close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Вино и еда. Краткий курс для гурманов (Simple Wine News) - 2015 1

код для вставки
Журнал
S im p le W in e N e w s
был создан в декабре 2005 года
и за прошедшие с тех пор 9 лет
завоевал репутацию ведущего
эногастрономинеского издания России.
«Simple Wine News. Просто о лучших
винах» — это серия книг, посвященных
всем аспектам винной культуры:
сорта и регионы, классификации
и рейтинги, производство и дегустации,
виноделы и критики, великие вина
и вина на каждый день.
Авторский коллектив SWN объединяет
лучших российских экспертов в
области вина и элитного алкоголя.
smple wine news
эксмо
Москва
2015
УД К 641/642
ББК 36.997
В 49
Главный редактор серии: Анастасия Прохорова
Тексты: Анна Кукулина, а также Дмитрий Ковалев, Биссо Атанасов,
Василий Расков, Слава Швец, Анастасия Прохорова
Авторский коллектив Simple Wine News: Игорь Сердюк, Илья Кирилин,
Диляра Булгакова, Анна Шенгелия, Виолетта Буйнич
Разработка и оформление: Вениамин Фридгельм
Компьютерная верстка: Вениамин Фридгельм, Владимир Нелюбин
Фоторедактор: Софья Маркова
Фотографии и иллюстрации: Роман Суслов, Ваня Березкин,
Дмитрий Ларин, Анна Цареградская, Александр Аверин, Сергей Щербаков,
Александр Котляров, Сергей Копытин, Андрей Карпенко,
Андрей Ковалев, Руслан Валиханов, Варфоломей Семибатюшков,
Вацлав Шагинян, Константин Носков
В 49
Вино и еда. Краткий курс для гурманов. — Москва : Эксмо,
2015. — 232 с. - (Simple Wine News. Просто о лучших винах).
ISBN 978-5-699-76358-0
В подарочную энциклопедию «Вино и еда. Краткий курс для гурманов»
вошли лучшие статьи самого популярного журнала о вине в России Simple
Wine News. Подобрать вино к любой, даже самой непривычной еде не так
уж сложно, если знать основные принципы соединения вин и блюд. В книге
представлены основные правила, инфографика о сочетании разных типов
вин с сырами, морепродуктами, мясными деликатесами, пастой с разными
соусами и т.п., справки по главным национальным блюдам и винам разных
стран и регионов и множество полезных советов для самых разных трапез,
от пикника до банкета.
Десятки видов рыб, мяса, сыров и морепродуктов, рецепты и мастер­
классы, а также уникальные таблицы сочетаемости продуктов с винами по­
могут сделать ваш выбор всегда безупречным.
УДК 641/642
ББК 36.997
ISBN 978-5-699-76358-0
© Simple Wine News, 2014
© ООО «Издательство «Эксмо», 2014
ВСТУПЛЕНИЕ
К
ак отдельные вина замечательно подходят к определённой еде и закускам!
Какими душевными получаются сочетания простых терруарных продук­
тов с винами, которые происходят с той же земли. Как могут выиграть,
раскрыться новыми красками и вино, и блюдо, если они подобраны друг
к другу правильно. Как сложное вино требует лаконичного сопровожде­
ния. И как, наоборот, не терпят создания высокой кухни соседства вин,
которые сильнее, агрессивнее и норовят перекричать утонченное сочетание вкусов и тек­
стур самого гастрономического произведения.
Сочетание вина и еды — это не точная наука, а некое стихийное коллективное зна­
ние гурманов, сомелье, виноделов, добытое годами чувственных экспериментов, опыта,
которым они постоянно делятся в своём кругу. Если бы мы задались целью скроить мо­
нументальное, академическое, «от и до» руководство по этому миру вкуса, поверьте, по­
лучилось бы скучно, натянуто, ведь всё это не перепробуешь, да оно и не нужно. Поэто­
му, опираясь на почти 10-летний опыт редакции ведущего российского издания о вине
Simple Wine News (далее SW N ), мы выбрали темы, продукты и вина, составляющие необ­
ходимую базу знаний, без которых не обойдёшься.
Вся теория гастрономических марьяжей делится на два параллельных направле­
ния. Во-первых, принцип терруара. Местное вино к местной еде — эта мантра почти ни­
когда не обманывает, но, очевидно, относится лишь к тем регионам, где богаты традиции
и винные, и кулинарные. И , конечно, в каждом из таких регионов есть свой кодекс о том,
какое вино к какому блюду подходит. Во-вторых, современные гастрономия и виноделие
давно интернационализировались, во многом оторвались от земли, их теперь даже зача­
стую причисляют к видам искусства. И всё-таки подбирать вина к креативным блюдам,
далёким от какого бы то ни было регионального бэкграунда, пусть даже приготовленным
по вашему собственному рецепту, несложно, если овладеть некоторыми знаниями об ис­
пользованных продуктах.
Новая «простая винная энциклопедия» в серии книг, выпускаемых SW N вместе с из­
дательским домом «Эксмо», вновь не претендует на всеохватность и библиографическую
въедливость: мы по традиции выбираем те предметы, о которых действительно много го­
ворят между собой знатоки, чтобы вы почувствовали себя одним из них. И , как нам ка­
жется, в таком изложении это и вправду просто.
Редакция Simple Wine News
3
4
ОГЛАВЛЕНИЕ
ГЛАВА I
ГЛАВА III
РЫБЫ
Основы сочетани й.............. 6
Общие принципы.....................8
Русский сувенир
Вино к русской кухне:
исторический экскурс . 72
всё о рыбах, которые
м огут оказаться на вашем
столе....................................... 136
Щи да каша:
большая дегустация,
практические советы ...... 78
Оливье н а ш .......................... 84
Т УН ЕЦ
ГЛАВА IV
лучшие — с клешнями .. 152
Вина по стилям,
основные сорта
и категории
белы е..................................12
красны е.............................16
порт и хе р е с ....................20
игристые........................... 22
ГЛАВА II
Национальные
особенности .................... 23
Средиземноморская диета
и принцип терруара в
сочетаниях вина и еды . . .24
Ф РАНЦИЯ
вина и кухня регионов
Парижская кухня.........27
Бордо..................................28
Бургундия.........................30
Шампань и Эльзас . . ..32
Долина Луары............... 34
Долина Роны..................36
Прованс............................ 38
ИТАЛИЯ
винные мекки
и галопом по другим
регионам
Тоскана:
гастрономическая
история и меню
нашего времени..........42
Пьемонт: богатства
сельской местности . . .46
Калейдоскоп
провинций........................50
Пицца: вечный хит............. 56
Паста:
базовый элемент................ 60
ИСПАНИ Я
иберийский вклад
в гастрономическую
действительность......... 64
не рыба, не м ясо ...............146
К РАСН О Е К РЫБЕ
м ожно и т а к ........................148
М О Р СК И Е ГАДЫ
Немного экзотики:
дегустации-эксперименты
Японская кухня.................. 88
Китайская кухня................ 92
ГЛАВА V
Белое к рыбе,
красное к м ясу,
и многое другое
Основополагающ ие
продукты, главные
деликатесы и ещё
разные блюда, к которым
интересно выбирать вино
ГО В ЯД И Н А
идеальные стейки,
японская мраморная
и тосканская б е л а я ....... 98
БАРАШ КИ
ф ранцузские
AOP для баранины
и аппелласьонные
в и н а ...................................... 112
СВ И Н И Н А
ГРЕБЕШ КИ
любите ли вы
сен -ж ако в ? .........................160
УСТРИЦЫ
отдельный бокал белону
и ж и л ар д о ...........................162
ИКРА
ш ампанское, водка
и другие гурманские
сочетания............................. 168
Ф У А -ГРА
запретный плод.................176
ТРЮ Ф ЕЛ И
самый винный из сезонных
аттракц и онов ..................... 182
ГРИБЫ
м огут заменить м ясо......188
ОВОЩ И
еда и вино
для в егетарианцев.......... 194
ЯГОДЫ
летнее развлечение........ 204
СЛАДОСТИ
эксперимент с вином.....116
к сладкому — ещ ё более
сл а д ко е ................................. 206
ДИЧЬ
Ш ОКОЛАД
рогатая или пернатая,
для виномана —
один из самых
желанны х п р од уктов .....120
эффектные м а р ь я ж и ......210
КУРИЦЫ
гид по породам
и развенчание мифов .. ..128
ка к выбирать вино,
если вы собираетесь
вылить его в кастрюлю?. . 224
УТКА
УК А ЗА ТЕЛ Ь
к вину великолепна!.......134
сорта и категории вин . ..229
СЫРЫ
винная кл асси ка............... 214
В И Н О В ГОТОВКЕ
5
Т 05С А Щ
' Л7Ю М
2009
R o sa to
C astello d i .
ImfotiiglbroiD'nriftK di Cutdlo
Giitit «С-■ lab
ГЛАВА I
осн овы
СОЧЕТАНИЙ
Всю теорию про выбор вина к еде можно, как
оказалось, изложить на 15 страницах. Это базовые
знания, которые дадут вам уверенность в себе
в начале большого гастрономического путешествия
и увлекательных гурманских опытов.
Сочетание вина и еды, как любое высокое ремесло (и как создание и того и другого) — всегда соединение
воображения, опыта и чётких правил. Опыт приходит со временем, воображение есть у всех, а правила
выучить не так сложно.
Н В И Й ^Н Н
До конца X IX века, когда железные дороги до­
брались до всех уголков Европы, сочетание еды
и вина было делом несложным: люди, жившие
в какой-то местности, ели и пили то, что выра­
щивали сами или их соседи. Исключений было
немного, и все они родом из Англии — в Вели­
кобритании после Cредних веков перестали де­
лать вино, но пить его не перестали, потому И с­
пания и Португалия исправно поставляли на
остров хересы и портвейны (только они мог­
ли пережить долгое путешествие на корабле,
тем более в жару). Отсюда — классические ан­
глийские пары вроде портвейна и стилтона или
хереса и черепахового супа. В X V III веке снаб­
жать Англию вином стал и Бордо, и тут сложил­
ся нерушимый альянс ростбифа и сильных кла­
ретов, особенно с Левого берега. Тогда же поя­
вилась ходовая поговорка английских винотор­
говцев «покупай с яблоком, продавай с сыром».
Она означала, что вино, которое удачно себя
показывает при дегустации с кусочком сырого
яблока, точно хорошее, а вот с кусочком сыра
не слишком опытным покупателям можно про­
дать и не особенно удачную бутылку, поскольку
сыр забьёт вкус. Суть в том, что яблочная кис­
лота многие слабые и плохо сложенные вина
делает на вкус «железными», а сыр, наоборот,
округляет и смягчает танины даже в грубоватых
и жёстких красных.
Я Н
В начале Х Х века благодаря пароходам и же­
лезным дорогам мировая торговля начала стре­
мительно развиваться, благодаря чему обеспечен­
ные потребители в таких странах, как С Ш А или
Куба, смогли попробовать немецкие, итальян­
ские и французские вина. Но до 1970-х годов всё
это изобилие по-прежнему вписывали в правило
«местное к местному», просто копируя известные
шаблоны на новом месте: итальянские вина прода­
вались исключительно в итальянских ресторанах
по всему миру, а французские — там, где готови­
ли высокую французскую кухню. Только относи­
тельно недавно, около 40 лет назад, распростране­
ние изобретательной «новой кухни» по миру за­
ставило сомелье придумывать новые винные пары
для блюд, которых раньше просто не существова­
ло. Эта необходимость породила два следствия:
подробно разработанную схему для любых про­
дуктов и вин, а также убежденный вывод сомелье
о том, что любой вкус найдёт как поклонников, так
и противников, поэтому в любом случае ориенти­
роваться надо в первую очередь на собственные
предпочтения. Действительно незыблемы в этой
области всего два правила.
1. Вино неправильной температуры ис­
портит всю картину. Любое вино (в том числе
красное) лучше переохладить, чем дать ему пе­
регреться, но в идеале подавать вина надо при
соответствующей их типу температуре.
2. Великое, да ещё и взрослое вино и слож­
ная инновативная еда практически несовместимы.
Даже очень опытные сомелье редко так рискуют:
многослойные ароматы старого бордо или бароло
и без того требуют повышенного внимания, а ес­
ли добавить к ним многокомпонентное и много­
текстурное блюдо, спасует даже профессиональ­
ное нёбо. Поэтому великие вина пьют или сами по
себе, или с минимальным сопровождением.
ВЕС
Ключевой момент для подбора вина: блюдо и на­
питок должны быть примерно равны по этому по­
казателю. Для вина «вес» — это в первую очередь
тельность, которую можно определить по указан­
ному на этикетке уровню алкоголя: почти всегда
более крепкие вина ощущаются как более тельные
КАК ВЫБИРАТЬ ВИНО В РЕСТОРАНЕ
Если в ресторане есть сомелье, лучше довериться его
опыту — он лучше знает и свою винную карту, и меню
ресторана. Квалифицированный сомелье обязательно
спросит, на какие ценовые рамки вы рассчитываете,
и предложит вам вино в указанной категории, так
что не стоит бояться, что вам будут продавать самую
дорогую позицию.
Если сомелье нет, то следует соблюдать следующие
правила.
• Никогда не выбирайте самое дешёвое вино в карте,
если не пробовали его раньше. Оно не обязательно
окажется плохим, но шанс напасть на плоский
скучный напиток велик.
• В ресторане высокой кухни, где еда явно доминирует,
выбирайте какое-нибудь простое (не обязательно
дешёвое) вино: гран крю не любят соперничества со
сложной едой.
• Если трёх выбранных по очереди позиций вина нет
в наличии, переключайтесь на пиво и коктейли: здесь
винной карте не уделяют должного внимания и можно
получить бутылку, пострадавшую от неправильного
хранения.
• Правило «красное к мясу, белое к рыбе» создано как
раз для случаев полной неуверенности в себе.
• Из красных наиболее универсальные сорта — пино
нуар и зинфандель, из белых — шардоне, рислинг
и шенен блан. Из всех вин наиболее универсальны
игристые розовые.
■— -
и тяжёлые. Кроме того, поскольку в ощущение
тельности вносят свой вклад и танины, то крас­
ные вина воспринимаются на вкус плотнее белых,
даже при равном уровне алкоголя. Единственное,
что может изменить это правило, — большое ко­
личество дуба в соединении с тёплым климатом:
выдержанное в дубе калифорнийское шардоне бу­
дет определённо тяжелее каберне фран из доли­
ны Луары. Для еды точных количественных по­
казателей не существует, но большинство людей
интуитивно понимают, что омлет — блюдо лёгкое,
жареная курица — не очень, а тушёная говядина —
тяжёлое. В идеальной паре блюдо и вино долж­
ны иметь примерно одинаковый вес, в противном
случае более тяжёлый партнёр перевесит.
Ещё один аспект, который стоит иметь в ви­
ду: алкоголь и острые специи взаимно усиливают
друг друга, поэтому во избежание пожара во рту
не стоит подавать очень полнотелые крепкие вина
к острым блюдам.
КИСЛОТНОСТЬ
Важнейшее свойство для вина как с точки
зрения вкуса и потенциала выдержки, так и с точ­
ки зрения сочетаемости с едой. Из любого пра­
вила бывают исключения, но в целом низкокис­
лотные вина с едой сочетаются хуже, чем их бо­
лее «острые» во вкусе собратья. Кислотность нуж­
на вину, во-первых, чтобы достойно поддержать
блюда с кислыми вкусами. Самый простой при­
мер — салаты с заправками на базе уксуса и ли­
монного сока, а также блюда с томатным соусом.
Все они требуют ощутимо кислотных вин, причём
если салаты скорее белых, то томатный соус чаще
предполагает красное.
К жирной еде, к блюдам со сливочными
соусами и большим количеством оливкового мас­
ла подают кислотные вина, чтобы очистить нёбо
и уменьшить ощущение жирности. Очень солё­
ные блюда также требуют кислотных вин — кис­
лый вкус уменьшает ощущение солёного (идеаль­
ный пример — шампанское и копчёный лосось).
Правило лимонной дольки
Если блюдо может улучшить сок из ломтика ли­
мона, то оно будет идеально сочетаться с высо­
кокислотными белыми винами вроде совиньона
блан или рислинга.
Вина с высокой кислотностью: рислинг, совиньон
блан, барбера, кьянти
ВЕДУЩИЙ в к у с
Ещё один важный момент — определить основ­
ной вкус блюда. Самые простые шпаргалки по со­
четанию вина и еды обычно оперируют базовыми
ингредиентами: курица, тыква, треска. Но курица
в томатном соусе и курица с лимоном — два совер­
шенно разных блюда, требующие разных вин, по­
скольку вкус, который ощущается сильнее, дают
соусы, а не относительно нейтральная курица. То
же самое происходит с любым продуктом: нежный
морской язык предполагает лёгкое белое вино, но
если подать его со сливочным соусом, то и выбор
вин сместится в сторону более основательных об­
разцов.
Д И К ТА ТО РЫ
ВКУСА
ВИНО
ПРЯНОСТИ
(МНОГО)
Ггвюрцтраминер, грюнер
вельтлинер, пино гри
СЛИ ВО ЧНЫ Е
И М АСЛЯН Ы Е
СОУСЫ
Белые, ферментированные
и выдержанные в дубе,
обязательно после
малолантини
ГО ТО ВКА
НА ГРИ ЛЕ
Вина, выдержанные в дубе,
можно среднего обжига
. **
ТАНИНЫ
Танины содержатся в красных винах и в целом от­
вечают за то их свойство, которое в быту называют
терпкостью. С точки зрения еды главное свойство
танинов — стремление соединиться с белком, же­
лательно животным. Именно поэтому высокотанинные вина сушат рот — в отсутствие мяса тани­
ны связываются с белками слюны, от чего появ­
ляется ощущение сухости. Поэтому единственное
правило — чем больше в вине танинов, тем более
белковой должна быть еда. Лёгкие красные можно
подавать к овощам, а вот высокотанинные, напри­
мер каберне совиньон, — только к мясу или в край­
нем случае к блюдам, где есть хотя бы раститель­
ные белки (грибы или бобовые). Рыба и красное
вино вовсе не антиподы, но надо помнить, что жир­
ная рыба и танинные вина вместе дают металличе­
ский привкус.
Танинные сорта: каберне совиньон, мальбек, таннат
BROCAF.I
5/ ■ .
СЛАДОСТЬ
Сладость в винах определяется количеством оста­
точного сахара, который не превратился в алко­
голь во время ферментации. Сопровождать такие
вина могут далеко не только десерты. На их приме­
ре лучше всего проверяется принцип «сочетания
на контрасте», когда вино и еда имеют противо­
положные вкусы. Классический пример: сладкий
сотерн и солёный рокфор. Сладкие вина, особен­
но эльзасские, также хорошо усмиряют яркость
острых блюд Юго-Восточной Азии.
Что касается десертов, то главное — чтобы
вино было слаще блюда, иначе его вкус «прова­
лится». Если вычесть шоколад, то самым уни­
версальным вином для десертов будет сладкий
мускат, он не всегда даёт интересные сочетания,
но почти никогда не портит пару.
Б А ЗО В Ы Е СОЧЕТАНИЯ СЛАД КИ Х БЛЮ Д И ВИН
МОЛОЧНЫЙ
Ш ОКОЛАД
Портвейн тони, сладний
олоросо, мадера, мальвазия
ТЕМ Н Ы Й
Ш ОКОЛАД
Портвейн тони, амароне
делла Вальполичелла, херес
педро хименес
ПРОФИТРОЛИ
С Ш ОКОЛАДНЫМ
СОУСОМ
Сладние муснаты с юга
Франции
КРЕМ -БРЮ ЛЕ
ИЛИ
КРЕМ -КАРАМ ЕЛЬ
Сотерн, барсан, вина из
ботритизированного
семильона
ЯБЛОЧНЫЙ
ПИРОГ
Сотерн, ното-дю-лайон,
сладние рислинги
ЛИМОННЫЙ
ПИРОГ
Айсвайн и другие сладние
рислинги
Ф РУКТО В Ы Й
САЛАТ
моснато д’Асти,
эльзассние SGN*
БЕКОН
Сдвигает в сторону нрасных вин
все блюда, включая рыбные
РОЗМАРИН
Помогает сочетать еду
с винами, в ноторых есть аромат
розмарина: мальбен, неноторые
образцы сира и мурведра
i
КИНЗА,
КАП ЕРСЫ
Позволяют подавать совиньон
блан почти н любой рыбе
и овощным блюдам
1
Л УК
КОНФИ
Дружит со сливочными
полнотелыми белыми винами
ЧЕСНО К
Встречает поддержну ронсних
нрасных сортов, особенно если
чеснон добавили н птице
*
>
ПИТЬ ИЛИ НЕ ПИТЬ
Сегодня даже в Европе принципы средиземноморской
диеты рушатся, хотя правительства стараются сохранить
традиционный уклад. В частности, на уровне Евросоюза
для защиты вина создана программа Wine in Moderation.
,
>
* SGN ( Selection de Grains Nobles)
;
Эльзасе, особый отбор ботритизированных ягод
ПРОДУКТЫ-ПОСРЕДНИКИ
Некоторые продукты и пряности помогают вы­
- править сочетания. Ими удобно пользоваться, ес­
ли надо «подтянуть» блюдо к имеющемуся вину.
Пять её заповедей гласят следующее.
1. Понимай, что пьёш ь: зная уникальный характер
вина, ты получишь от процесса больше удовольствия.
2. Пей медленно: так ты насладишься особым вкусом вина.
3. Сочетай вино с едой.
4. П ить вино постоянно, но по ч у ть -ч у ть , полезнее,
чем редко, но помногу.
5. Вино в м алы х кол и ч е ств ах полезно д ля
зд о р о вья. Малое количество подразумевает до двух
стандартных единиц (дринков) в день для женщин,
трёх — для мужчин. Под «дринком» в разных странах
имеют в виду разный объём. У французов в дринке
АПЕЛЬСИ НОВЫ Й
ПИРОГ ИЛИ КЕКС
моснато пассито,
тонай асу
целых 20 мл чистого алкоголя (180 мл вина),
у англичан — 8 (меньше 100 мл вина).
Кое-что о весе
Определённые сорта винограда, в зависимости от
их сортовых особенностей, рекомендуются к разным
категориям продуктов. Но всё не так просто, ведь
и вина из одного и того же сорта все очень разные.
Тельность, насыщенность, алкогольность вина —
базовые параметры в сочетании с едой. И х и
рассмотрим для начала на примере сухих (и иногда
полусладких) вин.
Как меняется выбор блюд к ароматическим сортам
от самых лёгких вин к самым «тельным» по условной
шкале от 1 до 10
1
2
3
4
5
6
Соусы: от лёгких j ю более сложных и
j Запечённый карп
jj Рыба во фритюре
j с соусом из пряных jj с соусами на базе
}трав
\|лимонного сока
jj Камамбер
j
■Шашлычки из
морского чёрта
1с кисло-сладким
соусом
j
\
\|Эпуас
Мюнстер
Фуа-гра: от простой к более сложной
j Ж ареная
| Жареная
фуа-гра
фуа-гра
с простыми
с соусами
j фруктовыми j|н а основе
соусами
ягод,
фруктов,
мёда
j Горячий террин из фуа- ;
| гра с припущенными
;
в вине или
|j карамелизованными
;
фруктами и орехами
Азиатская кухня: от Японии к Тайландуи Индии
Сашими и суши
;
Шашлычки из рыбы j Цыплёнок тандури, \
и морепродуктов
лакса, неострые
с соевым соусом
jj карри с курицей или j
свининой
Мясо: от цыплёнка к свинине
Интенсивность, «тело»: от самого лёгкого к самому плотному
Какой стиль характерен для вин из ароматических сортов из разных регионов
Регионы производства: от прохладных к более тёплым
12
;
!
!
Сыры: от невыдержанных к более выдержанным
j Свежий шевр,
j рикотта
АРОМАТИЧЕСКИЕ БЕЛЫЕ СОРТА
К группе ароматических белых сортов относятся рис­
линг, гевюрцтраминер, мускаты (около 10 типологий,
цветов и бесчисленное количество клонов), мальва­
зии и траминер с его кроссами. Из них делают и по­
пулярные десертные, и совершенно сухие вина. Рис­
линг — один из самых благородных и роскошных со­
ртов винограда, особенно ценятся рислинги немец­
кие, эльзасские и австрийские. Гурманы особенно
выделяют благоухающий розами гевюрцтраминер.
10
ГЛАВА I
БЕЛЫЕ СОРТА
Как меняется выбор блюд к совиньонам блан от самых
лёгких вин к самым «тельным» по условной шкале от 1
до 10.
1 2
3
4
5
6
7
8
Сыры: все более выдержанные, особенно козьи
j Самый свежий шевр
jj Кроттен де
j шавиньоль
|
СОВИНЬОН БЛАН
Самый изученный с точки зрения ароматики сорт.
Обладает характерным ароматом (крыжовник, по­
мидорный лист, «пипи дё ша»). Происходит из Бор­
до, где до сих пор является одним из двух главных
белых (там его традиционно ассамблируют с семильоном), распространён также в долине Луары,
а на пик популярности вышел благодаря новозе­
ландским винам (особенно знаменит совиньонами
регион Мальборо). Есть три основных стиля совиньона —классический (из Бордо или Луары), «тро­
пический» (с тонами экзотических фруктов — маракуйи, личи) и новозеландский (с характерными
нотами помидорного листочка и крыжовника).
j Копчёная
j пикша
9
10
j^Бри,
J
jj самые выдержанные \
j козьи сыры
j
\ Копчёный лосось
|
Копчёный угорь
Уксус и другие ингредиенты в заправках салатов
становятся менее кислыми
j Овощной салат
!с винегретом из свежего
^лимонного сока или
j яблочного уксуса
j Салаты
j с винегретом из
\j ягодных уксусов
j
Салат с гребешками
или креветками
\|н а гриле
j
и бальзамическим
Весенние зелёные овощи и помидоры:
от сырых к приготовленным
Салаты
Салаты
Севиче
со свежей | со свежи- | с запечённым
j спаржей, | ми поми- j Jсладким
j гаспачо
Цдорами
i |перцем,
томатный суп
j[ J _______j
| Ризотто с зелёным j
горошком
j j и спаржей,
j
J| супы и пюре из
j
зелёного горошка
Соусы к рыбе и белому мясу:
от оливкового масла к сливкам и сливочному маслу
Сибас и дорада на
j гриле с оливковым
маслом
Креветки
jj с соусом
айоли
Судак
j Телятина или
jj в сливочном jj цыплёнок
соусе
в сливочном соусе
j
j
Интенсивность, «тело»: от самого лёгкого к самому плотному
Какой стиль характерен для совинъона блан из разных регионов, которые на нём специализируются
9
8
7
6
5
4
Долина Луары,
сансер
и пуйи-фюме
с выдержкой
в дубе
Долина Луары,
сансер и
пуйи-фюме без
выдержки в дубе
Долина Луары,
Менету-Салон
3
Бордо,
региональный
аппелласьон
Bordeaux Blanc АОС
I I Антр-де-Мер
2
Бургундия.
Северный анклав
Сент-Бри
Регионы производства: от прохладных к более тёплым
13
Как меняется выбор блюд к шардоне от самых лёгких
вин к самым «тельным» по условной шкале от 1 до 10
ШАРДОНЕ
Шардоне относится к нейтральным по ароматике со­
ртам, а «вес» набирает от тёплого климата, от фер­
ментации и/или выдержки в дубе — чем новее по­
следний, тем в теории больше будет «тела».
Родом из Бургундии, но растёт почти повсе­
местно. Шардоне хорош сам по себе, его редко
ассамблируют с чем-то ещё. Он лучше всех белых со­
ртов взаимодействует с дубовыми бочкам. Самый
экстремальный сценарий создания вина из него та­
кой: ферментация в новых дубовых бочках, в них же
яблочно-молочная ферментация, а затем в новых же
бочках выдержка на дрожжевом осадке с регуляр­
ным батоннажем (взбалтыванием осадка) минимум
в год. Так получается классическое дубовое шардоне,
как правило, новосветское. Но мода на такой стиль
прошла. Теперь в фаворе умеренные или вовсе не­
дубовые шардоне, на этикетках которых акцентиру­
ют unoaked. Но даже не выдержанное в дубе шардоне
зачастую пахнет сливочным маслом и выпечкой, чем
сбивает с толку дегустаторов, - это особенность сорта.
--------------------------------------------------------------------------►
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Ры ба и м орепродукты : от сырых к приготовленным,
от простых соусов к более насыщенным
{Устрицы, креветки
jj Рыбные
;{пироги
J! и котлетки
^Буайбесс, чьопино,
jj новоанглийский
лчаудер
{{Омар
| на гриле,
I термидор
|и з омара
CливочныеJCоуcы:_все более_жирные
{ Овощные крем-супы
{со сливками, запечённые
{овощи с лёгкими
сливочными соусами
| Рыба с соусом
{{бер-блан, свинина
| в сливочном соусе
М ясо: все более серьёзные сор
{Террины и паштеты 1{Телятина
из курицы
\
jj Запечённая
свинина
(со сливочным
соусом)
Стейк беарнез
(с лёгким
jj масляным
j
соусом)
Т е к с ту р а блю д: всё более лаконичная
|________________
Грибы
{Лёгкие грибные
{соусы и супы
[{ Шампиньоны
(
Белые
{трюфели,
{
|_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ j белые грибы
Интенсивность, «тело»: от самого лёгкого к самому плотному
Какой стиль характерен для шардоне из разных регионов, которые на нём специализируются
Регионы производства: от прохладных к более тёплым
14
IS
Террины и паштеты {Салаты, овощные и рыбные j Запечённая курица,
{омар на гриле и пр. {
рагу
ГЛАВА I
БЕЛЫЕ СОРТА
Как меняется выбор блюд от самых лёгких вин к самым
«тельным» на итальянской кухне по условной шкале от 1 до 10.
1
ДРУГИЕ ВАЖНЫ Е БЕЛЫЕ СОРТА
Благодаря усовершенствованию техник создания
белых вин, в последние годы всё больше стали це­
ниться автохтонные сорта, которых немало в Ита­
лии, Испании, Португалии, Греции. Главный успех
итальянского белого виноделия — это современ­
ный пино гриджо, стилистика которого была при­
думана здесь полвека назад. Категория чрезвы­
чайно многолика. В одной только Италии имеем
и сдержанные пьемонтские белые (арнеис, тиморассо), и массовые венетийские и центрально-ита­
льянские (соаве, просекко, треббьяно, фраска­
ти), и яркие фриуланские и зюдтирольские (совиньон, траминер, пино гриджо, фриулано, рибола),
и плотные, насыщенные южные (фалерно, греко,
фиано, фалангина, катаратто, инзолия) и тонкие,
изящные «вулканические» вина (карриканте с Э т ­
ны, лакрима кристи с Везувия).
2
3
4
5
6
7
8
9
С уп ы ^ о тг
j Суп
Супы-кремы со
{Томатные супы с крутонами,
{ из шпината {{ сливками из цветной j клёцками
Jили кресс- jj капусты, брокколи, j
j салата
Jj спаржи и т. п.
j
j
Бобовые: от свежих к су
Стручковая или
Простые
Супы и рагу с красной и чёрной
кенийская фасоль
супы с белой фасолью, помидорами, солёной
!с соусом винегрет j {фасолью
j{ветчиной
1или оливковым
{
маслом
П аста: от простых к сложным
j Паста
jj Пасты с соусом
{{Альфредо
{альо э ольо {{с морепродуктами,
j но без томатов
] и сливок
j
j Сливочные соусы
{с грибами
Рыба: от жареной к копчёной
j Жареная рыба с лимоном \\Слегка под- jj Копчёный угорь
j копчённый
сибас
О ТОВОщ ей к г р и б а м _
{Овощные
]{Запечённые {|Порчини”н^^
салаты
овощи
! и овощи на {
гриле
Курица в грибном
соусе, грибное рагу
Интенсивность, «тело»: от самого лёгкого к самому плотному
Какой стиль характерен для вин из различных белых сортов из разных стран и регионов
Регионы производства: от прохладных к более тёплым
15
Как меняется выбор блюд к шардоне от самых лёгких
вин к самым «тельным» по условной шкале от 1 до 10
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
О т ры бы к м ясу
! Раки ;j Рыба по-бордоски \j Колбаски на гриле, !
|(в соусе из красного j ветчина
|вина)
|
БОРДОСКИЕ СОРТА
Самый популярный красный сорт в мире — каберне совиньон. Второй по важности бордоский сорт мерло не
сильно от него отстаёт. Они идеально дополняют друг
друга на многих терруарах благодаря мощной структу­
ре и танинности каберне и бархатистой фруктовости
мерло. Традиционные ароматы вин из этих сортов —
чёрная смородина, малина, вишня, слива, шоколад, ла­
крица и зелёный перец. Общий стиль, сила смородино­
во-вишнёвых ароматов и кислотность будут зависеть
от конкретного региона.
М ясо: от свинины до оленины
j Ветчина,
\жареный
j поросёнок
J
j
j
j Запёченный
j барашек, шашлык
J из баранины
Жаркое
из дичи
(оленина,
кабанятина)
Соусы : по направлению к демиглясу*
^Лёгкие
<
j Соусы на основе
jj Томатный,
соусы на ос- j бульона (велюте)
} новесливок <
и оливковоj го масла
<
jj Мощные
J
соусы на базе
\
jj демигляса
с добавлением ягод (бордоский,
робер)
\ перечный,
\мятный, соусы
Степень прож ар ки м яса: все менее прожаренное
i Medium well done
!j Medium
Интенсивность, «тело»: от самого лёгкого к самому плотному
Какой стиль характерен для бордоских сортов и ассамбляжей в стиле бордо из разных регионов
9
8
7
6
5
4
3
Прохладные регионы Нового Света;
штаты Вашингтон и Орегон, Новая
Зеландия
Бордо уровня Bor­
deaux Rouge АОС,
Cotes-de-Castillon,
Cote-de-Bourg,
Bergerac и пр.
2
Регионы производства: от прохладных к более тёплым
16
5^
Medium rare и rare
j
ГЛАВА I
К РАСНЫЕ СОРТА
ТОНКИЕ КРАСНЫЕ: ПИНО НУАР, НЕББИОЛО
Два самых тонких красных сорта схожи и по изяществу
вин, и по сложности выращивания. Однако при близо­
сти нервной натуры пино нуар и неббиоло имеют од­
но существенное отличие: неббиоло — абсолютный до­
мосед, и все попытки вырастить его за пределами Пье­
монта пока не привели к успеху, а вот пино нуар вполне
успешно растят в Италии, Словении, Германии, Ав­
стрии, Новой Зеландии, С Ш А (Калифорния и Орегон)
и даже Канаде. Во Франции пино нуар царствует в Бур­
гундии и Шампани, где из него делают игристые вина.
Оба сорта дают как молодые лёгкие не слишком тель­
ные вина, так и серьёзные образцы, рассчитанные на
долгую выдержку. Единственный неизменный пара­
метр вин любого возраста — чувствительная кислот­
ность. Базовые ароматы неббиоло — кожа, слива, шо­
колад, лакрица, пино нуар — малина, вишня, фиалки
и скотный двор (выдержанные вина). По типологии
к ним примыкает греческий сорт ксиномавро.
Как меняется выбор блюд к пино нуар и неббиоло по ме­
ре увеличения тельности по условной шкале от 1 до 10.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Д ичь: от пернатой к крупной
| Цесарка
11 Ф азан, заяц, утка
|| Олень, косуля
\j Кабан
(только туj шёный или
в паштете)
{
{
Говядина: снаружи внутрь
j Стейки,
{антрекоты
j
j
Фон- j Гауда, эдам
тина
{Тушёная говядина и супы из
{других отрубов (грудинка, хвост,
лопатка)
| Молодой
конте
j[ Густые рагу j
{I с субпродук!тами
{
Грюйер,
j Выдержанный
j выдержанная { пармезан
гауда
J и конте, эпуас
\
{
j
|
Пэибы^отфелыхктрюфелю^
j Ризотто, фритатта,
{ равиоли с белыми
j грибами
| Портобелло
| на гриле
Мясо по-бургундски jj Ризотто или
с чёрным трюфелем $тайарин
с белым
трюфелем
Интенсивность, «тело»: от самого лёгкого к самому плотному
Какой стиль характерен для пино нуар и неббиоло из разных зон, разного уровня
9
8
Бургундские Premier Cru I I
Пьемонт, барбареско (Barbaresco)
7
6
Коммунальная бургундия
(наименования вин по названиям
деревень)
5
Пино нуар
из Германии
(шпетбургундер)
4
Базовая региональная бургундия
(Bourgogne Rouge АОС)
Базовые неббиоло (Nebbiolo d'Alba и т. п)
3
Гаттинара, гемме
из Пьемонта (Gattinara, Ghemme)
2
Регионы производства: от прохладных к более тёплым
17
Как меняется выбор блюд к винам из пряных сортов по
мере увеличения тельности по условной шкале от 1 до 10.
РОНСКИЕ СОРТА -
ПРЯНЫЕ
В долине Роны выращивают более 20 красных сортов
винограда, но основных пять — сира, гренаш, мурведр,
сенсо и кариньян. В северной части вина делают поч­
ти исключительно из сира, в южной на базе гренаша,
остальные могут добавлять в ассамбляж в разных про­
порциях и там, и там. Все ронские сорта немного похо­
жи в ароматах: их проще всего узнать по характерным
оттенкам провансальских трав и перца. Где-то будет
сильнее аромат розмарина, а где-то тимьяна, и перец
может быть белым или красным, но в целом этот на­
бор будет присутствовать почти всегда. Другие типич­
ные ароматы: для сира (шираза) — черника и шоколад,
для гренаша (гарначи) — малина и дым. Кроме долины
Роны их выращивают в Австралии, Ю АР, С Ш А , Чили,
Аргентине и Испании (Приорат и Риоха).
--------------------------------------------------------------------------►
1
2
3
4
5
7
О т колбасок до п а ш те та
i Колбаски на гриле
1! Вяленые
и сырокопченые
колбаски
8
|Щ
9
10
|||||||||||||||||||
| Паштеты из свинины, дичи j
$и утки с ягодными соусами j
О т б ак л аж ан о в до грибов
j Рататуй и любые
| Баклажаны на гриле
j рагу с баклажанами j
и томатами
jj Портобелло на
j гриле, жареные
белые грибы
j
Восточны й сти л ь: от рыбы к мясу
j Тунец в пряной
|или кисло-сладкой
глазури
|Свинина в сладкой глазури jj Барбекю в техасском j
|(и з меда с соевым соусом) jj стиле с глазурью из j
патоки или меда
Соусы : от более к менее насыщенным
Рагу из говядины и
Стейк с перечным
баранины с густыми
соусом
соусами на базе красного
|вина
J
Интенсивность, «тело»: от самого лёгкого к самому плотному
Какой стиль характерен для ронских сортов из разных регионов
Регионы производства: от прохладных к более тёплым
18
6
j Говядина или
j
баранина слабой
прожарки без соуса
j или с очень лёгкими j
соусами на базе
| овощей или ягод
j
ГЛАВА I
К РАСНЫЕ СОРТА
Как меняется выбор блюд к красным винам в целом по
мере увеличения тельности по условной шкале от 1 до 10.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
О т рыбы к птице
РАЗНЫЕ КРАСНЫЕ
Среди самых распространённых в мире сортов, кото­
рые мало где хорошо получаются, за исключением од­
ной страны или даже одного региона, — испанский
темпранильо, итальянский санджовезе, гаме из Божоле, пьемонтская барбера и другие.
Разумеется, все автохтонные сорта очень разные,
в этом и состоит их ценность, но все отличаются чув­
ствительной кислотностью, что делает их идеальными
гастрономическими винами. Ароматы у них бывают
почти любые: темпранильо пахнет клубникой, вани­
лью и табаком, санджовезе — вишней, сливой, розами
и смолой, гаме — клубникой, ежевикой и персиками,
а барбера — вишней, черникой и иногда дёгтем.
^Рис или
jj Паста, ризот- j(Тальятелле
| овощи с че- ||то или овощи \ с рагу,
Цчевицей
j\ на гриле
i болоньезе
j с соусом
j
j из лесных
|
J грибов
j
Запеченная j Запеченная
индейка
j свинина, телячьи
j отбивные
j Стейки, рагу
из дичи
|j (кабана,
| оленя)
\(Ж иго барашка,
j седло барашка
j
j
j
\
j
Сыры -— всё вы дер ж ан нее
j Свежие <
{Фонтина,
ji Чеддер,
<
j Манчего, пармезан, j
|шевры, |j проволоне
jj выдержанная гауда <
j грана падано
j
\фета
1
Интенсивность, «тело»: от самого лёгкого к самому плотному
Какой стиль характерен для разных красных вин из других регионов
Регионы производства: от прохладных к более тёплым
19
Укреплённые союзы
Портвейн и херес редко рассматривают как гастрономические вина, большинство сомелье и барменов полагает
их преимущественно дижестивом или аккомпанементом к сигаре. В этой роли они безусловно успешны, но и на
обеденном столе могут выступить не менее достойно.
Портвейн глобально можно разделить на две катего­
рии: руби (бутилированные после недолгой выдержки
в бочках) и тони (выдержанные в бочках очень долго, до
50 лет). Руби (а также примыкающие к нему по техноло­
гии производства винтажные портвейны) — рубиново­
20
красные, яркие, ягодные и сладковатые. Тони (и LBV) —
охристо-террактовые, в среднем более сухие, а в букете
смещаются в сторону орехов и пряностей. Естественно,
что среди классических пар руби — голубые сыры и де­
серты с ягодами, для тони — шоколад и орехи.
ГЛАВА I
ПОРТВЕЙН И ХЕРЕС
М ЯСО И Р Ы Б А
РУБИ
Ф Р У К Т Ы , Я ГО Д Ы ,
О РЕХИ
СЫ РЫ
Д ЕСЕРТЫ
Горгонзола, фурмд'Амбер, рокфор
и другие голубые сыры
Шоколадный мусс,
пирог с ягодами
Красные ягоды
ТОНИ И LB V
Фуа-гра, краб,
пекинская утка
Чеддер, манчего,
выдержанная гауда,
пармезан
Крем-брюле, яблоки
в карамели, пироги
с шоколадом, инжиром
или сухофруктами
Орехи пекан, фундук,
миндаль, сухофрукты
ВИ Н ТАЖ Н Ы Е
Оленина, кабан
и другая дичь
Стилтон, бри,
камамбер
Тёмный шоколад
(выше 60 %), пироги
с шоколадом и орехами
Ж ареные каштаны,
фундук, миндаль,
сушёный инжир
БЕЛ Ы Е
Рыба, жаренная
во фритюре
Выдержанная гауда
Главное достоинство хересов — одновременно и глав­
ная их сложность. Типов этого вина столько, что мож­
но растеряться. Но благодаря тому же множеству стилей
подходящий херес можно подобрать почти к любому
блюду. В целом все хересы можно разделить на две кате­
ПОД Ф ЛО РО М
ФИНО
Оливки, солёный
миндаль
гории: те, что выдерживаются под дрожжевой пленкой
(флором), и те, где она со временем отмирает и дальше
выдержка идёт уже без неё, из-за чего вино в контакте
с кислородом и приобретает те самые «хересные» нотки
орехов и тёмной карамели.
Б ЕЗ ФЛО РА
МАНСАНИЛЬЯ
АМОНТИЛЬЯДО
ОЛОРОСО
Любые тапас, морепродукты,
хамон
Консоме
(бульон)
Салаты
с морепродук­
тами
Блюда
из телятины
Мясные рагу,
дичь, грибы
Ж ареная
морская
рыба
Блюда
из тунца
Выдержан­
ные овечьи
сыры
Выдержан­
ные сыры из
коровьего
молока
Салаты
из свежих
овощей
Ж ареная во фритюре
мелкая морская рыба
ПАЛО КОРТАДО
КРЕМ
Фуа-гра
Фуа-гра
Мягкие сыры
с пряностями
и пряными
травами
Мягкие сыры
с мытой
корочкой
(торта дель
касар)
Фруктовые
десерты
с апельсинами,
дыней,
инжиром,
финиками
ПЕДРО ХИМЕНЕС
Голубые
сыры
Мороженое,
любая
выпечка
с шоколадом
21
ИГРИСТОЕ
Шампанское меню
Игристые вина уже давно не считают всего лишь аперитивом. Оказалось, что гастрономически они почти
универсальны и зачастую спасают самые рискованные сочетания. У каждой категории игристых свои
особенности, но среди них можно найти варианты и к мясу, и к фуа-гра, и к восточной кухне.
Испанская кава в среднем чуть кислотнее других игри­
стых, благодаря чему особенно удачно справляется
с салатами со сложными заправками с участием раз­
ных видов уксуса и цитрусовых соков. Кава неплохо
подходит и к пастам с достаточно нейтральными соу­
сами (например, альфредо), ризотто и паэлье (особен­
но розовой) и, разумеется, к рыбе и морепродуктам.
Франчакорта из Ломбардии (Италия) подчиняет­
ся примерно тем же правилам, что и кава, но посколь­
ку она плотнее, её можно подать с более основательны­
ми блюдами — в салаты добавить, например, ломтики
ростбифа или тунца.
Лёгкое, изящное, сладковатое венетийское просекко с серьёзными блюдами не справится. Но ему нет
равных по части сопровождения холодных блюд, будь
то летние супы типа гаспачо или сорбет в конце обеда.
БРЮ Т ЗЕРО
ЭКСТРА БРЮ Т
BLAN C DE
BLA N CS (100%
Ш АРДОНЕ)
БА ЗО ВЫ Й БРЮ Т
К мясу игристое надо выбирать выдержанное.
Наиболее очевидны сочетания с белым мясом (свини­
ной, телятиной). Франчакорту часто подают к варёной
говядине с овощным соусом. Самые мощные шампан­
ские (взрослые кюве-де-престиж) могут отлично пой­
ти и к ростбифу.
Из десертов выбираем лёгкие и почти несладкие
пироги со светлыми фруктами (яблоками, персиками,
грушей), фруктовые салаты. Идеально, если в десерте
будет солёная или пряная нотка, будь то сыр или со­
лёные орешки. Для сладких кремов, взбитых сливок и
прочего в том же духе лучше зарезервировать сладкое
жемчужное москато д’Асти.
Общий запрет для всех сухих игристых вин —
острые или очень пряные азиатские блюда и очень
сладкие десерты.
М ОЛО ДЫ Е
В И Н ТА Ж Н Ы Е
ВЫ Д ЕРЖ АН Н Ы Е
ВИ Н ТАЖ Н Ы Е
D EM I-SEC
РЫ БА
дорада
треска
палтус, тюрбо
осетровые, лосось
М О РЕП РО Д УКТЫ
устрицы, моллюски
В СЕ О СНО ВНЫ Е
СОРТА
гребешки
крабы, омары
АЗИАТСКАЯ КУХНЯ
суши, сашими
вонтоны
овощные стир-фраи
свежий шевр
выдержанные
козьи сыры
бри
свежие фрукты
панакотта
баваруаз
с жёлтыми фруктами
террин из фуа-гра
жареная фуа-гра
красная икра
курица
утка
телятина
цыплёнок тандури,
некоторые карри
у тк а хойсин, терияки
грюйер
пармезан
яблочный пирог
крем-карамель
чёрная икра
трюфель
говядина
свинина
С Ы РЫ
Д ЕСЕРТЫ
BLAN C DE NOIRS
Д ЕЛ И КА ТЕС Ы
МЯСО И ПТИЦА
RO SЁ
22
Г Л А В А II
Франция, Италия и Испания — страны
с богатейшими винодельческими традициями.
Они самым существенным образом повлияли на
современную интернациональную кухню. Именно
там безотказно действует правило терруара:
местные вина к местной еде, а уже из этого правила
проистекли все знания и выводы сомелье о том,
как выбирать вино к столу.
Южный рацион
Исторически в Западной Европе было две основных модели
питания: северная и средиземноморская. После масштабных
исследований последних 30 лет выяснилось, что именно
средиземноморская —одна из самых здоровых диет в мире,
а вино —её неотъемлемая составляющая часть.
Большая часть блюд готовится из овощей, бобовых
и злаков, в роли жиров выступает чаще всего олив­
ковое масло, сыр и йогурт употребляются ежеднев­
но, а место говядины и свинины занимают преиму­
щественно рыба и птица. Трапеза обычно сопрово­
ждается сухим вином. В сложившейся веками системе
питания каждый элемент приносит пользу организ­
му. Оливковое масло содержит вещества, которые
снижают риск развития болезней сердца. В бобовых
полно клетчатки и растительного белка (особенно они
полезны диабетикам) и т. д. Полный список доказан­
ных плюсов средиземноморской диеты занимает пару
страниц, где кроме общеизвестной профилактики сер­
дечно-сосудистых заболеваний фигурирует снижение
риска диабета, болезни Альцгеймера, защита остроты
зрения и крепости зубов и многое другое.
Но главная особенность этой диеты в том, что
она сформировалась в крестьянских домах Греции
и Южной Италии в те времена, когда слова «полуфа­
брикаты» ещё не существовало, поэтому первое усло­
вие её действенности — только что приготовленная
еда. К сожалению, готовые соусы к пасте в эту кон­
цепцию не вписываются (хотя томатные пюре и соу­
сы вполне допустимы).
980-1032 гг.
IV век до н. э.
Методы лечения ви­
ном описаны в ин­
дийском аюрведи­
ческом трактате Чарака Самхита.
Авиценна публикует
правила употре­
бления вина для
укрепления здоровья
в «Каноне врачебной
науки».
1988
1835
В выпущенной
в Гейдельберге
«Универсальной
фармакопее»
среди прочих
лекарств упомя­
нуты 175 вин.
1960
1919
Извлечение
из вина ами­
нов — сосу­
дистых сти­
муляторов.
Опубликованы иссле­
дования о полезных
свойствах антоцианов, содержащихся
в винограде.
Американские учёные
доказали, что умерен­
ное употребление ал­
коголя снижает риск
сердечно-сосудистых
заболеваний и инсуль­
тов у женщин.
1992
Доктор Рено от­
крывает «фран­
цузский пара­
докс».
1 в. до н. э.
2100 г. до н. э.
Шумерские глиня­
ные таблички, най­
денные в Ниппуре,
описывают вино как
целебное средство.
24
Юлий Цезарь
рекомендует
своим солдатам
пить вино в ка­
честве .обще­
укрепляющего
средства, кото­
рое к тому же
помогает бо­
роться с дизен­
терией.
1991
1961
1906
1493-1541 гг.
Парацельс пишет
о тонизируюших
свойствах вина
и придумывает слово
«алкоголь».
Немецкий
профессор
Нойбауэр публи­
кует исследова­
ния роли вина
в лечении диа­
бета.
1939
Установлено, что
в вине в больших
количествах со­
держится вита­
мин B.
Профессор Маскелье
(Университет Бордо)
опубликовал резуль­
таты своих исследова­
ний: полифенолы, со­
держащиеся в крас­
ном вине, снижают
уровень холестерина
в крови.
Эрик Римм, доцент
Гарвардского ин­
ститута здравоох­
ранения, доказал,
что умеренное упо­
требление вина по­
ложительно сказы­
вается на состоя­
нии сосудов.
Г Л А В А II
СРЕДИЗЕМНОМОРСКАЯ ДИЕТА
В понятие «средиземноморской диеты» вхо­
дят кухни Греции, Южной Италии, Кипра, Южной
Франции, Испании и Португалии. Забавно, что зна­
чительная часть продуктов, без которых кухню этих
стран сложно представить, появились здесь не так
давно. И помидоры, и кукуруза, и даже перец чили
были привезены из Америки в X V I веке, а баклажа­
ны веком раньше из Индии.
Что касается вина, то во всех странах среди­
земноморской диеты его делают с доисториче­
ских времен и правило «местное вино к местной
еде» здесь работает как нельзя лучше. К сици­
лийской капонате подходит местное неро д’авола,
к греческому запечённому барашку — мускули­
стое ксиномавро, а к марсельскому буайбесу —
провансальское розовое. Единственное, что нуж­
но иметь в виду, — раньше вина в среднем были
менее крепкими, что весьма благотворно сказы­
валось на их сочетаемости с овощными блюдами.
Поэтому при возможности выбора всегда стоит
предпочесть то вино, в котором содержание алко­
голя ниже 14°.
Мясо и сладости
у
Птица и яйца
умеренные порции раз в 2 дня
Вино
Сыры и йогурты
в умеренных
умеренные порции ежедневно
количествах
Рыба и морепродукты
как минимум 2 раза
L
Питьевая
Доктор Бертелли (Милан) дока­
зывает, что ресвератрол предотврашает развитие
нейродегенера­
тивных заболе­
ваний.
2001
Эксперимент датских учё­
ных выявил наличие связи
между потреблением ви­
на, психологической уверенностъю и высоким со­
циальным статусом.
в неделю
вода
Овощи, фрукты,
'
злаки, оливковое
•
масло, бобы,
орехи, травы,
в каждом
приёме пиши
2005
1999
2-3 раза в месяц
Кардиолог и диетолог
Артур Агатстон доказы­
вает, что бокал красного
вина в день способствует
похудению: вино замед­
ляет пишеварительный
процесс, предотврашая
переедание.
2010
2007
2006
Учёные из Универ­
ситета Стони-Брук
утверждают, что
ежедневное упо­
требление красно­
го вина снижает
риск онкозаболе­
ваний на 68%.
Комитет по питанию
Британские учёные из
при Минсельхозе США
Национального ин­
приводит результа­
ститута здоровья: бо­
кал в неделю помогает ты исследований, доказываюших, что сре­
легче переносить беременностъ и на 30 % ди людей, пьюших ви­
но в умеренных коли­
снижает количество
чествах, риск развития
поведенческих про­
диабета гораздо ниже.
блем у детей.
1999
1997
Профессор Оргогозо доказы­
вает, что уме­
ренное потре­
бление вина
снижает риск
старческого ма­
разма.
Доктора Пеццуто
(Университет Ил­
линойса) и Рено
(Университет Бор­
до) доказывают,
что употребление
вина снижает риск
раковых заболе­
ваний.
2003
Гарвардские учё­
ные обнаружи­
ли, что два бока­
ла красного вина
в день снижают
риск ишемиче­
ского инсульта на
40 %
2006
2005
Исландские учё­
ные установили,
что употребле­
ние красного вина
снижает риск ка­
таракты.
2008
Австралийский карди­
В калифорнийском
олог Филип Норри ре­ Университете Дэвиса
гистрирует бренд Wine обнаружили, что анDoctor и начинает
тоцианы, экстрагиро­
производство «лечеб­ ванные из каберне соных» вин, обогашён- виньона, помогают бо­
ных ресвератролом.
роться с раком тол­
стой кишки.
2011
Университет провин­
ции Хунань (Китай):
ресвератрол стимули­
рует выработку гормо­
на адипонектина, кото­
рого недостаёт людям,
страдаюшим избыточ­
ным весом.
25
■
■ Н К
,
и - — ..I
Термин «терруар» появился во Франции, французы первыми Концептуализировали
нерушимую связь земли и всего, что на ней растёт. Они же вывели и формулу
«терруарного обеда», когда к местным продуктам и блюдам пооаЩт вино того
же региона: они действительно сочетаются наилучшим образом. Это правило
соблюдают до сих пор: в Бордо к пойякскому ягнёнку подадут вина Пойяка или
Медока, в Бургундии петуха сначала потушат в пино нуар, а потом с ним же
и сервируют, а в Провансе к буйабесу нальют местного розового.
26
Парижская
кухня
Кухня Парижа —смешение рецептов всей Франции,
включая «заморские территории» (Мартиника,
Реюньон и т. д.). Лучше всего её пробовать
в настоящих парижских бистро и брассери. Обычно они
специализируются на кухне того региона, откуда родом
владелец или шеф-повар, но главные блюда готовят
почти повсеместно. Рецепты за несколько веков
достигли совершенства, поэтому неудивительно, что их
иногда можно встретить и в мишленовскихресторанах.
Хороший луковый суп надо поискать, но правильно
сваренный суп из лука, который томили в сливочном
масле около часа, потом варили с крепким бульоном
и вином и подали с крутоном и сыром, стоит усилий.
Подают его обычно с белыми винами Жюры (шардоне или арбуа), но и другое очень сухое и кислотное
шардоне тоже подойдёт.
Террин сейчас готовят из чего угодно, от макре­
ли до капусты, но настоящий «деревенский» террин —
это всегда мясо (чаще всего свинина), которое рубят,
смешивают с пряностями и варят в форме на водяной
бане. Есть его можно и горячим, и холодным, с грубо­
ватым «деревенским» хлебом и несложным красным
вином вроде ронского сен-жозефа, кроз-эрмитажа
или регионального бургундского.
Пот-о-фе — самое ходовое блюдо в зимних ме­
ню: большой кусок отварной говядины с овощами
в горячем бульоне прекрасно помогает пережить не­
погоду. Вино к нему нужно, разумеется, поплотнее.
Классическая пара пот-о-фе — каор, но можно взять
и любой другой мальбек или сира.
Лягушачьи лапки, которые почти все попро­
бовавшие описывают словами «похоже на цыплён­
ка», готовят с чесноком и сливочным маслом и по­
дают как горячую закуску. Чаще всего с ними пьет­
ся простое белое бургундское, а в ресторанах с
масштабной картой — что-то и посерьезнее вроде
Сент-Обена уровня премье крю.
Телячья голова — типичное блюдо эконом­
ной кухни французских буржуа. Телячью голо­
ву долго варят в бульоне, снимают мясо с костей
и подают с кисловатыми соусами грибиш или равиго. Вино к ней не очень подходит (чаще её по­
дают с пивом), но французы нашли выход — белое
сухое анжуйское или пино блан из Эльзаса.
Антрекот — тонкий кусок говядины на гри­
ле с картошкой фри — во Франции такой же по­
пулярный обед, как и в Америке. Сохранить мя­
со сочным даже при неполной прожарке сложно,
поэтому чаще его подают с соусами. Выбор вина
как раз от соусов и зависит, но ко всем популяр­
ным (с зелёным перцем, беарнез, метрдотель) под­
ходит красное бордо, особенно из Сент-Эмильона
и Помроля.
Суфле с ликёром Grand Marnier — лёгкое
как пёрышко, а ликёр нужен для того, чтобы сде­
лать более ярким вкус от цедры и сока апельсина.
Его едят только горячим, иначе оно опадёт, и это
делает почти невозможным сочетание с вином.
В крайнем случае можно заказать кофе.
27
Бордо: аристократия
Бордоская кухня —это вариации на тему моллюсков, трюфелей и фуа-гра, то есть всё то, что известно у нас как
общефранцузская кухня. Бордо с близким устричным побережьем Атлантики, Перигором с его фуа-гра и трюфелями
во многом повлиял в своё время на парижскую модную кухню, растиражированную потом по всему свету. Бордоская
кухня изысканна и изощрённа, равно как и местные вина, которые не терпят рустичных сочетаний с едой.
КРАСНЫЕ
Все красные вина Бордо — это в тех или иных
пропорциях ассамбляжи сортов каберне совиньон
и мерло с возможными добавками пти вердо и кабер­
не фран. Почти все бордо, кроме самых демократич­
ных, выдерживаются во французских барриках.
Bordeaux A O C — общий региональный аппелласьон для красного бордо. Означает, что вино сделано
из винограда, выросшего где-либо в Бордо. Вина бо­
лее высоких классов — коммунальные (из отдельных
коммун), затем — замковые. В Бордо важно разделе­
ние на Левый берег и Правый берег: коммуны и зам­
ки, сосредоточенные вдоль берегов реки Жиронды.
ЛЕВЫЙ БЕРЕГ
Здесь доминирует каберне совиньон, и вина отли­
чаются мощными танинами и сильной структурой
(прочным скелетом). Типичные тона молодого лево­
бережного бордо — чёрная смородина и другие чёр­
ные ягоды и фрукты, чернила, карандашный грифель,
хьюмидор. Со взрослением в них развиваются тона
трюфелей, какао, мяты.
28
Из мяса к здешним бордо традиционно идёт
в первую очередь баранина.
Левый берег — это Медок, коммуны Марго,
Пойяк, Сен-Жюльен, Сент-Эстеф, О-Медок.
В Медоке действует пятиуровневая классифи­
кация Grand Cru Classe 1855 года. К первому клас­
су (Premiere Grand Cru Classe) относятся пять шато: Latour, Lafite, Mouton в коммуне Пойяк, Margaux
в одноимённой коммуне и Haut Brion в Граве. Всего
в классификацию входит 61 шато.
Замки (шато) производят вина «имени себя» —
замковые бордо. Замковые вина шато 1-3-го клас­
сов — самые сильные, выдающиеся бордо, которые
с едой нужно сочетать очень осторожно, особенно ес­
ли речь о старых винах и великих урожаях. Их нуж­
но дегустировать или в ресторанах высокой кухни,
спрашивая совета сомелье, или готовить к ним лако­
ничные блюда из отличных продуктов: жиго ягнёнка,
ростбиф. С сырами лучше не экспериментировать.
Замковые вина шато 4-5-го классов, а также
Crus Bourgeois, также могут оказаться весьма высоко­
го уровня, но с ними можно позволить себе больше
вольностей: колбасы, барашек на гриле, утка, грибы.
Г Л А В А II
Ф Р А Н Ц И Я | БОРДО
терруарная кухн я бордо и м естн ы е ви н а
Сомелье Hotel
de Paris
в Монте-Карло
с богатейшей
коллекцией
бордо
ПРАВЫЙ б е р е г
В бордо с Правого берега Жиронды теоретически до­
минирует мерло, хотя встречаются вина с доминан­
той каберне фран. В среднем они мягче, чем левобе­
режные, танины более гладкие, а структура скорее
гибкая, округлая. Они часто пахнут пирогом со слива­
ми или сливовым вареньем. У них также может быть
более высокий уровень алкоголя, чем у вин с доми­
нантой каберне.
Из мяса к правобережным бордо идёт прежде
всего говядина.
Важнейшие коммуны Правого берега — Помроль и Сент-Эмильон. Зачастую вина могут так и на­
зываться: Pomerol A O C или Saint-Emilion A O C , без
указания шато. Это достаточно демократичные и при
том наиболее гастрономичные вина. Для топовых
шато в том, что касается еды, действует то же прави­
ло, что и для великих замков Медока: только отбор­
нейшие продукты, приготовленные лаконично, или...
лучше вовсе без еды.
сухи е белы е
АРКАШ ОНСКИ Е УСТРИ Ц Ы С ЙОДИСТЫМ
ПРИВКУСОМ О КЕАНА
7, 8
АРКАШ ОНСКИЙ МОРСКОЙ Я З Ы К — РЫ БА ,
Д О БЫ ВА ЕМ А Я НА П О Б ЕР ЕЖ Ь Е ЛАНД, ГДЕ ЕЁ
Т А К Ж Е Н АЗЫ ВАЮ Т «Я З Ы К АДВОКАТА»
7, 8, 9
Ж И РО НДСКИ Е УГРИ , А ТО Ч Н ЕЕ ИХ МАЛЬКИ,
КО ТО РЫ Х О БЖ АРИ ВАЮ Т «ПО-ИСПАНСКИ»,
ЧТОБЫ ОНИ ХРУСТЕЛИ НА ЗУ Б А Х
8
Ф РИ КА С Е ИЗ ВЗРО С Л Ы Х УГР ЕЙ , ГОТОВИТСЯ
С БОЛЬШ ИМ КОЛИЧЕСТВОМ ЧЕСНОКА
И ПЕТРУШ КИ
7, 8
АТЛАНТИ ЧЕСКАЯ МИНОГА В ВИННОМ
КРАСНОМ БОРДОСКОМ СОУСЕ
1,2, 3
ЕВРО ПЕЙ СКАЯ СЕЛЬДЬ-АЛОЗА,
КОТОРУЮ Л О ВЯ Т В ДОРДОНИ И ГАРОННЕ
С АП РЕЛ Я ПО ИЮНЬ (ВО ВРЕМ Я НЕРЕСТА)
И ПО ДЖ АРИ ВАЮ Т НА ПО Д СУШ ЕН НЫ Х
О ДНОЛЕТНИХ ПО БЕГАХ ЛО ЗЫ
5, 6, 8
ПОЙЯКСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЯГН ЁН О К,
СОЧНЫЙ, С ЛЁГКИМ И НОТКАМИ ЙОДА —
КАК-НИ КАК ОКЕАН РЯДОМ
2, 1 , 4
А Н ТРЕКО Т ИЗ БАЗАССКОЙ ГОВЯДИНЫ ИЗ
ГОРОДКА Н ЕПО Д АЛЁКУ ОТ БОРДО
4, 2
Б Е Л Ы Е ГРИ БЫ ИЗ ЛАНД,
О БЖ А РЕН Н Ы Е С ПЕТРУШ КО Й И ЧЕСНОКОМ
1, 2
ЛИЛОВАЯ СПАРЖ А ИЗ БЛАЯ
С ПРАВОГО Б ЕР ЕГА Ж И РО НДЫ
4, 3, 2
РАГУ ИЗ ДИКОГО ГОЛУБЯ
В ВИННОМ СОУСЕ С ГРЕНКАМ И
4, 3, 2
ЧЕСНОЧНЫЙ СУП С ЯИЧНЫМ Ж ЕЛ ТК О М ,
ИМЕЮЩИЙ РЕЗКО ВАТЫ Й , НО ПРИЯТНЫЙ
ЗАПАХ
7, 8
М ЕДОКСКИ Е КОЛБАСКИ, ЛОМОНСКИЙ
1 ,5
Белое бордо — это ассамбляжи совиньона блан и сеП
А
Ш
ТЕТ
И
ЕЩ
Ё
Д
ЕС
ЯТК
И
,
ЕСЛИ
НЕ
СОТНИ
мильона в разных пропорциях, причём встречаются
БЛЮ Д, КО ТО РЫ Е ГОТОВЯТСЯ М ЕСТНЫМ И
как 100 %-е совиньоны, так и наоборот. Традиционно
ПОВАРАМИ В М АЛЕНЬКИ Х РЕСТОРАНЧИКАХ
их репутация была далеко не так высока, как у крас­
Ж И РО НДЫ
ных, поэтому большинство
из них выпускаются под ре­
1) простые красные Bordeaux Rouge AOC 6) сухие белые Pessac-Leognan AOC
гиональными аппелласьо2) левобережные красные вина
7) сухие белые Entre-Deux-Mers AOC
3) правобережные красные вина
8) сухие белые Graves AOC
нами: Bordeaux Blanc A O C,
4) красные Grand Vin топовых замков
9) дорогие белые вина топовых замков
Entre-deux-Mer A O C , Graves
5) сухие белые Bordeaux Blanc AOC
Blanc A O C и др.
29
в духовке, подают с соусом из чеснока и петрушки.
Вино: пти-шабли, макон, Bourgogne Blanc A O C.
Ветчина с петрушкой (пасхальная ветчи­
на) — нарезанную мелкими ломтиками ветчину зали­
. Бургундия:
ближе к земле
В Бургундии в приготовлении блюд активно используют
вино и его производные (например, замечательного
качества винный уксус и соус мёретт).
Бёф-бургиньон (breuf bourgognon) — главное
бургундское блюдо, которое, как ни старайся, не­
возможно воспроизвести доподлинно ни в каком
другом уголке земли, поскольку вкус его обеспечи­
вают говядина местной породы шароле и, конечно,
красное бургундское. Запивают его местным пино
нуар.
Мёретт (meurette) — уваренное с овощами
красное вино (пино нуар). Главный бургундский соус
добавляют к рыбе и яйцам.
Яйца под соусом мёретт — пашот, сваренный
в вине, с титульным соусом. Традиционный завтрак
по-бургундски.
Петух в шамбертене (coq au chambertin) —
петух, сваренный в шамбертене или вине попроще
(тогда его назовут Coq au Vin). Вино — желательно
шамбертен, конечно.
Винные персики (peches de vigne) — с крас­
ной, очень сладкой мякотью, с ними готовят пироги.
Виноградных улиток (escargot), запечённых
30
вают желе с петрушкой. Вино можно и белое, и крас­
ное.
Гужер (gougere) — маленькие булочки-бриоши
из заварного теста с сыром. Лучшая закуска для дегу­
стации всех бургундских вин.
Дижонская горчица — один из талисманов Бур­
гундии, самый популярный сувенир. Горчицу готовят
тёмную, светлую, с мёдом, травами, пряностями.
Пошуз (pauchouse) — самое популярное из
рыбных блюд, которых в Бургундии немного. Это
что-то вроде матлота из четырёх видов рыбы, сва­
ренной в белом вине. Традиционно выбирают два ви­
да плотной рыбы (щука и окунь) и два вида жирной
(угорь и линь). Любое белое вино, желательно ком­
мунального аппелласьона.
Бургундское фондю не имеет никакого отно­
шения к сыру. Сырую говядину шароле режут на ку­
сочки, прямо за столом опускают их в раскалённое
масло в сковороде. Едят с горчицей. Запивают пино.
Бресская курица (poulette de Bresse) — луч­
шая «гурманская» порода кур, контролируемая по
происхождению. Происходит из бургундской комму­
ны Бресс.
СЫРЫ
Бургундские сыры могут сочетаться и с белыми,
и с красными местными винами.
Эпуас (Epoisses) — мягкий коровий, с белой ко­
рочкой, жёлтого цвета, с резким ароматом (в рейтин­
ге самых вонючих сыров входит в первую десятку).
Он происходит из деревни Эпуас и защищён правила­
ми А О С 1991 года.
Ami du Chambertin (франц. — «друг Шамбертена») похож по типу на эпуас. В процессе производ­
ства нежную корочку обтирают марком (местным ви­
ноградным дистиллятом).
Шаурс (Chaource) тоже мягкий, но с белой
слегка пушистой корочкой и нежным вкусом.
Брийа-саварен (Brillat-Savarin) похож на
шаурс, у него такая же корочка, но более плотная тек­
стура, несколько иной вкус.
АНКЛАВЫ
Ш АБЛИ
Четырёхступенчатая классификация: Petit Chablis ^
Chablis ^ Chablis Premiere Cru ^ Chablis Grand Cru
Только белые вина (шардоне) с киммерийских
известняков, особенно минеральные, пронзительные,
высококислотные. Довольно часто не выдерживаются
в дубе.
БОЖ ОЛЕ
Четырёхступенчатая классификация: Beaujolais Nou­
veau, Beaujolais, Beaujolais Villages, Beaujolais Crus.
В основном красные вина из 100 % сорта гаме.
Очень фруктовые, мягкие, яркие, считаются одними
из самых гастрономичных, при этом у них чуть ли не
лучшее во Франции соотношение цены и качества.
Только избегайте покупать Beaujolais Nouveau
(молодое божоле), — это отдельная тема.
Божоле из разных крю подходят не только
к ягнятине, но и к рыбе и рыбным супам, к фуа-гра,
шоколаду, ко многим сырам и даже к устрицам.
I
1
ш.
V ItUX ппиич 1
К 1
Д.1
Г Л А В А II
ФРАНЦИЯ | БУРГУНДИЯ
ВИНА КОММУН
К Р А С Н Ы Е — всегда 100%
пино нуар
«М ладш ий» аппелласьон
— региональный Bourgogne
Rouge AOC
Вы ш е него — коммуналь­
ные (вина называются по
названию коммуны)
Топ — вина с отдельных
виноградников (крю), на
которые поделена каждая
коммуна. Некоторые имеют
статус Premier и Grand Cru.
Ж Е В Р Е -Ш А М Б Е Р ТЕ Н
(G E V R E Y -C H A M B E R T IN )
Самый «мужественный»
пино нуар, очень танинный
в молодости, сложный и ди­
коватый в зрелости
М О РЕ-С ЕН -Д ЕН И
(M O R E Y -S A IN T -D E N IS )
Одно из немногих пино нуар
к мясу на гриле, к дичи
Ш А М БО Л Ь-М Ю ЗИ Н ЬИ
(C H A M B O LE-M U S IG N Y )
Самые мягкие, женствен­
ные и цветочные пино нуар,
однако за шелковистостью
прячется мощная структура
В У Ж О (V O U G EO U T)
Большой потенциал к вы­
держке, ароматы фиалок
и трюфелей, сравнительно
мощные танины
ВО Н -РО М АН Е
(V O S N E -R O M A N Ё E )
В этой коммуне самая
высокая на планете
концентрация великих
терруаров. Кроме мифиче­
ского Romanee-Conti, здесь
находится целое созвездие
крю-легенд: La Romanee,
La Tache, Richebourg,
Echezeaux. Не пытайтесь
сочетать всё это с едой
самостоятельно!
Н Ю И -С ЕН -Ж О Р Ж
(N U IT -S A IN T -G E O R G E S )
Шероховатые, немного
брутальные и часто долго
развивающиеся пино нуар, с
нотами вишни и шоколада
АЛ О С -КО РТО Н
(A LO X E-C O R T O N )
Лёгкие и бледные, но прон­
зительно тонкие пино
С А ВИ Н Ь И -Л Е-БО Н
(S A U V IG N Y ^ S - B E A U N E )
Мягкие танины, ягодные
ароматы, но зачастую не­
дюжинный потенциал
ПОММ АР (PO M M ARD)
Шероховатый поммар иде­
ально подходит к дичи. Это
тоже «мужественное» вино,
хотя и легче шамбертена
В О Л ЬН Е (VO LN AY)
Верх элегантности: жен­
ственное, нежное фруктовое
и фиалковое. Идёт к лёгким
мясным блюдам и грибам.
Б Е Л Ы Е — всегда 100 %
шардоне. Классификация
такая же, как у красных.
М ЕРСО (M EU R S A U LT )
Самое тельное, объёмное,
шёлковое, фруктовое, мас­
лянистое шардоне
ПУЛИ Н ЬИ -М О Н РАШ Е
(PO U LIG N Y-M O N TR A CH ET)
Елейная текстура, минеральность. Строже, чем
мерсо, но ближе к нему, чем
к кортону
Ш АССАН Ь-М О Н РАШ Е
(C H A SSA G N EM O N TRACH ET)
Наиболее женственные
вина, элегантные, цветочные
К О РТО Н -Ш А РЛ ЕМ А Н Ь
(CO R TO N -C H A RLEM A G N E)
Строгое, «мужское», осани­
стое шардоне
П Е Р Н А Н -В Е Р Ж Е Л ЕС
(PERN A N D V E R G E L E S S E S )
Сосед кортона, похожий на
него, но более бюджетный
С ЕН Т-О Б ЕН
(SA IN T-A U BIN )
Бюджетная версия пулиньи
М АКОН (M ACCO N AIS)
Кислотное лёгкое шардоне
П УЙ И -Ф Ю И ССЕ
(P O U IL L Y -F U IS S Ё )
Шардоне в Пуйи может
быть грубоватым, рустичным, с резким алкоголем
и плотной структурой, а мо­
жет — лёгким, цветочным.
Лучшие сочетания — блюда
из речной рыбы, птицы,
козьи сыры
31
Шампань:
и дух, и тело
Традиционную кухню Шампани не назовёшь лёгкой —
все эти копчёности, тушёное мясо в горшочках,
кремовые сыры... Она совмещает древнейшие
кулинарные традиции France de souche, «коренной
Франции», и терруарные продукты, защищённые теперь
европейскими правилами A O P (Appellation d’origine
protegee).
Андуйет (andouillette) - колбаски из свиного же­
лудка и кишок для искателей сильных ощущений.
Надпись A A A A A (Association Amicale des Amateurs
d’Andouillette Authentique) - знак качества.
Будан блан де ретель (boudin blanc de Rethel
IGP) - белые колбаски из свинины, молока и яиц.
Панированные свиные ножки по сентманульдски (pieds de porc panes de SainteMenehould), которые в «забинтованном» виде от
12 до 40 часов вываривают в белом вине со спец­
иями, так что размягчаются даже кости. Потом их
панируют, обильно поливают маслом и жарят.
Трюфель долины Марны называют «серым
бриллиантом». В ноябре-декабре его можно приоб­
рести в свежем виде на рынке, в остальное время го­
да — в баночке в деликатесной лавке.
Реймский уксус и реймская горчица гото­
вятся, разумеется, на базе шампанского и имеют поособому островатый вкус.
Щуку из озера Дер готовят в соусе из шампан­
ского с другой местной рыбой — карпом, лещом, ло­
сосем. Это блюдо называется «шампанский мат­
лот» (matelote champenoise).
Горшочек
по-шампански
(potee
champenoise) — запечённые в горшочке ветчина,
колбаски, картофель, репа. Другое название этого
сытного блюда — «сборщик винограда»: после него
можно выдержать любую физическую нагрузку!
Розовые бисквиты (biscuits roses de Reims)
пекут с ванилью и поливают розовым сахарным си­
ропом. Подаются они исключительно к шампанско-
32
Ш АМПАНСКОЕ ДЛЯ НАГЛЯДНОСТИ
ИНОГДА ДЕЛЯТ НА СТИЛИ
«Ш ам панское сердца» (преимущественно винтаж­
ные брюты и розе)
фрунтовые десерты и горячие блюда со сладкова­
тыми фруктовыми соусами
«Ш ам панское д уха » (брюты и Blanc de Blancs)
устрицы и другие морепродукты
«Ш ам панское душ и» (выдержанные винтажные
брюты и Cuvee Prestige)
чёрная икра и трюфели
«Ш ам панское тел а» (в основном Blanc de Noirs)
пироги и мясо птицы
му. Один из главных сувениров, которые везут из
Шампани.
Ещё одна реймская сладость — шампанские
пробочки (bouchons de chamapgne), конфетки из
пралине и шоколада в форме пробок.
СЫРЫ
Шаурс (Chaource AOP) — мягкий сыр из коровье­
го молока, кисловатый, с ароматом грибов и лесных
орехов.
Лангр (Langres AOP) — мягкий непрессован­
ный сыр из коровьего молока с тонкой сморщенной
корочкой, солоноватый и упругий, с острым запахом
и вкусом копчёного бекона. В углубление сверху ино­
гда наливают немного марка или шампанского.
Барбре (Barberey) - нежный нежирный бри из
коровьего молока. Лёгкий дымный привкус и серова­
тый оттенок появляется у него после недельной вы­
держки в золе.
Г Л А В А II
ФРАНЦИЯ | ШАМПАНЬ, ЭЛЬЗАС
Эльзас: сказочное изобилие
В Эльзасе любят ритуалы. Этот пряничный мир прекрасен в любое время года, но его насыщенная кухня особенно
притягательна зимой, и под Рождество здесь паломничество, поскольку никто не может сравниться с эльзасцами
в искусстве создания праздничной атмосферы так, как эльзасцы. Коронное блюдо, конечно, шукрут, однако это лишь
вершина гастрономического айсберга.
Эльзасская горчица более мягкая по сравнению
с дижонской.
Хвойный эльзасский мёд — тёмный, зеленова­
тый, очень ароматный, без горечи.
СЫР
Мюнстер (AOP Munster) в табели о рангах воню­
чести занимает высокое место, за что и прозван «мон­
стром». Без него немыслима эльзасская кухня.
Бекофе (baeckeoffe) — говядина, свинина и баранина
с ломтиками картофеля, запечённая в керамической ка­
стрюле, куда вливают бутылку белого вина (лучше пино
блан) и рюмку коньяка и готовят не менее четырёх часов.
Шукрут (la choucroute) — квашеная капуста,
тушенная с рислингом и сосисками, колбасами, мясом
и даже рыбой.
Тарт фламбе
(tarte flambee,
он
же
Flammekueche —огненный пирог) — открытый пло­
ский пирог, напоминающий итальянскую пиццу. От
пиццы он отличается начинкой: лук, сало и сметана,
а роднит его с ней посыпание тёртым сыром — строго
эмментальским.
Петух в рислинге (coq au riesling) — эльзасский
вариант французской классики.
Угорь (anguille) — главная эльзасская рыба, его
жарят, запекают на гриле, коптят и маринуют, а ещё из
него делают паштеты.
СПЕЦИАЛИТЕТЫ
Эльзасская фуа-гра — ещё более изощрённый про­
дукт: в утиную печёнку добавляют 15 пряностей.
Белая эльзасская спаржа, выросшая на песчано­
глинистых почвах в сухом климате, обладает более вы­
раженным вкусом.
ЦАРСТВО БЕЛЫХ ВИН
Моносортовые вина из шести белых сортов и одно­
го красного. Белые бывают как сухие, так и сладкие,
которые ценятся очень высоко. Это такие категории, как
Vendange Tardive («вандаж тардив» — поздний сбор)
и Selection de Grains Nobles (частично ботритизированный виноград позднего сбора).
РИСЛИ НГ
Ароматичный, кислотный, минеральный. К шукруту, aoq
au riesling, практически к чему угодно.
ГЕВ Ю Р Ц ТР А М И Н ЕР
Лучшие гевюрцы мира родом из Эльзаса. В букете —
розы, тропические фрукты, мёд, пряности. К мюнстеру,
фуа-гра и пр.
ПИНО ГРИ
Щедрая ароматика (специи, персики, абрикосы).
Аккомпанирует блюдам с выраженными вкусами, иногда
рустичным: требуха, грибы, злаки, копчёная рыба.
ПИНО БЛАН
Сдержанные, округлые вина с лёгким ароматом белых
фруктов, цветов. Идёт к простым блюдам из рыбы и бе­
лого мяса, к кишу и омлету.
М УСКАТ
В Эльзасе обычно сухой, в отличие от остального мира.
Хорош с любыми овощами, в том числе со спаржей.
С И Л ЬВА Н ЕР
Прямые, лёгкие и свежие вина с ароматом цитрусовоцветочно-травянистым. Предназначен для кальмаров,
моллюсков, белой рыбы.
ПИНО НУАР
Эльзасские пино — лёгкие, бледные и пронзительные.
К колбасной нарезке, мясным пирогам, нежирной рыбе,
белому мясу.
33
&
Долина Луары:
69 аппелласъонов
и 100 видов
овощей
По количеству винных стилей долина Луары —самый
многообразный винный регион Франции: тут вам
и эталонные совиньоны блан, и шенен блан во всех
видах от игристого до сладкого, и известные со времен
мушкетёров розовые, и «устричное» мюскаде, различные
креманы, красные из пино нуар и каберне фран. На Луаре
растёт всё что угодно. У региона есть статус «<Сад
Франции».
КУХНЯ
Нижняя Луара (ближе к океану) изобилует морепродук­
тами и морской рыбой (угорь, камбала, алоза). Верхняя
Луара богата рыбой пресноводной (щука, судак, карп).
Но и ту и другую рыбу готовят чаще всего с соусом бёр
блан (beurre blanc) — сливочное масло с белым вином,
шалотом и уксусом. У фуа-гра в долине Луары есть свой
аппелласьон (foie gras de Mezenc). Леса богаты гри­
бами, в кухне используются белые (cepes) и лисички
(chanterelles). Луара поставляет 80% всей французской
чечевицы. Чечевица (lentils) — первый овощ Франции,
получивший аппелласьон (Lentille verte du Puy): он рас­
положен в Верхней Луаре. В Туре есть сладкий специалитет — турская нуга (nougat de Tours) — пирог из засаха­
ренных фруктов на яблочном «корже».
Кухня Верхней Луары дала ряд классических рецептов
французской гастрономии.
Рийеты (rillettes), в любви к которым объясня­
лись Рабле и Бальзак, представляют собой тушёную сви­
нину, залитую топлёным жиром.
Рильон (rillon) — свиные шкварки пользуются
огромной популярностью во всей Франции.
Тарт татен (tarte tatin) — знаменитый яблочный
пирог с карамелью родом с Луары.
34
В «Саду», конечно, есть множество овощей, зелени
и фруктов:
спаржа из Ви-нёй-Сен-Клод, выращенная непо­
далеку от знаменитого замка Шамбор;
черешня Guignolet, из неё делают одноимённый
ликёр;
груша Belle-Angevine — «прекрасная анжуйка»,
из неё готовят знаменитый десерт — груши в красном
вине;
труфиа (truffiat) — картофельная запеканка
с пряными травами;
бардатт (bardatte) — позаимствованные у бре­
тонцев голубцы с зайчатиной или крольчатиной, припу­
щенные в белом луарском вине;
нантская валерианелла (mache nantais) — вид
зелёного салата, контролируемый по происхождению
(IGP, Indication Geographique Ptotegee);
шампиньоны (champignon) круглый год выра­
щивают в гротах из туфа. В окрестностях Сомюра 800 км
подземных галерей занято грибными плантациями.
СЫРЫ
Луарские сыры — нежные шабишу, сель-сюр-шер,
кроттен-де-шавиньоль, сент-мор делают из козьего мо­
лока — очень популярны и широко экспортируются. Но
Г Л А В А II
ФРАНЦИЯ | ДО ЛИНА ЛУАРЫ
есть и менее известные: козий Valencay в форме
пирамидки, коровий Feuille de Dreux, завёрну­
тый в виноградные листья, Olivet bleu — коровий
сыр с голубой плесенью в листьях платана, Couhe
Verac — квадратный козий со слегка ореховым вку
сом, завёрнутый в листья платана или каштана.
ВИНА ЛУАРЫ
В долине Луары производят 4 млн гл вина в год: по
объёмам это третий регион во Франции.
Мюскаде (Muscadet) — живые минеральные ви­
на из сорта мелон де бургонь, лучшие выдерживаются
sur lie (на дрожжевом осадке). Лучшая пара к устрицам
и лёгкой рыбе.
Пино нуар (Pinot Noir) идёт на красный и розо­
вый сансер. Субтильное луарское пино нуар словно соз­
дано для любителей белых, которым вдруг захотелось
красного.
Пуйи-фюме (Pouilly-Fume) — «дымный» (fume)
100% совиньон блан, единственный конкурент сансера,
с отчётливым оттенком кремня в аромате.
Самшит (пресловутый pipi de chat) — запах ко­
шачьей мочи, который знатоки ищут в совиньоне блан,
характерен для высококлассных луарских совиньонов,
иногда он бывает у новозеландских, но в винах более тё­
плых регионов вы его редко встретите.
Сансер (Sancerre) — в одном из старейших аппелласьонов долины Луары можно делать и красные, и ро­
зовые вина, но славен он прежде всего белыми из 100%
совиньона блан.
Совиньон блан (Sauvignon Blanc) — главный
сорт Луары. Сансеры считаются мировым эталоном со­
рта. Из 14000 га французского совиньона в долине Луа­
ры — 6000 га.
Сюр ли (sur lie) — выдержка в бочках на дрожже­
вом осадке. Применяется для нерядовых мюскаде, то­
чечно — в Сансере, Пуйи-Фюме и других «белых» аппелласьонах.
Шенен блан (Chenin Blanc) — высококислотный
белый сорт позволяет делать сухие, сладкие и игристые
вина, все они отличаются характерными ароматами ай­
вы и яблок. Лучшие шенены рождаются в луарском аппелласьоне Вувре (Vouvray).
Шинон (Chinon) — один из самых известных
красных аппелласьонов в серд­
це долины, где каберне фран
приобретает узнаваемый аро­
мат фиалки. Лучшие шиноны
можно выдерживать до 10 лет.
ЦЕНТРОВЫЕ: САНСЕР И ПУИИ
На двух противоположных берегах в среднем течении
Луары лежат два самых знаменитых её ателласъош.
В обоих делают 100 % совиньон блан. Чем же они
отличаются?
SA N CERRE
P O U ILLY -FU M E
ПРОФИЛЬ ВИНА
АРОМ АТЫ Ц И ТРУСО ВЫ Х,
ТРА ВЫ , СМ ОРОДИНЫ,
В БО Л ЕЕ З Р Е Л Ы Х ВИНАХ
ТИ ПИ ЧН Ы Е АРОМ АТЫ —
ПЕРСИК, АЙ ВА, ЦИТРУСЫ,
Б Е Л Ы Е Ц ВЕТЫ
САМ Ш ИТ И ЯБЛОКИ ,
БЛАГОДАРЯ
КИСЛОТНОСТИ ВИНО
К А Ж ЕТС Я «ХРУСТЯЩ ИМ »
К Р ЕМ Н ЕВ Ы Е, Д Ы М Н Ы Е
НОТЫ
О ТЧЁТЛИ ВЫ Й
КРЕМ Н ЕВЫ Й ТОН
В ПОСЛЕВКУСИИ
ЛЁГКО Й ЙОДИСТОСТЬЮ
ПУЙИ НАПОМНИТ
ВКУС ХОРОШ ЕЙ
АТЛАНТИЧЕСКОЙ
УСТРИ ЦЫ
ГАСТРОНОМИЯ
РАКО- И КРАБО ОБРАЗН Ы Е,
МОЛЛЮСКИ;
КО П ЧЁН Ы Е ЛОСОСЬ
ИЛИ Ф О РЕЛ Ь ;
ЭСКАЛОП ИНДЕЙКИ
В СМЕТАННОМ СОУСЕ;
СВИНИНА В БЕЛОМ ВИНЕ;
С Ы Р КРО ТЕН-Д ЕШ АВИНЬОЛЬ
НЕ О ЧЕНЬ Ж И РН Ы Е
УСТРИ Ц Ы FIN ES DE
C LA IR E №1, МОРСКОЙ
Ё Ж , КРАСНАЯ
ИКРА, СОЛНЕЧНИК
В БЕЛОМ МАСЛЕ
И СО КЕ Ц И ТРУСО ВЫ Х;
РИЗОТТО С ШАФРАНОМ
И МОЛЛЮ СКАМИ; КОЗЬИ
СЫ РЫ
P. S . Традиционные, без дуба, строгие и минеральные
луарские совиньоны отсылают к рыбному меню, поскольку
йодистый вкус морепродуктов хорошо соответствует
минеральным нотам вина. А вот вина «нового стиля»,
округлые и маслянистые, лучше раскроются под белое мясо
со сливочным соусом.
35
Лион - поварская
столица Франции.
В частности здесь
проводят конкурс
Bocuse d’Or
Долина Роны:
назло мистралю
Главный город долины Роны Лион —кулинарная Мекка Франции.
Кроме величайшего французского повара X X века Поля Бокюза
здесь творят десятки других обладателей многих мишленовских
звезд. Но дело не только в этом: в Лионе всё пропитано духом
чревоугодничества, а качество продуктов возведено в культ.
Пословицы типа «на работе не перенапрягайся, но за столом изо всех
сил старайся» —неотъемлемая часть мировоззрения.
Биш сос гран венёр (biche sauce grand veneur)
БЛЮДА
Кухня Роны так же разнообразна, как вина, с юга
она провансальская, с севера — лионская с явным
влиянием бургундской.
Граттоны и колбасы (grattons et saucisson) —
типичная лионская закуска: свиные субпродукты и на­
резка разных колбас.
Жезу-де-Лион (jesus de Lyon) — крупная кол­
баска весом до 0,5 кг, делается исключительно из сви­
ного мяса и сала.
Сервель де каню (cervelle de canut) — лион­
ская закуска: творог, травы, лук-шалот, соль, перец,
оливковое масло, уксус.
Трюфельный суп Бокюза (Truffle soup V.G.E. ).
Курица Селестина (le poulet Celestine) — ку­
риное соте с грибами и томатами, фламбированное
в коньяке или белом вине.
Голубиные грудки в красном вине (blancs de
Pigeon au rouge).
Додин из утки
(dodine de canard
a l’ancienne) — утка, фаршированная фуа-гра, фи­
сташками и трюфелем.
Авиньонский доб (daube avignonnaise) — го­
вядина в соусе из красного вина.
Форель
по-воклюзски
(truite
a la vauclusienne) — филе форели в белом вине с гри­
бами или трюфелем.
Заяц по-королевски (lievre a la royale) — тушённый с трюфелями и кровью.
36
— оленина под королевским охотничьим соусом (дру­
гое название — «обер-егермейстерский»).
ПРОДУКТЫ
Мясо чёрных быков Камарга (Taureau de Camargue
AOC) по своим вкусовым качествам приближается к
дичи. Стада пасутся на воле, главный регламент — на
каждого быка должно приходиться не менее 1,5 га.
Рис из Камарга IGP — 3/4 риса Франции про­
изводится в дельте Роны.
Соль из Камарга, «соляной цветок» Камар­
га (fleur de sel) — вкуснейшая соль, к тому же она
упаковывается в симпатичные баночки с пробковой
крышкой.
Без чёрного трюфеля (la truffe noire) труд­
но представить ронскую кухню, в городок Сен-ПольТруа-Шато его свозят со всей восточной части доли­
ны, сюда же за ними приезжают шефы.
СЫ1РЫ1
Пикодон (Picodon AOP) — мягкий козий сыр, кру­
гляшок 40-60 г, 2 -4 недели созревания.
Сен-Марселен (Saint-Marcellin) — нежный
кремовый мягкий сыр из коровьего молока, малень­
кие кругляшки до 80 г.
Блё дю Веркор-Сассенаж (Bleu du VercorsSassenage AOP) — голубой сыр из коровьего молока,
делается довольно увесистыми головами.
Риготт-де-Кондриё
(Rigotte
de
Condrieu
Г Л А В А II
ФРАНЦИЯ | ДО ЛИНА РОНЫ
Суп с
трюфелями,
придуманный
Бокюзом в
честь Валери
Ж искар
д ’Эстена в
1975 г.
AOP) — мягкий непрессо­
ванный сыр из свежего ко­
зьего молока с лёгким арома­
том мёда и акации, двухнедельная
выдержка делает его острее.
Томм-д’Арль (Tomme d’Arles)
мягкий сыр
развивает четкие ароматы цветов, подлеска, смолы,
дыма.
Демократичные
St. Joseph (Сент-Жозеф) — выгодная альтерна­
тива кот-роти. Относительно лёгкое, но нево­
образимо ароматное вино из сира считает­
ся самым «женственным» из всех рон­
ских.
Cornas (Корнас) напоминает
эрмитаж. Его букет, не столь бла­
городный, отличается заметной
чёткостью, в нём выделяют арома­
ты перца и красных ягод, малины
и земляники. Подают к дичи.
Condrieu (Кондриё) — это бе­
лые вина из 100% вионье, которые це­
нятся высоко. Кондриё при всём невооб­
разимом богатстве букета, его экзотичности
и пряности имеет низкую кислотность. К нему хо­
рошо идёт средиземноморская рыба, различное белое
мясо.
из овечьего молока.
ВИНА РОНЫ
Долина Роны делится на северную (крутые гранитные
склоны вдоль реки) и южную (пологие холмы, равни­
ны) области. Ронские красные сорта все из категории
«пряных»: сира, гренаш, мурведр и с десяток других,
менее распространённых. Для них типичны ароматы
специй, перца, пряностей, вина из них тельные, кон­
центрированные, крепкие.
В Северной Роне решительно доминирует сира,
в Южной — гренаш.
КОММУНЫ СЕВЕРНОЙ РОНЫ
Топовые
Hermitage (Эрмитаж) — полнотелые тёмные вина,
крепкие, маслянистые, танинные. В зрелом эрмита­
же преобладают тона кожи, засахаренных фруктов,
липового цвета, фиалки и боярышника. Его подают
к дичи (заяц с вишнями, дикий кролик на вертеле, ра­
гу из кабана, бедро косули под соусом) и др.
Cote-Rotie (Кот-Роти). Молодое кот-роти
чуть менее изысканно, чем эрмитаж, но с возрастом
ЮЖНАЯ РОНА
Это два основных обширных аппелласьона. И там
и там делают по большей части красные ассамбляжи
на основе гренаша.
Топовый
Chateauneuf-du-Pape (Шатонёф-дю-Пап) — эле­
гантность и мощь характеризуют лучшие шатонёфы.
Это мужественные и при этом очень сексуальные ви­
на. Тёплые, пряные, шёлковые, они прекрасно подхо­
дят к мясным блюдам и сырам.
Демократичный
Cotes-du-Rhone (Кот-дю-Рон) — один из лучших во
Франции примеров отличного соотношения цены и ка­
чества. С гастрономической точки зрения кот-дю-рон
даже выигрывает у шатонёфа, ведь мы помним, что вы­
дающиеся вина стоит пить сами по себе или закусывать
чем-то очень простым, тогда как фруктовый, яркий,
мягкий и в то же время хорошо структурированный
кот-дю-рон потрафит любому обильному застолью.
И в Шатонёфе, и в Кот-дю-Роне делают понемно­
гу белых вин на основе сортов марсанн, руссан, бурбуленк, пикпуль и т. д.
37
Прованс:
закулисъе
Лазурного
Б
ё
р
(
Провансальская кухня носит отчётливо
средиземноморский характер. От кулинарных традиций
других регионов Франции её отличает относительная
неизощренностьрецептов, близость к первичным
качествам продукта. Провансальцы не жалеют оливок,
оливкового масла, чеснока и всего многообразия пряных
трав, что придаёт блюдам особую южную харизму.
В глубине Прованса больше баранины, говядины, дичи,
на побережье —свежей рыбы. В Ницце заметно влияние
североитальянской кухни, в Марселе —арабской.
БЛЮДА
Фугас (fougasse) — в провансальских пекарнях мож­
но встретить десятки видов хлеба чуть ли не под каж­
дое блюдо; один из них — фугас, сдобренный оливко­
вым маслом, похожий на итальянскую фокаччу.
Тапенад (tapenade) — паста из чёрных оливок,
обессоленных анчоусов и каперсов, которую намазы­
вают на хлеб или тосты.
Салат нисуаз (salade nigoise) — стручковая фа­
соль, огурцы, помидоры, перец, анчоусы, вкрутую сва­
ренные яйца, оливки, оливковое масло, чеснок, базилик.
Месклан (mesclun) — листья одуванчика, цико­
рия, средиземноморские травы.
Гран айоли (grand aioli) — морковь, карто­
фель, зелёная фасоль, отварная рыба и варёные яйца
под соусом айоли (чеснок и оливковое масло).
Рататуй (ratatouille) — как говорит Жоэль Робюшон, секрет хорошего рататуя состоит в том, чтобы
готовить все овощи по отдельности, чтобы вкус каж­
38
дого звучал отдельно: кабачки, баклажаны, помидо­
ры, перец, лук, чеснок и провансальские травы.
Буйабес (bouillabaisse) — лучший сезон для
этого густого рыбного супа — май-август, когда в мо­
ре есть вся необходимая для него свежая рыба: по­
лосатые крылатки, морские драконы, черти, петухи
и угри, сен-пьеры, мерланги, дорады и т. д. Морепро­
дукты в буйабесе — это отступление от классики.
Пье-э-паке (pieds et paquets) — главные ингре­
диенты — ножки ягнёнка и овечий желудок.
Доб по-провански (dube provengale) — говя­
дина, баранина или мясо кабана маринуется в крас­
ном вине с морковью, чесноком и прованскими трава­
ми, затем долго тушится на медленном огне.
Калиссоны (calisson d’Aix) — сладкий специалитет Экса; в классическом рецепте поровну дынного
пюре, миндаля и сахара. Сегодня наряду с дыней ис­
пользуется всё фруктово-ягодное разнообразие. Са-
Г Л А В А II
ФРАНЦИЯ | ПРОВАНС
мые необычные калиссоны — с оливками и сушёны­
ми томатами.
ПРОДУКТЫ
Нисуазский куржет (Courgettes nigoise) — тонкий
длинный кабачок с непередаваемо нежным и свежим
вкусом.
Спаржа из Лори (Asperge verte de Lauris) —
между Кавайоном и Лори под чёрной плёнкой выра­
щивается 12 % французской спаржи. В плёнке — се­
крет скороспелости и изящного вкуса спаржи.
Чёрный трюфель — северо-восток Прован­
са — главное трюфельное место Франции. Впрочем,
на трюфель охотятся по всему Провансу, а владельцы
крупных поместий выделяют часть леса под «грибные
делянки»: трюфели начинают появляться, когда мно­
го воды и солнца.
Кавайонские дыни — в Кавайоне к канталупам
относятся серьёзно, на них можно заработать мишленовскую звезду.
Банон (Banon AOC) — мягкий козий сыр, завёр­
нутый в листья каштана, которые придают ему особую
пикантность, и перевязанный лентами из пальмовых
листьев. Хорош с инжирным конфитюром и белыми
винами Прованса.
Провансальские (прованские) травы —
тимьян, майоран, розмарин, шалфей, базилик. Всё
это идёт в рагу, салаты, супы и выпечку или про­
сто обильно посыпается на рыбу, птицу или мясо на
гриле.
Оливковое масло (Huile d’olive de Provence
AOC) — Прованс немыслим без оливковых дере­
вьев (их бесконечно рисовал Ван Гог в Сен-Ремиде-Прованс), а прованская кухня — без оливково­
го масла. С 2007 года A O C регламентирует сорта
и способ производства.
Систеронский барашек (Agneau de Sisteron
IGP) — ягнёнок выращивается на материнском мо­
локе два месяца, потом ещё 1-3 месяца на траве, се­
не и злаках. Отличная пара к красному бандолю.
Лавандовый мёд (Miel de Provence IGP) —
знаком качества защищён любой провансальский
мёд, лавандовый отличается особой кремовой тек­
стурой и деликатностью.
ВИНА
Почти 90 % вин региона — розовые. Провансаль­
ское rose — общепризнанный эталон в розовой ка­
тегории во всём мире, и именно в Провансе вы най­
дёте и самые дорогие вина этого стиля. Впрочем, вы
ведь помните, что самые гастрономичные вина ча­
ще всего демократичны! Rose вообще невероятно
универсальны в том, что касается еды: они подхо­
дят почти ко всему. Небольшие ограничения могут
возникнуть, пожалуй, только с жареным мясом. Но
уже начиная от рагу или доба и вплоть до фрукто­
вых пирогов rose незаменимо за столом.
Розовое из Прованса отличает благородный
бледный цвет, сдержанная, совершенно не кон­
фетная и не леденцовая палитра. Сочные, ягодные
и при этом элегантные, они зачастую претендуют на
комплексность и аристократизм.
Из красных вин Прованса наиболее известно
Bandol A O C. Обычно провансальские красные —
это ассамбляжи на основе гренаша, хотя встречают­
ся фоль бланш, а также международные сорта.
В любом случае это тёплые, мощные, мягкие
южные вина, изобилующие ароматами красных
ягод, пряностей, кожи, гарриги.
39
ИТАЛИЯ
Говорить об итальянской кухне всегда сложно: она рассыпается на кухню
регионов, кухня регионов —на кухню провинций и вот уже приходится говорить об
особенностях приготовления пасты в одной отдельно взятой деревушке.
,i r
“ v
40
Г Л А В А II
И Т А Л ИЯ | ТОСКАНА
Тоскана: одна за всех
История тосканской кухни —самая яркая иллюстрация того, как крестьянская кухня превратилась
в аристократическую и как на основе всего этого сложилось традиционное меню региона. Есть даже сторонники
точки зрения, что влияние тосканской кухни на французскую было краеугольным. Так что этот вопрос стоит
изучить особо.
НЕМНОГО ОЧЕНЬ ДАВНЕЙ ИСТОРИИ
Уже к концу V III века до н. э. на территории Этру­
рии (современной Тосканы) зеленели виноградники
и производилось огромное количество вина — того
самого знаменитого фалернского. Этрурия выращи­
вала быков и свиней, полбу и бобовые, то есть при­
вычка готовить мясо или рыбу на открытом огне (alla
brace), типичная для всех провинций Тосканы, а так­
же привязанность к овощным супам с фасолью насчи­
тывает без малого три тысячи лет.
Чуть позже появятся оливковое дерево и пшени­
ца, приметы просвещённой цивилизации в отличие от
непросвещённых варваров, живших охотой.
РАННЕХРИСТИАНСКИЙ ПОСТ
После падения Рима и многочисленных варварских
нашествий происходит проникновение и слияние
двух культур, землепашца и охотника, и мясо дичи
входит в пищевой обиход наравне с мясом домашних
животных. Римские же ценности — вино, хлеб и мас­
ло — станут символами христианской церкви. Из-за
неё развитие кухни будет приостановлено на несколь­
ко веков: обжорство станет одним из семи смертных
грехов: сплошные посты, молитвы и умерщвление
плоти. От тех времен сохранилась пословица: «Если
крестьянин забил петуха, то или петух был больной,
или крестьянину нездоровится». Говядина предна­
значалась на столы господ, крестьяне довольствова­
лись чем придётся.
ИЗ КРАЙНОСТИ В КРАЙНОСТЬ
Началом становления тосканской кухни в том виде,
в каком мы её знаем сейчас, следует считать X IV век.
Именно тогда появляется будущая буржуазия, вско­
ре начнут входить в моду праздничные обеды. Бур­
жуазия того времени ещё не имела домов с огромны­
ми салонами и столовыми, поэтому обеды устраива­
ли на улице: длинные столы под тентами покрывали
белоснежными скатертями, уставляли серебряными
тарелками и кубками, расписными солонками, канде­
лябрами и мисками для ополаскивания рук — вилки
на столах появятся ещё нескоро, но на пристойность
и хорошие манеры в Тоскане всегда обращали внима­
ние. Обеды проходили чинно, единственно допусти­
мым было питие вина из горла — жизненная необхо­
димость в эпоху чумы и ядов. Грех чревоугодия начи­
нает отходить в прошлое, более того, папское окру­
жение вдруг познаёт радость еды и о грехе больше не
заговаривают.
Вкусовые сочетания типичного средневеково­
го обеда и чередование блюд, количество которых
в лучшие времена возрастало до четырёхсот, застав­
ляют трепетать современных гурманов. Только в пер­
вой перемене могут подавать: «клубнику с сахаром,
сладкий виноград с сахаром, марципановые лепеш­
ки, пирог с орехами и мёдом, булочки, мягкий сыр с
сахаром, взбитое масло, сладкий творог с мускатным
орехом, сливками и цветами, рыбную икру с лимоном
и сахаром, маринованную рыбу, колбасу из тунца, ма­
ринованные анчоусы, салат из латука и цветков огу­
речника, холодные пирожки с форелью, лимоны с са­
харом и розовой водой» и так далее и тому подобное.
Усложнялись до невозможности и рецепты: ес­
ли сначала павлина предлагалось нашпиговать сме­
сью из кусочков свежего жира с семенами фенхеля,
перцем, корицей и гвоздикой, то позже в состав на-
41
ТРАДИЦИОННОЕ ТОСКАНСКОЕ МЕНЮ
АНТИПАСТИ
ПАСТА
СУПЫ
• Брускетта
• Кростини тоскани
(тосты с разными
соусами)
• Пьятто мисто ди
карне (мясная тарелка,
в неё входят чинта
сенезе, прошутто,
салуми тоскано
и сало лардо)
• Троффие
(короткая кручёная
паста домашнего
приготовления)
• Пинчи (пиччи)
(сиенская серая
домашняя паста,
из рода спагетти)
• Папарделле(широкие
плоские ленты)
• Риболлита
• Панцанелла (летний
салат-похлёбка
с хлебом)
• Паппа аль помодоро
• Инфарината ди
фаджоли (фасолевый
суп с мукой)
• Аква котта
(тосканская версия
минестроне)
• Дзуппа ди лентикье
(суп из чечевицы
с базиликом)
• Дзуппа ди фарро
(суп из перловки)
• Качукко (рыбный суп)
чинки входят уже изюм, ветчина,
варёная баранина, артишоки и гри­
бы, а ещё позже павлина предлагают
установить на железных подпорках и дать
ему остыть, украсив заново перьями, после че­
го наполнить тушку маленькими живыми птичками,
оставив отверстия под крыльями так, чтобы когда его
начнут резать, птички могли вылететь на свободу.
РОСКОШЬ СЛАДОСТИ
Возрождение было просто помешано на сочетании
кислого и сладкого, а в особенности на сахаре. Сла­
стили всё, от рыбного супа до жаркого. Сахар считал­
ся невероятно полезным для крови, была даже поговорка «Суп сахаром не испортишь». К жаркому из
журавля рекомендовали подавать соус из майорана,
печёнки и пряностей, вымоченных в уксусе и окра­
шенных шафраном с добавлением яичных желтков
и сахара. Обжарив рыбу, в том же соусе обжаривают
лук со сливами и сушёными фруктами, после чего за-
42
ОСНОВНЫЕ
БЛЮДА
• Бистекка алла
фиорентина
• Чиньяле (кабан)
• Стракотто(кабан или
говядина, тушённые
в вине)
• Пиччони (голубь)
• Фаччани (фазан)
• Лепре (заяц)
• Тонно дель кьянти
(«тунец» из свинины)
ВЫПЕЧКА
• Панфорте ди Сиена
• Кантуччи (сухое
печенье с миндалём,
подаётся с Vin Santo)
• Скьяччата
(с виноградом)
• Кастаньяччо
(из каштановой муки
с орешками пинии
и розмарином)
• Неччи (блинчики)
Исторически соль в Тоскане счита­
лась предметом роскоши и облагалась
налогом, поэтому когда Данте, будучи
в изгнании, пишет «и ты узнаешь, как солон
хлеб чужой», он не прибегает к метафоре, но опи­
сывает реальное положение вещей: любой хлеб после то­
сканского показался бы слишком солёным.
ливают этим рыбу, добавляя смесь вина и уксуса, но
так, «чтобы не было слишком кисло».
МЕДИЧИ
Одним из самых ярких примеров триумфа кисло­
сладкого вкуса до сих пор остаётся знаменитая утка с
апельсинами — камень преткновения в споре об истоках кухни французской.
Екатерина Медичи, внучка Лоренцо Велико­
лепного, переняла от деда страсть к хорошей кухне
и, выйдя замуж за Генриха Орлеанского, увезла с со­
бой во Францию некоторое количество кондитеров
Г Л А В А II
И Т А Л ИЯ | ТОСКАНА
масло, шпинат и артишоки, что в будущем существен­
но повлияет не только на французскую, но и на интер­
национальную кухню.
ФРАНЦУЗЫ В ТОСКАНЕ
Впрочем, скоро настанет время торжествовать
и французам: переменчивая мода повёрнется к ним
лицом и уже в конце X IX века на приёме в честь ко­
роля Умберто Первого и королевы Маргариты при­
дётся изрядно потрудиться, чтобы отыскать в ме­
ню хоть слабый отголосок тосканской кухни сре­
ди Potage a la Regence, Cretes Villeroy, Punch au
kirschwasser в длинном списке блюд на французский
манер. Даже вино было предано забвению: вместо
славного кьянти подавали Chateau d’Yquem, Chateau
Larose, Crement Imperial. И это в самом сердце Тоска­
ны, во Флоренции!
и поваров. С тех пор не утихают споры, действитель­
но ли французская утка с апельсинами происходит
от старотосканской papero al melarancio. Кроме того,
есть сомнения в том, что соус на основании курино­
го жира, сливочного масла и муки был выдуман мар­
кизом де Бешамель. Может быть, его привезли с со­
бой тосканцы?
В X V III веке Луи Жокур обвинил итальянских
поваров в развращении вкуса французов. «Итальян­
цы были первыми наследниками римской кухни, это
они познакомили французов с хорошим столом. М но­
гие наши короли старались обуздать указами страсть
к излишествам, но при Генрихе II она в конце кон­
цов взяла верх над законом. При нём повара этой за­
альпийской страны приезжали и обосновывались во
Франции, и этому обстоятельству, в числе прочих, мы
обязаны толпой развращённых итальянцев, служив­
ших при дворе Екатерины Медичи».
Точно можно заявить одно: кроме поваров и раз­
врата, Медичи привезла с собой соусы, оливковое
ЗАДНИЙ ХОД
Должен будет пройти ещё почти целый век, прежде
чем тосканская кухня вернёт себе мировую извест­
ность, трансформировав накопленные знания и став
к началу нынешнего века одной из самых интерес­
ных и многообещающих кухонь Аппенинского полу­
острова. Простота в сочетании с тщательным, иногда
даже капризным отбором продуктов, бесконечное ва­
рьирование способов готовки давно завоевали много
поклонников даже в других регионах Италии, что для
локальной кухни невероятно: все итальянцы патрио­
ты кулинарных традиций своего региона, поэтому по­
этому успех тосканских ресторанов в Венециии или
на Сицилии говорит о многом.
ОСНОВА ВСЕГО
Хлеб — пресный и лёгкий — на столе тосканца зани­
мает то же место, которое ризотто занимает на столе
у миланца, паста — у римлянина или пицца — у неапо­
литанца. Подсушенный на огне, ещё теплый хлеб по­
ливают оливковым маслом. А если положить на не­
го помидоры, паштеты из печени и потрохов, пасту из
оливок, тогда он становится брускеттой.
Почти в каждом из городов Тосканы пекут свой
хлеб. Это и «сумасшедший хлеб» с перцем, и вариа­
ции с изюмом, оливками, грецкими орехами, тык-
43
10 X 10
Кухня Тосканы — обширный континент, который кроме знаковых блюд включает в себя миллион местных вариаций
по их мотивам. Тосканские вина —отдельный мир, в котором можно прожить всю жизнь. Но есть несколько класси­
ческих рецептов и сочетаний, с которых можно начать знакомство. Цифры на картинках блюд - это иконки вин.
1 КЬЯНТИ (CHIANTI)
Высокую кислотность санджовезе в обычном
кьянти обычно не укрощают до конца, благодаря
чему оно прекрасно сочетается с мясом и сырными
соусами к пасте.
2 КЬЯНТИ КЛАССИКО (CHIANTI CLASSICO)
Такой же кислотный санджовезе, но чуть более
сложный за счёт более изощрённых терруаров.
3 КЬЯНТИ КЛАССИКО РИЗЕРВА
(CHIANTI CLASSICO RISERVA)
Более выдержанное кьянти классико
демонстрирует чуть более мягкий, но при этом
более изысканный вкус.
4 БРУНЕЛЛО ДИ МОНТАЛЬЧИНО
(BRUNELLO DI MONTALCINO)
Выражение максимальной мощи санджовезе
с самыми зрелыми танинами и тонко
переплетёнными ароматами черники, вишни,
ежевики, шоколада, кожи и фиалок.
5 БРУНЕЛЛО ДИ МОНТАЛЬЧИНО РИЗЕРВА
(BRUNELLO DI MONTALCINO RISERVA)
После продолжительной выдержки все ароматы
брунелло становятся более многослойными,
превращая его в одно из лучших вин мира.
6 ВИНО НОБИЛЕ ДИ МОНТЕПУЛЬЧАНО
(VINO NOBILE DI MONTEPULCIANO)
Ещё один вариант санджовезе на терруаре
Монтепульчано даёт более цветочные вина,
хотя характерная кислотность и вишнёвые нотки
сохраняются и в нём.
7 ВИНСАНТО, МОСКАДЕЛЛО ДИ МОНТАЛЬЧИНО (VINSANTO, MOSCADELLO
DI MONTALCINO)
Сладкие, благоухающие цветами и цукатами вина
Тосканы делают в основном из подвяленных
треббьяно, мальвазии и муската.
8 ВЕРНАЧА ДИ САН ДЖИМИНЬЯНО
(VERNACCIA DI SAN GIMIGNANO)
Верначча с каменистых склонов коммуны СанДжиминьяно даёт вина с хрустящей кислотностью
и горьковатым послевкусием.
9 ТОСКАНСКИЕ БОРДОСКИЕ БЛЕНДЫ
Вина из международных сортов в Тоскане чаще
всего основаны либо на каберне совиньон, либо
на мерло. В первом случае они легче и с более
выраженной структурой, во втором — посильнее,
более округлые и ягодные.
10 САНТ’АНТИМО (SANT’ANTIMO)
Аппелласьон, введённый в Монтальчино для вин из
международных сортов. Ввиду обширного списка
разрешённых сортов общий характер проследить
сложно, но часто это довольно высокоалкогольные
вина с отчётливым ванильным оттенком.
44
Б И С Т Е К К А А Л Л А Ф И О РЕН ТИ Н А —
символ тосканской кухни: огромный
стейк весом около килограмма из очень
ароматного и мягкого мяса быков породы
кьянина, которые пасутся на холмах вокруг
Сиены.
СУП РИ БО ЛЛ И ТА приобретает
характерный вкус благодаря трём
исключительно тосканским продуктам:
белой фасоли каннелини, чёрной капусте
и абсолютно несолёному хлебу.
Р А ГУ для пасты в Тоскане готовят из
говядины, которую долго тушат с луком,
сельдереем, помидорами и вином.
Полученный густой соус хорош именно
с широкими тальятелле.
П А П А РД ЕЛ Л Е С ЗАЙЧАТИНОЙ ИЛИ
УТКО Й — традиционное зимнее блюдо,
согревающее и основательное. Оба сорта
мяса используют одинаково — тушат
с овощами (иногда и с красным вином),
иногда добавляют грибы.
П АН Ц АН ЕЛ Л А — то ли салат, то ли
холодный суп из помидоров, базилика, лука
и всё того же тосканского хлеба. Иногда
в неё добавляют маслины, моцареллу,
каперсы, анчоусы, огурцы, но классическая
вкуснее всего.
КА Ч УККО — густой суп-рагу из
Ливорно с несколькими сортами рыбы,
морепродуктами, вином, томатами
и красным перцем.
ПЕКО РИ НО ТО СКАНО — местный
вариант овечьего сыра. В Тоскане его
формуют меньшими головками, поэтому
он зреет быстрее и 6-месячный пекорино
имеет уже вполне сложившийся вкус.
Б Е Л А Я Ф А С О Л Ь КАНЕЛЛИ НИ — один из
двух главных ингредиентов блюда «паста
с фасолью». Второй — мелкая паста типа
диталини, а добавлять к ним могут чеснок,
лук, помидоры и мясной соус.
ТРАД И Ц И О НН АЯ СИ ЕН С КА Я
РО Ж Д ЕСТВЕН СКАЯ ВЫ П ЕЧ КА
представлена ричарелли (хрустящее
печенье с миндалем и мёдом) и кавалуччи
(«маленькие лошадки», анисовые
печеньица с цукатами, кориандром
и мёдом).
Ф Е Т Т У Н Т А (ПАНУН ТО )
вариант брускетты, тосканский (несолёный)
хлеб, поджаренный на гриле и натёртый
чесноком и оливковым маслом, возможно
с помидорами, паштетом из куриной
печени, шалфеем и др.
Г Л А В А II
вой, картофелем, розмарином, каштанами. А в М а­
ремме выпекают начну — кукурузный хлеб.
ЖИДКАЯ ПИЩА
Хлеб входит и в рецепт панцанеллы — холодного лет­
него блюда, перекликающегося с русской тюрей. Чёр­
ствый хлеб размачивают в воде с добавлением уксуса,
а потом щедро добавляют к нему мелко натёртые по­
мидоры с базиликом, анчоусы и оливки. Зимняя се­
стра панцареллы, паппа аль помодоро, готовится так
же, но вместо воды используют овощной бульон. Ещё
один суп с чёрствым хлебом — аква котта, в перево­
де «варёная вода», — тут же вспоминаешь кашу из то­
пора. Во время оно аква котту готовили из чего бог
послал, в современной «варёной воде» стоймя стоит
ложка: это слои жареных грибов и помидоров, зали­
тых взбитыми с пармезаном яйцами.
Главный в славном семействе тосканских супов —
риболлита. Это осеннее блюдо готовилось в огромных
кастрюлях из остатков всего, что есть в доме, а на следую­
щий день его снова ставили на плиту, чтобы суп хорошо
прокипел ещё раз, для пущей сохранности. Само название
«риболлита» обозначает «заново проваренный». В каж­
дом городке есть свой рецепт риболлиты, но общее во
всех — фасоль и два типа капусты, зелёная и чёрная.
Тосканцы не просто любят фасоль, они её обожают, за
что и получили от жителей соседних провинций прозви­
ще mangiafagioli (поедатели фасоли). Лучшая фасоль ра­
стёт в Соране (Fagioh di Sorana IGP), её большим фана­
том был Джоакино Россини.
В рыбном супе качукко (cacchiucco) сортов ры­
бы должно быть не меньше, чем букв «c» в его на­
звании, то есть пять. «Базовый» его рецепт предпи­
сывает 13 наименований морской живности (каль­
мары и каракатицы, спрут, мурена, акула, мор­
ской угорь, морской петух, мидии и пр.) Один из
них, почти обязательный, — это скорпена — ши­
пастое ярко-красное чудище, словно сошедшее со
страниц сказок о подводном царстве.
ДИ КИ Е ПОДРОБНОСТИ
Из первых блюд стоит упомянуть папарделле (ши­
рокую плоскую пасту), которые готовятся почти
всегда с рагу из дичи (кабан, олень или дикий кро­
лик). В Тоскане дичи много, стоит отъехать по­
дальше от города, как дорогу начинают перебегать
кабаны, а то и олени. Непременно нужно попробо­
вать колбасу из зайца или ветчину из кабана, высу­
шенную целой ногой на манер пармской: это жёст­
кое тёмное мясо обладает будоражащим запахом.
Заодно, раз уж зашли в колбасную лавку, спро­
сите кровяной колбасы буристо или знаменитого
сала из Колоннаты (lardo di Colonnata IG P )). С а ­
ло это вылёживается от 6 до 12 месяцев в ёмко­
стях из того самого белого мрамора, который века­
ми шёл на скульптуры и отделку колонн. Сразу по­
сле разделки его обсыпают плотным слоем специй
и укладывают в мраморные контейнеры, которые
закрывают и оставляют в подземелье как минимум
на полгода. Мрамор из Колоннаты хорошо про­
пускает воздух и содержит большое количество
карбоната кальция, необходимого для хранения
и вызревания. Обычно сало нарезают тончайши­
ми ломтями и подают на гренках в качестве заку­
ски. Полупрозрачное, с нежнейшим запахом и вку­
сом сало из Колоннаты является одним из очень
дорогих деликатесов.
Невозможно не вспомнить и тунца из Кьян­
ти, которого готовят из... молочных поросят.
Небольшие куски мяса вываривают в белом ви­
не, укладывают в стеклянные банки и заливают
оливковым маслом. Странным образом мясо в ито­
ге приобретает отчётливый вкус и лёгкий аромат
тунца.
45
Пьемонт: трюфели и бароло
Изысканность гастрономической традиции Пьемонта связана с тем, что сформировалась она на стыке влияния
разных культур: тут есть что-то французское, австрийское, немецкое, но с радушной итальянской душой.
Пьемонт долгое время был частью Савойского гер­
цогства, поэтому его «благородная» кухня, ко­
торую можно было найти в богатых домах Тури­
на и Алессандрии, испытывала сильное влияние
французов. Но сегодня наибольший гастрономи­
ческий интерес представляет как раз крестьянская
кухня, рецепты которой стали живым выражением
этой земли.
АНТИПАСТИ
Закусочный стол в Пьемонте обширен: количе­
ство антипасти может доходить до десятка, в сред­
нем от трёх до шести. Среди них, разумеется, есть
чисто пьемонтские фишки.
Карне круда (carne cruda) — сырой фарш
(тонко нарубленный вручную) из мяса местной
породы коров (razza bovina piemontese), которая
в Италии ценится наравне с тосканской кьяниной.
Банья-кауда (bagna cauda) — средневековое
крестьянское блюдо, ставшее символом пьемонтской
кухни. Bagna на местном диалекте означает бульон,
cauda — тёплый: это соус из солёных анчоусов, чесно­
ка и сливочного масла с зеленью. Соус подают почти
кипящим, а в него обмакивают свежие овощи. По ле­
генде, блюдо придумали местные виноделы много ве­
ков назад, изобретая простое и вкусное угощение для
праздника молодого вина.
ПАСТА
Тайарин (tajarin). Местная разновидность па­
сты из яичного теста (традиционно использова­
лось восемь яичных желтков на фунт муки). Это са­
мый тонкий вид «плоской» пасты: полоски шири­
ной 1,5 мм. Тайарин чаще подают с соусами из мяса
46
или дичи или просто с пармезаном, маслом и бе­
лым трюфелем.
Аньолотти дель плин (agniolotti del plin) —
местные равиоли с разными начинками.
РИЗОТТО
В Пьемонте выращивают рис, хотя зона его распро­
странения не так велика: местные ризотто с трюфе­
лями и ризотто с бароло и каштанами заслуживают
внимания в первую очередь.
ОСНОВНЫ Е БЛЮДА
Фондута (fonduta) — вид фондю, для которо­
го используется местный сыр фонтина.
Боллито мисто (bollito misto) — рагу из не­
скольких видов мяса: говядина, свиные ножки, го­
лова телёнка, курица и пр. К боллито подают раз­
ные соусы: красный bagnet ros — из помидоров,
моркови и специй, и зелёный bagnet verd — из пе­
трушки и чеснока.
Бразато аль бароло (brasato al Barolo) — го­
вядина, маринованная в бароло со специями около
12 часов, затем тушённая в этом же соусе. Подаётся
традиционно с полентой.
СЫРЫ
Многие из пьемонтских сыров ведут свою историю из
горных деревень региона с X I - X I V веков.
Бра (bra) — полутвёрдый сыр цилиндриче­
ской формы из коровьего молока с добавлением
овечьего или козьего. Bra d’Alpegio — «горный
бра», наиболее твёрдый.
Кастельманьо (castelmagno) — коровий сыр
с голубой плесенью, сродни горгонзолле.
Г Л А В А II
ИТАЛИЯ | ПЬЕМОНТ
Мураццано (murazzano) — мягкий
овечий не выдержанный сыр.
Тома (toma piemontese) — полутвёрдый или
мягкий неварёный сыр из коровьего молока. Цилин­
дрической формы разных размеров с выдержкой от
2 недель до 6 месяцев. Один из самых известных при­
меров «альпийского» сыра, деликатность его аромата
связывают с особой диетой альпийских бурёнок.
Раскера (raschera) — разновидность тома,
отличается формой: полубочонок или приплюсну­
тая пирамидка.
Робьола (robiola) — свежий, без выдержки,
коровий сыр цилиндрической формы.
КОРОЛЬ
ИЗ ПОДЗЕМЕЛЬЯ
Самый знаменитый пьемонт­
ский специалитет, конечно,
белый трюфель из Альбы, чей
сезон выпадает на октябрьноябрь. Впрочем, в регионе
процветают и чёрные трю­
фели. Подробнее о трюфелях,
в основном как раз пьемонтских,
читайте на стр. 180-185.
ДЕСЕРТЫ
Бачи ди дама или бачи ди Чераско (baci di
Сerasco) — самый знаменитый пьемонтский де­
серт. Бачи (итал. поцелуи) готовят из шоколада,
миндаля и апельсиновых цукатов.
Другие варианты — ванильно-лимонное пи­
рожное, новарское хрустящее печенье бискоттини
(biscottini) , торт Сан-Педар и мороженое из каш­
танов (gelato di marroni) .
И ЕЩЁ...
Регион знаменит своими фруктами и лесными оре­
хами (сорт тонда джентиле делле Ланге в 1993 го­
ду получил статус IG P ). Местную «сарацинскую»
спаржу стали выращивать в окрестностях Винкьо
относительно недавно прямо на виноградниках
между рядами лоз (своё пиратское название она
получила благодаря легенде о скелете в истлевших
лохмотьях морского мундира, найденного на рас­
копках неподалёку).
И непременно попробуйте местные тушёные
каштаны, приготовленные в овощном или лёгком
мясном бульоне.
47
Вина Пьемонта: основы
Подобно тому, как в политическом объединении Италии ведущую
роль сыграли короли Сардинского (Пьемонтского) королевства,
пьемонтские вина остаются образцом для итальянского виноделия.
ОТТЕНКИ НЕББИОЛО
Первый сорт, который вспоминается при разго­
воре о пьемонтском вине, — несравненный неббиоло: идеальный тонкий красный сорт, нашедший своё
лучшее воплощение на пьемонтских холмах. Он лю­
бит утренние туманы (nebbia), за что и получил своё
название. Из неббиоло делают немало вин, самые из­
вестные — бароло и барбареско.
Карты зон производства бароло и барбареско
столь же мудрёны, как в Бургундии. В Бароло пять ос­
новных коммун (Кастильоне-Фалетто, Серралунгад’Альба Монфорте д‘Альба, Ла Морра, Бароло) поде­
лены на маленькие виноградники, многие из которых
считаются местными гран крю (Lazzarito, Brunate,
Rocche, Bussia и др.) Терруары Бароло очень вариа­
тивны, так что и стиль вин, хотя все они 100 % неб­
биоло и делаются похоже, заметно разнится: где-то
больше танинов, где-то ярче ягодные и трюфельные
тона. Одна из оригинальных разновидностей бароло — бароло кинато, настоянное на коре пьемонт­
ского хинного дерева, кориандре, корице, ирисе, мя­
те, ароматный и очень полезный дижестив.
В Барбареско, к северо-востоку от Альбы, вина из
неббиоло (всегда 100%) получаются более нежными,
лёгкими и при этом танинными, концентрированными.
Бароло и барбареско — высшие проявления
неббиоло, но в регионе из него делают множество бо­
лее бюджетных вин, которые тоже бывают великолеп­
ны и очень гастрономичны. Их можно узнать по наиме­
нованиям Nebbiolo d’Alba D O C, Langhe Nebbiolo DOC.
ТРЕТЬЕ «Б»
Кроме бароло и барбареско из красных важ­
на ещё барбера. Этот сорт обожают сами пьемонт­
цы, и его вы скорее встретите на их повседневном сто­
ле, ведь дорогие неббиоло — это больше для богатых
иностранцев, а барбера — сорт очень гастрономич-
48
ный, кислотный, танинный, насыщенный. Впрочем,
в последние годы многие вина под наименованиями
Barbera d’Asti (из Асти) и Barbera d’Alba (из Альбы)
выбились в когорту великих.
ДОЛЬЧЕТТО ДЛЯ ВСЕХ И КАЖДОГО
Более лёгкое красное — дольчетто: это истинно
пьемонтский сорт, считающийся «младшим» в града­
ции красных. Вина получаются ароматными, мягки­
ми. Чтобы придать дольчетто больше характера, его
собирают раньше других сортов, чтобы ягоды сохра­
нили необходимую кислотность.
БЕЛЫЕ ВИНА
Из белых самые статусные вина в Пьемонте —
шардоне, которое производят в той же зоне, что и бароло, Langhe Chardonnay D O C (как правило, выдер­
жанное в дубе, в бургундском стиле), и гави — Gavi
D O C G , которое делают из автохтонного сорта кор­
тезе в коммуне Гави близ Алессандрии: одно из луч­
ших сочетаний с морепродуктами и рыбой, элегант­
ное, тонкое, очень сухое.
Ещё один коренной белый сорт Пьемонта —
арнеис, успешно возделываемый в районе Роэро: жи­
вое, фруктовое вино, визитная карточка региона.
ДРУГАЯ СТОРОНА ПЬЕМОНТА
Известный парадокс — в Пьемонте, кроме вели­
чайших вин, в огромных объёмах производятся одни
из самых «популярных» итальянских вин, игристые
сладковатые москато д’Асти и асти спуманте (оба из
сорта москато д’Асти). Винные эстеты к ним относят­
ся свысока, однако они могут быть хороши к десертам.
У асти спуманте есть и красный собрат —
бракетто д’Акуи из сортов бракетто, алеатико, москато неро. Красное сладкое, слегка игристое вино пьётся
охлаждённым и молодым.
Г Л А В А II
ВИНА ПЬЕМОНТА И СОЧЕТАНИЯ
НАИМЕНОВАНИЕ
СО РТ
ИТАЛИЯ | ПЬЕМОНТ
ХА РА К ТЕР И С ТИ К И
СО ЧЕТАН И Я
1 БЛ Ю Д А
Б Е Л Ы Е ВИНА
Gavi DOC
Cortese Piemonte
DOC
Roero Arneis DOC
Chardonnay
Piemonte DOC
Langhe
Chardonnay DOC
Favorita IGT
Piemonte
лёгкие белые фруктовые вина
с шероховатой кислотностью, пьются
молодыми
аперитив, салями, рыба,
морепродукты
форель в кислом соусе,
фритто мисто
арнеис
белое вино с лёгкой медовой ноткой
спаржа, кабачки и др. овощи,
яйца, неароматные сыры
шардоне
лёгкое, фруктовое при выдержке
в стали; тучное, «жирное» при
выдержке в дубе
вителло тонатто, омлет
с травами, сыр тома
капонет (фаршированные цветы тыквы или
кабачка в кляре)
кортезе
лёгкое шардоне — к рыбе,
«жирное» шардоне — к птице
лёгкое, свежее, шероховатое
фаворита
аперитив, холодные закуски
И ГРИ СТЫ Е ВИНА
Asti Spumante
DOCG
москато
ароматное, игристое,
слабоалкогольное (7-8°)
десерты
гриссини, семифреддо
Moscato d’Asti
DOC
Brachetto d’Acqui
DOCG
москато
игристое, лёгкое, сладкое,
слабоалкогольное (5°)
сладости, десерты
торроне, панна котта
бракетто
игристое, ароматное, сладкое,
фруктовое
фруктовые салаты, десерты
вишня в красном вине
КРАСНЫ Е ВИНА
Barbera Vivace
(Novello)
Barbera Piemonte
DOC
барбера
тёмно-фиолетовое, игристое,
фруктовое, пьется молодым
закуски, салями, ветчина
прошутто
барбера
утонченная фруктовость, приятная
кислотность
к повседневной еде, ризотто, пасте
ризотто аи фунги
(с грибами)
Barbera d’Asti DOC
Barbera d’Alba DOC
Barbera del
Monferrato DOC
барбера
сочное, танинное, выразительное,
среднетелое
Barbaresco DOCG
неббиоло
элегантное, утонченное, более лёгкое,
чем бароло, замечательное для
выдержки
Barolo DOC
неббиоло
мощное, пряное в своем апогее
зрелости, замечательное для
выдержки
Roero DOC
неббиоло,
арнеис
ароматное, элегантное, благородное,
способное на выдержку
Nebbiolo d’Alba DOC
неббиоло
мясная нарезка, блюда на гриле,
свинина
кролик, утиное магре, пернатая
дичь, тартар, антрекот
блюда с трюфелями, дичь в соусе,
мощные сыры
блюда на гриле, жаркое, сыры
«облегчённая» версия бароло
Dolcetto DOC
Dolcetto Superiore
(d’Alba, d’Asti)
Freisa d’Asti DOC,
Freisa di Chieri d Oc ,
Colli Tortonese DOC
Grignolino del
Monferrato Casalese
DOC Grignolino
d’Asti DOC
дольчетто
дольчетто
фрейза
ризотто с грибами,
боллито мисто,
тайарин
стинка ди вителло
(телячья голень),
карпаччо с трюфелями
бразато аль бароло,
капретто арросто
(молочный козлёнок),
ризотто аль бароло
карне круда
(сырое рубленое мясо)
паста с соусом, эскалоп, жаркое из
телятины
ягодное, мягкое, приятное, кислотное
простые блюда, холодные закуски
с приятной горечью, кислинкой,
с вишнёвым тоном
жаркое из свинины
красная вишня, ягодные тона, лёгкая
кислинка
закуски, паста, белое мясо
розовое, лёгкое, с приятной горчинкой
закуски, рыба, птица
тайарин аи фегателли
(лапша с печёночным
соусом)
банья кауда
финандзьера
(рагу из птицы)
фондута (фондю),
раклет
гриньолино
КРЕП КИ Е ВИНА
Moscato Passito
DOC
москато
насыщенное, ароматное,
с выраженным тоном муската
бисквиты, сладости, шоколад
бискотти кон ноччоле
(бисквиты с орехами)
Barolo Chinato
неббиоло
крепкое (17°), настоянное на
ароматных травах
дижестив
Vin Brule (глинтвейн)
49
Галопом по Италии
Гастрономические традиции Тосканы и Пьемонта мы рассмотрели по отдельности в предыдущих статьях, потому
что эти регионы с точки зрения виноделия по качественным показателям традиционно лидируют в Италии. Но
виноделие развито во всех двадцати провинциях страны и кухня везде прекрасная.
ЛАЦИО, РИМ
Артишоки по-римски
Красное: чезанезе
артишоки + мята + чеснок + оливковое масло
Простая овощная закуска популярна не только в сто­
лице, но римляне полагают, что идея припускать
в воде артишоки мятой с чесноком впервые родилась
у них. Есть много версий блюда: с петрушкой, с до­
бавлением белого вина и прочего, но даже в «базовой
комплектации» это очень вкусно.
+ вино: розовое каннонау, совиньон блан
Большинство вин Лацио никак не претендуют на изы­
сканность. «Римские вина» долго не путешествуют
и не залёживаются. Особую романтику многие находят
в поглощении этих молодых податливых вин в рим­
ских тратториях: ничто так не освежает.
Est! Est!! Est!!! — самое забавное из официальных
наименований вин в Италии. Связано оно с историей о
походе Генриха V в Рим в 1111 году, посыльный кото­
рого делал отметки на дверях виноделен: «Есть». Вос­
клицательные знаки означали, насколько хорошо вино
этого дома.
ВИНА ЛАЦИО
Белые: фраскати, орвьето, Эст! Эст!! Эст!!!
50
Г Л А В А II
И Т А Л И Я | Д Р У Г ИЕ РЕГИОНЫ
амароне: его делают с добавлением подвяленного ви­
нограда, но оно тем не менее сухое.
ВАЛЛЕ Д'АОСТА
Фондута
Сыр фонтина + молоко + желтки + сливочное масло
У швейцарского фондю много родственников, и северо­
итальянская фондута — один из них. Способов исполь­
зования фондуты множество: сама по себе с хлебом, как
добавление к пасте или как соус к стейкам, грибам или
овощам. Иногда её делают из смеси фонтины с таледжо,
а в сезон добавляют белые трюфели.
+ вино: арнеис
Карпаччо
из телятины
ВЕНЕТО, ВЕРОНА / ВЕНЕЦИЯ
Карпаччо
Говядина + пармезан + оливковое масло
Блюдо придумал Джузеппе Чиприани, открывший
в 1956 году лучший отель Венеции. Название — в честь
живописца Карпаччо, на картинах которого доминиро­
вал густой красный цвет, напоминающий тончайшие
ломтики подмороженной говядины. Сегодня карпаччо
называют все что угодно, лишь бы оно было тонко на­
резано, но венецианское карпаччо — это всё же говяжья
вырезка.
+ вино: вальполичелла, просекко
ВИНА ВАЛЛЕ Д ’А О СТ Ы
Красные: неббиоло, дольчетто, пино нуар, гаме
Белые: москато, мюллер тургау
Десертное: мальвуази
Самый маленький регион Италии граничит с Францией
и Швейцарией. Известен горнолыжными курортами
и заповедной чистотой.
Печень по-венециански
Телячья печень + лук + красное вино + бальзамический
уксус
В Венеции живут не только аристократы, но и народная
венецианская кухня обладает определённым благород­
ством. В одном из знаменитых местных блюд оно про­
является в добавке лучшего из доступных сортов баль­
замического уксуса к телячьей печени и луку, тушённым в красном вине.
+ вино: дольчетто, санджовезе ди Романья
ВИНА ВЕНЕТО
Вальполичелла, соаве, бардолино — очень популярные
вина, которые производят в огромных объёмах. Сре­
ди них сегодня можно найти и выдающиеся, но это, по­
жалуй, исключение. В Венето делают недорогое игри­
стое — просекко. Культовое вино региона — красное
51
Котлета
по-милански
Ризотто алла миланезе
рис арборио + белое вино + сливочное масло + шафран +
пармезан + лук
Солнечное миланезе — недаром самый известный вид
ризотто: мало существует блюд, где простые ингреди­
енты (рис, бульон, лук и сыр), несложный рецепт и па­
ра тычинок шафрана давали бы такой прекрасный ре­
зультат. Чтобы ризотто стало совсем ослепительным,
его надо готовить со сливочны маслом и мозговой ко­
сточкой.
+ вино: барбера, вальтеллина
ЛОМБАРДИЯ, МИЛАН
Костолетта алла миланезе
телятина + молоко + яйца + хлебные крошки
Отбивная в Милане получается самой нежной. Стейк
из молочного телёнка отбивают, вымачивают в моло­
ке и жарят в сухарях на сливочном масле. В отличие от
венского шницеля, миланская отбивная готовится на
косточке, а подаётся часто с ризотто по-милански.
+ вино: бардолино, дольчетто, барбера, фрейза
Золотое
ризотто
с омаром
Оссобуко с гремолатой
говяжья рулька + белое вино + бульон + лимон + чеснок +
петрушка
Говяжьи рульки рубят толстыми шайбами с костью по­
середине, быстро жарят, а потом долго тушат в бульоне
с вином до мягкости. В классическом варианте оссобуко подают с гремолатой — приправой из петрушки, ли­
монной цедры, розмарина и чеснока.
+ вино: неббиоло, вальтеллина
Оссобуко
Брезаола из Вальтеллины
Вялить мясо в Италии научились задолго до того, как
мир узнал о Ромуле и Реме. Сегодня в разных провин­
циях солят и вялят в основном свинину, но есть места,
где предпочитают говядину или даже телятину. Вяле­
ная говядина — это знаменитая пурпурная брезаола из
Вальтеллины.
Г Л А В А II
И Т А Л И Я | Д Р У Г ИЕ РЕГИОНЫ
ВИНА ЛОМБАРДИИ
Игристые: франчакорта
Белые: шардоне, пино бьянко, пино гриджо
Красные: бордоские сорта, барбера, неббиоло (мест­
ное название — кьявенаска) и др.
Самая примечательная история о винах региона — бы­
стрый взлёт Франчакорты. В этой области на бере­
гу озера Гарда с 1970-х годов начали делать игристые
вина по шампанскому методу. Очень быстро они стали
считаться лучшими игристыми Италии.
ЭМИЛИЯ-РОМАНЬЯ, БОЛОНЬЯ, ПАРМА
Рагу болоньезе
панчетта + говяжий фарш + овощи + красное вино + бу­
льон + сливки
Залог успеха рагу болоньезе — хорошая панчетта,
много овощей, фарш из свежей говядины и долгое ту­
шение с бульоном и вином. То, что получилось, мож­
но подать и само по себе со свежими овощами и доба­
вить к пасте (например, тальятелле), и использовать
для лазаньи.
+ вино:барбера, кьянти
Также родом из Эмилии-Романьи: прошутто из
Пармы, настоящий пармезан Parmigiano Reggiano,
очень толстая варёная колбаса мортаделла, лучший
на свете бальзамический уксус из Модены (Aceto
Balsamico Tradizionale di Modena) и ещё множество
всего.
ВИНА ЭМИЛИИ-РОМАНЬИ
Игристые красные: ламбруско
Сухие красные: альбана, санджовезе
Вина в Эмилии-Романье делают в избытке, но выда­
ющегося здесь не найти: оно «гастрономическое», его
пьют много и легко.
ФРИУЛИ, ТРИЕСТ
Полента
Самый простой рецепт поленты — кукурузная крупа
и вода. Но на базе этой элементарной смеси в Италии
придумали сотни блюд. Почти всегда поленту приправ­
ляют сыром (пармезаном или другим), а дальше дело
только за фантазией повара: он может добавить мясо,
овощи, грибы, рыбу, морепродукты и т. д.
+ вино: шардоне, пино бьянко
Тортеллини ин бродо
свинина + прошутто + мортаделла + пармезан + бульон
Теоретически это рождественское блюдо провинции,
практически жители Болоньи, Модены и Феррары едят
тортеллини в крепком бульоне круглый год. Отделяет
тортеллини от других видов фаршированной пасты не
форма, а начинка: сложная смесь нескольких видов мя­
са, сдобренная пармезаном и мускатным орехом.
+ вино: дольчетто, ламбруско
ВИНА ФРИУЛИ
Считается главным «белым» регионом Италии, хотя
тут есть и хорошие красные вина. Лучшие виноградни­
ки лежат на холмах на востоке региона, образуя «золо­
той треугольник Фриули»: Коллио, Коли-Ориенталедель-Фриули (COF) и Изонцо.
Белые сорта: совиньон блан, шардоне, пино грид­
жо, фриулано, истрийская мальвазия, риболла джала.
Красные: мерло, каберне фран, рефоско, скьопеттино, пиньоло, таццеленге. Регион также знаменит своей
граппой.
САРДИНИЯ
Сардинский ягнёнок
Сарды всегда предпочитали мясо рыбе и давно научи­
лись выращивать лучших в Италии ягнят. Ягнята пи­
таются только материнским молоком, но так как овцы
пасутся в диких гористых районах, то и мясо ягнят при­
обретает лёгкий оттенок дичи, сохраняя при этом свой­
ственную молочным ягнятам нежность.
53
ВИНА САРДИНИИ
КАМПАНИЯ, НЕАПОЛЬ
Ценятся довольно высоко. Особенно известен при­
брежный песчаный аппелласьон Сульчис.
Красные: каннонау, кариньяно, джиро, моника
Белые: верментино, верначча, десертное верначча ди
Ористано.
СИЦИЛИЯ
Боттарга
Вяленая солёная икра тунца или кефали известна по
всему Средиземноморью, но придумали её, скорее все­
го, именно на Сицилии. Красновато-коричневые бру­
сочки растирают, чтобы приправить пасту или просто
посыпать салат вместо соли.
ВИНА СИЦИЛИИ
Во времена Плиния Старшего самым известным вином
с Сицилии было мамметинское. В 1773 году изобре­
ли марсалу — креплёное сладкое вино, которое стало
конкурировать с хересом, портвейном и мадерой. Ви­
ноградники покрывают почти равномерно весь остров
и это крупнейший винодельческий регион Италии.
Красные сорта: неро д’авола, нерелло, перриконе, ка­
берне совиньон, мерло, сира
Белые: катаратто, инзолия, шардоне.
Десертные: москато (дзибиббо), в том числе знамени­
тое Passito di Pantelleria
54
Маргарита
С тех пор как в 1889 расторопный пиццайоло Раффаэле Эспозито придумал пиццу цветов королевской се­
мьи (красный, как помидоры, белый, как моцарелла,
зелёный, как базилик) бойко адаптировав к монархи­
ческим нуждам существовавший задолго до этого ва­
риант. Лучшая пицца, посвящённая Маргарите Савой­
ской, выпекается именно в Неаполе.
Спагетти с вонголе
Этот якобы простой рецепт может служить экзаменом
на место шефа в любом ресторане. Надо уметь выбрать
из четырёх разновидностей ракушек вонголе — «мор­
ских петушков» (ruditapes decussatus) единственно вер­
ные, собранные вручную на песчаном дне — остальные
не так ароматны. Уметь выбрать пасту — обязательно
из твёрдых сортов пшеницы, да ещё пропущенную че­
рез медные формы. И суметь отварить её на манер ризотто так, чтобы она впитала в себя тонкий аромат свежих моллюсков.
Также родом из Кампании моцарелла, в том чис­
ле ди-буффала, помидоры сан-марцано, лимоны из
Амальфи и многое другое.
ВИНА КАМПАНИИ
Со склонов Везувия происходило самое ценимое древ-
'
_
Г Л А В А II
И Т А Л И Я | Д Р У Г ИЕ РЕГИОНЫ
неримское ви­
но — фалернское.
Амфора этого горько­
ватого вина стоила целое со­
стояние. Первым великим миллезимом фалернского стал 121 год до н. э.: Плиний Старший
писал о нём спустя 170 лет!
В этом регионе, в отличие от других, не очень приня­
ты международные сорта. Здесь гордятся своими — ан­
тичными.
У вин Кампании очень высокий статус. Таурази из со­
рта альянико считается самым долгоживущим крас­
ным итальянского Юга. Местные белые соота гоеко ли
туфо, фиано, фаланги­
на очень своеобразны, каж­
дый со своим ярким характером.
Ещё одно знаменитое наименование —
Лакрима Кристи дель Везувио. Под этим аппелласьоном делаются и красные вина (из сортов пьедироссо, шашинозо, альянико), и белые (кода-ди-вольпе,
вердека).
БАЗИЛИКАТА
Арабьята
Кухня Базиликаты подарила Италии рецепт самой
«злой» из всех паст — penne all arrabiata, с грудинкой,
томатным соусом, перцем и овечьим сыром. Что ста­
новится неудивительным, как только знакомишься со
всем разнообразием местного жгучего перца — от ма­
леньких, невероятно острых «дьяволят» (diavolocci)
до длинных, словно выточенных из коралла «сига­
рет» (sigarette). Здесь же водится лучший в Италии мёд
(millefiori), собранный с сотен видов различных цве­
тов.
ВИНА БАЗИЛИКАТЫ
Красные: альянико дель Вультуре (альянико), матера
(санджовезе, альянико)
Белое и игристое: матера (греко, мальвазия, москато)
55
Пицца по правилам искусства
Родина пиццы —бедные кварталы Неаполя, оттуда родом и ритуал. Даже архитектура мраморного стола
пиццайоло кодифицирована, а дровяная печь в форме купола и вовсе священна, в ней никогда не должен гаснуть огонь.
Лёпешки-фокаччи делали уже в Древнем Риме, Верги­
лий упоминает их в «Энеиде». Но только в X V III веке,
когда фокаччу впервые приправили помидором, счи­
тавшимся до того токсичным овощем, родилась пиц­
ца. Первой появилась «Маринара», а дата рождения
«Маргариты» известна точно: в июне 1889 года пекарь
с улицы Санта-Анна-ди-Палаццо в Неаполе пригото­
вил её в честь королевы Маргариты Савойской.
МУКА И ВОДА
Тесто — это и есть пицца. Потом, конечно, добавляет­
ся начинка, но важнее всего тесто.
Мука нужна сильная хлебная или нулевого типа
по итальянской классификации.
Вода — тёплая (20-25 °С). Количество воды, ука­
занное в рецепте, ориентировочное, поскольку точ­
ный объём воды зависит от влажности воздуха и му­
ки. В среднем хорошее тесто при замесе должно впи­
тать объём воды, эквивалентный 50-60 % от веса ис­
пользованной муки.
Дрожжи пиццайоло используют натуральные,
предварительно за день приготовив закваску. От ка­
чества дрожжей будет зависеть определённая кислот­
ность теста. В домашних условиях их можно заменить
более доступными сухими, но результат будет иной.
ПРОПОРЦИИ
ИНГРЕДИЕНТОВ
ДЛЯ ТЕСТА
1 литр воды 20-25 °С
2 к г муки (tipo 0)
2 0 г свежих дрожжей
(или 7 г сухих)
50 гр морской соли
56
ТЕСТО
1) Возьмите две одинако­
вые миски, разделите му­
ку пополам и разложите по
мискам.
2) Разделите воду по­
полам. В одной половине
растворите соль, в другой
дрожжи.
3) В одну миску с му­
кой влейте воду, в другую
воду с дрожжами. В обеих замешиваем тесто. Когда
в мисках тесто станет однородным, нужно соединить
две части и мешать до достижения такой степени глад­
кости и эластичности, когда тесто начнёт легко отста­
вать от рук. Оно должно стать эластичным и не слиш­
ком сухим.
4)
Разделите тесто на порции (одна на каждую
пиццу, количество теста зависит от размера против­
ня), скатайте в шары, выложите на противни и дайте
подойти 3 часа в тепле или 7-8 часов на нижней полке
холодильника.
ЛЕПЁШКА
Если дело происходит в пиццерии, после подъёма тесто
выложат на мраморный стол. После нескольких уда­
ров по тесту оно превращается в диск толщиной в пару
пальцев. Теперь нужно постепенно увеличить его при­
мерно до 25 см в диаметре, следя за тем, чтобы центр
диска оставался более тонким по сравнению с осталь­
ной его частью. Чуть более толстая окружность должна
служить бордюром (корничоне), который нужен, что­
бы ингредиенты начинки не падали и не растекались за
край пиццы. Во время формовки диска руки (левая дер­
жит тесто, а правая его растягивает) пиццайоло совер­
шают точные и безошибочные синхронные движения.
После короткого вращения диска в воздухе вся опера­
ция завершается за несколько секунд.
Готовый диск нужно смазать оливковым маслом
и дать расстояться в течение часа.
ПЕЧЬ
Настала очередь помидоров — ими закрывают всю по­
верхность будущей пиццы. Затем в ход идут чеснок
и орегано, и наконец маслом из медного судка рисуют
золотой круг с большой точкой в центре, похожий на
цифру 6. Иногда можно также измерить количество
масла: не больше 10-11 граммов.
Г Л А В А II
И Т А Л И Я | ПИЦЦА
И вот «Маринара» отправляется в печь на дере­
вянной лопатке. Печь с купольным сводом топится
дровами, как печи, пришедшие из Геркуланума и Пом­
пей. В неё постоянно подбрасывают сухие поленья.
Тепловая волна (температура в печи достигает
400-450°С) охватывает диск мягкого теста и за не­
сколько секунд сообщает ему ту минимальную твёр­
дость, которая позволит ему легко соскользнуть с ло­
патки. Чтобы корничоне полностью пропёкся, а цен­
тральная часть не превратилась в сухарь, пиццайоло
совершает рядом с печью ритуальный танец. В приго­
товленной по правилам пицце ингредиенты сохранят
Если пиццу пекут в дровяной печи, то все ингредиен­
ты начинки выкладываются сразу же, если в домашней
духовке, то пиццу надо будет подпечь около 10 минут,
и потом выложить остальную начинку.
свежесть: помидор останется мясистым, базилик — аро­
матным и зелёным, моцарелла расплавится до нужной
степени, а масло не приобретёт привкус жареного.
Осталось сложить пиццу вчетверо (a portafoglio —
«в бумажник», как говорят в Неаполе) и съесть, как
это делали в древние времена. Ведь пицца — это пища
бедняков, есть которую полагается на ходу.
10 ПОПУЛЯРНЫХ ВАРИАНТОВ п и ц ц ы
1. «МАРИНАРА» / M ARINARA
6. «Ч Е ТЫ Р Е СЕЗОНА» / Q UATTRO STAGIONI
помидоры + чеснок + свежий базилик + оливковое масло
(всегда extra vergine)
Помидоры + моцарелла + грибы + артишоки + ветчина
или прошутто + оливки + крутые яйца (опционально) +
оливковое масло
+ О) +
+
2. «МАРГАРИТА» / M ARGHERITA
«Маринара» + моцарелла (желательно ди-буффала)
вариант «Маргариты» —
неаполитанская пицца (Alla
Napoletana) — с помидорами
сан-марцано
Ш
Q :§ >
+
гр
7. «Ч Е ТЫ Р Е СЫРА» / Q UATTRO FORMAGGI
Рикотта или таледжо + моцарелла или фонтина
горгонзолла + пармезан + оливковое масло
L/ V - ■ ,
3. «КАПРИЧОЗА» / CAPRICCIOSA
«Маргарита» + половинки маленьких артишоков
ветчина или прошутто + чёрные оливки + петрушка
+
+ +
8. СО Ш КВАРКАМ И И ИЗЮМОМ / CON CICCIOLI E UVA
PA SSA (КАЛАБРИ Я)
Свиные шкварки + изюм
4. С АНЧОУСАМИ / A L L E ACCIUGHE
«Маргарита» + филе анчоусов, консервированных
в оливковом масле + свежемолотый чёрный перец
+
5.
+
БЕЛ АЯ ПИЦЦА / PIZZA BIANCA
Моцарелла или рикотта + песто (изредка)
(в Риме) оливковое масло extra vergine
фиги
СО СЛАДКИМ П ЕРЦЕМ / AI PEPERO N I
2 «Маргарита» + сладкие жёлтые перцы + чёрные
оливки + каперсы + анчоусы
+
9.
10.
КАЛЬЦ О Н Е / CALZO N E (ЗА К РЫ ТА Я ПИЦЦА)
Такие ж е начинки, как в обычной пицце, чаще всего
рикотта, салями и моцарелла.
57
ПРАКТИКА
Пицца в компании
Итальянцы с пиццей часто пьют пиво, но мы к ней относимся с большим пиететом, потому выбираем вино. Вот
результаты дегустации вин к не самым стандартным пиццам со сложными вкусами, проведённой экспертами
SW N в московском ресторане La Bottega Siciliana.
ОБЩИЕ
ПРИНЦИПЫ
• Почти к любой
пицце идёт либо
кьянти классико,
либо розовое вино.
Розовое особенно
уместно в компании,
где все заказали
разные пиццы. Оно не
обязательно должно
быть итальянским.
ШПЕК И МАСКАРПОНЕ
МОРЕ И ГОРЫ / MARE I MONTI
Варёный шпек и нежный маскарпоне без
томатного соуса — экспериментальная пицца
в североитальянском стиле. К необычной
пицце хорошо идут модерновые вина: розовое
санджовезе и новаторский белый ассамбляж
с Сицилии.
Белы е грибы , осьм иноги, кальм ар ы
и кр ев е тки , м оцарелла и то м атн ы й соус
В Италии много блюд, в названии которых есть
этот фразеологизм. «Море и горы» означает,
что в рецепте соединены грибы и морепродук­
ты. Соединение продуктов создаёт сложности
при выборе вин — многие лёгкие красные
«проваливаются» рядом с грибами, а вот розо­
вое снова очень уместно.
-
• Выбирая среди
красных, лучше
ориентироваться
на автохтонные
итальянские сорта.
• Для пиццы очень
важна подача
вина правильной
температуры:
красные обычно
лёгкие, без дуба,
охлаждённые
до 14-15 °С.
• Какого бы цвета
ни было вино,
в нём желательна
сливочная текстура,
которая поддержит
сыр в начинке.
• Если корочка пиццы
поджарена посильнее
обычного, то вино
можно выбрать
с выдержкой в дубе.
• Если в качестве
приправы
используется
острое масло
с красным перцем,
вино нужно брать
низкоалкогольное
и как можно более
высококислотное.
58
Ros
C A S T E L L O DI AM A
RO SA TO 2011
И талия, Т о ск ан а
100 % санджовезе
Свежее легкотелое
ароматное розовое,
не выдержанное
в дубе, — отличное
сочетание со
шпеком. Оно точно
попадает в тон пиццы,
во рту остаётся вкус
маскарпоне.
T A S C A D’A L M E R IT A
N O ZZE D’ORO CONT E A D IS C L A F A N I
2010
И талия, Сицилия
78 % инзолия
(ансоника), 22 %
совиньон блан.
Nozze d’oro
хорошо борется
с жирностью шпека
и маслянистостью
маскарпоне.
В сочетании с сыром
показывает очень
мягкий вкус.
C H A R LE S M ELTON
R O S Ё O F V IR G IN IA
2012
А встр али я
Гренаш, каберне
совиньон, шираз,
пино менье.
От легкок среднетелому,
фруктовое, без
выдержки в дубе.
C O R T EG IA R A BARDO LINO 2011
И тали я, Венето
50 % корвина
веронезе,
35 % рондинелла,
1 5 % молинара.
Вино «младшего
красного» венетийского аппелласьона
при всей легкотелости
обладает максималь­
ной кислотностью.
Это одно из немногих
красных, которые
хороши к такой пицце.
Подают охлаждённым.
Г Л А В А II
tf-ENTO-
ЧЕТЫРЕ СЫРА
АРТИШОКИ
А ртиш оки в м асле, м оцарелла,
помидоры
Итальянские шефы заявляют, что
к артишокам подходит только гази­
рованная вода, в крайнем случае —
пиво. Однако вполне универсальным
образом к такой пицце подходит вино
из сорта примитиво из Апулии, он же
калифорнийский зинфандель.
CO NTI ZEC C A
PRIM ITIV O DI
S A L EN T O 20 1 0
И талия, Апулия
85 % примитиво
(зинфандель),
15 % другие сорта
Среднетелое,
элегантное,
выдержанное
в дубе.
LU N G A R O TTI
BREZZA 2012
И талия,
Эту пиццу в шутку
Умбрия
называют «русской», на­
шардоне, пино
столько популярна она
гриджо, грекетто
в нашей стране и при
Лёгкое, освежа­
этом почти неизвестна
ющее, не выдер­
в Италии. К ней пре­
жанное в дубе.
красно подходят слад­
коватые розе и мягкие
белые вина (например,
мускаты) с лёгкой оста­
точной сладостью.
ГРУША
И ГОРГОНЗОЛЛА
PFEFFERER
20 12
И талия, Трентино АльтоАдидж е
100 % москато
джалло
Полусухое, лёг­
кое, освежаю­
щее, не выдер­
жанное в дубе.
Сахар 8,8 г/л
Горгонзолла, парм езан,
м оц арелла, та л е д ж о
Выдающаяся пицца — и удивительный
результат дегустации. Сладкое соаве
позднего сбора из совиньона блан от
винодельни Inama частично фермен­
тируют в бочках из акации, благодаря
чему вино получается плотным, а ис­
кусство винодела позволяет сохра­
нить свежие цветочные и цитрусовые
ароматы. Проблема одна — это вино
довольно дорогое, поэтому его радуж­
ные перспективы в пиццериях сомни­
тельны. Но иногда это деликатесное
сочетание можно себе позволить.
ДИАВОЛА / DIAVOLA
Колбаски пепперони, м аслины ,
м оц арелла, парм езан,
то м атн ы й соус
К самой острой пицце идёт, в первую
очередь, кьянти. Удачно выступают
и другие красные вина с хорошим
телом, кислотностью и хорошей струк­
турой. Попробуйте с монтепульчано из
Абруццо или пьемонтской барберой.
А вот мощные красные с юга Италии
не подойдут, они перетянут одеяло на
себя.
INAM A A P R ES
2 0 0 7 (С Л А Д К О Е)
И талия, Венето
100 % совиньон
блан
Концентрирован­
ное, выдержанное
в дубе
Сахар 132 г/л
SAN F E L IC E
CH IAN TI
C LA S S IC O 2 0 1 0
И талия, Т о ск ан а
80 % санджовезе,
10 % колорино,
10 % пуньителло
Фруктовое,
среднетелое, вы­
держанное в дубе.
Классическое
сочетание.
59
Паста-конструктор
Сотня видов макарон и пара дюжин традиционных соусов —из такого набора складывается множество любимых
Ч т° счемм« ти_
искакимвиномсочетается?
КО РО ТКА Я ПАСТА
Паста — базовый элемент итальянской кухни. Пер­
вые письменные упоминания о полосках из теста
«лагана» встречаются у древнеримского гастронома
Апиция. С X V II века паста начала распространяться
по всему Средиземноморью, а в Южной Италии ста­
ла основным блюдом рациона. На юге ели преимуще­
ственно так называемую сухую пасту (из муки твёр­
дых сортов и воды), на севере в тесто добавляли яйца.
СУХАЯ ПАСТА
«Сухая» — та, что продаётся в магазинах в коробках.
Считать, что она чем-то хуже «ручной», которую рас­
катывают из свежего теста шеф-повара в ресторанах
и продвинутые хозяйки, в общем, не стоит. «Сухая»
анеллини
(суповая)
ф узилли
3 -8 см
(лучше всего
держит соус)
пенне (быва­
ют рифлё­
ные, гладкие,
разнокали­
берные)
ригатоне
(толстые,
с рисочками)
тортильоне
(крупнее ри­
гатоне и под­
крученные)
кончилье
(«ракушки»
разных раз­
меров)
пипе ригате
(маленькие
ригате —
пипетте)
ф ар ф ал е
КО РО ТКА Я ПАСТА
капеллини >1 мм
сп а ге тти 25 -5 0 мм
б укати ни (с дыркой) 2,5 мм
лингвине 2 мм («плоские
спагетти»)
тальолини 3 мм
ф узи л ли -б укатти
тай ар и н 1,5 мм
(пьемонтская яичная,
8 желтков на фунт муки)
тал ь я те л л е 4 -6 мм
(любимый формат в ЭмилииРоманье; мясные соусы)
ф етуччине 8-10 мм (густые
сливочные и томатные соусы)
п а п а р д е л л е 10-15 мм
(тосканская паста)
П АСТА С НАЧИНКОЙ
СПАГЕТТИ С ВОНГОДЕ,
ЦУКИНИ И ТЫКВОЙ
РЕСТО РАН ARO M I LA B O T I
М О СКВА ' 2 0 ,1
канеллони
(телятина /
шпинат, рикотта и др.)
ан ьо ло тти
(мясной
фарш,сыр
и др.)
тортеллини
(мясной
фарш, грибы
и др.)
равиоли
(порчини,
рыбный или
куриный фарш,
сыр и др.)
Г Л А В А II
И Т А Л И Я | ПАСТА
ТАЛЬЯТЕЛЛЕ
С РАГУ ИЗ ДИКОГО КАБАНА
РЕСТО РАН B A LK O N , М О СКВА,
2011
РАЗНОЦВЕТНАЯ ПАСТА
Чтобы разнообразить вкус самой пасты, тесто мож­
но подкрасить овощным соком: шпинатным, морков­
ным или свекольным. Или добавить в тесто тонко
натёртый трюфель. Так в Пьемонте изредка делают
фетуччине, и тогда к ним уже не подают никакого
соуса, а просто чуть сдабривают оливковым маслом.
На юге в тесто добавляют чернила каракатицы, кото­
рые красят его в чёрный цвет и придают яркий мор­
ской привкус. А на Сицилии есть секретное блюдо
для огнеедов, когда в тесто добавляют много остро­
го красного перца, а потом подают пасту с острейшим
соусом арабьята.
ДОПОЛНЕНИЯ
К пасте с соусом можно много чего добавить, но
наиболее традиционные добавки такие:
• мясо дикого
кабана
• тунец
• трюфели
• куриная
печень
с пармезаном
• брокколи
• вонголе
• порчини
• овощное рагу
• артишоки
• анчоусы
РИГАТОНИ С ПЕЧЁНЫ МИ БАКЛАЖАНАМИ
паста — один из самых удачных из придуманных ви­
дов заготовок с немаленьким сроком хранения.
На дорогих сортах фабричной пасты обычно пи­
шут, в какой форме её прессовали. Из стальных или
тефлоновых форм выходят идеально гладкие макаро­
ны, с которых соусы, особенно жидкие, просто «сле­
тают». В бронзовых формах паста получается с «шер­
шавой» поверхностью — лучше удерживает наполни­
тели.
РЕСТО РАН F R E S C O , М О СКВА, 2011
ДОМАШНЯЯ, СВЕЖАЯ ПАСТА
Благодаря присутствию яиц обладает более мягким
и богатым собственным вкусом. Повар может варьи­
ровать вкус пасты, уменьшая или увеличивая количе­
ство яиц: от 2 яиц до 30 желтков на 1 кг муки! В по­
следнем случае тесто получается очень плотным и яр­
ко-жёлтым, особенно если найти свежие деревенские
яйца. Вся остальная «жидкость» при замешивании те­
ста — это вода.
61
ВИНО К ПАСТЕ
Сама паста обладает нейтральным вкусом, поэтому вино подбирают к соусам и добавкам.
БЛЮ ДО
К А ТЕГО РИ Я ВИНА
АЛЬО Э ОЛИО
Лёгкие белые из разных провинций
Италии или игристые:
фраскати (Рим), греко ди туфо
(Неаполь), гави (Пьемонт),
франчакорта
Самый простой и подходящий почти к любой
пасте соус делают из прогретого в оливковом
масле чеснока с петрушкой и острым перчиком
пеперончино.
ПАСТА: фузилли, ригатоне, букатини
СОУСЫ:
томатный с пряными травами (орегано, базилик, тимьян, розмарин
и пр.);
маринара (томатный, но с чесноком и луком, иногда с каперсами
и оливками)
ПАСТА: спагетти
СОУС: томатный с морепродуктами
Рецепт сочетает два самых ценимых продукта
Южной Италии: сладкие, сочные помидоры
и свежайшие морепродукты
Лёгкие красные с пряными
оттенками: барбера, бардолино,
вальполичелла, монтепульчано
д’Абруццо
Насыщенные и яркие белые вина юга
Италии: сицилийские ассамбляжи,
калабрийское греко ди туфо, пино
гриджо
ПАСТА: фузилли, пенне, спагетти, фузиллибукатти
СОУС: песто
Изобретённый в Генуе соус давно стал гордостью всей Италии, тем
более что его просто приготовить дома: перетереть в ступке
зелёный базилик, оливковое масло, чеснок и орешки пинии (многие не
добавляют в песто даже тёртый сыр, считая, что пармезан или грана
падано заглушают нежный вкус базилика)
Белые: самые «травянистые» образцы
совиньона блан (из Фриули, Новой
Зеландии), пино гриджо, верначча
(тосканская)
ПАСТА: фузилли, пенне, спагетти
СОУС: трапанский песто
Нрасное неро д'авола (Сицилия)
Нрасные: кьянти, монтепульчаноd'Абруццо
С обычным песто его роднят только базилик
и оливковое масло. Пиноли на Сицилии заменяют
миндалем и добавляют в соус свежие или
сушёные помидоры. Сыр может быть и пармезан,
икачокавалло
ПАСТА: спагетти, ригатоне
С О У С : карбонара
Простейшая по ингредиентам (желтки, панчетта (бекон), оливковое
масло, тёртый сыр), но не всем удающаяся паста должна гармонично
сочетать бархатистость желт ков с солёностью панчетты и сыра
Белые: греко ди туфо, фиано ди
авеллино (Неаполь), кот-дю-рон
(марсанн, руссан, вионье), сицилийские
белые (инзолия, шардоне)
Нрасные: гальоппо из Налабрии с его
лёгким смолистым ароматом, котдю-рон
ПАСТА С ОВОЩ НЫМ И СОУСАМИ И Д О БАВКАМ И : баклажаны, цветки
цукини, луковый соус, сборные овощные рагу
62
Белые: пино гриджо из Фриули или
Трентино — Альто-Адидже, арнеис из
Пьемонта
Г Л А В А II
И Т А Л И Я | ПАСТА
БЛЮ ДО
КА ТЕГО РИ Я ВИНА
ПАСТА С АРТИШ ОКАМ И
Традиционное блюдо провинции Лацио — римляне всегда очень любили
артишоки
Белые: верментино с Сардинии,
орвьето
ПАСТА: длинная плоская
СОУС: сливочный
Жирный соус предполагает довольно
«жирное» вино, например, шардоне.
В Италии оно лучше всего получается
в пьемонтском Ланге. Если к сливкам
добавляют прошутто, вино должно
быть красным, но не слишком
тяжёлым: Dolcetto d ’Alba, а также
мягкие образцы санджовезе, но не
из Тосканы, а например, из ЭмилииРоманьи или Умбрии
Самый классический вариант пасты со сливочным
соусом — фетуччине Альфредо, где кроме сливок
задействованы тёртый пармезан и молотый
белый перец. Но кроме этого базового рецепта
есть ещё множество вариаций — с прошутто,
с разными видами сыра и т. д.
ПАСТА СО СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ С М ОРЕПРОДУКТАМ И
Характерный рецепт приморских областей Северной Италии
ПАСТА С БЕЛЫ М И ГРИБАМИ
Обычно с грибами готовят тальятелле. Вариаций много —
со сливками, с мясным бульоном, с пряной зеленью, но грибы всё равно
доминируют и вино надо подбирать именно к ним
ПАСТА С БЕЛ Ы М ТРЮ Ф ЕЛ ЕМ
Игристое просекко, гави из Пьемонта
или совиньон блан из Фриули
Красное с хорошим уровнем алкоголя
и кислотности, например, альянико из
южных регионов Италии или молодое
дольчетто из Пьемонта
Красные вина Пьемонта: барбера или
бароло
ПАСТА С СОУСОМ БО Л О Н ЬЕЗЕ
Болоньезе — изобретение недавнее, конца
XIX века. Но удачное сочетание говяжьего фарша
(или рубленого мяса), томатов, вина и пасты
пришлось по вкусу всему миру
Тельное красное с хорошей
кислотностью: барбера, кьянти
ризерва
МЯСНАЯ ЛАЗАНЬЯ
Красные: барбера и дольчетто из
Пьемонта, рефоско из Фриули
ОВОЩ НАЯ ЛАЗАН ЬЯ
Лёгкие белые: кортезе и совиньон
блан из северных провинций
Если в рецепте есть баклажан, то вино
лучше красное, южное, с горчинкой,
например Aglianico del Vulture
ПАСТА П УТТАН ЕСКА
Весьма острый соус делают из смеси помидор,
каперсов, анчоусов и красного перца пепперони.
По легенде, название соуса произошло от слова
«путана», поскольку вроде бы именно этим
блюдом римские дамы лёгкого поведения не то
завлекали клиентов, не то подбадривали для
дальнейших подвигов
Красные: ува ди троя, негроамаро
(Апулия)
ПАСТА АРАБЬЯТА
«Бешеная, жгучая» — томаты и красный перец
63
ИСПАНИЯ
В Испании за последние 3 0 -4 0 лет произошла гастрономическая революция, которая затронула и виноделие.
Новая испанская кулинария и новые испанские вина —части одной тенденции, которая вывела страну на
совершенно иную орбиту. Уже которое десятилетие Испания остаётся законодателем мировой haute cuisine.
А её виноделие отыскало верный способ выражения традиций и специфики терруара через призму современных
представлений об идеале.
СУП АХОБЛАНКО, КАК
В М АЛАГЕ, С КРУДО ИЗ
ДАЛЬНЕВОСТОЧНОГО
ГРЕБЕШКА
Авторская вариация Адриана Кетгласа
на тему традиционного ахобланко
ВИ ННЫИ БАР GRAND CRU,
М О СКВА, 20 13
64
Г Л А В А II
ИСПАНИЯ
НОУ-ХАУ
Освободившись от франкистской диктатуры, в конце
1970-х годов Испания рванула вперёд во всех обла­
стях, где прогресс тормозился её международной изо­
ляцией. Ещё одним толчком для культурного разви­
тия в новом, гораздо более креативном аспекте, стала
Олимпиада 1992 года в Барселоне.
Одним из первых начало подтягиваться виноде­
лие. Испанские вина в начале 1980-х занимали незавид­
ное место в мировой табели о рангах, всего пять-шесть
бодег из Риохи были хоть как-то известны иностранно­
му покупателю. Тогда Испания экспортировала всего
около 10 % своего вина, причём по большей части в ча­
нах, а не в бутылках. После открытия границ виноделы
начали осваивать недоступные им прежде передовые
технологии. А во второй половине 1980-х они уже были
готовы продемонстрировать миру новый стиль вин Ис­
пании: утонченных и харизматичных.
Считается, что преобразованиям в виноделии
дало толчок развитие новой кулинарной школы.
К новым блюдам, в которых мясо сочеталось с дже­
мом из спелых томатов, а рыба — с мороженым из от­
вара лаврового листа, уже не подходили традицион­
ные испанские вина, и многие виноделы начали пе­
рестраиваться вслед за поварами, а вина стали более
тонкими и изысканными, с более сложными вкуса­
ми. При этом новые испанские культовые вина, на­
чавшие покорять мировые рейтинги в 1990-х годах,
также основаны на сочетании новаций и традиций.
Любопытно, что в Испании, в отличие от, например,
Италии, так и не получили особого распространения
международные сорта винограда типа каберне совиньон и мерло. Виноделы Риохи и Риберы-дель-Дуэро
настойчиво работают со своими исконными сортами,
в первую очередь с темпранильо и гарначей. Но они
адаптировали к ним лучшие из классических фран­
цузских винодельческих технологий, а главное — ос­
воили философию создания терруарных вин, которая
не была характерна для традиционного испанского
виноделия, и в результате выработали оригинальный
новый стиль: их вина изысканны и элегантны, как
лучшие образцы Бордо или Бургундии, но остаются
испанскими по сути своей, поскольку прекрасно отра­
жают специфику терруара.
НЕПОХОЖЕСТЬ
Первыми в «новой кухне» были баски. Заработав денег
на морских перевозках и высокотехнологичных про­
изводствах, жители Страны Басков начали ценить всё,
на что можно тратить с удовольствием. Важнейшим
пунктом расходов стала хорошая кухня, поскольку ба­
ски издавна славятся как самые большие гурманы во
всей Испании. Первым культовым рестораном в этой
ПАЭЛЬЯ
РЕСТО РАН L A S A R T E ,
БА РС ЕЛ О Н А , 2011
65
провинции стал Arzak Хуана Мари Арсака, открыв­
шийся еще в конце X IX века. Вечное баскское стремле­
ние сделать всё наособицу и не быть похожим на дру­
гих испанцев, уникальный набор продуктов (вклю­
чая такие редкости, как мальки морских рыб и язычки
угря) плюс те самые высокие технологии в итоге поро­
дили самую интересную и креативную кухню в стране.
Второй точкой опоры суперсовременной кулинарии
стала Каталония. Она дала миру самого знаменитого
шеф-повара не только Испании, но и всего мира. Ферран Адриа, ставший шефом ресторана El Bulli в КостаБраве в 1986 году, считал, что традиционные рецепты
не дают в полной мере раскрыться вкусу превосходных
испанских продуктов.
К старым испанским рецептам прекрасно
подходила, например, риоха старого стиля: сладко-
■
-J
ватая, ванильная (из-за выдержки в американском
дубе) и не слишком сильная. С технологичной моле­
кулярной гастрономией в чистом виде сложные ви­
на не монтируются как таковые (шефы вроде Адрии
всегда советовали запивать свои кулинарные изо­
бретения самым нейтральным белым вином, хотя,
конечно, винная карта El Bulli была одной из лучших
в Испании). Истинно терруарная кухня, базирующа­
яся часто на не слишком дорогих, но строго местных
ингредиентах, которые бывают недоступны уже за
пределами конкретной провинции, — вот поле для
открытия современных стилей вин Риохи, Риберы,
Галисии, Наварры. Но стоит учесть вот что: самые
дорогие, культовые вина иногда лучше всего выпить
сами по себе или с маленьким ломтиком лучшего хамона.
Г Л А В А II
ИСПАНИЯ
Традиционные вина, блюда и продукты
регионов Испании
РИОХА
Картошка пориохански
Отварная картошка
+ чоризо + паприка
Риоха среди проче­
го славится колбаска­
ми -чоризо. Как их толь­
ко не готовят, но самый
популярный способ — с кар­
тошкой. Отварную картошку про­
гревают в остром соусе с красным перцем, лавровым
листом и чоризо. Сегодня картошка по-риохански
встречается в меню ресторанов по всей стране, но са­
мая правильная — в Риохе-Альте.
Вино: риоха ресерва
Куропатка эскабече
Куропатка + морковь + лук + винный уксус
Эскабече (escabeche) — популярный по всей стране
способ приготовления рыбы и овощей. В Риохе мор­
ской рыбы нет, поэтому эскабече (в маринаде из вин­
ного уксуса) здесь готовят из обильных в лесах куро­
паток. Сначала обжаривают с овощами, а потом зали­
вают маринадом и получают остренькую закуску, ко­
торая вдобавок хорошо и долго хранится.
Вино: белая риоха
ВИНА РИОХИ
Риоха (Rioja) — самое известное вино Испании. В за­
висимости от категории (от самого юного «крианса»
до самого выдержанного «гран ресерва») ароматы ва­
рьируют от свежих красных ягод до табака, кофе и
ванили. Риоха — редкое испанское вино, покинувшее
пределы родного региона: её пьют по всей стране. М е­
нее известная белая риоха тоже бывает очень хороша,
но её качество очень зависит от винодела, так что сле­
дует быть внимательным.
АНДАЛУСИЯ
Гаспачо
Помидоры + сладкий перец + чеснок + белый хлеб +
оливковое масло + уксус
Неудивительно, что холодный суп появился в самой
жаркой провинции страны: севильским летом, ког­
да градусник зашкаливает за 40 °С, ничто не сравнит­
ся с ледяным гаспачо. Вариаций рецепта и похожих
блюд в Андалусии множество, среди них особенно
выделяется ахобланко (ajoblanco) — холодный суп из
чеснока с виноградом.
Вино: херес фино
Пескадо фрито
Мелкая рыбка разных сортов + оливковое масло +
лимон
Приморская Андалусия располагает обширным рыб­
ным меню, но самое популярное блюдо — простей­
шая жареная рыба. Всю выловленную утром рыбную
мелочь (pescadofrito) обваливают в муке и обжарива­
ют во фритюре в оливковом масле. Подают её с лом­
тиком лимона и как закуску, и как основное блюдо.
Вино: херес амонтильядо сухой
Суп из бычьих хвостов
Бычьи хвосты + красное вино + шафран + чес­
нок + лук + морковь + хамон
В Кордове и Севилье корриду
любят до обморока и драки,
поэтому
неудивительно
что она проходила здесь
очень часто. Первона­
чально блюдо готовили
из хвостов боевых бы­
ков, но рецепт быстро
стал популярен и при­
обрёл сугубо мирное
звучание. Смысл блюда в том, чтобы жёсткое мясо
стало мягким, для чего его тушат очень долго в пря­
ном соусе.
Вино: сенсибель, риоха ресерва
ВИНА АНДАЛУСИИ
Херес — креплёное сухое вино с юга Испании. Исто­
рия его появления до сих пор не вполне ясна, но се­
годня хересы представляют собой обширное семей­
ство вин любого уровня сладости, где любой человек
может найти себе подходящий стиль, от абсолютно
сухих высококислотных фино и мансанильи до слад­
чайшего педро хименеса, густого как мёд.
ГАЛИСИЯ
Осьминог по-галисийски
Осьминог + картофель + паприка + оливковое масло
Выложенные на деревянную тарелку ломтики
осьминога, посыпанные душистой красной паприкой,
по всей Испании называют «галисийскими», и только
в самой Галисии — «ярмарочными», поскольку рань­
ше их готовили во время деревенских праздников
и базаров. Отварные щупальца обильно сдабривают
оливковым маслом и подают с варёной картошкой.
Вино: белые вина из Риас-Байшас, самое известное —
альбариньо
Пимьенто дель падрон
Перчики Падрон + оливковое масло+ крупная соль
Маленькие зелёные перчики, быстро обжаренные
с солью, — самая простая и популярная закуска во
всех тапас-барах, но родом она именно из Галисии,
где и вывели этот сорт перцев. Даже галисийская по­
говорка предупреждает об их главной особенности:
про нерешительного человека здесь говорят: «пи­
мьенто дель Падрон, одиннадцатый острый». Но и не­
ожиданно острый стручок почти в каждой порции —
часть легенды и привлекательности блюда.
Вино:чаколи,альбариньо
ВИНА ГАЛИСИИ
Преимущественно белые: на крутых меловых и из­
вестняковых склонах красные сорта вызревают не
везде. Король Галисии — очень свежий и ароматный
альбариньо. В роли наследных принцев выступают
лоурейро и годельо — более редкие белые сорта, ко­
торые сложнее и для выращивания, и для изучения.
68
Г Л А В А II
ИСПАНИЯ
НАВАРРА
Запечённый козлёнок
Козлёнок + оливковое масло + розмарин + чеснок
Блюдо сопоставимо с Пиренеями по простоте очер­
таний и древности. Молочного козлёнка обмазывают
маслом, сдабривают пряными травами (или даже об­
ходятся без этого) и долго жарят на вертеле или ре­
шётке над не слишком горячими углями. Высший пи­
лотаж — зажарить его так, чтобы можно было обой­
тись без ножа, но даже чуть менее совершенные об­
разцы очень вкусны.
Вино: темпранильо из Наварры
ВИНА НАВАРРЫ
Наваррский темпранильо — гораздо менее известен,
чем его «старшие братья» из Риохи и Риберы-дельДуэро, но лучшие образцы могут состязаться с ними
на равных. Средний уровень вин достаточно высок,
так что промахнуться почти невозможно.
Кроме того, Наварра — главный регион производства
розовых вин в Испании. Испанские Rosado почти так
же знамениты, как прованские и луарские.
КАСТИЛИЯ-И-ЛЕОН
Морсилья
Свинина + свиная кровь
Кровяная колбаса — еда по сути совершенно сред­
невековая, но сохраняющая свою славу там, где её
умеют делать действительно хорошо. В Испании ис­
кусство её приготовления сохранили и преумножили
в старинных городах-крепостях — Бургосе и Леоне.
Вино: рибера-дель-дуэро крианса
Запечённый поросёнок
Самый старый ресторан Испании находится в Сего­
вии и славится молочным поросёнком. За четыре века
существования ресторана его научились жарить на­
столько мягким, что при подаче официант разделы­
вает его на порции краешком обычной тарелки. При­
мерно такого же поросёнка, только без историческо­
го ореола, можно попробовать и в других ресторанах
Кастилии-и-Леона.
Вино: рибера-дель-дуэро крианса, выдержанная
руэда
ВИНА КАСТИЛИИ-И-ЛЕОНА
Известны всему миру в первую очередь благодаря ве­
личию Риберы-дель-Дуэро, одного из двух важней­
ших винных регионов страны. Рибера-дель-Дуэро
даёт мощные и полнотелые темпранильо с огромным
потенциалом выдержки. Очень близко к Рибере по
качеству и долгожительству стоят вина крошечного
Торо. Среди белых наиболее известны вина Руэды из
вердехо и совиньона блан — хрустящие и свежие, как
салатный лист.
69
ХАМОН И КОЛБАСКИ
Хамон — главная гастрономическая гордость Испании.
В любом приличном баре или ресторане над стойкой
будут висеть вяленые свиные ноги, поскольку нет лучше
и популярней закуски к вину. Лучший хамон делают из
свиней иберийской породы, которые вольготно бродят по
лесам и питаются преимущественно желудями, — именно
такой образ жизни позволяет хамону быть не слишком
жирным и при этом обладать нежным ореховым ароматом.
Кроме хамона в Испании делают множество других
мясных деликатесов, которые туристы часто обходят своим
вниманием, а зря. Особенно заслуживают дегустации
чоризо (острая копчёная или вяленая колбаса), каталонская
бутифарра (butifarra) и галисийская андролья (androlla).
ИСПАНСКИЕ СЫРЫ
КАТАЛОНИЯ
Паэлья по-каталонски
Бесспорная родина паэльи — Валенсия, но в Катало­
нии тоже растёт рис и ловится рыба, поэтому здесь
есть и своя версия паэльи, которую часто называют
просто «рис с морепродуктами», хотя готовят в точ­
но такой же сковороде и по тем же принципам, что
и в соседней провинции. Единственное исключение —
в Каталонии редко делают смешанную паэлью с мол­
люсками и птицей.
ВИНА КАТАЛОНИИ
Прежде всего кава. Это игристое вино делают по клас­
сическому шампанскому методу, хотя и из других со­
ртов (щарелло, парельяда и макабео). Кава — одно из
самых беспроигрышных вин: даже самые недорогие
базовые брюты обычно гораздо лучше своей цены.
Испанские сыры не так известны, как французские
и итальянские, но достойны не меньшего внимания.
В Испании производят около 100 сортов сыра (в одной
Астурии — 42), из них 28 защищены по происхождению.
Самый известный испанский сыр — манчего. И по вкусу,
и по технологии производства он дальний родственник
пармезана, хотя так долго его редко выдерживают.
Вдумчивой дегустации заслуживают и галисийская тетилья
(queso tetilla), нежный солоноватый сыр из коровьего
молока, баскский овечий идиасабаль (idiazabal), мягкий
овечий торта де касар (torta de casar) из Эстремадуры
и голубой кабралес ^abrales) из Астурии.
О
ГЛАВА III
Со времён Петра I вино занимало почётное
место на столах русских вельмож, хотя исконная
народная кухня под него вовсе не заточена. Но это
не значит, что русские блюда обречены на компанию
исключительно водки.
•
V- ■
у лжй
Вино к русской кухне
Отечественный стол традиционно считался водочным, но с некоторых пор попытки подбора вин к самым
неожиданным русским блюдам приобретают характер тренда.
ВЕСЕЛИЕ НА РУСИ ПИТИЕ ЕСТЬ
Представление о том, что до пушкинских времён
в России пили только водку, мёд да квас, не соответ­
ствует действительности. Первые виноградные вина
(креплёные) попали на Русь вместе с христианством
и долго так и назывались церковными. А к X V II веку
ассортимент вин был уже достаточно велик, и в М о ­
скве начали появляться погреба, где не только про­
давали вино, но куда ходили пить «весёлые компа­
нии». В погребах, как торговых, так и частных, вина
хранились в бочках и разливались по ёмкостям пе­
ред употреблением. Ходовые размеры бочек — бе­
ременная (30 вёдер) и полубеременная (15 вёдер).
К моменту появления этих «протоэнотек»
в России знали такие вина, как греческое (видимо,
сладкие мускаты), церковное (могло быть каким
угодно, но чаще сладкое), мальвазия, бастр
(креплёное испанское вино, судя по
всему, типа портвейна), мушкатель (сладкий му­
скат), рейнское. Однако в винах русские бояре не
слишком разбирались и любили диковатые для со­
временного вкуса напитки: вино с пряностями (хо­
лодное, а не глинтвейн) и смесь красного вина с мё­
дом и пивом.
Впрочем, те же бояре могли себе позволить
в винах не разбираться вовсе — ассортимент род­
ных российских алкогольных напитков разной кре­
пости был так велик, что мог удовлетворить любые
вкусы, одних ставленых медов было около двух дю­
жин: малиновый, вишнёвый, смородиновый, мож­
жевеловый, костяничный, черёмуховый и так да­
лее. И это не считая медов варёных, пива и сотен ва­
риантов кваса (а квасу раньше часто давали добро­
дить до небольшого градуса), а также бесконечные
настойки, наливки, ратафии и ерофеи­
чи. Весь этот ассортимент с гастро­
номической точки зрения мог за-
*
ГЛАВА III
РУССКАЯ КУХНЯ
крыть все позиции меню, включая такие экзотиче­
ские для нынешнего времени сочетания, как лося­
тина с крепким брусничным квасом. Но уже в X V III
веке после «европейских» петровских реформ кули­
нарные привычки дворянства и крестьянства окон­
чательно расходятся. Секреты медоварения нача­
ли утрачиваться, зато в вине аристократия училась
ориентироваться всё лучше и лучше.
РОЖДЕНИЕ РОССИЙСКОГО ВИНОДЕЛИЯ
К 1613 году относится первое документальное свиде­
тельство виноделия в России: по приказу царя М иха­
ила Федоровича в Астрахани заложили «сад для дво­
ра государева», высадив первые «казённые» вино­
градники. Большим винолюбом оказался Петр I, он
мечтал сделать Дон, подобно Рейну, «винной рекой»,
инициировал высадку германских и венгерских со­
ртов в Астрахани и Донской области и даже новую пе­
чать войску придумал: голый казак при оружии сидит
верхом на винной бочке. В 1706 году, как свидетель­
ствуют хроники, царь «собственноручно высадил на
участке казака Персиянова пять кустов винограда».
I
В X IX веке русские вина широко продавались
в Москве и Санкт-Петербурге, однако качество их
оставляло желать лучшего (недаром юный Пушкин
считал неумение «лафит с цимлянским различить»
как нечто совершенно нелепое):
Да будет проклят дерзновенный,
Кто первый грешною рукой,
Нечестьем буйным ослепленный,
О страх!.. смесил вино с водой!
Да будет проклят род злодея!
Пускай не в силах будет пить,
Или, стаканами владея,
Лафит с цимлянским различить!
А . С. Пушкин. «Вода и вино»
Петр I, а потом и князь Потёмкин объявляли виногра­
дарство на юге России своеобразным «нацпроектом»,
однако виноделие и в X IX веке оставалось кустарным.
Виноградники (тогда они назывались «винными са­
дами») страдали от болезней, обрабатывались пло­
хо. Отсутствовало понятие о сортах винограда, о зо­
нах их выращивания, да и вообще в России вино было
мишенью для всевозможнейших подделок, вроде тех,
которым поил Ноздрёв
Чичикова — «бургиньон
и шампаньон вместе».
Двинуть российское вино­
делие вперёд суждено бы­
ло людям с европейским
винодельческим опытом.
Первый достойный рус­
ский винный проект по­
явился на территории со­
временного Абрау-Дюр­
со в 1860-х, а в 1870-х
легендарный князь Лев
Голицын основал в Кры­
му имение «Новый Свет»,
где стал производить «чи­
стые и натуральные» ви­
на из европейских сортов.
Характерно, что эти нача­
ла качественного виноде­
лия в Российской импе­
рии были связаны именно
с игристыми винами. М о­
жет быть, этому способ­
ствовали не только тради­
ции гусарских застолий,
но и известная гастро­
номическая универсаль­
ность игристого?
ГУСАРСКАЯ УДАЛЬ
Получив в 1721 году ти­
тул императора, Петр I
в том же году не толь­
ко отменил таможенные
барьеры, выстроенные его отцом и братом на пути
иностранных вин, но и выдавал инструкции россий­
ским купцам во Франции: «Что не продаётся за день­
ги, менять за вино».
В X V III веке, кроме «фряжского» (итальянско­
го), рейнского и «романеи» (бургундского) на столах
русских вельмож уже появились шабли, бургундские
«латаш», «вольней», бордоский «го-брион» и неиз­
менные латур и лафит («лафитом» через 100 лет ста­
74
ли называть каберне совиньон, высаживая его в Кры­
му и на Кавказе). Слово «шампань» из этого списка,
особо часто употреблявшееся, быстро превратилась
в обрусевшее «шампанское». В 1739 году в Петер­
бург прибыл маркиз де Шетарди, новый посол Людо­
вика X V . В числе привезённых им 100 тысяч бутылок
вина было 16 800 бутылок шампанского. Делалось это
совсем не для нужд огромного посольства: маркиз на­
деялся с помощью вина выполнить наказ короля по
ГЛАВА III
РУССКАЯ КУХНЯ
возведению на престол Елизаветы Петровны, чтобы
покончить с опасным для Франции прогерманским
курсом России. Императрица вступила на престол че­
рез два года — шампанское полилось рекой. Оно ча­
сто шло через запятую с другими винами, как у Дер­
жавина в оде «К первому соседу»: «И алеатико с шам­
панским, / И пиво русское с британским, / И мозель
с зельцерской водой».
В век Екатерины империя вышла к Чёрному мо­
рю и открыла новые порты: через них к нам потек­
ли вина юга, мадера, херес, лакрима кристи. В X IX ве­
ке в ход уже пошла вся европейская классика, адап­
тированная под русские вкусы, которые всегда скло­
нялись к сладкой части вкусового спектра: в столицах
полюбили сотерн и бордо, в провинции пристрасти­
лись к «ярославской» мадере и малаге.
Окончательная «шампанизация» русского двора
связана, конечно, с победами войны 1812 года, ведь
именно в Шампани были разбиты остатки наполео­
новской армии: в коммуне Вертю прошёл первый по­
бедный парад. Вторжение русского воинства в П а­
риж оставило у французов яркие и в основном поло­
жительные воспоминания: они рассказывают о каза­
чьих бивуаках на Елисейских полях, о слове «бистро»
и... о реках шампанского, буквально реках, лившихся
в парижских ресторанах.
По данным на 1824 год, в Россию ввозилось от
250 до 400 тысяч бутылок шампанского ежегодно. На
импорт шампанского русские купцы тра­
тили 2 млн золотых рублей. При этом по­
шлина составляла 70 копеек на бутыл­
ку, тогда как для других вин — около
14 копеек (и это в те годы, когда фунт мя­
са можно было купить за копейку).
Петр Кёппен, географ, путешествен­
ник и крупнейший исследователь вино­
торговли в царствие Николая I, писал:
«Шампанские вина в России в столь ве­
ликом употреблении, что без них или, по
крайней мере, без сходствующих с ними
донских и других шипящих вин редко об­
ходятся за большими обедами».
«ШИПЕНЬЕ ПЕНИСТЫХ БОКАЛОВ
И ПУНША ПЛАМЕНЬ ГОЛУБОЙ»
Как пили шампанское? Часто в качестве
дижестива, как в пушкинском «Евгении
Онегине»: «ещё бокалов жажда просит за­
лить горячий жир котлет». Под шашлык —
«прежде чем есть это азиатское кушание,
необходимо выпить «замороженного» из
внесённого лакеем огромного жбана, от­
куда торчали шесть бутылочных горлы­
шек». С блинами, раками, с ухой и устри­
цами. У Бунина в «Чистом понедельнике»
«старозаветные купцы запивали огненные
блины с зернистой икрой замороженным
шампанским». Это был один из обычаев
75
московской Масленицы. Эстеты пили шампанское под
ботвинью и гречневую кашу, а в «Яре» в его послед­
ние славные годы, уже перед Первой мировой, студен­
ты выпивали бокал шампанского под ледяную икру на
горячем калаче. Премьер-министр Сергей Юльевич
Витте описывал привычку запивать шампанское ква­
сом, особенно огуречным. Он подметил её на новго­
родской Макарьевской ярмарке, которая, к слову, бы­
ла крупнейшим рынком шампанского в Центральной
России — отсюда оно пароходами, поездами, повозка­
ми увозилось в сотни дворянских имений.
В 1914 году, с началом войны в России был
объявлен сухой закон, остались только сладкие вос­
поминания об искристом веке. В эмиграции бывшие
предводители дворянства продолжали, хоть и недол­
го, жить по-прежнему. Французы вспоминают о Гри­
гории Елисееве, потерявшем все свои магазины и ви­
ноторговлю в России: «В ресторанах на Лазурном Бе­
регу часто можно было увидеть этого весёлого боя­
рина, сына и внука королей торговли — на его столе
в озере шампанского красовался лебедь из цельного
льда, усыпанный горой чёрной икры».
ЧТО ТАКОЕ РУССКАЯ КУХНЯ СЕГОДНЯ?
Если сравнить главную поваренную книгу советской
эпохи «О вкусной и здоровой пище», впервые издан­
ную в 1953 году, даже с «Подарком молодым хозяй­
кам...» Елены Молоховец, на рецептах которой со­
ветский манускрипт во многом основан, станет яс­
но, что множество русских традиций за несколько
десятилетий после революции были утрачены начи­
сто. Русская кухня до сих пор пользуется всемирным
уважением, но каким-то причудливым: кажется, что
Россию ценят преимущественно за уникальные про­
дукты (главные — это, разумеется, водка и икра),
а не за придуманные нами рецепты (единственное,
пожалуй, исключение — кислое дрожжевое тесто,
которое в виде piroshcki и blinis распространилось
повсеместно).
Легендарная «Книга о вкусной и здоровой пи­
ще» канонизировала рецепты рыбы под маринадом,
винегрета и борща. Её появление совпало с началом
активной диффузии кухонь национальных респу­
блик, и постепенно такие ранее несвойственные рус­
76
ским блюда, как шашлык и плов, распространились
везде (сегодня их непременно держат в своём меню
все рестораны русской кухни за пределами нашего
отечества).
В результате на данный момент под «русской
кухней» мы привыкли понимать сложный ком-
ГЛАВА III
РУССКАЯ КУХНЯ
НЕКОТОРЫЕ ВЕХИ ИСТОРИИ РУССКОЙ
КУХНИ
плекс исконно русских блюд, рецептов всех респу­
блик бывшего С С С Р и некоторое количество клас­
сических европейских рецептов (российские х о ­
зяйки давно не боятся слов «ростбиф» и «антре­
кот», а штрудель в некоторых домах пекут не хуже,
чем в Вене).
IX-XV II В В . Появление ржаного кислого теста и хлеба,
разработка всей палитры дрожжевой выпечки, от саек
до пирожков; широкое распространение каш и кашиц;
возникновение классических русских напитков (квасы,
меды, сбитни и различные фруктовые «водицы»).
Древнерусские повара хорошо умели обращаться
с немногочисленными овощами и фруктами,
имевшимися в их распоряжении. Было придумано
множество блюд и способов хранения (соление,
квашение, мочение и др.) репы, яблок, капусты, редьки,
гороха, огурцов, грибов и лесных ягод.
X V II В. Выделяются уральская и сибирская кухня,
складывается донская. Все они формировались под
влиянием местных продуктов: изобилие речной рыбы
в Сибири и на Дону, и морской (особенно трески) — на
Архангелогородчине, появление виноградников на юге
России (донские хозяйки давнее всех используют вино
в готовке). Конечно, сибирские пельмени за несколько
веков стали общероссийским блюдом, но, скажем,
не менее любимая за Уралом строганина из муксуна
в обиход средней полосы не вошла из-за отсутствия
муксуна.
X V I-X V II В В . Бурное развитие боярской и дворянской
кухни. На царский стол порой накрывали до пятисот
кушаний, которые включали в себя как общенародные
соленья, так и жареных лебедей (впечатляющее
меню этого периода описано в историческом романе
А. К. Толстого «Князь Серебряный»). Тогда же в русской
кухне укоренились солянки и рассольники, а позже на
свет появились два главных русских супа — щи и уха.
Сложились основные способы приготовления мяса:
говядина — в солонину и варку (как для супов, так
и для вторых блюд — разварное); свинина — на засолку
(ветчина), обжаривание и тушение; баранина — на
тушение и варку; домашняя птица и дичь — почти
всегда в жаркое. Позже говядину под влиянием
европейской кухни начали жарить и тушить, а баранина
постепенно начала выходить из обихода.
X V III В . Расширение контактов с восточными соседями
изрядно пополнило ассортимент пряностей русского
стола, добавив к родным луку, чесноку, укропу и хрену
более экзотические (но быстро прижившиеся) шафран,
чёрный перец, гвоздику, лаврушку, а чуть позже
имбирь, кардамон и корицу.
X IX В . Рыба остаётся главным продуктом в много
постящейся стране. Только по типам консервации
рыба делилась на вяленую, сухую, солёную, провесную,
ветряную, впрок щипаную и копчёную. По способам
приготовления — рыба паровая, подваренная, тельное
целиковое и тяпанное, да ещё неимоверное количество
пирогов с рыбой.
77
Все блюда в эт ой статье
—
р е­
сторан «Ш инок», М осква, 2010
Щи да каша
Один из вопросов современной гастрономической мысли
—
подбор вин к кухням, изначально на винный аккомпанемент
не рассчитаннъш. С помощью многочисленных дегустаций эксперты SW N вывели некоторые принципы сочетания
хороших иностранных вин с привычными нам с детства блюдами.
Сервируя русский обед, нужно решить, какие напитки
будут представлены — русские или европейские. Все
традиционные русские — от кваса до морса и медову­
хи — имеют мощный собственный аромат, который
в сочетании с сильным ароматом большинства тради­
ционных блюд убьёт любое вино. Поэтому за столом
могут быть либо только русские напитки, либо толь­
ко вина.
Водка — вполне гастрономический про­
дукт и прекрасно сочетается с русской кухней: она
нейтральна и обладает крепостью, которая согрева­
ет и усиливает вкусы. Более того, есть блюда, к кото­
рым водка действительно подходит отлично. Но она,
как любой крепкий алкоголь, быстро притупляет чув­
ствительность рецепторов. Поэтому если идея состоит
в том, чтобы начать с водки, а потом перейти на чтото другое, то вариант будет один — стопка под борщ
или щи (профессор Преображенский был прав — вод­
ка с горячим супом — это идеальное сочетание), и по­
том уже менее крепкие напитки. И уж конечно, со­
вершенно неприемлем доставшийся нам от совет­
ских времён обычай выставлять на стол с едой дру­
гие крепкие напитки — коньяки, бренди и даже виски.
Всё это не только не эстетично, но и недопустимо с га­
строномической точки зрения: сильные ароматы этих
типов алкоголя отличаются от ароматической струк­
туры русской кухни, и сочетание их невозможно.
Пиво имеет очень ограниченную палитру кули­
нарных сочетаний. До революции Россия двигалась
в русле общеевропейского подхода к пиву и употребля­
ла его чаще всего с несладкой выпечкой (с пирогами
с рыбой, грибами и т. д.) В наше время пиво считается
напитком универсальным, но это не так — ему не хва­
тает спирта, чтобы справляться с жирными вкусами
(например, с салатами, заправленными сметаной или
майонезом), а отчётливая пивная горчинка никак не
подходит к блюдам со сладкой и кислой основой.
78
НЕРУССКИЕ ВИНА
Выбирая вина к условно русскому столу, стоит об­
ратиться к опыту тех стран, где есть своё вино, а кух­
ня при этом похожа на русскую. Это Германия и Ав­
стрия, а также Эльзас, Северная Италия(Южный Ти­
роль) и отчасти Венгрия. В этих регионах тоже любят
кислую капусту, тушёное мясо, жирную пищу и речную
рыбу. В винах этих стран чаще всего сталкиваются кис­
лые и сладкие вкусы, которые так часто сопоставляют­
ся в русских блюдах. Поэтому именно здесь надо искать
«универсальные» вина, подходящие к большинству на­
ших рецептов. В первую очередь это будут ароматиче­
ские белые сорта: гевюрцтраминер, совиньон блан, рис­
линги, мускаты, пино три. В этих винах есть высокая
кислотность, чтобы бороться с жиром.
Другой подход — искать вина по принципу про­
тивоположности, из очень жарких регионов, напри­
мер с Сицилии, которая издавна была перекрёстком
арабской и европейской культуры, поэтому в тамош­
них винах и кухне смешаны тысячи нюансов вкуса.
Там, как и у нас, любят смешивать разную типологию
вкусов: кислое с солёным (и к этому могут добавить
сладкий цитрусовый соус).
ГЛАВА III
Р У С С К А Я К У Х Н Я | ЩИ Д А К А ША
Терруарноэксперименталъные сорта
Российское виноделие начало восстанавливаться
после десятилетий тотального упадка лишь недавно.
Хозяйств, которые могут обеспечить нас винами
международного уровня, пока наберётся не более
двух дюжин. По большей части они пока предпочитают
работать с международными сортами винограда, но
уже выделилось несколько русских сортов-автохтонов,
которым пророчат хорошее будущее. Если встретите их
в магазинах, обязательно попробуйте.
КРАСНЫЕ
ВИНЕГРЕТ С МАСЛЯТАМИ
Белое бордо отлично подходит
к такому блюду: оно не слишком
ароматно, поэтому ему нечего терять
на фоне пахучего нерафинированного
подсолнечного масла, а ровный вкус
со средней кислотностью отлично
поддерживает вкус винегрета.
GRAND B A T EA U BLA N C B O R D EA U X
ФРАНЦИЯ, БОРДО
Недорогое белое бордо с доминантой
совиньона блан
СЕЛЬДЬ ПОД ШУБОЙ
Отраду советских застолий тоже можно подтянуть до
хорошего ресторанного уровня. Надо просто аккуратно
соблюдать пропорции отварных овощей и дополнить их
продуманным сочетанием жареного и маринованного
лука. Конечный результат прекрасно сочетается
с шабли, у которого есть необходимая кислотность,
чтобы сбалансировать жирность сельди и майонезной
заправки. Для более праздничного варианта к этому
блюду можно выбрать игристое весёлое просекко.
JEA N -M A R C BRO CARD C H A B LIS
ФРАНЦИЯ, ШАБЛИ
Классическое базовое шабли без выдержки в дубе
CAN TI PRO SECCO
ИТАЛИЯ, ВЕНЕТО
Очень сухое игристое просекко
КРАСНОСТОП з о л о т о в с к и й
Впервые описан на хуторе Золотовский (упоминается
с 1800-х годов). Клон сорта известен как красностоп
анапский (по некоторым версиям, это два похожих, но
разных сорта). Даёт насыщенные вина гранатового
цвета с ароматами кизила, черники, бузины,
терновника, лесных ягод, чёрного перца. Проявляет
специфику среднетелых вин с шероховатыми танинами
типа барберы, пинотажа. Удачны эксперименты по
выдержке в дубе, в том числе кавказском.
Гастроном ия: утка, индейка, телятина, нежный
барашек, хачапури, адыгейские сыры, шашлык из
свинины, мясные рагу
ц и м л я н с к и й Ч ЁРН Ы Й
Самый известный донской сорт. С большой долей
вероятности имеет общие черты с европейскими
сортами, в частности каберне фран. Д аёт элегантные
ненасыщенные в цвете вина с ароматами спелых
чёрных ягод, особенно вишни, чернослива, с землистым
оттенком. Танины шелковистые, кислотность
хорошая. Сорту не хватает полнотелости, удачны
его версии в розовых винах и как базе для игристых,
напоминающих итальянские ламбруско и бракетто.
Гастроном ия: мясные пироги, расстегаи, чахохбили
САПЕРАВИ
Грузинский автохтон широко выращивается
на виноградниках Юга России. Даёт вина глубокого
тёмно-красного цвета с ароматами чернослива, спелых
чёрных ягод, кофе, с насыщенным, терпким вкусом
с низкой кислотностью.
Гастроном ия: лобио, курица во всех видах, отварной
говяжий язык, жареный сулугуни
БЕЛЫЙ
С И БИ РЬКО ВЫ Й
Редкий донской сорт. Д аёт вина бледно-жёлтого цвета
с яркими оттенками липового цветка, степных трав,
полыни, мёда и спелых жёлтых яблок. Считается самым
перспективным из российских белых.
Гастроном ия: донская рыба, донская молодая
селёдка, рыбец, барабулька
79
БЛ Ю Д А
КАТЕГО РИ И ВИН
БЛ Ю Д А
КАТЕГО РИ И ВИН
САЛАТ О ЛИ ВЬЕ
И ПО ХО Ж И Е
САЛАТЫ С МЯСОМ
И МАЙОНЕЗОМ
Шардоне без дуба или очень
сухие игристые (brut nature,
dosage zero и т. п.)
СИБИРСКИЕ
ПЕЛЬМ ЕНИ
С МЯСОМ
Терпкие красные: фриуланское
или российское мерло,
российское саперави,
греческое ксиномавро
В И Н ЕГР ЕТ
Совиньон блан и ассамбляжи
на его основе, легкотелые
красные с хорошей
кислотностью
ПИРОГИ С РЫБОЙ,
РАССТЕГАИ
Выдержанное в дубе
ароматное полнотелое белое
Ж А РЕН А Я
КАРТО Ш КА
С ГРИБАМИ
Сухое вионье, совиньон блан,
выдержанный в дубе
У Т К А С ЯБЛОКАМ И
Эльзасский рислинг
с остаточной сладостью
АССОРТИ ИЗ САЛА
Гевюрцтраминер или рислинг,
риболла джалла.
Из красных — сицилийское
неро д’авола
РАЗВАРНАЯ
ГОВЯДИНА
С ХРЕНОМ
Среднетелое красное
с хорошей кислотностью
(барбера)
МОЛОЧНЫЙ
ПОРОСЁНОК
Недорогое красное бордо
с доминантой мерло
в ассамбляже
ОСЕТРИ НА
ГОРЯЧЕГО
КОПЧЕНИЯ
Полнотелое шампанское брют
ОСЕТРИ НА
ЗАП ЕЧЁН Н АЯ
ИЛИ Ж А РЕН А Я
Полнотелое белое
выдержанное в дубе,
розовое вино,
лёгкое пино нуар,
шампанское
Ш АШ Л Ы К,
Л Ю Л Я-КЕБАБ
Каберне совиньон, сира,
гренаш, саперави
СТУД ЕН Ь/
ХО ЛО ДЕЦ
Легкотелые красные или
гевюрцтраминер
С ЕЛ ЬД Ь
ПОД ШУБОЙ
Шардоне без дуба, лучше
шабли, рислинг эльзасский
или австрийский категории
Smaragd
БО РЩ
Шардоне, выдержанное
в дубе, или легкотелое
красное, например пино нуар
или цимлянский чёрный
ЩИ
Эльзасские белые или просто
пино блан
Ш УРПА
Мерло
БЛЮ Д А НА ОСНОВЕ
ГРЕЧКИ
М АМ АЛЫГА
Красное сладкое речото,
супертоскана (не самая
дорогая, например Guidalberto)
Шардоне
(каш а из кукурузной
муки)
К У Л ЕБ Я К А И ПИРОГ
С МЯСОМ
80
Выдержанное в дубе красное
с невысокой кислотностью
ГЛАВА III
Р У С С К А Я К У Х Н Я | ЩИ Д А К А ША
Закусочный стол за последние 100 лет
пострадал меньше всего. Он несколько обеднел,
но солить огурцы и варить холодец российским
хозяйкам не мешало даже татарское иго,
которое длилось гораздо дольше советской
власти. Классический набор сохранился
почти в неприкосновенности: солёные огурцы
и помидоры, квашеная капуста, селёдка
в разных видах (в советские времена к русским
рецептам добавились форшмак и рольмопсы),
холодец, буженина, украинское сало, солёная
рыба и т. д. К разносолу прекрасно подходит
не только водка, но и... рейнский рислинг.
По легенде, именно лозы рислинга впервые
привёз из Германии Петр I для высадки на Юге
России. У русских виноделов в Краснодарском
крае и сегодня рислинг получается неплохо
(например, от Fanagoria или «Винодельни
Ведерниковъ»), хотя разнообразие немецких,
австрийских и эльзасских рислингов вас никогда
не оставит без подспорья.
Итальянцы едят сало (лард) минимум 2500 лет. Сало
из Колоннаты, которое солят в мраморных ванных
по полгода, — известный тосканский деликатес, хотя
русскому человеку оно может и не показаться таким
вкусным, как хорошее украинское. Зато за опытом,
какое вино подойдёт к салу, можно обратиться к тем
же тосканцам: возьмите просто хорошее санджовезе.
Это кислотный сорт, у него хороший спирт, с салом
всё это очень гармонирует. Если же к салу добавлено
много специй, ищите вина с пряными тонами, то есть из
таких сортов, как ронский сира или сицилийский неро
д’авола.
СТУДЕНЬ
говяжий
Старинное русское блюдо из говяжих
голяшек, хвостов, с добавлением свиных
ножек, хрящиков и ушей подают, как
водится, с хреном. Лёгкое красное вино —
первое решение для холодной мясной
закуски, и для традиционалистов этот
вариант будет, наверное, лучшим. Те
же, кто не боится экспериментов, могут
5*с£' тммлй попробовать холодец с эльзасским
1 й \ . Д хи .- - " i
гевюрцтраминером, который идеально
уравновешивает остроту соуса с
хреном.
GRAND B A TEA U ROUGE
B O R D EA U X
ФРАНЦИЯ, БОРДО
Красное бордо из Медока
TR IM BA C H G EW U R ZTR A M IN ER
ФРАНЦИЯ, ЭЛЬЗАС
Эльзасский сухой гевюрцтраминер
CEWURZTHAMINER
81
ГОВЯДИНА «СТРОГАНОВ»
Бефстроганов — тушенную
в сливочном соусе говядину
с грибами и луком — обычно
подают с жареным картофелем
или с картофельным пюре.
Бургундское пино нуар
подчёркивает элегантность
блюда.
BOUCHARD BOURGOGN E
PIN O T NOIR LA V IG N EE
ФРАНЦИЯ, БУРГУНДИЯ
Красное бургундское
КОТЛЕТЫ
ИЗ РЫБЫ МУКСУН
У муксуна нежное белое не очень жирное мясо,
которое прекрасно во всех видах, в том числе и в
котлетах. Картофельное пюре оттеняет нежность
муксуна, поэтому вино требуется с довольно
выраженным характером, чтобы сочетание не
утонуло в чрезмерной мягкости.
V IL L A SPA R IN A
M ON TEJ BIANCO
ИТАЛИЯ, ПЬЕМОНТ
Ассамбляж совиньона блан и шардоне
БОРЩ ГЕТМАНСКИЙ
Такое мощное блюдо нуждается в
не менее сильном сопровождении.
Шардоне, выдержанное в дубе,
справится и с фасолью, и с чесноком.
Единственное примечание:
любителям огненно-горячего борща
лучше заказать какое-нибудь
очень лёгкое красное вино вроде
дольчетто: холодное белое немного
понижает среднюю температуру еды.
C H IV IT E GRAN FEU D O CHARDONNAY
ИСПАНИЯ, НАВАРРА
Шардоне, выдержанное в дубе
ГЛАВА III
Р У С С К А Я К У Х Н Я | ЩИ Д А К А ША
ВАРЕНИКИ С ВИШНЕЙ
Дегустаторов иногда подстерегают очень
приятные сюрпризы, и это один из них. Мало кому
может прийти в голову, что красное игристое
чуть сладковатое бракетто может стать лучшим
на свете вином для сопровождения украинских
вареников с вишней, но так оно и есть. Лёгкое,
изящное, фруктовое и очень праздничное
сочетание.
BRA ID A B R A C H ETTO D’ACQ UI
ИТАЛИЯ, ПЬЕМОНТ
Лёгкое сладкое красное игристое
КОТЛЕТА ПО-КИЕВСКИ
Одно из важнейших блюд
советской кухни оказалось
настолько удачным, что вошло
в международный обиход под
именем chicken Kiev. Классический
вариант — сливочное масло
аккуратно вкладывается
в куриную котлету, где и плавится
нужным образом и до нужной
степени. Ностальгические
папильотки только усиливают
впечатление. Пьемонтское гави —
очень уместный компаньон для
подобного блюда.
V IL L A SP A R IN A GAVI
ИТАЛИЯ, ПЬЕМОНТ
Традиционное пьемонтское белое
из сорта кортезе
МЕДОВИК
Торт «Медовик» радует привычным с детства
вкусом. Сладкий и ореховый — эти эпитеты можно
применить как к медовику, так и к портвейну
тони, с которым они составляют прекрасную пару.
Но ещё лучше сочетание получится с москато
д’Асти, оно тоже сладкое, но при этом дополняет
блюдо взрывными фруктовыми и цветочными
ароматами.
Q U IN TA DO NOVAL NOVAL TAW N Y
ПОРТУГАЛИЯ, ДОЛИНА ДОРУ
«Рыжий» портвейн тони
C E R E T T O M O SCATO D’A S T I V IG N A IO LI
DI S . S TEFA N O
ИТАЛИЯ, ПЬЕМОНТ
Сладковатый мускат с лёгкой игристостью
83
САЛАТ ОЛИВЬЕ «ТРЕ ДЕЛИКАТ
П О Д СОУСОМ ПРОВАН­
САЛЬ»
РЕСТО РАН « К А Ф Е
П УШ КИ Н Ъ », М О СКВА, 2 0 1 4
Он считается в столице
эталонным оливье. Рябчиков,
раков, чёрную икру и прочие
роскошные аксессуары богатой
дореволюционной кухни шефповар Андрей Махов умудряется
удерживаться в идеальном
равновесии с отварными
овощами и собственноручно
приготовленной версией
майонеза. Шеф-сомелье
Дмитрий Туфанов наилучшей
парой для салата считает белое
бургундское с небольшим
количеством дуба.
84
ГЛАВА III
РУССКАЯ К У ХНЯ | ОЛИВЬЕ
Оливье
навсегда
Все знают, что салат оливъе назван по имени
французского повара, работавшего в московском
ресторане «Эрмитаж » и что в оригинале он
представлял собой вовсе не то, что в С С С Р готовили
и поглощали тазиками.
Люсьен Оливье, прославленный Гиляровским, изо­
брёл несколько иное блюдо, которое объединяет
с привычным нам оливье только присутствие
майонеза и «мясного продукта». Разница в том, что
мясом в оригинальном рецепте являлись нарезан­
ные полосками жареные рябчики (или в чистом виде,
или дополненные телятиной и куропатками), а май­
онез был, разумеется, собственного приготовления.
Похожее блюдо фигурирует у Молоховец под назва­
нием «майонез из дичи». Точный рецепт самого Оли­
вье не сохранился, но, по воспоминаниям посетите­
лей «Эрмитажа», кроме рябчиков в салате были ку­
бики желе (из бульона от куропатки), корнишоны,
свежие огурцы и крутые яйца, которые должны бы­
ли исполнять сугубо декоративную роль — Оливье
был потрясён до глубины души, когда русские купцы
размяли яйца вилкой, подмешали к остальному блю­
ду и съели. Гарнировался салат раковыми шейками и
трюфелями. Судя по всему, идея добавить в салат ва­
рёную картошку Оливье в голову не пришла (он всё
же был французом, а не немцем), но уже в русских по­
варенных книгах рубежа X IX -X X веков этот ингреди­
ент фигурирует в рецептах. В заправку, помимо май­
онеза, изрядно разведённого оливковым маслом, до­
бавлялась ещё загадочная «соя кабуль», видимо, одна
из разновидностей соевого соуса.
Но главные приключения оливье начались после
революции. В 1930-х годах салат мутировал в «Сто­
личный» (у этого рецепта, кстати, тоже есть автор —
Иван Иванов, шеф-повар ресторана «Москва»): ку­
рица вместо рябчиков и никаких трюфелей с рако-
ЧЕМ МОЖНО
ЭЛЕГАНТНО ЗАПИТЬ ЭТО БЛЮДО?
Шампанским или другим хорошим игристым. По мнению
половины московских сомелье, оливье вполне сочетается
с брютом с низким дозажем (Brut Nature!) или с итальянской
франчакортой Dozage Zero, которые могут справиться с
яйцами и уксусом в майонезе.
Если в вашем салате присутствуют, как положено,
раковые шейки и красная игра, то у вас есть на выбор
множество тихих белых вин: простое новосветское шардоне
(без дуба), рислинг (чтобы в нём была не только кислотность,
но и хорошая алкогольная составляющая) или средней
цены совиньон блан (который будет хорош и к аутентичному
рецепту, он одолеет и майонез, и рябчиков). К изысканным
версиям оливье в ресторанной подаче советуют белую
бургундию и лёгкие образцы сансера.
З
Если ваш оливье в большей мере мясной, то к нему
подойдёт лёгкое красное вино. Среди последних
придумок московских шефов встречаются, например, оливье
с ростбифом, копчёной уткой, телячьим языком. К такому
будет хорошо красное бургундское регионального уровня
(скажем, поммар). Ещё один аппетитный вариант — оливье
с тамбовским окороком и мочёными яблоками — просто
взывает к пряному кот-дю-рону.
Спасительный вариант на все случаи (включая подачу
в тазике) — креплёные вина: херес амонтильядо, сухая
малага или белый портвейн — то есть что-то не особенно
сладкое, но с хорошим «телом» и мощным букетом.
4
выми шейками, которые заменила варёная морковь.
Последняя якобы появилась в салате-«мутанте» в ре­
сторане Дома литераторов, где принявшему на грудь
цвету литературы СС С Р резали её вместо крабов — по
цвету похоже, а на вкус ни прозаики, ни поэты отли­
чить их уже были не в состоянии.
85
Кашевары Haute Cuisine
В последнее время московские рестораны вспомнили о таком старинном русском блюде, как каша. И публика, слегка
утомившаяся от экзотики, с удовольствием начала осваивать слегка модернизированные традиционные рецепты
гречневой, перловой и пшённой каш.
ПЕРЛОВКА С ВЯЛЕНЫМИ
ПОМИДОРАМИ, ЛУКОМ
И ГРИБАМИ
ГРЕЧНЕВАЯ КАША
С ГРИБАМИ
Реком ендация сом елье:
тосканское каберне / мерло
Реком ендация сом елье:
сухой эльзасский пино гри
Tenuta San Guido Guidalberto
Trimbach Pinot Gris Reserve
Toscana IGT
РЕСТО РАН «К А Ф Е
РЕСТО РАН G Q -BAR,
П УШ КИ Н Ъ », М О СКВА, 20 09
М О СКВА, 20 09
ТЁПЛЫЙ САЛАТ ИЗ ПЕРЛОВКИ С ТОМЛЁНЫМИ
В М АСЛЕ КУРИНЫМИ СЕРДЕЧКАМИ
И МАЛОСОЛЬНЫМИ ОГУРЦАМИ
Реком ендация сом елье: сладковатый ароматный
ассамбляж с доминированием муската Colterenzio Pfefferer
РЕСТО РАН «В А ТРУ Ш К А », М О СКВА, 2 0 1 3
86
ГЛАВА IV
Японская и китайская кухня становятся всё более
популярны. И ничто не мешает нам научиться
подбирать к ним вино.
87
Не только саке
Прекрасным сопровождением к национальной кухне является, конечно, национальный напиток, и в случае с Японией —
это саке, о разнообразии которого в большинстве стран даже понятия не имеют. И в то же время кухня, пусть
и японская, в современном мире без вина непредставима, а круг вин, подходящих к среднестатистической японской
еде, более или менее определён. Нижеследующие рекомендации выработаны по результатам дегустаций команды
экспертов SW N с японской кухней.
В японской кухне используется много сахара в при­
готовлении основных блюд: в маринады и соусы ча­
сто добавляют и сахар в чистом виде, и сладкое вино
мирин. Именно поэтому японские блюда так хорошо
сочетаются с белыми винами, где присутствует оста­
точный сахар, уравновешенный достаточной кислот­
ностью. Но это не значит, что только такие вина мо­
гут достойно сопроводить суши и якитори.
В русле современных тенденций, призываю­
щих расширить винную палитру азиатских кухонь,
предполагается, что интересные пары для традици­
онных блюд можно найти и среди мощных белых,
и даже среди очень сильных красных. Например,
к таким блюдам, как долго тушённое в саке или ми­
рине мясо, можно подавать даже новосветские ширазы и каберне.
обжаренный
ТАТАКИ
ИЗ ЛОСОСЯ
стейк из лосося
Татаки, несмотря на
Молниеносно
остаётся внутри
внешнюю простоту, блю­
сырым и подаётся
до многогранное, в нём
как холодная
много вкусовых оттен­
закуска с соусом
ков, и с каждым из них
из перца чили.
перекликаются разные
Вкус соуса скорее
вина. Южноафриканское
кислый и пряный,
белое вино из сорта ше­
чем острый.
нен блан обладает плот­
ностью и сливочностью,
которые поддерживают
вкус соуса. Австрийские
грюнер вельтлинер или
совиньон блан — свежие
и минеральные — в со­
четании с татаки выгля­
дят ещё ярче. Игристые
F. X . Pichler Sau vign on Blanc 2007
Spice Route Chenin Blanc 2008
АВСТРИЯ
100 % совиньон блан, без выдержки в дубе
ЮАР
100 % шенен блан, ферментация
и выдержка в дубовых бочках
Ароматы грейпфрута и белых цветов,
легчайшая сладость во вкусе,
минеральность.
88
Плотное и пряное вино даёт с татаки
оригинальное сочетание.
вина, такие как франчакорта, действуют как
«освежитель нёба».
ГЛАВА IV
Фотографии в этом материале —
ресторан Kinki, Москва, 2010
ЯПОНСКАЯ КУХНЯ
НИГИРИ И САШИМИ
Ассорти суши и сашими — головная боль для сомелье. Проблема
в разнообразии вкусов: вино, которое отлично подходит к кревет­
Х акуси ка Дзю нм ай Дайгиндзё
кам, может подавить нежный вкус гребешка и само потеряться на
ЯПОНИЯ
Классическое саке (дзюнмай дайгиндзё —
категория саке высшего класса), не слишком
ароматное и почти универсальное.
фоне тунца. Поэтому из всех напитков наиболее подходящим к суши
и сашими считается базовое саке с не слишком яркими ароматами,
а из вин — нейтральные версии пино гриджо и рислинга. Но в случае
с пино гриджо нужно именно нейтральное вино, не стоит брать до­
рогие версии с насыщенным вкусом, иначе вино «убьёт» нежные суши.
А рислинги с небольшим остаточным сахаром прекрасно идут к блюду
за счёт кислотности, балансирующей со сладостью сорта. Также
к суши / сашими подходят пино блан, розовое игристое, австрийский
грюнер вельтлинер.
Bonny Doon Pacific Rim Dry Riesling
2005 США
100 % рислинг, без выдержки в дубе
Цветочные и цитрусовые ароматы,
минеральность и сложность.
1 ролл с мягкопанцирным крабом
2 сашими из синепёрого тунца и тасманийского
лосося
3 нигири с гребешком
Trimbach Riesling 2007
4 нигири с кобе, соусом понзу и чили
ФРАНЦИЯ, ЭЛЬЗАС
100 % рислинг, без выдержки в дубе
5 нигири с гребешком и киндзой, завёрнутые
в ломтик дайкона
Тонкий рислинг с хорошей кислотностью —
лучший друг азиатской кухни.
89
ЗЕЛЁНЫ Й САЛАТ С ДОРАДОЙ
Немного сладкое (что характерно для Эльза­
са) пино гри — лучшая пара для солоноватой
сырой рыбы с овощами и эффектной заправ­
кой с мятой. Как ни странно, абсолютно сухие
вина (шабли, гави, гевюрцтраминер) к этому
блюду подходят не так хорошо. Для тех, кто
не любит полусладкие вина, палочкой-выру­
чалочкой, как всегда, окажется шампанское,
доказавшее свою гастрономическую универ­
сальность.
Trimbach Pinot Gris Reserve 2005
Louis Roederer Brut Premier
ФРАНЦИЯ, ЭЛЬЗАС
100% пино гри, без выдержки в дубе,
остаточный сахар: 7,4 г/л
ФРАНЦИЯ, ШАМПАНЬ
5 6 % пино нуар, 34 % шардоне,
10% пино менье
Умеренный уровень сахара способствует
гастрономической сочетаемости.
Довольно плотный вариант базового брюта
с доминантой пино нуар.
Сырая дорада, нарезанная
тонкими ломтиками, подаётся
с огурцом, белой спаржей
и кисловатой заправкой
смятой
Привычный для японской кухни
ЦЫПЛЁНОК
ЯКИТОРИ
способ приготовления курицы:
мясо маринуют в
смеси соевого
Цыплёнок, как его
соуса, имбиря,
ни приготовь, всегда
чеснока и саха­
дружественен к вину.
ра, а потом жарят на
Шардоне, пино гри
шпажках на гриле или робате.
и гевюрцтраминер
уравновешивают сла­
дость соуса и привносят
вблюдо новые оттенки
вкуса. Сочетание с шар­
доне высокого уровня,
при этом выдержанно-
Trimbach Gew urztram iner Cuvee
Senieur de Ribeaupiere 2000
T asca d’Alm erita C on tea S cla fa n i
Chardonnay 2007
го в дубе, получается
ФРАНЦИЯ, ЭЛЬЗАС
100% гевюрцтраминер, без выдержки в дубе,
остаточный сахар: 11,6 г/л
Не слишком сладкий, очень хорошо
сбалансированный во вкусе.
ИТАЛИЯ, СИЦИЛИЯ
100% шардоне, выдержка в дубовых барриках
Гевюрцтраминер лучше
90
Мощное и экзотическое вино более чем
уместно рядом с японскими блюдами.
весьма небанальным.
всего уравновешивает
дымный, копчёный вкус
блюда.
Чёрная треска солится сутки, потом три дня
маринуется в мисо и саке и жарится на гриле-ро-
ГЛАВА IV
бата, подаётся с соусом на базе мисо и сока юдзу
ЯПОНСКАЯ КУХНЯ
Рикубай Дайгиндзё
ЯПОНИЯ
Авторское саке отличают яркие цветочные
ароматы и лёгкий тон облепихи.
Ю д зу Вайн
ЯПОНИЯ
Пикантно-сладкое вино из японского цитруса
юдзу с лёгкой горчинкой.
ЧЁРНАЯ ТРЕСКА
Чёрная треска в мисо-соусе («в стиле Нобу») уже стала современной класси­
кой. Выбор вина к ней обычно не составляет проблем: что-то с не слишком
высокой кислотностью и хорошо бы с намёком на сладость. И с совиньоном
блан, и с гевюрцтраминером, и с пино гри сочетания получаются гармо­
C a ’ del Bosco Franciacorta
ничными. «Работает» с треской и дубовое шардоне, а вот минеральное, без
ИТАЛИЯ, ЛОМБАРДИЯ
75% шардоне, 15% пино нуар,
10% пино бьянко
выдержки в дубе шабли не подходит. Но если вы хотите сполна насладиться
вкусом этого недешёвого блюда, лучше закажите игристое вино. А если
хотите подчеркнуть японский колорит и добавить пикантности, то в этом по­
могут саке самого высокого уровня или японское вино из цитруса юдзу.
Гастрономически универсальной франчакорту
делают хорошая кислотность, устойчивый мусс
и свежие ароматами цветов и фруктов.
ГОВЯДИНА
Мраморный американский блэк
БЛЭК АНГУС
ангус, выдержанный 25 дней, и про­
Блэк ангус — мясо
сто поджаренный на робате. Соус
с очень нежным, но
очень простой — лук, соевый соус,
выразительным вкусом.
мирин и саке
Любое «типично стейковое» вино типа каберне
совиньона убьёт его напо­
вал. Поэтому из красных
стоит предпочесть более
деликатный пино нуар,
немного землистый и не
самый молодой. Люби­
телям белых вин стоит
попробовать шардоне,
подойти может не только
«дубовое» южное шар­
доне, но и минеральное
энергичное шабли.
Josep h Drouhin Beaune Clos de
M ouche Premiere Cru Rouge 2007
J.-M . Brocard Chablis Vielles V ign es
2010
ФРАНЦИЯ, БУРГУНДИЯ
100% пино нуар
ФРАНЦИЯ, ШАБЛИ
100% шардоне, выдержка после малолактики
на осадке в стальных чанах
Богатство ягодных ароматов, изящество
дымных оттенков, крепкая структура.
Минеральность, сложность, изысканность
цитрусовых и фруктовых ароматов.
91
I
В Средние века по Великому шёлковому пути из Китая в Европу везли шёлк
и пряности, а нынче, кроме всех мыслимых товаров, Китай заполонил мир
своими поварами и рецептами. Но стоит ли ставить рядом с воком бутылку
европейского вина?
Сегодня европейцы всё чаще хотят запивать попу­
лярную китайскую кухню не пивом, а вином. Китай­
цы тем временем стали тоже пить много разных вин
со всего света. В Гонконге, Шанхае, Пекине рестораны
высокого уровня давно обзавелись винными картами
«от 100 наименований». И хотя гости таких заведе­
ний всё равно пьют в основном бордо крю классе (им
так положено по статусу), сомелье уже браво жонгли­
руют множеством сортов и стилей вин, предлагая, ска­
жем, мальбек к утке по-пекински, сагрантино к кан­
тонской свинине в меду, кьянти — к тушёным овощам
с соевым соусом, вионье — к солёной говядине с чёр­
ным перцем, гави — к крабу с имбирём.
Фаворитом у азиатских экспертов стало пи­
но нуар. Как самый универсальный вариант к китай­
ской, корейской и даже вьетнамской кухне его реко­
мендует, например, известнейший винный критик
Джинни Чо Ли (см. стр. 94). Однако на дегустации,
которую мы устроили с китайской едой в Москве,
пино нуар провалилось. Вполне возможно, что его
Джинни советует именно что своим соотечественни­
кам, а у нас какие-то иные рецепторы и лучшие соче­
тания для нас тоже будут иными.
В России уже стало стереотипом убеждение,
что лучшее, что можно подобрать к китайской кух­
не из вина, — это эльзасские рислинги и гевюрцтраминеры. Но зацикливаться на этом не стоит. Можно
экспериментировать и с дубовыми шардоне, и с ши­
разом, и с луарским совиньоном блан. А вот что
касается саке, которое многие полагают палочкойвыручалочкой для любой азиатской ситуации, то оно
хорошо далеко не ко всем китайским блюдам. Но са­
мое главное, что стоит учесть: подбирать вино к ки­
тайской еде можно и нужно, и это очень интересно.
92
СУП-ВОНТОН
Вино должно быть лёгким, но с достаточной кислотностью
и силой, чтобы справиться с солёным вкусом. Шампанского тут
вполне хватает. Рислинг даёт более сложное и интересное со­
четание и достойно выдерживает присутствие имбиря. Неплохо
подходят вионье и вердиккио. Но вино однозначно должно
быть белым.
Традиционный лёгкий китайский
рецепт: солоноватый бульон
с овощами и вонтоны с начинкой
из куриного мяса
ЛУЧШ ЕЕ СОЧЕТАНИЕ — СУХОЙ ЭЛЬЗАССКИЙ РИСЛИНГ
Trimbach Riesling 2008
ФРАНЦИЯ, ЭЛЬЗАС
100 % рислинг, винификация в стали
Классический рислинг с изысканными цитрусовыми
и цветочными ароматами.
ГЛАВА IV
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
САЛАТ ИЗ ДРЕВЕСНЫХ ГРИБОВ
Древесные грибы, будь то муэр (тёмные)
или инъер (светлые) — продукт с прият­
ной упругой текстурой, но почти лишённый
собственного вкуса. Обычно их дополняют
острыми заправками, например чесноком или
кунжутным маслом, которые требуют пряных
оттенков в вине. Предпочесть нужно красные
вина, в крайнем случае розовые.
ЛУЧШ ЕЕ СОЧЕТАНИЕ — КОТ-ДЮ-РОН
Dom aine du Vieux Chene Cuvee des
Capucines 2008
ФРАНЦИЯ, ДОЛИНА РОНЫ
90 % гренаш, 10 % сира, выдержка в нейтральных
ёмкостях
Ярко выраженные танины, в аромате чёткие ноты
перца и красных ягод.
РИСОВАЯ ЛАПША С КУРИЦЕЙ
«Стеклянную» по текстуре лапшу из рисовой муки
с её сладковатым привкусом подают обычно
с соусами, в которых сочетаются не слишком яркие
пряности, немного сладости и чуть остроты и со­
лёного вкуса соевого соуса. Плотные белые вина
подходят лучше всего.
Л УЧШ ЕЕ СОЧЕТАНИ Е — ВИОНЬЕ
Spice Route V iognier 2008
ЮАР, СВАРТЛЕНД
100 % вионье, старые бочки из французского дуба,
11 мес.
Хорошая кислотность и отчётливые пряные нотки
в аромате.
Китайский вариант пельменей,
ДИМСАМЫ АССОРТИ
где в тонкое рисовое тесто заво­
Соевый соус уравнивает димсамы,
рачивают самые разные начинки
будь они с рыбой, свининой или
курицей. Из вин придётся предпо­
честь универсальный вариант —
гевюрцтраминер, который славит­
ся как самое «азиатское» вино.
ЛУЧШ ЕЕ СОЧЕТАНИЕ — ГЕВЮРЦТРАМИНЕР
Trimbach Gew urztram iner 2008
ФРАНЦИЯ, ЭЛЬЗАС
100 % гевюрцтраминер, винификация в стали
Мощные ароматы экзотических фруктов, ярко
выраженное фруктовое послевкусие.
93
что от него остается только насыщенная
ПШЕНИЧНАЯ ЛАПША С ГОВЯДИНОЙ
В УСТРИЧНОМ СОУСЕ
солёность. Блюдо ближе всего к европейско
Приготовленная таким образом говядина не слиш­
му вкусу
ком отличается от густых южноитальянских рагу,
Устричный соус настолько ферментирован
где тоже любят добавить анчоусы в соус к мясу.
Неудивительно, что здесь в дело идут самые тра­
диционные европейские вина: риоха, кот-дю-рон,
сицилийское неро д ’авола.
ЛУЧШ ЕЕ СОЧЕТАНИЕ — РИОХА РЕСЕРВА
Herederos del M arques de Riscal
R eserva 2006
ИСПАНИЯ, РИОХА
90 % темпранильо, 10 % грасиано и масуэло,
выдержка в дубе
Сильное вино с деликатными танинами, во вкусе
тона чернослива и красных ягод.
КУРИЦА ПО-СЫЧУАНЬСКИ
Сухой и жаркий климат северо­
западной провинции Сычуань
породил самую ядрено-острую
из китайских кухонь.
Курица готовится просто,
бескостное мясо мгновенно
обжаривается в воке. Секрет
блюда — в сложном соусе
с горой пряностей: пикант­
ный и взрывной сычуаньский
перец, чили, чеснок, кайенский
перец и перец горошком и еще
множество любимых специй
конкретного повара. Под «мо­
сковский» вкус курицу делают
ещё и очень сладкой. Можно
экспериментировать с вионье,
совиньоном блан позднего
сбора, гевюрцтраминером, но
самый надёжный вариант —
эльзасский рислинг.
94
ГЛАВА IV
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
Любимый китайский фокус, когда рыба только
КАРП В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ
выглядит рыбой, а во вкусе превращается чуть
Одно из самых известных китайских блюд гото­
" ли не в десерт. Сладкие вина здесь фавориты
вится так, чтобы во всей рыбине косточки почти
растворились во время приготовления, и подаётся
с очень насыщенным кисло-сладким фруктовым
соусом. Вина тут потребуются очень «красивые» —
сотерн или шампанское.
ЛУЧШ ЕЕ СОЧЕТАНИЕ — СОТЕРН
M outon C a d e t Sau tern es Reserve
2007
ФРАНЦИЯ, БОРДО
80 % семильон, 15 % совиньон блан,
5 % мюскадель, ботритизированные
В аромате нотки мёда и сухофруктов,
сбалансированная сладость во вкусе.
УТКА ПО-ПЕКИНСКИ
Поскольку несмотря на специи утка обладает
собственным выразительным вкусом, выбор вина
«Лакированная» (глазированная) утка наре­
диктуется в первую очередь титульным продуктом.
зается тонкими ломтиками и подаётся с так
Неожиданно интересное сочетание даёт амароне,
которое играет за счёт алкогольной крепости
и обусловленным ею ощущением сладости,
же тонко нарезанным огурцом и пресными
блинчиками — всё надо завернуть, обмакнуть
в сливовый соус и съесть
которой в вине на самом деле нет.
ЛУЧШ ЕЕ СОЧЕТАНИЕ — АМАРОНЕ
Allegrini Am arone
della Valpolicella C lassico 2007
ИТАЛИЯ, BEHETO
80% корвина веронезе и др. местные
сорта, подвяленный виноград, техника
апассименто, выдержка в дубе
Алкоголь: 15,5°
Очень концентрированное вино из
сладкого подвяленного винограда, при
этом абсолютно сухое.
95
Цвет гаоляна
Самый известный винный эксперт Китая —Джинни Чо Ли. Она родом из Кореи и специализируется на
гастрономических сочетаниях азиатских кухонь и вин всего мира. Вот некоторые общие рекомендации из её
интервью для SW N.
Японская, корейская, кантонская, сычуаньская кух­
ни — все они очень сильно отличаются между собой,
и внутри каждой много национальных особенностей.
Но на макроуровне западные стереотипы здесь не ра­
ботают. Мощные, концентрированные, ярко фрукто­
вые вина не вписываются в азиатский стол. Первое
правило — вино должно быть
среднетелым, тонким, спо­
собным подчеркивать очень
разные лёгкие вкусы. Вто­
рое правило — вино долж­
но быть освежающим, то есть
обладать хорошей кислотно­
стью. Это касается и белых,
и красных вин. Дело не толь­
ко в жарком климате. Кухня
Северного Китая, например,
очень жирная. А в кантонской
кухне множество блюд гото­
вится в кипящем масле. Поэ­
тому кислотность очень важ­
на. Сира, каберне совиньон,
пино нуар из холодных вино­
дельческих областей — при­
меры таких универсальных
и освежающих вин.
Я абсолютно убеждена,
что среди всех великих сортов винограда, для боль­
шинства азиатских кухонь идеально подходит пи­
но нуар, в частности, из Бургундии. Эти удивительно
тонкие, богатые, деликатные вина, способные изуми­
тельно подчёркивать вкус азиатских блюд. Пьемонт­
ский неббиоло тоже даёт элегантные кислотные ви­
на. Но он гораздо более танинный. Бароло чудесно
96
подойдёт к азиатскому столу, если вы готовы ждать
лет 50.
В отношении белого вина, я думаю, стиль про­
изводства важнее, чем сорт. Изящное шабли нельзя
поставить в один ряд с дубовым маслянистым шардоне из долины Напа. Шабли, кстати, универсальное
вино, оно сочетается с огром­
ным количеством азиатских
блюд. Оно неброское, мине­
ральное и очень свежее. Х о ­
роши также сухие рислинги.
Вообще, к кухням Северного
Китая, Кореи, подходят стро­
гие, сухие высококислотные
вина. И ни в коем случае —
сладкие.
Сладкое, солёное, фер­
ментированное, кислое,
острое, горькое, пряное — все
вкусовые сочетания в азиат­
ских кухнях проработаны го­
раздо более подробно, чем
в европейских. Мы наслаж­
даемся тонкой игрой арома­
тов и вкусов в еде. Но что ка­
сается напитков, то у нас нет
ни одного, который хотя бы
отдалённо приближался к вину по богатству и разноо­
бразию. Саке, сливовое вино, абрикосовое, тутовое —
они очень ограничены и предсказуемы по вкусу. А ви­
но — это целый мир, полный тайн и сюрпризов. Соче­
тание двух богатейших миров — европейского вина и
азиатской кухни — это огромная работа, и она толькотолько началась.
ГЛАВА V
БЕЛОЕ К РЫБЕ,
КРАСНОЕ К МЯСУ,
НАОБОРОТ
И МНОГОЕ
ДРУГОЕ
В некоторых продуктах тоже нужно учиться
разбираться, как и в вине. В этой главе мы собрали
статьи обо всех стилеобразующих элементах
хороших застолий, а также о главных деликатесах.
Все они снабжены подробными рекомендациями по
выбору вин.
ело стейков
Происхождение и качество говядины, идущей на стейки и тартары, —одна из самых животрепещущих тем
в гурманских кругах. С мясными породами коров, особенностями их выращивания и выдержки мяса разобраться
непросто. Зато в том, что касается выбора вина, просто пожаренный отличный стейк непритязателен и гениален.
ПОРОДЫ: ОТ КЬЯНИНЫ ДО КИФОРДА
Качество стейка начинается с породы бычка. Самые
известные и лучшие мясные породы давно известны.
Это абердинский ангус, обрак, шортгорны, базасская,
шароле, кьянина, герефорды, лимузенская, красная лу­
говая, вагью и уэльская чёрная. Хотя лучшие фермеры,
конечно, умеют добиться превосходного качества и от
других ценных пород.
Огромное влияние на качество мяса имеет от­
корм. Самое ароматное мясо получают от коров, ко­
торые максимально долго паслись на травяных лугах.
И то, какие травы растут в той местности, из которой
происходит бычок, во многом определяет вкус мяса.
Поэтому для лучшего мяса в Европе есть даже свои аппелласьоны.
ОТКОРМ: ТРАВА ИЛИ КУКУРУЗА
Говядина травяного откорма гораздо ароматнее и об­
ладает более насыщенным вкусом. Но это не всем нра­
вится. 80 % американских покупателей ароматы «тра­
вяных» стейков описывают как «дикие» и «кислые».
Но для европейских гурмэ именно «дикая» ароматность кьянины или шароле является особым изыском.
У мяса пастбищных коров более сбалансированный
состав: в нём больше ненасыщенных жирных кислот
и в пять раз больше витаминов А и Е. Животных мень­
ше пичкают антибиотиками, они здоровее, с ними ред­
ко случается «коровье бешенство», которым нас так
пугали в последние годы.
Коровы, находящиеся в свободном выгуле, гораз­
до медленнее набирают вес, а арендная плата за луга мо­
жет быть весьма высока. Поэтому говядина травяного
откорма часто гораздо дороже, чем та, что получена от
коров, которых растили в стойлах и кормили зерном.
Гуляющие по лугам бычки более мускулисты, их
мясо менее жирное, чем у тех их собратьев, которые
98
большую часть жизни дремлют в стойлах на всём го­
товом. Вообще-то, лежание в стойле — неорганичное
для коров поведение: их пищеварительная система за­
точена под растительный корм, добыча которого пред­
полагает некие усилия. Поэтому чтобы у животных не
развивались заболевания пищеварительного тракта
и лёгких, их постоянно поддерживают антибиотиками
и прочими пищевыми добавками.
Итак, травяной откорм означает мясо очень аро­
матное и интересное на вкус, а зерновой — привычно
мягкое и пышное, но достаточно нейтральное в арома­
тике.
Культовая мраморная говядина, качество кото­
рой определяется структурой жировой прослойки. Это
либо полностью зерновой откорм, либо вскормленных
на лугах животных перед забоем несколько месяцев
«доводили» в стойлах на зерне.
Не надо путать «органическую» говядину и го­
вядину травяного откорма. Органическая может быть
«зерновой», просто зерно было органическим, а го­
вядина травяного откорма может быть «неорганиче­
ской», если коровы паслись на лугах, которые хоть раз
обработали пестицидами.
ВЫДЕРЖКА: СУХАЯ ИЛИ ВЛАЖНАЯ
Про забой долго говорить не приходится, с ним всё
очевидно: чем в более комфортных условиях живот­
ное попадёт на место убоя и чем меньший стресс испы­
тает в процессе, тем лучше будет мясо. А вот после за­
боя начинается один из важнейших этапов в жизни бу­
дущего стейка — выдержка.
То, что парное мясо самое лучшее, — абсолют­
ный миф. Говядина должна быть выдержана от 2 до
28 дней. Во время выдержки содержащиеся в ней про­
теолитические ферменты потихоньку разрушают
крупные молекулы и превращают белки в аминокисло-
РОСТБИФ
Национальное английское блюдо готовят из
костреца, оковалка, тонкого или толстого края.
Правильная прожарка для ростбифа — от medium
rare до medium, поэтому в теории к нему подходят
мягкие вина с доминантой мерло, а на практике —
достаточно статусные бордо.
РЕСТО РАН «М ЯСО», М О СКВА, Д Е К А Б Р Ь 20 12
ты, гликоген — в глюкозу, а жиры — в ароматические
жирные кислоты. Всё это способствует смягчению мя­
са и обогащению его ароматов, а температура и влаж­
ность сдерживают развитие бактерий и плесени, не ме­
шая работать ферментам. Выдерживать можно толь­
ко очень крупные куски: туши целиком, полутуши или
как минимум четвертинки.
Так называемая сухая выдержка — предмет гор­
дости лучших стейк-хаусов. Это древний метод. Мяс­
ники подвешивают туши или полутуши в специальном
помещении, где влажность поддерживается на уров­
не не менее 85 %, а температура — около 2 °C. В та­
ких условиях мясо вызревает от недели до четырёх,
а то и дольше. В лучших американских стейк-хаусах
подают мясо двухмесячной выдержки. А в Лондоне хо­
дят слухи, что где-то в глубине Смитфилдского рынка
прячутся мясники-перфекционисты, выдерживающие
мясо по 3-4 месяца. При сухой выдержке мясо теряет
в весе до 20 %, к тому же покрывается жёсткой коркой,
которую срезают и выбрасывают. Очевидно, что такое
мясо дороже.
100
Общее правило при выборе вина для стейка: чем больше
крови оставлено при прожарке, тем более кислотное
вино к нему подойдёт.
Влажная выдержка — более экономичный метод
и именно так выдерживается около 90 % всей говяди­
ны. Мясо упаковывают в плёнку, которая предотвра­
щает потерю воды (при «влажной» выдержке теряется
всего около 5 % веса). По-влажному мясо можно вы­
держивать поэтапно — сначала на бойне, потом у мяс­
ника и меньшими отрубами.
Сторонники «сухого» способа упирают на то, что
влажная выдержка только размягчает мясо, но никак
не влияет на его аромат, в то время как сухая делает бо­
лее выразительным именно запах, особенно акценти­
руя оттенки, похожие на запах дичи.
Следует иметь в виду, что чем дольше выдержа­
но мясо, тем хуже оно хранится в домашних условиях.
В идеале для домашнего приготовления стейк из долго
выдержанного мяса надо покупать в тот же день, когда
он будет пожарен.
ГЛАВА V
ГОВЯДИНА
ПРАВИЛЬНЫЙ ОТРУБ
Форма стейка и его характеристики во многом зави­
сят от разделки туши. Стейки чаще всего вырезают из
задней части со спины: филе, тонкий и толстый край
и оковалок. Эти мышцы меньше других работают
в течение жизни животных, поэтому мясо там наибо­
лее мягкое и нежное. В разных странах мясники могут
пользоваться разными схемами разделки туши.
деглазировать сковороду хорошим красным вином
или портвейном и подать с мясом. Так обычно по­
ступают с ти-боном и портерхаусом. Из других клас­
сических вариантов наиболее известны и вкусны:
филе-миньон и шатобриан с соусом беарнез
(с эстрагоном);
рибай — в последнее время всё чаще сервируют
с аргентинским чимичурри (много нарезанной кин-
1. Лопатка
2. Рёберная часть
3. Короткий филей
4. Филейная часть
5. Огузок
6. Вырезка
7. Кострец
8. Подпашек
9. Голяшка
10. Бочок
11. Грудинка
12. Челышко
13. Рулька
ТИ-БОН
ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДАЧА
Приготовление хорошего стейка внешне вы
глядит элементарно: взять кусок мяса, по­
ложить на разогретый гриль или сково­
роду, пару раз повернуть, и вуаля. На
практике выясняется, что умение разо­
греть гриль до нужной температуры, вы­
брать правильное время и нагрев для каж­
дого типа стейка и понимание, сколько
мясу надо «доходить» после снятия с ог­
ня, прежде чем появиться на столе, — всё
это приходит только с опытом. С дру­
гой стороны, хорошая говядина — один
из самых всепрощающих продук­
тов: если её не пережарить, то все
остальные варианты будут пусть не
идеальны, но абсолютно съедобны.
Последний вопрос при подаче стейка —
соус. Простейший (и один из лучших) вариант:
К ти-бону из австралийской говядины
зернового откорма, отличающемуся
выраженной мраморностью, отлично
подойдёт бронебойный шираз из долины
Ярра с ярким букетом, в котором
доминируют малина, анис, корица,
графит, выжженая земля.
1 ФИЛЕ ИЛИ ФИЛЕ-МИНЬОН
Стейк из поперечно отрезанной вырезки (длинной мышцы
вдоль хребта) — самой мягкой части туши. Вырезка —
наименее выразительный с точки зрения вкуса кусок,
поэтому её всегда подают с соусами. Вес: от 180 до 350 г.
ВИНО
Филе хоть и достаточно нейтрально по вкусу, но нежное,
поэтому к нему нужно не очень плотное вино. Хорошим
выбором будет пино нуар. К мясу степени прожарки rare
подойдёт новосветский пино нуар.
У кьянти тоже хорошая кислотность, поэтому можно
взять его или элегантный нерелло маскалезе с Этны.
2 ШАТОБРИАН
Это тоже вырезка, только нарезанная очень толсто и ближе
к широкому концу.
ВИНО
Степень прожарки обычно medium rare, но мясо такое же
нежное, как филе-миньон. К нему тоже хорошо подходит
красное бургундское.
3 НЬЮ-ЙОРК-СТРИП
а также такие типы стейков, как канзас-стрип и дельмонико,
нарезаются из филейного края, который расположен между
вырезкой и рёберной частью и по жирности находится
примерно между ними. Все эти стейки могут быть как с
костью, так и без, но с костью они сочнее и вкуснее. Ньюйорк-стрип нарезают толщиной от 3 до 8 см, а вес его
варьируется от 240 до 900 г (обычно около 500 г).
ВИНО
Это классический стейк и вина к нему идут также
классические — бордо (лучше Medoc), тосканское Vino
Nobile di Montepulciano. Из Нового Света можно взять
аргентинский мальбек или чилийское мерло.
102
< РИБАЙ-СТЕЙК (АНТРЕКОТ)
Вырезается из рёберной части. Eye (англ. — глаз) появился
в названии благодаря полоске жира, пронизывающей кусок
насквозь. Рибай нарезают толщиной до 6 см и весом до
800 г. Если при разделке оставлена кость, стейк получает
название «ковбойский».
ВИНО
Рибай — самый жирный стейк. Его обычно жарят до степени
medium или даже medium well. К рибаю подходят многие
красные вина, вы можете смело экспериментировать. Лучше
всего выступают вина мощные и фруктовые. Из Европы,
например, Chateauneuf-du-Pape, из Нового Света — почти
что угодно: шираз из Австралии, мальбек из Аргентины,
каберне и зинфандель из Калифорнии.
5 ПОРТЕРХАУС
Ти-бон, портерхаус и клубный стейк вырезают из места
соединения филейного края и вырезки. У портерхауса часть
вырезки самая большая, у ти-бона — поменьше, у клубного
её нет совсем. Их нарезают не толще 3 см, и у них большая
площадь, поэтому приличный стейк редко весит меньше
650 г, а иногда его вес превышает килограмм.
ВИНО
У этих стейков наиболее выразительный вкус, поэтому к ним
желательно подбирать вино достаточно высокого уровня:
классифицированное бордо, супертоскана, лучшие каберне
совиньоны и бордоские бленды из Нового Света.
ГЛАВА V
ГОВЯДИНА
СТЕЙКИ И ВИНА К НИМ
СТЕП ЕН Ь
ПРОЖ АРКИ
РИБАЙ
Бордоские бленды с доминантой каберне совиньона,
плотные, насыщенные и в меру пряные — самый очевидный
выбор к рибаю из говядины зернового откорма.
РЕСТО РАН « Т В Е Р Б У Л Ь » , М О СКВА, Ф Е В Р А Л Ь 2011
Ц В ЕТ ВН УТРИ
СТЕЙ КА
ТЕМ П ЕРА ТУРА
ВНУТРИ СТЕЙ КА *
RARE
Ирасный,
мясо прохладное
4 9 °C
MEDIUM
RARE
Ирасный,
мясо тёплое
5 5 °C
MEDIUM
Розовый,
снровью
6 0 °C
MEDIUM
W ELL
Розовый,
почти без нрови
6 3 °C
W E L LDONE
Иоричневатосерый, без
розовых
оттеннов
6 5 °С
*Тем п ер а т ур а внут ри к у ск а м я са и зм еряет ся
сп ец и альн ы м м я сн ы м т ерм ом ет ром
зы с чесноком, перцем, уксусом и оливковым мас­
лом) или соусом из печёного перца);
нью-йоркский стриплойн (подают с неострым гор­
чичным соусом или зелёной сальсой);
стейк из филейного края с соусом из красного вина
или грибным.
Всё это, конечно, не догма, и каждый повар или
мясолюб решает вопрос с соусами самостоятельно.
ВИНО К СТЕЙКАМ: ВСЁ КРАСНОЕ
Почти такая же свобода выбора в области вин к стей­
кам: нет более дружественной вину пищи, чем кусок
жареного мяса. Стоит только избегать очень взрослых
вин (старше 10 лет), которые могут «рухнуть» под на­
пором сильных вкусов, с осторожностью нужно отне­
стись и к выбору средних и лёгких красных, таких как
пино нуар, барбера или бардолино, вальполичелла и ле­
вобережные бордо с доминантой каберне совиньона —
эти вина лучше сочетаются с местной бараниной, а с го­
вядиной могут дать неприятный металлический при­
вкус. А классические бордо, каберне совиньоны и мерло
из любой страны мира, мальбеки, темпранильо, санджовезе — всё это возможные варианты.
СТЕЙК «ТОМАГАВК»
«Томагавк» — это очень большой рибай на кости,
может быть весом до 1,5 кг. Мясо, пожаренное таким
большим куском, да ещё и с костью, получается особенно
выразительным во вкусе (кость даёт дополнительные
оттенки и улучшает теплопроводность при жарке).
К «томагавку» не стоит выбирать топовое бордо. Лучше
ограничиться демократичным мерло или мальбеком,
максимум среднетелым.
РЕСТО РАН CHICAGO P R IM E S T E A K H O U S E , М О СКВА,
Ф Е В Р А Л Ь 2011
103
ПОПУЛЯРНЫЕ
МЯСНЫЕ ПОРОДЫ
АППЕЛЛАСЬОННАЯ ГОВЯДИНА
Вот несколько наименований для мяса,
контролируемого по происхождению, и требования
к откорму
ФРАНЦИ Я
B ^ U F D U M A IN E -A N JO U
РЕГИ О Н : долина Луары
П О РО Д Ы : красная луговая (мэнская)
КОРМ : смешанный (минимум три месяца в году
луговой выпас, в остальное время — сено)
В О ЗРА С Т У Б О Я : от 30 месяцев (вес животного —
не менее 800 кг)
В Ы Д Е Р Ж К А М ЯСА: от 6 дней (на практике гораздо
дольше)
TAU REAU DE CAM ARGUE
РЕГИ О Н : Камарг (Прованс-Альпы)
П О РО Д Ы : камаргская и брава
КОРМ : полудикое содержание, только природный корм
В О ЗРА С Т У Б О Я : тёлки от 18 до 30 месяцев
В Ы Д Е Р Ж К А М ЯСА: по декрету аппелласьона от двух
до пяти дней, на практике до двух недель и более
F IN G R A S DU M Ё Z E N C
РЕГИ О Н : Ардеш и Верхняя Луара
П О РО Д Ы : салерс, лимузенская, шароле и обрак
КОРМ : полгода на луговом выпасе, полгода
в стойле с сеном, разрешён прикорм минеральными
и витаминными добавками
В О ЗРА С Т У Б О Я : тёлки — от 24 месяцев,
кастрированные быки — от 30 месяцев
В Ы Д Е Р Ж К А М ЯСА: минимум двое суток, максимум не
определён
Т А К Ж Е Е С Т Ь PGI: Breuf charolais du Bourbonnais,
Breuf de Chalosse, Breuf de Bazas, Veau du Limousin
ВЕЛ И КО БРИ ТА Н И Я
O RKN EY B EEF
РЕГИ О Н : Оркнейские острова
П О РО Д Ы : местная порода (кросс абердинского ангуса
и шортгорна)
КОРМ : летом луговой выпас, зимой сено и другой
разрешённый прикорм
В О ЗРА С Т У Б О Я : от 24 месяцев
В Ы Д Е Р Ж К А М ЯСА: минимум 4 дня, обычно около
14 дней
Т А К Ж Е Е С Т Ь PGI: шотландская говядина (Scotch Beef)
и уэльская говядина (Welsh Beef)
В Европе есть также множество мясных
аппелласьонов в Португалии, среди которых
к говядине относятся: Carne Mertolenga,
Carnalentejana, Carne Maronesa, Carne Marinhoa,
Carne Arouquesa, Carne Mirandesa, Carne da
Charneca, Carne Cachena da Peneda.
104
АБЕРДИНСКИЙ АНГУС
О КРАС: рыжий или чёрный
В Е С : около 1000 кг
РО СТ: до 1,6 м
Безрогий ангус от природы склонен к мраморизации.
При правильном откорме и уходе получается мясо
высшей мраморной категории — целиком пронизанное
тончайшими жировыми слоями, очень сочное и нежное.
Порода была выведена в Шотландии.
О КРАС: белый или кремовый
В Е С : около 1500 кг
РО СТ: до 1,5 м
Французская порода из Бургундии сегодня
распространена почти повсеместно, включая Россию
и Скандинавию.
Д аёт превосходное нежирное мясо. По мнению
великого шеф-повара Бернара Луазо, шароле —
идеальная говядина, особенно после трёхнедельной
выдержки.
О КРАС: оттенки коричневого
В Е С : до 1100 кг
РО СТ: до 1,5 м
Нежное, сочное мясо разной степени мраморности,
самая экспортируемая среди французских пород.
ГЛАВА V
ГОВЯДИНА
КЬЯНИНА
О КРАС: белый
РО СТ: до 1,8 м
В ЕС : до 1700 кг
Знаменитая тосканская порода даёт очень ароматное мясо с крайне низким
содержанием жира. Раньше на быках этой породы пахали, они отличаются крайне
развитой мускулатурой. Как и шароле, кьянина почти не мраморизуется.
ГЕРЕФОРД
О КРАС: рыжий или чёрный,
с белыми подпалинами
РО СТ: около 1,5 м
В ЕС : около 1150 кг
Неприхотливая и потому очень
распространённая порода из Англии.
При правильном откорме мясо
прекрасно мраморизуется.
ОБРАК
КРАСНАЯ ЛУГОВАЯ
О КРАС: рыжий с крупными белыми
пятнами
РО СТ: до 1,7 м
В Е С : до 1700 кг
О КРАС: рыжеватый
РО СТ: до 1,4 м
В Е С : до 950 кг
Обраков всегда разводили в горах,
где им пришлось научиться нагуливать
хороший вес на скудном травяном
рационе. Мясо у них, возможно, и не
самое нежное, но очень ароматное.
90 % поголовья обитает в долине
Луары, где и была выведена порода.
Аппелласьонное мясо по качеству
великолепно: мраморное, сочное,
с устойчивым послевкусием.
ВАГЬЮ
ШОРТГОРН
БАЗАССКАЯ
О КРАС: белый, рыжий и серый
с подпалинами
РО СТ: около 1,4 м
В ЕС : 80 0-1000 кг
О КРАС: графитно-серый
Мускулистая, быстро набирающая
вес порода, одна из популярнейших
в мире, широко представлена во всех
англоговорящих странах, Африке
и Южной Америке.
РО СТ: до 1,4 м
В Е С : до 1100 кг
Не очень распространённая, но одна
из лучших во Франции пород из Бордо.
Нежное, достаточно мраморное мясо
считается идеальным для антрекотов
по-бордоски. Также подходит и для
О КРАС: чёрный
и коричневый
РО СТ: до 1,45 м
В Е С : до 950 кг
«Вагью» переводится как
«японская корова». Вагью высшей
категории — нежнейшее мясо,
испещрённое прожилками жира. Лучше
всего его есть сырым, а если в виде
стейка, то в крайнем случае — medium
rare (лучше — rare). Значительные
поголовья японских коров есть в США
и Австралии, выращивают их также
в Германии, Бельгии и Великобритании.
105
Кобе: японский фетиш
Японским бычкам обеспечивают райскую жизнь, их поят пивом и делают массаж соломенными щётками с саке под
классическую музыку. Всё ради мяса, о котором японцы говорят, что «его может есть даже беззубый».
Мраморное мясо — это мясо, в котором внутри­
мышечный жир распределён таким образом, что соз­
даёт «мраморный» рисунок из тонких белых про­
жилок. Продукт этот для Японии не исторический.
С X V II века в стране говядину было запрещено упо­
треблять в пищу всем, кроме воинов во время похо­
дов и больных, имеющих предписание лекаря. Лишь
после революции Мейдзи 1868 года запрет был снят.
Тогда японскую аристократию шокировал юный им­
ператор Муцухито, первым съевший принародно ку­
сок говядины. Не то чтобы после этого японцы стали
мясоедами (они и сейчас по статистике съедают в де­
сять раз меньше говядины на душу населения в год,
чем европейцы), но отрасль начала развиваться.
Местных японских коров, некрупных и мускулистых,
которых веками использовали для работ на рисовых
полях, стали скрещивать с европейскими мясными
породами. В 1910 году эта селекция была запрещена,
но к тому времени уже появилось понятие «вагью» —
«японская корова», которое распространяется на че­
тыре породы: японская чёрная, японская коричневая,
японская безрогая, японская короткорогая.
Более 80% всех вагью в Японии сегодня — это
японская чёрная (результат скрещивания вагью с та­
кими европейскими породами, как швейцарская ко­
ричневая, шортгорн, девонская и айширская).
Из всех существующих в мире пород вагью наи­
более предрасположены к тому, чтобы давать мрамор­
ное мясо. Да, есть и другие породы, мясо которых при
правильном уходе за животными «мраморизуется»
(например, ангусы и шотгорны). Но мраморное мясо
вагью считается эталонным.
Одно из лучших мест для его производства — го­
род Кобе в префектуре Хёго. Тамошнюю говядину ев­
ропейцы, попробовавшие её первыми, так и назвали:
106
Kobe beef. Сегодня термин «кобе» применяют к мра­
морной говядине и в других странах, особенно в СШ А.
ОТКУДА В М ЯСЕ МРАМОР?
В отличие от европейских аппелласьонных коров, ко­
торые большую часть года свободно гуляют по лугам,
вагью в основном содержат в стойлах, чтобы было, от­
куда взяться жирку. Пиво и массаж — это часть мифо­
логии мраморной говядины. Хотя зоотехнологи дока­
зали, что ни то ни другое никак не влияет на качество
мяса, многие фермеры действительно пользуются эти­
ми методами. И у них есть аргументы.
Пивом коров поят летом для аппетита, когда тя­
жёлая влажная жара, характерная для большей части
Японии, отбивает у животных желание есть. Массаж
просто необходим коровам, которые находятся в стой­
лах почти без движения. Только регулярный массаж
может поддерживать мышечный тонус. А саке при
массаже используется ради гладкости и шелковистости
шкуры, ведь на выставках бурёнки должны выглядеть
на все сто. К тому же японцы уверены, что состояние
шкуры влияет на качество мяса.
Заливных лугов, где коров можно было бы выгу­
ливать, в Японии не так много. Традиционным «курор­
том» для телят стала зелёная долина Мацузаки: своих
коров здесь не разводят, а только выращивают приве­
зённых из разных префектур.
Правильное питание для вагью — это только на­
туральные корма и никаких искусственных добавок.
Давно известно, что кукуруза и ячмень осветляют
жир, придавая ему тот самый кипенно-белый цвет.
Очень важен режим питания: мраморное мя­
со можно получить только от очень равномерно при­
бавляющего в весе животного. Мраморность связа­
на и с возрастом: у телят до полутора лет развивается
ГЛАВА V
ГОВЯДИНА
только подкожный жир, потом почечный, и только по­
том внутримышечный. Поэтому для мраморного мяса
никогда не забивают бычков моложе 30 месяцев.
ВАГЬЮ ПО МИРУ
Японская мраморная говядина приобрела всемир­
ную славу, но её очень трудно вывезти за пределы
Японии, ведь японцы ревностно относятся к своим
продуктам. Поэтому вагью стали выращивать фер­
меры в других странах, особенно в С Ш А . В Амери­
ке в 1993-м появились два бычка и тёлочка «пра­
вильной породы» тадзима. Один из бычков носил
имя Фукуцуру. Сегодня это самый знаменитый бык
в мире, ведь именно благодаря ему в Америке и А в­
стралии так быстро распространились коровы вагью: счёт потомков Фукуцуру идёт на сотни тысяч.
В 1994 году в С Ш А было привезено ещё 35 живот­
ных. В итоге сегодня большая часть говядины, на­
зываемой «кобе», производится в Калифорнии и А в­
стралии, а также в Аргентине, Новой Зеландии и не­
которых других странах.
Японцы растят коров в закрытых стойлах, а аме­
риканцы уверены, что лучшее мясо получается при
пастбищном содержании, и отправляют бычков в стой­
ла на «доводку вкуса» только за несколько месяцев до
забоя. В это время их сажают на диету, максимально
приближенную к японской: кукуруза, люцерна, ячмень
и пшеничная солома.
Но американские и прочие фермеры не тушуются,
если в их стойле потомков Фукуцуру нет. Мраморизуют
сегодня и мясо других пород. В СШ А вообще официаль­
ная сертификация по мраморности существует только
для бычков породы ангус — CAB (Certified Angus Beef).
Этот значок гарантирует, что говядина выдерживалась не
менее 28 дней, обладает средней (15-25% жировой про­
слойки) или высокой (более 25%) мраморностью, слоем
подкожного жира толщиной менее одного дюйма, а вес
парной туши не превышает 454 кг.
М РАМОРНЫ Е КЛАССИФ ИКАЦИИ
В Японии мраморное мясо делится по качеству на
пять категорий, а по свойствам отруба — на классы
107
СТЕЙК
М АЦУЗАКИ
Стейк из мраморной говядины
4-й категории. Мясо такого
качества лучше всего прожаривать
до категории rare или medium rare,
чтобы не убить удивительную мягкость
и нежность, за которые оно и ценится.
Гарнир самый лёгкий — дайкон, порей и
чесночные чипсы.
РЕСТО РАН « Ж ЁЛ Т О Е М ОРЕ»,
М О СКВА, 2007
СЛОВАРИК МРАМОРНОГО МЯСА
В А Г Ь Ю — «японская корова»: де-юре термин
может быть применим к четырём породам из
Японии, в основном к японской чёрной. Д е­
факто фермеры в разных странах называют
так животных, выведенных путем скрещивания
настоящих «японок» с «международными»
ангусами и т. п.
К О Б Е - Г Ю — говядина из Кобе, города
в префектуре Хёго, которая считается лучшей.
Термином «кобе», несмотря на протесты японцев,
называют также мраморную говядину из других
стран.
М А Ц У З А К И - Г Ю — говядина из Мацузаки,
долины, куда свозят для выращивания телят из
разных префектур. Там есть возможность для
выгула животных на заливных лугах, поэтому мясо
из Мацузаки часто считается даже лучше, чем из
Хёго.
Т А Д З И М А — разновидность породы «японская
чёрная» из Хёго даёт самое вкусное и нежное
мраморное мясо.
108
A , B и C. Пятая категория — лучшее мясо: светло-ро­
зовое, целиком пронизанное тончайшими жировы­
ми прослойками. Оно почти никогда не покидает пре­
делов Японии: сразу уходит на аукционы, где его за
сумасшедшие деньги скупают владельцы лучших то­
кийских и киотских ресторанов. Четвёртая и третья
категории — самые распространённые: мясо чуть тем­
нее, чуть менее мраморизовано, но тоже очень мягкое
и ароматное. Первая и вторая категории японской го­
вядины уже мало интересуют иностранных закупщи­
ков, потому что она не так уж отличается от хороше­
го мяса из других стран, так что рестораторы предпо­
читают более дешёвые австралийские или аргентин­
ские аналоги.
Буквенное обозначение указывает на место отру­
ба: класс A — самые мягкие куски передней части тол­
стого края, B — куски толстого и тонкого края из сере­
дины туши для стейков и набе), C — задняя часть тон­
кого края, самый жёсткий (насколько мраморное мясо
ГЛАВА V
ГОВЯДИНА
ВИНА К БЛЮДАМ
ИЗ МРАМОРНОЙ
ГОВЯДИНЫ
У мраморной говядины
вагью очень длинное послев­
кусие, поэтому вино к ней
почти обязательно. Слож­
ный и объёмный вкус вагью
предполагает, что вино тоже
будет не самым простым. Но
при этом вкус мяса отличает­
ся необычайной нежностью,
и действительно сложное ви­
но, да ещё и с мощной танинной структурой, его просто
убьёт.
Так что лучше забыть
про великие бордо и культо­
вые калифорнийские кабер­
не, которые так хорошо соче­
таются со стейками из говя­
дины ангус.
СТЕЙ КИ
БУРГУН Д С КО Е/
БАРО ЛО
Если обычный стейк
из мраморного мяса
ничем не приправлен,
кроме соли и перца
(поклонники чистых вкусов
сочтут, что подобного
способа приготовления
вполне достаточно,
чтобы подчеркнуть все
особенности мяса),
стоит открыть бутылочку
элегантного красного
бургундского или
серьёзного бароло.
БО РДО
Стейк из толстого края
с луком, картофельным
пюре и горчицей — редкий
случай, требующий
всё-таки бордо. Хороши
будут такие вина, как
Calon-Segur или Mon­
trose из Сент-Эстефа или
Leoville-Las Cases из СенЖюльена. Только вина
должны быть среднего
возраста, возможно,
и не самого выдающегося
винтажа.
РОНА
Если рибай, кроме соли
и перца, приправлен
парой листиков розмарина
и тимьяна, то к нему
подойдёт изысканное
пряное Chateauneuf-duPape.
ЯПО Н СКИ Е БЛЮ ДА
С Я Б У - С Я Б У с соевым соусом или соусом на основе цитрусовых соков лучше всего
сочетается с белыми винами. Идеальным вариантом станет эльзасское пино гри с
небольшим количеством остаточного сахара.
Если соус будет кунжутный, вино придётся искать совершенно другое: красное,
немного сладковатое (скорее всего новосветское), но не крепкое (не более 12°).
может быть жёстким) кусок, который обычно пускают
на карпаччо и тартары.
В С Ш А официальная шкала качества министер­
ства сельского хозяйства рассчитана на обычную го­
вядину. Мраморная же даже не самой высокой (по
японским меркам) категории легко превосходит нор­
мативы высшего для американской говядины класса
Prime. Поэтому фермеры приняли собственную систе­
му: серебряная (почти Prime, процент мраморности —
10-15 %), чёрная (15-25 %) и золотая (высшая катего­
рия, более 25 %).
мраморную говядину подают сырой — в виде сашими.
Жарить мясо японцы, конечно, умеют, но делают это
редко.
Американцы предпочитают вырезать из мрамор­
ной говядины привычные им стейки и жарить их на
сковороде или на углях. Особенную популярность это
блюдо приобрело после заявления учёных о том, что
в мраморном мясе породы вагью гораздо больше, чем
в обычной говядине, жирных кислот омега-3 и оме­
га-6, польза которых давно известна (и гораздо мень­
ше вредных насыщенных жирных кислот).
ВАРИТЬ ИЛИ ЖАРИТЬ?
Японцы предпочитают мраморное мясо варить. Самые
популярные блюда — сябу-сябу или сукияки. И то и дру­
гое представляет собой нарезанную тончайшими лом­
тиками говядину, очень быстро отваренную в кипящем
бульоне и поданную с овощами, грибами и сложными
соусами на основе соевого. В крайнем случае в Японии
Российские фермеры пока что мраморизуют
преимущественно герефордов, которые в мировом
рейтинге по предрасположенности к мраморизации
стоят далеко не на первом месте. Впрочем, покупать
российское мраморное мясо можно: герефорды —одна из
лучших мясных пород мира, так что и обычный стейк
из их мяса получается прекрасно.
109
Стейк по-флорентийскийЩ шессаЩ Й/а'АЯшШ Я — самый
впечатляющий символ тосканской кухни. Огромный стейк
ти-бон весом около килограмма из говядины кьянины жарят
только до степени rare (с кровью), иначе пропадёт нежный
вкус, ради которого вокруг Сиены разводят огромных белых
быков породы кьянина.
110
ГЛАВА V
ГОВЯДИНА
Название «кьянина» происходит от до­
лины Кьяна, простирающейся в Тоска­
не от Ареццо до Сан-Кашиано. Когда
появилась порода, толком неизвестно,
однако античные изображения быков,
очень похожих на кьянину, относятся к
IV в. до н. э. По легенде, именно этих
быков Тиберий принёс в жертву Ю пи­
теру Капитолийскому в честь своего
триумфа, возможно, именно их запря­
гали в плуг Ромула, бороздящего среди
камней черту для первых стен Рима.
Римляне и этруски ценили этих
быков за работоспособность, а бело­
снежный окрас особенно хорошо смо­
трелся во время триумфальных ше­
ствий и жертвоприношений.
Кьянина — самая крупная поро­
да из ныне существующих, и, пожалуй,
одна из самых красивых — почти двух­
метровые гиганты весом под две тон­
ны, короткошеие, черноносые, с сухой
и аккуратной головой, увенчанной ко­
роткими прямыми рогами с «фарфо­
ровым» отливом, — они выглядят так,
словно нарисованы одним росчерком
пера.
Последние полвека уже никому не приходит
в голову запрягать быка в плуг и селекционная ра­
бота направлена на прирост мускульной массы на
спине и лопатках: эта часть идёт на знаменитый
флорентийский бифштекс. Невероятно нежное мясо
кьянины с особым вкусом, который описывают как
«маслянистый», почти не содержит жиров (их в де­
сять раз меньше, чем в курице). Поскольку с древ­
них времен этих коров выращивали преимуще­
ственно для тягловых работ, у них мало жира, моло­
ка они дают совсем мало, зато в их мясе практически
отсутствует холестерин, что регламентируется зако­
ном. Контроль за качеством проводится строжай­
ший, вплоть до того что на каждую особь от рож­
дения заведён специальный паспорт с родословной,
сертифицирующий происхождение.
ЭТИКЕТ БИСТЕККИ
Во Флоренции бистекку готовят почти повсеместно,
от крохотных тратторий до мишленовских ресторанов.
Продукт это недешёвый, но если где-то блюдо заявлено
в меню дороже 70-80 евро за килограмм, стоит
поискать другое место.
Конечно, есть крепкие люди, которые могут съесть
килограммовый кусок мяса целиком, но вообще-то
одна порция бистекки рассчитана на двоих или троих,
в зависимости от аппетита.
Даже если вы всегда и везде заказывали хорошо
прожаренное мясо, забудьте об этом во Флоренции.
Бистекка алла фиорентина — особое гастрономическое
событие. Не стоит увлекаться антипасти или густыми
супами, перед тем как его попробовать.
Запивать бистекку лучше всего хорошим кьянти или
россо ди Монтальчино. Брунелло ди Монтальчино
или супертосканские будут слишком серьёзными
и самодостаточными винами для такого блюда.
111
Подконтрольные барашки
Самых знаменитых барашков выращивают во Франции.
Впрочем, правила выбора вина к ним применимы и к другой хорошей ягнятине.
КАЧЕСТВЕННАЯ ИСТОРИЯ
Пойякская и лимузенская ягнятина уже знакомы гурма­
нам и в России. А вообще во Франции по месту происхож­
дения контролируется аж десять видов баранины и ягня­
тины: два — класса PDO (аппелласьоны), и восемь — IGP
(защищённое географическое наименование). Кстати,
пойякская и лимузенская ягнятина до аппелласьона пока
не доросли, хотя известны уже очень давно.
Пойяк — самая статусная винная коммуна в Бор­
до (в ней находится три из пяти медокских замков
класса Premier Grand Cru — Chateau Latour, Chateau
Lafite Rothschild, Chateau Mouton-Rothschild — и мно­
жество известнейших шато). Так совпало, что имен­
но отсюда родом и один из самых любимых бараш­
ков. В Жиронде ягнят растят с X III века, а настоя­
щая слава пришла к ним в X V III-X IX веках, когда до­
роги и сообщение улучшились настолько, что стало
можно довозить свежую ягнятину в Париж, на Цен­
тральный рынок. Тогда же любви столичных чре­
воугодников добились и барашки из Пуату-Шаранты. И х популярности, в частности, способ­
ствовал местный способ забоя, оставлявший
г
112
красивую, тщательно обработанную тушу, вид кото­
рой стал своего рода товарным знаком местной ягня­
тины. В 1920-е годы торговцы мясом начали продви­
гать систеронского барашка и добились общефран­
цузской известности. Но слава пойякских ягнят была
незыблема, даже главная энциклопедия французской
кухни Larousse Gastronomique в 1938 году писала, что
молочные ягнята из Пойяка «наиболее совершенны».
ГЛАВА V
БАРАНИНА
СОВЕРШЕНСТВО ЮНОСТИ
Правила для разных аппелласьонов отличаются, но
в целом все ягнята IGP должны:
соответствовать правилам аппелласьона поро­
ды (в Пойяке, например, это лаконская мяс­
ная, тарасконская, белая из Центрального массива,
беррийская с реки Ш ер, шароле, суффолкская и за­
падная рыжая, в Лимузене — лимузенская, а в Пуату-Шаранте — шамуазы);
до 60 дней питаться только материнским мо­
локом (допустим лишь незначительный зерно­
вой прикорм);
до трёхдневного возраста получить идентифи­
кационный номер, который впоследствии бу­
дет использован для маркировки мяса.
После отлучения от материнского молока яг­
нят перегоняют на пастбище, где основной пи­
щей должна быть свежая трава, а ягнята должны па­
стись вместе с матерями.
В некоторых аппелласьонах оговариваются
также особенности пастбищ (например, в Лозере они должны находиться на высоте от 600 до 800
метров над уровнем моря).
Профилактика антибиотиками и прикорм си­
лосом (заквашенной в ямах зелёной частью
растений) не допускаются.
1
2
З
4
5
6
В ДРУГИХ СТРАНАХ ЕВРОПЫ
ТОЖЕ ЕСТЬ БАРАНИНА КЛАССА PDO (AOC)
П ортугалия
Б ар аш е к из Теринш о — Borrego Terrincho
Б ар аш е к из Серра д а Э стр е ла — Borrego Serra da
Estrela
Б р аганский ягнёно к — Cordeiro Bragangano
Германия
Лю небергский степной б ар аш ек —
Luneburger Heidschnucke • --------------------Д ипхольцский торф яной б ар аш ек —
Diepholzer Moorschnucke
Великобритания
М энский коричневый «четы рёхрогий»
бараш ек — Isle of Man Manx Loaghtan Lamb
О ркнейский б араш ек — Orkney Lamb
Ш етландский б ар аш ек — Shetland Lamb
Должны соблюдаться предписанные условия
содержания (обычно они подразумевают нор­
му в 10 овец на 1 га пастбища и не менее 1,5 м2 на
каждого животного в овчарне).
Забой в возрасте не более 210 дней (в среднем
90-120 дней). Во время забоя животное необ­
ходимо максимально избавить от стрессов (дорога
от овчарни до места забоя не может превышать че­
тырёх часов, перевозить можно только в специаль­
но оборудованных и выстланных сеном грузовиках
и т. д.).
Мясо должно быть розовым или светло-крас­
ным, с небольшим количеством белого упруго­
го жира.
Средний вес туши — около 15 кг.
7
8
9
10
БЕРЕГОВАЯ ОХРАНА
Pres sales de la baie de Somme — единственный аппелласьон для ягнятины во Франции (второй — бара­
ний). Он такой маленький, что здешнее мясо мож­
но купить только на месте, в некоторых ресторанах
и очень хороших мясных лавках Парижа. Весь аппелласьон — это 14 фермеров, 3600 овец и ежегод­
ная продажа в объёме 2200 туш.
Словом Pre sales называются барашки, которые
выросли рядом с морем и паслись на лугах, часто за­
ливаемых сильными приливами. Во время отливов
барашки едят и водоросли на пляже. И х мясо от это­
го приобретает йодистый оттенок в аромате и стано­
вится солонее обычного, отчего они и называются
(в дословном переводе) «предварительно солёные».
ЗРЕЛЫЙ ВКУС
Взрослые бараны получили аппелласьон
в Бареж-Гаварни, где гордятся каче­
ством мяса, полученного от кастриро­
ванных баранов (дублонов) полутора­
двух лет. Бареж-Гаварни такой же кро­
шечный, как Бэ де Сомм, — 20 овцево­
дов и около 3000 овец в их загонах.
В Бареже раньше у овцеводов не бы­
ло зерна, чтобы прикармливать животных, по­
этому их держали на горных пастбищах на поднож­
ном корму. Они проводили там два летних сезона
113
КАЛЕНДАРЬ ПРАЗДНИКОВ
С мая по сентябрь в деревушках Франции
чествуют местных барашков. В конце весны овец
перегоняют на летние пастбища, а потом в ресто­
ранах начинают подавать жиго, запечённое седло
барашка и прочие соблазнительные вещи.
ПОЙЯКСКИЙ Б А РА Ш ЕК
С ередина м ая
Рынок местных мясных деликатесов, состязание
овчарок, блошиный рынок, торжественный обед
и прочее веселье.
АВЕЙ РО Н СКИ Й Б А РА Ш ЕК
Первое воскресенье июня
В программе: месса на окситанском языке, перегон
овец, украшенных разноцветными помпонами, по
деревне Рекиста, показательная стрижка овец, шоу
овчарок, курсы трактористов и обед с бараниной на
гриле.
Л О ЗЕРСКИ Й Б А Р А Ш ЕК
Конец м ая — начало июня
Праздник перегона на летние (горные) пастбища.
В попутных деревнях овец осыпают цветами
и встречают музыкой.
СИ СТЕРО Н СКИ Й Б А РА Ш ЕК
В ы ход ны е после пр азд н и ка Вознесения Господня
Фольклорные музыкальные коллективы и ярмарка
фермерских продуктов.
Л И М УЗЕН СКИ Й Б А РА Ш ЕК
К онец м арта
Мясная ярмарка и ужин с танцами.
КЕРСИ Й СКИ Й Б А РА Ш ЕК
Второе воскресенье а в гу с та в К р ессансаке
В программе: благословение стад после
торжественной мессы, парад старинных автомобилей,
ярмарка ремёсел, фермерский рынок, выступления
овчарок, соревнования по стрижке овец, фольклорные
коллективы.
Б А Р Е Ж С К А Я БАРАНИ НА
С ередина июня
Праздник перегона на летние пастбища.
Конец сентября
Фестиваль бараньих котлет на гриле в Люз-Сен-Савёр.
СО М М СКАЯ БАРАНИ НА
К р о туа, конец сентября
Праздник по случаю перегона стад на зиму в овчарни.
В программе: фермерский рынок, показательные
выступления стригалей и пастушьих овчарок, конкурс
на самого красивого барашка.
114
(поэтому называются дублонами). Барежская бара­
нина обладает более насыщенным ароматом, чем яг­
нятина. Дегустаторы находят в её аромате оттенки
тимьяна и лакрицы. Сезон барежской баранины —
с июля по декабрь, когда её поставляют в лучшие ре­
стораны Парижа, Бордо, Лиона и Тулузы (другим го­
родам уже не хватает).
Кстати, когда в пьесе Грибоедова «Горе от ума»
3-я княжна сообщает: «Какой эшарп cousin мне по­
дарил!», а 4-я княжна откликается «Ах! да, бареже­
вый!», речь идёт как раз о шарфике из тончайшей ба­
режской (барежевой) шерсти — от овец из Бареж-Гаварни, которые дают не только мясо.
БОРДО И ОКРЕСТНОСТИ
Разумеется, к пойякскому барашку лучше всего
подходит классический кларет из Пойяка. Ко всем
остальным видам баранины, которая производит­
ся в винодельческих регионах, это тоже примени­
мо. Главное правило — избегать слишком танинных
и мощных вин, потому что ягнятина — нежное мясо.
К молочным ягнятам (до двух месяцев) следует по­
давать мягкие вина, вроде божоле класса крю (осо­
бенно мулен-а-ван).
Кроме того, выбор вина зависит от степени про­
жарки мяса: ягнятина «с кровью» предполагает бо­
лее сильные и молодые вина, например четырёх­
пятилетний медок, а вот как следует прожаренная
требует более сочные, зрелые и шелковистые, такие
как кот-роти лет шести.
ГЛАВА V
БАРАНИНА
БАРАШКИ + ВИНО
К региональным барашкам стараются подбирать вина из тех же регионов, или хотя бы их аналоги.
ПО Й ЯКСКИ Й
Agneau de Pauillac IGP
(Пойяк, Бордо)
Л О ЗЕРСКИ Й
Agneau de Lozere IGP
(Лозер, ЛангедокРуссильон)
СИ СТЕРО Н СКИ Й
Agneau de Sisteron IGP
(Систерон, Прованс)
АВЕЙ РО Н СКИ Й
Agneau de I’Aveyron IGP
(Авейрон, Юг-Пиренеи)
Л И М УЗЕН СКИ Й
Agneau du Limousin IGP
(Лимузен)
БУРБО Н Е
Agneau du Bourbonnais
IGP (Бурбоне, Овернь
и Лимузен)
П У А Т У -Ш А Р А Н Т С К И Й
Agneau du PoitouCharentes IGP (ПуатуШаранта)
КЕРСИ Й СКИ Й
Agneau du Quercy IGP
(Керси, юго-запад)
СО М М СКИЙ
Pres sales de la baie de
Somme AOC (устье Соммы,
Пикардия и Па-де-Кале)
БА РЕЖ СКИ Й
(бараны полутора-двух
лет)
Bareges Gavarnie AOC
КА ТЕГО РИ Я ВИ НА
ПРИ М ЕР ВИНА
Разумеется, пойяк: классическое
бордо с преобладанием каберне
совиньон
C h a te a u d ’A r m a ilh a c
5 - m e G ra n d C ru
Хороший вариант — жигондас
(ронское красное на основе
сорта сира) к запечённому седлу
лозерского барашка
D o m a in e le s
Красные вина (бленды ронских
сортов винограда) из ближайших
к Систерону винодельческих
регионов Бандоль и Кот-деПрованс
B u n a n M o u lin d e s
C o ste s B an d o l
Тут более всего логично было
бы вино из Мадирана (Madiran,
100 % мальбек), но подойдёт
и аргентинский мальбек
в «старосветском» стиле
L u ig i B o s c a G a la 1
P a llie r e s G ig o n d a s
Нужно бордо, однако
желательно, чтобы оно было
с минеральностью, которая
характерна для вин из О-Медока
C h a te a u C a n te m e r le
5 - m e G ra n d C ru
Из бурбонского барашка часто
делают классические нуазеты,
к которым лучше всего подходит
классическое бордо
C h a te a u L y n c h - B a g e s
Среднетелые и хорошо
структурированные недорогие
бордо из таких субаппелласьонов,
как Мули и Листрак
Керси совсем рядом с Каором,
откуда и нужно выбирать вина
C h a te a u F o u r c a s H o s te n L i s t r a c С ш
B o u r g e o is
C lo s T r ig u e d in a C a h o r
Классический выдержанный медок
или сен-жюльен
C h a te a u P o t e n s a c
M e d o c C ru
B o u r g e o is
К более взрослому мясу — более
насыщенные и «сочные» вина.
Если бордо, то лучше взять
помрольское с преобладанием
мерло в ассамбляже
C h a te a u N e n in
P o m e ro l
115
Г?,
’гло
ш
M t
ро^
116
Исырой СВИНИ
ГЛАВА V
СВИНИНА
Белое —
не белое
Идеальное вино к свинине — кислотное, скорее пряное,
с кокосовыми ароматами (свинина изобилует лактонами, которые отвечают за ароматы кокоса и в еде,
и в вине). Совершенно неподходящее к свинине вино —
каберне (и совиньон, и фран).
молочны й
ПОРОСЁНОК
ПОД СОУСОМ
ШАРКУТЬЕР.
Рекомендация
сомелье:
бургундское пино
нуар Domaine Anto
nine Guyon Beaune
Clos de la Chaume
Gaufriot 2005
РЕСТО РАН
M IX, САН КТП ЕТЕРБУРГ, 2012
J
По своим характеристикам свинина чаще напоминает
телятину, чем говядину: светлое нежное мясо, склон­
ное к сухости в неумелых руках. Поэтому и многие
классические винные пары к блюдам со свининой —
белые и розовые вина. Немцы к своим бесчисленным
колбаскам помимо пива чаще всего подают рислинг
(сухой или полусухой), в Италии свиные отбивные
обычно сопровождают белыми типа греко ди туфо, во
Франции запечённую с яблоками свинину сервируют
с луарскими белыми на базе шенен блан.
Главные любители свинины за пределами Вос­
точной Европы живут в Китае. Традиционно к кис­
ло-сладкой свинине и пряным стир-фраям вино не
подавали, но глобализация вносит свои поправки:
в ресторанах Гонконга и Шанхая к очень пряным
блюдам со свининой подают полусухие эльзасские
рислинги и гевюрцтраминеры, которые своей сла­
достью и цветочными ароматами уравновешивают
остроту специй.
Прошутто, хамон и другие виды вяленой и коп­
чёной свинины — как раз тот случай, когда требует­
ся красное вино, хотя и не слишком мощное. Клас­
сика жанра — барбера и санджовезе к прошутто, ри­
оха — к хамону, божоле — ко всем прочим версиям.
Неортодоксальный подход к делу — американский
зинфандель.
К запечённому целиком поросёнку надо подать
всё-таки красное. Кьянти классико, эрмитаж, бордо
или кот-дю-рон сопровождают его идеально.
117
ПРАКТИКА
От пятачка до хвоста
Свинина не очень популярна у поваров, а в тех случаях,
когда они всё же её готовят, блюда сопровождают
знакомые компаньоны —рислинг и шардоне. Вместе
с концепт-шефом винных баров Grand Cru Адрианом
Кетгласом мы расширили палитру.
ФОНДАН ИЗ МОРСИЛЬИ С КАРТОФЕЛЬНЫМИ
Ч И П С А М И СВИНАЯ ГРУДКА КОНФИ
И ГОРЬКИЙ а п е л ь с и н
Основной вкус: сладко-пряный
Этот фондан сделан из кровяной колбасы морсильи. Внутри
спрятан жидкий желток. Чипсы и пожаренная до хруста
грудинка добавляют контраста текстур, соус с горьким
апельсином — контраста вкусов. К блюду лучше всего
подошло пино нуар (в нём есть и кровь, и горечь, и нежная
бархатистая структура), интересен также пинотаж (на фоне
кровяной колбасы начинают проявляться самые животные
ноты, но любителям «диких» вин должно понравиться).
«ТЁПЛЫЙ ХОЛОДЕЦ» С ТЁПЛЫМ САЛАТОМ
ИЗ МОЛОДОЙ ФАСОЛИ И «ОБЛАКОМ»
ИЗ ИБЕРИКО
Основной в кус: клейкий, мясистый, неострый
Те части свинины, что обычно идут на холодец (кусочки
с головы и ножек), долго варят, чтобы получить нежную
густую массу. Блюдо получается клейким, и именно это
качество оказалось решающим при выборе вина — все
эксперты просили чего-нибудь ощутимо кислотного, чтобы
омыть нёбо. С этой задачей лучше всего справилось
ламбруско за счёт игристости. по весу блюдо совпало
с вальполичеллой рипассо.
ПОЛУСУХОЕ КРАСНОЕ
ИГРИСТОЕ ЛАМБРУСКО
УСИЛЕННАЯ
ВАЛЬПОЛИЧЕЛЛА
Chiarli Lam brusco
G rasp arossa di
C astelvetro
Corte Giara Ripasso
Valpolicella 2011
Италия, Эмилия-Романья
100 % ламбруско, без
выдержки в дубе
118
Италия, Венето
Корвина, рондинелла,
молинара
ФИРМЕННОЕ
ЮЖНОАФРИКАНСКОЕ
КРАСНОЕ
НОВОСВЕТСКОЕ ПИНО
ИЗ ПРОХЛАДНОГО РЕГИОНА
В БУРГУНДСКОМ СТИЛЕ
Sp ice Route P inotage
2011
B odega C hacra Barda
2011
ЮАР, Свортленд
100 % пинотаж
Аргентина, Патагония
100 % пино нуар
ГЛАВА V
СВИНИНА
ПОРОСЁНОК С СОУСОМ ИЗ КРАСНЫХ
АПЕЛЬСИНОВ, КАРАМЕЛЬЮ ИЗ ФУНДУКА
И ТОПИНАМБУРА
$
РИЗОТТО СО СВИНИНОИ, ЛИСИЧКАМИ
И ПЕНОИ ИЗ МАНЧЕГО
Основной вкус: сладковатый, молоч^р-бреховый
В случае с ризотто текстура. блюдаважнее всего. Мясо
было нарезано очень мелко и почти растворилось в рисе
и сливках, проявляясь тонким ароматом. Хотя лёгкая
горчинка лимонного соуса, которая вытянула на поверхность
слабую горечь лисичек, тоже сыграла свою роль. Именно
она навела на мысль о пино гри, и сочетание с ним
получилось лучше, чем с рислингом.
Основной вкус: сладко-цитрусовый
Свинина долго запекалась при низкой температуре,
поэтому поросёнка можно есть ложкой. Сладковатая
глазурь с карамелью и демиглясом уравновешена
кисловатым соусом из сока красных апельсинов.
Благодаря в целом сдержанным вкусам блюдо хорошо
сочетается со многими винами, но с белыми есть одна
сложность — свинина с пюре хороша только в горячем
виде, поэтому с правильно охлаждённым рислингом
возникает контраст температур, который не всем нравится.
Блюду потребовалось текстурное красное вино с пряными
оттенками.
ТРАДИЦИОННАЯ РИОХА РЕЗЕРВА
M arques de Riscal Rioja Gran R eserva 2005
Испания, Риоха
Темпранильо, грасиано, масуэло
Выдержка 32 месяца в старом американском дубе
ЛЁГКО Е ПИНО ГРИ БЕЗ ВЫДЕРЖКИ В ДУБЕ
Trimbach Pinot Gris Reserve 2010
Франция, Эльзас
100 % пино гри
МИНДАЛЬ С ШОКОЛАДОМ, ХРУСТЯЩЕЕ СВИНОЕ
УХО И ГРАНИТА ИЗ ПЕРСИКА
Основной вкус: солёно-сливочный шоколадный
Персиковая гранита, шоколадный мусс и хрустящие шкварки
из свиного уха были поданы на цельном розовом соляном
кристалле. Такая подача многое даёт и в эстетическом,
и во вкусовом плане — гранита подтаивает и потихоньку
«просаливается» от тарелки, поэтому степень солёности
блюда возрастает от нулевой до довольно чувствительной
в процессе поедания. Сухое вино тут справиться, конечно, не
могло, зато херес показал себя с лучшей стороны.
ПОЛУСУХОЙ
МОЩНЫЙ ХЕРЕС
Valdespino O loroso
Solera 1842
Испания, Херес
100 % паломино фино
выдержка без флора,
солера заложена
в 1842 году
Иногда состав продуктов играет далеко не такую
важную роль, как текстура блюда, которая и опреде­
ляет выбор. А текстура —характеристика гораздо бо­
лее общая, чем рецепт.
119
Охотничьи трофеи
Пряные ароматы фазанов и цесарок, чуть землистые запахи трюфелей и крупной дичи (оленины и кабанятины), —
всё это ассоциируется в первую очередь с осенью и сезоном охоты. Впрочем, в наши дни дичь присутствует в меню
многих ресторанов круглый год, а вина, к ней подходящие, —это отдельный раздел в теории сочетаний.
120
ГЛАВА V
дичь
Дичь для России вроде бы традиционный продукт, но
за последние сто лет тургеневские мотивы повыветрились из кухонь и гостиных. У многих хозяек есть
знакомые охотники, которые хоть раз в сезон, да об­
лагодетельствуют друзей лосиной «четвертью», кото­
рую потом приходится муторно разделывать, моро­
зить и пристраивать в рагу и котлеты. Да и в гастро­
номических бутиках в последнее время можно купить
не только фермерских перепёлок, но иногда и кабанятину. При этом в хороших ресторанах найти, допу­
стим, террин из зайца — задача очень нетривиальная,
поскольку обычно его там нет.
ПРИНЦИПЫ г о т о в к и
Способы обращения с дичью
в разных странах похожи: в России,
во Франции и в Италии её тушат
с овощами и/или грибами, запекают
(птица и лучшие части дичи
«копытной»), а более жёсткие части
превращают в фарш и используют
для пирогов и терринов. Явное же
отличие во вкусе объясняется:
НАРЕЗКОЙ
Тосканское стракотто тушат
цельным отрубом, провансальский
доб — кусками размером с кулак,
а спеццатино из Венето —
кусочками размером со сливу,
и в результате все эти блюда из
кабана имеют разный вкус.
2
ПРЯНОСТЯМИ
Итальянцы и жители Прованса
чаще предпочитают тимьян
и розмарин, французы — лавровый
лист и можжевельник, а испанцы
часто добавляют шафран.
СПОСОБАМИ МАРИНОВАНИЯ
Дичь маринуют почти всегда.
Мариновать можно в красном или
белом вине, в квасе (старинный
русский способ для лосятины
и кабанятины), в сидре, в яблочном
или виноградном уксусе, в ягодных
соках и т. д.
3
Впрочем, если и есть страна, где с дичью долж­
но быть всё в порядке, так это Россия. Лесов у нас ещё
много, особенно за Уралом, и при должной сноровке
можно подстрелить почти любого зверя. Кроме, пожа­
луй, косуль, охота на которых у нас запрещена. Так что
если вы покупаете косулю в магазине, она обязатель­
но должна быть «иностранкой». Зато олени и каба­
ны вполне хороши отечественные. Зайцы, как и фаза­
ны с куропатками, у нас тоже водятся, но охотники не
любят с ними связываться: мороки много, а мяса ма­
ло, так что зайчатина и большая часть пернатой дичи
у нас тоже обычно импортная, хотя российские, если
попадутся, будут скорее всего неплохи (только в птице
иногда бывает слишком много дроби против обычной
нормы «не более восьми дробинок на тушку»).
ВОЗРАСТ ВЫБОРА
Выбирая способ приготовления для дичи, а потом
и подходящее вино для сопровождения блюда, следует
в первую очередь думать даже не про вид мяса, а про
его возраст. Возрастов у всей непернатой дичи два.
Первый — физический: сколько лет (месяцев) зверь
прожил до того момента, как его подстрелили. Этот
фактор влияет на качество мяса очевидным образом:
чем зверь старше, тем его мясо жёстче и духовитее. М о­
лодой заяц приятно пахнет свежей травой, а бегавший
лет пять по лесам — старым сеном, причём сильно.
Второй возраст можно назвать «кулинарным»: сколь­
ко мясо выдерживалось, прежде чем попасть на стол.
Выдержка (созревание в прохладном месте) для мяса
в целом и для дичи в особенности — важный момент,
который во многом определяет будущие вкус и мяг­
кость продукта. Лучшими будут молодые животные,
выдержанные, в зависимости от размера, от двух-трёх
дней до нескольких недель.
Чем старше животное, тем более сильные пряно­
сти надо использовать, тем дольше его надо марино­
вать перед приготовлением и тем более серьёзные ви­
на надо с ним подавать.
ЕШЬ АНАНАСЫ, РЯБЧИКОВ ЖУЙ™
В обширное кулинарное понятие «дичь» входит множе­
ство животных, от зайца до лося, но пернатая дичь всег­
да ценилась особо. Мясо лесных птиц наиболее нежное
121
среди всех видов дичи, а готовить их проще всего. Если с
той же лосятиной нужно изрядно повозиться, чтобы не
получить на выходе дорогостоящую подмётку, то пере­
пёлку можно просто упаковать в ломтики бекона, нена­
долго отправить на гриль, и через двадцать минут будет
готово прекрасное блюдо. Рябчика, столь высоко цени­
мого дореволюционной светской знатью, можно просто
пожарить на сковороде как обычную курицу, но вкус его
будет куда сложнее и богаче, с характерной лёгкой гор­
чинкой. Так же, как из курицы, можно сварить бульон
из куропатки, но он гораздо изысканнее и насыщеннее,
чем куриный. А полученное отварное мясо раньше кла­
ли в тот самый салат оливье, что готовили в конце X IX
века в ресторане «Эрмитаж», а сегодня используют для
сложных заливных и галантинов.
Пернатую дичь обычно тушат с разными соуса­
ми или оборачивают беконом и запекают целиком,
поскольку, как любая дичь, она немного суховата и её
вкус надо чем-то смягчить. Фазанов даже оставляют
неощипанными, чтобы они «дозрели» пару дней при
комнатной температуре, иначе их мясо будет невоз­
можно прожевать.
«ДИКИЕ» ВИНА
Дичь всегда либо маринуют, либо подают с ярки­
ми соусами (в первую очередь с ягодными), которые
имеют большое значение при выборе вина.
Пино нуар — первое, что приходит на ум из всего
разнообразия вин. Речь идёт, разумеется, о классиче­
ских бургундских винах. У дичи, особенно пернатой,
и у пино нуар есть нечто общее в характере, а именно
«лесной» дух.
После пино нуар вспоминают о кьянти классико
(дичь очень «тосканская» тема, и традиционное кьян­
ти в неё отлично вписывается), а также красных винах
из долины Роны на основе сортов сира или гренаш (и
их аналогов из других регионов). Вполне классическим
сочетанием будут и некоторые левобережные бордо с
преобладанием каберне совиньон в ассамбляже.
Впрочем, экспериментировать можно с разны­
ми винами — южноафриканский пинотаж, испанские
менсия и темпранильо, калифорнийский зинфандель
и даже розовые вина могут найти себе место в меню
с дичью.
122
Дичь появляется на наших столах тогда же, когда
и зимние овощи: корнеплоды, тыква, каштаны,
бобовые.
Во Франции классический гарнир для дичи — пюре
из каштанов, в Италии — чечевица и фасоль,
в Америке — сельдерейное и тыквенное пюре, в
России прочно прижилась картошка.
ГЛАВА V
дичь
БЛЮДА ИЗ ДИЧИ И ВИНА К НИМ
К А Т Е ГО Р и Я В и Н А
П РиМ ЕР ВиН А
РАГУ и з д и к о г о
КАБАНА
Для блюда с густым соусом нужно вино со свежей
кислотностью, проведшее в дубе не слишком много
времени.
кот-дю-рон, молодое кьянти, тосканское
монтепульчано или Montepulciano d ’Abruzzo
D o m a in e du V ie u x C h e n e
C o te s - d u - R h o n e
КАБАН В КиС Л О ­
СЛАДКОМ СОУСЕ
Не слишком сильное красное с хорошей кислотностью
справится со сложным вкусом и при этом деликатно
останется на втором плане
C a s t e llo d i A m a
ВЯЛ ЕН Ы Й КАБАН
Нлассика бургундских ноябрьских застолий — ветчина
из дикого кабана и хорошее божоле крю. Но крю надо
выбирать «поплотнее»
J o s e p h D ro u h in
M o u lin - a - V e n t
П А Ш ТЕТ и з КАБАНА
Ещё одно традиционное бургундское сочетание:
паштет из кабана и жевре-шамбертен
D o m a in e A n to n in G u y o n
G e v r e y - C h a m b e r t in
ЗА ПЕЧЁН Н Ы Й
КАБАН
Выразительный, но не слишком сильный (лучше молодой)
шатонёф-дю-пап станет идеальным компаньоном
V ig n o b le s B r u n ie r
C h a te a u n e u f- d u - P a p e
ДОБ и з КАБАНА
Традиционное блюдо Прованса и Южной Роны лучше
сопровождать вином из тех ж е краев, жигонда или
бандолем
V ig n o b le s B r u n ie r G ig o n d a s
Т ЕР Р и Н и з КАБАНА
Сильное и яркое новосветское каберне составит
идеальную пару этому блюду
A lm a v iv a
СПЕЦ Ц АТиНО и з
КАБАНА и л и ОЛЕНЯ
Блюдо из Венето прекрасно сочетается с винами из
этого региона, вальполичеллой и амароне
Z e n a to A m a r o n e
Несомненно пино нуар, причём достаточно молодой,
чтобы юные танины помогли затушевать жирность
блюда
D o m a in e J e a n G r iv o t
N u it s - S t - G e o r g e s
РАГУ и з ОЛЕНЯ
Серьёзной еде — серьёзные вина: мадиран, каор, дорогой
аргентинский мальбек
C lo s T r ig u e d in a C a h o rs
О Л ЕН иН А
Нлассика бордоской кухни — и классика бордоских вин.
Лучше всего будут о-медок и сен-жюльен
C h a te a u L a la n d e B o r ie
д и к и й КАБАН
(тосканский рецепт)
C h ia n t i C la s s ic o
D o m a in e B u n a n e B a n d o l
о л ен и н а
М ЕДАЛЬОНЫ
СРЕДНЕЙ
П РО Ж АРКи
и з В Ы Р Е З К и ОЛЕНЯ,
УК РА Ш ЕН Н Ы Е
Ф УА-ГРА
(классич еская подача)
с гр и ба м и
123
ЗАЯЦ
ЗА П ЕЧЁН Н Ы Й ЗАЯЦ
Помимо привычного правого берега Бордо к этому блюду
можно выбрать удачный аргентинский мальбек
L u ig i B o s c a M a lb e c
ЗА ЯЦ В СОУСЕ
ИЗ КРАСНОГО ВИНА
Нак ни странно, к пьемонтскому рецепту лучше
подходит тосканское санджовезе
F a t t o r ia d e l C e rro
V in o N o b ile
d i M o n te p u lc ia n o
П А Ш ТЕТ ИЗ ЗАЙЦА
Божоле крю или бургундское из «мягкого аппелласьона»
(вольне или савиньи-ле-бон)
B o u c h a r d P e re & F ils
S a v ig n y - le s - B e a u n e
ТЕРРИ Н ИЗ ЗАЙЦА
Лучше всего бургундское море-сен-дени
H u b e r t L ig n ie r
M o r e y - S a in t - D e n is
Т А Л Ь Я Т ЕЛ Л Е С РАГУ
ИЗ ЗАЙЦА
Нужно каберне достаточно мощное, но при этом
с мягкими танинами. Такое можно найти, например,
среди вин из итальянского региона Фриули
M a rc o F e llu g a
C a b e r n e t S a u v ig n o n
Ж А РЕН А Я
КУРО П АТКА
Птичка с мягким вкусом плохо переносит соседство
с высокотанинными винами. Барбера или молодые
варианты темпранильо — возможные варианты
V ie t t i B a r b e r a d ’A s t i
T r e V ig n e
КУРОПАТКА
с КАПУСТОЙ
и М ОЖЖЕВЕЛЬНИКОМ
Если обнаружите это старинное блюдо в ресторане,
заказывайте к нему белое ронское вино
G e o r g e s V e r n a y C o n d rie u
Нежный вкус куропатки удачно подчеркнёт не слишком
мощное эльзасское белое с небольшим количеством
остаточного сахара
D o m a in e B o t t- G e y l
P in o t G r is C u v e e A p o llin e
У рябчиков наиболее выраженный вкус дичи среди
всех птиц, поэтому к ним требуется что-то красное
и полнотелое, но при этом не слишком танинное.
Варианты — красные из Северной Роны или бургундское
10-15 лет
Y v e s C u ille ro n
C o t e - R o t ie T e r r e s S o m b re s
12 августа, в день официального открытия
«тетеревиного сезона» в Англии подскакивают продажи
бургундского. Все охотники страны считают своим
долгом подстрелить хотя бы одну птицу. Подают её,
разумеется, с пино нуар
B o u c h a r d P e re e t F ils
B e a u n e R o u g e C lo s
de M o u ches
(пьемонтский рецепт)
КУРО П АТКА
(классическое
ф ранцузское блюдо)
КУРО П АТКА
A LA VERO N IQ UE
С ВИНОГРАДОМ
(классическое
ф ранцузское блюдо)
РЯБЧИ К
Ж А РЕН Ы Й РЯБЧИ К
ТЕТЕРЕВ
Ж А РЕН Ы Й Т Е Т Е Р Е В
(перед жаркой
завор ачи вается в бекон)
124
ГЛАВА V
дичь
В октябре куропатки и фазаны особенно жирны и вкусны,
а охота на них не является нарушением закона, поскольку сезон открыт.
Ф АЗАН
Ф А ЗА Н
ПО-НОРМ АНДСКИ
Редкий пример, когда дичь требует белого вина —
сильного и ароматичного. Лучше всего сухое пино гри из
Эльзаса или лучшие образцы из Фриули
T r im b a c h P in o t G r is
Обычно его подают с уравновешенными образцами каберне
совиньона (и лучше не французского) или среднетелым сира
без избыточной фруктовости и тяжести
C a s t e llo d e l T e r r ic c io
T a s s i n a ia (Т о с к а н а )
Самое надёжное сочетание — бургундская классика,
хотя вина Северной Роны тоже будут смотреться
неплохо
D o m a in e A n to n in G u y o n
C o rto n G ra n d C ru
П ЕР ЕП ЁЛ К А НА
ГРИ ЛЕ
Наиболее близка по вкусу к курятине. Здесь нужны
мягкие, шелковистые красные вина и почти неважно,
откуда родом. Интересный вариант, например,
калифорнийский зинфандель
R id g e L y t t o n S p r in g s
Z in fa n d e l
П ЕР ЕП ЁЛ К А
В П РЯН Ы Х ТРА ВА Х
Логичная мысль о пряных сира или гренаше в данном
случае неверна: они слишком мощны для нежного мяса
перепёлки. Более разумный выбор — правобережное
вино из Бордо, в котором требуемые ароматы специй
сочетаются с не слишком тяжёлой структурой
C h a te a u F o n ro q u e
S a in t - E m ilio n
П ЕР ЕП ЁЛ К А
С ВИ Ш Н ЁВЫ М
СОУСОМ
Нисловато-сладкий вкус соуса необходимо
поддержать аналогичными нотами в вине. Подобными
характеристиками отличаются божоле крю или
несложная риоха нового стиля
B o d e g a s P a la c io s R e m o n d o
V e n d im ia
П ЕРЕП ЁЛ К А ,
ФАРШ И РО ВАН НАЯ
Ф УА -ГРА
Шир и сильные вкусы блюда можно уравновесить только
кислотностью и сильным вкусом вина. Ронские красные или
умеренные австралийские ширазы справятся с задачей
C h a r le s M e lto n
B a r o s s a V a lle y S h ir a z
ГО ЛУБЬ, ТУШ ЁН Ы Й
В ВИНЕ
Тушить голубя в вине и подавать с ним ж е —
французская традиция. Для этого хороши кот-дю-рон
или недорогой австралийский шираз
P la n t a g e n e t W in e s S h ir a z
Ж А РЕН Ы Й ГО ЛУБЬ
Блюдо требует более серьёзного сопровождения,
рядом с ним могут в полную силу раскрыться сложные
выдержанные бордо
C h a te a u L y n c h - B a g e s
ГОЛУБЬ
С ПРЯНЫМ И
ТРАВАМИ
Блюдо будет оставаться сложным для подбора вина,
пока вы не вспомните про амароне, которое идеально
объединяет голубя, пряности, травы и собственную
полнотелость в единый ослепительный вкус
D o m in i V e n e ti A m a r o n e
d e lla V a lp o lic e lla C la s s ic o
запечённый с яблоками
и сливочным соусом
(ф р ан ц узская класси ка)
Ж А РЕН Ы Й Ф АЗАН
ДИКАЯ УТКА
РАГУ ИЗ ДИКОЙ
УТКИ
П ЕРЕП ЁЛКА
ГО Л УБЬ
125
ПРАКТИКА
Дичь по-московски
Дегустацию вин из разных стран к блюдам из дичи
команда SW N проводила в московском ресторане
«Чемодан». Вот некоторые из её открытий
(октябрь 2012).
БРОШЕТ ИЗ КОСУЛИ С ЕЖЕВИЧНЫМ СОУСОМ
Немаринованная вырезка косули готовится на гриле до
степени medium rare, сохраняя ароматы подлеска и палой
листвы. К косуле нужны характерные вина с яркими
нюансами. Удачно подстроился под блюдо пахнущий чёрный
перцем жигондас, а специфический тутовый тон менсии
хорошо перекликается с ежевичным соусом.
ш ч.
ПОЛЯРНАЯ КУРОПАТКА С ЯБЛОКАМИ
И ВЫПАРЕННЫМ БАЛЬЗАМИКОМ
Куропатка не самая жирная птица, но гарнир и соус
придают ей выразительности. К такому блюду пошло бы
и розовое вино (например, из Прованса), но наш выбор —
южноафриканский пинотаж со сладковатым оттенком во
вкусе и бургундский жевре-шамбертен, подтвердивший
славу одного из лучших «диких» вин.
Bouchard Pere e t Fils
Gevrey-Cham bertin
2009
БУРГУНДИЯ, ФРАНЦИЯ
Пино нуар 100 %
13°
Элегантное, тонкое вино
с ароматами подлеска,
ежевики и ванили. Хорошо
структурированное,
с тонким послевкусием.
126
Spice Route P inotage
2009
СВАРТЛЕНД, ЮАР
Пинотаж 100%
14°
Мощное, яркое
и полнотелое вино
с чёткими, структурными
танинами. В аромате нотки
табака, сливы, кожи. Чуть
сладковатое вишнёвое
послевкусие.
D om aines Brunier
Les Palieres
G igo n d as 2008
D escendientes de
Jo se Palacios Petalos
2010
ДОЛИНА РОНЫ, ФРАНЦИЯ
Гренаш 90 %, мурведр 5 %,
клерет 5 %
14,5°
Мощное полнотелое
вино с ярко выраженным
ароматом специй и тонами
подлеска в букете.
БЬЕРСО, ИСПАНИЯ
Менсия 100 %
14,5°
Элегантное вино
со сложным ароматом,
в котором выделяются тона
специй и лёгкие дымные
нотки.
ГЛАВА V
дичь
ОЛЕНИНА С КРАСНОЙ КАПУСТОЙ
Толстый край оленины обжаривается как ростбиф
(до степени medium rare). Странно, что у такого крупного
зверя, как северный олень, такое деликатное и элега 1
на вкус мясо. Оно располагает к винам классического
профиля, причём постарше.
C hateau Gloria 2008
БОРДО (СЕН-ЖЮЛЬЕН),
ФРАНЦИЯ
Каберне совиньон 65 %,
мерло 25% , каберне
фран — 5 %, пти вердо 5 %
13°
Среднетелое изящное вино
с элегантными танинами
и мягким послевкусием.
В аромате тона специй,
лакрицы, бальзамика
и красных ягод.
Pio C esare Barbera
d’ Alba Fides 2007
ПЬЕМОНТ, ИТАЛИЯ
Барбера 100 %
14°
В аромате тона красных
и чёрных ягод, спелых слив.
В послевкусии заметные
нотки шоколада и ванили.
КОТЛЕТЫ ИЗ МЕДВЕЖАТИНЫ
С БРУСНИЧНЫМ СОУСОМ
Медведь кажется многим самым диким и суровым видом
борового зверя, хотя это совсем не так: при правильном
приготовлении он демонстрирует характерные для дичи
оттенки вкуса, но мясо получается достаточно мягким и не
пахнет ничем неприятным. И не стоит портить его водкой!
Ведь к нему так удачно подходят классическая риоха
резерва и классическое же кьянти.
КОТЛЕТА ИЗ КАБАНА С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
Кабанятину чаще всего подают либо тушёной, либо в виде
котлеты, иначе это мясо сложно прожевать. Но даже
в виде зраза с грибами кабанятина сохраняет яркий,
брутальный вкус. Бароло — классическая пара к кабанятине
в Пьемонте, а амароне — наша находка: его горечь
вытаскивает интересные нотки в кабанятине. А вот кьянти
и австралийский шираз, как ни странно, к кабану вообще не
подошли.
C eretto Barolo
Zonchera 2008
ПЬЕМОНТ, ИТАЛИЯ
Неббиоло 100 %
14,5°
Элегантное, тонкое
и сбалансированное вино
с заметным дымным
ароматом, в котором также
прослеживаются нотки
ментола, сушёных красных
ягод и чая.
Domini Veneti
Am arone della Valpolicella C la ssico 2008
M arques de Riscal
Herederos Rioja
R eserva 2007
S a n Felice Chianti
C lassico Riserva
Il Grigio 2007
РИОХА, ИСПАНИЯ
Темпранильо 90 %, по 5 %
грасиано и марсуэло
14°
Элегантное среднетелое
вино глубокого вишневого
цвета, в аромате
нотки жареного хлеба,
чернослива, кофе
и бальзамика.
ТОСКАНА, ИТАЛИЯ
Санджовезе 100 %
13,5°
Изящное и при этом
полнотелое вино
с тонами лакрицы, кофе
и красных ягод в аромате.
Вкус сильный, чёткий
с бархатными, мягкими
танинами.
ВЕНЕТО, ИТАЛИЯ
Корвина веронезе 70 %,
корвиноне 15% ,
рондинелла 15 %
15,5°
Мощное пряное вино
с сильными тонами специй
и сухофруктов. Вкус
богатый, насыщенный
с выраженными танинами
и сильным послевкусием.
127
Вся петушиная знать
99,9% куриц, которые продаются на свете, принадлежат к одной породе —корниши, и получаем мы их в формате
«бройлер». Но чтобы считать себя вдумчивым гурмэ, следует хотя бы бегло изучить другие, более вкусные породы.
Курица — самое дешёвое и распространённое мя­
со и в России, и во всех странах «золотого миллиар­
да». Это влечёт за собой массу мифов о том, как куриц
выращивают и как их выбирать. В основном доста­
ётся бройлерам, которых только в С Ш А производят
до 50 млрд штук в год. Действительно, с точки зрения
вкуса качество их мяса обычно оставляет желать луч­
шего, но всё же слухи о том, что бройлеры поголов­
но обколоты гормонами, хлорированы и т. п., силь­
но преувеличены. На самом деле корниши прекрасно
набирают вес естественным путем, а гормоны, уско­
ряющие рост, в большинстве стран были запрещены
ещё в 1980-е. Как бы мы ни относились к промыш­
ленному птицеводству, где куриц содержат по 100­
200 голов на 10 м2, кормят и поят с конвейера и про­
филактически подкармливают антибиотиками, об­
винять его в использовании гормонов нельзя. Что
касается хлора, то стоит учесть, что в нашей стране за­
прещено использовать для обработки птицы раство­
ры с концентрацией, превышающей содержание хло­
ра в питьевой воде. В других странах нормы по хлору
ещё жёстче. Зато живучесть мифа про «хлорирован­
ных» кур прибыльна для производителей, посколь­
ку за значок «без хлора» можно взять лишние деньги.
Ещё один стойкий миф касается «яичных» кур.
Якобы более тёмный желток означает, что яйцо — от
курицы вольного выгула. Да, и в самом деле у «воль­
няшек» желток ярче, но чаще всего его цвет — след­
ствие специального подкорма, так как обычные не­
сушки шастают по таким протравленным удобрения­
ми лужайкам, что там не найти ни одного жучка.
Конечно, для высокой кухни важна не тяжело­
весность семинедельных цыплят, а вкус курятины,
который у бройлеров практически отсутствует. Поэ­
тому рестораны и обеспеченные любители домашней
готовки обычно стараются найти что-нибудь более
интересное.
128
Но даже из пресловутого корниша можно вырас­
тить вкусную птицу.
НА ВОЛЕ ИЛИ В КЛЕТКЕ
Одним из основополагающих условий взращива­
ния кур, которые смогут заинтересовать своим вку­
сом мишленовских шеф-поваров, является свобод­
ный выгул.
Что касается бресских курочек, которые счи­
таются самой элитной породой, существует строгий
свод правил: содержать их можно только в простор­
ных открытых вольерах, чтобы на каждую курицу
приходилось не менее 10 м2лужайки; кормить их по­
ложено кукурузой и молоком. Только последнюю неделю-другую перед забоем благородных птиц перево­
дят в клетки, чтобы набрали жирка.
Для других пород «свободный выгул» означает,
что в вольере, где содержат кур, есть как минимум от­
крытая для птиц дверца во двор, чтобы они могли гу­
лять в определённые часы или когда захотят.
ВИНО И КУРЫ
Жареную грудку бройлера можно запивать чем угод­
но, включая кока-колу. Более изысканные разновид­
ности и породы требуют большего уважения и тща­
тельности в выборе винного сопровождения. Самое
«куриное» вино на свете — выдержанное в дубе шардоне. Чуть маслянистый полнотелый вкус — именно
то, что требуется к большинству классических блюд
из курицы, какой бы породы они ни была. Но самые
лучшие требуют ещё более высококлассного вина:
бресскую пулярку с чёрными трюфелями можно по­
дать с шампанским лет 25 или очень выдержанным
белым бургундским, а правильно приготовленный
«петух в вине» (даже если он из курицы) предполагает
бургундское красное уровня не ниже коммунального
нюи-сен-жорж.
ГЛАВА V
КУРИЦА
Пулярка «в полутрауре» получила своё на­
звание благодаря ломтикам чёрных трюфе­
лей, просвечивающим между кожей и мясом
грудки. Блюдо на фото — классическая пода­
ча из ресторана Поля Бокюза
щ
/
1
К с* § *
-
•К
Иьд
'•
.
5
Ч
- ■
'
: '
-
л
#
V
•
*
Л а
,
.
Происхождение, первое упоминание
Размеры / вес
Куриный ранжир
☆
Самые известные «мясные» породы кур в крестьянских
хозяйствах, заботящихся о вкусе и качестве продукта
Качество мяса
Как используется
Где разводится
БРЕССКИЕ КУРЫ
ОРЛОВСКИЕ КУРЫ
^ Франция, конец XVI в.
^ Персия,
От 1,2 до 2,5 кг, каплуны — от 3 кг
Довольно плотное, грудка в среднем жирнее, чем
у обычных бройлеров
Бресские каплуны и пулярки считаются лучшими в мире
потом из России
распространились по
всей Европе благодаря
популяризатору
по качеству мяса и особенно высоко котируются у поваров
породы графу Орлову-
классической французской школы.
Чесменскому. Конец XVIII в.
Из них обычно готовят что-
^ 3-3,5 кг
нибудь традиционное
Мясо хорошее, но ценится
и сложное: пулярку
порода за сочетание декоративности,
в «полутрауре»
яйценоскости и высокого выхода
(с чёрными трюфелями),
мяса. Птицы могут быть разных
со сморчками и vin jaune
цветов: чёрного, рыжего, белого.
(жёлтым вином) и т. п.
☆
^ Аппелласьон Pou-
до тушёной курицы.
Используется в очень широком спектре блюд, от консоме
let de Bresse расположен
^
вокруг городка Бург-ан-Бресс
две ветви — русскую и немецкую. Русские орловцы могут
Орловская порода в начале XX века разделилась на
в Бургундии. Кур бресской породы
достигать 6 кг (петухи), но их не разводят в промышленных
разводят и в других частях Франции
объёмах. Немецкие мельче, но лучше адаптированы
и других европейских странах, но там их
к крупным фермам.
содержание не регламентировано.
^ Единственная аппелласьонная цесарка Европы родом из
УДАНСКИЕ
КУРЫ
региона Рона-Альпы. Предки предположительно привезены
^ Франция,
Ганнибалом из Карфагена.
конец XIV века
ДРОМСКАЯ ЦЕСАРКА
1,3-2,1 кг
ф 2-3 кг
^ 5^ Мясо похоже по вкусу на дичь, более
Плотное и светлое,
упругое, тёмное и волокнистое, чем куриное.
с очень тонким вкусом
☆
☆
Цесарку часто используют для блюд
Как и бресские,
в охотничьем стиле — с ягодами
используются для блюд
можжевельника и чёрным перцем.
традиционной французской
^ Дромскую цесарку
кухни (курица в сидре,
разводят только в Дроме,
в «полутрауре», со сморчками).
цесарок других пород
^
(схожих по вкусу) — по
департаментах Франции, в США и понемногу в Англии,
всему миру.
Австралии и Дании.
130
Удан (городок в 100 км от Парижа), в некоторых
ГЛАВА V
КУРИЦА
КОРНИШ
^ Англия, Корнуолл.
Дата неизвестна.
4 ? 2-3,5 кг
КУРИНЫЕ ТЕРМИНЫ
Традиционные рецепты обычно чётко
диктуют пол и возраст птицы, которую следу­
ет использовать. И это важно.
При выращивании на
бройлеров вкус у мяса не слишком выразительный, при
вольном выгуле — более тонкий и интересный.
☆
Бройлеров лучше всего жарить или запекать.
Корнишей разводят по всему миру.
БРАМА
^ Предки —
Индия, долина
Брахмапутры,
чистая
порода — США,
середина XIX в.
4 ? 4-5 кг
Одна из самых крупных
пород, достигает максимальных
габаритов к 8 месяцам
и сохраняет мягкость мяса до
12-13 месяцев.
☆
Мясо более упругое, волокнистое и суховатое, чем
у бройлеров, поэтому его чаще варят или тушат.
^
Очень популярная порода в США и Великобритании.
ДОРКИНГ
^ Англия,
I век н. э.
ф 3-5 кг
Белое
упругое мясо
с хорошей
текстурой, очень
большое филе.
☆
Можно запекать, жарить,
варить и тушить, в зависимости
от возраста курицы
Все страны с
развитым птицеводством, но особенно широко доркинги
Б Р О Й Л ЕР Ы — цыплята-переростки обоих полов,
всегда промышленного разведения с крупных
птицефабрик. Возраст около 6 недель и вес 2-3 кг.
Бройлеры очень легки в кулинарной обработке, но
вкус их невыразителен.
« К У К У Р У З Н Ы Е » (Ж Ё Л Т Ы Е ) Ц Ы П Л Я ТА —
маленькие (около 500 г) цыплята с кожей и мясом
яркого или светло-жёлтого цвета, откормленные
кукурузой, которая любой птице обеспечивает
мягкое и нежное мясо. Не стоит путать
с «жёлтыми цыплятами Ансени» — французскими
курами категории IGP весом около 1,5 кг
и бледно-жёлтой кожей.
М Я С Н Ы Е П ЕТУ ХИ (К А П Л У Н Ы ). У мужских
особей в курином царстве три пути. Редкие
удальцы выбиваются в производители,
большинству суждена участь бройлеров,
оставшимся — каплунов, то есть их кастрируют.
Холощёный петух отличается более нежным
и менее «запашистым» мясом. Каплуна чаще всего
запекают или жарят.
М ЯС Н Ы Е КУРИ Ц Ы (П УЛ ЯРК И ). Курочку сначала
содержат на вольном выгуле, а прежде чем она
достигнет «яйценосного» возраста, её сажают
в клетку, закрытую от света. В темноте куры не
несутся, поэтому пулярка продолжает только есть
и набирать вес. В результате получается птица
весом около 2 кг, с выраженным слоем подкожного
жира и очень нежным, почти белоснежным мясом.
Пулярку чаще всего запекают целиком (например,
с чёрными трюфелями — в «полутрауре») или
припускают в сложных соусах.
С У П О В Ы Е К У Р И Ц Ы . Вы, может быть, никогда
об этом не задумывались, но для производства
яиц несушкам петухи не нужны. Яйца, которые мы
покупаем в коробках и даже в корзинках, — не
оплодотворённые. Те яйца, в появлении которых
на свет участвовал петух, идут на поддержание
поголовья. Курочки-несушки и петухипроизводители попадают на полки магазинов
в виде тушек только в престарелом возрасте
в формате «суповая курица». Мясо суповых кур
более жёсткое, но с более насыщенным вкусом,
поэтому оно используется в основном для
бульонов и супов.
представлены в Великобритании.
131
1. РАЗДЕЛКА КУРИЦЫ
Разделать курицу на восемь
частей. Вырубить позвоночник
и раскрыть тушку. Отрезать ноги
и крылья, оставшиеся половины
тушки разрезать ещё раз
поперек через рёберную часть.
Ноги разрезать на две части, по
коленному суставу. У крылышек
можно отрезать кончики на
длину около 0,5 см.
«Петух в вине»
Бургундский coq au vin —пример блюда, придуманного от
бедности и со временем доведённого до совершенства.
СПИСОК
ИНГРЕДИЕНТОВ
1. Курица для жарки
или суповая, около
1,5-2 кг
2. Красное сухое вино,
0,5-0,75 л
3. Петрушка,
Рецепт «петуха в вине» появился, когда бур­
гундские крестьяне пытались хоть как-то приспо­
собить для еды жёсткое мясо взрослых петухов, ко­
торых забивали, когда они уже были ни на что не
годны. Так появился сложный винный маринад, ко­
торый позволял размягчить мясо и слегка уравно­
весить мощный аромат птицы, прожившей долгую
и насыщенную жизнь. Но старого петуха сейчас не
купить даже во Франции, поэтому для мастер-клас­
са мы взяли самое доступное мясо — обычную ку­
рицу для жарки, которую продают в любом мага­
зине.
132
небольшой пучок
4. Лук-шалот, 12 шт.
5. Морковь, 2 шт.
6. Тимьян, 4-5 веточек
7. Белые грибы, 150 г
8. Мука, 50 г
9. Шампиньоны, 250 г
2. БУКЕТ ГАРНИ
10. Сельдерей
черешковый, 1 веточка
11. Бекон (не
копчёный!), 150 г,
нарезать полосками
12. Чеснок, 2-3 зубчика
13. Сливочное масло,
Помыть сельдерей, порезать
кусочками длиной около 7 см.
Собрать несколько побегов
тимьяна, веточек петрушки
и лавровых листочков, вложить
между 2-3 кусками сельдерея,
связать кулинарной нитью.
30 г
ГЛАВА V
КУРИЦА
4. ОБЖАРКА
Отцедить маринад, но не выливать. Обвалять курицу в муке,
стряхнуть излишки, обжарить на глубокой сковородке в разогретом
растительном масле.
5. ТУШЕНИЕ
Залить процеженным маринадом, вернуть букет гарни, тушить
30-40 мин (курицу) или 1-1,5 часа (петуха) на среднем огне или
в духовке при 180 °C.
6. ЗАВЕРШАЮЩИЙ ЭТАП
...спустя 12 часов
3. МАРИНАД
Курицу, в отличие от петуха, можно мариновать не
сутки, а часов 12. Для этого разделанную тушку
выложить в контейнер, добавить букет гарни,
нарезанную морковь, давленные зубчики чеснока,
пару луковичек шалота (или одну обычную), залить
красным вином, поставить в холодильник.
Вынуть куски курицы из
соуса, процедить соус на
курицу. Грибы нарезать
четвертинками, обжарить
с беконом на сливочном
масле, добавить оставшийся
шалот целиком, пожарить
ещё минут 5, отправить всё
вместе к курице и перемешать.
Если соус оказался слишком
жидким, его можно загустить
смесью равного количества
сливочного масла и муки
(начинайте с одной столовой
ложки того и другого). Подавать
с картофельным пюре.
133
Кряквино
В России утка почему-то не пользуется особой популярностью, что удивительно: две другие великие кухни,
французская и китайская, давно и совершенно заслуженно вознесли её на кулинарный Олимп.
Самая знаменитая утиная порода в мире поанглийски называется «пекинская утка» (или пе­
кинка), что сразу указывает на её происхождение.
Китайцы действительно раньше и удачнее всех одо­
машнили утку, а также придумали один из самых по­
пулярных способов её приготовления. Среди других
известных утиных видов — крупная и менее жирная
мускусная утка (которая в России называется индоуткой, хотя индюки не имеют к её происхождению
никакого отношения) и мулард (гибрид пекинской
и мускусной). Также высоко ценятся французские
руанские (выведенные на базе пекинок) и шаланские (потомки мускусных уток). Все эти разновид­
ности, разумеется, отличаются во вкусе, но в целом
повара ценят утку за более насыщенный (по сравне­
нию с другой домашней птицей) вкус и плотное мя­
со, которому подходят все способы приготовления.
УТКА ПО-ПЕКИНСКИ
В московском ресторане «Азия» считают,
что идеальная пара к классически
приготовленной утке по-пекински —
пьемонтское дольчетто, которое позволяет
свести воедино все важные мелочи — соусы,
блинчики, овощи и сладковатое утиное мясо.
Реком ендац ия сом елье:
Ceretto Dolcetto d’Alba Rosanna 2008
РЕСТО РАН «АЗИЯ»,
М О СКВА, 2 0 1 0
134
НОЖКИ И ГРУДКИ
Если утку не запекают целиком, то лучшие её ча­
сти — это ножки и грудка. Мясо ножек немного тем­
нее и жирнее, но мясо грудки считается самым луч­
шим. Собственно, «магре де канар» — это француз­
ское название грудок уток, выращиваемых для фуагра (обычно это мускусные или муларды). Грудку
обычно жарят «с кровью», не срезая кожу и жир.
Как ни странно, одно из самых популярных ресто­
ранных блюд появилось на свет совсем недавно,
в начале 1960-х в Гере, славном как раз фуа-гра.
До этого утку в ресторанах готовили исключитель­
но целиком, но после того как один повар сообразил
пожарить грудку отдельно, все шефы сразу оценили
преимущество подхода: так легко приготовить лю­
бое количество порций, и степень готовности кон­
тролировать проще.
ГЛАВА V
УТКА
Жареную утиную грудку, кстати, можно наре­
зать тонкими ломтиками и добавить в салат — она
прекрасно сочетается со свежими овощами, ореха­
ми и ягодами.
Ножки благодаря жировому слою — идеаль­
ная основа для конфи, своего рода утиной тушён­
ки, которую бережливые французские буржуа из­
давна запасают на зиму. Конфи можно просто м а­
зать на хлеб или пожарить с ним картошку, но
самое известное его применение — кассуле, в ко­
торое основательные тулузцы добавляют фасоль
и несколько видов колбасок. Полноценной пор­
цией кассуле можно накормить целый школьный
класс. Оно прекрасно помогает пережить сырые
и ветреные зимы юга Франции.
ОТ ПЕКИ Н А ДО РУАНА
В мире достаточно ресторанов, где утку попекински готовят точно так же, как в ресторанах
самого Пекина, поэтому совершенно необязатель­
но ехать за ней в Китай. Но вот в ресторан пойти
придётся — дома это блюдо воспроизвести почти
невозможно: для правильного приготовления ут­
ку надо основательно просушить в специальной
печи перед жаркой — только так получается та са­
мая хрустящая корочка. Перед подачей повар или
официант нарезают тонкие кусочки кожи с мясом
и подают с соусом хойсин, зелёным луком и спе­
циальными лепёшками.
Чуть менее известна за пределами Китая утка
по-сычуаньски, потому что готовить её ещё слож­
нее: сутки длится только предварительная засол­
ка, за которой следует копчение на чае и листьях
камфоры и другие манипуляции. Даже в Китае это
вкуснейшее блюдо подают почти исключительно
на банкетах и больших праздниках.
Во Франции есть своё титульное блюдо —
«отжатая» утка. На ней сделал себе имя ресторан
Tour d’Argent, где всем, заказавшим это блюдо,
выдают открытку с порядковым номером птицы.
Десять лет назад нумерация перевалила за милли­
он — Tour d’Argent очень старый ресторан. Рецепт
демонстрирует экономность французской высо­
кой кухни: запечённую утку разделывают прямо
ВИНО К УТКЕ
Утку редко подают с белым, а к подходящим красным
набор требований таков: достаточно высокие кислотность
и танинность, чтобы справиться с жирным мясом. Поскольку
утку часто готовят с ягодами, фруктовые оттенки в аромате
вина будут очень уместны.
БЛЮ ДО
КА ТЕГО РИ Я ВИНА
У Т К А , ЗА П ЕЧЁН Н АЯ ЦЕЛИКОМ
Ж А РЕН А Я УТИ Н АЯ ГРУД КА
Пино нуар
П А Ш ТЕТЫ И ТЕРРИ Н Ы
ИЗ УТКИ
Ботоле крю, пино
нуар, сотерн, вувре
У Т К А С АПЕЛЬСИНАМИ
ИЛИ ЯБЛОКАМ И
Рислинги позднего
сбора, сотерн,
барсак, вувре
У Т К А ПО-ПЕКИНСКИ
Пино нуар, мерло,
дольчетто
У Т К А , ТУШ ЁН Н А Я В ТОМАТНОМ
СОУСЕ С ОЛИВКАМИ
Ньянти
КОНФИ ИЗ УТКИ
Мадиран, каор,
мерло, пино гри,
белые ронские
КАССУЛЕ
Наор, мадиран,
сира, моргон
(ботоле крю)
КАРРИ С УТКОЙ
Ггвюрцтраминер
с остаточным
сахаром
у стола, после чего всё, что осталось после раздел­
ки, отжимают в специальном серебряном прессе
и полученный сок добавляют в соус. Придумали
блюдо в Руане, где и сейчас полно ресторанчиков,
которые на нём специализируются, но там разда­
вать открытки не додумались.
Ещё одно важное блюдо из утки в haute
cuisine — утка с апельсинами и апельсиновым со­
усом. В отличие от пекинской и «отжатой», у ко­
торых имеется строго соблюдаемый рецепт, это
блюда все повара готовят по-своему: кто наби­
вает утку апельсинами перед запеканием, кто
обмазывает глазурью, а кто поливает соусом уже
готовую птицу.
135
Гид по рыбам
Ихтиологи могут до хрипоты спорить о принадлежности к тому или иному подвиду какой-нибудь рыбёшки, аргу­
ментируя свои доводы величиной и расположением двух серых пятнышек, которые обычный человек даже не заме­
тит. Такая точность на кухне не нужна, но представлять себе, какие бывают рыбы и как с ними обращаться, стоит
не только поварам. Выбор вина к рыбе в первую очередь зависит от типа её мяса (по этому параметру мы выделяем
пять основных групп), а также от способа приготовления, соуса и гарнира.
СОРТА С НЕЖНЫМ НЕЖИРНЫМ
БЕЛЫМ МЯСОМ С МЯГКИМ ВКУСОМ
+ Вина: изысканные лёгкие белые
1
МОРСКОЙ ЯЗЫК
Solea solea
ОН Ж Е : камбала ботус, дуврский
палтус, рыба-соль
РЫ БА
КА ТЕГО РИ Я ВИНА
М ОРСКОЙ
ЯЗЫ К
БАРРАМ УНДИ
Ч ЕРН АЯ
ТРЕСКА
В СТИ ЛЕ НОБУ
ТРЕСКА
И ПИ КШ А
К эт ой
Белое бургундское из
аппелласьонов, известных лёгким
характером (Bourgogne Blanc, Chablis, Macconais, Saint-Aubin)
He слишком кислотные совиньоны
блан
Австралийское белое, но без
выдержки в дубе (семильон,
совиньон, не дубовое шардоне)
РАЗМ ЕР / В Е С : до 70 см, до 3 кг
СПО СО БЫ П РИ ГО ТО ВЛ ЕН И Я: варка,
припускание, жарка
СО УС Ы : кислый / цитрусовый, сливочный, песто
Часто под видом морского языка продают вьетнамского
пангассиуса, который с языком не имеет ничего общего и на
минуточку похож на камбалу. Мясо настоящего Solea белее
и нежнее, чем у прочих камбал. Готовят его по-разному
(от варки до фритюра), но более нежные методы лучше
позволяют оценить мягкий вкус.
Хорошее белое бордо
Рислинг с остаточной сладостью
• Фруктовое белое бордо, кондриё,
новосветские семильоны
ж е к а т е г о р и и о т н о с я т с я : т р е с к а , п а гр ,
б о л ь ш е г л а з ы й б о п с (п о л о с а т и к ), з у б а н ы , к р а с н ы й т ай,
к а м е н н ы й о к у н ь , к о н г р и о , о з ё р н ы е и р е ч н ы е с и ги , п я т н и с т ы й
м о р с к о й о к у н ь , к а ф е л ь н и к , ж е л т о х в о с т ы й с н е п п е р и т . п.
БАРРАМУНДИ
Lates calcarifer
ОНА Ж Е : белый окунь, гигантский окунь, латес
РА ЗМ ЕР / В Е С : до 2 м, до 60 кг
СПО СО БЫ П РИ ГО ТО ВЛ ЕН И Я: запекание целиком, жарка филе
С О УС Ы : песто, томатный, тартар, чили
Австралийцы считают её одним из символов своей страны, но водится она во многих местах. Это большая рыба, хотя
рестораторы предпочитают её в порционном размере (до 1 кг), и фермеры не растят её крупнее. Из-за жёсткой чешуи,
которая плохо счищается, баррамунди чаще всего запекают целиком, а чистят перед подачей.
136
v
КАЧУККО
Качукко — суп рыбаков из
Ливорно, которые, по легенде,
собирали в один котелок всё, что
попадалось в сети: от вонголе
и каракатиц до морского чёрта
и мурены. Его готовят обычно
с добавлением белого вина,
хотя подавать можно и с лёгким
красным.
РЕСТО РАН «БОРСАЛИНО»
О ТЕЛ Я « А Н ГЛ Е Т Е Р » , САН КТп е т е Р б у р г , ИЮ ЛЬ 2011
'
[
/
к
./
Д И КИ Е П О Н ЯТИ Я
т.
Современные гурманы все чаще интересу­
ются у официантов, дикую рыбу им пред­
лагают или фермерскую. При слове «раз­
водная» они морщат нос и отменяют за­
каз. Однако презрение ко всей фермерской
рыбе — признак неоправданного в дан­
ном случае снобизма. Разводной лосось
действительно уступает дикому шот­
ландскому, а тунец, хотя и не уступает,
раздражает нерациональностью само­
го процесса —на каждый килограмм вы­
ращенного в неволе тунца идёт 20 (!) кг
корма, который сам является вполне съе­
добной рыбой типа сардин или анчоусов.
Фермерский морской волк (сибас) весьма
убедительно выглядит в любых блюдах,
а разведённых в неволе треску и даже
осетра на вкус от диких отличит только
крупный специалист.
137
Иногда способ приготовления ш и сложный набор пряно­
стей так сильно затушёвывает вкус рыбы, что вино на­
до подбирать уже не под рыбу, а под рецепт.
Anoplopoma fimbria
ОНА Ж Е : угольная рыба, аноплопома
РА ЗМ ЕР / В ЕС : до 120 см, до 15 кг
СПО СО БЫ П РИ ГО ТО ВЛ ЕН И Я: в стиле Нобу —
СПОСОБ П РИ ГО ТО ВЛЕН И Я
КА ТЕГО РИ Я ВИ НА
« Ф И Ш -Э Н Д -Ч И П С »
Обжаренная во фритюре рыба
и нартошна фри сочетаются
не тольно с пивом, но с хорошо
охлаждёнными хересом фино
или сухой марсалой. Неплохо
сработает ещё орвьето.
Не слишном нислотные
совиньоны блан
делают обычно из пикши
или из трески, но иногда
и из других сортов,
от морского черта до
барабульки
РЫ БН Ы Е СУПЫ
«средиземноморского»
типа (буйабес, каччуко,
буррида и т. д.) с разными
сортами рыбы и большим
количеством пряных трав
и чеснока
ЗА ВО РАЧИ ВАЮ Т
В БЕКО Н И ЗА П ЕКА Ю Т
плотные сорта рыбы, такие
как морской чёрт, меру
(групер), кефаль и т. д.
КО П ЧЁН АЯ РЫ БА
(кроме лосося)
Наиболее выигрышно смотрятся
в номпании совиньонов блан
и провансальсних розовых
с хорошей нислотностью
с глазурью и мисо
Чёрная треска вообще не треска, а аноплопома, ставшая
«треской» благодаря внешнему сходству. Чёрная она только
снаружи, а внутри у неё нежное белое мясо, которое весь
мир готовит по рецепту знаменитого повара и ресторатора
Нобу Мацухиса (он первым додумался мариновать её
в мисо).
Морская вода плотнее из-за соли, в ней
легче плавать, поэтому у морских рыб ко­
сти более толстые и их немного. Речная
рыба с таким мощным скелетом утону­
ла бы, так что за вкус карпа и судака нам
приходится расплачиваться мелкими не­
приятными косточками.
Сочетания мяса и рыбы не
выдержит нинаное белое,
поэтому выбирать нужно из
очень лёгних нрасных, например
хорошо охлаждённых дольчетто
или божоле
Дымный привнус нопчёной рыбы
необходимо поддержать вином
с похожими харантеристинами
пуйи-фюме из долины Луары
ДОРАДА НА ПАРУ
КО П ЧЁН Ы Й ЛО СО СЬ
Сильное шампансное или
лёгное пино нуар подчерннут
харантерные внусовые ноты
и справятся с жирностью рыбы
Р Ы Б Н Ы Е КАРРИ
Нан любое индийсное блюдо,
нарри изобилует специями,
остроту ноторых может
погасить гевюрцтраминер
с остаточным сахаром
138
>ГШ RE!
Идеально приготовлен
дорада, поданная сама по
себе, без жирных сливочных
соусов, — блюдо вроде бы
простое, даже аскетичное,
однако взывает к роскошному
винному сопровождению:
шампанскому и мерсо.
РЕСТОРА1
М О СКВА,
Г
ГЛАВА V
РЫБА
ТРЕСКА И ПИКША (СЕМЕЙСТВО ТРЕСКОВЫХ)
Gadus morhua, Melanogrammus aeglefinus
РАЗМ ЕР / В ЕС : 30 -7 0 см, 1-5 кг
СОРТА С НЕЖНЫМ БЕЛЫМ МЯСОМ И ВКУ­
СОМ СРЕДНЕЙ СИЛЫ, НЕ ОЧЕНЬ ЖИРНЫЕ
+ Вина: неароматические белые сорта, без дуба
П
СПО СО БЫ П РИ ГО ТО ВЛ ЕН И Я: варка, жарка, копчение
и запекание в пирогах, фритюр
СО УСЫ И Д О Б А В К И : тартар, бекон, кислый / цитрусовый,
сливочный, песто
РЫ БА
К А ТЕГО РИ Я ВИ НА
Д О РАД А
Не слишком ароматное,
достаточно нейтральное белое.
Примеры: мюскаде, гави ди гави,
арнеис, соаве, шабли без выдержки
в дубе
СО ЛН ЕЧ Н И К
(С Е Н - П Ь Е Р )
Что-то изящное, типа
верментино с Сардинии, вердиккьо,
лёгкие сансеры или турен
ТЮ РБО
Винтажное шампанское, кава,
не слишком сильное пуйи-фюме из
долины Луары
СУДАК
Очень сухое шардоне без дуба,
например, шабли от противника
дуба Jean Marc Brocard
СТЕРЛ ЯД Ь
Бургундское хорошего
аппелласьона (Meursault, PulignyMontrachet, Corton), желательно
гран или премье крю
Треска — один из столпов европейской цивилизации,
особенно в своей солёной ипостаси: бакалао спасало всех,
от викингов до португальских бедняков. Но и свежая треска
прекрасна, особенно если её не переморозили. Жирная рыба
с мягким белым мясом легко вписывается в сотни рецептов,
от английского фиш-энд-чипс и новоанглийского рыбного
чаудера до мексиканских рыбных такос и китайской паровой
трески с имбирём и соевым соусом.
Пикша — национальная рыба Англии. Там про неё
складывают легенды, а также варят, жарят, коптят, запекают
в пирогах и не подают, кажется, только на десерт. Лучший, по
мнению многих, фиш-энд-чипс — именно с пикшей.
ДОРАДА
Sparus auratus
ОНА Ж Е : золотистоголовый лещ, ората
РАЗМ ЕР / В Е С : до 70 см, до 10 кг
СПО СО БЫ П РИ ГО ТО ВЛ ЕН И Я: гриль, жарка,
запекание, припускание, в сыром виде
С О УС Ы : кислый / цитрусовый, песто
Выращивать дораду в садках умели ещё
\ древние римляне. С тех пор её ценят за
нежное розоватое, почти нежирное мясо,
в котором мало костей. Дорада доступна
круглый год, но считается, что
вкуснее всего она с июля по
октябрь. Её обычно запекают
в соли или в бумаге.
139
СОЛНЕЧНИК
Zeus faber
СУДАК
ОН Ж Е : джон дори,
Sander lucioperca
^
Бассейны
Каспийского, Балтийско­
го, Чёрного и Аральско­
го, Северного и Эгейско
го морей
сен-пьер
■ П Л .1 1 - 1
РА ЗМ ЕР / В Е С : до 90 см, до 8 кг
20 кг
СПО СО БЫ П РИ ГО ТО ВЛ ЕН И Я: жарка, запекание, гриль
СПО СО БЫ
С О УС Ы : пряный, песто, кисло-сладкий
П РИ ГО ТО ВЛ ЕН И Я: варка,
Очень уважаемая поварами рыба — с выразительным, но
припускание, жарка, гриль
деликатным вкусом и почти без костей, хорошо сочетается
С О УС Ы : сливочный, кислый / цитрусовый, хрен
с самыми разными соусами и гарнирами.
Солнечник сильно теряет в качестве,
когда выловлен во время
нереста. Надёжнее всего
есть его с сентября по
/
ДМ
I
IVI,
Судак — хищник, он ведёт очень подвижный образ жизни,
поэтому не нагуливает жир. Костей в нём гораздо меньше,
чем во многих речных рыбах. Его очень любят в России,
Германии и Франции. Его рубят в фарш на кнели, террины
и прочие блюда такого же рода, но он хорош и в супах, и
заливном, и в рыбных рагу, и даже на гриле. Но лучше не
февраль.
связываться с особями крупнее 2 кг — с возрастом судак
начинает отдавать тиной.
§2Ш ?
Бассейны Чёрного,
Азовского и Каспийс­
кого морей, реки Обь,
Енисей
ТЮРБО
Psetta maxima
СТЕРЛЯДЬ
ОНА Ж Е : камбала-тюрбо, большой ромб
Acipenser ruthenus
РА ЗМ ЕР / В Е С : до 1 м, до 25 кг
РАЗМ ЕР / В Е С : до 1,25 м, до 16 кг
СПО СО БЫ П РИ ГО ТО ВЛ ЕН И Я: варка, припускание, жарка,
СПО СО БЫ П РИ ГО ТО ВЛ ЕН И Я: варка, припускание, гриль,
запекание, гриль, фритюр
жарка
С О УС Ы : кислые / цитрусовые, томатный, песто, сливочный
С О УС Ы : сливочный, кислый / цитрусовый
Нежная рыба со светлым жирным мясом. В «Альманахе
Стерлядь занесена в Красную книгу и к вылову в реках
гурманов» (1812) Гримо де ла Реньер писал: «Тюрбо,
запрещена. Но разводится она неплохо, так что в России пока
благодаря красоте называемая «морским фазаном»,
дефицита не наблюдается. Стерлядь кладут в пироги, жарят,
п е р е с т а л а
подачей к с
Л лщ п -! - г а п п а /—п - i/ A u c h h q u
ш
у ее разрезали на куски:
Почти кругл
рыбину во
Франции ра
ие варили
-у.
/v u m
а г~ п м
п а п а п
\/vw мо ^пм^м ^Терляди варить не надо (она даёт
слабый навар). Сп
надо живую или
плохо переносит заморозку: брать
дённую.
целиком в
И этой же категории
относятся: сиги, морские
караси, камбала-ёрш,
американский стрелозубый
палтус, сом, мерлуза (хек),
каменная камбала, морская
форель, тихоокеанская
камбала, зубатка ит. п.
тюрботьере сейчас
чаще варят
кусками ил
запекают
в фольге
или соли.
140
Северо-Восточная
Атлантика (европейское
побережье до Полярного
круга), Средиземное, Бал­
тийское, Чёрное моря
ГЛАВА V
РЫБА
ЗЕРКАЛЬНЫЙ КАРП,
ЗАПЕЧЁННЫ Й
С ГРИБАМИ
И ЛУКОМ-ПОРЕЕМ
Идеальный вес карпа — 700 гр.
Время приготовления всего 20 минут.
Структурное шардоне, выдержанное
в дубе, из Бургундии или Тосканы хорошо
уравновесит чуть жирноватую рыбу.
РЕСТО РАН «Ц АРСКА Я О ХО ТА»,
М О СКВА, ИЮ НЬ 20 1 2
СОРТА СО СВЕТЛЫМ НЕЖИРНЫМ МЯСОМ
И ВКУСОМ СРЕДНЕЙ СИЛЫ
+ Вина: среднетелые белые, можно с дубом
ЛАВРАК
РЫ БА
ОН Ж Е : сибас, морской волк, бранзино, спигола
Ш
Dicentrarchus labrax
К А ТЕГО РИ Я ВИ НА
РА ЗМ ЕР / В ЕС : до 1 м, до 12 кг
ЛАВРАК
ЧИЛИЙСКИЙ
СИ БАС
РАДУЖ Н АЯ
Ф О РЕЛ Ь
Белое бордо, желательно грав
Не слишком сильное, но
выразительное кислотное
и ароматное вино — пино гриджо,
шабли, дорогое соаве
Сухой рислинг, немецкий,
австрийский или эльзассний
новосветсний совиньон блан
СПО СО БЫ П РИ ГО ТО ВЛ ЕН И Я: гриль, запекание, жарка
С О УС Ы : песто, кислый / цитрусовый, сливочный, томатный
Лаврак — рыба вкусная, и знают об этом в Европе давно,
поэтому вдруг обнаружилось, что её выловили почти
подчистую. Сегодня то, что мы имеем, — почти всегда
фермерский лаврак, который неплох, но чуть жирнее
дикого. А лаврак всегда ценился именно за нежирное мясо
с характерным, хотя и нежным вкусом.
141
ПАРОВАЯ ФОРЕЛЬ
С ЗЕЛЁНЫМИ
ОВОЩАМИ
Мягкость паровой форели
дополняют хрустящие
брокколи, брюссельская
капуста, кенийская фасоль,
салат бок-чой. В свежую
весеннюю композицию
отлично вписывается
молодое гави.
РЕСТО РАН «АН ТРЕС О Л Ь»
М О СКВА, А П Р Е Л Ь 2 0 1 2
Рыба —модная еда
С 1973 года мировое потре­
бление рыбы удвоилось, причём
в основном за счёт развиваю­
щихся стран, которые спешат
нагнать более богатых соседей
по всем параметрам.
чилиискии
РАДУЖНАЯ ФОРЕЛЬ
СИБАС
Oncorhynchus mykiss
Разводят
повсеместно
в пресноводных
водоёмах
Dissostichus eleginoides
РАЗМ ЕР / В Е С : до 1,2 м, до 25 кг
ОН Ж Е : патагонский
СПО СО БЫ П РИ ГО ТО ВЛ ЕН И Я:
клыкач, меру
варка, припускание, запекание, жарка,
РА ЗМ ЕР / В Е С : до
гриль
2,15 м, до 100 кг
СО УС Ы : кислый / цитрусовый, песто,
СПО СО БЫ
сливочный, имбирный, соевый
П РИ ГО ТО ВЛЕН И Я
Пресноводная форма американского стальноголового лосося.
жарка, запекание, гриль, вок
По вкусу они похожи, но жизнь в озёрах и реках объясняет
С О УС Ы : имбирный,
меньшую жирность и меньшие размеры форели. В отличие от
соевый / мисо, сливочный
лосося, разводная форель не сильно отличается от дикой. Эту
Чилийский сибас вошёл в моду недавно, и хотя
почти универсальную рыбу можно готовить как угодно.
его вылов строго регламентирован, чёрный рынок
наращивает обороты. У него белое, нежное, достаточно
жирное и хорошо переносящее заморозку мясо,
которое отличается такой удачной
текстурой, что «переготовить»
его практически невозможно.
Его просто жарят или запекают
в фольге.
142
И этой те натегории относятся: меру (групер), минтай,
ручьевая форель (голец), махи-махи (норифена), нраснохвостый люциан, норюшна, мойва, нумта и т. п.
ГЛАВА V
РЫБА
СОРТА С БОЛЕЕ ТЁМНЫМ, НЕ ОЧЕНЬ ЖИРНЫМ МЯСОМ И ВКУСОМ СРЕДНЕЙ СИЛЫ
+ Вина: средней силы белые вина и лёгкие розовые с хоро­
шей кислотностью
IV
МОРСКОЙ ЁРШ
Scorpaena porcus
ОН Ж Е : скорпена, раскас
РА ЗМ ЕР / В ЕС : до 37 см, до 1,87 кг
СПО СО БЫ П РИ ГО ТО ВЛ ЕН И Я: супы, рагу
РЫ БА
М ОРСКОЙ
ЁРШ
К А ТЕГО РИ Я ВИ НА
Прованские розовые, белые
ронский — всё, что традиционно
идёт к буйабесу
По степени уродливости с ним может поспорить разве что
морской чёрт, а по неудобству приготовления ёрш, пожалуй,
лидирует (ядовитые иголки надо срезать перед чисткой,
если уколоться, палец не будет
сгибаться пару дней).
КЕФ АЛ Ь
Новозеландский или австралийский
совиньон блан
М ОРСКОЙ
Ч ЁРТ
Южноронские белые вина, белый
шатонёф, но не вионье и не кондриё
БАРАБУЛЬКА
Насыщенные розовые вина из
средиземноморских регионов
Но всё равно его
обожают
в Средиземноморье,
особенно в супах
и рагу (для буйабесов
УГО РЬ
О СЁТР
ЛОСОСЬ
КАРП
Достаточно кислотное вино,
чтобы сбалансировать жирность
рыбы. Сансер, лугана, белое бордо,
чилийские совиньоны блан
Полнотелые дубовые шардоне из
Бургундии или Пьемонта (Langhe
Chardonnay), шампанское, хорошая
франчакорта, лёгкие красные
(вальполичелла, бардолино)
Стейк — дубовое шардоне
Нарпаччо — сансер
Нопчёный лосось — лёгкое пино
нуар
Насыщенные игристые, как в белой
(blanc de noirs), так и в розовой
версиях
и каччуко его белое мясо
обязательно).
МОРСКОЙ ЧЁРТ
Lophius piscatorius
ОН Ж Е : морской ангел, большой европейский удильщик
РА ЗМ ЕР / В ЕС : до 2 м, до 57 кг
СПО СО БЫ П РИ ГО ТО ВЛ ЕН И Я: гриль, запекание, жарка
СО УС Ы И Д О П О Л Н ЕН И Я: кислый / цитрусовый, соевый,
карри, бекон
Рыба ужасного вида и страшно непрактичная: из туши под
20 кг получается всего несколько килограммов филе с хвоста
(остальное не едят). Но оно замечательно.
Многие считают, что по вкусу чёртов
хвост ближе всего к лобстеру. Из
него делают шашлычки (нетипично
твёрдое для рыбы мясо не
разваливается на шпажках).
КЕФАЛЬ
Mugilidae
Р А ЗМ ЕР /В ЕС : 1,2 м, 7 кг
СПО СО БЫ П РИ ГО ТО ВЛ ЕН И Я:
жарка, гриль, запекание
СО УС Ы : песто, томатный, соус винегрет
На иллюстрации — толстогубая серая кефаль, но все кефали (а их около 100 видов)
довольно похожи. Живут они почти везде, даже в пресных водоёмах. У кефали
вкусное и нежное мясо, которое лучше всего жарить на гриле или запекать в
фольге. А средиземноморская кефаль — это ещё и ботарга.
143
УГОРЬ
Anguilla anguilla
БАРАБУЛЬКА
Р А З М Е Р /В Е С : до 1,3 м,
Mullus barbatus barbatus
до 6,5 кг
ОНА Ж Е : султанка, рыба-
СПО СО БЫ П РИ ГО ТО ВЛ ЕН И Я:
коза
копчение, гриль, жарка, варка, запекание
РА ЗМ ЕР / В Е С : до 30 см
СО УС Ы : имбирный, соевый / мисо, томатный, песто,
СПО СО БЫ П РИ ГО ТО ВЛ ЕН И Я: гриль, запекание, жарка,
кислый / цитрусовый
варка
Из-за сходства со змеёй угорь окружён легендами. У него
С О УС Ы : песто, кислый/цитрусовый, пряный, имбирный
чуть сладковатое, довольно жирное плотное мясо, и его
любят во всем мире. В Японии он котируется как
С помощью «бороды», за которую она получила свое имя,
один из лучших ингредиентов для суши
эта красная рыбка ищет пищу. Мясо барабулек настолько
и сашими, в Европе его тушат, запекают,
вкусное, что в Древнем Риме её якобы продавали по
варят в супах, готовят в желе и коптят.
принципу «вес на вес» за серебро. Черноморская барабулька
меньше и не так вкусна, как средиземноморская, но тоже
неплоха в жареном виде. А французских и испанских, равно
как и израильских и марокканских, можно и жарить, и тушить,
и варить в супах. Мало есть рыб, так стимулирующих
фантазию повара.
ЛОСОСЬ
Salmonidae
РАЗМ ЕР / В Е С : до 1,5 м, до 46 кг
СПО СО БЫ П РИ ГО ТО ВЛ ЕН И Я: все
СО УС Ы : любые
Атлантический лосось, именуемый у нас сёмгой, самый
вкусный. Кохо или серебристый (на рисунке) отличается более
плотным мясом розовато-оранжевого цвета. Розовый лосось
совсем нежирный и считается
самым изысканным, но купить
его непросто. Стейки,
Acipenser gueldenstaedtii
салаты, карпаччо,
РА ЗМ ЕР / В Е С : до 2,35 м, до 115 кг
сашими, тартары,
СПО СО БЫ П РИ ГО ТО ВЛ ЕН И Я: копчение, гриль,
севиче — есть тысяча
припускание, варка
способов приготовить
С О УС Ы : хрен, сливочный, кислый / цитрусовый, имбирный
лосося.
Десятипудовые осетры остались достоянием истории. Сейчас
их обычно ловят при размерах до 10 кг. Но мелкий осётр не
менее вкусен и более нежен. Сибирский, амурский, немецкий
осётр по вкусу мало отличается. Вареный, запечённый,
припущенный в бульоне или белом вине, в шашлыках или на
гриле, он хорош в любом виде.
144
И этой же натегории относятся: желтохвост, золотистый окунь, буффало, налим, нета, синенорый
палтус, норолевсний лосось (чинун), ряпушна, щуна, речной онунь, розовый лосось, сайда, рыба-сабля,
серебристый лосось (нохо), полосатый морсной волн и т. п.
ГЛАВА V
РЫБА
I
Разводят
повсеместно
в пресноводных
водоёмах
КАРП И САЗАН
Cyprinus carpio carpio
Р А ЗМ ЕР / В ЕС : до 1,2 м, до 40 кг
СПО СО БЫ П РИ ГО ТО ВЛ ЕН И Я: запекание, жарка, гриль
СО УС Ы : кислый / цитрусовый, имбирный, соевый, песто, хрен
Карп и сазан — одна и та же рыба, только сазан — дикая, а карп — одомашненная много веков назад. Приручили карпа
в Китае. Как и кефаль, он травоядный, поэтому разводится легко и дёшево. У зеркального карпа почти голая кожа с крупными
чешуйками, таким его выводили специально для удобства чистки. Мясо коричневатое, ощутимо жирное волокнистое, отлично
выглядит и в запечённом виде, и в виде классической гефилте фиш.
СОРТА С ТЁМНЫМ УПРУГИМ м я с о м
И ВКУСОМ СРЕДНЕЙ СИЛЫ, ЧАСТО ОЧЕНЬ
ЖИРНЫЕ
Вина: несложные лёгкие красные или необычные белые
ТУНЕЦ СИНИЙ (ОБЫКНОВЕННЫЙ)
РЫ БА
К А ТЕГО РИ Я ВИ НА
Thunnus thynnus
М АКРЕЛ Ь
Белов бордо, вионье, выдержанное
в дубе, асиртино
Бардолино, вальполичелла
V
РА ЗМ ЕР / В ЕС : до 4,5 м, до 684 кг
СПО СО БЫ П РИ ГО ТО ВЛ ЕН И Я: жарка, запекание
СО УС Ы : соевый / мисо, имбирный, песто, кислый / цитрусовый
Мясо тунца отличается в зависимости от части тела: спинка
ТУН ЕЦ
Р Ы Б А -М ЕЧ
Стейн — нрасное фриулансное
мерло
Севиче — сухой эльзассний муснат
Нарпаччо — невинтажное розовое
шампансное или дубовое шардоне
Тартар, стейн — убедительное,
но не тяжёлое белое, например
грено ди туфо из Нампании.
Запечённая
с беноном — лёгное
нрасное (божоле,
бардолино)
СКУМБРИЯ
Scomber scombrus
ОНА Ж Е : макрель
Р А З М Е Р /В Е С : до 60 см, до 3,4 кг
СПО СО БЫ П РИ ГО ТО ВЛ ЕН И Я: копчение, гриль, сушка,
более мускулистая и тёмная, брюшко мягче и жирнее,
оно и дороже. Тунца
РЫБА-МЕЧ
Xiphias gladius
Р А З М Е Р /В Е С :
до 4,55 м, до 650 кг
СПО СО БЫ П РИ ГО ТО ВЛ ЕН И Я: гриль,
жарка, припускание
жарка
СО УС Ы И Д О П О Л Н ЕН И Я: кислый / цитрусовый, песто, бекон
СО УС Ы : кислый / цитрусовый, соевый / мисо, имбирный
Огромная рыба с тёмным зернистым мясом с насыщенным
Жирность скумбрии весной составляет около 3 %, а осенью
вкусом. Учёные фиксировали особей весом за полутонны, но
— до 30 %, потому весенняя идёт на консервы, а осеннюю
обычно рыба-меч весит 50-70 кг. Она чуть жирнее тунца, но
жарят на гриле и коптят. Чтобы отбить запах рыбьего жира,
мясо её такое же плотное и упругое. Сезон рыбы-меч обычно
скумбрию маринуют с пряностями. Японцы делают из неё
летом, но она отлично переносит заморозку, и купить её
кацуо-боси — сушёный концентрат, без которого немыслимы
можно круглый год. Как и тунца, рыбу-меч жарят на гриле
ни мисо, ни даси.
и стейками, тушат, запекают и подают сырой.
Н этой же натегории относятся чёрный морсной волн, анула, нерна, норолевсная пятнистая манрель (снумбрия).
145
НЕ РЫБА, НЕ МЯСО
Тунец —рыба странная во всех отношениях. Его мясо больше похоже на говядину, чем на рыбу:
красное, плотное и с довольно мясным вкусом. Огромная рыбина, вырастающая до четырёх метров в длину,
вдохновляет и поваров, и сомелье на самые смелые эногастрономические эксперименты.
Тунец на нашем столе может оказаться и дикий, и искусственно разведённый, разница не принципиальна. Самый популярный вид — отний или синепёрый
тунец (Northern bluefin tuna) — обитает в умеренных
и тропических водах, в том числе в Средиземном море
(встречается и в Чёрном), иногда его наблюдают даже
у берегов Норвегии. Обычно именно Bluefin tuna имеет­
ся в виду, когда тунец упоминается без уточнений вида.
Синепёрого тунца разводят на фермах в Средиземномо­
рье, Северной Америке и Японии.
Способам приготовления тунца несть числа. Са­
мые лучшие и жирные рыбы используются обычно
в сыром виде: в Японии это суши и сашими, в Европе —
карпаччо и тартар.
Японцы, которые лучше всех разби­
раются в сырой рыбе, делят тунца на ка­
тегории ещё и в зависимости от того, от­
куда было вырезано мясо. Аками — это
красное мясо со спинки, а торо, самое
жирное и деликатесное — брюшко. То­
ро делят ещё на два сорта: тю-торо (сред­
нее торо, розоватое мраморное мясо)
и о-торо (большое торо, самое нежное,
очень жирное и вкусное мясо светлого,
почти палевого оттенка).
Тунцы чуть более низкого качества превратятся
в стейки. Главная задача повара, независимо от спосо­
ба приготовления — не пересушить мясо, поэтому тунца
часто готовят с жирными насыщенными соусами.
Большая часть тунцов идёт на консервы, которые
у хороших марок очень вкусны. Их можно есть просто
так, в салатах или использовать для приготовления, на­
пример, классической итальянской закуски вителло
тоннато (итал. vitello tonnato, «тунцовая телятина») из
отварной телятины под тунцовым соусом.
Вино к тунцу можно выбрать и белое, и красное,
только не увлекайтесь экспериментами с мощными
146
красными образцами, лучше поискать что-то полегче.
Идеальный вариант, особенно летом — хорошее розовое.
Мясо тунца богато белком, витаминами и мине­
ральными веществами, а недавние исследования пока­
зывают, что регулярное употребление тунца в пищу по­
нижает кровяное давление и уровень холестерина в кро­
ви. Тунец также богат омега-3 жирными кислотами, ко­
торые снижают риск сердечных заболеваний и астмы,
а у некоторых людей уменьшают боли в суставах.
Благодаря всем этим качествам и малому содержа­
нию жира тунца всегда включают во все программы здо­
рового образа жизни.
АССОРТИ САШИМИ ИЗ ТУНЦА
Сырое мясо тунцов, выловленных
в разных частях Средиземного моря
и Атлантики, только брюшки. Сашими,
по мнению японских поваров, —
лучшее применение для тунца: жиры
усваиваются организмом почти без
остатка. Винное сопровождение
предполагается шикарное: топовая
белая бургундия.
РЕСТО РАН G IN K ­
GO, М О СКВА,
МАЙ 2011
ТАРТАР ИЗ ТУНЦА
Культовый гевюрцтраминер с
яркой, пряной и экзотической
цветочно-фруктовой
гаммой будет отлично
сочетаться с авокадо
и васаби, которыми
дополнено блюдо, а его
плотность идеально
оттенит характерную
фактуру мяса тунца.
РЕСТО РАН
«ЗО ЛОТО Й », М О СКВА,
МАЙ 2011
ГЛАВА V
ТУНЕЦ
АУКЦИОН ТУНЦА НА ЦУКИДЗИ
Почти каждый день двести-триста человек
в четыре утра, одевшись в пестрые жилеты,
выстраиваются в очередь на крупнейшем
рыбном рынке Токио (а также мира)
Цукидзи. Все они терпеливо топчутся на
месте около двух часов только того, чтобы
попасть на самый удивительный аукцион
в мире — каждый день на Цукидзи
продают огромные замороженые туши
тунцов. Самые крупные, самые вкусные
тунцы почти неизбежно попадают сюда,
чтобы потом отправиться по лучшим
суши-барам и торговым компаниям мира.
Несказанно впечатляющее зрелище —
когда в конце аукциона все проданные
тунцы весом по 1-2 центнера лежат
рядком, каждый - с написанным на боку
номером покупателя.
Наиболее увлекательный аукцион —
сразу после Нового года, 4 января, когда
обычно и устанавливают ценовые
рекорды. Последний — около $70 000 за
двухсоткилограммого тунца.
i
'...
I -
i
5
.
К -—
-
H
i
■
И*
БЛЮДА ИЗ ТУНЦА И ВИНА К НИМ
С Т Е Й К ИЗ ТУ Н Ц А
(blue, rare и m edium -rare)
Т У Н ЕЦ
П РИ П УЩ ЕН Н Ы Й
ИЛИ Ж А Р ЕН Ы Й
С СОУСАМИ
На выбор вина будет влиять степень прожарки:
blue, rare (слабо прожаренный, почти сырой) —
высококислотное белое;
medium-rare — лучше лёгкое красное (божоле, мерло);
medium или тунец на гриле — среднетелое красное
(пино нуар или мерло)
Б е л о е : L a S c o lc a G a v i
Красны е:
J o s e p h D ro u h in B e a u jo la is
B o u c h a r d B o u rg o g n e P in o t
N o ir
M a rc o F e llu g a M e r lo t
Если соус лёгкий (цитрусовый, кисло-сладкий и т. п.)
стоит выбирать среди мощных белых вин: новосветские
шардоне, новозеландские совиньоны, белые вина Южной
Роны.
Н более мощным соусам (сливочный, имбирный,
грибной) — широкая палитра красных вин от кьянти
и риохи до топовой бургундии
Т е M a t a S a u v ig n o n B la n c
B r u n ie r C h a te a u n e u f- d u P a p e B la n c
S a n F e lic e C h ia n t i C la s s ic o
Il G rig io
B o d e g a s P a la c io s R e m o n do R io ja
Echezeaux
САЛ АТ С ТУН Ц О М ,
ТА РТА Р ИЛИ
КАРПАЧЧО
Идеальный выбор — шабли премье или гран крю.
Другое вино требуется, если к тартару или салату
предлагается соус с участием васаби. Этот вариант
удивительно удачно сочетается с розовыми игристыми
M a r c B r o c a r d D o m a in e
S a in t e - C la ir e C h a b lis G ra n d
C ru
C a ’d e l B o s c o B r u t R o s e
F r a n c ia c o r t a D O C G
СЕВИ Ч Е И ТАРДИТО
ИЗ ТУН Ц А
Н необычному блюду — необычное вино. Изысканное
гастрономическое переживание можно испытать,
подав к севиче сухой эльзасский мускат или австрийский
грюнер вельтлинер
T r im b a c h M u s c a t
F. X . P ic h le r G ru n e r V e lt lin e r
мелко нарезанный сырой
тунец, маринованный
в лимонном соке с травами
147
Рыба с красным?
Идея о красном вине к рыбе давно привычна тем, кто не любит белое вино.
Насколько это может быть гастрономично?
Как и все общие мысли, правило о белых винах
к блюдам из рыбы и морепродуктов базируется на
здравом смысле и имеет в основе справедливое и под­
тверждённое многовековой практикой наблюдение:
в компании многих серьёзных красных вин рыба, осо­
бенно жирных сортов, даёт чрезвычайно неприятный
металлический привкус. Но на свете есть множество
сортов рыбы (и здесь речь не только о тунце, больше
похожем на телятину, чем на палтус), которые мож­
но подать с розовыми и некоторыми красными. Есть
много лёгких красных вин, которыми жители Сре­
диземноморья издавна запивают, например, паэльи
с морепродуктами и густые рыбные супы. Кроме того,
есть десятки соусов, которые могут стать отличным
мостиком между продуктом и вином.
ПРАВИЛА НАРУШЕНИЯ
К рыбе и морепродуктам из красных вин луч­
ше всего подходят легко- и среднетелые. Полнотелые
148
и танинные красные, например ширазы или класси­
ческие каберне, дадут тот самый металлический вкус.
Нефильтрованное вино к рыбе определённо не
подойдёт.
Высокий алкоголь тоже не нужен, стоит ограни­
читься винами крепостью до 13,5°.
Минимальное количество остаточного сахара
сглаживает возможные острые углы. Но вина, разуме­
ется, нужны сухие, поэтому сахар, если он есть, дол­
жен быть на уровне 2 -4 г/л.
Из соусов лучше всего примиряют рыбу и крас­
ные вина томатный, чесночный и все виды ягодных.
Стоит отметить, что общепринятой теории
в этой области нет, и даже лучшие сомелье придумы­
вают интересные пары только методом проб и оши­
бок. Наиболее располагающими к тандемам с рыбны­
ми блюдами кажутся пино нуар (и из Бургундии, и из
Сансера, и из Новой Зеландии), божоле, риоха совре­
менного стиля, вальполичелла, итальянские сорта
монтепульчано д’абруццо, неро д’авола, пьедироссо
и лагрейн. Последний хорош
к осьминогу.
ГЛАВ
красны й ры бны й ф аворит
Один из первых вариантов красного вина, кото­
рое может подойти к морепродуктам и рыбе, — это
божоле, только, конечно, не в ипостаси «нуво», а то,
что посерьёзнее: вина Божоле в последнее время вош­
ли в моду не в последнюю очередь благодаря своей
гастрономической универсальности. Одним из пара­
доксов является то, насколько удачно божоле соче­
тается с устрицами: сомелье говорят, что в сочетании
хорошего божоле уровня Crus (например, Moulin-aVent или Regnier) с устрицами рождается вкус умами.
А более деликатные и женственные божолезские Crus
(например, Fleuri) хорошо идут к рыбным супам и да­
же к знаменитому марсельскому буйабесу.
н ац и о н ал ьн ы е особенности
------- Ъ Китае, Индии, Грузии или Армении рыбу
зачастую готовят в таком пряном и насыщенном вку­
сами обрамлении, что именно красные вина оказы­
ваются логичным выбором. К ним склоняет и тради­
ция подавать рыбные блюда настолько огненно-горячими что белое вино исчезло бы рядом с ними из-за
контраста температур.
4 t flC R H U ’
Hmnniitf in
1 cBRTefluneuF.Du-pflpe сопти»1
WisEN BOUTEILtE AU DOMAINS
S- VIS,IERONS-ReC O LTAN TS 84370 ВЁОАЙПИ>£5 № чС
PRODUCT OF FRANCE
149
ПРАКТИКА
Прекрасная
альтернатива
Чтобы найти хорошие сочетания красных вин с рыбны­
ми блюдами, нужно экспериментировать. Команда экс­
пертов SW N провела опытные испытания в рыбном ре­
сторане Gastronomica Fish и нашла несколько идеальных
пар (дегустация —апрель 2012).
Рецепт «петуха в вине» появился, когда бургундские
крестьяне пытались хоть как-то приспособить для
еды жёсткое мясо старых петухов, которых забивали,
когда они уже были ни на что не годны. Так и появил­
ся сложный винный маринад, который позволял раз­
мягчить мясо и слегка уравновесить очень мощный
аромат прожившей долгую и насыщенную жизнь пти­
цы. Но старого петуха сейчас не купить даже во Фран­
ции, поэтому для мастер-класса мы взяли самое до­
ступное мясо — обычную курицу для жарки, которую
продают в любом магазине.
МОРСКОЙ ЧЁРТ
В БЕКОНЕ
Традиционное для средиземноморской кухни сочетание
плотного белого мяса морского чёрта и бекона требует
красного. Молодая риоха хорошо оттеняет нежный
вкус рыбы, но самое элегантное сочетание получается
с бургундским пино нуар.
Риоха нового стиля с мягкими ягодными вкусами и ясным
пряным акцентом.
Bouchard Pere et
Fils S a v ig n y -le sBeaune Premiere
Cru Les Lavieres
БУРГУНДИЯ, ФРАНЦИЯ
Сорт: пино нуар
Мягкие сладкие ягодные
ароматы с древесными
оттенками, округлые
танины
B o d e ga s Palacios
Rem ondo La Vendim ia
Rioja
РИОХА, ИСПАНИЯ
С орт: темпранильо 50 %,
гарнача 50 %
ТАРТАР ИЗ ТУНЦА
С одной стороны,сырой
тунец не должен вызывать
вопросов при сочетании
с красным вином, но будь
то карпаччо или тартар,
проблемы могут создать
пряности, и задачей вина будет
их сгладить. Вино нужно более
ягодное, скажем, вместо классической
риохи лучше подойдёт аргентинское молодое
темпранильо. Божоле здесь вне конкуренции.
Bouchard Pere e t Fils
Fleurie Beaujolais
Luigi B osca Tempranillo Finca La Linda
БОЖОЛЕ, БУРГУНДИЯ,
ФРАНЦИЯ
Сорт: гаме
Яркие ароматы ягод
и тропических фруктов,
мягкие танины
МЕНДОСА, АРГЕНТИНА
Сорт: темпранильо
Ароматы вишни и ванили,
среднее тело, мягкие танины
150
БУЗАРА
Бузара — вид средиземноморских рыбных супов: с десяток
сортов рыбы, креветки, гребешки, кальмары, осьминоги
и вонголе. К другим рыбным супам от чьоппино до чаудера
тоже можно смело заказывать красные вина.
T asca d’Alm erita
R egaleali Nero d’Avola
Gran Feudo Crianza
Navarra
СИЦИЛИЯ, ИТАЛИЯ
Сорт: неро д’авола
Ароматы вишни и черешни,
среднее тело, выразительный
вкус с нотами ванили, шалфея
и голубики
НАВАРРА, ИСПАНИЯ
Сорта: темпранильо,
гарнача, каберне совиньон
Яркие ароматы ягод
с оттенками дыма, мягкий
и свежий вкус с хорошо
вписанными танинами
ГЛАВА V
МОРЕПРОДУКТЫ
СИБАС С КОНФИТЮРОМ ИЗ ЛУКА
В КРАСНОМ ВИНЕ
Конфитюр из лука-шалота на красном вине с карамелью из
тростникового сахара придаёт блюду лёгкий «жжёный» вкус
и работает посредником между рыбой и красным вином
даже лучше соусов.
ТУНЕЦ НА ГРИЛЕ
Z en ato Valpolicella
ВЕНЕТО, ИТАЛИЯ
Сорта: корвина веронезе,
рондинелла, молинара
Молодое свежее вино
с яркими вишнёвыми
ароматами
Um ani Ronchi R osso
Conero S an Lorenzo
МАРКЕ, ИТАЛИЯ
Сорт: монтепульчано
Сладковатые фруктовые
ароматы, богатый полный
вкус с шелковистыми
танинами
Тунца часто подают с красными винами, не задумываясь,
с какими именно, хотя на самом деле текстура вина очень
важна. Необходимо, чтобы вино обладало таким свойством,
как минеральность.
Colterenzio Lagrein
A lto A dige
ТРЕНТИНО —
АЛЬТО-АДИДЖЕ, ИТАЛИЯ
Сорт: лагрейн
Ароматы фиалок, черники
и голубики, полный вкус
с нотами пряностей
и зрелыми мягкими
танинами
M astroberardino
Lacrim a Christi del
Vesuvio
КАМПАНИЯ, ИТАЛИЯ
Сорт: пьедироссо
Ягодные ароматы, оттенки
пряностей, хорошо
структурированный вкус
с нежными танинами
ЖАРЕНЫЙ
МОРСКОЙ ЯЗЫК
ЛОСОСЬ НА ГРИЛЕ
Лосось из всех рыб стоит на втором месте по лояльности
к красным винам после тунца. Подавать его рекомендуется
максимально просто, без сложных маринадов и соусов.
Clos Henri Pinot Noir
МАЛЬБОРО,
НОВАЯ ЗЕЛАНДИЯ
Сорт: пино нуар
Ароматы сливы и вишни
с пряными оттенками,
округлый вкус
В чистом виде вряд
ли стоило бы сочетать
нежную белую рыбу
с красным вином, но если
к ней добавлен чесночно­
сливочный соус, то пино нуар
в луарской интерпретации
выступает интересно за счёт
минеральное™.
Chivite Gran Feudo
Crianza Navarra
НАВАРРА, ИСПАНИЯ
Сорта: темпранильо,
гарнача, каберне совиньон
Яркие ароматы ягод
с оттенками дыма, мягкий
и свежий вкус с хорошо
вписанными танинами
Henri B ourgeois Sancerre Les Baronnes Rouge
САНСЕР, ДОЛИНА ЛУАРЫ, ФРАНЦИЯ
Сорт: пино нуар
Ароматы вишни и черешни с лёгкими древесными нотами,
округлый вкус с горчинкой в послевкусии
151
Образ рака
Крабы, креветки, омары и лангусты живут в воде и принадлежат к одному биологическому виду.
ЖвШЬНо с гастрономической точки зрения это, кажется, единственное, что их объединяет.
Поедая крабовую котлетку в ресторане, редко кто за­
думывается о том, что ракообразные — один из древ­
нейших классов живых существ на планете. К отряду
десятиногих, куда входят почти все съедобные рако­
образные, принадлежит около 8500 видов — пример­
но столько же в мире существует видов птиц.
Встретить представителей этого класса можно
где угодно: и под полярными льдами, и в гейзерных
озёрах с температурой воды в 50 °С. Находка может
быть размером от долей миллиметра до трёх с поло­
виной метров, до которых дорос пойманный несколь­
ко лет назад гигантский японский краб.
Самый знаменитый десятиногий — обычный
речной рак. Из других освоенных людьми за мно­
го тысяч лет декаподов особо распростране­
ны крабы, креветки и более доро­
гие и редкие омары и лангусты.
Крупные ракообразные стоят
1 52
дороже в том числе и потому, что дольше живут,
поэтому рыбак, который не хочет подорвать популя­
цию (а сейчас это основная проблема), должен позво­
лить дожить тому же омару хотя бы до десяти лет (из
отпущенных ему природой 50), чтобы тот достиг нор­
мальных размеров и успел оставить потомство.
ВСЕМИРНЫЙ ДЕЛИКАТЕС
Омары — самые знаменитые и вкусные морские раки,
которых в России на английский манер часто назы­
вают лобстерами. Лучшие, по мнению многих пова­
ров, омары водятся у побережья штата Мэн, но и ев­
ропейские (например, бретонские) также очень вкус­
ны. Следом за омарами по степени любви
гурманов следуют лангусты и кам­
чатские крабы. Дальше начи­
наются изыски
ГЛАВА V
МОРЕПРОДУКТЫ
вроде английских крабов из Норфолка (они считают­
ся лучшими в Англии, хотя йоркширские и шотланд­
ские тоже хороши) или морских цикад из Индийско­
го океана и десятков видов креветок — от крохотных
гриз до огромных тигровых и королевских, а так­
же тунисских карамотт, испанских карабиньери или
японских курума.
РЕЦЕПТЫ ДЕСЯТИНОГИХ
Лучший способ приготовления крабов, омаров и лан­
густов — варка на пару , которая позволяет не иска­
зить и не затенить нежный вкус мяса. Отваренный
продукт используется по-разному: в пирогах и сала­
тах, с сотнями соусов и гарниров. Поскольку съедоб­
ные ракообразные водятся почти во всех водоёмах
ТАЛЬЯТЕЛЛЕ С
КРЕВЕТКАМИ В
СОУСЕ ИЗ ЛАНГУСТИНОВ
Лёгкое ароматное пино
гриджо не заслонит
богатый вкус свежих
лангустинов.
РЕСТО РАН
«ЛАСТО ЧКА»,
М О СКВА,
С Е Н Т Я Б Р Ь 20 13
ОМАР
N EPH RO PID AE
Самый крупный, дорогой и вкусный представитель
десятиногих. Годовой оборот торговли омарами
составляет примерно 2 млрд долларов. Этот
деликатес обладает мерзким характером: омары
живут всегда поодиночке, а при встрече склонны
к поеданию сородичей, однако это не влияет
на их кулинарные свойства (только торговцам
приходится заклеивать им клешни в аквариумах,
чтобы до продажи они не сожрали друг друга).
Самые известные представители семейства
омаров — канадский, бретонский голубой,
риканский (мэнский) и норвежский, который
кулинарной публике известен под
именем лангустина или даже креветки
Т
из Дублинской бухты. Хотя он совсем
не креветка, а именно омар, только не
очень крупный.
Бретонский
голубой
омар
153
САЛАТ С ОМАРОМ «КАТАЛАНА»
РЕСТО РАН «М АРИО В Ж У К О В К Е » ,
М О СКО ВСКА Я О БЛ ., Д ЕР. Ж У К О В К А , М АРТ 2 0 1 0
КОРИЧНЕВЫЙ (ОБЫКНОВЕННЫЙ) КРАБ,
ОН Ж Е ТУРТО, КРАБ-ЧЕРЕПАХА
CA N CER PAGURUS
Самый привычный для Европы вид во Франции
носит имя «турто», а в Англии называется
«коричневым» — за цвет панциря. Именно его
английские домохозяйки испокон веку запекают
в пирогах, а французские — фаршируют и варят
с пряными травами. И сегодня в большинстве
случаев при заказе «просто краба» в приморских
ресторанчиках по обе стороны Ла-Манша на
тарелке окажется именно он. Размеры самца турто
обычно не превышают 30 см. Водятся они вдоль
всего северного Атлантического побережья, от
Норвегии до Бретани и могут заплывать на
глубину до 75 м.
Покупать можно только живых крабов
или мороженых. Немороженый «спящий»
краб может представлять серьёзную
опасность для здоровья. Свежий турто
должен быть тяжёлым на вес. Чем
темнее у него брюшко (снаружи),
тем вкуснее он будет, поэтому
светлобрюхих лучше оставить в
аквариуме. Хранить живого
турто можно максимум 1 2
часов, плотно завернув во
влажную ткань.
Готовят крабов так
же, как и обычных
раков, слабонервным
лучше не пытаться
запустить живого турто
в солёный кипяток
(расчёт времени — 15
минут на кг веса). После
этого щипцами надо расколоть клешни,
в которых самое вкусное белое мясо.
Дальше надо вскрыть самого краба (с
середины брюшка при помощи ножа и щипцов)
и достать «тёмное» мясо, которое не так любимо
гурманами, но прекрасно выглядит, например, в
пирогах.
Мяса краба очень вкусно съесть «как есть»
с домашним майонезом, а можно добавить в салат,
омлет или запечь в пироге. Самые продвинутые
гурманы обожают «крабовый желток» —
кремообразную жёлтую массу из пространства
между панцирем и мясом, которую мажут на хлеб
и едят с фуа-гра.
154
Крабчерепаха
(турто)
планеты, многие национальные кухни отлично зна­
ют, как их использовать. Русские повара давно и хо­
рошо умеют обращаться с речными раками, англий­
ские и французские — варят прекрасные супы из кра­
бов Атлантики, американские совершенствуют свои
биски и чаудеры из крабов, креветок и моллюсков,
а в Азии только в одной из пяти китайских кухонь,
шаньдунской, существует около ста блюд из крабов
(и это не считая креветок, лангустов и прочей десяти­
ногой живности).
ГЛАВА V
МОРЕПРОДУКТЫ
ЛАНГУСТ
Королевский
лангуст
J'
P A LIN U R U S V U LG A R IS
Лангуст похож на омара, но его панцирь гораздо
твёрже и покрыт шипами, при этом он лишён
клешней. Ж ивёт лангуст в тёплых водах Тихого
океана, отдельные особи достигают 60 см в длину.
После омара это, пожалуй, самый деликатесный
и дорогой морской зверь. Лангуст самый
таинственный представитель ракообразных —
учёные до сих пор не смогли выяснить даже
продолжительность его жизни.
К А ТЕГО РИ Я ВИ НА
ПРИ М ЕР ВИ НА
Луарсное пуйи-фюме: хрустящий и свежий совиньон
блан лучше всего подчеркнёт упругий вкус креветок,
а дымный оттенок во вкусе будет поддержан
аналогичными нотами в вине
H e n ri B o u r g e o is
P o u illy - F u m e
Не выдержанные в дубе шардоне: сливочные нотки
шардоне подчеркнут горчинку и нежность оливкового
масла
J e a n - M a r c B r o c a r d C h a b lis
Рислинги — нан сухие, тан и с лёгкой сластинкой ■
из Эльзаса, Германии, Австралии или Калифорнии
T r im b a c h R ie s lin g
Вино не слишком лёгкое, достаточно кислотное и нан
следует охлаждённое. Пино гри или вионье отвечают
этим требованиям
G e o r g e s V e r n a y C o n d rie u
КРАБ НА ГРИ ЛЕ
Лучше всего розовое шампанское
La n so n R o se B ru t
Cham pagne
КО ТЛ ЕТКИ ИЗ
КАМЧАТСКОГО
КРАБА
Идеальная пара для несложного, но хитового
в московских ресторанах блюда — рислинг с очень
невысоким уровнем остаточного сахара
F r it z R ie s lin g
КРЕВЕТКИ
К РЕВ ЕТК И
НА ГРИ ЛЕ
Блюдо по принципу
«элегантность
в простоте». М ало что
м ож ет сравн иться
со свежими скампи,
поджаренными
на гриле
и дополненными
лёгким салатом
В А Р ЁН Ы Е ИЛИ
Ж А Р ЕН Ы Е
К РЕВ ЕТК И
с лёгким и
соусами или
оливковым маслом,
с помидорами,
перцем и т. д.
К Р ЕВ ЕТК И -ГР И Л Ь
В АЗИАТСКОМ
СТИ ЛЕ
со специями и соевым
соусом
КРАБ
ОТВАРНОЙ КРАБ
С ПРОСТЫМ
СОУСОМ
винегрет, айоли или
с майонезом
155
СПАГЕТТИ С ОМАРОМ С ОЛИВКОВОЙ ЗАПРАВКОЙ И ТОМАТАМИ ЧЕРРИ.
Реком ендация сом елье: сардинское Santadi Villa di Chiesa
РЕСТО РАН LA M A R Ё E, М О СКВА, МАЙ 20 0 8
Тигровая
креветка
9/12
Большая тигровая
креветка 2/4
КРЕВЕТКИ
C A R ID EA
Розовые дикие
мадагаскарские^
креветки (варёны
156
Водятся почти везде, как в солёной, так и в пресной
воде (только в принадлежащих России дальневосточных
водах водится более 100 видов), а размеры варьируются
от одного сантиметра до тридцати. Торговый шифр
размеров креветок, обозначаемый обычно дробью (2/4,
8/12 или 50/70), означает количество креветок в одном
килограмме. И чем число больше, тем меньше размер.
В ресторанах чаще всего используют тигровых (разного
размера) и королевских.
Сомневаться, покупать ли мороженых креветок
в магазине, не стоит: при правильной разморозке они
почти не теряют во вкусе. Но лучше не покупать варёно­
мороженых.
ГЛАВА V
МОРЕПРОДУКТЫ
ТУРТО
Д ЕЛИКАТЕСНОГО
ТУРТО ЧАЩ Е
ВСЕГО ПОДАЮ Т
КА К ЗА КУ С К У
Йодистость нраба надо поддерживать минеральностью
вина: мюснаде или сухой шенен блан из долины Луары,
несильные совиньоны типа турена
G a d a is P e re & F ils
M u s c a d e t S e v r e - e t - M a in e
КРАБО ВЫ Й БИСК
Идеально — налифорнийсние шардоне. В Старом Свете
лучше всего выступают белые с юга Франции или,
наоборот, резноватые пуйи-фюиссе
B o u c h a r d P e re & F ils
P o u illy - F u is s e
СЭНДВИЧИ
С КРАБАМИ,
П РО СТЫ Е
САЛАТЫ
«Дымный» совиньон блан Пуйи-Фюме или более плотные
бургундсние
O liv ie r L e f la iv e P u lig n y M o n tr a c h e t
КРАБОВЫ Й
ПИРОГ
Рислинг пренрасно сочетается со внусом нрабов. Д аж е
сухие образцы нажутся немного сладними благодаря
своим фрунтовым ароматам, и этот оттенон
пренрасно идёт н морепродунтам
F. X . P ic h le r R ie s lin g
S m a ra g d
Невыдержанное в дубе шардоне и здесь более чем
уместно, но если хочется чего-то более оригинального,
возьмите грено ди туфо или фиано ди авеллино из
Нампаньи
F e u d i d i S a n G re g o r io F ia n o
d i A v e llin o
Если добавлен лимон, то вино тоже должно быть
немного «цитрусовым», — совиньон блан или рислинг
уровня Kabinett. В отсутствие лимона отлично
работают менее ароматные вина (пино гриджо, соаве)
V ie di R o m a n s P in o t G rig io
Тот редний случай, ногда мотовство оправдано:
н мягнопанцирным нрабам лучше всего подходит
хорошее шампансное
G o s s e t C e le b r is B la n
d e B la n c s C h a m p a g n e
в варёном
и охлаж дённом
виде, например,
с майонезом
В Англии его обычно
го то в ят з а несколько
часов до подачи,
чтобы з а это время
слились в единое
целое аром аты
крабового м яса
и дополняю щих его
овощей
М ЭРИЛЕНДСКИЙ
КРАБОВЫ Й
ПИРОГ
Классический
американский рецепт
призван сохранить
вкус краба. Пирог
о б л ад ае т богатым,
но не слишком
пряным вкусом
лингвини
С КРАБОМ
Классический
ю ж ноитальянский
рецепт вклю чает
в себя таки е пряные
ингредиенты, как
чеснок, перец-чили
и иногда лимон
Ж А Р ЕН Ы Е
ВО Ф РИ ТЮ РЕ
М ЯГКО ПАНЦ И РНЫ Е
КРАБЫ
Иногда их подаю т
с очень острыми соусами
в ази атско м стиле,
но чаще — просто
с зеленью и лёгкой
заправкой, чтобы
не заби вать деликатны й
вкус
157
Канадский омар
ка м ч а тск и й краб
Морская цикада
P A R A LITH O D ES C A M TSC H A TIC A
Камчатского (красного королевского) краба любят
за нежное, сладковатое, сочное снежно-белое
мясо, которое повара обычно стараются сохранить
в максимально натуральном виде. К тому же вкусное
мясо этот представитель раков-отшельников
сочетает с приличным весом: взрослые особи
достигают 7 кг. Живут камчатские крабы в водах
Тихого океана между Россией и Японией, основные
колонии расположены в районе Западной Камчатки.
Главная проблема с камчатскими крабами состоит
в их численности: способности к размножению
они достигают к десяти годам, а ловят их уже
лет с семи, в этом возрасте они уже достаточно
крупные. Из-за этого численность крабов
понижается, а технология их искусственного
разведения до сих пор не отработана.
Камчатский краб
158
ГЛАВА V
МОРЕПРОДУКТЫ
ОМАР
ОМАРА ЧАЩ Е ВСЕГО
ВА РЯТ И ПОДАЮ Т
С ЛЁГКИМ И
СОУСАМИ ИЛИ,
НАПРИМЕР,
С РИСОМ
И ОВОЩАМИ
Роскошная еда — роскошное вино. Лучшая пара для
омара — это шампанское, причём самое лучшее, Cristal
или Salon. Белое бордо или бургундское также уместны,
что именно — зависит от соуса
L o u is R o e d e r e r
C r is t a l C u v e e
d e P r e s t ig e C h a m p a g n e
ОМАР ТЕРМ И ДО Р
Классическая винная пара — хорошее винтажное
шампанское. Среди демократичных вин тоже можно
выбрать, нужно белое или розовое полнотелое
не слишком дубовое и не слишком пряное вино:
коммунальная бургундия, калифорнийское шардоне или
розовый австралийский гренаш будут впору
K i s t le r C h a r d o n n a y
старинный рецепт
высокой кухни
ОТКУДА У КРАБА МЯГКИЙ ПАНЦИРЬ?
Мягкий панцирь краба, ставший столь модным
у гурманов в последнее время, — это не признак
вида, а состояние сразу после линьки, когда ста­
рый панцирь сброшен, а новый не вырос. В это вре­
мя краб покрыт тоненьким хитиновым покровом,
который не надо очищать. Линяют взрослые осо­
би примерно раз в два года. В этот момент они без­
защитны и прячутся под камни, чем объясняется
сложность их добычи и дороговизна. Лучший спо­
соб готовки мягкопанцирного краба — жарка во
фритюре, она позволяет сделать корочку хрустя­
щей, сохранив её съедобной, а быстро приготовлен­
ное мясо не теряет сочности и вкуса.
ОМАР КАНАДСКИЙ, ЗАПЕЧЁННЫ Й НА ГРИЛЕ
Реком ендация со м елье: культовое калифорнийское шардоне Kistler
АНАТОЛИЙ КОМ М , 2 0 0 8 ГОД
iftllrfef*
159
Мускулистая еда
Что общего между компанией Shell, богом Вишну и святым Иаковом? То, что их символом является раковина
морского гребешка, самого, пожалуй, богатого культурными ассоциациями моллюска.
ПОЙМАТЬ БЕЗ ГРЯЗИ
Северные разновидности гребешка, которые ловят и в
Северном море, и возле Сахалина, наиболее вкусны с
января и до конца марта.
Способ, которым был пойман гребешок, имеет
гастрономическое значение. Это чуть ли не един­
ственный двустворчатый моллюск, который уме­
ет сам передвигаться: быстро захлопывая и распахи­
вая створки, он может рвануть сразу на полметра от
потенциальной опасности. Если их собирают сетями
с отмелей, они, убегая, набирают много песка. При го­
товке вымыть этот песок, конечно, несложно, но вме­
сте с ним уходит и часть вкуса. Поэтому в С Ш А , ска­
жем, больше ценятся «дайверские» гребешки (они так
и маркируются), которые собирают ныряльщики.
МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ,
ФЛАМБИРОВАННЫЕ
ВИНТАЖНЫМ ПОРТВЕЙНОМ С ЧЁРНЫМ ТРЮ­
ФЕЛЕМ
Реком ендация сом елье:
Louis Roederer Brut Premiere
РЕСТО РАН «ВИ ЛЛ А РО ЗА», М О СКВА, 2 0 0 8
*
160
КУПИТЬ БЕЗ ВОДЫ
В России есть только один регион, где можно без
риска и не за бешеные деньги покупать свежих гре­
бешков, и это, к сожалению, не Москва. Нам при­
ходится довольствоваться замороженными или
консервированными. Замороженные бывают двух
видов: с водой и без. Гребешков часто вымачивают
в растворе фосфатов, которые отбеливают мясо
и добавляют до 30% веса. Поэтому лучше покупать
те, на которых написано «не содержит фосфатов»
или «dry packed».
ПРИГОТОВИТЬ БЕЗ ИЗЛИШ ЕСТВ
Гребешок — это настоящий деликатес, который це­
нят именно за богатство вкуса, а не за редкость.
Это вполне распространённый в некоторых регио­
нах продукт, кроме того, он прекрасно культивиру­
ется. В пищу используют в основном круглый
и плотный мускул, которым моллюск за­
пирает раковину, хотя его оранже­
вая икра тоже весьма ценится по­
варами. Мясо мускула плотное,
с нежным, чуть сладковатым
вкусом, и главная задача
повара — не «забить» его
при готовке. Как боль­
шинство морепродук­
тов, при длительной
обработке гребешок
становится
«рези­
новым». Лучше все­
го просто припу­
стить его в сливоч­
ном масле, пожарить
в панировке или по­
дать сырым в виде са­
шими.
ГЛАВА V
ГРЕБЕШКИ
МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ СЕН-ЖАК
СО СПАРЖЕЙ
Реком ендация сом елье: изысканное белое
бургундское Chassagne-Montrachet 1-er Cru Abbaye de Morgeot от Olivier Leflaive
РЕСТО РАН «СИ РЕН А», М О СКВА, 20 06
СЕН-ЖАК С ИМБИРНЫМ СОУСОМ
Реком ендация сом елье:
л у га н а Zenato San Benedetto di Lugana
Riserva
РЕСТО РАН « Ч Е Т В Е Р Г » , М О СКВА, 2 0 0 8
ВИНО К ГРЕБЕШКАМ
К А ТЕГО РИ Я ВИ НА
ПРИ М ЕР ВИ НА
П РИ П УЩ ЕН Н Ы Е
ГРЕБ ЕШ К И
Гребешкам почти au naturel нужно роскошное
сопровождение. А что может быть лучше шампанского?
L a u r e n t P e r r ie r B r u t
P r e m ie r e
П РИ П УЩ ЕН Н Ы Е
ГРЕБ ЕШ К И
С «ТЯЖ ЁЛ Ы М »
ГАРНИРОМ
Хороший выбор — австралийское шардоне, менее
экономичный вариант — белое бургундское. Главное,
чтобы вино не было перегружено дубом
P la n t a g e n e t O m ra h
C h a rd o n n a y
ГРЕБ ЕШ К И
С ЛЁГКИМ И
СОУСАМИ
Ничто не подчеркнёт нежный вкус гребешков лучше
хорошего совиньона блан. Можно выбрать как сансер,
так и пуйи-фюме
H u b e rt B r o c h a r d S a n c e r r e
V ie ille s V ig n e s
ГРЕБ ЕШ К И
С НАСЫЩ ЕННЫМ И
СЛИВОЧНЫМИ
СОУСАМИ
Со сливками справятся белое бордо или белое ронское.
Но нужно найти вино, в котором не очень выражены
оттенки, придаваемые выдержкой в барриках
V ig n o b le s B r u n ie r
C h a te a u n e u f- d u - P a p e B la n c
ГРЕБ ЕШ К И
В АЗИАТСКОМ СТИ ЛЕ
Чуть пряное пино гри из Трентино: в нём достаточно
кислотности, но оно мягкое и не будет «перетягивать
одеяло на себя»
C o lte r e n z io P in o t G rig io
(ф асоль, картофель)
(с имбирём, кориандром,
острым перцем или
чесноком)
161
Иод,
СОЛЬ
и солнце
Что же такое устрицы: еда
бедных рыбаков, как утверждал
Чарльз Диккенс, странный
моллюск, используемый
Шекспиром для метафор, или
роскошный деликатес, который
с упоением описывал Александр
Дюма? Они загадочны,
неподвижны, они пахнут
океанским бризом, они вроде бы
пищат (хотя на самом деле это
легенда). И не будем забывать,
что устрицы —один из самых
знаменитых афродизиаков
в истории.
В России к устрицам относятся как
к сугубому деликатесу, хотя французы
щёлкают их как семечки. Мы не во Фран­
ции, доставка устриц в наши широты не­
проста, и понять их деликатесный имидж
можно. Отсюда и заблуждение, что к устри­
цам и вино нужно дорогое - шикарное шам­
панское или, скажем, шабли гран крю. Конечно, шам­
панское - прекрасный компаньон для многих сырых
или едва приготовленных морепродуктов (хотя и тут
лучше брать не престижные кюве, а обычный брют,
и может быть, с нулевым дозажем). Но чтобы подчер-
162
%
163
кнуть вкус устриц, создав поистине деликатесное соче­
тание, и при этом не разориться на ужине, нужны вина
попроще. «Устричное» вино должно быть кислотным,
минеральным, не очень фруктовым и по возможности
миновавшим этап выдержки в дубе. Этим требованиям
удовлетворяют не слишком сложные совиньоны из раз­
ных регионов, недубовые шардоне.
Классическим аккомпанементом к устрицам счи­
тается мюскаде - вино из устья Луары, которое ши­
карным даже и не думает притворяться. Могут прий­
тись впору вердехо, кортезе, пино блан и шенен блан.
В фаворе вина с меловых и известняковых почв.
В кругах бордоской аристократии с X V III ве­
ка сохранилась привычка подавать на аперитив со­
терн к устрицам из Аркашона. Стоит учесть, что такое
экстремальное сочетание возможно только с плоски­
ми устрицами, а вообще-то в Бордо для устриц есть
гораздо более подходящие вина — незатейливые бе­
лые из региона Антр-де-Мер (Entre-Deux-Mers).
Последняя мода — португальское винью верде к белонам: хрустящая, свежая цитрусовая кислот­
ность этого вина позволяет даже обходиться без ли­
монного сока при поедании устриц. Ещё одна идея
в стиле фьюжн — устрицы с саке, которое хорошо
подчёркивает солёность моллюска.
Из особенностей региональных сочетаний мож­
но добавить розе, которое в ходу к моллюскам на Сре­
диземноморье, а также сухой херес, лучше мансанилью - в Андалусии другого вина к устрицам даже не
мыслят!
СЕЗОН
Правило буквы «р», предписывающее есть устриц
лишь с сентября по апрель (в месяцы, название кото­
рых содержит «р»), возникло, поскольку в дикой при­
роде устрицы летом размножаются и их вылов в этот
период страшно вредил популяции в те времена, ког­
да устрицы были «дикими». Но сегодня 99% устриц,
которые попадают на наш стол, происходят с устрич­
ных ферм. В садках их заставляют размножаться по
строгому графику, благодаря чему и в жаркий лет­
ний день можно насладиться устрицами с холодным
б елым вином.
164
А Ф Ф И Н А Ж Выдержка (бунв. промывание перед
продажей) выращенных в неволе устриц в бассейнахклерах, где почти пресная вода делает моллюсков
более нежными и менее солёными. Аффинированные
устрицы бывают Fines de Claire (выдержка 1-2 месяца
при плотности не более 20 штук на кв. м) и Speciales de Claire (2-6 месяцев; 10 штук на кв. м). Если
про устрицу написано, что она неаффинированная,
она наверняка на вкус будет более океанической
и солёной. Аффинаж — такой же вопрос разницы
в подходе к производству устриц, как, скажем,
фильтрация в случае с вином.
Глубоких устри ц м аркирую т номерами.
№ 0 — устрица тяжелее 150 г
№ 1 — от 111 до 150 г
№ 2 — от 86 до 110 г
№ 3 — от 66 до 85 г
№ 4 — от 46 до 65 г
№ 5 — от 30 до 45 г
П лоских устри ц разли чаю т по ко ли честву нулей.
000 — устрицы, сто штук которых весят 10-12 кг
00 — 9-10 кг
0 — 8 кг
ГЛАВА V
УСТРИЦЫ
УСТРИЧНЫЕ о с н о в ы
Все съедобные устрицы относятся к семейству
Ostreidae и делятся на два рода: Crassostrea (глу­
бокие) и Ostrea (плоские). Глубокие более распро­
странены, в первую очередь это Crassostrea gigas. Из
плоских наиболее известны устрицы белон (Ostrea
edulis, также их называют европейскими) и филип­
пинские. Плоские устрицы отличаются более кру­
глой формой.
МОРСКИЕ ТЕРРУАРЫ
Терруар для устриц — это особенности воды: степень
солёности, виды водорослей и т. д. Самые знамени­
тые устричные регионы — оба берега Ла-Манша:
Бретань, Нормандия, Эссекс и Кент, залив Аркашона
(в Бордо), средиземноморское побережье Франции.
Любопытно, что автохтонные для этих мест устри­
цы — плоские: белоны, маренны, бузиги. Но сегод­
ня на фермах почти повсеместно выращивают глу­
боких устриц, которые попали в Европу из Японии
в 1970-х годах, когда многие европейские колонии
плоских устриц были опустошены эпидемиями раз­
ных болезней.
АНГЕЛЫ ВЕРХОМ
Сырые устрицы — это прекрасно, но поварскую фан­
тазию этим не удовлетворить. Устриц варят, жарят,
запекают, тушат в рагу и т. д. Самые известные блю­
да — устрицы «рокфеллер» (запечённые под короч­
кой из хлебных крошек с пряностями и специями)
и «ангелы-наездники» (устриц варят в раковинах на
пару , потом заворачивают в бекон и поджаривают).
Классический английский устричный пирог — слож­
ное сооружение, в котором смесь устриц, сливочно­
го масла, анчоусов, петрушки и пряностей запекает­
ся в тесте.
Компаньонами при приготовлении устриц мо­
гут выступать бекон, ветчина, сливки, шпинат, кресс­
салат, помидоры и т. д. Спектр вин, подходящих
в данном случае, включает шабли, пулиньи-монраше,
шампанское и франчакорту (только брюты), австрий­
ский грюнер вельтлинер.
СовЕТЫ
НОРМАНДСКИХ СОМЕЛЬЕ
К нормандским устрицам —
луарское Menetou-Salon со све­
жими ароматами апельсина
и грейпфрута. Шабли подходит
к самым сочным устрицам. Но
самый оригинальный вариант —
Gaillac Blanc Sec, насыщенный
совиньон блан с юго-запада
Франции с ароматами груши
и айвы.
О Л И В Ь Е Э РИ Ш Е, РЕСТО РАН
L’E C A L L IE R (П О РТ-А Н -БЕС С ЕН )
Мои рекомендации — сухой
луарский Savennieres из шенен
блан. Это богатое, фруктовое
вино с лёгким ванильным аро­
матом, нотками липового цвета
и аниса просто создано для мо­
репродуктов.
Ю Г ГА РН Ь Е, РЕСТО РАН C H ATEAU
DE S U L L Y (БА Й Ё)
Луарские вина к устрицам — это
классика, но я предпочитаю ви­
на Эльзаса, особенно рислинг
с яркой фруктовостью и минеральностью. Характерно, что
немецкие рислинги к устрицам
совершенно не подходят.
РЕНИ Ш Л ЯЙ С, РЕСТО РАН
L’H U IT ^ R E (Э Т Р Е Т А )
165
ПРАКТИКА
имгышил
«I
rSfcyffiETM
S lit LIE
3
TJAISU-t
КПЗ LIN Д
Двустворчатое изобилие
Связан ли выбор вина с сортом устриц? Ведь обычно рекомендации подразумевают устриц вообще, хотя каждый лю­
битель знает, как сильно отличается вкус жилардо от белона. Дегустация проводилась в ресторане La Maree на М а­
лой Грузинской в сентябре 2011 года.
«УСТРИЧНЫЕ» ВИНА
КРЕМ А Н , И ГРИ СТО Е
A im e ry S ie u r d’A rques C rem ant
de Lim o ux Grand Cuvee 1531
Л ан гед о к, Ф ранция
Цветочные и фруктовые ароматы,
лёгкая сладость во вкусе
1
2
Ш АБЛИ
Joseph Drouhin C h ab lis R ese rve
de Vaudon
Ш абли, Ф р анц ия
Сорт: шардоне
Ароматы лимона и белых цветов,
лёгкий солоноватый привкус
З
П УЙ И -Ф Ю М Е
H enri B ou rg eois Pouilly-Fum e
Le s D em oiselles de B ourgeois
Д олина Л уар ы , Ф р анц и я
Сорт: совиньон блан
Вино со сложными фруктовыми
ароматами и лёгким оттенком дуба
4
САН СЕР
H enri B ourgeois S an ce rre
Le s Baro nn es
Д олина Л уар ы , Ф р анц и я
Сорт: совиньон блан
Классический совиньон с ароматами
цитрусов и экзотических фруктов
166
5
М Ю СКАД Е
Dom aine G ad ais Pere & F ils
M uscad et S e v re et M aine
Д олина Л уар ы , Ф р анц и я
Сорт: мюскаде (мелон де бургонь)
Выраженная минеральность
6
ГАВИ
L a S co lca G avi di G avi
П ьем онт, И талия
Сорт: кортезе
Цветочные ноты, хорошая минеральная
структура, горчинка во вкусе
7
СОВИНЬО Н ИЗ Ф РИ УЛ И
Vie de Rom ans Piere Sauvig non
Ф р и ули , И талия
Сорт: совиньон блан
Тельный совиньон с ароматами лимона
и яблок и намёком на сливочность
8
В ЕРД ЕХ О
M arques de R iscal Rueda Verdejo
Р уэда, И спания
Сорта: 85% вердехо, 15% виура
Ароматы тропических фруктов
с оттенками укропа и свежих трав
О Ч ЕН Ь СУХОЙ РИ СЛИ Н Г
Trim b ach R iesling
Э льзас, Ф р анц и я
Сорт: рислинг
Абсолютно сухой рислинг, минеральный,
кислотный, с чёткой структурой
9
РИСЛИ НГ
^ / P acific Rim D ry R ie slin g 20 06
СШ А
Сорт: рислинг
Свежий рислинг с нотами жасмина,
лимона и лайма, с минеральной
структурой
1
Х Е Р Е С М АНСАНИ ЛЬЯ
Valdespin o M an zan illa S e n o rita
А н дал уси я (Х ерес), Испания
Сорт: паломино фино
Характерный солоноватый привкус,
очень свежий аромат и вкус
Алкоголь 15°
11
Л Ё Г К О Е РО ЗО ВО Е
C astello B an fi Centine Rose
Т о ск а н а , И талия
Сорта: санджовезе, мерло и каберне
совиньон
Свежий букет с нотами лесных ягод
1
Франция, Бретань
Crassostrea gigas
Франция или Тунис
Crassostrea gigas
аффинированы в неглубоких
садках до полугода
СПО пи
ММ
О Л ’З П Э Г—Г- " 7 - ^
год выращивают на
мелководье, потом 1-2
года — в более глубокой
воде с выраженными
течениями
Средний возраст: 2-3 года
г п п п
БЕЛЫЙ Ж ЕМ ЧУГ ls2
ЖИЛАРДО №2
Жилардо — выведенный сорт,
который не меняет вкусовых
качеств в течение года. Это
ещё не мясистая устрица, но
при этом жирная и не особенно
солёная. Вина нужны особенно
кислотные и тельные.
Этих устриц доводят до
«молочной спелости»
в бассейнах, благодаря чему
они приобретают сладковатый
мягкий вкус, в котором
действительно ощущаются
молочные ноты.
Вина
1. Гави
2. Очень сухой рислинг
3. Пуйи-фюме
Вина
1. Совиньон из Фриули
2. Вердехо
3. Рислинг
БЕЛОН 00
Самый популярный сорт
плоских устриц по вкусу
очень отличается от устриц
глубоких. Белон на любителя.
Его боготворят за пикантный,
подчёркнуто йодистый вкус,
который может показаться
агрессивным. Мансанилья с
её знаменитой йодистостью,
происходящей от выдержки
в очень влажных погребах
на побережье в Санлукарде-Баррамеда, — находка
для белона. Очень
гастрономическим получается
и сочетание этой сложной
во вкусе устрицы с луарским
пуйи-фюме, которое радует
терруарностью и строгостью
вкуса.
Вина
1. Херес мансанилья
2. Пуйи-фюме
Франция, Бретань, Канкаль
Ostrea edulis
Сначала растят на глубине
около трёх лет, потом
переносят на три месяца
в устричный парк в Карантеке,
потом ещё на три месяца —
в устье реки
Средний возраст: 4-5 лет
ГЛАВА V
ЦАРСКАЯ №2
Крупные устрицы с плотным
мясом — скорее основное
блюдо, чем аперитив. К счастью,
сансер и вердехо справились
с этой царственной особой,
вероятно, подкормленной под
русский вкус.
УСТРИЦЫ
АВСТРАЛИЙСКИЕ
УСТРИЦЫ
Австралийские устрицы
маленькие, с тонкой
раковиной, нежирные,
деликатные, хотя коффин
чуть маслянистее. Лёгкие
и минеральные, они взывают
к традиционным сочетаниям с
мюскаде и шабли. Их можно съесть
дюжину на аперитив,
Южная
например, с креманом.
Австралия
Совиньон, рислинг и другие вина
Crassostrea gigas
для «австралиек» слишком
не аффинируются
громоздки.
Средний возраст:
Вина
1-2 года
1. Мюскаде
2. Шабли
3. Креман
Тасмания, Crassostrea gigas
не аффинируются
Средний возраст:
2-3 года
Вина
1. Сансер
2. Рислинг
3. Вердехо
Россия, Сахалин
и Курильские острова
Crassostrea gigas
дикая, не аффинируется
Средний возраст: 17-20 лет
САХАЛИНСКИЕ УСТРИЦЫ
Франция, Бретань, Канкаль
Crassostrea gigas
Разводят в уникальной
зоне у горы Сен-Мишель,
где глубина моря меняется
от 5 до 13 метров
в зависимости от приливов,
без аффинажа, перед
упаковкой выдерживают 1-2
дня в море для очистки
Средний возраст: 3-5 лет
Гигантских устриц (от 20 см и вес до кг штука)
сложно воспринимать как еду. Реликтовые
создания, когда их подают на стол, приобретают
некий сакральный смысл. Наиболее фанатичные
любители едят гигантов сырыми (мясо у них очень
жирное, йод сконцентрирован, но солёность
не такая высокая). Несмотря на размеры
и особенности вкуса, гигантская устрица не
теряет своей сути, поэтому к ней подходят все
классические «устричные» вина. Очень вкусны они
в запечённом виде со шпинатом и пармезаном.
Вина
1. Херес мансанилья
2. Розовое
167
Мелкий чёрный жемчуг
Икра как продукт харизматична не в меру. Формулы, как сочетать её с вином, не существует. Следует ли к икре обя­
зательно подавать шампанское —вопрос спорный. Когда дело доходит до практики, иногда оказывается, что икра
«портит» дорогое Cuvee de Prestige. Идеальные пары лучшие сомелье ищут методом проб и ошибок.
ЧЁРНЫЙ Ж ЕМЧУГ
В России добыча чёрной икры стала больным местом
и почти криминальной темой. Так что французские
и американские гурмэ сегодня разбираются в каспий­
ском деликатесе лучше нас.
АРТЕФАКТ
Ориентация на экспорт советской и иранской икор­
ной отрасли в последние 85 лет привела к тому, что
в России представления о ней довольно смутные. Гру­
бо говоря, они ограничиваются ворчанием Верещаги­
на «опять икра, хлебушка бы» из «Белого солнца пу­
стыни» и эпизодом из фильма «Иван Васильевич ме­
няет профессию» про икру чёрную, красную и «замор­
скую баклажанную». Во втором случае реквизиторы,
испорченные советским общепитом, выложили её
в огромные серебряные плошки, решив, что так она
выглядит пошикарней. Тогда как царские повара во
времена Ивана Грозного чёрную икру отдельно почти
никогда не подавали, а использовали как компонент
разных блюд. Кстати, и в серебряные блюда (равно
как в стальные) икру не кладут — у неё немного меня­
ется вкус. В средневековой России об этом знали (се­
ребряные икорницы непременно изнутри отделывали
перламутром), но потом забыли.
НЕМНОГО ИСТОРИИ
В X II веке чёрная икра была известна жителям низо­
вий Волги, где в ту пору зарождалось Астраханское
ханство. В большинстве европейских языков икру
называют словами, происхождение которых от тюрк­
ского «хавьяр» почти доказано, хотя о его значении
лингвисты спорят до сих пор, но большая часть скло­
няется к тому, что изначально это были два слова
«хав» и «яр» и означали они «еда силы».
До 1860-х годов икра оставалась исключитель­
но русским и иранским деликатесом — до появле­
168
ния железных дорог такой скоропортящийся про­
дукт можно было довезти в лучшем случае до рос­
сийских столиц. Настоящая слава к русской чёрной
икре пришла в 1920-е годы благодаря русским эми­
грантам в Париже и Нью-Йорке. В этот период поя­
вились два главных икорных дома Европы — Kaspia
и Petrossian. Первый был основан Аркадием Фиксоном в 1927 году, после того как он организовал мощ­
ный «пиар», выставляя огромные вазы с икрой на
вечеринках дягилевской балетной труппы. Русский
балет был необычайно моден в то время, и икра во­
шла в моду вместе с ним. Стараясь сохранить связь
с искусством, Фиксон открыл свой первый мага­
зин и икорный ресторан неподалёку от парижской
Оперы, и театральные завсегдатаи стали его посто­
янными посетителями. Второй крупнейший дом,
Petrossian, создали два брата, Мелкум и Мушех П е­
тросян, которые при поддержке знаменитого Цеза­
ря Ритца решили сделать из икры символ роскоши.
И это им удалось — после всех кризисов и мировой
войны компания Petrossian стала чуть ли не синони­
мом слова «икра».
На сегодняшний день основное место добычи
чёрной икры (90% от общего объёма) — Каспийское
море. Немного осетровых водится в Причерноморье,
низовьях Дуная и Приамурье, однако там количество
рыбы так невелико, что лов строго ограничен.
ВИДЫ РЫБ
Икра разделяется по видам рыб, от которых она полу­
чена, возрасту этих рыб и типу посола.
Лучшую икру из всех осетровых даёт белуга.
За ней по качеству и цене следует осётр, дальше сев­
рюга и шип. Однако самая дорогая и самая редкая
икра — не обычная белужья, а «золотая», получен­
ная или от очень взрослых белуг и осетров (в воз­
расте лет 80) или даже от рыб-альбиносов. Она дей-
ГЛАВА V
ИКРА
ТАРТАР ИЗ СЦАРЖИ £ ТРЕБЕШКАМИ СЕН-ЖАК
И ОСЕТРОВОЙ ИКРОИ
Реком ендация сом елье: Дикая спаржа, домашний майонез, дикий лук и дары
моря под йодистой морской солью создают яркий вкус для аперитива Gosset
Grande Reserve
РЕСТО РАН «DE C U Y LH O E V E » , Г Е Л , Б Е Л Ь ГИ Я
169
• Икре нельзя соприкасать­
ся с металлом. Лучшие икорницы —из хрусталя или перламу­
тра, и есть икру можно только
перламутровыми или костяны­
ми ложечками.
• Охладить икру перед упо
треблением необходи­
мо, но переохлаждение
убьёт тонкие нюансы
вкуса: надо поста­
раться добиться
температуры при­
мерно 15 °С.
ствительно имеет золотистый
оттенок, и хотя многие гурмэ
считают, что ничего уникального
в этой икре, кроме цвета, нет, изза её редкости в крупных икорных домах состо­
ятельные икроманы записываются в очередь, что­
бы приобрести заветную баночку весом в две унции
примерно за $500.
Белужья икра самая крупная, самая нежная,
дымчато-серая (чем светлее икра, тем старше была
рыба), самая «кремовая» из всех. Мембрана, окру­
жающая икринку, у белуги самая тонкая, поэтому
икра не лопается во рту, а просто нежно растворяет­
ся. На данный момент белужья икра составляет около
10% от общего объёма мировых продаж.
Осетровая обычно имеет легчайший ореховый
оттенок во вкусе и чуть более тёмный цвет (часто —
с бронзовым отливом), а севрюжья — самая мелкая,
самая тёмная и с самым интенсивным вкусом.
В Европе и С Ш А на икре можно часто увидеть
маркировку нулями. В отличие от устриц, эта маркиров­
ка связана не с размером икринок, а с их цветом. Три ну­
ля (000) — золотая икра, которую часто дополнительно
отмечают словами Imperial или Royal. Два нуля относят­
ся к серым икринкам, а один — к почти чёрным.
170
MAL0SS0L
По типам посола икру разде­
ляют на зернистую, паюсную
и ястычную.
Зернистая икра — слабосолёная (русское сло­
во malossol закрепилось во всех языках для обозна­
чения этой категории икры и для солёных огурцов).
Для получения зернистой икры её извлекают из ястыка (оболочки, в которой она находится в теле рыбы),
пропускают через сита, чтобы добиться единого раз­
мера икринок и добавляют немного соли (4-8% от
общей массы).
Паюсная икра встречается реже и представляет
собой прессованные икринки. Часто паюсная икра
является смесью икры разных рыб, например осетра
и шипа. Паюсная «твёрже» зернистой, но обладает
своим особым вкусом, которые некоторые знатоки
ценят едва ли не выше.
Ястычная икра — самая простая и грубая, засо­
ленная в крепком тузлуке (рассоле) прямо в ястыках,
ГЛАВА V
ИКРА
то есть в плёнках. Она самая дешёвая, но в официаль­
ную торговлю практически не попадает.
Троишная икра — исчезнувший вид икры. Рань­
ше это была самая свежая малосольная икра с са­
мым коротким сроком хранения: её сразу после выло­
ва отправляли на резвых тройках в Москву и СанктПетербург — откуда и взялось название. Сегодня
почти 100% малосольной икры подвергают пастери­
зации. На вкус это почти не влияет, так что не надо
пугаться информации на этикетке.
«Гамма вкусовых оттенков икры очень широка: от
морских водорослей до сухофруктов. Во вкусе икры
можно найти солоноватые, йодистые, сливочно­
маслянистые и даже сладковатые нюансы. Каждый
вид осетровых даёт икру со своим особенным
вкусом. У белуги, редкой рыбы огромных размеров,
икра с необычайно нежной, елейной текстурой вкуса
и очень долгим послевкусием. И с большинством
белых вин она никак не сочетается — слишком
прямой и яркий вкус вина, скорее всего, забьёт
тонкость икры. А вот изысканное шампанское и
водка к белужьей икре подойдут идеально».
Армен П етросян,
гл а в а икорной империи P etro ssia n
из интервью д л я SW N
171
И не удивительно, что вопрос о том, как
икра сочетается с вином, совершенно не про­
работан. Но это уже в глобальном смысле,
поскольку и французы живут на стереотипе,
что к петросяновской Ossetra Royal показа­
но лучшее шампанское (а это не так). И водка
здесь тоже не панацея. Шампанское и водка —
икорные мифы, сложившиеся исторически.
В ТЕОРИИ
Незыблемое правило — чёрная икра не пе­
реносит соседства выдержанных в дубе
вин. Из сортов винограда в первую очередь
называют шардоне, рислинги, австрийский
грюнер вельтлинер (некоторые сомелье назвают его шардоне завтрашнего дня), а так­
же совиньон блан.
Икристый опыт
На дегустации с красной и чёрной икрой, которую SW N
проводил незадолго до наступления 2011 года, экспер­
ты и известные гурманы нашли несколько удивительно
удачно подходящих к ней вин.
Икра, казалось бы, национальный продукт. Но её у нас
всё равно что нет. В разнообразии и качестве красной
люди не слишком разбираются, банально считая её за­
куской. Бленд «икры лососевых пород» — это не выс­
шее проявление красной икры как деликатесного про­
дукта.
С чёрной икрой сегодня французы гораздо луч­
ше знакомы, чем мы, благодаря парижскому икорному
магнату Petrossian и регулярным поставкам из Ирана.
У нас для большинства добыть баночку чёрной икры —
какой угодно, без спецификации по сортам и рыбам, —
уже праздник.
172
ЧЕРНАЯ ИКРА
Текущая ситуация с чёрной икрой в Рос­
сии такова: официально в продажу может
поступать только аквакультурная, то есть
полученная в фермерских хозяйствах икра, так как
вылов осетровых в Каспии практически запрещён.
В Европе сегодня значительная часть продава­
емой икры родом с ферм, а также из Ирана, который
располагает самыми крупными экспортными квотами.
Аквакультурная икра делится на два основных типа:
полученную обычным способом (осетров ловят, убивают
и потрошат) и «нетравматичную» (осетров ловят, делают
небольшой разрез, «выдаивают» икру, разрез зашивают
и отпускают обратно, процедуру можно повторять до
3-4 раз). Качество той
и другой может очень
— до 1000 рублей
разниться, поскольку
— до 2000 рублей
зависит в первую оче­
— до 5000 рублей
редь не от способа по­
лучения, а от возраста
— дороже 5000 рублей
осетров и типа засола.
1е место за сочетание
К сожалению, на фер­
мах рыбы не доживают
2е место за сочетание
до 10-15 лет, как когда3е место за сочетание
то в Каспии, поэтому
ГЛАВА V
ИКРА
ЭКСПЕРТЫ ДЕГУСТАЦИИ SW N С ИКРОЙ
Самвел
Аветисян,
маркетолог
Сочетание
нерки
с розовым
игристым —
пример, когда
до стоин ства
продукта
усиливаю т
до стоин ства
вина.
Сандро
Хатиашвили,
ведущий винный
эксперт
Все удачные
сочетания были
непредсказуемы ми.
Розовая
ф ранчакор та
к нерке пошла
идеально, но
совето вать мы вам
долж ны именно
это вино от C a’ del
Bosco, а не любое
розовое игристое.
Леонид
Парфенов,
тележурналист
Алексей
Александр
Митрофанов,
Починок,
политик, виноман сомелье
Игорь
Мальцев,
журналист
Виталий
Лысенко,
сомелье
Икра
в силу своей
специфичности
м ож ет отм етать
м ассу отличных
вин совершенно
незаслуж енно
и, наоборот,
поднимать вина,
которые сами
по себе к аж утся
простецкими.
Невероятно
интересная
дегустац и я.
Главное, что мы
поняли: хорошее
вино с хорошей
икрой могут совсем
не сочетаться.
Это какой-то
нелинейный закон.
Лучшие сочетания
вообще не связаны
с качеством вина.
Если вино
хорош ее, но
икра его не
принимает, то
вино становится
проблемой.
Э та дегустац и я
только укрепила
мои сомнения
в том , что
классические
сочетания с икрой
(ш ам панское,
водка) интереса
не представляю т.
С икрой больше
вопросов, чем
ответов.
C a’ del Bosco F ra n c ia c o rta
B ru t Dosage Zero 2 0 0 4
Италия, Ломбардия
Миллезимная франчакорта
без дозажа, абсолютно
сухая и минеральная
C L A S S IC 7,8
PREM IU M 5,4
ЧЁРНАЯ ИКРА
C L A S S IC
Lo u is R oederer B ru t
V in tag e
ФРАНЦИЯ, ШАМПАНЬ
Миллезимный брют
с экзотичным флёром
и пряным ароматом
засахаренных ягод
C LA S S IC 4, 6
PREM IUM 3,8
G o sse t C e le b ris B lanc de
B la n cs E x tra B ru t
Франция, Шампань
Блан де блан (100 %
шардоне) с минимальным
дозажем и цветочными
нотами
C L A S S IC 6,3
PREM IU M 4,6
Шампанское под
икру на Новый
год — конечно,
вариант, но особой
вкусовой гаммы тут
нет, скорее снобизм
и шикование, чем
гастрономическое
удовольствие.
Но розовая
франчакорта
с красной икрой
стала для меня
откровением —
великолепно!
Clos Henri Sauvig no n B lanc
2008
Новая Зеландия
Совиньон блан без выдержки
в дубе с нотами крыжовника
и маракуйи
C LA S S IC 5,1
PREM IU M 4
Je an -M a rc B ro card C h ablis
V ie ille s V ig n es 2 0 0 8
Франция, Бургундия
Шабли с 60-летних
лоз, с органического
виноградника, очень
терруарное
C LA S S IC 8,1
PREM IU M 5,9
PREM IUM
Bouchard Pere e t Fils
Pouilly-Fum e L a Porte de
l’A bbaye 2007
Франция, долина Луары
100 % совиньон блан,
недолго выдержанный
в бочке sur lie (5 месяцев)
C L A S S IC 4,9
PREM IU M 4,3
В о д к а «Белуга»
Русская водка категории
суперпремиум,тройная
фильтрация, вода из
сибирских источников
C LA S S IC 2 ,4
PREM IU M 3
173
ПРАКТИКА
и того высочайшего уровня качества достичь невозмож­
но. Но зато аквакультура позволяет сохранять поголовье,
поэтому можно рассчитывать на то, что благодаря ей лет
через 20 ситуация окончательно исправится.
ИГРИСТЫЕ
Удивительно, но более изысканные и дорогие шам­
панские к чёрной икре пошли хуже, чем гораздо более
бюджетная итальянская франчакорта. Икра разруша­
ет деликатный букет миллезимных кюве-де-престиж.
ТИХИЕ БЕЛЫЕ ВИНА
Совиньоны блан (луарский и новозеландский) вы­
ступили лучше винтажного шампанского, но всё же
не идеально. Пуйи-фюме получило тот же вердикт:
«Вино впечатляющее, но к икре никак, — пропадает».
А вот шабли, не выдержанное в бочке, но с нежным
сливочным тоном, который характерен для самого
сорта шардоне, оказалось лучшим сочетанием в сете.
ВОДКА
Мы опасались, что после вина про водку скажут «И всётаки это наша классика!». К тому же водка была одна из
лучших, «Белуга». Но нет. Звучали тезисы, что, пожалуй,
для белужьей икры, которая вкусом посильнее, она и соз­
дана. Вывод экспертов таков: если говорить о гастрономичности, то икра слишком деликатна для водки, которая
притупляет чувствительность вкусовых сосочков.
КРАСНАЯ ИКРА
Икра лососевых насчитывает ещё больше сортов, чем
осетровых, но помнить все виды необязательно. Для
дегустации мы взяли три самых распространённых
сорта: кету, горбушу и нерку. Вся икра была первого
сорта, то есть получена от одного вида рыбы.
Горбуша: самая незатейливая почти оранжевая икра
среднего размера с простым и прямым вкусом. Лучше
всего её использовать как ингредиент более сложных
блюд или для украшения.
Кета: крупные икринки с нежным, но не очень вы­
разительным вкусом. Качество кетовой икры очень
зависит от производителя — минимальный недосол
безвозвратно уплощает вкус.
Нерка: некрупная тёмно-оранжевая икра с самым
174
интересным и насыщенным вкусом. Хороша как в чи­
стом виде (на тосте с маслом), так и как дополнение к
блинам или яйцам-пашот.
«Пятиминутку» дальше промыслов не возят. Та
красная икра, которую мы имеем в банках в Москве, ча­
сто пересолена и поэтому грубовата. По результату проб
представленного решили, что нерка — ярче и внятнее, за
ней кета и потом уж горбуша. Различается ли выбор ви­
на в зависимости от икры? Наш эксперимент показал,
что конкретное вино с красной икрой либо сочетается,
либо нет, а чем лучше икра, тем более высокий балл по­
лучает сочетание. То есть примерно так: если нерка + ви­
но = «X» баллов, то кета — « Х -1 », а горбуша «Х-2 ».
ИГРИСТЫЕ
Классический брют получил твёрдый средний балл за
сочетание.
Полусладкое шампанское. Тут все, конечно, вспом­
нили, что пару «шампанское к икре» французы придума­
ли в X IX веке, когда почти всё шампанское было полу­
сладким. К тому же, согласно всем теориям сочетания ви­
на и еды, сладковатое и солёное на контрасте хороши друг
к другу. Но здесь фокус не прошёл: признали, что такое со­
четание с икрой, безусловно, понравится большинству де­
вушек, особенно если им объяснить, что это «настоящее
шампанское». Но гурманы выберут другой вариант.
Сенсацией стала розовая франчакорта, которая го­
раздо дешевле любого розового шампанского, да и без
особых амбиций сама по себе. С икрой она превратилась
в гастрономическое чудо. Сочетание очень хвалили: в нём
и вино, и икра кажутся лучше, чем по отдельности.
ТИХИЕ
Тихие розовые выступили средне, причём очень хи­
товое и недешёвое Collection 125 (много раз получав­
шее призы как одно из лучших розовых вин Испании)
опять же в сочетании с икрой уступило базовому демо­
кратичному Gran Feudo. Досадная участь постигла и чу­
десное минеральное белое бордо, и великолепное рей­
тинговое кондриё: с икрой они превратились в воду.
Гораздо лучше выступили ароматические сорта — рис­
линг и гевюрцтраминер. И ещё одна сенсация: простой,
понятный, питкий рислинг из С Ш А переиграл в сочета­
нии классическое и дорогое эльзасское кюве.
ГЛАВА V
ИКРА
C a’ del Bosco F ra n c ia c o rta
B ru t R osato Cuvee P re stig e
Италия, Ломбардия
70 % пино неро, 30 %
шардоне, типичный ягодный
профиль розового Metodo
Classico
Н Е Р К А 7,8
К Е Т А 7,1
ГО Р БУ Ш А 6,8
КРАСНАЯ ИКРА
Н ЕР К А
КЕТА
ГО РБУШ А
Lo u is R oederer B ru t P re m ie r
Франция, Шампань
Базовый брют дома Roederer,
достаточно плотный,
с цитрусовым профилем
Н ЕР К А 7,1
КЕТА 5
ГО РБУШ А 5,6
Bouchard Рёге et F ils PouillyFu isse 2 0 0 8
Франция, Бургундия
Шардоне с юга Бургундии, из
Маконе, выдержка в дубе 6-7
месяцев только для 30 % вина
Н ЕР К А 7
К Е Т А 4,9
ГО РБУШ А 4,9
Mouton C ad et G ra ve s Blanc
R ese rve 2 0 0 9
Франция, Бордо
50 % семильон, 4 0 % совиньон
блан, 10% мюскадель из Грава
Н ЕР К А б
К Е Т А ,3
ГО РБУШ А
C eretto A rn e is B lang e 2 0 0 9
Италия, Пьемонт
100 % арнеис, без выдержки
в бочке, одно из самых
популярных вин Пьемонта
Н ЕР К А 5,6
К Е Т А 5,2
ГО РБУШ А 4,3
C h iv ite Collection 125 Ro­
sado 20 06
Испания, Наварра
Ассамбляж красных
сортов, 6 месяцев в новых
французских барриках
Н Е Р К А 5,1
К Е Т А 4,6
ГО Р БУ Ш А 3,9
C h iv ite G ran Feudo Rosado
2009
Испания, Наварра
Самое популярное
испанское росадо: гарнача
с темпранильо, без дуба
Н Е Р К А 6,1
К Е Т А 4 ,8
ГО Р БУ Ш А 4 ,4
C aillou B lan c du C hateau
T alb o t 20 07
Франция, Бордо
Белое вино от Chateau Talbot
из Медока с доминантой
совиньона блан
Н Е Р К А 5,3
К Е Т А 4,5
ГО Р БУ Ш А 4,1
K is tle r C hardo nnay Le s
N o ise tie rs R ussian R iv e r
V a lle y 20 07
США, Калифорния
Шардоне с отдельного
крю, выдержка в новых
французских барриках более
года
Н Е Р К А 6,3
КЕТА 6
ГО Р БУ Ш А 4,9
Lo u is R oederer C a rte Blanche
Франция, Шампань
Элегантное полусухое
шампанское (по 40 % шардоне
и пино нуар, 20 % пино менье)
Н ЕР К А 6,3
КЕТА 6
ГО РБУШ А 5,4
G eorges V e rn a y Condrieu Le s
T e rra s s e s de L’ E m p ire 20 09
Франция, Северная Рона
Вионье с отдельного
виноградника от выдающегося
хозяйства Северной Роны
Н ЕР К А 4,5
К Е Т А 3,9
ГО РБУШ А 3,8
P acific Rim D ry R ie slin g 20 06
США, Вашингтон
Оригинальный бленд 20 %
рислинга из Мозеля и 80 %
вашингтонского. Без дуба
Н ЕР К А 8,7
К Е Т А 6,9
ГО РБУШ А 6,2
Trim b ach R ie slin g Cuvee
Fred eric Em ile 20 0 0
Франция, Эльзас
Никакого дуба, отборные
очень спелые грозди со старых
лоз, остаточная сладость
Н ЕР К А 7,1
К Е Т А 6,3
ГО РБУШ А 5,3
Trim b ach G e w u rztra m in e r
2007
Франция, Эльзас
Сухой гевюрцтраминер
из базовой линейки дома
Тримбахов. Без дуба
Н ЕР К А 7,1
К Е Т А 5,8
ГО РБУШ А 5,5
175
Фуа на вас
Наряду с трюфелями и белужьей икрой фуа-гра входит в число самых знаменитых деликатесов в мире. Запрещённая
во многих американских штатах как «продукт варварского обращения с птицей», в Европе она остаётся оплотом
классической гастрономии.
Фуа-гра — это раз в десять увеличенная печень
гусей или уток, искусственно вскормленных по ме­
тоду гаваж. Почти всю недолгую жизнь птиц держат
на усиленной диете в специальных клетках практи­
чески без движения, поэтому печёнь у них вырастает
гигантских размеров и становится очень жирной: foie
gras по-французски и означает «жирная печень».
Изобрели фуа-гра, разумеется, не французы. От
древних египтян до нас дошли барельефы в гробни­
цах со сценами откармливания гусей, древние греки
оставили даже письменные тексты на эту тему, а уж
римляне освоили гусиную печень почти на уровне
современной кулинарии. Римский гурман Апиций
советовал откармливать гусей сушёными фигами.
Именно от слова фиги (ficatum) произошли назва­
ния печени в ряде романских языков (от румынско­
го ficate до французского foie). С падением Римской
империи правила откармливания гусей забылись
в Европе и только евреи, мигрировавшие из Среди­
земноморья в более северные и восточные регионы,
хранили секрет, который они в древности унесли из
Египта. В X IX веке раввины решили, что фуа-гра —
не кошерный продукт, но к этому времени уже вся
Европа распробовала деликатес, а еврейские птич­
ники выгодно продавали французам, немцам и ита­
льянцам гусиную печень, оставляя себе все прочие
части гуся. Шеф-повар Папы римского Пия V Бар­
толомео Скампи в 1570 году писал, что лучшую гу­
синую печень весом 2-3 фунта (800-1200 г) он по­
купал в гетто.
В наши дни основным производителем делика­
теса стала Франция, на неё приходится 3/4 мирового
объёма производства (в Израиле сегодня фуа-гра за­
прещена). Причём поскольку французы всегда люби­
ли уток и прохладно относились к гусятине, гусиная
фуа-гра теперь большая редкость, хотя раньше она
котировалась выше.
176
Самая знаменитая французская фуа-гра, как
и трюфели, родом из Перигора. По объёмам произ­
водства печёнки лидирует Гасконь. Серьёзно специа­
лизируется на ней Эльзас, именно в Страсбурге была
очень крупная еврейская община.
Второй крупнейший производитель фуа-гра —
Венгрия, которая также является крупнейшим экспор­
тёром (французы ухитряются съедать утиной печёнки
больше, чем производят, поэтому нехватку компенси­
руют венгерской фуа-гра).
КЛАССИКА И ФАНТАЗИИ
К классическим рецептам с фуа-гра относятся
террин, пате, бифштекс веллингтон и турнедо росси­
ни. Жареную утиную печень подают с ягодными соу­
сами (современная классика), с любыми фруктами от
абрикосов до манго, коптят в дыму вишнёвых опилок,
добавляют в суши, сбрызгивают бальзамическим ук­
сусом, режут в салаты и т. д. Единственное, пожалуй,
правило, которое креативные шефы стараются не на­
рушать, — это ломтик поджаренного хлеба к фуа-гра,
как бы она ни была приготовлена.
ФУА-ГРА ПРОТИВ СОТЕРНА
Фуа-гра — один из самых дружелюбных по от­
ношению к вину деликатесов. Однако она часто ста­
новится жертвой слишком распространившегося за­
блуждения о том, что идеальная пара для блюд из
фуа-гра — это сотерн. Многие наши соотечествен­
ники, только услышав слово «фуа-гра», требуют со­
терн — независимо от времени суток и стадии обеда.
Сомелье считают это просто катастрофой, ведь пате
и террины подаются в начале трапезы, когда сладкое
вино неуместно, а к стейку из фуа-гра вино предпо­
чтительно сухое красное.
Мы очень любим сотерн и очень уважаем тя­
жёлый труд сотернцев. У них ведь себестоимость ви-
ГЛАВА V
ФУА-ГРА В ОРЕХОВОЙ КОРОЧКЕ
С ТЁПЛЫМ ЯБЛОЧНЫМ
САЛАТОМ И МЁДОМ
РЕСТО РАН « К А Ф Е П УШ КИ Н Ъ »
М О СКВА, 2 0 0 6
на в 7-8 раз выше, чем у соседей по Бордо, делающих
красные вина, а на рынке сотерны зачастую замет­
но дешевле кларетов того же класса. И всё же нельзя
больше скрывать от общественности, что «фуа-гра +
сотерн» — это миф, который сотернцы умело раскру­
тили для продвижения своих вин примерно в те же го­
ды, когда в Божоле придумали «народный праздник
Божоле-Нуво». Чистый маркетинг! Якобы всё нача­
лось с того, что генерал де Голль был замечен утром
на балконе с тостом с фуа-гра и бокалом чего-то очень
жёлтого, похожего на сотерн.
До этого момента веками фуа-гра было принято
есть с совсем другими винами. В Гаскони под гипер­
трофированную гусиную печень пьют мощное крас­
ное вино мадиран из сорта мальбек. В Эльзасе па­
те и террины из фуа-гра употребляют с сухим (!) гевюрцтраминером. Славится своей печёнкой и долина
Луары. Из вин самой Луары под неё выделены чуть
сладковатые шенен блан, хотя применимы и местные
каберне фран. Наконец, средоточие всех буржуаз­
ных кулинарных шаблонов Франции — Бордо. Фуагра — один из важных для бордоской кухни продук­
тов. В Бордо всегда знали: в зависимости от того, как
приготовлена фуа-гра, к ней могут идеально пойти
и левобережные вина с доминантой каберне совиньона, и правобережные мерло.
Классические каноны с красными винами, ко­
нечно, учитывали горячие блюда из свежей — не
старше двух дней — целой печёнки. Что касается по­
дачи пате или террина из фуа-гра в качестве закуски
(«амюз буш»), то к ним берут те белые вина, которые
подходят в качестве аперитива. Но обязательно су­
хие, потому что сладкое вино перед едой портит вкус
всей остальной еды. Стоит учесть, что аперитивными винами в случае с фуа-гра должны быть более
маслянистые, не слишком кислотные и минеральные
сорта. Совиньон блан не годится вовсе, шабли отме­
тается, если только оно не выдержанное гран крю,
белое бордо требуется со значительной доминантой
семильона в купаже.
177
ПРАКТИКА
Фуа-гра
с ягодным соусом
от Валентино
Бонтемпи
Печень надо очистить от плёнок, вырезать все
крупные вены и желчные протоки. Чтобы опре­
делить, что лучше приготовить, проведите
традиционный тест французских поваров: ма­
ленький кусок печени бросьте на горячую сково­
роду. Если фуа-гра тает, как сливочное масло,
лучше её использовать в терринах, готовящихся
несколько часов на водяной бане при самых низ­
ких температурах (40-60 °С), а если ведёт се­
бя, как стейк, можно жарить. При жарке фуагра не надо добавлять масло: из неё самой жира
вытапливается достаточно.
178
СПИСОК
ИНГРЕДИЕНТОВ
1. Эскалоп из фуа-гра
2 . Ягоды (черника, клубника,
ежевика, малина, красная
смородина и другие красные
и чёрные ягоды в зависимости
от личных предпочтений
и сезона)
3. Сахар
4. Портвейн
5. Сливочное масло
6. Ломтик бананового хлеба
со специями
7. Мята
ГЛАВА V
ФУА
РА
ЖАРЕНАЯ ФУА-ГРА
С ЯГОДАМИ
Самое классическое горячее
блюдо из фуа-гра подходит ко
множеству красных вин. Важные
условия: высокий уровень танинов
и побольше ярких ягодных нот
в букете. Хороший сомелье
всегда может назвать навскидку
несколько бордо, которые
будут великолепно сочетаться
с эскалопом фуа-гра. Среди таких
универсальных вариантов —
Chateau Lagrange, бордо из СенЖюльена с доминантой каберне
совиньона.
Яркое и чувственное сочетание
получается и с правобережным
мерло, например Christian Moueix
Pomerol.
Не стоит отказывать и ново­
светским красным — калифор­
нийскому каберне, чилийским
бордоблендам, австралийским
ширазам. Необычный новомодный
вариант — портвейн категории
Single Quinta или LBV, но только
не самый молодой.
Эскалоп пожарить на разогретой
сковороде (по полторы-две минуты
с каждой стороны), посолить, поперчить.
Выложить на бумажное полотенце, чтобы
стёк жир.
'
>
2
Приготовить ягодный соус.
Ягоды протереть через сито,
добавить сахар и портвейн,
немного проварить, добавить
маленький кусочек сливочного
масла и дать ему растаять
в соусе для более насыщенного
цвета.
Выложить
на тарелку
эскалопы,
полить соусом
и декорировать
ягодами по
вкусу.
3
179
ПРАКТИКА
Сотерн, как дань моде, подойдёт, если «амюз буш» с фуагра подаются на фуршете и другой еды и других вин не
предполагается. При этом сами бриоши тогда должны
быть сладковатые, например, с имбирным джемом или
засахаренной апельсиновой цедрой.
К бриошам с пате и террином без сладких дополнений
удивительно хорошо подходит красное бургундское,
но как можно более танинное, например поммар. К слову,
для горячих блюд с фуа-гра бургундия может оказаться
слишком деликатной, там нужны более танинные вина.
Ассорти из 6ри<
с пате и терри
из фуа-гра
Если вы решили полакомиться паштетом из фуагра, стоит подыскать максимально маслянистое
шардоне, в котором не выпирал бы дуб. Условию
может соответствовать бургундское белое из Мерсо, но с самых северных крю этой коммуны, напри­
мер Gouttes d’Or. Гастрономичным будет сочета­
180
ние с калифорнийским шардоне от винодела, ко­
торый работает в бургундской манере и не переу­
сердствует с дубом, например Kistler Dutton Ranch
Chardonnay.
Беспроигрышным вариантом будет шампан­
ское брют.
ГЛАВА V
ФУА-ГРА
Турнедо «Россини»
Сложная теория определяет выбор вина к блюду, ко­
торое, по легенде, придумал Джоаккино Россини, ав­
тор оперы «Севильский цирюльник» и одной из пер­
вых кулинарных книг в Италии. Изобретение Рос­
сини стало одним из оплотов кухни Бордо. Говяжье
филе на крутоне из хлеба накрывается жареным лом­
тиком фуа-гра и подаётся с соусом мадера и в идеа­
ле с перигорскими трюфелями.
В Бордо «Россини» подают с левобережным кла­
ретом. Но каберне совиньона и мерло у него в ассамбляже должно быть примерно поровну. Дело в том,
что телятина не лучшим образом сочетается с кабер­
не и даёт металлический привкус. Поэтому под бордо
из Медока, с левого берега, где каберне обычно доми­
нирует, рекомендуют барашка, а с говядиной лучше
идёт мерло — сорт, у которого даже в аромате есть от­
тенок крови освежеванной коровы. Фуа-гра предпо­
читает каберне. А фуа-гра вместе с телятиной предпо­
читают каберне с мерло в равных долях. Этому требо­
ванию отвечают Chateau Beychevelle и многие вина из
Сент-Эстефа — от Cos d’Estournel до Les Ormes de Pez.
Альтернативой бордо могут стать бароло со­
временного стиля (Ceretto Zoncherra), рибера-дельдуэро (опять же современного стиля, с выдержкой во
французском дубе, например Emilio Maro Malleolus)
и мощные новосветские красные, если они сделаны
в элегантной манере: на дегустации SW N с этим блю­
дом победил австралийский шираз Two Hands Lily’s
Garden.
181
Трюфельная охота
Трюфель —загадочный гриб. До сих пор не удалось выяснить, как именно он растёт и сколько всего видов трюфе­
лей существует на свете. Но точно известно, что трюфель —самый вкусный гриб на свете, а из всех трюфелей луч­
ше всего —белый трюфель из Альбы, что в Пьемонте. Сезон белого трюфеля приходится на октябрь-декабрь, и в это
время Пьемонт становится главным пунктом в программе путешествий истинных гурманов.
В лучших ресторанах Пьемонта поздней осе­
нью подают «трюфельные меню»: евро эдак за 180
(при 6-7 подачах от антипасти до десертов) вы мо­
жете получить исчерпывающее представление о том,
чем же так славен этот самый дорогой на свете гриб.
Конечно, у туристов есть и возможность принять уча­
стие в ночной охоте на трюфель, а потом выкупить
у трифолау найденные грибы.
Впрочем, перед беседой о белом трюфеле стоит
немного обсудить все остальные. Итак, трюфель —
это подземный гриб, растущий между древесными
корнями и являющийся в строгом смысле слова рас­
тением-паразитом, которое вытягивает из корней де­
ревьев всё, что необходимо ему для жизни (но дерево
при этом не страдает). Его мировая слава объясняется
двумя фактами: это очень редкий продукт, а его вкус
и аромат производят такое мощное впечатление, что
запоминаются с первого раза на всю жизнь. Трюфель­
ный аромат — это апофеоз всех запахов, которые нам
так нравятся в осеннем лесу: все эти тончайшие аро­
маты опавшей листвы, влажных деревьев и земли, все
эти мускусные ноты перегноя — всё это есть в трюфе­
ле, только усиленное в несколько раз. Аромат свежих
трюфелей настолько силён, что некоторые шефы при­
знаются, что у них начинает болеть голова, если при­
ходится чистить и резать много грибов за один раз.
Но именно за этот аромат трюфель и любим. Это луч­
шая и самая изысканная кулинарная «парфюмерия»
из всех возможных.
ТРЮФЕЛЬНАЯ ИСТОРИЯ
Знаменитый французский повар X IX века ЖанАнсельм Брийя-Саварен посвятил трюфелю отдель­
ную главу своей прославленной книги «Физиоло­
гия вкуса» (1825), описывая, как он эксперименталь­
182
но проверял, является ли трюфель афродизиаком. Он
называл его «бриллиантом кухни». В те времена трю­
фели (чёрные, не говоря уж о белых) были в Пари­
же большой редкостью, подавали их только в ресто­
ранах Hotel des Americans и Hotel de Provence, а также
в домах богатых аристократов. Но в X IX веке фран­
цузы научились разводить чёрный трюфель и засади­
ли «трюфельными лесами» почти все регионы. Тогда
«бриллианты» стали вполне доступны даже для рядо­
вых французов за праздничным столом. Однако Пер­
вая мировая война, когда боевые действия велись как
раз на трюфельных территориях, а также последо­
вавшие за ней вырубка лесов и использование хими­
ческих удобрений в течение всего X X века очень не­
гативно повлияли на европейский трюфель. Только
в Перигоре до Первой мировой войны собирали око­
ло 1000 тонн в год, а сейчас весь французский урожай
не превышает 20 тонн. Ситуация в Италии ненамно­
го лучше.
ПОДЗЕМНЫЙ КЛИМАТ
Чтобы гриб вырос, нужно совпадение трёх факторов:
правильной почвы, деревьев и погоды. Почва долж­
на быть мягкая и богатая минералами, климат — тё­
плым и влажным. С трюфелем лучше всего сосед­
ствуют дуб, тополь, вишня, лесной орех, липа и ива.
Порода дерева влияет на вкус и запах трюфеля: са­
мым мощным ароматом обладают грибы, выросшие
под сенью дуба.
Секрет разведения чёрного трюфеля сегодня вос­
становлен, но это занятие по-прежнему больше всего
подходит людям с очень философским складом ума.
Ведь надо сначала найти подходящий лес с правиль­
ными климатом и почвой, посадить там трюфельные
споры, а потом терпеливо ждать, получится из этого
ГЛАВА V
ТРЮФЕЛЬ
и на холмах вокруг Турина), его цена — ло­
гическое следствие очень малого предло­
жения и высочайшего спроса. Так что же
в нём так привлекает ценителей со всего
мира?
Джоакино Россини, большой люби­
тель белого трюфеля, называл его «М о­
цартом среди грибов» и вспоминал, что
«плакал всего три раза в жизни: когда моя
первая опера провалилась, когда я впер­
вые услышал, как играет Паганини, и ког­
да фаршированная белыми трюфелями ин­
дейка упала за борт лодки во время пик­
ника на воде». Белый трюфель — самый
изысканный и самые ароматный. Его по­
клонники часто говорят, что они «едят за­
пах», поскольку мощный аромат и вкус так
плотно и сложно взаимосвязаны, что поч­
ти невозможно отделить одно от другого.
ВОЖДЕЛЕННОЕ ВРЕМЯ
Ещё одно свойство белого трюфеля, ко­
торое способствовало его превращению
в гастрономический раритет, — сезон­
ность. Попробовать этот гриб можно толь­
ко с октября по январь. Конечно, в другое
время года рестораторы могут вам предло­
жить блюда с белым трюфелем, где будут
использованы так или иначе законсерви­
рованные грибы, но свежий трюфель и его
заключённый в консервной банке собрат
отличаются так же, как ария в исполнении
Карузо от арии, напетой соседом. Поэтому
осенью белый трюфель — некоронован­
ный король Альбы.
что-нибудь или нет. Честно говоря, процент неудач по­
ка таков, что по цене разведённые трюфели получают­
ся примерно такими же, как и дикие.
БЕЛЫЙ УНИКУМ
Белый трюфель, в отличие от чёрного, разводить не­
возможно. А поскольку растёт он на очень ограничен­
ных площадях (трюфели в Пьемонте собирают толь­
ко в Ланге, некоторых областях Монферрато и Роэро
ПОИСКИ РАРИТЕТА
По закону собирать белые трюфели можно с 15 сентя­
бря по 31 января, но пика качества грибы достигают
в ноябре-декабре. Этот период самый напряжённый
в жизни трифолао (сборщиков трюфелей). Они дожи­
даются ночи, чтобы отправиться на «охоту» со специ­
ально обученными собаками (в Пьемонте не прибе­
гают к помощи свиней, потому что они часто съедают
183
найденные грибы). Ночью сбор устраивается
по нескольким причинам: во-первых, ночной
воздух холоднее и чище, поэтому собаки луч­
ше чувствуют запахи, во-вторых, заповед­
ные места каждого трифолау — это его ноухау, которое надо по возможности скрыть от
конкурентов, а в-третьих, ночью проще ус­
лышать приближающегося злоумышленни­
ка (нападения на трифолау не так уж редки —
слишком дорогой товар разложен у них по кар­
манам). Кстати, чтобы не светиться, трифолау
даже стараются даже собак выбирать с тёмной
шерстью, а к месту охоты подъезжают на велосипе­
де, бросив машину за несколько километров, чтобы
сбить с толку преследователей.
ПРОДАЖ А ЗА П АХА
Белый трюфель — самый дорогой деликатес в мире,
он легко обставил по цене не только чёрную икру
и фуа-гра, но даже золото (если пересчитать стои­
мость на грамм продукта). Поэтому не удивитель­
но, что подобные раритеты продают на аукционах.
Первые трюфельные рынки (Fiera del Tartufo) на­
чали проводиться в Альбе ещё в 1930-х годах, впо­
следствии их дополнили трюфельными аукциона­
ми, где за лучшие экземпляры отчаянно торгуются
шефы самых знаменитых европейских ресторанов.
Шефов можно понять — заплатив изрядную сумму
за покупку, блюда с труфелями потом можно прода­
вать за цену, покрывающую все издержки.
Средняя цена белого трюфеля составля­
ет 3000-4000 евро за кг, а рекордная —$330 000 за
уникальный гриб весом в 1,5 кг, купленный инког­
нито из Гонконга в 2007 году на традиционном бла­
готворительном аукционе, который в ноябре про­
водят в Альбе с трансляцией на Лондон и Гонконг.
Правила аукционов везде одинаковы: грибы долж­
ны быть представлены с полной «родословной»
(указание веса до грамма, имя нашедшей его соба­
ки и указание дерева, под которым он был найден).
КОРОЛИ и з -п о д п о л ы
Кроме аукционов, куда по приглашениям попада­
ют шеф-повара и владельцы лучших ресторанов,
184
РИЗОТТО С ТРЮФЕЛЕМ
В КОРЗИНКЕ ИЗ ПАРМ ЕЗАНА &
БАРОЛО ELIO GRASSO BAROLO
RUNCOT 2000
РЕСТО РАН «АНТОНИО»,
М О СКВА, С Е Н Т Я Б Р Ь 20 0 6
в Пьемонте бывают и трюфельные рынки, где про­
дают как сами грибы, так и их производные продук­
ты (трюфельное масло, паштеты). Выглядит это так:
трифолау безмятежно переговариваются между со­
бой, обсуждая погоду и тонкости дрессировки со­
бак. Прилавки пустые, на них ни одного гриба. Ког­
да подходит покупатель, трифолау ждёт, пока он вы­
скажет свои пожелания, и тогда начинает доставать
из карманов трюфели, аккуратно завёрнутые в носо­
вые платки или салфетки. «Показ» начинается с са­
мых маленьких, ведь крупные экземпляры прибере­
гаются для постоянных покупателей или самых бо­
гатых туристов, которые могут заплатить больше.
ЕДА ИЛИ СПЕЦИЯ?
Цена и сила аромата белого трюфеля ставит его
в пограничную кулинарную позицию. Ни один по­
вар в мире не готовит трюфели в чистом виде, и ча­
сто количество трюфелей в блюде сравнимо с объ-
ГЛАВА V
ТРЮФЕЛЬ
ёмами,
в
которых
употребляются пряные
травы и специи. Кро­
ме того, белый трюфель
обычно стараются подвер­
гать минимальной термиче­
ской обработке, которая осла­
бляет более деликатные, чем у чёр­
ного, ароматы и вкус. А поскольку аромат белых
трюфелей сильней всего тогда, когда они только на­
резаны, их обычно просто выкладывают только что
свеженаструганными тоненькими ломтиками на го­
товое блюдо. В Пьемонте так чаще всего обраща­
ются с ризотто, местной пастой тальятелле, омле-
ГРЕБЕШОК СЕН-ЖАК, ЗАПЕЧЁН­
НЫЙ С БЕЛЫМИ ГРИБАМ ^ И Ш ПИ­
НАТОМ И ЗАПРАВЛЕННЫЙ БЕЛЫМ
ТРЮФЕЛЕМ & ШАБЛИ ГРАН КРЮ
JOSEPH DROUHIN CHABLIS GRAND
CRU VAUDESIR 2006
РЕСТО РАН IL M U LIN O ,
М О СКВА, Н О Я БР Ь 2 0 0 8
*
том и карпаччо. Наилучшими компаньонами белого
трюфеля считаются паста, яйца, белое мясо (цыплё­
нок, индюшка и перепёлки), ризотто, сыры парме­
зан и романо, чуть горьковатые салаты (например,
фризе), брезаола и прошутто, картофель и мясо ка­
бана. Но если вы попадёте в Альбу в пик сезона, за­
будьте о кабанах, закажите в ресторане обычный
омлет с трюфелями и вы поймёте, как мало знали об
омлетах. И о трюфелях, кстати, тоже.
ф
ВЫБОР ВИНА
Своеобразный аромат и вкус этих грибов
требует, с одной стороны, вина с достаточно де­
ликатными собственными вкусами и ароматами,
а с другой — не всякое изящное вино выдержит
столь мощное соседство.
Правило «местная еда — местные вина» в дан­
ном случае нужно применять с оговорками: знаме-
КРЕМ-СУП ИЗ СПАРЖИ
С КАРТОФЕЛЕМ
И ЧЁРНЫМ ТРЮФЕЛЕМ
РЕСТО РАН «БОН»,
М О СКВА, 2007
/
СОРТА ТРЮФЕЛЕЙ
Всего известно около 70 сортов трюфелей, но менее десяти имеют хоть какое-то кулинарное значение. Самые популярные трю­
фели — чёрный перигорский и белый — стали таковыми не только из-за самого насыщенного вкуса (по этому параметру с ними
сравнимы бургундские и мускусные), но и потому, что они дают самые крупные экземпляры: средний чёрный зимний трюфель
обычно раза в три больше летнего. При сложности сбора даже искусственно разведённых грибов этот параметр приобретает
большое значение.
Н АЗВАН И Е
РЕГИ О Н РАСП РО СТРАНЕН И Я
СЕЗО Н
БЕЛ Ы Й Т Р Ю Ф ЕЛ Ь
T U B E R MAGNATUM PICO
Преимущественно на севере Италии (Пьемонт,
Эмилия-Романья, Тоснана и Марне)
О ктяб р ь-ко н ец д е к а б р я
ЧЁРНЫ Й ПЕРИГОРСКИЙ ИЛИ
ЧЁРНЫ Й ЗИМНИЙ Т Р Ю Ф ЕЛ Ь
T U B E R M ELAN OSPO RUM V IT T
Франция,
Лучшими
и Умбрии.
странах,
Д е ка б р ь -се р е д и н а м а р та
СКО РЦОНЕ, Т Р Ю Ф ЕЛ Ь СЕНЖ АН ИЛИ ЛЕТНИЙ ЧЁРНЫЙ
Т Р Ю Ф ЕЛ Ь
T U B E R AESTIVU M V IT T
Все альпийсние страны Европы
А в гу ст-се н тя б р ь
ЧЁРНЫ Й БУРГУН Д СКИ Й
Т Р Ю Ф ЕЛ Ь ИНОГДА
Н А ЗЫ ВА Ю Т ЛЕТНИМ
ЧЁРН Ы М ТРЮ Ф ЕЛ ЕМ
T U B E R UNCINATUM
Франция, Италия, Турция, Северная Африна
С е н тяб р ь-д е ка б р ь
ЧЁРНЫ Й М УСКУСНЫЙ
Т Р Ю Ф ЕЛ Ь T U B E R BRU M ALE
Центральная и Южная Европа
Н о я б р ь-се р ед и н а м а р та
186
Испания, Италия и Хорватия.
считаются трюфели из Перигора
Иснусственно разводится во многих
от Швеции до Новой Зеландии
ГЛАВА V
ДОМАШНЯЯ ЛАПША С БЕЛЫМ
ТРЮФЕЛЕМ & САНДЖ ОВЕЗЕ
ИЗ ЭМИЛИИ-РОМАНЬИ DREI DONA
PRUNO SANGIOVESE RESERVA 1999
РЕСТО РАН « С Е Т Т Е Б Е Л Л О » ,
М О СКВА, Н О Я БР Ь 2 0 0 8
нитые пьемонтские бароло и барбареско заказывать
к трюфелю стоит только очень выдержанные, стар­
ше 10 лет, барберу — не моложе пятилетнего возрас­
та. И эту сложную задачу лучше поручить професси
ональному сомелье.
Правильным будет поискать чуть менее
вестные пьемонтские красные, например, из
аппелласьона Langhe Rosso или Nebbiolo d’Alba: они
тоже из сорта неббиоло (как бароло и барбареско),
но легче, податливей, так что в сочетании с тр
лем не станут перетягивать на себя одеяло.
Белый трюфель обладают прекрасной сг
ностью выявлять фруктовость белых вин, поз
следует обращать внимание на не слишком
товые белые, чтобы в результате не получить
пот с грибами. Например, к классической пьемонт­
ской фондуте (итальянский аналог фондю из сыра
фонтина) с трюфелями великолепно подойдёт беле
гави — не самое яркое на свете белое вино на фоне
трюфеля заиграет новыми красками.
Из не пьемонтских вин самый очевидный
вариант — красное бургундское среднего возраста.
А для идеального трюфельного обеда придётся ра­
зориться на винтажное шампанское, причём теку­
щие релизы не подходят — вино должно быть доста­
точно выдержанным.
ТРЮФЕЛЬ
НЕ БЕЛЫЕ
Чёрный (перигорский) трюфель обладает по­
хожим на белый ароматом, только землистые и му­
скусные ноты в нём слабее и часто дополняются за­
пахом, наводящим на мысль об очень свежих лесных
орехахв. Кроме того, чёрные трюфели часто добавля­
ют во время готовки, и всё это вместе сдвигает спектр
подходящих вин скорее в сторону полнотелых белых,
не слишком долго выдержанных в дубе. Выдержан­
ная белая бургундия безусловно беспроигрышный
вариант, не менее хороши окажутся белые ронские на
базе руссанна и марсанна, особенно пяти-семилетний
эрмитаж блан (Hermitage Blanc).
I! Favo
1 1И
!'() Ж К
■\L|jio C O N T E ®
ОССОБУКО С РИЗОТТО
ПО-МИЛАНСКИ И ЧЁРНЫМ
ТРЮФЕЛЕМ & ALDO CONTERNO
IL FAVOT LANGHE NEBBIOLO 2003
ЕСТОРАН B IS T R O T ,
1ОСКВА, Н О Я БРЬ 20 0 8
187
Грибные места
Если в России грибной сезон в октябре уже почти
закончен, то в Европе он в самом разгаре. В английских
и французских лесах собирают белые грибы, а повара
лучших ресторанов изобретают всё новые и новые
блюда с использованием этого удивительного продукта.
Жители крупных городов предпочитают собирать
грибы на полках супермаркетов, а не в лесу, благо ас­
сортимент за последние годы стал очень богат. М ож­
но купить и белые, и портобелло, и лисички, и сморч­
ки, и экзотические иноки, и шиитаке и устричные
грибы. Не говоря уже о культивируемых шампиньо­
нах и вешенках, которые доступны круглый год.
Купив упаковку белых или лисичек в магазине,
большая часть хозяек скорее всего выберет один из
трёх вариантов: потушить в сметане, пожарить с кар­
тошкой или использовать как начинку для пирога.
В то же время грибы — один из самых популяр­
ных продуктов высокой кухни.
Даже не в самых выдающихся заведениях ше­
фы знают множество изысканных рецептов грибных
соусов и салатов, а в серьёзных ресторанах гости мо­
гут попробовать такие блюда, как шляпки портобелло со сложной начинкой из шпината, сыра и креветок,
запечённые белые грибы с артишоками, присыпан­
ный пудрой из белых грибов тартар или даже лисич­
ки в сладком маринаде.
Сегодняшняя ресторанная кухня к готовке гри­
бов относится по принципу «меньше — значит луч­
ше». То есть чем меньше обрабатывается сырьё, тем
лучше в блюде сохраняются его природные вкусы.
При таком подходе лучше всего заметны особенно­
сти каждого вида грибов: ореховый и слегка абрико­
совый аромат лисичек, оттенки подлеска в мясистом
портобелло, густые и сложные земляные запахи бе­
лых и порчини, пряность устричных грибов и тон­
кость вкуса сморчков.
188
САЛАТ ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ И ЖАРЕНЫХ
ЛАНГУСТИНОВ С СУШЁНЫМИ ТОМАТАМИ
Реком ендац ия сом елье: серьёзное белое бордо
Chateau Carbonnieux Pessac-Leognan 2004
РЕСТО РАН «БА Л Ч У Г», М О СКВА, 20 06
НЕ ВСЁ КРАСНОЕ
Ошибкой при выборе вина к блюдам с грибами
является стремление рассматривать их как раститель­
ный эквивалент красного мяса и предлагать к ним
красное вино. Однако многие белые вина могут пре­
красно сопровождать грибные блюда. Разумеется, во­
прос выбора вина не только в цвете. Многие полага­
ют, что надо отталкиваться от сорта грибов: к белым
трюфелям — бароло и барбареско, к лисичкам — вионье и русанн, к сморчкам и белым — пино гри, к портобелло — кьянти. Но важнее всё-таки способ приго­
товления: пирог с белыми грибами и порчини на гри­
ле с салатом требуют совершенно разных вин, хотя
силт
ГЛАВА III
ГРИБЫ, ТОМЛЁННЫЕ
В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ
Сливочный соус делает блюда очень
дружелюбными по отношению к вину, и грибы
не исключение. Их немного земляной аромат,
слегка затушёванный сливками, отлично
сочетается с аналогичными оттенками
в хорошем бургундском. А томлённые в
сливочном масле грибы с их ярким ароматом
просто взывают к пино нуар.
порчини с микологической точки зрения — фактиче­
ски итальянский аналог белых грибов.
БЕЛЫЕ ГРИБЫ
Боровик — безусловный король русского грибного сто­
ла. Его густой земляной аромат невозможно ни с чем
спутать. Чем меньшей кулинарной обработке подверга­
ются белые, тем лучше сохраняются их уникальные вкус
и запах. Правда, в отличие от шампиньонов, сырыми их
лучше не есть. Зато просто сбрызнутые оливковым мас­
лом и запечённые на гриле или поджаренные на сливоч­
ном масле с чесноком эти грибы чудо как хороши. Но
белые также очень компанейские грибы, и повара лю­
бят сочетать их с самыми разнообразными продукта­
ми: мясом, рисом, овощами и даже креветками (это уже
влияние китайской кухни). Из пряных трав с белыми
лучше всего сочетаются петрушка, орегано и майоран.
Ещё белые грибы любят общество сливок, лука-шалота,
мадеры и белого вина.
В силу такой общительности белых грибов давать
чёткие рекомендации по подбору вин к ним сложно: всё
зависит от других ингредиентов. К несложным рецептам
можно подобрать кьянти, а более изысканные варианты
хорошо сочетаются с не слишком старыми бургундски­
ми или с правобережным бордо с доминантой мерло.
Если на вашей тарелке встретились белые грибы
и рыба или морепродукты, можно выбирать из белых
вин, но поплотнее, например, шардоне, выдержанное
в дубе, или полнотелое греко ди туфо, или солидное бе­
лое бордо от известных шато.
ПОРЧИНИ
Порчини — это итальянское название белого гри­
ба, и всё, что мы знаем о лучшем трофее «смиренной
охоты», как называл С. Т. Аксаков поход за грибами,
к порчини относится в полной мере. Пик сезона —
сентябрь-октябрь, добавлять можно почти в любое
блюдо, особенно удачно порчини подходят к продук-
189
ЖАРЕНОЕ ФИЛЕ КОСУЛИ
С АССОРТИ ИЗ ЛЕСНЫХ
ГРИБОВ
Реком ендация сом елье:
амароне Allegrini Amarone della
Valpolicella Classico 2001
РЕСТО РАН
M A ISO N C A FE, М О СКВА, 20 06
там, не блистающим собственными яркими аромата­
ми. Пасту или пиццу с порчини хорошо подать с барберой или вальполичеллой, ризотто с франчакортой,
а омлет с шардоне. А вот к порчини триффолати (гри­
бам, зажаренным с чёрным перцем и посыпанным
трюфелями) — только белые вина, идеальным вари­
антом будет пьемонтский арнеис.
190
ПОРТОБЕЛЛО
Гигантские коричневые шай­
бы портобелло — это шляп­
ки шампиньонов, которым да­
ли вырасти до размеров, ко­
торые были запланированы
природой. Кстати, шикарно
выглядящие в меню итальян­
ских ресторанов «кремини» —
это они же, только меньшего
размера. У портобелло почти
мясной вкус, недаром им так
любят заменять котлету в ве­
гетарианских бургерах, и ви­
на к нему нужны «мясные» —
каберне совиньон, шатонефдю-пап, основательные риохи
или даже супертосканское.
ЛИСИЧКИ
Один из самых сложных про­
дуктов для выбора вина: неж­
ный, очень характерный слег­
ка фруктовый аромат лисичек
сочетается с довольно силь­
ным вкусом, поэтому и вино
должно аккуратно баланси­
ровать между фруктовостью
и мощью. Тайное оружие со­
мелье в борьбе с лисичками
— ронское вионье, в котором
как раз сочетаются выражен­
ная фруктовость и достаточ­
ная кислотность, дающая ему
структуру. Альтернатива — лёгкое, не слишком дубо­
вое новосветское шардоне.
Ш АМ ПИНЬОН
Самый популярный гриб в мире является также
и одним из самых «компанейских» по отношению
к вину. К шампиньонам подходят и красные, и бе-
ГЛАВА V
ГРИБЫ
лые, в зависимости от способа приготовления. С а ­
латы с сырыми грибами и карпаччо превосходно
сочетаются с лучшими игристыми винами. А мяс­
ные блюда с соусом из шампиньонов и сложные ра­
гу с грибами требуют уже красного, и весьма насы­
щенного.
ЖЮЛЬЕН ИЗ СМОРЧКОВ,
Ж'
ШИИТАКЕ И БЕЛЫХ ГРИБОВ
,/
Рекомендация сомелье: гави Pio Cesare^Gavi 2007
РЕСТОРАН RIVIERE, МОСКВА, 2009
ГРИБЫ И ВИНО. ОБЩИЕ ПРАВИЛА
Вина с «землистыми» ароматами всегда выглядят
уместнее.
В грибах почти нет жира, поэтому если в рецепте
не используются сливочное масло или сливки,
высококислотные вина будут не очень хороши.
Большинство грибов (кроме шампиньонов
и сморчков) имеют лёгкую или выраженную горчинку
во вкусе, которая неприятно подчёркивает сильные
танины в вине. Как и в предыдущем случае, ситуация
меняется при добавлении жирных ингредиентов.
СМОРЧОК
Сморчки для многих поваров знаменуют весну, хотя
они очень хороши и в сушёном виде. В их шляпках,
похожих на сморщенные конические губки, может
оказаться песок или, что ещё хуже, чьи-нибудь ли­
чинки. Однако усилия, затраченные на тщательную
чистку этих грибов, при готовке с лихвой возна­
граждаются их необыкновенным ароматом. Попро­
буйте добавлять их в сливочные соусы к цыплятам
или к простой спарже и пастам с оливковым маслом.
Собственный аромат сморчков очень вырази­
тельный, и от вина в этом случае не требуется та­
кой же силы — красные бургундские и орегонское
пино нуар вполне удачно дополняют блюда с этими
грибами. В полной мере подчеркнуть изысканность
продукта помогут солидные замковые белые бордо
вроде Chateau Pape Clement или Chateau Smith Haut
Lafitte.
191
ПРАКТИКА
Классика
жанра
В московских ресторанах
классические французские
и итальянские блюда с грибами
готовят редко, но специально
для дегустации SW N шеф-повар
ЯЙЦА МЁРЕТТ
Севастьян Король приготовил
Малоизвестное в России традиционное
ияйцамёрет т и бёф-бургинъон.
бургундское блюдо представляет собой яйцапашот в красном винном соусе с грибами
и луком-шалотом. Поскольку яйца готовятся
в красном вине, теоретически к ним красное
нужно и выбирать, однако на практике из-за
сладковатого соуса блюда гораздо лучше подошли
к рислингу, чем к красной бургундии.
Trimbach Riesling V en dan ges Tardives
A lsace A O C Cuvee Frederic Emile 2004
ФРАНЦИЯ, ЭЛЬЗАС
Достаточно сладкая версия эльзасского рислинга
представляет собой идеологическую аналогию
немецкого рислинга шпетлезе, который в Германии
ПОРЧИНИ НА ГРИЛЕ
Лёгкая итальянская закуска, дополненная руколой
и тонкими ломтиками сыра пекорино, как ни странно,
лучше подошла к красному вину. Кислотность белых вин —
шабли и рислинга, не выдержанных в дубе, — в сочетании
с грибами дала металлический привкус.
C eretto Barbaresco D O CG A sij 2006
ИТАЛИЯ, ПЬЕМОНТ
Барбареско с отдельного виноградника, мягкое, лёгкое
и быстро созревшее за счёт особенностей миллезима.
192
иногда подают к грибным блюдам.
ГЛАВА V
ГРИБЫ
ПИРОГ С ГРИБАМИ
Слоёное тесто, белые грибы и шампиньоны, щедро политые нежным
сливочным соусом. С довольно изысканным пирогом неожиданно
выстрелила риоха резерва. И снова о терруаре: грибы — второй по
важности продукт сельского хозяйства в Риохе после вина.
Herederos de M arques de Riscal Rioja R eserva 2005
РИОХА
Классическая риоха ресерва — шелковистая, чуть фруктовая,
с ясными ароматами подлеска. Отличный пример того, как можно
делать достойное вино в больших объёмах.
РИЗОТТО С ЛИСИЧКАМИ
БЁФ БУРГИНЬОН
Кремовая консистенция ризотто и сладковатый
Говядина в бургундском вине с овощами и грибами. Сложное
землистый вкус лисичек оказались довольно
в приготовлении и крестьянское по сути блюдо уже и в Бургундии
дружелюбны и к красным (бургундское вольне
готовят нечасто. Говяжью голяшку для него надо мариновать
и барбареско), и к белым винам (шабли).
сутки, а потом тушить с овощами целую ночь, да ещё не забыть про
Но наиболее удачно у него сложились отношения
положенные к бёф бургиньону крутоны с костным мозгом. Впрочем,
с игристой франчакортой, чему можно найти
и для более ходового домашнего блюда — говядины с грибами
«терруарное» объяснение: ризотто — миланское
в красном вине — подойдёт классическая винная рекомендация:
блюдо, а Франчакорта — самый близкий к Милану
бургундское красное, сдержанное и развитое, как вольне.
винный регион.
C a ’del B osco Cuvee Prestige
Franciacorta Brut D O CG
Bouchard Pere et Fils Volnay Premier Cru Caillerets
Ancienne Cuvee Carno 2006
ФРАНЦИЯ, БУРГУНДИЯ
ИТАЛИЯ, ЛОМБАРДИЯ
Пино нуар из Вольне считается
Франчакорта, как и хорошее шампанское, известна
самым «женственным»
своей гастрономичностью. Когда вы имеете
в Бургундии благодаря своему
блюдо, к которому вино подобрать теоретически
изяществу. В данном случае
непросто, игристое часто может спасти ситуацию.
винтаж внёс небольшие
Но в данном случае оно не палочка-выручалочка,
поправки, но в целом стиль
а действительно хорошо гармонирующее с блюдом
вина сохранился: нежное
вино.
и изысканное пино нуар.
193
Растительная жизнь
В последнее время многие следуют самым разнообразным системам питания,
от весьма сомнительных до древнейших и проверенных веками.
Поговорим подробнее о постных и вегетарианских блюдах.
Когда человек научился относительно успешно добы­
вать себе пищу, он стал вводить пищевые ограниче­
ния, которые чаще всего принимали религиозный ха­
рактер. Изначально они были тесно связаны с услови­
ями проживания, поэтому древнейшая ограничитель­
ная система питания возникла в Индии, где изобилие
съедобных плодов позволяло легко обходиться без
мяса, которое быстро портится в жарком и влажном
климате. Потом и европейцы стали отказывать се­
бе в некоторых продуктах. Древнегреческий фило­
соф Пифагор стал проповедовать отказ от мяса го­
раздо позже индуистов и джайнистов. А окончатель­
но система пищевых ограничений сложилась в Евро­
пе только с приходом христианства. Отчасти это было
реакцией на излишества «пиров Тримальхиона» Рим­
ской империи, отчасти посты зафиксировали привыч­
ки жителей Средиземноморья, где и зародилось хри­
стианство.
ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНОГО ПОСТА
Перед Великим постом все газеты и журналы, вплоть
до самых что ни на есть глянцевых, публикуют ре­
цепты постных блюд, как бы на минуточку забывая,
что большая часть Великого поста по уставу право­
славной церкви — это сухоядение, то есть пища без
масла и/или не подвергавшаяся термической об­
работке (вода, хлеб, овощи и фрукты). Кроме то­
го, в дни поста церковь не приветствует кулинарную
изобретательность. Ещё блаженный Августин сурово
отмечал, что «есть такие хранители Четыредесятницы, которые более прихотливо, нежели благочести­
во, проводят её. Они более изыскивают новые удо­
вольствия, нежели обуздывают ветхую плоть. Бога­
тым и дорогим подбором разных плодов они хотят
превзойти разнообразие самого вкусного стола. С о ­
судов, в которых варилось мясо, они страшатся, а не
страшатся похоти чрева и гортани своей».
194
Великий пост с точки зрения
отцов церкви — это не просто от­
каз от мяса, творога и яиц, но период,
в который христианин, ограничивая
себя не только в пище, через усмирение
плоти возвышается духом. В обычные дни
поста нельзя есть мясо, рыбу, яйца, молоко,
постное (растительное) масло, вино и вообще
нельзя есть больше чем один раз в день. По суб­
ботам и воскресеньям можно употреблять пост­
ное масло, вино и есть два раза в день. В день святых
великомучеников и средокрестную среду (в середине
поста) также можно постное масло и вино, в Вербную
(Лазареву) субботу можно ещё и икру, а на Благове­
щение (если оно не выпадает на Страстную неделю)
и в Вербное воскресенье — даже рыбу. Страстная не­
деля — такая же строгая, как и первая, а в Страстную
пятницу вообще ничего не едят.
В целом православная церковь выделяет пять
ступеней поста: отказ от мяса, отказ от молочного, от­
каз от рыбы, отказ от масла и лишение себя пищи во­
обще на какие-то сроки. Разумеется, последние две
ступени позволяются только абсолютно здоровым
людям.
Католическая церковь относится к посту гораз­
до мягче. В действительности большая часть верую­
щих в течение семи недель перед Пасхой не ест мя­
са по пятницам, а в другие дни старается ограничить
питание одной «серьёзной» едой и парой перекусов,
и этим всё ограничивается.
ВЕГЕТАРИАНСКИЕ ИЗЫСКИ
Многие московские рестораны в период Великого
поста предлагают постные меню. При этом некото­
рые приниципиально не предлагают, подчёркивая,
что постящимся не гоже ходить по ресторанам вовсе.
Но в наше время все смешалось и сместилось, и не-
ГЛАВА V
ЗЕЛЕНЬ
ПОРОЧНОЕ ИЗОБИЛИЕ
Надо сказать, что в России не все и не всегда
придерживались проповедуемой блаженным
Августином простоты. Наиболее ярким примером
служит хрестоматийный текст из книги Ивана Шмелёва
«Лето Господне», завораживающий изобилием постных
блюд: «Будут варить компот, делать картофельные
котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый
хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака,
розовые баранки, «кресты» на Крестопоклонной...
Мороженая клюква с сахаром, заливные орехи,
засахаренный миндаль, горох мочёный, бублики
и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный
сахар — лимонный, малиновый, с апельсинчиками
внутри, халва... А жареная гречневая каша с луком,
запить кваском! А постные пирожки с груздями,
а гречневые блины с луком по субботам... а кутья
с мармеладом в первую субботу, какое-то «коливо»!
А миндальное молоко с белым киселём, а киселёк
клюквенный с ванилью, а... великая кулебяка на
Благовещение, с вязигой, с осетринкой! А калья,
необыкновенная калья, с кусочками голубой икры,
с маринованными огурчиками... А мочёные яблоки по
воскресеньям, а «грешники», с конопляным маслом,
с хрустящей корочкой, с тёплою пустотой внутри!».
ГРИБЫ ПОРТОБЕЛЛО,
ФАРШИРОВАННЫЕ
СЕЗОННЫМИ ОВОЩАМИ
Рекомендация сомелье:
Bouchard Pere et Fils Chambolle-Musigny
РЕСТОРАН DOUCET XO, M O fflA E R o T
которые, говоря «соблю­
даю пост», не не претендуют
на звание истинных православных,
а просто вроде как приобщились к тради­
ции ради пользы весенней диеты для здоровья.
Тем же, кто постится по-настоящему, нуж­
но быть внимательнее и не путать постные блюда
с обычными вегетарианскими. Вегетарианцы отка­
зываются от определённых продуктов не на время,
а в теории навсегда, поэтому по крайней мере молоч­
ные продукты в их диете остаются. Определение «ве­
гетарианское блюдо» подходит множеству традици­
онных блюд национальных кухонь — от итальянско­
го риззото с грибами и китайской лапши с овощами
до арабского хумуса и немецких картофельных и ка­
пустных рагу.
195
вино к п остн ы м
И ВЕГЕТАРИАНСКИМ БЛЮДАМ
Вино в Великий пост разрешено в православной тра­
диции в те же дни, когда не возбраняются и блю­
да с растительным маслом. И в этом есть особая му­
дрость, потому что овощные блюда в отсутствие жира
с винами почти не сочетаются.
Что касается вегетарианской кухни, то здесь
к овощам можно добавить не только растительное
масло, но и, например, сыр (одно из направлений ве­
гетарианства, веганство, запрещает и сыр, но веганы
заодно и не пьют, так что вряд ли являются нашими
читателями). Кроме того, очень улучшают сочетае­
мость с вином такие добавки, как орехи и тофу.
КАРТОЧЧО
ИЗ МИНИ-ОВОЩЕИ,
ПРИГОТОВЛЕННЫХ
НА ПАРУ,
С ОЛИВКОВЫМ
МАСЛОМ
И СПЕЦИЯМИ
Рекомендация
сомелье:
Volpe Pasini Grin Pinot
Grigio
РЕСТОРАН «БОН»,
МОСКВА, 2007
196
ГЛАВА V
ЗЕЛЕНЬ
ОВОЩНАЯ ЛАЗАНЬЯ
Рекомендация сомелье:
Christian Moueix Saint-Emilion
РЕСТОРАН «СЫР»,
МОСКВА, 2007
ОВОЩИ + ВИНО
БЛЮДО
КАТЕГОРИЯ ВИНА
ОВОЩНЫЕ
СУПЫ-ПЮРЕ
Шардоне, не выдержанное
в дубе.
Белое божоле без дуба,
некоторые итальянские
шардоне, австралийские
и калифорнийские лёгкие
шардоне
БАКЛАЖАНЫ
НА ГРИЛЕ
Лёгкое красное, например,
простое тосканское кьянти
или пьемонтское дольчетто
ПЕРЦЫ И ЦУКИНИ
НА ГРИЛЕ
Белые вина: пьемонтское
гави, эльзасский сухой
гевюрцтраминер или луарское
пуйи-фюме
БЛЮДА
С БОБОВЫМИ
Только красные: от брунелло
ди монтальчино, рибера
дель дуэро и кьянти ризерва
до более простых барберы
и обычного кьянти. Бобовые
также любят мерло
(кроме стручковой
фасоли)
ВИНОГРАДНОЕ ВИНО — единственный
алкоголь, который в пост в православной традиции
разрешается пить в выходные дни, в средокрестную
среду (в середине поста), в Вербную (Лазареву)
субботу, на Благовещение и в Вербное воскресенье.
Но, конечно, следует соблюдать умеренность.
Самые дружелюбно настроенные к винам ово­
щи — это все виды бобовых и баклажаны. А из блюд
веселее всего экспериментировать с вегетарианскими
карри — в зависимости от набора овощей и пряностей
к ним отлично могут подойти и зинфандель, и пинотаж, и сухие красные из долины Дору. Ещё одно пре­
красное сопровождение овощных карри — полноте­
лые фруктовые розовые вина.
САЛАТЫ
ИЗ СВЕЖИХ
ОВОЩЕЙ
Самые лёгкие белые:
эльзасский пино блан, пти
шабли, бургундский макон,
белые из Умбрии
ОВОЩИ НА ПАРУ
Чтобы не забить нежный
вкус, выбирайте самые лёгкие
вина: пино гриджо, соаве
и лучшие образцы тосканского
и умбрийского треббьяно
СТИР-ФРАЙ
Эльзасские и немецкие вина
к китайским блюдам уж е
стали современной классикой.
Особенно хороши будут
гевюрцтраминер и средней
сладости рислинги
АРТИШОКИ
Выразительные белые
вина с высоким уровнем
кислотности. Например, греко
ди туфо из кампании или
луарское пуйи-фюме
197
БЛЮДО
КАТЕГОРИЯ ВИНА
БЛЮДО
КАТЕГОРИЯ ВИНА
ГРИБЫ
Идеальный вариант «грибного»
вина — красное бургундское.
А с портобелло на гриле
восхитительно сочетаются
хорошие новосветские каберне
КИШ СО ШПИНАТОМ
ИЛИ ЗЕЛЁНЫМИ
БОБАМИ
Очень изысканно выглядит
овощной киш в компании
с хорошо охлаждённым
игристым вином
(не увлекайтесь дорогими
винтажными, возьмите
простой брют)
РАТАТУЙ
С ПОЛЕНТОЙ
Одно из самых дружественных
к вину блюд. Подходят
и красные (особенно каберне
совиньон), и розовые (особенно
из Прованса, откуда родом
и сам рататуй)
ПИНЦИМОНИО
К свежим овощам (сельдерей,
фенхель, эндивий, редис),
подаваемым с оливковым
маслом, лучше всего подойдут
вина из совиньона блан
ЗЕЛЁНЫЙ САЛАТ
С ЗАПРАВКОЙ
ВИНЕГРЕТ
Уксус — тяжелейшее
испытание для вина, но
немецкие рислинги с хорошей
кислотностью могут это
перенести
МАРИНОВАННЫЕ
БАКЛАЖАНЫ
Баклажаны любят красное,
но маринованные баклажаны
предпочитают хороший
эльзасский гевюрцтраминер,
который оттеняет аромат
овощей и пряных трав
МАРИНОВАННЫЕ
СЛАДКИЕ
КРАСНЫЕ ПЕРЦЫ
Ключевым словом будет
«вионье», и тут в первую
очередь приходят в голову
белые вина из северо-ронского
аппелласьона кондриё
(порчини, сморчки
и лисички)
ПАСТА С ЛЁГКИМИ
ОВОЩНЫМИ
СОУСАМИ
К этому блюду подходят
только белые. Особенно
хорошо оно сочетается
с белыми тосканскими винами
или с пино гриджо
ПАСТА С СОУСОМ
ПЕСТО
У песто насыщенный вкус,
поэтому можно попробовать
его с красными винами,
например, с несложными
кьянти. Из белых подойдёт
сухое кондриё из долины Роны
ПАСТА С ФАСОЛЬЮ
И ТОМАТАМИ
ОВОЩНАЯ ЛАЗАНЬЯ
Фасоль требует красного
вина с хорошим телом
и отчётливой кислотностью,
поэтому лучшим выбором
станет хорошее кьянти или
красные ронские вина
Подходят и красные, и белые
вина. Из красных — кьянти
(не ризерва) и риоха, из
белых — эльзасские белые (за
исключением пино блан) или
белое бордо
РИЗОТТО
С ОВОЩАМИ
Иногда к овощному ризотто
рекомендуют лёгкие красные,
но более надёжный вариант —
среднетелые белые (бургундия
или гави ди гави)
ТУШЁНАЯ КАПУСТА
С КАРТОШКОЙ
И ЛУКОМ
Эльзасское блюдо требует
соответствующих вин —
рислинга или гевюрцтраминера.
Их ж е, кстати, можно
добавить и в процессе
приготовления
198
ГЛАВА V
СПАРЖА
Спаржевый сезон
Спаржу можно купить круглый год, но вкуснее всего она бывает в тёплый сезон. В Южной Европе он начинается
в конце марта, а к началу лета зелёные и белые побеги появляются во всех европейских странах. Овощ спаржа
гурманский, и вино к ней подобрать не так просто.
Большая часть американцев уверена, что «правиль­
ная» спаржа — зелёного цвета, тогда как европейцы
больше привыкли к белой. На самом деле это два вида
(есть и третий — лиловый) одного и того же растения.
Зелёная спаржа тоньше и растёт «на воле», а белая —
поупитанней и выращивается под светонепроницае­
мой пленкой, чтобы не позеленеть на солнце. Зелёная
спаржа считается идеальной, если её диаметр не пре­
вышает 8 мм (если дать ей вырасти толще, она гру­
беет). Белая спаржа (более «европейская») выращи­
вается в основном в Голландии, Германии и Италии
(преимущественно в Венето и Пьемонте, а лучшей
считается спаржа из Бассано-ди-Граппа).
Голландцы лучше всех научились выращи
вать спаржу в теплицах, поэтому в
наших магазинах она в основном от­
туда.
Ещё один вид спаржи — «дикая» или «деревен­
ская» (di campo). Это тоненькие длинные зелёные по­
беги, которые в Италии, например, охраняются за­
коном и собирать их можно только в определённых
местах и в определённые даты. Сезон дикой спар­
жи в Италии и Франции — апрель-май, и в это вре­
мя можно её попробовать в ризотто и омлете (это са­
мые традиционные способы ее использования). Ди­
кая спаржа обладает более интенсивным вкусом, чем
обычная, и требует особого внимания при готовке —
её ни в коем случае нельзя переварить.
199
ДОРАДА СО СПАРЖЕЙ
И ТОМАТНЫМ СОУСОМ
Рекомендация сомелье:
белое из Тосканы Pomino Bianco
от Marchesi de Frescobaldi
РЕСТОРАН «АИСТ»,
МОСКВА, 2006 Ч
ТАРТАР ИЗ ТУНЦА
СО СПАРЖЕЙ
Рекомендация
сомелье: тонкое
пьемонтское белое
La Scolca Gavi
РЕСТОРАН «АИСТ»,
МОСКВА, 2006
Классических блюд с белой и зелёной спаржей
(они используются почти одинаково) не так много:
спаржа с голландским соусом, омлет со спаржей, ри­
зотто и суп-крем.
СПАРЖЕВЫЕ АППЕЛЛАСЬОНЫ
В трёх европейских странах есть регионы, где каче­
ство спаржи очень высоко благодаря особому сочета­
нию климата и почвы. В некоторых из этих регионов
спаржа контролируется «по происхождению», как
и лучшие европейские вина. Таких регионов всего
пять.
Asparago bianco di Cimadolmo (Венето, Ита­
лия). Венето — самый лучший регион для вы­
ращивания спаржи в Италии, особенно белой.
Asparago verde di Altedo (Эмилия, Италия).
В Эмилии лучше получается зелёная спаржа,
особенно вокруг местечка Альтедо.
Asperge des Sables des Landes (Ланды, Фран­
ция). На песчаных дюнах Ланд ничего не ра­
стёт, а вот рядом с ними вырастает лучшая во Фран­
ции белая спаржа, в честь которой 1 мая даже про­
водится ежегодный праздник.
Esparrago de Huetor-Tajar (Андалусия, И с ­
пания). На юге Испании, около Гранады по­
явился контролируемый по наименова­
нию регион, где выращивают зелё­
ную спаржу, которую испан­
цы считают самой полезной
для здоровья.
I
2
3
4
СПАРЖА
С ГОЛЛАНДСКИМ
СОУСОМ
Рекомендация сомелье:
серьёзное белое из
совиньона блан из АльтоАдидже Lafoa от Colterenzio
РЕСТОРАН «МАРИО»,
МОСКВА, 2006
200
ГЛАВА V
СПАРЖА
5
Esparrago de Navarra (Наварра, Испания). В бо­
лее северноИ Наварре выращивают белую спар­
жу, которая борется за титул «самой нежной в Испа­
нии» со спаржей из Туделы-де-Дуэро (Кастилия и Ле­
он).
ВИНО К СПАРЖЕ: ХРУСТЯЩЕЕ К ХРУСТЯЩЕМУ
Если вы хотите создать сложности сомелье, закажите
спаржу с соусом винегрет и попросите его подобрать
вино к этому блюду — вдруг он вспомнит о существо­
вании австрийского сорта грюнер вельтлинер.
Сомелье спаржу недолюбливают, потому что
подбор подходящего вина почти к любому блюду с её
участием — большая проблема. Однако коллектив­
ходящий вариант можно почти в любой части света.
Годится и классический сансер, и новозеландский совиньон, и итальянский (из Фриули, например, Vie di
Romans Piere Isonzo Sauvignon D O C ), и даже некото­
рые чилийские образцы. Всё зависит от конкретного
блюда и компонентов соуса. Но лучше всего совиньон
идёт к спарже в голландском соусе, как в случае от­
дельного блюда, так и тогда, когда она выступает гар­
ниром к лососю. Более мягкое сопровождение к это­
му сочетанию продуктов — хороший эльзасский пи­
но гри.
Спаржа на гриле с оливковым маслом и бальза­
мическим уксусом требует хорошего шардоне, напри­
мер шабли со старых лоз или пуйи-фюиссе.
Вышеупомянутый грюнер вельтлинер — вариант
продвинутый, поэтому имеет много тонкостей. Он
может справиться с заправкой винегрет (главный не­
достаток которой — присутствие уксуса), но очень не­
большой процент любящих вино людей поставят дей­
ствительно хороший образец рядом с чем-то, содер­
жащим уксус. Тем не менее можно рискнуть и вы­
брать F. X . Pichler Gruner Veltliner Kellerberg. Это
отличное вино прекрасно выглядит и в не столь экс­
тремальных ситуациях, но иногда любопытно «про­
верить великих на прочность».
СПАРЖА, ЗАВЁРНУТАЯ В ПРОШУТТО
Рекомендация сомелье: изысканное розовое шампанское
Delamotte Rose
РЕСТОРАН «МАРИО», МОСКВА, 2006
ный разум за последние д
вы
работал некоторые общи! : прави
ла. Главное из них гласит, что
спаржу лучше всего запи
вать водой. Это, конеч­
но, скучно и бесперспек­
тивно, поэтому давайте
посмотрим, какие вина
смогут достойно сопрово­
дить этот нежный и капри
ный овощ.
Самый ходовой вариа
вино
из сорта совиньон блан, i
наити под
201
ПРАКТИКА
Вино, подаваемое к ризот­
то, не должно быть уж слиш­
ком ароматным. Антонио вы­
бирает то же пино гриджо,
но рангом выше чем то, что
шло в готовку, Colterenzio Alto
Adige Pinot Griggio D O C. Так­
же подойдут рислинг италико или вердиккио. И ни в коем
случае не подавайте к спарже
красные вина!
Сначала надо слегка
обжарить в оливковом
масле лук-шалот и чеснок.
Перед закладкой риса
их нужно будет вынуть,
чтобы в готовом блюде
остался только деликатный
чесночно-луковый запах.
Почти одновременно на той
же сковороде начинаем
обжаривать спаржу,
очищенную от нижних
грубых частей и нарезанную
кусочками длиной около
1,5 см.
Ризотто с зелёной спаржей
от Антонио Рицци
СПИСОК
ИНГРЕДИЕНТОВ
Рис арборио
Зелёная спаржа
Оливковое масло
Лук-шалот (1 головка)
Два зубчика чеснока
Овощной бульон
Белое вино
Сливочное масло
202
Вино для ризотто со спаржей
следует использовать
с деликатным, не слишком
выраженным ароматом, иначе
собственные запахи и вкусы
блюда будут «забиты» вином.
Антонио использует пино гриджо:
и это, пожалуй, наилучший
вариант.
ГЛАВА V
СПАРЖА
Минут через пять в спаржу (уже без лука и чеснока)
положите рис арборио и протомите в масле до
полупрозрачности.
2
Когда рис достиг нужного состояния, начинайте постепенно подливать
белое вино и овощной бульон (или только бульон). Главный принцип этой
важнейшей для ризотто процедуры под названием мантекатура (от итап.
mantecare — смешивать ) — постепенность. Вино и бульон надо подливать
маленькими порциями и постоянно мешать рис, чтобы он не пригорел.
Если налить сразу слишком много жидкости, рис начнёт вариться, а это
для ризотто совершенно не требуется. Можно добавить ещё немного
оливкового масла, если вы чувствуете, что рис может пригореть.
3
4
Когда рис достиг
готовности al dente
(готовый, но не
слишком мягкий), надо
добавить немного
сливочного масла,
которое округлит вкус
ризотто и придаст
ему законченность.
В рецептах ризотто
часто в этот момент
рекомендуют
добавлять пармезан,
но Антонио
в ризотто со спаржей
использовать
пармезан не советует,
потому что у сыра
свой очень сильный
вкус и он перекроет
деликатный вкус
спаржи.
При подаче ризотто с зелёной спаржей
лучше всего украсить парой отдельно
сваренных побегов, а при подаче ризотто
с белой спаржей (которое готовится точно
так же) можно добавить зелень с несильным
вкусом, например кудрявую петрушку.
5
203
ПРАКТИКА
Летнее время
Эдвард Баньярд, один из виднейших английских
специалистов по плодовым и ягодным растениям, в своей
книге «Анатомия десерта», изданной в 1940-х годах,
в главе о винах упоминает гораздо больше красных
вин, чем нам сегодня кажется разумным на десертном
столе. Кроме лёгких красных он предлагает и креплёные,
что для нынешних вкусов уже совсем диковинка: мало
кому придёт в голову подать сливы с охлаждённым
портвейном руби. Команда экспертов SW N проверила
некоторые его предложения на практике, и вот что
у нас получилось.
МАЛИНА
КРАСНАЯ СМОРОДИНА
К смородине нужно вино с очень живой
и мощной кислотностью, например
сансер. В сочетании с ламбруско
смородина кажется ещё более сочной,
её кислотность не бьёт через край.
Любопытной получается комбинация
с бракетто: жемчужность вина на
языке и его сладость смородина
уравновешивает своим кислым вкусом.
Если у вас сладкая
малина, то лёгкий
пино нуар к ней
пойдёт прекрасно.
Удачно и необычно
с малиной
сочетается сансер,
и будет даже лучше,
если добавить
к ягодам сливки.
КРЫЖОВНИК
Марсала
и крыжовник — равные
по силе вкусы, которые
имеют общий кисло­
сладкий вектор. В их
тандеме рождается
пикантная
горчинка.
К более сладкому
крыжовнику
можно брать
сансер, для
которого
крыжовниковая нота
в аромате вообще
довольно типична.
ИНЖИР
Сладкие вина самых разных
категорий — рислинг
ауслезе, сотерн,
марсала и даже
портвейн
тони — прекрасно
аккомпанируют
свежему сочному
инжиру. И если
дополнить его
сыром с голубой
плесенью
(например,
горгонзоллой), всё
вместе будет ещё
более роскошно.
204
КЛУБНИКА
Классический
вариант с полусухим
шампанским
подтверждает
свою правильность:
получается очень
элегантно и вкусно.
Можно даже
дополнить клубнику
взбитыми сливками.
Более демократичный
«девичий» вариант
сочетания — бракетто.
ЕЖЕВИКА
Самая сложная в нашем
случае ягода. Идеального
сочетания с ней сложно
достигнуть, компромиссные
варианты — лёгкое пино нуар
или насыщенное розовое вино.
ГЛАВА V
ягоды
ЧЕРЕШНЯ
Ауслезе с черешней
любопытная пара: очень
ровное и гладкое
соединение
равновеликих
вкусов. Но самое
интересное — это
портвейн руби.
Когда у вас есть
бутылка сладкого
молодого
портвейна,
к нему может
не захотеться
десерта или сыра.
Черешня составит ему
освежающую пару.
ВИНА К ЯГОДАМ
И ФРУКТАМИ
КРАСНАЯ
СМОРОДИНА,
КЛУБНИКА
полусладкое
шампанское
Louis Roederer
Carte Blanche
Франция, Шампань
Сорта: 40% пино нуар,
40% шардоне, 20%
пино менье
Полнотелое
низкокислотное
шампанское
с яблочными
и миндальными нотами
КРАСНАЯ
СМОРОДИНА,
МАЛИНА,
КРЫЖОВНИК,
КЛУБНИКА
сансер (белое сухое)
Henri Bourgeois
Sancerre
Les Baronnes
Франция, долина
Луары
сорт: совиньон блан
Среднетелый
кислотный сансер
с характерными
тонами крыжовника,
цитрусов и скошенной
травы
АБРИКОСЫ И ПЕРСИКИ
С москато д ’асти абрикосы кажутся ещё более спелыми.
Хотя, конечно, идеальная пара москато — зрелые персики.
Персики и абрикосы с сотерном — столь же очевидно.
КРЫЖОВНИК,
ИНЖИР, АБРИКОСЫ
марсала (сладкое
креплёное красное)
Pellegrino Marsala
Superiore Garibaldi
Dolce
Италия, Сицилия
Сорта: грилло
и катаррато
Сахар: 105 г/л
Полнотелая сладкая
высокоалкогольная
марсала с ароматами
карамели и орехов
ИНЖИР, АБРИКОСЫ
москато д ’Асти (слегка
игристое, сладкое)
Ceretto Moscato
d’Asti Vignaioli
di S. Stefano
Италия, Пьемонт
Сорт: мускат
Сахар: 130 г/л
Среднетелый
низкоалкогольный
(5°) мускат с яркими
фруктово-цветочными
ароматами
ИНЖИР, АБРИКОСЫ
сотерн (десертное)
Mouton Cadet Sauternes Reserve
Франция, Бордо
Сорта: семильон,
совиньон блан,
мюскадель
Сахар: 110 г/л
Классический
среднетелый
сотерн с ароматами
цитрусовых цукатов
и экзотических
фруктов
ИНЖИР, ЧЕРЕШНЯ,
АБРИКОСЫ
сладкий рислинг
Gunderloch Riesling
Auslese
Германия, Рейнгессен
Сорт: рислинг
Сахар: 128,5 г/л
Полнотелый рислинг
с выраженной
кислотностью
и минеральностью,
с ароматами мёда,
экзотических фруктов
и цитрусов
МАЛИНА, ЕЖЕВИКА,
ЧЕРЕШНЯ
насыщенное сухое
розовое
Charles Melton Rose
of Virginia
Австралия
Сорт: гренаш
Среднетелое
насыщенное
розовое с хрустящей
кислотностью
КРАСНАЯ
СМОРОДИНА,
МАЛИНА, КЛУБНИКА
бракетто д ’Акви
(лёгкое и сладковатое
красное игристое)
Braida Brachetto
d’Acqui
Италия, Пьемонт
Сорт: бракетто
Сахар: 125 г/л
Легкотелое, мягкое,
душистое красное вино
с нежными ягодными
ароматами
КРАСНАЯ
СМОРОДИНА,
КРЫЖОВНИК
ламбруско (сладкое
игристое)
Chiarli Lambrusco
Salamino di Santa
Croce
Италия, ЭмилияРоманья
Сорт: ламбруско
саламино
Сахар: 55 г/л
Легкотелое
ламбруско с нежным
муссом, невысоким
содержанием алкоголя
и характерным
ягодным букетом
ЕЖЕВИКА, ЧЕРЕШНЯ
пино нуар (сухое
красное)
Joseph Drouhin
Laforet Bourgogne
Pinot Noir
Франция, Бургундия
Сорт: пино нуар
Среднетелое пино
с мягкими танинами
и ароматами малины,
красной смородины
и земляники
ЧЕРЕШНЯ
портвейн категории
руби (молодой,
красный)
Graham’s Fine Ruby
Port
Португалия, долина
Дору
Сорта: турига
насьональ и другие
местные
Сахар: 98 г/л
Полнотелый
свежий портвейн
с характерными
ягодными ароматами
ИНЖИР
портвейн категории
тони (рыжий,
выдержанный)
Noval Tawny 10 Year
Old Port
Португалия, долина
Дору
Сорта: тинта рориш
и другие местные
Сахар: 120 г/л
Молодой среднетелый
тони с типичными
нотами орехов,
сухофруктов и специй
205
я
E’ASSITO D1 PANTELLbBlA
•WOWwaiKf in rjKKc-L OKfflU3tUtA
lH ) \ X A R 4 i A T A
Г
ПАНАКОТТА С ЯГОДН
Рекомендация сомелье: пантеллерийск
пассито Donnafugata Ben Rye Passito di
В одном из самых известных сладких вин И
которое создаётся из винограда дзибиббо
(разновидности муската), заизюмленного на
солнце, доминируют ароматы мёда, сушёных
абрикосов и пряностей. Они красиво дополняют
ягодные тона соуса в десерте, а сбалансированная
кислотность вина уравновешивает жирность
сливок.
РЕСТОРАН «МАРИО», МОСКВА, 2009
206
ч
ГЛАВА V
СЛАДОСТИ
Сладкая жизнь
Подбор вин к десертам —одна из самых увлекательных
тем в области сочетания еды и напитков. Главный
закон сладкого стола гласит: не надо выбирать
к сладким блюдам великие десертные вина.
Chateau d’Yquem хорошего года лучше выпить
просто с кусочком белого хлеба, а не устраивать
во рту «сладкий хаос», который непременно
случится от сочетания выдающегося сотерна или
трокенберенауслезе с чем-нибудь вроде тирамису.
В наши дни, когда население «Золотого миллиар­
да» сходит с ума по диетам, популярность десертов
и естественная любовь человечества к сладкому пре­
терпевают странные метаморфозы. Фантазия соста­
вителей поваренных книг направлена в сторону «лёг­
кости» и замены вкусного низкокалорийным. А ше­
фы ресторанов высокой кухни, по-прежнему привер­
женные nouvelle cuisine, ценят лёгкость в восприятии
блюда, хотя по большому счёту плевать хотели на ка­
лорийность. В итоге старинные, традиционные, но
слишком жирные на сегодняшний вкус десер­
ты постепенно вытесняются из кулинар­
ного мейнстрима, и редко в каком ре­
сторане вам подадут крем-брюле вме­
сто яблочного сорбета. Сорбет — это
очень вкусно, но за крем-брюле
обидно.
МОРОЖЕНОЕ С ВАРЕ­
НЬЕМ ИЗ СОСНОВЫХ ШИ­
ШЕК
Рекомендация сомелье:
сотерн Chateau les Hauts de
Baboye 2009
Сотерн с ярким фруктовым
характером оттенит необычный
вкус мороженого и сам не
потеряется при пониженной
температуре подачи.
РЕСТОРАН «ЩИСЛИВА»,
МОСКВА, 2013
207
ДРЕВНЕЙШАЯ РАДОСТЬ
Поскольку бортничество (наряду с собиратель­
ством) было едва ли не первым осмысленным за­
нятием homo sapiens после осознания преимуществ
прямохождения и пользования палкой, любовь че­
ловечества к сладкому имеет историю столь же дав­
нюю, как и само человечество. Однако на первых
порах первобытные люди обходились просто слад­
ким содержимым сот и не претендовали на большее.
Но уже древние египтяне научились готовить более
сложные сладкие блюда, а историю чизкейков, на­
пример, американские исследователи возводят аж
к древним грекам (хотя баночек из-под сыра «Фила­
дельфия» в раскопках вроде пока не находили). Ве­
ками рецепты сладких блюд усложнялись, приспоса­
бливались к новым продуктам (пряностям, плодам,
завезённым из Америки и т. д.) и к X IX веку, когда
промышленное производство сахара сделало его до­
вольно дешёвым и доступным продуктом, основной
корпус европейских десертов уже сложился почти
в том виде, в каком мы его знаем сегодня. Тогда же,
кстати, в большинство европейских языков прочно
вошло и само слово десерт (происходящее от старо­
французского desservir, то есть «очищать стол»).
ПЛЮШЕЧНАЯ ЛИХОРАДКА
Любители сладкого десерты обычно классифи­
цируют просто: выпечка и все остальное.
Выпечка всегда была близка русскому серд­
цу, так что с неё и начнём. На торты и пироги, как
ни странно, тоже бывает мода, и, например, сейчас
классический французский тарт татен (перевернутый
яблочный пирог с карамелью) не слишком популя­
рен. Зато по-прежнему пользуются популярностью
«Чёрный лес» или «Шварцвальд» (шоколадно-виш­
нёвый торт), чизкейки всех видов, кексы с пряно­
стями (pain d’epices), апельсиновый пирог с ликё­
ром Grand Marnier, лимонный бисквит, швейцарский
морковный пирог и торт «Захер».
Остальная сладкая выпечка — это всевозмож­
ные плюшки из слоёного теста, штрудели и рулеты,
печенье, маффины и пудинги, а также блинчики со
всевозможными соусами и начинками, от классиче­
ских креп-сюзетт до модерновых с физалисом и ки­
208
ви. Каждый уважающий себя повар считает своим
долгом придумать что-нибудь новенькое. Единствен­
ное, что стоит упомянуть отдельно, — любимый в на­
ших палестинах эклер, который, кажется, нигде так
больше не популярен. Говорят, что пирожное из за­
варного теста с кремом и глазурью (от неё он и по­
лучил название, ведь eclair переводится как «блеск»)
изобрёл известный французский повар Мари-Антуан
Карем, который в X IX веке некоторое время прора­
ботал в России и тогда же, видимо, и приучил русских
сладкоежек к этому лакомству. Эклеры были укра­
шением театральных буфетов при советской власти
и сегодня по-прежнему украшают витрины кофеен.
Меренги, которые тоже пекут, обычно к выпеч­
ке не относят, поскольку в их состав не входит му­
ка. Самый знаменитый десерт с использованием ме­
ренг — торт-безе «Анна Павлова», единственный дар
австралийской кухни мировой кулинарии.
ХОЛОДНОЕ НАСЛАЖ ДЕНИЕ
«Мороженое — это совершенство. Жаль, что ле­
гальное», — писал Вольтер. Количество разновид­
ностей мороженое сегодня так велико, что про него
уже пишут энциклопедии. Первопроходцы молеку­
лярной гастрономии начали замораживать все, что
под руку подвернётся: от зелёного горошка до теля­
тины (правда, это уже трудно отнести к десертам).
Но и в «сладкой» половине семейства мороженого
прогресс не стоит на месте — X X век подарил нам со­
довую с мороженым, эскимо, вафельные стаканчики
и мягкое мороженое (в команде разработчиков кото­
рого была, кстати, молоденькая Маргарет Тэтчер),
а X X I век — пивное (сладкое, но с градусом), кото­
рое недавно начали выпускать в Англии. А начина­
лось всё с фруктовых соков и йогурта, которые во
льду, привезённом с горных вершин, замораживали
древние персы и китайцы. То ли Марко Поло, то ли
ещё кто-то привёз идею в Европу, и мороженое нача­
ло своё триумфальное шествие.
ДЕСЕРТНОЕ К ДЕСЕРТАМ?
В «сладкой» части спектра всегда действует прави­
ло «простое к сложному». Это значит, что если на
десерт у вас салат из пяти видов фруктов с соусом и
ГЛАВА V
ЗАПЕЧЁННОЕ
ЯБЛОКО
В КАРАМЕЛИ
Рекомендация
сомелье: полусладкий
СЛАДОСТИ
тремя шариками разного мороженого, то вино сто­
ит выбрать с прямым и простым вкусом. А слож­
ные десертные вина лучше выпить с чем-нибудь не­
затейливым: печеньем, белым хлебом или даже без
ничего.
Фруктовые десерты наиболее дружелюбны
к вину. К фруктовым пирогам обычно рекомендуют
широкую палитру вин: рислинги позднего сбора, айсвайны, мускаты или полусухие игристые. Особенно
удачный выбор — это мускаты, например, Beaumes
de Venise: их свежесть, обычно хороший уровень кис­
лотности и чистый вкус (а также приемлемая цена)
лучше всего сочетаются с фруктами.
К сладкой выпечке обычно подают вина из заизюмленного винограда — тосканское вин санто (vin
santo) или французское вен-де-пай (vin de paille).
Лимонные десерты предполагают сладкое
вино с достаточной кислотностью, поэтому
следует обратить внимание на рислинги.
А если в лимонном десерте не слишком
много сахара, можно поставить экспери­
мент и попробовать его с сухим вином
“Y ” d’Yquem — может получиться очень
интересно.
эльзасский рислинг
Cuvee Frederich Emile
от Trimbach
РЕСТОРАН
NEXT DOOR,
МОСКВА, 2007
-
ЗАПЕЧЁННЫ Й ч и з к е и к
С ВИШНЁВЫМ СОРБЕТОМ
Рекомендация сомелье: венетийское речото
ЯБЛОЧНЫЙ СПАС
Domini Veneti Recioto della Valpolicella Classico
2004
Рислинг класса auslese отлично аккомпанирует
запечённым яблокам, а сотерны — классическая
пара для тарт татэн. Тарт татен, созданный в отеле
сестёр Татен, стал гордостью французских кондитеров:
яблоки, припущенные в карамели, накрываются
пластом песочного теста, а потом готовый пирог
переворачивается так, чтобы начинка оказалась
сверху. Выбирая сотерн к этому десерту, не стоит
замахиваться на d’Yquem, отлично подойдут
более доступные варианты, например, Chateau
De Rolland или Grand Enclos du Chateau de Cerons.
В случае с шарлоткой или венским штруделем
снова стоит вернуться к немецким рислингам. А вот
к традиционному китайскому десерту — яблокам
в карамели — потребуются сладкие мускаты.
209
i I ефиле
с шоколадом
Шоколад снова стал важным продуктом: популярным ингредиентом высокой кухни, почитаемой частью диет
(выяснилось, что тёмный шоколад не так уж калориен, зато хорошо отвлекает от мыслей о других десертах),
главным съедобным лекарством от депрессии и даже актуальным косметическим трендом
(шоколадные обёртывания —новая приманка в дорогих салонах красоты).
А ещё сегодня находят всё больше возможностей для его сочетания с вином.
ОТ ПИВА ДО ДЕСЕРТА
Если бы американским индейцам, у которых испан­
цы научились обрабатывать и употреблять в пищу
какао-бобы, рассказали состав современного шоко­
лада, они бы очень удивились. В древности (пример­
но за 1500 лет до н. э.) в Центральной Америке из ка­
као-бобов гнали пиво, а позже самым распространён­
ным стал напиток из растёртых бобов с добавлением
пряностей (обязательным был перец чили, остальной
набор мог меняться). В горячий шоколад не добав­
ляли сахара и пили его преимущественно мужчины,
поскольку считалось, что он поднимает боевой дух.
Испанцы, первыми из европейцев познакомившие­
ся с шоколадом, пользу продукта осознали быстро,
но пить горький и острый напиток не могли. Поэто­
му начали потихоньку уменьшать количество перца
и при этом подслащивать. Со временем перец из
рецептуры исчез, зато добавилась ваниль. Ещё
через сто лет, к концу X V II века в шоколад
додумались добавлять молоко для смяг­
чения вкуса. Примерно тогда же де­
рево какао получило от Карла Лин­
нея своё научное ботаническое имя
Theobroma cacao, что в переводе
с греческого означает «какао — пи­
ща богов».
ИСХОДНЫЕ
Богатство вкуса чистого шоколада
объясняется двумя причинами: видом и
сортом какао-бобов и местом их произрас­
тания. Видов какао всего три:
— криолло (около 5-10% мировых поса­
док) — самый нежный и при этом самый низкоуро­
210
жайный и подверженный болезням вид, шоколад из
него получается великолепный, но его так сложно
растить, что его используют по чуть-чуть для улуч­
шения шоколадных купажей, поскольку иначе конеч­
ный продукт будет по карману только миллионерам;
— тринитарио (около 10%) — немного похож на
криолло, но тоже чувствителен к болезням и климату,
поэтому недёшев;
ГЛАВА V
ШОКОЛАД
ВЕН ЕСУЭЛ А
П ал ьм и р а и д р уги е п л ан тац и и
ГО Н Д УР А С
П л и т к а V a lr h o n a
из бобов
сорта гуанахана была
первым в истории шоколадом
класса крю (но не с
отдельной плантации, а из
определённого сорта).
КО ЛУМ БИ Я
С ан та н д е р
Одноимённый
производитель едва
ли не единственный
в мире, кто работает
только на собственном
сырье из определённого
региона.
ДО М И Н И КАНА
И ТРИ Н И ДАД
Л о с-А н ко н е с, Т аи н о р и
Обычно здесь растут чуть
горчащие сорта, которые
очень украшают
ассамбляжи тёмного
шоколада.
в районе Маракайбо, Асьенда
Консепсьон, Чуао (считается лучшим
в мире неофициальным шоколадным
аппелласьоном, почти весь урожай
скупает итальянская компания
Amedei), Асьенда Сан-Хосе, Барловенто
(славится сортом каренеро).
В Маракайбо выращивается самый
капризный и вкусный вид какао —
криолло. Именно из него делают один
из культовых сортов — Porcelana от
Amedei. Каренеро (вид тринитарио) —
тоже известный сорт, особенно для
белого шоколада от El Rey, который
считается лучшим в мире.
ЭКВАДО Р
Кеведо
Здесь растёт арриба
(один из сортов
криолло), из которой
делают очень дорогой
и вкусный шоколад
класса крю.
е*
БО ЛИ ВИ Я
Одна из немногих стран, где
собирают дикорастущие бобы
какао. Некоторые шоколатье
считают их интересным
сырьем, но большинство
полагает, что они менее
предсказуемы, чем культурные
сорта.
С А Н -Т О М Е
В и ла Гр асиа, Там ар и н а
Одна из лучших африканских
плантаций даёт бобы
яркого, но нежного вкуса
и доказывает, что островное
расположение очень полезно
для какао форастеро,
который обычно считается
более грубым.
И Н Д О Н ЕЗИ Я
Ява
Растят и тринитарио, и немного
криолло, и форастеро.
Индонезийский шоколад
считается достаточно мягким
и нежным.
М А Д А ГА С КА Р
М ан гар о , А м б а н д ж а , А м п а м а к и а
Зедсь растят в основном тринитарио,
который отличается ароматами
экзотических фруктов и цитрусов.
ПАПУА — Н О ВАЯ ГВ И Н ЕЯ
М аралум и
Редчайший шоколад,
с которым работают считаные
производители, в частности
Michel Cluizel.
211
ц
— форастеро (всё остальное) — рабочая лошадка
мирового шоколадного рынка. Сортов форастеро вы­
ведено больше всего.
В шоколадных смесях кондитеры оперируют
преимущественно форастеро и тринитарио, а криолло добавляют только в самые лучшие и дорогие сорта.
и
»*
I
ОТ БАЙИ ДО ГАНЫ
Влияют на шоколад и местные условия. Один и тот же
сорт, выращенный в Венесуэле и Эквадоре, будет для
опытного дегустатора разительно отличаться на вкус.
Серьёзные европейские шоколатье очень трепетно
относятся к своим налаженным контактам с южноа­
мериканскими плантаторами и сами ездят выбирать
каждый год бобы с нужных им плантаций, урожай ко­
торых потом целиком уходит той или иной марке.
Идея с терруарным шоколадом всё больше уко­
реняется в умах и кондитеров, и любителей шоко­
лада. Сегодня наиболее ценятся какао-бобы из Э к­
вадора, с Тринидада, Мадагаскара и из Венесуэлы.
Однако, судя по всему, недалёк тот день, когда мы бу­
дем заучивать шоколадные аппелласьоны так же, как
сейчас винные, а ресторанах появятся шоколадные
сомелье.
ВИНО И ШОКОЛАД
Главная гастрономическая функция вина —
усиливать вкус еды. Но у шоколада вкус
настолько мощный, что в усилении
не нуждается, и поэтому существует
точка зрения, что сочетать шоколад
и вино вообще не стоит. Однако возмо­
жен другой подход: не усиление, а взаимо­
дополнение вкусов. Что если выбрать вино,
которое освежит рот после кусочка шоколадно­
го торта и при этом не будет выглядеть безвкусной
«запивкой», а наоборот, само что-то приобретёт от
такого соседства?
ПРАВИЛА
1) Всегда нужно смотреть на процент содержания ка­
као. Чем он выше, тем более горьким будет ощущать­
ся шоколад и тем более сладкое и желательно высоко­
алкогольное вино требуется ему в пару.
212
2) Вино должно быть сладким или хотя бы слад­
коватым. Иначе на фоне шоколада оно покажется
очень кислым.
3) Подобное к подобному: лёгкий элегантный
шоколад — к легкотелым винам, более сильные сорта
шоколада — к полнотелым образцам.
ГЛАВА V
ШОКОЛАД
К А ТЕГО РИ Я ВИНА
ПРИ М ЕР ВИНА
БЕЛЫ Й
Ш ОКОЛАД
Полусладкое шампанское или слегка игристое сладкое
москато д' Асти из Пьемонта
B r a id a M o s c a to d ’A s t i
МОЛОЧНЫЙ
Ш ОКОЛАД
Новосветское пино нуар или каберне фран из любого
региона
ТЁМ Н Ы Й
(ГОРЬКО-СЛАДКИЙ)
Ш ОКОЛАД
Калифорнийский зинфандель и чилийские каберне часто
обладают оттенками шоколада в букете и лёгкой
горчинкой, которые нужны для горького шоколада
R id g e L y t t o n S p r in g s
Z in fa n d e l
Д Ж АН Д УЙ Я
(ш околад и молотый
ф ундук пополам)
Креплёный сладкий мускат, например сицилийский
пассито ди пантеллерия, с нотами ирисок
и сухофруктов или пьемонтский москато д' Асти
P e lle g rin o P a s s it o
d i P a n t e lle r ia D O C
Ш ОКОЛАД
С ОРЕХАМИ
Портвейн категории тони — креплёное вино с лёгкими
ореховыми нотами в аромате
G ra h a m ’s T a w n y
Ш ОКОЛАД С ЧИЛИ
Красные вина с юга Италии, особенно пряные альянико
из Кампании и Базиликаты
D’A n g e lo A g lia n ic o
d e l V u lt u r e D O C
Ф РУКТЫ
В Ш О КО ЛАДЕ
Айсвайн
G u n d e rlo c h E is w e in
Ш ОКОЛАДНЫЙ
Т Р Ю Ф ЕЛ Ь
Сотерн
C h a te a u R ie u s s e c S a u t e r n e s
Ш ОКОЛАДНО­
АП ЕЛЬСИ Н ОВЫ Й
ТО РТ
Сладкие мускаты из жарких регионов с апельсиновым
оттенком во вкусе и аромате
D o n n a fu g a ta B en R ye
ТО РТ «ЧЁРНЫЙ ЛЕС»
Немецкий рецепт сочетает шоколадный бисквит,
вишню и шоколадную глазурь. Палитра вин — от
портвейна класса LBV до венетийского речото
W a r r e ’s L a t e B o t tle d
V in t a g e 1 9 9 5
Ш ОКОЛАДНЫЙ
ЧИ ЗКЕЙ К
Амароне
Z e n a to A m a r o n e
d e lla V a lp o lic e lla C la s s ic o
Ш ОКОЛАДНЫЙ
ТО РТ
Баньюльс, марсала или сладкий мускат — сладкие вина
с пряными оттенками сухофруктов
C a s t e llo B a n fi F lo ru s
M o s c a d e llo di M o n ta lc in o
ФОНДАН
Портвейн руби
G ra h a m ’s S i x G ra p e s
БРАУНИЗ
Мускат пассито ди пантеллерия
D o n n a fu g a ta B en R ye
Ш ОКОЛАДНОЕ
М ОРО Ж ЕНОЕ
Очень хорошо подходит кипрская коммандария,
но в наших краях она встречается нечасто. Поэтому
можно остановиться на сладком мускате
B o n n y Doon M u scat
V in d e G la c ie r e
Ш ОКОЛАДНЫЙ
МУСС
Изящные вин санто из Тосканы или москато д’А сти из
Пьемонта
F a t t o r ia d i F e ls in a V in s a n t o
МЯСО
С Ш ОКОЛАДНЫМИ
СОУСАМИ
Калифорнийский зинфандель или мощные мерло из
Помроля
C h a te a u L a f le u r G a z in
P o m e ro l A O C
213
Равный брак
Первое, что выясняет человек, начавший интересоваться вином: лучшая гастрономическая пара к нему —это сыр.
Причём вино должно быть красным. Но не всё так просто в винном мире. Задача выбора вина к сыру (или сыра к вину)
отнюдь не элементарна. И кстати, белое вино зачастую оказывается уместнее красного.
БОЛЬШАЯ СЫРНАЯ ТАРЕЛКА
РЕСТОРАН LA МАГ1ЁЕ,
МОСКВА, 2013
Рекомендация сомелье:
Quinta do Noval 20 уо Tawny Port
Кротен-де-Шавиньоль
2 Морбье
3 Пекорино романо
4 Марой
5 Бри
6 Камамбер
7 Таледжо
8 Рокфор
9 Манчего
1 0 . Грюйер
Подаётся с мёдом, грецкими
орехами и вареньем из лесных ягод.
В этом портвейне очень яркие ноты
ванили, лесных орехов, миндаля, что
делает его хорошей компанией для
мягких сыров и сыров с плесенью.
Благодаря Quinta do Noval сырная
тарелка становится настоящим
десертом.
214
сы рн ы е
«ч а с ы »
Четыретипасырныхтарелокможнорасположитьпочасовойстрелкеотмягких
вкусов(на«шестичасах»)кболеенасыщенным.
/
•Vketii
BARBER* D'ASH
Вина: лёгки е красные
и розовые
Дополнения:
инжир, сл а д ка я гру­
ша, луковый кон­
фитюр
СЫР
F r e s c o b a ld i L a m a io n e
V ie t t i B a r b e r a d 'A s ti
D O C T r e V ig n e
Ближ е к по­
лудню переходим
на мягкие и полу­
твёр ды е сыры, вы дер­
ж анные
козьи и овечьи.
Сыры: ф онтина, тал едж о ,
то м а и т. д.
ГЛАВА V
T o s c a n a IG T
XII
Ваши сле­
дующие сыры
более насыщ енные,
с ореховым вкусом.
Сыры: вы держ анны е га ­
уд а, пекорино, чеддер; си ль­
но пахнущие (м ягкие, с мы­
той корочкой: мюнстер,
ливаро)
Вина: красные и пол­
нотелые белые
Дополнения: хлеб из
цельнозерновой му•.
ки и с орехами
IX
Начните с
день
с лёгких, поч
ти нейтр;
во вкусе молодых
м ягких I
и козьи 1х сыров.
Сырь i: все сорта
«крег /ювых» сыров,
шев р, кроттен, шаби шу, бри, камамбер
Е1ино: лёгки е белые
и ш ампанское
Дополнения: крекеры,
оливки, виноград
C h a te a u d e T r a c y
P o u illy - F u m e
Под конец т р а ­
пезы дегустируем
наиболее сильно
пахнущие и го лу­
бые сыры.
Сыры: рокфор,
б л ё-д’овернь, кабраль, ш амбертен
Вина: десер тны е
и портвейн
Дополнения: мёд,
айвовый м арм елад
VI ••
G ra n d E n c lo s
du C h a t e a u de
C e ro n s А О С
м остарда
Классическое североитальянское дополнение к сырам — вовсе не горчица, как думают многие наши туристы. Рецептов
мостарды сотни, но базовый принцип один: это варенье или джем, приправленный горчичным порошком или цельными
зёрнышками горчицы. Из фруктов для мостарды чаще всего используют яблоки, груши, айву и персики, а вместо сахара
кладут мёд. Самая знаменитая — мостарда из Кремоны, которую готовят с горчичным маслом, вишней, грушами, айвой,
мандаринами, фигами, абрикосами и персиками. Другие типы мостарды в северных провинциях Италии отличаются обычно
набором фруктов, а вот сицилийская мостарда готовится совсем иначе: в свежий виноградный муст добавляют зёрнышки
горчицы.
215
215
АССОРТИ
ИЗ ФРАНЦУЗСКИХ СЫРОВ
РЕСТОРАН BACCARAT CRISTAL
ROOM, МОСКВА, 2013
Рекомендация сомелье:
Bouchard Pere & Fils ChevalierMontrachet Grand Cru 2007
1. Рокфор
2 . Конте
3 . Бофор (выдержка 24 месяца)
4 . Куломье
5 . Ров-де-Гарриг
ftjtD'H&S
■3007-
G RAN D CRU
CHEVAlltR-MONTI
Ассорти подаётся с мёдом,
ягодным джемом, фисташками,
черникой и клубникой, за счёт
чего блюдо может считаться
настоящим десертом. Но всё же
здесь присутствуют сильные сыры,
и вино должно с ними справляться.
Гран крю коммуны ПюлиньиМонраше Chevalier-Montrachet
обладает плотной структурой
и будет ярким и мощным
дополнением к этим сырам.
1
АССОРТИ
ИЗ ФРАНЦУЗСКИХ СЫРОВ
РЕСТОРАН LES MENUS PAR
PIERRE GAGNAIRE,
МОСКВА, 2013
Рекомендация сомелье: Trim ­
bach Clos Ste Hune 2006
1. Конте
2 . Реблошон
3 . Рокфор
4 . Сент-Мор
5 . Томм-де-Савуа
Сырное ассорти сервируется
(снизу по часовой стрелке)
с рикоттой с изюмом,
виноградом и граппой;
тостом с джемом из красной
смородины; лимонным тартом
с конфитюром и грушей
с имбирным хлебом.
Сомелье решил проблему
выбора вина к таким
разным сырам просто:
классический подход
всегда актуален. Сильный
сформировавшийся
рислинг подчеркнёт
нежность рокфора и имеет
достаточно специй
в аромате для тома.
216
5
3
4
2
ГЛАВА V
СЫР
ПРАВИЛА СЫРНОЙ ТАРЕЛКИ
Если на десерт вы решили подать сыр­
ную тарелку, то следует иметь в виду не­
сколько правил её организации.
1. Не перегружать. Более пяти-шести
сортов в одну подачу воспринимают только
профессиональные сырные дегустаторы.
У обычных людей быстро смешаются все
вкусы. Идеальная тарелка — 3-4 сорта.
Обычно в их число входит один-два
выдержанных сыра из коровьего молока,
один голубой сыр, один козий и один овечий.
2. Каждому сыру положен отдельный
нож. Кроме того, не обязательно, но неплохо
бы положить рядом с каждым сортом
этикетку с названием.
3. Не смешивать слишком мощные
вкусы. Если сыры подаются в конце
трапезы, соединение на одной тарелке
очень сильных сортов (например, эпуаса,
стилтона и камамбера одновременно) убьёт
впечатление от предшествующего обеда.
Если оно вам всё-таки дорого, выберите
сыры полегче.
4. Не охлаждать. Сыры нельзя подавать
из холодильника: им надо дать нагреться
до комнатной температуры, при которой
все вкусы проявятся наиболее полно.
В холодильнике их нужно только хранить,
особенно мягкие: бри или камамбер
в тепле почти мгновенно даже не портятся,
а перезревают. Единственное исключение из
этого правила — «свежие» сыры, похожие
по консистенции на творог: их надо подавать
прямо с холода.
5. Не подавать более трёх вин.
К стандартной сырной тарелке требуется
одно сладкое вино (к голубому сыру),
одно белое (к козьему) и одно средней
силы фруктовое красное (к выдержанным
сырам и овечьему сыру). Больше трёх вин
создадут ненужный хаос (если только вы
не затеяли специальную сырно-винную
вечеринку). Наилучшим выбором почти
под любую тарелку будут сотерн, кот-роти
и старосветское шардоне (выдержанное
или не выдержанное в дубе, в зависимости
от сорта сыров).
6. Не усердствовать с дополнениями.
Фрукты (виноград, груши и фиги), мёд
и орехи — хороший классический и простой
вариант. Чуть более сложный, но более
вкусный — североитальянская мостарда.
Другие гарниры к сыру выбрать очень
сложно, велик риск ошибиться. Так что
лучше удовлетвориться имеющимися.
СЫРНОЕ АССОРТИ
РЕСТОРАН «BRASSERIE МОСТ», МОСКВА, 2013
Рекомендация сомелье: Brunier Domaine La
Roquete Chateauneuf-du-Pape 2008
1.
2.
3.
4.
5.
Бофор
Сент-Мор
Камамбер
Конте
Фурм-д’Амбер
Ассорти подаётся с виноградом, инжиром, салатом корн,
фисташками и конфитюром из острого перца эспелет. Хорошей
парой к такому набору станет гастрономичный Chateauneuf-duPape, который отличается особой фруктовостью и прекрасным
балансом, несмотря на свою крепость.
217
ВИНО И СЫР
Французские эксперты делят сыры на семь основных типов,
и именно для отдельных групп проще всего давать рекомендации по сочетанию с винами.
ТИП СЫРА И ЕГО
ОСОБЕННОСТИ
СВЕЖИЕ СЫРЫ
Отличаю тся самым
нежным и лёгким
вкусом. Почти в се гда белого ц вета. П одаю тся
охлаждёнными
со свеж им хлебом. М огут
бы ть из коровьего,
козьего или овечьего
молока
МЯГКИЕ СЫРЫ
С БЕЛОЙ КОРОЧКОЙ
Корочка п р ед ставляет
собой вид плесени
и в зависим ости от
выдерж ки м ож ет быть
съ едобн а или нет
(у вы держ анны х сыров
корочка часто слишком
горчит). Из хле б а лучше
всего подать свежий
б агет
МЯГКИЕ СЫРЫ
С МЫТОЙ
КОРОЧКОЙ
Корочка обычно имеет
ж ёлты й или оранжевый
цвет, а её промывание
в тёплой солёной воде
придаёт сырам более
насыщ енный вкус.
П одавать их лучш е всего
с «деревенским» хлебом
КОЗЬИ СЫРЫ
О бладаю т сильными
характерными
аром атам и и плотной,
но нежной текстурой.
П одавать с крекерами,
грецкими орехами
и сушёными том атам и
218
ПРИМЕРЫ
Ш евр ф рэ
Ф р о м а ж блан
Робиола
Каприно
Ф ета
ИДЕИ ПО СОЧЕТАНИЮ
С ВИНОМ
• К нежным сырам нужны лёгние фруктовые вина, которые
стоит подавать охлаждёнными. Лучший выбор — сансер или
совиньон без дуба из любого уголка мира. Неплохой вариант —
пино гри из Эльзаса или Италии
• Фета хорошо сочетается с несложными греческими
красными, но их роль может исполнить лёгкое и фруктовое
божоле
Бри
Кам ам бер
Ш аурс
Кулом ье
• Мягкие фруктовые красные вина, деликатные образцы нот-
Н ё ш а те л ь
С ен -М ар се ле н
• Шампанское — к бри
• Сильный вкус Brie de Meaux хорошо сочетается
дю-рон или бордо на базе мерло, и не только из Сент-Эмильона
• Белые вина даже лучше, и экспериментировать есть с чем:
гевюрцтраминер, пино блан, рислинг, шенен блан
с выдержанным в дубе южным шардоне, которое подчёркивает
характерные грибные оттенки бри
Эпуас
Л иваро
М аруаль
Ваш рен
М ю н с те р
П о н - л 'Э в е к
• Сыры такого типа иногда великолепно сочетаются
со сладкими винами. Из хитов — эпуас плюс сотерн. В качестве
Ш евр
Банон
К р о тте н д е Ш ав и н ьо ль
П икодон
С е н т -М о р
Валансей
• Если козий сыр — король, то совиньон блан — его королева.
альтернативы подойдёт гевюрцтраминер или пино гри
позднего сбора
• Мюнстер + божоле, пино блан или пино гри или светлое
пшеничное пиво
• Маруаль + средней силы красные бургундские (нюи-сен-жорж)
или сухой гевюрцтраминер
• Пон л'эвек, ливаро и вашрен + божоле класса крю (особенно
моргон)
• Эпуас + бургундия белая или очень старая красная
• Общая для всей группы рекомендация из красных вин — котдю-рон, из белых — сухие гевюрцтраминер, грюнер вельтлинер,
пино гри
Ничто не может сравниться с совиньоном в способности
мягко приглушить слишком резкие ноты шевра и при этом
подчеркнуть его своеобразие. И нет ничего лучше хорошего
пюйи-фюме к луарскому шевру
• Луарский шенен блан в версии вувре
• Провансальский банон хорошо смотрится в компании белых
прованских вин, особенно кассиса
• В отсутствие пюйи-фюме и белого кассиса можно взять
и новозеландский совиньон блан
ГЛАВА V
СЫР
СЫРЫ С ГОЛУБОЙ
ПЛЕСЕНЬЮ
М якоть сыров этого
ти п а пронизана
голубыми или зелёными
прож илками плесени,
которая и п ри даёт им
уникальный вкус. Кроме
овечьего рокфора, почти
все сыры тако го ти п а
вы р абаты ваю тся из
коровьего молока.
П о давать с хлебом
с орехами и изюмом.
К рокфору особенно
хорошо подать груши
ТВЁРДЫЕ
НЕВАРЁНЫЕ СЫРЫ
Нежные, мягкие,
со с л е гк а ореховым
вкусом и твёрдой
корочкой.
Реком ендуется подавать
с «деревенским» хлебом
и орехами
ТВЁРДЫЕ ВАРЁНЫЕ
ПРЕССОВАННЫЕ
СЫРЫ
Почти все эти сыры
родом из Альп. У них
плотная ж ё л та я м якоть
и выразительны й вкус.
Эти сыры более прочих
способны к вы держ ке,
поэтому их возраст
м ож ет и счисляться
несколькими годами.
Чтобы не затм и ть
вкус сыра, подавать
его лучше всего
с крекерами, фруктами
и «деревенским» хлебом
Б л ё - д ’О в е р н ь
Б л ё-д е -Б р е сс
• Рокфор с сотерном составляют одну из самых нлассичесних
Рокф ор
Ф у р м - д ’А м б е р
С ти лто н
Го р го н зо лла
• Вторая классическая пара в группе — стилтон с портвейном.
пар высокой гастрономии
Но и сотерном стилтон не менее вкусен
• Горгонзолла с токаем (примерно четыре путтоньош)
выглядит ослепительно
• Меняя сотерн на рислинг класса шпетлезе или портвейн,
можно добиться от рокфора или фурм-д'амбера сложного
мерцающего вкуса, к которому почти неспособны другие сыры
• Если очень хочется подобрать к голубым сырам красное вино,
можно поэкспериментировать с лучшими образцами каора или
мерло
К ан таль
М им олет
М орбье
• Мадираны и каоры отлично сочетаются с реблошоном
• Мягкие красные бургундские, такие как поммар — с канталем
Реблош он
С е н -Н е к те р
Т о м -д е -С а в уа
• Почти ко всем таким сырам прекрасно подходит божоле
Боф ор
К о нте
Гр ю й е р
• Универсальная рекомендация для группы — красные бордо
Э м м е н тал ь
Чеддер
Вы держ анны е:
п ар м езан
м а н ч е го
пекорино
о с с о - и р а т и и пр .
и сен-нектером
и бордоские ассамбляжи из разных стран с примерно равными
долями каберне и мерло в возрасте 5 - Ю лет
• К каждому из этих сыров в своей стране предназначены
самые классические, самые знаменитые красные вина: в Испании
к манчего — выдержанная риоха, в Италии к хорошему
пармезану — брунелло-ди-монтальчино и барбареско
• Пармезан + традиционные красные из санджовезе и неббиоло,
апулийский негроамаро, игристая франчакорта
• Конте + портвейн тони в возрасте 10-20 лет
• Из белых можно выбрать не слишком дубовое шардоне
с округлым вкусом, которое составляет неплохую компанию
чеддеру, а бофор и конте отлично выступят в паре с кондриё
или шампанским, а также с мерсо и белым бордо. К грюйеру
подходит гевюрцтраминер
219
M arikel
M unster
AOC
ПРАКТИКА
АМ И ДЮ ШАМБЕРТЕН
AMI DU CHAMBERTIN
Сила духа
Топ-10 особо пахучих
SW N устроил конкурс самых паху­
чих французских сыров. Измерения
проводили носами, заодно подобра­
ли вина.
ПОЧЕМУ ОНИ ТАКИЕ?
Эти сыры из коровьего моло­
ка во время выдержки (дватри месяца) регулярно обмы­
вают солёной водой или алко­
голем (шампанским, марком*,
кальвадосом и т. д.) Из-за это­
го на корочке сыра образуется
особая плесень, которая и даёт
а ммиачный запах.
ПОЧЕМУ
М НОГИЕ ИХ ОБОЖАЮТ?
Не все способны стерпеть этот
аромат, но, распробовав нутро
этих нежнейших сыров, меняешь
стереотип и уже тянешься на
дух, предвкушая. Уже не «фу»,
а только «ах». Только не забудь­
те срезать корку с сыра: так при­
нято у французов.
СЕЗОН
Первые мягкие сыры с мытой
корочкой появляются в мае-ию­
не, через месяц-два после то­
го, как коровы перестают кор­
мить телят. Заканчивается сезон
в октябре, когда сходит трава на
пастбищах.
‘ Марком называют местный дистиллят
из виноградного жмыха Бургундии,
Шампани и Эльзасе.
220
Самый молодой из всех
МЮНСТЕР
MUNSTER
Один из древнейших сыров
и такой (ой!)... душистый. Аромат
Европы в Эльзасе едят с варёной
откровенный. Почти оранжевый
картошкой и пивом. При этом он
и очень мягкий сыр в тепле
нереально изыскан: аромат хоть
мгновенно расползается.
сильный, но элегантный.
Родина: Бургундия, ЖевреШамбертен
Родина: Эльзас
Легенда: в VII веке его
Легенда: в 1950 году фермер Гогри
придумали бенедиктинцы.
изменил рецепт зпуаса и получил
Название произошло от
шамбертен
искажённого латинского
Омовения:вода с марком
Вино: из красных — жевре-
«monasterium».
шамбертен, из белых — молодое
шассань-монраше
Омовения: солёная вода
Вино: эльзасский
гевюрцтраминер, сухой или
венданж тардив (Vendange
Tardive)
From ag erie du
Nouvion Maroilles AOC
МАРУАЛЬ
MAROILLES
ЭПУАС
EPOISSES
Этот квадратный сыр в Северной
У «дяди» шамбертена выразительные
пивом или сидром. Учитывая
ароматы скотного двора, орехов
его рустичность, такой выбор
и грибов, но никто не назовет
кажется правильным.
их отвратительными. Истинная
Родина: Па-де-Кале
Легенда: появился в X веке
классика категории!
Франции едят с бельгийским
Родина: Бургундия
Легенда: создан цистерцианцами,
в аббатстве Маруаль на границе
воссоздан в XX веке фермером
прозвище — vieux paunt
Берто
(можно перевести как «старый
Омовения: солёная вода с марком
Вино: шабли посерьёзнее, уровня
1 -ег Сш
с Бельгией. Неофициальное
вонючка»)
Омовения: солёная вода
Вино: 15-20-летнее немецкое
ауслезе (как вариант, хотя такое
B e rth au t
E p o isse s AOC
вино лучше приберечь для чегото другого)
ГЛАВА V
Sch ertenleib
From age de
La n g re s AOC
СЫР
ПОН-Л'ЭВЕК
PONT-L’EVEQUE
Квадратным этот сыр стали
ЛАНГР
LANGRES
делать в XVIII веке (чтобы
отличать его от ливаро).
вкусе немного слаще. Раньше
БУЛЕТТ-Д'АВЕСН
BOULETTE D’AVESNES
усиливается с возрастом
его омывали шампанским,
Это ближайший родственник
(выдержкой).
оставляя немного в углублении
маруаля, только его
сверху.
приправляют сушёной
Родина:Нормандия
Легенда: в X веке его начали
Родина: Шампань, плоскогорье
петрушкой и эстрагоном,
делать цистерцианцы
Лангр
а после выдержки обваливают
Омовения: в теории —
в сладком красном перце.
Омовения: солёная вода
Вино: один из немногих мягких
шампанским, в большинстве
случаев сегодня — солёной
Родина: Па-де-Кале
Омовения: пиво или солёная
водой с вином или марком
вода
Вино: винтажное шампанское,
Вино: совиньон блан, например
блан-де-блан
пуйи-фюме
Лангр похож на эпуас, но во
Его аромат скотного двора
сыров, который хорош с красным
(бургундским)
Fro m ag erie de
la Perelle Pont
I’Eveque AOC
. -чт
ЛИВАРО
LIVAR0T
L’Eto ile du V ercors
Sain t-Fe licie n
a la Lyonnaise
(за пять полосок осоки,
ФУРМ-Д'АМБЕР
FOURME-D’AMBER
которыми он обёрнут). Плотный
Это сыр из другой категории —
сыр с запахом, постепенно
«голубых». Он более пахучий,
раскрывающимся, когда его
чем его коллеги рокфор
Сыр по прозвищу «полковник»
разрежут.
и блё-д’овернь, но в нашем
Родина: Нормандия
Омовения: солёная вода, часто
СЕН-ФЕЛИСЬЕН
SAINT-FELICIEN
соревновании с «мытыми»
прямо из моря
Сыр с сероватой корочкой
пробился в десятку. А рокфор
Вино: чуть сладковатые
так нежен и мягок, что его
остался за кадром.
эльзасские пино гри и рислинги
фасуют и продают в глиняных
Родина: Овернь
Вино: сотерн
мисочках. Аромат с ореховыми
сырами всё-таки с трудом
обертонами.
Родина: Лион
Легенда: версия
Fourme-d’Amber
■а
прославленного сыра сенуарселен создана около
полувека назад
Омовения: солёная водая
Вино: эльзасское пино гри или
итальянское Gavi
221
1
1
г
в каст
Имя того, кто первым догадался плеснуть вина в котелок, где томилось мясо, история, конечно, не сохранила.
Но можно с уверенностью предположить, что это случилось примерно тогда же, когда человек впервые
сообразил, что перебродивший виноградный сок можно с удовольствием пить.
Если свести все рецепты с вином в одну схе­
му, то получится, что в готовке оно использует­
ся всего тремя способами: для маринования/замачивания, как жидкость непосредственно во
время приготовления (одновременно с водой
или самостоятельно) и для добавки в послед­
ний момент перед подачей. И только в послед­
нем случае значение имеет собственный вкус ви­
на, обусловленный сортом винограда и местом
происхождения. Во всех остальных вино высту­
пает скорее как водный раствор ароматических
веществ, спирта, кислот, а в случае красного ещё
и танинов.
То, как сохраняются сортовые характери­
стики при готовке, показывает не очень науч­
ный, но наглядный эксперимент Эвана Голдстай­
на, сомелье и автора нескольких книг с винны­
ми рецептами: он выпарил на две трети совиньон
блан и шардоне (выбрав образцы с отчётливыми
сортовыми характеристиками) и дал попробо­
вать нескольким знакомым сомелье (некоторые
из них были MS) — исходные вина угадал один
из восьми участников эксперимента.
СВОБОДУ АРОМАТАМ
После воды алкоголь составляет самый боль­
шой процент в вине, а его главная функция при
этом скорее ароматическая. Уже при концентра­
ции около 1% алкоголь усиливает высвобожде­
ние эфиров фруктовых кислот и других аромати­
ческих веществ. Поэтому, в частности, в томат­
ный соус из зимних помидоров иногда вливают
немного водки — аромат спирта улетучивается,
а помидоры начинают пахнуть сильнее. Но всётаки добавлять лучше алкоголь, обладающий
вкусом. Тот же томатный соус интереснее варить
с красным или белым вином — эффект будет та­
ким же, а вкус богаче.
Кислоты в вине (винная, янтарная, яблоч­
ная и т. д.) действуют на еду примерно так же,
как кислоты в лимонном соке или уксусе. Кис­
лоты подчёркивают натуральный вкус нежных
продуктов, поэтому белую рыбу часто готовят
с белым вином, а подают с лимонной долькой.
Поэтому же белое вино любят добавлять в соусы
для молодых нежных овощей — спаржи, горош­
ка, цветной капусты и пр. Высококислотные ви-
О ТО ВК Е
на, как и любой другой кислый продукт, не дают
развариться бобовым и иногда превращают зе­
лёные овощи в серо-бурые.
Танины красных вин на бобовые тоже мо­
гут подействовать не лучшим образом. Но глав­
ная их особенность в том, что, в отличие от спир­
та и кислот, они почти не улетучиваются при тер­
мической обработке. Поэтому очень танинные
вина могут после упаривания дать соус, который
будет горьковатым или просто грубым, «шерша­
вым» на языке. Особенно это относится к блю­
дам, в которых мало белков (например, красная
капуста, тушённая в красном вине).
НЕХАРАКТЕРНАЯ МЯГКОСТЬ
Маринады — главный способ использования
вина на кухне. Общепринято, что маринование
обогащает вкус и смягчает мясо. Первый пункт
исследования подтверждают, второй нет. «Ко­
нечно, вино действует на мускульные протеины,
что делает мясо нежнее. Но за то время, которое
потребуется, чтобы вино пропитало весь кусок
и сделало его мягким внутри, снаружи он пре­
вратится в кашу», — пишет Гарольд Макги. На
самом деле спирт и кислоты лишь слегка дена­
турируют белки в наружном слое мяса и больше
для его нежности не делают ничего.
Гарольд Макги в книге On food and Cooking
(«О еде и готовке) пишет, что «большая часть веществ
растворяется либо в воде, либо в жире, а алкоголь —
своего рода «помесь», он действует отчасти как жир,
отчасти как вода. А благодаря своей двойственной
природе он отлично смешивается и с тем и с другим».
O
HO
Жирная кислота
H
OH
OH
Вода
С рыбой дела обстоят получше, она менее
плотная, и её вино может пропитать за не слиш­
ком долгий срок, что позволяет использовать
винные маринады в блюдах типа севиче.
А вот на вкус маринование влияет чрезвы­
чайно. Вино помимо прочего помогает проник­
нуть в продукт ароматическим веществам дру­
гих ингредиентов маринада.
ЛЁГКОЕ НЕЛЬЗЯ МОЩНОЕ
В целом вино в готовке делит поваров на два ла­
геря. Первые считают нужным маринады снача­
ла проварить полчаса, чтобы значительная часть
алкоголя улетучилась, потом охладить и лишь
тогда использовать по назначению, чтобы полу­
чить от вина только вкус и по минимуму спир­
та. Эти же повара предпочитают даже к таким
серьёзным видам мяса, как оленина и кабанятина, совсем лёгкие красные в стиле базового пи­
но нуар, чтобы на первом плане остался вкус мя­
са, а не соуса.
Вторая школа более традиционна и пола­
гает, что каждому продукту подходит своё ви­
но и есть ингредиенты, которые необходимо ту­
шить или мариновать в очень мощных и тель­
ных винах.
ЕЩЁ ОДНА ВЫГОДА
В 2007 году сельскохозяйственный департа­
мент провел исследования касательно бактери­
цидных свойств винных маринадов. Выясни­
лось, что красное вино в чистом виде за полча­
са уничтожает многие бактерии (например, на
неудачно хранившемся куске мяса), а если сме­
шать его с листьями орегано и/или измельчён­
ным чесноком, то вино помогает активизиро­
вать содержащиеся в них бактерицидные соеди­
нения, так что процесс ускоряется до нескольких
223
КЛАССИЧЕСКИЕ БЛЮДА, В РИГОТОВЛЕНИИ КОТОРЫХ
ВИНО ИГРАЕТ П Р И Н Ц И П А 1БНУЮ РОЛЬ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ДОБАВКА/ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ
Китайская кухня:«пьяный
Судак по-бордоски (тушённый в красном
Деглазирование*, напитки,
цыплёнок» (быстро отваренная
вине), 2
салаты с заправками на основе
курица маринуется в бульоне
Миноги по-бордоски (припущенные
вина (6), фрукты в вине (7)
МАРИНОВАНИЕ
'
и рисовом вине с пряностями
в красном вине), 2
и блюда с винными желе.
2-3 дня) и «пьяные креветки»
Мидии мариньер (отваренные в белом
Винные маринады для жареной
(живые креветки, залитые
вине), 4 и 6
или запечённой рыбы, 4, 6
рисовым вином).
Омар с трюфелями в шампанском
Винные маринады для жареной
(припущенный в шампанском или с соусом
или запечённой рыбы, 4, 6
из шампанского), 8
вина (зинфандель, каберне,
(говядина, олени­
Шукрут с рислингом (капуста, тушённая
мальбек, карменер, пти сира)
на, баранина)
в белом вине), 6 и 8
1. Молодые полнотелые красные
2. Молодые среднетанинные
Красная капуста, тушённая в красном
среднетелые вина (гарнача, гренаш,
мерло, пино нуар, неббиоло)
вине, 2
Рыбные супы (каччуко, чопино, из разных
сортов рыбы с белым вином), 5 и 6
Яйца мёретт (пашот в бургундском вине), 2
Фондю (растопленный сыр с киршем
3. Полнотелые красные с землистыми
ароматами (неббиоло, кариньян,
мурведр, каберне фран)
4. Сухие белые и сухие креплёные
вина (совиньон блан, недубовые
и вином), 6
шардоне, сухой шенен блан, греко
Ризотто, 4 и 6
ди туфо, треббьяно, сухая марсала)
Ризотто аль бароло (или с другим красным
вином), 2
5. Сухой херес (фино, мансанилья,
Оссо буко (телячьи голяшки, тушённые
в красном вине), 1
амонтильядо)
6. Хрустящие кислотные белые
Рагу из бычьих хвостов в красном вине, 1
(совиньон блан, рислинг,
Луковый суп (карамелизованный лук
сильванер,альбариньо, вердехо
с добавлением бульона и белого вина), 4
Цыплёнок марсала (цыплёнок,
обжаренный с добавлением марсалы), 4 и 7
Телятина марсала (телячьи отбивные,
верментино)
7. Сладкие и сладкие креплёные
(сотерн, сладкие эльзасские
и немецкие, сладкие марсалы
и мадеры, речото)
обжаренные с добавлением марсалы), 4 и 7
Осьминог, отваренный в красном вине, 2
8. Сухие игристые
Беф бургиньон (мясо по-бургундски), 2
Фуа-гра с желе из сотерна, 2
Кок-о-ван (петух в вине), 2
Картофельный салат с винегретом из белого вина, 6
Сиве из кролика, 2
Стейк с соусом на базе почти любого алкоголя
Бразато аль бароло, 2
(после деглазирования)
224
Красное мясо
Ч
■m
ВИНО в
минут. Красное вино с орегано убивает даже та­
кую заразу, как некоторые виды кишечной па­
лочки (E.coli) — всего за час при комнатной тем­
пературе.
ПРАВИЛА ДЛЯ ГОТОВКИ с в и н о м
Если в рецепте написано «стакан вина» без
уточнения цвета и степени сухости, поищите
другой рецепт.
1
Наиболее чувствительны к качеству вина
рецепты, где его используется много в про­
порции к другим ингредиентам, а нагрев не до­
лог. Это, например, соусы, полученные дегла­
зированием сковороды после жарки мяса. Для
них вино стоит брать классом выше, чем, ска­
жем, для тушения. Опытные хозяйки просто ис­
пользуют для деглазирования что-нибудь недо­
питое хорошее.
2
Если рецепт требует сухого белого вина, луч­
шим выбором будет хороший новосветский
совиньон блан. Для более серьёзных и пряных
блюд лучше подходят ароматные и тельные бе­
лые — гевюрцтраминер, рислинг или вионье.
Лучше использовать вина без выдержки в ду­
бе — дубовые оттенки во время приготовления
тоже будут концентрироваться, а это редко укра­
шает блюдо.
З
Если рецепт требует сухого красного, выбор
вина зависит от насыщенности блюда. Дол­
гое тушение грубых отрубов предполагает мощ­
ные тельные красные (каберне совиньон, зинфандель, пти сира, сира), более лёгкие блюда
с менее долгим режимом приготовления — более
лёгкие вина (пино нуар или кьянти).
4
5
Из креплёных вин портвейны лучше всего
подходят для густых мясных рагу, херес до­
бавит ореховый оттенок вкусу супов и консо­
ме (особенно амонтильядо и олоросо), а маде­
-
v -
ра, особенно чуть карамельный буаль, волшеб­
но преображает обычные жареные или припу­
щенные шампиньоны. Фруктово-карамельные
ароматы марсалы идеально вписываются во все­
возможные средиземноморские рагу, особен­
но с участием баклажанов и курицы (но надо её
чуть-чуть).
Для традиционных региональных блюд луч­
ше взять вино из того же региона: пино нуар
не из Бургундии не загубит петуха, но в бургунд­
ском он будет выглядеть органичнее.
6
Для фондю вино — основополагающий ин­
гредиент. Чем суше и кислее вино, тем актив­
нее белки расщепляются и тем гомогеннее фон­
дю. Чеснок также обязателен: в нём содержатся
соединения серы, которые помогают кислотам
разбивать «склеившиеся» белки.
7
Температура кипения этилового спирта —
78 °С, поэтому при прочих равных в нём всё
готовится дольше. В среднем, если заменить ме­
нее половины жидкости в рецепте вином, вре­
мя приготовления надо увеличить минимум на
10 %. Если более половины, к указанному в ре­
цепте добавить надо будет примерно 15-20 %о .
8
9
Из-за содержания кислот готовить с вином
можно только в нейтральной посуде. Это вы­
водит из оборота алюминий, а также новую чу­
гунную посуду.
Следует чётко соблюдать технологиче­
ские рекомендации: в начале или в конце
готовки добавлять алкоголь, выпаривать ли или
только внести ароматную нотку в конце приго­
товления.
И обязательно прочувствовать вино как
важный элемент приготовленного блюда,
чтобы получить удовольствие!
П
'
225
■■
сА i
1
Джулия Чайлд
о вине для готовки
«Если вы нальёте в кастрюлю,
помои, то и достанете из неё
помои».
Эллайн Холлгартен,
автор поваренных книг
«Однажды я спросила известно­
го французского шефа, исполь­
зует ли он вино в готовке, и он
ответил, что ни в коем случае.
И сразу же после этого деглазировал сковородку из-под мяса
щедрой порцией мадеры. Когда
я спросила, как же так, он уди­
вился: «Разве это готовка?».
Парен Макнейл,
автор The Wine Bible
«Для меня вино делится на два
вида: то, которое вы добавляете
во время готовки, и то — не ме­
нее важное, — которым вы за­
пиваете готовое блюдо. Это не
обязательно одно и то же вино,
но их характеристики должны
быть близки».
И ДРУГИЕ...
Кроме вина, в готовке используется ещё множе
ство других алкогольных напитков.
ПИВО
используют для маринования (лёг­
кие светлые лагеры — для телятины и цыплён­
ка, плотные портеры и стауты — для говядины
и свинины, ламбики для птицы и свинины), для
тушения, для соусов, а также как разрыхлитель
для теста за счёт собственных дрожжей и угле­
кислоты. На светлых сортах можно печь бездрожжевой хлеб, тёмные — добавлять в шоко­
ладные кексы. Кроме того, пиво помогает удер­
живать влагу в выпечке, поэтому кексы дольше
не черствеют.
КОНЬЯК И БРЕНДИ подходят почти ко всем
блюдам, от супов и морепродуктов до барани­
ны и говядины, а также к десертам, будь то крепсюзетт (с апельсиновым маслом, фламбированные коньяком вместо гран марнье) или персики
на гриле.
КАЛЬВАДОС прекрасно дополняет все блюда,
где есть запечённые или припущенные яблоки,
будь то свинина с яблоками, телятина или шар­
лотка.
РОМ отлично смотрится в десертах — от ромо
вой бабы до ананасового сорбе.
Натан Мирволд,
ВИСКИ отлично деглазировать сковороду после
автор The Modernist Cuisine
хорошего стейка.
«Повара часто говорят «доба­
вить алкоголь», имея в виду до­
бавку вина в блюдо. Но следует
помнить, что вино со средней
крепостью около 13° — в гораз­
до большей степени вода, чем
спирт».
226
УКАЗАТЕЛЬ
Вина (сорта, категории, аппелласъоны), упомянутые в книге:
Айсвайн (нем. Eiswein) 11, 109, 213
Алеатико (ит. Aleatico) 48, 74, 75
Алос-Кортон (фр. Aloxe-Corton) 31
А льбан а (ит. Albana) 53
Альбариньо (исп. Albarino) 15, 68, 226
Альянико (ит. Aglianico) 19, 54, 63, 213
Ам ароне (ит. Am arone) 19, 51,123, 125,
127, 213
Ам ароне делла Вальполичелла (ит.
Am arone della Valpolicella) 11
Амонтильядо (исп. Am ontillado) 21,67,
85, 226
А рбуа (фр. Arbois) 27
Арнеис (ит. Arneis) 15, 48, 49, 51,62,
139, 190
Асиртико (греч. Аоирико) 15, 145
Асти Спуманте
(ит. A sti Spum ante) 48
Ауслезе (нем. Auslese) 205, 220
Бандоль (фр. Bandol) 123
Барбареско (ит. Barbaresco) 17, 48,
187, 188, 192, 193, 219
Барбера (ит. Barbera) 10, 17, 19, 48,
49, 51, 52, 53, 59, 62, 63, 80, 103,
117, 124, 126, 187, 190, 197
Бардолино (ит. Bardolino) 51,52, 62,
103, 143, 145
Бароло
Barolo) 17, 48, 63, 96, 109,
187, 188, 226
Бароло Кинато (ит. Barolo Chinato) 48
Барсак (фр. Barsac) 11, 135
Бож оле (фр. Beaujolais) 19, 31, 114, 117,
123, 124, 125, 135, 138, 145, 148, 149,
150, 197, 218, 219
Бракетто (ит. Brachetto) 48, 49, 83, 204
Бракетто д ’Акуи (ит. B rachetto d’Acqui)
48
Брунелло-ди-М онтальчино (ит. Brunello di M ontalcino) 19, 44, 99, 111, 197, 219
Вальполичелла (ит. Valpolicella) 19, 51,
62, 103, 118, 123, 143, 145, 148, 190
Вальтеллина (ит. Valtellina) 52
Вердехо (исп. Verdejo) 164, 166, 167,
226
(ит.
Вердиккио (ит. Verdicchio) 92, 139
Верментино (ит. Vermentino) 15, 54, 63,
139, 226
Вернача ди Сан Дж им иньяно (ит. Vernaccia di S an Gim ignano) 44
Верначча (ит. Vernaccia) 15, 54, 62
Винсанто (ит. Vinsanto) 44, 209, 213
Винью верде (порт. Vinho Verde) 164
Вионье (фр. Viognier) 15, 62, 80, 92, 93,
94, 143, 145, 155, 188, 190, 198
Виура (исп. Viura) 15
Вольне (фр. Volnay) 31,124, 193
Вон-Ром ане (фр. V osne-R om anee) 31
Вувре (фр. Vouvray) 135, 218
В уж о (фр. Vougeot) 31
Гави / Гави ди гави (ит. Gavi / Gavi di
Gavi) 48, 62, 63, 83, 90, 92, 139, 142, 166,
167, 187, 190, 197, 198, 221
Гальоппо (ит. Gaglioppo) 62
Гаме (фр. Gam ay) 19, 51,150
Гаттинара (ит. G attinara) 17
Гевюрцтраминер (нем. Gewurztraminer)
10, 12, 33, 78, 80, 81,88, 89, 90, 91,92,
93, 94, 117, 135, 138, 176, 197, 198, 218,
219, 220
Гемме (ит. Ghemme) 17
Годельо (исп. Godello) 15
Грав (фр. Graves) 141
Грасиано (исп. Graciano) 94, 119, 126
Грекетто (ит. Grechetto) 59
Греко (ит. Greco) 15
Греко ди Туф о (ит. Greco di Tufo) 55, 62,
117, 145, 157, 189, 197, 226
Гренаш / гарнача (фр. Grenache, исп.
Garnacha) 18, 37, 39, 58, 65, 80, 93, 122,
125, 126, 150, 151,159, 205, 226
Гриньолино (ит. Grignolino) 49
Грюнер вельтлинер (нем. Gruner Veltliner) 10, 147, 165, 201,218
Д ж и р о (ит. Giro) 54
Дольчетто (ит. Dolcetto) 19, 48, 49, 51,
52, 53, 63, 82, 134, 135, 138, 197
Д орнф ельдер (нем. Dornfelder) 19
Ж евре-Ш ам бертен (фр. G evrey-C h am -
227
bertin) 31,123, 126, 220
Ж игондас (фр. Gigondas) 115, 123, 126
Зинф андель (фр. Zinfandel) 19, 59, 102,
117, 122, 125, 197, 213, 226
Инзолия (ит. Inzolia) 15, 54, 58, 62
Каберне совиньон (фр. Cabern et S au vignon) 10, 16, 28, 54, 59, 65, 74, 80, 86, 88,
91,96, 102, 103, 109, 115, 117, 122, 123,
125, 126, 150, 151, 176, 179, 181,190,
198, 213, 219, 226
Каберне фран (фр. Cabern et Franc) 16,
28, 29, 34, 35, 53, 126, 176, 213, 226
К ава (кат. Cava) 22, 70, 139
Каннонау (ит. Cannonau) 50, 54
Каор (фр. Cahors) 19, 27, 115, 123, 135,
219
Кариньян / масуэло (фр. Carign an , исп.
Mazuelo) 18, 54, 94, 119, 226
Карменер (фр. Carm enere) 19
Карриканте (ит. Carricante) 15
Катаратто (ит. Catarratto) 15, 54
Кларет (фр. Clairet) 8, 114, 126, 176
Колорино (ит. Colorino) 59
Кондриё (фр. Condrieu) 37, 136, 143, 198
Корвина веронезе (ит. Corvina V e ­
ronese) 95, 151
Корнас (фр. Cornas) 18, 37
Кортезе (ит. Cortese) 15, 49, 63, 83, 164,
166
Кортон-Ш арлемань (фр. Corton -Charlem agne) 31
Кот-дю -Рон (фр. Cotes-du-R hone) 11,
62, 85, 94, 117, 123, 125, 218
Кот-Роти (фр. Cote-R otie) 18, 37, 114,
217
К ото-дю -Л айон (фр. Coteaux-du-Layon)
11
Красностоп золотовский 79
Креман (фр. Crem ant) 166, 167
К роз-Эрм и таж (фр. Crozes-H erm itage)
27
Ксиномавро (греч. Eivopaupo) 17, 80
Кьянти (ит. Chianti) 10, 44, 53, 59, 62, 63,
92, 102, 111, 117, 123, 126, 135, 147, 188,
228
189, 197, 198
Кьянти ризерва
(ит. Chianti Riserva) 63, 197
Лагрейн (ит. Lagrein) 19, 148, 151
Л акрима Кристи (ит. Lacrym a Christi)
15, 55, 75
Лам бруско (ит. Lam brusco) 53, 118, 204,
205
Лугана (ит. Lugana) 143
М ад ер а (порт. M adeira) 11
М адиран (фр. Madiran) 123, 135, 176,
219
М акон (фр. M acon) 30, 31, 197
М альбек (англ. M albec) 10, 11,27, 92,
102, 103, 115, 123, 124, 176, 226
М альвазия (ит. M alvasia) 12, 51,72
М ансанилья (исп. M anzanilla) 21,68,
166, 167, 226
М ар сала (ит. M arsala) 138, 204, 205,
213, 226
М арсанн (фр. M arsanne) 15, 62, 187
М атера (ит. M atera) 55
М едок (фр. M edoc) 114, 115
М енсия (исп. M encfa) 122, 126
М ерло (фр. Merlot) 16, 28, 29, 53, 54, 65,
80, 86, 100, 102, 103, 115, 126, 135, 145,
147, 166, 179, 181,189, 213, 218, 219,
226
М ерсо (фр. M eursault) 31,219
М олинара (ит. Molinara) 151
М оника (ит. M onica) 54
Монтепульчано (ит. M ontepulciano) 19,
123, 151
Монтепульчано д ’А бруццо (ит. M on tep­
ulciano d’Abruzzo) 59, 62, 123, 148
М оре-Сен -Д ен и (фр. M o rey-Sa in t-D en is) 31,124
М оскаделло-ди-М онтальчино (ит.
M oscadello di M ontalcino) 44
М оскато (ит. M oscato) 49, 51,54, 55
М оскато д ’Асти (ит. M o sca to d’Asti) 11,
22, 48, 83, 205, 213
М оскато Пассито (ит. M o sca to Passito)
11,213
УКАЗАТЕЛЬ
М оскато Д ж ал ло
(ит. M o sca to Giallo) 59
М оскато Неро (ит. M o sca to Nero) 48
М улен-а-В ан (фр. M oulin-a-Vent) 114
М урведр (фр. Mourvedre) 11, 17, 37,
126, 226
М ускат (фр. M uscat) 11, 12, 33, 59, 72,
78, 83, 86, 145, 147, 206, 209, 213
Мюллер тургау
(нем. M ueller-Thurgau) 51
М ю скад е (фр. M uscadet) 15, 34, 35, 138,
157, 164, 166, 167
М ю скадель
(фр. M uscadelle) 95
Неббиоло (ит. Nebbiolo) 17, 48, 49, 51,
52, 53, 96, 187, 219, 226
Н егроам аро
(ит. Negroam aro) 63, 219
Нерелло (ит. Nerello) 54
Неро д ’авола (ит. Nero d’Avola) 19, 54,
62, 80, 81,94, 148, 150
Нобиле ди Монтепульчано (Nobile di
M ontepulciano) 44
Н ю и -С ен -Ж ор ж (фр. N u its-S a in t-G e o rg es) 31
О лоросо (исп. Oloroso) 11,20
О рвието (ит. Orvieto) 15, 50, 63, 138
Пало кортадо (исп. Palo Cortado) 21
Педро хименес (исп. Pedro Ximenez) 11,
20, 68
П ернан-Верж елес (фр. PernandVergelesses) 31
Перриконе (ит. Perricone) 54
Пино блан / пино бьянко (фр. Pinot
Blanc, ит. Pinot Bianco) 15, 27, 33, 53,
80, 89, 164, 197, 198, 218
Пино гри / пино гридж о (фр. Pinot Gris,
ит. Pinot Grigio) 10, 15, 33, 53, 59, 62,
78, 86, 89, 90, 91,119, 125, 141, 153, 155,
157, 161, 188, 197, 198, 201,202, 218,
221
Пино менье (фр. Pinot Meunier) 58
Пино нуар (фр. Pinot noir) 17, 30, 33, 34,
35, 51,80, 82, 90, 91,96, 102, 103, 117,
118, 122, 123, 124, 126, 135, 138, 143,
147, 148, 150, 151,190, 193, 204, 205,
213, 225, 226
Пинотаж (англ. Pinotage) 19, 118, 122,
126, 197
Пиньоло (ит. Pignolo) 53
Помм ар (фр. Pommard) 3 1,8 5, 180
Просекко (ит. Prosecco)15, 22, 5 1,6 3, 79
Пти вердо (фр. Petit Verdot) 28, 126
Пти шабли (фр. Petit Chablis) 30, 197
Пуйи-фю иссе (фр. Pouilly-Fuisse) 14, 31,
157, 201
Пуии-ф ю м е (фр. Pouilly-Fume) 13, 35,
138, 139, 155, 161,166, 167, 197, 218,
221
Пулиньи (фр. Puligny) 31
Пуньителло (ит. Pugnitello) 59
Пьедироссо (ит. Piedirosso) 55, 148, 151
Пю линьи-М онраш е (фр. Puligny-M ontrachet) 31, 165, 216
Реф оско (ит. Refosco) 53, 63
Речото (ит. Recioto) 80, 209, 213, 226
Р ибера-д ел ь-Д уэр о (исп. Ribera del
Duero) 19, 69, 197
Риболла (ит. Ribolla) 15, 80
Риоха (исп. Rioja) 94, 117, 125, 147, 148,
150, 190, 219
Риоха Ресерва (исп. Rioja Reserva) 67,
68, 126, 193
Рислинг (нем. Riesling) 10, 11, 12, 33, 78,
80, 81,85, 89, 92, 94, 96, 117, 118, 119,
135, 136, 141,155, 157, 165, 166, 167,
192, 197, 198, 202, 204, 205, 209, 216,
218, 219, 221,226
Розе (фр. Rose) 59
Россо-ди-М онтальчино (ит. R osso di
M ontalcino) 111
Руби (нем. Ruby) 20, 204, 205, 213
Русанн (фр. Roussanne)
15, 62, 187, 188
Руэда (исп. Rueda) 69
Савиньи-ле-Бон (фр. S a v ig n y -le sB e a u n e )3 1,124
Сагрантино
229
(ит. Sagran tin o) 92
С ан д ж ов езе (ит. San gio vese) 19, 53, 58,
63, 81, 103, 117, 124, 126, 166, 219
С ан д ж ов езе ди Романья (ит. S a n ­
giovese di Rom agna) 42
Сансер (фр. Sancerre) 13, 35, 85, 139,
143, 143, 161, 166, 167, 201,204, 205,
218
Сант-Антим о (ит. S a n t’Antim o) 44
Саперави 79, 80
Семильон (фр. Semillon) 13, 29, 95, 136
С ен -Ж о зеф (фр. S a in t Joseph) 18, 27, 37
Сен-Ж ю льен (фр. Saint-Julien) 115, 123
Сенсо (ит. Senso) 18
Сент-О бен (фр. Saint-Aubin) 27, 31
Сибирьковый 79
Сильванер (нем. Silvaner) 33, 226
Сира (фр. Syrah) 11, 18, 27, 37, 54, 80,
81,96, 115, 122, 125
Скьоппеттино
(ит. Schioppettino) 53
С оав е (ит. Soave) 15, 51,58, 139, 141,
157, 197
Совиньон блан (фр. Sau vign on blanc)
10, 11, 13, 29, 34, 35, 50, 53, 59, 62, 63, 78,
79, 80, 82, 85, 88, 9 1,9 2, 94, 95, 136, 138,
141,143, 155, 157, 161,165, 176, 198,
200, 2 0 1 ,2 2 1 ,2 2 6
Сотерн (фр. Sauternes) 11, 75, 95, 135,
164, 176, 180, 204, 205, 207, 209, 213,
217, 218, 219, 221,226
Таннат (фр. Tannat) 10
Таццеленге (ит. Tazzelenghe) 53
Темпранильо / сенсибель (исп. Tempranillo, Cencibel) 19, 65, 68, 69, 94, 103,
119, 122, 124, 126, 150, 151
Ти м орассо (ит. Tim orasso) 15
Токай а су (венг. Tokaji aszu) 11,219
Тони (англ. Tawny) 11,20, 83, 204, 205,
213, 219
Торронтес (исп. Torrontes) 15
Траминер (нем. Traminer) 12, 15
Треббьяно (ит. Trebbiano) 15, 197, 226
230
Турен (фр. Touraine) 139, 157
Ува ди троя (ит. U va di Troia) 63
Ф аворита (ит. Favorita) 49
Ф алангина (ит. Falangina) 15, 55
Ф алерно (ит. Falerno) 15
Ф иано ди Авеллино (ит. Fiano di Avellino) 15, 55, 62, 157
Фино (исп. Fino) 2 1,6 7, 68, 138, 226
Ф оль Бланш (фр. Folle Blanche) 39
Ф ранчакорта (ит. Franciacorta) 22, 53,
62, 85, 88, 143, 165, 190, 193
Ф раскати (ит. Frascati) 15, 50, 62
Ф рей за (ит. Freisa) 49, 52
Фриулано (ит. Friulano) 15, 53
Цвайгельт (нем. Zw eigelt) 19
Цимлянское 73, 79, 80
Чаколи (исп. Chacolf) 68
Ч езанезе (ит. Cesanese) 50
Шабли (фр. Chablis) 14, 31,74, 79, 80,
90, 91,96, 139, 141, 147, 162, 165, 166,
167, 176, 185, 192, 193, 201,220
Ш амбертен (фр. Cham bertin) 30, 31
Ш амболь-М ю зиньи (фр. Cham bolleM usigny) 31
Ш ардоне (фр. Chardonnay) 14, 27, 31,
48, 49, 53, 54, 59, 62, 63, 80, 82, 85, 90, 91,
92, 96, 118, 136, 139, 141, 143, 145, 147,
155, 157, 159, 161,164, 166, 180, 189,
190, 197, 201,217, 218, 219, 226
Ш ассан ь-М онраш е (фр. C h a ssa g n e M ontrachet) 3 1,220
Ш атонёф -дю -П ап (фр. C hateaun euf-d uPape) 15, 18, 37, 109, 123, 143, 190, 217
Шенен блан (фр. Chenin Blanc) 15, 34,
35, 88, 117, 157, 164, 165, 176, 218, 226
Шинон (фр. Chinon) 35
Ш ираз (Shiraz) 58, 88, 92, 101,102, 125,
179
Ш петбургундер (нем. Spatburgunder)
17
Эр м итаж (фр. Erm itage) 18, 37, 117
Эр м итаж блан (фр. E rm itage Blanc) 187
Эст! Эст!! Эст!!! (Est! Est!! Est!!!) 50
Издание для досуга
Simple Wine News. Просто о лучших винах
Вино и еда
Краткий курс для гурманов
Руководитель проекта: А
натолий
И здатель: Д м и т р и й М
ережко
Корнеев
О тветственный редактор: Э л ь в и р а С а л я х о в а
М ладший редактор: А л е к с а н д р а М
ихеева
Корректор: Н а т а л ь я К а з а к о в а
Д опечатная подготовка: А л е к с е й К л а к
ООО «Издательство «Эксмо»
123308, Москва, ул. Зорге, д. 1.
Тел. 8 (495) 411-68-86,8 (495) 956-39-21.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
GHaipyaii: «ЭКСМО» АКБ Баспасы,
123308, Мэскеу, Ресей, Зорге кешесг 1 уй.
Тел. 8 (495) 411-68-86, 8 (495) 956-39-21
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
Тауар белпсг «Эксмо»
Казахстан Республикасында дистрибьютор жэне еым бойынша
арыз-талаптарды кабылдаушыныц ек1л1 «РДЦ-Алматы» ЖШС,
Алматы к., Домбровский кеш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8(727) 251-59-89,90,91,92, факс: 8 (727) 251-58-12, вн.107; E­
mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
Gнiмнiн жарамдылык меpзiмi шектелмеген.
Сертификация туралы акпарат сайтта: www.eksmo.ru/certification
Сведения о подтверждении соответствия издания
согласно законодательству РФ о техническом регулировании
можно получить по адресу: http://eksmo.ru/certification/
Gнaipген мемлекет: Ресей
Сертификация карастырылмалан
Подписано в печать 24.10.2014. Формат 60x841/8.
Гарнитура «Octava». Печать офсетная. Усл. печ. л. 27,07.
Тираж
экз. Заказ
ISBN 978-5-699-76358-0
9"785699"763580">
Оптовая торговля книгами «Эксмо»:
О О О «ТД «Эксмо». 142700, Московская обл., Ленинский р-н, г. Видное,
Белокаменное ш., д. 1, многоканальный тел. 411-50-74.
E-mail: reception@eksmo-sale.ru
По вопросам приобретения книг «Эксмо» зарубежными оптовыми
покупателями обращаться в отдел зарубежных продаж ТД «Эксмо»
E-mail: international@eksmo-sale.ru
International Sales: International wholesale customers should contact
Foreign Sales Department o f Trading House «Eksmo»for their orders.
international@eksmo-sale.ru
По вопросам заказа книг корпоративным клиентам, в том числе в специальном оформлении,
обращаться по тел. +7(495) 411-68-59, доб. 2261,1257.
E-mail: ivanova.ey@eksmo.ru
Оптовая торговля бумажно-беловыми и канцелярскими товарами
для школы и офиса «Канц-Эксмо»:
Компания «Канц-Эксмо»: 142702, Московская обл., Ленинский р-н, г. Видное-2,
Белокаменное ш., д. 1, а/я 5. Тел./факс +7 (495) 745-28-87 (многоканальный).
e-mail: kanc@eksmo-sale.ru, сайт: www.kanc-eksmo.ru
Полный ассортимент книг издательства «Эксмо» для оптовых покупателей:
В Санкт-Петербурге: О О О СЗКО, пр-т Обуховской Обороны, д. 84Е. Тел. (812) 365-46-03/04.
В Нижнем Новгороде: О О О ТД «Эксмо Н Н », 603094, г. Нижний Новгород, ул. Карпинского, д. 29,
бизнес-парк «Грин Плаза». Тел. (831) 216-15-91 (92, 93, 94).
В Ростове-на-Дону: О О О «РДЦ-Ростов», пр. Стачки, 243А. Тел. (863) 220-19-34.
В Самаре: О О О «РДЦ-Самара», пр-т Кирова, д. 75/1, литера «Е». Тел. (846) 269-66-70.
В Екатеринбурге: О О О «РДЦ-Екатеринбург», ул. Прибалтийская, д. 24а.
Тел. +7 (343) 272-72-01/02/03/04/05/06/07/08.
В Новосибирске: О О О «РДЦ-Новосибирск», Комбинатский пер., д. 3.
Тел. +7 (383) 289-91-42. E-mail: eksmo-nsk@yandex.ru
В Киеве: О О О «РДЦ Эксмо-Украина», Московский пр-т, д. 9. Тел./факс: (044) 495-79-80/81.
В Донецке: ул. Артема, д. 160. Тел. +38 (032) 381-81-05.
В Харькове: ул. Гвардейцев Железнодорожников, д. 8. Тел. +38 (057) 724-11-56.
Во Львове: ТП О о О «Эксмо-Запад», ул. Бузкова, д. 2. Тел./факс (032) 245-00-19.
В Симферополе: О О О «Эксмо-Крым», ул. Киевская, д. 153. Тел./факс (0652) 22-90-03, 54-32-99.
В Казахстане: Т О О «РДЦ-Алматы», ул. Домбровского, д. 3а.
Тел./факс (727) 251-59-90/91. rdc-almaty@mail.ru
Полный ассортимент продукции издательства «Эксмо»
можно приобрести в магазинах «Новый книжный» и «Читай-город».
Телефон единой справочной: 8 (800) 444-8-444. Звонок по России бесплатный.
В Санкт-Петербурге: в магазине «Парк Культуры и Чтения БУКВОЕД», Невский пр-т, д.46.
Тел.: +7(812)601-0-601, www.bookvoed.ru/
Интернет-магазин О О О «Издательство «Эксмо»
www.fiction.eksmo.ru
Розничная продажа книг с доставкой по всему миру.
Тел.: +7 (495) 745-89-14. E-mail: imarket@eksmo-sale.ru
ПЬЕМОНТ
Пьемонт — родина величайших вин
Италии. Поэтому именно этот
итальянский регион стал героем книги
серии «Simple Wine News. Просто о
лучших винах». Анатолий Корнеев,
известнейший российский винный
эксперт, соучредитель компании Simple
и Школы вина «Энотрия», за многие годы
изъездил и исходил весь Пьемонт. В этой
книге он постарался рассказать обо всем,
чем славится эта земля: о бароло,
величайшем из итальянских вин, о
важнейших сортах винограда, о
несправедливо малоизвестных винах, о
100 самых известных винодельческих
семьях и их хозяйствах, о белых
трюфелях, интересных ресторанчиках
«для своих» и признанных
гастрономических ориентирах.
ПРОСТО о
ЛУЧШИХ ВИНАХ.
НОВАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ
В эту подарочную энциклопедию вошли
лучшие статьи самого популярного
журнала о вине в России Simple Wine
News по темам, с которых стоит начать
знакомство с миром вина: просто,
увлекательно и лаконично здесь
рассказывается о его истории и
производстве, о главных сортах
винограда и важных винных категориях.
Книга содержит множество интервью с
виноделами и мировыми экспертами,
передающими свой уникальный
многолетний опыт работы на
винодельнях и дегустациях, а также
наблюдения компетентных журналистов
из обширных поездок по винным
регионам большого авторского
коллектива Simple Wine News. В нее
вошло более 500 иллюстраций, карты
25 важнейших винных регионов, схемы,
демонстрирующие все важнейшие этапы
и технологии современного виноделия.
КРАТКИЙ к у р с
ДЛЯ ГУРМАНОВ
В подарочную энциклопедию «Вино и еда. Краткий курс
для гурманов» вошли лучшие статьи самого популярного
издания о вине в России Simple Wine News. Подобрать вино
к любой, даже самой непривычной еде не так уж сложно,
если знать основные принципы соединения вин и блюд.
В книге представлены основные правила, инфографика
о сочетании разных типов вин с сырами, морепродуктами,
мясными деликатесами, пасте с разными соусами и т.п.,
справки по главным национальным блюдам
и винам разных стран и регионов и множество
полезных советов для самых разных трапез, от пикника
до банкета.
Десятки видов рыб, мяса, сыров и морепродуктов,
рецепты и мастер-классы, а также уникальные таблицы
сочетаемости продуктов с винами помогут сделать
ваш выбор всегда безупречным.
smple wine news
ISBN 978-5-699-763S8-0
9 785699 763580 >
V
эксмо
Автор
johnbor
Документ
Категория
Рецепты, меню
Просмотров
41
Размер файла
54 154 Кб
Теги
simple
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа