close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

КОС ПМ08

код для вставкиСкачать
 государственное образовательное бюджетное учреждение среднего профессионального образования Воронежской области
"Лискинский аграрно-технологический техникум"
Утверждаю:
Зам. директора по УР
ГОБУ СПО ВО "ЛАТТ"
_____________ И.М. Гайдай
"____" _____________ 20__ г.
Комплект
контрольно-оценочных средств
профессионального модуля
"Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий"
основной профессиональной образовательной программы по профессии СПО
260807.01 "Повар, кондитер"
Лиски 2013
Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Экзамен проводится в виде выполнения практических заданий по приготовлению блюд из мяса и домашней птицы. И теоретическому обоснованию этапов выполнения задания по приготовлению блюд из мяса и домашней птицы. Показателями освоения компетенций (объектами оценки) являются продукты деятельности и процесс деятельности одновременно.
Итогом экзамена является однозначное решение: "вид профессиональной деятельности освоен / не освоен".
Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК (промежуточная аттестация), учебной практике (текущая и промежуточная аттестация), производственной практике (промежуточная аттестация).
1.Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю
Таблица 1.1
Элементы модуля, профессиональный модульФорма промежуточной аттестацииМДК 08.01Дифференцированный зачетУПДифференцированный зачетППОтчет по практикеПМЭкзамен (квалификационный) 2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке 2.1.Профессиональные и общие компетенции
В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:
Профессиональные и общие компетенции, которые можно сгруппировать для проверкиПоказатели оценки результатаПК 1.
Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 2
Готовить и оформлять основные мучные и кондитерские изделия.
ПК 3.
Готовить и оформлять печенье, пряники и коврижки.
ПК 4
Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 5
Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 6
Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
* органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
* определение соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к изделиям;
* выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба;
* органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
* определение соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к изделиям;
* выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий;
использование различных технологий приготовления и оформления мучных кондитерских изделий
* органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
* определение соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к печенью, пряникам, коврижкам;
* выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек;
- использование различных технологий приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек
* органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
* определение соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к простым и основным отделочным полуфабрикатам;
* выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых и основных отделочных полуфабрикатов;
- использование различных технологий приготовления и оформления простых и основных отделочных полуфабрикатов
* . органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
* определение соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к отечественным классическим тортам и пирожным;
* выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных;
- использование различных технологий приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных.
* органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
* определение соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к фруктовым и легким обезжиренным тортам и пирожным;
* выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления обезжиренных тортов и пирожных;
- использование различных технологий приготовления и оформления обезжиренных тортов и пирожных.
Таблица 3
Общие компетенцииПоказатели оценки результата ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интересВыполнение заданий для самостоятельной работы, домашних заданий, заданий при аудиторной форме обучения точно и в срок;
- демонстрация понимания значимости профессии для здоровья потребителей через соблюдение требований по безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, выполнения заданий по практике.ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем- демонстрация правильной последовательности выполнения действий во время выполнения лабораторных, практических работ, заданий учебной, производственной практики;
- составление плана лабораторной работы, выполнение действий на практикеОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы....- определение дефектов сырья, готовой продукции;
- определение причины возникновения дефектов и предложение способов их устранения;
- сравнение технологических процессов (сравнение % потерь и выхода готовых блюд и изделий при различных способах тепловой обработки )
- выделение характеризующие процесс параметры
- выполнение действий по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды
- оценивание соответствия выхода готовой продукции норме, оценивание соответствия качества готовой продукции требованиям к качеству
- проведение самооценки в процессе мониторинга
- соблюдение условия безопасности при выполнении действий на рабочем местеОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.подготовка докладов, рефератов по новым видам сырья, оборудования, технологиям и т.д.).ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии
в профессиональной деятельностиРазработка и представление компьютерной презентации, Осуществление обучения с использованием ПК, Осуществление сбора информации с помощью ИнтернетОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами- выполнение работы под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях.
- активная работа в группе - правильное выстраивание взаимоотношения при работе в группе;
- демонстрация действия по отпуску готовой продукции посетителю с учетом соблюдения правил поведения;
- выполнение работ на производстве и в лаборатории с любыми коллегамиОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние- демонстрирует правильное использование технологического оборудования в процессе выполнения действий по обработке сырья, нарезке, формовке п/ф, приготовления блюд и изделий и их отпуска посетителю;
- содержит технологическое оборудование, посуду, средств защиты при эксплуатации инвентарь в чистом и исправном виде в процессе работы;
- демонстрирует правильное использование индивидуальных технологического оборудования;
- демонстрирует правильное соблюдение правил личной гигиены в процессе выполнения лабораторных работ, прохождения производственной практики;
- демонстрирует правильное применение знаний в типовых практических ситуациях при выполнении практических занятий, лабораторных работ, производственной практике;
- демонстрирует правильную подготовку оборудования к использованию в соответствии с инструкцией по эксплуатации;
- производит все действия с соблюдением требований техники безопасности и производственной санитарии
3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
3.1. Задания для оценки освоения МДК 07.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Вариант № 1.
Выберите правильный ответ
1. Дрожжи относят.....................
а) к химическим разрыхлителям
б) к биологическим разрыхлителям
в) к механическим разрыхлителям
2. Как называют красный пищевой краситель?
а) кармин б) тартразин
в) индигокармин
3.Укажите соотношение воды и сахара при приготовлении помады основной.
а) 1:3
б) 1:2
в) 1:1
4. Какое тесто приготавливают для кекса "Майского"?
а) дрожжевое опарное тесто
б) дрожжевое безопарное тесто
в) дрожжевое слоёное тесто
5. Установите причину дефекта изделий из дрожжевого теста:
изделия тёмно- бурые, мякиш липнет
а) в тесто положено мало соли
б) тесто перекисло
в) в тесто положено много сахара
6. Для крема "Шарлотт" приготавливают
а) яично-молочный сироп
б) яично-сахарную массу
в) молочно-сахарную смесь
7.Торт "Прага" приготавливают
а) из бисквитного теста
б) из песочного теста
в) из слоёного теста
8. Для приготовления песочного теста муку используют
а) с небольшим содержанием клейковины
б) муку с "сильной" клейковиной
в) муку с очень "слабой" клейковиной
9.Заварной крем используют :
а) для украшения изделий
б) для склеивания и смазывания пластов
в) для заполнения заварных изделий
10.Нонпарель приготавливают............
а) из сахарной посыпки
б) из готовой помады
в) из песочной крошки
11. Определите полуфабрикат по перечисленным ингредиентам: мука, сахар, яичные желтки, яичные белки.
а) основной бисквитный п/ф.
б) масляный бисквитный п/ф.
в) бисквит "буше"
12. Температура хранения столовых яиц?
а) от 0 до 20 градусов
б) не выше 20 градусов
в) от 0 до - 2 градусов
13.Какой крем используют для торта "Сказка"?
а) "шарлот" шоколадный
б) "глясе"
в) сливочный основной
14. Укажите срок хранения тортов с белковым кремом?
а) 36 часов
б) 72 часа
в) 6 часов
15.Каким способом разрыхляется бисквитное тесто?
а) механическим
б) химическим
в) биологическим
16. К основному сырью хлебопекарного производства относятся: а) мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, сахар;
б) мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, вода;
в) мука, дрожжи, соль, сахар, вода;
17. Какие сахаросодержащие продукты применяют на хлебопекарных предприятиях
а) сахар-песок, сахар-рафинад, сахар жидкий, сахарную пудру, патоку, мед, фруктозу;
б) сахар-песок, сахар-рафинад, сахарную пудру, патоку, мед;
в) сахар-песок, сахар-рафинад, сахарную пудру, солод, мед.
18. Как называется сахар, полученный при гидролизе сахарозы и состоящий из равных количеств глюкозы и фруктозы:
а) сахар-рафинад;
б) жидкий сахар;
в) инвертный сахар.
19. Сахаристый продукт, получаемый путем осахаривания крахмала разбавленными кислотами:
а) мед;
б) инвертный сахар;
в) патока;
г) солод.
20. Перед использованием в производстве патоку:
а) пропускают через сито;
б) разводят в воде;
в). подогревают
21. Солод - это
а) побочный продукт при сортовых помолах пшеницы и ржи;
б) зерна злаков, проросшие в естественных условиях при определенной температуре и влажности
и подвергнутые специальной обработке;
в) зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и
влажности:
г) зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и
влажности и подвергнутые специальной обработке.
22.Из искусственно полученных жиров в хлебопечении применяют:
а) саломас;
б) маргарин; в) пекарский жир; г) масло коровье.
23.Что не разрешается добавлять в повидло:
а) красители;
б) ароматические вещества;
в) эссенции.
24. Восстановите технологию приготовления торта "Прага"
1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 25. Заполните таблицу
Недостатки изделий из блинчатого тестаПричина1. КомковатостьА) 2. НепропекБ) 3. Изделия жесткие, резинистыеВ) Часть А. Тестовое задание
Инструкция
Внимательно прочитайте задание. Вам предлагается ответить на 25 вопросов
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания - 35 минут.
Вариант № 2.
Выберите правильный ответ
1.Чем отличается крем "Шарлотт" от крема "Гляссе"?
а) готовят яично-сахарный сироп
б) готовят яично-молочный сироп
в) добавляют сгущенное молоко и сахарную пудру
2. Как используют инвертный сироп?
а) для промочки
б) добавляют вместо патоки
в) тиражируют кондитерские изделия
3.В состав заварного теста входят:
а) вода, мука, соль, сахар, маргарин, яйца.
б) яйца, сахар, мука, маргарин, сода.
в) вода, мука, соль, маргарин, яйца.
4. Торт "Наполеон" приготавливают:
а) из бисквитного п/ф.
б) из песочного п/ф.
в) из слоёного п/ф.
5. Наилучшая температура для развития дрожжей?
а) 17 - 20 градусов
б) 28 - 32 градуса
в) 45 - 50 градусов
6. Кекс "Здоровье" приготавливают:
а) из дрожжевого безопарного теста
б) из дрожжевого опарного теста
в) песочного теста
7. Бисквитный п/ф получился плотный, малопористый:
а) высокая температура выпечки
б) низкая температура выпечки
в) плохой промесс теста
г) длительный замес теста с мукой
8. Какое количество муки заменяют крахмалом при приготовлении бисквитного п/ф.?
а) 25%
б) 50%
в) 10%
9.Как увеличить силу муки?
а) добавить крахмал
б) добавить муку другого сорта
в) добавить пищевую кислоту
10. Температура выпечки белково-воздушного п/ф.?
а) 100 -110 градусов
б) 130 - 190 градусов
в) 220 градусов
11. Чем можно заменить патоку при изготовлении помады?
а) пищевой кислотой
б) содой
12. Определите крем по перечисленным ингредиентам: яичные белки, сахар, повидло, агар, вода.
а) белковый заварной
б) белковый сырцовый
в) крем "Зефир"
13. Чем смазывают рулет "Экстра"?
а) кремом "Шарлотт"
б) кремом "Гляссе"
в) сливочно-творожным кремом
г) сливочным кремом
14. Как выпекают воздушно-ореховый п/ф для торта "Киевский"?
а) две лепёшки круглой формы
б) две лепёшки овальной формы
15. Из чего делают нонпарель? а) из помады
б) из шоколада
в) из орехов
16. При какой температуре должны храниться прессованные дрожжи
а) от 0 до 4 °С;
б) от 0 до 3 °С;
в) от 0 до 1 °С.
17.Каково технологическое значение соли при производстве хлебобулочных изделий:
а) разрыхление теста;
б) придание вкуса;
в) укрепление клейковины;
г) ускорение спиртового и молочнокислого брожения.
18. Какие виды крахмала используют на хлебопекарных предприятиях:
а) ячменный;
б) кукурузный; в) картофельный;
г) модифицированные.
19. При больших количествах сахара в тесте брожение:
а) замедляется;
б) ускоряется;
в) не влияет на скорость брожения.
20. Виды молока и молочных продуктов, используемых в хлебопечении:
а) солодовый экстракт;
б) пастеризованное молоко;
в) сухое молоко;
г) молочная сыворотка; д) меланж;
е) сметана.
21. При какой температуре должны храниться яйца
а) от 0 до 4 °С;
б) от 0 до 3 °С;
в) от 0 до 1 °С.
22. Жиры, добавляемые в тесто:
а) замедляют процесс брожения;
б) ускоряют процесс брожения;
в) не влияют на процесс брожения.
23. Высушенные после ферментации недозрелые плоды тропического вьющегося растения из семейства орхидейных:
а) кориандр;
б) тмин;
в) ваниль.
24. Восстановите технологию приготовления пирожного "Корзиночка с желе и фруктами"
1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 25. Заполните таблицу
Недостатки изделий из дрожжевого тестаПричина1. Изделия бледные, запах кислыйА)2. Изделия с "закалом"Б) 3. Изделия темно-бурые, мякиш липкий
4. ТРЕБОВАНИЯ К ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОМУ ЗАЧЕТУ ПО УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
Дифференцированный зачет по учебной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.
Дифференцированный зачет по производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.
В) Аттестационный лист
,
Ф.И.О. обучающегося
проходившего(ей) учебную практику по профессиональному модулю
ПМ.08. "Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий" в организации
_____________________________________________________________________________
в объеме с "____"_________________20_____г. по "______"___________________20_____ г.
Виды и объем работ, выполненные обучающимися во время практики
№
п/пВиды работ на учебной практикеОбъем времени1.Ознакомление с организацией рабочего места при приготовлении хлебобулочных мучных и кондитерских изделий. Приготовление хлеба, булки городской, батона нарезного.6 часов2.Приготовление дрожжевого опарного, безопарного теста и изделий из них.6 часов3.Приготовление изделий из сдобного пресного, песочного и бисквитного полуфабриката.6 часов4.Приготовление заварного, слоеного теста и изделий и изделий из них.6 часов5.Приготовление пряников, печенья, коврижек.6 часов6.Приготовление отделочных полуфабрикатов6 часов7.Приготовление и оформление бисквитных и песочных пирожных.6 часов8.Приготовление и оформление бисквитных, песочных, слоеных тортов.6 часов9.Приготовление фруктовых и легких тортов.6 часов10.Дифференцированный зачет.6 часов
Результаты аттестации
Профессиональные компетенции (код и наименование) Основные показатели оценки результатаОценка выполнения работ (пятибалльная система)Итоговая оценкаПК 8.1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлебОрганолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентовОпределение соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к изделиям;Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба;
Использование различных технологий приготовления и оформления, оценка качества готовых изделий.ПК8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделияОрганолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов;Определение соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к изделиям;
Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления основных мучныхИспользование различных технологий приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий.ПК8.3 Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижкиОрганолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
Определение соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к печенью, пряникам, коврижкам;
Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек;
Использование различных технологий приготовления и оформления печенья, пряников, коврижекПК8.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикатыОрганолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
Определение соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к простым и основным отделочным полуфабрикатам;
Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых и основных отделочных полуфабрикатов;
Использование различных технологий приготовления и оформления простых и основных отделочных полуфабрикатовПК8.5 Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожныеОрганолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов;Определение соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к отечественным классическим тортам и пирожным;Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных; Использование различных технологий приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожныхПК8.6 Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожныеОрганолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентовОпределение соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к фруктовым и легким обезжиренным тортам и пирожным;выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления обезжиренных тортов и пирожных;Использование различных технологий приготовления и оформления обезжиренных тортов и пирожных.ОК1Выполнение заданий для самостоятельной работы, домашних заданий, заданий при аудиторной форме обучения точно и в срок.
-соблюдение требований по безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, выполнения заданий по практике.ОК2Демонстрация последовательности выполнения действий во время выполнения лабораторных, практических работ, заданий учебной, производственной практики.
-составление плана лабораторной работы, выполнение действий на практике.ОК3Определение дефектов сырья, готовой продукции , причин их возникновения, способов устранения.
-оценивание соответствия выхода готовой продукции норме, оценивание соответствия качества готовой продукции требованиям к качеству. -соблюдение условий безопасности при выполнении действий на рабочем месте.ОК4Подготовка докладов, рефератов по новым видам сырья, оборудования, технологиям.ОК5Осуществление обучения с использованием ПК
-осуществление сбора информации с помощью Интернет.ОК6Активная работа в группе
-правильное выстраивание взаимоотношений в группе
-выполнение работ на производстве и в лаборатории с любыми коллегамиОК7Демонстрирует правильное использование индивидуальных средств защиты, технологического оборудования, соблюдение правил личной гигиены в процессе выполнения лабораторных работ, прохождения практики
-производит все действия с соблюдением техники безопасности и производственной санитарии.
Заключение: аттестуемый
____________________________/________________________________
продемонстрировал не продемонстрировал
владение профессиональными и общими компетенциями.
Руководитель практики ____________________
Дата "_____"___________________20_____ г.
Аттестационный лист по производственной практике
1. ФИО обучающегося,
Группа ; профессия повар, кондитер
2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес
3. Время проведения практики
4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики
№Виды работЗатраченное времяПримечания1.Приготовление хлеба 62.Приготовление хлебобулочных изделий 63.Приготовление дрожжевого теста 6
4
Приготовление сдобного пресного, песочного, вафельного теста 65.Приготовление бисквитного, заварного, слоеного теста 6
6.
Приготовление пряников, печенья, коврижек 67.Приготовление отделочных полуфабрикатов 6
8.Приготовление бисквитных песочных пирожных 69.Приготовление слоеных, заварных, воздушных пирожных 610.Приготовление бисквитных, песочных тортов 611.Приготовление слоеных тортов 612.Приготовление воздушно ореховых и миндальных тортов 6
5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика
_________________________________________________________________________________________________________________________________
ДатаПодписи руководителя практики,
МПответственного лица организации
5. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)1
I. ПАСПОРТ
Назначение:
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
по профессии 260807.01 ПОВАР, КОНДИТЕР
Профессиональные компетенции:
ПК 8.1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК8.3 Готовить и оформлять печенья, пряники, коврижки.
ПК 8.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК8.5 Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК8.6 Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные
5.1. Выполнение заданий
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 1
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой, необходимым оборудованием, посудой и производственным инвентарём
Время выполнения задания - 6часов
Задание:
1. Выполнить приготовление пирожного "Бисквитное глазированное с кремом (буше)"
2. Составить технологическую схему приготовления крема сливочного основного
Вариант № 2
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой, необходимым оборудованием, посудой и производственным инвентарём
Время выполнения задания - 6часов
Задание:
1. Выполнить приготовление пирожного "Бисквитное фруктово-желейное"
2. Составить технологическую схему приготовления желе
Вариант № 3
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой, необходимым оборудованием, посудой и производственным инвентарём
Время выполнения задания - 6часов
Задание:
1. Выполнить приготовление пирожного "Рулет шоколадно-фруктовый"
2. Составить технологическую схему приготовления крема сливочного с какао- порошком
Вариант № 4
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой, необходимым оборудованием, посудой и производственным инвентарём
Время выполнения задания - 6часов
Задание:
1. Выполнить приготовление пирожного "Бисквитное фруктово-желейное"
2. Составить технологическую схему приготовления крема "Пражский"
Вариант № 5
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой, необходимым оборудованием, посудой и производственным инвентарём
Время выполнения задания - 6часов
Задание:
1.Выполнить приготовление пирожного "Рулет чешский"
2.Составить технологическую схему приготовления крема "Новый"
Вариант № 6
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой, необходимым оборудованием, посудой и производственным инвентарём
Время выполнения задания - 6часов
Задание:
1. Выполнить приготовление пирожного "Песочное кольцо"
2. Составить технологическую схему приготовления крема "Шарлотт"
Вариант № 7
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой, необходимым оборудованием, посудой и производственным инвентарём
Время выполнения задания - 6часов
Задание:
1.Выполнить приготовление пирожного "Песочное, глазированное помадой" 2.Составить технологическую схему приготовления крема "Гляссе"
Вариант № 8
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой, необходимым оборудованием, посудой и производственным инвентарём
Время выполнения задания - 6часов
Задание:
1. Выполнить приготовление пирожного "Песочное кольцо"
2. Составить технологическую схему приготовления крема "Белкового заварного"
Вариант № 9
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой, необходимым оборудованием, посудой и производственным инвентарём
Время выполнения задания - 6часов
Задание:
1.Выполнить приготовление пирожного "Корзиночка" с желе и фруктами 2.Составить технологическую схему приготовления крема "Зефир"
Вариант № 10
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой, необходимым оборудованием, посудой и производственным инвентарём
Время выполнения задания - 6часов
Задание:
1. Выполнить приготовление пирожного "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой
2. Составить технологическую схему приготовления крема заварного
Вариант № 11
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой, необходимым оборудованием, посудой и производственным инвентарём
Время выполнения задания - 6часов
Задание:
1.Выполнить приготовление пирожного "Песочная полоска" с фруктовой начинкой 2.Составить технологическую схему приготовления помады
Вариант № 12
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой, необходимым оборудованием, посудой и производственным инвентарём
Время выполнения задания - 6часов
Задание:
1. Выполнить приготовление пирожного "Трубочки" слоеной со сливочным кремом
2. Составить технологическую схему приготовления сахарной мастики
Вариант № 13
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой, необходимым оборудованием, посудой и производственным инвентарём
Время выполнения задания - 6часов
Задание:
1.Выполнить приготовление пирожного заварного "Трубочка с посыпкой" 2.Составить технологическую схему приготовления дрожжевого безопарного теста
Вариант № 14
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой, необходимым оборудованием, посудой и производственным инвентарём
Время выполнения задания - 6часов
Задание:
1. Выполнить приготовление пирожного "Кольцо заварное" с кремом
2. Составить технологическую схему приготовления дрожжевого опарного теста
Вариант № 15
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой, необходимым оборудованием, посудой и производственным инвентарём
Время выполнения задания - 6часов
Задание:
1.Выполнить приготовление пирожного "Картошка" обсыпная 2.Составить технологическую схему приготовления дрожжевого слоеного теста
Вариант № 16
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой, необходимым оборудованием, посудой и производственным инвентарём
Время выполнения задания - 6часов
Задание:
1. Выполнить приготовление торта "Бисквитно-кремовый"
2. Составить технологическую схему приготовления сдобного пресного теста
Вариант № 17
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой, необходимым оборудованием, посудой и производственным инвентарём
Время выполнения задания - 6часов
Задание:
1.Выполнить приготовление торта "Сказка" 2.Составить технологическую схему приготовления вафельного теста
Вариант № 18
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой, необходимым оборудованием, посудой и производственным инвентарём
Время выполнения задания - 6часов
Задание:
1. Выполнить приготовление торта "Прага"
2. Составить технологическую схему приготовления пряничного теста сырцовым способом теста
Вариант № 19
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой, необходимым оборудованием, посудой и производственным инвентарём
Время выполнения задания - 6часов
Задание:
1.Выполнить приготовление торта "Бисквитно- фруктовый" 2.Составить технологическую схему приготовления песочного теста
Вариант № 20
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой, необходимым оборудованием, посудой и производственным инвентарём
Время выполнения задания - 6часов
Задание:
1. Выполнить приготовление торта "Российский"
2. Составить технологическую схему приготовления заварного теста
Вариант № 21
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой, необходимым оборудованием, посудой и производственным инвентарём
Время выполнения задания - 6часов
Задание:
1.Выполнить приготовление торта "Абрикотин" 2.Составить технологическую схему приготовления слоеного теста
Вариант № 22
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой, необходимым оборудованием, посудой и производственным инвентарём
Время выполнения задания - 6часов
Задание:
1. Выполнить приготовление торта "Ленинградский"
2. Составить технологическую схему приготовления бисквитного теста основным способом
Вариант № 23
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой, необходимым оборудованием, посудой и производственным инвентарём
Время выполнения задания - 6часов
Задание:
1.Выполнить приготовление торта "Листопад" 2.Составить технологическую схему приготовления бисквита холодным способом
Вариант № 24
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой, необходимым оборудованием, посудой и производственным инвентарём
Время выполнения задания - 6часов
Задание:
1. Выполнить приготовление торта "Полет"
2. Составить технологическую схему приготовления миндального теста
6. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА Количество вариантов задания для экзаменующегося: 24
Время выполнения задания - 6 часов
Оборудование:
- электрические плиты;
- жарочно-пекарные шкафы;
- рабочие столы;
- посуда;
- производственный инвентарь;
- инструкционно-технологические карты.
Литература для учащегося:
1. ФЗ РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов"/ Утв.
02.01.2000 ФЗ-29
2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. 1997. Сборник технологических нормативов.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных, изделий национальных
кухонь народов России. - М., МП "Вика", 1992
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
приятий общественного питания. - М., Экономика, 1981
6. Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, Техника, 1988
7. ГОСТ Р 50647-07 "Общественное питание. Термины и определения"
8. ГОСТ Р 50763-07 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".
9. ГОСТ Р 50762-07 "Общественное питание. Классификация предприятий"
Основные источники:
1. Кулинария Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Академия, Москва, 2007
2. Технология приготовления пищи Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова, Деловая культура, Москва, 2007
3. Технология приготовления пищи Практикум
Профессиональный стандарт по индустрии
КРИТЕРИИ ОЦЕНОК
Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.
№ вопросаответ№ вопросаответ1 вариант2 вариант1Б1Б2А2Б3А3В4А4В5В5Б6А6Б7А7Г8А8А9Б,В9А10Б10А11В11А12Б12В13А13В14В14А15А15А16В16А17А17Б18В18Б,В19В19А20В20Б,В,Г21Г21А22Б22А23А,Б23В 241) приготовление бисквитного п/ф
2) приготовление крема "пражский"
3) приготовление помады шоколадной
4) разрезание бисквитного п/ф на 3-4 пласта
5) коржи прослаивают кремом
6) повидло подогревают и смазывают им поверхность и боковые стороны
7) отделывают шоколадной помадкой241) Приготовление песочных корзиночек
2) Подготавливают фруктовую начинку
3) Нарезают консервированные фрукты
4) В готовую охлажденную корзиночку отсаживают фруктовую начинку
5) Сверху украшают консервированными фруктами
6) Заливают желе
7) Охлаждают25А) тесто медленно и плохо размешано
Б) тесто густое или на сковороду налито много теста
В) тесто долго не выпекали25А) тесто перебродило Б) тесто замешано слишком жидко, недостаточно нагрета печь
В) в тесто положено много сахара
Критерии оценок тестовой работы
24 -25 -отметка "Отлично"
23-20- отметка "Хорошо"
19-15- отметка "Удовлетворительно"
Критерии оценивания решения ситуационной задачи На "отлично" оценивается быстрота и правильность составления технологической схемы, полное схематическое изображение технологического процесса приготовления полуфабрикатов и изделий.
Оценка "хорошо" выставляется, если обучающийся допустил незначительные ошибки в составлении технологической схемы, недостаточно быстро выполнил работу по составлению технологической схемы.
Оценка "удовлетворительно" выставляется если обучающийся недостаточно уверенно выполнял работу по составлению технологической схемы, допустил существенные ошибки в схематическом изображении технологического процесса.
Оценка "неудовлетворительно" выставляется, если учащийся имеет слабое представление об изображении технологического процесса схематически, не смог справиться с заданием.
государственное образовательное бюджетное учреждение среднего профессионального образования Воронежской области "Лискинский аграрно-технологический техникум"
ОЦЕНОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ
ПМ. 8 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Код и наименование профессионального модуля
ФИО обучающийся на 3 курсе по профессии 260807.01 Повар,кондитер
Освоил программу профессионального модуля ПМ. 8 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий В объеме ___час. Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля
Элементы модуля (код и наименование МДК, код практик)Формы промежуточной аттестацииОценкаМДК.8.1 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделийДифференцированный зачетУП.8.1Учебная практикаДифференцированный зачетПП.8.1 Производственная практикаДифференцированный зачет Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Коды проверяемых компетенцийПоказатели оценки результатаОценка Общая оценка по ПКПК 8.1Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентовОпределения соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к изделиям Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлебаИспользование различных технологий приготовления и оформления, оценка качества готовых изделийПК 8. 2
Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов
Определения соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к изделиямВыбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий
Использование различных технологий приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделийПК 8.3.Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов
Определения соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к печенью, пряникам, коврижекВыбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления печенья, пряников, коврижекИспользование различных технологий приготовления и оформления простых и основных отделочных полуфабрикатовПК 8.4.Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов Соблюдение требования по техники безопасности при проведении проверки точности сборкиВыбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых и основных отделочных полуфабрикатовИспользование различных технологий приготовления и оформления простых и основных отделочных полуфабрикатовПК 8.5
ПК 8.6Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов Определения соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к тортам и пирожным
Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных
Использование различных технологий приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных
Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов
Определения соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к фруктовым и легким обезжиренным тортам и пирожным
Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления обезжиренных тортов и пирожных
Использование различных технологий приготовления и оформления обезжиренных тортов и пирожных
ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.портфолиоОК 2Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителемОК 3Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.........ОК 4Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач............ОК 6Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 7Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояниеОК 8Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
Портфо лио
Решение комиссии: вид профессиональной деятельности __________освоен___________
освоен/ не освоен.
Дата _____.______. 20_____г. Председатель экзаменационной комиссии: ________________ Гайдай И.М -зам по УР
Члены экзаменационной комиссии: ________________Голомедова А.Л.-мастер п/о
________________Новикова Т.В.-мастер п/о
---------------
------------------------------------------------------------
---------------
------------------------------------------------------------
Автор
profobrazovanie
Документ
Категория
Пищевые продукты
Просмотров
1 446
Размер файла
288 Кб
Теги
пм08, кос
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа