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Marmiton N°45 – Janvier-Février 2019-compressed

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NOUVEAU + DE RECETTES, + D’INSPIRATION, + D’ASTUCES
Le magazine de www.marmiton.org
n° 45 janvier - février 2019
ChAndeleur,
C’est le moment
de retomber
en enfance !
12
200
idées
re
cettes
fondues
Au fromAge
mais pas que…
bAnAne, kiwi,
mAngue…
n’en jetez plus
les fruits
d’hiver
en dessert
24
AstuCes
pour
tout reCyCler
en cuisine
M 03063 - 45 - F: 3,90 E - RD
SuiSSe : 7,80 chf • Belgique : 5,40 €
3’:HIKNKG=XUX^UW:?a@k@e@p@a";
À
la
soupe !
(gourmande, complète, surprenante)
étonnAnt
sAlés ou suCrés,
j’ose fAire
des éclairs
suCres CAChés,
on les
démAsque et
on les évite
c
édito
L’ORDONNANCE GOURMANDE
DE L’ÉQUIPE MARMITON POUR 2019
hez Marmiton, le plaisir est roi. Le vôtre lorsque
vous parcourez le magazine, cuisinez une recette
ou la partagez avec ceux que vous aimez.
Le nôtre, lorsque vous vous régalez (ou quand on croise
quelqu’un avec ce magazine entre les mains).
Du coup, pour 2019, on a mis les petits plats dans
les grands en concoctant une ordonnance gourmande
simple à suivre et garantie 100 % plaisir.
1 Faire de chaque prise alimentaire un plaisir.
Et ce, matin, midi et soir.
2 Être curieux : découvrir un nouveau plat ou un nouvel
ingrédient chaque mois (les plus audacieux
peuvent augmenter la posologie).
3 Tester et apprendre : tenter quelque
chose de nouveau : une recette, une
technique… et la mettre en pratique
(P.‑S. : rendez‑vous p. 102 pour le pas à pas
de la galette des Rois à la frangipane)
4 Cuisiner ensemble : dès que possible, avec la
personne qui partage votre vie, vos enfants, des
amis. Vivre un moment de convivialité différent, passer
du temps ensemble tout en préparant le dîner.
5 S’amuser : autant que possible !
Chaque membre de l’équipe Marmiton est partant pour suivre
ces recommandations (parce qu’on adore manger, découvrir,
apprendre, être ensemble et nous amuser). Et vous ?
Rejoignez le mouvement, tournez la page !
CLAIRE ET TOUTE L’ÉQUIPE MARMITON
3
Sommaire 45
25
3
Édito
6
Melting-pot d’infos à picorer
12
Balade gourmande à Pau
14
Les expériences culinaires
de l’équipe Marmiton
15
Mes courses
malignes
16
Citron, oignon, chou rouge,
papaye, bar, bœuf de l’Aubrac
25
À la découverte du bœuf
de l’Aubrac
30
Calendrier de saison
31
Ma famille
se régale
32
C’est le moment de faire sauter
les crêpes
40
1 produit, 10 recettes :
la moutarde
42
Comment leur faire manger
des endives ?
43
J’improvise avec des lentilles
44
SOS, une crème anglaise
parfaite
46
32 plats mijotés à adopter
48
Les 5 incontournables
de Christophe
16
30
32
42
92
50
Envie de…
fondues !
4
91
Mes invités
sont bluffés
92
Les éclairs font leur show
98
Chiche Marmiton : une chantilly
salée, oui c’est possible !
102 Notre pas à pas galette des Rois
104 Shopping déco Let it snow
108 La recette venue du Québec :
la bannique
112
57
Les fruits d’hiver
se métamorphosent
en desserts
À la soupe !
98
129
Cahier
à garder
130
130 Le zéro déchet, on s’y met ?
83
Le cahier Mieux
manger
132 24 astuces pour ne rien jeter
136 La taille des cassis et groseilles
142 Courrier des lecteurs
143 Le billet d’humeur
144 Culture Miam
5
12 news
Marmiton
ARIANE
À CROQUER
JUBILÉ
PILOT
Fruit le plus consommé en France, la pomme est aussi l’un de ceux qui contiennent
le plus de pesticides. Bonne nouvelle, en ce début d’année, débarquent sur les étals
sept variétés nouvellement cultivées en biodynamie par les coteaux nantais. Fuji, ariane,
dalinette, délis d’or, jubilé, pilot et reinette seront désormais disponibles en boutiques bio.
2
3
ENQUÊTE
Les Français
et la viande
bio
FUJI
DÉLIS D’OR
1
REINETTE
DALINETTE
4
Ça réchauffe
Tout bon
What else ?
Les soupes et bouillons sont
à la mode ! De nombreuses
nouveautés arrivent en rayons
et la tendance, là aussi, est
au bio. Une soupe de poisson
chez Marie-Amélie, Cinq
bouillons réconfortants chez
Bu, un bouillon de volaille à boire
et à cuisiner chez Ariaké et cinq
soupes aux légumes locaux
et de saison chez Marcel Bio.
Évidemment, c’est juste pour
les jours où vous n’avez pas le
temps de cuisiner vous-même
les délicieuses recettes
proposées dans ce numéro !
Riches en protéines,
nourrissants, inventifs, les
céréales et légumes secs
ont la cote. Une nouvelle
gamme vient de sortir chez
Vivien Paille, spécialiste français
du domaine. Pois cassés,
lentilles vertes, pois chiches
et plusieurs sortes de riz se
déclinent désormais en version
bio, et sont 100 % produits
en France. On adopte.
Le café n’échappe pas
à la vague bio. Après les
capsules bio compatibles
Nespresso lancées par
San Marco, qui non seulement
contiennent du café issu
de l’agriculture biologique,
mais sont aussi compostables,
voici toute une gamme
100 % bio chez Carte Noire :
soluble, en grains, moulu,
en dosette, en capsule souple,
il y en a pour tous les goûts
et pour toutes les machines.
83 %
en consomment.
Parmi les consommateurs
de viande, plus des trois
quart déclarent manger
de la viande bio, au moins
de temps en temps, soit
5 % de plus qu’en 2015.
52 %
l’achètent en
grandes surfaces.
Ce sont 13 % de plus qu’il
y a un an et la plupart
des personnes
interrogées estiment
qu’il est facile d’en
trouver au supermarché.
68 %
peinent
à en trouver
au restaurant,
alors qu’ils se disent
prêts à en choisir, même
à un prix plus élevé.
Quant aux cantines
et à la restauration rapide,
les Français déclarent
ne jamais en trouver,
à leur grand regret.
Étude Ifop pour
la commission bio Interbev
6
12 news
Marmiton
5
TOP
Des gâteaux et pains
bio, sans gluten
et livrés, c’est oui !
L’AVOCAT :
la consommation
en a augmenté de
400 % ces vingt
dernières années… On
le retrouve sous toutes
les formes, même
mélangé à du café.
On en fait aussi de la
bière. Chez Marmiton,
on le préfère quand
même en guacamole.
Il y a la boutique, ouverte il y a deux ans
à Lyon. Depuis peu, il existe désormais le site
de vente en ligne de pâtisseries, biscuits et
pains sans gluten et/ou sans lactose. Une
aubaine pour les intolérants ! Il suffit de
commander avant 13 heures pour recevoir sa
commande le lendemain ou le surlendemain,
n’importe où en France. Pourquoi se priver ?
6
Ça bouge du côté
des alcools
Avec des bières et champagnes vegan,
mais aussi des rhums et gins aromatisés
au piment ou encore de la vodka faite
à partir de lait de vache, mais que même
les intolérants au lactose peuvent boire.
7
Bonne Maman
c’est aussi une
boutique en ligne
La marque délicieusement vintage ouvre
sa boutique en ligne. Coffrets de biscuits,
confitures, pâtes de fruits, idées cadeaux,
il y a du choix. On craque pour le joli confiturier
rechargeable, livré avec 25 pots de 30 g
(39,50 €).
8
DE L’ÉLECTROMÉNAGER
À LOUER ET C’EST POUR
LA BONNE CAUSE
Le groupe Seb s’associe au réseau d’insertion
professionnelle Envie pour proposer un tout
nouveau service de location d’électroménager.
Le week-end (à partir de 12,99 €) ou
à la semaine (à partir de 24,99 €), profitez
des appareils de la marque Seb, Moulinex et
Tefal, préparés, testés et nettoyés par Envie.
Pour la location de votre Companion, Actifry
ou autre Masterchef Gourmet, rendez-vous
dans l’un des cinq Monoprix de la capitale
proposant ce service ou sur le site Eurêcook.
CLIQUEZ, LOUEZ
PROFITEZ, RECOMMENCEZ…
RENDEZ-VOUS SUR EURÊCOOK.FR
POUR DÉCOUVRIR ET LOUER VOS APPAREILS CULINAIRES
8
FLOP
ÉPICERIES FINES
Depuis quelques
années, c’est le grand
boom des épiceries
fines, et la course à qui
proposera le produit
le plus rare. Seulement
voilà, à force
de se spécialiser,
de proposer des
produits de niche
ou de surinvestir
un secteur qui marche
(comme le bio),
beaucoup mettent
la clé sous la porte,
faute d’un chiffre
d’affaires suffisant
pour vivre. Dommage
car le commerce
de proximité
a toujours du bon mais
peut‑être faut‑il qu’il
soit plus accessible,
en prix comme
en marchandise
proposée !
12 news
Marmiton
?
La
question
qui tue
10
9
Le Salon
international
de l’agriculture,
cette année,
on y va !
Fondu
de voyages ?
Vous ne serez
pas déçu !
Si vous avez eu la bonne
idée de voler à bord d’un
vol de la compagnie Swiss,
au départ de Genève, vous
aurez peut-être la chance
de déguster, en vol... une
fondue ! Mais attention,
pas n’importe laquelle :
la traditionnelle avec 50 %
de vacherin fribourgeois
et 50 % de gruyère. Un délice
pour les fans de fromage,
pour les autres, prévoyez des
pinces à linge pour le nez
et rassurez-vous, ce n’est que
pendant la saison hivernale.
12
Parce que c’est l’occasion
de côtoyer de près notre monde
agricole, parce qu’il fait voyager
nos papilles à travers les
terroirs français de métropole
et d’outre‑mer, parce que l’on
a hâte de connaître Imminence,
la vache égérie de l’édition 2019,
parce que l’on veut voir de près
à quoi ressemble l’agriculture
urbaine… Pour ça et les dizaines
d’autres animations prévues
du 23 février au 3 mars,
porte de Versailles.
Salon‑agriculture.com
11
On se fait un resto
solidaire ?
L’application Vazee s’engage
pour la 34e campagne des
Restaurants du cœur : chaque
addition photographiée avec
l’application permet de cumuler
10 points. Ces derniers
peuvent être ensuite échangés
contre un repas chaud
pour les bénéficiaires des
Restos. Dépêchez-vous, c’est
jusqu’au mois de mars.
Avant ou après
l’ébullition ?
La question divise
la France ! Certains
disent que le sel
permet à l’eau
de bouillir plus vite,
ce qui réduirait
le temps de cuisson.
Il y a du vrai et du faux.
En effet, une eau salée
sera plus chaude
qu’une eau douce, mais
l’impact sur le temps
de cuisson est minime
(à peine quelques
secondes pour
un temps de cuisson
de référence
de 8 minutes) et,
en revanche, l’eau
salée mettra plus
de temps à bouillir
que l’eau douce.
Le moment où l’on
sale n’a donc en fait
aucune importance.
Mais ce geste est
essentiel, pour le goût,
bien sûr, mais aussi
parce que le sel permet
d’éviter aux pâtes
de coller entre elles…
VOUS EN ÊTES OÙ AVEC L’ALCOOL ?
*
Baromètre 2018 Avec Modération !, de la consommation des boissons alcoolisées en France.
5,4 325 24,8 44 %
litres d’alcool
de moins sont
consommés,
par an, par
les Français
depuis dix ans.
10
À quel moment
faut-il saler l’eau
des pâtes ?
euros, c’est
le budget annuel
des ménages
en boissons
alcoolisées.
occasions par an
où les Français
achètent de
l’alcool. Un taux
historiquement
bas.
des Français
commandent
une boisson
alcoolisée dans
les cafés, hôtels
et restaurant.
En diminution
de 1,3 point.
news
Marmiton
Consommer
davantage de pois chiches
Apprécier la très
bonne huile d’olive
S’organiser
pour
la semaine
en cuisine
Ce produit du quotidien gagne ses lettres
de noblesse avec un éventail de plus en plus
grand de saveurs grâce aux multiples variétés
et aux divers degrés de maturité. On trouve
notamment de plus en plus de première
pression à froid, qui préserve davantage
le goût et les nutriments de l’huile.
Affiorato, première huile pressée
de l’année, issue d’un domaine sicilien,
34 € (le litre), Oliviers & Co.
donc faire
du « Batch
cooking »
L’idée ? Préparer
en une fois des plats
pour plusieurs jours
et plusieurs repas !
LES QUATRE
COMMANDEMENTS
1 Établir sa liste
de courses plat par
plat, en prévoyant
de plus grandes
quantités.
2 S’équiper de boîtes
alimentaires
(en verre,
de préférence)
et de bacs
de congélation.
3 Profiter des
légumes de saison
pour les décliner
en plusieurs plats.
4 Réduire, du coup,
le gaspillage
de produits non
consommés
et passer moins
de temps derrière
les fourneaux,
tout en mangeant
du fait maison !
Cela fait partie des dernières recommandations
de l’Anses : mettre davantage de légumineuses
dans notre assiette. Et s’il y en a bien une qui
est en train de faire une entrée fracassante
dans les aliments à la mode, c’est le pois
chiche. On le cuisine en houmous, poêlé
avec des épices, en falafel, en salade…
TENDANCES
EN
2019,
ON VA…
Privilégier
encore plus le bio
(mais le bon !)
La croissance en bio a fait des
pas de géants. Cependant,
bio ne rime pas toujours
avec écolo, notamment avec
certains légumes produits
à outrance – et hors saison –
en Espagne et suremballés
de plastique. Alors on privilégie
le made in France et le local !
Se débarrasser
des pailles
en plastique !
On ne compte plus le nombre
de pailles en plastique jetées par
an en France — et qui se retrouvent
souvent dans la mer – selon
l’ONG Seas at Risk… Alors, on
n’attend pas le 1er janvier 2020
(date de l’interdiction officielle
des objets en plastique à usage
unique pour s’y mettre). Pailles
en papier recyclable ou en Inox, les
alternatives ne manquent pas.
Réflexe antigaspi : au bistrot, lors
de la commande, prévenez que
vous ne voulez pas de paille.
11
balade
gourmande
1
POUR BRILLER
EN SOCIÉTÉ :
LA POULE AU POT
On la doit à Henri IV qui, lors d’une dispute avec le duc de Savoie,
eut cette formule mémorable : « Si Dieu me donne encore de la vie,
je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon royaume
qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot. »
PAU,
RESTAURANT CHEZ OLIVE ET CAFÉ ANAÏAK
trésor des Pyrénées
Et si vous délaissiez un peu les pentes enneigées
pour découvrir la capitale du Béarn ? Ville natale
d’Henri IV, roi de France et de Navarre,
Pau regorge de savoureux produits du terroir
à (re)découvrir. Par Gwénaëlle Conraux
2
Le gave d’Oloron est remonté chaque
année par les saumons. Mais ceux-ci
se font de plus en plus rares. Vous
pourrez vous consoler avec un saumon
de fontaine ou une truite fario, élevés
tous deux dans la région. Les pêcheurs
chanceux pourront se rendre à la
Maison Casteigt pour faire fumer leur
prise baguée gratuitement, et les autres
opteront pour des poissons d’Écosse ou
de Norvège travaillés par celui qui a été
le premier maître artisan saurisseur de
France. MAISON CASTEIGT
Retrouvez les adresses complètes en page 146
12
4
Pour savourer
le saumon béarnais
Pour mettre
son grain de sel
Dix fois plus salée que celle de l’océan,
l’eau de Salies-de-Béarn permet de
produire un sel particulier. Bénéficiant
du label IGP, gage de sa qualité, il est
le seul sel autorisé pour assaisonner le
jambon de Bayonne.
MUSÉE DU SEL DE SALIES-DE-BÉARN
3
Pour craquer
sur du croquant
Spécialité d’Oloron-Sainte-Marie
créée en 1925 par Adrien Artigarrède,
le Russe est un gâteau composé d’une
dacquoise (biscuit à base d’amande)
garnie d’une crème au praliné. Il doit son
nom aux amandes qui le composent
et qui étaient importées de Crimée
au XIXe siècle. MAISON ARTIGARRÈDE
balade
gourmande
5
7
Pour ne pas avoir
l’air d’un touriste :
la sauce béarnaise
Contrairement à ce que laisse penser
son nom, la sauce béarnaise n’est
pas née dans le Béarn mais en région
parisienne ! Elle fut inventée par erreur
en 1837, et son créateur la baptisa en
l’honneur d’Henri IV, dont il apercevait
une statue alors qu’il était interrogé
par ses convives sur le nom de sa
création. Cette sauce, chaude ou froide,
est à base de beurre, de jaune d’œuf,
d’échalote, d’estragon et de cerfeuil.
Pour hésiter entre
un blanc ou un rouge
Le Béarn abrite plusieurs AOC sur les
coteaux situés au pied des Pyrénées :
jurançon et pacherenc-du-vic-bilh pour
des vins blancs aux arômes de fruits
secs, madiran pour des vins rouges
corsés et chaleureux. Henri IV aurait
été baptisé avec quelques gouttes de
jurançon sur les lèvres…
6 Pour se sucrer le bec Le meilleur confiturier de France
(1987) et triple champion du monde
des maîtres confituriers et confiseurs
est natif de Pau. S’il sublime les fruits
dans ses confitures, Francis Miot
aime également créer des confiseries
à partir des saveurs de sa région. On lui
doit notamment la Coucougnette,
devenue spécialité de la ville.
MAISON FRANCIS MIOT ET MUSÉE DES
ARTS SUCRÉS, ROND-POINT D’UZOS
9
POUR LUTTER CONTRE
LE FROID : LA GARBURE
Canard confit, talon de jambon, haricots lingot, légumes de
saison et chou sont les principaux ingrédients de cette sorte
de potée paysanne roborative, servie souvent en entrée l’hiver.
La garbure devient un véritable plat gastronomique quand elle est
préparée dans les règles de l’art. RESTAURANT HENRI IV
8
Pour rencontrer
des producteurs Flambant neuves, les Halles des
étaliers comptent désormais des
espaces de dégustation. Quant au
Carreau des producteurs, il devra
encore patienter quelques mois
avant de bénéficier de nouvelles
installations. Mais pas d’inquiétude, ils
sont à retrouver sous des chapiteaux
à proximité des Halles.
LES HALLES DE PAU (FERMÉES LE LUNDI)
13
expériences
culinaires
MANON TENTE UNE RACLETTE À LA BOUGIE
J’adore la raclette, mais je n’en mange
que quand j’ai du monde à la maison,
je n’ai pas envie de sortir et mettre en
route un appareil pour moi toute seule…
Et, même dans ces occasions, je ne le
trouve pas pratique : il est parfois peu
accessible pour certains convives,
on risque de se prendre les pieds
dans le fil électrique et, en plus, je
trouve ça moche ! Ma vie a changé
(j’exagère à peine !) quand j’ai découvert
Lumi de Cookut, l’appareil à raclette
individuel à la bougie. Je n’étais pas
très convaincue de son efficacité en
l’achetant, mais ça fonctionne très bien.
Le fromage fond aussi vite qu’avec un
appareil électrique (avec 3 bougies
chauffe-plats), mais la cuisson est
plus douce. Le poêlon se pose à côté
de son assiette et, le must, il est joli. Et
comme je suis une adepte du bivouac,
je peux même l’emporter avec moi !
Amanda
goûte des insectes
à l’apéro
Il faut l’avouer, au départ j’envisageais
cette soirée chez les voisins
ponctuée de franches rigolades et
de petites bouchées classiques.
J’avais raison sur le premier point.
1 En fait de « bouchées classiques »,
nous avons eu droit, à la place, à un
joli assortiment de vers et autres
sauterelles grillés et aromatisés en
guise d’apéritif. Passé la surprise
(et le dégoût), on se lance.
VERDICT : le gros truc électrique
est parti au recyclage.
l’équipe Marmiton
L’A FAIT
2 Je choisis des molitors thym et
origan, autrement dit des vers de
farine aux fines herbes. Le trajet entre
la coupelle et la bouche m’a semblé
interminable ! J’y vais, j’y vais pas…
J’y vais ! C’est croquant et, au début, on
sent surtout le goût des herbes, puis
vient un léger arôme de noisette grillée.
3 Deuxième tentative avec des grillons
fumés au barbecue. Même constat, ça
croque et on sent beaucoup l’arôme
barbecue. J’avoue, je n’ai pas pu
manger les criquets au paprika, encore
trop gros pour mon appréhension !
STÉPHANIE TESTE UN REPAS EN MODE US,
SANS BURGER NI BARBECUE.
À l’occasion d’un match de football américain télévisé (une sorte
de rugby avec des casques, n’est-ce pas, lecteurs du Sud-Ouest ?),
j’ai organisé un dîner à thème à base de dinde, de maïs et de courge.
En apéritif, j’ai préparé un gâteau
à la carotte pas trop sucré et du
pop-corn salé sur lequel les enfants
se sont précipités. J’ai ensuite rôti
pendant 3 h 30 une belle dinde
préalablement farcie avec du pain, de
la viande hachée et des légumes.
Une soupe de butternut, du pain
de maïs, de la polenta et une sauce
aux fruits rouges surgelés (à la
place des cranberries, trop difficiles
à trouver) complétaient le repas.
En dessert, j’ai opté pour le fameux
cheesecake, préparé avec du
fromage frais et des spéculoos.
Quelques serviettes en papier aux
couleurs du drapeau américain,
et le tour est joué. Enjoy !
14
VERDICT : ces insectes sont très
intéressants d’un point de vue
nutritionnel car très riches en
protéines et ça change des chips
à l’apéro. Gustativement, en revanche,
s’ils n’étaient pas aromatisés,
ils perdraient de leur intérêt.
MES
courses
MALIGNES
ACHETER LES BONS PRODUITS
AU BON MOMENT
Faire des économies
parce qu’ils sont moins chers.
Se régaler parce qu’ils sont meilleurs.
Mieux les choisir grâce à nos astuces.
C’est ce tout que l’on vous promet ici.
LE CITRON
L’OIGNON
LE CHOU
ROUGE
LA PAPAYE
LE BAR
15
courses
malignes
LE CITRON
J’ai tout bon
Il ne faut pas être pressé avec moi pour prendre
connaissance de tous mes atouts… Antiseptique, antiviral, antibactérien, antinauséeux, tonique hors pair avec
une teneur en vitamine C qui a permis de lutter contre
le scorbut, anti-inflammatoire, car malgré mon goût
acide, dès que je suis ingéré, je deviens alcalin, c’est-àdire que je régule l’acidité dans le corps.
C’est qui le plus beau ?
Prenez-moi en main pour vérifier que je suis ferme et
bien lourd et que je présente une écorce brillante, dotée
d’un beau jaune éclatant sans moisissure. Plus ma peau
est fine, plus je vais être juteux. Mieux vaut me choisir
bio, pour éviter un traitement quasi systématique à base
de diphényle ou de thiabendazole, contre les moisissures. Non traité, je me conserve moins longtemps, une
semaine à l’air ambiant, dix jours au réfrigérateur.
Vitamine C
g
51 m
100 g
pour
Comment je m’habille ?
Un petit jus ? Coupez-moi en deux et utilisez un pressecitron. Pour parfumer vos plats avec mon zeste, le plus
simple reste d’utiliser un zesteur, ou à défaut une râpe,
après m’avoir préalablement rincé. Je me découpe
facilement en rondelles ou en quartiers. Je supporte
bien la cuisson pour me lier à d’autres ingrédients.
Une astuce ? Versez-moi en filet sur de l’avocat, des
champignons de Paris ou une pomme, je les empêche
de noircir à l’air libre.
Mon best of
Pleine saison :
Toute l’année
Prix moyen :
4,90 € les 500 g pour
des citrons bio
Mon jus entre dans la composition de bon nombre de
sauces, de marinades, de ceviches ou d’assaisonnements de salade, souvent en remplacement du vinaigre.
Mon zeste parfume merveilleusement les recettes. Mon
fruit confit devient un ingrédient secret qui se glisse
dans les tajines ou les plats mijotés. Je suis un essentiel
en pâtisserie pour les biscuits, les sablés, les sorbets. Ma
tarte au citron et sa variante, la tarte citron meringuée,
restent des incontournables. La limonade fait partie des
plus anciennes boissons commercialisées.
T’es mon copain
J’aime bien faire mariner les poissons et j’enrichis la
saveur d’un poulet. Le gingembre est mon partenaire
privilégié pour relever les plats. Les herbes aromatiques,
comme le basilic ou la coriandre, m’adorent. J’acidule
volontiers les crèmes pour y glisser de la légèreté et je vis
une dolce vita sans partage avec la meringue.
Poids moyen
120 g
16
Vous me faites une petite place ?
Je suis un fruit du soleil qui redoute le froid. Le surnom
du citronnier ? L’arbuste des quatre saisons, il est remontant et a donc la possibilité de fleurir plusieurs fois dans
l’année. Ce qui me permet d’être récolté en toute saison.
La star des agrumes vaut
de l’or en cuisine pour sa
saveur acidulée qui sublime
toutes les recettes, et
pour ses bienfaits sur
la santé, en toute saison.
Par Lise Lafitte
DU LIMON AU CITRUS • • •
Originaire de Chine, il a beaucoup voyagé pour
se retrouver dans le bassin méditerranéen
sous le nom de limon, issu d’un mot
arabo-persan. Le terme citron apparaît
au XIVe siècle pour s’enrichir de multiples
variétés à découvrir…
LE CITRON DE MENTON :
un essentiel pour la ville et
une reconnaissance avec
une Indication géographique
protégée (IGP) obtenue en 2015.
Caractérisé par son parfum
intense et sa couleur jaune
clair, il possède une saveur
acidulée sans amertume.
LE CÉDRAT : c’est l’un des
plus imposants en terme de
calibre, il contient aussi peu
de pulpe. On utilise surtout son
écorce qui est très parfumée,
et on le trouve souvent confit.
LE CITRON CAVIAR :
à l’inverse, lui est petit comme
un miniagrume. On le trouve
sous différentes couleurs et
plus ou moins allongé. Il tire
son nom de sa pulpe composée
de billes qui ressemblent à
des grains de caviar et qui
s’utilisent comme condiment.
LE YUZU : pour les amateurs
d’exotisme, un croisement entre
la mandarine et le citron pour
une chair très parfumée.
courses
malignes
Mousse au citron
■ 2 citrons
■ 3 œufs ■ 15 g de beurre
■ 80 g de sucre ■ 30 g de Maïzena
Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes.
Versez les jaunes, le sucre, la Maïzena dans une
casserole en délayant avec un grand verre d’eau.
Râpez le zeste des 2 citrons avec une minirâpe,
ajoutez-le dans la casserole avec le jus des citrons.
Faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer.
Dès les premiers frémissements, retirez la casserole
du feu, cela ne doit surtout pas bouillir. Ajoutez alors
le beurre en remuant puis laissez refroidir.
Montez les blancs en neige à l’aide d’un fouet puis
incorporez-les délicatement à la crème au citron
en les mélangeant sans les casser.
Versez dans des verrines puis laissez au
réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Vous pouvez
disposer sur le dessus des miettes de spéculoos.
17
courses
malignes
L’OIGNON
Sélénium
µg
10 10
0g
pour
Tantôt utilisée comme condiment tantôt comme
ingrédient-phare, cette plante potagère de
la famille des alliacées séduit par la diversité
de ses variétés et de ses préparations.
J’ai tout bon
Concentré en nutriments essentiels, je fais partie des alicaments (aliments aux multiples propriétés bénéfiques)
à glisser les yeux fermés dans l’assiette. Champion des
antioxydants avec un taux record en sélénium, antiseptique et anti-inflammatoire, mes arômes aux accents
à la fois doux et soufrés captivent les papilles et se cuisinent depuis plus de 5 000 ans à travers le monde.
C’est qui le plus beau ?
Pleine saison :
De septembre à avril
Prix moyen :
0,96 € pour 500 g
d’oignons jaunes
Poids moyen
100 g
Jaune, rouge, blanc, vous n’aurez que l’embarras du
choix. En hiver, vous trouverez surtout des oignons
secs, également appelés oignons de garde, et au printemps, des oignons primeur. Je dois être ferme, bien
brillant et sans moisissure. De garde, je me conserve
facilement deux mois dans un endroit sec à l’abri de la
lumière. Mais une fois entamé, ne me gardez pas, même
au frigo, car je deviens toxique !
Comment je m’habille ?
Vous avez déjà la larme à l’œil, je le sens ! C’est vrai que
j’ai tendance à vous faire pleurer, la faute à des petites
molécules volatiles irritantes qui se libèrent quand on
me coupe. Pour éviter ce désagrément, pelez-moi sous
l’eau du robinet ou laissez-moi 10 minutes au congélateur, le froid annihilant cet effet désagréable. Coupez
l’une des extrémités avec la lame mouillée d’un couteau,
retirez ma tunique pour ensuite me hacher, m’émincer
ou me tailler en rondelles selon vos besoins. Cru, je reste
un peu indigeste. Cuit, je vous conseille une cuisson
rapide, pour éviter de perdre ma saveur.
Mon best of
Je suis partout ! Dans les soupes, les omelettes, les
tartes, les quiches, les salades, les sauces… Autant de
recettes aux petits oignons où je rajoute mon grain de
sel. Mes meilleurs hits ? La soupe à l’oignon gratinée,
mon confit d’oignon qui fait palpiter le foie gras, ma
confiture pour des toasts sucrés-salés, la pissaladière
ou encore ma légendaire flammekueche.
T’es mon copain
Je m’éclate avec les œufs, la pomme de terre et les
champignons, tout en ayant un pass VIP avec la salade
et la tomate. Je fais fondre le fromage, particulièrement
le chèvre. Quant au bœuf, je lui fais autant d’effet qu’aux
poissons blancs qui frétillent d’impatience en me voyant
débarquer en confit.
Vous me faites une petite place ?
Sans vouloir me lancer des fleurs, mon bulbe se rapproche plus de la tulipe par sa structure unifiée que de
mon cousin l’ail. Pour m’épanouir, j’ai besoin d’une terre
légère, bien drainée et d’un bon bain de soleil. Quand
mes feuilles, en surface, ramollissent et tombent, c’est
signe que je peux être récolté.
EN RANG D’OIGNONS • • •
Il existe plusieurs variétés d’oignons pour varier les plaisirs…
LES OIGNONS BLANCS se consomment
volontiers crus en salade ou à la croque.
Ils peuvent être
dorés à la poêle,
mais toujours
à feu moyen afin
de ne pas les
noircir. Leur rôle
est surtout celui
de condiment.
18
LES OIGNONS JAUNES, comme celui
de type rijnsburger, sont utilisés comme
aromates mais
aussi comme
légumes. Les
gros oignons
de Valence
peuvent se farcir.
L’oignon doux des
Cévennes possède
une AOP.
LES OIGNONS ROUGES sont plus
rares et souvent moins parfumés. Ils se
consomment le plus souvent crus, car ils
sont doux et supportent mal la chaleur.
Ils proviennent
la plupart du
temps d’Italie
comme le
Cipolla rossa
di Tropea
Calabria
(AOP).
Tatin d’oignons
■ 1,2 kg de petits oignons ■ 1 pâte brisée
■ 20 g de beurre ■ 2 c. à soupe de sucre
■ 2 c. à soupe d’huile d’olive
■ 2 c. à soupe de vinaigre balsamique
■ Sel, poivre
Pelez et coupez les oignons. Faites chauffer l’huile et le
beurre dans une sauteuse, ajoutez les oignons et faitesles revenir 5 minutes à feu vif afin de les colorer.
Ajoutez le sucre, le vinaigre, du sel et du poivre
et laissez colorer encore 5 minutes en remuant
régulièrement. Laissez mijoter à feu doux environ
45 minutes en couvrant. Ajoutez un fond d’eau si
nécessaire pour éviter que les oignons accrochent.
À la fin de la cuisson, disposez les oignons
dans un moule à gâteau chemisé (ou en silicone).
Recouvrez-les de pâte en rentrant les bords à
l’intérieur. Enfournez pour 25 minutes à 180 °C.
Démoulez délicatement avant de servir.
19
courses
malignes
LE CHOU ROUGE
Sa belle couleur et son coût abordable ne suffisent pas encore à le faire apprécier
à l’égal des autres crucifères. Et pourtant, il a tout pour plaire…
J’ai tout bon
Y a pas plus chou que moi ! Je suis plus doux et plus
tendre que les autres, avec, en plus, un cocktail énergétique de nutriments digne d’une crucifère de qualité.
Légume ancien, j’ai toute une tradition médicinale où je
suis utilisé comme médicament naturel, notamment en
cataplasme, pour accélérer la cicatrisation.
C’est qui le plus beau ?
En
cuisine
Cuit, le chou rouge
a tendance à virer au
bleu. Pour conserver
sa couleur d’origine,
on peut ajouter un filet
de vinaigre, de cidre
ou de vin.
Pleine saison :
D’octobre à février
Prix moyen :
2,20 € la pièce
Je ne suis jamais très gros, rond ou ovale, mais je
dois être bien lourd et dense quand vous me prenez
en main. Je fais partie des choux cabus et présente un aspect lisse, avec des feuilles
qui doivent être bien serrées et brillantes. Résistant, je me conserve
facilement une semaine au
réfrigérateur.
Mon best of
Je fais pétiller les salades de couleur et je joue le chou
chic dans les buddha bowls, ces salades composées de
crudités, céréales et poisson. Mon croquant est apprécié
dans les sandwichs jusqu’aux raffinées tartinades. Cuit,
je suis un régal braisé, en association avec les saveurs
fumées, dans la tradition des recettes des pays de l’Est.
En Asie, on peut me retrouver parmi les légumes lactofermentés, comme dans le kimchi coréen. Et la saison
est idéale pour me savourer en soupe.
Comment
je m’habille ?
Retirez mes premières
feuilles, souvent abîmées, et coupez-moi
en quatre pour ôter
mon cœur trop
dur. Rincez mes
morceaux pour
les râper ou les
découper en rondelles. Le plus souvent, je me déguste
cru pour profiter de
ma saveur subtile.
On se contente d’émincer mes feuilles et de
m’assaisonner. Côté cuisson, de la douceur, SVP ! À la
vapeur ou braisé. Et pas besoin
de me faire blanchir avant, car je
suis plus digeste que les autres choux !
T’es mon copain
Ma douceur naturelle est sublimée avec
la pomme, le raisin sec, les noix ou le
roquefort. J’accompagne joyeusement le porc, avec une préférence
pour les lardons, la saucisse
fumée (Morteau, je t’aime),
la volaille, des poissons
comme le haddock.
La mâche est mon
amie, tout comme
la betterave avec
qui on rivalise de
couleurs, et je
m’associe sans
chichis avec les
autres choux
de ma famille.
Vitamine C
g
55 m
0
10 g
pour
50 NUANCES DE ROUGE • • •
Poids moyen
750 g
20
Parmi les choux rouges que l’on
trouvera le plus souvent sur
le marché, il y a le chou rouge
gros et le tête noire, plus petit
avec un goût plus prononcé.
Il doit sa jolie coloration aux
pigments anthocyaniques
bleus et rouges, qui changent
en fonction des variétés,
du terrain et de la cuisson. Il
y a une vraie correspondance
entre la nature du sol et la
couleur du chou. Sur une terre
acide, la teinte des feuilles
devient plutôt rougeâtre.
Plus le terrain est
basique, plus le ton
devient bleuté.
Salade de chou rouge
à l’orange et aux graines
■ ¼ de chou rouge
■ 2 oranges
■ 40 g de graines de courge (ou tournesol)
■ 2 c. à soupe d’huile d’olive
■ 1 c. à café de vinaigre de cidre
■ 1 pincée de sel
■ 1 pincée de poivre
Rincez puis séchez le quart de chou. Émincez-le en
lanières. Pelez les oranges à vif, détaillez-les en tranches
puis recoupez-les en quatre. Réservez.
Faites griller légèrement les graines de courge dans
une poêle antiadhésive sans matière grasse. Réservez.
Dans le fond du saladier, versez le vinaigre, le sel et le
poivre. Mélangez puis ajoutez l’huile.
Versez les lanières de chou dans le saladier et
mélangez. Ajoutez les petits morceaux d’orange et les
graines de courge grillées avant de servir.
21
courses
malignes
LA PAPAYE
Ce fruit exotique, à la chair délicatement parfumée, reste un
trésor de l’hiver par sa richesse en vitamines et son goût subtil…
J’ai tout bon
Sur les étals, vous trouverez surtout trois de
mes variétés : la Solo 8, la Sunrise et l’Amazon Red. Juteuse et sucrée à souhait, on
peut dire que je chouchoute vos papilles !
Je suis surtout une vraie mine d’antioxydants, de fibres, de vitamines A, B et C,
de calcium et de magnésium pour un
cocktail énergisant.
C’est qui la plus belle ?
Pleine saison :
De novembre à mars
Prix moyen :
3,15 € à la pièce
Poids moyen
400 g
Vous pouvez me choisir verte ou
légèrement orangée, puisque je
mûris rapidement en quelques
jours, à température ambiante.
En revanche, ne me mettez surtout pas au réfrigérateur car je
suis un fruit fragile et je redoute le
froid. Choisissez-moi ferme, sans
être trop dure, avec une peau lisse
et exempte de brunissures. Quand
je deviens jaune au tiers, je suis prête
à surprendre les gourmands avec mon
goût de pêche et de melon doux.
Vitamine C
g
61,u4r 10m
0g
po
volontiers dans les tartes, gâteaux et
glaces. J’ajoute une note originale aux
salades de légumes et aux rouleaux
de printemps. J’entre volontiers
dans la composition des sauces et
des farces. Quant à la papaye verte,
tellement célébrée en Asie, cuisinez-la comme une patate douce,
pour entrer dans les recettes de
soupe ou de gratin.
T’es ma copine
Comment je m’habille ?
Je me prépare comme un melon : coupez-moi en deux
dans le sens de la longueur, retirez mes petits grains et
savourez-moi à la petite cuillère. Vous pouvez aussi me
peler pour me fractionner en petits dés ou en lamelles.
Le plus souvent, je suis dégustée crue, mais quand je
suis encore verte et bien ferme, je peux tout à fait être
cuite à la vapeur ou au four pour sublimer les recettes
sucrées ou salées.
Mon best of
Nature, je suis un dessert franchement rafraîchissant.
Je suis un must dans les salades de fruits et je me glisse
J’aime bien croiser les mêmes têtes
à mes soirées salade party. Thème
exotique pour la version sucrée, avec la
mangue, l’ananas, le citron, les fruits de
la Passion et la noix de coco. Côté salé, je
retrouve avec plaisir l’avocat, l’oignon, la tomate
ou encore le riz. J’avoue avoir un petit faible pour le
poulet, le crabe et les noix de saint-jacques, pour un
accord qui ressemble à une promesse de vacances
paradisiaques.
Vous me faites une petite place ?
Originaire du Mexique, je m’épanouis surtout dans les
pays tropicaux. Je pousse directement en grappe sur le
papayer, qui n’est pas un arbre mais une herbe géante,
grandissant rapidement. Ses feuilles et son écorce
contiennent de la papaïne, une enzyme favorisant la digestion des protéines, mais ma chair en possède peu.
LA PAPAYE SOUS TOUTES SES FORMES • • •
Sa texture fondante est l’occasion de sortir des sentiers battus des préparations pour se lancer dans des recettes originales…
• Pour vos salades de fruits,
servez-vous d’une moitié de
papaye à farcir de petits dés de
banane et de kiwi, ornementée
de quelques baies, le tout
recouvert d’un nappage
de miel ou de sirop d’érable.
22
• La papaye séchée peut venir
remplacer le raisin sec dans
le couscous.
• Elle est parfaite pour les
fondues au chocolat.
• Les graines de papaye
sont comestibles en petite
quantité. Elles ont un petit
goût de poivre et peuvent
être broyées pour entrer
dans la composition d’une
sauce ou d’une vinaigrette.
• Spécialité guyanaise, elle
vient farcir un blanc de
poulet légèrement fendu,
plongé ensuite dans un
mélange de farine, d’œuf et
de noix de coco râpée avant
d’être poêlé.
courses
malignes
Confiture de papaye
■ 1 kg de papaye
■ 750 g de sucre spécial
confiture
■ 1 gousse de vanille
Découpez la papaye en gros cubes,
déposez-les dans une casserole avec
le sucre. Fendez la gousse de vanille
en deux et grattez-la. Ajoutez la gousse
et les graines au mélange. Laissez
macérer au frais.
Faites cuire à feu moyen environ
25 minutes puis ôtez la gousse
de vanille. Mixez le tout à l’aide d’un
mixeur plongeant.
Versez la confiture dans des
pots préalablement stérilisés
(ébouillantez-les). Attendez quelques
jours avant de la déguster.
23
courses
malignes
LE BAR
Il entre dans le Top 10 des poissons frais
les plus consommés en France et sa saveur
subtile n’est pas étrangère à son succès
croissant depuis les années 90…
J’ai tout bon
Pleine saison :
De novembre à mars
Prix moyen :
20 € pour un bar de
ligne entier (800 g)
J’ai tellement une faim de loup, qu’on m’en a donné
le surnom dans l’océan Atlantique ! Pêché en
Méditerranée, appelez-moi bar. Et malgré ce festin
marin, je reste un poisson semi-gras qui contient moins
de 5 % de lipides, tout en étant riche en oméga 3 et en
minéraux.
C’est qui le plus beau ?
Dos gris, ventre blanc, corps fuselé, j’ai de l’allure et
surtout du goût ! Ma chair bien blanche comporte peu
d’arêtes et reste ferme à la cuisson. Souvent vendu
entier sur les étals, je dois avoir les écailles brillantes,
l’œil vif, avec une odeur qui fleure bon la mer. Frais, je
me consomme sans tarder, en ne me gardant pas plus
de 48 heures au réfrigérateur, après m’avoir rincé et
essuyé soigneusement, pour préserver ma saveur.
Poids moyen
500 g
Comment je m’habille ?
Cuit entier en papillote, grillé au four en croûte de sel ou
poché, vous n’aurez pas à m’écailler. En filet, je me passe
volontiers à la poêle ou à la vapeur, avec des aromates.
Je peux également me consommer cru, en carpaccio,
en tartare ou en sushi.
Mon best of
Mon grand classique ? Une préparation en croûte de
sel de Guérande. Je m’illustre également en ceviche ou
grillé avec de l’aneth. Ma chair délicate apprécie les préparations simples qui n’étouffent pas mon goût.
T’es mon copain
J’aime que mes amis restent discrets : un filet d’huile
d’olive, un zeste de citron, un soupçon de fines herbes
comme la coriandre ou une pointe de gingembre me
comblent en douceur. J’apprécie la compagnie du
fenouil, de la patate douce, des champignons, des
tomates et de l’avocat. De la douceur, rien que de la
douceur au menu…
Phosphore
g
50u0r 10m
0g
po
ME PÊCHER, C’EST TOUT UN ART • • •
IL PÈSE JUSQU’À 10 KG et nage en eaux
agitées, ce qui rend sa pêche d’autant
plus sportive pour les amateurs de
challenge. À noter que les bancs de bars
sont en général constitués de poissons
jeunes, les adultes préférant vivre en
solitaire.
24
LE BAR SAUVAGE PEUT ÊTRE DE LIGNE
OU DE CHALUT. Pêché à la ligne, le bar
est remonté vivant dans le bateau. Sa
chair sera donc de meilleure qualité que
celle d’un bar de chalut qui a de fortes
chances de mourir pris dans les filets.
La différence se constatera au prix.
POUR LE BAR D’ÉLEVAGE, privilégiez les
labels. On trouve des élevages bio et
un Label rouge qui permet d’identifier
les poissons élevés en pleine mer, avec
la garantie d’avoir grandi dans de bonnes
conditions et d’avoir eu une nourriture
à base de poissons.
courses
malignes
LE BŒUF D’AUBRAC
Un élevage confidentiel qui s’épanouit sur le haut plateau du sud
du Massif central pour offrir une viande remarquable.
J’ai tout bon
Taille moyenne et robe fauve, je suis avant tout un rustique qui s’est parfaitement bien adapté à ma région de
montagnes volcaniques. Pendant longtemps, j’ai servi
aux travaux des champs. Je menaçais de disparaître
avec l’émergence des tracteurs et la concurrence de la
charolaise, mais ma résistance physique au terrain et
au climat difficiles et ma saveur corsée qui s’inspire du
parfum des montagnes ont fait de moi une valeur sûre
pour les producteurs.
C’est qui le plus beau ?
Ma race pure engendre une chair rouge rubis naturellement persillée, dotée d’une belle finesse de grain, tout
en gardant une fermeté appréciable. Vous ne me trouverez pas facilement partout car mon réseau de distribution reste court et concentré chez certains artisans
bouchers, ou quelques grandes surfaces.
Comment je m’habille ?
UN LABEL
DE QUALITÉ
Fer
g
2,6r 10m
0g
pou
À viande remarquable, signe
de reconnaissance notable…
Il a obtenu un Label rouge en
1999. Cela garantit que :
1
La viande est uniquement
issue de génisses, bœufs
ou vaches de race Aubrac.
2
Les bovins sont nés,
élevés et engraissés sur
une exploitation qualité Bœuf
fermier Aubrac et 70 % de leur
alimentation, essentiellement
de l’herbe, est produite sur
l’exploitation.
J’exige une cuisson rapide pour ne pas gâcher ma tendreté. Ayez le bon réflexe de me sortir du réfrigérateur
20 minutes avant de me cuisiner. Je vous donne une règle
simple pour une cuisson au four préchauffé à 220 °C :
15 minutes par kilo. À la plancha, 10 secondes de chaque
côté. La préparation qui transcende mon goût quand je
suis grillé ou poêlé ? Saignant : 1 min 30 à feu vif.
Ils profitent d’un bon air
à 800 m d’altitude, en
savourant les plaisirs de la
transhumance qui contribue
à donner à la viande cette saveur
si typique.
Mon best of
4
Ma rusticité se magnifie dans la simplicité d’une préparation à la plancha ou au gril. Mon pot-au-feu
est aussi royal, tout comme mes brochettes. Ma
chair est parfaite pour les tartares et les carpaccios. Et je forme un duo succulent avec les
galettes de pommes de terre de Laguiole.
3
Ils vivent une période
d’engraissement de quatre
mois au minimum, bénéficiant
d’aliments complémentaires
à base de céréales contrôlées.
T’es mon copain
Je me sens toujours bien accompagné avec
une poêlée de légumes et je m’acoquine divinement avec les fines herbes et les épices :
persil, coriandre, citronnelle, piment rouge,
gingembre, autant de saveurs qui vont contribuer à sublimer mon goût déjà bien corsé.
Poids moyen
950 kg
pour un bœuf
Pleine saison : Toute l’année
Prix moyen :
12,35 € pour une entrecôte
de 300 g
25
Espèce protégée
La race d’Aubrac porte le
nom de son territoire, qu’elle
arpente depuis le XVIIIe siècle.
À la fin du XIXe, on comptait
plus de 355 000 têtes, dans
les années 1970, elles n’étaient
plus que 55 000… Menacée
de disparition, la race a été
alors sauvée par une poignée
d’irréductibles, qui ont créé une
association d’éleveurs, l’Union
Aubrac. En 1996, un organisme
de sélection et de promotion
de la race voit le jour, l’Upra
Aubrac. Ces associations et les
éleveurs adhérents travaillent
au maintien de la race. Chez
les Rodier-Sartre, comme chez
d’autres, le travail d’élevage
consiste aussi à maintenir
le standard de la race d’Aubrac,
en choisissant notamment les
couples reproducteurs parmi
des spécimens de pure race.
L’un des six taureaux du Gaec.
L’été,26
les mâles vivent sur
le plateau avec le troupeau
courses
Malignes
LE BŒUF
D’AUBRAC,
UNE VRAIE VIE DE VACHE !
Quand on parle d’Aubrac, on pense à ces paysages uniques, à ces vastes étendues
où pâturent des vaches reconnaissables entre toutes à leurs grands yeux
maquillés, leurs cornes bien dessinées et leur robe couleur froment. Après avoir
frôlé la disparition, la race d’Aubrac est aujourd’hui bien vivante, défendue par
quelques éleveurs passionnés. Visite chez l’un d’entre eux, le groupement agricole
d’exploitation en commun (Gaec) Rodier‑Sartre. Reportage de Manon Wild
Les représentants du Gaec (de gauche à droite) : Lucile Rodier,
Guillaume Rodier, Adrien Sartre, Matthieu Rodier et Jean-Paul Rodier.
C
hez les Rodier, on élève des
vaches d’Aubrac depuis au
m o i n s q u a t re gé n é ra t i o n s .
À la manœuvre aujourd’hui, le
père, Jean‑Paul et ses trois fils :
Matthieu, Guillaume et Pascal
– le seul salarié de l’entreprise –
ainsi qu’Adrien Sartre, un associé de leur âge. La tren‑
taine, à peine, ils font tout eux‑mêmes, depuis l’élevage,
bien sûr, jusqu’à la vente des produits, en passant par
leur transformation, avec une trentaine de recettes ori‑
ginales et délicieuses en prime !
Janvier à la ferme Rodier‑Sartre. La saison des nais‑
sances commence. Dans leurs vastes étables et sur la
paille fraîche, surveillées par caméra et les yeux atten‑
tifs de leurs éleveurs, les vaches mettent bas. « Notre
principale tâche est de vérifier que tout se passe bien,
explique Matthieu Rodier, d’assister la vache en cas de
besoin et de surveiller le nouveau‑né, tout en laissant
faire la mère, l’Aubrac étant en effet l’une des meilleures
dans ce domaine ! »
D’herbe et d’eau fraîche
Nourries aux fourrages produits sur la ferme, les
90 vaches et leurs veaux resteront tranquillement à
l’étable jusqu’au mois de mai. C’est alors le retour au
pré, autour de la ferme, un moment joyeux pour tout le
monde ! Selon la tradition, le 25 mai, à la Saint‑Urbain,
éleveurs et vaches entament la transhumance de
printemps, le retour à l’estive. Depuis de nombreuses
années maintenant, la date est décalée au premier
dimanche le plus proche, afin que tous, éleveurs, habi‑
tants, mais aussi touristes, puissent participer à cette
grande fête. Les vaches sont apprêtées, pomponnées,
27
courses
Malignes
La boutique
du Gaec et ses
conserves
faites maison.
Guillaume prépare un rosbif
dans son atelier de découpe
Plateau dégustation apéritif des produits de la ferme
L’Aubrac en
CHIFFRES
614 éleveurs adhèrent
à l’Union Aubrac.
Plus de 180 000
vaches d’Aubrac
sont présentes dans
toute la France.
700 à 800 kg, c’est
le poids moyen
d’une vache adulte.
950kg, le poids
moyen d’un taureau.
28
et le troupeau part à pied rejoindre les hauts plateaux de l’Aubrac, à plus de 1 000 mètres d’altitude.
Chez les Rodier, elles parcourent ainsi 25 kilomètres
pour retrouver les 100 hectares de prairies naturelles,
où elles vivront en autonomie quasi totale jusqu’à
l’automne suivant, aux alentours de la Saint-Géraud.
Les secrets d’une bonne viande
Cette année, l’automne était clément, elles ne sont
revenues à la ferme qu’à la fin octobre. De retour à
Trélans, elles restent encore près de deux mois sur
les prés plus proches, tandis que leurs veaux mâles,
nés l’hiver dernier, seront rentrés dans les étables, où
le travail de bonification de leur viande commence. Il
s’agit maintenant de les fortifier, avec des rations plus
adaptées, toujours composées des produits naturels,
fourrages et céréales produits sur place. « Cette étape
est primordiale pour la qualité de la viande, explique
Matthieu Rodier. Il ne s’agit pas de les faire grossir,
mais d’aller chercher le gras intramusculaire », ce
fameux persillé qui lui donne un goût, une couleur et
une texture incomparables.
Mais ce n’est qu’une première étape, au printemps, les
veaux retourneront au pré. Vers l’âge de 18 mois, ils
reviendront à l’étable, pour finir ce travail d’affinage,
pendant encore six mois.
Circuit court
À la ferme de Trélans, le travail ne s’arrête pas à l’élevage, les frères ont fait le choix, depuis quelques années,
de contrôler toutes les étapes, jusqu’à la vente de leurs
produits. Ils transforment sur place plus d’une tonne de
viande par semaine, en veillant à ne rien gâcher. « Nous
avons réussi à atteindre l’objectif de zéro déchet, explique
Guillaume, je parviens à utiliser et valoriser tous les
morceaux, même les os. » Boucher, cuisinier, Guillaume
invente sans cesse de nouvelles recettes et si l’on trouve,
bien sûr, à la boutique tous les morceaux de viande en
frais, on est surpris de découvrir aussi de l’andouillette,
du saucisson, du fricandeau de bœuf et sa spécialité dont
il tient la recette secrète : un confit de bœuf magistral !
Pour certaines recettes, il faut aussi un peu de viande de
porc… qu’à cela ne tienne, ils en élèvent quelques-uns !
Autonomie et maîtrise des matières premières, un credo
qui leur permet de vivre et de travailler selon leur premier principe : le respect de l’animal et du client.

courses
L’Aubrac est un haut plateau
volcanique qui culmine à 1 469 m
d’altitude, à cheval sur les
départements du Cantal,
de la Lozère et de l’Aveyron.
Malignes
Où
déguster
de la viande
d’Aubrac
La transhumance
de printemps, vers
le 25 mai, est une fête
pour toute la région.
Le circuit est
relativement restreint
mais on trouve
de la viande d’Aubrac
dans quelques réseaux
de grande distribution,
sous le Label rouge
bœuf fermier
Aubrac - race Aubrac ;
dans les restaurants
de la région ; à Paris,
à la maison de l’Aubrac
(37 rue Marbeuf, VIIIe) ;
bien sûr, chez
les producteurs,
et notamment
à la ferme Rodier-Sartre
(Noublous,
48340 Trélans).
29
courses
malignes
C’est
de
saison
JANVIER • FÉVRIER
LES LÉGUMES
LES FRUITS
Ananas
Citron
Clémentine
Grenade
Kaki
Kiwi
Mandarine
Orange
Pamplemousse
Papaye
Poire
Pomme
Salade
gratuite
PLEINE
SAISON
E
OCTOBR
IL
R
V
ÀA
30
La mâche est une salade
d’hiver appréciée. Elle pousse
en quantité à l’état sauvage,
au bord des chemins, dans les
jardins, les prés… Elle se récolte
et se déguste comme la mâche
cultivée, avant sa floraison
(qui intervient à partir du mois
d’avril) ; elle lui ressemble
exactement, si ce n’est que ses
feuilles sont un peu plus petites.
Ail
Avocat
Betterave
Carotte
Champignon de Paris
Chou
Chou de Bruxelles
Chou rouge
Courge
Cresson
Crosne
Céleri
Endive
Épinard
Frisée
Mâche
Navet
Oignon
Panais
Poireau
Pomme de terre
Salsifis
Topinambour
?
ZOOM SUR LE CHAMPIGNON DE PARIS
De son autre nom « champignon de couche »,
sa culture intensive a été développée au XIXe siècle
dans les catacombes de Paris, d’où lui vient son
nom populaire. Aujourd’hui, le champignon de
Paris du commerce vient en majorité de Pologne
et des Pays-Bas. En France (troisième producteur
mondial), il est surtout produit en Touraine, mais
on peut aussi le cultiver assez facilement chez
soi, grâce aux kits de culture prêts à l’emploi, qui
permettent d’obtenir ses premiers champignons
au bout de 2 à 3 semaines.
MA
famille se
RÉGALE
FAIRE UN REPAS SIMPLE, BON, ÉQUILIBRÉ,
EN UN TEMPS RECORD CHAQUE JOUR,
VOUS PENSEZ QUE C’EST IMPOSSIBLE ?
Eh bien, détrompez-vous !
Marmiton vous prouve que c’est POSSIBLE
et que c’est même FACILE. PROMIS !
Faites sauter
les crêpes !
10 recettes
pour finir
le pot de
moutarde
Il déteste
les endives ?
Ça, c’était
avant…
Les lentilles
ont plus
d’une perle
dans leur sac
32 mijotés
à adopter
31
ma famille
se régale
FAITES SAUTER
LES CRÊPES !
C’EST AVEC UN PLAISIR INFINI QUE L’ON FÊTE LA CHANDELEUR EN
FÉVRIER, et toute l’année, car la recette des crêpes est l’une des plus
recherchées sur Marmiton. On met la main à la pâte avec des bonnes
garnitures et des astuces pour une pâte inratable. Par Alice Duras
La recette de base
POUR UNE QUINZAINE DE CRÊPES
façons de
parfumer
la pâte :
Top
recette
■ 3 œufs ■ 60 cl de lait
■ 50 g de beurre fondu
■ 300 g de farine
■ 3 c. à soupe de sucre
■ 2 c. à soupe d’huile végétale
AVEC DE LA FLEUR
D’ORANGER
Elle a ses aficionados
et, à l’inverse,
ceux qui ne la
supportent pas et
sentent sa présence
dès la première
bouchée. Comptez
1 à 2 cuillerées à soupe
pour votre pâte.
À l’achat, privilégiez la
fleur d’oranger bio.
Versez la farine dans un
saladier et faites un puits.
Dans un autre récipient,
mélangez les œufs,
le sucre, l’huile et le
beurre, puis versez le
tout dans le puits.
Mélangez délicatement
à l’aide d’un fouet et
ajoutez le lait tiède petit
à petit. La pâte ne doit être ni
trop liquide ni trop épaisse.
Faites chauffer votre crêpière
et huilez-la très légèrement, puis
versez 1 louche de pâte et faites
tourner votre poêle pour répartir
la pâte uniformément. Attendez
qu’elle soit cuite d’un côté avant de la
retourner. Répétez l’opération jusqu’à
épuisement de la pâte.
UNE CRÊPIÈRE
À BONNE
TEMPÉRATURE ?
Versez dessus une petite goutte
d’eau : si elle grésille, votre poêle
à crêpes est à température.
32
3
AVEC DU RHUM
LA BONNE PÂTE
Mélangez d’un côté tous les éléments
humides (œufs, lait tiède, bière…)
et, de l’autre, versez la ou les farines
et faites un puits avant de mélanger le
tout vivement.
• ELLE EST TROP ÉPAISSE : coupez-la
avec un peu d’eau.
• ELLE EST TROP LIQUIDE : ajoutez-y de
la farine tamisée, cuillerée par cuillerée.
• ELLE A DES GRUMEAUX : mixez-la
à l’aide d’un mixeur plongeant ou
mettez-la dans le bol d’un robot.
La règle
d’or ?
Faites reposer la
pâte minimum
1 heure, cela
garantit des crêpes
moelleuses.
Certains ne jurent
que par lui pour
parfumer leur pâte.
Pour une vingtaine
de crêpes, comptez
5 cl et choisissez
de préférence un
rhum brun. L’alcool
s’évapore à la cuisson.
AVEC DES ÉPICES
OU DES HERBES FINES
Pensez-y pour vos
crêpes salées. Une
pincée de curry dans
la pâte, du basilic ou
encore du paprika
fumé donneront du
goût et une touche de
couleur à vos crêpes.
Crêpes à la confiture de cranberry
POUR 4 PERSONNES • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 25 MIN
■ 50 cl de pâte à crêpes (recette p. 32)
Pour la confiture : ■ 125 g de cranberries surgelées ■ 1 c. à café de jus de citron
■ 60 g de sucre ■ 1 c. à soupe de sirop d’érable
Faites décongeler les cranberries et
mettez-les dans une casserole avec le sucre,
le sirop d’érable et le jus de citron.
Portez à ébullition puis réduisez le feu.
Maintenez à feu moyen 10 à 15 minutes en
remuant régulièrement. Testez la cuisson :
prélevez 1 cuillerée de confiture et déposez-
la sur une assiette froide. Elle doit se figer
quand elle est cuite.
Remplissez aussitôt un pot propre et
sec. Fermez le pot et retournez-le jusqu’à
refroidissement complet. Faites cuire les
crêpes et garnissez-les de confiture.
33
Crêpes au chocolat et au lait d’amande
POUR 6 PERSONNES • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 20 MIN • REPOS 1 H
■ 3 œufs ■ 12 cl de crème liquide ■ 25 cl de lait d’amande ■ 250 g de farine ■ 150 g de chocolat à pâtisser
■ 30 g d’amandes effilées ■ 2 c. à soupe de sucre ■ 1 c. à soupe de cacao amer en poudre ■ Huile de tournesol
Versez la farine et le cacao tamisés dans le bol d’un blender.
Ajoutez le sucre, 2 cuillerées à soupe d’huile, les œufs, le lait
d’amande et 25 cl d’eau. Mixez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Laissez reposer 1 heure.
Faites chauffer une crêpière légèrement huilée, puis
versez-y 1 petite louche de pâte. Laissez cuire jusqu’à ce que
les bords se détachent, puis retournez la crêpe et faites cuire
l’autre face. Réservez au chaud et répétez l’opération jusqu’à
34
épuisement de la pâte.
Hachez le chocolat et mettez-le dans un saladier. Faites chauffer
la crème dans une casserole. Lorsqu’elle frémit, versez-la sur le
chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse pour obtenir une
préparation bien homogène.
Garnissez les crêpes de chocolat fondu, pliez-les en quatre.
Ajoutez quelques traits de chocolat et parsemez le dessus
d’amandes. Servez aussitôt.
ma famille
se régale
Crêpes sans gluten
POUR 6 PERSONNES • PRÉPARATION 25 MIN
• CUISSON 20 MIN • REPOS 1 H
■ 3 œufs bio ■ 50 cl de lait demi-écrémé ■ 70 g de beurre demi-sel
■ 200 g de farine de riz ■ 50 g de sucre de canne blond
■ 30 g de farine de châtaigne ■ 20 g de farine de chanvre
■ 4 c. à soupe d’huile ■ 1 pincée de sel ■ Pralin
Mélangez les farines dans un
saladier, creusez un puits, ajoutez le
sel et le sucre. Mélangez en ajoutant
progressivement les œufs.
Versez le lait petit à petit, sans cesser
de remuer. La pâte doit être lisse et
homogène. Ajoutez 50 g de beurre
fondu, mélangez. Si la pâte comporte
des grumeaux, passez-la au chinois.
Laissez reposer 1 heure environ.
Mettez l’huile et le reste de beurre
préalablement fondu dans un
ramequin.
Faites chauffer une crêpière
légèrement enduite du mélange beurre
huile. Lorsque la crêpière est chaude,
versez 1 louche de pâte et répartissez-la
uniformément sur toute la surface.
Faites cuire la crêpe 15 à 20 secondes
de chaque côté à feu moyen. Renouvelez
l’opération jusqu’à épuisement de la
pâte. Servez parsemé de pralin.
Crêpes Suzette
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION 15 MIN
CUISSON 15 MIN
■ 1 orange non traitée
■ 1 citron non traité
■ 50 g de beurre
■ 12 crêpes
■ 25 cl de Grand Marnier
■ 75 g de sucre
Rincez l’orange et le citron et séchez-les avant
d’en prélever les zestes. Pressez les agrumes pour
récupérer le jus.
Mélangez dans une poêle sur feu doux les zestes
de l’orange et du citron, le sucre, le beurre, les
jus et 15 cl de Grand Marnier. Chauffez jusqu’à
évaporation de l’alcool.
Trempez les crêpes une à une dans ce sirop
à l’orange, puis pliez-les en quatre et disposez-les
joliment sur un plat chaud. Versez le reste de sirop
à l’orange dessus.
Flambez rapidement les crêpes avec le reste de
Grand Marnier et servez.
35
ma famille
se régale
Crêpes roulées au chocolat
POUR 6 PERSONNES • PRÉPARATION 40 MIN
CUISSON 25 MIN • REPOS 2 H
■ 1 pâte pour 15 crêpes environ (recette p. 32) ■ Huile
Pour la crème au chocolat :
■ 15 cl de crème liquide
■ 200 g de chocolat noir pâtissier
■ 1 c. à soupe de miel
■ Sucre glace
Préparez la pâte à crêpes
et laissez-la reposer 2 heures
à température ambiante.
Faites chauffer une poêle
antiadhésive et graissez-la à l’aide
d’un papier absorbant imbibé d’huile.
Lorsque la poêle est bien chaude,
versez une petite louche de pâte en
veillant à recouvrir uniformément le
fond de la poêle. Lorsque les bords
de la crêpe commencent à se colorer,
retournez-la l’aide d’une spatule. Cuisez
l’autre face puis déposez la crêpe dans
Crêpes au lemon curd
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION 25 MIN
CUISSON 25 MIN
■ 50 cl de pâte à crêpes (recette p. 32)
Pour le lemon curd :
■ 1 citron jaune non traité
■ 1 œuf
■ 40 g de beurre
■ 75 g de sucre
Brossez le citron sous l’eau chaude et essuyez-le.
Râpez le zeste du citron et recueillez le jus. Battez
l’œuf au fouet.
Dans une grande casserole, faites fondre le beurre.
Dès qu’il est fondu, coupez le feu et ajoutez le jus et
les zestes du citron, le sucre et l’œuf battu.
Remettez le tout à chauffer à feu doux, en
remuant constamment, jusqu’à ce que le mélange
épaississe, mais sans laisser bouillir. Mettez en
pot. Faites cuire les crêpes et servez-les garnies de
lemon curd.
36
un plat. Renouvelez l’opération jusqu’à
épuisement de la pâte.
Préparez la crème au chocolat :
faites chauffer la crème et le miel
dans une petite casserole. Cassez le
chocolat en morceaux dans un saladier.
Versez la crème chaude et mélangez
à la spatule jusqu’à obtenir une
préparation lisse.
Pliez les crêpes en deux, puis tartinezles de chocolat. Roulez-les sur ellesmêmes et disposez-les dans un plat.
Saupoudrez de sucre glace et servez.
® Reg. Trademark of Société des Produits Nestlé S.A. - RCS : NESTLE France S.A.S. 542 014 428 RCS Meaux, Noisiel
Crêpes sucrées et leur pâte à tartiner maison I Sponsorisée par
POUR 4 PERSONNES • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 25 MIN • RÉFRIGÉRATION 3 H
■ 50 cl de pâte à crêpes (recette p. 32) ■ 10 cl de crème liquide ■ 20 g de beurre
■ 1 tablette de chocolat NESTLE DESSERT praliné ■ 30 g de noisettes
Faites chauffer la crème liquide au micro-ondes pendant
1 minute 30 à 900 W.
Cassez la tablette de chocolat praliné dans un saladier puis
versez la crème chaude et recouvrez d’une assiette le temps qu’il
fonde. Mélangez et ajoutez le beurre.
Concassez les noisettes à l’aide d’un couteau, ajoutez-les à la
préparation et versez le tout dans un pot à confiture stérilisé.
Mélangez et placez minimum 3 heures au réfrigérateur. Conservez
au frais jusqu’au moment de servir votre pâte à tartiner.
Faites cuire les crêpes et servez-les avec la pâte à tartiner.
37
Gâteau de crêpes façon tiramisu
POUR 8 PERSONNES • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 45 MIN • REPOS 1 H
POUR LA PÂTE À CRÊPES CHOCOLATÉE : ■ 4 œufs ■ 50 cl de lait ■ 125 g de farine ■ 50 g de fécule de maïs
■ 50 g de cacao amer poudre non sucré ■ 1 pincée de sel
POUR LA CRÈME : ■ 4 œufs ■ 500 g de mascarpone ■ 125 g de sucre en poudre ■ 1 c. à soupe de vanille liquide
POUR LE GLAÇAGE : ■ 150 g de beurre ■ 150 g de chocolat pâtissier ■ 150 g de sucre glace ■ 5 cl de lait
POUR LA DÉCORATION : ■ 20 g de pépites de chocolat ■ 20 g d’amandes effilées
Préparez la pâte à crêpes : dans un saladier, mélangez la farine,
la fécule de maïs, le cacao et le sel. Dans un blender, mixez les œufs et
le lait jusqu’à homogénéisation. Versez la moitié du mélange poudreux
dans le blender, mixez, puis versez l’autre moitié, mixez à nouveau,
jusqu’à obtenir une pâte lisse. Versez dans un saladier et laissez
reposer 1 heure au frais.
Montez le gâteau de crêpes : faites cuire les crêpes dans une poêle
légèrement huilée. Découpez-les à l’aide d’un emporte-pièce du même
diamètre que votre cercle à pâtisserie. Placez le cercle à pâtisserie sur
un plat. Déposez une crêpe sur le plat, étalez dessus une couche de
crème, recouvrez avec une crêpe et ainsi de suite, en terminant par
une crêpe.
Préparez la crème : séparez les blancs d’œufs des jaunes. Dans
un saladier, fouettez ensemble les jaunes, le sucre, le mascarpone
et la vanille liquide. Montez les blancs en neige et incorporez-les
délicatement à la préparation.
Préparez le glaçage : placez tous les ingrédients dans une casserole et
mettez à cuire à feu doux au bain-marie. Quand le beurre et le chocolat
ont fondu, retirez du feu et mélangez. Laissez tiédir avant de verser sur
le gâteau. Décorez avec les pépites de chocolat et les amandes effilées.
38
ma famille
se régale
10
RECETTES
pour finir
le pot de
MOUTARDE
La moutarde en a ras le pot de n’être qu’un faire-valoir. La moutarde
ne veut plus de cette étiquette qui lui colle à la peau. La moutarde souhaite
devenir un ingrédient à part entière de vos recettes (et promis, ça ne pique
pas). Et pour ça, elle a des arguments imparables. Alors découvrez vite
ce qu’elle vous a concocté et jurez-lui qu’elle ne sera plus jamais un simple
condiment sur le bord de votre assiette. Par Claire Debruille
1
EN SAUCE 2 cuillerées à soupe
bombées de moutarde diluées
dans de la crème liquide chaude
font une exquise sauce pour vos
pâtes, votre blanc de poulet ou vos
légumes. Comme quoi on fait des
merveilles avec des fonds de tiroir.
2
POUR ATTENDRIR UNE VIANDE
Rien de tel qu’une bonne couche
de moutarde pour attendrir les
cuissots de sanglier, gibiers et volailles.
Badigeonnez la viande avant cuisson
et vous verrez la différence.
3
4
5
6
EN TARTINADE Moutarde + miel
ou moutarde + purée d’amandes
ou encore moutarde + miel + purée
d’amandes… Voilà des préparations
à tartiner sur une pâte feuilletée
ou sur du pain pour des feuilletés
ou des bruschettas au top.
7
POUR REMPLACER LA CRÈME
Vous voulez faire des rillettes
de thon, de sardine ou de maquereau,
mais vous n’avez pas de crème
ni de fromage frais sous la main ?
Mixez le contenu de la boîte de poisson
avec 2 cuillerées de moutarde. Et…
c’est tout ! Pratique n’est-ce pas ?
40
EN MARINADE De la moutarde,
du miel, de l’huile, du vinaigre, l’épice
de votre choix, du sel et du poivre.
Et voici une marinade facile et délicieuse
pour vos viandes blanches, vos poissons
gras, du porc ou encore des légumes.
EN CROÛTE Mélangez la moutarde
avec du parmesan râpé, du fromage
frais et de la chapelure puis étalez
ça sur un pavé de poisson ou un blanc
de poulet avant de cuire au four. Miam !
POUR ASSAISONNER CAKES,
MADELEINES, MUFFINS Ajoutez
2 cuillerées à soupe bombées
de moutarde forte ou à l’ancienne
dans votre pâte à cake, madeleines
salées ou muffins et vous verrez, ça lui
donne un goût inimitable ! Le petit
plus qui fait toute la différence.
ma famille
se régale
8
POUR SUBLIMER DES POMMES
Des pommes fruit pour
accompagner une volaille ? on dit
oui ! Coupez-les en quartiers,
badigeonnez-les de moutarde,
puis placez-les dans un plat à four
avec du laurier (et éventuellement
des lardons). Salez, poivrez puis
enfournez pour 45 minutes à 180 °C.
9
SUR UN FOND DE TARTE
N’oubliez pas de badigeonner
votre pâte à tarte de moutarde
forte ou douce (selon l’effet
escompté) avant de la garnir lorsque
vous préparez une tarte ou une
quiche salée. Ça change tout !
10
POUR RELEVER UNE SOUPE
DE LÉGUMES Pour une version
douce, ajoutez 1 cuillerée à soupe
de moutarde avec les légumes avant
cuisson. Pour une version relevée,
ajoutez-la en fin de cuisson, avant
de mixer les légumes. Un petit
secret à partager… ou pas !
PENSEZ-Y AUSSI :
• LE CLASSIQUE LAPIN À LA MOUTARDE :
faites dorer le lapin dans de la matière
grasse. Mélangez à côté 2 cuillerées
à soupe de farine avec les mêmes quantités
de crème et de moutarde. Ajoutez au lapin,
mouillez de bouillon et laissez cuire.
• LES MAQUEREAUX À LA MOUTARDE :
farcissez des maquereaux frais évidés
de 1 cuillerée à café de moutarde. Mettez‑les
dans un plat, couvrez‑les d’une sauce
à la crème très moutardée agrémentée
d’oignon et enfournez 30 minutes à 200 °C.
• LA CUILLERÉE DE MOUTARDE DANS
LA VINAIGRETTE… indispensable !
41
ma famille
se régale
Il détestait
LES
ENDIVES
?
Ça, c’était avant…
POUR FAIRE AIMER UN ALIMENT, IL SUFFIT DE LE CUISINER AUTREMENT.
• • • IL N’AIME PAS, MAIS POURQUOI ? • • •
C’EST AMER :
c’est de moins en moins vrai.
Les variétés d’endives sont
aujourd’hui sélectionnées
pour réduire leur amertume.
Et tant pis pour ceux qui les
aiment pour leur goût corsé.
On choisit
Les variétés d’endives rouges
(Carmine) ou les minilégumes,
très doux. On retire aussi un cône
de chair en creusant la base, car
l’amertume s’y concentre.
C’EST LONG À CUIRE : pas plus
que les carottes ou les patates.
Pour accélérer la cuisson
d’endives entières, piquez
la partie la plus charnue de
quelques coups de couteau.
On accompagne
Polenta crémeuse, boulgour aux raisins
secs, purée de carotte au yaourt de
brebis… Des recettes parfaites pour
être servies avec des endives braisées
et légèrement caramélisées.
On revisite
• La salade d’endives :
émincées, assaisonnées
avec une vinaigrette
à la crème légère
et au jus d’orange
frais, on les sert
avec un tartare
de saumon
ou avec du
canard.
• La tatin : celle
d’endives est plutôt
classique mais, pour
ceux qui ne connaissent
pas, c’est un must pour se
réconcilier avec ce légume.
En particulier si on y glisse
quelques tranches de pomme
de terre qui vont confire en
même temps que les endives.
Ne lésinez pas sur le beurre…
On innove
• Avec des endives farcies : une fois précuites, on écarte
délicatement les feuilles et on remplit d’une farce riche en
goût (chair à saucisse, hachis d’agneau ou de canard, tomates
séchées, noix, pruneaux). Et hop au four avec du fond de veau.
42
ÇA REND PLEIN D’EAU :
faux, si, une fois cuites, on
les laisse dégorger dans une
passoire. Ensuite on les passe
à la poêle, avec un peu de
beurre (et de cassonade pour
les accros du sucré-salé).
CE N’EST PAS NOURRISSANT :
en effet, elle est composée
à 95 % d’eau, donc forcément,
si on veut un plat complet, il
faut ajouter des ingrédients :
poulet, jambon, légumes
verts, béchamel…
On les planque
• Dans des lasagnes : à l’agneau et aux
carottes. Alternative : la moussaka. Tout en
restant discrètes, les endives apportent un peu
de fraîcheur à ces plats pleins de saveurs.
• Dans une quiche tradi : lardons,
fromage… Il n’y aura pas un râleur à table.
• Dans un velouté : zéro amertume
assurée. Au curry, au safran…
Avec deux ou trois Carrés frais
et la chair d’une pomme.
Àservir avec une brochette
de saint-jacques poêlées.
On les rend
gourmandes
Faut-il
vraiment en
manger ?
Oui ! Pour quelques calories et très
peu de glucides, en plein hiver, elles
apportent des nutriments dont on
a vraiment besoin : vitamines B9, C,
provitamine A, magnésium,
sélénium, potassium, fibres…
• Dans les
endives au
jambon : exit le
plat insipide et plein
d’eau de la cantine.
Lorsqu’elles sont
bien dégorgées, on
les emballe avec de
fines tranches de
lard et on les couvre
d’une béchamel
au fromage ch’ti
(à vous de choisir,
il y a du choix).
ma famille
se régale
LES
LENTILLES
ont plus d’une perle dans leur sac
Pour un prix mini, on peut tout faire avec ces légumineuses, de l’entrée au dessert.
Tout commence dans de l’eau froide qu’on ne sale pas… et se poursuit dans l’assiette
au gré des ingrédients que l’on rajoute. Par Juliette Romance
Pour les pressés
Un wrap : il faut rincer une boîte de lentilles cuites et les assaisonner
avec une sauce au yaourt relevée puis garnir le wrap en y ajoutant
des légumes al dente et 1 œuf dur. Complet et équilibré.
Une crème : mixez le contenu d’une boîte de lentilles avec
1 cuillerée à soupe de crème fraîche, des herbes fines et
du bouillon jusqu’à la consistance voulue.
Pour les végétariens
Pour les créatifs
Une terrine de canard : on mélange des lentilles
en conserve grossièrement écrasées avec de la chair
de canard confit, des champignons, des noisettes et
des œufs. On cuit le tout environ 40 minutes à 170 °C.
Un fondant au chocolat : on mélange pour moitié
de la farine et des lentilles cuites et bien mixées,
2 œufs, un peu de lait et du sucre puis on
ajoute une tablette de chocolat fondu.
25 minutes à 180 °C. Bluffant !
Un chili : on fait cuire des lentilles beluga (environ
25 minutes) et, pendant ce temps, on prépare une
bonne sauce avec tomates, carottes, persil, oignon,
ail, piment et cubes de tofu grillés. Une fois le tout
mélangé, on saupoudre de chapelure au fromage
et on passe quelques minutes sous le gril.
Un dhal : on choisit des lentilles corail qui
cuisent en un clin d’œil. On les fait mijoter
dans du lait de coco avec oignon, ail,
gingembre, épices exotiques dont curcuma.
À servir avec du riz blanc à la coriandre.
Et pour
faire le tri
CORAIL : peau très fine,
cuisson extra rapide.
Pour les soupes, purées,
recettes exotiques,
terrines et tartinades.
Pour les affamés et les pressés
Un hachis parmentier : composé d’une
base de poisson ou de viande, et d’une
bonne couche de lentilles corail cuites
au bouillon et réduites en purée.
Des lentilles-Knacki : il suffit de
réchauffer une boîte de lentilles aux
carottes et d’y ajouter des saucisses
préalablement grillées.
VERTES : aromatiques,
bonne tenue. Pour les
salades, mijotés, recettes
sucrées-salées, desserts,
confiture.
BLONDES : parfumées,
légèrement sucrées,
cuisson assez longue.
Pour les salades tièdes,
terrines et pâtés végétaux,
plats complets.
Pour les flemmards
Un one pot complet : dans une
petite cocotte, on met ensemble
lentilles corail, coquillettes,
bacon, oignon, pulpe de tomate
et parmesan. On assaisonne
et on épice à son goût puis on
couvre largement de bouillon.
Cuisson : 20 à 25 minutes
à couvert. Si on a très faim, on
ajoute du saumon à mi-cuisson.
Pour emporter
Un coleslaw amélioré : la base de chou blanc et carotte
est complétée avec des lentilles vertes cuites, du blanc de
poulet grillé, des raisins secs et un assaisonnement à base
de yaourt, moutarde, jus de carotte et de citron, gingembre
et vinaigre de riz. Préparée la veille, la salade est meilleure.
NOIRES : savoureuses.
Pour les plats complets,
risottos, recettes
raffinées.
ET LES BRUNES ? On les
trouve généralement
cuites, en conserve.
Parfait quand on manque
de temps.
43
SOS
ma famille
se régale
je veux réussir
LA CRÈME
ANGLAISE
On va jusqu’au bout de la gousse
On optimise le parfum de la vanille. Il faut fendre
la gousse en deux sur toute sa longueur. Il est
plus facile alors de bien ouvrir et de gratter
toutes les graines, en faisant plusieurs
passages, avec la pointe d’un couteau.
• Si la gousse est sèche : repulpez-la en
l’emballant 30 minutes dans du papier
essuie-tout humidifié d’eau bien chaude.
Plongez-la directement dans l’eau bouillante
si elle est dure.
Ce basique des desserts, aux origines
britanniques plutôt nébuleuses, demande
une cuisson à la seconde près, d’où
des ratages fréquents. Heureusement,
on arrive vite à tout maîtriser…
Par Juliette Romance
Un bon coup de fouet
Les jaunes cuisent au contact du sucre.
Il faut donc les battre rapidement
jusqu’à ce que le mélange
blanchisse. Oubliez le
fouet à main et utilisez
un batteur réglé
sur vitesse lente.
On a les bons ingrédients
• Du lait entier : pour une texture crémeuse.
Ou même un mélange 50 % lait, 50 % crème.
• De la vanille, généreusement : pour 1 litre
de lait, comptez 2 gousses.
• Des jaunes d’œufs bio : on en ajoute un ou deux par
rapport à la quantité habituellement indiquée. Jadis,
on comptait une dizaine de jaunes par litre de lait.
• Du sucre classique : pour préserver le goût pur de la
vanille. Pensez à ajuster la quantité de sucre au dessert
que la crème doit accompagner (fondant au chocolat,
fruits, blancs en neige).
ON ÉTEINT LE PORTABLE,
LA TÉLÉ, LES ENFANTS…
RECTIFIER LE TIR
C’est trop cuit,
que faire ?
La crème a coagulé,
pas très sexy
comme résultat.
Mixez-la et filtrez-la
à deux reprises.
Elle est sauvée mais
prend souvent un
vague goût
d’omelette qui peut
déplaire.
44
C’est trop liquide…
Une crème anglaise
doit être juste
nappante, c’est tout
son intérêt. Si ce
n’est pas le cas,
faites-la à nouveau
cuire sur feu doux,
jusqu’à ce qu’elle
nappe la cuillère.
Toute l’attention est requise pour
ne pas louper le moment crucial.
• On chauffe le lait avec les
gousses et les graines de
vanille jusqu’à ébullition. Si vous
parfumez la crème (café, caramel,
cacao), ajoutez l’ingrédient dans
le lait une fois chaud.
• Parallèlement, on fouette
les jaunes avec le sucre dans
un grand récipient.
• On verse un fond de lait
bouillant sur les jaunes
sans cesser de battre.
• On incorpore progressivement
le reste du lait en fouettant
constamment. Retirez les gousses.
• On pose la casserole sur
feu doux. Laissez chauffer en
remuant avec la cuillère en bois
(on dit « vanner »), jusqu’à ce que
l’écume à la surface disparaisse
(8 à 10 minutes).
• Le geste qui change tout : en
quelques secondes, à 84 °C environ,
la crème prend sa texture finale.
Plongez alors le fond de la casserole
dans de l’eau glacée ou filtrez-la
dans un contenant froid. Remettez
les gousses et laissez refroidir.
32MIJOTÉS À
ma famille
se régale
BLANQUETTE
DAUBE
POT-AU-FEU
POTÉE
de veau : sauté de veau
+ champignons de Paris
+ carottes + poireau
+ céleri + citron + oignon
+ échalote + jaunes d’œufs
+ farine + beurre + vin
blanc + bouquet garni
provençale : gîte ou paleron
de bœuf + lardons + ail
+ oignon + carotte + clou
de girofle + thym + laurier
+ vin rouge + concentré de
tomate + huile d’olive + farine
à l’ancienne : bœuf
à braiser + joue de bœuf
+ paleron de bœuf + queue
de bœuf + gîte de bœuf
+ os à moelle + ail + oignon
+ carotte + navet + poireau
+ pomme de terre + clou
de girofle + bouquet garni
savoyarde : jambonneau
+ poitrine de porc salée
+ échine de porc salée
+ travers de porc salée
+ saucisse savoyarde
+ chou vert + carotte + navet
+ oignon + pomme de terre
de dinde : dinde + bouillon
de volaille + carottes
+ bouquet garni + oignon
+ champignon de Paris
+ petits pois + cœur
d’artichaut + farine + citron
+ vin blanc + beurre + jaune
d’œuf + crème fraîche
de chasseur : chevreuil
ou sanglier + huile d’olive
+ oignon + carotte + bouquet
garni + ail + vin rouge
+ céleri + farine + crème
fleurette + genièvre
de la mer : poisson à chair
ferme + crevettes + pomme
de terre + carotte + céleri
+ poireau + oignon + vin blanc
sec + bouquet garni + beurre
+ fumet de poisson + persil
de poisson : lotte, saumon,
ou cabillaud + crevettes
+ poireau + champignon
de Paris + carotte
+ petits oignons + jaune
d’œuf + farine + beurre
+ vin blanc + safran
de porc : filet mignon
+ bouquet garni
+ champignon de Paris
+ carotte + poireau
+ oignon + jus de citron
+ crème fraîche + œuf
+ beurre + Maïzena
46
de poulpe : poulpe + vin
rouge + concentré de tomate
+ cognac + oignon + ail
+ olives noires + huile d’olive
+ thym + romarin
de canard : cuisses
de canard + cèpe + vin
rouge + carotte + échalote
+ ail + oignon + armagnac
+ farine + clou de girofle
+ graisse d’oie
au poulet : cuisses
de poulet + pomme
de terre + poireau + carotte
+ navet + oignon + céleri
branche + clou de girofle
portugais (« cozido ») : bœuf
+ veau + saucisse portugaise
+ chorizo + chorizo noir
+ boudin + poitrine de porc
demi-sel + travers de porc
+ oreille de porc + chou vert
+ carotte + navet + huile
d’olive + pomme de terre
au chou rouge : chou rouge
+ saucisse porc/veau
+ lard + oignon + laurier
+ pomme + muscade
+ vinaigre + pomme
de terre + clou de girofle
de lentilles : lentilles vertes
+ saucisse de Montbéliard
ou de Morteau + lard
maigre + oignon + carotte
+ bouquet garni + beurre
+ clou de girofle
bretonne de congre :
congre + carotte + oignon
+ navet + poireau + ail
+ persil + menthe fraîche
+ beurre salé + échalote
ma famille
se régale
ADOPTER
CHOUCROUTE
AU VIN
OSSO BUCO
FESTIF
alsacienne : choucroute crue
+ oignon + lard frais + lard
fumé + collet salé + saucisse
de Montbéliard + saucisse
viennoise + laurier + genièvre
+ carvi + pomme de terre
+ riesling + clou de girofle
Bœuf bourguignon : bœuf
pour bourguignon + lardons
+ carotte + petits oignons
+ farine + vin rouge + bouillon
de bœuf + champignon
de Paris + bouquet garni
+ céleri + laurier + ail
+ chocolat noir + céleri
alla milanese : jarret
de veau + huile d’olive
+ bouillon de veau + oignon
+ laurier + carotte + céleri
+ vin blanc + tomate
+ farine + zeste d’orange
+ anchois + jus de citron
Poulet au vin jaune et aux
morilles : poulet fermier
+ morille + oignon + vin jaune
+ crème fraîche + vinaigre
de vin blanc + jaune
d’œuf + beurre + huile
Coq au vin : coq + vin rouge
+ champignon de Paris
+ oignon + carotte + ail
+ bouquet garni + cognac
+ fond de veau + farine
+ huile d’olive + lardons
de porc : jarret de porc
+ huile d’olive + bouillon
de poule + oignon + laurier
+ carotte + céleri + vin
blanc + tomate + farine
Gigot de 7 heures : gigot
d’agneau + couenne
+ bouillon de bœuf
+ carotte + oignon + tomate
pelée + bouquet garni
+ vin blanc + cognac
Bœuf Stroganoff : bœuf
à ragoût + oignon + beurre
+ champignon de Paris
+ sucre + paprika + tomate
+ vin blanc + crème fraîche
+ moutarde + cornichons
de dinde : dinde pour
osso buco + huile d’olive
+ bouillon de poulet + oignon
+ laurier + paprika + crème
fraîche + parmesan
Carbonnade flamande :
bœuf à ragoût + oignon
+ bière brune + beurre + pain
d’épices + cassonade brune
+ moutarde + lard fumé
Poulet basquaise : poulet
fermier + tomate + poivron
+ oignon + piment + ail
+ vin blanc + huile d’olive
de lotte : queue de lotte
+ tomate + carotte
+ fumet de poisson
+ coriandre + échalote
+ huile d’olive + vin blanc
Poule au pot : poulet
+ carotte + navet + poireau
+ oignon + thym et de laurier
haché + clou de girofle
de la mer : choucroute
cuite + saumon + poisson
blanc + haddock + moules
+ langoustine + ail + cidre
+ beurre doux + crème
fraîche + pomme de terre
+ lait + échalote + laurier
+ thym + ciboulette
+ huile d’arachide
chinoise (l’originale) :
choucroute crue
+ vermicelles + oignon
nouveau + gingembre
+ sauce soja noire
+ huile végétale
polonaise (« bigos ») :
choucroute crue + chou vert
+ chou blanc + lard + côtes
de porc échine + jambon
blanc + saucisson à cuire
+ champignon de Paris
+ oignon + cardamome
verte + madère + saindoux
+ confiture de prunes
47
ma famille
se régale
Les 5 basiques
DE CHRISTOPHE
Chez Marmiton, on est comme vous, on ne met pas forcément
les petits plats dans les grands tous les jours et l’on a des plats fétiches
qui reviennent au menu très régulièrement. Dans chaque numéro,
un membre de l’équipe en dit un peu plus.
1
TARTINE
GOURMANDE ET
SALADE D’HERBES
Sur une grande
tranche de pain de
campagne, je mets
un peu de jambon
et beaucoup de
fromage, puis je fais
griller au four.
À côté, une salade
d’herbes : moitié
salade, moitié herbes
fraîches, avec un
assaisonnement bien
parfumé (une pointe
de miel aide bien).
2
CURRY DE
LÉGUMES AU LAIT
DE COCO
On cuit à la vapeur les
légumes que l’on a
sous la main (carotte,
panais, pomme de
terre, brocoli… On peut
même prendre une
jardinière de légumes
surgelée !). En parallèle,
on fait revenir dans
une cocotte quelques
oignons émincés avec
du curry en poudre ou
en pâte (j’ai un faible
pour le curry vert thaï).
Quand les oignons
sont bien tendres, on
ajoute les légumes
cuits, puis du lait de
coco. On laisse mijoter
quelques minutes, puis
on goûte et on ajuste
l’assaisonnement.
3
LE GRATIN À…
CE QUE L’ON
A SOUS LA MAIN !
Pour finir un reste
de pâtes/patates/
légumes (rayer les
mentions inutiles), je
les mélange avec un
peu de fond de bœuf,
un peu de crème,
puis je recouvre de
fromage… Un tour au
four et c’est prêt !
4
OMELETTE
AUX RESTES
DE FROMAGE
Tout simple et efficace,
l’omelette permet de
recycler des restes
de fromage, même
tout secs (on peut
les réduire en poudre
pour plus de fluidité).
Avec une pointe de
muscade, c’est un
plat roboratif pour le
soir, avec une salade
et un peu de pain.
Tribu à nourrir :
ma femme, ma fille de
7 ans
et moi-même
48
5
LES LASAGNES
VÉGÉTARIENNES.
Un plat que je fais
souvent quand on
reçoit pour le dîner.
La clé ? Une sauce
mijotée longtemps
avec beaucoup
d’oignons pour
l’onctuosité. Si les
tomates (hors saison,
je les prends surgelées
ou en boîte) ne sont
pas assez sucrées, je
rajoute une cuillerée
à café de sucre.
Évidemment, j’intègre
de l’ail haché et des
herbes de Provence.
Je monte mes
lasagnes en intercalant
les feuilles de pâtes
avec de la sauce, un
peu de crème fraîche
et du fromage râpé (ou
de la mozzarella), et je
termine par une grosse
couche de fromage.
Les pâtes doivent
tremper dans la sauce
pour bien cuire.
envie de
À FOND SUR LA
FONDUE !
LÉGÈRE OU CONSISTANTE, À LA VIANDE OU AU
FROMAGE, SALÉE OU SUCRÉE… PEU IMPORTE
POURVU QUE LE CAQUELON BOUILLONNE
AU CENTRE DE LA TABLE. À VOS PIQUES !
Fondue bourguignonne
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 2 MIN PAR MORCEAU
■ 900 g de bœuf à fondue (voir page suivante) ■ 1,5 l d’huile de friture
Fondue au vacherin,
pommes ratte
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION 15 MIN
CUISSON 40 MIN
■ 8 tranches de jambon cru
■ 600 g de pommes de terre
Ratte du Touquet
■ 1 Vacherin Mont-d’Or
■ 5 cl de vin blanc sec
■ 2 c. à soupe d’huile
Lavez les pommes de terre. Mettez-les
à cuire 20 minutes dans l’eau bouillante
salée. Une fois cuites, rafraîchissez-les sous
l’eau froide, égouttez-les.
Préchauffez le four à 210 °C. Taillez les
tranches de jambon en lanières assez
larges. Enroulez-les autour des pommes
de terre. Faites un petit trou au centre du
fromage, versez le vin blanc dedans.
Mettez le fromage 15 minutes au four
dans sa boîte. Pendant ce temps, faites
dorer les pommes de terre au jambon
5 minutes à la poêle dans l’huile.
Sortez le fromage du four, servez aussitôt
avec les pommes de terre au jambon.
50
POUR LE KETCHUP
■ 75 cl de purée de tomate
■ 3 c. à soupe de fécule de maïs
■ 2 c. à soupe de vinaigre
■ 1 c. à café de paprika
■ 1 c. à soupe de sauce
Worcestershire
■ 1 c. à soupe de sucre ou cassonade
■ 1 c. à café de sel
■ 1 c. à soupe de miel
■ 1/2 c. à café de cannelle moulue
POUR LA MAYONNAISE DE BASE
■ 3 jaunes d’œufs
■ 20 cl d’huile de tournesol
■ 3 c. à soupe de moutarde
■ 1 c. à café de vinaigre de vin
■ Sel et poivre
POUR LA SAUCE N° 1 : ■ 2 gousses d’ail ■ 2 brins de persil
POUR LA SAUCE N° 2 : ■ 1/2 échalote ■ 2 brins de persil ■ 3 cornichons
POUR LA SAUCE N° 3 : ■ 2 c. à soupe de concentré de tomate
■ 2 c. à soupe de ketchup ■ 1 c. à soupe de whisky
Préparez le ketchup. Dans une grande
casserole, mélangez tous les ingrédients
avec un fouet. Faites épaissir la sauce sur
feu doux. Assaisonnez à votre convenance.
Laissez refroidir à température ambiante.
Préparez la mayonnaise. Dans un
saladier, battez ensemble les jaunes d’œufs
et la moutarde. Salez, poivrez, mélangez
et ajoutez l’huile petit à petit en fouettant.
Ajoutez enfin le vinaigre de vin, mélangez
à nouveau. Séparez la mayonnaise dans
4 bols différents.
Préparez la première sauce à la
mayonnaise. Dans l’un des bols, ajoutez
ail et persil hachés et mélangez à la
mayonnaise.
Préparez la deuxième sauce. Hachez
persil, cornichons et échalote, et mélangez
avec la mayonnaise.
Préparez la troisième sauce. Ajoutez
whisky, concentré de tomate et ketchup
à la mayonnaise. Mélangez.
Préparez la fondue. Découpez la viande
en morceaux. Faites chauffer l’huile. Quand
elle est bien chaude, placez-la sur l’appareil
à fondue, plongez les morceaux de viande
maximum 2 minutes dans l’huile chaude,
selon le degré de cuisson désiré.
Quelle viande choisir
LES MEILLEURS MORCEAUX
SONT LES PLUS TENDRES (filet,
rumsteck, poire, merlan…) et on
trouve souvent en supermarché
des barquettes prêtes à l’emploi
sous le nom de « viande à fondue ».
Si la fondue bourguignonne se
déguste historiquement avec du
bœuf charolais (auquel elle doit
son nom, la race étant originaire
de Bourgogne), on peut aussi la
décliner avec du gigot d’agneau ou
de mouton, de la noix de veau ou
encore du filet mignon de porc.
51
envie de
Fondue aux choux de Bruxelles
POUR 6 PERSONNES • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 30 MIN
■ 100 g de lard ■ 500 g de choux de Bruxelles ■ 1 gousse d’ail ■ 220 g d’emmental râpé ■ 220 g de gruyère râpé
■ 24 cl de vin blanc sec ■ 1,5 c. à café de fécule de maïs ■ 1 cl d’huile d’olive ■ 1 c. à soupe de kirsch ■ Pain de campagne
Préchauffez le four à 200 °C. Faites blanchir les choux de
Bruxelles 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les et
passez-les sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.
Coupez le lard en fines lamelles, puis enveloppez chaque
chou de Bruxelles d’un peu de lard. Fixez avec un cure-dent.
Placez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Badigeonnez-les d’un peu d’huile d’olive et enfournez pour
20 minutes.
52
Dans un caquelon, mélangez sur feu doux le gruyère râpé et la
fécule de maïs. Ajoutez le vin blanc sec ainsi que la gousse d’ail pelée
et écrasée. Portez à ébullition. Ajoutez petit à petit l’emmental, par
poignées. Attendez que la poignée de fromage précédente ait fondu
pour ajouter la suivante. Enfin, ajoutez le kirsch et mélangez bien.
Placez votre caquelon sur l’appareil à fondue allumé afin de ne pas
laisser sécher le fromage. Dégustez avec les choux de Bruxelles au
lard et quelques croûtons de pain de campagne.
envie de
Fondue savoyarde
Fondue piémontaise
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION 10 MIN
CUISSON 20 MIN
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION 10 MIN
CUISSON 20 MIN
RÉFRIGÉRATION 12 H
■ 1 gousse d’ail
■ 200 g de comté
■ 200 g de beaufort
■ 200 g d’emmental
■ 30 cl de vin blanc sec
■ 1 verre à liqueur de kirsch
■ 1 c. à café de noix de muscade
en poudre
■ 1 c. à café de fécule de maïs
■ 1 pincée de poivre
Râpez les fromages. Épluchez la gousse
d’ail et coupez-la en deux, puis frottezen le caquelon. Versez le vin blanc dans
le caquelon et faites chauffer. Pendant
ce temps, délayez la fécule de maïs dans
le kirsch.
Lorsque le vin blanc commence
à mousser, ajouter le fromage
progressivement en mélangeant sans arrêt.
Ajoutez le kirsch avec la fécule de maïs
quand tout le fromage est fondu, et
saupoudrez de noix de muscade et d’une
pincée de poivre. Mélangez à nouveau.
La préparation doit être onctueuse et
légèrement liquide. Servez rapidement,
accompagné de cubes de pain de
campagne.
■ 6 jaunes d’œufs
■ 1 l de lait
■ 600 g de fromage italien
type fontine
■ 50 g de beurre
■ Pain grillé à volonté
■ Poivre
Coupez le fromage en petits morceaux
et couvrez-les de lait. Réservez au frais
12 heures.
Versez cette préparation, avec le beurre,
dans un caquelon et faites chauffer à feu
doux en remuant. Ajoutez les jaunes d’œufs
un à un. Poivrez et servez avec du pain
grillé.
À SAVOIR : cette recette piémontaise
se sert traditionnellement avec des
lamelles de truffe blanche.
Fondue aux 3 fromages
et lardons fumés
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION 20 MIN
CUISSON 20 MIN
■ 8 tranches épaisses de lard fumé
■ 2 gousses d’ail
■ 300 g de beaufort
■ 300 g d’Appenzeller
■ 300 g de comté
■ 3 verres de madère
■ 1 pain de campagne
ou 2 baguettes tradition
Épluchez les gousses d’ail et coupez-les
en deux. Découpez le lard en gros lardons.
Découpez le pain en tranches et frottez-les
avec 1 gousse d’ail.
Enlevez la croûte des fromages et
découpez-les en fines lamelles. Frottez
le fond du caquelon avec la gousse d’ail
restante puis versez le madère et portez
à ébullition sur le feu. Ajoutez les fromages
et baissez le feu sans cesser de mélanger
avec une cuillère en bois.
Lorsque les fromages ont fondu, placez le
caquelon sur l’appareil à fondue, ajoutez les
lardons et dégustez avec le pain à l’ail.
53
envie de
Fondue au vin blanc
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION 20 MIN
CUISSON 5 MIN
+ 2 MIN PAR MORCEAU
RÉFRIGÉRATION 12 H
■ 800 g de rumsteck coupé
en cubes
■ 1 poireau émincé
■ 1 carotte coupée en bâtonnets
■ 1 oignon rouge émincé
■ 1 gousse d’ail
■ 1,5 l de vin blanc sec
■ 1 c. à café de thym
■ 1 c. à café de paprika
■ 1 c. à café de piment de Cayenne
■ 1 c. à café de sel
■ 5 baies de genièvre
■ 1 clou de girofle
La veille, mélangez les cubes de bœuf
avec le thym, le sel, le paprika et le piment.
Laissez reposer au frais une nuit.
Fondue vietnamienne
POUR 6 PERSONNES • PRÉPARATION 40 MIN • MARINADE 1 H
• CONGÉLATION 30 MIN • CUISSON 25 MIN + 2 MIN PAR MORCEAU
■ 1,2 kg de bœuf tendre (filet, rumsteck) ■ 1 oignon rouge
■ 1 blanc de poireau ■ 100 g de germes de soja frais ■ 1/4 de chou chinois
■ 2 cm de gingembre frais épluché ■ 1 tige de citronnelle ■ 2 gousses d’ail
■ Quelques brins de coriandre ■ Quelques brins de menthe
■ 25 cl de vinaigre de riz ■ 24 galettes de riz rondes
■ 1 c. à soupe d’huile d’arachide ■ 2 c. à soupe de sucre en poudre
■ 1 c. à café de sel ■ 2 étoiles de badiane
Épluchez l’oignon, coupez-le en fines
rondelles et séparez les anneaux. Mettez-les
dans un plat, arrosez-les de 3 cuillerées
à soupe de vinaigre de riz et laissez mariner
1 heure. Égouttez-les.
Rincez les légumes et essuyez-les.
Coupez le blanc de poireau en lanières dans
le sens de la longueur. Émincez le chou.
Disposez-les côte à côte sur un grand plat
avec le soja, la menthe et la coriandre.
Mettez la viande à raffermir au
congélateur pendant 30 minutes,
puis coupez-la en lamelles très fines.
Disposez-les sur un plat, répartissez les
lamelles d’oignon dessus, couvrez et
réservez au frais.
Trempez les galettes de riz dans l’eau
tiède pour les assouplir. Empilez-les sur
une assiette et couvrez-les d’un linge
humide. Versez le bouillon dans un poêlon,
placez-le sur son réchaud et maintenez
à frémissement pendant tout le repas.
Épluchez les gousses d’ail et hachez-les.
Faites-les revenir à l’huile quelques instants
à feu vif dans une sauteuse, sans les laisser
colorer, puis versez le reste du vinaigre et
1 litre d’eau. Ajoutez la badiane, le sucre, la
citronnelle fendue en deux, le gingembre
râpé, le sel et amenez à frémissement.
Laissez cuire 20 minutes à feu très doux.
Placez une épuisette à fondue et une
paire de baguettes devant chaque convive.
Chacun prendra une galette de riz,
la garnira de légumes, d’herbes et d’une
lamelle de viande rapidement pochée
dans le bouillon, formera un petit rouleau
et le trempera dans de la sauce soja.
54
Versez le vin blanc dans le caquelon.
Ajoutez les légumes, l’ail, l’oignon et
les épices puis laissez mijoter pendant
20 minutes.
Piquez les cubes de viande, plongez-les
dans la préparation frémissante et faites
cuire à votre convenance.
envie de
Fondue d’agneau aux épices thaïes
POUR 4 PERSONNES • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 25 MIN + 3 MIN PAR MORCEAU
■ 600 g de filet d’agneau ■ 10 champignons de Paris ■ 1 poivron rouge ■ 100 g d’épinards surgelés
■ 5 champignons noirs
POUR LE BOUILLON : ■ 1 oignon émincé ■ 1 bouquet de coriandre fraîche ■ 4 petites tiges de citronnelle
■ 3 gousses d’ail ■ 3 feuilles de citronnier ■ 2 c. à soupe de gingembre frais râpé
■ 75 cl de lait de coco ■ 2 cubes de bouillon de volaille ■ 1 c. à café de curry vert
Pelez les gousses d’ail et l’oignon et émincez-les. Dans le
caquelon, faites revenir l’ail, l’oignon et les tiges de citronnelle
coupées finement. Ajoutez les feuilles de citronnier, la coriandre
et le gingembre. Faites cuire pendant 15 minutes environ.
Versez le lait de coco, 75 cl d’eau et les cubes de bouillon de
volaille puis laissez mijoter 10 minutes. Émincez les légumes
lavés et la viande. Servez rapidement, accompagné de riz.
Chaque convive mettra un morceau de viande et des légumes
dans une épuisette à fondue et fera cuire à sa convenance.
55
envie de
Fondue bressane
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION 15 MIN
CUISSON 4 MIN PAR MORCEAU
Fondue au chocolat
et fruits frais
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION 15 MIN
CUISSON 5 MIN
■ 1 kg de blancs de poulet
(ou de dinde)
■ 35 cl de crème liquide
■ 1 l d’huile pour friture
■ 12 c. à soupe de chapelure
■ Fruits frais de saison
■ 25 cl de lait
■ 200 g de chocolat noir
■ 1 pincée de cannelle (option)
Faites chauffer l’huile dans un caquelon.
Taillez les blancs de volaille en petits cubes.
Répartissez la chapelure dans 4 petites
assiettes et la crème dans 4 bols.
Dans une casserole, faites chauffer le lait,
ajoutez le chocolat et faites cuire 5 minutes
tout en remuant au fouet. Ajoutez, si vous le
souhaitez, une pincée de cannelle.
Piquez les cubes de viande, plongez-les
successivement dans la crème puis la
chapelure, et faites-les frire dans l’huile
bien chaude jusqu’à ce que la chapelure soit
bien dorée. Dégustez avec de la purée.
Lavez, épluchez et coupez les fruits
en dés. Versez le chocolat chaud dans le
service à fondue et servez.
LE SAVIEZ-VOUS ?
Le chef Joël Robuchon réalisait la fondue
au chocolat sans lait mais avec 400 g de
chocolat noir à 55 % et 80 g d’huile de
pépin de raisin.
Fondue au caramel
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION 10 MIN
CUISSON 5 MIN
■ 2 pommes type granny smith
■ 1 banane
■ 1 citron
■ 20 cl de crème fraîche épaisse
■ 50 g de beurre demi-sel
■ 50 g de sucre en poudre
■ 2 tranches de pain d’épices
Lavez les pommes et pelez-les, ôtez
les cœurs et les pépins, puis coupez-les
en petits dés. Pelez la banane et coupezla en rondelles. Arrosez les fruits du jus
de citron. Coupez les tranches de pain
d’épices en petits dés.
Placez le sucre dans un caquelon
sur feu doux et laissez-le prendre
une couleur caramel, ajoutez aussitôt
le beurre et mélangez. Puis la
crème fraîche et mélangez jusqu’à
frémissement. Laissez tiédir.
Proposez la fondue au caramel avec
les fruits et le pain d’épices. Chacun
se servira à volonté.
56
ON
VEUT
SOUPER !
LÉGÈRE, GOURMANDE, ORIGINALE OU CLASSIQUE,
LA SOUPE EST LE PLAT RÉCONFORTANT DE L’HIVER.
Il y en a pour tous les goûts, de la très régionale
garbure (spécialité du Sud-Ouest) aux soupes plus
exotiques avec de la citronnelle. Une seule chose
est sûre, vous n’aurez plus faim avec nos recettes
car la soupe n’est pas forcément synonyme de détox
après les fêtes ou de régime ! Alors… à la soupe !
Velouté d’endive
aux noix
de saint-jacques
Soupe
aux épinards
Soupe ramen
Soupe
de poireau
57
dossier
recettes
Soupe, crème, velouté…
ÇA BAIGNE POUR LE
POTAGE !
Qui est qui ?
Potage, soupe, velouté, consommé…
autant de mots qui évoquent la même
chose mais recouvrent pourtant
des préparations différentes.
Petite mise au point :
SOUPE : c’est l’expression la plus ancienne,
désignant à la fois le potage et le pain
que l’on y ajoutait. Ce terme a longtemps
été considéré comme plus chic que
« potage », d’où l’expression « souper ».
POTAGE : c’est le mot qui exprime
le résultat d’avoir fait mijoter les
ingrédients dans un pot (autrement dit
une marmite), comme on l’a fait pendant
des centaines d’années.
BOUILLIE : un terme plutôt désuet, qui
évoque les bouillons sommaires, épaissis
avec du pain ou de la farine puis, à partir
du XVIIIe siècle, des pommes de terre.
CRÈME : désigne plus particulièrement les
potages de légumes auxquels on ajoute de
la crème avant ou après les avoir mixés.
VELOUTÉ : originellement, il s’agit d’une
soupe réalisée avec un fond blanc (volaille),
rendu crémeux par l’ajout de crème. Il se
confond aujourd’hui avec la « crème ».
CONSOMMÉ : en 1680, c’est un bouillon
fait de viandes délicates et nourrissantes
(mouton, chapon, veau…), destiné aux
malades. Il s’agit aujourd’hui d’un bouillon
parfumé, préparé avec de la volaille, du
veau, du bœuf, ou même du poisson. Il
est additionné d’aromates et de légumes
(poireau, carotte, céleri branche) puis
dégraissé, clarifié, et épicé.
BISQUE : c’est un velouté uniquement
réalisé à base de crustacés
(homard, langouste, crabe)
Oui, ça a du goût !
Quelques astuces pour
renforcer les saveurs des
potages, en particulier
lorsqu’ils ne contiennent
que des légumes.
UN MIJOTAGE PROLONGÉ,
comme jadis. Longtemps, la
soupe a été le plat principal,
elle devait donc être
nourrissante et goûteuse.
On met tous les ingrédients
dans sa cocotte et on laisse
cuire 2 heures à petit feu. Ça
concentre les parfums.
On épaissit sans alourdir
Il y a des solutions pour donner de la
densité à une soupe de légumes, ou un
consommé de viande, sans avoir recours
à de la crème ou de la fécule.
DES LENTILLES CORAIL, à incorporer
directement dans la soupe 15 minutes
avant la fin de la cuisson. On peut les
remplacer par du riz.
DE LA PURÉE DE LÉGUMES : carotte,
oignon, courgette, c’est léger et parfumé.
LES LÉGUMES GRILLÉS : il
faut les saisir à l’huile d’olive,
voire les laisser caraméliser
légèrement avant d’ajouter
l’eau. Sain et savoureux.
DE LA SEMOULE FINE (BLÉ OU MAÏS) :
l’épaississement est quasi immédiat.
MOINS DE LIQUIDE : que
vous utilisiez de l’eau
ou du bouillon, réduisez
radicalement la quantité. Les
ingrédients vont cuire dans
leur propre jus. On allonge
ensuite avec de la crème ou
du bouillon. Une astuce de
chef à adopter…
DES FLOCONS D’AVOINE ou de purée
instantanée.
UN MORCEAU DE BEURRE :
c’est l’un des meilleurs
exhausteurs de saveurs et
il apporte une onctuosité
inégalable. Exit, pour un soir,
le comptage des calories :
ajoutez un gros morceau de
beurre par bol au moment
de servir.
Enfin, on ajoute selon ses
préférences, des épices,
des herbes aromatiques,
du fromage râpé, du
concentré de tomate, un
condiment pimenté, une huile
aromatique (noisette, coco)…
58
C’est sans doute le plat cuisiné
le plus vieux de l’humanité,
avec la viande grillée. Des
préparations simples qui ont
traversé les siècles sans perdre
un gramme de popularité. Bien
sûr, nos soupes d’aujourd’hui
sont plus variées et élaborées.
Tant mieux ! Petit plongeon
dans ces repas savoureusement
liquides… Par Juliette Romance
DU PAIN GRILLÉ : qui se délite
à la cuisson, la méthode utilisée
au Moyen Âge.
DU TOFU SOYEUX : on le mixe avant de
l’incorporer à la soupe. Parfait pour un
velouté.
Les valeurs sûres
Il y a des compositions qui remportent
tous les suffrages et reviennent depuis
des décennies sur les tables.
POUR LES PLUS JEUNES : les veloutés
crémeux à base de carotte et pomme de
terre, les bouillons additionnés de pâtes
à potage, et la soupe de légumes enrichie
de crème de gruyère.
POUR LES PLUS GRANDS : les soupes
moulinées ou avec des morceaux, le
velouté poireau pomme de terre, les
bouillons de poule additionnés de viande
(dont la chicken soup new‑yorkaise au
poulet), la soupe chinoise aux nouilles
de riz, la soupe de poisson et, bien sûr,
l’irremplaçable soupe à l’oignon.
Une spécialité
bien placée !
Dans le classement des
plats les plus recherchés
sur Internet en France en
2017, on trouve, sans grande
surprise, la tartiflette, le
bœuf bourguignon ou le
cassoulet. Mais un intrus se
glisse dans le classement :
la garbure, un bouillon
aux légumes et à la viande
confite, spécialité du
Sud‑Ouest. C’est une soupe
emblématique de la cuisine
paysanne qui se taille une
place de choix dans la liste
des mets favoris nationaux.
DE L’EAU,
MAIS
ENCORE ?
ON LA BOOSTE AVEC...
De la crème fouettée, des œufs mollets,
des chips de légumes, de bacon ou
de chorizo, des pépins de courge
caramélisés, du confit de poivron, des
tuiles de parmesan, des copeaux de
fromage, des mouillettes de pain beurré…
C’est le liquide de
base des soupes,
mais il peut être
avantageusement
remplacé totalement
ou partiellement :
• par un bouillon relevé,
• par du lait,
• par du vin : la soupe
au vin rouge est
presque un classique
(notamment dans le
Poitou), mais on peut
simplement ajouter
un filet de vin blanc
sec ou moelleux.
59
dossier
recettes
Soupe de céleri-rave et panais
aux amandes caramélisées
POUR 6 PERSONNES • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 30 MIN
■ 1 boule de céleri-rave (800 g env.) ■ 3 panais (600 g env.)
■ 1,5 l de bouillon de légumes ■ 3 noix de beurre
■ 2 c. à soupe de crème ■ 1 poignée d’amandes entières
■ 1 c. à soupe de sucre ■ 1 c. à soupe de gros sel
■ 3 pincées de piment d’Espelette ■ Poivre
Épluchez la boule de céleri et
les panais. Coupez-les en cubes et
faites-les revenir dans un faitout avec
le beurre puis poivrez généreusement.
Velouté aux châtaignes
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION 10 MIN
CUISSON 20 MIN
■ Persil haché
■ 500 g de châtaignes cuites entières
■ 200 g de purée de châtaigne
■ 20 cl de crème liquide
■ 1 l de bouillon de volaille
■ 4 tranches de pain de châtaigne
■ Muscade
■ Sel et poivre
Faites chauffer le bouillon de volaille pendant
5 minutes, puis versez-y la purée de châtaigne.
Mélangez et ajoutez un peu de persil haché. Salez et
poivrez.
Ajoutez une pointe de muscade, la crème liquide
et les châtaignes cuites finement concassées.
Réservez-en quelques-unes entières. Laissez mijoter
pendant 15 minutes, en mélangeant de temps à autre,
la consistance de la soupe doit être crémeuse.
Déposez une tranche de pain de châtaigne au fond
d’une assiette creuse. Servez la soupe et décorez avec
les châtaignes réservées.
60
refroidir puis hachez au couteau plus
ou moins finement.
Versez le bouillon, ajoutez le
gros sel et laissez cuire 20 minutes
à couvert.
Prélevez les légumes avec une
écumoire, ajoutez un peu de bouillon
et mixez-les. Versez du bouillon au
fur et à mesure afin d’obtenir la
consistance souhaitée.
Faites dorer les amandes dans
une poêle, ajoutez le sucre et laissez
caraméliser quelques minutes. Laissez
Ajoutez la crème, mélangez et servez
avec les amandes caramélisées et un
peu de piment d’Espelette.
Poêle dans
la main
•••
Pour en faire un repas
complet, versez quelques
cubes d’omelette aux
pommes de terre sur
votre soupe.
Soupe aux épinards
POUR 4 PERSONNES • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 25 MIN
■ 500 g d’épinards en branches surgelés
■ 4 pommes de terre de taille moyenne ■ 1 oignon ■ 1 carotte
■ 50 g de beurre ■ 2 c. à soupe de crème fraîche ■ 1 cube de bouillon de
volaille ■ 2 c. à soupe d’huile d’olive ■ 1 c. à café d’origan ■ Sel et poivre
Pelez l’oignon et émincez-le. Pelez
la carotte et les pommes de terre,
détaillez-les en rondelles. Décongelez
les épinards au micro-ondes, puis
émincez-les.
Ajoutez 1 l d’eau, le cube de bouillon
émietté, l’origan et le sel. Fermez
la Cocotte-Minute et laissez cuire
15 minutes à partir du moment où la
valve siffle.
Faites chauffer l’huile d’olive dans
une Cocotte-Minute. Faites-y suer
l’oignon quelques minutes. Ajoutez
la carotte, les pommes de terre et
les épinards.
Une fois la cuisson terminée,
ajoutez le beurre et la crème fraîche,
puis mixez. Salez et poivrez à votre
convenance.
61
Soupe de poireau et chou-fleur au cheddar
POUR 4 PERSONNES • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 35 MIN
■ 1 chou-fleur de taille moyenne ■ 2 poireaux ■ 50 cl de lait
■ 100 g de cheddar râpé ■ 50 g de parmesan râpé ■ 1 c. à soupe de beurre
■ 60 cl de bouillon de légumes
POUR LES CROÛTONS ■ 1/2 pain de campagne coupé en cubes
■ Huile d’olive ■ 1 c. à café de thym séché ■ Sel
Préchauffez le four à 200 °C. Salez les
cubes de pain, saupoudrez-les de thym
et versez dessus 2 à 3 cuillerées à soupe
d’huile. Mélangez bien, puis étalez-les sur une
plaque de four recouverte de papier cuisson.
Enfournez pour 10 à 15 minutes.
qu’ils soient tendres. Ajoutez le chou-fleur
détaillé en fleurettes et le parmesan,
versez le bouillon et le lait. Faites chauffer
jusqu’au point d’ébullition et laissez mijoter
20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le chou-fleur
soit tendre.
Faites fondre la cuillerée de beurre dans
une casserole et faites-y revenir les poireaux
lavés et coupés en rondelles fines, jusqu’à ce
Mixez la soupe au blender pour obtenir une
consistance bien lisse. Parsemez de cheddar
et servez avec les croûtons.
62
dossier
recettes
Soupe de chou-rave à la crème
POUR 4 PERSONNES • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 30 MIN
■ 400 g de chou-rave ■ 100 g d’oignon ■ 50 cl de lait
■ 25 cl de crème fleurette ■ 20 g de beurre
■ 20 cl de bouillon de légumes ■ 10 cl de vermouth blanc
■ 1 pincée de sucre semoule ■ Huile d’olive ■ Sel
POUR LE DRESSAGE ■ 100 g de pois gourmands surgelés
■ 5 c. à soupe d’huile d’olive ■ Sel et poivre du moulin
Faites décongeler les pois
gourmands et réservez. Faites fondre
le beurre dans une casserole, sur feu
moyen, pour y faire revenir l’oignon pelé
et émincé pendant 2 à 3 minutes.
Ajoutez le chou-rave pelé et émincé,
et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes.
Ajoutez 1 pincée de sel et 1 de sucre,
puis versez le vermouth blanc. Laissez
réduire jusqu’à complète évaporation.
Ajoutez alors le lait et le bouillon de
légumes. Mélangez et laissez mijoter
20-25 minutes. À la fin de ce temps,
versez la crème fleurette et mélangez.
Mixez la soupe jusqu’à ce qu’elle ait une
consistance parfaitement lisse. Si vous le
souhaitez, passez-la au chinois.
Portez de l’eau salée à ébullition
et trempez-y les pois gourmands
2 minutes. Sortez-les et égouttez-les
bien. Émincez les pois gourmands dans
la longueur comme des spaghettis, puis
ajoutez l’huile d’olive. Salez, poivrez
et mélangez bien.
Servez la soupe dans des assiettes et
déposez dans chacune d’elles 1 cuillerée
de spaghettis de pois gourmands.
Velouté aux champignons
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION 20 MIN
CUISSON 30 MIN
■ 500 g de champignons de Paris
■ 2 oignons
■ 2 citrons
■ 2 c. à soupe de persil ciselé
■ 1 l de lait
■ 90 g de beurre
■ 60 g de crème fraîche
■ 50 cl de bouillon de légumes
■ 60 g de farine
■ Sel et poivre
Pelez les oignons et hachez-les. Brossez les
champignons de Paris et détaillez-les en morceaux.
Conservez-en quelques-uns à part pour la décoration.
Faites fondre le beurre dans une casserole.
Ajoutez les oignons et les champignons. Salez,
poivrez. Remuez bien, couvrez et laissez cuire à feu
doux 10 minutes.
Ajoutez alors la farine en remuant. Ajoutez le
bouillon et le lait. Faites cuire à feu doux en remuant
de temps en temps. Lorsque le potage commence
à bouillir, baissez le feu et laissez cuire à découvert
encore 15 à 20 minutes. Pendant ce temps, pressez les
citrons pour en récupérer le jus.
Quelques minutes avant de servir, mixez
rapidement, ajoutez le jus des citrons puis la crème
fraîche. Mélangez, parsemez avec les champignons
réservés et le persil.
63
Soupe aux carottes, feta et quinoa
POUR 8 PERSONNES • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 35 MIN
■ 1,2 kg de carottes ■ 2 citrons bio ■ 1 oignon ■ 2 gousses d’ail ■ 1 poignée de feuilles de menthe ■ 1 poignée de persil
■ 300 g de feta ■ 2 l de bouillon de volaille ■ 100 g de quinoa ■ 2 c. à soupe d’huile végétale
■ 2 c. à café de cumin en poudre ■ 1 c. à soupe de vinaigre de xérès ■ 2 c. à café de piment d’Espelette
■ Huile d’olive vierge ■ Sel
Pelez l’oignon et coupez-le en rondelles fines. Pelez et émincez
les gousses d’ail. Pelez, rincez et râpez grossièrement les carottes.
Râpez le zeste et extrayez le jus des 2 citrons.
Dans une casserole, faites chauffer un filet d’huile d’olive et
faites-y revenir les oignons et l’ail pendant environ 3 minutes.
Ajoutez les carottes, les épices et le zeste des 2 citrons. Mélangez
et faites cuire à feu doux pendant 15 minutes.
Une
pincée de...
Servez cette soupe
épicée avec du pain
libanais ou pita,
arrosé d’un filet d’huile
d’olive.
64
Mouillez avec 1,5 l de bouillon. Salez et portez à ébullition.
Diminuez le feu et faites cuire pendant 20 minutes. Pendant ce
temps, faites cuire le quinoa dans une casserole avec le reste de
bouillon de légumes, pendant 10 à 12 minutes. Réservez.
Retirez la soupe du feu, mixez-la, ajoutez le jus des citrons.
Mélangez. Ajoutez le vinaigre de xérès et rectifiez l’assaisonnement,
si besoin. Répartissez la soupe dans des assiettes, saupoudrez de
quinoa, de menthe et de persil ciselés et de cubes de feta.
dossier
recettes
Soupe de chou rouge au lard
POUR 4 PERSONNES • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 1 H 35
■ 1 morceau de lard fumé ■ 1/2 chou rouge ■ 2 pommes de terre
■ 1 oignon ■ 1 c. à soupe de crème aigre
■ 2 c. à soupe d’huile de tournesol ■ Sel et poivre
Lavez le chou rouge et émincez-le.
Pelez l’oignon et émincez-le. Pelez les
pommes de terre et coupez-les en
morceaux.
Faites chauffer l’huile de tournesol
dans une cocotte. Faites-y suer
l’oignon à feu doux pendant 5 minutes.
Ajoutez le chou et les pommes de
terre. Salez très légèrement, poivrez,
mélangez et versez un litre d’eau.
Plongez le morceau de lard fumé
dans la cocotte. Portez à ébullition,
baissez le feu sous la cocotte,
couvrez et faites cuire 1 h 30 en
remuant de temps en temps.
Retirez le lard de la cocotte
et mixez la soupe jusqu’à ce
qu’elle soit fine. Remettez-la sur
feu doux et incorporez la crème
aigre. Rectifiez l’assaisonnement.
Répartissez la soupe dans des
ramequins. Servez aussitôt
accompagné de petits feuilletés
au paprika.
Pour réaliser les feuilletés au paprika, étalez 250 g de pâte feuilletée et tartinez
dessus un mélange composé de 100 g de poudre d’amande, 1 gousse d’ail
hachée, 30 g de beurre en morceaux et 3 à 4 cuillerées à café de paprika.
Pliez la pâte en deux et coupez des bandes de 1 cm de large et 10 à 15 cm
de long. Soudez bien les bords. Dorez au jaune d’œuf. Enfournez pour
15 minutes à 180 °C.
Soupe de topinambour
à l’orange et au poireau frit
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION 30 MIN
CUISSON 25 MIN
■ 500 g de topinambours ■ 4 oranges bio
■ 1 poireau ■ 25 cl de lait ribot
■ 10 g de beurre ■ Huile de friture
■ Sel et poivre
Épluchez les topinambours, rincez-les et coupez-les
en rondelles. Lavez le poireau, supprimez un peu
de vert, coupez-le en deux et détaillez-le dans la
longueur en filaments. Prélevez le zeste d’1 orange
puis pressez-la ainsi que les 3 autres oranges.
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez
les topinambours et faites-les revenir 3 minutes.
Ajoutez le jus des oranges, le zeste, salez, poivrez
et faites cuire pendant 15 minutes, jusqu’à ce que les
topinambours soient tendres. Si le jus des oranges ne
recouvre pas les topinambours, ajoutez un peu d’eau.
Égouttez les topinambours en conservant le jus
de cuisson. Mixez-les avec le lait ribot, puis ajustez
la consistance avec le jus de cuisson. Rectifiez
l’assaisonnement.
Faites chauffer un peu d’huile de friture dans une
poêle et déposez les lamelles de poireau. Retirez-les
à l’aide d’une écumoire dès qu’elles commencent
à être dorées et déposez-les sur une feuille de papier
absorbant. Versez la soupe dans des bols ou assiettes
creuses et répartissez les lamelles de poireau frit.
65
dossier
recettes
Soupe au brocoli
POUR 4 PERSONNES • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 40 MIN
■ 300 g de céleri ■ 300 g de brocoli ■ 1 oignon ■ 2 gousses d’ail
■ 4 poignées de pousses d’épinards
■ Graines germées de betterave
■ 10 cl de crème fouettée
■ 1,25 l de bouillon de légumes ou de volaille
■ 1 c. à soupe d’huile d’olive ■ Sel et poivre du moulin
Pelez l’oignon et émincez-le. Pelez
l’ail et le céleri. Coupez le céleri en
cubes. Écrasez les gousses d’ail. Lavez
le brocoli et détachez les fleurettes.
Faites chauffer l’huile dans une
casserole et faites-y revenir l’oignon
pendant 5 minutes. Ajoutez les gousses
d’ail en fin de cuisson pour les faire
légèrement dorer.
Ajoutez le céleri et le bouillon.
Portez à ébullition et laissez mijoter
Soupe à la tomate
et lettres alphabet
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION 10 MIN
CUISSON 15 MIN
■ 1 oignon
■ 1 petite brique de coulis de tomate
■ 4 c. à soupe de pâtes alphabet
■ 1 cube de bouillon de volaille
■ 1 c. à soupe de farine
■ Huile
■ Sel et poivre
Pelez l’oignon et émincez-le. Faites revenir les
lamelles dans une grande casserole avec un peu
d’huile.
Dès qu’il blondit, saupoudrez de farine. Mélangez,
puis versez 1,5 l d’eau. Ajoutez le cube de bouillon.
Salez et poivrez. Ajoutez le coulis de tomate.
Versez progressivement dans la casserole en
remuant sans arrêt. Portez à ébullition et laissez cuire
à petit feu pendant 10 à 15 minutes. Ajoutez les pâtes
alphabet 5 minutes avant la fin de la cuisson.
66
pendant 20 minutes. Ajoutez le
brocoli et faites cuire pendant
10 minutes, jusqu’à ce qu’il ramollisse.
Incorporez les épinards. Arrêtez
la cuisson. Salez et poivrez. Mixez
rapidement. Ajoutez 8 cl de crème à la
soupe, mélangez et chauffez sans cuire.
Servez la soupe dans des assiettes
creuses. Décorez avec 1 cuillerée à café
de crème épaisse et quelques graines
germées.
Velouté d’endive
aux noix de saint-jacques
dossier
recettes
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION 15 MIN
CUISSON 25 MIN
■ 8 noix de saint-jacques
■ 800 g d’endives ■ 1 branche de persil
■ 15 cl de crème liquide ■ 40 g de beurre
■ 50 g de sucre en poudre ■ Sel et poivre
Rincez les endives, séchez-les puis coupez-les en
rondelles assez fines. Dans une poêle, faites revenir
20 g de beurre et le sucre, laissez caraméliser
quelques minutes puis ajoutez les endives. Laissez
dorer quelques minutes à découvert en mélangeant
puis couvrez et laissez cuire 10 minutes.
Déposez les endives dans le bol du mixeur,
ajoutez la crème et mixez de façon à obtenir un
velouté. Si le velouté vous paraît un peu épais, vous
pouvez ajouter un peu d’eau ou de crème.
Déposez le beurre restant dans une poêle et,
lorsqu’il est bien chaud, faites dorer les noix de
saint-jacques, 2 minutes de chaque côté. Découpezles en petits morceaux et parsemez-en le velouté.
Décorez avec quelques pluches de persil. Salez et
poivrez. Servez bien chaud.
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La pleine saison d
d
saint-jacques s’éten
entrée,
jusqu’en mars. En
ackée,
cuisinez-la juste sn
c un
ou en carpaccio ave
tte.
filet d’huile de noise
Attention, fraîche,
que
elle ne se conserve
3 jours au frigo.
67
Soupe aux lentilles et au lard
POUR 4 PERSONNES • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 35 MIN
■ 4 fines tranches de lard fumé ■ 1 poireau ■ 1 carotte ■ 1 échalote ■ 1 gousse d’ail ■ 1 feuille de laurier frais
■ 1 branche de thym frais ■ Persil ■ 150 g de lentilles ■ 2 c. à soupe d’huile d’olive ■ Paprika ■ Sel et poivre
Pelez la carotte et l’échalote. Ôtez la barbe et le vert du poireau.
Taillez ces 3 légumes en dés. Pelez l’ail et émincez-le.
Faites chauffer l’huile dans une casserole et faites-y revenir
les dés de légumes avec l’ail et les lentilles. Ajoutez la branche
de thym et le laurier. Couvrez d’eau. Salez et poivrez.
Une
pincée de...
Pour une soupe plus
onctueuse, déposez
dans chaque assiette
1 cuillerée de crème
fraîche épaisse.
68
Laisser cuire environ 30 minutes. Pendant ce temps, faites
dorer les tranches de lard à la poêle. Lorsque les légumes sont
cuits, mixez-les puis passez la soupe au chinois.
Servez saupoudré de paprika, de persil ciselé et de morceaux
de lard grillé.
dossier
recettes
Bouillon thaï aux crevettes et combava
POUR 4 PERSONNES • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 45 MIN
■ 20 crevettes crues ■ 1 oignon ■ 1/2 citron combava (zeste)
■ 2 tiges de citronnelle ■ 1/2 botte de coriandre ■ 2 cm de galanga
■ 2 feuilles de citron combava ■ 1 grappe de poivre vert frais
■ 1 l de bouillon de légumes ■ 15 cl de lait de coco
■ 2 c. à soupe d’huile d’olive ■ Sel
Pelez et émincez l’oignon. Retirez
les feuilles épaisses de la citronnelle
et coupez-la en fines rondelles.
Coupez le galanga en fines lamelles.
Dans une cocotte, faites chauffer
l’huile d’olive. Faites-y revenir
l’oignon et le galanga, ajoutez la
citronnelle, le zeste du combava et
ses feuilles, le bouillon, le poivre vert
(réservez quelques grains), salez et
laissez mijoter 40 minutes à petits
bouillons.
Ajoutez alors les crevettes et le
lait de coco. Laissez cuire encore
5 minutes. Servez bien chaud en
retirant les feuilles de combava.
Parsemez d’un peu de coriandre
ciselée et de quelques grains de poivre
vert. Rectifiez l’assaisonnement si
besoin.
Velouté de patate douce,
carotte et coco
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION 20 MIN
CUISSON 30 MIN
■ 1 patate douce de taille moyenne
■ 4 carottes
■ 1 oignon
■ 40 cl de lait de coco
■ 40 cl de bouillon de légumes
■ 1 c. à café de curcuma
■ 1 filet d’huile d’olive
■ Quelques noisettes grillées
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Pelez la patate douce et les carottes. Lavez-les et
coupez-les en cubes. Épluchez l’oignon et émincez-le.
Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive.
Faites-y dorer l’oignon.
Ajoutez les cubes de légumes, le lait de coco et le
bouillon de légumes. Ajoutez le curcuma, mélangez et
laissez cuire pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que
les légumes soient tendres. Concassez les noisettes.
Mixez le velouté au blender et parsemez de noisettes
concassées juste avant de servir.
69
dossier
recettes
Soupe de poireau
POUR 4 PERSONNES • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 35 MIN
■ 3 poireaux ■ 1 grosse pomme de terre ■ 1 oignon ■ 1 citron
■ 125 g de bleu d’Auvergne ■ 50 g de beurre
■ 1 poignée de graines de courge ■ Sel et poivre
Nettoyez les poireaux. Réservez
1 blanc de poireau pour la finition.
Émincez les autres.
Épluchez la pomme de terre et
l’oignon, rincez-les et émincez-les.
Pressez le citron pour en récupérer
le jus.
Faites chauffer 25 g de beurre
dans une casserole et faites-y
revenir 5 minutes l’oignon et les
poireaux. Ajoutez la pomme de terre,
salez, poivrez et versez 1,5 l d’eau.
Vichyssoise
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION 35 MIN
CUISSON 25 MIN
■ 500 g de poireaux
■ 400 g de pommes de terre
■ 30 g de beurre
■ 5 cl de crème liquide
■ 1,5 l de bouillon de poule
■ Noix de muscade ■ Sel et poivre
Pelez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les
en morceaux. Lavez puis ôtez la barbe et le vert
des poireaux avant de les couper en rondelles.
Réservez une poignée de rondelles de poireau
pour la garniture.
Chauffez le beurre dans une casserole et faites-y
revenir les poireaux et les pommes de terre pendant
environ 4 minutes.
Déglacez avec le bouillon et portez à ébullition.
Laissez cuire les légumes 15 minutes environ, puis
mixez. Salez et poivrez. Laissez la soupe refroidir
complètement.
Plongez les rondelles de poireau réservées dans
une casserole d’eau bouillante pendant environ
5 minutes. Laissez refroidir.
Servez la soupe dans des bols et déposez quelques
poireaux dans chacun. Râpez un peu de noix
de muscade dessus et terminez en versant un peu
de crème liquide.
70
Une
pincée de...
Agrémentez la soupe
avec des graines
germées de lin, de
tournesol… et, pourquoi
pas, de croûtons !
Portez à ébullition et faites cuire
25 minutes.
Mixez, puis ajoutez le jus du citron
et 75 g de bleu d’Auvergne. Mélangez
bien. Chauffez le beurre restant dans
une poêle et faites-y dorer le blanc de
poireau restant, coupé en rondelles.
Salez et poivrez.
Servez la soupe dans des bols, puis
répartissez dessus le poireau poêlé,
les dés de bleu d’Auvergne restants
et les graines de courge.
dossier
recettes
Soupe de panais, pomme et chou de Bruxelles
POUR 6 PERSONNES • PRÉPARATION 40 MIN • CUISSON 45 MIN
■ 500 g de panais ■ 300 g de choux de Bruxelles ■ 200 g de pommes de terre ■ 2 pommes royal gala
■ 1 oignon ■ 3 gousses d’ail ■ 15 cl de crème liquide ■ 40 g de parmesan ■ 10 g de beurre
■ 80 cl de bouillon de volaille ■ 6 tranches de pain de campagne ■ 1 c. à café d’origan sec ■ Huile d’olive ■ Sel et poivre
Pelez l’ail et l’oignon et hachez-les. Épluchez les panais, les
pommes de terre et les pommes et coupez-les en dés. Faites
chauffer le beurre et 1 cuillerée à soupe d’huile dans une cocotte
à feu moyen. Ajoutez l’oignon et l’ail, faites blondir 10 minutes.
Ajoutez les pommes, les pommes de terre et les panais, puis
versez le bouillon. Assaisonnez de sel, de poivre, ajoutez l’origan.
Portez à ébullition. Réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter
20 à 25 minutes. Mixez avec un mixeur plongeant, puis ajoutez la
crème, mélangez et rectifiez l’assaisonnement.
Faites griller les tranches de pain de campagne arrosées d’un
filet d’huile d’olive sous le gril du four.
Pendant ce temps, effeuillez les choux de Bruxelles, coupez
les cœurs en quatre et placez-les dans un bol d’eau glacée.
Égouttez-les et épongez-les dans un torchon.
Faites chauffer un filet d’huile dans une poêle, ajoutez les cœurs
des choux de Bruxelles et faites-les revenir 2 à 3 minutes sur feu
vif. Réservez-les sur une assiette. Ajoutez les feuilles de chou de
Bruxelles dans la poêle et faites-les revenir 1 minute.
Versez la soupe dans des bols, ajoutez les tranches de pain grillé,
les choux de Bruxelles et un peu de parmesan fraîchement râpé.
Poivrez, arrosez d’un filet d’huile et servez.
71
Soupe à la citrouille, pomme et maïs soufflé
POUR 6 PERSONNES • PRÉPARATION 40 MIN • CUISSON 40 MIN
■ 1 kg de citrouille ■ 2 patates douces ■ 1 oignon ■ 2 gousses d’ail ■ 1 c. à café de gingembre râpé
■ 1 feuille de laurier frais ■ 1,2 l de bouillon de légumes ■ 20 cl de lait de coco ■ 2 c. à soupe d’huile végétale
■ 1 c. à soupe de curry ■ 1 c. à café de piment de Cayenne ■ Sel et poivre
POUR LE POP-CORN : ■ 50 g de maïs à souffler ■ 3 c. à soupe d’huile végétale ■ 1 c. à soupe de paprika doux
POUR L’ACCOMPAGNEMENT : ■ 2 pommes ■ 10 g de beurre ■ 6 c. à soupe de graines de citrouille
■ 6 c. à soupe d’huile de noisette
Pelez la citrouille, épépinez-la et coupez-la en dés. Épluchez
les patates douces, rincez-les et coupez-les en morceaux.
Épluchez l’oignon et l’ail, hachez-les finement.
Faites chauffer l’huile dans une grande casserole et mettez
l’oignon et l’ail à revenir 5 minutes, sans coloration. Ajoutez la
citrouille et les patates douces, faites rissoler 5 minutes, en remuant
de temps en temps. Ajoutez le curry, le gingembre, le piment et le
laurier, mélangez et versez le bouillon. Portez à ébullition et laissez
cuire pendant 20 minutes, retirez la feuille de laurier, versez le lait
de coco et mixez le potage jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse.
Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.
Pour le pop-corn : faites chauffer l’huile dans une grande casserole.
72
Ajoutez les grains de maïs, couvrez avec un couvercle et baissez
le feu. Après quelques instants, vous entendrez les grains éclater.
Une fois qu’il n’y a plus aucun bruit, le maïs soufflé est prêt.
Transférez-le immédiatement dans un bol, saupoudrez de sel
et de paprika, mélangez.
Pelez les pommes et coupez-les en dés, en retirant les cœurs.
Faites chauffer le beurre dans une casserole et mettez à cuire les
morceaux de pomme sur feu vif, jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés.
Faites griller à sec les graines de courge dans une poêle.
Servez la soupe dans des assiettes creuses. Parsemez le dessus
de graines de citrouille, de dés de pomme et de maïs soufflé. Arrosez
d’huile de noisette. Dégustez aussitôt.
dossier
recettes
Soupe de laitue
POUR 4 PERSONNES • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 55 MIN
■ 3 pommes de terre ■ 130 g de feuilles de laitue ■ 1 oignon
■ 1 jaune d’œuf ■ 40 g de crème épaisse ■ 15 g de beurre
■ 1,3 l de bouillon de volaille ■ Sel et poivre
Lavez les feuilles de laitue
et séchez‑les soigneusement.
Hachez‑les. Pelez les pommes de terre
et coupez‑les en rondelles.
les pommes de terre. Salez, poivrez
puis portez à ébullition. Couvrez et
laissez cuire doucement pendant
45 minutes.
Faites fondre 10 g de beurre dans
une poêle et faites‑y revenir les
feuilles de laitue émincées et l’oignon
jusqu’à évaporation complète de l’eau
de végétation.
Mixez, puis réchauffez sur feu doux
en ajoutant une noix de beurre.
Mouillez avec le bouillon et ajoutez
Fouettez le jaune d’œuf avec la crème
dans le fond de la soupière et versez la
soupe tout en remuant.
Soupe de pomme de terre
au canard fumé
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION 120 MIN
CUISSON 45 MIN
■ 200 g de magret de canard fumé
en tranches fines
■ 750 g de pommes de terre
■ 150 g d’oignons grelots ■ 2 oignons jaunes
■ 2 gousses d’ail
■ 150 g de crème fraîche ■ 50 g de beurre
■ 1,5 l de bouillon de légumes
■ 100 g de noix
■ Noix de muscade ■ Sel et poivre
Pelez les pommes de terre, lavez‑les et coupez‑
les en cubes. Épluchez les oignons jaunes et l’ail,
hachez‑les. Faites frire l’oignon jaune et l’ail environ
5 minutes dans une casserole, avec le beurre.
Ajoutez les pommes de terre et faites‑les revenir
environ 2 minutes. Versez le bouillon de légumes et
portez à ébullition. Faites cuire les pommes de terre
40 minutes à feu doux. .
Mixez la soupe. Salez, poivrez et saupoudrez de noix
de muscade râpée. Ajoutez 100 g de crème fraîche et
mélangez à nouveau.
Et toque !
•••
Vous pouvez faire revenir
4 feuilles de laitue dans
du beurre et les déposer
dans chaque bol avant
de les recouvrir de soupe.
Répartissez la soupe dans des assiettes, déposez
dans chacune 1 ou 2 tranches de magret fumé,
quelques noix, 1 cuillerée à soupe de crème fraîche et
des oignons grelots grillés.
73
dossier
recettes
Garbure
POUR 6 PERSONNES • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 2 H 25
■ 6 cuisses de canard confites ■ 6 pommes de terre ■ 1/2 chou vert
■ 4 carottes ■ 4 navets ■ 1 poireau ■ 1 oignon
■ 1 branche de céleri ■ 200 g de haricots blancs écossés
■ 4 clous de girofle ■ 1 pincée de piment d’Espelette
■ 1 bouquet garni ■ Gros sel et poivre en grains
Lavez et épluchez tous les légumes
sauf le chou et découpez-les en gros
morceaux. Piquez l’oignon avec les
clous de girofle.
bouquet garni. Portez à ébullition puis
baissez le feu. Ajoutez les pommes de
terre et faites cuire à petits bouillons
pendant 1 heure.
Faites dorer les cuisses de canard
dans une marmite et gardez la graisse.
Réservez les cuisses et faites dorer
tous les légumes, sauf le chou et les
pommes de terre, dans la marmite
avec la graisse.
Lavez le chou, faites-le blanchir puis
ôtez son cœur, découpez les feuilles en
lanières. Ajoutez-les dans la marmite
avec les haricots et faites cuire 1 heure.
Ajoutez 4 l d’eau, du gros sel, du
poivre, le piment d’Espelette et le
Velouté de butternut
et crème de gingembre
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION 10 MIN
CUISSON 20 MIN
■ 1 courge butternut d’environ 1 kg
■ 1 tronçon de 2 cm de gingembre
■ 70 cl de lait
■ 20 cl de crème épaisse
■ 5 pincées de noix de muscade
■ 1 cube de bouillon de légumes
■ Sel et poivre
Coupez la courge en deux et retirez les graines.
Épluchez-la et coupez-la en petits cubes. Mettez-les
à cuire dans le lait avec le cube de bouillon de
légumes, la noix de muscade, du sel et du poivre.
Portez à ébullition et comptez 20 minutes de
cuisson. Épluchez le gingembre et râpez-le, ajoutez
la crème et faites réduire quelques minutes à la
casserole.
Mixez finement la courge avec le lait, ajoutez-en
un peu si la consistance vous paraît trop épaisse
et servez avec la crème de gingembre.
74
Ajoutez enfin les cuisses de canard,
prolongez la cuisson de 15 minutes.
Rectifiez l’assaisonnement et servez
bien chaud.
Soupe ramen
POUR 6 PERSONNES • PRÉPARATION 40 MIN • CUISSON 30 MIN
POUR LE BOUILLON ■ 4 gousses d’ail ■ 6 cm de gingembre ■ 1 bâton de citronnelle
■ 4 c. à soupe de pâte miso (en magasin bio ou épicerie asiatique) ■ 2 c. à soupe de saké ■ 1c. à soupe d’huile de sésame
POUR LA GARNITURE ■ 400 g de filet de bœuf émincé ■ 2 choux pak-choï ■ 4 cm de gingembre frais haché
■ 4 gousses d’ail ■ 2 tiges de ciboule ■ 2 brins de menthe
■ 400 g de nouilles somen (en magasin bio ou épicerie asiatique)
■ 1 poignée de cacahuètes grillées ■ 1 c. à soupe d’huile de sésame ■ Sel et poivre
Préparez le bouillon miso. Dans une cocotte, faites revenir
dans l’huile de sésame le gingembre épluché et coupé en lamelles,
avec l’ail épluché et coupé en deux. Ajoutez la citronnelle hachée,
versez 2 l d’eau et portez à ébullition. Incorporez la pâte miso
et le saké. Laissez mijoter 20 minutes. Filtrez le bouillon et
maintenez-le au chaud.
Dans une sauteuse ou un wok très chaud, faites rapidement
sauter dans l’huile de sésame les lamelles de viande avec le
gingembre et les gousses d’ail pelées et coupées en deux. Réservez.
Dans le même wok, faites sauter quelques minutes le pak-choï lavé
et effeuillé. Salez et poivrez.
Faites cuire les nouilles dans une casserole d’eau bouillante
comme indiqué sur le paquet. Versez le bouillon miso chaud dans
4 bols, garnissez de nouilles, de bœuf et de pak-choï. Parsemez de
menthe ciselée, de cacahuètes concassées et de ciboule hachée.
Servez aussitôt.
Go, go, go !
•••
Si vous êtes pressé,
remplacez la préparation
du bouillon par 1 cube de
bouillon de bœuf et 1 cube
de bouillon miso plongés
dans 2 litres d’eau portée
à ébullition.
75
Velouté de pois cassés aux lardons et oignons
POUR 4 PERSONNES • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 35 MIN
■ 1 tranche épaisse de poitrine fumée (100 g environ) ■ 300 g de pommes de terre ■ 1 oignon ■ 300 g de pois cassés
■ 1,2 l de bouillon de volaille ■ 2 c. à soupe d’huile d’olive ■ Poivre
Rincez les pois cassés, épluchez les pommes de terre et
coupez‑les en morceaux. Plongez le tout dans une marmite avec
le bouillon, du sel et du poivre, portez à ébullition et faites cuire
35 minutes.
Coupez la poitrine en fins lardons. Épluchez l’oignon puis
émincez‑le, faites‑le dorer à la poêle avec l’huile pendant
5 minutes, puis ajoutez les lardons et poursuivez la cuisson
5 minutes. Égouttez sur du papier absorbant.
Mixez la soupe finement puis servez‑la dans des bols avec un peu
d’oignon au lard et un peu de poivre.
Poêle dans
la main
76
•••
Contrairement aux autres
légumes secs, les pois
cassés ne requièrent pas
de trempage et cuisent
assez rapidement.
dossier
recettes
Soupe de crevettes au curry
POUR 6 PERSONNES • PRÉPARATION 40 MIN • CUISSON 30 MIN
■ 12 grosses crevettes décortiquées ■ 2 oignons rouges
■ 4 gousses d’ail ■ 1 bouquet de coriandre ■ 1 tige de citronnelle
■ 1 l de lait de coco ■ 25 cl de bouillon de légumes
■ 200 g de poivrons rouges grillés en conserve
■ 10 cl de porto blanc ■ 4 c. à soupe d’huile
■ 2 c. à soupe de cacahuètes grillées
■ 1 c. à soupe de pâte de curry vert ■ Sauce nuoc-mâm ■ Sel et poivre
Épluchez les oignons et l’ail et
hachez-les. Pelez la tige de citronnelle
et coupez-la en tronçons. Faites
chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile
dans une poêle et faites revenir sur feu
vif le poivron, l’oignon, l’ail et la pâte de
curry vert pendant environ 3 minutes.
Ajoutez le porto blanc et portez
à ébullition. Versez le lait de coco, le
bouillon de légumes et la citronnelle.
Laissez mijoter la soupe sur feu doux
pendant environ 25 minutes.
Séchez les crevettes avec du papier
absorbant. Arrosez les crevettes avec
la sauce nuoc-mâm. Piquez-en 2 sur
chaque pic en bois.
Ôtez la citronnelle de la soupe et
mixez au mixeur plongeant. Allongez
éventuellement avec de l’eau si la soupe
est trop épaisse. Salez et poivrez.
Lavez la coriandre et secouez-la.
Réservez 1 branche et hachez le
reste grossièrement. Concassez les
cacahuètes. Chauffez 1 cuillerée à soupe
d’huile dans une poêle et faites-y griller
les brochettes de crevettes environ
1 minute de chaque côté.
Saupoudrez les brochettes de
coriandre et de cacahuète. Servez
la soupe dans des bols et déposez les
brochettes de crevettes sur le bord.
Vous trouverez
plusieurs sortes
de pâtes de curry,
la rouge est plus
épicée que la verte.
La jaune, elle, est
assez douce.
Bortsch
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION 10 MIN
CUISSON 1 H 30
■ 500 g de viande de bœuf dans le collier
■ 100 g de poitrine de porc
■ 4 betteraves rouges cuites
■ 500 g de chou blanc
■ 1 céleri-rave
■ 1 poireau
■ 1 oignon
■ 1 c. à soupe de persil haché
■ Crème fraîche
■ 1 c. à soupe de vinaigre de vin
■ Sel et poivre du moulin
Portez à ébullition 1,5 l d’eau. Salez et poivrez.
Plongez-y la viande de bœuf et la poitrine de porc.
Laissez cuire à gros bouillons pendant 40 minutes
tout en écumant régulièrement.
Pendant ce temps, lavez le chou blanc, éliminez les
feuilles abîmées et coupez-le en quatre. Ôtez le cœur
et taillez les feuilles en julienne.
Coupez en cubes 3 betteraves et râpez la dernière
afin de la mélanger au vinaigre. Pelez le céleri et
l’oignon. Émincez-les. Coupez le blanc de poireau en
fines rondelles.
Au bout des 40 minutes de cuisson, ajoutez les
légumes. Couvrez et laissez mijoter, sur feu doux,
pendant encore 50 minutes.
En fin de cuisson, retirez la viande et coupez-la en
dés avant de la remettre dans la soupe. Incorporez la
betterave râpée. Saupoudrez de persil. Servez chaud
avec 1 cuillerée de crème fraîche.
77
dossier
recettes
Soupe de panais,
tartine de jambon cru et pétoncles rôtis
POUR 6 PERSONNES • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 40 MIN
POUR LA SOUPE : ■ 750 g de panais
■ 1 grosse pomme de terre ■ 1 oignon
■ 40 cl de lait entier ■ 60 cl de bouillon de volaille
■ 1 c. à soupe d’huile d’olive ■ Sel et poivre du moulin
POUR LES TARTINES : ■ 6 tranches de jambon fumé
■ 36 noix de pétoncles ■ 20 g de beurre
■ 3 grandes tranches de pain de campagne ■ 1 filet d’huile d’olive
Préparez la soupe : pelez les panais
et la pomme de terre, coupez-les
en morceaux. Épluchez l’oignon et
émincez-le. Faites chauffer un filet
d’huile dans une cocotte. Ajoutez
l’oignon et faites revenir 5 minutes,
sans coloration.
Ajoutez les pommes de terre, les
panais, versez le bouillon et le lait,
salez, poivrez. Portez à ébullition, puis
couvrez et laissez mijoter 30 minutes.
À l’issue de la cuisson, égouttez les
légumes en conservant le bouillon.
Mixez-les dans un blender, en versant
peu à peu le bouillon jusqu’à obtenir
Soupe campagnarde
aux lentilles
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION 25 MIN
CUISSON 45 MIN
■ 3 poireaux
■ 3 pommes de terre à chair ferme
■ 3 carottes
■ 2 oignons
■ 1 gousse d’ail
■ Persil
■ 250 g de lentilles vertes
■ 1 bouquet garni
■ Sel
Rincez les lentilles à l’eau froide. Lavez les carottes
et les pommes de terre, pelez-les. Lavez les poireaux,
coupez la barbe et le vert. Coupez les carottes et les
poireaux en rondelles. Coupez les pommes de terre
en cubes. Pelez les oignons et coupez-les en quatre.
Pelez l’ail.
Faites bouillir 2 l d’eau puis plongez-y les lentilles,
les poireaux, les carottes, les oignons, les pommes de
terre, le bouquet garni et l’ail. Faites cuire 45 minutes.
Servez parsemé de persil.
78
la consistance souhaitée. Rectifiez
l’assaisonnement si besoin.
Préparez les tartines : toastez les
tranches de pain puis coupez-les
en deux. Arrosez-les d’1 filet d’huile
d’olive. Faites mousser le beurre dans
une poêle. Ajoutez les pétoncles, faites
dorer 2 à 3 minutes. Salez et poivrez.
Disposez sur chaque tartine une
tranche de jambon fumé et les
pétoncles.
Servez la soupe bien chaude dans
des tasses ou dans des bols. Arrosez
d’un filet d’huile et accompagnez
des tartines.
dossier
recettes
Soupe de potiron et jarret de porc
POUR 4 PERSONNES • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 2 H 30
■ 1 jarret de porc de 1,2 kg ■ 4 branches de céleri ■ 1 blanc de poireau ■ 2 carottes
■ 1 gros oignon piqué de 4 clous de girofle ■ 6 brins de persil ■ 1 bouquet garni ■ Sel ■ Poivre en grains
POUR LA SOUPE DE POTIRON : ■ 1 kg de potiron ■ 500 g de châtaignes en bocal ■ 1 l de lait ■ 20 cl de crème
Placez le jarret dans un faitout et recouvrez-le d’eau. Portez
à ébullition puis écumez. Ajoutez les légumes lavés et coupés en
rondelles, l’oignon entier, le bouquet garni et le persil.
Salez et poivrez.
Portez à ébullition puis laissez mijoter 2 h 30 à feu doux et
à couvert. Égouttez la viande, laissez-la tiédir puis décollez-la de l’os
et retirez la graisse et la peau.
Préparez la soupe : retirez les graines du potiron. Pelez-le et
coupez la chair en cubes. Faites-les cuire 20 minutes dans le lait,
ajoutez les châtaignes égouttées 5 minutes avant la fin de la cuisson
puis égouttez le tout. Filtrez le lait et réservez. Moulinez le potiron
tout en délayant avec le lait. Ajoutez la crème, salez et poivrez.
Servez le jarret de porc en tranches sur une assiette ou sur une
tranche de pain de campagne grillée. Accompagnez avec la soupe.
Et toque !
•••
Vous pouvez aussi utiliser
de la poitrine, du plat
de côtes, de la palette
ou de l’échine.
79
Soupe chinoise à l’agneau
POUR 4 PERSONNES • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 15 MIN
■ 400 g d’émincé d’agneau ■ 1 carotte ■ 1 oignon ■ 100 g de soja frais ■ 20 g de gingembre frais
■ 1/2 bouquet de coriandre fraîche ■ 1 gousse d’ail ■ 200 g de nouilles ou vermicelles chinois
■ 2 c. à soupe de sauce soja ■ 1 cube de bouillon de légumes ■ 2 c. à soupe d’huile d’olive
Pelez les légumes et rincez-les, émincez l’oignon, râpez la carotte,
hachez l’ail et le gingembre.
bouillon et portez à ébullition. Ajoutez les nouilles et faites-les cuire
3 à 5 minutes selon les instructions portées sur l’emballage.
Chauffez une sauteuse avec l’huile d’olive et faites-y revenir
l’oignon, la carotte, l’ail et 1 cuillerée à café de gingembre pendant
quelques minutes à feu vif. Versez 2 l d’eau froide, ajoutez le cube de
Ajoutez la sauce soja et les lamelles d’agneau, remuez et laissez
cuire 2 à 5 minutes, à feu doux. Servez la soupe dans des bols.
Ajoutez le soja frais et les feuilles de coriandre.
Cuisiner
comme une
casserole
•••
Ne faites pas bouillir les
émincés d’agneau et veillez
80à les garder « rosés » pour
qu’ils restent bien tendres.
dossier
recettes
Soupe thaïe au veau
POUR 4 PERSONNES • PRÉPARATION 45 MIN • ATTENTE 10 MIN
• CUISSON 30 MIN
■ 600 g de veau haché ■ 200 g de crevettes cuites
■ 1 blanc de poireau ■ 1 petite carotte
■ 1 botte de coriandre ■ 1 tige de citronnelle ■ 1 gousse d’ail
■ 1 œuf ■ 50 cl de bouillon de volaille
■ 30 g de champignons noirs séchés
■ 1 c. à café d’huile de sésame ■ Sel et poivre
Épluchez la gousse d’ail et hachez-la.
Épluchez et émincez la citronnelle.
Mettez les champignons noirs
à tremper puis, quand ils sont
réhydratés, hachez-les. Lavez la
coriandre et hachez-la.
Mélangez la chair de veau, les
crevettes décortiquées, les champignons
noirs et la coriandre. Ajoutez l’œuf
entier, salez, poivrez et malaxez.
Façonnez des petites boulettes de farce
au creux de votre main puis faites-les
cuire 20 minutes dans un cuit-vapeur.
Lavez, équeutez et émincez en
julienne la carotte et le poireau.
Chauffez l’huile de sésame dans
une casserole. Faites-y revenir la
julienne de carotte et poireau, l’ail et
la citronnelle 2 minutes à feu doux
en remuant. Puis mouillez avec le
bouillon. Portez à ébullition, coupez
le feu puis ajoutez les boulettes cuites
et laissez-les 4 à 5 minutes dans le
bouillon chaud avant de déguster.
Soupe de saumon au curry
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION 15 MIN
CUISSON 30 MIN
■ 4 pavés de saumon
■ 3 oignons
■ 3 carottes
■ 1 bouquet de coriandre
■ 1 gousse d’ail
■ 2 c. à soupe de jus de citron
■ Crème fraîche épaisse
■ 1,5 l de bouillon de légumes
■ 3 c. à café rases de curry
■ Huile d’olive
Pelez les oignons, l’ail et les carottes et
émincez-les. Dans une casserole, faites chauffer
1 cuillerée à soupe d’huile et faites-y revenir les
carottes, l’ail et l’oignon pendant 10 minutes.
Saupoudrez de curry, puis mouillez avec le jus de
citron et le bouillon de légumes. Laissez mijoter
pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, faites cuire les pavés de saumon
dans une poêle avec un peu d’huile.
Et toque !
•••
Au printemps, vous
pourrez remplacer les
champignons noirs par des
petits pois. L’été, émincez
une courgette à la place
du poireau.
Mixez les légumes et ajoutez 1 cuillerée à soupe
de crème fraîche. Mélangez et émiettez 1 pavé de
saumon par assiette. Parsemez de coriandre ciselée
avant de servir.
81
dossier
recettes
Soupe de légumes à la tomme de brebis
POUR 6 PERSONNES • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 30 MIN
• REPOS 5 MIN
■ 2 poireaux ■ 4 pommes de terre moyennes
■ 3 carottes ■ 2 oignons jaunes ■ Quelques brins de persil
■ 200 g de tomme de brebis ■ 2 noix de beurre
■ 1,5 l de bouillon de poule ■ 3 c. à soupe de graines de chia
■ 2 c. à soupe d’huile d’olive + un peu pour le service
■ 1 bouquet garni ■ 1 c. à soupe de gros sel
■ Fleur de sel et poivre
Soupe aux haricots et pâtes
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION 25 MIN
CUISSON 15 MIN
■ 1 boule de céleri ■ 1 grosse carotte
■ 1 gros oignon ■ 3 gousses d’ail
■ 1 bouquet de persil
■ 1,5 l de bouillon de volaille ou de légumes
■ 400 g de tomates en conserve
■ 400 g de haricots blancs en conserve
■ 200 g de pâtes vermicelles
■ 3 c. à soupe d’huile d’olive
■ 1 c. à café de mélange d’épices italiennes
■ 1/4 c. à café de piment séché en poudre
■ Sel et poivre du moulin
Pelez l’oignon et émincez-le. Pelez la carotte,
lavez-la et coupez-la grossièrement. Pelez le céleri
et hachez-le.
Dans une grande casserole, faites chauffer l’huile
sur feu moyen à fort. Faites-y revenir les oignons,
carottes et céleri pendant 5 minutes. Ajoutez les
gousses d’ail écrasées, la poudre de piment et le
mélange d’épices. Mélangez et faites cuire 1 minute.
Ajoutez ensuite le bouillon, les tomates coupées
grossièrement et les haricots. Portez à ébullition et
versez les pâtes. Faites cuire le temps indiqué sur
le paquet. Servez, saupoudrez de persil ciselé, salez
et poivrez à votre convenance.
82
Lavez les légumes, épluchez-les
puis coupez-les en tronçons. Gardez
le vert des poireaux et ficelez-le avec
le bouquet garni.
Retirez le bouquet puis passez les
légumes au moulin à légumes muni de
la grosse grille. Ajoutez du bouillon afin
d’obtenir la consistance souhaitée.
Dans une grande cocotte, faites
chauffer l’huile et le beurre, faites-y
revenir les oignons pendant 5 minutes,
en remuant, puis ajoutez les autres
légumes et poursuivez la cuisson
5 minutes, en mélangeant. Versez le
bouillon, ajoutez le bouquet garni et
le gros sel, couvrez et laissez cuire
20 minutes à feu moyen.
Mixez dans un moulin à graines
2 cuillerées de graines de chia, puis
ajoutez-les à la soupe, mélangez et
laissez reposer 5 minutes.
Servez avec des cubes de tomme de
brebis, de la fleur de sel, du poivre,
1 filet d’huile, un peu de persil ciselé
et quelques pincées de graines de chia
entières.
Mieux Manger
À LA UNE 03
ET MAXIMISER LE PLAISIR !
LA MARGARINE
STOP OU ENCORE ?
Les produits transformés n’ont pas bonne presse
ces derniers temps, alors on fait le point sur
cette tartinade aux faux airs de beurre que
l’on met souvent sur ses tartines le matin. p. 6
NEWS
Information qui fait débat, nouveau produit,
derniers chiffres… On a passé au crible
l’actualité food côté santé
p. 8
QUAND LE SUCRE
JOUE À CACHE-CACHE
On pense bien faire en diminuant les morceaux que l’on plonge dans son café ou les
cuillerées à soupe dans sa recette de gâteau, mais le sucre se dissimule dans bien des produits
où l’on ne soupçonne pas sa présence. Alors, on vous dit tout pour mieux le traquer.
02
À LA UNE
par
Céline Roussel
6
astuces
pour traquer
et réduire les
SUCRES CACHÉS
Nous mangeons de plus en plus de sucre et, comble du comble, ce n’est
(presque) pas de notre faute ! Car, tenez-vous bien : 80 % du sucre que
nous avalons provient en réalité de celui qui est délibérément ajouté dans
les produits de l’industrie agroalimentaire. Alors, on réagit ?
A
ZOOM
6à7
morceaux de
sucre dans
33 cl de soda
u cours de ces dernières décennies, le
sucre est devenu une sorte de panacée pour les industriels. Plusieurs
raisons à cela. Tout d’abord, c’est un
produit capable d’adoucir des préparations médiocres, avec un certain
degré d’amertume, de façon acceptable. Il permet également de donner un aspect plus séduisant à certains
produits. Le rose du jambon, par exemple, est obtenu
grâce à un ajout de sucre et de sels nitrités, sinon le
jambon blanc serait gris ! Enfin, le sucre a tendance
à appeler d’autres envies de sucre. Alors, comment
voulez-vous que les industriels fassent l’impasse sur
un ingrédient aussi magique ! Sauf qu’aujourd’hui, ils
en usent et en abusent, allant jusqu’à en mettre quasiment partout. À notre insu ? Pas vraiment non plus,
étant donné que sa présence est indiquée sur les emballages. « Le problème, c’est que le taux annoncé englobe
les sucres naturels, intrinsèquement présents dans les
ingrédients du produit, et les sucres ajoutés. Il faudrait
donc impérativement qu’une nouvelle réglementation
oblige les fabricants à faire la distinction entre les uns et
les autres. C’est l’un de nos chevaux de bataille actuels »,
explique le Dr Laurent Chevallier, médecin nutritionniste. En attendant, voici quelques astuces pour ingurgiter un peu moins de ces sucres non désirés.
1 J’ARRÊTE LES SODAS
Même light ou zéro, car les édulcorants artificiels entretiennent l’addiction au sucre et soulèvent
actuellement de nombreuses questions d’ordre
toxicologique.
➽ P ourquoi ? Car tous contiennent à quelques
nuances près entre 6 et 7 morceaux de sucre par
cannette (33 cl). Ce ne sont rien d’autre que des bonbons liquides !
➽ Je remplace par ? De l’eau, plate ou pétillante additionnée de jus de citron (si boire de l’eau pure reste
difficile). En cette période, pensez aussi aux tisanes
(non sucrées) pour remplacer les sodas.
CERTAINS COMPOSANTS
2 JEDEREMISE
MON PETIT DÉJEUNER, COMME…
Les pâtes à tartiner et les confitures
➽ Pourquoi ? Car ces dernières concentrent, sans
surprise, des taux de sucre importants, environ
2 morceaux de sucre pour 1 cuillerée à soupe de
pâte à tartiner ou de confiture.
➽ Je remplace par : « De la compote maison ou du
commerce (mais sans sucre ajouté). Les compotes
aux fruits rouges attirent facilement les enfants »,
observe le Dr Laurent Chevallier.
À LA UNE 03
Certaines céréales pour enfants
➽ Pourquoi ? Car elles ne sont pas toutes des atouts
pour la santé comme cela est expliqué depuis si
longtemps. La plupart, malgré leur appellation,
contiennent en effet peu de céréales (même pas
50 % dans certaines références). Question sucre en
revanche, les doses relevées sont nettement plus
généreuses. La moyenne pour ces produits se situe
autour de 30 %, mais certaines marques atteignent
même les 40 % (notamment les céréales fourrées).
➽ Je remplace par : « Du muesli bio et sans sucre
ajouté, des flocons d’avoine bio 100 % avoine
ou encore, plus simplement et idéalement, des
tranches de pain complet (plus rassasiant) au vrai
levain », conseille le Dr Laurent Chevallier.
L’OMS
recommande
de réduire
l’apport
en sucres
à moins
de 5 %
de la ration
énergétique
totale
de la journée,
soit 25 g
ou 6 cuillerées
à café.
Les poudres chocolatées enrichies
en sucre pour enfants
➽ Pourquoi ? Parce qu’elles peuvent contenir jusqu’à
80 % de sucre (si, si, nous avons vérifié !). On pourrait les appeler « sucres chocolatés » plutôt que
« poudres chocolatées ».
➽ Je remplace par : des poudres chocolatées beaucoup moins sucrées (vous verrez dans la liste
d’ingrédients, c’est le cacao qui arrive en premier),
un jour sur deux pour commencer, selon la résistance de l’enfant. « Puis, pourquoi pas, par la suite,
consommer des poudres de cacao amer », suggère
le médecin.
04
À LA UNE
À LA UNE 05
À L’ŒIL CERTAINS
3 J’AI
FAUX AMIS, COMME…
Les yaourts aux fruits
➽ Pourquoi ? Car ils nous donnent l’impression d’être
des aliments sains. Aïe, aïe, aïe ! Il n’en est rien.
Certaines références, se targuant, par-dessus le
marché, de chouchouter notre microbiote, affichent
jusqu’à 2 morceaux de sucre par pot. Idem pour les
desserts lactés sucrés.
➽ Je remplace par : des produits laitiers nature
(yaourt, petit-suisse, fromage blanc, faisselle) agrémentés de cubes de fruits frais ou d’une cuillerée de
compote sans sucre ajouté.
Les fruits au sirop
➽ Pourquoi ? Car c’est le faux ami dans toute sa
splendeur ! Dans 100 g de fruits au sirop, le taux
de sucre tourne autour de 15 g (soit 3 morceaux de
sucre par portion).
➽ Je remplace par : des fruits frais tout simplement.
Les glaces et les sorbets
➽ Pourquoi ? Derrière leur consistance légère, se
cachent en effet des taux de sucre renversants. La
palme revient à certains sorbets qui concentrent
autour de 30 % de sucre. Les glaces et crèmes glacées les suivent toutefois de près avec 20 % de sucre.
➽ J ’essaie de ne pas en manger tous les jours,
même quand il fait très chaud. Je peux aussi
congeler un fruit bien mûr que je mixe avant
consommation !
Les fruits secs
➽ Pourquoi ? Figues, dattes, pruneaux, abricots secs
sont d’excellents en-cas avant d’aller faire du sport,
par exemple, car ils sont riches en magnésium,
potassium, protéines. Mais, attention, certains,
selon leur mode de préparation, affichent 50 g de
sucre pour 100 g. C’est le cas lorsqu’ils sont trempés dans le sirop, méfiez-vous d’ailleurs des dattes
trop brillantes…
➽ Je choisis les fruits secs non trempés dans le
sirop. Je n’en mange pas plus de 3 ou 4 par jour.
REMPLACE LES BISCUITS
4 JEINDUSTRIELS
PAR DU FAIT MAISON
➽ Pourquoi ? Car de nombreux biscuits contiennent
1 morceau de sucre à l’unité. Et, vous en conviendrez, peu d’enfants se contenteront d’un seul biscuit au goûter, d’autant que ces derniers ne sont pas
rassasiants. « Si, malgré tout, vous achetez ce type
de produits, évitez au moins ceux qui sont fourrés,
toujours plus chargés en sucre (et même en gras)
que de simples gâteaux secs », note notre expert.
➽ Je réalise des gâteaux maison (quatre-quarts,
gâteau au yaourt, au chocolat) préparés avec un
dosage réduit en sucre. « On peut en effet remplacer la
moitié du sucre de la recette par un peu de cannelle,
de cardamome ou de vanille, selon les goûts. Quant
au yaourt nature, il permet de limiter le recours aux
matières grasses », estime le Dr Chevallier.
MÉFIE AUSSI
5 JEDESMEPRODUITS
SALÉS !
ZOOM
100 g
DE SUCRE
sont
consommés
par 20 à 30 %
des Français
chaque jour,
selon l’Anses.
➽ Pourquoi ? Car bien souvent ils contiennent du sucre
aussi, mais pas de panique, ces concentrations sont
sans aucune mesure avec celles des produits déjà
évoqués. Il n’empêche, vous pouvez poursuivre votre
chasse aux sucres cachés en étudiant les étiquettes
de quelques produits en particulier : le jambon blanc,
les sauces tomate, les préparations toutes prêtes, les
conserves de maïs et de petits pois. (voir encadré).
J’AUGMENTE MA CONSOMMATION
6
DE FRUITS, DE COMPOTES SANS
SUCRE AJOUTÉ.
Et je réalise mes propres jus de fruits frais maison ou, si
je manque de temps, je dilue ceux (de préférence « pur
jus ») du commerce, au minimum de moitié. Et je me
passe de sucre de table dans le café, le thé et les yaourts.
COMMENT FAIRE LE PLEIN • • •
REGARDEZ LA LISTE DES INGRÉDIENTS.
Ils apparaissent dans l’ordre décroissant
de leur proportion dans le produit. Alors
reposez le produit, si l’une ou plusieurs
des appellations suivantes arrivent
dans les premières positions : glucose,
fructose, galactose, lactose, dextrose,
saccharose, sirop d’érable, maltose, sirop
de malt, sucrose, sirop de maïs, sorbitol,
sirop de riz brun, sirop de caroube.
RÉFÉREZ-VOUS AU TABLEAU
D’INFORMATIONS NUTRITIONNELLES,
pour 100 g de produit (ou par portion),
et repérez la ligne des glucides. Attention
le taux indiqué sur cette ligne englobe
tous les glucides, qu’ils soient complexes
(lorsqu’ils viennent de l’amidon du pain
et des céréales) ou qu’ils soient des sucres
simples (naturels ou ajoutés). Il faut
donc ensuite regarder le taux indiqué
sur la ligne suivante « dont sucres »,
qui concerne uniquement les sucres
simples. Puis diviser ce taux par 5 (car
un morceau de sucre = 5 g). Ainsi vous
obtiendrez le nombre de morceaux
de sucre que vous allez consommer,
via le produit en question. Par exemple,
100 g d’un aliment qui contient 15 g
de sucres simples aux 100 g, vous
apporteront 3 morceaux de sucre.
06
PRODUIT
par
Céline Roussel
LA MARGARINE
a-t-elle sa place sur nos
Voici une question à ne jamais poser
à un Breton, un Normand ou un Charentais,
pour qui une infidélité au beurre (salé !) est
inconcevable. Mais ont-ils tort ou raison
de bannir la margarine de leur alimentation ?
Nous avons posé la question au Dr Laurent
Chevallier, médecin nutritionniste.
TARTINES ?
BEURRE ET MARGARINE,
QUELLES DIFFÉRENCES ?
Ils se présentent tous les deux sous forme de briques ou
dans des barquettes. Ils sont jaune pâle et se trouvent
rangés côte à côte dans les grandes surfaces, au rayon
frais des matières grasses. Pourtant, ils n’ont pas grandchose en commun. « Le beurre est un produit d’origine
animale que l’on peut qualifier de naturel, car il est
obtenu en barattant la crème du lait. Des ferments lactiques y sont ajoutés, voire du sel (pour obtenir un beurre
salé ou demi-sel) et c’est tout ! Alors que la margarine
est le fruit de toutes sortes de techniques industrielles
permettant de transformer une émulsion d’huiles
végétales et d’eau en une matière solide », analyse le
Dr Laurent Chevallier, médecin nutritionniste. Pas les
mêmes ingrédients, donc, et pas les mêmes procédés de
fabrication non plus, on comprend mieux pourquoi leur
goût est, lui aussi, si différent ! Côté matières grasses
en revanche, match nul. Une margarine traditionnelle
(non allégée) en affiche dans les 80 %, à peu près comme
le beurre. Ce qui les amène finalement à se rejoindre
sur un point : ils doivent l’un et l’autre être consommés
modérément, sous peine de faire grossir ou de favoriser
l’apparition de maladies cardio-vasculaires. Moralité,
c’est plutôt la question du goût qui permettra à chacun
de choisir son camp. Sachez malgré tout que la margarine a beau être un produit moins noble que le beurre,
elle présente toutefois quelques spécificités à connaître.
UN PROCÉDÉ
DE FABRICATION AMÉLIORÉ
Il y a quelques années, le souci majeur avec la margarine était son mode de fabrication qui reposait essentiellement sur l’hydrogénation. Cette technique permettait
de fixer les atomes d’hydrogène sur des doubles liaisons d’acides gras saturés présents dans les huiles, en
présence d’un catalyseur, ensuite éliminé. C’est ainsi
que l’on parvenait à transformer une matière grasse
liquide en un produit facile à tartiner. « Mais ce procédé avait le défaut majeur de faire apparaître dans la
composition du produit certains types d’acides gras
trans nocifs, qui, consommés en excès, favorisent
grandement l’athérosclérose et majorent les risques
de maladies cardiaques coronariennes », précise le
Dr Laurent Chevallier. Fort heureusement, l’hydrogénation a été abandonnée par la plupart des industriels.
Une évolution dont les margarines sont sorties grandies. Mais, bien sûr, elles restent riches en acides gras
saturés qui, trop consommés, posent problème pour le
cœur (aussi !). En revanche, elles ne contiennent pas de
cholestérol (contrairement au beurre).
LA CHOISIR : LES BONS CRITÈRES • • •
TRADITIONNELLE OU ALLÉGÉE ?
Avec environ 50 % de matières grasses
(parfois moins), la version allégée peut
convenir à ceux qui souhaitent perdre
du poids ou mieux le contrôler, mais
à condition de ne pas en manger le double !
TOUJOURS À BASE D’HUILES NON
HYDROGÉNÉES Il est possible que
certaines marques bon marché utilisent
encore cette technique favorisant
l’apparition d’acides gras trans. Alors,
ouvrez l’œil, scrutez bien les étiquettes.
SANS HUILE DE PALME, désastreuse
pour l’environnement.
SI VOUS ÊTES VÉGÉTALIENS OU VEGAN,
vérifiez la liste des ingrédients de votre
margarine, car certaines peuvent
contenir de petits pourcentages
de graisses animales (exemple :
babeurre, huiles de poisson).
LES FORMULES ENRICHIES ont
peu d’intérêt en soi, certaines
margarines standards sont même
plus riches en oméga 3 que celles qui
le revendiquent sur leur emballage !
PRODUIT
07
?
QUE PENSER
DES FORMULES
ENRICHIES ?
LA TEXTURE AD HOC
Les nouveaux procédés de fabrication n’ont d’autre part
pas altéré la grande force de la margarine : sa texture
permet de la tartiner. Avantage à double tranchant,
toutefois, car pour obtenir cette consistance souple, il
est bien difficile de faire l’impasse sur les émulsifiants
et autres additifs (attention également à l’utilisation de
l’huile de palme dans certains produits). « Mais cette
texture reste intéressante, car elle permet d’étaler, par
exemple au petit déjeuner, la margarine en couche très
fine sur du pain. Résultat que l’on obtient plus difficilement avec le beurre dont la consistance reste assez
ferme. Ceci étant, il existe maintenant du beurre plus
mou, plus tendre. L’autre avantage des margarines
reste leur teneur en acides gras saturés légèrement
inférieure à celle du beurre, 30 % en moyenne contre
55 % », compare le Dr Chevallier.
À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
La margarine est un aliment facilement consommable en
petites quantités. Les personnes qui surveillent leur ligne
peuvent même opter pour une margarine allégée, si, une
fois encore, elles l’étalent en couche fine. « Mais il faut
savoir que les margarines allégées contiennent parfois
jusqu’à 50 % d’eau et sont souvent plus chères. Mais si
cela permet de manger moins gras pourquoi pas », ajoute
notre expert. La meilleure posture consiste toutefois à ne
pas éliminer radicalement le beurre de son alimentation.
« N’oublions pas que le beurre reste une source importante de vitamine A, antioxydante, bonne pour les yeux,
la peau et le cerveau. Il serait d’autre part dommage de se
priver de son goût, notamment pour cuisiner. Et puis, si
la margarine apporte de son côté une bonne quantité de
vitamine E, mais elle n’a pas un grand intérêt gustatif »,
estime le Dr Laurent Chevallier.
La plupart des
margarines allégées
revendiquent
un positionnement
santé, selon deux
grandes familles :
celles qui nous
apporteraient plus
d’oméga 3 et celles
qui freineraient
l’absorption
du cholestérol
alimentaire (grâce
à un enrichissement
en phytostérols, des
composés végétaux).
« Malheureusement,
il faudrait consommer
en grande quantité
ces margarines, pour
que ces allégations
aient réellement
un impact sur la santé.
Or la margarine
reste une matière
grasse, elle doit donc
être consommée
modérément (autour
de 20 g par jour). Ces
enrichissements
ne sont que
de simples ressorts
marketing pour séduire
le consommateur »,
observe
le Dr Chevallier.
08
NEWS
par
Céline Roussel
L’HUILE D’OLIVE
À LA LOUPE
Une huile d’olive sur deux vendues en France
n’est pas conforme à la réglementation, selon les
récents résultats d’une enquête menée en 2016
par la Direction générale de la concurrence,
de la consommation et de la répression
des fraudes. Les manquements les plus
fréquents concernent le non-respect des
règles d’étiquetage, et le surclassement
de certains produits par rapport à leurs qualités
organoleptiques. La plupart des références
incriminées sont d’origine étrangère.
Le bio réduirait
le risque de cancer
Un logo pour bien
nourrir bébé
C’est la conclusion d’une étude,
publiée fin 2018, dans la revue
« JAMA Internal Medicine ».
Après avoir suivi les habitudes
de près de 70 000 Français
entre 2009 et 2016, des
chercheurs ont observé une
relation entre la consommation
régulière de produits bio
et une diminution des risques
de développer un cancer de
25 % (voire de 34 % pour celui
du sein et de 76 % pour les
lymphomes). Des résultats
à prendre toutefois avec des
pincettes, le cancer étant
une maladie multifactorielle,
le simple fait de manger bio
ne peut suffire à en protéger.
L’alimentation du tout-petit
est bien souvent synonyme
de casse-tête pour les parents.
Quels aliments peut-on lui
donner ? Quelles textures ?
Peut-on s’aventurer en dehors
du rayon spécialisé ? C’est
pourquoi un logo représentant
un beau bébé souriant
accompagné de la mention
« adapté à l’alimentation
du tout-petit » vient de faire
son apparition dans les
linéaires. Selon une nouvelle
norme Afnor, il garantit des
produits répondant aux besoins
nutritionnels des enfants
de la naissance à 3 ans.
Les nouveaux
patrons
Lancée il y a deux ans, la marque
C’est qui le patron ? poursuit
son ascension, dans les
rayons ! Elle propose à tous
de participer à la création
du cahier des charges de ses
produits (lait, œufs, fromages,
miel, saucisses…), de contribuer
à les faire fabriquer de la façon
la plus juste et de définir
un prix de vente adapté,
de sorte que producteurs
et agriculteurs puissent vivre
correctement de leur travail.
QUELS MANGEURS SOMMES-NOUS ?
Selon une enquête du groupe Nielsen, les Français
se répartissent en 7 groupes, selon leur rapport à l’alimentation
29 %
tradis
18 %
16 %
16 %
9%
vite-fait conviviaux bio-locaux régimes
6%
vegan
5%
esthètes
La bonne nouvelle ? La progression importante du groupe des « bio-locaux » !
Ça nous
a marqués
et l’on
partage !
LA NOURRITURE
DU FUTUR
Des tablettes
de chocolat
aux légumes,
de la mayonnaise
sans œuf, des
cookies à la spiruline,
ou des produits
à base de quinoa,
algues et autres
protéines végétales,
qui ressemblent à s’y
méprendre à des
rillettes, du jambon
et du chorizo… Voici
quelques-unes
des nouveautés
alimentaires
présentées au Salon
international
de l’alimentation,
en fin d’année,
qui en disent déjà
long sur l’évolution
future de notre
alimentation :
toujours plus green !
JUSQU’OÙ IRA
LA BANANE ?
Bête noire des
régimes voilà
quelques années,
car considérée
comme trop
calorique, la banane
serait aujourd’hui
bonne pour la ligne,
pour ses effets
coupe-faim. Ainsi la
voit-on se décliner
à toutes les sauces,
notamment sur
les réseaux sociaux
(banana boat, nice
cream…). Depuis
peu, les foodistas
ne jurent plus
que par la farine
de banane verte,
sans gluten, à IG bas,
riche en magnésium,
et géniale pour faire
gonfler les gâteaux !
MES
invités sont
BLUFFÉS
TECHNIQUES EN PAS À PAS, ASTUCES
DE CUISSON, RECETTES REVISITÉES,
nous avons sorti le grand jeu pour vous
aider à épater vos invités. Ils vont avoir
du mal à ne pas lécher leur assiette.
Vous allez voir, c’est tout simple, il vous
suffit de tourner la page pour y arriver…
C’est l’éclair
que j’préfère
Une
chantilly
salée, oui,
c’est
possible !
Galette
des Rois à la
frangipane
Shopping :
let it
snow !
Au Québec,
la bannique,
c’est
fantastique
91
coup
DE BLUFF
C’EST
L’ÉCLAIR
QUE J’PRÉFÈRE
QUI PEUT RÉSISTER À CETTE PÂTISSERIE FRANÇAISE
(COCORICO !) constituée d’une pâte à chou garnie
de crème pâtissière et couverte d’un glaçage fondant ?
En tout cas, pas nous ! Alors autant se faire plaisir
de l’entrée au dessert avec ces « pains à la duchesse »,
comme on disait autrefois. Par Alice Duras
3 TRUCS À SAVOIR
1
LA CUISSON PARFAITE
La porte du four doit
impérativement rester
fermée tout au long
de la cuisson, sinon
gare à la tenue de vos
éclairs : vous risquez
de les voir s’affaisser.
92
2
RÉUSSIR LE CHOU
ALLONGÉ Choisissez
une poche à douille
à bord lisse, taille 14 ou 16,
et rainurez un peu la surface
à l’aide d’une fourchette
pour que le chou ne casse
pas à la cuisson (vous
pouvez aussi opter pour
des douilles cannelées).
Si vous n’avez pas de poche
à douille, formez des
quenelles régulières
à l’aide de 2 cuillères.
3
LES ALTERNATIVES
Pour réaliser une
pâte à chou sans gluten,
vous pouvez remplacer
la farine de blé de la recette
ci‑contre par 125 g de farine
de riz ou 150 g de fécule
de maïs. Pour une version
sans lactose, remplacez
le beurre par de la margarine
et le lait de vache par
une boisson végétale.
LA RECETTE
DE BASE
La pâte à chou
POUR ENVIRON 12 ÉCLAIRS
PRÉPARATION 15 MIN
CUISSON 35 MIN
8 œufs + 1 jaune
25 cl de lait entier
225 g de beurre demi‑sel
275 g de farine
15 g de sucre
Préchauffez le four à 200 °C.
Dans une casserole,
réunissez 25 cl d’eau,
le lait, le beurre et le sucre.
Chauffez de manière
à faire fondre le beurre.
Ajoutez la farine
préalablement tamisée.
Desséchez sur le feu
pendant environ 3 minutes.
Hors du feu, incorporez les
œufs un à un en mélangeant
à l’aide d’une spatule jusqu’à
l’obtention d’une pâte
homogène. La pâte doit
se détacher de la casserole.
Disposez la pâte à chou
dans une poche à douille
lisse et formez des
boudins d’environ 11 cm
de long pour des éclairs
ou déposez de gros tas
pour des choux. Dorez‑les
au jaune d’œuf à l’aide
d’un pinceau. Enfournez
sur une plaque à four
couverte de papier cuisson
et faites cuire 20 minutes.
Laissez reposer sur une
grille, à la sortie du four.
Farcissez vos éclairs avec
la garniture de votre choix.
Éclairs à la mimolette
POUR 4 PERSONNES • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 30 MIN
■ 4 œufs entiers + 1 jaune pour la dorure ■ 15 cl de lait ■ 150 g de mimolette vieille
■ 90 g de beurre ■ 150 g de farine ■ Sel
Râpez la mimolette. Préchauffez le four à 180 °C.
Faites bouillir le lait dans une casserole avec
10 cl d’eau, le beurre et une pincée de sel.
À l’aide d’une poche munie d’une douille unie,
formez des petits éclairs sur une plaque à four
couverte d’une feuille de papier cuisson.
Une fois le beurre fondu, ajoutez la farine. Mélangez avec
une spatule, puis faites dessécher le mélange, 4 à 5 minutes,
sur feu moyen, en remuant sans cesse. Hors du feu, ajoutez
les œufs entiers un à un, puis 120 g de mimolette râpée.
Dorez les petits choux au jaune d’œuf avec un pinceau
puis répartissez le reste de la mimolette râpée dessus.
Enfournez les éclairs pour 20 minutes. Sortez les
éclairs, laissez-les refroidir avant de les déguster.
93
coup
DE BLUFF
lair
réaliser cet éc
Vous pouvez
ge
a
te quel from
avec n’impor
:
e et onctueuse
à pâte fraîch
il et fines
gorgonzola, a occiu…
a, br
herbes, ricott
Éclair à la crème
de chèvre frais
POUR 8 ÉCLAIRS
PRÉPARATION 30 MIN
CUISSON 35 MIN
■ Herbes fraîches (thym citron,
basilic, marjolaine, coriandre…)
■ 200 g de fromage de chèvre frais
■ 50 g de fromage frais demi-sel
■ 40 g de crème fraîche liquide
■ Pâte à chou pour 8 éclairs
Préchauffez le four à 200 °C.
Préparez la pâte à chou comme dans
la recette de base et réalisez 8 éclairs
à l’aide d’une poche à douille cannelée.
Faites-les cuire 20 minutes.
Pendant ce temps, mélangez les
fromages et la crème fraîche, jusqu’à
obtenir une crème homogène. Réservez.
Sortez les éclairs du four et laissez-les
refroidir, puis coupez-les en deux
dans le sens de la longueur.
Placez la crème dans une poche à douille
lisse et garnissez les demi-éclairs.
Agrémentez de la plante aromatique
de votre choix, puis refermez les éclairs
sans écraser la préparation. Servez aussitôt.
94
coup
DE BLUFF
Éclair au saumon fumé et chantilly au wasabi
POUR 6 ÉCLAIRS • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 35 MIN
■ 3 tranches de saumon fumé ■ 1 jaune d’œuf ■ 20 cl de crème
liquide entière très froide ■ Pâte à chou pour 6 éclairs ■ 1 c. à café rase
de poudre de wasabi ■ 1 c. à soupe de graines de sésame ■ Fleur de sel
Préparez la pâte à chou comme
dans la recette de base. Préchauffez
le four à 180 °C. Beurrez la plaque
du four. Emplissez une poche à douille
lisse de pâte à chou et faites 6 bandes
de pâte de 10 cm de long sur la plaque.
électrique jusqu’à ce qu’elle ait
la consistance d’une chantilly bien
ferme. Ajoutez alors le wasabi
en pluie, en continuant de fouetter.
Mettez la chantilly dans une poche
à douille cannelée et placez au frais.
Badigeonnez de jaune d’œuf
battu et enfournez. Faites cuire
20 minutes en surveillant la coloration.
Sortez les éclairs du four et laissezles refroidir sur une grille.
Fendez les éclairs en deux avec
un couteau à dents. Garnissez-les
de chantilly au wasabi et salez
légèrement à la fleur de sel. Refermez
les éclairs et posez joliment ½ tranche
de saumon fumé dessus. Parsemez
de graines de sésame et servez aussitôt.
Versez la crème liquide dans
un saladier. Fouettez-la au batteur
Miniéclairs à l’avocat
POUR 16 PIÈCES
PRÉPARATION 20 MIN
CUISSON 30 MIN
■ 3 avocats bien mûrs
■ 1 citron vert
■ Pâte à chou pour 8 éclairs (16 miniéclairs)
■ 20 cl de coulis de fruits rouges
■ 1 c. à café de miel liquide
Préchauffez le four à 180 °C. Préparez
la pâte à chou comme dans la recette
de base. Placez-la dans une poche à douille,
et réalisez des petits éclairs sur la plaque
du four recouverte de papier sulfurisé. Mettez
à cuire 15 minutes. Laissez refroidir.
Pelez et dénoyautez les avocats.
Coupez-les en morceaux et mixez-les
avec le jus de citron vert et le miel.
Placez la mousse à l’avocat dans
une poche à douille. Déposez-en sur tout
le dessus de chaque éclair refroidi. Servez
accompagné d’un coulis de fruits rouges.
r
aussi réalise
Vous pouvez
de la truite
cet éclair avec
placer
fumée et rem
la chantilly
le wasabi de
n citron.
par le jus d’u
95
coup
DE BLUFF
Éclair au praliné
POUR 6 ÉCLAIRS • PRÉPARATION 15 MIN
CUISSON 25 MIN • RÉFRIGÉRATION 2 H
■ Pâte à chou pour 6 éclairs
Pour la crème pralinée : ■ 20 cl de crème liquide entière bien froide
■ 3 c. à soupe de pâte de praliné
Pour le décor ■ 1 jaune d’œuf ■ Amandes effilées ■ Sucre glace
Préchauffez le four à 180 °C.
Préparez la pâte à chou comme
dans la recette de base. Placez‑la
dans une poche à douille et formez
des éclairs sur une plaque
recouverte de papier de cuisson.
Éclair au chocolat
POUR 6 ÉCLAIRS
PRÉPARATION 15 MIN • INFUSION 10 MIN
CUISSON 35 MIN • REPOS 2 H
■ Pâte à chou pour 6 éclairs
Pour la crème au chocolat : ■ 3 jaunes
d’œufs ■ 12,5 cl de lait + 12,5 cl de crème
fraîche (ou 25 cl de lait entier)
■ 50 g de chocolat noir ■ 50 g de sucre
semoule ■ 30 g de fécule de maïs
Pour le glaçage : ■ 100 g de chocolat
■ 2 c. à soupe de lait ■ 15 g de sucre glace
Préchauffez le four à 180 °C. Préparez la pâte
à chou comme dans la recette de base. Placez‑la
dans une poche à douille et confectionnez 6 bandes
sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Mettez à cuire pour 20 minutes, puis laissez refroidir
sur une grille. Dans une casserole, portez le lait
et la crème à ébullition avec le chocolat. Laissez
infuser 10 minutes. Dans un saladier, faites blanchir
les jaunes d’œufs avec le sucre. Incorporez la fécule
de maïs. Versez progressivement le lait chocolaté.
Mélangez bien, transférez dans une casserole
puis faites cuire à feu doux tout en mélangeant
à l’aide d’un fouet jusqu’à ébullition et que
le mélange épaississe. Débarrassez dans
un saladier et laissez refroidir environ 1 heure.
Recouvrez de film alimentaire puis placez
au réfrigérateur 1 heure minimum.
Préparez le glaçage : faites fondre
le chocolat avec le lait et le sucre glace.
Fouettez la crème pâtissière froide, puis coupez
les éclairs refroidis en deux, garnissez la base
de ganache au chocolat. Trempez les chapeaux dans
le glaçage avant de les replacer sur la ganache.
96
Badigeonnez les éclairs de jaune
d’œuf et parsemez‑les d’amandes
effilées. Enfournez pour 20 minutes.
Entrouvrez le four et laissez
les éclairs refroidir dedans.
Montez la crème en chantilly
au batteur. Quand elle est bien
ferme, incorporez la pâte de praliné
et continuez à fouetter. Placez la crème
au frais au minimum 2 heures.
Coupez les éclairs en deux dans
le sens de l’épaisseur et garnissez‑les
de crème avant de les refermer.
Parsemez le dessus de sucre glace
coup
DE BLUFF
Éclair au citron meringué
POUR 6 ÉCLAIRS • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 2 H 35 • REPOS 1 H• RÉFRIGÉRATION 1 H
■ Pâte à chou pour 6 éclairs
Pour la crème au citron : ■ 4 citrons bio ■ 2 gros œufs ■ 100 g de beurre doux ■ 135 g de sucre ■ 1 feuille de gélatine
Pour les meringues : ■ 3 gouttes de jus de citron ■ 2 blancs d’œufs ■ 125 g de sucre ■ 1 pincée de sel
Pour la crème au citron : faites ramollir la gélatine dans un bol
d’eau froide. Lavez les citrons, extrayez leur jus. Râpez le zeste
de 2 citrons. Déposez-les dans une casserole avec 17,5 cl de jus
de citron et le sucre. Remuez et chauffez à feu doux.
Préchauffez le four à 180 °C. Préparez les éclairs comme
dans la recette de base. Placez la pâte dans une poche à douille
et réalisez 6 éclairs sur une plaque de four recouverte de papier
sulfurisé. Faites cuire 20 minutes. Laissez refroidir hors
du four sans l’éteindre et baissez la température à 80 °C.
Cassez les œufs dans un bol, battez-les, incorporez-les
au contenu de la casserole. Chauffez en remuant sans cesse
à l’aide d’un fouet, de manière à faire épaissir le mélange. Retirez
du feu, ajoutez le beurre et la gélatine, mélangez bien. Laissez
refroidir environ 1 heure puis conservez au réfrigérateur.
Pour les meringues : battez les blancs d’œufs avec le sel. Lorsqu’ils
deviennent mousseux, incorporez le sucre petit à petit, ajoutez
le jus de citron. Fouettez jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.
Disposez l’appareil à meringue dans une poche à douille
et formez de tout petits tas sur une plaque du four couverte
de papier cuisson. Faites cuire 2 heures dans la partie
basse du four en entrouvrant la porte toutes les 20 minutes
de manière à laisser s’échapper la vapeur. Les meringues sont
bien cuites lorsqu’elles se décollent facilement de la feuille
de papier cuisson. Laissez reposer sur une grille.
Ouvrez les éclairs en deux, garnissez l’intérieur
de crème au citron, couvrez des chapeaux puis disposez
les petites meringues sur le dessus. Dégustez !
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97
chiche
Marmiton
UNE CHANTILLY
SALÉE
oui, c’est possible !
ON Y PENSE SUR NOS GÂTEAUX, SUR DES
FRAISES et autres douceurs sucrées,
mais rarement en version salée, alors
que cette star de la pâtisserie qui date
du XVIIe siècle (merci, François Vatel)
fait aussi un malheur à l’apéro
ou en plat. Par Juliette Romance.
FROMAGÈRE
CHARCUTIÈRE
ÉPICÉE
CHOISIR des fromages
à pâte dure, finement râpés,
comme le parmesan, la
mimolette ou le comté.
CHOISIR : rien de plus délicat
qu’une chantilly au goût de
lard fumé ou de chorizo.
Surprenant et vraiment bon.
INCORPORER : on fait
fondre le fromage avec une
partie de la crème. Une fois
refroidi, on filtre, on mélange
avec le reste de crème et
on met au réfrigérateur au
moins 1 heure.
INCORPORER : on fait
infuser les ingrédients
dans la crème chaude,
puis on filtre et on laisse
bien refroidir. À réaliser de
préférence au siphon.
CHOISIR des épices
adaptées à l’ingrédient
principal, sans les multiplier
pour ne pas mêler trop de
saveurs. Elles peuvent aussi
colorer la chantilly : safran,
paprika, curry…
À REMPLACER par des
fromages frais (chèvre ou
brousse de brebis) que
l’on écrase avec un filet de
crème avant d’y incorporer
la chantilly, et non l’inverse !
98
AVEC QUOI ? Une salade de
pomme de terre, une terrine
de volaille, un carpaccio de
bœuf. Elle peut aussi garnir
des gougères.
La technique
Elle est simple quand on
suit quelques règles d’or.
Pour bien monter, la crème
(liquide et au moins à 30%
de matière grasse !) doit être
très froide, de même que les
ustensiles. Comme elle ne tient
pas longtemps, la bonne
astuce consiste à ajouter
du mascarpone à la chantilly.
Tenue assurée !
Outillage
INCORPORER : ces
ingrédients peuvent être
ajoutés à la crème avant de
la fouetter ou être infusés
toute une nuit pour un goût
plus prononcé.
À REMPLACER par
des condiments frais :
gingembre râpé, ail, herbes
ou zestes de citron broyés.
Un bon batteur est la base, ainsi
qu’un cul-de-poule métallique.
Mais, pour se perfectionner,
le siphon s’impose. L’atout
majeur ? La chantilly est
quasiment inratable, même
aromatisée. Le siphon* servira
aussi à préparer les fameux
espumas, ces écumes
aériennes qui garnissent les
plats des meilleures tables.
Œuf mollet et chantilly
au lard fumé
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 8 MIN
INFUSION 30 MIN • RÉFRIGÉRATION 1 H
■ 2 fines tranches de lard fumé
■ 30 g d’allumettes de lard fumé
■ 1 c. à soupe de ciboulette ciselée
■ 4 œufs extra frais
■ 15 cl de crème liquide entière
■ 1 c. à soupe d’œufs de saumon ■ Poivre
Faites chauffer une casserole antiadhésive sur feu
moyen et à sec. Déposez les tranches de lard fumé
puis les allumettes. Laissez griller 3 minutes, retirez
uniquement les tranches de lard et versez la crème sur
les allumettes. Coupez le feu, couvrez et laissez infuser
jusqu’à refroidissement. Filtrez la crème et placez-la au
frais 1 heure au moins.
Plongez délicatement les œufs dans une casserole
d’eau bouillante. Laissez cuire 5 minutes. Égouttez,
coupez le haut des coquilles et laissez refroidir.
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du produit.
Montez la crème en chantilly, déposez-en une
grosse cuillerée à café sur chaque œuf. Saupoudrez de
ciboulette, ajoutez quelques œufs de saumon, le lard
fumé coupé en lamelles et un tour de poivre. Servez
avec des mouillettes de pain de mie grillé.
*Respectez scrupuleusement les consignes de votre siphon
(cartouches de gaz, niveau maximum de remplissage...).
Ne l’utilisez pas s’il semble défectueux.
99
Muffins aux poires et chantilly au gorgonzola mascarpone
POUR 4 PERSONNES • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 20 MIN • RÉFRIGÉRATION 1 H
POUR LA CHANTILLY ■ 20 cl de crème liquide entière ■ 20 g de gorgonzola mascarpone
POUR LES MUFFINS ■ 100 g de chair de poire ■ 3 petits œufs ■ 10 cl de lait ■ 80 g de parmesan ■ 150 g de farine
■ 30 g de cerneaux de noix finement broyés ■ 5 cl d’huile d’olive ■ 1 c. à café rase de levure chimique ■ Sel et poivre
Préparez la chantilly : coupez le fromage en parcelles. Faites-le
fondre dans un fond de crème et mixez. Ajoutez le reste de crème,
filtrez et mettez au frais.
Répartissez la pâte dans des petits moules à muffins beurrés,
sans dépasser les deux tiers de la hauteur. Enfournez pour
15 minutes. Laissez refroidir avant de démouler.
Préparez les muffins : préchauffez le four à 180 °C. Taillez la chair
de poire en petits dés. Versez la farine et la levure dans un saladier.
Ajoutez le parmesan, la poudre de noix, 2 pincées de sel et du
poivre. Fouettez les œufs, ajoutez-leur l’huile, le lait et les morceaux
de poire. Incorporez dans le mélange précédent et remuez.
Fouettez la crème en chantilly en ajoutant quelques pincées
de poivre. Versez dans une poche à douille cannelée et déposez
un topping de crème sur les muffins, en partant des bords vers
le centre. Servez à l’apéritif.
100
chiche
Marmiton
Crème de butternut,
chantilly au piment d’Espelette
POUR 4 PERSONNES • PRÉPARATION 20 MIN
RÉFRIGÉRATION 1 H • CUISSON 25 MIN
■ 500 g de chair de courge butternut ■ 2 échalotes ■ 20 g de beurre
■ 80 cl de bouillon de volaille ■ 1 c. à soupe d’huile d’olive ■ Sel et poivre
POUR LA CHANTILLY ■ 30 cl de crème liquide entière froide
■ Piment d’Espelette en poudre ■ Fleur de sel
Préparez la chantilly : mélangez
la crème et 4 pincées de piment
d’Espelette. Versez-la dans un siphon et
fermez-le. Incorporez la cartouche de
gaz et vissez puis secouez l’appareil, tête
en bas. Mettez-le, à l’horizontale, dans
le réfrigérateur au moins 1 heure. Si
vous n’avez pas de siphon, vous pouvez
monter la crème au batteur.
Épluchez la courge, coupez-la en
morceaux. Épluchez les échalotes,
émincez-les, faites-les rissoler dans
l’huile d’olive puis ajoutez la chair de
butternut et versez le bouillon. Salez
légèrement, poivrez. Couvrez et laissez
cuire 20 minutes. Incorporez le beurre
en parcelles et mixez jusqu’à ce que la
préparation soit bien lisse. Répartissez
la crème chaude dans les verrines.
Secouez énergiquement le siphon
à plusieurs reprises, tête en bas.
Couvrez chaque verrine d’un beau
nuage de chantilly. Ajoutez 1 pincée de
piment d’Espelette et de fleur de sel.
Salade de pomme au crabe
et chantilly au wasabi
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION 20 MIN
■ 300 g de chair de crabe
■ 2 pommes granny smith
■ 2 citrons
■ 1 c. à soupe de ciboulette
■ 3 c. à soupe d’huile d’olive
■ Sel et poivre
POUR LA CHANTILLY
■ 30 cl de crème liquide entière
■ 1 c. à café de wasabi en poudre
Lavez les pommes et ôtez les trognons. Taillez-les
en tranches très fines, de préférence à la mandoline.
Arrosez-les avec le jus d’1 citron. Fouettez l’huile
d’olive et le jus du second citron. Salez, poivrez.
Émiettez la chair de crabe. Répartissez-la, avec les
tranches de pomme, dans les assiettes de service.
Saupoudrez de ciboulette ciselée et ajoutez l’huile
citronnée.
Montez la crème en chantilly en incorporant,
lorsqu’elle devient ferme, le wasabi, 2 pincées de
sel et de poivre. Déposez une grosse quenelle de
chantilly sur les salades et servez.
101
coup
DE BLUFF
GALETTE DES ROIS
FRANGIPANE
POUR 8 PERSONNES • PRÉPARATION 1 H • CUISSON 1 H 10 • REPOS 10 H
POUR LA PÂTE FEUILLETÉE
■ 1 œuf battu
■ 300 g de beurre froid
■ 115 g de beurre fondu
chaud
■ 255 g de farine (type 45)
■ 255 g de farine (type 55)
■ 9 g de sel
POUR LA FRANGIPANE
■ 125 g d’œufs (3 environ)
■ 150 g de beurre
pommade
■ 150 g de sucre
■ 150 g de poudre
d’amande
■ 2 cl de rhum
POUR LE SIROP
■ 130 g de sucre
102
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à 150 °C. G
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1
RÉUNISSEZ LES 2 FARINES et le sel
dans la cuve du batteur ou dans
un saladier. Versez les 115 g de beurre
fondu chaud et mélangez. Ajoutez
petit à petit 20,5 cl d’eau à température
ambiante et mélangez de façon
à obtenir une pâte homogène. Façonnez
la pâte en boule, filmez-la et laissez
reposer 2 heures au réfrigérateur.
2
ASSOUPLISSEZ LE BEURRE FROID
en le tapant avec un rouleau, puis
donnez-lui une forme carrée. Lorsque la
pâte a reposé, étalez-la en carré. Posez le
beurre au milieu de la pâte comme sur
la photo et enfermez-le en rabattant la
pâte dessus. Donnez alors un premier
tour simple. Pour cela, étalez le carré de
pâte en longueur de façon à obtenir un
rectangle de 1 cm d’épaisseur environ.
3
4
5
6
QUAND LA PÂTE EST PRÊTE et
a reposé, étalez-la sur une épaisseur
de 3 mm environ. Laissez reposer
30 minutes avant de détailler 2 carrés de
26 cm. Déposez les carrés sur une feuille
de papier cuisson et réservez au frais
1 heure.
RÉALISEZ LA FRANGIPANE.
Blanchissez au fouet le beurre
pommade et le sucre. Ajoutez la
poudre d’amande, puis versez les œufs
progressivement : le mélange doit
être lisse et homogène. Incorporez
2 cl de rhum et montez légèrement la
crème d’amande. Filmez au contact,
réservez à température ambiante.
RABATTEZ UN TIERS DE LA PÂTE sur
elle-même puis repliez par-dessus
le tiers opposé. Tournez la pâte d’un
quart de tour devant vous, étalez-la
en rectangle d’1 cm d’épaisseur.
Recommencez le pliage précédent.
Mettez-la au réfrigérateur pour 2 heures.
Répétez cette opération deux fois de plus,
en mettant à chaque fois la pâte 2 heures
au réfrigérateur entre chaque série de
2 tours. Au total, vous aurez donné 6 tours
à la pâte et l’aurez fait reposer 6 heures.
FAITES UNE EMPREINTE sur un carré
de pâte (avec un cadre en Inox plus
petit, par exemple) pour délimiter la zone
à garnir de crème d’amande. Préparez le
sirop en portant à ébullition le sucre et
10 cl d’eau. Laissez-le refroidir.
ASTUCES
7
REMPLISSEZ UNE POCHE À DOUILLE
de crème d’amande et dressez celleci dans le carré intérieur. Déposez la fève,
puis mouillez au pinceau les bords de la
pâte. Déposez le second carré de pâte.
Soudez les bords en chassant l’air et en
appuyant légèrement avec les doigts.
Préchauffez le four à 170 °C.
8
CHIQUETEZ LE CONTOUR avec le
dos d’un couteau et dessinez un
motif avec la pointe. Dorez au pinceau
avec 1 œuf battu. Réservez au frais
1 heure. Posez la galette et le papier
cuisson sur une grille. Enfournez pour
1 h 10 environ puis nappez de sirop.
Laissez tiédir avant de déguster.
FAITES LA FRANGIPANE LA VEILLE.
Dressez un carré de 20 cm de crème
d’amande sur une feuille de papier
cuisson. Placez-le au congélateur.
Le lendemain, il ne restera plus qu’à
poser le carré de crème sur une
abaisse de pâte feuilletée.
POUR UN ŒUF MOYEN (environ 63 g
avec la coquille), on compte 30 g de
blanc et 20 g de jaune. Pour cette
recette, il vous faudra 3 œufs.
103
coup
DE BLUFF
104
HYGGE. Tapis et fausses
fourrures habillent une
salle à manger en bois.
L’éclairage tamisé apporte la
dernière touche de douceur.
Ambiance DFS furniture.
coup
DE BLUFF
1
LET IT
3
SNOW!
2
VOILÀ VENU LE TEMPS DES
WEEK‑ENDS À LA MONTAGNE, DES
SOIRÉES AU COIN DU FEU, DES
APRÈS‑MIDI « PLAID‑CANAPÉ »
À SIROTER UNE BOISSON
RÉGRESSIVE. ALLEZ, ON SE MET
TOUT DE SUITE DANS
L’AMBIANCE.
Par Amanda Schrepf
4
5
6
1 BESTAIRE. De jolis paysages enneigés subliment
les animaux de ces assiettes en verre. Sous
la neige, 28 € (l’assiette de 17 cm), Fragonard.
2 L’APPEL DE LA FORÊT. De majestueux bois de cerf
se dessinent sur ces assiettes et coupelles en faïence.
Neilan, assiette à dessert, 8,25 €, et coupelle, 7,90 €, Côté Table.
3 CHANDELEUR. Une crêpière à induction en aluminium
noir antiadhésif et manche effet bois, pour faire sauter
les crêpes en légèreté. Padena, 20 € (Ø 28 cm), Alinea.
4 CROQUE. Une façon originale et non grasse de réaliser de
délicieux chichis croustillants. 37,99 €, Princess chez Mathon.
5 AU PIED DES PISTES. De retour d’une journée de glisse,
relaxez-vous avec un bon chocolat chaud servi dans ces
mugs de saison. Mugs skieurs Flocon, 19 € (les 2), Chehoma.
6 FONDANT. Puisque l’on est en plein dans la saison
de la raclette, équipez-vous avec style. Voici un appareil
en bois pour 8 personnes, ultra chic. Bamboo,
139,99 €, Kitchen chef profesionnal chez Mathon.
105
coup
DE BLUFF
AU QUÉBEC
la bannique, c’est fantastique
SOUVENT APPELÉ « PAIN DU CAMPEUR » par sa facilité de préparation et de cuisson,
ce pain est un héritage des communautés autochtones du Québec. Nature, aux
céréales, frit ou aux fruits… On a goûté, on a aimé. Par Amanda Schrepf
Agathe
(ci‑dessus)
et Hélène
(à droite)
réalisent
la bannique
traditionnelle :
de l’eau,
de la farine,
de la levure,
du sel et un peu
d’huile !
108
L
es puristes de la panification traditionnelle n’y verront qu’une hérésie :
« Comment ? Un pain à qui l’on ne donne
pas le temps de lever ? Impossible ! » Eh
bien si, c’est possible, et c’est bon. La bannique est bien plus que « le pain que l’on
mange dans la région de Québec ». Elle
est avant tout une histoire, celle des Premières Nations
autochtones qui peuplaient le Canada avant l’arrivée de
Jacques Cartier, au XVIe siècle. Une recette transmise
de génération en génération et qui a su s’adapter en
fonction des habitudes et modes de vie des 55 communautés qui peuplent aujourd’hui le Québec, des Inuits
au nord aux Mohawks au sud. Vous la trouverez en
pain arrondi cuit au four chez les Atikamekws (région
de Mauricie), enroulée autour d’un bout de bois et cuite
sur un feu de bois chez les Hurons-Wendat (à Wendake,
près de la ville de Québec), en galette chez les Abénakis
(région Centre-du-Québec)… Mais si la forme et la cuisson varient, la base reste toujours la même : de la farine,
de l’eau et/ou du lait, du sel, un peu d’huile si besoin et
de la « poudre à pâte » (de la levure, chez nous !)
Pour les travaux pratiques, direction la Mauricie, chez
Madelaine et Alain, propriétaires du Domaine Notcimik.
Un parc de 80 hectares où écoliers, touristes, familles
viennent se ressourcer le temps d’un séjour dans un
tipi ou un chalet. À notre arrivée, les préparatifs pour le
repas du soir sont déjà bien entamés.
La rencontre avec Agathe et Hélène
Dans la cuisine, un petit bout de femme dynamique,
casquette vissée sur la tête, nous accueille. Elle est suivie
d’Hélène, même casquette mais silhouette plus longiligne. Agathe et Hélène ressemblent à ces grands-mères
modernes auprès desquelles on sait que l’on apprendra
plein de choses et, surtout, que l’on va bien rigoler, les
mains dans la farine.
Elles ont roulé pendant 5 heures pour se rendre au
Domaine Notcimik (bon ici, la perception de la distance
n’est pas la même qu’en France, hein !) et nous faire
goûter les spécialités autochtones. C’est auprès d’elles
que nous avons appris à réaliser cette fameuse bannique au four, mais aussi à la poêle, façon beignet (trop
bon…). Vous voulez la recette ?
Avec quoi la
mange-t-on ?
•••
Elle peut être servie
à l’apéritif pour
accompagner des
tartinades, au cours
du repas à la place du pain.
Vous pouvez même
agrémenter un bouillon
de viande (bon, chez les
Atikamekws, ce sera
un bouillon de lièvre, élan
ou oie sauvage) avec
quelques morceaux,
comme des
croûtons.
Version
nature
■ 15 cl de lait
■ 750 g de farine
■ 3 sachets
de levure
chimique
■ 1 c. à café de sel
■ Huile d’olive
Préchauffez le four
à 200 °C. Dans une
jatte, mélangez la farine,
le sel et la levure.
Faites un puits, versez
15 cl d’eau et le lait,
puis malaxez jusqu’à
obtenir une pâte
lisse et homogène.
Vous pouvez ajouter
1 filet d’huile d’olive
si vous trouvez la pâte
trop collante ou un peu
plus d’eau si elle n’est
pas assez souple.
Farinez un moule
à manqué et versez
la pâte dedans en lui
donnant une jolie forme
arrondie.
Enfournez pour
30 minutes environ.
Votre bannique
doit être dorée.
Il existe une
pain
version de ce
amérindien
en Irlande
et en Écosse :
i le nom
le bannock. S
te
varie, la recet
e et les
reste la mêm
sont
déclinaisons
ultiples.
également m
109
coup
DE BLUFF
1
EN BEIGNET
C’est la version festive
de la bannique, avec un goût
proche de celui du chichi.
Mélangez 500 g de farine
de blé, 50 g de cassonade,
1 sachet de levure et 1 pincée
de sel. Creusez un puits
au centre, versez 20 cl d’eau
et 2 cuillerées à soupe d’huile
d’olive. Malaxez le tout pour
obtenir une pâte homogène.
Si la pâte est trop collante,
saupoudrez-la d’un peu
de farine. Donnez-lui une
forme arrondie. Faites
chauffer de l’huile dans
une poêle et faites-y frire
votre bannique pendant
10 à 15 minutes de chaque
côté. Vérifiez la cuisson
de la pointe du couteau.
2
FAÇON PAIN
AUX MYRTILLES
Rien de tel au moment
du goûter ou du dessert que
de déguster une bannique
aux myrtilles accompagnée
de sirop d’érable (forcément !).
Vous pouvez reprendre
la recette de base de
la bannique et ajouter 300 g
de « bleuets » (myrtilles)
séchés ou décongelés,
avant d’enfourner.
3
EN GALETTE AUX FRUITS
OU AUX CÉRÉALES
Une recette inspirée des
coutumes de la communauté
des Abénakis : mélangez
35 cl d’eau à 400 g de farine
de maïs, 50 g de sarrasin
et 1 cuillerée à café de sel.
Malaxez bien puis ajoutez
environ 50 g de raisins
secs, de canneberges
ou d’un mélange de graines
(tournesol, courge, pignons
de pin…). Malaxez à nouveau
jusqu’à obtenir une pâte
homogène. Confectionnez
des galettes et faites-les
frire dans une poêle jusqu’à
ce qu’elles soient dorées.
LA CUISSON,
C’EST SELON !
Si le plus simple est
d’enfourner ce pain québécois,
ou de le faire frire dans une
poêle à bord épais, la cuisson
la plus ludique et savoureuse
est bien celle au feu de bois :
une fois votre pâte prête,
donnez‑lui une forme
de boudin et enroulez‑la
autour d’une branche
nue et propre. Faites cuire
la bannique près des braises,
en faisant attention à ce qu’elle
ne prenne pas feu ! Dégustez
ce pain chaud, croquant,
au goût doux et fumé.
Complètement régressif !
110
4
FAÇON COOKIES AUX
BLEUETS (MYRTILLES)
OU CANNEBERGES
Préchauffez le four à 180 °C.
Mélangez 250 g de farine,
100 g de fécule de maïs,
1 sachet de levure,
50 g de sucre roux
et 100 g de canneberges
séchées ou de myrtilles. Puis
ajoutez 10 cl d’huile d’olive et
25 cl de lait avant de malaxer
la pâte. Quand vous obtenez
une pâte homogène, préparez
une plaque à pâtisserie
recouverte de papier sulfurisé
et formez des petits cercles
de pâte. Enfournez pour
20 minutes. Vos cookies
aux canneberges sont cuits
quand les bords sont dorés.
DE
LA
place pour le
DESSERT
AU MILIEU DE LA GRISAILLE DE L’HIVER, CHEZ MARMITON,
ON FAIT DE LA RÉSISTANCE EN RÉCLAMANT DE LA COULEUR
AU DESSERT, NOTAMMENT GRÂCE AUX FRUITS. Si, pour
certains d’entre eux, comme le fruit du dragon ou la papaye,
on voyage assez loin, on sait aussi rester local avec le kiwi.
On a pensé à la fois aux soirs où, fatigué, on n’aura que la
force de faire une simple verrine avec quelques morceaux de
banane, mais aussi à ceux où l’on met les petits plats dans
les grands, pour confectionner des délices plus sophistiqués.
Kumquats
cristallisés
Cheesecake
au cœur
coulant
de kiwi
Carpaccio
de fruits
exotiques
Entremets
façon
piña colada
Pannacotta
à l’anone
et au fruit
de la Passion
111
dossier
desserts
112
dossier
desserts
Variante as le goût
précie p
Tout le monde n’ap
la coriandre.
assez prononcé de
placer par
Vous pouvez la rem
vert, qui apportera
du zeste de citron
une note d’acidité.
113
dossier
desserts
TOUT SUR LA MANGUE
ELLE VIENT D’OÙ ?
Du manguier, un grand arbre
(de 25 à 30 mètres) qui peut
vivre jusqu’à 300 ans.
LES VARIÉTÉS LES PLUS
VENDUES
Kent : elle a une chair sans
fibres, très juteuse et sucrée.
Son noyau est de petite taille.
Amélie : surtout cultivée en
Afrique de l’Ouest, elle est très
aromatique et peu fibreuse.
Tommy atkins : de taille
moyenne, elle a une peau assez
épaisse, ce qui la rend résistante
aux transports notamment. Elle
est légèrement fibreuse et sucrée.
LA CONSERVER Elle se
consomme rapidement
et ne supporte pas les
températures inférieures
à 6 °C. Évitez donc de la mettre
au réfrigérateur.
114
dossier
desserts
Les bons
ingrédientrisz
Utilisez toujours du
du riz
rond (cela peut être
ême une
de Camargue ou m
o) et optez
variété pour risott
du lait
de préférence pour
coco, pour
entier (ou du lait de
exotique).
une version 100 %
115
dossier
desserts
Tarte à la mangue
au citron vert
Mangue rôtie à la noix
de coco et à la coriandre
Meringue au cœur
de mangue
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION 20 MIN
CUISSON 20 MIN
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION 10 MIN
CUISSON 10 MIN
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION 15 MIN
CUISSON 40 MIN
■ 2 mangues bien mûres
■ 1 citron vert bio
■ 1 pâte feuilletée
■ 30 g de cassonade
■ 2 mangues
■ 1 c. à soupe de coriandre ciselée
■ 3 c. à soupe de cassonade
■ 2 c. à soupe d’huile de coco
■ 15 g de copeaux de noix de coco
■ 1 mangue
■ 2 blancs d’œufs
■ 20 g de beurre
■ 60 g de stevia
Préchauffez le four à 200 °C. Épluchez les
mangues, ôtez les noyaux et détaillez la chair
en très fines tranches.
Étalez la pâte sur du papier sulfurisé sur
une plaque de cuisson et saupoudrez de
cassonade. Zestez le citron vert à l’aide d’une
râpe et pressez-le.
Disposez les tranches de mangue en
rosace sur la pâte, arrosez de jus de citron
et de zeste.
Enfournez la tarte pour 15 à 20 minutes,
jusqu’à ce que les bords soient dorés et
gonflés. Servez tiède ou froid.
Épluchez les mangues, ôtez les noyaux et
détaillez la chair en tranches épaisses.
Dans une poêle, faites dorer les copeaux
de coco quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils
soient dorés. Réservez-les dans un bol.
Dans une casserole, faites fondre l’huile
de coco (elle est solide à température
ambiante). Ajoutez le sucre et laissez-le
caraméliser quelques minutes. Ajoutez les
mangues dans la casserole et laissez-les rôtir
5 minutes en les arrosant régulièrement
avec l’huile de cuisson.
Parsemez de copeaux de coco torréfiés et
de coriandre ciselée, servez aussitôt.
Préchauffez le four à 150 °C. Épluchez
la mangue et découpez la chair autour du
noyau. Réservez-en quelques lamelles. Mixez
grossièrement la chair pour la réduire en
purée.
Montez les blancs en neige très ferme puis
incorporez la stevia en pluie, en continuant
à fouetter.
Beurrez 4 moules individuels antiadhésifs.
Répartissez la moitié des blancs montés
dans les moules. Ajoutez au centre la purée
de mangue puis recouvrez du reste de
blancs montés.
Enfournez pour 40 minutes. À la sortie
du four, démoulez et décorez avec les
lamelles de mangue réservées.
La stevia a un pouvoir sucrant aussi
puissant que le sucre, mais est moins
calorique. Vous pouvez la remplacer
par du sirop d’agave ou du sucre
complet (rapadura).
116
dossier
desserts
Lassi à la mangue
Trifle à la mangue
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION 10 MIN
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION 10 MIN
CUISSON 10 MIN
■ 2 mangues mûres
■ 2 yaourts nature brassés
■ 20 cl de lait
■ 2 gousses de cardamome
Pelez les mangues et prélevez la chair.
Dans un blender, mixez la chair de mangue,
les 2 yaourts et le lait.
Écrasez les gousses de cardamome pour
en extraire les graines.
Servez 4 verres de lassi et ajoutez quelques
graines de cardamome.
■ 2 mangues
■ 200 g de fromage blanc
■ 10 cl d’infusion au tilleul
■ 4 c. à soupe de flocons d’avoine
■ 3 c. à soupe de miel de tilleul
■ 4 feuilles de tilleul
Versez l’infusion au tilleul dans une
casserole. Ajoutez le miel et faites chauffer
à petits frémissements pendant 10 minutes.
Laissez refroidir.
Épluchez les mangues et coupez-les en
petits cubes. Mélangez le fromage blanc
et la moitié du sirop au tilleul (environ
9 cuillerées à soupe). Réservez 2 cuillerées
à café de flocons d’avoine.
Répartissez la moitié des cubes de
mangues dans des verres, arrosez-les
du reste de sirop. Couvrez-les de la moitié
du fromage blanc puis des flocons d’avoine.
Faites une nouvelle couche de mangue
et une nouvelle couche de fromage blanc.
Réservez au frais.
Au moment de servir, parsemez
d’1/2 cuillerée à café de flocons d’avoine
et décorez d’1 feuille de tilleul.
Riz au lait, coulis
mangue passion
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION 15 MIN
CUISSON 40 MIN
■ 1 mangue ■ 4 fruits de la Passion
■ 1 citron vert bio
■ 1 l de lait entier
■ 100 g de riz rond (spécial dessert
ou à risotto)
■ 50 g de sucre de canne roux
■ 50 g de sucre glace
Prélevez une bande de zeste sur le citron
vert. Versez le lait dans une casserole et
portez-le à ébullition, ajoutez le riz et le
zeste de citron, cuisez à feu doux environ
40 minutes, en remuant de temps en temps
avec une cuillère en bois pour que le riz au
lait n’attache pas au fond.
Quand le riz a absorbé presque la totalité
du lait (il doit rester encore un peu liquide),
ajoutez le sucre de canne et mélangez bien.
Retirez la casserole du feu, ôtez le zeste
de citron. Le riz va finir de gonfler dans
le lait chaud.
Pendant ce temps, pressez le citron et
réservez le jus. Pelez la mangue et coupez-la
en morceaux. Coupez les fruits de la Passion
en deux et prélevez leur chair.
Mixez la mangue avec le jus de citron et le
sucre glace puis ajoutez la pulpe des fruits
de la Passion. Servez le riz au lait tiède
ou froid avec le coulis de fruits.
117
dossier
desserts
3 FRUITS D’HIVER • • •
LE KAKI Disponible d’octobre
à janvier. Il existe deux types de
kakis : ceux à chair astringente
(de couleur rouge) et molle, et
ceux à chair douce et ferme.
Majoritairement cultivé en Italie, en
Espagne, en Israël et au Japon, on
en trouve malgré tout parfois dans
le sud de la France.
Vous pouvez le
manger avec la
peau.
1,50 € le kilo.
LES ANONES Ce fruit exotique
arrive sur les étals dès la fin de
l’automne et ce jusqu’à la fin de
l’hiver. Sa forme rappelle un
peu l’artichaut. Il est sensible
aux chocs, consommez-le
rapidement. 6,50 € le kilo.
Ouvrez-le en deux
et mangez sa chair.
FRUIT DE LA PASSION
Il ressemble à un œuf et pousse
sur une liane ! Il renferme des
petites graines noires qui sont
enrobées d’une pulpe translucide
appelée l’arille. 13 € le kilo.
118
Ouvrez-le en deux
et mangez sa pulpe.
dossier
Où trouver
le fruit du
dragon ?
desserts
Aussi appelé pitaya, il est
originaire d’Amérique
centrale et est aujourd’hui
consommé dans toute
l’Asie. Vous le trouverez en
GMS. Attention, sa chair
est fragile, dégustez-le
rapidement après achat.
PELEZ-LE
AVANT DE LE
CONSOMMER.
119
dossier
desserts
120
dossier
desserts
Choisissez le kiwi de
l’Adour, cultivée dans
le Sud-Ouest, qui dispose
d’une IGP et aussi du
Label rouge : une double
garantie de qualité.
Profitez de sa pleine saison.
121
dossier
desserts
Crème brûlée au fruit
de la Passion
Pannacotta à l’anone
et au fruit de la Passion
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION 30 MIN
CUISSON 1 H 10
RÉFRIGÉRATION 3 H
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION 30 MIN
CUISSON 5 MIN
RÉFRIGÉRATION 4 H
■ 9 fruits de la Passion bien mûrs
■ 6 jaunes d’œufs
■ 35 cl de crème liquide à 30 %
■ 110 g de sucre semoule
■ 6 c. à soupe de cassonade
■ 300 g d’anones
■ 5 fruits de la Passion
■ 1 citron vert
■ 60 cl de crème liquide
■ 40 g de sucre en poudre
■ 2 feuilles de gélatine
Préchauffez le four à 120 °C. Coupez
les fruits de la Passion en deux, prélevez
la chair et déposez-la dans un tamis en
pressant bien afin de récupérer le plus de
jus possible. Jetez les graines.
Épluchez les anones et mixez-les avec 10 cl
de crème liquide et le jus du citron vert.
Pesez le mélange obtenu et ne conservez que
200 g.
Faites chauffer séparément la crème
liquide et le jus des fruits de la Passion
à feu doux, jusqu’à un petit frémissement.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Ajoutez le jus et la crème au fur et à mesure.
Mélangez bien. Versez la préparation dans
des ramequins. Enfournez pour 1 heure.
Laissez refroidir.
Placez la gélatine dans un bol d’eau froide
pour la ramollir. Faites chauffer 10 cl de
crème liquide.
Placez les crèmes au réfrigérateur
pendant au moins 3 heures. Au moment de
servir, saupoudrez les crèmes de cassonade
et caramélisez-les à l’aide d’un chalumeau.
Servez rapidement.
Récupérez la pulpe de 2 fruits de la
Passion et incorporez-la au mélange
précédent. Versez le tout dans des verres et
placez au frais pour 4 heures au moins.
Si vous n’avez pas de chalumeau, vous
pouvez passer vos crèmes quelques
minutes sous le gril du four. Dans ce cas,
la consistance de la crème changera
légèrement.
122
Mélangez le reste de crème à la
préparation à l’anone. Ajoutez les feuilles de
gélatine égouttées entre vos mains dans la
crème chaude. Mélangez bien et ajoutez le
tout à la préparation à l’anone.
Au moment de servir, prélevez la pulpe des
fruits de la Passion restants et répartissez-la
sur les pannacottas.
Minipavlova aux kumquats
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION 20 MIN
CUISSON 3 H
Pour la meringue ■ 3 blancs d’œufs
■ 100 g de sucre en poudre
■ 50 g de sucre glace
Pour la chantilly ■ 20 cl de crème liquide
entière très froide ■ 50 g de mascarpone
■ 30 g de sucre glace
Pour la garniture ■ 16 kumquats
■ 6 fruits de la Passion ■ 2 c. à soupe de
jus d’orange ■ Feuilles de menthe
■ 80 g de sucre ■ ½ gousse de vanille
Préparez la meringue : préchauffez le four
à 150 °C. Fouettez les blancs d’œufs en ajoutant
progressivement le sucre en poudre, jusqu’à ce
qu’ils forment des pointes similaires à des becs
d’oiseau. Incorporez ensuite le sucre glace.
Mettez les blancs d’œufs dans une poche
à douille large. Sur la lèchefrite tapissée de
papier sulfurisé, confectionnez 6 pavlovas.
Baissez le four à 90 °C. Enfournez les
meringues pour 3 heures. Laissez refroidir
dans le four éteint, porte entrouverte.
Préparez la garniture : placez les
kumquats dans une casserole avec le sucre
et la gousse de vanille fendue. Couvrez
d’eau. Faites cuire 15 minutes sur feu doux.
Égouttez. Prélevez la pulpe des fruits de la
Passion, fouettez-la avec le jus d’orange.
Préparez la chantilly : montez la crème
au batteur avec le sucre glace. Ajoutez le
mascarpone. Versez dans une poche à
douille et garnissez les pavlovas.
Ajoutez le coulis puis répartissez des
rondelles de kumquat et quelques feuilles de
menthe en décoration. Servez très frais.
dossier
desserts
Carpaccio de fruits
exotiques
Cheesecake passion
et agrumes
Cheesecake
au cœur coulant de kiwi
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION 20 MIN
CUISSON 10 MIN
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION 20 MIN
CUISSON 25 MIN
RÉFRIGÉRATION 4 H
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION 15 MIN
CONGÉLATION 1 H
RÉFRIGÉRATION 6 H
■ 1 fruit du dragon (pitaya)
■ 12 tranches de papaye bien mûre
■ 1 poire nashi
■ 3 fruits de la Passion
■ 1 carambole
■ 30 g de sucre en poudre
Dans une casserole, réunissez la pulpe des
fruits de la Passion avec le sucre et versez
10 cl d’eau.
Placez la casserole sur feu doux et laissez
mijoter doucement 10 minutes. Laissez
refroidir.
Coupez tous les fruits restants en
tranches très fines puis disposez-les
harmonieusement sur 4 assiettes plates.
Arrosez généreusement les assiettes avec
le sirop de fruit de la Passion.
Pour la base ■ 100 g de beurre fondu
■ 250 g de sablés à la vanille
Pour l’appareil au fromage ■ 1 citron vert
■ 2 œufs ■ 350 g de fromage Philadelphia
■ 10 cl de crème fleurette entière
■ 120 g de sucre
■ 1 c. à café d’extrait de vanille liquide
Pour la gelée aux fruits de la Passion
■ 3 oranges ■ 5 fruits de la Passion
■ 20 cl de jus d’orange sans pulpe
■ 2 c. à soupe de sirop de sucre de canne
■ 4 g d’agar-agar
Préchauffez le four à 180 °C. Mixez les
biscuits avec le beurre. Répartissez la pâte
au fond d’un cercle à pâtisserie tapissée de
papier sulfurisé beurré. Réservez au frais.
Préparez l’appareil au fromage : extrayez
le zeste et le jus du citron. Écrasez le
fromage en incorporant la crème. Ajoutez
les œufs, le sucre, le jus et le zeste du citron
et l’extrait de vanille. Mélangez. Versez
l’appareil sur la base de biscuit et enfournez
pour 25 minutes. Laissez refroidir et
réservez au frais au moins 1 heure.
Préparez la gelée : recueillez la pulpe
des fruits de la Passion. Pelez les oranges
à vif, prélevez les suprêmes. Chauffez le jus
d’orange. Ajoutez l’agar-agar et laissez frémir
1 minute en fouettant. Hors du feu, ajoutez les
suprêmes d’orange, la pulpe de fruits de la
Passion et le sirop de sucre de canne. Laissez
refroidir et versez la purée de fruits sur le
cheesecake. Laissez prendre 3 heures au frais.
■ 4 kiwis ■ 400 g de fromage frais
■ 250 g de ricotta
■ 125 g de fromage blanc
■ 125 g de beurre mou
■ 400 g de petits-beurre sans sucre
■ 80 g de noisettes concassées
■ 40 g de sucre de coco
Mélangez le beurre à la spatule, jusqu’à ce
qu’il soit souple et lisse.
Coupez 2 kiwis en deux et retirez la chair
avec une petite cuillère. Mixez la pulpe
obtenue et disposez-la dans 4 petits moules
à glaçon. Mettez au congélateur pour
1 heure.
Dans un saladier, écrasez les biscuits puis
ajoutez les noisettes et le beurre. Disposez le
mélange au fond de 4 petits cercles hauts de
pâtissier, et appuyez de façon à compacter la
base, puis placez les cercles au réfrigérateur.
Dans un grand bol, mélangez
énergiquement le fromage blanc, la
ricotta, le fromage frais et le sucre de
coco à l’aide d’un fouet. Sortez la base du
réfrigérateur et disposez dessus la moitié de
la préparation obtenue. Ajoutez la pulpe de
kiwi, encore congelée, au milieu de chaque
cercle. Recouvrez ensuite avec le reste
de la mousse, et lissez le dessus. Laissez
reposer au réfrigérateur pendant minimum
6 heures.
Découpez les 2 autres kiwis en petits dés,
et disposez-les sur chaque cheesecake avant
de démouler.
123
dossier
desserts
Entremets façon piña colada
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 25 MIN • RÉFRIGÉRATION 6 H
Pour le biscuit ■ 2 œufs + 2 blancs ■ 15 g de beurre fondu ■ 80 g de sucre glace ■ 60 g de poudre d’amande
■ 40 g de sucre en poudre ■ 20 g de noix de coco râpée ■ 20 g de farine
Pour la gelée d’ananas ■ 1 ananas pelé ■ 50 g de sucre ■ 4 feuilles de gélatine ■ 1 gousse de vanille
■ 1 c. à soupe de rhum blanc ■ 2 pincées de safran en poudre
Pour la pannacotta coco ■ 15 cl de lait de coco ■ 15 cl de crème de coco ■ 50 g de sucre ■ 3 feuilles de gélatine
Préparez le biscuit : préchauffez le four à 200 °C. Tapissez un
carré ou un cercle à pâtisserie de papier sulfurisé. Beurrez-le.
Mélangez la farine, la poudre d’amande, la noix de coco râpée et
le sucre glace. Incorporez les œufs entiers battus, puis le beurre
fondu. Remuez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
morceaux, versez-les dans une casserole avec la gousse de
vanille fendue et grattée, le sucre et le safran. Faites compoter
10 minutes sur feu doux en remuant. Réhydratez la gélatine
dans de l’eau froide. Portez 5 cl d’eau et le rhum à ébullition.
Hors du feu, faites-y fondre la gélatine bien essorée en fouettant.
Montez les blancs d’œufs en neige en incorporant le sucre
glace progressivement. Ajoutez-les à la préparation précédente
à l’aide d’une spatule. Procédez délicatement pour ne pas casser
les blancs.
Retirez la vanille et mixez la chair d’ananas puis ajoutez
la gélatine. Donnez encore quelques coups de mixeur et
répartissez la gelée sur le biscuit. Placez au frais pour 2 heures.
Versez la pâte dans le fond du carré à pâtisserie. Lissez la
surface à la spatule puis enfournez pour 12 minutes. Démoulez,
retirez le papier cuisson et nettoyez le carré puis replacez le
biscuit refroidi dans le fond.
Préparez la gelée d’ananas : coupez la chair du fruit en
124
Préparez la pannacotta : réhydratez les feuilles de gélatine
dans de l’eau froide. Chauffez le lait et la crème de coco avec
le sucre à frémissement. Fouettez en ajoutant, hors du feu,
la gélatine essorée. Laissez refroidir. Versez la pannacotta sur
le dessert. Filmez et replacez au réfrigérateur pour 4 heures
avant de servir.
dossier
desserts
Gâteau aux physalis
et chocolat blanc
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION 30 MIN
CUISSON 15 MIN
Pour la base :
■ 125 g de beurre mou
■ 400 g de petits-beurre
Pour la crème au chocolat blanc
■ 220 g de chocolat blanc
■ 40 cl de crème liquide entière
■ 30 g de sucre glace
■ 3 feuilles de gélatine
■ ½ c. à café de vanille en poudre
Pour la compote de physalis
■ 1 grosse mangue ■ 200 g de physalis
■ 10 g de beurre ■ 2 c. à soupe de miel
Préparez la base : préchauffez le four à
100 °C. Mixez les biscuits avec le beurre.
Répartissez la pâte au fond d’un rectangle
à pâtisserie beurré. Lissez la surface et
réservez au frais.
Préparez la compote : épluchez la mangue,
coupez la chair en morceaux. Effeuillez les
physalis. Faites chauffer le beurre dans une
poêle, versez les physalis et les morceaux
de mangue. Laissez cuire 5 minutes sur
feu doux en remuant, puis ajoutez le miel.
Poursuivez la cuisson 2 minutes. Écrasez
les fruits grossièrement, laissez refroidir et
versez sur la base de biscuits. Placez au frais
au moins 1 heure.
Préparez la mousse : mettez la gélatine
dans de l’eau froide. Râpez 200 g de
chocolat blanc. Chauffez 10 cl de crème à
frémissement et versez sur le chocolat en
fouettant. Chauffez 5 cl de crème à ébullition
et ajoutez, hors du feu, les feuilles de gélatine
bien essorée. Ajoutez à la crème au chocolat
et laissez refroidir.
Montez le reste de crème en chantilly
en versant le sucre glace et la vanille en
poudre lorsqu’ils commencent à prendre.
Incorporez la chantilly à la crème au
chocolat, couvrez-en le biscuit. Lissez la
surface, décorez de quelques copeaux de
chocolat blanc et placez au frais au moins
3 heures avant de servir.
125
dossier
desserts
L’ART
D’ÉPLUCHER
UN
ANANAS • • •
CE N’EST PAS
COMPLIQUÉ, IL SUFFIT
D’AVOIR LES BONS
GESTES. Coupez d’abord les
deux extrémités de l’ananas
pour qu’il soit stable sur le
plan de travail, puis coupez
la peau, le plus finement
possible, pour ne pas
retirer trop de chair. Enfin,
idéalement, équipez-vous
d’un coupe-ananas, il aide
à retirer le cœur du fruit
– une partie très dure – en
un tour de main.
126
Kumquats cristallisés
POUR 500 G ENVIRON
PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 1 H 35 • REPOS 26 H
■ 50-60 kumquats frais ■ 1 c. à soupe de jus de citron ■ 600 g de sucre cristallisé ■ 1 anis étoilé
■ 1 petite gousse de vanille ■ 5 grains de poivre
Portez de l’eau à ébullition dans une casserole. Rincez les
kumquats et plongez-les dans l’eau bouillante pendant 2 minutes.
Égouttez-les et rafraîchissez-les sous l’eau froide. Répétez l’opération
deux fois pour ôter l’amertume de l’écorce des fruits et réservez.
Portez à ébullition 75 cl d’eau avec 500 g de sucre, la vanille
fendue en deux dans la longueur, le jus de citron et les épices.
Ajoutez les kumquats, couvrez et laissez frémir 1 h 30. Retirez du
feu et laissez macérer 24 heures dans un endroit frais (mais pas au
réfrigérateur).
Égouttez les kumquats, placez-les sur une grille et laissez sécher
à température ambiante pendant 2 heures environ. Une fois secs,
roulez les kumquats dans le sucre cristallisé.
conseils
.
de petits agrumes
t
n
so
ts
a
qu
m
ku
Les
s faire sécher
le
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cr
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une boîte hermétiq
127
dossier
desserts
Ananas rôti au poivre rose
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION 20 MIN
CUISSON 20 MIN • REPOS 20 MIN
■ 4 ananas baby (ou 1 ananas bouteille)
■ 250 g de crème fraîche
■ 12 cl de jus d’orange
■ 120 g de cassonade
■ 3 c. à soupe d’amandes effilées
■ 1 c. à soupe de grains de poivre rose
Faites chauffer le jus d’orange dans une
casserole, puis incorporez le sucre. Mélangez
jusqu’à ce qu’il soit dissous. Ajoutez les
grains de poivre rose.
Smoothie banane,
miel, noix de pécan
Verrine à la banane
et aux noix
POUR 4 VERRES
PRÉPARATION 5 MIN
CUISSON 10 MIN • REPOS 20 MIN
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION 20 MIN
REPOS 2 H
■ 3 bananes
■ 1 l de lait
■ 10 g de beurre
■ 40 g de noix de pécan
■ 2 c. à soupe de miel
■ 1 gousse de vanille
■ 6 bananes
■ 40 cl de fromage blanc battu épais
■ 2 c. à soupe de graines de chia
■ 1 c. à soupe de sirop d’agave
■ Quelques cerneaux de noix
Faites tiédir le lait dans une casserole avec
la gousse de vanille fendue en deux dans la
longueur. Laisser infuser 10 minutes.
Pelez les ananas tout en conservant le
feuillage (si vous avez un ananas de taille
normale, pelez-le et coupez-le en quatre).
Ôtez le noyau fibreux.
Pendant ce temps, pelez 1 banane et
coupez-la en rondelles fines. Faites-la
revenir dans une poêle avec un peu de
beurre pendant 5 à 10 minutes. Réservez.
Déposez les ananas dans un plat et
arrosez-les de marinade orange-poivre.
Laissez reposer environ 20 minutes.
Pelez les bananes et coupez-les en
morceaux. Concassez les noix de pécan.
Versez dans un blender les bananes en
morceaux, le miel et les noix de pécan.
Ajoutez le lait à la vanille et mixez.
Préchauffez le four à 250 °C. Retirez
les morceaux d’ananas de la marinade et
Placez-les sur une plaque de four recouverte
de papier sulfurisé. Enfournez pour
15 minutes. Tournez-les de temps en temps,
tout en les badigeonnant de marinade.
Une fois la cuisson finie, versez le reste
de marinade sur les ananas. Faites griller
à blanc les amandes effilées. Servez les
ananas avec un peu de crème fraîche et
parsemés d’amandes effilées.
128
Servez le smoothie dans des verres et
déposez quelques tranches de banane rôtie
dans chacun.
Si vous voulez donner une consistance
plus épaisse à ce smoothie, ajoutez
2 yaourts brassés à la recette et diminuez
la quantité de lait de 20 cl.
Coupez les bananes en rondelles.
Disposez-en la moitié au fond des verrines.
Dans un petit saladier, mélangez le
fromage blanc aux graines de chia et au
sirop d’agave. Disposez dans les verrines
puis ajoutez le reste des rondelles de
banane. Laissez reposer minimum 2 heures
au réfrigérateur.
Juste avant de servir, brisez quelques
cerneaux de noix et répartissez-les sur le
dessus.
LE CAHIER
QUI NE SE
MANGE PAS
RÉDUIRE NOTRE IMPACT SUR LA PLANÈTE
ET LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE,
ÇA NOUS CONCERNE TOUS.
Du coup on vous tiendra informés
ici des initiatives qui essaient
de faire bouger les choses.
Et on en profite aussi pour se
remettre au jardinage.
Le zéro déchet,
on s’y met ?
24 astuces pour
ne rien jeter
Cassis et groseilles
à la bonne taille
129
cahier
à garder
LE ZÉRO DÉCHET,
ON S’Y MET ?
La question des déchets et du gaspillage est devenue depuis quelques années
un véritable enjeu, et le mouvement « zero waste » prend de l’ampleur. Ils sont de plus
en plus nombreux à se lancer dans l’aventure. Un défi pas si facile à relever, Marmiton
a donc décidé de vous y aider, en commençant par… la cuisine. Par Manon Wild
A
dopter un mode de vie
zéro déchet va bien audelà de la lutte contre le
gaspillage (et la réduction de notre sac poubelle) : il s’agit de revoir
sa façon de consommer
en achetant autrement, mieux et moins.
Pour en revenir à notre poubelle de cuisine,
la stratégie vise à éliminer totalement l’enfouissement et l’incinération des déchets. La
question n’est donc pas seulement de limiter, voire d’abolir ce que l’on jette soi-même,
mais de tenir compte des déchets « cachés »
générés par un produit, depuis sa fabrication jusqu’à son recyclage. Concrètement,
La Maison du zéro
déchet, à Paris
Au cœur de Montmartre, l’association
Zero Waste France propose une boutique
de produits estampillés « zéro déchet »
pour toute la maison : des gourdes, des
boîtes à bento, des lombricomposteurs,
des sachets en tissu, des cafetières
sans filtre… Pour la salle de bain, des
dentifrices et des shampooings solides,
des serviettes hygiéniques en tissu…
Y sont aussi organisés des conférences
et des ateliers pour apprendre à faire
soi-même ses sacs de courses, ses
emballages alimentaires réutilisables,
ses produits cosmétiques…
Maison du zéro déchet,
3 rue Charles-Nodier (Paris XVIIIe),
Lamaisonduzerodechet.org
130
comment on se lance ? En respectant la règle
des 5 « R », définie par Béa Johnson (auteure
du livre « Zéro déchet » et initiatrice du mouvement aux États-Unis et en Europe).
• Refuser les papiers, objets et emballages
inutiles, par exemple les pubs, les échantillons gratuits… et même les cadeaux !
• Réduire sa consommation, dans tous les
domaines, en commençant par ne plus rien
acheter qui soit conditionné. Oui au shampooing et au dentifrice solides, aux courses
que l’on fait avec des boîtes ou des bocaux
vides dans son cabas pour tout y placer,
même sa viande. Il s’agit aussi de se débarrasser, en donnant ou en recyclant, de tout
ce qu’on n’utilise pas : un grand ménage de
printemps s’impose dans les placards !
• Réutiliser, c’est-à-dire ne plus utiliser
aucun produit jetable : ni emballages, ni
papier essuie-tout, ni couches, ni protections périodiques, ni sacs en plastique, ni
vêtements ou électroménager neufs. L’idée
est de fabriquer soi-même ses emballages,
par exemple avec des chutes de tissu,
d’utiliser des bocaux en verre pour ranger
ses achats en vrac, d’acheter d’occasion
ou de rejoindre un groupe de partage,
d’outils de bricolage par exemple.
• Recycler tout objet dont on ne peut pas
se passer ou qui ne peut pas être réutilisé.
• Composter ses déchets ménagers pour
en réduire la quantité.
C’est réaliste ?
Voici donc la règle, le Graal des adeptes du
zéro déchet, qui peut sembler particulièrement difficile à atteindre et à mettre en
œuvre : partir faire ses courses avec plusieurs kilos de bocaux vides dans son sac et
revenir, à pied, forcément, avec deux fois plus
de poids sur les bras. Qui peut sincèrement le
faire au quotidien entre le travail, les enfants
à déposer et à aller chercher à l’école et à leurs
activités ? Qui a le temps de transformer sa
vieille chemise en sac à pain, de fabriquer ses
filets à provisions et son dentifrice maison ?
Utiliser des couches et serviettes
hygiéniques lavables ?
Pourquoi pas, mais sans perdre de vue que
le bilan écologique total de l’exercice n’est
pas franchement convaincant : d’après un
rapport de l’Ademe, « il n’est pas possible
aujourd’hui de conclure à un intérêt marqué des couches lavables par rapport aux
couches jetables vis-à-vis de l’environnement. Si les couches lavables présentent
un intérêt en termes de réduction des
quantités de déchets, elles génèrent aussi
des consommations d’eau et d’énergie plus
importantes. » Sans parler du temps passé…
Moins, c’est déjà bien
Les acteurs du zéro déchet le disent euxmêmes : plutôt que de se fixer un objectif
difficile à atteindre, mieux vaut penser déjà
à réduire ses déchets, sans se culpabiliser
le moins du monde si l’on continue à jeter
encore quelques emballages… Il y a déjà
beaucoup de choses à faire, simples et même
ludiques, chacun à son niveau, chacun à son
rythme et comme il peut, en piochant parmi
les astuces qui lui conviennent. Tous ceux
qui ont réussi à atteindre l’objectif « zéro »,
comme Béa Johnson, ou Jérémie Pichon et
Bénédicte Moret (auteurs du livre : « Famille
zéro déchet »), ou encore Camille Ratia
(auteure du blog Camille-se-lance.com et
du livre « Le Zéro déchet »), tous ceux-là ont
commencé par des petits gestes, puis, pour
eux, le défi est devenu un jeu et leur a apporté
beaucoup de satisfaction personnelle.
le cahier
à garder
REPÈRES
• 1997 : création
en France du
Centre national
d’information
indépendante sur
les déchets (CNIID),
une association qui
œuvre alors pour
faire connaître
l’impact écologique
de l’incinération
des déchets.
• 29 NOVEMBRE
2004 : la première
définition
du « zéro déchet »
est adoptée
par l’alliance
internationale
Zero Waste.
• 2010 : parution
du premier article
sur Béa Johnson
dans le « New York
Times ».
• 2013 : publication
du livre « Zéro
déchet », de Béa
Johnson.
• Juin 2014 : le Cniid
change de nom,
il devient Zero
Waste France.
• Juillet 2017 :
ouverture
de La Maison
du zéro déchet,
à Paris (voir
encadré).
• 2018 : plus
de 30 groupes
locaux « zéro
déchet » existent
en France.
produit
s
i
a
ç
n
a
r
F
e
u
q
Cha
0 kg
en moyenne 59 n.*
a
de déchets par
e, 2011.
* Source : Adem
131
cahier
à garder
24
astuces
pour ne
RIEN JETER
1
Anticipez Le meilleur déchet étant
évidemment celui que l’on ne produit
pas, il s’agit avant tout de modifier sa
façon de consommer et de n’acheter que
ce dont on a vraiment besoin ou envie,
en tout cas ce qu’on est sûr d’utiliser.
• Préparez des menus et faites une liste
des ingrédients nécessaires, cela permet
d’éviter une partie du gaspillage.
• Vérifiez le contenu des placards
et du réfrigérateur avant de faire les
courses pour éviter d’acheter des
produits que vous avez déjà en stock.
2
Rangez dans l’ordre Au retour
des courses, ne cachez pas les anciens
produits par les nouveaux, mieux vaut
avoir sous la main et sous les yeux ce qui
doit être consommé en premier.
3
Soyez souple sur les dates
de péremption Il ne faut pas
systématiquement se fier aux dates
indiquées sur les emballages. La DLUO (date
limite d’utilisation optimale), notamment,
présente sur tous les aliments secs (pâtes, riz,
épices, céréales…) ou les boîtes de conserve,
indique juste que les aliments risquent, après
cette date, d’avoir moins de goût, moins
de nutriments, une consistance différente,
sans pour autant constituer un danger pour
la santé. Certaines denrées peuvent donc
être consommées des mois, voire des années
après cette date. Pour la DLC (date limite
de consommation), une grande partie des
aliments peuvent aussi être consommés
sans danger quelques jours, voire quelques
semaines après qu’elle a été dépassée (c’est
notamment le cas des produits laitiers).
132
4
Adaptez les portions Inutile
de préparer un repas pour six si vous
n’êtes que quatre. Limiter le gaspillage
passe le plus souvent par l’ajustement des
doses pour éviter les restes qui s’abîment
plus rapidement que les produits bruts.
5
Préparez à l’avance Une autre
option consiste au contraire à cuisiner
un plat en grande quantité, à le fractionner
ensuite en portions individuelles que l’on
congèle ou que l’on stérilise en conserves.
Très utile quand on profite de promotions,
par exemple, ou pour manger certains
fruits ou légumes de saison toute l’année.
6
Cuisinez les déchets
Les épluchures et d’autres parties
des légumes et des fruits que l’on
a tendance à jeter, comme les fanes
de carotte et de radis ou les pieds de brocoli,
sont excellents dans les soupes.
• Les pelures de pomme et de pomme
de terre se transforment en chips
saines. Celles de carotte peuvent
agrémenter tartes et cakes.
• Celles de l’ananas peuvent être
mises à mariner avec du gingembre
et de l’eau. Au bout de 3 jours, filtrez,
sucrez, épicez à votre goût et servez !
7
Détournez les agrumes Si leurs
zestes sont bien appréciés en cuisine,
on peut aussi les garder pour parfumer
sa maison. Faites sécher les écorces
de citron, d’orange, de pamplemousse,
de clémentine… au four à 200 °C pendant
15 minutes, puis placez-les dans des
petits bols à répartir dans la maison.
8
Accommodez les restes Le plat
n’est pas fini, mais il n’en reste pas
assez pour le réchauffer le lendemain ?
Qu’à cela ne tienne, on transforme,
on détourne, on ajoute quelques ingrédients
et on lui donne ainsi une seconde vie,
en gratin par exemple, c’est si facile !
• Avec des restes de légumes, cuisinez
des chaussons en feuilles de brick,
en ajoutant un œuf, par exemple,
ou une sauce au lait de coco.
• Quelques morceaux délaissés d’un
poulet rôti peuvent devenir, avec une
béchamel, un délicieux gratin de pâtes
au poulet, des vol-au-vent ou une tarte.
• Le pot-au-feu n’est pas fini ? Hop !
on transforme le tout (en ôtant un peu
de bouillon, qui servira, lui, à la cuisson
d’un risotto, par exemple) en hachis
parmentier moelleux et savoureux.
le cahier
à garder
nçais
En un an, chaque Fra
repas
jette 13 kg de restes de
re
et 7 kg d’aliments enco
dans leur emballage.
9
Transformez les déchets
en engrais Le compostage des
déchets organiques les réduit d’un tiers
(3 kg de déchets donnent 1 kg de compost)
et permet d’apporter un engrais efficace
et bio aux plantes. En appartement,
misez sur le lombricomposteur.
10
Ne tombez pas sur un os
Certains déchets ne se compostent
pas, comme les os de viande ou les arêtes
de poisson. Mais avec eux, on confectionne
des fumets et des bouillons pleins de goût.
11
Adoptez une poule Certes, tout
le monde ne peut pas se le permettre
(même si les poulaillers de balcon ont
le vent en poupe depuis quelque temps),
mais quand on peut, rien de tel que
deux ou trois poules pour réduire ses
déchets : elles mangent de tout, même
des os ou des coquilles d’huître (broyées) !
Certaines municipalités vont même jusqu’à
distribuer des poules à leurs administrés.
12
L’affaire est dans le sac
Munissez‑vous de sachets en tissu
pour faire vos courses de produits
secs et de légumes en vrac. Dans
l’idéal, il sera fabriqué maison.
13
Faites le plein de boîtes En verre,
en métal, en bois… Récupérez tous
ces contenants pour ranger vos courses
à la maison et emballer les restes.
14
Tout à la coupe Les plats
préparés seront à présent achetés
au rayon traiteur, les viandes, fromages
et charcuteries à la coupe, en fournissant
133
cahier
à garder
nt
Les produits en vrac so
que
10 à 15 % moins chers
llé.
leur équivalent emba
vos propres contenants au personnel.
La plupart acceptent et collent l’étiquette
de prix sur la boîte. D’autres refusent… Il faut
alors se résigner ou changer de crèmerie.
15
Dites non aux emballages
superflus Refuser, une des
règles du mode de vie zéro déchet, pas
forcément la plus facile à suivre, mais
commencez déjà, par exemple, par
dire au boulanger que vous n’avez pas
besoin du papier autour de la baguette
de pain et à tous les commerçants que
vous ne voulez pas de ticket de caisse.
16
Place à l’imagination Ce n’est
pas parce qu’un objet est devenu
inutilisable qu’il est pour autant devenu
inutile. Transformez vos vieux vêtements
tachés ou troués en pochettes, en cabas…
• Coupez une manche de chemise,
refermez l’extrémité (celle qui se trouve
le plus près de l’épaule) par quelques
points de couture, et voilà un sac
à pain. Il suffit d’ouvrir les boutons
de poignet pour y rentrer la baguette !
17
Pensez à l’eau La France est
l’un des plus gros consommateurs
d’eau en bouteille, avec 9,3 milliards
de litres, soit environ 6 milliards de
bouteilles en plastique. Si celles-ci sont
recyclables, ce ne sont qu’un peu plus
de la moitié de ces bouteilles qui sont
réellement recyclées. Un pack d’eau contient
un emballage supplémentaire, le plastique
qui maintient ensemble les bouteilles. Pour
vivre zéro déchet, il faut donc s’en passer
ou, au minimum, acheter des bouteilles
de 5 l, qui en génèrent beaucoup moins.
18
Adieu cannettes Leur bilan est
bien meilleur que celui du plastique,
car elles sont recyclées en France à 67 %.
Cependant, c’est toujours un déchet.
• Investissez dans une machine à soda.
• Fabriquez vous-même sirops
et boissons pétillantes, avec des fleurs
de sureau ou du kéfir, par exemple.
19
Du monde à la maison
Nombreux, la tentation est grande
de sortir des assiettes, couverts et gobelets
en plastique, nappes et serviettes en papier.
Apprenez à vous en passer car la vaisselle
jetable sera de toute façon interdite en France
dès le premier janvier 2020. Alors, soit l’on
investit dans de la vraie vaisselle (de récup),
qu’on stocke dans ses placards toute l’année
pour le jour où il y a plein de monde, soit
on opte pour de la vaisselle biodégradable.
20
Un café sans filtre, what
else ? Pas moins de 500 millions
de dosettes de café qui sont vendues
en France chaque année, et une infime
partie est recyclée… Exit la dosette, donc !
Heureusement, il y a plein d’autres
solutions pour un café zéro déchet.
• La bonne vieille machine à filtre
avec des filtres lavables en tissu.
• Une cafetière italienne ou à piston.
21
Y’en a marc ! Le marc de café
se décompose très bien,
il va donc naturellement au composteur,
auquel il apporte de l’azote.
• Dispersez le marc au pied des plantes
comme barrière antilimaces.
• Mettez-le directement dans les
canalisations avec un peu d’eau bouillante
pour éliminer les petits bouchons.
• Placez-le, sec, dans un bol au frigo
pour absorber les odeurs.
• Utilisez-le comme teinture pour
le bois, le papier, le linge…
Les Français consomment 9,3 milliards de litres
d’eau en bouteille plastique chaque année.
134
le cahier
à garder
22
Thé OK Le sachet de thé, c’est bien
pratique, mais c’est du gâchis !
Par les déchets provoqués, d’abord, mais
aussi parce qu’un seul sachet de thé,
que l’on a tendance à jeter juste après
utilisation, peut en fait servir pour trois
ou quatre tasses. Là encore, on achète du thé
en vrac dans une boîte en métal (qu’on
pourra réutiliser pour autre chose), on le fait
infuser avec une passette ou une boule
à thé en métal. Et qu’est-ce qu’on fait des
feuilles ? On les jette ? Mais non, bien sûr…
• Le thé, encore mouillé, peut servir
à faire briller les miroirs et les cuivres.
• Il se composte lui aussi très bien et peut
être jeté directement au pied des plantes.
• On peut encore le verser dans une
bassine d’eau (ou la baignoire…)
pour un bain de pieds délassant.
23
Emballez malin Impossible
de se passer de papier aluminium
et de film alimentaire ? Faux, bien sûr !
• Mettez les restes dans une boîte
munie d’un couvercle.
• Couvrez les récipients contenant
une marinade avec un couvercle
en métal ou en tissu fait maison.
• Cuisinez les papillotes dans
des plats en silicone.
• Fabriquez un film alimentaire lavable
en plaçant un morceau de tissu fin
dans un plat allant au four, saupoudrez
des paillettes de cire d’abeille pure,
enfournez pour 2 à 3 minutes à 80 °C,
puis laissez sécher à l’air libre, sur
une corde à linge, par exemple.
Ce tissu enduit servira notamment
à emballer un fruit entamé.
24
C’est du propre Après le repas
vient logiquement la vaisselle.
En version zéro déchet, on opte pour :
• Une éponge lavable (en tricot ou fabriquée
à partir de vieux vêtements).
• Du vrai savon de Marseille.
• De la poudre pour lave-vaisselle
maison, réalisée avec des cristaux
de soude, du sel fin (40 g de sel pour
100 g de cristaux de soude) et du jus
de citron. On mélange le tout et on verse
dans le compartiment à produits.
135
le cahier
à garder
Cassis et groseilles à la
BONNE TAILLE !
C’est l’hiver, d’accord, mais
ce n’est pas une raison pour
ne pas travailler un peu au
jardin ! Si vous voulez une
belle récolte de petits fruits
rouges, c’est le moment
de leur donner un coup de
« pousse » ! Par Louise Stark
S
i ces petits arbustes sont
peu exigeants et donnent le
plus souvent sans compter
leurs petits fruits délicieux,
ils gagnent néanmoins
à être taillés une fois par
an, en hiver, en particulier
chez les sujets âgés de plus de trois ans.
Groseilliers à grappe, à maquereau et
cassissiers sont des cousins botaniques, ils
nécessitent donc, à peu de chose près, les
mêmes soins et se taillent de la même façon.
Attention cependant, ce qui est valable pour
eux ne l’est pas forcément pour les autres
petits fruits rouges : les framboisiers, par
exemple, se taillent à l’automne.
1
Place aux jeunes Cassis et groseilles se
développent sur les plus jeunes pousses,
les plus anciennes ne font que prendre de
l’énergie inutile à l’arbuste, au détriment des
fruits. Les branches les plus vieilles portent
plus de petites branches secondaires, leur
écorce est plus terne et du lichen a tendance
à se développer dessus ; c’est celles-ci qu’il
faut couper, à ras. Si l’arbuste n’a pas été
taillé régulièrement ou s’il n’a pas su faire
assez de nouvelles pousses les années
précédentes, veillez toutefois à ne pas retirer
plus de la moitié de ces vieilles tiges.
À faire aussi
Février est aussi le bon moment pour
traiter préventivement les attaques
de champignons, en pulvérisant de la
bouillie bordelaise sur vos arbustes.
136
Un pied de groseillier ou de
cassissier produit entre
1 et 5 kg
de fruits par an
(selon son âge et sa variété)
2
Rabat-joie Les tiges plus jeunes
ont parfois tendance à grandir trop
vite, coupez celles qui dépassent trop, en
les rabattant d’un tiers de leur hauteur. Si
vous voyez déjà, au pied, des repousses,
n’y touchez pas, ce sont les rameaux de
l’année, qui porteront de nouveaux fruits !
3
De l’air ! Pour les grands fruitiers, on
dit qu’il faut tailler de façon à ce qu’un
oiseau puisse passer entre les branches
de l’arbre sans les toucher. Pour les petits
arbustes fruitiers, on parle de papillon !
Ainsi, il faut supprimer les branches qui
poussent vers l’intérieur et celles qui sont
emmêlées. Gardez à l’esprit l’image du
papillon, cela vous aidera à comprendre
quelles branches il faut couper !
4
Boule à zéro Tous les 4 ans, il est
bon de rabattre toutes les branches
à la base, pour renouveler totalement
l’arbuste. Bien sûr, il ne faudra pas
espérer de récolte cette année sauf si,
dès le départ, vous avez eu la bonne idée
d’échelonner des plantations, afin d’avoir
des spécimens d’âges différents…
LE GRAND QUESTIONNAIRE MARMITON MAGAZINE
Votre avis nous intéresse, aidez-nous à enrichir votre magazine ! 9 minutes, le temps de cuisson d’un
œuf dur, il ne vous en faut pas plus pour répondre à ce questionnaire. Top chrono, c’est parti !
Vous pouvez nous le retourner par mail ou par courrier sans affranchir à
MARMITON, LIBRE RÉPONSE N° 80460, 75085 PARIS Cedex 02
• Vous pouvez aussi vous rendre à cette adresse : www.marmiton.org/questionnaire-mag
• Répondez avant le 31 janvier 2019 (cachet de la poste faisant foi) et participez ainsi au
tirage au sort qui aura lieu le 5 février 2019 pour remporter 1 extracteur de jus, 10 moules
à cake Pyrex, 10 moules à financiers Silipop, 5 jeux de société Papilles Panique.
1
Au cours des 12 derniers mois, à quelle fréquence
avez-vous lu, parcouru ou consulté chacun des
magazines suivants ? Que cette lecture soit chez vous,
sur votre lieu de travail ou ailleurs.
TOUS LES N° OU PRESQUE RÉGULIÈREMENT PARFOIS JAMAIS
Marmiton
Elle à Table
Régal
Saveurs
Cuisine Actuelle
Maxi Cuisine
Vie Pratique Gourmand
My Cuisine/Zeste
Cuisine et Vins de France
Vital Food
Slowly Veggie
Healthy Food
Autres :
2
3
Vous inclus, combien de personnes
ont lu/vont lire cet exemplaire de Marmiton ?
_______ personnes
5
En général, une fois votre première lecture
terminée, reconsultez-vous le magazine ?
■
■
■
1. Jamais
2. De temps en temps, pour consulter des recettes
3. Souvent
6
Depuis combien de temps lisez-vous
Marmiton magazine ?
■
■
■
■
■
1. C’est la 1re fois !
2. Depuis moins d’1 an
3. Depuis 1 an à moins de 3 ans
4. Depuis 3 ans à moins de 5 ans
5. Depuis + de 5 ans
7
Une fois consultés, gardez-vous
les magazines Marmiton ?
Comment vous êtes-vous procuré ce numéro
de Marmiton magazine ? (une seule réponse)
1. Je suis abonné(e) au magazine
2. Je l’ai acheté chez un marchand de journaux
3. On me l’a offert, donné ou prêté
4. Je l’ai récupéré sur mon lieu de travail, dans une salle d’attente, un café, etc.
4
■
■
■
■
Si vous avez acheté ce numéro, quelle a été la raison
principale de cet achat ? (une seule réponse)
1. La photo de couverture m’a donné envie de lire le magazine
■
2. Après l’avoir feuilleté, j’ai trouvé le magazine bien fait
■
3. Après l’avoir feuilleté, j’ai aimé l’ambiance/l’esprit du magazine
■
4. Après l’avoir feuilleté, j’ai trouvé des recettes intéressantes à tester
■
5. Mon entourage me l’a recommandé
■
6. Un des sujets de couverture, précisez : __________________________________
7. Parce que les précédents numéros m’ont plu
■
8. Par curiosité, parce que j’apprécie le site Marmiton.org
■
9. Autre raison, précisez : _____________________________________________
■
■
■
■
1. Oui, je les garde quelques mois avant de les jeter
2. Oui, je les conserve avec les autres
3. Non, je les jette directement
4. Non, je les donne ou les prête
8
Au total, combien de temps avez-vous consacré
à la lecture de ce numéro ? (en minutes)
10 ■
20 ■
30 ■
40 ■
50 ■
60 ■
70 ■
80 ■
90+ ■
9
Tous numéros confondus, quelle note de 0 à 10 donneriez-vous au magazine Marmiton ? 10 signifie que
vous l’appréciez beaucoup et 0 que vous ne l’appréciez
pas du tout.
1■
10
Diriez-vous du magazine Marmiton qu’il… :
2■
3■
4■
OUI, TOUT À FAIT
5■
OUI, PLUTÔT
6■
7■
8■
9■
10 ■
NON, PLUTÔT PAS
NON, PAS DU TOUT
NO, PAS VRAIMENT
NON, PAS DU TOUT
1. … est complémentaire du site Internet Marmiton.org
2. … reprend les bases indispensables de la cuisine en vous donnant les bons gestes, trucs et astuces
3. … vous permet de vous renouveler en cuisine
4. … vous donne des astuces pour mieux vous organiser ou improviser en cuisine
5. … vous aide pour la cuisine du quotidien mais aussi lorsque vous recevez des invités
11
✂
Êtes-vous sensible à ces particularités
de Marmiton magazine ?
1. Le fait qu’il soit imprimé en France
2. Le fait qu’il soit conçu et imprimé sur du papier recyclé
3. L’importance accordée aux produits de saison
4. Le fait que les recettes soient accessibles en terme de prix
OUI, ÉNORMÉMENT OUI, UN PEU
12
Êtes-vous d’accord avec les affirmations
suivantes concernant la publicité présente
dans Marmiton magazine ?
TOUT À FAIT D’ACCORD PLUTÔT D’ACCORD PLUTÔT PAS D’ACCORD PAS DU TOUT D’ACCORD
1. Elle ne me gêne pas
2. Elle est utile pour faire connaître ce qui est nouveau
3. Elle me donne envie de découvrir/acheter certains produits présentés
4. Elle me permet d’être bien informé(e) pour choisir les produits que je vais acheter
5. Elle fait partie intégrante du contenu du magazine
6. Il y a trop de publicité dans Marmiton magazine
13
Dans le détail, que pensez-vous des rubriques
suivantes ? Si vous ne les avez pas lues, n’hésitez
pas à les parcourir dans votre magazine !
TRÈS INTÉRESSANTE
PEU INTÉRESSANTE PAS DU TOUT INTÉRESSANTE
ASSEZ INTÉRESSANTE
1. Les news (p.6 à p.11)
2. La balade gourmande à Pau (p.12-13)
3. Les expériences culinaires de la rédaction (p.14)
4. Les pages produits de saison (p.15 à p.24)
5. Le reportage sur le bœuf d’Aubrac (p.26-28)
6. Le dossier crêpes (p.32 à p.38)
7. 10 recettes avec 1 produit : la moutarde (p.40-41)
8. La page « Comment leur faire manger des endives ? » (p.42)
9. La page « J’improvise avec 1 paquet de lentilles » (p.43)
10. Le SOS crème anglaise (p.44)
11. 32 recettes de plats mijotés (p.46-47)
12. Le dossier recettes sur les fondues (p.50 à p.56)
13. Les 5 incontournables de Christophe (p.48)
14. Le dossier recettes soupes (p.57 à p.81)
15. Mieux manger : consommer moins de sucres cachés (p.84 à p.87)
16. Le zoom sur la margarine (p.88-89)
17. Le dossier recettes sur les éclairs (p.92-97)
18. Le défi : chantilly salée (p.98 à p.101)
19. Le pas à pas galette des Rois (p.102 à p.103)
20. La recette du pain banique du Québec (p.108 à p.110)
21. Le dossier desserts à base de fruits d’hiver (p.111 à p.128)
22. Le dossier antigaspi (p.130 à p.135)
23. L’article jardin : tailler ses groseilliers/cassissiers (p.136)
24. La page culture (p.144)
Recommanderiez-vous Marmiton magazine à un
proche ? Pour cela, donnez une note de 0 à 10 : 10
signifie que vous le recommanderiez très certainement
et 0 que vous ne le recommanderiez pas du tout. Les
notes intermédiaires servent à nuancer votre jugement.
1■
2■
3■
4■
5■
6■
7■
8■
9■
10 ■
15
Si le magazine Marmiton venait à disparaître,
diriez-vous qu’il…
■
■
■
■
1. Vous manquerait beaucoup
2. Vous manquerait assez
3. Ne vous manquerait pas beaucoup
4. Ne vous manquerait pas du tout
16
Aviez-vous remarqué que Marmiton magazine
avait changé depuis le n° de septembre/octobre ?
■
■
1. Oui, j’ai remarqué que le magazine avait changé
2. Non, je n’ai pas remarqué de changement particulier
17
Si vous avez répondu oui à la question 16, diriezvous que cette nouvelle formule est :
1. Mieux qu’avant
3. Moins bien qu’avant
■
■
2. Aussi bien qu’avant
■
18
Comment estimez-vous votre niveau en cuisine ?
(1 seule réponse)
Très bon, j’ai de très bonnes bases
mais je suis toujours à la recherche de nouvelles idées
Bon, je cuisine bien mais j’ai encore
à apprendre en techniques et astuces pour m’améliorer
Moyen, je me débrouille mais j’ai quand même besoin
d’un magazine/livre de cuisine pour m’accompagner
Débutant, j’ai besoin de suivre les recettes d’un magazine/livre de cuisine à la lettre
19
■
■
■
■
Combien de temps passez-vous
à cuisiner un jour normal ?
EN SEMAINE :
1. Moins de 15 min
2. Entre 15 et 30 min
3. Entre 30 et 60 min
4. Entre 1 h et 2 h
5. + de 2 h
20
■
■
■
■
■
LE WEEK-END :
1. Moins de 15 min
2. Entre 15 et 30 min
3. Entre 30 et 60 min
4. Entre 1 h et 2 h
5. + de 2 h
■
■
■
■
■
Vos habitudes d’achats alimentaires :
OUI, TOUT OUI,
NON,
NON, PAS
À FAIT
PLUTÔT PLUTÔT PAS DU TOUT
Je fais principalement mes
courses en super/hypermarché
Je fais mes courses au marché,
chez le producteur, en circuit court
Je privilégie les produits bio
Je privilégie les produits locaux
Je cultive mes propres légumes
✂
14
21
Par rapport à l’ancienne formule, diriez-vous
qu’aujourd’hui Marmiton magazine… ?
(depuis le n° de septembre/octobre)
PLUS QU’AVANT
AUTANT QU’AVANT
MOINS QU’AVANT
1. Correspond à mes attentes
2. S’adresse à tous les publics (cuisiniers débutants ou confirmés)
3. Propose des recettes originales
4. Propose des recettes faciles à faire
5. Propose une grande variété de sujets
6. Est de qualité
7. Est moderne, dans l’air du temps
8. Est dynamique, avec du rythme
9. Est sérieux
10. Est de confiance
11. Est un magazine dont j’ai une bonne opinion
12. Est agréable à lire, à regarder
13. Est chaleureux, convivial
14. Est audacieux
15. Est clair, bien expliqué
16. Est haut de gamme
17. Me fait découvrir de nouvelles choses
18. Se différencie des autres magazines de cuisine
19. Est référent sur la thématique de la cuisine
20. Propose un repérage facile
21. Est bien équilibré entre le texte et les photos
22. Est bien équilibré entre les recettes, les sujets et les publicités
23. Est esthétique
24. Propose des photos belles et artistiques
22
Aidez-nous à construire le magazine Marmiton de demain !
Souhaiteriez-vous voir ce type de sujets abordés dans le magazine ?
OUI,
BEAUCOUP
OUI,
NON, CELA
POURQUOI PAS NE M’INTÉRESSE PAS
1. Le batch cooking (fait de cuisiner 1 fois 2 h dans le week-end pour n’avoir qu’à assembler le reste de la semaine et ainsi gagner du temps)
2. Des recettes spécialement conçues pour accompagner une boisson
3. Des recettes proposées par des grandes marques avec leurs produits
4. Plus de recettes à faire avec les enfants
5. Des recettes de chefs/de plats gastronomiques
6. Le décryptage d’étiquettes de produits alimentaires
7. Des bancs d’essai/comparatifs produits
8. Encore + de recettes végétariennes
9. Des recettes vegan
10. Encore + de recettes à base de légumineuses (lentilles, haricots secs...)
11. Des recettes pour allergiques/intolérants au gluten/œufs/lactose/arachides…
12. Des recettes pour robots de cuisine (Thermomix, Cooking Chef…)
13. Encore + d’astuces dont des astuces de chefs & de professionnels de la cuisine
14. Des idées recettes avec des produits de tous les jours (pâte à tartiner, boîte de thon, fromage frais…)
15. Les dernières tendances en cuisine
16. + de commentaires/astuces/conseils venant des internautes autour des recettes
17. Des infos sur la nutrition et la santé
23
Avez-vous d’autres commentaires, remarques, suggestions à nous faire au sujet de Marmiton magazine ?
24
✂
À quelle fréquence
consultez-vous… ?
Le site Marmiton.org
L’application Marmiton sur smartphone/tablette
La page Facebook de Marmiton
Le compte Twitter de Marmiton
Le compte Instagram de Marmiton
Le compte Pinterest de Marmiton
PLUSIEURS FOIS PAR SEMAINE 1 FOIS PAR SEMAINE 1 À 3 FOIS PAR MOIS
MOINS SOUVENT
JAMAIS
25
Ces derniers mois, avez-vous :
OUI, TOUT À FAIT OUI, MAIS PAS ASSEZ À MON GOÛT NON, MAIS J’ENVISAGE DE LE FAIRE NON, PAS DU TOUT
Réduit votre consommation de viande
Réduit votre consommation de plats préparés industriels
Consommé plus de produits bio
Consommé plus de laits végétaux (lait de soja, lait d’amande…)
Privilégié les produits locaux, les circuits courts, les marchés de producteurs
Privilégié des produits sans gluten
Cuisiné plus souvent du poisson
Découvert plus de plats d’autres cultures/pays
Autres
26
27
Utilisez-vous de manière
régulière un robot de cuisine ?
Si vous n’avez pas de robot multifonction, avezvous prévu d’en acheter un ?
non ■
oui ■
1. Oui – citer la marque/le modèle : ______
non ■
Si oui, de quel type ?
Robot multifonction :
Machine à pain :
Yaourtière :
Blender chauffant :
Centrifugeuse/extracteur de jus :
Mijoteuse électrique :
Autres :
oui ■
oui ■
oui ■
oui ■
oui ■
oui ■
28
non ■
non ■
non ■
non ■
non ■
non ■
Vous êtes :
une femme ■
citer la marque/le modèle ______________________
citer la marque/le modèle ______________________
citer la marque/le modèle ______________________
citer la marque/le modèle ______________________
citer la marque/le modèle ______________________
citer la marque/le modèle ______________________
29
Votre statut marital :
un homme ■
30
Votre tranche d’âge :
15 - 24 ans ■
25 - 34 ans ■
35 - 49 ans ■
50 - 64 ans ■
plus de 65 ans ■
Marié ou vivant maritalement ■
Célibataire ■
Veuf ou divorcé ■
31
Avez-vous des enfants ?
oui ■
non ■
Si oui, combien d’enfants de moins de 15 ans ? _________
32
Votre profession :
VOTRE PROFESSION
CELLE DE VOTRE CONJOINT
Agriculteur
Artisan, commerçant
Cadre supérieur, profession libérale
Chef d’entreprise
Cadre moyen, enseignant
Employé, personnel de service
Ouvrier
Retraité
Étudiant
En recherche d’emploi
Sans profession, parent au foyer
33
Vous habitez :
Un village/une petite ville de moins de 5 000 habitants ■
Une commune entre 5 000 et 20 000 habitants ■
Une ville moyenne (de 20 000 à 100 000 habitants) ■
Une grande ville (plus de 100 000 habitants) ■
Paris/région parisienne ■
Étranger/outre-mer ■
Un grand merci et bonne
chance pour le tirage au sort.
VOS COORDONNÉES
afin que nous puissions vous proposer d’autres
études et vous adresser votre cadeau* en fonction
des résultats du tirage au sort.
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PRÉNOM
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données personnelles en cas de décès. Vous disposez également du droit de vous opposer sans motif au traitement de vos données à des fins de prospection, y compris publicité ciblée et profilage.
Pour exercer vos droits précités, il suffit de nous écrire : MARMITON DPO – 8, rue Saint Fiacre – 75002 Paris.
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actus
commerciales
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La Moitié‑moitié ? Gruyère AOP + Vacherin Fribourgeois AOP
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141
COURRIER
BILLET
CULTURE
INDEX
L’astuce de Simone
pour des frites
sans friteuse
BONJOUR, J’AI ESSAYÉ
CETTE RECETTE, ET CELA
A PARFAITEMENT RÉUSSI.
VOUS NOUS AVEZ
ÉCRIT
MARMITON VOUS RÉPOND
Annie Saint‑Didier‑
en‑Brionnais
(Haute‑Saône)
APPRÉCIE LE MAGAZINE
MARMITON. Les recettes sont
simples, à la portée de tout
le monde. Depuis les deux derniers
numéros, plus de date de parution
ni le contenu du prochain numéro,
pourquoi ce changement ?
C’est vraiment pratique quand
on n’est pas abonné à Marmiton.
Je vous remercie par avance.
Veuillez recevoir mes salutations.
Bonjour Annie,
Merci pour votre courrier
et l’attention particulière que
vous portez à notre magazine.
Vous avez l’œil ! Il est parfois
difficile de contenter tout
le monde, nous rassemblions
auparavant la table des recettes
avec des infos légales, mais
cela faisait beaucoup sur une
seule page. Nous avions alors
décidé de supprimer la Table
des recettes, mais un grand
nombre de lecteurs nous ont
écrit parce qu’elle leur manquait.
Comme nous sommes à votre
écoute, nous l’avons réintégrée
sur 1 page entière. Nous avons
donc sacrifié la page Prochain
Numéro ! Promis, si elle vous
manque trop, on la remettra !
En attendant, vous trouverez
le prochain Marmiton
en kiosque, dès le 28 février ;-)
142
Voici ma recette :
À défaut de friteuse,
j’ai trouvé un truc qui me
donne entière satisfaction.
Dans un saladier, je mets
de l’huile et je badigeonne
mes pommes de terre coupées
en frites. Il faut bien les remuer et les
laisser un certain temps (environ 1 h)
pour qu’elles soient bien imbibées.
Ensuite je mets mes frites dans
une poêle froide sans ajout d’huile.
Au cours de la cuisson, je les remue
pour qu’elles soient bien dorées.
Bonjour Simone,
Merci pour votre astuce.
On a même envie de mettre notre
grain de sel ! Une fois que vos frites
sont imbibées, vous pouvez aussi les
faire cuire au four, préchauffé à 200 °C,
pendant 40 minutes. environ.
Une question,
un doute,
une précision,
un compliment… ;-)
ça se passe ici :
Erratum
Oh là là ! Les fêtes de fin d’année
ont eu raison de notre discernement.
Heureusement que vous êtes là pour
nous avertir des soucis. Voici deux
petites rectifications à apporter
aux recettes suivantes, parues dans
Marmiton n° 44, en décembre.
courrierdeslecteurs@marmiton.org DANS LA RECETTE DE LA BÛCHE
ou à Marmiton – courrier des lecteurs, À LA VANILLE ET AUX SPÉCULOOS (P. 134) :
8 rue Saint-Fiacre, 75002 Paris
il faut utiliser 2 feuilles de gélatine pour
réaliser la ganache, en début de recette,
et non 1 seule feuille comme indiqué.
Dans la recette, supprimez la phrase :
« Plongez la dernière feuille de gélatine
dans un bol d’eau froide quelques minutes
puis essorez-la ». Ainsi, tout sera plus clair.
(Merci Gisèle pour votre œil avisé :-))
DANS LA RECETTE DE MOUSSE
AU CÉLERI‑RAVE (P. 82) : nous avons oublié
le lait dans la liste des ingrédients. Pour
réaliser cette recette, il faut suffisamment
de lait pour couvrir les morceaux de
céleri, tout dépend donc de la taille de la
casserole, mais comptez environ 75 cl
de lait. (Merci cher lecteur anonyme !)
COURRIER
BILLET
CULTURE
INDEX
Marmiton a
20 ans…
Cela va faire vingt ans que le site Marmiton existe…
Mais pourquoi avons-nous créé Marmiton, au fait ???
L’idée de départ était simple : aider ceux qui ne cuisinent pas à se lancer
en leur donnant accès à des recettes simples, proposées par des personnes
« normales » et non par des chefs pour garantir leur accessibilité.
Puis le concept s’est étendu : nous avons voulu aider chacun à cuisiner plus,
à cuisiner mieux. À travers des astuces, des vidéos et bien sûr toujours plus de recettes !
Nous avons commencé à parler du Mieux manger il y a cinq ans, car nous
savions que c’était un sujet qui vous préoccupait de plus en plus.
Car l’alimentation a changé : nous faisons tous plus attention. Pesticides,
additifs, perturbateurs endocriniens, allergies alimentaires, diabète,
surpoids… Manger sainement n’a jamais semblé si compliqué…
Tout simplement parce que nous en savons chaque jour un peu plus !
Cela nous a rendus, nous, les consommateurs, plus méfiants (car il faut
l’être), plus exigeants envers les marques et les producteurs (il faut l’être
aussi, plus encore qu’aujourd’hui, en évitant les produits malsains, les
produits trop sucrés), mais ne jamais oublier le plaisir ni la convivialité.
Heureusement, il y a une chose facile à appliquer pour mieux manger :
cuisiner. Partir de produits frais (et sains autant que possible s’ils
ne viennent pas du jardin). C’est plus que jamais un plaisir… et une nécessité
si on veut vraiment savoir ce qu’on a dans notre assiette. Et c’est cet objectif
que, vingt ans après, Marmiton continue à poursuivre. Avec votre aide.
Alors merci à tous et VIVE LE FAIT MAISON !!!
Par Christophe Duhamel
143
COURRIER
BILLET
CULTURE
MIAM
CULTURE
Livre, documentaire, cuisine
surprenante, info croustillante…
La rédac croque la cuisine à pleines
dents et vous donne ses coups
de cœur (et de griffe),
qu’ils soient récents ou anciens.
Comme tout avis, vous n’êtes pas
obligé de le partager ;-)
INDEX
Stéphanie
a aimé
« La viande
expliquée aux
végétariens »
Un petit ouvrage salutaire et accessible qui bat en brèche
bon nombre d’idées reçues. Sans faire l’apologie de la
viande – et en dénonçant au passage l’industrialisation
des modes de production et leurs conséquences pour la
nature et l’homme –, l’auteur (dont on ne sait rien, à part
qu’il est fin gourmet) aborde avec humour tous les aspects
de la guéguerre en cours entre omnivores et vegan.
« La Viande expliquée aux végétariens »,
de Guillaume Gayot, éd. Flammarion Librio, 5 €.
Claire a aimé
« 150 recettes
pour arrêter
de s’empoisonner »
Oubliez les produits ultra
transformés et ceux dont vous
n’arrivez pas à déchiffrer l’étiquette
à rallonge. Estérelle Payany vous
prouve que vous pouvez tout
cuisiner maison, facilement et
ainsi savoir ce que vous avalez !
AMANDA A AIMÉ :
« BOUILLON »,
LES RECETTES CULTES
DES BOUILLONS PARISIENS
Voilà un livre de qui nous fait revivre le Paris du
XIXe siècle. Ce Paris où les « bouillons » offraient
une cuisine maison, de qualité et à prix bas aux
ouvriers de la capitale. Sur les tables en enfilade, on
déguste œuf mayo, ris d’agneau, tartare et autre
foie de veau persillade. Des bouillons, vous en
connaissez forcément de nom : Chartier, Racine,
Julien, Pigalle… Et c’est justement ce dernier qui
a décidé de compiler les meilleures recettes qui
font la renommée de ces cantines populaires, le
tout ponctué de photos d’époque. Un hommage
à ceux qui nourrissaient les ventres de Paris.
« Bouillon », conception et recettes de Moussié
et Daniel Hudry, texte de Jérôme Berger,
photos de Benoît Linero, éd. Marabout, 19,90 €.
144
VERDICT : Passionnant ! Ça donne
envie de tout faire soi-même…
et cela vous apprend aussi à lire
une étiquette. Très utile, donc !
« 150 recettes pour arrêter
de s’empoisonner », d’Estérelle
Payany, éd. Solar, 17,90 €.
On se fait une toile
gourmande ?
En ce début d’année, la rédac a
décidé de lister son top 10 des
films culinaires à voir absolument.
Drôles, sentimentaux, insolites,
parfois ragoûtants... Faites-vous
plaisir ! Et vous ? Quels sont
ceux qui vous ont marqué ?
1. « La grande bouffe »
2. « L’aile ou la cuisse »
3. « Les saveurs du palais »
4. « Julie & Julia »
5. « Ratatouille »
6. « Le festin de Babette »
7. « Le voyage de Chihiro »
8. « Les délices de Tokyo »
9. « À vif ! »
10. « Le fondateur »
COURRIER
BILLET
TABLE DES recettes
ENTRÉES
Tatin d’oignons
Salade de chou rouge à l’orange
et aux graines
Éclairs à la mimolette
Éclair à la crème de chèvre frais
Éclair au saumon fumé et chantilly
au wasabi
Miniéclairs à l’avocat
Œuf mollet et chantilly au lard fumé
Muffins aux poires et chantilly
au gorgonzola mascarpone
Crème de butternut, chantilly
au piment d’Espelette
Salade de pomme au crabe
et chantilly au wasabi
PLATS
Fondue bourguignonne
Fondue au vacherin, pommes ratte
Fondue aux choux de Bruxelles
Fondue aux 3 fromages et lardons
fumés
Fondue piémontaise
Fondue savoyarde
Fondue vietnamienne
Fondue au vin blanc
Fondue d’agneau aux épices thaïes
Fondue bressane
SOUPES
Velouté aux châtaignes
Soupe de céleri-rave et panais
aux amandes caramélisées
Soupe aux épinards
Soupe de poireau et chou-fleur
au cheddar
Soupe de chou-rave à la crème
Velouté aux champignons
Soupe aux carottes, feta et quinoa
Soupe de chou rouge au lard
Soupe de topinambour
à l’orange et au poireau frit
Soupe à la tomate et lettres alphabet
Soupe au brocoli
Velouté d’endive aux noix de saint-jacques
Soupe aux lentilles et au lard
Bouillon thaï aux crevettes et combava
Velouté de patate douce, carotte et coco
Vichyssoise
Soupe de poireau
Soupe de panais, pomme et chou de Bruxelles
Soupe à la citrouille, pomme et maïs soufflé
Soupe de laitue
Soupe de pomme de terre au canard fumé
Velouté de butternut et crème de gingembre
Garbure
Soupe ramen
CULTURE
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101
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69
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70
71
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73
73
74
74
75
INDEX
Velouté de pois cassés aux lardons et oignons
Soupe de crevettes au curry
Bortsch
Soupe campagnarde aux lentilles
Soupe de panais, tartine
de jambon cru et pétoncles rôtis
Soupe de potiron et jarret de porc
Soupe chinoise à l’agneau
Soupe thaïe au veau
Soupe de saumon au curry
Soupe aux haricots et pâtes
Soupe de légumes à la tomme de brebis
DESSERTS
Mousse au citron
Confiture de papaye
Crêpes
Crêpes à la confiture de cranberry
Crêpes au chocolat et au lait d’amande
Crêpes sans gluten
Crêpes Suzette
Crêpes au lemon curd
Crêpes roulées au chocolat
Crêpes sucrées et leur pâte à tartiner maison
Gâteau de crêpes façon tiramisu
Fondue au caramel
Fondue au chocolat et fruits frais
Éclair au chocolat
Éclair au praliné
Éclair au citron meringué
Galette des Rois frangipane
Tarte à la mangue au citron vert
Mangue rôtie à la noix de coco
et à la coriandre
Meringue au cœur de mangue
Lassi à la mangue
Trifle à la mangue et au tilleul
Riz au lait, coulis mangue passion
Crème brûlée au fruit de la Passion
Pannacotta à l’anone et au fruit de la Passion
Minipavlova aux kumquats
Carpaccio de fruits exotiques
Cheesecake passion et agrumes
Cheesecake au cœur coulant de kiwi
Entremets façon piña colada
Gâteau aux physalis et chocolat blanc
Kumquats cristallisés
Ananas rôti au poivre rose
Smoothie banane, miel, noix de pécan
Verrine à la banane et aux noix
PAIN ET VIENNOISERIES
Bannique
Bannique en beignet
Bannique façon cookies
aux bleuets ou aux canneberges
Galette aux fruits rouges ou aux céréales
Pain aux myrtilles
76
77
77
78
78
79
80
81
81
82
83
17
23
32
33
34
35
35
36
36
37
38
56
56
96
96
97
102
116
116
116
117
117
117
122
122
122
123
123
123
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125
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128
128
128
109
110
110
110
110
145
L’ÉQUIPE
BILLET
COMITÉ ÉDITORIAL MARMITON
Claire Debruille, Stéphanie Hauville,
Alice Duras, Amanda Schrepf,
Manon Wild, Véronique Sorbé
ONT COLLABORÉ À CE NUMÉRO
Juliette Romance, Gwennaëlle Conraux,
Lise Laffite, Emmanuelle Bézières,
Céline Roussel
RÉALISATION
COM’Presse
6 rue Tarnac, 47220 Astaffort
Tél. 05 53 48 17 60.
Direction artistique : Ziga Rajic
Chef de studio : Olivier Lemesle
Secrétaire général de la rédaction :
Laurent Dibos
Secrétariat de rédaction :
Nicolas Chrétien, Gaëlle Combacon,
Marion Pires, Olivier Vignancour
Rédactrice en chef photo : Caroline Quinart
Service photo : Delphine Duteil, Carole Hiro,
Mathilde Loncle
ÉDITION
Stéphanie Hauville
Distribution : Presstalis
Vente au numéro : DESTINATION MÉDIA
01 56 82 12 07 (numéro réservé aux diffuseurs
et dépositaires de presse)
Service abonnement et anciens numéros :
Marmiton, 56 rue du Rocher, 75008 Paris
Tél. 01 44 70 00 07
abonnement-magazine@marmiton.org
CULTURE
PUBLICITÉ
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Tél. 01 53 57 79 00
Président-Directeur général :
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Directrice générale de la régie :
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Directrice commerciale : Jennifer Alimi
Coordinatrice : Véronique Sorbé,
teamco@marmiton.org
DIRECTEUR DE LA PUBLICATION
Olivier Abecassis
ISSN : 2114 — 110 X
CPPAP : 0222K91573
Dépôt légal : à parution
Tarif abonnement : 1 an = 22 euros
Marmiton Magazine
est édité par MARMITON SAS,
8 rue Saint-Fiacre, 75002 PARIS
Impression : Maury Imprimeurs,
Z.I., RN 152, 45300 Manchecourt
Photogravure : KEY GRAPHIC
Marmiton Magazine est imprimé en France.
Origine du papier : Allemagne
Origine du papier de couverture : France
Taux de fibres recyclées du papier
intérieur: 100 %
Taux de fibres recyclées du papier
de couverture : 60 %
Certification : PEFC
Eutrophisation ou impact sur l’eau :
Ptot 0,001 kg/tonne
CARNET D’ADRESSES
• Alinea : Alinea.com
• Bonne Maman : bonne-maman.fr
• Café Anaïak : 24 avenue Gaston-Lacoste,
64000 Pau.
• Chehoma : Chehoma.com
• Côté Table : Cote-table.com
• Côteaux Nantais : Coteaux-nantais.com/fr
• Dfs Furniture : Dfs.co.uk
• Domaine Notcimik : Domainenotcimik.com
• Fragonard : Fragonard.com
• Eurêcook : Eurecook.fr
• Les Gasteliers : Lesgasteliers.fr
• Les Halles de Pau : rue de la République, 64000 Pau.
• Maison Artigarrède : 1 place de la Cathédrale,
Oloron-Sainte-Marie ou 3 rue Gassion, 64000 Pau.
• Maison Francis Miot : 48 rue Maréchal-Joffre,
64000 Pau.
146
• Maison Casteigt : 46 rue Montpensier, 64000 Pau.
• Marcel Bio : Marcel-bio.com
• Mathon : Mathon.fr
• Musée des Arts sucrés : rond-point d’Uzos,
64000 Pau.
• Musée du Sel : 14 rue des Puits-Salants,
64270 Salies-de-Béarn.
• Office de tourisme : place Royale, 64000 Pau.
• Restaurant Chez Olive : 9 et 11 rue du Château,
64000 Pau.
• Restaurant Henri IV : 18 rue Henri IV, 64000 Pau.
• Salon international de l’Agriculture :
Salon-agriculture.com
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