close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

I. Методы и задачи

код для вставкиСкачать
УДК 657
ББК 65.052.5
П 27
Р ец ен зен т - кандидат эконом ических наук, д о ц ен т Л . А . К р я т о в а
П 27
Перетятко Т.И.
Основы калькуляции и учета в общ ественном питании: Учебно-практи­
ческое пособие. - 6-е изд., перераб. и доп. - М.: Издательско-торговая корпора­
ция «Дашков и К0», 2007. - 232 с.
КВЫ 5-91131-326-Х
Данное пособие разработано на основе государственного образовательного стан­
дарта по профессии «Повар, кондитер». В нем рассматривается ведение учета на предприятих общественного питания, составление калькуляции, расчет стоимости блюд и
изделий. Изложенный материал дает представление о том, как произвести замену од­
ного сырья на другое, правильно принять сырье и отгрузить готовую продукцию и о
многом другом, что будет полезно не только тем, кто осваивает азы профессии, но и
тем, кто работает на предприятиях общественного питания зав. производством, шефповаром, бригадиром, поваром, кондитером и т. д. В книге приводятся образцы запол­
нения различных документов, отчетов и т. д.
В пособии имеется специальный «блок» для официанта, бармена, с описанием
правил ведения документации, приема заказов, расчетов потребности в посуде, кре­
пости напитков.
Для проверки знаний, самоконтроля в книгу включены многочисленные вопросы
и задачи, а предлагаемые извлечения из «Норм естественной убыли» и «Сборника
рецептур» помогут освоить методику расчета.
Кроме того, пособие содержит вопросы, связанные с разработкой и утверждением
стандартов предприятий, технико-технологических и технологических карт, а также
методику составления и расчета дневного рациона питания.
Для учащихся профессиональных лицеев и училищ, студентов колледжей, а также
практических работников.
ББК 6 5 .0 5 2 .5
ИВЫ 5-91131-326-Х
© Перетятко Т.Н., 2006
I. Методы и задачи бухгалтерского
учета в общественном питании
1.1. Задачи бухгалтерского умета
в общественном питании
Для успешного управления деятельностью предприятия об­
щественного питания необходимо располагать полной, точной,
объективной, своевременной экономической информацией. Это
достигается ведением хозяйственного учета. IВ зависимости от
характера данных, методов их получения и способов группиров­
ки хозяйственный учет делится на три вида: оперативный, ста­
тистический и бухгалтерский. )
Оперативный учет используется для повседневного, текуще­
го руководства и управления деятельностью предприятия (вы­
полнение договоров, прием и отгрузка товара, реализация).
Для статистического учета используется информация о структу­
ре основных средств, доходах и численности работающих и дру­
гие сведения с целью анализа и прогнозирования. Статистика
применяет выборочный метод наблюдения и регистрации, ис­
пользует результаты оперативного и бухгалтерского учета.
Бухгалтерский учет представляет собой сплошное, непрерыв­
ное, взаимосвязанное отражение хозяйственной деятельности
предприятия на основе документов. В бухгалтерском учете хо­
зяйственные средства и операции с ними регистрируются все без
исключения (сплошной учет), изменение состояния хозяйствен­
ных средств и процессов отражается непрерывно и в хронологи­
ческой последовательности (непрерывный учет), все хозяйствен­
ные операции своевременно оформляются документами.
В основе хозяйственной деятельности предприятия обществен­
ного питания лежат процессы приобретения, хранения, реализа­
ции товаров, а также изготовления собственной продукции. П о­
этому основными целями бухгалтерского учета являются: конт­
3
О сновы калькуляции и уче та в о б щ е ств е н н о м питании
роль за сохранностью товаров, своевременное представление ру­
ководству предприятия информации о товарообороте и валовом
доходе, о составлении товарных запасов и эффективности их ис­
пользования.
Для достижения этих целей решается целый комплекс бух­
галтерских задач:
• проверка правильности документального оформления то­
варных операций, своевременное и правильное отражение их в
учете;
• контроль за товарными запасами, выявление неходовых,
залежалых и недоброкачественных товаров;
• контроль за финансовыми показателями (размер прибыли,
источники поступления средств и порядок их расходования,
оборотные средства, капитальные вложения, отчисления от
прибыли и т.д.), за правильностью расчетов с поставщиками и
покупателями, за своевременным поступлением платежей в бюд­
жет, за правильностью использования банковских кредитов;
• учет расходования фонда заработной платы;
• выявление возможности для снижения издержек обраще­
ния и повышения рентабельности производства (издержки об­
ращения покрываются за счет торговых наценок, включаемых в
цену товара, но за счет наценки образуется и прибыль);
• контроль за наличием и движением материальных ценнос­
тей и денежных средств.
Для правильного и своевременного учета должны быть уста­
новлены четкие разграничения материальной ответственности
должностных лиц за вверенные им ценности, а также своевре­
менно и качественно необходимо проводить инвентаризации и
ревизии. На предприятиях общественного питания особая от­
ветственность лежит на калькуляторе и заведующем производ­
ством, так как именно от их работы зависит соблюдение норм
вложения, стоимость готовой продукции и многое другое.
1. М етоды и задачи б ухгал те рско го учета в о б щ е ств е н н о м питании
4. Перечислите задачи бухгалтерского учета.
5. Какие принципы бухгалтерского учета вам известны?
6. Организация бухгалтерского учета.
1.2. Организация бухгалтерского учета
1. Какие виды хозяйственного учета вы знаете?
2. Что является основными объектами бухгалтерского учета в
общественном питании ?
3. Назовите цели бухгалтерского учета.
Задачи, стоящие перед бухгалтерским учетом на предприя­
тии, могут бьпъ выполнены только при правильной его органи­
зации. Недостатки в организации бухгалтерского учета вызывают
отставание учета, запаздывание представления отчетности и дру­
гой информации. Наличие больших разрывов во времени между
моментом возникновения учетно-экономической информации и
моментов ее использования препятствует повышению экономи­
ческой эффективности деятельности предприятий. Недостатки в
организации учета приводят к его запутанности, созданию усло­
вий для хранения материальных ценностей и других злоупотреб­
лений, увеличению расходов на содержание учетного персонала.
На предприятиях бухгалтерский учет осуществляется бухгал­
терией. Если предприятия небольшие, то ведение бухгалтерского
учета возлагается на определенных работников. При небольшом
объеме учетной работы ее может вести непосредственно руково­
дитель предприятия.
Главный бухгалтер (финансовый директор, бухгалтер малого
предприятия), возглавляющий бухгалтерскую службу, действу­
ет в соответствии с Положением о бухгалтерском учете и отчет­
ности в РФ.
На главного бухгалтера не могут быть возложены обязаннос­
ти, связанные с непосредственной материальной ответственно­
стью за ценности и денежные средства, он не может сам полу­
чать по чекам денежные средства и материальные ценности для
предприятия. Главный бухгалтер подписывает документы, свя­
занные с приемом и выдачей денежных средств, товарно-мате­
риальных ценностей, кредитные, расчетные и денежные доку­
менты. Без подписи главного бухгалтера денежные и расчетные
документы, финансовые и кредитные обязательства считаются
недействительными и не должны приниматься к исполнению.
Бухгалтерия предприятия обеспечивает обработку докумен­
тов, рациональное ведение записей в учетных регистрах, со­
ставление отчетности.
4
5
Вопросы для повторения
О сновы калькуляции и умета в о б щ е ств е н н о м питании
На предприятиях общественного питания можно ввести струк­
турные единицы по учету хозяйственных операций в производ­
стве, в кладовой и буфетах.
Немаловажное значение при организации бухгалтерского учета
имеет правильное использование учетных измерителей, с помощью
которых выявляются: объем производства и реализации, количество
продукции, время производительного цикла и торгового оборота и
прочие показатели деятельности предприятия. Применяются три вида
учетных измерителей: натуральные, трудовые, денежные..
Натуральные измерители необходимы при учете материаль­
ных ценностей, основных средств, готовой продукции. Други­
ми единицами измерения могут быть: килограмм, штука, литр
и т.п. С помощью натуральных измерителей производится конт­
роль по весу, количеству, объему.
Трудовые измерители позволяют измерить затраченное на про­
изводство и реализацию время и вложенный труд. Для этого
существуют следующие единицы измерения: минута, час, ме­
сяц и т.п. На их основе рассчитывается производительность тру­
да и начисляется заработная плата.
Денежный измеритель — универсальный, обобщающий из­
меритель, который выражается в рублях. С его помощью можно
получить сводные данные, проанализировать финансово-хозяй­
ственную деятельность, осуществлять различные расчетные опе­
рации, определить произведенные затраты предприятием.
Вопросы для повторения
1. К чему могут привести недостатки в организации бухгал­
терского учет а9
2. В соответствии с какими документами регламентируется
деятельность бухгалтерии ?
3. Какие учетные измерители вы знаете?
2. Механизация хозяйственных
операций
2.1. Микрокалькуляторы и их использование
Микрокалькуляторы являются удобным оперативным средством
для оперативного выполнения вычислений при решении самых
разнообразных задач. Они стали незаменимыми помощниками в
производственной деятельности и в быту. При отсутствий ЭВМ
микрокалькулятор (МК) может оказаться весьма полезным, а в
отдельных случаях и успешно ее заменить. С другой стороны, не со
всякими вычислительными работами следует обращаться к дорого­
стоящим компьютерам; кроме того, работа на компьютерах и их
обслуживание требует определенных знаний и навыков, в то время
как работа на калькуляторах предельно проста. В настоящее вре­
мя имеется большой парк различных моделей микрокалькуляторов.
Простейшие микрокалькуляторы дают возможность выпол­
нять необходимые для бухгалтерии арифметические расчеты.
П рограммированные калькуляторы, кроме того, позволяют
выполнять вычисления по заранее составленной программе. При
этом очень важно, что одну и ту же программу счета можно
использовать многократно для разных исходных данных.
Каждая модель программированного микрокалькулятора имеет
свою специфику, что отражается в используемой символике,
расположении клавиш, обозначении команд, приемах вычис­
лений и программирования. Как правило, такие различия не
являются очень существенными. Устройство микрокалькулято­
ра, принципы его работы, процесс программирования и раз­
личные характеристики имеют много общего, независимо от мо­
дели программируемого калькулятора. С уверенностью можно
утверждать, что овладение работой на одном из микрокалькуля­
торов (особенно умение программировать) позволит в дальней­
шем легко и быстро научиться работать на любой другой модели
микрокалькулятора.
7
3. О бщ ие принципы организации учета...
3. Общие принципы организации
учета на предприятиях
общественного питания
3.1. Материальная ответственность, договор
материальной ответственности
В организациях общественного питания сосредоточены боль­
шие запасы товарно-м атериальны х ценностей и денежных
средств. За все ценности, находящиеся в организации, должна
быть установлена материальная ответственность.
Материальная ответственность может быть полной или огра­
ниченной.
Ограниченная материальная ответственность возникает в ре­
зультате нанесения ущерба имуществу организации работником,
не являющимся, как правило, материально ответственным ли­
цом (например, из-за халатности, неквалифицированного вы­
полнения своих обязанностей и т.д.). В этом случае, согласно
ст. 241 трудового кодекса, работники несут ответственность в
размере ущерба, но не более своего среднемесячного заработка
(если иное не предусмотрено законодательством).
Полная материальная ответственность за ценности возника­
ет по договору о материальной ответственности, а также по ра­
зовой доверенности за ценности, полученные работником под
отчет.
С работниками общественного питания, непосредственно
связанными с приемом, хранением, обработкой, продажей,
отпуском, перевозкой ценностей, администрация организации
заключает договор о полной материальной ответственности.
Договор заключается с лицами, достигшими 18-летнего возрас­
та, в письменной форме на основании типового договора о пол­
ной индивидуальной материальной ответственности или типо­
вого договора о коллективной (бригадной) материальной ответ­
ственности.
Договор заключается с лицами, занимающими должности
или выполняющими работы, предусмотренные в специальном
перечне, утвержденном в особом порядке.
Перечень состоит из двух разделов. В первом разделе пере­
числены должности, по которым предусматривается заключе­
ние договоров о материальной ответственности: заведующие кла­
довыми, их заместители, кладовщики, старшие кассиры, кас­
сиры, агенты по снабжению, заведующие производством и др.
Во втором разделе дан список работ, по которым заключают
договоры о полной материальной ответственности: работы по
приему на хранение, работы по обработке, отпуску (реализа­
ции) товарно-материальных ценностей и т.п.
Договор о материальной ответственности не заключают с
учениками, практикантами, выпускниками специальных учеб­
ных заведений, не имеющими опыта работы с материальными
ценностями, в течение первого года их работы, с работниками
экономических служб, грузчиками, уборщицами, сторожами,
лифтерами, т.е. с работниками, имеющими доступ к матери­
альным ценностям, но не осуществляющими непосредственно
операций приема и отпуска товаров.
Договор о материальной ответственности предусматривает
взаимные обязательства сторон. Администрация организации
обязана обеспечить исправное состояние весоизмерительного
хозяйства, систему сигнализации и запоров; надлежащие усло­
вия хранения товаров (температура, влажность и т.п.) и органи­
зации труда; своевременный и правильный учет движения и ос­
татков товаров и других ценностей. Материально ответственные
лица обязаны обеспечить сохранность ценностей, правильно
осуществлять их прием, хранение, продажу и отпуск товаров,
участвовать в инвентаризации.
Материальная ответственность может быть индивидуальная и
коллективная (бригадная). Индивидуальная ответственность
применяется в том случае, когда можно разграничить ответствен9
О сновы калькуляции и учета в о б щ е ств е н н о м питании
ность каждого работника: конкретный работник отвечает за
вверенные ему лично или хранимые в отдельном помещении
ценности. Индивидуальная ответственность в общ ественном
питании применяется в кладовых (заведующий складом, кладовщик),
в буфетах (буфетчик), на производстве (заведующий производством),
в кассе (кассир).
Перемещение работников с индивидуальной материальной
ответственностью (перевод, увольнение, уход в отпуск и воз­
вращение из отпуска, продолжительная болезнь) обязательно
сопровождается инвентаризацией ценностей.
Бригадная материальная ответственность вводится в том слу­
чае, когда невозможно разграничить ответственность каждого ра­
ботника, и обязательно с согласия всех членов бригады. Договор
о бригадной материальной ответственности администрация пред­
приятия общественного питания заключает со всеми членами бри­
гады. Численность бригады не должна превышать 15 человек.
В общественном питании бригады материально ответственных
лиц организуют на производстве заведующий производством, его
заместитель и повара: на раздаче — повара-раздатчики и кассир
(если раздача не отделена от кухни, то организуют одну бригаду);
в буфетах (при сменной работе буфетчиков); среди официантов.
Внеплановые инвентаризации при бригадной материальной
ответственности проводят при смене или выбытии бригадира,
при расформировании бригады, при выбытии более 50 % чле­
нов бригады, а также по требованию одного или нескольких
членов бригады.
При увольнении или приеме на работу, уходе в отпуск рядо­
вых членов бригады инвентаризация проводится по решению
самих членов бригады. Если принято решение не проводить ин­
вентаризацию, то об этом делается отметка в договоре.
Отчеты о движении товаров подписывает бригадир и один из
членов бригады в порядке очередности.
Аппарат бухгалтерии организует учет товарно-материальных
ценностей по материально ответственным лицам и по местам
хранения, проверку отчетов о движении ценностей, участвует в
проведении инвентаризации средств, определяет размер недо­
стачи ценностей, подлежащей взысканию с материально ответ­
ственных лиц.
_______ 5. Общие принципы организации учета...______________
Полная материальная ответственность работников предполага­
ет их обязанность возместить ущерб, причиненный организации.
Администрация предприятия привлекает к материальной от­
ветственности работников только после тщательной проверки
причин возникновения недостач с учетом письменных объясне­
ний материально ответственных лиц.
В организациях общественного питания (на производстве и
в буфетах) материально ответственные лица несут ответствен­
ность за недостачу, порчу, хищения материальных ценностей
в размере их продажной стоимости; размер возмещаемого ущер­
ба, причиненного по вине нескольких работников, определя­
ется для каждого из них с учетом степени вины, вида и преде­
ла материальной ответственности.
При бригадной материальной ответственности на практике
обычно каждый член бригады возмещает материальный ущерб
пропорционально его окладу (тарифной ставке) и фактически
проработанному времени в межинвентаризационный период (до
обнаружения недостачи или порчи). В том случае, когда дока­
зана вина конкретного члена бригады, остальные члены бригады
освобождаются от возмещения ущерба.
Договор о материальной ответственности
Гор. Москва
« /5 »
янва{ия 200 6 г.
•ЛО иТЛнеоп аналовыхл аЯоиаёая № 3 4 __________________________________________
(наименование организации)
В л и ц е________________ диЬеюпоИа ЛиександЬова Н .В .____________________________
(фамилия, имя, отчество)
Игр._______________________ Жуковой 6'.и._______________________________,
с другой стороны , заключили настоящий договор о следующем:
1. Гр. Жцкова всиен&ина Шановна__________________ , назначенный приказом
ПО_________ опаловой№
о т « /5 »
яявакя
На должность
______________________________________________
200 6 г.__________________________________________________
клааовшшил_________________________________________________ ,
принимает на себя полную материальную ответственность как за принятые им ко
Дню подписания договора товарно-материальные и имущественные ценности,
11
Основы калькуляции и учета в о б щ е ств е нно м питании
находящ иеся
в кладовой апаловой_____________________________________________,
(указать в каком помещении — в складе, общежитии, кладовой, кассах и пр.)
так и за ценности и денежные средства, которые будут приняты в течение всего
времени работы
^Ь/иовой /^сиешйиной ивановпой _____________________________
(фамилия материально ответственного липа)
в указанной должности
2.
клааовтмшл__________________________________________
В случае, если производимыми инвентаризациями или проверками нахо­
дящихся на ответственном хранении Ж нковой /3.11.____________________________ _
______________ 5. Общие принципы организации учета...______
А д р е с __________ г. иЬ>асва. и л . Ж ихая. 2 4 __________________________
2.
ЗКикова /ЗаиешЯина Ш ановяа. паснокА 6 0 03 ЗУ /5 6 2 _______
(фамилия, имя, отчество работника, паспорт,
_________________ выоан ОВ 2) № 2 г. СаЬаЛова 2 2 м а я 2 0 0 4 г .______
кем и когда выдан, возраст, год и место рождения, домаш ний адрес)
Настоящ ий договор составлен в двух экземплярах.
_________________________________ подпись_____________________________
(подпись начальника управления, директора учебного заведения,
предприятия, управляющего конторой и т. д.)
(фамилия материально ответственного лица)
ценностей будет обнаружена недостача или порча их, вследствие непринятия
должных мер
^Ьт ова /3 и . ____________________ _____________________________
_________________________________ подпись_____________________________
(подпись начальника управления, директора учебного заведения,
предприятия, управляющего конторой и т.д.)
(фамилия материально ответственного лица)
обязан возместить узл о в о й Ма 3 4 _____________________________________________
(наименование организации)
полностью понесенные в результате этого убытки.
В тех случаях, когда недостача или порча ценностей является следствием
действий Маисовой /3 М ._______________________________________________________
(фамилия материально ответственного лица)
преследуемых в уголовном порядке, возмещение причиненного ущ ерба__________
<?11лк.овой /3 .И .________________________________________________________________
(фамилия материально ответственного лица)
производится следующим порядком.
Излишки ценностей, выявленные при инвентаризации, не могут быть приняты в
уменьшение недостачи и зачисляются в доходы аноловой Ма 3 Ч_________________
3. Для Жх/ковой /З .И .________________________________________ обязательны
(фамилия материально ответственного лица)
все распоряжения администрации, устанавливающие порядок приема, хранения,
отпуска и учета товарно-материальных и имущественных ценностей.
4.
новой /3.11. создано_________________________________________________________
(фамилия материально ответственного лица)
нормальное условие труда, обеспечивающее правильное производство необходи­
мых операций.
5. г?11ц/сова /3.11.___________________________________________________________
(фамилия материально ответственного лица)
Вопросы для повторения
1. Какие формы материальной ответственности вы знаете?
2. В каких случаях возникает ограниченная материальная от­
ветственность?
3. Кто несет полную материальную ответственность?
4. Что должен содержать договор о материальной ответ­
ственности?
5. С кем из работников, имеющих доступ к материальным цен­
ностям, не заключают договор о материальной ответственности?
6. В каком случае вводится бригадная материальная ответ­
ственность? Какова численность бригады?
7. В каких случаях проводят внеплановые инвентаризации при
бригадной форме ответственности?
8. Можно ли не проводить инвентаризацию при смене работ­
ников бригады ?
9. При инвентаризации обнаружена недостача. От чего будет
зависеть размер возмещаемого ущерба каждого члена бригады?
обязан своевременно принимать необходимые меры для предупреждения хище­
ний или порчи порученных ему товарно-материальных и имущественных ценнос­
тей и об условиях, предупреждающих сохранность их, доводить в письменной
форме до сведения администрации.
6. Адреса сторон:
1. иАй Щ ,егЛ с/Илловьис ". с/половал Ли 3 У_______________________________________
3.2. Документы умета их роль в осуществлении
контроля за хозяйственной и финансовой
деятельностью
учреждения)
Законом «О бухгалтерском учете» установлено, что каждый факт
хозяйственной ж изни организации должен быть оформлен
12
13
(наименование управления, училища, техникума, предприятия
О сновы калькуляции и уче та в об щ е стве нно м питании
5. О б щ ие принципы организации учета..
соответствующими документами. Документом называется но­
ситель фиксированной информации, письменно дающий право
на совершение хозяйственной операции и доказывающий ее осу­
ществление. Правильно оформленные документы являются ос­
нованием для записи в бухгалтерском учете. С их помощью осу­
ществляется наблюдение за работой организации, контролиру­
ется законность и целесообразность совершаемых хозяйственных
операций. Документы — важный составной элемент метода бух­
галтерского учета, его отличительная черта. Документы приме­
няются разной формы и назначения. Одним документом нельзя
оформить неоднородные операции, например прием сырья и
отпуск готовой продукции оформляют разными накладными.
совый ордер), и накопительные, которые применяются для офор­
мления однородных и периодически повторяющихся кассовых
операций, в течение дня, недели и т.д. (заборный лист);
• по месту составления документы различаются на внутрен­
ние, составленные на данном предприятии (расходная наклад­
ная), и внешние, поступившие от других предприятий (приход­
ная накладная);
• по количеству учетных позиций документы бывают одно­
строчными (наряд на выполнение одной какой-либо работы) и
многострочными (товарно-транспортная накладная);
• кроме того, документы бывают стандартные и нестандарт­
ные, срочные и несрочные, подлинники и копии и т.д.
Независимо от вида документов к ним предъявляются опреде­
ленные требования. Основными из них являются следующие:
достоверность и полнота информации; срочность и своевремен­
ность; объективность и экономичность. Документы должны вы­
писываться в том количестве экземпляров, которое необходимо
для ведения учета и отчетности предприятия. Документы прини­
маются к учету, если они составлены по форме, содержащейся в
альбомах унифицированных форм первичных документов.
Если документ составлен по форме, не предусмотренной
альбомом, то он должен содержать обязательные реквизиты (рек­
визитами называют целый ряд обязательных показателей):
• наименование документа;
• дату составления;
Вопросы для повторения
1. Что называют документами в бухгалтерском учете?
2. Какова роль документов в работе организации ?
3.3. Классификация, реквизиты, требования к содержанию
и оформлению документов
Применяемые в организациях общественного питания доку­
менты классифицируют по следующим признакам:
• по назначению документы подразделяют на распорядитель­
ные (доверенность), оправдательные (квитанции, приемные
акты, счета);
• по порядку составления документы подразделяются на пер­
вичные, составляемые в момент совершения хозяйственной опе­
рации (приемные акты, счета-фактуры, расходные накладные),
и вторичные, составляемые на основании нескольких первич­
ных документов (товарный отчет);
• по способу охвата хозяйственных операций документы де­
лят на разовые, для оформления одной или нескольких опера­
ций, записываемых в документ одновременно (приходный кас­
• наименование организации, от имени которой составляет­
ся документ;
• содержание хозяйственной операции;
• измерители хозяйственной операции в натуральном и де­
нежном выражении;
• наименование должностей и личные подписи лиц, ответ­
ственных за совершение хозяйственной операции, и правиль­
ность ее оформления.
Перечень лиц, имеющих право подписывать первичные до­
кументы, утверждается руководителем организации по согласо­
ванию с главным бухгалтером.
О сновы калькуляции и учета в о б щ е ств е н н о м питании
В зависимости от характера операции и технологии обработ­
ки данных в первичные документы могут быть внесены допол­
нительные реквизиты.
В документах не оговоренные исправления не допускаются.
Исправление ошибок должно быть подтверждено подписью лиц,
подписавших документ, с указанием даты исправления.
Лица, создавшие и подписавшие первичные учетные доку­
менты, несут ответственность за достоверность данных, содер­
жащихся в них, за своевременность и доброкачественное офор­
мление этих документов, передачу их в установленные сроки
для отражения в бухгалтерском учете.
На основе первичных учетных документов составляются свод­
ные документы (товарный отчет). Сводные документы состав­
ляются для осуществления контроля, облегчения и упорядоче­
ния обработки учетных данных.
Как первичные, так и сводные документы могут быть со­
ставлены на бумажных и машинных носителях информации. Если
документы составлены на машинных носителях, то организация
за свой счет обязана изготовлять данные документы на бумаж­
ных носителях для других участников хозяйственных операций,
а также по требованию суда, прокуратуры и органов, осуществ­
ляющих контроль в соответствии с законодательством РФ.
Вопросы для повторения
1. По каким признакам классифицируют бухгалтерские доку­
менты ?
2. Какие документы называют первичными ?
3. Что такое реквизиты? Перечислите обязательные реквизи­
ты бухгалтерских документов.
4. Как правильно исправить допущенные в документе ошибки?
4. Сборники рецептур
4.1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:
принцип построения, основные разделы, кондиции сырья
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются
нормативными документами, в которых указаны расход сырья,
выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведены правила под­
готовки сырья к производству, технология приготовления блюд
и мучных кондитерских изделий. Основным действующим сбор­
ником для всех типов предприятий общественного питания яв­
ляется Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для пред­
приятий общественного питания (М.: Экономика, 1999) и Сбор­
ник мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий
общественного питания (М.: Экономика, 2000).
Рассмотрим первый Сборник. Рецептуры в нем даны в 2—3
вариантах, различающихся ассортиментом сырья, нормами его
вложения и выходом блюд и готовых изделий. Первый вариант
с повышенной закладкой сырья предназначен для предприятий
люкс, высшей и 1-й категории, второй — для предприятий 2-й
категории и третий — для заводских и студенческих столовых.
Для более рационального использования продовольственных
ресурсов, приготовления более простых блюд предприятиям раз­
решается пользоваться другими вариантами рецептур. При на­
боре сырья на блюдо не допускается пользоваться одновременно
двумя вариантами (колонками), а также заменять компоненты
одного варианта рецептуры аналогичными продуктами другого
варианта.
Для более полного удовлетворения спроса потребителей,
приготовления более разнообразных и экзотических блюд высо­
коквалифицированные повара могут разрабатывать новые рецеп­
туры блюд. Они должны быть рассмотрены кулинарным сове­
том и утверждены вышестоящей организацией.
17
О сновы калькуляции и умета в о б щ е ств е н н о м питании
В каждой рецептуре Сборника даны нормы вложения сырья
по массе брутто и нетто в граммах и нормы выхода готовых изде­
лий с указанием массы готовых компонентов (фарша, полуфаб­
риката, гарнира и т.д.) и массы (в граммах) всего блюда в целом.
Рецептуры некоторых салатов, супов, гарниров, многих слад­
ких блюд и напитков рассчитаны на 1 кг выхода. Во вводной
части соответствующих разделов Сборника рекомендованы наи­
более рациональные нормы отпускаемых потребителям блюд в
зависимости от их спроса.
Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны на
стандартное сырье следующих кондиций:
• говядина — 1-й категории, баранина, козлятина (без но­
жек) — 1-й категории; свинина — мясная; субпродукты (кроме
вымени) — мороженые;
• вымя — охлажденное; сельскохозяйственная птица (куры,
цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) — полупотрошеная 2-й категории; кролик — потрошеный 2-й категории;
• рыба — мороженая, крупная или всех размеров,' неразделанная;
• для картофеля приняты нормы отходов, действующие по
31 октября, для моркови и свеклы — до 1 января;
• предусмотрено использование: томатного пюре с содержа­
нием сухих веществ 12 %; яиц куриных 2-й категории — средней
массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы (нормы отходов и
потерь на скорлупу составляют 12,5 %).
В рецептурах предусмотрена закладка маргарина столового
различных видов (столовый молочный, сливочный, столовый
«Эра», столовый «Новый», бутербродный и др.). Для жаренья
во фритюре рекомендованы специальные жировые смеси, кото­
рые выдерживают длительное нагревание до высоких температур
без существенного изменения своего качества.
Нормы вложения сыра в рецептурах приведены на сыр гол­
ландский.
При использовании сырья других кондиций или способов
промышленной обработки расход сырья определяется по табли­
цам Сборника.
Нормы вложения нового вида сырья в блюда (на которые нет
утвержденных норм отходов и потерь при их обработке) устанав­
18
4. С борники рецептур
ливаются непосредственно на предприятии путем контрольных
проработок каждой поступившей партии сьрья с участием пред­
ставителей вышестоящей организации. Контрольные проработ­
ки оформляются специальными актами.
В рецептуры блюд включены основные виды продуктов,
ассортимент которых может быть расширен в соответствии с таб­
лицами, приведенными в приложении.
Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом
потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании.
Расход специй, соли и зелени в рецептурах отдельных блюд
не указан. Нормы расхода этих продуктов на одно блюдо даны в
вводной части соответствующих разделов Сборника. В Сборни­
ке приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд.
4.1.1. Кулинарное использование крупнокусковых
полуфабрикатов, нормы их выхода, отходов и потерь,
расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов
и готовых изделий
В Приложении к Сборнику приводятся расчеты расхода сы­
рья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, правила и по­
следовательность обработки мяса, разделки туш, характеристи­
ка отрубов и их назначение. Пользуясь таблицами, рассчитыва­
ют, какое количество тех или иных блюд и полуфабрикатов можно
приготовить из имеющегося мяса с целью рационального его
использования, так как блюда из натуральных полуфабрикатов
ценятся дороже.
Задача. На предприятие поступила говяжья туша 1-й катего­
рии массой 180 кг. Рассчитать, какое количество натуральных
полуфабрикатов и котлетной массы можно приготовить.
Р е ш е н и е . По таблице 12 рассчитываем, что выход толсто­
го края составит 1,7 %, или 3,06 кг. Из таблицы 10 выбираем,
какие полуфабрикаты могут быть приготовлены из толстого края:
крупнокусковые — ростбиф (для жаренья целиком); порци­
онные — антрекоты, ромштексы; мелкокусковые — поджарка,
бефстроганов.
Сведем все расчеты в таблицу:
19
4. С борники рецептур
О сновы калькуляции и уче та в о б щ е с т в е н н о й питании_
Таблица 4.1
Наименование
полуфабрикатов
Зыход по
Сборни­
ку, %
Расчет­
ный
выход, кг
1,7
3,06
1,6
2,88
2,0
3,60
Толстый край
Тонкий край
Тазобедренная часть:
верхний кусок
8,10
внутренний кусок
боковой кусок
4,0
7,20
наружный кусок
6,1
10,98
2,0
2,5
2,0
3,60
4,50
3,60
2,8
5,04
4,1
40,3
7,38
72,54
73,6
132,48
22,2
3,2
39,96
5,76
0,5
0,90
0,4
0,1
100
0,72
0,18
180
Лопаточная часть:
плечевая
заплечная
Подлопаточная часть
Грудинка(мякоть)
Покромка
Котлетное мясо
Выход крупнокуско­
вых полуфабрика­
тов и котлетного
мяса
Кости
Сухожилия, хрящ и
Технические зачист­
ки и потери при
разделке
Потери при храненш і
Потери при нарезке
Итого________
ИзГОТОВ! яемые полуфабр жаты
крупнокуско­
вые
Для жаренья
целиком
(ростбиф)
Т ож е
порционные
иелкокусковые
Антрекоты,
ромштексы
бефстроганов
То же
Т ож е
Ромштексы,
зразы нату­
ральные
Т ож е
Т ож е
Для тушения и Говядина духо­
вая
варки целиком
Т ож е
То же
Для тушения
целиком
Для варки
То же
То же
Для варки це­
ликом
Т ож е
Поджарка,
То же
Т ож е
Азу
То же
—
Гуляш
Т ож е
Т ож е
—
Гуляш
—
Т ож е
—
Далее можно определить, какие полуфабрикаты и в каких ко­
личествах могут быть приготовлены из котлетного мяса. В разде­
ле «Блюда из рубленого мяса» выбираем ассортимент изделий:
бифш текс рубленый, котлеты, биточки, ш ницели, котлеты
московские, биточки, запеченные под сметанным соусом, кот­
леты рубленые, запеченные с молочным соусом, зразы рубле­
ные, зразы, фаршированные рисом, рулет с макаронами или
яйцом, тефтели, фрикадельки в соусе, биточки паровые, а также
могут быть приготовлены различные блюда с учетом категории
предприятия.
20
Используя таблицу 16 Сборника рецептур, можно рассчи­
тать выход полуфабрикатов, массу жира для жаренья, потери
при тепловой обработке, а также выход готового изделия.
Задачи для самостоятельного решения
1. На предприятие поступила свиная туша обрезная, вес
160 кг. Рассчитать, какое количество и каких полуфабрикатов
можно приготовить.
2. Какое количество и каких полуфабрикатов можно приго­
товить из лопаточной части говядины 2-й категории весом 15 кг.
3. Рассчитать, какое количество и каких полуфабрикатов
можно приготовить из покромки говядины 2-й категории мас­
сой 20 кг на предприятии 3-й категории.
4. Определить норму потерь и отходов при холодной обра­
ботке мясной свинины массой 260 кг.
5. Определить норму отходов при холодной обработке бара­
нины 1-й категории с ножками массой 38 кг.
6. Для приготовления котлет домашних имеется 9 кг котлет­
ного мяса говядины массой нетто. Определить, какое количе­
ство котлет домашних с массой полуфабриката 50 г можно при­
готовить и какое количество дополнительных продуктов потре­
буется для их приготовления.
7. Найти ошибку. На предприятие поступила лопаточная часть
говядины 1-й категории массой 40 кг; зав. производством за­
планировал приготовить из полученного мяса 10 кг азу, 4 кг
гуляша и 20 кг использовать для приготовления первых блюд.
8. На предприятии 1-й категории запланировали пригото­
вить 40 порций эскалопа. Какое количество мясной свинины
Для этого необходимо?
9. Для обслуживания свадьбы в ресторане 1-й категории было
заказано приготовить 50 порций котлет натуральных жареных из
свинины. Рассчитать, какое количество свинины обрезной не­
обходимо.
10. Решить предыдущую задачу для приготовления котлет
натуральных припущенных.
О сновы калькуляции и уче та в о б щ е стве нно м питании
4. С борники рецептур
4.1.2. Обработка субпродуктов, колбасных изделий,
свинокопченостей
3000 149
X = ----- ™— = 4470.
В разделе «Субпродукты, колбасные изделия и свинокоп­
чености» приводится деление субпродуктов на 2 категории, а также
приведена их характеристика согласно ГОСТам и техническим
условиям. В таблице 18 дается расчет расхода субпродуктов,
колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрика­
тов и готовых изделий. В зависимости от кондиции поступаю­
щей продукции меняется норма закладки, так как потери при
обработке сырья будут разные. Рассмотрим пример. При хо­
лодной обработке почек, печени говяжьих охлажденных потери
составляют 7% , мороженых — 17%; сердца охлажденного —
9% , мороженого — 15% и т.д. Все рецептуры в Сборнике рас­
считаны на мороженые субпродукты, а вымя — охлажденное,
поэтому при использовании сырья другой кондиции необходи­
мо пользоваться таблицей 18.
Задача. Какое количество печени свиной охлажденной не­
обходимо для приготовления 30 порций тушеной печени мелки­
ми кусками, если выход порции равен 100 г?
Для решения задачи находим в таблице 18 печень свиную
мелкими кусками.
Чтобы получить 30 порций готового блюда, необходимо при­
готовить 3000 г тушеной печени. Потери при тепловой обработ­
ке составляют 28 % к массе сырья, значит, выход готовой пече­
ни 72%, что соответствует 4166 г. Именно такое количество
обработанной печени необходимо для выполнения производ­
ственной программы. В то же время потери при холодной обра­
ботке составляют 7 % к массе сырья брутто, значит, выход по­
луфабриката 93 %, следовательно, масса сырья брутто — 4470 г.
Эту задачу можно решить и по-другому. В колонке 7 указан
выход готовых блюд, а в колонке 3 расход сырья массой брутто.
На 100 г готового блюда требуется 170 г сырья. Составим про­
порцию.
На 100 г готового блюда необходимо 149 г сырья, массой брутто
3000 г
X
22
100
Задача. Рассчитать, какое количество почек говяжьих мо­
роженых необходимо для приготовления 600 г почек жареных.
По таблице находим почки говяжьи жареные. В колонке 7 при­
веден выход изделия, для удобства счета выбираем строчку с
выходом 100 г, в колонке 3 дается масса сырья брутто, значит,
на 100 г необходимо 242 г необработанных говяжьих почек. Со­
ставляем пропорцию:
На 100 г готовой продукции необходимо 242 г сырья
600
х
_ 600_242 _
100
Ответ: для приготовления 100 г жареных почек необходимо
1452 г почек мороженых.
Решим эту же задачу для использования почек охлажденных.
На 100 г готовой продукции необходимо 203 г сырья
600 г
х
600-203
100
Ответ: для приготовления 100 г жареных почек необходимо
1218 г почек охлажденных.
При решении подобной задачи видно, что разница в расходе
сырья на 6 порций (с выходом 100 г) составляет более 200 г,
поэтому на производстве необходимы точность и правильность
расчета.
Задача. Рассчитать расход сырья для приготовления сосисок
молочных, 30 порций по 50 г.
Р е ш е н и е . Рассчитываем необходимое количество сосисок
Для выполнения задания — 30x50=1500; составляем пропорцию:
На 100 г сосисок отварных необходимо 103 г
1500
х
23
О сновы калькуляции и уче та в о б щ е ств е нно м питании
500 103
х = ------------ = 1545.
100
Ответ: для приготовления 30 порций сосисок молочных от­
варных необходимо 1545 г сосисок.
Решить ту же задачу для приготовления сосисок жареных.
Р е ш е н и е . По таблице 18 составляем пропорцию:
На 100 г сосисок жареных необходимо 114 г сосисок сырых
1500
х
500
114
17 1А
= 1710.
х = 1------------
100
Ответ: для приготовления 50 порций сосисок жареных не­
обходимо 1710 г сосисок сырых.
Задача. Рассчитать, какое количество рулета вареного рос­
товского (без костей) необходимо для нарезки массой по 35 г в
Доме отдыха на 620 порций.
По таблице находим, что потери составляют 8 % к массе сы­
рья брутто. Рассчитываем потребность в рулете: 620x35=21 700,
что соответствует 92% от потребного количества. После соответ­
ствующего расчета получаем, что необходимо 23 587 г рулета.
Задачи для самостоятельного решения
4. С борники рецептур
6. Для обслуживания банкета приобрели 14 кг окорока сы­
рокопченого (со шкурой и костями) сибирского. Какое коли­
чество порций можно нарезать, если выход порции 75 г?
7. Необходимо нарезать грудинку копченую (со шкурой, без
костей) на 40 порций по 50 г. Какое количество продукта для
этого потребуется?
8. Необходимо отпустить 130 порций колбасы жареной из
в а р е н о й . Какое количество колбасы вареной потребуется, если
выход порции 75 г?
9. Рассчитать, какое количество печени телячьей охлажден­
ной необходимо для приготовления жареной печени крупными
кусками на 40 порций с выходом по 75 г?
10. На предприятие поступила печень баранья мороженая
массой 24 кг. Определить, какое количество печени, жаренной
мелкими кусками, можно из нее приготовить.
11. Какое количество языков говяжьих мороженых необхо­
димо для приготовления языков отварных массой 8 кг? Опреде­
лить потери при варке и отходы при зачистке.
12. Для варки корейки копченой (со шкурой, без костей)
использовали 5 кг продукта. Какое количество готового продук­
та при этом получили?
13. Рассчитать с учетом отходов и потерь при разделке на
шкуру, кости и порционирование.
14. Какое количество порций сарделек жареных (разрезан­
ных вдоль) можно приготовить с выходом порции 75 г из 18 кг
сарделек сырых?
1. Рассчитать, какое количество вареных ножек получится
при обработке 64 кг ног свиных.
2. На предприятие поступили мозги охлажденные в количестве
40 кг. Какое количество мозгов жареных можно приготовить?
3. Сколько языков говяжьих мороженых нужно заказать,
чтобы приготовить 12 кг языков вареных?
4. Какое количество сердца мороженого потребуется для при­
готовления 50 порций сердца, жаренного во фритюре (выход
порции 75 г)?
5. В детском оздоровительном лагере получили 450 кг сосисок
русских. Сколько отходов получится при их холодной обработке?
На предприятиях общественного питания, работающих на сы­
рье, при использовании мясных туш зачастую топленые жиры по­
лучают измельчением внутреннего жира с последующим его пере­
тапливанием. Выход жира при этом рассчитывают по таблице 19.
Задача. После обработки свинины жирной было решено 350 кг
сала перетопить с целью получения топленого жира. По таблице 19
находим, что выход жира составит 80 %, шкварок 7—9 %; произв°Дим расчеты и определяем, что в результате обработки получитСя 280 кг топленого сала и 24,5—31,5 кг шкварок.
24
25
4.1.3. Нормы выхода топленых жиров
О сновы калькуляции и учета в о б щ е ств е н н о м питании
4. С борники рецептур
Задача. При обработке говяжьей туши получено 45 кг жирасырца. Определить выход топленого жира.
Р е ш е н и е . По таблице 19 находим, что нормы выхода жира
к массе жира-сырца составляют 75 %, при этом получается от 8
до 10 % шкварок. Рассчитываем выход жира:
обработки. Однако выход субпродуктов, жира и технических
отходов будет разный.
Например. На предприятие поступили куры 1-й категории
полупотрошеные в количестве 160 кг. Рассчитать, какое коли­
чество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, полу­
чится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, жира
и отходов будет получено?
Р е ш е н и е . По таблице 20 находим, что выход тушек со­
ставляет 69,9 %, в нашем примере:
Выход жира =
75 ■45
= 33,75 кг.
При этом получится от 3,6 до 4,5 кг шкварок.
Задачи для самостоятельного решения
1. Какое количество топленого жира можно приготовить из 40 кг
пищевых обработанных субпродуктов — 17,4%
внутреннего жира
— 3,9 %
технических отходов и потерь
— 8,8 %
внутреннего куриного жира?
2. Какое количество свиного топленого сала получится при
обработке 30 кг сала-сырца?
3. На предприятии было разделано 350 кг свинины жирной.
Задачи для самостоятельного решения
Сколько топленого сала можно получить?
4. Какое количество топленого жира получится при обработке
230 кг свинины мясной? Сколько шкварок при этом получится?
5. Какое количество куриного топленого жира получится при
обработке 60 кг внутреннего жира? Какое количество шкварок
при этом получится? Как их можно использовать?
1. На предприятие поступили куры потрошеные 1-й катего­
рии массой 20 кг. Определить, какое количество кур жареных
целиком можно приготовить.
2. Какое количество индейки потрошеной 2-й категории нуж­
но обработать, чтобы получить 2,5 кг тушеной индейки мелкими
кусками?
3. На предприятии запланировали приготовить тушеные суб­
продукты в количестве 30 порций по 75 г. Какое количество
утки потрошеной необходимо для этого обработать? Для чего
можно использовать тушки, которые при этом останутся?
4. Для приготовления 40 порций котлет по-киевски исполь­
зовали кур полупотрошеных. Какое количество птицы для этого
Потребуется?
5. Рассчитать, какое количество мякоти с кожей получится
пРи обработке цыплят бройлеров полупотрошеных массой 35 кг.
6. Какое количество кур полупотрошеных 2-й категории по­
надобится, чтобы получить 40 порций котлет жареных массой
По 75 г?
4.1.4.
Расчет норм выхода тушек, отходов, сырья
и полуфабрикатов при обработке сельскохозяйственной
птицы
В начале раздела подробно описаны требования к качеству
поступающей на предприятие птицы, ее первичной обработке,
приведены ГОСТы, регламентирующие эти требования.
В нескольких таблицах подробно описаны нормы отходов,
потерь и выхода полуфабрикатов при обработке птицы.
На предприятия птица может поступать различных конди­
ций, что не влияет на птицу, подготовленную для кулинарной
27
О сновы калькуляции и учета в о б щ е ств е н н о м питании
4.1.5. Расчет норм выхода тушек, отходов, сырья
и полуфабрикатов при обработке дичи, кролика
В отличие от сельскохозяйственной птицы, дичь поступает
на предприятия общественного питания в пере, поэтому перед
использованием ее ощипывают и опаливают, затем подвергают
механической обработке. Кроме того, в некоторых рецептурах
норма закладки указывается не в массе, а в штуках, с учетом
средней массы, которая приведена в конце таблицы: для рябчи­
ка и куропатки серой — 320 г, тетерева — 100 г, куропатки
белой — 500 г, глухаря — 1800 г, фазана — 850 г. При отличии
массы от средней, количество порций рассчитывают в соответ­
ствии с фактической массой.
Например. На предприятие поступил фазан массой 2200 г.
Рассчитать, какая масса порции получится при отпуске варено­
го фазана в количестве 1/4?
Р е ш е н и е . По таблице 24 находим, что отходы при холод­
ной обработке составляют 34 %, от 2200 г это составит 748 г,
выход полуфабриката по массе нетто — 1452 г. Потери при теп­
ловой обработке 25 %, или 363 г; выход отварной птицы 1089 г,
делим на 4 и получаем массу порции 272 г. В остальных случаях
расчеты аналогичны расчетам по сельскохозяйственной птице.
Задачи для самостоятельного решения
1. Рассчитать выход блюда «куропатка серая жареная цели­
ком», если масса птицы 300 г.
2. На предприятие поступили куропатки белые массой 25 кг.
Рассчитать, какое количество мякоти для салата можно полу­
чить при обработке данного сырья?
3. Какое количество порций филе панированного жареного
с выходом 75 г можно приготовить при обработке 45 кг глухарей?
4. Для обслуживания заказа необходимо приготовить 15 пор­
ций филе натурального жареного из белой куропатки с выходом
75 г. Какое количество птицы необходимо закупить?
5. На предприятии готовят котлеты из тетерева с выходом
100 г. Для обслуживания заказа необходимо приготовить 35 пор­
ций. Рассчитать потребное количество птицы.
28
4. С борники рецептур
6.
На предприятии имеется 22 тушки рябчика. Можно ли
обслуж ить 50 клиентов?
Расчет норм выхода тушек, отходов, сырья и полуфабрикатов
при обработке кролика
В последние годы на предприятиях общественного питания
все большей популярностью пользуются кролики. Следует об­
ратить внимание на обработку кроликов, в остальном методика
пользования таблицами такая же, как и для птицы.
Задачи для самостоятельного решения
1. Какое количество кроликов 2-й категории понадобится
для приготовления 40 порций кролика, тушенного мелкими кус­
ками, на предприятии 1-й категории?
2. Рассчитать, какое количество котлет натуральных массой
75 г можно приготовить из кролика 1-й категории массой 32 кг?
3. Рассчитать, какое количество мякоти кролика понадобится
для приготовления 20 порций биточков припущенных массой 100 г?
4. Определить, какое количество кроликов 1-й и 2-й катего­
рий необходимо для выполнения предыдущей задачи?
5. На предприятии имеется 25 кг крольчатины 1-й катего­
рии. Определить, что можно приготовить на предприятии 1-й
категории? 2-й категории?
4.1.6. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов
и готовых изделий из рыбы
В приложении подробно описаны правила обработки рыбы,
еобенности обработки отдельных видов рыбы, даются рекомен­
29
О сновы калькуляции и уче та в о б щ е ств е н н о м питании
дации по использованию рыбы для приготовления различных
блюд. В рецептурах Сборника для приготовления каждого блю­
да дается расход сырья только для некоторых видов рыбы. На
предприятия поступают самые разные виды рыбы, которые мож­
но использовать для тех или иных блюд, и в этом случае на по­
мощь приходит таблица 27. Наименование рыб приводится в
строго алфавитном порядке с указанием способа промышлен­
ной и кулинарной обработки.
Например. На предприятие поступил карась речной крупный
массой 15 кт. Рассчитать, какое количество непластованного куска­
ми жареного карася можно приготовить, если выход порции 100 г?
Р е ш е н и е . По таблице находим, что для приготовления жа­
реного карася крупного на порцию необходимо 198 г карася нео­
бработанного. Значит, из 15 кг можно приготовить 15000/198=75
(порций).
В таблице 29 приведен расчет расхода сырья, выхода полу­
фабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы.
М ожно определить необходимое количество дополнительных
продуктов для приготовления котлетной массы.
Например. Какое количество щуки крупной понадобится для
приготовления 340 порций котлет в столовой профессионально­
го училища? Определить, сколько и каких дополнительных про­
дуктов понадобится для их приготовления?
В профессиональных училищах блюда готовят с низким вы­
ходом, масса готового изделия 50 г. На одну порцию необходи­
мо 70 г рыбы массой брутто, а для приготовления 340 порций
необходимо соответственно 70x340=23 800 рыбы. Дополнительно
необходимо хлеба 9 г на порцию, 630 г на выполнение задания,
молока 13 г и 910 г соответственно и сухарей 5 г и 350 г. Таким
образом, для приготовления котлет из щуки крупной необходи­
мо 23,8 кг рыбы, 630 г хлеба, 910 г молока, 350 г сухарей.
Во второй части этой таблицы можно рассчитать нормы зак­
ладки сырья для приготовления рыбы фаршированной.
Задачи для самостоятельного решения
1.
На предприятие поступил амур неразделанный в количе­
стве 60 кг. Рассчитать, какое количество жареной рыбы, не­
30
4. С борники рецептур
пластованной кусками, можно приготовить? Решить эту же зада­
чу, если нужно приготовить рыбу с кожей без костей припущен­
ную.
2. Какое количество горбуши потрошеной с головой нужно
обработать для того, чтобы приготовить 50 порций филе с ко­
жей и реберными костями отварное (вес порции 125 г)?
3. На предприятие поступила камбала азово-черноморская
неразделанная в количестве 80 кг. Что и в каком количестве
можно из нее приготовить на предприятиях общественного пи­
тания разного типа?
4. Какое количество карася целого с головой крупного не­
обходимо разделать для приготовления 20 кг карася жареного?
Решить эту задачу для карася мелкого.
5. Предприятие закупило рыбу, после разделки которой ос­
талось 15 кг сома, размер которого не превышает 23 см, и 8 кг
мелкой корюшки. Как можно использовать эту рыбу?
6. Какое количество налима (полуфабрикат специальной раз­
делки) понадобится для приготовления 230 порций рыбы жаре­
ной в столовой профессионального училища?
7. Необходимо приготовить форель жареную в сухарях на
рашпере в ресторане высшей категории в количестве 12 порций.
Рассчитать, какое количество форели (и каких размеров) для
этого потребуется?
8. Рассчитать количество основного и дополнительного сы­
рья для приготовления 60 порций биточков из рыбной котлет­
ной массы из толстолобика (масса порции 100 г).
9. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовле­
ния судака фаршированного на 18 порций (масса порции 125 г).
10. Какое количество осетра с головой потребуется для при­
готовления 30 порций рыбы, жаренной во фритюре порцион­
ными кусками, если вес порции 100 г?
4.1.7. Морепродукты
В последние годы мы видим, как стремительно меняется
°блик предприятий общественного питания — все больше по­
О сновы калькуляции и уче та в о б щ е ств е нно м питании
является специализированных ресторанов, которые используют в
своей кухне передовые технологии, экзотические продукты и т.д.
И, конечно же, весьма широк ассортимент различных морепро­
дуктов. В главе «Морепродукты» подробно описывается подго­
товка различных морепродуктов к производству, в таблице 31 да­
ется расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых из­
делий из морепродуктов. Построение таблицы аналогично всем
предыдущим, но имеются небольшие особенности: так, в 5-й
колонке дается увеличение массы при набухании в процентах.
Задача. Для приготовления салата необходимо 2500 г каль­
мара отварного. Какое количество кальмара обезглавленного с
кожицей потребуется для его приготовления?
Р е ш е н и е . По таблице 31 находим, что на 100 г отварного
кальмара требуется 265 г кальмара массой брутто. После состав­
ления пропорции находим, что потребное количество кальмара
составляет 6625 г.
Задачи для самостоятельного решения
1. Какое количество капусты морской (сушеной пищевой)
понадобится для приготовления 3000 г отварной?
2. Какое количество креветок сыромороженых неразделанных (целых) необходимо взять для приготовления 500 г креве­
ток отварных, разделанных на мякоть?
3. Для приготовления салата необходимо 400 г креветок. На
складе имеются консервы, масса нетто которых по 300, 250 и
200 г. Рассчитать, сколько и каких консервов необходимо по­
лучить.
4. Остатки филе морского гребешка мороженого составля­
ют 2800 г. Какое количество отварного гребешка можно полу­
чить?
5. На предприятие поступили лангусты сыромороженые раз­
деланные (шейки в панцире) в количестве 5200 г. Какое коли­
чество лангустов отварных, разделанных на мякоть, можно из
них получить?
32
4. С борники рецептур
4.1.8. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов
и готовых изделий при обработке овощей, грибов,
плодов, ягод, орехов
В главе «Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи»
описываются требования к обработке сырья, а также приводит­
ся таблица расчета. В отличие от всего вышерассмотренного
сырья, овощи должны храниться в течение осени, зимы, вес­
ны, от чего качество их меняется. Поэтому необходим пересчет
в зависимости от сезона. Так, например, отходы при холодной
обработке картофеля увеличиваются на 5 % после каждых двух
месяцев хранения, в рецептурах же приняты нормы отходов,
действующие по 31 октября; в другое время года следует делать
перерасчет по массе брутто. Масса нетто в любое время года не
меняется.
Задача. Рассчитать, какое количество картофеля, жаренно­
го соломкой во фритюре, в январе месяце можно приготовить
из 20 кг картофеля?
Р е ш е н и е . В таблице 32 в колонке 1 находим соответствую­
щий способ кулинарной обработки картофеля, т.е. жаренный во
фритюре соломкой, с января по февраль отходы при холодной
обработке составляют 35 %, следовательно, масса сырья нетто
составит 13 кг. Далее в колонке 5 находим потери при тепловой
обработке — 60 %, рассчитываем выход готового жареного кар­
тофеля — 5,2 кг.
Данная таблица может быть полезна при расчете выхода ово­
щей при различной тепловой обработке, при приготовлении и
разработке рецептур, технических условий на новые блюда.
Приложение
Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи
Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи на предприятия общественного питания поступают в необработанном виде
Свежими). Картофель и овощи могут поступать также и в виде
О сновы калькуляции и учета в о б щ е ств е н н о м питании
4. Сборники рецептур
полуфабрикатов: картофель сырой очищенный, сульфитированный,
капуста свежая белокочанная, морковь, свекла, лук — сырые очи­
щенные. Кроме того, многие виды продуктов поступают на пред­
приятия квашеными, солеными, маринованными, сушеными,
консервированными, быстрозамороженными.
Овощи, поступающие на предприятия общественного пита­
ния, по своим качествам должны отвечать требованиям действу­
ющих стандартов, в противном случае при холодной обработке
увеличивается количество отходов и ухудшается качество гото­
вых изделий.
Ниже приводится расчет расхода сырья, выхода полуфабри­
катов и готовых изделий при переработке картофеля, овощей,
грибов, плодов, ягод, орехов и потери при разных способах
тепловой обработки.
Расчет дается на 100 г выхода готового изделия.
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов
и готовых изделий
Отходы и
потери при Масса сырья
Наименование сырья
Масса
и способы промыш­
холодной
нетто или
сырья
обработке, % полуфабри­
ленной и кулинарной
брутто, г
к массе сы­
ката, г
обработки
рья брутто
4
2
3
1
Картофель свежий
продовольственный
молодой сырой очи­
щенный:
100
до 1 сентября
20
125
106
молодой очищенный
133
20
отварной до 1 сен­
тября
сырой очищенный:
100
с 1 сентября
133
25
по 31 октября
100
143
30
с 1 ноября
по 31 декабря
100
с 1 января по
154
35
28— 29 февраля
100
167
40
с 1 марта
34
Потери при
тепловой об­
Выход го­
работке, % к
тового из­
массе сырья
делия, г
нетто или по­
луфабриката
6
5
6
100
100
100
_
100
100
--
100
Продолжение
1
2
[очищенный отвар­
ной:
с 1 сентября
137
по 31 октября
с 1 ноября
147
по 31 декабря
с 1 января по
158
I 28—29 февраля
с 1 марта
172
отварной в кожуре
с последующей очи­
сткой:
с 1 сентября по
137
31 октября
с 1 ноября по
147
31 декабря
с 1 января по
159
28—29 февраля
с 1 марта
172
жаренный брусочками,
I ломтиками, долька­
ми, кубиками:
с 1 сентября по
193
31 октября
с 1 ноября по
207
31 декабря
с 1 января по
223
I 28—29 февраля
с 1 марта
242
1Жаренный ломтиками
(из предварительно
1 сваренного в кожуре):
с 1 сентября
165
1 по 31 октября
с I ноября
177
по 31 декабря
1 с 1 января по
190
I 28—29 февраля
I с 1 марта
206
ІЖаренньїй до полугоI товности кубиками,
I Дольками для рагу:
с 1 сентября
160
но 3 1 октября
с 1 ноября
171
По 31 декабря
рзренный во фритюре брусочками:
^ 1 сентября по
267
11 октябри
3
4
5
25
103
з
100
30
103
з
100
35
103
з
100
40
103
3
100
—
137
3+25 1
100
—
147
3+30
1
100
—
159
3+35'
100
—
172
3+40 1
100
25
145
31
100
30
145
31
100
35
145
31
100
40
145
31
100
3+25 1
120
17
100
1
120
17
100
3+35 1
120
17
100
3+40 1
120
17
100
25
120
17
100
30
120
17
100
25
200
50
100
3+30
35
6
1
Основы калькуляции и учета в об щ е стве нно м питании
4. С борники рецептур
Продолжены
1
с 1 ноября по
31 декабря
с 1 января по
28—29 февраля
с 1 марта
жаренный во фритю­
ре соломкой,
стружкой:
с 1 сентября по
31 октября
с 1 ноября по
31 декабря
с 1 января по
28—29 февраля
с 1 марта
жаренный бочоноч­
ками:
с 1 сентября по
31 октября
с 1 ноября по
31 декабря
с 1 января по
28—29 февраля
с 1 марта
жаренный с чесноч­
ком:
с 1 сентября
по 31 октября
с 1 ноября
по 31 декабря
с 1 января по
28—29 февраля
с 1 марта
хрустящий картофель
(чипе):
с 1 сентября
по 31 октября
с 1 ноября
по 31 декабря
с 1 января по
28—29 февраля
с 1 марта
печеный в кожуре
печеный в кожуре
с последующей
очисткой
6
100
2
286
3
30
4
200
5
50
308
35
200
50
100
333
40
200
50
100
333
25
250
60
100
30
250
60
100
250
60
100
100
357
385
35
417
40
250
60
191
25
143
30
100
204
30
143
30
100
220
35
143
30
100
238
40
143
30
100
208
25
156
36
100
223
30
156
36
100
240
35
156
36
100
260
40
156
36
100
392
25
294
66
100
420
30
294
66
100
452
35
294
66
100
490
125
167
40
294
125
167
66
20
402
100
100
100
J __________
36
Окончание
•
1
Овощи
дртишоки вареные
Ботва свеклы вареная
Базилик свежий
Баклажаны свежие
сырые, очищенные
сырые, подготов­
ленные для фарши­
рования
жаренные кружоч­
ками, натуральные
панированные
в муке, жаренные.
печенные в кожице
2
3
4
5
6
236
224
119
50
20
16
118
179
100
15
44
---
100
100
100
118
105
15
5
100
100
---
• 100
100
142
5
135
26
100
135
5
128
22
100
137
27
100
137
(с последующей
очисткой)
Задачи для самостоятельного решения
1. Рассчитать, какое количество картофеля необходимо для
приготовления 15 кг картофеля, жаренного брусочками, в ок­
тябре месяце, в марте?
2. 40 кг капусты белокочанной свежей обработали, нашин­
ковали и стерли с солью для салата. Какое количество капусты
должно при этом получиться?
3. Рассчитать, какое количество кабачков свежих понадо­
бится, чтобы приготовить 8 кг кабачков, жаренных натураль­
ными ломтиками с удаленной кожицей.
4. Для приготовления плова необходимо 4 кг очищенной
моркови. Какое количество моркови нужно получить со склада
в феврале?
5. Сколько отходов получится при обработке 40 кг свежих
помидоров?
6. Какое количество шампиньонов консервированных необх°Димо для получения 1300 г шампиньонов для салата?
7. Для приготовления восточных блюд необходимо 2400 г
аивы свежей с удаленной семенной коробочкой. Какое количеСТв° айвы для этого понадобится?
37
О сновы калькуляции и учета в о б щ е ств е н н о м питании
4. С борники рецептур
8. Сколько отходов получится при обработке 25 кг земляни­
ки лесной?
9. Для приготовления яблок, запеченных в тесте, закупили
40 кг яблок. Какое количество яблок с удаленным семенным
гнездом получится?
10. Сколько арахиса нужно закупить, чтобы получить 3600 г
арахиса жареного?
2. Для приготовления холодной закуски необходимо 2300 г сель­
ди соленой пряной без головы и кожи с костями. На предприятии
имеется сельдь пряная маринованная неразделанная крупная. Ка­
кое количество нужно обработать, чтобы выполнить заказ?
3. Решить предыдущую задачу, если на предприятии имеет­
ся сельдь соленая полупотрошенная с головой, без кожи, с ко­
стями средняя?
4. Рассчитать, какое количество сома холодного копчения не­
обходимо для приготовления 60 бутербродов (выход рыбы 40 г).
Решить задачу для сома горячего копчения.
5. Какое количество отходов получится при обработке 30 кг
колбасы вареной московской?
6. Сколько буженины необходимо обработать для получения
2300 г буженины массой брутто?
7. Какое количество отходов получится при обработке 1400 г
сыра ярославского? костромского? швейцарского?
4.1.9. Гастрономические товары
В главе к таблице 33 описаны виды гастрономических това­
ров и способы их обработки, приводится расчет расхода сырья и
выход гастрономических товаров. Особенностью построения таб­
лицы 33 является то, что гастрономические товары не требуют
тепловой обработки, их применяют, в основном, как холодную
закуску, для приготовления различных бутербродов. Поэтому
масса сырья брутто приводится для различных выходов продукта —
колонки 3—10 (начиная от 15 г и до 100 г). Отходы при разделке
приведены в колонке 2.
Например. Необходимо приготовить 40 бутербродов с филе
горбуши, на бутерброд используют 25 г рыбы. Какое количе­
ство горбуши соленой потрошеной с головой необходимо при­
обрести?
Р е ш е н и е . В колонке 1 находим способ промышленной и
кулинарной разделки горбуши — горбуша соленая потрошеная с
головой, филе (мякоть), в колонке 8 находим нужный вес брут­
то на выход 25—36 г. Значит на 1 порцию необходимо 36 г гор­
буши, а на 40 порций — 1440 г.
Задачи для самостоятельного решения
1.
Определить, какое количество бутербродов можно пригото­
вить с филе лосося, если выход лосося 30 г. На предприятие по­
ступил озерный соленый потрошеный лосось в количестве 3400 г.
38
4.1.10. Нормы потерь при тепловой обработке блюд
и мучных изделий
В главе к таблице 35 приведены размеры потерь при тепловой
обработке блюд и мучных изделий. В рецептурах на блюда дан вы­
ход отдельных полуфабрикатов после промежуточной и окончатель­
ной тепловой обработки. Если фактический выход не будет соот­
ветствовать норме, можно сделать вывод, что нарушена технология
приготовления блюда: если потери больше, блюдо пересушили, пе­
режарили и т.д.; если меньше — не доварили, не дожарили и т.д.
В таблице 35 приводится продолжительность тепловой обра­
ботки некоторых продуктов. Для правильного определения не­
обходимо определить вид обработки продукта и назначение.
Например. Определить потери при приготовлении «Грибов,
запеченных в сметанном соусе».
Р е ш е н и е . Вначале нужно определить, к какой группе блюд
относится искомое блюдо. В нашем примере это «Блюда из карт°феля, овощей и грибов». Затем в колонке 1, 3 или 5 таблицы 34
аходим наименование блюда. В колонке 2 находим потери к
ассе полуфабриката, которые составляют 12 %.
О сновы калькуляции и учета в о б щ е с тв е н н о м питании
4. С борники рецептур
Задачи для самостоятельного решения
Приложение
1. Определить потери при тепловой обработке следующих блюд:
Сырники с морковью.
Яичница глазунья с жареным картофелем.
Биточки пшеничные.
Запеканка из картофеля.
Солянка сборная на сковороде.
Пельмени жареные.
Блинчики с творожным фаршем.
Пирожки, печенные из дрожжевого теста, сдобные мас­
сой 60 г.
Клецки.
2. Для вышеуказанных блюд по основному продукту опреде­
лить продолжительность тепловой обработки продукта.
Нормы взаимозаменяемости продуктов
при приготовлении блюд
Наименование
заменяемых
продуктов
8
с Ю V
я а
Я о с
2
Яйца без скорлу­
пы
£
ч
3
1,00
То же
1,00
Жиры животные
топленые пище­
вые
1,00
То же
1,00
То же
1,00
Шпик
1,00
То же
1,00
То же
1,00
Масло коровье
несоленое, воло­
годское
1,00
4.1.11. Нормы взаимозаменяемости продуктов
при приготовлении блюд
Сборником рецептур предусмотрено использование сырья
определенной кондиции. При отсутствии нужного сырья необ­
ходимо произвести замену на сырье другой кондиции, возмож­
ность замены и эквивалентная масса отражены в таблице 36.
Например. На предприятии отсутствует молоко цельное.
Рассчитать, какое количество молока сухого обезжиренного по­
надобится, если молока цельного необходимо 140 кг.
Р е ш е н и е . В колонке 2 находим наименование заменяемо­
го продукта. В нашем случае он числится под номерами 26—
30. В колонке 4 ищем наименование заменяющего продукта —
здесь же произведена оговорка, что следует увеличить закладку
коровьего несоленого масла на 0,04 кг, 140x0,04 = 5,6 кг. В
колонке 5 находим эквивалентную массу продукта — 0,09. За­
данное количество сырья 140 кгх0,09 = 12,6 кг.
Сухого обезжиренного молока понадобится 12,6 кг, масла
коровьего несоленого — 5,6 кг.
40
же
1,00
же
1,00
1П ~ ' "
зам
~ * - 1----------------------------------Наименование за ■ 8 8 ? “
Кулинарное
меняющих про­ 1 1 %£
использование
дуктов
І 1I I
г? Е
4
Яичный порошок
ЕЮ
5
0,28
Яичный меланж
мороженый
Жир топленый
сельскохозяйст­
венной птицы
1,00
Масло коровье
топленое
1,02
Маргарин столо­
вый
Внутренний жир
сельскохозяйст­
венной птицы
(куриный)
Масло коровье
топленое
Маргарин столо­
вый
Масло крестьян­
ское
Масло коровье
любительское
Масло коровье
соленое (с
уменьшением
закладки соли в
рецептуре на
0,02 кг)
1,00
1,22
6
В блюдах из яиц, за­
пеканках, мучных I
изделиях, для па­
нирования изделий,
в сладких блюдах
То же
В блюдах и изделиях
из сельскохозяйст­
венной птицы, дичи и мяса
В супах, соусах,
мясных, рыбных,
овощных блюдах,
гарнирах и др.
То же
I
0,93
В блюдах из птицы и 1
дичи и изделиях из I
рубленого мяса
0,82
В супах, гарнирах,
паштетах
В супах, гарнирах,
паштетах
В кулинарных изде­
лиях и блюдах
(кроме заправки
I
блюд при отпуске) I
'о же
0,98
1,13 1
1,06
1,00
3 фаршах, блинах,
оладьях
— ---------------------
случае использования жиров для заправки при отпуске блюд количество
■яемого и заменяющего жира одинаково.
О сновы калькуляции и учета в о б щ е ств е н н о м питании
4. С борники рецептур
Продолжение
3
1,00
4
Масло коровье
топленое
5
0,84
13 То же
1,00
Жир топленый
сельскохозяйст­
венной птицы
0,83
14 То же
1,00
Маргарин столо­
вый
1,0! 1
15 Маргарин столо­
вый
1,00
Маргарин безмо­
лочный
1,00
16 Маргарин столо­
вый
1,00
Масла раститель­
ные рафиниро­
ванные
0,84
17 Масло подсолнеч­
ное
1,00
Масло арахисо­
вое, кукурузное,
соевое, хлопко­
вое, оливковое
Молоко цельное
сгущенное с са­
харом (с умень­
шением закладки
в рецептуре са­
хара на 0,17 кг)
Молоко сгущен­
ное стерилизо­
ванное в банках
1,00
1
12 То же
2
18 Молоко коровье
пастеризованное
цельное
19 Тоже
20 То же
1,00
1,00
1,00
Сливки сгущен­
ные с сахаром
(с уменьшением
закладки.в рецеп­
туре масла ко­
ровьего несолено­
го на 0,07 кг и са­
хара на 0,18 кг)
42
0,38
0,46
0,48
6
В фаршах, блинах,
оладьях и для за­
правки кулинарных
изделий
В блюдах из птицы
и дичи, бобовых,
в рассыпчатых
кашах
В кашах, блюдах из
птицы и дичи
(кроме заправки
блюд при отпуске)
В овощных, рыбных,
мясных блюдах,
мучных изделиях
и др.
В рассыпчатых кашах,
супах и блюдах из
бобовых, в тесте для
простых и столовых
пирожков
В холодных блюдах,
мучных изделиях,
маринадах, блюдах
из рыбы и др.
В сладких блюдах
и напитках(кроме
молочных коктей­
лей)
В супах, соусах,
сладких блюдах,
мучных изделиях
и напитках (кроме
молочных коктей­
лей) и др.
В молочных кашах,
мучных изделиях
Продолжение
2
1
21 Творог жирный
(содержание
жира не менее
18%)
22 Творог полужир­
ный (содержа­
ние жира не ме­
нее 9%)
23 То же
24 Морковь столовая
свежая
25 То же
3
1,00
4
Творог полужир­
ный (содержание
жира не менее
9 %) (с увеличе­
нием закладки в
рецептуре масла
коровьего несо­
леного из 0,12 кг)
1,00 Творог нежир­
ный (с увели­
чением заклад­
ки в рецептуре
масла коровье­
го несоленого
на 0,11 кг)
1,00 Масса творожная
полужирная без
наполнителей
(с увеличением
закладки в ре­
цептуре масла
коровьего несо­
леного на 0,03 кг
и уменьшением
закладки сахара
на 0,16 кг)
1,00 Морковь столовая
сушеная
1,00 Морковь гарнирная (консервы)
5
0,88
6
В кулинарных изде­
лиях и блюдах из
творога
0,89
В кулинарных изде­
лиях и блюдах из
творога
0,97 3
То же
0,11
В супах, соусах, ту­
шеных блюдах
В рецептурах, где
используется мор­
ковь столовая све­
жая
В рецептурах, где
используется мор­
ковь столовая све­
жая
8 супах, соусах,гар­
нирах
1,40
26 То же
1,00
Морковь бланши­
рованная быст­
розамороженная
0,80
27 Морковь столовая
свежая
1,00
0,55
28 Огурцу соленые
1,00
Морковь пассеро­
ванная быстро­
замороженная
(с уменьшением
закладки в ре­
цептуре марга­
рина на 0,08 кг)
Огурцы консер­
вированные или
маринованные
Помидоры соле­
ные или мари­
нованные (мас­
са нетто)
29
Огурцы соленые
или маринован»ые (масса нет_то)
1,00
1,64
3 салатах, винегре­
тах, супах и соусах
1,00
5 салатах, винегре­
тах
О сновы калькуляции и учета в о б щ е ств е нно м питании
Окончание
2
1
30 Огурцы соленые
3
1,00
31 То же
1,00
32 Томатное пюре с
содержанием
сухих веществ
12%
33 То же
1,00
34 Томатное пюре с
содержанием
сухих веществ
12%
35 То же
1,00
1,00
1,00
4
Патиссоны кон­
сервированные
(целые, реза­
ные)
Кабачки консер­
вированные
Сок томатный на­
туральный
Томатное пюре с
содержанием
сухих веществ
15%
Томатное пюре с
содержанием
сухих веществ
20%
Томатная паста с
содержанием
сухих веществ
25— 30%
5
1,73
6
В холодных блюдах,
гарнирах
1,67
То же
2,66
В супах, соусах и
при тушении мяса,
рыбы, овощей
и т.д.
То же
0,80
0,60
В супах, соусах и
при тушении мяса,
рыбы, овощей и др.
0,40
То же
4. С борники рецептур
7. В ресторане «Восточная кухня» используют по 2 кг ост­
рой ткемалевой подливки ежедневно. Какое количество барба­
риса сушеного потребуется для ее замены?
8. Рассчитать, какое количество сушеных белых грибов не­
обходимо для замены 20 кг шампиньонов свежих.
4.1.12. Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий
В новых Сборниках рецептур приводятся специальные таблицы
для расчета соли и специй при приготовлении блюд. Построение
таблицы очень простое и для расчета нормы закладки нужно количе­
ство порций умножить на норму для соответствующего блюда.
Например. Рассчитать закладку соли и специй для приготов­
ления 45 порций жаркого с грибами по-русски. Поскольку блю­
до относится к мясным блюдам, на 1 порцию необходимо соли —
4 г, перца молотого — 0,052 г, лаврового листа — 0,02 г, соот­
ветственно на 45 порций: соли — 180 г, перца — 2,25 г, лавро­
вого листа — 0,9 г.
Задачи для самостоятельного решения
1. Заменить 20 кг творога жирного 18 % на творог полужир­
ный 9 %, если по рецептуре необходимо 35 кг творога жирного.
2. Для выпечки хлеба необходимо 15 кг дрожжей прессован­
ных. На предприятие завезли дрожжи сухие. Определить, ка­
кое количество сухих дрожжей необходимо.
3. В детском оздоровительном лагере готовят кисель, для
которого необходимо 28 кг сахара. Рассчитать, какое количе­
ство меда натурального понадобится для замены сахара.
4. Зимой в санатории при приготовлении супов применяют
зелень укропа быстрозамороженную. Какое количество заморо­
женной зелени необходимо для замены 1300 г зелени свежей?
5. Для приготовления обеда по калькуляции необходимо 2400 г
томатного пюре с содержанием сухих веществ 12 %. Рассчи­
тать, какое количество томатной пасты соленой с содержанием
сухих веществ 30 % понадобится для его замены.
6. Какое количество кофе натурального растворимого по­
требуется для замены 200 г кофе натурального жареного?
44
Приложение
Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий
Наименование специй
Блюда
1. Холодные блюда
Соль, г
перец мо­
перец го­
лавровый
лотый, г
рошком, г
лист, г
2— 3
0,02
0,05
0,01
6— 10
—
_
0,1
0,04
(на 1 порцию)
2. Супы (на 1000 г)1
3. Блюда из овощей (варка)
4. Блюда из круп
(на 1 кг крупы)
гречневая каша:
рассыпчатая из ядрицы
вязкая
пшенная каша:
рассыпчатая
вязкая
10
21
40
25
40
_
_
—
4. Сборники рецептур
[рисовая каша
рассыпчатая
вязкая
[перловая каша:
рассыпчатая
вязкая
овсяная каша вязкая
манная каша вязкая
кукурузная каша:
рассыпчатая
. вязкая
|5 . Блюда из бобовых
(на 1 порцию отварных
. бобов)
|6 . Блюда из макаронных из­
делий (варка) на 1 кг
изделий
7. Блюда из яиц (на 1 шт.)
8. Блюда из творога
(на 1 кг)
9. Блюда из рыбы и море­
продуктов (на 1 порцию)
10. Блюда из мяса
■ (на 1 порцию)
111. Блюда из сельскохозяй­
ственной птицы
(на 1 порцию)
2 ___ 1
3
4.2. Сборник рецептур мучных кондитерских И булочных
изделий для предприятий общественного питания, принцип
построения, основные разделы, использование
28
45
_
--
4.2.1. Введение
30
45
40
45
—
----
30
35
3—4
—
---
30
—
Во введении описывается, какие разделы включает Сбор­
ник. В каких единицах приведены нормы закладки, допусти­
мые отклонения в массе штучных изделий, сроки хранения и
реализации кондитерских изделий. Последнее особенно важно,
так как сроки реализации должны указываться в сопроводитель­
ных документах на готовую продукцию.
В таблице 1 дается содержание влаги, сахара и жира в сы­
рье, а в таблице 2 потери сухих веществ по группам изделий.
4.2.2. Указания к рецептурам
0,25
10
!
—
—
3
0,01
4
0,05
3—5
0,05
1
Норма закладки соли в молочных супах — 6 г. С учетом национальных осо­
бенностей норма расхода соли и спсиий в блюда и изделия может быть изменена.
Задачи для самостоятельного решения
1. Рассчитать количество специй для приготовления 220 пор­
ций супа молочного рисового.
2. Рассчитать закладку специй для приготовления 20 порций
картофеля отварного.
3. Рассчитать закладку специй для приготовления 80 порций
Как и в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий, в
Сборнике рецептур мучных кондитерских изделий предусмотрена
возможность взаимозаменяемости сырья, увеличение расхода хи­
мических разрыхлителей, соли, лимонной кислоты, примене­
ние пектина, нормы расхода растительного масла, изменение
количества обрезков, использование возвратных отходов. Кроме
того, приведен расчет расхода муки с учетом ее влажности.
Рассмотрим некоторые производственные ситуации.
Пример. В течение 5 месяцев на производстве было выпече­
но 4500 кг бисквита, 600 кг весовых кексов, 2400 кг ромовых
баб (штучных). При этом на смазку листов было израсходовано
156 кг растительного масла. Определить, соответствует ли дан­
ный расход нормам.
Р е ш е н и е . В Указаниях к рецептурам на торты и пирожные,
кексы и рулеты в пункте 30 находим нормы расхода раститель­
ного масла. На 1000 кг бисквитного полуфабриката расход мас­
ла составляет 1 кг, в нашем примере это соответствует 4,5 кг
масла; на 1000 кг весовых кексов требуется 7 кг масла, в приме­
ре — 4,2 кг масла; на 1000 кг ромовых баб — 12 кг масла, в
примере — 28,8 кг. Всего норма расхода масла составляет 37,5 кг.
На производстве перерасход масла составил 118,5 кг.
кур отварных.
46
47
О сновы калькуляции и уче та в о б щ е ств е н н о м питании
Задачи для самостоятельного решения
1. При выработке песочного полуфабриката необходимо за­
менить 20 % сахара на патоку, с учетом содержания сухого ве­
щества. Общая потребность в сахаре составляет 200 кг.
2. Заменить 60 кг молока цельного на молоко цельное сгу­
щенное с сахаром.
3. Какое количество сахара потребуется для получения 2500 кг
сахарной пудры?
4. Какое количество персиков нужно обработать, чтобы п о­
лучить 30 кг персиков очищенных?
5. Для производства пряников необходимо 140 кг муки. Рас­
считать, какое количество муки можно заменить на кукурузный
крахмал, с учетом содержания сухого вещества.
6. На предприятие поступила мука с содержанием сухих ве­
ществ 14 %. Какое количество муки нужно взять вместо расчет­
ных 300 кг?
5. Ценообразование и калькуляция
на предприятиях общественного
питания
5.1. Порядок составления плана-меню
'’Заведующий производством ежедневно составляет планменю, в котором указываются наименования и номера блюд по
карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество на­
меченных к приготовлению блюд. План-меню составляется на­
кануне дня приготовления кухонной и другой продукции.
Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам
(холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.). При
этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кла­
довых, а также спрос покупателей, производственная мощность,
наличие посуды, квалификация работников и т.д. Используя
план-меню и учитывая остаток сырья на производстве (кухне),
определяется суточная потребность в продуктах, на основании
которой выписывается требование. В требовании указываются
наименование затребованных продуктов, единицы измерения,
их количество. Данный документ служит основанием для полу­
чения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заве­
дующего и утверждается директором предприятия.
План-меню так же, как и оформленное на его основании
требование, составляется в одном экземпляре, подписывается
заведующим производством и утверждается руководителем пред­
приятия. На основании плана-меню в бухгалтерии составляют­
ся калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда, а
также составляется меню непосредственно для посетителей, т.е.
меню торгового зала. В нем, кроме наименования блюда и его
стоимости, указывается также масса блюда в готовом виде.
Составим план-меню.
49
Основы калькуляции и учета в общественном питании
5. Ценообразование и калькуляция на предприятиях...
У ниф ицированная ф орма № ОП -2
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 № 132
Код
0330502
Форма по ОКУД
ЛЬіеаН/іеаіюкакоі
Организация
Вид деятельности по ОКДП
Вид операции
Структурное подразделение
________аиНешнок________
Должность
План-меню
Н а « /3 »
Дата
составления
215
12.09.05.
се/иЯмї/іА
200 6
____
Ле&нов и.Н.
подпись
расшифровка подписи
«_/2>>
09
Наименование
и краткая
характеристика
I
7
Бутерброды
Бутерброд с сыром
Бутерброд с паштетом
Салаты и винегреты
Салат из свежих помидоров и огурцов
Салат картофельный с сельдью
Салат из белокочанной капусты
Салат столичный
Яйца под майонезом
Супы
Борщ с фасолью
Щи суточные
Суп картофельный с грибами
Суп молочный с рисом
Бульон мясной прозрачный
Блюда из картофеля, овощей и грибов
Картофель в молоке
Рагу из овощей
Грибы в сметанном соусе
Творожная масса с орехами
Блюда из рыбы
Скумбрия, припущенная в молоке
Зразы рыбные рубленые
Блюда из мяса
Мясо шпигованное
Азу
Плов по-узбекски
Гарниры
Пюре картофельное
Овощи в молочном соусе
Капуста тушеная
Макароны отварные
I
7
1
4
5
6
7
X
9
1(1
11
1?
П
14
15
16
17
18
19
70
71
77
71
74
75
Номер блюда
Выход Коли­
по сборнику
одного чество
Код
рецептур, по
блюда, г
т т к , СТК
6
5
4
3
50
200 6 г.
г.
Блюдо и гарнир
№
п.п.
3
6
65
80
20
20
59
77
81
101
111
100
100
100
100
100
25
15
15
20
15
181
202
227
259
279
500
500
500
500
500
20
20
10
10
20
325
348
369
485
300
300
300
250
10
20
30
10
512
544
250
150
20
20
628
637
649
300
300
300
20
20
20
759
767
773
753
150
150
150
150
40
20
20
20
924
936
200
200
30
10
1014
1025
150
150
20
20
'
Итого:
УТВЕРЖДАЮ:
Руководитель
Номер
документа
Сладкие блюда
26 Компот из свежих плодов
27 Кисель из яблок
Напитки
28 Кофе черный
29 Какао с молоком
Цена
продаж­
ная,
руб. коп.
Сумма,
руб.
коп.
7
8
Заведующий производством__________
_______ ШановаЯ.Н.
Подпись
расшифровка подписи
План-меню составляет и подписывает заведующий производством, утверждает
директор. Графы 7 и 8 заполняет бухгалтерия, после расчета калькуляции.
,На основании плана-меню с учетом остатка продуктов на
складе выписывается требование. Для составления требования
необходимо по рецептурам подсчитать, какое количество про­
дуктов нужно для приготовления запланированного количества
блюд. Расчеты сведем в таблицу.
На основании произведенных расчетов и с учетом остатков
сырья составляется требование (табл. 5.1, 5.2).
При составлении плана-меню на предприятиях закрытого типа
(столовые домов отдыха, школ, оздоровительных учреждений,
больниц и т. д.) можно использовать меню-требование, так как
количество потребителей точно известно и, следовательно, ко­
личество порций определено. Для обслуживающего персонала учет
ведется по отдельной графе, так как обеды отпускаются по льгот­
ной стоимости и не в полном объеме (табл. 5.3).
План-меню
Завтрак Каша гречневая с молоком.
Творожные шарики.
Кофе на молоке сгущенном.
Обед Салат из сырых овощей.
Щи из щавеля со сметаной.
Рулет из говядины с макаронами.
Желе с мандаринами.
Полдник Оладьи с изюмом.
Кисель из сливы.
|
Ужин Помидоры, фаршированные яйцом и луком.
Судак в тесте жареный.
Напиток яблочный.
51
Таблица 5.1
Расчет потребного количества сырья
Наименование сырья
1
Сыр российский
М асло сливочное
3
2
0,54
0,2
0,6
6
3
165
4
0,2
0,6
0,8
0,08
Яйцо (шт.)
Н омер рецептуры по С борнику рецептур, расход в кг
259
202. 227
181
897
111
101
81
71
15
14
13
12
11
10
8
9
7
325
17
279
16
369
19
348
18
0,08
0 06
-
0,85
0,12
0,1
0,07
1
0,04
Лук репчаты й
72
6
59
5
0,48
0,5
0,2
0,3
0,2
7 1/2
0,2
15
0,48
0,5
0,15
0,16
4
0,12
0,25
2/5
0,6
4,0
Сметана
Салат № 71
.
0,47
0,4
1,2
0,8
0,63
1,2
1,2
0,5
0,2
--------
1.2
0,63
0,5
1,4
1,9
2,0
0,3
1.0
1,0
0,3
0,14
0,14
0,15
0,08
0,08
0,002
0,16
0,06
1,3
1,0
.
0,05
3,04
Курица
Продолжение табл. 5.1
1
Салат
Крабы
М айонез
Огурцы соленые
Горош ек зел. кон.
Ж еле № 897
Соус «Ю ж ный»
Кости говяж ьи
Ж елатин
Петруш ка
Свекла
Фасоль
Томатное пюре
Кулинарны й жир
Кости свинокоп.
Капуста кваш еная
М ука пш еничная
Чеснок
Грибы белые
Лук-порей
М аргарин стол.
Рис
Говядина (котлетное
мясо)
Тыква
Соус № 863
Творожная масса № 481
Творожная масса
В иноград суш еный
Ванилин
2
3
4
5
6
7
8
9
0,3
0,12
0,9
10
11
12
13
14
15
16
17
0,6
0,2
0,23
0,15
0,06
18
19
06
0,15
0,006
0,002 0,13
2,0
0,4
0,3
0,2
5,0
0,13
0,07
0,13
0,5
0,3
0,5
3,6
0,1
0,04
0,26
0,2
1,3
0,13
0,05
4,5
0,2
0,3
0,35
1,9
0,86
2,25
Продолжение табл. 5.1
1
2
3
4
5
6
863
20
485
21
481
22
512
23
544
24
19
15
16
17
18
Номе р рецептуры по Сбог>нику рецептур, расход в кг
924
773
753
859
767
759
637
649
628
32
33
30
31
28
29
27
26
25
936
34
1014
35
1025
36
Итого
37
0,54
1,15
1,68
—
0,85
0,12
7,23
8,03
28
3,6
13,8
7
8
9
10
11
12
13
14
М индаль
М андарины
Скумбрия
Судак
Сухари
Г овядина
Соус
М акароны
Яблоки
Вишня
Крахмал
Наименование
сырья
1
Сыр российский
Масло сливочное
Хлеб
Паштет N° 165
Печень говяжья
Шпик
Лук репчатый
Морковь
Яйцо (шт.)
0,06
0,36
0,11
0.48
0,7
1,0
Молоко
0.8
0,4
0,8
0,8
1,2
3,2
1,2
1,8
0.6
0,3
0,15
0,8
3,0
0,9
Помидоры свежие
1,3
Огурцы свежие
2,25
С метана
3,3
0.2
—
0,63
Салат № 71
Сельдь
«н евм
Продолжение табл. 5.1
1
20
21
22
23
24
25
Картофель
26
27
2,7
Капуста
28
29
7,0
0,8
30
31
32
33
34
35
36
0,9
3,8
7,7
Яблоки моченые
0,3
Слива маринованная
0,14
Вишня маринованная
0,14
Уксус 3 %
0,3
Сахар
Масло растительное
0,01
0,24
0,1
1,2
Курица
0,6
1,4
0,3
0,12
Майонез
1,5
Огурцы соленые
1,0
Горошек зел. кон.
1,2
0,45
1,3
Желе № 897
Соус «Южный»
0,06
Кости говяжьи
5,15
Желатин
0,006
Петрушка
0,6
0,1
Свекла
1,4
2,0
Фасоль
0.4
Томатное пюре
0,34
0,4
0,4
0,2
0,3
0,3
1,9
1.54
Кости свннокоп.
Мука пшеничная
0.12
3,04
Крабы
Капуста квашеная
0,6
0,45
1,5
Салат
Кулинарный жир
37
18,0
0,5
1,2
4.8
0,06
0,04
0,2
|
1 0,14 1 0,14
|
0,12 1
1
1П
ГЧ
ГЧ
2,0
о
0,04
12.2
1
чО.
ГЧ •п
|
1
о-
2,2
«о
0,24
1
0,2
1
і
0,07
1
ОЧ
0,9
1
3,55 1
0,75
го
V©
0,13 1
1
0,2
Г"~
ГО
1 0,12
чО
ГО
1 0,25
ТГ
ГО
|
0,2
32
ГО
О
ГО
29
*4
00
4,3
І Ї
В
2,2
0,24
1
0,5
26
I 0,02
25
I
0,2
О 4 о"
гч
Какао-порошо к
Кофе натуральный
| Крахмал
5
К
О
с;
ю
Вишня
| Макароны
[Соус
[Говядина
| Сухари
I Судак
[Скумбрия
Мандарины
Миндаль
Ванилин
Виноград сушеный
Творожная масса № 481
[Творожная масса
Соус № 863
Говядина (котлетное
мясо)
I Тыква
Рис
Маргарин столовый
1Лук-порей
[Чеснок
-
Грибы белые
I
о
| П ‘0
20
1,0
22
I
23
5,6
I
24
0,04
I
3,2
27
■
|
сч
О,
Петров И.Н.
-
о
сч
Директор кафе «Встреча»
от 12.09.06 г.
1 2,0
ГО
ГО
Утверждаю_______ _________ __
Требование
0,04
го
Таблица 5.2
№
Наименование сырья
п/г
1
Сыр российский
2
Масло сливочное
і Хлеб
4
Печень говяжья
5
Шпик
6
Лук репчатый
/ М орковь
8
Яйцо
У М олоко
10 Помидоры свежие
11 Огурцы свежие
12 Сметана
13 Сельдь
14 Картофель
15 Капуста
16 Яблоки моченые
1/ Слива маринованная
18 Вишня маринованная
1У Уксус 3 %
20 Сахар
21 М асло растит.
22 Курица
Л Салат
24 Крабы
25 М айонез
26 Огурцы соленые
Л Горошек зел. кон.
28 Соус <(Южный»
2У Кости говяжьи
30 Желатин
31 Петрушка
32 Свекла
33 Фасоль
34 Томатное пюре
35 Кулинарный жир
36 Кости свинокопченые
1/ Капуста квашеная
Единицы из­
мерения
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Шт.
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
57
Кол-во
0 54
1,15
1,68
0 85
0,12
7,23
8,03
28
13 8
3,0
1,3
3,3
0,63
18,0
7,7
03
0 14
0,14
0,6
1,4
15
3,04
0,3
0,12
1,5
1.2
1,3
1,28
5,15
0,006
1,4
2,0
0,4
1,9
1,54
0,5
4,8
Окончание табл. 5.2
Единицы из­
мерения
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг V
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Наименование сырья
Мука пшеничная
Чеснок
Грибы белые
Лук-порей
Маргарин стол.
Рис
Говядина (котлетное мясо)
Тыква
Творожная масса сладкая
Виноград сушеный
Ванилин
Миндаль
Мандарины
Скумбрия
СудакСухари
Говядина
Макароны
Яблоки
Вишня
Крахмал
Кофе натуральный
Какао-порошок
Заведующий производством
Иванова Н.Н.
58
Кол-во
0,2
0.2
6,3
0.13
0.75
3,55
1,9
0,9
1.0
0,07
0,1
0,2
2 '1г
5.6
2,2
0,24
12 2
1.0
2,25
2,0
0,04
0.12
0,14
1а п а сюээ
№
п/п
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
5. Ценообразование и калькуляция на предприятиях...
Вопросы для повторения
1.
2.
3.
4.
5.
Что такое план-меню?
Что учитывают при составлении плана-меню?
Сколько экземпляров плана-меню составляют на производстве?
Какие документы составляют на основании плана-меню?
Кто утверждает план-меню?
5.2. Понятие о цене и ценообразовании.
Ценообразование в общественном питании
Цена — это денежное выражение стоимости товара (услуги).
Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых
затрат включает только стоимость сырья, остальные ее элементы
(издержки и прибыль) отражаются в ее составе косвенно — через
торговую надбавку.
В общественном питании необходимо устанавливать учетные цены
как на сырье и покупные товары, так и на готовую продукцию.
Стоимость приобретения в общественном питании формиру­
ется так же, как и в розничной торговле. Она, как правило,
равна сумме отпускной цены поставщика, акцизов, НДС, тамо­
женных платежей, транспортных и прочих расходов по закупке
и транспортировке.
При поступлении сырья (покупных изделий) НДС в бухгал­
терском учете организаций общественного питания отдельно не
отражаются, а учитываются в составе покупной цены.
Под продажной ценой понимают розничные цены предприя­
тия общественного питания, которые согласно Методическим
рекомендациям по формированию и применению свободных
рыночных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги, могут
быть сформированы двумя методами.
При первом методе расчет производится так:
61
О сновы калькуляции и уче та в об щ е стве нно м питании
5. Ценообразование и калькуляция на предприятиях...
I Розничная цена общественного питания = стоимость
приобретения (100 %) + торговая надбавка (в % от стоимости
приобретения) + торговая наценка (в % от стоимости
приобретения + торговой надбавки).
Продажные цены рассчитываются в калькуляционной кар­
точке (см. главу 5.4) отдельно на каждое блюдо и изделие кух­
ни. Если в сырьевом наборе изменились компоненты, цены на
сырье и продукты, кондиции сырья, сезон (для овощей), то
рассчитывается новая продажная цена в следующей новой графе
калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты проис­
шедших изменений.
Товар приобрели за 30 рублей, торговая надбавка — 20%,
торговая наценка — 15%.
Рассчитываем сумму торговой надбавки: 30 х 20/100 - 6 (руб.),
сумма торговой наценки рассчитывается так: 30+6=36 (руб.), что
составляет 5,4 руб.
I Розничная цена общественного питания составляет 41,4 рубля.
Этот вариант применяют на предприятиях общественного пи­
тания, для которых нормативными документами предусмотрены
предельные размеры торговых надбавок и торговых наценок, в
районах, где органы исполнительной власти субъектов РФ име­
ют право вводить государственное регулирование тарифов и над­
бавок. При втором методе расчета принимается единая торговая
наценка в % к стоимости приобретения. Это удобнее для расче­
та, в то же время одинаковую величину валового дохода можно
получить при использовании любого варианта расчета.
Товар приобрели за 30 рублей, торговая наценка 38 %, сум­
ма единой наценки — 11,4 рубля, розничная цена — 41,4 рубля.
Единая торговая наценка общественного питания должна быть
выше торговой надбавки розничной торговли, так как помимо
расходов, связанных с реализацией товаров, добавляются расхо­
ды, связанные с производством и организацией потребления
продукции.
В общественном питании продажная цена изделия исчисля­
ется с помощью калькуляции. Калькулирование продажной цены
происходит на основании нормативов, установленных Сборни­
ками рецептур.
Данные Сборники являются нормативными документами, в
них указаны расход сырья, выход полуфабриката и готовых блюд,
приводится технология их приготовления.
62
Правильность вычисления цены блюда или изделия подтвер­
ждается подписями заведующего производством и лица, состав­
ляющего калькуляцию, и утверждается руководством предприя­
тия.
На предприятия общественного питания сырье поступает
из различных источников, как правило, по розничным ценам
за вычетом торговой скидки. Эта скидка не покрывает всех
расходов предприятий общественного питания, связанных с
приготовлением пищи, продажей и обслуживанием посетите­
лей. Поэтому при определении цен на реализуемые изделия в
нее включается дополнительная наценка общественного пита­
ния.
Следует помнить об уплате налога на добавленную стоимость.
Организации общественного питания при реализации продук­
ции собственного производства (в том числе через торговую сеть),
а также покупных (включая импортные) товаров исчисляют на­
лог по средней расчетной ставке с суммы дохода, полученного в
виде торговых надбавок и наценок, которые применяются к це­
нам приобретения с налогом.
При этом средняя расчетная ставка опреде.ляется в обычном
порядке (как отношение общей суммы налога на поступившие
за отчетный период товары к их стоимости, исходя из цен по­
ставщиков, включая сумму налога; в этих случаях организации
должны вести аналитический учет по поступившим товарам).
Покупные товары в буфетах реализуются по розничным це­
нам (покупная цена с учетом наценки).
63
О сновы калькуляции и уче та в об щ е стве нно м питании
5. Ц енообразование и калькуляция на предприятиях...
Вопросы для повторения
время суток, разным категориям потребителей и т.п.). 2-й спо­
соб применяют организации, для которых нормативными акгами установлены предельные размеры наценки.
3-и способ целесообразно применять в организациях, где при­
меняются одинаковые цены на' готовую продукцию, независимо
от времени и места реализации, контингента потребителей.
В условиях рыночной экономики главным критерием уста­
новления цены на любой товар, готовую продукцию, услугу яв­
ляется уровень спроса и предложения (если иное не предусмот­
рено законодательством: государство может регулировать цены
на отдельные виды товаров, работ, услуг). Продажную цену того
или иного блюда целесообразно определять исходя из конкрет­
ных условий деятельности: наличие конкурентов, покупатель­
ной способности предполагаемых потребителей продукции и др.
В таких организациях цены на продукцию относительно стабиль­
ны, что облегчает кассирам, официантам, поварам и другим ра­
ботникам запоминание цен, позволяет издавать красочные меню,
и нет необходимости в ежедневной трудоемкой работе по со­
ставлению калькуляционных карточек.
Конечно, при формировании продажной цены нужно учи­
тывать покупные цены на товар (продукты), но это не должно
являться определяющим фактором. В этом случае калькуляция
покажет нам рентабельность того или иного блюда, необходи­
мость использовать более дешевое сырье или менять ассорти­
мент выпускаемых блюд.
Продажные цены указываются в меню в рублях или в какойлибо иной валюте, в этом случае потребитель должен быть про­
информирован о порядке пересчета валюты в рубли.
1. Что такое продажные цены ?
2. Как рассчитывают продажЙые цены в общественном питании ?
3. Какой документ лежит в основе расчета цены блюда?
5.3. Установление цен на продукцию производства
и кондитерского цеха
Рассчитать продажную цену можно разными способами в за­
висимости от метода формирования продажной цены.
1-й способ: в стоимость набора входят продукты по цене при­
обретения, а продажная стоимость определяется путем добавле­
ния к общей стоимости сырья по ценам приобретения единой
наценки общественного питания.
Продажная стоимость = общая стоимость сырья по ценам
приобретения + единая наценка.
2-й способ: в стоимость набора продукты входят по стоимости:
Цена приобретения + торговая надбавка, а продажная сто­
имость определяется путем добавления к указанной общей сто­
имости сырьевого набора наценки общественного питания.
Продажная стоимость = (общая стоимость сырья по цене приоб­
ретения + торговая надбавка) + наценка общественного питания.
3-й способ: в стоимость набора продукты входят по продаж­
ной цене (цена приобретения + единая наценка) или (продаж­
ная цена + единая надбавка + наценка), а продажная цена равна
стоимости сырьевого набора.
Продажная стоимость = (общая стоимость сырья по цене при­
Вопросы для повторения
обретения + единая наценка).
Или:
Продажная стоимость = (общая стоимость сырья по цене при­
обретения + торговая надбавка + наценка).
1-й и 2-й способы целесообразно применять в организациях,
в которых готовые изделия продаются по разной цене (в разное
1. Сколько способов расчета продажной цены вы знаете?
2. Перечислите сущность различных способов расчета цен.
3. Что является главным критерием установления цены на блю­
до в условиях рыночной экономики ?
64
65
Основы калькуляции и уче та в об щ е стве нно м питании
5. Ценообразование и калькуляция на предприятиях...
5.4. Составление калькуляции.
Расчет количества сырья по нормативам
Калькуляционные карточки регистрируют в специальном ре­
естре после подписи их лицами, которые несут ответственность
за правильность установления-продажных цен.
Исчисленные продажные Цены необходимо сопоставить с
ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно,
проанализировать причины возможных отклонений.
Следует отметить, что цены на полуфабрикаты и кулинарные
изделия также исчисляются методом калькуляции исходя из сто­
имости сырьевого набора продукции по продажным ценам. Со­
ставим несколько калькуляционных карточек. При составлении
карточек следует обратить внимание на следующее:
• если в рецептуру блюда входит какой-либо полуфабрикат
(желе, соус, заправка и т.д.), то на него (полуфабрикат) состав­
ляется отдельно калькуляция, из которой берется цена полуфаб­
риката, но без наценки, так как наценка не должна произво­
диться дважды;
«
•
Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реали­
зуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках от­
дельно на каждый вид блюда (порцию). Калькуляцию можно
составить из расчета стоимости сырья на 100 блюд или на одно
блюдо, на 1 кг салата, соуса или гарнира или на одну порцию.
Продажные цены рассчитываются в калькуляционной кар­
точке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Перед со­
ставлением карточки необходимо знать ассортимент выпускае­
мых блюд, кулинарных изделий, а также нормы закладки сырья
по Сборнику рецептур, а также цены на продукты и сырье.
Составление калькуляционного расчета (карточки) и определе­
ние продажной цены блюда производится в следующем порядке:
• определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на кото­
рые необходимо составить калькуляционный расчет;
• устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдель­
ное блюдо (на основании Сборника рецептур);
• определяются подлежащие включению в калькуляцию про­
дажные цены на сырье;
• исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции)
путем умножения количества сырья каждого наименования на
продажную цену и суммирования полученного результата (сырь­
евой набор конкретного блюда берется из Сборника рецептур, в
котором на каждое блюдо показываются следующие данные: наи­
менование продуктов, из которых приготовлено блюдо (порция);
норма вложения сырья по массе брутто; норма вложения по мас­
се нетто; норма выхода — масса отдельной порции (блюда) в
целом);
• устанавливается продажная цена одного блюда (порции)
делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (пор­
ций) на 100.
66
• если кондиции сырья отличны от тех, на которые приведена
закладка в Сборнике рецептур, перерасчет делается с использова­
нием Приложений и таблиц в конце Сборника (см. раздел 4);
• если картофель используют не в период с сентября по ок­
тябрь, а морковь и свеклу после января, следует увеличивать
расход сырья по массе брутто (см. раздел 4);
• нормы закладки специй приведены в начале каждого разде­
ла Сборника.
У н и ф и ц и рован н ая форма № ОП-1
У тверж дена постановлением Госкомстата
Код
0330501
Форма по ОКУД
по ОКПО
--------------------------------------------------
организация
Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП
Вид деятельности по ОКДП
Вид операции
Номер документа
Калькуляционная карточка
№1
от « »
Порядковый номер калькуляции,
Продукты
Номер
по
наименование
код
2
3
1
№2
от « »
г.
№3
от « »
г.
№4
от « »
г.
№5
от « »
г.
№6
от « »
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
% руб. коп.
п
О
д
п
и
с
ь
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель организации
Организация______________________
Предприятие /Сеире "ДсЯ/ина"
Калькуляционная карточка № 17
Сала/л 1иф&офелышй______________
Наименование блюда
Номер по Сборнику рецептур 7 /
№ 1
Порядковый
Л2 калькуляции
П/п №
Наименование
продукта
№2
12.09. 04 г.
Норма
Цена
1 кг
«
1
Картофель
1,16
5-00
5-80
Лук зеленый
0,21
10-00
2-10
3
Сметана
0,15
35-00
5-25
4
Соль
0,02
2-00
0-04
5
Перец молотый
Укроп (зелень)
Общая стоимость
набора 1 кг
Продажная цена блюда,
наценка 100 %
Выход в готовом виде, г
0,0002 200-00
0,03
50-00
0-04
0-15
13-38
2-76
100
Заведующий
производством
Иванова Н.Н.
Подпись
Калькуляцию
составил
Николаева Н.А.
Подпись
Утверждаю
Директор
Петров И.Н.
Подпись
»
Сумма Норма
2
6
г.
сумма,
нор­ цена, сумма, нор­ цена, сумма, нор­ цена, сумма, нор­ цена, сумма, нор­ цена, сумма, нор­ цена,
ма, руб.
руб.
ма, руб.
руб.
ма, руб.
руб.
ма, руб.
руб.
ма, руб.
руб.
руб.
ма, руб.
коп.
кг
коп.
коп.
кг
коп.
коп.
кг
коп.
коп.
коп.
кг
коп.
коп.
кг
коп.
коп.
кг
21
19
20
18
17
16
14
15
13
11
12
10
9
7
8
6
4
5
X
Наценка
г.
№3
04 г. «
Цена
1 кг
»
Сумма Норма
№4
04 г. «
Цена
1 кг
»
Сумма Норма
№5
04 г. «
Цена
1 кг
»
Сумма Норма
04 г.
Цена
1 кг
Сумма
5. Ценообразование и калькуляция на предприятиях..
Приложение
Салаты и винегреты
Я- -
I
2
2
>ч
и
З- -
2
2
и
«І
я
*
2 *2
З -
т
§
*
а
ев
а
о
а
5
Морковь
Репа
Сельдерей молодой (корень)
или петрушка (корень)
Помидоры свежие
Огурцы свежие
Капуста белокочанная свежая
Сметана или майонез
|
о.
из
169
167
61
67
206
219
125
250
Выход
—
а
135
125
50
50
175
175
100
250
1000
І
Є
из
175
X
140
_
85
93
•271
288
175
200
—
70
70
230
230
■ 140
200
1000
і
§
ас
о.
и)
200
160
294
313
188
200
250
250
150
200
1000
о
Подготовленные сырые морковь и репу, сельдерей или петрушку нарезают
тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры - тонкими ломтиками, капусту
шинкуют. Овощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной или майоне­
зом. В салат можно добавить нарезанный сладкий перец (1 0 -1 5 г на порцию
массой нетто), соответственно изменив выход порции.
2
2
и
с
З
о
X
2
а.
о
X
I
и
І
5
НІ
я -
9 с
§
О
I
І
К
К
5?
«
СХ
О
ю
и
о
26. Салат витаминный
еасЗ
о
К
с(-4З
04
ІП
2а
4
■л
А
II
24. Салат из сырых овощей
І охо-'
Ю
«8
и
^ са
о- £ь<
О
С .о,
£
Е
а
ж о
З зз
зЙ
2я
^Й
Яблоки свежие
Помидоры
Огурцы свежие
Морковь
Сельдерей молодой (корень)
Горошек зеленый консерви­
рованный
Вишня свежая
Лимон (для сока)
Сахар
Сметана
Выход
70
II
р
Ё
о
из
199
206
125
94
122
77
ас
175
175
100
75
100
50
Ё
&
а.
из
227
271
169
125
79
—
88
95
15
250
75
40
15
250
1000
71
III
р
§
1
200
230
135
100
65
Е
из
227
294
250
188
—
200
250
200
150
—
79
119
13
200
67
50
13
200
95
10
200
40
10
200
—.
1000
ас
1000
продукта, г
—.................................................................................................................................................................................................
Масса продукта
брутто. г
--------------------------------------------------------------------------------------------^
Масса продукта
нетто или
полубабпикати. г
Масса готового
продукта, г
Масса продукта
брутто, г
Основы калькуляции и учета в об щ е стве нно м питании
5. Ценообразование и калькуляция на предприятиях...
Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломти­
ками, сырые морковь и сельдерей — тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку.
Нарезанные плоды и овощи соединяют с зеленым горошком, заправляют соком
лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.
Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, на­
резанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле
Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды (вода берегся в
количестве 15—20% к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15—20 мин.
В конце тушения добавляют толченый чеснок и'обжаренные помидоры. Отпус­
кают по 100—150 г на порцию.
Говядина
или баранина
или свинина
или телятина
или язык говяжий
Масса отварных мясных продуктов
Картофель
Огурцы свежие или соленые
Яйца
Крабы 2
Салат
Майонез
Соус «Южный»
Выход
65
66
59
71
51
—
55
38
3/8 шт.
6
—
30
8
48
47
50
47
51
30
40 1
30
15
5
—
30
8
150
8
&
43
4?
39
47
34
—
76
38
1/4 шт.
—
8
- 30
5
о
Із
ас
32
31
33
31
34
20
55'
30
10
—
6
30
5
150
1 Масса вареного очищенного картофеля.
2 Консервы.
Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тон­
кими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса «Южного»; вы­
кладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или са­
латом зеленым и оставшимся майонезом. Соус «Южный» можно заменить таким же
количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же
количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.
Баклажаны свежие
Масса жареных баклажанов
Помидоры свежие
Масса жареных помидоров
Масло растительное
Соус «Южный», или «Восточный», или «Любительский»
Чеснок
Выход
72
Нетто
69. Баклажаны тушеные с помидорами
Брутто
Блюда из овощей и грибов
712
—
560
—
75
200
13
—
676
500
476
300
75
200
10
1000
Супы
Таблица 1
Норма закладки продуктов на порцию супа (500 г)
Колонка I
Наименование продуктов
1
2
3
Мясные продукты
Говядина (лопаточная,
110
81
подлопаточная части,
грудинка, покромка)
Языки говяжьи (мороже­
84 ' 84
ные)
Языки свиные (мороже­
85
85
ные)
Сердце (мороженое)
98
83
Мозги (мороженые)
84
67
Сосиски (бараньи, говя­
51
50
жьи, молочные, рус­
ские, свиные)
Сардельки (говяжьи, сви­ 51
50
ные)
Шпик
52
50
Птица или дичь
Куры
155
107
Цыплята
139
97
Гуси
156
103
Утки
159
103
Индейки
140
103
Обработанные субпро­
—
125
дукты птицы
Рябчик, куропатка серая
1/2
1/2
(в шт.)
Колонка П
§ »
о §
&2
з Е
| к
§
:
і
-1
£
Колонка III
Масса продукта
брутто, г
Масса продукта
нетто или
_ппт/гЬяйпнь-ято
шаадгааайа г1
Масса готового
продукта, г
51. Салат мясной
III
о
У
X
Масса готового
I и II
8
|
4
5
6
7
8
9
10
50
76
56
35
54
40
25
50
59
59
35
42
42
25
50
59
59
35
42
42
25
50
50
50
68
59
41
58
47
40
35
35
40
49
41
31
42
33
30
25
25
30
50
41
40
40
31
30
30
50
36
35
35
26
25
25
75
75
75
75
75
100
104
91
105
107
94
—;
72
64
69
69
69
94
50
50
50
50
50
75
52
46
52
53
46
36
32
34
34
34
63
25
25
25
25
25
50
1/2
1/3
1/3
1/3
1/6
1/6
1/6
73
5. Ценообразование и калькуляция на предприятиях...
Основы калькуляции и умета в общ ественном питании
Окончание табл. 1
1
Куропатка белая (в шт.)
Фазан (в шт.)
Фрикадельки из кур или
бройлеров-цыплят
Рыба 1
Осетр (звено с кожей
без хрящей ошпарен­
ное)
Судак (филе с кожей и
реберными костями)
Сом (кроме океаническо­
го) (филе без кожи и
костей)
Хек тихоокеанский (филе
с кожей и реберными
костями)
Сметана (для отпуска
блю д)2
4
1/3
1/6
75
3
1/3
1/6
90
2
1/3
1/6
—
6
1/4
1/8
60
5
1/4
1/8
—
7
1/4
1/8
50
109
60
50
76
42
35
115
63
50
80
44
35
136
61
50
96
43
35
182
91
75
—
---
10
61
122
Капуста белокочанная
или савойская
Картофель
Репа
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Лук-порей
Помидоры свежие
Томатное пюре
Кулинарный жир
Бульон или вода
Выход
50
10
1
1 Для приготовления супов могут применяться и другие виды рыб, использу­
емые для приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.
2 Норма сметаны может быть увеличена до 15 или 25 г на порцию.
I
119. Щи из свежей капусты
Капуста белокочанная
или савойская
Репа
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Лук-порей
Помидоры свежие
Томатное пюре
Мука пшеничная
Кулинарный жир
Бульон или вода__________
Выход
II
6
20
700
—
2
I
300
308
160
40
50
13
48
26
94
—
20
650
—
11
III
Р
2
2
1
1
из
300
308
160
40
50
13
48
1
ш
250
240
240
120
30
40
• 10
40
20
80
—
20
650
1000
—
20
20
750
—
а
240
240
120
30
40
10
40
—
20
20
750
1000
Р
Б
к
200
—
—
160
120
—
—
50
13
48
40
10
40
—
—
—
—
20
800
—
20
800
1000
Капусту нарезают шашками, картофель — дольками.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем
кладут картофель. В остальном готовят и отпускают, как указано в рец. № 119.
При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи
по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).
Отварные картофель и овощи
III
о
1
и
400
410
40
50
13
48
26
106
1
120. Щи из свежей капусты
с картофелем
|
X
320
320
30
40
10
40
20
90
_
6
20
700
1000
[§■
400
410
40
50
13
48
—
—
20
_
20
750
—
е
X
320
320
30
40
10
40
—
—
20
—
20
750
1000
1
р.
из
350
410
—
50
13
48
—
6
10
20
800
—
1
X
280
320
—
40
10
40
6
10
20
800
1000
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, дово­
дят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности.
За 5—10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидо­
ры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульо­
ном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г
нетто на 1000 г щей), растертый с солью.
74
Картофель и морковь варят очищенными, свеклу — в кожице. Сушеные
овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания на
1—3 ч, затем в этой же воде варят при слабом кипении 1,5—2 ч; соленые грибы
промывают.
Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить
на пару, при этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются
лучше. Особое значение приобретает варка паром для сильно разваривающегося
рассыпчатого картофеля, так как при варке в воде он становится водянистым и
менее вкусным.
Во время варки очищенных овощей в отвар переходят различные питатель­
ные вещества, поэтому отвары (кроме картофеля молодого или весеннего перио­
да) следует использовать для приготовления соусов и супов.
В доготовочные предприятия общественного питания поступает очищенный
сульфитированный картофель, который после промывания холодной водой ис­
пользуют для приготовления первых, вторых блюд и гарниров, как и свежий
картофель.
Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду.
Консервированные овощи прогревают с отваром, а затем отвар сливают и
используют для приготовления супов, соусов.
75
О сновы калькуляции и учета в об щ е стве нно м питании
И
200. Картофель отварной
с луком, или грибами, или
с луком и грибами
Картофель
или картофель молодой
Масса вареного картофе­
ля
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масса пассерованного лу­
ка
или грибы белые, или шам­
пиньоны свежие,
или грибы сушеные
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масса жареных грибов
Масса жареных грибов
с луком
Маргарин столовый или мас­
ло сливочное
Выход: с луком
с грибами
с луком
и грибами
о
а
из
207
200
—
III
ж
Ш
Е
X
155
160
150
344
333
—
258
266
250
|
и
£
5. Ценообразование и калькуляция на предприятиях...
о
£
а.
из
344
333
—
258
266
250
X
і
10
—
60
10
30
60
10
—
50
10
25
—
—
—
—
—
—
105
80
79
60
66
50
20
24
10
—
—
20
20
10
—
50
15
—
10
—
—
15
—
10
30
—
13
—
10
—
—
13
—
10
25
—
71
10
10
5
5
—
—
—
—
—
190
—
210
—
—
—
280
285
—
—
—
—
—
275
—
Картофель варят. Лук мелко нарезают и пассеруют. Свежие белые грибы
мелко рубят и жарят, шампиньоны отваривают до полуготовности, мелко рубят,
добавляют пассерованный лук и жарят до готовности.
При отпуске на картофель кладут жареный лук, или жареные грибы, или
жареные грибы с луком, поливают растопленным маргарином или маслом и по­
сыпают зеленью.
Блюда из круп
К аш и
Каши можно варить из любого вида крупы. Варят их на воде, на молоке или
на смеси молока и воды.
По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависи­
мости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки.
В табл. 2 указано количество крупы и жидкости, которое необходимо для
приготовления 1 кг рассыпчатой, вязкой и жидкой каш (графы 2 и 3), здесь же
дается примерное количество жидкости и соли, которое необходимо, чтобы при­
готовить каши различной консистенции из 1 кг крупы (графы 4 и 5).
76
Нормы жидкости, указанные в таблице, рассчитаны для варки каш в котлах
емкостью от 30 до 60 л. При уменьшении емкости котлов количество жидкости,
указанное в таблице, может быть увеличено, но не более чем на 5—10 %— для
рассыпчатых каш и на 2—3 %— для вязких каш. При большей емкости котлов
количество жидкости соответственно уменьшают.
Рекомендуемая в рецептурах норма выхода рассыпчатых, вязких и жидких каш
может быть уменьшена до 100, 150, 250 г в зависимости от спроса потребителей
Таблица 2
Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое
на приготовление каш
На 1 кг выхода
I
1
и
Наименование каш
■
1
§■
1
Гречневая:
1 рассыпчатая из ядрицы
I неподжаренной и ядI рицы
1 быстроразвариваюшеадрицы поджарен­
ной
вязкая
|Пшенная:
рассыпчатая
1 вязкая
жидкая
|Рисовая:
I рассыпчатая
вязкая
жидкая
(Перловая:
рассыпчатая
вязкая
|Ячневая:
рассыпчатая
вязкая
Овсяная:
I вязкая
1 жидкая
|Из хлопьев овсяных
(«Геркулес»:
1 жидкая
Й
О<ч
4
і
*
2
476
0,71
-------------------- 1
На 1 кг крупы —
выход каши
каш и
и
ь
о.
£
1
§
ш
о.
С
І
і 4
Влажность в 1
% (допуска- I
ютсяоткло- I
нения ±1,5%)
4А
8
5
6
7
8
1,50
21
2,10
110
60
I
417
0,79
1,90
24
2,40
140
69
250
0,80
3,20
40
4,00
300
79
400
250
200
0,72
0,80
0,84
1,80
3,20
4,20
25
40
50
2,50
4,00
5,00
150
300
400
66
79
83
357
222
154
0,75
0,82
0,88
2,10
3,70
5,70
28
45
65
2,80
4,50
6,50
180
350
550
70
81
87
333
222
0,80
0,82
2,40
3,70
30
45
3,00
4,50
200
350
72
81
333
222
0,80
0,82
2,40
3,70
30
45
3,00
4,50
200
350
72
81
250
200
0,80
0,84
3,20
4,20
40
50
4,00
5,00
300
400
78
83
200
0,84
4,20
50
5,00 1 400
83
77
О сновы калькуляции и учета в об щ е стве нно м питании
200. Картофель отварной
с луком, или грибами, или
с луком и грибами
Картофель
или картофель молодой
Масса вареного картофе­
ля
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масса пассерованного лу­
ка
или грибы белые, или шам­
пиньоны свежие,
или грибы сушеные
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масса жареных грибов
Масса жареных грибов
с луком
Маргарин столовый или мас­
ло сливочное
Выход: с луком
с грибами
с луком
и грибами
II
|о.
III
о
|
и
ж
І
155
160
150
в.
ыа
344
333
—
71
10
—
60
10
30
105
5. Ценообразование и калькуляция на предприятиях...
С
о
1
1
258
266
250
Вь
из
344
333
—
258
266
250
60
10
—
50
10
25
—
—
—
—
—
—
80
79
60
66
50
20
24
10
—
—
20
20
10
—
50
15
—
10
—
—
15
—
10
30
—
13
—
10
—
—
13
—
10
25
—
10
10
5
5
—
—
—
—
—
190
—
210
—
—
—
280
285
—
—
—
—
ю
207
200
—
X
X
275
—
Картофель варят. Лук мелко нарезают и пассеруют. Свежие белые грибы
мелко рубят и жарят, шампиньоны отваривают до полуготовности, мелко рубят,
добавляют пассерованный лук и жарят до готовности.
При отпуске на картофель кладут жареный лук, или жареные грибы, или
жареные грибы с луком, поливают растопленным маргарином или маслом и по­
сыпают зеленью.
Блюда из круп
Каши
Каши можно варить из любого вида крупы. Варят их на воде, на молоке или
на смеси молока и воды.
По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависи­
мости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки.
В табл. 2 указано количество крупы и жидкости, которое необходимо для
приготовления 1 кг рассыпчатой, вязкой и жидкой каш (графы 2 и 3), здесь же
дается примерное количество жидкости и соли, которое необходимо, чтобы при­
готовить каши различной консистенции из 1 кг крупы (графы 4 и 5).
76
Нормы жидкости, указанные в таблице, рассчитаны для варки каш в котлах
емкостью от 30 до 60 л. При уменьшении емкости котлов количество жидкости,
указанное в таблице, может быть увеличено, но не более чем на 5—10 %— для
рассыпчатых каш и на 2—3 %— для вязких каш. При большей емкости котлов
количество жидкости соответственно уменьшают.
Рекомендуемая в рецептурах норма выхода рассыпчатых, вязких и жидких каш
может быть уменьшена до 100, 150, 250 г в зависимости от спроса потребителей
Таблица 2
Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое
на приготовление каш
выхода
каши
Наименование каш
Гречневая:
рассыпчатая из ядрицы
неподжаренной и яд­
рицы
быстроразвариваюивгадрицы поджарен­
ной
вязкая
Пшенная:
рассыпчатая
вязкая
жидкая
Рисовая:
рассыпчатая
вязкая
жидкая
Перловая:
рассыпчатая
вязкая
Ячневая:
рассыпчатая
вязкая
Овсяная:
вязкая
жидкая
Из хлопьев овсяных
«Г еркулес»:
жидкая
77
з 1 кг крупы
выход каши
Влажность в
% (допуска­
ются откло­
нения ±1,5%)
О сновы калькуляции и учета в об щ е стве нно м питании
Окончание табл. 2
4
3,70
5,70
5
45
65
6
4,50
6.50
7
350
550
8
81
87
222
154
0,82
0,88
3,70
5,70
45
65
4^50
6,50
350
550
81
87
400
250
0,72
0,80
1,80
3,20
25
40
2,50
4,00
150
300
66
79
333
285
200
0,80
0,77
0,84
2,40
2,70
4,20
30
35
50
3,00
3,50
5,00
200
250
400
72
76
83
333
250
0,75
0,81
2,25
3,25
30
40
3,00
4,00
200
300
71
78
1 Для каш, приготовленных на воде, берут 10 г соли, а для молочных и
сладких — 4—5 г на 1 кг выхода каши.
2 Каши рассыпчатые по всем трем колонкам, а вязкие и жидкие по III колон­
ке готовят на воде. Жидкие каши по I колонке готовят на цельном молоке,
вязкие каши по I и II колонкам и жидкие каши по II колонке готовят на смеси
молока и воды. Соотношение молока и воды принимается следующее: 60 % мо­
лока, 40 % воды.
При варке вязких и жидких каш на 1 кг выхода каши добавляется сахар из расче­
та 30 г по I и II колонкам, 10 г для вязких и 20 г для жидких каш по III колонке.
Отходы при переборке, просеивании и промывании круп, составляющие 1—
1,5%, а также потери при порционировании (около 1 %) учтены при определе­
нии выхода каш и готовых изделий из них.
На приготовление каши из дробленого риса, пшена и овсяной крупы норму
ее увеличивают против указанной в таблице и в рецептуре на 2 %.
При подаче кашу поливают растопленным жиром или кладут кусочек масла.
Указанные в рецептурах жиры можно заменять в соответствии с прил. 18 «Нормы
взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».
Количество жира и сахара на блюдо, указанное в рецептурах, допускается
изменять. На порцию каши по любой рецептуре можно взять 10—15 г жира.
Сахар добавляется в количестве 5, 10, 20 или 25 г, при этом соответственно
изменяется и выход блюда. Каши можно отпускать с вареньем, джемом, повид­
лом, медом — 25—30 г на порцию.
При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают рас­
топленным жиром или посыпают сахаром, можно отпускать с жиром и сахаром,
соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода блюда.
Кипяченое молоко горячее или холодное подают в стакане или глубокой та­
релке вместе с кашей.
Каши рассыпчатые с наполнителями (репчатым луком, шпиком, яйцом,
грибами и др.) готовят из всех видов круп, кроме кукурузной и саго.
78
Ш
255. Каша рассыпчатая
о.
из
Ж
о.
из
Нетто
3
0,82
0,88
Брутк
вязкая
жидкая
Манная:
вязкая
жидкая
Пшеничная:
рассыпчатая
вязкая
Кукурузная:
рассыпчатая
вязкая
жидкая
Из саго искусственного:
рассыпчатая
вязкая
2
222
154
Неттс
1
15
150
15
—
15
200
15
10
250
10
*15
200
15
190 1
20
200
20
190'
25
247
25
235 1
Масса каши
Маргарин столовый или мас­
ло сливочное
или сахар
или молоко
Выход: с жиром
165
165
340
с сахаром
с молоком
215
260
275
485
220
390
Масса кипяченого молока.
Блюда из творога
Из творога и творожной массы приготовляют холодные и горячие блюда. К пер­
вым относятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какаопорошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и
др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым — варе­
ники, сырники, запеканки, пудинги.
290. Творожные шарики
Творог 1
Масло сливочное
Сыр
Хлеб ржаной
Петрушка (зелень)
Выход
из
а
ЕС
102
100
25
27
31
7
25
25 2
З03
5
175
1 Творог используется только пастеризованный.
2 Масса тертого сыра.
3 Масса измельченных сухарей.
Творог протирают, соединяют с маслом сливочным, тертым сыром, д о ­
бавляют перец красный молотый, соль и перемешивают. Из полученной мас­
сы формуют шарики величиной с грецкий орех, посыпают измельченными
сухарями.
При отпуске шарики оформляют зеленью петрушки.
О сновы калькуляции и учета в об щ е стве нно м питании
5. Ценообразование и калькуляция на предприятиях...
,
Блюда
291. Творог с орехами и чесноком
'К
%
и
Творог1
Орехи грецкие
Чеснок
Масло сливочное
Петрушка (зелень)___________________________________________ .
Выход
612
425
90
120
68
ИЗ
мяса
I
II
1000
1 Творог используется только пастеризованный.
2 Масса жареных грецких орехов.
Творог протирают. Жареные грецкие орехи мелко рубят. Подготовленный
чеснок растирают с солью.
Творог соединяют с маслом сливочным, рублеными орехами, чесноком,
растертым с солью, и перемешивают.
При отпуске творог (100—150 г на порцию) посыпают мелко нарезанной
Говядина (боковой и наруж­
ный курки тазобедренной
части)
или свинина (лопаточная
и шейная части)
Картофель
Лук репчатый
Жир животный топленый
пищевой
Томатное пюре
Масса тушеного мяса
Масса готовых овощей
Выход
.
III
ра"
216
Я
&
І
159
162
173
147
253
30
12
15
—
—
—
394. Жаркое по-домашнему
600
180
70
120
50
.
.
1
119
о.
из
107
79
129
110
87
74
190
25
12
253
30
12
190
25
12
267
24
10
200
20
10
15
100
250
350
15
—
—
—
15
75
250
325
12
—
—
—
12
50
250
300
зеленью петрушки.
312. Рыба жареная с луком
по-ленинградски
2
(§■
Треска1
194
или окунь морской1
204
или скумбрия дальнево261
сточная
или судак, или хек серебри264
стый
или ставрида океаническая
296
Из полуфабрикатов:
Треска
169
или окунь морской
171
или судак
173
Мука пшеничная
7
Масло растительное
8
Масса рыбы жареной
—
Лук, жаренный во фритюре
—
№ 489
Гарнир № 473,474______________—
Выход
—
р
Н
2
Р.
р
Б
2
р
в
X
(§■
К
(§■
Ї
149
149
149
155
163
209
119
119
119
116
122
156
89
89
89
145
211
116
156
86
145
237
116
176
86
149
149
145
7
8
125
40
135
137
138
6
6
—
—
119
119
116
6
6
100
35
101
102
102
5
5
—
—
89
89
86
5
5
75
30
150
315
—
—
150
285
—
—
150
255
1 Нормы закладки даны на треску и окуня морского потрошеных обезглавленных.
Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, по­
сыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до
готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружка­
ми обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.
80
395. Жаркое с грибами по-русски
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)
Картофель
Лук репчатый
Кулинарный жир
Соус:
грибы сушеные
вода
отвар грибной
мука пшеничная
маргарин
лук репчатый
маргарин
сметана
Масса соуса
Помидоры
Петрушка (зелень)
Выход
Нетто
ні
Бруггс
Блюда из рыбы
Мясо нарезают по 2—4 куска на порцию массой по 30—40 г, картофель и лук —
дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.
Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса
были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны
быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За
5—10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе
с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.
162
160
12
20
119/75 1
120
10
20
8
50
40
3
5
24
3
30
—
56
7
162
50
40
3
5
20
3
30
75
48
5
280
1 В числителе указана масса мяса нетто, в знаменателе — масса тушеного мяса.
2 Масса вареных грибов.
81
5. Ценообразование и калькуляция на предприятиях..
О сновы калькуляции и умета в о б щ е стве нно м питании
Мясо нарезают кубиками, посыпают солью и перцем, обжаривают. Карто­
фель нарезают кубиками, обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами и
пассеруют. В горшочек кладут мясо, на него картофель, лук, заливают сметан­
но-грибным соусом и тушат.
Для соуса подготовленные сушеные грибы замачивают и варят. Отвар проце­
живают, грибы промывают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют и пас­
серуют, добавляют нарезанные вареные грибы и продолжают варку 3—5 мин.
Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром-до однородной
консистенции, варят 20—25 мин, добавляют соль и процеживают, затем кладут
пассерованный лук с грибами и варят 10—15 мин. В конце варки вводят сметану
и доводят до кипения.
Отпускают в горшочке, посыпав рубленой зеленью.
I и II
или
мирабель
или слива
Вода
Сахар
Крахмал картофельный
Выход
Кисели приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, соков и сиропов пло­
довых и ягодных натуральных, пюре плодовых и ягодных, молока и других продуктов.
В зависимости от количества введенного крахмала различают кисели густые,
средней густоты и полужидкие (жидкие).
Для киселей плодово-ягодных следует использовать крахмал картофельный,
для киселей молочных — крахмал кукурузный (маисовый).
Полужидкие (жидкие) кисели используют как соусы при отпуске сладких
блюд, запеканок и других крупяных блюд.
Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд.
Густые кисели сразу же после приготовления разливают в смоченные водой и
посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают. При отпуске кисель вы­
кладывают из формы в вазочку или в креманку и поливают сиропом плодово-ягодным, или кладут варенье, джем, конфитюр, или подают холодное кипяченое моло­
ко, или сливки (50—100 г на порцию), или взбитые сливки из расчета 25 г на порцию.
Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в ста­
каны или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5—8% от
нормы, предусмотренной рецептурой.
Кисели подают охлажденными до температуры 12—14° С.
Клюква
или брусника
или смородина черная, или крыжовник
или смородина красная
Вода
или
Черника 1
или вишня
или алыча
82
163
188
172
X
из
о.
X
188
178
850
120
45
160
160
850
120
45
_
_
120
915
100
45
—
1000
133
915
100
45
—•
1000
Клюкву, или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебира­
ют, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды про­
тирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть
мезги 5—6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10—15 мин и процежива­
ют. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахма­
ла) добавляют сахар, доводят до кипения при помешивании и сразу вливают подго­
товленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.
Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным от­
варом (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.
Алычу, или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжов­
ник варят с небольшим количеством воды в течение 7—10 мин, отвар сливают,
ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипе­
ния, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый ки­
сель разливают в вазочки или стаканы по 150—200 г (на порцию).
■А
592. Кисель из клюквы (густой)
I и II
590. Кисель из плодов или ягод свежих
*
из
1 В кисель из черники добавляют кислоту лимонную массой 2 г по всем трем
колонкам.
Кисели желе, напитки
о
Е
1
из
126
133
122
128
895
Ш
III
I
120
120
120
120
895
|
о.
05
105
111
102
106
930
100
100
100
100
930
160
160
160
122
141
129
120
120
120
X
Р
и
ас
Клюква
Сахар
Крахмал картофельный
Вода
Выход
о.
и
105
100
80
940
_
X
100
100
80
940
Ю00
Кисель приготавливают так же, как описано в рец. 590, только после введе­
ния крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6—8 мин, вливают сок, а
затем разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.
Готовый кисель разливают в вазочки (креманки) или стаканы по 150—200 г
на порцию.
О сновы калькуляции и учета в об щ е стве нно м питании
Задачи для самостоятельного решения
Пользуясь приложением, составьте калькуляции на следую­
щие блюда:
1. «Салат из сырых овощей», если блюдо готовится в марте.
2. «Салат витаминный», если выход на 1 порцию 150 г, 70 г.
3. «Салат мясной», если блюдо готовится в декабре.
4. «Баклажаны тушеные с помидорами», если выход состав­
ляет 150 г.
5. «Щи из свежей капусты» с говядиной и сметаной.
6. «Картофель отварной с грибами», если блюдо готовится в
январе.
7. «Каша гречневая рассыпчатая», выход 250 г.
8. «Каша рисовая рассыпчатая», выход 250 г.
9. «Каша пшенная рассыпчатая», выход 340 г.
10. «Творог с орехами и чесноком», выход 150 г.
11. «Судак, жаренный с луком по-ленинградски».
12. «Жаркое с грибами по-русски».
13. «Кисель из черной смородины», выход 200 г.
14. Составить калькуляцию для приготовления супа молоч­
ного с рисом, если на предприятии отсутствует молоко цельное,
а имеется молоко сухое обезжиренное.
15. Составить калькуляционную карточку на блюдо «Рагу
из овощей», если блюдо готовится в декабре; в марте.
16. Составить калькуляцию для приготовления салата «Сто­
личного», из индейки.
17. Составить калькуляцию для приготовления яиц с маслом
селедочным.
18. Составить калькуляцию для приготовления рыбы отвар­
ной с гарниром и хреном, если на предприятие поступил толсто­
лобик неразделанный.
19. Составить калькуляцию для приготовления гарнира «Кар­
тофель, жаренный из сырого», если выход на порцию составля­
ет 150 г.
20. Составить калькуляцию для приготовления «Запеканки
из творога» с соусом абрикосовым.
84
5. Ценообразование и калькуляция на предприятиях...
21. Составить калькуляцию для приготовления пирожков жа­
реных из дрожжевого теста с ливерным фаршем.
22. Составить калькуляцию для приготовления блинчиков с
повидлом.
23. Составить калькуляцию для приготовления кофе на мо­
локе сгущенном.
24. Составить калькуляцию для приготовления «Канапе с сы­
ром и окороком», если на производство поступили яйца весом 54 г
(предприятие 1-й категории).
25. Составить калькуляцию для приготовления «Салат «Лет­
ний», если на производстве имеются яйца весом 56 г (предприя­
тие 2-й категории).
26. Составить калькуляцию для приготовления «Салата мяс­
ного», если на производстве имеется свинина жирная (предпри­
ятие 1-й категории).
27. Составить калькуляцию для приготовления «Помидоры,
фаршированные яйцом и луком» (предприятие 1-й категории).
28. Составить калькуляцию для приготовления «Рулета мяс­
ного с черносливом», если на производстве имеются куры по­
трошеные 2-й категории, 1-й категории.
29. Составить калькуляцию для приготовления «Паштета из
печени», если на предприятии имеется масло топленое.
30. Составить калькуляцию для приготовления «Щей из све­
жей капусты с картофелем и мясом», если на предприятии име­
ется говядина 2-й категории.
31. Составить калькуляцию для приготовления «Щей поуральски», если на предприятии имеется томатная паста с содер­
жанием сухих веществ 40 %.
32. Составить калькуляцию приготовления «Картофеля отвар­
ного с грибами» (предприятие 1-й категории, январь месяц).
33. Составить калькуляцию для приготовления «Каши рас­
сыпчатой рисовой с яйцом».
34. Составить калькуляцию для приготовления «Творога с
орехами и чесноком», если на предприятии имеется масло сли­
вочное топленое.
35. Составить калькуляцию для приготовления «Рыбы жаре­
ной с луком по-ленинградски», если на производство поступил
рыбец каспийский неразделанный.
85
Основы калькуляции и учета в общественном питании
36. Составить калькуляцию для приготовления «Рыбы, жа­
ренной во фритюре», если на производстве имеется кефаль азо­
во-черноморская среднего размера.
37. Составить калькуляцию для приготовления «Гренок с
сыром».
38. Составить калькуляцию для приготовления «Оладий» со
сметаной.
39. Составить калькуляцию для приготовления «Вареников с
творогом».
40. Составить калькуляцию для приготовления «Напитка из
кураги».
41. Составить калькуляцию для приготовления «Кофе на мо­
локе».
42. Составить калькуляцию для приготовления «Желе из чер­
ной смородины».
43. Составить калькуляцию для приготовления «Киселя из
алычи».
44. Составить калькуляцию для приготовления «Соуса крас­
ного с вином».
45. Составить калькуляцию для приготовления гарнира овощ­
ного по 6-му варианту.
46. Составить калькуляцию для приготовления «Рулетиков
мясных, фаршированных капустой, по-домашнему», на пред­
приятии имеется свинина обрезная.
47. Составить калькуляцию для приготовления «Жаркого с гри­
бами по-русски», на предприятии имеется говядина 2-й категории.
48. Составить меню-требование для столовой в детском оз­
доровительном лагере, если количество отдыхающих 350 чело­
век, количество персонала 56 человек.
49. Заполнить дневной заборный лист для предыдущей задачи.
50. При приемке продуктов была обнаружена недостача сгу­
щенного молока: в наличии 40 банок, вместо указанных в на­
кладной 60. Составить акт о недостаче. В какие сроки этот акт
должен быть составлен?
51. Заполнить накладные для отпуска на производство по­
требного количества продуктов по условию задачи № 25.
86
6. Учет сырья и готовой продукции
6.1. Задачи и организация учета продуктов, товаров, тары
и реализации готовой продукции
На предприятиях общественного питания для обеспечения
нормальной работы необходимо постоянно иметь запасы сырья
и покупных товаров. Они хранятся в специально предназначен­
ном для этой цели помещении — кладовой.
Учет сырья и товаров в ценах приобретения с добавлением
единой наценки целесообразно вести в кладовых предприятий,
относящихся к одному типу и классу.
Учет сырья и товаров в ценах приобретения без добавления
единой наценки следует вести в кладовых предприятий, имею­
щих в подчинении различные типы подразделений (ресторан,
кафе, бар, столовая, буфет, закусочная, магазин и т.д.) и клас­
сы (люкс, высший, первый). Учет винно-водочных изделий и
покупных товаров в кладовой предприятий ведется в ценах при­
обретения с добавлением торговой наценки.
При отпуске продуктов и товаров на производство (кухню),
в буфеты и т.д., в которых они должны учитываться с примене­
нием единой наценки, продукты и товары в накладных оцени­
ваются в двух ценах: по учетным ценам кладовой для списания с
подотчета и по ценам, по которым учитываются и приходуются
на производстве, в буфете.
Уровень наценок определяется и утверждается самостоятель­
но руководителем (собственником) предприятия, если не регу­
лируется местными органами. Помимо этого собственник пред­
приятия может самостоятельно утверждать цены, по которым
реализуются изделия. В связи с этим сумма наценки представ­
ляет собой разницу между ценой реализации и ценой приобрете­
ния, а в учетной политике необходимо предусматривать эту осо­
бенность определения наценки.
87
О сновы калькуляции и уче та в о б щ е ств е нно м питании
б. У чет сырья и го то во й п род укц ии
По документам на поступившие от поставщиков продукты
определяется их стоимость в следующих учетных ценах:
• свободных отпускных ценах для расчетов с поставщиками и
оприходования продуктов без добавления единой наценки при
учете по этим ценам и с добавлением наценок;
• регулируемых розничных ценах для расчетов с поставщика­
ми и оприходования продуктов без добавления единой наценки
и с добавлением наценок;
• свободных закупочных ценах для расчета с поставщиками и
оприходования продуктов без добавления наценки и с добавле­
нием наценок.
Накладная выписывается материально ответственным лицом
при отпуске товара покупателю.
1. Перечислите источники поступления товара на предприя­
тия общественного питания.
2. На основании каких документов поступает товар от по­
ставщика ?
3. Кем выписывается накладная на товар?
Вопросы для повторения
6.2.1. Прием товаров на складе поставщика
1. От чего зависит и кем определяется уровень наценки ?
2. По каким ценам оцениваются продукты в накладных?
6.2. Документальное оформление и учет поступления
продуктов, товаров и тары
Предприятия общественного питания получают товары от
поставщиков (промышленных и сельскохозяйственных предпри­
ятий, оптовых торгующих организаций и др.), а также могут
закупать их в магазинах и у физических лиц.
В большинстве случаев сырье и товары сначала поступают в
кладовую, после чего их отпускают на производство, в буфеты
и т.д.; иногда сырье поступает на производство минуя кладовую.
Товар от поставщика поступает на производство на основе
договоров поставки. Договор поставки является правовым до­
кументом, определяющим права и обязанности поставщиков и
покупателей.
Поставщик, отгружая товары, выписывает сопроводитель­
ные документы, предусмотренные условиями поставки товаров
и правилами перевозки грузов: накладную, счет-фактуру, счет,
товарно-транспортную накладную.
Вопросы для повторения
В учете товарных операций важно обеспечить контроль за
своевременным и полным поступлением товаров, а также за
правильностью их оприходования материально ответственными
лицами.
Приемка товаров на складе поставщика, на железнодорож­
ной станции, пристани осуществляется материально ответствен­
ным лицом с предъявлением паспорта.
Доверенность оформляется по типовой форме. Учет дове­
ренностей, как бланков строгой отчетности, производится либо
по корешку доверенности, который хранится в бухгалтерии с
отметкой о ее получении и использовании, либо в книге дове­
ренностей или в журнале регистраций.
Доверенность содержит следующие реквизиты:
• номер и дату выдачи;
• срок действия (возможный срок получения и вывоза товаров);
• наименование и адреса плательщика и потребителя (получа­
теля доверенности), а также банковские реквизиты плательщика;
кроме того, указывается наименование поставщика (должность,
фамилия, имя, отчество, паспортные данные материально от­
ветственного лица, на имя которого выдана доверенность);
• номер и дату документа, являющегося основанием для от­
пуска товаров.
О сновы калькуляции и учета в о б щ е с т в е н н о й питании
Подпись получателя в доверенности должна быть удостовере­
на руководителем получающего предприятия и главным бухгал­
тером, а также заверена круглой печатью предприятия. После
получения товара в бухгалтерию предприятия представляются до­
кументы, подтверждающие совершение торговой операции, и в
книге (журнале) учета доверенностей проставляются номер и
дата сопроводительных документов.
Пример заполнения доверенности:
в корешке доверенности в графе 1 указывается номер дове­
ренности;
в графе 2 — дата выдачи;
в графе 3 — срок, до которого доверенность действительна;
в графе 4 — должность и фамилия лица, которому доверен­
ность выдана;
в графе 5 должна стоять собственноручная подпись лица,
получившего доверенность;
в графе 6 указывается поставщик, для которого выдается
доверенность;
в графе 7 — номер и дата документа, который сопровождает
товар;
в графе 8 — номер и дата документа, подтверждающего вы­
полнение поручения.
Получение товара оформляют по-разному в зависимости от
месторасположения поставщика. Если склад фирмы поставщи­
ка расположен в одном помещении с местом оформления доку­
ментов на отпуск товара, то оформление документов и выдача
товара происходит фактически одновременно. Документом на
отпуск является накладная.
Если склад фирмы-поставщика расположен на определенном
расстоянии от офиса (конторы), то материально ответственно­
му лицу в представительстве фирмы выдается документ на полу­
чение товара, по которому на складе могут быть выданы данные
ценности. В случае отсутствия затребованного товара на складе
в необходимом количестве выписывается новый документ — рас­
ходная накладная, в которой указывается фактически отпущен­
ное количество товаров и продуктов. Кроме того, возможно в
накладной, оформленной покупателю в офисе, наряду с коли­
чеством товара, предназначенного для отпуска, на складе отра­
90
б. У чет сырья и го то во й пр одукц ии
жать также фактически выданное количество товара. В наклад­
ной указывается:
• номер и дата выписки;
• наименование поставщика и покупателя;
• наименование и краткое описание товара;
• количество товара (в единицах);
• цена и общая стоимость отпускаемого товара.
После перечисления наименования товара подсчитывается
общее количество товара в натуральных единицах и стоимость
товара, которая записывается прописью с заглавной буквы.
Накладная выписывается в четырех экземплярах, первый и
второй из которых остаются у предприятия-поставщика (в бух­
галтерии и на складе), а третий и четвертый передаются вместе
с товаром покупателю (в бухгалтерию предприятия-покупателя
и лицу, отвечающему за хранение товара). Данный документ
подписывается материально ответственными лицами, один из
которых отпустил товар, а другой принял, и заверяется печатя­
ми поставщика и получателя.
Представитель предприятия-покупателя проверяет товар,
наличие полной документации к нему, сертификатов качества
и т.п., комплектацию в соответствии с данными сопроводитель­
ных документов и расписывается в получении ценностей на на­
кладной. Если товар принимается в закрытой таре, то необхо­
димо сделать запись: «Товар принят по массе нетто (количеству
мест) без фактической проверки». После этого материально
ответственное лицо доставляет товар на территорию склада сво­
ей организации и передает его кладовщику.
Вопросы для повторения
1. Как осуществляется приемка товара?
2. Назовите сопроводительные документы при получении (по­
купке товара).
3. Какой документ надо предъявить при получении товара?
4. Какой документ выписывает кладовщик при отпуске товара?
5. Какие основные реквизиты указываются в доверенности и в
накладной?
6. Какое количество экземпляров накладной выписывают при
отпуске товаров и кому их направляют ?
б. У чет сырья и го то во й продукц ии
№
доверен-
Дата
выдачи
1
2
12
Должность и
фамилия
Срок ; лица, кото­
действия рому выдана
доверенность
4
3
11.03.06 t8.03.06
(менгужгр)
Расписка
в получе­
нии дове­
ренности
Номер, дата
Номер и дата документа,
наряда или подтверждаю­
извещения щего выполне­
ние поручения
8
7
Поставщик
6
Лоулиа
Л /*N>23
СчаЛМ 2
ООО «7 іаза» о* 16.03.06 о* 16.03.06
Коды
Организация
Форма по ОКУД
по ОКПО
Нале «ванНена»
ДОВЕРЕННОСТЬ № Л
Дата выдачи 11.03.06 г.
Д оверенность действительна по
18ма/оЯа 2006 г.
__________ ООО «7 база». г.Жомень. ил. ТмаьваИная. 21.
-------« --------— »* а г л ОППРГ
Наименование потребителя
и его адрес
47583659472546351859 в
Счет № .
СтНойбамке г . Момеми
Наименование банка
Доверенность выдана
менедж ер
Шшщ Лг*ЦювиЖ
доверенное 11. ---------------------------------Должность,
фамилия,
имя,
отчеств
Должность,
фамилия,
имя,
отчество
Паспорт: серия
00 60
№
Кем выдан ----------------
343758
ПП. М* 4г . НоЙо(юссийска
12 ОЧ.2000г.
Дата выдачи____
ПОП «7 база»
На получение от.
Наименование поставщика
Материальных ценностей п о ___________________ _— ----------------Дата и номер документа
П|>прданк матеоиальных ценностей, подлежащ их получению
П одпись лица, получившего д о в ер ен н о ст ь ,____
« 14 »
03
2006 г.
Главный бухгалтер.
92
6.2.2. Прием товаров на железнодорожной станции
(пристани, в аэропорту)
Товар от организаций железной дороги, водного и воздуш­
ного транспорта должно получать специально подготовленное
материально ответственное лицо. Предъявив доверенность и
паспорт, этот работник получает товаросопроводительные до­
кументы, к которым относятся железнодорожная накладная,
счет-фактура и др.
Железнодорожная накладная должна содержать:
• полное наименование, адрес, банковские реквизиты по­
ставщика, плательщика;
• наименование и адрес грузоотправителя;
• основание отпуска товара (номер, дату договора, наряда,
заказа).
Товарный раздел накладной заполняется грузоотправителем,
в нем указывается наименование товара, артикул, количество,
цена, сумма, сумма надбавки, общая сумма к оплате. Транс­
портный раздел данного документа заполняется при перевозке и
осуществлении погрузочно-разгрузочных работ.
К железнодорожной накладной могут быть приложены спе­
цификации и упаковочные листы, о чем обязательно делается
соответствующая отметка в накладной. Если товар отправлен
по железной дороге в контейнерах, то может быть оформлена
«Накладная на перевозку груза в универсальном контейнере».
Поставщик может оформить сопровождение товара счетомфактурой, а не накладной.
Состав показателей счета-фактуры
Построчно указывают:
в строке 1 — порядковый номер и дату выписки счета-фактуры;
в строке 2 — полное или сокращенное наименование про­
давца в соответствии с учредительными документами;
в строке 2а — место нахождения продавца в соответствии с
учредительными документами;
в строке 26 — идентификационный номер (ИНН) налого­
плательщика- продавца ;
б. У чет сырья и го то во й продукции
Типовая межотраслевая форма № М-15
Утверждена Постановлением Госкомстата России от 30.10.97
№ 71а
НАКЛАДНАЯ № Л
Коды
Форма по ОКУД
по ОКПО
Организация ЛО «Секвис +»
Ответственный за д оставку
Получатель
Отправитель
Код
структур­
структур­
вида структур­
код ис­
Дата
вид дея­ ное под­ вид дея­ ное под­ вид дея­
полнителя
составления опера­ ное под­
тельности разделе­ тельности разделе­ тельности
ции разделение
ние
ние
Скмху 21
Скми} 3
Склау 21
П .09.06 г.
Основание ____________ ЪовеНешюаЯь N° 26 о>а /2.09.06г...
47-3
45
На сумму.________ /738-00..
Отпуск разреш ил_________
Товар отпустил___________
(подпись)
09
(расшифровка подписи)
09
(расшифровка подписи)
200 _06 г.
94
/58-00
14
Порядковый номер
карточки по складской
1
с
і
с
_
э
л
в том числе НДС.
Товар принял
/3 »
12
.наименований
200 м г(подпись)
ИЭ
инвентарный
05 кг 40 40 8-00 320-00 32-00 352-00
24 кг 30 3 0 /2-00 360-00 36-00 396-00
И
“ а
£|
Сумма НДС, руб., коп.
Мцка пшенич­
39
ная. 1-й со{и£
42
о
!
1
47
03 кг 90 90 /0-00 900-00 90-00 990-00
Всего отпущено^!_________
/3».
Сумма без учета
НДС, руб., коп.
5
I
=
4
надлежит
3
Мука писенич-
наименование
2
I
N1
I
Но*. ер
номенклатурный
номер
§к
Единица
Количе­
измере­
ство
ния
Материальные
ценности
МЗедева Я .в..
наименование,
сорт, размер, марка
счет
Корреспон­
дирующий
счет
Цена, руб. коп.
ОЛМ _________ Через кого_______
в строке 3 — полное или сокращенное наименование грузо­
отправителя в соответствии с учредительными документами. Если
продавец и отправитель одно и то же лицо, то в этой строке
пишется «он же», если это разные лица, то указывается почто­
вый адрес грузоотправителя;
в строке 4 — полное или сокращенное наименование грузо­
получателя (в соответствии с учредительными документами) и
его почтовый адрес;
в строке 5 — при расчете посредством расчетных докумен­
тов, к которым прилагаются счет-фактура, реквизиты расчет­
ного документа (номер и дата составления);
в строке 6 — полное или сокращенное наименование поку­
пателя в соответствии с учредительными документами;
в строке 6а — место нахождения покупателя в соответствии с
учредительными документами;
в строке 66 — идентификационный номер (ИНН) налого­
плательщика - покупателя.
В графах указывают:
в графе 1 — наименование поставляемых (отгруженных) то­
варов (описание выполненных работ, оказанных услуг);
в графе 2 — единицы измерения;
в графе 3 — количество (объем) поставляемых (отгружен­
ных) по счету-фактуре товаров (выполненных работ, оказанных
услуг), исходя из принятых единиц измерения;
в графе 4 — цена (тариф) товара (выполненной работы, ока­
занной услуги) за единицу измерения по договору (контракту)
без учета НДС, а в случае применения государственных регули­
руемых цен (тарифов), включающих в себя НДС, с учетом сум­
мы налога;
в графе 5 — стоимость всего количества поставляемых (отгру­
женных) по счету-фактуре товаров (выполненных работ, ока­
занных услуг) без налога;
в графе 6 — сумма акциза по подакцизным товарам;
в графе 7 — налоговая ставка;
в графе 8 — сумма НДС, предъявляемая покупателю товаров
(выполненных работ, оказанных услуг), определяемая, исходя
из применяемых налоговых ставок;
б. У чет сырья и готовой п р о д укц и и
Основы калькуляции и учета в общественном питании
СЧЕТ-ФАКТУРА № 5 от /7.09.06 г.
____ ЛО «М и о с » ________ ____________
Продавец.
і . РооОов-на -Ъони. и л . Сыз/ишова- 45
Адрес___
___________ 000234568 ______________
ИНН продавца.
он же
Грузоотправитель и его адрес_______
Грузополучатель и его адрес
ЛІМеаЯа(іала6пх. г. Шаюйы, ца. /Зодоиіюводная, 56_
257
К платежно-расчетному документу №.
/6.09.06 г.
от
СіЄоарЄол Ме 34
Покупатель________________________
Адрес_________________г. ШпмКы. ил. ЛеНвомайская. 75
Всего к оплате
Руководитель
(индивидуальный предприниматель)
М.П.
Выдал
Примечания:
Стоимость товара
с учетом налога
Страна происхож­
дения
Номер грузовой
таможенной
декларации
3
200
/00
50
50
Сумма налога
7
К1
кг
кг
кг
Цена
Налоговая ставка
1
Ед.
Кол-во
изм.
В том числе акциз
Наименование
товара
Стоимость товара
без налога
-
ИНН покупателя_________________________________
4
5
6
7
8
9
10
11
5-00 /000-00
/0-00 /000-00
8-00 40-00
/-00 50-00
2090,00
(реквизиты свидетельства о государственной
регистрации индивидуального предпринимателя)
(подпись ответственного лица от продавца)
1. Без печати недействителен.
2. Первый экземпляр покупателю, второй — продавцу.
в графе 9 — стоимость всего количества поставляемых (от­
груженных) по счету-фактуре товаров (выполненных работ, ока­
занных услуг) с учетом НДС;
в графе 10 — страна происхождения товара;
в графе 11 — номер грузовой таможенной декларации.
Счет-фактура выписывается, как правило, в трех экзем пля­
рах. Первый остается у поставщика товаров, два других направ­
ляются покупателю вместе с товаром.
96
Получаемые покупателем товаров счета-фактуры в отличие
от экземпляров поставщика не являются бланками строгой от­
четности, а относятся к первичным бухгалтерским документам.
При этом учет их поступления будет лишь дублировать книгу
покупок. Покупатель заинтересован в полной сохранности сче­
тов-фактур, их своевременном и достоверном отражении.
Счета-фактуры, принятые к исполнению, должны быть про­
нумерованы и подшиты в журналы учета счетов-фактур, причем
хранение получаемых и выдаваемых счетов-фактур осуществля­
ется раздельно. Составленные и полученные счета-фактуры ре­
гистрируются в книгах покупок и продаж.
Книга покупок ведется получателями товаров, она предназ­
начена для регистрации счетов-фактур, предоставляемых постав­
щиками, в целях определения сумм налога, подлежащих заче­
ту. При этом ее итоговые данные по определенным графам ис­
пользуются при составлении расчета по налогу на добавленную
стоимость.
В случае использования приобретенного товара, по которо­
му зачет произведен, в непроизводственной сфере в книге по­
купок делается корректирующая запись с уменьшением итого­
вой суммы налога, принимаемой к зачету в текущем периоде.
После получения сопроводительных документов материаль­
но ответственное лицо должно проверить исправность вагона,
контейнера или упаковки, в которой был доставлен товар. За­
тем в присутствии представителей станции он должен принять
товар по количеству мест, а в необходимых случаях по массе.
Станция назначения делает отметку об исправности вагона (кон­
тейнера, упаковочной тары) в соответствующей накладной.
При обнаружении при перевозках недостачи в пределах норм
естественной убыли (при их наличии) сотрудники станции на­
значения должны произвести необходимую запись на обороте
накладной.
В случае обнаружения неисправности вагона или поврежде­
ния упаковочной тары, отсутствия или повреждения пломбы,
неясности оттиска на ней, а также во всех случаях поврежде­
ния, недостачи груза по количеству или массе материально от-
97
О сновы калькуляции и уче та в о б щ е ств е н н о м питании
ветственное лицо должно потребовать от станции назначения
составление коммерческого акта и получить его копию. При
отказе станции назначения составить коммерческий акт покупа­
тель должен принять груз с участием представителя отдела тор­
говли местной исполнительной власти или железнодорожной
милиции и составить акт о результатах приемки. Отказ сотруд­
ников станции назначения составить акт следует обжаловать в
установленном порядке. Коммерческий акт при этом является
юридическим основанием для предъявления претензий к транс­
портным компаниям или поставщику.
Вопросы для повторения
1. Что такое счет-фактура?
2. Для чего ведут книгу учета ?
3. В каких случаях и для чего оформляют коммерческий акт ?
б. У чет сырья и го то во й п р од укции
• номер автомобиля и путевого листа;
• наименование и адреса заказчика (плательщика) товара,
грузоотправителя и грузополучателя;
• пункт погрузки и разгрузки (при необходимости);
• сведения о грузе (артикул, наименование и краткое описа­
ние товара, единицы измерения, количество единиц, цену за
единицу, сумма, на которую поставляется товар (с учетом на­
лога на добавленную стоимость)).
Кроме того, указываются сопровождающие груз документы,
вид упаковки, количество мест.
Один экземпляр этих документов материально ответственное
лицо со стороны поставщика должно передать кладовщику, ко­
торый является материально ответственным лицом покупателя.
Кладовщик, принявший товар, передает в бухгалтерию копию
приходной накладной и сопроводительные документы, выдан­
ные ему представителем поставщика. В случае несоответствия
сумм между представленными документами и фактически при­
нятым количеством товара на склад должен быть составлен со­
ответствующий акт с подписями обеих сторон.
6.2.3. Получение товара автотранспортом
Вопросы для повторения
При поставке товара автотранспортом сопроводительным до­
кументом является товарно-транспортная накладная. Она со­
ставляется поставщиком и является первичным приходным до­
кументом при поступлении товаров. Она состоит из двух разде­
лов — товарного и транспортного.
Товарный раздел накладной заполняется поставщиком това­
ра и содержит сведения о поставщике и плательщике (наимено­
вания, адреса и банковские реквизиты); сведения о товаре и
таре (артикул, наименование, краткое описание товара, коли­
чество мест, масса брутто, количество (масса нетто), цена, сум­
ма, вид упаковки). Здесь же указываются суммы налогов на
добавленную стоимость (20 или 10 % от суммы поставки), а
также фиксируются подписи лиц, разрешивших отпуск товара,
и подпись лиц, отпустивших и принявших товар.
Транспортный раздел данного документа заполняется в ходе
доставки товара и содержит следующие данные:
Прием товаров на складе покупателя осуществляется матери­
ально ответственным лицом на основании сопроводительных
документов.
Если товар доставлен поставщиком в таре на склад покупате­
ля, кроме проверки веса брутто и количества мест, возможны
вскрытие тары и проверка массы нетто, а также количества то­
варных единиц в каждом месте. Обычно приемка поступившего
98
99
1. Что содержит товарный раздел товарно-транспортной на­
кладной ? Кем он заполняется ?
2. Какие сведения вносятся в транспортный раздел накладной?
6.2.4. Приемка товаров на складе
О сновы калькуляции и учета в о б щ е ств е н н о м питании
в исправной таре товара по качеству, весу нетто и количеству
товарных единиц в каждом месте производится, как правило,
на складе конечного покупателя.
Оптовые торговые предприятия, переправляющие товар в таре
или упаковке первоначального отправителя (изготовителя), при­
нимают продукцию по качеству, по весу нетто и количеству то­
варных единиц лишь в случаях, предусмотренных обязательны­
ми правилами или договором. При несоответствии фактическо­
го веса брутто указанному в сопроводительных документах, при
получении груза в поврежденной, открытой или немаркирован­
ной таре, в таре с поврежденной пломбой или при наличии при­
знаков порчи (течь) дальнейшая приемка товаров приостанав­
ливается. Подлежащую переотправке продукцию следует хра­
нить в условиях, обеспечивающих ее качество и комплектность.
Приемка товара по количеству и качеству осуществляется
согласно транспортным и сопроводительным документам (тех­
ническому паспорту, сертификату, счету-фактуре, специфика­
ции, описи, упаковочным ярлыкам и др.) поставщика. При
отсутствии данных документов или некоторых из них составля­
ется акт о фактических количестве и качестве продукции с ука­
занием недостающих документов.
Кроме того, возможна выборочная проверка количества то­
вара с распространением ее результатов на всю партию, в слу­
чаях, когда это предусмотрено стандартами, техническими ус­
ловиями, иными обязательными правилами или договором.
Качество товара определяется по техническим условиям, сер­
тификату, стандартам, образцам, каталогом и проспектом про­
давца.
При приемке продовольственных товаров их качество под­
тверждается сертификатом качества, выданным компетентной
государственной организацией, ветеринарным сертификатом,
а также санитарным сертификатом, выдаваемым на каждую
партию товара.
В общественном питании проверке качества товаров уделя­
ется особое внимание, так как от этого во многом зависит успех
работы предприятия.
100
б. У чет сырья и гото во й продукции
Реализуемые пищевые продукты, продовольственное сырье
должны сопровождаться соответствующим документом предпри­
ятия-изготовителя, подтверждающим качество и безопасность
продукции для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер
разрешения (гигиенического сертификата), выданного учреж­
дениями Госсанэпидемслужбы. Документы на импортную про­
дукцию должны содержать отметку учреждений Государственно­
го санитарно-эпидемиологического надзора РФ о прохождении
гигиенической оценки пищевого продукта в установленном по­
рядке. Реализация продуктов питания и продовольственного
сырья без наличия указанных документов, подтверждающих их
качество и безопасность, запрещается.
Количество принимаемых скоропортящихся и особо скоро­
портящихся продуктов должно определяться объемом работаю­
щего холодильного оборудования (для хранения данного вида
продуктов), имеющегося на предприятии. Тара и упаковка пи­
щевых продуктов должны быть прочными, чистыми, сухими,
без постороннего запаха и нарушения целостности.
При приемке продовольственных товаров учитывается следу­
ющее:
• мясо принимается только при наличии ветеринарного клейма
и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении вет­
надзора;
• птица принимается только в непотрошеном виде, за ис­
ключением дичи;
• запрещается прием яйца без наличия ветеринарного свиде­
тельства на каждую партию яиц о благополучии птицехозяйства
по сальмонеллезу и другим зоонозным инфекциям, а также яйца
водоплавающей птицы (утиные, гусиные); куриные яйца, быв­
шие в инкубаторе (миражные), яйца с трещинами (бой), с на­
рушением целостности оболочки (тек), загрязненные куриные
яйца, а также меланж;
• молочные продукты должны приниматься в чистой стекло­
таре и ненарушенной упаковке;
• рыба охлажденная, рыба горячего копчения, кулинарные
изделия, полуфабрикаты из рыбы поступают сразу для реализа­
ции, хранение на складе этой продукции запрещено;
101
Основы калькуляции и учета в о б щ е ств е н н о м питании
• запрещается прием безалкогольных и слабоалкогольных
напитков с истекшим сроком реализации, а также напитков в
бутылках без этикетки (вроде бутылок с соответствующими обо­
значениями), с укупоркой, осадками и другими дефектами;
• хлеб и хлебобулочные изделия должны приниматься с про­
веркой качества продукции по органолептическим показателям,
масса каждого вида хлебной продукции должна соответствовать
стандартам и техническим условиям.
Если количество и качество товара соответствует указанным
в товаросопроводительных документах, то на документы (на­
кладная, товарно-транспортная накладная и т.д.) накладывает­
ся прямоугольный штамп предприятия (можно использовать уг­
ловой штамп), что подтверждает соответствие принятых товаров
данным, указанным в сопроводительных документах.
Если в процессе приемки будут обнаружены недостача товара,
несоответствие качества, маркировки поступивших товаров, тары
или упаковки требованиям стандартов, технических условий, эта­
лону, договору или данным, указанным в сопроводительных до­
кументах, то дальнейшая приемка товара приостанавливается.
О выявленной недостаче и нарушении качества продукции
составляется акт, являющийся юридическим документом для
выставления претензий поставщику, при этом в сопроводитель­
ных документах производится запись об актировании. Акт со­
ставляется в пяти экземплярах и только на те товары, по кото­
рым обнаружены расхождения. По ценностям, поступившим в
полном соответствии по количеству и качеству, комплектности
с сопровождающими документами поставщика, делается отмет­
ка в конце акта: «По остальным товарно-материальным ценнос­
тям расхождений нет».
В акте отражается состав комиссии с обязательным указа­
нием должности, фамилий и инициалов ее членов. В состав
комиссии входят материально ответственные лица предприятия,
представитель отправителя (поставщика) товара (возможно со­
ставление акта в одностороннем порядке при согласии постав­
щика или его отсутствии), а также представителя незаинтересо­
ванной стороны (на практике это может быть представитель ме­
стной префектуры).
102
б. Умет сырья и гото во й п род укц ии
В случае, когда в момент приемки продукции выявлено не­
соответствие веса брутто весу, указанному в транспортных или
сопроводительных документах, покупатель не должен вскрывать
тару и упаковку.
Если при правильности веса брутто недостача продукции ус­
тановлена в ходе проверки веса нетто или количества товарных
единиц в отдельных местах, то покупатель вправе приостановить
приемку остального груза.
Тару, упаковку вскрытых мест и продукцию, находившуюся
внутри них, следует сохранить и затем предъявить их вызванно­
му для участия в дальнейшей приемке представителю организа­
ции отправителя (поставщика). Уведомление о вызове предста­
вителя отправителя (поставщика) должно быть направлено (пе­
редано) ему не позднее 24 часов, а при наличии скоропортящейся
продукции — немедленно после обнаружения недостачи.
В случае одногороднего отправителя (поставщика) его пред­
ставителю следует явиться не позднее следующего дня после по­
лучения вызова, если в уведомлении не указан другой срок явки,
а в случае приемки скоропортящейся продукции — в течение
четырех часов после извещения о вызове.
Представителю иногороднего отправителя (поставщика) сле­
дует прибыть не позднее трех дней после получения вызова, не
считая времени, необходимого для проезда, если иной срок не
предусмотрен обязательными правилами или договором.
Необходимо помнить, что представитель организации отпра­
вителя (поставщика) должен иметь при себе удостоверение на
право участия в приемке продукции у покупателя. Отправитель
(поставщик) может уполномочить на участие в этой операции
предприятие, находящееся в месте получения продукции. В та­
ком случае удостоверение представителю выдает предприятие,
назначившее его. При этом данное удостоверение должно содер­
жать ссылку на документ, которым отправитель (поставщик) до­
верил право участия в приемке продукции по данному предприя­
тию.
Если при приемке продукции одновременно с недостачей
выявились излишки продукции по сравнению с указанным в
103
О сновы калькуляции и учета в о б щ е ств е н н о м питании
транспортных и сопроводительных документах поставщика, дан­
ные о них также указываются в акте.
Акт должен быть подписан всеми лицами, участвующими в
приемке продукции по количеству и качеству. Лицо, не соглас­
ное с содержанием акта, подписывает акт с оговоркой об этом
и излагает свое мнение. До подписи лиц, участвовавших в при­
емке, в акте должно быть указано, что эти лица предупреждены
об ответственности за подписание документа, содержащего дан­
ные, не соответствующие действительности.
Акт приемки продукции утверждает руководитель предприя­
тия-получателя. Если по результатам приемки выявлены факты
злоупотреблений или хищений продукции, руководитель пред­
приятия-получателя обязан сообщить об этом органам МВД либо
прокуратуры и направить туда соответствующие документы.
К акту должны быть приложены:
• документы изготовителя (отправителя, поставщика), удо­
стоверяющие качество и комплектность товаров;
• пломбы от тарных мест, в которых обнаружена недостача;
• подлинный транспортный документ (накладная, коноса­
мент), а в случае предъявления перевозчику со стороны получа­
теля претензии, связанной с этим документом, — его копия;
• документ, удостоверяющий полномочия представителя, уча­
ствовавшего в приемке;
• акт отбора образцов (проб) и заключение по результатам их
б. У чет сырья и готовой п род укц ии
получателя. Претензии по поводу обнаруженного несоответствия
получатель (покупатель) предъявляет изготовителю (поставщи­
ку, отправителю). Если изготовитель или его местонахождение
получателю неизвестны, претензия в двух экземплярах посыла­
ется отправителю (поставщику), который после ее получения
направляет один экземпляр изготовителю, известив об этом по­
лучателя. Претензия по поводу недостачи продукции или ее н е­
надлежащего качества должна сопровождаться актом с выше­
указанными документами. В случаях, предусмотренных дого­
вором, вместе с претензией подаются акт об уничтожении
скоропортящейся продукции по указанию органов санитарного
надзора и иные документы об использовании продукции в соот­
ветствии с фактическим качеством.
По получении претензии руководитель или заместитель гла­
вы предприятия-отправителя (поставщика) назначает проверку
по материалам претензии. Данные проверки рассматривает и
утверждает также руководство отправителя.
В случаях, когда согласно законодательству есть основания
для возложения ответственности за недостачу груза на транс­
портную организацию, получатель имеет право в установлен­
ном порядке предъявить ее претензию.
При приеме товара у материально ответственного лица пред­
приятия-получателя кладовщик выписывает приходную наклад­
ную или приходный ордер. Один экземпляр этой накладной он
оставляет у себя, а второй передает материально ответственно­
му лицу, доставившему товар.
анализа;
• акт о несоответствии фактического качества и комплектно­
сти товара данным, содержащимся в документе, удостоверяю­
щим их качество и комплектность, который был составлен до
приезда представителя предприятия-поставщика;
• другие документы, свидетельствующие о причинах плохого
качества товаров или их некомплектности (анализы влажности
продукции, имеющие соответствующие документы на влажность,
сведение о льдоснабжении, акты и пр.).
Акты приемки продукции по количеству и качеству регист­
рируются и хранятся в порядке, установленном на предприятии
В свою очередь материально ответственное лицо составляет
отчет по выданной ему доверенности, к которому прилагает рас­
ходную накладную от предприятия-поставщика, приходную на­
кладную со своего склада и другие документы. Все это он пере­
дает в бухгалтерию своей фирмы, где на основании отчета отра­
жаются соответствующие операции.
Приведем пример акта, составленного при обнаружении не­
соответствия качества товара указанному в сопроводительных
документах.
104
105
Основы калькуляции и учета в общественном питании
б. У чет сырья и готовой п р о д укц и и
Утверждаю:
Директор треста столовых
Цветов Н.М.
Вопросы для повторения
1. Как принимают товар по количеству?
2. Что означает выборочная проверка товара?
3. Какими документами подтверждается качество продоволь­
ственных товаров ?
4. Как отмечают в документе, что качество и количество
товара соответствует сопроводительным документам?
5. Если при приемке товара обнаружена недостача, какие дей­
ствия должен предпринять покупатель?
6. Какие сведения должен содержать Акт о приемке товара,
какие документы к нему прилагаются?
АКТ от 15.09.06 г.
О
несоответствии качества товаров сопроводительным
документам
Мы, нижеподписавшиеся члены комиссии, в составе заведу­
ющего складом Серовой В.Н., кладовщика Николаева Р.Л., ме­
неджера фирмы «Колос» Малахова Г. К. и специалиста городского
отдела торговли Стеблова Н.М., составили настоящий акт в том,
что 13.09.06 г. при приемке товара трестом столовых от фирмы
«Колос» было обнаружено, что поступившая мука пшеничная,
по сопроводительным документам значащаяся как соответствую­
щая высшему сорту, фактически по качеству соответствует муке
1-го сорта. По количеству и качеству остальных товарно-матери­
альных ценностей расхождений нет.
К акту прилагаются следующие документы:
— накладная фирмы «Колос»;
— сертификат качества на муку высшего сорта;
— упаковочные ярлыки с муки пшеничной;
— направление от фирмы «Колос» на имя менеджера Мала­
хова Г. К. для принятия участия в приемке товара; акт отбо­
ра проб муки;
— заключение лаборатории по результатам анализа муки;
— акт от 13.09.06 г. о несоответствии качества муки, выявлен­
ном при приемке товаров.
Члены комиссии предупреждены об ответственности за под­
писание акта, не соответствующего действительности.
Члены комиссии:
заведующий складом Серова В.Н.
Подпись
кладовщик Николаев Р.Л.
Подпись
менеджер фирмы «Колос» Малахов Г.К.
Подпись
специалист городского отдела
торговли Стеблов Н.М.
Подпись
Приписка: не согласен с Актом, так как отбор проб муки был
проведен с нарушением методов отбора.
106
6.2.5. Закупка продуктов у физических лиц
Покупка продуктов у предпринимателей без образования
юридического лица осуществляется предприятиями обществен­
ного питания на основании договоров купли-продажи при на­
личии патента и документа, удостоверяющего личность пред­
принимателя. При этом рекомендуется к договору приложить
копии вышеуказанных документов.
Если товар покупается на рынке или у населения, составля­
ется акт, в котором приводят подробное изложение хозяйствен­
ной операции с указанием даты, места покупки, количества и
цены, а также паспортных данных продавца товара.
При закупке товаров у физических лиц, не являющихся пред­
принимателями без образования юридического лица, не следует
забывать об обложении подоходным налогом причитающихся про­
давцом выплат свыше тысячекратного установленного законом
минимума месячной оплаты труда, которые проводятся соглас­
но Инструкции ГНС РФ от 29.06.95 г. № 35 с изменениями и
дополнениями.
При этом налогом не облагаются доходы физических лиц от
продажи выращенного в личном подсобном хозяйстве скота,
кроликов, нутрий, птицы, продукции пчеловодства, получен­
ной от разведения диких животных или птиц, выращенной в
хозяйстве продукции растениеводства в натуральном или пере­
работанном виде, а также от реализации лекарственных расте­
ний, дикорастущих ягод, орехов, плодов, грибов.
I
6. У чет сырья и готовой про дукц ии
Унифицированная форма № ОП-5
Утверждена постановлением
Госкомстата России от 25.12.98 № 132
ТЩгеаК аЯоловых, г. !РоаЯов-на-Ъону. 2-я линия. 46
Форма по ОКУД
С&оловая № 32
по
окпо
ИНН
Вид деятельности по ОКДП
Вид операции
ЪикешЯок
подпись Шанов Н.Н.
ИмоШиьный Иынок. г ?оа&ое-на-Ъонц_
—
4
Место закупки
23 сен/ОяЗья 2006 г.
Мною, кладовшиией Николаевай Ниной Ле^^овной
Должность, фамилия, имя, отчество
ртпаттА
шииили Валентины Васильевны
Сельхозпродукты
наименование
Ручница измерения
код по
наимено­
ОКЕИ
вание
Сумма,
руб., коп
Коли­
чество
)5-00_
72-00
\ASxoku
Виног/юд
Итого:
.рублей 00 коп.
ЧмНыИеайа одиннадцаіЯь_
Итого на сумму.
С)ВЪ Ленинского
Паспорт: серия 60 02
245768 выдан
_____________ /игйисномсома г. Новокузнецка 18шаля 2002
Домашний
по паспорту:. ____ -г.- ТоаЯов-на-Рони.
д
о м а ш п т а адрес ни
-______________ ул. Ъешовая. 18
-------------------
'л - а т т г г
АЛ1ПІ1
Свидетельство государственной регистрации предпринимателя, осуществ­
ляющего свою деятельность, без образования юридического лица № 6745
выдано
1. Как происходит удержание подоходного налога с лиц, выра­
стивших урожай на своем подсобном хозяйстве?
2. В приведенном закупочном акте допущена ошибка. Найдите ее.
6.3. Документальное оформление и учет отпуска
продуктов и товаров
УТВЕРЖДАЮ:
Закупочный акт
Вопросы для повторения
Отделом се/иЯисЬикаиии пки аоминиаккаиии ыкоаа 24.07.2006 г.
[ИНН
567835480
на И М Я Калининой Валентины Васильевны
ІИНН
67493767
Код налоговой инспекции,
--------------' присвоившей
Справка о наличии подсобного хозяйства выдана ТаВонннл исполнительным
Продукты из кладовых предприятий общественного питания
могут быть отпущены в мелкорозничную сеть, в буфеты, а так­
же на производство и т.д., при этом в производство продукты
отпускаются ежедневно в пределах потребности для изготовле­
ния намеченных к выпуску кулинарных изделий и блюд с учетом
имеющихся в наличии остатков продуктов.
Отпуск продуктов на производство осуществляется на осно­
вании требований (см. табл. 5.1) и оформляется накладными,
которые подписываются заведующим производством и утверж­
даются руководителем предприятия.
В накладной указываются: полное наименование, сорт про­
дуктов и товаров, масса или количество, учетные цены кладовой
и цена реализации с добавлением единой наценки, а также долж­
на быть отметка о номере сертификата соответствия (или заверен­
ная копия сертификата). Специи и соль отпускаются на производ­
ство в той же оценке, как и продукты, так как включаются в себе­
стоимость согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.
Накладные составляются в двух экземплярах: один вместе с про­
дуктами передается заведующему производством, второй экземпляр
кладовщик вместе с товарным отчетом сдает в бухгалтерию.
В накладных на отпуск в буфеты какао, чая, натурального
кофе, сахара указываются учетные цены кладовой, а также цены,
начисленные исходя из скалькулированной цены стакана чая,
какао и норм закладки.
комитетом
Калининой Валешпины. Васильевны.
На И М Я .
ТГатмеСМН ИІНи.
руб.
Удержан подоходный налог в сумме
Деньги в сумме______ ЛйшсЛа пяЛыгесяА сели, руб. 57 коп.
Получил продавец подпись----------Калинина В М_
Продукты получил подпись---------- кладовщик Николаева ИЛ\
Вопросы для повторения
.. У З .К О П .
/. Как отпускаются из кладовой на производство специи и соль?
2. Какое количество экземпляров накладной заполняют при от­
пуске продуктов из кладовой?
109
О сновы калькуляции и учета в о б щ е ств е н н о м питании
6.4. Учет продуктов и товаров в местах хранения
и в бухгалтерии
Учет товара в кладовой общественного питания ведет матери­
ально ответственное лицо. Складской учет ведется в натуральных
показателях по номенклатурным номерам товара, тары. Порядок
учета может быть различен в зависимости от способа хранения
товара и от некоторых факторов; частота поступления продуктов
в кладовую, совместимость товаров по условиям хранения, их
натуральные характеристики, объем, ассортимент и т.д.
На предприятиях общественного питания в основном исполь­
зуют сортовой способ хранения, когда поступившие товары
присоединяют к имеющимся на складе в остатке товарам таких
же наименований и сортов.
Сортовой способ учета на складах применяется в том случае,
если хранение товаров организовано по наименованию и сортам
без учета времени поступления и цены их приобретения (вновь
поступившие товары складируются и учитываются вместе со ста­
рыми). При этом материально ответственное лицо на каждую
номенклатуру товара заводит новую карточку складского учета
или отводит несколько страниц в книге кладовщика (в зависи­
мости от объема операций по приходу и расходу товаров).
Номенклатуры различаются не только по типу товара, но и
по сорту, единицам измерения и т.п. (в случае, если по этим
признакам надо вести отдельный учет).
Например: мука учитывается не только по виду — пшенич­
ная, ржаная, но и по сорту — высший, первый, второй и т.д.
При сортовом способе хранения экономично используется
складская площадь, возможно более оперативное управление
остатками товаров, однако трудно выделять товары одного сор­
та, поступившие по разным ценам.
Так как при сортовом способе учета отдельный аналитический
учет по ценам и (или) партиям не ведется, а в условиях свободного
рынка товар одного сорта поступает по разным ценам, то выбор
товара для реализации осуществляется произвольно. При этом воз­
можно использовать для оценки товаров один из способов:
• по средней себестоимости;
• по себестоимости первых по времени закупок;
• по себестоимости последних по времени закупок.
110
6. Учет сырья и готовой продукции
Пример.
На 01.07.06 г. на складе остаток сахара составил 50 кг по цене
18,0 руб., на общую сумму 900 руб. 12.07.06 г. поступает 100 кг
сахара по цене 19,0 руб. на общую сумму 1900 руб. 24.07.06 г. пред­
приятие получает еще 120 кг сахара по 20,0 руб. на сумму 2400 руб.
В конце месяца на складе имеется 270 кг сахара на общую сумму
5200 руб. Отгружено 60 кг товара.
Рассмотрим возможные варианты списания. Метод средней цены
заключается в расчете средней стоимости единицы каждого вида
реализованных товаров и их остатка на конец расчетного периода.
Рассчитываем среднюю цену:
Средняя цена = 5200/270 = 19,26 руб.
Стоимость отгруженного товара 19,26x60 = 1155,56 руб.
Остаток составит 19,56 х 210 = 4107,6 руб.
Метод ФИФО заключается в списании товаров на счета учета
реализации по фактической стоимости в хронологическом по­
рядке — сначала списываются товары, поступившие на склад в
первую очередь, и т. д. (с учетом стоимости остатка).
В первую очередь списывается остаток 50 кг по цене 18,0 руб.
на сумму 900,0 руб., затем 10 кг по цене 19,0 руб. на сумму 190,0
руб., всего на сумму 1090,0 руб.
Остаток составит 90 кг по 19,0 руб. на сумму 1710,0 руб. и 120 кг
по 20,0 руб. на сумму 2400,0 руб., всего 210 кг на общую сумму
4110,0 руб.
Метод ЛИФО обратен методу ФИФО и основан на списании
товара по фактической себестоимости поступления сначала по­
следней партии, потом предыдущей и т. д.
В первую очередь списывается остаток 60 кг по 20,0 руб. на сум­
му 1200 руб., остаток составит 50 кг муки по 18,0 руб. на сумму
900 руб., 100 кг по 19,0 руб. на сумму 1900 руб. и 60 кг по 20,0 руб. на
сумму 1200 руб. Таким образом, на складе хранится 210 кг муки на
общую сумму 4000 руб.
Рассмотренные методы списания товаров на реализацию от­
носятся к однородным группам.
Записи в карточку, книгу делаются на основании любого пер­
вичного документа (приходного или расходного) или накопи­
тельных ведомостей. Карточки и страницы в товарной книге ну­
меруются в бухгалтерии и выдаются материально ответственным
лицам под расписку в специальном журнале.
111
Основы калькуляции и учета в общественном питании
Все приходно-расходные документы материально ответствен­
ные лица ежедневно сдают в бухгалтерию предприятия или соб­
ственнику вместе с отчетом. По решению руководителя могут быть
определены другие сроки сдачи, но не реже одного раза в три дня.
Задания для самостоятельного решения
1. На 01.04.06 г. на складе остаток муки составил 200 кг по
цене 8,0 руб. на общую сумму 1600 руб. 11.04.06 г. поступает
100 кг муки по цене 10,0 руб. на общую сумму 1000 руб. 24.04.06 г.
предприятие получает еще 350 кг муки по 11,0 руб. на сумму
3850 руб. В конце месяца на складе имеется 650 кг муки на
общую сумму 6450 руб. Отгружено 80 кг товара.
Рассмотрите списание по методу средней цены, методам
ЛИФО и ФИФО.
2. На 01.01.06 г. на складе остаток риса составил 90 кг по цене
18,0 руб. на общую сумму 1620 руб. 04.01.06 г. поступает 50 кг
риса по цене 20 руб., на общую сумму 1000,0 руб., 06.01.06 г.
50 кг по цене 21 руб., на общую сумму 1050,0 руб. 25.01.06 г. от­
пущено 70 кг риса. Рассмотреть возможные варианты списания.
6.5. Товарные потери, порядок их оформления,
списания и учета
Товарные потери возникают при транспортировке, хране­
нии и отпуске продуктов и товаров из кладовых предприятий
общественного питания. Они подразделяются на нормируемые
и ненормируемые.
К нормируемым относятся потери, образующиеся в резуль­
тате их усушки, утруски, распыла, раскрошки, разлива, вы­
мораживания, улетучивания и т. д. (естественная убыль това­
ров: уменьшение веса или объема товаров происходит вслед­
ствие изменения их физико-химических свойств).
К ненормируемым (сверхнормативным) относятся потери от
боя, брака, порчи, а также потери по недостачам, растратам и
хищениям. Такие потери образуются вследствие уменьшения мас­
112
б. У чет сырья и гото во й п род укц ии
сы товаров сверх норм естественной убыли, понижения качества
по сравнению со стандартами, веса и объема товаров, а также их
порчи из-за нарушения условий хранения и по халатности долж­
ностных лиц. К сверхнормативным относятся потери вследствие
обстоятельств непреодолимой силы (стихийные бедствия): унич­
тожение и порча производственных запасов и готовой продук­
ции, потери от остановки производственного процесса и др.
Кроме' того, не нормируются затраты, связанные с предотвра­
щением или ликвидацией последствий стихийных бедствий, некомпенсируемых убытков в результате аварий и т.п., убытков от
хищений, виновники которых по решениям суда не установлены.
Товарные потери выявляются в основном при проверке на­
личия товаров путем инвентаризации.
В тех случаях, когда виновники не установлены или во взыс­
кании с виновных лиц отказано судом, убытки от недостач и
порчи списываются на издержки производства и обращения. И с­
ключения составляют недостачи и потери от порчи ценностей,
выявленные при приемке товаров от поставщиков и транспорт­
ных организаций, а также потери от стихийных бедствий.
В первом случае претензии предъявляются к поставщикам и
транспортным организациям, во втором — недостачи призна­
ются внереализационными убытками.
Нормируемые потери учитываются при выведении оконча­
тельных результатов инвентаризации и только в том случае, если
будет выявлена реальная недостача товаров.
Вопросы для повторения
1. Какие потери относят к нормируемым, а какие к ненорми­
руемым ?
2. Если виновные не установлены, как списывают убытки от
выявленных недостач и порчи?
6.5.1. Учет товарных потерь вследствие естественной убыли
Большое значение при списании недостач имеет правильное
исчисление естественной убыли товаров. Нормы естественной
О сновы калькуляции и уче та в о б щ е с тв е н н о м питании
убыли продовольственных товаров были утверждены приказом
Минторга России от 21.05.87 г. «О нормах естественной убыли
продовольственных товаров в торговле».
Нормы разработаны для:
• продовольственных товаров в розничной сети;
• продовольственных товаров при хранении на складах и ба­
зах розничных торговых организаций и организаций обществен­
ного питания;
• продовольственных товаров при хранении и отпуске на мел­
кооптовых базах, хранении и отпуске в кладовых предприятий
общественного питания;
• сыров при хранении на распределительных холодильниках
торговли;
• продовольственных товаров при транспортировании авто­
мобильным и гужевым транспортом.
Нормы естественной убыли установлены в % к стоимости
сырья и зависят от климатических зон, сроков и условий хране­
ния, времени года и других условий.
Кроме того, определены нормы потерь от боя стеклянной
посуды с пищевыми товарами при транспортировании автомо­
бильным и гужевым транспортом, хранении на складах, базах в
розничных торговых организациях, организациях общественно­
го питания; нормы потерь от боя и ущербления стеклянной по­
рожней тары при приемке, хранении и отпуске на тарных скла­
дах оптовых и розничных торговых организаций, предприятий
общественного питания при погрузке в железнодорожные ваго­
ны, транспортировании автомобильным и гужевым транспор­
том.
Нормы естественной убыли являются предельными, они при­
меняются, когда при проверке фактического наличия товаров вы­
являлась недостача. Естественная убыль списывалась в фактичес­
ки обнаруженных размерах, но не выше установленных норм.
Предварительное списание сырья по нормам естественной убыли
не допускается.
В нормы естественной убыли не включаются: нормируемые
отходы, образующиеся при подготовке к продаже колбас, мясокопченостей, рыбы после предварительной разделки; зачист­
114
б. У чет сырья и готовой продукции
ки сливочного масла, крошка карамели, сахара-рафинада, так
как они должны сдаваться на переработку и списываться по на­
кладным на их сдачу; потери, образовавшиеся вследствие порчи
товаров, повреждения тары, а также разницы между фактичес­
ким. весом тары и весом тары по трафарету (завес тары).
Потери вследствие естественной убыли по месту возникно­
вения можно разделить на потери при транспортировке, потери
при хранении и реализации.
Приложение
Приложение № 1
к приказу Министерства
торговли СССР
от 2 апреля 1987 г. № 88
НОРМЫ
естественной убыли продовольственных товаров
при хранении на складах и базах розничных торговых
организаций и организаций общественного питания
Наименование товара
Срок хране­
ния, сутки
круглый год
первая зона
вторая зона
Мясо к мясные товары
Мясо мороженое всякое,
Нормы не применяются
кроме свинины (в тушах,
полутушах, четвертинах
и торговых отрубах)
0,05
0,05
0,08
0,10
свыше 3
до 10 вкл.
Нормы увеличиваются за каждые
свыше 10
до 30 вкл.
Нормы увеличиваются за каждые
последующие сутки
на 0,01
|
на 0,01
последующие сутки
на 0,005
|
на 0,005
Нормы не применяются
0,03
0,03
винина мороженая (в тушах
и полутушах)
0,05
115
0,06
Основы калькуляции и учета в общ ественном питании
б. Учет сырья и готовой продукции
Продолжение
1
свыше 3
д о 10 вкл.
свыше 10
на 0,01
на 0,005
0,12
0,15
кроме свинины (в тушах,
1
0,20
0,25
полутуш ах, четвертинах
2
0,25
0,30
и торговых отрубах)
3
0,45
0 ,50
0,5
0,08
0 ,10
1
0,15
0,20
2
0,20
0,25
3
0 ,30
0,35
Нормы не применяются
М ясо птицы (кроме упако­
1
ванного в полимерную
2
0,04
0,04
пленку) и кроликов моро­
3
0 ,06
0,08
свыше 3
Нормы увеличиваются за каждые
последую щ ие сутки
С осиски,сардельки
Колбасы полукопченые
лаж денное
Субпродукты и вырезка
мороженые
1
0,15
2
0,20
0,25
3
0,30
0,35
1
2
д о 30 вкл.
0,20
Нормы не применяются
0,07
0,05
0,10
3
0,15
0,15
1
0,05
0,08
0,15
0 ,20
1
0,30
0,35
0,5
0,25
0 ,30
1
0,40
0,45
0,5
0,10
0,12
0,20
1
0,15
2
0,18
0,23
3
0,20
0,25
0,08
1
0,05
2
0,07
0,10
3
0,08
0,12
0,15
1
0 ,2 0
2
0 ,30
1
•
0,25
0,35
Нормы не применяются
|
на 0,006
Нормы не применяются
М ясокопчености в оболочке
и без оболочки:
Сырокопченые
1
0,01
0,02
2
0,02
0,03
0,03
0,05
3
>
свыше 3
Нормы увеличиваются за каждые
д о 30 вкл.
на 0,007
0,20
последую щ ие сутки
К олбасы сырокопченые
последую щ ие сутки
0,5
Нормы увеличив аются за каждые
на 0,006
0,15
0,10
Нормы увеличиваю тся за каждые
на 0,007
Ж ир-сы рец морожены й
0,10
д о 30 вкл.
0,13
0,10
3
Субпродукты охлаж денны е
0,08
2
свыше 3
свыше 3
•
на 0,03
0,5
Колбасы варено-копченые
рож еное
0,5
последую щ ие сутки
0,08
мясные хлебы, зельцы
в полимерную пленку, мо­
М ясо птицы и кроликов о х ­
0,02
Нормы увеличиваются за каждые
ф арш ированные и др.)
Нормы не применяются
М ясо птицы, упакованное
0,01
0,02
1
Полуфабрикаты и кулинария
К олбасы вареные (включая
на 0,0 0 4
на 0,0 0 4
0,01
3
на 0,003
Ж ир-сырец охлажденный
ж еное
д о 30 вкл.
4
2
до 30 вкл.
последую щ ие сутки
на 0,005
3
свыше 3
Нормы увеличиваю тся за каждые
0,5
(в туш ах и полутуш ах)
2
последую щ ие сутки
М ясо охлаж денное всякое,
Свинина охлаж денная
1
Нормы увеличиваю тся за каждые
на 0,01
д о 30 вкл.
Продолжение
4
3
2
КЪпчено-вареньге, копченозанеченные, вареные
0,5
последую щ ие сутки
•
на 0,004
на 0,005
0,06
0,08
1»
0,10
0,12
2
0,12
0,15
3
0,15
0,20
117
Основы калькуляции и умета в общ ественном питании
б. Учет сырья и готовой продукции
Продолжение
1
Ш пик свиной и товары из
шпика
3
4
1
0,01
0,01
2
0,02
0,02
0,03
0,02
2
3
свыше 3
Нормы увеличиваются за каждые
д о 30 вкл.
последую щ ие сутки
на 0,003
|
на 0,003
Продолжение
1а 0,005
Рыба всех наименований с о ­
ная в тузлуке
Рыба, ры бные товары и не­
ры бные морепродукты всех
наименований горячего
1. На м орож еное мясо, птицу и субпродукты указанные в таблице нормы при-
копчения
меняются только при температуре хранения ниже минус 4° С д о минус 8° С,
распределительных холодильников торговли.
Рыба и ры бные товары
(включая балычные изделияХвсех наименований
2. При хранении мяса в блоках, упакованного без применения полимерной
'холодного копчения
пленки, норма естественной убыли применяется в размере 70 % от норм, пре­
свыше 3
дусм отренны х для м орож еного мяса в тушах, полутушах.
д о 15 вкл.
3. При хранении м орож еного мяса и мясных товаров (кроме мяса птицы), упакованных с применением полимерной пленки, норма естественной убыли
применяется в размере 50 % от нормы, указанной в таблице для соответст­
вую щ его вида товара.
охлажденная
1
0,10
0,13
2
д о 3 вкл.
последую щ ие сутки
на 0,0 0 5
Рыба, рыбные товары и не­
на 0,005
0,03
0 ,06
рыбные морепродукты всех
0 ,0 4
0,07
наименований солен о­
0,05
0,08
0,12
свыше 3
0,15
д о 30 вкл.
Нормы не применяются
Рыба и рыбные товары всех
4
0,02
0,02
наименований морожены е
5
0,03
0,03
6
0,04
0,04
7
0,05
0,05
неглазированные
Нормы увеличиваются за каждые
суш ены е и вяленые
Рыба и ры бн ы е товары
Рыба всех наименований
на 0,006
леная, маринованная и пря­
Примечания:
а при температуре ниже минус 8° С применяются нормы, установленные для
|
Нормы не применяются
свыше 7
д о 30 вкл.
на 0,0 0 4
Нормы не применяются
Рыба, рыбные товары и не•
рыбные морепродукты всех
Икра осетровы х, лососевы х
и прочих рыб бочковая
свыше 3
д о 30 вкл.
последую щ ие сутки
|
последую щ ие сутки
на 0,005
Нормы увеличиваются за каждые
на 0,0 0 2
Нормы увеличиваются за каждые
Икра осетровых рыб в жестя
на 0,006
0,01
0,01
0,02
0,02
0 ,03
0 ,02
Нормы увеличиваются за каждые
последую щ ие сутки
на 0,003
на 0,003
0,001
0,001
ных банках с надвигающ и­
мися крышками
наименований морожены е
свыше 1
глазированные
д о 30 вкл.
Рыба всех наименований с о ­
1
0,06
0,08
леная в сухотарны х бочках
2
0,08
0 ,10
и ящиках
3
0,10
0,12
свыше 3
д о 21 вкл.
118
Нормы увеличиваются за каждые
свыше 7
д о 30 вкл.
последую щ ие сутки
Нормы увеличиваются за каждые
последую щ ие сутки
на 0,001
на 0,001
0,05
0,05
Нормы увеличиваются за каждые
последую щ ие сутки
на 0,002
119
|
на 0,004
б. Умет сырья и готовой продукции
Основы калькуляции и умета в общ ественном питании
Продолжение
Продолжение
1
4
з
1
Нормы не применяются
2
Рыба, рыбные товары и не­
1
2
3
4
Икра осетровых рыб в ж естя­
1
0,001
0,001
ных банках с надвигаю щ и­
рыбные морепродукты всех
мися крышками
наименований мороженые
глазированные
1
0,06
0,08
Примечания:
Рыба всех наименований со­
2
0,08
0,10
1. На м орож еную неглазированную рыбу нормы применяются только при хра­
леная в сухотарных бочках
і
0,10
0,12
и ящиках
свыше 3
д о 21 вкл.
Нормы увеличиваются за каждые
последую щ ие сутки
на 0,005
на 0,006
Нормы не применяются
Рыба всех наименований с о ­
0,5
0,05
0,06
1
0,08
0,09
1
0,05
0,05
(включая балычные изде­
2
0,07
0,07
лия) всех наименований
3
0,09
0,09
холодного копчения
д о 15 вкл.
М олочные н ж ировы е товары
Нормы увеличиваются за каждые
последую щ ие сутки
на 0,005
на 0,005
1
0,03
0,06
рыбные морепродукты всех
2
0 ,04
Л ГУ 7
0 ,0 /
наименований солено­
3
0,05
0,08
1
0,01
2
0,02
0,02
3
0 ,02
0,03
свыше 3
д о 30 вкл.
Нормы увеличиваются за каждые
последую щ ие сутки
на 0,001
М асло коровье (сливочное
0,01
на 0,001
Нормы не применяются
и топленое), жиры топле­
суш ены е и вяленые
свыше 3
д о 30 вкл.
и прочих рыб бочковая
общ ественного питания режимов и сроков хранения, предусмотренны х для
указанных выше холодильников.
Маргарин
свыше 3
Икра осетровых, лососевы х
свыше сроков, указанных в таблице, применяются нормы естественной убы­
печения на складах и базах розничных торговых организаций и организаций
копчения
Рыба, рыбные товары и не­
4. При хранении рыбы и рыбных товаров (кроме икры и балычных изделий)
ли, установленны е для холодильников оптовой торговли, при условии о б е с ­
наименований горячего
Рыба и рыбные товары
рыбы, рыбных товаров всех наименований мороженых неглазированных.
применяются.
ная в тузлуке
рыбные морепродукты всех
ванные, упакованные с применением полимерной пленки и антиадгезионной
бумаги, нормы применяются в размере 50 % от нормы, установленной для
3. На рыбу горячего копчения заморож енную нормы естественной убыли не
леная, маринованная и пря­
Рыба, рыбные товары и не­
нении ее при температуре ниже минус 4 ° С.
2. На рыбу, рыбные товары и нерыбные морепродукты мороженые неглазиро-
Нормы увеличиваются за каждые
последую щ ие сутки
ные (говяжий, свиной
и др.), кулинарные (сало
на 0,005
на 0,006
1
0,01
0,01
2
0,02
0,02
М асло растительное в д ер е­
д о 15 вкл.
0,02
0,03
3
0,03
0,02
вянных бочках
* 'Г
5 •
Сметана, творог и творожная
свыше 15
0,03
0,04
0,08
0,08
свыше 3
д о 30 вкл.
Нормы увеличиваются за каждые
последую щ ие сутки
на 0,003
120
на 0,003
растительное и др.) и кон­
дитерские
д о 30 вкл.
1
масса в деревянны х бочках
121
Основы калькуляции и учета в общ ественном питании
б. Учет сырья и готовой продукции
Продолжение
2
3
4
в парафиновом покрытии
1
0,01
0,01
(советский, алтайский, рос­
2
0,02
0,02
сийский, пош ехонский,
3
0,02
0,03
1
Сыры:
голландский, костромской,
2
в рассоле (брынза, сулугуни
и др.)
степной, угличский,
украинский, литовский,
минский, тартуский, выруский и др., а также кол­
басный копченый)
свыше 3
д о 30 вкл.
Нормы увеличиваются за каждые
Примечания:
до 15 вкл.
3. При хранении сыров свыше месяца нормы естественной убыли за каждый по­
следующий месяц хранения применяются в размерах, установленных для распре­
делительных холодильников при соответствующих условиях, способах (в таре
без тары) и сроках хранения.
последую щ ие сутки
на 0,007
на 0,0 0 6
Нормы не применяются
П ло д ы п ер ер аб о тан н ы е
Фрукты суш еные
д о 15 вкл.
свыше 15
д о 30 вкл.
О рехи всякие
д о 15 вкл.
свыше 15
д о 30 вкл.
ландский, костромской,
чеддер, литовский и др.)
0 ,0 0 2
16
свыше 1 6
д о 30 вкл.
в фольге (рокфор и др.)
последую щ ие сутки
на 0,002
0,01
2
0,02
0,02
3
0,02
0,03
Нормы увеличиваются за каждые
последую щ ие сутки
на 0,003
на 0,004
1
0 ,10
0,15
2
0 ,12
0,17
3
0,13
0,18
свыше 3
и др.)
Нормы увеличиваются за каждые
0,01
д о 30 вкл.
без покрытия (ш вейцарский
0,002
на 0,002
д о 30 вкл.
и др.)
’
1
свыше 3
в пергаменте (латвийский
3
4
на 0,006
на 0,006
Нормы не применяются
1. На масло растительное, сметану, творог и творож ную массу в металличе­
ской таре нормы естественной убыли не применяются.
2. п р и хранении масла растительного в деревянны х бочках свыше месяца
нормы естественной убыли увеличиваются на 0,008 % за каждый последую ­
щий месяц в пределах д о 6 месяцев.
ярославски й,эстонски й,
в полимерной пленке (гол­
Продолжение
1
на 0,017
на 0,017
1
0,01
0,01
2
0 ,02
0 ,02
3
0,02
0,03
свыше 3
1 д о 30 вкл.
122
Нормы увеличиваются за каждые
0,02
на 0,002
0,10
Нормы увеличиваются за каждые
последую щ ие сутки
на 0,006
на 0,006
Б акалейн ы е товары
Крупа, включая саго, не им е­
ющая стандартной массы
Сахар-песок, не имеющий
стандартной массы
К оф е в зернах
Нормы увеличиваются за каждые
последую щ ие сутки
0,01
Нормы увели­
чиваются за
каждые после­
дую щ и е сутки
на 0,001
0 ,10
М ука, крахмал, зер н обобо­
вые, не имею щ ие стандарт­
ной массы, макаронные из­
делия, сахар-рафинад, са­
харная пудра и крошка,
прочие весовые товары,
кроме поваренной соли
д о 3 0 вкл.
0,01
0,02
д о 15 вкл.
свыше 15
д о 30 вкл.
д о 15 вкл.
свыше 15
д о 3 0 вкл.
д о 15 вкл.
свыше 15
д о 3 0 вкл.
0,006
0,006
0,008
0,012
0,01
0,02
0,01
0,02
0,01
0,02
0,02
0,03
последую щ ие сутки
123
Основы калькуляции и учета в общ ественной питании
Окончание
Нормы убыли, %, при сроках хранения
Наименование товара
д о 1 месяца
до 6 месяцев
до 12 месяцев
0,25
0,60
1,20
0,34
0,75
1,50
в таре
0,04
0,13
0,25
насыпью
0,08
0,25
0,50
Соль поваренная пищевая:
выварочная
в таре
насыпью
каменная
Вопросы для повторения
1. Что называют естественной убылью продуктов?
2. От чего зависит величина естественной убыли?
6.5.2. Товарные потери при транспортировке
Сумма товарных потерь вследствие естественной убыли при
перевозках определяется исходя из массы товаров (нетто), при­
нятых для перевозки и нормы естественной убыли.
Естественная убыль не начисляется на товары, принимаемые и
отпускаемые без перевеса по массе отправителя (по трафарету), без
вскрытия тары; по товарам, реализуемым транзитом; по штучным
товарам и товарам, списанным в результате боя, лома, порчи.
6.5.3. Товарные потери при хранении и реализации
Нормы естественной убыли при хранении и продаже зависят
от различных факторов: от климатической зойы (первая, вторая);
видов и групп товаров; времени года; условий хранения и др.
Недостачи при этом выявляются в процессе инвентаризации.
124
б. Учет сырья и готовой продукции
Величина данных потерь зависит от нормы естественной убы­
ли, стоимости (массы) проданного (отпущенного) товара за
период между инвентаризациями. При этом используется про­
дажная стоимость.
Товарные потери вследствие естественной убыли при хране­
нии и реализации списываются, исходя из установленных норм,
но не более выявленной суммы недостачи. Нормы не применя­
ются по товарам, принимаемым и отпускаемым без взвешива­
ния (по счету единиц или по массе, указанной на таре), а также
на товары, списанные по актам вследствие боя, лома, порчи,
снижения качества товара. Также не применяются нормы есте­
ственной убыли по товарам, которые фактически не хранились
в кладовой, но в общем обороте кладовой учтены.
6.5.4. Нормы естественной убыли на складах
На складах нормы естественной убыли зависят от сроков хра­
нения товаров, климатических зон, для свежих плодов и ово­
щей — от времени года. При расчете естественной убыли в кла­
довых возникла необходимость определить срок хранения това­
ров, а также правильно рассчитать и выбрать применяемую норму
естественной убыли. По большинству товарных групп нормы
естественной убыли установлены в процентах из расчета хране­
ния товаров в течение месяца. Если они хранятся на складе в
течение месяца, то нормы за весь срок хранения складываются
из норм, установленных для первого месяца хранения, и норм
за последующие месяцы хранения. За время неполного после­
дующего месяца хранения потери исчисляются в размере 1/30
месячной нормы за каждые сутки хранения.
По тем товарам, для которых предусмотрено хранение в те­
чение месяца, нормы естественной убыли могут слагаться из
норм суточного хранения.
Кроме того, нормы естественной убыли зависят от того, к
какой группе относится кладовая. Первая группа — кладовые при
125
Основы калькуляции и учета в общ ественном питании
6. Учет сырья и готовой продукции
ресторанах на 400—500 мест, столовых открытой сети на 300—
500 мест. Вторая группа — кладовые при ресторанах до 300 мест,
столовых открытой сети до 250 мест, столовых при производ­
ственных предприятиях и учебных заведениях до 500 мест.
Учет и хранение товаров может вестись партионным или сор­
товым способом.
При партионном способе естественная убыль исчисляется по
фактическим срокам хранения товаров, которые определяют по
партийной карте, на основании даты поступления партии това­
ров на склад, отпуска товара из партии и инвентаризации.
При сортовом способе естественная убыль исчисляется на
товары, реализованные за период между инвентаризациями и
имеющиеся в остатке на момент проведения инвентаризации на
складе (среднего срока их хранения).
Этот срок определяют делением среднего суточного остатка
товаров за период между инвентаризациями на однодневный
товарооборот за межинвентаризационный период. При этом
средний суточный остаток товаров можно рассчитать делением
суммы остатков товаров за каждый день на количество дней хра­
нения между инвентаризациями (средняя хронологическая фор­
мула). Однодневный товарооборот определяют делением това­
рооборота за межинвентаризационный период на количество ка­
лендарных дней в этом периоде.
Зная средний срок хранения товара, можно найти норму ес­
тественной убыли. Сумма естественной убыли товара определя­
ется как процент убыли от количества реализованных товаров с
учетом цены товара.
Оборот по реализации того или иного товара за межинвента­
ризационный период определяется расчетным путем на основе
показателей товарного баланса. При этом к имеющемуся остат­
ку товара на начало межинвентаризационного периода прибав­
ляют поступления товара за данный период и корректируют на
выбытие товара за межинвентаризационный период и остаток
товара на конец данного периода.
При этом:
• остаток товара на начало межинвентаризационного перио­
да берется по данным предыдущей инвентаризации;
• количество поступившего товара за межинвентаризацион­
ный период определяется по данным приходных документов;
• количество выбывшего товара за межинвентаризационный пе­
риод отслеживается на основании данных расходных документов;
• остаток соответствующего товара на конец межинвентариза­
ционного периода берется по данным последней инвентаризации.
Определив оборот по реализации того или иного товара за
межинвентаризационый период и умножив его на норму есте­
ственной убыли, можно получить сумму естественной убыли по
каждому товару. Рассчитав сумму естественной убыли по каж­
дому товару, можно определить общую сумму естественной убыли
по всем товарам, реализованным за межинвентаризационный
период.
126
При хранении товара в кладовых предприятий общественно­
го питания применяют нормы, разработанные специально для
кладовых. Нормы применяются по товарам, отпущенным за
отчетный период, независимо от сроков хранения этих товаров
на базе и в кладовой.
Пример решения.
1.
На складе, расположенном во второй зоне, свинина мо­
роженая в количестве 300 кг хранилась 15 суток. Норма есте­
ственной убыли свинины установлена при 3-суточном хранении
для второй зоны в размере 0,06 %. За каждые последующие сут­
ки хранения до 10 суток норма увеличивается на 0,01 %, после
10 суток норма увеличивается на 0,005 %.
Рассчитываем норму убыли при сроке хранения:
3 суток — 0,06 %
10 суток — 0,06 + (7 х 0,01) = 0,13 %
15 суток - 0,13 + (5 х 0,005) = 0,155 %
Находим размер убыли:
300 0,155 Л
-------- :---- = 0,465 кг.
100
127
Основы калькуляции и учета в общественном питании
6. Учет сырья и готовой продукции
2. На складе хранится судак мороженый неглазированный
10 суток. Склад находится в первой зоне. Определить норму ес­
тественной убыли.
Нормы убыли в первые 7 суток составляют 0,05 %, в после­
дующие сутки нормы увеличиваются на 0,002 %. Рассчитываем
норму убыли:
7 суток — 0,05 %;
15 суток — 0,05 % + (3 x 0 ,0 0 2 %) = 0,056 %.
3. Найти нормы убыли при хранении растительного масла
на складе, расположенном в первой зоне, в течение 26 суток
(масло хранилось в количестве 500 кг).
Нормы естественной убыли для первой зоны при хранении
от 15 до 30 суток составляют 0,03 %, что соответствует 0,15 кг.
4. На складе, расположенном в первой зоне, проведено сня­
тие остатков кур охлажденных по состоянию на 01.08.06 г. П ре­
дыдущая инвентаризация проводилась 05.04.06 г.
Поступление и отпуск кур на основании данных бухгалтер­
ского учета за весь инвентаризационный период определялись
в следующих количествах:
Задачи для самостоятельного решения
Дата
06.04.06
07.04.06
08.04.06
И т. д.
01.08.06
Итого за инвен­
таризационный
период
Остаток товара Поступило това­ Отпущено товара Остаток товара на
конец дня, кг
за день, кг
ра за день, кг
на начало дня, кг
121
400
315
206
321
300
500
121
21
500
200
321
315
—
300
15
—
—
35 500
38 000
Инвентаризационный период составляет 116 суток. Сред­
ний суточный остаток 38 000/116 = 327 кг. Однодневный обо­
рот 35 500/116 = 306 кг. Средний срок хранения 327/306 = 1 сут­
ки. Норма естественной убыли для кур установлена для первой
зоны 0,15 %.
Предельный размер естественной убыли кур при обороте
35 500 кг составит
35500 х 0,15 = 53 25 ^
100
128
1. Определить норму естественной убыли при хранении 100 кг
горбуши холодного копчения в течение 14 суток на складе,
расположенном во второй зоне.
2. Рассчитать норму убыли при хранении 200 кг сыра гол­
ландского в течение 25 суток на складе, расположенном в пер­
вой зоне.
3. Рассчитать норму естественной убыли при хранении на
складе 50 кг зефира в течение 20 дней. Склад расположен в
первой зоне.
4. При инвентаризации была обнаружена недостача пряни­
ков. По описи значится, что пряники были получены 01.08.06 г.
в количестве 50 кг, 05.08.06 г. — в количестве 100 кг. И нвента­
ризация проводились 25.08.06 г., при взвешивании обнаруже­
но 148 кг пряников. Определить норму естественной убыли,
если склад находится в первой зоне.
5. На складе, расположенном в первой зоне, проведено сня­
тие остатков маргарина по состоянию на 01.09.06 г. Предыдущая
инвентаризация проводилась 15.05.06 г., поступление и отпуск
кур на основании данных бухгалтерского учета за весь инвента­
ризационный период определялись в следующих количествах:
Дата
16.05.06
17.05.06
17.05.06
01.08.06
Итого за таризационный
период
Остаток товара Поступило това­ Отпущено товара
на начало дня, кг
ра за день, кг
за день, кг
224
35
112
147
500
140
—
507
500
370
200
300
—
—
12 800
Остаток товара
на конец дня, кг
147
507
47
270
28 000
• Рассчитать размер естественной убыли при хранении в кла­
довой столовой на 300 мест, находящейся в первой зоне, на
500 кг печени охлажденной.
• В кладовой ресторана на 200 мест хранился картофель. За
период с 01.12.05 г. по 01.02.06 г. было отпущено 2000 кг карто­
феля. Рассчитать нормы естественной убыли.
• Решить предыдущую задачу для периода с 01.06.06 по
01.07.06 г.
129
Основы калькуляции и учета в общ ественном питании
б. Учет сырья и готовой продукции
Приложение
П ри лож ени е № 2
к п р ик азу М и н и стер ств а
торговли С С С Р
от 2 апреля 1987 г. № 88
Н О РМ Ы
естественной убыли продовольственных товаров
при хранении и отпуске в кладовых предприятий
общественного питания
Норма убыли, %
круглый год
Н аименование товара
1
вторая зона
первая зона
первая
группа
вторая
группа
первая
группа
вторая
группа
2
3
4
5
0,07
0,09
0,10
0,12
М ясо и м я с н ы е т о в а р ы
М ясо морож еное всякое, кро­
ме свинины (в туш ах, полутушах, четвертинах и тор­
говых отрубах)
Свинина мороженая (в тушах
и полу ту шах)
М ясо охлаж денное всякое,
кроме свинины (в тушах,
полутуш ах, четвертинах
и торговых отрубах)
Свинина охлажденная (в ту­
шах и полутуш ах)
М ясо птицы (кроме упако­
ванного в полимерную
п л ен к у )и кроликов м оро­
ж еное
М ясо птицы, упакованное
в полимерную пленку, мо­
рож еное
М ясо птицы и кроликов ох­
лаж денное
Печень мороженая
0,13
0,15
0,13
0,15
0,14
0,15
0,14
0,16
Печень охлажденная
0,24
0,26
0,27
0,29
П рочие субпродукты и вы­
0,10
0,11
0,12
0,13
0,05
0,07
0,06
0,08
0,17
0,19
0,19
0,21
0,15
0,17
0,17
0,19
0,05
0,07
0,07
0,09
Нормы не применяются
резка мороженые
130
Продолжение
і___ 2
П рочие субпродукты и вы­
резка охлажденные
Ж ир-сырец мороженый
Ж ир-сырец охлажденный
Колбасы вареные, фарш иро­
ванные (включая мясные
хлебы, зельцы и др.)
Сосиски и сардельки
Колбасы полукопченые
Колбасы варено-копченые
К олбасы сырокопченые
М ясокопчености в оболочке
и без оболочки:
сырокопченые
копчено-вареные, копченозапеченнные, вареные
Шпик свиной и товары из
шпика
0,20
3
0,24
4
0,23
5
0,27
0,04
0,15
0,17
0,05
0,15
0,18
0,04
0,15
0,19
0,05
0,15
0,20
0,16
0,10
0,06
0,17
0,18
0,11
0,11
0,06
0,07
Нормы не г рименяются
0,19
0,12
0,07
0,05
0,05
0,06
0,05
0,06
0,06
0,07
0,06
0,04
0,04
0,05
0,05
0,08
0,09
0,13
0 ,14
0,05
0,05
0,05
0,06
Рыба и ры бны е товары
Рыба всех наименований
и мидии охлажденные
Рыба и рыбные товары всех
наименований мороженые
неглазированные
Рыба, рыбные товары и не­
рыбные морепродукты всех
наименований мороженые
глазированные
Рыба всех наименований с о ­
леная в сухотарны х бочках
и ящиках
Рыба всех наименований с о ­
леная, маринованная и пря­
ная в заливных бочках
Рыба и рыбные товары всех
наименований горячего
копчения
Рыба и рыбные товары всех
наименований холодного
копчения
Рыба и рыбные товары всех
наименований солен о­
суш ены е и вяленые
Икра всех наименований
в деревянны х бочках
Нормы не п эименяются
0,09
0,10
0,09
0 ,10
Нормы не пршменяются
0,05
0,06
0,06
0,07
0,05
0,05
0,07
0,08
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,04
0,05
131
Основы калькуляции и учета в общ ественном питании
6. Учет сырья и готовой продукции
Продолжение
1
Норма убыли, %
Круглый год
вторая зона
первая зона
3
2
Н аименование товара
1
М ол оч н ы е и ж и р о в ы е
т о в ар ы
М асло коровье сливочное
М асло коровье топленое
Жиры топленые (говяжий, свиной и др.)
Маргарин, кулинарные (сало раститель­
ное и др.) и кондитерские жиры
М асло растительное в бочках
Сметана
Творог и творожная масса
Сыры:
в парафинированном покрытии (совет­
ский, алтайский, пош ехонский, гол­
ландский, костромской, ярославский
и др.), в фольге и пергаменте (рокфор,
латвийский и др.)
в полимерной пленке (голландский,
чеддер, литовский и др.)
без покрытия •— швейцарский
рассольные (брынза, сулугуни и др.)
0,02
0,04
0,02
0,03
0,02
0,04
0,03
0,05
0,02
0 ,04
0,09
0,03
0,06
0,11
0,05
0,05
Нормы не применяются
0,06
0,14
0,06
0,14
Примечание. При перекачке масла растительного из бочки в мелкую тару при­
меняется норма естественной убыли в р азмере 0,03 %.
Б акалейны е товары
Мука и крупа, включая зернобобовы е
и саго
Макаронные изделия
Крахмал, кисель сухой, сахарная пудра,
кофе в зернах
Сахар-песок и сахар-рафинад
Соль поваренная
Горчица сухая
Дрож ж и прессованны е
Специи в мелкой расфасовке
П рочие весовые бакалейные товары
0,02
0,03
0,01
0,03
0,02
0,03
0,01
0,01
0,12
0,10
0,04
0,02
0,40
0,30
Нормы не п рименяются
0,03
0,02
Примечание. На муку, крупу, крахмал и сахар-песок, поступаю щ ие в кладовые
предприятий общ ественного питания стандартной массой и отпускаемые
фактической массой, дополнительно применяются нормы естественной убы ­
ли, установленные отдельным приказом М инистерства торговли СССР.
132
2
3
0,02
0,15
0,08
0,01
0,04
0,07
0,10
0,05
0,02
0,24
0,08
0,01
0,06
0,08
0,16
0,06
П лоды, овощ и и грибы переработанны е
Фрукты суш еные
Фрукты и овощи замороженные
О рехи всякие
О вощи и зелень сушеные
О вощи солены е и квашеные
Грибы суш ены е
Грибы солены е и маринованные
Томат-паста и томат-пюре
Н аименование товара
1
Нормы у б ы л и ,%
осень
2
зима
3
весна
4
лето
5
0,17
0,40
0,56
0,10
—
0,38
0,18
0,80
0,17
0,46
0,87
1,00
1,20
О во щ и и п лод ы свежие
Картофель поздний
Картофель ранний
Капуста белокочанная
средняя и поздняя, крас­
нокочанная
К апуста белокочанная ран­
няя, цветная, брю ссель­
ская и савойская
К орнеплоды обрезные
(свекла, морковь и др.)
Лук репчатый
Чеснок
Зелень (салат, шпинат и др.)
Спаржа и ревень
Лук зеленый и лук-порей
Огурцы грунтовые и парни­
ковые
М олоды е коренья
(продирка)
Р едис весовой
Томаты (красные, розовые и
буры е), баклажаны, перец
сладкий и горький струч­
ковый, патиссоны
К укуруза в початках молочно-восковой зрелости
Бахчевые (арбузы, дыни,
тыква и кабачки)
Бобовые (горох, фасоль, бо­
бы в стручках)
1,00
—
0,47
0,26
0,37
0,57
0,46
0,37
0,56
1,40
0,30
0,40
0,18
0,20
0,46
0,30
0,40
0,57
1,50
0,27
0,35
0,87
1,00
0,80
2,00
0,37
0,54
0,40
0,40
0,80
0,88
0,60
0,90
—
0,30
0,40
0,40
0,58
0,27
2,20
0,30
0,30
0,50
0,50
0,50
133
б. Учет сырья и готовой продукции
Основы калькуляции и учета в общ ественном питании
Приложение
Окончание
1
Семечковые (яблони, груши,
айва и др.)
Косточковые (череш ни, виш­
ни, сливы и др.)
Ягоды:
малина, земляника и клубника
виноград, смородина, кры­
жовник и др.
дикорастущ ие (клюква, брус­
ника и др.)
Цитрусовые (апельсины, ман­
дарины, лимоны)
Грибы свежие всех видов
4
0,10
5
0,40
2
0,30
3
0,10
0,20
—
0,30
0,30
0,30
1,40
0,40
0,30
0,30
0,30
0,30
0,10
0,10
0,10
0,10
0,20
0,20
0.20
0,20
—
П р и л о ж е н и е № 13
к п р и к а зу М и н и ст е р с т в а
т ор гов л и С С С Р
от 2 апреля 1987 г. № 88
0,40
НОРМЫ
потерь от боя стеклянной тары с пищевыми товарами
на складах, базах, в розничных торговых предприятиях
и предприятиях общественного питания
1
6.5.5. Учет потерь товаров вследствие боя, лома и порчи
Наименование товара
Потери от боя, лома, порчи актируются и списываются за
счет виновных лиц. В акте кроме обязательных реквизитов (наи­
менование, цена, количество, артикул, сорт) указывают при­
чину, виновников потерь и возможности дальнейшего исполь­
зования испорченных товаров: продажа по сниженной цене, сдача
в переработку, уничтожение.
Уничтожают испорченные товары в присутствии комиссии во
избежание повторного списания и актирования. Сдача товаров в
переработку, откормочным пунктам и т.д. оформляется наклад­
ной. Акты о бое, порче, ломе, передают в бухгалтерию для про­
верки правильности составления, после чего — руководителю для
принятия решения, за чей счет списывать образовавшиеся потери.
Указанные потери возникают, как правило, вследствие бес­
хозяйственности (неудовлетворительных условий хранения, не­
правильного обращения с товарами при транспортировке, хра­
нении и отпуске), и они взыскиваются с виновных лиц.
Списание недостач товаров в стеклянной таре и порожней
стеклянной тары в результате боя в пределах норм при транспор­
тировании производится по фактическим размерам на основа­
нии специального расчета, но не выше предельных норм.
Сверхнормативные потери возмещают материально ответ­
ственные лица:
• от боя стеклянной тары с пищевыми товарами — по учет­
ным ценам;
• от боя порожней тары — по средним залоговым ценам.
134
1
Спирт питьевой, вод­
ка, ром ,ви ск и
Вина, коньяки, лике­
роводочны е товары
Пиво и безалкоголь­
ные напитки
Минеральная вода
>
Консервы плодо­
овощ ные (варенье,
дж ем , компоты, по­
видло, соки, соусы),
рыбные, мясные,
маринады, соления,
томат-паста, томатпю ре, майонез
Вид транспортной тары
2
Ящики дощ атые, поли­
этиленовые и тара-обо­
рудование
Ящики из гофрокартона
Ящики дощ атые, поли­
этиленовые и тара-оборудование
Ящики из гофрокартона
Все виды
Ящики дощ атые, поли­
этиленовые и из гоф ро­
картона
Тара-оборудование
Без тары навалом
в штабелях
В се виды
135
Нормы потерь
на складах
в розничных
и базах опто­
торговых
вых и рознич­
предприятиях
ных организа­
и предприяти­
ций и органи­
ях общ ест­
заций общ ест­
венного
венного
питания
питания
3
4
0,02
0,02
0,02
0,02
0,04
0,02
0,02
0,02
0,04
0,04
0,03
0,04
0,07
0,29
0,15
—
0,03
0,07
б. Учет сырья и готовой продукции
Основы калькуляции и учета в общ ественной питании
Окончание
1
Растительное масло,
молоко, молочные
товары, экстракты,
сиропы ,уксусная
эссенция, уксус,
хрен, горчица и
прочие пищевые
товары в стеклян­
ной таре
2
3
4
В се виды
0,02
0,04
Задачи для самостоятельного решения
1. В тресте столовых за инвентаризационный период была
получена и отпущена в столовые минеральная вода в ящиках
дощатых (400 ящиков) и в полиэтиленовых ящиках (500 ящ и­
ков). Рассчитать нормируемые потери от боя.
2. Решить предыдущую задачу, если аналогичное количе­
ство продукта было получено в столовой.
3. При инвентаризации в буфете была обнаружена недостача
стеклотары. Рассчитать нормы потерь, если за межинвентари­
зационный период было принято 2580 стеклянных банок.
Приложение
Приложение № 14
к приказу М инистерства
торговли СССР
от 2 апреля 1987 г. № 88
НОРМЫ
потерь от боя и щербления стеклянной порожней тары
при приеме, хранении и отпуске на тарных складах оптовых
и розничных торговых организаций, в розничной торговой сети,
предприятиях общественного питания, при погрузке
в железнодорожные вагоны (баржи), при транспортировании
автомобильным и гужевым транспортом
Нормы потерь от боя и щербления всех видов стеклянной по­
рожней тары устанавливаются в следующих размерах (в %):
• при приеме, хранении и отпуске на тарных складах опто­
вых и розничных торговых организаций — 0,26;
• при погрузке в железнодорожные вагоны и баржи — 0,05;
• при приеме, хранении и отпуске в розничной торговой
сети и предприятиях общественного питания — 0,08;
• при транспортировании автомобильным и гужевым транспор­
том на расстояние: до 25 км — 0,08; свыше 25 км — 0,16.
136
б.б. Учет тары
Качественная тара — непременное условие для сохранения
потребительских свойств сырья, продукции собственного изго­
товления, покупных товаров. Бережное отношение к таре, свое­
временный ее ремонт или замена позволяют уменьшить потери
материальных ценностей.
Рациональное использование тары предполагает ее своевре­
менный возврат поставщику, реализацию другим покупателям.
Недопустимо накопление неиспользуемой тары. Это захламляет
помещения, вызывает нарушение санитарно-эпидемиологических норм и требований пожарной безопасности.
Порядок контроля за полным поступлением и правильным
оприходованием тары в основном такой же, что и товаров. Од­
новременно с проверкой цен на товары определяется правиль­
ность цен на тару. Приемка поступившей тары осуществляется
на основании счетов-фактур, товарно-транспортных накладных
и других сопроводительных документов. Если количество и ка­
чество поступившей тары не соответствует данным сопроводи­
тельного документа, то составляется акт в таком же порядке,
что и по товарам.
Различают несколько категорий тары:
•
многооборотная тара (используется многократно, подле­
жит обязательному возврату поставщику). Гарантией возврата
137
Основы калькуляции и учета в общ ественном питании
б. Учет сырья и готовой продукции
тары является взимаемый поставщиком залог, который возвращается после получения назад порожней тары в исправном со­
стоянии. К многооборотной таре могут быть отнесены металли­
ческая и пластмассовая тара (корзины, бочки, бидоны), дере­
вянная тара (ящики, бочки), стеклянная тара (бутылки, банки)
тара из ткани (мешки), картонная тара (коробки);
• тара однократного использования (коробки, полиэтилено­
вые мешки и т.п.).
Кроме того, на предприятии должен быть предусмотрен раз­
дельный учет тары, которая:
• оприходована на основании товаросопроводительных доку­
ментов поставщиков;
• не включена в товаросопроводительные документы постав­
щиков, а оприходована с составлением акта и оценкой торго­
вым предприятием;
• относится к основным средствам.
Тара поступает на предприятия в основном вместе с товара­
ми от поставщиков и приходуется на основании сопроводитель­
ных документов. Учет тары ведется по ценам приобретения.
Тару, не указанную отдельно в документе поставщика и не под­
лежащую оплате, приходуют на основании соответствующего акта
по цене возможной реализации.
Деревянная тара, мешки приходуются и учитываются по це­
нам, указанным в сопроводительном документе (при отсутствии
расхождений по качеству) или в акте приемки. При приеме меш­
ков следует учитывать категорию мешков (новые или старые).
Инвентарная тара (фляги, ящики и т.п.), п р и н а д л е ж а щ а я
поставщикам, учитывается по залоговым ценам. По этим же
ценам она возвращается поставщикам.
Тара, не показываемая отдельно в счетах поставщиков, сто­
имость которой включена в цену товара, также должна быть
оприходована в момент ее поступления с товаром. Такая тара
приходуется на основании акта по цене возможной р е а л и з а ц и й
Стоимость тары, отпущенной вместе с товаром, у к а з ы в а е т ­
ся в товарно-транспортных накладных, счетах-фактурах и ДР>'
гих товарных документах отдельной строкой. Отпуск тары ° е3
товара оформляется отдельными товарно-транспортными наклад­
ными или другими расходными документами.
Бой, лом и порча тары оформляются актом, при этом причйНенный ущерб должен быть взыскан с виновных работников.
Операции по возврату тары поставщикам оформляются то­
варно-транспортными или расходными накладными.
Тару учитывают в местах ее хранения или в бухгалтерии. При
этом материально ответственные лица ведут ее учет по количе­
ству, наименованиям, ценам в товарной книге или в карточ­
ках, записи в которые производятся на основании первичных
документов на поступление Или выбытие тары. Все документы
на поступление или выбытие тары должны сдаваться в бухгалте­
рию с товарными отчетами или сопроводительными реестрами
документов. В товарных отчетах стоимость поступившей и вы­
бывшей тары указывается по каждому документу в специальной
графе.
Проверенные документы служат основанием для отражения
поступления и выбытия тары в бухгалтерском учете.
Вопросы для повторения
1. Значение тары на предприятиях общественного питания.
2. Назовите порядок приемки тары.
3. Какие категории тары вы знаете?
4. Как учитывается стоимость тары в накладных?
6.7. Инвентаризация продуктов, товаров и тары.
Выявление и умет результатов инвентаризации
6.7.1. Общие правила проведения инвентаризации
Инвентаризация товаров и тары проводится для проверки
”аличия и состояния товарно-материальных ценностей. При этом
является соответствие фактического наличия товаров и тары
»
Основы калькуляции и учета в общ ественном питании
на момент инвентаризации их остаткам по данным бухгалтер­
ского учета. Помимо обеспечения сохранности ценностей и про­
верки правильности организации материальной ответственнос­
ти инвентаризация решает задачи контроля учетных данных по
товарам и таре, их реального отражения в балансе; а также по­
средством инвентаризации выявляются неиспользуемые, зале­
жалые товары и т.п.
Основными этапами инвентаризации являются:
• проверка фактического наличия товаров;
• документальное оформление результатов инвентаризации;
• принятие хозяйственных решений на основании результа­
тов инвентаризации.
Согласно действующему Положению о бухгалтерском учете
и отчетности в РФ количество инвентаризаций в отчетном году
и сроки их проведения устанавливаются организациями само­
стоятельно, за исключением следующих случаев, когда прове­
дение инвентаризации обязательно:
• при смене материально ответственного лица (при коллек­
тивной материальной ответственности — при уходе в отпуск бри­
гадира и более половины членов бригады);
• при установлении фактов краж, ограблений, хищений,
порчи ценностей, злоупотреблений, а также при пожаре, сти­
хийных бедствиях;
• при ликвидации предприятия и в других случаях, установ­
ленных законодательством.
Инвентаризация продовольственных товаров проводится не
менее двух раз в год.
Рекомендуется проводить по две-три выборочные инвента­
ризации по наиболее ценным товарам, а также по товарам, по
которым имеются сверхнормативные запасы. Если при выбо­
рочных проверках будут установлены расхождения с данными
бухгалтерского учета, то проводится внеочередная инвентариза­
ция всех товаров на складе.
Для проведения инвентаризации приказом руководителя со­
здается постоянно действующая инвентаризационная комиссия,
возглавляемая руководителем или его заместителем в составе
140
6. Учет сырья и готовой продукции
главного бухгалтера, представителей общественности. Документ
о составе комиссии регистрируют в книге контроля за выполне­
нием приказов о проведении инвентаризаций. Инвентаризаци­
онная комиссия осуществляет профилактическую работу по обес­
печению сохранности ценностей, инструктажа членов рабочих
комиссий, организует проведение инвентаризаций, контроли­
рует правильность их проведения, осуществляет выборочные
проверки и повторные сплошные инвентаризации (при необхо­
димости), контрольные проверки правильности проведения
инвентаризаций, проверяет правильность проведения результа­
тов инвентаризации. Комиссия рассматривает объяснения ма­
териально ответственных лиц, допустивших недостачи или из­
лишки товаров, пересортицу или порчу, вносит предложения
об упорядочении приема, хранения и отпуска товаров, улучше­
нии их учета и контроля за сохранностью ценностей.
Снятие фактических остатков товара и тары, их сличение с
данными бухгалтерского учета проводит рабочая комиссия, на­
значаемая приказом руководителя предприятия. В ее состав вхо­
дят представитель администрации предприятия или вышестоящей
организации, работник бухгалтерии, представитель обществен­
ности и материально ответственное лицо. Рабочая комиссия со­
ставляет свои заключения по выявленным недостачам и излиш­
кам, вносит предложения по улучшению порядка приема, хра­
нения и отпуска товаров, по улучшению учета и контроля за
сохранностью, участвует в определении окончательных результа­
тов инвентаризации, проверяет правильность расчетов естествен­
ной убыли (при наличии норм), зачета пересортиц товаров.
Инвентаризационные комиссии несут ответственность за со­
блюдение порядка проведения инвентаризации, ее своевремен­
ность, полноту и точность внесения в описи данных о фактичес­
ких остатках товаров и тары и их потребительских признаках,
правильное оформление инвентаризационных материалов и свое­
временную сдачу их в бухгалтерию. За внесение в инвентариза­
ционные ведомости заведомо неправильных данных с целью со­
крытия недостач или излишков ценностей виновные лица при­
влекаются к ответственности в установленном законом порядке.
141
Основы калькуляции и учёта в общ ественном питании
К началу инвентаризации бухгалтерия обязана закончить про­
верку и обработку документов на складе, определить остатки на
день инвентаризации по каждому наименованию товара. При
этом в месте хранения товары должны быть уложены по наиме­
нованиям, сортам, размерам, ценам и т.п. в зависимости от
применяемого способа хранения. На товары должны быть зара­
нее составлены ярлыки с необходимыми сведениями о количе­
стве, массе, мере.
Рабочая комиссия перед началом инвентаризации должна
опломбировать подсобные помещения и другие места хранения
товаров и продуктов, имеющие отдельные входы и выходы,
проверить исправность весоизмерительных приборов, получить
от материально ответственных лиц последний товарный отчет,
завизировать его, проставив штамп «До инвентаризации», дату
и подпись председателя комиссии.
Материально ответственные лица до начала инвентаризации
дают расписку в том, что все документы по приходу и расходу
ценностей к отчету приложены и сданы в бухгалтерию, что неоприходованных или не списанных в расход ценностей не имеется.
Вопросы для повторения
1. Перечислите этапы проведения инвентаризации.
2. В каких случаях проведение инвентаризации обязательно ?
3. Кто проводит инвентаризацию?
6.7.2. Порядок проведения инвентаризации
Порядок проведения и документального оформления результа­
тов инвентаризации определен в Методических указаниях по ин­
вентаризации имущества и финансовых обязательств, утвержден­
ных приказом Министерства финансов РФ от 13.06.95 г. № 49.
Комиссия, при обязательном участии материально ответ­
ственных лиц, проверяет фактическое наличие товаров и тары
142
б. Учет сырья и готовой продукции
по каждому месту хранения ценностей в отдельности. Товары,
находящиеся в разных изолированных помещениях у одного ма­
териально ответственного лица, проверяют и оформляют опи­
сями-актами отдельно, после чего вход в помещение пломбиру­
ют, и комиссия переходит в следующее помещение.
Инвентаризация товаров проводится в порядке расположе­
ния ценностей путем их обязательного пересчета, перевешива­
ния, перемеривания. При явной нецелесообразности переве­
шивания или пересчета товаров, находящихся в неповрежден­
ных и пронумерованных кипах, ящиках, бочках, допускается
внесение этих товаров в описи по спецификации или маркиров­
ке, имеющимся на таре. В описи это должно быть оговорено.
Причем не менее 10% таких товаров, за исключением тех, кото­
рые при распаковке могут испортиться, должно быть подверг­
нуто обязательной выборочной проверке. При этом если в ре­
зультате такой проверки будут установлены расхождения со спе­
цификацией или маркировкой, то комиссия обязана полностью
вскрыть все места или проверить товар.
Вносить в описи данные об остатках товаров без проверки их
наличия (по данным учета или со слов ответственного лица) зап­
рещается. При подготовке большого количества весовых товаров
отвесы фиксируют в специальных ведомостях или книгах. После
отсчета и сверки итогов с ответственным за ценности лицом дан­
ные о качестве товара вносят в инвентаризационную опись.
Перед началом инвентаризации операции с товарно-матери­
альными ценностями прекращаются. Все подсобные помеще­
ния пломбируют. Вместе с тем, с согласия руководителя и пред­
ставителя комиссии, могут быть отпущены до начала инвента­
ризации товары первой необходимости.
Инвентаризация начинается с проверки денежных средств в
кассе. Такую проверку оформляют актом снятия остатков кассы
и фиксируют на титульном листе инвентаризационной описи.
Кассир на момент инвентаризации составляет кассовый отчет и
передает его для проверки и визирования документов председа­
телю комиссии. Определяют результат по кассе (недостачу, из­
лишек), который отражают в акте.
Основы калькуляции и умета в общ ественном питании
Председатель комиссии и счетный работник проверяют и ви­
зируют товарные отчеты и все приходные и расходные докумен­
ты, приложенные к нему, и ставят штамп «До инвентаризации».
Комиссия начинает инвентаризацию с подсобных помещений.
Одновременно в торговом зале члены бригады материально от­
ветственных лиц подбирают и группируют товары по наименова­
ниям, сортам и ценам в порядке, удобном для пересчета, пере­
меривания. Подготовка товаров к пересчету и перевешиванию
производится в присутствии членов комиссии, которые переве­
шивают, пересчитывают и перемеривают все товары. Нераспа­
кованные товары распаковывают. Если распаковка товара может
вызвать понижение его качества, то массу товара определяют по
трафарету (по массе брутто) с выборочной проверкой ряда товар­
ных мест. Установленное комиссией фактическое количество то­
вара отражается в инвентаризационной описи-акте.
Товары, имеющие отходы при их подготовке к продаже (кол­
басные изделия, мясокопчености, битая птица), записываются
в инвентаризационную опись с пометкой «очищенные» или «не­
очищенные». Массу неочищенных товаров указывают в графе
«Масса брутто», а очищенных (за минусом отходов по установ­
ленной норме) — в графе «Масса нетто».
Отдельными описями оформляют выявленные при инвента­
ризации неходовые и залежалые товары, а также тару. Бой,
брак, порчу актируют в обычном порядке. Предварительный
результат инвентаризации определяют на месте сразу же после
ее окончания, сопоставляя остатки по товарному отчету с ин­
вентаризационной описью. При выявлении больших расхожде­
ний комиссия обязана взять письменное объяснение с матери­
ально ответственных лиц, опломбировать кладовые и сообщить
об этом руководителю предприятия.
6.7.3. Оформление инвентаризационных материалов
Инвентаризационную опись составляют обычно в двух, а при
приеме-передаче — в трех экземплярах. Заполняют опись либо
144
б. Учет сырья и готовой продукции
вручную чернилами или шариковой ручкой, либо на компьюте­
ре. На каждой странице описи указывается общее количество
натуральных единиц.
Исправления в описи должны быть оговорены и подписаны
всеми членами инвентаризационной комиссии и материально
ответственными лицами. В описях не допускаются пропуски
незаполненных строк. В последних листах описей пустые стро­
ки подчеркиваются. Описи подписывают все члены инвентари­
зационной комиссии и материально ответственное лицо.
В конце каждой описи материально ответственные лица
оформляют расписку следующего содержания: «Все ценности,
поименованные в настоящей инвентаризационной описи № __
по № __, комиссией проверены в натуре в моем присутствии и
внесены в опись, в связи с чем претензий к инвентаризацион­
ной комиссии не имею. Ценности, перечисленные в описи,
находятся на моем ответственном хранении».
В случае смены материально ответственного лица в описи
расписываются работник, принявший ценности, и работник,
сдавший их.
Товары, поступившие во время инвентаризации, принима­
ют материально ответственные лица в присутствии членов ко­
миссии и приходуют после инвентаризации. Эти ценности офор­
мляются отдельной описью «Материальные ценности, поступив­
шие во время инвентаризации». В данной описи указывают
поставщика, дату и номер приходного документа, на котором
делается отметка «После инвентаризации» со ссылкой на дату
описи.
При длительном проведении инвентаризации с письменного
разрешения руководителя товары со склада могут быть отпуще­
ны в присутствии членов инвентаризационной комиссии и офор­
млены отдельной описью «Материальные ценности, отпущен­
ные во время инвентаризации». В расходном документе делают
соответствующую отметку.
Товары, находящиеся на складе на ответственном хранении
(не принадлежащие предприятию или поступившие на предпри­
ятие без сопроводительных документов), инвентаризуют вместе
145
Основы калькуляции и учета в общ ественном питании
б. Учет сырья и готовой продукции
с собственными и оформляют отдельной описью, в которой де­
лают ссылку на документ, подтверждающий принятие товара на
ответственное хранение.
На товары, находящиеся в пути, составляют отдельный акт,
в котором по каждой отправке указывают наименование и коли­
чество товара (по документам бухгалтерского учета), дату от­
грузки, перечень и номера отгрузочных документов.
Отдельными описями оформляют наличие неходовых, зале­
жалых и неполноценных, пришедших в негодность продуктов и
товаров. Такие товары должны храниться отдельно.
Тара заносится в описи по видам, целевому назначению и
качественному состоянию (новая, бывшая в употреблении,
требующая ремонта и т.д.). На тару, пришедшую в негодность,
инвентаризационной комиссией составляется акт на списание с
указанием причин порчи.
В протоколе рабочей инвентаризационной комиссии отра­
жают результаты инвентаризации, проверки условий хранения
и обеспечения сохранности на складе, отмечают причины пор­
чи товаров и виновных лиц, предоставляют предложения по ус­
транению недостатков, списанию недостач в пределах норм убы­
ли, зачета пересортиц.
Первые экземпляры описи товаров и тары с их перечнем,
контрольные ведомости, ведомости отвесов, акты и расчеты
обмеров, акты на бой, брак и порчу товаров и другие инвента­
ризационные материалы передаются в бухгалтерию в день окон­
чания инвентаризации. Протокол комиссии с другими докумен­
тами передают на рассмотрение центральной инвентаризацион­
6.7.4. Определение результатов инвентаризации
ной комиссии.
Вопросы для повторения
1. Какими документами оформляют инвентаризацию?
2. Как принимают или отпускают товары при инвентаризации ?
3. Как инвентаризируют товары, находящиеся в пути?
146
Результаты инвентаризации в 5—10-дневный срок должны быть
сданы в бухгалтерию предприятия после проверки документов,
цен, а также таксировки описей по каждому наименованию то­
варов и тары в количественно-суммарном выражении. Для этого
сопоставляют данные бухгалтерского учета с фактическим нали­
чием товаров и тары по описи. На ценности, по которым выяв­
лены расхождения, составляют сличительную ведомость, в ней
указываются наименование товара, номенклатурный номер, ко­
личество и стоимость по учетным ценам, недостача или излиш­
ки. Такая же сличительная ведомость составляется и по таре.
По недостачам, излишкам, пересортицам материально от­
ветственные лица дают письменные объяснения, которые вмес­
те со сличительной ведомостью рассматриваются постоянно дей­
ствующей инвентаризационной комиссией и руководителем пред­
приятия.
Комиссия устанавливает характер недостач (излишков) и
способ их устранения, возможность зачета пересортиц одноимен­
ных товаров, списание суммовых разниц и естественной убыли
(при наличии их норм). Недостача товаров при наличии норм
естественной убыли в их пределах списывается за счет издержек
предприятия, при их отсутствии — за счет предприятия, излиш­
ки приходуются в доход. Суммовые разницы, возникшие при
зачете пересортиц от завышения цен, подлежат возвращению
покупателям, а если установить их невозможно, то приходуют­
ся в доход предприятия. Суммовые разницы от занижения цен
на товары при отпуске и выявленные при инвентаризации недо­
стачи товаров и потери от порчи ценностей подлежат взыска­
нию с виновных лиц, относят на издержки обращения.
Окончательные результаты инвентаризации определяются в
бухгалтерии и оформляются сличительной ведомостью результа­
тов инвентаризации.
При выявлении недостачи рассчитывают и списывают по нор­
мам естественную убыль (при наличии норм) и потери (в преде­
лах фактических недостач).
147
Основы калькуляции и учета в общ ественном питании
б. Учет сырья и готовой продукции
Недостача, не перекрытая суммой нормируемых потерь, под­
лежит взысканию с виновных лиц в установленном порядке.
Излишки товаров и тары приходуются с отнесением на доходы
предприятия. Результат инвентаризации тары оформляют состав­
лением сличительной ведомости в количественно-стоимостном
выражении по каждому виду тары в отдельности.
Со сличительной ведомостью бухгалтер обязан ознакомить
материально ответственное лицо под расписку в ведомости.
По распоряжению руководителя выявленная недостача това­
ров и тары сверх норм естественной убыли в размере, не превы­
шающем среднего месячного заработка работника (каждого чле­
на бригады при коллективной материальной ответственности),
взыскивается путем удержания ее из заработной платы работни­
ка Ущерб, превышающий средний месячный заработок работ­
ника, взыскивается путем подачи иска в суд, если работник
отказался погасить его добровольно.
се необработанного сырья (масса брутто), полуфабрикаты — по
массе нетто, а списание реализованных готовых изделий произ­
водится по учетным ценам сырья (этого требует единство оцен­
ки сырья на производстве).
Сырье поступает в производственные цеха (кухню) из кла­
довой либо сразу от поставщиков, либо путем закупок у физи­
ческих лиц.
Поступление сырья из кладовой в производство оформляется
накладными. Количество требуемого сырья устанавливается на
основании плана-меню с учетом суточной потребности и имею­
щихся в производстве остатков сырья.
Поступившее в производство сырье находится под отчетом у
заведующего производством и его заместителя или заведующих
цехами (в крупных предприятиях общественного питания), ко­
торые несут материальную ответственность за их сохранность и
рациональное использование.
Учет сырья в производстве ведется по продажным ценам в
разрезе ответственности материально ответственных лиц в де­
нежном выражении (по сумме), при этом никаких отклонений
от норм в расходовании сырья не допускается.
Учетные цены берутся из калькуляционных карточек, это
обеспечивает списание стоимости израсходованного сырья по
тем же ценам, по которым оно было отпущено на производство.
Если учетные цены продуктов в кладовой не совпадают с
учетными ценами на производстве, то в накладной на поступле­
ние продуктов на кухню указывают оба вида учетных цен и сто­
имость продуктов по этим ценам.
Вопросы для повторения
7.
Какие установлены сроки сдачи результатов инвентариза­
ции в бухгалтерию?
2. Каким документом оформляют окончательные результаты
инвентаризации ?
3. В каких случаях недостача взыскивается с виновных путем
удержания ее из заработной платы работника ?
6.8. Учет поступления сырья на производстве
Вопросы для повторения
Предприятия общественного питания занимаются не только
реализацией, но и организацией производства, в состав кото­
рого входят горячий цех, холодный цех, мясной, рыбный, муч­
ной цехи и т.д., буфеты и мелкорозничная сеть.
Характерная особенность учета производства в обществен­
ном питании состоит в том, что продукты приходуются по мас­
/. По какой массе приходуются сырье, полуфабрикаты и спи­
сываются реализованные готовые изделия?
2. Откуда поступает сырье на производство?
3. Кто несет ответственность за сохранность и рациональное
использование сырья?
148
149
Основы калькуляции и учета в общ ественном питании
6. Учет сырья и готовой продукции
6.9. Учет реализации и отпуска готовой продукции
Оформление отпуска готовых изделий на раздачу от произ­
водства зависит от расположения раздаточной. Когда раздаточ­
ная отделена от производства, то отпуск продукции кухни на
раздачу оформляется посредством дневных заборных листов. Если
же раздаточная совмещена с производством, то допускается со­
ставление акта о продаже изделий кухни за наличный расчет в
суммовом выражении.
Отпуск продукции из производства в буфеты и мелкорознич­
ную сеть оформляется также заборными листами и накладны­
ми. В данных документах обычно указываются цена продажи
(по ней изделия реализуются в буфете и других торговых точках)
и учетная цена, по которой продукция списывается из подотче­
та заведующего производством.
Заведующий производством ежедневно составляет отчет о
движении продуктов и тары на кухне и сдает его в бухгалтерию
под расписку на втором экземпляре, который остается у мате­
риально ответственного лица. К отчету прилагается план-меню
и один экземпляр меню.
Продукцию собственного производства реализуют через обе­
денные залы как за наличный расчет с оплатой через кассу, так
и по безналичному расчету. Выручку от реализации продукции
за наличный расчет по показаниям счетчиков контрольно-кас­
совых машин сверяют с документами производства: актами о
реализации (продаже) и отпуске изделий кухни, заборными
листами, справками о реализации изделий кухни за наличный
расчет.
Отпуск в обеденный зал для подачи потребителям на столы
специй и соли, стоимость которых включена в цену блюда, про­
изводится только из кухни.
Специи и соль учитываются во всех предприятиях обществен­
ного питания суммарно по розничным ценам. Расход специй, соли
определяется: в предприятиях общественного питания, составляю­
щих акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет,
исходя из количества блюд по этому акту и других установленных
документов по отпуску изделий по отдельным наименованиям, в
которые включена стоимость специй и соли, с оформлением кон­
трольного расчета и справки; в предприятиях общественного пита­
ния, составляющих акты о продаже готовых изделий кухни, — по
среднему проценту к обороту кухни, устанавливаемому отдельно
каждой столовой, кафе и т.д. Рассчитанная по среднему проценту
сумма расходов специй и соли показывается в справке, приводи­
мой в отчете о движении продуктов и тары на кухне. В новом
Сборнике рецептур приводится таблица «Расход соли и специй при
приготовлении блюд и изделий».
Руководители предприятий и организаций общественного
питания обязаны установить контроль за правильным списани­
ем специй и соли по данным фактического расхода в пределах
установленных норм, но не свыше количества этих продуктов,
полученных данным предприятием.
Реализация продуктов питания производится через буфеты
в ресторанах, столовых при промышленных предприятиях, уч­
реждениях, учебных заведениях, парках, театрах, через мага­
зины.
Буфеты выполняют те же функции, что и предприятия роз­
ничной торговли. Они реализуют продукцию кухни, кулинар­
ные изделия и покупные товары непосредственно покупателям
за наличный расчет. Деньги за реализуемые покупные товары и
изделия кухни получают кассиры или работники буфетов с обя­
зательным применением кассового аппарата.
Ответственность за сохранность денежных средств и товар­
но-материальных ценностей возлагается на буфетчиков и на бри­
гаду.
Покупные товары, поступающие в буфеты из кладовых,
оформляют накладной. Продукция кухни, полученная в буфет,
оформляется составлением дневных заборных листов или наклад­
ных (при разовом отпуске).
150
151
1778-40
О
о
27-60
361-20
360-00
ІЮ5- 20
3
о К
^
Й
>м5 >С05 0Л
£Ь й
~ *
о оЛо40
ГГ) ГI\
О <1> ^СУ С
СЧ
оо
03 О
03
§ '
Н Р< И
5.80? §г-1 8нО
2 з* а
§^
* !2
о
I
Он >,
§ !
58|
19#
ИЯЬОІСІВЯ
ионноиїїкігХлчігем
X
Л
о
-е
0
1
се
ж
Й
5
о
153
36-00
° .е е
°«о
= * §
г? ®
о
гч
со
<
аи
1
Ж
О
оX §
он 2
и
3 о
е ©
О
л *
50 Г) N
— N
Итого
>я
2
Салат картофельный с сельдью
40 ю гсч Гр го
сч 40
Бутерброд с сыром
Наименование
готовых изделий
Роз­
ничная
цена
1
О О о о о
ГО
<ч
гч
I
Ю
£о,
оо
г» V О
8 3
оЗ с -
|
о
о
О
| 829-60
о
т
гго
120
|
|
|
кол-во
т&
X э*
5 8
X О.
св
СО
[ 157-80
110-40
сумма
«
2
ей
X
К
С
2
со О
О
о О
сч 1 1 о Г
О 40
360-00
кол-во
Рч
1 1
|
О
1
2 7-60
О
сумма
1 §
15 я
я
й Р
і >§ 9
Я а- с
н
о
к
о
X
св
03
I
оп
1
X •еосЗ (Л
I
Я
О
я
о
X
сумма
5
кол-во
|
і
Н
2
а
с
*
к
3
Iсо
га
го
Приложение: требования-накладные № 25, 68, заборные листы 14, 18
К.оличество и цены реализованных готовых изделий, указанные в настоящем акте, соответствуют кассовым чекам
Ст. бухгалтер Петрова Л.Г.
к
360-00
О
О
сч
о С о
гч
360-00
С І
8
"Т
Г" й
с«- с §
кол-во
ч
С
9
4С
ГГ—
3050
Цена Сумма
сумма кол-во
2
О
СО
Я
§
а
с
с
С:
С"
чс
гч
сумма
і
С
Готовое изделие
Краснова Р.П., контролера Васильевой И.Л. установила:
Комиссия в составе: заведующего производством
Акт о реализации и отпуске изделий кухни за 12 сентябпя 2006 года
2
2
Я 2
5 £
1 00-96
Передача товарно-материальных ценностей от одного буфет­
чика другому при работе буфетов посменно оформляется состав­
лением акта.
Контроль за правильностью передачи ценностей осуществля­
ется представителем администрации, который присутствует при
их передаче и подписывает акт.
Выручка за проданные товары и изделия кухни ежедневно
сдается в кассу предприятия общественного питания. На сдан­
ную выручку буфетчику выдается квитанция приходного кассо­
вого ордера за подписью кассира и бухгалтера.
В установленные сроки буфетчик представляет в бухгалтерию
предприятия общественного питания товарный отчет со всеми
приходными и расходными документами под расписку на втором
экземпляре, который остается у буфетчика. О внесенных исправ­
лениях бухгалтерия сообщает буфетчику и берет от него письмен­
ное подтверждение правильности этих исправлений.
Работникам мелкорозничной сети (тележек, лотков и т.д.),
так же как и буфетов, товары из кладовых предприятий обще­
ственного питания выдают по расходно-приходным накладным,
а продукцию кухни — по дневным заборным листам. И наклад­
ные и дневные заборные листы выписываются в двух экземпля­
рах, один из которых передают лицу, получившему товар, а
второй остается у материально ответственного лица, выдавшего
товар. Продавцы мелкорозничной торговли, получившие товар,
по окончании рабочего дня сдают выручку за проданные товары
в кассу предприятия общественного питания, нереализованные
товары возвращают в кладовую, а изделия из кухни — в произ­
водство. Об этом делается отметка в накладной и дневной за­
борной карте.
К дневному заборному листу и расходно-приходной наклад­
ной продавцы прикладывают квитанции приходных кассовых
ордеров на сдачу выручки и передают эти документы в бухгалте­
рию. Товарных отчетов работники мелкорозничной торговли,
как правило, не составляют.
Таблица 6.1
Основы калькуляции и учета в общ ественном питании
б. Учет сырья и готовой продукции
Вопросы для повторения
/. Как оформляют отпуск готовых изделий на раздачу, в бу­
фет и мелкорозничную сеть?
,
2. В чем разница меж ду ценой продажи и учетной ценой ?
3. Как производится списание соли и специй?Пользуясь приложе­
нием, рассчитать расход соли и специй по плану-меню.
4. Как оформляется сданная в кассу выручка буфета ?
6.10. Отчетность материально ответственных лиц
по продуктам, товарам и таре. Прием, проверка,
кодирование и обработка отчетов
Учет хранения товаров осуществляется материально ответ­
ственными лицами (кладовщ иком, заведующим складом), с
которыми заключается соответствующий договор.
Материальная ответственность наступает с момента оприхо­
дования поступившего товара на склад на основании приходных
товаросопроводительных документов и длится до момента вы­
бытия, передачи товаров по расходным документам. При лю ­
бом способе хранения ответственные лица ведут учет товаров в
натуральном измерении на основании соответствующих приход­
ных и расходных документов. Кроме того, возможно учитывать
движение товаров одновременно и в стоимостном измерении.
Материально ответственные лица на основании приходных и
расходных документов составляют товарные отчеты или сопро­
водительные реестры сдачи документов. Форма отчетности за­
висит от специализации предприятия, ассортимента товаров,
объема документооборота и организации аналитического учета
товаров в бухгалтерии и способа хранения. Там, где использу­
ется оперативно-бухгалтерский метод аналитического учета то­
варов, в условиях небольшого склада с ограниченным ассорти­
ментом товаров при сортовом способе хранения материально
ответственные лица обычно составляют товарные отчеты.
155
Основы калькуляции и учета в общ ественном питании
Во всех предприятиях общественного питания заведующий
производством (бригадир) ежедневно составляет отчет о движе­
нии продуктов и тары на кухне.
В адресной части товарного отчета указываются наименова­
ние организации, торговой единицы и структурного подразде­
ления, фамилия и инициалы материально ответственного лица,
лимит остатков товаров, номер отчета, период, за который со­
ставляется товарный отчет.
В приходной части товарного отчета фиксируется в стоимо­
стном выражении остаток (на дату составления предыдущего
товарного отчета) и поступление продуктов и товаров, а также
тары по сопроводительным документам.
Приходная часть отчета заполняется по данным документов
на полученные в производство продукты из кладовой и от по­
ставщиков.
Каждый приходный документ (источник поступления, но­
мер и дата документа, сумма) записывается отдельно. Здесь же,
в приходной части, рассчитывают общую сумму оприходован­
ных продуктов и товаров за отчетный период и итог прихода с
остатком на начало периода.
В расходную часть записываются все данные об отпуске и ре­
ализации готовых изделий, определяемые по актам о реализации
готовых изделий кухни за наличный расчет, дневным заборным
листам, актам на порчу, накладным на возврат продуктов в кла­
довую и другим первичным расходным документам.
В отчете о движении продуктов на кухне выделяется графа
«Оборот по ценам фактической реализации и отпуска».
Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный рас­
чет, данные которого показываются в Отчете о движении про­
дуктов и тары на кухне, включает в себя все виды реализации
готовой продукции с выделением оборота по блюдам общего
меню, блюдам с дополнительной наценкой, и т.д. Общая сум­
ма по отчету по ценам фактической реализации должна соответ­
ствовать показателям реализации по кассовому аппарату.
В расходной части товарного отчета подсчитывают общую
сумму расхода товаров за отчетный период.
Каждому отчетному документу отводится отдельная строка.
156
б. Учет сырья и готовой продукции
В товарных отчетах указываются поставщики, потребители то­
варов, даты и номера документов, стоимость товаров по приход­
ной и расходной частям отчета в отдельности по каждому докумен­
ту. Остаток товаров и тары на начало отчетного периода берут из
предыдущего отчета или инвентаризационной описи. Остаток на
конец периода определяется как остаток на начало периода плюс
приход товара и тары за вычетом расхода за отчетный период.
В конце отчета прописью указывается число приложенных доку­
ментов. Отчет подписывает материально ответственное лицо.
Материально ответственные лица составляют товарные отче­
ты под копировальную бумагу в двух экземплярах. Первый эк ­
земпляр отчета вместе с документами, подтверждающими по­
ступление или выбытие товаров, представляется в бухгалтерию
организации, а второй с распиской бухгалтера о приеме остает­
ся у материально ответственного лица.
Все приходные и расходные документы, на основании кото­
рых составляют товарные отчеты, следует хранить в хронологи­
ческом порядке.
Нумеруются товарные отчеты последовательно с начала и до
конца года с первого номера.
В тексте и цифровых данных товарных отчетов неоговорен­
ные исправления и подчистки не допускаются. Ошибочные дан­
ные зачеркиваются одной чертой, затем надписываются правиль­
ный текст или цифровые данные. Исправленные ошибки в то­
варном отчете должны быть оговорены надписью «Исправлено»
и подтверждено подписью ответственного лица и бухгалтера с
указанием даты исправления.
Если дата проведения инвентаризации не совпала с установ­
ленным периодом отчетности, то составляются два отчета: один
с начала установленного периода до начала инвентаризации,
второй — от даты окончания инвентаризации до установленного
срока предоставления товарного отчета.
Например, установленный период отчетности — с 11 по 20
число месяца. Инвентаризация проведена 14 числа. Составляются
два отчета, один — с 11 по 14 число, а второй — с 15 по 20 число.
В товарный отчет, составленный после инвентаризации, ос­
татки товаров и тары записываются из «Инвентаризационной
157
Основы калькуляции и учета в общ ественном питании
описи товаров, материалов и денежных средств в торговле» форма
№ инв.-13.
По продовольственным товарам отчеты составляют по ассор­
тименту, наименованиям, единицам измерения, ценам и ко­
личеству товаров и тары.
Сроки представления отчетности в бухгалтерию устанавли­
ваются руководителем предприятия в зависимости от размера
предприятия и других условий (ежедневно, 5-дневками, ежене­
дельно и т.п.). Увеличение срока представления отчетности ос­
лабляет контроль за движением товарных запасов, приводит к
неравномерной загрузке аппарата бухгалтерии.
Товарные отчеты и сопроводительные реестры составляются в
двух экземплярах. Первый экземпляр вместе с первичной доку­
ментацией передается в бухгалтерию под расписку на втором эк­
земпляре, который остается у материально ответственного лица.
Поступившие в бухгалтерию товарные отчеты и первичные
документы должны быть в тот же день проверены по форме, по
существу и арифметически. При этом бухгалтер должен обращать
внимание на реальность начальных остатков, аккуратность и пра­
вильность составления документов и самого отчета, наличие всех
приложенных документов, своевременность и полноту оприходо­
вания товаров или списания их с учета и др. Несвоевременное
отражение движения товаров искажает величину товарного остат­
ка и позволяет некоторое время скрывать недостачи и излишки.
Обнаруженные при проверке отчетов ошибки исправляются кор­
ректурным способом и заверяются подписью бухгалтера и мате­
риально ответственного лица. Проверенные и принятые к учету
товарные отчеты проходят бухгалтерскую обработку.
ТО ВАРН Ы Й ОТЧЕТ N8 Ж
2 4 а&ис/Ьа 2 0 0 6 I.____________
За
Организация
Нафе “/Ожний венф "
П редприятие
"Синий лал"________
Материально ответственное лицо
1. Когда наступает материальная ответственность?
2. Перечислите, что должен содержать товарный отчет в
приходной и расходной части ?
3. Как исправить ошибки, допущенные в товарном отчете?
4. Сколько экземпляров товарного отчета необходимо соста­
вить? У кого они находятся?
5. Какие сроки отводятся бухгалтерии для проверки отчетов?
158
_______
№
Источник поступления
п/п
Остаток на
Док кмент
2 4 .0 S .0 6 t
Сумм а, руб.
товара
Получено:
1.
ООО "7 е5аза *
2.
Лашзил 'ВалешЛима "
О/к насел&ися
3.
24.08
24.08
24.08
/7
4200
80
3700
50
4
200
Итого: приход
8 /0 0
1.
Отпущено на раздачу
24,08.,0)
5200
2.
Продано в розницу
2 4 .0 8 .0 /
/200
Возврат тары
2 4 .0 8 .0 /
3.
Итого: расход
шес&ь
...
/30
/700
____________ документов.
Материально ответственное лицо
Отчет с документами принят
£юкова
2 5 .0 3 .0 6 г.______
2 5 .0 3 .0 6 ________
С исправлениями согласен и остатки товара
Р
/30
6400
Остаток на Z 5.0S.0e
П риложено
Отметка
тары
28
Расход:
Проверил
Вопросы для повторения
£ло^юва
/7-00 ________ к. ______________ подтверждаю:
Материально ответственное лицо
£лоКо£а
Бухгалтер
Зи м н ллЛ . .7
Бухгалтер
Зимнля. Л . .7
Основы калькуляции и учета в общ ественном питании
б. Учет сырья и готовой продукции
6.11. Учет продуктов в кондитерских цехах и цехах
по производству полуфабрикатов
соответствующих документов представляют его в бухгалтерию
организации.
Списание сырья, израсходованного на изготовление гото­
вой продукции, производится по фактическим затратам, но не
выше установленных норм. Для этого бухгалтерией составляет­
ся контрольный расчет расхода продуктов по нормам раскладки
на выпущенные изделия. Данный отчет составляется за межин­
вентаризационный период и служит основанием для отражения
в отчете о движении продуктов на производстве, стоимости из­
расходованного сырья, подлежащего списанию с материально
ответственных лиц.
По всем выявленным отклонениям фактического расхода
сырья от нормативного материально ответственные лица пред­
ставляют письменные объяснения, которые рассматриваются
руководителем организации в установленном порядке.
При крупных предприятиях общественного питания могут
быть созданы обособленные цеха по производству полуфабри­
катов, кондитерских и других изделий. Количество (масса)
подлежащих изготовлению указанных изделий определяется по­
требностями собственного доготовочного производства и за­
казами обслуживаемых предприятий. Учет сырья и готовых
изделий ведется по материально ответственным лицам (брига­
дам) с использованием натурально-стоимостной схемы, т.е.
по наименованиям, сортам (категориям), количеству, цене,
сумме.
Сырье в цеха обычно поступает из кладовой предприятия, в
ряде случаев непосредственно от поставщика. Учет сырья ведет­
ся по стоимости приобретения, т.е. без наценки. Нормы отхо­
дов при выработке готовых изделий определяются действующей
нормативно-технической документацией (Сборниками рецептур,
стандартами предприятия, технологическими картами).
Сдача готовых изделий в кладовую (экспедицию) оформля­
ется дневным заборным листом или накладной. Руководитель
организации самостоятельно решает вопрос о целесообразности
наличия экспедиции. Сдачу готовых изделий в кладовую (экс­
педицию) производит заведующий цехом или его заместитель в
присутствии бригадира (мастера бригады), изготовившей дан­
ную партию изделий. Прием и сдача производятся с проверкой
изделий счетом и весом как в целом по всей партии, так и всех
отдельных изделий, реализуемых поштучно. Во всех документах
на прием и передачу готовых изделий должно быть указано пол­
ное и точное наименование изделий, а по штучным — и масса
одного изделия.
Готовые изделия, сданные в кладовую (экспедицию), пока­
зывают в документах в двух ценах: отпуска (реализации) и каль­
куляции.
Материально ответственные лица в установленные сроки со­
ставляют отчет о движении готовых изделий и с приложением
160
6.11.1. Особенности учета сырья и готовых изделий
в цехах по производству мясных полуфабрикатов
На предприятиях общественного питания мясные туши, как
правило, принимают в мясной цех непосредственно от постав­
щика, учитывая особенности их хранения и подготовки для раз­
делки (дефростация, обмывка). Запасы мяса в цехе не должны
превышать 3-дневной потребности.
Мясные туши первоначально разделывают на крупнокуско­
вые полуфабрикаты. Для контроля за соблюдением установлен­
ных норм выхода полуфабрикатов материально ответственные
лица с участием представителя администрации ежедневно со­
ставляют акт на разделку мяса-сырья на крупнокусковые полу­
фабрикаты. Если по условиям технологии обработки сырья про­
цесс разделки не может быть закончен в течение рабочего дня,
акт составляется на более длительный период (2—3 дня).
Этот акт должен быть увязан с документами на поступления
сырья в цех. К акту прилагаются документы на передачу круп­
нокусковых полуфабрикатов в кладовую или в цехи по выработ­
161
Основы калькуляции и учета в общ ественном питании
ке мелкокусковых полуфабрикатов. На предприятиях, где вы­
работка мелкокусковых полуфабрикатов производится основным
цехом мясных полуфабрикатов, в акте на разделку мяса-сырья
до подписи материально ответственных лиц делают следующую
запись: «Крупнокусковые полуфабрикаты (по каждому виду ку­
линарной разделки) принял в количестве___ кг для выработки
мелкокусковых (весовых) и штучных полуфабрикатов».
Акт на разделку мяса-сырья с приходными и расходными
документами сдается в бухгалтерию, после бухгалтерской про­
верки утверждается руководителем предприятия.
В цехах по изготовлению весовых и штучных полуфабрика­
тов основное и вспомогательное сырье списывается согласно
нормам, предусмотренным действующей технической докумен­
тацией. Периодически должна проводиться проверка фактичес­
кого веса изготовленной продукции. В целях контроля за израс­
ходованным сырьем ежедневно составляется накопительная ве­
домость отпуска полуфабрикатов из цеха по данным расходных
документов (накладных, заборных листов и т.д.). На оборотной
стороне ведомости производится расчет основного и вспомога­
тельного сырья согласно нормам, предусмотренным действую­
щей технической документацией, на фактически отпущенную
цехом продукцию. Составлением фактического расхода сырья с
нормативным его расходом устанавливаются отклонения (эконо­
мия или перерасход сырья).
6.11.2. Особенности учета сырья и готовых изделий
в кондитерских цехах
Заведующий кондитерским цехом составляет наряд-заказ на
изготовление кондитерских изделий, который утверждается ру­
ководителем предприятия. На основании утвержденного наря­
да-заказа бухгалтерия составляет расчет потребности сырья по
установленным нормам.
Если отсутствуют отдельные виды сырья, предусмотренные
рецептурой, допускается замена его другим равноценным сырь­
162
6. Учет сырья и готовой продукции
ем согласно таблицам взаимозаменяемости. На обороте нарядазаказа делается соответствующая справка о замене.
При расчете потребности в муке учитывается ее влажность,
в зависимости от которой применяются скидки или накидки от
установленных норм в размерах, предусмотренных Сборником
рецептур.
Вспомогательные материалы (специи, красители, эссенции
и т.д.), потребность в которых незначительна и вследствие этого
ежедневный отпуск нецелесообразен, отпускаются из кладовой
по отдельной накладной.
Отпуск в цех всех предусмотренных рецептурой продуктов —
основных и вспомогательных — должен производиться строго по
установленным нормам с округлением до двух десятичных знаков.
Сдача готовых изделий в кладовую отражается в наряде-зака­
зе по строке «Фактический выпуск». В документе на сдачу го­
товых изделий указывается номер наряда-заказа, по которому
изготовлены кондитерские изделия. Наряд-заказ состоит из двух
частей: производственного задания на день, которое составля­
ется и подписывается заведующим производством, расчета по­
требности сырья, который составляется и подписывается бух­
галтером. При этом каждая часть подписывается бухгалтером и
утверждается руководителем отдельно.
Наряд-заказ служит основанием для отпуска сырья из кладо­
вой и контроля производства готовых изделий по количеству и
ассортименту.
Кроме того, оборотную сторону наряда-заказа можно исполь­
зовать для расчета заработной платы каждому члену бригады.
Наряд-заказ составляется в трех экземплярах: первый пере­
дают заведующему кондитерским цехом, второй оставляют в
бухгалтерии, третий служит основанием для расчета зарплаты.
При наличии в кондитерском цехе двух и более бригад нарядзаказ составляется по каждой бригаде. На основании побригадных нарядов делается сводный наряд-заказ по такой же форме.
Но учет сырья, полуфабрикатов, готовых изделий производится
по каждой бригаде отдельно. Прием-передачу полуфабрикатов
между бригадами оформляют по строке «Фактический выпуск».
163
Основы калькуляции и учета в общ ественном питании
б. Учет сырья и готовой продукции
Остатка незавершенного производства на конец дня, как
правило, не должно быть. Если процесс производства по каким-то причинам не завершен, то остаток должен закрываться
первым отпуском изделий в кладовую на следующий день. По
вспомогательному сырью допускается переходящий остаток.
Движение этого сырья отражается отдельно по каждому виду в
отчете о движении готовых изделий за итогом готовых изделий.
После проведения в цехе инвентаризации сырья материально
ответственные лица составляют отчет о движении продуктов в
производстве за период между инвентаризациями. В данном
отчете стоимость израсходованного сырья по норме указывается
на основании контрольного расхода продуктов по нормам рас­
кладки на выпущенные изделия, составляемого бухгалтерией.
В небольших цехах, выпускающих несложный ассортимент
изделий, отчет о движении продуктов в производстве по наиме­
нованиям и сортам и контрольный расчет расхода продуктов не
составляют. В таких цехах при инвентаризации числящийся за
цехом остаток готовых изделий пересчитывают на сырье. Полу­
ченный учетный остаток каждого вида сырья сопоставляют с
фактическим наличием продуктов в цехе и выявляют отклоне­
ния от норм (недостачи, излишки).
Стоимость коробок, израсходованных на упаковку изделий,
входит в стоимость последних.
Коробки для упаковки тортов и других штучных изделий вы­
писываются в соответствии с количеством этих изделий, подле­
жащих изготовлению.
В целях обеспечения завершенного цикла работ допускается
отпуск сырья из кладовой в кондитерский цех по основной и
дополнительной накладным, общий итог по которым соответ­
ствует расчету количества сырья в наряде-заказе.
Если предприятие общественного питания не имеет обособ­
ленного кондитерского цеха, но изготавливает пирожки, бу­
лочки, ватрушки и другие мучные изделия в общей кухне, то
учет всех операций, связанных с изготовлением и отпуском ука­
занных изделий, осуществляется в порядке, указанном для ос­
новного производства.
При составлении потребного количества сырья и выписке
накладных следует широко использовать средства механизации,
для чего сырью и готовым изделиям присваивают коды, про­
ставляемые в документах. При этом целесообразно использо­
вать картотеку рецептур на изделия, рассчитанную исходя из
выпуска стандартного количества изделий (10, 50, 100, 200,
500 ед. и т.д.). На основе изучения потребительского спроса в
отдельных цехах целесообразно также использовать стандартные
наряды-заказы по дням недели с готовым расчетом.
Изготовленные кондитерские изделия передаются только в
кладовую или в специальную экспедицию готовых изделий дан­
ного предприятия.
Отпуск изделий из цеха непосредственно буфетам, магази­
нам или другим предприятиям запрещен.
Возврат готовых изделий для замены и переработки может
производиться только через кладовую (экспедицию) по пись­
менному разрешению директора и бухгалтера предприятия и
оформляется приемной накладной.
Во всех документах на прием и передачу кондитерских изде­
лий должно быть указано полное и точное наименование изде­
лий, а по штучным — и вес одного изделия (например, пиро­
жное «Буше» — 1/75 г).
164
Вопросы для повторения
1. Какие сроки определены для хранения мяса в цехах по произ­
водству мясных полуфабрикатов?
2. Какой документ регламентирует работ у цеха по изготовле­
нию мясных полуфабрикатов?
3. На основании какого документа бухгалтерия производит р а с­
чет сырья для кондитерского цеха?
4. Как осуществляется отпуск готовой продукции из конди­
терского цеха?
5. Как оформляют возврат изделий из торговой сети ?
7. Учет предметов материально-технического оснащения
7.
Учет предметов
материально-технического оснащения
7.1. Задачи учета основных средств, малоценных
и быстроизнашивающихся предметов
Предприятия общественного питания для обеспечения своей
деятельности располагают средствами труда, составляющими их
материально-техническую базу.
М атериально-вещ ественные ценности, используемые как
средства труда в натуральной форме, в течение длительного вре­
мени участвовавшие в процессе хозяйственной деятельности,
представляют собой основные средства. Они учитываются в н а­
туральных показателях и денежном выражении, необходимом для
определения общей их стоимости, начисления амортизации,
отражения ее в издержках обращения.
К основным средствам относятся средства труда стоимостью
на дату их приобретения выше стократного установленного за­
коном размера минимальной месячной оплаты труда за единицу
и сроком службы более одного года.
К основным средствам относятся также земельные участки,
находящиеся также в собственности предприятия, учреждения.
В состав основных средств включаются нежилые помещения,
встроенные в здания, включая жилые дома. В составе основ­
ных средств отражаются капитальные вложения на улучшение
земель и в арендованные основные средства.
Основные средства могут быть взяты в аренду на сроки, ого­
воренные в договоре.
Бухгалтерский учет основных средств, материальных ценно­
стей, малоценных и быстроизнашивающихся предметов (М БП)
призван выполнять следующие основные задачи:
166
• обеспечивать правильное документальное оформление и свое­
временное отражение в учете их поступления, перемещения и
выбытия;
• осуществлять постоянный контроль за сохранностью каж­
дого объекта учтенных средств, рациональным и эффективным
их использованием;
• контролировать рациональное расходование средств на ка­
питальный ремонт и замену выбывших основных средств;
• контролировать своевременное проведение и отражение в
учете реконструкции и модернизации средств труда;
• осуществлять правильное исчисление износа;
• точнее определять результаты при ликвидации средств и их
выбытии.
7.2. Учет малоценных и быстроизнашивающихся
предметов
На предприятиях общественного питания могут использоваться
следующие виды малоценных и быстроизнашивающихся пред­
метов:
• инструменты и приспособления для осуществления торго­
вых операций;
• торговый инвентарь;
• хозяйственный инвентарь;
• спецодежда, спецобувь, спецпринадлежности;
• столовое белье;
• столовая посуда;
• тара-оборудование.
В целях обеспечения сохранности МБП при эксплуатации
на предприятии должен быть организован надлежащий контроль
за их движением.
Для отражения операций движения МБП (поступления, внут­
реннего перемещения, передачи в эксплуатацию, списания)
предназначены унифицированные формы первичной учетной
167
Основы калькуляции и учета в общ ественном питании
7. Учет предметов материально-технического оснащения
документации: карточки учета быстроизнашивающихся и мало­
ценных предметов (форма МБ-2); акт выбытия малоценных и
быстроизнашивающихся предметов (форма М Б-4); ведомость
учета выдачи спецодежды, спецобуви и предохранительных при­
способлений (форма МБ-7); акт на списание малоценных и бы­
строизнашивающихся предметов (форма МБ-8).
Учет поступления и складской учет ведутся аналогично учету
поступления материалов и товаров.
На предприятиях общественного питания материальные цен­
ности используются для следующих целей:
• материалы для оборудования и утепления транспортных
средств для перевозки товаров;
• топливо, газ для производственных нужд и для отопления
помещений;
• материалы для хранения, переработки, сортировки, ф а­
совки, охлаждения товаров;
• материалы для дезинсекции и дератизации тары и помещений;
• материалы для ухода за помещениями, основными сред­
ствами, для стирки и починки столового белья, санитарной
одежды и обуви, санпринадлежностей;
• материалы для торговой рекламы;
• тарные материалы для упаковки товаров;
• запасные части для ремонта зданий, сооружений, поме­
щений, оборудования, инвентаря, тары и т.д.
Поступление на предприятие материалов происходит:
• от поставщиков;
• от подотчетных лиц;
• от списания основных средств и МБП, их ликвидации.
Учет материальных ценностей может вестись так же, как и
товаров.
Предметы отпускаются из кладовой (со склада) по расход­
ным накладным, подписанным руководителем предприятия и
главным бухгалтером. Ответственность за сохранность белья в
торговом зале несет завзалом, а в буфете — буфетчик. Ответ­
ственность за сохранность столовой посуды и приборов несут
лица, назначенные приказом руководителя предприятия. Эти лица
выдают столовую посуду и приборы официантам, буфетчикам и
другим работникам, ведут ежедневный оперативный учет выда­
чи, возврата, боя и недостачи их в специальном журнале. Спе­
цодежда, спецобувь выдается по установленным нормам и на
определенный срок тем работникам, для которых это предусмот­
рено действующим положением. Халаты, куртки и другая спецо­
дежда выдается бесплатно. Форменная одежда — за плату.
168
7.3. Порядок списания
По мере совершения хозяйственных операций материально
ответственное лицо производит записи в карточки складского
учета материалов. При этом каждой записи присваивается оче­
редной порядковый номер с начала года, который фиксируется
на послужившем основанием для записи первичном документе.
После каждого факта движения материалов выводится его коли­
чественный остаток.
По истечении месяца завскладом подсчитывает количество
поступивших и количество выбывших материалов и выводит ос­
таток на конец месяца, используя начальное сальдо. Этот оста­
ток должен соответствовать остатку последнего дня месяца.
Выведенные остатки заносятся в книгу складского учета, хра­
нящуюся в бухгалтерии.
Карточки складского учета проверяются бухгалтером по сдан­
ным первичным документам, факт проверки подтверждается
подписью.
Списание малоценных и быстроизнашивающихся предметов,
пришедших в негодность, оформляют актом, в котором также
указывают стоимость оприходованных материалов (ветошь и др.).
По фарфоро-фаянсовой и сортовой стеклянной посуде установ­
лены предельные нормы эксплуатационных потерь. Эти нормы
применяются только при наличии фактического боя или порчи
посуды и оформленных актов на бой, лом и порчу. Ущерб от
Основы калькуляции и учета в общ ественном питании
боя, порчи, лома малоценных и быстроизнашивающихся предме­
тов сверх установленных норм, а также от их утери взыскивается
с виновных работников.
Вопросы для повторения
/. Что относится к основным средствам?
2. Какие малоценные и быстроизнашивающиеся предметы ис­
пользуют в общественном питании?
3. Как отпускают со склада малоценные и быстроизнашиваю­
щиеся предметы, кто несет ответственность за сохранность бе­
лья и посуды?
4. Назовите порядок списания МБП.
8. Специальный «блок» официанта,
бармена
В зависимости от типа предприятия и времени работы при­
меняются различные методы обслуживания. Чем выше катего­
рия предприятия общественного питания, организация процес­
са приготовления пищи и обслуживания посетителей, тем раз­
нообразнее виды обслуживания: обслуживание в вечернее время,
обслуживание свадеб, банкетов, вечеров, туристов и т. д.
В зависимости от времени работы предприятий обществен­
ного питания различают: дневное обслуживание, или обслужи­
вание по дежурному обеденному меню, и вечернее обслужива­
ние по различным формам, характерным для данной категории
предприятия общественного питания.
Все расчеты с посетителями при различных методах обслу­
живания делятся на наличные и безналичные.
К наличным расчетам относятся:
• расчеты при обслуживании через официанта (по счету);
• предварительная оплата заказа через кассу (по чеку);
• расчеты при обслуживании свадеб, банкетов, вечеров (по
заказу-счету); в ряде случаев по наличному расчету оплачивает­
ся питание спортсменов, участников совещаний и т.д.
8.1. Расчеты при обслуживании посетителей через
•
официанта (по счету)
Этот вид расчетов применяется на предприятиях обществен­
ного питания, где официанты обслуживают посетителей в ве­
чернее время по индивидуальным заказам, в дневное время по
индивидуальным заказам, а также в дневное время в тех ресто­
ранах, где нет обслуживания по обеденному меню. Основными
171
Основы калькуляции и учета в общ ественном питании
отчетными документами являются счет и реестр. При расчете
по счету официант во время рабочего дня производит следую­
щие хозяйственные операций: принятие кассового аппарата;
оформление заказа посетителей; передача заказа на производ­
ство; расчет с посетителями; сдача выручки в конце рабочего
дня; подготовка денег к сдаче выручки.
8. Специальный «блок» официанта, бармена
Таблица 8.1
Ресторан «Волна»
С Ч Е Т № 23
Официант
£юЯова
ф еф иил
(фамилия)
Наименование блюд
СамиЯ <ьЛмсамАошЛу>
Количество
/а-оо
Ж ш ь е я «ЗЭа/ш. о ю /ил » ______
8.1.1. Принятие официантом кассового аппарата
200_£ г.
ОсЫг^ина ао-ищюцсамсжл
Ежедневно, до начала работы в торговом зале, старший кас­
сир, бармен или лицо, которое по договору о материальной
ответственности является ответственным за ценности в кассе,
закрепляет за официантом два денежных счетчика кассового ап­
парата (один на кухонную продукцию, другой — на буфетную).
Официант расписывается в кассовой книге или кассовой ведо­
мости и проставляет показания счетчиков на начало рабочего
дня. Ответственное лицо может не закреплять счетчики за офи­
циантами, а просто отмечать чеки в учетной книге. Затем уста­
навливается дата на контрольно-кассовой машине, проверяется
правильность заправки контрольной ленты. В начале конт­
рольной ленты указываются следующие реквизиты: дата, номер
контрольно-кассовой машины, показания кассовых счетчиков,
подписи кассира и официанта. Только после этих операций за­
крепляется чековая лента и печатаются нулевые чеки. Контрольно-кассовая машина к работе подготовлена.
Прежде чем принять заказ, официант получает под расписку
пронумерованные бланки счетов и реестр. Это документы стро­
гой отчетности, и в конце рабочего дня официант обязан за них
отчитаться.
Как только посетитель занял место, официант предлагает
меню, дает рекомендации. Когда посетитель сделает выбор,
официант принимает заказ, который оформляется счетом в двух
экземплярах под копировальную бумагу. Счет составляется по
нижеприведенным формам:
В снете указываются следующие реквизиты:
1) название ресторана;
2) разборчиво фамилия официанта;
3) номер стола или позиции;
4) наименование каждого блюда, закуски, продукта, н а­
питков;
172
173
Итого
Официант
/030-00
5% за обслуживание
5 /-5 0
Всего к оплате
/от-5о
_ подпись
Таблица 8.2
Ресторан «Волна»
С Ч Е Т № 23
Официант
£и>Яова / І Л .
(фамилия)
Наименование блюд
СамиЯ <^ЛихамЯнмй>
Стол № / 2
- 2 0 » ф е& иы я
200_б г.
Количество
Лхаьея «3)а/іммо/іа»
ОсеЩшяа. ЛО-Ммгі'лхпргхм
«Уоза 4&^иі£>
И того
/030-00
О ф и ц и а н т __________________ подпись
Основы калькуляции и учета в общественном питании
5) количество;
6) цена порции, штуки, килограмма;
7) сумма.
Цены проставляются в счете согласно меню или прейскуран­
та цен. При заполнении счета не допускаются ошибки, исправ­
ления, подчистки. Если посетитель отказывается от какого-либо
блюда, то следует название этого блюда зачеркнуть одной чер­
той, а в графе «Сумма» написать «Отказ». Приняв заказ, офи­
циант читает его посетителю для уточнения и передаст на произ­
водство для исполнения.
8. Специальный «блок» официанта, бармена
Таблица 8.3
Ресторан «Волна»
Реестр сдачи счетов метрдотелю (бармену)
За «_£0 »
ре& иил
200 6_ г.
№ счетов
Л* 23
Ж 2І
Сумма
/ 030-00
522-00
Расписка метрдотеля
в получении денег
Лйцлись
Итого Одма /Льсяна тийьс&Я лмЯьцесмк восемь /иксией
О ф и ц и а н т __________________ подпись
8.1.2. Передача заказа на производство
Заказ на производство передается через марочницу. Убедив­
шись, что заказ принят, ответственное лицо печатает чеки. Чеки
пробиваются на каждое блюдо и каждый вид буфетной продук­
ции отдельно. Допускается печатание одного чека на несколько
блюд одного и того же наименования, но на обратной стороне
чека официант должен написать наименование блюда, количе­
ство, цену, общую сумму. По чекам официант получает гото­
вую продукцию из производства и буфета.
8.1.3. Расчет с посетителями
По окончании обслуживания первый экземпляр счета офи­
циант вручает посетителю, второй оставляет у себя для отчетно­
сти. Сумма сдачи подсчитывается вычитанием способом встреч­
ного сложения.
8.1.4. Подготовка денег к сдаче выручки
Все деньги, полученные официантом в течение дня за об­
служивание, подбираются покупюрно для сдачи в кассу. Купю­
ры разного достоинства складываются отдельно, перевязывают­
ся бумажной лентой, на которой указывается достоинство ку­
пюры, количество купюр и сумма
Монеты также складываются отдельно по достоинству, со­
бираются в пакетики или завертываются в бумагу. На пакетах
или бумаге указывается достоинство монеты, количество мо­
нет, их сумма
После того, как деньги разложены покупюрно и по достоин­
ству, подсчитывается общая сумма выручки.
Выполнив заказ, официант уточняет, не будут ли дополни­
тельные заказы у посетителей. Если их нет, то он закрывает
счет, подсчитывает общую сумму. После подсчета общей сум­
мы начисляется % за обслуживание (на некоторых предприятиях
оплата за обслуживание включена в стоимость блюд), ставится
дата и подпись официанта. Сумма счета записывается и пропи­
сью и цифрами.
Кроме официанта счет на любую сумму обязательно подпи­
сывается метрдотелем или барменом. Одновременно общую сум­
му счета без процента за обслуживание записывают в реестр на
текущий день. Реестр оформляется по форме
По мере получения выручки официант сдает ее старшему
кассиру или бармену и расписывается за сданную сумму. В конце
174
175
8.1.5. Сдача выручки официантом в конце дня
Основы калькуляции и учета в общ ественном питании
8. Специальный «блок» официанта, бармена
рабочего дня, записав все суммы счетов в реестр, подсчитав
общую сумму реестра и подписав его у метрдотеля, официант
окончательно отчитывается перед старшим кассиром.
Старший кассир принимает от официанта ключи и выручку.
Вместе со старшим кассиром официант снимает показания кас­
совых счетчиков на конец рабочего дня и записывает их в кассо­
вую книгу или сводную ведомость. Из показаний кассовых счет­
чиков на конец рабочего дня вычитаются показания на начало
рабочего дня и определяется фактическая выручка за день. Ф ак­
тическая выручка за день сравнивается с суммой по реестру.
Если сумма по реестру меньше суммы по кассе, то выявляется
недостача, которую официант обязан погасить наличными день­
гами. Если сумма по реестру больше суммы по кассе, то выяв­
ляются излишки, которые приходуются, сдаются старшему кас­
сиру и перечисляются в бюджет. Как при сдаче излишков, так и
при погашении недостачи официант получает соответствующий
документ или расписывается в кассовой книге.
Недостачи и излишки свидетельствуют о недостатках в рабо­
те официанта, поэтому он дает письменное объяснение на имя
руководителя предприятия, в котором указывает причину воз­
никших недостатков. Руководитель предприятия рассматривает
объяснение и выносит решение, которое доводится до сведения
всех сотрудников.
При предварительной оплате заказа через кассу кассир выда­
ет посетителю кассовые чеки на каждое блюдо или изделие от­
дельно. В ресторанах и кафе, где обслуживание осуществляет­
ся через официанта, в целях уменьшения количества кассовых
чеков разрешается печатать один чек на несколько блюд одного
и того же наименования с одной и той же ценой. При этом на
обороте чека официант должен написать цену одного блюда и
количество блюд.
Вместе с чеками на заказанную продукцию кассир выдает
посетителю контрольный чек, где указана общая стоимость за­
каза. В торговом зале посетитель отдает чеки официанту. По
чекам на продукцию официант выполняет заказ, а контрольные
чеки оставляет у себя для отчетности. Когда оканчивается этот
вид обслуживания, официант подсчитывает общую сумму конт­
рольных чеков, которая будет составной частью его дневной
выручки.
8.3. Расчеты при обслуживании свадеб, вечеров,
банкетов
При этом виде расчетов отчетным документом для официан­
та в конце обслуживания является контрольный чек, т.е. чек с
общей суммой заказа
Предварительная оплата заказа посетителями через кассу при­
меняется при обслуживании в дневное время до 17.00 часов по
меню, которое согласовывается с заказчиком. На предприяти­
ях общественного питания устанавливается отдельная касса или
выделяется отдельный счетчик контрольно-кассовой машины для
оплаты заказа посетителями через кассу.
Заказы на обслуживание свадеб, банкетов и других торжеств
на предприятиях общественного питания принимает директор,
метрдотель или администратор, а на крупных предприятиях, где
имеется стол заказов, — дежурный администратор стола заказов.
Заранее заказчик согласовывает с ответственным работни­
ком предприятия общественного питания дату торжества, число
участников, место проведения (название или номер зала, каби­
нета), время начала и окончания обслуживания, примерное меню
и предварительную стоимость заказа. Работник предприятия об­
щественного питания подсчитывает предварительную стоимость
заказа с наценками на продукцию, установленными на данном
предприятии общественного питания. Примерное меню подпи­
сывается заказчиком и представителем предприятия обществен­
ного питания. По приеме заказа устроителю предлагают познако­
миться с помещением для банкета, расстановкой столов, разме-
176
177
8.2. Предварительная оплата заказа посетителями
через кассу
Основы калькуляции и учета в общ ественном питании
178
«о
в
ВЕВМВЕ ЭИНЭНЕГСШОИ ВЕ
<ХЮННЭ81ЭАЭ810 КИНИШф
аг
а
Й
вс!о1Гс1о олонггохэвс!
с Ь и о н ‘шмвлянэгг
н т я н ь и и в н онэТпвс18Еод
О г
ииПмЛп'осШонэТпХто
Форма Книги учета заказов на обслуживание торжеств
щением гостей, украшением зала Уточняется также, будет ли
подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола,
музыка во время обеда, место для танцев. Работник, принима­
ющий заказ* знакомит заказчика с правилами работы предпри­
ятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмеще­
ния возможных убытков по вине заказчика и гостей.
При оформлении заказа заказчик должен внести аванс в раз­
мере не менее 50% стоимости заказа и получить квитанцию к при­
ходному кассовому ордеру. Заказ регистрируется в специальной
книге учета, которая должна быть пронумерована, прошнурова­
на и иметь запись о количестве листов, скрепленную печатью.
Не позднее чем за два дня до торжества метрдотель или дру­
гой работник, принявший заказ, совместно с заказчиком офор­
мляет заказ-счет. Номер заказа-счета должен соответствовать
номеру, указанному в книге учета заказов.
Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается
руководителем предприятия общественного питания и передает­
ся в кассу.
При выдаче первого экземпляра заказа-счета заказчику кас­
сир получает от него доплату и проставляет на всех пяти экзем­
плярах заказа-счета штамп «Оплачено», заверяя каждый экзем­
пляр своей подписью. Второй экземпляр заказа-счета остается у
кассира, а в день проведения торжеств он сдает его в бухгалте­
рию вместе с кассовым отчетом. Третий экземпляр передается
выполняющему заказ, который отчитывается в конце обслужи­
вания, четвертый и пятый — материально ответственным лицам
производства и буфета.
Кассир на основании заказа-счета печатает на контрольно­
кассовой машине чеки и передает их официанту или бармену,
которые подтверждают получение чеков на втором экземпляре
заказа-счета. В случае уменьшения заказа по сумме деньги мо­
гут быть возвращены заказчику или на эту сумму отпускается
другая продукция. Все изменения отражаются в заказе-счете.
Деньги заказчику возвращаются по расходному кассовому орде­
ру на основании его письменного заявления, распорядительной
подписи директора и бухгалтера о возврате денег по предъявле­
нии заказчиком документа, удостоверяющего его личность.
ЕВМВЕ (Х1ЭГТ18КНИС1и ‘ВПШГ КИ1ГИ1\Вф
ВЮЬЭ-ВЕВМВЕ КИНЭ1Г8В100Э
В1ГГГ ВМИЬЕВМВЕ ВСОХИ(1и В1В^
(хюод
вммХэ
вёэп ^ о олошгохис!!!
ск ж он ‘В1В1Г
вимХэ
вс!э1Гс1о олошгохисШ
сЬиЮН ‘В1ВГГ
Я
кихвис!и
-ОСЬм с1э1мвс1вх И Э1ГВЕ ИОМВМ а
НООСЫ 081ЭЭЬИ1Ю)1
кинеяижХнэдо
ВИВЬЕН 1ЯЭВИ ‘В81ЭЭЖС101 В1В1/
НОфЭ1ГЭ1
‘ээ&Гв ‘ВМИЬЕВМВЕ КШГИГСВф
ВЕВМВЕ ВМЭИ(1и В1В^
ВЕВЛВЕ 5^
8. Специальный «блок» официанта, бармена
Основы калькуляции и учета в общественном питании_______
Таблица 8.5
Таблица 8.6
Унифицированная ф орма № О П -20
Утверждена постановлением
Госкомстата России от 25.12.98 N9 132
О боротная сторона формы № О П -20
Код
Форма по ОКУД
Трест ресторанов
-----
организация
Ресторан «Волна»
структурное подразделение
Исключить из счета-заказа
коли­
цена,
наименование
чество руб. коп.
21
22
23
по ОКПО
Вид деятельности по ОКДП
Вид операции
ЗАКАЗ-СЧЕТ
(служит расчетным документом)
на
____________ человек
И ЗМ Е Н Е Н И Е ЗАКАЗА
03 3 0 5 2 0
Номер
документа
Дата
составления
23
20.01.06
Говядина
по-австрииски
В клю чить в заказ-счет.
коли­
цена,
сумма,
наименование
чество руб. коп. руб. коп.
25
26
27
28
сумма,
руб. коп.
24
2
80-00
160
2
X
160-00
Мороженое
«Айсберг»
2
30-00
60
2
X
60-00
Чебаков Ювий Владимирович
Заказчик .
(организация или частное лицо, фамилия, имя, отчество)
Синий зал
Н азвание зала
Заказ составил:
Администратор
Дата и часы обслуживания
С условиями согласен:
Заказчик .
Николаева
подпись
подпись
расшифровка подписи
6
Итого
6
2
14
48-00
50
102-00
X
'вШ -
расшифровка подписи
И з буф ета на 2С-00 час.
сумма,
цена,
коли­
чество руб. коп. руб. коп.
8
7
6
5
Из холодн ого цеха на 18-00 час.
сумма,
цена,
коли­
чество руб. коп. руб. коп.
4
2
3
1
наименование
наименование
Салат «Пикантный»
Салат «Морской
коктейль»
Закуска «Ассорти»
22,02,06 г, 18.-Q.Q-
288-00 Мороженое
«Айсберг»
300-00
204-00
792-00
2
30-00
60
И того
13
12
9
10
11
Жюльен «Дары моря»
Осетрина по-мексик.
Говядина
по-австрийски
4
6
88-00
168-00
352-00 Хлеб
1008-00
4
80-00
320-00
2
X
60-00
14
15
16
300 г
12-00
3-60
X
3-60
Итого 300 г
И з кофейного буф ета на 20-0С час.
Итого
14
X
17
18
19
20
Кофе по-восточн.
Кофе глясе
4
4
8
36-00
52-00
144-00
208-00
352-00
1680-00
Итого
X
Аванс №
Д л о ж н о ст ь _____________ Николаева
подпись расшифровка подписи
Доплата N° 2 от 22.02.06 на 1000 руб. 00 коп.
ъ ,|веть, п„ ^ № ]4 от 22.02.06 на 200 руб. 00 КОП.
20 » Ж
М.
г.
П о л у ч е н о __________________ Три тысячи сто пятьдесят семь_________________ руб. 60 коп.
прописью
Чеки по заказу на 2957
руб. 60_ коп.
Корнеева______
К асси р.
расшифровка подписи
180
Администратор
_________
подпись
должность
__________ Николаева
расшифровка подписи
------------------------------------------- --- ------------------------------ К а с с и р ___________________ Корнеева
подпись
расшифровка подписи
М етр дотел ь_________________ Литвинов
подпись
расшифровка подписи
З а к а зч и к __________________Чебаков_______
подпись
расшифровка подписи
Обслуживание производили:
Фамилия, имя, отчество
Долж ность
П римечание
1
2
3
Егорова Н.В.
официант
I от 20.02.06 на 1957 руб. 60.коп.
Цены и сумм а проверены:
«
Ц ена и сумм а проверены
И того
—__________________________ возврат 100-00 (сто рублей г) __________
И з хлеборезки на 18-00 ча<
Из горячего цеха на 18-30 час.
Итого
Заказ вы полнен п о л н о с т ь ю ________________________ Егорова_______
подпись
расшифровка подписи
Ответственный за обслуж ивание
бригадир
_________
подпись
должность
181
2 2 » 02
06 г.
________ Алексеев
расшифровка подписи
Основы калькуляции и учета в общ ественном питании
8. Специальный «блок» официанта, бармена
8.4. Безналичные расчеты
этих видов обслуживания предприятие общественного питания
принимает заказ на основании гарантийного письма. В гаран­
тийном письме указываются: дата обслуживания; вид обслу­
живания; число участников; стоимость заказа; фамилия лица,
уполномоченного на оформление заказа; номер расчетного счета
организации (предприятия, учреждения); отделение Госбанка.
Гарантийное письмо подписывают руководитель предприятия
и старший (главный) бухгалтер.
На основании сведений, указанных в гарантийном письме,
метрдотель вместе с уполномоченным от организации состав­
ляет меню, подсчитывает общую сумму заказа. Составленное
меню подписывают метрдотель и уполномоченный от органи­
зации. После оформления заказа в бухгалтерии выписывается
счет в трех экземплярах к оплате по безналичному расчету. Сто­
имость заказа оплачивается полностью не позднее чем за три
дня до его выполнения. Если заказ не оплачен, предприятие
вправе расторгнуть соглашение в одностороннем порядке.
Если питание разовое, то официант в конце обслуживания
сдает в кассу второй экземпляр счета, выписанного бухгалтерией.
Сумма, указанная в счете, будет включена в дневную выручку
официанта. Если по безналичному расчету обслуживается банкет,
свадьба, вечер, то официант отчитывается заказом-счетом, кото­
рый выписывается на предприятии общественного питания только
на основании подтверждения оплаты заказа перечислением.
К безналичным относятся:
1) расчеты при обслуживании делегатов конференций, съез­
дов, участников совещаний (по талонам, бонам);
2) расчеты по гарантийным письмам организаций;
3) расчеты с туристами (по талонам, по подтверждениям).
8.4.1. Расчеты при обслуживании делегатов съездов,
конференций, участников совещаний
Обслуживание делегатов съездов, конференций, участни­
ков совещаний, форумов, симпозиумов осуществляется по за­
ранее составленному меню с учетом времени посещения пред­
приятия общественного питания, стоимости дневного рацио­
на. При питании по безналичному расчету делегатам съезда,
конференций и участникам совещаний выдаются книжки с
талонами, на которых написано «завтрак», «обед», «ужин».
Иногда эти талоны могут быть разделены на части. Н апри­
мер, талон на ужин делится на пять частей: «холодная закус­
ка», «второе блюдо», «напиток», «сладкое», «буфет». При ис­
полнении заказа официант сдает соответствующую часть тало­
на на производство или в буфет. Вместо талонов могут приме­
няться боны-талоны, имеющие денежное достоинство. Расчет
бонами производится как деньгами, выбор блюд более свобод­
ный. Официант в этом случае рассчитывается с производством
и буфетом за отпущенную продукцию кассовыми чеками. Если
часть талонов или бонов не использована посетителями, то
официант может предложить буфетную продукцию. В конце об­
служивания официант подсчитывает сумму талонов или бонов,
определяет дневную выручку.
Питание делегатов съездов, конференций, участников со­
вещаний, форумов, симпозиумов может быть организовано за
наличный расчет, в этом случае официант выписывает счет и
получает деньги в уплату заказа.
8.4.2. Расчеты по гарантийным письмам организаций
Организация может заказать разовое питание (завтраки, обе­
ды, ужины), а также проведение торжеств. Для организации
8.4.3. Расчеты с туристами
Питание туристов организуется в ресторанах при гостини­
цах, где они проживают на основании договоров, заключен­
ных отделениями или агентствами туристических фирм. Турис­
ты оплачивают питание наличными деньгами или талонами в
зависимости от класса обслуживания. Талоны печатаются на
четырех языках: русском, английском, немецком и француз­
ском. Если питание осуществляется за наличный расчет, то рас­
плачиваются туристы российскими деньгами.
Если не использована вся сумма талона, то официант мо­
жет предложить буфетную продукцию.
Питание туристов оплачивается туристической фирмой на
основании документа-подтверждения, в котором указываются:
182
183
Основы калькуляции и учета в общественном питании
название страны, из которой прибыли туристы, класс обслу­
живания, вид питания, число туристов, общая сумма стоимо­
сти питания. Подтверждение выписывается в двух экземплярах
и подписывается руководителем группы (представителем ту­
ристической фирмы).
Чтобы лучше организовать питание туристов, туристические
фирмы заранее планируют прибытие туристов и сообщают об этом
на предприятия общественного питания. Не позднее чем за сутки
до прибытия туристов, предприятиям общественного питания сда­
ются заявки, в которых указываются класс обслуживания, число
туристов, национальность, количество дней, на которое рассчи­
тано питание, разовость питания и первый прием пищи.
Талоны и подтверждения являются документами для отчета
официанта за обслуживание туристов.
8.5. Расчет потребности в посуде и приборах
для подачи
В зависимости от заказа и формы обслуживания, а также
подобранного меню производится расчет потребности в посу­
де и приборах, составляются заявки на производство и в буфе­
ты (кофейный, чайный и др).
Рассмотрим пример расчета по следующему меню на 24 при­
глашенных:
Соки:
Вино:
томатный,
яблочный (осветленный),
апельсиновый,
крепленое «Мадера»,
сухое белое «Цинандали»,
орешки.
Холодные закуски: икра зернистая осетровых рыб,
расстегаи,
масло сливочное,
овощи свежие (огурцы, помидоры),
балык с лимоном,
ассорти мясное,
Горячая закуска:
шампиньоны в сметане.
184
6. Специальный «блок» официанта, бармена
Вторые блюда:
ледяная рыба в рассоле,
шницель из кур.
мороженое ассорти с шоколадом,
ф рукты,
кофе,
чай.
ржаной,
•
пшеничный.
Десерт:
Горячие напитки:
Хлеб:
Ш ампанское, сухое белое и крепленое вина,
Вода минеральная, фруктовая.
Расчеты приведены в таблице
Таблица 8 .7
Расчет потребности в посуде и приборах для подачи
Перечень блюд и напитков Заказано
порций
Наименование посуды,
приборов
1
Соки (томатный, яблоч­
ный, апельсиновый)
Орешки
Икра зернистая осетровых
рыб
Расстегаи с визигой
Масло сливочное
Помидоры и огурцы
свежие
Балык с лимоном
Стаканы конические для соков
(125 см3)
На закусочной тарелке в полотняной
салфетке
Чайные ложки
24
Икорницы
Тарелки пирожковые
(под икорницы)
Лопатки для икры
24
Пирожковые тарелки
(вместе с хлебом)
24
Тарелки пирожковые
Ножи для раскладывания
при подаче
По 24 |Вазы фарфоровые на низкой ножке
24
Ассорти мясное
Соус хрен
24
Шампиньоны в сметане
(горячая закуска по од­
ной кокотницс на порцию)
24
Блюда овальные фарфоровые
Прибор для раскладывания
Блюда овальные фарфоровые
Прибор для раскладывания
Соусники фарфоровые
Пирожковые тарелки
Ложки чайные
Кокотннцы
Тарелки пирожковые
Ложки чайные
Вмести­
Кол-во
мость
приборов,
посуды,
единиц
порций
48
4
4
4
4
24
1
4
4
12
4
4
4
4
4
4
4
24
24
24
Основы калькуляции и учета в общественном питании
в. Специальный «блок» официанта, бармена
Окончание табл. 8.7
2
1
Рыба в рассоле
24
Шницель из кур
24
М ороженое ассорти
с шоколадом
24
Фрукты
24
Чай
24
Кофе
24
Пирожки десертные
Вина:
шампанское (сухос)
крепленое
сухое вино
Вода минеральная и фрук­
товая
3
Баранчики овальные из металла
(для рыбы в соусе)
Баранчики круглые из металла
с крышкой (для картофеля отвар­
ного)
Приборы для раскладывания
Блюда овальные из металла
Прибор для раскладывания
Крсманки из стекла
Тарелки пирожковые
Ложки чайные
Вазы для фруктов из хрусталя
на высокой ножке
Тарелки десертные мелкие
Ножи, вилки фруктовые
Чашки чайные с блюдцами
Ложки чайные
Чашки кофейные с блюдцами
Ложки кофейные
Вазы фарфоровые на низкой ножке
для кондитерских изделий
Щипцы кондитерские
Бокалы (125— 250 см3)
Рюмки мадерные
Рюмки рейнвейные
Фужеры (200— 250 см3)
4
6
5
4
6
4
1
1
1
1
1
1
12
4
4
4
24
24
24
2
1
По 1
1
1
1
1
6
24
По 24
24
24
24
24
4
1
1
1
1
4
24
24
24
1
24
Примечание. Количество посуды определяется числом офи­
циантов, подающих закуски и блюда
Таблица 8.8
Потребность в посуде и приборах для обслуживания
и к заявке в сервизную
Наименование посуды и приборов
1
Потребность,
шт.
•
2
К заявке
в сервизную, шт.
3
I. Ф арфор
Тарелки мелкие, столовые:
для сервировки стола как подставочные под тарелки
закусочные
для горячего рыбного блюда
для горячего мясного блюда
резерв
_________________________________________________
186
82
24
24
24
10
Продолжение табл. 8.8
Наименование посуды и приборов
1
Тарелки закусочные:
для сервировки и раскладывания рыбных блюд и овощей
для мясных холодных блюд
для подачи орешков
резерв
Тарелки пирожковые:
для хлеба и расстегаев
как подставочные:
под икорницы
кокотницы
креманки для мороженого
соусники
для подачи масла
для подачи орешков
резерв
Тарелки десертные
Вазы фарфоровые на низкой ножке для овощей
Вазы фарфоровые на низкой ножке для пирожных
Блюда овальные:
шестипорционные для подачи балыка
шестипорционныс для подачи ассорти мясного
Чашки чайные с блюдцами
Резерв
Чашки кофейные с блюдцами*
Резерв
Кофейники (на 1,5 л)
Чайники заварные (на 0,6 л)
Чайники доливные (на 1,6 л)
Соусники
Сахарницы
Приборы для специй
солонки
перечницы
Пепельницы
Потребность,
шт.
2
К заявке
в сервизную, шт.
3
62
24
24
4
10
103
24
4
24
24
4
4
4
15
24
4
4
4
4
24
6
24
6
2
2
2
4
8
24
4
4
4
4
30
30
2
2
2
4
8
12
12
12
II. Х русталь (стекло)
Фужеры для воды
Резерв
Стаканы для соков
Рюмки:
для водки
резерв
мадерные
резерв
рейнвейные
резерв
Бокалы для шампанского
Резерв
Крсманки для мороженого
Вазы для фруктов
24
6
48
24
6
24
10
24
10
24
6
24
2
187
30
48
30
58
58
30
24
2
.
8. Специальный «блок» официанта, бармена
Основы калькуляции и умета в общ ественном питании
Таблица 8.9
Окончание табл. 8.8
----------------— ----- --------------------------- Наименование посуды и приборов
" Т Потрсоность,
шт.
2
1
К заявке
в сервизную, шт.
3
III. М ельхиор (нерж авею щ ая сталь)
4
4
4
Блюда овальные шсстипорционныс
Баранчики овальные шсстипорционныс
4Л
4
Баранчики круглые шестипорционныс
Лопатки для икры
Ножи и вилки столовые для сервировки стола и второго
мясного блюда
4
4
4
24 пары
30
6
Резерв
Ножи и вилки рыбные для сервировки стола и второго
рыбного блюда
24 пары
30
6
Резерв
Ножи и вилки закусочные:
для сервировки стола и рыбной закуски
58
24
24
для мясной холодной закуски
10
резерв
Ножи для масла:
индивидуальные
для раскладывания на тарелки
Ножи и вилки фруктовые
Резерв
Щипцы для сахара
Щипцы для пирожных
24
4
24
24 пары
5 пар
8
4
29 пар
24
Кокотннцы
Прибор для раскладывания блюд:
4
8
4
24
Заявка в сервизную к банкету «22 » февраля 20 Ой г.
Время готовности — 16.00
Наименование посуды и приборов
I. Фарфор
Тарелки мелкие столовые
Тарелки закусочные
Тарелки пирожковые
Тарелки десертные
И т. д.
И. Хрусталь
Фужеры
Бокалы для шампанского
И т. д.
III. Мельхиор
Икорницы
Блюда овальные шестипорционные
Баранчики овальные шестипорционные
Баранчики круглые шестипорционные
Лопатки для икры
Ножи, вилки столовые
Ножи, вилки рыбные
Ножи, вилки закусочные
И т. д.
«22»
02
• М етрдотель
18 '
4
4
холодной рыбной закуски
горячего рыбного блюда
горячего мясного блюда
2
24
для чая
для мороженого
для соуса
для орешков
90
холодных закусок — к 18.30
горячих закусок — к 19.20
вторых горячих блюд — к 19.35
10
Резерв
Ведерко для шампанского
Подносы_________________________________________________.—
24
5
29
з
3
12
12
1 Чаще в качестве прибора для раскладывания используют столовые ложку и
вилку.
Кол-во пор­
ций
зака­
в
зано посуде
Кол-во
посу­
ды, ед.
Наименование посуды
Масло сливочное
24
6
4
Тарелки пирожковые
Икра зернистая осетровых рыб
24
6
4
Икорницы
Расстегаи
24
Помидоры
Огурцы свежие
24
24
12
12
4
Ваза фарфоровая на низкой ножке
Балык
24
6
4
Блюда овальные фарфоровые
Ассорти мясное
24
6
4
То же
189
188
4
4
4
4
4
30
30
58
2006 г.
Наименование закусок и блюд
4
Резерв
Ложки кофейные
30
30
_____________________
(Подпись)
Время готовности:
24
24
4
для горячей закуски
82
62
103
24
Таблица 8.10
Заявка на производство к банкету «22» февраля 20 06 г.
Л
** •
Резерв
Ложки чайные
Количество, шт.
8. Специальный «блок» официанта, бармена
Основы калькуляции и учета в общ ественном питании
Окончание табл. 8.12
Окончание табл. 8.10
_
1
4
Соусники
24
1
24
Рыба в рассоле
24
6
4
Кокотницы
Баранчики овальные из металла
Картофель к рыбе
24
6
4
Баранчики из металла с крышкой
Шницель из кур
24
6
4
Блюда овальные из металла
Орешки
24
6
4
Закусочные тарелки
Соус хрен
Шампиньоны в сметане
«22»
02
Боржоми
Вода фруктовая
Яблоки
Банан
Апельсины
Сигареты «Ява»
Спички
«22»
2006 г.
»
»
кг
кг
кг
Пачки
Коробки
0,5
0,33
12
10
2
1,0
1,0
2
2
02_____ 2006 г.
Метрдотель____________________
Метрдотель _____---------------------
(Подпись)
(Подпись)
Таблица 8.11
Заявка в кофейный и чайный буфеты
« 22» февраля 20 0 6 г.
Время готовности — 19.40
Наименование продукции
■
Кол-во
порций
Креманки из стекла
24
Чайники заварные (0,6 л)
2
Чайники доливные
2
24
Кофейники фарфоровые (1,4 л)
2
24
Вазы фарфоровые на низкой ножке
4
Мороженое
24
Чай
24
Кофе
Пирожные
«22»
02
11 |
Кол-во
посуды
Наименование посуды
. 2006 г.
Метрдотель_____ ____________ .—
(Подпись)
Таблица 8.12
Заявка в буфет к банкету
« 22» февраля 20 06 г.
Время готовности — 17.00
Наименование товара
Водка
крепленое
белое сухое
Шампанское полусладкое
томатный
яблочный
Единица измерения
Бутылка
Вместимость, л
0,5
Количество, шт.
То же
»
»
0,75
0,75
0,8
3
5
3
»
»
»
0,5
0,5
0,5
2
2
2
190
3
Перед составлением заявки в бельевую (табл. 12.12) рассчиты­
вают потребность в скатертях, салфетках, ручниках, полотенцах.
Движение посуды и приборов отражается в ведомости по
форме ОП-9 или в журнале учета столовой посуды и приборов
по форме ОП-19.
Длину стола определяют из расчета 0,7 пог. м на одного
участника банкета. В приведенном примере общая длина стола
составляет 0,7 х 24 = 16,8 пог. м. При двусторонней посадке го­
стей потребуется стол длиной 16,8:2 = 8,4 пог. м. Ш ирина стола
должна быть не менее 1,2 м. Размер стандартного ресторанного
стола: 125 х 80 см. За ширину составленного стола принимают
сторону, равную 1,25 м. В этом случае количество столов соста­
вит 8,4 : 0,8, т. е. 11 столов.
При расчете необходимого размера скатерти по длине сле­
дует учесть ее спуск с торцов по 0,4 м с каждой стороны: 8,8 +
+ 0,4 х 2 (спуск с торцов) = 9,6 м. Ш ирина скатерти должна
быть 1,25 + 0,25 х 2 = 1,75 м.
Промышленность выпускает скатерти 5 х 1,73 м. Для покры­
тия стола размером 8,8 х 1,2 м потребуется заказать две такие
скатерти.
Для лучшей организации обслуживания стол условно делят
на четыре сектора. Для официантов, работающих в каждом сек­
торе, устанавливают по одному подсобному столику. Вдоль стен
размещают восемь круглых столов для чая и кофе.
Для подсобных столиков потребуется четыре скатерти раз­
мером 1,5 х 1,5 м и две скатерти для резерва; для чайных сто­
лов — скатерти цветные того же размера 8 шт. (по количеству
191
Основы калькуляции и учета в общественном питании
8. Специальный «блок» официанта, бармена
чайных столов) и две скатерти для резерва. Салфеток полотня­
ных белых размером 46 х 46 см необходимо 24 шт. и шесть для
резерва, цветных 35 х 35 см — 24 шт. и шесть для резерва. Руч­
ников берется по два на официанта ( 6 x 2 =12 шт.), полотенец
для протирки посуды — по одному на каждого официанта, ф ар­
туков или курток для работы официантов в подготовительный
период — по одному.
Таблица 8.13
2) рассчитать общее содержание спирта, складывая все со­
ставляющие;
3) произвести расчет крепости с учетом нормы выхода кок­
тейля.
Если коктейли готовят со льдом, то к общему выходу следует
добавить количество льда.
Рассмотрим данный расчет на примере:
Для приготовления коктейля используют следующие напитки:
виски 90 г (крепость 40%), вермут 30 г (крепость 16%).
Рассчитать крепость приготовленного коктейля.
Решение.
1. Рассчитываем содержание спирта в виски. 90x40 = 36 г
2. Рассчитываем содержание спирта в вермуте. 30x16 = 4,8 г.
3. Определяем общее содержание спирта в обоих напитках
36 + 4,8 = 40,8 г.
4. Рассчитываем выход напитка. 90+30 = 120 г.
5. Рассчитываем крепость полученного коктейля.
120 г содержат 40,8 г спирта
100 г
х г спирта
х = (40,8 х 100) / 7120 = 34 (%).
Ответ: крепость полученного коктейля 34%.
Заявка в бельевую к банкету
«22» февраля 20 Ой г.
Время готовности — 19.40
Количество, единиц
Наименование белья
2
Скатерти банкетные 5 х 1,73 м
Скатерти белые 1,5 х 1,5
6
Скатерти цветные 1,5 х 1,5 м
10
Салфетки полотняные белые 46 х 46 см
30
Салфетки цветные 35 х 35 см
30
Ручники 35 х 85 см
12
Полотенца
6
Халаты или куртки белые
6
Фартуки
6
«22»
02
2006 г.
М ет р д о т ел ь ________________________
(Подпись)
Вопросы и задачи для самостоятельного решени
12.6. Расчет крепости напитков
На предприятиях общественного питания все большей попу­
лярностью пользуются коктейли, рецептуру и технологию при­
готовления которых разрабатывают технологи предприятии. Со­
ставными компонентами коктейлей являютсД самые разнообраз­
ные напитки, при смешивании которых меняются характеристи­
ки и крепость получаемых коктейлей. Часто возникает вопрос о
крепости приготавливаемых коктейлей. Для расчета крепости
пользуются специальной методикой. При этом необходимо:
1)
определить содержание спирта в каждом компоненте,
для чего содержание алкоголя умножают на норму закладки;
192
/. Перечислите основные реквизиты в счете официанта.
2. В скольких экземплярах выписывают счет -заказ? Кто полу­
чает эти экземпляры?
3. Как должен поступить официант, если заказчик просит умень­
шить оплаченный заранее заказ? Где отражаются эти изменения?
4. Рассчитать крепость следующих напитков
Таблица 8.14
Наименование коктейля
«Ананасовый»
Компоненты
Ром «Малпбу»
Вино «Кампари»
Джинн «Бифитер»
193
Крепость, %
Количество, г
24
25
40
25
10
50
Основы калькуляции и учета в общ ественном питании
Окончание табл. 8.14
Компоненты
Крепость, %
Сок ананасовый
«Маргарита»
Лсд
Выход
Вино «Мартини»
Ликер «Бризар»
Сок апельсиновый
16
25
«Лимонный флип»
Швепс
Сок лимона
Лед_________
В ы х о д _____
30
215
100
25
75
10
Лимонный сок
Лед
Выход
Вино «Кампари»
Количество, г
30
240
25
150
40
30
270
0. Стандарты предприятия
В настоящее время на предприятиях общественного питания
готовят очень сложные и разнообразные блюда, с применением
нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пи­
щевых продуктов, их сочетаний, изделий и блюд национальной
кухни, с использованием новых видов продуктов. Рецептуры и
технология приготовления данных блюд разрабатываются на са­
мих предприятиях, так как в Сборниках рецептур данные блюда
отсутствуют. В этом случае на предприятиях разрабатываются и
утверждаются стандарты предприятий.
9.1. Порядок разработки, рассмотрения и утверждения
стандартов предприятий (СТП)
Утверждаю
Заместитель министра
внешних экономических связей
и торговли Российской Федерации
Н.А. Лупей
6 июня 1997 г.
Стандарты предприятий разрабатываются на кулинарные из­
делия, приготовляемые с применением нетрадиционных спосо­
бов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а так­
же новые торгово-технологические процессы.
Построение, изложение и оформление стандартов предпри­
ятий должно соответствовать ГОСТу 1.5-92.
Проекты стандартов предприятия согласовывают с санитар­
но-эпидемиологической службой, на территории которой нахо­
дится разработчик.
Утверждает стандарт предприятия руководитель предприятия.
195
Основы калькуляции и учета в общ ественном питании
Срок действия СТП определяется предприятием, утвержда­
ющим стандарт.
Технологический процесс приготовления кулинарных изде­
лий, содержащийся в стандартах предприятий, должен обеспе­
чивать соблюдение показателей и требований безопасности, ус­
тановленных действующими нормативными актами.
Стандарты предприятий не должны нарушать обязательные
требования государственных стандартов.
Ответственность за соблюдение требований стандартов субъек­
тов хозяйственной деятельности обязательным требованиям
государственных стандартов несут утвердившие их субъекты хо­
зяйственной деятельности.
Изменения к стандартам предприятий разрабатывают в случае
замены, исключения или введения дополнительных требований
к режиму приготовления продукции, или торгово-технологичес­
кому прогрессу предоставления услуги общественного питания.
Обозначение стандарта предприятия состоит из индекса (СТП),
регистрационного номера, присваиваемого в установленном на
предприятиях порядке, и отделенных тире от двух последних цифр
года утверждения документа (Например: СТП 1-97, СТП 2-97...).
Стандарты предприятий должны содержать следующие
структурные элементы: титульный лист, содержание, наимено­
вание и область применения.
Первую и последнюю страницу титульного листа стандарта
предприятия оформляют в соответствии с Приложением 1 и 2.
При разработке документа следует применять термины,
определенные ГОСТом Р 50617-94 «Общественное питание. Тер­
мины и определения».
Стандарты предприятий печатают машинописным способом
на одной стороне листа.
Стандарт предприятия содержит разделы, расположенные в
следующей последовательности:
• наименование изделия (торгово-технологического процесса)
и область применения;
• перечень сырья, применяемого для изготовления блюда
(изделия);
• требования к качеству сырья;
• нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода
полуфабриката и готового изделия;
196
9. Стандарты предприятия
• технологический процесс приготовления продукции и тор­
гового обслуживания;
• требования к оформлению подачи, реализации и хране­
нию, транспортированию;
• упаковка и маркировка;
• показатели качества и безопасности;
• методы испытаний;
• требования охраны окружающей среды;
• информационные данные о пищевой и энергетической цен­
ности продукции.
В разделе «Наименование изделия, торгово-технологического процесса. Область применения» указывается точное назва­
ние изделия, процесса обслуживания, которые не подлежат из­
менению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется
перечень предприятий, которым дано право использования дан­
ного стандарта предприятия.
В разделе «Перечень сырья...» указываются все виды пищевых
продуктов, необходимых для приготовления данного изделия, и
нормативная документация, действующая на данный вид сырья.
В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном
порядке делается запись о том, что продовольственное сырье,
пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изго­
товления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям
нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ), медико-био­
логическим требованиям и санитарным нормам и имеют серти­
фикат соответствия и удостоверение качества.
В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы зак­
ладки брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовой
продукции.
В разделе «Технологический процесс» содержится подроб­
ное описание технологического процесса приготовления изде­
лия, или предоставления услуги общественного питания, при
этом для продукции особо выделяются режимы холодной к теп­
ловой обработки, обеспечивающие безопасность изделия, спе­
цифика применения нетрадиционных способов приготовления
или применения пищевых добавок.
Торгово-технологические процессы (услуги) предприятий
различных типов и классов должны соответствовать требовани­
ям безопасности и экологичности, целевому назначению и
197
9. Стандарты предприятия
Основы калькуляции и учета в общ ественном питании
предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требова­
ниям действующих нормативных документов.
Могут устанавливаться требования по конкретным технологичес­
ким и торговым операциям, гарантирующим безопасность.
В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации
и хранению» отражаются особенности оформления и правила
подачи изделий, требования и порядок реализации каждой партии
кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хране­
ния, а при необходимости и условия транспортирования в соот­
ветствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание. Кули­
нарная продукция, реализуемая населению. Общие техничес­
кие условия» и санитарными правилами.
В этом разделе могут устанавливаться порядок реализации, раз­
мер партий, контрольные нормативы (количество и порядок выем­
ки продукции для контрольной проверки), оформление документа­
ции, параметры транспортирования, защита от внешних факторов.
В разделе «Упаковка и маркировка» указывают вид тары,
упаковочного материала, разрешенных Минздравом России для
контакта с пищевыми продуктами, и позиции, включаемые в
ярлык в соответствии с ГОСТом Р 50763-95.
В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются
органолептические показатели изделий: вкус, цвет, запах, консис­
тенция и основные физико-химические и микробиологические по­
казатели, влияющие на безопасность продукции, в соответствии с
приложениями к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кули­
нарная продукция, реализуемая населению. Общие технические
условия» и медико-биологическими требованиями и санитарными
нормами, утвержденными Минздравом СССР (МВТ 5061-89).
Для торгово-технологических процессов (услуг) должно быть
учтено требование эргономичности, которое характеризует со­
ответствие условий обслуживания гигиеническим, антропомет­
рическим, физиологическим возможностям потребления. Со­
блюдение требований эргономичности обеспечивает комфорт­
ность обслуживания и способствует сохранению здоровья и
работоспособности потребителя.
В разделе «Методы испытаний» указывают методы контроля
и периодичность каждого исследования по проверяем ы м
характеристикам безопасности продукции. В разделе можно ука­
зать контрольные нормативы и объемы контролируемой партии.
Условия предоставления услуги (торгово-технологического процес­
са) должны соответствовать требованиям действующей нормативной
198
документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоя­
нию микроклимата — требованиям СанПиН № 42-123-5777-91,
архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, по­
казателям злектропожаро- и взрывобезопасности — требовани­
ям СНиП 2.03.02-89.
В разделе «Требования охраны окружающей среды» устанавлива­
ются экологические требования для предупреждения вреда окружаю­
щей природной среде, здоровью и генетическому фонду человека
при производстве продукции.
Раздел «Информационные данные о пищевой и энергети­
ческой ценности продукции» содержит сведения о содержании
белков, жиров, углеводов и калорийности.
Держателем подлинников стандартов предприятий является
лицо, назначенное руководителем предприятия.
Стандарты предприятий государственной регистрации не под­
лежат.
Руководитель предприятия издает приказ или распоряжение
о введении стандарта предприятия в действие.
Приложение 1
Форма первой страницы титульного листа стандарта предприятия
обозначение стандарт а
СТАНДАРТ П РЕД П РИ Я ТИ Я
наим енование ст андарт а ~
ооозиачеаие
Утвержден и введен в действие приказом от
Дата введения
№
Текст
Утверждаю
Личная
подпись
Должность
Расшифровка подписи
Примечание.
Если стан дарт пр едп ри яти я вводится впервы е, вм есто слов «взамен»
_ указывается «введен впервые».
ооозначение
199
Основы калькуляции и учета в общ ественном питании
Приложение 2
Последняя страница стандарта предприятия
СТП ________________________ обозначение
Руководитель разработки___________________________________ _______ ___________
подпись
И сполнители
расш иф ровка подписи
______________________ ______________ _______ ____________
подпись
расш иф ровка подписи
Согласовано
Санитарно-эпидемиологическая служба
П р и м е ч а н и е . Если стандарт имеет ограниченный срок действия, вместо
даты введения указывают:
«Срок действия с _________________________
число, месяц, год
д0
число, месяц, год
9.2. Временный порядок разработки и утверждения
технико-технологических карт на блюда и кулинарные
изделия
Утверждаю
Заместитель министра
внешних экономических связей
и торговли Российской Федерации
Н.А. Лупей
6 июня 1997 г.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на
новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатыва­
емые и реализуемые только на данном предприятии.
Утверждаются технико-технологические карты руководите­
лем или заместителем руководителя предприятия общественно­
го питания.
Срок действия технико-технологических карт определяется
предприятием.
200
9. Стандарты предприятия
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий,
содержащаяся в технико-технологических картах, должна обес­
печивать соблюдение показателей и требований безопасности,
установленных действующими нормативными актами.
Технико-технологическая карта включает в себя:
• наименование блюда (изделия);
• область применения;
• перечень сырья, применяемого для изготовления блюда
(изделия);
• требования к качеству сырья;
• нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы вы­
хода полуфабриката и готового изделия;
• описание технологического процесса приготовления;
• требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
• показатели качества и безопасности;
• показатели пищевого состава и энергетической ценности.
В разделе «Наименование блюда (изделия). Область приме­
нения» указывается точное название блюда (изделия), которое
не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе
конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведом­
ственных предприятий, которым дано право производства и ре­
ализации данного блюда (изделия).
В разделе «Перечень сырья» указываются все виды пищевых про­
дуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном
порядке делается запись о том, что продовольственное сырье,
пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изго­
товления данного блюда (изделия), должны соответствовать тре­
бованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь
сертификат соответствия и удостоверения качества.
В разделе «Нормы закладки сырья...» указываются нормы
закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций,
выход полуфабрикатов и готовой продукции.
В разделе «Технологический процесс» содержится подроб­
ное описание технологического процесса приготовления блюда
(изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и теп­
ловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изде­
лия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.
201
Основы калькуляции и учета в общ ественном питании
В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации
и хранению» должны быть отражены особенности оформления и
правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реали­
зации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и
хранения, а при необходимости и условия транспортирования в
соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание.
Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие техни­
ческие условия».
В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают­
ся органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет,
запах, консистенция, а также физико-химические и микробио­
логические показатели, влияющие на безопасность блюда (из­
делия), в соответствии с приложениями к ГОСТу Р 50763-95
«Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая
населению. Общие технические условия».
В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указывают­
ся данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изде­
лия), которые определяются при организации питания опреде­
ленных контингентов потребителей (организация диетического,
лечебно-профилактического, детского и др. питания).
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый
номер, хранится в картотеке предприятия.
Подписывает технико-технологическую карту ответственный
разработчик.
9. Стандарты предприятия
Выход полуфабриката_____
Выход готового продукта
(на порцию или на 1000 г)
О РГА НО ЛЕПТИ ЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
КАЧЕСТВА БЛЮ ДА (И ЗД Е Л И Я )
Цвет
Вкус
Ф И ЗИ К О -Х И М И Ч Е С К И Е ПОКАЗАТЕЛИ
Массовая доля сухих веществ, %
_________________________________
Массовая доля сахара, %____________________________________ ______________
М ассовая доля жира, %___________________________________________________
и др.
П ИЩ ЕВА Я И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ Ц ЕН Н О С ТЬ БЛЮ ДА (И ЗДЕЛИ Я)
(в граммах на 100 г)
Б ел к и ______ _
Ж иры __________________ Углеводы _____________
Энергетическая ценность, К к а л _________________________________________
«Утверждаю»
Директор предприятия:
«___ » ___ ,______________ 200 ___ г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
И нж енер-технолог
_________ _
Ответственный и с п о л н и т е л ь __
Образец
(наименование блюда или кулинарного изделия)
Наименование сырья
Брутто, г
Нетто, г
Технология приготовления.
Порядок оформления и подачи блюд
(изделия)
______________
«Утверждаю»
директор ресторана К. Иванов
«__ » _____________ 200 __ г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № I
на курицу тушеную с грибами
1. Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
«Курица тушеная с грибами», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
202
203
Основы калькуляции и учета в общ ественном питании
9. Стандарты предприятия
2. Перечень сырья
5. Оформление, подача, реализация и хранение
2.1. Для приготовления курицы тушеной с грибами используют следующее
сырье:
мясо п ти ц ы .................................................................................... ГОСТ 21784
маргарин ......................................................................................... ГОСТ 240
картофель свежий продовольственны й............................ГОСТ 26545
морковь столовая с в е ж а я ........................................................ ГОСТ 26767
лук репчатый свежий ............................................................... ГОСТ 27166
шампиньоны свежие культивируемые............................. РСТ РСФ СР 608-79
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения
качества РФ.
2.2. Сырье, используемое для приготовления курицы тушеной с грибами,
долж но соответствовать требованиям нормативной документации, иметь серти­
фикаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Курица тушеная с грибами»
Наименование сырья
Курица
Масса брутто, г
Масса нетто, г
160
109
Маргарин
3
3
Картофель
187
140
Морковь
44
35
Шампиньоны свежие
118
90
—
45
Масса отварных грибов
Маргарин
Масса жареных грибов
5
5
—
45
Лук репчатый
30
25
Маргарин
5,5
5,5
—
12,5
130
130
Масса пассерованного лука
Бульон или вода
Масса тушеной курицы
—
75
Масса гарнира
—
275
—
350
Выход готового блюда (1 порция)
4. Технологический процесс
5.1. Блюдо «Курица тушеная с грибами» должно подаваться в горшочке, в
котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, по­
крытую бумажной салфеткой.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.
5.3. Срок реализации курицы тушеной с грибами при хранении на мармите
или горячей плите — не более 3 часов с момента окончания технологического
процесса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид — два кусочка курицы на порцию; овощ и сохранили форму
нарезки, равномерно перемешаны.
К онсистенция — мягкая, сочная.
Цвет — желтый с оранжевым оттенком.
Вкус — умеренно соленая с привкусом жареных грибов.
Запах — тушеной курицы с овощами и жареных грибов.
6.2. Ф изико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не м е н е е)..........................20,7
Массовая доля жира, % (не м е н е е )............................................ 3,1
Массовая доля соли, % (не б о л е е ) ............................................. 0,7
6.3. М икробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных
и факультативно анаэробных
микроорганизмов, КОЕ
в 1 г продукта, не б о л е е ................................................................... 1,1
Бактерии группы кишечных палочек,
не допускаются в массе продукта, г .......................................... 0,01
Каугулазоположительные стафилококки,
не допускаются в массе продукта, г .......................................... 1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г ............................0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе
сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г ...........25
7. Пищевая и энергетическая ценность
Белки
7.35
Жиры
7,17
Углеводы
7,11
Энергетическая ценность, ккал/кДж
122/510
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Курица тушеная с грибами»
производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изде­
лий для предприятий общ ественного питания» (1996 г.).
4.2. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают д о образо­
вания поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой карто­
фель и морковь, нарезанны е дольками, наш инкованный пассерованны й лук,
лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и тушат в жа­
рочном шкафу до готовности (40—50 мин). За 8— 10 мин до окончания тушения
добавляют жареные грибы.
Технологическая карта — ведомственный технический доку­
мент, составленный для работников производства (поваров,
204
205
Ответственный разработчик
Петров А.
9.3. Порядок составления технологической карты
Основы калькуляции и учета в общ ественном питании
кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения тех­
нологического процесса и обеспечения расчета количества сы­
рья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии
продукции.
В технологической карте приведены:
• рецептура блюда (изделия) на одну порцию (в шт.);
• расход продуктов на количество порций (изделий), наибо­
лее часто выпускаемое предприятием (100, 150 и т. д.);
• описание технологического процесса и способ оформления
блюда (изделия);
• показатели качества готовой продукции.
Рецептуру блюда (изделия) приводят согласно действующим
сборникам рецептур, прейскурантам или другой ведомственной
технической документации с указанием норм закладки сырья
массой брутто и нетто. Расход продуктов на партию (100, 150
порций) указывают по массе нетто.
Технологию приготовления блюда (изделия) описывают под­
робно, указывая особенности обработки данного вида сырья,
температуру и продолжительность тепловой обработки, а также
способ оформления отпуска блюда.
Качество готовой продукции характеризуют по органолепти­
ческим показателям, отмечая особые признаки данного блюда
(изделия).
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда « Бефстроганов»
Рецептура № 375 «Сборник рецептур блюд», 1996 г., ч. 1.
Краткое описание технологического процесса
Нарезанное широкими кусками говяжье мясо
отбивают до толщины 5— 8 мм и нарезают
брусочками длиной 30— 40 мм массой
подают гарнир — картофель, жаренный во
по 5— 7 г. Мясо обжаривают. Из пассерован­
фритюре соломкой. Температура отпуска
65°С.
ной без жира муки, сметаны, соуса «Ю жно­
го» приготавливают соус. В соус кладут пас­
серованный лук, заливают мясо, доводят до
кипения.
Наименование продукта
Норма п юлу кто в
на 1 по рцию, г
брутто
Говядина
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масса лука пассерованного
Мука пшеничная
Сметана
Соус «Южный»
Масса жареного мяса
Масса соуса и пассеро­
ванного лука
Гарнир: картофель, жарен­
ный соломкой
Расчет количества порций
10
нетто
6
40
5
—
159
48
15
24
6
40
5
100
1590
480
150
240
60
400
50
1000
—
100
1000
57
15
150
Выход полуфабриката 400
Выход блюда 100/100/150
Руководитель предприятия
Зав. производством
206
Краткая характеристика готового блюда
Бефстроганов отпускают с соусом в глубокой
металлической посуде с крышкой, отдельно
207
20
30
40
50
Кол-во продуктов, кг (нетто)
60
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 28
Наименование блюда Рулет с луком и яйцом
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий № 420
«Утверждаю,
Директор предприятия
Новицкая С.В.
К раткое описание технологического процесса
Лук пассеруют, рубят, соединяю т с измельченны м вареным яй­
цом и зеленью петрушки.
На полотняную салф етку вы ложить котлетную массу толщ и­
ной 1,5— 2 см, сверху фарш, и соединить края рулета. В ыло­
ж ить на противень, смазать яйцом, посы пать сухарями и запе­
кать 30— 40 мин.
«__ » ____________ 200 __ і
ТЕХ Н ИКО-ТЕХ НО ЛО ГИ ЧЕСКА Я КАРТА
_ КОКТЕЙЛЬ «АНАНАСОВЫЙ»
Краткая характеристика
готового блюда
Рулет запеченный, овальной
формы, с румяной корочкой,
хорош о пропечен, на разрезе
виден фарш из пассерован­
ного лука и рубленых яиц.
(наименование блюда или кулинарного изделия)
Наименование сырья
см"1
2. Вино «Кампари»
25
10
3. Джин «Бифитер»
4. Сок ананасовый
50
100
1. Ром «Малибу»
нетто
брутто
см
г
Этилобезводочный, см3
24
6
2,5
25
10
50
25
40
Н аименование продукта
Итого:
Выход:
Н орма п годуктов
на 1 по рцию , г
Расчет количества порций
брутто
103
15
23
нетто
76
15
23
13
0,76
0,15
0,23
0,13
20
30
40
50
Кол-во продуктов, кг (нетто)
1,52
2,28
3,80
4.56
0,30
0.45
0,75
0.90
0,46
0,69
1,15
1,38
0,26
0,39
0,65
0,78
57
5
48
5
24
10
4
38
8
4
161
1
0,48
0,05
0,24
0,10
0,04
0,38
0,08
0,04
1,61
0,01
0,96
0,10
0,48
0,20
0,08
0,76
0,16
0,08
3,22
0,02
'
Говядина (котлетное мясо)
Х леб пшеничный
М олоко или вода
Котлетная масса
Фарш:
Лук репчатый
М аргарин столовый
М асса пассерованного лука
Яйца
Петрушка (зелень)
М асса фарша
Яйца
Сухари
М асса полуф абриката
Ж ир животный на смазку
20
100
30
205
30
5. Лсд
г
Спирт вин­
ный, %
200±3
Технология приготовления
Все компоненты перемешать в ш ейкере, вылить в бокал со льдом.
Органолептические показатели качества блюда (изделия)
Внешний вид
К онсистенция ...............жидкая
Ц в е т ................................... светло-лимонны й
В к у с ................................... свойственный
З ап ах.................................. свойственный
Выход полуф абриката
В ыход готового блюда
Гарнир
1/4 шт.
5
1/5 шт.
4
Пищевая и энергетическая ценность блюда в гр. в порции
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность, ккал
—
250
И н ж ен ер -т ехн ол ог______________________________________ подпись
Ответственный исполнитель________ ___________________ подпись
%
209
208
2,88
0,30
1,44
0,60
0,24
2,28
0.48
0,24
9,66
0.06
4,80
0,50
2,40
1.00
0,40
3,80
0,80
0,40
16,10
0,10
_____________________________________подпись
_____________________________________ подпись
Содержание спирта, об. % ...... 13,9
Белки
2,40
0,25
1,20
0,50
0,20
1,90
0.40
0,20
8,05
0,05
7,60
1,50
2,30
1,30
142 г
100 г
Руководитель предприятия
Зав. производством
Физико-химические показатели
1,44
0,15
0,72
0.30
0,12
1,14
0,24
0,12
4,83
0,03
60
10. Расчет дневного рациона питания
Иногда на предприятиях общественного питания возникает
необходимость рассчитать общую калорийность дневного рацио­
на и сбалансированность питания. Чаще всего это делают в ле­
чебных оздоровительных предприятиях, в домах отдыха, в боль­
ницах, детских учреждениях и т. д.
Рассмотрим методику данных расчетов более подробно.
Т
10. Расчет дневного рациона питания
Для определения суточного расхода энергии человека введен
коэффициент физической активности (КФА) — это соотношение
общих энергозатрат на все виды жизнедеятельности человека с
величиной основного обмена.
Коэффициент физической активности является основным
физиологическим критерием для отнесения населения к той или
иной трудовой группе в зависимости от интенсивности труда, т. е.
от энергозатрат. Разработан институтом АМН в 1991 г.
Таблица 10.2
Коэффициент физической активности (КФА)
М уж чины
10.1. Суточный расход энергии человеком
Человеку необходима энергия на выполнение различной ра­
боты, а также, даже находясь в состоянии покоя на поддержание
постоянной температуры тела, на процессы дыхания, работу внут­
ренних органов: сердца, печени, почек и т. д. Энергия, затрачива­
емая на работу внутренних органов и теплообмен, называется ос­
новным обменом. При температуре воздуха 20°С, полном покое,
натощак основной обмен составляет 1 ккал в 1 ч на 1 кг массы тела
человека. Следовательно, основной обмен зависит от массы тела,
пола, возраста человека.
Таблица 10.1
Таблица основного обмена взрослого населения в зависимости
от массы тела, возраста и пола (научные данные, разработанные
Институтом питания АМН и утвержденные Главным Государственным
санитарным врачом СССР 08.05.1991 г.)
Ж енщины (основной обм ен), ккал
Мужчины (основной обм ен), ккал
1 8 -2 9
лет
3 0 -3 9
лет
4 0 -1 9
лет
6 0 -7 4
лет
Масса
тела, кг
1180
1240
1300
1360
1430
1500
1570
1640
1720
40
45
50
55
60
65
70
75
80
1080
1150
1230
1300
1380
1450
1530
1600
1680
1050
1020
1080
1160
1220
1300
1370
1440
1510
1580
960
1030
1100
_П 60_
Масса
тела, кг
1 8 -2 9
лет
3 0 -3 9
лет
4 0 -4 9
лет
6 0 -7 4
50
55
60
65
70
75
80
85
90
1450
1520
1590
1670
1750
1830
1920
2010
2110
1370
1430
1500
1570
1650
1720
1810
1900
1990
1280
1350
1410
1480
1550
1620
1700
1780
1870
210
1120
1190
1260
1340
1410
1490
1550
1630
лет
1230__
1290__
1360 .
_1430_
150^
1
2
3
4
5
Ж ен щ и н ы
КФА
Г руппа труда
_
П
Г р упп а труда
...
Ь________ 1 '> .
1,9
..
г
2,4
КФА
1
1,4
2
1,6
3
1,9
4
2,2
—
Всего определено 5 трудовых групп для мужчин и 4 для жен­
щин. Для каждой трудовой группы принят определенный коэф­
фициент физической активности.
1-я группа — работники преимущественно умственного труда,
очень легкая физическая активность, КФА — 1,4: научные работ­
ники, студенты гуманитарных специальностей, операторы ЭВМ,
контролеры, педагоги, диспетчеры, медработники, работники уче­
та, секретари и т. д. Суточный расход энергии в зависимости от
пола и возраста составляет 1800—2450 ккал.
2-я группа — работники, занятые легким трудом, легкая физи­
ческая активность, К Ф А — 1,6: водители транспорта, работники
конвейеров, весовщицы, упаковщицы, швейники, работники ра­
диоэлектронной промыш ленности, агрономы, медсестры, са­
нитарки, работники связи, сферы обслуживания', продавцы не­
продовольственных товаров, и др. Суточный расход энергии в
зависимости от пола и возраста составляет 2100—2800 ккал.
3-я группа — работники средней тяжести труда, средняя физи­
ческая активность, КФА — 1,9: слесари, наладчики, настройщи­
ки, станочники, буровики, водители экскаваторов, бульдозеров,
Угольных комбайнов, автобусов, врачи-хирурги, текстильщики,
°бувщики, железнодорожники, продавцы продтоваров, водники,
аппаратчики, металлурги-доменщики, работники химзаводов, ра211
Основы калькуляции и учета в общественном питании
10. Расчет дневного рациона питания
ботники общественного питания и др. Суточный расход энергии
в зависимости от пола и возраста составляет 2500—3300 ккал.
4-я группа — работники тяжелого физического труда, высокая
физическая активность, К Ф А — 2,2: строительные рабочие, по­
мощники буровиков, проходчики, хлопкоробы, сельхозрабочие и
механизаторы, доярки, овощеводы, деревообработчики металлур­
ги, литейщики и др. Суточный расход энергии в зависимости от
пола и возраста составляет 2850—3850 ккал.
5-я группа — работники особо тяжелого физического труда,
очень высокая физическая активность, КФА — 2,4: механизаторы
и сельхозрабочие в посевной и уборочный периоды, горнорабочие,
вальщики леса, каменщики, землекопы, грузчики немеханизиро­
ванного труда, оленеводы и др. Суточный расход энергии в зави­
симости от возраста составляет 3750—4200 ккал.
Для расчета суточного расхода энергии необходимо величину
основного обмена (соответствующую возрасту и массе тела чело­
века) умножить на коэффициент физической активности (КФА)
определенной группы населения.
Пример расчета
Рассчитать суточный расход энергии женщины, работающей
продавцом на овощном рынке, вес тела 65 кг, возраст 42 года.
По первой таблице определяем величину основного обмена, она
равна 1370 ккал, находим коэффициент физической активности для
3-й трудовой группы — 1,9; производим расчет 1370 х 1,9 = 2603
(ккал).
10.2. Питание различных групп взрослого населения
10.2.1. Энергетическая ценность пищи
Энергия, затрачиваемая человеком, восполняется благодаря при­
ему пищи. В процессе обмена веществ энергия, находящаяся в пище,
высвобождается. Количество этой энергии называется энергетичес­
кой ценностью, или калорийностью этой пищи. Энергетическая цен­
ность суточного рациона питания должна соответствовать суточно­
му расходу энергии человека. Она измеряется в килокалориях.
Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал, 1 г
жира — 9 ккал, 1 г углеводов — 4 ккал. Другие органические ве­
щества не учитываются, так как их содержание в продуктах незна­
чительное.
Энергетическая ценность пищевых продуктов указана в спра­
вочнике «Химический состав пищевых продуктов», ее можно под­
считать, зная химический состав продукта и энергетическую цен­
ность содержащихся веществ.
Энергетическую ценность всего суточного рациона определя­
ют путем сложения энергетической ценности отдельных продук­
тов, входящих в состав блюд. При этом следует учитывать поправку
на неполную усвояемость продуктов в организме человека.
Пример расчета.
Определить энергетическую ценность 100 г сыра «Костром­
ского».
Находим по справочнику, что в 100 г сыра «Костромского» со­
держится 26,8 % белков, 27,3 % жиров, значит энергетическая цен­
ность 100 г «Костромского» сыра равна 4 х 26,8 = 107,2; 9 х 27,3 =
= 245,7; 107,2 + 245,7 = 352,9 ккал.
Вопросы и задачи для самостоятельного решения
1. Затрачивает ли организм человека энергию, находясь в со­
стоянии полного покоя? Почему?
2. Что называют основным обменом ?
3. Что такое КФА ? От чего он зависит ?
4. По каким показателям производят классификацию людей на
трудовые группы?
5. Рассчитать суточный расход энергии для следующих людей:
1) шахтер, 3 6 лет, вес 72 кг;
2) студент, 18 лет, 65 кг;
3) секретарь-референт, 2 5 лет, 55 кг;
4) водитель автобуса, 42 года, 75 кг;
5) пенсионер, 68 лет, 70 кг.
Таблица 10.3
Нормы физиологических потребностей для взрослого населения (в день)
К оэф ф и­
ф и зи ч е с ­
В озр аст
Э н ерги я,
ккал
к ой актив­
В т . ч.
В сего
н ости
Ж иры ,
У глево­
г
ды, г
7
8
ж и вот­
ные
—
1
2
3
I
---------
4
5
6
М уж чины
------- ------
^
212
Б е л к и ,г
ц и ен т
Группа
1,4
1 8 -2 9
2450
72
40
81
358
3 0 -3 9
2000
68
37
77
335
4 0 -5 9
2100
65
36
70
303
213
Основы калькуляции и учета в общественном питании
10. Расчет дневного рациона питания
Окончание табл. 10.3
120
113
154
387
366
484
144
61
111
3950
137
57
104
3750
4 0 -5 9
Нормы для л и ц престарелого и старческого возра ста
77
37
68
2300
6 0 -7 4
Мужчины
65
33
61
1950
75+
66
33
61
1975
6 0 -7 4
Ж енщ ины
57
30
55
1700
75+
462
432
И
III
1,4
1,6
4 0 -5 9
1 8 -2 9
3 0 -3 9
1800
2200
2150
40
59
2100
1 8 -2 9
3 0 -3 9
2600
2550
4 0 -5 9
2500
1 8 -2 9
3 0 -3 9
4 0 -5 9
1,9
2,2
IV
61
34
67
59
58
66
33
32
36
36
63
60
73
72
65
63
35
70
76
74
72
42
41
87
40
85
83
3050
2950
87
84
48
46
102
98
2850
82
45
95
280
284
Таблица 10.6
242
Рекомендуемые величины потребления витаминов
для детей и подростков (в день)
289
274
В итам и ны , мг
257
318
311
305
378
372
366
В озраст
учащ и хся
1Л 4
ф осф ор
М агний
Ж ел езо^
1200
1450
300
15___ _
1650
250
18 ___ _
П — В л е т (мальчики)
1200
1800
II 13 лет (девочки)
14 17 лет (ю нош и)
14— 17 лет (девушки)
1100
1200
1650
1800
350
300
300
18
18___ _
1100
1650
300
** С у ч ет о м
1,3
1,3
1,5
200
12
50
500
10
100
1,6
1.6
2
200
15
60
700
10
100
1,6
1,9
1,9
3
200
18
70
1000
12
100
1,5
1,7
1 ,/
3
200
16
60
1000
10
100
1,7
2,0
2,0
3
200
19
75
1000
15
100
1,6
1,8
1,8
3
200
17
65
1000
12
100
:-
•о
со
11— 13лет
1100
6 лет
6 л ет
7— 10 лет
Рекомендуемые величины потребления минеральных веществ в день
(мг/день)
К альций
со
462
432
417
Таблица 10.4
Возраст учащихся
(мальчики}
П — 13 лет
(девочки)
14-—17 л ет
(ю н ош и )
^4— 17лет
-
(девуш ки >
у с в о е н и я 10 % в в е д е н н о г о ж е л е за .
214
расти­
тельные
68
10
272
79
16
315
93:85
19:17 370:340
100:90 20:18 400:360
Д, м е
I
2000
1900
68
79
93:85
100:90
всего
В ч и сли тел е даны р ек о м ен ду ем ы е величин ы дл я м альчи ков, в зн а м е ­
н а т ел е — д л я д е в о ч е к .
335
Ж енщ ины
1 8 -2 9
3 0 -3 9
1970
2300
2700:2450
2900:2600
живот­
ные
44
47
56:51
60:54
Е, м е
2,4
3400
4200
6лет
7—Шлет
11—13лет
14—17лет
всего
Угле­
воды^
всего
ВТ. ч .
эк в .),
4 0 -5 9
1 8 -2 9
3 0 -3 9
3600
ВТ. ч.
Энергия, ккал
А (ретиноловый
мкг
1,9
Возраст
Жиры, г
к и сл ота
IV
3 0 -3 9
4 0 -5 9
1 8 -2 9
3 0 -3 9
Белки, г
аскорбиновая
96
117
53
64
98
128
1,9
Таблица 10.5
Рекомендуемые величины потребления энергии, белков и углеводов
для детей и подростков (в день)
8
411
эк в .)
89
84
108
102
49
46
59
56
7
93
88
83
110
105
(н и а ц и н о в ы й
6
44
42
40
52
387
366
358
335
303
411
III
V
5
80
77
72
94
ниацин
1,6
4
2800
2650
250
3300
3150
2950
3850
ф олацин
II
3
1 8 -2 9
3 0 -3 9
4 0 -5 9
1 8 -2 9
рибоф лавин
2
тиам ин
1
215
10. Расчет дневного рациона питания
Основы калькуляции и учета в общественном питании
Приложение
к Примерным рационам питания для трудящихся пяти
профессиональных групп и рекомендациям
по их применению
Структура суточного рациона питания по калорийности при работе
в ночную и вечерние смены по отдельным приемам пищи
%
I группа 11 группа III группа IV группа V группа
Для ночных
и вечерних смен
Всего (ккал)
100
2500
2670
2850
3320
4100
25
625
670
710
830
1025
30
750
800
855
990
990
30
750
800
855
990
990
15
375
400
430
510
615
в том числе
завтрак
о б ед
уж ин п ер ед нача­
лом работы, для
вечерних см ен —
в сер ед и н е смены
ужин в сер еди н е
н оч н о й см ен ы ,
для вечерних
см ен — п ер ед сном
10.2.2. Рациональное сбалансированное питание
Питание человека должно быть рациональным, сбалансиро­
ванным, т. е. соответствовать физиологическим потребностям орга­
низма с учетом условий труда, климатических особенностей мест­
ности, возраста, массы тела, пола и состояния здоровья человека.
Основные принципы сбалансированного питания:
1. Строгое соответствие энергетической ценности пищи
энергозатратам организма. Человек должен получать с пищей
столько энергии, сколько он тратит ее за определенный отрезок
времени. Дисбаланс в ту или иную сторону нежелателен, так как
избыток энергии приводит к тому, что ее запасы будут накапли­
ваться организмом в виде жировых отложений, а недостаток при­
ведет в истощению.
При этом следует учитывать изменение интенсивности об­
менных процессов в зависимости от пола, возраста, климатических
условий. В молодом возрасте обменные процессы проходят более
216
интенсивно, чем в пожилом; у женщин физиологическая потреб­
ность в пище на 15 % меньше, чем у мужчин. На севере потреб­
ность в энергии на 10—15 % выше, а на юге на 5 % ниже по срав­
нению с населением центральных районов.
2.
Составляющие пищевые вещества (белки, жиры, углеводы,
микроэлементы и макроэлементы, витамины, биологически ак­
тивные элементы) должны находиться в строго определенном со­
отношении.
Институтом питания АМН разработаны и утверждены сба­
лансированные нормы потребления пищевых веществ основными
группами населения.
По этим нормам соотношение белков, жиров, углеводов в ра­
ционе основных групп населения должно составлять 1 : 1,1 : 4; у
лиц, занятых физическим трудом, —1 : 1,3 : 5; у пожилых людей —
1 : 1,1 : 4.8.
Кроме того, на долю животного белка должно приходиться
55 % общего количества белка суточного рациона. В общем коли­
честве жиров 30 % должно приходиться на растительные масла, а
70 % — на животный жир. Сбалансированный состав углеводов
включает 75 % крахмала, 20 % сахара, 5 % пектиновых веществ и
клетчатки. Количество минеральных веществ и витаминов также
должны соответствовать нормам потребления.
Большое значение имеют характер и природа продуктов. На
долю белка должно приходиться 12 % от суточной энергетической
потребности человека, на долю жиров — 30 %, на долю углево­
дов — 58 %.
3.
Важным показателем в сбалансированном питании являет­
ся соблюдение режима питания. Режим питания — это распреде­
ление пищи в течение дня по времени, калорийности, объему.
Объем пищи, потребляемой в течение дня, составляет в сред­
нем 2,5—3,5 кг. Суточный пищевой рацион распределяют по от­
дельным приемам дифференцированно в зависимости от характера
трудовой, деятельности и установившегося распорядка дня. Наи­
более рациональным для людей среднего возраста считается четы­
рехразовое питание; для пожилых людей — пятиразовой. Менее
рационально трехразовое питание, при котором увеличивается
объем перерабатываемой пищи, что является дополнительной на­
грузкой на пищеварительный аппарат.
4.
Создание оптимальных условий для усвоения пищи челове­
ком при составлении суточного рациона питания. Продукты, со217
Основы калькуляции и учета в общественном питании
10. Расчет дневного рациона питания
держащие белки животного происхождения, следует планировать
на первую половину дня, а молочно-растительные — на вторую.
Жиры следует вводить такие, которые обеспечат организм жиро­
растворимыми витаминами и ненасыщенными жирными кисло­
тами (сливочное и растительное масло, сметана, молоко). Энер­
гетическая ценность суточных рационов должна обеспечиваться в
основном углеводами растительной пищи, которая обогащает
пищу витаминами, минеральными веществами и клетчаткой. Для
лучшего усвоения пища должна быть определенного объема и тем­
пературы. В меню завтрака включают разнообразные блюда, со­
держащие мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры. В завтрак обязательно
включают горячие напитки (чай, кофе, какао), возбуждающие
выделение желудочного сока. Имеет смысл делать два завтрака.
Обед, для возбуждения аппетита, лучше начинать с закуски, затем
подают горячие супы, вторые блюда из мяса, рыбы, овощей, круп,
макаронных изделий. В конце обеда предлагают сладкие блюда,
которые вызывают чувство насыщения.
На полдник и ужин подают легкоперевариваемые молочно­
растительные блюда и напитки. При составлении меню необхо­
димо учитывать время года, обеспечивать разнообразие блюд,
включая блюда из свежих овощей, фруктов, зелени.
Меню дневного рациона питания
Выход, г
Завтрак
Судак, запеченный с яйцом
Икра овощная
Какао с молоком
Сдоба обыкновенная
Обед
Винегрет овощной
Солянка по-ленинградски с мясом
Жаркое по-домашнему
Бананы со сливками
Полдник
Блинчики с мясом
Чай с лимоном
260
200
Ужин
Салат витаминный
Биточки паровые с картофельным пюре
Кефир
Булочка сдобная
Вопросы для повторения
1. Что такое энергетическая ценность пищи?
2. Какое количество энергии получает организм с 1 г белка, жира,
углеводов ?
100
5 0 0 /2 5 /2 0 / 2 0 /1 5
3 5 0 /1 0 0
205
100
275
200
100
Разобьем меню на отдельные составляющие. Для облегчения
сведем расчеты в таблицу.
Таблица 10.7
10.3. Расчет дневного рациона питания
Для расчета дневного рациона питания необходимо по днев­
ному меню выписать состав продуктов для одного человека, затем
по таблицам химического состава высчитывается содержание бел­
ков, жиров и углеводов и определяется энергетическая ц ен н о сть
продукта.
Рассмотрим пример.
Наименование
блюда
^ 9 ПО
Сборнику
В?цептуг>
Судак
Мука
218
<
534 760
12
125 1025
106
103
175 631
71
921
1083 1010
77
219
84
671
107
65,5
Основы калькуляции и учета в общественном питании
10. Расчет дневного рациона питания
Окончание табл. 10.7
1
г
3
4
5
70
Яйца
16
110
Лук репчатый
Масло
20 14,4
растительное
181
КаотскЬель
39,7
Баклажаны
44,6
Кабачки
16
Морковь
23
Капуста свежая
10
Томатное пюре
3
Уксус 3 %-ный
Какао7
порошок
180
Молоко
30
Сахар
Свекла
Огурцы
соленые
Капуста
квашеная
Говядина
Сельдерей
Масло
сливочное
Сметана
Жир животный
Бананы
Сливки
Маргарин
Чай, заварка
Лимон
Яблоки
Помидоры
Огурцы свежие
Горошек
зеленый
Вишня свежая
Хлеб
пшеничный
Дрожжи
6
27
7
8
9
15
20
20
10
12
13
14
15
6
3
3
10
20
50
15
16
68
193
485
39,7
44.6
53,5
73
37
3
12
7
7,4
15
5
5
80
192
5 22,5
37
11
1,5
75
60
117
79
10
5
52
409
87,4
95
15
15
15
10
74
3
270
18
4
66
4
17,5
17,5
10
45
10
100
100
20,5
50
13
17,5
17,5
10
5
5
25
20
10
100
100
6+ 4 "
2
50
9
4
4
18
18
13,5 2 4 3
11
Для дальнейшего расчета при помощи справочника «Хими­
ческий состав продуктов» рассчитываем содержание жиров, бел­
ов и углеводов в каждом продукте.
220
Таблица 10.8
Продукты
47,4
83
200
21
10
11
15
9
Судак
Мука пшеничная
Яйца
Лук репчатый
Масло растительное
Картофель
Баклажаны
Кабачки
Морковь
Капуста свежая
Томатное пюре
Уксус 3 %-ный
Какао-порошок
Молоко
Сахар
Свекла
Огурцы соленые
Капуста квашеная
Говядина
Сельдерей
Масло сливочное
Сметана
Жир животный
Бананы
Сливки
Маргарин
Чай
Лимон
Яблоки
Помидоры
Огурцы свежие
Горошек зеленый
Вишня свежая
Хлеб пшеничный
Дрожжи
Итого
Коли­
чество
145
229,5
68
218
47,4
475
39,7
44,6
53,5
23
37
3
7
409
87,4
95
15
15
270
18
66
45
10
100
100
20.5
50
13
17,5
17,5
10
5
4
18+ 100
24,5
Энергети­
ческая
ценность
Содержание
Белки, г Жиры, г Углеводы, г
—
27,4
1,2
23,6
2
170,3
8,6
7,8
4,8
3,3
18,3
—
47,3
9,4
0,2
93.6
0.2
2,1
0,3
2,0
0,1
0,5
3,3
0,3
1,2
5.0
-2,0
11,5
1,2
13,1
—
--
_
2.4
19,2
87,4
6,1
0,2
0,3
!.!
0,3
0,1
51,0
24,3
_
—
--
0,4
54,4
9
9,8
0,4
5.9
4,8
1.3
1,4
3,0
—
0,4
0,1
_
-_
0.1
9.0
3.1
160,8
221
10,0
16,9
_
_
_
_
_
_
10,6
_
191,2
235,5 120,2
794,3
123,6
73,4
426
412,4
9,2
10,1
15,2
6,0
26,0
16,6
4,0
0,2
0,1
0,5
2,0
0,7
0,3
2,9
0,5
58,6
2,0
514,7
23.6
240,7
349.6
28,0
2.0
1,6
422,7
1,6
514,8
105,4
88,2
67,1
118
152,9
2,0
2.4
8,0
2,8
1,2
12,0
2,0
365,8
20,4
4549,7
Основы калькуляции и учета в общественном питании
Сверим полученные данные с нормами физиологических по­
требностей для взрослого населения. Из таблицы видно, что по
расчетному меню мы получаем все компоненты пищи в избытке,
кроме того, пища излишне калорийна. Особенно избыточны
жиры, поэтому, анализируя меню, стараемся изменить его с целью
уменьшения калорийности. На завтрак «сдобу обыкновенную»
можно подать весом 50 г, таким образом, количество потребного
сырья уменьшится.
Таблица 10.9
Р азн и ц а
в закладке
С одер ж ан и е
Э нергетич еская
Н ор м а
Б ел к и , г
Ж и ры , г
Углеводы , г
ц ен н о ст ь
М ука
35,5
3,7
3,2
26,3
148,8
Яйца
13,5
1,7
1.6
0,1
21,6
Сахар
3,7
-----
- Ч .
М асло
27
-----
22,3
Д р ож ж и
5,5
0,7
—
Итого
6,1
................-
14,8
200,7
27,1
4,9
22,4
35
408,3
10. Расчет дневного рациона питания
Таблица 10.11
Продукты
Содержание
Норма
Б ел к и ,г
Мука
Яйца
Сахар
Лук
М асло
77
15
5
7.9
1.9
Жиры, г
57.1
17
_ _
—
—
3
—
—
М аргарин
М олоко
2
192
—
1.6
5.4
Говядина
117/88
Итого
_
—
9
растительное
Углеводы, г
Энергетическая
ценность
0,1
5,0
148,8
21.6
14,8
0,9
3,6
3
12
—
14.4
112.5
16.6
.......!іА.......
10.9
9,0
31,8
21
75,1
492,2
164.5
Таким образом, количество белков уменьшится на 42,3 г, жи­
ров на 58,1 г, углеводов — на 135,6 г, а калорийность — на 1105
ккал.
Рассчитаем содержание углеводов и калорийность арбузов.
Таблица 10.12
На обед вместо «Бананов со сливками» можно подать свежие
арбузы (250 г).
Продукты
Таблица 10.10
Арбузы
С одерж ание
Продукты
Ж иры, г
Углеводы, г
Ґ
ц енн ость
3,0
10,0
Бананы
100
1,4
—
16,6
67,1
—
4,9
19,6
Итого
4,4
10,0
Энергетическая
ценность
250/150
—
—
13,8
55,2
Рассчитаем норму закладки на «Творог со свежей зеленью».
Таблица 10.13
100
5
Углеводы, г
4.0
Сливки
Сахар
Жиры, г
Энергетическая
Н орма
Б елки, г
Содержание
Б ел к и ,г
Н орма
25,5
Продукты
204,7
На полдник «Блинчики с мясом» заменим на «Творог со све­
жей зеленью».
Содержание
Н орма
Энергетическая
ценность
Б ел к и ,г
Жиры, г
Углеводы, г
18,4
0,6
1,5
2.3
10
148,8
Творог
102
Петрушка
Сахар
28
10
...... 0.4
Сметана
20
0.6
2
0,6
22.8
19,4
2,6
14,4
208
Итого
—
—
21,6
14,8
После внесенных изменений уточним расчетное содержание
составляющих пищи: белков — 137,9; жиров — 135,7; углеводов —
407,9; калорийность — 3499,9 ккал, что практически соответству­
ет потребности, но количество белков можно несколько умень-
222
223
Основы калькуляции и учета в общественном питании
10. Расчет дневного рациона питания
шить. Для этого уменьшаем выход «Судака, запеченного с яйцом»,
рассчитываем, насколько уменьшится калорийность.
Для предприятий, где подобные расчеты ведутся часто, есть
смысл рассчитать калорийность наиболее популярных блюд и за­
тем использовать данные расчеты.
Таблица 10.14
Сырье
Судак
Мука
М асло
растительное
Яйца
Лук репчатый
Итого
Углеводы, г
Энергетическая
ценность
з.о
46,9
13.6
90,0
16,0
11,6
178,1
Содержание
Разница
в закладке
Б елки ,г
Жиры, г
56
4
10,6
0,4
0.5
10
—
10,0
—
10
26
1,3
0,4
12,7
1,2
—
—
Х5
11,7
5,5
Ь у то чн ен н и м ра^чсис лили- 1 ^ ^ ю и имт**»
*—
..... ,----
углеводов — 402,4, калорийность — 3321,8 ккал, что практически
соответствует потребности человека в энергии и составляющих
компонентах пищи.
После расчетов уточненное меню будет выглядеть следующим
образом:
Завтрак
250
100
Судак, запеченный с яйцом
Икра овощная
Какао с молоком
Сдоба обыкновенная
Задания для самостоятельной работы
1. Рассчитать энергетическую ценность следующих блюд:
белуга, запеченная с картофелем по-русски — 300;
перец, фаршированный овощами и рисом — 250;
картофель, отварной с луком и грибами — 210;
рассольник домашний — 500;
компот из свежих яблок — 200;
оладьи со сметаной — 170.
2. Составить меню и рассчитать энергетическую ценность
дневного рациона для женщин 2-й группы.
3. Составить меню и рассчитать энергетическую ценность и
содержание белков, жиров, углеводов для мужчин 18 лет 1-й груп­
пы труда.
Приложение
Химический состав (г) и энергетическая ценность (ккал)
100 г съедобной части продуктов
200
50
Продукты
Обед
100
Винегрет овощной
Борщ со сметаной
Жаркое по-домашнему
Арбуз
500/25
300/50
250
Полдник
160
Творог со свежей зеленью
Чай с лимоном
200
Ужин
Салат витаминный
Биточки паровые с картофельным пюре
Кефир
Булочка сдобная
224
100
275
200
100
1
Мука пшеничная 1-го сорта
Мука пшеничная высшего
сорта
Крупа гречневая ядрица
Крупа манная
Крупа рисовая
Хлеб ржаной формовой
Хлеб пшеничный подовый из
муки 2-го сорта
Сахар-рафинад
Крахмал картофельный
Молоко пастеризованное
Сметана 30 %-ной жирности
Творог жирный
МоноЭнерге­
Белки Жиры и дисаха­ Крахмал тическая
риды
ценность
2
3
4
5
6
10.6
1.3
0,5
331
67,1
10,3
1,1
0,2
68,7
334
12,6
10,3
7,0
5,6
3. 3
1,0
1,0
1,1
1,4
0,3
0,7
1,2
60,7
67,4
70,7
36,3
335
328
330
189
8,6
1,3
1,5
43,8
233
379
327
58
294
232
-----
—
99,9
___
-----
___
-----
79,6
2,8
2,4
14,0
3,2
30.0
18,0
4,7
3.1
2.8
___
225
-----
—
Основы калькуляции и учета в общественном питании
10. Расчет дневного рациона питания
Продолжение приложения
1
К еф и р ж ирны й
2
2,8
3,2
М асл о сл и в о ч н о е н е с о л е н о е
0,5
82,5
23,0
—
29,0
99.7
67,0
99,9
Сыр « Р о сси й ск и й »
Ж и р кулинарны й
3
М айонез
М асло п о д с о л н е ч н о е
р аф и н и р ов ан н ое
4
5
—
.......4'.1 _
0,8
56
—
748
—
—
360
—
—
897
2,6
—
624
—
—
899
0,2
6.0
6,8
73
4,6
'V
15,0
---
27
.....0,1........
41
Г ор ош ек зелены й
5.0
К апуста бел ок оч ан н ая
і
К артоф ель
2,0
Л ук зел ен ы й (п ер о)
1.3
0-1
0,4
--
Л ук репчаты й
М орковь
.
0,3
0,1
7,0
О гурцы (грунтовы е)
0,8
0,1
1.3
---
. а д
0 .І»
34
ю диначерная
14
П етруш ка (зелень)
3,7
і
0,2
1,7
. 1-2
0,6
49
1.5
Томаты (грунтовые)
0,2
3,5
0,3
23
Я бл ок и
1,1
".4
Ч ер н о сл и в
2,3
Я б л о к и суш ены е
2,2
Капуста кваш еная
1,8
О гурцы сол ен ы е
17
9.0
0,8
45
57.8
0,6
242
---
44,6
3,4
199
-----
2,2
0.8
0,1
1,6
Б ар ан и н а I категории
15,6
16.3
Говядина I категории
18,6
16,0
-----
С в и н и н а мясная
14,3
33,3
-----
99.7
-----
-----
Ж и р св и н о й топлены й
Абрикосы
Бананы
IАпельсин
19
Салат
0,4
Конфеты, глазированные
шоколадом, с начинками
между слоями васЬель
Мармелад желейний
Печенье сахарное п/с
Маргарин сливочный
Кофе растворимый
Квас хлебный
80
_ ._ Л :5
6,8
...
Окончание приложения
6
19
13
-----
209
-----
218
357
897
П еч ен ь говяжья
17,9
3,7
-----
1,6
105
С о с и с к и м олоч ны е
11,0
23,9
-----
-----
266
16,2
44,6
—
—
466
Куры I категории
18,2
18,4
0,7
-----
241
Я й ц а курины е I категории
12,7
11,5
0,7
-----
157
О кунь м ор ск ой
18,2
3,3
-----
-----
103
С ом
17,2
5,1
___
___
115
Треска
16,0
0,6
___
___
69
_
С ельдь атлантическая ж и р ная
17,7
19,5
___
68,5
246
.
М акарон ны е и здел и я в /с
10,4
0,9
1,8
49.6
332
.
5,0
6,8
9.3
288
.
П ол ук оп ч ен ая к ол баса
краковская
С доба обы к н ов ен н ая
-
226
227
ЛИТЕРАТУРА
СОДЕРЖАНИЕ
Библиотечка предпринимателя. Бухгалтерский учет предпри­
ятий общественного питания: Практическое руководство. СПб.,
1994.
Калупов В. Г., Куприенко А. Н. Бухгалтерский учет в обществен­
ном питании. М.: Экономика, 1987.
1. Методы и задачи бухгалтерского учета в общественном питании..... 3
Матюкина 3. П. Основы физиологии питания, гигиены и са­
нитарии. М., 1999.
Николаева Г.А., Сергеева Т.С. Бухгалтерский учет в общ е­
ственном питании. М.: Приор, 1998.
Нормы естественной убыли продовольственных товаров в тор­
говле и инструкции по их применению. Обнинск: изд-во «Титул».
1995.
Организация общественного питания. Справочник. М.: Росагропромиздат, 1988.
Пенкин О. А. Учет и отчетность на предприятиях обществен­
ного питания. М.: Экономика, 1976.
Петров В. В., Нуридинова Л. В., Татаренко Н. К. Бухгалтерский
учет в общественном питании. М.: Финансы и статистика, 2000.
Сборник нормативной документации, регламентирующей де­
ятельность предприятий общественного питания. Ростов н/Д ,
2002 .
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предпри­
ятий общественного питания. М.: Экономика, 1994.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предпри­
ятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996.
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1986.
Сергеева Т. С. Учет в общественном питании: документальное
обеспечение. М.: Приор, 1999.
1.1. Задачи бухгалтерск ого учета в о б щ ес т в е н н о м п и т а н и и ............................3
1.2. О рганизация бухгалтерского у ч е т а ....................................................................... 5
2. Механизация хозяйственных операций........................................................?
2.1. М икрокалькуляторы и и х и с п о л ь з о в а н и е .........................................................7
3. Общие принципы организации учета на предприятиях
общественного питания......................................................................................... 8
3.1. М атериальная отв етств ен н ость, д о го в о р м атериальной
отв етств ен н ости .........................................................................................................................8
3.2. Д ок ум ен ты учета, и х роль в осу щ ест в л ен и и контроля за
х о зя й ст в ен н о й и ф и н а н со в о й д е я т е л ь н о с т ь ю ...................................................... 13
3.3. К л асси ф и к ац и я , рекви зи ты , тр ебов ан и я к со дер ж а н и ю и
о ф о р м л ен и ю д о к у м е н т о в .................................................................................................. 14
4. Сборники рецептур...........................................................................................17
4.1. С б о р н и к р ец еп тур б л ю д и кул инарны х издели й: п р и н ц и п
п о ст р о ен и я , о сн о в н ы е разделы , к о н д и ц и и с ы р ь я .............................................17
4.1.1. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов, нормы
их выхода, отходов и потерь, расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов
и готовых изделий................................................................................................................19
4.1.2. Обработка субпродуктов, колбасных изделий,
свинокопченостей................................................................................................................22
4.1.3. Нормы выхода топленых ж и р о в ........................................................................ 25
4.1.4. Расчет норм выхода тушек, отходов, сырья
и полуфабрикатов при обработке сельскохозяйственной птицы ..................... 26
4.1.5. Расчет норм выхода тушек, отходов, сырья
и полуфабрикатов при обработке дичи, кролика................................................... 28
4.1.6. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
из ры бы .................................................................................................................................... 29
4.1.7. М орепродукты........................................................................................................... 31
4.1.8. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при
обработке овощей, грибов, плодов, ягод, ор ехов ................................................... 33
Приложение. Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи ......................... 33
4.1.9. Гастрономические товары .................................................................................... 38
4.1.10. Нормы потерь при тепловой обработке блюд и мучных и зд ел и й ......39
4.1.11. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении бл ю д ....40
Приложение. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении
блю д
41
4.1.12. Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий..................45
Приложение. Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий.....45
4 .2 . С б о р н и к р ец еп т ур м учны х к о н д и т ер ск и х и булоч ны х и здел и й
д л я п р ед п р и я ти й о б щ е с т в е н н о г о п и т ан и я , п р и н ц и п п о ст р о ен и я ,
осн о в н ы е разд ел ы , и с п о л ь з о в а н и е .............................................................................. 47
4.2.1. Введение....................................................................................................................... 47
4.2.2. Указания к рецептурам.......................................................................................... 47
Химический состав пищевых продуктов: Справочник. М.: П и­
щевая промышленность, 1977.
5. Ценообразование и калькуляция на предприятиях
общественного питания.......................................................................................49
228
229
5. 1. П о р я д о к со ст а в л ен и я п л а н а -м е н ю .................................................................... 49
5.2. П о н я т и е о ц е н е и ц е н о о б р а зо в а н и и .
Основы калькуляции и учета в общественном питании
Ценообразование в общественном п итании.................................................. 61
5.3. Установление цен на продукцию производства
и кондитерского цеха.............................................................................................. 64
5.4. Составление калькуляции. Расчет количества сырья
по нормативам........................................................................................................... 66
Приложение................................................................................................................. 71
6. Учет сырья и готовой продукции.................................................................87
6.1. Задачи и организация учета продуктов, товаров, тары
и реализации готовой продукции....................................................................... 87
6.2. Документальное оформление и учет поступления продуктов,
товаров и тары........................................................................................................... 88
6.2.1. Прием товаров на складе поставщ ика.............................................................89
6.2.2. Прием товаров на железнодорожной станции
(пристани, в аэропорту)....................................................................................................93
6.2.3. Получение товара автотранспортом................................................................. 98
6.2.4. Приемка товаров на складе.................................................................................. 99
6.2.5. Закупка продуктов у физических л и ц ........................................................... 107
6.3. Документальное оформление и учет отпуска продуктов
и товаров....................................................................................................................109
6.4. Учет продуктов и товаров в местах хранения и в бухгалтерии....... 110
6.5. Товарные потери, порядок их оформления, списания и учета......112
6.5.1. Учет товарных потерь вследствие естественной убы ли.......................... 113
Приложение. Нормы естественной убыли продовольственных товаров
при хранении на складах и базах розничных торговых организаций и
организаций общественного питания....................................................................... 115
6.5.2. Товарные потери при транспортировке........................................................124
6.5.3. Товарные потери при хранении и реализации...........................................124
6.5.4. Нормы естественной убыли на складах........................................................125
Приложение. Нормы естественной убыли продовольственных товаров
при хранении и отпуске в кладовых предприятий
общественного пи тания..................................................................................................130
6.5.5. Учет потери товаров вследствие боя, лома и п о р ч и ................................ 134
Приложение. Нормы потерь от боя стеклянной тары с пищевым
и товарами на складах, базах, в розничных торговых предприятиях
и предприятиях общественного пи тан и я................................................................ 135
Приложение. Нормы потерь от боя и щербления стеклянной порожней
тары при приеме, хранении и отпуске на тарных складах оптовых
и розничных торговых организаций, в розничной торговой сети,
предприятиях общественного питания, при погрузке в железнодорожные
вагоны (баржи), при транспортировании автомобильным и гужевым
транспортом ...........................................
...............................................................136
6.6. Учет тары........................................................................................................... 137
6.7. Инвентаризация продуктов, товаров и тары. Выявление и учет
результатов инвентаризации.............................................................................. 139
6.7.1.
6.7.2.
6.7.3.
6.7.4.
Общие правила проведения инвентаризации............................................. 139
Порядок проведения инвентаризации.......................................................... 142
Оформление инвентаризационных материалов........................................ 144
Определение результатов инвентаризации.................................................. 147
Содержание
6.10. Отчетность материально ответственных лиц по продуктам,
товарам и таре. Прие.м, проверка, кодирование и обработка отчетов . 155
6.11. Учет продуктов в кондитерских цехах и цехах по производству
полуфабрикатов................................................................................................160
6.11.1. Особенности учета сырья и готовых изделий в цехах по производству
мясных полуфабрикатов..........................................................................................161
6.11.2. Особенности учета сырья и готовых изделий
в кондитерских цехах................................................................................................162
7. Учет предметов материально-технического оснащения........................ 166
7.1. Задачи учета основных средств, малоценных
и быстроизнашивающихся предметов.........................................................166
7.2. Учет малоценных и быстроизнашивающихся предметов................ 167
7.3. Порядок списания..................................................................................... 169
8. Специальный «блок» официанта, бармена................................................ 171
8.1. Расчеты при обслуживании посетителей через официанта
(по счету)............ ...............................................................................................171
8.1.1. Принятие официантом кассового аппарата............................................... 172
8.1.2. Передача заказа на производство..................................................................174
8.1.3. Расчет с посетителями.................................................................................... 174
8.1.4. Подготовка денег к сдаче выручки.............................................................. 175
8.1.5. Сдача выручки официантом в конце д н я .................................................. 175
8.2. Предварительная оплата заказа посетителями через кассу............. 176
8.3. Расчеты при обслуживании свадеб, вечеров, банкетов.................. 177
8.4. Безналичные расчеты................................................................................182
8.4.1. Расчеты при обслуживании делегатов съездов, конференций,
участников совещаний............................................................................................. 182
8.4.2. Расчеты по гарантийным письмам организаций...................................... 182
8.4.3. Расчеты с туристами...................................................................... .................183
8.5. Расчет потребности в посуде и приборах для подачи.......................184
8.6. Расчет крепости напитков.......................................................................192
9. Стандарты предприятия................................................................................. 195
9.1. Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов
предприятий (С Т П )........................................................................................ 195
9.2. Временный порядок разработки и утверждения
технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия.........200
9.3. Порядок составления технологической к а р т ы ...................................205
10. Расчет дневного рациона питания............................................................. 210
10.1. Суточный расход энергии человеком.................................................210
10.2. Питание различных групп взрослого населения............................. 213
10.2.1. Энергетическая ценность п и щ и ................................................................. 213
Приложение к Примерным рационам питания для трудящихся пяти
профессиональных групп и рекомендациям по их применению................... 216
10.2.2. Рациональное сбалансированное питание............................................... 216
10.3. Расчет дневного рациона питания...................................................... 218
Приложение. Химический состав (г) и энергетическая ценность (ккал)
100 г съедобной части продуктов........................................................................... 225
Литература.............................................................................................................228
6.8. Учет поступления сырья на производстве............,...............................148
6.9. Учет реализации и отпуска готовой продукции..................................150
230
231
Перетятко Татьяна Ивановна
ОСНОВЫ КАЛЬКУЛЯЦИИ И УЧЕТА
В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
Учебно-практическое пособие
Издание шестое, переработанное и дополненное
Санитарно-эпидемиологическое заключение
№ 77.99.02.953. Д. 004609.07.04 от 13.07.2004.
Лицензия ИД № 06473 от 19 декабря 2001 г.
Подписано в печать 30.11.2006. Формат 60x84 1/16.
Печать офсетная. Бумага газетная. Печ. л. 14,5.
Тираж 2500 экз. Заказ № 6907.
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»,
129347, Москва, Ярославское шоссе, д. 142, к. 732.
Для писем: 129347, Москва, п/о И-347
Тел./факс: (095) 183-93-01,182-11-79, 182-01-58
E-mail: sales@dashkov.ru - отдел продаж
ivc.market@relcom.ru
office@dashkov.ru - офис
http://www.dashkov.ru
Отпечатано с готовых диапозитивов
в ФГУП «Производственно-издательский комбинат ВИНИТИ»,
140010, г. Люберцы Московской обл., Октябрьский пр-т, 403.
Тел. 554-21-86
Издательско-торговая корпорация
«Д А Ш КО В и К°»
Т. И. Перетятко
X X X
Основы калькуляции
и учета в общественном
питании
Учебно-практическое пособие
Издание шестое, переработанное и дополненное
Москва 2007
Документ
Категория
Типовые договоры
Просмотров
2 407
Размер файла
5 045 Кб
Теги
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа