close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

76.Сенсорный анализ продовольственных товаров

код для вставкиСкачать
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Министерство сельского хозяйства РФ
ФГБОУ ВПО «Самарская государственная
сельскохозяйственная академия»
Кафедра «Товароведение и торговое дело»
Е. С. Казакова
СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ
ТОВАРОВ
Методические указания
для проведения практических занятий
для студентов, обучающихся по направлению подготовки
100800 «Товароведение» образовательного профиля – «Товароведение и
экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного
сырья и продовольственных товаров»; «Товароведение и экспертиза
товаров в таможенной деятельности»
Кинель
РИЦ СГСХА
2012
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
УДК 620.2 (07)
ББК 30.609 Р
К-14
Казакова, Е. С.
К-14 Сенсорный анализ продовольственных товаров : методические указания. – Кинель : РИЦ СГСХА, 2012. – 120 с.
Данное издание позволит студентам закрепить основные теоретич еские знания, излагаемые в процессе обучения на лекциях и практических
занятиях. Оно предназначено для студентов очной формы обучения технологического факультета, обучающихся по направлению 100800.62 «Товароведение».
© ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА, 2012
© Казакова Е. С., 2012
2
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Предисловие
Целью освоения дисциплины «Сенсорный анализ продовольственных товаров» является обучение студентов методологии и
основным приемам научно обоснованного дегустационного анализа, учитывая ведущее место органолептических (сенсорных) показателей в номенклатуре качественных признаков продовольственных товаров.
Основными задачами курса является обучение студентов методологии и основным приемам научно обоснованного дегустационного анализа, учитывая ведущее место органолептических (сенсорных) показателей в номенклатуре качественных признаков
продовольственных товаров; получение практических навыков организации современного дегустационного анализа продовольственных товаров; изучение научной информации и определение
места сенсорных признаков в системе показателей качества продуктов; изучение номенклатуры органолептических показателей
качества и понятийного аппарата, психофизических основ органолептики; определение взаимосвязи между результатами органолептического и инструментального анализа; овладение методами
сенсорного анализа; изучение требований к экспертамдегустаторам и основных принципов экспертной методологии.
В данном издании представлены методические указания к выполнению практических работ и закреплению теоретических знаний по дисциплине "Сенсорный анализ продовольственных товаров". Тематикой предусмотрено выполнение практических работ
по
тестированию
сенсорных
способностей
студентовдегустаторов, оценке качества продовольственных товаров с использованием профильного и баллового методов экспертизы.
Содержание дисциплины «Сенсорный анализ продовольственных товаров» служит основой для освоения дисциплин «Пищевые добавки, ингредиенты и биологически активные вещества»,
«Конкурентоспособность товаров и услуг», «Товароведение однородных групп продовольственных товаров», «Товароведение и
экспертиза товаров растительного происхождения», «Товароведение и экспертиза товаров животного происхождения».
3
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Занятие 1. Вещества, обуславливающие окраску продуктов.
Пигменты пищевых продуктов
Цель занятия – изучение веществ, обуславливающих окраску
пищевых продуктов.
Время проведения – 2 ч.
Окраска растительных продуктов обусловлена следующими
пигментами: хлорофиллом, каротиноидами, фикобилинами и флавоноидами (антоцианами). Эти соединения избирательно поглощают свет в видимой части спектра и придают веществу соответствующую окраску.
Оптические свойства пигментов связаны с их химической
структурой. Молекулы хлорофилла и каротиноидов содержат сопряженные двойные связи, которые определяют поглощение синефиолетовых лучей. В крови животных и зеленых растительных
клетках присутствуют однотипные структуры, в основе которых
четыре пиррольных кольца, соединенных в порфириновом цикле.
В гемоглобине, обусловливающем красную окраску крови,
в центре порфиринового цикла находится ион железа, в хлорофилле растений – ион магния. Магний в молекуле хлорофилла определяет усиление поглощения световых лучей в красной области
спектра и ослабление в зеленой. В молекуле ликопина – краснооранжевого пигмента томатов – имеется цепочка чередующихся
двойных и одинарных связей, которые возбуждаются синеголубыми лучами длиной волны 480-510 нм.
Зеленый пигмент хлорофилл состоит из двух соединений:
сине-зеленого хлорофилла a и желто-зеленого хлорофилла b, которые различаются по степени окисленности и оптическим свойствам. Оба соединения представляют собой магниевые соли тетрапиррола. Спектры поглощения хлорофиллов a и b имеют выраженные максимумы: в красной области соответственно 660 и
640 нм, в сине-фиолетовой – 450 и 430 нм. Хлорофилл а поглощает
в красных лучах примерно в 80 раз больше, а хлорофилл b в 20 раз
больше, чем в зеленых. Хлорофилл а более устойчив к воздействию теплоты, чем хлорофилл b.
Хлорофилл и его производные вырабатывают из хвои, листьев
крапивы, другого растительного сырья. Зеленый краситель
применяют для окрашивания ликеров, эссенций, безалкогольных
4
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
напитков, а также кондитерских изделий. Хлорофилл при термической обработке продуктов нестоек.
В растительных продуктах хлорофиллу сопутствуют каротиноиды – большая группа пигментов желтого, оранжевого и красного цветов. Например, в стручковом перце содержится до ста отдельных пигментов каротиноидов: каротин, капсорубин, капсантин, криптоксантин и др. Термин каротиноиды относится ко многим растительным желтым пигментам, растворимым в жирах и
жировых растворителях. В основе молекул каротиноидов лежат
восемь соединенных в цепочку остатков изопрена.
Каротиноиды делятся на соединения с открытой цепью, т.е.
ациклические, например ликопин, и циклические, к которым относятся α- и β-каротины. Каротиноиды разделены на две большие
группы: бескислородные (каротины) и окисленные (ксантофиллы).
Каротины представляют собой ненасыщенные углеводороды,
в молекуле которых присутствуют только два элемента: углерод и
водород. Эти соединения называют также полиеновыми красящими веществами.
Окисленные ксантофиллы кроме углерода и водорода содержат в молекуле атомы кислорода. Полагают, что все природные
каротиноиды являются производными ликопина – пигмента, который в больших количествах присутствует в томатах.
К бескислородным каротиноидам относятся α, β и γ- каротины и ликопин. Термин «каротины» происходит от латинского carota,что означает морковь. Наиболее распространенная форма каротинов – β каротин. В растительных продуктах, окрашенных в желто-оранжевые тона, обычно встречается смесь изомеров каротина:
α, β и γ-каротины, которые различаются оптическими свойствами.
Желтую окраску корнеплодов моркови, плодов абрикосов, рябины,
облепихи, апельсинов, мандаринов, бананов, дыни, желтка куриного яйца и меланжа, подсолнечного и сливочного масла, грибов
(лисичек, сыроежек, рыжиков) обусловливают каротины наряду с
другими каротиноидами. В 1 л подсолнечного масла содержится от
1 до 15 мг каротиноидов, в 1 кг красной моркови – 90…120, в
1 кг грунтовых томатов – 15…20 мг, примерно столько же в облепихе, черноплодной рябине, абрикосах. Хорошими источниками β
каротина служат тыква, сладкий перец, зеленый лук, зелень петрушки и укропа, салат, черемша, шпинат, плоды шиповника. В
моркови 85% общего количества каротинов составляет β каротин.
5
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Желтый краситель каротин получают из моркови, тыквы, зеленой хвои, плодов шиповника, водорослей, цветков календулы
(ноготки). Каротин можно применять в пищевой промышленности
для подкрашивания сливочного масла, маргарина, сыров, а также в
качестве антиоксиданта для улучшения сохраняемости пищевых
жиров. Препараты желтого красителя, богатые каротином, перспективны для окраски и витаминизации плодовых и овощных соков, кондитерских изделий, напитков, мороженого, хлебобулочных
и других изделий. Каротины предупреждают развитие авитаминоза
А, причем β каротин в два раза более активен по сравнению с α, и γ
формами.
В молекуле ликопина содержится 13 двойных связей. Наряду
с другими пигментами он присутствует в плодах абрикосов, шиповника, мякоти арбуза, ярко-красных сортов грейпфрута, хурмы.
Ликопин – основной пигмент плодов красных томатов. Аналогично каротинам его применяют в качестве пищевого колоранта. Источником для его промышленного получения служат отходы переработки плодов спелых томатов. Ликопин не обладает витаминными свойствами, но по окрашивающей способности превосходит
каротин.
Рыльца цветков шафрана являются сырьем для получения
желтого красителя кроцетина, который применяется в кондитерской промышленности. Кроцетин (гликозид кроцин) имеет высокую окрашивающую способность: одна часть пигмента окрашивает в желтый цвет 200 тыс. частей воды.
К желтым пищевым красителям относится также биксин, который получают из вещества, окружающего семена биксы аннатовой. Биксин применяют для подкрашивания сыров и пищевых жиров.
Кислородсодержащие каротиноиды, называемые ксантофиллами, преобладают среди пигментов зерен желтой кукурузы, а
также содержатся в кожуре мандаринов, плодах шиповника, других растительных продуктах с желтой окраской.
Ксантофиллы можно рассматривать как производные каротинов.
Среди ксантофиллов изучены, в частности, криптоксантин
(содержится в кожуре плодов мандаринов, красном перце), является производным β каротина и имеет свойства провитамина А; рубиксантин (в плодах шиповника), зеаксантин (в зернах кукурузы,
6
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
плодах облепихи, курином желтке), виолаксантин (в ярко-желтых
апельсинах).
Окраска многих плодов, ягод, овощей обусловлена флавоноидами. Это гетероциклические кислородсодержащие пигменты,
придающие продуктам растительного происхождения основную
цветовую гамму. Термином флавоноиды объединяют большое
число естественных пигментов, представляющих собой водорастворимые фенольные гликозиды: флавоны и флавонолы с желтой
окраской, антоцианы с красной, фиолетовой, синей окрасками.
Среди желтых пигментов наиболее распространены флавонол,
кверцетин и его гликозиды, которые содержатся в груше, сливе,
чешуе лука, а также плодах цитрусовых. Кверцетин и его гликозиды используют в качестве пищевых красителей. Желтую окраску
имеет рибофлавин (витамин В2 ), который в небольших количествах содержится в цитрусовых, моркови, винограде, в больших –
в яйцах, рыбных продуктах, субпродуктах: печени, почках, мозгах.
Антоцианы называют растительными хамелеонами. Это
название произошло от греческих слов «антос» (цветок) и «цианос» (лазоревый, голубой). Многообразие окраски плодов, ягод,
цветов обусловливается в основном антоцианами, которые присутствуют в форме гликозидов. Остатки сахаров (глюкозы, галактозы
или рамнозы) связаны в молекуле гликозида с окрашенным агликоном антоцианидином. Окраску ягод земляники определяет гликозид красного пеларгонидина. Малиновый цианидин содержится
в ягодах брусники, смородины, ежевики, малины, в плодах вишни,
терна, рябины. В состав большинства винных сортов винограда
входят петунидин, дельфинидин и мальвидин. Около 70% плодов
содержат гликозиды цианидина. Окраска кожуры синего баклажана обусловлена преимущественно дельфинидином. В большинстве
плодов и овощей антоцианы сосредоточены в поверхностных эпидермальных слоях (яблоки, груши, сливы), а в некоторых сортах
винограда и вишен – в мякоти.
Антоцианидины присутствуют, как правило, в виде солей.
Полагают, что синий цвет антоцианов обусловлен комплексообразованием с металлами.
В зависимости от кислотности среды (рН) антоцианы могут
изменять окраску. Например, красно-фиолетовый антоциан, выделенный из краснокочанной капусты, при рН 4…5 приобретает розовую окраску, при рН 2…3 – красную, при рН 7 – синюю, при
7
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
рН 8 – зеленую, при рН 9 – зелено-желтую, при рН 10 – желтозеленую, при рН свыше 10 – желтую.
Антоцианы обусловливают окраску натуральных соков, вин,
сиропов, наливок, фруктового мармелада, варенья, ликеров и других изделий, приготовленных из плодово-ягодного сырья. Для получения антоциановых пищевых красителей используют сок ежевики, черемухи, рябины, калины и т.д. Из отходов первичного виноделия и производства соков (виноградных выжимок) получают
красный пищевой антоциановый краситель энин. Красные красители можно получать из цветков мальвы и махрового георгина,
выжимок клюквы, малины, черники, черной смородины, вишни,
красной свеклы и другого сырья. Эти красители применяют в кондитерском и ликероводочном производстве, для окрашивания безалкогольных напитков.
В качестве пищевых желтых красителей используют кверцетин и рутин (витамин Р). Сырьем для их получения служат зеленая
масса гречихи, бутоны софоры японской, цветы каштана конского,
для кверцетина – также щавель конский, листья хурмы, чешуя
репчатого лука. Кверцетин и рутин обладают антиокислительными
свойствами.
Окраска свежих и переработанных плодов и овощей является
важным фактором оценки их качества. По окраске судят о степени
зрелости плодов и ягод, свежести плодоовощных консервов.
При хранении и переработке ягод, фруктов, овощей красящие
вещества могут разрушаться и изменять цвет. Особенно неблагоприятно влияют на сохранность растительных пигментов термическая обработка, изменение кислотности среды (рН), контакт плодов с металлами.
Характеристика цвета служит первичной информацией при
оценке качества, прежде всего свежести мясных продуктов. Естественный цвет мышечной ткани мяса обусловлен миоглобином (на
90%) и гемоглобином (на 10%). Оба вещества являются сложными
белками – хромопротеидами, в состав которых входят простой белок глобин и гем, содержащий двухвалентное железо. Миоглобин
аналогично гемоглобину выполняет в организме функции дыхательного белка, являясь промежуточным переносчиком кислорода
от гемоглобина к различным участкам тела. В мышечной ткани
животного массовая доля миоглобина колеблется от 0,1 до 1%.
Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску. Чем больше
8
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
в мышцах миоглобина, тем ярче их окраска. Под воздействием
кислорода воздуха миоглобин окисляется с образованием оксимиоглобина, обеспечивающего светло-красную окраску в течение
двух-трех недель хранения мяса в холодильнике после убоя животного. Потемнение мяса на поверхности туши и в местах кровоподтеков объясняется образованием метмиоглобина, в котором
железо из двухвалентного переходит в трехвалентное.
Более светлая окраска свинины по сравнению с говядиной
обусловлена меньшим (в 2…5 раз) содержанием миоглобина.
Мышцы молодых животных светлее, чем у старых, у самцов –
темнее, чем у самок. Мускулы, имевшие при жизни животных
большую физическую нагрузку, имеют более темный цвет, например мышцы шеи темнее, чем длиннейший мускул спины.
Миоглобин и оксимиоглобин в присутствии оксида углерода
образуют карбоксимиоглобин – соединение вишнево-красного
цвета, которое участвует в формировании окраски мясных изделий
холодного копчения.
При взаимодействии с сероводородом в присутствии кислорода миоглобин переходит в сульфомиоглобин желто-зеленого цвета,
характеризующий порчу мяса, особенно непотрошеных и полупотрошеных тушек кур, гусей и уток. Сероводород образуется при
гнилостной порче белков мяса и птицы. Особенно интенсивное
выделение его происходит при разложении остатков пищи в кишечнике птицы. Диффундируя в брюшную полость тушек, сероводород окрашивает кровеносные сосуды в желто-зеленый цвет.
Окраска мяса в кислой или щелочной среде, а также при повышении температуры изменяется. Тепловая обработка сопровождается денатурацией белков и образованием метмиоглобина, что
вызывает изменение цвета мяса. Для придания колбасным изделиям устойчивой окраски применяют нитриты натрия и калия, которые добавляют в посолочную смесь или рассол. Нитриты
подвергаются гидролизу и другим превращениям с образованием
оксида азота, который взаимодействует с миоглобином. В результате реакции получается нитрозомиоглобин, имеющий устойчивый
красный цвет. При тепловой обработке он может подвергаться изменениям с образованием денатурированного глобина и нитрозомиохромогена (нитрозомиохрома), придающего копченостям
и колбасам коричневые оттенки. Нитриты участвуют также в развитии вкуса и аромата ветчины. Дозы нитритов строго нормиру9
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ются: в вареных, полукопченых и варено-копченых колбасах допускается не более 0,005% нитритов, в сырокопченых – не более
0,003%.
Большое разнообразие окраски рыбы объясняется комбинированием хроматофоров – клеток с пигментными зернами, которые
находятся в дермисе кожи. Пигменты хроматофоров могут иметь
различную окраску: меланофоры окрашены в черный, эритрофоры – в красный, ксантофоры – в желтый цвет. Серебристая окраска
рыбы обусловлена кристаллами гуанина, расположенными в коже
под чешуей. Гуанин сильно отражает свет.
Цветовые особенности служат систематическими признаками
и характеризуют свежесть рыбы. Окраска тела, боковой линии,
плавников является признаком в систематике рыбы. Эритрин и
ксантин – нестойкие пигменты, быстро обесцвечиваются, рыба
вскоре после вылова теряет прижизненную окраску.
Доброкачественность продукта оценивают по визуальным
признакам. Рыба безупречной свежести имеет естественную
окраску и блестящую чешую, ярко-красные жабры, выпуклые, с
прозрачной роговицей глаза. Для рыбы сомнительной свежести
характерны потускневшая, местами сбитая чешуя, серые жабры,
порозовевшие, неплотно прилегающие жаберные крышки, впалые
тусклые глаза. У несвежей рыбы чешуя тусклая, жабры темнобурого или серо-зеленого цвета, жаберные крышки розовые или
красные раскрыты, глаза ввалившиеся, мутные, анальное кольцо
темно-коричневого цвета.
Окраска мышц семейства лососевых (от розовой до яркокрасной), икры лососевых (от оранжево-желтой до оранжевокрасной), икры семейства осетровых (от светло-серой до темносерой и даже черной) и икры большинства частиковых (сероватожелтая) обусловлена липохромами. В икринках рыбы семейства
осетровых липохромы расположены под оболочкой, в лососевой
икре они растворены в капельках жира.
1.
2.
3.
4.
5.
Контрольные вопросы и задания
Назовите пигменты, обуславливающие окраску продуктов.
Из каких соединений состоит зеленый пигмент хлорофилл?
Чем обусловлена окраска каратиноидов?
Из чего получают желтый краситель каротин?
В каких плодах содержатся кислородосодержащие каротино10
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
иды?
6. Какие витамины используются в качестве пищевых желтых
красителях?
7. Какими сложными белками обусловлен естественный цвет
мышечной ткани мяса?
Занятие 2. Общие сведения о пищевых красителях
Цель занятия – изучение различных групп пищевых красителей, а также безопасность их применения.
Время проведения – 2 ч.
Пищевые красители, применяемые в разных странах, подразделяются на три группы:
- натуральные красители растительного или животного происхождения;
- синтетические органические красители;
- минеральные красители (ограниченного применения);
С точки зрения гигиены предпочтительны натуральные красители: каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы и др.,
но некоторые из них создают технологические неудобства. Антоцианы чувствительны к действию температуры, рН среды, света,
особенно в присутствии ионов металлов, поэтому применение их
ограничено. Зеленый цвет хлорофилла также нестабилен, при повышении температуры он становится оливковым, затем переходит
в желтый или грязно-желтый вследствие образования феофитина.
В некоторых странах для придания овощным или фруктовым
консервам устойчивого зеленого цвета добавляют соли меди. Однако они разрушают аскорбиновую кислоту, а избыточное их количество приводит к острым отравлениям. Поэтому в большинстве
стран такой способ улучшения внешнего вида консервов запрещен.
Для подкрашивания напитков, ликеров, коньяков, вин, уксуса,
пива, кондитерских изделий, соусов широко применяют сахарный
колер простой (карамель) либо с солями аммония и сульфита.
Сахарный колер представляет собой темно-коричневый стекловидный расплав сахаров своеобразного вкуса, который растворяется в воде. Есть предположения, что сахарный колер оказывает
11
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
на организм человека вредное влияние, но канцерогенное действие
его не доказано.
К натуральным красителям животного происхождения относится карминовая кислота, получаемая из тела самок насекомого
кошенили подотряда кокцид. Производство этого красителя незначительно в связи с развитием более доступных синтетических.
Искусственные органические колоранты имеют технологические преимущества перед натуральными благодаря устойчивости к
действию кислот, теплоты, света, окислителей; обладают интенсивным окрашиванием, удобны при дозировке, обычно они дешевле. С развитием синтеза красителей натуральные аналоги отошли
на второй план. В разных странах мира более 100 синтетических
органических колорантов применяют в пищевых производствах.
Перспективы искусственных красителей казались неограниченными. Однако уже в конце прошлого века появились сведения о
вредном воздействии отдельных искусственных красителей на
здоровье человека, и предлагалось ограничить их применение.
Токсикологические исследования показали, что многие из синтетических окрашивающих веществ вредны для здоровья.
Экспертный комитет по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ дает
заключение о токсикологической оценке красителей и определяет
приемлемое суточное поступление (ПСП) в мг на 1 кг массы тела
человека.
На основании этих данных комиссия «Кодекс Алиментариус»
составила перечень красителей, рекомендуемых для применения в
пищевых производствах.
Среди красных красителей в список включены:
- азорубин (ПСП до 1,25 мг/кг);
- амарант (ПСП до 0,75 мг/кг);
- эритрозин (ПСП до 2,5 мг/кг);
- свекольный красный (ПСП не ограничено).
Из желтых красителей рекомендованы:
- аннатоэкстракт из семян орлеанового дерева (ПСП до
1,25 мг/кг в пересчете на биксин);
- кантаксантин (ПСП до 25 мг/кг);
- каротин (ПСП 0 – 5 мг/кг в пересчете на сумму каротиноидов);
- рибофлавин (ПСП до 0,5 мг/кг);
- тартразин (ПСП до 7,5 мг/кг);
12
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
- хинолиновый желтый (ПСП до 0,5 мг/кг).
В нашей стране амарант, эритрозин и цитрусовый красный 2
запрещены к употреблению органами здравоохранения.
Коричневый краситель – сахарный колер (простая карамель) –
может применяться без ограничения ПСП, а полученный с применением солей аммония и сульфита имеет ПСП до 100 мг/кг.
Из зеленых красителей наиболее известны хлорофилл (ПСП
не определено), медно-хлорофилловый комплекс и тот же комплекс в виде натриевой или калиевой соли (ПСП до 15 мг/кг),
прочный зеленый FCF (ПСП до 12,5 мг/кг).
К синим красителям относятся блестящий синий FCF (ПСП до
12,5 мг/кг) и индигокармин (ПСП до 7,5 мг/кг).
Неорганические красители применяют для поверхностной
окраски, например драже и других кондитерских изделий. Для
алюминия и диоксида титана ПСП не установлено, для оксида и
гидроксида железа ПСП до 0,5 мг/кг, для золота металлического
ПСП не установлено, применяется ограниченно в малых дозах, не
представляющих опасности для здоровья. Диоксид титана служит
белым пигментом, оксид и гидроксид железа используют как красный, желтый или черный колорант, алюминий — в качестве серебряного пигмента.
Разрешение на применение тех или иных красителей, как,
впрочем, и других пищевых добавок выдают национальные
органы здравоохранения. В России разрешены к применению синтетические красители индигокармин, тартразин, азорубин, хинолиновый желтый и др.
При закупках продуктов в других странах не всегда рассматривается вопрос о соответствии пищевых добавок национальным
нормам.
Контрольные вопросы и задания
1. Назовите натуральные пищевые красители.
2. Какие пищевые красители вы знаете?
3. Почему ограничено применение натуральных красителей?
4. Для чего применяют неорганические красители?
5. Кто выдает разрешение на применение тех или иных пищевых красителей?
6. В чем преимущества искусственных органических колорантов?
13
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
7. Какие сенсорные анализаторы человека вы знаете?
8. Что относится к эстетическим показателям качества продовольственных товаров?
9. Какие органолептические показатели качества, оцениваются
с помощью органов чувств?
Занятие 3. Цветокорректирующие и отбеливающие
вещества
Цель занятия – изучение веществ, не относящихся к группе
красителей.
Время проведения – 2 ч.
Цветокорректирующие и отбеливающие вещества не относятся к красителям. Некоторые из них, взаимодействуя с нутриентами
пищи, в результате реакции образуют продукты желаемого цвета.
Другие предотвращают разрушение природных окрашивающих
веществ, содержащихся в пищевых продуктах, способствуя стабилизации окраски, либо вызывают обесцвечивание нежелательных
соединений, образующихся при переработке или хранении
продуктов. Положительное действие таких добавок может быть
связано с предотвращением появления окрашенных веществ,
ухудшающих визуальное восприятие пищи.
Нитраты, а также нитриты калия или натрия в составе посолочной смеси стабилизируют цвет колбас и копченостей благодаря
образованию красного нитрозомиоглобина – продукта взаимодействия нитритов с миоглобином. Предварительно нитраты восстанавливаются в нитриты при участии нитроредуктазы – фермента
микроорганизмов. В связи с канцерогенными свойствами нитрозаминов, образующихся при взаимодействии нитритов со вторичными аминами, по заключению ВОЗ нитраты и нитриты не рекомендуется применять в качестве пищевых добавок. Однако во многих
странах они разрешены, так как нитраты и нитриты с технологической точки зрения необходимы и оказывают консервирующее действие, в частности ингибируют. Предприняты меры к сокращению
предельно допустимых уровней нитритов в мясных продуктах.
Экспертный комитет ФАО/ВОЗ уменьшил приемлемое суточное
поступление (ПСП) нитрита калия и нитрита натрия с 0,4 до 0,2 мг
14
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
на 1 кг массы тела человека. Значение ПСП для нитратов также
снижено в два раза и составляет 5 мг/кг.
Изучение свойств нитрозаминов и нитритов показало, что они
способствуют разрушению каротина. Чтобы избежать образования
нитрозаминов, нежелательно при консервировании продуктов вводить нитраты одновременно с уротропином. Фактор риска образования нитрозаминов при копчении мясных продуктов можно
уменьшить, сочетая нитраты и нитриты с аскорбиновой кислотой.
Проблема применения нитратов и нитритов в мясоперерабатывающем производстве приобретает более актуальное значение в
связи с возрастающим поступлением их в организм с растительной
пищей.
Нитраты как предшественники нитрозаминов могут восстанавливаться в нитриты в продуктах питания и в пищеварительном
тракте человека, представляя опасность для его здоровья.
Диоксид серы и другие соединения серы применяют в качестве консервантов и для стабилизации цвета. Пищевые продукты
обрабатывают газообразным сернистым ангидридом SO2 , водными
растворами сернистой кислоты H2 SO3 или ее солями: бисульфитом
натрия NaHSO3 , бисульфитом кальция Ca(HSO3 )2 , пиросульфитом
натрия Na2 S2 O5 и пиросульфитом или метабисульфитом калия
K2 S2 O5 . Диоксид серы и сульфиты предохраняют от ферментативного потемнения свежие и переработанные плоды и овощи,
например ломтики очищенного сырого или сухого картофеля,
тормозят потемнение сухих белоксодержащих продуктов вследствие карбониламинных реакций. В некоторых странах сернистым
ангидридом отбеливают рыбное филе, крабов, овощные консервы,
грибы, хмель и орехи. В большинстве стран запрещено применение диоксида серы для придания хорошего товарного вида мясным
продуктам во избежание фальсификаций и маскировки испорченных.
Сернистая кислота разрушает витамин В 1 (тиамин). В связи с
технологической незаменимостью диоксид серы и ее соединения
широко применяют в промышленности, главным образом для производства продуктов, не являющихся источниками витамина В 1 .
При тепловой обработке продуктов содержание диоксида серы
резко снижается. После варки сушеного обработанного картофеля
массовая доля SO2 может составить 20…25 мг/кг. Допустимое суточное потребление диоксида серы в продуктах составляет 0,7 мг
15
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
на 1 кг массы тела человека.
Окисляющие отбеливающие средства, содержащие активный
кислород или активный хлор, широко применяли для отбеливания
муки и в меньшей степени – для некоторых сортов сыра, орехов,
сушеных овощей и фруктов, а также других продуктов. Наряду с
отбеливанием активный кислород служит антисептиком, а также
используется для улучшения хлебопекарных свойств муки, особенно с низким содержанием клейковины. Гигиенические исследования показали отрицательное влияние отбеливателей: разрушаются витамины, окисляются непредельные жирные кислоты,
изменяются свойства аминокислот. Поэтому в большинстве европейских стран применение окисляющих отбеливателей с активным
кислородом или хлором запрещается или не разрешается только
для муки как основного источника тиамина (витамина В 1 ) в питании человека.
В некоторых странах применяют отбеливающие средства. Из
соединений с активным кислородом используют броматы, а также
персульфаты, озон, пероксиды водорода и бензоила. Бромат
калия – наиболее распространенный отбеливатель муки. Известно,
что это соединение разрушает тиамин, никотинамид и метионин.
Из соединений, содержащих активный хлор, применяют газообразный диоксид хлора и гипохлориты натрия или кальция. Препараты с активным хлором, применяемые для обработки зерновых
продуктов и растительных масел, разрушают токоферолы.
Экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и комиссия «Кодекс Алиментариус» ограничивают допустимую концентрацию диоксида хлора или бромата калия для муки – до
20 мг/кг и, как исключение, для бисквитной муки до 75 мг/кг. Пероксид бензоила применяют лишь в отдельных странах. Его допустимый уровень (или массовая доля) в муке до 40 мг/кг, а в бисквитной муке не более 75 мг/кг.
Для обеспечения безопасности здоровья населения при закупках за рубежом продовольствия внешнеторговые ведомства должны учитывать санитарные правила государств-экспортеров.
Контрольные вопросы и задания
1. Какие пищевые красители вы знаете?
2. Какой пищевой краситель применяют для подкрашивания
напитков, ликеров, коньяков, вин, уксуса, пива, кондитерских из16
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
делий и т.д.?
3. Назовите основные технологические преимущества искусственных органических колорантов перед натуральными.
4. Назовите перечень желтых и красных красителей, рекомендованных для применения в пищевых производствах.
5. Назовите область применения неорганических красителей?
Занятие 4. Ароматобразующие и вкусовые вещества.
Оценка запаха и вкуса
Цель занятия – изучить летучие вещества, как источник информации о качестве продуктов.
Время проведения – 2 ч.
Основное место в органолептическом анализе занимает оценка запаха и вкуса.
Ощущение запаха возникает посредством органа обоняния,
расположенного в носовой полости и возбуждаемого летучими
веществами.
Вкус продукта в ротовой полости возникает при возбуждении
органов вкуса растворимыми веществами.
Поскольку носовая полость сообщается с ротовой, первоначальное обонятельное ощущение часто сливается со вкусовым или
дополняется новыми оттенками при определении вкуса. Поэтому
для многих продуктов запах и вкус оценивают как один общий показатель качества. Для характеристики комплексного ощущения
запаха и вкуса применяют термины «вкусность» и «флевор» (более
правильное звучание флейвор от английского слова flavour, но реже употребляемое). Понятие флевора может включать и ощущение
консистенции продукта, воспринимаемое в ротовой полости. Для
описания вкуса и запаха употребляют термины характерный или
посторонний. Второе понятие включает не свойственные оцениваемому продукту запах или вкус.
Запах продукта может быть обусловлен композицией двух,
трех, нескольких или многих низкомолекулярных компонентов
(аромат шоколада, чая, кофе, копчения) либо присутствием ключевого вещества. Например, этил-(2-метил-2-фенил) глицидат определяет запах клубники; n-гидроксифенил-3-бутанон придает ха17
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
рактерный запах малине; аллилфеноксиацетат – ананасу;
2-метокси-3-изобутилпиразин – зеленому стручковому перцу; аллилсульфид – чесноку; аллилизотиоцианат – горчице.
Другие примеры ключевых веществ, определяющих основной
аромат: ванилин – в ванили, коричный альдегид – в корице, эвгенол – в гвоздике, карвон – в тмине, анетол – в анисе, цинеол – в
листьях лавра благородного, ментол – в мяте, цитраль – в лимонах.
Многие продукты имеют композиционный аромат, который
развивается при созревании плодов, ягод, овощей либо при технологической обработке (обжаривание какао-бобов и зерен кофе, выпечка хлеба, копчение рыбы и мяса, ферментация листьев чая, жарение мяса, чипсов, арахиса, выдержка коньяка и вина, созревание
рыбных консервов, брожение пива, кисломолочных продуктов,
сыров и другие процессы). Ароматобразующие композиции могут
содержать несколько десятков или сотен веществ.
В помидорах, апельсинах, коньяке обнаружено от 110 до 160
летучих соединений, в пиве, мясе птицы, поджаренном арахисе –
180…190, изделиях из какао, хлеба, земляники – 200…250, кофе –
от 370 до 500 (по разным источникам) ароматических веществ.
Изучение ароматобразующих веществ представляет большие
трудности, поскольку их массовая доля в пище чрезвычайно мала,
концентрирование летучих соединений может вызвать количественное и качественное изменение запаха. Кроме того, запах создают многие химические компоненты, относящиеся к разным
классам, для каждого из них необходимы уникальные приемы выделения и подготовки к хроматографическому анализу. Концентраты запаха являются, как правило, сложными смесями, причем
многие из ароматобразующих веществ легко вступают в различные реакции. Сумма ароматобразующих веществ составляет ничтожно малую часть массы продукта. Например, эфирорастворимые вещества, выделенные из конденсата консервов «Шпроты в
масле», имеют суммарную массу 1 г в расчете на 1 кг продукта, а
по мере старения консервов и ослабления аромата копчения их
массовая доля уменьшается в несколько раз. Выделенные из мяса
летучие вещества составляют несколько десятков миллиграммов, а
доля их в хлебе, ягодах, фруктах, овощах обычно не превышает 10
мг/кг.
Для разделения и идентификации летучих веществ применяют
хроматографические методы в сочетании со спектральными. Ши18
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
рокие возможности открывает газожидкостная хроматография
с
масс-спектрометрической
(ГЖХ-МС)
идентификацией
компонентов. Современные зарубежные и отечественные исследования с помощью ГЖХ-МС дают новую научную информацию о
природе запаха, которая необходима для решения проблемы
управления качеством продуктов и разработки имитаторов запаха.
Сложные летучие композиции, выделенные из продуктов, содержат обычно соединения, относящиеся к 4-9 и более классам:
карбонильные соединения, спирты, кислоты, сложные эфиры, углеводороды и гетероциклические углеводороды, азотистые и серосодержащие соединения, фенолы, лактоны, причем представители
первых четырех классов – наиболее постоянные ароматобразующие компоненты. Карбонильная фракция в рыбе составляет около
1/2 общего числа летучих веществ, в кофе, хлебе, мясе птицы, говядине – 1/3…1/4 композиций летучих соединений, в землянике и
апельсинах – 1/5 в какао-продуктах – 1/7, в пиве – 1/9, в коньяке –
1/10. К эфирам относятся более 1/2 индивидуальных летучих соединений в коньяке и 1/3 в землянике и пиве. В запахе говядины и
птицы преобладают серосодержащие вещества (около 70 соединений). В рыбе присутствуют азотистые летучие соединения.
Летучие вещества служат источниками информации о качестве продуктов. Они имеют небольшую молекулярную массу, часто в пределах 100…200, как правило, не выше 300.
Раздражая обонятельные рецепторы, ароматобразующие соединения дают человеку сведения о свежести продукта, вызывают
аппетит; слабый запах порчи говорит о недоброкачественности
пищи. Продукты с высоким содержанием питательных веществ
теряют свою ценность, если имеют неприятные вкус и запах. Отрицательная оценка запаха продукта служит сигналом для человека и часто спасает его от пищевых отравлений.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Контрольные вопросы и задания
Приведите примеры флеворобразующих соединений.
Что означает термин «флевор»?
Какими компонентами обусловлен запах продукта?
Чем обусловлен дефект запаха рыбных продуктов?
Как действуют ароматобразующие соединения на человека?
Как влияет термическая обработка на качество продукта?
Какие соединения формируют запах рыбных продуктов?
19
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
8. Что общего, и в чем различие между терминами "запах",
"аромат", "букет"?
Занятие 5. Пищевые ароматизаторы.
Интенсификаторы вкуса и аромата
Цель занятия – изучить ароматобразующие и вкусовые вещества: пищевые ароматизаторы, интенсификаторы вкуса и аромата.
Время проведения – 2 ч.
В результате исследований, которые проводят в области химии запаха, и интенсивной разработки ароматизаторов ароматизирующие (одорирующие) вещества разделены на три группы.
К первой группе относятся природные вещества, которые
можно подразделить на два класса: одорирующие смеси, встречающиеся в природе в натуральном виде, например эфирные масла
(лимонное, апельсиновое, укропное, лавровое, кориандровое и
др.), и соединения или смеси, получаемые путем экстракции из
натурального сырья, в частности эвгенол, цитраль.
Вторую группу составляют синтетические вещества, идентичные природным: ванилин, коричный альдегид, кумарин и др. Благодаря успехам аналитической химии, прежде всего хроматомасспектрометрии, за последние 30 лет в пищевых продуктах идентифицированы тысячи летучих веществ.
К третьей группе относятся соединения, полученные искусственным путем, и соединения, до сих пор не обнаруженные в
продуктах.
Эфирные масла получают из растительного сырья обычно дистилляцией (отгонкой с паром) или ректификацией, реже экстракцией спиртом или другими органическими растворителями, либо
жирами, иногда прессованием, например из кожуры цитрусовых.
Применяют также комбинирование методов. Во избежание окисления эфирные масла, предназначенные для пищевых целей, как
правило, переводят в спиртовые растворы.
Эфирные масла представляют собой многокомпонентные смеси, в которых преобладает одно или несколько летучих веществ,
обусловливающих их аромат. Например, в эфирных маслах укропа, фенхеля, аниса ключевое вещество анетол фенольной природы,
в гвоздичном масле 78…90% фенола эвгенола, в эфирном масле
20
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
корицы преобладает коричный альдегид, в эфирном масле мяты
перечной и кудрявой основное вещество – ментол, в лимонном –
цитраль и цитронеллаль, в розмариновом – цинеол, борнеол и
камфора, в горчичном 90% и более изотиоцианаллила, в розовом –
гераниол и цитронеллол, в тминном – карвон, в горькоминдальном – бензальдегид и около 11% синильной кислоты в виде бензальдегид-циангидрина.
В эфирных маслах обнаружено более 1000 индивидуальных
соединений, относящихся к разным классам. Преобладают терпены и их кислородные производные, фенолы, спирты, альдегиды,
кетоны, присутствуют также другие органические вещества, в
частности лактон кумарин в масле донника, эфир аниол в масле
петрушки, цинеол в эфирных маслах лавра, розмарина, эвкалипта
и др.
Для ароматизации пищи широко применяют ароматические
эссенции, представляющие собой концентрированные растворы
душистых веществ естественного или искусственного происхождения. Душистые вещества могут быть смешаны с твердыми носителями: поваренной солью, крахмалом, сахарозой, молочным сахаром и др.
Натуральные эссенции получают экстракцией или настаиванием растительного сырья: пряностей, фруктов, ягод, цветов, кожуры цитрусовых и т. д. Обычно такие эссенции содержат смесь
ароматобразующих природных веществ, например эфирных масел,
реже представлены одним веществом.
Искусственные эссенции содержат соединения, полученные
путем синтеза, идентичные природным или не обнаруженные в
продуктах.
Эссенции и душистые вещества с твердыми носителями имеют большую ароматизирующую силу, расходуются обычно в малых дозах. В большинстве стран их применение связано с определенными требованиями и ограничениями гигиенического
характера. При токсикологической оценке учитываются не только
ароматические вещества, но и характеристика растворителей,
свойства сопутствующих веществ. По мере выявления токсических
свойств отдельных душистых и вкусовых веществ вводятся соответствующие ограничения или запреты на их применение. Это касается, в частности, кумарина.
Пищевые эссенции – сложные композиции, в состав которых
21
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
может входить до 10…25 натуральных и синтетических компонентов, в том числе эфирные масла, настои трав, пряностей,
соединения, полученные искусственным путем, с выраженным
фруктовым, цветочным, пряным или другим ароматом. Например,
цитраль и цитронеллаль с запахом лимона, дециловый альдегид –
апельсина, бензальдегид – миндаля, этилбутират – ананаса, изоамилпропионат и линаллилацетат – бергамота, изоамилацетат –
груши, изоамилформиат – сливы, этилформиат, цитронеллилформиат, этилацетат, бутилацетат, изобутилацетат и изоамилбутират с фруктовыми запахами, гелиотропин с цветочным ароматом,
фенилэтиловый спирт с приятным запахом розы, линалилформиат
с запахом кориандра, фенилэтилацетат и цитронелли-лацетат –
свежей зелени, диацетил – сливочного масла, ванилин с приятным
ароматом, характерным для тропической пряности ванили.
Ванилин получают путем синтеза из фенолов гваякола и эвгенола, в реализацию он поступает в смеси с сахарной пудрой под
названием «ванильный сахар». Аналогичным ароматом обладает
аровинилон или этилванилин, который используется при производстве мороженого, мучных полуфабрикатов и кондитерских изделий при дозировке до 0,04 г/кг.
Синтетические душистые вещества используют в составе
ароматических эссенций либо индивидуально. Например, диацетил
применяется для отдушки маргаринов при дозировке до 5 мг/кг.
Ароматические эссенции используют при производстве сиропов,
безалкогольных напитков, сухих концентратов киселей с допустимой массовой долей в готовом продукте 1 г/кг, мороженого –
3 г/кг, кондитерских изделий – 4 г/кг, ликероводочных изделий –
до 0,5 г/кг.
При токсикологической оценке учитывают возможность взаимодействия ингредиентов эссенций и вкусовых добавок, вероятность вступления их в химические реакции с нутриентами пищи.
Известны случаи аллергических заболеваний при употреблении
ароматизированных продуктов. Особого внимания заслуживают
вопросы ароматизации пищи детского назначения. В некоторых
странах запрещено применять искусственные ароматизаторы в
продуктах для детского питания.
Санитарными правилами обычно ограничивается суммарная
добавка эфирных масел до 0,05%, других веществ до 0,1, эссенций
не более 1,5%. В специальных сортах шоколада с миндальным
22
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
вкусом добавки бензойного альдегида могут быть более 1%. Следует учитывать возможность употребления таких продуктов
детьми. Отечественные санитарные правила для многих пищевых
добавок более жесткие по сравнению с зарубежными нормами.
Экспертный комитет по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ определил приемлемое суточное потребление (ПСП) индивидуальных
ароматических веществ (мг на 1 кг массы человека): ментол – до
0,2, цитраль – до 0,5, коричный альдегид – до 0,7, эвгенол – до 2,5,
бензальдегид – до 5, ванилин – до 10.
Национальными организациями США разработан список
«Химические вещества в производстве пищи», который включает
более 1000 рекомендованных к разрешению ароматических
веществ, разделенных на две группы: А – синтетические ароматические вещества и В – пряности, травы, эфирные масла и экстракты из растений.
Интенсификаторы (усилители) вкуса и аромата.
Создано большое количество синтетических усилителей флевора, часть из которых находит широкое применение. Гигиенические исследования для таких веществ должны быть очень тщательными, так как в ряде случаев они не содержатся в естественных продуктах.
Одним из наиболее простых примеров усиления аромата и
вкуса является поваренная соль. Прибавленная в небольших
количествах, сенсорно не ощущаемых, к апельсиновому прохладительному напитку соль увеличивает интенсивность характерных
вкусоароматических свойств апельсина. Незначительные добавки
поваренной соли при приготовлении натурального кофе усиливают аромат напитка.
В качестве усилителя вкуса и аромата продуктов, особенно
мясных, широко используется L-глутаминовая кислота и ее аммонийные, кальциевые, калиевые и натриевые соли; ПСП кислоты на
1 кг массы тела человека составляет до 120 мг. Глутаминовую
кислоту и ее соли применяют в рецептурах мясных консервов, пищевых концентратов первых и вторых блюд.
В странах Юго-Восточной Азии эта вкусовая приправа распространена наравне с поваренной солью. Глутаминовая кислота
присутствует в пище, которую мы едим ежедневно, имеет слабый
вкус, но при добавлении усиливает аромат и вкус других веществ.
Излишнее употребление глутаминовой кислоты и ее солей может
23
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
вызвать, например, головную боль, рвоту, другие симптомы,
названные синдромом китайского ресторана. По-видимому, большое количество мононатриевой соли глутаминовой кислоты, используемой в китайских супах, которые поглощаются, как правило, на голодный желудок, оказывает максимальное действие. Эксперты считают, что глутаминовую кислоту и ее соли не следует
вводить в продукты для детского питания.
Эстрагол является производным анизола, за рубежом применяется также в качестве улучшителя вкуса. Допустимое суточное
потребление для него не разработано. В опытах на животных установлено канцерогенное действие при потреблении 500 мг в сутки в
расчете на 1 кг массы тела мышей. Суточное потребление для человека до 1 мг/кг канцерогенного риска не представляет.
Контрольные вопросы и задания
1. На какие группы разделены ароматизирующие (одорирующие) вещества?
2. Из чего получают эфирные масла?
3. Способы получения эфирных масел.
4. Что представляют собой ароматические эссенции?
5. Способы получения натуральных эссенций.
6. Назовите усилители вкуса и аромата.
Занятие 6. Вкусовые вещества. Регуляторы кислотности.
Другие флевообразующие соединения
Цель занятия – изучить виды вкуса, применение вкусовых
веществ в пищевых производствах, изучить способы придания
определенных вкусовых свойств различным кондитерским изделиям.
Время проведения – 2 ч.
Восприятие запаха пищи неразрывно связано с ощущением
вкуса. Выделяют четыре основных вида вкуса:
кислый (винная, молочная, лимонная, яблочная и другие кислоты);
сладкий (сахара, сахарин, некоторые аминокислоты);
соленый (поваренная соль);
24
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
горький (хинин, кофеин, соли калия, магния, кальция).
Между химическим составом вещества и вкусовым
ощущением отмечена взаимосвязь. Известно, что все сахара –
сладкие, кислоты – кислые, соли – соленые или горькие. Однако
вещества разного строения могут вызывать одинаковые вкусовые
ощущения и наоборот.
Например, сладкий вкус имеют сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза) и вещества иной химической природы: сахарин
(о-сульфимид бензойной кислоты), дульцин (п-фенетолкарбамид),
цикламаты (соли циклогексиламино-N-сульфоновой кислоты), некоторые аминокислоты (глицин, L-аланин, D-изомеры аспарагина,
тирозина и валина, D- и L-формы триптофана и аланина), некоторые дипептиды (например, аспартам), высокомолекулярный белок
туаматин, многоатомные спирты сорбит, ксилит и маннит. Многие
из этих соединений используются в питании в качестве подслащивающих веществ.
К разным классам относятся соединения с горьким вкусом:
алкалоиды (хинин и кофеин), многие нитросоединения, некоторые
аминокислоты, пептиды, фенолы, многие минеральные соли. Вещества одинаковой химической природы могут иметь разный вкус.
По вкусу различаются и соли: соленый – хлорид натрия (поваренная соль) и горький – йодид калия, солено-горький – бромид калия. Неодинакова интенсивность сладкого вкуса сахаров. Если
сладость сахарозы принять за 1, то для фруктозы этот показатель
равен 1,73, глюкозы – 0,74, лактозы (молочного сахара) – 0,16.
Пороговая концентрация вкуса обычно составляет: для сахарозы 0,2…0,4%, поваренной соли 0,1…0,2, винной кислоты –
0,010…0,015, кофеина – 0,004%. Пороговая концентрация зависит
также от индивидуальных особенностей людей и температуры растворов веществ. Вкусовое ощущение от горячих растворов более
слабое. При температуре ниже 300 С сладкий вкус проявляется
быстрее, чем соленый или горький.
Вкусовые вещества широко применяют в пищевых производствах.
Поваренная соль и пряности служат основными вкусовыми
добавками в продуктах животного происхождения. Пряности способствуют лучшему выделению слюны, пищеварительных соков и
благотворно влияют на усвоение пищи.
Вкусовые свойства кондитерских изделий могут быть обу25
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
словлены не только сырьем, но и добавлением подслащивающих
веществ и пищевых кислот. В диетическом питании большое
значение имеют сладкие неуглеводные вещества, обычно превышающие сладость сахарозы. На протяжении более 100 лет применяется сахарин, который в 250…550 раз слаще сахарозы. При массовой доле более 0,035% сахарин приобретает горький привкус,
что предупреждает опасность передозировки. Высказываются опасения, что сахарин участвует в метаболических процессах. Сахарин относится к синтетическим подсластителям, обычно употребляется в виде натриевой соли, сладость которой в 500 раз превосходит сахарозу. Сахарин не усваивается организмом, 98% его выводится с мочой. Временное ПСП составляет 2,5 мг на 1 кг массы
тела человека. Ежедневное использование нежелательно.
К искусственным подсластителям кроме сахарина относятся
цикламаты (натриевая, калиевая и кальциевая соли цикламовой
кислоты), дипептид аспартам (метиловый эфир α-аспартил-αфенилаланина), производное сахарозы сукралоза (трихлоргалактосахароза), ацесульфам калия (оксатиацинопдиоксид). Относительная сладость цикламатов в 30 раз выше сахарозы. Аналогично
сахарину применение цикламатов в большинстве стран допускается с ограничением. ПСП составляет 11 мг на 1 кг массы тела. Эти
соединения с приятным вкусом, без горечи, хорошо растворимы в
воде, устойчивы при термической обработке изделий, используются для напитков и кондитерских изделий.
Аспартам в 160-200 раз слаще сахарозы (ПСП 40 мг/кг), применяется для подслащивания кремов, мороженого и других изделий, не требующих тепловой обработки. В присутствии кислот,
при повышении температуры, а также по мере хранения продуктов
аспартам трансформируется в производное дикетопиперазина, но
ощущение сладости при этом снижается. ПСП дикетопи-перазина
7,5 мг/кг.
Натуральные безэнергетические подсластители менее известны, чем искусственные. К ним относятся туаматин и менее изученные миракулин, монелин, стевиозид, дигидрохалконы.
Туаматин – вещество белковой природы, сладость в
80…100 тыс. раз превышает сахарозу, стабилен в кислой среде
(рН 2,5…5,5) и при повышении температуры. Выпускается в виде
производного под названием Falune (Англия).
Миракулин является высокомолекулярным гликопротеидом, в
26
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
состав которого входят 373 аминокислоты, а углеводная составляющая представлена остатками глюкозы, фруктозы, арабинозы,
ксилозы и других моноз. Получают из плодов тропического растения Richazdella dulcifia, произрастающего в Африке. Термостабилен при рН 3…12.
Монелин – высокомолекулярный белок, состоящий из двух
полипептидных цепей, в 1500…3000 раз слаще сахарозы, получают из ягод африканского растения, стабилен при рН 2…10, но при
повышении температуры и особенно при других значениях рН исчезает его сладкий вкус.
Стевиозид – смесь гликозидов, выделенных из растительного
сырья африканского происхождения, в 300 раз слаще сахарозы,
стабилен в кислой среде.
Дигидрохалконы – производные флавон-7-глюкозидов –
выделены из цитрусовых, имеют сладость, в 30…3000 раз превышающую сахарозу. Санитарным надзором России разрешен к применению неогесперидин дигидрохалкон.
Многоатомные спирты полиолы – сорбит, ксилит, маннит,
мальтит и лактит – используют в качестве сахарозаменителей в
изделиях, предназначенных для больных диабетом и для уменьшения потребления рафинированных сахаров, которые способствуют
нарушению баланса витамина В1 а также для предупреждения кариеса зубов и некоторых других заболеваний. Сладость ксилита
составляет 0,85 сладости сахарозы, для сорбита этот показатель
0,6. Многоатомные спирты практически полностью усваиваются
организмом. Ксилит выполняет также функцию влагоудерживающего вещества, стабилизатора и эмульгатора.
Мальтит и мальтитный сироп наряду с подсластителями служат стабилизаторами и эмульгаторами. Лактит применяется в качестве подсластителя и текстуратора.
В пищевой промышленности расширяется производство и
применение сладких продуктов, получаемых в результате частичного или полного гидролиза крахмала с последующей модификацией некоторых продуктов гидролиза. При неполном гидролизе
крахмала выпускают следующие патоки: низкоосахаренную, карамельную, мальтодекстрины, мальтозную, высокоосахаренную,
глюкозно-мальтозную и др. К продуктам полного гидролиза крахмала относятся моногидратная и ангидридная глюкоза или декстроза, фруктоза или левулеза, глюкозные и глюкозно-фруктозные
27
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
сиропы. Из зернового сырья получают зерновые сиропы и другие
углеводные добавки без предварительного выделения крахмала.
В кондитерском производстве и для продуктов детского питания применяют солодовый экстракт, представляющий собой водную вытяжку из ячменного солода и содержащий моно- и алигосахариды (глюкозу, фруктозу, мальтозу, сахарозу), белки, минеральные вещества, ферменты. Массовая доля сахарозы в нем составляет 5%.
Лактозу или молочный сахар, используют для продуктов детского питания и кондитерских изделий специального назначения.
Регуляторы кислотности.
Для того чтобы придать определенные вкусовые свойства
фруктово-ягодным кондитерским изделиям и безалкогольным
напиткам, при их производстве применяют пищевые кислоты:
адипиновую, винную (виннокаменную), лимонную, молочную,
триоксиглутаровую, о-фосфорную, яблочную, угольную. Для маринадов широко используют уксусную кислоту, которая выполняет одновременно функцию консерванта.
Лимонная кислота имеет ПСП 0…60 мг/кг, с приятным кислым вкусом, не раздражает слизистую оболочку пищеварительного тракта. Получают ее из сахаров в процессе лимоннокислого
брожения либо из махорки (в этом случае лимонная кислота содержит 5…7% цитрата кальция). Из 1 т лимонов можно получить
25 кг лимонной кислоты.
Винную кислоту вырабатывают из отходов виноделия, ее
ПСП составляет 0…6 мг/кг.
Адипиновую кислоту получают из фенола, иногда применяют
вместо лимонной или винной, но она хуже растворяется в воде и
имеет менее выраженный кислый вкус. О-фосфорная (фосфорная)
кислота и ее соли также служат регуляторами кислотности. ПСП
о-фосфорной кислоты 0…5 мг/кг.
Угольная кислота представляет собой сжиженный углекислый
газ (диоксид углерода), применяется для газирования напитков.
Молочная кислота Е 270 образуется при молочнокислом брожении сахаров. Кроме кондитерского и безалкогольного производства применяется в производстве некоторых сортов пива и для
подкисления сливочного масла.
Яблочную кислоту получают в результате синтеза фенола,
промежуточным продуктом является малеиновая кислота, которая
28
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
имеет токсические свойства, поэтому ее примеси ограничены. Яблочную кислоту не рекомендуется использовать в производстве
продуктов для детского питания.
Фумаровая кислота, обладая токсическими свойствами, имеет
ПСП до 6 мг/кг. Регуляторами кислотности являются также фумараты натрия, калия, кальция, аммония, соли лимонной и других
пищевых кислот, янтарная кислота. Наиболее широко распространено применение в пищевых производствах уксусной кислоты.
Подщелачивающие вещества вносят при производстве сухих
шипучих напитков, печенья (в качестве разрыхлителя), для
снижения кислотности некоторых продуктов, в частности сгущенного молока. Подщелачивающими веществами служат карбонаты
натрия и аммония.
Другие флеворобразующие соединения.
Сложный процесс восприятия вкусового ощущения не ограничивается сочетанием четырех основных элементов вкуса. В полости рта пища воздействует на разные рецепторы, вызывая смешанные ощущения вкуса, запаха, температуры и консистенции.
Ощущение острого вкуса возникает при ожоге слизистой оболочки
ротовой полости, а частичная денатурация белка под действием
дубильных веществ создает восприятие вяжущего вкуса. Ощущения в полости рта, дополненные зрительными, слуховыми и восприятиями органов обоняния, определяют аппетит.
Обжаривание зерен кофе, кулинарная обработка мяса и рыбы,
выдержка вин и коньяков, ферментация чая, выпечка хлеба, созревание сыров и многие другие технологические приемы сопровождаются развитием характерных свойств флевора (вкуса + аромата)
высококачественной продукции. Процессы флеворобразования
могут быть энзиматического (ферментативного) и неэнзиматического характера.
К неферментативным относится карбониламинная реакция,
называемая также реакцией Майяра, впервые опубликовавшего
свои наблюдения во Франции в 1912 г. Карбониламинная реакция
формирует вкусоароматические свойства большинства продуктов
растительного и животного происхождения, которые подвергались
термической обработке или хранению. При взаимодействии карбонильных групп углеводов с аминогруппами аминокислот, пептидов, белков или продуктов их деструкции (аминов и аммиака)
образуются промежуточные низкомолекулярные вещества, игра29
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ющие большую роль в технологических процессах, в развитии положительных или отрицательных свойств многих видов пищи.
Существуют описания около 500 веществ, образующихся в результате карбониламинной реакции и влияющих на запах и вкус продуктов. Гетероциклические соединения участвуют в аромате кофе,
какао, хлеба, продуктов, приготовленных из картофеля, мяса. Реакция Майяра наиболее интенсивно протекает при температуре
100…1400 С и рН 3…10, но медленнее идет при других условиях.
Конечные продукты реакции – меланоидины с молекулярной массой от 1000 до 5000 – имеют темную окраску и могут обусловливать нежелательное потемнение, например, овощных, фруктовых и
молочных консервов. Известный коричневый пигмент
(колер),
образующийся при карамелизации сахаров, служит типичным
примером меланоидинобразования.
При брожении сахаров, созревании соленой рыбы и других
ферментативных процессах образуются вкусовые и ароматообразующие вещества, являющиеся основными либо побочными продуктами разных реакций. Широко применяемые в пищевых производствах молочнокислые бактерии продуцируют молочную кислоту, которая участвует в формировании вкуса кисломолочных продуктов (простокваши, кефира, сметаны, творога и др.), сыров, хлеба и квашеных овощей. Спиртовое брожение служит основой бродильных технологий. Продукт реакции – этиловый спирт – является вкусовым и физиологически активным компонентом ликероводочных изделий, коньяков, вин и пива. Хорошо выраженная пористость пшеничного хлеба образуется за счет пузырьков диоксида
углерода, которые выделяются при спиртовом брожении в тесте.
Пропионовокислое брожение наряду с молочнокислым играет
важную роль при созревании сыров. В результате маслянокислого
брожения возникает горький вкус, появляющийся при порче молока, квашеных овощей, консервов и сыров. Уксуснокислое брожение вызывает скисание вина, кваса и пива. Наряду с основными
продуктами брожений накапливается много других низкомолекулярных соединений, влияющих на вкус и запах пищи. Например,
диацетил относится к наиболее важным составляющим аромата
сметаны, кислосливочного масла, диетических кисломолочных
продуктов.
Сенсорные свойства черного байхового чая формируются в
результате сложных биохимических процессов гидролитического
30
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
и окислительного характера, протекающих при ферментации завяленного и скрученного чайного листа. В результате ферментации
изменениям подвергаются хлорофилл, дубильные вещества, углеводы и белки. Исчезает зеленая окраска, образуются ароматические соединения и вкусовые компоненты.
Активный комплекс протеолитических и липолитических
ферментов мышц и внутренних органов определенных видов рыбы, созревающих при посоле (сельдевых, лососевых, анчоусовых и
некоторых других), осуществляет частичный гидролиз белков и
липидов соленой рыбы. В результате гидролиза накапливаются
свободные жирные кислоты, гидрооксиды, альдегиды и кетоны,
свободные аминокислоты. Формирование специфического аромата
созревшей соленой и вяленой рыбы, пресервов объясняется в значительной степени образованием аминокислотно-липидных комплексов, что доказано модельными опытами. Частичный протеолиз
белков способствует разрушению структуры тканей, создавая
условия для перераспределения липидов. При этом мышечная
ткань рыбы приобретает нежную консистенцию.
Гнилостная порча белковых продуктов (мясных, рыбных и
др.) при участии ферментов микрофлоры сопровождается глубоким протеолизом и накоплением различных веществ (индола, скатола, меркаптанов, сероводорода, аммиака и др.) с неприятным
запахом и в ряде случаев токсичных. Отдельные летучие вещества
или группы соединений служат индикаторами качества, прежде
всего свежести. Для того чтобы судить о степени свежести, в продуктах животного происхождения определяют массовую долю сероводорода, аммиака и солей аммония, летучих жирных кислот.
При обработке и консервировании продуктов стремятся избежать потерь ароматических веществ и нежелательных изменений
запаха. В связи с тем, что летучие вещества являются наиболее
лабильной частью продукта, применяют приемы отделения и концентрирования ароматообразующих веществ. На заключительной
стадии технологического процесса эти вещества вводят в продукт.
Для ароматизации применяют искусственные вещества, чтобы
придать или усилить натуральный запах. Дозировку устанавливают с точки зрения органолептики и гигиены. Разработка новых
приемов в пищевой технологии должна предусматривать максимальное сохранение природных вкусовых и ароматических веществ.
31
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Контрольные вопросы и задания
Факторы визуальных ощущений.
Влияние адаптации на вкусовые и обонятельные ощущения.
Влияние возраста на вкусовые и обонятельные ощущения.
Какое явление называется индукцией осязания?
Способы применения вкусовых веществ.
Назовите искусственные подсластители.
Назовите основные регуляторы кислотности.
Занятие 7. Изучение консистенции и других показателей,
воспринимаемых органами осязания.
Осязательные ощущения
Цель занятия – изучить способы определения консистенции,
структуры, температуры продукта, степень его измельчения и т.д.
Время проведения – 2 ч.
Осязательные или тактильные (от лат. tactilus – осязательный)
ощущения позволяют определить консистенцию, структуру, температуру продукта, степень измельчения и некоторые другие физические свойства. Понятие «консистенция» используют для характеристики свойств продукта, воспринимаемых органами зрения
и осязания. Визуально определяют жидкую, гранулированную, порошкообразную, мазеобразную, сиропообразную, твердую консистенцию.
Терминология консистенции наиболее обширна по сравнению
с другими сенсорными свойствами продуктов. Несмотря на многочисленные попытки, до сих пор нет единого словаря терминов,
характеризующих консистенцию. Определенные трудности возникают при переводе терминов на другой язык. Даже общее понятие
признака называют разными терминами: «консистенция», «текстура», «структура». Наиболее распространенный термин «консистенция» определяют как характерный признак продукта, воспринимаемый ощущениями, возникающими при возбуждении механических и осязательных рецепторов, как правило, в ротовой полости, а также при сопротивлении, которое оказывает продукт при
попытке его деформировать. В английском языке признак con32
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
sistency означает более узкое понятие – совокупность реологических свойств – и описывается терминами плотный, густой, вязкий,
жидкий, маслянистый, пастообразный и т.д.
Другой распространенный общий термин «текстура» и употребляемый иногда его эквивалент «структура» характеризуют
макроструктуру продукта и описываются специальными словами:
твердая, мягкая, жесткая, нежная, пластичная, эластичная, упругая,
липкая, хрупкая, волокнистая, слоистая, пористая и др.
Ученые разных стран разработали классификации терминов,
характеризующих консистенцию. В качестве примера можно привести фрагмент классификации параметров консистенции (рис. 1)
и, составленную А. С. Щесняк, классификацию терминов, характеризующих осязательные ощущения в ротовой полости при употреблении напитков (табл. 1).
Хрустящий, хрупкий, мучнистый
Твердый
Влажный, сухой, липкий
Грубый, нежный
Твердый
Эластичный, пенистый, пластичный,
нежный
Влажный, сухой, липкий, водянистый
Мягкий
Однородный, зернистый
Плотный, пастообразный, крошащийся
Полужидкий
Влажный, сухой, липкий, водянистый
Сгустившийся, однородый
Водянистый, мягкий
Жидкий
Кремообразный, маслянистый,
жирный водянистый
Липкий
33
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис. 1. Классификация параметров консистенции пищевых
продуктов (по данным К. Помпеи)
Определенные трудности вызывает перевод терминов с языка
оригинала, так как многие исследования выполнены англоязычными авторами, живущими в разных странах. Имеются расхождения в определении одних и тех же свойств, например эластичный и
упругий; ломкий и хрупкий; крошащийся и рассыпчатый и т. д.
Ощущения в полости рта после опробования напитка делят на
две категории. Первая касается физиологических ощущений рта и
описывается, например, как выделение слюны, высыхание рта.
Вторая категория обозначает ощущения всего организма человека
и включает психологические понятия: освежающий, бодрящий,
тонизирующий, стимулирующий и др.
Таблица 1
Классификация терминов тактильных ощущений в ротовой
полости при употреблении напитков
Катег ория
Термины, относящиеся к вязкости
Ощущения воспринимаемые поверхностью мягких тканей рта
Термины, относящиеся к карбонизации
Термины, относящиеся к консистенции
Химический эффект
Покрытие полости рта
Сопротивление движению языка
Физиологическое ощущение после
наполнения рта
Психологическое восприятие после
наполнения рта
Термины относящиеся к темпер атуре
Термины, относящиеся к влажности
Термин
Жидкий, густой, вязкий
Гладкий, пульпообразный, кремообразный
Пузырчатый, щиплющий, пенистый
Плотный, водянистый, легкий
Вяжущий, покалывающий, кислый
(едкий)
Покалывающий рот, прилипающий,
жирный, маслянистый, восковой
Липкий, сиропообразный, пастообразный, клейкий
Чистый, сухой, дезинфициру ющий
Освежающий, согревающий
Ледяной, холодный,
теплый, горячий
Влажный, сухой
прохладный,
Разработаны методики органолептической оценки механических параметров консистенции. Лица, отобранные в группы дегустаторов, должны пройти обучение методам анализа консистенции
и правилам работы с оценочными шкалами. Методика, предложенная А. С. Щесняк и др., описывает алгоритм действий дегустаторов (табл. 2).
34
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
При оценке консистенции особое внимание следует уделять
размерам образцов и их температуре, так как эти факторы
оказывают большое влияние.
Интенсивность проявления оцениваемых признаков обычно
характеризуют полуколичественными терминами, например мало,
умеренно, много.
Консистенция продукта воспринимается потребителем как составляющая флевора.
Резиноподобный бифштекс или песчанистый сыр вызовут отвращение, даже если имеют превосходные аппетитные цвет, вкус и
аромат. Ученые стремятся к созданию стандартной номенклатуры
и классификации терминов, которые могли бы послужить мостиком между основными принципами реологии и бытовой терминологией.
Таблица 2
Методика органолептического анализа механических
параметров консистенции
Параметр
Твердость
Сцепление
Эластичность
Клейкость
Хрупкость
Пережевываемость
Порядок оценки
Поместить образец между зубами и нажать с равномерным усилием, оценить силу, потребовавшуюся для этого
Поместить образец между зубами и оценить величину
деформации перед откусыванием
Поместить образец между зубами (если продукт полужидкий, то между языком и нёбом) и слегка нажать. Затем прекратить давление и оценить степень и быстроту
возвращения первоначальной формы
Поместить образец на язык и прижать языком к нёбу,
оценить силу, необходимую для отделения продукта от
нёба с помощью языка
Поместить образец между зубами и нажать с равномерным усилием, пока он не расколется и не рассыплется;
оценить силу, с которой это происходит
Поместить образец между зубами и жевать с частотой
одно нажатие в секунду с постоянным усилием; подсчитать число нажатий, необходимых для измельчения пр одукта до степени, позволяющей его проглотить
Вязкость
для продуктов:
полужидких
жидких
Положить образец в рот и тереть его языком по нёбу,
подсчитать число движений, необходимых для того, чтобы измельчить продукт
Поместить ложку с образцом перед ртом и втянуть жидкость на язык; оценить силу, необходимую для втягива-
35
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ния жидкости с определенной постоянной скоростью
Параметры консистенции делят на группы: механические,
геометрические и др.
Под механическими понимают такие параметры, которые характеризуют реакцию продукта на внешнее силовое воздействие.
Они определяются с помощью давления, оказываемого зубами,
языком и нёбом при пережевывании пищи. К механическим параметрам относятся твердость, сцепление частиц, вязкость, эластичность и клейкость.
Геометрические параметры зависят от макроструктуры продукта и подразделяются на две подгруппы. Первая включает
параметры, определяемые формой и размерами частиц, и обозначается терминами однородный, порошкообразный, мелообразный,
мучнистый, крупитчатый, песчанистый, спекшийся, рассыпчатый.
Вторая подгруппа геометрических параметров характеризуется
формой и ориентацией составляющих текстуру продукта и описывается следующими показателями: волокнистый, ячеистый, стекловидный, слоистый, пористый и т.д.
Другие параметры часто зависят от присутствия воды или жиров и определяются терминами сухой, влажный, мокрый, водянистый, маслянистый, жирный, салистый и т.д.
Терминология, описывающая другие параметры, указывает не
только на количество воды в продукте, но и на скорость, с которой
она отделяется или впитывается. Что касается жиров, то в этом
случае учитываются смазочный эффект, ощущаемый при пережевывании, а также твердость жиров, трудность очищения полости
рта от обволакивающего жирового слоя, что связано с их составом
и свойствами, например температурой плавления. Некоторые термины могут иметь комплексный характер. В частности, понятие
«сочный» включает в себя сочетание геометрического параметра
«ячеистый» и одновременно отражает высокое содержание воды.
Консистенция взаимосвязана не только со вкусовыми свойствами продукта, но также влияет на усвояемость или характеризует свежесть. Например, присутствие частиц оболочки зерна
пшеницы или ржи в муке грубого помола ухудшает вкус и снижает
усвояемость хлеба. Более темная мука хуже оценивается потребителем. Огрубевшие ткани корнеплодов (редиса, редьки, репы)
плохо усваиваются организмом человека. О безупречной свежести
36
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
охлажденного мяса и рыбы судят обычно по запаху и эластичности
мышечной ткани.
Контрольные вопросы и задания
1. Какие характеристики продукта возможно определить с помощью осязания?
2. Что означает термин «консистенция»?
3. Какие ощущения возникают в полости рта после опробования напитка?
4. Методики органолептической оценки механических параметров консистенции.
5. На какие группы делятся параметры консистенции?
Занятие 8. Улучшители консистенции продуктов.
Загустители и желеобразующие агенты
Цель занятия – изучить способы придания продукту желаемой консистенции.
Время проведения – 4 ч.
Для того чтобы придать продуктам желаемую консистенцию,
применяют загустители, студнеобразователи, эмульгаторы, стабилизаторы, пенообразователи, разжижители и другие вещества. Механизм действия добавок состоит в изменении коллоидных систем
продуктов. Многие из этих соединений природного происхождения и в естественном виде содержатся в пище.
Загустители и желеобразующие агенты. Загустители образуют в воде растворы высокой вязкости. Желирующие и студнеобразующие вещества также переводят воду в связанную форму и
образуют гель. Желирующие и студнеобразующие вещества представляют собой макромолекулы, в которых равномерно распределены гидрофильные группы, взаимодействующие с водой из
окружающей среды.
Натуральные загустители преимущественно растительного
происхождения, за исключением желатина. К ним относятся агар,
растительные пектины, камеди и слизи из семян льна, овса, айвы,
рожкового дерева, ятрышников (салепа), ирландского мха (карраген или каррагинан) и др.
Полусинтетические загустители тоже состоят из растительной
37
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
основы. Они получены направленным модифицированием
физико-химических свойств натуральных веществ – целлюлозы
или крахмала. К ним относятся метилцеллюлоза, оксиэтилцеллюлоза, карбоксилметилцеллюлоза, амилопектин и др. Промежуточное положение между натуральными и полусинтетическими загустителями занимают альгинат натрия и низкоэтерифицированный
пектин.
Синтетические загустители применяют в косметическом производстве. Они представляют собой водорастворимые поливиниловые спирты или эфиры, полиакрилэфиры и т. д.
Агар и агароид, получаемые из красных морских водорослей
анфельции и филлофоры, являются смесью полисахаридов агарозы
и агаропектина. По желирующей способности агар в 10 раз превосходит желатин. Агар применяют при производстве мармелада,
пастилы и других кондитерских изделий, мороженого, пудингов,
сладких блюд в концентрациях до 20 г/кг и для осветления соков.
Агароид также применяется в пищевых производствах, но по желирующим свойствам в 2-3 раза уступает агару.
Фурцелларан вырабатывают из морской водоросли фурцеллярии, по химическому составу он близок к агару и агароиду, но по
студнеобразующей способности уступает им, применяется при
производстве мармелада и желейных конфет.
Пектины – сложные полисахариды, в которых фрагменты
D-галактуроновой кислоты соединены гликозидными связями в
гигантские нитеобразные молекулы. Карбоксильные группы в них
частично этерифицированы метанолом. Различают высоко- и низкоэтерифицированные пектины, которые получают методами кислотной и щелочной экстракции или путем ферментативного расщепления. Сырьем для пектинов служат свекловичный жом, яблочные выжимки, корки цитрусовых. Высокоэтерифицированные
пектины в дозировке 1…5 г/кг применяют для приготовления мармеладов, желе, фруктовых соков, мороженого, майонеза, соусов и
т. п.
Желатин получают из костей и кожи животных. По химическому составу это линейный полипептид. Применяется при изготовлении мясных и рыбных продуктов — студней, заливных, зельцев, консервированной ветчины, рыбных консервов в желе. В перерабатывающих отраслях желатин используют при производстве
фруктовых желе, пудингов, мороженого и других изделий. При
38
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
этом на 1 кг продукции вводят обычно 10…60 г желатина.
Нативный крахмал и фрагментарно гидролизованные
модифицированные крахмалы применяют в качестве загустителей
и студнеобразователей. Крахмал обрабатывают кислотами, щелочами или ферментами, функциональные группы ацетилируют,
фосфорилируют или частично окисляют.
В качестве пищевых добавок около 20 видов модифицированных крахмалов разрешены санитарными правилами. Окисленные
крахмалы образуют клейстеры с пониженной вязкостью и повышенной прозрачностью. Их используют для стабилизации структуры мороженого и при изготовлении кондитерских изделий (мармелада, лукума и др.). Набухающие крахмалы вводят при производстве десертов, пудингов, соусов, кремов. Крахмалофосфаты
образуют клейстеры повышенной прозрачности и вязкости, устойчивые к действию повышенных и пониженных температур и пищевых кислот; применяют их при изготовлении напитков, замороженных полуфабрикатов и кулинарных изделий, майонезов, продуктов для детского питания, приправ. Модифицированные крахмалы используют в хлебопечении и кондитерской промышленности, в частности для производства безбелковых продуктов.
Целлюлозу и ее производные выпускают с разными названиями. Эфиры целлюлозы – метилцеллюлозу и этилцеллюлозу – применяют при производстве мороженого, кондитерских изделий, соусов, желе, муссов, кремов, некоторых диетических блюд. ПСП
составляет 0…30 мг/кг. Метилцеллюлозу получают обработкой
щелочами целлюлозы древесины или хлопка.
На основе морской водоросли ламинарии, называемой также
морской капустой, получают альгинат натрия, водный раствор которого обладает вязкостью и эмульгирующими свойствами. Его
применяют в качестве загустителя и стабилизатора при производстве мороженого, мармелада, паст, кремов, майонезов, соусов, кетчупов, при осветлении вин и соков. ПСП альгината натрия составляет 0…50 мг/кг. Полисахарид альгиновая кислота (от лат. alga –
водоросль) входит в состав бурых морских водорослей в виде солей натрия, магния, кальция. Альгиновая кислота плохо растворима в холодной воде, но набухает в ней, связывая 200…
300-кратную массу воды, хорошо растворяется в горячей воде и
растворах щелочей, при подкислении образует гели. Альгинаты
натрия и кальция хорошо растворяются в воде с образованием вы39
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
соковязких растворов.
В качестве пищевых добавок разрешены также альгинаты
аммония и кальция, а загуститель пропиленгликольальгинат обладает эмульгирующими свойствами. Он выпадает в осадок в кислых
растворах и применяется в качестве стабилизатора мороженого,
концентратов апельсинового сока, как приправа к салатам. Массовая доля альгинатов в пищевых продуктах составляет от 0,1 до 1%.
Альгинаты применяют также как пленкообразователи для мясных
продуктов, сыров, фруктов.
Пищевые поверхностно-активные вещества — эмульгаторы и стабилизаторы уменьшают поверхностное натяжение на границе раздела фаз. Эмульгаторы добавляют к пищевым продуктам
для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем. С их помощью создают эмульсии жира в воде или воды в
жире. Они способствуют образованию пены. Стабилизаторы применяют для повышения устойчивости гомогенной системы или
улучшения степени гомогенизации смесей. Их поверхностная активность обычно меньше по сравнению с типичными эмульгаторами.
Хорошими эмульгаторами являются лецитины (смеси фосфатидов), которые содержатся в яичном желтке, растительном масле
и других пищевых продуктах. Лецитины получают в основном при
гидратации растительных масел (соевого, реже подсолнечного) и
применяют в производстве маргарина, шоколада, хлебобулочных
изделий, соусов, майонезов, жировых эмульсий, а также некоторых кондитерских изделий. Добавки составляют 1…5 г/кг. Природные лецитины, называемые также фосфатидами (могут быть
получены из растительного сырья физическими методами или с
помощью ферментов), представляют собой фосфатидные концентраты, в которых 56…60% составляют фосфолипиды и около
40% — триглицерины, токоферолы, пигменты и другие компоненты. ПСП лецитинов составляет 0…50 мг/кг (в дополнение к ежедневному приему с пищей 1…5 г в рационе взрослого человека).
Синтетическими аналогами лецитинов являются аммонийные соли
фосфатидиловой
кислоты
—
продукты
взаимодействия
о-фосфорной кислоты с одним-тремя остатками ацетилглицеринов.
Аммонированные фосфатиды выпускают на основе соевого масла
(коммерческое название Эмульгатор YN), рапсового масла
(Эмульгатор RM), пищевых саломасов (Эмульгатор ФОЛС). При40
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
менение фосфатидов в производстве шоколада позволяет
экономить масло какао, а маргарина дает возможность получать
продукцию с массовой долей жиров 40-50%.
Хорошими эмульгирующими свойствами обладают моно- и
ди-глицериды жирных кислот. Их применяют при изготовлении
печенья и кондитерских изделий, маргаринов и молочных напитков. Широко известный эмульгатор Т1 представляет собой смесь
моно-и диглицеридов жирных кислот. Его использование повышает пластические свойства маргаринов (допускается не более 2 г/кг
продукта), улучшает качество хлеба и замедляет его черствение
(до 0,18% к массе муки), эффективно в макаронном производстве.
Большую группу разрешенных добавок с эмульгирующими,
стабилизирующими и комплексообразующими свойствами составляют эфиры глицерина, а также моно- и диглицеридов, уксусной,
молочной, лимонной, винной, янтарной и жирных кислот. Их применяют в кондитерской промышленности, хлебопечении, при производстве маргаринов, майонезов, мороженого, напитков, макаронных изделий и других продуктов. Жирные кислоты (олеиновая,
пальмитиновая, стеариновая) и их соли (натриевые, калиевые,
кальциевые, магниевые или алюминиевые) используют в качестве
эмульгаторов и стабилизаторов в количестве до 5 г/кг. Например,
олеиновую кислоту в виде мелкодисперсной эмульсии с водой
применяют при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.
В пищевых производствах в качестве эмульгаторов применяют таннины, целлюлозу и ее производные, холевую кислоту, соли
и эфиры холина и другие добавки.
Поверхностно-активные вещества применяют в качестве разжижителей, например для снижения вязкости шоколадных масс в
целях экономии масло какао. Разжижителями служат соевые или
подсолнечные фосфатидные концентраты. Такими же свойствами
обладают эфиры моноглицеридов с лимонной кислотой, фосфоглицерид, моноглицериды свиного сала, синтетические жиросахара, а также ряд других веществ.
Пенообразователи применяют для изготовления кондитерских изделий пенообразной текстуры — зефира, пастилы, сбивных
начинок в конфетах, халвы. Пенообразователями служат яичные
белки в свежем, мороженом и сухом виде, кровяной альбумин (высушенная распылительным способом сыворотка крови), сапонины
41
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
(растительные гликозиды, содержащиеся в корнях мыльнянки,
сахарной свекле, наперстянке), пенообразователь из белков молока
(высушенный продукт кислотного, щелочного или ферментативного гидролиза молочных белков). К разрешенным пенообразователям относится также триэтилцитрат.
Влагоудерживающие агенты.
Конденсированные фосфаты и полифосфаты улучшают консистенцию мясных и рыбных продуктов, плавленых сыров, кондитерских и хлебобулочных изделий. Например, в колбасах, консервированной ветчине, мороженых мясе и рыбе фосфаты повышают
влагопоглотительную и влагоудерживающую способность белков
и улучшают сочность продуктов. Наиболее известными влагоудерживающими агентами для мясных, рыбных и молочных продуктов служат полифосфаты и пирофосфаты, в некоторых производствах применяют маннит, сорбит и сорбитовый спирт. ПСП
фосфатов для человека (в пересчете на фосфор) составляет до
70 мг/кг, включая естественное содержание фосфорных соединений в пищевых продуктах.
Пищевые добавки, влияющие на консистенцию продуктов, в
химическом отношении, как правило, инертны. Поэтому их возможной токсичности уделяли значительно меньше внимания по
сравнению с другими добавками (колорантами, ароматизаторами,
вкусовыми веществами). Однако довольно большая дозировка
эмульгаторов, загустителей, студнеобразователей и других веществ данной группы может существенно влиять на физиологические процессы, протекаемые в организме человека.
Определенную опасность представляют возможные примеси и
загрязнения в этих добавках, обладающие токсичными свойствами, например токсичные элементы. Органы государственного санитарного надзора строго контролируют максимально допустимые
остатки технических вспомогательных средств (диоксида серы,
консервантов, отбеливателей, растворителей) в загустителях,
эмульгаторах и других препаратах, улучшающих консистенцию,
учитывают возможные загрязнения мышьяком (особенно это касается фосфатов), солями свинца и другими токсичными элементами.
Контрольные вопросы и задания
1. Назовите основные улучшители консистенции продуктов.
2. Из чего получают агар и агароид?
42
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
3. Что служит сырьем для пектинов?
4. Из чего получают альгинат натрия?
5. Особенности и характеристика альгината натрия.
6. Какие вещества применяют при изготовлении печенья и
кондитерских изделий?
Занятие 9. Подготовка специалистов сенсорного анализа
пищевых продуктов. Проведение отбора дегустаторов
Цель занятия – изучить некомпенсируемые способности дегустаторов и свойства, которые могут быть полезными в его деятельности.
Время проведения – 2 ч.
Проведение отбора дегустаторов
Ощущение свойств пищевых продуктов представляет собой
субъективную реакцию дегустатора (оценщика). Восприятие отдельных свойств продукта происходит в результате их воздействия
на рецепторы органов чувств оценщика (рецептор – часть органа
чувств, которая отвечает на отдельные возбудители). Отдельные
ощущения органолептических признаков складываются в комплексное ощущение.
Оценка органолептических свойств включает шесть стадий:
1. восприятие;
2. осознание;
3. фиксирование;
4. запоминание;
5. воспроизведение;
6. собственно оценка.
Психологический отбор – допуск людей к какому-либо определенному виду деятельности на основе оценки их способностей.
К таким способностям относят: чувствительность анализатора,
внимание, память, мыслительные, речевые мотивы поведения, отношение к себе, к другим людям, коммуникабельность.
Способности, обеспечивающие успешное овладение деятельностью, называют профессионально важными качествами (способностями) (ПВК).
При отборе дегустаторов определяют некомпенсируемые спо43
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
собности дегустаторов и свойства, которые могут быть полезными
в его деятельности.
К некомпенсируемым свойствам дегустаторов относят распознавательные и различительные пороги вкусовой, обонятельной,
цветовой чувствительности, мера надежности дегустатора.
К свойствам, полезным в деятельности дегустатора, относят: объем вкусовых терминов, необходимых для описания ощущений; сила конформных реакций.
Разработана единая шкала количественной оценки уровней
развитости вышеперечисленных свойств. Теоретической основой
получения критериев количественной оценки уровней развитости
измеряемых свойств послужила идея Б.Г. Ананьева о способе
стандартизации психодиагностических методов с применением
статистической обработки данных по методу квартелей ("кварт", с
латинского – четверть, четвертая часть). Метод сводится к оценке
места, которое занимает испытуемый в обследуемой выборке по
измеряемому свойству.
Например, в предварительных экспериментах участвует
большая группа дегустаторов (100-200 человек) специфического
или универсального профиля с целью нахождения концентрации
химических веществ, на которую реагируют 25, 50, 75 и 100% испытуемых. Концентрация вещества (вкусового, запахового), на
которую реагируют 25% испытуемых, диагностирует высокую
чувствительность, и она оценивается 4 баллами. Соответственно,
концентрация вещества, на которую реагируют 50% испытуемых,
диагностирует хорошую чувствительность (3 балла); концентрация
вещества, на которую реагируют 75% испытуемых, диагностирует
удовлетворительную чувствительность (2 балла); концентрация
вещества, на которую реагируют 100% испытуемых, диагностирует плохую чувствительность (1 балл).
Предложенный метод оценки уровней ПВК дает возможность
сравнить результаты отбора дегустаторов, проведенных в различных регионах страны.
Отбор дегустаторов по некомпенсируемым показателям
Приводимые ниже диагностические критерии отбора не зависят от пола, возраста дегустатора, стажа его работы в дегустационной комиссии, фактора курения, без учета специфики дегустационной комиссии.
44
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Измерение пороговых величин происходит в обстановке
крайней ориентации на успех. Ориентация на успех – это мощный
критерий, которому подчинено все поведение дегустатора.
Поэтому, для того, чтобы контролировать и стабилизировать его
поведение при измерениях ПВК, вводят приемы.
1. Настройку анализаторов – изменение чувствительности
анализатора под влиянием мотивации испытуемого в зависимости
от его навыков к работе с раздражителями данного диапазона или
в зависимости от степени осознания, понятности инструкции и т.д.
Настройка вводится при измерении каждого ПВК. Эта процедура
дает возможность ознакомиться с особенностями решения задачи,
выработать план последовательности действий. Все это снижает
влияние случайных помех на результаты отбора, повышает воспроизводимость и надежность результатов.
2. Инструктирование перед решением задач. Требования к
инструкциям следующие:
- понятность – текст её доступен для понимания испытуемым
цели и приемов решения задач;
- самостоятельность – обеспечивает самостоятельность решения задач;
- однозначность – обеспечивает однозначное поведение испытуемых в случае сомнений.
3. Лимитированное время решения задач. Необходимость
введения этого приема вытекает из требований развития дегустатором определенной скорости при решении отборочных задач.
Например, ставится условие, что дегустатор должен решить задачу
за 20-30 мин.
Из некомпенсируемых показателей профпригодности следует
обращать внимание на противопоказания, которые снижают эффективность работы. Для дегустационной деятельности такими
противопоказаниями являются физиологические и психологические расстройства вкусовой, обонятельной чувствительности и
цветового зрения.
Вкусовые расстройства
Агнозия – отсутствие вкусовой чувствительности ко всем вкусовым веществам, или же к одному веществу, или к группе веществ.
Гипогнозия – пониженная вкусовая чувствительность ко всем
вкусовым веществам, или же к одному веществу, или к группе ве45
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ществ.
Гипергнозия – необычно высокая вкусовая чувствительность
ко всем вкусовым веществам, или же к одному веществу, или
к группе веществ.
Парагнозия – извращенная способность ощущать вкус,
несвойственный данному веществу или группе веществ.
Помимо этих расстройств в психологических исследованиях
обнаружено явление неправильного применения прилагательных
"соленый", "кислый" и "горький". Наиболее часты ошибки в
названии кислого вкуса – горький, горького вкуса – соленый. Такие нарушения встречаются достаточно часто и могут колебаться в
пределах 25-35% обследуемых лиц. Эти ошибки исчезают после
обучения испытуемых стандартам, хотя результат обучения меняется с течением времени. При исследовании указанного феномена
пользуются растворами с четко выраженным вкусом соленого,
кислого, горького, сладкого.
Обонятельные расстройства
Аносмия – отсутствие обонятельной чувствительности ко
всем пахучим веществам, или же к одному веществу, или к группе
веществ.
Гиперосмия – необычайно высокая обонятельная чувствительность ко всем пахучим веществам, или же к одному веществу,
или к группе веществ.
Гипосмия – пониженная обонятельная чувствительность ко
всем пахучим веществам, или же к одному веществу, или к группе
веществ.
Паросмия – извращенная способность ощущать запах, несвойственный данному веществу или группе веществ.
К клиническим нарушениям цветового зрения для дегустаторов является дальтонизм – полная или частичная цветовая слепота
(агнозия). Наличие или отсутствие дальтонизма проверяется, как
правило, с помощью специально разработанных полихроматических таблиц. В отечественных медицинских клинических исследованиях применяются полихроматические таблицы Е. Б. Рабкина
(1962 г.).
К некомпенсируемым показателям относят также и оценку
надежности дегустатора. Несмотря на отсутствие исследований
для оценки надежности дегустатора, нет недостатка в методах из46
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
мерения этого признака. Широко известны 3 метода.
1. Вычисление корреляции над повторными оценками качества пищевых продуктов.
2. Подсчет коэффициента совпадения повторных оценок
качества.
3. Вычисление вероятности совпадения оценок качества треугольным методом.
Специалисты считают наиболее удобным методом оценки
надежности дегустаторов второй метод.
Для определения воспроизводимости проводят органолептическую оценку качества проб в два тура.
Первый тур оценивания рекомендуется проводить утром, второй – через 3-4 ч после окончания первого. Во втором туре сохраняют порядок предъявления проб, принятый в первом туре.
Для регистрации ответов используются 2 карты (для каждого
тура в отдельности).
Наборы десяти проб должны содержать образцы одного
наименования, как в первом, так и во втором туре. Например, испытуемые могут оценивать яблочный сок разных производителей.
Можно использовать вкусовые добавки для получения большего
разнообразия.
При определении воспроизводимости используют продукты,
качество которых не должно изменяться после 3-4 ч хранения в
стабильных, неизменных условиях.
Коэффициент совпадения:
n
( xi1 xi 2 ) 2
W=
i 1
n
,
(1)
где хi1 – значение оценок качества серии различных продуктов в
первом туре оценивания;
хi2 – значения оценок качества серии тех же проб во втором
туре, спустя 3-4 ч после первого тура;
n – число проб в одном туре.
Установлено, что для опытных дегустаторов значение W не
превышает 1,5%, для менее квалифицированных – более 1,5%.
Оценивание качества проб проводят по 10-балльной шкале:
47
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
- очень высокое ………………………………………….
- высокое………………………………………………….
- удовлетворительное…………………………………….
- плохое……………………………………………………
- очень плохое…………………………………………….
10-9;
8-7;
6-5;
4-3;
2-1.
Контрольные вопросы и задания
1. Назовите основные вкусовые расстройства дегустаторов?
2. Назовите основные обонятельные расстройства дегустаторов?
3. Методы оценки надежности дегустатора?
4. Опишите процесс проведения отбора дегустаторов.
5. Опишите процесс отбора дегустаторов по некомпенсируемым показателям.
6. Что означает термин парагнозия?
Занятие 10. Отбор дегустаторов по свойствам, полезным
в профессиональной деятельности (дополнительные)
Оценка объема вкусового словаря дегустатора.
Повышение квалификации
Цель занятия – изучить дополнительные характеристики
специалистов сенсорного анализа, также количество специфических слов, которые дегустатор знает и использует при описании
вкуса оцениваемого продукта.
Время проведения – 2 ч.
Измерение и оценка силы конформных реакций дегустаторов
Конформизм – это эффект навязанного суждения, внешнего и
внутреннего согласия с группой или другим лицом, без переживания внутреннего конфликта или с переживанием его; часто интерпретируется как подражательность, нежелательность выделения из
группы. Понятие конформизм означает приспособленчество, пассивное принятие господствующих мнений.
Суть эксперимента: испытуемые оценивают качество вкуса и
аромата 10 проб продукта разного ассортимента. В инструкции
говорится, что после подсчета арифметических средних оценок
48
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
всей группы будет произведено сравнение оценок каждого дегустатора с полученными данными. В случае большого расхождения
индивидуальных оценок от средних индивидуальных оценки необходимо исправить в соответствующую сторону: повысить или снизить с целью достижения согласованного мнения группы о качестве проб.
Фактически средние арифметические значения оценок группы
не вычисляются. Исследователь выбирает 4 подходящие оценки
качества из 10 у каждого испытуемого и, оказывая нажим на последнего, заставляет 2 оценки максимально повысить, 2 другие –
максимально понизить, апеллируя к фиктивному групповому мнению.
Органолептическое оценивание проб проводится одновременно со всеми испытуемыми, конформная же часть эксперимента –
с каждым испытуемым в отдельности без посторонних лиц.
Сила конформных реакций дегустаторов оценивается по следующей шкале:
1 – часть или все реакции сильно конформны;
2 – все реакции умеренно конформны;
3 – часть реакций умеренно конформна, часть самостоятельна;
4 – все реакции самостоятельные.
Эта шкала позволяет проводить межиндивидуальные сравнения силы конформных реакций у дегустаторов любого профиля
(табл. 3).
Таблица 3
Оценка силы конформных реакций дегустаторов
Абсолютная сумма
изменения оценок
качества 4 проб
0
3
6
больше 6
Тип конформной реакции
Все реакции самостоятельны
Часть реакций умеренно конформна, часть
самостоятельна
Все реакции умеренно конфор мны
Часть или все реакции сильно конфор мны
Оценка конформной
реакции
4
3
2
1
В этой методике сила конформных реакций зависит от личности исследователя и тех тонких нюансов, которые возникают при
его общении с испытуемым. Поэтому стандартизировать условия
измерения силы конформных реакций практически невозможно –
это проблема, требующая дальнейших исследований.
49
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Оценка объема вкусового словаря дегустатора
Объем вкусового словаря дегустатора – количество специфических слов, которые дегустатор знает и использует при описании
вкуса оцениваемого продукта к моменту проведения отбора.
Суть эксперимента: дегустатор должен тщательно следить за
вкусовыми ощущениями, возникающими при оценке качества
10 проб различных по наименованию продуктов. Это могут быть
10 проб различных соков или 10 проб, соответствующих специфике работы дегустатора.
Все испытуемые, проходящие это испытание, должны оценивать одинаковые наборы 10 проб разного наименования. За индивидуальный индекс объема словаря принимается средняя арифметическая несовпадающих слов, используемых дегустатором для
описания вкусового свойства. Ответы заносят в карту опроса.
Специалистами обнаружено, что работники головных предприятий обладают большим арсеналом слов вкусового словаря,
чем работники районных предприятий. Это объясняется тем, что
первые сталкиваются с большим ассортиментом продукции. В тоже время, уровень образования на объем вкусового словаря дегустатора не влияет, также как и пол дегустатора.
Стандартизировать эту методику нельзя в силу того, что
оценка объема вкусового словаря ситуативна: объем его определяется конкретным видом используемых пищевых продуктов, опытностью дегустатора и дегустационной комиссии в момент исследования.
Завершающим этапом отбора дегустаторов (после определения некомпенсируемых способностей и свойств, полезных в его
деятельности) является расчет интегральной оценки компетентности дегустатора.
Числовое значение компетентности дегустатора вычисляется
как сумма уровней всех измеренных при отборе профессионально
важных качеств дегустатора и обозначается буквой К.
Для получения диагностических оценок строится кривая распределения части значений К, измеренных у 100 испытуемых, и
проводится экстраполяция методом скользящей средней, а затем
рассчитываются квартильные значения К, т.е. значения К, встречающиеся у 25, 50, 75, 100% испытуемых. Эти значения обозначаются соответственно от 4 до 1 балла.
Высокой компетентности соответствует цифра 4, низкой – 1.
50
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В таблице 4 приведены рассчитанные по такой схеме диагностические значения К.
Таблица 4
Диагностические значения компетентности (К) дегустаторов
Диагностические значения К
больше 59
59-38
37-28
27-17
Оценка уровня К
4-й уровень (отличный)
3-й уровень (хороший)
2-й уровень (удовлетворительный)
1-й уровень (плохой)
Дегустаторам с 4-м, 3-м и 2-м уровнями компетентности присваивается право решающего голоса при работе в дегустационной
комиссии. Дегустаторы с 1-м уровнем компетентности получают
право совещательного голоса.
Дегустаторы с решающим правом голоса могут решать любые
задачи, связанные с органолептической оценкой качества пищевых продуктов. Самые трудные задачи рекомендуется решать дегустаторам с 4-м и 3-м уровнями компетентности.
Дегустаторы с совещательным голосом получают право присутствовать при заседаниях дегустационной комиссии с целью
ознакомления с условиями её работы, получения информации о
качестве оцениваемых продуктов. Эти дегустаторы могут проводить опробирование продуктов, но их оценки не должны учитываться при подсчете средних значений оценок качества пищевых
продуктов, дегустируемых комиссией.
Дегустаторам, прошедшим отбор и у которых рассчитаны коэффициенты компетентности, выдают диплом (свидетельство) дегустатора.
Повышение квалификации дегустаторов
После проведения отбора дегустаторы еще не подготовлены к
проведению анализа качества пищевых продуктов. Подготовка и
обучение дегустаторов преследует цель не только совершенствование способностей дегустаторов как измерительного прибора, но
и развитие способностей у дегустаторов совершенствовать и моделировать органолептические свойства пищевых продуктов.
По мнению многих исследователей, необходимо проводить
обучение прошедших отбор дегустаторов. Различают подготовку:
- общую – направлена на совершенствование чувствительности дегустатора;
- специфическую – обучение особенностям проведения
51
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
органолептического анализа качества пищевых продуктов, изучение методов исследования и прогнозирования потребительских
оценок.
Тренировка анализаторов. Тренировка вкусовой и обонятельной чувствительности, а также цветоразличительных функций
проводится постоянно. Проводятся также исследования возможности использования биостимуляторов в развитии вышеназванных
функций (в частности, настойки женьшеня и китайского лимонника использовал в своих тренировках Е.Б. Рабкин).
Обучение вкусовому словарю. Необходимость разработки таких словарей огромна, так как в оценочных таблицах ГОСТов явно
не хватает терминов, характеризующих особенности органолептических свойств пищевых продуктов. Существование точной, однозначной терминологии крайне важно, так как это дает возможность: повысить точность органолептических оценок, даваемых
дегустаторами пищевых продуктов, используя выражения, характеризующие все возможные органолептические особенности;
улучшить взаимопонимание специалистов.
Существует необходимость, чтобы персонал, отвечающий за
различные этапы получения продукции (от приемщика сырого
продукта, мастера и т.д. до работников лабораторий, технологии),
пользовались одними и теми же однозначными терминами.
Программы тренировок дегустаторов. В некоторых западных странах отбор и обучение дегустаторов осуществляется в вузах по подготовке технологов пищевых продуктов.
Так в Гданьском политехническом институте с 7-го семестра
студенты обучаются по программе Д.Е. Тильгнера, которая предусматривает выполнение сенсорного минимума. Если он не выполнен, то определяется дальнейшая судьба студента как специалиста.
Программа обучения включает 7 занятий.
1. Идентификация 4 основных вкусов.
2. Идентификация запахов – распознавание запахов в нормальных продуктах и в продуктах с дефектами и их правильная идентификация.
3. Специальная тренировка различительной вкусовой чувствительности на водных растворах 4 основных вкусов и пищевых
пробах, вкус которых специально моделируется добавками соли,
сахара, кислоты и горечи. Тренировка считается законченной, если
студент правильно определил соленую пробу в 6 треугольниках.
52
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
4. Память на вкус (тренировка с различными концентрациями,
как со слабыми, так и интенсивными).
5. Парное сравнение со стандартами – развитие памяти вкуса,
запаха и концентрации внимания.
6. Ранжирование различий – тренировка памяти, чувствительности и концентрации внимания студентов.
7. Компенсация органолептического свойства – подбор запаха
или вкуса, способного маскировать или подчеркнуть эффект вкуса,
аромата контрольной пробы.
Контрольные вопросы и задания
1. Назовите основные этапы обучения студентов по программе «Сенсорный минимум».
2. Что означает термин конформизм?
3. Как происходит тренировка вкусовой и обонятельной чувствительности?
4. Методы оценки надежности дегустатора.
5. Шкала оценивания силы конформных реакций дегустаторов.
6. Оценка объема вкусового словаря дегустатора.
Занятие 11. Тестирование органа обоняния дегустаторов
Цель занятия – испытать сенсорную память обоняния, способность различать и запоминать запахи, пороги чувствительности
студентов – дегустаторов.
Время проведения – 4 ч.
При отборе дегустаторов тестируют цветоразличительную,
обонятельную и вкусовую их чувствительность, способность к
воспроизводимости результатов. Особое внимание уделяется испытаниям обонятельной и вкусовой чувствительности.
Для количественной характеристики сенсорных способностей
дегустаторов применяют следующие понятия:
– порог обнаружения – минимальная величина стимула, вызывающая ощущение;
– порог распознавания – минимальная величина стимула, позволяющая качественно описать (идентифицировать) характер
53
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ощущения;
– дифференциальный порог – минимальное изменение количества идентифицируемого стимула, вызывающее изменение интенсивности его ощущения;
– индивидуальная воспроизводимость оценок – способность
получения одним и тем же субъектом идентичных результатов при
повторном анализе одного и того же продукта, проводимом в одинаковых условиях, но в разное время;
– сенсорная память – способность запоминания и распознавания разных стимулов и сенсорных впечатлений;
– сенсорный минимум – минимальная чувствительность и способность органов чувств воспринимать впечатления. Это условие
особенно важно для исследовательских и контрольных целей.
Тестирование органа обоняния
Испытанию подвергают сенсорную память обоняния, способность различать и запоминать запахи, пороги чувствительности.
Испытания проводят в несколько этапов.
На первом этапе проводится тест, позволяющий проверить
сенсорную память и представление запаха.
Дегустатору предлагают 10 образцов, обозначенных кодами, в
которых помещены пахучие объекты: эфирные масла лимона,
апельсина, кориандра, мяты и с другими запахами, часто встречающимися в обыденной жизни человека.
Кроме того, в набор можно включать искусственные ароматизаторы с запахами, идентичными натуральным: малины, ананаса,
яблока и др., а также ароматизаторы, содержащие экстракты и
эфирные масла натуральных пряностей (кориандра, базилика,
укропа, лавра, тмина, фенхеля и т. п.) и пряных овощей, например,
чеснока, петрушки, любистока. Можно использовать также коптильные композиции и ароматизаторы, имитирующие запахи грибов, кофе, шоколада, коньяка, рома, кока-колы и других вкусовых
товаров. В набор включаются растворы уксуса и этилового спирта.
Запахи всех образцов должны быть умеренной интенсивности.
Результаты записывают в карту опроса.
54
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Карта опроса
Код образца
Идентифицированный запах
Проведение испытания.
Дегустаторам предлагают оценить запах представленных закодированных образцов методом единичной пробы и назвать, с
каким продуктом ассоциируется оцениваемый запах.
На втором этапе тестируется способность запоминать и
распознавать запахи. Предлагаются 10 образцов, обозначенных
кодами, и столько же образцов стандартных, содержащих эфирные
масла и ароматизаторы с запахами пряностей и фруктов. Методом
единичной пробы испытуемые оценивают оба набора и называют
запахи в закодированных образцах. Результаты первого и второго
испытаний заносятся в анкеты и учитываются при интерпретации
результатов третьего и четвертого этапов, в которых определяются
пороги обонятельной чувствительности.
Проведение испытания порогов распознавательной чувствительности. Готовят серии разбавлений ароматизаторов: пряного,
чесночного, коптильного или других. В каждой серии предлагаются 11 растворов возрастающих концентраций. Первым образцом
служит дистиллированная вода. Например, для приготовления основного раствора в мерную колбу объемом 100 см приливают 1 см
ароматизатора, затем 50 см 3 дистиллированной воды, тщательно
перемешивают и доводят до метки дистиллированной водой. Из
основного раствора готовят серию рабочих растворов: в мерные
колбы объемом 25 см каждая вносят последовательно 0,1; 0,3; 0,5;
0,7; 1,0; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0 см 3 основного раствора, доводят до
метки дистиллированной водой, тщательно перемешивают, переливают в пробирки. Пробирки выставляют в штатив по возрастающей концентрации и обозначают кодами.
Методом последовательной пробы с помощью полосок бумаги испытуемые оценивают запахи, отмечая в анкетах впечатления:
никакое, очень слабое, довольно четкое, сильное, очень сильное.
Впечатлению «очень слабое» соответствует порог обнаружения,
впечатлению
«довольно
четкое»
соответствует
порог
55
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
распознавания.
Следующим этапом оценивается дифференциальный порог
дегустатора. Применяют методы качественные различительные
(парного сравнения, триангулярный, «дуо-трио», два из пяти), при
которых испытуемым предлагают два образца растворов, незначительно различающиеся интенсивностью запаха.
Для оценки порогов чувствительности можно приготовить серию растворов. Основной раствор содержит 0,28 г ключевого вещества в 100 см дистиллированной воды. Затем готовят серию
разбавлений в мерных колбах объемом 100 см 3 , в которые вносят
последовательно следующие объемы основного раствора 0,2; 0,4;
0,6; 0,8; 1,0; 1,2; 1,4; 1,6; 1,8 и 2,0 см 3 . Полученные растворы разливают по 50 мл в стеклянные банки или колбы с притертыми
пробками. Посуда должна быть дезодорирована; дистиллированная вода – нейтральной по запаху. Испытуемым предлагают ранжировать зашифрованные образцы по степени возрастающей интенсивности запаха. Правильную расстановку не менее 8 образцов
из 10 можно считать положительным результатом.
При использовании качественных различительных методов
готовят два раствора одного вещества (со слабым запахом и более
сильным).
Результаты записывают в карты опроса.
Карта опроса
Вид запаха
Коды образцов
Лимонный
М ятный
Чесночный
Запах укропа и т. д.
Карта опроса
Впечатление
Коды образцов
Никакое
Очень слабое
Довольно четкое
Сильное
Очень сильное
Контрольные вопросы и задания
1. Основные этапы тестирования органа обоняния дегустатора.
2. Что означает термин «порог обнаружения»?
56
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
3. Что означает термин порог распознавания?
4. Что означает термин дифференциальный порог?
5. Что означает термин индивидуальная воспроизводимость
оценок?
6. Что означает термин сенсорная память?
7. Что означает термин сенсорный минимум?
Занятие 12. Тестирование вкусовой чувствительности
дегустаторов
Цель занятия – определение вкусовой чувствительности студентов – дегустаторов.
Время проведения – 4 ч.
Для проведения испытания применяют вещества: сахарозу;
натрий хлористый безводный; кислоту лимонную кристаллическую, моногидрат или кислоту винную LD, кристаллическую; кофеин кристаллический, моногидрат или хинин гидрохлорид, дигидрат. Воду питьевую, без запаха и вкуса приготавливают следующим образом: кипятят 1000 см свежей питьевой воды в открытом
эмалированном сосуде с диаметром не менее 15 см в течение 10
мин. После охлаждения воду фильтруют через увлажненный
фильтр, не влияющий на запах и вкус воды. Срок хранения одиндва дня. Для испытаний применяют реактивы квалификации «чистый для анализа».
Приготовление основных растворов вкусовых веществ. Пробу
исходного вещества, масса которой указана в таблице 5, переносят
количественно в мерную колбу вместимостью 1000 см 3 и доводят
приготовленной водой до метки.
Таблица 5
Приготовление основных растворов для тестирования
вкусовой чувствительности дегустаторов
Вид вкуса
Сладкий
Соленый
Кислый
Горький
Вкусовое вещество
Сахароза
Хлористый натрий
Лимонная кислота или
винная кислота
Кофеин или
гидрохлорид хинина
57
М асса пробы, г
100,0
20,0
10,00
10,00
1,0
0,1
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Основные растворы хранят в закрытых стеклянных сосудах не
более 5 суток при температуре (8±3)°С. Помутнение растворов не
допускается.
Испытание способности различать виды вкуса
Приготовление контрольных растворов. Контрольные растворы готовят из основных растворов. Для этого необходимое количество основного раствора в соответствии с таблицей 6 с помощью пипетки или мерного цилиндра переносят в мерную колбу
вместимостью 1000 см 3 и доводят приготовленной питьевой водой
до метки. Контрольные растворы хранят в закрытых стеклянных
сосудах не более 5 дней в холодильнике при температуре (8±2)°С.
Помутнение растворов не допускается.
Таблица 6
Приготовление контрольных растворов для тестирования
вкусовой чувствительности дегустаторов
Вид вкуса
Вкусовое вещество
Объем основного раствора, см³
Сладкий
Соленый
Кислый
Сахароза
Хлористый натрий
Лимонная
кислота
или винная кислота
Кофеин или гидрохлорид хинина
80,0
100,0
25,0
50,0
100,0
50,0
Горький
М ассовая концентрация вкусового вещества в контрольном
растворе, г/см³
8,00
2,00
0,25
0,50
0,10
0,005
Проведение испытания. В девять одинаковых стеклянных сосудов наливают около 30 см 3 контрольных растворов, а в один –
приготовленную воду. Количество образцов каждого вида вкуса
подают произвольно – от одного до трех. Сосуды кодируют и
предлагают испытуемому, кроме того, подают около 100 см 3 приготовленной воды. Образцы должны иметь температуру (20±2)°С.
Испытуемому предлагают опробовать около 10 см 3 каждого
из представленных образцов, определить вид вкуса (сладкий, соленый, кислый, горький или нейтральный) и результаты записать в
анкету. Повторное испытание разрешается проводить с интервалом не менее 30 мин. Результаты испытаний используют для отбора дегустаторов.
58
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Карта опроса
Вид вкуса
Сладкий
Соленый
Кислый
Горький
Никакой
Код раствора
Определение «порога распознавания» (идентификации)
вкусовых веществ.
Метод заключается в определении минимальной концентрации вкусового вещества, при которой испытуемый способен правильно качественно распознавать основной вкус: сладкий, соленый, кислый и горький.
Подготовка к испытанию. Контрольные растворы готовят из
основных растворов (табл. 6). Необходимое количество основного
раствора (прил. 1) с помощью пипетки или мерного цилиндра переносят в мерные колбы вместимостью 500 см³ и доводят приготовленной водой до метки. Контрольные растворы хранят в закрытых стеклянных сосудах не более 3 дней при температуре (8±3)°С.
Помутнение растворов не допускается.
Проведение испытания.
Для каждого вида вкуса в 10 пронумерованных стеклянных
сосудов наливают около 30 см 3 контрольных растворов. В первые
один или два сосуда может быть налита приготовленная вода, в
этом случае не используются десятый или девятый и десятый контрольные растворы. Все десять образцов растворов данного вида
вкуса одновременно подают испытуемому, кроме того, подают
около 100 см 3 приготовленной воды. Все образцы должны иметь
температуру (20±2)°С.
Испытуемому предлагают опробовать представленные образцы, начиная с первого, в порядке их нумерации и отметить в анкете номер образца, в котором он впервые почувствовал и смог
определить вкус раствора. Повторное испытание разрешается проводить с интервалом не менее 30 мин. Результаты испытаний используют для выбора дегустаторов.
59
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Карта опроса для определения вида вкуса
Впечатление
Никакое
Очень слабое
Довольно четкое
Сильное
Очень сильное
Код раствора
Контрольные вопросы и задания
1. Основные этапы испытания способности различать виды
вкуса.
2. Способы определения «порога распознавания» (идентификации) вкусовых веществ.
3. Способы приготовления основных растворов вкусовых веществ.
4. Приготовление контрольных растворов при испытании способности различать виды вкуса.
Занятие 13. Тестирование способностей дегустаторов
различать разницу во вкусе
Цель занятия – определение способностей различать разницу
во вкусе (дифференциальный порог).
Время проведения – 2 ч.
При определении способностей дегустаторов различать разницу во вкусе (дифференциальный порог) стандарт рекомендует
применять методы парного сравнения, «дуо-трио» или треугольный метод (триангулярный) и др.
Контрольные растворы готовят из основных растворов
(табл. 6). Для этого необходимые количества основного раствора
(прил. 1) с помощью пипетки или мерного цилиндра переносят в
мерные колбы вместимостью 1000 см 3 и доводят приготовленной
водой до метки. Контрольные растворы хранят в закрытых стеклянных сосудах не более 5 суток. Не допускается помутнение растворов. Контрольные растворы одного вида вкуса должны незначительно различаться по интенсивности вкусового ощущения.
Проведение испытания. При использовании методов парного
сравнения и «дуо-трио» для каждого вида вкуса в
60
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
12-16 одинаковых стеклянных сосудов наливают около 30 см 3 контрольных растворов (по шесть образцов растворов А и Б). Сосуды
кодируют и комплектуют в виде пар АБ или БА и на каждое рабочее место в произвольном порядке ставят по шесть образцов. Все
образцы должны иметь температуру (20±2)°С.
В методе парного сравнения испытуемому предлагают шестьвосемь пар образцов растворов одного вида вкуса, просят определить в каждой паре образец с более высокой концентрацией вкусовых веществ и результат записать в анкету. Разрешается проводить
повторное испытание с интервалом не менее 30 мин. Результаты
испытаний используют для отбора дегустаторов.
При использовании метода «дуо-трио» испытуемому предлагают шесть-восемь пар образцов одного вида вкуса, как описано в
методе парного сравнения и один стандартный образец С, который
соответствует контрольному раствору А или контрольному раствору Б. Просят определить в каждой паре, какой образец идентичен образцу С, и результат записать в анкету.
При использовании треугольного метода для каждого вида
вкуса в одинаковые стеклянные сосуды наливают около 30 см 3
контрольных растворов А и Б. Сосуды кодируют и комплектуют в
виде блоков: ААБ, БАБ, БАА и т. д. таким образом, чтобы в блоке
один образец был из контрольного раствора Б и два – из контрольного раствора А, или один – из раствора А и два – из раствора Б.
На каждое рабочее место ставят по три блока каждого вида вкуса.
Испытуемому предлагают три тройных блока каждого вида вкуса,
просят определить в каждом тройном блоке образец, концентрация
раствора в котором отличается от двух других: установить, является ли она более низкой или более высокой, и результаты записать в
анкету. Повторное испытание разрешается проводить с интервалом не менее 30 мин. Результаты испытаний используют для отбора дегустаторов.
Карта опроса
- определить в тройных пробах растворов одинаковую интенсивность вкуса;
- определить, какой из трех образцов отличается по интенсивности
вкуса (большая или меньшая интенсивность);
- обозначить образцы растворов с большей интенсивностью (+ +),
с меньшей интенсивностью (+).
61
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1._____________
2._____________
3._____________
4.______________
5.______________
6.______________
Контроль вкусовой агевзии можно проводить одновременно
с измерением распознавательной чувствительности. Концентрации
предлагаемых вкусовых растворов дифференцированы по уровням
индивидуальной пороговой чувствительности. Экспресс метод состоит в следующем. В 16 стаканов наливают по 30 см 3 растворов,
концентрация которых соответствует приведенной в табл. 7, для
распознавательной чувствительности от 1-го до 4-го уровня, по
четыре концентрации каждого из четырех веществ. В 4 стакана
наливают по 30 см 3 дистиллированной воды. Порядок предъявления растворов испытуемым определяет организатор перед началом
проверки. Пример схемы расстановки проб дан в таблице 7.
Таблица 7
Пример схемы расстановки проб для определения
распознавательной чувствительности к основным вкусам
№ пробы
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Раствор
С
Сл
ДВ
Г
К
Г
С
ДВ
К
Сл
С
К
Сл
Г
ДВ
Сл
Г
ДВ
С
К
Концентрация, г/дм³
0,5
3,0
–
0,003
0,025
0,0005
0,75
–
0,040
3,5
1,0
0,05
5,2
0,0007
–
6,5
0,00095
–
1,5
0,09
Примечание: С – соленый раствор; Сл – сладкий раствор; ДВ – дистиллированная вода; Г – горький раствор; К – кислый раствор.
62
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Перед проведением проверки испытуемым сообщают, что полученные ими наборы могут различаться по порядку предъявления
растворов. Перед испытуемыми ставят задачу: пробуя поочередно
каждый раствор, назвать его вкус (соленый, кислый, сладкий,
горький) и определить пробы с дистиллированной водой.
До начала проверки испытуемые настраиваются на работу в
зоне слабых концентраций. Для этого им дают для опробования
четыре раствора, концентрации которых соответствуют первому
уровню чувствительности, и дистиллированную воду в последовательности: дистиллированная вода, сладкий, кислый, соленый,
горький растворы. Организатор называет испытуемым вкус предъявляемых растворов.
После настройки вкусового анализатора начинается опробование растворов испытуемыми, которые приступают к работе по
сигналу организатора, последовательно анализируя вкус каждого
раствора. При необходимости испытуемый может производить до
трех повторных опробований. После каждого опробования испытуемый выплевывает раствор и ополаскивает рот слабой заваркой
чая комнатной температуры или водой. Результаты анализа испытуемые заносят в карту опроса для проверки распознавательной
чувствительности к основным вкусам.
Карта опроса для определения уровня распознавательной
чувствительности к основным вкусам
1
6
11
16
Фамилия Имя Отчество
Определите вкус раствора и запишите его в графу карты,
соответствующую номеру раствора
2
3
4
7
8
9
12
13
14
17
18
19
5
10
15
20
Примечание: следует использовать следующие обозначения растворов: С – соленый раствор; Сл – сладкий раствор: Г – горький раствор;
К – кислый раствор; ДВ – дистиллированная вода.
При обнаружении организатором ошибок в опознании некоторых растворов при невозможности их опознания испытуемому
предлагают повторно провести опробование этих растворов. При
распознании вкуса повторно предъявленного раствора у испытуемого констатируют плохую чувствительность основного вкуса и
63
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ему присваивается первый уровень чувствительности.
За уровень распознавательной вкусовой чувствительности испытуемого по каждому основному вкусу принимается уровень
чувствительности, соответствующий самой низкой концентрации
раствора, опознанного испытуемым, если более высокие концентрации определены правильно.
Рекомендуемая продолжительность операций проверки на
распознавательных) чувствительность (мин): настройка анализатора и ознакомление с техникой опробования – 15: отдых – 2; опробование одного раствора – 0,5. Рекомендуемый отдых после каждого опробования – 0,5-1: отдых после опробования пяти растворов – 5; расход рабочего времени на эксперимент – 60.
Испытание воспроизводимости результатов. Иногда это
испытание называют сдваиванием (совпадением) оценок. На результаты органолептической оценки оказывают влияние различные факторы, например, явление ореола, эффект контраста проб,
внушение и др. Неподготовленному дегустатору часто не удается
повторить оценку качества идентичных проб в одних и тех же
условиях оценивания. Практический опыт дегустатора и тренировки делают более устойчивым к влиянию указанных факторов, что
положительно отражается на воспроизводимости сенсорных оценок.
Обычно испытание способности дегустаторов к воспроизводимости результатов заключается в том, что испытуемые дают
оценку в баллах десяти закодированным образцам продуктов, а
затем через 3-4 часа повторяют анализ при том же порядке предъявления образцов, но с другими кодами. На основе сравнения результатов оценок двух одинаковых совокупностей пищевых продуктов, данных испытуемыми через определенный промежуток
времени, устанавливается уровень воспроизводимости результатов
сенсорных оценок.
Контрольные вопросы и задания
1. Как происходит контроль вкусовой агевзии дегустатора?
2. Опишите методы определения способности дегустаторов
различать разницу во вкусе: метод парного сравнения.
3. Опишите методы определения способности дегустаторов
различать разницу во вкусе: метод «дуо-трио».
4. Опишите методы определения способности дегустаторов
64
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
различать разницу во вкусе: триангулярный метод.
Занятие 14. Тестирование цветоразличительной
чувствительности дегустаторов
Цель занятия – определение цветоразличительной способности студентов-дегустаторов.
Время проведения – 4 ч.
Метод заключается в испытании способности дегустаторов
правильно идентифицировать цвет и ранжировать цветовые растворы по увеличивающейся интенсивности окраски.
Для приготовления цветовых растворов рекомендуется использовать вещества, указанные в приложении 2. Сначала готовят
основные растворы. Навеску исходного вещества, масса которого
указана в таблице, переносят количественно в мерную колбу объемом 100 см 3 и доводят дистиллированной водой до метки.
Контрольные растворы готовят из основных растворов. Для
этого необходимое количество основного раствора в соответствии
с приложением 3 с помощью пипетки переносят в пробирку объемом 10 см 3 и доводят дистиллированной водой до метки.
Растворы синтетических красителей хранят в темноте в закрытых стеклянных сосудах не более 3 мес. Растворы чайного красителя рекомендуется хранить не более 3 сут при температуре от
0 до +10ºС.
Проведение испытания. Полученные шкалы контрольных
растворов кодируют, размещают произвольно в штативах с белой
задней стенкой и ставят на каждое рабочее место. Испытуемому
предлагают распределить представленные образцы растворов по
цвету в порядке увеличения интенсивности окраски при естественном освещении и записать в карту опроса коды растворов.
Карта опроса
Цвет
Ранжированные ряды цветовых растворов по увеличению
интенсивности окраски (указываются коды, обозначенные на пробирках)
Нарушения цветового зрения людей (дальтонизм) в отечественной медицине исследуют с помощью полихроматических
65
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
таблиц Е. Б. Рабкина. А. Вукс применяла при тестировании
цветоразличительной чувствительности дегустаторов таблицы Е.
Б. Рабкина. Она установила, что результаты испытания зависят от
освещенности помещения и рабочего места, где проводится обследование. Этот недостаток характерен не только для данного способа, но и для приемов измерения уровня распознавательной цветовой чувствительности с помощью окрашенных растворов. В Тартуском университете сконструирован специальный прибор для
определения цветоразличительной чувствительности дегустаторов,
где фактор освещенности постоянен. Схема цветоскопа ВГ показана на рисунке 2.
Рис. 2. Цветоскоп ВГ:
1 – лампа накаливания; 2 – вращающийся барабан с пробирками;
3 – ручка для вращения диска; 4 – ручка для регулирования высоты
корпуса прибора; 5 – регулируемая щель для просмотра пробирок
окрашенными растворами; 6 – корпус прибора
Стеклянные пробирки с окрашенными растворами расположены на вращающемся диске. Интенсивность окраски подбирают
в диапазоне слабых концентраций. Диагностические критерии рассчитывают по общей схеме Г.А. Вукс. Прибор используют следующим образом. Испытуемый помещает лицо перед корпусом прибора на расстоянии регулируемой щели 25 см. Измерение цветовой
чувствительности определяют с помощью растворов, помещенных
в гнездах на диске. Растворы в пробирках герметически закрыты и
зашифрованы. Прибор дает возможность измерять чувствитель66
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ность, различать цвета. Щель регулируют с помощью
мобильного экрана, что позволяет экспонировать по одному или по
два окрашенных раствора.
Контрольные вопросы и задания
1. Методика тестирования цветоразличительной способности
дегустаторов.
2. Что означает термин «дальтонизм»?
3. Опишите способ приготовления контрольных растворов для
тестирования цветоразличительной способности дегустатора.
4. Назовите специальный прибор для определения цветоразличительной чувствительности дегустаторов.
Занятие 15. Тестирование тактильной чувствительности
дегустаторов
Цель занятия – определение тактильной чувствительности
студента-дегустатора.
Время проведения – 2 ч.
Осязательный метод – метод, основанный на восприятии
консистенции или состояния поверхности с помощью тактильных
ощущений.
Текстура – макроструктура пищевого продукта, т.е. система
взаимного расположения его структурных элементов, органолептически характеризуемая комплексом зрительных, слуховых и осязательных ощущений, возникающих и при разжевывании продукта.
Консистенция – характеристика текстуры, выражающая совокупность реологических свойств пищевого продукта (характеризуется комплексом зрительных и осязательных ощущений).
Упругость – характеристика текстуры как свойство пищевого
продукта, обусловленная скоростью и степенью восстановления
исходных размеров продукта после прекращения деформирующего воздействия (определяется комплексом осязательных и зрительных ощущений).
Липкость – характеристика текстуры пищевого продукта, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притя67
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
жения между поверхностью продукта и языком, небом, зубами или
руками (определяется комплексом осязательных и зрительных
ощущений).
Пластичность – характеристика текстуры, выражающая свойство пищевого продукта сохраняться без разрушения в процессе и
после прекращения деформирующего воздействия (определяется
комплексом осязательных и зрительных ощущений).
Хрупкость – характеристика текстуры, выражающая свойство
пищевого продукта разрушаться при малых резких деформациях
(определяется комплексом осязательных, слуховых и зрительных
ощущений).
Осязание или восприятие механических раздражителей, дифференцируют на касание, давление (нажим) и вибрацию.
По характеру раздражения касание может быть определено
как неустойчивая деформация, давление – статистическая, вибрация – пульсирующая деформация.
В органолептике наиболее важным является ощущение касания. Осязательные или тактильные (от латинского tactilus – осязательный) ощущения позволяют определить консистенцию, структуру, температуру продукта, степень измельчения и некоторые
другие физические свойства.
Чувствительные рецепторы, реагирующие на прикосновение,
глубокое осязание, температуру, обильно размещены в ротовой
полости (преимущественно на кончике языка и деснах), на подушечках пальцев и ладонях. На поверхности кожи и слизистой оболочке ротовой полости и носа расположено около 500 тыс. рецепторов.
Рецепторы ротовой полости могут осязать, а также ощущать
температуру и боль. Впечатлительные осязательные рецепторы
позволяют обнаружить в продукте посторонние включения, отклонение от нормального уровня таких показателей, как плотность,
степень измельчения, сочность, хрупкость и т.д.
Осязанием с помощью пальцев контролируют степень помола
муки, состояние поверхности, упругость и увядание свежих фруктов и овощей, эластичность тканей мяса и рыбы, качество теста.
Способность к осязанию зависит от внешних факторов и индивидуальных особенностей дегустаторов. Например:
- при отрицательной температуре осязательная восприимчивость рецепторов снижается;
68
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
- с возрастом осязание обычно ослабевает, но в меньшей
степени по сравнению с другими органами чувств.
По опубликованным данным, человек теряет 50% остроты
зрения и слуха к 13-15 годам, восприятия обоняния и вкуса к
22-29 годам, осязательной чувствительности к 60 годам. Фактор
возраста не является определяющим. В зависимости от природных
данных, образа жизни, питания, привычек, характера труда, тренированности сенсорных органов с возрастом человека может повышаться чувствительность обоняния, вкуса, осязания, значительно
реже – слуха и зрения.
Понятие "консистенция" – это специфическое понятие, применяемое в основном в товароведении. В смежных дисциплинах –
физике, химии, физической и коллоидной химии – этот термин не
применяется.
Визуально определяют жидкую, гранулированную, порошкообразную, мазеобразную, сиропообразную, твердую консистенции.
С помощью глубокого осязания (нажима) оценивают плотность и эластичность.
Органами осязания в полости рта ощущают волокнистость,
крошливость, нежность, а также такие признаки консистенции, как
липкость, сочность, густоту, зернистость и т.д.
Терминология консистенции наиболее обширна по сравнению
с другими сенсорными свойствами продуктами. Несмотря на многочисленные попытки описать консистенцию специальными словами, до сих пор в мире нет единого словаря терминов, характеризующих консистенцию. Даже общее понятие признака называют
разными терминами: консистенция, текстура, структура.
Существует несколько типов классификации консистенции
пищевых продуктов:
- по типу сырья – рыбные, мясные, плодоовощные и т.п.;
- по характеру ткани, входящей в состав продукта – мышечной, соединительной, паренхимной, механической и т.п.;
- по химическому составу – на основании преимущественного
содержания в продукте белков, крахмала, жиров и т.п.;
- по физической структуре пищевых продуктов.
Первые три типа имеют ряд существенных недостатков: многообразие видов консистенции, слабую взаимосвязь консистенции
с определяющим её признаком (например, с тканевым составом),
69
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
взаимное перекрывание отдельных компонентов, а также
значительное влияние побочных факторов. Четвертый тип классификации наиболее приемлем для продуктов, так как в большинстве
случаев структура может быть легко установлена, хотя возможно
некоторое перекрывание признаков.
В зависимости от структуры продуктов различают разную
консистенцию.
- Жидкая – продукты имеют определенный объем, но не имеют упругой формы. Продукты твердой консистенции отличаются
постоянством формы и объема. Такие различия между телами
жидкой и твердой консистенций можно определить визуальным
методом.
-Твердые кристаллические вещества – состоят из отдельных
кристаллов, имеющих упорядоченно расположенные относительно друг друга грани, сходящиеся на ребрах и вершинах (соль, сахар).
Такое строение кристаллов, а также их размер, по-видимому,
и обуславливает разное давление на осязательные нервы языка,
поэтому при разжевывании появляется царапающее ощущение.
При мелкокристаллической структуре появляется ощущение однородности. Из-за неоднородности, наличия крупных кристаллов в
кристаллических или аморфных, полужидких продуктах возникает
ощущение песчанистости (например, выпадение кристаллов лактозы в сгущенном молоке).
- Аморфная – тела не имеют кристаллического строения, а при
определенных внешних условиях приобретают стеклообразную
консистенцию.
Они занимают промежуточное положение между твердым и
жидким состоянием. При повышении температуры происходит
размягчение стекловидного тела и переход из твердого состояния в
жидкое.
Например, карамель, консистенция которой при повышении
температуры изменяется – из твердой переходит в жидкую. Во рту
происходит также растворение веществ в слюне, что ускоряет размягчение.
- Желеобразная – имеют некоторые пищевые продукты (кремы, гели, мармелад, джем), состоят из гидратированных полимерных углеводов (крахмал, пектин, агар) или белков. Желеобразная
консистенция обусловлена свойствами гелей, составляющих их
70
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
структуру, и зависит от молекулярной массы и разветвленной
формы молекул, а также способности к высокой степени гидратации.
- Пенообразная – характерна для пастилы, зефира, пива, игристых вин.
Особенностью продуктов с пенообразной консистенцией является наличие двухфазной системы, состоящей из непрерывной
фазы твердого материала и прерывной воздушной фазы в виде пузырьков, занимающей значительную часть объема. Пенообразная
консистенция может быть стабильной, если обеспечено её затвердевание, и лабильной (например, пиво), существующей недолго.
Ощущение консистенции зависит от однородности размера
пузырьков, их формы, толщины стенок вокруг пузырьков, пластичности или упругости стенок. Зачастую у продуктов со стабильной пенообразной консистенцией отмечаются ломкость, рассыпчатость или легкая тягучесть в зависимости от свойств веществ
непрерывной фазы.
- Пористая – свойственна хлебобулочным, мучным кондитерским, сухарным и бараночным изделиям, сырам. Как и пенообразную, пористую консистенцию создают непрерывная твердая и
прерывная воздушная фазы, которые образуются в результате
аэрации путем взбивания или выделения газов, а затем затвердевания непрерывной фазы (при охлаждении, выпечке и т.п.).
В отличие от пенообразной пористая консистенция характеризуется упругостью или эластичностью стенок, поэтому при разжевывании могут ощущаться рассыпчатость, мягкость, крошливость,
а при надавливании пальцем форма продукта либо не изменяется в
месте нажима, либо быстро восстанавливается при снятии давления.
- Волокнистая – обусловлена животными или растительными
волокнами, в состав которых входят трудноусвояемые белки (коллаген, эластин) или углеводы (протопектин, клетчатка, гемицеллюлозы), а также лигнин.
Волокнистость тесно связана с тканевым составом. Повышенное содержание соединительных тканей в мясе, рыбе придает им
жесткую волокнистую консистенцию, пониженное – нежную. Для
потребителя нежная консистенция мяса и рыбы – один из наиболее
значимых показателей качества.
Волокнистость продуктов растительного происхождения, осо71
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
бенно свежих плодов и овощей, обусловлена содержанием
механических и проводящих тканей, богатых лигнином и клетчаткой. Огрубение тканей корнеплодов вызвано значительным содержанием механических и проводящих тканей, волокнистость бобовых – лигнизацией целлюлозных волокон в пергаментном слое, в
оболочках семян.
Консистенция жидких продуктов зависит от вязкости растворов, обусловленной внутренним трением. Жидкие продукты могут
быть вязкими (мед, сметана) и невязкими (вино, масло). Вязкость
растворов возможно определить и визуально при переливе.
Большинство продуктов являются растворами, которые могут
быть твердыми (эмульсии, маргарин) и жидкими – истинными (уксусная кислота, жидкие растительные масла) и коллоидными (молоко, соки, пиво). Истинные растворы всегда прозрачны.
Коллоидные растворы, содержащие взвешенные частицы вещества, непрозрачны. Если размеры частиц большие, происходит
рассеяние света по всем направлениям или отражение при размерах частиц, больших длины волны света. Чем крупнее частицы и
больше их концентрация, тем сильнее рассеивает свет коллоидная
система. В прозрачных коллоидных растворах размеры частиц
меньше половины длины волны падающего света, поэтому свет
проходит через них, не меняя своего направления.
Пищевые продукты являются многокомпонентными смесями,
в состав которых входят твердые, жидкие и газообразные вещества. От соотношения их во многом зависит консистенция продукта, а также её промежуточное состояние: полутвердое и полужидкое (мазеобразное). Продукты одного вида могут иметь разную
консистенцию в зависимости от состава и свойств входящих в них
веществ, а также от внешних условий.
Например, маргарин в зависимости от содержания жира и воды, а также температуры плавления и температуры продукта может быть твердым и полужидким; соки в зависимости от соотношения растворимых и нерастворимых веществ – жидкими (осветленными) и полужидкими (с мякотью).
Твердым продуктам могут быть свойственны желеобразная,
пенообразная, пористая и волокнистая консистенции, определяемые химическим и тканевым составом, а также свойствами, входящих в них веществ.
Оценку консистенции проводят органолептическими и физи72
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ческими методами. В последнем случае применяют различные
приборы – пенетрометры, вискозометры и т.п.
Для придания продуктам желаемой консистенции применяют
загустители, студнеобразователи, эмульгаторы, стабилизаторы,
пенообразователи, разжижители и т.д. Механизм действия добавок
состоит в изменении коллоидных систем продуктов. Многие из
этих соединений природного происхождения и в естественном виде содержатся в пище.
Для тестирования тактильной чувствительности дегустатора
рекомендуется использовать, например, сыры плавленые, пробы
которых следует располагать в порядке увеличения твердости.
Чувствительность к консистенции можно контролировать регистрацией жевательных движений с помощью приборов.
Задание.
По закодированным мешочкам с образцами, испытуемому
необходимо определить, наличие того или иного продукта начиная
с первого образца, в порядке их нумерации.
Занятие 16. Разработка унифицированной балловой шкалы
Цель занятия – упорядочение совокупности чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с
оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.
Время проведения – 4 ч.
Процесс разработки балловой шкалы состоит из следующих
этапов:
- выбор номенклатуры единичных показателей, которые характеризуют сенсорные свойства товара;
- разработка схем-таблиц со словесной характеристикой показателя по всем уровням шкалы;
- установление коэффициентов весомости каждого сенсорного
показателя качества;
- установление критериев для разных категорий качества товара;
- предварительное обсуждение разработанных элементов балловой шкалы;
- двух-, трехкратная апробация разработанной шкалы на не73
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
скольких образцах продукции. Этот этап включает оценку в баллах
единичных показателей качества органами чувств, затем расчет
комплексных показателей каждого образца и на этой основе определение его категории качества.
Для выбора наилучших решений в каждом из этапов применяют экспертные методы, основанные на использовании суждений
экспертов.
Первый этап – выбор номенклатуры показателей качества.
Номенклатура показателей товара, как правило, приведена в
стандартах на соответствующий товар или группу товаров. Однако
при необходимости ее можно расширить за счет введения дополнительных показателей, особенно при оценке потребительских
свойств товара. Например, иногда в товаре нужно определить отдельно «вкус» и «запах» или «аромат», которые в стандартах, чаще
всего, приводятся как один показатель – «вкус и запах».
В выборе номенклатуры показателей для балловой шкалы
должны участвовать профессионально компетентные эксперты,
обладающие необходимыми знаниями и опытом в области товароведения и технологии пищевых производств.
Второй этап – составление схем-таблиц характеристики уровней качества.
Эксперты разрабатывают детальную словесную характеристику уровней качества единичных показателей, руководствуясь
при этом требованиями соответствующей нормативной документации.
В приложении 4-16 приведены словесные характеристики
одиночных сенсорных показателей качества различных продуктов.
Схемы-таблицы разрабатываются по каждому виду продукции
или по группе однородных товаров и используются дегустаторами
при установлении балловых оценок.
Третий этап – назначение коэффициентов весомости показателей качества.
Коэффициенты весомости выражают долю показателей в общей оценке качества продукции, т.е. это количественная характеристика весомости каждого отдельного показателя.
Для определения этих коэффициентов используют экспертные
и аналитические методы. Эксперты могут использовать метод
ранжирования, парного и последовательного сравнения. При этом
необходимо выделять главные показатели, которые в наибольшей
74
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
степени
отражают
способность
продукции
выполнять
функциональное назначение. Например, для пищевых продуктов
наибольшее значение имеют такие показатели как вкус, запах и
консистенция, поэтому вкусоароматическим показателям рекомендуется отводить от 40 до 60%, а консистенции 20-25%.
В соответствии с существующими методиками квалиметрической оценки качества товаров сумма коэффициентов весомости
может быть любым постоянным числом. Но в товароведной практике чаще всего используется сумма коэффициентов весомости
равная 20 или 1. В первом случае 5-балловая шкала трансформируется в 100-балловую и комплексный показатель качества воспринимается как процент от оптимального качества. Категории
качества продукции определяются на основе градации баллов,
предложенных экспертами.
В другом случае каждый показатель качества будет приближаться (или удаляться) к отличной оценке – 5 баллов. В этом случае общее количество баллов комплексного показателя будет зависеть от количества единичных показателей, определяемых для
данной продукции. Например, если качество продукции определяется по четырем показателям, то комплексный показатель будет
иметь максимальную балловую оценку – 20.
Номенклатура показателей качества также не является стабильной для каждого вида продуктов питания. В зависимости от
поставленной задачи в одних случаях целесообразно фракционировать единичные показатели, например, рассматривать вкус и запах как два разных показателя, в других – объединять несколько
единичных показателей в групповой. В некоторых случаях уместно вводить дополнительные показатели, не включенные в стандарт
на пищевую продукцию.
Эксперты, работая индивидуально, ранжируют показатели по
значимости и назначают коэффициенты весомости. Мнения экспертов обобщаются расчетным путем. В таблице 8 в качестве примера приводится листок опроса мнений экспертов при назначении
коэффициентов весомости показателей с усредненными значениями.
Четвертый этап – градация категорий качества и назначение
граничных пределов для разных категорий оцениваемой продукции.
Эксперты определяют граничные пределы значений ком75
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
плексных и единичных показателей для каждой категории
качества в соответствии с градацией качественных уровней, установленной ими. Мнения экспертов заносят в индивидуальные листы, а затем обобщают.
Таблица 8
Листок опроса мнений экспертов при назначении коэффициентов
весомости (КВ) показателей качества продукта
Коэффициенты
весомости
показателей
1
Эксперты
2
3
4
5
Х1
Сумма значений КВ по
каждому показателю рангов
Среднее
арифметическое
значение
КВ
Усредненное значение КВ,
целые числа
100
–
20
Х2
Х3
Х4
Х5
Итого
20 20
20 20 20
В таблице 9 показан пример дифференцирования продуктов
по качеству в зависимости от дегустационных оценок.
Таблица 9
Дифференцирование пищевых продуктов по качеству
в зависимости от балловых оценок
Категория качества
Средние оценки Х по
единичным показателям
без учета коэффициентов весомости, не ниже
Комплексный показатель ƩХк с учетом коэффициентов весомости, не ниже
4,5
4,0
3,0
90
80
60
2,0
40
Стандартная:
высшая
первая
вторая
Нестандартная
Пищевая неполноценная
Пятый этап — обсуждение разработанных элементов балловой шкалы.
Проводится предварительное обсуждение разработанных элементов балловой шкалы. Коллектив экспертов решает вопрос о
возможности испытания балловой шкалы и необходимости дора76
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ботки отдельных элементов. На этом этапе могут быть внесены
коррективы относительно номенклатуры показателей, схемтаблиц, коэффициентов весомости, а также градации продукта по
качественным уровням.
Шестой этап – опробование балловой шкалы.
Коллектив из 5-7 экспертов-дегустаторов, выдержавших испытания на сенсорную чувствительность, оценивает единичные
показатели качества нескольких образцов продукции по
5-балловой шкале, используя схемы-таблицы.
Оценивая показатели продукции, эксперты сопоставляют их
характеристики с базовыми признаками аналогов и словесным
описанием свойств в схемах-таблицах. Задачей экспертов является
определение зависимости количественных оценок показателей от
качественной характеристики. Если комиссия состоит из высококвалифицированных дегустаторов, можно применять шкалу с девятью уровнями качества. Для работы экспертов более удобно использовать 5-балловую шкалу с характеристикой признаков продукта по пяти ступеням качества. При введении оценок в 0,5 балла
такая шкала трансформируется в 9-балловую, достаточно подробную для научных целей, при поиске оптимальных технологических режимов и параметров производства продуктов, условий
транспортирования и хранения.
Балловую оценку продуктов эксперты выполняют, используя
приемы ранжирования, оценивания, парного сравнения и последовательного сравнения.
Ранжирование состоит в том, что эксперты располагают оцениваемые образцы продукции в порядке, определяемом какимлибо признаком, например, располагают образцы оцениваемой
продукции в порядке понижения их качества.
Прием оценивания состоит в том, что испытуемым объектам
дают качественную и количественную оценку в соответствии с
выраженностью определенного признака. Этот прием наиболее
употребляем в органолептическом анализе пищевых продуктов.
Показатели образцов оценивают количественно в баллах по их качественным характеристикам.
При методе парного сравнения каждый объект сравнивается с
каждым из всех остальных в соответствии с определенным признаком, с целью их ранжирования и оценивания.
Процедура последовательного сравнения включает несколько
77
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
операций в следующей последовательности: ранжирование;
назначение заданного числа (количественной оценки) образцу,
оказавшемуся первым в ранжированном ряду; количественное
оценивание последующих объектов путем сравнения с первым.
Результаты оценки эксперты заносят в дегустационные листы.
Затем проводится статистическая обработка индивидуальных
оценок, рассчитываются комплексные показатели и количественные меры согласованности экспертов. Обобщение дегустационных
оценок качества продукции выполняется методом усреднения. При
обработке дегустационных листов и расчете комплексных показателей используют основные приемы математико-статистического
анализа для получения количественных характеристик органолептических свойств продуктов, а также принятия количественных
мер для анализа этих характеристик и согласованности мнений
экспертов. Для этого вычисляют средние величины, например
среднюю арифметическую.
Чтобы охарактеризовать разброс совокупности оценок отдельных дегустаторов, рассчитывают статистические показатели
их согласованности: среднее квадратическое отклонение, коэффициенты конкордации (согласия), вариации, корреляции, размах и
др. Порядок расчета коэффициента конкордации приведен в работе С.Ю. Гельфанд и других авторов «Органолептические испытания при оценке уровня качества консервов».
При применении ЭВМ и других технических средств снижается трудоемкость обработки экспертных оценок. Наиболее простые приемы обработки результатов дегустации при небольшом
числе экспертов-дегустаторов (5-9 человек) включают расчет
среднего арифметического значения показателей, стандартного
отклонения и комплексных показателей качества с учетом коэффициентов весомости. Порядок проведения расчетов следующий.
Сначала усредняют оценки дегустаторов по единичным показателям. Оператор заносит в сводные листы оценки всех дегустаторов
по каждому образцу и рассчитывает средние арифметические значения оценок единичных показателей (в баллах) по формуле:
=
(2)
78
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
где
– сумма оценок дегустаторов по конкретному
показателю (вкусу, запаху, т.д.) одного образца продукции, баллы;
n – число дегустаторов.
Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов оператор определяет стандартное отклонение для каждого
единичного показателя по формуле:
S=
(3)
где
– сумма квадратов оценок дегустаторов, баллы;
–
квадрат среднего значения оценок показателя, баллы.
Стандартное отклонение S характеризует согласованность
мнений экспертов при условии однородности анализируемых
проб. Если оценки однозначны, то S по 5-балловой шкале обычно
не превышает +0,5 балла. При отклонении +1 и более (это соответствует коэффициенту вариации 20% и более по 5-балловой шкале)
анализируемая совокупность оценок статистически неоднородна.
Если при подготовке проб или во время дегустации не было допущено ошибок, то сомнению подвергается качество подготовки дегустаторов: профессиональная и квалиметрическая компетентности, сенсорная способность, объективность. В таком случае проводится повторная проверка сенсорной восприимчивости дегустаторов, подвергаются переоценке другие показатели качества дегустаторов. Оценки дегустаторов, не выдержавших повторного испытания, исключают из анализируемой совокупности, которую вновь
статистически обрабатывают.
Коэффициенты весомости показателей используют на стадии
обработки дегустационных листов при расчете комплексного показателя Q, представляющего собой сумму произведений оценок
единичных показателей на соответствующие коэффициенты весомости показателей:
где
Q=
=
k1 +
k2 +…+
kn ,
(4)
– усредненные оценки единичных показателей ка79
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
чества (вкуса, запаха и т.д.), баллы; k1 , k2 , …kn – соответствующие
коэффициенты весомости единичных показателей; n – число единичных показателей.
Оператор умножает средние арифметические оценки единичных показателей на соответствующие коэффициенты весомости
показателей, и полученные произведения суммирует по каждому
образцу продукции. В результате получают значения комплексных
показателей качества пищевого продукта.
По единичным и комплексным показателям в соответствии с
разработанными ранее критериями устанавливается уровень качества (категория качества) оцениваемой продукции.
Седьмой этап – обсуждение результатов и корректирование
балловой шкалы.
Методом группового опроса экспертов обобщаются их мнения о качестве разработанной шкалы, ее надежности и удобстве в
работе. Мнение каждого эксперта должно быть обосновано. На
заседании экспертной группы обсуждаются результаты испытания
балловой шкалы, и с помощью голосования составляется заключение об ее качестве. Решение (обобщенное мнение) принимается 2 /3
голосов: 5 из 7, 6 из 8 или 9, 7 из 10, 8 из 11 или 12. При серьезном
расхождении во мнениях проводят повторные опросы экспертов и
обсуждение.
Привлечение коллектива опытных специалистов-экспертов,
прошедших подготовку, является гарантией надежных результатов
в профильном методе и при разработке балловых шкал оценки качества продуктов.
Контрольные вопросы и задания
1. Классификация методов сенсорного анализа.
2. Назначение баллового метода оценки качества продукта.
3. Какие балловые шкалы сенсорного анализа пищевых продуктов вам известны?
4. Преимущества балловых шкал.
5. Что отражает коэффициент весомости?
6. Какова численность дегустаторов при оценке качества продуктов описательным методом?
7. Как провести статистическую обработку результатов анализа
при балловом методе оценки качества продукта?
80
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Занятие 17. Составление типового алгоритма действия
эксперта в профильном анализе
Цель работы – овладеть навыками составления перечня характерных признаков продукта, построения оценочной шкалы и
составлению профиля качества продукта
Время проведения – 2 ч.
Типовой алгоритм действий эксперта в профильном анализе
состоит из составления перечня характерных признаков продукта;
выбора эталонных веществ или натуральных продуктов, которые
проявляют аналогичные признаки; разработки словаря для описания признаков; определения порядка представления образцов на
дегустацию и последовательности оценки характерных признаков;
построения оценочной шкалы или дифференцированных шкал для
разных показателей качества: вкуса, запаха, консистенции; испытания разработанных элементов и составление профилей.
При подготовке перечня характерных признаков, выборе эталонов, определении порядка представления образцов и способа
оценки можно применять групповые или индивидуальные методы
опроса экспертов. Для решения других вопросов предпочтительно
использовать индивидуальные методы с процедурой анкетирования.
При разработке вкусового профиля рекомендуется следующий алгоритм действия экспертов.
На первом этапе проводят идентификацию характерных
ощущаемых составляющих запаха и вкуса. Профили вкуса и запаха можно либо составлять раздельно, либо во вкусовой профиль
включать признаки запаха, т. е. строить профиль флевора (вкусности). При употреблении продукта запах оказывает влияние на восприятие вкуса. Для многих продуктов действующие стандарты
рассматривают вкусоароматические свойства обобщенно. В аналитических сенсорных исследованиях целесообразно оценивать эти
показатели качества раздельно.
Эксперты выражают ощущаемые признаки запаха и вкуса в
описательных или ассоциативных определениях. На этом этапе
81
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
составляются номенклатура характерных признаков и терминология.
На втором этапе определяется порядок, в котором признаки
проявляются. Каждый эксперт индивидуально регистрирует признаки в том порядке, в котором их ощущает.
Третий этап включает оценку интенсивности каждого в отдельности признака. Интенсивность также предпочтительно определять индивидуальным методом с использованием оценочных
шкал: словесных, ранговых или графических.
На четвертом этапе осуществляется проверка привкуса и
(или) устойчивости. Вкус, который появляется после того, как
проба проглочена, называется остаточным вкусом (или привкусом). Оставшееся ощущение того же самого вкуса после того, как
проба проглочена или забракована, называется устойчивостью и
характеризуется периодом устойчивости. В отдельных случаях
экспертам-дегустаторам потребуется идентифицировать привкус и
определить его интенсивность и период устойчивости.
На пятом этапе оценивается общее впечатление, т. е. дается
полная оценка продукта с учетом особенностей характерных признаков, их интенсивности, идентифицируемого фонового вкуса и
смеси вкусов. В некоторых случаях оценка общего впечатления
выполняется вначале. В самом простом случае оценка общего впечатления проводится по 3-балловой шкале: 3 балла – высокое качество, 2 балла – среднее, 1 балл – низкое.
Используя групповой метод с взаимодействием (обсуждением), называемый также методом согласия, коллектив согласует
общее впечатление. При индивидуальном порядке работы каждый
эксперт-дегустатор проставляет баллы, которые затем усредняются.
Международный стандарт предусматривает возможность
применения группового и индивидуального методов в профильном
анализе.
При групповом методе сначала эксперты-дегустаторы работают индивидуально, регистрируя характерные признаки, порядок их
проявления, интенсивность, затем оценивают общее впечатление.
Результаты индивидуальной работы передаются руководителю
комиссии (организатору) для составления окончательного профиля
с учетом группового обсуждения, цель которого состоит в том,
чтобы добиться полного согласия. Обсуждение продолжается до
82
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
тех пор, пока экспертная комиссия не придет к единому мнению.
При этом можно использовать эталонные вещества или продукты.
При индивидуальном (самостоятельном) методе комиссия
обсуждает идентификацию и терминологию характерных признаков. После того как соглашение достигнуто, эксперты-дегустаторы
работают самостоятельно, чтобы определить порядок ощущений,
интенсивность каждого признака, привкус и устойчивость, общее
впечатление. При этом эксперты должны использовать в работе
одну оценочную шкалу. Полученные результаты передаются руководителю комиссии для обработки и усреднения без коллективного обсуждения.
На рисунке 3 показан вкусовой профиль томатного соуса в
виде полуокружности и полной окружности. Оси диаграммы соответствуют характерным признакам продукта в порядке определения признаков. Интенсивность каждого характерного признака отмечена на осях по 5-балловой шкале: вкус томата – 4,
корицы – 1, гвоздики – 3, сладкий – 2, перца – 1. Соединив точки
на осях, строят вкусовой профиль.
Г
Г
К
С
Т
К
П
С
Т
П
а
К
К
Т
Г
П
Т
С
Г
П
С
б
Рис. 3. Построение вкусового профиля томатного соуса в виде
83
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
полуокружности (а) или полной окружности (б):
Т – вкус томата; К – вкус корицы; Г – вкус гвоздики; С – сладкий вкус;
П – вкус перца
Контрольные вопросы и задания
1. Опишите типовой алгоритм действий эксперта в профильном анализе.
2. Опишите индивидуальный метод составления типового алгоритма действия эксперта-дегустатора в профильном анализе.
3. Опишите групповой метод составления типового алгоритма
действия эксперта-дегустатора в профильном анализе.
4. С помощью каких шкал оценивают интенсивность характерных признаков?
5. Какой порядок определения характерных признаков?
Занятие 18. Разработка и построение профиля сенсорного
показателя качества пищевого продукта
Цель работы: оценить интенсивность каждого параметра текстуры продукта и представить результаты в виде графиков.
Время проведения – 4 ч.
Профильный метод имеет большие перспективы. Например,
при разработке нового продукта может быть построен идеальный
профиль, а затем, варьируя технологические режимы и набор компонентов, можно приблизить профиль получаемого продукта к
идеальному профилю. С помощью метода удобно выявлять изменения, протекающие в продукте при замене составляющих в рецептуре или при уменьшении (увеличении) массовой доли какоголибо компонента. Метод может также успешно применяться при
анализе изменений, происходящих в продукте под влиянием различных условий хранения, в сравнении с аналогом.
В процессе работы каждый эксперт оценивает индивидуально
интенсивность каждого параметра текстуры и регистрирует результаты, отмечая на линии соответствующее расстояние от указанных терминов. Ответы трансформируются в числовые значения
последующей градуировкой шкалы. Результаты обрабатываются
статистически отдельно для каждого параметра. Затем строится
профиль. На рисунке 4 показан пример профиля текстуры. Ради84
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
альные линии представляют собой шкалы со значениями 0 в центре и 30 у концов. Количество линий равно числу исследуемых
параметров. На линиях откладываются отрезки, соответствующие
средним арифметическим значениям оценок интенсивности различных параметров. Соединив полученные точки, получают профиль текстуры.
Легкость проглатывания
Эластичностьность
Зернистость
Пережевываемость
Твердость
М аслянистость
Сцепление
Вязкость
Рис. 4. Пример профиля текстуры продукта
При оценке качества нежно-горького десертного шоколада
также применяют профильный метод. Для характеристики внешнего вида выделены четыре признака: блеск на верхней и нижней
сторонах, наличие пузырьков на поверхности, умеренных полос и
пятен, царапин и потертостей.
Для характеристики запаха продукта определены два призна-
85
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ка: шоколадный какао-аромат и нечистый комплекс. В профиле
вкуса использованы четыре термина: какао ароматный, горький,
сладкий, привкус. Консистенция охарактеризована четырьмя
признаками: трудность укуса, плавящаяся, тонкодисперсная и липкая. Каждый из 14 признаков оценивают по условной 5-балловой
шкале. Обобщенные результаты оценок отражены в профилограммах. На рисунке 5 приведены два варианта графического представления результатов профильного анализа.
Баллы
Визуальное
впечатление
Запах
5
4
Вкус
Т екстура
5
5
5
3
4
3
4
3
4
3
2
2
2
2
1
1
а
1
б в г
(–) (–) (–)
д
(–)
е
1
ж з и
к
(–)
л м
н о
А
б
а
в
д
з
е
г
12345
ж
12345
и
м
к
12345
Б
н
л
о
12345
Баллы
Рис. 5. Графическое представление результатов профильного анализа
десертного шоколада: А – профиль прямоугольника; Б – профиль
полуокружности:
а – блеск поверхности шоколада; б – пузырьки на поверхности; в – умеренные
полосы и пятна; г – царапины и потертости; д – нечистый комплекс;
е – шоколадный какао-аромат; ж – какао ароматный; з – горький; и – сладкий;
к – привкус; л – трудность укуса; м – плавящийся; н – тонкодисперсный;
о – липкий; (–) – отрицательное направление признака
В профиле прямоугольника высота прямоугольника является
мерой интенсивности признака, ширина выражает значимость
(важность) частичного признака по сравнению с другими. Последовательность прямоугольников слева направо соответствует последовательности восприятия ощущений. На одном рисунке раци86
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
онально совмещать частичные признаки одного свойства: внешнего вида, запаха, вкуса или консистенции. Негативные частичные
признаки, например, привкус, нечистый комплекс должны
отмечаться или указываться с отрицательным знаком (–).
Профиль полуокружности состоит из одной полуокружности.
Радиальные линии означают частичные признаки, которые наносятся по часовой стрелке соответственно последовательности восприятия ощущений. Средние значения интенсивности откладываются по радиусам. Точки на осях соединяются. Заштрихованная
поверхность составляет профиль показателя качества продукта.
На рисунке 6 показан пример профиля сенсорных свойств
продукта в виде полной окружности. Наиболее важные частичные
признаки расположены по часовой стрелке, интенсивность отложена по радиусам. На одном рисунке можно показать несколько
профилограмм для сравнения качества испытуемых образцов с
эталоном или отразить влияние изучаемого фактора: технологических режимов, упаковки и хранения.
Сладкий
Горький
Привкус (–)
Аромат
какао
Твердый на
укус
Липкий
Плавящийся
Тонкодисперсный
–––– – без хранения;
– • – • – после 10 недель
– – – после 36 недель хранения
(–) – отрицательное направление признака
Рис. 6. Влияние хранения на сенсорные признаки десертного шоколада
87
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Профильный метод имеет большие перспективы в органолептическом анализе благодаря гибкости и возможности приспособить его для решения различных задач производственного или
исследовательского характера. Недостатком этого метода является
то обстоятельство, что не всегда двумя различающимися описательными терминами можно выразить два различных ощущения.
Задание.
Провести профильный анализ качества шоколада от производителей разных кондитерских фабрик.
По закодированным образцам кетчупа и томатного соуса, индивидуально, зарегистрировать характерные признаки, указать порядок их проявления, интенсивность, затем оценить общее впечатление. Результаты индивидуальной работы обсуждаются и составляется окончательный профиль продукта.
Оценить качество по разным параметрам текстуры образцы
разных сортов сыра (голландский, пошехонский и др.), и построить профиль текстуры продукта.
Провести профильный анализ качества образцов йогурта различных производителей
Занятие 19. Взаимосвязь органолептических
и инструментальных показателей качества продукта
Цель работы: оценить интенсивность каждого параметра текстуры продукта и представить результаты в виде графиков
Время проведения – 2 ч.
Общепринятые химические и физические методы анализа дают возможность определить состав продукта, его физические показатели, но на их величине не скажутся такие недостатки в продуктах, как илистый привкус рыбы, хлебный запах молока, запах
нефтепродуктов в крупах или муке. О том, что инструментальных
методов анализа недостаточно для полной оценки качества товаров, свидетельствует также тот факт, что химический состав высококачественных и посредственных товаров может быть близким, а
органолептические показатели этих продуктов будут существенно
отличаться.
Всесторонний контроль качества продуктов, как правило, ос88
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
нован на сочетании инструментальных и органолептических методов. Например, микробиологические показатели наряду с органолептическими применяются для оценки свежести и безвредности
пищевых продуктов. Для многих напитков установлены нормы
кислотности и массовой доли сахаров, обеспечивающих соответствующие вкусовые свойства. Значительно сложнее количественно
определить вещества, формирующие аромат продуктов. Если
учесть преимущества органолептических методов оценки качества
продукции (доступность, быстрота, экономичность, близость к потребительской оценке), то вполне понятно, что в условиях розничной торговли этот метод приобретает первостепенное значение.
Корреляцию между органолептическими и инструментальными показателями изучают для того, чтобы обосновать применение
того или иного несенсорного метода для характеристики цвета,
вкуса, запаха, консистенции продукта.
Методы сенсорного анализа классифицируют на три группы:
дискриминантные, дескриптивные и предпочтительно – приемлемые.
Дискриминантные (различительные) методы применяют для
нахождения различий и определения направления изменений. К
этой группе относятся методы парного и треугольного сравнения,
«дуо-трио», ранговый, с помощью которых изучают влияние сырья, рецептуры, технологических параметров, условий хранения на
органолептические показатели качества.
Дескриптивные (описательные) методы позволяют описать
качество продукта (профильный метод) и определить величины
различий между образцами, применяя простые и сложные шкалы.
Предпочтительно-приемлемые методы используют для выяснения отношений потребителей к качеству продуктов.
Для того чтобы органолептическим методам придать определенную объективность, для оценки органолептических показателей качества ряда продуктов разработаны балловые оценки показателей.
Балловые шкалы являются наиболее удобным методом количественной оценки качественных признаков товаров, которые
воспринимаются сенсорно. Например, в настоящее время применяют 100 балльную оценку органолептических показателей качества сыров, 20 балльную оценку качества масла коровьего,
10 балльную оценку качества вин.
89
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Современный уровень исследований качества товаров немыслим без сенсорного анализа, проводимого с использованием научно обоснованных балловых шкал. Это особенно важно в связи
с тем, что в практику оценки качества продукции все в большей
степени должна внедряться новая отрасль научных знаний, занимающаяся количественной оценкой качества – квалиметрия.
Изучение корреляции между органолептическими и инструментальными показателями основано на расчетах, требующих количественного выражения признаков, которые при органолептической оценке имеют в основном описательную характеристику. В
настоящее время при разработке балловых шкал предпочтение отдается 5-ти балловой шкале с использованием коэффициентов весомости единичного показателя. Количественное выражение органолептических признаков в баллах позволяет использовать расчетные и графические приемы для определения корреляции между
показателями, определяемыми органолептическими и инструментальными методами.
Определенных успехов добились исследователи, которые
изучали взаимосвязь между субъективными ощущениями потребителей и механическими параметрами консистенции, измеряемыми с помощью приборов. В результате многочисленных исследований ученые пришли к выводу о том, что машина не в состоянии оценить консистенцию так, как это воспринимает человек, но,
несомненно, существует достаточно четкая связь между инструментальными измерениями и ощущениями человека. Эту корреляцию можно использовать для прогнозирования потребительской
предпочтительности на основе механических параметров консистенции. Эти исследования способствовали возникновению и развитию новой отрасли научных знаний – физико-химической механики.
Для объективной характеристики окраски продуктов широко
применяют методы спектрального анализа. Вкусовые и ароматообразующие соединения определяют химическими методами, в
основе которых лежат химические реакции веществ, ответственных за определенное ощущение вкуса (соленого, кислого, сладкого) или запаха. Например, по данным Л. Ю. Савватеевой специфический аромат копченых продуктов преимущественно связан с
количеством фенольных соединений. При массовой доле фенолов
в диапазоне от 5 до 35 мг в 100 г рыбы холодного копчения коэф90
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
фициент корреляции между фенольным числом и дегустационными оценками в баллах составили для запаха 0,68 и для вкуса 0,77,
что соответствует более 95% вероятности существования тесной
взаимосвязи.
Таким образом, исследования направленные на поиски взаимосвязи между показателями, определяемыми инструментальными и сенсорными методами, позволяют решать вопросы о приемлемости того или иного несенсорного метода для оценки органолептических свойств продуктов. Однако сенсорный анализ является более надежным и предпочтительным при выявлении потребительских предпочтений конкурирующих товаров.
Контрольные вопросы и задания
1. Дайте определение понятий «качество товара», «свойства
товара», «показатель качества товара». Объясните, при каких
условиях свойства товара переходит в показатель его качества.
2. Дайте определение и краткую характеристику отдельным
группам лабораторных методов оценки качества товара.
3. Объясните преимущества и недостатки лабораторных методов оценки качества товаров.
4. Чем отличаются понятия «органолептическая оценка» и
«сенсорный анализ»?
5. Какие показатели качества товаров определяются в процессе
сенсорного анализа?
6. Объясните преимущества и недостатки сенсорного анализа
качества товара.
7. Какое значение в комплексной оценке качества товара имеет
установление корреляции между показателями, определяемыми
лабораторными и сенсорными методами?
91
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Контрольные растворы для тестирования вкусового анализатора
Сладкий
Кислый
Массовая концентрация
вкусового вещества в контрольном растворе, г/см³
Объем основного раствора,
см³
Массовая концентрация
вкусового вещества в контрольном растворе, г/см³
Объем основного раствора,
см³
Массовая концентрация
вкусового вещества в контрольном растворе, г/см³
Объем основного раствора,
см³
Массовая концентрация
вкусового вещества в контрольном растворе, г/см³
Объем основного раствора,
см³
Массовая концентрация
вкусового вещества в контрольном растворе, г/см³
92
Объем основного раствора,
см³
Кофеин
Массовая концентрация
вкусового вещества в контрольном растворе, г/см³
Винная кислота
Объем основного раствора,
см³
Лимонная кислота
Горький
Гидрохлорид хинина
Номер пробы
Сахароза
Соленый
Хлористый
натрий
Приложение 1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
7,5
10,0
12,5
15,0
17,5
20,0
22,5
25,0
27,5
30,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
5,5
6,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
80,0
90,0
100,0
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
1,40
1,60
1,80
2,00
5,0
6,0
7,0
8,0
9,0
10,0
11,0
12,0
13,0
14,0
0,10
0,12
0,14
0,16
0,18
0,20
0,22
0,24
0,26
0,28
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
9,0
10,0
11,0
0,004
0,006
0,008
0,10
0,12
0,14
0,16
0,18
0,20
0,22
5,0
7,5
10,0
12,5
15,0
17,5
20,0
22,5
23,0
27,5
0,010
0,015
0,020
0,025
0,030
0,035
0,040
0,045
0,050
0,055
2,5
5,0
7,5
10,0
12,5
15,0
17,5
20,0
22,5
25,0
0,0005
0,0010
0,0015
0,0020
0,0025
0,0030
0,0035
0,0040
0,0045
0,0050
92
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 2
Приготовление основных растворов для тестирования
цветоразличительной чувствительности дегустаторов
Красящее вещество
Кармин
Кислотный оранжевый
Кислотный желтый метаниловый
Хромовый зеленый антрохононовый
Кислотный желтый метаниловый
Индигокармин
Кислотный синий смывающийся
Кислотный фиолетовый
«С»
Чайный краситель
Цвет основного
раствора
Красный
Оранжевый
Желтый
Зеленый (смесь растворов 2:1)
Масса навески, г
0,07
0,2
0,2
0,2
0,2
Синий
Синий
0,02
0,2
Фиолетовый
0,2
Коричневый
2,0
Приложение 3
Приготовление контрольных растворов для определения
цветоразличительной чувствительности дегустаторов
М ассовая концентрация красящего в-ва в
растворе, г/дм3
1
2
Кармин
1,0
0,07
2,0
0,14
3,0
0,21
4,0
0,28
5,0
0,35
6,0
0,42
7,0
0,49
8,0
0,56
9,0
0,63
10,0
0,70
Кислотный оранжевый
0,001
0,00002
0,002
0,00004
Объем основного р-ра, см3
93
М ассовая концентрация красящего вва в растворе, г/дм3
1
2
Кислотный желтый метаниловый
0,001
0,00002
0,002
0,00004
0,005
0,0001
0,01
0,0002
0,05
0,001
0,02
0,004
0,4
0,008
0,6
0,012
0,8
0,016
1,0
0,02
Хромовый желтый
0,10
0,002
0,15
0,003
Объем основного р-ра, см3
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание прил. 3
1
0,005
0,01
0,03
0,05
0,10
0,15
0,20
0,25
2
0,0001
0,0002
0,0006
0,001
0,002
0,003
0,004
0,005
Кислотный синий
0,02
0,0004
0,04
0,0008
0,06
0,0012
0,10
0,0020
0,15
0,003
0,20
0,004
0,25
0,005
0,30
0,006
0,35
0,007
0,40
0,008
Кислотный фиолетовый «С»
0,02
0,0004
0,04
0,0008
0,06
0,0012
0,10
0,0020
0,15
0,003
0,20
0,004
0,25
0,005
0,30
0,006
0,35
0,007
0,40
0,008
1
0,20
0,25
0,30
0,35
0,40
0,45
0,50
0,55
2
0,004
0,005
0,006
0,007
0,008
0,009
0,010
0,011
Индигокармин
0,25
0,0005
0,50
0,001
0,75
0,0015
1,00
0,002
1,25
0,0025
1,50
0,003
1,75
0,0035
2,00
0,004
2,25
0,0045
2,50
0,005
Чайный краситель
1,0
0,2
2,0
0,4
3,0
0,6
4,0
0,8
5,0
1,0
6,0
1,2
7,0
1,4
8,0
1,6
9,0
1,8
10,0
2,0
94
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 4
Показатели органолептической оценки качества хлеба
из пшеничной муки
Показатели
качества
5
Форма корки
Выпуклая
Поверхность
Гладкая
Цвет корки
Коричневый с
румяным оттенком
Цвет
Оценка, балл
4
3
Внешний вид изделия
Средне
Слабо вывыпуклая
пуклая
Ровная
Шероховатая
СветлоЖелтокоричнезолотистый
вый
Характеристика мякиша
Белый или
Белый с
Серый
желтоватый сероватым
оттенком
Пористость
М елкая, ажурная, равномерная, тонкостенная
М елкая,
тонкостенная,
неравномерная
Эластичность
М якиш
нежный, шелковистый, при
нажатие пальцем легко
восстанавливает первоначальную
структуру
Нормальный
свойственный
хлебу
М якиш
мягкий,
нежный
Вкус
Пресный
2
1
Плоская
Вогнутая
С трещинами
Рваная
Пепельносерый
Бледный
ТемноТемный
серый или
грязножелтый
Плотная, Очень крупнеравно- ная, неравномерная,
мерная, рватолстоная или очень
стенная
плотная
Крупная
равномерная
или тонкостенная
неравномерная
При нажатии
М якиш М якиш замипальцем с крошащийнающийся
трудом восся
станавливает
первоначальную
структуру
Резко сладкий или
соленый
95
Дрожжевой
Не свойственный
хлебу
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 5
Характеристика сенсорных показателей качества рыбы
холодного копчения (неразделанной)
(по Родниной Т.Г., Вукс Г.А.)
ПоказатеХарактеристика показателей
ли
5
4
3
качества
Внешний Поверхность ПоверхПоверхность
вид
сухая, чиность сучистая, частая, брюш- хая, чистая,
стично
ко целое,
брюшко
увлажненная
чешуя не
целое,
с незначисбита, одночешуя
тельными
родная по
частично
белковоразмеру
сбитая
жировыми
наплывами,
имеются
порывы кожицы
Цвет
Золотистый, От светло- От соломенчешуи
однородный золотисто- но-желтого
го до темдо темноно-золо- коричневого,
тистого
неоднородный
КонсиСочная,
Немного
Плотная или
стенция
нежная
плотная
немного
ослабленная
Запах
Очень при- Приятный,
Копченого
ятный хоумеренно продукта без
рошо выра- выраженпорочащих
женный
ный копчеоттенков
копченый
ный
дымных,
окисления
жира и др.
Вкус
Очень при- Приятный,
Копченого
ятный хоумеренно продукта без
рошо выра- выражен- посторонних
женный
ный копчекопченый
ный
96
при оценке, балл
2
1
Поверхность
увлажненная с
наплывами
жира, есть
разрыв
брюшка
через которые видны
внутренности
Целостность
рыбы существенно
нарушена
Светложелтый или
серебристый
Не свойственный
рыбе
Слабая или
сухая
Грубая, жесткая или мазеобразная
Резкий
Неприятный,
дымный или несвойственслабо выра- ный копченой
женный
рыбе
Резкий
Несвойствендымный или ный копченой
слабо вырарыбе
женный с
привкусом
окисленного
жира
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 6
Критерии балльной оценки качества йогурта
1. Внешний вид и консистенция
5 баллов – однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора – желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок – с наличием их
включений.
4 балла – однородная, менее вязкая. При добавлении стабилизатора – менее желео- или кремообразная. При использовании
вкусоароматических пищевых добавок – с наличием их включений.
3 балла – наличие не более 1-го из следующих признаков:
тягучая консистенция, незначительное выделение сыворотки,
вспученная консистенция.
2 балла – наличие одного и более из следующих признаков:
тягучая консистенция, большое выделение сыворотки, вспученная консистенция.
1 балл – выраженная неоднородная, тягучая консистенция,
большое выделение сыворотки, вспученная консистенция, дряблость сгустка.
2. Вкус и запах
5 баллов – чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами – с соответствующим
вкусом и ароматом внесенного ингредиента.
4 балла – чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, но слабовыраженный (пресный). При выработке с
вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами – с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента, но слабовыраженный.
3 балла – наличие не более 1-го из следующих признаков:
излишне кислый запах и вкус, кормовой запах и привкус, горький запах и вкус, наличие нехарактерного для данного вида продукции запаха и вкуса.
2 балла – 1-го и более из следующих признаков: излишне
кислый запах и вкус, кормовой запах и привкус, горький запах и
вкус, наличие нехарактерного для данного вида продукции запа97
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ха и вкуса.
Окончание прил. 6
1 балл – сильные излишне кислые запах и вкус, излишне
кормовой запах и привкус, излишне горький запах и вкус, наличие других посторонних запахов и привкусов.
3. Цвет
5 баллов – молочно-белый, равномерный по всей массе. При
выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями – обусловленный цветом внесенного ингредиента.
4 балла – молочно-белый, равномерный, но с легкими посторонними оттенками. При выработке с вкусоароматическими
пищевыми добавками и пищевыми красителями – обусловленный цветом внесенного ингредиента (с легкими посторонними
оттенками).
3 балла – молочно-белый, равномерный, но с явно выраженными посторонними оттенками. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями –
обусловленный цветом внесенного ингредиента (с явно выраженными посторонними оттенками).
2 балла – неравномерный по всей массе, с значительными
посторонними оттенками.
1 балл – значительная неравномерность цвета, наличие значительных посторонних оттенков.
98
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 7
Дегустационная оценка светлого пива
Показатель
качества
1
Прозрачность
Цвет
Аромат
Вкус
Хмелевая
горечь
Оценка,
балл
2
3
3
Прозрачное с блеском, без взвесей
(отлично)
Прозрачное, без блеска, единичные мелкие взвеси (пыле2
видные)
(хорошо)
1
Слабо опалесцирующее
(удовл.)
0
Сильно опалесцирующее, му тное
(неуд.)
Соответствует типу пива, находится на
3
минимально установленном уровне для данного типа пива
(отлично)
2
Соответствует типу пива, находится на среднем уровне
(хорошо)
Органолептические характеристики пива
Соответствует типу пива, максимально допустимый для
данного типа пива
Не соответствует типу пива, светлее или темнее установленного стандартом уровня
Отличный аромат, соответствующий данному типу пива,
чистый, свежий, выраженный
Хороший аромат, соответствующий типу пива, но недостаточно выраженный
В аромате заметны посторонние оттенки, очень выражен
солодовый тон
Выраженные посторонние тона в аромате: фруктовый, кисловатый, дрожжевой, аромат молодого пива и т.п.
Отличный, полный, чистый без посторонних привкусов,
гармоничный соответствующий данному типу
Хороший, чистый, соответствующий данному типу, но не
очень гармоничный
Не очень чистый, незрелый, привкус молодого пива, кар амельный вкус, пустоватый, слабо выраженный
Пустой вкус и посторонние привкусы: дрожжевой, фруктовый, острый, кисловатый
Чисто хмелевая, мягкая, слаженная, соответствующая типу
пива
Чисто хмелевая, не очень слаженная, слегка отстающая,
грубоватая
Хмелевая грубая, отстающая или слабая, не соответству ющая типу пива
Нехмелевая, грубая
99
1
(удовл.)
0
(неуд.)
4
(отлично)
3
(хорошо)
2
(удов.)
1
(неуд.)
5
(отлично)
4
(хорошо)
3
(удовл.)
2
(неуд.)
5
(отлично)
4
(хорошо)
3
(удовл.)
2
(неуд.)
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание прил. 7
1
2
Для пива в бутылках, баночное, в кег ах
Обильная, компактная, устойчивая, хорошо прилипающая
пена высотой не менее 40 мм,
5
стойкостью не менее 4 мин
(отлично)
при обильном и медленном
выделении пузырьков газа
Компактная, устойчивая пена
4
высотой не менее 30 мм, стой(хорошо)
костью не менее 3 мин при
редком и быстро исчезающем
выделении пузырьков газа
Пена и
Пена высотой не менее 20 мм
3
насыщен- и стойкостью не менее 2 мин
(удовл.)
ность
Пена высотой менее 20 мм и
2
двуокисью стойкостью менее 2 мин
(неуд.)
углерода
Для пива в бочках
Компактная, устойчивая пена
высотой не менее 35 мм, стой5
костью не менее 3,5 мин при
(отлично)
редком и быстро исчезающем
выделении пузырьков газа
Пена высотой не менее 25 мм
4
и стойкостью не менее 2,5 мин
(хорошо)
Пена высотой не менее 15 мм
3
и стойкостью не менее 1,5 мин
(удовл.)
Пена высотой менее 15 мм и
2
стойкостью менее 1,5 мин
(неуд.)
100
3
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1Приложение 8
Дегустационная оценка темного пива
Показатель
качества
Органолептические характеристики пива
Прозрачное с блеском, без взвесей
Прозрачность
Прозрачное, без блеска, единичные мелкие взвеси
(пылевидные)
Слабо опалесцирующее
Сильно опалесцирующее, му тное
Цвет
Аромат
Вкус
Соответствует типу пива, находится на минимально
установленном уровне для данного типа пива
Соответствует типу пива, находится на среднем
уровне
Соответствует типу пива, минимально допу стимый
для данного типа пива
Не соответствует типу пива, светлее установленного стандартом уровня
Отличный аромат, соответствующий данному типу
пива, чистый, выраженный
Хороший аромат, соответствующий типу пива, но
слабо выраженный
В аромате заметны посторонние оттенки молодого
пива, дрожжей, подгорелого солода
Выраженные посторонние тона в аромате: кисловатый, дрожжевой, горелого солода
Отличный, полный, чистый, гармоничный, выраженный вкус без посторонних привкусов, соответствующий данному типу
Хороший, чистый вкус, соответству ющий данному
типу, но не очень гармоничный
Не очень чистый, незрелый, небольшой привкус
молодого пива, дрожжевой
Пустой вкус и посторонние привкусы: дрожжевой,
острый, кисловатый
Чистый солодовый вкус, легкая горечь
Солодовый
вкус (темного солода)
Солодовый вкус с привкусом слегка жженого
Слабый солодовый вкус, грубоватый привкус жженого (подгорелого) солода
Очень слабый солодовый вкус, нечистый, подгор елый, кисловатый
101
Оценка,
балл
3
(отлично)
2
(хорошо)
1
(удовл.)
0
(неуд.)
3
(отлично)
2
(хорошо)
1
(удовл.)
0
(неуд.)
4
(отлично)
3
(хорошо)
2
(удовл.)
1
(неуд.)
5
(отлично)
4
(хорошо)
3
(удовл.)
2
(неуд.)
5
(отлично)
4
(хорошо)
3
(удовл.)
2
(неуд.)
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание прил. 8
1
Пена и
насыщенность двуокисью углерода
2
Для пива в бутылках, баночног о, в кег ах
Обильная,
компактная,
устойчивая, хорошо прилипающая пена высотой не
5
менее 40 мм, стойкостью не
(отлично)
менее 4 мин при обильном
и медленном выделении
пузырьков газа
Компактная,
устойчивая
пена высотой не менее 30
мм, стойкостью не менее 3
4
мин при редком и быстро
(хорошо)
исчезающем
выделении
пузырьков газа
Пена высотой не менее 20
3
мм и стойкостью не менее 2
(удовл.)
мин
Пена высотой менее 20 мм
2
и стойкостью менее 2 мин
(неуд.)
Для пива в бочках
Компактная,
устойчивая
пена высотой не менее 35
мм, стойкостью не менее
5
3,5 мин при редком и быст(отлично)
ро исчезающем выделении
пузырьков газа
Пена высотой не менее 25
4
мм и стойкостью не менее
(хорошо)
2,5 мин
Пена высотой не менее 15
3
мм и стойкостью не менее
(удовл.)
1,5 мин
Пена высотой менее 15 мм
2
и стойкостью менее 1,5 мин
(неуд.)
1
102
3
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 9
10-балловая шкала дегустационной оценки виноградных вин
Прозрачность. Предельная оценка 0,5 балла
- Вино кристально-прозрачное с блеском – 0,5
- Вино чистое без блеска – 0,3
- Вино опалесцирующее – 0,2
- Вино мутное – 0,1
Цвет. Предельная оценка 0,5 балла
- Полное соответствие типу, сорту и возрасту вина – 0,5
- Небольшое отклонение окраски цвета, свойственного типу и
возрасту вина – 0,4
- Значительные отклонения от нормального цвета – 0,3
- Несоответствие цвета – 0,2
- Грязные тона – 0,1
Букет. Предельная оценка 3,0 балла
- Хорошо развитый букет, соответствующий типу вина, но грубоватый – 2,5
- Слабо развитый букет – 2,0
- Не совсем чистый букет – 2,0
- Букет, не соответствующий типу вина – 1,5
- Вино с посторонними запахами – 0,6
Вкус. Предельная оценка 5,0 балла
- Гармоничный тонкий вкус, отвечающий типу и возрасту вина –
5,0
- Гармоничный вкус – 4,0
- Гармоничный вкус, мало соответствующий типу вина – 3,0
- Негармоничный вкус, но без посторонних привкусов – 2,5
- Ординарный вкус с легким посторонним привкусом – 2,0
- Вино с посторонним привкусом – 1,0
Типичность. Предельная оценка 1,0 балла
- Полное соответствие типу – 1,0
- Небольшое отклонение от типа – 0,75
- Нетипичное вино – 0,5
- Совершенно бесхарактерное вино – 0,25
103
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание прил. 9
По суммарной величине дегустационного балла вина характеризуются следующим образом:
10 – выдержанное, исключительно высокого качества, на уровне
эталона;
9 – выдержанное, высокого качества;
8 – выдержанное, хорошего качества или молодое, высокого качества;
7 – выдержанное, удовлетворительного качества или молодое,
хорошего качества;
6 – молодое, удовлетворительного качества или выдержанное
невысокого качества (здоровые, но не гармоничные вина);
5 – с недостатками, которые исправимы;
4 – с пороками;
3 – больное, испорченное, годное только на спирт или уксус;
2 – непригодное как вино;
1 – непригодное для пищевых целей.
Приложение 10
Дегустационная оценка водки
Показатели
Органолептическая
качества
характеристика
Прозрачность и Бесцветная, прозрачная с блеском жидкость
цвет
Бесцветная, прозрачная, но без блеска жидкость
М утная или подкрашенная жидкость
Аромат
Вкус
Балльная оценка
2,0 (отлично,
хорошо)
1,5 (удовл.)
ниже 1,5 (неудовл.)
Характерный для данного вида, ярко выражен- 3,6-4,0 (отлично)
ный
Характерный для данного вида, хороший
3,0-3,5 (хорошо)
Характерный для данного вида, слабо выражен2,5-2,9
ный
(удовл.)
Нехарактерный для данного вида, имеет постониже 2,5
ронний грубый ар омат
(неудовл.)
Характерный для данного вида, чистый, мягкий 3,6-4,0 (отлично)
Характерный для данного вида, но несколько
3,0-3,5
резковатый
(хорошо)
Характерный для данного вида, но резкий, жгу2,5-2,9
чий
(удовл.)
Нехарактерный для данного вида, имеет гр убый
ниже 2,5
посторонний привкус
(неудовл.)
104
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 11
Критерии балльной оценки качества кофе растворимого
сублимированного
Внешний вид
5 баллов – частицы плотной структуры, различных форм и размеров, с гладкой или слегка шероховатой поверхностью.
4 балла – частицы не плотной структуры, различных форм и
размеров, слегка шероховатой поверхностью.
3 балла – частицы не плотной структуры, грани развалистые,
поверхность шероховатая.
2 балла – частицы не плотной структуры, наличие разрушенных
до мелкодисперсных частиц, поверхность шероховатая.
1 балл – частицы не плотной структуры, наличие большого количества мелкодисперсного порошка.
Цвет
5 баллов – от светло-коричневого до темно-коричневого, однородный по интенсивности.
4 балла – от светло-коричневого до темно-коричневого, однородный, но с легкими посторонними оттенками.
3 балла – от светло-коричневого до коричневого, неоднородный
по интенсивности.
2 балла – не однородный по всей массе, со значительными посторонними оттенками.
1 балл – значительная неравномерность цвета, наличие значительных посторонних оттенков.
Вкус и аромат
5 баллов – выраженный, приятный кофейный запах, без постороннего привкуса и запаха.
4 балла – выраженный, кофейный запах, с незначительными отклонениями от аромата напитка.
3 балла – выраженный, с оттенком пережаренных зерен.
2 балла – слабо выраженный, присутствуют запахи горечи и
кислоты.
1 балл – пустой, заплесневелый запах.
105
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 12
Критерии балльной оценки качества макаронных изделий
(рожков)
Цвет
5 баллов – соответствующий сорту муки высшего сорта: светлокремовый с желтым оттенком, однотонный.
4 балла – незначительные отклонения цвета от соответствующего высшему сорту муки, без следов непромеса.
3 балла – значительные отклонения цвета от соответствующего
высшему сорту муки без следов непромеса.
2 балла – значительные отклонения цвета по сорту муки со следами непромеса.
1 балл – цвет, не соответствующий высшему сорту муки со следами непромеса.
Форма
5 баллов – соответствующая типу изделий: короткая прямая или
изогнутая трубка с прямым срезом по внешней кривой.
4 балла – трубки с волнообразным срезом, слегка неровные края,
без пузырьков воздуха.
3 балла – трубки с ровными краями, но с пузырьками воздуха.
2 балла – слегка неровные края, с пузырьками воздуха.
1 балл – неравномерные и смазанные края трубки, с пузырьками
воздуха.
Вкус
5 баллов – свойственный данному изделию, без постороннего
привкуса, без горечи.
4 балла – свойственный, хорошо выраженный.
3 балла – свойственный, слабо выраженный.
2 балла – пустой, без постороннего привкуса.
1 балл – не свойственный, посторонний.
Запах
5 баллов – свойственный данному изделию, без постороннего
запаха, плесени и затхлости.
4 балла – свойственный, но недостаточно выраженный.
3 балла – слабо выраженный.
2 балла – невыраженный, пустой.
1 балл – посторонний, затхлый.
106
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 13
Шкала дегустационной оценки качества карамели
Показатели
Вкус и
запах
Структура и консистенция
Цвет и
внешний
вид
Форма
отличное
Ясно выраженные, соответствующее данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов
(15 баллов)
Равномерная
толщина стенок
карамели,
начинки и защитного покрытия. Начинка
нормальной консистенции и
окраски (6 баллов)
Окраска равномерная, свойственная данному виду. Рисунок ясный. Поверхность сухая,
не липкая, без
трещин, подтеков, заусенцев.
Глазированная
карамель блестящая (6 баллов)
Правильная,
соответствующая данному
изделию
(3 балла)
Уровни качества
удовлетвохорошее
рительное
неудовлетворительное
Выражены слабо
или резко выделяется аромат
эссенции. Салистый, прогорклый вкус. Фруктовые начинки с
привкусом пригорелости
(0 баллов)
Чистые тона.
Соответствуют наименованию, но
выражены
слабее
(12 баллов)
Выражены
еще слабее,
или неприятно выделяется аромат эссенции
(11-9 баллов)
Не вполне
равномерная
толщина
начинки и
стенок карамели
(5 баллов)
Жидкая или
слишком
густая
начинка.
Яблочная
начинка
коричневатая
(4-3 балла)
Слой начинки и
толщина стенок
не равномерные.
Открытые швы.
Следы начинки
на поверхности.
Яблочная начинка коричневая
(0 баллов)
Недостатки
внешнего
вида выражены больше, но в
доступных
пределах (43 балла)
Не равномерная
или очень яркая
или очень бледная окраска.
Поверхность
липкая с трещинами, рисунок не
ясный (0 баллов)
Недостатки
формы более заметны
(1 балл)
Значительная
деформация,
перекос шва
(0 баллов)
Не большие
трещины.
Недостаточная ясность
рисунка. Незначительная
просвечивание корпуса с
донышка карамели, глазированное
шоколадом
(5 баллов)
Не значительная деформация. Не
более 3%
мятой и полуразвернутой
(2 балла)
107
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 14
Характеристика органолептических показателей качества каш
Показатели
Запах
Вкус
Консистенция
Цвет
Характеристика показателей качества
Типичный для данного вида круп, ярко выр ажен
Типичный для данного вида круп, но выражен
слабо
Не выражен (отсутствует)
Нетипичный слегка измененный (лежалый, солодовый и др.), но выр ажен слабо
Нетипичный, посторонний, выражен значительно
Типичный для данного вида круп, ярко выр ажен
Типичный, выражен слабее (может ощущаться
жестковатость при разжевывании)
Не выражен (отсутствует характерный вкус)
Нетипичный, со слабо выраженным посторонним привкусом (лежалым, солодовым, кисловатым, горьковатым и др.)
Несвежий (посторонний, выражен довольно
сильно)
Типичная, однородная, разделистая
Типичная, однородная, малоразделистая (липковатая или жестковатая)
Типичная, с наличием неоднородно разваренных
крупинок
Нетипичная, однородная (липкая или жесткая)
Нетипичная, неоднородная, жесткая или водянистая
Типичный для данного вида круп, однотонный
Типичный для данного вида круп, однотонный,
слегка потемневший или посветлевший
Типичный для данного вида круп, но не однотонный (пестрый)
Измененный (посветлевший или потемневший)
Нетипичный, значительно измененный
108
Оценочный
балл
5
4
3
2
1
5
4
3
2
1
5
4
3
2
1
5
4
3
2
1
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 15
Характеристика органолептических показателей чая
Наименование показателя
Аромат и вкус настоя
Баллы
Параметры
5
Нежный гармоничный аромат, очень приятный с терпкостью вкус
Приятный аромат, достаточно терпкий вкус
Слабый аромат, недостаточно терпкий вкус
Грубоватый аромат, слабо ощутимый терпкий
вкус
Грубый, с посторонними примесями аромат,
неприятный терпкий вкус
Прозрачный, светло-зеленый с желтоватым
оттенком
Прозрачный светло-желтый
Светло-желтый, недостаточно прозрачный
Желтый с красноватым оттенком, недостаточно прозрачный
Темно-желтый с красноватым оттенком, му тноватый
Однородный с зеленоватым оттенком
Недостаточно однородный, с зеленоватым
оттенком
Недостаточно однородный, с желтоватым
оттенком
Недостаточно однородный, с желтым оттенком
Неоднородный, темно- желтый с коричневатым оттенком
Ровный, однородный, хорошо скрученный
Недостаточно однородный, скрученный
Недостаточно ровный, недостаточно скр ученный
Неровный, недостаточно скрученный
Неровный, чаинки плохо скручены
4
3
2
1
5
Настой
4
3
2
1
5
4
Цвет разваренного
листа
3
2
1
Внешний вид
листа
5
4
3
2
1
109
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 16
Критерии балльной оценки качества кефира
Вкус и запах
5 баллов – чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов
и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус.
4 балла – чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и
запахов, но слабовыраженный (пресный). Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус.
3 балла – наличие не более одного из следующих признаков: излишне кислый запах и вкус, кормовой запах и привкус, горький
запах и вкус, наличие нехарактерного для данного вида продукции
запаха и вкуса.
2 балла – наличие одного и более из следующих признаков: излишне кислый запах и вкус, кормовой запах и привкус, горький
запах и вкус, наличие нехарактерного для данного вида продукции
запаха и вкуса.
1 балл – сильные излишне кислый запах и вкус, излишне кормовой запах и привкус, излишне горький запах и вкус, наличие других посторонних запахов и привкусов.
Цвет
5 баллов – молочно-белый, равномерный по всей массе.
4 балла – молочно-белый, равномерный по всей массе, но с легкими посторонними оттенками.
3 балла – молочно-белый, равномерный по всей массе, но с явно
выраженными посторонними оттенками.
2 балла – неравномерный по всей массе, со значительными посторонними оттенками.
1 балл – значительная неравномерность цвета, наличие значительных посторонних оттенков.
Консистенция и внешний вид
5 баллов – однородная, с нарушенным или ненарушенным
сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием
микрофлоры кефирных грибков.
4 балла – однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, менее вязкая. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков.
110
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание прил. 16
3 балла – наличие не более одного из следующих признаков: тягучая консистенция, незначительное выделение сыворотки, вспученная консистенция. Большое газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков.
2 балла – наличие одного и более из следующих признаков: тягучая консистенция, большое выделение сыворотки, вспученная
консистенция. Сильное газообразование, вызванное действием
микрофлоры кефирных грибков.
1 балл – выраженная неоднородная, тягучая консистенция,
большое выделение сыворотки, вспученная консистенция, дряблость сгустка. Сильное газообразование, вызванное действием
микрофлоры кефирных грибков.
111
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Словарь терминов
Сенсорный анализ – анализ с помощью органов чувств, обеспечивающих информацию об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и
интерорецепции.
Органолептический анализ – сенсорный анализ пищевых продуктов, вкусовых и ароматизирующих веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха. (Примечание: термин не является синонимом «сенсорного анализа», его значение имеет ограничения по объекту исследования и числу органов чувств.
Органолептика – наука, изучающая свойства готовых пищевых продуктов, их промежуточных форм и ингредиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека.
Органолептическая оценка – оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.
Стимул – вещество или электрофизическое воздействие, вызывающее ощущение при взаимодействии с хеморецепторами
(Примечания: стимулы, которые признаются типичными для определенного ощущения, именуются соответственно вкусовыми, обонятельными и т.д. стимулами)
Флейвор – комплексное ощущение в полости рта, вызываемое
вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта (Примечание:
запах и вкус, не свойственные данному продукту, именуются посторонним флейвором.
Внешний вид – это общее зрительное ощущение, производимое продуктом.
Форма – геометрические пропорции продукта.
Цвет – впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью.
Блеск – способность продукта отражать большую часть лучей,
падающих на поверхность продукта в зависимости от ее гладкости.
Прозрачность – свойство жидких продуктов, зависящее от
степени пропускания света через слой жидкости определенной
толщины.
112
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Консистенция – характеристика текстуры, отражающая совокупность реологических свойств пищевых продуктов.
Плотность – свойство сопротивления продукта, возникающее при нажатии на него.
Эластичность – способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения нажима, не превышающего
критической величины.
Упругость – характеристика текстуры, обусловленная скоростью и степенью восстановления исходных размеров продукта после прекращения деформирующего воздействия.
Липкость – это способность текстуры, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, небом, зубами или руками.
Пластичность – свойство текстуры продукта не разрушаться
в процессе и после прекращения деформирующего воздействия.
Хрупкость – свойство текстуры продукта разрушаться при
небольших резких деформациях.
Текстура – термин, который относится к макроструктуре пищевых продуктов и характеризуется комплексом ощущений.
Запах – ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно.
Аромат – это приятный гармоничный запах, характерный для
данного пищевого продукта (для вина, чая, специй).
«Букет» – это приятный развивающийся запах, формирующийся под влиянием сложных процессов, происходящих во время
созревания, брожения, ферментации (вино, сыр).
Вкус – ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов
полости рта и определяемое как качественно (сладкий, кислый,
соленый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса).
Сочность – впечатление осязания, производимое соками продукта во время его разжевывания (сочный, малосочный, суховатый, сухой).
Однородность – впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы).
Консистенция – осязание, которое чувствуется при распределении продукта на языке (жидкая, густая, плотная).
Волокнистость – ощущение, вызываемое волокнами, которые
оказывают сопротивление при разжевывании продукта.
113
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Крошливость – свойство твердого продукта крошиться при
раскусывании, разжевывании. Обусловлено слабой степенью
сцепления между частицами продукта.
Нежность – условный термин. Оценивается этот показатель
по сопротивлению, которое оказывает продукт при разжевывании.
Терпкость – ощущение, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость
во рту.
Комплексный показатель «вкусность» – это комплексное
ощущение вкуса, запаха, осязания и слуховых ощущений
114
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Вопросы к экзамену по дисциплине
«Сенсорный анализ продовольственных товаров»
1. Преимущества и недостатки органолептических методов
оценки качества товаров.
2. Основные условия научно обоснованного дегустационного
анализа.
3. Психофизиологические основы вкусовых ощущений.
4. Влияние факторов на впечатлительность сенсорных ощущений.
5. Каким образом тестируют органы зрения дегустаторов?
6. Требования к качеству экспертов в дегустационном анализе.
7. Психофизиологические основы обонятельных ощущений
8. Как проводят тестирование органов вкуса дегустаторов?
9. Требования к помещению и оснащению лабораторий дегустационного анализа
10. Какие шкалы наиболее удобно применять для работы дегустаторов?
11. Психофизиологические основы осязательных ощущений.
12. Методы и процедуры опроса экспертов-дегустаторов.
13. Психофизиологические основы визуальных ощущений.
14. Принципиальные основы и назначение профильного метода.
15. Как проводят тестирование органов обоняния дегустаторов?
16. Требования к научно обоснованным балловым шкалам.
Унифицированная балловая система.
17. В каком порядке следует подавать на дегустацию сухие и
крепленые вина?
18. Подходы к изучению взаимосвязи между показателями
качества, определяемыми органолептическими и инструментальными методами.
19. Какое количество дегустаторов рекомендуется привлекать к работе при использовании методов потребительской оценки
и аналитических методов?
20. Основные этапы разработки научно обоснованных балловых шкал.
21. В каком порядке рекомендуется подавать на дегустацию
115
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
молочные продукты?
22. Систематизация методов дегустационного анализа.
23. Какие показатели качества являются наиболее значимыми при отборе экспертов дегустаторов?
24. Что Вы знаете о качественных различительных методах
дегустационного анализа? С какой целью применяют эти методы?
25. В какое время суток предпочтительно проводить дегустации? Назовите принципы подачи образцов на дегустации.
26. Что Вы знаете о порогах чувствительности дегустаторов?
27. Что такое конформность? Как оцениваются уровни конформности дегустаторов?
28. Как оценивается воспроизводимость результатов дегустаторов?
29. Пигменты пищевых продуктов.
30. Общие сведения о пищевых красителях.
31. Флеворобразующие вещества пищевых продуктов.
32. Пищевые ароматизаторы.
33. Вкусовые добавки.
34. Пищевые добавки, улучшающие консистенцию продуктов.
35. Отбор дегустаторов (общие правила).
36. Обучение дегустаторов.
37. Формирование дегустационных комиссий.
38. Особенности отбора дегустаторов виноградных вин.
39. Особенности дегустационной экспертизы алкогольных
напитков, чая, кофе.
40. Алгоритм действий экспертов в профильном анализе
продуктов.
41. Правила проведения дегустаций мясных и рыбных продуктов.
42. Традиционные балловые шкалы.
116
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рекомендуемая литература
Основная
Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров :
учебник для вузов. – 2-ое издание. – М. : Изд. Центр «Академия»,
2006. – 208 с.
Родина, Т. Г. Дегустационный анализ продуктов / Т. Г. Родина, Г. А. Вукс. – М. : Колос, 1994. – 192 с.
Дополнительная
ГОСТ Р ИСО 5492–2005. Органолептический анализ : словарь. – Введ. 2005-12-29. – М. : Госстандарт России : Стандартинформ, 2007. – 19 с.
ГОСТ Р ИСО 3972–2005. Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности. – Введ.
2005-12-29. – М. : Госстандарт России : Стандартинформ, 2006. –
11 с.
ГОСТ Р ИСО 5496–2005. Органолептический анализ. Методология. Обучение испытателей обнаружению и распознаванию
запахов. – Введ. 2005-12-29. – М. : Госстандарт России : Стандартинформ, 2007. – 19 с.
ГОСТ Р ИСО 8589–2005. Органолептический анализ. Руководство по проектированию помещений для исследования. –
Введ. 2005-12-29. – М. : Госстандарт России : Стандартинформ,
2007. – 15 с.
Кантере, В. М. Сенсорный анализ продуктов питания : монография / В. М. Кантере, В. А. Матисон, М. А. Фоменко. – М.: Типография РАСХН, 2003. – 400 с.
117
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Оглавление
Предисловие……………………………………………………….
3
Занятие 1. Вещества, обуславливающие окраску продуктов.
Пигменты пищевых продуктов……………………………….…
4
Занятие 2. Общие сведения о пищевых красителях……………
11
Занятие 3. Цветокорректирующие и отбеливающие вещества
14
Занятие 4. Ароматобразующие и вкусовые вещества. Оценка
запаха и вкуса……………………………………………………..
17
Занятие 5. Пищевые ароматизаторы. Интенсификаторы вкуса
и аромата…………………………………………………………..
20
Занятие 6. Вкусовые вещества. Регуляторы кислотности.
Другие флевообразующие соединения………………..………..
24
Занятие 7. Изучение консистенции и других показателей,
воспринимаемых органами осязания. Осязательные ощущения
32
Занятие 8. Улучшители консистенции продуктов. Загустители
и желеобразующие агенты………………………………………..
37
Занятие 9. Подготовка специалистов сенсорного анализа
пищевых продуктов. Проведение отбора дегустаторов………..
43
Занятие 10. Отбор дегустаторов по свойствам, полезным в
профессиональной деятельности (дополнительные.) Оценка
объема вкусового словаря дегустатора. Повышение
квалификации………………………………………………………
48
Занятие 11. Тестирование органа обоняния дегустаторов…......
53
Занятие 12. Тестирование вкусовой чувствительности
дегустаторов………………………………………………………..
57
Занятие 13. Тестирование способностей дегустаторов
различать разницу во вкусе……………………………………….
60
Занятие
14.
Тестирование
цветоразличительной
чувствительности дегустаторов…………………………………
65
Занятие 15. Тестирование тактильной чувствительности
дегустаторов………………………………………………………..
67
118
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Занятие 16. Разработка унифицированной балловой шкалы…..
73
Занятие 17. Составление типового алгоритма действия
эксперта в профильном анализе……………….…………………
81
Занятие 18. Разработка и построение профиля сенсорного
показателя качества пищевого продукта………………………..
84
Занятие
19.
Взаимосвязь
органолептических
и
инструментальных показателей качества продукта……………
88
Приложения………………………………………………………..
92
Словарь терминов………………………………………………... 112
Вопросы к экзамену по дисциплине «Сенсорный анализ
продовольственных товаров»…………………………….…… 115
Рекомендуемая литература……………………………………..
119
117
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Учебное издание
Казакова Елена Сергеевна
СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ
ТОВАРОВ
Методические указания
для проведения практических занятий
Отпечатано с готового оригинал-макета
Подписано в печать 20.07.2012. Формат 60×84 1/16.
Усл. печ. л. 7, печ. л. 7,5.
Тираж 200. Заказ №75.
Редакционно-издательский центр Самарской ГСХА
446442, Самарская обл., пгт. Усть-Кинельский, ул. Учебная 2.
Тел.: (84663) 46-2-44, 46-2-47
Факс 46-6-70.
E-mail: ssaariz@mail.ru
120
Документ
Категория
ГОСТ Р
Просмотров
1 928
Размер файла
929 Кб
Теги
анализа, продовольственной, сенсорными, товаров
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа