close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

zbirka-instruktsiino-tekhnologichnikh-kartok-ta-te

код для вставкиСкачать
Чаплинський професійний аграрний ліцей
Приготування страв з
макаронних виробів
інструкційно –
технологічних карток
та технологічних схем
2018р
Розглянуто на засіданні методичної комісії викладачів професійної підготовки
та майстрів в/н з професії «Кухар»
( протокол № 8 від02.04.2018року)
Укладач: майстер в/н Кулик Л.В.
Рецензенти:
Нижник С.П., голова методичної комісії викладачів професійної підготовки та
майстрів в/н з професії «Кухар»,
Бас Т.М., методист ліцею.
Інструкційно-технологічні картки та технологічні схеми призначені для надання
теоретичної та практичної допомоги майстрам
підготовки та учням ПТНЗ з професії «Кухар».
в/н, викладачам професійної
Інструкційно – технологічна картка
«Макарони з жиром або
з жиром і сметаною»
Рецептура № 414
Продукти
(сировина)
Збірник 2002р.
1 порція
3 порції
брутто нетто брутто нетто
Маса відварних макаронів або локшини
Маргарин столовий чи
Масло вершкове і
Сметана
200
15
15
30
Вихід : з маслом вершковим
з сметаною
215
235
Технологія приготування
Макарони чи локшину варять зливним способом. Макарони, локшину,
вермішель кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5-6 л
води і 50 г солі), варять, періодично помішуючи, до готовності. Чим більше
співвідношення води і макаронних виробів, тим швидше закипає вода після
засипання макаронів, тим вищою буде якість готового виробу. Тривалість варіння
макаронних виробів залежить від їхнього виду. Макарони варять 20-30хв,
локшину — 20-25, вермішель — 12-15 хв.
Відварені макаронні вироби відкидають на сито або друшляк і промивають
гарячою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром (для
поливання страви перед подаванням), перемішують дерев'яною кописткою, щоб
вони не склеїлись і не утворились грудочки.
Правила відпуску
Перед подаванням страву кладуть у підігріту тарілку і поливають розтопленим
жиром або вершковим маслом і сметаною.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - макарони легко відокремлюються один від одного,
зберігають форму.
Смак - властивий макаронним виробам.
Колір - відварних макаронів білий.
Запах - без запаху затхлості.
Консистенція – м’яка.
Інструкційно – технологічна
картка
«Макаронник»
Рецептура № 422
Продукти
(сировина)
Збірник 2002р.
1 порція
3 порції
Брутто
Нетто
Брутто Нетто
Макарони
Вода
Молоко
Яйця
Цукор
Маргарин столовий
Сухарі
Маса напівфабрикату
Маса готового макаронника
Масло вершкове
Вихід
75
150
100
20
10
5
5
300
250
10
260
Технологія приготування
Макарони варять у суміші молока і води не зливним способом, у киплячу
підсолену воду (на 1 кг — 2,2—3 л води і 30 г солі) засипають макаронні
вироби і варять до загусання, помішуючи. Наприкінці варіння додають жир,
закривають кришкою, доварюють на слабкому вогні, охолоджують до
температури 60 °С, додають сирі яйця, збиті з цукром, і перемішують.
Масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист,
розрівнюють поверхню, збризкують маслом і запікають у жаровій шафі.
Правила відпуску
Готовий макаронник злегка охолоджують, розрізують на порції і подають з
вершковим маслом або варенням.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - макарони запечені можуть бути з'єднані між собою,
зберігають форму.
Смак - властивий макаронним виробам, злегка солодкуватий.
Колір шкірочки – золотистий, на розрізі білий.
Запах - запечений макаронів та без запаху затхлості.
Консистенція – м’яка, однорідна.
Інструкційно – технологічна картка
«Макаронник з м'ясом або
субпродуктами»
Продукти
(сировина)
Рецептура № 422
1 пор.
Брутто
Нетто
Яловичина (котлетне м'ясо) або
Серце або
Легені або
Печінка яловича
Маргарин столовий
Маса готових м'ясопродуктів
Цибуля ріпчаста
Маргарин столовий
Маса пасерованої цибулі
Макарони
Яйця
Маргарин столовий
Сухарі мелені
Маса напівфабрикату
Маса запеченої страви
Маргарин столовий
Вихід
162
147
113
133
29
Збірник 2002р.
3 пор.
Брутто Нетто
119
125
104
110
6
75
24
4
12
72
10
5
6
312
265
10
275
Технологія приготування
Макарони варять не зливним способом, у киплячу підсолену воду (на 1 кг —
2,2—3 л води і 30 г солі) засипають макаронні вироби і варять до загусання,
помішуючи. Наприкінці варіння додають жир, закривають кришкою, доварюють на
слабкому вогні, охолоджують до 60 °С, додають сирі яйця і перемішують.
Для начинки легені і серце варять, печінку смажать, м'ясо обсмажують і тушкують,
а потім пропускають через м'ясорубку, додають пасеровану ріпчасту цибулю і
перець.
На лист, змащений жиром, кладуть рівним шаром половину макаронів, на них —
шар м'ясної начинки, а зверху — другу половину макаронів. Поверхню вирівнюють,
збризкують маслом і запікають.
Правила відпуску
Готову запіканку трохи охолоджують і нарізують на порції. Перед подаванням
запіканку кладуть на тарілку, поливають розтопленим маслом.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - макарони запечені можуть бути з'єднані між собою, зберігають
форму.
Смак - властивий макаронним виробам, злегка солодкуватий.
Колір шкірочки – золотистий, на розрізі білий.
Запах - без запаху затхлості та запечений макаронів.
Консистенція – м’яка, однорідна.
Інструкційно – технологічна картка
«Макарони з кисло-молочним
сиром»
В.С.Доцяк
«Українська кухня»
Продукти
(сировина)
Маса відварних макаронів
Сир
Маргарин столовий
1 порція
Брутто Нетто
200
76
75
10
Вихід
1998р
3 порції
Брутто Нетто
285
Технологія приготування
Макарони варять зливним способом. Макарони, локшину, вермішель кладуть
у киплячу підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5-6 л соди і 50 г солі),
варять, періодично помішуючи, до готовності. Чим більше співвідношення води і
макаронних виробів, тим швидше закипає вода після засипання макаронів, тим
вищою буде якість готового виробу. Тривалість варіння макаронних виробів
залежить від їхнього виду. Макарони варять 20-30 хв, локшину — 20-25, вермішель
— 12-15 хв.
Відварені макаронні вироби відкидають на сито або друшляк і промивають
гарячою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром (для
поливання страви перед подаванням), перемішують дерев'яною кописткою, щоб
вони не склеїлись і не утворились грудочки.
Заправляють вершковим маслом або маргарином, додають протертий сир,
перемішують і відразу подають.
Правила відпуску
Подають страву у підігрітій тарілці.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - макарони легко відокремлюються один від одного,
зберігають форму.
Смак - властивий макаронним виробам.
Колір - відварних макаронів білий.
Запах – виробів з борошна та кисло-молочного сиру.
Консистенція – м’яка.
Інструкційно – технологічна
картка
«Макарони з грибами»
В.С.Доцяк
«Українська кухня» 1998р
Продукти
(сировина)
1 порція
Брутто Нетто
Маса відварних макаронів
200
Гриби білі сушені
10
Маргарин столовий
15
Цибуля ріпчаста
60
50
Маса смажених грибів з цибулею
50
Вихід
3 порції
Брутто Нетто
250
Технологія приготування
Ріпчасту цибулю шаткують соломкою і пасерують до розм'якшення, додають
нарізані соломкою варені гриби і смажать 5-6 хв.
Макарони варять зливним способом. Макарони, локшину, вермішель кладуть у
киплячу підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5-6 л соди і 50 г солі), варять,
періодично помішуючи, до готовності. Чим більше співвідношення води і
макаронних виробів, тим швидше закипає вода після засипання макаронів, тим
вищою буде якість готового виробу. Тривалість варіння макаронних виробів
залежить від їхнього виду. Макарони варять 20-30 хв, локшину — 20-25, вермішель
— 12-15 хв.
Відварені макаронні вироби відкидають на сито або друшляк і промивають
гарячою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром (для
поливання страви перед подаванням), перемішують дерев'яною кописткою, щоб
вони не склеїлись і не утворились грудочки, змішують з підготовленими грибами з
цибулею. Варені гриби нарізають соломкою додають у пасировку з цибулі
нарізаної соломкою, смажать 5-6хв.
Правила відпуску
Подають страву у підігрітій тарілці.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - макарони легко відокремлюються один від одного,
зберігають форму.
Смак - властивий макаронним виробам з смаженими грибами.
Колір - відварних макаронів білий.
Запах – макаронних виробів, смажених грибів, цибулі.
Консистенція – м’яка.
Інструкційно – технологічна
картка
«Макарони запечені з яйцями»
Рецептура № 449
Збірник 1982р.
Продукти
(сировина)
Маса відварних макаронів
Яйця
Молоко
Маргарин столовий
Маса напівфабрикату
Маса запечених макаронів
Маргарин столовий
Вихід
1 порція
3 порції
Брутто Нетто Брутто Нетто
200
1шт
40
50
50
5
5
295
270
5
5
275
Технологія приготування
Макарони , локшину, вермішель кладуть у киплячу підсолену воду (на 1
кг макаронних виробів 5-6 л соди і 50 г солі), варять, періодично помішуючи,
до готовності. Чим більше співвідношення води і макаронних виробів, тим
швидше закипає вода після засипання макаронів, тим вищою буде якість
готового виробу. Тривалість варіння макаронних виробів залежить від їхнього
виду. Макарони варять 20-30 хв, локшину — 20-25, вермішель — 12-15 хв.
Відварені макаронні вироби відкидають на сито або друшляк і
промивають гарячою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим
жиром (для поливання страви перед подаванням), перемішують дерев'яною
кописткою, щоб вони не склеїлись і не утворились грудочки і заправляють
жиром.
Сирі яйця змішують з молоком і солять. Цією сумішшю заливають
підготовлені макарони, заправлені жиром. Кладуть на сковорідку або деко,
змащені жиром і запікають 10хв.
Правила відпуску
Подають страву у підігрітій тарілці, поливаючи жиром.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - макарони запечені з'єднані між собою, зберігають
форму.
Смак - властивий макаронним виробам з запеченими яйцями.
Колір - шкірочки – золотистий, на розрізі білий.
Запах - без запаху затхлості, макаронів запечених з яйцями.
Консистенція - м’яка, соковита.
Інструкційно – технологічна
картка
«Макарони відварні з овочами»
Рецептура № 446
Продукти
(сировина)
1 порція
брутто нетто
Маса відварних макаронів
Морква
Петрушка (корінь)
Цибуля ріпчаста
Горошок зелений консервований
Томатне пюре
Маргарин столовий
Маса готових овочів
Вихід
Збірник 1982р.
3 порції
брутто нетто
250
20
21
20
20
10
70
320
Технологія приготування
Овочі нарізають соломкою і пасерують, додають томатне пюре і продовжують
пасерувати 5-7хв. Зелений консервований горошок прогрівають. Макарони,
локшину, вермішель кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг макаронних
виробів 5-6 л соди і 50 г солі), варять, періодично помішуючи, до готовності. Чим
більше співвідношення води і макаронних виробів, тим швидше закипає вода після
засипання макаронів, тим вищою буде якість готового виробу. Тривалість варіння
макаронних виробів залежить від їхнього виду. Макарони варять 20-30 хв,
локшину — 20-25, вермішель — 12-15 хв.
Відварені макаронні вироби відкидають на сито або друшляк і промивають
гарячою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром (для
поливання страви перед подаванням), перемішують дерев'яною кописткою, щоб
вони не склеїлись і не утворились грудочки, добавляють до них підготовлені овочі
з томатним пюре і перемішують.
Правила відпуску
Подають страву у підігрітій тарілці.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - макарони легко відокремлюються один від одного,
зберігають форму.
Смак - властивий макаронним виробам та використаним овочам.
Колір - відварних макаронів білий.
Запах - макаронних виробів та використаних овочів.
Консистенція – м’яка.
Технологічна схема
«Макарони відварні з жиром або з жиром і сметаною»
Вершкове масло
або маргарин
Макаронні вироби
Сіль
Сметана
Варять
Відкидають на
друшляк
Промивають
Розтоплюють
Заправляють
Подають
Поливають
Технологічна схема
«М а к а р о н н и к»
Суміш
молока і води
Макаронні вироби
Яйця
Цукор
Маргарин
столовий
Варять
Вершкове масло
Охолоджують до
температури 60ᵒС
Збиваємо
Перемішують
Змащуємо, посипаємо
лист
Розрівнюють поверхню,
збризкують
Поливають вершковим
масло або варення
Запікають у духові шафі
Охолоджують, нарізають
Подають
Сухарі
Технологічна схема
«Макаронник з м'ясом або субпродуктами»
Яловичина
м'ясо
Субпродукти
Цибуля
ріпчаста
Маргарин
столовий
Сіль,
перець
Яйця
Зварені незливним
способом
Обробляють
Обробляють
Обсмажують
Варять
Тушкують
Смажать
Макаронні вироби
Нарізають
Охолоджують
Пасерують
Перемішують
Лист змащують і посипають
Кладуть на лист
половину макаронів
Пропускають через м'ясорубку
Кладуть шар м’ясної
начинки
Зверху другу половину
макаронів
Розтоплене вершкове
масло
Поверхню вирівнюють,
збризкують, запікають
Охолоджують,
нарізають на порції
Подають
Сухарі
Жир
Технологічна схема
«Макарони з кисло-молочним сиром»
Сир
кисло-молочний
Вершкове масло
або маргарин
Макаронні вироби
Варять
Відкидають на
друшляк
Промивають
Розтоплюють
Протирають
Заправляють
Перемішують
Подають
Сіль
Технологічна схема
«Макарони з грибами»
Цибуля
Обробляють
Маргарин
Гриби
сушені білі
Макаронні вироби
Перебирають
Варять
Нарізають
соломкою
Пасерують до
розм'якшення
Смажать
5-6хв
Промивають
Варять
Нарізають
соломкою
Відкидають на друшляк
Промивають
Змішують
Подають
Сіль
Технологічна схема
«Макарони запечені з яйцями»
Молоко
Яйця
Змішують
Сіль
Макаронні вироби
Маргарин
Варять зливним
способом
Відкидають на сито або
друшляк
Промивають
Перекладають у посуд
Заправляють
Заливають сумішшю
Кладуть на сковорідку
або деко
Запікають 10хв.
Подають
Технологічна схема
«Макарони відварні з овочами»
Морква
Петрушка
(корінь)
Обробляють
Миють
Нарізають
соломкою
Пасерують
Маргарин
Томат
пюре
Зелений
горошок
Прогрівають
Макаронні вироби
Варять зливним способом
Відкидають на сито
або друшляк
Промивають гарячою
водою
Заправляють
Додають і
продовжують
пасерувати
Сіль
Додають, перемішують
Подають
Маргарин
Автор
marina-svaytaya
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
1
Размер файла
949 Кб
Теги
zbirka, karton, instruktsiino, tekhnologichnikh
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа