close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Приготовление рыбных блюд, ч.2

код для вставкиСкачать
Урок производственного обучения
Мастер п/о: Смотрыкина И.П.
Цель:
Закрепить знания и умения по
приготовлению блюд из рыбы
Задачи:
1.
2.
Закрепить знания по первичной
обработке рыбы
Выполнение практической работы
Рыба должна присутствовать в рационе
каждого человека, не даром были придуманы
«рыбные дни». Из рыбы можно приготовить
большое количество вкусных и полезных
блюд.
Филе
рыбы
также
зачастую
используется в приготовлении домашней
выпечки, пельменей, супов и салатов.
Оказывается
рыба
полезна
для
меланхоликов. По мнению ученых, она
способна
избавить
от
депрессии.
Употребление рыбы и прочих морепродуктов
снижают риск возникновения стрессов на 88
% и являются отличной профилактикой для
людей,
подверженных
стрессам.
.
Я
й
ц
а
асло
П
етруш
каК
и
слота
С
оль М
сли
вочн
ое
ли
м
он
н
ая
П
ом
ы
ть
П
ом
ы
ть
Р
астоп
и
ть
О
твари
ть
вкрутую
Н
аш
и
н
ковать
Н
аш
и
н
ковать
Рис. 5.8. Технологическая схема производства блюда
«Соус польский»
2. Тельное (№ 676)
Брутто
Нетто
С
оеди
н
и
ть,п
ерем
еш
ать
Г
отовоеблю
до
Рыба запеченная по-русски
Картофель отварить "в мундире", остудить, очистить
и нарезать кружочками.
Куски сырой рыбы без костей с кожей кладут на
смазанную жиром форму для запекания, солят,
перчат, вокруг укладывают ломтики очищенного
вареного картофеля, заливают белым соусом,
посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и
запекают. при отпуске рыбу поливают маслом и
посыпают рубленой зеленью.
Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами
(по-московски). Порционные куски сома,
судака, осетровой рыбы жарят с жиром, затем
кладут на порционную сковороду, на которую
налито небольшое количество соуса. На рыбу
кладут пассерованный лук, припущенные с
маслом белые грибы или шампиньоны,
кружочки варенного яйца. Вокруг рыбы
укладывают
жареный
картофель,
все
заливают соусом сметанным средней густоты,
запекают и посыпают зеленью.
Рыба, запеченная в сметанном соусе. Филе без
костей нарезают на порционные куски.. Рыбу
жарят с жиром, кладут на сковороду,
смазанную жиром, рядом располагают гарнир,
заливают сметанным соусом, посыпают тертым
сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
• рыбу соединить
с хлебом;
• сделать фарш,
добавить специи;
• панировать в сухарях
придавая форму лопат
кой или ножом:
• котлет
• биточков
• шницеля
• тефтели панировать
в муке.
Технологическая схема приготовления
блюда «Тельное»
Приготовить овощной фарш : Лук
репчатый и грибы очистить, промыть,
грибы отварить, затем обжарить. Лук
спассеровать.
Отварить яйца. Очистить, нашинковать,
Соединить
пассерованный
лук,
обжаренные грибы.
фарш
полуфабрикат
льезон
панировка
Котлетную массу формируют в виде лепешки
толщиной 1 см. на смоченной водой салфетке, на
середину укладывают фарш. Края массы соединяют и
придают тельному форму полумесяца.
Сформированное изделие смачивают во взбитом
яйце и панируют в сухарях, затем жарят в большом
количестве разогретого жира до образования
корочки, прогревают в духовке 5–7 минут при 170°С.
Подают тельное по 2 штуки на порцию с жареным
картофелем или картофельным пюре, рассыпчатой
гречневой кашей или прогретым в масле зеленым
горошком. Сбоку можно подлить томатного соуса.
Оформляют свежими овощами и зеленью.
• Соус для отварной рыбы …....
• Чтобы рыба не деформировалась при варке надо …
• К отварной рыбе на гарнир подают …..
• Для жарки рыбу панируют в ……
• Изделия из рыбной котлетной массы панируют в …..
• Тельное имеет форму ……..
• Рыбу запекают при температуре ……..
• Гарнир к рыбе запеченной «по русски» …….
• Пассированный лук добавляют в рыбные …….
• До готовности «Тельное» доводят в ……
Внешний вид
Цвет
Вкус и запах
Рыба отварная, соус польский
Рыба в виде целого В разрезе – с
куска. Гарнир
желтоватым
сбоку, Соус
оттенком, или
полностью
белый, или
покрывает рыбу
светло-серый.
Рыбы с ароматом
специй и соуса
Тельное
Изделие в форме
полумесяца с
равномерно с
обеих сторон
поджаренной
корочкой, без
трещин на
поверхности.
Светлокоричневый
Свойственные
изделиям из
рыбной
котлетной
массы с
привкусом
жареного лука,
яиц, грибов
Документ
Категория
Презентации по химии
Просмотров
94
Размер файла
1 864 Кб
Теги
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа