close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Разработка рекомендаций по организации питания VIP

код для вставкиСкачать
2
РЕФЕРАТ
к дипломной работе студентки заочной формы обучения группы Рз-81
Дубовской Анастасии Александровны
Объем отчета: 75
Количество иллюстраций: 19
Количество таблиц: 22
Количество приложений: 4
Количество частей отчета: 3
Количество использованных источников: 72
Данная дипломная работа посвящена инновационным методам
обслуживания туристов в ресторанном бизнесе. Как показывает практика, что
эта проблема не достаточно проработана. Автор подробно останавливается на
реконструкции салона автобуса класса «Люкс» под импровизированный
ресторан на колесах – «Трансмобиль». Трансмобиль предполагает перед собой
правильно и корректно сконструированную модель автотранспорта, в данном
случае – автобус. Для этого, автобус «Трансмобиль» создается по проекту,
который в обязательном порядке будет соответствовать всем правовым,
санитарным и другим нормам и стандартам. Схемы реконструкции
прилагаются. Проектирование нового направления в предоставлении услуг в
сфере ресторанного сервиса предполагает под собой тесное сотрудничество с
предприятиями автосервиса и туризма. Здесь важно заметить необходимость
тесного взаимодействия с любой туристической фирмой на предоставление
экскурсий, маршрутных туров, которая, впоследствии, может выступать
деловым партнером, возможно совладельцем. Большое внимание уделяется
техническому оснащению ресторана современным оборудованием, мебелью,
кухонной и столовой посудой, аксессуарами. Затем автор говорит о
необходимости проведения обучения обслуживающего и производственного
персонала. В заключение, следует подчеркнуть, что новый вид услуг должен
быть максимально высокого качества. Работа представляет интерес для узкого
круга читателей и специалистов ресторанного бизнеса.
Ключевые слова: туризм, экскурсионная деятельность, культурнопросветительные туры, автобусные туры, ресторан, ресторанные услуги,
транспортные услуги, ресторанное обслуживание туристов.
3
ABSTRACT
for the work the students of the correspondence form of training group RZ-81
Dubovskaya Anastasia Alexandrovna
Report volume: 75
Number of pictures: 19
Number of tables: 22
The number of applications: 4
The number of parts of the report: 3
The number of sources used: 72
This thesis is devoted to innovative methods of tourist service in the restaurant
business. As practice shows, this problem is not sufficiently developed. The author
dwells upon the reconstruction of the passenger compartment of a class "Luxe" for
improvised restaurant on wheels "Transmobile". Transmobile represents wellconstructed furniture for transport, in this case, a bus. To do this, "Transmobile"
created a project, which has to correspond to all the requirements, sanitary and other
norms and standards. The scheme of reconstruction is attached. The design of a new
kind of service should be of the highest quality, in the sphere of restaurant service
involves a close cooperation with the enterprises of the auto service and tourism.
Here it is important to note the need for close interaction with any travel company
providing tours, minibus tours, which later can be a business partner, possible coowner. Much attention is paid to the technical equipment of the restaurant, modern
equipment, furniture, cooking and dining utensils, accessories. Then the author says
about the need for training of operating and production personnel. In conclusion, it
should be emphasized that a new kind of service should be the highest quality. The
paper is of interest for a narrow circle of readers and specialists of restaurant
business.
Keywords: tourism, excursion activity, cultural tours, bus tours, restaurant,
catering services, transport services, catering to tourists.
4
Содержание
Введение..............................................................................................................................................6
1.Теоретическая часть. Основные тенденции развития туристских услуг в Волгоградской
области.................................................................................................................................................7
1.1. Тенденции развития социально культурного сервиса и туризма в России............................7
1.2.Состояние туристического бизнеса в Волгоградской области.................................................8
2.Аналитическая часть. Анализ хозяйственной деятельности ресторана «Волгоград»............12
2.1. Общая характеристика ресторана «Волгоград» .....................................................................12
2.2. Анализ основных технико-экономических показателей деятельности...........................13
2.3. Анализ потребителей............................................................................................................14
2.4. Анализ конкурентов..............................................................................................................15
2.5.Анализ маркетинговой деятельности.................................................................................. 16
2.8. Выводы по аналитической части.........................................................................................17
3.Проектная часть. Разработка рекомендаций по внедрению инновационных форм
обслуживания туристов в Волгоградской области........................................................................18
3.1. План и содержание мероприятий ............................................................................................18
3.2. Инженерно-конструкторская основа «Трансмобиля»............................................................20
3.3. Организация производственной деятельности и обслуживания в салоне автобуса...........21
3.4. Оценка экономического эффекта от внедрения мероприятий.............................................. 29
3.4.1. Производственная программа предприятия.........................................................................29
3.4.2. Расчет
единовременных затрат на
создание проекта
ресторан на
колесах
«Трансмобиль»..................................................................................................................................31
3.4.3. Расчет затрат на оплату труда................................................................................................34
3.4.4. Планирование издержек производства и обращения предприятий питания....................35
3.4.5. Расчет прибыли и рентабельности........................................................................................37
Заключение........................................................................................................................................40
Список использованной литературы.............................................................................................. 41
5
Введение
Индустрия туризма включает целый комплекс ресторанных, гостиничных
и транспортных услуг, направленный на развитие культуры и образования,
организацию общения и отдыха, восстановление духовных сил человека.
Основной целью туризма является обеспечение значительного подъема
культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития
производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса.
Это создает и хорошие предпосылки для увеличения привлекательности и
прибыльности предприятий общественного питания.
Основными формами организации культурно-просветительного туризма
как вида деятельности являются экскурсии и другие культурные мероприятия,
направленные на удовлетворение потребностей большинства туристов. Именно
благодаря этим мероприятиям культурно-просветительный туризм формирует
личность человека, обогащает ее новыми знаниями и неповторимыми
впечатлениями.
Однако уровень развития общественного питания в России заметно
отстает от имеющихся потребностей и опыта ряда стран за рубежом.
Складывающаяся тенденция замедления ее развития, низкая рентабельность,
отсталая технология производства, неразвитая сеть предприятий общественного
питания, ограниченный ассортимент производимой кулинарной продукции,
низкое ее качество и культуры обслуживания, недостаток финансовых ресурсов
подтверждают необходимость повышения эффективности функционирования
предприятий общественного питания.
Современные
тенденции
развития
индустрии
гостеприимства
способствуют поиску новых принципиально новых форм обслуживания
клиентов. К таковым следует отнести рестораны, использующие в своей работе
инновационные формы обслуживания гостей (туристов).
Подобная мобильность может быть построена на базе транспортных
средств. На современном этапе ресторанам, кафе и другим предприятиям
общественного питания становится все сложнее привлекать клиента и
6
удовлетворять все больше его потребности в полноценном отдыхе и питании.
Решение данной проблемы состоит в том, чтобы предложить потребителю
эксклюзивные формы обслуживания. В сложившейся ситуации, существует
выход – предоставление уникальной услуги, своего рода ноу-хау, с
использованием современных технологий, выполняющей, в свою очередь, все
требования государственного надзора.
Данная услуга по организации ресторанного обслуживания на базе
транспортных средств будет рекомендована для внедрения в деятельность
ресторана «Волгоград». Выбор заведения неслучаен. Ресторан «Волгоград»
является лидером на ресторанном рынке г. Волгограда, его название как никогда
подходит для обслуживания туристских групп.
Таким образом, внедрение предлагаемой услуги позволит ресторану
«Волгоград» составить неоспоримую с нашей точки зрения конкуренцию
ресторанам г. Волгограда.
Целью дипломной работы является разработка создания мобильного
ресторана на базе туристического автобуса.
В соответствии с указанной целью в дипломной работе необходимо
решить следующие задачи:
провести анализ современного состояния, тенденций и перспектив
развития ресторанного бизнеса и туризма;
разработать
рекомендации
по
проектированию
мобильного
ресторана на базе транспортного средства;
разработать комплекс практических рекомендаций по внедрению
мобильных ресторанов в сфере ресторанного бизнеса.
Предмет исследования - организационно-экономические отношения,
проектно-конструкторские
особенности
переоборудования
туристического
автобуса в мобильный ресторан.
Информационную
базу
исследования
составили
нормативные
и
законодательные акты РФ, данные статистических организаций, научноисследовательских и проектных разработок, личные исследования автора.
7
Новизна дипломного исследования состоит в разработке методических
основ и практических рекомендаций по внедрению новых подходов в
организации ресторанного бизнеса.
Поставленные цель и задачи дипломной работы определили ее структуру.
Дипломная работа состоит из введения, трех частей – теоретической,
аналитической, проектной, заключения, списка используемой литературы.
8
1. Теоретическая часть. Основные тенденции развития туристских
услуг в Волгоградской области
1.1. Тенденции развития социально культурного сервиса и туризма в
России
Развитие туризма оказывает огромное влияние на такие ключевые
секторы экономики, как транспорт, услуги гостиниц и ресторанов, торговля,
строительство, производство товаров народного потребления и многие другие,
ускоряя социально-экономическое развитие регионов.
Определенные достижения в области транспорта на современном этапе
отражаются на развитии туризма в целом. Все чаще наряду с использованием
таких видов транспорта как авиационный и железнодорожный для развития
внутреннего туризма, особенно в пределах дестинации городов начали
использовать автомобильный транспорт. Наряду с этим для совершения
экскурсий необходимо предоставить туристу возможность получения услуг
питания. В связи с этим остро встает вопрос строительства предприятий
питания на автомагистралях. Но не всегда решить эту проблему удается ввиду
отдаленности от всех коммуникаций, созданию необходимых санитарногигиенических правил.
От
развития
транспорта,
как
составной
части
инфраструктуры,
вследствие увеличения туристских потоков зависит развитие туризма.
Для того чтобы грамотно управлять
туристской транспортной
системой необходимо знать потребность туристов в перевозках, что в свою
очередь позволит улучшению качества жизни населения и организации
туризма.
Создание развитой транспортной сети на территориальном уровне
способствует развитию системы туристских зон.
Развитие современной транспортной системы характеризуется в мире
тремя основными тенденциями. Первая связана с улучшения качества
перевозок,
повышением
комфортабельности
и
безопасности
поездок,
9
снижением
расходов
воздействия
на
энергии
окружающую
и
уменьшением
среду.
Вторая
уровня
экологического
тенденции
определяется
существенным влиянием научно-технического прогресса на технологию и
организацию перевозок. Третья тенденция в развитии транспортных систем
связана с влиянием государства на этот процесс. В развитых индустриальных
странах транспорт в большей мере, чем другие отрасли хозяйства, подвержен
управлению, контролю и регулированию со стороны государства. Это, в первую
очередь, объясняется тем обстоятельством, что стабильное функционирование
рынка, транспортных услуг является необходимым условием экономического
роста всей экономической системы, обеспечения целостности, национальной
безопасности и обороноспособности страны.
На пассажиропоток влияет ряд факторов: общественная стабильность,
состояние макроэкономики и уровень доходов населения, межтранспортные
факторы (уровень конкуренции, качество обслуживания), внутриотраслевые
факторы (неравномерность спроса по периодам времени, безопасность
поездки).
Таким образом, все вышесказанное подтверждает значимую роль туризма
в экономике отдельно взятой страны в частности и в мировой экономике в
целом.
Поэтому
возникает
необходимость
совершенствовать
ресторанное
обслуживание туристов, направленное на повышение материального и
культурного уровня жизни людей.
В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы
предприятий
общественного
питания,
организации
и
управления
производством, а особое внимание обращено на введение новых услуг,
привлекающих потребителей своей неординарностью и уникальностью формы
общения. Для решения этих задач наиболее подходит объединение ресторанных
и туристических услуг в единый комплекс услуг по удовлетворению
потребностей человека.
10
1.2. Состояние туристического бизнеса в Волгоградской области
В настоящее время туризм можно считать потенциально развивающимся
видом отечественного бизнеса. В этой сфере успешно сотрудничают разные
виды
бизнеса:
предприятия
торговли,
банки,
страховые
компании,
транспортные компании.
Волгоград и Волгоградская область, имея уникальное географическое
положение, природные условия и историческое наследие, обладают всеми
возможностями для развития внутреннего и въездного туризма.
Город Волгоград при запланированном развитии сферы туризма ежегодно
смогут посещать порядка 1,5 млн. человек
Легендарная история нашего города-героя является привлекательной для
большого количества туристов со всех уголков мира. Только по официальным
данным Волгоград в 2010 году посетило более полумиллиона человек. И эта
цифра может возрасти, по мнению специалистов, в два-три раза. Для этого
необходима правильная организация и выведение всей туриндустрии на
качественно
новый
уровень.
Это
обуславливает
строительство
новых
гостиничных комплексов, развитие ресторанного бизнеса, транспортной
инфраструктуры, выпуск сувенирной продукции и многое другое.
Так, к примеру, сегодня на территории области действуют 62 гостиницы,
из них 22 расположены в Волгограде. Но мест в них недостаточно, низок и
уровень комфортности. Только некоторые из гостиниц имеют статус «три
звезды».
Одним из главных направлений развития туристической деятельности в
Волгограде и области станет информационное обеспечение. Чтобы сделать
доступной информацию об историческом прошлом, знаменитых мемориальных
комплексах Волгограда, экскурсионных маршрутах, будут изданы тематические
пакеты
с
Заработают
рекламно-информационными
туристические
материалами,
информационные
центры.
путеводителями.
Запланировано
проведение ежегодных рекламно-информационных кампаний, в том числе и в
центральных СМИ.
11
Кадровый вопрос не менее важный на пути к цивилизованному туризму.
Так, было отмечено, что на сегодняшний день в данной сфере профессионалов
недостаточно. В связи с этим планируется наладить взаимодействие с
институтами туризма для подготовки и обучения новых кадров.
Свои предложения по созданию условий на территории области для
комфортного
отдыха
гостей
региона
внесли
и
сами
представители
туристического бизнеса. Есть необходимость открытия дополнительных
туристических маршрутов, появления новых стоянок, кемпингов, развития
сельского и речного туризма. Все это, по мнению участников конференции,
позволит
не
только
пополнить
доходную
часть
бюджета,
создать
дополнительные рабочие места, привлечь инвестиции крупного, малого,
среднего бизнеса, но и сохранить богатство природных парков города и области
[65].
В администрации Волгограда разработан комплекс мер по привлечению
инвестиций и укреплению туристической инфраструктуры города. Так,
подготовлен проект программы по развитию туризма и отдыха на территории
Волгограда на 2010—2018 годы. В ближайшее время проект будет вынесен на
рассмотрение депутатов городской думы. После его утверждения Волгоград
включится в развитие туристической индустрии уже в полном объеме.
Администрация города Волгограда и Волгоградской области придает,
особое значение, развитию туризма, видя в нем фактор, способный решать не
только социально-экономические проблемы жителей, но и обеспечить
определенное
положение
Волгограда
и
области
в
ряду
наиболее
привлекательных для туристов городов России и мира, решить проблемы
взаимодействия в едином туристическом пространстве Северокавказского
региона и других регионов Российской Федерации.
В условиях развития рыночной экономики г. Волгограда и Волгоградской
области формируются основные цели и задачи:
определение основных направлений деятельности по управлению
туристическими ресурсами и туристической индустрией;
формирование нормативно-правовой базы туристической отрасли;
12
развитие предпринимательства в сфере туризма (особенно малого и
среднего предпринимательства);
стимулирование
развития
материальной
базы
туристической
отрасли путем привлечения российских и иностранных инвестиций
для реконструкции действующих и создания новых туристических
объектов и средств размещения;
развитие инфраструктуры туризма, необходимое для повышения
конкурентоспособности
на
международном
и
внутреннем
туристических рынках, что, в свою очередь, скажется на развитии
социальной инфраструктуры города и области;
создание условий для развития туристических зон на территории г.
Волгограда, Волгоградской области и в соседних регионах России
на основе соглашений в области туризма;
разработка и внедрение прогрессивных методов и стандартов
туристического обслуживания;
возрождение социального туризма, подъем внутреннего туризма на
основе – подъема жизненного уровня населения, гармонизация
социальной и общественной жизни, возрождение интереса к
родному городу и краю, решение вопросов сохранения историкокультурного наследия;
превращение г. Волгограда в современный центр деловой,
культурной, научной активности с привлечением бизнес-туристов
из-за рубежа и других регионов России;
проведение активной рекламной кампании, направленной на
формирование имиджа г. Волгограда и Волгоградского региона как
значительного центра туризма и продвижение его на Российский и
международные туристические рынки;
формирование
предприятий,
мощной
структуры
обеспечивающих
сети
насыщение
муниципальных
туристического
продукта всем спектром качественных услуг и являющейся
13
значительным источником формирования доходной части бюджета
города и области;
адаптация разработок в сфере автоматизации технологических
процессов
к
особенностям
функционирования
предприятий
гостиничного хозяйства и туризма;
применение новых технологий в строительстве и отделке зданий
предприятий питания, гостиниц;
разработка
и
совершенствование
стандартов
обслуживания
потребителей продуктов и услуг предприятий ресторанного,
гостиничного хозяйства и туризма;
внедрение
новейших
разработок
в
процессы
подготовки
специалистов гостиничного хозяйства и туризма;
применение
новых
способов
мотивации
и
стимулирования
потребления продуктов и услуг предприятий питания и туризма.
Обозначенные направления инновационного развития инфраструктуры
также актуальны для предприятий гостиничного хозяйства и туризма г.
Волгограда и Волгоградской области. Представляется целесообразным развитие
придорожной инфраструктуры и сервиса, инфраструктуры туристских средств
размещения, предприятий питания, экскурсионного обслуживания, культурнодосуговых учреждений.
Расширение
туризма
предполагает
внедрение
разных
видов
обслуживания, а также максимум комфорта, коммуникации и мобильности.
Проект-разработка трансмобиля, как ресторана на колесах, станет одной из
стратегических целей развития туризма, как в нашем регионе, так и в
масштабах страны.
С каждым годом ресторанам, кафе и другим пунктам общественного
питания
становится все сложнее привлекать клиента и удовлетворять все
большие его потребности в полноценном отдыхе и питание. Данная проблема
актуальна для ресторанов и по сей день, а решение ее состоит в том, чтобы
приблизиться к потребителю на максимально близкое расстояние.
14
Организация и обслуживание пассажиров, пользующихся автомобильным
транспортом, требует детальной проработки.
Транспортные путешествия – это путешествия организованных групп
туристов, как при наличии путевок, так и как самостоятельных путешествий по
разработанным маршрутам классифицируются по ряду основных признаков:
способу передвижения на маршруте (железнодорожный, морской,
автобусный,
речной,
авиационный,
прочие
виды,
комбинированный);
виду используемого транспорта (поезда, самолеты, автобусы,
теплоходы, паромы, яхты, лодки, байдарки, плоты, подводные лодки
и другие плавсредства, мотоциклы, велосипеды, воздушные шары,
дельтапланы);
построению трассы маршрута (линейная, кольцевая, радиальная,
комбинированная);
продолжительности
путешествия
(кратковременные,
типа
«Уикэнд», многодневные);
сезонности (круглогодичные, сезонные, разовые) [57].
Наибольшей популярностью пользуются автобусные, авиационные и
железнодорожные путешествия (около 88% от общего объема транспортных
путешествий) [57].
Транспортное
туристское
путешествие,
как
правило,
реализуется
несколькими видами транспорта: железнодорожный + автобусный (легковой
автомобиль), авиационный + автобусный и т.д.
Наиболее мобильный вид транспорта - автобус и легковой автомобиль используются как на самостоятельном маршруте, так и в виде трансферного
транспорта по доставке туристов из аэропорта (вокзала) в гостиницу и обратно.
При планировании своего путешествия турист учитывает такие факторы:
скорость доставки до цели поездки;
комфорт путешествия;
стоимость;
возможность перевозки багажа и его вес;
15
возможность остановки в пути следования;
условия питания;
уровень шума, вибраций;
условия для сна и отдыха;
возможность
широкого
обзора
во
время
поездки;
наличие
неблагоприятных экологических факторов;
По
безопасность [57].
приоритетам
эти
требования
распределяются
в
такой
последовательности:
безопасность путешествия;
стоимость и наличие различных льгот;
комфортабельность;
скорость доставки;
прочие факторы [57].
Чем больше набор положительных факторов, тем выше стоимость
транспортного путешествия, однако ни одно транспортное средство не
удовлетворяет всему набору требований.
В России пассажирские перевозки внутри страны осуществляются на
городских, пригородных и междугородных маршрутах в соответствии с
«Временными правилами перевозок пассажиров и багажа автомобильным
транспортом в Российской Федерации». Правила обязательны для выполнения
всеми перевозчиками независимо от их организационно-правовых форм и форм
собственности при наличии лицензии на перевозочную деятельность.
Перевозка пассажиров автомобильным транспортом реализуется на
основании
договоров,
заключенных
между
ними
и
автотранспортным
предприятием (АТП). По договору перевозки пассажира автотранспортное
предприятие или организация обязуется перевезти пассажира в пункт
назначения, а в случае сдачи пассажиром багажа также доставить багаж в
пункт назначения и выдать его уполномоченному на получение багажа лицу.
Пассажир обязан уплатить установленную плату за проезд, а при сдаче багажа
и за провоз багажа.
16
Пассажиры могут перевозиться: в маршрутных автобусах; в автобусах,
предоставляемых предприятиям, организациям и учреждениям по договорам
или отдельным заказам; в таксомоторах, в том числе маршрутных; в легковых
автомобилях, предоставляемых гражданам по отдельным заказам или на
условиях проката.
Автомобильный транспорт является лидером туристических перевозок,
выполняя две основные функции:
самостоятельный вид путешествий и экскурсий;
вспомогательный (трансфертный) транспорт [15].
На сегодняшний день государственные и частные автотранспортные
предприятия, предоставляют турфирмам автобусы как для осуществления
перевозок по постоянным маршрутам, так и для разовых рейсов.
Не все турфирмы имеют собственные транспортные средства, поэтому
они вынуждены прибегать к услугам сторонних автотранспортных компаний.
В этом случае между заказчиком и владельцем автобуса заключается
договор на аренду транспортного средства, как правило, с экипажем. Договор
аренды транспортного средства содержит ряд статей, в которых отражаются:
предмет
договора,
автотранспортным
конкретная
предприятием
марка
автобуса,
турфирме,
предоставляемого
порядок
оплаты
аренды
транспортного средства, права и обязанности сторон, условия расторжения
договора и рассмотрения
споров, срок действия договора, форс-мажорные
обстоятельства. Сумма арендной платы оговаривается в целом и по статьям,
включаемым в нее, четко устанавливаются сроки и порядок внесения платежей.
Договор об аренде может заключаться на различный срок несколько дней,
месяц, сезон [15].
В свою очередь перевозчики обязаны предоставлять:
автобус в технически исправном состоянии;
квалифицированный
экипаж
в
соответствии
требованиями;
наличие страхования транспортного средства;
заправку автобуса топливом;
с
установленными
17
быстрый ремонт в случае поломки автобуса или замена его равноценным
автобусом;
оплату штрафа за нарушение правил дорожного движения по вине
водителя;
обеспечение автобуса оборудованием, повышающим комфортность и
безопасность перевозки, видео- и аудиосистемами, кондиционерами,
нагревателями для воды, биотуалетом, аптечкой и т. [21] .
К основным обязанностям заказчика относятся:
использование автобуса по назначению в пределах срока и по маршруту,
указанным в заявке;
поддержание порядка в салоне транспортного средства; выделение
средств на эксплуатацию автобуса (расходы на топливо, дорожные сборы,
стоянки автобуса и т.д.);
обеспечение проживания водителей в гостиницах; оплата штрафов за
нарушение режима труда и отдыха водителей по вине арендатора и др
[43].
Арендный договор дополняется паспортом маршрута, содержащим
полную информацию о перевозке. Он включает: наименование маршрута, его
схему с указанием населенных пунктов, остановок, мест ночлега, линейных и
дорожных сооружений, пунктов питания, медицинской помощи, связи,
автозаправочных станций, постов ГИБДД, железнодорожных переездов и
других опасных участков пути. В паспорте отражается протяженность дорог, их
состояние и покрытие, скорость движения на отдельных участках.
В случае осуществления регулярных туристско-экскурсионных перевозок
за пределы области (края, республики) организация- заказчик может заключать
договоры с организациями других областей (краев, республик) на техническое
обслуживание, охрану и подготовку автобуса к обратному рейсу или оплачивать
перевозчику стоимость услуг при заключении им договоров самостоятельно. В
случае заказа автобуса на разовую поездку заявку для перевозки пассажиров на
расстояние до 50 км включительно следует подавать в АТП не позднее 1 сут. до
начала поездки, а для перевозки на расстояние более 50 км не позднее чем за 3
18
сут. В заявке указывается конкретный маршрут, дата перевозки, количество
перевозимых пассажиров и фамилия лица, ответственного за перевозку
(руководителя группы), а также продолжительность поездки. Заказ оформляется
в письменной форме [55].
Согласно «Временным правилам перевозок пассажиров и багажа
автомобильным транспортом в Российской Федерации» движение туристскоэкскурсионных автобусов по маршрутам большой протяженности (более 100
км) допускается с 6 до 22 ч. [21].
Таким образом, взаимоотношения между заказчиком и владельцем
автобуса имеют ряд особенностей, что необходимо учитывать при организации
автобусных туров.
Немаловажным
аспектом
в
области
организации
туристско-
экскурсионных услуг является перевозка детей, так как часто семейные туристы
путешествуют с малолетними детьми.
При реализации таких перевозок, во-первых, требуется получить
письменное разрешение соответствующих органов народного образования; вовторых, транспортным организациям необходимо поставить в известность
органы Госавтоинспекции о времени и маршруте поездки. Заявки на
организацию
туристско-экскурсионных
автотранспортными
предприятиями
при
перевозок
условии
детей
принимаются
сопровождения
групп
преподавателями или специально назначенными взрослыми из расчета один
взрослый не более чем на 15 детей. Особые требования предъявляются в этом
случае и к водителям: на такие маршруты допускаются только опытные
сотрудники
АТП.
Дополнительным
условием
допуска
водителей
для
осуществления перевозки детей в возрасте до 16 лет является непрерывный
стаж работы водителем в течение 3 последних лет [55].
Кроме
того,
если
маршрут
перевозки
туристов
на
туристско-
экскурсионных автобусах предполагается в необследованных местностях
необходимо получить со стороны местных административных органов
разрешение на соответствие дорожных условий требованиям безопасности.
19
Каждый регион заинтересован в развитии туризма на его территории. С
этой
целью
административными
органами
при
сотрудничестве
с
профессиональными экскурсоводами разрабатываются большое количество
автобусных маршрутов для российских и иностранных граждан.
Такие
проведения,
маршруты
различаются
тематической
географическими
направленностью
регионами
экскурсионных
их
программ,
продолжительностью и условиями поездки.
Посещая ту или иную местность, турист хочет получить от отдыха что-то
непривычное, необычное, ранее не виденное и неизвестное, одним словом,
черты, отличающие данную местность от всех остальных районов. То есть
туриста влечет аттрактивность посещаемой местности, получение новых и
необычных впечатлений и занятий в общем бюджете его свободного времени.
Задача турагенств с одной стороны состоит в разработке туров с показом
редких и неповторимых памятников культуры города или определенной
местности. С другой стороны, нужно познакомить туриста с обширными
территориями, чтобы он составил объективное представление о районе, городе,
крае, стране.
Культурно-просветительные
туры
имеют
различную
тематическую
направленность: историческую, литературную, театральную, этнографическую,
фольклорную,
искусствоведческую,
музыкальную,
по
местам
действия
известных литературных произведений, по местам жизни известных писателей
и т. п.
Основными формами организации культурно-просветительного туризма
как вида деятельности являются экскурсии и другие культурные мероприятия это посещение музеев, выставок, театров, концертов, творческих встреч,
национальных праздников и ритуалов, направленные на удовлетворение
потребностей большинства туристов. Именно благодаря данным мероприятиям
культурно-просветительный туризм оказывает формирующие влияние на
личность, обогащает ее новыми знаниями и впечатлениями, делают отдых
неповторимым и долго запоминающимся.
20
Продолжительность автобусных туров во внутреннем сообщении может
составлять от 1 до 10 дней.
Турфирмы города Волгограда должны ориентироваться на интересы
конкретной целевой аудитории, например, на группы школьников. В этой связи
целесообразно ориентироваться на школьные программы по литературе,
истории, что будет способствовать патриотическому воспитанию молодежи.
Популярностью среди школьников пользуются, например, автобусные
экскурсии:
Город-герой Волгоград с посещением Мамаева Кургана.
Царицын - Сталинград – Волгоград.
Памятники и памятные места Волгограда.
Храмы и Монастыри Волгоградской области».
«Хопёрские зори Михаила Шолохова» (с пребыванием туристов в
Нижнехоперском природном парке) и др.
В последнее время туристские компании стали разрабатывать для
состоятельных клиентов нетрадиционные автобусные туры, в которых
познавательные программы сочетаются с отдыхом и развлечениями.
К нетрадиционным видам автотуров можно отнести и автотуры на
джипах. Многих туристов влечет азарт, приключенческий характер экскурсий.
Кроме того, в каждой дестинации есть труднопроходимые маршруты,
посещение которых на джипах будет гораздо удобнее с одной стороны, а с
другой
стороны
будут
наиболее
выглядеть
привлекательными
для
специфической аудитории отдыхающих. Для осуществления этих туров
используются как отечественные автомобили, таки как УАЗы и «Нивы», а также
подержанные импортные внедорожники.
21
2. Аналитическая часть. Анализ хозяйственной деятельности ресторана
«Волгоград»
2.1. Общая характеристика ресторана «Волгоград»
Ресторан «Волгоград» располагается в центре города. Он является
признанным лидером в сфере общественного питания города Волгограда.
Юридический адрес: ул. Павших борцов, 1 (рис. 2.1).
Рис. 2.1. Вход в ресторан «Волгоград»
Ресторан «Волгоград» высшей категории – один из старинных ресторанов
в городе, с ежедневной шоу программой, принадлежит ООО «Ресторанный
комплекс Волгоград» генеральным директором которого является Зверев
Алексей Викторович, лауреат Национальной премии «Золотой журавль» высшей общественной награды в сфере массового питания в номинации «За
значительный личный вклад в развитии ресторанного дела Российской
Федерации».
Ресторан осуществляет свою деятельность при гостинице «Волгоград» и
имеет выгодное месторасположение вблизи центральной магистрали города
Волгограда, железнодорожного вокзала и привокзальной площади, а также не
далеко от остановок общественного транспорта
Ресторан «Волгоград» представляет специализированные русскую и
европейскую кухни – лучшее место для истинных гурманов (рис. 2.2).
22
Рис. 2.2. Зал ресторана «Волгоград»
В ресторане можно не только хорошо отдохнуть, но и провести «новый
год», свадьбу, юбилей, отметить семейное торжество. Для любителей вкусно и
сытно поесть, ресторан «Волгоград предлагает бизнес-ланч по типу шведского
стола с 12:00 до 16:00. Время работы ресторана с 12:00 до 24:00. Для
проживающих в гостинице «Волгоград» проводятся завтраки – шведский стол с
8:00 до 11:00. Контингент питающихся составляют гости города, проживающие
в гостинице и жители города, желающие приятно отдохнуть в непринужденной
обстановке.
Ресторан «Волгоград» отличается высоким уровнем обслуживания.
Коллектив ресторана внимательно относится к запросам потребителей,
стремясь удовлетворить постоянно растущие потребности клиентов. Ресторан
предлагает широкий спектр услуг:
услуги питания;
услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских
изделий;
услуги по организации потребления и обслуживания;
услуги по реализации кулинарной продукции;
услуги по организации досуга;
информационно-консультативные услуги;
прочие услуги.
Дополнительные (прочие) услуги:
прокат столового белья, посуды, инвентаря, приборов;
23
продажа фирменных значков, сувениров, цветов;
предоставление парфюмерии, принадлежности для чистки обуви и
другое;
мелкий ремонт и чистка одежды;
упаковка блюд и изделий, приобретенных на предприятии;
предоставление посетителям телефонной и факсимильной связи;
гарантированное хранение личных вещей, сумок и прочее;
вызов такси по заказу посетителя;
парковка личных автомашин потребителей на организованную
стоянку.
Анализ услуг ресторана выявил потребность в разработке мероприятий
по расширению ассортимента услуг. Эти мероприятия будут подробно
рассмотрены в проектно-организационном разделе.
2.2. Анализ основных технико-экономических показателей деятельности
Рассмотрим основные финансово-экономические показатели деятельности
ресторана «Волгоград» за 2012- 2013 год, которые приводятся в таблице и
рассчитаны на основании форм №1 и №2 бухгалтерской отчетности ресторана
«Волгоград» (табл. 2.1). Наценка общественного питания составляет 250%.
Таблица 2.1. Показатели финансово-экономического состояния ресторана
«Волгоград» за 2012-2013 гг.
№
1
1.
2.
3.
Период
Отклонение
Отн.,
Абс.
%
6
7
Наименование
показателя
Единица
измерения
2012 г.
2013 г.
2
3
4
5
Тыс. руб.
41589,0
43265,0
1676
104
Тыс. руб.
29706,4
30903,6
1197,2
104
Тыс. руб.
2970,6
3090,4
119,8
104
Тыс. руб.
26735,8
27813,2
1077,4
104
Валовой
товарооборот
Валовой доход, в т.ч.
НДС, тыс. руб.
НДС
Валовой доход, без
НДС, тыс. руб.
24
1
5.
6.
7.
8.
9.
10.
2
Издержки
производства и
обращения
Валовая прибыль
Налог на прибыль
20%
Чистая прибыль
Рентабельность
продаж
Рентабельность
основной
деятельности
Продолжение таблицы 2.1
5
6
7
3
4
Тыс. руб.
14972,0
16873,3
1901,3
112,7
Тыс. руб.
11763,8
10939,9
-823,9
93
Тыс. руб.
2352,8
2188,0
-164,8
93
Тыс. руб.
9411,0
8751,9
-659,1
93
%
22,6
20,2
-2,4
%
35
29,9
-5,1
Прежде чем добраться до пивных баров Санкт-Петербурга, этот пенный напиток проделал долгий путь, начав свою историю примерно семь тысяч лет назад до нашей эры. Так утверждают историки. Верить им или нет – уже не имеет никакого значения, так как пиво во всю уже пользуется
популярностью и сдавать обороты, видимо, не собирается. А пивоварам некогда думать про историю этого напитка. Им ведь надо как можно больше сварить пива для баров, пивных ресторанов и прочих питейных заведений. А вот мы, уважаемые посетители интернет-портала, пиво не варим, и
поэтому у нас есть время окунуться в прошлое и посмотреть какой же путь проделал этот популярный напиток до наших дней. Вот сейчас женщины удивляются почему, мол, мужчины так любят изрядно выпить алкогольных напитков. А вот до нашей эры, как гласят легенды, пиво варили только
женщины. Почему так – история умалчивает. И теперь женщинам стоит задуматься о том, что они начали сами спаивать мужчин ещё с незапамятных времён. А вот торговца, какого бы пола он не был, если он продавал некачественный напиток в то время, его должно было утопить в той же бочке, из
которой он собственно и предлагал свой напиток. Либо торговец был казнён следующим образом: в него заливали его же пиво, пока он не захлёбывался и не умирал. Конечно же, в то мифологическое время пиво имело своего бога. Каким образом он распоряжался своим напитком – к сожалению не
известно. Греки же до нашей эры каждый день употребляли светлое пиво, так как считалось, что этот напиток приводит в тонус весь организм и способствует правильному обмену веществ. Как утверждает история, выражение “пиво – жидкий хлеб” пришло к нам из Древнего Египта и Вавилона. В то
время основны м съестным рационом небогатых людей той эпохи были хлеб, лук и пиво. А вот дневная норма строителей пирамид составляла тройную порцию этих трёх ингредиентов. И что интересно, строители воздвигали эти величественные сооружения, обильно отведав пенного напитка
прежде, чем подниматься на пирамиду и укладывая очередной кубик. А начальники сейчас удивляются, мол, почему на заводах так распространено среди работников злоупотребление алкогольными напитками, причём покрепче, чем пиво. Ответ прост – никто не хочет нарушать эту древнейшую
традицию. И как показывает практика и сама жизнь пирамиды до сих пор стоят, а значит, это говорит о том, что качество работы всё равно остаётся на высоком уровне. Но это всё шутки, уважаемы е посетители нашего интернет-портала. Давайте, пить этот пенный напиток исключительно в пивных
барах и пивных ресторанах Санкт-Петербурга, а в рабочее время сохранять ясность ума. До нашей эры пивовары не добавляли хмель в производство пенного напитка. Его стали добавлять только после тринадцатого века нашей эпохи. На сегодняшний день существует большое разнообразие
различных сортов пива, как по цвету, так и по вкусу, которые предлагают своим посетителям питейные заведения нашего прекрасного города. В заключение этой статьи хотим сказать, что в Древней Руси в начале восемнадцатого века бочка пива стоила четыре рубля. Теперь же бокал пива в питейных
заведенях стоит от 50 до 300 рублей, а то и выше. Вот так значительно выросли цены на этот великолепный пенный напиток за много веков.
Данные таблицы 2.1 показывают, что в 2013 г. товарооборот вырос на 4%
или на 1676 тыс. рублей.
Валовой доход ресторана вырос всего на 4%. В абсолютном выражении
прирост составил 1197,2 тыс. руб.
Вместе с тем наблюдается существенный прирост издержек производства
и обращения – 12,7 %, что объясняется увеличением удельного веса издержек в
структуре товарооборота предприятия с 36% до 39%. Это свидетельствует о
росте затрат на некоторые ресурсы (топливо, электроэнергия, работы и услуги,
выполненные сторонними организациями и др.).
Неблагоприятным
моментом
является
снижение
рассчитанных
показателей рентабельности ресторана – рентабельности продаж на 2,4% и
рентабельности основной деятельности на 5,1%. Это объясняется, как уже
отмечалось, ростом цен на ресурсы, потребляемые предприятием для оказания
услуг населению, а также снижением покупательской способности населения в
целом.
Представим графически данные таблицы 2.1 (Рис. 2.3, 2.4).
Рис. 2.3. Изменение основных экономических показателей ресторана за
2012-2013гг
25
Рис. 2.4. Изменение рентабельности продаж и рентабельности
деятельности ресторана за 2012-2013гг
Таким
образом,
проведенный
анализ
основных
экономических
показателей ресторана выявил, что в целом его деятельность экономически
эффективна и рентабельна. Предприятие получает достойную прибыль,
заботится о материальном благополучии работников, эффективно использует
свои трудовые ресурсы. Все это диктует необходимость совершенствования
хозяйственной деятельности предприятия с целью привлечения новых
посетителей и удержания постоянных клиентов.
2.3. Анализ потребителей
Так как потенциальные клиенты предприятия по своим вкусам,
потребностям,
возрастной
категории
и
финансовой
состоятельностью
достаточно разнообразны, необходимо проанализировать целевую аудиторию
ресторана «Волгоград».
Для
определения
сегментов
потребителей
ресторана
«Волгоград»
воспользуемся данными, полученными в процессе анонимного анкетирования
гостей ресторана. Анкетирование проводилось в соответствии с планом
маркетинговых мероприятий в течение недели. Было заполнено 300 анкет.
Анкетирование проводилось в разные часы работы предприятия во все дни
недели. Гостям, пришедшим группой, предоставлялась одна анкета на группу,
причем заполнял анкету один человек. Рекомендуемое время анкетирования – с
12:00 до 21:00.
Анкетирование позволило определить интересующие нас сегменты
потребителей:
1.1)
По возрасту:
Рис.2.6. Сегменты потребителей ресторана «Волгоград» по возрастному
признаку
26
Из рисунка 2.6 следует сделать вывод, что основной возрастной сегмент
потребителей ресторан «Волгоград» составляют люди в возрасте 35-49 лет;
2) По должностному статусу, который приведен в круговой диаграмме на
рисунке 2.7.
Рис.2.7. Сегменты потребителей ресторан «Волгоград» по социальному
статусу
Из диаграммы следует сделать вывод, что в этом сегменте наиболее
многочисленны два сектора, которые составляют частные предприниматели и
государственные служащие.
3) По среднему доходу на 1 члена семьи, который приведен в круговой
диаграмме на рисунке 2.8.
Рис.2.8. Сегменты потребителей ресторан «Волгоград» по среднему доходу
на одного члена семьи
Из рисунка 2.8 следует сделать вывод, что по среднему доходу на 1 члена
семьи представителями данного сегмента являются люди с высоким достатком
дохода от 21000-30000 и более 30000 рублей.
Обобщая
вышесказанное,
следует
отметить,
что
основным
потребительским сегментом ресторан «Волгоград» является средний класс
менеджеров и частных предпринимателей, в возрасте от 30 до 49 лет с высоким
уровнем доходов и соответственно для такого класса потребителей будут
разработаны дополнительные услуги.
2.4. Анализ конкурентов
Для
оценки
конкурентоспособности
ресторана
«Волгоград»
на
региональном рынке проведем сравнительный анализ конкурентоспособности
ресторанов данного региона. Анализ целесообразно провести по предприятиям
питания, расположенным в непосредственной близи от ресторана «Волгоград»,
услуги которых, согласно оценкам экспертов в данной области пользуются
27
наибольшим спросом со стороны потребителей. На рынке Волгограда к
подобным ресторанам относятся: ресторан «Интурист», ресторан «Южный».
Оценка проводилась в 10-ти бальной системе. Максимальная оценка в 10
балов присваивалась лучшему участнику.
Результаты
оценки
конкурентоспособности
выбранных
ресторанов
Волгограда представлены в таблице 2.2.
Таблица 2.2 Оценка конкурентоспособности предприятий общественного
питания
Показатели оценки конкурентоспособности
ресторана
рестора рестора рестор
н
н
ан
«Волгог «Интури «Южн
рад»
ст»
ый»
Качество блюд
10
7
Месторасположения
10
10
Ассортимент блюд
10
5
Дополнительные услуги
8
3
Квалификация персонала
9
7
Техническая оснащенность
9
6
Имидж ресторана
8
5
Сводный показатель
9,14
6,14
Сводные результаты проведенного анализа приведены в таблице 2.3.
Пиво, разлитое в стаканы (фужеры, бокалы, кружки), официант приносит на подносе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним, либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лезвия столового ножа. Стаканы и бокалы официант берет правой рукой за нижнюю треть, фужеры на ножке за ножку, пивные кружки за ручку. Рекомендуется ставить пив ную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок официант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, проводит ручником по дну, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол
ручкой вправо. Посуду с монограммой, виньеткой или узором ставят на стол так, чтобы посетитель мог их видеть. Должна соблюдаться температура подачи пива. При подаче пива в бутылках необходимо удостовериться в чистоте бутылки и целости этикетки. Бутылку и отполированный стак ан (фужер) ставят на небольшой овальный поднос, официант берет его левой рукой за середину и несет к столу. Есл и стол сервирован, официант ставит стакан за концом лезвия столового ножа, если стол не сервирован, то непосредственно перед посетител ем. Наливая пиво из бутылки в стак ан, официант держ ит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна
образоваться шапка пены. После этого официант ставит бутылку справа за стаканом этикеткой в сторону гостя. Если пиво покажется посетителю слишком холодным, следует подать на стол сосуд с горячей водой, в который он мог бы поставить стакан или бутылку для согревания содерж имого, либо пиво подогревают в буфете с помощьюПиво, разлитое в стаканы (фужеры, бокалы, кружки), официант приносит на подносе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним, либо, есл и стол уже сервирован, справа, выше конца лезвия столового ножа. Стаканы и бокалы официант берет правой рукой за нижнюю треть, фужеры
на ножке за ножку, пив ные кружки за ручку. Рекомендуется ставить пивную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок официант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, проводит ручником по дну, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с монограммой, виньеткой или узором ставят на стол так, чтобы посетитель мог их видеть. Должна соблюдаться температура подачи пива. При подаче пива в бутылках необходимо удостов ериться в чистоте бутылки и цел ости этикетк и. Бутылку и отполированный стакан (фужер) ставят на небольшой овальный поднос, официант берет его левой
рукой за середину и несет к столу. Если стол сервирован, официант ставит стакан за концом лезвия столового ножа, если стол не сервирован, то непосредств енно перед посетителем. Наливая пиво из бутылки в стакан, официант держ ит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна образоваться шапка пены. После этого официант ставит бутылку справа за стак аном этикеткой в сторону гостя. Есл и пиво покажется посетител ю слишком холодным, следует подать на стол сосуд с горячей водой, в который он мог бы поставить стакан или бутылку для согревания содержимого, либо пиво подогревают в буфете с помощью
9
5
7
8
5
8
9
7,3
Таблица 2.3Рейтинг конкурентоспособности по качеству предоставляемых
услуг (балл.)
Название ресторана
Оценка качества
Ресторан «Волгоград»
9,14
«Южный»
7,3
«Интурист»
6,14
Для большей наглядности создадим диаграмму (Рис. 2.9).
Рис. 2.9. Оценка качества конкурентоспособности
Из данных, приведенных в Таблице 2.2 видно, что сводный показатель
качества предлагаемых услуг максимален в ресторане «Волгоград» (9,14 балла),
в непосредственной близи от него находится ресторан «Южный» (7,3 балла) и
ресторан «Интурист» (6,14 балла).
28
Ресторан «Волгоград» занимает в приведенном рейтинге лидирующее
положение, что свидетельствует о высокой оценке качества предлагаемых услуг.
При этом необходимо принимать во внимание, что качество оказываемых услуг
является наиболее значимым критерием для оценки конкурентоспособности
ресторана. Качество ресторанных услуг характеризуется рядом показателей:
услуги
питания,
место
расположения
ресторана,
ассортимент
блюд,
дополнительные услуги, имидж ресторана и т. д. По ряду критериев ресторан
«Волгоград»
набрал
целесообразность
менее
10
возможных
совершенствования
баллов,
хозяйственной
что
определяет
деятельности
предприятия по данным направлениям, а именно расширение дополнительных
конкурентоспособных услуг.
2.5.Анализ маркетинговой деятельности
Маркетинговую стратегию ресторана «Волгоград» разрабатывает и
осуществляет сотрудник отдела по маркетингу – менеджер по маркетингу,
который подчиняется непосредственно исполнительному директору.
В качестве средств продвижения продукции в ресторане «Волгоград»
используется общая реклама предприятий группы «Столия». В основном
используются следующие виды рекламы: печатная продукция в виде брошюр,
анкет, информационных буклетов и т.д.; реклама в газетах и журналах; реклама
на радио.
Проиллюстрируем неравномерность распределения затрат на рекламу в
ресторане «Волгоград» (рис. 2.10).
Рис.2.10. Распределение затрат на рекламу в ресторане «Волгоград»
Рассмотрим более подробно затраты, направленные на нее, которые отразим
в таблице 2.4.
Таблица 2.4. Затраты на рекламу ресторана «Волгоград»
(декабрь-май 2012 г.-2013 г.)
29
Наименование статьи и затрат
Сумма затрат, руб.
Декабрь:
реклама на радио
печатная реклама
размещение рекламных щитов
изготовление полиграфической продукции
Январь:
реклама на радио
прочие виды рекламы
в том числе:
размещение рекламных щитов
Февраль:
реклама на радио
прочие виды рекламы
в том числе:
печатная в виде брошюр, анкет и т.д.
март:
реклама на радио
реклама на телевидении
Апрель:
реклама на радио
печатная реклама
прочие виды рекламы
в том числе:
информационные растяжки
98,183
65.273
16.250
2.150
14.510
68,568
36.923
31.645
59,177
30.432
28.745
43,334
26.234
17.100
58,692
40.765
7.349
10.578
й водой, в который он мог бы поставить стакан или бутылку для согревания содержимого, либо пиво подогревают в буфете с помощью
Таким образом, из представленных в таблице 2.5 данных, видно, что
величина затрат на рекламу в ресторане «Волгоград» в значительной степени
различаются во времени и имеет тенденцию к снижению.
В
сентябре
по
сравнению
с
предыдущим
месяцем
произошло
значительное снижение затрат на рекламу, что в значительной степени вызвано
снижением стимулирующей способности рекламы. Рекламные мероприятия в
данное время носят в большей степени информативный характер и направлены
на напоминание потенциальным потребителям об услугах заведения.
Используя метод группировки представим структуру затрат на рекламу в
анализируемый период в таблице 2.5.
Таблица 2.5. Структура затрат на рекламу в ресторане «Волгоград»
(декабрь-май 2012 г.- 2013г.)
30
Наименование статьи затрат
Сумма затрат, руб.
Доля затрат, %
Реклама на радио
Печатная реклама
199.627
23.599
59.5
7.0
Прочие виды рекламы
94.977
28.3
Реклама на телевидении
17.100
5.0
Итого:
335.303
99,8
Пиво, разлитое в стаканы (фужеры, бокалы, кружки), официант приносит на подносе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним, либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лезвия столового ножа. Стаканы и бокалы официант берет правой рукой за нижнюю треть, фужеры на ножке за ножку, пивные кружки за ручку. Рекомендуется ставить пив ную посуду на
подставки. В случае отсутствия подставок официант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, проводит ручником по дну, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с монограммой, виньеткой или узором ставят на стол так, чтобы посетитель мог их видеть. Должна соблюдаться температура подачи пива. При подаче пива в бутылках необходимо
удостовериться в чистоте бутылки и целости этикетки. Бутылку и отполированный стакан (фужер) ставят на небольшой овальный поднос, официант берет его левой рукой за середину и несет к столу. Если стол сервирован, официант ставит стакан за концом лезвия столового ножа, если стол не сервирован, то непосредственно перед посетителем. Наливая пиво из бутылки в стакан, официант держит бутылку
этикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна образоваться шапка пены. После этого официант ставит бутылку справа за стаканом этикеткой в сторону гостя. Если пиво покажется посетителю слишком холодным, следует подать на стол сосуд с горячей водой, в который он мог бы поставить стакан или бутылку для согревания содержимого, либо пиво подогревают в буфете с помощьюПиво, разлитое в
стаканы (фужеры, бокалы, кружки), официант приносит на подносе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стак ан либо перед ним, либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лезвия столового ножа. Стаканы и бокалы официант берет правой рукой за нижнюю треть, фужеры на ножке за ножку, пивные кружки за ручку. Рекомендуется ставить пивную посуду на подставки. В случае
отсутствия подставок официант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, проводит ручником по дну, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с монограммой, виньеткой или узором ставят на стол так, чтобы посетитель мог их видеть. Должна соблюдаться температура подачи пива. При подаче пива в бутылках необходимо удостовериться в чистоте
бутылки и целости этикетки. Бутылку и отполированный стакан (фужер) ставят на небольшой овальный поднос, официант берет его левой рукой за середину и несет к столу. Если стол сервирован, официант ставит стакан за концом лезвия столового ножа, если стол не сервирован, то непосредственно перед посетителем. Наливая пиво из бутылки в стакан, официант держит бутылку этикеткой в сторону гостя. При
этом в стакане должна образоваться шапка пены. После этого официант ставит бутылку справа за стаканом этикеткой в сторону гостя. Если пиво покажется посетителю слишком холодным, следует подать на стол сосуд с горячей водой, в который он мог бы поставить стакан или бутылку для согревания содержимого, либо пиво подогревают в буфете с помощью
Для иллюстрации рассчитанных данных представим графически структуру
затрат на рекламу, которую изобразим с помощью диаграммы на рисунке 2.11.
Рис. 2.11. Структура затрат на рекламу в ресторане «Волгоград»
Расходы на размещение рекламы на средства радиовещания занимают в
общей величине затрат на рекламу за исследуемый период около 60%, в то
время как доля расходов на рекламирование услуг предприятия на телевидении
и в печатных средствах массовой информации составляет только 5% и 7%
соответственно.
Таким образом, в ресторан «Волгоград» соответственно непосредственно
маркетинговыми разработками занимаются специалисты отдела рекламы.
Анализ структуры затрат на рекламу показал, что в качестве основного средства
размещения рекламы было выбрано радиовещание.
Реклама
деятельности.
является
Анализ
не
этой
единственным
деятельности
средством
показал,
что
маркетинговой
в
качестве
дополнительных услуг используются только те услуги, которые предлагает
ресторан «Волгоград».
Таким образом, проведенный анализ свидетельствует о том, что одной из
причин
неадекватности
текущей
маркетинговой
стратегии
ресторан
«Волгоград» не отвечает современным требованиям ведения хозяйственной
деятельности.
2.8. Выводы по аналитической части
31
Длительная история становления ресторана «Волгоград» свидетельствует
о том, что на различных этапах своего развития руководство предприятия
стремилось обеспечить обслуживание, удовлетворение потребностей своих
клиентов на высоком уровне. Упорная работа в данном направлении
предопределила современный статус и положение ресторана «Волгоград» как
одного из наиболее престижных и высококлассных в городе.
Анализ услуг показал, что ресторан «Волгоград» предлагает своим гостям как
основные, так и дополнительные услуги, что позволяет усовершенствовать процесс
предоставления услуги питания.
Анализ основных финансово-экономических показателей определил, что
на протяжении шести месяцев функционирования предприятия наблюдается
нестабильная динамика основных финансовых показателей. Несмотря на это
прибыль за анализируемый период выросла на 7,1%, тем самым наблюдается
прирост себестоимости на 14,2%.
Основным потребительским сегментом ресторан «Волгоград» является
средний класс менеджеров и частных предпринимателей, в возрасте от 30 до 49
лет с высоким уровнем доходов, т.к. это ресторан высшего класса, с высоким
уровнем
обслуживания.
Соответственно
для
них
будут
разработаны
дополнительные услуги.
В ресторане «Волгоград» непосредственно маркетинговыми разработками
занимаются специалисты отдела рекламы. Ежемесячно на рекламу в ресторане
«Волгоград» тратится около 65 тысяч рублей, что свидетельствует о
преимущественном использовании именно рекламных мероприятий.
Проведенный
предприятий
сравнительный
свидетельствует,
что,
анализ
несмотря
конкурентоспособности
на
высокое
качество
предоставляемых услуг питания, ресторан «Волгоград» занимает только второе
место по конкурентоспособности, что свидетельствует о целесообразности
совершенствования хозяйственной деятельности предприятия.
Пиво, разлитое в стаканы (фужеры, бокалы, кружки), официант приносит на подносе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним, либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лезвия столового ножа. Стаканы и бокалы официант берет правой рукой за нижнюю треть, фужеры на ножке за ножку, пивные кружки за ручку. Рекомендуется ставить пивную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок официант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, проводит ручником по дну, чтобы на скатерти не остал ось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с монограммой, виньеткой ил и узором ставят на стол так, чтобы посетитель мог их видеть. Должна собл юдаться температура подачи пива. При подаче пива в бутылках необходимо удостовериться в чистоте бутылки и целости этикетки. Бутылку и отполированный стак ан (фужер) ставят на небольшой овальный поднос, официант берет его левой рукой за середину и несет к столу. Есл и стол
сервирован, официант ставит стакан за концом лезвия столового ножа, если стол не сервирован, то непосредственно перед посетителем. Наливая пиво из бутылки в стакан, официант держит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна образоваться шапка пены. После этого официант ставит бутылку справа за стаканом этикеткой в сторону гостя. Если пиво покажется посетителю слишком холодным, следует подать на стол сосуд с горячей водой, в который он мог бы поставить стакан или бутылку для согревания содержимого, либо пиво подогревают в буфете с помощьюПиво, разлитое в стак аны (фужеры, бокалы, кружки), официант приносит на подносе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним, либо, есл и стол уже сервирован, справа, выше конца лезвия столового ножа. Стаканы и бокалы официант берет правой рукой за нижнюю треть, фужеры на ножке за ножку, пивные кружки за ручку. Рекомендуется ставить пивную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок официант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, проводит ручником
по дну, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с монограммой, виньеткой или узором ставят на стол так, чтобы посетитель мог их видеть. Должна соблюдаться температура подачи пива. При подаче пива в бутылках необходимо удостовериться в чистоте бутылки и целости этикетки. Бутылку и отполированный стакан (фужер) ставят на небольшой овальный поднос, официант берет его левой рукой за середину и несет к столу. Если стол серв ирован, официант ставит стакан за концом лезвия столового ножа, есл и стол не сервирован, то непосредственно перед посетителем. Нал ивая пиво из бутылки в стакан, официант держит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стак ане должна образоваться шапка пены. После этого официант ставит бутылку справа за стаканом этикеткой в сторону гостя. Если пиво покажется посетителю сл ишком холодным, следует подать на стол сосуд с горячей водой, в который он мог бы поставить стакан или бутылку для согревания содерж имого, либо пиво подогревают в буфете с помощью
32
3. Проектная часть. Разработка рекомендаций по внедрению
инновационных форм обслуживания туристов в Волгоградской
области
3.1. План и содержание мероприятий
Данная услуга будет направлена на обслуживание Vip-клиентов, гостей
города и туристов. Мобильный ресторан предлагается расположить в
переоборудованном автобусе класса люкс, что позволит привлечь большее
количество потребителей, увеличить прибыль и привлекательность ресторана,
не имея в данной области конкурентов.
Целью дипломной работы является разработка и создание мобильного
ресторана на базе туристического автобуса (рис. 3.1). Ресторан высшего класса
«Волгоград» будет реализовывать дополнительную услугу к основному бизнесу,
обслуживание туристов в автобусных турах, с целью популяризации туризма на
территории Волгоградского региона.
В соответствии с указанной целью в дипломной работе было необходимо
решить следующие задачи (табл. 3.1):
1. Провести реконструкцию и переоборудование салона автотранспорта.
Для проведения реконструкции салона автобуса необходимо:
разработать проектную документацию, содержащую требования к
объекту включающую сметную стоимость;
получить разрешение на реконструкцию;
подписать контракт с фирмой «Custom`s Club», которая занимается
переоборудованием автобусов и микроавтобусов для комфортной
и безопасной перевозки людей. Разработать и утвердить план
проведения работ и сроков сдачи объекта;
разработать стиль и дизайн будущего предприятия питания –
ресторана на колесах;
распределить
назначение.
высвободившиеся
площади
и
определить
их
33
Рис. 3.1. Чертеж: Внешний вид, вид сбоку, вид сзади автобуса MAN Lions
Coach R07
При проведении реконструкции будет проведена перепланировка
салона, удаление пассажирских сидений и замена их на новую стильную
мебель, замена инженерного оборудования, установка дополнительного
средства
вентиляции
для
производственного
отсека,
установка
дополнительного резервуара для чистой воды и место для содержания мусора
и отходов.
На высвободившихся площадях будут оборудованы мини-бар и кухня
для доготовки блюд.
2. Составить производственную программу ресторана на колесах.
Основное условие успешной работы предприятия заключается в высоком
и стабильном качестве кухни. В этом случае приготовление пищи будет
происходить на кухне стационарного ресторана, на «Трансмобиле» будет лишь
осуществляться доготовка и оформление блюд.
34
3. Провести закупку нового оборудования, мебели, кухонной и столовой
посуды, аксессуаров в соответствии с концепцией предприятия.
Использование
современного
оборудования
позволит
не
только
реализовать производственную программу предприятия, но и получить при
этом максимальную прибыль, обусловленную: экономией материальных
(сырьевых) и энергетических ресурсов, использованием минимального числа
производственных
работников,
рациональным
использованием
производственных площадей.
Оснащение
ресторана
на
колесах
оборудованием
начинается
с
изучением различных предложений фирм-поставщиков, которые берут на
себя оформление сертификатов и обеспечивают гарантийное обслуживание.
При этом учитывается, что на поставку оборудования требуется 1,5 – 2
месяца и расчеты с фирмами-поставщиками осуществляется путем 50-100%
предоплаты. На рынке существует множество поставщиков оборудования.
Для выбора более подходящего необходимо ознакомиться с каталогами
различных фирм, сопоставить качество, дизайн, стиль, приемлемые цены и
связаться с поставщиками. Оснащение производится также
фирмой
«Custom`s Club».
4. Осуществить курсы для повышения квалификации производственного
и обслуживающего персонала методами проведения тестирований и аттестаций.
5. Разработать маркетинговую стратегию по продвижению услуг
«Трансмобиля» – ресторана на колесах.
6. Провести рекламную компанию и разработать новый фирменный стиль
предприятия, что позволит повысить привлекательность данного заведения.
35
Таблица 3.1. План мероприятий по совершенствованию обслуживания в
Трансмобиле
№
п/п
1
2
3
4
Мероприятия
Проведение реконструкции и переоборудования Автобуса фирмы
MAN Lions Coach R07
Составление производственной программы
Сроки
выполнения
3 месяца
2 месяца
Закупка нового оборудования, мебели, кухонной и столовой посуды,
аксессуаров
Обучение обслуживающего и производственного персонала
5
Разработка маркетинговой программы по открытию нового
предприятия питания. Проведение рекламной программы.
Разработка фирменного стиля
1 месяц
2 недели
2 месяца
Общая продолжительность выполнения предлагаемых мероприятий
составит 3 месяца.
При открытии специфичного предприятия питания, а именно ресторана
на колесах, необходимо оформление дополнительной нормативно-правовой
документации для регистрации транспортных средств.
Ресторан на колесах должен соответствовать нормам СЭС, поэтому для
того, чтобы внедрить в деятельность ресторана «Волгоград» услуги по
обслуживанию туристов в салоне автобуса понадобятся составление и
согласование дополнительных договоров:
1. Патент на вид деятельности.
2. Договор с МЧС.
3. Договор на обслуживания оборудования.
Для внедрения данной услуги необходимо ее сертифицировать.
Перед получением сертификата из ВНИИС выезжает проверка, в составе
двух человек, которая проверяет объект сертификации. После этого в течение
трех дней выдается сертификат.
Сертификация продукции общественного питания осуществляется в
целях:
создания необходимых условий для деятельности хозяйствующих
субъектов в Российской Федерации, а так же для их участия в
международном экономическом сотрудничестве;
36
содействия потребителям в компетентном выборе продукции;
защиты потребителей от некачественной продукции;
контроля безопасности продукции для окружающей среды, жизни и
здоровья людей.
Приобретенный автобус необходимо будет зарегистрировать в ГИБДД.
При постановке на учет ГИБДД автотранспортного средства
должны быть
следующие документы:
1. Паспорт транспортного средства (ПТС).
2. Справка-счёт или договор купли-продажи.
Новый автомобиль — в ПТС проставлена печать продавца и заполнены
реквизиты, касающиеся собственника транспортного средства (фамилия, имя,
отчество, адрес, дата продажи).
Справка-счёт
или
договор
купли-продажи
имеют
одинаковую
юридическую силу и являются документами, подтверждающими право
собственности.
Новый автомобиль иностранного производства, то дополнительно в
автосалоне выдается копия грузовой таможенной декларации (ГТД), заверенная
таможней или продавцом.
Автомобиль не новый, состоял на учете в ГИБДД, проверяется наличие
печатей РЭО в соответствующих графах ПТС о постановке и снятии его с учета.
Как правило, при снятии с учёта на автомобиль выдаются транзитные номерные
знаки, которые необходимо сдать в ГИБДД при постановке транспортного
средства на учёт.
Перед регистрацией транспортного средства необходимо оформить полис
ОСАГО. Срок его действия должен быть один год. Полисы с меньшим сроком
действия используются только для перегонов автомобилей и являются
временными. На их основании регистрация не производится.
Обязательным условием является оплата госпошлины за регистрацию.
Обязательным условием для получения талона технического осмотра, в
том числе на новый автомобиль, является проверка его технического состояния
на специализированных пунктах (ПТО) инструментального контроля ГИБДД.
37
При этом выдаётся диагностическая карта, свидетельствующая об исправности
автомобиля. В соответствии с действующим законодательством, автовладелец
вправе управлять транспортным средством без талона ГТО в течение 30 дней
после регистрации. За это время он должен пройти государственный
технический осмотр.
Перед регистрацией необходимо произвести осмотр номерных агрегатов
автомобиля у сотрудников ГИБДД.
После осмотра инспектором ГИБДД заполняется бланк заявления, при
предоставлении следующих документов:
1. ПТС.
2. Справка-счёт или договор купли-продажи.
3. Полис ОСАГО.
4. Диагностическая карта (она не является обязательной, если на машине
есть действующий талон ТО, или Вы не хотите получать талон при постановке
транспорта на учёт). Диагностическую карту можно получить на любом пункте
инструментального контроля.
5. Квитанция об оплате госпошлины.
6. Личный паспорт с отметкой о регистрации по месту жительства.
7. ИНН.
3.2. Инженерно-конструкторская основа «Трансмобиля»
Проектирование нового направления в предоставлении услуг в сфере
ресторанного сервиса предполагает под собой тесное сотрудничество с
автосервисом и туризмом. Здесь важно заметить взаимодействие и работу с
любой туристической фирмой, на предоставление экскурсий, маршрутных
туров, которая, в последствии, может выступать деловым партнером, возможно
совладельцем.
Трансмобиль
предполагает
перед
собой
правильно
и
корректно
сконструированную модель автотранспорта, в данном случае – автобус.
38
Для этого, автобус «Трансмобиль» создается по проекту, который в
обязательном порядке будет соответствовать всем правовым, санитарным и
другим нормам и стандартам.
Предполагается использование туристического автобуса марки – MAN
Lion’s Coach R07 (рис. 3.2), vip-класса, который претерпит переоборудование
салона.
Рис. 3.2. Внешний вид стандартного автобуса MAN Lion’s Coach R07
Поскольку формат заведения изначально предполагает обслуживание vipклиентов, туристов и гостей города то основным контингентом посетителей
будет являться потребители с высоким уровнем дохода.
Трансмобиль будет осуществлять проведение мини-банкетов, бизнес
встреч, обслуживать группы людей на заказ, например болельщиков спортивной
команды, или посетителей известных памятников истории или искусств по
выбранному им маршруту (рис. 3.3).
39
Рис. 3.3. Предполагаемый внешний вид ресторана на колесах
«Трансмобиль»
В группу торговых помещений-секторов ресторана на колесах входят
торговый зал, бар.
Торговый зал Трансмобиля – это основное помещение, где будет
происходить встреча, и организация питания и отдыха посетителей. Данный
сектор будет занимать половину площади ресторана на колесах. Пространство
торгового
зала
будет
организованно
таким
образом,
чтобы
отвечать
функциональным требованиям сотрудников и при этом быть гостеприимным и
удобным для посетителей. Огромное значение при планировке торгового зала и
бара имеет их интерьер, он создаст уютную обстановку, располагающую к
веселью
или
тихой
беседе,
обеспечит
необходимый
комфорт,
будет
способствовать приятному времяпровождению во время пути.
При выборе интерьера следует учитывать планировочно-технологическое
решение, их освещение, цвет стен, пола, потолка.
Рис. 3.4. Чертеж вид сверху стандартный автобус MAN Lion’s Coach R07
40
Салон автобуса претерпит ряд существенных изменений. Пассажирские
кресла автобуса будут предварительно удалены из салона (рис. 3.3; 3.4). На
высвободившихся площадях будет располагаться торговый зал ресторана,
танцевальная площадка, бар. Другая же часть салона будет переоборудована
под производственные помещения: холодный и доготовочный цеха.
Вся внутренняя часть автобуса будет разделена не несколько секторов.
Первый сектор — кабина водителя и ди-джея. Сама кабина полностью
отделена внутри от основной части, помимо руля и приборов управления
движением в ней также располагается оборудование для работы ди-джея —
пульт и проигрыватели. Гости внутри автобуса не видят ди-джея, он общается
с ними при помощи микрофона, а они с ди-джеем через секторную связь. За
пределами кабины находится танцпол с небольшими, но комфортабельными
диванчиками и двумя плазменными экранами.
За танцполом установится барная стойка. Барная стойка отделит
кухонное пространство от торгового сектора (рис. 3.5).
Барная стойка – это мебельная конструкция, включающая необходимое
технологическое, торговое и холодильное оборудование, предназначенное для
приготовления, демонстрации, хранения и отпуска продукции бара. А ее
оформление будет перекликаться с основным интерьером, цветом стен, мебели
и отражать общую концепцию бара.
Рис. 3.5. Барная стойка
Торговый зал – это сектор с большой плазменной панелью, диванами и
столиком. Салон будет обшит звукоизолирующими материалами, а окна
оборудованы специальными цветными ширмами, которые по желанию
клиента могут быть подняты либо опущены. Получить экскурсию по городу и
41
увидеть местные достопримечательности возможно и в интерактивном виде,
при
включении
внешних
видеокамер,
изображение
местности
будет
«Трансмобиля»
будет
транслироваться в режиме on-line на плазменные панели.
Помимо
плазменных
панелей,
в
салоне
устанавливаться современная светомузыка, а звуковая аппаратура будет
достаточно мощной 5,5 киловатт, «звездное небо», которое мерцает над
танцполом, будет выполнено из светодиодов. Танцпол салона будет
оборудован дым-машинами и лазерными установками (рис. 3.6, а).
Танцевальная площадка разделится на два уровня: верхний и нижний.
Верхний
уровень
стеклянному
создастся
подиуму,
благодаря
который
специальному
располагается
в
устройству
центре
зала,
–
на
дополнительной тумбе. Общие размеры танцевальной площадки составят 3 м
в длину и 3 метра в ширину (рис. 3.6, б).
Рис. 3.5. Танцевальная площадка
42
Рис. 3.6. а, б. – Торговый зал
Дополнительно автобус оснащен выдвижными ящиками в салоне,
предназначенными для транспортировки личных вещей клиентов.
3.3. Организация производственной деятельности и обслуживания в
салоне автобуса
Ресторан на колесах «Трансмобиль» будет обслуживать банкеты на заказ.
Банкетное меню ресторана будет составляться, и обговариваться заранее с
клиентом (табл. 3.2). Стоимость заказа на одного человека будет варьироваться,
минимальная стоимость будет от 10 тысяч рублей.
Таблица 3.2. Примерное банкетное меню
Холодные закуски
Карпаччо из лосося
Капрезанте
Мясная деликатесная тарелка
Сырная тарелка
729 руб.
519 руб.
699 руб.
639 руб.
Салаты
Итальянский салат с пармской ветчиной
Микс салатов с гуакомоле с авакадо
459 руб.
469 руб.
Горячие закуски
Ризотто с морепродуктами
419 руб.
Куринные крылышки + Соус
319 руб.
Горячие блюда
Рыба по-бенгальски
Медальоны из телятины
869 руб.
839 руб.
Десерт
Десертная сырная тарелка
Тирамису
429 руб.
399 руб.
Карта вин
Водка 0,1 л
Вино (белое) 0,250 л
Вино (красное) 0,250 л
Коньяк 0,1 л
Пиво Карлсберг (светлое) 0,33 л
Апельсин (Свежевыжатые соки) 0,4 л.
Минеральная вода 0,5 л.
Соки "Я" прямого отжима 1,0 л.
500 руб.
439 руб.
679 руб.
800 руб.
229 руб.
399 руб.
200 руб.
229 руб.
43
ИТОГО:
10 263 руб.
Организовать
особенное
мероприятие
на высоком
уровне
в точно
заданные временные рамки по силам только специализированной компании
с высокой степенью сервиса. Говоря о стоимости услуг, указывается сумма от
320 у.е. на одного участника приема. Обслуживание в ресторане на колесах
будет осуществляться как дополнительная услуга от стационарного ресторана.
Для того чтобы ресторан организовал качественный банкет в ресторане на
колесах нужно предоставить им информацию о следующих сторонах
планируемого мероприятия:
предполагаемые дата и время,
социальная или профессиональная тематика,
формальная или неформальная обстановка,
примерный бюджет,
количество гостей,
предполагаемое место проведения,
предпочтительные блюда,
вид экскурсии.
Правильно организованный банкет - это необходимое условие для
достижения успеха мероприятия. Выезд можно организовать по выбранному
маршруту клиента, или же по заранее созданным маршрутам с различными
вариантами остановок.
Процесс заказа банкета в ресторане на колесах:
Менеджер банкетной службы в стационарном ресторане принимает заказ,
согласовывает с заказчиком тип мероприятия (бизнес-встреча, «мальчишник»,
«ужин на двоих» и т.д.), количество и состав участников, время начала и
продолжительность
обслуживаемого
мероприятия.
Менеджер
предлагает
заказчику на выбор один из вариантов эксклюзивного оформления интерьера,
разработку оригинального сценария проведения торжества, организацию шоупрограммы, знакомит заказчика с порядком предоставления услуг с указанием
адресом стоянки ресторана, номера контактного телефона. Дополнительными
44
услугами ресторана на колесах «Трансмобиль» являются шоу-программы:
танцы, живая музыка, флайринг.
Он также предлагает заказчику меню и, согласовав с ним меню и карту
вин, сообщает о том, что минимальный заказ (на одного человека) должен
составит не менее 10 тыс. руб.
Заказ регистрируется в специальном журнале с указанием фамилии
заказчика, телефона (кода), даты, времени и места проведения мероприятия.
Затем работники ресторана знакомят клиента с помещением, определяют
количество официантов и другого обслуживающего персонала. Официанты и
бармен, осуществляющие обслуживание в ресторане «Трансмобиль», должны
иметь бейджики с указанием фамилии, имени, названия предприятия.
Работники ресторана на основании расчета, подбирают посуду приборы,
столовое белье.
Работники стационарного ресторана на основании заранее согласованного
с заказчиком меню приготавливают блюда, упаковывают в полиэтиленовую
пленку, подготавливают напитки и заблаговременно с учетом установленных
сроков хранения продукции отправляют их в день проведения мероприятия на
место. До начала обслуживания гостей менеджер проводит инструктаж с
официантами, поварами.
Обслуживание крупного праздника требует доготовки около 50%
подаваемых горячих блюд. А это возможно только при оборудовании кухни
в салоне автобуса.
Отпуск обедов будет осуществляться через официанта, посредством
шведского стола. В этом случае требуются сервировочный стол в зале и
раздаточная тележка для официантов.
При сервировке банкетов используется только профессиональный фарфор
высокого качества, способный выдержать интенсивное использование в течение
долгого времени, не изменив своего внешнего вида, штабелируемый и
обязательно моющийся в посудомоечной машине. Желательно использовать
фарфор белого цвета, а столовые приборы – классического дизайна, чтобы они
могли вписаться в интерьер любого помещения.
45
Расчет столовой посуды ресторана на колесах «Трансмобиль» будет
производиться с учетом максимальной загруженности торгового зала в 20
человек.
В таблице приводится примерный расчет посуды на 20 человек (табл. 3.3).
Таблица 3.3. Расчет посуды, приборов и столового белья для проведения
банкета на 20 человек.
Наименование посуды, приборов,
столового белья
1
Тарелки закусочные
Чашки чайные с блюдцами
Чашки кофейные с блюдцами
Фужеры
Бокалы для вина
Стаканы для сока
Стаканы роке для виски
Бокалы для белого вина
Бокалы для красного вина
Шоты для крепких напитков (водки)
Вазы для фруктов
Вилки закусочные
Ножи закусочные
Ложки чайные
Ложки кофейные
Салатный прибор (ложка, вилка)
Универсальный прибор
Лопатка для заливных
Лопатки кондитерские
Кулер для льда
Щипцы для льда
Пепельницы
Сервировочный поднос
Скатерти (полотно)
Скатерти-юбки
Салфетки полотняные
Ручники
Бумажные салфетки
Норма на 1 гостя,
шт.
2
2
1-2
1-2
2
2
2
2
2
2
Количество на 20
человек, шт.
3
40
20-40
20-40
40
40
40
40
40
40
2
2
4
2-3
1-2
1-2
1
3
1
1
1
1
3-4
40
40
2
1
5
40
40
40
3
3
2
2
2
3
10
3
3
3
40
40
100
46
Примечание:
На 20 человек предусмотрено 1 большой раздвижной стол длиной 3 м.
Количество официантов рассчитывается исходя из нормы (1 официант на 5-7
гостей). Общее количество официантов 2. Количество сервировочных
подносов 4 (по два на одного официанта).
Предусмотрены три банкетные скатерти длиной 6 м. для накрытия
столешниц.
Длина
скатерти-юбки
предусматривается
из
расчета
полной
оборачиваемости столов (две длины и две ширины).
Оборудование на предприятии питания играет важную роль. От
него зависит непрерывность процесса производства кулинарных изделий и
блюд, производительность, качество продукции, скорость приготовления пищи.
Оснащение оборудованием зависит от меню предприятия, количества
питающихся, от внедрения новых технологий. Оборудование должно отвечать
следующим требованиям:
Быть многофункциональным,
Малогабаритным,
Высокопроизводительным,
Экономичным,
Эргономичным,
т.е.
быть
удобным
для
работы,
а
также
экологически безвредным
Для оснащения производственных и торговых помещений ресторана на
колесах будет закуплено следующее оборудование, приведенное в таблице 3.4.
Таблица 3.4. Оборудование производственных и торговых помещений
ресторана на колесах «Трансмобиль»
Наименование
оборудования
Тип, марка
оборудования
Кол
-во
Цена,
руб.
1
Пароконвектомат
2
Lainox, Италия
3
1
4
633 552
Шкаф мороз. для напитков
Tefcold, Дания
1
140322
Габаритные размеры, мм
длина ширин высота
а
5
6
7
990
860
1090
570
530
535
Продолжение таблицы 3.4
1
2
3
4
5
6
7
47
Microbar Cappuccino Кофемашина
Колонка пивная
Шкаф морозильный с
замком
Ванна моечная
Стол рабочий усиленный
Барный модуль
Весы порционные
Барный комбайн
Ледогенератор
Кипятильник
Микроволновая печь
Мармит
Nuova Simonelli,
Италия
Oprema, Хорватия
Studio 54, Италия
1
102 869
320
450
480
1
1
1850
193259
720
700
2060
ТТМ, Россия
ТТМ, Россия
Skycold,
Финляндия
CAS, КНР, Корея
Nuova Simonelli,
Италия
Kuechenbach,
Германия
Kuechenbach PU400, Германия
Kuechenbach,
Германия
MABC-4-7H
1
1
1
2070
2070
46 799
530
600
400
530
700
550
870
870
700
1
1
3050
75055
260
375
287
135
137
395
1
40425
398
542
682
1
13909
435
435
580
1
7200
36
55
50
1
24664
390
420
485
ИТОГО:
1287094
Характеристика и предназначение кухонного оборудования:
Рис. 3.6. Пароконвектомат
Пароконвектомат линии "Heart" газовый с бойлером, программируемым
электронным
управлением
оснащен
жидкокристаллическим
сенсорным
дисплеем, ручным душем, многоточечным температурным датчиком-щупом, 6ти скоростным вентилятором с автореверсом, подсветкой, пароувлажнением,
моющей системой (рис.10). Расстояние по вертикали между направляющими 70мм. Вместимость - 10GN1/1. Мощность вентилятора - 1000Вт. Версия Х
предусматривает регулятор Scroller, функцию Autoclima, автоматическую
систему приготовления ICS, систему быстрого удаления влажности Fast Dry,
быстрое охлаждение при открывании двери, USB порт.
48
Режимы управления: ручной; автоматический ICS – интерактивная
система приготовления; автоматические режимы EXTRA – хранение, разогрев,
размораживание, многоуровневое приготовление; программируемый (до 15
циклов); с автоматическим отложенным стартом; с температурным щупом; с
таймером. Пароконвектомат изготовлен из нержавеющей стали.
Рис. 3.7. Морозильный шкаф для
напитков
Шкаф холодильный низкотемпературный, корпус покрашен в белый цвет,
материал внутренней обшивки изготовлен из алюминия (рис. 3.7).
Рис. 3.8. Кофемашина
Температурный режим: -9/-18С. Полный объем - 50л. Шкаф имеет 1
самозакрывающуюся дверь с тройным стеклом, 2 регулируемые по высоте
полки, замок, 4 регулируемые по высоте ножки, внутреннее освещение,
статическое
холодильника.
охлаждение.
Компрессор
располагается
Кофемашина-суперавтомат
в
нижней
одногруппная,
части
встроенная
кофемолка, каппуччинатор, 2 бойлера для воды 2х0,7 л, производительность до
120 чашек кофе в день (рис.3.8). Стенки из блестящей нержавеющей стали.
Машина оснащена встроенным контейнером для хранения зерен кофе,
встроенной кофемолкой диаметром 50 мм. Микрометрическая регулировка
помола позволяет оптимизировать до сотни миллиметра тонкость молотого
49
кофе, чтобы получить кофе эспрессо высочайшего качества. Решётка для чашек
из нержавеющей стали. Камера заваривания диаметром 43 мм рассчитана на 14
г кофе. Раздаточная группа отклонена на 5 градусов, чтобы легче было насыпать
кофе и сбрасывать таблетки использованного кофе.
Группа непрерывно обогревается с помощью ТЭНа, что позволяет иметь
постоянное качество подаваемого кофе вне зависимости от промежутков
времени между подачами. Корпус изготовлен из стали и ABS пластика.
Заваривание происходит по принципу "bottom-up" (в направлении снизу
наверх), что дает два преимущества: исключается возможность попадания
остатков молотого кофе в чашечку, т. к. они остаются на дне камеры;
осуществляется высушивание таблетки использованного кофе. Количество кофе
для двойного кофе подается с меньшим прессованием, чем для одинарного,
благодаря чему кофе не подгорает
Рис.
3.9.
Барный модуль
во время подачи. Модель имеет встроенный каппуччинатор.
Рис.3.10.
Барный комбайн
Модуль Барный открытый с ванной, держателем бутылок, для бара
изготовлен из нержавеющей стали (рис. 3.9). Ванна для льда или бутылок
50
оснащена передвижной перегородкой. Держатель для бутылок располагается по
всей длине модуля со стороны бармена. Оборудование комплектуется
регулируемыми по высоте ножками.
Комбайн барный включает в себя соковыжималку, блендер, дробилку для льда
(рис.3.10). Модель укомплектована двумя взаимозаменяемыми стаканами.
Аппарат предназначен для эксплуатации при температуре окружающего
воздуха от +5С до +50С. Комбайн рассчитан на непрерывную круглосуточную
работу. Детали оборудования разработаны для эксплуатации в течение, по
крайней мере, 10000 часов.
Весы электронные порционные настольные оснащены ЖК дисплеем и
предусматривают учет тары, усреднение веса при нестабильной нагрузке.
Пределы
взвешивания
-
0,005-10кг.
Размер
платформы
-
239х190мм.
Предусмотрена возможность комплектации весов нагрузочной платформой из
нержавеющей стали, водонепроницаемой крышкой, емкостью из нержавеющей
стали и дополнительным ЖК дисплеем на задней панели. Питание комбинированное, через адаптер или от батарей (весы снабжены индикатором
разрядки батарей) с автоматическим отключением питания в перерывах от 0 до
9мин. Работа от батареек до 1000 часов.
Рис.3.11. Ледогенератор
Ледогенератор (рис. 3.11). Вместимость бункера
6кг.
Производительность (лед) 25 кг. Вид льда - пальчиковый (гурме). Вес 30.
Фазность - 1 фаза. Охлаждение агрегата – воздушное. Вес нетто - 30 кг.
Обслуживание
выездных
мероприятий
требует
использования
специального теплового оборудования, оно отличается меньшим весом
51
и небольшим потреблением электроэнергии, что важно в условиях ограничения
мощностей. Наиболее удобный вид транспортировки – контейнеры, оклеенные
внутри мягкой тканью, с отделениями для определенного вида посуды.
пароконвектомат специальной серии мы устанавливаем в хвосте салона, там же
устанавливается дополнительное вытяжное оборудование, для лучшей работы
кухни.
Для надежного обеспечения воздухообмена применяется искусственное
вентилирование,
которое
осуществляется
с
помощью
центральных
вентиляционных систем автобуса. Наружный воздух предварительно очищается
и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через
вытяжные каналы выбрасывается. Температура приточного воздуха должна
быть не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость
движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с.
В производственных помещениях, где технологический процесс связан с
выделением в воздух вредных веществ в виде паров, газов, избыточного тепла,
применяется вытяжная вентиляция. Для улавливания вредностей на месте их
образования устанавливаются местные отсосы, с помощью которых удаляется
60-70% тепла выделяемого плитой.
Во избежание попадания неприятных запахов из кухни в обеденный зал,
необходимо в воздухообмене кухни предусмотреть преобладание вытяжки над
приточкой.
Из холодильного оборудования используем только пару морозильных
шкафов для кухни и бара. Отдельное место будет необходимо для
складирования грязной посуды. По окончании мероприятия она доставляется в
ресторан, где осуществляется мойка.
Наиболее распространенным способом является перевозка в контейнерах,
способных сохранять температуру в течение длительного времени. Такие
контейнеры называются термосами.
Гасторемкости укладываются в термобоксы. Термобоксы немецких фирм
Hupfer и Rieber – ударопрочные, с вертикальной и горизонтальной загрузкой –
способны сохранять температуру в течение 6 часов. При перевозке большого
52
количества термобоксов используются тележки на колесиках. Хлеб и готовые
кондитерские изделия перевозятся в гасторемкостях из полипропилена с
крышкой. Для подогрева привезенной продукции требуются пароконвектомат и
рабочие столы, один из них желательно с мойкой. Предлагается установить
фритюрницу, Microbar Cappuccino - Кофемашину. Мощность кофеварочной
машины зависят от количества отпускаемых обедов.
Примером аксессуаров для персонального обслуживания могут служить
закрывающиеся
подносы
Menu
Mobil,
выполненные
с
применением
вспененной теплоизоляции, в которые вставляются фарфоровые тарелочки с
крышками. Благодаря подобной конструкции пища в них сохраняет свой
первоначальный вид и температуру. В таком подносе можно одновременно
сервировать холодные и горячие блюда: супы,
салаты, напитки и вторые
блюда, состоящие из нескольких компонентов.
Для организации горячего питания предлагаются мармиты. Существует
несколько видов мармитов, предназначенных для поддержания в горячем
состоянии готовых блюд. Наиболее распространены мармиты для вторых блюд
со съемными крышками и двумя спиртовыми горелками. Они изготовлены с
учетом всех требований, необходимых для организации любого мероприятия.
Для супов или иных жидких блюд с электронагревательным элементом. Он
состоит из корпуса и вставленной в него круглой емкости. Мармит оснащен
крышкой Roll-Top, которая откидывается на 180 градусов, очень удобен в
обращении.
На предприятии необходимо предусматривать систему сбора и удаления
плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов рекомендуется
устанавливать педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся
крышкой. Хранить отбросы и отходы в производственных помещениях
разрешается не более 4-7 часов.
На территории предприятия должны быть предусмотрены герметичные
сборники, лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора,
которые будут располагаться в нижнем – багажном отсеке автобуса. Все
53
отбросы требуется регулярно вывозить. Для сбора отходов будет использоваться
металлические мусороприемники небольшой емкости (80-100л).
Предприятия общественного питания должны быть обеспечены водой из
расчета 10 литров на одного клиента (включая использование туалета и
рукомойника). Для этого, в отсеке багажного отделения автобуса будет
находится бак на 100 литров, который будет приспособлен под чистую
питьевую воду. Следует также учитывать потребность в воде для других
производственно хозяйственных нужд, в частности противопожарных.
3.4. Оценка экономического эффекта от внедрения мероприятий
Экономический
подраздел
содержит
расчеты
по
определению
себестоимости проекта, финансовых результатов от его реализации, а также
рентабельности производства и продаж в ресторане на колесах «Трансмобиле».
Рассмотрим и дадим оценку экономической эффективности ресторана на
колесах «Трансмобиль».
3.4.1. Производственная программа предприятия
Производственная
программа
предприятия
стандартного
ресторана
определяется путем разработки плана выпуска продукции с учетом его
пропускной способности. В данном заведении, производственная программа –
это банкетное обслуживание клиентов на заказ. Минимальное время заказа
услуги ресторан на колесах является 5 часов. Торговый зал рассчитан на 20
посадочных мест. Минимальная стоимость обслуживания на 1 посетителя –
10 000 рублей
Расчеты планируемой производственной программы ресторана на
колесах, представлен в таблице 3.5.
Из расчета количества гостей – 20 человек.
Таблица 3.5. Примерное банкетное меню
Холодные закуски
54
Карпаччо из лосося
Капрезанте
Мясная деликатесная тарелка
Сырная тарелка
729 руб.
519 руб.
699 руб.
639 руб.
Салаты
Итальянский салат с пармской ветчиной
Микс салатов с гуакомоле с авакадо
459 руб.
469 руб.
Горячие закуски
Ризотто с морепродуктами
Куринные крылышки + Соус
419 руб.
319 руб.
Горячие блюда
Рыба по-бенгальски
Медальоны из телятины
869 руб.
839 руб.
Десерт
Десертная сырная тарелка
Тирамису
429 руб.
399 руб.
Карта вин
Водка 0,1 л
500 руб.
Вино (белое) 0,250 л
439 руб.
Вино (красное) 0,250 л
679 руб.
Коньяк 0,1 л
800 руб.
Пиво Карлсберг (светлое) 0,33 л
229 руб.
Апельсин (Свежевыжатые соки) 0,4 л.
399 руб.
Минеральная вода 0,5 л.
200 руб.
Соки "Я" прямого отжима 1,0 л.
229 руб.
ИТОГО:
10 263 руб.
5 часов – 10 263 руб., вместимость до 20 человек = 205260 руб. за 1 заказ
банкета, минимальное количество заказов в неделю, рассмотрим - 2 банкета.
Произведем расчет валового товарооборота (табл.3.6):
Таблица 3.6. Расчет валового товарооборота ресторана на колесах
«Трансмобиль»
Наименование блюда
Карпаччо из лосося
Капрезанте
Мясная деликатесная тарелка
Сырная тарелка
Итальянский салат с пармской
Ед.изм. Продажная
цена, руб.
Порц.
Порц.
Порц.
Порц.
Порц.
729
519
699
639
459
Валовый товарооборот, тыс.
руб.
День
Месяц
Год
(1
(8
(96
банкет) банкетов) банкетов)
14,6
116,6
1399,7
10,4
83
996,5
14
111,8
1342,1
12,8
102,2
1226,9
9,2
73,4
881,3
55
ветчиной
Микс салатов с гуакомоле с
авакадо
Ризотто с морепродуктами
Порц.
469
9,4
75
900,5
Порц.
419
8,4
67
804,5
Куринные крылышки + Соус
Рыба по-бенгальски
Порц.
Порц.
319
869
6,4
17,4
51
139
612,5
1668,5
Медальоны из телятины
Порц.
839
16,9
134,2
1610,9
Десертная сырная тарелка
Тирамису
Порц.
Порц.
429
399
8,5
8
68,6
63,8
823,7
766,1
Водка 0,1 л
л
500
10
80
960
Вино (белое) 0,250 л
Вино (красное) 0,250 л
л
л
439
679
8,8
13,5
70,2
108,6
842,9
1303,7
Коньяк 0,1 л
л
800
16
128
1536
Пиво Карлсберг (светлое)
0,33 л
Апельсин
(Свежевыжатые
соки) 0,4 л.
Минеральная вода 0,5 л.
Соки "Я" прямого отжима
1,0 л.
ИТОГО:
л
229
4,5
36,6
439,7
л
399
8
63,8
766,1
л
200
229
4
4,5
32
36,6
384
439,7
205,3
1642,4
19708,8
л
-
Из таблицы видно, что размер годового товарооборота составит более
19 миллионов рублей.
Валовый доход как экономическая категория представляет собой часть
продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначена
для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и
образовании прибыли.
Валовым доходом является наценка на продукцию собственного
производства и покупные товары.
Размер торговой наценки на предприятии равен 250 %. Валовый доход в
планируемый период будет равен:
В таблице представлен расчет валового дохода (табл.10). Ставка НДС
(налог на добавленную стоимость) составляет 10 %.
Таблица 3.7. Расчет валового дохода
Показатели
день
месяц
год
56
Валовый товарооборот, тыс. руб.
Торговая наценка, %.
Валовый доход, в т.ч. НДС, тыс. руб.
205,3
250
146,6
1642,4
250
1173,1
19708,8
250
14077,7
НДС, тыс. руб.
14,7
117,3
1407,8
Валовый доход, тыс. руб.
131,9
1055,8
12669,9
3.4.2. Расчет единовременных затрат на создание проекта ресторан на
колесах «Трансмобиль»
Размер инвестиций на осуществление разработанного проекта состоит из
капитальных затрат и затрат единовременного характера, необходимых для
реализации. Капитальные затраты, связанные с проектом, определяются по
формуле:
К = К1+К2+К3+К4+К5
где К1 – стоимость покупки и реконструкции транспортного средства;
К2
–
стоимость
основного
и
вспомогательного
оборудования,
производственного инвентаря и инструментов;
К3 – стоимость столовой и стеклянной посуды, приборов и аксессуаров;
К4 – стоимость мебели аудио и видео-техники для ресторана;
К5 - стоимость рекламной компании.
Таблица 3.8. Стоимость основного и дополнительного оборудования ресторан
«Трансмобиль»
Наименование оборудования
Тип, марка
оборудования
Колво
Цена, тыс. руб.
Пароконвектомат
Шкаф мороз. для напитков
Microbar Cappuccino Кофемашина
Колонка пивная
Шкаф морозильный с замком
Ванна моечная
Стол рабочий усиленный
Барный модуль
Lainox, Италия
Tefcold, Дания
Nuova Simonelli,
Италия
Oprema, Хорватия
Studio 54, Италия
ТТМ, Россия
ТТМ, Россия
Skycold, Финляндия
1
1
1
633,5
140,3
103,9
1
1
1
1
1
1,8
193,3
2,1
2,1
47,8
57
Весы порционные
Барный комбайн
CAS, КНР, Корея
Nuova Simonelli,
Италия
Kuechenbach, Германия
Kuechenbach PU-400,
Германия
Kuechenbach, Германия
MABC-4-7H
Ледогенератор
Кипятильник
Микроволновая печь
Мармит
ИТОГО:
1
1
3,1
75,1
1
1
40,4
14,1
1
1
14
7,2
25,7
1290,4
Источник: прайс-лист
Компании поставляющей оборудование для ресторанов «Деловая Русь»
Таким образом, стоимость оборудования составила 1290,4 тысяч рублей.
Кроме оборудования
необходимо рассчитать
величину
затрат
на
приобретение посуды, приборов и текстиля.
Таблица 3.9. Расчет стоимости посуды, приборов и текстиля
Наименование
изделия
Количество
комплектов
Стоимость одного
комплекта, тыс. руб.
Итоговая стоимость,
тыс. руб.
Столовая посуда
Стеклянная посуда
Столовые приборы
Скатерть (1 стол),
салфетки (24 )
Аксессуары
ИТОГО:
30
40
30
3
50
5
1,6
1,2
1,5
3,2
0,7
1,0
9,2
48
48
44
9,6
35
5
190
Таблица 3.10. Расчет стоимости мебели для ресторана на колесах
«Трансмобиль»
Наименование товара
Количество
Цена единицы,
тыс. руб.
1
Набор встроенной мебели –
диваны
Барная стойка
Барные стулья
Тумба для танцевальной
площадки
Зеркальное панно
Аудио и видеотехника
2
8
3
30
Итоговая
стоимость, тыс.
руб.
4
240
1
2
1
120
25
30
120
50
30
1
5
25
140
25
140
Стол раздвижной (стекло)
1
14
14
58
Дымовая пушка для
танцевальной площадки
Лазерная установка
Видеокамера наружного вида
ИТОГО:
Необходимо
произвести
расчет
1
16
16
1
2
23
11,2
23
22,4
680,4
затрат
на
рекламную
компанию
по
продвижению нового ресторана на колесах «Трансмобиль» (табл. 3.11)
Таблица 3.11. Расчет затрат на рекламную кампанию
Наименование статьи затрат
Реклама в Интернете
Реклама на радио
Печатная реклама
Прочие виды рекламы*
ИТОГО:
Сумма затрат, тыс. руб.
70
160
35
350
615
*Прочие виды рекламы подразумевают под собой 3 рекламных щита,
меню, карта вин, униформа, реклама на транспорте.
Сметная стоимость инвестиций на приобретение транспортного средства,
его переоборудование, а также приобретение оборудования, посуды, мебели,
аксессуаров представлена в таблице 3.12.
59
Таблица 3.12. Размер инвестиций на проектируемое предприятие
Наименование затрат
Стоимость, тыс. Удельный вес
руб.
затрат, %
Покупка автобуса MAN Lion’s Coach
5200
49,7
R07
Оборудование для ресторана
1290,4
12,3
Реконструкция и переоборудование
2100
20,1
автобуса, как ресторана на колесах**
Посуда, приборы, текстиль
190
1,8
Мебель
Рекламная компания
Прочие расходы
ИТОГО:
680,4
6,5
615
395
10 470,8
5,8
3,8
100
**Затраты на реконструкцию и ремонт определены, исходя из стоимости
строительных материалов и изделий торговых компаний «Custom`s Club»,
«Движение Звука», «Эксперт».
3.4.3. Расчет затрат на оплату труда
Численность работников ресторана исходя из объема, условий и режима
работы, количества посадочных мест. Штат работников включает сотрудников
административно-управленческой, производственной, вспомогательной служб,
службы обслуживания. На основании штатного расписания, должностных
окладов, размеров премиальных доплат, рассчитывается фонд оплаты труда и
отчисления во внебюджетные фонды социального обеспечения (табл. 3.13).
Таблица 3.13. Расчет фонда оплаты труда
Наименование
должностей
1
Генеральный
менеджер
Шеф – повар
Премия,
Заработная плата,
Числен Оклад, тыс. руб. тыс. руб.
тыс. руб.
ность
месяц
год
чел.
2
3
4
5
6
Административно-управленческий персонал
1
14
14
168
Производственный персонал
1
8
-
8
96
60
Повар
1
5
-
5
60
Продолжение таблицы 3.13
1
Администратор
Бармен
Официант
Старший официант
Кассир
Диск - жокей
Охранник
Водитель
Всего ФОТ
2
3
4
Персонал торговых залов
1
8
8
1
5
1
6
3
1
5
Вспомогательная служба
1
6
1
7
9
Отчисления во внебюджетные фонды
ЕСН 26%
ИТОГО:
5
6
8
96
8
5
6
3
5
96
60
72
36
60
6
7
75
72
84
900
19,5
94,5
234
1 134
Важной задачей анализа является определение эффективности использование
фонда заработной платы (таб.3.14).
Таблица 3.14. Эффективность использования фонда заработной платы
Сумма
Показатели
Ед. изм.
Валовый товарооборот
Численность работников
Производительность труда
ФОТ
Средняя зарплата рабочих
предприятия
Тыс. руб.
Чел.
Тыс. руб.
Тыс. руб.
Тыс. руб.
месяца
1642,4
9
55
75
8
год
19708,8
9
666
900
100
Валовый товарооборот на рубль фонда заработной платы называется
показателем стимулирования производства (СП), рассчитывается по формуле:
где СП – стимулирование производства продукции;
ВТ – Валовый товарооборот предприятия;
ФОТ – фонд оплаты труда.
СП = 21,8
61
3.4.4. Планирование издержек производства и обращения предприятий
питания
Основной целью планирования затрат является определение общей
суммы
издержек,
необходимых
для
обеспечения
нормального
функционирования предприятия.
Издержки производства и обращения предприятий питания представляют
собой стоимость затрат (кроме стоимости сырья и товаров). Издержки
производства и обращения учитываются, анализируются и планируются в
абсолютном выражении – в денежных единицах, в относительных величинах –
в проценте к товарообороту.
К издержкам производства относится:
заработную плату работникам производства;
расходы на топливо;
расходы на ремонт и амортизацию оборудования;
Издержки обращения предприятия питания включают:
оплату труда торговых работников;
амортизацию торгового оборудования;
расходы на рекламу;
По отношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные
и переменные. Постоянные издержки представляют собой расходы, которые
остаются относительно постоянными в течение определенного времени и не
изменяются в связи с колебанием объема товарооборота. К ним относят:
заработную плату;
расходы на аренду содержание помещения и инвентаря;
износ основных средств;
расходы на капитальный и текущий ремонт;
износ одежды, столовой посуды и приборов, столового белья и
часть прочих расходов.
Переменные издержки представляют собой затраты, которые изменяются
в связи с колебаниями объема товарооборота. К ним относят:
62
расходы на транспортировку сырья и товаров;
расходы на хранение, подработку, подсортировку, упаковку товаров;
расходы на топливо, газ и электроэнергию;
расходы на рекламу и часть прочих расходов.
Основным методом планирования издержек является метод техникоэкономических расчетов. Суть данного метода состоит в том, что планирование
издержек осуществляется посредством суммирования издержек по статьям
расходов (табл.18).
Товарооборот в планируемом периоде предположительно составит
19708,8 тысяч рублей.
Таблица 3.15. Расчет издержек производства и обращения ресторана на колесах
«Трансмобиль»
Статьи издержек
Сумма издержек,
тыс. руб.
Расходы на оплату труда персонала
1134
Расходы на содержание помещений
87
и инвентаря
Расходы
на
содержание
129
оборудования
Расходы
на
топливо
для
220
производственных нужд.
Амортизация основных средств и
1297,4
нематериальных активов
Расходы на рекламу
615
Прочие расходы
395
ИТОГО
3877,4
Уд. вес, %
29,2
2,2
3,3
5,7
33,5
15,9
10,2
100
Таким образом, уровень издержек производства и обращения составит около
3604,5 тысяч рублей.
63
3.4.5. Расчет прибыли и рентабельности
Прибыль представляет собой разность между валовыми доходами (за
минус отчислений от валового дохода) и текущими затратами (издержками
производства и обращения).
Прибыль от реализации является разностью между валовым доходом (за
вычетом отчислений от валового дохода и издержками производства). С
величины валового дохода рассчитывается размер налога на добавленную
стоимость – НДС, ставка которого составляет 10%.
Чистая прибыль (остающаяся в распоряжении предприятия) определяется
как разность между балансовой прибылью и налогами, уплачиваемыми
предприятием из балансовой прибыли (табл.3.16). Ставки налога на прибыль
составляет 20%.
Таблица 3.16. Расчет годовой прибыли ресторана на колесах «Трансмобиль»
Наименование показателя
Валовый товарооборот
Валовый доход
Издержки производства
обращения
Валовая прибыль
Налог на прибыль
Чистая прибыль
Сумма, тыс. руб.
19708,8
12669,9
3877,4
8792,5
1758,5
7034
При расчете годовой прибыли предприятия питания чистая прибыль
составляет 7034 тысяч рублей.
Эффективность
разработанных
деятельности
мероприятий
предприятия
характеризуется
питания,
такими
а
также
показателями
и
как
рентабельность продаж, рентабельность деятельности и срок окупаемости
проекта.
Рентабельность
является
одним
из
основных
критериев
оценки
эффективности работы предприятия. При ее увеличении возрастает интерес к
данному
предприятию,
ресторанных услуг.
повышается
конкурентоспособность
на
рынке
64
Показатель рентабельности продаж определяется по формуле:
где Р – рентабельность продаж;
ЧП – чистая прибыль;
Т– товарооборот.
Р = 35,7 %
Показатель рентабельности деятельности определяется как отношение
чистой прибыли предприятия к полной себестоимости проекта:
где Рд – рентабельность деятельности;
ЧП – чистая прибыль;
С – полная себестоимость проекта (Спродукции+Единовременные
затраты+Издержки производства и обращения.
Рд = 35,2 %
Рентабельность продаж составит: 35,7 %
Рентабельность деятельности равна: 35,2 %
Для оценки экономической эффективности инвестиционного проекта
необходимо определить срок окупаемости капитальных вложений, которые
состоят из затрат на приобретение основных фондов, расходов на капитальный
ремонт и других расходов (формула).
где Со – срок окупаемости капитальных вложений;
Кв – объем капитальных вложений;
ЧП – чистая прибыль предприятия.
Со = 1, 5 года
Итоговые экономические показатели реализации проекта необходимо
представить в табличной форме (табл. 3.17).
65
Таблица 3.17. Экономические показатели реализации проекта
Наименование показателя
Валовой товарооборот
Валовой доход, в т.ч. НДС
НДС
Издержки производства и
обращения
Единовременные затраты
Налог на прибыль
Чистая прибыль
Ед. изм.
Тыс. руб.
Тыс. руб.
Тыс. руб.
Тыс. руб.
Значение показателя
19708,8
14077,7
1407,8
3877,4
Тыс. руб.
Тыс. руб.
Тыс. руб.
10 470,8
1758,5
7034
Среднесписочная численность
работников
Производительность труда
ФОТ
Рентабельность продаж
Рентабельность деятельности
Срок окупаемости
Чел.
9
Тыс. руб.
Тыс. руб.
%
%
лет
666
900
35,7
35,2
1, 5
Экономические показатели предполагаемой хозяйственной деятельности
свидетельствуют о прибыльной работе ресторана на колесах. Рентабельность
деятельности за год работы составила 35,2%, срок окупаемости капитальных
вложений равен около полутора лет.
66
Заключение
Ресторанный бизнес, как подсистема экономики, оказалось в наиболее
сложных
условиях,
обусловленных
спецификой
его
деятельности.
Традиционное сочетание производственных, торговых функций, а также
обслуживания,
присущих
предприятиям
общественного
питания,
в
современных условиях испытывает определенную разбалансированность.
Предпочтительной сферой деятельности для предприятий питания становится
реализация покупных товаров, а не производство собственной продукции,
являющейся
главной
производственной
функцией,
так
как
последнее
характеризуется более высокой трудоемкостью.
В этой связи каждому предприятию необходимо более рационально
подходить к проблеме определения объемов хозяйственной деятельности, не
допуская перерасхода ресурсов и соблюдая строжайший режим их экономии,
поскольку предприятия общественного питания несут полную ответственность
за конечные результаты своей работы. С переходом отрасли к рыночным
условиям хозяйствования перед ней встала серьезная проблема доходности, не
обеспечивающей самофинансирование воспроизводства.
Существует множество типов предприятий питания, с устоявшейся
тематикой. Но, как, известно существуют все еще много не развитых рынков
сбыта услуг для туристических и ресторанных предприятий. Проект – ресторан
на колесах «Трансмобиль» будет незаменимо использоваться как в структуре
работы туристических фирм, так и в ресторанном сервисе. Работая над темой
«Организация питания в автобусных турах» можно отметить совместное
сотрудничество предприятий питания и сфер туризма.
Практическая новизна дипломного исследования состоит в разработке
стратегии развития сферы питания для vip-клиентов, туристов и гостей города,
а также в предложенных организационно-экономических мерах, направленных
на ее практическую реализацию в современных социально-экономических
условиях.
67
В соответствии с указанной целью в дипломном проекте были
поставлены и решены следующие задачи:
провести анализ современного состояния, тенденций и перспектив
развития ресторанного бизнеса и туризма;
выявить факторы, определяющие специфику деятельности по
управлению персоналом на предприятиях сферы ресторанного
бизнеса;
разработать
рекомендации
по
проектированию
мобильного
ресторана на базе транспортного средства;
разработать комплекс практических рекомендаций по внедрению
мобильных ресторанов в сфере ресторанного бизнеса.
Теоретико-методологической основой дипломного исследования являются
концептуальные положения теории рыночной экономики, стратегического
менеджмента, предпринимательской деятельности по проблемам управления в
социально-экономических системах, технические спецификации современных
транспортных средств. В качестве инструментов исследования в дипломной
работе использовались методы экспертных оценок.
Анализ экономической части показал, что размер годового товарооборота
составил более 19 миллионов рублей. Размер инвестиций на проектируемое
предприятие составила около 10 470,8 тысяч рублей. При расчете годовой
прибыли предприятия питания чистая прибыль оказалась около 7034 тысяч
рублей. Важными показателями работы ресторана «Трансмобиль» стали
эффективность деятельности предприятия питания, а именно рентабельность
продаж,
рентабельность
Рентабельность
продаж
деятельности
составит:
35,7
и
срок
%.
окупаемости
Экономические
проекта.
показатели
предполагаемой хозяйственной деятельности свидетельствуют о прибыльной
работе ресторана на колесах. Рентабельность деятельности за год работы
составила 35,2%, срок окупаемости капитальных вложений равен около
полутора лет.
Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих
факторов. Как и всякая сложная система, ресторан на колесах «Трансмобиль»
68
начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его
функционированием. В данной работе были рассмотрены самые важные
факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе.
69
Список использованной литературы
1.
Закон РФ от 07.02.1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» (в ред.
от 25.11.2006 г.).
2. Федеральный закон «О рекламе» от 13.03.2006г. № 38-ФЗ.
3. Федеральный закон «О стандартизации» от 10 июня 1993г. № 5154-1.
4. Закон РФ «О сертификации продукции и услуг» от 10.06.1993г.№5151.
5.
Постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997
г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в
ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 г. № 389).
6.
Постановление Правительства Российской Федерации от 19 января 1998 г.
№55 «Правила продажи отдельных видов товаров», (с изменениями и
дополнениями от 9.10.1998 г. №1222 и от 06.02.2002 г. №81).
7.
Постановление Госстандарта РФ от 21.08.2003 г. № 97 « Об утверждении
нормативных документов системы сертификации ГОСТ Р при проведении
добровольной сертификации услуг (вместе с правилами функционирования
системы добровольной сертификации услуг»).
8.
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
9.
ГОСТ
Р
50762-2009
Р
50762-2007
«Услуги
общественного
питания.
Общие
требования».
10.
ГОСТ
«Общественное
питание.
Классификация
предприятий».
11.
20. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему
персоналу».
12.
Аванесова, Г. А. Сервисная деятельность: Историческая и современная
практика, предпринимательство, менеджмент: Учебное пособие для студентов
вузов / Г. А. Аванесова. – М.: Аспект Пресс, 2004.– 318 с.
13.
Генри Ассэль. Маркетинг: Принципы и стратегия: Учебник для вузов:
Издательство: ИНФРА-М Издательский Дом, 2001. – 803 с.
70
14. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и
баров - Ростов - на - Дону: Феникс, 2005 - 416с.
15. Будко
И.И., В.А. Ситников Транспортное обслуживание туризма.
Учебное пособие для студентов вузов М.: Из-во «Март» 2006
16. Виханский О. С. Стратегическое управление.- М.: Экономистъ, 2006. -
293с.
17. Волкова И. В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как
преуспеть. – М.: Наука, 2004. – 184 с.
18. Ворошилова И. Интернет-реклама в туризме: плюсы и минусы // Туризм:
практика, проблемы, перспективы. - 2005. - № 8. - С. 42-44.
19. Голубков Е.П. О некоторых основополагающих понятиях маркетинга. -
Маркетинг в России и за рубежом. - №1. – 2005. – С. 5-17.
20. Голубков Е.П. Сегментация и позиционирование// Маркетинг в России и
за рубежом. – 2001, №4. – С. 124-139.
21. Гуляев В.Г. Организация туристских перевозок: Учебное пособие. - М.:
Финансы и статистика, 2001.
22. Джанджугазова Е.А. Маркетинг в индустрии гостеприимства.- М.:
Издательский центр «Академия», 2003. – 224 с.
23. Дурович А. Маркетинговые исследования в туризме: Учебн.- практ.
пособие / А. Дурович, Л. Анастасова. – М.: Новое знание, 2002. – 348 с.
24. Дурович А.П., Кабушкин Н.И., Сергеева Т.М. Организация туризма.
Учеб. пособие. — Мн.: Новое знание, 2003. — 632 с.
25. Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов : Учебное пособие/ О.
П. Ефимова, Н. А. Ефимова. -М.: Новое знание, 2004.-391 c.
26. Зайцева Н.А. Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме:
Учебное пособие для студентов высших учебных заведений- М.:
Издательский центр «Академия»,2003.-224 с.
27. Здоров А.Б. Экономика туризма: Учебник. – М.: Финансы и статистика,
2004. – 272 с.
28. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб. / Н.И.
Кабушкин, Г.А. Бондаренко, 2003. - 368 с.
71
29. Ковалев А.И., Войленко В.В. Маркетинговый анализ.- М: Финансы и
статистика, 2000. – 256 с.
30. Кондратьев
К.П.
Организация
производства
на
предприятиях
общественного питания Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ.
2007 - 108 с.
31. Котлер Ф., Армстронг Г., Сондерс Д., Вонг В. Основы маркетинга: Пер. с
англ. – 2-е европ. изд. – М.; СПб.; К.; Издательский дом «Вильямс», 2003.
– 944 с.
32. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и
туризм: Учебник для вузов / Пер. с англ. Под ред. Р.Б. Ноздревой. М.:
ЮНИТИ, 2003. - 787 с.
33. Кучер Л.С.; Шкуратова Л.М.; Ефимов С.Л. «Ресторанный бизнес в
России: технология успеха». – М: РКонсульт, 2002 – 468 с.
34. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания/
Учебник / Под ред. канд. пед. наук А. Ю. Лапина. — М.: ПрофОбрИздат,
35. 2001. — 208 с.
36. Маркетинг: Учебник для вузов /Под ред.Н.Д. Эриашвили. – М.: ЮНИТИ-
ДАНА, 2001. – 623с.
37. Маркетинг: Учебник, практикум и учебно-методический комплекс по
маркетингу/ Р.Б. Ноздрева, Г.Д. Крылова, М.И. Соколова, В.Ю. Гречков. –
М.: Юристъ, 2003. – 568 с.
38. Маркетинг: Учебник для вузов / Н.Д. Эриашвили, К. Ховард, Ю.А.
Цыпкин и др.; Под ред. Н.Д. Эриашвили. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.:
ЮНИТИ-ДАНА, 2001. - 623с.
39. Морозов М.А. Информационные технологии в социально-культурном
сервисе и туризме. Оргтехника/М.А. Морозов, Н.С. Морозов -2е издание,
стереотип. – М.: Изд. центр «Академия»,2004.-240 с.
40. Морозов
М.А. Экономика и предпринимательство в социально-
культурном сервисе и туризме: учеб. Для студ. высш. учеб. заведений/
М.А. Морозов -3е издание., стер. - М .:Издательский центр «Академия»,
2007.-288 с.
72
41. Музыкант В.Л. Формирование брэнда средствами рекламы и PR: учеб.
пособие. - М.: Экономистъ, 2004. – 606 с.
42. Надежин Н.А., Красильников В.А., Красильников Н.А. Современный
ресторан и культура обслуживания - М.: Экономика, 2005 - 128с.
43. Осипова О.Я. «Транспортное обслуживание туристов». Учебное пособие
для студентов вузов. - М.: Изд. дом «Академия», 2004.
44. Палли М.. Справочник современного хозяина ресторана, 100 идей для
достижения превосходства в конкурентной борьбе. М., 2002. – 148 с.
45. Панкратов Ф.Г., Баженов Ю.К., Серегина ТК., Шахурин В.Г. Рекламная
деятельность: Учебник для студентов высших учебных заведений. – 6-е
изд., перераб. и доп. – Издательско-торговая корпорация «Дашков и К˚». 2003. – 364 с.
46. Панкрухин А. П. Маркетинг. Учеб. Для студентов. – М.: Омега-Л, 2005. –
656 с.
47. Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства: (отели и
рестораны): учебник / Папирян Г.А., 2000. - 207 с.
48. Патти Д. Шок, Джон Т. Боуэн, Джон М. Стефанелли (перевод с
английского С.Прокофьева) Маркетинг в ресторанном бизнесе. - М.:
«ЮНИТИДАНА», 2005. -506 с.
49. Петров
А.М.
Общественное
питание:
Учет
и
калькулирование
себестоимости /А.М. Петров.- М.: Омега – Л., 2006. – 431 с.
50. Пикалев А. В., Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара,
кафе. – М.: Советский спорт, 2001. – 168 с.
51. Прищепенко В.В. О противоречиях и относительности понятий и
терминологии маркетинга (с учетом концептуального подхода) //
Маркетинг в России и за рубежом. – 2004. – № 4. – С. 127-135.
52. Романович Ж.А. и Калачев С.Л. Сервисная деятельность: Дашков и Ко –
2006. – 284 с.
53. Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. – М.:
Ресторанные ведомости, 2006. – 144 с.
54. Стельмахович М.А. Деловая культура для официантов - барменов -
73
Ростов - на - Дону: Феникс, 2005- 384с.
55. Тихиня В.Г. Международные перевозки грузов и пассажиров (Серия
«Юридический справочник», прилож. к журн. «Право и экономика») Мн., 1998.
56. Тихиня В.Г., Макарова М.Ю. Международное частное право: Учебное
пособие. - Мн.: Тетра Систеис, 2005.
57. Фомичев В. И. Международная торговля 2-е издание, переработанное и
дополненное
Рекомендовано
Министерством
общего
и
профессионального образования Российской Федерации в качестве
учебник.
58. Федотова И.Ю. Нормативные документы по ресторанному бизнесу:
справочник. – С–П.: «Астрель–СПб», 2006. –277 с.
59. Федцов В. Г. Культура сервиса: Учебное пособие / В. Г. Федцов. – М.:
Дашков и К, 2006. – 421 с.
60. Хруцкий В.Е., Корнеева И.В. Современный маркетинг: настольная книга
по исследованию рынка: Учеб. Пособие. – 2-е изд., перераб. И доп. – М.:
Финансы и статистика, 2000. – 528 с.
61. Чистилин Ю.В. Основные понятия и методы маркетинга : учеб. пособие /
Ю.В. Чистилин. – Воронеж : МОДЭК, 2008. – 160 с.
62. Чудновский,
А.
Д.
Управление
индустрией
туризма
России
в
современных условиях : учебное пособие. - М.: КНОРУС, 2007. - 416 с.
63. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. – Ростов
н/Д: Феникс, 2004. – 384 с.
64. Шкардун
В.Д.
Методика
исследования
конкуренции
на
рынке//
Маркетинг в России и за рубежом, 2000. - №4. – С. 44-45.
65. Молодой учёный. Ежемесячный научный журнал. № 7 (42) / 2012
Красильникова Е.Л. - Оценка использования внешнеэкономического
потенциала регионов.
66.
Экскурсии по Волгограду http://www.vip-perevozka.ru/eks/
67.
http://www.skitalets.ru/books/pitanije_shiman/index.htm
68.
http://www.turbooks.ru
74
69.
http://www.volgadmin.ru
70.
http://www.kazan.allcafe.info
71.
http://www.kodges.ru/nauka/other_nauka/page/35/
72.
http://www.stopkadr-kafe.ru/menu-cold-zakuski.html
Документ
Категория
Типовые договоры
Просмотров
583
Размер файла
1 069 Кб
Теги
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа