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Maxi Cuisine - Octobre 2018

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2
e
Cuisine
No 128 octobre 2018
,50
maxicuisine.fr
TERRINES
ET PÂTÉS
9
5
recette
s
simples
s av o u re e t
u s es
Promis, c’est
facile à faire !
LA CHÂTAIGNE
Plat ou dessert,
un vrai régal
TARTE, PAVLOVA,
MERVEILLEUX…
La meringue pour
fondre de plaisir
12 IDÉES
GOURMANDES
Les trésors de
Soupe de potimarron
aux cèpes, page 20
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Notre leçon de cuisine : RAVIOLIS AUX CÈPES
M 03966 - 128 - F: 2,50 E - RD
L’AUTOMNE
Potimarron, butternut, pâtisson ...
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sont faites
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sont éla orés avec du lé issu de
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Sommaire
Pâté de campagne,
page 46.
Purée patates
douces-pommes
de terre, page 30.
6 ÉCHOS GOURMANDS
8 C’EST DE SAISON
Les stars de l’automne
En couverture
12 DOSSIER SPÉCIAL
Dans la famille des
courges, je demande...
Terrines et pâtés
Promis, c’est facile à faire !
44
26 EN QUESTIONS
La patate douce
La châtaigne
Plat ou dessert, un vrai régal
38
32 ENTRE AMIS
Gourmandises à partager
Tarte, pavlova, merveilleux…
La meringue, pour fondre de plaisir 76
12 idées gourmandes
avec de la brioche
36 À VOUS DE JOUER
Le poulet à la crème
67
Les trésors de l’automne
Potimarron, butternut, pâtisson… 12
38 MIEUX CONNAÎTRE
La châtaigne, plaisir régressif
Notre leçon de cuisine
Raviolis aux cèpes
42 LEÇON DE CUISINE
Nos raviolis maison
42
44 PLAISIRS SALÉS
Terrines, pâtés et rillettes, faits
maison, c’est encore meilleur !
54 CÔTÉ MAISON
Une table au cœur
de la nature
56 Décorations automnales
Page 57
12 IDÉES AVEC,
ULTRA FACILES,
VÉGÉTARIENNES,
EXPRESS,
SPÉCIALES
MIJOTÉS,
MES PETITS
PLATS
QUOTIDIENS
Cupcakes citron
meringués, page 76.
Tagliatelles de courge
au chèvre, page 16.
82 GUIDE D’ACHAT
Les poêles
PHOTO DE COUVERTURE : KEROUÉDAN/AMIEL/SUCRÉ SALÉ
84 ESCAPADE GOURMANDE
De Blois à Chinon, parenthèse
enchantée en bord de Loire
68 ÇA FAIT DU BIEN !
« Où il y a des abeilles,
il y a de la santé »
72 TOUT NOUVEAU, TOUT BON
On a craqué pour...
74 SUR UN PLATEAU
Le brie de Meaux,
roi des fromages
76 PLAISIRS SUCRÉS
Les meringues,
trésors sous coque
90 C’EST BON POUR NOUS
Économies et écologie
au menu du jour
92 CÔTÉ VIN
Le bon beaujolais n’est
pas une nouveauté !
94 LA CUISINE DES MOTS
98 ASTUCES
Abonnez-vous vite !
Rendez-vous PAGE 97
Ce numéro comporte un encart Dr Pierre RICAUD 8 pages + rabat jeté en aléatoire sur les kiosques et les abonnés. Ce numéro comporte un encart abonnement collé au
sommaire sur la France métropolitaine hors abonnés et export, un encart abonnement jeté destiné à la Suisse, un encart abonnement jeté destiné à la Belgique
Édito
Automne gourmand
Qu’on se le dise, les étals des marchés font un
peu grise mine quand arrive le mois d’octobre.
Au revoir courgettes et aubergines, tomates
bien rouges et fruits gorgés de soleil. À nous,
cuisinières attentives aux saisons, d’adapter
nos recettes. Pour cela, la rédaction vous
propose de profiter de la grande famille des
courges (potiron, potimarron, butternut et bien
d’autres) pour varier les plaisirs. Mais aussi de
réaliser terrines maison, savoureux mijotés,
délices à base de châtaigne… Vous allez
adorer l’automne et ses balades en forêt !
Marie Gabet
Prochain numéro
le 5 novembre 2018
Maxi Cuisine 3
Toutes vos recettes d’automne
N° 128 – OCTOBRE 2018
Mezzalune
aux cèpes,
page 42.
Mousse aux
2 chocolats, page 34.
Butternut farci au quinoa
et au chorizo, page 14.
Tarte aux kiwis, page 61.
Amuse-bouches
Beignets de potiron. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Beurre aromatisé. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Bouchées apéro à la brioche . . . . . . . . . . . . . 67
Cake oriental . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Potage d’automne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Sauces enrichies. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Tartelettes au cheddar . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Tempura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Entrées
Salades composées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Salade de butternut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Salade tout orange . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Soupe de brocoli. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Soupe de potimarron aux cèpes . . . . . . . . . . 20
Velouté de pâtisson au bleu . . . . . . . . . . . . . . 15
Terrines, pâtés et rillettes
Mousse de foies de volaille . . . . . . . . . . . . . . . 50
Pâté de campagne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Pâté de Chartres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Pâté de veau en croûte. . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Rillettes de lapin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Rillettes de la mer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Rillettes tourangelles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Terrine aux 2 volailles. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Terrine en croûte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Terrine de chevreuil au lard et aux noisettes . . 50
Terrine de poissons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Terrine de porc aux herbes . . . . . . . . . . . . . . . 45
Viandes & plats
Boeuf aux carottes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Butternut farci au quinoa et au chorizo . . . . . . 14
Briochettes cocotte aux champignons . . . . . 67
Camembert rôti. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Canard confit aux châtaignes . . . . . . . . . . . . . 41
Chapelure originale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Courge spaghetti bolognaise . . . . . . . . . . . . . 14
Croque-madame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Croûte parfumée. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Curry de poulet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Farce généreuse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Filets de poulet à la crème de poivron grillé . . 37
Goulash de dinde au curry . . . . . . . . . . . . . . . 65
4 Maxi Cuisine
Poulet à la crème et aux champignons . . . . . 36
Poulet à la thaïe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Ragoût de bœuf épicé . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Spaghettis au camembert . . . . . . . . . . . . . . . 63
Tagliatelles gourmandes . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Poissons & crustacés
Brochet croustillant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Cabillaud pané aux aromates . . . . . . . . . . . . . 59
Cocotte de la mer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Gratin de potimarron au haddock . . . . . . . . . 18
Moules à la tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Parmentier de courge à la morue . . . . . . . . . 23
Tourte de saumon aux pommes de terre . . 59
Légumes et Cie
Butternut rôti façon hasselback . . . . . . . . . . . 16
Courge carnival farcie au blé. . . . . . . . . . . . . . 18
Gâteau de potimarron. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Flan soufflé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Frittata verde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Cuisine
RÉDACTION
7 rue Watt, 75013 Paris. Tél. 01 40 22 75 00
SERVICE LECTRICES
maxicuisine@bauermedia.fr
SERVICE ABONNEMENTS
Tél. 03 88 66 14 08. maxicuisine@abopress.fr
Retrouvez-nous sur
maxicuisine.fr
Mezzalune aux cèpes . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Pomarines farcies au riz . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Purée patates douces-pommes de terre . . . . 30
Salade tiède de potimarron rôti. . . . . . . . . . . . 13
Spaghettis aux boulettes de haricots rouges . 61
Tagliatelles de courge au chèvre . . . . . . . . . . . 16
Desserts
Brioche à la polonaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Cake au citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Cake zébré . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Cookies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Coupe banoffee meringuée . . . . . . . . . . . . . . 77
Croûtons caramélisés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Cupcakes citron meringués . . . . . . . . . . . . . . 76
Donuts au cacao. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Eton mess exotique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Fondue au chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Gaufres fourrées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Meringue à l’italienne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Meringue française . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Meringue marbrée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Meringue suisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Mini-merveilleux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Moelleux chocolaté à la poire . . . . . . . . . . . . . 59
Mousse aux 2 chocolats. . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Noisettes de marrons chocolatées. . . . . . . . . 40
Nougat de Tours . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Pâte de noix et d’amandes. . . . . . . . . . . . . . . 58
Pavlova rose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Petit succès aux marrons . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Pudding aux poires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Quatre-heures énergisant . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Riz au lait à la mangue . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Roulés perdus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Tarte au butternut et mascarpone . . . . . . . . . 19
Tarte aux kiwis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Tarte citron-spéculoos . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Tartelettes crème brûlée . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Tatin express d’abricots . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Trifle facile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
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pour votre peau!
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Échos gourmands
Par Charlotte Anfray
Retour en enfance
Une vingtaine de fabriques de biscuits et de gâteaux ouvrent leurs portes au grand public à travers toute la France. Le but ?
Faire découvrir leur métier, leurs spécialités et certains de leurs petits secrets de fabrication. L’occasion de rassembler
petits et grands autour de cookies, de muffins, de biscuits traditionnels et autres madeleines de Proust.
Du 4 au 6 octobre 2018, partout en France.
Comme un bon
goût de Bretagne
Mademoiselle Breizh, la jeune
marque de produits bretons, vient
d’ouvrir sa boutique en ligne.
Basée près de Vannes, dans le
golfe du Morbihan, cette entreprise
entend partager son amour pour le
sarrasin partout en France. Cette
plante permet de réaliser une farine
naturellement sans gluten, riche
en fibres et en antioxydants. Vous
pourrez ainsi faire livrer chez vous
gressins au sarrasin et au romarin,
chips de crêpes, granola breton…
Mademoiselle Breizh, livraison
offerte à partir de 60 €.
6 Maxi Cuisine
7,3
C’est le nombre de kilos de
chocolat mangés par Français et
par an. Notre pays se place ainsi
à la 5e place mondiale en terme
de consommation, derrière
l’Allemagne, la Belgique, la
Suisse et la Grande-Bretagne.
N’oubliez pas
votre lunch box
À l’heure de la pause déjeuner, vous êtes
fatiguée de manger un sandwich sur le
pouce ou des plats gras au restaurant ?
Pourquoi ne pas emporter des repas
faits maison ? Avec la collection To Go de
Lékué, vous disposez d’une boîte pour
transporter vos repas, d’un « jar » pour
les liquides, et de couverts pour les
déguster. Le tout est 100 % hermétique,
pour éviter les fuites au fond du sac.
Lékué, Lunch box To Go, Jar To Go,
Basics To Go, à partir de 12,90 €.
GRANDS PLATS
POUR PETITS
ENFANTS
Le chef Éric Frechon
avait à cœur de
transmettre à son fils le
goût de bien manger.
Dans ce livre, il nous
dévoile 100 recettes
simples et gourmandes
qui lui ont permis
d’éduquer son palais.
Classées par tranche d’âge et par produit, on y retrouve
les grands basiques (purée de carottes, compote de
pêches...) et quelques surprises bien choisies : mouliné
de panais à la réglisse, sablé breton fraise-chantilly...
. « Ma cuisine pour les tout-petits »,
par Éric Frechon, éd. Solar, 16,90 €.
SALON DU
CHOCOLAT
Marlette, marque de préparations bio pour gâteaux originaire
de l’île de Ré, pense aux familles d’apprentis cuisiniers et guide
les enfants dans la réalisation de leurs premières pâtisseries.
Nos chers bambins pourront ainsi apprendre à préparer un
fondant au chocolat et des cookies aux pépites de chocolat et
au sésame. 0n y retrouve les matières premières, auxquelles
il suffit d’ajouter du beurre et des œufs. Et parce que la
pâtisserie c’est du sérieux, il y a même une toque de chef.
Marlette, Mes premières recettes, 17,90 €.
À VOS AGENDAS
Le 1er octobre est la journée
mondiale du cacao. Pour
l’occasion, la confédération
des chocolatiers et confiseurs
de France organise une
semaine dédiée aux artisans
chocolatiers. L’occasion de
découvrir leur savoir-faire, en
famille, à travers des animations
en boutiques ou dans leurs
laboratoires. Il y en a forcément
un près de chez vous !
Du 1er au 7 octobre 2018.
Informations et liste des
animations sur le site
de la confédération.
au 4 novembre 2018, porte de Versailles, hall 4, à Paris.
Tous au restaurant
Cet événement, initié par Alain Ducasse,
revient pour sa 9e édition et rassemble
toujours restaurants étoilés, bistrots
contemporains ou cuisine de terroir.
Tous font découvrir leur cuisine et leur
savoir-faire au public à travers des
repas spéciaux, des démonstrations
culinaires et des dîners d’exception.
600 000 personnes sont attendues pour
profiter de la super offre de cette semaine :
un menu acheté, un menu offert.
Du 1er au 14 octobre 2018,
partout en France.
Adresses
page 96
Maxi Cuisine 7
LES PRIX SONT DONNÉS À TITRE INDICATIF ET SONT SUSCEPTIBLES DE CHANGEMENTS.
Cuisiner en famille
Pour la 24e édition et
comme chaque année, les
gourmands vont pouvoir
découvrir et déguster des
chocolats issus de cinq
continents. 230 exposants
vont partager leurs
nouveautés et leurs
spécialités. Au programme,
les traditionnels temps
forts de l’événement
avec le défilé de robes en
chocolat, des conférences,
des spectacles des pays producteurs et plusieurs centaines
de douceurs à déguster. On en salive déjà… Du 31 octobre
C’est de saison
LES STARS
DE L’AUTOMNE
Par Françoise de La Forest
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entée.
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tenue mais fraîch
8 Maxi Cuisine
Le chou-fleur,
légume poids plume
Il semble banal et, pourtant, les
chefs sont fous de cette crucifère qu’ils associent aux ingrédients les plus fins.
Rien à jeter !
Ce beau légume est carrément économique : on mange les bouquets,
les tiges et le tronc.
Doué pour tout
– En carpaccio : cru ou précuit, on
émince les bouquets avec leur tige,
pour une entrée esthétique.
– En gratin : à la béchamel, le plat
régressif par excellence.
– Rôti, entier : c’est la tendance du
moment, et c’est très bon !
– En riz ou en taboulé : il suffit de
râper les fleurettes.
Craquez pour les colorés
La couleur est 100 % naturelle :
violet, orange, ve r t, il y a de
quoi convaincre les réfractaires
au traditionnel blanc. À noter :
le ver t est plus sucré, par fait
pour les enfants.
Le tournedos,
sacré morceau
C’est l’un des préférés des amateurs de bœuf.
Attention aux imitations
Méfiez-vous de ce qui est rond, bardé et appelé
« tournedos » ! Le morceau authentique est un épais
pavé de bœuf taillé dans le filet, rien d’autre.
Les secrets de la cuisson
– Un morceau épais : 3 cm est la norme.
– Une poêle ou un gril brûlant : on ne graisse (filet
d’huile et beurre clarifié) que lorsque l’ustensile est
très chaud.
– Un aller-retour express : 2 mn de chaque côté,
voire moins pour une viande bleue.
– Un peu de patience : on couvre la viande après
cuisson et on lui laisse 5 mn pour se gorger de jus.
À DÉCOUVRIR
Le poireau,
grand aromatique
Sans lui, de nombreux mijotés perdraient
en saveur. Et point de velouté aux poireaux, l’une des soupes les plus populaires.
Redécouvrir la tradition…
Certaines recettes de ce très ancien légume
sont des valeurs sûres :
– En vinaigrette : ser vi tiède, saupoudré d’œufs durs râpés.
– Gratiné : un plat oublié et pourtant si
gourmand.
– En tarte : associé au saumon, il n’y a pas
meilleur.
Le red meat,
beauté à croquer !
Surnommé « radis pastèque », ce légume tout
rond d’origine asiatique ne s’apparente à l’énorme fruit
que par son look : une enveloppe vert tendre cachant un
cœur rose flashy. La chair est juteuse et peu piquante.
Émincé ou râpé, le red meat a sa place dans les salades
d’automne, et sa couleur tonique devrait attirer les enfants.
Autre avantage ? Il supporte bien la cuisson. Il suffit de
faire sauter des tranches dans un mélange de beurre et
d’huile quelques minutes. Idéal avec du poisson.
… ou innover
– Mijoté au lait de coco : un joli mariage.
– En « one pot » : riz, poireaux émincés et
dés de poulet cuisent ensemble, rapide
et super bon.
Maxi Cuisine 9
C’est de saison
La morue,
poisson ancestral
Réduire la morue à du « cabillaud séché » est une erreur.
À l’origine, le poisson était bien
appelé « morue », fraîche ou
séchée. Le terme « cabillaud »
est arrivé plus tardivement.
Le pochage, tout un art
La morue peut être pochée
au court-bouillon ou dans un
mélange de lait et de crème, et
surtout sans laisser bouillir le
liquide. On compte 10 à 15 mn.
Dessaler pour déguster
L’opération prend de 12 à 24 h
selon la variété. On coupe le
poisson en morceaux et on les
place, côté chair au-dessous,
dans un bain d’eau, à changer
au moins trois fois.
Brandade express
Il faut écraser du cabillaud cuit
et émietté avec de la purée
fraîche et, au choix, du beurre
ou de l’huile d’olive. De la chapelure et hop, au four une vingtaine de minutes.
Le potimarron,
tout en rondeur
Que d’atouts ! Une chair
dense et douce, des notes
de châtaigne (d’où son nom)
et des nutriments en pagaille,
dont un taux record d’actifs antioxydants. Vitaminé,
digeste et sucré, il fait partie
des ingrédients coutumiers
de la cuisine pour bébé.
Une peau comestible
Il est inutile de le peler. Et
si l’on n’aime pas la peau,
elle s’enlève en un clin d’œil
lorsque le légume est cuit.
Le pruneau, doublement bon
Outre sa chair moelleuse et sa saveur,
ce fruit mi-sec ou sec est un trésor
nutritionnel (fibres, antioxydants,
magnésium). Parfait pour booster
l’énergie pendant l’hiver.
Un croisement judicieux
Les pruniers qui donnent les gros
fruits fragiles séchés à haute température pour donner les pruneaux sont
issus d’un croisement réalisé par des
moines du XIIIe siècle, dans la région
d’Agen. Ils ont utilisé des variétés de
prunes locales et les ont croisées avec
une variété venue du Moyen-Orient, où
l’on consomme également des prunes
séchées, créant ainsi la prune d’Ente.
Un complément bienvenu
Longtemps, ce fruit nourrissant et
à la longue conservation apporte
réconfort et calories à la population
paysanne, nourrie à la bouillie de
céréales. Au XVIIe siècle, les médecins
10 Maxi Cuisine
en recommandent la consommation et
l’export décolle. Au XIXe siècle, le pruneau entame une carrière internationale. Avec le succès que l’on connaît.
Un trésor local
1 140 producteurs, dont 96 % en zone
IGP pruneaux d’Agen (décrochée en
2002), assurent 96 % de la production
nationale. 30 % des 42 000 tonnes
produites sont exportés !
Du talent en cuisine
Mijotés (tajines), terrines et pâtés, far
aux pruneaux, le petit fruit diffuse son
parfum dans de nombreux plats. On
n’oublie pas les pruneaux bardés de
lard et grillés minute pour l’apéro.
Des dérivés gourmands
Jus, confiseries, crème, liqueur et
même une divine huile d’amandons, le
pruneau étend sa palette pour séduire
les consommateurs, et c’est réussi.
En cuisine
– Soupes et veloutés : associé à la carotte et au cumin.
– Lasagnes : accompagné
d’un fromage bien goûteux
(c a m e m b e r t , p a r m e s a n ,
roquefort).
– Tajine : avec de l’agneau
et du curr y, franchement
gourmand.
Et les graines ?
Faites-les griller avec des
épices (curcuma, paprika…).
À grignoter à toute heure.
Dossier spécial
Dans la famille des courges,
je demande...
Le butternut et le
potimarron, leur petit frère
pâtisson, le carnival et la
courge spaghetti aussi :
une variété de goûts
et de textures idéale
pour varier les plaisirs.
Gâteau de potimarron
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 25 MN
CUISSON : 50 MN
■ 500 g de potimarron ■ 2 boules de mozzarella
■ 3 œufs ■ 15 cl de lait ■ 2 c. à soupe de crème
épaisse ■ 10 g de beurre ■ 2 c. à soupe rase
de farine tamisée + pour le moule ■ 1 poireau
■ 1 oignon nouveau ■ 3 brins de thym ■ 1 c. à
soupe d’huile d’olive ■ 1 c. à soupe de moutarde
forte ■ 1 c. à café d’herbes de Provence
■ 2 pincées de quatre-épices ■ sel ■ poivre.
Pelez l’oignon et coupez-le en morceaux. Nettoyez
12 Maxi Cuisine
le poireau puis émincez-le. Détaillez le potimarron en
cubes. Dans une sauteuse avec l’huile, faites revenir le
tout 5 mn à feu vif. Réduisez la flamme, salez, poivrez,
ajoutez le quatre-épices, couvrez et laissez cuire 10 mn
en remuant de temps en temps. Laissez tiédir.
Préchauffez le four à 180 °C. Dans un bol, fouettez
ensemble les œufs, le lait, la crème, la moutarde, la
farine, du sel et du poivre. Effeuillez le thym dessus et
remuez. Coupez 1 boule de mozzarella en dés, et la
seconde en lamelles épaisses.
Beurrez et farinez un moule. Versez dedans les
légumes tiédis, les dés de mozzarella, puis l’appareil
aux œufs. Ajoutez les lamelles de fromage. Saupoudrez
des herbes de Provence puis enfournez 35 mn. Pomarines farcies au riz
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 25 MN
CUISSON : 25 MN
■ 4 courges pomarine (ou Jackbe-little) ■ 150 g de riz basmati
■ 2 échalotes ■ 1 gousse d’ail
■ 10 cl de crème fleurette (ou
végétale) ■ 1 c. à soupe d’huile
d’olive ■ 3 pincées de curry
■ sel ■ poivre.
Lavez les courges puis faitesles cuire, entières, 15 mn à la
vapeur. Coupez-leur un chapeau et retirez les graines.
Prélevez une partie de la chair
pour pouvoir les farcir et détaillez-la en morceaux.
Rincez le riz et versez-le dans
une casserole avec 30 cl
d’eau, salez et portez à ébullition. Cuisez 10 mn environ et
réservez.
Pelez puis hachez les échalotes et l’ail, et faites-les revenir dans l’huile bien chaude.
Ajoutez les morceaux de
courge, la crème et le curry.
Salez, poivrez, remuez et laissez frémir 10 mn.
Mélangez le riz et la préparation précédente. Garnissez-en
les petites courges et servez. Salade tiède de potimarron rôti
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN
CUISSON : 15 MN
■ 1 petit potimarron■ 100 g de
tomates cerises ■ 1/2 citron bio
■ 3 brins de coriandre ■ 12 noix
de pécan ■ 2 c. à soupe d’huile
d’olive ■ 1 c. à café de graines
de cumin ■ 2 pincées de
paprika ■ sel.
Pour la sauce :
Sa robe rosée et ses nuances, allant de tons
framboise aux reflets plus cuivrés, sont
accompagnées par un nez fruité aux arômes
de groseille, de framboise et de maquis.
Il est souple et fruité en bouche. Parfait avec
des légumes grillés.
Vin de Corse 2017, Domaine Vico,
6,10 €.
Adresse page 96
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Que boire avec ?
■ 1 yaourt à la grecque ■ 5 brins
de coriandre ■ 3 c. à soupe
d’huile d’olive ■ 3 c. à soupe de
lait de coco ■ 1 c. à soupe de jus
de citron ■ 1 c. à café de miel
■ poivre.
Préchauffez le four à 180 °C.
Rincez le potimarron et coupezle en quartiers. Retirez les pépins
et la chair filandreuse, puis taillezle en lamelles assez épaisses.
Ajoutez l’huile, le cumin, le
paprika et du sel. Mélangez
pour enrober uniformément
les morceaux. Répartissez-les
sur la plaque du four couverte
de papier cuisson. Rincez les
tomates, coupez-les en deux
puis ajoutez-les aux morceaux
de courge. Enfournez 15 mn.
Laissez tiédir.
Préparez la sauce : fouettez
ensemble le yaourt, l’huile, le lait
de coco, le miel, le jus de citron,
du sel et du poivre. Rincez les
feuilles de coriandre, séchezles, ciselez-les puis incorporezles à la sauce. Déposez les lamelles de potimarron dans le plat de service.
Concassez les noix de pécan
puis répartissez-les dessus
avec un peu de sauce. Nettoyez
le citron et râpez-en les zestes.
Rincez les feuilles de coriandre,
séchez-les puis ciselez-les.
Dispersez l’aromate et l’agrume
sur le plat et servez tiède avec le
reste de sauce à part.
Maxi Cuisine 13
Dossier spécial Les courges
Courge spaghetti bolognaise
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 25 MN
CUISSON : 40 MN
■ 2 petites courges spaghetti
■ 150 g de bœuf haché ■ 300 g
de pulpe de tomate ■ 1 oignon
■ 1 gousse d’ail ■ 10 brins
de persil ■ 3 brins de thym
■ 1 feuille de laurier ■ 10 cl de
bouillon de bœuf ■ 1 c. à soupe
d’huile d’olive ■ 1 c. à soupe
de ketchup épicé ■ 1 pincée
de piment de Cayenne ■ sel
■ poivre.
Rincez les courges et coupezleur un chapeau. Taillez légèrement la base pour qu’elles soient
stables. Évidez à la cuillère le
cœur à pépins, salez l’intérieur et
déposez-les, couchées, sur une
plaque recouverte de papier sulfurisé graissé. Enfournez 20 mn
en les tournant une ou deux fois
en cours de cuisson.
Pelez puis émincez l’oignon
et l’ail. Rincez, séchez et ciselez
le persil. Émiettez le thym.
Butternut farci au quinoa
et au chorizo
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 25 MN
CUISSON : 50 MN
REPOS : 5 MN
■ 1 grosse courge butternut
■ 100 g de quinoa ■ 16 tranches
de chorizo ■ 1 oignon
■ 5 brins de persil + pour la
finition ■ 20 cl de bouillon de
légumes ■ 2 c. à soupe de
crème épaisse ■ 1 c. à soupe
de miel ■ 1 c. à soupe de
graines de courge ■ 2 pincées
de coriandre en poudre
■ 2 pincées de curcuma ■ huile
d’olive ■ sel ■ poivre.
Préchauffez le four à 180 °C.
Lavez la courge et coupez-la en
deux dans la longueur. Retirez
les pépins. Posez les moitiés,
chair vers le bas, sur la plaque du
four tapissée de papier sulfurisé
huilé. Enfournez 40 mn.
14 Maxi Cuisine
Rincez le quinoa. Cuisez-le
10 mn dans le bouillon de
légumes. Laissez gonfler 5 mn
à découvert. Salez très légèrement, poivrez et réservez. Pelez
puis émincez l’oignon et, dans
une poêle huilée, faites-le dorer
3 mn avec le chorizo. Évidez partiellement les demicourges puis détaillez en morceaux la chair extraite. Rincez,
séchez, effeuillez et ciselez le
persil. Ajoutez le persil, le quinoa, le contenu de la poêle, de
l’huile, le miel, la coriandre et
le curcuma aux morceaux de
courge. Mélangez.
Répartissez cette farce
dans les moitiés évidées.
Saupoudrez de graines de
courge puis enfournez 10 mn.
Répartissez la crème dessus
et retaillez chaque moitié en
deux avant de servir parsemé
de feuilles de persil. Faites dorer les lamelles
d’oignon dans une sauteuse
avec l’huile. Ajoutez la pulpe de
tomate, l’ail, le bouillon, le ketchup, le piment, le thym, la moitié du persil, le laurier, du sel et
du poivre. Laissez mijoter 5 mn
à feu vif.
Émiettez la viande hachée
dans la sauce et poursuivez la
cuisson 10 mn en mélangeant.
Retirez le laurier et rectifiez
l’assaisonnement. Grattez l’intérieur des courges
à l’aide d’une fourchette pour
former les « spaghettis ».
Garnissez-les de sauce bolognaise et enfournez-les debout
15 mn. Parsemez du reste de
persil avant de servir.
Le bon temps de cuisson
La chair de la courge
spaghetti est assez fragile
et une cuisson prolongée la
transforme vite en purée. Si
vos courges sont très petites,
réduisez de 5 mn la durée du
premier passage au four.
Velouté de pâtisson
au bleu
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN
CUISSON : 30 MN
■ 5 petits pâtissons blancs ■ 80 g de fromage
bleu ■ 40 g de lardons allumettes fumés
■ 1 grosse pomme de terre ■ 1 oignon ■ 10 cl
de crème fleurette ■ 20 g de parmesan râpé
■ 70 cl de bouillon de volaille ■ 5 cerneaux de
noix ■ 2 pincées de muscade ■ 2 pincées de
baies roses ■ sel ■ poivre.
Épluchez la pomme de terre, nettoyez les
pâtissons et coupez le tout en morceaux.
Pelez puis émincez l’oignon. Détaillez le bleu
en lamelles. Concassez séparément les noix
et les baies roses.
Chauffez une petite cocotte. Saisissez-y
5 mn les lardons et l’oignon. Ajoutez les
morceaux de pâtisson et poursuivez la
cuisson 5 mn.
Ajoutez le bouillon, la pomme de terre, la
muscade, la moitié du bleu, les noix, du sel et
du poivre. Laissez mijoter à découvert 20 mn. Mixez la préparation en incorporant la crème
et le parmesan. Rectifiez l’assaisonnement,
ajoutez les baies roses et servez bien chaud
avec le reste de bleu en parcelles.
Maxi Cuisine 15
Dossier spécial Les courges
Butternut rôti façon hasselback
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN
CUISSON : 1 H
■ 1 courge butternut ■ 1 bouquet
de persil ■ 30 g de beurre demisel ■ 3 c. à soupe d’huile d’olive
■ 2 c. à soupe de miel ■ 1 c. à
soupe d’herbes de Provence
■ fleur de sel ■ sel ■ poivre.
Préchauffez le four à 200 °C.
Rincez la courge et coupez-la en
deux dans la longueur. Retirez
le cœur avec les graines puis
posez les morceaux, côté chair
dessous, sur la plaque du four
tapissée de papier sulfurisé huilé.
Salez, couvrez de papier aluminium et enfournez 20 mn.
À l’aide d’un couteau aiguisé,
entaillez les demi-courges en
tranches fines et régulières, sans
couper jusqu’au bout. Arrosez
d’un filet d’huile en écartant délicatement les lamelles. Salez,
poivrez et saupoudrez d’herbes
de Provence. Enfournez 25 mn.
Couvrez à mi-cuisson.
Faites fondre le miel et le
beurre dans une casserole.
Rincez le persil, séchez-le,
effeuillez-le et ciselez-le, puis
incorporez-en la moitié au
mélange. Badigeonnez-en la
courge. Augmentez la température du four à 220 °C et enfournezla à nouveau 15 mn. Au moment
de servir, parsemez du reste de
persil et de fleur de sel. Une bonne idée !
Cuisiné comme les fameuses
pommes de terre hasselback,
le butternut est un délice super
économique qui peut être servi
jusqu’à la table de fêtes, avec
du gibier ou de l’agneau.
Tagliatelles de courge au chèvre
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 35 MN
CUISSON : 10 MN
■ 1 grosse courge butternut
■ 1 bûche de chèvre fermier
mi-sec ■ 100 g de fruits secs
Son équilibre, sa vivacité, sa fraîcheur et ses
arômes de fruits exotiques, comme l’ananas
et la mangue, apportent originalité et
gourmandise. Il accompagnera très bien
la rondeur du butternut.
Sainte-croix-du-mont 2016,
Les Coteaux de La Rame, 6,95 €.
Adresse page 96
16 Maxi Cuisine
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Que boire avec ?
hachés (noix, pistaches,
noisettes, noix de cajou)
■ 1 gousse d’ail ■ 4 c. à soupe
d’huile d’olive ■ sel ■ poivre.
Pelez l’ail, dégermez-le et
hachez-le. Épluchez la courge,
puis coupez-la en deux dans la
largeur et fendez les morceaux
dans la longueur. Retirez les
pépins et les zones fibreuses.
Taillez la chair en tagliatelles
à l’aide d’un rasoir à légumes,
ou en spaghettis, en utilisant un
ustensile adapté. Chauffez 1 c. à soupe d’huile
dans une grande poêle. Faites-y
revenir 1 mn l’ail et les fruits secs,
puis ajoutez les tagliatelles et la
moitié de l’huile restante. Salez,
poivrez, puis mélangez délicatement 5 mn à feu doux. Versez les tagliatelles dans le
saladier de service. Taillez la
bûche de chèvre en rondelles ou
en tranches, répartissez-les dessus et arrosez du reste d’huile.
Dégustez chaud ou tiède. Un ustensile adapté
Le Spiralizer. Il permet de
réaliser des spaghettis de
légumes en un rien de temps.
Dossier spécial Les courges
Gratin de potimarron au haddock
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 30 MN
CUISSON : 50 MN
REPOS : 15 MIN
■ 500 g de potimarron ■ 300 g
de haddock ■ 2 carottes
■ 2 échalotes ■ 1 gousse d’ail
■ 3 brins d’estragon ■ 60 cl
de lait ■ 100 g de comté râpé
■ 1 œuf ■ 30 g de beurre
■ 10 cl de crème de coco ■ 1 c.
à soupe d’huile de sésame
■ 2 pincées de quatre-épices
■ 1 pincée de cumin ■ sel
■ poivre.
Courge carnival farcie au blé
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN
CUISSON : 55 MN
■ 1 courge carnival ■ 200 g
de blé précuit ■ 4 feuilles de
chou kale ■ 1 oignon rouge
■ 2 gousses d’ail ■ 3 brins de
thym ■ 2 c. à soupe d’huile
d’olive ■ 1 c. à soupe bombée
de raisins secs ■ 1 c. à soupe
de noisettes ■ 2 pincées de
piment d’Espelette ■ bouillon
de légumes ■ sel ■ poivre.
Épluchez l’oignon et taillez-le
en lamelles fines. Pelez l’ail puis
hachez-le. Nettoyez le chou,
retirez les côtes centrales puis
émincez-le grossièrement. Chauffez la moitié de l’huile
dans une casserole. Faites-y
revenir l’oignon puis ajoutez le
blé, le chou et l’ail. Mélangez,
couvrez de bouillon à hauteur
et portez à ébullition. Laissez
cuire 10 mn. Préchauffez le four
à 180 °C.
18 Maxi Cuisine
Égouttez le contenu de la casserole. Concassez finement
les noisettes, émiettez le thym,
puis ajoutez-les à la préparation
précédente ainsi que les raisins,
le piment, du sel et du poivre.
Mélangez soigneusement. Nettoyez la courge et coupez-lui un chapeau. Retirez
les graines et les filaments.
Déposez-la dans un plat à four
huilé et garnissez-la de la farce
au blé. Enfournez 40 mn environ
selon sa grosseur. Une variété étonnante
Cette courge assez imposante
(de la taille d’une petite
citrouille) est assez ancienne.
Résistante et facile à cultiver,
elle réapparaît doucement
sur les étals des marchés.
Sa chair ferme en fait une
variété idéale à farcir. Si vous
ne la trouvez pas chez votre
primeur, vous pouvez la
remplacer par un potiron
ou un potimarron. Pelez les échalotes et l’ail
puis ciselez-les. Dans une
sauteuse ou une cocotte avec
l’huile, faites-les revenir 3 mn.
Nettoyez le potimarron, ouvrezle, ôtez le cœur fibreux et les
graines puis détaillez-le en
cubes. Pelez les carottes et
taillez-les en rondelles. Versez
le tout dans la sauteuse, ajoutez
25 cl d’eau et salez très légèrement. Cuisez 25 mn à couvert
en remuant de temps en temps.
Laissez tiédir. Préchauffez le four à 190 °C.
Plongez le haddock dans une
casserole avec le lait et portez à
ébullition. Ôtez du feu, couvrez
et laissez reposer 15 mn puis
égouttez. Rincez l’estragon,
séchez-le, effeuillez-le et ciselez-le. Battez l’œuf.
Mixez ensemble le potimarron, les carottes, la crème de
coco, l’œuf, la moitié du fromage, l’estragon, le cumin, le
quatre-épices, un peu de sel
et du poivre. Effeuillez la chair
du haddock. Versez une couche de purée
de potimarron dans le fond
d’un plat à gratin beurré et
recouvrez d’un peu de haddock. Renouvelez ces opérations jusqu’à épuisement
des ingrédients. Parsemez du
reste du fromage et ajoutez
quelques lamelles de beurre.
Enfournez 20 mn.
Pourquoi garder la peau
du potimarron ?
Parce qu’elle apporte beaucoup
de goût et qu’elle s’assouplit
sans problème à la cuisson.
Tarte au butternut et mascarpone
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 35 MN
CUISSON : 55 MIN
■ 500 g de courge butternut ■ 80 g de
mascarpone ■ 1 pâte sablée (230 g)
■ 2 œufs ■ 10 cl de crème fleurette ■ 10 g
de beurre ■ 100 g de sucre cristal ■ 50 g
de poudre d’amandes ■ 2 sachets de
sucre vanillé ■ 1 étoile de badiane ■ 1/2 c.
à café de cannelle en poudre ■ sucre
glace ■ sel.
Pelez la courge, ôtez les pépins et les
filaments puis taillez la chair en cubes.
Cuisez-les 20 mn dans de l’eau bouillante
avec la badiane. Égouttez longuement.
Préchauffez le four à 180 °C.
Réduisez les cubes de butternut en
purée. Ajoutez le mascarpone, la crème et
la poudre d’amandes puis mixez. Fouettez
dans un saladier les œufs avec les sucres
cristal et vanillé. Ajoutez la cannelle et
1 pincée de sel, puis incorporez à la purée
de courge.
Beurrez un moule à tarte puis foncezle avec la pâte sablée. Versez dedans la
préparation au butternut et au mascarpone et lissez la surface à la spatule.
Enfournez 35 mn.
Décorez d’étoiles de badiane et éventuellement de bâtons de cannelle. Servez
tiède ou froid, saupoudré d’un voile de
sucre glace. Un zeste de parfum
La courge s’accorde bien
avec les agrumes. Vous pouvez
ajouter le zeste d’une orange ou
encore le jus de deux mandarines.
Maxi Cuisine 19
Dossier spécial Les courges
Soupe de potimarron aux cèpes POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 35 MN
CUISSON : 35 MN
■ 2 potimarrons ■ 300 g de cèpes ■ 25 cl de crème fraîche
épaisse ■ 90 g de pignons ■ 2 c. à soupe de graines de
sésame ■ 2 c. à soupe d’huile d’olive ■ sel ■ poivre.
Nettoyez les cèpes et coupez-les en petits morceaux.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faites-y
sauter les champignons à feu vif pendant 10 minutes.
Salez et poivrez. Réservez. Faites dorer les pignons de pin dans une poêle chauffée à blanc. Réservez. Coupez les chapeaux des potimarrons et
20 Maxi Cuisine
réservez-les. Retirez les graines et les filaments de
l’intérieur des courges puis creusez pour récupérer le
maximum de chair, en faisant attention à ne pas abîmer
les coques.
Mettez la chair dans une casserole, versez de l’eau
à hauteur, salez et couvrez. Portez à ébullition et faites
cuire 20 mn. Égouttez la chair de potimarron en gardant l’eau de
cuisson. Mixez-la en ajoutant peu à peu l’eau de cuisson,
jusqu’à obtention d’une soupe homogène et épaisse.
Versez-la dans une casserole et incorporez la crème
fraîche, les cèpes et les pignons. Laissez réchauffer
quelques minutes à feu doux. Présentez la soupe dans
les potimarrons évidés. Parsemez de graines de sésame
et servez aussitôt.
Les courges Associations gourmandes
Beignets
de potiron
Salade
de butternut
Un menu varié, où les courges
nous suivent jusqu’au dessert !
Parmentier de courge
à la morue
22 Maxi Cuisine
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Donuts
au cacao
Que boire avec ?
Le fruit est mis en valeur par le processus de
vinification visant à extraire le meilleur des baies
provenant du terroir typique de Touraine. Et cela se
ressent dans les arômes de fruits rouges qui explosent
au nez. Ce vin est idéal tout au long du repas.
Touraine 2017, L’Enclos des Charmes,
Domaine Marionnet Père et Fils, 5,90 €.
Adresses page 96
Beignets
de potiron
Salade
de butternut
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 25 MN
CUISSON : 50 MN
REPOS : 1 H
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN
CUISSON : 2 MN
MARINADE : 1 H
■ 400 g de chair de potiron
■ 2 citrons non traités ■ 200 g
de farine ■ 1/2 sachet de
levure chimique ■ 3 œufs
■ 40 g de beurre ■ 2 pincées
■ 500 g de chair de butternut
■ 2 oignons nouveaux
■ 1 botte de radis ■ graines
germées (facultatif) ■ gros sel.
Pour la sauce : ■ 1 cm de
gingembre frais ■ 1/2 gousse
d’ail ■ 3 c. à soupe d’huile
d’olive ■ 1 c. à soupe de
vinaigre de riz ■ 1 c. à soupe
de sauce soja ■ 1 c. à soupe
de miel liquide ■ sel ■ poivre.
de cannelle en poudre
■ 1 bain d’huile de friture ■ sel.
Coupez en morceaux la chair
du potiron. Cuisez-les 20 mn
dans l’eau bouillante salée.
Égouttez-les puis mixez avec
un peu de sel.
Lavez et séchez 1 citron
puis zestez-le. Émincez le zeste
et faites-le blanchir dans l’eau
bouillante. Épongez-le avec
du papier absorbant. Hors du
feu, ajoutez-le avec le beurre en
parcelles à la purée.
Mélangez dans un saladier
la farine, la levure et 1 pincée
de sel. Versez 20 cl d’eau et
amalgamez la pâte. Incorporez
les œufs un par un. Ajoutez la
purée de potiron et la cannelle,
puis amalgamez. Couvrez et
laissez reposer 1 h.
Chauffez le bain d’huile à
environ 170 °C. Prélevez des
portions de pâte entre deux
cuillères à soupe et faites-les
dorer par fournée 4 mn en
les retournant à mi-cuisson.
Déposez les beignets au fur et
à mesure sur du papier absorbant. Servez tiède avec le citron
restant coupé en quartiers.
Coupez la chair de la courge
en tranches fines et larges à
l’aide d’un rasoir à légumes
ou d’une mandoline. Nettoyez
les oignons et les radis puis
émincez-les.
Portez à ébullition un grand
volume d’eau salée. Plongez-y
2 mn les lanières de courge.
Égouttez-les soigneusement.
Préparez la sauce : pelez le
gingembre et l’ail puis râpezles. Versez-les dans un bol avec
l’huile, la sauce soja, le vinaigre
et le miel. Salez légèrement,
poivrez et remuez. Mélangez délicatement les
lanières de courge, les rondelles de radis et d’oignon, et
la sauce. Recouvrez d’un film
alimentaire et faites mariner
1 h au frais. Servez éventuellement avec quelques graines
germées.
Parmentier
de courge
à la morue
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 40 MN
CUISSON : 40 M
TREMPAGE : 12 H
REPOS : 10 MIN
■ 400 g de potiron ■ 500 g de
morue dessalée ■ 2 pommes
de terre ■ 2 gousses d’ail
■ 1 bouquet garni ■ 30 cl
de crème liquide ■ 30 g de
beurre ■ 30 g de cerneaux de
noix ■ 30 g de chapelure ■ sel
■ poivre.
Coupez la morue en tronçons, puis pochez-la 20 mn
dans de l’eau frémissante
additionnée du bouquet garni.
Égouttez.
Épluchez le potiron, ôtez
graines et filaments, pelez les
pommes de terre, puis détaillez en cubes. Concassez les
cerneaux de noix. Préchauffez le four à 180 °C.
Faites cuire le potiron et la
pomme de terre 15 mn dans de
l’eau bouillante salée. Égouttez
puis écrasez à la fourchette
en incorporant la moitié de la
crème, du sel et du poivre.
Émiettez le poisson. Pelez
puis émincez les gousses d’ail
restantes. Mélangez-les avec le
poisson avec le reste de crème.
Répartissez une petite
couche de purée de courge
au fond d’un plat à gratin.
Recouvrez de la préparation
au poisson puis du reste de
courge. Parsemez de chapelure, ajoutez les noix et le
reste de beurre en lamelles.
Enfournez 15 mn.
Donuts
au cacao
POUR 8 PIÈCES PRÉPARATION : 30 MN
CUISSON : 45 MN
REPOS : 15 MN
■ 500 g de potiron ■ 1 c. à
soupe de cacao en poudre
■ 3 œufs ■ 280 g de farine
tamisée ■ 150 g de sucre en
poudre ■ 1 sachet de levure
chimique ■ huile ■ sel.
Pour le glaçage :
■ 100 g de chocolat noir ■ 80 g
de beurre ■ 80 g de sucre
glace ■ 1 c. à soupe d’huile
■ noix de coco, chocolat râpé,
perles de sucre.
Pelez le potiron, retirez
les graines et les filaments
puis taillez la chair en cubes.
Cuisez-les 30 mn à la vapeur.
Égouttez-les bien.
Préchauffez le four à 180 °C.
Versez la purée dans un saladier. Ajoutez les œufs, 10 cl
d’huile, le cacao, le sucre et
1 pincée de sel. Incorporez
ensuite la farine et la levure.
Laissez reposer 15 mn. Transvasez la préparation dans une poche à
douille. Répartissez-la dans
des moules à donut huilés.
Enfournez 15 mn.
Préparez le glaçage : cassez le chocolat en morceaux
et faites-le fondre au bainmarie avec le beurre en parcelles. Ajoutez l’huile et le sucre
puis fouettez vigoureusement. Trempez les donuts dans
le glaçage encore tiède puis
décorez-les avec le chocolat
râpé, la noix de coco et les
perles de sucre.
Maxi Cuisine 23
En questions
LA PATATE
DOUCE Cette plante originaire d’Amérique centrale s’est
fait une place de choix dans nos assiettes.
Ses avantages ? Un goût rond et sucré qui
séduit toute la famille, et la faculté de se cuisiner
de mille et une façons. Par Marine Couturier
26 Maxi Cuisine
Quelles sont ses variétés ?
Il existe des centaines de variétés de
patate douce, dont la chair peut être
orange ou blanche, parfois même
jaune ou violette ! Ici, nous connaissons essentiellement la covington,
à chair orange, dont le goût rappelle
celui du potimarron, avec une pointe
de châtaigne. Les variétés à chair
blanche se retrouvent plutôt dans les
cuisines asiatique et arabe. Avec leur
texture farineuse, elles sont davantage utilisées pour confectionner
des desserts.
Comment bien la choisir ?
La patate douce n’est pas particulièrement fragile, mais cela n’empêche
pas de prendre quelques précautions au moment de la choisir. Quelle
que soit sa variété, une bonne patate
douce doit être lourde et ferme à la
fois. Plus elle est foncée, plus elle est
riche en antioxydants. La peau, naturellement marquée, ne doit cependant
pas être tachée ou abîmée. Pour être
sûre de votre choix, n’hésitez pas à
sentir la patate douce : aucune odeur
particulière ne doit en ressortir. Enfin,
pour faciliter le travail au moment de
la peler, évitez de la choisir avec une
forme trop biscornue. Comment la conserver
au mieux ?
La patate douce est un peu moins
robuste que la pomme de terre et
se conserve 7 à 10 jours seulement.
Si vous ne la consommez pas rapidement après l’achat, il y a donc des
petites règles à respecter. Pour éviter
la germination, elle doit être stockée
à l’abri de la lumière et au sec, dans
un endroit à la fois frais et bien aéré.
Il peut également être intéressant d’en
conserver en bocaux, pour parfumer
des ragoûts par exemple.
Comment la cuisiner ?
Malgré son nom, la patate douce
n’est pas apparentée à la pomme de
terre. Pourtant, comme cette fausse
cousine, il y a mille et une façons de
la cuisiner. Pour préserver toutes ses
saveurs, il convient d’adapter le monde
de cuisson à la variété choisie.
Au four : ce mode de cuisson est idéal
pour les plus sucrées. Dans ce cas, il
n’est pas nécessaire de la peler pour
la faire cuire entière. Pensez à bien la
brosser et à la rincer avant de la faire
cuire presque 1 h à four bien chaud.
À l’eau bouillante : les variétés les plus
sèches supportent mieux ce mode de
cuisson. Comme pour les pommes de
terre, il convient de plonger les patates
douces dans de l’eau froide salée puis
de les mettre à chauffer. La cuisson est
suffisante lorsque la patate douce est
tendre à cœur.
De la chair à la feuille
Tout est bon dans la patate
douce, même ses feuilles ! Elles
se préparent comme les épinards
ou les blettes, et sont excellentes
servies sautées à l’ail.
Maxi Cuisine 27
En questions La patate douce
Astuce de chef
Une patate douce pelée
s’oxyde très vite et ne
se conserve pas très
longtemps. Pensez donc
à procéder à cette étape
au dernier moment et à la
plonger dans de l’eau froide
pour qu’elle ne noircisse pas.
Il existe des centaines de
variétés de patate douce, dont
certaines à chair blanche.
À la vapeur ou à l’étuvée : coupée en
morceaux de taille similaire, la patate
douce cuit en 15 à 20 mn. Juste additionnée d’une noix de beurre et d’une
pincée de sel et de poivre, elle est
divine ! Autre possibilité : ajouter un
filet d’huile d’olive, un peu d’ail émincé
et du romarin.
À la friteuse : une fois la patate douce
détaillée en bâtonnets, en 5 mn de
cuisson, vous obtiendrez des allumettes délicieusement sucrées. Vous
pouvez également la découper en
chips pour varier les plaisirs.
Avec quels plats
l’associer ?
La patate douce se marie très bien
avec la pomme de terre, la carotte,
le panais, le céleri, le poireau, mais
aussi toute la famille des courges. Elle
accompagne parfaitement différents
poissons et crustacés : coupée en
rondelles avec un effeuillé de morue
et du citron, sous forme de cubes
avec du saumon fumé et des endives,
ou encore en allumettes avec des
crevettes, du pamplemousse et un
peu de roquette. En ce qui concerne
la viande, vous pouvez la servir avec
du canard, du poulet, du bœuf et
de l’agneau.
Pour celles qui aiment les saveurs plus
exotiques, sachez qu’en Argentine,
on prépare une pâte de patate douce
ressemblant au cotignac, une gelée
épaisse faite avec des coings. À la
manière d’un chutney, cette pâte
accompagne souvent, dans ce pays,
des viandes froides salées.
Comment l’utiliser dans
vos desserts ?
Avec son goût sucré, la patate douce
est un allié de choix pour réaliser
de très bons desserts comme des
gâteaux, des flans ou des cakes. Elle
s’incorpore souvent sous forme de
purée, notamment aux Antilles dans
un gâteau moelleux avec une pointe
28 Maxi Cuisine
de rhum, de la vanille et du citron vert.
Dans un cake, vous pouvez la marier
sans souci avec des pommes ou
des poires.
Cake oriental POUR 1 CAKE
PRÉPARATION : 20 MN
CUISSON : 1 H 10
REPOS : 15 MN
■ 1 patate douce
orange ■ 2 cm de gingembre
frais ■ 3 œufs ■ 20 g de
beurre ■ 220 g de farine ■ 10 cl
de lait d’amandes ■ 80 g
d’amandes entières
émondées ■ 5 cl d’huile de
sésame ■ 5 cl d’huile
d’arachides ■ 1 sachet de levure
chimique ■ 1 pincée de sel.
Pelez la patate, rincez-la et coupez-la en petits cubes. Étalez-les
bien serrés en une seule couche
sur un plat à four chemisé de
papier cuisson. Enfournez
20 à 30 mn, jusqu’à ce que la
chair soit bien tendre.
Préchauffez le four à 180 °C.
Dans le bol d’un robot, placez la
patate tiédie, le lait d’amandes,
les œufs et les deux huiles, puis
mixez le tout. Dans un saladier,
mélangez 200 g de farine, le sel
et la levure. Incorporez alors à la
mixture précédente. Pelez et râpez fin le gingembre. Ajoutez-le avec les
amandes dans l’appareil et
mélangez bien. Versez dans un
moule à cake beurré et fariné.
Enfournez 40 mn environ, de
manière à ce qu’une lame plantée à cœur ressorte sèche.
Poursuivez la cuisson 10 mn en
surveillant bien la coloration. À la
sortie du four, patientez
15 mn avant de démouler le cake
sur une grille.
À tout moment ?
Proposez ce cake à l’apéritif,
en guise d’en-cas, au petit
déjeuner, en dessert légèrement grillé puis tartiné de gelée
d’oranges et accompagné d’un
peu de chantilly.
Flan soufflé
POUR 4 À 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN
CUISSON : 35 MN
■ 1 patate douce orange ■ 20 cl
de crème liquide entière
■ 2 œufs entiers + 2 jaunes
■ 100 g de parmesan
râpé ■ 20 g de beurre ■ 1 c. à
café de cumin en poudre ■ sel
■ poivre blanc moulu.
Préchauffez le four à 180 °C.
Pelez la patate et coupez-la en
morceaux. Plongez-les dans
une casserole d’eau bouillante
salée 15 à 20 mn, jusqu’à ce
qu’ils soient bien tendres.
Égouttez soigneusement puis
réduisez en purée lisse.
Séparez les blancs d’œufs des
jaunes. Fouettez ensemble les
jaunes, la crème et le parmesan
dans un saladier. Incorporez la
purée, le cumin, salez, poivrez.
Montez les blancs en neige
pas trop ferme, au batteur, avec
1 pincée de sel. Incorporez-les
délicatement à la préparation
précédente avec une spatule.
Beurrez des ramequins individuels et répartissez-y l’appareil. Placez-les dans un grand
plat et versez de l’eau bouillante
à mi-hauteur de ceux-ci pour
une cuisson au bain-marie.
Enfournez 20 mn environ,
jusqu’à ce que les soufflés
soient bien dorés sur le dessus
et bien pris à cœur. Dégustezles bien chauds.
Idée !
Proposez-les en
accompagnement chic ou
en guise de plat unique.
Dans ce cas, servez-les avec
une salade verte croquante
agrémentée de lardons grillés,
de noix et de croûtons.
Maxi Cuisine 29
En questions La patate douce
Tempura
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 25 MN
CUISSON : 20 MN
■ 1 patate douce orange ■ 1 bain
de friture d’huile d’arachides
ou de pépins de raisin ■ 1 c. à
soupe de curcuma en poudre
■ sel. Pour la pâte : ■ 1 œuf
■ 90 g de farine de riz ■ 30 g
de fécule de maïs ■ glaçons. Préchauffez le bain de friture
à 180 °C. Pelez la patate douce
et râpez-la au robot. Préparez la
pâte : battez l’œuf dans un saladier, versez dessus 20 cl d’eau
glacée et battez le tout à la fourchette jusqu’à obtenir une
texture légère et un peu mousseuse. Mélangez la farine et la
fécule, puis incorporez-les sans
trop remuer. Ajoutez 2 ou 3 glaçons dans la pâte pour maintenir
une température bien froide.
Prélevez du bout des doigts
un petit tas de patates râpées
et mettez-le dans une assiette
creuse. Versez de la pâte pardessus et aplatissez entre
2 fourchettes pour former
comme une galette. Transférez
ensuite dans le bain d’huile bien
chaud. Recommencez l’opération 2 ou 3 fois afin de compléter
la fournée. Laissez frire et sortez les
galettes à l’aide d’une écumoire lorsqu’elles sont bien
dorées. Déposez-les sur du
papier absorbant pour retirer
l’excès d’huile. Saupoudrez de
seletdecurcuma.Recommencez
l’opération jusqu’à épuisement
des ingrédients. Dégustez
sans attendre.
Pour tremper…
Confectionnez une petite sauce
pour y tremper les patates
douces en tempura : 2 gousses
d’ail et 2 cm de gingembre
pelés et râpés + 8 c. à soupe de
sauce soja + 4 c. à soupe d’eau.
Purée patates doucespommes de terre
POUR 4 À 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN
CUISSON : 20 MN
■ 2 patates douces orange
■ 6 pommes de terre à purée
moyennes ■ 1 l de lait ■ 150 g
de beurre doux ■ 1 c. à
soupe de gros sel ■ fleur de
sel ■ poivre du moulin.
Portez à ébullition 1 l d’eau, le
lait et le gros sel dans un faitout
assez grand pour que le liquide
ne déborde pas. Pelez les
patates douces et les pommes
de terre, rincez-les et coupez-les
en gros cubes. Plongez-les dans
le récipient et laissez frémir
30 Maxi Cuisine
20 mn environ, jusqu’à ce qu’ils
soient bien tendres.
Égouttez les légumes en
conservant le jus de cuisson.
Écrasez-les au presse-purée
manuel en incorporant le beurre
par morceaux et du liquide de
cuisson jusqu’à obtenir la
consistance souhaitée. Salez,
poivrez et mélangez. Servez
bien chaud.
Bonus gourmand
Utilisez un beurre artisanal
parfumé en variant les saveurs :
algues, citron ou yuzu, poivre
vert, sel fumé (dans ce cas,
attention à ne pas ajouter
de sel…). Publi-communiqué
85%des Français
estiment qu’il est important de
développer l’agriculture Bio*.
Paroles
D’ÉLEVEURS
Hélène et Amaury Beaudoin à Villers-sur-Auchy
LE BIO : BIEN PLUS
QU’UNE MODE
82 % des Français font confiance aux produits Bio*,
dont l’offre se multiplie de plus en plus. Mais au-delà
d’une mode, c’est d’un véritable engagement qu’il s’agit.
L
e Bio n’est pas qu’une question de
goût, c’est un véritable changement
de style de vie dont le choix impacte
les filières agricoles. Faire le choix
du Bio, c’est retrouver la qualité et le goût des
aliments parmi des gammes de plus en plus
présentes dans nos supermarchés. Mais c’est
aussi aller plus loin, en choisissant les marques
qui s’engagent depuis des années à préserver
l’environnement et le bien-être animal,
comme le fait Président.
Engagé depuis 25 ans
La marque Président est engagée dans le
Bio depuis les années 90, convaincue, dès le
début, que l’avenir du Bio passerait par une
approche globale soutenant l’ensemble
de la filière et non par le simple achat de
lait Bio pour ensuite le transformer… C’est
pourquoi depuis plus de 25 ans, les équipes
Président travaillent quotidiennement
avec les agriculteurs pour les encourager,
les conseiller et les suivre dans leur passage au
Bio. C’est grâce à ce partenariat de proximité
avec les agriculteurs que Président a pu
relever le défi : encore aujourd’hui, c’est
l’équivalent de 10 terrains de foot qui sont
convertis en Bio, chaque jour, avec l’aide
des équipes Président.
Présent sur le terrain
Président accompagne les éleveurs au
quotidien et les conseille sur la gestion de
leurs pâtures, du soin donné aux bêtes et de
leur alimentation… Son engagement va
bien au-delà du cahier des charges du
Bio, en allant jusqu’à favoriser l’installation
de matériel à économie d’énergie, ou d’abris
pour chaque vache du troupeau. Son
implication dans le bien-être animal est
très importante, par exemple, la prévention
des maladies est assurée par une sélection
des races, les stimulateurs de croissance sont
interdits et la phytothérapie est privilégiée
pour soigner les animaux**…
Un véritable accompagnement, du pâturage
à l’assiette. Aujourd’hui, c’est plus de
500 producteurs de lait Bio qui sont
partenaires de Président, et 200 de plus
d’ici 2025.
Comment êtes-vous arrivés au Bio ?
En janvier 1996, la crise de la vache
folle a été un déclic. Nous étions
sensibles à l’environnement, on venait de
s’installer et on a eu envie de revenir aux
fondamentaux, c’est-à-dire au bocage,
à l’herbe, sans pesticide et sans OGM.
C’est à cette époque que Président nous a
proposé de nous aider à nous convertir.
Quelles ont été les étapes clés ?
En 1996, il n’y avait pas d’aide de
l’État ni de l’Europe pour le Bio. Seul
Président nous a accompagnés et aidés
financièrement. En 2006, pour être
plus cohérents avec notre démarche
environnementale, nous avons arrêté
l’enrubannage (conservation de l’herbe
en ballots sous plastique) pour installer
un séchage et stockage du foin sous
grange. Ce qui n’est pas obligatoire dans
le cahier des charges. En 2009, on s’est
équipés pour être autonomes en énergie.
Encore maintenant, on se sent vraiment
soutenus pour aller encore plus loin.
Quel est le bilan aujourd’hui ?
Nous sommes très fiers de notre parcours
(Bio depuis 22 ans) et de notre lait, par
rapport à l’environnement et au bien-être
de nos bêtes. On est passés de 30 vaches à
90, avec 1 hectare par vache ! Un parcours
qui ne va pas s’arrêter là. Nous avons
quatre garçons tombés dans le Bio dès la
naissance… Ils souhaitent tous les quatre
reprendre le flambeau.
* Source : Baromètre consommation Agence Bio : janvier 2018.
** Conformément au cahier des charges de l’agriculture biologique.
D’ENGAGEMENT
• Une zone de collecte 100 % issue de nos terroirs français.
• Un partenariat de proximité pour toujours mieux nourrir les vaches.
• Une prime pendant les 2 ans nécessaires à la conversion.
• Une rémunération équitable des producteurs Bio.
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Entre amis
AU MEN U
Apéritif
r
Tartelettes au chedda
Entrée
Salade tout orange
Plat
é
Ragoût de bœuf épic
Dessert
ats
Mousse aux 2 chocol
Salade tout orange
Gourmandises
à partager
Quoi de mieux qu’une chaleureuse soirée entre amis quand l’automne s’installe ?
Des tartelettes pour ouvrir l’appétit, de la couleur et des épices pour réchauffer
l’ambiance, du chocolat pour la douceur et le sourire… Voici les clés d’un bon moment !
32 Maxi Cuisine
Ragoût de
bœuf épicé
Tartelettes au cheddar
COMMENT S’ORGANISER ?
La veille : Pensez à réaliser 24 h à l’avance la
première partie de vos mousses aux 2 chocolats,
pour les laisser reposer toute une nuit. Ainsi,
elles auront le temps de bien prendre.
Le matin : Au moins 3 h avant le début du repas, terminez
vos mousses aux 2 chocolats. Vous pouvez également
préparer vos entrées, en assaisonnant au dernier
moment pour conserver tout le craquant des carottes.
2 h avant : Mettez votre ragoût de bœuf épicé à cuire.
Installez la table et les accessoires de décoration, avec
des bougies pour une ambiance automnale et conviviale.
Notre conseil vin
Grâce à sa proximité avec l’océan
Pacifique et les Andes, ce vin du Pérou
allie fraîcheur et soleil. Sa profondeur
lui confère une place de choix pour un
repas entre amis, car il s’allie aussi bien
à l’apéritif qu’aux plats pimentés. Las Ninas Mapuche blanc 2017,
Sauvignon Chardonnay, 7,12 €.
Adresse page 96
Mousse aux 2 chocolats
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé
Maxi Cuisine 33
Entre amis Gourmandises à partager
Tartelettes au
cheddar
POUR 12 TARTELETTES
PRÉPARATION : 15 MN
CUISSON : 20 MN
■ 1 rouleau de pâte
feuilletée ■ 300 g de cheddar
râpé ■ 6 tranches fines
de jambon cru ■ 1 petit
oignon blanc ■ Quelques
brins de romarin.
Préchauffez le four à 200 °C.
Détaillez la pâte feuilletée en
12 petits carrés. Déposez au
centre de chacun d’eux une poignée de cheddar râpé et une
demi-tranche de jambon.
Détaillez l’oignon en fines
lamelles et déposez-les sur les
tartelettes. Recouvrez du reste
de cheddar, ajoutez les feuilles
de romarin que vous aurez
préalablement lavées.
Disposez les tartelettes sur la
grille du four, enfournez 20 mn.
34 Maxi Cuisine
Salade
tout orange
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION: 20 MN ■ 1 orange ■ 500 g de carottes
■ 200 g de céleri-rave ■ 1 oignon
rouge ■ Quelques brins de
coriandre.
Pour la vinaigrette : ■ 1 orange
■ 1/2 citron ■ 4 c. à soupe d’huile
de pépins de raisin
Épluchez et nettoyez les
carottes et le céleri. Râpez-les
et réservez dans un grand saladier. Ajoutez l’oignon coupé en
fines lamelles. Prélevez le jus de l’orange et
du demi-citron dans un petit
bol, ajoutez l’huile et la coriandre
ciselée, dont vous aurez
conservé quelques feuilles pour
la décoration. Mélangez la vinaigrette aux crudités. Disposez la salade de crudités
dans des petits ramequins
individuels. Répartissez les
suprêmes de la seconde orange
par-dessus, ajoutez les quelques
feuilles de coriandre. Réservez
au frais jusqu’au moment
de servir.
Ragoût de
bœuf épicé
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 25 MN
CUISSON : 50 MN
■ 1,2 kg de sauté de bœuf en
morceaux ■ 1 c. à soupe de
pâte de piment ■ 1 c. à café de
4 épices ■ 3 carottes ■ 2 oignons
■ 2 branches de persil plat
■ 500 g de riz thaï ■ 40 cl de
crème épaisse entière ■ 30 cl
de bouillon de bœuf ■ 20 cl de
coulis de tomates ■ 10 cl de
vin rouge corsé ■ 6 c. à soupe
d’huile de pépins de raisin ou
d’arachide ■ 4 c. à soupe de
concentré de tomates ■ sel
■ poivre du moulin.
Chauffez la moitié de l’huile à
feu vif dans une cocotte, faitesy colorer les morceaux de bœuf
de tous côtés. Salez, poivrez
et débarrassez.
Pelez et ciselez les oignons.
Épluchez les carottes et détaillez-les en petits dés. Faites suer
les 2 légumes dans la cocotte
avec le reste d’huile. Une fois les
oignons translucides, remettez
la viande, mélangez bien et
déglacez avec le vin. Ajoutez le concentré de
tomates et la pâte de piment,
laissez réduire. Versez le coulis de
tomates et le bouillon. Saupoudrez
de 4 épices, couvrez, portez à
ébullition, réduisez le feu au minimum et laissez mijoter 40 mn.
Cuisez le riz en suivant les indications sur l’emballage. Pendant
ce temps, ôtez le couvercle de la
cocotte et terminez la cuisson à
feu plus vif si nécessaire pour
concentrer la sauce. Rectifiez l’assaisonnement et
servez le ragoût parsemé des
feuilles du persil, accompagné
du riz et d’un peu de crème
fraîche pour l’adoucir.
Mousse aux
2 chocolats
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 30 MN
CUISSON : 10 MN
REPOS : 11 H
■ 150 g de chocolat au lait
pâtissier ■ 100 g de chocolat
blanc pâtissier ■ 6 œufs ■ 50 g
de beurre demi-sel ■ 50 g de
beurre doux.
Cassez le chocolat blanc en
morceaux puis faites-les fondre
avec le beurre doux. Séparez les
blancs de 3 œufs des jaunes.
Battez les 3 jaunes puis ajoutez-les au chocolat blanc et
mélangez. Montez en neige
ferme les 3 blancs puis additionnez-en un tiers à l’appareil au
chocolat blanc en fouettant.
Incorporez le reste petit à
petit à la spatule en soulevant
délicatement la préparation
jusqu’à obtenir une mousse lisse
et homogène.
Penchez et calez 6 verrines
pour qu’elles restent de biais.
Répartissez dedans la préparation précédente. Placez le tout
3 heures minimum au
réfrigérateur.
Cassez le jour même 100 g de
chocolat au lait en morceaux puis
faites-les fondre avec le beurre
demi-sel. Séparez les blancs des
3 derniers œufs des jaunes.
Procédez ensuite exactement
comme pour la mousse au
chocolat blanc. Répartissez la
mousse au chocolat au lait obtenue dans les verrines redressées
et placez 8 h au réfrigérateur.
Râpez le reste de chocolat au
lait sur les mousses juste au
moment de servir. Dégustez
bien frais.
À vous de jouer !
LE MATCH
poulet à la crème
Dans cette nouvelle rubrique,
la rédaction présente une
recette classique. À vous
de proposer votre version
revisitée sur le thème indiqué.
La recette gagnante est
photographiée et publiée.
Et son auteure récompensée !
La recette classique
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 25 MN
CUISSON : 1 H 05
Poulet à la crème et aux champignons
■ 1 poulet fermier coupé ■ 30 cl
de crème entière ■ 400 g de
champignons de Paris ■ 1 c. à soupe
de morilles séchées ■ 2 oignons
■ 30 cl de bouillon de volaille ■ 20 cl
de vin blanc sec ■ 2 c. à soupe d’huile
végétale ■ 1 c. à soupe de cognac
■ sel ■ poivre.
36 Maxi Cuisine
Réhydratez les morilles dans un
verre d’eau. Rincez les champignons de Paris et coupez-les en
lamelles épaisses. Pelez les oignons
et émincez-les.
Chauffez l’huile dans une sauteuse, faites dorer les morceaux de
poulet 10 mn de chaque côté à feu
moyen. Retirez la volaille et saisissez
les lamelles d’oignons. Faites colorer
5 mn puis versez le vin et le bouillon.
Salez légèrement, poivrez. Laissez
réduire 5 mn.
Déposez le poulet dans la sauteuse.
Ajoutez les champignons de Paris et
les morilles soigneusement rincées,
ainsi que l’eau de trempage filtrée.
Couvrez partiellement et faites cuire
20 mn.
Versez la crème et le cognac dans la
sauteuse. Salez, poivrez, faites épaissir 10 à 15 mn (la sauce doit devenir
onctueuse). Rectifiez l’assaisonnement et servez avec du riz.
.
La recette de Lena R
Décoratrice d’intérieur à Avallon, adore plus que tout
inviter des copains pour régaler de grandes tablées.
Filets de poulet à la crème de poivron grillé
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN
CUISSON : 40 MIN
■ 4 blancs de poulet ■ 20 cl de crème
entière ■ 3 poivrons rouges ■ 400 g
de petits pois surgelés ■ 2 échalotes
■ 1 gousse d’ail ■ 1 noisette de
beurre ■ 10 cl de bouillon de légumes
■ 3 c. à soupe d’huile d’olive ■ 1 c. à café
de sucre ■ 1 c. à café rase de curry
■ 2 pincées de cumin ■ sel ■ poivre.
Épluchez les échalotes et l’ail puis
hachez-les. Épépinez les poivrons et
taillez la chair en lanières.
Chauffez 1 c. à soupe d’huile dans une
casserole et faites griller les échalotes
et les lanières de poivrons jusqu’à ce
qu’elles noircissent légèrement. Versez
le bouillon, le cumin, l’ail et le sucre. Salez
et poivrez. Faites frémir 5 mn et ajoutez la
crème. Laissez cuire jusqu’aux premiers
bouillons puis mixez et filtrez.
Coupez les blancs de volaille en cubes.
Chauffez le reste d’huile et le beurre dans
une cocotte, et saisissez les morceaux
de poulet de tous côtés jusqu’à ce qu’ils
soient bien colorés (environ 10 mn). Salez
et poivrez.
Plongez les petits pois 5 mn dans de
l’eau bouillante salée. Égouttez-les et versez-les dans la cocotte. Ajoutez la sauce
et le curry, laissez mijoter (à feu doux,
donc !) 15 mn. Le conseil
de Lena
Je préfère les blancs avec
la peau, même si elle tient mal quand
on les coupe en morceaux. Je laisse
les petits bouts, ça grille, ça donne
du goût et ça croustille. Vous pouvez faire cuire les petits pois
un peu plus longtemps et les servir
à part, c’est plus joli !
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VOS RECETTES À L’ADRESSE MAXICUISINE@BAUERMEDIA.FR
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Maxi Cuisine 37
Mieux connaître
LA CHÂTAIGNE
plaisir régressif
En crème ou grillée dans la cheminée, elle a le
bon goût des soirées d’hiver de notre enfance.
Zoom sur ce fruit rustique. Par Charlotte Anfray
LE PREMIER
PRODUCTEUR
MONDIAL DE
CHÂTAIGNES ?
La Chine, suivie par la Turquie, l’Italie,
la Grèce et, à la 5e place, la France.
Les Français en consomment 300 g
par personne et par an.
BIEN LA CHOISIR
La châtaigne doit être brillante et
pleine. Pour savoir si elle est saine,
trempez-la dans l’eau avant de la cuire.
Si elle flotte, c’est qu’elle est gorgée d’air et
donc impropre à la consommation. 700 variétés
différentes ont été recensées par l’Inra. La plus
consommée en France ? La comballe, avec sa
chair fine, sucrée et parfumée. Mais on trouve
également la marigoule, la bourrue, la
précoce ronde des vans, la montagne, la
bouche rouge, la sardonne, la
bouche de bétizac…
Châtaignes ou marrons ?
La châtaigne
Elle provient du
châtaignier. Sa
bogue recouverte
de nombreuses et
longues épines s’ouvre
facilement à maturité.
De forme aplatie, elle
peut contenir trois à
quatre fruits. Sa chair
est cloisonnée par une
peau amère, le tan.
38 Maxi Cuisine
Le marron
Le marron comestible
provient d’une variété
de châtaigniers greffés
pour la culture. Ses
bogues, couvertes
de petites piques
espacées et courtes,
ne contiennent qu’un
seul fruit et sa forme est
plus ronde que celle de
la châtaigne. Le marron
d’Inde
C’est la graine du
marronnier commun.
Attention, il ne faut
surtout pas le confondre
avec le marron
comestible : lui ne l’est
pas et peut provoquer
des vomissements et
des troubles
gastro‑intestinaux.
AVANT DE
LA DÉGUSTER
Pour la consommer, il faut la mériter…
Deux épluchages sont nécessaires. Il faut
d’abord enlever l’écorce puis retirer la fine peau
intérieure, à cause de son amertume. Astuce : pour
assouplir l’écorce et donc l’enlever plus facilement,
ajoutez 1 c. à soupe d’huile d’olive dans l’eau de
cuisson. Vous pouvez également mettre les
châtaignes au micro‑ondes pendant
quelques minutes. Ensuite, avec des maniques
ou un torchon, roulez les châtaignes entre
vos mains, la seconde peau
s’enlèvera assez facilement. LES BONNES
ASSOCIATIONS
CONSERVATION
Au réfrigérateur : 7 à 8 jours
maximum dans le bac à légumes.
Ne la laissez pas à température
ambiante, elle craint la chaleur et
l’humidité. Vous pouvez également la
placer au congélateur, en l’épluchant
et en la précuisant. Ensuite, vous
pourrez la griller. Viande : poulet, pintade, gibier, foie
gras.
Poisson : cabillaud, lotte, saumon,
gambas.
Légume : courgette, potiron,
champignon.
Fruit : pomme, orange, clémentine.
Dessert : crème, vanille, chocolat.
RETROUVEZ-LA
SOUS DIFFÉRENTES
FORMES :
QUALITÉS
NUTRITIVES Fruit d’automne par excellence, la
châtaigne est très énergétique. Elle
contient peu de graisse, mais beaucoup de
glucides. Source de vitamine B9
(intéressante pour le renouvellement
cellulaire), et de magnésium
(antifatigue), elle booste les défenses
immunitaires à l’approche
de l’hiver. FARINE
Pour agrémenter vos
recettes de pains,
vos pâtisseries, vos
crèmes… Remplacez
une partie de la farine
standard par cette
farine de châtaignes. Markal, farine
de châtaignes,
9 € les 500 g. CRÈME
Réalisée avec des
châtaignes d’Ardèche
bio AOP, cette crème
est à déguster telle
quelle, sur une
tartine, ou à mélanger
dans un laitage. SON PRIX Entre 3 et 6 € le kg
en moyenne. Priméal, crème de
châtaignes d’Ardèche
nature, 6,62 € les 325 g. CÔTÉ CUISSON
À la poêle, au barbecue, ou
au four : 20 mn. À l’eau : 15 mn. Au micro-ondes : 10 mn. Avant de les mettre dans la poêle
ou au four, pour que les
châtaignes n’éclatent pas,
incisez la bogue. LE BON
MOMENT POUR
EN MANGER ?
De la mi‑septembre à la fin
du mois de novembre. LES PRIX SONT DONNÉS À TITRE INDICATIF ET SONT SUSCEPTIBLES DE CHANGEMENTS.
SIROP
Avec son parfum doux, léger et réconfortant,
il est idéal pour aromatiser un lait chaud, un
cappuccino et d’autres boissons chaudes. Monin, sirop de châtaignes, 8,24 € les 70 cl.
CONFITURE Tartinée ou à la
cuillère, cette confiture
douce et fondante est
composée de sucre, de
marrons, de sucre roux
de canne et d’extrait
pur de vanille. Bonne
Maman, confiture
de châtaignes,
1,89 € les 370 g. Maxi Cuisine 39
Mieux connaître La châtaigne
Petit succès aux marrons
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 35 MN
CUISSON : 2 H
Pour la meringue : ■ 4 blancs
d’œufs ■ 200 g de sucre glace
■ 4 c. à soupe de poudre de
noisettes ■ 1 pincée de sel.
Pour la garniture : ■ 500 g de
châtaignes au naturel ■ 300 g
de sucre complet ■ 4 c. à soupe
de miel de châtaignes ■ 2 c. à
soupe de cognac ■ 1 gousse de
vanille ■ sucre glace ■ billes de
sucre argentées (facultatif).
Préparez la meringue : préchauffez le four à 100 °C. Au
batteur, montez en neige ferme
les blancs et le sel. Tamisez
dessus le sucre et battez très
doucement pour l’intégrer uniformément. Incorporez alors la
poudre de noisettes à la spatule
pour bien la répartir. Réalisez 8 disques de
meringue d’environ 9 cm de
diamètre et 1 cm d’épaisseur
sur une plaque recouverte de
papier cuisson, en vous aidant
éventuellement d’un cercle à
pâtisserie. Versez le reste de
l’appareil à meringue dans une
poche munie d’une grosse
douille cannelée et réalisez un
boudin sur le bord de chaque
disque. Enfournez 2 h.
Préparez la garniture : fendez
la gousse de vanille et grattez-la,
mettez le tout dans une casserole avec 20 cl d’eau et le sucre
complet, puis portez à ébullition.
Écrasez les châtaignes au moulin à légumes muni d’une grille
fine, puis incorporez le cognac
et le miel. Ôtez la gousse de vanille du
sirop bouillant, puis intégrez les
châtaignes. Laissez dessécher
sur feu doux sans cesser de
remuer, jusqu’à obtenir une texture homogène, dense et compacte mais toutefois malléable.
Laissez refroidir, puis placez
dans une poche munie d’une
douille cannelée.
Placez un socle de meringue
sur chaque assiette et garnissez le centre de crème de
marrons. Décorez de sucre
glace et, si vous le souhaitez,
de billes argentées.
Pour une crème plus épaisse
Si la crème de marrons vous
semble un peu trop souple,
placez-la au réfrigérateur
pour la faire figer.
Noisettes de marrons chocolatées
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 25 MN
CUISSON : 5 MN
CONGÉLATION : 4 H
ATTENTE : 15 MN
■ 200 g de chocolat noir
pâtissier ■ 200 g de crème
de marrons ■ 70 g de purée de
noisettes ■ 4 c. à soupe de miel
de châtaignes.
Mélangez au batteur la crème
de marrons, la purée de noisettes et le miel. Transférez la
préparation dans une poche
munie d’une petite douille lisse.
Sur une plaque recouverte de
papier cuisson, répartissez-la
en petites noisettes : présentez la poche bien à la verticale,
appuyez dessus en la laissant
immobile avec la douille proche
de la plaque, puis arrêtez de
presser et retirez-la d’un geste vif.
Placez le tout 4 h au congélateur.
40 Maxi Cuisine
Cassez le chocolat en petits
morceaux et faites-les fondre
au bain-marie ou au microondes. Sortez les « noisettes »
congelées, plongez-les une à
une dans le chocolat puis récupérez-les entre 2 fourchettes. Replacez-les sur la plaque
bien froide et laissez figer
environ 15 mn. Dégustezles au moment du café ou
servez-vous-en pour décorer
un gâteau ou agrémenter un
dessert automnal.
Le bon geste
À défaut de poche à douille,
vous pouvez tout à fait
laisser la préparation durcir
légèrement quelques minutes
au congélateur, puis en
prélever de petites doses
à l’aide de 2 c. à café. Déposezles sur une plaque pour les
congeler et poursuivez la
recette comme indiqué.
Canard confit aux châtaignes
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 25 MN
CUISSON : 50 MN
■ 4 cuisses de canard confit ■ 400 g de
châtaignes au naturel ■ 8 pommes de
terre moyennes spécial four ■ 2 poires
■ 2 c. à soupe de miel de châtaignier ■ 1 c.
à soupe d’origan séché ■ 2 c. à café d’ail
semoule ■ fleur de sel ■ poivre du moulin.
Préchauffez le four à 180 °C. Placez les
cuisses de canard avec leur graisse dans
un grand plat à four puis enfournez 20 mn.
Pendant ce temps, pelez les pommes de
terre et entaillez-les assez profondément
dans la largeur sur toute leur surface, sans
les découper complètement, de façon à
créer de fines lamelles. Placez-les sur une
plaque recouverte de papier cuisson.
Augmentez la température du four
à 200 °C. Récupérez toute la graisse dans
le fond du plat. Réservez-en 2 c. à soupe et,
dans un bol, mélangez le reste avec l’ail et
l’origan. Badigeonnez-en les pommes de
terre au pinceau. Salez, poivrez puis enfournez à mi-hauteur 30 à 40 mn, jusqu’à ce
qu’elles soient tendres à cœur et légèrement grillées sur le dessus. Réchauffez les
cuisses de canard dans le bas du four 10 mn
avant la fin de la cuisson. Versez pendant ce temps dans une
sauteuse la graisse de canard réservée.
Faites-y dorer les châtaignes à feu doux
5 à 8 mn à couvert. Rincez puis épépinez les
poires, taillez-les en fins quartiers avec leur
peau, ajoutez-les dans la poêle et remuez.
Incorporez alors le miel, cuisez à feu vif et
mélangez à nouveau.
Servez les cuisses de canard confites
accompagnées de pommes de terre
hasselback ainsi que de la poêlée de châtaignes et de poires.
Astuce hasselback ?
Afin de réaliser plus facilement cette
spécialité nordique, enfoncez une
pique à brochette de bout en bout
dans la longueur de la pomme de
terre, ce qui vous permettra de ne
pas entailler sa partie inférieure.
Maxi Cuisine 41
Leçon de cuisine
45
N°
MEZZALUNE
aux cèpes
Ces pâtes fraîches en forme de demi-lune ne sont pas si difficiles
à faire de A à Z… et tellement bonnes ! À cuisiner en famille.
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION : 1 H 15
REPOS : 30 MN CUISSON : 20 MN
■ 500
g de farine ■ 5 œufs ■ 800 g
de cèpes frais ■ 1 échalote ■ 6 brins
d’origan ou de persil ■ 500 g de ricotta
■ 50 g de parmesan ■ 20 g de beurre
■ 15 cl de vin blanc ■ sel ■ poivre.
42 Maxi Cuisine
1
Fouettez les œufs avec 1/2 c. à café
de sel. Creusez un puits dans la farine
sur le plan de travail ou dans un saladier.
Versez-y les œufs, rabattez la farine au
centre puis pétrissez la pâte jusqu’à ce
qu’elle soit lisse et ferme. Laissez-la reposer 30 mn à température ambiante, enveloppée de film alimentaire.
4
Hachez 3 0 0 g de cèpes finement
et mélangez-les avec 200 g de ricotta. Salez
et poivrez. Disposez les bandes de pâte
sur le plan de travail fariné et, à l’aide d’une
petite cuillère, déposez de petits tas du
mélange ricotta-cèpes bien espacés au
milieu des bandes.
3
2
Nettoyez les cèpes et coupez-les en
lamelles. Pelez et hachez finement l’échalote, faites-la blondir dans le beurre chaud
puis déglacez avec le vin. Ajoutez les champignons, la moitié de l’origan ciselé et faitesles cuire à feu vif jusqu’à ce qu’ils rendent leur
eau de végétation, mélangez bien jusqu’à ce
qu’elle s’évapore. Salez et poivrez.
Coupez la pâte en morceaux et passez-les dans un laminoir (vrai nom de la
machine à pâtes !) en diminuant à chaque
fois l’écart des rouleaux jusqu’à obtenir des
bandes de pâte très larges et très fines.
6
5
Rabattez les bandes de pâte bord
à bord, appuyez bien avec votre doigt
pour chasser l’air entre chaque tas
de farce, puis coupez vos pâtes en demicercles autour de la farce à l’aide d’une
roulette crantée.
Portez 2 l d’eau à ébullition dans une très
grande marmite, salez fortement (10 g par
litre d’eau). Faites-y glisser les mezzalune
(en plusieurs fois si besoin) et laissez-les
cuire 3 à 4 mn : elles sont prêtes lorsqu’elles
remontent à la surface. Fouettez le reste de
ricotta. Versez dans la poêle avec le reste de
cèpes, mélangez bien et versez la sauce sur
les mezzalune. Servez aussitôt parsemé de
copeaux de parmesan et du reste d’origan.
À FAIRE
À NE PAS FAIRE
✔ Garder la boule de pâte dans un torchon un peu humide.
✔ Saler beaucoup l’eau de cuisson (tout ne passe pas dans les
pâtes !) car cela évite aux mezzalune d’éclater. Si vous surveillez votre consommation de sel, ne resalez pas les pâtes après.
✔ Prélever les mezzalune à l’aide d’une écumoire lorsqu’elles
sont cuites et les mettre directement dans un plat, si possible
chaud.
✔ Réaliser toutes les bandes de pâte en une seule fois : elles prendraient beaucoup de place sur le plan de travail et, surtout, elles
sécheraient et deviendraient cassantes.
✔ Utiliser une casserole, même grande, pour cuire les pâtes : il faut
une marmite !
Le mois prochain, leçon de cuisine no 46 : Le koulibiac de saumon
Maxi Cuisine 43
Plaisirs salés
TERRINES, PÂTÉS
ET RILLETTES
faits maison, c’est encore meilleur !
Lancez-vous, cela vaut le coup d’y passer un peu de
temps. À l’apéritif ou en entrée, ces gourmandises à tartiner
sont tout simplement irrésistibles (et très économiques).
Rillettes de lapin
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN
■ 600 g environ de restes de lapin
cuit ■ 80 g de mayonnaise ■ 1 bouquet
de thym frais ■ 2 c. à soupe de moutarde
forte ■ 1 c. à soupe de moutarde à
l’ancienne ■ 1 c. à soupe de vinaigre au
miel ■ sel ■ mélange 5 baies du moulin.
44 Maxi Cuisine
Désossez la viande de lapin pour en obtenir environ 500 g. Placez-la dans le bol d’un
mixeur et actionnez brièvement par à-coups
pour l’émietter finement, mais sans en faire
un hachis car il doit rester des fibres.
Fouettez ensemble dans un grand bol la
mayonnaise et les 2 moutardes. Effeuillez
le thym par-dessus et versez le vinaigre.
Mélangez bien, puis incorporez-y soigneusement les miettes de lapin. Salez et
donnez quelques tours de moulin 5 baies,
puis remuez de nouveau.
Placez les rillettes dans un pot et entreposez au frais, au maximum 3 jours, jusqu’au
moment de servir.
Avec l’aide d’un pro
Si vous n’avez pas de restes, procurez-vous
du lapin cuit de chez votre rôtisseur-volailler.
Essayez aussi avec du poulet rôti !
Terrine de porc
aux herbes
POUR 4 À 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN
CUISSON : 1 H 15
RÉFRIGÉRATION : 48 H
■ 500 g d’échine de porc hachée
■ 150 g de talon de jambon blanc
haché ■ 2 oignons ■ 3 gousses d’ail
■ 4 brins de thym ■ 2 feuilles de
laurier ■ 2 œufs ■ 10 cl de crème
liquide entière ■ 3 c. à soupe
de porto ■ 2 c. à soupe d’huile
d’olive ■ 1 pincée de 4 épices ■ sel
■ mélange 5 baies du moulin.
Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez
puis ciselez les oignons. Pelez puis
écrasez l’ail. Faites suer le tout dans
une poêle avec l’huile. Salez, saupoudrez des 4 épices, puis arrosez du
porto et laissez réduire.
Battez les œufs et la crème dans un
saladier. Effeuillez le thym dessus puis
ajoutez la préparation précédente et
les 2 viandes hachées. Assaisonnez
généreusement avec le sel et les
épices puis mélangez soigneusement.
Tassez la farce dans une terrine
moyenne et disposez-la sur la lèchefrite du four. Déposez les feuilles de
laurier sur le dessus et refermez-la.
Versez de l’eau bouillante à mi-hauteur
du moule et enfournez 1 h.
Laissez refroidir la terrine, puis placez-la 48 h au réfrigérateur avant de la
déguster, elle n’en sera que meilleure.
La touche en plus
Pour une texture étonnante,
essayez d’y ajouter des noix de
macadamia concassées.
Sa robe offre un rouge très profond,
accompagné par un nez harmonieux de
petits fruits rouges mûrs. Ce vin rond,
souple et élégant est agréable en bouche,
avec une belle persistance en fin de bouche.
Anjou rouge 2017, Thierry Germain
sélection, Cep by Cep, 5,90 €.
Adresse page 96
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Que boire avec ?
Maxi Cuisine 45
Plaisirs salés Terrines, pâtés et rillettes
Pâté de campagne
POUR 2 TERRINES
D’ENVIRON 300 G
PRÉPARATION : 20 MN
CUISSON : 1 H
RÉFRIGÉRATION : 48 H
■ 250 g de poitrine de porc
fraîche hachée ■ 250 g d’échine
de porc hachée ■ 2 oignons ■ 2
échalotes ■ 1 gousse d’ail ■ 2
branches de romarin ■ 1 œuf
■ 3 c. à soupe de crème liquide
entière ■ 2 c. à soupe de rhum
■ 2 c. à soupe d’huile d’olive
■ 2 c. à soupe de pignons de
pin (facultatif) ■ 1 c. à soupe de
cassonade ■ 3 baies de genièvre
■ sel ■ poivre du moulin.
Pâté de Chartres
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 35 MN
CUISSON : 1 H
■ 500 g de poitrine de porc
hachée ■ 500 g de cuisse et/
ou de blanc de poulet haché
■ 1/2 lobe de foie gras cru
d’environ 225 g ■ 1 gros oignon
■ 3 gousses d’ail ■ 1 œuf ■ 2 c.
à soupe de crème liquide
entière ■ 15 g de saindoux ou
de graisse de canard ■ 1 c.
à soupe de porto blanc ■ sel
■ mélange 5 baies du moulin.
Pour la pâte : ■ 775 g de
farine fluide ■ 300 g de beurre
■ 1 c. à café de fleur de sel.
Préparez la pâte : dans une
casserole, portez 35 cl d’eau à
ébullition. Ajoutez le beurre en
morceaux et le sel. Retirez du
feu. Dans un saladier avec 750 g
de farine, formez un puits. Versez
le liquide chaud au centre et
amalgamez à la spatule jusqu’à
former une pâte qui se détache
des bords. Posez-la sur une
surface farinée et pétrissez-la
jusqu’à ce qu’elle soit souple et
élastique. Réservez.
Préchauffez le four à 170 °C.
Pelez puis ciselez l’oignon.
Épluchez puis écrasez l’ail.
Faites-les suer dans une poêle
avec 10 g de saindoux. Salez,
donnez quelques tours de moulin et déglacez avec le porto.
46 Maxi Cuisine
Faites réduire puis laissez refroidir. Dans un saladier, mélangez
le poulet et le porc, assaisonnez
généreusement et incorporez la
préparation précédente.
Abaissez les deux tiers de la
pâte sur 5 mm d’épaisseur entre
2 feuilles de papier cuisson.
Foncez-en un cercle à pâtisserie haut d’environ 20 cm de diamètre, préalablement graissé et
posé sur une plaque recouverte
de papier cuisson. Tassez la
moitié de la farce dedans, puis
disposez le foie gras en tranches
bien plates. Saupoudrez généreusement de sel et de 5 baies.
Recouvrez du reste de farce.
Étalez la pâte restante en un
disque de 5 mm d’épaisseur et
posez-le sur le montage. Soudez
bien les bords entre les 2 pâtes et
pratiquez une ouverture d’environ 2 cm de diamètre sur le
dessus pour laisser échapper la
vapeur. S’il vous reste des chutes
de pâte, vous pouvez en décorer
la surface.
Battez ensemble l’œuf et la
crème puis badigeonnez-en le
pâté avec un pinceau. Enfournez
50 mn à 1 h, jusqu’à ce qu’il soit
bien doré. S’il colore trop en fin
de cuisson, posez une feuille de
papier aluminium sur le dessus.
Vérifiez que la pâte est bien cuite
dessous et, si besoin, laissez au
four encore 10 mn. Dégustez
tiède avec une salade verte.
Préchauffez le four à 180 °C.
Épluchez et ciselez les oignons
et les échalotes. Pelez et écrasez
l’ail. Faites suer le tout dans une
poêle avec l’huile. Mélangez la
cassonade et le rhum. Versezles dans la poêle pour déglacer.
Salez et poivrez et réservez.
Réservez 2 pluches de romarin, effeuillez et hachez le reste.
Écrasez le genièvre. Mettez
le tout dans un saladier avec
les viandes hachées, l’œuf, la
crème et la préparation réservée.
Assaisonnez, mélangez bien.
Remplissez avec cette préparation 2 pots ou terrines
d’environ 30 cl de contenance.
Placez une pluche de romarin
par-dessus. Disposez-les dans
un grand plat ou dans la lèchefrite du four, et versez de l’eau
bouillante à mi-hauteur des
moules. Enfournez 50 mn à 1 h,
jusqu’à ce que l’intérieur soit bien
rôti sur le dessus.
Laissez refroidir et placez
48 h au réfrigérateur avant de
consommer. Servez avec des
pignons de pin sur le dessus si
vous le souhaitez.
Plus consistant
Pour apporter un peu de
consistance, ajoutez les
pignons de pin, préalablement
grillés à sec à la poêle,
directement dans le mélange
de pâté de campagne.
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Plaisirs salés Terrines, pâtés et rillettes
Pâté de veau en croûte
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 30 MN
CUISSON : 50 MN
■ 700 g de veau haché ■ 500 g
de poitrine de porc hachée
■ 2 gousses d’ail ■ 1 bouquet
de thym ■ Quelques branches
de romarin ■ 1 œuf + 1 jaune
■ 20 g de beurre ■ 3 c. à soupe
de lait ■ 80 g de noisettes
entières ■ sel ■ poivre.
Pour la pâte : ■ 300 g de
beurre ■ 775 g de farine fluide
■ 1 c. à café de fleur de sel.
Terrine aux 2 volailles
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN
CUISSON : 2 H 10
RÉFRIGÉRATION : 48 H
■ 1 magret de canard
partiellement dégraissé ■ 350 g
de blanc de dinde ■ 200 g
d’échine de porc hachée
■ 4 échalotes ■ 4 gousses
d’ail ■ 4 branches d’estragon
■ 2 œufs ■ 10 cl de crème
liquide entière ■ 3 c. à soupe
d’armagnac ■ 3 c. à soupe
de pistaches nature ■ 2 c. à
soupe d’huile d’olive ■ 1 pincée
de piment d’Espelette
■ sel ■ poivre du moulin.
Préchauffez le four à 180 °C.
Épluchez puis ciselez les échalotes. Pelez puis écrasez l’ail.
Faites suer le tout dans une
poêle avec l’huile. Salez, poivrez,
puis flambez avec l’armagnac.
Rincez, séchez, effeuillez puis
hachez l’estragon.
Hachez au couteau le magret
et la dinde. Mettez-les dans un
48 Maxi Cuisine
saladier avec la viande de porc,
les pistaches, le piment, les œufs,
la crème, l’estragon et la préparation aux échalotes. Assaisonnez
et mélangez bien.
Remplissez une grande
terrine de cette préparation.
Disposez-la ensuite dans un
grand plat ou dans la lèchefrite
du four, et versez de l’eau bouillante à mi-hauteur de la terrine.
Couvrez puis enfournez 2 h
environ, jusqu’à ce que la terrine se détache légèrement des
bords et qu’elle soit bien rôtie sur
le dessus.
Laissez la terrine refroidir
et placez-la 48 h au réfrigérateur avant de la consommer.
Servez-la avec des cornichons
et, si vous le souhaitez, un peu
de moutarde.
Bien équipée
Si vous faites souvent des
terrines, équipez-vous d’un
hachoir. Ainsi, vous n’aurez plus
besoin de commander de la
viande hachée chez le boucher.
Préparez la pâte : dans une
casserole, portez 35 cl d’eau à
ébullition. Ajoutez le beurre en
morceaux et le sel. Retirez du
feu. Dans un saladier avec 750 g
de farine, formez un puits. Versez
le liquide chaud au centre et
amalgamez à la spatule, jusqu’à
former une pâte qui se détache
des parois du saladier. Posez-la
sur une surface farinée et pétrissez-la jusqu’à ce qu’elle soit
souple et élastique. Réservez.
Préchauffez le four à 170 °C.
Épluchez puis écrasez l’ail.
Dans un saladier, mélangez le
porc, le veau, l’œuf, le lait et
l’ail. Salez et poivrez généreusement, puis incorporez le thym
et le romarin effeuillés ainsi que
les noisettes.
Abaissez la pâte sur 5 mm
d’épaisseur entre 2 feuilles
de papier cuisson. Foncez-en
une terrine allongée préalablement beurrée en la laissant
bien dépasser. Tassez la farce
dedans et rabattez complètement la pâte par-dessus, en
découpant éventuellement le
surplus. Pratiquez une ouverture
d’environ 2 cm de diamètre sur le
dessus pour laisser échapper la
vapeur. S’il vous reste des chutes
de pâte, vous pouvez réaliser
des formes et en décorer la surface. Battez rapidement le jaune
d’œuf et badigeonnez-en le pâté
en croûte.
Enfournez 50 mn à 1 h, en
couvrant de papier aluminium
les 20 dernières minutes.
Pas de terrine ?
Vous pouvez réaliser cette
recette dans un moule
à cake en porcelaine,
en Pyrex ou en Inox.
La Belle Escalope de poulet à la normande,
pour les adeptes de la cuisine à la crème.
La Belle Escalope
de poulet roulée
au comté, pour les
fondus de fromage.
La Belle Escalope de
poulet à la provençale,
pour les férus du Sud-Est.
La Belle Escalope de
poulet à la bretonne,
pour les mordus
de l’andouille.
La Belle Escalope de poulet à la lyonnaise,
pour les amateurs de charcuterie.
La volaille est une viande saine et équilibrée.
Grâce à sa forme généreuse et sa découpe
régulière, La Belle Escalope peut s’enrouler
facilement pour réaliser une multitude de
recettes créatives. La Belle Escalope existe
également en dinde. Comme tous les produits
Le Gaulois, Les Belles Escalopes sont issues de
volailles 100% françaises.
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Plaisirs salés Terrines, pâtés et rillettes
Mousse de foies de volaille
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN
CUISSON : 25 MN
RÉFRIGÉRATION : 2 H
■ 600 g de foies de volaille
■ 4 échalotes ■ 4 feuilles de
laurier ■ 300 g de beurre ■ 8 c. à
soupe de graisse de canard
ou d’oie ■ 10 cl de porto
blanc ■ 2 c. à soupe de
rhum ambré ■ 2 c. à soupe
d’huile d’olive ■ 2 c. à soupe
de mélange 5 baies ■ sel
■ poivre du moulin.
Pelez et ciselez les échalotes.
Faites-les suer dans une poêle
avec l’huile. Ajoutez les foies de
volaille, salez, poivrez puis faitesles bien dorer.
Pilez au mortier le mélange
5 baies. Saupoudrez-en la
Terrine de chevreuil au
lard et aux noisettes
POUR 4 À 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 25 MN
CUISSON : 1 H 10
■ 500 g d’épaule de chevreuil
hachée ■ 150 g de lard
fumé ■ 100 g de noisettes
entières ■ 3 échalotes
■ 3 gousses d’ail ■ 1 bouquet
de thym ■ 5 œufs ■ 30 cl de
crème liquide entière ■ 2 c. à
soupe d’huile d’olive ■ 1 pincée
de muscade râpée ■ sel
■ poivre du moulin.
Préchauffez le four à 180 °C.
Épluchez et ciselez les échalotes. Pelez et écrasez l’ail. Faites
suer le tout dans une poêle avec
l’huile. Salez, poivrez, puis saupoudrez de la muscade. Taillez
le lard en très petits morceaux.
50 Maxi Cuisine
Battez les œufs et la crème
dans un saladier. Réservez
quelques brins de thym pour
la déco, effeuillez le reste puis
ajoutez-le avec la préparation
précédente, la viande de chevreuil, le lard et les noisettes.
Assaisonnez généreusement
et mélangez soigneusement.
Tassez cette farce dans une
terrine moyenne et disposez-la sur la lèchefrite du four.
Déposez dessus les brins de
thym et refermez-la. Versez de
l’eau bouillante à mi-hauteur du
moule et enfournez 1 h. Laissez
refroidir. Dégustez tiède ou froid.
Encore plus de saveurs
Vous pouvez faire flamber
les échalotes et l’ail avec
2 c. à soupe de cognac.
moitié sur les foies, versez le
rhum et flambez. Ajoutez le porto
et faites réduire jusqu’à obtenir
un jus sirupeux. Laissez tiédir.
Mixez ensemble la préparation au foie et le beurre. Rectifiez
l’assaisonnement et répartissez
dans 4 moules individuels de
250 g. Réservez au frais.
Chauffez légèrement la
graisse de canard avec le
reste de mélange 5 baies pilé.
Versez-la sur les mousses bien
froides pour éviter qu’elles ne
s’oxydent. Répartissez dessus
les feuilles de laurier. Placez
au moins 2 h au réfrigérateur.
Dégustez bien frais sur du pain.
Variantes
Utilisez les aromates et
herbes de votre choix pour
décliner cette recette.
Sot - L ’y-Laisse confits
aux endives, pour les
mordus de croquant.
Sot-L’y-Laisse
confits au curry,
pour les piqués
d’épices.
Sot-L’y-Laisse
confits aux courgettes,
pour les férus
de légumes.
Sot-L’ y -Laisse confits
caramél i s é s au miel,
pour les adeptes
de douceur.
Sot-L’y-Laisse confits au gingembre,
pour les amateurs de sensations fortes.
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Le Sot-L’y-Laisse est un morceau de choix
apprécié par les gourmets pour sa chair tendre
et fine. Lentement confits, les Sot-L’y-Laisse
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Que boire avec ?
Il possède un goût harmonieux de pomme
blanche et des notes herbacées. Son
parfum est soutenu par l’acidité élégante de
fleurs de citronnier.
Terre Siciliane Grillo IGT Rapitalà, vino
biologico, 5,95 €.
Adresse page 96
Pain de poissons
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 30 MN
CUISSON : 45 MN
■ 600
POUR
g de
4 PERSONNES
filets de truite sans peau
■ 250
PRÉPARATION
g de filets de
: 20poisson
MN blanc
■ 1 échalote
(colin,
CUISSON
flétan,: 35
cabillaud)
MN
■ 1/2 bouquet d’aneth ■ 1/3 de bouquet
■ 40 brisée
■ 3 courgettes
de■ ciboulette
230 g de pâte
cl de crème
liquide
■ 3 carottes
■ 4 blancs
■ 3 échalotes
entière
d’œufs ■ 2■ c.½àbouquet
soupe
■ 3■ œufs
d’huile
de persil
d’olive
2 c. à■ café
20 clde
debaies
crème
■ 1 pincée
■ 10 clde
roses
fleurette
depiment
lait ■ 50
d’Espelette
g de
■ sel
■ mélange
■ beurre
■ 1 c. à soupe de
parmesan
râpé
5 baies
du moulin.
moutarde forte ■ 1 c. à café d’herbes de
Préchauffez
à café
à 160
rase°C.
deÔtez
bouillon
toutes
Provence ■ 1lec.four
lesde
arêtes
desen
poissons
sel ■ poivre.
d’une pince à
volaille
poudre à■ l’aide
épiler. Rincez, séchez puis effeuillez l’aneth.
52 Maxi Cuisine
Pelez et coupez en morceaux l’échalote.
Lavez, épongez et ciselez la ciboulette.
Coupez la truite en morceaux. Dans le
bol d’un robot, réunissez-les avec 3 blancs
d’œufs,
Préchauffez
30 cl de
lecrème,
four à le
180
piment,
°C. Pelez
les baies
puis
roses,
émincez
lesles
deux
échalotes.
tiers deLavez
l’aneth
lesetcourgettes
l’échalote.
et les carottes
puis, à l’aide
d’une
mando-et
Salez,
donnez quelques
tours
de moulin
mixez
line, émincez-les
jusqu’à obtenir
dans
une
la crème
longueur.
fineRincez,
et lisse.
Débarrassez
séchez, effeuillez
dansetunciselez
récipient.
le persil.
Nettoyez
Fouettez le
ensemble
bol du robot.
les œufs,
Placez
la crème,
dedans
le
lelait,
poisson
blanc, les
le blanc
d’œuf,
le parmesan,
échalotes,
le l’aneth
bouillon,et
lalecrème
persil, restants,
les herbes
puis
de assaisonnez.
Provence, du sel
Mixez
et
de
dulapoivre.
mêmeRéservez.
façon. Incorporez la ciboulette.
Huilez
Foncezunavec
moule
la pâte
à cake.
brisée
Étalez
un moule
dedans
à
latarte
moitié
beurré.
deBadigeonnez
la préparation
le fond
à la
de truite.
moutarde. Emplissez
en alternant
Délicatement,
déposez
celledes
aucouches
poisson
blanc au-dessus de la première en faisant
Tarte citron speculoos
en sorte qu’elles ne se mélangent pas.
Procédez de la même façon avec le reste
de mélange à la truite.
Placez la terrine dans la lèchefrite du
d’appareil
four et versez
aux œufs
de l’eau
et des
bouillante
tranchesàde
milégumes
hauteur du
jusqu’à
moule.
épuisement
Enfournezdes
45 mn
ingréenvidients.
ron, jusqu’à
Enfournez
ce que
35 mn.
la lame d’un couteau
enfoncée à cœur ressorte propre. Laissez
Le
complètement
bon geste refroidir avant de réserver
Siauvous
frais.
n’avez pas de mandoline,
employez un rasoir à légumes ou
un
Encouteau
optionÉconome, ou bien
Vous précuire
pouvez placer
une feuille
faites
les carottes
5 à de papier
sur les les
bords
du moule afin
7aluminium
mn pour pouvoir
émincer.
que la terrine ne colore pas. Servez avec
un aïoli légèrement détendu avec un
blanc d’œuf battu en neige souple.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Plaisirs salés Terrines, pâtés et rillettes
Rillettes de la mer
POUR 4 À 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN
■ 1 filet de maquereau fumé
■ 1 filet de haddock fumé
■ 200 g de fromage frais
■ 2 oignons verts ■ 1 citron
non traité ■ 1 citron confit
■ 1 bouquet d’aneth ■ 1 c. à
soupe de raifort râpé ■ sel
■ mélange 5 baies du moulin.
Coupez en morceaux le citron
confit. Rincez puis séchez
l’aneth et les oignons verts.
Nettoyez le citron frais, râpez
le zeste et extrayez le jus de la
moitié. Hachez l’ensemble avec
le raifort dans le bol d’un robot.
Ajoutez le fromage et mixez
de nouveau.
Retirez la peau du maquereau
puis émiettez-le grossièrement.
Taillez ensuite le haddock en
tout petits dés. Débarrassez
l’ensemble dans un grand bol
et ajoutez la préparation précédente. Salez, donnez quelques
tours de moulin à 5 baies puis
mélangez. Ajustez la texture en
ajoutant si besoin un peu de jus
de citron.
Placez dans un pot et entreposez au frais, au maximum 3 jours,
jusqu’au moment de servir.
Bonne tenue
Si vous souhaitez que les
rillettes aient un peu plus
de corps, vous pouvez
ajouter 2 à 3 c. à café de
poudre d’amandes.
Terrine en croûte POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 40 MN
RÉFRIGÉRATION : 27 H CUISSON : 1 H 30
■ 500 g de noix de veau
■ 500 g de filet mignon de porc
■ 300 g de lard gras ■ 100 g
de talon de jambon ■ 1 œuf
■ 3 échalotes ■ 1 c. à soupe
de thym ■ 10 cl de cognac
■ 1 gousse d’ail ■ 3 c. à soupe
de crème fraîche ■ sel ■ poivre.
Pour la pâte : ■ 250 g de farine
■ 125 g de beurre mou + 20 g
pour le moule ■ 1 jaune d’œuf.
Préparez la pâte la veille :
travaillez la farine, le beurre en
parcelles, 5 g de sel et 2 c. à
soupe d’eau froide. Formez une
boule de pâte, enveloppez-la
de film alimentaire et laissez-la
reposer 24 h au réfrigérateur.
Coupez la noix de veau et le
filet mignon en cubes. Mettezles dans un saladier et saupoudrez de thym. Salez et poivrez.
Versez le cognac et laissez
macérer 3 h au frais.
Hachez grossièrement le lard
gras et le talon de jambon.
Pelez l’ail et les échalotes et
hachez-les. Ajoutez-les au lard
et au jambon et liez le tout avec
1 œuf. Poivrez généreusement.
Mélangez soigneusement et
ajoutez les cubes de viande
égouttés et la crème fraîche.
Mélangez à nouveau.
Abaissez la pâte sur 3 mm
d’épaisseur.
Chemisez une terrine de
papier sulfurisé beurré, puis
abaissez-y la pâte en laissant
largement dépasser les bords. Remplissez la pâte de farce à
la viande en tassant, puis rabattez-la par-dessus en soudant
bien les bords. Faites un petit
trou au centre de la pâte et enfoncez-y un cône de papier sulfurisé
pour faire une cheminée. Battez le jaune d’œuf avec
1 c. à soupe d’eau et badigeonnez-en la pâte.
Préchauffez le four à 210 °C.
Enfournez 1 h 15. Couvrez le pâté
d’une feuille de papier sulfurisé.
Ramenez la température du four
à 180 °C et poursuivez la cuisson
15 mn.
Laissez refroidir avant de
démouler. Servez.
Maxi Cuisine 53
Côté maison
UNE TABLE
au cœur
de la nature
« Pur » pour certains, « brut »
pour d’autres, l’art de la table
trouve à nouveau l’inspiration
dans les ressources de notre
Terre. Par Agnès Taravella
2
3
1. Célébrez l’automne !
Même en cette saison, il y a de très beaux bouquets à faire.
Pour surprendre vos invités, faites une couronne, non pas
de Noël mais d’automne, en l’agrémentant de feuilles,
de baies et de pommes de pin ramassées en chemin.
Truffaut, la couronne lotus à garnir, 22,99 €.
1
LSA international, dôme Ivalo, 45 €
(Ø 15 cm) et 85 € (Ø 22 cm).
2. En forêt
Sous-assiette, centre de table, plateau à fromages… ces
rondins de bois se plieront à toutes vos exigences déco.
Jardiland, rondin, 3,95 € (Ø 20 cm) et 5,95 € (Ø 30 cm).
4. Poétique
Cette planche de présentation prend des allures
d’herbier d’antan en toute élégance.
La Redoute, planche à découper en
faïence (37 x 21 cm), 14,99 €
3. Tout en douceur
Des lignes rondes et des matériaux doux pour
mettre en scène vos meilleurs desserts.
5. Rustique
Des bords ondulés, des teintes fortes, cet
ensemble en porcelaine accueillera boissons
54 Maxi Cuisine
mais aussi desserts concoctés avec amour.
Conforama, gobelets Eve en
porcelaine, 7,99 €, le lot de 4.
6. Vive les mijotés !
Avec l’automne et le retour des mijotés,
autant joindre… le beau à l’utile !
Staub, cocotte grenadine, à partir de 84,95 €.
7. Question de forme
Des cuillères… en triangle ! Ce quatuor très original en
bois d’orme apportera un côté design à vos ustensiles.
4
5
7
6
8
9
10
11
12
LES PRIX SONT DONNÉS À TITRE INDICATIF ET
SONT SUSCEPTIBLES DE CHANGEMENTS.
13
Valérie Barkowski en exclusivité pour
AM.PM, cuillères en bois, 45 €, le lot de 4.
8. Beauté du bois
Avec un décor sculpté rehaussé de dorures, ce très beau
plateau reprend les motifs de mandalas tibétains.
Maisons du monde, plateau en bois
(50 x 32 x 3,5 cm), 29,99 €.
9. Naturellement isotherme
La céramique a la capacité de préserver la
fraîcheur de l’eau une fois la carafe sortie du
réfrigérateur, alors pourquoi s’en priver ?
Émile Henry, couleur feu doux, pichet
en céramique (90 cl), 39,90 €.
10. Ovoïde
Et si la beauté était dans l’irrégularité ?
Cette assiette semble le prouver.
Cocktail scandinave,
assiette Boréal en grès, 4,95 €.
11. Bien entouré
Ce verre à orangeade se pare de façon
étonnante… de papier tressé !
Jardin d’Ulysse, le verre Éoline (40 cl), 5,90 €.
12. Trompe-l’œil
Eh non, ces manches ne sont pas en bois !
Côté Table, couverts en plastique et Inox, à partir de 4 €.
13. Forme généreuse
Grand et profond, ce saladier est idéal pour
les grandes tablées.
Adresses
Gers équipement, le saladier en
page 96
bambou (Ø 35 cm, H 22 cm), 12,90 €.
Maxi Cuisine 55
Côté maison
DÉCORATIONS AUTOMNALES
Le temps d’une balade en forêt, ramassez les futurs ornements de votre table. Il suffit
de peu de choses pour créer de beaux décors 100 % nature. Par Charlotte Anfray
Petit fagot à couteau
Profitez d’une balade en campagne ou en forêt pour
ramasser la matière première de votre décoration.
Prélevez quelques bouts de bois ou branchages de
1 cm de diamètre environ, que vous nettoierez avec
un torchon humide. Coupez, à l’aide d’une petite
cisaille, des tronçons de 10 cm de long. Collez-les
entre eux avec de la colle forte pour former un petit
monticule stable. Vous n’aurez plus qu’à placer vos
réalisations sur la table et à y placer les couteaux.
Assiette
forestière
Ramassez quelques
feuilles (ici, de chêne)
aux teintes orange,
vertes et marron, ainsi
que des glands. Prenez
6 ficelles de couleurs
différentes, dans les
tons automnaux, et
entortillez-les entre
elles deux par deux
pour en créer trois
plus grosses. Passezles autour de votre serviette de table et faites
une jolie boucle un
peu lâche, pour pouvoir retirer la serviette
sans avoir à défaire le
nœud. Enfin, disposez les glands et les
feuilles tout autour pour
un joli rendu.
56 Maxi Cuisine
Bouquet de couverts
Ramassez 3 feuilles d’érable pour chacun de vos
convives. Elles doivent être de tailles et de teintes
différentes. Mettez un point de colle au centre de
chacune d’elles et collez-les entre elles comme sur
la photo. Prenez une cordelette et nouez ensemble
vos couverts et les tiges de votre bouquet de feuilles.
12 idées avec
58/67
p.
Ultra faciles
59
Végétariennes
p.
61
p.
Express
63
p.
Mijotés
65
p.
Mes petits
plats
quotidiens
LES PLATS PRÉFÉRÉS
DES FRANÇAIS ?
Si l’on se réfère aux recherches Google 2017,
les Français restent fidèles aux recettes de terroir,
traditionnelles et délicieusement gourmandes, puisque
l’on retrouve la tartiflette en première position de
leurs favorites, suivie du bœuf bourguignon, du gratin
dauphinois, de l’osso-buco et de l’aligot. Des péchés
mignons pas forcément légers mais tout à fait
savoureux. Il faut bien se préparer à affronter
les températures hivernales…
Passion
champignon
Le cèpe, champignon star de l’automne,
fait son apparition, et chaque région a ses
spécialités pour le mettre à l’honneur. Les
Auvergnats le farcissent, les Bordelais le font
sauter à la poêle avec de l’ail et du persil, les
Gascons l’agrémentent d’ail et de jambon
cru, les Normands ajoutent de la crème et
le servent en accompagnement d’un
poisson. Un seul produit, mais une
multitude de possibilités !
73 %
des Français refont les mêmes plats d’une
semaine sur l’autre. Difficile de se réinventer
en cuisine… Mais, chez Maxi, nous avons plein
d’idées pour vous régaler !
Selon un sondage de Quitoque, start-up
spécialisée dans les paniers-recettes
livrés à domicile.
Maxi Cuisine 57
12 idées avec
des noix
C’est le moment de profiter des fruits à coque frais ! Tout juste tombés
de l’arbre, ils sont plus savoureux que jamais. Voici 12 idées sucrées
et salées pour profiter des premières noix de la saison. 1 Potage d’automne
Faites revenir des échalotes et ajoutez du bouillon
de poule (1 l pour 4 personnes). À ébullition,
versez 150 g de cerneaux de noix finement
broyés, 2 jaunes d’œufs battus et 15 cl de crème.
Faites réduire 15 mn et mixez avant de servir.
7 Farce généreuse
Pour garnir la volaille du dimanche ou le chapon des
fêtes, invitez le parfum des noix à la farce traditionnelle et
ajoutez-les à la chair à saucisse, aux cèpes, au foie gras…
8 Sauces enrichies
La cuisson en croûte de sel sera encore meilleure
si vous ajoutez 15 % de noix mixées et des feuilles
de sauge ciselées au gros sel marin de base. Elle est
idéale avec un rôti de porc ou un poisson blanc.
Pour la salade : mixez 2 mn des cerneaux de noix
ébouillantés avec de l’huile neutre et du vinaigre de
cidre. Pour accompagner du veau ou du blanc de
poulet grillé : faites revenir de l’oignon, déglacez au
vin blanc puis ajoutez de la crème, des noix hachées
et du gorgonzola. Le tout mijote 5 mn et c’est prêt !
3 Beurre aromatisé
9 Camembert rôti
2 Croûte parfumée
Torréfiez 2 mn à sec 150 g de cerneaux de noix.
Mixez-les avec 1 c. à soupe d’eau froide. Mélangez
la pâte avec 150 g de beurre demi-sel et faites
durcir au frais. Délicieux pour badigeonner une
volaille, en base de crostini ou de sandwich.
4 Salades composées
Déballez le fromage et remettez-le dans sa boîte en bois.
Entaillez la surface, saupoudrez d’herbes de Provence,
fermez la boîte et enfournez 12 mn à 180 °C. Servez
avec des noix torréfiées 30 secondes à la poêle. 10 Quatre-heures énergisant
Pour de délicieuses salades d’automne, les noix
font d’excellents mariages avec les crudités du
moment : endive, mâche, chou rouge, betterave… Préparez un appareil à cake sucré au miel et
ajoutez 200 g de cerneaux de noix grossièrement
concassés. Du sur-mesure pour le goûter des
enfants ou un en-cas pour les coups de pompe.
5
11 Pâte de noix et d’amandes
Chapelure originale Pour paner des escalopes, des nuggets ou en
base de pâte à crumble : broyez le même
poids de noix et de muesli (au choix) ou
de pain d’épices séché au four.
6 Tagliatelles gourmandes
Faites cuire vos pâtes al dente. Torréfiez des cerneaux
de noix et broyez-les finement. Chauffez de la crème,
ajoutez la poudre de noix et du fromage de chèvre
sec râpé. Mélangez avec les pâtes, faites réchauffer
jusqu’à épaississement et dégustez !
58 Maxi Cuisine
Mixez 130 g de noix avec le même poids
d’amandes en poudre et de sucre glace. Ajoutez
1 blanc d’œuf et de la vanille liquide. Vous devez
obtenir une pâte épaisse et homogène. Utilisezla pour couvrir des biscuits ou un gâteau.
12 Cookies
Caramélisez des noix à la poêle 2 mn à feu vif
en les saupoudrant de cassonade. Une fois
séchées, il faut les concasser. On en ajoute à un
appareil à cookies nature ou au chocolat.
Recettes ultra faciles
Recettes ultra faciles
RIZ AU LAIT À LA MANGUE
CABILLAUD PANÉ
AUX AROMATES
Recettes ultra faciles
Recettes ultra faciles
TOURTE DE SAUMON
AUX POMMES DE TERRE
MOELLEUX CHOCOLATÉ
À LA POIRE
CABILLAUD PANÉ AUX AROMATES
RIZ AU LAIT À LA MANGUE
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 25 MN CUISSON : 25 MN
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 20 MN CUISSON : 40 MN
REPOS : 30 MN RÉFRIGÉRATION : 2 H
4 pavés de
cabillaud d’environ
150 g chacun
4 c. à soupe de
chapelure
1 bouquet de persil
1 bouquet d’aneth
20 g de parmesan
râpé
1 bulbe de fenouil
250 g de tomates
cerises
1 petit citron bio
3 c. à soupe d’huile
d’olive
sel
poivre.
Préchauffez le four
à 200 °C. Nettoyez
le fenouil, supprimez
les feuilles trop dures
du pourtour, puis émincez le reste. Déposez les
tranches dans un plat
à four huilé. Arrosez
du reste d’huile, salez, poivrez puis enfournez 12 mn.
Lavez et séchez le citron puis zestez-le.
Rincez, essorez, effeuillez puis ciselez le
persil et l’aneth. Réservez-en 1 c. à soupe
de chaque, puis versez le reste dans un bol
avec les zestes, la chapelure et le parmesan. Poivrez, mélangez et transvasez dans
une assiette creuse.
Panez chaque pavé de cabillaud en
le pressant des deux côtés contre la chapelure. Déposez-les dans le plat, sur l’émincé de fenouil. Ajoutez les tomates lavées.
Enfournez 10 mn.
Parsemez des herbes réservées dès la
sortie du four et servez avec des tranches
de pain grillé.
150 g de riz rond
1 l de lait entier
2 mangues
1/2 citron (jus)
feuilles de menthe
80 g de sucre en
poudre
50 g de pistaches
nature
1 sachet de sucre
vanillé
1 gousse de vanille.
MOELLEUX CHOCOLATÉ À LA POIRE
TOURTE DE SAUMON
AUX POMMES DE TERRE
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN CUISSON : 35 MN
120 g de chocolat
noir
3 œufs entiers
+ 2 jaunes
70 g de beurre
70 g de sucre
1 c. à soupe rase
de farine
1 pincée de sel
4 petites poires
à cuire (type
martin sec).
Pour le sirop :
200 g de sucre
1/2 gousse de
vanille.
60 Maxi Cuisine
Préparez le sirop : fendez la gousse et grattezla, puis versez le tout
dans une casserole avec
1 l d’eau additionnée du
sucre. Portez à ébullition en remuant. Ôtez la
gousse et réservez.
Pelez les poires, taillez la base pour qu’elles
soient stables. Retirez délicatement le cœur
à pépins par le dessous. Pochez-les 15 mn
dans le sirop frémissant. Égouttez-les sur
une grille. Préchauffez le four à 190 °C.
Mélangez le chocolat en morceaux et
le beurre en parcelles. Faites fondre à feu
doux. Séparez les blancs d’œufs des jaunes.
Fouettez dans un saladier les 5 jaunes
avec le sucre. Ajoutez le chocolat fondu puis
la farine et mélangez. Montez les blancs
en neige avec le sel, puis incorporez-les
délicatement à la préparation chocolatée.
Beurrez 4 grands moules à muffins.
Répartissez-y l’appareil jusqu’à mi-hauteur.
Déposez une poire au centre et enfournez
10 mn. Servez avec 1 c. à soupe de crème.
Fendez la gousse de
vanille, grattez-la pour
en extraire les grains puis
placez le tout dans une
casserole avec le lait.
Portez à frémissement.
Versez le riz, mélangez
et cuisez 40 mn à feu
doux en remuant régulièrement.
Retirez du feu, ôtez la gousse puis incorporez le sucre en poudre. Versez dans un
saladier, couvrez et laissez refroidir. Placez
2 heures au réfrigérateur.
Pelez les mangues, dénoyautez-les et
coupez la chair en lamelles. Placez un
quart des tranches dans le bol d’un robot.
Pressez le citron et versez le jus dans le bol.
Ajoutez le sucre vanillé puis mixez le tout
pour obtenir un coulis. Hachez grossièrement les pistaches.
Répartissez le riz dans les bols ou verrines de service. Décorez-le de lamelles de
mangue et de feuilles de menthe. Nappez
d’un filet de coulis de mangue. Saupoudrez
d’éclats de pistaches et servez très frais.
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 25 MN CUISSON : 40 MN
600 g de filets de
saumon sans peau
5 pommes de terre
2 gousses d’ail
40 g de beurre
sel
poivre.
Pour la sauce :
4 brins d’aneth
20 cl de crème
fleurette
20 cl de lait
1 c. à soupe
bombée de farine.
PLUS DE RECETTES SUR MAXICUISINE.FR
Préchauffez le four
à 180 °C. Pelez les
pommes de terre puis
émincez-les. Dans une
casserole d’eau bouillante salée, précuisez-les 5 à 6 mn selon
l’épaisseur des tranches.
Passez-les rapidement sous l’eau fraîche.
Préparez la sauce : délayez la farine dans
un peu de lait. Rincez, séchez puis ciselez
les pluches de l’aneth. Dans une casserole,
versez le lait, la farine délayée, l’aneth, la
crème, du sel et du poivre. Portez à ébullition
tout en fouettant à feu doux. Laissez épaissir
3 mn sans cesser de remuer. Réservez.
Pelez puis hachez l’ail, détaillez le saumon en cubes, puis réunissez le tout. Salez,
poivrez et mélangez. Versez dans un plat
à gratin enduit de 10 g de beurre. Ajoutez
la sauce puis répartissez les rondelles de
pommes de terre en rosace. Déposez dessus le reste de beurre en parcelles. Couvrez
de papier aluminium puis enfournez 20 mn.
Découvrez et poursuivez la cuisson 10 mn.
Recettes végétariennes
Recettes végétariennes
SOUPE DE BROCOLI
FRITTATA VERDE
Recettes végétariennes
Recettes végétariennes
SPAGHETTIS AUX BOULETTES
DE HARICOTS ROUGES
TARTE AUX KIWIS
FRITTATA VERDE
SOUPE DE BROCOLI
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN CUISSON : 15 MN
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN CUISSON : 15 MN
150 g de
broccolinis
8 œufs
8 feuilles d’oseille
250 g de brousse
de brebis
10 cl de crème
liquide entière
50 g de pecorino
râpé
4 tomates séchées
à l’huile d’olive
2 c. à soupe d’huile
d’olive
2 c. à soupe de
graines de courges
sel
poivre.
Préchauffez le four
à 250 °C. Plongez
les broccolinis lavés
4 à 5 mn dans une casserole d’eau bouillante
salée (ils doivent rester
fermes). Égouttez-les.
Fouettez ensemble,
dans un saladier, les œufs, la crème, le
pecorino, du sel et du poivre. Égouttez les
tomates et coupez-les en lanières.
Chauffez l’huile et les tomates dans une
poêle à manche amovible ou compatible
avec le four. Versez dessus l’appareil
aux œufs. Dispersez dedans les feuilles
d’oseille et les broccolinis. Répartissez
uniformément la brousse émiettée et les
graines de courges.
Enfournez aussitôt 5 à 10 mn, jusqu’à ce
que les bords se détachent des parois et
que le dessus soit bien doré.
500 g de brocoli
1 courgette
2 belles pommes
de terre
70 g de fromage
frais type
Philadelphia
1 c. à soupe de
persil frais haché
sel.
Épluchez les pommes
de terre et coupez-les
en petits cubes. Pelez
la courgette et taillez-la
en gros cubes. Lavez le
brocoli et détaillez-le en
fleurettes.
Faites bouillir 1 l d’eau
et plongez-y les légumes. Couvrez et
laissez cuire à gros bouillons une quinzaine de minutes.
Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajoutez le fromage frais et le persil
au moment de servir.
TARTE AUX KIWIS
SPAGHETTIS AUX BOULETTES
DE HARICOTS ROUGES
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 15 MN
CUISSON : 30 MN RÉFRIGÉRATION : 30 MN
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN CUISSON : 25 MN
1 pâte sablée bien
froide
5 kiwis
feuilles de menthe
10 g de beurre.
Pour la crème coco :
40 cl de lait de coco
5 jaunes d’œufs
80 g de sucre en
poudre
50 g de farine
tamisée
1 gousse de
vanille.
62 Maxi Cuisine
Préchauffez le four
à 180 °C. Au-dessus
d’une casserole, fendez
et grattez la gousse de
vanille. Versez le lait de
coco et portez à ébullition. Dans un saladier,
fouettez les jaunes
d’œufs et le sucre. Ajoutez la farine.
Retirez la gousse de vanille et versez
le lait dans le saladier. Fouettez et transvasez dans la casserole. Faites épaissir
à feu moyen.
Abaissez la pâte dans un moule beurré.
Piquez le fond, couvrez de papier cuisson
et lestez de billes de cuisson.
Enfournez 15 mn puis retirez le papier et
les billes et poursuivez la cuisson 5 mn.
Mixez la crème refroidie puis versez-la
sur le fond de pâte. Placez 30 mn au
réfrigérateur.
Pelez les kiwis et coupez-les en tranches
fines. Garnissez-en la surface de la tarte,
décorez de feuilles de menthe.
500 g de
spaghettis
300 g de haricots
rouges en
conserve
2 gousses d’ail
pelées
1 œuf
80 g de parmesan
400 g de tomates
concassées en
conserve
30 g de farine de
pois chiches
30 g de mie de pain
rassis
4 c. à soupe d’huile
d’olive
feuilles de basilic
sel
poivre.
PLUS DE RECETTES SUR MAXICUISINE.FR
Rincez les haricots
puis égouttez-les.
Mettez la mie de pain,
l’œuf, le parmesan, les
haricots, l’ail, 3 c. à
soupe d’huile et la
farine de pois chiches
dans le bol d’un robot.
Salez, poivrez et mixez.
Versez les tomates concassées dans
une poêle. Assaisonnez et laissez
mijoter cette sauce.
Façonnez des boulettes avec
l’appareil aux haricots. Faites-les
dorer dans une sauteuse avec le reste
d’huile. Pendant ce temps, cuisez les
spaghettis dans une marmite d’eau
bouillante salée en suivant les
indications portées sur l’emballage.
Égouttez les pâtes et remettez-les
dans la marmite. Versez dessus la sauce
tomate et mélangez bien. Servez
accompagné des boulettes et parsemé
de feuilles de basilic.
Recettes express
Recettes express
MOULES À LA TOMATE
SPAGHETTIS
AU CAMEMBERT
Recettes express
Recettes express
CURRY DE POULET
CAKE AU CITRON
SPAGHETTIS AU CAMEMBERT
MOULES À LA TOMATE
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 10 MN CUISSON : 15 MN
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN CUISSON : 15 MN
500 g de
spaghettis
1/2 camembert
4 fines tranches
de lard
15 cl de crème
herbes de
Provence
sel
poivre noir du
moulin.
Cuisez al dente les
spaghettis dans de
l’eau bouillante salée,
comme indiqué sur l’emballage. Pendant la cuisson, grillez les tranches
de lard 30 secondes de
chaque côté dans une
petite sauteuse. Débarrassez et coupez
en tronçons. Égouttez les spaghettis en
réservant une louche d’eau de cuisson.
Portez la crème à frémissement dans
une sauteuse. Grattez la croûte du camembert, puis détaillez-le en lamelles, ajoutez-le
et fouettez à feu doux jusqu’à ce qu’il soit
presque fondu. Incorporez les morceaux
de lard grillé.
Versez les spaghettis et l’eau réservée
dans la sauteuse. Ajoutez des herbes de
Provence, poivrez et mélangez le tout
à feu doux jusqu’à ce que la sauce soit
onctueuse. Servez rapidement.
1,5 kg de moules 350 g de pulpe de
tomates
1 oignon rouge
2 gousses d’ail
5 brins de persil
300 g de haricots
blancs en
conserve
4 c. à soupe de vin
blanc sec
1 c. à soupe d’huile
d’olive
2 pincées de
piment de Cayenne
sel
poivre.
Grattez et lavez les
moules.
Pelez puis émincez
l’oignon et l’ail. Dans
une sauteuse avec
l’huile, faites-les revenir
3 mn. Versez le vin et portez à ébullition. Ajoutez
alors la pulpe de tomates et le piment. Salez
légèrement et poivrez. Cuisez 5 mn à feu vif.
Ajoutez les moules dans la sauteuse,
couvrez et laissez cuire environ 3 mn
jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertes. Rincez les haricots, égouttez-les puis
incorporez-les. Poursuivez la cuisson 2 mn
puis versez l’ensemble dans le plat de service. Rincez. Séchez, effeuillez et ciselez
le persil, parsemez-le sur le tout et servez
rapidement. CAKE AU CITRON
CURRY DE POULET
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 10 MN CUISSON : 30 MN
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN CUISSON : 35 MN
2 citrons
140 g de farine
3 œufs
130 g de beurre 120 g de sucre 30 g de poudre
d’amandes
1/2 sachet de
levure chimique
1 pincée de sel.
Pour le glaçage :
100 g de sucre
glace
1 c. à soupe de jus
de citron.
64 Maxi Cuisine
Préchauffez le four
à 180 °C. Dans une
casserole, faites fondre
120 g de beurre à feu
doux. Nettoyez 1 citron
puis zestez-le. Pressez
les 2 agrumes. Réservez. Mélangez 130 g de
farine, la levure, la poudre d’amandes et
le sel dans un saladier. Fouettez ensemble
les œufs et le sucre et incorporez-les dans
le mélange. Ajoutez le beurre fondu, le jus et
le zeste de citron puis amalgamez.
Versez la pâte dans un moule à cake
beurré et fariné. Enfournez 25 mn. Laissez
tiédir, puis démoulez sur une grille. Préparez le glaçage : mélangez le sucre
glace et le jus de citron. Étalez-le à la spatule
sur le cake froid. Laissez figer puis coupez
en tranches avant de servir.
3 blancs de poulet
1 c. à soupe rase
de curry
4 carottes
2 gousses d’ail 6 brins de
coriandre
70 cl de bouillon
de volaille
10 cl de coulis
de tomates
100 g de pois
chiches cuits
1 c. à soupe d’huile
d’olive
1 c. à soupe de
concentré de
tomates
1 c. à soupe de
sucre de coco
sel
poivre.
PLUS DE RECETTES SUR MAXICUISINE.FR
Portez le bouillon
à ébullition dans une
casserole. Couvrez
et réservez. Coupez
les blancs de poulet en
lamelles épaisses.
Épluchez puis émincez
les carottes. Pelez puis
hachez l’ail. Rincez puis égouttez les pois
chiches.
Chauffez l’huile dans une cocotte et colorez le poulet 5 mn. Ajoutez le curry et l’ail,
puis poursuivez la cuisson 3 mn. Arrosez
du bouillon, intégrez les carottes, les pois
chiches, le sucre de coco, puis le coulis et
le concentré de tomates. Salez, poivrez et
mélangez. Laissez cuire 20 mn à feu doux.
Rincez, séchez, effeuillez et ciselez la
coriandre. Rectifiez l’assaisonnement du
curry, parsemez-le de coriandre et poursuivez la cuisson 5 mn. Servez avec du riz thaï.
Spéciales mijotés
Spéciales mijotés
BŒUF AUX CAROTTES
GOULASH DE DINDE
AU CURRY
Spéciales mijotés
Spéciales mijotés
COCOTTE DE LA MER
POULET À LA THAÏE
GOULASH DE DINDE
AU CURRY
BŒUF AUX CAROTTES
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN CUISSON : 2 H 55
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 25 MN CUISSON : 45 MN
600 g de blanc de
dinde
3 c. à soupe de
curry
½ chou chinois
2 oignons
1 petit citron
1 piment rouge
10 cl de crème
fraîche
60 cl de bouillon de
volaille
100 g de pulpe de
tomates
2 c. à soupe d’huile
1 c. à soupe de
concentré de
tomates
1 c. à soupe
d’amandes effilées
sel
poivre.
Portez le bouillon
à ébullition. Coupez
la viande en gros
cubes. Pelez puis taillez les oignons en fines
rondelles. Nettoyez
puis émincez le chou.
Rincez, épépinez et
concassez le piment.
Chauffez l’huile dans une cocotte et faitesy colorer les oignons. Débarrassez-les et
remplacez-les par la viande. Poursuivez la
cuisson 5 mn à feu vif en remuant.
Reversez les oignons dans la cocotte puis
incorporez le bouillon bien chaud. Ajoutez le
chou, la pulpe et le concentré de tomates,
le curry, le piment, du sel et du poivre.
Mélangez, couvrez et laissez mijoter 25 mn.
Extrayez le jus du citron. Versez-le dans
un bol avec la crème, puis fouettez. Versez
dans la cocotte, ajoutez les amandes, rectifiez l’assaisonnement, remuez et laissez
frémir 10 mn. Servez avec du riz blanc.
1 kg de bœuf
à bourguignon
en morceaux
1 kg de carottes
100 g de lardons
fumés
2 oignons
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
3 brins d’origan ou
de persil frais
1 l de bouillon de
légumes
10 cl de fond
de veau
3 c. à soupe d’huile
d’olive
2 c. à soupe de
farine
3 clous de girofle
sel
poivre.
Chauffez 2 c. à soupe
d’huile dans une
cocotte. Saisissez-y
15 mn les morceaux
de bœuf de tous côtés.
Pendant ce temps, épluchez 1 oignon et piquezle des clous de girofle.
Pelez l’ail, dégermez-le puis hachez-le.
Saupoudrez la viande de farine et poursuivez la cuisson 3 mn. Versez le fond de
veau, remuez et grattez les sucs au fond de
la cocotte. Ajoutez le bouillon, les lardons,
le bouquet garni, l’ail, l’oignon piqué, du sel
et du poivre. Couvrez et laissez mijoter 2 h.
Pelez puis émincez l’oignon restant, et
saisissez-le dans le reste d’huile. Épluchez
les carottes, coupez-les en rondelles puis
ajoutez-les et laissez colorer 10 mn en
remuant. Versez cette garniture dans la
cocotte et poursuivez la cuisson 30 mn.
Rincez, séchez, effeuillez et ciselez l’origan, ajoutez-le et servez très chaud.
POULET À LA THAÏE
COCOTTE DE LA MER
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN CUISSON : 30 MN
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 30 MN CUISSON : 35 MN
400 g de blancs de
poulet
20 cl de lait de
coco
200 g de nouilles
de riz
2 c. à soupe de
curry
1 c. à soupe de
gingembre rapé
1 bâton de
citronnelle
1 citron vert (jus)
100 g de
champignons de
Paris
10 g de beurre
3 c. à soupe de
persil frais haché
sel.
66 Maxi Cuisine
Détaillez le poulet en
morceaux, faites-les
revenir avec le beurre
dans une poêle bien
chaude. Salez et laissez cuire une dizaine de
minutes à feu moyen.
Lavez les champignons et détaillez-les en lamelles, ajoutezles au poulet.
Versez le lait de coco, le jus de citron, le
curry, le gingembre et le bâton de citronnelle
coupé en tronçons. Laissez mijoter à feu
doux un petit quart d’heure.
Plongez les nouilles de riz dans un
grand volume d’eau chaude suivant les
indications du paquet.
Répartissez les nouilles et le poulet
dans les assiettes de service et parsemez de persil.
800 g de filets de
poissons (saumon,
merlu)
1 tête de brocoli
3 carottes
2 blancs de
poireaux
1 oignon blanc
2 citrons
1 gousse d’ail
3 brins d’aneth
1 jaune d’œuf
10 cl de crème
fleurette
1 c. à soupe d’huile
1 c. à soupe de
fécule de maïs
sel
poivre.
PLUS DE RECETTES SUR MAXICUISINE.FR
Portez à ébullition
1 l d’eau salée. Pochez-y
les filets de poissons
7 à 8 mn. Égouttez-les en
conservant 30 cl de bouillon de cuisson. Coupezles en gros morceaux.
Nettoyez puis émincez les blancs de poireaux. Épluchez et
taillez en rondelles les carottes. Prélevez
les fleurettes du brocoli et rincez-les. Pelez
puis hachez l’oignon et l’ail. Pressez 1 citron.
Rincez, séchez, effeuillez puis ciselez l’aneth.
Chauffez l’huile dans une cocotte.
Versez-y les carottes, les poireaux, l’oignon et
l’ail. Cuisez 5 mn puis ajoutez le bouillon et le
brocoli. Salez, poivrez et laissez cuire 20 mn.
Fouettez ensemble le jaune d’œuf, la
crème, la fécule et le jus du citron. Versez dans
la cocotte et laissez épaissir 5 mn. Ajoutez les
morceaux de poissons et réchauffez-les en
remuant délicatement. Rectifiez l’assaisonnement, parsemez d’aneth et servez chaud
avec des quartiers de citron.
12 idées avec
de la brioche
Sa mie moelleuse et délicatement sucrée nous fait fondre
au petit déjeuner et au goûter. Mais pas seulement !
1 Gaufres fourrées
Beurrez 2 tranches de brioche sur une seule face. Étalez
une garniture salée ou sucrée sur le côté non beurré,
fermez en sandwich, face beurrée à l’extérieur, et faites
cuire dans un gaufrier. Enfantin, rapide et délicieux.
2 Bouchées apéro
Coupez des cercles de mie de brioche avec un
emporte-pièce. Déposez 1 morceau de camembert (ou
autre fromage) sur un cercle et couvrez avec un autre
cercle. Soudez bien les bords avec du jaune d’œuf.
Passez 10 mn au four à 180 °C et servez aussitôt.
3 Briochettes cocotte
aux champignons
Évidez des petites brioches à tête en gardant les
chapeaux. Versez un fond de crème, des champignons
émincés et des lardons en allumettes préalablement
revenus à la poêle, et cassez 1 œuf par-dessus.
Reposez les chapeaux et enfournez 15 mn à 180 °C.
4 Croque-madame
Badigeonnez de crème entière une face de
2 tranches de brioche. Ajoutez 1 plaque de
fromage fondu et des lanières de jambon. Fermez
en sandwich, faites cuire 4 mn dans l’appareil
à croques. Pendant ce temps, faites cuire un œuf
au plat et déposez-le sur le croque bien chaud.
5 Tatin express d’abricots
7 Tartelettes crème brûlée
Aplatissez des tranches de brioche au rouleau
à pâtisserie et tapissez-en des petits moules. Faites
griller 6/7 mn à 200 °C. Garnissez de crème pâtissière,
mettez au frais 1 h. Au moment de servir, versez une
fine couche de caramel. Il durcit instantanément.
8 Cake zébré
Saupoudrez un peu de cacao dans de la crème anglaise
pour la colorer. Tapissez un petit moule de tranches
de brioche. Versez une couche de crème, couvrez de
brioche et ainsi de suite. Tassez légèrement, enfournez
20 mn à 180 °C et laissez refroidir. Parfait pour un brunch.
9 Croûtons caramélisés
Coupez en morceaux des tranches beurrées de
brioche. Faites-les bien dorer, saupoudrez de sucre
et remuez 10/15 secondes sur feu moyen. Utilisez
les croûtons entiers ou mixés en chapelure, avec
une île flottante, une crème à la vanille… 10 Trifle facile
Dans des verrines, alternez des couches de
morceaux de brioche, du fromage fouetté et un
tartare de fruits. Arrosez de jus de fruits (pomme,
ananas) et mettez 1 h au réfrigérateur.
11 Fondue au chocolat
Égouttez des oreillons d’abricots, rangez-les serrés dans
le fond d’un moule, ajoutez de la crème d’amandes,
couvrez de tranches de brioche émiettées. Quelques
parcelles de beurre et hop, au four 20 mn à 180 °C.
Coupez le chapeau d’une grosse brioche à tête.
Évidez-la sans la percer, taillez la mie en gros
morceaux. Faites fondre du chocolat et remplissez-en
la brioche. Servez au goûter avec la mie et des
dés de fruits à tremper dans le chocolat.
6 Un pudding aux poires
12 Roulés perdus
Poêlez au beurre des poires émincées. Dans un
moule à cake, alternez des couches de brioche
arrosées d’appareil œufs/crème/sucre vanillé, et
de fruits poêlés. Faites cuire 25 mn à 190 °C. Trempez de la brioche dans un appareil à pain
perdu (œufs, lait, sucre, vanille) et roulez les tranches
bien serré. Faites griller 2-3 mn dans du beurre.
Saupoudrez de sucre glace avant de servir.
Maxi Cuisine 67
Ça fait du bien !
« Où il y a des abeilles,
il y a de la santé »
D
C’est ce qu’expliquait Pline l’Ancien, écrivain et naturaliste romain du Ier siècle,
dans son encyclopédie « Histoire naturelle ». Ce qui était vrai alors l’est
toujours aujourd’hui. Miel, gelée royale, propolis ou pollen : tous sont
bienfaisants pour votre corps. Suivez le guide ! Par Charlotte Anfray
epuis 17 000 ans, l’homme
récupère le miel des abeilles
et sait profiter de tous les
bienfaits des produits de la
ruche. Tous ont leur intérêt et leurs spécificités, que ce soit pour
notre santé, notre routine beauté ou notre
mental. Il existe d’ailleurs une médecine
par le miel appelée apithérapie. Cette
pratique consiste à se soigner grâce aux
produits de la ruche, car « ils ont tous
68 Maxi Cuisine
une action antimicrobienne et renforcent
l’immunité », explique Claudette RaynalCartabas, spécialisée en apithérapie
et auteure de « Guérir avec les abeilles »
et « En bonne santé avec les abeilles ».
Le miel, un superaliment
Fabriqué par les abeilles à partir de nectar
de fleurs, il est composé notamment de 15
à 20 % d’eau et de 75 % de sucres (fructose, glucose, maltose…). Il est également
riche en vitamines, en minéraux et en
oligoéléments tels que le magnésium, le
calcium, le phosphore, le fer et le zinc.
C’est une très bonne alternative au sucre
blanc. Les sportifs l’apprécient particulièrement pour son apport énergétique
immédiat. Il se digère en effet rapidement,
mais se diffuse lentement dans l’organisme. Il ne provoque donc pas de pics
glycémiques dans le sang, et c’est pour
cette raison que les diabétiques peuvent
également en consommer. Ses propriétés
antimicrobiennes, anti-inflammatoires et
antioxydantes en font un allié de taille en
cas de toux. Dans une tasse d’eau
chaude, ajoutez 1 c. à soupe de miel et le
jus d’un demi-citron pour faire des gargarismes. Tous les jours, même en étant en
bonne santé, vous pouvez prendre entre
1 c. à café et 1 c. à soupe de ce nectar,
comme l’explique notre spécialiste : « Il
faut choisir des miels locaux, varier les
types et les adapter à ses besoins. Une
personne très nerveuse, par exemple,
pourra prendre du miel de lavande. À l’automne, il est bon de consommer des miels
de forêt, de sapin, d’eucalyptus, car ils
agissent sur le système respiratoire. »
La gelée royale,
l’alliée revitalisante
Sécrétée par les glandes salivaires des
abeilles nourricières, elle renferme une
forte teneur en protéines, acides aminés et vitamine B. En période de fatigue
physique, mentale ou de convalescence,
elle stimule les fonctions vitales de l’organisme. Ses propriétés antioxydantes
protè gent le s neurone s et le s
organes comme le foie et les
reins. Elle permet également de
diminuer le mauvais cholestérol, de ralentir l’élévation de
la glycémie après un repas,
stimule le système immunitaire et les cellules souches
de la moelle osseuse,
favorise et accélère la reconstruction osseuse. « C’est bien de
faire une cure à l’automne car elle
dope l’immunité. Le mieux est d’éviter
les gélules et de préférer la gelée royale
naturelle, bio et française. L’idéal ? Une
cure de trois semaines. Comme elle
n’a pas une saveur très plaisante, vous
pouvez la mélanger avec un peu de
miel, en la gardant le plus longtemps
possible en bouche pour profiter de
tous ses bienfaits », conseille Claudette
Raynal-Cartabas.
La propolis,
un antibiotique naturel
Cette substance résineuse est récoltée par les abeilles sur les bourgeons
Le
saviezvous ?
Il est possible de
soigner une blessure
avec du miel. Ses
composants antiseptiques
lui confèrent en effet des
propriétés cicatrisantes. Pour cela,
il faut nettoyer la plaie avec de l’eau ou
du sérum physiologique, rincer et étaler
un peu de miel à l’aide d’une spatule en
bois à l’endroit où vous vous êtes blessée.
Renouvelez cette opération toutes les
48 h jusqu’à cicatrisation complète. Tous les
miels peuvent faire l’affaire : acacia, tilleul,
thym, toutes fleurs, de forêt…
de certains arbres. Elle est connue
depuis des milliers d’années pour
ses bienfaits thérapeutiques. Avec ses
propriétés antimicrobiennes, antivirales
et antifongiques, elle agit efficacement
contre les virus et permet de lutter contre
la grippe, le rhume, la sinusite, les caries,
l’herpès, le zona et les mycoses. Vous
pouvez en prendre à l’automne pour
booster votre système immunitaire, avec
un peu de miel.
Le pollen,
l’antifatigue de la ruche
Il se caractérise par sa richesse en protéines et en graisses polyinsaturées.
« Elles sont bien meilleures pour l’organisme car elles ne provoquent pas de
déchets nuisibles au bon fonctionnement
de notre système cardio-vasculaire »,
explique notre spécialiste. « Le pollen
est pratiquement deux fois plus riche en
protéines que la viande, puisque 30 g
de pollen équivalent à 60 g de viande.
Il est également très riche en minéraux
Maxi Cuisine 69
Ça fait du bien !
LA PROPOLIS
un allié de choix du
système immunitaire
LE MIEL
vitamines, minéraux,
oligoéléments, il a tout bon !
LE POLLEN
des pépites
revitalisantes
et en vitamines. » Miel et pollen sont
donc complémentaires dans l’alimentation. Ce dernier est très utile pour lutter
contre les états de fatigue, aussi bien
physique que mentale. Il réduit également le taux de cholestérol, régule le
transit intestinal et rééquilibre le système
digestif. Consommé tous les jours au petit
déjeuner, il modère l’appétit et évite les
petites fringales.
Mettez le pollen cru au menu !
Si son goût peut surprendre au premier
abord, nous avons vite fait d’apprécier
son croquant et de l’adopter. Le mieux
est de le consommer au petit déjeuner,
à raison d’1 c. à soupe par jour (en cure de
sept semaines minimum). Il se mélange
à un fromage blanc ou un yaourt, à un
muesli ou une salade de fruits. Son plus ?
Vous pouvez varier les types de pollen en
fonction de vos besoins (celui de cerisier
pour l’énergie, de châtaignier pour la circulation, de prunier pour la digestion, de
bruyère pour les reins…).
70 Maxi Cuisine
Les bons réflexes
de l’automne
L’objectif ? Renforcer nos défenses immunitaires, éviter les petits rhumes et coups
de fatigue qui accompagnent souvent la
« Vrai » ou « faux »
miel : comment faire
la différence ?
Sur l’étal des supermarchés, l’offre est si
importante qu’il est difficile de faire un choix
averti. À éviter ? Les miels artificiels, fabriqués
à base de sucre cristallisé, de glucose et de
gélatine, qui n’ont de miel que le nom puisqu’ils
n’ont jamais vu de ruche ! Ils ne contiennent
pas les nutriments naturels qui font la richesse
de celui produit par les abeilles, tout comme
ceux qui sont dilués au sirop ou chauffés et
filtrés pour éviter la cristallisation naturelle.
Pas d’autre choix donc que d’éplucher
soigneusement la liste des ingrédients !
rentrée et/ou le début de l’hiver. Pour cela,
dès le début du mois d’octobre, commençons par une cure de gelée royale. Une
toute petite dose tous les matins… et au
revoir la fatigue ! Celles qui ont tendance
à s’enrhumer facilement peuvent y ajouter
une cure d’extrait de propolis (disponible
en pharmacie). Quelques gouttes dans
un verre d’eau le matin permettent de
protéger et dégager toute la sphère ORL.
Idéal contre les gorges qui piquent, nez
qui coulent et même petites allergies aux
poils d’animaux ou aux acariens. Il peut
également être utilisé en bain de bouche.
Enfin, et cela vaut pour tout l’hiver, mieux
vaut privilégier un miel mille fleurs pour
ses qualités tonifiantes, antiseptiques et
cicatrisantes. Sa saveur douce et sucrée
devrait qui plus est plaire à toute la famille !
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Cholestérol ?
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grasses riches en acides gras insaturés dans l’alimentation en remplacement de matières grasses riches en acides gras saturés réduit le taux de cholestérol sanguin, pour un bon fonctionnement cardiovasculaire.
Une cholestérolémie élevée constitue un facteur de risque de développement d’une maladie cardiaque coronarienne. Il existe d’autres facteurs de risque qu’il est également important de surveiller. A consommer
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Tout nouveau, tout bon
ON A CRAQUÉ POUR…
Notre sélection de délices tout prêts ou d’aides à la cuisine.
Par Charlotte Anfray
Conserve artisanale
Ces petites sardines, riches en oméga 3, sont pêchées
artisanalement dans l’Atlantique et achetées à la criée
dans la région de Porto, au Portugal. Elles sont ensuite
préparées fraîches selon une méthode de cuisson
traditionnelle : elles sont montées progressivement
à température, avant d’être mises en boîte et
recouvertes d’huile d’olive. Un régal !
Les Toques blanches du monde, sardines à l’huile
d’olive, la boîte de 120 g, 2,90 €.
Olé !
Même si l’été est terminé, ce n’est pas une raison
pour arrêter les soirées festives. Composée
d’un assemblage de cépages tempranillo et cabernet
sauvignon, de jus d’orange, d’arômes naturels de
citron de Méditerranée et de cannelle, cette sangria
séduira vos convives. Avec sa couleur rutilante
et son goût de fruits rouges, elle accompagnera
parfaitement les apéritifs entre collègues ou entre
amis. Lolea, sangria N° 1, 2 x 75 cl, 9,95 €.
Un petit goût d’Italie
Cultivées et mûries sous le soleil du
sud de l’Italie, ces petites tomates sont
sélectionnées et cueillies avec le plus grand
soin pour conserver leur goût fruité et leur
fraîcheur tout au long de l’année. Douces,
sucrées et légèrement acidulées, elles sont
parfaites pour réaliser rapidement des
sauces ou pour accompagner du poisson
ou des viandes blanches. Mutti, tomates
cerises, la boîte de 400 g, 1,35 €.
Compotées automnales
Bonne Maman dévoile plusieurs parfums au bon goût
d’enfance : fraises et framboises avec une subtile note de
fleurs de sureau, pêches et abricots à la verveine, poire
williams avec une pincée de fève tonka, ananas au rhum
à la pointe de vanille naturelle, et la traditionnelle pomme
à la vanille naturelle ou à la cannelle. De quoi s’offrir un
peu de réconfort. Bonne Maman, Les compotées,
2 x 130 g, à partir de 2,29 €.
72 Maxi Cuisine
Prêts à boire
Avec ces bouchons spéciaux, ces jus de fruits sont
à emporter partout avec soi. Composés de jus
de fruits et d’eau, ils sont sans sucres ajoutés et
sans conservateur, mais avec des arômes naturels
de fraise, de framboise, de pomme ou de
banane. Parfaits pour les enfants. Antésite,
P’tit Fruisite bio, 4 x 20 cl, 2,49 €.
Les graines ont la cote
Pour la pause déjeuner au bureau ou
pour dépanner un soir un peu trop speed,
ces mélanges de céréales surprennent
par leurs saveurs. Riz complet, quinoa,
orge, graines de lin… Différents
mélanges sont disponibles. Seeds of
change, Graines de nature, 2,49 €.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Arlequin version 2.0
Arlequin fête ses 25 ans et,
pour l’occasion, dévoile une
nouvelle forme. Les codes du
bonbon classique sont repris :
le blanc brillant et les couleurs
vives mythiques. Made in
France et sans gluten, il n’y
a pas de mal à se faire
plaisir ! Arlequin, Mini Ball,
120 g 1,59 €.
Pour agrémenter
vos recettes
Parfois, quelques épices
et un peu de fromage suffisent
à rendre un plat quelconque
aussi savoureux qu’une recette
de grand chef. Voici quelques
pincées à saupoudrer.
Pour changer du jus
d’orange
Pour faire le plein de
vitamines, pensez
à l’acérola. Avec cette
recette 100 % naturelle,
sans conservateur et
sans colorant, un verre
de 20 cl apporte 600 mg
de vitamine C. Parfait pour
commencer la journée
du bon pied. Caresse
antillaise, Superfruit
Acérola, 1 l, 2,99 €.
À l’heure de la pause
Un petit creux ? Pour ne pas vous jeter sur les
viennoiseries, misez sur les Fruit Snack, un mélange
de graines et de fruits à moins de 100 kcal. Grenade,
cassis, chocolat noir, fève de cacao ou physalis, il n’y
a que l’embarras du choix. Vous pouvez aussi opter pour
les fruits séchés : mangue, ananas, noix de coco, figue,
abricot, trio de raisins, datte. Daco Bello, Fruit Snack et
fruits séchés, le sachet de 100 à 150 g, de 1,99 € pour
les classiques à 2,30 € pour les fruits exotiques.
À l’apéritif
À la provençale, à la
grecque, à l’orientale,
à l’andalouse, à la
calabraise ou mélange
du soleil, il y en
a pour tous les goûts.
Sélectionnées pour leur
calibre et la fermeté de
leur chair, ces olives
se consomment sans
modération.
Carapelli, olives,
les 120 g, 2,95 €.
Des épices en dosettes
Pas toujours évident de bien doser les aromates…
Max Daumin, spécialisé dans les épices du
monde, a la solution avec ces dosettes conçues
spécialement pour des recettes de 4 à 6 personnes.
Ces sachets hermétiques permettent une
conservation totale et durable des arômes et des
parfums, sans risque de dégrader l’épice. Plusieurs
saveurs sont disponibles, comme le bouquet garni
à base de thym, romarin, laurier, oignon, coriandre
et fenugrec. Max Daumin, épices en dosettes,
la boîte de 10, à partir de 6,70 €.
Un peu de piment
C’est bien connu, « Ducros se
décarcasse et ça change tout ».
En plus des 12 références déjà
disponibles, la marque élargit
sa gamme bio avec l’aneth, la
persillade, la coriandre, le cumin,
la noix de muscade, l’origan, le
piment de Cayenne, le piment
doux, le clou de girofle ou encore
le romarin. De quoi donner des
couleurs (et des saveurs) à tous
vos plats. Ducros, épices bio,
à partir de 1,59 €.
Maxi Cuisine 73
LES PRIX SONT DONNÉS À TITRE INDICATIF ET SONT SUSCEPTIBLES DE CHANGEMENTS.
Une touche de chèvre
Ce fromage râpé est
issu de meules de
pâtes pressées de lait
de chèvre affinées
7 semaines en cave,
recouvertes d’une
fine pellicule de
cire et retournées
chaque semaine.
À parsemer sur vos
gratins ou vos pâtes, pour le
plaisir des petits comme des grands.
Soignon, Le Râpé de chèvre, les 150 g, 2,49 €.
Le pouvoir des baies
Avec l’automne vient, en général, une petite baisse de
tonus. Pour y remédier, les infusions aux baies, riches
en vitamines, reboostent l’organisme. Celle de Pukka,
aux baies de sureau, stimule les défenses immunitaires
et dispose également de vertus antioxydantes et antiinflammatoires. Parfait pour faire face, tout en douceur,
aux changements de saison et de température.
Pukka, infusion baies de sureau et échinacée,
les 20 sachets, 3,99 €.
Sur un plateau
LE BRIE DE MEAUX
roi des fromages
Favori de Louis XIV, il était un habitué
des tables royales. Zoom sur un
fromage qui n’a pas perdu de son
panache. Par Caroline Pacreau
Carte d’identité
Type : pâte molle et croûte
fleurie.
Lait : cru de vache.
Régions d’origine : Île-de-Fra
nce et Champagne.
Signes distinctifs : un from
age plus qu’imposant, il
pèse jusqu’à 3 kg et a une circ
onférence de 36 cm.
Label : appellation d’origine
contrôlée depuis 1980.
Production : 6 362 tonnes
par an.
Son goût
On apprécie ses subtiles saveurs
de crème, de beurre et de noisette,
qui se corsent avec le temps.
tions
Associaantes
surpren
avec du
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Servez le et de la coppa. En
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SES
MEILLEURS
COPAINS
Proposez un fromage à pâte dure,
type comté, affiné moins de 18 mois
si vous l’aimez doux et fruité. Optez
également pour un bleu d’Auvergne,
fromage persillé crémeux et de
caractère. Enfin, surprenez avec
quelques corolles de Tête de
Moine, c’est irrésistible !
LE BON PAIN
LE VIN QUI VA BIEN
Pour une touche d’originalité,
servez-le avec un vin blanc,
notamment un savennières
(Loire). Floral et fruité, il
vient balancer le caractère
bien trempé du brie.
74 Maxi Cuisine
À RACONTER ENTRE LE
FROMAGE ET LE DESSERT
C’est le fromage des rois ! En 774, Charlemagne annonçait : « Je
viens de découvrir l’un des mets les plus délicieux qui soient »,
après y avoir goûté à l’abbaye de Rueil-en-Brie. Près d’un
millénaire plus tard, Louis XIV exigeait d’en avoir chaque jour à sa
table. 50 voitures faisaient alors la navette chaque semaine entre
Versailles et Meaux pour répondre aux exigences du Roi-Soleil. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Un pain aux raisins
ou aux figues,
rond et moelleux
comme le brie.
Côté vin
LE BON BEAUJOLAIS
n’est pas une nouveauté !
On a tendance à s’arrêter au beaujolais nouveau. Pourtant, avec 73 types de
sols différents et 12 AOP*, ce cru dispose d’une large palette d’expressions,
produisant de beaux vins de caractère… Par Tiphaine Campet
L
e vignoble du Beaujolais s’étend sur
17 324 ha, de Mâcon ( Saône-et-Loire)
à Lyon (Rhône), traversant deux régions
géologiques distinctes. Sur des sols granitiques se situent, au nord, l’AOC beaujolaisvillages ainsi que les 10 appellations communales «
crus du Beaujolais » : juliénas, saint-amour, chénas,
moulin-à-vent, fleurie, chiroubles, morgon, régnié,
côte-de-brouilly, brouilly. Au sud, le beaujolais AOC
est produit sur des sols argilo-calcaires. Seules les
appellations génériques (beaujolais et beaujolaisvillages) peuvent prétendre à une commercialisation de primeur*, ce fameux beaujolais nouveau tant
attendu chaque année depuis 1951, et plus précisément le troisième jeudi du mois de novembre
depuis 1985. La majeure partie de la production est
élaborée à partir du gamay pour les vins rouges et du
chardonnay pour les blancs (3 % de la production).
Mais la législation autorise d’autres cépages comme
l’aligoté, le melon, le pinot gris et le pinot noir.
Les couleurs
Le cépage gamay, qui constitue 99 % du vignoble
du Beaujolais, possède une belle couleur rouge
rubis aux reflets violines. Le chardonnay, quant à lui,
brille d’une robe à l’incomparable reflet vert.
Les saveurs
Le primeur procure des notes fruitées et acidulées différentes chaque année, mais les crus plus
NOTRE SÉLECTION
complexes apportent des arômes floraux après une
cuvaison longue grâce au terroir granitique du nord.
Pauvre en tannins, le rouge offre une belle vivacité fruitée avec un bon potentiel de garde et une
bouche charnue.
Les parfums
Côté blanc, le chardonnay donne des grands
vins aux arômes envoûtants d’agrumes, de fleurs
blanches ou de miel. Les bons accords
Jeune, ce rouge populaire est apprécié au comptoir
pour sa lisibilité et son accessibilité. Il se fait souple,
léger en bouche et se laisse boire dès l’apéritif. Il s’accorde avec des plats simples de terroir et du quotidien, comme une quiche lorraine, un sauté de veau…
Après 2 à 10 ans en fonction des appellations et du
millésime, sa robe devient rubis sombre à grenat, et
ses arômes de fruits à noyau se fondent avec des
notes de fleurs et d’épices. Des vins riches, charnus,
parfois puissants et charpentés, qui se bonifient avec
le temps. On les déguste sur des grands classiques
comme des œufs en meurette, une volaille rôtie, une
poêlée de champignons à la Tête de Moine…
La bonne température
LES MOTS
DU VIN
AOP
Appellation d’origine
protégée est le nouveau
sigle européen recouvrant
les mêmes garanties
que l’appellation
d’origine contrôlée
(AOC) française. Primeur
Vin mis en vente
presque immédiatement
après la récolte, dès
que la fermentation
a eu lieu. On l’appelle
aussi vin nouveau ou
vin de l’année.
Retrouvez
notre lexique
vin sur
maxicuisine.fr
Pour les rouges, 14 °C avec une ouverture 1 à 2 h
auparavant selon les appellations et millésimes,
et 10 °C pour les blancs.
Adresses
page 96
La valeur sûre
Le fruité
Le plus vigoureux
Le plus sage
Ce jeune beaujolais
très prometteur
s’apprécie déjà dans
sa première année. Au
nez, il est encore vif
et annonce des notes
fumées. En bouche,
il est soyeux,
persistant, avec des
saveurs lactées.
Moulin-à-vent
2017, Les Trois
Roches, Domaines
Chermette, 14,50 €.
Ce bio à la robe bois
de rose offre un nez
tout en fruit, ciblé
sur la cerise confite.
En fin de bouche,
il se fait gentiment
épicé. On le déguste
avec un plateau de
fromages de chèvre
(frais ou crémeux).
Morgon 2016,
Domaine Marcel
et Mathieu
Lapierre, 17,70 €.
Derrière une robe violet
brun, il dégage au nez
des notes épicées
avec une pointe de
fleurs blanches. À la
dégustation, c’est un
bel équilibre marqué
par une texture
soyeuse. Il s’apprécie
sur de l’agneau
légèrement épicé.
Saint-amour 2016,
Domaine de la
Pirolette, 15 €.
Ce vin en biodynamie,
à la teinte bois de
rose dévoile des
fragrances florales
mêlées à la pierre
et une note poivrée.
Très léger en bouche,
il accompagne une
pièce de viande rouge
saignante avec une
sauce au poivre.
Régnié 2014,
Domaine Roland
Pignard, 12,50 €.
Merci aux Caves Saint-Vincent de La Teste-de-Buch (33) et à Dock du Vin
Maxi Cuisine 75
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. LES PRIX SONT DONNÉS À TITRE INDICATIF ET SONT SUSCEPTIBLES DE CHANGEMENTS
Beaujolais
Plaisirs sucrés
Les meringues
TRÉSORS SOUS COQUE
Stars de nombreuses pâtisseries traditionnelles, elles font
aussi des miracles dans une verrine ou sur un cupcake.
Préférerez-vous leur version suisse, française ou italienne ?
RETROU
VEZ
LES REC
ETTES
DE BASE
DES
MERING
UES
EN P. 81.
Cupcakes citron meringués
POUR 8 PIÈCES
PRÉPARATION : 30 MN
CUISSON : 30 MN
■ Meringue italienne
Pour le lemon curd : ■ 12 cl de jus de citron
■ 3 œufs ■ 25 g de beurre ■ 120 g de sucre.
Pour les cupcakes : ■ 2 œufs entiers
+ 1 jaune ■ 150 g de beurre demi-sel
■ 150 g de sucre ■ 150 g de farine
■ 1/2 sachet de levure chimique.
Préparez le lemon curd : détaillez en petites
parcelles le beurre, mettez-les dans une
casserole avec le reste des ingrédients et
fouettez bien. Mélangez sans cesse à feu
76 Maxi Cuisine
doux jusqu’à ce que la crème prenne et
épaississe notablement. Retirez-la alors
immédiatement de la flamme et passez-la à
travers un tamis au-dessus d’un bol. Laissez
refroidir avant d’entreposer au frais.
Préparez les cupcakes : préchauffez le
four à 180 °C. Séparez les blancs d’œufs des
jaunes. Dans une casserole, faites fondre
le beurre. Mélangez la farine et la levure.
Fouettez ensemble tous les jaunes et le
sucre. Ajoutez le beurre fondu puis intégrez
la farine. Montez les blancs en neige puis
incorporez-les délicatement.
Disposez 8 caissettes à muffins en papier
dans les encoches d’une plaque à muffins
rigide. Répartissez-y la pâte. Enfournez
20 mn et laissez complètement refroidir.
Préchauffez le four en position gril. Avec
une cuillère parisienne, évidez le cœur des
cupcakes, puis garnissez-les de lemon
curd. Placez l’appareil à meringue dans une
poche à douille et garnissez-en le dessus
des gâteaux en réalisant des tourbillons.
Enfournez 1 mn en haut de l’appareil pour
colorer la surface.
Des coques bien dorées
Vous pouvez aussi faire colorer la
meringue au chalumeau. Une fois les
cupcakes meringués, dégustez-les dans
la journée et ne les entreposez pas au
frais, sans quoi les blancs retomberaient.
Mini-merveilleux
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN
CUISSON : 5 MN
■ 12 petites meringues
françaises ■ 200 g de
chocolat ■ 20 cl de crème
liquide entière bien froide.
Mettez à fondre 100 g de
chocolat à feu doux. Laissez
refroidir. Râpez le reste et
réservez.
Montez la crème liquide en
chantilly. Incorporez-y en trois
ou quatre fois le chocolat fondu
refroidi. Versez-en une partie
sur la moitié des meringues et
coiffez-les des 6 restantes, face
plate vers le haut. Recouvrez de chantilly les
bords et le dessus de ces
assemblages, puis roulez les
mini-merveilleux dans le chocolat râpé. Conservez-les au
frais jusqu’au moment de servir.
Coupe banoffee meringuée
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN
CUISSON : 5 MN
■ 12 rondelles de banane
séchées ■ 2 meringues
françaises ■ 125 g de
mascarpone ■ 100 g de
chocolat au lait pâtissier ■ 4 c.
à soupe de confiture de lait
■ 8 petits-beurre ■ 1 gros œuf
■ 50 g de sucre ■ 8 noix du
Brésil ■ 1 c. à soupe d’amaretto.
Cassez en morceaux le chocolat et, dans une casserole,
faites-le fondre avec la confiture de lait. Réservez. Séparez
le blanc d’œuf du jaune.
Concassez finement au couteau
les noix du Brésil.
Fouettez ensemble le mascarpone, le sucre, le jaune d’œuf
et l’amaretto. Montez en neige
le blanc puis incorporez-le délicatement à la spatule. Réservez
au frais. Cassez en morceaux
les meringues.
Répartissez dans 4 coupes
la moitié des meringues, de
la crème au mascarpone et
de la confiture de lait au chocolat. Couvrez ensuite de
2 rondelles de banane séchées
et de petits-beurre en brisures.
Recommencez l’empilement
avec l’autre moitié des ingrédients. Décorez enfin avec les
éclats de noix et le reste des
rondelles de banane.
Variante
Remplacez les rondelles
séchées par de la banane
fraîche pour apporter
plus d’onctuosité.
Maxi Cuisine 77
Plaisirs sucrés Les meringues
Pavlova rose
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 25 MN
CUISSON : 1 H ■ Meringue suisse crue
■ 1 grenade ■ 1 citron non traité
■ 20 cl de crème liquide entière très froide
■ sirop de grenadine.
Préchauffez le four à 120 °C. Déposez la
meringue en 6 tas sur une plaque recouverte
de papier cuisson. Répartissez sur chaque
pourtour 1/2 c. à café de sirop, mélangez à
la fourchette pour faire des stries. Enfournez
1 h à 1 h 15. Laissez refroidir dans le four
éteint, porte entrouverte. Lavez le citron, râpez finement son zeste et
pressez-le. Égrenez la grenade, arrosez les
grains d’1 c. à soupe de jus de citron, réservez au frais. Montez la crème en chantilly,
incorporez-y 1 c. à soupe de jus de citron et
le zeste. Étalez sur les meringues refroidies.
Répartissez les grains de grenade sur la
chantilly. Mélangez le reste du jus de citron
et, suivant sa quantité, 1 à 2 c. à soupe de
sirop. Arrosez-en les pavlovas.
Petit et grand boulé ?
Cuire du sucre jusqu’au boulé correspond
à une température située entre 116
et 135 °C. Si vous n’avez pas de
thermomètre, faites tomber une goutte
de sirop dans un verre d’eau froide : elle
doit se transformer en petite boule molle
(petit boulé) ou dure (grand boulé).
78 Maxi Cuisine
Eton mess exotique
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN
■ 4 belles meringues françaises
■ 20 cl de crème liquide entière bien
froide ■ 20 cl de crème fraîche entière
épaisse ■ 100 g de sucre ■ 1 mangue bien
mûre ■ 2 fruits de la Passion ■ 2 pêches
ou 3 prunes ■ 1 citron vert (jus).
Meringue marbrée
POUR 8 PIÈCES
PRÉPARATION : 15 MN
CUISSON : 2 H
■ 4 blancs d’œufs ■ 250 g de sucre glace
■ 25 g de poudre de cacao
■ 1 pincée de sel.
Ouvrez les fruits de la Passion puis
récupérez les graines et la pulpe. Pelez
et dénoyautez la mangue, puis détaillez la
chair en fines lamelles. Lavez les pêches ou
les prunes et ôtez le noyau. Pressez le citron.
Mixez ensemble les pêches ou les prunes,
le jus de citron et 50 g de sucre en ajoutant
de l’eau peu à peu pour obtenir un coulis
fluide mais onctueux. Réservez au frais.
Montez la crème liquide en chantilly.
Fouettez ensemble la crème épaisse et le
reste de sucre, puis incorporez-les délicatement à la chantilly avec une spatule.
Cassez les meringues en morceaux.
Répartissez-en la moitié dans le fond de
4 verrines, puis recouvrez de lamelles
de mangue, de crème, de la totalité du
coulis de pêche et de pulpe de fruit de la
Passion. Renouvelez l’opération avec le
reste des ingrédients.
Préchauffez le four à 90 °C. Au batteur,
montez en neige les blancs d’œufs et le sel.
Une fois qu’ils sont bien fermes, incorporez
le sucre et continuez de battre plus lentement, jusqu’à obtenir une meringue lisse
et bien brillante. Transférez un quart de la meringue dans
un grand bol. Tamisez dessus la poudre de
cacao et mélangez bien jusqu’à ce qu’elle
soit parfaitement intégrée, en évitant de
trop faire retomber les blancs.
Versez les blancs cacaotés dans le reste
de meringue et tournez trois fois à la cuillère sans les mélanger complètement, mais
pour simplement réaliser une marbrure.
Répartissez la préparation marbrée en
8 tas sur une plaque à four recouverte de
papier cuisson.
Enfournez 2 à 3 h, jusqu’à ce que les meringues soient bien sèches et croquantes.
Laissez-les complètement refroidir dans
l’appareil éteint, porte entrouverte.
Le bon choix
Plus jolies
Utilisez des fruits de saison pour le
coulis, en pensant à la touche colorée
(tamarillo, fruit du dragon rose, goyave…).
Pour des meringues plus brillantes,
fermes et bien croquantes, ajoutez 1 c. à
café de vinaigre blanc dans les blancs.
Brioche à la polonaise
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 30 MN
CUISSON : 10 MN
■ Meringue italienne
■ 1 brioche longue ■ 100 g
de sucre en poudre ■ 75 g
d’amandes effilées grillées
■ 10 cl de rhum ambré.
Pour la crème pâtissière : ■ 40 cl de lait ■ 4 jaunes
d’œufs ■ 150 g de fruits
confits ■ 40 g de sucre
■ 40 g de farine tamisée
Préparez la crème pâtissière : dans une casserole,
portez le lait à ébullition. Dans
un saladier, fouettez les jaunes
d’œufs et 40 g de sucre, puis
intégrez la farine. Versez un
peu du lait chaud en filet en
mélangeant vivement, puis
ajoutez le reste. Transvasez le
tout dans la casserole et faites
épaissir en remuant à feu doux.
Hachez les fruits confits puis
incorporez-les.
Coupez la brioche dans la longueur en 4 grandes tranches.
Retaillez-les à la dimension
de votre moule à cake. Portez
à ébullition 20 cl d’eau et le
sucre jusqu’à obtenir un sirop.
Hors du feu, ajoutez le rhum.
Badigeonnez-en les tranches
de brioche.
Tapissez le moule à cake de
film alimentaire. Déposez
dedans 1 tranche de brioche,
puis étalez dessus un tiers de la
crème pâtissière. Répétez l’opération deux fois et recouvrez
avec la dernière tranche. Pressez
légèrement puis démoulez, ôtez
le film et posez sur un plat.
Recouvrez l’ensemble avec la
meringue italienne et dorez au
chalumeau ou sous le gril du four.
Servez parsemé des amandes.
Tarte citron-spéculoos
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 25 MN
CUISSON : 10 MN
■ Meringue italienne
■ 4 citrons non traités ■ 250 g
de spéculoos ■ 6 œufs
■ 285 g de beurre mou ■ 160 g
de sucre en poudre ■ 2 sachets
de sucre vanillé.
Mixez les spéculoos. Faites
fondre 125 g de beurre, puis
incorporez-le aux biscuits jusqu’à
obtenir une pâte sableuse.
Répartissez-la dans le fond d’un
moule à tarte. Réservez au frais.
Lavez et séchez les citrons.
Râpez-en le zeste puis extrayez
leur jus. Dans un grand bol,
fouettez les œufs, le sucre en
poudre et le sucre vanillé, jusqu’à
ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez le jus et les zestes de
citron puis le reste de beurre
en dés. Placez le bol dans une casserole, versez de l’eau jusqu’aux
deux tiers de sa hauteur et cuisez au bain-marie à feu doux
en remuant jusqu’à épaississement. Réservez au frais. Étalez la préparation au
citron sur le fond de tarte avec
le dos d’une cuillère. Placez la
meringue dans une poche à
douille et déposez-la en petites
gouttes sur toute la surface.
Dorez les pointes au chalumeau
(surtout, ne la mettez pas au
four !). Réservez au frais jusqu’au
moment de servir.
Maxi Cuisine 79
Plaisirs sucrés Les meringues
SECRET DE RÉUSSITE
Mousseuse sur une tarte au citron, craquante dans la vitrine d’une boulangerie,
fondante sur un entremets… Elle a l’art de changer d’apparence selon le dessert et,
avec elle, la moindre gourmandise prend des airs distingués. Par Caroline Alice
D
es blancs d’œufs et du
sucre, c’est tout. Sur le
papier, cela semble très
simple. Et pourtant, beaucoup n’osent pas se lancer
dans la fabrication de meringue maison.
C’est que la dame demande une certaine maîtrise, notamment de la température. Il suffit de la faire trop (ou pas
assez) cuire pour se retrouver face à un
désastre pâtissier. Sous la même dénomination de meringue, il existe en réalité
plusieurs versions : la française, la plus
connue et la plus simple, la suisse et
l’italienne, que l’on retrouve notamment
sur notre fameuse tarte au citron. nos blancs d’œufs et notre sucre sur
un bain-marie. Et l’on peut difficilement
s’en servir sans poche à douille, car elle
est aussi plus compacte. Dense et serrée, elle est parfaite pour des meringues
individuelles pochées et cuites, pour les
pavlovas, vacherins…
Quant à la version italienne, c’est la
seule qui a l’avantage de se faire sans
cuisson directe : on verse un sirop sur
les blancs montés en neige. Son utilisation la plus célèbre est évidemment
sur la tarte au citron, mais on la trouve
aussi dans l’omelette norvégienne, en
décor de cupcakes ou pour masquer
des entremets.
Quelle différence entre
ses 3 versions ? Le secret, des blancs
d’œufs bien montés
La française est la plus adaptée
quand on veut aller au plus simple, en
évitant même la case poche à douille.
On mélange nos blancs d’œufs à du
sucre, on forme des petits tas à l’aide
d’une cuillère, puis on met au four
à basse température. Réussie, elle
est craquante à l’extérieur et fondante
à l’intérieur. On l’utilise surtout dans les
bases de préparation de biscuits (à la
cuillère, au chocolat sans farine…), ou
tout simplement cuite telle quelle – parfois colorée – afin de confectionner de
délicieuses petites meringues à croquer.
Sa voisine helvétique demande déjà
plus de maîtrise puisque l’on monte
80 Maxi Cuisine
Voilà un geste basique que l’on exécute
très régulièrement en cuisine, mais on
peut vite se retrouver avec une préparation qui ne tient pas. Pour mieux comprendre ce qui se joue dans notre bol,
il convient de réexpliquer le processus
des blancs en neige. Les blancs d’œufs
sont des protéines et de l’eau auxquelles
on incorpore des bulles d’air en les fouettant. Les molécules vont venir se fixer
les unes aux autres ; plus elles sont
fines et serrées, mieux elles vont tenir.
À l’inverse, quand la meringue est mal
montée, les petites bulles vont éclater,
ce qui explique le fond d’eau que l’on
retrouve parfois dans les saladiers. Les règles à suivre D’abord, privilégier des œufs de qualité (numérotés 0 ou 1, c’est-à-dire bio
et/ou de poules élevées en plein air).
Ensuite, l’idéal est de séparer les blancs
des jaunes quelques jours avant, et de
garder les blancs au réfrigérateur dans
une boîte hermétique. Puis on les sort à
température ambiante quelques heures
avant de les utiliser. Côté fouet ou batteur, la patience est de mise, on monte
les blancs à vitesse moyenne. Pour le
sucre, on choisit du semoule fin (de qualité aussi). Plus il sera fin, mieux il s’incorporera aux œufs. Les bons ingrédients
font les bonnes recettes ! Attention, la
meringue ne se prépare pas à l’avance,
on la fait donc toujours à la dernière
minute, en suivant nos recettes p 81. À glisser dans
tous les desserts
Il y a les incontournables, dont l’éternelle
tarte au citron meringuée (régulièrement
dessert préféré des Français), mais
aussi l’omelette norvégienne ou encore
l’envoûtante pavlova – des cercles de
meringue recouverts de chantilly et de
fruits. On incorpore aussi la meringue
dans un mystère, on la dresse autour
d’une bûche ou simplement sur des
bouchées individuelles. Place aussi
à l’improvisation car elle autorise tous
les mariages, que ce soit avec les fruits,
le chocolat, les confitures ou les coulis. Les recettes de base
Meringue française
Meringue à l’italienne
Meringue suisse
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 10 MN
CUISSON : 1 H 15
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN
CUISSON : 5 MN
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN
CUISSON : 35 MN
■ 100 g de blancs d’œufs (environ
3 œufs) ■ 200 g de sucre
■ 100 g de blancs d’œufs (environ
3 œufs) ■ 150 g de sucre
■ 100 g de blancs d’œufs (environ
3 œufs) ■ 100 g de sucre ■ 100 g de
Préchauffez votre four à 110 °C. Battez
les blancs d’œufs avec un tiers du sucre.
Lorsque le mélange devient mousseux,
ajoutez un second tiers de sucre.
Augmentez la vitesse du batteur. Lorsque
des vaguelettes se forment sur les blancs
en neige, ajoutez le reste de sucre et passez
en vitesse maximum.
Battez encore 2 minutes afin d’obtenir
une meringue bien ferme.
Dressez vos meringues à la cuillère ou à la
poche à douille sur une plaque recouverte
de papier cuisson. Enfournez environ 1 h 15.
Versez 8 cl d’eau dans une casserole,
ajoutez le sucre et faites chauffer. Vérifiez
la température avec un thermomètre (veillez
à ce qu’il ne touche ni le fond ni les bords
de la casserole).
Quand le sirop atteint 115°C, montez les
blancs au batteur à pleine puissance.
Quand le sirop atteint 121°C, stoppez
la cuisson et versez-le en filet sur les
blancs en continuant de fouetter jusqu’à
refroidissement.
Pochez votre meringue sur votre dessert.
Préchauffez votre four à 100 °C. Mettez
les blancs d’œufs et les sucres dans un culde-poule sur un bain-marie. Fouettez pour
incorporer un maximum d’air et arrêtez dès
que la température atteint 55 °C.
Fouettez hors du feu jusqu’à complet
refroidissement.
Dressez vos meringues à la poche à douille
sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez environ 30 min pour de
petites pièces.
Gare aux œufs !
Pour une meringue italienne parfaite, le
thermomètre de cuisson n’est pas une
option ! À 121 °C, le sirop se disperse dans
les blancs battus en neige, et fait gonfler
la mousse sous l’effet de la chaleur.
Utilisez des œufs à température ambiante.
Les blancs montent plus facilement en
neige, car les bulles d’air se stabiliseront
plus rapidement qu’avec un produit froid.
La température idéale
sucre glace
La clé de la réussite
Le fait de monter les blancs en neige
au bain-marie permet la fixation de
bulles d’air plus petites, qui rendent
cette meringue plus dense et ferme.
Maxi Cuisine 81
Guide d’achat
LES POÊLES
Au moment de les changer, difficile de faire son choix. Une question notamment : pour quel
matériau opter ? De la fonte, de l’antiadhésif, de l’Inox ? On fait le point. Par Quitterie Pasquesoone
L’Inox : le classique L’Inox (ou acier inoxydable) est un incontournable. Le succès de ce matériau
repose notamment sur sa capacité à monter à haute température. Il s’avère ainsi
idéal pour saisir les viandes, qui restent
tendres et bien juteuses. Il offre aussi une
diffusion homogène de la chaleur. Très
pratique, l’Inox est également compatible tous feux, induction comprise. Il est
inusable et ne craint pas les différences
82 Maxi Cuisine
de température. Que d’atouts ! Pour une
cuisson sans risque pour la santé, choisissez impérativement de l’Inox de qualité :
sur l’emballage, la mention « Inox 10/18 »
ou « Inox chirurgical » signifie qu’il est de
qualité supérieure, c’est-à-dire stabilisé et
réellement inoxydable.
L’antiadhésif : pratique
Les poêles antiadhésives sont idéales pour
une cuisson sans matière grasse, respec-
tueuse des produits délicats, et parfaites
pour une cuisine équilibrée au quotidien.
Elles permettent notamment de préserver
les légumes frais et les aliments fragiles en
leur offrant une cuisson douce. Attention
cependant, les revêtements antiadhérents
ne permettent pas de fortes montées en
température. Autre problème : décriés
pour la santé, les revêtements en Téflon
peuvent contenir du PFOA, une substance
chimique soupçonnée d’être nocive. Vérifiez
Notre
coup de
cœur
Robuste
TEFAL, POÊLE FIXE PRO INOX
29 CM, 33,99 €.
Avec son fond en relief, voilà une poêle qui
limite les zones d’accroche et permet une
saisie parfaite. Elle est en Inox 18/10 de
qualité premium. Disponible en version
Ingénio, avec manche amovible.
La poignée en silicone pour isoler
de la chaleur et offrir un confort
d’utilisation optimal.
Aucun.
que la poêle est fabriquée sans PFOA résiduel et changez-la dès qu’elle est rayée,
même légèrement.
La fonte : la qualité
La fonte d’aluminium, c’est la promesse
d’une cuisson douce et uniforme… le poids
en moins ! Ce matériau est trois fois plus
léger que la fonte classique, utilisée le plus
souvent pour les cocottes destinées à mijoter en douceur les bons petits plats familiaux.
Plutôt chères, les poêles en fonte sont néan-
moins inrayables. Vous pouvez opter pour
de la fonte naturelle, sans revêtement (top
d’un point de vue santé), ou de la fonte dotée
d’un revêtement antiadhérent (très pratique).
À noter que la fonte non émaillée est naturellement antiadhérente après culottage,
c’est-à-dire après une vingtaine d’utilisations
avec un peu d’huile, qui va s’imprégner dans
la fonte comme une patine. Elle est adaptée à tous types de cuissons, de feu doux
à moyen.
Antiadhésif
TEFAL, POÊLE EXPERTISE 28 CM,
41,99 €.
L’inventeur de la poêle antiadhésive
propose un modèle équipé du revêtement
antiadhésif Titanium Excellence, très
résistant. Parfait pour des cuissons
douces et qui n’attachent pas.
La technologie Thermospot pour
une poêle à la bonne température.
La durée de vie
Comment la nettoyer ?
Tout dépend du
revêtement de votre
poêle. L’Inox non revêtu
peut être gratté si
besoin sans risque de
le rayer. À la fin de la
cuisson, on peut aussi
déglacer les jus avec un
verre d’eau, en grattant
avec une spatule.
Ensuite, à l’aide d’une
éponge et de savon, la
poêle peut être nettoyée
sans effort. L’antiadhésif
est plus fragile mais
simple à nettoyer : un
simple passage sous
l’eau avec une éponge
douce et un peu de
savon suffit. À noter
que les poêles en fonte
naturelle ne supportent
pas le détergent :
utilisez simplement de
l’eau. Il est également
important de les huiler
après chaque utilisation.
Quand la changer ?
Les poêles en fonte
naturelle ou en Inox sont
durables et peuvent être
utilisées de nombreuses
années. Toutes les
poêles contenant
des revêtements
doivent être changées
dès qu’elles sont
rayées afin d’éviter la
migration de matériaux
potentiellement toxiques
dans les aliments.
Quel poids ?
Les poêles en fonte
sont lourdes, celles
en Inox beaucoup
plus légères. Si vos
placards sont petits,
préférez aussi une série
de poêles dotées d’un
manche amovible.
LES PRIX SONT DONNÉS À TITRE INDICATIF ET SONT SUSCEPTIBLES DE CHANGEMENTS
3 questions pratiques
Pro
BERGHOFF, POÊLE À FRIRE EN
FONTE 20 CM, 49,95 €.
Une série réalisée avec un revêtement
pratique (le Ferno Green, signé Berghoff,
présenté comme quatre fois plus
antiadhérent que la plupart de ceux
disponibles sur le marché). Permet une
cuisson douce et uniforme. Le manche
est détachable. Existe en plusieurs
diamètres : 20 cm, 24 cm et 28 cm.
S’adapte à l’induction.
Le prix (jusqu’à 74,95 € Adresses
page 96
pour le modèle 28 cm).
Maxi Cuisine 83
Escapade gourmande
De Blois à Chinon
Parenthèse enchantée en bord de Loire
U
Entre châteaux, forêts domaniales et berges du fleuve, qu’il est doux de
séjourner aux abords de la Loire. Pour les amateurs de nature, d’histoire
et de belle gastronomie, c’est la région rêvée. Par Sophie Javaux
n fleuve nourricier, des forêts
giboyeuses, des arpents de
vigne, pas étonnant que les
rois de France aient fait de
cette nature généreuse leur
domaine de prédilection. Leurs châteaux
et parcs, fleurons de la Renaissance, sont
l’un des premiers attraits de la région.
De même que Tours, Orléans, Blois,
Chinon, qui se sont développés autour de
ces édifices, symboles d’un certain art de
vivre à la française. Une échappée royale
« car tel est notre plaisir », pour reprendre
les termes de François Ier…
Il était une fois,
une Histoire d’oies
Arriver dans cette ferme, près de SainteMaure-de-Touraine, c’est pénétrer dans
84 Maxi Cuisine
un véritable tableau champêtre. Les
canards pataugent dans la mare, les
oies déambulent, en ordre serré, de la
cour au jardin. Ce qui ne perturbe en rien
les poules qui picorent le sol – un terrain
certifié bio. Jean-François Garnier et
Christine Boisquillon sont les heureux
propriétaires de la ferme Histoire d’oies,
où s’épanouissent, en toute liberté, des
races anciennes. Jean-François nous
fournit quelques explications, plus précisément sur la géline de Touraine : « C’est
une poule noire, à belle crête et barbillons
rouges. Elle est exclusivement élevée en
plein air, pour conserver sa rusticité. Elle
a besoin de se percher dans les arbres
pour dormir. Elle se rapproche du gibier,
sa viande est ferme et tient à l’os. » Sa
femme acquiesce : « Dans l’esprit des
gens, d’ailleurs, c’est une volaille festive,
de fin d’année. Elle est entre la pintade et
le faisan. » La recette traditionnelle est la
géline à la lochoise. Les morceaux, revenus dans du vin blanc sec, sont placés
sur un lit de légumes anciens – topinambours, rutabagas, panais, céleris… –
dans une cocotte, 45 mn. On y ajoute des
champignons de saison et la sauce est
allongée avec de la crème fraîche. « Mais
on peut tout à fait jouer avec la recette en
faisant infuser du safran dans la crème ou
en réhydratant des poires tapées dans le
vin blanc ! », ajoute Christine.
Les Vergers de la Manse,
le bon goût de l’artisanat Lætitia et son mari, Bastien Debruyn,
exploitent 15 hectares de verger, avec,
1
1. Laetitia et son
mari, Bastien, pour
l’amour de la pomme.
2. Martine Boireau,
bien entourée
par ses pâtissiers
Adrien et Clément,
en possession du
nougat de Tours.
3. Balade dans les
ruelles de Chinon,
au cœur du quartier
historique.
4. Plumage noir, crête
et barbillons rouges :
la géline de Touraine.
2
entre autres, 15 variétés de pommes
et 3 de poires. À eux seuls, ils réalisent
420 000 à 430 000 litres de jus dans
l’année. Un quart sera vendu dans leur
boutique, le restant ira à des prestataires
car les commandes sont nombreuses,
Bastien étant un véritable alchimiste du
jus. « Quand on réceptionne un fruit,
on teste sa qualité, son taux d’acidité.
Si une poire est avancée, le jus sera
moins bon. Alors, on met de la pomme
pour contrebalancer. Tout est question de réflexion et d’essai », indique
Bastien. Dans son laboratoire, il joue les
chercheurs, mariant la pomme avec le
cassis, la framboise, le coing ou le kiwi.
Il n’hésite pas à la transcender avec du
gingembre ou de la cannelle. Pour un
simple jus de pomme, il mélange ses
fruits, comme la granny acidulée avec de
la golden plus sucrée. Il a même conçu
un jus pétillant, entre le cidre et le jus
naturel. Si leurs jus sont médaillés d’or
quasiment chaque année depuis 2010,
4
3
Maxi Cuisine 85
Escapade gourmande sur les bords de Loire
1
3
2
Lætitia l’explique en partie : « Ce sont
nos pommes, nous connaissons leur
traçabilité ! Nous avons une gamme de
produits artisanaux aussi variée que les
industriels, mais avec cette contrainte
que nous travaillons avec les saisons. »
Les fruits non utilisés pour le jus seront
transformés en vinaigres 100 % fruits,
gelées, compotes, confitures…
Le nougat de Tours,
sacré à Chinon
1. Les rillettes de Tours de la maison
Hardouin, à étaler à la fourchette !
2. Christine Hérin a relancé la production
de poires tapées.
3. Gatien Laurent est à la tête d’un
troupeau de 400 chèvres.
4. Le pont Jacques-Gabriel, construit au
XVIIIe siècle, enjambe la Loire, à Blois.
5. Le sainte-maure-de-touraine, chèvre
cendré, est protégé par une AOP.
6. Une fois déshydratée, la poire est
tapée pour retirer l’air.
86 Maxi Cuisine
Tarte de pâte sucrée avec une marmelade
d’abricots, des fruits confits macérés
au kirsch, recouverts d’une macaronade (poudre d’amande, blanc d’œuf et
sucre), telle est la spécialité de la région
entre Tours, Chinon, Amboise et Loches,
relancée dans les années 1980. À la boulangerie-pâtisserie La Tour de l’horloge,
Martine Boireau et son mari, James,
aidés de leur chef pâtissier, Adrien, et de
son second, Clément, ont obtenu, cette
année, la médaille d’or décernée par la
Confrérie gourmande du véritable nougat de Tours et autres pourlècheries tourangelles. « C’est un gâteau de voyage,
qui se conserve 15 jours à température
ambiante. Le mieux est de le recouvrir
à chaque fois de film alimentaire pour
qu’il ne sèche pas », indique Martine.
Le succès de ce gâteau, comme de leur
création maison, le coing de la vigne
(pâte de croissant tapissée de caramel
et coing confit dans le rosé de Chinon,
graines de courges caramélisées), s’explique simplement pour James : « Nous
fabriquons tout nous-mêmes, c’est
important… Tout comme la matière première, qui se doit d’être de qualité. Par
exemple, mon lait est livré directement
de la ferme, ça fait toute la différence
dans une crème ou un flan ! »
Le sainte-maure-detouraine, un chèvre de
légende
Gatien Laurent est à la tête de la fromagerie Le Vazereau et d’un troupeau de 400
chèvres élevées en pâturage. À partir de
leur lait, il fabrique le sainte-maure. De
forme légèrement tronconique, le fromage, après avoir été égoutté 48 h, passe
au salage, un mélange de sel et de cendre
végétale dans lequel il est roulé. « Les
anciens le roulaient dans la cendre de la
cheminée, ce qui avait un effet protecteur », raconte-t-il. Une paille est glissée au
centre, dans la longueur, avec le numéro
d’identification et le nom du producteur.
3
5
6
4
Les fruits des vergers
tourangeaux ont
toujours agrémenté
les meilleures
tables françaises.
« Elle sert de tuteur au sainte-maure. » Il
faudra à ce fromage disposant d’une
AOP un minimum de 10 jours d’affinage.
« On a une évolution des fromages secs
(20 à 40 jours d’affinage) intéressante
à valoriser. À l’apéro, c’est délicieux.
À 60 jours, on l’utilise râpé sur des pâtes,
il est alors presque aussi fort que du vieux
parmesan ! » Quant au demi-sec (10
à 20 jours d’affinage), il est idéal avec du
poivre de Madagascar ou pour une tartine
de chèvre chaud, à accompagner d’un vin
blanc, vouvray ou montlouis. Et Gatien de
préciser : « Selon la légende, il faut le commencer par le gros bout, sinon la chèvre
dont le lait a donné le fromage sera tarie ! »
RENCONTRE
MAISON HARDOUIN,
LE SPÉCIALISTE DES RILLETTES
Depuis 1936, la maison Hardouin affiche sa qualité d’artisan charcutier. Et si la famille
fondatrice s’est retirée en 2003, Julien Garnier a repris le flambeau, s’appuyant sur les
recettes d’origine. Car on ne plaisante pas avec les rillettes de Tours, qui ont obtenu
leur IGP fin 2013. Deux fois par semaine, les morceaux de viande noble de porc (dont
30 % de jambon ou de filet obligatoirement) de 6 cm de côté sont saisis dans un grand
chaudron en fonte, avant de cuire à feu doux durant 6 h, à découvert. Ainsi, l’humidité
s’évapore, ce qui donne une texture plus sèche à ces rillettes, contrairement à celles
du Mans. Aromatisées au vouvray en fin de cuisson, elles subissent un dernier coup de
feu pour leur procurer leur aspect brun et caramélisé. « Elles se tartinent d’ailleurs à la
fourchette, c’est plus simple qu’avec un couteau », précise Julien.
La poire tapée, de nouveau
dans nos cuisines
La production de poires tapées a fait les
beaux jours de Rivarennes jusque dans
les années 1930. Christine Hérin a eu l’idée
de la relancer sur son site troglodyte. Les
poires, installées sur des claies, passées
au four durant cinq jours, se déshydratent
Maxi Cuisine 87
Escapade gourmande sur les bords de Loire
1
1. Julien Quesneau, pêcheur
en Loire, est passionné par la
transformation de ses produits.
2. Des ingrédients de qualité
pour encenser ses terrines
de poissons de Loire.
2
Carnet gourmand
Les Pêcheries Ligériennes
Romain Gadais est le plus jeune pêcheur sur
Loire. Il prépare lui-même ses rillettes et
poissons de Loire fumés. L’été, sa pêche est
directement cuisinée dans son restaurant,
La Cabane à matelot.
lentement. « Il n’y a plus d’eau dans le
fruit, explique Christine Hérin, mais de
l’air. On va donc taper les fruits pour le
chasser. À partir de là, on a une poire qui
peut se conserver des mois, voire des
années. » Un procédé, à l’origine, qui
permettait le commerce sur la Loire. « Elle
peut se consommer telle quelle car le fruit
a conservé toutes ses valeurs énergétiques. Mais les gens d’ici la réhydratent,
le plus traditionnellement dans du gamay
de Touraine, avec du sucre et de la cannelle. Cela n’a rien à voir avec une poire
pochée car cette dernière aura conservé
de l’eau. » Les poires tapées peuvent
aussi se concevoir dans un mets salé.
« Je les réhydrate avec le vin qui va faire
mon plat. La passe-crassane est idéale
avec la viande rouge, la williams accompagne le foie gras, la comice, une viande
blanche ou du poisson. » Et comme la
volonté de Christine est de pérenniser un
vrai produit du terroir, elle a acheté son
propre verger : « Désormais, je connais
la provenance de mes fruits ! »
88 Maxi Cuisine
La Bourriche aux appétits,
l’art de la terrine
Cette entreprise artisanale et familiale,
créée en 1994, est spécialisée dans la
conserve du poisson de Loire et du gibier
de Sologne. À sa tête, Julien Quesneau,
pêcheur en Loire, et sa maman, Murielle.
« Je vais à la pêche de mi-février à fin juin,
au moins quatre jours par semaine. J’ai
sorti l’équivalent de 5 à 6 tonnes de poissons cette année. Mais ma priorité, c’est
la transformation. » Et Julien ne manque
pas de créativité dans ses recettes : terrine de silure aux tomates confites, rillettes de chevesne au basilic et citron,
rillettes d’aspe au pesto de roquette…
« Les ingrédients complémentaires
ne sont pas forcément locaux, je travaille, par exemple, avec les épices de
Terre Exotique. Ma priorité est de faire du
bon ! » Et c’est donc naturellement qu’il
s’est tourné vers le gibier de Sologne.
Faisan sauvage aux girolles ou sauté de
cerf aux trompettes ne sont que quelques
exemples de son savoir-faire.
Château Gaudrelle
Un vignoble de chenin blanc pour une
production de vouvray sec, demi-sec,
pétillant ou moelleux. Un viticulteur,
Alexandre Monmousseau, passionné et
passionnant.
Maison Martin Pouret
Au XIXe siècle, près de 300 vinaigriers
œuvraient à Orléans. La Maison Martin
Pouret perpétue ces méthodes
traditionnelles pour la fabrication de ses
vinaigres de vin et moutardes d’exception.
La Vinithèque
Une épicerie fine dans laquelle on retrouve
des produits régionaux de qualité :
conserves de La Bourriche aux appétits,
confitures de Sologne, palets solognots, vins
de l’Orléanais…
Infos tourisme
Val-de-loire-41.com
Touraineloirevalley.com
Adresses
page 96
Rillettes tourangelles
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MIN
CUISSON : 8 H
RÉFRIGÉRATION : 48 H
■1
kg de travers de porc ■ 1 kg de
palette désossée ■ 1 kg de jarret
demi‑sel ■ 50 g de saindoux ■ 4 oignons
■ 30 cl de vin blanc sec ■ poivre.
Préchauffez le four à 120 °C. Pelez et
ciselez les oignons. Coupez les viandes
en gros morceaux, sans enlever ni os, ni
gras, ni couennes.
Faites dorer les viandes avec le saindoux
dans une grande cocotte. Ajoutez les
oignons, le vin et 40 cl d’eau. Poivrez,
mélangez, mettez le couvercle de la cocotte et enfournez 8 h.
Sortez la cocotte 1 fois par heure, après
3 h de cuisson, pour remuer à l’aide d’une
fourchette. Les fibres de viande se
détachent, enlevez au fur et à mesure les
os et les couennes.
Mélangez pour finir d’émietter la viande
une fois la cuisson terminée. Tassez dans
des pots, laissez refroidir, puis mettez au
frais 48 h minimum.
Brochet croustillant
Nougat de Tours
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MN
CUISSON : 20 MN
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MN
CUISSON : 30 MN
■6
Pour la pâte : ■ 1 œuf ■ 70 g de beurre
(+ 10 g pour le moule) ■ 140 g de farine
■ 35 g de sucre glace ■ 1 pincée de sel.
Pour la macaronade : ■ 3 blancs d’œufs
(environ 100 g) ■ 80 g de sucre en poudre
■ 80 g de poudre d’amandes.
Pour la garniture : ■ 150 g de fruits confits
■ 50 g de confiture d’abricots.
morceaux de filet de brochet avec
la peau ■ ciboulette ■ 20 g de beurre
■ 2 c. à soupe de crème fraîche ■ 15 cl
de vinaigre de vin ■ 5 cl de vinaigre de
framboise ■ 1 c. à soupe d’huile ■ sel
■ poivre.
Faites chauffer le beurre et l’huile dans
une grande poêle. Posez-y les morceaux
de brochet, côté peau en dessous. Laissez
cuire à feu doux, sans jamais retourner les
morceaux, environ 15 mn. Retirez le poisson de la poêle et réservez-le au chaud sous une feuille de papier
d’aluminium. Maintenez la poêle sur le feu et versez-y
les 2 vinaigres. Portez à ébullition et faites
réduire aux deux tiers. Incorporez ensuite
la crème fraîche en fouettant. Rectifiez
l’assaisonnement. Servez les morceaux de brochet avec
des légumes confits au four, nappés de
sauce au vinaigre et parsemés de ciboulette ciselée.
Préparez la pâte : coupez le beurre en
morceaux dans un saladier. Ajoutez le
sucre glace, l’œuf entier et le sel. Mélangez
puis incorporez la farine. Travaillez à la
main jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Façonnez-la en boule et placez-la au frais
emballée dans du film alimentaire. Préparez la macaronade : mélangez le
sucre en poudre et la poudre d’amandes.
Montez les blancs en neige bien ferme et
incorporez-les à la préparation. Préchauffez le four à 180 °C. Coupez les
fruits confits en petits dés. Garnissez de
pâte un moule à manqué beurré. Étalez la
confiture dans le fond puis recouvrez de
fruits confits. Étalez la macaronade pardessus. Enfournez 30 mn. Laissez refroidir
avant de servir. Maxi Cuisine 89
C’est bon pour nous
ÉCONOMIES ET ÉCOLOGIE
au menu du jour
Réduire sa consommation énergétique en cuisine peut être un véritable casse-tête.
Et pourtant, nul besoin de vous séparer de votre réfrigérateur ou de vous nourrir exclusivement
d’aliments crus pour y parvenir. À l’heure où économie d’énergie rime avec écologie, il existe
des solutions simples pour limiter l’impact de tous vos appareils. Les voici. Par Marine Couturier
R
éfrigérateur, four, lave-vaisselle,
robots ménagers… La cuisine
regorge d’appareils aussi indispensables que gourmands en
électricité. Ajoutez à cela l’utilisation de l’eau et du feu, et vous comprenez
aisément pourquoi cette pièce maîtresse
de votre foyer est celle qui contribue le plus
à faire grimper votre facture énergétique.
Entre astuces liées à son agencement et petits gestes du quotidien, suivez nos conseils
pour réaliser quelques économies toujours
bienvenues et faire un geste pour la planète.
Les bons choix en matière
d’équipement
Les économies d’énergie débutent dès le
moment de l’achat. Lorsque l’on sait que
40 à 60 % de la consommation d’électricité
90 Maxi Cuisine
d’un ménage proviennent des appareils
électroménagers présents dans la cuisine,
on choisit avec d’autant plus d’attention
ceux qui entreront dans cette pièce. Pour
cela, les étiquettes-énergie vous rendent
la tâche plus facile : elles déterminent
des classes énergétiques allant de A+++
(couleur verte) à D (couleur rouge), et permettent en un seul coup d’œil de distinguer les appareils les moins gourmands.
Et même si le prix de ces derniers est plus
élevé à l’achat, ce choix s’avérera payant sur
le long terme. Pour parfaire le tout, prenez
des dispositions spécifiques pour chaque
type d’appareil, et les économies d’énergie
ne seront pas négligeables.
Réfrigérateur et congélateur : aussi indispensable que gros consommateur d’énergie, l’électroménager servant à conserver
les aliments est responsable de plus de
20 % de la facture. Pour limiter cela, n’installez pas les appareils de froid près d’une
source de chaleur (four, plaque de cuisson,
radiateur, etc.).
Lave-vaisselle : opter pour un tel appareil
est loin d’être superflu. En plus de vous faire
gagner du temps, le lave-vaisselle coûte
cinq fois moins en eau et en énergie que de
laver sa vaisselle à la main.
Plaques de cuisson : là encore, le progrès
a du bon. Les plaques en vitrocéramique ou
à induction sont vivement conseillées car
elles permettent une économie d’énergie
non négligeable par rapport aux plaques
électriques classiques.
Enfin, attention aux gadgets ! Aspirateurs
de table, presse-agrumes automatiques…
les différents ustensiles utilisés pour gagner
du temps en cuisine sont parfois de faux
amis favorisant la surconsommation.
Les gestes du quotidien
Une cuisine bien agencée et des appareils
électroménagers choisis avec soin sont
un premier pas vers l’économie d’énergie.
Mais, pour aller plus loin dans cette voie,
il convient également d’adopter des gestes
quotidiens qui feront toute la différence.
Réfrigérateur et congélateur : le rangement des aliments doit être stratégique. S’ils
sont trop entassés, le froid ne peut pas circuler et le moteur va alors se mettre en route
pour maintenir la bonne température. Pour
la même raison, lorsqu’un plat est chaud,
attendez qu’il refroidisse avant de le placer
dans votre réfrigérateur ou congélateur.
Côté entretien, un dégivrage régulier – environ tous les trois mois – est nécessaire :
à partir de 3 mm de givre, il peut y avoir une
surconsommation de 3 %. Pensez également à nettoyer une fois par an la grille
3
derrière le réfrigérateur afin que la poussière
et la graisse ne l’encrassent pas.
Cuisson : pensez à décongeler vos aliments avant de les faire cuire. Lorsque vous
cuisinez, couvrez les casseroles, surtout
lorsque vous faites bouillir de l’eau. Ce petit
geste permet de réduire notablement l’énergie nécessaire. Vous pouvez d’ailleurs
éteindre votre plaque avant la fin de la cuisson : la chaleur qu’elle dégage est suffisante
pour terminer la cuisson de vos aliments, et
cela vaut également pour votre four.
LES
ASTUCES
ANTIGASPI
de Farida
Misez sur les
batteries de
casseroles
Prenez des casseroles et
des poêles de la taille de vos plaques
ou de vos feux, ou plus grandes. Mais
surtout, ne les prenez pas plus petites.
Ainsi, vous n’aurez aucune perte de
chaleur et donc d’énergie. Et en
utilisant une marmite, vous optimisez
la diffusion de la chaleur par rapport
à une casserole classique.
Calculer la consommation
d’un appareil
Les étiquettes-énergie sont vos alliées pour
connaître le coût d’un appareil à l’année.
Grâce à l’indication de la consommation
en kWh/an, il suffit de multiplier ce chiffre
avec le coût moyen du kWh – en moyenne
0,16 € TTC – et le tour est joué. Ainsi, un
frigo dont la consommation annuelle s’élève
à 280 kWh vous coûte 44,80 € par an.
Ne touchez pas
à la porte du four
Pour un soufflé, vous le savez, il ne faut
surtout pas ouvrir votre four au risque
de voir tout retomber et votre travail
gâché. Mais pour un gratin ou des
cookies, vous ne pouvez pas vous en
empêcher : vous ouvrez, regardez et
reniflez la bonne odeur. C’est une grave
erreur car cela fait baisser
la température de 15 °C. Alors
pas touche !
Limitez le préchauffage
Il n’est pas toujours utile de
préchauffer son four, sauf si vous
réalisez un pain ou une pâtisserie.
En tout cas, ce n’est pas la peine de
dépasser 10 mn de préchauffage avec
un four de qualité dont les joints sont
bien entretenus.
du
retrouvez FARIDA
LUNDI au VENDREDI à 11h 45
SUR FRANCE 5 dans
ET AUSSI... LES BONS PLANS DE LA RÉDAC
Attention au bio
d’ailleurs
Malgré le label bio, les produits importés sont
parfois controversés. Et cela représente
pourtant environ 30 % du marché. Comment
s’y retrouver ? En privilégiant des produits
provenant de l’Union européenne, car les lois
et contrôles y sont beaucoup plus stricts. Une façon également de privilégier
une agriculture plus respectueuse de l’environnement, notamment en
raison de l’empreinte carbone due au transport.
Un point sur
le glyphosate
Il s’agit du désherbant le plus utilisé au
monde – et le plus vendu en France.
Hyper efficace et très peu cher,
il séduit tout le secteur agricole par
ses performances. Oui, mais c’est un
cancérogène probable, qui se retrouve dans les produits frais que
nous consommons. Plusieurs associations demandent donc son
interdiction, par principe de précaution.
Maxi Cuisine 91
Cuisine SHOPPING
JARDIN BIO
MUESLI AMANDE, NOISETTE ET NOIX
DE COCO
Le muesli amande, noisette et noix de coco Jardin Bio est
riche en fibres, protéines et phosphore pour faire le plein
d’énergie dès le réveil, mais également en magnésium pour
réduire la fatigue. Simplement
accompagné de lait végétal ou
de fruits frais en smoothie bowl,
il est équilibré et parfait pour
bien démarrer la journée.
Disponible au rayon bio des moyennes et
grandes surfaces.
Muesli amande, noisette et noix de coco
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LISTEL
PÉTILLANT SANS ALCOOL
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CAROTINE : IDÉALES À CUISINER
ENTIÈRES !
Planète Végétal* cultive ses petites carottes dans les terres
sablonneuses du Parc naturel régional des Landes de
Gascogne. Sucrées et délicieusement fondantes, elles
accompagnent à merveille tous
vos plats mijotés. Caramélisées
au miel ou glacées au vin blanc,
c’est un régal pour les yeux
comme pour les papilles !
*1er producteur indépendant français de carottes situé
entre Bordeaux et le bassin d’Arcachon.
Disponible au rayon fruits et légumes
des grandes et moyennes surfaces.
Prix de vente : 1 € le sachet de 500 g.
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EXCELLENCE
TUILES CHOCOLAT
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de 30 ans, Pétillant de Listel
sans alcool, c’est une boisson sans sucre
ajouté, sans conservateur,
sans fermentation. Uniquement du pur jus
de raisin et des arômes gourmands.
Trois saveurs sont disponibles : raisin
nature, pêche et framboise.
Excellence. L’Ultime Plaisir. Si Fin. Si Intense.
Une gamme sans alcool pour répondre
à toutes les occasions sans modération ! »
Disponible en moyennes et grandes surfaces.
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Une Tuile tout chocolat si fine que l’on craque
sans complexe pour accompagner son café. Les
Maîtres Chocolatiers Lindt réinventent notre carré
de chocolat préféré sous forme d’un délicat pétale de
chocolat noir. Un plaisir intense et croustillant avec des
éclats d’amandes à la pointe de sel ou à l’orange intense.
Disponible en grandes surfaces.
À partir de 3,50 € la bouteille.
GOURMETS DE HARICOTS BLANCS,
MILLET ET PANAIS
Vous pensez qu’il n’existe que le soja ou le blé pour
consommer autre chose que de la viande ? Découvrez
le chanvre et le lupin. ProNatura Végétal Gourmand a créé
la gamme Gourmets qui propose
3 recettes de steaks végétaliens :
légumes anciens (haricots blancs,
panais et millet), saveurs sudaméricaines (haricots noirs, quinoa et
poivron) et une version aux parfums
orientaux (lentilles corail, gingembre et
épices indiennes).
Disponible en magasins spécialisés bio.
Gourmets haricots blancs, millet et panais : 3,99 €.
LA MÈRE POULARD
130 ANS DE GOURMANDISE
La Mère Poulard fête son 130e anniversaire en 2018
et publie à cette occasion son recueil de recettes
traditionnelles.
Plus qu’un livre de recettes,
ce bel ouvrage présente
une série d’articles historiques
sur La Mère Poulard
et le Mont-Saint-Michel. Le livre Les carnets de cuisine
de La Mère Poulard est
à retrouver en librairie et
dans les rayons spécialisés
de la grande distribution
aux éditions Le Chêne.
Prix public : 18,80 €.
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PRONATURA VÉGÉTAL GOURMAND
La cuisine des mots
DE SAVOUREUSES
expressions !
Nous ne voulons pas vous raconter de salades…
Nous avons cherché l’origine de ces expressions
culinaires que nous utilisons toutes : il y avait
du pain sur la planche ! Par Charlotte Anfray
ÊTRE LE DINDON DE LA FARCE
L ’origine de cette expression voulant dire « être
dupé » n’est pas connue avec certitude, et il en existe
plusieurs explications. Au Moyen Âge, la farce était une
petite comédie, sorte d’intermède à un spectacle, dans
lequel des pères naïfs étaient tournés en dérision par
des fils sans scrupule. Ils étaient surnommés les pères
dindons, d’où les dindons de la farce. Autre possibilité,
selon l’écrivain Claude Duneton, entre 1739 et 1844,
était joué, à Paris, un spectacle dans lequel des dindons
étaient posés sur des plaques de métal chauffées. Ces
volatiles levaient alors leurs pattes pour ne pas se brûler
et donnaient au public l’impression de danser. Cette
« farce » plaisait beaucoup aux spectateurs de l’époque…
C’est du flan
Les origines de cette expression signifiant « c’est un mensonge » sont
très anciennes car elles remontent au XIe siècle. À cette époque, le flan
désignait le métal avec lequel on frappait les pièces de monnaie.
Rien à voir donc avec la fameuse pâtisserie, mais une référence
à la fausse monnaie qui pouvait être réalisée à l’époque.
Tomber dans
les pommes
L’origine de cette expression apparue en 1889
est inconnue. Pour certains, « tomber
dans les pommes » est une déformation
de l’expression « tomber en pâmoison », qui
veut dire s’évanouir. Mais elle n’est plus utilisée
depuis le XVe siècle, alors cette explication
est peu probable. Pour d’autres, cela viendrait
d’une locution de George Sand, « être dans
les pommes cuites », qu’elle a utilisée dans
une lettre à Madame Dupin, connue pour
sa beauté et son salon littéraire. La romancière
y exprimait un état de grande fatigue.
En rang d’oignons
Au XVI siècle, le baron d’Ognon, Artus de la Fontaine-Solaro,
alors maître de cérémonie lors des États généraux, à Blois, était
chargé de désigner les places des seigneurs et des députés.
Lors de ces festins, il avait pris pour habitude de confectionner
le plan de table en fonction du rang social de ses invités.
C’est de là qu’est venue l’expression humoristique. De nos
jours, « en rang d’oignons » fait référence à la façon dont
les bulbes de cette plante potagère sont cultivés dans les
jardins, sur une seule ligne, les uns à la suite des autres.
e
ÊTRE FRAIS COMME UN GARDON
Cette expression populaire a vu le jour au XVIIe siècle grâce à la
pêche. À cette époque, en cas de famine, les ressources halieutiques
représentaient l’un des seuls recours pour ne pas mourir de faim.
L’un des poissons les plus appréciés était le gardon car, une fois
séché, il se gardait très longtemps. Une référence, donc, en terme
de fraîcheur. Sur les marchés, il était courant d’entendre « frais
comme un gardon » pour exprimer la fraîcheur d’un produit.
94 Maxi Cuisine
AVOIR UN CŒUR D’ARTICHAUT
En 1852, un proverbe disait « cœur d’artichaut, une feuille
pour tout le monde ». Quelques années plus tard, en 1890,
il a donné l’expression que l’on connaît aujourd’hui : « avoir
un cœur d’artichaut ». Le cœur de cette plante est comparé
au cœur humain : on en détache chaque feuille, pour en donner
un peu à tout le monde, comme l’amour qui peut être réparti
entre plusieurs personnes. Cette expression désigne donc
quelqu’un qui tombe fréquemment et facilement amoureux.
Chaque lundi, retrouvez les conseils,
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Sortie l bre
5 novem
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Thierry Germain
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Mutti, sur Mutti-parma.
chez les cavistes com/fr/
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AM.PM, sur
Seedsofchange.com Laredoute.fr/AMPM
Soignon, sur Soignon.fr Cocktail scandinave,
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Guide d'achat, p. 82
Conforama,
BergHOFF, sur
sur Conforama.fr
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gourmande, p. 84
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com
Domaine Marcel et
Mathieu Lapierre, au
04 74 04 23 89 ou sur
Marcel-lapierre.com
Domaine Roland
Pignard, sur
Rolandpignard.fr
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96 Maxi Cuisine
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Astuces
Quelques ficelles de cuisinier à connaître pour
devenir un cordon-bleu malin.
Par Françoise de La Forest
Antigaspi
Ne jetez plus les parures de chou-fleur :
les feuilles et tiges émincées sont
parfaites pour corser le goût des soupes.
Concernant le trognon, on le fait cuire à la
vapeur ou à l’eau et on le sert avec une
sauce crémeuse. Fondant et délicieux.
Du bon sucre vanillé
Viande parfaite
Si vous avez des steaks trop fermes, faites-les
« maturer » à l’abri de l’air (qui oxyde et fait tourner)
en les couvrant d’huile végétale neutre ou parfumée.
La viande peut ainsi se garder au frais plusieurs
jours et, bonus, elle sera tendre et savoureuse.
Relever une soupe
Faites revenir un oignon, avec les
pelures, jusqu’à ce que le tout
soit doré et grillé. Ajouté ainsi aux
ingrédients, il apporte un savoureux
parfum. Mais il faut filtrer la soupe.
Froid ou chaud ?
On se demande souvent s’il faut cuire les légumes
en démarrant à l’eau froide ou bouillante. Voici un
repère : hormis les carottes, la cuisson de tout ce qui
pousse sous la terre débute à l’eau froide, et de tout
ce qui pousse à l’air libre dans l’eau en ébullition.
Des œufs pochés faciles
Pour que le jaune reste solidaire
du blanc, cassez chaque œuf
sur un fond de vinaigre avant de
le verser dans l’eau bouillante.
Soupe au caillou
Une astuce paysanne ancestrale… ou préhistorique ? On
ajoute à la soupe un gros galet (propre !) qui, avec une
ébullition lente et prolongée, va se balader et pilonner les
légumes. Pour avoir une anecdote à raconter au dîner…
Naturellement salé
L’eau gazeuse est un liquide de génie pour cuire les
légumes, en particulier si elle est riche en sodium :
elle fixe la couleur, les rend plus savoureux, améliore
leur digestibilité et les sale. Pas mal pour de l’eau…
98 Maxi Cuisine
On connaît la méthode de la gousse glissée dans
1 kg de sucre pour le parfumer. Mais, pour booster
vraiment la saveur, il faut émincer et mixer la gousse (qui
doit être très sèche).
Mijoté trop salé
Vous avez eu la main lourde sur le sel ? Fouettez du vinaigre
de cidre avec une quantité équivalente de sucre en poudre.
Ajoutez le mélange progressivement, jusqu’à ce que le plat
se rééquilibre. Bien dosé, l’apport de sucre est indétectable.
Dans le
bon sens
Souvent, en pelant
sa banane, on
abîme la chair en
l’écrasant, sauf
si l’on entaille
la peau, côté
attache, avec un couteau. Mais nous
nous trompons ! Les singes, eux, pèlent leur banane
en partant de l’autre côté, et ça fonctionne bien
mieux. Il suffit de pincer légèrement la peau avant.
Riz trop cuit
Rincez-le sous l’eau froide pour séparer les
grains, puis chauffez-le quelques minutes à la
poêle, sans ajout de matière grasse. Il ne sera
pas parfait, mais vous ne le jetterez pas.
Club-sandwich
minute
Pour les toaster sur
une seule face en
évitant le passage sur
le gril ou au four, collez
2 tranches l’une contre
l’autre et insérez-les
dans une fente du grillepain. Extérieur grillé,
intérieur moelleux !
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Maxi Cuisine
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