close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Оценка качества продуктов питания на

код для вставкиСкачать
Оценка качества продуктов
питания
по содержанию в них
нитратов.
Общество « Родник»
МОУ CОШ №3 г. Фурманова
Актуальность работы
Проблема оценки загрязненности продуктов питания
химическими веществами имеет непосредственное отношение к
качеству продуктов питания – овощей, фруктов, соков.
• Содержание нитратов в продуктах питания стало одним из
важных показателей их качества, прежде всего, благодаря
развитию знаний о причинах онкологических заболеваний. Сами
по себе нитраты относительно малотоксичны, однако в
организме человека, в результате биохимических реакций, они
превращаются в нитриты. Нитриты, или соли азотистой кислоты
( HNO2), токсичнее нитратов в 450 раз. Существует
ориентировочная величина предельно допустимого суточного
потребления нитратов человеком – 5 мг на 1 кг веса.
•
Цель и задачи работы
• оценка качества продуктов питания и формирование навыков
рационального потребления продуктов на основе сведений о
содержании в них нитратов.
Для достижения поставленной цели, нами решались следующие
задачи:
• - изучить литературу о нитратах и нитритах;
• - пользуясь методикой по обнаружению нитратов, определить
их примерное содержание в овощных культурах;
• - сравнить содержание нитратов в овощах, выращенных для
продажи населению с контрольными образцами, а также
сделать вывод о том, не превышает ли это содержание ПДК;
• - предложить рекомендации, руководствуясь которыми можно
уменьшить содержание нитратов, поступающих в организм с
пищей.
Источники пищевых
нитратов.
•
Практически это исключительно растительные продукты. В
животных продуктах (мясо, молоко) содержание нитратов
весьма незначительно. Максимальное накопление нитратов
происходит в период наибольшей активности растений при
созревании плодов. Чаще всего максимальное содержание
нитратов в растениях бывает перед началом уборки урожая.
Поэтому недозрелые овощи (кабачки, баклажаны) и картофель,
а также овощи раннего созревания могут содержать нитратов
больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости. Кроме
того, содержание нитратов в овощах может резко увеличиться
при неправильном применении азотистых удобрений (не только
минеральных, но и органических). Например, при внесении их
незадолго до уборки.
Накопители нитратов
• Известны «накопители» нитратов. К ним
относятся зеленые овощи: салат, ревень,
петрушка, шпинат, щавель, которые могут
накапливать до 200–300 мг нитратов в 100 г
зелени. Свекла может накапливать до 140 мг
нитратов (это предельно допустимая
концентрация), а некоторые сорта и больше.
А вот в других овощах нитратов значительно
меньше. Фрукты, ягоды и бахчевые содержат
нитратов очень мало (меньше 10 мг в 100 г
плода).
Влияние на здоровье.
1. Нитраты
нитратредуктаза
метгемоглобин
Hb ( Fe +2
Fe +3)
( О2 )
2.Нитраты могут угнетать активность иммунной
системы организма
3. Опасны нитраты для грудных детей
4. Способствуют развитию патогенной
(вредной) кишечной микрофлоры.
5.Снижают содержание витаминов в
пище.
6. При длительном поступлении в
организм человека уменьшается
количество йода, что приводит к
увеличению щитовидной железы.
8. Нитраты сильно влияют на возникновение
раковых опухолей в желудочно-кишечном
тракте у человека.
9. Способны вызывать резкое расширение
сосудов, в результате чего понижается
кровяное давление
10. Снижается работоспособность человека,
возникает головокружение и даже потеря
сознания, в крови увеличивается содержание
молочной кислоты, холестерина, лейкоцитов,
снижается количество белков, блокируется
гемоглобин
Пути попадания нитратов в
организм человека.
• Через продукты питания:
- растительного происхождения;
- животного происхождения.
• Через питьевую воду.
• Через лекарственные препараты.
Практическая часть
работы.
• Для исследования были взяты овощи,
выращенные на собственном земельном
участке в деревне Панино, Фурмановского
района. Овощи, купленные в магазине и на
центральном городском рынке г. Фурманова.
• Зеленые культуры, капуста, картофель,
томаты, огурцы и кабачки были исследованы
на содержание нитратов с помощью Нитрат –
теста.
• Морковь, свекла, лук были исследованы с
помощью дифениламина и
концентрированной серной кислоты.
Определение нитратного
азота в капусте.
• Для исследования на
предмет обнаружения
нитрат – ионов были
взяты фильтраты,
полученные из верхних
кроющих листьев с трех
образцов белокочанной
капусты, так как именно
их считают
индикаторной зоной на
содержание нитратов.
1000
800
600
капуста белокочанная
400
200
0
контроль
образец1
образец2
Определение нитратного
азота в моркови.
Морковь – основной поставщик
каротина для человека. Это ценный
диетический продукт, необходимый для
питания детей и взрослых. Согласно
результатам исследования, в одном
образце содержалось повышенное
количество нитрат – ионов, так как ПДК
для этой овощной культуры – 300 мг/кг.
500
400
300
морковь
200
100
0
контроль
образец1
образец2
Определение нитратного
азота в томатах.
• Исследования показали, что во всех образцах
содержание нитратов не превышает ПДК,
которое для данной культуры соответствует
150 мг/кг.
• Томаты отличаются малым накоплением
нитратного азота в плодах
100
80
60
томаты
40
20
0
контроль
образец1
образец2
Определение нитратного
азота в огурцах.
• Анализ полученных результатов показал, что
содержание нитратного азота в двух образцах почти
в 2,5 раза превышает ПДК (ПДК для огурцов – 150
мг/кг). Контрольный образец не дал реакцию на
нитрат – ионы.
• Плоды огурца способны накапливать нитратный
азот. Поэтому нужно избегать высоких доз азотных
удобрений.
250
200
150
огурцы
100
50
0
контроль
образец1
образец2
Определение нитратного
азота в картофеле.
• Наше исследование показало, что в образцах,
купленных в магазине и на рынке, содержание
нитратов в 2 раза превышает ПДК. Их накопление
происходит при неправильном применении
органических и минеральных удобрений.
• Картофель с высоким содержанием нитратов хуже
хранится, больше поражается грибными и
бактериальными заболеваниями.
500
400
300
картофель
200
100
0
контроль
образец1
образец2
Определение нитратного
азота в столовой свекле.
Исследование
образцов на предмет обнаружения
нитратного азота, проведенный нами
показал в двух образцах высокое
содержание нитратов. Это объясняется
тем, что столовая свекла отличается
большой отзывчивость на внесение
минеральных удобрений, особенно
азотных.
1000
800
600
свекла столовая
400
200
0
контроль
образец1
образец2
Накопление нитратов в различных
частях растений.
Причины накопления
нитратов.
•
•
•
•
Изучение литературы по теме нашего исследования показало, что причина
избыточного нитратного азота в овощных культурах - это не только
неграмотное применение азотных удобрений при выращивании продукции. На
самом деле все гораздо сложнее.
На содержание нитратов в овощах, помимо доз применяемых удобрений,
влияют сроки и способы внесения, условия возделывания (перепады
температур, влажность, освещенность), вид культуры и сорт. Существенное
влияние на содержание нитратного азота оказывают свойства самой почвы: чем
богаче она гумусом и общим азотом, тем больше накапливается нитратов в
корнеплодах. Важную роль играет форма применяемых азотных удобрений и
сроки внесения питательных веществ в подкормки. Максимальное количество
нитратов в овощной продукции накапливалось при применении аммиачной и
натриевой селитры, а минимальное – при внесении мочевины и сульфата
аммония.
К факторам, влияющим на накопление нитратов овощами, относится
густота стояния растений. Увеличение или уменьшение плотности посева
моркови приводило к увеличению концентрации нитратного азота в
корнеплодах. Аналогичные результаты были получены в опытах со столовой
свеклой.
На качество полученной продукции влияет и размер корнеплодов. У
моркови лучшее качество корнеплода было при весе его 100-200 г. Больше
всего нитратов наблюдалось в крупных корнеплодах моркови и свеклы.
Выводы по результатам
исследований.
• Были исследованы следующие культуры: капуста
белокочанная ранняя, морковь, картофель, свекла
столовая, томаты, выращенные в открытом грунте.
•
По результатам проведенного анализа на
предмет обнаружения нитратного азота в овощах,
нами сделаны следующие выводы:
• - содержание нитрат - ионов в капусте белокочанной,
моркови, огурцах, картофеле, купленных на
исследование в магазине и на рынке у случайных
продавцов, существенно превышало ПДК (в 2-2,5
раза). Между тем, овощи, выращенные на наших
приусадебных участках и взятые нами на анализ
(контрольные образцы) содержат нормальные
концентрации нитратов;
Рекомендации по итогам
исследований.
1. Термическая обработка овощей (мойка, варка, жарка, тушение и
бланширование).
2. Тщательное промывание овощей уменьшает содержание в них нитратов на 10 %,
а механическая очистка дает снижение ещё на 15 – 20 %.
3. Старые клубни картофеля можно залить 1%-ным раствором поваренной соли.
4. У кабачков и баклажанов необходимо срезать верхнюю
5. У огурцов, свеклы, редьки надо срезать оба конца, т. к. здесь самая высокая
концентрация нитратов.
6. Хранить овощи и плоды надо в холодильнике, т. к.при температуре +2 °С
невозможно превращение нитратов в более ядовитые вещества — нитриты.
7. Использовать в пищу витамин С (аскорбиновую кислоту) и витамин Е, т. к. они
снижают вредное воздействие нитратов и нитритов.
8. При консервировании на 20 – 25% уменьшается содержание нитратов в овощах,
особенно при консервировании огурцов, капусты, т. к. нитраты уходят в рассол и
маринад, которые надо выливать.
9. Салаты следует готовить непосредственно перед их употреблением и съедать
сразу.
10. Уменьшает содержание квашение, соление, маринование. А вот сушка,
приготовление соков, пюре, наоборот, повышают!
11. Рекомендовать горожанам больше использовать овощей, выращенных на
собственных участках.
• Спасибо за внимание, ваши вопросы.
Документ
Категория
Презентации по химии
Просмотров
177
Размер файла
6 150 Кб
Теги
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа