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23.Сырьё и технология производства мясопродуктов.

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2009
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ISBN 978-5-88838-523-4
© ?.?. ??????????, ?.?. ???????,
?.?. ??????, 2009
© ???????????? ????? ????, 2009
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ВВЕДЕНИЕ
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Глава 1 СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
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Декоративные пищевые смеси
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Посолочные ингредиенты
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Пищевые фосфаты
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PH<5,8. ????????? ????????? ??????????? ??? ????????????? ?????24
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??? ? pH-??????? ?? 7,0 ?? 10,0. ??- ? ??????????? ????????? ?????
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1) ??????? ????????? ???????:
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? ????????? ???????, ??????? ? ??????? ??????;
? ????? ?????? ???????, ??????? ? ??????? ??????;
2) ??????????????????? ???????????? ?? ??????? ? ???????? ??????? (??????? ? ???????? ? ?.?.);
3) ???????? ????????????? (???????, ??????????, ???????? ? ?.?.).
4) ???????????? ? ??????-???????? ???????;
5) ?????????????? ????????????.
??????? ??????? ?????? ? ?????? ???????? ???????????? (?????????????) ?? ??????? ?????, ?????????? ??????????? ?? ?? ???????????
?????. ??? ???? ??? ????? ????????? ? ????? ???? ??? ??????????????
???????????? ? ????. ?????? ?? 200?500 ? ?? 100 ?? ?????. ??? ????????? ???????? ? ????????? ???????????? ???????? ?????????? ??????????? ???? ????? ????????? ?? 5?10% ?? ????? ????????? ?????.
????????????? ????? ??????????? ??????? ???????? ??? ????????????? ????? ?? ???????????????? ???????? (???????? ??????? ????? ????? 100 ?/?) ????????? ????????? ???????? ????? ? ??????, ??
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???????????? ???????? ? ??????? ??????? ?? ????????????? ???????????? ???????? ? ???????? ???????? ? ?????????????? ????????????? ??? ??????? ????????????. ??? ?????? ????? ????????, ??? ?????? ?????? ???? ???????????? ??????? ? ???????.
????? ????????????? ??? ???????? ???????? ????????? ???????????? ??? ?????????????.
??? ??????????? ??????? ???? 6 °? ??????? ????????? ????????,
???????????? ? ?????? ?????? ????????? ??? ?? ??????????? ???????? ?????, ??? ????????????? ???????????? ???????? ?????????????
???????? ?????? ??????? ???????? ?????. ??? ??????? ?????????????????? ????????? ????? ???????? ????? ? ??? ????? ???????? ? ???????? ?????? ????????.
??????? ????????? ????????? ??????????? ??? ????????????? ???????? (???????) ????????, ? ????? ? ??? ??????, ???? ???????????? ???????? ??? ?????? ???????????. ?????????? ????????? ??????????? ????????????? ???????? ??????? ??????????? ??????? ????????? ??????.
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Белковые добавки из сои
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Консерванты
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Глава 2 ОСНОВНЫЕ ПРОЦЕССЫ
КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА
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Подготовка сырья
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Рецептуры вареных колбас
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Рецептуры мясных хлебов
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Рецептуры сосисок, сарделек,
вареных колбасок без оболочки
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Ливерные колбасы
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Рецептуры ливерных колбас
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Мясные паштеты
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Рецептуры мясных паштетов
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Мясные студни и холодец
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Рецептуры студней и холодца
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Полукопченые колбасы
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Рецептуры полукопченых колбас
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Варено копченые колбасы
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Copyright ОАО ?ЦКБ ?БИБКОМ? & ООО ?Aгентство Kнига-Cервис?
Рецептуры варено копченых колбас
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Сырокопченые колбасы
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Рецептуры сырокопченых колбас
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Copyright ОАО ?ЦКБ ?БИБКОМ? & ООО ?Aгентство Kнига-Cервис?
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????????: ????? ??????? ? 1, 2 ? 3; ?????? ???????; ?????????????
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????? ? ??????: ?????? ??? ?????? ?????????, ????? ?? 50 ??.
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???????? ? ????????? (? ?? 100 ?? ?????????? ?????):
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????? ? ??????: ??????????? ????????? ?????? 10?12 ??.
????? ????????: 60% ?? ????? ?????????? ?????.
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Глава 3 МЯСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
?????? ?? ?????? ????? ????? ??????? ?? ???????????? ?????? ???
????. ? ???? ?????? ????? ??????? ????? ????? ??????? ?? ???????????? ???????, ????????? ? ???????? ???????.
?????? ??????? ???????????? ????? ????? ??? ??????? ????????.
??? ?? ???????????? ??? ?????????????? ????? ???????, ??? ????????
??? ? ??????? ???????? ??????????????? ?????????, ?????? ??? ?????, ?????????, ????????, ?????. ? ???? ?????? ?????????? ???????? ?????????
?????????????? ??? ????????????????? ???????????? ? ????. ??? ???? ???
????? ??????? ??????? ???????? ? ?????????? ???????? ????????.
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?????????. ???????? ?????????????? ?????? ???????.
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?? ????????????, ???????, ???????-???????, ???????-??????????, ?????????? ? ???????.
??????????? ? ???????? ?????????? ????????? ??????? ?? ???? ????,
???????? ??????, ????????? ??????????? ????????? ? ???????????? ?????
???? (??????? ???????? ? ??????, ???????, ????????, ?????, ????? ? ?.?.)
??????? ????????? ?????? ???????? ???????? ?????????????????? ?????????? ? ????? ??????????????? ??????? ???; ??????? ??????? ?????? ????? ??? ?????????? ?????? ???????????. ? ????????
???????? ?????? ???? ??????????? ?????? ??????, ????????????? ??????????? ??????????. ??????????? ??????? ?? ???????????. ?????????? ???? ??????? ?? ???? ??????? ????????? ? ???????????? ???????????? ????????. ??????? ??????? ????? ????????? ??????? ???? ???
?????????? ???? ????? 2,5?3,0%. ? ???????????? ???????? ??????????? ?? 6% ????. ?????????? ??????? ? ??????? ???????? ?????????? ? ??
????? 5 ??%. ????????? ???????? ??????? ?????? ???? ?? ????? 45%,
??????? ? ?????????? ??????? ?? ?????????? ??????????. ??????? ??????? ?????? ????? ???????????? ????? ? ?????. ???????????? ???????? ???????? ?????? ???? ???????.
??? ????????? ?????? ??????? ? ???????? ?????????? ??????? ?
???? ? ???????? ? ????????. ?????? ???????????? ????, ?????? ????????????, ???? ??????, ?????-?????????????? ? ????????? ??????????,
?????????? ? ?????? ???????? ? ???? ? ?????????? ??????????.
???????????, ????? ????????? ?????, ??? ????????? ?????? ??????? ?? ???????????.
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Характеристики основного сырья
??????? ????? ?????????????? ????????? ????????? ? ???????????? ????????, ? ????? ? ??? ??????????? ?????????? ?????? ?????????????? ?????????????? ?????, ????????????? ??? ????????????.
??? ???????????? ????????? ?? ??????? ??????????????? ?????????
?????? ????? ?????? ??????? I, II, III ? IV ????????? ? ???????????
?????????. ????????????????? ?????????? ? ?????????? ???? ????? ????
?????? ?????????? ?? ????? 48 ?. ?? ??????????? ????????????? ????
???, ???????? ??????? ???? ??????????? ?????? 2 ???? ????? ????, ?????? ?????????????, ???? ?????? ? ??????, ?????????????? ????? 6?7?? ????????? ???????? ? ??????? ? ???????? ? ????? ??????, ????????? ????????????, ??????? IV ????????? ??????????? ??? ???????????? ???????????? ?????????. ? ??????????? ?? ???? ??????????????
??????? ????????? ??????? ? ?????, ? ???????? ?????? ?????? ??? ???
?????.
??????? ?? ???????? ???????????? ?? ???????? ??????? ? ????????? I ????????? ??????????? ? ??????????? ?????????. ??? ?????????
????? ??????? ?????????? ???? II ?????????. ?? ??????????? ???????????? ????, ?????????? ?? ?????? ????????.
??? ???????????? ??????? ?? ???????? ?????????? ??????? ???? I
? II ????????? ??????????? ? ??????????? ?????????.
?????? ??? ???? ????? ?????, ????????????? ?? ???????????? ??????? ?????? ?????????, ???????? ?????????? ? ?????????-?????????????? ?????????. ????? ?????? ???? ?? ???????? ????????, ??????,
??? ????????? ????????????? ????? ? ??????????? ????.
??? ??????? ????, ???????? ??? ?????????? ??????????? ? ???
????????????? ?????????? ?????????????? ????????, ??????? ??????????????? ???????? ? ???????? ? ?????????? ??????????? ????, ???????? ??? ?????????? ???????????, ??????, ???????? ?????????? ???????, ?????????????, ??????????, ?????????, ???????? ?????????, ???????? ???????? ? ??????? ??????, ???????? ??????? ???????????? ?????
? ?.?.
???????????? ????? ????????????? ?? ??????????? ? ????? ?????
?? ???? ???? 1 °?. ??? ????????????? ????????????? ????? ??????
???????? ??????????? ????????? ??? ???????????. ???? ?????? ?????
????????????? ??? ????? ??????? ???????????? ??? ? ?????????? ?????? ?????????? ????? ????????, ?? ????? ????????? ?????????? ? ????????? ????? ???????? ? ?????????? ??????????? ??????.
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Copyright ОАО ?ЦКБ ?БИБКОМ? & ООО ?Aгентство Kнига-Cервис?
????? ?????? ??????? ???????? ??? ?? ?????, ???????????? ?? ????????????, ?????????? ?????????? ?????????, ??????? ??????????????
????? ?? ????????? ????????.
1-? ?????? ? ????? ???? ??????????? (???????? ? ??????????) ?
??????? ?????? ??? ?? ?????? ?? ??????? ????? ??? ????????? (0,15?
0,2 ??? ? ???????????? ????? 50 °?.
2-? ?????? ? ?????????? ?? 5?7 ? ? ??????? ??????, ??????????
20% ?????????? ?????? ? 0,2% ??????? ??????.
3-? ?????? ? ????????? ??????????? ??????? ???????? ??? 120 °? ?
??????? 70?90 ? (??? ? 1,5?2 ???? ??????? ?????????? ???????????????
?? ???????????).
?? ????????, ??????? ? ??????? ????? ?????? ????????? ? ???????????? ?? ???? ???? 1 ? ?? ???? ???? 6 °?.
??????????? ??????? ? ????????? ????????? ???? ?? ?????? ????
???? +12 °? ??? ????????????? ????????? 70%.
??????????? ???? ?????????? ? ????????? ?????, ???????? ???
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Созревание мяса. Способы
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Охлаждение и хранение
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Продукты из свинины
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ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ ............................................................................................. 3
Глава 1 СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ .............................................................. 4
Основное сырье ......................................................................... 4
Вспомогательное сырье ............................................................. 6
Пряности и специи ..................................................................... 8
Декоративные пищевые смеси ................................................. 15
Посолочные ингредиенты ........................................................ 19
Пищевые фосфаты ................................................................... 24
Белковые добавки из сои ......................................................... 26
Гидроколлоиды ........................................................................ 35
Консерванты ............................................................................ 39
Красители ................................................................................ 40
Колбасные оболочки ................................................................ 42
Глава 2 ОСНОВНЫЕ ПРОЦЕССЫ КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА ......... 57
Подготовка сырья .................................................................... 58
Формование колбасных изделий .............................................. 74
Термическая обработка ............................................................ 76
Термообработка мясных хлебов,
зельцев и ливерных колбас ...................................................... 90
Вареные колбасы ..................................................................... 91
Рецептуры вареных колбас ....................................................... 97
Мясные хлебы ........................................................................ 104
Рецептуры мясных хлебов ...................................................... 106
Сосиски, сардельки, колбаски без оболочек ........................... 109
Рецептуры сосисок, сарделек,
вареных колбасок без оболочки ............................................. 112
Ливерные колбасы ................................................................. 119
Рецептуры ливерных колбас ................................................... 124
Мясные паштеты .................................................................... 126
Рецептуры мясных паштетов .................................................. 129
Мясные студни и холодец ....................................................... 131
Рецептуры студней и холодца ................................................. 133
Полукопченые колбасы .......................................................... 135
Рецептуры полукопченых колбас ............................................ 138
Варено копченые колбасы ..................................................... 142
Рецептуры варено копченых колбас ....................................... 146
Сырокопченые колбасы .......................................................... 149
Рецептуры сырокопченых колбас ........................................... 151
226
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Глава 3 МЯСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ................................................................
Характеристики основного сырья ...........................................
Созревание мяса. Способы
повышения нежности мяса .....................................................
Посол цельномышечных мясопродуктов .................................
Термическая обработка ..........................................................
Охлаждение и хранение .........................................................
Продукты из свинины .............................................................
Вареные продукты .................................................................
Копчено вареные продукты ....................................................
Сырокопченые продукты ........................................................
Копчено запеченные продукты ...............................................
Запеченные и жареные продукты ...........................................
Продукты из свиного шпика ....................................................
Продукты из говядины ............................................................
Продукты из баранины ...........................................................
156
157
159
161
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184
187
191
197
201
206
209
211
214
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СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ....................................... 224
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Тех. редактор ? М.Н. Рябова
Корректор ? М.А. Неудакина
Комп. верстка ? Б.З. Хавин
Подписано в печать 25.09.09. Формат 60u84/16. Печать трафаретная.
Усл. печ. л. 13,3. Тираж 500 экз. (1 й завод 300 экз.). Заказ ? 3395.
Отпечатано в Издательском центре ОГАУ.
460795, г. Оренбург, ул. Челюскинцев, 18. Тел. (3532) 77 61 43.
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