close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

pu30mo.ru/methodic/naz_bluda

код для вставкиСкачать
Методическая разработка урока по теме: «Национальные блюда Китая».
Разработал: преподаватель спецдисциплин Крюкова О. В.
Цель урока: ознакомление обучающихся с китайской кухней, её особенностями, ее традициями;
научить применять полученные знания и наблюдения на практике; развивать образное мышление
и эстетическое воспитание, зрительную память, исследовательскую деятельность; воспитать
толерантность и уважение к культуре мировой кухне, применять опыт разных народов в своей
деятельности.
Тип урока: комбинированный урок.
Оборудование: компьютер, плакаты по кулинарии, подбор материала для презентации
обучающимися, подготовка сервировки стола, приготовление китайского салата с креветками.
Ход мероприятия.
Вступительное слово преподавателя (слайд №1).
Китай – страна больших расстояний, колоссальных различий. Чрезвычайно разнообразна
природа и жизнь людей этого многонационального государства. Вероятно, не многим известно,
что итальянское национальное блюдо равиоли китайского происхождения. Марко Поло,
знаменитый путешественник 13 столетия, привез его вместе со своим багажом. А французский
рыбный суп буйабесс ( уха по- марсельски) импортирован из Китая, так же как порох и зонтики.
Может быть, китайская кухня слишком сложна для вкуса европейцев? Ничего подобного.
Многие блюда можно с успехом приготовить, используя имеющиеся у нас приправы( анис, перец,
кассия, семена фенхеля, гвоздика). В Китае говорят ничуть не сложнее, чем в какой- либо другой
стране.
Самое привлекательное в китайской кухне – это богатство используемых компонентов.
Характерны для китайских блюд побеги бамбука, различные ростки, фрукты в сладких
сиропах, водяные орехи. Свежий корень имбиря, устричный соус, а из овощей – фасоль,
белокочанная капуста, огурцы. Повсеместно используются сушеные продукты из-за их более
интенсивного вкуса и запаха. Популярны сушеные китайские грибы мун ( белые либо темные).
Оригинальным деликатесом считается жаркое из змеи либо так называемое тысячелетнее яйцо –
сырое утиное яйцо, законсервированное на 100 дней в смеси извести, соли, чая, пепла и
древесного угля; «львиные головы» - тефтели из нарезанных грибов, овощей и кусков мяса,
тушеные в рассоле; рыба в горячем соусе из перебродившего риса с чесноком, инбирем, фасолью
и соевым соусом; запеченная утка по – кантонски - начиненная пастой из лука- шалота и сои,
замоченной в заливке из уксуса и меда. В китайской кухне не используют сливочное масло, сыр,
сливки или кислое молоко – они считаются продуктами, непригодными для пищи. Китайцы любят
соединять , казалось бы, несовместимое. Они могут сварить бульон из говядины, птицы и рыбы
одновременно, любят добавлять изюм в мясные блюда. Один мудрый китаец сказал: «Китайская
кухня имеет ту же значимость в мире вкусовых ощущений, что и европейская музыка в мире
звуков».
Преподаватель. По состоянию кулинарного искусства можно судить о степени
цивилизованности государства. Что касается китайской кухни, то она неотделимая часть
древней китайской цивилизации.
Обучащийся 1. Слайд №2
Пекин. Ровно 12 часов дня. Как по команде распахивают свои двери 107 пекинских
ресторанов, многочисленные харчевни, закусочные, кафе. Запах кунжутного масла, сои и еще
чего-то пряного повисает над городом, вытесняя автомобильный чад и все прочие запахи. В
Пекине время обеда. Пельмени всевозможных видов, лепешки, пампушки, овощи. Ловко орудуя
палочками для еды - "куайдзами",- прямо на тротуаре перекусывают велорикши. В приобретенной
тут же пластмассовой коробочке рис, немного зелени, небольшой кусочек рыбы. Более
состоятельный люд образовал очередь в харчевню с экзотическим названием "Любуюсь на
отражение луны в озере". Ну а у входа в знаменитый ресторан "Цюаньцзюйдэ", где готовят утку
по-пекински, малолюдно: места забронированы за неделю вперед. Здесь и блюда посолидней и
цены повыше. Китаец может отказать себе во многом ради вкусного обеда, на который идет как на
праздник-всей семьей, с детьми, стариками, приехавшими из деревни родственниками. Впрочем,
такую картину можно наблюдать в любом китайском городе.
Для китайца еда не просто утоление голода. Это нечто большее - ритуал,
священнодействие.
До сих пор в Китае пожилые люди вместо приветствия обращаются друг к другу фразой:
"Ни чифаньла ма?" - "Вы уже поели?" А о человеке, потерявшем работу, скажут со вздохом: "Он
разбил свою чашку с рисом"
Преподаватель. Чем же все-таки привлекает к себе китайская кухня?
Обучающийся 2 . Слайд № 3-5.
Она необычна во всем. Ее почти трех тысячелетняя история знает гениальных поваров,
ставших министрами при императорском дворце, и неудачников, казненных за невкусно
приготовленное блюдо. Среди целого ряда дворцовых церемоний, которые регламентировали
жизнь китайских императоров, значительную часть занимали ритуалы, имеющие прямое
отношение к еде и всему, что с ней было связано. Порядок подачи блюд, сервировка стола,
одеяния слуг, прислуживающих за столом, и даже музыка, звучавшая во время трапезы, были
строго регламентированы. Согласно китайской хронике, из 4 тысяч придворных одного из
китайских императоров династии Хань (206 г. до н. э.- 220 г. п. э.) более половины занимались
вопросами, связанными с едой и питьем. Тогда при дворе имелось 342 "специалиста по рыбе", 335
"экспертов по овощам", 110 "офицеров, ведающих спиртными напитками", 62 "человека по соли"
и 30 "мороженщиков". Кроме того, при дворе постоянно находились 162 первоклассных повара,
занятых изобретением и приготовлением новых блюд. Во дворцах "сыновей Неба" и знатных
сановников утопающие в роскоши бездельники и их многочисленная челядь тешила себя обедами
из 50- 100 блюд, куда входили такие экзотические блюда, как "Сердце крокодила", "Печень барса",
"Медвежьи лапы". Описание подобных обедов занимает множество страниц в древних китайских
романах "Троецарствие", "Речные заводи", "Путешествие на Запад" и др. С тех пор минули
столетия, по многие блюда, технология и секреты их приготовления почти не изменились. Они
обросли легендами, притчами, вошли в поговорки. И порой, чтобы расшифровать название того
или иного блюда, надо заглянуть в историю. В провинции Шаньдун очень популярно слоеное
пирожное "хонючжень" - "огненные быки", хотя упоминание о нем встречается в исторических
документах периода Воюющих царств, то есть V века до нашей эры. Был такой эпизод в одной из
войн, которые почти не прекращались в те далекие времена. Чтобы снять осаду города,
окруженного противником, военачальник Тянь Дань выпустил на врага раскрашенных свирепых
быков, к хвостам которых были привязаны пучки горящей соломы. Обезумевшие животные смяли
противника. В честь победы жители города испекли печенье, напоминающее по форме этих
огненных быков.
Только в китайской кухне можно отведать свинину, приготовленную так, что ее не
отличишь от курицы, рыбу, по вкусу напоминающую баранину, и другие блюда, происхождения
которых вы просто не определите, и чем дальше будете от истины, тем большее удовольствие
доставите повару.
Китайская кухня тесно связана не только с историей, но и с повседневным бытом
китайцев, в частности с народными и семейными праздниками. В день полнолуния готовят
сладкие пельмени-юаньсяо, крупные и белые, как луна, в день рождения готовят длинную лапшусимвол долголетия и т. п. Каждый сезон имеет свои особые блюда, своя кухня имеется в каждой
провинции Китая; а порой и город, и даже уезд имеют свою, особую кулинарную школу.
Наиболее популярны из них пять: кантонская кухня, всегда свежие блюда которой очень
вкусны и приготовлены с богатой фантазией; сычуаньская кухня, которую отличает большое
количество пряностей, в том числе красный стручковый перец; фуцзяньская кухня,
отличающаяся "райскими" супами; шаньдунская кухня, в которой очень много блюд из крабов и
блюд, заправленных большим количеством чеснока; хунаньская кухня - с кушаньями кислосладкими на вкус и с большим количеством блюд из речной рыбы.
Есть блюда, известные далеко за пределами Китая. Не раз китайские повара становились
победителями международных кулинарных конкурсов. Взять, к примеру, знаменитое блюдо "Утка
по-пекински". Директор ресторана "Цюаньцзюйдэ" товарищ Гао рассказывал, что в его ресторане
эту утку готовят по рецепту 1835 года. Здесь важно все, даже, казалось бы, самые незначительные
детали: чем утку кормили, какой ее возраст и т. п.
В "Цюаньцзюйдэ" работает 174 человека. Ежедневно готовится 280 уток, а во время
праздников это число возрастает до 800. Праздничное застолье - один из старых обычаев в Китае,
особенно это относится к празднику Весны.
Кухня города Сиань - древней столицы Китая, города, расположенного на великом
"шелковом пути", подверглась влиянию различных культур, так как именно здесь
перекрещивались дороги, связывающие Китай со Средней Азией, Ближним и Средним Востоком.
Наверное, поэтому и родилась своеобразная кухня, готовая удовлетворить любые вкусы. Ее
"коронный номер" - всевозможные пельмени - от крохотных до огромных, со всевозможной
начинкой,- приготовленные на пару.
Вам предложат пельмени "Цвета тигровой шкуры", "Из дворца дракона", "Желаем
разбогатеть", "Вкус небесных цветов", "Будда раскрывает рот", "Двойное счастье утокнеразлучниц". И даж епельмени, посвященные наложнице императора Сюань Цзуна красавице Ян
Гуйфэй, жившей в VIII веке. Пельмени с бамбуком и мясом, креветками и рыбой, перцем и рисом.
Гуанчжоу - этот город на юге Китая по праву считается столицей китайской кухни.
Местная студия телевидения демонстрирует двенадцати серийный фильм о местной кухне,
который смотрится не менее захватывающе, чем приключенческая лента. Здесь смешалось все:
буйство фантазии поваров, яркость южных красок, неожиданность сочетаний продуктов и
оригинальность способов приготовления. А в одном из ресторанов нам показали, как готовится
знаменитое блюдо "Хрустальный поросенок". Собственно, это даже не поросенок, а его шкурка,
натянутая на бамбуковый каркас, особым способом замаринованная, пропитанная тремя
десятками специй, мастерски зажаренная на углях так, что сохранила форму поросенка. Но это
блюдо конечно же для праздничного стола. Его подают во время больших торжеств, свадеб,
юбилеев.
Преподаватель. " Нет плохих продуктов, есть лишь плохие повара". Наверное, в этом и
заключаются секреты китайской кухни. Есть определенные правила, которые следует
неукоснительно выполнять.
Обучающийся №3.
Правило первое. Тщательно обработать продукты, на что уходит три четверти времени,
необходимого для приготовления блюда: освобождение от костей, сухожилий и т. п. (Если готовят
курицу, то ее не палят, а выщипывают перья специальным пинцетом.) Продукты старательно
моют много раз и режут их на небольшие части
Правило второе. Быстрая, я бы сказал "стремительная", тепловая обработка продуктов - в течение
2-3 минут. Для этого используются сковородки с выпуклым дном и сильный огонь. Этим
достигается сохранение качества продукта. Причем каждый компонент блюда готовится отдельно.
Чтобы не подгорало, используются разного рода фритюры.
Правило третье. Широкое применение различных специй, пряностей, соусов и т. п. Китай родина большинства пряностей. Многочисленные виды перца, имбирь, бадьян, корица и т. н.
Почти 300 приправ применяется в китайской кухне.
Правило четвертое. - "кулинарная икебана" - компоновка блюда но цвету, консистенции, запаху и
т. п. Все китайские блюда очень эффектно выглядят.
Вместе взятое, это и составляет феномен китайской кухни, которая действительно привлекает к
себе и не совсем обычными способами приготовления, и обилием специй, и оригинальностью
внешнего оформления блюд, и неожиданным сочетанием их составных частей. В Китае, пожалуй,
как ни в какой другой стране, искусство кулинарии доведено до совершенства; оно вошло в быт,
обычаи, стало частью древней культуры китайского народа.
Преподаватель. На первый взгляд это может показаться парадоксальным. Народ,
многовековая история которого связана с борьбой за существование (по числу стихийных
бедствий Китай занимал одно из первых мест в мире), народ, который столетиями недоедал,
создал изысканнейшую кухню в мире. Однако противоречия здесь нет. Наверное, именно потому,
что в Китае всегда относились к пище, как к величайшему дару, умели ценить каждую чашку риса,
приготовление пищи стало поистине искусством. Из поколения в поколение передавалась тайна
приготовления необычных блюд из, казалось бы, самых обычных продуктов: риса, бобов, чумизы,
овощей, рыбы, продуктов моря. "Живешь у горы - питайся тем, что есть на горе; живешь у воды
- питайся тем, что есть в воде",- гласит древняя китайская мудрость.
Обучающийся № 4.Китайская кулинария связана с народными праздниками. Даже в
самых бедных семьях в канун Нового года по лунному календарю (в Китае он отмечается в начале
февраля) стол должен быть празднично украшен. Главное блюдо новогоднего праздника пельмени. Эту традицию стараются не нарушать.
15-го числа первого месяца по лунному календарю в Китае отмечается праздник фонарей.
В этот день полагается готовить юаньсяо - пирожки круглой формы из клейкого риса, чаще всего
со сладкой начинкой. Праздник начала лета связан у китайцев с именем великого поэта древности
Цюй Юаня. В этот день в его честь готовят цзунцзы - сладкий рис, завернутый в тростниковые
листья. Существует легенда появления этого блюда. Цюй Юань жил в царстве Чу во времена
Воюющих царств (403-221 г. до н. э.) и был советником правителя. В результате дворцовых
интриг Цюй Юань был выслан из столицы в отдаленный глухой район, где его настигло печальное
известие, что столица его родины сдана врагу. Поэт, страстно любивший свою страну, не смог
перенести зрелища разрушенных городов, страданий парода. 5 мая по лунному календарю он
привязал тяжелый камень и бросился в реку Мило. Весть о смерти великого поэта быстро
облетела все царство, и со всех сторон к реке стали собираться люди. Они долго искали его, но все
их старания оказались напрасными. Тогда люди стали бросать в воду своеобразные пирожки - рис,
завернутый в листья тростника. Они надеялись, что речные обитатели съедят не все пирожки и
часть их достанется Цюй Юаню. Так родился этот обычай, ежегодный праздник в честь Цюй
Юаня, а заодно и популярное сегодня блюдо цзунцзы.
В праздник Середины осени популярны особые печенья круглой формы - юэбин,
засахаренные фрукты на палочках-танхулур. В день рождения к столу подают длинную лапшу,
которая символизирует долголетие. И даже провожая в последний путь человека, китайцы не
забывают о еде. На алтарь кладут жертвенные приношения. Слева от алтаря ставят блюда,
которые должны умиротворять духов, справа от алтаря - кушанья, которые должны подкрепить
усопшего во время его пути в загробный мир. Это апельсины, рис, жареная курица.
По последовательности блюд, расположенных у могилы, можно узнать, какое место в
жизни общества занимал покойный и как относились к нему люди. Состоятельные люди клали на
алтарь, как правило, "золотую свинью". Так называется молочный поросенок, покрытый сахарной
глазурью. Зажиточный китайский крестьянин, когда хоронит ближайших родственников, обычно
ограничивается курицей и рисом.
Преподаватель. Многие блюда овеяны легендами. Вот одна из них, услышанная в городе
Сиане. Обучающийся №5. В период царствования императора Цин Шихуана жена одного из
воинов ждала мужа, который после долгой разлуки должен был вернуться со строительства
Великой Китайской стены. В честь этого события было приготовлено блюдо из свинины продукта дорогого в те годы. Но воин приехал с большим опозданием. Пришлось готовое мясо
снова класть в котел, обильно сдобрив его острым перцем. Блюдо удалось. Так возникло
хойгожоу-дословно: мясо, вернувшееся в котел. Сегодня это блюдо столь же популярно в Китае,
как и 2 тысячи лет назад.
Названия блюд в китайской кухне порой напоминают ребус, разгадать который, не зная
истории, культуры страны, невозможно. В меню одного гуанчжоуского ресторана экзотическое
название блюда - "Битва дракона с тигром". Не всякому оно может прийтись по вкусу. Это суп,
компонентами которого служат змеиное мясо (символ дракона) и мясо специально откормленной
кошки (символ тигра). Правда блюдо весьма приятное на вкус, с тонким ароматом. А вот блюдо
"Муравьи взбираются на дерево" можно есть без опасения. Оно состоит из прожаренного риса
(иногда лапши) со специально приготовленной острой мясной подливкой, рецепт которой тоже
известен с незапамятных времен.
Преподаватель. Говоря о китайской кухне, нельзя не упомянуть и о том, что еще в
глубочайшей древности китайцы смотрели на еду как на средство улучшения здоровья. В
Китае считают, если человек правильно питается, то он лучше себя чувствует и противостоит
болезням. Если же человек питается неправильно, его начинают одолевать разные недуги.
Поэтому китайцы всегда придавали большое значение изучению разных трав и растений и их
воздействия на организм человека. Первые китайские пособия по использованию лечебных трав,
так же как и первые поваренные книги, появились в Китае более чем 3500 лет назад.
Содержащиеся в них рецепты передаются из поколения в поколение.
И сегодня в Китае имеются продовольственные магазины, где продают лекарственные
травы, и рестораны, где подают блюда из этих трав. Именно такой ресторан в городе Чэнду,
главном городе провинции Сычуань, содержит почтенный Пэн. В меню есть заспиртованный
женьшеневый корень и истолченный морской конек, а также многое другое. Здесь вам могут
предложить 270 рецептов от разных болезней и недугов. Подавая свои экзотические блюда
посетителям, Пэн цитирует старую китайскую поговорку: "Тот, кто ест это зимой, может
весной задушить тигра".
История и традиции китайской кухни.
Обучающийся№6. Кулинарное искусство Китая совершенствовалось на протяжении
веков. За 3 тысячи лет своего существования оно приобрело и, что немаловажно, сохранило все те
ценные знания и навыки, позволяющие китайским блюдам считаться одними из самых полезных и
вкусных. Известный гурман Брийа - Саварен признавал только 3 кухни, в число которых входила
и китайская (а также французская и русская).
Самые древние археологические находки, свидетельствующие о достаточно высоком
гастрономическом уровне китайцев, найдены в городе Аньян провинции Хэнань. То были
бронзовые горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и прочая утварь. Еще в 770-221 гг. до
н.э - период Чуньцю ("Весны и Осени") и Чжаньго ("Воюющих царств") в Китае существовали
публичные рестораны, а примерно 1500 лет назад была составлена подробная кулинарная книга.
Уже в то время кулинарное искусство являлось предметом серьезного изучения, что отчасти
объясняется особым отношением китайцев к приготовлению пищи.
Растительное масло начали применять значительно позже. До династии Хань (206 г. до н.
э - 220 г. н. э.) при жарке использовался только животный жир. И только при династии Хань
появилось растительное масло, а с ним возникли и новые способы приготовления пищи.
Китайская кухня стремительно развивалась, появлялись все новые и новые блюда. В летописных
текстах "Чжоу Ли" и "Ли Ци" упоминается о восьми драгоценных блюдах, которые готовили
только для императора. Рецепты, приведенные в летописях, являются яркой иллюстрацией особой
утонченности древнекитайской кухни. В эпоху Чжаньго (Сражающихся царств), великий поэт Цю
Юань царства Чу написал сочинение под названием "Заберите свои души" - обращение к
погибшим на войне солдатам и полководцам царства Чу. В нем упоминаются разные изысканные
блюда: баранина жареная, обжаренная на открытом огне молодая черепаха, жареный ягненок,
дикий гусь, курица со специями, перепелиный суп и т. д. При династии Хань путешественник
Чжан Цзань привез в Китай, вернувшись из своих странствий по Западу, люцерну, виноградную
лозу и другие культуры, ныне широко используемые в национальной кухне Китая. Но соевый
творог и многие блюда, в состав которых входят бобы, являются чисто китайскими
изобретениями...
Преподаватель. Несмотря на региональное многообразие китайской кухни, некоторые
правила приготовления пищи остаются общими для всех поваров. Кулинарные каноны Китая
требуют от повара, чтобы пища была не только вкусной, но и полезной, а иногда и лечебной.
Некоторые южно-китайские блюда, отличающиеся особой остротой, рассматриваются как
сильные афродизиаки, улучшающие настроение. Считается также, что рисовые настойки на южнокитайских змеях не только укрепляют мужскую силу, но и помогают от многих недомоганий,
например, от кашля или головной боли.
В рецептуру почти всех блюд входит множество пряных трав (причем в определенном
наборе и соотношении), большинство которых являются одновременно и лекарственными. Не
удивительно, что в древности профессии повара, лекаря и фармацевта обычно совмещались, а
диетическая китайская кухня уходит корнями в ту же седую древность, что и обычная.
В Китае считается, что пища людям дается небом, вследствие чего китайцам не знакомо
понятие "перекусить".
Обучающийся №7. Слайды 6-10. Принятие пищи всегда расценивается как момент
приобщения к культуре нации. Блюда для трапезы подбираются так, чтобы среди них преобладали
жидкие и мягкие кушанья. Трапеза начинается с раскладывания на тарелки компонентов. Так, на
большом парадном обеде подают до 40 различных блюд, при этом каждый, сидящий за столом,
обычно круглым, получает пиалу с пресным вареным рисом и палочки. В центр стола ставятся
общие блюда.
В основе практически всех блюд лежит здоровая злаковая и растительная пища. Китайцы сторонники здорового образа жизни. Они считают, что должен быть здоров не только дух, но и
тело. В кухне практически отсутствует мясо, что для нас европейцев не приемлемо, они же в свою
очередь считают, что, чтобы сохранить свое тело молодым - надо отказаться от животной пищи и
больше употреблять растительной. В свое меню китайцы употребляют практически все: Стручки
от гороха и бобов, коконы шелкопрядов, разного рода пророщенные и цельные злаки, все это
заправляется огромным количеством приправ и пряностей. Вся пища готовится на соевом или
растительном масле, особе ценится пища, приготовленная на пару.
Особое значение китайцы уделяют напиткам. Перед любым кушаньем выпивается чашка
чая. Китай славится своими сортами чая. На юге и в центре Китая имеются огромные чайные
плантация, где выращиваются: Зеленый, черный, желтый, красный и другие чаи. Самый вкусный
чай считается с добавлением разных цветков и фруктов.
Сначала пьют зеленый чай, без сахара и молока, затем подают мисочки с холодными
закусками, обычно это нарезанные мелкими кусочками печень, мясо, рыба или овощи. Едят
китайцы, не торопясь и понемногу, наслаждаясь процессом. Гостю в знак особого внимания,
высшей заботы и уважения принято подкладывать в пиалу угощение своими палочками. Затем
переходят к рису, который едят, смешивая верхний слой в пиале с соусом. К этому следует
подогретое рисовое вино или матан. В заключение трапезы подается бульон и снова чай, но в него
добавляют немного масла. Именно такой состав и порядок считается наиболее благоприятным для
пищеварения.
Процесс трапезы в Китае проходит довольно долго. Китайцы могут, есть, часами
наслаждаясь пищей. Процесс принятия пищи является особым процессом. От этого процесса,
ничего не должно отвлекать. Согласно китайской кухне пища должна быть не только вкусна и
полезна, но и услаждать взор и согревать душу. А наслаждаться вкусом и ароматом пищи не
возможно, если есть на ходу или перед телевизором.
Привлекательность китайских блюд - в их цвете, форме, аромате и, конечно же, во вкусе.
Чтобы добиться совершенства в их приготовлении, в первую очередь необходимо понять и
изучить важнейшие приемы, которые лежат в основе этого замечательного искусства.
Китайская кухня специально создана для палочек, которыми легко подхватить небольшие
кусочки, составляющие основу блюд. На севере Китая вместо риса могут подавать лапшу и
булочки, приготовленные на пару. Традиционный завтрак представляет собой рисовый отвар
с кусочками мяса (или рыбы) и овощами. Обедают в полдень; ужинают в 18.00-18.30.
Китайская кухня имеет самую древнюю историю и богатые традиции. Как и медицина,
культура и все сферы жизни в Китае, она неразрывно связана с древней китайской философией.
Еще во втором тысячелетии до нашей эры мудрец И Инь создал теорию «гармонизации питания».
А Конфуций обучал приемам кулинарного искусства в VI--V веках до н.э. И сегодня в провинции
Шаньдун его рецепты составляют основу конфуцианской кухни.
Разнообразие географических и климатических условий привело к возникновению
многочисленных местных кухонь: Пекинская, Шанхайская, Сычуаньская и Хунаньская (южная
кухня с очень острыми и экзотичными блюдами), Харбинская (очень близка к русской: черный
хлеб, лососевая икра, балык из красной рыбы), Шаньдунская, Кантонская, Ханчжоуская,
Хэнаньская, Хуайянская, Фуцзяньская, Хуэйчжоуская, кухни Нинбо, Уси и другие.
Китайскую кухню отличает и огромное разнообразие блюд. С одной стороны
многочисленные войны и природные бедствия на протяжении истории, а с другой - стремление
знати украшать свои столы разнообразными экзотическими блюдами, способствовали тому, что
сегодня в этой кухне используется практически все, что дает природа, в том числе такая экзотика
для нашего стола, как плавники акулы, морские черепахи, вяленые медузы, ласточкины гнезда,
трепанги, змеи, лягушки, семена лотоса и многое другое. Китайская кухня насчитывает многие
тысячи блюд.
Существуют три уровня китайской кулинарии: повседневная, праздничная и парадная.
В повседневной кухне блюда очень доступные. Китайцы едят три раза в день. Завтрак очень
ранний и легкий. В полдень во время обеда популярны блюда из риса, муки, с овощами (особенно
бобовыми), зеленью и разнообразными приправами. Праздничные блюда составляют меню
большинства ресторанов. Эти блюда для европейца не привычны и очень разнообразны. Но
высшие достижения китайские повара (которыми могут быть только мужчины) демонстрируют в
парадной «мандаринской» кухне, которую можно отведать на официальных приемах или в
ресторанах высшей категории.
Сбалансированность продуктов с овощами, приправами, специями создает неповторимый
вкус, аромат и цвет. Гармоничное единство этих трех элементов всегда было в основе китайского
кулинарного искусства.
Преподаватель. Сервировка стола также очень важный момент традиционной китайской
кухни: принято выдерживать ровную цветовую гамму (часто бело-синюю), избегая резких
цветовых контрастов. Сами же блюда состоят из виртуозно нарезанных продуктов (в виде
зернышек, соломки, в форме колосков пшеницы, лепестков хризантемы), образуя в целом
изящные фигурки птиц, рыб, цветов, фруктов, драконов или пейзажи.
В большинстве случаев, своеобразие китайской кухни достигается искусной обработкой
исходного сырья, а не самим сырьем. Так, один из основных принципов - блюдо должно состоять
из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для
разделки готового кушанья на тарелке. Отсюда два основных кулинарных секрета по-китайски:
правильно нарезать и правильно обжарить. Маленькие, одинаковые по форме и размеру кусочки
готовятся очень быстро (буквально одну-две минуты) на сильном огне в раскаленном масле, при
этом часто в масле сначала прожаривается душистый перец и имбирь, что придает особый аромат
готовому блюду. Очень часто при приготовлении пищи используют кляр из теста или крахмала,
т.к. такой способ позволяет сохранять сочность исходного продукта. В кляре готовятся кусочки
мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и вообще всего съедобного (сравните с японской кухней).
Крайне редко продукт готовят целиком, однако при этом, не нарушая его целостность, т.е.
удаляются все кости так, чтобы внешняя форма не изменилась.
Китайские кухня и медицина неразрывно связаны и являются продолжением друг друга.
Стремление человека к пище естественно, поэтому не может считаться грехом, а пища должна
быть естественной и здоровой. Все продукты должны быть натуральными и минимально
обработанными, чтобы передавать нам содержащуюся в них жизненную энергию ци. Но
практически все, кроме фруктов, подвергают тепловой обработке, не употребляя продукты в
сыром виде. Обжариваются даже огурцы.
Еду готовят очень быстро и с минимальным количеством жира. На пару (добавив в
кипящую воду пряности), на гриле, очень быстро варят или обжаривают на прокаленной большой
сковороде мелко нарезанные овощи в течение нескольких минут. При этом продукты сохраняют
вкус, форму, питательные вещества и витамины.
Блюда китайской кухни отличаются большим числом компонентов, причем ингредиенты
для одного и того же блюда готовятся раздельно, в определенном температурном режиме.
Тепловая обработка, как правило, не занимает много времени. Ко всему прочему, повар
чрезвычайно тщательно подбирает ингредиенты, требуя от продуктов вполне определенных
качеств. Например, утка или курица должна быть определенного возраста, откормленная
определенным кормом.
Кажущаяся несовместимость компонентов, вкусов и ароматов - еще одна особенность
китайской кухни. Примеры тому многочисленны: "свинина с ароматом рыбы", "говядина с
фруктовым вкусом", кисло-сладкие огурцы и т.д. Правильно приготовленная рыба не может иметь
вкуса рыбы, иначе непонятно, зачем с ней что-то делали.
Обучающийся №8. Искусство есть палочками. Слайд 11.
Каждый китаец со школьной скамьи знает про "четыре великих изобретения", которыми
его родина обогатила человечество. Это порох, компас, бумага и книгопечатание. Но как бы
неофициально в этом ряду стоит и пятое открытие — палочки для еды.
Еще в 15-м веке до нашей эры чужестранцы, посещавшие "Срединное царство", дивились
цивилизованности его жителей. Их поражало, что китайцы "едят, не прикасаясь руками к пище".
Палочки для еды, вошедшие в обиход несравненно раньше других столовых приборов,
отражали общественное положение владельцев. Простонародье ело палочками из бамбука. У
людей побогаче они были из сандалового дерева. Знать и купечество отправляли кушанья в рот
палочками из слоновой кости. Ну а императору и его наместникам полагались серебряные
палочки. Считалось, что они темнеют от соприкосновения с ядом и могут предупредить хозяина
об опасности.
В китайском доме у каждого члена семьи палочки, разумеется всегда свои, как и зубные
щетки.
Палочки для еды стали неотъемлемой частью быта многих азиатских народов.
Примечательно, что символом послевоенного экономического процветания, которое первыми
ощутили жители Японии, затем — Южной Кореи, Тайваня, Гонконга, Сингапура, а с 80-х годов —
материкового Китая, стали впервые модернизированные за 35 веков палочки для еды.
Преподаватель. Самая удивительная черта кухни Китая - ее поразительная сословность.
Тысячелетиями народ даже не знал о существовании многих продуктов, обычных для стола знати.
Мандарины 2-й степени в свою очередь не смели даже пробовать определенные блюда,
предназначенные для стола императора (например, "золотой чай"). Для нас экзотику китайской
кулинарии воплощают ласточкино гнездо, акульи плавники, голотурии, вяленая медуза,
каракатицы, маринованные утиные языки и яйца, варенье из апельсинов и вяленые листья
хризантем (иланг - иланг), а ведь они искони были блюдами только китайской знати. В народе же
питались гаоляном, чумизой, рисом и соей, тертой редькой с хлопковым маслом, черемшой,
сушеной рыбой.
В искусстве Китая существует четкая система образов. Каждому времени года и
каждому периоду человеческой жизни соответствует один из четырех цветков.
Весенний пион - это символ любви и супружества. Поэтому он часто красуется на
подарках для молодоженов. Лотос считается олицетворением душевной чистоты. Этот летний
цветок воплощает слова Будды о том, что даже живя среди болотной грязи, можно оставаться
незапятнанно чистым. Подернутая инеем осенняя хризантема воплощает бодрость и душевный
покой в пожилые годы. Наконец слива, которая расцветает зимой, когда еще не стаял снег,
символизирует жизнерадостность среди невзгод, молодость души на закате жизни.
Китай обладает крупнейшим в мире сельским хозяйством, с доминированием
растениеводства. Преимущественно выращивают пшеницу, кукурузу, сорго, рис, бобовые. Рис и
бобовые, остаются основными экспортными товарами. Среди технических культур преобладают
хлопчатник, джут, сахарный тростник, чай, табак, развито шелководство, рыболовство и
рыбоводство. В животноводстве развиты все направления, особенно мясного профиля, что
сделало Китай одним из ведущих производителей мяса в мире .
Морские площади Китая, используемые для промысла пригодны для выращивания устриц,
двухстворчатых моллюсков, бурых и красных водорослей. Благодаря большому богатству рыбных
ресурсов, КНР успешно обеспечивает данным продуктом как свой внутренний рынок, так и
экспортирует его, но в небольших объемах.
Первый в обозримом прошлом китайский ресторан открылся в Москве в гостинице
«Пекин» около полувека назад.
Если сравнивать Москву с другими мировыми мегаполисами, становится ясно, что дела с
китайской кухней обстоят так себе: сегодня у нас работают лишь несколько десятков ресторанов,
где готовят китайскую еду, — это очень мало для такого огромного города. Возможно, китайская
кухня станет модной у нас, как японская, а может быть, и нет — она сложнее и многограннее.
Творческая работа обучающегося приготовление « Китайского салата»
Ингредиенты:
• капуста китайская (можно заменить белокачанной) 300 г,
• брынза или сулугуни 150-200 г,
• кальмар 3 шт.,
• ветчина 200 г,
• майонез или масло оливковое (по вкусу).
Приготовление
Отварить кальмаров. Очистить от шкурки, если вы не сделали этого до варки и нарезать очень
тонкой соломкой. Тонкой нашинковать капусту, соломкой нарезать брынзу и ветчину. Заправить
майонезом или оливковым маслом (по вкусу).
Китайский салат с креветками
Ингредиенты:
• 2 длинных салатных огурца,
• 200 г варено-мороженых креветок,
• 1 ст. ложка уксуса,
• 0,5 ч. ложки сахара,
• 0,5 ч. ложки соли,
• 1 пучок укропа,
• 200 г майонеза,
• 1 ч. ложка свеженатертого хрена.
Приготовление
Креветки разморозить, переложив в миску и полив заправкой, приготовленной из уксуса,
соли и сахара. Огурцы вымыть и нашинковать тонкой соломкой (удобнее всего сделать это с
помощью терки со специальной насадкой).
Креветки откинуть в дуршлаг, дать жидкости стечь. Перемешать огурцы с креветками,
посыпать мелко нарезанным укропом. Смешать майонез с хреном и заправить полученным соусом
салат. Посолить, поперчить по вкусу. Подавать охлажденным.
Преподаватель. Поскольку китайские рестораны необыкновенно популярны во всем
мире, возникает вопрос: что общего между китайской кухней в Поднебесной и за рубежом.
Общее, вероятно, есть, но отличий больше. Так, один из признаков "неправильной" китайской
пищи - блюда слишком жирные, во-вторых - слишком пресные. Хотя, некоторая адаптация
отдельных рецептов к европейскому желудку (например, острейших сычуаньских) крайне
благоразумна, т.к. даже сами китайцы пробуют их с изрядным опасением. Но не теряется ли от
этого сам смысл посещения национального ресторана? Решать Вам.
Домашнее задание: приготовить Китайский салат.
Документ
Категория
Культурология
Просмотров
41
Размер файла
45 Кб
Теги
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа