close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Сирене, кашкавал,сметана и извара

код для вставкиСкачать
1.Обща характеристика .
2.Състав и хранителна стойност.
3.Класификация и асортимент :
3.1. Според начина на получаване сиренето се дели на
следните групи – сирищно, млечнокисело и топено.
3.2. Според вида сметаната бива – прясна(сладка),
подсладена (заквасена) или кисела , фруктова и
шоколадова.
3.3. Според технологията изварата бива – суроватъчна,
мътенична и млечна.
4. Качествени показатели .
5. Опаковка, маркировка, транспорт и съхранение.
Какво е характерно за
млечните продукти?
• Изходната суровина за
производството на млечни
продукти е прясното
мляко.
• В състава на млякото
влизат всички хранителни
вещества, необходими за
нормалното развитие на
организма.
Какъв е съставът на млечните
продукти?
• Най – общо те
съдържат: белтъчини,
млечни мазнини,
млечна захар,
минерални соли,
витамини, вода,
ензими и имунни
вещества.
Каква е хранителната стойност
на следните видове?
•
•
•
•
Сирене.
Кашкавал.
Сметана.
Извара.
СИРЕНЕ
•
•
Сиренето е концентрирана млечна храна, по- ценна дори от месото.
Сиренето е масова храна позната от хилядолетия и важен износен
артикул за страната ни.
•
В състава му влизат лесно усвоими белтъци (17,9 – 26,8%),
мазнини(19-32,2%), минерални вещества(4-8%), органични
киселини(2-2,8%), вода – до 55%, витамините А,D,B1,B2,C, PP и други.
•
Соленият вкус на сиренето възбужда апетита. Вкусовите,
ароматичните и пикантните вещества обуславят лесното смилане и
усвояване, тонизирането на храносмилателния център,
повишаването на стомашната и чревната секреция, улесняването на
смилането на другите храни, приети с него.
Препоръчва се на хора с лош апетит и хиповитаминози.
Не е подходящо за сърдечно болни ( да се обезсоли) и при
затлъстяване.
•
•
КАШКАВАЛ
• Кашкавалът е млечен продукт, чиито
хранителни вещества са десет пъти повече,
отколкото на млякото.
• Диетолозите го препоръчват на болни от
туберколоза, диабет, черен дроб, жлъчка,
малокръвие, при счупване на кости на малки
деца и на възрастни хора.
• Наименованието му
произлиза от италианското
сирене Качиокавало.
Превъзхожда ли кашкавалът по
своята хранителна стойност
сиренето?
Да.
Белтъчините са с около 4%, а
мазнините с около 5% повече в
сравнение с бялото саламурено
сирене.
“Кашкавалът е силен,
калоричен и
хранителен. Силен е
защото е много близо до
първоизточника;
хранителен, защото е
направен от най –
ценната част на
млякото, калоричен
защото съдържа
мазнини.”
СМЕТАНА
• Сметаната представлява концентрат от
млечна мазнина.
• Предпочитана е пред млечните масла
поради нейната пълноценност като
хранителен продукт – освен мазнини
съдържа още белтъчини, млечна захар,
минерални соли, водо и
мастноразтворими витамини.
Извара
• Изварата се състои предимно
от белтъчините лактоалбумин
и лактоглобулин.
• Практически не съдържа
мазнини при суроватъчната и
мътеничната извара.
Каква е характерно за
сирищното сирене?
•
•
•
•
•
Сирищно сирене – получава се чрез подсирване на млякото
със сирищна мая – воден разтвор на ензима ренин, извлечен
от четвъртия дял на стомаха на млади преживни животни, и
по – рядко комбинирано – с мая и с киселина. В зависимост
от условията на зреене бива няколко вида – меко, полутвърдо
и твърдо сирене.
При мекото сирене сиренината не се пресува, в резултат на
което съдържанието на суроватка е по – високо, а
консистенцията е мека.
Полутвърдото сирене по консистенция заема междинно
място между мекото и твърдото. Водното му съдържание е
нормално (сиренината леко се пресува), процесите на зреене
протичат с умерена скорост и трайността му е по – висока в
сравнение с мекото сирене.
Твърдото сирене се получава в резултат на загряване на
сиренината, по- силното й пресуване и по- ниското
съдържание на вода.
Сирене с плесен в тестото се получава като в млякото или в
сиренината се поставят спори от “културни плесени”, които в
процеса на зреене се развиват, като придават специфичен
вид, вкус и мирис.
Какво знаете за
млечнокиселото сирене?
• При него пресичането на казеина на млякото се
извършва чрез подквасване с млечнокисели
бактерии или чрез прибавяне на млечна или на
други киселини. То съдържа голямо количество
вода и е нетраен продукт.
• По консистенция се дели на две групи – меко и
полутвърдо млечнокисело сирене.
От какво се получава топеното
сирене?
• Получава се от различни видове сирене
или на смес от тях с прибавка на
емулгатори за стабилизиране.
• Много често към тях се прибавят извара,
масло, сметана и различни подправки –
доматено пюре, черен пипер, гъби и
мариновани краставички.
Видове сирищно
сирене
•
Меко сирищно сирене – най – известни марки са:
Камамбер, Бри, Каре дьо Л’ Ест, Помел, Деми Сюис,
Нюшател ,Лимбург, Фета и Вида.
•
Полутвърдо сирищно сирене – Бяло саламурено сирене,
Сен Полен, Пон Л’ Евек и Бел Паезе, Шумен, Марица,
Мизия и Верея.
•
Твърдо сирищно сирене – Ементал, Едам, Чедър,
Чешайър, Дабъл Глочестер, Кефалотири, Грюйер,
Пармезан, Гауда, Кашкавал Витоша и Кашкавал
Балкански.
•
Сирене с плесен в тестото:
- меко - Камембер, Бри
- твърдо - Рокфор, Стилтон, Горгонзола, Магура, Троян.
Известни марки
на млечнокисело
сирене
• Меко млечнокисело
сирене – Крема, Жерве и
Империал.
• Полутвърдо млечнокисело
сирене – Цигер, Зелено
сирене, Сирене в стомна
Топено
сирене
Известни марки са:
•
•
•
•
•
•
•
Овчарче
Червена шапчица
Еделвайс
Роса
Президент
Хелиос
Хохланд и други
Сметана и извара
•
У нас се произвеждат три вида
сметана:
•
Прясна( сладка) сметана – след
отсметаняване чрез центрофугиране
на млякото сметаната се
пастьоризира, охлажда се до 6 -8 o C
и се подлага на физично зреене в
продължение на 12 до 24 часа.
Сметаната се разфасова в стъклени
или полистиролови кофички.
Подквасена( заквасена) или кисела
сметана. Получава се от прясна
сметана след пастьоризиране и
охлаждане; заквасване с подкваса
от ароматообразуващи
млечнокисели бактерии,
биохимично зреене до киселинност
60 -80 OC, хомогенизиране,
охлаждане и физическо зреене от12
до 24 часа.Съдържанието на
мазнини в нея бива 12, 30 и 45%.
Фруктовата сметана и шоколадова
сметана се получават от прясна
сметана, към която се прибавят
захар, плодови сиропи и есенции –
при фруктовата сметана, и захар и
какао на прах – при шоколадовата
сметана.
•
•
•
Извара се дели на:
•
Суроватъчна извара. Получава се от
суроватката, отделена при
производството на бяло саламурено
сирене и на кашкавал.
Суроватъчната извара практически
не съдържа мазнини и казеин.
Мътенична извара. За получаването
й мътеницата се загрява, след което
полученият коагулат се отделя. Не
съдържа мазнини, а се състои
прредимно от белтъчините
лактоалбумин и лактоглобулин.
Млечна извара. Получава се от
обезмаслено, частично обезмаслено
или пълномаслено мляко и затова тя
се дели на безмаслена – солена,
диетична без сол и солена с
прибавка на черен пипер;
полумаслена – солена или
полумаслена със какао и захар с
масленост 9 -10% и пълномаслена –
солена – 20% масленост , със захар
и ванилия – 18%, със захар, ванилия
и стафиди-18%. Съдържание на
захар при двата вида е 10%.
•
•
Знаете ли, че:
•
•
•
Сирене “ Ементал” е вид швейцарско
сирене, което се произвежда в
долината Ем и е едно от най –
реномираните видове сирене в
света. Произвежда се от много чисто
в бактериално отношение краве
мляко.
Сирене “Крема” се произвежда от
краве мляко, сметана и бактериална
закваска. В него не се влагат
добавки. В качеството на
консервиращо вещество се използва
калиев сорбат.
“Сирене в стомна” се произвежда от
пълномаслено овче мляко чрез
подквасване с млечно кисели
бактерии в негледжосана пръстена
стомна с вместимост 2-3 dm3 . То
зрее най – малко 45 дни. Вкусът и
мирисът му са млечнокисели, ясно
изразени като в тях се чувства
дрождев оттенък.
Практическа задача № 1
Подредете най-известните марки сирена в
сътветните им групи?
I. Видове сирищни сирена
1. Меки
2. Полутвърди
3. Твърди
4. С плесен
а/ меко
б/ твърдо
II. Млечнокисели сирена
1. Меки
2. Полутвърди
III. Топени сирена
I. Видове сирищни сирена
1. Меки
Камамбер, Бри, Каре дьо Л’ Ест, Помел, Деми
Сюис, Нюшател ,Лимбург, Фета и Вида.
2. Полутвърди
Бяло саламурено сирене, Сен Полен, Пон Л’ Евек и
Бел Паезе, Шумен, Марица, Мизия и Верея.
3. Твърди
Ементал, Едам, Чедър, Чешайър, Дабъл
Глочестер, Кефалотири, Грюйер, Пармезан, Гауда,
Кашкавал Витоша и Кашкавал Балкански.
4. С плесен:
а/ меко
б/ твърдо
Камембер, Бри
Рокфор, Горгонзола, Стилтон, Магура, синьо
сирене “ Троян”
II. Млечнокисели сирена
1. Меки
Крема, Сирене в стомна, Жерве и Империал.
2. Полутвърди
Цигер, Зелено сирене.
III. Топени сирена
Овчарче ,Червена шапчица, Еделвайс,
Роса,Президент, Хелиос, Хохланд и други
• Към полутвърдото сирищно сирене.
• Дели се на овче, краве и смес.
Следва презентация на
бялото саламурено
сирене
•
•
•
•
•
•
Производството му включва следните процеси:
пастьоризиране; охлаждане до 28 - 300C;
подквасване;
прибавяне на разтвор на калиева селитра, която
предпазва сиренето от шупване като предотвратява
развитието на газообразуващи бактерии;
Прибавяне на разтвор на калиев двухлорид, който
ускорява подсирването и спомага за получаване на
по- плътна консистенция;
прибавяне на сирищна мая;
пресуване на сиренината;
нарязване, осоляване, подреждане в опаковките и
зреене в което участие взимат млечнокиселите
бактерии .Зреенето протича в саламура с готварска
сол(6-8 %) – около 45 дни при температура 12 -1 5 o C.
• Към твърдото
сирищно сирене.
Произвеждат се два
вида Кашкавал –
“Балкански” и
“Витоша”.
По какво се отличава кашкавалът от
бялото саламурено сирене?
Отличава се главно по
обработката на сиренината:
неколкократно последователно
надробяване за улесняване
отделянето на суроватката;
изпичане с цел увеличаване на
плътността и по- нататъшното
отделяне на суроватката;
пресуване; чедеризация(
предварително зреене) при
температура 18-20 0 C, при което
се променя химичния състав и
физичните свойства на
сиренината; парене чрез
потапяне в солен разтвор;
формуване; солене и зреене.
Органолептични показатели на Бяло
саламурено сирене
Органолептични
показатели
Краве сирене
Овче сирене
1. Форма
Правоъгълни
парчета.
Правоъгълни парчета.
2. Външен вид
Добре оформени.
Лесно се отделят.
Не се ронят . Без
повърхностно замърсяване.
3. Консистенция
Умерено твърда и
еластична.
Умерено твърда.
4. Вкус и мирис
Специфичен.
Умерено солен без
страничен мирис и
привкус.
Специфичен. Умерено
солен без страничен мирис
и привкус.
5.Разрезна повърхност
Гладка, без или с
единични шупли.
Гладка, без или с единични
шупли.
Органолептични показатели на Кашкавал
“ Витоша” и “Балкански”
Органолептични показатели
Кашкавал
“ Витоша ”
Кашкавал
“ Балкански ”
1. Форма
Правилна, без признаци на подуване ( което свидетелства за
шупване на кашкавала).
2. Цвят
По – интензивно жълт
Кехлибареножълт цвят на
кората без покритие. При
покриване с парафин – потъмно жълт и бледожълт за
кашкавал, прекарал процес на
зреене под синтетично фолио.
2. Външен вид
Гладки, чисти с добре
оформена кора пити.
Гладки, чисти с добре
оформена кора пити.
3. Консистенция
По – мека консистенция.
Плътно еластична.
4. Вкус и мирис
Приятни, свойствени за зрелия
кашкавал , без странични
оттенъци.
Приятни, свойствени за зрелия
кашкавал , без странични
оттенъци.
5.Разрезна повърхност
Гладка, без бактериални
шупли.
Гладка, без бактериални
шупли.
Практическа задача № 2
Направете органолептична оценка на Бяло
саламурено сирене в таблична форма по
следните показатели по стобалната
система
Качествени
показатели
Първо
качество
Второ
качество
Нестандартно
100 - 75
74-60
Под 60
1. Вкус и миризма
– 60 точки
2. Консистенция –
20 точки
3. Цвят – 10 точки
4. Опаковка и
маркировка – 10
точки
Общ брой точки –
100
Практическа задача №2
Направете органолептична оценка на
Кашкавал в таблична форма по следните
показатели по стобалната система
Качествени
показатели
Екстра
качество
Първо качество
Второ
качество
Нестандартен
100 - 93
92 -80
79 -65
Под 65
1. Вкус и миризма –
60 точки
2. Консистенция – 20
точки
3. Цвят – 10 точки
4. Опаковка и
маркировка – 10 точки
Общ брой точки – 100
Лабораторни показатели
на Кашкавал
Показатели
Кашкавал “Балкански“
Е
I
II
Сухо
вещество,%
60
58
Масленост
на сухото
50
50
1,82,5
1,8 - 3
58
Кашкавал “Витоша”
Е
I
II
58
58
58
48
50
45
43
1,8 -3,5
2 - 2,5
1,5 - 2,5
1,5 - 3,0
вещество, %
Готварска
сол,%
Лабораторни показатели на Бяло
саламурено сирене
Показатели
Краве
сирене
I
Смес
Овче
сирене
I
II
II
II
Сухо
вещество,%
48
Масленост
на сухото
вещество, %
48
47
52
51
49
48
3-4,5
3-5
3-4,5
3-5
3-4,5
3-5
от 6 до
10
от 6 до 10
от 6 до 10
от 6 до 10
от 6 до 10
от 6 до 1
200
200
200
200
200
200
180
180
180
180
180
180
Готварск
сол,%в
сиренето
Готварска
сол,% в в
саламурата
Киселиннос
на сиренето
на саламурата
50
I
50
При каква температура, относителна
влажност на въздуха се съхраняват
посочените млечни продукти и каква
е тяхната трайност?
• Бяло саламурено сирене-2 до +2оC до 12 месеца;
2 до5 оC до 8 месеца и до 6 месеца – при
температура над 5 до 15 – 16 о C.
• Кашкавал – относителна влажност 75-85% при 04оC;1 година за кашкавал Балкански и 8месеца
за Витоша.
• Сметаната – при температура от 2 до 6 оC; до 2
или 3 дни от датата на производството в
зависимост от вида.
• Извара – при температура 2 – 4 оC .Срок на
трайност 20 дни.
Следва презентация за
сметаната и изварата
• Какво Ви впечатли най – много
от тази презентация?
Документ
Категория
Презентации
Просмотров
25
Размер файла
9 284 Кб
Теги
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа