close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP)

код для вставкиСкачать
Введение в ХАСПП
Др. ветеринарной медицины
Аллинг Янси, руководитель
группы контроля по исполнению
нормативных актов,
Компания «Голд Кист Инк.»,
Атланта, штат Джорджия
СИСТЕМА
АНАЛИЗА
РИСКОВ И
КРИТИЧЕСКОЙ
КОНТРОЛЬНОЙ
ТОЧКИ
(ХАССП)
Цель
Максимально снизить риск
возникновения заболеваний
передаваемых через продукты
питания
Система ХАССП
Создает
рамки для обеспечения
безопасности пищевых продуктов в
результате профилактических мер;
Осуществляет подход, основанный
на исследованиях;
Уточняет и усиливает
ответственность отрасли за
безопасность продуктов питания.
Польза от применения
системы
ХАССП
изучает риски, связанные с химическими,
физическими и биологическими факторами, и что
особенно важно, с микробиологическими
факторами
помогает разделить сферу ответственности между
отраслью и контролирующими органами
Польза от применения
системы ХАССП
Отраслевая
система ХАССП +
Регуляторный надзор = более
безопасные продукты питания
Система
одобрена многими
заинтересованными организациями
Заинтересованные
организации
Всемирная
Организация
Здравоохранения/Комиссия ООН
Кодекс Алиментариус
Канада
Австралия/Новая Зеландия
Европейский Союз
Сеть предприятий быстрого питания
Потребители
Стратегия безопасности
пищевых продуктов
определяет приемлемый уровень стандартов
безопасности пищевых продуктов
обязывает каждое отдельное предприятие нести
ответственность за выполнение установленных
стандартов
обеспечивает безопасность пищевых продуктов от
фермы до потребителя
стимулирует развитие технологий
Роль FSIS и отрасли
– устанавливает критерии
выполнения стандартов безопасности
пищевых продуктов
FSIS
Отрасль
– проводит исследования и
выполняет установленные требования
(стандарты)
Сфера ответственности
отрасли
Контроль
технологии
производства
Производство
безопасной и
полезной для здоровья
продукции
Ответственность
контролирующих
органов
Обеспечить выполнение отраслью
своих обязательств по производству
безопасных продуктов питания
Обязанности руководства
предприятия
Создать
условия для выполнения
задач, связанных с улучшением
качества продукции и услуг, с целью
обеспечения потребностей на
долгосрочную перспективу, а не
получения скорейшей прибыли
Обязанности руководства
предприятия
Четко
информировать
потребителей о своей
постоянной
приверженности
выпускать безопасную
продукцию
Обязанности руководства
предприятия
При
осуществлении контрольных
функций особое внимание уделять
помощи персоналу с целью лучшего
выполнения работ; незамедлительно
принимать меры в случае
возникновения условий, которые
влияют на безопасность продукции
Обязанности руководства
предприятия
Способствовать
эффективному
двустороннему обмену информацией,
чтобы не допустить возникновения
атмосферы опасений и сплетен в рамках
организации
Обязанности руководства
предприятия
Снимать
барьеры между
различными отделами предприятия,
поощряя командный подход к
решению производственных проблем
Обязанности руководства
предприятия
Показывать
хороший пример;
персонал имеет тенденцию
подражать своему начальнику
Обязанности руководства
предприятия
Обращаться
к сотрудникам с
просьбой давать свои предложения;
сотрудники должны сознавать, что
их мнение имеет значение при
выработке решения
Обязанности руководства
предприятия
Сотрудники
должны быть в курсе дел и
знать цели и задачи; им необходимо
иметь представление обо всех
вопросах, касающихся работы,
которую они выполняют
Обязанности руководства
предприятия
Все
сотрудники должны
ощущать, что они
являются частью
предприятия и важным
членом вашей команды
БИОЛОГИЧЕСКИЕ
РИСКИ
БИОЛОГИЧЕСКИЕ
РИСКИ
Организмы, вызывающие болезнь (патогены),
которые могут инфицировать или вызывать
интоксикацию у людей (животных), и служить
причиной заболевания, передаваемого через
продукты питания
Виды болезней, передаваемых
через продукты питания
Инфекция,
передаваемая через продукты
питания, - это болезнь, которая возникает
в результате потребления пищевого
продукта, содержащего вредные для
организма живые патогены
- Salmonella
- Listeria monocytogenes
Виды болезней, передаваемых
через продукты питания
Пищевое
отравление – это
патологическое состояние, которое
возникает в результате присутствия
токсинов или ядовитых веществ
патогенов, находящихся в
потребляемых пищевых продуктах
- Staphylococcus enterotoxin
- Clostridium botulinum toxin
Бактерии, ассоциированные с
болезнью передаваемой через
продукты питания
Escherichia
coli O157:H7
Salmonella
Campylobacter
jejuni
Clostridium perfringens
Shigella
Бактерии, ассоциированные с
болезнью передаваемой через
продукты питания
Listeria
monocytogenes
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
Yersinia enterocolitica
Факторы, влияющие на
развитие патогенов
теплая
температура
нейтральный уровень pH (pH7)
высокая активность воды
достаточный период времени
большое количество питательных
веществ
отсутствие консервантов
наличие или отсутствие кислорода
Факторы окружающей
среды
Время/температура - взаимосвязь,
имеющая огромное значение!!!
КОНТРОЛЬ
БИОЛОГИЧЕСКИХ РИСКОВ
Не допускать заражения патогенами:
- Хорошая гигиена персонала
-
Не допускать перекрестного
заражения
-
Санитарная обработка рабочих
поверхностей
КОНТРОЛЬ
БИОЛОГИЧЕСКИХ РИСКОВ
Уничтожение
патогенов, которые
проникли в пищевые продукты:
– Соответствующий период тепловой
обработки и температурный режим
– замораживание
(для эндопаразитов)
– облучение
КОНТРОЛЬ
БИОЛОГИЧЕСКИХ РИСКОВ
Предупреждение
опасного уровня:
развития патогенов до
– охлаждение или замораживание
– избегать «опасной зоны» 40 ° F - 140°
F (5- 60° C)
– снижать уровень pH и/или активность
воды
– хранить пищевые продукты при
повышенной температуре (> 140° F=60° C)
КОНТРОЛЬ
БИОЛОГИЧЕСКИХ РИСКОВ
Снижение
уровня
патогенов до приемлемого
промывка молочной кислотой
– тринатриевый фосфат (TSP)
– окисленный хлорит натрия (торговое
название препарата Sanova)
– хлор
– другие средства
–
БИОЛОГИЧЕСКИЕ РИСКИ
Большинство
случаев пищевых
отправлений – результат
ненадлежащей обработки и
приготовления продукции
ХИМИЧЕСКИЕ РИСКИ
ХИМИЧЕСКИЕ РИСКИ
Химический риск – вещество,
которое может служить причиной
возникновения риска,
неприемлемого для здоровья
потребителя, и привести к травме
или заболеванию
Законы и нормативные
акты
Управление по контролю качества
пищевых продуктов, медикаментов и
косметических средств США (FDA)
Министерство сельского хозяйства
США (USDA)
Агентство по охране окружающей среды
(EPA)
ХИМИЧЕСКИЕ РИСКИ
Две
основные категории химикатов:
– Запрещенные вещества
цикламиды
клеящие вещества и смолы от
тароупаковочных материалов
– Естественные ядовитые или вредные вещества
афлатоксины
свинец, ртуть
ИСТОЧНИКИ ХИМИЧЕСКИХ
РИСКОВ
(СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ)
пестициды
фунгициды
гербициды
антибиотики
минеральные
удобрения
инсектициды
ИСТОЧНИКИ ХИМИЧЕСКИХ
РИСКОВ
(технология производства
пищевых продуктов)
консерванты
красители
усилители
вкуса
водные добавки
упаковочные
материалы
средства,
используемые при
переработке
ИСТОЧНИКИ ХИМИЧЕСКИХ
РИСКОВ
(окружающая среда предприятия)
дезинфицирующие
краски
средства
пестициды
смазочный
материал
чистящие средства
азот
растворители
КОНТРОЛЬ
ХИМИЧЕСКИХ РИСКОВ
планы
ХАССП на ферме
использование только разрешенных
химикатов
контроль при использовании чистящих и
дезинфицирующих средств
программа интегрированной борьбы с
насекомыми
КОНТРОЛЬ
ХИМИЧЕСКИХ РИСКОВ
использовать
только ингредиенты
пищевого назначения
использовать питьевую воду
выполнять обязательные
предварительные программы по
хранению и перевозке продукции
гарантийные письма
ФИЗИЧЕСКИЕ РИСКИ
ФИЗИЧЕСКИЕ РИСКИ
- Физические риски - предметы, обычно
не присутствующие в пищевых
продуктах, которые могут привести к
травмам (например, порезы в ротовой
полости, удушье, и т.д.)
ИСТОЧНИКИ
ФИЗИЧЕСКИХ РИСКОВ
Важно
различать такие физические
загрязняющие вещества, которые
могут вызывать физические
травмы, от тех, которые вызывают
эстетическую неприязнь (например,
металл по сравнению с волосами)
ИСТОЧНИКИ
ФИЗИЧЕСКИХ РИСКОВ
Металл
Пули/дробь
Стекло
Крепеж
Деревянные
Кости
щепки
Ювелирные
изделия
Детали
механизмов
Шприцы
ИСТОЧНИКИ
ФИЗИЧЕСКИХ РИСКОВ
Загрязненное
сырье
Помещения и оборудование
Технологические процессы
производства
Действия персонала
Контроль физических рисков
Магниты
Рифленые
щиты
Металло Обязательные
детекторы
предварительные
программы
Решета/фильтры
Гарантийные письма
Отделители
костей
Спецификация
продукции
Визуальные
проверки
НАЧАЛЬНЫЕ ШАГИ
ПО РАЗРАБОТКЕ
ПЛАНА ХАССП
ПОЛУЧИТЬ
ПОДДЕРЖКУ РУКОВОДСТВА
HAC
CP
Plan
Формирование группы по
разработке плана ХАССП
Группа разработчиков
ХАССП включает в себя:
- Координатора
- Постоянных членов рабочей
группы
- Приглашенных экспертов
В
составе группы должны
быть специалисты по
различным дисциплинам
ЧЛЕНЫ ГРУППЫ ХАСПП
Руководство
Специалисты
по контролю качества
Специалисты по вопросам санитарии
Специалисты по техническому
обслуживанию/инженерная
служба
Контролеры производства
Специалисты по развитию
продукта/реализация продукции
ОЦЕНКА СУЩЕСТВУЮЩИХ
ПРОГРАММ
Обязательные
предварительные
программы и GMPs
Санитарный регламент (SSOPs) и
санитарные нормы (SPSs)
Программы по контролю качества
Программы по обучению
Программы по выполнению
нормативных актов
ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ
ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ
ПРОГРАММЫ/GMPS
играют важную роль при выполнении анализа
рисков в рамках программы ХАССП;
все программы, если они используются в
системе оценки рисков, должны быть
представлены в письменном виде. Необходимо
также проводить мониторинг и вести
документацию при выполнении этих программ;
документы должны поддерживать решения,
принятые в результате анализа рисков
ПЛАНЫ ХАССП
Должны
быть специальными как для
продукта, так и для технологии
Разработать описание продукта
–
–
–
–
–
–
Поставщиков
Ингредиентов
Рецептуры
Технологического оборудования
Условий производства
Процедур приготовления
РАЗРАБОТКА ПЛАНА
ХАССП
Описать
продукт и его планируемое
использование
Разработать описание продукта
– Технология/наименование или вид
продукта
– Характеристики продукта, имеющие
значение
– Упаковка и срок хранения
– Где будут продавать продукт
– Указания на этикетке
– Специальный контроль по
распределению
РАЗРАБОТКА ПЛАНА
ХАССП
Подготовить
подробную
информацию о
рецептуре и
ингредиентах
РАЗРАБОТКА ПЛАНА
ХАССП
Разработать
технологичес
кую схему
производства
РАЗРАБОТКА ПЛАНА
ХАССП
Технологические
схемы должны:
Быть разработаны для каждого
продукта/технологии
Охватывать все стадии производства от
добавления сырьевых материалов вплоть до
упаковки и распределения продукции
Включать повторную переработку и возврат
продукции (если требуется)
Разработка плана
ХАССП
Проверить
технологическую схему
- проверка технологии на
месте/непосредственный
контроль
- проводить эту работу постоянно
Семь принципов ХАССП
1. Выявление и оценка рисков
2. Определение критической контрольной
точки (ССР)
3. Установление критических пределов
4. Процедуры мониторинга
5. Корректирующие меры
6. Процедуры контрольных проверок
7. Ведение документации
Принцип ХАССП
№ 1.
Выполнить анализ
рисков
Принцип ХАССП
№1
подготовить
перечень рисков,
которые вероятнее всего могут
привести к травмам или вызвать
болезнь
определить соответствующие
контрольные меры в отношении
каждого риска
Принцип ХАССП № 1
Риски
определяются как биологические,
химические или физические факторы,
которые вероятнее всего могут привести
к травмам или вызвать болезнь при
отсутствии должного контроля
Принцип ХАССП № 1
Контрольная
мера – любое
действие, мероприятие или
приспособление, которое может
быть использовано для
предотвращения, ликвидации или
снижения риска до приемлемого
уровня
Принцип ХАССП № 1
необходимо перечислить все риски, связанные
с отдельными этапами производства, наряду с
контрольными мерами для каждого этапа
термин «контрольная мера» используется,
поскольку не все риски могут быть
предотвращены или ликвидированы
для некоторых рисков могут потребоваться
многосторонние контрольные меры
Принцип ХАССП № 1
При
выполнении анализа рисков
следует учитывать
– ингредиенты и сырье
– каждый этап технологического
процесса
– условия хранения и распределения
продукта
– характеристику конечного продукта
и его использование потребителем
Принцип ХАССП № 1
При
выполнении анализа рисков
следует дифференцировать
проблему безопасности продукта и
проблему качества продукта
Принцип ХАССП № 1
Анализ рисков – это
двухэтапный
процесс:
–идентификация
риска
–оценка риска
Принцип ХАССП № 1
Идентификация риска:
– интенсивный обмен
мнениями по проблеме
– изучение ингредиентов,
этапов производства,
условий
хранения/распределения и
использования продукта
– разработка перечня
потенциальных рисков,
которые могут возникнуть,
возрастать со временем,
или которые должны
контролироваться на
каждом этапе производства
Принцип ХАССП № 1
Оценка рисков:
– определяет, какие
потенциальные риски
необходимо учитывать при
разработке плана ХАССП
– основана на выявлении
последствий и вероятности
возникновения рисков
Принцип ХАССП № 1
Степень риска – серьезность
последствий воздействия рисков
Риск – вероятность возникновения
опасности. Оценка риска основана на
опыте, информации полученной из
технической литературы,
эпидемиологических данных и т.д.
Принцип ХАССП № 1
Риски, выявленные на одном предприятии,
могут не представлять существенного
значения для другого предприятия, в связи с
различным оборудованием на предприятиях,
иной технологией производства,
ингредиентами, и т.д.
Необходимо хранить резюме анализа рисков
для его последующего использования в
качестве справочного материала, в
соответствии с нормативными
требованиями
Меры по контролю
химических рисков
Риск
Контрольная мера
Вещества,
возникающие
естественным путем
Гарантия поставщика: программа мониторинга по
исследованию остаточных количеств опасных для
здоровья веществ
Добавленные
химикаты, опасные
для здоровья
Гарантия поставщика: спецификации для каждого
сырьевого материала/ингредиента; требовать, чтобы
поставщики работали согласно плану ХАССП; посещать
поставщиков; программа мониторинга по исследованию
остаточных количеств опасных для здоровья веществ
Химикаты,
используемые в
технологии
производства
Определить все прямые и косвенные пищевые и
красящие добавки, используемые в производстве;
гарантировать, что имеется разрешение на применение
каждого химиката; гарантировать, что каждый химика
применяется правильно; вести записи использования
ингредиентов, имеющих ограниченное применение, там
где превышение дозы может вызвать серьезный
побочный эффект
Меры по контролю
физических рисков
Риск
Контрольная мера
Сырье
План ХАССП поставщика; использование
спецификаций/гарантий; инспекции продавцов и
сертификация; установка на линии магнитов,
решет, ловушек и фильтров; инспекция сырьевых
материалов на предприятии
Поступающие
ингредиенты
Технологические
операции
План ХАССП поставщика; использование
спецификаций/гарантий; инспекции продавцов и
сертификация; инспекция ингредиентов на
предприятии
Установка на линии металлодетекторов;
визуальные осмотры продукта; регулярный осмотр
оборудования и соответствующее обслуживание
оборудования
Риск
Меры по контролю
биологических рисков
Контрольная мера
Соответствующая термообработка или пастеризация;
Campylobacter jejuni не допускать перекрестного заражения вследствие
антисанитарного состояния оборудования или
нарушения санитарных норм персоналом; заморозка;
контроль атмосферы при упаковке продукции
Escherichia coli
O157:H7
Salmonella spp.
Соответствующая термообработка; не допускать
перекрестного заражения вследствие
антисанитарного состояния оборудования или
нарушения санитарных норм персоналом
Соответствующая термообработка или контроль
ферментации; не допускать перекрестного заражения
вследствие антисанитарного состояния оборудования
или нарушения санитарных норм персоналом
надлежащее удаление корма перед убоем; процедуры
обваривания; снижение активности воды;
антимикробные обработки; отделение сырья и
готовых продуктов
Принцип ХАССП № 1
Анализ
рисков и установление мер по
их контролю обеспечивает:
– идентификацию рисков и
соответствующих мер контроля
– выявление необходимости модификации
отдельных процессов
– основу для определения критических
контрольных точек
Принцип ХАССП № 2
Определение
критических
контрольных точек
(ССРs)
Принцип ХАССП
№2
Критическая
контрольная точка:
– этап, когда возможно применение
контрольных мер; эта точка
необходима для предупреждения,
ликвидации или снижения до
приемлемого уровня рисков,
связанных с безопасностью пищевых
продуктов
Принцип ХАССП № 2
Предупреждение
риска, связанного с
безопасностью продукта.
Пример – изменить состав продукта,
уменьшив уровень pH ниже 4,6
Принцип ХАССП № 2
Устранение
риска, связанного с
безопасностью продукта
Пример – тепловая обработка
продукта для уничтожения
потенциальной популяции известных
патогенов
Принцип ХАССП № 2
Снижение
риска, связанного с
безопасностью продукта, до
приемлемого уровня
Пример – применение
противомикробных обработок
(хлор, препарат Sanova и т.д.)
Принцип ХАССП № 2
Примеры
критических
контрольных точек:
– нулевой допуск по
фекальному
загрязнению
– охлаждение сырья
– тепловая обработка
– охлаждение готового
продукта
Принцип ХАССП № 2 – Схема
принятия решений по ССР
Вопрос 1 Существуют ли контрольные меры по выявленному риску?
да
Изменить этап, процесс или продукт.
нет
Необходим ли контроль на данном
этапе для безопасности продукта?
нет
не CCP
да
стоп*
Вопрос 2 Устраняет или снижает данный этап
вероятность возникновения риска до приемлемого уровня
нет
да
Вопрос 3 Может ли загрязнение, связанное с выявленным риском,
превысить приемлемый уровень, или привести к неприемлемому уровню?
да
нет
не CCP
стоп*
Вопрос 4 Устраняет ли последующий этап выявленный риск или снижает
ли он вероятность возникновения риска до приемлемого уровня?
да
не CCP
стоп*
нет
критическая контрольная точка
* переход к следующему этапу описываемого процесса
Source: NACMCF. 1992.
Принцип ХАССП № 2 – Модифицированная
схема принятия решений по ССР
Вопрос 1. Связан ли этот этап с большой вероятностью возникновения
риска с серьезными последствиями, и возможно ли обеспечение его
контроля?
ДА
НЕТ
не CCP
Вопрос 2. Существует ли на этом этапе контрольная мера для риска?
НЕТ
ДА
изменить этап, процесс или продукт
необходим ли контроль на данном
этапе для безопасности продукта?
ДА
Вопрос 3 Необходим ли контроль на этом этапе для предотвращения,
устранения или снижения риска опасности для здоровья потребителей?
ДА
CCP
НЕТ
Не CCP
Принцип ХАССП № 3
УСТАНОВИТЬ
КРИТИЧЕСКИЕ
ПРЕДЕЛЫ
Принцип ХАССП
№3
Критический предел:
– максимальное и/или минимальное
значение, при котором возможен
контроль биологических, химических
или физических рисков в критической
контрольной точке в целях
предотвращения, устранения или
снижения до приемлемого уровня
возникновения риска связанного с
безопасностью продукта
Принцип ХАССП № 3
Каждая
критическая контрольная точка
(ССР) должна иметь критический предел, для
того чтобы определить находится ли ССР в
рамках контроля или вышла из-под контроля
ССР может иметь один или несколько
критических пределов
Критический предел используется для
разграничения опасных и безопасных
операций при ССР – он определяет «границы
безопасности»
Принцип ХАССП № 3
Критические
пределы
устанавливаются на основе:
– доказательства,
подтверждающего
существования прямой
угрозы здоровью
– доказательства, что может
получить развитие прямая
угроза здоровью, или …
Принцип ХАССП № 3
- признаков
свидетельствующих о
том, что условия
производства
продукта не
гарантировали его
безопасность
(например, удары
металлодетектора)
Принцип ХАССП № 3
Критические
пределы должны:
– указывать контроль ССР
– быть простыми, специфическими и
понятными
– быть основаны на научно-определенных
параметрах
– выражаться в количественных
показателях (но могут быть
сенсорными)
– быть подтвержденными
Принцип ХАССП № 3
При
определении критических
пределов необходимо:
– рассмотреть операционные/целевые
пределы, используя контроль при
обработке статистических данных (SPC)
– проведение консультаций с экспертами в
случае необходимости
– проведение научных исследований
– изучение вариантов внесения изменений
в технологию производства
Принцип ХАССП № 3
Использование
целевых пределов (при
помощи SPC):
– обеспечивает более строгий контроль по
сравнению с простым
максимальным/минимальным критическим
пределом
– помогает свести до минимума или избежать
выполнения корректирующих мер, требующих
больших затрат
– помогает выявить тенденции в отношении
несоответствия нормам, до того как возникнет
отклонение
Принцип ХАССП № 3
Пример
внесения изменений в
работу оборудования:
-
-
-
критический предел для готовых
куриных котлет для температуры внутри
продукта составляет 160° F (71° C)/сек.
параметры работы оборудования
допускают +/- 5° F
вновь установленный критический
предел температуры внутри куриной
котлеты будет составлять 165° F (73,8° C)
Принцип ХАССП № 3
Критические
пределы
могут быть получены
используя:
– нормативные стандарты
(Минсельхоза США,
Управления по контролю
качества пищевых
продуктов, и т.д.)
– опубликованные научные
исследования
– результаты
экспериментальных данных
– данные, полученные от
зарубежных экспертов
Принцип ХАССП № 3
Примеры
критических
пределов:
– время/температура (охлаждение,
тепловая обработка, заморозка и
т.д.)
– нулевой допуск по фекальному
загрязнению
– чувствительность металлодетектора
Принцип ХАССП № 4
Установить процедуры
мониторинга
Принцип ХАССП № 4
Мониторинг
определяется как:
– проведение наблюдений или замеров
согласно запланированной
последовательности для оценки находится
ли ССР под контролем и подготовки
точных записей показаний с целью их
дальнейшего использования при
контрольных проверках
Принцип ХАССП № 4
Мониторинг
выполняет три
основные задачи:
– оценивает контроль
– определяет тенденции
– предоставляет письменную
документацию
Принцип ХАССП № 4
• Постоянный мониторинг
наилучшим образом соответствует
этим задачам, однако не
постоянный мониторинг
может представлять
практическое значение
• Не во всех случаях
необходимо проводить
постоянный мониторинг
Принцип ХАССП № 4
Постоянный
мониторинг:
– температура
– уровень pH
– время
– уровень хлора
Принцип ХАССП № 4
Не
постоянный мониторинг:
– статистический отбор образцов
– мониторинг в установленные
промежутки времени
Принцип ХАССП № 4
Непостоянный
мониторинг часто
используется:
-
-
в случаях, когда неизвестны условия
(например, исследования ингредиентов)
для выявления проблемы (например,
исследования образцов партии товаров)
Принцип ХАССП № 4
Важные
вопросы мониторинга:
– что именно подлежит мониторингу
– кто проводит мониторинг
(должность)
– порядок проведения мониторинга
– периодичность мониторинга
Принцип ХАССП № 4
Лица,
выполняющие мониторинг,
должны полностью понимать его цель
и значение
Лица, выполняющие мониторинг,
должны пройти соответствующую
подготовку по методике мониторинга
(например, знать санитарные нормы)
При проведении мониторинга и
составления отчета у специалистов
должно быть непредвзятое мнение
Специалисты должны точно
записывать результаты мониторинга
Принцип ХАССП № 4
Специалисты
должны быть
подготовлены в отношении процедур,
которые необходимо выполнять, если
возникает тенденция к потере контроля
На
всех записях должна быть
проставлена дата с инициалами или
подписью лица, выполнявшего
мониторинг
Принцип ХАССП № 4
Процедуры
мониторинга должны
быть быстрыми, в режиме реального
времени
Микробиологические
исследования
редко могут быть эффективны для
мониторинга
Принцип ХАССП № 4
Записи
мониторинга:
– вводимые данные должны
быть точными и
своевременными
– не должно быть ошибок или
пропусков
– не допускается использование
коррекционной жидкости,
подтирок, зачеркивания и т.д.
Принцип ХАССП № 4
Записи,
сделанные в ходе выполнения
мониторинга, необходимо:
– пересматривать, проставлять дату и подпись или
парафировать другим специалистом, который не
проводил мониторинг (подтверждать эти записи)
– записи должны быть еще раз просмотрены до
отгрузки соответствующего продукта (осмотр
перед отправкой)
– представлять по требованию персонала
Минсельхоза США
– хранить в соответствии с требованиями
Минсельхоза США
Принцип ХАССП № 5
Установить
корректирующие
процедуры
Принцип ХАССП № 5
Отклонение:
– не соблюдение соответствия
установленному критическому пределуlimit
– для исправления возникшего отклонения и
обеспечения безопасности продукта,
необходимо разработать корректирующие
меры для каждой ССР
– корректирующие меры устраняют
отклонение и обеспечивают соответствие
исполняемому плану ХАССП
Принцип ХАССП № 5
План
ХАССП определяет, какие
корректирующие меры необходимо
принять, и назначает лицо,
отвечающее за выполнение каждой
меры
Принцип ХАССП № 5
Корректирующие
гарантировать:
меры должны
– причина отклонения выявлена и устранена
– ССР находится/будет находиться под контролем
после принятия корректирующих мер
– приняты меры по недопущению повторных
случаев отклонения от норм
– ни один из продуктов, который представляет
опасность для здоровья, или загрязнен в
результате отклонения от норм, не поступит в
торговую сеть
Принцип ХАССП № 5
Во
многих случаях,
мониторинг критического
предела будет определять,
что тенденция
производственного
процесса указывает на
несоответствие нормам,
до того как реально
возникает это
несоответствие
Принцип ХАССП № 5
Необходимо проводить обучение
специалистов по вопросам,
связанным с принятием
правильных корректирующих
мер, в ответ на отклонения от
ССР
Первое действие, которое будет
необходимо предпринять, - взять
под контроль
недоброкачественный продукт
(поставить его в режим
удержания и т.д.)
Принцип ХАССП № 5
Контроль
за выполнением
корректирующих мер должен
осуществлять специалист, хорошо
разбирающийся в технологии
производства, продукции и программе
ХАССП
Принцип ХАССП № 5
Все корректирующие действия должны
быть подробно и точно отражены в
документации
Рекомендовать разработку модели
формуляра корректирующих действий,
которая обяжет персонал рассматривать все
4 требования, предъявляемые к
корректирующим мерам ХАССП
Принцип ХАССП № 6
Установить процедуры
выполнения
контрольной проверки
Принцип ХАССП № 6
В
«идеальном мире» все, что
необходимо это:
– технологические схемы
производства и анализ рисков
– критические контрольные точки
– процедуры мониторинга
Принцип ХАССП № 6
В
«реальном мире» ХАССП
требует регулярных,
независимых контрольных
проверок
Принцип ХАССП № 6
Контрольная
проверка проводит
оценку на постоянное соответствие
действий, выполняемых по каждой
ССР
Она подтверждает, мы говорим о
том, что делаем, и делаем то, о чем
говорим
Принцип ХАССП № 6
Важным
аспектом контрольной
проверки является
первоначальная оценка плана
ХАССП, которая определяет,
насколько реально разработан
этот план с научной и технической
стороны
Принцип ХАССП № 6
Виды
деятельности по постоянному
контролю ССР:
– калибровка технологического
оборудования подлежащего
мониторингу
Принцип ХАССП № 6
– изучение документации
– непосредственная
проверка на месте
адекватности
мониторинга и
корректирующих мер
Принцип ХАССП № 6
Калибровка
технологического
оборудования подлежащего
мониторингу
– Проверка проводится с
периодичностью гарантирующей,
что все замеры точные
Принцип ХАССП № 6
– Периодичность зависит от
вероятности сохранения
установленных параметров
калибровки
– Периодичность зависит от уровня
надежности технологического
процесса, который вы готовы
принять
Принцип ХАССП № 6
Документы,
касающиеся калибровки,
должны включать:
– сведения о выполненной проверке
калибровки оборудования
– дату, время и подпись/инициалы лица,
выполнившего проверку калибровки
оборудования
– сведения о контрольном оборудовании,
которое использовалось для проверки
калибровки
Принцип ХАССП № 6
– Результаты проверки калибровки
оборудования
– Дата и подпись/инициалы специалиста,
который изучал записи
Принцип ХАССП № 6
Результаты
мониторинга и
корректирующие меры должны
быть проверены :
– другим специалистом, не тем,
который сделал эти записи
Принцип ХАССП № 6
– контролером или
другим членом
Руководства, кто
прошел
специальный курс
обучения программы
ХАССП
Принцип ХАССП № 6
Изучение
документов
мониторинга предназначено для
подтверждения:
– что документы были оформлены
надлежащим образом
– регламент работ и периодичность
соблюдались согласно плану ХАССП
Принцип ХАССП № 6
– не было упущений в ходе
проведения мониторинга
– результаты проверки оказались
в диапазоне критических
пределов и выявлены все
отклонения
Принцип ХАССП № 6
Изучение
документов
относительно
корректирующих мер
предназначено для
подтверждения:
– что записи были
оформлены надлежащим
образом
– что сущность и степень
отклонения четко
определены в документе
Принцип ХАССП № 6
– продукт, по которому возникли
претензии, идентифицирован и
изолирован
– приняты корректирующие меры
согласно предписаниям плана
ХАССП
– указано окончательное решение о
пригодности продукта, а также лица
ответственные за выполнение
решения
Принцип ХАССП № 6
Изучение
документов касающихся
результатов
мониторинга/корректирующих мер
должно гарантировать:
– что все записи выполнены ручкой
– что при выполнении записей не
использовалась коррекционная жидкость,
подтирки, зачеркивания, и т.д.
Принцип ХАССП № 6
– нет признаков подделки записей
– лицо, составившее записи, поставило
свою подпись или инициалы на этом
документе
Принцип ХАССП № 6
Необходимо проводить
непосредственный осмотр
для подтверждения
адекватности процедуры
мониторинга и выполнения
корректирующих действий
– фактические результаты
этих проверок должны
быть документально
оформлены
Принцип ХАССП № 6
Периодически
следует
проводить контрольную
проверку технологического
процесса путем отбора проб и
выполнения исследований,
независимо от мониторинга
Принцип ХАССП № 6
Микробиологическое исследование
– не рекомендуется при проведении
мониторинга в рамках ХАССП
период
времени необходимый для получения
результатов
чувствительность детектирования
– если применяется при контрольных
проверках ХАССП, периодичность отбора
проб и проведения исследований должно быть
определено планом ХАССП
Принцип ХАССП № 6
Степень
достоверности результатов
микробиологических исследований
зависит от применяемой методике
отбора проб и аналитических методов
Принцип ХАССП № 6
В
целях достоверного выявления
содержания низких уровней
патогенов в образцах, требуется
экстенсивный отбор проб
Принцип ХАССП № 6
Подтверждение
эффективности и
пересмотр плана ХАССП является
наиболее сложной частью работ по
контрольной проверке плана ХАССП
Принцип ХАССП № 6
Подтверждение
эффективности и пересмотр
плана ХАССП отвечает на такие вопросы
как:
– Все ли правильно выполняется согласно
плану?
– Остаются ли эти действия правильными на
данный момент?
Принцип ХАССП № 6
Подтверждение
эффективности плана
ХАССП проводится:
– во время разработки/начального этапа
выполнения плана ХАССП
– после внесения изменений в план ХАССП
Принцип ХАССП № 6
Подтверждение
эффективности плана
ХАССП подкрепляется:
– нормативными
требованиями
– научными данными
– результатами/данными,
полученными при
проведении исследований на
предприятии
Принцип ХАССП № 6
Обстоятельства,
которые служат причиной
пересмотра плана ХАССП:
– продолжительность периода времени прошедшего
после последнего пересмотра (минимальный срок
не реже одного раза в год)
– в случае возникновения каких-либо изменений,
которые могут повлиять на анализ рисков или
изменить план ХАССП (модификация
производства и т.д.)
Принцип ХАССП № 6
- в случае возникновения отклонения от
норм, которое не было предусмотрено
специальными корректирующими
действиями (непредвиденный риск)
вспышка болезни передаваемой через
продукты питания
отзыв продукции
- повторные случаи несоответствия тем же
критическим контрольным точкам
Принцип ХАССП № 7
Установить
эффективную
практику
ведения
документации
Принцип ХАССП № 7
Ведение
документации необходимо в
связи с несколькими причинами:
– доказательства безопасности
продукта
– подтверждения соответствия
нормативным требованиям
– отслеживания продукта
– контрольной проверки
процедур/технологии
производства
Принцип ХАССП № 7
План
ХАССП
должен быть
составной
частью
документации
предприятия
Принцип ХАССП № 7
Активная
документация ХАССП
включает:
- документы мониторинга ССР
- документы контрольных
проверок ССР
- документы калибровки
- документы корректирующих мер
- другие документы (например,
результаты проверок образцов и
т.д.)
Принцип ХАССП № 7
Содержание документов ХАССП:
– форма титульного листа и дата выписки
– дата производства/код продукта
– визуальные проверки и замеры
– критические
пределы/корректирующие меры
– подпись/инициалы лица, выполнявшего
мониторинг и дата
– подпись/инициалы лица, выполнявшего
контрольную проверку и дата
Принцип ХАССП № 7
Другие
документы
ХАССП включают:
– членов группы ХАССП
поименный список
должности
приглашенные
эксперты/контакты
Принцип ХАССП № 7
– справочная/вспомогатель
ная информация,
связанная с выбором
CCPs, критических
пределов, процедур
мониторинга,
корректирующих мер и
т.д
Принцип ХАССП № 7
– санитарные нормы для каждой ССР
– информация, связанная с обучением
ХАССП
кто прошел обучение
вид обучения
сертификаты об обучении
Пред отгрузочная проверка
Перед
отгрузкой
продукта,
предприятие обязано
проверить
документацию,
касающуюся
производства данного
продукта
Пред отгрузочная проверка
Необходимо
убедиться:
– что были соблюдены все критические
пределы
– что все корректирующие действия были
приняты, включая надлежащее
удаление продукта
Пред отгрузочная проверка
Проверку,
датирование и подпись
осуществляет лицо, которое не
составляло проверяемую
документацию, и прошло обучение
согласно § 417.7
Хранение документации
ХАССП
Один год
– продукты первичной переработки
– охлажденные продукты
Два года:
– замороженные, консервированные,
продукты со стабильным сроком
годности
6 месяцев - по месту нахождения
объекта
по истечении 6 месяцев – в другом
месте, при условии, что эти документы
можно предоставить в течение 24
часов по требованию FSIS
Доступ к документации
ХАССП
инспекторы FSIS должны иметь доступ ко всем
планам, процедурам и документам ХАССП
копии планов, процедур, записей и справочной
документации ХАССП не должны передаваться
инспекторам FSIS для внесения в их файлы
Доступ к документации
ХАССП
Вся
документация ХАССП
должна быть отмечена как
«Конфиденциальная
Информация Собственника»
(или эквивалент такой записи) и
рассматриваться как таковая
Ведение записей на
компьютере
Приемлемо,
при условии осуществления
надлежащего контроля для обеспечения
целостности электронных данных и
подписей
Контроль документации
ХАССП
Хранить
список контролируемых
экземпляров плана ХАССП
Все
предлагаемые поправки к
плану ХАССП должны быть
рассмотрены в запланированной
последовательности для
утверждения (санитарные нормы)
Доступ к документации
ХАССП
Необходимо
установить
систему проверки, чтобы
гарантировать внесение
поправок на всех
экземплярах плана
ХАССП
Необходимо сделать
пометку на тех страницах
плана ХАССП, где
внесены поправки
Контроль документации
ХАССП
Форма
поправки может включать:
Дату; субъект; под-раздел или номер
страницы; замечания;
санкционированные
подписи/инициалы
Страницы плана ХАССП могут
показывать:
номер поправки; дату;
санкционированные
подписи/инициалы
Контроль документации
ХАССП
Если количество поправок
становится чрезмерным, следует
рассмотреть возможность
переиздания плана ХАССП
Сохраните
«старые» планы ХАССП,
чтобы при необходимости привести
их в соотношении с новыми
записями ХАССП
Контроль документации
ХАССП
– Установить систему хранения
данных, касающихся плана ХАССП,
записей связанных с планом и
справочных материалов
персонал, имеющий допуск на
предприятие и сотрудники FSIS
обеспечить соответствующую
систему безопасности на
предприятии
список лиц, уволившихся с
предприятия (включая
инспектора FSIS)
Свод Федеральных Постановлений
США, Раздел 417
Системы анализа рисков и
критических контрольных точек
(ХАССП)
§ 417.1 Определения
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
корректирующие меры
критический предел
угроза безопасности пищевых продуктов
система ХАССП
опасность
предупреждающее действие
инструмент технологического мониторинга
ответственный сотрудник предприятия
§ 417.2 Анализ рисков и план
ХАССП
a) Анализ рисков
1) Каждое официальное предприятие
проводит анализ рисков, чтобы
определить угрозу безопасности пищевых
продуктов, которая может возникнуть в
процессе производства, а также
предусмотреть предупреждающие меры,
которые необходимо осуществить для
контроля этих рисков
2) Для выполнения этой задачи
необходимо подготовить
технологическую схему
производства и уточнить
предполагаемое использование
продукта и потребителей
готовой продукции
3) Риски, связанные с безопасностью
пищевых продуктов, могут возникать в
результате действия следующих
факторов:
a. токсины естественного происхождения
b. микробиологическое заражение
c. химическое заражение
d. пестициды
e. остаточные количества лекарственных
средств
f. зоонозные болезни
g. разложение
h. паразиты
i. физические факторы риска
б) План ХАССП
1) Каждое предприятие
разрабатывает и реализует
письменный план ХАССП,
который включает все продукты,
выпускаемые предприятием
2) Отдельный план ХАССП может
охватывать ряд продуктов,
входящих в единую категорию
переработки
Категории переработки
Убой
– все виды
Сырая продукция – фарш
Сырая продукция – не рубленое мясо
(бифштексы, отбивные, части тушки и
т.д.)
Продукция, прошедшая тепловую
обработку – стерильная для торговой
сети (мясные консервы)
Категории переработки
Не
прошедшая тепловую обработку –
устойчивая при хранении
(высушенные и замороженные сухие
продукты)
Продукция, прошедшая тепловую
обработку (переработанные продукты
– топленый жир)
Полностью готовая продукция –
неустойчивая при хранении (ветчина,
ростбиф, готовая говядина)
Категории переработки
Продукция,
прошедшая тепловую
обработку, но не полностью готовая –
неустойчивая при хранении
(полуфабрикаты с жидкой панировкой
готовые к употреблению)
Продукты с вторичными ингибиторами
– неустойчивые при хранении
(ферментированные, высушенные,
выдержанные в рассоле продукты)
в) Содержание плана ХАССП - План ХАССП
включает: :
1) Перечень угроз безопасности пищевых
продуктов, которые должны
контролироваться на каждом этапе
производства
2) Перечень критических контрольных точек
(ССР) по каждой идентифицированной
угрозе безопасности пищевых продуктов
3) Перечень критических пределов, которые
необходимо соблюдать в каждой ССР
4) Перечень и периодичность выполнения
процедур для мониторинга каждой ССР
5)Все корректирующие действия,
которые необходимо выполнять
в случае отклонения от
критического предела в ССР
6) Систему ведения документации,
отражающей мониторинг ССР
7) Перечень процедур
контрольных проверок и их
периодичность
г) Подписание и датирование
плана ХАССП
1) План ХАССП подписывает с
указанием даты ответственный
сотрудник предприятия
2) Подпись и дата ставятся на
плане ХАССП: при
первоначальном принятии плана;
при внесении изменений; и не реже
одного раза в год при пересмотре
д) Неспособность предприятия
разработать и внедрить план
ХАССП может привести к
загрязнению продукции
производимой при таких
условиях
§ 417.3 Корректирующие действия
а) В письменном плане ХАССП
указываются корректирующие
действия, предпринимаемые в
случае отклонения от
критического предела, и
устанавливается
ответственность за их
выполнение, чтобы:
1) причина отклонения была выявлена
и устранена
2) ССР находилась под контролем после
выполнения корректирующих действий
3) были определены меры по
предотвращению повторного
отклонения
4) ни один опасный для здоровья или
подвергшийся загрязнению продукт в
результате такого отклонения не попал
в торговую сеть
б) В случае возникновения отклонения, не
предусмотренного специальным
корректирующим действием необходимо:
1) изолировать и удержать продукт не
соответствующий нормам
2) провести проверку для определения
приемлемости такого продукта
3) предпринять меры, гарантирующие, что ни один
опасный для здоровья продукт или каким либо
образом загрязненный продукт не попал в торговую
сеть
4) пересмотреть план, с целью определения
необходимости внесения вновь выявленного
отклонения в план ХАССП
в) Все корректирующие действия
фиксируются в документации,
которая подлежит
контрольной проверке и
требованиям к ведению
документации, изложенным в
данной части
§ 417.4 Утверждение,
контрольная проверка,
пересмотр
а) Каждое предприятие должно
обосновать адекватность плана
ХАССП для контроля рисков
заражения пищевых продуктов,
выявленных в ходе анализа
рисков, и проверить
(а) (1) Первоначальное обоснование
Предназначено для определения, что план ХАССП
действует так, как предполагалось
(а) (2) Постоянная деятельность по
проверке
Калибровка инструментов технологического
мониторинга
Непосредственное наблюдение за осуществлением
мониторинга и корректирующих действий
Изучение документации
(а) (3) Пересмотр плана ХАССП
не
реже одного раза в год и в случае
каких-либо изменений, могущих
отразиться на анализе рисков или
изменить план ХАССП
в план ХАССП немедленно вносятся
изменения, если пересмотр покажет,
что действующий план не
соответствует нормативным
требованиям
§ 417.5 Документация
а) Предприятие ведет следующую
документацию, отражающую план
ХАССП, принятый предприятием:
1) Письменный анализ рисков, включая все
сопроводительные документы
2) Письменный план ХАССП, включая
документы связанные с принятием решений
3) Документы, касающиеся мониторинга ССР и
их критических пределов
б) Каждая запись в документе,
составляемом согласно плану ХАССП,
производится в тот момент, когда
происходит конкретное событие
в) Перед отгрузкой продукции
предприятие просматривает документы,
относящиеся к производству данной
продукции, затем подписывает и ставит
дату на каждом документе
г) Ведение документации на компьютерах – допускается
при условии внедрения соответствующих механизмов
контроля, обеспечивающих целостность электронных
данных/подписей
д) Хранение документации: :
1) по продукции убоя и охлажденных продуктах – 1
год
по замороженным, консервированным или
продуктам со стабильным сроком хранения – 2 года
2) Хранение документации в другом месте –
разрешается по истечении шести месяцев, если такую
документацию можно получить в течение 24 часов
после соответствующей просьбы
е) официальная проверка – все
документы, планы и процедуры,
указанные в этой части, должны
быть доступны для официальной
проверки
§ 417.6 Неадекватные системы
ХАССП
Система ХАССП может быть признана
неадекватной, если:
а) действующий план ХАССП не
отвечает требованиям, указанным в
настоящей части
б) персонал предприятия не выполняет
задачи, установленные планом ХАССП
в) предприятие не осуществляет
корректирующие действия
г) предприятие не ведет документацию
по ХАССП
д) предприятие производит или
отгружает недоброкачественную
продукции
§ 417.7 Обучение
а) Только лицо, отвечающее
требованиям параграфа (б) данного
раздела имеет право выполнять
следующие функции:
1) разработка плана
2) пересмотр
ХАССП
и модификация
плана ХАССП
б) Лицо, выполняющее функции,
указанные в параграфе (а)
настоящего раздела, должно
успешно пройти курс обучения
применению семи принципов
ХАССП, касающихся переработке
мяса и птицы, включая раздел,
посвященный разработке плана
ХАССП для конкретного продукта
и проверке документации
§ 417.8 Проверка со стороны Службы FSIS
Контрольная проверка Службой FSIS
адекватности плана (планов) ХАССП может
включать следующие действия:
а) проверка плана ХАССП
б) проверка документации по ССРs
(критическим контрольным точкам)
в) проверка и определение адекватности
корректирующих действий
г) проверка критических пределов
д) проверка другой документации,
относящейся к плану или системе
ХАССП
е) непосредственное наблюдение
или измерение в ССР
ж) отбор и анализ образцов
з) наблюдение и проверка
документации на месте
Thank you very much
and
Best wishes for your future
endeavors!!!
Документ
Категория
Презентации
Просмотров
489
Размер файла
5 214 Кб
Теги
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа