 58
Pain surprise au crabe . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Pannacottas salées aux crevettes . . . . . . . . . 68
Rillettes de crabe et saumon fumé . . . . . . . . . 60
Risotto terre et mer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Saumon au lait de coco . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Saint-jacques snackées . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Soupe épicée aux gambas. . . . . . . . . . . . . . . 60
Tartare de saint-jacques
à l’effilochée de crabe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Tartinade aux crevettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Tartine scandinave . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Tempura de crevettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Velouté de céleri et tourteau aigre-doux . . . . . 64
Velouté de crevettes au chorizo . . . . . . . . . . . 68
Verrines de crabe express . . . . . . . . . . . . . . . 64
Verrines de saumon à l’indienne . . . . . . . . . . . 74
Légumes et cie
Poire et pomme au foie gras. . . . . . . . . . . . . . 43
Risotto champignons et courge . . . . . . . . . . . 43
Cuisine
RÉDACTION
7 rue Watt, 75013 Paris. Tél. 01 40 22 75 00
SERVICE LECTRICES
maxicuisine@bauermedia.fr
SERVICE ABONNEMENTS
Tél. 03 88 66 14 08. maxicuisine@abopress.fr
Retrouvez-nous sur
maxicuisine.fr
Boules de Noël
noisette-châtaigne,
page 74.
Riz noir, mousse de crème au lard . . . . . . . . . 43
Salade tiède de quinoa et chou-fleur grillé . . . 72
Sauté de patates douces . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Velouté de butternut aux noisettes . . . . . . . . . 72
Desserts
Aumônières fruitées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Babas au rhum à la vanille . . . . . . . . . . . . . . . 85
Boules de noël . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
Boules de Noël noisette-châtaigne . . . . . . . . 74
Bûche croustillante choco-marrons . . . . . . . . 94
Bûche à la crème de spéculoos . . . . . . . . . . . 95
Bûche des îles. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Bûchettes citron-framboise meringuées . . . . 86
Cheesecake sans cuisson . . . . . . . . . . . . . . . 77
Citrons givrés. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Comme une pannacotta . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Couronne sablée aux fruits . . . . . . . . . . . . . . . 92
Crème brûlée parfumée aux marrons . . . . . . 77
Croustade moelleuse aux fruits . . . . . . . . . . . 85
Cupcakes polaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Gâteau brioché au chocolat et fruits secs . . . 88
Gâteau de gaufres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Fondant très fondant à la crème de marrons . 77
Glace onctueuse aux marrons . . . . . . . . . . . . 77
Mendiants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Mille-feuille express . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Mousses duo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Mousse gourmande aux marrons . . . . . . . . . 77
Muffins petits bonshommes . . . . . . . . . . . . . . 86
Pain d’épices revisité. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Palmiers croustillants. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Pavlovas festives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Profiteroles au chocolat. . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Profiteroles tout chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Rondins de bûche vanille-chocolat . . . . . . . . 92
Roulés marzipan fraise . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Sapin des gourmets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Soufflés minute . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Tartelettes choco-pommes . . . . . . . . . . . . . . 76
Terrine au chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Truffes choco-marrons . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Verrines norvégiennes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Du temps gagné
pour votre peau!
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Pour la 1ère fois*,
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(2) Pour toute commande passée avant 12h du lundi au vendredi et dès 20€ d’achat.
Échos gourmands
Noël en
3 chiffres-clés
9
C’est en moyenne le nombre de convives
reçus par les Français pour un repas de Noël.
33 %
Par Carine Lacroix
Les couleurs de l’hiver
Voici une sélection de vaisselle idéale
pour servir l’apéritif de Noël ou les
petits biscuits à l’heure du thé.
Guy Degrenne, collection Modulo
Abstraction, assiette à partir
de 11 €, tasse à partir de 8,50 €.
organisent leur repas 1 mois avant Noël
ou plus, et 37 % ont peur de rater un plat.
297 €
sont en moyenne investis pour le
repas, soit 33 € par convive.
Source : « Linéaires », octobre 2016.
UN PETIT
MACARON ?
Surprise ! Ces macarons
sont glacés. À chacun
de choisir son parfum
(chocolat intense, vanille
bourbon de Madagascar,
framboise rosé et mojito).
Dalloyau, coffrets
à commander en
ligne, à partir de
6,90 € les 3 pièces.
Calendrier de
l’Avent pour
les grands
On ne le répétera jamais assez : les
adultes aussi ont le droit d’attendre
Noël avec gourmandise. 5 recettes
de fins carrés de chocolat noir sont
proposées : 74 % ou 57 % minimum
de cacao, et 74 % minimum de cacao
fourrage cassis, caramel au beurre
salé ou crème de café. À l’intérieur,
on retrouve des conseils pour
apprendre à déguster le chocolat.
Se régaler tout en apprenant des
choses, en voilà une riche idée.
Belledonne, calendrier de l’Avent
pour adultes, 13,90 €.
6 Maxi Cuisine
3 400 000
tonnes de chocolats sont
consommées chaque année
en France ! En papillotes,
en truffes, en bûche,
qu’importe : les amateurs
de chocolat n’ont pas
dit leur dernier
mot.
Inédit
Pour Noël, Duval-Leroy crée un coffret autour
de sa cuvée extra brut prestige premier cru. La
bouteille est accompagnée de 4 petites gouttes
de crèmes de cassis signées Gabriel Boudier.
Une collaboration d’exception, pour le plus
grand plaisir des amateurs de champagne.
Duval-Leroy et Gabriel Boudier,
coffret champagne, 39 €.
Addict au chocolat ?
Cette bûche ravira par sa généreuse mousse au chocolat, additionnée
de belles meringues, d’un biscuit aux amandes et d’une mousse
aux marrons. Un vrai plaisir pour les grands gourmands.
Toupargel, Bûche merveilleuse, 19,95 €.
Les Français et Noël :
une histoire d’amour !
Les Français seraient plus attachés à Noël qu’au
Nouvel An. C’est ce que déclarent 70 % d’entre eux,
dans une étude BVA de 2018. Tradition, famille…
sont en effet des valeurs qui nous tiennent à cœur.
Parmi les symboles de Noël préférés des Français ?
Le sapin, le champagne et la volaille arrivent en tête !
Pour les amateurs de
chocolat noir, cette
tablette aura fière allure
au pied du sapin. Rigolote
et esthétique, elle fait un
joli cadeau à croquer, ou
un petit plus bien packagé
à servir à l’heure du café.
Le Comptoir de
Mathilde, tablette
chocolat noir, 4,90 €.
Adresses
page 112
Maxi Cuisine 7
LES PRIX SONT DONNÉS À TITRE INDICATIF ET SONT SUSCEPTIBLES DE CHANGEMENTS.
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
NOËL EN NOIR
Cadeaux gourmands
Ça pétille !
Dans une édition limitée,
Freixenet dévoile 4 magnums
de la cuvée Cordon Negro. Idéal
pour surprendre ses hôtes avec
un cadeau original. Doté d’une
belle robe jaune pâle brillante et
de bulles fines et persistantes,
il révèle des arômes intenses et
fruités en bouche. Freixenet,
magnum Cordon Negro, 15 €.
PETITES DOUCEURS
à déposer au pied du sapin...
Des idées de cadeaux gourmands à offrir et à partager.
Par Charlotte Anfray
Pour changer
Le calendrier de… l’après de Lutti
commence le 25 décembre (et va
jusqu’au 33 !) et propose 28 guimauves,
bonbons et autres chocolats. Lutti,
Le calendrier de l’après Lapins
crétins, 270 g, 8,50 €.
À croquer
Fourrés à la guimauve ou aux noisettes, ces petits glands en chocolat
brillent de mille feux. Impossible d’y résister ! On les doit à Luc
Baudin, artiste et artisan chocolatier, et à Léa Neves, pâtissière,
qui ont imaginé une balade en forêt peuplée de gourmandises.
Chocolaterie La Mutinerie, Les glands, 65 g, 7,50 €.
8 Maxi Cuisine
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ.
Un classique indémodable
Un limonadier à l’ancienne, chic et
traditionnel avec son manche en
bois. Le Petit Ballon, tire-bouchon
Le compagnon, 14,90 €.
Comme un sommelier
Cette éphéméride permet
de découvrir les cépages
majeurs, les régions vinicoles
françaises, les grandes
appellations, les vins
d’exception et des conseils
pour acheter, déguster, servir
et conserver. « Un conseil
de sommelier par jour »,
Hugo Image, 6,99 €.
Craquez pour du thé
Le cracker est un classique des fêtes de fin d’année. Celui-là sort de l’ordinaire
et renferme une sélection de 3 thés en boîte métal luxe : Thé de Noël, Thé des
Neiges et Étoile d’Orient. La Compagnie coloniale, cracker, 23 €.
Mixologue en herbe
Dans ce coffret, on retrouve
l’essentiel de l’amateur de
mixologie : 6 recettes, 1 bouteille
de 35 cl de Grand Marnier
Cordon rouge, 1 shaker,
1 doseur et 1 cuillère ornés du
monogramme de la marque, de
précieux ustensiles pour réaliser
ces créations avec l’habileté d’un
véritable expert. Grand Marnier,
coffret Toujours grand, 80 €.
On fond
Aussi beau qu’une peluche, cet ourson en chocolat
noir et lait jaillit de sa boîte pour régaler ses
convives. Il est conçu et assemblé à la main dans la
chocolaterie de Marssac-sur-Tarn.
Yves Thuriès, L’ourson d’antan, 49 €.
Pour épicer ses plats
Pour célébrer ses 80 ans, Éric Bur sort en
édition limitée un coffret contenant 1 moulin
en céramique et 5 épices dénichées auprès
des meilleurs producteurs. Éric Bur,
Sélection 5 épices du monde, 29,90 €.
LES PRIX SONT DONNÉS À TITRE INDICATIF ET SONT SUSCEPTIBLES DE CHANGEMENTS.
Craquant !
3 coffrets prestige
pour retrouver les
grands classiques
de la crêpe dentelle,
mais aussi des
recettes inédites :
chocolat noir, lait ou
lait caramel, noir et
orange… Gavottes,
crêpes dentelle,
420 g, 9,95 €.
Coffret cadeau
Ce coffret chic et
classique séduira
tous les adeptes de
gastronomie avec
1 bloc de foie gras
(100 g), 1 bouteille de
sainte-croix-du-mont
(37,5 cl) et 1 chutney
de figues (27 g).
Comtesse du Barry,
coffret, 31,90 €.
Fêtez
l’anniversaire
Pour fêter
ses 70 ans,
Michel Cluizel
réédite 1 de ses
tablettes-phares, la
Mucha, dans son joli
étui rose. Elle ravira
les gourmands
avec son chocolat
au lait 45 % praliné
croustillant avec des
notes caramélisées.
Michel Cluizel,
tablette 70 ans,
100 g, 7,25 €.
Maxi Cuisine 9
Cadeaux gourmands
Embellir son intérieur
Pour Noël, pourquoi ne pas
végétaliser son intérieur ?
Avec le système de Prêtà-pousser, les plantes
poussent à partir d’une
capsule et grandissent
grâce au luminaire et au
réservoir d’eau. Même plus
besoin d’avoir la main verte
pour profiter de délicieux
aromates pleins de goût.
Prêt-à-Pousser, Lilo, le
jardin d’intérieur, 99,95 €.
Grand cognac
Présenté dans une élégante bouteille décorée d’une
panthère noire, le cognac Meukow VS se distingue par
l’équilibre de son assemblage entre la rondeur de ses
notes fruitées et la finesse de ses nuances boisées.
Il ravira les amateurs. Meukow VS, coffret 2 verres
Galassia, 36,90 €.
L’icône
Servie à table pour
accompagner un foie
gras frais ou un fin
dessert chocolaté, la
clairette-de-die a toute
sa place lors des repas
de fin d’année. Sa
robe or clair cache un
discret et élégant nez
aux notes subtiles de
petites fleurs blanches.
Clairette-de-die, cuvée
blanche Icône 2015,
Jaillance, 12,50 €.
Un goût de Provence
Voici les 13 desserts incontournables de Provence réunis dans un
écrin : calissons d’Aix, nougats blancs et noirs de Provence, figues et
abricots séchés, dattes, tranches de clémentines confites, pâtes de
fruits, lamelles d’oranges confites, amandes, noisettes, raisins secs
ou encore gibassiés. Le plus dur sera de ne pas tout dévorer d’un seul
coup. Le Roy René, Le coffret 13 desserts, 39,90 €.
Avec le thé
Colorés, ces coffrets renferment les 3 recettes pur beurre incontournables de la
marque : nature, caramel beurre salé et rhum. Pour le plus grand plaisir de tous
les becs sucrés. Traou Mad, Les Galettes de Pont-Aven pur beurre (265 g),
aux éclats de caramel beurre salé ou au rhum (220 g), 7,90 € le paquet.
10 Maxi Cuisine
Mini-sapins, maxi-plaisirs
Ce petit sapin Lindt au chocolat au lait et praliné
noisettes est parfait pour décorer une table de Noël.
Son format est idéal pour les petits cadeaux.
Lindt, Mini-sapins Champs-Élysées, 40 g, 1,99 €.
Marrons glacés
Confectionnés à l’ancienne, emmaillotés à la main,
ils sont confits puis voilés d’une pellicule de sucre très fine
afin de préserver la saveur authentique de la châtaigne.
Un vrai délice. À la mère de famille, coffret de 24
marrons glacés, 69,50 €.
C’est de saison
MARCHÉ DE NOËL
Par Marine Guiffray
Le foie gras, omie frenchie
ux
la star dedulaSud-gOauessttr,onAu final, hormis lein agfaste,idfaieire
Produit-p ha re
ance en généd’Alsace et de la Fr
t l’indispenes
ral, le foie gras
enus de fêtes.
sable invité des m
tr av ai l de dé ve
t ultra simple.
son foie gr as es
us lancer.
N’hésitez pas à vo
Avec quoi ?
e. Il se m ar ie
To ut ou pr es qu
sucré. On l’acparfaitement au
ue s poêlée s,
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compagne de
po m m es ou
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d’oignons. En sa
er, volailles…
viande rouge, gibi
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ce
tu
as
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st un délice !
Les recettes et pe
gnons des bois, c’e
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le
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de cuisson sont
Canard ou oie ?
et bataille !
Grande question… puté plus
est ré
Celui de canard
oie plus fin. Et
d’
i
lu
ce
parfumé,
deux ?
si l’on goûtait les
12 Maxi Cuisine
La langoustine,
« demoiselle » raffinée
Pêché au printemps et en été dans
l’Atlantique Nord, la Méditerranée,
ou la mer du Nord, cet élégant
crustacé, appelé « demoiselle » en
Bretagne, a sa place sur les tables
de fêtes.
Bien la choisir
Ell e d o i t avo i r u n e c a r a p a c e
uniformément rose orangé pâle, un
corps ferme, des antennes droites,
des petites pattes bien claires et
des yeux noirs luisants.
– En terrine froide : associée à du
saumon et des noix de coquilles
Saint-Jacques.
– Aux agrumes : on accompagne
des langoustines grillées d’une
réduction de jus d’orange relevée
de cumin et piment d’Espelette.
confiserie historique
C’est Louis XIV qui a donné ses lettres de noblesse
au marron glacé. Sa recette est d’ailleurs écrite dans
le livre « Le parfaict Confiturier » de François Pierre
de la Varenne. En 1882, né le marron glacé ardéchois
comme on le connait.
Une cuisson express
On la plonge dans de l’eau salée en
ébullition. On compte 3 à 5 minutes
(pour les plus grosses). Le bon
réflexe : stopper la cuisson avec
un verre d’eau glacée et égoutter
rapidement.
Secrets de fabrication
La châtaigne est d’abord cuite à la vapeur pour le
détacher de son écorce, puis emmaillotée dans du
tulle blanc, confite dans le sucre et la vanille, glacé
dans du sucre glace. Ensuite, elle est séchée (pour
obtenir son côté brillant), et mise en boite.
Trois recettes festives
– En verrine cocktail : avec une
crème d’avocat épicée en base et
une chantilly citronnée.
La lotte, la viande de la mer
Si la baudroie est le plus souvent
vendue débarrassée de sa tête (et
prend alors le nom de lotte), c’est
qu’elle est repoussante. D’où son
surnom de « crapaud ».
Le marron glacé,
Fine et légère
Ce poisson contient moins de 1 %
de matière grasse ! Sa chair nacrée
est ferme comme une viande fondante. Le morceau noble ? La joue,
un chouchou des chefs.
Un atout majeur
La lotte n’a pas d’arêtes.
Une fois l’épine dorsale
retirée, elle est prête à
cuire. Mais attention,
qu’elle soit rôtie, grillée, cuite à la poêle, à
la vapeur, en papillote,
on évite la surcuisson, qui rend la chair
caoutchouteuse.
Pour les fêtes
Préparez-la en blanquette marine, en sublimant le goût avec une
sauce crémeuse au
champagne.
Gourmandise made in France
La réalisation du marron glacé est encore aujourd’hui
le fruit d’un savoir-faire bien gardé. Seulement six
entreprises familiales se partagent le marché français
de cette confiserie d’exception.
L’idée cuisine
Vous pouvez ajouter du marron glacé émietté dans
un appareil à gâteau ou sur le dessus d’une verrine.
À DÉCOUVRIR
Le sorgho,
la céréale qui monte
Plante tropicale largement cultivée en Afrique,
la graminée, peu gourmande en eau, se taille peu
à peu une place dans les champs français (Sud-Ouest)
et sur le marché. Écologique, sans gluten, le sorgho
– ou sorgo – est, chez nous, principalement vendu sous
forme de farine, mais
on en trouve aussi
décortiqué et prêt
à cuire. Gageons
que cette céréale
rustique, facile à
produire et très riche
en minéraux, volera
bientôt la vedette
au quinoa et autres
graines star.
Maxi Cuisine 13
C’est de saison
Le kumquat,
agrume miniature
Originaire de Chine, ce petit
fruit jaune orangé a été introduit en Europe au XIXe siècle.
Une chair acide et une peau
douce et citronnée en font
un véritable bonbon, dont les
saveurs explosent en bouche.
sur les terres exotiques de
Chine, d’Inde et de Malaisie.
Mais on en cultive aussi en
France (Corse, Côte d’Azur,
Provence). Certaines variétés sont moins acides que
d’autres, comme le meiwa.
Des fruits du soleil
Les kumquats apprécient chaleur et lumière et prolifèrent
Le déguster
Cru, on l’assouplit en le roulant entre les doigts avant
dégustation. Cuit, il se marie
avec les volailles, l’agneau,
les poissons, les fruits de mer
et le chocolat. Il est délicieux
confit, mais aussi en compote
ou en sorbet.
Pour Noël
Cuisinez-le en chutney, pour
accompagner le foie gras. Ou
extrayez son jus et arrosez-en
les huîtres des fêtes.
Le navet boule d’or,
le chic dans l’assiette
Cet ancien légume racine a
rendu plus sexy le rayon des
navets, pas vraiment préférés des consommateurs. La
petite boule jaune à la chair
dorée et sucrée a effectivement de quoi séduire.
Un riche profil santé
Cette crucifère est une bonne
source de fibres, phosphore,
magnésium, potassium, fer
Le piment d’Espelette, épice d’exception
Rappor té d’Amérique du
Sud au X VI e siècle, il fait
aujourd’hui la fierté du Pays
basque. Ses Appellations
d’origine protégée (AOP) et
d’origine contrôlée (AOC)
garantissent, depuis 2000, sa
qualité et son origine.
Sa production
Les plants de piments sont
cultivés sous serre dès le
mois de février, puis replantés
en plein champ vers la mi-mai.
On compte un mois pour
qu’ils fleurissent et deux pour
que les fleurs deviennent des
fruits. Ceux-ci sont ensuite
récoltés d’août à décembre et
triés : les piments qui doivent
être transformés en poudre
sont déshydratés, équeutés,
séchés au four puis broyés.
14 Maxi Cuisine
Son goût
Le piment d’Espelet te
peut être utilisé en lanières
(piments entiers achetés en
corde) ou en poudre, et relève
les plats de ses arômes de
tomate et de pain grillé. Fort et
parfumé sans être agressif, il
se marie aussi bien au chocolat et aux fruits rouges qu’au
saucisson, jambon, foie gras
ou à la moutarde.
Sa fête
Depuis 19 68, elle a lieu
chaque année dans le village d’Espelette le dernier
week-end d’octobre. Au
programme : marché de producteurs, bandas, danses et
pelote basque.
et d’antioxydants. Ses fanes
sont une mine de vitamine C.
En cuisine
Râpé cru sur une salade,
il apporte sa note sucrée.
Cuite à l’eau, la chair fond
délicatement. Rôtis au miel,
ces navets sont parfaits pour
compléter les marrons qui
accompagnent les volailles
ou les gibiers de fêtes.
Que les festivités
commencent !
Pour mettre vos invités en appétit,
rien de tel que les amuse-bouches.
Canapés, brochettes et autres
verrines sont autant de façons
d’entamer les festivités. Champagne !
Trio dégustation
spécial apéritif
Composé à 44 % de
chardonnay et 56 % de
pinot noir, il présente de
beaux reflets brillants
or vert et dorés. Son
nez subtil révèle des
notes d’agrumes,
d’abricots, de miel, de
fruits secs ou encore
de pain d’épices.
R.014, Champagne
Lallier, 34 €.
Nos conseils d’organisation • Prévoyez 6 à 8 pièces par personne,
afin que vos invités se fassent plaisir
sans avoir l’appétit coupé. Misez sur la
variété de formes et de goûts : feuilletés,
viandes, poissons, soupes, salades,
fromages, brochettes, sauces, on ne
lésine pas sur la diversité.
• Une fois vos recettes choisies, faites
vos listes de courses : une pour le
supermarché, une autre pour le marché et une dernière pour la boulangerie. Afin d’éviter la foule et les ruptures
16 Maxi Cuisine
de stock, allez-y quelques jours avant
et passez commande.
• Pour gagner du temps le jour J,
n’hésitez pas à préparer en avance
les éléments qui peuvent se congeler,
comme les feuilletés ou les gougères.
Si vous prévoyez de faire des soupes,
cuisinez-les le matin même. À réaliser
au dernier moment, gardez uniquement le strict nécessaire comme la
confection des brochettes ou celle des
recettes à base de produits frais.
Ce champagne
présente une robe
or clair et brillante.
Son nez, fin, d’une
grande complexité,
s’ouvre sur des arômes
d’agrumes, de mangue,
de fruits blancs et
rouges, auxquels se
mêlent des notes
grillées et briochées.
Demilly De
Baere, champagne cuvée
or brut, 16,95 €. Adresses page 112.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Ce viognier jaune
brillant s’exprime sur
des notes de fleurs
tout en fraîcheur.
En bouche, on retrouve
ces touches florales
avec, en finale, un
parfum d’abricots frais.
IGP collinesrhodaniennes,
viognier 2016,
Maison
Denuzière, 9,90 €.
Petits feuilletés au paprika
POUR 8 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN
CUISSON : 10 MN
■ 2 pâtes feuilletées ■ 1 c. à café rase de paprika
doux ou fort ■ 100 g de grana padano ■ 2 jaunes
d’œufs ■ 1 c. à soupe de graines de sésame.
Préchauffez le four à 180 °C. Déroulez 1 pâte feuilletée
et détaillez-la en formes variées à l’aide d’emporte-pièces
de votre choix. Reproduisez l’opération avec l’autre pâte
afin de doubler les portions.
Fouettez 1 jaune d’œuf avec le paprika et 1 c. à café
d’eau. Battez le jaune restant avec 1 c. à café d’eau.
Badigeonnez la moitié des découpes avec le jaune
au paprika. Saupoudrez de grana padano. Déposez sur
chacune sa découpe jumelle et tapotez la surface pour
les coller. Étalez dessus le jaune d’œuf. Saupoudrez de
graines de sésame.
Déposez les feuilletés sur une plaque tapissée de
papier cuisson, puis enfournez 8 mn environ, jusqu’à
ce que la surface des feuilletés soit bien dorée. Servez
tiède ou froid.
La bonne idée
Après cuisson, vous pouvez décoller délicatement
les deux parties des bouchées et les garnir d’une
noisette de pâte à tartiner salée de votre choix.
Maxi Cuisine 17
Apéritif Que la fête commence !
Brochettes de
canard au miel
Terrine de foie
gras mi-cuit
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN
RÉFRIGÉRATION : 1 H
CUISSON : 10 MN
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN
CUISSON : 2 MN 30
REPOS : 1 H 45 + 48 H
■ 1 magret de canard ■ 4 c. à soupe de
miel ■ 1 grappe de raisins blancs ou noirs
■ 3 tranches d’ananas ■ 2 c. à soupe de
sauce soja ■ 1 c. à café de graines de
sésame ■ huile d’olive ■ sel ■ poivre.
■ 1 foie gras de 500 g déveiné ■ 2 c. à
soupe d’armagnac ■ 2. c. à café de
sel ■ 1 c. à café rase de poivre.
Mélangez le miel, la sauce soja et
quelques pincées de poivre. Retirez la
peau du magret et coupez la chair en
cubes. Badigeonnez-le avec la sauce,
couvrez de film alimentaire et placez 1 h
au réfrigérateur.
Coupez en morceaux les tranches d’ananas. Rincez puis égrenez le raisin. Dans
une poêle avec un peu d’huile, saisissez
les cubes de canard 5 mn en remuant pour
griller toutes les faces. Salez et poivrez.
Dans la même poêle, colorez les morceaux
d’ananas 4 mn en mélangeant.
Montez les brochettes : sur 6 piques,
alternez la viande, l’ananas et les grains de
raisin. Parsemez de graines de sésame et
servez tiède.
Pannacottas
exotiques
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN
CUISSON : 10 MN
RÉFRIGÉRATION : 4 H
Pour les pannacottas : ■ 30 cl de
crème fleurette ■ 30 cl de lait de coco
■ 3 feuilles de gélatine ■ sel ■ poivre.
Pour la garniture : ■ 6 gambas crues
■ 1 mangue ■ 1 citron vert ■ 1 c. à
soupe d’huile d’arachide ■ 3 pincées de
piment d’Espelette ■ coriandre fraîche.
Préparez les pannacottas : réhydratez
les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, portez la crème à frémissement. Ajoutez le lait de coco, salez
et poivrez. Hors du feu, incorporez en
fouettant la gélatine essorée. Répartissez
dans 6 verrines. Placez au moins 4 h
au réfrigérateur.
Préparez la garniture : décortiquez les
gambas en conservant l’anneau entourant
la queue. Pressez dessus le citron, arrosez avec l’huile, salez et mélangez. Placez
15 mn au réfrigérateur. Ensuite, saisissezles 2 mn sur chaque face dans une poêle
bien chaude. Saupoudrez du piment.
Laissez refroidir.
Pelez et dénoyautez la mangue. Détaillez
la chair en dés. Rincez, épongez, effeuillez
puis ciselez quelques brins de coriandre.
Mélangez-les avec les dés de mangue.
Montez les verrines en ajoutant sur la
pannacotta le tartare de mangue et les
crevettes. Servez très frais.
18 Maxi Cuisine
Sortez le foie gras du réfrigérateur 1 h
avant de le travailler.
Séparez les lobes et déposez-les dans un
saladier d’eau glacé 15 mn afin de retirer
toutes les impuretés.
Massez les lobes avec l’alcool, le poivre et
le sel et reconstituez-les. Tassez-les dans
une petite terrine, recouvrez-la d’un film
alimentaire et laissez reposer au moins 1 h
au réfrigérateur.
Sortez la terrine et laissez-la reposer
30 mn à température ambiante.
Placez la terrine avec son couvercle au
micro-ondes, et faites cuire à puissance
maximale (800 W) environ 2 mn 30. Vérifiez
la cuisson en plantant un couteau au centre
du foie gras : si la lame est tiède, il est cuit.
Laissez tiédir puis placez sur la terrine une
planche en bois à dimension. Empilez par
dessus des boîtes de conserve. L’objectif
est de réaliser une pression importante sur
le foie pour bien tasser la terrine.
Placez le tout au réfrigérateur 48 h.
Pour plus d'originalité
Servez avec des morceaux de nougatine.
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Apéritif Que la fête commence !
Omelette roulée au saumon
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN
CUISSON : 7 MN
RÉFRIGÉRATION : 30 MN
■ 8 œufs ■ 4 tranches de saumon fumé ■ 1 bouquet
d’aneth ■ 200 g de fromage frais ■ 20 g de beurre
■ 2 c. à soupe de lait ■ 2 c. à soupe d’huile
■ 1 c. à soupe de baies roses ■ sel ■ poivre.
Rincez, épongez et ciselez l’aneth. Mettez-en
la moitié dans un saladier avec les œufs, le lait, du
sel et du poivre, puis battez le tout. Transvasez dans
une grande poêle chauffée avec l’huile et le beurre,
puis cuisez 5 mn à feu moyen. Couvrez et poursuivez
la cuisson 2 mn. Laissez tiédir. Pendant ce temps,
concassez les baies roses.
20 Maxi Cuisine
Posez un plat sur la poêle et retournez rapidement
l’ensemble. Faites glisser délicatement l’omelette sur
le plan de travail pour que la face grillée se trouve audessus. Tartinez-la de fromage frais, parsemez du
reste d’aneth et de baies roses puis répartissez les
tranches de saumon. Roulez l’omelette bien serré.
Emballez dans du film alimentaire et placez 30 mn
au réfrigérateur.
Coupez les bords du rouleau pour obtenir un résultat bien net. Au moment de servir, taillez l’omelette
en tranches d’épaisseur moyenne.
L ’astuce cuisine
Si vous disposez d’une poêle à omelette
japonaise (tamagoyaki), utilisez-la !
Comme elle est rectangulaire, elle est
parfaite pour préparer des rouleaux.
D é c o u v r e z t o u t e n o t r e c o l l e c t i o n s u r w w w. l o r i g i n e d u g o u t . f r
Apéritif Que la fête commence !
Bouchées au bœuf
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN
CUISSON : 25 MN
■ 300 g de rosbif ■ 18 minitoasts nature pour canapés
■ 12 brins de ciboulette ■ ½ c.
à café de gingembre râpé
■ 200 g de chèvre frais
■ 40 g de beurre ■ 2 c. à
soupe d’huile d’olive ■ fleur
de sel ■ sel ■ poivre blanc.
Préchauffez le four à 170 °C.
Dans une poêle avec la moitié
de l’huile, faites grésiller 25 g de
beurre. Dorez-y le rosbif 7 mn
sur toutes ses faces. Déposez-le
dans un plat beurré puis enfournez 15 mn. Salez, poivrez et
laissez refroidir sur une grille.
Réglez le four sur la position
gril. Déposez les toasts sur la
grille placée en hauteur puis
enfournez 3 mn.
Rincez, séchez et ciselez la
ciboulette. Mettez-en la moitié
dans une assiette, ajoutez le
chèvre, le gingembre, le reste
d’huile, du sel et du poivre, puis
écrasez le tout. Répartissez sur
les toasts.
Émincez le rosbif et recoupez les tranches en lanières.
Garnissez-en les toasts, ajoutez 1 pincée de fleur de sel et de
poivre. Saupoudrez du reste de
ciboulette et servez.
Un peu à l’avance
Faites cuire la viande la
veille. Non seulement vous
gagnerez du temps, mais
le bœuf ne rendra plus
de jus et ne risquera pas
de ramollir les toasts.
Brochettes de saint-jacques
et crème d’endives
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN
CUISSON : 30 MN
■ 24 petites noix de saint-
jacques (ou de pétoncles)
sans corail ■ 800 g d’endives
■ 2 pommes de terre ■ 10 cl
de crème fleurette
■ 25 g de beurre ■ 80 cl de
bouillon de volaille ■ 1 c. à
café de sucre ■ fleur de
sel ■ sel ■ poivre.
Nettoyez les endives. Jetez
le cœur et hachez grossièrement les feuilles. Pelez les
pommes de terre et taillez-les
22 Maxi Cuisine
en morceaux. Dans une casserole avec 10 g de beurre,
saisissez le tout 3 mn.
Versez le bouillon et le sucre.
Mélangez, couvrez et laissez
mijoter 25 mn. Mixez alors
avec la crème, salez et poivrez.
Répartissez dans 6 ramequins
et réservez.
Répartissez les noix de
saint-jacques sur 6 piques à
brochettes. Dans une grande
poêle, faites grésiller le reste de
beurre et cuisez les brochettes
à feu vif 1 mn de chaque côté.
Parsemez de fleur de sel puis
servez rapidement avec les
ramequins de crème.
Apéritif Que la fête commence !
Toasts à la poutargue
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 10 MN
CUISSON : 5 MN
■ 100 g de poutargue
■ 6 grandes tranches de
pain de mie sans croûte
■ 1 citron (jus) ■ 80 g de
beurre ■ 1 c. à café de
baies roses concassées.
Détaillez la poutargue en
copeaux assez fins après l’avoir
éventuellement débarrassée de
sa couche de cire.
Chauffez un gril ou une poêle
sans matière grasse. Faites-y
griller les tranches de pain
de mie sur une seule face.
Duo de mini-blinis marins
POUR 8 À 10 PERSONNES
PRÉPARATION : 30 MN
CUISSON : 15 MN
REPOS : 30 MN
■ 5 tranches de saumon fumé
■ 80 g d’œufs de saumon
■ 130 g de fromage frais
■ 1 avocat ■ 1 citron (jus).
Pour les blinis : ■ 180 g
de farine ■ 25 cl de lait
■ 2 œufs ■ 70 g de beurre
■ 1/3 de sachet de levure
chimique ■ sel.
Pour la crème de thon : ■ 250 g
de miettes de thon ■ 1 échalote
■ 1 bouquet d’aneth ■ 70 g
de fromage frais ■ poivre.
Préparez les blinis : dans une
casserole, faites fondre 40 g
de beurre. Dans un saladier,
mélangez la farine, la levure
et 2 pincées de sel. Tiédissez
le lait et versez-le en remuant.
Battez les œufs puis incorporez-les. Intégrez le beurre fondu.
Couvrez d’un film alimentaire et
24 Maxi Cuisine
laissez reposer 30 mn à température ambiante.
Chauffez une poêle à miniblinis. Beurrez chaque alvéole
et versez 1 c. à café environ de
pâte. Cuisez 1 mn de chaque
côté. Procédez par fournées
jusqu’à épuisement des ingrédients. Laissez refroidir.
Préparez la crème de thon :
pelez puis émincez l’échalote.
Rincez, séchez, effeuillez et
ciselez l’aneth. Mettez le tout
dans le bol d’un robot avec le fromage et le thon. Mixez finement,
salez et poivrez. Placez dans
une poche à douille cannelée.
Pelez et dénoyautez l’avocat, puis détaillez la chair en
fines lamelles. Pressez dessus
le citron. Effilochez ensuite le
saumon fumé.
Répartissez le fromage frais
sur la moitié des blinis. Décorez
des lamelles d’avocat et des
œufs de saumon. Sur les blinis
restants, déposez la crème de
thon en dôme. Servez bien frais.
Tartinez-la alors généreusement de beurre.
Déposez les copeaux de poutargue sur les faces beurrées et
coupez les tartines en 4. Pressez
dessus le citron et parsemez des
baies roses. Servez aussitôt.
L ’info
Peu connue, la poutargue,
ou boutargue, est une poche
d’œufs de mulet salés et
séchés. Cette spécialité
méditerranéenne est un délice
raffiné, à la saveur iodée
marquée. Bien qu’onéreuse,
elle est nettement moins
chère que le caviar et permet
de varier les apéritifs.
Côté déco
Apéro chic
Quelques petits ustensiles brillants, de jolis verres,
des verrines aux couleurs chatoyantes… et voilà que
notre apéritif gagne quelques étoiles. Par Caroline Pacreau
Indétrônable sapin
On ose les grands
classiques de Noël,
comme le sapin.
Bougies
La Française,
h. 13 cm, 16,20 €.
Noël étoilé
Une petite coupelle pour les biscuits apéritifs.
Vetri Delle Venezie, coupe de présentation,
modèle Stella, Ø 35 cm, 33,90 €.
Spécial petites pièces
Des mini-cuillères
parfaites pour déguster
verrines et autres douceurs
de l’apéritif. Chehoma,
cuillères ananas, plume
et flamant, 25 €.
Brillant !
Saladier en verre doré pour
présenter petits choux et
feuilletés salés. Alinéa, 15 €.
Au fil d’or
Assiettes de la
collection Odyssey, au joli
liseré doré réalisé à la main.
Chic et sobre. Non Sans
Raison, à partir de
36 € pièce.
Verrines chics
Toujours élégantes, les petites mises en bouche présentées en verrine
réservent leur lot de surprises. Non Sans Raison, lot de 3 timbales
Trésor en porcelaine de Limoges 100 % française, 92 €.
Peut-on faire
plus élégant ? Une coupe à champagne
en cristallin, aux courbes
classiques. Et en plus, elle
passe au lave-vaisselle !
Sibo Home Concept,
collection Lord,
5,30 € l’unité.
Bien à l'abri
Une mini-cloche en
verre pour abriter
vos canapés.
Maisons du
monde, cloche,
h. 16 cm, 8,99 €.
Maxi Cuisine 25
En questions
LES HUÎTRES,
stars des fêtes
Quand arrive la fin de l’année, les huîtres envahissent les étals des
commerçants et s’invitent à table, crues ou cuites, pour les repas de
Noël ou du Nouvel An. Cet incontournable des plateaux de fruits de
mer sait se faire apprécier de bien des façons ! Par Marine Couturier
26 Maxi Cuisine
Quelles sont leurs variétés ?
Avant de parler de variétés, les
huîtres sont d’abord divisées
en deux espèces : la « plate »,
de forme plutôt ronde, et la
« creuse », plus allongée.
En France, chaque région
ostréicole produit des variétés d’huîtres spécifiques dont
la couleur, la densité de la chair,
le calibre et le goût varient en fonction de leur mode d’élevage et de leur
environnement.
Normandie : les huî tres les plus
réputées sont celles d’Isigny, à la fois
douces et croquantes. On apprécie
également les huîtres de Saint-Vaast,
charnues et iodées, et celles de la côte
de Nacre, à la saveur tonique.
Bretagne : dans la partie nord de
la région, on trouve les huîtres de
Cancale (à la chair ferme et salée),
de Paimpol (croquantes et salées)
ou de Brest (charnues et au goût
corsé). En Bretagne Sud, on produit
les huîtres de Belon (douces et légèrement sucrées), du Croisic (iodées
le Cap Ferret, le Grand Banc et l’Île aux
Oiseaux. Elles sont plutôt creuses et
charnues, de couleur vert clair et avec
un goût assez fort. La variété de référence est la gravette.
Méditerranée : les huîtres de
Bouzigues et de Corse sont charnues
et ont un goût de noisette. Dans un
autre registre, les huîtres de Gruissan
et du bassin de Leucate se caractérisent par une chair ferme.
Quels sont les calibres ?
Les huîtres sont classées en fonction de
leur calibre, qui définit leur taille. Pour
les huîtres creuses, le calibre va de 0
et à l’arôme de noisette) ou encore de
Quiberon (au goût frais et iodé).
M a r e n n e s - O l é r o n : l e s h u î t r e s
creuses de ce terroir sont les seules
à bénéficier d’un Label Rouge (fine de
claire, Pousse en Claire) ou d’une IGP
(spéciale de claire).
Arcachon : les huîtres sont élevées
dans quatre terroirs, le Banc d’Arguin,
Les huîtres et leurs vertus
Les huîtres contiennent
de nombreux nutriments
indispensables au bon
fonctionnement de l’organisme : du
phosphore, du fer, du zinc, du cuivre
mais aussi de la vitamine B12.
Maxi Cuisine 27
En questions Les huîtres
Associez-les
au vin blanc
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ.
Rien de mieux que du vin blanc
pour accompagner vos huîtres
crues. Évitez cependant les blancs
moelleux et préférez un muscadet,
un chablis ou un riesling.
Pour les huîtres chaudes, optez
plutôt pour du champagne.
(poids supérieur à 150 g) à 5 (poids compris entre 30 et 45 g), selon un accord
interprofessionnel. De cette manière,
un colis de 15 kg d’huîtres numéro 1
contient au moins 108 coquillages, tandis que le même colis d’huîtres numéro
3 en comporte au moins 360. Pour les
huîtres plates, le calibre varie entre 000
(de 100 à 120 g) et 6 (20 g).
Comment bien les choisir ?
Une huître bonne à la consommation
est bien fermée. Si elle bâille, tapotez sa coquille pour vérifier qu’elle se
referme. Pour s’assurer de sa fraîcheur, regardez la coquille : si elle
brille, c’est bon signe. Enfin, n’hésitez
pas à la soupeser car sa densité est la
preuve que l’huître n’a pas perdu d’eau
et qu’elle est bien vivante.
Comment les conserver au
mieux ?
Les huîtres se conservent une dizaine
de jours après leur sortie de l’eau
28 Maxi Cuisine
(reportez-vous à la date de conditionnement indiquée sur l’étiquette),
à une température comprise entre 5 et
15 °C. Elles doivent être placées à plat,
coquille bombée en dessous, et bien
serrées. Il est également recommandé
de les recouvrir d’un poids et, au
choix, d’un lit d’algues ou d’un torchon
humide. Cependant, pour une saveur
optimale, les huîtres se dégustent
deux jours maximum après leur sortie
de l’eau.
Comment les déguster
crues ?
Si vous souhaitez manger vos
huîtres crues, il n’est pas nécessaire
de les ouvrir longtemps avant leur
dégustation. Quelques minutes suffisent généralement, juste le temps
qu’elles refassent une seconde eau.
Les puristes conseillent de déguster
les huîtres crues nature, sans aucun
accompagnement. Il est cependant
possible de les arroser d’un filet de
jus de citron ou de vinaigre aux échalotes. Dans tous les cas, pensez à croquer les huîtres et à ne pas les gober.
De cette manière, vous profiterez de
toutes leurs saveurs. À Arcachon, les
huîtres se mangent traditionnellement
accompagnées d’une petite saucisse
chaude et plate, appelée crépinette,
ou d’une terrine de campagne.
Comment les cuisiner ?
Pour cuisiner des huîtres chaudes,
mieux vaut choisir de gros calibres
car leur chair s’accommode mieux
de la cuisson. Ensuite, libre à vous
de choisir le mode de cuisson qui
vous convient le mieux : au four, à la
poêle, à la vapeur, pochées ou même
frites, tout est possible ! Pour les fêtes,
quelques recettes devraient faire la différence : huîtres gratinées au sabayon
de champagne, huîtres au foie gras et
cognac, ou encore velouté truffé aux
huîtres. Il n’y a plus qu’à passer derrière les fourneaux !
Huîtres gratinées
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 35 MN
CUISSON : 20 MN
■ 3 douzaines d’huîtres ■ 8 échalotes ■ 6 c. à soupe
de crème fraîche ■ 30 g de beurre ■ 30 cl de vin blanc
■ 6 c. à café de chapelure ■ ciboulette ■ poivre.
Préchauffez le four en position gril. Ouvrez les
huîtres, jetez la coquille supérieure, videz leur eau
et réservez.
Pelez puis émincez les échalotes et, dans une casserole où vous avez fait chauffer le beurre, faites-les revenir
jusqu’à ce qu’elles commencent à colorer. Ajoutez alors
le vin blanc et laissez réduire. Poivrez, incorporez la
crème fraîche puis ciselez dessus un peu de ciboulette.
Répartissez la préparation dans les huîtres.
Recouvrez d’1 pincée de chapelure. Enfournez sous
le gril très chaud 10 mn environ, le temps que le dessus
gratine. Servez aussitôt.
Maxi Cuisine 29
Mieux connaître Les huîtres
Huîtres au
granité rose
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 25 MN
CONGÉLATION : 2 H
■ 12 huîtres creuses n° 3 ou n° 4
■ 1/2 pamplemousse rose ■ 1 échalote
rose type jersey ■ 25 cl de rosé
de Provence ■ 1 pincée de piment
d’Espelette ■ sel rose (facultatif).
Version aigre-douce
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 25 MN
CUISSON : 5 MN
REPOS : 1 H
■ 12 huîtres creuses n° 3 ■ ½ pomme
sucrée type Pink Lady ■ 1 citron
vert ■ 1 oignon violet frais (cébette)
■ 2 ciboules chinoises ■ 12 cl de vinaigre
de riz ■ glace (facultatif).
Épluchez la pomme et coupez-la en
cubes de 3 mm de côté. Pelez puis émincez l’oignon et les ciboules.
Portez le vinaigre à frémissement. Hors
du feu, plongez-y les ingrédients précédemment taillés. Laissez reposer environ
1 h jusqu’à complet refroidissement.
Ouvrez les huîtres puis débarrassezvous de la coquille supérieure et de la
première eau. Placez-les sur un plat de
service recouvert d’un lit de glace si vous
souhaitez qu’elles restent bien fraîches.
Répartissez sur les huîtres les condiments sans trop ajouter de vinaigre.
Aspergez d’un trait de jus de citron et
servez immédiatement.
Aoéro dînatoire
Dans le cadre d’une dégustation en
dehors de la table, pensez à décoller
les huîtres de leur coquille au dernier
moment, juste avant d’ajouter les
condiments. Les convives auront
plus de facilité à les manger.
30 Maxi Cuisine
Pelez à vif le pamplemousse et prélevez
les suprêmes. Hachez-les finement au
couteau et placez-les en couche dans
un récipient bien large. Saupoudrez du
piment, versez le rosé, mélangez puis
entreposez au moins 2 h au congélateur.
Grattez le tout avec une fourchette toutes
les 30 mn afin de briser la glace et de
former un granité.
Ouvrez les huîtres, débarrassez-vous
de la coquille supérieure et de la première
eau. Placez-les sur un plat de service
avec un peu de sel rose, si vous le souhaitez, pour parfaire la décoration. Pelez
puis ciselez l’échalote. Répartissez-la
avec le granité sur les coquillages, puis
servez immédiatement.
Pour voir la vie en rose
Pour un effet visuel des plus réussis,
optez pour un vin rosé dont la couleur est
particulièrement marquée : un champagne
rosé fera parfaitement l’affaire !
Garnies aux poireaux
et œufs de truite
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 35 MN
MARINADE : 30 MN
CUISSON : 15 MN
■ 3 douzaines d’huîtres ■ 4 poireaux
fins ■ 1 petite boîte d’œufs de truite
■ 2 échalotes ■ 1 citron ■ Brins de
ciboulette ■ 7 c. à soupe d’huile d’olive
■ 2 c. à soupe de vinaigre de riz ■ 10 cl de
bouillon de légumes ■ 1 pincée de piment
de Cayenne ■ Sel ■ Poivre
Supprimez les feuilles les plus dures
et le vert des poireaux. Taillez le reste
en fines rondelles. Ciselez les échalotes.
Ouvrez les huîtres, récupérez leur eau et
filtrez-la avec soin.
Mélangez le jus du citron, 6 c. à soupe
d’huile d’olive et le vinaigre de riz. Arrosez
les huîtres de quelques gouttes d’assaisonnement, laissez mariner 30 mn.
Chauffez le reste d’huile d’olive. Colorez
les échalotes et ajoutez les poireaux.
Laissez cuire 3 mn sur feu vif, réduisez
l’intensité du feu et ajoutez le bouillon et
l’eau des huîtres. Faites mijoter 7-8 mn (les
poireaux doivent être fondants). Égouttez,
ajoutez de la ciboulette, le piment, poivrez
et mélangez.
Garnissez les huîtres de poireaux
encore tièdes, ajoutez les œufs de truite et
servez rapidement.
Cuisson express
On peut pocher les huîtres quelques
secondes dans leur eau filtrée
additionnée de vin blanc.
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Dossier spécial
Pas de réveillon
sans volaille !
Canard, caille, dinde ou chapon vont, comme chaque année, orner nos tables de fêtes.
Bien grillés, avec leur peau dorée et leur parfum qui embaume dans toute la maison,
ils font le bonheur des petits comme des grands gourmands. On en salive d’avance.
Pintade aux morilles en croûte de pain
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION : 20 MN
CUISSON : 1 H 25 REPOS : 1 H 35
■ 1 pintade fermière ■ 500 g de farine ■ 1 sachet de levure
de boulanger ■ 25 cl de crème liquide ■ 20 cl de fond de volaille
■ 10 cl d’huile d’olive ■ 50 g de morilles séchées ■ sel ■ poivre.
Délayez la levure dans 5 cl d’eau tiède. Laissez reposer 10 mn puis
versez 30 cl d’eau tiède. Mixez les morilles en poudre grossière.
Versez la farine, la moitié des champignons et 15 g de sel dans
un grand saladier ou la cuve d’un robot équipé d’un crochet.
Pétrissez longuement pour obtenir une pâte homogène. Couvrez
et faites lever 1 h à température ambiante.
Salez et poivrez l’intérieur de la pintade. Glissez dedans
quelques pincées de morilles mixées. Ficelez-la. Dans une grande
32 Maxi Cuisine
sauteuse avec 3 c. à soupe d’huile, faites-la revenir 10 mn pour
la colorer de tous côtés. Laissez refroidir.
Préchauffez le four à 180 °C. Posez la volaille sur une plaque
tapissée de papier cuisson ou dans un grand plat creux. Étalez la
pâte en couche d’environ 5 mm puis recouvrez-en la pintade en
glissant les bords en dessous. Laissez lever la pâte encore 15 mn.
Enfournez la pintade 40 mn. Badigeonnez la croûte avec le
reste d’huile et prolongez la cuisson 35 mn. Pendant ce temps,
dans une casserole, portez à ébullition le fond de volaille avec
le reste des morilles. Faites réduire 5 mn et ajoutez la crème, du
sel et du poivre. Laissez frémir encore 10 mn, mixez puis filtrez.
Réservez au chaud.
Sortez la pintade du four et laissez-la reposer 10 mn. Cassez
la croûte et coupez la volaille en morceaux. Servez très chaud
avec la sauce et, par exemple, une purée de pommes de terre.
Mini-tourtes au faisan
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 25 MN
CUISSON : 2 H 20
REPOS : 5 MN
■ 1 petit faisan désossé ■ 300 g
de pâte feuilletée ■ 2 carottes
■ 1 oignon ■ 2 échalotes
■ 1 jaune d’œuf ■ 40 cl de
fond de volaille ■ 25 cl de vin
blanc ■ 6 c. à soupe d’huile
d’olive ■ 5 baies de genièvre
■ beurre ■ sel ■ poivre.
Pelez puis émincez l’oignon et
les échalotes. Dans une cocotte
avec 1 c. à soupe d’huile, faitesles dorer 3 mn. Épluchez les
carottes et coupez-les en cubes,
puis taillez le faisan en morceaux.
Ajoutez le tout et laissez colorer
10 mn en remuant de temps en
temps. Salez et poivrez.
Versez le vin et le fond de volaille
dans la cocotte. Concassez les
baies de genièvre, placez-les
dans une boule à épices (ou
à thé), disposez-la dans le
récipient, couvrez et laissez
cuire 1 h 30.
Retirez le faisan de la cocotte.
Filtrez le jus de cuisson et faitesle réduire 10 mn. Effilochez la
chair de la volaille, ajoutez-y 10 cl
de jus de cuisson et mélangez.
Goûtez, puis salez et poivrez si
nécessaire. Laissez refroidir.
Préchauffez le four à 180 °C.
Abaissez la pâte. Avec les
deux tiers, foncez 4 cercles à
pâtisserie beurrés d’environ
12 cm de diamètre. Déposezles sur une plaque tapissée de
papier sulfurisé et garnissez-les
de chair de faisan.
Badigeonnez les bords de
jaune d’œuf et couvrez de
cercles prélevés dans le reste
de pâte. Scellez bien les bords
et passez la surface des feuilletés au jaune d’œuf. Enfournez
25 mn. Laissez reposer 5 mn
hors du four. Décollez délicatement les chapeaux et servez
rapidement avec, par exemple,
une poêlée de champignons.
Canards rôtis à l’orange
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 30 MN
CUISSON : 1 H 40
■ 2 petits canards (ou 1 gros)
■ 1 orange bio ■ 3 échalotes
■ 2 gousses d’ail ■ sel ■ poivre.
Pour la marinade : ■ 3 oranges
bio ■ 3 c. à soupe de vinaigre
de vin ■ 2 c. à soupe d’huile
d’olive ■ 2 c. à soupe de miel
■ 1 c. à soupe de sauce soja
■ 10 g de sucre ■ 2 pincées
de gingembre en poudre
■ 2 pincées de cannelle
■ 2 pincées de cumin
■ 1 c. à soupe de Grand
Marnier (facultatif).
Préchauffez le four à 200 °C.
Préparez la marinade : dans
une casserole, portez à ébullition le vinaigre, la sauce soja, le
sucre et le miel. Laissez s’évaporer. Nettoyez 3 oranges,
prélevez-en le zeste et le jus puis
ajoutez le tout avec le Grand
Marnier dans le récipient et laissez réduire 5 mn. Hors du feu,
ajoutez l’huile, le gingembre, la
cannelle, le cumin et du poivre.
Lavez l’orange et coupez-la
en quartiers, puis glissez-les
dans les canards. Salez et
poivrez-les. Badigeonnez-les
de marinade. Posez-les sur le
ventre dans un grand plat. Pelez
puis émincez les échalotes
et l’ail dégermé, puis répartissez-les autour. Enfournez
15 mn. Arrosez les canards
de marinade et poursuivez
la cuisson 15 mn.
Retournez les canards et
remettez au four 1 h en badigeonnant de marinade tous les
quarts d’heure. Servez accompagné par exemple d’une
purée de patates douces ou de
carottes et navets confits.
Maxi Cuisine 33
Dossier spécial Pas de réveillon sans volaille
Cailles farcies
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 40 MN
CUISSON : 45 MN
■ 6 cailles fermières ■ 12 fines
tranches de lard fumé
■ 1 chou-fleur ■ 1 oignon
■ 3 échalotes ■ 1 gousse d’ail
■ 15 g de beurre ■ 20 cl de
cidre ■ 1 c. à soupe d’huile
d’olive ■ 1 c. à soupe d’herbes
de Provence ■ sel ■ poivre noir.
Pour la farce : ■ 50 g de foie
gras cru ■ 2 pommes
■ 1 échalote ■ 4 c. à soupe de
lait ■ 1 tranche de pain de mie
■ 1 pincée de curry ■ persil.
Prélevez les fleurettes du
chou-fleur. Blanchissez-les
3 mn dans de l’eau bouillante
salée, puis égouttez et réservez.
Poivrez l’intérieur des cailles.
Enveloppez-les chacune de
2 tranches de lard et ficelez-les.
Dans une sauteuse avec l’huile,
dorez les volailles 5 mn en les
retournant sur toutes leurs faces.
Débarrassez et laissez tiédir.
Pelez et ciselez les échalotes,
l’oignon et l’ail dégermé. Mettez
le tout à fondre dans la sauteuse.
Ajoutez le cidre et faites réduire
5 mn. Versez dans un plat à four.
Préchauffez le four à 180 °C et
préparez la farce : mettez le pain
à tremper dans le lait. Rincez,
épongez, effeuillez et ciselez du
persil. Épluchez les pommes et
coupez la chair en petits dés.
Détaillez le foie gras en cubes.
Pelez puis hachez l’échalote.
Mélangez l’ensemble, ajoutez
le pain trempé, le persil ciselé,
le curry, du sel et du poivre.
Farcissez-en les cailles à l’aide
d’une petite cuillère.
Déposez les volailles dans le
plat. Entourez du chou-fleur.
Parsemez du beurre en parcelles puis enfournez 25 mn.
Arrosez régulièrement avec le
jus de cuisson et allongez avec
un peu d’eau s’il n’y a pas assez
de liquide. Saupoudrez de
quelques pincées d’herbes de
Provence et de poivre avant de
servir bien chaud.
Poulet au vin jaune et aux morilles
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 25 MN
CUISSON : 1 H 35
TREMPAGE : 30 MN
■ 1 poulet fermier
■ 50 cl de vin jaune d’Arbois
■ 50 g de morilles séchées
■ 3 échalotes ■ 1 oignon
■ 1 carotte ■ 1 bouquet garni
■ 30 cl de crème fraîche
■ 40 g de beurre ■ 2 c. à soupe
d’huile ■ sel ■ poivre.
Faites tremper les morilles
30 mn dans de l’eau chaude
pour les réhydrater. Coupez
le poulet en morceaux puis,
dans une grande sauteuse ou
une cocotte avec l’huile et une
noix de beurre, faites-les sauter 10 mn en les retournant
pour les colorer de tous côtés.
Débarrassez et réservez.
Pelez puis émincez l’oignon et
la carotte. Faites-les dorer 5 mn
dans la sauteuse en grattant bien
34 Maxi Cuisine
les sucs. Déglacez avec la moitié
du vin et portez à frémissement.
Replacez les morceaux de poulet, salez, poivrez, puis ajoutez
de l’eau à hauteur.
Filtrez soigneusement l’eau
de trempage des morilles et
versez-la dans la sauteuse.
Ajoutez le bouquet garni, couvrez partiellement et laissez
mijoter 50 mn. Pendant ce
temps, pelez et ciselez les échalotes puis faites-les fondre dans
une poêle avec le beurre restant.
Incorporez les champignons,
assaisonnez et faites sauter
5 mn. Versez le reste de vin et
laissez réduire 10 mn.
Retirez la volaille de la sauteuse et remplacez-la par les
morilles. Filtrez le bouillon de
cuisson et versez-le avec la
crème puis faites réduire 15 mn.
Rectifiez l’assaisonnement,
replacez les morceaux de poulet
et réchauffez le tout 5 à 10 mn.
Accompagnez de riz blanc.
Dinde farcie aux fruits secs
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 45 MN
CUISSON : 3 H
REPOS : 15 MN
■ 1 dinde d’environ 4 kg ■ 3 oignons ■ 2 gousses
d’ail ■ 5 brins de thym ■ 1 branchette de romarin
■ 2 feuilles de laurier ■ 25 cl de bouillon de volaille
■ 4 c. à soupe d’huile d’olive ■ sel ■ poivre.
Pour la farce : ■ 150 g de veau haché ■ 150 g d’échine
de porc hachée ■ 100 g de foies de volaille ■ 7 abricots
secs ■ 5 figues sèches ■ 1 c. à soupe de raisins secs
■ 1 orange bio ■ 3 échalotes ■ 2 œufs ■ 10 cl de lait
■ 2 c. à soupe de ricotta ■ 3 tranches de pain de mie
sans croûte ■ 1/2 c. à café de cannelle en poudre.
Pour les légumes : ■ 2 bouquets de carottes fanes
■ 600 g de navets ■ 600 g de pommes de terre
■ 5 panais ■ 350 g de potimarron ■ 5 c. à soupe
d’huile d’olive ■ 2 c. à soupe de miel.
Préchauffez le four à 170 °C. Préparez la farce : nettoyez
l’orange, puis prélevez-en le zeste et le jus. Pelez et ciselez
les échalotes. Hachez grossièrement les abricots, les figues
et les foies de volaille.
Imbibez le pain de mie avec le lait, battez les œufs, ajoutez la
ricotta puis écrasez le tout. Ajoutez les abricots, les figues, les
raisins secs, les foies de volaille, les viandes hachées, les jus
et zestes d’orange et la cannelle. Salez, poivrez et mélangez.
Farcissez la dinde avec cette préparation puis bridez-la pour
que la farce ne s’échappe pas. Salez et poivrez l’extérieur puis
massez la chair. Pelez et émincez les oignons et l’ail dégermé.
Répartissez-les dans le fond du plat de cuisson.
Ajoutez le bouillon, le thym, le romarin et le laurier. Posez la
dinde dans le plat, arrosez d’huile et couvrez de papier aluminium. Enfournez 2 h en arrosant régulièrement.
Préparez alors les légumes : coupez-les en quartiers ou en
morceaux. Versez les carottes, les navets et les panais dans un
saladier. Arrosez d’huile et de miel, salez, poivrez et mélangez.
Enfournez 30 mn les légumes en les répartissant à côté de la
dinde. Ajoutez les morceaux de pommes de terre et de potimarron. Découvrez la volaille, puis poursuivez la cuisson 30 mn.
Versez un peu de bouillon si les légumes colorent trop vite.
Couvrez la dinde à la sortie du four. Laissez-la reposer 15 mn
puis découpez-la. Servez-la accompagnée du plat de légumes.
Volailles, comment
faire son choix ?
Pour sélectionner une volaille
de qualité, privilégiez celles disposant
d’un label. Cela peut être l’une des
31 IGP française (dont, notamment,
les volailles des Landes). Également
la seule AOP : la volaille de Bresse,
mais ce n’est pas le même budget.
Maxi Cuisine 35
Dossier spécial Pas de réveillon sans volaille
Pastillas de pigeon
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 30 MN
CUISSON : 1 H 30
■ 3 pigeons ■ 12 feuilles
de brick ■ 2 oignons
■ 1 bouquet de coriandre
■ 2 pincées de gingembre
râpé ■ 3 œufs ■ 40 g de beurre
■ 150 g d’amandes mondées
nature ■ 30 g de cassonade
■ 2 c. à soupe d’huile
■ 1 c. à café de cannelle
■ 2 pincées de muscade
■ 1 pincée de safran ■ sucre
glace ■ sel ■ poivre.
Rôti de dinde farci
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 30 MN
CUISSON : 55 MN
REPOS : 10 MN
■ 2 gros blancs de dinde
(environ 1,5 kg) ■ 10 cl de
bouillon ■ 5 cl de vin blanc sec
■ huile d’olive ■ sel ■ poivre.
Pour la farce : ■ 2 courgettes
■ 150 g de tomates séchées
■ 2 oignons ■ 2 gousses
d’ail ■ 1/2 bouquet de
persil ■ 100 g de chapelure
■ 2 c. à soupe de jus de citron
■ 2 c. à soupe de miel
■ 1 c. à soupe d’huile d’olive
■ 1 c. à soupe de pistaches
■ 1 c. à café de moutarde
à l’ancienne ■ 2 pincées
de piment d’Espelette.
Préparez la farce : épluchez
et émincez les oignons puis,
dans une sauteuse avec l’huile,
faites-les dorer 5 mn. Pelez et
hachez l’ail, nettoyez les courgettes et râpez-en la chair, taillez
les tomates en petits morceaux,
puis ajoutez le tout avec le
36 Maxi Cuisine
piment et laissez cuire 5 mn en
remuant afin que la garniture soit
bien sèche.
Versez le mélange dans
un saladier. Rincez, séchez,
effeuillez et ciselez le persil,
concassez les pistaches, puis
ajoutez l’ensemble avec la chapelure, la moutarde, le miel et le
jus de citron. Salez et poivrez.
Préchauffez le four à 180° C.
Ouvrez en portefeuille les
blancs de dinde. Répartissez
la farce dessus sans trop en
mettre. Roulez-les chacun,
ficelez-les et cousez les extrémités. Déposez les rôtis dans un
grand plat huilé. Versez dans le
fond le bouillon et le vin blanc.
Arrosez la viande d’huile, salez et
poivrez. Enfournez 45 mn environ selon la taille des rouleaux.
Mouillez régulièrement avec le
jus de cuisson.
Sortez les rôtis du four, couvrezles puis laissez reposer 10 mn.
Servez avec, par exemple, une
salade de roquette et des quartiers de pêches égouttés et passés 5 mn sous un gril.
Pelez et émincez les oignons
et coupez en deux les pigeons.
Placez le tout dans une cocotte,
saupoudrez de 15 g de cassonade, du gingembre, de la muscade, du safran et de la moitié
de la cannelle. Salez, couvrez
d’eau à hauteur et portez à frémissement. Cuisez alors 45 mn
à feu doux.
Préchauffez le four à 220 °C.
Rincez, séchez, effeuillez et ciselez la coriandre. Incorporez-la
dans la cocotte et poursuivez
la cuisson 15 mn. Pendant ce
temps, mélangez les amandes et
l’huile, étalez-les sur une plaque
puis enfournez 5 mn. Laissez
refroidir, réservez 6 amandes
entières puis hachez les autres
avec le reste de cannelle et de
cassonade. Maintenez le four à
température.
Retirez les pigeons de la
cocotte et laissez-les tiédir.
Faites réduire le bouillon jusqu’à
ce qu’il n’en reste plus qu’1 c. à
soupe. Battez les œufs, ajoutezles et faites épaissir 2 mn à feu
doux en remuant constamment.
Détachez toute la chair des
carcasses, effilochez-la puis
assaisonnez-la.
Faites fondre le beurre.
Badigeonnez-en les feuilles
de brick sur les deux faces.
Superposez les 2 par 2, puis
garnissez le centre de chair
de pigeon, d’œufs brouillés et
d’amandes hachées. Fermez en
rabattant les bords au centre,
coupez-les si les feuilles sont
trop larges, et retournez les pastillas. Posez-les dans un plat et
enfournez 15 mn. Décorez d’une
amande entière et saupoudrez
de sucre glace.
Dossier spécial Pas de réveillon sans volaille
Sauté de faisan aux champignons
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 25 MN
CUISSON : 1 H 10
■ 1 faisan coupé en morceaux
■ 400 g de champignons
mélangés ■ 2 gousses d’ail
■ 1 oignon ■ 4 feuilles de sauge
■ 20 g de beurre ■ 10 cl de vin
blanc sec ■ 10 cl de bouillon
de volaille ■ 2 c. à soupe d’huile
■ sel ■ poivre.
Pour la sauce : ■ 20 g de
lardons fumés ■ 2 échalotes
■ 70 g d’airelles ■ 30 cl de
bouillon de volaille ■ 3 c. à
soupe de vinaigre de xérès
■ 2 c. à soupe de gelée de
groseilles ■ 1 c. à soupe de
cognac ■ 1 c. à soupe d’huile
d’olive ■ 2 baies de genièvre.
Pour la purée : ■ 800 g de
pommes de terre ■ 1 bouquet
de persil ■ 1 jaune d’œuf
■ 15 cl de lait ■ 1 c. à soupe
d’huile d’olive.
Chauffez l’huile et le beurre
dans une cocotte et faites-y
dorer 10 mn les morceaux de
faisan de tous côtés. Pelez puis
hachez l’oignon et l’ail, nettoyez
puis émincez les champignons.
Débarrassez la volaille puis
saisissez à la place l’oignon et
l’ail. Ajoutez les champignons et
faites-les suer 5 mn. Salez, poivrez, poursuivez la cuisson 2 mn.
Retirez les champignons de
la cocotte et replacez les morceaux de faisan. Versez le bouillon, le vin et la sauge. Couvrez
et cuisez 20 mn. Reversez les
champignons et poursuivez
la cuisson 10 mn.
Préparez la sauce : pelez et
ciselez les échalotes. Faites-les
dorer dans une sauteuse avec
l’huile. Déglacez avec le vinaigre
et le cognac puis laissez réduire
à sec. Ajoutez le bouillon et les
lardons. Laissez mijoter 5 mn à
couvert. Incorporez 50 g d’airelles, la gelée de groseilles et les
baies de genièvre. Salez, poivrez
et réduisez 8 mn. Filtrez et versez
les airelles restantes. Réservez
au chaud.
Préparez la purée : pelez les
pommes de terre et coupez-les
en morceaux. Cuisez-les 20 mn
dans de l’eau bouillante salée.
Égouttez-les et écrasez-les en
purée. Effeuillez et ciselez le
persil. Ajoutez-le avec le lait, le
jaune d’œuf et l’huile. Salez, poivrez et mélangez. Servez la purée
en quenelles pour accompagner
le faisan aux champignons et la
sauce aux airelles.
Dinde marinée au sel épicé
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 30 MN
CUISSON : 2 H 40
RÉFRIGÉRATION : 12 H
REPOS : 15 MN
■ 1 dinde moyenne
■ 50 g de graisse de canard
■ 20 cl de bouillon de volaille
■ 4 feuilles de laurier.
Pour la marinade : ■ 370 g de sel
■ 1 orange bio (zeste) ■ 1 citron
jaune bio (zeste) ■ 1 citron
vert bio (zeste) ■ 2 gousses
d’ail ■ 50 g de cassonade
■ 1 c. à café de poivre noir
en grains ■ brins de thym.
Préparez la marinade la veille :
lavez les 3 agrumes, puis râpezen le zeste dans un bol, ajoutez
le sel et travaillez du bout des
doigts. Pelez et hachez l’ail,
concassez le poivre, effeuillez
du thym, puis additionnez le tout
avec la cassonade et mixez par
à-coups quelques secondes.
Frottez la dinde avec la marinade. Saupoudrez-en un
38 Maxi Cuisine
peu à l’intérieur de la volaille.
Déposez-la dans un grand
plat. Répartissez dessus le sel
restant. Emballez dans du film
alimentaire et placez 1 nuit au
réfrigérateur.
Préchauffez le four à 170 °C,
le jour même. Placez la grille
en bas de l’appareil. Dans une
casserole, chauffez la graisse de
canard, ajoutez-y le bouillon et
mélangez. Rincez la dinde puis
essuyez-la en la tamponnant
avec du papier absorbant.
Placez la volaille dans un plat
et versez dessus le bouillon.
Ajoutez le laurier, couvrez le tout
de papier aluminium et enfournez
2 h en arrosant régulièrement.
Découvrez la dinde et poursuivez
la cuisson 30 mn environ selon le
poids de la volaille.
Couvrez à nouveau à la sortie du four, et laissez reposer
15 mn. Découpez la volaille, filtrez le jus de cuisson et servez
par exemple avec des patates
douces, une purée de marrons
ou des pommes au four.
GAMME
by
meat it
Dossier spécial Pas de réveillon sans volaille
spi
a
g
i
t
An
Trois idées
pour cuisiner ses restes de volaille
• Des samossas épicés. Dans une feuille de brick, disposez
vos restes de volaille émiettés, des petits légumes (carottes,
oignons…) finement coupés et préalablement cuits à la poêle,
les épices de votre choix… et au four une dizaine de minutes.
• Une quiche. Exit les lardons, vos restes de volaille feront l’affaire.
Plus light et tout aussi fondants, ils agrémentent rapidement
une quiche. La petite touche en plus ? Une pointe de curry.
• Des boulettes aux herbes. Hachez la volaille, ajoutez
une échalote, de la ciboulette et de la coriandre, un jaune
d’œuf. Façonnez les boulettes, roulez-les dans la farine…
et hop ! dans une poêle avec un peu de matière grasse.
Pintade à la bière
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 30 MN
CUISSON : 50 MN
■ 1 pintade fermière
■ 20 cl de bière brune
■ 1 bouquet de carottes fanes
■ 1 patate douce ■ 4 navets
■ 3 feuilles de laurier frais
■ brins de thym frais ■ 20 g de
beurre ■ 5 c. à soupe d’huile
d’olive ■ 1 c. à soupe de jus de
citron ■ 1 c. à soupe de sucre
■ fleur de sel ■ sel ■ poivre.
Préchauffez le four à 200 °C.
Salez et poivrez la pintade, puis
massez-la avec la moitié de l’huile.
Déposez-la dans une cocotte.
Émiettez dessus quelques brins
40 Maxi Cuisine
de thym. Versez la bière dans le
fond et ajoutez le laurier.
Enfournez 40 mn en arrosant
régulièrement en cours de cuisson. Pendant ce temps, pelez les
légumes, coupez les carottes
dans la longueur, les navets en
quartiers et la patate douce en
cubes. Dans une sauteuse avec
le reste d’huile et le beurre, faitesles légèrement colorer 5 mn en
remuant. Versez de l’eau à hauteur. Ajoutez le jus de citron,
le sucre, du sel et du poivre.
Couvrez et laissez frémir 20 mn.
Déposez les légumes dans
la cocotte avec la pintade.
Remettez au four 10 mn. Avant
de servir, saupoudrez d’un peu de
fleur de sel, de poivre et de thym.
Magrets de canard
au miel et romarin
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MINUTES
CUISSON : 15 À 20 MINUTES
■ 3 beaux magrets de canard
■ 6 c. à soupe de miel de sapin
■ 1 branche de romarin ■ 6 figues
(surgelées) ■ 6 cl de vinaigre
balsamique ■ sel ■ poivre
Faites des croisillons à l’aide
d’un couteau sur la peau de
chaque magret en prenant soin
de ne pas atteindre la chair.
Mettez une cocotte sur feu
moyen. Lorsqu’elle est chaude,
déposez les magrets côté peau
et laissez cuire 7 à 9 mn (selon
votre préférence pour une cuisson rosée ou à point) en retirant
régulièrement la graisse fondue.
Retournez les magrets et laissez cuire 2 mn de plus.
Ôtez-les de la cocotte et
réservez-les en les enveloppant
de papier aluminium.
Faites dorer les figues coupées
en 4 et déglacez la cocotte avec
le vinaigre balsamique. Ajoutez
ensuite le miel et le romarin.
Laissez épaissir une minute.
Remettez les magrets dans la
cocotte, couvrez et terminez la
cuisson 1 mn environ.
Taillez les magrets en fines
tranches, nappez-les de sauce.
Pour bien les accompagner
On peut les servir avec une
purée de potiron, de navets,
de châtaignes ou simplement
un écrasé de pommes de terre.
Volailles En accompagnements
Riz noir, mousse
de crème au lard
Sauté de patates
douces
4 idées originales
pour sublimer une volaille
s
Risotto champignon
ge
ur
co
et
42 Maxi Cuisine
Poire et pom
au foie gras me
Sauté
de patates
douces
Riz noir, mousse
de crème
au lard
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN
CUISSON : 50 MN
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN
REPOS : 40 MN
CUISSON : 55 MN
■ 1,5 kg de patates douces
■ 4 c. à soupe de sirop d’érable
■ 1 oignon ■ brins de thym frais
■ 100 g de noix de pecan
■ 4 c. à soupe d’huile d’olive
■ 3 pincées de cannelle
■ sel ■ poivre.
Préchauffez le four à 160 °C.
Pelez et hachez l’oignon.
Épluchez les patates et coupez
la chair en cubes.
Chauffez la moitié de l’huile
dans une poêle. Faites-y rissoler
ensemble 10 mn les morceaux
de patate et le hachis d’oignon.
Versez dans un plat à four.
Concassez les noix de pecan,
effeuillez du thym et saupoudrezen les patates et ajoutez la cannelle. Salez, poivrez, arrosez du
reste d’huile et de sirop d’érable.
Enfournez 20 mn. Remuez
hors du four puis poursuivez
la cuisson 20 mn.
Risotto
champignons
et courge
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 30 MN
CUISSON : 30 MN
■ 350 g de riz noir venere ■ 25 cl
de crème liquide ■ 100 g de lard
fumé ■ 1 oignon ■ 1/2 branche
de céleri ■ 1 feuille de laurier
■ 2 clous de girofle ■ huile
d’olive ■ fleur de sel ■ poivre.
■ 450 g de riz arborio ■ 300 g de
champignons mélangés ■ 350 g
de courge butternut ■ 2 oignons
■ 1,2 l de bouillon de légumes
■ 15 cl de vin blanc ■ 3 c. à
soupe d’huile d’olive ■ 2 pincées
de safran ■ sel ■ poivre.
Épluchez et ciselez l’oignon.
Émincez le céleri. Placez-le avec
l’oignon, le laurier, les clous de
girofle et le riz dans une casserole,
salez, poivrez et couvrez généreusement d’eau. Portez à ébullition
et laissez cuire 35 min.
Portez la crème à frémissement.
Hors du feu, ajoutez-y le lard préalablement coupé en petits morceaux et laissez infuser 30 min.
Épluchez les oignons doux et
coupez-les en rondelles. Faitesles revenir dans l’huile sans coloration. Lorsqu’ils sont fondants,
arrosez-les de miel puis laissez-les
caraméliser et réservez.
Laissez reposer le riz 10 min
dans son bouillon. Égouttez-le et
arrosez-le d’un filet d’huile d’olive.
Filtrez la crème puis mixez-la à
l’aide d’un mixeur plongeant afin
de la faire mousser. Servez le riz
sans attendre accompagné de la
crème mousseuse et des oignons.
Portez le bouillon à ébullition
dans une casserole. Réservez
à couvert. À l’aide d’une cuillère
parisienne, détaillez la chair de
courge en billes. Pelez les oignons,
nettoyez les champignons, puis
émincez le tout. Mélangez le
safran et 1 c. à soupe de bouillon.
Chauffez 2 c. d’huile dans
une cocotte et faites colorer les
oignons. Versez le riz et remuez
jusqu’à ce que les grains soient
translucides. Versez le vin et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’il
soit absorbé par le riz. Ajoutez le
bouillon au safran et mélangez.
Versez les billes de courge dans
le riz et faites cuire 20 mn environ
en incorporant le reste de bouillon
louche par louche jusqu’à ce que
les grains soient fondants.
Chauffez une poêle avec le
reste d’huile. Faites-y sauter les
champignons 5 mn. Salez, poivrez
et poursuivez la cuisson 10 mn.
Égouttez s’il reste de l’eau de
végétation. Versez le tout dans
le risotto, mélangez délicatement
puis servez rapidement.
Pour les oignons
caramélisés : ■ 2 oignons
doux ■ 2 c. à soupe de miel
■ 2 c. à soupe d’huile d’olive.
Poire et pomme
au foie gras
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN
CUISSON : 20 MN
■ 3 poires bio ■ 3 pommes bio
■ 150 g de foie gras mi-cuit
■ 50 g de noisettes mondées
■ 20 g de cranberries séchées
■ 3 c. à soupe d’huile d’olive
■ 3 c. à soupe de miel ■ 30 g de
poudre d’amande ■ sel ■ poivre.
Préchauffez le four à 180 °C.
Lavez puis séchez les poires
et les pommes. Coupez-les en
deux dans la hauteur puis évidez
le cœur. Taillez légèrement les
arrondis pour que les demi-fruits
soient stables.
Concassez les noisettes. Taillez
le foie gras en dés. Réunissez
le tout avec les cranberries, la
poudre d’amande, le miel, du sel
et du poivre. Mélangez.
Garnissez les cœurs des moitiés de fruit avec la préparation
au foie gras. Arrosez d’huile puis
enfournez 20 mn environ, jusqu’à
ce que la chair soit tendre.
Le plus gourmand
Avant de les garnir
et de les cuire, vous pouvez
légèrement caraméliser
à la poêle les demi‑fruits
dans un peu de sucre.
Sa robe soutenue aux reflets violacés
et son nez de fruits noirs et d’épices
rappellent l’origine ensoleillée
de ses cépages. Parfait avec des
viandes rôties et de la volaille.
Domaine d’Éole, Réserve
des Gardians 2017,
coteaux‑d’aix‑en‑provence
rouge, 11 €.
Son nez gourmand et fruité aux
arômes de fruits rouges frais, d’olive
noire et d’épices, dévoile une bouche
fraîche et équilibrée avec des notes de
violette, de garrigue et de poivre blanc.
Domaine Famille Richaud,
Les Buisserons 2017,
côtes‑du‑rhône rouge, 8,50 €.
Adresses page 96
Au nez, il dévoile des notes de
fruits rouges comme la fraise, la
cerise, la myrtille et le cassis,
délicatement mêlés à des arômes
de poivre blanc et de laurier. En
bouche, il est fruité et juteux, avec
une texture douce et soyeuse.
Leyda, Single Vineyard Canelo
syrah 2015, 9,95 €.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Notre sélection de vin pour parfaire votre repas
Maxi Cuisine 43
Entre amis
AU MEN U
Bouchées salétéeess
Cassolettes feuille
ons
volaille et champign
&
ées
Saint-jacques snack
Dessert
Cupcakes polaires
Avec le café
Mendiants
Cupcakes polaires
Buffet à partager
Envie d’inviter vos amis pour fêter la nouvelle année ? Voici des recettes
qui peuvent se déguster autour de la table du salon. L’occasion
de continuer à faire la fête sans forcément passer à table.
44 Maxi Cuisine
Cassolettes feuilletées volaille et champignons
Mendiants
COMMENT S’ORGANISER ?
La veille : vous pouvez tout à fait confectionner vos
mendiants un peu à l’avance, et même deux ou trois jours
avant (ils peuvent se garder pendant une semaine).
Le matin : préparez les cassolettes et laissez la préparation
au frais. Attendez par contre le dernier moment pour
recouvrir de pâte et enfourner : la pâte restera ainsi bien
croustillante. Préparez le gâteau de base des cupcakes.
3 h avant : c’est le moment de dresser la table.
2 h avant : terminez la réalisation des
cupcakes et réservez-les au frais.
Notre conseil vin
Avec son bouquet bien prononcé de fruits
confits et son sucre résiduel naturel,
il sera parfait pour tout le repas, aussi
bien à l’apéritif qu’en accompagnement
du plat principal et pour le dessert.
Prosecco DOC Spumante
Extra Dry, 6,20 €.
Adresse page 112.
Saint-jacques snackées
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé,
à consommer avec modération.
Maxi Cuisine 45
Entre amis Buffet à partager
Cassolettes
feuilletées
à la volaille
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 30 MN
CUISSON : 40 MN
■ 300 g de blancs de volaille
■ 300 g de mélange de
champignons forestiers surgelé
■ 1 rouleau de pâte feuilletée
■ 1 échalote ■ 2 c. à soupe de
petits pois surgelés ■ 1 jaune
d’œuf ■ 6 tranches de jambon
ibérico ■ 50 cl de lait froid
■ 10 cl de crème liquide entière
■ 40 g de beurre ■ 30 g de
farine ■ 2 c. à soupe d’huile de
tournesol ■ 1 pincée de muscade
fraîchement râpée ■ sel ■ poivre.
Taillez la viande en cubes. Dans
une poêle bien chaude avec
l’huile, saisissez-les jusqu’à ce
qu’ils soient bien dorés. Salez,
poivrez et réservez.
Pelez et ciselez l’échalote.
Faites-la revenir 10 mn dans la
poêle avec 10 g de beurre, le
mélange forestier et les petits
pois. Assaisonnez et réservez.
Faites mousser le beurre restant dans une casserole. Versez
la farine en fouettant. Détendez le
roux avec un peu de lait. Fouettez
bien en incorporant peu à peu le
reste de lait. Ajoutez la crème.
Salez et poivrez cette béchamel, ajoutez la muscade et le
jambon coupé en lanières.
Incorporez la garniture et la
viande. Répartissez dans 6 ramequins d’environ 8 cm de diamètre.
Laissez refroidir et préchauffez le
four à 200 °C.
Détaillez dans la pâte 6 disques
de la taille des ramequins. Posezles sur la préparation. Détendez
le jaune d’œuf avec un peu d’eau
et badigeonnez-en la surface au
pinceau. Enfournez 20 mn.
46 Maxi Cuisine
Saint-jacques
snackées
Cupcakes
polaires
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 10 MN
CUISSON : 2 MN
POUR 10 À 12 PIÈCES
PRÉPARATION : 30 MN
CUISSON : 25 MN
■ 12 belles noix de saint-jacques
fraîches avec corail ■ 10 g de
beurre demi-sel ■ 1 citron vert
■ 1/2 c. à café de baies roses
■ 1 trait de vermouth ■ 1 pincée
■ 4 œufs ■ 200 g de beurre
■ 200 g de farine ■ 200 g de
sucre complet bio ■ 1 gousse de
vanille ■ 1 c. à café de cannelle
en poudre ■ 1 clou de girofle.
Pour le décor : ■ 20 cl de crème
fleurette très froide ■ 200 g
de piment d’Espelette.
Rincez les noix de saintjacques à l’eau claire et placezles sur une assiette recouverte
de papier absorbant.
Coupez le citron vert en 2, tranchez une moitié en fines rondelles
et réservez-les. Arrosez rapidement les noix d’1 trait de jus du
demi-citron restant. Pilez les
baies roses au mortier.
Faites mousser le beurre demisel dans une poêle bien chaude
et saisissez-y les noix de saintjacques pour bien les colorer.
Assaisonnez-les de piment et
retournez-les.
Déglacez avec le vermouth une
fois qu’elles sont bien dorées sur
les deux faces, débarrassez-les
dans des petites assiettes puis
faites réduire l’alcool. Versez un
peu de cette réduction sur les
saint-jacques, parsemez-les de
baies roses et glissez 1 rondelle
de citron dans chaque assiette.
La bonne cuisson
Il est important de saisir les
noix de saint-jacques sur un feu
très vif, elles doivent être bien
colorées mais encore nacrées
à cœur. La plancha se prête
très bien à cette cuisson.
de chocolat noir pâtissier
■ 1/2 sachet de levure chimique
■ 1 pincée de sel ■ feuilles d’or
(facultatif) ■ cannelle en poudre.
Préchauffez le four à 180 °C.
Faites fondre le beurre. Séparez
les blancs d’œufs des jaunes.
Pilez le clou de girofle au mortier.
Fendez et raclez la gousse de
vanille pour en extraire les graines.
Fouettez les jaunes d’œufs et
le sucre. Ajoutez le beurre fondu,
la farine et la levure. Incorporez le
girofle, les graines de vanille et la
cannelle. Montez en neige ferme
les blancs et le sel, intégrez-les
délicatement à la pâte.
Répartissez dans des caissettes en papier disposées dans
les empreintes d’une plaque
à cupacke s.
Enfou r nez
20 à 25 mn, jusqu’à ce que la pâte
soit bien cuite à cœur et le dessus
bien doré. Hors du four, laissez
refroidir avant de démouler.
Concassez le chocolat puis
faites-le fondre. Déposez-le en
gouttes sur du papier sulfurisé et,
avec le bout d’un couteau rond,
étalez-les légèrement. Laissez
figer dans un endroit frais.
Montez la crème en chantilly,
mettez-la dans une poche
à douille cannelée. Garnissez-en
les cupcakes, décorez de gouttes
de chocolat, puis éventuellement
de feuilles d’or, et saupoudrez
de cannelle.
Mendiants
POUR ENVIRON 20 PIÈCES
PRÉPARATION : 25 MN
CUISSON : 15 MN
REPOS : 1 H
■ 200 g de chocolat noir
pâtissier ■ 10 noisettes
■ 10 amandes ■ 10 pistaches
■ 10 cerises confites ■ 10 gros
raisins blonds secs
■ 6 bâtonnets d’écorce d’orange
confite ■ 5 cerneaux de noix
■ 2 c. à soupe de sucre semoule.
Hachez grossièrement au couteau les pistaches et les noix
séparément. Coupez en 2 les
raisins s’ils sont trop gros, ainsi
que les cerises. Taillez en petits
cubes les écorces d’orange.
Réservez.
Chauffez dans une poêle le
sucre, les noisettes et les
amandes sans cesser de remuer.
Quand le sucre fond et s’agglomère autour des fruits, déglacez
le tout avec 1 trait d’eau froide et
mélangez de nouveau sur le feu
pour obtenir un caramel lisse et
brillant. Versez sur du papier sulfurisé en séparant les fruits les
uns des autres.
Cassez en morceaux le chocolat et faites-le fondre lentement
au bain-marie ou au micro-ondes
à faible puissance. Une fois bien
fluide, étalez-le avec le dos d’une
cuillère pour en former des palets
d’environ 3 cm de diamètre et
épais de 5 mm.
Garnissez-les sans attendre
des fruits confits, secs et à coque
caramélisés, en variant à chaque
fois la composition au gré de vos
envies. Laissez figer environ
1 h à température ambiante.
Vous pouvez les conserver
1 semaine dans une boîte hermétique placée au frais.
Mieux connaître
LE SAUMON FUMÉ
fait l’unanimité
VIEUX
COMME LE
MONDE
L’origine du saumon remonte
à 10 à 12 millions d’années. Dans
l’hémisphère Nord, on en pêche depuis la
préhistoire. Le saumon atlantique, surnommé
le roi des poissons, naît dans la rivière, part
vers l’eau salée, puis revient en rivière
pour se reproduire…
et souvent mourir.
Les Français sont friands de saumon fumé ;
92 % d’entre eux en mangent d’ailleurs toute
l’année. Froid, chaud, en apéritif, en entrée ou
en plat, il s’accommode à toutes les sauces et
à toutes vos envies. Par Charlotte Anfray
BIEN LE
CHOISIR
La qualité d’un saumon fumé
dépend des conditions d’élevage, mais
aussi des étapes de transformation :
salage, séchage, fumage. Sa chair doit être de
couleur rose ou orangée. Le fumage au bois de
chêne ou de hêtre apporte une meilleure
saveur. Quant au salage, il doit être effectué
au sel sec, sinon il y a des risques pour
que de la saumure ait été injectée
dans le saumon, qui perd
alors en qualité.
Le réaliser soi-même, c’est possible !
Le préparer
Le tout est d’arriver à enlever
les arêtes à l’aide d’une pince
à épiler, afin que le poisson soit
lisse, sans peau. Il suffit ensuite
de le laisser mariner dans un
mélange de sel et de sucre.
24 h de repos sont ensuite
nécessaires au réfrigérateur
avant de le rincer.
48 Maxi Cuisine
Le fumer
À défaut de fumoir, il est possible
d’utiliser une cocotte, dans
laquelle on aura placé de la
sciure de hêtre, que l’on laissera
se consumer avant d’y placer le
saumon sur un tamis, feu éteint,
et de refermer la cocotte. Cette
étape dure environ 15 à 45 mn
en fonction des goûts.
Le déguster
Avant de pouvoir le déguster, il
faut encore le laisser reposer
48 h au frais et le trancher. Vous
aurez besoin d’une planche
à découper, d’une fourchette et
d’un couteau bien aiguisé.
L’astuce ? Pour une bonne
découpe, le couteau doit toujours
être visible en transparence.
POUR LA
SANTÉ
Le saumon est une très bonne
source de protéines, de vitamines
(B1, B3, B5, B12, D) et d’oméga 3. Il est
recommandé de consommer un poisson
gras une fois par semaine. Une tranche de
saumon fumé de 35 g couvre une grande
partie de nos besoins quotidiens en
oméga 3, et 15 à 20 % de nos
besoins quotidiens en
vitamine D.
LES BONNES
ASSOCIATIONS
Légumes : poireau, avocat, asperge,
pomme de terre, épinards ;
Sauces : crème fraîche, citron, aneth,
ciboulette ;
Fromages : emmental, chèvre,
mascarpone, fourme d’Ambert ;
Fruits : melon, ananas, raisin,
mangue, kiwi…
LES ŒUFS DE
POISSONS, POUR
VARIER LES PLAISIRS
DE SAUMON
Rien de mieux que des œufs
de saumon, aussi appelés
caviar rouge, pour embellir
vos apéritifs ou réaliser
des recettes savoureuses
et esthétiques. Ces petites billes croquantes de
couleur orangée apportent un délicieux parfum iodé.
Labeyrie, œufs de saumon sauvage
d’Alaska, 7,80 € les 80 g.
DE TRUITE
Plus petits que ceux de
saumon, les œufs de
truite offrent également
un goût plus doux et
moins iodé, car c’est
un poisson de rivière
uniquement. Croquants et onctueux, ils
s’utilisent sur des toasts en apéritif, dans des
verrines ou sur des plats, en décoration.
SON
PRIX 60 €/kg en moyenne pour
un Label Rouge.
50 €/kg en moyenne pour un
saumon fumé bio.
35 €/kg en moyenne un
saumon fumé
classique.
DE LOMPE
LES PRIX SONT DONNÉS À TITRE INDICATIF ET SONT SUSCEPTIBLES DE CHANGEMENTS.
LE SAVIEZVOUS ?
Le saumon atlantique, contrairement
à ce que l’on pourrait penser, ne fait pas
référence à la zone géographique mais
à l’espèce : le salmo salar ; il peut donc venir
d’ailleurs. Cette espèce est celle qui se prête le
mieux au fumage. Mais, à cause de la surpêche,
on en trouve de moins en moins à l’état
sauvage. Le plus souvent, il provient
d’élevages situés en Norvège, en
Irlande ou en Écosse.
Monoprix Gourmet, œufs de truite, 6,44 € les 80 g.
Moins gras, mais aussi
moins riches en protéines
que les autres variétés, ces
œufs de lompe (ou lump)
sont petits car récoltés
juste après la ponte. Ils
sont ensuite lavés, salés puis colorés en rouge ou
en noir. Parfaits sur des toasts grillés et beurrés.
Carrefour, œufs de lompe noirs, 3,99 € les 100 g.
TARAMA Plus naturel que le tarama rose, le tarama blanc,
composé d’œufs de cabillaud fumé au bois de
hêtre, est délicieux pour accompagner toasts
et salades de la mer. Cette spécialité du bassin
méditerranéen, et plus
particulièrement
de la Grèce et de la
Turquie, apporte une
agréable note iodée.
L’Atelier Blini, tarama
extra, 4,12 € les 175 g.
Maxi Cuisine 49
Mieux connaître Le saumon fumé
Cônes de tartare
de saumon
Cappellettis sauce
crémeuse
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 25 MN
MARINADE : 5 MN
RÉFRIGÉRATION : 2 H
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 30 MN
CUISSON : 10 MN ■ 1 vingtaine de feuilles de pâte à
raviolis won-ton ■ 300 g de saumon
cru ■ 100 g d’œufs de saumon
■ 1 bouquet de ciboulette ■ 2 œufs
■ sel ■ poivre du moulin.
Pour la sauce : ■ 80 g de pancetta
■ 1 petit oignon ■ 40 cl de crème
épaisse entière ■ 3 c. à soupe de
vermouth ■ 2 c. à soupe d’huile d’olive.
■ 250 g de saumon cru ■ 6 fines tranches
de saumon fumé ■ 50 g d’œufs de
saumon ■ 1 citron bio ■ 1 poignée de
mâche ■ 6 brins de ciboulette ■ 2 brins
d’aneth ■ 75 g de fromage de chèvre
frais ■ 2 c. à soupe d’huile d’olive
■ sel ■ poivre 5 baies du moulin.
Effeuillez l’aneth, réservez 6 pluches puis
rincez, séchez et ciselez le reste avec la
ciboulette. Mettez-le dans une assiette avec
le fromage frais. Écrasez le tout, détendez
avec l’huile et réservez. Hachez le plus finement possible le
saumon cru puis assaisonnez-le. Lavez et
séchez le citron, extrayez-en 3 c. à soupe
de jus et râpez finement la moitié de son
zeste. Réunissez ces ingrédients et laissez mariner 5 mn. Ajoutez le fromage aux
herbes, puis mélangez et réservez au frais.
Chemisez de film alimentaire 6 tasses
à café coniques. Si besoin, affinez les
tranches de saumon fumé en les plaçant
bien à plat entre 2 feuilles de papier cuisson
et en les tapotant avec le fond d’une casserole. Tapissez-en les parois des récipients
en laissant dépasser le poisson des bords. Garnissez les cônes de tartare en tassant
bien. Rabattez dessus le saumon puis le film
et pressez légèrement. Placez au moins 2 h
au réfrigérateur.
Démoulez les cônes en vous aidant du film
et ôtez celui-ci. Décorez avec les œufs de
saumon, les pluches d’aneth réservées et
nettoyées et des feuilles de mâche.
Bouchées en
colimaçon
POUR 8 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN
RÉFRIGÉRATION : 30 MN
■ 6 tranches de saumon fumé ■ 1 gros
citron confit ou 2 petits ■ 1 citron
bio ■ 1 bouquet d’aneth ■ 250 g de
mascarpone ■ 4 galettes de blé à wraps
■ sel ■ poivre 5 baies du moulin.
Jetez les éventuels pépins des citrons
confits. Rincez, séchez puis effeuillez
l’aneth. Mixez le tout. Ajoutez le mascarpone, assaisonnez et mixez de nouveau
jusqu’à obtenir une texture homogène.
Marquez si vous le souhaitez les galettes
sur un gril. Laissez-les refroidir puis tartinez-les généreusement de mascarpone
sur toute leur surface. Recouvrez-les de
saumon fumé en laissant une marge d’1 cm
au moins sur le pourtour. Roulez les galettes bien serré, enveloppez-les dans du film alimentaire et laissezles reposer au moins 30 mn au réfrigérateur.
Déballez-les puis tranchez-les en
épaisses rondelles d’environ 2,5 cm.
Retirez les entames moins régulières et
présentez à plat les plus beaux rouleaux
en colimaçon. Proposez le citron coupé en
quartiers à côté.
Connaissez-vous?
Idéalement, utilisez du pain lavash,
qui se présente sous la forme de très
fines galettes carrées et bien souples.
On en trouve dans toutes les épiceries
libanaises, mais certaines marques sont
également distribuées en grande surface.
50 Maxi Cuisine
Hachez le saumon, mixez-le puis salez-le
et poivrez-le. Rincez, séchez puis ciselez la
ciboulette. Réservez-en un tiers, ajoutez au
poisson le reste avec 1 œuf puis mélangez.
Placez les feuilles de pâte à plat sur le
plan de travail. À l’aide d’un emporte-pièce
d’environ 7 cm de diamètre, retaillez-les en
disques. Placez au centre de chacun 1/2 c.
à café de farce au saumon. Battez l’œuf restant puis badigeonnezen au pinceau les bords des disques.
Refermez-les en demi-lune en prenant
garde à bien chasser l’air. Enroulez-les
autour de votre index et soudez les bords
pour former les cappellettis. Rabattez le
revers de pâte comme un petit col contre
la partie charnue de la pâte farcie.
Préparez la sauce : pelez puis ciselez l’oignon et faites-le suer 3 mn dans une poêle
avec l’huile. Hachez la pancetta en petits
lardons, ajoutez-la et faites griller le tout.
Déglacez au vermouth, versez la crème et
poivrez. Faites réduire.
Plongez les cappellettis 1 mn dans une
marmite d’eau bouillante salée. Sortezles à l’écumoire et déposez-les dans des
assiettes creuses. Versez la sauce autour.
Décorez des œufs de saumon et des brins
de ciboulette réservés.
Publi-communiqué
9 Français
sur 10 ont consommé
Bio dans l’année*.
Paroles
D’ÉLEVEURS
Gaël et Jean-Yves Lorgueilleux à
Mézières-sur-Couesnon
La demande en produits Bio ne cesse d’augmenter
en France et de plus en plus d’agriculteurs sont prêts à relever
ce défi et à convertir leurs terres.
P
our 85 % des Français*, il
est important de développer
l’agriculture Bio. Un challenge
que les éleveurs prennent à cœur.
Eux-mêmes respectueux de l’environnement,
ils connaissent l’intérêt pour leurs terres et
leurs bêtes de passer au Bio. Seulement, la
conversion n’est pas simple, c’est pourquoi la
marque Président s’implique depuis les années
90 pour les accompagner au mieux dans leur
transformation et pour les aider dans la durée.
Un accompagnement
au quotidien...
À ce jour, plus de 500 fermes ont été
accompagnées par Président et 107
producteurs sont actuellement en conversion.
Audit, prime pendant les 2 premières années de
conversion, rémunération équitable, échanges
quotidiens… en amont et sur le terrain, Président
soutient les agriculteurs dans leur installation
en agriculture biologique. L’amélioration est au
cœur de leurs préoccupations et Président
va au-delà du cahier des charges du Bio.
Ses ateliers de transformation sont localisés au
plus près des producteurs, en zone rurale, pour
un chemin plus court de la ferme à l’assiette
(moindre empreinte carbone et meilleure
qualité des produits). Ensemble, ils veillent à
préserver les paysages bocagers (sauvegarde
des haies pour protéger la biodiversité, les
écosystèmes et la qualité des sols). Président
encourage le renforcement des règles de soin
aux vaches (au moins un abri pour chaque
vache, soins vétérinaires naturels, etc.) ou
encore favorise l’installation de matériel à
économie d’énergie dans les fermes.
... pour pérenniser le Bio
Président s’engage durablement auprès
des agriculteurs partenaires et compte bien
poursuivre son rôle d’accompagnateur dans
les prochaines années, pour contribuer
au développement grandissant du Bio
en France. Aujourd’hui, avec une diffusion
du Bio impensable il y a 25 ans, le nombre
de fermes passées au Bio continue
d’augmenter et l’objectif de Président
est de convertir 200 fermes de plus d’ici
2025. Un engagement dans la durée, pour
le bien des hommes et de notre planète.
Nous avons pris conscience qu’il fallait
faire évoluer l’agriculture face aux défis
environnementaux à venir. En 2015, on a décidé
de franchir le pas et de se convertir au Bio.
Président nous a alors accompagnés avec une
prime pendant les 2 ans de conversion. Leur
technicien laitier est venu auditer l’exploitation
avant la conversion. Il nous a aussi mis en
relation avec des spécialistes du Bio qui nous
ont donné des conseils sur l’alimentation
de nos vaches et les rations à leur donner.
Certifiés Bio depuis décembre 2017,
nous sommes fiers du chemin parcouru !
Quels sont les défis à relever
pour réussir sa conversion ?
On doit être prêts à travailler en autonomie
et nourrir nos bêtes avec nos propres
fourrages. Il faut aussi œuvrer sur le choix
des races, pour revenir à des vaches plus
rustiques, mieux adaptées aux pâturages
comme la jersiaise. Tout en maintenant
la santé du troupeau et la qualité du lait,
ce qui n’est pas une mince affaire !
Quels sont vos objectifs ?
Nous allons continuer à travailler sur le bienêtre de nos bêtes en regroupant nos terres
autour de l’étable pour éviter aux vaches de
parcourir de trop longues distances, ce qui
les fatigue. D’un point de vue personnel, notre
priorité est de conserver une exploitation
à taille humaine et familiale. Mon épouse
va d’ailleurs remplacer mon père l’année
prochaine quand il partira à la retraite.
D’ENGAGEMENT
• Une zone de collecte 100 % issue de nos terroirs français.
• Un partenariat de proximité pour toujours mieux nourrir les vaches.
• Une prime pendant les 2 ans nécessaires à la conversion.
• Une rémunération équitable des producteurs Bio.
Pour votre santé, évitez de grignoter entre les repas - www.mangerbouger.fr
* Source : Baromètre consommation Agence Bio : janvier 2018.
LE DÉVELOPPEMENT DU BIO
EN FRANCE : UN VRAI DÉFI !
Comment s’est passée
votre conversion ?
Leçon de cuisine
46
N°
KOULIBIAC
de saumon
Ce grand classique de Noël a toujours ses adeptes !
Il a la saveur des plats de fêtes partagés en famille.
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 35 MN CUISSON : 55 MN
RÉFRIGÉRATION : 15 MN REPOS : 10 MN
■ 500
g de pâte feuilletée en bloc ■ 800 g
de filets de saumon ■ 300 g d’épinards
en branches ■ 300 g de champignons
de Paris ■ 150 g de riz basmati ■ 6 œufs
+ 2 jaunes ■ 2 échalotes ■ 2 c. à soupe
de crème liquide ■ huile d’olive ■ farine
■ 10 g de gros sel ■ sel ■ poivre.
52 Maxi Cuisine
1
3
2
Retirez la peau du saumon et les parties
brunes. Vérifiez s’il ne reste plus d’arêtes.
Rincez le saumon et essuyez-le bien. Salez
peu et poivrez généreusement.
4
Nettoyez les champignons et détaillez-les en lamelles. Pelez les échalotes et
ciselez-les finement. Faites-les revenir avec
1 filet d’huile d’olive dans une casserole,
puis ajoutez les champignons et faites-les
revenir 5 mn. Versez la crème liquide. Hors
du feu, mixez en purée. Salez, poivrez et
versez dans un saladier froid.
6
5
Faites cuire le riz 12 mn en suivant les
indications du paquet pour faire un riz
pilaf. Cuisez les œufs 8 mn. Laissez le tout
refroidir puis écalez les œufs. Étalez la pâte
feuilletée sur le plan de travail fariné en 2 rectangles de 5 cm plus longs que les filets de
saumon, réservez-les au frais. Préchauffez
le four à 210 °C.
Équeutez les épinards puis lavez-les soigneusement. Ébouillantez-les 1 mn dans
un grand volume d’eau avec le gros sel.
Égouttez-les, passez-les sous l’eau très
froide, puis pressez-les dans les mains pour
retirer l’excédent de liquide.
Déposez 1 rectangle de pâte sur la
plaque du four recouverte de papier cuisson. Étalez le riz au centre en laissant 4 cm
de bord de chaque côté dans la longueur,
posez dessus le saumon enveloppé dans
les feuilles d’épinards. Recouvrez de la
purée de champignons puis calez les œufs
bien serrés en ligne dans les champignons.
Recouvrez le tout de la seconde pâte et roulez les bords des 2 pâtes pour les souder.
Décorez le dessus avec des chutes
de pâte ou de légères incisions. Dorez
une première fois avec les jaunes d’œufs
dilués dans un peu d’eau, réfrigérez 15 mn.
Badigeonnez à nouveau de jaune d’œuf et
enfournez 25 mn, jusqu’à ce que le feuilletage soit bien doré. Laissez reposer 10 mn
avant de servir coupé en tranches.
À FAIRE
À NE PAS FAIRE
✔ Passer le doigt sur la chair du saumon pour vérifier s’il ne reste
plus d’arêtes.
✔ Faire un décor avec des chutes de pâte, roses ou bandeaux,
ou découper les abaisses de pâte en forme de poisson.
✔ Choisir un riz à longs grains incollable, sous peine de voir votre
koulibiac s’effondrer à la coupe. Préférez au contraire un riz collant
comme le basmati et une cuisson pilaf (le riz est revenu dans l’huile
puis cuit dans 1,5 fois son volume d’eau) plutôt qu’à la créole (cuit
dans une grande quantité d’eau bouillante puis égoutté).
✔ Prendre des épinards hachés à la crème à réchauffer : ils contiendraient trop d’eau et ne couvriraient pas assez bien le saumon.
Le mois prochain, leçon de cuisine no 47 :
Les mini-éclairs en folie
Maxi Cuisine 53
Côté maison
NOËL
doux et raffiné
Parez votre table de lumière, d’or et de couleurs douces
en accord parfait avec la nature. Par Agnès Taravella
3
1
2
1. Atypique
Cet ensemble d’assiettes et de coupelle
est d’une grande originalité : forme ovoïde,
épaisseur étonnante, bois de manguier
rehaussé d’un vernis vert olive… il ne passera
pas inaperçu sur votre table !
Alinéa, l’assiette plate, 30 € ; l’assiette
creuse, 25 € ; la coupelle, 10 €.
2. Un service en or !
Les mets de fêtes seront servis tout en beauté
avec ces couverts dorés !
Carrefour, couverts dorés en Inox, 6,90 €.
54 Maxi Cuisine
3. Au cœur de la forêt
Cette guirlande en branche de sapin sera
du plus bel effet en centre de table. À entremêler
avec une fine guirlande lumineuse à led
pour accentuer le côté forêt féerique !
Hema, guirlande branche de sapin en PVC, 7,50 €.
4. Les couleurs de l’élégance
Avec leur manche fin en Inox peint de noir
et d’or, ces couverts donneront tout
de suite un air de fêtes à votre table.
Conforama, ménagère Sacha,
16 couverts, 29,99 €.
5. Double fonction
Plateau ou porte-bougie, à vous de choisir ! Dans tous
les cas, il rayonnera de mille feux le soir du réveillon !
Ikea, plateau Glattis en acier
métallisé, Ø 38 cm, 12,99 €.
6. Graphique
Un beau dessin au trait vient décorer
cette assiette en faïence blanche.
Casino, assiette plate en faïence blanche,
filet doré et motif pomme de pin, Ø 27 cm,
3 € ; assiette à dessert, Ø 19 cm, 2,20 € ;
assiette creuse, Ø 20 cm, 2 €.
4
5
7
9
8
6
10
11
LES PRIX SONT DONNÉS À TITRE INDICATIF ET SONT
SUSCEPTIBLES DE CHANGEMENTS.
12
7. Départ imminent
Ce petit renne attend patiemment de se mettre au travail !
Hema, lot de 20 serviettes en papier, 1,75 €.
8. Mignon lumignon
La flamme d’une simple bougie chauffe-plat
fera danser un beau reflet doré !
Luminarc, photophore en verre opale, 3,40 €.
9. Mon beau sapin
Répartissez plusieurs de ces bougies au centre
de la table pour un effet « forêt » !
Truffaut, bougie sapin, h. 12 cm, 4,90 €.
10. Pour les gourmands
Des assiettes à dessert… mais creuses !
Ce détail en intéressera plus d’un !
Delamaison, lot de 6 assiettes creuses à dessert,
Ø 21 cm, 71,40 €.
11. En toute sécurité
Vous n’êtes pas à l’aise à l’idée de mettre de vraies
bougies au centre de votre table ? Optez pour
ce modèle à led : beauté et sécurité, le tour est joué !
Ikea, lot de 2 bougies à led Godafton,
intérieur et extérieur en plastique
ABS, fonctionne à piles, 7,99 €.
13
12. Mise en scène
Cet élégant plat sur pied couleur sapin accueillera
joliment tous les petits sablés de Noël !
Côté Table, plat en verre, h. 12 cm, Ø 33 cm, 39,90 €.
13. Verre de gala
Très belle ligne pour ce verre à pied original, r
ehaussé d'une dorure mate très réussie.
Adresses
Conforama, lot de 2 verres
page 112
à pied, 7,99 €.
Maxi Cuisine 55
Côté maison
CRÉATIONS NATURE
Pommes de pin, houx, cannelle, ces petits riens naturels habillent nos tables
de fêtes. Voici trois idées faciles et rapides à réaliser. Par Caroline Pacreau
Cadeaux gourmands
Conservez quelques boîtes en carton, et couvrezles de papier kraft, pour son effet brut. Le jour
du réveillon, disposez-y des petits biscuits faits
maison, entourez le paquet d’une jolie ficelle, dans
laquelle vous nouerez une petite branche (sapin…).
Centre de table
lumineux
Choisissez de grosses bougies
blanches et rouges. Coupez
quelques morceaux de sapinette
(ou de branches de votre choix)
en petits tronçons. Disposez les
bougies au centre de la table,
entourez-les de vos branches
bien vertes. Ensuite, ajoutez
quelques petits biscuits, sucres
d’orge et pommes de pin sur
les branchages. Vous pouvez
également agrémenter le tout de
petites étoiles en bois, de miniboules de Noël ou de morceaux de
guirlande dorée. Le must ? Ajoutez
quelques boules de houx bien
rouge. À noter : pour conserver
toute la fraîcheur des branches de
sapinette, mettez les tiges dans un
vase, coupez-les et placez-les sur
la table au dernier moment. Il n’y
a plus qu’à allumer les bougies. La
bonne odeur du sapin en prime !
56 Maxi Cuisine
Joyeux
Noël
Marque-place
À l’aide d’un cutter, entaillez
les écailles les plus hautes de
la pomme de pin, dans le sens
de la hauteur. Glissez-y un petit
morceau de papier cartonné
découpé à la forme souhaitée.
Notez-y le prénom de vos
invités ou un petit message
amical.
Saveurs iodées
pour grande soirée
Les crustacés nous enchantent quand
viennent les fêtes de fin d’année. Il existe
mille et une façons de les savourer et de
les accommoder, en voici quelques-unes.
Bisque de homard au safran
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION : 35 MN
CONGÉLATION : 20 MN CUISSON : 35 MN
■ 1 gros homard vivant ■ 3 doses de safran ■ 2 tomates
pelées en boîte ■ 1 carotte ■ 2 échalotes ■ 2 gousses d’ail
■ 1 bouquet garni ■ 15 cl de crème fleurette bien froide
■ 2 c. à soupe de mascarpone ■ 30 cl de vin blanc sec
■ 30 cl de fumet de poisson ■ 4 c. à soupe d’armagnac
■ 3 c. à soupe d’huile d’olive ■ 1 c. à soupe bombée de
concentré de tomates ■ sel ■ poivre du moulin.
Placez le homard 20 mn au congélateur. Sortez-le, détachez
la queue et les pinces, réservez-les, puis fendez le coffre dans la
longueur. Pelez puis émincez la carotte et les échalotes. Écrasez
les gousses d’ail.
Chauffez l’huile dans une marmite. Quand elle fume, saisissez-y les
2 moitiés du coffre avec les échalotes, la carotte, l’ail et le bouquet
garni jusqu’à ce que le homard soit bien rouge.
Mélangez le tout et concassez bien la carapace à l’aide d’un
grand mortier. Salez, poivrez, déglacez avec l’armagnac et flambez.
Concassez grossièrement les tomates pelées, puis ajoutez-les
avec le concentré. Remuez 2 mn, versez le vin, le fumet et 2 doses
de safran, puis portez à ébullition.
Plongez dedans les pinces et la queue du homard, puis laissez
frémir 10 mn. Sortez-les à l’écumoire, décortiquez-les puis émincez la chair. Réservez au chaud entre deux assiettes creuses.
Poursuivez la cuisson de la bisque 10 à 15 mn à petits bouillons.
Répartissez la chair de homard dans 6 verrines. Mixez soigneusement la bisque au robot. Passez-la au chinois fin. Réchauffez-la dans
une casserole, incorporez-y le mascarpone, rectifiez l’assaisonnement, puis recouvrez-en la chair. Montez au batteur la crème liquide,
déposez-la dessus et décorez de safran. Servez sans attendre.
Maxi Cuisine 57
Plaisirs salés Saveurs iodées pour grande soirée
Médaillons de langoustes acidulés
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 25 MN
CUISSON : 12 MN
REPOS : 1 H
■ 2 langoustes ■ 100 g de
pousses d’épinards ■ 2 oranges
■ 1 pamplemousse ■ 1 citron
jaune ■ 1 citron vert ■ 1/2 botte
de ciboulette ■ 1 bouquet
garni ■ 3 c. à soupe d’huile
d’olive ■ sel ■ poivre.
Portez à ébullition une casserole d’eau salée. Ajoutez le
bouquet garni puis plongez-y les
langoustes 12 mn. Égouttez-les,
décortiquez-les et laissez-les
reposer environ 1 h pour qu’elles
refroidissent complètement.
Pelez à vif les oranges, le
Risotto terre et mer
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 40 MN
CUISSON : 35 MN
■ 300 g de riz arborio ou
carnaroli ■ 0,5 l de moules
■ 6 belles crevettes crues
■ 400 g de champignons
frais ou surgelés ■ 1 oignon
■ 1 échalote ■ 4 brins de persil
■ 50 g de parmesan râpé ■ 20 g
de beurre ■ 1,5 l de bouillon de
volaille ■ 20 cl de vin blanc sec
■ 1 c. à soupe d’huile d’olive
■ sel ■ poivre du moulin.
Chauffez le bouillon dans une
casserole. Décortiquez les crevettes en conservant l’anneau
entourant la queue. Lavez les
moules. Pelez puis ciselez
l’échalote et l’oignon. Nettoyez
les champignons et recoupez-les
s’ils sont trop gros.
Mettez à fondre le beurre dans
une marmite. Faites-y revenir
l’échalote 2 mn, versez les moules
et la moitié du vin en mélangeant
régulièrement jusqu’à ce qu’elles
s’ouvrent, puis réservez.
Chauffez l’huile dans une sauteuse et faites-y revenir l’oignon
jusqu’à ce qu’il soit translucide.
58 Maxi Cuisine
Ajoutez le riz, laissez-le nacrer
puis déglacez avec le reste de vin.
Réservez les moules dans une
assiette, filtrez leur jus de cuisson au-dessus de la sauteuse et
attendez qu’il soit absorbé.
Ajoutez les champignons puis
1 louche de bouillon et versezen au fur et à mesure que le riz
l’absorbe, jusqu’à en incorporer
75 cl. Pendant ce temps, pochez
les crevettes 3 mn dans le bouillon puis sortez-les à l’écumoire,
décortiquez les moules et réservez le tout.
Ajoutez un tiers du parmesan
dans la sauteuse, mélangez puis
incorporez la moitié du bouillon
restant en remuant souvent
jusqu’à ce qu’il soit absorbé.
Intégrez alors un autre tiers
de fromage.
Incorporez le reste de bouillon et de parmesan, toujours en
mélangeant bien. Répartissez
aussitôt le risotto dans des
assiettes creuses. Disposez
autour les moules et les crevettes. Rincez, séchez puis
effeuillez le persil, décorez-en le
tout puis rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. Servez
sans attendre.
pamplemousse et les citrons,
puis prélevez-en les suprêmes
et réservez-les dans une assiette
creuse. Rincez puis essorez les
pousses d’épinards, disposezles en lit dans les assiettes, salez
et poivrez.
Répartissez dessus les
suprêmes. Détaillez en médaillons les langoustes bien froides.
Déposez-les sur les agrumes.
Rectifiez l’assaisonnement
arrosez le tout d’huile et du jus
d’agrumes récolté dans le fond
de l’assiette creuse.
Rincez, séchez et ciselez la
ciboulette, puis parsemez-la
sur les assiettes garnies avant
de servir.
Notre conseil vin
Ce vin jeune et frais, aux arômes d’agrumes et
de fruits tropicaux, apporte une belle matière
en bouche et une vivacité finale très plaisante.
À servir entre 12 et 14 °C.
Domaine de Rocheville, La Jouvencelle 2014
(saumur blanc sec), 11,90 €.
(Adresse page 112)
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Crème d’araignée de mer
POUR 4 À 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 30 MN
CUISSON : 25 MN
■ 2 araignées de mer cuites ■ 1 oignon ■ 1 carotte ■ 1/2 botte
de ciboulette ■ 1 bouquet garni ■ 20 cl de crème fleurette
■ 50 g de beurre ■ 1,25 l de fumet de poisson ■ 10 cl de vin
blanc sec ■ 75 g de riz rond ■ 4 c. à soupe de cognac ■ 4 c. à
soupe d’huile d’olive ■ 1 c. à soupe de concentré de tomates
■ 1 pincée de piment de Cayenne ■ sel ■ poivre du moulin.
Ouvrez les araignées en 4 ou demandez à votre poissonnier
de s’en charger. Détachez les pattes et réservez-les. Pelez puis
émincez l’oignon et la carotte. Dans une casserole avec 50 cl de
fumet de poisson, cuisez le riz puis égouttez-le.
Chauffez l’huile dans une marmite jusqu’à ce qu’elle fume.
Saisissez-y les coffres d’araignées avec l’oignon, la carotte et le
bouquet garni, de manière à obtenir une coloration bien marquée.
Mélangez le tout et concassez bien les carapaces à l’aide
d’un grand mortier. Salez, poivrez, déglacez avec le cognac et
flambez. Versez le vin et faites réduire de deux tiers. Ajoutez 15 cl
de fumet et laissez mijoter 10 mn. Pendant ce temps, décortiquez
les pattes pour en récupérer la chair et réservez-la.
Passez la bisque au chinois fin et versez-la dans le bol d’un
robot avec le riz cuit, la crème, le concentré de tomates, le piment
et le reste de fumet. Mixez bien et rectifiez l’assaisonnement.
Réchauffez dans une casserole en incorporant le beurre en
parcelles et en mélangeant soigneusement.
Répartissez la bisque brûlante dans des bols ou des assiettes
creuses. Rincez, séchez et ciselez la ciboulette. Parsemez-la
dessus, garnissez de la chair réservée et servez sans attendre.
Comme au restaurant
Vous pouvez présenter 1 patte d’araignée en décoration.
Si vous souhaitez davantage de chair pour votre garniture,
décortiquez également 2 ou 3 pinces de tourteau cuites.
Maxi Cuisine 59
Plaisirs salés Saveurs iodées pour grande soirée
Soupe épicée aux gambas
POUR 8 PERSONNES
PRÉPARATION : 25 MN
CUISSON : 35 MN
■ 8 très belles gambas
crues ■ 1,5 l de bouillon de
volaille ■ 4 piments oiseau
séchés ■ 1 grosse boîte de
tomates pelées ■ 1 bâton de
citronnelle ■ 1 oignon ■ 5 cm
de gingembre frais ■ 10 cl de
vin blanc sec ■ 3 c. à soupe
d’huile de noix de coco ■ 1 c.
à soupe de concentré de
tomates ■ poivre du moulin.
Pour la garniture : ■ 2 ciboules
chinoises ■ 4 brins d’aneth
■ 8 brins de ciboulette ■ 4 c.
à soupe de nuoc-mâm ■ 4 c.
à soupe de jus de citron vert
■ 4 c. à soupe de sucre de noix
de coco ou de cassonade.
Décortiquez les gambas
en laissant le dernier anneau
entourant la queue. Réservez
les carapaces et les têtes. Pelez
puis émincez l’oignon et le gingembre. Nettoyez la citronnelle
et fendez-la en 2.
Chauffez l’huile dans une
marmite puis faites-y suer les
carapaces, les têtes, l’oignon,
la citronnelle, le gingembre et
les piments. Mélangez souvent
jusqu’à ce que les parures de
gambas soient bien rouges.
Déglacez au vin blanc puis
faites réduire de moitié. Ajoutez
les tomates pelées, le concentré et le bouillon puis portez à
ébullition. Laissez frémir alors
20 mn en mélangeant régulièrement. Une fois la soupe bien
parfumée, mixez-la et passez-la
au chinois.
Préparez la garniture : rincez,
séchez, effeuillez puis ciselez
l’aneth. Nettoyez la ciboulette
et la ciboule, puis émincez-les.
Réservez. Dans un bol, mélangez le nuoc-mâm, le jus de
citron et le sucre de coco.
Chauffez à feu doux la
soupe dans une casserole.
Ajoutez le condiment au nuocmâm, puis faites-y pocher les
gambas 3 à 5 mn, jusqu’à ce
qu’elles soient à peine rouges.
Répartissez le tout dans 8 bols,
parsemez des herbes réservées
et donnez 1 tour de moulin.
Rillettes de crabe et saumon fumé
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN
■ 2 pinces de tourteau cuites
■ 3 tranches de saumon
fumé ■ 1 bouquet d’aneth
■ 1 gousse d’ail ■ 100 g de
fromage frais ■ 4 c. à soupe
de jus de citron vert ■ 2 c.
à soupe de mayonnaise
■ sel ■ poivre du moulin.
Décortiquez les pinces de
tourteau, récupérez la chair
puis émiettez-la. Hachez au
couteau les deux tiers du saumon. Rincez, séchez, effeuillez
puis ciselez l’aneth.
Pelez et pressez l’ail. Dans un
bol, ajoutez-y le fromage frais
et la mayonnaise puis fouettez
60 Maxi Cuisine
le tout. Versez le jus de citron,
salez et poivrez. Incorporez
le crabe, le saumon haché et
l’aneth, remuez et réservez
au frais.
Taillez en fines lanières le
reste de saumon, puis décorez-en les rillettes. Dégustez
au moment de l’apéritif sur des
crackers nature ou des petits
croûtons de pain grillés.
Apéro ou entrée ?
Transformez ces rillettes en
en doublant les quantités
et en ajoutant la chair d’un
pamplemousse coupée en
petits dés, ainsi que celle
de 2 avocats taillée en
cubes. Servez réparti dans
des feuilles de laitue.
Langoustines flambées
et risotto de chou-fleur
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 30 MN
CUISSON : 30 MN
■ 16 langoustines ■ 2 c. à soupe de
cognac ■ 15 cl de crème épaisse
■ 20 g de beurre ■ 2 c. à soupe
d’huile d’olive ■ sel ■ poivre.
Pour le risotto : ■ 400 g de fleurettes
de chou-fleur ■ 1 échalote ■ 15 cl
de crème épaisse ■ 100 g de
parmesan râpé ■ 20 g de beurre
■ 40 cl de bouillon de légumes ■ 3,5 c.
à soupe de vin blanc.
Préparez le risotto : dans une casserole, portez le bouillon à frémissement.
Lavez et séchez les fleurettes de choufleur. Hachez-les grossièrement. Pelez
et ciselez finement l’échalote.
Chauffez le beurre dans une sauteuse et faites-y revenir l’échalote
5 mn à feu doux. Mettez le choufleur et enrobez-le bien. Déglacez
avec le vin et arrosez avec 1 louche
de bouillon. Laissez-le s’évaporer
et renouvelez l’opération jusqu’à ce
que le chou-fleur soit cuit (attention,
celui-ci est moins absorbant que le
riz). Incorporez au risotto la crème et
le parmesan. Salez, poivrez et remuez
soigneusement. Réservez au chaud
jusqu’au moment de servir.
Décortiquez les langoustines en
jetant la tête et la carapace. À l’aide
d’un petit couteau, retirez le filament
noir. Dans une poêle avec le beurre et
l’huile, faites-les dorer 2 mn. Versez le
cognac et flambez. Ajoutez la crème,
salez et poivrez. Servez-les accompagnées du risotto de chou-fleur.
Vous pouvez également augmenter
les quantités de crème au cognac et
l’incorporer au risotto.
Au moment de décortiquer les
langoustines
Il est préférable de retirer l’intestin, car
il apporte de l’amertume. Pour cela,
posez l’abdomen de la langoustine
contre le plan de travail, pincez la
nageoire centrale et tirez doucement
de gauche à droite pour la détacher
ainsi que le boyau qui y est accroché.
Notre conseil vin
Cette cuvée affiche un nez joliment fruité
avec de petites touches de fleurs blanches.
Sa bouche est ronde et équilibrée, avec une
belle finesse aromatique et une minéralité
tout en fraîcheur. Les Grandes Serres,
Carius Blanc 2016, A0C côtes-du-rhônevillages-cairanne blanc, 8,45 €.
(Adresse page 112)
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Maxi Cuisine 61
Plaisirs salés Saveurs iodées pour grande soirée
Notre conseil vin
Avec une attaque souple et fraîche, il
apporte une matière fruitée, pulpeuse
et croquante soulignée par une acidité
orangée. Son ensemble est équilibré avec
un final fringant.
Champagne Fallet Dart brut, Cuvée de
réserve, 21,40 €.
(Adresse page 112)
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Pain surprise au crabe
POUR 8 À 12 PERSONNES
PRÉPARATION : 30 MN
■ 1 pain de mie frais allongé ■ 3 à 4 pinces de tourteaux
cuites (selon la taille) ■ 120 g de tarama blanc (sans
colorant) ■ 1 bouquet de ciboulette ■ jus de citron.
Décortiquez les pinces de tourteaux, récupérez la chair
puis émiettez-la. Dans un bol, ajoutez-y le tarama et ajustez
la consistance en versant 2 à 4 c. à soupe de jus de citron
afin d’obtenir une consistance onctueuse, facile à tartiner.
Rincez, séchez et ciselez finement la ciboulette, puis placezla dans un grand plat.
Ôtez la croûte du pain sur le dessus à l’aide d’un couteau à
dents. Réservez-la. Entaillez alors l’intérieur du pain à 1 cm
de la croûte sur les 4 côtés, sans entamer celle du bas. Sur
chacun des grands côtés, pratiquez une entaille horizontale
à 1 cm du fond afin de permettre le passage du couteau.
62 Maxi Cuisine
Tranchez horizontalement la mie à cette hauteur sur toute
la surface, en introduisant le couteau dans ces entailles et en
laissant 1 cm de marge sur les bords. Retournez l’ustensile
pour atteindre chacun des coins.
Retirez délicatement le bloc de mie et coupez-le en
2 cubes. Détaillez horizontalement ceux-ci en tranches
carrées de 0,5 cm d’épaisseur, puis partagez chacune en
4 triangles égaux.
Tartinez généreusement de préparation au crabe la
moitié des triangles, puis recouvrez-les de ceux restants.
Pressez-les légèrement et passez-les dans la ciboulette,
puis disposez-les à plat emboîtés dans la croûte de pain.
Posez dessus la plaque de croûte réservée. Entreposez au
frais jusqu’au moment de servir.
Pas le temps ?
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crabe chez votre poissonnier ou en épicerie fine.
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Velouté de céleri et
tourteau aigre-doux
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN
CUISSON : 20 MN
■ 4 belles pinces de tourteaux
cuites ■ 1 petite boule de céleri
■ 3 gousses d’ail ■ 6 brins
d’aneth ■ 50 cl de lait ■ 20 cl
de crème de coco ■ 3 c. à
soupe de sauce aigre-douce
■ 2 c. à soupe de chapelure
panko ■ 1 c. à soupe d’huile de
noix de coco ■ sel fin ■ poivre
blanc moulu ■ gros sel.
Portez à ébullition le lait avec
50 cl d’eau et 1 poignée de gros
sel. Épluchez le céleri et coupezle en morceaux, pelez 2 gousses
d’ail, puis cuisez le tout dans le
liquide bouillant 20 mn environ,
jusqu’à consistance moelleuse.
Pendant ce temps, décortiquez
les pinces de tourteaux et récupérez la chair.
Sortez les légumes à l’écumoire et mixez-les avec la crème
de coco, en ajoutant si besoin un
peu de liquide de cuisson pour
obtenir une consistance lisse
et onctueuse. Salez, poivrez et
réservez ce velouté.
Pelez l’ail restant et râpezle finement ou pressez-le.
Chauffez-le dans une poêle
avec l’huile en remuant, puis
ajoutez la chapelure. Incorporez
à cette pâte la chair de crabe
et la sauce aigre-douce. Faites
revenir le tout jusqu’à ce que
l’appareil enrobe le crabe puis
sèche légèrement.
Répartissez le velouté dans
des verrines. Garnissez de
crabe à l’aigre-douce. Rincez
et séchez l’aneth, puis décorez
le tout avec les pluches et servez
sans attendre.
Pour la chapelure
La chapelure panko se
trouve dans les épiceries
ou rayons asiatiques,
elle est particulièrement
croustillante. À défaut,
utilisez de la traditionnelle.
Verrines de crabe express
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN
RÉFRIGÉRATION : 1 H
■ 2 boîtes de crabe ■ 1 verrine
d’œufs de saumon ■ 1 citron
vert ■ 2 cm de gingembre frais
■ 1 c. à soupe de cerfeuil ciselé
■ 1 c. à soupe de ciboulette
ciselée ■ 1 c. à soupe de
coriandre ciselée ■ 150 g
de fromage frais ■ 15 cl de
crème fleurette ■ 2 c. à soupe
de crème fraîche ■ sel.
Lavez et séchez le citron, zestez-le puis extrayez le jus d’une
moitié. Pelez et râpez le gingembre. Égouttez le crabe puis
64 Maxi Cuisine
émiettez-le.
Mélangez le fromage frais, la
crème fraîche et le jus de citron.
Salez, poivrez, incorporez les
herbes ciselées puis réservez
au frais.
Mélangez le crabe, le zeste et
le gingembre. Battez la crème
fleurette jusqu’à consistance
bien ferme, puis incorporez-la
à la préparation. Salez.
Répartissez le fromage dans
6 verrines et recouvrez de
quelques œufs de saumon.
Recouvrez de la mousse de
crabe puis du reste des œufs.
Placez 1 h au réfrigérateur avant
de servir, accompagné par
exemple de gressins.
Tartare de saint-jacques à l’effilochée de crabe
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 25 MN
CUISSON : 20 MN
■ 8 belles noix de saint-jacques sans corail
■ 250 g de miettes de crabe ■ 4 pommes de terre
moyennes ■ 2 avocats bien mûrs ■ 1 mangue
■ 1 échalote ■ 6 brins de persil ■ 6 c. à soupe de
jus de citron vert ■ 3 c. à soupe d’huile d’olive
■ 3 c. à soupe d’aïoli ■ 1 c. à café de baies roses
■ piment d’Espelette ■ sel ■ poivre du moulin.
Épluchez puis dénoyautez la mangue et les avocats.
Jetez le pied des noix de saint-jacques. Détaillez séparément le tout en dés de 5 mm de côté. Dans une casserole
d’eau bouillante salée, cuisez les pommes de terre 20 mn.
Pelez et ciselez l’échalote. Rincez, séchez, effeuillez puis
hachez le persil.
Mélangez l’avocat et les saint-jacques, salez, poivrez,
saupoudrez de 3 pincées de piment puis arrosez du jus
de citron. Versez l’huile sur la mangue. Dans un bol avec
les miettes de crabe, incorporez l’aïoli, l’échalote et la
moitié du persil. Réservez ces trois préparations au frais.
Égouttez les pommes de terre, pelez-les et réservez-les.
Montez les tartares dans chaque assiette à l’aide d’un
emporte-pièce rectangulaire de 12 cm sur 2 ou équivalent.
Disposez en couches le mélange à l’avocat, puis la mangue
et l’effilochée de crabe. Retirez l’ustensile et répartissez
les pommes de terre en rondelles sur les assemblages.
Pilez les baies roses, puis parsemez-en le tout du piment
et du reste de persil. Servez immédiatement.
Variante gourmande
Présentez 2 noix de saint-jacques crues taillées en
lamelles sur les tartares. Vous pouvez remplacer celles
du mélange à l’avocat par des queues d’écrevisses.
Maxi Cuisine 65
12 idées avec
68/77
p.
Ultra faciles
69
p.
Végétariennes
71
p.
Express
73
p.
100 % choco
75
p.
LES FRANÇAIS,
TOUS EXPERTS
EN CUISINE ? À en croire les recherches Google de l’année
passée, peut-être pas tant que ça… La preuve ?
Les trois questions les plus posées sur le moteur
de recherche dans le domaine culinaire étaient :
« Comment faire des crêpes ? », « Comment
savoir si un œuf est bon ? » et « Comment faire
du caramel ? ». Tous les Français ne sont
peut-être pas des cordons-bleus mais,
au moins, ils s’intéressent à la
cuisine et s’y essaient. Mes petits plats
pour patienter
jusqu’à Noël
Les soupes
maison ont la cote
Avec l’hiver qui s’installe, les soupes
de légumes, chaudes et réconfortantes,
font leur grand retour : selon un sondage
Harris Interactive, 54 % des Français
déclarent les préparer eux-mêmes.
Parfait pour faire le plein de
vitamines et de fibres !
2 h 13
C’est le temps moyen passé à table,
chaque jour, par les Français. Nous sommes
donc les champions du monde devant les
Italiens (2 h 11) et les Grecs (2 h 07).
Selon une étude de l’OCDE publiée le
5 mars 2018.
Maxi Cuisine 67
12 idées avec
des crevettes
Des crustacés à prix doux, faciles à accommoder, que ce
soit cuisinés simplement ou pour un menu de fêtes.
1 Cocktail rémoulade
Coupez des crevettes cuites en petits dés.
Mélangez-les avec du céleri rémoulade (maison ou
du commerce), un peu de ketchup, des câpres et
de la ciboulette. Servez dans des citrons évidés,
avec une salade croquante (iceberg, romaine).
2 Velouté au chorizo
Faites mijoter 20 mn 350 g de crevettes cuites
décortiquées dans 30 cl de bouillon de volaille
+ 6 rondelles de chorizo pelées + 1 poireau
émincé, du sel et du poivre. Mixez finement avec
15 cl de crème fleurette et filtrez. Servez en verrine
tiède ou froide, avec des chips de tortilla.
3 Carpaccio pimenté
Coupez en deux, dans la longueur, des crevettes
décortiquées (crues ou cuites). Mettez-les à
mariner 10 mn avant de servir dans un mélange
de jus de citron vert, d’huile d’olive, d’ail haché
et d’1 pointe de piment rouge haché. 4 Entrée colorée
Parfait pour les fêtes : grillez une échalote hachée,
déglacez au vinaigre puis ajoutez crème, jus de
citron et, hors du feu, beaucoup d’aneth. Faites-y
mariner des crevettes cuites décortiquées.
Servez frais avec une salade de betterave.
5 Tartinade
Pour débuter les festivités, mixez des crevettes
cuites avec de l’oignon nouveau, des radis hachés,
du fromage fouetté, de la mayonnaise et du jus de
citron. Servez avec des lanières de saumon fumé.
6 Bouchées à l’ananas
Poêlez dans du beurre des cubes d’ananas 2 mn, puis
des crevettes cuites décortiquées 2 à 3 mn. Poivrez
68 Maxi Cuisine
et formez des minibrochettes en piquant 1 cube
d’ananas, 1 tranche de magret séché et 1 crevette. 7 Pannacotta salée
Préparez une pannacotta avec un mélange mi-crème,
mi-lait, du parmesan et du piment d’Espelette.
Faites prendre et servez avec des crevettes roses
cuites marinées dans de l’huile d’olive, du jus
de citron, des échalotes et de la coriandre.
8 Ceviche sud-américain
Faites mariner 1 h au frais 500 g de crevettes
cuites décortiquées dans ce mélange : 2 tomates
concassées, 1 oignon rouge émincé, le jus de
3 citrons verts et d’1 orange, 1 c. à soupe de
sucre, du sel et de la coriandre ciselée. Faites
mariner 1 h, servez très frais avec des avocats.
9 Cassolettes
On associe des crevettes et des saint-jacques poêlées
à une béchamel légère au curry et au parmesan.
On place dans des ramequins que l’on couvre de pâte
feuilletée et on passe 10 mn à 210 °C. Rapide et festif !
10 Tempura
Gourmand et facile : trempez des crevettes cuites dans un
appareil à tempura et faites-les dorer en friture. Pour Noël,
servez-les avec une salade de mâche et de mangue.
11 Tartine scandinave
On s’inspire de la cuisine nordique avec des sandwichs
de pain de seigle : 1 couche de fromage frais aux herbes,
1 couche d’œufs brouillés surmontée de crevettes cuites,
cornichons hachés, aneth et salade ciselés. 12 Feuilleté croustillant
Emballez des crevettes crues, en laissant dépasser la
queue non décortiquée, d’une fine bande de lard puis
d’une de pâte feuilletée. Faites cuire 15 mn à 180 °C.
Recettes ultra faciles
Recettes ultra faciles
POULET AUX MORILLES
SAUMON AU LAIT DE COCO
Recettes ultra faciles
Recettes ultra faciles
MAGRET DE CANARD
AU VIN
ROULÉS MARZIPAN
FRAISE
SAUMON AU LAIT DE COCO
POULET AUX MORILLES
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN CUISSON : 25 MN
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN CUISSON : 50 MN
1 kg de filet de
saumon sans peau
40 cl de lait de coco
20 cl de crème de
coco
500 g de mogettes
surgelées
1 c. à soupe d’huile
d’olive à la truffe
1 botte de
coriandre
sel
poivre.
Faites cuire les
mogettes dans un faitout avec une grande
quantité d’eau bouillante salée 25-30 mn.
Égouttez-les et rincezles à l’eau fraîche.
Coupez le saumon en
gros cubes, salez et poivrez et faites-les
bien colorer dans une sauteuse avec l’huile
de noix de coco (ils doivent être bien croustillants à l’extérieur et moelleux à cœur).
Faites chauffer la crème avec le lait
de coco et laissez légèrement réduire.
Assaisonnez. Plongez les mogettes
dedans pour les faire réchauffer.
Répartissez les mogettes au lait de coco
dans des assiettes creuses ou bols et garnissez de saumon. Arrosez de quelques
gouttes d’huile d’olive à la truffe et parsemez de coriandre hachée.
1 poulet fermier
coupé en
morceaux
30 g de morilles
séchées
1 l de bouillon
de volaille
10 cl de vin
blanc sec
3 c. à soupe d’huile
de pépins de raisin
40 cl de crème
liquide entière
1/2 botte de cerfeuil
sel
poivre.
Réhydratez
les
morilles dans 10 cl
d’eau chaude. Réservez.
Faites colorer les morceaux de poulet salés
et poivrés dans une
cocotte avec l’huile sur
feu vif (ils doivent être
bien dorés de tous côtés). Déglacez avec le vin blanc puis versez le
bouillon. Couvrez, portez à frémissements
et laissez cuire pendant 35-40 mn, jusqu’à
ce que le poulet soit bien cuit. Sortez les morceaux avec une écumoire
et réservez-les au chaud. Ajoutez les
morilles avec leur eau et la crème et faites
réduire cette sauce de moitié. Rectifiez
l’assaisonnement, replacez les morceaux
de poulet dans la cocotte, réchauffez bien
le tout et servez garni de feuilles de cerfeuil.
Idée de fête
Astuces savoureuses
Utilisez du vin jaune et remplacez le poulet
par une pintade fermière. Proposez des
tagliatelles en accompagnement.
Pour davantage de parfum, conservez les
tiges de coriandre. Vous pouvez faire revenir
un peu de gingembre et d’ail hachés dans
une casserole avant de verser la crème et le
lait de coco.
ROULÉS MARZIPAN FRAISE
MAGRET DE CANARD AU VIN
POUR 1 DIZAINE DE BISCUITS PRÉPARATION : 20 MN
RÉFRIGÉRATION : 5 H CUISSON : 20 MN POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 25 MN
CUISSON : 30 MN REPOS : 5 MN
175 g de poudre
d’amandes
250 g de confiture
de fraises sans
morceaux
150 g de beurre
mou
3 jaunes d’œufs
100 g de sucre
glace (+ pour la
finition)
200 g de farine
(+ pour le plan de
travail)
1 pincée de sel.
70 Maxi Cuisine
Fouettez le beurre
avec le sucre glace au
batteur jusqu’à ce que
le mélange prenne du
volume. Ajoutez 125 g de
poudre d’amandes, les
jaunes d’œufs, la farine
et le sel. Enveloppez la
pâte de film alimentaire et laissez reposer
1 h au réfrigérateur.
Mélangez bien le reste de la poudre
d’amandes et la confiture.
Étalez la pâte en un rectangle d’1,5 cm
d’épaisseur sur un plan de travail fariné.
Tartinez-le d’une généreuse couche de
confiture à l’amande. Roulez la pâte en
boudin. Recouvrez-le de film alimentaire
et réservez au réfrigérateur au moins 4 h.
Préchauffez le four à 180 °C. Découpez
le boudin en tronçons droits ou biseautés,
selon vos préférences. Disposez-les sur
une plaque à four recouverte de papier
cuisson. Enfournez 20-25 mn, jusqu’à ce
que les roulés soient cuits à cœur. Laissezles refroidir, saupoudrez-les de sucre glace.
2 magrets de
canard
20 cl de vin rouge
tannique type
madiran
1/2 c. à café de
4 épices
100 g de lardons
fumés
8 pommes de terre
moyennes
1 botte de carottes
30 g de beurre
60 g de cerneaux
de noix
sel
poivre.
PLUS DE RECETTES SUR MAXICUISINE.FR
Pelez les carottes et
cuisez-les à la vapeur ou
dans de l’eau bouillante
salée, jusqu’à ce qu’elles
soient tendres mais
encore fermes. Pelez
les pommes de terre et
cuisez-les dans de l’eau
bouillante salée 25 mn. Égouttez et écrasezles au presse-purée avec 25 g de beurre.
Faites griller les lardons dans une poêle
avec 1 noisette de beurre. Ajoutez les cerneaux de noix et les épices, mélangez bien
et réservez.
Saisissez les magrets côté peau dans
une poêle très chaude, salez et poivrez. Une
fois la peau très grillée, retournez-les et terminez la cuisson rapidement, de manière
à conserver le cœur rosé. Laissez reposer
la viande 5 mn sous une feuille de papier
aluminium avant de la trancher.
Jetez la graisse de la poêle et déglacez
sur feu vif les sucs de cuisson avec le vin
rouge. Faites réduire de moitié puis ajoutez
1 noix de beurre et mélangez bien.
Recettes végétariennes
Recettes végétariennes
SABLÉS AU PARMESAN
ET AU FROMAGE FRAIS
SALADE TIÈDE DE QUINOA
ET CHOU-FLEUR GRILLÉ
Recettes végétariennes
Recettes végétariennes
VOL-AU-VENT FORESTIER
VELOUTÉ DE BUTTERNUT
AUX NOISETTES
SALADE TIÈDE DE QUINOA
ET CHOU-FLEUR GRILLÉ
SABLÉS AU PARMESAN
ET AU FROMAGE FRAIS
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN CUISSON : 25 MN
POUR 8 PERSONNES PRÉPARATION : 45 MN
CUISSON : 10 MN RÉFRIGÉRATION : 30 MN
300 g de quinoa
blanc
1 petit chou-fleur
1 poignée de
feuilles de persil
plat
200 g de feta
80 g de myrtilles
séchées
1 poignée
d’amandes
entières
8 c. à soupe d’huile
d’olive
4 c. à soupe de jus
de citron
sel
poivre.
Préchauffez le four
à 180 °C. Coupez les
fleurettes de chou-fleur,
rincez-les et plongezles 4 mn dans une casserole d’eau bouillante.
Égouttez-les et éparpillez-les sur une plaque
à four recouverte de papier cuisson. Arrosezles de 4 c. à soupe d’huile d’olive, salez, poivrez et mélangez bien. Enfournez 20-25 mn
en les retournant de temps en temps. Les
fleurettes doivent être fondantes mais
encore un peu fermes et légèrement grillées.
Versez le quinoa dans le double de son
volume d’eau frémissante et faites cuire
12-15 mn à feu doux et à couvert. Lorsqu’il ne
reste plus que quelques minutes de cuisson,
ajoutez le jus de citron et les myrtilles, mélangez bien. Salez et poivrez à la fin. Ajoutez le
reste d’huile d’olive et mélangez bien.
Répartissez le quinoa dans 4 assiettes.
Parsemez d’amandes grossièrement
concassées. Ajoutez le chou-fleur grillé et
la feta émiettée, puis quelques feuilles de
persil et servez.
100 g de parmesan
râpé
350 g de farine +
20 g pour le plan
de travail
175 g de beurre
mou
1 œuf entier
+ 1 jaune
1 pincée de sel.
Pour la garniture :
150 g de fromage
frais
6 brins de
ciboulette
1 c. à soupe de
crème liquide
entière
poivre.
Mélangez la farine, le
parmesan, le beurre, l’œuf
et le sel jusqu’à la formation d’une boule homogène. Enveloppez-la
dans du film alimentaire
et entreposez 30 mn au
réfrigérateur.
Préchauffez le four à 200 °C. Farinez le plan
de travail et étalez la pâte sur 5 mm d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce, découpez
un maximum de formes.
Évidez le centre de la moitié des biscuits
à l’aide d’un petit emporte-pièce rond.
Placez les biscuits pleins sur une plaque
à four recouverte de papier cuisson. Délayez le jaune d’œuf avec quelques
gouttes d’eau froide. Badigeonnez le
contour des biscuits pleins et posez sur
chacun d’eux un biscuit évidé.
Enfournez 10-15 mn. Laissez complètement refroidir.
Fouettez le fromage frais avec le crème
et poivrez.
Garnissez le cœur des biscuits avec le fromage frais, parsemez de ciboulette ciselée.
VELOUTÉ DE BUTTERNUT
AUX NOISETTES
VOL-AU-VENT FORESTIER
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 35 MN CUISSON : 30 MN
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN CUISSON : 20 MN
1 courge butternut 60 g de noisettes
entières
3 c. à soupe d’huile
de noisettes
1 oignon jaune
1 l de bouillon
de légumes
sel
poivre.
72 Maxi Cuisine
Pelez l’oignon et émincez-le. Dans un faitout,
faites-le revenir 3 mn
avec l’huile de noisette.
Ôtez la peau et les
graines de la courge
et coupez-la en dés.
Mettez-les dans le faitout
et faites-les revenir 3 mn. Salez et poivrez.
Versez le bouillon, couvrez et portez
à ébullition. Baissez le feu et laissez cuire
à couvert 15-20 mn.
Préchauffez le four à 150 °C et faites-y
griller les noisettes sur une plaque pendant 15 mn. À la sortie du four, concassezles grossièrement.
Récupérez les légumes avec une écumoire et placez-les dans un blender.
Mixez en ajoutant un peu de bouillon
selon la consistance souhaitée. Rectifiez
l’assaisonnement.
Servez le velouté bien chaud dans des
verrines, parsemez de noisettes.
6 feuilletés
à vol-au-vent
(à commander
chez votre
boulanger)
400 g de cèpes
frais ou surgelés
400 g de shiitakés
2 échalotes
1 gousse d’ail
10 cl de Noilly Prat
20 cl de crème
épaisse entière
1/2 botte de
ciboulette
20 g de beurre
sel
poivre.
PLUS DE RECETTES SUR MAXICUISINE.FR
Rincez les cèpes et
les shiitakés si besoin
et recoupez les plus gros
en morceaux. Pelez les échalotes
et ciselez-les. Pelez
l’ail et écrasez-le au
presse-ail. Faites-les
revenir ensemble dans une grande poêle
avec le beurre. Ajoutez les champignons,
salez, poivrez et faites-les sauter jusqu’à ce
qu’ils aient rendu toute leur eau. Préchauffez le four à 160 °C. Placez les
feuilletés sur une plaque à four recouverte
de papier cuisson. Enfournez 10-12 mn
pour qu’ils soient bien chauds.
Déglacez les champignons avec le Noilly
Prat et versez la crème pour lier le tout.
Faites réduire pour que la sauce enrobe
bien les champignons. Ciselez la ciboulette
et ajoutez-en la moitié à la farce.
Garnissez les feuilletés de la farce et parsemez-les du reste de ciboulette.
Recettes express
Recettes express
COMME UNE PANNACOTTA
VERRINES DE SAUMON
À L’INDIENNE
Recettes express
Recettes express
BOUCHÉES TERRE-MER
LAQUÉES
BOULES DE NOËL
NOISETTE-CHÂTAIGNE
VERRINES DE SAUMON À L’INDIENNE
COMME UNE PANNACOTTA
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN CUISSON : 10 MN
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 10 MN CUISSON : 25 MN
2 pavés de saumon
(env. 400 g) 1 c. à café de curry
en poudre
1 c. à café de
curcuma
1/2 baguette de
pain
300 g de yaourt à la
grecque nature
1 botte de jeunes
pousses de brocoli
80 g de noix de
cajou
25 g de beurre
2 c. à soupe de jus
de citron
1 c. à soupe d’huile
d’olive
sel
poivre.
Dans une poêle avec
l’huile d’olive, faites
cuire les pavés de saumon 4 mn sur chaque
face, salez et poivrez.
Débarrassez-les dans
une assiette et effeuillezles grossièrement.
Coupez le pain en petits cubes et
faites-les dorer dans une sauteuse avec
le beurre fondu. Ajoutez les noix de cajou
concassées et le curcuma, mélangez pour
bien faire dorer le tout.
Fouettez le yaourt avec le jus de citron et
le curry, assaisonnez.
Répartissez les trois quarts des croûtons de pain aux noix de cajou dans 4 verrines. Garnissez de yaourt. Répartissez
enfin le saumon puis le reste de croûtons
et décorez avec les jeunes pousses. Servez
sans attendre.
50 cl de crème
liquide entière
250 g de chocolat
noir
3 jaunes d’œufs
80 g de sucre
semoule
50 g de Maïzena.
Le truc en plus
Utilisez du ghee, le fameux beurre clarifié
indien, pour faire colorer vos croûtons de pain.
On le trouve au rayon produits du monde des
supermarchés ou en boutique exotique.
Parfumez la crème au chocolat en
ajoutant de la fève tonka râpée.
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN CUISSON : 5 MN
POUR 1 DIZAINE DE BISCUITS
PRÉPARATION : 15 MN CUISSON : 10 MN 74 Maxi Cuisine
Bonus gourmand
BOUCHÉES TERRE-MER LAQUÉES
BOULES DE NOËL
NOISETTE-CHÂTAIGNE
200 g de farine de
châtaignes
50 g de noisettes
concassées
15 cl d’huile de
noisettes
125 g de
cassonade
1 pincée de sel.
Pour le glaçage :
100 g de chocolat
noir
50 g de beurre.
Fouettez les jaunes
d’œufs avec le sucre
jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Incorporez la
Maïzena.
Mettez 200 g de chocolat en morceaux dans
une casserole avec la
crème. Faites chauffer en remuant jusqu’à
ce que le chocolat ait complètement fondu. Versez peu à peu le liquide bouillant sur
les jaunes tout en fouettant. Remettez le
tout dans la casserole et mélangez sur feu
moyen tout en remuant avec une cuillère
en bois jusqu’au premier bouillon.
Préchauffez le four à 175 °C. Versez
la préparation dans un moule à gratin.
Enfournez 20 mn. Laissez refroidir avant
d’entreposer au réfrigérateur jusqu’au
moment du service.
Dégustez ce flan crémeux bien frais,
décoré avec le reste de chocolat taillé
en copeaux.
Préchauffez le four
à 180 °C. Mélanger la
farine de châtaignes, les
noisettes, la cassonade
et le sel. Ajoutez l’huile,
mélangez à la main en
pressant bien pour amalgamer la pâte. Façonner des petits dômes en tassant
la pâte dans une grosse cuillère à pomme
parisienne. Déposez-les sur une plaque
recouverte de papier cuisson et enfournez
5 à 10 mn (ils doivent être bien dorés et se
tenir correctement, bien que la pâte soit très
sablée). À la sortie du four, laissez-les complètement refroidir.
Pour le glaçage, faites fondre le chocolat et
le beurre en morceaux au bain-marie ou au
micro-ondes à faible puissance (le mélange
doit être bien lisse).
Accolez 2 biscuits en les soudant avec
1 noisette de glaçage refroidi pour former
des petites boules. Vous pouvez zébrer le
dessus des boules avec le reste de glaçage.
250 g de cœur de
saumon fumé en
pavé 2 très fines
tranches de speck 2 c. à soupe de
sauce soja sucrée
1 c. à soupe d’huile
de sésame
1 c. à café de
graines de sésame
1/2 c. à café de
grains de poivre.
PLUS DE RECETTES SUR MAXICUISINE.FR
Taillez le saumon fumé
en cubes. Taillez finement le speck au couteau. Pilez finement le
poivre au mortier.
Dans une poêle avec
l’huile de sésame,
faites griller les graines
de sésame et le speck en mélangeant
sans cesse. Une fois l’ensemble bien grillé,
déglacez avec la sauce soja sucrée puis
ajoutez les dés de saumon et le poivre.
Mélangez le tout de manière à bien enrober
chaque morceau.
Enfilez le saumon laqué et enrobé de
sa garniture sur des piques et servez les
bouchées sans attendre.
Effet surprise
Pour apporter fraîcheur et craquant,
enveloppez les morceaux de saumon
dans une feuille de sucrine avant
de les enfiler sur les piques.
Recettes chocolat
Recettes chocolat
MOUSSES DUO
PROFITEROLES
Recettes chocolat
Recettes chocolat
GÂTEAU DE GAUFRES
TARTELETTES
CHOCO-POMMES
PROFITEROLES
MOUSSES DUO
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 30 MN CUISSON : 30 MN
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 20 MN
CUISSON : 15 MN REPOS : 5 H
Pour les choux :
5 œufs
15 cl de lait
(+ 2 c. à soupe)
130 g de beurre
170 g de farine
1 l de glace vanille
de qualité
artisanale
5 g de sucre
semoule
1 pincée de sel.
Pour la sauce
chocolat :
200 g de chocolat
noir à croquer
100 g de beurre.
Préparez la pâte
à choux : dans une casserole, portez à ébullition
le lait avec 15 cl d’eau, le
sel, le sucre et le beurre.
Hors du feu, versez en
une seule fois la farine
et mélangez à la spatule.
Remettez sur feu moyen tout en mélangeant jusqu’à absorption du liquide. Faites
dessécher jusqu’à ce que la pâte n’adhère
plus aux parois de la casserole. Hors du feu,
ajoutez les œufs 1 à 1. Remplissez une poche
à douille lisse et préchauffez le four à 200 °C.
Dressez des choux de 3 cm de diamètre
sur la plaque recouverte de papier cuisson
sans trop les coller. Humectez-les légèrement de lait. Enfournez 18-20 mn sans ouvrir
la porte du four. Laissez-les refroidir sur une
grille à pâtisserie.
Préparez la sauce : faites fondre le chocolat
avec le beurre et 4 c. à soupe d’eau.
Coupez les choux froids en 2 dans le sens
de la largeur.
Garnissez les choux de glace vanille.
Nappez-les de sauce et proposez le complément à table.
Pour la mousse :
100 g de chocolat
au lait pâtissier
50 g de chocolat
noir pâtissier
4 gros œufs
75 g de beurre
doux.
Pour le caramel
beurre salé :
150 g de sucre
semoule
60 g de beurre salé
20 cl de crème
liquide entière.
Pour la spirale de
caramel :
50 g de sucre
semoule
1 c. à café de
vinaigre blanc.
Préparez le caramel
en plaçant le sucre et
4 c. à soupe d’eau dans
une casserole sur feu vif.
Dès que le caramel a une
teinte ambrée, ajoutez le
beurre en parcelles. Une
fois que le tout mousse,
retirez du feu et versez la crème. Remettez
sur le feu et mélangez jusqu’à obtenir une
sauce homogène. Versez dans le fond de
4 verrines et placez au frais 1 h.
Préparez la mousse : faites fondre les 2 chocolats avec le beurre. Séparez les blancs
d’œufs des jaunes. Fouettez les jaunes et
incorporez-les au chocolat tout en fouettant.
Montez les blancs en neige ferme et incorporez-en 1/3 vigoureusement puis le reste
délicatement à la spatule. Répartissez sur le
caramel et entreposez au réfrigérateur 4 h.
Préparez la spirale : préparez un caramel
comme dans l’étape initiale avec le sucre, le
vinaigre et 1 c. à soupe d’eau. Versez-le en fin
filet en forme de spirale sur du papier sulfurisé et laissez figer à température ambiante.
Au moment de servir, décorez les mousses
de spirales au caramel.
TARTELETTES CHOCO-POMMES
GÂTEAU DE GAUFRES
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 30 MN
CUISSON : 40 MN RÉFRIGÉRATION : 1 H
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 30 MN
CUISSON : 20 MN RÉFRIGÉRATION : 2 H 10 REPOS : 30 MN
150 g de chocolat
noir pâtissier
100 g de lait
concentré sucré
60 g de beurre
(+ pour les moules)
3 œufs
1 pâte feuilletée
à dérouler
25 cl de lait
12 g de sucre
semoule
1 c. à soupe de
sucre glace
1 pincée de sel.
Pour les pommes :
4 pommes à cuire
type boskoop
10 g de beurre
1 c. à soupe de
sucre glace
2 c. à soupe de
pistaches nature
concassées.
76 Maxi Cuisine
Préparez les pommes :
préchauffez le four
à 180 °C, pelez les
pommes en laissant la
queue. Placez-les dans
un plat à four, badigeonnez-les de beurre fondu et
saupoudrez-les de sucre
glace. Enfournez pour 15-20 mn, puis laissezles refroidir, ouvrez-les légèrement en faisant
des entailles en spirale autour du trognon.
Séparez les jaunes d’œufs des blancs,
faites fondre le chocolat en morceaux avec
le beurre et le lait concentré, puis ajoutez les
jaunes d’œufs 1 par 1 en fouettant. Montez
1 blanc en neige ferme avec le sel et incorporez-le délicatement. Entreposez au frais
pendant au moins 1 h.
Préchauffez le four à 200 °C. Foncez de
pâte 4 moules à tartelettes beurrés. Faites
cuire à blanc 25 mn. Laissez refroidir à la
sortie du four.
Démoulez les tartelettes. Fouettez la
crème au chocolat et garnissez-en les tartelettes. Disposez 1 pomme par-dessus et
saupoudrez de pistaches.
Pour les gaufres :
225 g de farine
25 g de poudre de
cacao amer
1 sachet de levure
sèche de
boulanger (6-8 g)
125 g de beurre
2 œufs
25 cl d’eau
25 cl de lait
12 g de sucre
semoule
1 pincée de sel
Pour les
ganaches :
400 g de chocolat
noir pâtissier
400 g de chocolat
blanc pâtissier
60 cl de crème
liquide entière.
PLUS DE RECETTES SUR MAXICUISINE.FR
Préparez les ganaches :
portez la crème à ébullition puis versez-en la
moitié sur le chocolat noir
et l’autre sur le chocolat
blanc cassés dans 2 bols.
Patientez 5 mn puis fouettez les ganaches. Placezles 10 mn au réfrigérateur, puis fouettez-les au
batteur électrique pour obtenir un mélange
mousseux. Placez-les dans 2 poches munies
d’une douille lisse et entreposez au frais 2 h.
Préparez les gaufres : faites tiédir le lait
puis versez la levure et le sucre. Mélangez
et patientez 2 mn. Faites tiédir 25 cl d’eau et
fouettez-la avec les œufs et le sel. Tamisez
la farine avec le cacao et incorporez-les.
Ajoutez la levure sucrée et fouettez bien.
Faites fondre 100 g de beurre noisette
à la casserole. Versez-le dans la pâte et
fouettez bien. Laissez reposer 30 mn la pâte.
Faites cuire 4 gaufres dans un gaufrier.
Garnissez-en 1 avec les 2 ganaches en
réalisant des petites boules. Superposez
une seconde gaufre et répétez l’opération
avec le reste des ingrédients.
12 idées avec
de la crème
de marrons
Elle fait fondre les gourmands depuis plus d’un siècle. Onctueuse, généreuse,
bien sucrée, c’est un ingrédient magique pour des desserts simples ou raffinés.
1 Fondant très fondant
Ajoutez à 350 g de crème de marrons : 2 œufs,
1 c. à soupe rase de farine tamisée, 50 g de beurre
et 1 c. à soupe d’amandes hachées. Faites cuire
dans un moule à cake 30 à 35 mn à 180 °C.
2 Palmiers croustillants
Tartinez un rectangle de pâte feuilletée de crème
de marrons. Ajoutez des crêpes dentelle écrasées,
puis roulez les bords opposés (les plus longs)
jusqu’au centre. Réfrigérez 1 heure et coupez
en tranches. Faites cuire 20 mn à 180 °C.
3 Glace onctueuse
Préparez une crème anglaise peu sucrée et ajoutez
la même quantité de crème de marrons et un
filet de rhum ambré. Faites prendre en sorbetière
ou dans un bac hermétique au congélateur. 4 Mousse gourmande
Incorporez 20 cl de crème fouettée en chantilly
(peu sucrée) à 400 g de crème de marrons.
Garnissez des verrines à l’aide d’une poche
à douille, ajoutez de fins zestes d’orange pour
rafraîchir. Gardez au frais jusqu’au service.
7 Crème brûlée parfumée
Préparez un appareil de crème brûlée mais
sans le sucrer. Ajoutez l’équivalent de la moitié
de crème de marrons et des éclats de marrons
glacés. Faites cuire 40 mn au bain-marie à 150 °C.
Laissez refroidir et réfrigérez. Saupoudrez de
sucre roux et caramélisez au dernier moment. 8 Cheesecake sans cuisson
Une base de biscuits type sablés peu sucrés
mêlés à du beurre fondu, surmontée d’une crème
associant crème de marrons et mascarpone aéré
de chantilly. Faites prendre 1 nuit au réfrigérateur. 9 Pavlovas festives
Préparez des petites pavlovas de meringue individuelles.
Déposez un cœur de crème de marrons et ajoutez,
juste avant de servir, un carpaccio de fruits acidulés
(mangue, suprêmes d’orange, ananas…).
10 Soufflés minute
Préparez 40 cl de crème pâtissière peu sucrée et ajoutez
200 g de crème de marrons. Montez 4 blancs en neige
et incorporez-les dans la pâte froide. Faites cuire 2 mn
à 210 °C puis 10 mn à 180 °C. Servez immédiatement.
5 Truffes choco-marron
11 Mille-feuille express
Faites fondre 150 g de chocolat avec 90 g de beurre.
Ajoutez 150 g de crème de marrons. Laissez durcir au
frais puis façonnez les truffes. Roulez-les dans du pralin. Faites cuire de la pâte feuilletée 20 mn à 210 °C entre
deux plaques de cuisson. Détaillez en rectangles,
garnissez de dômes de crème de marrons à la poche
à douille cannelée, puis saupoudrez de sucre glace.
6 Aumônières fruitées
12 Pain d’épices revisité
Grillez de fines tranches de pommes à la poêle.
Garnissez-en des crêpes tièdes, ajoutez de
la crème de marrons et fermez en aumônière.
Servez avec de la glace à la vanille.
Remplacez les deux tiers du miel par de la crème
de marrons dans une recette de pain d’épices
classique. Super goût et moelleux parfait, du
sur-mesure pour les goûters de saison froide.
Maxi Cuisine 77
Ça fait du bien !
Se faire plaisir
sans peser sur la balance
Avec le froid arrivent sur nos tables des plats plus réconfortants, mais plus caloriques.
C’est le moment de découvrir quelques astuces pour profiter des produits de
saison, sans faire pencher la balance du mauvais côté ! Par Marie Cheron
Colorez votre assiette
Citrouilles, potirons, carottes… Les
légumes colorés sont particulièrement
riches en vitamines et en antioxydants,
pour une faible valeur calorique (entre 25 et
40 kcal/100 g). Dégustez-les en soupes,
déclinables à l’infini et idéales en début de
repas pour contrôler l’apport calorique sans
avoir la sensation de vous priver.
Écoutez votre organisme
L’heure, c’est l’heure. Respectez votre
horloge biologique en prenant les
repas à horaires réguliers, conseille
A l e x a n d r a R e t i o n , d i é té t i c i e n n e nutritionniste et auteure de « Qu’est-ce
qu’on mange ? » (éd. First). Vous évitez ainsi
fringales, chutes de glycémie et variations
de poids. Pas le temps de prendre une
pause déjeuner ? Mieux vaut une collation
pendant la tranche horaire habituelle qu’attendre, trop longtemps, un vrai repas.
Misez sur les féculents
Éléments essentiels de l’assiette, les féculents permettent de se sentir rassasiée,
sans faire exagérément grimper le compteur des calories. Choisissez-les de préférence complets ou semi-complets pour leur
apport en fibres. Dans la famille des féculents, les légumineuses se prêtent parfaitement au jeu des salades d’hiver.
Allégez les plats d’hiver
Un gratin fondant juste sorti du four ?
Impossible de se passer de cet indispensable des saisons froides ! Pour garder le
goût sans les calories, remplacez la crème
entière par de l’allégée, divisez la portion de
fromage par deux et complétez avec de la
chapelure, effet gratiné garanti.
Optez pour des modes de cuisson qui ne
nécessitent pas de matière grasse, à la
vapeur ou à l’étouffée (à feu doux, en vase
clos, dans un récipient couvert).
Et entre les repas ?
Dites adieu aux chips et picorez plutôt des
amandes, noix ou noisettes. Elles sont
caloriques mais riches en potassium,
phosphore et magnésium. Leurs acides
gras insaturés ont une action bienfaitrice
prouvée sur la santé et permettent un bon
fonctionnement du corps.
Assaisonnez malin
La bonne option, selon Alexandra Retion,
pour augmenter la qualité nutritionnelle de
vos plats et réduire les calories ? Remplacez
le beurre et la crème fraîche par les huiles
de noix, de noisettes, de colza (riche en
oméga 3) ou d’olives (riche en oméga 9),
à choisir bio de préférence. Veillez à les
ajouter après cuisson pour ne pas altérer la
qualité des acides gras qui les constituent.
Tentez les marinades
C’est l’astuce qui permet de cuisiner des
plats fondants et parfumés, avec moins de
matières grasses. Pour une marinade facile ?
Mélangez des petits morceaux de potimarron dans 1 c. à soupe d’huile de sésame, 2 c.
à soupe de sauce soja et quelques abricots
secs en dés, attendez 2 h. Enfournez 45 mn
à 160 °C !
Mettez-vous au wok
Meilleur allié de la ligne, le wok permet de
cuisiner viandes et légumes avec très peu
de matière grasse. En bonus ? Les légumes
coupés gros prennent plus de place dans
l’assiette et diminuent la tentation de se resservir. Côté assaisonnement, on mise sur
la sauce soja, les épices ou le lait de coco
pour une note sucrée/salée.
Fuyez les aliments transformés
Trop gras, trop salés, les plats préparés
sont pointés du doigt. Préférez-leur, si vous
êtes pressée, des légumes en boîte ou surgelés à mélanger à un sachet de céréales.
Vous pouvez aussi préparer une simple
omelette, accompagnée d’une poêlée de
champignons, rapide et peu calorique.
78 Maxi Cuisine
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Pourquoi ne pas se faire livrer des huîtres ?
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contient 12 huîtres Idéale n° 3, à la saveur
délicate et savoureuse : L’Effervescent
est décoré de bulles de champagne
tandis que L’Incandescent, graphique et
lumineux, a un design plus masculin.
David Hervé, coffrets L’Incandescent
et L’Effervescent, 20 €.
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Dans l’ambiance
On plante joliment le décor avec ces écrasés de
pommes de terre à l’huile d’olive et au sel de Guérande
en forme de sapins à croquer. Après seulement
20 minutes au four, ils accompagneront vos plats de
fêtes, aussi bien volailles que poissons. Effet garanti !
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Alerte gourmandise
Cette confiture aux
clémentines, chocolat
et spéculoos est idéale
avec des crêpes, des
gaufres, des muffins…
Un plaisir à dévorer au
coin du feu, pour un bon
goûter cocooning.
La Cour d’Orgères,
confiture Au coin
du feu, 250 g, 7,90 €.
80 Maxi Cuisine
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ.
Bulles festives
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a plus d’un tour dans son
traîneau ! En couches,
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rouges et exotiques.
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Spécial thé :
Des calendriers
de l’Avent pour
les grands
Voici une douce façon d’attendre
les fêtes et de découvrir de
nouveaux thés ou infusions.
Pour patienter
Betjeman & Barton propose un calendrier
de l’Avent illustré par Angéline Melin.
24 sachets de thé et mélanges parfumés
en mousseline à découvrir.
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Le calendrier de l’Avent, 38 €.
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de macarons : argousier, riz au lait
et framboise, et « brown cheese ».
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de 14 macarons avec différents
autres parfums, 34 €. Idée pour l’apéro
Des pruneaux farcis au foie gras
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de gourmandise en plus.
Les Jardins de Gaïa,
coffret Poivrez, salez,
sucrez !, 19,90 €.
La tête dans les étoiles
À déguster, chaque jour de
décembre, une création
de thé parfumé, un thé
d’origine d’exception ou
une infusion gourmande,
sans oublier la nouvelle
collection détox 100 % bio.
Palais des thés,
calendrier
de l’Avent, 24 €.
À accrocher
Ce calendrier
s’accroche à portée
de main des amateurs
pour leur offrir chaque
jour, du 1er décembre
jusqu’au soir de Noël,
un thé ou un mélange
parfumé à savourer,
en sachets cristal
enveloppés.
Dammann Frères,
calendrier
de l’Avent, 22 €.
Maxi Cuisine 81
LES PRIX SONT DONNÉS À TITRE INDICATIF ET SONT SUSCEPTIBLES DE CHANGEMENTS.
Et les tisanes !
Derrière chaque fenêtre
de ce calendrier se
cache une tisane ou
un thé de qualité. En
tout, 15 thés, 7 tisanes
et 2 rooïbos.
Comptoirs Richard,
calendrier thés
et tisanes, 23 €.
Sur un plateau
Fromages en fêtes !
« Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromages ? »
déclarait le général de Gaulle. Et il était loin du compte : on en comptabilise
aujourd’hui au moins 1 200 ! Faute de pouvoir tous les déguster et vous les présenter,
nous en avons choisi huit qui sauront régaler vos invités. Par Marie Gabet
On distingue
en général cinq gran
des
familles de fromages
: les pâtes
dures (parmesan, gran
a padano…),
les pâtes filées (type
mozzarella), les
pâtes fraîches (faissell
e,
les pâtes fleuries (brie, mascarpone…),
camembert…) et les
pâtes pressées (type
tomme). Les trois
premières étant plus
souvent cuisinées qu
e
présentées sur un pla
teau,
propose une sélectio la rédaction vous
n de pâtes fleuries
et pressées, entre gr
ands cla
et fromages plus confi ssiques
dentiels.
Proposez au moins 5 fromages variés sur votre
plateau, et comptez 60 à 80 g par personne.
82 Maxi Cuisine
Le crottin de Chavignol
AOC depuis 1976
Lait de chèvre
Originaire du Cher et du Val de Loire
Environ 35€ le kg
Pour réaliser ce crottin au goût si particulier, le cahier des charges est très
strict. Les chèvres doivent être de race
alpine, et doivent être nourries à 75%
avec de la nourriture produite dans
leur région de pature. Une foie affiné,
sa croute prend une teinte ivoire, avec
des moisissures blanches ou bleues,
qui foncent pour aller jusqu’au marron
si l’affinage dur. On parle alors de fromage « repassé ».
4 PÂTES PRESSÉES
La tomme de Savoie
4 PÂTES FLEURIES
Le selles-sur-cher
AOC depuis 1975
Lait de chèvre
Originaire du Loir-et-Cher et de l’Indre
Environ 35 € le kg
Ce petit fromage moulé à la main et
cendré au charbon de bois et au sel se
consomme dès dix jours après sa fabrication. Ceci lui permet de garder une
grande douceur sous sa croûte bleutée.
Légèrement acidulé, il séduira ceux qui
aiment les fromages au caractère tendre.
Le brie de Meaux
AOC depuis 1980
Lait de vache
Originaire de la Meuse, de l’Yonne
et de la Seine-et-Marne
Environ 20 € le kg
Ce fromage né dans l’abbaye NotreDame de Jouarre (Seine-et-Marne)
possède un bouquet développé de
sous-bois, alors que la pâte dégage des
arômes de crème, beurre et noisette. Très
moelleux en bouche, il gagne en caractère après six mois d’affinage.
Le neufchâtel
AOC depuis 1969
Lait de vache
Originaire de Seine-Maritime
et de l’Oise
Environ 20 € le kg
Fromage ancestral du terroir normand, il
était offert par les jeunes filles aux soldats
du Moyen Âge en témoignage de leur
amour. Sa croûte duveteuse renferme
une pâte onctueuse (mais pas coulante)
au bon goût de lait frais.
cuivre, l’abondance est depuis toujours affiné sur des planches d’épicéa,
et c’est bien là le secret de ses saveurs
si particulières. On l’aime pour ses
notes boisées.
La mimolette vieille
Label Rouge depuis 1989
Lait de vache
Originaire de Lorraine
et des Hauts-de-France
Environ 30 € le kg
La croûte très sèche de celle que l’on
appelle aussi « boule de Lille » est grisâtre et crevassée, contrastant avec
sa pâte compacte et orangée. De la
famille de l’édam et du gouda, on lui
reconnaît un goût plus franc et subtil
que ces derniers.
IGP depuis 1996
Lait de vache
Originaire de Savoie et Haute-Savoie
14 € le kg
Que vous l’aimiez laitière ou fermière,
elle doit être estampillée « Savoie » sur
son talon (seul gage de son authenticité). Son goût varie du tout au tout en
fonction de la saison de sa fabrication
et de son affinage. Très douce quand
elle est fraîche, elle devient plus acidulé et puissante avec le temps.
L ’abondance
AOP depuis 1990
Lait de vache
Originaire de Haute-Savoie
Environ 16 € le kg
Moulé à l’origine au Moyen Âge par des
moines dans de grands chaudrons en
Le manchego
AOP depuis 1984
Lait de brebis
Originaire des Pyrénées espagnoles
Environ 20 € le kg
Connu depuis 1600 (il est même cité
dans « Don Quichotte » !), il est parfois
frotté à l’huile d’olive par les fromagers, ce qui donne des reflets cuivrés
à sa croûte. Doux et fondant comme la
plupart des fromages de brebis, il est
sûrement le plus rond en bouche des
fromages à pâte pressée.
Envie de changer
de la baguette ?
Tournez-vous vers un pain à la farine
de seigle ou de châtaigne, plus corsé
et donc à privilégier avec les fromages
de caractère comme le brie de Meaux.
Les pains aux céréales feront aussi
l’affaire. Enfin, pour les fromages plus
doux, proposez un pain aux figues
ou aux noisettes légèrement toasté.
Maxi Cuisine 83
Plaisirs sucrés
Qui a dit que
vous n’aviez
plus faim ?
Il reste toujours de la place pour
finir sur une petite note sucrée.
Babas au rhum, profiteroles,
bûches, impossible d’y résister.
Sapin des gourmets
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 50 MN
CUISSON : 10 MN
RÉFRIGÉRATION : 2 H
Pour la crème mousseline : ■ 50 cl
de lait ■ 4 jaunes d’œufs ■ 150 g de
beurre mou ■ 100 g de sucre ■ 50 g
de farine ■ 1 gousse de vanille.
Pour la dacquoise à la pistache :
■ 3 blancs d’œufs ■ 50 g de pâte de
pistaches ■ 30 g de farine ■ 30 g de poudre
d’amandes ■ 70 g de sucre glace ■ 30 g
de sucre en poudre ■ colorant vert.
Pour le décor : ■ sucre glace ■ pâte à
sucre blanche ■ colle alimentaire.
Préparez la crème mousseline : travaillez
84 Maxi Cuisine
le beurre mou dans un grand saladier jusqu’à
obtenir un beurre pommade.
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille
fendue et grattée. Fouettez au batteur électrique le sucre et les jaunes d’œufs 3 à 4 mn
puis incorporez la farine en pluie. Versez le
lait bouillant en filet après avoir ôté la gousse
en fouettant. Reversez cette crème dans
une casserole et faites épaissir en remuant
constamment. Incorporez cette préparation
au beurre pommade en mélangeant vivement à l’aide d’un fouet. Versez cette crème
mousseline dans un récipient tapissé de film
alimentaire et rabattez les bords pour la couvrir. Réfrigérez 2 h.
Préparez la dacquoise : préchauffez le
four à 240 °C. Montez les blancs en neige,
ajoutez en pluie le sucre en poudre, pour
les « serrer », tout en fouettant. Incorporez
la pâte de pistaches, quelques gouttes de
colorant, le sucre glace puis la farine et la
poudre d’amandes.
Étalez la pâte à dacquoise sur 1 cm d’épaisseur sur la plaque du four couverte de papier
cuisson. Enfournez 5 mn. Démoulez et laissez-la refroidir.
Découpez dans la dacquoise, 8 disques de
taille croissante ainsi qu’une étoile. Découpez
également une étoile dans la pâte à sucre.
Versez la crème mousseline dans une poche à
douille. Parsemez la dacquoise de sucre glace
et faites le montage en mettant une couche de
mousseline entre chaque disque. Fixez l’étoile
en pâte à sucre sur celle de dacquoise à l’aide
de colle alimentaire et fixez le tout en haut du
sapin à l’aide d’une pique en bois.
Croustade moelleuse aux fruits
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 1 H
REPOS : 2 H
CUISSON : 50 MN
Pour la pâte : ■ 375 g de farine
(+ pour le plan) ■ 300 g de
beurre (+ pour le moule) ■ 180 g
de sucre glace ■ 75 g de poudre
de cacao amer ■ 1 jaune d’œuf.
Pour la garniture : ■ 1 ananas
■ 1 mangue ■ 1 poire ■ 50 g de
cassonade ■ extrait de vanille.
Préparez la pâte : mélangez la
farine, le cacao et le sucre glace
tamisés. Ajoutez le beurre en parcelles et le jaune d’œuf fouetté
avec 2 c. à soupe d’eau froide.
Pétrissez jusqu’à obtenir une
boule homogène. Enveloppez-la
dans un film alimentaire et entreposez au frais 2 h.
Taillez l’ananas, la mangue et la
poire en dés. Placez le tout dans
une casserole avec la cassonade
et la vanille, faites chauffer à feu
doux en remuant et jusqu’à ce
que la totalité du jus s’évapore.
Laissez complètement refroidir.
Préchauffez le four à 180 °C.
Étalez la pâte au rouleau sur
une surface farinée sur 7 mm
d’épaisseur. Si elle est trop collante, étalez-la entre 2 feuilles
de papier cuisson. Foncez-la
dans un moule à tarte beurré,
de préférence rectangulaire.
Coupez la pâte qui déborde du
moule. Piquez le fond de tarte
et enfournez-le 10 mn recouvert d’un papier cuisson garni
de poids pour le cuire à blanc,
puis retirez le papier et les poids
et prolongez la précuisson 5 mn.
Étalez le reste de pâte sur
7 mm d’épaisseur à la mesure
du moule. Avec un emportepièce de votre choix, en étoile
par exemple, ajourez cette pâte
sur toute sa surface.
Garnissez le fond de tarte de
compotée de fruits, disposez
la pâte ajourée délicatement
par-dessus et soudez bien les
pâtes bord à bord. Enfournez
20-25 mn, ou jusqu’à ce que la
pâte supérieure soit bien croustillante. Laissez complètement
refroidir avant de servir.
Babas au rhum à la vanille
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 40 MN
REPOS : 1 H
CUISSON : 20 MN
Pour la pâte à baba : ■ 4 c. à
soupe de lait entier ■ 140 g de
farine type 55 ■ 10 g de levure
de boulanger fraîche ■ 1 œuf
■ 40 g de beurre pommade
■ 10 g de sucre ■ sel.
Pour le sirop : ■ 200 g de sucre
■ 15 cl de rhum ambré de
qualité ■ 2 gousses de vanille.
Pour la chantilly vanillée :
■ 20 cl de crème liquide entière
très froide ■ 100 g de
mascarpone ■ 1 gousse de
vanille ■ 2 c. à soupe de sucre
glace ■ 6 pincées de poudre de
vanille ■ feuilles d’or.
Préparez la pâte à baba : dans
la cuve d’un robot, diluez la
levure dans le lait tiède. Ajoutez
la farine, le sucre, 2 pincées de
sel et l’œuf battu. Pétrissez à
l’aide de la feuille, puis incorporez le beurre. Pétrissez jusqu’à
l’obtention d’une pâte élastique.
Couvrez d’un linge et laissez lever
30 mn dans un endroit chaud.
Pétrissez à nouveau la pâte,
puis garnissez-en 6 moules à
babas individuels graissés.
Laissez lever encore 30 mn.
Préchauffez le four à 180 °C.
Enfournez les babas 20 mn.
Préparez le sirop pendant
ce temps : portez 25 cl d’eau à
ébullition avec le sucre, laissez
cuire à frémissements pendant
10 mn. Retirez du feu, ajoutez
la gousse de vanille fendue en
2 dans la longueur et grattée,
ainsi que le rhum. Couvrez et
laissez infuser 15 mn.
Sortez les babas du four,
démoulez-les sur une grille,
posez la grille sur un plat légèrement creux et arrosez-les de
la moitié du sirop au rhum.
Préparez la chantilly : dans
un saladier rond, mettez la
crème liquide, le mascarpone
et les graines de la gousse de
vanille. Fouettez-les en chantilly ferme, en incorporant le
sucre glace à la fin. Versez la
chantilly dans une poche à
douille cannelée.
Placez les babas dans des
assiettes légèrement creuses.
Garnissez-les de chantilly.
Poudrez de vanille, parsemez
de petits morceaux de feuille
d’or et servez avec le reste de
sirop au rhum en saucière.
Maxi Cuisine 85
Plaisirs sucrés Qui a dit que vous n’aviez plus faim ?
Bûchettes citron-framboise
meringuées
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 50 MN
CUISSON : 25 MN
RÉFRIGÉRATION : 16 H
Pour la crème au citron :
■ 4 citrons jaunes ■ 60 g de
sucre ■ 3 œufs ■ 180 g de
chocolat blanc ■ 300 g de
framboises surgelées.
Pour la pâte à biscuit : ■ 4 œufs
■ 80 g de sucre ■ 20 g de farine
■ 20 g de Maïzena ■ 20 g de
beurre + pour le moule.
Pour la meringue : ■ 3 blancs
d’œufs ■ 150 g de sucre ■ 1 filet
de jus de citron.
Pour le décor : ■ 100 g de
framboises ■ sucre glace
■ copeaux de chocolat blanc
Préparez la crème au citron
la veille : mélangez le jus des
citrons, le zeste d’un seul, le
sucre et les œufs, puis faites
chauffer à feu moyen dans une
casserole, en fouettant, jusqu’à
ce que la préparation épaississe.
Faites fondre le chocolat blanc
au bain-marie. Versez la préparation sur le chocolat blanc
fondu en 3 fois, en mélangeant
jusqu’à ce que ce soit bien lisse.
Réservez au frais. Mettez les
framboises à décongeler au
réfrigérateur.
Préparez le biscuit le jour
même : préchauffez le four
à 180 °C. Séparez les blancs
d’œufs des jaunes, fouettez les
jaunes avec le sucre jusqu’à ce
que le mélange blanchisse, ajoutez le beurre fondu, la farine et la
Maïzena. Incorporez les blancs
montés en neige. Versez la pâte
sur une plaque couverte de
papier cuisson beurré et enfournez 10 mn.
Enroulez le biscuit sur luimême avec son papier cuisson et
laissez refroidir. Déroulez-le, retirez le papier cuisson, découpez
la pâte en 6 grands rectangles.
Répartissez-y la crème au citron
et les framboises décongelées.
Roulez les biscuits pour obtenir 6 mini-bûches. Enroulez-les
dans du film alimentaire et réservez-les 4 h au réfrigérateur.
Préparez la meringue : faites
chauffer 10 cl d’eau avec le sucre.
Montez les blancs en neige avec
le filet de citron. Quand le sirop
forme de grosses bulles (118 °C),
versez-le en filet sur les blancs
tout en fouettant jusqu’à ce que
la meringue refroidisse.
Retirez le film alimentaire des
bûches, parsemez-les de sucre
glace. À l’aide d’une poche à
douille, formez des gouttes de
meringue sur les bûches en
alternance avec des framboises.
Dorez les meringues au chalumeau et parsemez de copeaux
de chocolat blanc.
Muffins petits bonshommes
POUR 12 MUFFINS
PRÉPARATION: 20 MN
CUISSON: 15 MN
■ 160 g de farine ■ 1 c. à café
de bicarbonate de soude
■ 1 c. à café de levure chimique
■ 2 c. à café d’épices en pain
d’épices ■ 2 œufs + 2 blancs
■ 12 cl d’huile végétale ■ 200 g
de carottes finement râpées
■ 225 g de sucre en poudre
■ 80 g de noix ou de noisettes
■ 50 g d’ananas frais ou en
conserve.
Pour la déco : ■ 12 figurines de
pain d’épices ■ brins de
romarin.
Préchauffez le four à 180 °C.
Tamisez la farine, le bicarbonate,
86 Maxi Cuisine
la levure et les épices dans
un bol.
Mélangez les œufs entiers
avec 100 g de sucre et l’huile,
puis ajoutez progressivement
le mélange de farine, les noix,
les carottes et les morceaux
d’ananas.
Remplissez 12 moules à muffins aux deux tiers et faites cuire
12 à 15 mn. Laissez refroidir dans
les moules.
Faites chauffer un bol avec les
blancs d’œufs et le sucre restant
tout en remuant au fouet. Une
fois que le sucre est dissous,
battez au batteur électrique.
Décorez les muffins avec
cette préparation, des brins
de romarin et les figurines de
pain d’épices.
Profiteroles tout chocolat
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION: 30 MN
CUISSON: 45 MN
■ 1,5 l de glace au chocolat
■ 25 g de cacao ■ 250 g d’œufs
battus en omelette (4 ou 5 œufs
selon leur grosseur ■ 12,5 cl de
lait ■ 100 g de beurre ■ 140 g de
farine ■ 1 pincée de sel ■ 40 g
d’amandes effilées.
Pour la sauce au chocolat :
■ 150 g de chocolat noir ■ 15 cl
de lait.
Tamisez la farine avec le cacao.
Mettez le lait, 12,5 cl d’eau, le sel
et le beurre dans une casserole
puis portez l’ensemble à ébullition. Hors du feu, ajoutez la
farine au cacao d’un seul coup.
Mélangez bien à l’aide d’une
cuillère en bois. Remettez la
casserole sur le feu puis desséchez la pâte jusqu’à ce qu’elle
se détache des bords de la
casserole. Mettez-la dans un
bol puis ajoutez les œufs au
fur et à mesure sans cesser
de mélanger.
Préchauffez le four à 190 °C.
Transférez la pâte dans une
poche à douille, puis formez
une trentaine de petits tas sur
une plaque de four tapissée de
papier cuisson.
Enfournez les choux 18 mn.
Passé ce temps, ouvrez le
four brièvement pour libérer la
vapeur. Baissez la température
à 150 °C et poursuivez la cuisson 20 mn. Laissez refroidir
les choux.
Faites dorer les amandes dans
une poêle très chaude.
Préparez la sauce au chocolat : dans une casserole, faites
fondre le chocolat en morceaux
avec le lait.
À l’aide d’un couteau dentelé,
coupez le chapeau des choux,
remplissez les choux de glace au
chocolat et replacez le chapeau.
Servez aussitôt recouvert de
chocolat chaud et d’amandes
effilées.
Bûche des îles
POUR 8 PERSONNES
PRÉPARATION : 35 MN
CUISSON : 15 MN
RÉFRIGÉRATION : 12 H
■ 150 g de beurre + pour le
moule ■ 4 œufs + 5 jaunes
■ 170 g de sucre en poudre
■ 100 g de farine ■ 100 g de
sucre roux ■ 6 fruits de la
Passion ■ 1 mangue ■ 10 cl de
rhum ■ 2 c. à soupe de noix de
coco râpée.
Le complice idéal d'Alfapac
Pour réaliser de jolis choux ou dresser de belles assiettes
de fêtes, utilisez le kit poches à douilles Alfapac.
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Préparez le biscuit : préchauffez le four à 180 °C. Séparez
les blancs d’œufs des jaunes.
Fouettez les 4 jaunes avec le
sucre roux 3-4 mn, puis incorporez la farine. Montez les
4 blancs en neige. Ajoutez-les
délicatement à la préparation.
Versez la préparation sur la
plaque du four recouverte de
papier cuisson beurré et enfournez 10 mn.
Retournez le biscuit sur un
torchon humide et roulez-le
sur lui-même avec le papier.
Laissez refroidir 1 h.
Préparez le sirop : portez à
ébullition 20 cl d’eau, 120 g de
sucre en poudre, le rhum et la
pulpe de 5 fruits de la Passion
(gardez le dernier pour le décor).
Filtrez-le pour ôter les grains.
Préparez la crème : fouettez
les 5 jaunes d’œufs restants
dans un saladier. Portez à
ébullition dans une casserole
les 50 g de sucre restants et
10 cl d’eau. Quand le sirop fait
de grosses bulles, versez-le en
filet sur les jaunes en fouettant
jusqu’à refroidissement, puis
ajoutez le beurre en dés toujours en fouettant.
Déroulez le biscuit, imbibez-le
de sirop puis étalez la crème au
beurre. Pelez la mangue, coupez-la en lamelles, réservez-en
quelques-unes pour le décor,
coupez le reste en dés et répartissez-les sur la crème. Enroulez
le biscuit, maintenez-le un peu
serré dans du film alimentaire et
réfrigérez 1 nuit.
Ôtez le film alimentaire, badigeonnez la bûche de sirop et
parsemez-la de noix de coco
râpée. Découpez des étoiles
dans les lamelles de mangue
réservées. Décorez la bûche
de ces étoiles et de la pulpe du
fruit de la Passion réservé avant
de servir.
Maxi Cuisine 87
Plaisirs sucrés Qui a dit que vous n’aviez plus faim ?
Gâteau brioché au chocolat et fruits secs
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 45 MN
ATTENTE : 4 H 15 CUISSON : 30 MN
■ 300 g de farine ■ 10 g de levure de
boulanger ■ 2 œufs + 1 jaune ■ 12 cl de
lait tiède ■ 70 g de beurre ■ 70 g de sucre
■ 1 c. à soupe de sucre glace ■ sel.
Pour la garniture : ■ 200 g de chocolat
noir ■ 100 g de fruits secs (raisins,
cranberries, baies de goji...) ■ 25 cl de
crème entière ■ 50 g de sucre.
Émiettez la levure dans le lait tiède.
Ajoutez 1 c. à café de sucre et mélangez.
Laissez agir 15 mn.
Versez la farine tamisée et 1/2 c. à café
88 Maxi Cuisine
de sel dans un grand saladier. Creusez
un puits au centre et ajoutez les œufs.
Ajoutez le sucre restant puis le mélange
lait-levure. Mélangez puis incorporez le
beurre en parcelles. Malaxez jusqu’à ce
que la pâte soit homogène et se décolle
des parois. Placez la pâte dans un endroit
chaud et faites pousser 2 h 30.
Préparez la garniture : râpez les deux
tiers du chocolat, chauffez la crème à
frémissement avec le sucre et versez-la
sur le chocolat râpé. Fouettez jusqu’à ce
qu’il soit fondu. Concassez le reste du
chocolat.
Dégazez la pâte et divisez-la en 2 parts
égales sur le plan de travail fariné.
Étirez chaque portion en long boudin,
aplatissez-les sur 1 cm d’épaisseur environ.
Répartissez la crème chocolatée, les
éclats de chocolat et les fruits secs sur les
2 morceaux de pâte. Retournez l’une des
bandes de pâte et posez-la sur la seconde
(côté chocolat à l’intérieur). Replacez au
frais 30 mn.
Torsadez les 2 bandes pour obtenir l’effet
de tressage. Déposez sur la plaque du
four couverte de papier sulfurisé. Laissez
lever 1 h.
Préchauffez le four à 170 °C. Fouettez le
jaune avec 1 c. à soupe de lait. Badigeonnez
la surface de la brioche avec le mélange.
Enfournez 25 mn. Saupoudrez d’un voile
de sucre glace et servez tiède avec de
la crème anglaise ou du chocolat fondu.
PHOTO NON CONTRACTUELLE. CRÉDIT PHOTO : NICOLAS RICHEZ.
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Plaisirs sucrés Qui a dit que vous n’aviez plus faim ?
Verrines norvégiennes
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN
CUISSON : 5 MN
■ 50 cl de glace vanille ■ 200 g de
framboises surgelées ■ 8 biscuits à la
cuillère ■ 100 g de confiture de fraises
avec des morceaux ■ 12 cl de Baileys.
Pour la meringue italienne :
■ 2 blancs d’œufs ■ 100 g de
sucre glace ■ 1 pincée de sel.
Terrine au chocolat
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION: 20 MN
CUISSON : 8 MN
RÉFRIGÉRATION : 6 H
■ 400 g de chocolat noir ■ 1 petite boîte
de crème de marrons vanillée ■ 200 g
de noisettes mondées ■ 150 g de beurre
mou + pour le moule ■ 10 cl de crème
liquide très froide ■ 5 cl de rhum ambré.
Faites dorer les noisettes à sec dans une
poêle antiadhésive. Une fois refroidies,
broyez-les grossièrement après en avoir
réservé quelques-unes entières pour la
décoration.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Ajoutez le beurre mou en morceaux,
délayez pour obtenir une pâte onctueuse.
Incorporez hors du feu la crème de marrons et le rhum, mélangez. Montez la crème
liquide en chantilly ferme, puis incorporez-la
délicatement à la préparation.
Ajoutez les noisettes broyées. Beurrez
légèrement un moule à cake.
Versez la préparation dans le moule,
couvrez de film alimentaire et mettez au
réfrigérateur au moins 6 h.
90 Maxi Cuisine
Faites décongeler les framboises, puis
mélangez-les dans une casserole à feu
moyen avec la confiture de fraises pendant
3 à 5 mn pour obtenir une compote grossière.
Sortez la glace du congélateur.
Préparez la meringue italienne : montez
les blancs en neige avec le sel et, quand ils
sont fermes, ajoutez le sucre glace et battez
à plus faible vitesse (la meringue doit être
lisse et brillante).
Répartissez la compote de fruits rouges
encore tiède dans le fond de 4 verrines.
Ajoutez une boule de glace bien amollie.
Trempez les biscuits dans le Baileys et disposez-les par-dessus. Garnissez enfin de
meringue à l’aide d’une cuillère ou avec une
poche à douille cannelée.
Flambez à l’aide d’un chalumeau le dessus de la meringue pour la faire caraméliser
et servez immédiatement.
Alternative sans alcool
Pour une version sans alcool,
remplacez le Baileys par du lait
parfumé au sirop d’érable.
Citrons givrés
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 40 MN
CUISSON : 20 MN ATTENTE : 1 H 30
■ 3 gros citrons de Menton ■ 160 g
d’œufs ■ 180 g de sucre ■ 120 g de
beurre fin ■ 1 yaourt grec ■ 10 cl
de crème liquide à 33 %.
Préparez les citrons givrés : coupez
2 citrons de Menton en 2 dans le sens de
la longueur. Évidez-les à l’aide d’une cuillère ou d’un petit couteau. Pressez la pulpe
récoltée de façon à obtenir 120 g de jus
(complétez avec le jus de l’autre citron si
vous n’en avez pas assez). Réservez les
citrons évidés au congélateur.
Battez les œufs avec le sucre jusqu’à ce
que le mélange blanchisse. Ajoutez le jus
de citron et le zeste du troisième citron finement râpé. Faites cuire au bain-marie sans
cesser de mélanger jusqu’à atteindre 84 °C
environ. Retirez du feu et laissez descendre
la température jusqu’à 60 °C. Incorporez le
beurre et mélangez bien. Laissez refroidir.
Montez la crème en chantilly. Mélangez
250 g de la préparation précédente avec la
chantilly et le yaourt. Mettez dans la sorbetière et faites turbiner 30 mn.
Remplissez les citrons avec la crème
glacée à l’aide d’une poche à douille.
Replacez au congélateur jusqu’au moment
de servir.
La bonne association
Servez avec des financiers
Osez la fraîche touch’!*
JAILLANCE : RCS ROMANS 301 193 298 00017 – Crédits photos : Jaillance – Création :
CL AIRETTE DE DIE,
NATURELLEMENT FRUITÉE !
*Osez la touche fraîche.
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
Plaisirs sucrés Qui a dit que vous n’aviez plus faim ?
Couronne sablée aux fruits
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 1 H
RÉFRIGÉRATION : 3 H
CUISSON : 15 MN
Pour le biscuit : ■ 300 g de
farine ■ 200 g de beurre en
parcelles ■ 1 œuf ■ 1 c. à
soupe de poudre d’amandes
■ 1 c. à café de sucre en
poudre ■ fleur de sel.
Pour la ganache : ■ 250 g de
chocolat blanc ■ 30 cl de
crème fraîche entière ■ 50 g
de beurre en parcelles
■ 1/2 gousse de vanille
■ extrait d’amande amère.
Pour la garniture : ■ Fruits frais
ou surgelés ■ mini-meringues
■ mini-macarons ■ fleurs
comestibles, perles de sucre…
Rondins de bûche vanille-chocolat
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 1 H
CUISSON : 5 MN
REPOS : 12 H
■ 40 cl de crème liquide entière
bien froide ■ 10 cl de crème
épaisse entière ■ 1 cake au
chocolat noir type biscuit
génoise, ■ 1 quatre-quarts ou
marbré ■ 200 g de chocolat
noir pâtissier ■ 100 g de sucre
glace ■ 2 gousses de vanille
■ 3 feuilles de gélatine (soit 6 g)
■ 5 cl d’amaretto.
Coupez le cake, la veille, en
12 tranches d’environ 1 cm
d’épaisseur. Pour le montage
des mousses, vous avez besoin
de 6 verrines droites. Avec l’une
d’elles, détaillez 12 palets de biscuit au chocolat. Réservez.
Fouettez la crème épaisse
avec le sucre glace et les graines
des gousses de vanille préalablement fendues et grattées.
Réservez.
Faites réhydrater la gélatine
dans de l’eau froide. Faites
chauffer 5 cl de crème liquide
entière avec l’amaretto et faitesy fondre la gélatine essorée.
Incorporez le tout dans la crème
épaisse vanillée et réservez.
92 Maxi Cuisine
Montez au batteur le reste de
crème liquide bien froide en
chantilly ferme. Incorporez délicatement à la spatule la préparation de crème épaisse vanillée,
en soulevant bien l’appareil.
Chemisez les 6 verrines de
film alimentaire en le laissant
dépasser largement des bords.
Répartissez la moitié de la
mousse à la vanille, puis disposez 1 palet de biscuit. Complétez
avec le reste de mousse et terminez par un autre palet de biscuit.
Rabattez le film sur le montage
et gardez au frais toute une nuit.
Faites fondre doucement, le
jour même, le chocolat au bainmarie ou au micro-ondes à faible
puissance. Une fois qu’il est bien
lisse, réalisez des tuiles en l’étalant à l’aide d’un pinceau, sur une
feuille de papier cuisson, pour
réaliser des langues d’environ
3 cm de large et 6 cm de long.
Laissez-les figer.
Déballez les mousses au
moment de servir et renversez
chaque verrine sur une assiette
à dessert. Aidez-vous du film
pour démouler les mousses et
retirez-le. Décollez les tuiles de
chocolat et apposez-les sur le
pourtour des rondins de bûche.
Servez sans attendre.
Préparez la ganache : râpez
le chocolat, chauffez la crème
à frémissement avec la gousse
de vanille fendue et grattée et
3 gouttes d’extrait d’amande
amère. Versez la crème sur le
chocolat en fouettant. Incorporez
le beurre en parcelles. Mélangez
puis placez 3 h au frais.
Préparez le biscuit : découpez une couronne dans du
papier sulfurisé. Travaillez le
beurre avec la farine, la poudre
d’amandes, le sucre et 2 pincées
de fleur de sel en frottant du bout
des doigts jusqu’à ce que la texture soit sableuse.
Fouettez l’œuf et incorporezle. Mélangez. Dès que la pâte est
homogène, entourez-la de film
alimentaire et placez au réfrigérateur 30 mn.
Étalez la pâte sur le plan de
travail fariné sur 5 mm d’épaisseur. Déposez dessus le gabarit et découpez-la avec la pointe
d’un couteau. Posez directement
sur la plaque du four tapissée de
papier cuisson. Récupérez les
chutes et étalez pour réaliser une
seconde couronne. Placez au
frais 30 mn.
Préchauffez le four à 160 °C.
Enfournez les sablés 15 mn environ. Laissez refroidir.
Placez le premier biscuit sur
le plat de présentation. Fouettez
la ganache quelques secondes
et versez-la dans une poche à
douille lisse. Garnissez la base
de dômes de pâte bien serrés.
Faites durcir au frais 15 mn.
Posez le second biscuit pardessus, couvrez-le de ganache,
comme le premier.
Décorez de fruits, de minimacarons, de perles de sucre,
de mini-meringues, de fleurs…
Boules de Noël
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN
RÉFRIGÉRATION : 3 H
■ 1 paquet de biscuits à la
cuillère ■ 250 g de
mascarpone ■ 3 œufs
■ 1 tube de crème de
marrons ■ 10 cl de jus
d’orange ■ 3 c. à soupe de
sucre ■ 1 c. à café d’extrait
de vanille.
Séparez les blancs d’œufs
des jaunes. Fouettez les
jaunes avec le sucre jusqu’à
ce que la préparation fasse
un ruban lorsqu’on soulève
le fouet.
Incorporez l’extrait de
vanille puis le mascarpone.
Montez les blancs en neige
ferme et incorporez-les délicatement à la préparation.
Répartissez la moitié de
la crème dans des boules
de Noël transparentes en
plastique.
Trempez rapidement les
biscuits dans le jus d’orange
et placez-les sur la crème.
Déposez quelques gouttes
de crème de marrons puis
recouvrez du reste de préparation au mascarpone.
Réservez les boules refermées et calées dans un verre
3 h au réfrigérateur.
Décorez d’un petit « sapin »
de crème de marrons et d’un
sujet de votre choix, puis servez les boules sur les verres.
À vous de jouer !
LE MATCH
Bûches de Noël
La rédaction présente une
recette classique. À vous
de proposer votre version
revisitée sur le thème indiqué.
La recette gagnante est
photographiée et publiée.
Et son auteure récompensée !
La recette classique
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 35 MN
CUISSON : 20 MN RÉFRIGÉRATION : 1 H
Pour le biscuit : ■ 4 œufs ■ 125 g de sucre
en poudre ■ 125 g de farine.
Pour la garniture : ■ 160 g de pâte
de marrons ■ 295 g de crème de
marrons ■ 75 g de chocolat praliné
à cuire ■ 50 g de chocolat noir à cuire
■ 50 g de mascarpone ■ 70 g de pralin
■ 70 g de meringue.
Pour le sirop : ■ 50 g de sucre en poudre.
Pour le glaçage : ■ 150 g de chocolat noir
à cuire ■ 15 cl de crème liquide.
Préparez le biscuit en fouettant les
œufs avec le sucre dans un bol placé au
94 Maxi Cuisine
bain-marie sur une casserole. Lorsque la
préparation atteint 50 °C et qu’elle a triplé
de volume, ôtez du bain-marie et continuez de fouetter jusqu’à refroidissement.
Incorporez la farine tamisée en 3 fois, en
mélangeant délicatement pour ne pas faire
retomber la masse.
Versez la pâte sur une plaque de four
couverte de papier cuisson. Enfournez
8-10 mn. Retournez aussitôt le biscuit sur
un linge propre et humide. Ôtez le papier
cuisson, roulez le biscuit à l’aide du linge,
laissez refroidir.
Préparez la garniture : mélangez la pâte
et la crème de marrons, puis incorporez le
mascarpone.
Faites fondre les chocolats noir et praliné, mélangez-les à la crème aux marrons.
Incorporez la meringue émiettée grossièrement et le pralin (réservez-en un peu pour
la déco).
Faites un sirop en faisant cuire le sucre
dans 6 c. à soupe d’eau.
Déroulez le biscuit, imbibez-le de sirop
avec un pinceau, puis nappez-le de garniture et roulez-le à nouveau. Coupez net
les extrémités si besoin, couvrez et placez
au réfrigérateur.
Préparez le glaçage : faites chauffer la
crème. Cassez le chocolat en petits morceaux. Versez la crème dessus, mélangez
pour qu’il fonde bien et laissez tiédir.
Nappez la bûche de glaçage en faisant des
vagues, des stries, des dessins… Couvrez
et placez au frais. Au moment de servir, parsemez d’éclats de meringue et de pralin.
Photophores et bougies : Delamaison (delamaison.Fr)
Bûche croustillante choco-marrons
.
La recette d ’Annie L
Retraitée au Haillan (33), passionnée
de jardinage et d’oiseaux
Bûche à la crème
de spéculoos
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 30 MN
CUISSON : 12 MN
Pour la génoise : ■ 4 œufs ■ 120 g de
farine ■ 100 g de sucre ■ sel.
Pour la crème de spéculoos : ■ 250 g
de spéculoos ■ 16 cl de lait concentré
non sucré.
Préchauffez le four à 180 °C.
Séparez les blancs d’œufs des
jaunes. Dans un saladier, fouettez les
jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce
que le mélange blanchisse. Ajoutez-y
la farine tamisée et mélangez.
Montez les blancs d’œufs en neige
avec 1 pincée de sel.
Ajoutez 1 c. à soupe d’œufs en neige
au mélange jaunes d’œufs-sucrefarine. Mélangez de façon à ramollir la
préparation, puis ajoutez délicatement
les blancs restants.
Versez l’appareil à génoise sur une
plaque de cuisson recouverte de
papier sulfurisé. Enfournez 12 mn.
Préparez la crème de spéculoos
pendant ce temps : mettez de côté
4 biscuits, cassez ceux restants en 2
et mettez-les dans le bol du mixeur.
Mixez-les et ajoutez petit à petit le lait
concentré de façon à obtenir une crème
onctueuse mais pas liquide. Réservez
au frais. Émiettez grossièrement les
biscuits restants.
Déposez la génoise sur un torchon
humide dès la sortie du four avec le
papier sulfurisé. Roulez-la délicatement pour lui donner sa forme finale.
Laissez refroidir dans le torchon.
Déroulez la génoise précautionneusement, puis garnissez-la avec les
deux tiers de la crème de spéculoos.
Roulez de nouveau avec précaution
et décorez le dessus de la crème restante et de brisures de spéculoos.
POUR ÊTRE PUBLIÉE À VOTRE TOUR, ENVOYEZ AVANT LE 31 DÉCEMBRE
VOS RECETTES À L’ADRESSE MAXICUISINE@BAUERMEDIA.FR
LE PROCHAIN SUJET SERA : LA BLANQUETTE
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valeur de 1 250 €
Maxi Cuisine 95
C’est bon pour nous
8 IDÉES
POUR CUISINER
plus naturel
Envie de faire rimer « cuisine » avec « écologie » et « naturel » ?
Bonne nouvelle, avec quelques astuces et un peu de bon sens,
il est possible de se préparer de bons petits plats respectueux de la
planète comme de sa santé. On fait le point ! Par Quitterie Pasquesoone
96 Maxi Cuisine
3
Des aliments de qualité
Pensez aux produits locaux (cultivés au
plus près de chez vous) et de saison.
Par exemple, exit les fraises espagnoles
en plein hiver : préférez les butternuts,
courges hivernales et autres pommes de
nos régions françaises. Vous pouvez également consommer des aliments biologiques,
gage d’un mode d’agriculture exempt de
pesticides et autres herbicides chimiques.
Ils permettent tout d’abord de préserver
l’environnement, mais aussi de favoriser
une alimentation plus saine jour après jour.
L’autre bonne idée : n’hésitez pas à questionner les producteurs de votre région : s’ils
n’ont pas le label AB, certains sont adeptes
d’une culture raisonnée saine et écologique.
Voilà de quoi se régaler de façon maligne !
Des contenants à cuire
bien pensés
Pour faire cuire vos aliments, il est important
de choisir les matériaux adaptés. L’idéal ?
Le verre, l’Inox (choisissez du « 10/18 »
ou « chirurgical »), la terre cuite, la fonte
non émaillée ou encore la porcelaine, des
matières à la fois durables et naturelles.
Cerise sur le gâteau, ils offrent la garantie
d’une cuisson saine. Ils sont en effet exempts
de PFOA et autres composés fortement
soupçonnés d’être nocifs, que l’on retrouve
dans les revêtements de certaines poêles et
autres ustensiles de cuisine dits antiadhésifs. C’est le retour en force des casseroles,
poêles et autres cocottes de nos grandmères, qu’on se le dise !
Aluminium ou papier cuisson ?
Envie d’une papillote de poisson ou de
légumes ? Voilà une idée simple et rapide
LES
ASTUCES
ANTIGASPI
de Farida
pour se nourrir sainement. Mais attention, évitez l’aluminium. Celui-ci, toxique
pour le système nerveux, peut en effet
devenir soluble, particulièrement si l’aliment qu’il entoure est acide. Préférez-lui
le papier cuisson, naturel de préférence,
à la fois écologique et pratique (voir encadré). Vous pouvez également utiliser des
feuilles de chou, d’épinards ou encore de
brick. À vous de jouer !
Cuisson rapide et raw food
L’idéal ? Optez pour des plats préparés
à base d’aliments crus (la « raw food »
en anglais), gage d’une cuisine à la fois
vivante et vitaminée. Et préférez les cuissons rapides, au wok par exemple. Durant
l’été, la plancha est aussi une bonne
option, conviviale qui plus est. Vous pouvez également adopter la cuisson à la
vapeur, à réaliser, pourquoi pas, dans un
panier en bambou ou en papillote. Évitez
enfin le micro-ondes ou les cuissons longues au four, qui dénaturent les aliments
et sont particulièrement énergivores. Haro sur le plastique !
Les plastiques font partie de ces matières
qui peuvent contenir des perturbateurs
endocriniens. Pas franchement écologiques, mieux vaut les éviter. Si toutefois
Des épluchures
au menu
« Rien ne se perd, rien ne
se crée, tout se
transforme », selon la célèbre formule
attribuée à Antoine Lavoisier, chimiste,
philosophe et économiste français du
XVIIIe siècle. Et en cuisine, ce proverbe
fonctionne tout aussi bien. Les fanes,
peaux et épluchures des légumes bio,
non traitées, peuvent, si elles sont bien
cuisinées, agrémenter de façon
originale vos menus, de l’entrée au
dessert. Velouté aux fanes de radis
ou pancakes aux peaux de bananes,
il y a l’embarras du choix. Soirée vide-frigo Pour éviter de jeter les produits frais,
une fois par semaine, faites une
soirée spécial vide-frigo. Le secret
pour éviter l’ennui ? Transformer ses
restes en un nouveau plat délicieux
et étonnant. Un reste de jambon et un
poivron qui commence à avoir la mine
défraîchie ? Faites-en un risotto.
Un fromage qui commence à sentir
trop fort ? Pensez aux fondues.
La seule limite : l’imagination et le bon
goût, bien entendu. Bien conserver ses
herbes fraîches
Cuisiner avec des herbes fraîches est
un véritable plaisir pour les papilles
et l’odorat. Mais elles ne se
conservent malheureusement pas
très longtemps. Pour en profiter le
plus possible, vous pouvez les mettre
au réfrigérateur en maintenant leurs
racines dans un pot contenant
un peu d’eau, ou en les enveloppant
dans un papier absorbant humide
placé dans un sac plastique ou dans
une boîte hermétique. du
retrouvez FARIDA
LUNDI au VENDREDI à 11
SUR FRANCE 5 dans
h
45
Maxi Cuisine 97
C’est bon pour nous Cuisiner plus naturel
vous devez les utiliser, bannissez les
produits gras (huiles, sauces, margarine, plats préparés) conservés dans des
emballages en plastique. Évitez les plastiques porteurs des numéros 1, 3, 6 ou
7 (inscrits dans un triangle). Préférez ceux
portant les chiffres 5 (PP) et 2 (PEHD), à la
fois sans danger et recyclables. Vive le vrac !
Pour limiter autant que possible les
emballages, notamment ceux en plastique, misez sur le vrac ! Céréales, légumineuses, farine, sucre, fruits secs,
thé ou encore café : de plus en plus de
magasins, en particulier bio, en proposent. Pensez aussi aux fromages, à la
viande ou au jambon à la coupe. Un potager dans mon jardin
Ou même sur un balcon ! L’idée : cultiver
vous-même vos fruits et légumes. Les
tomates cerises et les fraises se cultivent
en toute simplicité dans un bac à fleurs
et vous donneront sans nul doute le goût
des produits frais et sains. Vous n’avez
pas la main verte ? Pourquoi ne pas vous
essayer à faire pousser quelques herbes
fraîches ? Basilic, persil, ciboulette : un
peu de terre, un brin de soleil et d’eau,
et le tour est joué !
Côté vaisselle ?
La vaisselle jetable est à proscrire aussi
souvent que possible. Un pique-nique
à l’horizon ? Optez pour de la vaisselle biodégradable et compostable.
Vous pouvez également garnir un joli
panier en osier naturel d’assiettes en
porcelaine et autres jolis verres vintage.
Déposés sur une nappe en coton, voilà
de quoi vous offrir un déjeuner sur l’herbe
digne de ce nom !
ET AUSSI... LES BONS PLANS DE LA RÉDAC
Les applis pour lutter
contre le gaspillage
En France, 10 millions de tonnes de nourriture
sont jetées tous les ans, dont 2,3 millions par la
grande distribution. Pour lutter contre ce gâchis,
pourquoi ne pas compter sur la technologie ?
L’application Too Good To Go propose des paniers
surprise d’invendus que les clients peuvent venir chercher à la fermeture des
magasins. Autre exemple, OptiMiam, qui permet à des commerçants de
vendre certains produits avant qu’ils ne se perdent.
98 Maxi Cuisine
Misez sur des papiers
cuisson écologiques
Fabriqués à partir de fibres d’arbres
issus de forêts écoresponsables,
les papiers cuisson naturels ne sont
pas blanchis et ont gardé leur teinte
d’origine. Ils peuvent être utilisés dans
un four traditionnel ou au micro-ondes. D’un point de vue santé et
environnement, c’est une très bonne alternative à l’aluminium.
PUBLI-COMMUNIQUÉ
l
e
r
u
t
a
n
n
o
s
s
i
u
Le papier c
On adore
Un papier pour tout cuisiner
Vous recevez pour les fêtes ? Pour des recettes
salées ou sucrées, une cuisson au four traditionnel ou
au micro-ondes, le papier cuisson naturel sera votre
complice en cuisine !
Ce papier extra-large, parfaitement adapté aux plaques
de four, sera idéal pour cuire la génoise de votre bûche,
vos biscuits de Noël ou encore vos petits fours apéritifs. Anti-adhérent sur ses 2 faces, il permet de démouler facilement vos préparations sans ajout de matières
grasses.
Envie de légèreté? Réalisez de délicieuses papillotes
avec tous types d’aliments, même salés ou acides, pour
une cuisson vapeur saine et savoureuse.
On s’engage
Un produit plus respectueux de
l’environnement
Et les forêts dans tout ça ? Ce papier cuisson naturel
est fabriqué à partir de fibres de pins, une ressource
renouvelable issue de forêts des Landes bénéficiant
d’une gestion durable PEFC. Produit en France, il est
certifié Origine France Garantie.
Mais pourquoi ce papier est-il brun ? Parce qu’il est
naturel ! Non blanchi, il a conservé sa teinte brune.
Le saviez-vous ?
Les astuces de Chef
Le papier cuisson naturel au four,
oui... mais pas que !
À la poêle ?
Pour une cuisson sans ajout de matière grasse, placez
dans le fond de la poêle un cercle de papier cuisson
naturel et faites cuire votre poisson ou votre volaille
directement dessus.
À la casserole ?
Pour réaliser des légumes glacés : découpez un cercle
de papier de la taille de votre casserole et faites un trou
au centre. Déposez les légumes sur le beurre fondu,
ajoutez le sucre, l’eau à hauteur puis couvrez avec le
papier découpé. Une fois l’eau évaporée, à vous les
légumes fondants et bien brillants !
hh Au congélateur ?
Le papier cuisson peut aussi être un allié de taille en
congélation : glissé entre des steaks ou des filets de
poisson, il permet ensuite de les séparer facilement.
Le papier cuisson naturel n’a pas fini de vous surprendre !
La certification PEFC atteste de la gestion durable de la forêt. Elle comprend des règles
strictes comme le renouvellement et la régénération naturelle de la forêt, le maintien de sa diversité, le respect de la flore, de la faune, etc.
Retrouvez nos recettes et astuces de chef sur www.alfapac.eu et sur notre page Facebook.
Guide d’achat
LES MACHINES
à thé et à café
Une boisson bien chaude… et nous voilà armées pour affronter une
nouvelle journée d’hiver ! Voici les plus belles nouvelles machines,
à s’offrir ou à offrir pour les fêtes. . Par Quitterie Pasquesoone
À juste température
La tendance du moment ? Les machines à
thé avec thermostat intégré. L’idée ? Adapter la température de l’eau à la nature de
ce que l’on fait infuser (thé noir, thé vert,
tisane…). Une option pratique pour celles
et ceux qui ne jurent que par le thé préparé
dans les règles de l’art. Notre conseil pour
bien choisir votre machine à thé : préférez
le verre ou l’Inox pour le bol chauffant, plus
sains et plus écologiques.
Tel un barista
Côté café, les machines permettant
de préparer des boissons américaines
ont le vent en poupe (latte allongés et
autres cappuccinos). Certains modèles
avancés permettent aussi de créer ses
propres recettes. On note enfin un retour
des cafetières à l’ancienne, notamment
celles à piston, tendance vintage oblige !
À vous, le bon café de grand-mère, la
technologie en plus !
Des fonctions bien pensées
À noter que, côté thé comme café, les
marques rivalisent d’ingéniosité pour
faire de votre pause boisson un instant
pratique et agréable. Fonction maintien
au chaud, option lait à 37 °C pour les
biberons de bébé, longueur de boisson
personnalisable : bienvenue dans l’ère
du thé et du café sur mesure !
3 astuces pour
réussir son café
Arabica ou robusta ?
Pour faire un bon café, on
commence par choisir celui
que l’on préfère. Plus riche
en caféine et doté d’un goût
plus « robuste », le robusta
est plus corsé et plus amer
que son cousin l’arabica,
quant à lui plus doux et fin.
Vous pouvez aussi opter pour
des assemblages, c’est-àdire un mélange des deux.
Cap sur la fraîcheur
Le café est un produit
fragile. Choisissez-en donc
un fraîchement torréfié et
moulu, gage de saveurs et
de parfums. Conservez-le de
préférence au réfrigérateur,
dans une boîte hermétique.
Quelle quantité d’eau ?
En moyenne, pour un café
filtre, on compte de 5 à 7 g
de café moulu pour environ
7 à 10 cl d’eau. Si vous
préférez les allongés, entre
12 et 15 g sont nécessaires
pour 20 à 25 cl d’eau. Et une
fois la bonne recette trouvée,
ne changez plus rien !
100 Maxi Cuisine
Notre
coup
coupde
de
cœur
cœur
Spécial mamans tea-addict
E.ZICHEF, AROMATEA, 149,90 €.
Les amateurs le savent, chaque thé a
sa température d’eau idéale. Top avec
ses 5 préréglages (thé vert à 75 °C,
thé oolong à 85 °C, thé noir à 95 °C,
infusion à 100 °C et lait à 37 °C), cette
théière en verre respecte le thé tout en
permettant de faire chauffer du lait
(idéal pour les biberons).
Le maintien au chaud
jusqu’à 8 h.
Le prix.
Design
Compacte
SIMÉO, THÉIÈRE À TEMPÉRATURE VARIABLE, 79,99 €.
Avec ses 5 programmes préréglés définis selon les types de thé
(vert, blanc et noir) et les préparations du quotidien (biberon, eau
bouillante), cette théière est un véritable couteau suisse. Dès
que la température est atteinte, elle s’arrête automatiquement.
Les boissons sont conservées à la température idéale de
dégustation grâce à la fonction maintien au chaud. DE’LONGHI, MINI T, 99 €.
Idéale pour les cuisines de poche,
cette machine à thé est dotée
d’une fonction My Cup pour
personnaliser la quantité de thé
dans la tasse selon ses envies.
Elle est proposée en 4 coloris :
noir, fuchsia, rouge et blanc.
Sa polyvalence.
Son prix.
Son faible encombrement.
Service tasse par tasse.
À l’américaine
Pro
KRUPS, LUMIO, 99,99 €.
Compacte, la machine Lumio
permet de préparer aussi
bien des expressos que de
délicieuses boissons lactées.
Avec sa fonction XL et sa molette
qui permet de personnaliser la
longueur de vos boissons, vous
pouvez préparer des breuvages
allant jusqu’à 300 ml.
DE’LONGHI, EXPRESSO BROYEUR
DINAMICA PLUS, 999 €.
Les aficionados du café vont adorer
cette machine de type professionnel qui
permet de faire un café aussi bon qu’au
bistrot. Une machine idéale pour les petits
espaces. Expresso, noisette, boisson
lactée… tout est possible avec un choix
de 5 boissons café et 8 boissons lactées.
La puissance (15 bars)
Fonctionne uniquement avec
des capsules Dolce Gusto. Précision
WMF, BOUILLOIRE KITCHENMINIS
VARIO, 99,99 €.
Une bouilloire en verre dotée d’un filtre à
feuilles de thé et d’un support à sachets.
Avec 5 niveaux de température, elle permet
d’ajuster parfaitement la température
de l’eau à ses besoins. On aime aussi
l’éclairage led à l’intérieur et son couvercle,
facile à ouvrir d’une simple pression.
La fonction maintien au chaud
pendant 20 mn.
Sa capacité,
qui peut être un peu juste (1 l).
LES PRIX SONT DONNÉS À TITRE INDICATIF ET SONT SUSCEPTIBLES DE CHANGEMENTS
Un écran tactile qui permet
d’enregistrer ses recettes préférées
et d’en créer de nouvelles.
Son prix.
Pratique
BRANDT, CAFETIÈRE
À PISTON, 80 €.
Avec ce modèle
électrique, plus besoin
de chauffer l’eau à part
comme pour les cafetières
à piston classiques. Celle-ci
monte à des températures allant
de 45 à 90 °C, permettant ainsi de
restituer parfaitement les saveurs du
café sans jamais le faire bouillir.
Sa capacité de 10 tasses.
Son prix.
Adresses
page 96
Maxi Cuisine 101
Côté vin
SÉLECTION
DE FÊTES
Les bons
accords
Découvrez d’élégantes références
à moins de 20 € qui se marieront
à merveille avec vos plats de fêtes.
Par Tiphaine Campet
Avec la
terrine de
foie gras
102 Maxi Cuisine
Pessac-léognan,
Château Lafont Menaut
2016, 11 €. Ce 100 % sauvignon a une
capacité de garde de 5 ans.
Au nez, il est sec, vif et fruité,
puis agréable en bouche
avec un peu de gras, dû à
son élevage en barrique…
Sa grande fraîcheur tout en
délicatesse s’apprécie dès
l’apéritif et peut l’amener
à s’associer aux poissons.
Mais son palais, tout en
rondeur, laissant une note
de muscat, agrémentera
parfaitement une terrine de
foie gras sans surenchérir
sur les caractéristiques du
produit, comme pourrait
le faire un vin moelleux.
★ Terrine de foie gras
mi-cuit p. 18
Avec le
sucré-salé
Pays d’Oc,
gewurztraminer vintage
style 2015, Maison
Vialade, 8,30 €.
Ce vignoble, situé sur l’étang
de Thau, propose des vins
aux profils variés et originaux,
à l’instar de ce cépage
alsacien à 93 %, complété
de sauvignon. Ce vin frais
aux reflets vert pâle offre une
palette aromatique explosive
autour des fruits exotiques
(litchi, fruit de la Passion,
mangue), mais aussi des
notes subtiles de rose et
d’orange. Servi bien frais,
il se déguste dès l’apéritif et
accommodera à souhait des
préparations sucrées-salées. ★ Pannacottas
exotiques p. 18
★ Brochettes de canard
au miel p. 18
Pour les
poissons et
crustacés
Blaye côtes-de-bordeaux,
Montfollet Le Valentin
2017, 7 €.
Surplombant l’estuaire de la
Gironde, ce vignoble produit
un vin composé d’un mélange
de parcelles de sémillon blanc
et gris et de sauvignon. À la
dégustation, on trouve un bel
équilibre entre la fraîcheur
amenée par la minéralité
et la rondeur apportée
par le gras en bouche. Il
accompagnera parfaitement
les crustacés (araignée de mer,
langoustines), les coquillages
crus comme farcis ou encore
les poissons cuisinés en sauce
ou en croûte feuilletée. ★ Tartare de saint-jacques à
l’effilochée de crabe p. 65
★ Koulibiac de saumon p. 52
★ Huîtres version
aigre-douce p. 30
Foire aux vins
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. LES PRIX SONT DONNÉS À TITRE INDICATIF ET SONT SUSCEPTIBLES DE CHANGEMENTS
Viandes
blanches
Fruits et
agrumes
Lirac, Plateau des
Chênes 2015, Famille
Bréchet, 12,50 €.
Né sous un climat
typiquement
méditerranéen, ce vin
du Gard constitué de
grenache et de syrah
dévoile de puissants
arômes de fruits noirs
avec une pointe de fumé
et d’épices. En bouche,
la structure est tannique
et dense mais il conserve
de la fraîcheur et de la
délicatesse. Il saura aussi
bien mettre en valeur
une volaille qu’une viande
blanche travaillée de
façon traditionnelle. ★ Poulet au vin jaune
et aux morilles p. 34
★ Pintade aux morilles
en croûte de pain p. 32
Pacherenc-du-vic-bilh,
Rêve d’automne
2016, Château LaffiteTeston, 14 € (75 cl)
ou 12 € (50 cl).
Ce vin moelleux est issu de
vendanges tardives du terroir
du madiran. Derrière une
robe jaune paille, il dévoile
un bouquet très fin, vanillé,
sur des notes d’abricot et de
pain d’épices. En bouche, il
est onctueux, enveloppé et
charnu. Il offre des saveurs de
pêche, de raisin de Corinthe
et de fruits secs. Son très bon
équilibre acide-sucré-alcool lui
permet d’accompagner des
entremets de fêtes et desserts
frais à base de fruits acidulés.
★ Bûche des îles p. 87
★ Bûchettes
citron-framboises
meringuées p. 86
Viandes
blanches en
sucré-salé
Desserts au
chocolat
Prosecco bio extra brut, Genesis 2016, Perlage, 18 €.
Ce pétillant sec extra brut est certifié DOCG (Denominazione
di origine controllata e garantita), qui assure de sa qualité.
Grâce à son agréable fraîcheur minérale et son côté fruité, il se
dégustera bien frais à l’apéritif comme en fin de repas. Avec
ses 11,5°, il sera une judicieuse alternative au champagne,
tout en légèreté. Disponible sur Slow-presto.com
★ Muffins petits bonshommes p. 86
Touraine, Clef de Sol
2016, domaine La
Grange Tiphaine, 19 €.
Composé de cépages
typiques (côt, cabernet
franc) de la Touraine, ce
vin biodynamique est
taillé pour la table (à ouvrir
2 h avant de servir) et se
garde avantageusement
de 5 à 10 ans. Son nez
est élégant et floral avec
la perception de baies de
sureau. En bouche, on
trouve de la structure, de la
minéralité et un concentré
de fraîcheur derrière la
pure expression du fruit.
On l’associe à des plats
de viande mijotés, à des
viandes rôties avec du fruit.
★ Dinde farcie aux
fruits secs p. 35
★ Canard à l’orange
rôti p. 33
Macvin-du-jura,
Domaine de
Montbourgeau, 17 €.
Composé de chardonnay
et de poulsard, sa
fermentation alcoolique
est stoppée par l’ajout de
marc de Jura (1/3 pour
2/3 de moût de raisin). Le
macvin, ayant vieilli 3 ans
en fûts de chêne, est un
vin opulent en bouche,
titrant à 18°. Il arbore des
arômes de fruits confits,
d’orange, de vanille et de
noisette qui soulignent le
chocolat tout en déglaçant
les papilles par sa vivacité. ★ Terrine au
chocolat p. 90
★ Profiteroles tout
chocolat p. 87
★ Rondins de bûche
vanille-chocolat p. 92
Saint-joseph, E. Guigal
2015, Château
d’Ampuis,18,50 €.
Ce 100 % syrah affiche
une robe rouge sombre
aux reflets violacés. Au
nez, il présente une belle
puissance dominée de
fruits rouges et d’arômes
délicats du bois. L’attaque
en bouche est franche et
bien nette sur le fruit, les
tannins sont plutôt ronds
et souples. Ce bel équilibre
permet de le savourer sur
des viandes rouges ou des
fromages, mais il sublime
également très bien les
fines pièces de gibiers
travaillées en sauce. ★ Mini-tourtes
au faisan p. 33
★ Cailles farcies p. 34
★ Sauté de faisan aux
champignons p. 38
Gibiers
Desserts
crémeux
Jurançon, Symphonie de
Novembre 2016, Domaine
Cauhapé, 19,30 €.
Avec une fraîcheur intense, ce
moelleux exhale des arômes
de coing, d’abricot et d’ananas
mûr. Composé à 100 % de
petit manseng et vendangé
en novembre, il est à la fois
puissant et complexe et pourra
se garder près de 15 ans.
Son nez évoque les fruits secs
toastés et fruits confits. En
bouche, sa matière est ample
et généreuse, avec beaucoup
de tonicité sur les agrumes. Il
sera en belle harmonie avec
des gâteaux fruités aux notes
grillées et entremets délicats. ★ Boules de Noël p. 93
★ Babas au rhum
à la vanille p. 85
★ Verrines
norvégiennes p. 90
Petits
gâteaux
Merci à Gil Leuck (caviste dans la grande distribution) pour ses suggestions.
Maxi Cuisine 103
Escapade gourmande
Le Périgord
l’hiver lui va si bien
Le froid a figé rivières, forêts et creux des vallées. Pourtant, dans les villes
et villages (Périgueux, Sarlat, Bergerac, Nontron…), la fièvre s’empare des
habitants. Il faut dire que la saison bat son plein autour des marchés au
gras et de la truffe, révélateurs d’une cuisine généreuse. Par Sophie Javaux
La noix sort de sa coquille
La noix du Périgord, qui détient une AOP
et une AOC, se divise en 4 variétés : la
franquette (la plus représentée), la corne,
la marbot et la grandjean. Une différence
de taille et de goût qui s’exprime quand
elles sont mangées, mais qui disparaît dès lors que les noix sont transformées en huile par la chauffe. Ainsi, nous
explique Christine Élias, représentante
de la 7e génération à diriger le moulin de la Veyssière, « les cerneaux bien
secs sont écrasés par la meule, qui date
du XVIe siècle. Les 25 à 45 kg de pâte sont
ensuite chauffés dans une poêle en fonte
104 Maxi Cuisine
à 80 °C pendant 45 mn à 1 h. Une étape
capitale qui va donner son goût à l’huile.
Chauffée trop longtemps, elle a un goût
amer. A contrario, elle n’aurait pas assez
de goût. » Ainsi, pour Christine, chauffer
la pâte permet de conserver l’huile plus
longtemps et éviter qu’elle devienne
rance. Médaillée d’argent au concours
agricole de 2017, son huile de noix est
parfaite avec une salade de mâche ou
d’endives, sur des plats à base de haricots blancs, flageolets ou lentilles, ou, « le
top, sur une tartine de fromage de chèvre
passée au four ! », précise-t-elle. Quant
à son huile de noisettes, au raffinement
suprême et délicat, elle sublime en
quelques gouttes une pâte à gâteaux
ou à cake. À noter, l’huile se conserve
18 mois à l’abri de la lumière.
À Périgueux, le pâté,
c’est du sérieux !
La ville est construite sur une colline.
Du coup, l’expression consacrée est
« monter au marché »… ou plutôt aux
marchés ! Place de la Clautre, se tiennent
les étals de fruits et légumes, place du
Coderc, la viande, et place Saint-Louis,
le marché au gras. Chaque mercredi et
chaque samedi, entre novembre et mars,
1
2
3
1. La famille Élias, aux commandes
du moulin de la Veyssière.
2. Subtile et délicate, l’huile de
noix du moulin de la Veyssière.
3. Le marché au gras de la place
Saint-Louis, à Périgueux.
4. La Roque-Gageac, labellisé
Les Plus Beaux Villages de France,
dans la vallée de la Dordogne.
4
Maxi Cuisine 105
Escapade gourmande le Périgord
1
celui-ci regroupe une trentaine de producteurs venus de tout le département
pour présenter leurs magrets, confits,
foies gras… Le gras est une affaire
sérieuse dans la région, comme nous
l’explique Alexandre Léon, de l’association Foie gras du Périgord : « À la base,
le gras était utilisé pour la conservation
des viandes dans la communauté paysanne, d’où la nécessité d’engraisser
les volailles. Aujourd’hui, le foie gras
de canard du Périgord possède une
IGP et nous sommes en attente pour
l’oie. » Pierre Corre, chef de l’Auberge
de la Truffe, nous donne une astuce :
« Le foie gras se congèle très bien cru,
coupez-le au préalable en tranches.
Ensuite, il suffira de les placer directement dans la poêle, sans décongélation (le foie ne contient pas d’eau), 3 mn
environ de chaque côté. On obtient un
foie gras ferme, craquant à l’extérieur et
fondant à l’intérieur. De quoi épater vos
invités de dernière minute ! » Le pâté
de Périgueux est également souvent
évoqué, mais quel rapport avec le foie
gras ? Daniel Mazières, grand maître de
la Confrérie du pâté
de Périgueux, nous
éclaire : « Ce produit
n’est pas compliqué !
Il contient au minimum 3 % de truffe,
de la farce de porc
– poitrine ou blanc
d’épaule, mais pas
de gorge, sinon ça
fait pâté de campagne ! – assaisonnée
avec de l’armagnac ou du cognac et
entre 30 à 40 % de foie gras d’oie ou de
canard. Il existe une variation : le pâté de
Périgueux en croûte. »
À Sorges, la recherche
du diamant noir
D e d é c e m b r e à j a nv i e r, c h a q u e
dim a n c h e m a tin,
une foule impatiente trépigne
devant la gale rie
Louis Pradel. Il faut
dire que der rière
ses portes s’abrite
le marché contrôlé
de la truffe. Pierre
Lapoumeroulie,
de la Fédération départementale des
truffes du Périgord, nous en donne la
« Mieux vaut
congeler une truffe
que de la conserver
sous vide »
Pierre Corre
2
3
106 Maxi Cuisine
3
4
1. Un pâté de Périgueux entre les mains du grand maître de la Confrérie.
2. Le cœur du pâté, qui doit contenir 30 à 40 % de foie gras.
3. La Tuber melanosporum, le diamant noir du Périgord.
4. Cours de cuisine avec Pierre Corre, le chef de l’Auberge de la Truffe.
5. Le marché de Sarlat se tient le mercredi et le samedi.
6. L’élevage d’oies d’Albin Meynard, à la ferme Andrévias.
RENCONTRE AVEC ALBIN MEYNARD,
IL ÉTAIT UN FOIE…
5
raison : « Avant l’ouverture au public,
le contrôle est effectué comme suit.
D’abord, la truffe noire (Tuber melanosporum) se doit d’être ferme comme
une pomme de terre. Si elle est molle,
elle peut avoir gelé ou être d’une provenance lointaine (Chine). Ensuite, on
juge au nez les arômes, puis on prélève quelques petits morceaux afin
d’entrevoir la chair, qui doit être bien
noire, signe de maturité. Les truffes éliminées sont mises de côté et rendues
à la fin du marché aux trufficulteurs…
Ce qui se passe en dehors de notre
marché contrôlé ne nous regarde pas.
6
Albin Meynard est à la tête d’un troupeau de 350 oies élevées
en pleine nature à l’abri des noyers (1 800 oies en tout par an).
Sa grand-mère vendait déjà ses volailles à Périgueux. « Aujourd’hui,
en Périgord, il se produit environ 3 millions de canards par an pour
120 000 oies. L’élevage de l’oie s’est perdu à cause de sa difficulté.
Le gavage débute à partir des 4 mois de l’animal, à raison de 3 fois
par jour sur une période de 14 à 21 jours, contre 2 fois par jour, entre
12 et 14 jours pour le canard, ce qui a permis que la production soit
industrialisée et, du coup, accessible en grande surface… » Albin est en autonomie quasi
totale sur sa production avec ses propres céréales : orge, blé, maïs, ce dernier étant essentiel
pour le gavage car il est riche en amidon et donne sa couleur jaune au foie. Canard ou oie pour
le foie gras, quelle différence ? « C’est une question de goût, comme le précise Albin, le canard
est très fort en bouche mais le goût va s’estomper rapidement, alors que celui d’oie est plus fin
et long en bouche. »
SA PHILOSOPHIE
« C’est un peu comme pour le cochon : dans l’oie, tout est bon ! » La première production est
la plume. L’entreprise Triple Zéro, dans le Tarn, confectionne ses produits de haute montagne
avec. La peau est fondue pour en retirer la graisse et grillée. Elle se transforme en gratons,
pour les rillettes ou l’apéro. La viande, plus fine et moins sèche que celle du canard, est
transformée, comme pour ce dernier, en confit, aiguillettes, magret, cuisses, manchons…
« Le magret est un produit fantastique, facile à travailler. On peut le sécher soi-même. Placez-le
48 h au frigo, saupoudré de gros sel. Ensuite, rincez-le et badigeonnez-le d’un alcool – celui qui
vous fait plaisir –, saupoudrez de poivre ou de piment d’Espelette. Suspendez-le (ou placez-le
dans un torchon) dans le frigo et faites-le sécher 15 à 20 jours à 5 ou 6 °C. » Et sur ses pâtures,
la famille récolte également ses noix. Elles sont vendues soit à la coopérative, soit directement
dans sa boutique, ou encore transformées en confiseries au chocolat. Et Albin de conclure :
« Des produits simples, mais qui se laissent manger ! »
Maxi Cuisine 107
Escapade gourmande le Périgord
Carnet gourmand
1. Le marché contrôlé de
la truffe de Sorges.
2. Les chèvres de la ferme
de Teinteillac sont choyées
par Catherine Pin.
3. Le monbazillac s’associe
tout aussi bien avec un plat
sucré-salé, un fromage à pâte
persillée ou un dessert.
Maison Favié
Coutellerie (couteaux de Nontron) et arts de
la table.
Chocolaterie Joseph
Le maître chocolatier Frédéric Joseph
travaille la noix du Périgord enrobée de
chocolat ou en gâteau.
1
Boulangerie Mesnard
Pour les biscottes artisanales
La Chanteracoise, son pain aux noix et aux
raisins parfait avec du foie gras ou du chèvre.
La ferme de Teinteillac
Jean-Yves Pin fabrique ses fromages de
chèvre. Son saint-clément, un carré cendré
avec un trou au milieu, bio, crémeux
à souhait, attire les plus grands maîtres
fromagers, comme Laurent Dubois.
À Périgueux, chez Biocoop, ou sur le marché
de Thiviers, le samedi matin.
L’espace du 6e sens
Francis Delpey a développé entre ses murs
une épicerie fine et un petit bistrot pour
déguster un casse-croûte à toute heure de la
journée : omelette périgourdine, chou farci,
risotto aux truffes…
2
Notre volonté est d’offrir des marchés
de détail de qualité pour les particuliers.
Chaque semaine, il se vend 330 kg en
moyenne sur les 12 marchés contrôlés
de Dordogne. En cette période, on peut
donc acheter des truffes fraîches chaque
jour en Dordogne ! »
En possession de ce trésor, il s’agit de
ne pas le gâcher. Pour ce faire, suivons
les conseils de Pierre Corre, le chef de
l’Auberge de la Truffe : « La truffe doit
être utilisée le plus naturellement possible. Elle perd beaucoup d’arômes si
elle est chauffée. Il convient donc, dans
un plat chaud, de l’incorporer au dernier
moment, en évitant de la laisser mijoter. » Cela vaut pour l’omelette comme
pour les œufs brouillés aux truffes, par
exemple, auxquels on aura, au préalable,
incorporé un peu d’huile de truffe. Pierre
nous confie sa recette : « J’utilise comme
base de l’huile de tournesol, plus neutre
en goût. Je fais infuser une truffe 15 jours
dans l’huile au réfrigérateur, puis je retire
la truffe (il faut la manger, pas la jeter !).
Ensuite, l’huile se conservera au réfrigérateur sans problème. » Et pour être
incollable comme pour se régaler, il suffit de participer au week-end Truffes de
Pierre Corre, à l’Auberge de la Truffe, du
vendredi soir au dimanche midi. Au programme : marché au gras de Périgueux,
écomusée de la truffe de Sorges, ferme
d’élevage de l’oie, marché aux truffes de
108 Maxi Cuisine
Sorges, cours de cuisine, dîner gastro
à la truffe.
Bergerac et Duras :
vin sur vin pour les festivités
Riche de 7 terroirs qui donnent naissance à 17 vins d’appellation, le vignoble
de Bergerac et Duras produit des blancs
secs, blancs moelleux, blancs liquoreux,
rosés et rouges. Les bergerac et côtesde-duras rouges se servent entre 15
et 17 °C, les blancs secs, moelleux et
liquoreux entre 8 à 10 °C. Pour profiter
de leurs saveurs si particulières, MariePierre Tamagnon, des Vins de Bergerac
et Duras, est la mieux placée pour fournir quelques explications. « Pour un foie
gras, le mieux est de servir le même vin
que celui avec lequel vous aurez réalisé
votre terrine. Sinon, un vin liquoreux
haut-montravel, entre sucrosité et acidité, sera parfait. Les alternatives sont un
monbazillac ou un saussignac. Mais le
monbazillac peut aussi tout à fait s’associer avec un plat sucré-salé, du fromage
à pâte persillée, des desserts à base de
fruits ou encore une mousse au chocolat.
Sans omettre qu’il peut se servir en apéritif avec des pétales d’endives au bleu et
noix et surtout… en digestif. Quant aux
truffes et aux viandes, elles s’accorderont
avec les rouges, comme un bergerac ou
un montravel. »
Adresses
page 112
3
Salade au magret
de canard
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 10 MIN
■ 16 tranches de magret de canard séché
(ou fumé) ■ 300 g de salade mélangée
■ 1 bouquet de persil ■ 100 g de cerneaux
de noix ■ 2 c. à soupe d’huile de noix
■ 2 c. à soupe d’huile d’olive ■ 1 c. à
soupe de vinaigre de cidre ■ 2 pincées
de piment d’Espelette ■ sel.
Hachez les échalotes. Fouettez-les avec
les 2 huiles, le vinaigre, du sel et le piment
d’Espelette. Concassez les cerneaux
de noix, ciselez le persil.
Répartissez la salade et les tranches de
magret dans les assiettes de service. Ajoutez les noix, le persil ciselé et arrosez de
vinaigrette. Servez aussitôt.
Une touche sucrée
Vous pouvez ajouter 2 ou 3 pruneaux
moelleux coupés en morceaux.
Omelette crémeuse
truffée
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 10 MN
CUISSON : 7 MN
■ 10
œufs ■ 1 petite truffe du Périgord
(env. 30 g) ■ 1 bouquet de persil
■ 30 g de fromage frais ■ 2 c. à soupe
d’huile végétale ■ sel ■ poivre.
Râpez les deux tiers de la truffe. Coupez le reste en lamelles fines. Ciselez le
persil. Écrasez le fromage frais à la fourchette. Fouettez les œufs. Ajoutez le persil, le fromage frais, la truffe râpée, du sel
et du poivre.
Chauffez l’huile dans une grande poêle
sur feu vif. Versez la préparation. Laissez
grésiller 3 mn. Inclinez légèrement l’ustensile en soulevant un côté de l’omelette pour
que les œufs encore liquides glissent
en dessous.
Réduisez le feu. Poursuivez la cuisson
3 à 4 mn et pliez l’omelette. Versez dans le
plat de service, parsemez des lamelles de
truffe et dégustez rapidement.
L ’astuce parfum
Pour renforcer le parfum de truffe,
placez-la dans une boîte hermétique,
avec les œufs rincés et séchés, 48 h
avant de réaliser la recette. Vous pouvez
remplacer le persil par une autre herbe
aromatique, ou ne pas en mettre du tout !
Cuisses de canard
confites aux kumquats
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 20 MN
CUISSON : 2 H 15 ATTENTE : 24 H
■ 4 cuisses de canard
■ 150 g de kumquats ■ 1 orange (jus)
■ 600 g de graisse de canard ■ 2 gousses
d’ail ■ 1 bouquet garni ■ 1 c. à soupe
d’huile d’olive ■ 30 g de cassonade
■ 100 g de gros sel ■ sel ■ poivre.
Frottez les cuisses de canard avec le gros
sel. Placez-les dans un plat, couvrez de film
alimentaire et mettez au frais 24 h. Le lendemain, rincez à plusieurs reprises sous
l’eau pour éliminer le surplus de sel. Séchez.
Dégermez les gousses d’ail. Chauffez la
graisse de canard dans une cocotte à frémissement. Incorporez les cuisses de
canard, l’ail et le bouquet garni. Poivrez.
Couvrez et laissez mijoter 2 h sur feu doux.
La pointe d’un couteau doit s’enfoncer facilement dans la chair. Laissez tiédir dans la
graisse puis égouttez.
Préparez les kumquats : coupez-les en
rondelles. Faites-les revenir 3 mn à feu doux
avec l’huile d’olive et saupoudrez de cassonade. Couvrez d’eau et laissez cuire 7 mn.
Chauffez une sauteuse sans ajouter de
matière grasse, dorez les cuisses de canard
10 mn sur feu moyen. Salez, poivrez, retirez
la viande et jetez le gras de cuisson.
Déglacez la sauteuse avec le jus de
l’orange et 1 filet d’eau. Ajoutez les kumquats et laissez bouillir 3 mn avant de servir.
Accompagnez par exemple de légumes
verts ou de pommes noisette.
Maxi Cuisine 109
Lectures gourmandes
Beaux livres
à offrir ou à s’offrir
Notre
coup
de cœur
Voici une sélection de livres qui sauront éveiller la curiosité
des cuisinières du quotidien et de celles qui aiment
découvrir les secrets des grands chefs. Par Charlotte Anfray
L’art du pâté en croûte
Suivez l’épopée de la Confrérie du pâté-croûte, qui
organise chaque année depuis 10 ans le championnat
du monde de ce monument de la gastronomie. Dans cet
ouvrage, 33 gagnants et finalistes du concours proposent
leurs meilleures recettes, parmi lesquels Yohan Lastre,
Gilles Vérot ou Karen Torosyan. Une belle occasion d’en
savoir plus sur ce plat-culte du patrimoine culinaire français.
« La Confrérie du pâté-croûte »,
éd. Hachette Cuisine, 24,95 €.
Plaisirs de saison
Faisant la part belle aux incontournables, tartiflette,
aligot et autres truffade, ce livre dévoile 60 recettes
cocooning à déguster près du feu. On y trouve
aussi les produits-phares et des astuces pour
les sublimer, avec des idées de pickles, de
condiments, de boissons ou de desserts.
« Au coin du feu », de Sophie Brissaud,
éd. de La Martinière, 19,90 €.
Petits mijotés
Sortez les casseroles, les poêlons,
les cocottes, les plats en terre et
place aux mijotés, ces plats qui
cuisent longtemps et doucement.
En plus d’être savoureux, ce
mode de cuisson est très pratique
puisqu’il permet de préparer
à l’avance des plats que l’on
pourra ensuite réchauffer ou
congeler. Les auteurs ont concocté
80 recettes pour donner aux
lecteurs de nombreuses idées.
« La cuisine qui mijote (et qu’on
adore) », de Christophe Felder
et Marielle Steiner,
éd. de La Martinière, 25 €.
110 Maxi Cuisine
Jouez au maître pâtissier
Le magazine « Fou de pâtisserie » a invité, pour son
premier ouvrage en librairie, les quarante pâtissiers
les plus prestigieux de la scène sucrée et leur a
demandé leur interprétation des grands classiques de
la pâtisserie comme le saint-honoré, le paris-brest,
le mont-blanc, le mille-feuille, la religieuse… En tout,
85 recettes sont réunies pour réaliser soi-même ces
délices traditionnels ou originaux.
« Fou de pâtisserie », Collectif, éd. Marabout, 35 €.
Cuisine d’époque Le règne de Louis xiv n’a pas
seulement vu s’épanouir les
arts et les sciences, mais
également la grande cuisine
française. Le lecteur est invité
dans les coulisses de la vie de
Versailles à travers des récits
et 35 recettes. Adaptées au
goût du jour, elles feront le
bonheur des gourmands.
« À la table du Roi-Soleil »,
de Marie et Françoise de
La Forest, éd. du Rêve, 35 €. Guide œnologique Sur les 40 000 vins goûtés
à l’aveugle par 1 500 dégustateurs
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Siège social : 7 rue Watt, 75013 Paris.
Tél. 01 40 22 75 00.
Principaux associés : Heinrich
Bauer Verlag Beteiligungs Gmbh
et Bauer Auslands Beteiligungs Gmbh,
Hambourg, Allemagne.
Directeur de la publication :
Nicolas Sauzay.
Éditrice : Valérie Meyer.
Directrice artistique : Karine Coquin.
Comité éditorial : Olivia Delaunay,
Agnès Taravella, Marie Gabet.
Courrier des lecteurs : 01 40 22 76 00,
courrier@bauermedia.fr
Soupes et veloutés
Ils réchauffent l’hiver
Efficaces et rapides
Les plats uniques s’invitent à table
Retour en enfance
avec les crêpes et gaufres
Adresses
Échos gourmands, p. 6
Belledonne, en magasin bio
Duval Leroy, au 03 26 52 10 75 ou sur Duval-leroy.com
Hugo Image, en librairies et sur Hugoetcie.fr
La ferme de Gally, au 01 30 14 60 60 ou sur Ferme.gally.com
Maille, en GMS et sur Maille.com
Ricard, sur Eboutique.ricard.com
Senoble, sur Senoble.com
Prêt-à-Pousser, sur Pretapousser.fr
Cadeaux gourmands, p. 8
À la Mère de Famille, sur Lameredefamille.com
Angelina Paris, sur Angelina-paris.fr
Chocolaterie La Mutinerie, sur Chocolaterielamutinerie.com
Clairette de Die, sur Jaillance.fr
Comtesse du Barry, au 0 805 46 32 32
ou sur Comtessedubarry.com
Comptoirs Richards, sur Comptoirsrichard.fr
Dammann Frères, sur Dammann.fr
Éric Bur, en GMS
Freixenet, sur Freixenet.fr
Grand Marnier, chez les cavistes
La Compagnie coloniale, sur Compagnie-coloniale.com
Ladurée, sur Laduree.fr
Le Roy René, sur Calisson.com
Lindt, en GMS
Lutti, en GMS
Meukow VS, sur Meukowcognac.com/histoire
Michel Cluizel, au 02 32 35 20 75 et sur
Boutiqueenligne.cluizel.com
Pàges, sur Pages.fr
Paul, dans les magasins Paul et sur Paul.fr
Traou Mad, sur Traoumad.fr
Yves Thuriès, liste des points de ventes sur
Yvesthuries.com/boutiques.php
Apéritif, p. 16
Demilly De Baere, sur Champagne-demillydebaere.fr
Lallier, sur Champagne-lallier.com
Maison Denuzière, chez le cavistes
Art de la table, p. 25
Bougies La Française, au 02 51 42 19 72
et sur Bougies-la-francaise.com
La Redoute, au 0 892 350 350 et sur Laredoute.fr
Maisons du Monde, au 0800 80 40 20 ou
sur Maisonsdumonde.com/FR/fr
Mis en Demeure, sur Misendemeure.com
My Little Day, sur Mylittleday.fr
Non Sans Raison, sur Nonsansraison.com
Sibo Home Concept, au 0 389 78 91 10
ou sur Sibohomeconcept.fr/fr/
Vetri Delle Venezie, sur Vetridellevenezie.fr
Entre amis, p. 44
Prosecco DOC Spumante, chez les cavistes
Mieux connaître, p. 48
Carrefour, sur Carrefour.fr
L’Atelier Blini, en GMS
Labeyrie, en GMS
Monoprix Gourmet, sur Monoprix.fr
Côté maison, p. 54
Alinéa, au 0 969 323 551 ou sur Alinea.com
Carrefour, sur Carrefour.fr
Casino, sur Casino.fr
Conforama, sur Conforama.fr
Côté table, sur Cote-table.com
Delamaison, au 0801 230 000 ou sur Delamaison.fr
Hema, sur Hema.fr
Ikéa, sur Ikea.com/fr/fr/
Luminarc, sur Luminarc.com/fr/
Truffaut, sur Truffaut.com
Plaisirs salés, p. 57
Carius, chez les cavistes
Domaine de Rocheville, sur Rocheville.net
Champagne Fallet, sur Champagne-fallet.fr
Tout nouveau, tout bon, p. 80
Amorino, sur Amorino.com
Betjeman & Barton, Betjemanandbarton.com
Cur'Caraïbes, sur Curcaraibes.com
Comptoirs Richard, sur Comptoirsrichard.fr
Dammann Frères, sur Dammann.fr
David Hervé, sur Boutique.davidherve.com
De Neuville, sur Chocolat-deneuville.com
La Cour d’Orgères, sur Lacourdorgeres.com
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Les Jardins de Gaïa, sur Jardinsdegaia.com
Marie-Amélie, sur Soupe-marieamelie.fr
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Palais des thés, au 01 43 56 90 90 ou sur Palaisdesthes.com/fr/
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Guide d’achat, p. 100
Brandt, sur Brandt.fr
E.Zichef, sur Boulanger.fr
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Krups, sur Krups.fr
Siméo, au 09 69 32 03 28 ou sur Simeo.tm.fr
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Côté vin, p. 102
Château Lafont-Menaut, sur Pessac-leognan.
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Maison Vialade, sur Saint-auriol.com/
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Montfollet Le Valentin, sur Boutique.vin-blaye.com
Famille Bréchet, sur Famillebrechet.fr
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E. Guiga, sur Guigal.com
Château Laffite-Teston, sur Chateau-laffitte-teston.com
Domaine de Montbourgeau Jura, sur Vin-du-jura.com
Domaine Cauhapé Jurançon, sur Jurancon-cauhape.com/fr/
Prosecco bio 2016 Perlage, chez les cavistes
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Chocolaterie Joseph, au 05 53 53 42 30
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L’espace du 6e sens, au 05 53 09 24 29
La ferme de Teinteillac, au 05 53 52 38 93
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Beaux livres à offrir, p. 110
Éditions de La Martinière, sur Editionsdelamartiniere.fr
Éditions du Rêve, sur Editionsdureve.fr/boutique/
Éditions Dunod, sur Dunod.com
Éditions Hachette Cuisine, sur Hachette-pratique.com/cuisine
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112 Maxi Cuisine
Pays d’origine du papier : Allemagne.
Contient 52 % de fibres issues de papier recyclé.
« Eutrophisation » ou « Impact sur l’eau » :
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Le papier, c’est parfait pour cuire tous les types d’aliments
en papillote mais il n'est pas toujours évident d’obtenir un
pliage étanche et de savoir quand c’est cuit ! Rien de plus
simple avec le sac papillote Alfapac : glissez les aliments
dans le sac, fermez la bande adhésive et surveillez la cuisson
à travers la fenêtre transparente. Les aliments cuisent dans
leur jus et restent tendres
grâce à la cuisson vapeur. Que
ce soit au four traditionnel ou
au four à micro-ondes, obtenir
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Pour la sortie en salle le 5 décembre du
dernier opus d’Astérix « Le Secret de
La Potion Magique », Planète Végétal
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entrées pour le Parc Astérix et des places
de cinéma. Deux millions de sachets
(La Carotte des Hautes Landes de
Gascogne, Poro futé et Blanc de blanc)
relayeront jusqu’au 15 janvier 2019, dans
les enseignes de la Grande Distribution,
cette belle opération du producteur
girondin de carottes et poireaux des
sables.
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à 2 kg, pour plus de praticité.
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rapides à réchauffer en 12 minutes à la poêle, vous en aurez
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mijotés et émincés, véritable objet de décoration, elle
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Quand le bon rencontre le beau, cela donne cette installation
magique imaginée par Hélène Druvert, illustratrice qui
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Astuces
Quelques ficelles de cuisinier à connaître
pour devenir un cordon-bleu malin.
Par Françoise de La Forest
Sauces réussies
Rien de plus délicat qu’un beurre
blanc, une béarnaise ou une
hollandaise. Pour être sûre
qu’elles ne tournent pas, ajoutez
1 c. à café de Maïzena ou de farine.
Volaille moelleuse
Pour éviter d’avoir un chapon ou une dinde trop sèche,
glissez 1 ou 2 petits‑suisses à l’intérieur + 1 citron coupé
en 2. Autre solution, pour une volaille plus petite, faites‑la
précuire dans un sachet cuisson puis bien griller au four.
Jolies verrines
Elles sont la solution pratique pour gagner du temps.
Privilégiez les textures en gelée ou en purée et préparez‑les
la veille. Recouvrez d'un film alimentaire et laissez au frais.
Ajoutez un tartare de légumes, de viande ou de fruits au
dernier moment.
Farce parfumée
Faites fondre 2 ou 3 carrés de chocolat
(peu sucré) et ajoutez à la farce. Le cacao
rehausse le goût et reste très discret. Plus
de saveur ? Ajoutez une petite poignée de
cèpes réhydratés hachés.
Salade parfaite
Pour éviter que les crudités ne dégorgent et noient le plat
dans l’eau de végétation, coupez‑les la veille (ne salez
surtout pas) et laissez‑les au frais. Elles seront parfaites
pour être assaisonnées au moment du dressage.
Bœuf tendre
Si vous craignez que votre pièce de bœuf ne soit trop
ferme, faites‑la baigner dans du lait toute une nuit au frais.
Rincez‑la et séchez‑la soigneusement avant de la cuisiner.
Des steaks bien plats
Plus on cuisine une viande finement coupée, plus
elle a tendance à se recroqueviller à la cuisson. Pour
l’éviter, faites des petites entailles sur le pourtour.
Décongélation facile et sûre
Vous avez oublié de sortir du congélateur une viande,
un poisson ou des crustacés prévus au menu ? Pour
qu’ils ne perdent pas leur saveur, mettez‑les dans un
sac en plastique bien fermé et passez‑les longuement
sous l’eau froide puis tiède (et non chaude).
Déco express
Pour présenter plus joliment entrées
ou desserts avec 1 filet de crème de
balsamique ou de chocolat fondu,
trempez les dents d’une fourchette
dans le liquide onctueux et passez‑
les sur le bord des assiettes.
Un supplément de jus
Votre volaille ou viande n’a pas rendu beaucoup
de jus à la cuisson ? À la fin de celle‑ci, ajoutez un
bon verre de bouillon bien chaud, versé directement
sur la pièce, puis terminez la cuisson. 114 Maxi Cuisine
Goûter, oui, mais comment ?
On lit tout le temps dans les recettes « rectifiez
l’assaisonnement ». Et pour ce faire, il faut
goûter. La solution lorsqu’il faut assaisonner une
préparation avant cuisson, c’est d’en faire cuire
un petit peu au micro‑ondes (ou à la poêle)
Pain surprise rapide
Tartinez des tranches de pain
de mie 2 par 2 avec du saumon
fumé + fromage fouetté, du
concombre + yaourt et fines
herbes, et du magret séché
+ moutarde. Formez des
mini‑sandwichs, rangez‑les
dans le paquet en tassant bien.
Gardez au réfrigérateur jusqu’au
service, puis coupez‑les en 4.
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*sur les modèles: Mini (5KSM3311X), robot 4,8L (5KSM125, 5KSM156, 5KSM175PS
et 5KSM185PS), robot 6,9L (5KSM7580X) et robot Classic (5K45SSEWH) / La
sorbetière n’est pas compatible avec le modèle Mini 5KSM3311X.
**Source: Euromonitor International Limited; Edition 2018 des appareils électroniques
de consommation, volume des ventes du commerce de détail, 2012 - 2017 Chiffres
Catégorie Robots de cuisine (dont Robot Pâtissier et Batteur à main).
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Maxi Cuisine
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