close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Организация производственного

код для вставкиСкачать
ПИТАНИЕ В ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ
УЧРЕЖДЕНИЯХ.
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
Мосов Андрей Владимирович
НИАЦ «Социальное питание»
www.detnadzor.ru
Питание в образовательном учреждении
Характеристики
Негативные последствия нарушения требований
Пищевая ценность
питания
Пищевой дисбаланс и, как следствие, нарушения роста
и развития у детей
Алиментарно-зависимые неинфекционные заболевания
Качество питания
(качество продукции и
услуг по организации
питания)
Отказ детей от питания
Дискредитация воспитательной функции школьного
(дошкольного) питания и формирование у детей
нерациональных стереотипов пищевого поведения
Уменьшение охвата питанием за родительские
средства
Неудовлетворенность организацией питания
обучающихся, родителей и педагогов
Предпосылки для нарушения требований безопасности
и пищевой ценности
Безопасность питания
Ущерб здоровью детей и подростков
Возникновение инфекционных и неинфекционных
заболеваний и отравлений среди детей, в т.ч. массовых
Проблемы в организации питания детей и
подростков в образовательных учреждениях
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Ухудшение состояния здоровья детей, связанное с
нерациональным питанием в образовательных учреждениях и дома
Проблемы формирования рациона питания детей и подростков в
образовательных учреждениях.
Проблемы нерационального пищевого поведения детей и
подростков и проблемы, связанные с питанием детей дома.
Проблема недобросовестности поставщиков продовольственных
товаров и исполнителей услуг по организации питания в
образовательных учреждениях
Проблемы, связанные с инфраструктурой и материальнотехническим состоянием объектов дошкольного и школьного
питания (неудовлетворительные технологические возможности).
Проблемы внедрения новых форм организации питания в
образовательных учреждений.
Недостаточная эффективность производственного контроля на
объектах дошкольного и школьного питания, а также контроля
уполномоченными представителями заказчиков качества
поставляемых товаров, оказываемых услуг.
Недостаточная квалификация администрации и персонала
Показатели пищевой ценности
рациона питания
• Макронутриентный состав всего рациона питания
(количественное содержание и соотношение), в том числе
соотношение животных и растительных белков, жиров,
содержание легкоусвояемых углеводов в рационе питания (белки
должны составлять – 10-15 %, жиры < 30 %, углеводы – 55-60 %
от калорийности, соотношение по массе 1:1:4).
• Содержание в рационе питания микронутриентов (13 витаминов,
более 20 минеральных веществ, в том числе микроэлементов) и
других незаменимых пищевых веществ (20 аминокислот,
полиненасыщенные жирные кислоты).
• Набор используемых в составе рациона питания продуктов.
• Совокупная энергетическая ценность рациона питания.
• Учет возрастных физиологических потребностей в пищевых
веществах и энергии.
• Соответствие другим требованиям оптимального питания.
Пирамида питания
(какой она должна быть)
Жиры и сладости
Употреблять время
от времени
Молоко
и молокопродукты
2 – 3 блюда
ежедневно
Овощи
3 – 5 видов
ежедневно
!
Мясо, рыба, птица,
Яйца, бобы и орехи
2 – 3 блюда ежедневно
Фрукты
2 – 4 вида
ежедневно
Крупы, злаки,
мучные изделия
4 – 5 и более
блюд ежедневно
Пищевой дисбаланс у населения
(фактическая пирамида)
Некоторые алиментарно-зависимые
заболевания (состояния)
• Болезни органов кровообращения (атеросклероз,
артериальная гипертензия, метаболический синдром)
• Микронутриентная недостаточность, в т.ч. йод-дефицитные
состояния и анемии
• Ожирение
• Кишечные инфекции, инвазии и пищевые отравления
• Болезни органов пищеварения (гастрит, дуоденит, болезни
желчного пузыря и желчевыводящих путей, функциональные
расстройства желудка)
• Кариес зубов
• Кишечный дисбактериоз (дисбиоз)
• Некоторые злокачественные новообразования (рак толстой кишки)
• Пищевая непереносимость, атопический дерматит и т.п.
• Остеопороз и др. болезни костно-мышечной системы
• Сахарный диабет
Далеко не все эти заболевания проявляются в детском возрасте, но в
детском возрасте формируется модель пищевого поведения, которое
впоследствии определяет развитие этих заболеваний.
Алиментарная профилактика болезней
органов кровообращения
• Ограничение потребления поваренной соли (хлеб!)
• Ограничение потребления сахара (профилактика
метаболического синдрома)
• Научить детей любить рыбу!!!
• Использование в питании растительных масел с наиболее
благоприятным соотношением -3:-6 жирных кислот не
менее 1:10: льняное > соевое (1:8) > рапсовое, рыжиковое,
горчичное >>> подсолнечное (1:300).
• Ограничение потребления животных жиров
• Исключение потребления гидрогенизированных жиров и
маргаринов
Поваренная соль в питании детей и подростков
Физиологическая потребность детей в
натрии: 2-3 г/сутки
См.: «Нормы физиологических потребностей в
энергии и пищевых веществах для
различных групп населения Российской
Федерации» (МР 2.3.1.2432-08 от 18.12.2008)
В соответствии с СанПиН 2.3.2.1940-05
«Организация детского питания»:
нормативы содержания поваренной соли в блюдах
и кулинарных изделиях из мяса, рыбы, птицы –
0,8 %
Значимые источники поваренной соли в
питании детей и подростков:
– хлебобулочные изделия;
– колбасные изделия;
– сыры;
– соленая сельдь;
– рыбные консервы;
– соленья (огурцы, капуста);
– овощные консервы;
– снэковая продукция (в дополнительном и
внешкольном питании).
60-90 % населения, в том числе детей
и подростков, независимо от
социального положения, времени
года и др. факторов, испытывают
дефицит незаменимых
микронутриентов в питании, в первую
очередь – витаминов группы В,
кальция, железа, йода.
Дефицит витаминов и минеральных веществ
Витамина С – у 70-100 % населения
Витаминов группы В – у 50 % населения
Витаминов А, Е, бета-каротина
– у 50 % населения
Фолиевой кислоты – у 30 %
Железа – 30 % (г. Москва),
у детей – до 50 %
Селена – до 100 %
Йода – до 100 %
(при отсутствии дополнительного поступления йода с йодированной поваренной
солью или специальными препаратами)
Недостаток витаминов и
минеральных веществ является
одним из основных дефицитов
питания, пагубно влияющим на
здоровье детей
Микронутриентная недостаточность
1.
2.
Потребность человека в энергии только за
последние 40 лет. снизилась на 1200-1500 ккал в
сутки.
Потребность в витаминах почти не изменилась.
За последние 50 лет существенно снизилось
содержание микронутриентов в с.-х. продукции
(в культивируемых сортах) и продукции пищевой
промышленности (за счет использования
интенсивных технологий, увеличения сроков
годности и т.п.)
Сколько нужно съесть, чтобы получить
суточную норму витаминов?
Витамин С
Яблок 1-2,5 кг или сладкого перца 2-4 шт
Витамин В1
Мяса 1,5 кг или хлеба черного 1 кг
Витамин В2
Молока 1-2 л или творога (сыра) 0,5 кг
Витамин В6
Мяса 0,5 кг
Витамин В12
Молока 1,5-2 л
Ниацин (РР)
Мяса 300-400 г или рыбы 1 кг
Пантотеновая кислота
Яиц 3 шт или гороха 300 г
Фолиевая кислота
Салата 500 г или печени 300 г
Витами D
Рыбы 200-400 г или рыбьего жира 1 ч.л.
Витамин Е
Растительного масла 20-30 г или орехов 75 г
Витамин А
Масла сливочного 150 г или икры 100 г
Каротин
Моркови с маслом 100 г или зелени 200-400 г
Кальций
Сыра твердого 200 г или творога 1 кг
Железо
Мяса (говядины) 350 г
Йод
4-6 г йодированной соли или рыбы 1,5-2 кг
Удовлетворение потребности в витамине C
суточная потребность подростков 11 - 14 лет: 70 мг
Продукт
Содержание
в продукте,
мг/100 г
Количество
продукта,
обеспечивающее
суточную
потребность
в витамине С
Перец
250
25 - 30 г
сладкий
150
45 - 50 г
Петрушка (зелень)
150
45 - 50 г
40 - 65
100 - 175 г
10 - 20
350 - 700 г
2-3
2,5 - 3,5 кг
свежая
45 - 60
120 - 150 г
отварная, тушеная
15 - 25
300 - 500 г
25 - 35
200 - 300 г
2
3,5 л
отварной
14
500 г
жареный
10
700 г
Цитрусовые
Яблоки
свежие
хранившиеся 6-8 мес.
Капуста
белокочанная
Соки
Картофель
Недостаток витаминов у детей
нарушает обмен веществ
препятствует нормальному росту и
развитию детей
снижает умственную и физическую
работоспособность
ухудшает иммунитет и сопротивляемость
различным заболеваниям
способствует развитию хронических
болезней
Пищевые продукты, используемые для обогащения
микронутриентами рациона питания детей и подростков
в организованных коллективах:
•
Плодоовощные консервы
•
Пищевые концентраты
•
Молоко и молочные продукты
•
Продукция хлебобулочной, мукомольно-крупяной и
кондитерской промышленности
• Фруктовые соки и нектары с витаминами
• Сокосодержащие витаминизированные негазированные
напитки
• Джемы, варенье, желе, сиропы, обогащенные витаминами
• Инстантные витаминизированные напитки
• Концентраты киселя с витаминами
• Какао-напиток с витаминами
• Витаминизированное стерилизованное молоко
• Витаминизированные кисломолочные напитки
• Витаминизированные творожные продукты
• Хлебобулочные изделия – витаминизированные, обогащенные
йодом
• Изделия фигурные из зернового сырья витаминизированные
• Каши для детского питания обогащенные
• Ирис, конфеты, шоколад, вафли, печенье-«сэндвич»,
обогащенные витаминами и минеральными веществами
• Кондитерские батончики, обогащенные железом в гемовой
форме
Продукты, обогащенные микронутриентами
Некоторые алиментарно-зависимые
заболевания (состояния)
• Болезни органов кровообращения (атеросклероз, артериальная
гипертензия, метаболический синдром)
• Микронутриентная недостаточность, в т.ч. йод-дефицитные
состояния и анемии
• Ожирение
• Кишечные инфекции, инвазии и пищевые отравления
• Болезни органов пищеварения (гастрит, дуоденит, болезни
желчного пузыря и желчевыводящих путей, функциональные
расстройства желудка)
• Кариес зубов
• Кишечный дисбактериоз (дисбиоз)
• Некоторые злокачественные новообразования (рак толстой кишки)
• Пищевая непереносимость, атопический дерматит и т.п.
• Остеопороз и др. болезни костно-мышечной системы
• Сахарный диабет
Далеко не все эти заболевания проявляются в детском возрасте, но в
детском возрасте формируется модель пищевого поведения, которое
впоследствии определяет развитие этих заболеваний.
Принципы щадящего питания:
Химическое щажение
• особые требования к технологической обработке;
• ограниченное использование в составе продукта
приправ, специй;
• ограниченная кислотность продукта;
• отсутствие у продукта экстрактивных свойств
Термическое щажение
Механическое щажение
Концепция организации питьевого режима в
образовательных учреждениях
(утв. Главным государственным санитарным врачом по городу Москве 10.10.2003)
• обеспечение детей и подростков питьевой водой высшей категории
(по ГОСТ Р 52109 или ТУ) с учетом дефицита биогенных элементов
(Ca, Mg, F, I);
• предоставление детям свободного доступа к емкостям с питьевой
водой, установленным в столовых, физкультурных залах,
рекреациях, классах, игровых и групповых помещениях;
• обеспечение <…> одноразовыми стаканами, либо необходимым
количеством стаканов многоразового использования;
• использование для приготовления пищи питьевой воды высшей
категории, расфасованной в емкости;
• свободная продажа негазированной питьевой воды высшей
категории в емкостях малого объема для индивидуального
потребления;
• оборудование пищеблоков установками водоподготовки;
• оборудование образовательных учреждений специальными
устройствами для питья типа «фонтанчик» (существенные
недостатки!);
• использование бутилированной воды необходимого состава при
приготовлении быстрорастворимых витаминизированных напитков.
Критерии физиологической полноценности макро- и микроэлементного
состава воды
(СанПиН 2.1.4.1116-02 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль
качества»)
Показатели
Общая минерализация, мг/л
Нормативы
физиологической
полноценности
питьевой воды
Оптимальные значения
(норматив для
высшей категории)
100 - 1000
200 - 500
1,5 - 7
1,5 - 7
Щелочность, мг-экв./л
0,5 - 6,5
0,5 - 6,5
Кальций, мг/л
25 - 130*
25 - 80
5 - 65*
5 - 50
-
2 - 20
Бикарбонаты, мг/л
30 - 400
30 - 400
Фторид-ион, мг/л
0,5 - 1,5
0,6 - 1,2
Йодид-ион, мкг/л
10 - 125
40 - 60***
Жесткость, мг-экв./л
Магний, мг/л
Калий, мг/л
Показатели качества питания
обучающихся, воспитанников
•
Потребительские свойства блюд, кулинарных изделий, пищевых продуктов,
используемых в питании:
– органолептические свойства, включая внешний вид;
– оформление блюд и кулинарных изделий, потребительская упаковка пищевых продуктов,
используемых в питании;
– соответствие продукции представлениям потребителя (о качественном продукте).
•
Соответствие требованиям качества организации питания (требованиям и
условиям государственного контракта на организацию питания и(или)
требованиям законодательства о защите прав потребителе):
– разнообразие питания, учет «приедаемости» отдельных продуктов;
– учет предпочтений потребителя, соответствие позитивным стереотипам пищевого
поведения;
– регулярность, режим питания;
– быстрота и удобство обслуживания (раздачи)
– культура и эстетика питания, благоприятная обстановка для приема пищи, оформление
торгового зала, витрин и т. п.;
– условия для соблюдения правил личной гигиены;
– возможность приобретения продуктов для дополнительного питания.
•
•
Предоставление обучающимся, воспитанникам и их родителям необходимой
информации о продуктах и о рационе питания.
Наличие условий, способствующих формированию у детей и подростков
рациональных (позитивных) стереотипов пищевого поведения.
Требования гос. контракта к организации
питания обучающихся, воспитанников
При организации питания обучающихся и воспитанников образовательных
учреждений Исполнителем работ, услуг по организации питания обучающихся и
воспитанников в образовательных учреждениях должны выполняться:
•рационы питания, приведенные в разделе II;
•цикличные меню, приведенные в разделе III, с распределеним плодов и ягод по дням
цикличного меню и обязательными сезонными заменами (после 1 марта) блюд,
приведенными в приложениях к каждому цикличному меню (раздел III);
•требования к обязательным дополнительным услугам, оказываемым в столовых
образовательных учреждений, приведенне в разделе V;
•требования к сырью, полуфабрикатам и пищевым продуктам, непосредственно
используемым в питании обучающихся, воспитанников, и условиям их поставки,
приведенные в разделе VI;
•общие требования к технологии изготовления и качеству кулинарной продукции,
используемой в питании обучающихся и воспитанников, приведенные в разделе VII;
•рецептуры, технологические и иные требования технико-технологических карт на
изготовление кулинарной продукции для организации питания обучающихся,
воспитанников образовательных учреждений, приведенные в разделе VIII.
Требования к качеству продукции и услуг и пищевой
ценности рациона питания в договоре или контракте:
– требования к ассортименту пищевых продуктов;
– требования к качеству пищевых продуктов (в т.ч. в виде
требований к сырью – в контрактах на услугу питания);
– требования к рациону питания и цикличному меню (включая
последовательность его реализации и сезонные замены);
– использование обогащенной продукции и ограничения на
использование пищевых добавок;
– используемая техническая (технологическая) документация,
рецептуры и ТК;
– режим питания (приемов пищи), продолжительность перемен (>20’)
и время работы столовой;
– требования к обязательным дополнительным услугам («буфетной
продукции», реализуемой в свободной продаже);
– «ланч-боксы» для детей, отъезжающих на экскурсии, в ЛОУ и т.п.
29
Пищевая ценность рационов двухразового питания
(завтрак и обед) обучающихся в школах города
Москвы
энергетическая ценность – 1258 ккал,
белков – 54 г,
жиров – 47 г,
углеводов – 157 г,
витамина А – 157 мкг,
витамина В1 – 0,68 мг,
кальция – 505 мг,
железа – 13 мг.
В зависимости от возраста обучающихся, школьные завтрак и обед
удовлетворяют 50-100 % суточной потребности ребенка в
основных витаминах и минеральных веществах (в т.ч. кальции и
железе), 50-60% суточной потребности в энергии, 70-85 % суточной
потребности в белке, 50-65 суточной потребности в жирах, 43-52 %
суточной потребности в углеводах.
Показатели разнообразия меню в
образовательных учреждениях
• Период действия цикличного меню – 4 недели.
• Отсутствие повторов в течение дня и в смежные дни.
• Распределение плодов и ягод по дням цикличного
меню (приложение к меню)
• Сезонные варианты рационов питания
• Количество наименований блюд, кулинарных изделий
и готовых продуктов питания
– В школах со столовыми-доготовочными - 182
– В школах с буфетами-раздаточными – 167
___________________________________________________________________________________
Стоимость питания за бюджетные средства в Москве (для справки):
– завтрак на сумму 47 рубля;
– обед на сумму 89 рублей (двухразовое питание –138 руб.);
– полдник на сумму 30 рублей (трехразовое питание – 168 рублей).
Ограничиваемые пищевые ингредиенты
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Сахар
Соль
Консерванты
Красители (допускаются Е-101, 140, 160, 162, 163, 164)
Ароматизаторы
Фосфаты
Нитриты
Подсластители
Кислоты (в т. ч. углекислота)
Гидрогенизированные жиры
Усилители вкуса
Разрыхлители (кроме пищевой соды)
Разнообразие рационов питания детей в образовательных
учреждениях города Москвы (* – обогащенные продукты)
Требования безопасности в договоре или
контракте:
– нормативные документы в области безопасности действуют
независимо от положений договора (контракта);
– возможно указывать повышенные требования к
безопасности товаров, работ, услуг;
– резервные сроки годности пищевых продуктов на момент
поставки;
– типовые режимы хранения, имеющиеся у заказчика (на
пищеблоке);
– медосмотры персонала;
– обеспечение санитарной спецодеждой и ее стирка;
– организация дезинфекционных, дезинсекционных и
дератизационных мероприятий; обеспечение моющими и
дезсредствами.
Порядок организации питания и/или поставки
продовольственных товаров в договоре или контракте:
– организация питания за бюджетные средства и за средства родителей;
– сроки и условия поставки товаров и оказания услуг, сроки и условия реализации
готовой продукции общественного питания;
– порядок предоставления и использования помещений пищеблока; обязанности по
обеспечению оборудованием, оснащением, посудой и инвентарем и порядок его
использования; обеспечения энергией, водой и т.п.; обеспечение весовым и
измерительным оборудованием
– условия транспортного обеспечение и оборота тары;
– требования к вывозу ТБО и пищевых отходов (раздельному);
– накрытие столов, организация приема пищи, обслуживание через линию раздачи;
– порядок подачи заявок-заказов на продукты или/и услуги по организации питания
(в т.ч. по электронным каналам связи);
– учет питания;
– участие базового предприятия питания в родительских собраниях,
просветительской работе, подготовке информационных и рекламных материалов и
других мероприятиях, направленных на формирование у детей и подростков
рационального пищевого поведения;
– питание персонала;
– ответственность сторон и штрафные санкции.
Условия информационного обеспечения
в договоре или контракте
– требования к предоставлению информации о пищевой ценности и
составе блюд и кулинарных изделий (информации, вывешиваемой на
стенде в столовой, и информации, предоставляемой администрации
школы), отчетности, предоставления сводных данных и копий
документов о качестве и безопасности на товары (услуги);
– предоставление информации о требованиях к качеству поставляемых
продуктов, оказываемых услуг (включая предоставление ГОСТов и ТУ),
основных потребительских свойствах товаров и услуг, пищевой
ценности рационов питания, рецептурах блюд и кулинарных изделий;
– обеспечение технической документацией (включая ТК и
«калькуляционные карты»), нормативными и справочными
документами;
– обучение и аттестация уполномоченных представителей Заказчика и
Исполнителя (Поставщика);
– информационная база данных по пищевым продуктам, используемым
в питании обучающихся и воспитанников города Москвы –
www.detnadzor.ru
МЕНЮ (Правила оказания услуг общественного питания, утв.
постановлением Правительства РФ от 18.08.1997 № 1036, с изменениями, утв.
постановлениями Правительства РФ от 21.05.2001, 10.05.2007)
•
•
•
•
Вывешивается в обеденном зале и месте, постоянно доступном для
родителей (законных представителей) ребенка!
дата, наименования отдельных приемов пищи и распределенный по
отдельным приемам пищи перечень наименований кулинарной
продукции (блюд и кулинарных изделий), а также сведения о весе
(объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания;
полная и достоверная информация по пищевой ценности (содержание
белков, жиров, углеводов, а также витаминов) и
энергетической ценности (калорийности) каждого блюда (кулинарного
изделия) и каждого приема пищи в совокупности;
сведения о составе (перечень сырья и рецептурных ингредиентов без
указания собственно рецептуры) каждого блюда и кулинарного изделия;
конкретные наименования включаемых в рацион питания фруктов, ягод,
свежих овощей, а также готовых продуктов промышленного
производства (соков, кисломолочных напитков и т.п.)
МЕНЮ
(ПРОДОЛЖЕНИЕ)
•
•
•
определяющие признаки качества – для ряда пищевых продуктов (например,
жирность молочных продуктов, слово "свежий" в названиях овощей и т.п.);
цены в рублях и условия оплаты услуг по организации питания обучающихся,
воспитанников;
обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых
должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемая
услуга (национальных стандартов и стандартов организации (СТО), а также
технических документов на приготовление кулинарной продукции
(наименование сборника рецептур или технологической инструкции, с
указанием номера рецептуры).
В меню должны быть указаны полные и правильные, сформулированные в соответствии с национальными
стандартами, названия кулинарной продукции и пищевых продуктов, отражающие вид используемого
сырья и способ (технологию) приготовления блюда или кулинарного изделия и его отдельных
ингредиентов; при этом допускается указывать фирменные наименования кулинарной продукции в
дополнение к основным, которые могут приводиться в скобках, например: "салат "Ночка" (салат из
отварной свеклы с черносливом)".
Недопустима практика указания в меню сокращенных, искаженных или жаргонных наименований
продуктов, когда, например, вместо "кофейный напиток злаковый" указывается "кофе"; вместо
"колбаски детские" - "сосиски"; вместо "нектар фруктовый" - "сок" и т.п.
Система гигиенической и нутрициологической классификации пищевых
продуктов, используемых в питании детей и подростков в
образовательных учреждениях
Первые три знака кода – группа по нутрициологической классификации пищевых
продуктов
Четвертый знак кода - подгруппа по виду продукции
Например:
1100 – пищевые продуты – основные источники полноценного белка, а также животного жира
1200 – пищевые продукты – основные источники жиров и жирных кислот
1300 – пищевые продукты – источники углеводов, витаминов С, Р, бета-каротина, пищевых волокон, калия и некоторых других
минеральных веществ, органических кислот и др. минорных веществ
1400 – пищевые продукты – источники белка, углеводов, энергии, пищевых волокон, витаминов В1, В2,РР.
1500 – обогащенные микронутриентами (витаминами, макро- и микроэлементами и другими незаменимыми пищевыми
веществами до уровня не ниже 20 % от рекомендуемой нормы потребления) напитки, кондитерские изделия, джемы и т.п.
пищевые продукты, являющиеся источником микронутриентов и легкоусвояемых углеводов
2100 – пищевые продукты с низкой или несбалансированной (с преобладанием одной группы макронутриентов) пищевой
ценностью, но значимым содержанием биологически активных веществ
2200 – пищевые продукты - источники преимущественно легкоусвояемых углеводов
2300 – пищевые продукты с высоким содержанием жира и с высоким содержанием жира и легкоусвояемых углеводов
3000 – вспомогательные пищевые ингредиенты
4000 – вода питьевая и вода минеральная
Пятый знак кода – использование в питании обучающихся и воспитанников в
организованных коллективах
Шестой знак кода – логистическая группа, к которой относится товар
Седьмой знак кода – целевое назначение продуктов (исходя из названия, наличия
государственной регистрации, области применения, указанной в разрешительных
документах)
Восьмой и девятый знаки кода – порядковый номер продукта (товара) внутри
группы (двузначное число).
Пример номенклатурных позиций
Расширение номенклатуры за счет конкретных
наименований продуктов
Для этой цели была разработана
"Информационно-справочная система для обработки и накопления
данных по пищевым продуктам"
(свидетельство о гос.регистрации программы для ЭВМ № 2010615918)
ИНФОРМАЦИОННАЯ БАЗА ДАННЫХ (РЕЕСТР) ПО
ПИЩЕВЫМ ПРОДУКТАМ ДЛЯ ДОШКОЛЬНОГО И
ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ
http://detnadzor.ru/infobase/
Сведения, вносимые в
Электронный реестр (информ. базу данных) пищевых продуктов для питания
детей и подростков в организованных коллективах города Москвы
•
•
•
•
•
•
•
Наименование пищевого продукта (с указанием ассортимента,
товарного знака, вида упаковки и массы нетто или объема упаковки).
Код продукта ОКП.
Наименование и адрес предприятия изготовителя, код ОКПО.
Обозначение и наименование технического документа, национального
стандарта или договора (контракта), по которому производится (либо
ввозится в Российскую Федерацию) пищевой продукт.
Реквизиты (дата выдачи, номер, выдавшая организация) свидетельства
о государственной регистрации, санитарно-эпидемиологического
заключения, а также (для отдельных видов пищевых продуктов, в
соответствии с приложением 2) заключения экспертной (научноисследовательской) организации.
Сведения о возрасте детей (подростков), для питания которых
предназначены пищевые продукты.
Сведения об условиях хранения и использования пищевых продуктов,
необходимых требованиях безопасности, способе приготовления (при
необходимости) и т.п.
Публикация реестра: на сайте: www.detnadzor.ru
Пример формулировки требований к качеству пищевых
продуктов в государственном (муниципальном) контракте (хлеб)
Код по ЕН
141107307
или
141107309
Наименование
пищевого
продукта полное
Хлеб из муки
пшеничной
первого
сорта,
обогащенны
й
витаминами
и
минералами
для детского
(дошкольног
ои
школьного)
питания
формовой
или
подовый, в
нарезке
Товарное
название
краткое
Хлеб
пшеничный
1с
обогащенны
й ДП
формовой
(подовый) в
нарезке
<название>
Количе
ство
наимен
ований
в
ассорти
менте
1
Требования к
качеству
(ссылка)
Требования к качеству, дополнительные к указанным в технической документации
по
техническим
условиям для
детского
питания
Продукт должен пройти государственную регистрацию как продукт для детского
(дошкольного и школьного) питания (иметь свидетельство о государственной
регистрации) или/и иметь заключение компетентной научно-исследовательской
организации о возможности использования в питании детей и подростков
дошкольного и школьного возраста. Хлеб зерновой должен вырабатываться из
целого зерна пшеницы или пшеницы и других злаковых культур, без
использования маргарина в рецептуре, с массовой долей поваренной соли
не более 1 %. Хлеб должен быть упакован в полимерную пленку или пакеты из
полимерного материала, в том числе в потребительской нарезке (с массой
одного кусочка, соответствующей массе, указанной в цикличном меню, ±10%).
По согласованию с заказчиком (при наличии у последнего хлеборезательной
машины) допускается поставка хлеба без потребительской нарезки. У изделий
нарезанных на ломти толщина ломтей должна быть одинаковой и составлять от
1 до 2 см. Поверхность шероховатая, без трещин и подрывов. Хлеб должен
быть пропечен, мякиш влажный на ощупь, эластичный. После легкого
надавливания мякиш должен восстанавливать свою первоначальную форму.
Цвет хлеба от серого до коричневого. Вкус и запах соответствующие данному
виду изделий, без постороннего привкуса. Влажность мякиша не более 46%.
Кислотность не более 4,8ºТ. Пористость не менее 70%. В изделиях не
допускаются признаки болезней и плесени, посторонние включения и хруст от
минеральной примесей.
Молоко и молочные продукты
• молочная продукция должна пройти госрегистрацию;
• с массовой долей жира 1,5-4,0 %, углеводов – не более 10,5 %, сахара
(рекоменд.) – не более 7,0 %;
• молоко – только витаминизированное – обогащенное комплексом из
пяти и более микронутриентов (ГОСТ Р 52783 или ТУ);
• упаковка из комбинированного материала или полипропилена
(полистирол – не рекомендуется), емкостью до 1,0 л, индивидуальная –
до 0,2 л;
• кисломолочные продукты – с содержанием пробиотических
микроорганизмов (на конец срока годности): молочнокислых
микроорганизмов не менее 10^7 КОЕ/см3; бифидобактерий не менее
10^7 КОЕ/см3 (только штаммы, свойственные человеку с пробиотической
активностью, подтвержденной клиническими исследованиями); без содержания
ГММ – ГОСТ Р 52687 или ТУ; кефир не рекомендуется для питания детей
• молоко сгущенное с сахаром ГОСТ 2903 или ГОСТ Р 53436 – огранич.
Творог, сметана, сыр, мороженое
• творог и творожные продукты для детского питания с массовой долей
жира до 9 %, сахара – до 7 % (рекоменд.), натуральные (несладкие) и
фруктовые – с натуральными фруктово-ягодными (овощными)
добавками, в герметичной легкооткрываемой упаковке (коробочке из
пластика или комбинированного материала) массой нетто до 150 г – по
техническим условиям для детского питания;
• сметана – с массовой долей жира 10-15 % (по ГОСТ Р 52092), с
тепловой обработкой;
• сыр твердый, полутвердый неострых сортов, с массовой долей жира не
более 45 % по сухому веществу, массовой долей соли – не более 1,8 %
(рекоменд.) – по ТУ для детского питания или ГОСТ Р 52972
(«Голландский брусковый», «Костромской», «Ярославский»,
«Эстонский», «Угличский»);
• сыр для детского питания мягкий и паста сырная по ТУ (ВНИМС);
• плавленый сыр не допускается (за искл. спец. продуктов);
• мороженое молочное, сливочное (ГОСТ Р 52175) в свободной продаже.
Ассортимент продуктов из мяса, птицы, рыбы для
дошкольного и школьного питания (ВНИИМП, ВНИИПП, ВНИРО)
Изделия колбасные вареные (сардельки) для детского питания
ГОСТ Р 53645-2009
Колбасы полукопченые для детского питания
ГОСТ Р 52992-2008
Изделия колбасные вареные (колбаски,сосиски) для детского питания
ГОСТ Р 53645-2009
Ветчина для школьного питания
ТУ 9213-864-00419779-05
Котлеты школьные, фарш для котлет школьных
ТУ 9214-764-00419779-02
Полуфабрикаты мясные рубленые для питания детей дошкольного и школьного
ТУ 9214-770-00419779-02
возраста, диетического питания
Полуфабрикаты рубленые мясные пониженной калорийности для детского питания
ТУ 9214-786-00419779-03
Мясорастительные рубленые полуфабрикаты для питания детей
ТУ 9214-825-00419779-04
Пельмени для дошкольного и школьного питания
ТУ 9214-734-00419779-03
Вареные колбасы для детского питания
ГОСТ Р 53645-2009
Полуфабрикаты мясные натуральные для детского питания
ТУ 9214-846-00419779-05
Консервы мясные для питания детей дошкольного и школьного возраста
ТУ 9216-772-00419779-02
Первые блюда с мясом
ТУ 9161-015-00419779-10
Полуфабрикаты натуральные из мяса цыплят-бройлеров
ТУ 9214-359-23476484-10
Полуфабрикаты из мяса индейки
ТУ 9214-374-23476484-10
Полуфабрикаты рыбные формованные для дошкольного и школьного питания
мороженые из горбуши, кеты, гольца, трески, пикши, ставриды, сайды, зубатки,
минтая, путассу, хека, окуня морского наваги, ледяной рыбы, сома, щуки,
ТУ 9266-134-00472121-04
толстолобика, белого амура, судака, сазана, кефали (пиленгаса), сельди карпа, омуля
(кроме байкальского), сига, чира
Филе (с кожей или без кожи, филе-кусок) рыбное мороженое с глазурью или без
глазури (полуфабрикаты из филе) – горбуши, кеты, нерки, семги, форели, осетра,
ТУ 9261-133-00472124-09
севрюги, белуги, омуля, муксуна, сига, трески, пикши, сайды, минтая, хека, окуня
морского, сома, щуки, судака, сазана, кефали (пиленгаса).
Фарш из сиговых видов рыб мороженый для питания детей дошкольного и
школьного возраста, изготовленный из сига, пеляди, чира, омуля и предназначенный ТУ 9261-059-00472124-10
для кулинарной обработки.
Сельди мало- и слабосоленые следующих биологических видов: азово-черноморская,
ТУ 9269-040-00472124-07
атлантическая, беломорская, тихоокеанская.
Характеристика системы дошкольного и
школьного питания в городе Москве
Мясо, субпродукты
•
•
•
•
Полуфабрикаты, в т.ч. крупнокусковые должны пройти госрегистрацию, без
внесенных поваренной соли (не более 0,9 %) и фосфатов;
Мясо, замороженное в блоках, для производства продуктов детского питания –
по ГОСТ Р 52674. Говядина и телятина для производства продуктов детского
питания – по ГОСТ Р 52478.
Субпродукты говяжьи и свиные обработанные замороженные – печень, сердце,
язык – по ГОСТ Р 52674 (предпочтительно).
Полуфабрикаты из говядины крупнокусковые охлажденные и замороженные:
вырезка, длиннейшая мышца, тазобедренная часть, лопаточная часть, подлопаточная часть, котлетное мясо, грудная
часть – с показателями пищевой ценности, характеризующимися массовой долей белка не менее 18,0 % (для
подлопаточной части – не менее 17,0 %, для грудной части – не менее 16,0 %, для котлетного мяса – не менее 13,0 %),
массовой долей жира не более 6,0 % (для вырезки – не более 3,0 %, для грудной части – не более 12,0 %, для
котлетного мяса – не более 20 %) и pH не более 6,1, с отсутствием внесенных фосфатов (м.д. общего
фосфора - не более 0,25 %) – по техническим условиям для детского питания (ТУ 9214-846-00419779).
•
Полуфабрикаты из свинины крупнокусковые охлажденные и замороженные:
вырезка, длиннейшая мышца, тазобедренная часть, лопаточная часть, котлетное мясо – с показателями пищевой
ценности, характеризующимися массовой долей белка не менее 18,0 % (для лопаточной части – не менее 17,0 %, для
котлетного мяса – не менее 10,0 %), массовой долей жира не более 10,0 % – для вырезки и длиннейшей мышцы, не
более 12,0 % – для тазобедренной и лопаточной части, не более 30,0 % – для котлетного мяса, и pH не более 6,1, с
отсутствием внесенных фосфатов (м.д. общего фосфора - не более 0,25 %) – по техническим условиям для
детского питания (ТУ 9214-846-00419779-05).
Полуфабрикаты высокой степени
готовности
•
•
Вся продукция подлежит госрегистрации, без фосфатов, соли не более 0,9 %
Полуфабрикат: "Блинчики школьные" замороженные по техническим условиям
для детского питания (ТУ 9214-364-23476484 и др. аналогичные), с учетом
запрета в СанПиН 2.4.5.2409-08 на блинчики с мясом и творогом (в ДОУ – не
разрешается только собственного изготовления);
•
•
•
Полуфабрикат "Пицца школьная" замороженная – по техническим условиям
для школьного питания (ТУ 9119-355-23476484).
Полуфабрикаты в тесте с мясной начинкой (из говядины, свинины, птицы):
пельмени для питания детей дошкольного и школьного возраста замороженные
– по техническим условиям для детского питания (ТУ 9214-734-00419779, ТУ
9214-345-23476484 и др.).
Полуфабрикаты рубленых кулинарных изделий из говядины, свинины в том
числе с добавлением изолята соевого белка, для дошкольного и школьного питания – с
показателями пищевой ценности, характеризующимися массовой долей белка не менее 10,0 %,
массовой долей жира не более 20,0 %, массовой долей поваренной соли не более 0,9 %, отсутствием
внесенных фосфатов – по техническим условиям для детского питания – по ТУ 9214-786-00419779.
•
Полуфабрикаты рубленые из говядины (свинины) с добавлением круп по ТУ
9214-825-00419779
Птица, яйцо
•
•
•
•
•
•
•
•
•
П.ц.: белка не менее 15,0 %, жира не более 20,0 %, отсутствие внесенных
поваренной соли и фосфатов; для детского питания подлежит госрегистрации.
Мясо птицы для детского питания: тушки цыплят, цыплят-бройлеров и их
разделанные части – по ГОСТ Р 52306, мясо индейки для детского питания –
по ГОСТ Р 52820;
Полуфабрикаты из мяса птицы (цыплят-бройлеров) для детского питания
охлажденные или замороженные: филе грудки большое, филе грудки малое,
кусковое бескостное мясо, филе окорочка, филе бедра, филе плеча, филе
голени – по ТУ 9214-307-23476484, ТУ 9214-359-23476484 (ВНИИПП).
Полуфабрикаты из индейки по ТУ 9214-374-23476484.
Полуфабрикаты рубленые (котлеты, биточки и т.п.) из мяса птицы – по ТУ 9214307-23476484.
Продукт яичный жидкий пастеризованный – по ГОСТ Р 53155.
Яйца куриные пищевые диетические, в т.ч. мытые – по ГОСТ Р 52121 или
техническим условиям.
Яйца куриные пищевые диетические, обогащенные микроэлементами
(селеном, йодом) – по техническим условиям.
Яйца перепелиные пищевые – по техническим условиям.
Колбасные изделия, консервы
• Вся продукция должна пройти госрегистрацию, без содержания
фосфатов, с м.д. поваренной соли не более 1,8 % (для консервов – не
более 1,2 %)
• Изделия колбасные вареные для дошкольного и школьного питания
(по ГОСТ Р 53645), в т.ч. из мяса птицы (ГОСТ Р 52818).
• Колбаски детские (сосиски), сардельки для дошкольного и школьного
питания (по ГОСТ Р 53645), в т.ч. из мяса птицы (ТУ 9213-344-23476484).
• Колбасы полукопченые для детского (школьного) питания – по ГОСТ Р
52992.
• Консервы из мяса, субпродуктов (печени), птицы для дошкольного и
школьного питания по ТУ 9216-007-45157804, ТУ 9214-376-23476484,
ТУ 9216-007-45157804 и др. (ВНИИМП, ВНИИПП).
• Консервы из мяса пюреобразные для питания детей до 3-х лет.
Рыба, нерыбные объекты промысла
•
Филе (с кожей или без кожи) рыбное охлажденное и мороженное (п/ф из филе)
– горбуши, трески, пикши, ставриды, сайды, зубатки, минтая, путассу, хека, окуня
морского, наваги, ледяной рыбы, судака, кефали (пиленгаса), с показателями пищевой
ценности, характеризующимися массовой долей белка не менее 16,0 %, массовой долей жира в
пределах 1,0-11,0 % – по ТУ 9261-133-00472124 (ВНИРО).
•
Полуфабрикаты рыбные формованные для дошкольного и школьного питания
из указанных видов рыб, а также кеты, гольца, сома, щуки, толстолобика, белого
амура, сазана, карпа, омуля (кроме байкальского), сига, чира – с показателями пищевой
ценности, характеризующимися массовой долей белка не менее 13,0 %, массовой долей жира не
более 8,0 %, массовой долей крахмала – не более 5,0 %, массовой долей поваренной соли не более
0,8 %, отсутствием внесенных фосфатов
– по ТУ 9261-134-00472124 (ВНИРО).
•
•
•
Не допускается использование рыбы, выращенной в искусственных водоемах
Консервы из лосося натуральные (ГОСТ 7452 или ГОСТ Р 51489)
Сельдь и горбуша – малосоленые (NaCl : 5±1%), филе, с t° хранения +2…+6°С, по ТУ для
детского питания (ТУ 9269-040-00472124 и др. аналогичные), м.д.ж. ≥ 12 % (сельдь), ≥ 4 % (горбуша)
•
Нерыбные объекты промысла и полуфабрикаты для дошкольного и школьного
питания из них, с показателями пищевой ценности, свойственными используемому сырью,
характеризующимися массовой долей поваренной соли не более 0,8 %, отсутствием внесенных
фосфатов – по ГОСТ Р 51495, ГОСТ 20414, ГОСТ 30314, ГОСТ 20845, ГОСТ Р 51496 или техническим
условиям.
Продукция из рыбы и нерыбных объектов промысла
• Капуста морская сушеная, варено-мороженая, консервированная
(без добавления соли, уксуса, консервантов).
• Салат из морской капусты (капуста морская маринованная без
добавления уксуса и острых приправ) с массовой долей соли не
более 0,8 % (ТУ 9266-119-00472124-02).
• Консервы из рыбы и нерыбных объектов промысла для детского
питания, в том числе рыборастительные: белка не менее 13,0 %,
жира не более 8,0 %, поваренной соли не более 0,8 % – по ГОСТ
29276, ТУ 9273-002-17670153-2007, ТУ 9271-123-00472093-02 и др.
• Икра лососевых рыб (праздничное питание в школах-интернатах).
• Филе рыбы малосоленой – сельди, лососевых рыб – по ГОСТ 815,
ГОСТ 16080 или ТУ 9262-138-00472124, ТУ 9262-086-00472124.
• Использование мяса, рыбы, не прошедших тепловую кулинарную
обработку, запрещено СанПиН 2.4.5.2409-08
Основные показатели пищевой ценности мясных и
рыбных продуктов для дошкольников и школьников
Основные показатели пищевой
ценности, г / 100 г
Вид пищевых продуктов
(с указанием № пункта
СанПиН 2.3.2.1078-01)
Пов.
соль
Энерг.
ценность,
ккал / 100
г
Углеводы
Белки
Жиры
Полуфабрикаты из мяса,
птицы (п. 3.2.1.3)
≥ 10
Кулинарные изделия из
мяса, птицы (п. 3.2.1.4)
Другие показатели
всего
сахар
≤ 20
–
–
≤ 0,9
165-220
–
≥8
≤ 16
–
–
≤ 1,5
140-180
–
Полуфабрикаты из рыбы и
нерыбных объектов
промысла (п. 3.2.3.1)
≥ 16
1-11
–
–
–
70-160
–
Кулинарные изделия из
рыбы и нерыбных объектов
промысла (п. 3.2.3.2)
≥ 13
≤8
–
–
≤ 0,8
90-130
крахмал ≤5 г/100г
≥ 12
≤ 22
–
–
≤ 1,8
230-550
крахмал ≤5 г/100г
≥ 12
≤ 18
–
–
≤ 1,2
–
Колбасные изделия
(п. 3.2.1.2)
Консервы из мяса, птицы
(п. 3.2.1.1)
крахмал ≤5 г/100г или рисовая
(пшеничная) мука – ≤5 г/100г
Плоды свежие, быстрозамороженные и сухие, орехи
• Свежие: абрикосы, апельсины, бананы, брусника, виноград
столовый, вишня, груши, земляника садовая, киви, клюква, лимоны,
мандарины, нектарины, персики, слива и алыча крупноплодные,
черешня, яблоки – калиброванные по массе (для исключения
нарезки).
• Плоды (фрукты и ягоды) сушеные (абрикосы, яблоки, груши,
чернослив, шиповник, виноград и др.) и их смеси. Сушеные
сульфитированные фрукты, ягоды – только для компотов!
• Плоды и ягоды быстрозамороженные.
• Ядро миндаля сладкого. Ядро ореха грецкого. Ядро ореха фундука.
• Ограниченно, при условии контроля за содержанием сахара:
бананы свежие; виноград свежий столовый, виноград сушеный
(изюм).
Картофель, овощи свежие (в т.ч. полуфабрикаты мытые и
очищенные) и быстрозамороженные, зелень свежая и
сушеная
• Овощи свежие, картофель, зелень свежая:
Баклажаны. Зелень петрушки, сельдерея и укропа. Кабачки
(патиссоны). Капуста белокочанная. Капуста краснокочанная. Капуста
брюссельская, савойская, кольраби. Капуста цветная. Картофель.
Коренья белые сушеные. Кукуруза. Лук репчатый. Лук свежий
зеленый. Лук порей свежий. Морковь столовая. Огурцы. Пастернак
корневой. Перец сладкий. Петрушка. Редис. Редька. Репа столовая.
Салат листовой (кочанный). Свекла столовая. Сельдерей (корневой,
салатный черешковый). Томаты. Тыква продовольственная. Укроп.
Фасоль стручковая. Чеснок. Щавель. Шпинат.
• Полуфабрикаты овощные (овощи очищенные, картофель очищенный)
– контроль за остаточным содержанием сульфитов!
• Овощи быстрозамороженные, в т.ч. овощные смеси (с содерж. не менее
трех видов замороженных овощей, кроме острых, в том числе: томатов, перца сладкого, лука,
моркови, фасоли овощной (зеленой), свеклы, капусты, кабачков, баклажанов, цветной
капусты, брокколи, зелени укропа, петрушки, сельдерея и др.; составе смесей не допускается
содержание специй, соли, грибов, обжаренных ингредиентов).
Плодоовощные консервы
•
•
•
•
•
•
•
•
Горошек зеленый консервированный, с содержанием поваренной соли не
более 0,6 % (рекоменд.) – по ГОСТ 15842.
Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста – по ГОСТ
Р 52475.
Консервы овощные (пюре овощное или икра овощная) для детского и
диетического питания (код ОКП 916160) – из уваренных овощей (кабачков,
баклажанов, моркови, тыквы и др.), без уксуса и жгучих специй, с содержанием
поваренной соли не более 0,6 % (рекоменд.) – по национальным стандартам
(ГОСТ Р 52476 и др.) или техническим условиям для детского питания.
Кукуруза сахарная консервированная с содержанием поваренной соли не
более 0,6 % (рекоменд.) – по ГОСТ 15877 или техническим условиям.
Огурцы соленые стерилизованные (консервированные без уксуса, с м.д. NaCl ≤
1,6%; м.д. титруемых кислот – ≤ 0,6% по лимонной к-те, без жгучих специй).
Паста томатная в/с, без соли, без воды, без консервантов.
Соусы томатные для детского и диетического питания, без острых приправ
(жгучих специй) и консервантов с содержанием поваренной соли не более 0,6%
(рекоменд.)
Фасоль стручковая консервированная с содержанием поваренной соли не
более 0,6 % (рекоменд.).
Соки и нектары фруктовые, овощные, овощефруктовые
• Соки и нектары фруктовые подлежат госрегистрации
•
•
•
•
•
Соки фруктовые (плодовые, ягодные, за исключением виноградного) и
фруктовые с добавлением овощей, восстановленные витаминизированные
(без добавления сахара) с кислотностью (массовой долей кислот) не более
1,3% – по ГОСТ Р 52474 или ТУ для детского питания.
Нектары фруктовые (плодовые, ягодные) и фруктовые с добавлением овощей,
витаминизированные (только из тех видов сырья, из которых не
осуществляется изготовление соков – вишневый, персиковый, абрикосовый,
киви, банановый и т.п.) с кислотностью (массовой долей кислот) не более 1,3 %
– по ГОСТ Р 52474 или техническим условиям для детского питания.
Соки фруктовые (плодовые, ягодные) прямого отжима – по ГОСТ Р 52184.
Сок томатный без добавок (без соли), либо с добавлением поваренной соли не
более 0,6 % – по ГОСТ Р 52183 или техническим условиям для детского
питания.
Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные (тыквенный, морковный и
др.) для детского питания без добавления соли, либо с добавлением
поваренной соли не более 0,6 % – по ГОСТ Р 52182.
Основные показатели пищевой ценности плодоовощной
продукции для дошкольников и школьников
Основные показатели пищевой
ценности, г / 100 г
Вид пищевых продуктов
(с указанием № пункта
СанПиН 2.3.2.1078-01)
Углеводы
Белки
Жиры
всего
сахар
Пов.
соль
Энерг.
ценность,
ккал / 100
г
Другие показатели
Фруктовые соки (п. 3.2.5)
–
–
4-25
–
–
–
масс. доля сухих веществ – 520 г/100 г; масс. доля этилового
спирта
≤0,2 %; общая
кислотность ≤1,3 %
аскорбиновая кислота 25-75
мг/100 г
Фруктовые нектары,
напитки (п. 3.2.5)
–
–
4-25
≤ 10
–
–
масс. доля сухих веществ – 520 г/100 г; общая кислотность
≤1,3 %; аскорбиновая кислота
25-75 мг/100 г
Овощные соки (п. 3.2.5)
–
–
4-25
–
≤ 0,6
–
масс. доля сухих веществ – 520 г/100 г (для томатного – ≥4
г/100 г); общая кислотность
≤1,3 %; аскорбиновая кислота
25-75 мг/100 г
Другие овощные и
фруктовые консервы,
комбинированные
продукты (п. 3.2.5)
–
–
4-25
–
–
–
аскорбиновая к-та 25-75 мг/100
г
Вода питьевая и другие напитки
• Вода питьевая, расфасованная в емкости, высшей категории качества –
по ГОСТ Р 52109 или ТУ.
• Напитки витаминизированные (обогащенные комплексом из шести и
более витаминов), в том числе инстантные (сухие, быстрого
приготовления), концентраты и сиропы напитков витаминизированных –
по техническим условиям (ТУ 9197-020-17028327-97, ТУ 9185-00251242779-02).
• Какао-напитки, кофейные напитки злаковые - витаминизированные
(обогащенные комплексом из шести и более витаминов), кофейный
напиток из цикория – быстрорастворимые, без содержания сухого
молока (для приготовления горячего какао-напитка или кофейного
напитка на молоке), с содержанием сахара не более 10 г/ 100 г готового
напитка.
• Концентрат киселя витаминизированный (обогащенный комплексом из
шести и более витаминов) – по ТУ 9195-014-17028327-04.
Чай, фиточай
•
•
•
Чай зеленый, чай черный (с подтвержденным минимальным содержанием
кофеина не более 2,5 %) весовой и фасованный в пачках и фильтр-пакетах для
разовой заварки по 0,7 г – по ГОСТ 1939, ГОСТ 1938 и ТУ.
Фиточай – предназначенные для приготовления горячего напитка (путем
заваривания кипящей водой) сушенные измельченные части пищевых, пряноароматических и лекарственных (без выраженного фармакологического
действия в используемых количествах) растений и их смеси в различных
сочетаниях, в том числе: цветков гибискуса (каркаде), шиповника плоды, плоды
и ягоды культурных и дикорастущих пищевых растений (земляники, смородины,
вишни, яблока, груши, боярышника, малины, клюквы, брусники, рябины, аронии
и др.), ромашки цветки, земляники лист, мяты трава (листья), душицы трава,
мелиссы трава (листья), липы цветки, смородины черной листья, малины
листья, чабреца трава, крапивы трава или листья, иван-чая листья, черники
побеги или листья, брусники побеги или листья, топинамбура цветки, узловища
ламинарии, плоды аниса – весовой и фасованный в пачках и фильтр-пакетах
для разовой заварки.
Чай зеленый или черный с добавлением других перечисленных видов
растительного сырья с содержанием чая (чайного листа) не более 0,7 г на одну
заварку – по техническим условиям.
Хлеб и хлебобулочные изделия
•
•
•
•
•
Хлеб и изделия булочные из муки пшеничной 1 с витаминизированные
(обогащенные комплексом из четырех и более витаминов или минеральных
веществ) для питания дошкольников и школьников (без использ. маргарина, с
массовой долей поваренной соли не более 1 %) – по ТУ 9110-025-14173891-07
и др. – подлежат госрегистрации
Хлеб из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки и/или других видов
муки (ячменной, овсяной и т.п.) витаминизированный (обогащенные
комплексом из четырех и более витаминов или минеральных веществ; без
использ. маргарина, с массовой долей поваренной соли не более 1 %) – ТУ
9110-022-14173891-08 и др.
Хлеб цельнозерновой – по ГОСТ 25832 или техническим условиям (ТУ 9110001-03630606-97, ТУ 9114-001-49883941-05 и др.).
Булочные изделия «Октябренок», «Колобок», обогащенные витаминноминеральными смесями (комплексом из четырех и более витаминов или
минеральных веществ) – по ГОСТ 27844.
Изделия булочные мелкоштучные диетические для детского питания,
обогащенные: булочки пшенично-овсяные или пшенично-гречневые
(ТУ 9115-453-05747152-10 и др.)
Роль хлеба в структуре
питания населения
ПОЗИТИВНАЯ РОЛЬ
НЕГАТИВНАЯ РОЛЬ
• Важнейший источник энергии и • Потребление хлеба из муки
пищевых веществ – углеводов,
высшего сорта, обедненного
растительного белка,
витаминами приводит к
витаминов группы В, пищевых
дисбалансу рациона питания,
волокон
дефициту витаминов и
избыточному потреблению
• Пищевой продукт массового
углеводов
потребления, используемых в
больших количествах в питании • Хлеб за счет содержащейся в
всех категорий населения,
нем поваренной соли является
благодаря чему его удобно
самым значимым источником
использовать для обогащения
поступления в организм
рациона питания населения, в
натрия, который является
том числе детей и подростков,
фактором риска возникновения
незаменимыми
болезней органов
микронутриентами (витаминами
кровообращения
группы В, железом и др.)
(артериальной гипертензии)
Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к
товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).
Глава II. Раздел 1. Требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов.
13. ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДОШКОЛЬНИКОВ И ШКОЛЬНИКОВ
п. 13.2. Хлебобулочные, мучные кондитерские и мукомольно-крупяные изделия
1) Пищевая ценность (в 100 г продукта).
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Критерии и показатели
Единицы
измерения
Белки
Жиры
г
Углеводы
Энерг. ценность
Железо
Тиамин (В1)
Рибофлавин (В2)
Ниацин (РР)
Допустимые уровни
нормируемые маркируемые
г
8,0-13,0
1,0-8,0
+
+
г
45-55
+
ккал
210-340
1,8-3,0
0,15-0,40
0,1-0,5
1,5-3,0
+
+
+
+
+
мг
мг
мг
мг
Примечание
для обогащенных
(витаминизированных)
продуктов
Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к
товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).
Глава II. Раздел 1. Требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов.
13. ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДОШКОЛЬНИКОВ И ШКОЛЬНИКОВ
п. 13.2. Хлебобулочные, мучные кондитерские и мукомольно-крупяные изделия
2). Показатели безопасности (допустимые уровни, мг/кг, не более):
•
•
Свинец – 0,35. Мышьяк – 0,15. Кадмий – 0,07. Ртуть – 0,015.
Афлатоксин В1, дезоксиниваленол, зеараленон, Т-2 токсин, охратоксин А
– не допускаются; фумонизины В1 и В2 – 0,2.
• Пестициды: ГХЦГ (α, β, γ - изомеры) – 0,01; ДДТ и его метаболиты –
0,01; Бенз(а)пирен – не допускается. Зараженность и загрязненность
вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи) – не допускается.
• Микробиологические показатели – в зависимости от вида изделий:
КМАФАнМ, КОЕ/г: от 1·103 до 5·104; Масса продукта (г), в которой не
допускаются БККП (колиформы): от 0,01 до 1,0; S. aureus: от 0,1 до 1,0;
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы – 25. Дрожжи – не
более 50 КОЕ/г. Плесени – не более 50-100 КОЕ/г.
Кондитерские изделия
•
•
•
•
•
•
Все кондитерские изделия не должны содержать маргарина, гидрогенизированных
жиров, жиров без указания состава (обозначенных как кондитерский жир или
растительный жир). Все изделия – витаминизированные (обогащенные
комплексом из четырех и более витаминов или минеральных веществ).
Вафли с молочно-жировой начинкой с содержанием жира не более 25 г/ 100 г, в
упаковке массой нетто не более 20 г.
Гематоген и конфеты, обогащенные очищенным гемоглобином (источник железа, не
менее 4%), в упаковке массой нетто не более 20 г.
Зефир в упаковке массой нетто не более 20 г.
Ирис тираженный витаминизированный (обогащенный комплексом из четырех и
более витаминов или минеральных веществ) в упаковке массой нетто не более 20 г.
Конфеты с корпусами пралине между слоями вафель с содержанием вносимых сахаров
(сахароза, глюкоза, фруктоза и др.) не более 4,0 г на изделие; со сбивными корпусами с содержанием
вносимых сахаров (сахароза, глюкоза, фруктоза и др.) не более 10,0 г на изделие; с желейными
корпусами с содержанием вносимых сахаров (сахароза, глюкоза, фруктоза и др.) не более 1,4 г на
изделие – в упаковке массой нетто не более 15 г.
•
•
Шоколад с содержанием вносимых сахаров не более 3,3 г на изделие – в упаковке
массой нетто не более 10 г
Мармелад из ламинарии.
МР «Кондитерские изделия
для детей и подростков»
Шоколад обыкновенный с добавлениями – 6 г
Конфеты с корпусами между слоями вафель – 15 г
Конфеты со сбивными корпусами – 15 г.
Конфеты с желейными корпусами – 15 г.
Ирис тираженный – 20 г.
Вафли с жировой начинкой – 20 г.
Пасты молочно-шоколадные – 20 г.
Печенье типа «сэндвич» – 20 г.
Зефир – 20 г.
___________________________________________
все изделия – витаминизированные
(обогащенные микронутриентами)
Кондитерские изделия в питании обучающихся и
воспитанников образовательных учреждений
• В составе основного рациона питания (в соответствии со
сбалансированным цикличным меню – изделия должны
«вписываться» в рацион питания по пищевой ценности):
– В качестве десерта (обед) или дополнения к молоку или
др. напитку (полдник, 6-й прием пищи).
– В рационах питания детей-сирот и детей, оставшихся
без попечения родителей.
– В рационах праздничного питания.
– В ланч-боксах (поездки, экскурсии, походы).
• В ассортименте буфетной продукции для свободной
продажи (обогащенный ассортимент).
Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к
товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).
Глава II. Раздел 1. Требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов.
13. ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДОШКОЛЬНИКОВ И ШКОЛЬНИКОВ
п. 13.2. Хлебобулочные, мучные кондитерские и мукомольно-крупяные изделия
1) Пищевая ценность (в 100 г продукта)
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Критерии и показатели
Единицы
измерения
Жиры
г, не более
Транс-изомеры
% от общего
жира, не
более
Добавленный
сахар
г, не более
Допустимые уровни
нормируемые маркируемые
25
+
мучные кондитерские
изделия
мучные кондитерские
изделия
7
25
38
Примечание
+
+
для печенья
для изделий из бисквитного
полуфабриката
Ассортимент кондитерских изделий в питании московских
дошкольников и школьников (detnadzor.ru)
Вид продукции (кондитерских изделий)
Кол-во наименований
Шоколад обыкновенный с добавлениями
1
Конфеты с корпусами между слоями вафель, обогащенные м/н
0
Конфеты со сбивными корпусами, обогащенные м/н
0
Конфеты с желейными корпусами, обогащенные м/н
0
Ирис тираженный, обогащенный м/н
1
Вафли с жировой начинкой, обогащенные м/н
6
Пасты молочно-шоколадные, обогащенные м/н
2
Печенье типа «сэндвич» , обогащенные м/н
0
Зефир, в т.ч. обогащенный м/н
4
Конфеты укрупн. размера (батончики), обогащенные м/н или очищ. Hb
10
Печенье, обогащенное м/н
4
Вафли
4
Мармелад жевательный
2
Изделия детские из бисквитного п/ф
2
Мучные изделия в шок. или конд. глазури с различными корпусами
4
Сахар, мед, повидло, варенье, джем
• Джемы, варенье из плодов, ягод витаминизированные (обогащенные
комплексом из четырех и более витаминов или минеральных веществ),
без консервантов (в т.ч. без сернистого ангидрида) в упаковке (кроме
ПС) массой нетто не более 10 г.
• Повидло, джемы, варенья из плодов, ягод, в том числе
витаминизированные (для приготовления блюд, кондитерских и
кулинарных изделий).
• Джем из морской капусты (ТУ 9284-056-00472124)
• Мед натуральный (для приготовления блюд, кондитерских и
кулинарных изделий) – по ГОСТ 7009.
• Мед натуральный в упаковке массой нетто не более 10 г – по ГОСТ
19792.
• Сахар (песок) рафинированный и нерафинированный – по ГОСТ 21,
ГОСТ Р 53396 – в упаковке массой нетто до 2 кг, а также в мелкой
индивидуальной фасовке по 5 или 10 г.
Крупы, бобовые, мука, изделия из злаков
•
•
•
•
•
•
•
Крупа гречневая. Крупа кукурузная. Крупа манная. Крупа пшеничная («Полтавская»,
«Артек»). Крупа пшено шлифованное. Крупа рисовая. Крупа ячменная (перловая,
ячневая). Хлопья овсяные и хлопья быстроразвариваемые из других видов злаков.
Горох шлифованный. Горошек зеленый сушеный. Фасоль продовольственная.
Чечевица тарелочная продовольственная.
Макаронные изделия группы А (из твердых сортов пшениц), в/с, с содержанием
белка не менее 12 г/100 г.
Мука пшеничная хлебопекарная 1 или 2 сорта (для использования в составе
кулинарной продукции, булочных, мучных кондитерских изделий) и в/с (для
использования в составе булочных изделий). Мука пшеничная хлебопекарная
витаминизированная. Мука кукурузная. Мука ржаная хлебопекарная, мука ржанопшеничная. Сухари панировочные. Крахмал картофельный. Крахмал кукурузный.
Мюсли – смесь злаковых хлопьев (в том числе экструдированных) с содержанием
сухофруктов и/или орехов и/или семян масличных культур в количестве не менее
25 % от массы продукта
Каши витаминизированные быстрого приготовления (концентраты) из овса,
гречневой, рисовой крупы и др. злаков и их смесей – по ГОСТ Р 51172 или ТУ.
Изделия фигурные и хлопья из круп (злаков) витаминизированные (с содержанием
добавленного сахара ≤ 18 г/100 г).
Пищевые жиры и жировые продукты
• Масло коровье сладкосливочное несоленое (сливочное, крестьянское,
вологодское) – по ГОСТ Р 52969.
• Масло соевое рафинированное – по ГОСТ 7825 или ГОСТ Р 53510.
• Масло растительное, в том числе льняное, рыжиковое (ГОСТ 10113),
горчичное (ГОСТ 8807), кукурузное (ГОСТ 8808), рапсовое (ГОСТ Р
53457) и купажное из смеси масел – по техническим условиям.
• Масло подсолнечное – по ГОСТ Р 52465, сорт «Премиум» (для детского
и диетического питания).
• Жир куриный топленый – по ТУ.
• Жир рыбный очищенный – по ГОСТ 8714 или ТУ.
• Соусы майонезные (салатные) для детского (дошкольного и школьного)
питания (без содержания уксуса, горчичного порошка, острых специй,
консервантов) с массовой долей жира 30-40%.
• Пальмовое масло (ГОСТ Р 53776), кокосовое масло (ГОСТ 10766) – в
составе кондитерских изделий.
Критерии возможности использования пищевых
жиров в питании детей и подростков
животные жиры – масло коровье сливочное, жир куриный топленый,
рыбий жир очищенный;
растительные масла – соевое, рапсовое, кукурузное, подсолнечное и
др.;
ограниченно используются пальмовый олеин, кокосовое масло, какаомасло, специализированные спреды для питания детей.
запрещено использовать в питании дошкольников и школьников
гидрогенизированные жиры и маргарины, кондитерские и кулинарные
жиры, тугоплавкие животные жиры;
пальмовое масло и пальмовый стеарин не должны использоваться в
питании детей и подростков;
показатели окислительной порчи:
кислотное число не более 0,6 мг КОН/г;
перекисное число не более 4,0 ммоль О2/кг (для растительных жиров – не более 4,0 ммоль О2/кг)
показатели пищевой ценности:
температура плавления не более 34С;
массовая доля жира не менее 60 %;
массовая доля полиненасыщенных жирных кислот не менее 20 %
массовая доля трансизомеров жирных кислот не более 4 %;
массовая доля молочного жира в жировой фазе не менее 60 % (для сливочно-растительных
спредов);
массовая доля твердых триглицеридов не менее 55% (при производстве кондитерских изделий).
Соль, специи, дрожжи, пищевые добавки
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Соль пищевая йодированная (обогащенная йодатом натрия) в герметичной
светонепроницаемой упаковке массой-нетто 1 кг – по ТУ 9192-007-17028327, ТУ
9192-031-17028327 и др. аналогичным
Соль пищевая йодированная с пониженным содержанием натрия – ТУ 9192050-17028327-09:
Дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171), сушеные (ГОСТ 28483).
Дрожжи хлебопекарные, обогащенные микроэлементами (селеном, йодом) – по
техническим условиям (ТУ 9182-049-00334586-01 и др.).
Кислота лимонная пищевая.
Гидрокарбонат натрия (сода питьевая).
Ванилин.
Желатин пищевой.
Лист лавровый сухой, кориандр, зелень, овощи и коренья белые сушеные.
Специи: базилик, кориандр, лук, майоран, пастернак, петрушка, перец
душистый, сельдерей, тмин, укроп, фенхель, чабер, шалфей, кардамон,
мускатный орех и др. неострые, напр., эмульсии вкусо-ароматические для
продуктов детского питания по ТУ 9145-026-51024574.
Условия приготовления и реализации
кислородных коктейлей
•
•
•
•
•
•
•
•
•
медицинская процедура, требующая лицензии на медицинскую
деятельность (медицинским работником, имеющим ЛМК);
только по назначению врача-педиатра и под его ответственность,
индивидуально – не в качестве массовой оздоровительной процедуры;
наличие технической документации (рецептур, ТИ), согласованной в устан.
порядке, и рабочих технологических инструкций
только на основе сиропа корня солодки и раствора желатина (без сырых
яиц), в том числе с сиропами лекарственных растений, фруктовыми
соками;
место приготовления – по согласованию с ТО (в специальном помещении
или медпункте, при наличии достаточной площади, на отдельном столе)
место хранения компонентов коктейле и п/ф (холодильник);
регистрация приготовления коктейлей и процедур в спец. журналах;
розлив в одноразовые стаканы с однор. ложечками (если нет условий для
обработки посуды);
обработка аппарата после каждого применения (в разобранном виде)
Контроль за исполнением договора или
контракта. Производственный контроль
– порядок и обязанности сторон по проведению производственного
контроля за соблюдением обязательных требований (СанПиН и др.);
– централизованная подготовка бланков учетной и отчетной
документации, в том числе для приемки товаров и услуг
(«странички» бракеражных журналов);
– контроль за целевым использованием продукции, выходом
порций, пищевой и энерг. ценностью питания, организацией приема
пищи, соблюдением личной гигиены обучающимися
(воспитанниками), их состоянием здоровья и др.;
– технический контроль за работой оборудования;
– поверка весового и измерительного оборудования;
– порядок приемки товаров и услуг, состав приемочной комиссии;
– порядок претензионной работы, замены продукции ненадлежащего
качества, повторного оказания услуг при нарушении требований к
качеству;
Контроль за исполнением договора или контракта.
Производственный контроль (продолжение)
– порядок привлечения независимых экспертов, аудита качества;
– возмещение исполнителем (поставщиком) расходов на лаб.
исследования, испытания, экспертизы при получении
неудовлетворительных результатов, а также порядок возмещения
убытков;
– порядок оставления и хранения суточной (48 час.) пробы
продукции;
– анализ и оценка потребительского спроса (корректировка меню и
организация дополнительного питания);
– порядок организации родительского контроля;
– резервное питание (резервный неснижаемый запас
нескоропортящихся продуктов) на случай поставки продукции
ненадлежащего качества;
– саморегулирование (СРО), страхование ответственности и порядок
организации питания на случай расторжения договора (контракта).
Оборудование пищеблока
образовательного учреждения
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
нехватка которого отмечается наиболее часто
оборудование для приготовления блюд на пару (пароконвектомат
или пароварка);
низкотемпературное холодильное оборудование;
овощерезательные машины;
противни с непригорающим покрытием;
отдельный механический привод (мясорубка) в горячем цехе для
продуктов, прошедших тепловую обработку;
протирочные (протирорезательные) машины (для приготовления
супов-пюре);
электроводонагреватели для резервного горячего водоснабжения
(с разводкой по системе);
СВЧ-печи (в буфете);
вентиляционное оборудование пищеблоков;
моечные и производственные ванны.
Дополнительное питание обучающихся
(свободная продажа «буфетной продукции»)
– ассортиментный минимум и максимум (!)
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Фрукты (яблоки, груши, мандарины, апельсины, бананы, киви и др.) и овощи (помидоры, огурцы)
Вода питьевая высшей категории, расфасованная в емкости (бутилированная), негазированная (до 0,5 л)
Чай, какао-напиток или кофейный напиток (витаминизированные) с сахаром, в том числе с молоком, напиток
шиповника, фиточаи (0,2 л, сахар – фасованный по 5 г).
Соки плодовые (фруктовые) и овощные, нектары натуральные витаминизированные или прямого отжима
(консервы промышленного производства) без добавления сахара (с содержанием соковых веществ 50-100 %),
витаминизированные сокосодержащие напитки на основе молочной сыворотки, напитки витаминизированные
инстантные (0,2 л)
Молоко питьевое стерилизованное (ультрапастеризованное) обогащенное микронутриентами, молочные
напитки, коктейли, пудинги, десерты промышленного производства стерилизованные, витаминизированные, с
м. д. ж. не более 4 % (0,2 л)
Кисломолочные напитки с жизнеспособной микрофлорой с м. д. ж. не более 4 % и содержанием сахара не
более 8 % (до 0,2 л)
Творог детский с м. д. ж. не более 9 % и содержанием углеводов не более 8 % (до 200 г)
Сыры сычужные твердые в нарезке и (или) плавленые ломтевые для детского питания (до 30 г)
Хлебобулочные изделия (в т. ч. сдобные, несдобные булочные изделия, бублики, зерновые хлебцы), соотв.
требованиям для детского питания (до 100 г)
Орехи (кроме арахиса), сухофрукты, очищенные семена масличных культур, злаковые хлопья, сухофрукты и
их смеси (сухие завтраки типа «мюсли»); завтраки сухие крупяные (зерновые) витаминизированные (до 50 г)
Продукты стерилизованные (термизированные) на основе йогурта, в том числе с плодово-ягодными
наполнителями, с м. д. ж. не более 4 % (до 200 г)
Мороженое сливочное, молочное, пломбир, фруктовый лед (до 150 г)
Кондитерские изделия мучные (печенье, вафли, кексы), обогащенные микронутриентами (до 25 г)
Кондитерские изделия сахаристые (ирис тираженный, зефир, кондитерские батончики, конфеты, кроме
карамели), обогащенные микронутриентами; шоколад (до 20 г)
Блюда и кулинарные изделия собственного изготовления
Автоматизированная торговля
•
•
Ограничения по размещению автоматов (согласование с ТО места размещения), в
т.ч. автоматов, реализующих горячие напитки.
Ограниченный ассортимент реализуемой продукции, включающий:
воду, соки, витаминизированные напитки, кондитерские изделия, молочные продукты
(стерилизованные) и др. нескоропортящиеся продукты и напитки, кроме кофе и тонизирующих
напитков.
•
•
•
Требования по водоподготовке.
Обязательства заявителя по проведению еженедельной санитарную обработки
внутренних поверхностей автоматов и контроля соблюдения сроков годности
реализуемых продуктов (пояснительная записка), контроля документов о качестве и
безопасности на каждую партию товара.
По показателям безопасности и пищевой ценности реализуемая продукция должна
соответствовать требованиям НД - санитарных правил СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические
требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (раздел 3.2), «ТР на молоко и молочную
продукцию» от 12.06.2008 № 88-ФЗ (ст. 15) и «ТР на соковую продукцию из фруктов и овощей» от 27.10.2008 №
178-ФЗ (ст. 7).
•
Недопустимо использование в оформлении торговых автоматов товарных знаков
(брэндов) пищевых продуктов, рекламы и символики, ассоциируемой с
употреблением тонизирующих напитков, кофе, алкогольных напитков.
«Ланч-боксы»
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Молоко стерилизованное обогащенное (0,2 л).
Творожные продукты термизированные (t° хранения 50±5°C) с м. д. ж. до 15 % (в упаковке до 150 г).
Продукты молочные на основе йогурта термизированные (t° хранения 50±5°C) с м. д. ж. до 4,5 % (в упаковке до
200 г).
Булочные изделия несдобные мелкоштучные (массой до 100 г) или хлеб (из пшеничной, ржаной и пшеничной
муки, в нарезке по 20-30 г) - обогащенные витаминами и железом, в инд. упаковке.
Булочные изделия сдобные мелкоштучные (массой до 50 г) обогащенные витаминами и железом, в
индивидуальной упаковке.
Хлебцы хрустящие для диетического питания
Консервы плодовые или овощные для детского питания в банках с легкооткрываемыми крышками (до 150 г).
Консервы мясные (рыбные) или мясорастительные (рыборастительные) для детского питания в банках с
легкооткрываемыми крышками (до 150 г).
Овощи и фрукты свежие (желательно, устойчивые к транспортировке) мытые, в индивидуальной упаковке.
Соки фруктовые и овощные в индивидуальной упаковке объемом до 0,2 л.
Каши детские инстантные (пищевые концентраты быстрого приготовления) витаминизированные в
порционной упаковке.
Орехи (фундук, миндаль, кешью, кедровые, грецкий орех) сушеные (не обжаренные) без скорлупы, без соли,
фасованные массой нетто до 30 г.
Сухие завтраки типа «мюсли» (смеси злаков, злаковых хлопьев, орехов, сухофруктов) или крупяные изделия
(хлопья, палочки, фигурные изделия, хлебцы), фасованные массой нетто до 30 г (несладкие – любой массой).
Кондитерские изделия (в ограниченном ассортименте – печенье, вафли с молочно-жировой начинкой, ирис
тираженный, зефир, шоколад) витаминизированные или обогащенные железом (гемоглобином), в
индивидуальной упаковке массой нетто не более 25 г на одного человека.
Инстантные (быстрого приготовления) напитки витаминизированные (для разведения питьевой водой),
расфасованные в пакетах на 1 порцию.
Факторы, определяющие пищевое поведение
детей и подростков (В.Н. Касаткин с соавт., 2008)
• Копирование детьми пищевого поведения взрослых
(формирование в семье нездорового стереотипа пищевого
поведения) и других детей.
• Отношение взрослых (родителей и педагогов) к тому питанию,
которое ребенок получает в образовательном учреждении:
внимание и поощрение (но не контроль и навязывание),
безразличие, скепсис.
• Реклама, ориентированная на детей.
• Эстетика питания (оформление блюд и сервировка стола) и
органолептические свойства пищи.
• Неофобия (боязнь употребления в пищу новых продуктов и блюд)
и невозможность идентифицировать продукт путем называния.
• Влияние детского питания (в раннем возрасте).
• Неправильные действия (слова) педагогов
Рекомендации по психологическим аспектам
организации питания обучающихся и воспитанников
(В.Н. Касаткин с соавт., 2008)
• Обеспечение перехода от домашнего воспитания к воспитанию
в детском коллективе.
• Информирование и вовлечение родителей.
• Организация питания педагогов.
• Преодоление неофобии и формирование осознанной
мотивации к употреблению новых блюд.
• Отказ от прессинга.
• Индивидуальный подход педагога к каждому ребенку.
• Создание комфортных условий для приема пищи.
• Создание и соблюдение особого ритуала приема пищи, эстетика
питания.
• Подготовка к приему пищи.
Программа «Разговор о правильном питании» включает в
себя 3 учебно-методических комплекта, предназначенных для
детей различного возраста:
Для работы с детьми 6-8 лет:
Рабочая тетрадь «Разговор о правильном
питании»
Методическое пособие для педагога
Информационные материалы для родителей
Комплект плакатов.
Для работы с детьми 9-11 лет:
Рабочая тетрадь «Две недели в лагере
здоровья»
Методическое пособие для педагога
Для работы с детьми 11-13 лет:
Рабочая тетрадь «Формула правильного
питания»
Методическое пособие для педагога
Разработчик:
НИИ возрастной физиологии РАО
ГОРЯЧАЯ ЛИНИЯ
по вопросам питания детей и подростков в
образовательных учреждениях
(495) 774-46-60
По указанному телефону можно оставить сообщения о фактах
реализации в системе дошкольного и школьного питания г.Москвы
продукции (оказания услуг) ненадлежащего качества или получить
консультацию по вопросам питания детей и подростков.
Основные показатели санитарно-эпидемиологического
благополучия дошкольного и школьного питания
Показатели
Общий
охват
общеобразовательных
горячим питанием, %
обучающихся
учреждений
В том числе за счет средств
родителей
(полностью
или
частично), %
Количество выявленных нарушений
санитарного законодательства в расчете
на один проверенный пищеблок
Удельный вес неуд. результатов сан.микробиологических
исследований
готовой кулинарной продукции на
объектах питания обучающихся и
воспитанников, %
Удельный вес неуд. результатов сан.микробиологических
исследований
смывов с предметов производственного
окружения на объектах питания
обучающихся и воспитанников, %
2004-2005
2005-2006
2006-2007
2007-2008 2009-2010 2010-2011
75
76
79
83
81
80
14
17
20
23
28
23
0,80
1,27
1,80
0,83
1,13
1,07
4,9
5,2
5,0
4,1
3,7
2,4
5,2
5,4
5,0
3,8
2,4
1,9
Показатели безопасности питания
• Безопасность продуктов, используемых в питании
– наличие информации изготовителя об установленных им
требованиях к безопасности продукции и осуществляемом
контроле;
– отсутствие болезнетворных и условно-патогенных
микроорганизмов и других видов биологического загрязнения;
– отсутствие химических загрязнений (ксенобиотиков), физикохимические свойства;
– отсутствие механических загрязнений;
– отсутствие радиационного загрязнения.
• Соблюдение принципов щадящего питания и оптимальная
температура пищи
• Оптимальное количество пищи
• Контроль за приемом пищи детьми
Общие принципы профилактики
инфекционных болезней
• Мероприятия в отношении источника инфекции
• Мероприятия в отношении пути передачи инфекции
• Мероприятия в отношении восприимчивости ребенка
Профилактика инфекционных заболеваний,
связанных с фактором питания
• Предупреждение контаминации сырья и материалов
микроорганизмами
• Предупреждение размножения микроорганизмов в
пищевых продуктах (особенно, в диапазоне температур,
близком к 37°С)
• Уничтожение микроорганизмов в пище посредством
тепловой обработки
Нормативно-правовая база в обеспечения санитарноэпидемиологического благополучия детского населения и
защиты прав потребителей образовательных услуг
•
•
•
•
•
•
•
•
Международные соглашения
Федеральные законы
Технические регламенты
Санитарно-эпидемиологические правила,
нормы, гигиенические нормативы
Правила продажи товаров, правила оказания
услуг общественного питания
Национальные стандарты и классификаторы
Законодательство субъектов РФ
Государственные и муниципальные задания
(контракты), гражданско-правовые договоры
93
Требования к организации питания
обучающихся и воспитанников
• СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарноэпидемиологические требования к организации
питания обучающихся в общеобразовательных
учреждениях начального и среднего
профессионального образования»
• СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарноэпидемиологические требования к организации
общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них продовольственного сырья
и пищевых продуктов. Санитарноэпидемиологические правила» (с дополнениями и
изменениями №№ 1-2)
Требования к пищевым продуктам для
питания детей и подростков
•
•
«Единые санитарные требования…», раздел 13.
СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского
питания» (с дополнениями и изменениями № 1 в
редакции СанПиН 2.3.2.2399-08).
•
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования
безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов. Санитарно-эпидемиологические
правила и нормативы» (с дополнениями и
изменениями №№ 2-22).
Требования к пищевым продуктам
(продолжение)
•
•
•
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические
требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов».
СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические
требования по применению пищевых
добавок».
СанПиН,2.3.2.1290-03 «Гигиенические
требования к организации производства и
оборота биологически активных добавок к
пище (БАД)».
Другие документы по вопросам
организации питания в ОУ
• СанПиН 2.1.4.1116-02 «Питьевая вода.
Гигиенические требования к качеству воды,
расфасованной в емкости. Контроль качества».
• Нормы физиологических потребностей в
энергии и пищевых веществах для
различных групп населения Российской
Федерации (МР 2.3.1.2432-08 от 18.12.2008).
• Правила оказания услуг общественного питания
(утв. постановлением Правительства РФ от 18.08.1997
№ 1036, с изменениями, утв. постановлением
Правительства РФ от 21.2001 № 389)
Методические документы города Москвы
•
•
•
•
МосМР 2.4.5.004-02 «Кондитерские изделия для детей и подростков.
Методические рекомендации г. Москвы».
МосМР 2.4.5.002-04 «Пищевые жиры и жировые продукты, предназначенные
для использования в питании детей и подростков. Методические рекомендации
города Москвы»
МосМР 2.4.5.003-04 «Ассортимент и технология производства кулинарной
продукции для питания детей и подростков в организованных коллективах.
Методические рекомендации города Москвы».
«Инструкция по проведению медико-биологической оценки возможности
использования пищевых продуктов в питании детей и подростков в
организованных коллективах», утв. приказом Центра госсанэпиднадзора в г. Москве от
28.04.2001 № 72.
•
МосМР 2.4.5.005-02 «Формирование рационов питания детей и подростков
школьного возраста в организованных коллективах с использованием пищевых
продуктов повышенной пищевой и биологической ценности. Методические
рекомендации города Москвы».
• Методические рекомендации «Ассортимент и условия реализации пищевых
продуктов, предназначенных для дополнительного питания учащихся
образовательных учреждений».
____________________________________________________________
С текстами документов можно ознакомиться на сайте DETNADZOR.RU
Методические документы города Москвы
(продолжение)
•
Методические рекомендации «Гигиеническая оценка рационов питания
обучающихся (воспитанников)» (от 25.02.2008, утв. директором НИИ гигиены и
охраны здоровья детей и подростков НЦЗД РАМН и руководителем Управления
Роспотребнадзора по городу Москве). – М.: Санэпидмедиа, 2008.
•
Методические рекомендации «Производственный контроль за соблюдением
санитарного законодательства при организации питания детей и подростков
и государственный санитарно-эпидемиологический надзор за его
организацией и проведением» (утв. руководителем Управления
Роспотребнадзора по городу Москве 20.12.2006) – М.: Санэпидмедиа, Управление
Роспотребнадзора по городу Москве, 2007.
___________________________________________________________________
С извлечениями из документов можно ознакомиться на сайте DETNADZOR.RU
99
Национальные стандарты по вопросам
питания
• Национальный стандарт ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного
питания. Общие требования»
• Национальный стандарт ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного
питания. Классификация предприятий общественного питания»
• Национальный стандарт ГОСТ Р 53523-2009 «Услуги общественного
питания. Общие требования к заготовочным предприятиям
общественного питания»
• Национальный стандарт ГОСТ Р 53995-2010 «Услуги общественного
питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на
предприятиях общественного питания»
• Национальный стандарт ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного
питания. Требования к персоналу»
• Национальный стандарт ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного
питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.
Общие технические условия»
Национальные стандарты по вопросам
питания (продолжение)
•
•
•
•
•
•
•
•
Национальный стандарт ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания.
Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие
требования к оформлению, построению и содержанию»
Национальный стандарт ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания.
Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях
общественного питания»
Национальный стандарт ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод
расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
общественного питания»
Национальный стандарт ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания»
Национальный стандарт ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для
потребителя. Общие требования»
Межгосударственный стандарт ГОСТ 30602-97 «Общественное питание. Термины и
определения»
Межгосударственный стандарт ГОСТ 16318-77 «Оборудование технологическое для
предприятий торговли и общественного питания. Термины и определения»
Межгосударственный стандарт ГОСТ 30524-97 «Общественное питание. Требования
к обслуживающему персоналу»
Потребительский (родительский) контроль за
организацией питания
• контроль за формированием рациона питания, ассортиментом
реализуемых продуктов, соответствием степени готовности п/ф и
готовых блюд типу пищеблока, полнотой и достоверностью информации
о рационе питания (меню)
• оценка квалификации персонала (знание технологии и санитарных
требований);
• контроль за ассортиментом пищевых продуктов в свободной продаже;
• контроль за организацией питьевого режима детей;
• контроль за сроками доставки продуктов и готовых блюд и условиями их
транспортировки;
• контроль санитарно-технического состояния пищеблока и его
оборудования;
• контроль за наличием необходимых моющих и дезинфицирующих
средств и эффективностью дез. мероприятий (наличием грызунов и
насекомых);
• …
Потребительский (родительский) контроль за
организацией питания (продолжение)
•
•
•
•
•
•
•
•
•
контроль наличия условий для соблюдения санитарно-противоэпидемического
режима, правил личной гигиены персонала и обучающихся, санитарного
содержания обеденного зала и линии раздачи;
контроль за соблюдением сроков и условий реализации готовой кулинарной
продукции;
контроль за своевременностью и полнотой оформления необходимой
документации (журналов, сопроводительных документов, медицинских книжек);
контроль за режимом питания (расписанием звонков) и организацией приема
пищи;
контроль за организацией в школе обучения по вопросам здорового питания и
размещением на стендах и плакатах информации по вопросам здорового
питания;
контроль за соблюдением требований по сбору и вывозу отходов, в том числе
отдельном сбору, вывозу и утилизации пищевых отходов;
контроль за организацией претензионной работы;
оценка состояния здоровья детей в образовательном учреждении;
анализ и оценка пищевых предпочтений обучающихся, воспитанников, включая
опрос детей о качестве питания и услуг по организации питания.
Вопросы для обсуждения с родительским
активом
• Нормативно-правовая база для организации питания
• Требования госконтракта на организацию питания
• Организация системы общественного (родительского) контроля за
питанием
• Организация информирования родителей о требованиях к питанию и
фактическом питании детей
• Организация совместных мероприятий с КШП
• Перспективы организации информационного обмена между КШП и
школой через Интернет, а также размещение информации о питании
обучающихся на сайте школы
• Возможности помощи родительской общественности по вопросу
организации питания (подготовка коллективных обращений и
претензий, подготовка стендов и др. наглядных материалов,
организация классных часов, разъяснительной работы с родителями,
лекториев и мастер-классов для родителей по вопросам здорового
питания, проведение анкетирования детей и родителей и т.п.)
Документ
Категория
Презентации
Просмотров
57
Размер файла
5 849 Кб
Теги
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа