close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Презентация

код для вставкиСкачать
Презентация
«Молочная продукция»
Классификация молочной продукции
Молоко — натуральный, высокопитательный продукт,
включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и
развития организма в течение длительного времени.
Молочные товары подразделяют на следующие подгруппы:
• питьевое молоко и сливки;
• кисломолочные продукты;
• масло коровье (сливочное и топленое);
• сыры;
• молочные консервы (сгущенные) и сухие молочные продукты;
• мороженое.
Классификация молочной продукции
Классификация и ассортимент питьевого молока. По составу
молоко подразделяют на: цельное (натуральное, неизмененное),
нормализованное по жирности (жирность доведена до
определенного значения), обезжиренное и восстановленное, которое
получают из сухого цельного или обезжиренного молока, часто в
смеси с натуральным. По виду тепловой обработки молоко
классифицируют на пастеризованное и стерилизованное.
Различают следующие виды питьевого молока:
Пастеризованное (различной жирности — 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6%
и нежирное);
Стерилизованное различной жирности. К стерилизованному
относят
молоко,
полученное
с
использованием
высокотемпературной технологии, которая предполагает быстрый
нагрев в течение 4-5 сек до температуры 140 °С, быстрое
охлаждение и асептический розлив (в стерильную тару в
стерильных условиях).
Топленое (с жирностью 4 и 6%), полученное путем длительной
выдержки (в течение 5-6 час) при температуре 95-98 °С;
Белковое (с жирностью 1 и 2,5%) — с повышенной
концентрацией белков за счет добавления сухого обезжиренного
молока;
Обогащенное
наполнителями:
витаминизированное
(с
витамином С, с комплексом витаминов и минералов — различной
жирности), с вкусовыми наполнителями (шоколадное, клубничное,
банановое и др.);
Для детей раннего возраста (ионитное — молоко, приближенное
по составу к женскому молоку за счет замены ионов кальция и
магния на ионы калия и натрия.
Классификация молочной продукции
Сливки отличаются от молока повышенным содержанием
молочного жира. Их получают путем сепарирования молока.
Используют сливки как исходное сырье при изготовлении сметаны и
сливочного масла, а так же как самостоятельный продукт питания.
Вырабатывают сливки пастеризованные (10, 20 и 35%),
стерилизованные (10 и 20%), с сахаром и вкусовыми наполнителями
(какао, кофе и др.).
Оценка качества молока и сливок. Качество молока и сливок
оценивают по внешнему виду и консистенции, цвету, вкусу и запаху.
Консистенция молока и сливок должна быть однородной, без осадка,
у сливок — без сбившихся комков жира и хлопьев белка. Цвет —
белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком (у нежирного
молока допускается слегка синеватый оттенок). Вкус и запах —
чистые, без посторонних привкусов и запахов.
Классификация молочной продукции
Условия и сроки хранения. Температура молока и сливок при
выпуске с предприятия должна быть не более 8°С (пастеризованных)
и 20°С (стерилизованных). Пастеризованные молоко и сливки хранят
при температуре не выше 8°С в течение 36 ч с момента окончания
технологического процесса. Стерилизованное молоко хранят при
температуре не выше 20 °С — от 10 суток до
6 месяцев в зависимости от вида упаковки, режима стерилизации и
температуры хранения, стерилизованные сливки при той же
температуре — не более 30 суток.
Кисломолочные продукты
Кисломолочные продукты изготавливают из цельного коровьего,
овечьего, кобыльего или другого молока, иногда сливок и других
производных с помощью ферментации. Данный процесс заключается
в сквашивании сырья под действием молочнокислых бактерий. Перед
добавлением закваски в молоко его чаще всего пастеризуют или
кипятят, чтобы исключить риск размножения вредных микробов,
возможно, содержащихся в свежем продукте.
Виды кисломолочных продуктов
Творог. Этот кисломолочный продукт с высоким содержанием
белка изготавливается путем сквашивания цельного молока и
удаления выделившейся сыворотки. Классифицировать творог
принято по показателю жирности. Так, выделяют жирный
(количество жира – не менее 18% от общего объема), полужирный
(9%) и нежирный (до 3%), в том числе диетический (0%) продукт.
Также существует особый вид творога с пониженной жирностью –
зерненый, при изготовлении которого добавляются свежие сливки с
небольшим содержанием соли.
Классификация молочной продукции
Сметана. Технология производства основана на брожении
сливок под действием заквасочных микроорганизмов. Уровень
жирности готовой сметаны варьируется от 10% до 58%. До начала
промышленного производства этого кисломолочного продукта
использовался метод самокваса. При этом цельное коровье молоко
сквашивалось в течение нескольких дней, после чего выделившийся
на поверхности слой сметаны снимали, или «сметали» (отсюда и
произошло название). Сегодня исходным сырьем служат сливки
жирностью не менее 32%, к которым добавляется предварительно
приготовленная закваска.
Простокваша. Для приготовления этого диетического продукта
цельное молоко сквашивается чистыми культурами: молочнокислыми
стрептококками, болгарской или ацидофильной палочкой и др. В
зависимости от используемых микроорганизмов выделяют различные
виды простокваши: обыкновенную, ацидофильную, южную,
украинскую, называемую также варенцом.
Классификация молочной продукции
Йогурт. При производстве данного продукта используется
протосимбиотическая
смесь
молочнокислых
бактерий
–
термофильного стрептококка и болгарской палочки. В получившийся
после сквашивания сгусток могут добавляться натуральные
ароматизаторы из фруктов или ванили, безопасные пищевые добавки
для улучшения консистенции. Отдельный вид натурального йогурта –
биойогурт – обогащают не только лакто-, но и бифидобактериями.
Сырьем для изготовления продукта может служить цельное,
нормализованное, восстановленное или рекомбинированное молоко, а
также сливки.
Кефир. Для данного продукта характерно не только
кисломолочное, но и спиртовое брожение: эти технологические
особенности определяет использование так называемого «кефирного
грибка»
–
взаимодействующих
в
симбиозе
нескольких
микроорганизмов. Эта смесь насчитывает всего более 20 видов
чистых культур, среди которых – молочнокислые стрептококки и
палочки, дрожжи и уксуснокислые бактерии. Уникальный по
характеру микрофлоры, кефир сильно различается в зависимости от
срока давности состава и последствий жизнедеятельности в нем
живых микроорганизмов. Так, трехдневный кефир, в отличие от более
молодых продуктов, содержит большее количество молочной
кислоты, углекислоты и спирта, а также имеет более высокую степень
набухания белков.
Классификация молочной продукции
Масло коровье
Масло коровье — это жировой молочный продукт, обладающий
высокими вкусовыми достоинствами и хорошей усвояемостью.
Усвояемость масла 95—98%.
Масло коровье содержит жира от 60 до 98%. В состав коровьего
масла входит молочный жир, белковые и минеральные вещества,
молочный сахар, витамины А, Е, D и группы В, вода.
Молочные консервы
К молочным консервам относятся сгущенные и сухие молочные
продукты. Получают из свежего коровьего молока или сливок.
Сгущенные стерилизованные молочные консервы вырабатывают из
свежего пастеризованного молока путем выпаривания из него воды и
консервирования стерилизацией.
Консистенция сгущенных молочных консервов должна быть
однородная, вязкая, без ощутимых кристаллов сахара. Допускается
небольшой осадок в банке и мучнистая консистенция в период
длительного хранения. Цвет белый с кремовым или синеватым
оттенком.
Вкус
сладкий,
с
явно
выраженным
вкусом
пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Вкус
стерилизованного молока с солоновато-сладковатым привкусом, у
молока, сгущенного с кофе и какао явно выраженный натуральный
вкус кофе и какао.
Классификация молочной продукции
Мороженое
Мороженое — замороженная сладкая масса из молочных
продуктов с различными добавками.
Мороженое изготавливается обычно из:
• молока,
• сливок,
• масла,
• сахара,
• вкусовых и ароматических веществ,
• различных пищевых добавок, обеспечивающих нужную
консистенцию, срок хранения и т.д.
Существуют различные сорта мороженого, например крембрюле и пломбир.
Мороженое — высококалорийный продукт, некоторые сорта
мороженого содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов.
Мороженое делится на закалённое и мягкое, второе обычно
продаётся на развес, так как обладает кратким сроком хранения.
Существует множество вариантов упаковки мороженого —
вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, мороженое на
палочке, вафельные рожки, рулеты, брикеты, торты.
Виды мороженого
• Сливочное мороженое (на основе животных и/или растительных
жиров).
• Сорбет (щербет) (мягкое мороженое на основе фруктов, ягод,
соков).
• Фруктовый лёд (относительно твёрдое мороженое на палочке на
основе сока, обычно без молока).
• Мелорин (на основе растительных жиров)
Условия хранения продукции
Наименование
продукта
Майонез
Маргарин
Масло коровье,
сливочное
Температ Относите
ура
льная
хранения, влажност
°С
ь, %
не более
0…+18
75%
-20…-10
-9…0
0…+4
—
+5…+10
+11…+15
-10…-12
не выше
6°C
Масло коровье,
топленое
-5…-7
Молоко сгущеное
0…+6
Молоко, сливки
Допустимый срок
хранения
60-90 дн
75-45 дн
60-35дн
45-20 дн
30-15 дн
5-10 мес
10 дн. (в монолите)
не более
15 дн. (в транспортной
80%
таре)
10-15 мес
+4…+8
длительное
+6…+10
торговая сеть
не выше 24°C
Мороженое (все виды)
при хранении в
не выше холодильниках оптовых
18°C
баз
не выше 12°C
до 1 месяца
—
до 20 дн.
до 7 дн.
Условия хранения продукции
Мороженое молочное
весовое (хранение на
предприятии
изготовители)
не выше 30°C
1,5 - 2 месяца
-24 ± 2°C
1 - 1,5 месяца
-20 ± 2°C
-24 ± 2°C
не выше Мороженое молочное
30°C
с использованием
высокоэффективных
стабилизаторов
-20 ± 2°C
не выше 30°C
Мороженое молочное
фасованое (хранение -24 ± 2°C
на предприятии
изготовители)
-20 ± 2°C
Мороженое плодовоягодное и
ароматическое
Мороженое плодовоягодное и
ароматическое в
глазури
—
не выше 30°C
-24 ± 2°C
1 месяц
3,5 месяца
4 месяца
—
3 месяца
2,5 - 3 месяца
—
1 - 1,5 месяца
3 месяца
—
-20 ± 2°C
не выше 30°C
-24 ± 2°C
-20 ± 2°C
2 - 2,5 месяца
2,5 месяца
1,5 месяца
3 месяца
—
2,5 месяца
1,5 месяца
Условия хранения продукции
Мороженое плодовоягодное с
использованием
высокоэффективных
стабилизаторов
-25 ± 2°C
3,5 месяца
не выше 30°C
4 месяца
—
-20 ± 2°C
-24 ± 2°C
не выше Мороженое пломбир с
30°C
использованием
высокоэффективных
стабилизаторов
-20 ± 2°C
не выше 30°C
Мороженое сливочное
весовое (хранение на -24 ± 2°C
предприятии
изготовители)
-20 ± 2°C
-24 ± 2°C
не выше Мороженое сливочное
30°C
с использованием
высокоэффективных
стабилизаторов
-20 ± 2°C
3 месяца
5,5 месяцев
6 месяцев
—
5 месяцев
3,5 месяца
—
3 месяца
1,5 - 2 месяца
5 месяцев
6 месяцев
—
4 месяца
Условия хранения продукции
не выше 30°C
Мороженое сливочное
фасованое (хранение на
-24 ± 2°C
предприятии
изготовители)
-20 ± 2°C
не выше 30°C
Мороженое-пироженое
(торты, кексы)
-24 ± 2°C
-20 ± 2°C
не выше 30°C
Пломбир весовой
-24 ± 2°C
-20 ± 2°C
не выше 30°C
Пломбир фасованный
-24 ± 2°C
-20 ± 2°C
Сливки
1,5
3 - 4 месяца
—
2,5 - 3,5 месяца
1,5 - 2 месяца
1 месяц
—
1 месяц
0,5 месяца
4 месяца
—
3,5 месяца
2 - 3 месяца
4 месяца
—
3,5 месяца
2 - 3 месяца
80
до 90 дн. (в бочках; до
25% жирности)
Сметана
0 ± 1°C
—
до 75 дн. (в бочках; до
20% жирности)
до 30 дн. (во флягах;
20% и 25% жирности)
Условия хранения продукции
Сметана 30%
жирности
4 ± 2°C
—
+8…+12
Сыры
+2…+10
до 2 дн. (с момента
окончания
технологического
процесса)
длительное
85…87
торговая сеть
Сыры мягкие
0…+3
85…87
15 дней
Сыры твердые,
крупные
0…-5
85…87
5-8 мес
Сыры твердые,
мелкие
+3…+5
85…87
3-5 мес
Творог жирный
-8…-12
75…80
длительное
Творог
нежирный
-14…-18
75…80
длительное
Творог
нежирный/жирн
ый
0…+1
75…80
2 мес
Документ
Категория
Презентации по химии
Просмотров
601
Размер файла
396 Кб
Теги
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа