close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

К Новогоднему столу Вся правда

код для вставкиСкачать
74 К новогоднему столу
Вся правда
о любимых
соусах
Майонез и кетчуп. Мы настолько к ним привыкли, что не задумываемся, что
же находится в этих ярких разноцветных баночках, пакетиках, бутылочках…
И напрасно – завсегдатаи нашего застолья заслуживают самого пристального
внимания.
Выбираем майонез
Майонез популярен во многих
странах, однако россияне – самые
преданные его поклонники. Согласно «Книге рекордов Гиннеса», больше
всех на планете его любят в городе
Екатеринбурге, – здесь самый высокий уровень потребления этого соуса
на душу населения.
Ассортимент майонеза в магазинах поражает воображение. Выбирать
есть из чего: калорийные, постные,
«диетические» и т. д. Каждый производитель пытается найти свой путь к
сердцу и желудку покупателя. Но мало
кто из нас задумывается, что под брендом «майонез» в России продается
совершенно другой продукт. Поскольку
соус, изготовленный по классической
рецептуре, долго не хранится, производители предлагают его промышленный суррогат с длительным сроком
годности.
Первую салатную заправку под
названием «майонез «Провансаль»
в нашей стране начали производить
еще в советское время. Уже тогда в
его состав входили продукты, которые не предусмотрены традиционной
рецептурой. Помимо растительного
масла, яиц, соли, сахара, горчицы и
уксуса, «Провансаль» содержал воду и
сухое молоко. Однако он был безопасен для здоровья, так как не включал искусственные пищевые добавки. Современный российский ГОСТ
дает большую свободу в применении
всевозможных химических веществ.
5
Поэтому для ежедневного употребления современные майонезоподобные
смеси промышленного производства
не годятся. Если же без покупного соуса никак не обойтись, выбирать его
нужно с умом.
У прилавка с огромным ассортиментом майонеза легко растеряться.
В этом многообразии нужно выбирать
оптимальный состав продукта: он должен включать не более одного-двух
консервантов, и полностью исключать любые искусственные красители,
эмульгаторы и ароматизаторы.
Майонез – высокопитательный продукт, согласно ГОСТу самая низкокалорийная его разновидность включает не
менее 40% жира, а высококалорийная – до 67 %. В организме человека
весь этот жир полностью усваивается и
способствует усвоению сопутствующей
пищи. Вопреки ожиданиям любителей
диетического питания низкокалорийные виды соуса ничуть не полезнее
высококалорийных: чем меньше массовая доля жира, тем больше в составе
эмульгаторов и стабилизаторов, которые разрушительно воздействуют на
организм. Из двух зол нужно выбрать
меньшее: уж лучше лишние калории,
чем проблемы с печенью.
По определению ГОСТа, майонез – это эмульсия масла в воде.
Эмульсия эта крайне чувствительна к нагреванию. При температуре
выше 45ºС она распадается на растительное масло с каплеобразными
включениями яичного порошка и
2010
горчицы. Такое свойство позволяет проверить качество продукта:
если майонез в сковороде на огне
превращается не в масло, а в бурлящую белую массу, значит, производитель использовал крахмал,
соевый белок или молоко. Это уже
не майонез. Хотя ГОСТ официально
допускает подобную фальсификацию
продукта, нам такой сомнительный
продукт не нужен. Если в составе
указаны крахмал, соевый белок –
от покупки лучше воздержаться.
Итак, безопасный для здоровья
майонез из магазина
• высококалорийный,
• содержит не более двух консервантов (уксус, лимонная кислота),
• исключает эмульгаторы, красители, ароматизаторы, а также крахмал,
сою.
Выбираем кетчуп
Кетчуп пришелся россиянам по вкусу еще в далекие 60-е годы, когда
братский болгарский народ обеспечил все советские семьи пикантной
новинкой. Теперь по популярности в
нашей стране этот соус уступает только
майонезу. Но в отличие от майонеза
кетчуп – весьма полезный продукт.
Полное отсутствие жира, наличие ликопина, витаминов, микроэлементов –
далеко не полный перечень преимуществ этой приправы. Правда, обладает ими только качественный кетчуп,
найти который в магазине несложно.
И поможет нам в этом информация
на этикетке.
К новогоднему столу 75
Готовим сами
Настоящий майонез, в отличие от промышленного суррогата, – это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшими добавками сахара, соли и лимонного
сока. Классический французский соус легко приготовить дома. Его нужно использовать
быстро: хранится он в холодильнике не более 3-5 дней.
Майонез «Провансаль»
250 г оливкового масла, 1 ч. ложка горчицы, 2 желтка, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки
3%-ного уксуса, Соль, специи по вкусу.
В сырые желтки добавить горчицу, соль и хорошо растереть. Непрерывно взбивая эту
смесь, вливать по 1 столовой ложке охлажденное оливковое масло, чтобы получилась густая однородная эмульсия.
Затем добавить уксус, сахар и тщательно размешать. Можно добавить мелко молотые специи (красный или черный
перец, мускатный орех, лимонная цедра и др. по вкусу).
Рецепт настоящего майонеза настолько прост, а вкус так хорош, что однажды попробовав его, магазинный соус
вы покупать больше не захотите.
В разгар дачного сезона кетчуп нетрудно приготовить дома.
Домашний кетчуп
2 кг спелых помидоров, 500 г сладкого перца, 500 г репчатого лука, 1 стакан
сахара, 200 г растительного масла, 1 ст. ложка черного молотого перца, 1 ст. ложка
сухой горчицы, соль по вкусу.
Сварить пюре из овощей, протереть его через сито. Добавить растительное масло,
соль, сахар, специи и уварить пюре на медленном огне, помешивая, чтоб не пригорело. Домашний кетчуп готов!
Разновидностей кетчупа много, но
лучше, если его состав ограничивается
томатной пастой, специями и водой.
Основа качественного кетчупа – это
томат, в виде пасты или пюре, поэтому в списке ингредиентов он должен
стоять на первом месте. Чем больше
томата в составе – тем полезней соус,
поэтому ищем на упаковке пометки
«Экстра» или «Премиум». В этой категории продукта согласно ГОСТу содержится не менее 40% томата. А вот
в кетчупах высшей категории томата
поменьше – 30%, а в самых дешевых
кетчупах – максимум 15%.
В дешевых кетчупах экономия томата происходит благодаря овощному
или фруктовому пюре. Рецептура допускает такие добавки, но они изменяют
традиционный вкус соуса, поэтому
такие разновидности рассчитаны на
любителей. Плохо, если кетчуп удешевляют за счет загустителей (стабилизаторов), в числе которых мука,
крахмал или камедь: подсоленный
томатный кисель – сомнительная приправа. Еще хуже, когда используются
не натуральные крахмал и камедь, а
искусственные. Наличие лимонной
кислоты или уксуса – также косвенный признак невысокого
качества приправы, означа-
ющий, что томата в кетчупе маловато
и приходится имитировать его природную кислоту. Самые нежелательные добавки – консерванты, без них
кетчуп может полностью обойтись,
хотя многие производители используют консерванты «сорбиновая кислота» и «бензоат натрия». Также соус из
томата не нуждается в красителях, а
роль его ароматизаторов выполняют
натуральные специи.
Лучше всего покупать кетчуп в стеклянной бутылочке: такая тара экологически чиста, хорошо сочетается с
сервировкой стола, и самое главное,
через стекло можно рассмотреть продукт. Насыщенный красный цвет приветствуется, а вот коричневый свидетельствует об избытке фруктового или
овощного пюре. Пронзительные оттенки оранжевого, малинового и алого –
примета ударной дозы красителя. При
потряхивании кетчуп булькает? Значит,
в нем слишком много воды.
Итак, качественный кетчуп
• состоит только из томата, специй,
соли, сахара и воды,
• полностью исключает искусственные загустители, ароматизаторы, красители и консерванты.
Такие кетчупы в наших магазинах
есть. Не ленитесь внимательно читать этикетки и покупайте полезные
продукты.
Приятного аппетита!
Дарья Титова
5
2010
Документ
Категория
Женские
Просмотров
26
Размер файла
244 Кб
Теги
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа