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Elle à Table N°122 – Janvier-Février 2019-compressed

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N° 122 / JANVIER - FÉVRIER 2019
80
RECETTES
INÉDITES
NOS 15
BOUILLONS
MAGIQUES
TENDANCE
FONDANT ET
BRANCHÉ,
LE PULLED PORK,
C’EST LE
NOUVEAU
BURGER
ADOPTEZ-LES
POUR RESTER
JEUNE, MINCE
ET PLEIN(E)
D’ÉNERGIE
AGRUMES
DU SOLEIL
EN HIVER!
POULET AU CITRON
CEVICHE AU LIME
TARTE AUX POMELOS…
TOUR DE
FRANCE FOOD
ÉTAPE 4 :
MARSEILLE
OURSIN,
KIWI, CHOUX
NOS STARS
DE LA SAISON
LA SAGA
DES ROSTANG
LA GASTONOMIE
DE PÈRE EN FILLES
FRANCE MÉTROPOLITAINE : 3,90 € / A 5.10 € / AND 4,10 € / BEL 4,40 € / CAN 7,99 $ CND / CH 6,90 CHF / D 6 € / DOM 4,60 € / ESP 4,60 € /
GR 4,70 € / IT 4,70 € / LUX : 4,40 € / NL 5,20 € / MAR 49 MAD / N.CAL 720 XPF / PORT. CONT 4,60 € / POLY. FR 820 XPF / TUN 7.70 TND
M 06450 - 122 - F: 3,90 E - RD
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L ’ a b u s
d ’ a l c o o l
e s t
d a n g e r e u x
p o u r
l a
s a n t é .
À
c o n s o m m e r
a v e c
m o d é r a t i o n .
ÉDITO
JAUNE
EST LA COULEUR
DE L’ÉPOQUE
Non pas tant celle d’un soleil éclatant qui baignerait l’Hexagone,
mais plutôt celle d’une actualité secouant la fin de l’année 2018.
« When life gives you lemons, make lemonade » est un des
proverbes favoris des Anglo-Saxons… Autrement dit : « Transformez
les citrons de la vie en limonade. » Cela peut-il s’appliquer aux
soubresauts sociaux, démocratiques, politiques et économiques
que vit la France ? Non. Évidemment non. Mais peut-être y a-t-il
un zeste de vérité dans ce proverbe. Peut-être devons-nous tous
nous interroger sur notre capacité à vivre ensemble, à partager,
à imaginer une nouvelle manière d’échanger, une autre façon
de concevoir un projet collectif qui nous permettrait d’envisager
avec sérénité les décennies à venir. Car nul besoin d’être docteur
en sociologie pour mesurer combien notre contrat tacite commun
s’est effiloché.
Comment retricoter ensemble ce projet ? Sans doute en partant
de choses très simples, qui parlent à tout un chacun, quels que
soit son rôle et sa place dans notre société. Certes, il y a l’égalité,
la démocratie directe, la réussite professionnelle, le transport, les
revenus… Mais il y a aussi l’alimentation qui pourrait être l’un des
axes forts de ce « vivre ensemble ».
La food sauvera-t-elle le monde ? Pas toute seule, mais elle
peut certainement largement y contribuer, tant elle joue un
rôle considérable dans l’économie mondiale.
Pour faire du jaune la couleur de l’espoir, et non pas seulement celle du désespoir, nous avons placé ce numéro de
ELLE à table sous le signe des agrumes. Véritables soleils
d’hiver, ils sont acides et rafraîchissants, amers et délicieux,
Nouvelles adresses louant le bien-manger pour tous.
Nouvelles pratiques respectueuses des saisons, bonnes pour versatiles et adaptables, capables d’apporter à un plat une
note vivifiante ou de lui donner son identité. En cuisine, ces
notre santé et celle de la planète.
Nouveaux circuits valorisant le travail des agriculteurs et amélio- fruits sont autant de métaphores de ce que nous devrions
être individuellement et collectivement : des citoyens engarant leurs revenus.
Nouvelles manières de se nourrir grâce à des recettes simples et gés, partageant, chacun à son niveau, un réel projet, une
bonnes, célébrant notre patrimoine tout en l’ouvrant à l’ailleurs. ambition et des valeurs communes au goût d’aujourd’hui et
de demain.
Nouvelles façons d’envisager des produits bien connus.
Nouveaux choix allant dans le sens d’une transformation écologique ne laissant personne sur le bord du chemin.
DANIÈLE GERKENS
Nouvelles responsabilités prises par les acteurs majeurs de notre
DIRECTRICE DE LA RƒDACTION
économie, agro-industrie comprise.
@danielegerkens
Nouvelle détermination citoyenne à influer sur les décisions
politiques, dont celles touchant à l’alimentation.
Nouveaux menus dans les cantines, pensés par les ministères plus
pour les consommateurs que pour les industriels.
Nouvel ancrage local afin de vivifier nos territoires…
Suivez-nous sur
facebook.com/elleatable et sur
instagram.com/elleatable
Réagissez ou adressez-nous vos remarques sur community@elle.fr
twitter.com/ELLEatable
Eat PARADE
N¡
122
JANVIER-FÉVRIER 2019
Eat D’AILLEURS ET D’ICI
6 Quoi de neuf ?
Tendances food, snobismes du moment
et envies déco…
de tables
10 Tour
Les restaurants qui nous font saliver
grand bluff
12 Le
Trois recettes épatantes et faciles
rayons bonnes nouvelles
13 Aux
Zoom sur quelques initiatives
qui ont du bon
74 Welcome to Somerset
Bruton, un épicentre arty et foody
84 Planète Marseille
Tour d’horizon des pépites qui dépotent
Eat BU ET APPROUVÉ
90 La route du rhum
Prenez la route des Caraïbes sans quitter
la France
94 À la caverne d’Ali Baba
14 Instamiam
Notre palmarès des tendances
Les irrésistibles trouvailles
de La Cave du Château
les réseaux
15 Sur
Le EAT vu par vous et nous
Eat & MOI
16 Très bonnes feuilles
Les derniers livres à dévorer
98 Les recettes du placard
À mitonner en solo, en duo ou en tribu
18 Agenda
Partout en France, marchés
et festivals du goût…
102 Banc d’essai
Le miel testé par la rédaction
Eat LABEL SAISON
104 Pâtisser autrement avec les kids
20 Les 4 produits de saison
106 Sur le gril
Nos pistes pour leur faire découvrir
des goûts différents
Oursin, chou de Bruxelles, raclette
et kiwi de l’Adour en majesté
Rostang et ses filles
28 Michel
Rencontre avec une famille qui a du goût
Eat MAGAZINE
de là
34 Bouffe
Des deux côtés de l’Atlantique, enquête
Dr Aga cuisine Daphné Bürki
108 Le festin des intestins
Giulia Enders nous dit comment
bien nourrir notre microbiote
110 L’index des recettes
112 Notre carnet d’adresses
115 Nos fiches-recettes
sur la food mania des rappeurs
est bon mon bouillon
39 IlSanté,
bien-être, saveurs…
Les bouillons cochent toutes les cases
belle la viande
54 Plus
Le pulled pork s’invite sur nos tables
soleil à croquer
62 Du
La sacrée ronde des agrumes
SOMMAIRE
T AB L E
Des exemplaires de ELLE à table n° 122 sont vendus avec un Booklet
de 52 pages L’Ultime Cake Book, de Christophe Michalak, pour 1,10 €
en plus du prix habituel du magazine, sur une partie de la diffusion kiosques
France métropolitaine. Offre valable du 10 janvier au 6 mars 2019, dans la limite
des stocks disponibles. • Ce numéro comporte des envois de correspondance sur
la France métropolitaine + DOM-TOM. • Encart abonnements multititres féminins
Dynapresse jeté sur les exemplaires de Suisse romande. • Encart abonnement,
2 pages, jeté entre les pages 114 et 115, en édition France métropolitaine,
hors abonnés, hors export et hors compagnies aériennes.
Retrouvez ELLE à table une fois par mois pour parler gastronomie, alimentation, santé et plaisir
avec Ali Rebeihi dans « Grand bien vous fasse ! » sur France Inter, du lundi au vendredi, à partir de 10 h.
Dates et th•mes ˆ suivre sur elleatable.fr et sur nos comptes Facebook et Instagram
facebook.com/elleatable
instagram.com/elleatable
twitter.com/ELLEatable Réagissez ou adressez-nous vos remarques sur community@elle.fr
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Eat PARADE
À croquer
Ultra-frais, les rouleaux de
printemps salés et sucrés Picky
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QUOI DE
© Presse. Yann Michel.
NEUF?
PAR DANIÈLE GERKENS, DELPHINE GAUTHERIN,
CHARLOTTE HUGUET ET OCÉANE ALGARON
On est tous accr’eau !
À une époque où désir de
transparence et de pureté triomphe,
l’eau a la cote. Notre préférée ?
L’Eau de Treignac, petite française
chic venue de Corrèze,
ultra-naturelle, à la saveur subtile
et légère, parfaite pour accompagner
nos dîners chic et choc…
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Tasse
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Dodues dondons
Carafes Terre de rêve
en céramique et verre,
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Serax, dès 25,20 €.
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MADAME A
SON BEURRE
LE CHIFFRE / 1 000 000
Nombre de Thermomix® TM5 vendus moins de quatre ans
après le lancement de ce robot cuisinier en France.
thermomix.fr
Le beurre le plus pointu, c’est celui produit
par Thierry Lemarchand à partir du lait
de ses vaches Froment du Léon. Baptisé
Beurre de Madame, il a séduit Olivier Roellinger.
Beurre de Madame, à partir de 6,50 €.
epices-roellinger.com
Colorama
© Maisons de Bricourt.
Assiettes creuses
en grès, Merci
by Collection
Couleurs, 8 €.
merci-merci.com
ELLEATABLE.FR
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PORTES OUVERTES
DU 18 AU 21 JANVIER**
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en classe confort.
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Modèle présenté : Nouveau SUV Citroën C5 Aircross PureTech 130 S&S BVM6 Shine avec options Jantes alliage 19’’ ART Diamantées, Pack
Park Assist, teinte Blanc Nacré et Pack Color Red Anodisé (390 €/mois après un 1er loyer de 3 700 € selon les conditions de l’offre détaillée ci-après). (1) Exemple pour la
Location Longue Durée sur 36 mois et 30 000 km d’un Nouveau SUV Citroën C5 Aircross PureTech 130 S&S BVM6 Start neuf, hors option ; soit un 1er loyer de 3 700 € puis 35 loyers
de 249 € incluant l’assistance, l’extension de garantie et l’entretien au prix de 23€/mois pour 36 mois et 30 000 km (au 1er des deux termes échu). Montants exprimés TTC et hors
prestations facultatives. Offre non cumulable, valable jusqu’au 31/01/19, réservée aux particuliers, dans le réseau Citroën participant et sous réserve d’acceptation du dossier par
CREDIPAR/PSA Finance France, locataire gérant de CLV, SA au capital de 138 517 008 €, RCS Nanterre n° 317 425 981, 9 rue Henri Barbusse CS 20061 92623 Gennevilliers Cedex.
Citroën C5 Aircross est éligible à la prime à la conversion gouvernementale (conditions sur www.service-public.fr sous réserve de publication du décret pour l’année 2019). *Équipement
de série, en option ou non disponible selon version. **Selon autorisation préfectorale.
CONSOMMATIONS MIX TES ET ÉMISSIONS DE CO 2 DE NOUVE AU SUV CITROËN C5 AIRCROSS : DE 4,1 À
5,8 L/100 KM ET DE 106 À 132 G/KM.
Eat PARADE
ÉQUATION
DE SAISON
Balaise
Pichet Blaze
en laiton,
29 €.
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Bulles vintage
Et si on continuait à fêter 2019 ? Aucune
raison de bouder les bulles le Nouvel
An passé. Bien au contraire même, tant
la tendance des millésimes anciens offre
de belles surprises. Parmi nos favoris du
moment, il y a la Cuvée Dom Ruinart
Blanc de Blancs 2007 (167 €, ruinart.com),
minérale, racée, élégante, parfaite avec
des huîtres, des saint-jacques ou du radis
noir (pile dans la saison !). Autre option, la
florale, fraîche et vive Cuvée Louise 2004
chez Pommery (146 € chez les cavistes,
vrankenpommery.com), superbe d’audace
et de rondeur finale. Mariez-la avec
une truffe en croûte ou des madeleines
au beurre salé.
Un thé infusé dans une splendide
théière gainée de cuir,
dessinée par Ionna Vautrin
Théière La Cavalière, Le Palais des Thés,
289 €. palaisdesthes.com
+
Des macarons de Nancy
à l’ancienne, moelleux et addictifs.
Macarons La Meringaie,
11 € les 12. lameringaie.com
Marbré
Savon de rêve.
Rare Sky, dès 18 €.
mote.kr
Émoi bois
© Benedetta Chiala.
DANSANTS
DÎNERS
© Francis Amiant.
Dorénavant, on dîne, puis
on danse en sirotant un drink
dans le même lieu… Parmi les
nouveaux lieux 100 % food
& night, il y a Roxo, la table des
Bains (7, rue du Bourg-L’Abbé,
Paris-3e), le canaille FrouFrou
avec Juan Arbelaez (10, place
Édouard-VII, Paris-9e), et Roxie
(23, rue de Ponthieu, Paris-8e)
qui invite l’esprit de Chicago
à table… Et ce n’est pas fini.
Il se murmure que le
Badaboum (2 bis, rue des
Taillandiers, Paris-11e) se
doterait, lui aussi, d’une table.
2019, année de la teuf !
ELLEATABLE.FR
8 JANV. FÉVR. 2019
+
Des nids pâtissiers exotiques (café/
cardamome, amande/mastic/fleur
d’oranger, pistache d’Iran, etc.)
Assortiment 9 nids, Maison Aleph,
22,50 €. maisonaleph.com
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Un parfait
tea time design
© Caspar Miskin. Presse.
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Eat PARADE
TOUR DE TABLES
Et si on débutait l’année 2019 par de jolies découvertes ? Avec curiosité et bonne humeur,
nous avons déniché de délicieuses pépites un peu partout dans l’Hexagone…
PAR DANIÈLE GERKENS, ALEXANDRA MICHOT ET MATHILDE SAMAMA
PÉTILLANT
Substance
fumée et romarin ou encore un renversant soufflé
au cacao et crème glacée au sapin… Résultat, un
mois après l’ouverture, c’est déjà le rush d’autant
que la carte des vins est inouïe, surtout la section
champagnes, avec plus d’une centaine de très
belles références à prix raisonnables.
Le prix : menu déjeuner à 39 €. Environ 65 € à
la carte.
18, rue de Chaillot, Paris-16e. substance.paris
BISTROT À VIN
Goguette
Le lieu : près du Cirque d’hiver,
l’espace, où on buvait des cocktails pointus, accueille les copains
dans un décor sans chichis avec
comptoir en bois et murs de pierre.
L’assiette : libre, joyeuse et dynamique, comme l’équipe emmenée
par Guillaume Dupré (ex-Coinstot
Vino, Paris-2e) et comme la sélection
de vins nature servis « à la tireuse »,
dès 6 € le verre. Il y a aussi de
jolies bouteilles pour accompagner
la terrine de cochon et pickles,
l’épatant poireau au chalumeau et
sa vinaigrette aux cubes de haddock, ou les desserts aériens comme
ce TEAramisu matcha, crumble
sauge et poudre de betterave.
Le prix : la formule déjeuner est
à 18 et 23 € en semaine. Comptez environ 30 à 40 € le soir.
108, rue Amelot, Paris-11e.
09 54 74 16 36.
BRILLANT
Gaya
Le lieu : tout changer pour ne pas tout changer,
telle est la devise de Pierre Gagnaire dans son
nouveau Gaya, à quelques centaines de mètres de
l’ancienne adresse. Bar où grignoter des plats à
l’entrée, décor moderne signé Marcelo Joulia,
équipe jeune et efficace… Le maître a tout bon !
L’assiette : majoritairement dédiée à la mer (huître/
banane/coriandre/granité d’échalotes, tartare de
maigre/thon et plancton, moules/potimarron, gambero rosso/tourteau/sansho, aile de raie meunière),
on y trouve aussi quelques odes à la terre, à l’image
d’une excellentissime moelle et queue de bœuf à
l’ail noir. Au dessert, mention spéciale au macaron
Simone à la réglisse.
Le prix : menu déjeuner 39 €, environ 80 € à la carte.
6, rue de Saint-Simon, Paris-7e. 01 45 44 73 73.
pierre-gagnaire.com
ELLEATABLE.FR
10
JANV. FÉVR. 2019
©Jacques Gavard. Vincent Leroux. Presse.
Le lieu : murs bleus ou en papier mâché, comptoir
en marbre… L’espace de ce nouveau restaurant
gastronomique a autant de caractère que son trio
de tête : le chef Matthias Marc, jeune prodige de
25 ans au CV convaincant (Racine des Prés,
Le Meurice, Lasserre), le restaurateur Stéphane
Manigold et le sommelier Anthony Pedrosa.
L’assiette : décomplexée et singulière. On y a
goûté un tataki de daurade, mangue et concombre,
des saint-jacques à la courge butternut, anguille
AU SOMMET
glacier, l’espace, redécoré l’hiver dernier en mode
« hygge » alpin, tout de bois clair et peaux de bêtes,
s’organise face à une superbe cuisine au feu de bois.
L’assiette : fromage rôti au four en croûte de pain,
gnocchis au citron confit, épaule d’agneau de lait au
feu de bois et buffet (irrésistible) de desserts maison,
dont un terrible gâteau de Savoie !
Le prix : Entre 40 et 50 € au déjeuner (7/7 jours).
Dîner + descente de ski les jeudis soirs (88 €).
Glacier de la Grande-Motte, 73320 Tignes.
04 79 06 47 21. les-suites-nevada.com.
BRANCHÉ
Brach Paris
Le lieu : au rez-de-chaussée de l’hôtel qui affole
l’Ouest parisien, le restaurant signé Philippe Starck
renouvelle l’esprit bibliothèque. Livres, œuvres d’art,
tableaux s’emmêlent et se mixent au-dessus des
banquettes et des tables hautes. Le tout avec vue
sur la cuisine ouverte.
L’assiette : nettement teintée de moyen-orientalisme,
elle célèbre la Méditerranée. Somptueux houmous
aérien, arancinis au safran d’Iran, vitello tonnato,
raviolis à la compotée d’oignons et de truffe, œuf
parfait… Une partition exécutée de main de maître
par le chef Adam Bentalha.
Le prix : environ 60 € à la carte.
1-7, rue Richepin, Paris-16e. 01 44 30 10 00.
brachparis.com
FUSION
Carøe
Le lieu : tout en haut de la très « resto-friendly » rue Gambetta à Biarritz, Joséphine
et Flo ont ouvert ce bar à poisson en 2016. Murs en carrelage turquoise, tables
hautes de bois clair, cuisine ouverte, terrasse et service détendu, tout est fait pour
que l’on s’y sente bien.
L’assiette : d’inspiration danoise avec un accent basque à couper au couteau, soit
de petites assiettes iodées, marinées, fumées, qui dépotent : smørrebrøds (pain de
seigle beurré) au saumon gravlax, sauce aneth et pomme citronnée, poulpe grillé,
panais et citron, ventrèche de thon rouge de Saint-Jean-de-Luz et crème de kimchi…
À boire, une belle sélection de vins vivants.
Le prix : assiettes à partager entre 7 et 17 €.
51, rue Gambetta, 64200 Biarritz. 09 83 34 54 60.
© Photos Presse. Guillaume de Laubier.
Le
Panoramic
Le lieu : à 3 032 mètres d’altitude, avec vue sur le
Eat PARADE
LE GRAND
BLUFF
Des pâtes qui tiennent au corps, un bon plat mijoté et un
dessert de saison aussi simple qu’élégant… Voici nos trois
chouchous de l’hiver, à déguster dans le désordre.
PAR DANIÈLE GERKENS
PÂTES AUX POIS CHICHES
« Roboratif, réconfortant et fondant, ce plat de pâtes est emprunté à la cuisine du
sud de l’Italie où l’on mélange facilement blé et légumineuses. Le secret ? L’assaisonnement bien dosé et quelques brins de verdure pour l’alléger. »
Faites revenir 2 oignons émincés et 2 gousses cuire le tout 3 à 4 mn. Ajoutez 3 ou 4 grosses
d’ail hachées dans 3 c. à soupe d’huile d’olive. poignées de pousses d’épinards, couvrez,
Au bout de 3 à 4 mn, ajoutez 1 c. à café de laissez cuire 2 mn, puis coupez le feu. Ajoutez
zaatar (mélange du Moyen-Orient d’herbes alors 200 g de pâtes cuites al dente, le zeste
et de sésame), mélangez bien, mouillez avec râpé de 2 citrons jaunes bio, 10 cl d’eau de
10 cl d’eau et laissez cuire 2 mn à feu doux. cuisson des pâtes et 2 c. à soupe de ciboule
Rincez et égouttez 250 g de pois chiches en hachée. Réchauffez sur feu doux 2 mn avant
conserve. Ajoutez-les aux oignons et laissez de servir avec sel, poivre et parmesan râpé.
SORBET AUX CLÉMENTINES
« Depuis toujours, je suis une fan des agrumes et j’accueille l’arrivée des premières
clémentines de Corse avec des cris de joie, ou presque ! Bonne nouvelle, ce sorbet
est très facile à préparer. »
Glissez un plat rectangulaire en verre au Fouettez le tout en y ajoutant 200 g de sucre
congélateur. Portez à ébullition 10 cl d’eau glace et 1 blanc d’œuf. Versez la préparaavec 20 g de sucre et les zestes de 3 clé- tion dans une sorbetière ou dans le plat en
mentines de Corse bio. Laissez bouillir 3 mn, verre, replacez-le au congélateur. Remuez
couvrez et laissez infuser 10 mn. Pressez 12 toutes les heures à l’aide d’une fourchette.
clémentines de Corse bio. Mélangez leur Servez le sorbet dans des coupelles ou
jus avec le sirop aux zestes de clémentine. remplissez-en des clémentines évidées.
ELLEATABLE.FR
12
JANV. FÉVR. 2019
Photos Danièle Gerkens
TAJINE D’ÉPAULE D’AGNEAU
« Cette recette s’inspire de celle de Christian Le Squer, chef*** du Georges-V, parue
dans les fiches cuisine du ELLE, il y a quelques années. C’est devenu l’un de mes
classiques, idéal pour un dîner. Et encore meilleur réchauffé, le lendemain ! »
Salez et poivrez une belle épaule d’agneau. de coriandre grossièrement hachée, 1 feuille
Faites-la dorer de tous les côtés dans une de laurier, 2 brins de thym, 1 l de bouillon de
cocotte en fonte. Réservez l’épaule et, dans poule, 3 brins de safran, sel et poivre. Ajoutez
la même cocotte, faites revenir 5 oignons l’épaule d’agneau, couvrez la cocotte et
taillés en rondelles dans 2 c. à soupe d’huile enfournez 30 mn à 200°/th. 6-7, puis 4 h à
d’olive. Ajoutez 3 gousses d’ail dégermées, 150°/th. 5. Servez le tajine avec de la co2 citrons confits au sel coupés en quartiers, riandre fraîche hachée, de la semoule et des
100 g de raisins secs, 1 bâton de cannelle, amandes effilées grillées.
1 c. à café de cumin en poudre, 1/2 bouquet
AUX RAYONS
Eat PARADE
BONNES NOUVELLES
Ingrédients revus, montée en puissance du bio, aliments plus sains, filières de qualité
100 % françaises… Zoom sur quelques initiatives qui visent juste.
ET ALEXANDRA MICHOT
Illustrations JP. Roussilhe.
PAR DANIÈLE GERKENS
DU JAMBON
SANS NITRITE
Accusés par l’Organisation
mondiale de la santé de favoriser
le développement de certains
cancers, les nitrites, sels nitrités
et nitrates, courants dans la
charcuterie, sont sur la sellette.
Résultat, de plus en plus d’agroindustriels revoient leurs recettes
pour exclure ces composants
qui raccourcissent les temps
de production et augmentent la
conservation des produits. La
preuve avec le jambon bio cuit à
l’étouffée de Herta, conservé sans
nitrite, y compris d’origine
végétale. De quoi garantir des
consommateurs plus heureux…
Jambon cuit à l’étouffée bio
sans nitrite (Herta),
2,99 € les 2 tranches.
DES LÉGUMES
DE JOLIS
EN CONVERSION ACCORDS
Acheter bio, c’est bien. Acheter
français, c’est mieux car cela
vivifie l’économie locale. C’est
le parti pris de la gamme de
légumes bio française Paysan
Breton. Petits pois, haricots verts,
carottes et brocolis cultivés par
les membres de la coopérative
sont préparés en France. Le tout
s’accompagne d’une campagne
afin de soutenir les agriculteurs en
conversion vers le bio… Longue
et coûteuse, cette démarche est
encouragée par les consommateurs
qui peuvent contribuer à hauteur
de 0,20 € par sachet acheté.
Vraiment vertueux.
Légumes bio Paysan Breton
De 2 à 2,60 € le sachet de 500 g.
ET AUSSI
Tefal lance poêles et casseroles en aluminium 100 % recyclé, au revêtement sans PFOA. Baptisées So Recycled®, leur production nécessite
vingt fois moins d’énergie que des casseroles classiques.
Carrefour vend désormais de l’Abondance FQC (Filière Qualité
Carrefour, ndlr), soit un fromage français, au lait cru et affiné 180 jours.
ELLEATABLE.FR
20 ans, ça se fête ! Pour
l’occasion, on a vu arriver
dans les rayons un nouveau trio :
les Accords de Roche-Mazet.
L’idée ? Mettre en valeur des
cépages IGP en pays d’Oc,
accordés deux par deux : un
connu + un méconnu. Au menu,
un rouge charnu et fruité (syrah
+ marselan), un rosé rafraîchissant
et expressif (grenache + pinot noir),
et un blanc fleuri (chardonnay
+ viognier). Faciles à boire,
ces jolis vins sont aussi agréables
que leurs étiquettes sont belles…
De quoi renouveler l’idée
des bons petits vins.
Les Accords de Roche-Mazet,
3,50 € les 75 cl.
UNE FARANDOLE
DE PAINS BIO
Sur les mille hectares de champs
de Jean-Christophe Chassaigne,
il y a du blé, du blé ancien, du
petit épeautre, du seigle… Autant
de céréales bio qu’il broie dans
sa ferme grâce à une meule de
pierre. Depuis peu, il s’est associé
à Franprix pour permettre aux
clients de l’enseigne de manger
des pains bio au levain certifiés
Filière Franprix. De plus, petits
pains ronds, baguettes, pains
moulés multigraines, boules et
pavés de campagne sont cuits
sur place. Frais, digestes et
goûteux, c’est le trio gagnant !
Boulangerie Filière Franprix,
Baguette bio Filière Franprix 1,10 €,
pain moulé à la farine bise 2,50 €.
Biocoop diffuse les sauces tomate Variette, des recettes à base de
variétés « anciennes » : rose de Berne, cornue des Andes, cœur-de-bœuf...
Monoprix fête les Rois en grand et à prix doux en 2019 ! Au choix,
une galette au chocolat gourmande signée Christophe Adam (15,50 €
les 550 g) et une réjouissante galette bio feuilletée à l’amande (10,50 €
les 340 g). On n’hésite pas !
13
JANV. FÉVR. 2019
Eat PARADE
INSTAMIAM
Quoi de neuf sur Instagram ? 2019 devrait asseoir la réputation de la cuisine
internationale, mais pas n’importe laquelle. Pour être dans le coup, palmarès
des tendances qui agitent déjà les réseaux. PAR DELPHINE GAUTHERIN ET DANIÈLE GERKENS
MICRO-TENDANCES
1
2. VENT D’ORIENT
Sur la deuxième marche
du podium, la cuisine
orientale mêlant influences
libanaise, iranienne et
israélienne prouve que
l’assiette est souvent plus
paisible que les relations
internationales… Après
@sushtagram
@eatsmeetskitchn
3
3. MIX AND MATCH
la folie du houmous, on
voit poindre le #ful (77 k),
un ragoût de fèves, mais
aussi le #kibbeh (28,8 k),
un tartare de viande,
ou le prometteur #balila
(7,5 k), divin combo pois
chiches, cumin, citron.
Sur la troisième marche du podium,
la cuisine fusion se positionne autour
d’une recette phare : le #sushiburrito
(115 k). Cet emblème de la street food
mixant cuisine japonaise et mexicaine
pourrait bien devenir la prochaine folie
d’Instagram, le réseau favori des fans
de food et de voyages !
Cocorico… Après la blanquette
et le pâté croûte, voici le retour
des escargots. Un peu partout
sur les réseaux et sur les tables,
on voit des gastéropodes
joufflus au beurre d’ail, même
outre-Atlantique. Une tendance
qui va vite !
@worldsbestcookiedough
2
#snails, 536 k
#cookiedough, 825 k
Coup de projo sur la pâte à
cookies crue qui séduit les
vegan (en version sans œufs)
et les gourmands. Décadent ?
Oui, mais aussi délicieux…
@annzoo.kitchen
La #chinesefood
gagne nettement
le match avec plus
de 4,1 millions
d’occurrences !
Cette cuisine séduit
largement au-delà
de ses frontières
grâce à une
incroyable diversité
de plats colorés.
En haut du podium,
il y a les fameux
#dimsum (1,9 million),
suivis des #wonton
(197 k) et du
#mapotofu (41,5 k),
plat du Sichuan à
base de tofu, porc,
gingembre, oignons
et piment.
@palestineonaplate
@ministry_of_frenchfood
1. CHINESEFOOD
2 COMPTES À SUIVRE
@bakedbybedros
Depuis le buzz de son croissant cubique sur les réseaux, Bedros Kabranian, membre de l’équipe
nationale suédoise de viennoiserie, est le boulanger à suivre. En vague, roulées, pliées, ondulées,
ses brioches feuilletées sont de vrais objets d’art…
@sophia_roe
Cheffe américaine ultra-stylée, Sophia Roe est une fille inspirante. Sexy et talentueuse, elle fait
la couverture de « Cherry Bombe », le magazine branché qui célèbre les femmes et la food.
ELLEATABLE.FR
14
JANV. FÉVR. 2019
#watercress, 109 k
Le cresson serait-il le nouveau
kale ? En tout cas, les chefs le
mettent à l’honneur, les foodies
en sèment dans leurs plats et
les nutritionnistes vantent ses
anti-oxydants et vitamines.
Eat PARADE
ÇA RÉSEAUTE PAS MAL !
Des likes, du love, des miam… Quand la Toile passe à table, ça fait du bien.
PAR LUCIA LAGARRIGUE-AUMONIER
SUR FACEBOOK
#jamaissansmoneat
© Emmanuelle Jary.
SUR
INSTAGRAM
Douceur d’Aubrac
Vous avez été séduits par la nouvelle escapade de notre chroniqueuse
Emmanuelle Jary, dont on suit le périple culinaire grâce à sa série
vidéo « C’est meilleur quand c’est bon » (on dit oui) ! 182 000 vues
pour ce rendez-vous sur les belles terres de l’Aubrac, au Buron de
Cap Combattut. Pas vu ? Foncez et fondez pour les gourmandises
de cette jolie région grâce à la séance de rattrapage sur la page
Facebook de ELLE à table. facebook.com/Elleatable
Noël n’en finit pas
Vous pensiez devoir
attendre douze mois
pour revivre la joie
de déballer vos
cadeaux ? Erreur !
Parce que nous vous
aimons beaucoup
(beaucoup),
chers lecteurs, nous
prolongeons la
magie de Noël
avec, chaque mois,
de nouveaux
concours pour
remporter les plus
beaux accessoires
et coups de cœur
food du moment.
Pas convaincus ?
Rendez-vous sur
notre story Concours,
mise « à la une »
sur le profil
Instagram@elleatable
Le moelleux d’un bonhomme brioché,
un café bien chaud et la douceur des
nouvelles recettes de votre magazine
ELLE à table… Il n’en faut pas plus
pour être heureux. Merci @lolo36_78
pour son post. Continuez à partager
vos moments #jamaissansmoneat sur
notre page Instagram et retrouvezvous dans les pages de votre magazine préféré !
@lolo36_78
© Walter B. McKenzie.
UN SONGE
EN HIVER
SUR ELLEATABLE.FR
Exit les festins fleuves du réveillon, les dindes aux marrons et
autres bûches à la crème au beurre, il est temps de reprendre
de bonnes habitudes. Sans pour autant passer au bouillon de
légumes à tous les repas, retrouvez le goût des choses simples
(et légères) avec notre sélection de recettes de soupes et veloutés.
Toutes originales, légères mais gourmandes, à l’image de cette
très belle soupe de petits pois, menthe et coriandre par notre
chroniqueuse Carrie Solomon. À retrouver sur elleatable.fr
ELLE À TABLE
15 JANV. FÉVR. 2019
@carrie_in_paris
DƒTOX O’CLOCK
Eat PARADE
TRÈS BONNES FEUILLES
Notre sélection de nouveautés gourmandes en librairie. À feuilleter, à admirer et à dévorer…
PAR DANIÈLE GERKENS, ALEXANDRA MICHOT ET MATHILDE SAMAMA
LE PLUS ROYAL
LE PLUS
MONUMENTAL
« Galettes », de Christophe Felder
et Camille Lesecq
Devenir les rois de la galette ? Rien
de plus simple avec ces deux pâtissiers hors pair qui nous guident pas
à pas, avec humour et pédagogie,
dévoilant les secrets d’un feuilletage
aérien, d’une crème d’amande divine
et d’une brioche extra-fine.
La bonne idée : la galette 1er avril en
forme de poisson, que l’on peut, sans
blague, déguster toute l’année, p. 176.
Éd. de La Martinière, 35 €.
« Cuisine gastronomique,
volume I », de Mathieu Pacaud
Ce n’est pas un livre de recettes que
partage avec nous Mathieu Pacaud,
infatigable cuisinier à la tête d’Apicius
(Paris-8e), c’est un tome, un héritage,
un monument de plusieurs kilos et
350 plats, fruits de l’apprentissage, du
parcours, des voyages et des rencontres
du chef. Impressionnant.
La bonne idée : le tableau
des saisons, p. 783-787.
Éd. Glénat, 150 €.
LE PLUS BREIZH
LE PLUS NIPPON
« Saour, saveurs bretonnes »,
de Domitille Langot
Coup de cœur pour cet ouvrage dédié
aux saveurs armoricaines ! La Bretagne
a tout d’un beau terroir gastronomique.
La preuve avec le coco de Paimpol,
l’oignon de Roscoff, les langoustines,
le lait ribot, les volailles de Janzé ou la
fraise de Plougastel. Autant de trésors
racontés et mis en recettes par Domitille
qui donne envie de cuisiner fissa.
La bonne idée : la recette simplissime
des rillettes terre-mer, p. 120.
Éd. Ouest-France, 39 €.
« Le Guide du saké en France »
Le saké, c’est du vin ou de l’alcool ?
Ça se boit chaud ou froid ? Existe-t-il
des sakés millésimés ? Adrienne
Natsumi Saulnier-Blache, jeune Francojaponaise qui importe des sakés d’artisans nippons, répond de façon claire
et précise à toutes nos questions. Elle livre
aussi une sélection de 100 sakés avec
des accords parfaits pour l’apéro, les
fruits de mer, les desserts ou le fromage.
La bonne idée : l’index des
accords plats-sakés, p. 220-223.
Éd. Kéribus, 19,90 €.
LE PLUS DOUDOU
LE PLUS CANTOCHE
« Itinéraire d’un chef pâtissier »,
de Aurélien Rivoire
Plus talentueux et discret que le chef
pâtissier du Pavillon Ledoyen***, à
Paris, on ne voit pas ! Son quotidien, ce
sont des desserts ultra-élaborés telle
une extraction de sapin en gelée glacée
au café… Mais on y trouve aussi des
desserts d’enfance (brioche perdue,
fondant au chocolat), des recettes plus
ambitieuses et des folies sucrées.
La bonne idée : la tarte aux pommes
à la gelée de vin rouge, p. 40-43.
Éd. Hachette Pratique, 45 €.
« Cantine générale »
Sur le thème du manger ensemble,
plusieurs auteurs et cuisiniers décortiquent et revisitent les codes et les plats
phares de la cantoche. Au passage,
ils glissent des analyses fines, souvent
drôles et bien documentées sur l’impact
psychologique, sociologique et nutritionnel des repas en collectivité qui font
de ce lieu « une école de la vie ».
La bonne idée : les « brèves
de réfectoire », p. 38-43.
Éd. Phamily First, 18 €.
ELLEATABLE.FR
16 JANV. FÉVR. 2019
AGENDA
2019
Eat PARADE
JANVIER
FÉVRIER
LES 12 ET 13 JANVIER
LES 2 ET 3 FÉVRIER
Foire au miel
Citron,
truffes, miel,
pâtisserie…
Ce début
d’année
nous offre un
sacré cocktail
d’événements.
TEXTE DELPHINE GAUTHERIN
Parce qu’on sait tous l’importance des abeilles
dans notre écosystème, la Foire du miel organisée par le Syndicat d’apiculture du Rhône
réunit à Lyon les apiculteurs de la région pour
soutenir leur cause. Loin de n’être qu’un produit
sucré, le miel est aussi un précieux allié santé.
Autant de raisons de le découvrir et le déguster à travers de nombreuses démonstrations,
stands, cours, rencontres et animations. De
quoi lutter contre le bourdon de l’hiver !
lyon-france.com
DU 18 AU 26 JANVIER
Paris Cocktail Week
Il n’y a pas qu’en été qu’on aime siroter un
cocktail ! Cette année encore, et pendant neuf
jours, 50 bars parisiens vont secouer la planète
cocktails. Avec ou sans alcool, ça va mixer
sévère, et pas seulement aux platines. L’occasion
de s’offrir un élixir shaké ou un classique twisté
par l’un des meilleurs bartenders du moment, à
moins d’être tenté par le « Spirit free » (nouveau
nom du mocktail, ndlr) qui devrait s’imposer
comme la tendance 2019…
pariscocktailweek.fr
LES 19 ET 20 JANVIER
Fête de la truffe
Pour s’initier au grand mystère de ce champignon, rendez-vous à Sarlat. La ville organise
depuis sept ans une Fête de la truffe, à l’initiative du Groupement des producteurs de truffes
du Périgord noir. Au programme, deux jours de
célébrations ouvertes à tous pour hacher menu
ce petit bijou avec de nombreuses animations,
démonstrations, mais aussi des ateliers pour
goûter la truffe et apprendre à la préparer. Une
fête qui a du chien !
sarlat-tourisme.com
ELLEATABLE.FR
18 JANV. FÉVR 2019
Salon de la pâtisserie
et de la gourmandise
Fous de pâtisseries, les Français les aiment
autant faites maison que réalisées par des
artisans. Pour s’initier aux beaux et bons
gâteaux, la deuxième édition de ce salon
gourmand rassemblera au parc Chanot, à
Marseille, la crème des artisans pâtissiers,
chocolatiers, confiseurs, biscuitiers et glaciers.
Au menu, 15 pâtissiers en démonstration, vingt
heures de live, mais aussi des conférences,
ateliers, animations et stands pour mettre la
main à la pâte. Et, cerise sur le gâteau, le
parrain de l’édition 2019 n’est autre que le
délicieux Philippe Conticini. Joie !
Facebook/salondelapatisserie
DU 16 FÉVRIER AU 3 MARS
Fête du citron
Pour célébrer la fin de l’hiver, tous les gourmands se pressent à Menton où, pendant
trois semaines, un zeste de folie fleurira dans
les rues de la ville qui vivra au rythme des
défilés, des corsos de fruits d’or, des batailles
de fleurs, d’une exposition dédiée aux motifs
d’agrumes… Autant d’animations qui n’ont
qu’un seul but : célébrer l’agrume le plus
populaire et ensoleiller cette ville azuréenne.
fete-du-citron.com
DU 23 FÉVRIER AU 3 MARS
Salon de l’agriculture
Pour cette 56e édition, Paris met ses habitants au
vert pendant une dizaine de jours. L’occasion
cette année d’aborder un programme ambitieux faisant le point sur les bouleversements
liés à l’agriculture, l’élevage, le climat, mais
aussi de goûter de multiples spécialités made
in France grâce à une infinité de dégustations
et découvertes du terroir national.
salon-agriculture.com
FORMATION GRATUITE EN LIGNE
© Shutterstock - Tous droits réservés Région Occitanie / Pyrénées - Méditerranée.
CUISINEZ
COMME UN PRO
LES RECETTES
DE LA RÉGION
OCCITANIE !
mooc.afpa.fr
Eat LABEL SAISON
PREMIER MARCHƒ
DE L’ANNÉE
On débute 2019 en vert avec les choux de Bruxelles et le kiwi
de l’Adour. Ensuite, il faudra choisir (ou pas) entre la bouchée d’iode
apportée par les oursins ou le réconfort d’une raclette fondante.
PAR ALEXANDRA MICHOT - RECETTES ET STYLISME SABRINA FAUDA-RÔLE
ASSISTÉE DE DELPHINE LEBRUN - PHOTOS AKIKO IDA
LES CHOUX DE BRUXELLES
Ces petites boules vertes riches en vitamine C sont en fait les bourgeons d’une variété de chou. Poussant accrochées sur de longues
tiges, elles réveillent nos plats d’hiver sans les alourdir jusqu’à fin février.
Bien les choisir : fermes, denses, compacts et entiers, les feuilles
bien serrées, de couleur vert bleuté, sans noircissures dues au gel.
Ils se gardent 2 à 3 jours au frais, à l’abri de l’humidité.
Bien les préparer : on les lave soigneusement et on les blanchit
impérativement 5 minutes dans l’eau bouillante pour les rendre plus
digestes. Ensuite, on peut les braiser en cocotte avec des lardons et
des châtaignes, les faire sauter à la poêle ou les écraser en purée.
ELLEATABLE.FR
20 JANV. FÉVR. 2019
KIMCHI DE CHOUX DE BRUXELLES (4 pers.)
Préparation : 15 mn u Repos : 1 h 10 mn + 2 jours
u◆1 kg de choux de Bruxelles u◆120 g de gros sel u◆50 cl
d’eau u◆ 250 g de carottes u◆3 gousses d’ail u◆10 g de
gingembre u◆20 g de flocons de piment u◆ 2 cl de nuocmâm u◆2 c. à soupe de sucre u◆4 oignons nouveaux
1. Laissez fondre le gros sel dans l’eau. Rincez les
choux, retirez les premières feuilles et coupez la
base. Coupez les choux en quatre, mettez-les dans
une bassine et versez l’eau salée, mélangez bien.
Laissez reposer 1 h en remuant de temps en temps.
2. Coupez les carottes en julienne, mélangez-les
avec l’ail et le gingembre pelés et hachés, le sucre,
le piment et le nuoc-mâm.
3. Rincez les choux de Bruxelles à l’eau claire et
laissez-les égoutter dans une passoire 10 mn.
4. Mélangez les choux avec la préparation pimentée et les oignons nouveaux pelés et émincés.
Remplissez 4 bocaux en verre en tassant bien
pour qu’il y ait le moins d’air possible et fermez.
5. Laissez reposer 2 jours à température ambiante,
puis conservez au frais. Plus vous garderez le kimchi
longtemps, plus il va devenir acide.
Le + EAT
Servez ce kimchi avec du riz frit au poulet, par exemple.
Loire, Quincy, Domaine Fouassier, Pif 2015, blanc.
SALADE DE CHOUX TIÈDES, POMMES
ET HADDOCK (4 pers.)
Préparation : 15 mn u Cuisson : 15 mn
u◆500 g
de choux de Bruxelles u◆ 300 g de haddock
pommes type reinette u◆ 1 bouquet d’aneth
u◆1 oignon rouge u◆2 c. à soupe de moutarde u◆2 c. à
soupe de vinaigre de cidre u◆ 2 c. à soupe de sirop
d’érable u◆2 c. à soupe d’huile de tournesol
1. Rincez les choux et retirez les premières feuilles.
Coupez la base et coupez-les en deux. Faites
cuire les choux 15 mn à la vapeur.
2. Coupez l’oignon en lamelles, faites-les mariner
dans le vinaigre et le sirop d’érable. Épluchez les
pommes et coupez-les en lamelles. Effilochez
le haddock. Ciselez l’aneth. Réservez le tout.
3. Laissez tiédir les choux. Mélangez les lamelles
d’oignon marinées avec l’huile et la moutarde, du
sel et du poivre noir. Mélangez-les dans un saladier avec les pommes, les choux, le haddock et
l’aneth. Servez immédiatement.
Auvergne, Vin de France, Terres de Roa,
Tresse à lier 2015, blanc.
u◆ 2
ELLEATABLE.FR
21 JANV. FÉVR. 2019
Eat LABEL SAISON
LÕOURSIN
Ce « hérisson de mer », au corail iodé riche en
calcium et phosphore, se fait rare, victime de la
surpêche et de la pollution. Afin de préserver l’espèce,
c’est en apnée ou en plongée avec des bouteilles
qu’il se cueille, de mi-novembre à début avril. Les
meilleurs mois pour le déguster ? Février et mars.
Bien le choisir : son diamètre, hors piquants, doit
être supérieur à 5 centimètres. Préférez-le brillant,
encore humide, les piquants intacts et bien droits.
Bien le préparer : cru, sur une simple tartine, en
brouillade d’œufs, avec des spaghettis, voire sur
une tranche de mozzarella avec une goutte de
sauce soja… Le côté très iodé de l’oursin s’accorde
à merveille à la fraîcheur lactée de ce fromage.
ELLEATABLE.FR
22 JANV. FÉVR. 2019
SPAGHETTIS, SAUCE AUX OURSINS
ET PIMENT (4 pers.)
Préparation : 10 mn u Cuisson : 15 mn
u◆500 g de spaghettis u 12 oursins u 1 gousse d’ail pelée u 1 petit
bouquet de persil lavé u 10 cl d’huile d’olive u 1 pincée de piment
1. Ouvrez les oursins et récupérez le corail. Réservez au frais.
2. Faites cuire les spaghettis al dente dans une grande
casserole d’eau salée. Égouttez-les en gardant une louche
d’eau de cuisson et réservez au chaud.
3. Pendant la cuisson des spaghettis, faites chauffer l’huile
d’olive dans une grande poêle sur feu moyen avec le piment.
Lorsque l’huile est chaude, hors du feu, ajoutez l’ail et le
persil hachés. Mettez la poêle à nouveau sur le feu, mélangez et ajoutez le corail des oursins. Mélangez et ajoutez les
pâtes et l’eau de cuisson réservée. Poivrez généreusement
et servez aussitôt, parsemé de persil frais haché.
Champagne Emmanuel Lassaigne, Montgueux Extra-Brut, blanc.
QUENELLES MAISON À L’OURSIN (6 pers.)
Prép. : 15 mn u Repos : 30 mn u Cuisson : 1 h 10 mn
u◆75 cl de lait u 20 g de beurre u 5 c. à soupe de farine
u 6 œufs u 150 g d’emmental râpé u 24 oursins u 1 pincée
de noix de muscade u 1/2 citron
1. Ouvrez les oursins aux ciseaux, retirez le corail.
Réservez la moitié au frais et gardez le reste.
2. Préchauffez le four à 180°/th. 6 avec un grand
plat rempli d’eau à moitié.
3. Faites bouillir le lait. Faites fondre le beurre sur
feu doux, ajoutez la farine et fouettez, puis versez
le lait bouillant petit à petit en mélangeant hors du
feu. Assaisonnez avec 1 pincée de sel, 2 pincées de
poivre et la noix de muscade. Cassez les œufs et
battez-les en omelette, mélangez l’emmental, puis
versez la préparation chaude dessus en mélangeant
petit à petit. Versez cette préparation dans un moule
beurré. Placez-le au four dans le plat rempli d’eau.
Laissez cuire 1 h, couvert d’un papier cuisson. Hors
du four, laissez tiédir.
4. Mixez le reste de corail avec le jus de citron.
Servez la quenelle tiède avec le coulis de corail.
Corse, Corse-figari, Clos Canarelli 2017, blanc.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
ELLEATABLE.FR
23 JANV. FÉVR. 2019
Eat LABEL SAISON
LA RACLETTE DE SAVOIE IGP
Distinguée par une Indication géographique protégée depuis
2017, la raclette de Savoie, riche en calcium et acides gras
essentiels, est une pâte pressée non cuite fabriquée au lait
cru de vache (ou thermisé par léger chauffage du lait). Autrefois, ceux qui emmenaient paître les vaches dans les alpages
en faisaient fondre une demi-meule devant le feu et raclaient
la surface avec des pommes de terre cuites, d’où son nom.
Bien la choisir : avec une belle croûte lisse jaune à orangée,
encore jeune et suffisamment grasse s’il s’agit de la faire
fondre. La pâte doit être souple, de couleur crème à jaune
paille. L’IGP garantit qu’elle vient des pays de Savoie, de la
production du lait à l’affinage.
Bien la préparer : de façon traditionnelle, fondue avec des
pommes de terre en robe des champs et de la charcuterie de
montagne, ou en croque-monsieur.
ELLEATABLE.FR
24 JANV. FÉVR. 2019
BOULETTES DE RIZ À LA RACLETTE (4 pers.)
Préparation : 15 mn u Repos : 2 h minimum u Cuisson : 35 mn
u◆150 g de riz à risotto u◆ 10 g de beurre u◆ 1 échalote pelée et ciselée u◆ 15 cl de vin blanc
u◆1 sachet
de Spigol (mélange d’épices avec du safran) u◆ 35 cl de bouillon de légumes
u◆4 tranches de raclette u◆feuilles de sauge u◆1 œuf battu u◆chapelure u◆huile de friture
1. Dans une cocotte, faites suer l’échalote 2 mn dans le beurre fondu. Faites
revenir le riz 3 mn, versez le vin, laissez-le s’évaporer en remuant. Ajoutez le
Spigol, puis le bouillon, mélangez et laissez cuire 25 mn, à feu doux, en remuant
régulièrement. Poivrez, salez, mélangez et laissez refroidir. Placez au frais.
2. Coupez les tranches de raclette en quatre. Lorsque le riz est froid, formez des
boulettes à la main et enfermez au centre du fromage à raclette et 1 feuille de sauge.
Trempez ces boulettes dans l’œuf battu, puis dans la chapelure.
3. Faites chauffer de l’huile de friture dans une cocotte. Lorsque l’huile est bien
chaude, plongez-y les boulettes 2 mn. Égouttez-les sur du papier absorbant et
servez immédiatement.
Rhône, Crozes-Hermitage, Domaine Les 4 Vents, la Rage 2016, blanc.
TARTE RUSTIQUE OIGNONS,
RACLETTE ET MOUTARDE (4 pers.)
Préparation : 20 mn u Repos : 1 h 
Cuisson : 35 mn
Pour la pâte u◆100 g de farine de sarrasin
u◆150 g de farine de blé T65 u◆ 1 c. à café
d’origan u◆1 c. à café de sésame u◆125 g de
beurre salé froid coupé en dés Pour la 
garniture u◆700 g d’oignons doux u◆1 c. à
café de cassonade u◆ 200 g de fromage à
raclette coupé en dés u◆ 2 c. à soupe de
moutarde u◆4 c. à soupe de crème épaisse
1. Mélangez les farines, l’origan et les
graines de sésame, ajoutez le beurre
et mélangez du bout des doigts. Ajoutez 10 cl d’eau et mélangez en pétrissant le moins possible. Réservez au
frais 1 h minimum.
2. Épluchez et émincez les oignons.
Mélangez la crème, la moutarde, 2 pincées de sel et 2 pincées de poivre noir.
3. Préchauffez le four sur 180°/th. 6.
Étalez la pâte en cercle sur une
plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé. Étalez le mélange sur la
pâte en laissant un bord libre de 2 cm.
Posez les oignons émincés dessus
et repliez les bords de la pâte en pinçant pour faire des plis. Enfournez
pour 30 mn. Sortez la tarte du four,
mettez sur position gril. Répartissez
les dés de fromage à raclette sur les
oignons et enfournez encore 5 mn
Servez aussitôt.
Savoie, VDP Allobrogie, Domaine
des Ardoisières, Argile 2017, blanc.
ELLEATABLE.FR
25 JANV. FÉVR. 2019
Eat LABEL SAISON
LE KIWI DE LÕADOUR
Exotique en diable, ce fruit originaire de Chine, peu calorique,
bourré de vitamines et de fibres, est également cultivé en France.
Le kiwi de l’Adour (25 % de la production nationale), bénéficie
d’un Label rouge depuis 1992 et d’une IGP depuis 2002.
Bien le choisir : en janvier et février, c’est la pleine saison ! Sa
peau marron doit être intacte et sans tache. Choisissez-le souple
au toucher si vous l’aimez sucré, plus ferme pour un goût acidulé. Il se garde plusieurs jours dans la corbeille à fruits.
Bien le préparer : cru, coupé en rondelles, comme un œuf à la
coque au petit déjeuner, en cubes dans une salade de fruits, en
coulis sur un fromage blanc, en mode sucré-salé légèrement
poêlé avec du porc… Le kiwi sait tout faire !
ELLEATABLE.FR
26 JANV. FÉVR. 2019
ETON MESS AU KIWI (4 pers.)
Préparation : 15 mn
6 kiwis u 10 cl d’eau u 40 g de sucre u 1 citron vert bio
meringues moelleuses u 20 cl de crème fleurette
bien froide u 200 g de mascarpone u 1 sachet de sucre vanillé
1. Zestez finement et pressez le citron vert. Gardez le
zeste au frais. Pelez 4 kiwis, coupez-les en dés et mixez
avec l’eau, le jus de citron vert et le sucre. La préparation doit être liquide, mais les grains toujours entiers.
Réservez au frais.
2. Fouettez la crème fleurette avec le mascarpone et le
sucre vanillé jusqu’à obtenir une chantilly ferme. Cassez
les meringues en morceaux. Mélangez doucement les
morceaux avec la chantilly en gardant quelques morceaux de meringue pour le service. Réservez au frais.
3. Pelez les 2 kiwis restants et coupez-les en dés. Placez
quelques dés au fond de 4 verrines, ajoutez 1 c. à soupe
de coulis, une couche de chantilly à la meringue, puis
quelques morceaux de kiwi, du coulis et à nouveau de
la chantilly. Pour servir, versez un peu de coulis, décorez
d’un peu de meringue et de zeste de citron vert.
u
u 2 grosses
CONDIMENT KIWI (4 pers.)
Préparation : 10 mn u Repos 1 h
u 2 kiwis u 1/2 oignon rouge u 1 pincée de piment
u 1 petit bouquet de coriandre u 10 g de gingembre
u 1 c. à soupe d’huile de pépins de raisin u 1 citron
u 1 pincée de sucre
1. Émincez finement l’oignon, placez-le dans
un bol avec le jus du citron et le sucre, puis
mélangez bien.
2. Épluchez les kiwis, coupez-les en cubes
de 3 mm environ. Pelez et hachez finement
le gingembre. Rincez, séchez et ciselez la
coriandre.
3. Ajoutez les kiwis, le gingembre, la coriandre, le piment et l’huile à la préparation
aux oignons. Mélangez doucement et laissez mariner 1 h au frais.
Le + EAT
Servez avec une viande ou un poisson grillé.
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27 JANV. FÉVR. 2019
Eat LABEL SAISON
DAURADE SAUVAGE EN CROÛTE DE SEL, ALGUES
ET ANETH, SAUCE VIERGE DE GRENADE (4 pers.)
Préparation : 15 mn ◆ Repos : 15 à 20 mn ◆ Cuisson : 25 mn
◆ 1,5 kg de daurade sauvage ◆ 1,5 kg de gros sel de mer ◆ 200 g
d’algues ◆ 1/2 botte d’aneth ciselé ◆ 3 blancs d’œufs ◆ 10 cl d’huile
d’olive ◆ 1/2 grenade ◆ 1/2 citron jaune bio ◆ 1 botte de livèche
1. Préchauffez le four à 180°/th. 6. Mélangez bien le gros sel,
les algues, l’aneth et les blancs d’œufs. Étalez-en la moitié
sur une plaque allant au four, posez la daurade et recouvrezla avec le reste de la préparation au sel. Enfournez 25 mn.
2. Préparez la sauce vierge : dans un bol, versez l’huile d’olive.
Ajoutez les grains de grenade, le jus du citron et la livèche
finement hachée. Mélangez et réservez au frais.
3. Une fois le poisson cuit, laissez-le reposer 15 à 20 mn. À
l’aide d’une cuillère, cassez la croûte de sel, puis ôtez le sel
avant de servir. Dégustez avec la sauce vierge.
Le + EAT
Le léger goût de céleri de la livèche relève agréablement la sauce
vierge, et la grenade ajoute du peps et de la couleur.
Alsace, Hubert et Heidi Hausherr, Copains comme raisins 2017, blanc.
UNE FAMILLE
DE FOOD
La cuisine, chez les Rostang, se transmet de père en filles. Le talent
pour la restauration aussi. Si Caroline et Sophie Rostang enchaînent
les beaux projets, elles gardent le temps d’improviser des dîners en famille
et entre amis. Leurs recettes pour faire plaisir ? Pas de chichis, beaucoup
de joie, des bulles et des plats à préparer tous ensemble…
E
PAR ALEXANDRA MICHOT - PHOTOS GRÉGOIRE KALT - STYLISME MIREILLE ASSÉNAT ASSISTÉE DE LISE DUPONT
n entrant chez Michel Rostang, on est accueillis par une irrésistible odeur de poulet rôti.
Et pour cause ! La porte d’entrée donne sur
une grande cuisine ouverte avec bar, fourneau
La Cornue et double rôtissoire… Pendant
que Sophie couche une daurade sur un lit de gros sel,
Caroline tortille de fins bâtonnets de pâte pour réaliser
des sacristains. « Ils sont souvent au menu car Lili, ma fille
aînée, adore les préparer. » À 8 ans, cette gastronome
en herbe a déjà tout compris : « Ce qu’il y a de chouette
quand tu cuisines, c’est que tu te vides la tête », affirmet-elle en nettoyant un chou-fleur. De quoi ravir son grandpère, Michel Rostang, réjoui de voir ses petits-enfants
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suivre ses traces. Originaire de l’Isère, le chef, qui compte
deux étoiles depuis 1980 pour son restaurant parisien
éponyme, descend de quatre générations de cuisiniers.
Et même s’il ne le dit pas, on le sent très fier de ses deux
filles. « Avec mon épouse, Marie-Claude, elle-même fille
de restaurateur, on a essayé de leur apprendre le goût.
Ni elles ni mes petits-enfants n’ont jamais mangé un petit
pot de bébé. Et ils savent tous qu’une vraie glace à la
vanille contient de petits grains noirs. Je ne compte plus
les fois où, plus jeunes, elles le faisaient remarquer dans
les restaurants ! » Entre Paris, la montagne et La Baule,
Caroline et Sophie ont grandi autour de grandes tablées
où les copains se régalent de poulet de Bresse à la
29 JANV. FÉVR. 2019
Eat LABEL SAISON
Avec Caroline et Sophie, l’aventure
culinaire de la famille Rostang
se perpétue depuis six générations.
broche, de gratins de cardons à la moelle ou d’écrevisses
à la nage pêchées le matin même. « On débutait toujours
par un grand apéritif d’entrées », se souvient Sophie. « Ça
permet de boire plus de bon champagne », plaisante
Marie-Claude. Difficile, avec une telle famille d’échapper
à la restauration ! En 2005, les deux sœurs ont fondé leur
structure : Rostang Père & filles. À Caroline le management
et la supervision de la carte des différentes adresses du
groupe avec Yann Lainé, bras droit de Michel Rostang
depuis trente ans. Sophie, elle, dirige la table gastronomique,
tout en gérant la communication et les ressources humaines.
Leur dernier défi ? La reprise du Train bleu, mythique brasserie au décor 1900 de la gare de Lyon. Dans la foulée,
elles ont inauguré un Café Eiffel à Roissy-Charles-de-Gaulle,
où l’on déguste une soupe à l’oignon avant de s’envoler
pour le bout du monde. En mars, elles ouvriront un immense
lieu baptisé Octopus sur le parvis de La Défense. Dès
17 heures, on pourra y déguster des cocktails avec bouchées assorties en face de l’Arc de Triomphe. En reprenant
un sot-l’y-laisse dans le plat de poulet rôti, on tente de
soutirer à Sophie sa mythique recette de gâteau au chocolat au sucre glace. Peine perdue ! Il faudra revenir et
goûter à nouveau à leur légendaire sens de l’accueil.
D’ici-là, on attrape un deuxième sacristain…
maisonrostang.com
Vaisselle, nappes et serviettes à retrouver chez Merci
et The Conran Shop.
ŒUFS DE CAILLE EN COQUE D’OURSINS (6 pers.)
Préparation : 25 mn ◆ Cuisson : 6 à 8 mn
◆◆36
petits oursins violets (environ 3 kg) ◆ 36 œufs de caille ◆◆ 30 cl de
crème fleurette ◆◆quelques pluches de cerfeuil ◆◆poivre du moulin
1. Ouvrez les oursins à l’aide d’une paire de ciseaux à bouts pointus.
Passez-les au chinois afin de récupérer le jus. Videz les oursins, à
l’exception des langues qu’il faut laisser accrochées aux coques.
2. Cassez 1 œuf de caille dans chaque coque, ajoutez 1 c. à café
de jus et glissez au four préchauffé à 200°/th. 6-7 pendant 4 mn.
3. À la sortie du four, l’œuf de caille doit être tremblotant, pas trop
cuit. Ajoutez 1 c. à soupe de crème fleurette réduite avec un peu
de jus d’oursin et assaisonnée de sel. Poivrez au moulin et décorez
d’une pluche de cerfeuil dans chaque coque.
Le + EAT
Un grand classique de Michel Rostang inspiré de l’œuf cocotte,
très facile à faire et toujours impressionnant.
LES ADRESSES DES ROSTANG
PÈRE & FILLES
- Maison Rostang**, la table gastronomique
20, rue Rennequin, Paris-17e. 01 47 63 40 77.
- Bistrot Flaubert
10, rue Gustave Flaubert, Paris-17e. 01 42 67 05 81.
- L’Absinthe bistrot
24, place du Marché Saint-Honoré, Paris-1er. 01 49 26 90 04.
- Dessirier, restaurant de poissons
9, place du Maréchal-Juin, Paris-17e. 01 42 27 82 14.
- Café des Abattoirs, l’adresse viandarde
10, rue Gomboust, Paris-1er. 01 76 21 77 60.
- Odette, l’auberge urbaine
23-25, rue du Pont-Neuf, Paris-1er. 01 44 88 92 78.
- Le Train bleu, brasserie mythique
Place Louis-Armand, Paris-12e. 01 43 43 09 06.
- Café Eiffel, comptoir à vins et truffes
Terminal 2AC de l’aéroport Roissy-Charles-de-Gaulle.
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30 JANV. FÉVR. 2019
TARTINES DE MOELLE ET LENTILLES DE L’AN NEUF (6 pers.)
Préparation : 15 mn u Repos : 1 nuit u Cuisson : 40 mn
u◆600 g de moelle u◆300 g de lentilles vertes du Puy u◆8 cl d’huile d’olive
u◆ 50 g
de carotte u◆ 50 g d’oignon u◆ 50 g d’échalote u◆ 1 bouquet garni
u◆1 botte de ciboulette u◆6 tranches de pain au levain u◆vinaigrette moutardée
1. La veille, laissez tremper la moelle dans l’eau au réfrigérateur.
2. Le jour même, faites blanchir 30 secondes maximum la moelle
dans de l’eau bouillante salée, puis réservez-la au frais.
3. Pelez et coupez la carotte et l’oignon en petits dés. Faites-les
revenir dans un faitout avec l’huile d’olive. Ajoutez les lentilles et le
bouquet garni avec trois fois le volume d’eau ou avec du bouillon
de pot-au-feu. Laissez cuire 20 à 25 mn.
4. Toastez les tranches de pain. Assaisonnez les lentilles avec la
vinaigrette, l’échalote et la ciboulette ciselées. Étalez une grosse
cuillère de lentilles sur chaque tartine, posez par-dessus la moelle
coupée en tranches épaisses. Glissez les tartines dans le four
chaud à 180°/th. 6 pendant 5 à 6 mn, le temps de cuire la moelle.
Dégustez tiède.
Le + EAT
On peut agrémenter cette tartine de pluches d’achillée millefeuille.
Beaujolais, Thulon A. R. C. et L. Jambon, Opale 2015, rouge.
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RAVIOLES DE ROMANS, MOULES
ET SAUCE POULETTE (6 pers.)
Préparation : 20 mn u Cuisson : 26 mn
u◆500 g de ravioles de Romans u 1 kg de moules normandes u◆ 120 g
d’échalotes u◆1 branche de thym u◆20 cl de vin blanc sec u◆40 cl de crème
liquide u◆ 1/4 de botte de ciboulette u◆ 1/4 de botte d’oxalis u◆1/4 de botte
d’aneth u◆1/4 de botte de cerfeuil u◆1/2 salade frisée fine u huile d’olive
1. Émincez les échalotes et faites-les revenir dans une grande casserole avec le vin blanc et le thym. Portez à ébullition, puis ajoutez
les moules bien rincées. Couvrez et laissez cuire 8 mn. Mélangez en
cours de cuisson, jusqu’à ce que les moules soient toutes ouvertes.
Laissez-les refroidir et décoquillez-les. Réservez.
2. Pour la sauce poulette, passez le jus de cuisson des moules
au chinois. Reversez-le dans une casserole et laissez réduire de
moitié avant d’ajouter la crème liquide. Faites réduire de nouveau,
jusqu’à l’obtention d’une sauce nappante.
3. Pour la salade d’herbes, séparez les pluches et coupez la frisée
en petites branches pour ne garder que le cœur. Mélangez le tout.
4. Faites cuire les ravioles à l’eau bouillante salée. Dès qu’elles
remontent à la surface, égouttez-les et versez-les dans un saladier
avec les moules et la sauce. Ajoutez un peu de salade, mélangez
pour que les ravioles ne collent pas. Servez dans 6 assiettes creuses
avec le reste de la salade assaisonnée d’huile d’olive, sel et poivre.
Jura, Arbois-Pupillin, Domaine Bornard, Le Ploussard 2016, rouge.
31 JANV. FÉVR. 2019
Eat LABEL SAISON
SANDWICHS TIÈDES À LA TRUFFE ET BEURRE SALÉ (pour 6 sandwichs)
Préparation : 5 mn ◆ Repos : 2 jours ◆ Cuisson : 2 mn
◆◆180 g de truffe noire melanosporum ◆◆beurre demi-sel ◆◆12 tranches de pain de campagne au levain ◆◆200 g de roquette
Pour la vinaigrette de truffe ◆◆vinaigre de Xérès ◆◆porto ◆◆huile d’olive ◆◆brisures de truffe ◆◆moutarde de Dijon
1. Coupez les truffes en tranches de
2 à 3 mm. Tartinez généreusement
6 tranches de pain de beurre salé,
puis posez les lamelles de truffe
(environ 30 g par tartine).
2. Refermez les sandwichs avec
les tranches de pain restantes,
entourez-les de film alimentaire
et conservez-les au réfrigérateur
pendant au moins 2 jours.
3. Préparez une vinaigrette de
truffe (dosez à votre convenance)
avec du vinaigre de Xérès, du porto,
de l’huile d’olive, de la moutarde
de Dijon. Agrémentez de quelques
brisures de truffe.
4. Ôtez le film alimentaire des
sandwichs et passez-les sous le
gril, 1 mn de chaque côté. Servez-les
chaud, accompagnés d’une salade
de roquette assaisonnée de vinaigrette de truffe.
Le + EAT
Un croque-monsieur sans fromage,
indissociable de Michel Rostang
selon lequel la truffe n’est jamais
meilleure qu’avec
du pain beurré.
Rhône, Vin de France,
Clos de Trias, Liquidus Mneralis,
blanc oxydatif.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
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32 JANV. FÉVR. 2019
SOUFFLÉS PASSION ET SACRISTAINS (6 pers.)
Préparation : 15 mn ◆ Cuisson : 32 mn
Pour les soufflés ◆ 18 fruits de la passion à la coque lisse ◆ 25 g de crème liquide ◆ 65 g de sucre ◆ 2 jaunes d’œufs ◆ 20 g de poudre à flan ◆ 8 blancs
d’œufs Pour les sacristains ◆ 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre (230 à 250 g) ◆ 50 g de sucre semoule
1. Ouvrez les fruits de la passion au 2/3 de leur hauteur et récupérez la pulpe. Conservez les coques qui serviront de moules
pour la cuisson.
2. Faites bouillir la pulpe de passion avec la crème liquide. Dans
un saladier, faites blanchir 10 g de sucre avec les jaunes d’œufs,
ajoutez la poudre à flan, puis ajoutez le mélange bouillant. Versez
dans une casserole et faites cuire encore 5 mn avant de réserver
au frais.
3. Pour les sacristains, étalez la pâte feuilletée. Coupez-y des
bandes de 2 cm de large et badigeonnez-les avec un petit peu
d’eau. Saupoudrez un plat avec le sucre, puis roulez-y les bandes
avant de les torsader manuellement. Posez ces torsades de pâte
sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez 15 mn
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à 180°/th. 6, jusqu’à ce que les sacristains soient bien dorés.
4. Préparez les soufflés : montez les blancs en neige, puis incorporez le restant de sucre en fouettant. Mélangez-les délicatement
à la crème passion. Moulez la préparation dans les coques de
fruits de la passion et enfournez à 190°/th. 6-7 pendant 4 à 5 mn.
Servez avec un bouquet de sacristains.
Le + EAT
Une recette à faire en famille : les grands s’occupent des soufflés passion, tandis que les plus jeunes étalent, découpent et torsadent la pâte
des sacristains.
Loire, Cabernet d’Anjou, Domaine Les Grandes Vignes, La Noue 2016,
rosé doux.
33 JANV. FÉVR. 2019
© TAKT
Eat MAGAZINE
BOUFFE
DE LÀ
Snoop Dogg sort un livre de cuisine. Les rappeurs français lancent
des franchises à tour de bras. JoeyStarr enfile son tablier d’expert dans
des émissions culinaires. Canal + ouvre ses cuisines
à Scotch-Man. Enquête sur un phénomène hype… et hop !
PAR MATHILDE SAMAMA
ELLEATABLE.FR
34 JANV. FÉVR. 2019
« Scotch, cuisine extra forte »
C’est le nom de l’émission culinaire qui, chaque
samedi à 13 heures sur Canal + décalé,
défrise les assiettes. Aux manettes de cet otni
(objet télévisuel non identifié, ndlr), il y a
Scotch-Man, allias Franck Morello, cuisinier
trentenaire qui a grandi avec le hip-hop et
concocte une recette à l’ancienne en survêtement vintage. Le tout à grand renfort de
« mon poto », « frérot » ou encore « mon gars ».
Drôle et décapante pour certains, l’émission
n’est pas du goût de tout le monde. D’autant
que ce genre de pastille vidéo « existait déjà
au début des années 2000 », rappelle Renaud
Machart, journaliste média au « Monde » (1).
« Et même bien avant les années 2000,
puisqu’il y a toujours eu des références à la
bouffe dans l’histoire du rap. À commencer
par les Fat Boys (groupe de hip-hop américain
du début des années 80, ndlr). Tout est déjà
dans le nom ! » ajoute Stéphane Davet, spécialiste des musiques populaires et de la
chanson française et auteur de la préface
des « 1001 chansons qu’il faut avoir écoutées
dans sa vie » (éd. Flammarion). En 1985 déjà,
ces chanteurs faisaient l’apologie du bien
manger (d’un point de vue quantitatif) dans
le clip de leur titre « All You Can Eat », engloutissant tout ce qu’ils pouvaient dans une
cantine italienne de Brooklyn. « C’est la simple
continuité de l’histoire de la musique noire
américaine. Avant le rap, la soul music, venue
tout droit de La Nouvelle-Orléans, multipliait
les références à la soul food : poulet frit, pain
de maïs, hushpuppies (beignets à la farine
de maïs, ndlr), etc. Le rap est un enfant de la
musique soul et du rhythm’n blues, il a du coup
gardé son double héritage culinaire », explique
Stéphane Davet.
des asperges et des betteraves. Quelques
années plus tard, Questlove, l’un des membres
du groupe The Roots, ouvre quant à lui Hybird
à New York, un restaurant de poulet frit qui
fermera au bout de six mois. On constate
donc que, depuis longtemps, le hip-hop a
toujours été imprégné de références culinaires.
Dans ses textes, les apologies au crime, à la
violence et aux femmes-objets cohabitent dans
un joyeux pêle-mêle avec des références aux
burgers et aux pizzas. Mais, au fil du temps,
ce qui évolue ce sont ces références ellesmêmes. À mesure qu’il sort du ghetto, le hiphop s’embourgeoise et cela se voit dans les
assiettes fantasmées. « Le fait que les rappeurs
évoquent des produits de luxe tels que le
champagne, le caviar ou le cognac, devenu
la boisson chic de la street culture américaine,
est récent. Cela remonte aux années 2000 »,
précise Stéphane Davet. Mais il n’y a pas
que dans les refrains des tubes hip-hop que
les aspirations aux symboles du luxe apparaissent. La preuve avec les émissions d’Action
Bronson, rappeur américain grand format, sur
le site d’info et de pop culture Vice. Intitulées
« F***, That’s Delicious », ces émissions le
mettent en scène en train de préparer des
recettes, de rouler des joints et de tester toutes
sortes de restaurants, y compris gastronomiques.
Mieux, la cuisine occupe une place fondamentale dans son œuvre, au point de parler
d’agneau au fenouil, d’os à moelle et de
ceviche dans ses chansons. Appétissant. Reste
une inconnue : pourquoi l’univers de la gastronomie plaît-il tant aux rappeurs ?
La saveur de la légitimité sociale
Rembobinons. Au début des années 90, la
gastronomie (exceptés les restaurants chics
à la papa) était un domaine aussi peu populaire
que le rap, largement considéré comme une
musique de sauvages par les élites. Ces
deux domaines avaient un point commun :
ils étaient réservés aux marginaux et aux
spécialistes. Près de trente ans plus tard, ils
sont au cœur de la pop culture, drainant les
foules et hystérisant les médias. Reste que
l’inconscient collectif continue d’assimiler
les rappeurs à des parvenus, même si certains
sont devenus des magnats de leur industrie.
Les clichés ont la vie dure. Rien d’étonnant
donc à ce qu’ils s’invitent en cuisine, s’appropriant une légitimité via un univers plus facile
d’accès que ceux de l’art contemporain, de
la musique classique ou de la littérature.
Encore mieux, la cuisine leur permet de
combiner plaisir personnel, gourmandise et
lien avec le plus grand nombre. Quand
Snoop Dogg enfile un tablier dans l’émission
de cuisine de Martha Stewart (grande
prêtresse américaine des arts ménagers,
ndlr) en 2008, il met fin à une traversée du
désert médiatique. Tout en faisant un bras
d’honneur aux rumeurs lui prêtant une totale
vacuité intellectuelle et culturelle. Même
objectif avec « From Crook to Cook » (« De
l’escroquerie à la cuisine », ndlr), son livre de
recettes (2) pour lequel il pose, sourire aux
lèvres et plats décadents dans les mains. Un
vrai « desperate housewife », le bandana et les
tatouages en plus ! Que ce soit Snoop Dogg
3 ÉMISSIONS À DÉGUSTER
« F***, THAT’S DELICIOUS » Cette pastille vidéo produite
par Vice USA est incarnée par le volubile Action Bronson.
Au fil des épisodes, il dévore, déguste, prépare, analyse,
s’intéresse. À revoir en priorité sur YouTube, les épisodes
« From Paris With Love ».
« POTLUCK DINNER PARTY » Quand un rappeur, Snoop
Dogg, et une papesse de la cuisine, Martha Stewart (journaliste, blogueuse food, passée par la case prison), s’associent,
cela donne un show télévisé déjanté dans lequel des superstars
du rap se succèdent pour préparer des panures pour poulet
frit ou râper de la truffe sur des pizzas maison.
« LA ROUTE DE LA SOIF » JoeyStarr et son acolyte Moody
Mike partent hanter les rhumeries agricoles de Guadeloupe
et de Martinique. Au programme sur MyCanal : un peu
d’histoire de France, des explications techniques et des
dégustations. Beaucoup de dégustations…
Poulet frit et cognac
Petit à petit, le menu a glissé. Au fil des années,
les références à la soul food, traditionnellement
servie sur les tables familiales du Deep South,
sont devenues celles de la junk food, cette
nourriture urbaine pas chère, aussi bonne à
manger qu’elle est mauvaise pour la santé.
Dans un album sorti en 1990, les Tribe Called
Quest, groupe de hip-hop new-yorkais originaire du Queens, intitulent une de leurs
chansons « Ham’n’Eggs », y vantant les mérites
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35 JANV. FÉVR. 2019
Eat MAGAZINE
qui mitonne des recettes de poulet à l’orange
ou JoeyStarr qui va de rhumerie en rhumerie
aux Antilles, l’objectif est le même : s’émanciper
d’une image de simple rappeur à la vision
étriquée. Et ça marche. La série documentaire
produite par Viceland dans laquelle Didier
Morville enquête sur les rhumeries caribéennes
a largement séduit médias et téléspectateurs
lors de sa diffusion il y a un an tout juste.
Génération business
Rédacteur en chef de « Club Sandwich »,
diagonale food du média « Konbini », Pharrell
Arot va plus loin : « Il y a un lien entre la génération qui a grandi avec le hip-hop et celle
qui s’immisce dans le milieu de la bouffe. Les
rappeurs qui s’invitent derrière les fourneaux
sont des jumeaux des chefs avec lesquels ils
cuisinent. Ils sont de la même génération.
Regardez Pharrell Williams et Jean Imbert, ils
ont le même âge, ils écoutaient tous les deux
Run-DMC, ils ont les mêmes codes… Leur
collaboration est logique. » Autre point commun : la réussite sociale et l’esprit d’entreprise
de nombreux jeunes cuisiniers parlent aux
rappeurs contemporains, autant chanteurs
que businessmen. « Quand tu es rappeur et
que tu es malin, tu te diriges naturellement
vers la gastronomie. Car tu as une culture de
l’argent. C’est à la fois une source de plaisir
et un business extrêmement lucratif ! » Si Jay-Z
a choisi d’investir dans une marque de champagne, d’autres stars du rap se réinventent en
restaurateurs. En France, Niska ou Youssoupha
l’ont bien compris, vu le nombre de fast-foods
qu’ils montent à tour de bras. « Au début des
années 2010, Puff Daddy ouvrait des restaurants aux États-Unis, baptisés Justin’s comme
l’un de ses fils. Aujourd’hui, beaucoup de
rappeurs en Europe font la même chose »,
souligne Pharrell Arot. Difficile de savoir quel
rôle précis ils jouent dans leurs restaurants
respectifs et combien de temps ils y passent
mais, une chose est sûre, le public est au
rendez-vous. Quand Mokobé a ouvert son
fast-food l’hiver dernier, les gens faisaient la
queue dans la rue pendant deux heures et
l’émeute a été évitée in extremis. Entre truffe
et poulet frit, le hip-hop et la gastronomie
forment donc un beau combo, pas toujours
très distingué mais qui a, au moins, le mérite
d’être populaire.
(1) 3 novembre 2018. (2) Éd. Chronicle Books.
LES KINGS DU FOOD BIZZ
PHARRELL WILLIAMS
Chanteur, compositeur, producteur, styliste et restaurateur, Pharrell
Lanscilo Williams de son vrai nom, lance avec Chad Hugo le
groupe hip-hop The Neptunes au début des 90’s, puis le groupe
N.E.R.D au début des années 2000. Après des duos mémorables,
dont « Drop it like it’s hot » avec Snoop Dogg, il collabore en
2014 avec Daft Punk. Le tube « Get Lucky » fait le tour du monde.
Parmi ses derniers projets food, le Swan & Bar Bevy à Miami.
hip-hop français, de Diam’s à Booba. En 2017, il lance
les restaurants TacoShake avec des associés via une promotion folle sur les réseaux sociaux.
Jay-Z, alias Shawn Corey Carter, est une sommité du
rap US élevée dans le milieu hip-hop de Brooklyn.
Fondateur du label Roc-A-Fella Records, l’époux de
Beyoncé aurait gagné 340 millions de dollars. En
2005, le rappeur devenu un as en affaires rachète
la marque de champagne Armand de Brignac, produite
par une petite maison de Chigny-les-Roses (Marne),
plus connue sous le pseudonyme Ace of Spades. Une
référence chez les rappeurs bling !
Rappeur new-yorkais, Action Bronson suit une formation culinaire
à l’Art Institute of New York City, avant d’enchaîner les petits boulots
dans des steak houses et bistrots. À la
fin des années 2000, il crée sa propre
émission « Action in the Kitchen » sur
YouTube, dans laquelle il mitonne des
petits plats pour ses amis. Dès son
premier album rap, en 2011, il fait
référence à la gastronomie dans ses
textes, avant de chroniquer des restos
américains ou situés dans l’est parisien
pour Vice.
MOKOBÉ
Rappeur français d’origine malienne, Mokobé a grandi à Vitry-sur-Seine.
Sur son premier album solo, en 2007, il invite de nombreux artistes africains (Youssou N’Dour, Salif Keita, Tiken Jah Fakoly, etc.) et des stars du
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NISKA
Le rappeur français Stanislas Dinga
Pinto se fait remarquer en 2015 par ses
sons postés sur YouTube, mais c’est sa
collaboration avec Maître Gims pour
« Sapés comme jamais » qui le rend
populaire. En 2016, son tube « Réseaux »
totalise plus de 250 millions de vues sur
YouTube ! Cette année, il se lance dans
les burgers à Évry avec un fast-food
baptisé Burger Time.
36 JANV. FÉVR. 2019
© niska_officiel
© bambambaklava.
ACTION BRONSON
© D.R.
JAY-Z
© 2018 Antonis Achilleos and Heather Gildroy.
© 2018 Antonis Achilleos and Heather Gildroy.
LE « CHIP FRIED CHICKEN » DE SNOOP DOGG (6 pers.)
Prép. : 30 mn u Marinade : 24 h u Repos : 30 mn u Cuisson : 50 mn
u◆1,8 kg d’ailes de poulet u◆48 cl de lait ribot u◆huile de friture Pour
la marinade u◆65 g de sucre u◆65 g de sel u◆1 feuille de laurier u◆1 c.
à café de flocons de piment u◆1 orange bio Pour la pâte u◆280 g de
© 2018 Antonis Achilleos and Heather Gildroy.
farine de blé u◆35 g de farine de maïs u◆14 g de chips écrasées u◆2 c.
à café de poudre d’ail u◆1 c. à café de poivre de Cayenne u◆2 c. à café
de baies de poivre noir concassées u◆2 c. à café de sel u◆1/2 c. à café
de poudre à lever
1. La veille, préparez la marinade : portez à ébullition 1,2 l
d’eau avec le sel, le sucre, le laurier, les flocons de piment et
le zeste de l’orange. Lorsque le sucre a fondu, retirez du feu et
laissez refroidir. Ajoutez les ailes de poulet au liquide refroidi,
couvrez et laissez mariner 12 à 24 h au frais.
2. Retirez le poulet de la marinade, essuyez-le et réservezle. Dans un grand bol, mélangez les farines, les chips, l’ail, le
poivre de Cayenne, le poivre noir, le sel et la poudre à lever.
Dans un autre plat, disposez le lait ribot. Passez une aile de
poulet dans le lait ribot, puis dans le mélange farineux. Déposez l’aile sur une plaque et laissez-la sécher 30 mn. Répétez
l’opération avec toutes les ailes.
3. Faites frire les ailes de poulet trois par trois à l’huile chaude
(180 °C) pendant 10 mn. Lorsqu’elles sont bien dorées, égouttez-les sur du papier absorbant. Servez les ailes frites bien
chaudes avec du jus de citron ou de la sauce piquante.
Savoie, Vin de France, Les Vignes du paradis, pinot noir 2016, rouge.
Recette extraite du
livre « From Crook
to Cook » (non
traduit), de Snoop
Dogg, photos
d’Antonis Achilleos
et Heather Gildroy
(éd. Chronicle
Books).
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
ELLEATABLE.FR
37 JANV. FÉVR. 2019
MAGAZINE
DU BEAU
DU BON
DU BOUILLON
Il aide à rester jeune, mince, en pleine forme… Mieux,
cette recette universelle est un allié précieux en cuisine. Salé,
sucré, détox ou gourmand, classique ou décalé, le bouillon
se prête à toutes les fantaisies. Autant de raisons d’y plonger !
PAR ALEXANDRA MICHOT - RECETTES ET STYLISME AUDREY COSSON
PHOTOS DAVID JAPY
ELLEATABLE.FR
39 JANV. FÉVR. 2019
Eat
Eat MAGAZINE
Q
u’on les nomme bouillons, fonds ou consommés,
ces concentrés liquides de goût et de bienfaits sont
les piliers de la cuisine française. Dans son « Dictionnaire de cuisine », Alexandre Dumas affirmait
déjà en 1873 : « Il n’y a pas de bonne cuisine sans
bon bouillon. La cuisine française, la première de
toutes les cuisines, doit sa supériorité à l’excellence de ses
bouillons. » On leur doit aussi l’invention du mot « restaurant »,
apparu à Paris au XIXe siècle, grâce aux tables où l’on servait
aux ouvriers et aux plus modestes des bouillons « restaurants »,
élaborés à partir de restes de viande et d’os. Ainsi sont nés
les fameux Bouillons Racine, Chartier ou Julien, ancêtres de
nos brasseries, servant une cuisine de qualité à prix très raisonnable. Un concept qui revit depuis peu avec la récente
ouverture du Bouillon Pigalle dans le neuvième arrondissement
de la capitale. Le bol de bouillon, lui, trop populaire et associé
aux remèdes de grand-mère, a vécu une éclipse à la fin du
XXe siècle. Aujourd’hui, il revient en majesté, servi parfois dans
d’élégantes théières sur les plus grandes tables. Certains chefs
ont même sorti leurs propres « infusions salées », comme le
triplement étoilé marseillais Gérald Passedat. Dans les néobistrots, tel Le Mermoz (Paris-8 e), on le sert carrément en shot,
dans un petit verre, pour démarrer le repas et « ouvrir l’appétit ».
Jean-Pierre Poulain, sociologue de l’alimentation, voit plusieurs
raisons à ce retour en grâce, à commencer par l’engouement
pour les aliments bienfaisants et non gras. « C’est un prolongement du succès des restaurants japonais et des soupes miso,
explique-t-il. Les bouillons d’aujourd’hui, nourris d’influences
internationales et de saveurs exotiques, permettent aux chefs
de revisiter ce grand classique de la cuisine française en mode
light. Car il y a deux façons de capter les goûts en France :
par le gras, et par les bouillons, qui capturent les saveurs en
étant plus sains, plus digestes et plus esthétiques que des sauces
grasses. La transparence, qui renvoie aux valeurs du sain et
du léger, est une autre raison de la renaissance des bouillons. »
Si tous les consommés contribuent à notre bien-être digestif,
certains ont aussi des vertus cosmétiques. C’est le cas du
bouillon de poule, riche en collagène, qui nous offre une peau,
des cheveux et des ongles au top ! De quoi garantir le succès
des bars à bouillons qui fleurissent un peu partout en milieu
urbain. Brodo, le comptoir de bouillons à emporter de Marco
Canora à New York, ne désemplit pas (brodo.com). Idem pour
Bone & Broth à Londres (boneandbroth.com) ou Broth Bar &
Larder à Sydney (staraniseorganic.com/broth-bar-larder). Si
la France ne compte pas encore de véritables bars à bouillons,
elle a le savoir-faire et les recettes ! La preuve avec une quinzaine de potions magiques, des plus classiques aux plus
exotiques, pour démarrer l’année au chaud et en pleine forme.
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FUMET DE POISSON (pour 2 litres)
Préparation : 40 mn ◆ Repos : 30 mn ◆ Cuisson : 1 h 45 mn
de poissons type rascasse, dorade, bar… vidés et écaillés ◆◆ 1 oignon
clous de girofle ◆◆ 2 carottes ◆◆ 1 branche de céleri ◆◆ 1 blanc de poireau
◆◆ 1/2 fenouil ◆◆ 3 gousses d’ail ◆◆ 1 bouquet garni ◆◆ 20 g de gingembre frais
◆◆◆1 bâton de citronnelle ◆◆1/2 piment oiseau ◆◆4 feuilles de cumbawa ◆◆2 c.
à soupe d’huile d’olive ◆◆1 étoile de badiane ◆◆1/2 c. à café de poivre noir en
grains ◆◆1/2 c. à soupe de gros sel
1. Découpez les poissons en morceaux. Épluchez les légumes. Coupez l’oignon en quatre, piquez les quartiers de clous de girofle.
Découpez les carottes et le céleri branche en tronçons, le blanc de
poireau et le gingembre en rondelles. Émincez le fenouil. Hachez
grossièrement l’ail. Coupez la citronnelle en deux dans sa longueur.
Retirez les graines du piment oiseau.
2. Faites revenir les poissons dans l’huile d’olive. Ajoutez le reste des
ingrédients et faites suer. Versez 2,5 l d’eau, portez à ébullition. Écumez
régulièrement. Baissez le feu, laissez mijoter à feu doux 1 h 30 mn. Ôtez
du feu, laissez reposer 30 mn, puis filtrez le bouillon à l’aide d’une
passoire fine sans presser la garniture. Vous pouvez conserver ce
bouillon 2 jours au réfrigérateur.
◆◆1 kg
◆◆4
40 JANV. FÉVR. 2019
BOUILLON DE VOLAILLE (pour 2 litres)
BOUILLON DE LÉGUMES (pour 2 litres)
Préparation : 40 mn ◆ Repos : 30 mn ◆ Cuisson : 1 h 45 mn
Préparation : 35 mn ◆ Repos : 30 mn ◆ Cuisson : 1 h 40 mn
◆◆1 petit poulet entier vidé ou 1 kg d’ailerons ou cuisses de poulet ◆◆1 oignon
◆◆2 carottes ◆◆1 oignon ◆◆4 échalotes ◆◆1 blanc de poireau ◆◆1 céleri branche
◆◆4 clous de girofle ◆◆2 carottes ◆◆1 branche de céleri ◆◆50 g de céleri-rave
◆◆ 50 g
◆◆ 1
blanc de poireau ◆◆ 3 gousses d’ail ◆◆ 1 bouquet garni ◆◆ 1 bâton de
citronnelle ◆◆1/2 piment oiseau ◆◆2 c. à soupe d’huile d’olive ◆◆1/2 c. à café
de poivre noir en grains ◆◆1/2 c. à soupe de gros sel
1. Découpez le poulet en morceaux. Épluchez les légumes. Coupez
l’oignon en quatre et piquez les quartiers de clous de girofle. Coupez
les carottes et le céleri branche en tronçons, le céleri-rave en tranches
et le blanc de poireau en rondelles. Hachez l’ail. Coupez la citronnelle
en deux dans sa longueur. Retirez les graines du piment oiseau.
2. Placez le poulet dans une cocotte, ajoutez 2,5 l d’eau et portez
à ébullition. Écumez régulièrement. Baissez le feu.
3. Faites suer le reste des ingrédients dans l’huile d’olive sans les
laisser colorer. Ajoutez-les dans la cocotte avec le poulet et laissez
mijoter à feu doux 1 h 30 mn tout en écumant régulièrement.
4. Ôtez du feu, laissez reposer 30 mn, puis filtrez le bouillon à
l’aide d’une passoire fine sans presser la garniture. Vous pouvez
conserver ce bouillon 2 jours au réfrigérateur.
ELLEATABLE.FR
de céleri-rave ◆◆ 1/2 fenouil ◆◆ 1 bâton de citronnelle ◆◆ 1/2 piment
oiseau ◆◆25 g de gingembre frais ◆◆3 gousses d’ail ◆◆2 c. à soupe d’huile
d’olive ◆◆1/2 c. à café de poivre noir en grains ◆◆1/2 c. à soupe de gros sel
◆◆4 clous de girofle ◆◆1 étoile de badiane ◆◆1 bouquet garni
1. Épluchez les légumes. Découpez l’oignon en quatre et piquez
les quartiers de clous de girofle. Émincez les échalotes. Découpez
les carottes et le céleri branche en tronçons. Découpez le blanc de
poireau et le gingembre en rondelles. Émincez le fenouil. Hachez
grossièrement les gousses d’ail. Coupez la citronnelle en deux
dans sa longueur. Retirez les graines du piment oiseau.
2. Faites suer tous les ingrédients dans une casserole avec un
peu d’huile d’olive sans les laisser colorer. Ajoutez 2,5 l d’eau et
laissez mijoter à feu doux pendant 1 h 30 mn tout en écumant de
temps en temps pour retirer les impuretés.
3. Retirez du feu, laissez reposer 30 mn, puis filtrez le bouillon à
l’aide d’une passoire fine ou d’un chinois sans presser la garniture. Vous pouvez conserver ce bouillon 2 jours au réfrigérateur.
41 JANV. FÉVR. 2019
Eat MAGAZINE
NAGE DE RAVIOLES DE GAMBAS AU WASABI ET RADIS
MULTICOLORES (4 pers.) Prép. : 1 h ◆ Repos : 1 h ◆ Cuisson : 1 h 15 mn
CARPACCIO DE SAINT-JACQUES ET GELÉE DE BOUILLON
DE BETTERAVE (4 pers.)
◆ 8 feuilles de ravioles ◆ le zeste râpé de 1 citron bio + quelques quartiers ◆ radis
red meat ◆ 1/2 radis violet ◆ 8 tiges de cerfeuil ◆ 1/2 c. à café de poivre noir en
grains ◆ 1/2 c. à soupe de gros sel Pour la nage ◆ 12 gambas crues ◆ 1 oignon ◆
2 carottes ◆ 1 branche de céleri ◆ 1 blanc de poireau ◆ 1/2 fenouil ◆ 3 gousses
d’ail ◆ 1 bouquet garni ◆ 20 g de gingembre ◆ 1 bâton de citronnelle ◆ 1/2
piment oiseau ◆ 4 feuilles de cumbawa ◆ 2 c. à soupe d’huile d’olive ◆ 4 clous
de girofle ◆ 1 badiane ◆ 4 g de pâte de wasabi
1. Décortiquez les gambas, réservez les têtes et carapaces. Épluchez
les légumes. Coupez l’oignon en quartiers, piquez-les de clous de
girofle. Coupez les légumes en tronçons. Émincez le fenouil. Hachez
l’ail. Fendez la citronnelle dans sa longueur. Ôtez les graines du piment.
2. Faites revenir les têtes et carapaces de gambas dans l’huile d’olive.
Ajoutez le reste des ingrédients destinés à la nage (sauf les gambas et
le wasabi), et faites suer. Couvrez d’eau à hauteur et portez à ébullition.
Écumez régulièrement. Baissez le feu et laissez mijoter à feu doux 1 h.
3. Retirez du feu, laissez reposer 30 mn, puis filtrez la nage avec une
passoire fine sans presser la garniture. Ôtez les têtes et carapaces.
4. Effeuillez et hachez 5 tiges de cerfeuil. Hachez finement les
gambas et mélangez-les au cerfeuil. Salez, poivrez. Déposez un peu
de farce au centre d’une feuille de raviole. Humidifiez le tour de la
raviole et posez une seconde feuille dessus. Pressez avec les doigts
pour fermer la raviole. Répétez l’opération pour toutes les ravioles.
5. Versez le bouillon dans une casserole, ajoutez le wasabi, portez à
frémissements. Ajoutez les radis émincés à la mandoline, faites bouillir 3 mn. Faites pocher les ravioles 2 mn, sans qu’elles se touchent
(procédez en plusieurs fois). Ôtez-les à l’écumoire. Servez 1 raviole
par bol dans sa nage. Parsemez de cerfeuil, salez, poivrez, et servez
avec les quartiers de citron.
Préparation : 30 mn ◆ Repos : 2 h 30 mn ◆ Cuisson : 45 mn
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◆ 50 g de betterave rouge crue ◆ 20 cl de bouillon de légumes ◆ 2 feuilles
de gélatine ◆ 12 noix de saint-jacques sans le corail ◆ 1/2 pomme verte
type granny smith ◆ quelques brins d’aneth ◆ 1 c. à soupe d’huile d’olive
◆ le jus de 1/2 citron
1. Faites tremper la gélatine dans l’eau froide. Coupez la betterave en cubes et placez-les dans une casserole avec le bouillon
de légumes. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter
doucement pendant 45 mn. Retirez du feu, mixez, puis ajoutez
la gélatine soigneusement essorée et fouettez pour l’incorporer.
Versez sur une plaque creuse recouverte de papier film sur une
épaisseur de 2 à 3 mm. Placez au frais pendant 2 h.
2. Une fois la gelée de bouillon de betterave prise, découpez
des ronds du même diamètre que les noix de saint-jacques à
l’emporte-pièce. Taillez la pomme en petits dés, arrosez-les de
jus de citron pour éviter qu’ils noircissent. Découpez les noix de
saint-jacques en fines tranches.
3. Sur quatre assiettes plates, disposez les ronds de gelée de
bouillon de betterave et les tranches de saint-jacques en les
alternant. Répartissez les dés de pomme, arrosez d’huile d’olive,
salez et parsemez d’aneth. Placez au frais 30 mn avant de servir.
Loire, Muscadet Sèvre et Maine, Domaine de l’Écu,
Gneiss 2015, blanc.
42 JANV. FÉVR. 2019
ŒUFS MOLLETS PANÉS ET BOUILLON DE CHAMPIGNONS (4 pers.) Préparation : 40 mn ◆ Repos : 30 mn ◆ Cuisson : 1 h 10 mn
◆ 5 œufs à température ambiante ◆ 100 g de chapelure panko ◆ 100 g de farine ◆ huile de cuisson ◆ 4 tranches de pain au levain Pour le bouillon ◆ 400 g de
mélange de champignons frais ◆ 150 g de parmesan + quelques copeaux ◆ 1 oignon ◆ 1 carotte ◆ 1 céleri branche ◆ 1 blanc de poireau ◆ 30 g de gingembre
◆ 2 gousses d’ail ◆ 1 bâton de citronnelle ◆ 1/2 piment oiseau ◆ 25 g de shiitake séchés ◆ 1/2 c. à café de poivre noir ◆ 4 c. à soupe d’huile d’olive ◆ 1 étoile de
badiane ◆ 4 clous de girofle ◆ 10 g d’algues séchées (type kombu) ◆ 2 c. à soupe de sauce soja
1. Émincez les champignons à la mandoline. feu doux 1 h. Retirez du feu, laissez reposer 30 chapelure en les enrobant bien à chaque
Coupez le parmesan en morceaux. Épluchez mn, puis filtrez le bouillon avec une passoire fois. Répétez l’opération une deuxième fois
les légumes. Coupez l’oignon en quatre et fine ou un chinois sans presser. Réservez pour chaque œuf. Faites chauffer l’huile de
piquez les quartiers de clous de girofle. Cou- quelques champignons pour la suite.
cuisson à 180 °C, plongez-y les œufs panés
pez la carotte et le céleri branche en tron- 3. Faites dorer le pain coupé en cubes quelques secondes. Retirez-les à l’écumoire,
çons, le blanc de poireau et le gingembre en dans une poêle avec le reste d’huile d’olive. déposez-les sur du papier absorbant. Placez
rondelles. Hachez grossièrement les gousses Réservez au chaud. Plongez 4 œufs dans de chaque œuf dans une assiette creuse. Versez
d’ail. Coupez la citronnelle en deux dans l’eau frémissante pendant 5 mn. Récupérez-les le bouillon autour, ajoutez quelques champisa longueur. Retirez les graines du piment à l’écumoire, stoppez leur cuisson en les pas- gnons, des croûtons, parsemez de copeaux
sant sous l’eau froide et cassez les coquilles. de parmesan, salez et poivrez. Servez sans
oiseau.
2. Faites suer tous les ingrédients (sauf le Versez la farine, l’œuf restant battu et la chape- attendre.
parmesan) dans 2 c. à soupe d’huile. Ajoutez lure panko dans trois assiettes. Roulez chaque
le parmesan, couvrez d’eau, laissez mijoter à œuf dans la farine, l’œuf battu, puis dans la
XXXXXX XXXXXX
Eat MAGAZINE
COQUELETS POCHÉS EN POT-AU-FEU (4 pers.)
Préparation : 30 mn u Cuisson : 1 h 15 mn
u◆2 coquelets préparés et vidés par le boucher u◆ 2 l de bouillon de volaille u◆ 6 navets u◆ 10 petites pommes de
terre type rattes u◆4 carottes u◆1/4 de bouquet de sauge u◆2 bâtons de cannelle u◆2 c. à café de noix de muscade
1. Épluchez les carottes, puis découpez-les en ron- doivent être cuits et les légumes tendres, mais
delles. Épluchez les navets, puis découpez-les en toujours un peu fermes.
morceaux. Coupez les pommes de terre en deux 3. Ôtez du feu, retirez les coquelets et les légumes
ou en trois. Effeuillez et hachez grossièrement la à l’aide d’une écumoire et filtrez le bouillon. Servez les
sauge et les épices.
coquelets et les légumes avec le bouillon bien chaud.
2. Dans une grande cocotte, versez le bouillon de Le + EAT
volaille froid, ajoutez les coquelets, la sauge et les Pour un plat plus roboratif, vous pouvez
épices, salez et poivrez. Portez à ébullition, baissez l’accompagner d’un peu de riz.
le feu, puis laissez mijoter pendant 1 h. Ajoutez
Alsace, Jean Marc Dreyer, Tri Aux, blanc.
les légumes au bout de 35 mn. Les coquelets
BOULETTES D’AGNEAU ET BOUILLON
DE TOPINAMBOURS (4 pers.)
Préparation : 30 mn u Cuisson : 55 mn
u◆1 l de bouillon de légumes u◆6 topinambours u◆400 g de viande d’agneau hachée
u◆1 oignon rouge u◆1 gousse d’ail u◆1 piment oiseau u◆1/2 bouquet de coriandre
1. Épluchez 4 topinambours et découpez-les en tranches. Hachez finement
la moitié du piment oiseau et taillez le reste en fines rondelles. Placez le
bouillon dans une casserole, ajoutez les topinambours, les rondelles de
piment oiseau et la moitié de la coriandre hachée avec les tiges, portez
à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant 45 mn.
2. Épluchez l’oignon rouge, ciselez-en la moitié, émincez le reste. Épluchez, dégermez et hachez finement l’ail. Dans un bol, mélangez l’agneau,
l’oignon ciselé, l’ail, le piment haché, salez et poivrez. Formez des boulettes de 20 à 25 g chacune.
3. Filtrez le bouillon, reversez-le dans la casserole. Épluchez les 2 topinambours restants et émincez-les en fines tranches. Versez-les dans la
casserole et portez à frémissements, laissez cuire 10 mn. Après 5 mn, ajoutez les boulettes d’agneau et pochez-les, elles doivent être cuites à cœur.
4. Répartissez les boulettes dans quatre bols, avec le bouillon, les topinambours, parsemez avec le reste de coriandre grossièrement hachée et le reste
d’oignon. Rectifiez l’assaisonnement et servez bien chaud.
Rhône, Vin de France, Domaine de La Grande Colline, Hirotake Ooka,
Le Canon Rouge.
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45 JANV. FÉVR. 2019
XXXXXX XXXXXX
Eat MAGAZINE
BOUILLONS
UN CONCENTRÉ DE BIEN-ÊTRE
Se faire du bien en mettant le bouillon au menu, c’est une
réalité. Voici les conseils 100 % bouillonnants du Dr Catherine
Lacrosnière, experte en nutrition et auteur de « Prévenir et
soigner l’inflammation » (éd. Hugo New Life).
1. Préférez le bouillon fait maison car les bouillons déshydratés
et en cubes, souvent trop salés, ont perdu toutes leurs vitamines.
2. Ajoutez des os, qui contiennent de la glucosamine et de
la chondroïtine jouant un rôle important pour la bonne santé
des articulations, et aidant à combattre l’arthrose. Les os sont
également source de calcium, potassium et phosphore.
3. Privilégiez le poulet, dont la chair et les os contiennent du
collagène, maintenant l’élasticité de notre peau. Les recettes
de grand-mère recommandent le bouillon de poule pour se
remettre sur pied. À raison, car il a été prouvé scientifiquement
qu’il aide à lutter contre les infections. De plus, le bouillon est
alcalinisant, c’est-à-dire qu’il corrige et réduit l’effet nocif des
aliments acides sur l’organisme (nourriture industrielle, viande,
produits laitiers, etc.). Les agrumes étant aussi alcalins, on peut
en ajouter aux bouillons.
4. Dégraissez bien. Pour profiter des bienfaits des bouillons
de viande, n’hésitez pas à les dégraisser. Comment ? En les
laissant refroidir au réfrigérateur durant une à deux heures. Le
gras, figé, s’élimine alors à la cuillère.
5. Buvez-en souvent. Vous avez du mal à boire ? Comme en
Asie, sirotez un bouillon parfumé dès le petit déjeuner pour
vous réhydrater. Il permet aussi de réchauffer rapidement
l’organisme quand on est resté longtemps dans le froid.
6. Veillez aux vitamines. Après ébullition, les vitamines des légumes
d’un bouillon sont fortement dégradées. Avant de le manger ou
de le servir, ajoutez-y des légumes et des herbes crus…
CABILLAUD CONFIT ET JUS D’HERBES AU RAIFORT (4 pers.)
Préparation : 30 mn u Cuisson : 45 mn à 1 h
MINESTRONE D’HIVER DE POIS CHICHES, ÉPINARDS
ET LÉGUMES RACINES (4 pers.)
Préparation : 20 mn u Cuisson : 20 à 30 mn
u◆1,5 l
de bouillon de légumes u◆ 2 gros navets boule d’or ou 4 moyens
u◆2 panais u◆4 carottes multicolores u◆2 bâtons de citronnelle u◆400 g de
pois chiches en boîte bien égouttés et rincés u◆1 petit poireau u◆250 g de
pousses d’épinards u◆1 trait d’huile d’olive
1. Épluchez tous les légumes. Découpez les carottes et les panais
en rondelles, les navets en quatre, puis en tranches. Ciselez les
bâtons de citronnelle.
2. Versez le bouillon dans une cocotte et portez-le à ébullition.
Ajoutez les légumes et la citronnelle, baissez le feu et laissez mijoter
20 à 30 mn, les légumes doivent être tendres mais encore un peu
fermes. Ajoutez les pois chiches 10 mn avant la fin de la cuisson.
3. Retirez du feu, ajoutez les pousses d’épinards, salez, poivrez
et mélangez. Répartissez dans quatre bols ou assiettes creuses,
ajoutez 1 trait d’huile d’olive et quelques tranches fines de blanc
de poireau cru. Dégustez bien chaud.
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u◆4 pavés de cabillaud sans la peau ni les arêtes u◆1/2 céleri-rave u◆80 cl
de fumet de poisson u◆2 tiges de ciboule u◆1/2 botte de persil u◆1/2 botte
de ciboulette u◆ 1 c. à café de raifort frais râpé ou en pot u◆ huile d’olive
u◆pousses de betterave u◆1 belle poignée de roquette
1. Préchauffez le four à 55°/th. 1-2. Placez les pavés de cabillaud
dans un plat creux, recouvrez-les entièrement d’huile d’olive et
enfournez pour 45 mn à 1 h. Les pavés doivent être cuits mais
encore nacrés et moelleux, la chair se détachant légèrement.
2. Épluchez le céleri-rave et coupez-le en petits dés. Ciselez la
ciboule après avoir retiré les racines. Placez le bouillon dans une
casserole et portez à ébullition. Ajoutez les dés de céleri-rave et
laissez cuire 10 mn. Récupérez les dés de céleri-rave et réservezles au chaud. Mixez le bouillon très finement avec les herbes et
la roquette, le mélange doit être lisse et liquide. Ajoutez le raifort,
salez, poivrez. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.
3. Répartissez les pavés de cabillaud dans quatre assiettes creuses.
Versez le jus d’herbe, répartissez les dés de céleri-rave, parsemez
de ciboule, de roquette et de pousses de betterave. Salez, poivrez
et servez sans attendre.
Loire, Vouvray, Domaine Breton, La Dilettante 2017, blanc.
47 JANV. FÉVR. 2019
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Eat MAGAZINE
INFUSION DE CURCUMA, KUMQUAT
ET VANILLE (4 pers.)
Préparation : 10 mn u Cuisson : 1 h 05 mn
u◆50 g de sucre en poudre u◆4 kumquats bio u◆2 tiges de curcuma
frais u◆1 gousse de vanille
1. Épluchez le curcuma et découpez-le en fines tranches.
Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et
prélevez les graines avec la pointe d’un couteau. Taillez les
kumquats en rondelles.
2. Portez le sucre et 50 cl d’eau à ébullition, puis baissez
le feu et ajoutez les rondelles de kumquats. Laissez mijoter
doucement pendant 30 mn. Laissez refroidir.
3. Versez 1 l d’eau dans une casserole et portez à ébullition.
Baissez le feu, ajoutez le curcuma et les graines de vanille,
laissez mijoter 30 mn à feu doux. Filtrez.
4. Versez un peu de sirop dans quatre tasses, puis l’infusion,
mélangez et dégustez bien chaud.
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48 JANV. FÉVR. 2019
MOCKTAIL VICHY CÉLESTINS,
GRENADE, GINGEMBRE
ET CITRON VERT (4 pers.)
Préparation : 10 mn u Repos : 2 h minimum
u◆1 l de Vichy Célestins frais u◆le zeste et le jus
de 2 citrons verts bio u◆50 g de gingembre frais
u◆20 cl de jus de grenade u◆quelques graines
de grenade u◆4 glaçons
1. Épluchez le gingembre et coupez-le en
tranches fines. Dans un saladier, versez
50 cl de Vichy Célestins, ajoutez le jus et
le zeste des citrons verts et le gingembre.
Réservez au frais au moins 2 h.
2. Filtrez l’eau infusée. Au moment de
servir, remplissez les verres au tiers avec
l’eau minérale infusée, ajoutez 1/4 du reste
de Vichy Célestins et 1/4 de jus de grenade dans chaque verre, avec 1 glaçon.
Décorez de quelques graines de grenade.
Servez aussitôt.
XXXXXX XXXXXX
Eat MAGAZINE
INFUSION DE CAFÉ ET CARDAMOME
FAÇON AFFOGATO (4 pers.)
Préparation : 30 mn u Repos : 1 nuit
Prise en turbine : 30 à 40 mn
u◆100 g de café moulu u◆ 2 c. à soupe de gousses de
cardamome u◆1 gousse de vanille u◆40 cl de crème fraîche
liquide entière u◆40 cl de lait entier u◆100 g de sucre glace
u◆chocolat noir
1. La veille, mélangez le café moulu et les gousses
de cardamome écrasées au mortier avec 80 cl
d’eau. Laissez infuser toute la nuit.
2. Le jour même, filtrez l’infusion de café à l’aide
d’une passoire recouverte d’une gaze. Fendez
la gousse de vanille en deux dans la longueur et
récupérez les graines avec la pointe d’un couteau.
Dans un saladier, fouettez la crème et le lait avec le
sucre glace et les graines de vanille. Versez dans
une sorbetière et faites turbiner jusqu’à ce que la
glace soit prise. Formez des boules et placez-les
au congélateur jusqu’au moment de servir.
3. Râpez des copeaux de chocolat à l’économe.
Répartissez les boules de glace dans des bols,
parsemez de copeaux de chocolat, puis versez
autour l’infusion de café. Servez immédiatement.
POMMES CARAMÉLISÉES ET ÉMULSION DE NOISETTE (4 pers.)
Préparation : 30 mn ◆ Repos : 1 h minimum ◆ Cuisson : 35 mn
◆ 130 g de noisettes décortiquées ◆ 30 cl de crème fraîche liquide entière ◆ 2 étoiles de badiane ◆ 2 pommes type canada ◆ 40 g de beurre ◆ 40 g
de cassonade
1. Concassez grossièrement les noisettes.
Portez la crème fraîche à frémissements
doux, puis ajoutez 100 g de noisettes et les
étoiles de badiane. Faites mijoter doucement 20 mn. Retirez du feu, laissez refroidir
et placez au frais au moins 1 h.
2. Coupez les pommes non pelées en
quartiers. Dans une poêle, faites cuire les
pommes à feu assez vif avec le beurre et
la cassonade, en remuant fréquemment.
Les pommes doivent devenir tendres et
commencer à caraméliser.
3. Filtrez la crème placée au frais, puis
fouettez-la au batteur électrique afin
d’obtenir une émulsion souple. Concassez
les noisettes restantes.
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51 JANV. FÉVR. 2019
4. Répartissez les quartiers de pommes
dans quatre assiettes avec un peu de caramel récupéré dans la poêle. À la poche à
douille, répartissez l’émulsion, parsemez
les noisettes concassées et servez sans
attendre.
Rhône, Vin de France, Maison Pur,
Mouette & Chansons, rouge doux pétillant.
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LE TOUR DU MONDE
DES BOUILLONS
Le minestrone : en Italie, il y a autant
de recettes de minestrone que de
familles ! Dans ce classique de la
« cucina povera » à base de légumineuses, les légumes frais de saison
sont ciselés et cuits dans un bouillon.
Le pho : spécialité de la ville vietnamienne de Hanoï, ce bouillon épicé
(os à moelle, nuoc-mâm, nouilles de
riz, herbes aromatiques) se consommait au petit déjeuner. Ce plat, enrichi
de poulet, boulettes (porc ou bœuf),
se savoure aujourd’hui matin, midi
ou soir.
Le pot-au-feu : emblématique de la
cuisine ménagère française, le potau-feu est un plat de viande de bœuf
et os à moelle qui mijote longuement
dans un bouillon aromatisé (carottes,
oignons, poireaux, céleri branche,
navets et bouquet garni).
La tom kha kai : cette célèbre recette
thaïe est réalisée à base de bouillon
de poulet, galanga, gingembre, citronnelle et pâte de curry. On l’adoucit
avec du lait de coco, et on la filtre
avant de la servir avec des morceaux
de poulet.
L’oukha : spécialité russe à base de
poisson (sandre, perche et carpe),
pommes de terre, carottes et oignons,
son nom signifie tout simplement
« bouillon ».
La soupe miso : cette « soupe » japonaise, servie dès le petit déjeuner,
est un bouillon composé de pâte de
soja (miso), cubes de tofu, algues,
cébette et bouillon dashi (mélange
de bonite séchée et algue kombu).
Le caldillo de congrio : plat typique
de Valparaiso, au Chili, à base de
congre, cuit dans un bouillon de tête
de poisson, légumes émincés et
coriandre. Les morceaux de poisson
sont ensuite servis avec le bouillon filtré.
À LIRE
« Bouillons », de William Ledeuil (éd. de La Martinière).
« Super Bouillons, 30 potions saines et vitaminées », de Thomas Feller
(éd. Hachette Pratique).
« Bouillons », de Sarah Schmidt (éd. Mango).
« Brodo : a Bone Broth Cookbook », de Marco Canora (éd. Clarkson Potter).
En anglais, non traduit.
« Les Bouillons, dix façons de les préparer », de Sonia Ezgulian et Gwenaël
Le Houérou (éd. de l’Épure).
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
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ELLE À TABLE
JANV.FÉVR.
FÉVR.2018
2019
52
52JANV.
Eat MAGAZINE
PLUS BELLE
LA VIANDE
Fondant, gourmand, doucement épicé, le pulled pork,
viande de porc marinée et effilochée, a passé l’été
au barbecue. Il revient nous réchauffer pour l’hiver.
PAR ALEXANDRA MICHOT - RECETTES SOPHIE DUPUIS-GAULIER
PHOTOS VALƒRY GUEDES
L
e sandwich au pulled pork est-il le nouveau burger ?
Une chose est sûre, cette recette de viande de porc
effilochée s’est installée durablement dans notre paysage
gastronomique. Chefs et amateurs de viande n’ont que
lui à la bouche, et on retrouve sa texture fondante dans
toutes sortes de préparations, du simple sandwich aux beignets, en
passant par la pizza ou les brioches vapeur. Née en Caroline du
Nord, au Sud-Est des États-Unis, cette recette aurait vite conquis la
Géorgie et la Caroline du Sud avant de s’imposer dans tous les BBQ
américains, puis canadiens et, plus récemment, européens.
À l’origine, il s’agit d’une épaule de porc marinée aux épices douces,
longuement cuite selon la méthode de la grillade indirecte, à des
températures oscillant entre 95 °C et 130 °C. Autrement dit, il s’agit
d’une cuisson « low & slow ». Le résultat de cette cuisson lente ?
Une viande confite, tendre et juteuse. Ne reste plus ensuite qu’à
l’effilocher à la fourchette d’où son nom, « pulled pork », qui vient du
verbe « tirer » (« to pull », en anglais). Pas de barbecue, ni de jardin ?
Pas de panique, le pulled pork se cuit tout aussi facilement au four
en cocotte. Une fois effiloché, il se conserve quelques jours au réfrigérateur et, bonne nouvelle, supporte très bien la congélation. S’il
se consomme traditionnellement en sandwich avec une sauce BBQ
et du coleslaw, rien n’interdit d’en glisser dans des tacos ou à la
place des saucisses dans un hot dog revisité…
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LA BASE : PULLED PORK (6 à 8 pers.)
Préparation : 20 mn ◆ Repos : 12 h ◆ Cuisson : 8 h
◆ 1 palette de porc avec os de 2,4 kg environ ◆ 1 c. à soupe d’oignon en
poudre ◆ 1 c. à soupe d’ail en poudre ◆ 1 c. à soupe de cumin moulu
◆ 1 c. à soupe de paprika fumé ◆ 1 c. à soupe de piment de Cayenne
◆ 1 c. à café de poivre moulu ◆ 1 c. à soupe d’origan séché ◆ 1 c. à soupe
de sel ◆ 80 g de cassonade Pour la sauce barbecue ◆ 125 g de ketchup
◆ 6 cl de vinaigre de cidre ◆ 1 c. à soupe de poudre d’oignon ◆ 1/2 c. à soupe
d’ail en poudre ◆ 70 g de gelée de pomme ◆ 1 c. à soupe de moutarde ◆ 1 c.
à soupe de sucre ◆ 1 c. à soupe de sauce Worcestershire ◆ 1/2 c. à soupe de
Tabasco ◆ 1 pincée de piment de Cayenne
1. La veille, mélangez toutes les de 6 h, baissez la température à
épices, l’oignon, l’ail, l’origan, le 90°/th. 3 et poursuivez la cuisson
sel et la cassonade. Frottez la 2 h supplémentaires. Sortez le
viande avec ce mélange. Réser- porc, laissez-le refroidir un peu.
vez-la au frais pendant 12 h.
À l’aide de 2 fourchettes, effi2. Le lendemain, préparez la lochez-le et ajoutez ou non la
sauce barbecue en mélangeant sauce barbecue selon la recette
tous les ingrédients. Préchauffez que vous choisirez. Mélangez
le four à 120°/th. 4. Déposez bien.
la palette de porc dans une
cocotte qui passe au four. Fermez
la cocotte et enfournez. Au bout
55 JANV. FÉVR. 2019
Eat MAGAZINE
SWEET JACKED POTATOES AU PULLED PORK (4 pers.) Préparation : 20 mn ◆ Cuisson : 1 h 10 mn
◆ 4 grosses patates douces ◆ 280 g de pulled pork ◆ 8 c. à soupe de sauce barbecue ◆ 200 g de mozzarella râpée ◆ 4 oignons nouveaux
◆ crème épaisse
1. Préchauffez le four à 200°/th. 6-7.
Lavez et séchez les patates douces.
À l’aide d’une fourchette, piquez les
patates douces et enveloppez-les dans
du papier aluminium. Déposez-les sur une
plaque de cuisson et enfournez-les pour
1 h. Elles doivent être souples au toucher.
Sortez-les du four, coupez-les en deux.
2. Positionnez le four sur gril. Épluchez
les oignons nouveaux en prenant soin de
garder 2 ou 3 cm de tige verte. Ciselez les
oignons d’un côté et les tiges de l’autre.
3. Mélangez le pulled pork avec la sauce
barbecue. Déposez un peu de pulled
pork sur les demi-patates douces. Recouvrez de mozzarella râpée et d’oignons
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56 JANV. FÉVR. 2019
ciselés. Enfournez pour 10 mn environ.
À la sortie du four, saupoudrez de tiges
d’oignons nouveaux et servez avec de
la crème épaisse.
Rhône, Crozes Hermitage, Domaine des
Quatre Vents, Les Pitchounettes 2017, rouge.
GRILLED CHEESE SANDWICHS (4 pièces)
Préparation : 20 mn ◆ Marinade : 1 h ◆ Cuisson : 10 mn
◆ 200 g
de pulled pork ◆ 8 c. à soupe de sauce barbecue ◆ 8 tranches de pain
type pain brioché ou pain de mie épais ◆ 15 g de beurre ◆ 200 g de cheddar râpé
◆ 80 g de chou blanc ◆ 80 g de chou rouge ◆ 1 pomme ◆ 1 c. à soupe de sucre
◆ 4 c. à soupe de vinaigre de cidre ◆ 1/2 c. à café de sel
1. Lavez et séchez la pomme. Coupez-la en quatre. Retirez le cœur et
les pépins. Ôtez les feuilles abîmées du chou blanc et du chou rouge.
Détaillez les choux et la pomme en fine julienne.
2. Dans un saladier, mélangez le sucre, le vinaigre et le sel. Ajoutez la
julienne de légumes. Filmez et réservez au frais au minimum 1 h.
3. Allumez le gril du four. Mélangez le pulled pork avec la sauce barbecue.
Tartinez 4 tranches de pain avec le beurre. Sur les 4 autres tranches de
pain, répartissez le pulled pork. Recouvrez-les de cheddar râpé et du
mélange de chou. Fermez les sandwichs avec la tranche de pain beurré
et laissez gratiner sous le gril du four. Dégustez aussitôt.
Alpes, Bière Brasserie du Mont-Blanc, La Rousse.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
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HACHIS PARMENTIER PULLED PORK
ET BUTTERNUT (4 à 6 pers.)
Préparation : 30 mn ◆ Cuisson : 40 mn
◆ 1,5 kg
de courge butternut ◆ 2 pommes de terre à purée
de bouillon de légumes ◆ 40 g de beurre ◆ 480 g de
pulled pork ◆ 6 c. à soupe de liquide de cuisson du pulled pork
◆ sauce barbecue ◆ 4 c. à soupe de coriandre ciselée
1. Épluchez la butternut et les pommes de terre. Épépinez la courge. Détaillez-la ainsi que les pommes de
terre en gros morceaux. Faites-les cuire 20 mn dans le
bouillon de légumes. Égouttez-les. Écrasez-les à l’aide
d’un presse-purée. Salez et poivrez, ajoutez 30 g de
beurre. Mélangez bien.
2. Mélangez le pulled pork avec la sauce barbecue,
le liquide de cuisson et la coriandre. Préchauffez le
four à 200°/th. 6-7. Déposez le pulled pork dans un
plat allant au four. Recouvrez-le de purée de butternut. Parsemez de quelques noix de beurre. Enfournez
pour 15 à 20 mn.
Le + EAT
Décorez votre gratin avec des tagliatelles de butternut.
Variez les courges. Le potimarron étant plus farineux, il
n’est pas nécessaire de rajouter de pomme de terre.
Loire, Sancerre, Domaine Fouassier,
Iconoclaste 2016, rouge.
◆1l
LINGUINES AU PULLED PORK (4 pers.)
OÙ LE DÉGUSTER ?
Préparation : 25 mn ◆ Cuisson : 20 mn environ
◆ 320 g de linguines ◆
180 g de pulled pork ◆ 2 oignons nouveaux ◆ 6 champignons de
Paris ◆ 16 tomates-cerises rouges et jaunes ◆ 20 g de beurre ◆ 1 c. à soupe de sucre roux
◆ 30 cl de fond de volaille ◆ 2 poignées de roquette fraîche
1. Pelez les oignons, hachez-les finement. et les tomates-cerises. Laissez mijoter
Dans une poêle, faites fondre 10 g de 3 ou 4 mn, ajoutez les pâtes et les chambeurre avec le sucre. Ajoutez les oignons pignons. Enrobez-les bien de sauce et
et faites-les caraméliser en mélangeant poursuivez la cuisson 2 mn supplémensouvent, ils doivent être croustillants.
taires. Rectifiez l’assaisonnement. Servez
2. Épluchez les champignons, détaillez- les pâtes parsemées d’oignons croustilles en fines lamelles. Faites fondre le lants et de roquette fraîche.
reste du beurre dans une poêle et faites Languedoc, Faugères, Château
sauter les champignons pendant 5 mn. La Liquière, Les Amandiers 2017, rosé.
3. Faites cuire les linguines 7 mn dans
une casserole d’eau bouillante. Égouttez-les. Versez le fond de volaille dans
une grande poêle, ajoutez le pulled pork
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59 JANV. FÉVR. 2019
À PARIS
Melt, 74, rue de la Folie-Méricourt (11e).
The Beast, 27, rue Meslay, (3e).
Cléo, restaurant de l’Hôtel
Le Narcisse Blanc,
19, bd de la Tour-Maubourg, (7e).
Frenchie to Go, 9, rue du Nil, (2e).
À BORDEAUX
Chez Kabëng, 65, rue du Mirail.
À LYON
Chez The New World Smoke,
3, rue Saint-Georges, (5e).
À RENNES
A la Boucherie-Cantine St Cochon,
50, rue Ange Blaize.
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BANH-MI AU PULLED PORK (4 pers.) Préparation : 20 mn ◆ Marinade : 12 h ◆ Cuisson : 3 mn
◆ 240 g de pulled pork ◆ 1/2 concombre ◆ 1 petit piment rouge ◆ 4 branches de coriandre effeuillées ◆ 4 branches de basilic thaï effeuillées
Pour la sauce ◆ 2 bâtons de citronnelle ◆ 20 g de gingembre ◆ 1 gousse
d’ail ◆ 2 c. à soupe rases de sucre roux ◆ 2 c. à soupe de nuoc-mâm ◆ 3 c. à soupe d’huile de tournesol Pour la marinade ◆ 100 g de daikon
râpé (ou radis blanc japonais) ◆ 100 g de carottes râpées ◆ 3 cl de vinaigre de cidre ◆ 1 c. à soupe de sucre roux
1. La veille, mélangez le daikon, les ca- 3. Versez la sauce sur le pulled pork et mé- de carottes et de daikon, les tranches de
rottes, le vinaigre de cidre, 1 pincée de langez bien. Dans une poêle chaude, faites concombre, la coriandre, le basilic et le
sel et le sucre roux dans une boîte her- sauter le pulled pork pendant 2 ou 3 mn. piment. Saupoudrez de cacahuètes grosmétique. Laissez mariner 12 h.
4. Rincez le 1/2 concombre et détaillez-le sièrement concassées. Servez aussitôt.
2. La sauce : retirez la première feuille des en fines rondelles. Épépinez et émincez
Bourgogne, Viré-Clessé, Domaine Guillemotbâtons de citronnelle, gardez la partie char- finement le piment.
Michel, Quintaine 2015, blanc.
nue. Pelez le gingembre et l’ail, hachez-les 5. Coupez les baguettes en 2 dans le sens
avec la citronnelle. Mélangez ce hachis avec de la longueur. Tartinez-les de mayonNos photos ont été mises en scène sur des
carreaux Zellige noir de chez Emery & Cie.
le sucre roux, le nuoc-mâm et l’huile.
naise. Ajoutez le pulled pork, les pickles
◆ 2 mini-baguettes ◆ 160 g de mayonnaise ◆ 40 g de cacahuètes
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60 JANV. FÉVR. 2019
EN FICHE
RECETTE
SAMOSA AU PULLED
PORK, MANGUE
ET CORIANDRE
Eat MAGAZINE
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62 JANV. FÉVR. 2019
CROQUER
LE SOLEIL
Citron, orange, bergamote, main de Bouddha,
yuzu… L’hiver, la ronde des agrumes est sans fin,
mettant une touche vitaminée dans nos assiettes.
Pour tout savoir sur leur histoire, leur goût et comment
les choisir, suivez le guide !
PAR ALEXANDRA MICHOT - RECETTES ET STYLISME SOPHIE DUPUIS-GAULIER
PHOTOS VIRGINIE GARNIER
E
n ce moment, les étals des marchés ressemblent au jardin des Hespérides. Oranges douces ou sanguines, citrons jaunes, verts ou
caviar, cédrats et pomelos, clémentines et bergamotes… Autant de
rayons de soleil au cœur de l’hiver ! Incontournables dans nos
cuisines (l’orange est le deuxième fruit préféré des Français juste
derrière la pomme, ndlr), les agrumes, dont le nom provient du vieux français
« aigrumes » ou fruits acides, viennent pourtant de loin. Originaires d’Asie du
Sud-Est, d’Inde du Nord et de l’archipel malaisien, les agrumes actuels descendent
pour la plupart de trois variétés : le cédrat, le pamplemousse et la mandarine.
Plus de trois mille ans de métissage naturel ont fait grandir la famille qui compte
de nos jours des milliers de variétés. Au fil des siècles, botanistes, croisés et
navigateurs les ont acclimatés un peu partout dans le monde. Tout a commencé
au Xe siècle, lorsque les Génois, les Portugais et les Maures ont introduit le citronnier, le bigaradier et le pamplemoussier dans le Bassin méditerranéen. De là,
les agrumes sont partis à la conquête de l’Ouest dans la cale des grands explorateurs. En France, c’est Louis XIV qui, fou d’oranges douces, fit œuvre de précurseur en dotant Versailles d’une orangerie, bientôt imité par tous les souverains
d’Europe. Depuis, leur popularité n’a fait que croître. Et pas seulement grâce à
leurs bienfaits sur la santé. Ces dernières années, nombreux sont les chefs qui
s’en sont toqués, de Anne-Sophie Pic à William Ledeuil, en passant par Juan
Arbelaez, Alain Ducasse et tous les grands pâtissiers. Risque-t-on de s’en lasser ?
Aucune chance, car la grande famille des agrumes, comme pour mieux étancher
notre soif de fraîcheur, nous fournit régulièrement de nouvelles variétés : limequat,
mandarine nasmaran, citron ichang, kabosu… De quoi, pour les chefs, y puiser
un surcroît d’inspiration. Après le yuzu, le citron caviar et le cumbawa, quel sera
le prochain agrume star ? On vous tient au jus.
Eat MAGAZINE
CITRON (Citrus limon) :
venu de Perse et de Médie, le citron
actuel est apparu au XIIe siècle
autour de la Méditerranée. Riche
en vitamines et antioxydants,
il adoucit la gorge, fluidifie le sang
et favorise la digestion. En cuisine,
ce trésor relève, parfume, rafraîchit,
cuit… En saison, misez sur le citron
de Menton, aussi doux que parfumé.
COCOTTE DE POULET
AUX TROIS CITRONS (4 à 6 pers.)
Préparation : 25 mn ◆ Cuisson : 55 mn
◆1
poulet détaillé en morceaux
◆
2 gousses d’ail
◆ 1 oignon ◆ 1 citron jaune bio ◆ 50 g de citron confit
sucré ◆ 1 petit citron beldi bio ◆ 3 branches de thym
◆ 1 c. à café de graines de carvi ou de cumin ◆ 25 g de
beurre ◆ 3 c. à soupe d’huile d’olive
1. Épluchez l’ail et l’oignon. Écrasez l’ail et émincez l’oignon. Lavez, séchez le citron et coupez-le
en six. Détaillez le citron confit et le citron beldi
en petits morceaux.
2. Dans une cocotte, faites dorer le poulet de
tous les côtés avec le beurre et l’huile. Ajoutez
l’ail, l’oignon et les graines de carvi, laissez cuire
5 mn en mélangeant régulièrement.
3. Ajoutez le citron jaune, le citron beldi, le citron
confit, le thym et 25 cl d’eau dans la cocotte.
Salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter 45 mn.
Languedoc, Vin de France, Domaine de Mena,
Clandestine 2016, blanc.
Carrelage Emery & Cie : zellige Col 27 jaune 10 x 10 cm
et plaque de zelliges Col 27 jaune 20 x 20 cm.
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64 JANV. FÉVR. 2019
CITRON CAVIAR (Citrus australasica) :
fruit favori des aborigènes d’Australie, ce petit
agrume ovale a conquis le monde. Sa peau cache
une pulpe constituée de petites billes acides,
jaunes ou rosées. Idéal sur des huîtres,
un carpaccio ou un tartare de poisson, dans une
vinaigrette ou un cocktail effervescent !
CARPACCIO DE SAINT-JACQUES AU CITRON CAVIAR (4 pers.)
Préparation : 15 mn ◆ Congélation : 10 mn ◆ Cuisson : 5 mn
◆ 12 grosses saint-jacques ◆ 3 bâtons de citronnelle ◆ 5 cl d’huile d’olive ◆ 1 citron caviar ◆ 2 branches de cerfeuil
1. La veille, ciselez 3 tiges de citronnelle.
Faites-les suer dans 2,5 cl d’huile d’olive
pendant 1 mn. Ajoutez le reste d’huile et
faites chauffer le tout 3 à 4 mn à feu doux.
Laissez refroidir. Filtrez en pressant bien et
réservez au frais.
2. Glissez les saint-jacques 10 mn au congélateur pour les raffermir. Effeuillez le cerfeuil
rincé et séché.
3. Taillez les saint-jacques en fines tranches,
disposez-les au fur et à mesure sur des assiettes. Arrosez d’huile d’olive à la citronnelle.
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65 JANV. FÉVR. 2019
4. Incisez le citron caviar et répartissez
quelques billes sur chaque assiette. Parsemez
de cerfeuil. Salez et poivrez. Servez aussitôt.
Roussillon, IGP Côtes catalanes, Olivier
Pithon, Maccabeu 2015, blanc.
Eat MAGAZINE
CLÉMENTINE (Citrus clementina) :
juteux, sucré, facile à transporter
et à déguster cru, cet hybride naturel
d’un oranger et d’un mandarinier
est né en Algérie du côté d’Oran
au début du XXe siècle, dans
les vergers d’un orphelinat dirigé
par un certain Père Clément.
Aujourd’hui, la Corse fournit presque
80 % de la production française.
MAGRET DE CANARD ET CLÉMENTINES RÔTIES (4 pers.)
Préparation : 20 mn ◆ Repos : 35 mn ◆ Cuisson : 35 mn
◆2
magrets de canard ◆ 8 clémentines bio ◆ 3 c. à soupe de Cointreau ◆ 6 c. à soupe de miel
liquide ◆ 2 c. à soupe de vinaigre de vin ◆ 3 c. à soupe de vinaigre balsamique ◆ 1/2 fève tonka râpée
1. Prélevez les zestes de 4 clémentines. Dans une casserole, faites chauffer 4 c. à
soupe de miel et 10 cl d’eau. Ajoutez les zestes, faites-les confire 15 mn.
2. Pressez le jus des clémentines zestées. Versez-le dans un plat avec le Cointreau,
le reste du miel et le vinaigre de vin. Mélangez bien.
3. Quadrillez le gras des magrets, déposez-les dans le plat côté peau et laissez-les
mariner 30 mn.
4. Poêlez les magrets 8 mn côté gras. Videz le gras et poursuivez la cuisson 6 mn côté
chair. Enveloppez-les dans du papier aluminium et laissez reposer 5 mn.
5. Détaillez les 4 dernières clémentines en quartiers. Déglacez la poêle avec le
vinaigre balsamique et le reste de la marinade. Ajoutez les clémentines, les zestes et
la fève tonka. Laissez confire 5 mn et servez rapidement avec les magrets tranchés.
Loire, Saumur-Champigny, Domaine Bobinet, Hanami 2017, rouge.
KUMQUAT (Fortunella) : originaire
d’Extrême-Orient, le kumquat, arrivé en
Europe au XIXe siècle, est l’un des rares
agrumes à manger avec la peau.
Ôtez ses pépins amers avant
d’en glisser des tranches dans une salade
de roquette, un plat sucré-salé
ou un chutney.
MAIN DE BOUDDHA (Citrus medica digitata) :
porte-bonheur en Asie, cette variété de cédrat,
sans pulpe ni pépins, se sépare en segments.
Très parfumée, son écorce se confit au sel ou au
sucre, tandis que sa chair blanche
est étonnamment douce.
On la trouve sur les étals jusqu’à fin janvier.
TARTARE DE VEAU AUX KUMQUATS (4 pers.)
SALADE DE CAROTTES À LA MAIN DE BOUDDHA (4 pers.)
Préparation : 20 mn u Cuisson : 4 à 5 mn
Préparation : 15 mn
u◆400 g de filet mignon de veau u 8 kumquats bio u 4 c. à soupe de sauce
u◆300 g de carottes multicolores u 1 c. à soupe de zeste de main de Bouddha
bio u 1 c. à soupe de ziste de main de Bouddha bio (le ziste est la membrane
blanche intérieure, sous le zeste, ndrl) u 1 citron jaune u 8 c. à soupe d’huile
de sésame u 1 c. à soupe de graines de sésame blanc u 4 branches de
coriandre fraîche
1. Épluchez et râpez les carottes. Lavez, séchez, effeuillez et
hachez la coriandre
2. Mélangez l’huile de sésame, le jus du citron, le zeste de main
de Bouddha, le ziste et la coriandre ciselée. Salez et poivrez.
3. Répartissez la vinaigrette sur les carottes. Parsemez de sésame
et servez rapidement.
de soja u 8 c. à soupe d’huile de noisette u 40 g de noisettes u le jus de
1/2 orange u le jus de 1/2 citron u 2 brins de menthe
1. Poêlez les noisettes 4 à 5 mn, puis concassez-les grossièrement.
Lavez, séchez, effeuillez et hachez la menthe.
2. Lavez et séchez les kumquats, taillez-les en petits dés. Émincez
le veau en petits dés.
3. Mélangez tous les ingrédients, salez et poivrez. Servez immédiatement.
Loire, Vin de France, La Ferme du Mont Benault, Strawberry fields
2016, rosé.
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67 JANV. FÉVR. 2019
Eat MAGAZINE
CITRON LIME (Citrus
aurantifolia) : le lime,
plus aromatique
et doux que le citron
vert, est cultivé
au Mexique,
en Amérique du Sud,
en Asie, dans le
Bassin méditerranéen
et les Caraïbes.
Son jus parfume
de nombreuses
préparations : ceviche
péruvien, sauce
nuoc-mâm
vietnamienne,
ti-punch antillais…
SANGRIA AUX AGRUMES (pour 1 litre)
CEVICHE DE DORADE, CITRON LIME ET MANGUE (4 pers.)
Préparation : 20 mn u Repos : 1 h minimum
Préparation : 10 mn u Repos : 10 mn
u◆75 cl
u◆400 g de filet de dorade sans peau u◆1 c. à soupe de gingembre râpé u◆le
jus de 3 citrons lime (ou citrons verts) u◆ 1/2 c. à café de sel u◆ 1/2 oignon
rouge  Pour le leche de tigre  u◆ 1 gousse d’ail u◆ 1 mangue u◆ 1 avocat
u◆1/2 bouquet de coriandre
1. Pelez l’oignon rouge. Taillez-le à la mandoline. Salez-le avec la
moitié du sel et réservez-le au frais.
2. Rincez le poisson à l’eau froide, séchez-le, détaillez-le en cubes
de 2 cm de côté. Saupoudrez le poisson avec le reste de sel, puis
arrosez-le de jus de citron. Ajoutez le gingembre râpé. Mélangez
et laissez reposer pendant 10 mn.
3. Préparez le leche de tigre : épluchez et écrasez l’ail. Taillez la
chair de la mangue et celle de l’avocat en petits dés. Mélangez
ensemble l’ail, les dés d’avocat et de mangue, et la coriandre
ciselée. Ajoutez le poisson. Parsemez d’oignon rouge et servez
sans attendre.
Le + EAT
de Moscato d’Asti u 5 cl de Grand Marnier u 20 cl d’eau gazeuse
u 1 pamplemousse bio u 2 oranges bio u 2 mandarines bio u 8 kumquats
bio u 1 citron vert bio u 1 citron jaune bio u 2 c. à soupe de miel u glaçons
1. Lavez et séchez les fruits. Détaillez-les en fines tranches (sauf
le citron jaune) et recoupez chaque tranche en deux ou en quatre
selon la grosseur. Pressez le jus de citron jaune.
2. Mélangez le miel, le jus de citron et le Grand Marnier dans un
pichet. Ajoutez les fruits et laissez macérer 1 h.
3. Ajoutez l’eau gazeuse et le Moscato, mélangez. Réservez au
frais jusqu’au service. Ajoutez des glaçons au dernier moment.
Pour un goût typiquement péruvien, vous pouvez ajouter un peu de pisco
et de pâte de piment rocoto dans le leche de tigre.
Bourgogne, Meursault, Fanny Sabre 2016, blanc.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
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68 JANV. FÉVR. 2019
COUTEAUX AU BEURRE D’AGRUMES (4 pers.)
Préparation : 20 mn ◆ Repos : 30 mn ◆ Cuisson : 20 mn
◆ 24 couteaux ◆ 1/2 pamplemousse rose bio ◆ 1 orange bio ◆ 1 citron bio ◆ 100 g de beurre demi-sel à température ambiante ◆ 4 c. à soupe de chapelure
◆ 3 branches de persil ◆ poivre du moulin
1. Faites dégorger les couteaux 30 mn dans
un grand volume d’eau salée.
2. Rincez les agrumes et séchez-les. Râpez le
zeste de l’orange, du demi-pamplemousse et
de la moitié du citron, puis pressez le jus de
l’orange, du citron et du demi-pamplemousse
3. Faites cuire les couteaux 2 mn à la vapeur.
À l’aide d’un petit couteau, ôtez l’intestin et
remettez les couteaux dans leurs coquilles.
4. À feu doux, faites réduire le jus et les
zestes pendant 10 mn. Ajoutez le beurre
coupé en petits morceaux et mélangez bien.
Allumez le gril du four. Recouvrez les couteaux avec le beurre d’agrumes. Poivrez et
parsemez de chapelure. Enfournez jusqu’à
ce que les couteaux soient bien dorés. Saupoudrez de persil ciselé juste avant de servir.
Languedoc, Vin de France, Domaine Gregory
White, White is blanc 2017.
ORANGE (Citrus sinensis) : apparu
en Chine méridionale, ce mets
de choix – on l’offrait encore à Noël
avant les années 50 –, a gagné
la Méditerranée grâce
aux voyageurs, dont Vasco de Gama
qui l’aurait introduit en Espagne
au XVIe siècle. Rapidement, on vit
fleurir des orangeries dans les
jardins royaux. Sa cousine sanguine
(dite maltaise), rougeoyante et plus
acide, n’arrive qu’en janvier. Les plus
savoureuses ? Les siciliennes de l’IGP
Arancia rossa di Sicilia.
Eat MAGAZINE
FINANCIERS À LA NOISETTE ET À LA BERGAMOTE (pour 12 pièces)
Préparation : 15 mn ◆ Cuisson : 18 mn
◆ 30 g de noisettes entières ◆ 50 g de poudre de noisette ◆ 135 g de sucre glace ◆ 55 g de farine ◆ 1,5 g
de levure chimique ◆ 125 g de blancs d’œufs (environ 4 gros œufs) ◆ 15 g de miel ◆ 1 g de sel ◆ 2 bergamotes
bio ◆ beurre
1. À feu doux, faites brunir un 2. Préchauffez le four à 180°/th. 6. blancs d’œufs. Ajoutez le miel,
peu de beurre. Concassez Râpez finement le zeste des le beurre fondu et les zestes.
grossièrement les noisettes. bergamotes lavées.
4. Remplissez les moules à
Poêlez-les 4 à 5 mn, puis faites 3. Mélangez bien la poudre financiers aux 3/4. Parsemez
de même avec la poudre de de noisette, le sucre glace, le de noisettes concassées et
noisette. Réservez.
sel, la farine, la levure et les enfournez pour 10 mn environ.
BERGAMOTE (Citrus
bergamia) : hybride du citron
vert et de l’orange amère,
la bergamote, surtout cultivée
en Calabre, n’est pas
recherchée pour sa pulpe
amère et acide. C’est
son zeste, très parfumé, qui
est apprécié en cuisine, râpé
sur une salade de haricots
coco ou dans les gâteaux.
POMELO (Citrus paradisi) : en France,
on le nomme à tort pamplemousse (Citrus
maxima), qui est un gros fruit peu juteux
appellé chadek en Guyane et dont la pulpe
rafraîchit les salades de crustacés en Asie
du Sud-Est. Le pomelo, qu’il soit jaune
(légèrement amer) ou rose (naturellement
sucré), est né dans les Caraïbes
du XVIIIe siècle, de la rencontre entre
un pamplemoussier et un oranger.
EN FICHE
RECETTE
TARTE AUX POMELOS
ELLEATABLE.FR
71 JANV. FÉVR. 2019
Eat MAGAZINE
POUR ALLER PLUS LOIN
MÉTIER : AGRUMICULTEURS
BLOOD ORANGE UPSIDE CAKE (6 pers.)
Préparation : 25 mn u Cuisson : 1 h 10 mn
u◆5
petites oranges bio (ou oranges sanguines selon la saison)
Pour le gâteau u 150 g de poudre
d’amande u◆ 75 g de farine u◆ 120 g de sucre u 1 c. à café bombée
de levure u◆3 œufs u◆125 g de beurre + un peu pour le moule
1. Lavez et séchez les oranges. Détaillez 3 oranges en fines
rondelles. Prélevez le zeste d’une orange restante et pressez le jus des 2 oranges restantes (l’une zestée). Dans une
casserole, faites chauffer l’eau avec le sucre. Lorsque le
sirop arrive à ébullition, baissez le feu, ajoutez les rondelles
d’orange et laissez confire pendant 25 à 30 mn.
2. Préchauffez le four à 175°/th. 5-6. Pendant ce temps,
faites fondre le beurre dans une casserole. Fouettez les
œufs avec le sucre, ajoutez la farine et la levure tamisées
et la poudre d’amande. Mélangez bien et terminez par le
zeste et le beurre.
3. Beurrez un moule à manqué (avec fond amovible de préférence). Répartissez les rondelles d’oranges confites sur
tout le fond du moule. Recouvrez les oranges avec la pâte.
Enfournez pour 35 à 40 mn. À la sortie du four, arrosez le
gâteau avec le jus d’orange pour bien l’imbiber. Laissez-le
refroidir un peu avant de le démouler sur une grille.
u 25 cl d’eau u 100 g de sucre
Les agrumes ne sont pas seulement cultivés dans les pays chauds.
Zoom sur trois producteurs d’agrumes installés en France et en Suisse.
Bénédicte et Michel Bachès : le couple a beaucoup fait pour populariser ces fruits solaires. À Eus, non loin de Perpignan, ils cultivent des
agrumes sur mesure selon les besoins des chefs, envoyant leur production dans de nombreux palaces et chez les plus grands chefs, dont
Pascal Barbot à l’Astrance***. Bonne nouvelle, ils ont confié leur
pépinière à Perrine et Étienne Schaller, qui vont poursuivre l’aventure.
Niels Rodin : cet ancien fiscaliste, frustré de ne pas trouver de yuzu
en Suisse, a décidé en 2009 d’en planter chez lui, sous serre, près du
lac Léman. Aujourd’hui, il produit 150 variétés d’agrumes et fournit
Anne-Sophie Pic et Jean Sulpice.
Laurent et Adrien Gannac : pépiniériste et paysagiste, Laurent a
planté son premier citronnier de Menton l’année de naissance de son
fils, Adrien. Aujourd’hui, ils produisent ensemble de multiples citrons,
des kumquats, des clémentines et de la mandarine de Menton, fournissant plusieurs chefs azuréens, dont leur voisin Mauro Colagreco.
LES CHEFS AGRUMIPHILES
Mauro Colagreco : chef du Mirazur**, c’est l’ambassadeur mondial
du si doux citron de Menton confit au sel ou au sucre, comme dans
sa recette de daurade de la Méditerranée, légumes à la niçoise et
sauce au citron confit. Il sublime aussi l’orange en sauce pour accompagner une langoustine à la fleur de capucine. mirazur.fr
Anne-Sophie Pic : fondue d’agrumes, la cheffe de la Maison Pic***
a notamment imaginé un pain au cumbawa, un risotto de petits pois au
cédrat corse et un bonbon coulant pastis-yuzu. anne-sophie-pic.com
Christophe Bacquié : fan de l’acidité/acidulé des agrumes, le chef***
de sa table éponyme au Castellet travaille le poulpe avec un aïoli
boosté d’éclats de pamplemousse. Il offre aussi un irrésistible cake au
citron à tous ses hôtes. hotelducastellet.net
Emmanuel Renaut : au top des Flocons de sel*** à Megève, ce
poète des cimes ensoleille l’hiver de ses clients avec un aérien soufflé
citron, sapin, gelée de mandarine. floconsdesel.com
Hugues Pouget : le cumbawa est le fruit fétiche du créateur de la
pâtisserie-chocolaterie Hugo & Victor. Mais c’est sa tarte au pamplemousse rose ou à l’orange sanguine qui affole ses clients dès que
revient la saison des agrumes. hugovictor.com
LES LIVRES ACIDULÉS
« Agrumes » de Anne-Sophie Pic et le Conservatoire des agrumes de
San-Giuliano en Corse (éd. La Maison), 120 €.
« Agrumes, comment les choisir et les cultiver facilement » de Bénédicte
et Michel Bachès (éd. Ulmer), 15,20 €.
« La Bible des agrumes » de Mélanie Martin (éd. Hachette Pratique),
27,90 €.
OÙ LES TROUVER ?
Présents sur nos étals de novembre à fin février, les agrumes sont
vendus en épiceries fines. À Paris, Le Comptoir des producteurs propose mains de Bouddha, citrons caviar, cédrats, citrons Meyer, etc.
Autant de trésors fournis par Bénédicte et Michel Bachès. Mieux, Le
Comptoir des producteurs peut livrer à domicile ! 25, rue MoutonDuvernet, Paris-14e. 01 45 40 48 02. comptoirdesproducteurs.fr
EN FICHE
RECETTE
MOUSSE
AU CHOCOLAT
ET CUMBAWA
CUMBAWA (Citrus hystrix) : ce petit agrume
vert bosselé, appelé aussi citron kaffir, vient
des îles indonésiennes. Sa chair très acide
contient peu de jus. Son zeste aux notes de
citronnelle et de gingembre relève et rafraîchit
les desserts, notamment au chocolat.
Très aromatiques, ses feuilles froissées
parfument sauces salées et bouillons en Asie
du Sud-Est, à Maurice et à La Réunion.
ELLEATABLE.FR
73 JANV. FÉVR. 2019
Eat D’AILLEURS & D’ICI
La campagne
typiquement
anglaise autour
du village
de Bruton.
SOMERSET
À NOUS
LA PETITE ANGLAISE
C’est un coin de verdure où paissent
des moutons… cette région du Sud-Ouest
du Royaume-Uni a des faux airs de « Downton
Abbey »… Niché en son sein, le petit village
de Bruton s’est transformé en épicentre
arty et foodie. Visite privée.
PAR MIREILLE ASSÉNAT - PHOTOS PIERRE BAELEN
Et si on oubliait pour un (petit) moment le Brexit ?
Une virée dans la campagne britannique, surtout quand elle est aussi
belle, ça ne se refuse pas… C’est en effet à Bruton, entre prairies et forêts,
que se trouve le nouvel espace imaginé par la galerie Hauser & Wirth,
bien connue des amateurs d’art contemporain. Situé à une quinzaine
de kilomètres de Glastonbury, haut lieu du rock trusté par les people en
bottes et short au mois de juin, Kate Moss en tête, ce ravissant village
du comté de Somerset a tout compris de la nouvelle fascination pour la
traditionnelle « Old England ».
Sculpture Knobs
d’Alexander
Calder, 1976.
Pour y aller, on survole la campagne anglaise, mosaïque de champs
et de prés, direction Bristol. Quarante-cinq minutes de voiture plus tard,
on découvre un décor de film avec ses maisons de brique et de pierre
du XVIIIe siècle, son église et son vieux cimetière. Derrière ce coup de
maître lifestyle se cache un couple, Manuela et Iwan Wirth, qui a multiplié les galeries à travers le monde, de Zurich à Londres, en passant par
New York, Los Angeles, Gstaad ou Hong Kong. Résidant dans la capitale britannique depuis plusieurs années, ils passent de nombreux weekends dans la campagne anglaise, tombant amoureux de ses paysages
enchanteurs. Désireux de s’y installer avec leurs quatre enfants, ils jettent
leur dévolu sur une vieille ferme. Très vite, ils décident de coupler leur
domicile avec une galerie d’un genre nouveau, ouverte sur le paysage,
pensée comme un lieu paisible et ressourçant, alliant art, nature, « good
food » et éducation. Les expositions d’art contemporain y côtoient désormais une maison d’hôtes, un restaurant, une grande ferme, des lieux de
résidences d’artistes, ainsi que des programmes éducatifs destinés aux
enfants et aux adultes. Au sein de ce foyer culturel sont régulièrement organisées de grandes fêtes, dont Halloween et Noël, pour lesquelles on
vient de tous les villages alentour. Dans cet harmonieux mélange de bâtiments anciens et de constructions modernes, on navigue au milieu des
sculptures monumentales qui se succèdent au gré des expositions (Anish
Kapoor, Alexander Calder, etc.), au jardin réalisé par le célèbre paysagiste Piet Oudolf, incroyable patchwork de fleurs et plantes sauvages
ou domestiques, au milieu duquel trône le pavillon en fibre de verre de
Smiljan Radic, précédemment exposé aux Serpentine Galleries.
Le bon goût british
Mais le lieu le plus étonnant reste la Durslade Farmhouse. Soucieux
d’injecter un supplément d’âme à leur maison d’hôtes, Manuela et Iwan
ont confié l’architecture et la décoration à Luis Laplace et son partenaire
Christophe Comoy, leur laissant carte blanche. Ici, les décorateurs, à
rebours de leurs réalisations précédentes, ont exploré les liens du passé,
chinant localement l’ensemble du mobilier et des pièces de décor dans
les brocantes et auprès des démolisseurs, allant jusqu’à dégoter toilettes,
lavabos et baignoires des 70’s aux typiques couleurs anglaises !
ELLEATABLE.FR
© 2018 Calder Foundation, New York/DACS London.
À nous l’Angleterre !
Galerie Hauser & Wirth
Durslade Farmhouse, Dropping Ln, Bruton BA10 0NL, Royaume-Uni.
+44 1749 814060. hauserwirth.com
75 JANV. FÉVR. 2019
D’AILLEURS & D’ICI
Dès l’entrée de cette « guest house », on est saisi par son atmosphère
de vieux cottage : fenêtres en ogives, papiers peints fleuris, mobilier
vintage… Pourtant, très vite, on perçoit qu’il s’y passe autre chose. Dans
le salon, le vieux canapé chesterfield est plongé dans une ambiance
onirique, presque fantomatique, grâce à la vidéo de l’artiste suisse
Pipilotti Rist, projetée sur le gigantesque mobile en verre recyclé. La salle
à manger est également un lieu étrange où la carte blanche accordée
à l’artiste argentin Guillermo Kuitca a abouti à des motifs abstraits peints
sur les murs, inspirés du célèbre colombier du village. En somme, une vraie
expérience artistique au fil des pièces, entre lieu de vie et galerie surréaliste.
À Bruton, le colombier
emblématique
de la ville construit
entre le XVe et le
XVIIe siècle.
Veaux, vaches, poulets…
Situé dans l’ancienne étable, le restaurant Roth Bar & Grill a constitué
un véritable challenge pour Luis Laplace et Christophe Comoy. Désireux
d’ouvrir le lieu, de concrétiser la transparence de la démarche du chef
Steeve Horrell (du local, du bon, du bio), les architectes ont imaginé
une grande cuisine ouverte. Mieux, ils se sont amusés à afficher sur les
murs de la salle du restaurant les lettres et dessins d’artistes envoyés à la
famille Wirth, ainsi que les tableaux de leur collection personnelle, tous
sur le thème de la nourriture. Une évidence pour Manuela qui accorde
depuis toujours une place essentielle aux repas. Le tout est une véritable
réussite. Résultat, les clients viennent de toute la région pour déguster les
spécialités simples, savoureuses et de saison du chef, principalement
élaborées à partir d’ingrédients provenant de la ferme de la galerie
où, sur 300 hectares, veaux, vaches, cochons, agneaux et poules grandissent joyeusement… Plus qu’une galerie, la Hauser & Wirth Somerset
est une expérience globale, savoureuse, dépaysante et artistique. De
quoi nourrir tous les sens !
AGNEAU DE LA FERME ET SAUCE VERTE (8 à 10 pers.)
Préparation : 30 mn u Marinade : 2 h u Cuisson : 4 h
u◆1,5 kg d’épaule d’agneau, avec l’os u◆2 oignons rouges u◆1 petit verre de
vin blanc u◆ 1 kg de carottes ◆ Pour la marinade u◆4 gousses d’ail u◆1 c. à
soupe de câpres u◆6 cornichons u◆6 filets d’anchois u◆1 bouquet de persil
plat u◆ 1/2 bouquet de basilic u◆ 1/2 bouquet de menthe u◆ 1 c. à soupe de
moutarde de Dijon u◆3 c. à soupe de vinaigre de vin rouge u◆8 c. à soupe
d’huile d’olive u◆4 brins de romarin effeuillés u◆3 citrons bio Pour la sauce
verte u◆1 bouquet de persil u◆1 bouquet de basilic u◆1/2 bouquet de menthe
u◆2 gousses d’ail u◆8 anchois u◆2 c. à soupe de câpres u◆huile d’olive u◆3 c. à
soupe de vinaigre de vin rouge u◆2 c. à soupe de moutarde de Dijon
1. Préparez la sauce : hachez les herbes séparément, puis mixezles ensemble. Ajoutez l’ail haché, les câpres et les anchois hachés
très finement. Mélangez tous les ingrédients et liez le tout avec
l’huile d’olive, le vinaigre et la moutarde.
2. Pour la marinade, hachez finement l’ail, les câpres, les cornichons, les anchois et les herbes, mettez-les dans un bol. Ajoutez
la moutarde et le vinaigre, salez, poivrez. Mixez le tout en versant
l’huile d’olive en filet. Hachez finement le romarin, ajoutez-le au
mélange avec le zeste râpé et le jus d’un citron (réservez les
demi-citrons utilisés). Entaillez l’épaule d’agneau, puis massez-la
avec la marinade au romarin. Réservez 2 h.
3. Préchauffez le four sur 150°/th. 5. Disposez les oignons coupés
en quartiers et les carottes en tronçons dans un grand plat, ajoutez
les citrons restants coupés en deux en pressant leur jus dans le
plat. Posez l’épaule par-dessus et faites-la rôtir 1 h. Arrosez de vin
et laissez rôtir encore 3 h, en couvrant l’agneau de papier aluminium. Laissez reposer la viande 15 mn avant de la servir avec le
jus de cuisson, la sauce, les oignons et les carottes rôtis au four.
Beaujolais, Morgon, Domaine Jean-Marc Burgaud,
Côte de Py 2014, rouge.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Devant les
œuvres d’artistes,
le jeune serveur
du restaurant.
AGNEAU DE LA FERME
ET SAUCE VERTE
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77 JANV. FÉVR. 2019
Eat DÕAILLEURS & DÕICI
CABILLAUD AUX POIS CHICHES ET TOMATES (4 pers.)
Préparation : 10 mn ◆ Cuisson : 35 mn
◆ 4 filets de cabillaud avec la peau ◆ huile d'olive Pour la sauce tomate épicée ◆ 20 cl de sauce
tomate à l’arrabbiata ◆ 3 gousses d’ail ◆ quelques brins de marjolaine ◆ 1 c. à soupe de graines
de fenouil ◆ 1 c. à soupe de graines de coriandre ◆ 1 piment coupé en deux dans la longueur ◆ 1 bâton
de cannelle ◆ 1 boîte de tomates en conserve ◆ 1 boîte de pois chiches
1. Faites revenir l’ail émincé, les graines doux pendant 20 à 25 mn. Ajoutez ensuite
de fenouil et de coriandre et les brins de les pois chiches rincés et égouttés afin de
marjolaine dans une poêle avec un peu les réchauffer.
3. Salez et poivrez les filets de cabillaud,
d’huile, jusqu’à ce que l’ail soit doré.
2. Ajoutez alors la sauce tomate et le reste puis poêlez-les 10 mn côté peau avec un
des ingrédients, sauf les pois chiches. Por- filet d’huile d’olive. Servez le cabillaud avec
tez à frémissements et laissez cuire à feu la préparation précédente.
Vin d’Alsace, Louis Maurer, Lerchenberg 2017, blanc.
© Richard Long.
EN FICHE
RECETTE
SAUMON MARINÉ
ET SAUCE TARTARE
De haut en bas et de gauche à droite. Pour les soirées « from the fire », un barbecue géant, le chef Steeve Horrell cuit du saumon mariné sur des
planches en cèdre. Le chemin à travers les jardins potagers, qui va du village à la galerie Hauser & Wirth. Devant les bâtiments de la galerie, une
œuvre de l’artiste Richard Long, comme un chemin qui ne mène nulle part.
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79 JANV. FÉVR. 2019
DÕAILLEURS & DÕICI
The Bull Inn,
le pub récemment
acquis par les
galeristes.
Cuillères en bois
de l’artiste Jack
Gerard. En vente sur
fourleafwoodshop.com.
The Bull Inn,
a été décoré
par Russell
Sage avec les
emblématiques
tissus de
William Morris.
EN FICHE
RECETTE
KEDGEREE
NOS BONNES ADRESSES Ë BRUTON
RESTAURANT-BOULANGERIE AT THE CHAPEL
28 High St. atthechapel.co.uk
GALERIE MAKE
Consacrée aux artistes et artisans travaillant le bois, la céramique,
le métal et le textile.
13 High St. hauserwirth.com
ELLEATABLE.FR
THE BULL INN PUB
Situé à quelques kilomètres de Bruton, on y savoure une cuisine
très « comfort food » à partir de viande produite à la Durslade
Farmhouse.
25 Kingsettle Hill, Hardway. thebullinn-bruton.com
80 JANV. FÉVR. 2019
SALADE DE CHOU-FLEUR,
DUKKAH, RAISINS (4 pers.)
Préparation : 25 mn
Cuisson : 12 mn
◆
Marinade : 2 h
◆ 1 chou-fleur ◆ 4 c. à soupe d’huile d’olive
◆2
c. à soupe de curcuma ◆ 2 échalotes
◆ 1 c. à soupe de graines de coriandre ◆ 1 c.
à soupe de graines de sésame ◆ 1 c. à soupe
de cumin en poudre ◆ 2 c. à soupe
d’amandes entières ◆ 1 poignée de raisins
secs blonds
1. Détaillez le chou-fleur en fleurettes.
Faites-les mariner 2 h dans 2 c. à soupe
d’huile d’olive mélangée au curcuma,
puis glissez-les 12 mn au four préchauffé à 190°/th. 6-7.
2. Émincez les échalotes et faites-les
revenir dans 1 c. à soupe d’huile d’olive.
3. Mélangez les graines, le cumin et
les amandes, répartissez-les sur une
plaque couverte de papier sulfurisé.
Enfournez 5 mn, laissez refroidir et
mixez le tout dans un robot pour obtenir un dukkah.
4. Parsemez le chou-fleur sorti du four
de dukkah. Répartissez les raisins et
les échalotes dessus. Salez et poivrez
à votre convenance. Mélangez le choufleur à des brins de cresson rincés et
essorés, des quarts d’oignons rouges
confits et du yaourt à la grecque.
DÕAILLEURS & DÕICI
SCONES (6 pers.)
Prép. : 15 mn ◆ Cuisson : 12 à 15 mn
◆ 225 g
de farine à levure incorporée
◆ 1 pincée de sel ◆ 55 g de beurre ◆ 25 g
de sucre semoule ◆ 15 cl de lait ◆ 1 œuf
1. Préchauffez le four sur 220°/ th. 7-8.
Beurrez une feuille de papier sulfurisé. Mélangez la farine et le sel,
ajoutez-y le beurre en morceaux,
puis le sucre et le lait afin d’obtenir une pâte légère. Déposez-la sur
une surface farinée et pétrissez-la
légèrement.
2. Abaissez-la sur une épaisseur de
2 cm. À l’aide d’un emporte-pièce
de 5 cm, découpez des cercles de
pâte et posez-les sur la feuille de
cuisson. Badigeonnez les scones
d’œuf battu. Enfournez 12 à 15 mn
jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés
et dorés. Laissez-les refroidir sur
une grille avant de les servir avec
une bonne confiture et de la crème
épaisse.
Normandie, Domaine Drouhin, poiré.
EN FICHE
RECETTE
GÂTEAU AUX AMANDES
ET AU CITRON
De haut en bas et de gauche à droite. Sur le plateau de fromages, en majesté, un beau morceau de cheddar, élaboré non loin d’ici. La salle
à manger du Roth Bar & Grill, avec la collection personnelle d’œuvres de Manuela et Iwan Wirth, dont le thème commun est la nourriture.
Dans les chambres, le souci du détail avec un interrupteur en Bakélite. Dans une chambre, un grand lit confortable surmonté d’une œuvre de
l’artiste Phyllida Barlow. Assiettes murales et objets chinés… Décoration à l’ancienne dans la cuisine imaginée, comme le reste de la Durslade
Farmhouse, par Luis Laplace et Christophe Comoy. La cuisine de la Durslade Farmhouse avec ses fenêtres en ogives de style gothique. Dans
une des chambres, un confortable fauteuil devant un papier peint de l’artiste Paul McCarthy. Clin d’œil, les bottes en caoutchouc mises à la
disposition des hôtes de la maison pour affronter le crachin anglais.
ELLEATABLE.FR
83 JANV. FÉVR. 2019
D’AILLEURS & D’ICI
PLANÈTE
MARSEILLE
La belle phocéenne a vu son offre gastronomique
exploser ces dernières années. Lumière du Sud, riche
terroir local et dynamisme urbain forment un cocktail
irrésistible pour de jeunes talents au grand appétit.
Tour d’horizon des pépites qui dépotent.
ELLEATABLE. FR
84 JANV. FÉVR. 2019
© Office du tourisme de Marseille.
PAR MATHILDE SAMAMA - PHOTOS BENJAMIN BECHET
E
n ce début décembre, difficile de faire abstraction de
l’actualité à Marseille. Après l’effondrement de deux
immeubles le 5 novembre dans le quartier de Noailles,
choquant la population et la France, on louvoie à présent
entre des Gilets jaunes prêts à en découdre sur la mythique
Canebière. Pourtant, en ce samedi après-midi hivernal, il flotte sur la
ville un parfum d’été indien. Les terrasses ensoleillées sont pleines à
craquer, les enfants jouent entre les décorations de Noël géantes
installées sur le Vieux-Port, juste en face d’un magasin de vapoteuses
poétiquement baptisé Plus belle la vape. Décidément, il fait bon vivre
à Marseille. Et l’arrivée de nouveaux bistrots dans l’air du temps, de
caves à vin et à manger, de boulangeries, pâtisseries et épiceries
fines nouvelle génération, montées par de jeunes gens pleins d’ambition, y est pour quelque chose. « Ah, Marseille, seule ville où l’on
mange ! » disait Zola à la fin du XIXe siècle dans ses Rougon-Macquart.
Sa citation mériterait aujourd’hui d’être complétée par un indispensable « si bien et si follement », à l’image du décalé festival MOW
(ou Marseille Octopus Worldwide), entièrement consacré au poulpe,
début octobre 2018, ou du chef Alexandre Mazzia, tout juste couronné Cuisinier de l’année 2019 par Gault & Millau. Loin de la grisaille
du Nord, où ont tendance à se concentrer les talents, Marseille agace
parfois, séduit souvent, enivre toujours. Et, entre l’afflux des bobos, le
réveil dynamique des artisans locaux et les grands projets culturels
– Mucem (Musée des civilisations de l’Europe et de la Méditerranée)
en tête –, cela n’est pas près de s’arrêter. Dernier exemple ? Le démarrage du projet Marseille Provence Gastronomie 2019, orchestré par
le Conseil départemental des Bouches-du-Rhône, qui a pour ambition
de valoriser la gastronomie phocéenne. Poissons, huile d’olive, anchois,
safran et parfums d’ailleurs… Ici, la cuisine a les saveurs aussi chantantes que l’accent. Pour notre plus grande joie !
1
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NOS BONNES ADRESSES
DAUBE D’ALOUETTES SANS TÊTES (6 pers.)
LA PISCINE (1 & 3)
Sous les arcades du quai menant à l’hôtel de ville, quatre associés
font tourner depuis 2016 cette Piscine pas comme les autres. Florent
(Manaudou), Jean-François, Momo et Georgiana (portrait) en cuisine,
sont aux manettes de cette brasserie bistronomique à la déco vintage,
haut lieu de rendez-vous des nageurs du CNM (Cercle des nageurs de
Marseille). Bombe d’énergie, Georgiana Viou, cheffe autodidacte et
charismatique, envoie une cuisine explosive et colorée, aux influences
larges : œufs mimosa à la poutargue, panisses aux olives noires ou
poivrons marinés, menthe et sarrasin grillé… Locavore oui, mais pas
seulement. « Nous faisons venir de la viande d’autres régions parfois,
explique-t-elle. Local ne rime pas toujours avec bonne qualité. » Vrai.
148, quai du Port, 13002 Marseille. 04 91 89 53 54.
Préparation : 30 mn u Cuisson : 3 h
Recette de Georgiana Viou, cheffe de La Piscine
DEEP COFFEE ROASTERS (2)
Dans un ancien bar à hôtesses, Tony et Guillaume ont ouvert un coffee
shop aux accents californiens où l’on boit des cafés africains ou sudaméricains torréfiés sur place, en écoutant du hip-hop. Normal, Tony
est franco-américain et producteur de musique. L’idéal ? Savourer son
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u◆12 alouettes de 50 ou 60 g u◆2 oignons blancs u◆4 carottes u◆1 c. à soupe
de concentré de tomate u◆ 50 cl de vin rouge u◆ 25 cl d’eau u◆ 1 botte de
persil u◆1 botte de thym u◆fleur de sel u◆poivre du moulin u◆huile d’olive
1. Coupez 3 carottes en rondelles et émincez la dernière dans sa
longueur à la mandoline pour obtenir des copeaux. Faites colorer
les alouettes ficelées dans une sauteuse avec 5 cl d’huile d’olive.
Ajoutez les oignons émincés, les carottes en rondelles, un peu de
fleur de sel, du thym effeuillé et faites suer le tout quelques minutes.
2. Versez le concentré de tomate, remuez doucement, puis ajoutez
le vin et l’eau. Couvrez, laissez mijoter à feu doux entre 2 et 3 h
en remuant de temps en temps.
3. Égouttez les alouettes et les carottes, et retirez les ficelles des
alouettes. Laissez réduire le jus de cuisson si nécessaire.
4. Au moment de servir, dressez les alouettes et les carottes dans
6 assiettes creuses. Nappez de jus réduit, poivrez au moulin et
terminez avec les copeaux de carotte et le persil haché.
Provence, Bandol, Château Sainte-Anne 2015, rouge.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
85 JANV. FÉVR. 2019
D’AILLEURS & D’ICI
cappuccino et sa part de Kong Bomb (cake à la banane maison) ou son
cookie géant chocolat noir et fleur de sel sur les banquettes à l’intérieur
l’hiver ou le petit banc dehors au printemps.
15, rue Glandeves, 13001 Marseille. 09 72 65 80 24.
TABI (1 à 4)
Si cela fait quinze ans que Ippei Uemura est arrivé à Marseille, son tout
nouveau restaurant gastronomique sur la corniche, sobrement intitulé
Tabi (« voyage » en français, ndlr), vaut le détour. Au travers de deux
menus généreux, le chef s’amuse sans fin avec les produits de la mer :
anguille de l’étang de Berre au charbon, huîtres grillées sauce ponzu,
brochette de lotte panée, thon rouge, turbot, encornets, shiso… Pour
arroser le tout, une belle sélection de vins locaux et une jolie collection
de sakés. Grand supporter de l’OM et membre actif de l’association
Gourméditerranée, dirigée par Gérald Passedat, en charge de promouvoir la gastronomie provençale, Ippei est un personnage public à
Marseille. Difficile de résister à son sourire et son talent ravageurs !
165, corniche du président John-Fitzgerald-Kennedy, 13007 Marseille.
04 91 22 09 33.
TAQUERIA LOKA (5)
Tacos d’épaule de porc marinée et confite aux agrumes, sauce chipotle
et pico de gallo (mix de tomate, oignon rouge, coriandre, citron vert), ceviche ultra-frais de daurade au lait de coco et gingembre, panisse façon
mexicaine avec du piment, tarte au citron meringuée sur une base de
biscuit aux navettes marseillaises… Voilà un bref échantillon de ce que
proposent Loïc et Katia dans leur taqueria de la rue Sainte. Et à boire ?
Des cocktails au mezcal et à la tequila AOP, sous l’œil bienveillant de
Frida Kahlo, en majesté sur les murs.
126, rue Sainte, 13007 Marseille. 04 91 33 84 10.
MAISON VAUBAN (6)
Dans un ancien bar PMU sur les hauteurs de Vauban, Victor Parodi,
trentenaire arlésien converti en Marseillais, a ouvert cette cantine branchée et hyperactive. Ici, on vient boire un café le matin sur la terrasse
ensoleillée, coworker l’après-midi ou bruncher en famille le week-end.
Variante : on peut aussi venir profiter des vendredis soir « Mets et son »,
type ceviche et cocktails, hip-hop et street food ou encore disco et tacos.
109, boulevard Vauban, 13006 Marseille. 06 76 49 45 19.
L’IDÉAL (7)
On ne présente plus la caverne d’Ali Baba de Julia Sammut – ex-journaliste culinaire – ouverte en 2016 au cœur de la rue d’Aubagne. Dans
cette épicerie fine de 70 m2, on trouve des fruits et légumes venus tout
droit de la PPL (plate-forme des paysans locaux), la crème de la crème
des fromages, dont le fromage à raclette italien puzzone di Moena, des
jambons d’exception, comme le porc hongrois mangalica affiné vingtquatre mois. Sur les immenses étagères, des dizaines de conserves, bocaux et autres flacons de produits se bousculent. Mieux, on peut y acheter un sandwich ou un plat du jour à emporter ou à déguster sur place sur
la grande table en marbre. Notre chouchou ? Le Pim’s, biscuit santiago à
la poudre d’amande, marmelade d’oranges et chocolat noir.
11, rue d’Aubagne, 13001 Marseille. 09 80 39 99 41.
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SPAGHETTIS À LA CRÈME DE PARMESAN, POIRE,
NOIX, ÉPINARDS, PIMENT D’ESPELETTE (4 pers.)
Recette de Lucy Noël Du Payrat, cheffe de Maison Vauban
Préparation : 20 mn u Cuisson : 25 mn
u 500 g de spaghettis u huile d’olive u gros sel Pour la crème de
parmesan u 1 oignon doux u 10 g de beurre u 200 g de parmesan
u 10 cl de vin blanc u 50 cl de crème liquide entière Pour servir
u 60 g de copeaux de poire u
60 g de cerneaux de noix torréfiées
u 30 g de piment d’Espelette u 50 g de pousses d’épinards
1. Faites cuire les pâtes à l’eau bouillante avec 2 c. à soupe
d’huile d’olive et 1 c. à soupe de gros sel. Arrêtez la cuisson
2 mn avant le temps indiqué sur le paquet. Égouttez les
pâtes et réservez-les dans un plat.
2. Pendant la cuisson des pâtes, préparez la sauce. Épluchez
et émincez l’oignon doux, puis faites-le suer au beurre. Ajoutez le parmesan râpé et laissez-le fondre. Déglacez au vin
blanc, laissez réduire 2 mn, puis ajoutez la crème, 1 pincée
de sel et 2 pincées de poivre. Faites réduire le tout pendant
10 mn à feu doux. Mixez légèrement, puis versez la crème
dans une casserole à fond épais. Faites-la chauffer avant
de l’ajouter aux pâtes.
3. Servez les pâtes décorées de cerneaux de noix, de
pousses d’épinards, de quelques copeaux de poire coupés finement et terminez par 1 pincée de piment d’Espelette.
Provence, Bandol, Château Canadel 2014, rosé.
D’AILLEURS & D’ICI
LES BORDS DE MER (1 à 4)
C’est l’hôtel qui fait buzzer la ville ! Repris par Guillaume Foucher et Frédéric
Biousse (fondateurs des Domaines de Fontenille, ndlr), ce bâtiment Art déco
a été sublimement dépoussiéré. Résultat, 19 chambres doubles largement
ouvertes sur les flots (à partir de 180 €), un spa REN Clean SkinCare et une
table à la cuisine acidulée, brute, marine et fraîche signée Tatiana Levha à
l’image d’une recette de maigre de ligne cru, navet noir et mandarine marinée qui se savoure en admirant les îles du Frioul et le château d’If. Le tout, à
cinq minutes du Vieux-Port et vingt minutes des calanques. Qui dit mieux ?
52, corniche du président John-Fitzgerald-Kennedy, 13007 Marseille.
04 13 94 34 00.
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MAISON SAINT-HONORÉ (5)
Nom : Pierre Ragot. Profession : boulanger engagé. Cet artisan du quartier Endoume n’utilise que des farines bio et du levain liquide pour fabriquer
sa remarquable sélection de pains, viennoiseries, baguettes : pain aux
céréales, pain sans gluten, pain à la châtaigne, focaccia au charbon
végétal, petits pains aux champignons, olives et truffe, bloomers (petites
brioches britanniques), pain de mie au caramel au beurre salé… Bref, ce
jeune Parisien a séduit les Marseillais dont plusieurs chefs tels Lionel Levy
(Alcyone) ou Alexandre Mazzia (AM) qui lui passent directement commande.
131, rue d’Endoume, 13007 Marseille. 04 91 90 25 69.
AM (6 & 7)
Dans le chic et calme huitième arrondissement se niche la table gastronomique d’Alexandre Mazzia. Arrivé à Marseille en juin 2014 après deux
tours du monde, ce chef artiste s’est mué en institution locale. Grâce à son
réseau de plus de cent fournisseurs, il élabore des menus très végétaux, sans
viande, sublimant le meilleur des produits de la région. « Cela fait plusieurs
années déjà que je n’ai plus d’affect pour la matière animale », précise-t-il.
Son affect, il le met dans des associations magiques de textures, de saveurs
et des dressages bluffants. Et c’est bien mieux comme ça.
9, rue François-Rocca, 13008 Marseille. 04 91 24 83 63.
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CHEZ LUCIENNE (8 & 9)
Après un intermède confiserie, cette fromagerie historique des années 70
est revenue à ses premières amours sous la houlette d’Alban Dumolié. Cet
ancien agent immobilier a sillonné toute la France à la rencontre des meilleurs producteurs. Résultat, la liste de ses fromages au lait cru, fermiers et artisanaux est longue comme le bras. Parmi sa jolie sélection, le filetta, fromage
corse au lait de brebis, un chèvre frais du Languedoc et un banon, chèvre
frais des Alpes-de-Haute-Provence.
221, rue d’Endoume, 13007 Marseille. 09 86 35 24 38.
ELLEATABLE.FR
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ET AUSSI
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BRIOCHE PERDUE CAFÉ-HIBISCUS (4 pers.)
Recette adaptée d’Alexandre Mazzia, chef de AM
Préparation : 30 mn u Repos : 2 jours + 30 mn + 30 mn u Cuisson : 15 mn
EMKIPOP : l’adresse idéale pour s’offrir un bâtonnet glacé
100 % naturel à base de produits locaux et de saison (crème
allégée au lait végétal ou eau et fruits + toppings).
80, boulevard Vauban, 13006 Marseille. 09 72 61 23 98.
JOURNO (10) : ici, on trouve les meilleures pâtisseries orientales de la ville ainsi que les meilleurs casse-croûte tunisiens :
pain maison, harissa, thon, légumes et olives. Le tout se mange
encore chaud en buvant un sirop d’orgeat.
28, rue Pavillon, 13001 Marseille. 04 91 33 65 20.
LA CARAVELLE : rien de mieux que le petit balcon ensoleillé
de ce restaurant de spécialités locales (petits farcis, aïoli,
seiches en persillade) pour profiter de la vue imprenable sur
le Vieux-Port et Notre-Dame de la Garde.
34, quai du Port, 13002 Marseille. 04 91 90 36 64.
LA MERCERIE : bistronomie et vins de vignerons engagés,
c’est le parti pris de cette enseigne qui prône aussi les produits
locaux, dont les poissons de Toinou, star du cours Saint-Louis.
9, cours Saint-Louis, 13001 Marseille. 04 91 06 18 44.
MAISON EMPEREUR : cette mythique quincaillerie de Noailles
met en avant le travail de manufactures historiques depuis 1827 :
matériel de bricolage, jouets anciens, ustensiles de cuisine…
Depuis peu, la maison a ouvert un salon de thé à l’étage où l’on
sert du café Luciani, du thé Mariage Frères et même du vin chaud.
4, rue des Récolettes, 13001 Marseille. 04 91 54 02 29.
MATIÈRE BRUT (11) : depuis son ouverture à l’automne 2018,
le restaurant ne désemplit pas. La déco arty réalisée par les
Architectrices et la carte laconique font mouche : échine de
cochon, jus réduit ou maigre, crème d’ail. En bonus, les fromages de Chez Lucienne.
4, boulevard Bompard, 13007 Marseille. 07 85 62 61 00.
SÉPIA : dans son loft avec vue sur la ville, Paul Langlère, 39 ans,
envoie une cuisine bistronomique locale bien ficelée avec une formule entrée, plat, dessert à 38 € le soir. Au menu : risotto d’orge
perlé, betterave et ricotta ou queue de lotte et compotée de chou.
2, rue Vauvenargues, 13007 Marseille. 09 83 82 67 27.
10
u◆4
tranches de brioche u◆ 20 cl de lait entier u◆ 20 cl de crème entière liquide
cl de café expresso u◆ 20 cl de lait de coco u◆ quelques écorces d’hibiscus
u◆4 kiwis u◆1/2 c. à café d’agar-agar u◆1 c. à soupe de fleur d’oranger u◆beurre
1. L’avant-veille, faites rassir les 3. Mélangez le lait entier, la crème
tranches de brioche dans un torchon et le café. Trempez-y les tranches de
imbibé de fleur d’oranger.
brioche, égouttez-les, puis découpez2. Le jour même, faites chauffer le les avec un emporte-pièce rond. Faiteslait de coco à feu moyen. Ajoutez les les revenir 1 à 2 mn dans le beurre, puis
écorces d’hibiscus et laissez infuser réservez-les sur du papier absorbant.
30 mn. Ôtez les écorces et laissez le 4. Posez les brioches sur 4 assiettes.
lait bien refroidir. Ajoutez l’agar-agar, Faites réduire la crème au café dans
mélangez et portez à ébullition 30 s une casserole. Taillez des croissants de
maximum. Versez dans 4 moules sphé- kiwi, puis dressez-les en rond sur les
riques, laissez prendre 30 mn. Décollez brioches. Posez 1 sphère à l’hibiscus
les sphères avec une spatule souple. et arrosez de crème au café.
u◆15
ELLEATABLE.FR
89 JANV. FÉVR. 2019
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Eat BU & APPROUVÉ
EN FICHE
RECETTE
EN FICHE
RECETTE
RHUM DU SOLEIL AU MIEL,
À L’ORANGE
ET AU SAFRAN
RHUM AUX POIRES
ET AU THYM CITRON
LA ROUTE
DU RHUM
Pas besoin de voilier pour faire un tour aux Caraïbes...
La preuve en six rhums arrangés
au seul et unique thème : notre pur plaisir !
PHOTOS VALÉRY GUEDES - RÉALISATION MARLÈNE DISPOTO
ELLE À TABLE
90 JANV. FÉVR. 2019
RHUM ROMARIN,
CARDAMOME ET POMME
(pour 90 cl)
Préparation : 15 mn ◆ Repos : 1 mois
◆ 75
cl de rhum blanc à 55° ◆ 2 ou
3 pommes vertes bio ◆ 2 citrons verts
bio ◆ 2 brins de romarin ◆ 2 graines de
cardamome ◆ 80 g de sucre en poudre
extra-fin
1. Coupez les pommes en fines
tranches ou en morceaux. Récupérez le zeste des citrons verts
d’abord, puis éliminez toute la membrane blanche, et découpez des
tranches ou des suprêmes.
2. Remplissez un bocal propre, sec
et étanche avec les fruits découpés,
les brins de romarin et les graines de
cardamome. Versez-y le sucre, puis
le rhum (aucun fruit ne doit sortir du
liquide) et vissez bien le couvercle.
3. Réservez à l’abri de la lumière.
Secouez le rhum de temps en
temps, la macération doit de faire
de façon uniforme. Au bout de 3
semaines, goûtez le rhum et sucrez
s’il est trop acide.
Eat BU & APPROUVƒ
RHUM MENTHE, PASSION ET KUMQUAT (pour 1 l)
RHUM CACAO CRU ET TONKA (pour 80 cl)
Préparation : 10 mn ◆ Cuisson : 20 mn ◆ Repos : 3 semaines
Préparation : 5 mn ◆ Repos : 3 mois
◆ 70 cl de rhum ◆ 50 g de fèves de cacao cru ◆ 2 fèves tonka ◆ 1 bâton de
cannelle concassé ◆ 1 gousse de vanille ◆ 5 à 10 cl de sirop de canne à
sucre bio
1. Disposez les fèves de cacao sur une plaque couverte de papier
sulfurisé et enfournez-les à th. 5-6/160° pendant environ 20 mn.
La coquille gonflera et s’ouvrira en dégageant un parfum de
cacao torréfié.
2. Une fois les fèves refroidies, garnissez-en une bouteille en verre
ou un bocal étanche, propre et sec. Ajoutez les fèves tonka, la cannelle et la vanille fendue en deux dans sa longueur. Versez-y 5 cl
de sirop de canne, puis le rhum, rebouchez le récipient et secouez.
3. Laissez le rhum infuser pendant 2 semaines dans l’obscurité,
goûtez et rectifiez le niveau de sucre si besoin.
4. Laissez infuser encore 1 semaine (ou plus pour un goût d’épices
plus intense).
◆ 1 l de rhum blanc ◆
15 kumquats ◆ 1/2 mangue ◆ 5 fruits de la passion
◆ quelques brins de menthe ◆ 10 cl de sirop de mélasse claire type Golden
Syrup
1. Taillez les kumquats en deux et la chair de la mangue en morceaux. Coupez les fruits de la passion en deux, prélevez la pulpe
et les graines à l’aide d’une cuillère.
2. Remplissez un bocal propre, sec et étanche avec les fruits et
les brins de menthe. Recouvrez de Golden Syrup. Versez le rhum
et refermez le contenant.
3. Réservez à l’abri de la lumière pendant 3 mois en secouant de
temps en temps.
Le + EAT
Peut être dégusté complété par une limonade ou de l’eau pétillante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
ELLE À TABLE
92
JANV. FÉVR. 2019
RHUM PITAYA, GINGEMBRE,
CARAMBOLE ET CUMBAWA (pour 80 cl)
Préparation : 10 mn ◆ Repos : 1 mois
◆ 70 cl de rhum blanc ◆ 1 pitaya blanche ou rose bien
mûre ◆ 1 carambole bien mûre ◆ 1/2 citron cumbawa
bio ◆ 2 cm de gingembre frais ◆ de gros morceaux
de sucre de palme ou de sucre candi ambré
1. Coupez la pitaya en deux et prélevez la
pulpe à l’aide d’une cuillère à soupe. Coupez
la carambole et le gingembre en fines lamelles.
Prélevez le zeste du cumbawa sans entamer
la partie blanche de l’agrume.
2. Répartissez les éléments au fond d’un bocal
propre, sec et à fermeture étanche, ajoutez les
morceaux de sucre et versez le rhum. Vissez
le couvercle.
3. Conservez le bocal 1 mois à l’abri de la lumière
en le secouant de temps en temps.
Eat BU & APPROUVÉ
À LA CAVE
D’ALI BABA
PAR ALEXANDRA MICHOT - PHOTOS VINCENT LEROUX
C’est dans la cour d’un hôtel particulier en bas des Champs-Élysées
que se niche un caviste pas comme les autres : La Cave du Château.
Sa particularité ? Dénicher les meilleurs seconds vins des grands
domaines et les pépites méconnues du vignoble français…
Voici son best-of du moment.
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ELLEATABLE.FR
94
JANV. FÉVR. 2019
S
ans le petit panneau posé sur le trottoir de l’avenue
Franklin-D.-Roosevelt à Paris, on pourrait passer devant
La Cave du Château sans la voir. Elle mérite pourtant
qu’on s’y arrête et qu’on pousse la porte de cette boutique tout
en bois. Cette cave particulière, 100 % dédiée aux vins et spiritueux made in France, a ouvert ses portes il y a maintenant
trois ans au rez-de-chaussée d’un bel édifice du XVIIIe siècle,
siège parisien du Domaine Clarence Dillon. Avec son sous-sol
voûté en brique, la cave était, à l’origine, destinée à abriter les
plus belles cuvées maison servies à la table du Clarence, le
restaurant gastronomique installé au premier étage. Et puis, très
vite, l’idée d’organiser des dégustations pour une clientèle
d’amateurs éclairés s’est imposée. Un meuble sur mesure a été
installé au milieu des clayettes et des caisses en bois pour y
goûter les seconds vins du domaine, les précieuses Chartreuse,
les Armagnac hors d’âge, les derniers millésimes des grandes
maisons de Champagne, ainsi que les merveilles dénichées
dans toutes les régions viticoles par une équipe de jeunes
cavistes passionnés.
Des pépites à prix d’amis
Emmenée par Damien de Gironde, le directeur de cave (3),
l’équipe affiche une parité exemplaire. Deux filles et deux garçons qui n’aiment rien tant que partager leurs coups de cœur
et leurs rencontres avec les vignerons d’aujourd’hui et de demain.
Chacun a son rôle et ses régions de prédilection. C’est la Bourgogne pour Wakako Ishimo (1), la spécialiste des accords
mets-vins si l’on en croit ses collègues. Gabrielle Fourcade (2),
ex-sommelière du restaurant Apicius, s’en remettait régulièrement
à ses conseils avant de rejoindre, tout récemment, l’équipe pour
y animer les dégustations et parcourir les vignobles. « Le travail
de découvreur, c’est l’ADN de La Cave du Château », se félicite
la jeune femme qui estime qu’« une cave moderne ne doit pas
être une bibliothèque ni un musée du vin, mais un lieu de vie et
de découvertes ». Et pas forcément réservé aux amateurs fortunés ! Car les pépites à prix d’amis, c’est l’autre spécialité de
cette cave pas comme les autres où Camille Adam (4), champenois d’origine, déniche pour ses clients les futurs grands du
vignoble effervescent, tandis que Stanislas Evain (5), sensible
aux hommes cachés derrière les flacons, s’occupe de la boutique
en ligne. Sur la Toile aussi, une visite s’impose pour se faire livrer,
à domicile, les prochaines trouvailles de La Cave du Château.
31, avenue Franklin-D.-Roosevelt, Paris-8e.
01 82 82 33 33. lacaveduchateau.com
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LES SECONDS
SERONT LES PREMIERS
Dans la famille Clarence Dillon,
je demande les seconds vins !
Si le domaine bordelais compte dans
son giron le prestigieux Château
Haut-Brion, Premier Cru classé
en 1855, il recèle bien d’autres
pépites, à commencer par La Clarté
de Haut-Brion 2012, un PessacLéognan blanc, second vin blanc
de Château Haut-Brion et de Château
La Mission Haut-Brion, élaboré par
Jean-Philippe Delmas. Cet assemblage
dominé par le sémillon et le
sauvignon est déjà un grand blanc
de gastronomie, riche et ample, à
déguster idéalement sur la tension
de sa jeunesse (100 € les 75 cl ou
960 € pour la spectaculaire bouteille
Impériale de 6 l !). Côté rouge,
intéressez-vous au Dragon 2012
Saint-Émilion Grand Cru, le second
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
ELLEATABLE.FR
95 JANV. FÉVR. 2019
3
vin de Château Quintus à dominante
de merlot et cabernet franc. Ce
deuxième millésime offre toute la
gourmandise d’un merlot grandissant
sur un grand terroir, situé entre le village
de Saint-Émilion, Château Angélus et
Château Pavie (env. 60 € le magnum).
Eat BU & APPROUVÉ
LES ROUGES
BOURGOGNE, DOMAINE VINCENT DUREUIL - JANTHIAL, RULLY 2016
Un rapport qualité-prix top pour un bourgogne. C’est un pinot noir mûr,
très élégant, non boisé, gourmand et croquant sans astringence. 30 €.
CÔTES-DU-RHÔNE, SIERRA DU SUD 2017,
DOMAINE GRAMENON
Un des plus beaux domaines de vin nature en France. Ce 100 % syrah
bio à prix extra, gourmand, fruité, puissant et juteux, explose en bouche. 21 €.
CÔTES-DU-ROUSSILLON VILLAGES,
DOMAINE DANJOU-BANESSY, LA TRUFFIÈRE ROUGE 2015
Un vin solaire, très soyeux, très infusé, gourmand, mariage de grenache
et carignan. Un des domaines qui monte en Languedoc. 34 €.
AJACCIO, DOMAINE DE VACCELLI, GRANIT ROUGE 2015
Un vin tout en dentelle, délicat, fin et souple, 100 % sciaccarellu, le pinot
de la Corse. 44 €.
SAUMUR, DOMAINE LA PORTE SAINT JEAN, LES CORMIERS 2015
Un cabernet franc 100 % mûr, réalisé sans intervention par Sylvain
Dittière. Un pur jus. 30 €.
LES BLANCS
LES DERNIERS
« COUPS DE CŒUR »
DE L’ÉQUIPE
LES CHAMPAGNES
CHAMPAGNE POL ROGER, PURE EXTRA BRUT
Une superbe cuvée non dosée tout en fraîcheur et en minéralité,
parfaite à l’apéritif ou sur tout un repas. Excellent rapport qualité-prix
pour cette belle maison de champagne ! 43 €.
CHAMPAGNE ROEDERER, CRISTAL 2008
Un des plus grands millésimes de Cristal ! Les amateurs s’arrachent
cet assemblage de pinot noir et chardonnay vieilli dix ans. Sa belle
vivacité annonce un grand vin, splendide sur des poissons crus. 187 €.
CHAMPAGNE CHARLES HEIDSIECK, BLANC DES MILLÉNAIRES 2004
Une cuvée rare dont le précédent millésime est sorti en 1995… Ce 100 %
chardonnay, riche et rond, avec des notes délicates d’agrumes
et de pêche, accompagnera joliment un repas gastronomique. 170 €.
CHAMPAGNE COESSENS, BRUT ROSÉ
Ce rosé de saignée est un ovni, un délice aux notes de fraise et de petits
fruits rouges. Joli rapport qualité-prix. 48 €.
CHAMPAGNE DHONTD-GRELLET, LES TERRES FINES, 1ER CRU EXTRA BRUT
Toutes les cuvées de ce jeune vigneron sont superbes. Son Blanc de
blancs, pourtant peu dosé, offre un bel équilibre de rondeur, de richesse
et de minéralité. 41 €.
ELLEATABLE.FR
ARBOIS, DOMAINE DE SAINT PIERRE, LES BRÛLÉES 2016
On est estomaqué par les vins bio, sans soufre et non filtrés de Fabrice
Dodane. Son chardonnay puissant est parfait sur des saint-jacques. 31 €.
LOIRE, DOMAINE DES BÉRIOLES, AUTOCHTONE 2016
Très à part, à base d’un cépage autochtone, le tressallier. Arômes de citron et
pomelo, notes d’iode, superbe sur des crustacés. Une valeur montante. 32 €.
SAVOIE CHIGNIN BERGERON, DOMAINE DU CELLIER DES CRAY,
CUVÉE GRAND ZÈPH 2017
Adrien Berlioz est le jeune vigneron qui monte en Savoie. Son 100 %
roussanne est franc, minéral, mais extrêmement fin, très équilibré.
Superbe sur une volaille ou un plat sucré-salé. 28 €.
CÔTES DE NUITS-VILLAGES, DOMAINE A. CHOPIN ET FILS,
LES MONTS DE BONCOURT 2016
Un petit chardonnay qui a l’étoffe des grands, avec un nez éclatant
sur des arômes de noisette grillée. 26 €.
SAVENNIÈRES, DOMAINE AUX MOINES,
ROCHES AUX MOINES 2015
Tessa La Roche a repris d’une main de maître le domaine familial.
Son chenin planté sur des schistes est un monument qui rivalise déjà
avec les plus grands blancs de Loire. 32 €.
POIRÉE, CORMÉ 2017, ÉRIC BORDELET
Surprenante cuvée réalisée à partir d’un fruit de Méditerranée
qui ressemble à une poire : le cormé. Des bulles tout en rondeur
et fraîcheur pour accompagner les desserts. 43 € les 50 cl.
LES VINS MUTÉS ET APÉRITIFS
BANYULS, QUINTESSENCE, COUME DEL MAS 2015
Un 100 % grenache muté, ce qui apporte au vin une concentration
inouïe appellant le chocolat. 30 €.
MUSCAT DU CAP CORSE, ANTOINE ARENA 2014
Dans cette cuvée phare, Antoine Arena, un des plus grands vignerons corses
en biodynamie, réinterprète le muscat sec avec élégance et densité. 27 €.
LILLET, CUVÉE RÉSERVE JEAN DE LILLET
La grande cuvée Lillet, le célèbre apéritif bordelais, se révèle plus moelleuse
et ronde grâce à un vieillissement en barriques bordelaises. 30 €.
96 JANV. FÉVR. 2019
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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
retrouvez toutes nos fiches vin sur elleatable.fr
Eat & MOI
LES RECETTES
DU PLACARD
Pour réchauffer nos cœurs et nos corps cet hiver, voici neuf recettes simples
et chaleureuses. Notre sélection à déguster en solo, en duo, en tribu.
PAR CATHERINE KLUGER - ILLUSTRATIONS LUCIA CALFAPIETRA
ELLEATABLE.FR
98 JANV. FÉVR. 2019
ENTRÉE
MENU
SOLO
TAHINI VERT ET BETTERAVES
Préparation : 15 mn ◆ Cuisson : 45 mn
◆2
PLAT
COUSCOUS AUX RAISINS SECS, OLIVES
VERTES, PISTACHES ET RATATOUILLE
Préparation : 15 mn ◆ Repos : 10 mn ◆ Cuisson : 10 mn
◆ 1/2 bocal de ratatouille ou 200 g de ratatouille congelée ◆ 50 g de semoule
de couscous complète ◆ 1/2 botte de ciboulette ◆ 1/2 botte de persil
◆ 1 c. à soupe de jus de citron ◆ 2 c. à soupe d’huile d’olive ◆ 1 c. à soupe
d’olives vertes dénoyautées ◆ 1 c. à soupe de raisins secs ◆ 1 c. à soupe
de pistaches ◆ 1 c. à café de cumin en poudre
1. Versez sur la semoule, à hau- 4. Mélangez le jus de citron, les
teur, de l’eau bouillante salée, herbes, l’huile d’olive, les olives,
couvrez pendant 10 mn. Égrai- les pistaches, les raisins et le
nez la semoule à la fourchette. cumin, salez et poivrez, puis
2. Laissez les raisins gonfler ajoutez-les à la semoule. Servez
dans de l’eau bouillante 10 mn, le couscous avec la ratatouille
puis égouttez-les.
chaude ou froide.
3. Hachez le persil et la cibou- Le + EAT
lette. Concassez grossièrement
Grillez les pistaches au four
les olives et les pistaches.
pendant 10 mn (éventuellement
remplacées par des noisettes ou
des amandes grillées). Complétez
ce plat par un œuf mollet ou sur
le plat, du fromage ou de la
charcuterie.
ELLEATABLE.FR
c. à soupe de tahini (purée de sésame) ◆ 2 poignées de feuilles
d’épinards ou de chou kale ◆ 1/2 botte de feuilles de persil lavées et
grossièrement émincées ◆ le jus de 1 citron ◆ 1 c. à café de miel
◆ 2 petites betteraves crues ◆ 1 c. à café d’huile d’olive
1. Lavez les épinards 4. Faites cuire les betteraves
ou le chou kale. Pour lavées mais non pelées, entre
les feuilles de kale, re- 35 et 45 mn, à l’eau bouillante
tirez les tiges centrales. bien salée. Épluchez-les et cou2. Plongez les feuilles pez-les en fines tranches.
dans l’eau bouillante 5. Dressez sur une assiette avec
salée 5 mn, égouttez- le tahini au fond et les betteraves
les et essorez-les.
par-dessus, arrosez d’un filet
3. Au blender, mixez les d’huile d’olive, salez, poivrez et
feuilles avec le persil, le posez quelques feuilles de persil
tahini, le jus de citron et le pour décorer. Servez tiède ou
miel, salez et poivrez en ajoutant froid.
progressivement 10 à 15 cl d’eau
tiède pour obtenir la texture d’une
mayonnaise. Réservez.
Le + EAT
Le tahini vert se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et peut accompagner
des boulettes, des galettes végétariennes.
DESSERT
PANCAKES, COMPOTE DE POMME
ET DÉS DE POMME RÔTIS AU MIEL
Préparation : 15 mn ◆ Cuisson : 20 mn
◆ 1 pomme ◆ 2 c. à café de beurre ◆ 1 à 2 c. à café de miel
Pour les pancakes
2 c. à soupe de beurre ◆ 1 œuf ◆ 1 à 2 c. à soupe de sucre en poudre
◆ 75 g de compote de pomme ◆ 125 g de farine ◆ 1/2 sachet de poudre à
lever ◆ 1 pincée de sel ◆ 12 cl de lait
1. Épluchez, retirez le trognon poudre à lever et sel en alternant
et coupez la pomme en cubes. avec le lait pour obtenir une pâte
Faites fondre le beurre dans une un peu épaisse.
poêle à feu très doux. Ajoutez 3. Faites chauffer un peu de
le miel et les cubes de pomme, beurre dans une poêle, verfaites-les cuire 10 mn en remuant sez une petite louche de pâte.
régulièrement. Réservez.
Lorsque des bulles se forment
2. Préparez les pancakes : faites sur le dessus et que les côtés
fondre le beurre à feu très doux. commencent à sécher, retournez
Fouettez l’œuf et le sucre avant le pancake. Servez aussitôt avec
d’ajouter, en continuant de fouet- les cubes de pomme.
ter, le beurre fondu et la compote. Ajoutez le mélange farine,
◆
99 JANV. FÉVR. 2019
Eat & MOI
PLAT
MENU
DUO
LASAGNES GRATINÉES À LA RATATOUILLE
ET AU JAMBON CRU
Préparation : 20 mn ◆ Cuisson : 40 mn
◆6
feuilles de lasagne ◆ 1 bocal de ratatouille ou 200 g de ratatouille
congelée ◆ 3 tranches de jambon cru ◆ 1 boule de mozzarella ◆ parmesan
râpé ◆ 2 c. à soupe de chapelure ◆ 2 c. à soupe d’huile d’olive ◆ 3 c. à café
de pesto ◆ poivre du moulin
1. Faites précuire les feuilles de et 1 tranche de jambon cru coulasagne 10 mn dans de l’eau bouil- pée en lanières. Posez 2 autres
lante salée, puis posez-les à plat feuilles de lasagne, le pesto,
sur un torchon humide.
la ratatouille, le parmesan, les
2. Huilez le fond d’un lanières de jambon. Répétez
plat à gratin avec 1 c. à l’opération une troisième fois
soupe d’huile d’olive en mélangeant bien cette fois
et répartissez la le jambon et la ratatouille. Parmoitié de la chape- semez la mozzarella râpée ou
lure. Posez par-dessus coupée en dés, le reste de cha2 feuilles de lasagne. pelure et arrosez d’huile d’olive.
3. Répartissez 1 c. à Poivrez au moulin. Enfournez
café de pesto, de la à 180°/th. 6 pendant 30 mn.
ratatouille. Ajoutez le parmesan Servez aussitôt.
ENTRÉE
TABOULÉ AU PERSIL ET RADIS D’HIVER
Préparation : 20 mn ◆ Repos : 10 mn ◆ Cuisson : 10 mn
◆ 100
g de semoule de couscous complète ◆ 1/2 botte de persil
1 c. à soupe de jus de citron ◆ 3 c. à soupe
d’huile d’olive ◆ 50 g de radis d’hiver au choix ◆ 1/2 oignon rouge
◆ 1 c. à café de paprika fumé ou de sumac ◆ 100 g de feta émiettée
1. Versez sur la semoule, à hau- 3. Mélangez la semoule avec
teur, de l’eau bouillante salée, les herbes, l’oignon et les racouvrez pendant 10 mn. Égrai- dis. Arrosez de jus de citron et
nez la semoule à la fourchette, d’huile d’olive, salez et poivrez.
ajoutez le paprika ou le sumac. Parsemez de feta. Réservez au
2. Lavez et hachez la coriandre frais avant de servir.
et le persil. Dégermez l’oignon
et émincez-le finement, épluchez les radis, taillez-les en
petits bâtonnets.
Le + EAT
On peut remplacer les feuilles de lasagne par des pâtes
de type rigatonis ou pennes.
◆ 1/2 botte de coriandre ◆
Le + EAT
La semoule peut être remplacée par des lentilles vertes ou du riz,
ou par un mélange des deux. Pour une entrée sucrée-salée, ajoutez
des dés d’abricots, de figues séchées ou des cranberries.
DESSERT
COMPOTE DE POMME
ET COOKIES AU TAHINI
Préparation : 20 mn ◆ Cuisson : 15 mn
◆ 90 g de beurre ◆ 30 g de sucre de canne ◆ 1 œuf ◆ 45 g de miel ◆ 45 g
de tahini ◆ 130 g de farine ◆ 1/2 sachet de poudre à lever ◆ 1 pincée de
fleur de sel ◆ 1 c. à soupe de graines de sésame ◆ compote de pomme
1. Mélangez le beurre et le sucre pâte légèrement collante.
pour obtenir la texture d’une 3. Formez des boules avec les
crème épaisse. Ajoutez l’œuf et mains ou avec une cuillère à
mélangez à nouveau jusqu’à ce glace. Parsemez-les de graines
que le mélange soit homogène. de sésame. Enfournez à 210°/
2. Ajoutez le miel et le tahini, th. 7 pendant 15 mn. À la sortie
mélangez bien, puis incorporez du four, laissez refroidir avant
la farine, la poudre à lever et de déguster avec la compote.
la fleur de sel pour obtenir une
Le + EAT
Ces cookies se conservent plusieurs jours dans un bocal hermétique.
Pour une texture plus sablée, réalisez cette recette sans ajouter d’œufs.
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100 JANV. FÉVR. 2019
ENTRÉE
MENU
TRIBU
RATATOUILLE, MOZZARELLA ET CROÛTONS
DE PAIN FAÇON SALADE CAPRESE (4 à 6 pers.)
Préparation : 15 mn ◆ Cuisson : 15 mn
◆ 2 à 4 tranches selon leur taille, un peu épaisse, de pain au levain ◆ 3 c. à
soupe d’huile d’olive ◆ 2 bocaux de ratatouille ou 400 g de ratatouille
congelée ◆ 2 boules de mozzarella ◆ 1 c. à soupe de pesto ◆ 1 c. à soupe
de câpres rincées ◆ 1/2 oignon rouge ◆ poivre du moulin
1. Coupez le pain en cubes et 3. Disposez sur le dessus les
mélangez-le avec 2 c. à soupe croûtons refroidis, les câpres,
d’huile d’olive et un peu de les oignons finement hachés
poivre. Faites dorer les cubes de et arrosez d’un filet d’huile
pain au four à 180°/th. 6 pendant d’olive. Salez, poivrez et
15 mn en remuant à mi-cuisson. servez.
2. Égouttez la ratatouille pour
garder surtout les morceaux
de légumes. Déposez-la dans
un saladier, couvrez avec les
l
boules de mozzarella coupées
en gros cubes ou en tranches
et arrosez de pesto.
PLAT
POULET AU CITRON, POMME, PANAIS RÔTIS,
SAUCE À LA COMPOTE DE POMME (4 à 6 pers.)
Préparation : 20 mn ◆ Cuisson : 1 h 40 mn
DESSERT
SEMOULE AU LAIT ET POIRES POCHÉES
AUX ÉPICES (4 à 6 pers.)
Préparation : 30 mn ◆ Cuisson : 15 à 20 mn
◆ 100 g
de sucre de canne ◆ 1 c. à soupe de mélange de quatre-épices
◆ 1 orange bio ◆ 2 c. à soupe de jus de citron ◆ 3 poires ◆ 1 pomme granny-
smith bio Pour la semoule ◆ 65 cl de lait demi-écrémé ◆ 30 g de sucre ou
de sirop d’érable ◆ 100 g de semoule de blé fine ◆ 10 cl de crème liquide
◆ 1 pincée de fleur de sel
1. Faites chauffer 30 cl d’eau, le 3. Faites chauffer le lait avec
sucre, le mélange quatre-épices, le sucre et la fleur de sel dans
le zeste d’orange et le jus de une casserole à feu moyen, puis
citron.
ajoutez la semoule en pluie et
2. Épluchez les poires, coupez- laissez cuire en remuant 3 à
les en deux et ôtez le trognon. 5 mn. Hors du feu, ajoutez la
Plongez-les dans le sirop et crème et la pomme pelée avec
laissez-les pocher à feu moyen une râpe à gros trous. Servez
10 à 15 mn afin qu’elles soient tiède ou réservez au frais. Préfondantes mais toujours un peu sentez avec les dés de poires
fermes. Égouttez-les, coupez-les et arrosez d’un peu de sirop aux
en gros cubes et réservez.
épices.
Le + EAT
Pour des poires pochées au vin, remplacez l’eau par du vin rouge.
◆ 1 kg de panais ◆ 2 citrons bio ◆ 1 gros poulet ◆ 1 gousse d’ail ◆ 5 c. à
soupe d’huile d’olive ◆ 3 oignons épluchés ◆ 1 pomme type juliette, ariane,
akane, braeburn, pinova ou fuji ◆ 2 tranches de lard fumé ◆ quelques
branches de romarin ou de thym ◆ 1 c. à soupe de compote de pomme
◆ 1 c. à café de vinaigre de vin ou de cidre
1. Épluchez les panais et cou- bacon sur le poulet. À la fin de
pez-les en gros cubes. Faites-les la cuisson, récupérez le citron
cuire 8 à 10 mn à l’eau bouillante et l’ail dans le poulet avant de
salée avec 1 citron entier préala- le découper. Ôtez du plat les
blement rincé. Égouttez le tout. légumes et les fruits, réservez
2. Farcissez le poulet avec la le jus. Ajoutez le bacon émietté
gousse d’ail épluchée, coupée aux légumes. Mettez le jus du
en deux, et le citron précuit. poulet dans une casserole avec
Arrosez d’huile d’olive, salez la compote, le vinaigre, l’ail et la
et poivrez.
chair du citron. Portez à ébulli3. Déposez le poulet dans tion avant de servir avec le pouun plat huilé, entourez-le des let et les légumes.
panais, des oignons et de la
pomme coupés en morceaux.
Coupez le citron restant en rondelles et répartissez-les autour
du poulet. Parsemez de romarin
(ou thym), salez, poivrez. Versez
10 cl d’eau et enfournez à 190°/
th. 6-7 pendant 1 h 30 mn.
4. Au bout de 45 mn, sortez le
plat du four, arrosez le mélange
panais, oignons, pomme, citron
avec le jus du poulet et posez le
Le + EAT
Les panais peuvent être remplacés
par des pommes de terre.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
ELLEATABLE.FR
101 JANV. FÉVR. 2019
Eat & MOI
BANC D’ESSAI
MIEL DE FLEURS
Trésor de bienfaits, symbole de nature et d’environnement
à protéger, le miel, cet or liquide, se fait rare et cher.
Raison de plus pour goûter ceux qu’on nous propose en rayons
et y dénicher celui qui adoucira nos journées.
PAR ALEXANDRA MICHOT - STYLISME OCÉANE ALGARON - PHOTO XAVIER IMBERT
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ELLE À TABLE
102
JANV. FÉVR. 2019
MARQUES
VISUEL : couleur, brillance, cristallisation
GOÛT : texture, parfum, équilibre
NOTES
1. Bleu Blanc Ruche bio,
6 € les 250 g.
bleu-blanc-ruche.fr
Aspect figé, très compact, cristallisé sur
le dessus… Il faut carrément creuser
à la petite cuillère. Nez très discret.
Très grainé en bouche, il donne
l’impression de manger le glaçage
des marrons. Surprenant effet fraîcheur.
5/10
2. Miel toutes fleurs
Martine,
8,20 € les 250 g.
mielmartine.fr
Aspect très compact, figé et opaque,
presque cireux. Beaucoup plus crémeux
et brillant quand on y plonge la cuillère.
Forte sensation sucrée et petite pointe
acide. Ce miel tapisse le palais. Notes
de pin, idéal avec du chèvre.
6/10
3. Miel de Paris,
Hédène,
9,90 € les 40 g.
hedene.fr
Teinte très claire, aspect brillant, presque
nacré, laqué, aspect crémeux.
Tout en délicatesse. Bouche élégante,
très florale, mais assez peu miellée.
La texture fond en bouche.
7/10
4. Miel de la Vallée
de l’Indre,
Jérôme Saintagne,
8 € les 250 g.
legardemangerwagram.com
Très jolie couleur homogène à la teinte
jaune d’or. Miel d’aspect grainé à la très
belle fluidité.
Beaucoup de personnalité et un peu
de rusticité. Légère mâche avec des
notes herbacées, jolie persistance.
7/10
5. Miel l’Apiculteur,
6 € le pot de 500 g
chez Monoprix.
mielapiculteur.fr
Couleur soleil, texture épaisse tout en étant
liquide, nez un peu court. Couleur malheureusement assez irrégulière.
Faible en goût et trop sucré, une
étonnante fraîcheur en bouche,
presque mentholée.
4,5/10
6. Miel de fleurs d’été
d’Auvergne, Butimiel,
4 € les 250 g chez
Franprix. franprix.fr
Belle couleur orangée et homogène, aspect
fluide et brillant sans être transparent. Bonne
odeur de miel à l’ouverture du pot.
Notes acidulées, texture nappante
un peu trop sucrée. Légère sensation
« qui gratte » en fin de bouche.
6/10
7. Miel Factory,
7,90 € les 250 g.
miel-factory.com
Aspect crémeux, très brillant, presque
mousseux. Belle couleur dorée. Il sent très
bon et donne envie.
Texture crémeuse qui fond vite en
bouche, très agréable, jolie longueur.
Parfait pour se faire plaisir au quotidien.
8/10
8. Miel Ballot-Flurin,
18 € les 480 g.
ballot-flurin.com
Vraie odeur de miel, enveloppante dès
l’ouverture du pot, crémeux sans être liquide.
Belle couleur homogène.
Puissance, belle persistance aromatique, de la mâche, petit côté brut
et épicé… Il fait l’unanimité.
9,5/10
9. Miel de fleurs sauvages
Maison Fedon au Printemps
du goût, 8,30 € les 300 g.
printemps.com
Belle teinte ambrée assez foncée, texture
entre crémeux et fluide, bel aspect onctueux
et homogène, brillance presque pailletée.
Son côté réglisse, puis boisé, évoque
une balade en forêt. Texture nappante,
bel équilibre malgré sa personnalité.
8,5/10
10. Miel Dominique
Heuzé chez Papasapiens,
11,90 € les 500 g.
papasapiens.fr
Ultra-liquide, transparent, il bulle presque
sur les bords tout en étant brillant, attirant…
On a hâte de le goûter !
Saveur très typée et texture très liquide.
Le tout a une personnalité assez
marquée, pas trop sucrée.
6,5/10
LE MADE IN FRANCE A LA COTE
Difficile de s’y retrouver au rayon miels ! Entre ceux qui ont été trafiqués,
coupés, chauffés, et la production artisanale, plus nature et plus respectueuse de l’environnement, il y a un monde… Et des écarts de prix
conséquents. Si la tendance actuelle va vers des miels souvent monofloraux très typés (acacia, tilleul, châtaignier, romarin, etc.), voire issus
d’un micro-terroir, nous avons fait le choix de tester, toujours à l’aveugle,
et en même temps, des miels français toutes fleurs.
JURY COMPOSÉ DE :
Myriam Sabet (créatrice de la
pâtisserie-salon de thé Aleph),
Anne-Laure Pham
(auteur et journaliste culinaire),
Alexandra Michot
(chef de service ELLE à table),
Mathilde Samama
(journaliste Elle à table) et
Delphine Gautherin (journaliste Elle.fr).
Eat & MOI
PÂTISSER AUTREMENT
AVEC LES KIDS
PAR MARJOLAINE DAGUERRE
Un art multiple
La pâtisserie, comme tout autre discipline,
requiert de maîtriser certains gestes techniques.
Ingrédients, pesée, travail de la pâte… Autant
de compétences qui se transmettent de génération en génération, permettant de faire
découvrir l’envers du décor aux petits cuistots
et, surtout, de les faire participer. Alors que
le sacro-saint quatuor farine de blé, œuf,
sucre, beurre, star du quatre-quarts, est le
combo de base de bon nombre de biscuits
et gâteaux, il peut être difficile, une fois ce
savoir acquis, de s’ouvrir à d’autres techniques
pâtissières. Pourtant, les pâtisseries sans
gluten ni lactose, ni sucre, vegan ou raw sont
autant de mouvements alimentaires qui ouvrent
ELLEATABLE.FR
104
JANV. FÉVR. 2019
la voie à de nouvelles saveurs. Bienfaits
santé, découverte de goûts inédits, textures
différentes, chaque « courant » pâtissier a ses
atouts, qu’il serait dommage de ne pas exploiter. Pour ouvrir le champ des possibles aux
petits, pourquoi ne pas leur enseigner dès le
plus jeune âge que la pâtisserie est plurielle
et peut se réaliser de mille et une manières ?
© Istock.
Vegan, sans gluten, sans lactose… La pâtisserie se réinvente sans cesse. L’occasion
de faire découvrir aux plus jeunes de nouveaux goûts et de nouvelles pratiques.
8 RECETTES ULTRA-FACILES
POUR ZAPPER LE SUCRE BLANC
Sablés au sucre muscovado
Pour une trentaine de sablés, mélangez 130 g
de beurre demi-sel pommade avec 80 g de
sucre muscovado, 1 œuf et 250 g de farine
T65. Formez une boule, filmez-la et réservezla au frais 3 h minimum. Étalez-la au rouleau,
puis découpez-y des formes à l’emporte-pièce.
Disposez-les sur une plaque chemisée
de papier sulfurisé et glissez 12 mn au four
préchauffé à 180°/th. 6. Laissez les sablés
refroidir sur une grille avant de les servir.
POUR S’INITIER AU SANS GLUTEN
Gâteau moelleux amande-citron
Mélangez 4 œufs avec 90 g de cassonade,
130 g de beurre demi-sel fondu, 250 g de
poudre d’amande et le zeste de 2 citrons
jaunes bio. Versez la pâte dans un moule à
manqué beurré, placez 30 mn au four préchauffé à 180°/th. 6. Vous pouvez ajouter
des quartiers de pomme sur le dessus avant
la cuisson ou remplacer les zestes de citron
par des pépites de chocolat noir.
POUR DÉCOUVRIR LE SANS LACTOSE
Fondant chocolat praliné
Faites fondre 150 g de bon chocolat noir ou
au lait avec 90 g d’huile de coco désodorisée
et 3 c. à soupe bombées de pâte de praliné
artisanal. Dans un récipient à part, mélangez
2 œufs, 80 g de cassonade, 80 g de farine
de riz et 3 pincées de fleur de sel. Ajoutez-y
le mélange au chocolat fondu. Versez la pâte
dans un moule beurré et décorez le dessus
avec 50 g de noisettes ou de noix de pécan
hachées. Faites cuire 17 mn au four préchauffé à 180°/th. 6.
POUR SE PASSER D’ŒUFS
Mousse au chocolat à l’aquafaba
Égouttez une boîte de conserve de 400 g
de pois chiches cuits en récupérant son
eau. Montez en neige 15 cl de ce jus avec
20 g de sucre de canne jusqu’à obtenir une
belle mousse. Faites fondre 150 g de chocolat noir de bonne qualité et mélangez-le
à cette mousse. Répartissez la mousse dans
4 ramequins, laissez prendre au frais 2 h
minimum. Au moment du service, vous
pouvez décorer les mousses au chocolat
de fruits frais, de fruits secs hachés, de noix
de coco râpée, etc.
POUR DÉBUTER EN VÉGANISME
Truffes chocolat-lait de coco
Pour réaliser une vingtaine de truffes, faites
chauffer 100 g de lait de coco, puis versezle sur 200 g de bon chocolat noir cassé en
morceaux. Laissez fondre 2 mn, puis mélan gez jusqu’à obtenir une belle ganache.
Laissez durcir au frais 2 h environ. Façonnez
des boules de ganache entre vos mains,
avant de les rouler dans du cacao en poudre.
Réservez au frais.
POUR DES CÉRÉALES SANS MATIÈRE
GRASSE, NI SUCRE AJOUTÉ
Granola aux fruits secs
Pour un gros pot de granola, mélangez 18 cl
de jus de pomme, 6 cl de sirop d’agave (ou
de sirop d’érable) et 3 pincées de fleur de
sel. Ajoutez 400 g de flocons d’avoine.
Mélangez bien pour enrober les flocons
d’avoine de liquide. Hachez 100 g de
noisettes, 100 g d’amandes entières et 100 g
de noix de pécan, puis ajoutez-les à la
préparation précédente. Étalez le mélange
sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez 50 mn à 170°/th. 5-6.
Mélangez une fois à mi-cuisson. Pour séduire
encore plus les plus petits, vous pouvez
ajouter des pépites de chocolat, une fois
que le granola a complètement refroidi.
POUR UN GÂTEAU SANS LACTOSE
ET PEU SUCRÉ
Gâteau invisible aux pommes et lait d’amande
Pelez, épépinez et coupez, à l’aide d’une mandoline, 5 pommes en tranches fines. Mélangez
3 œufs avec 60 g de farine, 1 sachet de sucre
vanillé, 1 pincée de fleur de sel, 10 cl de lait
d’amande (ou de noisette) et les tranches de
pommes. Placez les pommes dans un plat en
les tassant le plus possible. Saupoudrez le tout
d’un sachet de sucre vanillé. Enfournez entre
45 mn et 1 h à 200°/th. 6-7, en surveillant la
coloration. Utilisez différentes variétés de fruits
en fonction des saisons. Pour une saveur plus
acidulée, intercalez des myrtilles décongelées
entre les lamelles de pommes.
POUR UN DESSERT ULTRA-CHOCOLATÉ
SANS GLUTEN
Crumble poire-chocolat-châtaigne
Faites fondre 100 g de beurre demi-sel, puis
mélangez-le avec 50 g de farine de riz, 50 g
de farine de châtaigne, 100 g de poudre
ELLEATABLE.FR
105 JANV. FÉVR. 2019
d’amande et 50 g de cassonade. Pelez,
épépinez et coupez 6 poires en morceaux.
Cassez 200 g de chocolat noir (ou lait) en morceaux. Mélangez les poires et le chocolat, disposez le tout dans le fond d’un plat. Ajoutez la
pâte à crumble en appuyant bien pour amalgamer l’ensemble. Enfournez 30 à 40 mn à
180°/th. 6 en surveillant la coloration. Servez
tiède ou froid.
DES LIVRES LUDIQUES
ET INSPIRANTS
« Veggie kids, guide pratique
et gourmand pour les 6-12 ans »,
de Sophie Cottarel, Marie Laforêt
et Ophélie Véron.
On aime les portraits de familles
vegan dans le monde et la partie
recettes dont certaines peuvent être
réalisées par les enfants. À faire
avec eux : des cookies moelleux,
des pancakes, des brioches pommecannelle ou encore des glaces
arc-en-ciel aux fruits.
Éd. Alternatives, 14,90 €.
« Desserts en famille (ou pas),
douceurs véganes pour toutes
les saisons », d’Hannah Kaminsky.
L’auteur de « Veganice » détaille ici
les ingrédients et accessoires utiles
pour se lancer dans les desserts
vegan, avant d’aborder les réponses
aux problèmes qui se posent souvent
quand on débute. Viennent ensuite
les recettes, intelligemment classées
par saison, comme la tarte à la mousse
rhubarbe au printemps ou les muffins
à la châtaigne pour l’hiver.
Éd. L’Âge d’Homme, 23 €.
Eat & MOI
SUR LE GRIL DU DR AGA
DAPHNÉ BÜRKI
La transfuge de Canal + a pleinement réussi son pari sur
France Télévisions. Vu les audiences de son talk-show
quotidien « Je t’aime, etc. », France 2 lui confiera l’animation
des Victoires de la musique en direct le 8 février. Interview
gourmande chez Seoul Mama (Paris-15e).
PAR ALIX GIROD DE LÕAIN
Quelle est la spécialité de la cheffe
Daphné Bürki ?
Daphné Bürki : (Rires.) Ouh la ! Je
commence à peine à apprendre à faire
la cuisine. Pour le moment, mon plat signature est le gratin dauphinois, sans fromage
bien sûr, mais bourré d’ail et inondé de
crème liquide. Ce qui est bien, quand on
le regarde cuire dans le four, c’est qu’on
voit qu’aucun gras n’est perdu à la cuisson.
Tout reste là, intact !
Le plat de votre enfance ?
Les calamars de ma tante portugaise, chez
qui nous allions en vacances chaque été.
Ils me rendaient folle, surtout quand je les
poussais avec des churros ! Ma mère, elle,
n’a commencé à cuisiner que le jour où j’ai
quitté la maison. À croire qu’elle ne voulait
pas trop me retenir… Mais depuis, elle est
devenue un vrai cordon-bleu.
Avez-vous un secret inavouable
concernant votre rapport à la nourriture ?
J’ai un milk-shake tatoué sur le bras, ça en dit
long sur mes goûts pas « healthy-low cal-zéro
lactose »… Je serais capable de manger du
matin au soir mon combo favori : vacherin
+ pain au lait + cornichons !
Pour les courses, plutôt AMAP ou DIA ?
Dans mon quartier super bobo, aux Batignolles,
on n’a pas d’autre choix que de faire son
marché bio, locavore, responsable, etc. Je
ne sais même pas s’il y a un supermarché.
Mais ça me convient d’autant mieux que j’ai
été élevée comme ça. Il y a vingt-cinq ans,
après une carrière dans la publicité, mon père
est devenu agriculteur bio, un véritable pionnier, avec son cheval de trait et ses techniques
de permaculture, tout le monde le prenait
pour un fada. Du coup, mes filles de 10 et 5 ans
ont pris le pli. Chez nous, pas de junk food,
mais beaucoup de soupes. Je me rends compte
combien c’est cafard, ce que je viens de dire…
Quand elles seront adultes, je risque de
prendre cher ! (Rires.)
Un interdit alimentaire ?
Aucun par principe, mais depuis que j’ai vu des
vidéos sur les abattoirs de la honte, je ne mange
plus de viande. Ça n’est en rien un sacrifice.
D’un coup d’un seul, mon cerveau a comme
déconnecté la case « viande » de mes centres
d’intérêts gustatifs. Je n’y pense même plus.
Votre plus grand souvenir au restaurant ?
Un repas incroyable dégusté à La Tania, une
toute petite station des Alpes, au Farçon,
restaurant étoilé Michelin. Le chef, Julien
Machet, est un pur beau gosse, et tomber par
hasard sur tant de raffinement gastronomique
dans un endroit aussi insolite, c’était génial.
Je me souviens des frites au beaufort et je
pleure, c’est dire !
ELLEATABLE.FR
106
JANV. FÉVR. 2019
SEOUL MAMA
Après avoir lancé le Shirvan Café
Métisse du chef Akrame, Manoj
Sharma, chef indien formé à Londres, et
son épouse coréenne, Sangmi Lee, ont
ouvert, en parallèle, Seoul Mama.
Kimchi balls mozzarella-wasabi, KFC
(korean fried chicken) sucré-salé, Dup
Bap (bol de riz avec légumes sautés,
jaune d’œuf et sauce soja), dans
l’assiette, ça fusionne à fond et ça
balance sec…
Seoul Mama, 33, rue Violet, Paris15e. Environ 25-30 € par personne.
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Eat & MOI
BACTÉRIES
Et si on repensait ce qu’on mangeait afin de faire
de chaque repas un festin pour notre microbiote ? À en croire
Giulia Enders, auteur du best-seller « Le Charme discret
de l’intestin » (éd. Actes Sud), ce serait même souhaitable.
Alors écoutons l’appel du ventre.
PAR DANIÈLE GERKENS
© Presse.
CHÉRIES
C
’est dans un côlon géant qu’on
rencontre Giulia Enders, jeune Allemande
passionnée de gastro-entérologie, qui
a fait un buzz mondial avec son livre qui visite
en mode humoristique et scientifique le trou noir
de l’organisme : le système digestif. Plus de
5 millions d’exemplaires plus loin (dont 1,2 million
en France), elle inaugure à la Cité des sciences
de La Villette à Paris, l’exposition qu’elle et sa
sœur, l’illustratrice Jill Enders, ont contribué à
imaginer. L’idée ? Permettre à tous de comprendre ce qui se passe lorsqu’on mange.
D’une banque de salive, en passant par la
déglutition et la défécation vues aux rayons X,
un voyage dans les villosités de l’intestin grâce
à une micro-caméra ou une présentation des
superbactéries, le tout est instructif, pédagogique
et passionnant. Interactive, cette exposition qui
partira ensuite en Finlande et au Portugal, se
termine sur une section très pratique, destinée
à nous apprendre à mieux nourrir les milliards
de bactéries de notre microbiote… Explications.
Y a-t-il une bonne manière de nourrir
nos bactéries intestinales ?
Giulia Enders. Même si je suis réticente à
promouvoir une seule bonne façon de manger,
il y a quand même des pratiques reconnues.
À commencer par celle de l’éducation, afin
de déconstruire le discours de l’agro-industrie.
Pour prendre soin de notre microbiote, il faut
consommer de nombreux légumes et fruits,
crus et cuits. Pour ceux qui n’en ont pas
l’habitude, mieux vaut les introduire progressivement afin de bien les digérer.
Existe-t-il des « aliments miracle » ?
Aucun aliment ne peut à lui seul résoudre tous
les problèmes. Mais il existe des pistes intéressantes. On sait par exemple que nos
bactéries intestinales sont friandes d’amidon
cristallisé. Pour cela, il suffit de faire cuire des
pâtes, du riz ou des pommes de terre, puis
de les conserver 12 heures au frais. Le froid
va modifier les chaînes d’amidon, même si
on les réchauffe ensuite. Parmi les aliments
favoris de nos bactéries, il y a aussi de nombreux légumes riches en fibres : artichauts,
endives, asperges, topinambours, légumineuses,
bananes vertes…
POUR ALLER PLUS LOIN
« Le Charme
discret de
l’intestin » de
Giulia et Jill
Enders, édition
augmentée
(éd. Actes Sud),
21,80 €.
De nombreux chefs sont férus
de fermentation. Qu’en pensez-vous ?
Beaucoup de bien ! La fermentation est le mode
de conservation le plus ancien obtenu grâce
à des bactéries qui produisent de grandes
quantités de vitamine C. Lorsqu’on les mange,
elles résistent à l’acidité de l’estomac et viennent
« réensemencer » l’intestin. Nul besoin de
manger de grosses quantités d’aliments
fermentés, au risque d’avoir la diarrhée ! Une
pincée de choucroute crue tous les jours suffit.
Est-il vrai que nous ne consommons
plus assez de fibres ?
Malheureusement oui. Notre alimentation,
c’est la nourriture de nos bactéries intestinales.
Et c’est grâce à elles que nous assimilons les
nutriments. Dans l’alimentation moderne, la
quantité de fibres s’est effondrée, tandis que
le stress omniprésent réduit l’irrigation de la
paroi intestinale. L’association des deux abîme
notre santé. Légumineuses, céréales et légumes
sont les meilleurs pourvoyeurs de fibres.
Expo « Microbiote »
jusqu’au 4 août
2019, à la Cité
des sciences
et de l’industrie,
30, avenue
Corentin-Cariou,
Paris-19e.
cite-sciences.fr
« Bye bye maux
de ventre »
recettes de
Tiphaine Campet,
conseils santé du
Dr Arnaud Cocaul
(éd. Flammarion),
19,90 €.
Y a-t-il des ennemis du microbiote ?
Oui, à commencer par une surconsommation
de sucres, dont les édulcorants, et de graisses.
Il y a aussi les émulsifiants qui rendent nos
muqueuses plus liquides, permettant le passage
de molécules non souhaitables dans l’organisme. Enfin, notre alimentation est plus propre
qu’autrefois, ce qui réduit le nombre d’infections et de maladies tout en nous fragilisant.
Lait cru, aliments fermentés et produits bruts
sont donc nos meilleurs amis.
« Que du bon
pour mon intestin,
recettes pour faire
la paix avec
son intérieur » de
Lene Knudsen
(éd. Marabout),
18 €.
DEUX RECETTES DE GIULIA ENDERS
couvrez d’une feuille d’aluminium et enfournez 45 mn
à 200°/th. 6-7. Vérifiez la
cuisson, puis parsemez du
persil haché, du sel et 50 g
de beurre fondu avant de
servir.
rouges avec 1 banane verte,
1/2 c. à café de cannelle, 2 c.
à soupe de purée de noisettes
ou d’amandes complètes et
3 dattes dénoyautées. Versez
cette pâte dans un plat, enfournez 15 à 20 mn à 150°/th. 5.
Laissez tiédir, puis taillez en
morceaux. Gardez-les 7 jours
La barre anti-fatigue
Mixez 50 g de pâte de haricots maximum au frais.
ELLEATABLE. FR
109
JANV. FÉVR. 2019
« Une pharmacie
dans ma cuisine »
de Lina Nertby
Aurell et Mia
Clase (éd. Hachette
Cuisine), 17,95 €.
© Presse.
Légumes d’hiver au four
Pelez 2 carottes, 2 pommes
de terre et 3 topinambours.
Coupez 1 potimarron épépiné en gros morceaux. Dans
un plat creux huilé, mélangez
les légumes avec 2 c. à
soupe d’huile d’olive et
1/2 c. à café de cumin en
poudre. Versez 15 cl d’eau,
Index des recettes
Nos Entrées
Nos Desserts
de légumes p. 41
••• Bouillon
Bouillon
de volaille p. 41
•••
de saint-jacques
•••• Carpaccio
au citron caviar p. 65
de saint-jacques
•• Carpaccio
et gelée de bouillon
aux pois chiches et tomates p. 78
• Cabillaud
Cabillaud
et jus d’herbes
•• au raifort p.confit
47
de Snoop Dogg p. 37
• Chip frieddechicken
poulet aux trois citrons p. 64
••• Cocotte
pochés en pot-au-feu p. 44
•• Coquelets
aux raisins secs, olives vertes,
•• Couscous
pistaches et ratatouille p. 99
au beurre d’agrumes p. 69
••• Couteaux
d’alouettes sans têtes p. 85
• Daube
en croûte de sel p. 28
••• Daurade
cheese sandwichs p. 57
• Grilled
parmentier au pulled pork
• Hachis
et butternut p. 58
de choux de Bruxelles p. 21
•• Kimchi
gratinées à la ratatouille
•• Lasagnes
et au jambon cru p. 100
d’hiver au four p. 109
•• Légumes
au pulled pork p. 59
• Linguines
de canard
•• Magret
et clémentines rôties p. 66
d’hiver de pois chiches,
•• Minestrone
épinards et légumes racines p. 47
de ravioles de gambas au wasabi
•• Nage
et radis multicolores p. 42
de caille en coque d’oursins p. 30
•• Œufs
aux pois chiches p. 12
•• Pâtes
au citron, pomme, panais rôtis,
• Poulet
sauce à la compote de pomme p. 101
pork : la base p. 55
• Pulled
Quenelles
maison à l’oursin p. 23
•
de Romans, moules
•• Ravioles
et sauce poulette p. 31
au pulled pork, mangue
• Samosa
et coriandre FR
à la crème de parmesan,
•• Spaghettis
poire, noix, épinards, piment
de betterave p. 42
de dorade, citron lime
•••• Ceviche
et mangue p. 68
de poisson p. 40
••• Fumet
Kedgeree
•• Œufs molletsFRpanés et bouillon
• de champignons p. 43
mozzarella et croûtons
•• Ratatouille,
de pain façon salade caprese p. 101
de carottes
•••• Salade
à la main de Bouddha p. 67
de chou-fleur, dukkah,
• Salade
raisins p. 81
de choux tièdes, pommes
•• Salade
et haddock p. 21
tièdes à la truffe
••• Sandwichs
et beurre salé p. 32
mariné, sauce tartare FR
•• Saumon
au persil
•• Taboulé
et radis d’hiver p. 100
vert et betteraves p. 99
•• Tahini
de moelle
• Tartines
et lentilles de l’an neuf p. 31
Nos Plats
de la ferme et sauce verte p. 76
• Agneau
au pulled pork p. 60
• Banh-mi
d’agneau et bouillon
•• Boulettes
de topinambours p. 45
• Boulettes de riz à la raclette p. 25
orange upside cake p. 72
•• Blood
Brioche
perdue café-hibiscus p. 89
•
de pomme
•• Compote
et cookies au tahini P. 100
poire-chocolat•• Crumble
châtaigne p. 105
mess au kiwi p. 27
•••• Eton
à la noisette
••• Financiers
et à la bergamote p. 70
chocolat praliné p. 105
•• Fondant
Gâteau
invisible
•• d’amande p. 105aux pommes et lait
moelleux amande••• Gâteau
citron p. 105
aux fruits secs p. 105
•• Granola
de café et cardamome
• Infusion
façon affogato p. 50
au chocolat
••• Mousse
à l’aquafaba p. 105
au chocolat
••• Mousse
et cumbawa FR
compote de pomme
•• Pancakes,
et dés de pomme rôtis au miel p. 99
caramélisées et émulsion
•• Pommes
de noisette p. 51
au sucre muscovado p. 105
•••• Sablés
p. 82
•• Scones
au lait et poires pochées
•• Semoule
aux épices p. 101
aux clémentines p. 12
••• Sorbet
Soufflés
et sacristains p. 33
•• Tarte auxpassion
pomelos FR
•• Truffes chocolat-lait
de coco p. 105
••
Divers
anti-fatigue p. 109
••• Barre
kiwi p. 27
••• Condiment
Infusion
de
curcuma,
kumquat
••• et vanille p. 48
Vichy Célestins, grenade,
••• Mocktail
gingembre et citron vert p. 49
aux poires et au thym citron FR
•• Rhum
cacao cru et tonka p. 92
•• Rhum
arrangé du soleil au miel,
•• Rhum
à l’orange et au safran FR
arrangé menthe, passion
•• Rhum
et kumquat p. 92
arrangé pitaya, gingembre,
•• Rhum
carambole et cumbawa p. 93
arrangé romarin,
•• Rhum
cardamome et pomme p. 91
••• Sangria aux agrumes p. 68
d’Espelette p. 87
sauce aux oursins
• Spaghettis,
et piment p. 23
jacked potatoes
• Sweet
au pulled pork p. 56
d’épaule d’agneau p. 12
• Tajine
Tartare
de veau aux kumquats p. 67
••• Tarte rustique
oignons,
•• raclette et moutarde
p. 25
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•
VÈGÈTAL
•
VIANDE et ŒUFS
•
POISSON et CRUSTACÉS
•
VITE FAIT
•
FAIT D’AVANCE
•
LÉGER
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110 JANV. FÉVR. 2019
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112 JANV. FÉVR. 2019
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Secrétariat de rédaction Hélène Mallein
(1re Secrétaire de rédaction)
Assistante de rédaction Hélène Mörch-Bernard
Photothèque Claire Saadi
Collaboration Giulia Di Sotto (SR)
Océane Algaron - Mireille Assénat - Audrey Cosson - Marjolaine Daguerre Lise Dupont - Sophie Dupuis-Gaulier - Alix Girod de L’Ain - Sabrina Fauda-Rôle
Delphine Gautherin - Sandrine Goeyvaerts - Catherine Kluger - Lucia
Lagarrigue-Aumonier - Alexandre Mouawad - Mathilde Samama
Chefs de fabrication Bénédicte Penning - Patrick Renaudin
Rédaction
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Eat INFO
TREIGNAC
Une merveille d’équilibre et de pureté
L’Eau de Treignac prend sa source dans le
massif des Monédières en Corrèze. Sa composition rare, directement liée à son écoulement
naturel dans les failles profondes du massif
granitique, en fait une eau faiblement minéralisée, équilibrée, pure et légère. Elle séduit
par la force qu’elle dégage et son côté soyeux
en bouche. Elle convient à tous pour un véritable plaisir gourmand. Existe en formats
VP 75 cl - PET 40 cl et 75 cl
Plus d’infos sur eau-treignac.com
@eautreignac
DEGRENNE
Nouvelle teinte Modulo Color
Les collections Modulo Color déclinent en
coloris délicats assiettes, bols, plats de service,
à tarte, etc. à moduler entre différentes teintes
pour favoriser la créativité sur nos tables. Après
le succès des versions Rose Poudré et Gris Perle,
la gamme s’enrichit d’une subtile teinte Vanille,
un crème lumineux et gourmand. Cette couleur
onctueuse s’inspire de la tendance actuelle qui
met en avant des teintes neutres valorisant les
couleurs qui les accompagnent. Cette nouvelle
teinte s’entendra avec le blanc, le gris, la crème,
le noir ou le marron. Dans les magasins d’arts de
la table, prix entre 9 € le bol et 36,50 € le plat.
Plus d’infos sur degrenne.fr
BAÏJA x HÉDÈNE
Un succulent Miel de Tilleul de Picardie
Issu d’une rencontre magique entre Baïja,
célèbre marque de cosmétiques naturels
enrichis en miel, et Hédène, maison d’excellence autour des richesses apicoles, ce miel
réjouira les adeptes du fameux nectar. Proposé en édition limitée et habillé du célèbre
pattern ornant la Collection Festin Royal, il
exprime un apogée du raffinement. Ses notes
fraîches et délicates s’expriment pleinement
dans un thé, une tisane ou une infusion. Miel
Tilleul Baïja x Hédène, 12,90 € les 250 g
dans les eshops respectifs des deux marques.
Plus d’infos sur baijashop.com
et hedene.fr
[N.A!]
Des boissons végétales pur plaisir !
La marque pionnière du « snacking plus sain »
nous offre une gamme unique de boissons végétales flash-pasteurisées, un processus de fabrication qui préserve le bon goût des ingrédients tout
en évitant l’ajout de conservateurs. Ces boissons
équilibrées à base de produits nobles font rimer
naturel avec gourmand. Quatre parfums au choix,
Amande nature ; Coco nature ; Douceur amande ;
Douceur cajou, disponibles dans les grandes et
moyennes surfaces au prix indicatif de 2,99 €.
Plus d’infos sur na-natureaddicts.com
ELLE À TABLE
114
JANV. FÉVR. 2019
FIAT BY REPETTO
Nouvelle Fiat 500 by Repetto, toujours à la
pointe de l’élégance
Starcom et Leo Burnett (Publicis) unissent leurs
forces sur le modèle « Power of One » pour
créer, orchestrer et dévoiler la nouvelle série
limitée de l’iconique Fiat 500 avec la prestigieuse maison de danse Repetto. Placée sous
le signe de l’élégance, personnalisée par un
délicat liseré reprenant la silhouette d’une
danseuse et une couleur bordeaux évoquant
les tentures de l’Opéra, la nouvelle Fiat 500
by Repetto est livrée avec une box cadeau
contenant une paire de ballerines, un porteclés et un parfum de la marque éponyme
réservé aux cinq cents heureux acquéreurs.
Plus d’infos sur fiat.fr
COUVENT DES VISITANDINES
Un Bourgogne délectable
Cultivé au cœur du vignoble bourguignon,
dans la région de Beaune, le Chardonnay
millésime 2016 du Couvent des Visitandines est un vin très apprécié
sur les tables gourmandes.
Habillé d’une belle robe aux
reflets or, ce vin gras et parfaitement équilibré offre des
arômes de fruits jaunes. Il
s’accorde magnifiquement
avec les poissons gras, les
crustacés. Disponible exclusivement dans les grandes
et moyennes surfaces, au
prix indicatif de 7 €.
Plus d’infos
au 03 80 24 53 01.
Site en cours
d’élaboration.
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N° 122
SAUMON MARINÉ ET SAUCE TARTARE
T AB L E
TARTE AUX POMELOS
T AB L E
N° 122
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N° 122
KEDGEREE
N° 122
GÂTEAU AUX AMANDES ET AU CITRON
T AB L E
N° 122
KEDGEREE (4 pers.)
SAUMON MARINÉ ET SAUCE TARTARE (10 à 12 pers.)
Préparation : 25 mn u Cuisson : 30 mn
Préparation : 30 mn u Repos : 4 jours
u 500 g
de haddock fumé u  1 l de lait u  1 oignon u  4 gousses d’ail
u 1/2 piment rouge u 1 cm de gingembre frais u 1 c. à soupe de graines
de coriandre u 1/2 bâton de cannelle u 4 c. à soupe de coriandre fraîche
u 2 c. à soupe de poudre de curry doux u 500 g de riz long grain u 4 œufs
u vinaigre u huile d’olive
1. Coupez le haddock en morceaux et pochez-le dans le lait
bouillant 8 mn. Retirez le haddock, réservez-le au chaud. Réservez le lait.
2. Faites revenir l’oignon et l’ail émincés dans un peu d’huile
d’olive. Ajoutez le piment émincé, le gingembre râpé, les graines
de coriandre écrasées, la cannelle, 2 c. à soupe de coriandre
fraîche, puis le curry en poudre. Faites revenir pendant 2 mn.
Ajoutez le riz, mélangez bien. Mouillez avec le lait réservé, poivrez et laissez cuire à feu doux environ 20 mn.
3. Pochez délicatement les œufs un à un pendant 3 mn dans de
l’eau chaude additionnée d’un filet de vinaigre.
4. Servez le riz chaud, saupoudré de coriandre fraîche, avec le
haddock émincé et un œuf poché.
Le + EAT
Recette issue du sujet « Somerset, à nous la petite Anglaise ».
u 1 beau filet de saumon u 6 betteraves u 600 g de sel u 400 g de sucre
Pour la sauce tartare u 2 jaunes
d’œufs u  1 c. à café de moutarde de Dijon u  12,5 cl d’huile de colza
u 12,5 cl d’huile d’olive u  1 citron u  20 g de câpres salées u  20 g de
cornichons u 1 c. à soupe de persil u 1 c. à soupe de ciboulette
1. Râpez les betteraves, puis mélangez-les avec le sel, le sucre,
le gin et les citrons pelés et finement tranchés. Recouvrez le
saumon de cette préparation, laissez-le mariner au frais pendant
4 jours, en le retournant une fois par jour. Rincez-le abondamment et coupez-le en tranches.
2. Préparez la sauce tartare : fouettez les jaunes d’œufs avec
1 pincée de sel et la moutarde. Incorporez petit à petit les huiles,
tout en fouettant, pour obtenir une mayonnaise. Pressez le
citron et versez son jus dans la mayonnaise. Rincez les câpres,
séchez-les et hachez-les. Hachez les cornichons, le persil et la
ciboulette. Ajoutez le tout à la mayonnaise citronnée. Servez le
saumon à température ambiante avec la sauce tartare.
Le + EAT
Recette issue du sujet « Somerset, à nous la petite Anglaise ».
u 8 cl de gin u 3 citrons bio sans le zeste
PHOTO Pierre Baelen - STYLISME Mireille Assénat
PHOTO Pierre Baelen - STYLISME Mireille Assénat
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N° 122
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
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N° 122
N° 122
GÂTEAU AUX AMANDES ET AU CITRON (8 pers.)
TARTE AUX POMELOS (4 pers.)
Préparation : 20 mn u Cuisson : 45 mn
Préparation : 1 h u Repos : 12 h u Cuisson : 40 mn
Pour le curd u 2 feuilles de gélatine u 25 cl de jus de pomelo frais u 100 g
u 6 œufs u 250 g de sucre u 250 g d’amandes en poudre u 1 orange bio
u 1 citron bio u 1 c. à café d’eau de fleur d’oranger u beurre u sucre glace
u amandes u brandy (facultatif)
1. Préchauffez le four sur 160°/th. 5-6. Recouvrez l’intérieur d’un
moule à tarte de papier sulfurisé et beurrez-le.
2. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez les amandes
en poudre, le zeste râpé des agrumes, l’eau de fleur d’oranger,
quelques gouttes de brandy, puis mélangez délicatement.
3. Battez les blancs d’œufs en neige ferme. Incorporez-les délicatement à la préparation précédente.
4. Versez cette pâte dans le moule à tarte et enfournez pendant
45 mn jusqu’à ce que le gâteau soit ferme au toucher et doré.
Décorez-le éventuellement d’amandes grillées hachées et de
sucre glace avant de le servir.
PHOTO Pierre Baelen - STYLISME Mireille Assénat
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
de sucre u 3 c. à soupe de zeste de pomelo bio u 4 œufs u 3 jaunes d’œufs
Pour la pâte u 100 g de beurre mou u 80 g de sucre glace
u 25 g de poudre d’amande u 1 œuf u 200 g de farine u 1/2 fève tonka
râpée  Pour la meringue u 50 g de blancs d’œufs u 95 g de sucre
1. La veille, faites tremper la gélatine dans l’eau froide. Portez le jus
de pomelo à ébullition, laissez-le réduire de moitié. Au bain-marie,
préparez le curd en fouettant le zeste et le jus de pomelo réduit, le
sucre, les œufs et les jaunes battus en omelette. Le mélange doit
épaissir sans bouillir. Hors du feu, ajoutez le beurre et la gélatine
essorée. Mélangez bien. Versez dans un saladier, filmez au contact
et réservez au frais 12 h. Préparez la pâte en fouettant le beurre et
le sucre glace. Ajoutez la poudre d’amande, 1 pincée de sel et l’œuf,
puis terminez par la farine et la 1/2 fève tonka. Formez une galette,
filmez-la et réservez au frais jusqu’au lendemain.
2. Le jour même, préchauffez le four à 180°/th. 6. Foncez un cercle
à tarte beurré. Piquez-le avec une fourchette et enfournez 25 mn.
Décerclez la pâte et laissez-la refroidir. Garnissez le fond de pâte
avec le curd de pomelo. Réservez au frais.
3. Pour la meringue italienne, portez 2,5 cl d’eau et le sucre à ébullition. Fouettez les blancs en neige. Au bout de 5 mn, versez le sirop
sucré sur les blancs sans cesser de les fouetter. Fouettez encore
10 mn jusqu’à complet refroidissement. Étalez la meringue sur la
tarte. Dorez la meringue au chalumeau ou au gril. Servez rapidement.
Languedoc, Crémant de Limoux, Monsieur S. 2016, blanc.
u 100 g de beurre
PHOTO Virginie Garnier - RÉALISATION Sophie Dupuis-Gaulier
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
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N° 122
SAMOSA AU PULLED PORK, MANGUE
ET CORIANDRE
T AB L E
RHUM DU SOLEIL AU MIEL, À L’ORANGE
ET AU SAFRAN
T AB L E
N° 122
MOUSSE AU CHOCOLAT ET CUMBAWA
N° 122
T AB L E
RHUM AUX POIRES ET AU THYM CITRON
N° 122
T AB L E
T AB L E
N° 122
MOUSSE AU CHOCOLAT ET CUMBAWA (4-6 pers.)
N° 122
SAMOSA AU PULLED PORK, MANGUE
ET CORIANDRE (16 pièces environ)
Préparation : 15 mn ◆ Repos : 4 h minimum ◆ Cuisson : 10 mn
◆◆200 g
de chocolat noir ◆◆ 6 œufs ◆◆ 30 g de beurre ◆◆ 1 cumbawa bio
◆◆1 cm de gingembre
1. Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Séparez
les blancs des jaunes d’œufs et montez les blancs en neige
avec 1 pincée de sel.
2. Épluchez le gingembre et râpez-le finement. Lavez et séchez
le cumbawa. Râpez finement le zeste.
3. Versez le chocolat sur les jaunes d’œufs. Mélangez bien,
ajoutez le zeste de cumbawa et le gingembre râpé.
4. Incorporez 1/3 des blancs d’œufs dans le mélange de chocolat. Mélangez de nouveau. À l’aide d’une spatule, incorporez
délicatement le reste des blancs d’œufs. Versez la mousse dans
des petits ramequins et réservez au frais au moins 4 h.
Roussillon, Banyuls, Bruno Duchêne, Le Banyuls de Moman
Amphore 2016, rouge doux.
PHOTO Virginie Garnier - RÉALISATION Sophie Dupuis-Gaulier
Préparation : 15 mn ◆ Cuisson : 20 mn
◆◆8 feuilles de brik rondes ◆◆ 200 g de mangue ◆◆ 120 g de pulled pork
◆◆2
c. à soupe de coriandre ciselée
◆◆ 20 g
de beurre Pour la sauce
◆◆100 g de mangue ◆◆150 g de sauce barbecue ◆◆1 c. à soupe de coriandre
ciselée ◆◆25 g de beurre fondu
1. Préchauffez le four à 200°/th. 6-7. Épluchez la mangue et taillez-la en petits cubes. Mélangez le pulled pork avec les dés de
mangue et la coriandre.
2. Faites fondre le beurre et badigeonnez-en les feuilles de brik
des deux côtés. Coupez-les en deux. Repliez la partie arrondie
vers le haut de manière à obtenir une bande de pâte. Déposez 1 c.
à soupe de pulled pork à l’extrémité de la bande à gauche, puis
repliez-la vers la droite afin de former un petit triangle. Repliez le
triangle sur lui-même jusqu’au bout de la bande. Répétez l’opération
en repliant le petit triangle vers le haut, puis vers le bas jusqu’à
arriver à l’extrémité de la bande. Recommencez avec les autres
feuilles de brik jusqu’à épuisement des ingrédients.
3. Mélangez tous les ingrédients de la sauce. Déposez chaque
samosa sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé.
Enfournez 12 à 15 mn, ils doivent être bien dorés. Servez avec
la sauce.
Alsace, Domaine Rieflé, Gewurztraminer 2016, blanc.
PHOTO Valéry Guedes - RÉALISATION Sophie Dupuis-Gaulier
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N° 122
RHUM AUX POIRES ET AU THYM CITRON (pour 80 cl)
Préparation : 5 mn ◆ Repos : 2 mois
◆◆60 cl de rhum blanc ◆◆2 poires mûres et bio ◆◆quelques brins de thym
citron ◆◆2 cm de gingembre frais ◆◆8,5 cl de sirop d’agave
1. Pelez et coupez les poires en fines lamelles, préparez le gingembre de la même façon.
2. Disposez les poires et le gingembre dans un bocal propre, sec
et étanche, ainsi que le thym citron. Recouvrez de sirop d’agave
et de rhum. Aucun fruit ne doit dépasser le niveau d’alcool. Fermez bien le bocal.
3. Réservez à l’abri de la lumière pendant 2 mois, en secouant
le contenant de temps en temps.
4. Filtrez en pressant les fruits et transférez le rhum dans une
bouteille pour arrêter la macération et conserver le parfum de
thym citron frais.
N° 122
RHUM DU SOLEIL AU MIEL, À L’ORANGE
ET AU SAFRAN (pour 80 cl)
Préparation : 5 mn ◆ Repos : 1 mois
◆◆75 cl de rhum blanc ◆◆ 150 g d’oranges confites en tranches ou
d’orangettes ◆◆3 g environ de safran en filaments ◆◆3 cl de miel de fleurs
non filtré
1. Disposez les oranges confites (rincées de leur sirop et essuyées) et le safran au fond d’une bouteille ou d’un bocal sec,
propre et étanche.
2. Recouvrez de miel, puis de rhum et rebouchez le contenant.
Réservez dans une pièce fraîche et sombre. Veillez à secouer
la macération chaque semaine.
3. Au bout d’un mois, dégustez le rhum et rectifiez la dose de
miel si nécessaire.
Le + EAT
Accompagnez de tuiles aux pistaches ou badigeonnez-en
des madeleines.
PHOTO Valéry Guedes - RÉALISATION Marlène Dispoto
PHOTO Valéry Guedes - RÉALISATION Marlène Dispoto
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
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