close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

128.Технологические особенности производства молочных продуктов (технология продуктов цельномолочной отрасли)

код для вставкиСкачать
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего
профессионального образования
«Оренбургский государственный университет»
Н.Г. Догарева
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ
ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
(ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ
ЦЕЛЬНОМОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ)
Лабораторный практикум
Рекомендовано Ученым советом федерального государственного
бюджетного
образовательного
образования
учреждения
высшего
профессионального
«Оренбургский государственный университет» в качестве учебного пособия для
студентов, обучающихся по программам высшего профессионального образования
по
направлению
подготовки
260200.62
«Продукты
происхождения»
Оренбург
2013
питания
животного
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
УДК 671.1(075.8)
ББК 36.95я73
Д84
Рецензент – зав. кафедрой технологии переработки и сертификации
продукции животноводства ФГОУ ВПО «Оренбургский государственный
аграрный университет, доктор биологических наук, профессор Топурия Г.М.
Догарева, Н.Г.
Д84
Технологические особенности производства молочных продуктов (технология продуктов цельномолочной отрасли): лабораторный практикум /Н.Г.
Догарева; Оренбургский гос. ун-т. – Оренбург: ОГУ, 2013. –271 с.
ISBN
Содержит цикл работ лабораторно-исследовательского, практического
и расчётного характера. Рассчитан на закрепление знаний, полученных при
изучении дисциплины и приобретение практических умений и навыков в
исследовании
состава
и
особенностей
производства
соответствии
с
свойств
сырья,
продуктов
изучении
технологических
цельномолочной
нормативно-технической
документацией
отрасли.
В
изложены
характеристики, органолептические свойства продуктов цельномолочной
отрасли, рецептуры на их производство, методы исследований.
Практикум предназначен для студентов, обучающихся по программам
высшего профессионального образования по направлению подготовки
260200.62 Продукты питания животного происхождения, при изучении
дисциплины «Технология молока и молочных продуктов»
УДК 671.1(075.8)
ББК 36.95я73
Догарева Н.Г., 2013
ОГУ, 2013
ISBN
2
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Содержание
Введение…………………………………………………………………………..
5
1 Питьевое молоко………………………………………………………………
8
1.1 Лабораторная работа № 1. Изучение технологических
особенностей
производства отдельных видов питьевого молока и молочных напитков
1.2 Лабораторная работа № 2. Изучение технологии
8
восстановленного
молока…………………………………………………………………………….
26
1.3 Лабораторная работа № 3. Изучение технологии молока с вкусовыми
наполнителями………………………………………………………………..
30
2 Кисломолочные продукты………………………………………………..
35
2.1 Лабораторная работа № 4. Ознакомление с технологией приготовления
бактериальных заквасок……………………………………………….
35
2.2 Лабораторная работа № 5. Производство диетических кисломолочных
продуктов ……………………………………………………………………….
42
2.3 Лабораторная работа № 6. Изучение технологических особенностей
кисломолочных напитков…………………………………………………….
49
2.4 Лабораторная работа № 7. Приготовление бактериальных заквасок на
основе бифидобактерий ……………………………………………………….
74
2.5 Лабораторная работа № 8. Изучение технологических особенностей
производства сметаны с наполнителями………………………………………
79
3 Продукты для детского питания……………………………………………
103
3.1 Лабораторная работа № 9. Изучение технологических особенностей
производства молочных продуктов для детского питания………………….
103
4 Творожные продукты……………………………………………………….
121
4.1 Лабораторная работа № 10. Изучение технологических особенностей
производства творожных продуктов……………………………………………
121
5 Мороженое…………………………………………………………………..
139
3
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
5.1 Лабораторная работа № 11. Изучение технологических особенностей
производства мороженого..…………………………………………………….
139
6 Продукты с лактулозой………………………………………………………
162
6.1 Лабораторная работа № 12. Изучение технологических особенностей
производства молочных продуктов, обогащенных лактулозой…………….
162
7 Продукты из сыворотки…………………………………………………….
184
7.1 Лабораторная работа № 13. Изучение технологических особенностей
производства напитков на основе молочной сыворотки……………………..
184
7.2 Лабораторная работа № 14. Изучение технологических особенностей
производства десертных продуктов на основе молочной сыворотки………
207
8 Перечень нормативно-технической документации…………………………
224
9 Методы анализов…………………………………………………………….
226
Список использованных источников………………………….…………….
257
Приложение А………………………………………………………………….
260
Приложение Б…………………………………………………………………..
263
Приложение В………………………………………………………………….
266
4
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Введение
Цельномолочная отрасль является одной из основных отраслей молочной
промышленности, обеспечивающих население страны продуктами питания. В
настоящее время одними из главных задач, стоящими перед молочной
промышленностью, являются создание ресурсосберегающих технологий; новых
технологий производства молочных продуктов со сложным сырьевым составом
диетического
и
лечебно-профилактического
назначения;
более
полное
использование составных частей молока; освоение технологий новых видов
цельномолочных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности.
По построению и содержанию данный лабораторный практикум соответствует программе дисциплины "Технология молока и молочных продуктов»
(технология продуктов цельномолочной отрасли)
Основной
целью специализации в области производства продуктов
цельномолочной отрасли является формирование, расширение и углубление
знаний и практических навыков у будущих специалистов, необходимых им для
высококвалифицированного участия в производственно-технической, проектной и
исследовательской деятельности в области технологии молока и молочных
продуктов.
Лабораторный практикум представляет собой дополнение к теоретическому
курсу.
Данный лабораторный практикум содержит цикл работ лабораторноисследовательского, практического, расчётного характера.
В практикум включены работы, направленные на изучение технологических
особенностей производства основных групп продуктов цельномолочной отрасли, а
именно: отдельных видов питьевого молока и молочных напитков; кисломолочных
напитков; сметаны с наполнителями; молочных продуктов для детского питания;
творожных продуктов.
5
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В результате изучения дисциплины и выполнения лабораторных работ
студенты будут знать:
-
основные направления развития цельномолочной отрасли в свете
государственной политики в области здорового питания;
-
современные аспекты формирования ассортимента цельномолочных
продуктов;
-
теоретические и практические основы методов контроля состава и
свойств сырья и готовой продукции;
-
требования нормативной документации к качеству готовых продуктов
цельномолочной отрасли;
-
технологические
продуктов
на
молочной
особенности
основе,
производства
продуктов
с
многокомпонентных
регулируемым
составом,
цельномолочных продуктов функционального назначения, напитков и десертных
продуктов на основе молочной сыворотки, мороженого;
-
основные
способы
повышения
хранимоспособности
результате
освоения
дисциплины
и
молочных
продуктов.
В
выполнения
предложенных
практикумом лабораторных работ студенты будут уметь:
- проводить испытания по определению органолептических, физикохимических показателей качества сырья и готовых продуктов;
-
анализировать различные способы и схемы производства продуктов
цельномолочной отрасли;
-
проводить технологические расчёты при производстве продуктов
цельномолочной отрасли;
-
теоретически обосновывать и выбирать рациональные технологические
параметры и способы производства цельномолочных продуктов;
-
грамотно подбирать требуемые рецептурами компоненты немолочного
происхождения при производстве многокомпонентных продуктов цельномолочной
отрасли;
6
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
-
систематизировать и применять полученные знания в практических
условиях.
К
каждому
занятию
студенты
должны
обязательно
подготовиться
теоретически, разобравшись в сущности методов (методы анализа приведены в
приложении) и порядке выполнения работы. Контроль подготовки осуществляет
преподаватель перед началом лабораторной работы. К выполнению работ следует
приступать только после инструктажа по технике безопасности при работе в
химической лаборатории и противопожарной безопасности.
Каждая лабораторная работа выполняется группами студентов по 3-4
человека. Выбор варианта работы определяется преподавателем в начале занятия.
Перед выполнением лабораторной работы студент должен повторить
теоретический раздел курса по изучаемой теме, используя лекционный материал и
литературу, список которой приведён в данном пособии.
Студент самостоятельно выполняет в лаборатории работу и оформляет её в
виде отчёта в соответствии с требованиями, приведёнными в каждой работе. По
выполнении каждой из лабораторных работ проводится их защита. Оформленную
работу подписывает преподаватель при защите отчёта.
После выполнения цикла лабораторных работ и завершения теоретического
курса
обучения
предусматривается
итоговое
занятие
(коллоквиум),
предполагающее опрос или тестирование. Перечень вопросов отражает основное
содержание курса.
7
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1 Питьевое молоко
1.1 Лабораторная работа № 1. Изучение технологических особенностей
производства отдельных видов питьевого молока и молочных напитков
Молоко и молочные продукты являются важнейшими продуктами питания,
которые рекомендуется употреблять ежедневно. Они хорошо сбалансированы и
легко усваиваются организмом, богаты высококачественным полноценным белком,
содержат
необходимые
для
жизнедеятельности
жирные
кислоты,
иммуноглобулины, витамины и микроэлементы.
На рынке молочных продуктов, в структуре потребления питьевого молока,
большая часть отводится традиционным видам, различающимся массовой долей
жира,
сухих
веществ,
режимами
тепловой
обработки
(пастеризация
и
стерилизация), по виду внесённых наполнителей и пищевых добавок.
В развитых странах актуальными остаются направления по созданию новых
видов молочных напитков, расширяющих ассортимент питьевого молока. В
настоящее время насчитывается более 30 наименований пастеризованного молока
и молочных напитков. Обновление ассортимента идёт в соответствии с основными
концепциями здорового питания, а именно, по пути снижения калорийности,
повышения пищевой и биологической ценности, обогащения витаминами, макро- и
микроэлементами, белками растительного происхождения, увеличения сроков
хранения.
Отдельные виды питьевого молока и молочных напитков можно отнести к
разряду функциональных продуктов, оказывающих определённое регулирующее
действие на организм в целом или на его определённые системы, органы или их
функции.
При разработке и производстве функциональных продуктов необходимо
руководствоваться основными принципами, сформулированными зарубежными и
отечественными учёными с учётом основополагающих данных современной науки
8
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
о роли питания и отдельных пищевых веществ в поддержании здоровья и
жизнедеятельности человека, потребности организма в отдельных пищевых
ингредиентах
и
энергии,
реальной
структуре
питания
и
фактической
обеспеченности витаминами, макро- и микроэлементами, отдельными углеводами
и другими компонентами.
Внесение
происхождения
в
молочную
позволяет
основу
сырья
увеличить
животного
массовую
долю
и
растительного
белка,
витаминов,
минеральных веществ, пищевых волокон и других ценных компонентов.
В качестве наполнителей используют молочный и растительный белок, βкаротин, витамин С, какао, кофе, минеральные и витаминизированные комплексы,
биологически активные добавки растительного происхождения, пищевые волокна
и другие ингредиенты.
Недостаточное поступление с пищей витаминов и жизненно необходимых
минеральных веществ и микроэлементов наносит существенный ущерб здоровью:
снижаются физическая и умственная работоспособность, сопротивляемость
различным заболеваниям, усиливается отрицательное воздействие на организм
неблагоприятных экологических условий, вредных факторов производства,
нервно-эмоционального напряжения и стресса, повышаются профессиональный
травматизм, чувствительность организма к воздействию радиации, развиваются
различные нарушения обмена веществ и, как следствие всего перечисленного,
быстро "изнашивается" организм, сокращается продолжительность активной
трудоспособной жизни.
Как показывает обширный мировой и отечественный опыт, наиболее
эффективным и экономически доступным путём улучшения обеспеченности
населения
микронутриентами
в
общегосударственном
масштабе
является
дополнительное обогащение ими продуктов питания массового потребления, в
первую очередь питьевого молока, до уровня, соответствующего физиологическим
потребностям человека.
9
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Учитывая важную роль молочных продуктов в питании детского и взрослого
населения, предложено использование питьевого молока и молочных напитков в
качестве носителя всех необходимых человеку витаминов путём добавления к нему
полноценных, высокостабильных поливитаминных комплексов. В связи с этим
одним из важнейших технологических аспектов производства обогащённых
молочных продуктов является выбор стадии внесения обогащающей добавки с
целью максимальной сохранности микронутриентов.
Кроме того, новые виды питьевого молока должны обладать высокими
потребительскими
свойствами,
гармонично
сочетать
молочную
основу
с
наполнителями и различного рода пищевыми добавками.
Основным сырьём для выработки различных видов питьевого молока и
молочных напитков служит натуральное цельное коровье молоко, отвечающее
требованиям ГОСТ Р 52054-2003, не ниже второго сорта, сливки из коровьего
молока, молоко обезжиренное, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное
распылительной сушки, вода питьевая (для восстановления сухих молочных
продуктов).
На основании постановления № 219 от 30.06.2003 года на территории России
введён ГОСТ Р 52090-2003 "Молоко питьевое. Технические условия".
Данный стандарт распространяется на упакованное в потребительскую тару
после термообработки или термообработанное в потребительской таре питьевое
молоко,
изготавливаемое
непосредственного
распространяется
из
коровьего
использования
на
продукт,
в
молока
пищу.
обогащённый
и
предназначенное
Настоящий
витаминами,
стандарт
для
не
микро-
и
макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами.
На основании данного стандарта молоко питьевое классифицируется в
зависимости от вида сырья, режимов его тепловой обработки и массовой доли жира
в продукте следующим образом.
Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют:
-
из натурального молока;
10
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
-
из нормализованного молока;
-
из восстановленного молока;
-
из рекомбинированного молока;
-
из их смесей.
Продукт в зависимости от режима термической обработки подразделяют:
-
на пастеризованный;
-
топлёный;
-
стерилизованный;
-
ультрапастеризованный;
Продукт (кроме "из натурального молока") в зависимости от массовой доли
жира подразделяют:
-
на обезжиренный;
-
нежирный;
-
маложирный;
-
классический;
-
жирный;
-
высокожирный.
Производство пастеризованного молока на городских молочных комбинатах,
несмотря на разнообразие его видов, состоит в основном из одинаковых для всех
видов молока операций, а именно:
-
приёмка, оценка качества и подготовка сырья;
-
нормализация по массовой доле жира или сухих веществ;
-
очистка;
-
гомогенизация;
-
пастеризация;
-
охлаждение;
-
розлив, упаковывание, маркирование;
-
хранение и транспортирование.
11
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Технология производства молока питьевого и молочных напитков ведётся по
единой схеме с использованием одинакового оборудования.
Молоко "Школьное" вырабатывается из молока коровьего нормализованного
по массовой доле жира с добавлением концентрата морковного сока или
микробиологического каротина (в дезодорированном растительном масле) и
витамина С (аскорбиновой кислоты) и предназначается для непосредственного
употребления в пищу.
Концентрат морковного сока или микробиологический каротин вводится в
молоко в потоке через инжектор, смонтированный на молокопроводе, перед
гомогенизацией.
При
отсутствии
инжектора
расчётная
масса
вносимых
наполнителей смешивается в ёмкости с молоком в определённом соотношении,
перемешивается, вносится при непрерывном помешивании в общий объём молока
нормализованного и направляется на гомогенизацию.
Расчётная масса аскорбиновой кислоты растворяется в воде и вносится в
охлаждённую пастеризованную смесь при непрерывном перемешивании, а затем
направляется на розлив.
Молоко, обогащённое растительным белком, вырабатывается из молока
коровьего
нормализованного
по
массовой
доле
жира
с
добавлением
предварительно подготовленного соевого экстракта, который вносится перед
процессом
пастеризации
и
гомогенизации,
и
предназначается
для
непосредственного употребления в пищу.
Соевый экстракт вносится в нормализованное по массовой доли
жира
молоко из расчёта 120,4 кг на 1 т готового продукта.
Молоко витаминизированное вырабатывается из нормализованного по
массовой доле жира молока с добавлением витамина С и предназначается для
непосредственного употребления в пищу.
При выработке витаминизированного молока витамин
С (аскорбиновая
кислота или аскорбинат натрия - сухие порошки) вносят в охлаждённое
пастеризованное молоко в дозе от 180 до210 г на 1 т молока (с учётом
12
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
производственных потерь) в виде предварительно приготовленного водного
раствора.
Молоко
пастеризованное
витаминизированное
подразделяется
в
зависимости от массовой доли жира на следующие виды: нежирное, 1,5; 2,5; 3,2%
жирности.
Молоко «Российское» вырабатывается из нормализованного по массовой
доле жира коровьего молока, подвергнутого двукратной тепловой обработке
(пастеризации), и предназначается для непосредственного употребления в пищу.
Срок хранения молока «Российское» нежирного, с массовой долей жира
1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 % составляет не более 3 суток с момента окончания
технологического процесса.
Молоко стерилизованное «Солти» вырабатывается из пастеризованного
нормализованного молока, подвергнутого гомогенизации, розливу продукта,
укупориванию, стерилизации, выдержке при температуре стерилизации и
охлаждению.
Молоко стерилизованное «Солти» подразделяется в зависимости от способа
производства и массовой доли жира на следующие виды:
-
молоко стерилизованное с массовой долей жира 1,5; 2,5; 3,2; 4,0; 6,0 %
-
молоко стерилизованное топлёное с массовой долей жира 1,5; 2,5; 3,2;
3,5; 4,0; 6,0 %.
Органолептические показатели приведённых выше отдельных видов молока
и молочных напитков представлены в таблице 1.1
Цель работы - Изучить технологию отдельных видов питьевого молока,
молочных напитков и выработать питьевое молоко "Школьное", обогащённое
белками
растительного
происхождения,
витаминизированное,
стерилизованное "Солти". Оценить качество полученных продуктов.
13
"Российское",
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 1.1 – Органолептические показатели питьевого молока и молочных
напитков
Показатель
Характеристика
1
2
Консистенция
и внешний вид
Непрозрачная,
однородная
жидкость,
без
осадка и отстоя сливок, не тягучая, слегка вязкая
Чистые,без посторонних, не свойственных
чистому молоку привкусов и запахов. Для молока с
Вкус и запах
наполнителями - привкус внесённого наполнителя;
для
стерилизованного
и
стерилизованного
топлёного - с выраженным привкусом кипячёного
или топлёного молока
Белый, со слегка желтоватым оттенком,
равномерный по всей массе. Для молока
с
наполнителями цвет, характерный для наполнителя;
Цвет
для
стерилизованного
-
выраженный
светло-
кремовый; для стерилизованного топлёного - от
кремового до слегка буроватого цвета
Содержание работы:
- изучить и освоить технологические особенности производства молока
"Школьное",
обогащённого
растительным
белком
(соевым
экстрактом),
витаминизированного, "Российское", стерилизованного "Солти";
- провести оценку качества исходного сырья;
- составить технологические схемы производства;
- произвести пересчёт рецептур продуктов и компонентов нормализации;
14
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
- освоить технологию предварительной подготовки отдельных рецептурных
компонентов;
- выработать продукты согласно технологическим схемам;
- провести оценку качества готовых продуктов на основании физикохимических и органолептических показателей;
- оформить результаты работы и сделать соответствующие выводы.
Материальное обеспечение работы
Для проведения работы оборудуют рабочие места для 5 бригад в каждой
подгруппе.
Каждой подгруппе предоставляют: молоко цельное - 2,0 кг; сливки с
массовой долей жира от 10% до15 % - 0,5 кг; молоко обезжиренное с массовой
долей жира 0,05 % - 1,0 кг; аскорбиновую кислоту - 0,0001 кг; β-каротин - 0,0004
кг; концентрат морковного сока - 0,002 кг; изолированный соевый белок - 0,01 кг;
калий (натрий) лимоннокислый трёхзамещённый - 0,01 г.
К проведению работы готовят приборы, лабораторную посуду, реактивы,
используемые для определения в молоке и молочных продуктах:
- органолептических показателей сырья согласно ГОСТ Р 52054-2003;
- плотности согласно ГОСТ 3625-84;
- титруемой кислотности согласно ГОСТ 3624-92;
- массовой доли жира согласно ГОСТ 5867-90;
- степени чистоты по эталону согласно ГОСТ 8218-89;
- массовой доли витамина С (ускоренный метод);
- термоустойчивости по алкогольной пробе согласно ГОСТ 25228-82;
- наличия фосфатазы согласно ГОСТ 3623-73;
- органолептической
оценки
продуктов
документации.
15
согласно
нормативной
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Организация и порядок выполнения работы
Подгруппа студентов условно делится на пять бригад, каждая из которых
выполняет задание в соответствии с указанием преподавателя в приведённой
последовательности.
Вначале необходимо ознакомиться с технологическими инструкциями на
вырабатываемые продукты: молоко "Школьное", обогащённое растительным
белком, витаминизированное, "Российское", стерилизованное "Солти".
В исходном сырье (молоко цельное, обезжиренное) определить: массовую
доля
жира,
кислотность,
плотность,
степень
чистоты
по
эталону
и
органолептические показатели.
В сливках определить: массовую долю жира, кислотность и сенсорные
показатели. На основании полученных результатов анализа дать оценку качества
сырью.
Провести расчёты по формулам материального баланса для нормализации
цельного сырого молока до требуемого содержания жира в смеси (массовая доля
жира
в
нормализованной
смеси
для
выработки
молока,
растительным белком, витаминизированного, "Российское",
обогащённого
"Солти" задаётся
преподавателем, жирность нормализованной смеси для выработки молока
"Школьное" регламентирована рецептурой).
Масса готовых продуктов 0,25 кг.
При
нормализации
молока
смешением
определяется
количество
необходимых компонентов (Мц.м., Мсл., Моб.) для получения нормализованного
молока.
При нормализации возможны два случая.
Если жирность нормализованного молока выше жирности исходного молока
(Жн.м. > Жц.м.), то нормализованное молоко получают путём смешения цельного
молока со сливками (Мн.м. = Мц.м.+ Мсл.).
Количество цельного молока (кг), необходимого для нормализации,
определяют по формуле:
16
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Мц. м. Мн. м. Жсл. Жн. м.
.
Жсл. Жц. м.
(1.1)
Количество сливок ( кг ), необходимых для нормализации, определяют по
формуле:
Мсл.=
Мн.м. Жн.м.-Жц.м.
Жсл. Жц.м.
.
(1.2)
Если жирность нормализованного молока ниже жирности исходного молока
(Жн.м. < Жц.м.), то нормализованное молоко получают путём смешения цельного
молока с обезжиренным молоком (Мн.м. = Мц.м.+ Моб.).
Количество цельного молока ( кг ), необходимого для нормализации,
определяют по формуле:
Мц. м. Мн. м. Жн. м. Жоб .
.
Жц. м. Жоб .
(1.3)
Количество обезжиренного молока ( кг ), необходимого для нормализации,
определяют по формуле:
Моб . Мн. м. Жц. м. Жн. м.
.
Жц. м. Жоб .
(1.4)
В формулах 1-4 используют следующие условные обозначения:
Мц.м.,
Мн.м.,
Моб.,
Мсл.
-
соответственно
количество
цельного,
нормализованного, обезжиренного молока и сливок, кг;
Жц.м., Жн.м., Жоб., Жсл. - соответственно массовая доля жира в цельном,
нормализованном, обезжиренном молоке и сливках, %.
17
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Составление нормализованной смеси и выработку молока пастеризованного
и молочных напитков из натурального сырья можно также осуществить в
соответствии с рецептурами, приведёнными в таблице 1.2
После выполнения расчёта компонентов нормализации необходимо провести
нормализацию смешением. Далее приступают к выработке продуктов согласно
технологическим схемам.
Таблица 1.2 - Рецептуры на молоко пастеризованное, вырабатываемое из
натурального сырья ( кг на 1000 кг продукта без учёта потерь)
Норма расхода сырья для продукта, кг
Наименование сырья
1
1,5%-й
2,5%-й
жирност
жирнос жирнос жирнос жирност
и
ти
2
Молоко цельное с
массовой долей жира 3,2 %
Сливки с массовой
долей жира 30 %
Молоко обезжиренное с
массовой долей жира 0,05 %
793,8
3,5%-й
ти
6,0%-й
и
4
5
6
942,3
988,8
893,6
-
-
7,7
11,2
106,4
523,8
206,2
50,0
-
-
1000,0
1000,0
1000,0
1000,0
Итого:
ти
3
476,2
3,2%-й
1000,0
Молоко "Школьное"
Для производства молока "Школьное" используют, помимо молочного
сырья, концентрат морковного сока или β - каротин, витамин С.
Выработку
продукта
осуществляют
приведёнными в таблице 1.3
18
в
соответствии
с
рецептурами,
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
На первом этапе необходимо провести нормализацию очищенного цельного
молока до содержания жира в нормализованном молоке 3,4 %, на которое даётся
ссылка в рецептуре.
Далее следует приготовить смесь из молока нормализованного жирностью
3,4 % и обезжиренного в соответствии с рецептурой.
Расчётная масса морковного сока или β - каротина вводится перед
гомогенизацией
в
молоко.
Для
этого
требуемое
количество
вносимых
наполнителей смешивается в отдельной ёмкости с молоком в соотношении не
менее 1:6 при температуре от 45 °С до 55 °С, перемешивается в течение от 5 до 10
минут, вносится при непрерывном помешивании в общий объём молока и
направляется на гомогенизацию.
Таблица 1.3 - Рецептуры на молоко "Школьное" ( в кг на 1000 кг продукта
без учёта потерь)
Норма расхода сырья
для рецептуры, кг
Наименование сырья
1
Молоко 3,4%-й
жирности
Молоко обезжиренное
0,05%-й жирности
№1
№2
2
3
745,42
745,10
249,46
253,28
Концентрат морковного сока
5,00
Каротин микробиологический
-
1,50
0,12
0,12
1000,00
1000,00
Витамин С
Итого:
19
-
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Гомогенизацию проводят при давлении (153) МПа и температуре от 45 ºС
до 55 ºС. Данный процесс в лабораторных условиях можно осуществить при
помощи бытового миксера.
После гомогенизации смесь пастеризуют при температуре (762) ºС
с
выдержкой 20 секунд и охлаждают до температуры (42) ºС.
Расчётную массу аскорбиновой кислоты растворяют в 1 дм3 кипячёной воды
и вносят в охлажденную пастеризованную смесь при непрерывном перемешивании
в течение от 5 до 15 минут, после чего смесь оставляют в покое на 15 минут и
направляют на розлив.
Молоко, обогащённое растительным белком (соевым экстрактом)
При выработке молока, обогащённого растительными белками, используется
соевый экстракт, который предварительно готовят следующим образом.
Сою замачивают водой температурой 20 °С на срок от 10 до12 часов, а затем
промывают водой этой же температуры и измельчают до размера частиц от 0,1 до
0,3 мм. Далее заливают водой в соотношении 1:3 и нагревают острым паром до
температуры (1032) °С с выдержкой 2 минуты. Фильтрованием отделяют соевое
молоко, охлаждают до температуры (42) °С.
Очищенное цельное молоко нормализуют по содержанию жира. Жирность
готового продукта (Жг.п., %) задаётся преподавателем.
Массовую долю жира в нормализованной смеси (Жн.см., %) с учётом дозы
внесения наполнителя (соевого экстракта) определяют по формуле:
Жн.см. 100 Жг.п. К 1 Жк1 К 2 Жк2 ... Кп Жкп ,
100 К 1 К 2 ... Кп
(1.5)
где К - количество вносимого наполнителя (соевого экстракта), %;
Жк - массовая доля жира в наполнителе, %.
Предварительно подготовленный соевый экстракт вносят перед процессом
гомогенизации и пастеризации в нормализованное по массовой доли жира молоко
20
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
из расчёта 120,4 кг на 1 т готового продукта при непрерывном перемешивании. По
окончании перемешивания молоко выдерживают от 15 до 20 минут для набухания
частиц экстракта.
Гомогенизацию смеси проводят при давлении (12,52,5) МПа и температуре
от 45 ºС до 70 ºС. Данный процесс в лабораторных условиях можно осуществить
при помощи бытового миксера.
После гомогенизации молочно-растительную смесь пастеризуют при
температуре (762) ºС с выдержкой 20 секунд, охлаждают до температуры (42) ºС
и направляют на розлив.
Молоко витаминизированное
На первом этапе производства данного вида молочного напитка очищенное
молоко нормализуют по содержанию жира (жирность нормализованной смеси
задаётся преподавателем).
Далее молоко направляют на гомогенизацию и пастеризацию.
Гомогенизацию смеси проводят при давлении (12,52,5) МПа и температуре
от 45 ºС до70 ºС. Данный процесс в лабораторных условиях можно осуществить
при помощи бытового миксера.
После гомогенизации смесь пастеризуют при температуре (762) ºС
с
выдержкой 20 секунд и охлаждают до температуры (42) ºС.
На следующей стадии в охлаждённое пастеризованное молоко вносят
витамин С в количестве от 180 до 210 г на 1 т молока (с учётом потерь в
производстве).
Для этого предварительно готовят водный раствор аскорбиновой кислоты
следующим образом: сухой порошок растворяют в 2 дм3 воды и вносят тонкой
струёй в пастеризованное молоко при непрерывном перемешивании в течение 20
минут. По окончании перемешивания молоко с витамином С выдерживают 30
минут и направляют на розлив.
21
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Молоко питьевое пастеризованное "Российское"
Предварительно очищенное молоко нормализуют по содержанию жира
(жирность нормализованной смеси задаётся преподавателем) и подвергают
тепловой обработке при температуре (762) °С с выдержкой 20 секунд.
Затем пастеризованное молоко охлаждают до температуры (42) ºС
(хранение продукта допускается не более 6 часов).
Если промежуточное хранение молока не предусматривается, то после
тепловой обработки молоко направляют на гомогенизацию. Давление (12,52,5)
МПа и температура от 45°С до 70 °С. Данный процесс в лабораторных условиях
можно осуществить при помощи бытового миксера.
После гомогенизации молоко вновь пастеризуют при температуре (952) °С
с выдержкой 20 секунд.
После повторной тепловой обработки молоко охлаждают до температуры
(42) ºС и направляют на розлив и укупорку или в промежуточный резервуар,
хранение в котором допускается не более 6 часов.
Молоко стерилизованное "Солти"
Предварительно очищенное молоко нормализуют по содержанию жира
обезжиренным молоком или сливками (жирность нормализованной смеси задаётся
преподавателем). В нормализованной смеси определяют термоустойчивость по
алкогольной пробе.
На
следующем
стабилизаторов.
лимоннокислый
этапе
Добавление
производства
осуществляют
солей-стабилизаторов
трёхзамещённый)
в
молоко
I,
внесение
(калий
II
и
термоустойчивости не обязательно. Термоустойчивость молока
или
III
солейнатрий
группы
по
IV группы по
алкогольной пробе повышают до II или III группы путём добавления солейстабилизаторов в оптимальной дозе от 0,01% до 0,03 % от массы молока.
Для определения оптимальной дозы солей-стабилизаторов, в три колбы
номинальной вместимостью 250 см3 наливают по 10 см3 проверяемого молока
22
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
термоустойчивостью IV группы и добавляют водный раствор соли-стабилизатора
с массовой долей соли в нём 10 %.
В первую колбу добавляют 0,01 см3 раствора соли, во вторую - 0,02 см3, в
третью - 0,03 см3. При этом массовая доля соли составит соответственно 0,01; 0,02;
0,03 %.
Смеси
в
колбах
тщательно
перемешивают
и
после
этого
вновь
устанавливают группу термоустойчивости по алкогольной пробе в каждом образце.
Минимальная доза солей-стабилизаторов, повышающая термоустойчивость
молока
IV группы до III или II группы, является оптимальной дозой для
исследуемой партии молока.
Массу соли-стабилизатора (Мс., кг), которую необходимо внести в партию
молока, рассчитывают в соответствии с установленной оптимальной дозой по
формуле:
Мс. К
Мм. ,
100
(1.6)
где К - массовая доля (оптимальная доза) вносимой соли , %;
Мм. - масса молока, кг.
Рассчитанная на всю партию молока масса соли-стабилизатора растворяется
в прокипячённой горячей воде в соотношении масс 1:1, раствор фильтруется,
вливается в молоко и тщательно перемешивается в течение 15 минут.
После перемешивания проверяют термоустойчивость молока, которая должна
быть III или II группы по алкогольной пробе.
Молоко, соответствующее требованиям по термоустойчивости, подогревают
до температуры (655) °С и гомогенизируют при давлении (22,52,5) МПа. Данный
процесс в лабораторных условиях можно осуществить при помощи бытового
миксера.
После гомогенизации молоко пастеризуют при температуре (952) °С без
выдержки. В случае розлива молока непосредственно после пастеризации, его
23
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
охлаждают до температуры (355) °С и направляют на розлив в потребительскую
тару. При условии непродолжительного промежуточного хранения молоко
охлаждают до температуры (42) °С.
При выработке стерилизованного топлёного молока длительная тепловая
обработка (топление) производится в течение от 3 до 4 часов при температуре от
95°С до 99 °С до приобретения молоком кремового оттенка.
После процесса топления молоко охлаждают до температуры (355) °С (в
случае розлива молока непосредственно после тепловой обработки).
Укупоренные
бутылки
с
молоком
направляют
на
стерилизацию.
Стерилизация молока осуществляется при температуре (1163) °С,
выдержка от
35 до 40 минут.
Процесс стерилизации в лабораторных условиях можно провести в
термостате или стерилизаторе при соответствующих режимах.
Охлаждение
стерилизованного
молока
осуществляется
водой
до
температуры (655) °С.
Хранение стерилизованного молока
при температуре от 1°С
до 20 °С
допускается не более 2 месяцев с момента окончания технологического процесса.
На заключительном этапе работы в готовых продуктах необходимо
определить: титруемую кислотность, плотность, массовую долю жира, витамина С,
степень чистоты по эталону, наличие фосфатазы и органолептические показатели.
Оформление результатов работы
По результатам выполненной работы следует составить отчёт, включив в
него
полученные
данные
по
исследованию
физико-химических
и
органолептических показателей исходного сырья и выработанных продуктов,
описание технологий, методов исследования и технологические схемы (векторная,
аппаратурная) производства отдельных видов молока и молочных напитков.
Сделать вывод о качестве выработанных продуктов по изученным
показателям, а также оценить их соответствие нормативным данным.
Результаты лабораторной работы представить в виде таблицы.
24
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Контрольные вопросы
1
Перечислите виды пастеризованного молока и молочных напитков,
вырабатываемых в настоящее время предприятиями молочной промышленности.
2
Назовите направления по совершенствованию ассортимента питьевого
молока и молочных напитков.
3
Каковы технологические параметры производства основных видов
питьевого молока и молочных напитков?
4
Расскажите об особенностях подготовки и внесения различных
наполнителей и пищевых добавок, используемых при выработке молочных
напитков.
5 Перечислите требования нормативной документации, предъявляемые к
сырью и готовым молочным напиткам.
6 Каковы технологические особенности производства молока "Школьное"?
7
Назовите
технологические
особенности
производства
молока,
особенности
производства
молока
особенности
производства
молока
обогащённого растительным белком?
8
Каковы
технологические
витаминизированного?
9
Назовите
технологические
"Российское".
10
Каковы особенности технологического процесса выработки молока
стерилизованного "Солти"?
25
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1.2 Лабораторная работа № 2. Изучение технологии восстановленного
молока
Цель работы ознакомиться с особенностями технологии восстановленного
молока.
Восстановленное молоко вырабатывается из сухого молока высокого
качества, полученного распылительной сушкой.
По физико-химическим и органолептическим показателям восстановленное
молоко полностью соответствует нормализованному пастеризованному молоку и
почти не уступает ему по биологической ценности. Перед восстановлением в
сухом цельном молоке определяют содержание воды и его растворимость. На
основании этих данных рассчитывают массу сухого молока с учетом его
фактической растворимости и массовой доли жира.
Массу воды, необходимой для растворения, определяют по разности между
количеством восстановленного и сухого молока. Применяют доброкачественную
питьевую воду, нагретую до температуры от 45 С до 50 С. Холодная или более
горячая вода резко замедляет скорость растворения сухого молока.
После растворения сухого молока в воде полученное восстановленное
молоко фильтруют и немедленно охлаждают до (62)С. Охлажденное молоко
выдерживают в емкости в течение от 3 до 4 ч. В процессе выдержки происходят
набухание белков и более полное растворение частиц сухого молока.
По окончании выдержки проверяют состав восстановленного молока и в
случае необходимости его нормализуют. Затем молоко поступает на дальнейшую
обработку очистку, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение продукта.
Задание -
Растворяя сухое молоко, получить восстановленное молоко,
оценить его качество.
26
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Необходимые приборы и реактивы
Реактивы и приборы для определения массовой доли жира, кислотности и
плотности молока, водяная баня, градуированные пробирки, стеклянные палочки,
колбы емкостью 250 мл, стаканчики емкостью 250 мл, градуированные пипетки
емкостью 10 мл.
Методы исследования
Определение растворимости сухого молока.
На листы пергамента
помещают отвешенное с точностью до 0,01 г сухое цельное (1,25 г) или сухое
полужирное молоко (1,05 г). Навеску молока переносят в
центрифужную
пробирку и добавляют в нее 5 мл воды температурой 70 С. Содержимое
пробирки растирают стеклянной палочкой до получения однородной массы без
комочков. Палочку вынимают, ополаскивают небольшим количеством воды с
помощью пипетки, сливая воду в ту же пробирку, и добавляют воду до метки 10.
Пробирки закрывают резиновыми пробками, содержимое перемешивают и ставят
на 5 мин в водяную баню при температуре
70 С.
После
этого пробирки
энергично встряхивают в течение 1 мин.
Пробирки помещают в центрифугу и центрифугируют в течение 5 мин,
считая время с момента достижения частоты вращения 1000 мин1. По окончании
центрифугирования
определяют
объем
осадка.
Для
этого
осторожно
переворачивают пробирку пробкой вниз и быстро отмечают деление, на котором
находится граница осадка. Если поверхность осадка не горизонтальна, то отсчет
выполняют по средней линии между нижней и верхней точками границы осадка. В
каждой пробе делают два параллельных определения и берут средний показатель
растворимости. Объем сырого осадка, равный 0,1 мл, соответствует 1 % сухого
нерастворимого осадка молока.
Определение массовой доли жира в сухом молоке. В жиромер, помещенный в
штатив, наливают автоматической пипеткой 10 мл серной кислоты плотностью
1,811,82 кг/м3. В небольшой стаканчик отвешивают 1,5 г сухих молочных
продуктов, приливают 4 мл горячей воды. Тщательно перемешав содержимое
27
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
стаканчика стеклянной палочкой, однородную массу переносят без потерь в
жиромер, ополаскивая стаканчик водой порциями по 3 мл столько раз, чтобы
уровень жидкости в жиромере был ниже основания горла на 4 мм. Далее анализ
проводят также, как и при определении в молоке массовой доли жира с
нагреванием в бане перед каждым центрифугированием и перед отсчетом,
применяя двукратное центрифугирование. Вычисляют содержание жира в
процентах, умножая показания жиромера на 7,333. Расхождение в параллельных
определениях не должно превышать 9,05 показания жиромера.
Определение сухих веществ в молоке.
В данной работе сухой остаток в
молоке определяют расчетным методом по формуле, предложенной Веселовской,
С = 1,218Жм + 2,552
100Д - 99,823
,
Д
(1.7)
где С массовая доля сухих веществ в молоке, %;
Жм массовая доля жира в молоке, %;
Д плотность молока, г/см3.
Выполнение работы
Определяют массовую долю жира в сухом молоке и его растворимость. По
полученным значениям рассчитывают количество сухого молока, необходимого
для получения заданного количества восстановленного молока по формуле
Мсх.м = 100 Мв.м Жв.м /(Жсх.м Р),
(1.8)
где М сх.м масса сухого молока, кг;
Мв.м масса восстановленного молока, кг;
Жв.н массовая доля жира в восстановленном молоке, %;
Жсх.м массовая доля жира в сухом молоке, %;
Р растворимость сухого молока, %.
Количество воды, необходимой для восстановления молока, рассчитывают
по формуле
Мв = Мв.м Мсх.м Р/100,
где Мв масса воды для восстановления, кг.
28
(1.9)
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Воду нагревают до температуры 40 С, и в ней растворяют предварительно
взвешенное молоко. Смесь тщательно перемешивают, растирая пестиком или
стеклянной палочкой до получения однородной массы без комочков. Растворенное
молоко охлаждают до 6 С и выдерживают при этой температуре в течение 30
мин. После выдержки, не перемешивая, отделяют растворенное молоко от осадка и
нагревают до 20 С. В молоке определяют содержание жира, сухих веществ,
плотность и кислотность.
Оформление работы
Составляют схемы технологических процессов производства питьевого
пастеризованного и восстановленного молока с указанием режимов. Приводят
данные анализа сухого молока и рассчитывают количество сухого молока и воды
для получения восстановленного молока. Делают вывод о соответствии состава
восстановленного молока расчетному.
29
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1.3 Лабораторная работа № 3. Изучение технологии молока с
вкусовыми наполнителями
Цель работы ознакомиться с особенностями технологии молока с кофе и
какао.
Внесением в молоко различных вкусовых добавок (сахара, какао, кофе,
фруктово-ягодных и плодовых соков и др.) вырабатывают молочные напитки
самого широкого ассортимента. Используются не только цельное, но и
обезжиренное молоко, пахта и сыворотка.
Из молочных напитков с наполнителями наиболее распространены молоко с
кофе и какао. По органолептическим показателям эти напитки должны иметь
чистый вкус без посторонних, не присущих данному продукту, привкусов и
запахов, с выраженным ароматом, свойственным наполнителю (какао или кофе).
Цвет, обусловленный цветом наполнителя, должен быть равномерным по всей
массе, консистенция в меру вязкой, однородной. Допускается незначительный
осадок какао или кофе. В молочных напитках массовая доля жира составляет 3,2;
1,0 % ; сахарозы в молоке с какао не менее 12 %, с кофе 7 %, какао в напитке не менее 2,5 %, кофе 2 %. Молоко с какао при кипячении не должно давать
хлопьев. Кислотность напитков не должна превышать 21 Т.
Напитки
вырабатывают
из
цельного
или
обезжиренного
молока
кислотностью не более 19 Т, а также сливок с кислотностью плазмы не более 24
Т. Можно также использовать цельное сгущенное молоко с сахаром и цельное
сухое молоко распылительной сушки.
Технология напитков аналогична технологии пастеризованного молока, но
включает дополнительную операцию по приготовлению и внесению наполнителей.
Из какао-порошка предварительно готовят сироп. Для этого к просеянному
порошку добавляют равную часть сахарного песка, тщательно перемешивают
массу до равномерного распределения составных частей и вносят в нее порциями
при постоянном помешивании три части нагретого до температуры 60 С молока.
30
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Затем смесь пастеризуют при 90 С и выдерживают при этой температуре 30 мин.
Полученный сироп фильтруют и смешивают с молоком.
Несмотря на тонкий помол, какао-порошок в молоке образует значительный
осадок. Чтобы избежать этого, в напиток в виде 10%-ного раствора вводят агар из
расчета 1 кг на 1 т смеси. Агар
предварительно
промывают в проточной
водопроводной воде и нагревают при постоянном перемешивании до температуры
90 С. После того как агар полностью растворится, его фильтруют и в горячем
виде вводят в подготовленную смесь при температуре
60 С. Далее смесь
пастеризуют при 85 С, гомогенизируют при давлении 10 МПа и охлаждают до
температуры 5 С.
При выработке молока с кофе наполнитель вводят в виде кофейного
экстракта. Для этого весь порошок кофе смешивают с 4 частями горячей воды,
кипятят в течение 15 мин и оставляют на 30 мин. За время выдержки сухие
вещества кофе полнее переходят в раствор, а крупные частицы оседают на дно.
Полученный экстракт осторожно сливают и вносят в нормализованное сладкое
молоко. Смесь молока с экстрактом пастеризуют при 85 С
гомогенизируют при давлении 10 МПа,
без выдержки,
а затем охлаждают до 5 С. Срок
реализации продукта не более 36 ч при температуре не выше 6 С с момента
выработки.
Задание - Выработать молоко с кофе и какао и оценить качество готового
продукта.
Необходимые приборы и реактивы
Реактивы и приборы для определения массовой доли жира и кислотности
молока.
Методы исследований
Массовую долю жира определяют кислотным методом по ГОСТ 586769.
Для определения кислотности молока с кофе и какао в коническую колбу
вместимостью 100 мл пипеткой отмеряют 10 мл продукта, прибавляют 40 мл
дистиллированной
воды
и
3
капли
31
фенолфталеина.
Смесь
тщательно
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
перемешивают и титруют раствором едкого натра до появления, не исчезающего в
течение 1 мин, слабо-розового окрашивания. Для более точного установления
конца титрования рядом с титруемым образцом ставят контрольную пробу с 10 мл
данного образца молока и 40 мл дистиллированной воды.
Кислотность молока с наполнителями в градусах Тернера равна количеству
миллилитров 0,1Н раствора едкого натра, затраченного на нейтрализацию 10 мл
продукта, умноженному на 10. Расхождение между параллельными определениями
должно быть не выше 1Т.
Выполнение работы
В исходном молоке определить массовую долю жира.
Пользуясь рецептурами (таблицы 1.4 и 1.5), составить нормализованные
смеси для выработки молока с кофе и какао.
Если исходное молоко имеет массовую долю жира, отличную от указанной в
рецептуре, последнюю необходимо пересчитать.
Выполнив все необходимые технологические операции, следует выработать
молоко с кофе и какао. В готовом продукте определить органолептические
показатели, титруемую кислотность, массовую долю жира, в молоке с какао устойчивость к кипячению (при кипячении молоко с какао не должно давать
хлопьев).
Оформление работы
Составить схему технологического процесса производства молока с кофе и
какао с указанием режимов.
Привести рецептуры продуктов, данные анализов органолептических и
физико-химических показателей выработанных напитков, сделать вывод о
соответствии их качества требованиям ОСТ 49 7174.
32
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 1.4 - Рецептуры на молоко с кофе ( в кг на 1000 кг продукта без
учета потерь)
Сырье
Жирность
1%-ная
3,2%-ная
Номер рецептуры
1
2
1
2
2
3
4
5
287,0
585,0
150,0
1
Молоко с массовой долей
жира 3,5%
Молоко коровье сухое цельное с
массовой долей жира 25%
8,0
Молоко сгущенное с сахаром
100
138,0
Сахар-песок
60,0
17
60,0
Молоко обезжиренное
633,0
Кофе натуральный
20,0
20,0
20,0
20,0
855
257,0
790,0
Вода питьевая
итого
1000
33
1000 1000
1000
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 1.5 - Рецептуры на молоко с какао (в кг на 1000 кг продукта без
учета потерь)
Сырье
Жирность
1%-ная
3,2%-ная
Номер рецептуры
1
1
2
1
2
2
3
4
5
Молоко с массовой долей
жира 3,4%
199,0
869,7
28,4
117,0
Молоко коровье сухое цельное
с массовой долей жира 25%
Молоко обезжиренное
679,8
Сахар-песок
100,2
100,2
100,3
100,2
Какао-порошок
20,0
20,0
20,0
20,0
Агар
1,0
1,0
1,0
1,0
850,4
9,0
761,8
Вода питьевая
Итого
1000
1000
34
1000
1000
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2 Кисломолочные продукты
2.1 Лабораторная работа № 4. Приготовление бактериальных заквасок
Цель
работы-
изучить
последовательность
и
режимы
основных
технологических операций при изготовлении бактериальных заквасок, требования
к сырью.
На предприятиях молочной промышленности для выработки кисломолочной
продукции используют бактериальные закваски, которые готовят в соответствии с
“Инструкцией по приготовлению заквасок для кисломолочных продуктов на
предприятиях молочной промышленности”.
Закваски приготавливают с использованием:
закваски бактериальной сухой или жидкой по ОСТ 49 11377;
бактериального концентрата сухого по ТУ 49 56079, ТУ 49 55974,
ТУ 49 35076;
штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей;
кефирных грибков по ОСТ 49 5573;
сухих кефирных грибков по ТУ 49 38977.
Чистые культуры молочнокислых бактерий выделяют в специальных
лабораториях из отобранных штаммов, составляют комбинации (закваски) и
рассылают по предприятиям в сухом и жидком виде.
На предприятиях приготовление заквасок рекомендуется проводить по
следующей схеме (рисунок 2.1)
Технологический
процесс
приготовления
следующих операций (рисунок 2.2)
35
заквасок
складывается
из
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Для приготовления закваски применяют коровье молоко, заготовляемое по
ГОСТ Р 52054-2003: не ниже I сорта и плотностью не менее 1027 кг/м3, без
посторонних, не свойственных молоку, привкусов и запахов, не содержащее
ингибирующих веществ (ГОСТ 2345479). Закваску следует готовить только из
свежего молока.
Качество
сырого
молока,
отбираемого
для
производства
заквасок,
контролируют 1 раз в декаду по микробиологическим показателям.
Целесообразно
проводить
определение
пригодности
молока
для
приготовления закваски по методике, разработанной во ВНИМИ и позволяющей с
достаточной достоверностью оценивать качество отобранного молока.
Лабораторную и производственную закваски приготавливают как на
цельном, так и на обезжиренном молоке. Грибковую закваску готовят только на
обезжиренном молоке, так как жир снижает активность кефирных грибков и
способствует их плесневению.
Приготовление лабораторной закваски на предприятиях осуществляется в
отделениях чистых культур при микробиологической лаборатории. Затем
лабораторная
закваска
передается
в
цех,
где
может
использоваться
непосредственно для изготовления продукта или первичной производственной
закваски. Далее производственная закваска применяется для выработки продукта.
Важнейшим условием приготовления заквасок высокого качества является
проведение всех основных технологических операций (тепловой обработки,
охлаждения до температуры заквашивания и сквашивания) в одной емкости.
36
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Чистые культуры, закваски
в сухом (жидком) виде
Оживление (активизация)
закваски на стерилизованном молоке
и приготовление материнской закваски
Приготовление лабораторной
закваски на стерилизованном
(пастеризованном) молоке
Контроль качества закваски
Приготовление производственной закваски
Приготовление кисломолочных
продуктов (310%)
Рисунок 2. 1 - Схема приготовления заквасок
37
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Отбор и подготовка молока
для приготовления закваски
Тепловая обработка молока
Охлаждение до температуры
заквашивания
Заквашивание и сквашивание
Контроль качества закваски
(охлаждение при необходимости)
Хранение и использование
Рисунок 2.2 – Технология заквасок
Лабораторную
закваску
приготавливают
на
пастеризованном
или
стерилизованном молоке в отдельном помещении (заквасочное отделение),
изолированном от производственных цехов и максимально
к ним
приближенном. Приготовление закваски на стерилизованном молоке проводят в
специальных ушатах или бидонах с крышками, а
на пастеризованном в
специальных заквасочниках (ОЗ12, ОЗ40, ОЗУ300, ОЗУ600). Пастеризацию
молока проводят при температуре 95С с выдержкой в течение 20 мин. После
тепловой обработки молоко быстро охлаждают до требуемой температуры
заквашивания и вносят в него закваску массовой долей, определяемой
конкретными условиями производства (от 0,5 % до 3 %), перемешивают и
оставляют в покое до образования плотного сгустка. Сразу после сквашивания
38
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
полученная закваска должна быть использована в производстве или немедленно
охлаждена до 3 С в течение не более 2 ч.
Производственную закваску
следует готовить ежедневно в количестве,
необходимом для заквашивания молока и сливок, перерабатываемых в течение
суток. Продолжительность хранения лабораторной и производственной заквасок на
стерилизованном молоке при температуре 3 С не должна превышать 72 ч после
охлаждения, при температуре 8 С 24 ч. Общая продолжительность хранения
производственной закваски на пастеризованном молоке не должна превышать 24 ч.
Для приготовления продукта вносимая в молоко или сливки массовая доля
закваски на стерилизованном молоке (лабораторной или производственной)
составляет от 1 % до 3 %, а производственной закваски на пастеризованном молоке
от 3 % до 5 %
по отношению к молоку или сливкам, используемым при
выработке продукта.
Количество закваски устанавливается в зависимости от ее активности и
необходимой продолжительности сквашивания в соответствии с действующими
технологическими инструкциями.
Качество готовых заквасок контролируют по активности, органолептическим
показателям, кислотности, бродильному титру, просмотром микроскопического
препарата.
Оборудование, приборы и материалы
Сырье: комбинации чистых культур молочнокислых бактерий, молоко
коровье цельное, молоко коровье обезжиренное.
Для выполнения работы используют аппаратуру и реактивы для определения
титруемой и активной кислотности, группы чистоты, плотностей, массовой доли
жира, для приготовления микроскопических препаратов; лабораторный инвентарь
и посуду: микроскоп, термостаты, колбы, молочные бутылки, стерильные
градуированные пипетки, термометры.
Задание - Приготовить лабораторные закваски 3 видов на чистых культурах
мезофильных,
термофильных стрептококков и ацидофильных бактерий на
39
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
пастеризованном и стерилизованном молоке. Определить их качественные
показатели.
Порядок выполнения работы
1 Определить качественные показатели молока и исходной закваски.
2 Составить частные диаграммы производства заквасок на чистых
культурах мезофильных, термофильных и ацидофильных бактерий.
3 Приготовить бактериальные закваски.
4 Провести контроль качества приготовленных заквасок.
5 Оформить отчет о проделанной работе.
Приготовление лабораторных заквасок начинают с определения
качественных показателей молока в соответствии с требованиями ГОСТа Р 520542003.
Определение пригодности молока для приготовления закваски проводят по
следующей методике.
В стерильную пробирку наливают
20 мл молока, пастеризованного при
температуре 95 С и охлажденного до 40 С, вносят 1 мл метиленовой сини,
добавляют 3 капли исходной закваски и тщательно перемешивают. Далее пробу
помещают в термостат при 40 С и отмечают продолжительность обесцвечивания.
Считается, что закваска в исследуемом молоке будет активной, если метиленовая
синь обесцвечивается в течение 2 ч.
Контроль качества исходной закваски
проводят по органолептическим
показателям, титруемой кислотности, рН и микроскопическому препарату.
Приготовление закваски
осуществляют в соответствии с действующей
инструкцией в объемах, указанных преподавателем.
Проверенное по качественным показателям и соответствующее требованиям
молоко разливают в чисто вымытые молочные бутылки (колбы, ушаты и т.п.),
заполняя их на 2/3 объема, плотно укупоривают ватными пробками (крышками с
прокладкой из пергамента). Затем молоко пастеризуют на водяной бане при
температуре 95 С
с выдержкой
30 мин. Затем осторожно охлаждают до
40
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
температуры
(302)С
заквашивания
для
мезофильных;
(452)С
для
термофильных; (402)С для ацидофильных микроорганизмов и вносят свежую
исходную закваску массовой долей от 1 % до 3 %, приготовленную на
стерилизованном молоке на чистых культурах вышеперечисленных бактерий.
Заквашивание следует проводить, по возможности соблюдая стерильность.
Исходную закваску отбирают стерильной градуированной пипеткой, проведенной
через пламя горелки, быстро выдувают содержимое пипетки в бутылку (колбу,
ушат) и закрывают пробкой, также проведенной через пламя горелки, или крышкой
для ушата.
Заквашенное молоко тщательно перемешивают путем встряхивания бутылки
(или стерильной мутовкой в ушате) и помещают в термостат для сквашивания при
температуре, соответствующей виду заквасочной микрофлоры. Сквашивание
проводят до образования плотного сгустка.
Контроль
качества
приготовленных
заквасок.
В
готовой
закваске
определяют качественные показатели: характеристику сгустков, вкус и запах,
титруемую и активную кислотность. Активность закваски отмечается по
продолжительности
сквашивания,
сквашивания
указанной
в
(сопоставить
паспорте)
и
с
продолжительностью
микроскопической
картиной
микропрепарата. Для закваски хорошего качества количество клеток в поле зрения
должно составлять от 300 до 500.
Порядок оформления работы
Привести данные (желательно в виде таблицы), характеризующие качество
исходной закваски и молока.
Составить частные диаграммы для всех видов заквасок, предусмотренных
заданием. Привести данные по контролю качества готовых заквасок. Выполнить
зарисовки микропрепаратов закваски. Сделать выводы по работе в целом.
41
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2.2 Лабораторная работа № 5. Производство диетических
кисломолочных продуктов
Цель работы - ознакомиться с технологическими процессами производства
диетических кисломолочных продуктов, изучить влияния технологических
режимов производства на качественные показатели кисломолочных продуктов.
В настоящее время промышленность вырабатывает несколько видов
диетических кисломолочных продуктов, которые обычно классифицируются по
видам
применяемых
заквасок.
Различные
комбинации
молочнокислых
стрептококков, палочек и дрожжей создают микробиологическую основу
технологии всего разнообразия диетических кисломолочных продуктов.
Основным биохимическим процессом, протекающим при приготовлении
кисломолочных продуктов типа простокваши, является молочнокислое брожение, а
в кисломолочных продуктах типа кефира и кумыса молочнокислое и спиртовое
брожение.
При молочнокислом брожении на молочный сахар воздействует фермент
лактоза, выделяемый молочнокислыми бактериями. На первой стадии брожения
молекула лактозы расщепляется на две молекулы моносахаридов глюкозу и
галактозу.
В результате ферментных превращений из глюкозы и галактозы вначале
образуется пировиноградная кислота, которая под воздействием фермента
кодегидразы затем восстанавливается до молочной кислоты.
В
результате
побочных
процессов,
протекающих
одновременно
с
молочнокислым брожением, из лактозы образуются некоторые летучие кислоты,
углекислый газ и др. Под действием ароматообразующих бактерий молочный
сахар разлагается, образуя диацетил, придающий продукту специфический запах.
При
смешанном
брожении
на
лактозу
воздействуют
ферменты
молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. Молочный сахар вначале также
расщепляется на глюкозу и галактозу, из которых образуется пировиноградная
42
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
кислота.
Под
действием
ферментов
молочнокислых
бактерий
часть
пировиноградной кислоты восстанавливается до молочной кислоты, а другая под
действием фермента карбоксилазы, содержащегося в клетках молочных дрожжей,
расщепляется на уксусный альдегид и углекислый газ. Уксусный альдегид, в свою
очередь, восстанавливается в этиловый спирт.
Образующаяся в процессе молочнокислого и смешанного брожения
молочная кислота взаимодействует с казеинаткальцийфосфатным комплексом
молока; снижает Н-ионами его отрицательный заряд и отщепляет кальций. В
результате частицы казеина теряют устойчивость, агрегируют и коагулируют.
Коагуляция казеина происходит
при достижении
рН 4,6, что соответствует
титруемой кислотности 60 Т.
При производстве диетических кисломолочных напитков нормализованное
молоко пастеризуют при температуре 87 С с выдержкой 10 мин или 92 С с
выдержкой 2 мин для более полного уничтожения микрофлоры, разрушения
ферментов, лучшего развития микрофлоры закваски, улучшения консистенции
продукта.
В этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, вследствие
чего повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к
образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Этому
способствует участие денатурированных сывороточных белков в образовании
структуры молочного сгустка.
Задание 1- Приготовить следующие продукты: простоквашу, ацидофилин,
ацидофильное молоко и выявить влияние температуры пастеризации на вкус и
консистенцию этих продуктов. Простоквашу вырабатывают с применением чистых
культур молочнокислых термофильных стрептококков и болгарской палочки.
Процесс
сквашивания
протекает
при
температуре
(402)С.
Окончание
сквашивания устанавливают по характеру сгустка и кислотности продукта.
Готовый продукт должен иметь плотный, колющийся сгусток, без выделения
43
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
сыворотки, кислотность 80 Т, достаточно выраженный кисломолочный вкус и
аромат.
Ацидофильное молоко готовят путем сквашивания пастеризованного молока
чистыми
культурами
ацидофильной
палочки.
Сквашивают
молоко
при
температуре (422)С до кислотности 80 Т. Готовый продукт должен иметь
чистый кисломолочный вкус и однородную консистенцию, обладать свойственной
для данного продукта вязкостью и текучестью.
Ацидофилин готовят на пастеризованном молоке, сквашивая его закваской,
состоящей
из
ацидофильной
палочки
и
мезофильных
молочнокислых
стрептококков, а также кефирной закваски в равных соотношениях. Сквашивание
молока проводят при температуре (332)С до кислотности 70 Т. Консистенция
продукта должна быть однородная, напоминающая жидкую сметану. Допускается
газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой.
Порядок выполнения работы
Определить содержание жира в исходном молоке. Рассчитать содержание
жира в нормализованном молоке с учетом нормы внесения и жирности
бактериальной закваски. Если есть необходимость в нормализации, то рассчитать
требуемое количество сливок или обезжиренного молока и осуществить
нормализацию.
Закваска, приготовленная на стерилизованном молоке, вносится в количестве
от 0,5 % до 1 %, а на пастеризованном от 3 % до 5 %.
Для расчета потребной жирности исходного молока используют формулу
Жн.м =
100 Ж п К з Ж з
,
100 - К з
(2.1)
где Кз количество закваски, %;
Жн.м, Жз, Жп массовая доля жира в нормализованном молоке, закваске,
продукте, %.
44
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Если полученное молоко имеет массовую долю жира выше найденной, то его
следует нормализовать
обезжиренным молоком, если ниже, то сливками.
Количество сливок и обезжиренного молока находят по формулам
Мсл =
Мо =
М м (Ж м Ж н .м )
,
Ж с л Ж н .м
(2.2)
М м ( Ж м Ж н .м )
,
Ж н .м Ж о
(2.3)
где Мсл, Мм, Мо количество сливок, молока, обезжиренного молока, кг;
Жн.м, Жсл, Жм, Жо массовая доля жира в сливках, молоке, нормализованном
молоке и обезжиренном молоке, %.
Таблица 2. 1 – Норма внесения бактериальных заквасок
Норма внесения бактериальных заквасок , %
Закваски, приготовленные
на пастеризованном молоке
Вид
продукта
Стрептококк
Ацидофильная
палоч ка
Кефирная
закваска
Термофильный
Мезофильный
2
3
4
5
4
-
1
-
-
-
2
-
1
Простокваша
Ацидофильное
молоко
Ацидофилин
Болгарская
палоч ка
-
Закваски, приготовленные
на стерилизованном молоке
Стрептококк
Болгарская
палоч ка
Ацидофильная
палоч ка
Кефирная
закваска
Термофильный
Мезофильный
6
7
8
9
10
11
-
-
0.8
-
0.2
-
-
5
-
-
-
-
1
-
2
-
0.4
-
0.4
0.4
2
45
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Нормализованное молоко разделить на две части и пастеризовать одну из
них при температуре 72 С с выдержкой 20 с; другую при 92 С с выдержкой 2
мин.
Взяв по две чистые бутылки для приготовления каждого вида продукта,
пронумеровать их и внести соответствующие бактериальные закваски (таблица
2.1):
После пастеризации молоко каждой партии первоначально охлаждают до
температуры
(422)С и наливают его в бутылки, предназначенные для
приготовления
ацидофильного
молока,
затем
оставшееся
молоко
следует
доохладить до (332)С и налить его в бутылки, предназначенные для
приготовления простокваши и ацидофилина. При заполнении бутылок сначала
надо налить немного молока, перемешать его с закваской и затем окончательно
заполнить бутылки молоком. Бутылки с заквашенным молоком закрыть колпачком
из алюминиевой фольги и поместить в термостат. После сквашивания молока и
охлаждения продукта до 6С сделать оценку его качества.
Сравнить органолептические показатели продуктов, приготовленных из
молока, пастеризованного при различных температурах.
Измерить вязкость продуктов, определить их титруемую кислотность,
изучить синеретические свойства сгустков. Полученные данные свести в таблицу.
Задание 2 - Выявить влияние температуры сквашивания молока при
производстве кефира на его органолептическую оценку и наличие углекислого
газа.
Отличительная особенность кефира состоит в том, что при его производстве
используют
естественную,
сложную
по
микробиологическому
составу,
симбиотическую закваску, приготовленную на кефирных грибках.
Кефир относится к кисломолочным продуктам со смешанным брожением,
где наряду с молочной кислотой образуются этиловый спирт и углекислый газ.
Возбудителем спиртового брожения являются дрожжи. Способность дрожжей
вырабатывать спирт и углекислый газ зависит от многих факторов, из которых
46
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
наибольшее значение имеют: вид дрожжей, рН среды, температура сквашивания и
количество молочного сахара в исходном сырье.
Температура молока при сквашивании должна быть равна
25 С.
Повышение температуры сквашивания молока ускоряет развитие молочнокислых
стрептококков, в результате чего отстает развитие других микроорганизмов и вкус
продукта не будет специфическим для кефира. Длительность сквашивания
составляет 12 ч до образования сгустка кислотностью 100 Т.
В отличие от производства простокваши при выработке кефира недостаточно
только сквасить молоко и охладить продукт; для приобретения специфических
вкусовых качеств необходимо также осуществлять процесс созревания (при
постепенном охлаждении), в течение которого и происходит накопление
углекислоты, летучих кислот и следов спирта. Созревание осуществляют при
температуре (142)С. Продолжительность процесса должна быть не менее 24 ч с
момента заквашивания молока.
Кефир
является
напитком,
который
должен
иметь
однородную
консистенцию, напоминающую жидкую сметану и освежающий, слегка острый,
вкус. Кислотность продукта от 85 до 120 Т.
Порядок выполнения: нормализованное молоко пропастеризовать при 92 С
с выдержкой 2 мин. В бутылки отмерить по 5 % кефирной грибковой закваски и
залить молоком, охлажденным в одном случае до 30 С, в другом до 22 С. Молоко
хорошо перемешать с закваской, бутылки закрыть колпачками из фольги,
пронумеровать образцы и поставить в термостат. После сквашивания молока и
выдержки продукта для созревания сделать сравнительную органолептическую
оценку образцов кефира при одинаковой температуре.
Измерить вязкость продуктов, определить их титруемую кислотность,
оценить образование углекислого газа в исследуемых образцах. Полученные
данные свести в таблицу.
47
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Необходимые приборы и материалы
Для выполнения работы используют аппаратуру и реактивы для определения
титруемой кислотности и массовой доли жира, термостаты, пипетки емкостью 100
мл, градуированные пробирки с диаметром 20 мм, стеклянные бутылки.
Методы исследований
Определение титруемой кислотности. Титруемую кислотность определяют
по ГОСТ 362467.
Определение массовой доли жира.
Массовую долю жира определяют
кислотным методом Гербера по ГОСТ 586769.
Вязкость. Определяют продолжительность истечения продукта из пипетки
вместимостью 100 мл при 20 С.
Синеретические свойства.
10 мл исследуемого продукта помещают в
мерную пробирку и центрифугируют, определяя через 5 мин объем выделившейся
сыворотки. Строят график, характеризующий интенсивность синерезиса.
Образование углекислого газа. В пробирку диаметром 15 мм наливают 20 мл
продукта, отмечают уровень и помещают в водяную баню с холодной водой.
Температуру воды доводят до 90 С и, вынув пробирку, отмечают уровень сгустка.
Если продукт содержит углекислый газ, то сгусток становится губчатым и
поднимается над сывороткой от 0,6 до 3 см и более.
Порядок оформления работы
К заданию 1 - Описать технологический процесс производства диетических
кисломолочных продуктов. Привести расчет нормализации молока. Приложить
график, характеризующий синеретические свойства сгустков, а также таблицу о
влиянии температуры пастеризации молока на характеристику кисломолочных
продуктов.
Сделать
выводы
о
влиянии
температуры
пастеризации
характеристику диетических кисломолочных продуктов.
48
молока
на
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
К заданию 2 - Описать технологический процесс производства кефира.
Приложить таблицу о влиянии температуры сквашивания молока на качественные
показатели продукта .
49
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2.3 Лабораторная работа № 6. Изучение технологических особенностей
кисломолочных напитков
Среди продуктов питания кисломолочные относятся к наиболее ценным в
пищевом и биологическом отношении и рекомендуются для повседневного
потребления
человеком.
Эти
продукты
легко
усваиваются
организмом,
стимулируют секреторную деятельность, нормализуют перистальтику кишечника,
улучшают процесс пищеварения, благоприятно влияют на усвоение пищевых
веществ, повышают тонус и сопротивляемость организма к вредным факторам.
Они полезны при истощении, малокровии, хронических желудочно-кишечных
заболеваниях.
В последние годы значительно расширился ассортимент выпускаемых
кисломолочных продуктов, повысился уровень их качества, выросли объёмы
выработок.
Производство
биотехнологии,
в
кисломолочных
основе
которой
продуктов
лежат
базируется
на
микробиологические
знании
процессы.
Применительно к кисломолочным продуктам биотехнология в настоящее время
развивается в следующих направлениях:
1) совершенствование классических технологий кисломолочных продуктов, с
использованием штаммов молочнокислых бактерий, созданных с помощью новых
методов селекции;
2) разработка нового поколения кисломолочных продуктов с применением
новых
видов
микроорганизмов,
а
также
микроорганизмов-пробиотиков
и
продуцирующих биологически активные вещества.
В первом направлении работы ведутся по подбору молочнокислых бактерий
с производственно-ценными свойствами, позволяющими интенсифицировать
технологический процесс. В природе молочнокислые бактерии занимают две
основные ниши - желудочно-кишечный тракт человека и пищевые продукты. Они
50
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
играют центральную роль при производстве кисломолочных продуктов, где
выполняют следующие функции:
-
трансформируют лактозу, белки, цитраты и, возможно, другие
минорные компоненты молока во вкусовые и ароматические соединения, тем
самым обуславливают специфические органолептические показатели продуктов;
-
накапливают
в
молоке
продукты
собственного
метаболизма
-
биологически активные вещества (ферменты, витамины, органические кислоты и
др.), придающие продукту диетические и лечебные свойства;
-
подавляют развитие технически вредной и патогенной микрофлоры
путём образования молочной кислоты, специфических антибактериальных веществ
(антибиотиков, бактериоцинов, перекиси водорода), снижения рН и ЕН среды.
Второе направление в развитии производства кисломолочных продуктов
связано с использованием микроорганизмов, являющихся представителями
нормальной кишечной микрофлоры. Эти продукты называют "продуктами для
здоровья" или биопродуктами. Они должны содержать живые микроорганизмы,
что даёт основание предполагать наличие качеств, полезных для здоровья.
В России традиционно выпускался широкий ассортимент кисломолочных
продуктов, значительную часть которых занимали продукты, производимые с
использованием
ацидофильных
молочнокислых
палочек,
являющихся
представителями нормальной кишечной микрофлоры. По сути, это были первые
кисломолочные продукты, которые по принятой в настоящее время терминологии
называют
продуктами
с
пробиотическими
свойствами,
а
микроорганизм,
содержащийся в них, получил название пробиотик.
Под пробиотиками в настоящее время подразумевается моно- или смешанная
культура микроорганизмов, которая при использовании человеком или животным
благотворно влияет на свойства природной микрофлоры.
Потенциальные достоинства содержащих пробиотики молочных продуктов,
по мнению многих исследователей, состоят в следующем:
- подавление кишечных патогенов;
51
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
- улучшение использования лактозы;
- снижение холестерина в крови;
- уменьшение уровня канцерогенных соединений;
- стимулирование иммунной системы.
Необходимость производства данной группы кисломолочных продуктов
диктуется ухудшением экологической обстановки, качества питьевой воды,
увеличением дисбактериоза у людей, связанного с употреблением антибиотиков
при лечении различных заболеваний, и другими факторами.
К кисломолочным продуктам относятся кисломолочные напитки, сметана,
творог и творожные изделия. Традиционно они используются в питании людей
различного возраста, обладая диетическими и лечебными свойствами.
В настоящее время деятельность молокоперерабатывающих предприятий
направлена на выпуск кисломолочных продуктов, содержащих полезные и важные
для пищеварения живые культуры. Рынок постоянно расширяется новыми видами
продуктов, имеющих важные функциональные свойства.
Кисломолочные продукты получают путём сквашивания молока заквасками
чистых культур молочнокислых бактерий. Применение заквасок различного
состава, сочетаний и комбинаций культур дает возможность получать обширный
ассортимент кисломолочных продуктов.
Основным сырьём для выработки
кисломолочных напитков служит
натуральное цельное коровье молоко, отвечающее требованиям ГОСТ Р 520542003, не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 °Т, плотностью не менее
1027 кг/м3; молоко обезжиренное кислотностью не более 20 °Т, плотностью не
менее
1030
кг/м3;
пахта,
получаемая
при
производстве
несоленого
сладкосливочного масла; сливки из коровьего молока с массовой долей жира не
более 30 % и кислотностью не более 16 °Т; молоко коровье цельное сухое высшего
сорта; молоко коровье обезжиренное сухое высшего сорта; пахта сухая; вода
питьевая.
52
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Отобранное по качеству молоко нормализуют с таким расчётом, чтобы
массовая доля жира и сухих веществ в готовом продукте была не менее массовых
долей жира и сухих веществ, предусмотренных стандартом или техническими
условиями на выработку конкретного вида продукта. Если используется закваска
на обезжиренном молоке и кисломолочные напитки вырабатываются с сахаром и
наполнителями, не содержащими жира, молоко перед заквашиванием нормализуют
до более высокой жирности.
Нормализацию по жиру осуществляют путём добавления к цельному молоку
обезжиренного молока или пахты, а также путём сепарирования части молока в
целях отбора сливок или обезжиренного молока.
Ассортимент кисломолочных напитков в России весьма разнообразен.
Общим в технологии всех кисломолочных напитков является сквашивание
подготовленного молока заквасками и при необходимости созревание продукта.
Специфика производства отдельных видов напитков состоит в использовании
заквасок разного состава, температурных режимов некоторых технологических
операций, внесении наполнителей.
Наиболее распространенными в нашей стране кисломолочными напитками
являются кефир, простокваша, ряженка, йогурт. На эти продукты разработана
серия национальных стандартов России, введённых на территории страны впервые:
ГОСТ Р 52093-2003 "Кефир. Технические условия";
ГОСТ Р 52094-2003 "Ряженка. Технические условия";
ГОСТ Р 52095-2003 "Простокваша. Технические условия";
ГОСТ Р 51331-99 "Йогурты. Общие технические условия".
Кисломолочные напитки подразделяют в зависимости от вида молочного
сырья на следующие:
- из натурального молока;
- нормализованного молока;
- восстановленного молока;
- рекомбинированного молока;
53
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
- их смесей.
Напитки (кроме "из натурального молока") в зависимости от массовой доли
жира подразделяют:
- на обезжиренные;
- нежирные;
- маложирные;
- классические;
- жирные;
- высокожирные.
Производство кисломолочных напитков, несмотря на разнообразие их видов,
осуществляется резервуарным или термостатным способами и состоит из ряда
одинаковых для всех видов напитков технологических операций.
Для резервуарного способа производства такими операциями являются:
приёмка,
оценка
гомогенизация;
качества
и
пастеризация;
подготовка
охлаждение
сырья;
до
очистка,
нормализация;
температуры
заквашивания;
заквашивание; сквашивание; перемешивание; охлаждение; внесение наполнителей
(при
необходимости);
розлив,
упаковывание,
маркирование;
хранение,
транспортирование.
Для
термостатного
способа
характерны
следующие
технологические
операции: приёмка, оценка качества и подготовка сырья; очистка, нормализация;
гомогенизация;
пастеризация;
охлаждение
до
температуры
заквашивания;
заквашивание; розлив заквашенной смеси в потребительскую тару; упаковывание,
маркирование; сквашивание; охлаждение; хранение, транспортирование.
За последние 15 лет в структуре кисломолочных продуктов на отечественном
рынке значительно возросла доля йогурта.
Йогурт - это кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным
сгустком, повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока,
вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим
веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке,
54
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
путём сквашивания их протосимбиотической смесью (смесь микроорганизмов,
совместное существование которых является взаимовыгодным) чистых культур
термофильного молочнокислого стрептококка (Streptococcus thermophilus) и
молочнокислой болгарской палочки (Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus),
концентрация которых в живом состоянии и готовом продукте на конец срока
годности должна составлять не менее чем 107 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением
или без добавления бифидобактерий (Bifidobacterium) или молочнокислой
ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus) либо других пробиотических
микроорганизмов, концентрация которых в живом состоянии на конец срока
годности должна составлять не менее 106 КОЕ в 1 г, а также с добавлением или без
добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых
добавок.
Йогурт как пищевой продукт появился на юге Турции много столетий назад
у кочевых народов. Впервые, по видимому, обсеменение молока подходящей
бактериальной флорой произошло случайно, затем закваска стала объектом
селекции. Сейчас популярность йогурта далеко перешагнула границы Турции. И
хотя в разных странах этот продукт может иметь национальные особенности,
основные компоненты и методы переработки остаются неизменными.
Современный рынок требует большого разнообразия йогуртов с различными
вкусовыми качествами и консистенцией. Специалисты выделяют 6 категорий
йогуртов, производимых в промышленном масштабе: густой (осаждённый),
перемешанный,
питьевой,
замороженный,
концентрированный,
ароматизированный.
Йогурт вырабатывают питьевой и пастообразный, с различными вкусоароматическими веществами и широким спектром отечественных и импортных
структурирующих добавок (стабилизаторов структуры). При его производстве под
действием микроорганизмов закваски из молока получают гелеобразный продукт.
Полученный гель - очень нестабильная система, её можно нарушить механическим
55
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
воздействием, нагреванием или длительным хранением. Эти факторы приводят к
изменению вкуса, консистенции и внешнего вида продукта.
Поэтому выбор стабилизирующей системы является достаточно сложной
задачей, так как следует учитывать такие её факторы, как физико-химические
свойства,
органолептические
показатели,
взаимодействие
компонентов,
безопасность, стоимость, а также удобство в применении.
Использование
стабилизаторов
даёт
следующие
преимущества
в
производстве: делает возможной термообработку, защищая белок от сильной
денатурации; обеспечивает необходимую вязкость и регулирует плотность;
предотвращает разделение фаз; обеспечивает аэрацию и введение новых
компонентов;
поддерживает
стабильную
консистенцию
в
течение
продолжительного хранения и/или транспортирования; улучшает сенсорные
характеристики йогурта.
В зависимости от применяемого сырья йогурт подразделяют:
-
на йогурт из натурального молока;
-
йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок;
-
йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока;
-
йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного)
молока.
Йогурт
в
зависимости
от
применяемых
пищевкусовых
продуктов,
ароматизаторов и пищевых добавок подразделяют:
-
на фруктовый (овощной) йогурт;
-
ароматизированный йогурт;
-
витаминизированный йогурт.
Йогурт в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют:
-
на молочный нежирный;
-
молочный пониженной жирности;
-
молочный полужирный;
-
молочный классический;
56
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
-
молочно-сливочный;
-
сливочно-молочный;
-
сливочный.
При производстве йогурта применяют: молоко коровье цельное, не ниже
второго сорта; молоко сухое цельное или обезжиренное распылительной сушки
высшего copтa; молоко сгущённое обезжиренное; молоко коровье обезжиренное;
масло коровье; жир молочный концентрированный; сливки, заготовляемые из
коровьего молока; сливки сухие распылительной сушки высшего сорта; пахту,
полученную
при
производстве
сладкосливочного
масла;
пахту
сухую
распылительной сушки; воду питьевую; закваски бактериальные; сахар; витамины;
поливитаминные премиксы; пищевые ароматизаторы натуральные, идентичные
натуральным или искусственные; плодово-ягодные, овощные наполнители;
красители; подсластители; стабилизаторы консистенции.
Бифидойогурт вырабатывается из пастеризованного нормализованного по
жиру и сухим веществам молока, с добавлением или без добавления сухого
обезжиренного молока, сахара, фруктовых наполнителей (джемов, конфитюров,
паст,
сиропов,
ароматизаторов,
натуральных
красителей,
соков),
путём
стабилизирующих
сквашивания
систем,
специально
пищевых
подобранной
закваской (на основе термофильного молочнокислого стрептококка, термофильной
молочнокислой
палочки)
и
бифидобактерином
и
предназначен
для
непосредственного употребления в пищу.
В зависимости от способов производства и массовой доли жира продукт
вырабатывается следующих видов:
-
бифидойогурт 1,5; 2,5; 3,2; 3,5%-й жирности натуральный;
-
бифидойогурт 1,5; 2,5; 3,2; 3,5%-й жирности с добавлением сахара,
фруктовых наполнителей, пищевых ароматизаторов и красителей.
Йогурты фруктовые вырабатываются из пастеризованного нормализованного
по жиру и сухим веществам молока путём его сквашивания чистыми культурами
термофильного
молочнокислого
стрептококка
57
и
болгарской
палочки,
с
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
добавлением натуральных фруктовых добавок и сахара, предназначены для
непосредственного употребления в пищу.
Йогурты фруктовые в зависимости от массовой доли жира выпускают
следующих видов: йогурт 0,1; 0,5; 1,5; 2,5; 4,0; 6,0%-й жирности.
Йогурты в зависимости от используемой фруктовой добавки выпускают в
следующем ассортименте: земляника, вишня, черника - чёрная смородина, персик манго, банан.
Йогурт "Смак" вырабатывается из пастеризованного нормализованного по
жиру и сухим веществам молока, с добавлением или без добавления сухого
обезжиренного молока, сахара, фруктовых наполнителей (джемов, конфитюров,
паст,
сиропов,
ароматизаторов,
натуральных
красителей,
соков),
путём
стабилизирующих
сквашивания
систем,
специально
пищевых
подобранной
закваской (на основе термофильного молочнокислого стрептококка, термофильной
молочнокислой палочки), с последующей тепловой обработкой молочно-белкового
сгустка (для термизированного йогурта) или без неё и предназначен для
непосредственного употребления в пищу.
В зависимости от способов производства, массовой доли жира продукт
вырабатывается следующих видов:
- йогурт "Смак" 1,5; 2,5; 3,5%-й жирности;
- йогурт "Смак" 1,5; 2,5; 3,5%-й жирности термизированный.
В зависимости от видов стабилизаторов йогурт "Смак" вырабатывают
питьевой, перемешанный, десертный, желированный. Кроме того, вырабатывают
термизированный йогурт с увеличенными сроками хранения (свежевыработанный
йогурт в присутствии стабилизатора подвергают тепловой обработке).
Бифидокефир диетический и лечебно-профилактический вырабатывается из
пастеризованного и нормализованного по жиру коровьего молока путём
сквашивания закваской с предварительным внесением в неё концентрата
бифидобактерий
Бифидокефир
(Bifidobacterium
совмещает
в
себе
bifidum
лечебные
58
или
Bifidobacterium
свойства
longum).
бифидобактерина
и
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
питательные свойства полноценного кефира и предназначен для диетического и
лечебно-профилактического
профилактики
и
лечения
питания.
Бифидокефир
дисбактериоза,
кишечных
используется
инфекций
и
для
других
заболеваний желудочно-кишечного тракта у детей и взрослых.
Бифидокефир выпускается следующих видов:
- бифидокефир диетический обезжиренный; 2,5; 3,2%-й жирности;
- бифидокефир лечебно-профилактический обезжиренный; 2,5; 3,2%-й
жирности.
Бифидоваренец диетический вырабатывается из коровьего стерилизованного
молока путём сквашивания его производственной закваской, приготовленной на
основе чистых культур молочнокислых бактерий с внесением жидкого концентрата
бифидобактерий, приготовленного на основе антагонистически активных видов
Bifidobacterium bifidum или Bifidobacterium longum. Бифидоваренец диетический
предназначается для непосредственного употребления в пищу.
В зависимости от массовой доли жира продукт вырабатывается следующих
видов: бифидоваренец диетический 2,5; 3,2%-й жирности.
Вышеуказанные виды кисломолочных напитков по органолептическим
показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2
Цель работы - Изучить технологический процесс производства отдельных
видов кисломолочных напитков и выработать бифидойогурт, йогурт фруктовый,
йогурт "Смак", бифидокефир,
бифидоваренец. Оценить качество полученных
продуктов.
Содержание работы:
- изучить
бифидойогурта,
и
освоить
йогурта
технологические
фруктового,
особенности
йогурта
"Смак",
производства
бифидокефира,
бифидоваренца;
- провести
оценку
качества
исходного
сырья,
используемого
производства кисломолочных напитков;
- составить технологические схемы производства продуктов;
59
для
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
- произвести пересчёт рецептур продуктов и компонентов нормализации;
- освоить технологию предварительной подготовки отдельных рецептурных
компонентов;
- выработать продукты согласно технологическим схемам;
- провести оценку качества готовых кисломолочных напитков на основании
физико-химических и органолептических показателей;
- оформить результаты работы и сделать соответствующие выводы.
Материальное обеспечение работы
Для проведения работы оборудуют рабочие места для 5 бригад в каждой
подгруппе.
Каждой подгруппе предоставляют: молоко цельное с массовой долей жира
3,2 % - 1,5 кг; сливки с массовой долей жира 30 % - 0,2 кг; молоко обезжиренное с
массовой долей жира 0,05 % - 1,2 кг; молоко сухое обезжиренное - 0,03 кг; закваску
на обезжиренном молоке - 0,06 кг; сухой бифидобактерин - 0,1 г; жидкий
концентрат бифидобактерий - 0,001 кг; сахар-песок - 0,04 кг; стабилизатор - 0,02
кг; ароматизатор - 0,0001 кг; краситель - 0,00001 кг; фруктовый наполнитель
(джем, конфитюр, паста, сироп, натуральный сок) - 0,02 кг; крахмал - 0,003 кг; воду
питьевую - 0,02 кг.
К проведению работы готовят приборы, лабораторную посуду, реактивы,
используемые для определения в молоке и молочных продуктах:
- органолептических показателей сырья согласно ГОСТ Р 52054-2003;
- плотности согласно ГОСТ 3625-84;
- титруемой и активной кислотности согласно ГОСТ 3624-92;
- массовой доли жира согласно ГОСТ 5867-90;
- массовой доли сахарозы согласно ГОСТ 3628-78;
- массовой доли сухих веществ согласно ГОСТ 3626-73;
- наличия фосфатазы согласно ГОСТ 3623-73;
- органолептической
оценки
продуктов
документации.
60
согласно
нормативной
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 2.2 - Органолептические показатели кисломолочных напитков
Показат
Характеристика
ель
1
2
Однородная, в меру вязкая, с нарушенным сгустком для перемешанного йогурта и напитков, выработанных
резервуарным способом, с ненарушенным сгустком - для
Консистенция
и
внешний
вид
напитков и йогуртов, выработанных термостатным способом.
При
добавлении
кремообразная.
пищевых
стабилизатора
При
добавок
-
использовании
-
с
наличием
желеобразная
или
вкусо-ароматических
их
включений.
Для
бифидокефира - допускается газообразование. На поверхности
напитков допускается отделение сыворотки не более 3 % от
объёма
Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и
запахов. При выработке с сахаром или подсластителем - в меру
Вкус
и запах
сладкий. При выработке с вкусо-ароматическими добавками с
соответствующим
вкусом
и
ароматом
внесённого
ингредиента. Для бифидокефира - освежающий, характерный
для кефира. Для бифидоваренца - с выраженным привкусом
пастеризации
Молочно-белый, равномерный по всей массе. При
выработке с вкусо-ароматическими пищевыми добавками и
Цвет
красителями - обусловленный цветом внесённого ингредиента.
Для бифидокефира и бифидоваренца - допускается кремовый
оттенок
61
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Организация и порядок выполнения работы
Подгруппа студентов условно делится на пять бригад, каждая из которых
выполняет задание в соответствии с указанием преподавателя.
Каждая бригада вырабатывает по 0,2 кг продукта.
Первоначально следует ознакомиться с технологическими инструкциями на
вырабатываемые кисломолочные напитки и произвести пересчёт рецептур. Далее
осуществляется оценка качества исходного сырья.
В цельном и обезжиренном молоке определить: плотность, титруемую
кислотность, массовую долю жира и органолептические показатели. В сливках
определить: титруемую кислотность, массовую долю жира и сенсорные
показатели. На основании полученных результатов анализа дать оценку качества
сырью.
Провести расчёт компонентов нормализации, осуществить нормализацию
смешением и приступить к выработке продуктов согласно технологическим
схемам. Цельное молоко по массовой доли жира нормализуют путём добавления
обезжиренного молока, сливок или пахты, полученной при производстве
сладкосливочного масла. Расчёты по нормализации цельного молока до требуемого
содержания жира в смеси провести по известным формулам материального
баланса, приведённым в работе 1 (массовая доля жира в нормализованной смеси
для выработки йогуртов и бифидокефира регламентирована рецептурами, для
бифидоваренца - задаётся преподавателем).
Бифидойогурт
Бифидойогурт вырабатывают по рецептурам, приведённым в таблице 2.3
На первом этапе производства бифидойогурта составляют молочную смесь,
состоящую из молока цельного с массовой долей жира 3,2 %, молока
безжиреного с массовой долей жира 0,05 % или сливок с массовой долей жира 30
%, отвешенных по рецептуре.
Рассчитанное и взвешенное по рецептуре количество стабилизатора и
предварительно просеянного сахара-песка переносят в фарфоровую ступку,
62
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
смешивают с подогретой до температуры 35 °С молочной смесью в соотношении
компонентов 5:1 до полного растворения частиц сахара и стабилизатора.
Затем смесь подогревают до температуры (522) °С и гомогенизируют при
давлении 10 МПа. В лабораторных условиях процесс гомогенизации можно
заменить обработкой миксером.
Далее осуществляют пастеризацию при температуре (952) °С с выдержкой
от 5 до 10 минут.
Таблица 2.3 – Рецептуры на бифидойогурт (в кг на 1000 кг продукта без
учёта потерь)
Наименование
сырья
1
Молоко цельное
с
массовой
долей жира 3,2
%
Молоко обезжиренное
с
массовой
долей
жира
0,05%
Сливки
с
массовой
долей жира 30 %
Закваска
на
обезжиренном
молоке
Сухой
бифидобактерин
Сахар-песок
Стабилизатор
Ароматизатор
Краситель
Фруктовый наполнитель
Итого:
Норма расхода сырья для йогурта, кг
1,5 %
2,5 %
3,2 %
2
3
4
393,10 97,00
3,5 %
5
763,00 766,00 867,16 845,30 855,86
484,26 460,80 116,36 93,80
-
-
-
834,20
-
-
-
-
-
14,20
16,50
25,50
27,60
20,00
20,00
20,00
20,00
20,00
20,00
20,00
20,00
0,20
0,20
0,20
0,20
0,20
0,20
0,20
0,20
80,00
22,00
0,40
0,04
60,00
22,00
-
80,00
20,00
0,40
0,04
60,00
20,00
-
80,00
18,00
0,40
0,04
60,00
18,00
-
80,00
18,00
0,40
0,04
60,00
18,00
-
-
40,00
-
40,00
-
40,00
1000,00
1000,00
1000,00
1000,00
1000,00
1000,00
63
1000,00
40,00
1000,00
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания от 34 °С до
36 °С. Хранение незаквашенной смеси при температуре заквашивания не
допускается.
Заквашивают смесь специально подобранными заквасками на чистых
культурах болгарской палочки, термофильного стрептококка в массе от 1,5 % до
5,0 % от массы нормализованной смеси. Одновременно с йогуртовой закваской
вносят бифидобактерии в массе от 0,5 % до 4,0 % от массы нормализованной
смеси в зависимости от активности бифидобактерина (2000 доз бифидобактерина
на 1 т готового продукта), предварительно растворив его в небольшом объёме
воды. Затем заквашенную смесь тщательно перемешивают в течение 15 минут.
Смесь сквашивают при температуре
36 °С до образования молочно-
белкового сгустка кислотностью 85 °Т (рН 4,0). Продолжительность процесса
сквашивания должна составлять 16 часов.
По окончании процесса сквашивания сгусток охлаждают до температуры
20 °С и перемешивают до получения однородной консистенции в течение 15
минут.
В перемешанный и охлаждённый сгусток вносят взвешенные по рецептуре
количества
ароматизатора,
красителя,
фруктового
наполнителя,
тщательно
вымешивают в течение 5 минут и направляют на розлив.
Бифидойогурт охлаждают в холодильной камере до температуры (42) °С.
Срок
годности
продукта,
упакованного
в
потребительскую
тару
с
герметичной укупоркой, составляет не более 7 суток с момента окончания
технологического процесса при температуре (42) °С.
Йогурт фруктовый
Йогурт фруктовый вырабатывают согласно рецептурам, приведённым в
таблице 2.4
Вначале составляют молочную смесь, состоящую из молока цельного с
массовой долей жира 3,2 %, молока обезжиренного с массовой долей жира 0,05 %
или сливок жирностью 30 %, отвешенных по рецептуре.
64
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В подогретую до температуры (432) °С нормализованную молочную смесь
вносят рассчитанное и взвешенное по рецептуре количество предварительно
просеянного сахара-песка.
При выработке йогурта с использованием сухого обезжиренного молока
последнее предварительно восстанавливают. Для этого рассчитанное и взвешенное
по рецептуре количество сухого молока смешивают с нормализованной по
массовой доле жира смесью в фарфоровой ступке в соотношении компонентов 1:15
при
температуре (405) °С. Составленную смесь интенсивно растирают пестиком и
оставляют для набухания на 60 минут, а затем вносят в основную массу смеси.
Таблица 2.4 – Рецептуры на йогурт фруктовый (в кг на 1000 кг продукта без
учёта потерь)
Наименова
ние сырья
1
Молоко цельное
с массовой долей жира 3,2 %
Молоко обезжиренное с массовой долей жира
0,05 %
Сливки с массовой долей жира
30 %
Закваска на обезжиренном
молоке
Сахар-песок
Фруктовый
наполнитель
Молоко сухое
обезжиренное
Итого:
Норма расхода сырья для йогурта, кг
0,1 %
0,5 %
1,5 %
2,5 %
4,0 %
2
3
4
5
6
6,0 %
7
16,0
143,0
462,0
779,0
738,0
844,0
717,0
372,0
42,0
-
-
-
49,0
122,0
-
-
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
80,0
80,0
80,0
80,0
80,0
80,0
10,0
10,0
10,0
10,0
10,0
10,0
-
26,0
39,0
31,0
1000,0
1000,0
1000,0
1000,0
1000,0
65
-
780,0
1000,0
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Затем смесь подогревают до температуры 45 °С и гомогенизируют при
давлении (152,5) МПа. В лабораторных условиях процесс гомогенизации можно
заменить обработкой миксером.
Пастеризуют смесь при температуре (922) °С с выдержкой от 2 до 8 минут
или при (872) °С с выдержкой от 10 до 15 минут (допускается выдержка при
данной температуре до 25 минут).
После тепловой обработки смесь охлаждают до температуры заквашивания
от 40 °С до 43 °С. Хранение не заквашенной смеси при температуре заквашивания
не допускается.
Заквашивают смесь закваской, приготовленной на чистых культурах
молочнокислых бактерий (для йогурта). Масса закваски составляет от 3,0 % до 5,0
% от массы нормализованной смеси. Затем заквашенную смесь тщательно
перемешивают в течение 15 минут.
Сквашивание смеси производят при температуре 43 °С до образования
сгустка кислотностью 75 °Т (рН 4,5). Продолжительность процесса сквашивания
должна составлять 4 часа.
По окончании процесса сквашивания сгусток охлаждают до температуры
(232) °С и перемешивают до получения однородной консистенции в течение 15
минут.
В охлаждённый продукт вносят фруктовый наполнитель, предварительно
отвешенный по рецептуре. Затем продукт тщательно перемешивают в течение 5
минут и направляют на розлив.
Йогурт фруктовый охлаждают в камере до температуры (42) °С.
Срок
годности
продукта,
упакованного
в
потребительскую
тару
с
герметичной укупоркой, составляет не более 5 суток с момента окончания
технологического процесса при температуре (42) °С.
Йогурт "Смак"
Йогурт "Смак" вырабатывают по рецептурам, приведённым в таблице 2.5
66
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Вначале составляют молочную смесь, состоящую из молока цельного с
массовой долей жира 3,2 %, молока обезжиренного с массовой долей жира 0,05 %
или сливок жирностью 30 %, отвешенных по рецептуре.
Сухие компоненты (сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, стабилизатор,
крахмал) предварительно взвешивают, смешивают в фарфоровой ступке с
подогретой до температуры 40 °С нормализованной молочной смесью в
соотношении компонентов 1:15.
Полученную смесь оставляют для растворения и набухания частиц при
постоянном перемешивании на 60 минут, а затем вносят в основную массу
нормализованного молока.
Затем смесь подогревают до температуры 45 °С и гомогенизируют при
давлении (152,5) МПа. В лабораторных условиях процесс гомогенизации можно
заменить обработкой миксером.
Пастеризацию смеси проводят при температуре (922) °С с выдержкой от 2
до 8 минут. После тепловой обработки смесь охлаждают до температуры
заквашивания от 40 °С до 42 °С. Хранение незаквашенной смеси при температуре
заквашивания не допускается.
Заквашивают смесь закваской, приготовленной на чистых культурах
термофильного молочнокислого стрептококка и термофильной молочнокислой
палочки. Масса закваски составляет от 3,0 % до 5,0 % от массы нормализованной
смеси. Затем заквашенную смесь тщательно перемешивают в течение 15 минут.
Сквашивание смеси осуществляют при температуре 42 °С до образования
сгустка кислотностью 85 °Т (рН 4,3). Продолжительность процесса сквашивания
должна составлять 16 часов.
По окончании процесса сквашивания сгусток охлаждают до температуры
(232) °С, перемешивают до получения однородной консистенции в течение 15
минут и направляют на розлив.
67
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 2.5 - Рецептуры на йогурт "Смак" (в кг на 1000 кг продукта без учёта
потерь)
Наименование
сырья
1
Молоко
цельное
с
массовой
долей жира 3,2
%
Сливки
с
массовой
долей жира 30
%
Молоко
обезжиренное
с
массовой
долей жира
0,05 %
Молоко сухое
обез-жиренное
Сахар-песок
Стабилизатор
(хамульсион)
Крахмал
1
Закваска
на
обезжиренном
молоке
Итого:
Норма расхода сырья для йогурта, кг
1,5 %
2,5 %
2
3
455,70
461,92
-
773,50
-
386,30
387,38
20,00
-
779,40
3,5 %
4
812,00
-
-
68,50
69,90
20,00
-
20,00
820,10
29,00
29,20
-
-
-
80,00
80,00
80,00
80,00
80,00
80,00
8,00
5,70
8,00
5,70
8,00
5,70
-
15,00
-
2
15,00
-
3
15,00
4
50,00
50,00
50,00
50,00
50,00
50,00
1000,00
1000,00
1000,00
1000,00
1000,00
1000,00
При выработке термизированного йогурта сквашенный сгусток подвергают
термической обработке (термизации).
Перед термической обработкой проверяют величину рН смеси. При
необходимости величину рН доводят до значения 4,2 при помощи 50 %-го раствора
лимонной кислоты.
68
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Термизацию смеси проводят при температуре от 62 °С до 72 °С без
выдержки. Процесс термической обработки продукта в лабораторных условиях
следует осуществлять в стерилизаторе или термостате.
По окончании тепловой обработки продукт охлаждают до 25 °С и
направляют на розлив.
Йогурт "Смак" охлаждают в холодильной камере до температуры (42) °С.
Срок
годности
продукта,
упакованного
в
потребительскую
тару
с
герметичной укупоркой термизированного, при температуре (42) °С составляет не
более 30 суток с момента окончания технологического процесса, свежего - не более
14 суток.
Бифидокефир диетический и лечебно-профилактический
Бифидокефир диетический и лечебно-профилактический вырабатывают
согласно рецептурам, приведённым в таблице 2.6
Вначале составляют молочную смесь, состоящую из молока цельного с
массовой долей жира 2,5 %, молока обезжиренного с массовой долей жира 0,05 %
или сливок жирностью 30 %, отвешенных по рецептуре, и определяют плотность.
Плотность смеси для бифидокефира перед заквашиванием должна быть, не
менее:
-
обезжиренного - 1030 кг/м3;
-
с массовой долей жира 2,5 % - 1028 кг/м3;
-
с массовой долей жира 3,2 % - 1028 кг/м3.
Молоко по плотности, в случае необходимости, нормализуют сухим
обезжиренным молоком.
Смесь пастеризуют при температуре 90 °С с выдержкой 2 минуты или при
87 °С с выдержкой 10 минут.
69
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 2.6 - Рецептуры на бифидокефир (в кг на 1000 кг продукта без учёта
потерь)
Наименова-ие
сырья
1
Молоко цельное с
массовой долей
жира 2.5 %
Сливки
с
массовой долей
жира 30 %
Молоко
обезжиренное
с массовой долей
жира 0,05 %
Кефирная
закваска
на
обезжиренном
молоке
Жидкий
концентрат
бифидобактерий
Итого
Норма расхода сырья для бифидокефира, кг
лечебнодиетического
профилактического
обезжиренного
2,5 %
2
обезжиренного
3,2 %
3
4
2,5 %
5
3,2 %
6
7
-
948,0
891,0
-
946,0
890,0
-
-
57,0
-
-
56,0
948,0
-
-
946,0
-
-
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
2,0
2,0
2,0
4,0
4,0
4,0
1000,0
1000,0
1000,0
1000,0
1000,0
1000,0
Затем осуществляют гомогенизацию смеси при температуре 45 °С и
давлении (15,02,5) МПа. В лабораторных условиях процесс гомогенизации
заменяют обработкой миксером.
После гомогенизации смесь охлаждают до температуры заквашивания 25 °С.
Хранение незаквашенной смеси при температуре заквашивания не допускается.
Заквашивание смеси проводят закваской, приготовленной на кефирных
грибках, с предварительным внесением в неё жидкого бактериального концентрата
70
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
бифидобактерий. Грибковую закваску и концентрат бифидобактерий вносят в
соответствии с рецептурой.
Заквашенную смесь перемешивают в течение 15 минут и сквашивают при
температуре 25 °С до образования сгустка кислотностью 85°Т (рН 4,65) в течение
13 часов.
По окончании процесса сквашивания сгусток перемешивают до получения
однородной
консистенции в течение 15 минут и охлаждают до температуры
(102) °С.
Перемешанный и охлаждённый сгусток оставляют для созревания на 6 часов
при температуре (102) °С и после этого направляют на розлив. Допускается
направлять на фасовку перемешанный и охлаждённый сгусток с последующим
созреванием и доохлаждением упакованного бифидокефира в холодильную
камеру.
Срок
годности
продукта,
упакованного
в
потребительскую
тару
с
герметичной укупоркой, при температуре (42) °С составляет не более 7 суток с
момента окончания технологического процесса.
Бифидоваренец диетический
Отобранное по качеству цельное молоко нормализуют по массовой доле
жира. При этом нормализацию по жиру осуществляют с таким расчётом, чтобы
массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира,
предусмотренной стандартом.
Расчёты по нормализации исходного цельного молока необходимо провести
до требуемого содержания жира в готовом продукте (2,5 % или 3,2 %), которое
задаётся преподавателем.
Требуемую жирность в нормализованной смеси устанавливают с учётом
дозы вносимой закваски и вида молока, на котором она приготовлена (цельном или
обезжиренном). Массовую долю жира в нормализованном молоке (Жн.м., %)
определяют по формуле:
71
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Жн. м. 100 Жпр. Кз. Жз. ,
100 Кз.
(2.4)
где Ж пр. - массовая доля жира в продукте, %;
Жз. - массовая доля жира в закваске, %;
Кз. - количество вносимой закваски, %.
Массу каждого компонента нормализации определяют по формулам
материального баланса, приведённым в работе 1.
Нормализацию следует осуществить смешением и в полученной смеси
определить плотность.
Плотность смеси для бифидоваренца диетического перед заквашиванием
должна быть, не менее:
-
с массовой долей жира 2,5 % - 1032-1033 кг/м3;
-
с массовой долей жира 3,2 % - 1030-1031 кг/м3.
Молоко по плотности, в случае необходимости, нормализуют сухим
обезжиренным молоком.
Нормализованную
смесь
подогревают
до
температуры
45
°С
и
гомогенизируют при давлении (15,02,5) МПа. В лабораторных условиях процесс
гомогенизации можно заменить обработкой миксером.
Смесь для бифидоваренца пастеризуют при температуре (972) °С и
выдерживают при данной температуре (6020) минут. Данный процесс в
лабораторных условиях можно осуществить при помощи стерилизатора.
После тепловой обработки смесь охлаждают до температуры заквашивания
(402) °С и вносят комплексную закваску для бифидоваренца диетического,
приготовленную
на
чистых
культурах
термофильного
молочнокислого
стрептококка с предварительным внесением в неё жидкого концентрата
бифидобактерий (ЖКБ), взятых в соотношении 9:1. Комплексную закваску вносят
в смесь в количестве 3 % по массе от массы нормализованной смеси.
72
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Заквашенную смесь тщательно перемешивают в течение (152) минут и
сквашивают при температуре (402) °С до образования сгустка кислотностью 80
°Т в течение 6 часов.
По окончании процесса сквашивания сгусток перемешивают до получения
однородной консистенции в течение 15 минут, охлаждают до температуры (102)°С
и направляют на розлив.
Упакованный продукт доохлаждают в холодильной камере до температуры
(42) °С.
Срок
годности
бифидоваренца
диетического,
упакованного
в
потребительскую тару с герметичной укупоркой, при температуре (42)°С
составляет не более 5 суток с момента окончания технологического процесса.
На заключительном этапе работы в готовых кисломолочных напитках следует
определить: титруемую кислотность, массовую долю жира, массовую долю сухих
веществ, массовую долю сахарозы, наличие фосфатазы и органолептические
показатели.
Оформление результатов работы
По результатам выполненной работы необходимо составить отчёт, включив в
него
полученные
данные
по
исследованию
физико-химических
и
органолептических показателей исходного сырья и выработанных продуктов,
описание технологий, методов исследования и технологические схемы (векторная,
аппаратурная) производства кисломолочных напитков.
Сделать вывод о качестве выработанных продуктов по изученным
показателям, а также оценить их соответствие нормативным данным.
Результаты лабораторной работы представить в виде таблицы .
Контрольные вопросы
1
Перечислите виды кисломолочных напитков, вырабатываемых в
настоящее время предприятиями молочной промышленности.
73
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2
Назовите
направления
по
совершенствованию
ассортимента
кисломолочных напитков.
3
Каковы технологические параметры производства различных видов
кисломолочных напитков?
4
Поясните биохимическую сущность производства кисломолочных
напитков.
5 Чем обусловлена консистенция кисломолочных напитков?
6 Какова роль режимов гомогенизации и пастеризации при производстве
кисломолочных напитков?
7
Расскажите об особенностях подготовки и внесения различных
наполнителей и пищевых добавок, используемых при выработке кисломолочных
напитков.
8
Перечислите
виды
молочнокислых
бактерий,
используемых
в
производстве заквасок для кисломолочных напитков.
9 Перечислите требования нормативной документации, предъявляемые к
сырью и готовым кисломолочным напиткам.
10 Каковы технологические особенности производства бифидойогурта?
11
Назовите
технологические
особенности
производства
йогурта
фруктового.
12 Каковы технологические особенности производства йогурта "Смак"?
13
Назовите технологические особенности производства бифидокефира
диетического и лечебно-профилактического.
14
Каковы технологические особенности производства бифидоваренца
диетического?
74
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2.4 Лабораторная работа № 7. Приготовление бактериальных
заквасок на основе бифидобактерий
Цель работы - ознакомление с технологией бактериальных заквасок на
чистых культурах бифидобактерий и организацией контроля их качества.
Бифидобактерии проявляют выраженный антагонизм по отношению к
многочисленным представителям гнилостной и энтеропатогенной микрофлоры, так
как образуют антибиотик бифидин и создают кислую среду в результате
сбраживания лактозы до молочной и уксусной кислот.
Эти бактерии улучшают азотистый, липидный и водно-солевой обмен,
способствуют лучшему усвоению кальция, железа, фосфора, витамина Д. Кроме
того, они способны продуцировать витамины С, К, группы В, участвуют в
образовании некоторых незаменимых аминокислот и дезактивируют канцерогены.
Закваску для продуктов, обогащенных бифидобактериями, готовят по
инструкции, разработанной во ВНИМИ и включенной в соответствующую
документацию по изготовлению продукта (“Бифилин” ТУ 49 99784) [7].
В соответствии с этим технологический процесс приготовления закваски для
“Бифилина” осуществляется по следующей схеме (рисунок 2.3):
Оборудование, приборы и материалы.
Для
выполнения
работы
используют
аппаратуру
и
реактивы
для
определения титруемой и активной кислотности, группы чистоты, термостойкости,
плотности, массовых долей жира и белка, для приготовления микроскопических
препаратов; лабораторный инвентарь и посуду: водяную баню, микроскоп,
термостаты, колбы, молочные бутылки, стерильные градуированные пипетки, а
также сырье: молоко коровье обезжиренное, маточную закваску чистых культур
бифидобактерий.
75
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приготовление…кукурузно-лактозной….среды
для восстановления сухой закваски
Отбор и подготовка молока
Тепловая обработка (стерилизация
при давлении 0,1 МПа 510 мин)
Охлаждение, внесение ростовых и
питательных веществ
Сквашивание молока при температуре
(38 1)С
Охлаждение, контроль закваски
Использование для приготовления
продукта
Рисунок 2.3 -Технология закваски
Методы
исследования
Органолептические
и
физико-химические
показатели исходного молока определяются по стандартным методам:
температура (ГОСТ 2675485);
кислотность (ГОСТ 362467);
группа чистоты (ГОСТ 821856);
рН (ГОСТ 2678185);
плотность (ГОСТ 362584);
массовая доля жира (ГОСТ 586769);
76
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
массовая доля белка формальным титрованием;
термоустойчивость по алкогольной пробе (ГОСТ 2522882);
органолептические показатели (ГОСТ 2828389).
Кроме
того,
по
микроскопическому
препарату
определяют
состав
микрофлоры заквасок.
Задание 1 - Приготовить закваску для кисломолочной смеси “Бифилин” на
чистых культурах бифидобактерий.
Для приготовления рабочей (производственной) закваски используют
жидкую или сухую маточную закваску чистых культур бифидобактерий,
получаемую из ВНИМИ.
Рабочую
закваску
готовят
на
стерильном
обезжиренном
молоке
с
добавлением в качестве стимулятора роста кукурузного экстракта в количестве от
0,5 % до 0,7 % от массы заквашиваемого молока.
Подготовку среды осуществляют следующим образом: кукурузный экстракт
разводят водой в соотношении 1:6, устанавливают в водном растворе кукурузного
экстракта рН 7,0 путем добавления 40%-ного раствора NaOH или 25%-ного
раствора аммиака. Раствор кукурузного экстракта нагревают до температуры 90 С
в течение 10 мин, фильтруют, разливают по пробиркам или колбочкам и
стерилизуют при давлении 0,05 МПа 30 мин. Стерильный раствор кукурузного
экстракта вносится в асептических условиях перед заквашиванием в стерильное
обезжиренное молоко, предназначенное для приготовления закваски.
Стерильное обезжиренное молоко в колбах или бутылках готовят заранее
при обычных режимах стерилизации (при давлении 0,1 МПа в течение 10 мин).
После добавления стерильного раствора кукурузного экстракта в молоко
вносят маточную закваску массовой долей 5 % от массы заквашиваемого молока.
Емкости с заквашенным молоком термостатируют при температуре 40 С в течение
15 ч.
77
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
По окончании сквашивания закваску сразу же используют для приготовления
продукта или охлаждают до температуры 2 С и хранят до использования не
более 2 суток.
В готовой закваске определяют качественные показатели (характеристику
сгустков, вкус и запах, титруемую и активную кислотность), отмечают
продолжительность
представлять
собой
сквашивания.
однородную
По
внешнему
жидкость
виду
кремового
закваска
должна
цвета
нежной
с
консистенцией, обладающую мягким кисломолочным вкусом с привкусом
стерилизованного молока.
При просмотре микроскопического препарата закваски в поле зрения
микроскопа должны наблюдаться мелкие палочки со слегка заостренными
концами. Количество клеток в поле зрения для закваски хорошего качества должно
составлять не менее 300.
Количественный учет бифидобактерий
осуществляют на кукурузно-
лактозной и гидролизатно-молочной средах, приготавливаемых по методике,
указанной в приложении. Эти же среды используют для культивирования
бифидобактерий в условиях лаборатории предприятия.
Оформление работы
Привести данные о качественных показателях сырья, готовой закваски,
зарисовать картину микроскопических препаратов и сделать вывод об их
соответствии предъявляемым требованиям. Результаты определения качественных
показателей закваски свести в таблицу .
В заключение отчета сделать выводы по работе в целом.
78
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приготовление питательных сред для культивирования и учета
количества бифидобактерий
Для
культивирования
и
учета
клеток
бифидобактерий
используют
кукурузно-лактозную среду.
Приготовление кукурузно-лактозной среды
В небольшом количестве дистиллированной воды расплавляют
(2,5 0,5) г на 1 дм3 приготавливаемой среды. К остальному
агар
количеству
дистиллированной воды добавляют (10 1) г пептона, (40 1) см3 водного раствора
кукурузного экстракта, разбавленного 1: (6,6 0,5) г натрия лимоннокислого
трехзамещенного,
(0,12 0,02)
фосфорнокислого
однозамещенного,
г
магния
сернокислого,
(1,0 0,1)
г
натрия
(2 0,1)
г
калия
фосфорнокислого
двухзамещенного; смесь нагревают до температуры (80 2)С, после чего
соединяют с расплавленным агаром, добавляют (10 0,5) г лактозы и (0,15 0,05) г
цистина солянокислого или (0,5 0,1) г кислоты аскорбиновой.
Цистин растворяют в небольшом количестве дистиллированной воды, в
которой предварительно устанавливают активную кислотность среды (8,5 0,5) с
помощью 10%-ного раствора NaOH, и нагревают на водяной бане до полного
растворения цистина.
Смесь доливают горячей дистиллированной водой до заданного объема и
устанавливают активную кислотность среды (7,1 0,2) ед. рН с помощью 40%ного раствора NaOH или 25%-ного раствора аммиака. Среду разливают в пробирки
высоким столбиком (10 0,5) см3 и стерилизуют при температуре (112 1)С в
течение (30 2) мин.
Среду проверяют на стерильность путем выдержки при температуре
(37 1)С в течение 2 суток.
Хранят среду не более месяца при температуре (20 2)С и не более 2
месяцев при температуре (6 2)С.
79
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2.5 Лабораторная работа № 8. Изучение технологических особенностей
производства сметаны с наполнителями
Сметана - это кисломолочный продукт, который вырабатывается на основе
пастеризованных сливок при помощи закваски, приготовленной на чистых
культурах
молочнокислых
стрептококков.
Сметана
является
русским
национальным продуктом, и долгие годы её изготавливали только в нашей стране.
В странах Европы сметана известна под названием "русские сливки", "кислые
сливки".
При изготовлении сметаны в качестве сырья применяют: молоко цельное,
молоко обезжиренное, сливки, молоко сухое обезжиренное, сливки пластические,
сливки сухие, пахту, масло коровье сладкосливочное несолёное, белок соевый
изолированный,
стабилизаторы
консистенции,
калий
лимоннокислый
трёхзамещённый, натрий лимоннокислый трёхзамещённый, воду питьевую,
пепсин,
порошок
сычужный,
препарат
ферментный
ВНИИМС
и
другие
составляющие.
Ассортимент вырабатываемой сметаны определяется с учётом национальных
традиций, экономической ситуации на рынке молочного сырья, представлений о
нормах питания. В целях улучшения консистенции и свойств сметаны, повышения
её биологической ценности, а также обеспечения более рационального питания
населения при производстве некоторых видов сметаны применяют различного рода
добавки. В связи с этим необходимо проанализировать основные этапы
совершенствования технологического регламента такого популярного в России
продукта, как сметана.
В последнее время продукты с частичной заменой молочного жира
растительным успешно завоёвывают нишу на рынке и имеют своего постоянного
покупателя. Данная технология замещения широко применяется и в производстве
такого диетического продукта, как сметана.
80
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
К сметане у покупателей всегда были жёсткие требования. Потребители
хотят приобретать продукт с густой консистенцией независимо от массовой доли
жира. Известно, что прочность структуры и консистенция сметаны 30%-й жирности
достигается за счёт жира, а 10%-й - за счёт СОМО и, главным образом, за счёт белка.
В связи с этим производители достигают желаемого результата, используя наравне с
молочным белком - растительный.
Применение пищевых добавок в производстве сметаны обеспечивает
необходимую консистенцию, способствует усилению аромата закваски, позволяет
устранить пороки, минимизировать удельные затраты на единицу продукции.
В частности, использование стабилизаторов при производстве сметаны
способствует не только загущению продукта, но, благодаря связыванию воды, и
увеличивает срок её годности, смягчает нежелательные оттенки вкуса и аромата,
вызванные применением растительных жиров и сниженным качеством молочного
сырья.
Использование стабилизирующих добавок предотвращает отслоение воды
при хранении (синерезис), а также отрицательное влияние колебания температуры
и механического воздействия на продукт при транспортировке и хранении.
Кроме того, для улучшения консистенции сметаны, особенно низкожирной,
производители используют различные жировые системы, в состав которых
включены стабилизационные агенты, в том числе и растительного происхождения,
что обусловлено не столько поисками дешёвых источников сырья, сколько
изменениями представлений о здоровом питании, появлением на рынке
высококачественных заменителей молочного жира нового поколения.
Основная особенность технологии производства подобной продукции получение стойкой молочно-растительной эмульсии (растительных сливок). С этой
целью предусматривается использование диспергаторов-гомогенизаторов.
Более того, применение растительных жиров при производстве сметаны и
других молочных продуктов ведётся с целью коррекции негативных свойств
молочного
жира,
таких
как
высокое
81
содержание
холестерина,
дефицит
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
полиненасыщенных жирных кислот (линолевая, линоленовая, арахидоновая) и
относительно низкое содержание витамина Е (токоферола), выполняющего
антиоксидантную функцию. Известно, что антиоксиданты повышают устойчивость
жировых компонентов к окислительной порче, а следовательно, увеличивают срок
хранения продукта.
В настоящее время широкое применение в качестве биологически активной
пищевой добавки при выработке сметаны нашёл β-каротин. Он не только является
провитамином А, но и обладает антиоксидантными свойствами. Недостаток
витаминов, особенно каротина, вызывает повышение чувствительности организма
к воздействию радиационного фона. В соответствии с имеющимися медицинскими
и гигиеническими рекомендациями потребление β-каротина должно быть не менее
5-6 мг в сутки, в том числе с молочными продуктами не менее 3 мг на 200 г
продукта.
Технологии производства и рецептуры не стоят на месте. Создаются новые
продукты, которые не имеют привычных потребителю названий. В последнее
время на прилавках появились "сметанные продукты", органолептические и
потребительские свойства которых максимально схожи с традиционной сметаной.
В связи с применением различного рода добавок существуют отличительные
особенности производства современных сметанных продуктов, среди которых
основными являются подготовка и внесение жировых компонентов, процесс
получения молочно-растительных эмульсий, а также другие технологические
стадии. Таким образом, можно сделать вывод о целесообразности производства,
наряду с традиционной сметаной, сметаны комбинированной.
В настоящее время сметану, имеющую сложный сырьевой состав,
вырабатывают в основном резервуарным способом, что позволяет сэкономить
производственные площади, упростить технологический процесс и получить
продукт с однородной консистенцией в каждой единице упаковки.
На основании постановления № 221-ст. от 30.06.2003 года на территории
России впервые введён ГОСТ Р 52092-2003 "Сметана. Технические условия".
82
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Согласно данному стандарту продукт в зависимости от используемого
молочного сырья подразделяют:
-
на из нормализованных сливок;
-
из восстановленных сливок;
-
рекомбинированных сливок;
-
их смесей.
Продукт (кроме "из натурального молока") в зависимости от массовой доли
жира подразделяют:
-
на нежирный;
-
маложирный;
-
классический;
-
жирный;
-
высокожирный.
Согласно требованиям ГОСТ Р 52092-2003 продукт с массовой долей жира
от 10% до 58 % характеризуется как однородная густая масса с глянцевой
поверхностью.
Государственный
стандарт
не
допускает
каких-либо
отклонений
от
приведённой характеристики, а между тем качество сметаны складывается под
влиянием многих факторов, в том числе и неблагоприятных, которые часто трудно
регулируются и не зависят от производителя и нередко приводят к порокам.
Повышенные требования к потребительскому качеству продукта диктуют и более
высокие требования к производственному процессу.
Настоящий стандарт распространяется на упакованную в потребительскую
тару сметану, изготовляемую из сливок коровьего молока, получаемых на
предприятии-изготовителе продукта, и предназначенную для непосредственного
использования в пищу.
Данный
стандарт
не
распространяется
на
продукты,
обогащённые
витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культурами
пребиотическими веществами.
83
и
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Процесс производства сметаны осуществляется по двум технологическим
схемам: с предварительным созреванием сливок перед сквашиванием и с
применением гомогенизации.
Технологический цикл производства сметаны с применением созревания
сливок перед сквашиванием состоит из следующих операций:
- приёмки, оценки качества и подготовки сырья (молока, сливок);
- сепарирования молока (температура 45 ºС);
- хранения сырья (температура (42) ºС не более 6 часов);
- нормализации сливок (обезжиренным, цельным молоком, свежей пахтой
или более жирными сливками);
- пастеризации (температура (942) ºС с выдержкой 20 секунд или при
(862) ºС с выдержкой от 2 до 10 минут);
- охлаждения и созревания сливок (температура (42) ºС с выдержкой 1-2
часа);
- заквашивания и сквашивания сливок (подогрев до температуры 28 ºС,
внесение 5 % бактериальной закваски, перемешивание, продолжительность
сквашивания 16 часов);
- фасования, упаковывания, маркирования (температура 18 ºС, фасовка в
крупную и мелкую тары);
- охлаждения и созревания сметаны (температура (42) ºС с выдержкой 12
часов - в потребительской таре, 48 часов - в крупной таре);
- хранения сметаны (температура (42) ºС от 48 часов до 7 суток).
Технологический процесс получения сметаны с применением гомогенизации
сливок состоит из таких операций, как:
- приёмка, оценка качества и подготовка сырья (молока, сливок);
- сепарирование молока (температура 45 ºС);
- хранение сырья (температура (42) ºС не более 6 часов);
- нормализация сливок (обезжиренным, цельным молоком, свежей пахтой
или более жирными сливками);
84
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
- пастеризация (температура (942) ºС с выдержкой 20 секунд или при (862)
ºС с выдержкой от 2 до 10 минут);
- гомогенизация (температура 70 ºС, давление 15 МПа);
- охлаждение сливок до температуры заквашивания (температура 28 ºС);
- заквашивание и сквашивание сливок (температура 28 ºС, внесение 5 %
бактериальной закваски, перемешивание, продолжительность сквашивания 16
часов);
- фасование, упаковывание, маркирование (температура 18 ºС, фасовка в
крупную и мелкую тары);
- охлаждение и созревание сметаны (температура (42) ºС с выдержкой 12
часов - в потребительской таре, 48 часов - в крупной таре);
- хранение сметаны (температура (42) ºС от 48 часов до 7 суток).
Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Как
известно, данные способы различаются между собой только методом сквашивания
сливок.
При резервуарном способе подготовленные заквашенные сливки сквашивают
в крупных ёмкостях (резервуарах или ваннах). Образовавшийся при сквашивании
сгусток перемешивается и фасуется в потребительскую или транспортную тару,
после чего направляется в холодильную камеру для охлаждения и созревания.
При
термостатном
способе
производства
сметаны
сливки
после
заквашивания в ёмкости немедленно фасуют в потребительскую тару и
сквашивают в термостатной камере, а затем направляют в холодильную камеру
При производстве сметаны с применением жиросодержащих компонентов в
ванну-смеситель первоначально вносят жидкие компоненты (молоко цельное или
обезжиренное, сливки). Затем компоненты подогревают до температуры (455) °С.
Сливочное масло или пластические сливки вводят в смесь в последнюю
очередь и расплавляют в подогретых жидких компонентах или на специальном
плавителе. Плавление ведут при температуре (455) °С при непрерывном
перемешивании. Подготовленную смесь перемешивают в течение 15 минут,
85
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
одновременно подогревая до температуры гомогенизации 60 °С. Затем смесь, не
прекращая перемешивания, фильтруют и направляют на гомогенизацию.
Для
улучшения
консистенции
сметаны
рекомендуется
использовать
стабилизирующие системы. Рекомендуемые дозы стабилизаторов на 1 т продукта
составляют: лигомма AYS - от 3 до 5 кг, лигомма АСА - 5 кг, хамульсиона SM - от
2 до 3 кг, хамульсионов RABB, RAE, RAU или RTS - от 5 до 20 кг, желатина - от 5
до 8 кг.
В случае использования стабилизаторов их вносят в сливки (молоко) в
соотношении не менее чем 1:15 при температуре не более 15 °С, интенсивно
перемешивают и оставляют для набухания на 30 минут. Затем смесь нагревают при
непрерывном перемешивании до температуры
60 °С до полного растворения
частиц
вносят
стабилизатора.
Полученную
смесь
в
основную
массу
нормализованных сливок.
Для лучшего растворения белка соевого изолированного, применяемого при
выработке сметаны, рекомендуется использовать соль-стабилизатор (калий или
натрий лимоннокислый трёхзамещённый), которую вносят в нормализованные
сливки, предварительно растворив в питьевой воде в соотношении 1:1. Масса солистабилизатора должна составлять не более 3,5 кг на 1 т нормализованных сливок.
Кроме
того,
термостойкости
соль-стабилизатор
сливок
с
допускается
целью
применять
предотвращения
для
получения
повышения
сметаны
с
крупитчатой консистенцией.
Бифидосметана вырабатывается из нормализованных по массовой доле жира
пастеризованных сливок, с добавлением или без добавления сухого молока, белка
соевого
изолированного,
путём
сквашивания
специально
подобранными
заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий с
внесением жидкого концентрата
бифидобактерий, приготовленного на основе
антагонистически активных видов Bifidobacterium bifidum и/или Bifidobacterium
longum.
86
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Бифидосметана
–
продукт,
предназначенный
для
непосредственного
употребления в пищу и рекомендуемый в качестве диетического продукта для
сбалансированного питания и профилактики дисбактериозов у взрослых и детей.
Бифидосметана в зависимости от массовой доли жира выпускается
следующих видов: 10; 15; 20%-й жирности.
Для производства продукта применяются следующие виды сырья и основные
материалы: молоко натуральное коровье, не ниже второго сорта; молоко коровье
обезжиренное; сливки из коровьего молока; пахта, полученная при производстве
сладкосливочного масла; сливки пластические; сливки сухие распылительной
сушки высшего сорта; молоко коровье цельное сухое распылительной сушки
высшего сорта; молоко коровье сухое обезжиренное распылительной сушки; масло
коровье сладкосливочное несолёное; закваски для сметаны; жидкий концентрат
бифидобактерий, приготовленный на основе антагонистически активных видов B.
Bifidum и/или B. Longum; концентрат бактериальный сухой мезофильных и
термофильных
молочнокислых
стрептококков
КМТС-сух.;
концентрат
бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух.;
концентрат бактериальный сухой мезофильных лактококков «КДС» для сметаны;
концентрат бактериальный лиофилизированный для кислосливочного масла и
сметаны;
белок
соевый
изолированный;
калий
(натрий)
лимоннокислый
трёхзамещённый; вода питьевая; пепсин пищевой (свиной или говяжий); порошок
сычужный; препарат ферментный ВНИИМС.
Бифидосметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами.
Сметана
«Деликатесная»
вырабатывается
согласно
рецептурам
из
пастеризованной смеси обезжиренного или цельного молока, растительного масла
и/или нормализованных сливок, сливочного масла, пищевых изолированных
соевых белков, с добавлением или без добавления стабилизаторов, резервуарным
способом, путём скашивания закваской, приготовленной на чистых культурах
молочнокислых бактерий.
87
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Сметана
«Деликатесная»
предназначена
для
непосредственного
употребления в пищу и в кулинарных целях.
В зависимости от массовой доли жира и применяемого сырья сметана
«Деликатесная» вырабатывается следующих видов: 15; 20%-й жирности.
Для выработки продукта применяются следующие виды сырья и основные
материалы: молоко натуральное коровье, не ниже второго сорта; молоко коровье
обезжиренное; сливки из коровьего молока; сливки сухие распылительной сушки
высшего сорта; молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего
сорта; молоко коровье сухое обезжиренное распылительной сушки; масло коровье
сладкосливочное несолёное; масла растительные эмульгированные; изолят соевого
белка; пищевой белковый продукт; белок молочно-растительный пищевой;
закваски для сметаны; концентрат бактериальный сухой мезофильных и
термофильных
молочнокислых
стрептококков
КМТС-сух.;
концентрат
бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух.;
концентрат бактериальный для сметаны «Днепрянский»; ароматизаторы; пектин
свекловичный высокометоксилированный; агар пищевой; крахмал кукурузный
набухающий
пищевой;
калий
лимоннокислый
трёхзамещённый;
каротин
микробиологический; масло пшеничных зародышевых хлопьев; вода питьевая.
Сметана
«Сибирская»
вырабатывается
согласно
рецептурам
из
пастеризованной смеси обезжиренного или цельного молока, растительного масла
и/или нормализованных сливок, сливочного масла с добавлением стабилизаторов,
резервуарным способом, путём скашивания закваской, приготовленной на чистых
культурах молочнокислых бактерий.
Сметана «Сибирская» предназначена для непосредственного употребления в
пищу и в кулинарных целях.
В зависимости от массовой доли жира и применяемого сырья сметана
«Сибирская» выпускается следующих видов: 10; 15%-й жирности.
Для выработки продукта применяются следующие виды сырья и основные
материалы: молоко натуральное коровье, не ниже второго сорта; молоко коровье
88
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
обезжиренное; сливки из коровьего молока; сливки сухие распылительной сушки
высшего сорта; молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего
сорта; молоко коровье сухое обезжиренное распылительной сушки; масло коровье
сладкосливочное несолёное; масла растительные эмульгированные; закваски для
сметаны; стабилизаторы (стабисол, пектин).
Соус сметанный «Оригинальный» вырабатывается из нормализованных по
массовой доле жира сливок, с добавлением стабилизаторов, заквашенных
закваской, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого
стрептококка, с внесением в сквашенные сливки различных пищевых ингредиентов
и последующей термической обработкой продукта.
При производстве соуса «Оригинальный» используются травы огородные,
перец чёрный молотый, овощи маринованные, а также стабилизирующие системы:
стабисол, агар-агар.
Изысканные вкусовые качества позволяют употреблять соус в сочетании с
мясными и рыбными блюдами.
По
органолептическим
показателям
вышеперечисленные
сметанные
продукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.7
Цель работы - Изучить технологический процесс производства отдельных
видов сметанных продуктов и соуса, выработать сметаны: "Деликатесная",
бифидосметану, "Сибирская" и соус сметанный "Оригинальный" с наполнителями.
Оценить качество полученных продуктов.
89
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 2.7 – Органолептические показатели сметанных продуктов
Показатель
Характеристика
1
2
Консистения и внешний вид
Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. Допускается
недостаточно густая, слегка вязкая консистенция, наличие
единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость. Соус
"Оригинальный" - вкрапления видимых частиц внесённых добавок
Чистый, кисломолочный, с выраженным привкусом
Вкус
и запах
и ароматом, свойственным пастеризованному продукту.
Допускается слабовыраженный кормовой привкус.
Соус "Оригинальный" - с выраженным привкусом
и ароматом внесённых добавок
Цвет
Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Соус "Оригинальный" - обусловлен цветом внесённых наполнителей
Содержание работы
- изучить и освоить технологические особенности производства сметаны
"Деликатесная", бифидосметаны, "Сибирская", сметанного соуса "Оригинальный";
- провести оценку качества сырья, используемого для производства сметан и
соуса;
- составить технологические схемы производства сметанных продуктов;
- произвести пересчёт рецептур продуктов и компонентов нормализации;
- освоить технологию предварительной подготовки отдельных рецептурных
компонентов;
- выработать сметанные продукты согласно технологическим схемам;
- провести оценку качества готовых продуктов на основании физикохимических и органолептических показателей;
- оформить результаты работы и сделать соответствующие выводы.
90
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Материальное обеспечение работы
Для проведения работы оборудуют рабочие места для 4 бригад в каждой
подгруппе.
Каждой подгруппе предоставляют: сливки с массовой долей жира от 10% до
35 % - 1,2 кг; молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 % - 0,5 кг; молоко
сухое цельное - 0,01 кг; молоко цельное с массовой долей жира 3,2 % - 1,0 кг;
калий (натрий) лимоннокислый трёхзамещённый - 0,001 кг; закваску на
обезжиренном молоке - 0,02 кг; белок соевый изолированный - 0,003 кг; масло
растительное рафинированное - 0,05 кг; крахмал кукурузный набухающий - 0,0004
кг; закваску для сметаны сублимированную - 0,01 кг; жидкий концентрат
бифидобактерий - 0,0008 кг; травы огородные - 0,02 кг; перец чёрный молотый 0,001 кг; овощи маринованные - 0,006 кг; стабилизатор стабисол - 0,002 кг;
стабилизатор агар-агар - 0,0002 кг; стабилизатор пектин - 0,003 кг; воду питьевую 0,2 кг.
К проведению работы готовят приборы, лабораторную посуду, реактивы,
используемые для определения в молоке и молочных продуктах:
-
органолептических показателей сырья согласно ГОСТ Р 52054-2003;
-
плотности согласно ГОСТ 3625-84;
-
титруемой кислотности согласно ГОСТ 3624-92;
-
массовой доли жира согласно ГОСТ 5867-90;
-
наличия фосфатазы согласно ГОСТ 3623-73;
-
органолептической
оценки
продуктов
согласно
нормативной
документации.
Организация и порядок выполнения работы
Подгруппа студентов условно делится на четыре бригады, каждая из которых
выполняет задание в соответствии с указанием преподавателя.
Каждая бригада вырабатывает по 0,2 кг сметанного продукта.
91
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Первоначально следует ознакомиться с технологическими инструкциями на
вырабатываемые продукты. Далее осуществляется оценка качества исходного
сырья.
В цельном и обезжиренном молоке необходимо определить: плотность,
титруемую кислотность, массовую долю жира и органолептические показатели.
В сливках определить: титруемую кислотность, массовую долю жира и
сенсорные показатели. На основании результатов анализа дать оценку качества
сырью.
Провести расчёт компонентов нормализации, осуществить нормализацию
смешением и приступить к выработке продуктов согласно технологическим
схемам. Расчёты по нормализации сливок до требуемого содержания жира в смеси
провести по известным формулам материального баланса.
Для выработки сметанных продуктов и соуса с заданной массовой долей
жира используемые сливки нормализуют цельным, обезжиренным молоком,
пахтой, полученной при производстве сладкосливочного масла, или более
жирными сливками.
Бифидосметана
Бифидосметану вырабатывают по рецептуре, приведённой в таблице 2.8
При выработке бифидосметаны с соевым белком и сухим молоком сухие
компоненты предварительно подготавливают следующим образом.
Рассчитанное по рецептуре и взвешенное количество соевого белка и сухого
цельного
молока
переносят
в
фарфоровую
ступку
и
добавляют
часть
нормализованных по массовой доле жира сливок температурой (455) °С в
соотношении компонентов 1:15.
Для лучшего растворения соевого изолированного белка, а также для
повышения термостойкости сливок и предотвращения получения бифидосметаны с
крупитчатой консистенцией, используют соль-стабилизатор (калий или натрий
лимоннокислый трёхзамещённый), которую вносят в нормализованные сливки,
предварительно растворив её в питьевой воде в соотношении 1:1.
92
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В течение последующих 20 минут смесь тщательно перемешивают, не
допуская её вспенивания, для набухания и полного растворения частиц внесённых
компонентов, после чего переносят в основную массу нормализованных сливок
С целью получения продукта с однородной, гомогенной консистенцией
рекомендуется
проводить
гомогенизацию
при
температуре
пастеризации.
Молочно-растительную смесь постепенно нагревают до температуры 60 °С при
постоянном
перемешивании
и
подвергают
гомогенизации.
Гомогенизацию
проводят при давлении 12 МПа. В лабораторных условиях процесс гомогенизации
можно заменить обработкой миксером.
Таблица 2.8 - Рецептуры на бифидосметану (в кг на 1000 кг продукта без
учёта потерь)
Норма расхода сырья
для сметаны, кг
Наименование сырья
1
Сливки с массовой долей жира
%
11-15 %
16-20 %
21-25 %
Белок соевый изолированный
Молоко сухое цельное
с массовой долей жира 25 %
Калий (натрий) лимоннокислый
трёхзамещённый
Закваска на обезжиренном
молоке
Жидкий
концентрат
бифидобактерий (ЖКБ)
Итого:
10 %
2
15 %
3
886.5
-
-
889.2
6,0
4,4
3,3
50,0
50,0
50,0
3,5
3,5
3,5
50,0
50,0
50,0
4,0
4,0
4,0
1000,0
1000,0
1000,0
93
888.1
20 %
4
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
.
Далее гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре (862) °С с
выдержкой 10 минут (данный режим более предпочтителен, так как способствует
улучшению консистенции продукта благодаря более полному осаждению
сывороточных белков) или при температуре (942) °С с выдержкой 20 секунд.
Пастеризованную и гомогенизированную смесь охлаждают до температуры
заквашивания (302) °С.
При выработке
бифидосметаны всех видов допускается производить
физическое созревание сливок. Для этого сливки после пастеризации охлаждают
до температуры (42) °С и выдерживают 2 часа, затем медленно подогревают до
температуры заквашивания.
При выработке бифидосметаны используют комплексную закваску для
сметаны, приготовленную на мезофильных молочнокислых стрептококках (МСс,
КДс), закваску, приготовленную на мезофильных и термофильных молочнокислых
стрептококках (МТс), бакконцентраты (КМС-сух., КМТС-сух., КДС, БК-УгличСМ, БК-Углич-СМТ), жидкий концентрат бифидобактерий (ЖКБ), изготовленный
на основе антагонистически активных видов B. bifidum и/или B. longum.
Объёмная доля закваски для сметаны, по отношению к объёму сливок,
составляет от 5 % до 10 %. Жидкий концентрат бифидобактерий вносится в
количестве от 0,3 % до 0,4 % по массе от массы конечного продукта.
Перед внесением в молоко сухой или жидкой закваски проверяют
целостность и укупорку флакона. Флаконы с ЖКБ перед заквашиванием помещают
в термостат при температуре 37 °С и выдерживают 2,0 часа. Перед использованием
с флакона снимают алюминиевый колпачок, протирают спиртом, фламбируют в
пламени горелки и удаляют резиновую пробку. Затем содержимое флакона
растворяют в 7 мл стерилизованного молока или физиологического раствора.
При производстве бифидосметаны 15%-й жирности, допускается вносить в
заквашенные сливки раствор сычужного порошка, пищевого пепсина или
94
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ферментного препарата. Массовая доля фермента, в зависимости от его
активности, составляет от 0,001 до 0,01 г на 1 т сливок.
Фермент предварительно растворяют в 100 мл кипячёной воды температурой
(362) °С. Затем водный раствор фермента смешивают с 10 л закваски или тёплого
пастеризованного
молока
и
выдерживают
30
минут
при периодическом
перемешивании. Причём масса закваски или молока, израсходованных для
приготовления фермента, должна быть учтена при составлении рецептур.
Подготовленный фермент вносят в ёмкость только после окончания её наполнения
сливками сразу после внесения закваски или вместе с ней. При внесении фермента
заквашенные сливки тщательно перемешивают в течение 15 минут и оставляют в
покое до конца сквашивания.
Сливки сквашивают до образования сгустка и достижения определённого
уровня кислотности:
-
для бифидосметаны с МДЖ 10% и 15 % - не менее 60 °Т;
-
для бифидосметаны с массовой долей жира 20 % - не менее 55 °Т.
Длительность процесса сквашивания не должна превышать 10 часов.
По окончании процесса сквашивания сливки перемешивают до получения
однородной консистенции в течение 15 минут. Далее сквашенные сливки
температурой от 16 °С до 32 °С направляют на фасовку, упаковку и маркировку.
Бифидосметану охлаждают в холодильной камере до температуры (42) °С и
одновременно с охлаждением осуществляют созревание сметаны в течение 8 часов.
Срок
герметичной
годности
продукта,
укупоркой,
упакованного
составляет
14
в
суток
потребительскую
с
момента
тару
с
окончания
технологического процесса.
Сметана "Деликатесная"
Сметана "Деликатесная" вырабатывается согласно рецептурам, приведённым
в таблице 2.9
Рассчитанное и взвешенное по рецептуре количество стабилизатора, изолята
соевого белка, кукурузного крахмала и калия лимоннокислого трёхзамещённого
95
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
смешивают с обезжиренным молоком в фарфоровой ступке в соотношении 1:20
при температуре (185) °С, интенсивно растирают пестиком и оставляют для
набухания на 30 минут.
Затем смесь нагревают при непрерывном перемешивании до температуры
(455) °С до полного растворения частиц стабилизатора. Растворение считается
законченным, если приготовленный раствор однороден и на поверхности жидкости
отсутствуют частицы сухого продукта. Полученную суспензию вносят в основную
массу нормализованной смеси.
Оставшуюся по рецептуре часть обезжиренного молока подогревают до
температуры 40 °С, вносят сливки, раствор стабилизатора, соевого белка,
крахмала, калия лимоннокислого трёхзамещённого, перемешивают до получения
однородной суспензии и молочно-растительную смесь постепенно нагревают до
температуры 60 °С.
Растительный жир подогревают в
ёмкости до температуры (655) °С и
вносят в смесь при постоянном перемешивании.
96
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 2.9 - Рецептуры на сметану "Деликатесная"
Наименование сырья
1
Молоко обезжиренное
с массовой долей жира
840,0
0,05 %
Сливки с массовой долей жира
35 %
Масло растительное
с массовой долей жира
100 %
Белок соевый
изолированный
Закваска для сметаны
сублимированная
Калий
лимоннокислый
трёхзамещённый
Крахмал кукурузный
набухающий
Стабилизатор (пектин)
Итого:
Процесс
пастеризации
Норма расхода сырья для сметаны,
кг
15 %
20 %
2
3
700,0
-
792,0
215,0
697,0
-
143,0
150,0
75,0
200,0
150,0
6,0
6,0
6,0
6,0
0,02
0,02
0,02
0,02
1,2
1,2
1,2
1,2
2,0
2,0
2,0
2,0
1,0
1000,0
1,0
1000,0
1,0
1000,0
1,0
1000,0
молочно-растительной
смеси
проводят
при
температуре (862) °С с выдержкой (62) минут или при температуре (942) °С в
течение (205) секунд. Пастеризованную смесь гомогенизируют при температуре
пастеризации.
Допускается проводить гомогенизацию смеси при температуре (655) °С до
её пастеризации.
Гомогенизацию смеси проводят двухступенчато: давление на первой ступени
- (142) МПа, на второй ступени - (2,51) МПа. В лабораторных условиях процесс
гомогенизации смеси осуществляют при использовании бытового миксера.
Молочно-растительную смесь охлаждают до температуры заквашивания
97
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
32 °С и вносят рассчитанное по рецептуре количество закваски для сметаны.
Смесь тщательно перемешивают в течение 15 минут. Сквашивание проводят при
температуре 32 °С до образования сгустка и нарастания кислотности до (7010)
°Т. Длительность процесса сквашивания не должна превышать 16 часов.
По достижении требуемой кислотности сметану перемешивают в течение 15
минут до получения однородной консистенции.
Охлаждение и созревание продукта осуществляют в холодильной камере при
температуре (42) °С не более 12 часов. Срок хранения сметаны составляет 15
суток с момента окончания технологического процесса.
Сметана "Сибирская"
Сметана "Сибирская" вырабатывается согласно рецептурам, приведённым в
таблице 2.10
Рассчитанное и взвешенное по рецептуре количество сухих компонентов
(сухое цельное молоко, стабилизатор) смешивают с нормализованной по массовой
доле жира смесью в фарфоровой ступке в соотношении 1:15 при температуре
(405) °С, интенсивно растирают пестиком и оставляют для набухания на 60
минут.
Затем смесь нагревают при непрерывном перемешивании до температуры
(532) °С до полного растворения частиц стабилизатора. Растворение считается
законченным, если приготовленный раствор однороден и на поверхности жидкости
отсутствуют частицы сухого продукта. Полученную суспензию вносят в основную
массу нормализованной смеси и подогревают до температуры 55 °С.
Растительный жир нагревают до температуры (655) °С и вносят в смесь при
постоянном перемешивании.
98
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 2.10 - Рецептуры на сметану "Сибирская" (в кг на 1000 кг продукта с
учётом потерь)
Наименование сырья
1
Нормализованная смесь с
массовой долей жира, %:
7,3
12,0
Молоко сухое цельное
с массовой долей жира 25
%
Масло растительное
с массовой долей жира 100
%
Стабилизатор
(стабисол,
пектин)
Закваска сухая прямого
внесения
Итого
расход компонентов:
Выход продукта:
Норма расхода сырья
для сметаны, кг
10 %
2
15 %
3
969,8
-
936,5
-
35,4
30,3
30,3
10,1
8,0
0,02
0,02
1010,2
1010,2
1000,0
1000,0
Гомогенизацию смеси проводят при температуре (532) °С и давлении 12
МПа. В лабораторных условиях процесс гомогенизации смеси можно осуществить
при помощи бытового миксера.
Процесс пастеризации смеси проводят при температуре (922) °С с
выдержкой в течение 2 минут.
Далее смесь охлаждают до температуры заквашивания (302) °С и вносят
рассчитанное количество закваски для сметаны. Смесь тщательно перемешивают в
течение 30 минут.
Сквашивание проводят при температуре (302) °С до образования сгустка и
нарастания кислотности до (555) °Т. Длительность процесса сквашивания не
должна превышать 10 часов.
99
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
По достижении требуемой кислотности сметану перемешивают в течение 5
минут до получения однородной консистенции.
Охлаждение и созревание продукта осуществляют в холодильной камере при
температуре (42) °С не более 12 часов. Срок хранения сметаны составляет 10
суток с момента окончания технологического процесса.
Соус сметанный "Оригинальный"
Соус сметанный "Оригинальный" вырабатывается согласно рецептурам,
приведённым в таблице 2.11
Вначале осуществляют нормализацию сливок до требуемого содержания
жира.
При выборе рецептуры соуса с использованием стабисола необходимо
провести подготовку стабилизатора следующим образом. Стабисол вносят в
сливки в соотношении 1:15 при температуре 15 °С, интенсивно перемешивают,
оставляют для набухания на 30 минут. Затем смесь нагревают при непрерывном
перемешивании до температуры 60
°С до полного растворения частиц
стабилизатора. Полученную смесь вносят в основную массу нормализованных
сливок.
При выборе рецептуры соуса с использованием агар-агара подготовку
стабилизирующей системы следует провести следующим образом: в небольшом
количестве воды комнатной температуры оставить для набухания агар-агар. Через
1 час смесь нагреть до температуры (822) °С, остудить до температуры (342) °С
и внести в нормализованные сливки.
С целью получения продукта с однородной, гомогенной консистенцией
рекомендуется проводить гомогенизацию при температуре пастеризации. Смесь
постепенно нагревают до температуры 80 °С при постоянном перемешивании и
подвергают гомогенизации. Гомогенизацию проводят при давлении 12 МПа. В
лабораторных условиях процесс гомогенизации осуществляют при помощи
бытового миксера.
100
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 2.11 - Рецептуры на соус сметанный "Оригинальный" (в кг на 1000
кг продукта без учёта потерь)
Наименование сырья
1
Сливки
с массовой
долей жира,
%:
11,33
10,52
10,57
Закваска на
обезжиренно
м
молоке
Травы
огородные
Перец
чёрный
молотый
Овощи
маринованн
ые
Стабилизатор стабисол
Стабилизатор агар-агар
Итого:
Норма расхода сырья для рецептуры, кг
1
2
3
4
2
3
4
5
868,0
875,0
-
-
937,0
944,0
-
-
5
6
6
7
-
-
942,0
949,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
74,0
74,0
-
-
-
-
-
-
5,0
5,0
-
-
-
-
-
-
30,0
30,0
8,0
-
8,0
-
8,0
-
-
1,0
-
1,0
-
1,0
1000,0
1000,0
1000,0
1000,0
1000,0
1000,0
Далее гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре (862) °С с
выдержкой 10 минут или при температуре (942) °С с выдержкой 20 секунд.
Пастеризованную и гомогенизированную смесь охлаждают до температуры
заквашивания (302) °С.
Заквашивание нормализованной смеси проводят закваской, приготовленной
на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Процесс
сквашивания длится не более 8 часов до нарастания кислотности в сгустке 60 °Т.
101
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Затем
в
сквашенные
подготовленные
пищевые
сливки
вносят
ингредиенты
в
различные,
количестве,
предварительно
предусмотренном
рецептурой.
Зелень свежую, перед применением, предварительно промывают проточной
холодной водой и измельчают режущими приспособлениями. При использовании
сухой зелени, последнюю предварительно заваривают водой температурой 80 °С
на 10 минут, затем отфильтровывают через двойной слой марли или лавсановую
ткань, охлаждают до комнатной температуры и вносят в сквашенный сгусток.
Перец молотый обжаривают при температуре 200 °С в течение 5 минут,
охлаждают до комнатной температуры, затем вводят в сквашенный сгусток.
Овощи
маринованные
(огурцы,
капуста)
измельчают
режущими
инструментами на кубики с размером грани максимум 2 мм, а затем вносят в
сквашенный сгусток.
После внесения наполнителей готовый соус перемешивают в течение 5
минут и направляют на термизацию.
Термическую обработку смеси проводят при температуре (652) °С без
выдержки. Процесс термизации в лабораторных условиях можно осуществить в
стерилизаторе или термостате. После термической обработки соус направляют на
фасовку, после чего охлаждают до температуры (42) °С в холодильной камере.
Срок
годности
продукта,
упакованного
в
потребительскую
тару
с
герметичной укупоркой, составляет не более 30 суток с момента окончания
технологического процесса при температуре (42) °С.
На заключительном этапе работы в готовых сметанных продуктах
необходимо определить: титруемую кислотность, массовую долю жира, наличие
фосфатазы и органолептические показатели.
Оформление результатов работы
По результатам выполненной работы следует составить отчёт, включив в
него
полученные
данные
по
исследованию
физико-химических
и
органолептических показателей исходного сырья и выработанных продуктов,
102
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
описание технологий, методов исследования и технологические схемы (векторная,
аппаратурная) производства сметанных продуктов и соуса.
Сделать вывод о качестве выработанных продуктов по изученным
показателям, а также оценить их соответствие нормативным данным.
Результаты лабораторной работы представить в виде таблицы.
Контрольные вопросы
1 Перечислите виды вырабатываемых в настоящее время предприятиями
молочной промышленности сметаны и сметанных продуктов.
2 Назовите цель процесса физического созревания и гомогенизации сливок.
3
Обоснуйте режимы тепловой обработки и сквашивания сливок при
производстве сметаны.
4 Какие факторы влияют на формирование консистенции сметаны?
5
Как осуществляется нормализация сливок по жиру при производстве
сметаны?
6 Какие бактериальные закваски применяются при производстве различных
видов сметаны и сметанных продуктов?
7 Назовите направления по совершенствованию ассортимента сметаны.
8
Расскажите об особенностях подготовки и внесения различных
наполнителей и пищевых добавок, используемых при выработке сметаны.
9 Перечислите требования нормативной документации, предъявляемые к
качеству сметаны.
10 Каковы технологические особенности производства бифидосметаны?
11
Назовите
технологические
особенности
производства
сметаны
особенности
производства
сметаны
"Деликатесная".
12
Каковы
технологические
"Сибирская"?
13
Перечислите
технологические
сметанного "Оригинальный".
103
особенности
производства
соуса
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
3 Продукты для детского питания
3.1 Лабораторная работа № 9. Изучение технологических
особенностей производства молочных продуктов для детского питания
Проблема обеспечения детского населения России высококачественными
биологически полноценными продуктами питания имеет большое значение,
особенно в связи с ухудшением экологической обстановки во многих регионах
страны, а также повсеместным нарушением структуры питания.
В рацион питания детей должны быть включены экологически ценные
молочные продукты, безопасные для здоровья, обладающие высокой пищевой и
биологической
ценностью,
соответствующие
возрастным
физиологическим
особенностям растущего организма.
В
связи
с
этим
важное
значение
приобретает
совершенствование
традиционных и разработка новых технологий продуктов для детского питания,
обогащённых незаменимыми нутриентами и защитными факторами.
При разработке продуктов детского питания необходимо учитывать их
полноценность по содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных
веществ и других компонентов, требуемых для нормального функционирования
детского организма.
Особое значение в питании детей имеют белки, являющиеся основным
пластическим материалом, необходимым для формирования клеток тканей,
органов, ряда гормонов, ферментных систем. Наиболее необходимым для
растущего организма считается животный белок, способный обеспечить высокий
уровень синтеза белков тканей. В наибольшей степени потребностям детского
организма соответствует молочный белок, поэтому молоко и молочные продукты
должны рассматриваться как обязательный и не подлежащий замене продукт
детского питания.
104
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Не менее важным компонентом питания являются жиры, являющиеся одним
из основных элементов клеток организма. Жиры принимают участие в обмене
веществ, обеспечивают нормальное состояние клеточных мембран и выполнение
ими защитных функций от проникновения бактериальных метаболитов, токсичных
и антигенных веществ, оказывают влияние на усвоение белков, витаминов,
минеральных солей. При недостатке жиров нарушаются все виды обменных
процессов, рост и развитие ребёнка, снижается иммунитет.
В питании детей первого года жизни белки и жиры должны находиться в
соотношении 1:1,5 и покрывать 50 % общей энергетической ценности рациона
ребёнка.
Одним из важных ингредиентов питания детей являются углеводы,
используемые организмом в качестве поставщика энергии и пластического
материала.
Установлено,
что
для
нормального
развития
растущего
организма
рекомендуется соотношение в рационе питания углеводов, жиров и белков, равное
4:2:1.
Процессы роста и развития детского организма обеспечиваются не только за
счёт основных пластических веществ (белков, жиров и углеводов), но и многими
минеральными элементами, такими как кальций, селен, хлор, йод, магний, железо.
Физиологические потребности детей в минеральных веществах значительно
изменяются с возрастом ребёнка.
Витамины являются неотъемлемой составной частью рациона питания
ребёнка. Эта группа веществ практически не синтезируется в организме и, как
правило, поступает с пищей. В настоящее время особое внимание уделяется
повышению витаминизации продуктов детского питания, и в первую очередь
молочных продуктов.
Для питания
разработаны
и
детей дошкольного и младшего школьного возраста
вырабатываются
промышленностью
следующие
специализированные молочные продукты: кисломолочный продукт "Напиток
105
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
детский", "Виталакт кисломолочный", "Бебифрут", "Фантазия", "Дюймовочка",
"Бифилин", кефир детский "Агуша", молоко "Школьное", стерилизованное
витаминизированное
молоко,
продукты
молочные
концентрированные
и
сгущённые "Диета", "Фемилак", сухие молочные каши "Антошка", "Диета",
стерилизованное и пастеризованное молоко "Провита", молоко стерилизованное,
обогащённое антиогенином, сметана "Бифацидная", серия продуктов "Биотон" и
"Тёма" (молоко, кисломолочные продукты, творог), биотворог, бифидотворог,
"Творожок детский", "Творожок школьный", "Творожок особый" и др.
По способам производства и свойствам готовой продукции жидкие молочные
продукты для детского питания можно разделить на две группы:
-
стерилизованные сладкие;
-
кисломолочные.
Сладкие стерилизованные продукты вырабатывают из смеси коровьего
молока, сливок и других различных компонентов, подвергнутой гомогенизации,
кратковременной высокотемпературной обработке с быстрым охлаждением и
асептическим розливом. Они предназначены для непосредственного употребления
при искусственном и смешанном вскармливании здоровых и недоношенных детей,
начиная с первых дней их жизни.
В зависимости от имеющегося оборудования и способа расфасовки
выработку стерилизованных смесей можно осуществлять путём одно- или
двукратной стерилизации в таре, а также путём однократной стерилизации в
потоке с последующим асептическим розливом продукта.
Кисломолочные смеси вырабатывают путём сквашивания адаптированных
молочных смесей специально подобранными штаммами молочнокислых бактерий лактобацилл или бифидобактерий. Кисломолочные продукты должны составлять
не
менее
70
%
рациона
детей
раннего
возраста,
согласно
нормам,
рекомендованным Институтом питания. Химический состав определяет их
питательную ценность и диетические свойства. Основные их ингредиенты: белки,
106
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
жиры, молочный сахар, минеральные вещества, которые легко перевариваются и
утилизируются организмом.
В основу промышленной технологии производства кисломолочных смесей
положена схема выработки кисломолочных продуктов для общего употребления
резервуарным способом, но она имеет ряд особенностей: предъявляются более
жёсткие требования к качеству исходного сырья и готовой продукции, охлаждение
смеси после тепловой обработки осуществляют в резервуаре для заквашивания.
Для обеспечения полноценного питания детей второго полугодия жизни
рекомендуется давать прикорм. В качестве прикорма используют, как правило,
творог. В соответствии с рекомендациями НИИ питания РАМН ребёнок с 5месячного возраста должен получать до 40 г жирного или нежирного творога.
Обычный творог, вырабатываемый
промышленными предприятиями для
питания взрослого населения, не пригоден для рациона питания детей из-за его
высокой кислотности (200 °Т).
Для питания детей первого года жизни используют так называемый пресный
творог кислотностью 70 °Т, который вырабатывают по специальной технологии,
основанной на коагуляции белков молока хлоридом кальция (СаСl2). Этот способ
коагуляции белков молока был предложен и разработан профессором П.Ф.
Дьяченко. В зависимости от исходного сырья пресный творог вырабатывают
жирный и нежирный.
В сравнении с термокислотным и сычужным способами выделения белковых
веществ молока, способ кальциевой коагуляции даёт возможность выделить не
только казеин молока (97,6 %), но и в комплексе с ним значительное количество
сывороточных белков (до 82,4 %).
Пресный творог - это биологически полноценный продукт, включающий
повышенное содержание сывороточных белков. Выход белка при термокальциевой
коагуляции на 20 % выше, чем при других способах. Сывороточные белки,
содержащиеся в составе сгустка, служат дополнительным источником аргинина,
гистидина, метионина, лизина, треонина, триптофана и лейцина. Это позволяет
107
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
отнести их к полноценным белкам, используемым организмом для структурного
обмена.
Для производства творога пресного применяют следующее сырьё: молоко
коровье цельное, предназначенное для производства продуктов детского питания,
молоко коровье обезжиренное, сливки с массовой долей жира от 30% до 40 %,
молоко сухое цельное или обезжиренное распылительной сушки высшего copтa,
20% или 40%-й раствор хлорида кальция, воду питьевую.
Молоко детское стерилизованное витаминизированное вырабатывается из
натурального или восстановленного молока, подвергнутого гомогенизации и
высокотемпературной
тепловой
обработке.
Продукт
вырабатывается
с
добавлением витаминов А, С или без одного из них и предназначен для
непосредственного употребления в пищу при смешанном или искусственном
вскармливании детей с восьмимесячного возраста.
Для производства продукта применяют следующее сырьё: молоко коровье
цельное, предназначенное для производства продуктов детского питания; молоко
коровье обезжиренное; сливки с массовой долей жира от 30 % до 40 %; молоко
сухое цельное или обезжиренное распылительной сушки высшего copтa; ретинола
пальмитат (витамина А пальмитат) или масляный раствор ретинола пальмитата с
массовой концентрацией 550 г/дм3 (55%-й раствор в масле) либо ретинола ацетат
(витамина А ацетат) или масляный раствор ретинола ацетата с массовой
концентрацией 34,4; 68,8; 86,0 г/дм3 (3,44; 6,88; 8,60%-й раствор в масле); кислоту
аскорбиновую (витамин С); калий (натрий) лимоннокислый трёхзамещённый; воду
питьевую.
Напиток "Аэрин" вырабатывается из пастеризованного обезжиренного или
нормализованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых
бактерий.
Для производства продукта применяют следующее сырьё: молоко коровье
цельное, молоко коровье обезжиренное, сливки с массовой долей жира 20 %,
молоко сухое цельное или обезжиренное распылительной сушки высшего copтa,
108
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
закваску на обезжиренном молоке, сахар-песок, сироп плодово-ягодный, сироп
поливитаминный, пюре морковно-яблочное, воду питьевую.
Напиток "Аэрин" выпускают следующих видов:
- нежирный;
- плодово-ягодный нежирный;
- особый нежирный;
- детский нежирный;
- морковный нежирный;
Детские молочные продукты (творог пресный, творожные кремы, молоко
стерилизованное витаминизированное, кисломолочный напиток "Аэрин") по
органолептическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным
в таблице 3.1
Таблица 3. 1 - Органолептические показатели детских молочных продуктов
Характеристика
Показа
тель
1
Консистен
ция и
внешн
ий вид
Вкус
и запах
Цвет
молоко
стерилизованное
витаминизированное,
напиток "Аэрин"
2
3
Однородная жидкость,
Однородная, нежная.
без наличия хлопьев белка.
Для крема - пастообразная, Для напитка "Аэрин" - однородная, в
допускается
наличие меру вязкая,
ощутимых частиц введённого с нарушенным сгустком
наполнителя
и
наличием
частиц
введённого
наполнителя
Чистые,
молочные,
без
Чистые, с привкусом стерилизации.Для
посторонних
привкусов
и
напитка
"Аэрин"
чистые
запахов. Для крема - в меру
кисломолочные,
без
посторонних
сладкий. При
выработке с
привкусов и запахов, в меру сладкий, с
добавками- с соответствующим
соответствующим вкусом и ароматом
вкусом и ароматом внесённого
внесённого наполнителя
ингредиента
Молочно-белый или слегка
Белый с кремовым оттенком,
кремовый, равномерный по
равномерный по всей массе. Для
всей массе. Для крема напитка "Аэрин" - обусловленный
обусловленный
цветом
цветом внесённого наполнителя
внесённого ингредиента
творог пресный,
кремы творожные
109
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Цель работы - Изучить технологический процесс производства детских
молочных продуктов и выработать белковые пастообразные продукты для
детского питания (творог пресный жирный и нежирный, кремы творожные),
молоко
стерилизованное
витаминизированное,
напиток
кисломолочный
"Аэрин". Оценить качество полученных продуктов.
Содержание работы
-
изучить и освоить технологические особенности производства
пресного творога (нежирного и жирного), творожных кремов, молока
стерилизованного витаминизированного, напитка кисломолочного "Аэрин";
-
провести оценку качества исходного сырья, используемого для
производства детских молочных продуктов;
-
составить технологические схемы производства продуктов;
-
произвести пересчёт рецептур продуктов и компонентов нормализации;
-
освоить
технологию
предварительной
подготовки
отдельных
рецептурных компонентов;
-
выработать продукты согласно технологическим схемам;
-
провести оценку качества готовых продуктов на основании физико-
химических и органолептических показателей;
-
оформить результаты работы и сделать соответствующие выводы.
Материальное обеспечение работы
Для проведения работы оборудуют рабочие места для 4 бригад в каждой
подгруппе.
Каждой подгруппе предоставляют: молоко цельное с массовой долей жира
3,5 % - 3,5 кг; сливки с массовой долей жира 20 % - 0,25 кг; молоко обезжиренное
с массовой долей жира 0,05 % - 7,2 кг; сахар-песок - 0,08 кг; ванилин - 0,01 г;
цукаты, изюм, мандариновую крупку - 0,012 кг; плодово-ягодный сироп - 0,05 кг;
ретинола пальмитат (витамина А пальмитат) или масляный раствор ретинола
пальмитата с массовой концентрацией 550 г/дм3 (55%-й раствор в масле) либо
ретинола ацетат (витамина А ацетат) или масляный раствор ретинола ацетата с
110
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
массовой концентрацией 34,4; 68,8; 86,0 г/дм3 (3,44; 6,88; 8,60%-й раствор в масле) 0,0002 г; кислоту аскорбиновую (витамин С) - 0,02 г; калий (натрий) лимоннокислый
трёхзамещённый - 0,15 г; сироп поливитаминный - 0,005 кг; пюре морковнояблочное - 0,004 кг; закваску на обезжиренном молоке - 0,01 кг; воду питьевую.
К проведению работы готовят приборы, лабораторную посуду, реактивы,
используемые для определения в молоке и молочных продуктах:
-
органолептических показателей сырья согласно ГОСТ Р 52054-2003;
-
плотности согласно ГОСТ 3625-84;
-
степени чистоты по эталону согласно ГОСТ 8218-89;
-
термоустойчивости по алкогольной пробе согласно ГОСТ 25228-82;
-
титруемой кислотности согласно ГОСТ 3624-92;
-
массовой доли жира согласно ГОСТ 5867-90;
-
массовой доли белка согласно ГОСТ 25179-90;
-
массовой доли сахарозы согласно ГОСТ 3628-78;
-
массовой доли влаги и сухих веществ согласно ГОСТ 3626-73;
-
массовой доли витамина С (ускоренный метод);
-
наличия фосфатазы согласно ГОСТ 3623-73;
-
органолептической
оценки
продуктов
согласно
нормативной
документации.
Организация и порядок выполнения работы
Подгруппа студентов условно делится на четыре бригады, каждая из которых
выполняет задание в соответствии с указанием преподавателя.
Первая бригада вырабатывает творог пресный жирный (0,2 кг), вторая творог пресный нежирный (0,4 кг) и крем творожный, третья - молоко детское
стерилизованное витаминизированное (0,3 кг), четвёртая - напиток кисломолочный
"Аэрин" (0,2 кг).
Первоначально следует ознакомиться с технологическими инструкциями на
вырабатываемые продукты и произвести пересчёт рецептур (при производстве
кремов творожных, молока стерилизованного витаминизированного, напитка
111
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
кисломолочного "Аэрин"). Далее осуществляется оценка качества исходного
сырья.
В цельном молоке следует определить: плотность, титруемую кислотность,
массовую долю жира и белка, степень чистоты по эталону, термоустойчивость по
алкогольной пробе и органолептические показатели.
В обезжиренном молоке и сливках определить: массовую долю жира,
титруемую кислотность.
На основании полученных результатов анализа дать оценку качества сырью в
соответствии с требованиями, предъявляемыми к молоку, предназначенному для
приготовления детских молочных продуктов.
Творог пресный жирный
Цельное молоко нормализуют обезжиренным молоком с учётом его
фактической жирности и содержания белка. Жирность нормализованного молока
(Жн.м., %) определяют по формуле:
Жн.м. к Бм. ,
(3.1)
где Бм. - массовая доля белка в молоке, %;
к - коэффициент нормализации (для жирного творога к = 1,03-1,05).
Затем необходимо провести пересчёт компонентов нормализации (из расчёта
получения 3,0 кг нормализованной смеси), осуществить нормализацию смешением,
определить титруемую кислотность смеси и приступить к выработке продукта
согласно технологической схеме.
Массу компонентов для составления нормализованной смеси при выработке
пресного
жирного
творога
рассчитывают
по
общепринятым
формулам
материального баланса.
Нормализованную смесь пастеризуют при 95 °С без выдержки и при
непрерывном перемешивании, в горячую смесь вносят раствор коагулянта для
112
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
осаждения белковой фракции (20%-й раствор хлорида кальция из расчёта 1,25 г
безводной соли на 1 л молока при кислотности последнего 17 °Т и 1,5 г на 1 л при
кислотности 18 °Т).
Процесс осаждения белков ведут при непрерывном перемешивании в
течение 5 минут. Затем часть сыворотки осторожно сливают.
Для получения белкового сгустка с нежной, однородной консистенцией сгусток немедленно охлаждают до температуры 40 °С. После этого творожный
сгусток разливают в лавсановые мешочки и оставляют на 2 часа для
самопрессования. После окончания выделения сыворотки из сгустка его
дополнительно подпрессовывают и извлекают из мешков.
Творог пресный нежирный
Обезжиренное молоко (6 кг) подогревают до температуры 40 °С и вносят
40%-й раствор хлорида кальция из расчёта 0,2 % к массе молока. Затем смесь
нагревают до 90 °С и выдерживают при этой температуре 60 минут.
После осаждения белковых веществ молока часть сыворотки удаляют,
сгусток охлаждают до 40 °С и прессуют до содержания влаги 75 %.
Готовым продуктам (творог пресный жирный и нежирный) необходимо дать
оценку в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, по
основным физико-химическим и органолептическим показателям.
Провести сравнительный анализ технологических режимов производства
жирного и нежирного пресного творога, дать объяснения различиям.
Полученный пресный нежирный творог использовать в дальнейшей работе в
качестве основы при производстве творожных кремов.
Кремы творожные
Рецептуры на белковые пастообразные продукты приведены в таблице 3.2
Вначале необходимо произвести пересчёт рецептур выбранных творожных
кремов для получения 0,2 кг продукта.
Количество ингредиентов, используемых при производстве творожных
кремов, предварительно взвешивают.
113
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 3. 2 - Рецептуры на кремы творожные (в кг на 1000 кг продукта без
учёта потерь)
Наименование сырья
1
основа
Норма расхода сырья
для творожного крема, кг
5%-й жирности
нежирного
с
цу- «Снес ваниката
гуроч- «Лакомка»
лином
-ми
ка»
2
3
4
5
Белковая
(творог пресный
576.45
нежирный)
Сливки с массовой долей жира 20 %
252.50
Сахар-песок
171.00
Цукаты, изюм
или мандариновая крупка
Ванилин
0,05
Сироп плодово-ягодный
1000.00
Итого:
541.65
879.10
861.40
237.30
161.00
120.85
38.60
60.00
0.05
1000.00
0.05
1000.0
100.00
1000.00
Нежирную белковую основу (пресный творог) помещают в фарфоровую
ступку и растирают пестиком до однородной консистенции.
Затем в соответствии с рецептурой смешивают компоненты с творожной
основой.
Вначале в растёртый творог вносят сахар-песок, предварительно просеянный
через сито с номером сетки 1,2 мм для удаления возможных посторонних
включений.
При выработке кремов с ванилином, последний предварительно смешивают с
сахаром в соответствии с рецептурой, а затем добавляют в белковую основу.
После непродолжительного перемешивания, в течение 5 минут, к смеси
добавляют оставшиеся подготовленные рецептурные компоненты и вновь
вымешивают в течение 10 минут.
114
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Сливки перед использованием пастеризуют при температуре (902) °С без
выдержки и охлаждают до 8 °С.
Цукаты после сортировки и выбраковки непригодных разрезают при помощи
режущих инструментов на кусочки величиной от 0,4 до 0,6 см по ребру.
Изюм освобождают от плодоножек, тщательно промывают в проточной воде
температурой (202) °С, а затем ошпаривают кипятком.
Сироп плодово-ягодный вносят в творожную основу согласно рецептуре.
Следует проанализировать выработанные кремы творожные и оценить
соответствие определённых показателей (массовая доля жира, влаги, сахарозы,
титруемая кислотность, органолептическая оценка) нормативным значениям.
.Молоко детское стерилизованное витаминизированное
Молоко
детское
стерилизованное
витаминизированное
вырабатывается
согласно рецептуре, представленной в таблице 3.3
Таблица
3.3
-
Рецептура
на
молоко
детское
стерилизованное
витаминизированное (в кг на 1000 кг продукта без учёта потерь)
Наименование сырья
Норма расхода сырья, кг
1
2
Молоко цельное с массовой долей жира 3,25 %
1000,0
Витамины: А
0,0004
С
0,065
Калий (натрий) лимоннокислый трёхзамещённый
0,1-0,5
1000,0
Итого:
Цельное молоко нормализуют по массовой доле жира путём добавления
обезжиренного
молока
или
сливок
и
определяют
термоустойчивость
нормализованной смеси по алкогольной пробе.
Расчёты по нормализации цельного сырого молока до требуемого
содержания жира в смеси проводят по формулам материального баланса (массовая
115
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
доля
жира
в
нормализованной
смеси
для
выработки
молока
детского
регламентирована рецептурой - 3,25 %).
При выработке продукта для повышения термоустойчивости исходной смеси
допускается применять лимоннокислые соли натрия и калия (либо один вид соли,
либо оба вида в соотношении 1:1). Масса вносимых солей составляет от 0,01% до
0,05 % от массы нормализованной смеси. Оптимальную дозу соли устанавливают в
зависимости от термоустойчивости исходной смеси.
Для установления оптимальной дозы солей в пять колбочек наливают по
10 см3 нормализованной смеси и добавляют водный раствор с массовой
долей солей 10 %:
- в первую - 0,01 см3;
- во вторую - 0,02 см3;
- в третью - 0,03 см3;
- четвёртую - 0,04 см3;
- пятую - 0,05 см3.
Масса солей в колбочках составляет соответственно 0,01; 0,02; 0,03; 0,04;
0,05 % от массы смеси.
Смеси в колбах тщательно перемешивают и определяют термоустойчивость
по алкогольной пробе при помощи водного раствора этилового спирта с объёмной
долей 75 %. Минимальная доза солей, повышающая термоустойчивость смеси,
является оптимальной для исследуемой партии смеси. Массу солей, которую
необходимо внести в партию смеси, рассчитывают в соответствии с установленной
оптимальной дозой.
Рассчитанную массу соли-стабилизатора растворяют в небольшом объёме (1
дм3 на 1000 кг смеси) питьевой воды температурой (355) °С. Раствор соли вносят
в смесь и тщательно перемешивают в течение 5 минут.
После перемешивания вновь проверяют термоустойчивость по алкогольной
пробе при помощи раствора этилового спирта с объёмной долей спирта 75 %.
116
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Раствор соли вносят в нормализованную смесь непосредственно перед её
направлением на гомогенизацию, предварительную тепловую обработку и
стерилизацию.
Массу раствора витамина А рассчитывают на количество используемого
молока в соответствии с рецептурой в зависимости от массовой концентрации
витамина в препарате. Масляный раствор витамина А, предварительно смешанный
с
небольшим
количеством
смеси
температурой
(705)
°С,
вносят
в
нормализованное молоко.
Учитывая потери витамина по ходу технологического процесса, на 1000 кг
готового продукта добавляют 0,4 кг витамина А, что соответствует:
-
11,6 см3 масляного раствора с массовой концентрацией ретинола
ацетата 34,4 г/дм3;
-
5,8 см3 масляного раствора с массовой концентрацией ретинола ацетата
68,8 г/дм3.
Необходимую по рецептуре массу витамина С предварительно растворяют в
питьевой воде при температуре (352) °С из расчёта 1 кг воды на 1000 кг
нормализованного молока.
Эмульсию
витамина
А
и
водный
раствор
витамина
С
вносят
в
нормализованную смесь перед гомогенизацией, используя специальный инжектор
или дозирующее устройство, и перемешивают.
Далее смесь направляют на гомогенизацию при температуре (602) °С и
давлении (102) МПа - на первой ступени и (42) МПа - на второй ступени. В
лабораторных условиях процесс гомогенизации заменяют обработкой миксером.
Затем гомогенизированную смесь подвергают предварительной тепловой
обработке при следующих режимах:
-
(955) °С с выдержкой (61) минут;
-
или (1055) °С с выдержкой (605) секунд;
-
или (1352) °С с выдержкой (31) секунды.
117
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
После тепловой обработки смесь охлаждают до (62) °С и разливают в
потребительскую тару.
Разлитую и укупоренную смесь стерилизуют при температуре (1105) °С с
выдержкой в течение (152) минут в стерилизаторе, затем охлаждают до (255) °С
и анализируют.
Срок годности продукта при температуре (42) °С с момента окончания
технологического процесса составляет: не более 10 суток - упакованного в бутылки
и стаканчики и не более 3 месяцев - при фасовке в пакеты из комбинированного
материала в асептических условиях при температуре не выше 25 °С.
На заключительном этапе работы в готовом продукте необходимо
определить: титруемую кислотность, плотность, массовую долю жира, массовую
долю витамина С, степень чистоты по эталону, наличие фосфатазы и
органолептические показатели.
Напиток "Аэрин"
Напиток "Аэрин" вырабатывают согласно рецептурам, приведённым в
таблице 3.4
На первом этапе работы необходимо произвести пересчёт рецептур напитков
для получения 0,2 кг продукта.
В подогретое до температуры
40 °С обезжиренное молоко вносят
рассчитанное и взвешенное по рецептуре количество предварительно просеянного
через сито с номером сетки 1,2 мм сахара-песка, тщательно перемешивают в
течение 5 минут до полного растворения частиц.
118
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 3. 4 - Рецептуры на напиток "Аэрин"(в кг на 1000 кг продукта с
учётом потерь)
Наименование сырья
1
Молоко обезжиренное с массовой
долей жира 0,05 %
Закваска на обезжиренном молоке
Сахар-песок
Сироп плодово-ягодный
Сироп поливитаминный
Пюре морковно-яблочное
Итого:
Норма расхода сырья
для напитка, кг
особый
детский
морковный
2
3
4
878,0
834,6
911,6
51,0
41,0
25,5
25,5
51,0
51,0
41,0
-
-
1021,0
17,4
1021,0
17,4
1021,0
118,0
Затем смесь температурой 40 °С направляют на гомогенизацию при давлении
(152,5) МПа. В лабораторных условиях процесс гомогенизации можно заменить
обработкой миксером.
Пастеризуют смесь при температуре (922) °С с выдержкой от 2 до 8 минут
или при (872) °С с выдержкой 15 минут.
После тепловой обработки смесь охлаждают до температуры заквашивания
от 26 °С до 28 °С. Хранение незаквашенной смеси при температуре заквашивания
не допускается.
Заквашивают
смесь
закваской,
приготовленной
с
использованием
мезофильных молочнокислых стрептококков, и тщательно перемешивают в
течение 10 минут. Масса закваски составляет 5,0 % от массы смеси.
Сквашивание смеси производят при температуре (271) °С до образования
плотного сгустка кислотностью 85 °Т.
По окончании процесса сквашивания сгусток перемешивают до получения
однородной консистенции в течение 15 минут.
В охлаждённый до температуры 6 °С продукт вносят предварительно
отвешенные в соответствии с рецептурой наполнители: плодово-ягодный сироп,
119
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
поливитаминный сироп, пюре морковно-яблочное. Затем продукт тщательно
перемешивают в течение 3-5 минут и направляют на фасовку.
Напиток «Аэрин» доохлаждают в камере до температуры (42) °С.
Срок
годности
продукта,
упакованного
в
потребительскую
тару
с
герметичной укупоркой, составляет не более 36 часов с момента окончания
технологического процесса при температуре (42) °С.
На заключительном этапе работы в готовых кисломолочных напитках
следует определить: титруемую кислотность, массовую долю сахарозы, наличие
фосфатазы и органолептические показатели.
Оформление результатов работы
По результатам выполненной работы необходимо составить отчёт, включив
в
него
полученные
органолептических
данные
по
исследованию
физико-химических
и
показателей исходного сырья и выработанных продуктов,
описание технологий, методов исследования и технологические схемы (векторная,
аппаратурная) производства молочных продуктов для детского питания: творога
пресного жирного и нежирного, творожных кремов, молока витаминизированного
безжирено ного, напитка кисломолочного «Аэрин».
Сделать вывод о качестве выработанных продуктов по изученным
показателям, а также оценить их соответствие нормативным данным.
Результаты лабораторной работы представить в виде таблицы .
Контрольные вопросы
1 Перечислите требования, предъявляемые к молоку как сырью для
производства детских молочных продуктов.
2
Назовите виды биологически активных добавок, применяемых для
обогащения молочных продуктов для детского питания.
3 Какова роль кисломолочных продуктов в питании детей?
4
Какие молочные продукты функционального назначения для детского
питания вам известны?
120
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
5 В чём заключается сущность технологии пресного творога?
6 В чём различие технологических режимов производства нежирного и жирного пресного творога?
7 Каковы особенности технологии детского творога?
8
Назовите особенности предварительной подготовки рецептурных
компонентов при выработке творожных кремов.
9 Перечислите технологические особенности производства молока детского
витаминизированного стерилизованного.
10 Каковы особенности технологии напитка кисломолочного «Аэрин»?
121
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
4 Творожные продукты
4.1 Лабораторная работа № 10. Изучение технологических особенностей
производства творожных продуктов
Потребление молока и молочной продукции в России постоянно растёт.
Важное место в структуре питания россиян занимают творог и продукты на его
основе, весьма популярные как среди потребителей, так и среди производителей.
Потребители ценят творог за диетические свойства, за высокую степень усвоения
кальция. Именно в твороге содержание солей кальция и фосфора находится в
соотношении 1,0:1,5-1,0:2,0, наиболее благоприятном для усвоения человеком.
Для производителя творог – это, прежде всего, стратегически важный
сырьевой продукт. В настоящее время на основе творога производится большой
ассортимент молочной продукции:
-
творожные массы, сырки (в том числе глазированные);
-
взбитые творожные десерты;
-
творожные продукты (кремы, торты, пасты) и др.
Особый интерес у производителей и потребителей вызывают творожные
продукты десертного назначения: типа «Даниссимо» («Данон»), «Чудо» (ВБД),
«Алиса» (Останкинский МК), «Творожок» (ЗАО «Карат») и многие другие.
При выработке творожных продуктов производители применяют в качестве
основного сырья как классический или мягкий диетический творог с различной
массовой
долей
жира,
кварк,
полученный
при
помощи
сепараторов-
творогоотделите-лей, так и различные молочно-белковые концентраты.
Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, обладающий
высокими пищевыми и лечебно-диетически-ми свойствами. Его вырабатывают
путём
сквашивания
безжиреного
молока
пастеризованного
закваской,
цельного,
приготовленной
122
нормализованного
на
чистых
или
культурах
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
молочнокислых бактерий, с применением сычужного фермента или без него,
раствора хлорида кальция, с последующим удалением из полученного сгустка
части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы.
Значительное содержание в твороге жира (от 1,8% до 23 %), и особенно
белка (от 14 % до 18 %), обуславливает высокую питательную и биологическую
ценность этого продукта. В твороге содержится значительное количество
минеральных солей, которые необходимы для роста, образования костной системы
и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют соли кальция и
фосфора, которые в твороге находятся в состоянии, наиболее удобном для
усвоения организмом.
На основании постановления № 225-ст. от 30.06.2003 года на территории
России с 1 июля 2004 года с правом досрочного введения впервые введён
ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия».
Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют:
- на из натурального молока;
- из нормализованного молока;
- восстановленного молока;
- рекомбинированного молока;
- их смесей.
Продукт (кроме «из натурального молока») в зависимости от массовой доли
жира подразделяют:
- на обезжиренный;
- нежирный;
- классический;
- жирный.
Для
изготовления
творога
применяют
следующее
сырьё:
молоко
натуральное коровье, не ниже второго сорта, молоко цельное сухое высшего сорта,
молоко сухое обезжиренное, масло сливочное несоленое, сливки сухие высшего
сорта, сливки пластические, закваски, бактериальные концентраты, кальций
123
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
хлористый
двуводный, кальций хлористый кристаллический фармакопейный,
фермент сычужный пищевой, пепсин пищевой свиной, говяжий, препарат
ферментный, воду питьевую.
Сгусток при производстве творога получают при кислотной (сгусток
образуется в результате молочнокислого брожения при внесении в подготовленное
молоко закваски) или кислотно-сычужной (формирование сгустка происходит под
действием закваски и сычужного фермента) коагуляции белков.
Выработка творога на предприятиях независимо от способа коагуляции
белков осуществляется традиционным или раздельным методом. При изготовлении
творога традиционным способом сгусток получают из нормализованной по
массовой доле жира молочной смеси. При производстве творога раздельным
способом из обезжиренного молока получают предварительно нежирный творог, к
которому в дальнейшем добавляют высокожирные сливки, повышающие массовую
долю жира в твороге до стандартного значения.
Творог и творожные изделия являются такими продуктами, составом и
свойствами которых можно управлять. Тем более, что в последние годы широкое
распространение получило производство молочных продуктов с использованием
сырья немолочного происхождения, так называемых продуктов со сложным
сырьевым
составом.
Этому
способствуют
технологические
особенности
производства творога и творожных изделий, а также возможность получения
продукта с широким диапазоном вкусовых показателей.
Введение в состав молочных продуктов различных пищевых добавок и
биологически активных компонентов направлено в основном на регулирование
аминокислотного, липидного, углеводного, минерального, витаминного составов и,
кроме того, способствует расширению ассортимента и вкусового диапазона
творожных продуктов. Сочетание наполнителя с традиционными компонентами
способствует получению комбинаций с диетической и лечебно-профилактической
направленностью.
124
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Широкое применение при производстве творожных продуктов находят
различные фрукты, ягоды, овощи, злаковые и крахмалсодержащие продукты,
мюсли, пищевые растения, травы и их экстракты, растительные масла, витаминные
или минеральные премиксы, фруктовые джемы, шоколадные наполнители и
шоколадная крошка, кусочки грибов, ветчины, лосося, креветки, ароматизаторы,
пищевые красители, стабилизаторы и другие компоненты.
Кроме того, используются вкусовые и ароматические наполнители, такие как
сахар, мёд, какао, цукаты, орехи, изюм, курага, чернослив, поваренная соль, перец,
ванилин, а также молочные – сливки, сметана, йогурты и другие ингредиенты.
Применение в производстве десертных творожных продуктов различных
видов сырья позволяет значительно снизить себестоимость продуктов, сэкономить
основное сырьё, изготовить конкурентоспособный и востребованный на рынке
продукт.
Среди существующего ассортимента продуктов, вырабатываемых на основе
творога, особую актуальность и значимость приобретают маложирные творожные
продукты с добавлением различных видов наполнителей или без таковых.
В настоящее время пока ещё не все молокоперерабатывающие предприятия
поняли преимущество пересмотра ассортимента выпускаемых ими творожных
продуктов в сторону увеличения производства творожных паст и кремов.
Действительно, если посмотреть на прилавки магазинов, то можно отметить, что
как раз этих видов отечественной молочной продукции недостаёт. Зачастую можно
увидеть творожные продукты ведущих зарубежных фирм за недоступную
широкому кругу потребителей цену.
По традиционной технологии творожные кремы изготавливают из творога с
добавлением сливок или сливочного масла, а также вкусовых и ароматических
веществ. Выпускаются творожные кремы 18, 12 и 5%-й жирности. Кремы имеют
нежную,
маслянистую
современным
консистенцию.
оборудованием,
Молочные
применяют
125
комбинаты,
прогрессивные
оснащённые
технологии
при
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
производстве данного вида продукции, которая пользуется повышенным спросом у
покупателей.
Ранее творожные пасты вырабатывали из жирного творога с добавлением
сливок, вкусовых и ароматических веществ, смеси желатина со сливками.
Выпускали пасты сладкие и солёные, а также пасты, приготовленные на белковой
основе с небольшой массовой долей жира.
Теперь, по новой терминологии творожные пасты, в рецептуре которых
используются растительные жиры, в зависимости от количества последних
называются или творожно-растительным, или растительно-творожным продуктом.
Конечно, хоть и звучит это достаточно непривычно для простого потребителя, но
всё чаще покупательский спрос зависит уже не от названия или терминологии, а от
вкусовых и питательных свойств продукта.
Чаще всего при производстве творожных продуктов, среди которых особое
место занимают термизированные изделия, производители сталкиваются с
проблемами консистенции готовой продукции. Для получения творожных
продуктов
с
заданными
параметрами
консистенции
без
применения
стабилизационных систем нового поколения просто не обойтись.
Применение стабилизирующих добавок способствует получению продуктов,
а
особенно
термизированных,
с
гладкой,
«сливочной»
консистенцией.
Стабилизатор предотвращает синерезис, защищает молочный белок во время
нагревания, повышает стойкость продукта при хранении.
Получение продуктов с заданными реологическими характеристиками
становится
всё
более
доступным
при
существующей
на
предприятиях
технологической оснащённости.
Все творожные изделия, равно как и продукты творожно-растительные или
растительно-творожные,
должны
отвечать
следующим
требованиям
по
органолептическим и физико-химическим показателям.
Вкус и запах должны быть чистыми, кисломолочными, с выраженными
вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических наполнителей. Цвет
126
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
творожных продуктов должен быть молочно-белым с кремовым оттенком,
равномерным по всей массе, или иметь оттенок, обусловленный цветом введённых
ингредиентов. Консистенция должна быть однородной, мягкой, нежной, в меру
плотной по всей массе, соответствующей каждому виду продукта, с наличием или
без наличия видимых и ощутимых частиц введённой добавки, равномерно
распределённых по всему объёму продукта.
В зависимости от содержания жира творожные изделия делят:
- на высокожирные, с массовой долей жира от 20% до 26 %;
- жирные, с массовой долей жира от 15% до 20 %;
- полужирные, с массовой долей жира от 4,5 %до 9 %;
- нежирные.
В зависимости от вида вносимых наполнителей творожные продукты
вырабатывают:
- десертного назначения (сладкие), с массовой долей сахара от 9% до 26 %;
- закусочного назначения (солёные), с массовой долей соли от 1,5% до 2 %.
Технологический процесс производства традиционных творожных изделий
осуществляют в приведённой последовательности:
- приёмка, оценка качества и подготовка сырья;
- приготовление замеса;
- охлаждение;
- фасование;
- упаковывание и маркирование;
- доохлаждение упакованного продукта;
- хранение.
Технологический
регламент
производства
творожно-рас-тительных,
растительно-творожных и других творожных продуктов, имеющих значительные
отличия в технологии от традиционных творожных продуктов, осуществляется в
соответствии с действующими нормативными документами на их производство.
127
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Творожок «Бархатный», «Сливочный», «Воздушный», «Пикантный», сырки
творожные и сырки суфле творожные вырабатываются из творога или творога
мягкого диетического с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей с
термизацией (или без термизации) и предназначены для непосредственного
употребления в пищу.
Для
производства
перечисленных
творожных
продуктов
применяют
следующее сырьё: творог обезжиренный, творог мягкий диетический нежирный,
творог 9%-й, творог 5%-й, масло коровье сладкосливочное, сливки с массовой
долей жира от 20% до 55 %, молоко коровье, сахар-песок, эссенции ароматические
пищевые, кислоту лимонную, джем плодово-ягодный, красители и ароматизаторы
пищевые,
соль
поваренную
пищевую,
воду
питьевую,
подсластители,
стабилизаторы, петрушку, укроп, перец чёрный молотый, перец сладкий свежий,
укропное масло, лук зелёный свежий, чеснок, повидло плодово-ягодное, варенье,
изюм, курагу, чернослив, ванилин, глазурь шоколадную, витаминные премиксы.
Творожные
продукты
по
органолептическим
показателям
должны
соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.1
Цель работы – Изучить технологический процесс производства творожных
продуктов и выработать творожок «Бархатный», «Сливочный», «Воздушный»,
«Пикантный», сырки творожные или сырки суфле творожные. Оценить качество
полученных продуктов.
128
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 4.1 – Органолептические показатели творожных продуктов
Характеристика
Показатель
1
Консистенция
и
внешний
вид
Вкус
и запах
Цвет
твосырков
рожка
творожных,
творожка
«Писырков суфле «Воздушный»
канттворожных
ный»
2
3
4
5
6
Однородная, нежная, в меру плотная, с
наличием или без наличия ощутимых частиц Однородная,
введённого
наполнителя.
Допускается нежная,
незначительная мучнистость. На поверхности пористая,в меру
продукта допускается незначительное отделение вязкая,
сыворотки (не более 3 %). Для сырков – с наличием или
различная
форма
(цилиндрическая, без
наличия
прямоугольная, округлая, коническая). Для частиц введённого
сырков глазированных допускается небольшое наполнителя
крошение глазури
Чистые, кисломолочные, с привкусом и ароматом внесённого
наполнителя
Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе или
обусловленный цветом введённого наполнителя. Для закусочных
творогов – с равномерными по всей массе продукта вкраплениями
зелени, лука, перца, чеснока
твотворожка
рожка
«Сливо«Барчный»
хатный»
Содержание работы:
- изучить и освоить технологические особенности производства творожных
продуктов «Бархатный», «Сливочный», «Воздушный», «Пикантный», сырков
творожных и сырков суфле творожных;
- провести
оценку
качества
исходного
сырья,
используемого
для
производства творожных продуктов;
- составить технологические схемы производства продуктов;
- произвести пересчёт рецептур продуктов и компонентов нормализации;
- освоить технологию предварительной подготовки отдельных рецептурных
компонентов;
- выработать продукты согласно технологическим схемам;
129
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
- провести оценку качества готовых продуктов на основании физикохимических и органолептических показателей;
- оформить результаты работы и сделать соответствующие выводы.
Материальное обеспечение работы
Для проведения работы оборудуют рабочие места для 5 бригад в каждой
подгруппе.
Каждой подгруппе предоставляют: творог обезжиренный – 0,8 кг; творог 9%й – 0,084 кг; молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 % - 0,1 кг; сливки с
массовой долей жира 34 % - 0,05 кг; масло коровье сладкосливочное – 0,1 кг;
сахар-песок – 0,1 кг; стабилизатор – 0,02 кг; ароматизатор – 0,0001 кг; краситель –
0,0002 кг; крахмал – 0,0044 кг; изюм – 0,05 кг; глазурь шоколадную – 0,03 кг;
ванилин – 0,4 г; джем, повидло, варенье плодово-ягодное – 0,07 кг; витаминный
премикс – 0,0005 кг; чернослив – 0,012 кг; курагу – 0,012 кг; травы огородные –
0,003 кг; перец – 0,003 кг; чеснок – 0,0001 кг.
К проведению работы готовят приборы, лабораторную посуду, реактивы,
используемые для определения в молоке и молочных продуктах:
- органолептических показателей сырья согласно ГОСТ Р 52054-2003,
ГОСТ Р 52096-2003;
- активной кислотности согласно ГОСТ 3624-92;
- титруемой кислотности согласно ГОСТ 3624-92;
- массовой доли жира согласно ГОСТ 5867-90;
- массовой доли сахарозы согласно ГОСТ 3628-78;
- массовой доли влаги и сухих веществ согласно ГОСТ 3626-73;
- наличия фосфатазы согласно ГОСТ 3623-73;
- органолептической оценки продуктов согласно нормативной документации.
Организация и порядок выполнения работы
Подгруппа студентов условно делится на пять бригад, каждая из которых
выполняет задание в соответствии с указанием преподавателя.
130
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Первая
бригада
вырабатывает
творожок
«Бархатный»,
вторая
–
«Сливочный», третья – «Воздушный», четвёртая – «Пикантный», пятая – сырки
творожные или сырки суфле творожные.
Каждая бригада вырабатывает по 0,2 кг соответствующего творожного
продукта.
Первоначально следует ознакомиться с технологическими инструкциями на
вырабатываемые продукты и произвести пересчёт рецептур. Далее осуществляется
оценка качества исходного сырья.
В твороге следует определить: массовую долю жира и влаги, титруемую
кислотность, органолептические показатели.
В сливках и обезжиренном молоке, используемом для нормализации,
определить: массовую долю жира, титруемую кислотность, сенсорные показатели.
На основании полученных результатов анализа дать оценку качества сырью.
Творожок «Бархатный»
Творожок «Бархатный» вырабатывается согласно рецептурам, приведённым
в Приложении А .
Предусмотренное рецептурой сырьё на каждый вид творожка «Бархатный»
необходимо подготовить к производству, взвесить и приступить к приготовлению
замеса.
Перед введением в смесь сахар-песок просеивают через сито с сетками 1,4
мм для удаления возможных посторонних включений и смешивают с витаминным
премиксом (при выработке витаминизированного творожка), ванилином (при
выработке продукта с ванилином), стабилизатором и крахмалом.
Изюм, курагу или чернослив предварительно освобождают от плодоножек,
тщательно промывают в проточной воде температурой (202) °С, а затем
ошпаривают кипятком.
Необходимое по рецептуре количество обезжиренного творога и сливочного
масла переносят в фарфоровую ступку и растирают пестиком до однородной
консистенции в течение 5 минут.
131
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Далее, в соответствии с рецептурой, вносят подготовленные компоненты в
творожную основу и вновь тщательно вымешивают в течение 15 минут.
После перемешивания определяют рН смеси. Значение рН для сладких
творожных продуктов – 4,3. В случае надобности требуемое значение рН доводят
добавлением 50%-го раствора лимонной кислоты.
Затем осуществляют термическую обработку (термизацию) смеси при
температуре (652) °С без выдержки. Процесс тепловой обработки в лабораторных
условиях следует осуществить в термостате или стерилизаторе.
Джем плодово-ягодный вносят в творожную основу согласно рецептуре при
температуре (652) °С и перемешивают в течение 5 минут до однородной
консистенции.
Охлаждение до температуры хранения продукта (42) °С производят в
холодильной камере в течение 4 часов.
Срок годности продукта при температуре (42) °С с момента окончания
технологического процесса составляет не более 30 суток.
Творожок «Сливочный»
Творожок «Сливочный» вырабатывается согласно рецептурам, приведённым
в таблице 4.2
Предусмотренное рецептурами сырьё на творожок «Сливочный» следует
подготовить к производству, взвесить и приступить к приготовлению замеса.
Сливки,
используемые
при
выработке
продукта,
предварительно
нормализуют цельным, обезжиренным молоком или более жирными сливками до
требуемого содержания жира (34 %), применяя известные формулы материального
баланса.
Затем нормализованные сливки пастеризуют при температуре (902) °С без
выдержки и охлаждают до 8 °С.
Перед введением в смесь сахар-песок просеивают через сито с сетками 1,4
мм для удаления возможных посторонних включений и смешивают со
132
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
стабилизатором и витаминным премиксом (при выработке витаминизированного
творожка).
Таблица 4.2 – Рецептуры на творожок «Сливочный»
(в кг на 1000 кг
продукта без учёта потерь)
Норма расхода сырья для творожного
продукта, кг
Наименование сырья
творожок сливочный
10% жирности
1
Творог обезжиренный
творожок
сливочный
витаминизированный
10 % жирности
2
3
780,00
779,25
75,00
75,00
Сахар-песок
33,00
33,00
Стабилизатор
17,00
17,00
Джем
100,00
100,00
-
0,75
1000,00
1000,00
Сливки с массовой долей
жира 34 %
Витаминный премикс
Итого:
Необходимое по рецептуре количество обезжиренного творога и сливок
переносят в фарфоровую ступку и растирают пестиком до однородной
консистенции в течение 5 минут.
Далее, в соответствии с рецептурой, вносят сухие компоненты и смесь
тщательно вымешивают в течение 15 минут с творожной основой.
После перемешивания определяют рН смеси. Значение рН для сладких
творожных продуктов – 4,3. В случае надобности требуемое значение рН доводят
добавлением 50%-го раствора лимонной кислоты.
133
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Затем осуществляют термическую обработку (термизацию) смеси при
температуре (652) °С без выдержки. Процесс тепловой обработки в лабораторных
условиях следует осуществить в термостате или стерилизаторе.
Джем плодово-ягодный вносят в творожную основу согласно рецептуре при
температуре (652) °С и перемешивают в течение 5 минут до однородной
консистенции.
Охлаждение до температуры хранения продукта (42) °С производят в
холодильной камере в течение 4 часов.
Срок годности продукта при температуре (42) °С с момента окончания
технологического процесса составляет не более 30 суток.
Творожок «Пикантный»
Творожок «Пикантный» вырабатывается согласно рецептурам, приведённым
в таблице 4.3
Предусмотренное рецептурами сырьё на творожок "Пикантный" необходимо
подготовить к производству, взвесить и приступить к приготовлению замеса.
Свежую зелень, используемую при выработке творожного продукта,
промывают проточной водой температурой (202) °С и мелко измельчают при
помощи режущих инструментов.
Сушёную зелень предварительно заваривают водой температурой 60 °С и
оставляют на 10 минут, затем отжимают через марлю или лавсановую салфетку.
Чеснок очищают от кожуры и измельчают требуемое по рецептуре
количество при помощи режущих инструментов на кубики с размерами граней 22
мм.
Необходимое по рецептуре количество обезжиренного творога, сливочного
масла и стабилизатора переносят в фарфоровую ступку и тщательно вымешивают в
течение 15 минут до однородной консистенции.
Далее,
в
соответствии
с
рецептурой,
компоненты с творожной основой.
134
смешивают
подготовленные
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 4.3-Рецептуры на творожок «Пикантный»(в кг на 1000 кг продукта
без учёта потерь)
Норма расхода сырья для творожного продукта, кг
Наименование
творожок
сырья
с зеленью
творожок
с зеленью
5% жирности
1
и чесноком
5% жирности
творожок с зеленью
и перцем
5 % жирности
2
3
916,4
915,9
915,9
60,6
60,6
60,6
Стабилизатор
8,0
8,0
8,0
Травы огородные
15,0
15,0
0,5
Чеснок
-
0,5
-
Перец
-
-
15,0
1000,0
1000,0
1000,0
Творог обезжиренный
Масло
сливочное
4
с
массовой долей жира 82,5
%
Итого:
После внесения каждого ингредиента смесь тщательно растирают пестиком
до равномерного распределения частиц.
По окончании перемешивания определяют рН смеси. Значение рН для
творожных продуктов - 4,4. В случае надобности требуемое значение рН доводят
добавлением 50%-го раствора лимонной кислоты.
Затем осуществляют термическую обработку (термизацию) смеси при
температуре (652) °С без выдержки. Процесс тепловой обработки в лабораторных
условиях следует осуществить в термостате или стерилизаторе.
Охлаждение до температуры хранения продукта (42) °С производят в
холодильной камере в течение 4 часов.
135
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Срок годности продукта при температуре (42) °С с момента окончания
технологического процесса составляет не более 15 суток.
Творожок "Воздушный"
Творожок "Воздушный" вырабатывается согласно рецептурам, приведённым
в таблице 4.4
Предусмотренное рецептурами сырьё на творожок "Воздушный" следует
подготовить к производству, взвесить и приступить к приготовлению замеса.
Сливки,
используемые
при
выработке
продукта,
предварительно
нормализуют цельным, обезжиренным молоком или более жирными сливками до
требуемого содержания жира (34 %), применяя известные формулы материального
баланса.
Таблица 4.4 - Рецептуры на творожок "Воздушный" (в кг на 1000 кг
продукта без учёта потерь)
Норма расхода сырья для творожного
продукта, кг
Наименование сырья
творожок с фруктами
5,5 % жирности
1
Творог обезжиренный
2
творожок с фруктами
витаминизированный
5,5 % жирности
3
649,05
648,30
75,00
75,00
Сахар-песок
112,00
112,00
Стабилизатор
13,00
13,00
Джем
150,00
150,00
Низаплин
0,15
0,15
Сорбат калия
0,80
0,80
Витаминный премикс
-
0,75
Итого:
1000,00
1000,00
Сливки с массовой
долей жира 34 %
136
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Затем нормализованные сливки пастеризуют при температуре (902) °С без
выдержки и охлаждают до 8 °С.
Перед введением в смесь сахар-песок просеивают через сито с сетками
1,4 мм для удаления возможных посторонних включений и смешивают со
стабилизатором и витаминным премиксом (при выработке витаминизированного
творожка).
Необходимое по рецептуре количество обезжиренного творога и сливок
переносят в фарфоровую ступку и растирают пестиком до однородной
консистенции в течение 5 минут.
Далее, в соответствии с рецептурой, смешивают оставшиеся компоненты с
творожной основой и смесь тщательно вымешивают в течение 15 минут.
Джем плодово-ягодный вносят в творожную основу согласно рецептуре и
перемешивают в течение 5 минут до равномерного распределения по всему объёму
смеси.
Затем осуществляют термическую обработку (термизацию) смеси при
температуре (852) °С без выдержки. Процесс тепловой обработки в лабораторных
условиях следует осуществить в термостате или стерилизаторе.
После тепловой обработки смесь охлаждают до температуры (42) °С в
холодильной
камере
и
взбивают.
Процесс
взбивания
на
производстве
осуществляют в аэраторе типа "Mondy-mix" в течение 20 минут. В лабораторных
условиях взбивание можно провести при помощи миксера или блендера.
Охлаждение до температуры хранения продукта (42) °С производят в
холодильной камере в течение 4 часов.
Срок годности продукта при температуре (42) °С с момента окончания
технологического процесса составляет не более 20 суток.
Сырки творожные и сырки суфле творожные
Сырки творожные и сырки суфле творожные вырабатываются согласно
рецептурам, приведённым в
приложении Б. Предусмотренное рецептурой на
137
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
каждый вид творожных изделий сырьё необходимо подготовить к производству,
взвесить и приступить к приготовлению замеса.
Изюм предварительно освобождают от плодоножек, замачивают в тёплой
воде температурой (202) °С, тщательно промывают, затем ошпаривают кипятком
и измельчают при помощи режущих инструментов или на мясорубке.
Цукаты и другие наполнители замачивают в тёплой воде температурой
(252) °С, после чего тщательно промывают и измельчают при помощи режущих
инструментов или на мясорубке.
Масло сливочное при необходимости зачищают и при помощи измельчителя
превращают в тонкую стружку.
Рецептуры на сырки творожные и сырки суфле творожные (в кг на 1000 кг
продукта без учёта потерь) приведены в приложении Б.
Перед введением в смесь сахар-песок и какао-порошок подвергают
предварительному просеиванию через сито с сетками 1,4 мм.
Глазурь шоколадную перед употреблением измельчают на мелкие куски и
растапливают вместе со сливочным маслом.
Требуемое по рецептуре количество творога переносят в фарфоровую
ступку, растирают пестиком до получения однородной консистенции и вносят
сахарный песок.
После частичного вымешивания к смеси добавляют подготовленное
сливочное масло, цукаты, изюм, витаминный премикс, вкусовые и ароматические
вещества, стабилизатор и перемешивают в течение 10 минут.
По окончании обработки полученную массу для сырков и суфле помещают в
холодильную камеру для охлаждения замеса до температуры (42) °С не более 10
часов, после чего массу направляют на фасовку, упаковку, маркировку.
Срок хранения продукта при температуре (42) °С составляет не более 10
суток, а при температуре минус 18 °С - не более 60 суток.
138
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
На заключительном этапе работы в выработанных творожных продуктах
необходимо определить: массовую долю жира, влаги, сахарозы, кислотность,
наличие фосфатазы и органолептические показатели.
Оформление результатов работы
По результатам выполненной работы следует составить отчёт, включив в
него
полученные
данные
по
исследованию
физико-химических
и
органолептических показателей исходного сырья и выработанных творожных
продуктов, описание технологий, методов исследования и технологические схемы
(векторная, аппаратурная) производства творожных продуктов "Бархатный",
"Сливочный", "Воздушный", "Пикантный", сырков творожных и сырков суфле
творожных.
Сделать вывод о качестве выработанных продуктов по изученным
показателям, а также оценить их соответствие нормативным данным.
Контрольные вопросы
1.
Перечислите
виды
творога,
вырабатываемые
отечественной
промышленностью.
2. Назовите направления по совершенствованию ассортимента творожных
продуктов.
3. Дайте классификацию творожных продуктов в зависимости от массовой
доли жира и вида вносимых наполнителей.
4. Перечислите показатели (физико-химические и органолептические),
нормируемые в готовых творожных продуктах.
5. Какие виды сырья применяются при производстве творожных продуктов?
Назовите их функциональное значение.
6. Какова роль стабилизирующих добавок при выработке термизированных
творожных продуктов?
139
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
7. Охарактеризуйте назначение процесса термизации при выработке
творожных продуктов, его режимы.
8. Каким образом осуществляется предварительная подготовка рецептурных
компонентов, используемых при выработке творожных продуктов?
9. Перечислите технологические особенности производства творожных
продуктов "Бархатный", "Сливочный", "Пикантный".
10.
Назовите
технологические
особенности
производства
творожка
"Воздушный".
11. Каковы технологические особенности выработки сырков творожных и
сырков суфле творожных?
140
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
5 Мороженое
5.1 Лабораторная работа № 11. Изучение технологических особенностей
производства мороженого
Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов
населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми
свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.
Предшественниками мороженого считают смешанные со снегом или льдом
натуральные или подслащенные фруктовые соки, технология приготовления
которых зародилась ещё в Китае почти 3000 лет назад. Именно от китайцев секрет
мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе.
Началом промышленного производства мороженого в России принято
считать 1932 год, когда в Москве на молочном комбинате были созданы первые
цеха по производству этого продукта. В нашей стране мороженое долгое время
считали исключительно лакомством, не обращая внимания на его прибыльность, и
только в последнее время, с наступлением рынка, поняли, что производство
мороженого - это также бизнес, дающий не только быструю прибыль, но и большое
количество рабочих мест.
Сейчас
в
области
технологии
мороженого
в
России
наблюдается
определённая стабилизация, выработка отечественного мороженого испытывает
подъём и может соперничать с импортной продукцией по качеству, дизайну и
доступности цен. Ассортимент мороженого в нашей стране состоит из 300
различных наименований.
Мороженое - сложная многофазная система. Вещества, входящие в состав
мороженого, находятся в виде истинных (соли, лактоза, сахароза) и коллоидных
(молочные белки, стабилизаторы, фосфат кальция) растворов и эмульсий (жиры).
После замораживания мороженое состоит из кристаллов льда, пузырьков воздуха,
агломерированных частиц жира, белка, стабилизатора, которые распределены в
плазме.
141
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Мороженое вырабатывают из смесей различного состава, число компонентов
которых составляет более 200 наименований.
Мороженое представляет собой сладкий продукт, получаемый взбиванием и
замораживанием специально приготовляемых смесей, содержащих в определённых
соотношениях составные части молока, плодов, ягод, овощей, сахарозу,
стабилизаторы, в некоторых случаях яичные продукты, вкусовые и ароматические
вещества. Наряду с основными видами молочного сырья при производстве
различных видов мороженого успешно используется молочная сыворотка
(творожная и несолёная подсырная).
В процессе технологической обработки смесь, а затем и мороженое
подвергаются сложным преобразованиям. В результате этого происходит не только
изменение размера частиц дисперсной фазы, но и формирование её основных
компонентов - воздушных пузырьков, кристаллов льда, лактозы. Дисперсность
жировых частиц после гомогенизации повышается, а затем они укрупняются в
процессе фризерования. Укрупнение кристаллов льда и лактозы происходит при
закаливании мороженого, а также при его последующем хранении.
Качество мороженого зависит не только от его состава, но и от других
факторов: качества исходного сырья, санитарных условий приготовления смеси,
вида и количества
стабилизаторов и ароматических веществ, процессов
фризерования, закаливания и хранения продукта. Очевидно, что, меняя в смеси
массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), жира или их
соотношения, содержание сахара, стабилизатора, можно получить неограниченное
количество рецептур мороженого, что позволяет предприятиям составлять
различные по составу смеси.
При отсутствии того или иного вида сырья делают перерасчёт рецептур. При
расчёте смесей для мороженого важно определить количество молочных продуктов,
которое обеспечит её требуемый состав (по содержанию жира и СОМО) и заданный
вес.
142
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Существует
несколько
методов
расчёта
рецептур:
графический
(арифметический), алгебраический, метод произвольного выбора.
По способам выработки мороженое подразделяют на закалённое, мягкое и
домашнее.
Закалённое мороженое - продукт, изготавливаемый в производственных
условиях, который после выхода из фризера с целью повышения стойкости при
хранении замораживают (закаливают) до низких температур (минус 18 ºС и ниже).
В таком виде его сохраняют до реализации. Закалённое мороженое отличается
высокой твёрдостью.
Закалённое мороженое подразделяют на основные (мороженое на молочной
основе - молочное, сливочное, пломбир; плодово-ягодное; ароматическое) и так
называемые любительские виды (на молочной основе: "Морозко", "Белоснежка",
"Мечта", "Снежинка", "Фантазия"; мороженое кисломолочное, приготовленное с
применением закваски: "Снежок", "Свежесть", "Кислинка" и др.; плодово-ягодной
или овощной основе: "Фруктовый лёд", "Ягодное", "Томатное", "Клюквенное" и
др.; из плодов и ягод с добавлением молочной основы: "Смородинка", "Золотая
осень",
"Щербет",
"Ярославна"
и
др.;
с
использованием
куриных
яиц;
многослойное мороженое; мороженое специального назначения - для диабетиков и
др.), каждый из которых отличается по составу и органолептическим показателям.
Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно меньших
количествах, чем мороженое основных видов. Своё название мороженое обычно
получает по составу вкусовых и ароматических добавок (наполнителей).
Закалённое мороженое также классифицируют по способу фасования на
весовое (в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки, в гильзах),
крупнофасованное (в картонных коробках, торты, кексы) и мелкофасованное (в
брикетах, батончиках, вафельных, бумажных и пластиковых стаканчиках, рожках
или конуса, фигурное (глазированное и неглазированное шоколадной, молочношоколадной, плодово-ягодной и другими видами глазури), пирожные) и др.
143
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Мягким называют мороженое, вырабатываемое в основном на предприятиях
общественного питания и употребляемое в пищу сразу же после выхода из фризера
(с температурой от минус 5 ºС до минус 7 ºС). По консистенции и внешнему виду
оно напоминает кремообразную массу.
Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием
компрессионного шкафа или морозильника.
На основании постановления Госстандарта России от 29 декабря 2003 года
№ 405-ст. на территории России принят и впервые введён в действие
ГОСТ Р 52175-2003 "Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические
условия".
Данный стандарт распространяется на закалённое мороженное с молочным
жиром и белком молочное, сливочное и пломбир, изготовляемое и находящееся в
обороте
на
территории
Российской
Федерации,
предназначенное
для
непосредственного использования в пищу.
Мороженое классифицируют следующим образом.
Мороженое в зависимости от массовой доли жира:
- молочное нежирное;
- молочное классическое;
- молочное жирное;
- сливочное классическое;
- пломбир классический;
- пломбир жирный.
Мороженое в зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или
ароматизаторов:
- без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;
- с пищевкусовыми продуктами (с кофе, с цикорием, крем-брюле,
шоколадное, чайное, яичное, яично-белковое, яично-желтковое, с орехами,
арахисом, мёдом, фруктами, овощами, цукатами, изюмом, курагой, мармеладом,
воздушным рисом, воздушной кукурузой, бисквитом, печеньем, шоколадно144
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
вафель-ной крошкой, шоколадом, шоколадной крошкой, шоколадной стружкой,
цветной крошкой, кокосовой стружкой, джемом, мягкой карамелью, варёным
сгущённым молоком, сиропом крем-брюле, топпингом, фруктовым наполнителем,
повидлом, вареньем);
- с ароматом;
- с пищевкусовыми продуктами и ароматом.
Мороженое в зависимости от оформления поверхности:
- без оформления поверхности;
- декорированное;
- глазированное, в том числе эскимо;
- глазированное декорированное, в том числе эскимо;
- в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в
вафельных изделиях;
- в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье.
Мороженое должно соответствовать требованиям указанного стандарта или
технических условий и изготовляться по рецептурам и технологической
инструкции с соблюдением санитарных норм и правил.
Технологический процесс производства мороженого на молочной основе
осуществляют согласно следующей схеме:
-
приёмка, оценка качества сырья;
-
расчёт рецептуры, подготовка сырья, составление смеси;
-
фильтрование, эмульгирование смеси;
-
пастеризация смеси;
-
гомогенизация смеси;
-
охлаждение смеси;
-
созревание смеси;
-
фризерование смеси;
-
фасование мороженого;
-
закаливание мороженого;
145
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
-
упаковывание, маркирование и хранение мороженого.
Основные
виды
мороженого
вырабатывают
в
соответствии
с
вышеприведённой схемой. Однако технологический процесс некоторых основных
и любительских видов мороженого требует отличительных или дополнительных
операций
Мороженое на молочной основе.
Его вырабатывают на основе молочной, сливочной или пломбирной смеси
путём добавления кофейной или другой вытяжки, сиропа крем-брюле, шоколада,
орехов и др.
В смесь для кофейного мороженого и мороженого с цикорием кофе и
цикорий вводят в виде водной вытяжки. Цикорий также может быть использован в
виде экстракта с содержанием сухих веществ 70,0 %, массовая доля которого
составляет не менее 1,0 % от массы мороженого.
Мороженое крем-брюле вырабатывают по специальной рецептуре на
молочной основе с внесением не менее 10 % сиропа крем-брюле.
Шоколадное мороженое вырабатывают по специальной рецептуре на
молочной основе с внесением не менее 1 % какао-порошка или не менее 3,5 %
шоколада или полуфабриката шоколадной глазури. Допускается использование
шоколадной глазури, предназначенной для глазирования мороженого, в целях
частичной замены (не более 25 %) какао-порошка.
При производстве мороженого на молочной основе с яйцом используют
куриные яйца или яичный порошок.
При выработке орехового мороженого орехи используют в виде пасты с
сахаром (пралине), а мороженого с орехами - последние вносят в дроблёном виде
(кусочками). Мороженое ореховое вырабатывают по специальной рецептуре на
молочной основе с внесением не менее 6 % орехов (к массе готового мороженого)
в протёртом виде. Для приготовления мороженого используют различные орехи грецкие, лещину, миндаль сладкий, фундук, кешью, фисташки, арахис.
146
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Мороженое
молочное,
сливочное,
пломбир
с
плодами
и
ягодами
вырабатывают по специальным рецептурам. В качестве плодово-ягодных
наполнителей используют следующие плоды и ягоды: землянику (клубнику),
малину, чёрную смородину, вишню, яблоки, черноплодную рябину, абрикосы,
персики, мандарины, сливу, клюкву и др., а также продукты их переработки.
Массовая доля свежих или замороженных плодов и ягод должна быть не
менее 14 % от массы готового мороженого, за исключением чёрной смородины и
вишни, которых должно быть не менее 12 %. Джема и повидла в смеси мороженого
должно быть не менее 8 % от массы. Подварок в мороженом на молочной основе
должно быть не менее 8 %, варенья не менее 6 %, сиропа не менее 10 % от массы
мороженого.
При производстве мороженого с шоколадно-вафельной крошкой заранее
подготовленную вафельную крошку, покрытую шоколадной глазурью, вводят во
фризер к концу фризерования смеси мороженого.
Массовая доля цукатов и изюма при выработке соответствующего вида
мороженого должна составлять не менее 8 %. Их вводят через фруктонакопитель или
вручную во время фризерования смеси либо в готовое мороженое сразу после
фризерования.
Для производства мороженого с витамином С (аскорбиновой кислотой)
водный раствор витамина добавляют в охлаждённую смесь непосредственно перед
фризерованием из расчёта (4001) г на 1 т мороженого.
Мраморное мороженое вырабатывают из мороженого двух видов (без
наполнителя и с наполнителем), которое отличается неравномерностью окраски
слоёв.
Эскимо и батончики
Эскимо на палочке - в глазури и без глазури, а также без палочки
вырабатывают из сливочной, молочной и фруктовой смесей без наполнителей и с
наполнителями.
Порции
мороженого
могут
147
иметь
форму
прямоугольного
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
параллелепипеда, усечённой пирамиды или конуса, цилиндра и др. Мороженое
эскимо вырабатывают на линиях с эскимогенераторами.
Мороженое плодово-ягодное
Для производства плодово-ягодного мороженого используют свежие и
замороженные плоды и ягоды, плодово-ягодную пульпу, пюре, соки, экстракты,
порошки, сиропы, варенье, повидло, джем, подварки и другое плодово-ягодное
сырьё.
Процесс
производства
плодово-ягод-ного
мороженого
состоит
из
следующих технологических операций: заготовки плодово-ягодной основы;
приготовления сахарного раствора; приготовления, хранения и фризерования
плодово-ягодной смеси; закаливания мороженого.
Мороженое ароматическое
При выработке ароматического мороженого применяют сахар, воду,
стабилизатор, пищевую кислоту, ароматические и красящие вещества. Своё
название ароматическое мороженое получает в зависимости от вида используемых
пищевых ароматических веществ: ароматическое лимонное, ароматическое
малиновое и т.п. Технологический процесс производства ароматического
мороженого состоит из тех же операций, что и процесс выработки плодовоягодного мороженого.
Мороженое любительских видов
К любительским видам мороженого можно отнести мороженое "Морозко",
"Смородинка", "Черносливовое", "Ярославна", "Щербет", "Фруктовый лёд",
"Томатное",
"Морковное
витаминизированное";
кисломолочное
мороженое
функционального пробиотического назначения, вырабатываемое с применением
закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки ("Снежок",
"Свежесть") или приготовленной на кефирных грибках ("Кислинка"и др.); к
мороженому специального назначения относят мороженое для диабетиков (с
ксилитом и сорбитом), мороженое с кислородом ("Бодрость", "Кисломолочное").
По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать
требованиям, указанным в таблице 5.1
148
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 5.1 - Органолептические показатели мороженого
Показатель
1
Вкус
и запах
Консистенция
Структура
Цвет
Внешний вид
Характеристика
2
Чистый, характерный для данного вида мороженого
и используемого для его изготовления сырья, без
посторонних привкусов и запахов
Достаточно плотная. Допускается слабоснежистая
консистенция в молочном, плодово-ягодном, нежирном
мороженом любительских видов. Не допускается
хлопьевидная и песчанистая консистенция
Однородная,
без
ощутимых
комочков
жира,
стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы,
кристаллов льда. При использовании пищевкусовых
продуктов в целом виде или в виде кусочков,
«прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного
рисунка» и др. - с наличием их включений. В
глазированном
мороженом
структура
глазури
(шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара,
какао-продуктов, сухих молочных продуктов,
с включением частиц орехов, арахиса, вафельной
крошки и др. при их использовании
Однородный, характерный для данного вида
мороженого,
равномерный по всей массе однослойного или по всей
массе каждого слоя многослойного мороженого. При
использовании пищевых красителей - соответствующий
цвету внесённого красителя. Для глазированного
мороженого цвет покрытия - характерный для данного
вида глазури и шоколада. Допускается неравномерная
окраска в мороженом с использованием в качестве
наполнителей плодов, ягод, орехов
Порции
однослойного
или
многослойного
мороженого
различной
формы,
обусловленной
геометрической формой дозирующего устройства,
формой
вафельных
изделий
(печенья)
или
потребительской тары, полностью или частично
покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури
(шоколада). Допускаются незначительные (не более
10 мм) механические повреждения и отдельные (не
более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада),
печенья или вафель, в том числе кромок вафельных
изделий, длиной не более 10 мм
149
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
По физико-химическим показателям (массовая доля сухих веществ,
сахарозы, СОМО, кислотность, объёмная доля воздушной фазы) мороженое
должно соответствовать в каждом отдельном случае действующей нормативнотехнической документации.
Таблица 5.2 - Физико-химические показатели мороженого
Закалённое мороженое
Показатель
на
молочной на
основе
1
плодово-
ягодной основе
2
Мягкое
мороженое
на молочной
основе
3
4
Содержание, %:
сухих веществ мороженого
29,0-40,0
-
плодово-ягодного сырья
30,0-33,5
29,0-36,0
-
1,0-3,5
СОМО
8,0-12,0
-
10,0-14,0
молочного жира
0-15,0
-
0,0-8,0
белка
3,0-6,7
-
3,7-6,7
лактозы
11,3/16,11
-
9,3-14,8
сахарозы
12,0-16,52
27,0-32,0
14,0-16,0
влаги
60,0-71,0
66,5-70,0
64,0-71,0
минеральных веществ
2,65
воздуха (объёмная доля)
33,0-47,0
Отношение СОМО/жир
0,7
Кислотность, ºТ, не более
20,0-24,0
70,0
24,0-29,0
Взбитость, %
50,0-90,0
40,0-70,0
40,0-60,0
29,0-41,0
-
2,65
29,0-37,0
1,5
Сопротивляемость
мороженого таянию, мин
41,5-50,0
150
-
36,3-45,2
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1
Числитель:
при
температуре
хранения
мороженого
-18…-20
ºС;
знаменатель: при температуре хранения -25…-30 ºС.
2
Низкокалорийное мороженое может содержать от 7 до 11 %.
Цель работы- Изучить технологический процесс производства отдельных
видов мороженого и выработать мороженое молочное "Фантазия", мороженое
молочное с использованием закваски "Свежесть", "Снежок" или "Кислинка",
мороженое сливочное "Антарктида" или "Полюс", мороженое пломбир "Фантазия"
или "Мальвина". Оценить качество полученных продуктов.
Содержание работы
- изучить и освоить технологические особенности производства мороженого
молочного "Фантазия", мороженого молочного с использованием закваски
"Свежесть", "Снежок", "Кислинка", мороженого сливочного "Антарктида",
"Полюс", мороженого пломбир "Фантазия", "Мальвина";
-
провести
оценку
качества
исходного
сырья,
используемого
для
производства мороженого;
- составить технологические схемы производства мороженого;
- произвести пересчёт рецептур мороженого и компонентов нормализации;
- освоить технологию предварительной подготовки отдельных рецептурных
компонентов, входящих в состав смесей мороженого;
- выработать мороженое согласно технологическим схемам;
- провести оценку качества мороженого на основании физико-химических и
органолептических показателей;
- оформить результаты работы и сделать соответствующие выводы.
Материальное обеспечение работы
Для проведения работы оборудуют рабочие места для 4 бригад в каждой
подгруппе.
Каждой подгруппе предоставляют: молоко цельное с массовой долей жира
3,2 % - 1,0 кг; сливки с массовой долей жира 40 % - 0,1 кг; молоко обезжиренное с
151
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
массовой долей жира 0,05 % - 0,5 кг; масло сливочное крестьянское с массовой
долей жира 72,5 % - 0,009 кг; масло сливочное несолёное с массовой долей жира
82,5 % - 0,043 кг; молоко цельное сгущённое с сахаром с массовой долей жира 8,5
% - 0,03 кг; молоко сухое цельное с массовой долей жира 25 % - 0,07 кг; молоко
сухое обезжиренное - 0,05 кг; сыворотку молочную несолёную - 0,3 кг; порошок
яичный - 0,002 кг; крахмал картофельный желирующий - 0,03 кг; муку пшеничную
- 0,006 кг; сахар-песок - 0,04 кг; сок или пюре из плодов и ягод - 0,05 кг; орехи
обжаренные - 0,02 кг; какао-порошок - 0,006 кг; вытяжку из цикория - 0,03 кг;
ванилин - 0,0001 кг; закваску ацидофильную - 0,015 кг; закваску на кефирных
грибках - 0,015 кг; желатин - 0,0012 кг; воду питьевую - 0,3 кг.
К проведению работы готовят приборы, лабораторную посуду, реактивы,
используемые для определения в молоке и молочных продуктах:
- органолептических показателей сырья согласно ГОСТ Р 52054-2003;
- плотности согласно ГОСТ 3625-84;
- титруемой кислотности согласно ГОСТ 3624-92;
- массовой доли жира согласно ГОСТ 5867-90;
- массовой доли сахарозы согласно ГОСТ 3628-78;
- массовой доли влаги и сухих веществ согласно ГОСТ 3626-73;
- взбитости мороженого;
- органолептической
оценки
продуктов
согласно
нормативной
документации.
Организация и порядок выполнения работы
Подгруппа студентов условно делится на четыре бригады, каждая из которых
выполняет задание в соответствии с указанием преподавателя.
Первая бригада вырабатывает мороженое молочное "Фантазия".
Вторая бригада вырабатывает мороженое молочное с использованием
закваски "Свежесть", "Снежок" или "Кислинка".
Третья бригада вырабатывает мороженое сливочное "Антарктида" или
"Полюс".
152
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Четвёртая бригада вырабатывает мороженое пломбир "Фантазия" или
"Мальвина".
Каждая бригада вырабатывает по 0,3 кг продукта.
Первоначально следует ознакомиться с технологическими инструкциями на
вырабатываемые виды мороженого и произвести пересчёт рецептур. Далее
осуществляется оценка качества и предварительная подготовка исходного сырья.
В исходном сырье (молоко цельное, обезжиренное) необходимо определить:
массовую долю жира, кислотность, плотность и органолептические показатели.
В сливках определить: массовую долю жира, кислотность и сенсорные
показатели. На основании полученных результатов анализа дать оценку качества
сырью.
Провести расчёт компонентов нормализации, осуществить нормализацию
смешением и приступить к выработке мороженого согласно технологическим
схемам.
Цельное молоко и сливки по массовой доле жира нормализуют путём
добавления
обезжиренного
молока,
сливок
или
пахты,
полученной
при
производстве сладкосливочного масла. Расчёты по нормализации цельного молока
и сливок до требуемого содержания жира в смеси провести по известным
формулам материального баланса.
Мороженое молочное "Фантазия"
Мороженое
молочное
"Фантазия"
приведённым в таблице 5.3.
153
вырабатывается
по
рецептурам,
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 5.3- Рецептуры на мороженое молочное "Фантазия"
Наименование сырья
и показатели
готового продукта
1
Молоко коровье цельное
(жира 3,2 %, СОМО 8,1 %)
1
Сливки из коровьего молока
(жира 40,0 %, СОМО 4,8 %)
Масло
сливочное
крестьянское
(жира 72,5 %, СОМО 2,5 %)
Молоко цельное сгущённое с
сахаром (жира 8,5 %, СОМО 20,0 %,
сахарозы 43,5 %)
Молоко коровье сухое цельное
(жира 25,0 %, СОМО 71,0 %)
Молоко коровье сухое обезжиренное
(СОМО 96,0 %)
Порошок яичный (жира 35,0 %,
сухих веществ 91,0 %)
Крахмал
картофельный
желирующий (сухих веществ 80,0 %)
Мука пшеничная (сухих веществ
85,0 %)
Сахар-песок
Сок или пюре из плодов и ягод
(сухих веществ 10,0 %)
Орехи обжаренные
(сухих веществ 97,0 %)
Какао-порошок
(сухих веществ 94,0 %)
Вытяжка из цикория
(из 13 кг сухого цикория)
Ванилин
Вода питьевая
Итого:
Норма расхода сырья
для мороженого, кг
с
без
с
шокоплодами
напол- цикор
ореховое
ладное
и
нителя ием
ягодами
2
3
4
5
6
500,0
300,0
300,0
300,0
600,0
2
3
4
5
6
-
- 50,0
-
28,2
-
-
-
-
21,4
13,0
100,0
100,0
-
- 50,0
-
14,5
81,6
-
30,2
15,6
71,1
3,0
5,5
-
-
-
-
18,8
-
18,8
15,0
-
-
17,6
-
-
56,5
56,5
100,0
100,0
-
-
-
26,8
18,8
-
110,0
140,0
-
-
-
60,0
-
-
-
10,0
-
-
-
100,0
-
-
-
0,1
267,5 347,3 421,9
1000,0 1000,0 1000,0
154
440,4
1000,0
89,9
1000,0
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Продолжение таблицы 5.3
1
2
3
4
5
Характеристика готового продукта
Массовая доля сухих веществ, %, не
25,0
25,0
27,0
29,0
менее
В том числе: жира, не менее
4,0
4,0
5,0
3,0
СОМО, не менее
9,0
9,5
9,56
8,5
сахарозы, не менее
10,0
10,0
10,0
10,5
стабилизатора, не менее
1,5
1,5
1,5
1,2
яичного порошка, не менее
0,5
сухих веществ какао, не менее
0,94
орехов, не менее
5,8
плодов и ягод, не менее
6
25,0
2,5
7,5
12,0
1,6
1,4
По выбранной рецептуре рассчитывают требуемое количество различного
сырья для выработки мороженого соответствующего вида. Отобранное сырьё,
соответствующее
по
качеству
действующей
нормативно-технической
документации, точно взвешивают. Перед процессом составления смеси рецептурные
компоненты необходимо соответственным образом подготовить.
Сухие компоненты (молочные продукты, яичный порошок, какао-порошок)
смешивают отдельно с предварительно просеянным через сито с сетками 1,4 мм
(для удаления возможных посторонних включений) сахаром-песком для более
полного и быстрого растворения (на две части сухих продуктов берут одну часть
сахара-песка, т.е. 2:1).
Сливочное
масло
предварительно
зачищают
(даже
при
имеющихся
незначительных химических изменениях в поверхностном слое), разрезают на
куски и расплавляют в водяной бане с температурой 60 ºС.
При использовании в качестве стабилизатора муки или крахмала их вводят в
сухом виде или в виде клейстера, для получения которого сначала вливают
холодную воду, а затем заваривают водой температурой 95 ºС при непрерывном
перемешивании до получения однородной консистенции. Количество горячей воды
при этом берут в 10 раз больше, чем крахмала или муки, причём её массу
учитывают в дальнейшем при составлении смеси.
155
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Для придания ореховому мороженому лучших вкусовых качеств ореховое
ядро предварительно освобождают от оболочек, непригодных зёрен, измельчают,
ошпаривают кипятком, подсушивают и обжаривают. Термическую обработку
(обжарку) орехов осуществляют при температуре от 130 ºС до 140 ºС в течение 15
минут и сразу же охлаждают. Дроблёные орехи вводят в смесь сразу после
фризерования и тщательно перемешивают.
При производстве мороженого с цикорием его вводят в смесь в виде водной
вытяжки или экстракта. Для приготовления водной вытяжки берут не менее 2 %
цикория от массы мороженого, измельчают при помощи кофемолки, смешивают с
5 частями воды, перемешивают и нагревают до кипения. Горячий раствор
отфильтровывают через лавсановую ткань или несколько слоёв марли от твёрдых
частиц цикория. Горячий раствор цикория вносят в смесительную ёмкость в конце
пастеризации смеси во избежание потери аромата добавки.
Смесь для производства мороженого составляют в отдельной ёмкости. В
первую очередь в смесильную ёмкость вносят жидкие компоненты (оставшееся
после предварительной подготовки сырья количество воды, нормализованные по
массовой доле жира молоко и сливки). Смесь подогревают до температуры 45 ºС,
обеспечивающей наиболее полное и быстрое растворение вносимых впоследствии
сухих рецептурных компонентов.
Затем вводят предварительно смешанные сухие компоненты, сгущённые
молочные продукты, масло сливочное, сок или пюре из плодов и ягод. Ванилин
вносят на стадии охлаждения смеси.
Температура смеси в процессе растворения компонентов не должна
превышать 60 ºС, так как при этом не исключена возможность заваривания белка и
вытапливания жира.
Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и возможных
механических примесей смесь фильтруют через лавсан или несколько слоёв марли.
Далее смесь направляют на пастеризацию. Пастеризация смеси мороженого,
помимо обеспечения необходимого санитарного состояния готового продукта,
156
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
способствует хорошему смешиванию и растворению компонентов, а также создаёт
лучшие условия для гомогенизации.
Пастеризацию проводят при температуре 85 ºС с выдержкой в течение 60
секунд или при температуре 95
ºС без выдержки. Высокие режимы тепловой
обработки объясняются тем, что смеси для мороженого содержат повышенное
количество сухих веществ, которые, увеличивая вязкость смеси, оказывают
защитное действие на микроорганизмы.
Отфильтрованную смесь после пастеризации направляют на гомогенизацию.
Процесс гомогенизации способствует повышению взбиваемости смеси, улучшает
консистенцию
готового
мороженого
и
придаёт
ему
нежную
структуру.
Гомогенизацию смеси проводят при температуре, близкой к температуре
пастеризации смеси (с целью избежания повторного обсеменения). Температура
гомогенизации смеси мороженого в пределах 75 ºС является оптимальной.
Выбор давления гомогенизации зависит от состава смеси: чем ниже в ней
содержание жира, тем выше давление гомогенизации, и наоборот. Молочные смеси
гомогенизируют при давлении 15,0 МПа, сливочные - при 12,0 МПа, пломбирные при 9,0 МПа. Процесс гомогенизации смесей мороженого в лабораторных условиях
можно осуществить при помощи миксера.
Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 6 ºС с целью
создания неблагоприятных условий для жизнедеятельности микроорганизмов, а
также для подготовки смеси к созреванию.
В процессе созревания смеси происходит гидратация белков молока,
стабилизатора и эмульгатора, дальнейшая адсорбция различных веществ,
содержащихся в смеси, на поверхности жировых шариков. Кроме того, происходит
отвердевание молочного жира и кристаллизация эмульгатора. Целью созревания
смеси является повышение её взбиваемости и улучшение консистенции готового
мороженого. Созревание смеси независимо от массовой доли жира и применяемого
стабилизатора необходимо проводить при температуре 6 ºС не менее 4 часов.
157
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
На
следующем
этапе
выработки
мороженого
смеси
замораживают
(фризеруют). Во время фризерования смесь насыщается воздухом (взбивается) при
одновременном частичном замораживании. Взбитость сливочного мороженого и
пломбира достигает 120 %, молочного - 90 %, плодово-ягодного мороженого - 60
%. Формирующиеся в мороженом в процессе фризерования воздушные пузырьки,
их дисперсность, равномерность распределения, объёмная доля воздуха в продукте
оказывают большое влияние на структуру и вкусовые достоинства мороженого.
Смесь во фризер должна поступать температурой не выше 6 ºС. Температура
мороженого при выходе из фризера обычно составляет от минус 3,5 ºС до минус
6 ºС. Процесс фризерования смеси мороженого в лабораторных условиях можно
провести, используя электрофризер или мороженицу.
Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют
на закаливание, так как при задержке часть закристаллизованной воды может
оттаять, что в дальнейшем приведёт к образованию крупных кристаллов льда. В
процессе закаливания температура мороженого понижается до минус 18 ºС. При
этом вымораживается 85 % общего количества воды, содержащейся в мороженом.
Готовое мороженое упаковывают в потребительскую или транспортную
тару. Срок хранения мороженого при температуре минус 30 ºС составляет более
двух месяцев без ухудшения его исходной структуры и консистенции. Допускается
хранение мороженого при температуре от минус 22 ºС до минус 26 ºС.
Сроки хранения мороженого любительских видов аналогичны срокам
хранения основных видов, к которым они приближаются по составу. Мороженое
ацидофильное и с кислородом допускается хранить не более 20 суток.
Мороженое молочное "Свежесть", "Снежок", "Кислинка"
Мороженое молочное "Свежесть", "Снежок", "Кислинка" вырабатывается
согласно рецептурам, приведённым в таблице 5.4.
Молочное
мороженое
"Свежесть"
и
"Снежок"
вырабатывают
с
использованием закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной
палочки.
158
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Технологический
процесс
производства
мороженого
данных
видов
аналогичен технологическому регламенту основных видов мороженого на
молочной основе, однако имеет некоторые отличительные и дополнительные
операции.
При
производстве
мороженого "Свежесть"
требуемое по
рецептуре
количество молочной сыворотки предварительно фильтруют через лавсановую
ткань или многослойную марлю для удаления частиц казеиновой пыли или
сепарируют при температуре 45 ºС (если сыворотка содержит жир).
Смесь для мороженого составляют в той же последовательности, что и для
мороженого основных видов.
Таблица 5.4 - Рецептуры на молочное мороженое "Свежесть", "Снежок",
"Кислинка"(в кг на 1000 кг продукта без учёта потерь)
Наименование сырья
Норма расхода сырья
для мороженого, кг
"Свежесть" "Снежок"
и показатели готового продукта
1
2
3
Сыворотка молочная несолёная
751,6
(сухих веществ 6,3 %)
Молоко обезжиренное
773,0
(сухих веществ 9,1 %)
Молоко коровье цельное
(жира 3,2 %, СОМО 8,1 %)
Молоко коровье сухое цельное
(жира 25,0 %, СОМО 71,0 %)
Молоко коровье сухое обезжиренное
(СОМО 96,0 %)
Крахмал картофельный желирующий
28,4
27,0
(сухих веществ 80,0 %)
Сахар-песок
170,0
150,0
Закваска ацидофильная
50,0
50,0
(СОМО 20,0 %)
Закваска молочная на кефирных грибках
(жира 3,2 %, СОМО 8,1 %)
Желатин
Вода питьевая
1000,0
1000,0
Итого:
159
"Кислинка"
4
600,0
16,8
60,2
180,0
50,0
4,0
89,0
1000,0
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Продолжение таблицы 5.4
1
2
3
Характеристика готового продукта
Массовая доля сухих веществ, %,
25,0
25,0
не менее
В том числе: жира, не менее
сахарозы, не менее
17,0
15,0
сухих веществ крахмала и муки, не менее
2,7
2,1
4
32,5
2,5
12,0
1,8
В пастеризованную и охлаждённую до температуры 40 ºС смесь вносят от
5% до 7 % производственной закваски, смесь перемешивают в течение (152)
минут. Массовую долю закваски регулируют в зависимости от кислотности
основного сырья и закваски.
Сквашивание смеси проводят в течение (31) часов при температуре (402)
ºС до достижения кислотности (9010) ºТ. По окончании сквашивания смесь
охлаждают до температуры (51) ºС и фризеруют.
Мороженое
"Кислинка"
вырабатывают
с
использованием
закваски,
приготовленной на кефирных грибках.
Выработку мороженого необходимо начать с предварительной подготовки
желатина. Требуемое по рецептуре количество желатина заливают водой
температурой (202) ºС, выдерживают 30 минут для набухания при периодическом
перемешивании.
Затем
раствор
желатина
подогревают
до
температуры
(452)
ºС,
перемешивают до полного растворения частиц и фильтруют через сетчатый фильтр
или лавсановую ткань. Количество используемой для приготовления раствора
желатина воды учитывают в дальнейшем при составлении смеси для мороженого.
Раствор желатина вводят в смесь перед процессом пастеризации.
Смесь для мороженого готовят так же, как и для мороженого основных
видов.
160
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В пастеризованную и охлаждённую до температуры (302) ºС смесь вводят
от 5% до 7 % производственной закваски, смесь тщательно перемешивают в
течение (152) минут.
Сквашивают смесь в течение 24 часов при температуре (302) ºС до
достижения кислотности (805) ºТ. По окончании сквашивания смесь охлаждают
до температуры (51) ºС и фризеруют.
Мороженое сливочное и пломбир
Мороженое сливочное и пломбир вырабатывается согласно рецептурам,
приведённым в таблице 5.5
Технологический
процесс
производства
мороженого
данных
видов
аналогичен технологической схеме основных видов молочного мороженого.
На заключительном этапе работы в готовом мороженом необходимо
определить: титруемую кислотность, массовую долю жира, массовую долю сухих
веществ, массовую долю влаги, массовую долю сухого обезжиренного молочного
остатка, массовую долю сахарозы, взбитость и органолептические показатели
Оформление результатов работы
По результатам выполненной работы следует составить отчёт, включив в
него
полученные
органолептических
данные
показателей
по
исследованию
исходного
сырья
физико-химических
и
выработанных
и
видов
мороженого, описание технологий, методов исследования и технологические
схемы (векторная, аппаратурная) производства мороженого молочного, сливочного
и пломбира.
Сделать вывод о качестве выработанных продуктов по изученным
показателям, а также оценить их соответствие нормативным данным.
Результаты лабораторной работы представить в виде таблицы .
161
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 5.5- Рецептуры на мороженое сливочное и пломбир (в кг на 1000 кг
продукта без учёта потерь)
Наименование сырья
и показатели
готового продукта
1
Молоко
коровье
цельное (жира 3,2 %,
СОМО 8,1 %)
Сливки из коровьего
молока (жира 40,0 %,
СОМО 4,8 %)
Масло
коровье
сливочное несолёное
(жира 82,5 %)
Молоко коровье сухое
цельное (жира 25,0 %,
СОМО 71,0 %)
Молоко коровье сухое
обезжиренное (СОМО
95,0 %)
Крахмал картофельный
желирующий (сухих
веществ 80,0 %)
Сахар-песок
Какао-порошок
(сухих веществ 94,0 %)
Ванилин
Вода питьевая
Итого:
Массовая доля сухих
веществ, %, не менее
В том числе: жира, не
менее
СОМО, не менее
сахарозы, не менее
крахмала, не менее
сухих веществ какао,
не менее
Норма расхода сырья
для мороженого, кг
сливочное
пломбир
"Антаркти"Фанта"Полюс"
"Мальвина"
да"
зия"
2
3
4
5
550,0
650,0
184,2
135,5
300,0
-
600,0
-
-
-
139,9
143,4
35,0
-
100,0
50,0
14,5
29,3
10,1
18,8
31,3
25,0
18,8
15,0
140,0
120,0
70,0
120,0
-
-
10,0
0,1
0,1
35,0
40,1
361,1
1000,0
1000
1000,0
Характеристика готового продукта
0,1
52,7
1000,0
36,5
32,0
34,0
37,0
10,0
8,0
15,0
15,0
9,06
14,0
2,5
10,0
12,0
2,0
10,5
7,0
1,5
10,0
12,0
-
0,94
-
-
-
162
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Контрольные вопросы
1 Приведите классификацию мороженого.
2 Назовите основные требования нормативно-техничес-кой документации к
составу и свойствам мороженого.
3 Какие существуют методы расчёта рецептур мороженого?
4 В чём заключается расчёт рецептур мороженого?
5 Для каких целей проводят нормализацию смесей мороженого?
6 Перечислите рецептурные ингредиенты, используемые при составлении
смесей для мороженого.
7 Охарактеризуйте роль и виды стабилизаторов в производстве мороженого.
8 Каким образом осуществляют предварительную подготовку сырья при
производстве мороженого?
9 В какой последовательности вносят компоненты в смесильную ёмкость
при выработке мороженого?
10 При каких режимах проводят пастеризацию смесей мороженого?
11 Назовите режимы и сущность процесса созревания смесей мороженого.
12 Какова цель и режимы процесса фризерования смесей мороженого?
13 От чего зависит и как определяют взбитость мороженого?
163
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
6 Продукты с лактулозой
6.1 Лабораторная работа № 12. Изучение технологических особенностей
производства молочных продуктов, обогащенных лактулозой
В
ХХI
веке
приоритетным
направлением
в
развитии
пищевой
промышленности, несомненно, является получение продуктов функционального
питания.
Они
обладают
высокой
физиологической
ценностью,
лечебно-
профилактическими, диетическими и лечебными свойствами, т.е. способствуют
улучшению здоровья человека.
В поддержании здоровья важнейшую роль играет микробиоценоз, т.е.
совокупность совместно обитающих нормальных представителей микрофлоры
организма. Присутствие бифидо- и лактобактерий в необходимом количестве в
кишечнике - ключевой фактор защиты от проникновения в него патогенных
микроорганизмов,
так
как
молочнокислые
микроорганизмы
вырабатывают
биологически активные и подобные антибиотикам вещества и тем самым
оказывают антагонистическое действие по отношению к патогенной и гнилостной
микрофлоре.
Известно,
что
"здоровый"
кишечник
обеспечивает
высокую
работоспособность, хорошую память и сон, пониженный риск возникновения
инфекционных и онкологических заболеваний. При дисбактериозе - нарушении
состава и количества микрофлоры кишечника - в нём начинают преобладать не
свойственные
здоровому
человеческому
организму
микробы,
которые
вырабатывают в результате своего метаболизма токсические соединения: фенол,
индол, скатол, крезол, аммиак, сероводород, меркаптаны. Некоторые из этих
веществ могут служить причиной возникновения онкологических заболеваний.
Патогенные
микроорганизмы
вызывают
нарушение
всасывания
аминокислот, жирных кислот, углеводов, витаминов. Продукты жизнедеятельности
условно-патогенной микрофлоры снижают дезинтоксикационную способность
164
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
печени, подавляют регенерацию слизистой кишечника, приводят к развитию
диареи. Нарушения микрофлоры сопутствуют заболеваниям органов пищеварения.
Дисбактериоз обнаруживается почти у всех больных с патологиями желудочнокишечного тракта. Характерные изменения при этом - уменьшение уровня
бифидобактерий, лактобактерий, нормальной кишечной палочки. Дисбактериоз
может привести к экземе, бронхиальной астме, раку толстой кишки, сахарному
диабету, интоксикации, циррозу печени, авитаминозу, аллергии, иммунодефициту,
плохому усвоению минеральных веществ и, как следствие, остеохондрозу и
рахиту, болезням внутренних органов, полиартритам.
В 70-х годах ХХ века в России, благодаря применению пробиотиков (живых
микроорганизмов и веществ микробного происхождения, которые вводятся
естественным путём и улучшают микроэкологическое состояние человека),
возникла возможность борьбы с дисбактериозом.
Специалистами пищевой промышленности разработан ряд продуктов с
лечебно-профилактическими свойствами, нормализующих кишечную микрофлору.
Так, бифидобактерии играют огромную роль в поддержании здоровья человека,
благодаря своей метаболической деятельности. При их недостатке рекомендуется
употребление в пищу молочных продуктов, обогащённых живыми клетками
бифидофлоры. Но, к сожалению, этот способ не является высокоэффективным, так
как бифидобактерии - анаэробные микроорганизмы, т.е. бактерии, живущие в
бескислородной среде, весьма чувствительные к кислой среде и температурным
воздействиям. Кроме того, молоко - неблагоприятная среда для их развития. И,
наконец, бифидобактерии занимают весьма определённую экологическую нишу в
биоценозе кишечника "хозяина" (человека).
Вышеперечисленные свойства бифидобактерий ставят перед практиками
молочной промышленности три проблемы:
1 Проблема способности клеток бифидобактерий, вносимых в молочные
продукты, к выживанию в процессе производства этих продуктов и их
хранения. Выживание клеток бифидобактерий в больших количествах при
165
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
низких значениях рН кисломолочных продуктов необходимо для попадания
жизнеспособных бифидобактерий в организм потребителей.
2 Проблема выживаемости бифидобактерий по пути к толстому кишечнику,
т.е. в кислой среде желудка человека и при контакте с солями желчных кислот в
верхнем отделе тонкого кишечника. Опять же выживание бифидобактерий в
больших количествах необходимо для их положительного воздействия на весь
бактериальный пул кишечника.
3 Проблема
приживаемости
бифидобактерий-интервен-тов
в
толстом
кишечнике, где они должны выдержать конкуренцию с родной микрофлорой
"хозяина" за питание и месторасположение (нишу) в колонии.
В настоящее время общепризнанна та роль, которую играют в поддержании
здоровья человека бифидобактерии. Положительными воздействиями, которые
оказывают бифидобактерии (пробиотики) на организм "хозяина", являются
следующие:
-
подавление активности гнилостных и патогенных бактерий;
-
торможение роста раковых клеток кишечника;
-
стимулирование продуцирования витаминов;
-
активизация иммунных процессов;
-
обеспечение защиты от кишечной инфекции;
-
активизация кишечной функции.
Важно отметить, что все эти положительные воздействия на организм
являются результатом метаболической деятельности бифидофлоры толстого
кишечника, точнее действием конечных продуктов метаболизма - конститутивных
и индуцирующих ферментов: гликозидазы, уреазы, декарбоксилазы, азоредуктазы,
нитроредуктазы и деаминазы. Фактически кишечная микрофлора имеет более
высокую ферментативную активность, чем печень, и поэтому она иногда
рассматривается как своего рода анаэробный орган "хозяина", его "вторая печень".
Исходя из вышесказанного можно сформулировать следующее: объектом
специфического воздействия (мишенью) функциональных продуктов, в первую
166
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
очередь молочных, может быть признана микрофлора толстой кишки, в составе
которой преобладают бифидобактерии.
Можно констатировать, что метод интервенции бифидобактерий в составе
молочных продуктов в организм весьма ограничен, поэтому разработчики
молочных продуктов вынуждены подбирать не наиболее необходимые человеку
культуры бифидобактерий, а их наиболее устойчивые формы. Например, клетки B.
вreve, обладающие выраженной антимикробной активностью в отношении
стрептококков, устойчивых к антибиотикам, являются наименее устойчивыми,
наименее выживаемыми в процессе интервенции, и, соответственно, обогащение
ими молочных продуктов малоэффективно с точки зрения воздействия на
"мишень" - микрофлору кишечника.
Но есть иной подход как к производству функциональных молочных
продуктов, так и к способу воздействия на микрофлору кишечника. Этот подход
базируется на свойствах некоторых пищевых материалов, которые полностью или
частично не подвержены процессу метаболизма в верхних отделах желудочнокишечного тракта из-за отсутствия специфических ферментов и способны
достигать в неизменённом виде толстого кишечника, являясь питательной средой
(источником углерода и энергии) для бифидофлоры. Данные вещества называются
бифидогенными, а метод воздействия с их помощью на микрофлору кишечника
считают методом поддержки.
В отличие от метода интервенции, когда чужие бифидобактерии внедряются
в организм "хозяина", при методе поддержки делается ставка на собственные
("родные") бифидобактерии "хозяина", пусть даже и находящиеся в угнетённом
состоянии.
В связи с этим на помощь отечественным исследователям пришёл
зарубежный опыт использования в пищевой промышленности не только
пробиотиков, но и пребиотиков. Пребиотики - вещества, которые целенаправленно
вносят в состав пищи или биологически активных добавок (БАД) и которые
167
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
подвергаются микробной ферментации в толстом кишечнике и активизируют рост
нормальной кишечной микрофлоры.
В качестве пребиотиков обычно используют олигосахариды (лактулоза,
галакто-,
фрукто-,
изомальтоолигосахариды),
сахарные
спирты,
пептиды,
гликозиды, минеральные вещества, некоторые витамины. Для бифидобактерий
пребиотики являются бифидус-факторами или бифидогенными веществами. В
настоящее время наиболее изученный и востребованный бифидогенный пищевой
материал - лактулоза.
Лактулоза впервые была синтезирована и описана С. Хадсоном и Е.
Монтгомери в 1929 году. Получили её при исследовании структуры дисахаридов
путём термообработки лактозы щелочным раствором.
В 1948 году Ф. Петуэли и Ж. Кристан выделили из женского молока
вещество, активизирующее рост бифидобактерий и, не зная его строения,
определили как бифидус-фактор. Считается, что первые попытки использования
лактулозы в медицинской практике относятся к 1951 году, когда бифидус-фактор
применили для лечения детей с энтеритами. И только в 1957 году, спустя почти 30
лет после открытия Хадсона и Монтгомери, Ф. Петуэли определил химическое
строение бифидус-фактора как углевода из группы дисахаридов и назвал его
лактулозой.
Лактулоза - химический изомер лактозы, относится к классу олигосахаридов,
является синтетическим дисахаридом, состоящим из одной молекулы галактозы и
одной молекулы фруктозы, соединённых β-гликозидной связью (рисунок 6.1).
Международное непатентуемое название лактулозы - 4-0-β-галактопи-ранозил-Dфруктоза. Брутто-формула: C12H22O11. Молекулярная масса равна 342,3.
168
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рисунок 6.1- Лактулоза
Лактулоза представляет собой белое кристаллическое вещество, не имеющее
запаха, хорошо растворимое в воде. Она имеет сладкий вкус и в 1,5 раза слаще
лактозы. Является продуктом глубокой переработки молока: производится из
молочного сахара - лактозы. Так как лактулоза хорошо растворяется в воде, она
обычно
применяется
в
форме
сиропа.
Лактулозу
производят
методом
трансформации щелочного раствора лактозы.
Данный дисахарид не встречается в природе, в связи с чем у человека
отсутствует дисахаридаза, способная расщеплять его до соответствующих
моносахаридов. Принятая внутрь лактулоза практически не метаболизируется и не
всасывается в тонкой кишке, поэтому поступает в толстую кишку в неизменённом
виде. Под влиянием дисахаридаз сахаролитической микрофлоры (бифидо- и
лактобактерий),
лактулоза,
как
и
другие
неперевариваемые
углеводы,
гидролизируется до моносахаридов и в конечном итоге до короткоцепочечных
карбоновых кислот алифатического ряда. Эта метаболическая цепь превращения
лактулозы,
с
образованием
избыточного
количества
короткоцепочечных
карбоновых кислот, ответственна за её терапевтические эффекты при ряде
заболеваний органов пищеварения, и в первую очередь при запорах и печёночной
энцефалопатии.
Лактулоза относится к классу веществ-пребиотиков, т.е. она:
-
не расщепляется пищеварительными ферментами в верхних отделах
желудочно-кишечного тракта (ЖКТ);
169
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
-
в неизменённом виде достигает нижних отделов ЖКТ (толстой кишки);
-
избирательно стимулирует рост и развитие защитной (полезной)
микрофлоры кишечника - бифидобактерий, лактобактерий и др.
Многолетние исследования лактулозы установили, что она обеспечивает ряд
положительных для здоровья факторов:
-
активизирует жизнедеятельность Bifidobacterium и подавляет развитие
вредных бактерий, в том числе лектиназо-положительных клостридий, включая
Clostridium pеrfinges и Bacteroidaceae;
-
подавляет
или
уменьшает
количество
токсичных
метаболитов
(аммиака, скатола, индола, крезола и др.) и вредных ферментов (β-глюкоронидазы,
нитроредуктазы, азоредуктазы);
-
способствует стимулированию абсорбции минералов (кальция) и, как
следствие, укреплению костей;
-
облегчает
функционирование
запор
посредством
кишечника,
благодаря
связывания
воды
разложению
под
и
улучшает
действием
бифидобактерий кишечника до короткоцепочечных кислот (уксусной, пропионовой,
молочной, масляной), которые снижают рН кишечника, повышают осмотическое
давление и влажность содержимого толстой кишки, улучшают перистальтику;
-
стимулирует функции печени, благодаря подавлению токсических
метаболитов, облегчает протекание печёночной интоксикации, что дезорганизует
центральную
нервную
систему
и
характеризуется
психиатрическими
и
неврологическими расстройствами, которые могут прогрессировать от лёгких
психических заболеваний до комы;
-
ингибирует образование вторичных желчных кислот;
-
обладает
антиканцерогенным
эффектом,
который
связан
с
активизацией иммунной системы клетками бифидобактерий, компонентами
клеточных стенок и межклеточными компонентами.
Многочисленные
исследования
лактулозы
доказали
её
лечебные
и
профилактические свойства, которые объясняются её способностью достигать в
170
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
неизменённом виде толстой кишки, где она избирательно активизирует рост и
жизнедеятельность индигенной (собственной) сахаролитической микрофлоры
(бифидо- и лактобактерий), что стимулировало внедрение лактулозы как в
фармацевтическую, так и в пищевую промышленность.
В медицине лактулоза, за более чем 40-летнюю историю использования,
хорошо изучена и широко применяется при лечении дисбактериоза кишечника,
печёночной энцефалопатии, хронических запоров, сальмонеллеза и пр.
В составе лечебного питания лактулоза предупреждает послеоперационные
осложнения, связанные с закупоркой желчного пузыря, активизирует иммунную
систему и предотвращает инфекционные заболевания, включая инфекции
мочеиспускательной системы, респираторные заболевания, а также препятствует
появлению рецидивов аденомы толстой кишки.
Антиканцерогенный
эффект
от
употребления
лактулозы
связан
с
активизацией иммунной системы клетками бифидобактерий, межклеточными
компонентами и компонентами кле-точных стенок.
Лактулоза действует аналогично пищевым волокнам при запорах, является
источником питательных веществ для эпителия слизистой оболочки толстой
кишки, нормализует состав кишечной микрофлоры, к лактулозе не развивается
толерантности, отсутствует синдром отмены. Препарат эффективен при запорах
любой этиологии и патогенеза.
Лактулоза нашла широкое применение для деконтаминации хронических
носителей сальмонелл. Клинические испытания показали, что приём лактулозы
существенно сокращает период экскреции патогена.
Аналогичный эффект был получен при лечении других инфекций
желудочно-кишечного
тракта,
в
частности
вызванных
Yersinia,
Shigella
ротавирусных инфекций.
Лактулоза оказывает ряд положительных метаболических эффектов на
организм, в связи с чем она может быть использована при таких совершенно
различных заболеваниях, как инфекция мочевых путей, желчно-каменная болезнь,
171
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
гиперхолистеринемия, при хронической почечной недостаточности, а также в
качестве
пребиотика
для
восстановления
нормального
состава
кишечной
микрофлоры после антибиотикотерапии, лучевой и химиотерапии.
В основе лечебного эффекта лактулозы, при вышеуказанных состояниях,
лежит
увеличение
роста
бифидобактерий,
подавление
пролиферации
протеолитической микрофлоры и ограничение транслокации кишечных бактерий в
билиарную и мочевыделительную систему. Приём лактулозы приводит к
избыточному выведению желчных кислот с калом и, как следствие, к
повышенному их образованию в печени из холестерина. Последнее приводит к
снижению содержания холестерина в крови и в желчи, что является желательным
фактором при желчно-каменной болезни и гиперхолестеринемии.
Таким образом, лактулоза является высокоэффективным и безопасным
препаратом в лечении множества заболеваний.
Сегодня
известно
более
50
препаратов
лактулозы,
производимых
различными фармацевтическими компаниями (рисунок 6.2). В большинстве стран
мира препараты лактулозы отпускаются в аптеках без рецепта врача, что
свидетельствует о всеобщем признании безопасности лактулозы.
Рисунок 6.2- Препараты лактулозы
Пищевые продукты, обогащённые лактулозой, впервые появились в Японии
в 80-х годах прошлого века. Компания "Morinaga Milk Industry Co." вот уже более
20 лет производит молочные продукты, обогащённые лактулозой. И сегодня,
172
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
бесспорно, только Япония может претендовать на лидирующие позиции в
использовании лактулозы в молочной промышленности.
Японское министерство здоровья и благосостояния ещё в 1992 году
рассмотрело и идентифицировало 12 классов ингредиентов пищевых продуктов,
способствующих улучшению здоровья нации. Включение лактулозы в этот
"золотой
список",
гарантирующее
ко
всему
прочему
правительственную
поддержку, разумеется, активизировало производителей. И сегодня известная
"Morinaga Milk Industry Co." производит большое количество молочных продуктов,
содержащих лактулозу и пользующихся популярностью не только в Японии, но и
во Франции, Германии и других странах.
При этом "Morinaga Milk Industry Co." диверсифицирует свои продукты по
возрастным категориям потребителей. Так, принимая во внимание исследования,
свидетельствующие, что детское питание с лактулозой влияет на организм ребенка
аналогично действию женского молока, был разработан и предложен рынку
продукт LF-P "Infant formula" с содержанием 0,5 % лактулозы.
Важное значение также придаётся потреблению молочных продуктов,
обогащённых лактулозой, в ежедневной диете стареющего населения Японии,
которое по продолжительности жизни находится на первом месте в мире
("Sawayaka milk" с содержанием 4 % лактулозы).
Кроме Японии, продукты детского питания с лактулозой производятся во
Франции ("Альфалак"), в Чехии ("Релактан"), Швеции ("Семпербифидус") и др.
Мировой объём производства лактулозы ещё в 1990 году был равен 20 000 т.
В 2000 году лактулозосодержащие пищевые продукты появились и в России.
Сегодня более 50 молочных заводов выпускают молочные продукты (кефир,
ряженку, сметану, молоко, творог и др.), обогащённые лактулозой.
Кроме того, лактулоза применяется в ветеринарии, в качестве кормовой
добавки ("Ветелакт"), обеспечивающей профилактические свойства кормов.
Применение лактулозы в косметологии, в качестве ингредиента разного рода
кремов, обеспечивает защиту от кожного дисбактериоза.
173
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Что же касается России, то с сожалением мы должны констатировать, что в
настоящее
время
в
отечественной
молочной
промышленности
лактулоза
применяется достаточно редко и её свойства практически не известны технологампроизводствен-никам. Вместе с тем необходимо отметить, что нельзя сказать, что
нашей молочной промышленности придётся начинать внедрение лактулозы с
"белого листа". В различных научных заведениях страны ведутся исследования и
создаются технологии продуктов питания с лактулозой.
Во ВНИИ детского питания создан сухой молочный продукт, обогащённый
лактулозой, "Бифилак". Продукт прошёл клиническую апробацию, получены
положительные результаты.
Во ВНИМИ (Всероссийском научно-исследовательском институте молочной
промышленности) создан кисломолочный продукт с лактулозой "Бимол-А".
В
Северо-Кавказском
государственном
техническом
университете
(Ставрополь) ещё в 80-х годах разработана технология получения бифидогенных
кормовых добавок с лактулозой "Бикодо".
Так что нам есть с чего начинать и есть опыт, на который можно опереться.
Единственное, чего всегда не хватало отечественной молочной промышленности,
чтобы приступить к производству высокоэффективных молочных функциональных
продуктов, обогащённых лактулозой, так это самой лактулозы. Запроектированные
ещё при советской власти многотоннажные производства лактулозы исчезли не
родившись, и почти два десятилетия Россия, прежде всего её фармацевтика,
закупала лактулозу за рубежом.
По результатам клинических исследований, проведённых НИИ питания
РАМН, оказалось, что:
-
молочные продукты, обогащённые лактулозой, в отличие от обычных
кефира и биокефира обладают выраженными бифидогенными свойствами;
-
кефир с лактулозой заметно повышает уровень лактобактерий, что не
наблюдается в группе, принимавшей обычный кефир;
174
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
-
при употреблении молочных продуктов с лактулозой наблюдается
подавление патогенной и условно-патогенной микрофлоры;
-
кефир с концентратом лактулозы положительно влияет на кишечную
функцию, устраняет запоры и другие расстройства кишечника;
-
употребление в пищу молочных продуктов с лактулозой снижает
проявления атопического дерматита, улучшаются аппетит, состояние после
перенесённой кишечной инфекции и общее состояние организма, а также
нормализуется микрофлора после прохождения лечения антибиотиками.
Полученные результаты соотносятся с теми многочисленными клиническими
испытаниями лечебных свойств молочных продуктов с лактулозой, которые
проводились за рубежом.
На основании медико-биологических исследований и функциональнотехнологических свойств концентратов лактулозы создан ряд пищевых продуктов
нового поколения, удовлетворяющих не только физиологическим потребностям
организма, но и способствующих оптимизации состава микробиологического пула.
В первую очередь, это продукты детского питания, молочно-белковые пасты,
кисломолочные напитки, хлебобулочные изделия, безалкогольные и алкогольные
напитки, пищевые добавки, лечебные препараты, бифидогенные кормовые
средства для молодняка сельскохозяйственных животных и др.
Российские компании производят широкий ассортимент концентратов
лактулозы для пищевой и фармацевтической промышленности: сироп лактолактулозы, лактулозу пищевую, концентрат лактулозы, концентрат "Лактулак 1",
"Лактулак 2", "Лактулак 3", углеводный модуль "Алкософт", "Лактусан",
"Лактусан С", продукт "Биталакт", "Лаэль", "Лазет" и др. Технология производства
лактулозы и продуктов на её основе зависит от вида перерабатываемого сырья,
состава и свойств вырабатываемых продуктов.
Клинические исследования отечественных препаратов лактулозы доказали
их высокую бифидогенность и гепатопротективные свойства. И сегодня можно
утверждать, что учёные сделали своё дело - теперь дело за практиками.
175
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Исследователи
ответили
на
социальный
заказ,
сформулированный
в
государственной концепции "Политика здорового питания в России" и надеются,
что промышленники продолжат начатое.
Цель работы - Изучить технологический процесс производства молочных
продуктов,
обогащённых
лактулозой,
и
выработать
молоко
питьевое
пастеризованное "Российское" с лактулозой, кефир с лактулозой, напитки
ацидофильные с лактулозой, сметану ацидофильную с лактулозой. Оценить
качество полученных продуктов.
Содержание работы
-
изучить и освоить технологические особенности производства молока
питьевого пастеризованного "Российское" с лактулозой, кефира с лактулозой,
напитков ацидофильных с лактулозой, сметаны ацидофильной с лактулозой;
-
провести оценку качества исходного сырья, используемого для
производства молочных продуктов, обогащённых лактулозой;
-
составить технологические схемы производства продуктов;
-
произвести пересчёт рецептур продуктов и компонентов нормализации;
-
освоить
технологию
предварительной
подготовки
отдельных
рецептурных компонентов;
-
выработать молочные продукты согласно технологическим схемам;
-
провести оценку качества готовых молочных продуктов на основании
физико-химических и органолептических показателей;
-
оформить результаты работы и сделать соответствующие выводы.
Материальное обеспечение работы
Для проведения работы оборудуют рабочие места для 4 бригад в каждой
подгруппе.
Каждой подгруппе предоставляют: молоко цельное с массовой долей жира
3,2 % - 1,0 кг; молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 % - 0,5 кг; сливки
с массовой долей жира 30-35 % - 0,5 кг; сахар-песок - 0,02 кг; молоко сухое
176
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
цельное - 0,04 кг; закваску на обезжиренном молоке - 0,3 кг; лактулозу - 0,005 кг;
воду питьевую - 0,2 кг.
К проведению работы готовят приборы, лабораторную посуду, реактивы,
используемые для определения в молоке и молочных продуктах:
- органолептических показателей сырья согласно ГОСТ Р 52054-2003;
- плотности согласно ГОСТ 3625-84;
- титруемой кислотности согласно ГОСТ 3624-92;
- массовой доли жира согласно ГОСТ 5867-90;
- степени чистоты по эталону согласно ГОСТ 8218-89;
- массовой доли сухих веществ согласно ГОСТ 3626-73;
- наличия фосфатазы согласно ГОСТ 3623-73;
-
органолептической
оценки
продуктов
согласно
нормативной
документации.
Организация и порядок выполнения работы
Подгруппа студентов условно делится на четыре бригады, каждая из которых
выполняет задание в соответствии с указанием преподавателя.
Каждая бригада вырабатывает по 0,2 кг соответствующего молочного
продукта, обогащённого лактулозой.
Первоначально следует ознакомиться с технологическими инструкциями на
вырабатываемые продукты. Далее осуществляется оценка качества исходного
сырья.
В молоке цельном и обезжиренном необходимо определить: титруемую
кислотность, массовую долю жира, плотность, степень чистоты, массовую долю
сухих веществ и органолептические показатели.
В сливках определить: массовую долю жира, титруемую кислотность и
сенсорные показатели. На основании полученных результатов анализа дать оценку
качества сырью.
При производстве кисломолочных продуктов, в составе закваски которых
присутствуют
ацидофильная
или
термофильная
177
культуры
(ацидофилин,
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ацидофильная сметана, йогурт и др.), допустимо внесение сиропа лактулозы до
пастеризации и заквашивания нормализованной смеси (так как данные культуры
практически не используют лактулозу в процессе жизнедеятельности) с
включением в технологический процесс дополнительной операции перемешивания
смеси с сиропом для равномерного распределения лактулозы в объёме продукта.
При выработке молочных продуктов с использованием кефирной или
мезофильной заквасок (кефир, сметана, творог и др.) внесение концентрата
лактулозы целесообразно после процесса сквашивания в готовый продукт, так как
данные виды микроорганизмов активно метаболизируют лактулозу.
Молоко питьевое пастеризованное "Российское" с лактулозой
Отличительной
особенностью
технологического
процесса
является
добавление концентрата лактулозы, который вносят в готовый продукт перед
расфасовкой. С его добавлением могут вырабатываться все виды молока
"Российское".
Вначале очищенное цельное молоко нормализуют до требуемого содержания
жира. Жирность готового продукта (Жг.п., %) задаётся преподавателем.
Массовую долю жира в нормализованной смеси (Жн.см., %) определяют с
учётом дозы внесения наполнителя (концентрата лактулозы) и рассчитывают по
формулам материального баланса.
Нормализацию молока по жиру осуществляют следующим образом:
добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко или сливки. Массу
компонентов для нормализации определяют по формулам материального баланса
или графически. Нормализацию молока необходимо провести смешением.
Выработку молока пастеризованного "Российское" с лактулозой следует
осуществить согласно технологии.
Концентрат лактулозы добавляют в нормализованное пастеризованное и
охлаждённое до температуры розлива молоко в количестве 5 кг на 1 т продукта.
Массу концентрата проверяют по фактической закладке. Смесь тщательно
перемешивают в течение 5 минут.
178
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Срок годности молока с лактулозой составляет не более 3 суток с момента
окончания технологического процесса при температуре (42) °С.
Кефир с лактулозой
Сначала следует провести расчёты по нормализации цельного молока до
требуемого
содержания
жира
в
готовом
продукте,
которое
задаётся
преподавателем.
Требуемую жирность нормализованной смеси устанавливают с учётом дозы
вносимой закваски, вида молока, на котором она приготовлена (цельном или
обезжиренном), а также дозы внесения наполнителя (концентрата лактулозы).
Массовую долю жира в нормализованной смеси (Жн.см., %) определяют по
формулам материального баланса.
Массу компонентов нормализации определяют по формулам материального
баланса или графически. Нормализацию молока по жиру осуществляют путём
добавления к цельному молоку обезжиренного молока или сливок. Нормализацию
молока проводят смешением.
Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90 °С с выдержкой в
течение 5 минут. Затем смесь охлаждают до температуры заквашивания 25 ºС.
В подготовленное молоко вносят закваску в количестве 5 % от объёма
заквашиваемой смеси, приготовленной на кефирных грибках. Заквашенную смесь
тщательно перемешивают в течение 10 минут.
Нормализованную смесь с закваской помещают в термостат для сквашивания
при температуре 25 ºС. Сквашивание проводят до образования плотного сгустка
кислотностью 85 ºТ. Продолжительность процесса сквашивания должна составлять
12 часов.
По окончании процесса сквашивания сгусток охлаждают до температуры 10
°С и направляют на созревание в течение 13 часов.
179
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В сквашенный и созревший сгусток вносят концентрат лактулозы в
количестве 5 кг на 1 т продукта. Массу концентрата проверяют по фактической
закладке. Смесь тщательно перемешивают в течение 10 минут.
Срок годности кефира с лактулозой при температуре (42) °С составляет не
более 5 суток с момента окончания технологического процесса.
Напитки ацидофильные с лактулозой
Ацидофильные
напитки
вырабатывают
из
пастеризованного,
нормализованного, обезжиренного или восстановленного молока, сквашенного
специально подобранными заквасками чистых культур ацидофильной палочки, с
добавлением или без добавления сахара, ванилина, корицы. Ацидофильные
напитки вырабатывают с массовой долей жира 1,0; 2,5; 3,2 % без сахара и сладкие.
Напитки ацидофильные с лактулозой вырабатывают согласно рецептурам,
приведённым в таблице 6.1
На первом этапе производства составляют молочную смесь, состоящую из
молока цельного с массовой долей жира 3,2 % и сливок с массовой долей жира 30
%, отвешенных по рецептуре.
В случае необходимости цельное молоко и сливки следует нормализовать до
требуемой по рецептуре жирности с внесением обезжиренного молока или более
жирных сливок. Нормализацию компонентов провести смешением.
Затем в подогретую до температуры (432) °С нормализованную молочную
смесь вносят рассчитанное и взвешенное по рецептуре количество сахара-песка
(при производстве напитков с сахаром).
Сахар-песок, используемый для приготовления напитков, предварительно
просеивают через сито с сетками 1,4 мм для удаления возможных посторонних
включений.
При выработке напитков на основе сухого цельного молока, последнее
предварительно восстанавливают. Для этого рассчитанное и взвешенное по
рецептуре количество сухого цельного молока смешивают в фарфоровой ступке с
180
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
подогретой
до
(405)
температуры
°С
питьевой
водой
в
количестве,
предусмотренном рецептурой, интенсивно растирают пестиком и оставляют для
набухания на 60 минут.
Таблица 6.1 - Рецептуры на напитки ацидофильные (в кг на 1000 кг продукта
без учёта потерь)
Норма расхода сырья для продукта, кг
3,2%-й жирности
3,2%-й жирности сладкие
2
3
67
Наимен
ование
сырья
1
Молоко цельное
с
массовой
долей жира
3,2 %
Сливки
с
массовой
долей жира
30 %
Молоко сухое
цельное
с
массовой
долей жира:
25 %
20 %
Закваска на
обезжиренно
м молоке
Сахар-песок
Вода
питьевая
Итого:
944,1
942,1
-
- 887,8
885,5
-
-
5,9
7,9
-
- 111,9
13,8
-
-
-
- 129,9
- 162,5
-
-
129,9
- 162,5
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
-
-
-
-
50,3
50,3
50,3
50,3
-
-
820,1
787,5
-
-
769,8
737,2
1000,0
1000,0 1000,0
1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0
181
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Затем в смесь вносят концентрат лактулозы в количестве 5 кг на 1 т
продукта. Массу концентрата проверяют по фактической закладке. Смесь
тщательно перемешивают в течение 10 минут.
Далее осуществляют пастеризацию смеси при температуре (952) °С с
выдержкой от 5 до 10 минут.
После
термической
обработки
смесь
охлаждают
до
температуры
заквашивания (332) °С.
Заквашивают смесь заквасками, приготовленными на чистых культурах
ацидофильной палочки. Закваску вносят в количестве 5 % от массы смеси и
тщательно перемешивают в течение 15 минут.
Заквашенную
смесь
помещают
в
термостат
для
сквашивания
при
температуре (332) °С. Сквашивание проводят до образования плотного сгустка
кислотностью 70 ºТ. Продолжительность процесса сквашивания должна составлять
8 часов.
Ацидофильные напитки с лактулозой охлаждают в холодильной камере до
температуры (42) °С.
Срок годности напитков ацидофильных с лактулозой составляет не более 5
суток с момента окончания технологического процесса при температуре (42) °С.
Сметана ацидофильная с лактулозой
Технология сметаны ацидофильной значительно отличается от технологии
других видов сметаны.
В зависимости от требуемой массовой доли жира вырабатываемой сметаны
сливки нормализуют цельным, обезжиренным молоком, пахтой, полученной при
производстве сладкосливочного масла, или более жирными сливками. Массовая
доля жира в готовом продукте задаётся преподавателем.
Требуемую жирность в нормализованных сливках устанавливают с учётом
дозы вносимой закваски, вида молока, на котором она приготовлена (цельном или
обезжиренном), а также дозы внесения наполнителя (концентрата лактулозы).
Массовую долю жира в нормализованных сливках определяют по формуле:
182
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Жн.сл. 100 Жсм. Кз. Жз. Кн. Жн.
,
100 Кз. Кн.
(6.1)
где Жн.сл. - массовая доля жира в нормализованных сливках, %;
Жсм. - массовая доля жира в сметане, %;
Жз., Жн. - массовая доля жира в закваске, наполнителе, %;
Кз., Кн. - количество вносимой закваски, наполнителя, %.
Массу цельного или обезжиренного молока, которую следует добавить к
сливкам при нормализации, определяют по формуле:
Мм . Мн .сл . ( Жсл. Жн .сл .)
,
Жсл . Жм .
(6.2)
где М - масса молока, пахты, требуемая для нормализации, кг;
м.
Мн .сл . - масса нормализованных сливок, кг;
Жсл ., Жм . - массовая доля жира в сливках, подлежащих нормализации, и в
молоке, %;
Жн .сл . - требуемая массовая доля жира в нормализованных сливках, %.
В нормализованные по массовой доле жира сливки вносят концентрат
лактулозы в количестве 5 кг на 1 т продукта. Массу концентрата проверяют по
фактической закладке. Смесь тщательно перемешивают в течение 10 минут.
С целью получения продукта с однородной, гомогенной консистенцией
рекомендуется проводить гомогенизацию при температуре пастеризации. Для
этого смесь постепенно нагревают до температуры 60 °С при постоянном
перемешивании и подвергают гомогенизации. Гомогенизацию проводят при
давлении 12 МПа. В лабораторных условиях процесс гомогенизации можно
заменить обработкой миксером.
183
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Далее гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре (862) °С с
выдержкой 10 минут (этот режим более предпочтителен, так как способствует
улучшению консистенции продукта благодаря более полному осаждению
сывороточных белков) или при температуре (942) °С с выдержкой 20 секунд.
Пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры
заквашивания 44 °С.
На следующем этапе осуществляют внесение закваски, приготовленной на
чистых культурах ацидофильной палочки и ароматобразующего стрептококка.
Объёмная доля вносимой закваски составляет 7 %.
Смесь сливок с закваской тщательно перемешивают в течение 15 минут.
При
выработке
ацидофильной
сметаны
смесь
подсквашивают
при
температуре 42 °С в течение 3 часов. Кислотность сливок после подсквашивания
должна быть в пределах 30 °Т.
Подсквашенные сливки охлаждают до 10 °С и выдерживают в течение 3
часов.
После охлаждения и выдержки сливки подогревают до температуры 25 °С и
гомогенизируют при давлении 15 МПа. Кислотность сливок после гомогенизации
должна составлять 60 °Т.
Затем смесь охлаждают до температуры (42) °С и выдерживают в течение
10 часов для созревания.
Срок годности ацидофильной сметаны составляет 3 суток с момента
окончания технологического процесса при температуре (42) °С.
На заключительном этапе работы в готовых продуктах необходимо
определить: титруемую кислотность, плотность, массовую долю жира, массовую
долю сухих веществ, степень чистоты по эталону, наличие фосфатазы и
органолептические показатели.
Оформление результатов работы
По результатам выполненной работы следует составить отчёт, включив в
него
полученные
данные
по
исследованию
184
физико-химических
и
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
органолептических показателей исходного сырья и выработанных продуктов,
описание технологий, методов исследования и технологические схемы (векторная,
аппаратурная) производства молочных продуктов, обогащённых лактулозой:
молока
питьевого
пастеризованного
"Российское",
кефира,
напитков
ацидофильных, сметаны ацидофильной.
Сделать вывод о качестве выработанных продуктов по изученным
показателям. Результаты лабораторной работы представить в виде таблицы .
Контрольные вопросы
1
Дайте определения понятий: функциональные продукты, пробиотики,
пребиотики.
2
Перечислите
положительные
воздействия,
которые
оказывают
бифидобактерии на организм человека.
3 В чём заключается метод интервенции и метод поддержки микрофлоры
кишечника?
4 Какие вещества относят к пребиотикам?
5
Назовите положительные факторы для организма человека при
употреблении лактулозы.
6 В чём состоит лечебный и профилактический эффект при употреблении
продуктов, обогащённых лактулозой?
7
Каковы
технологические
особенности
производства
молока
пастеризованного "Российское" с лактулозой?
8 Назовите технологические особенности производства кефира с лактулозой.
9
Каковы
технологические
особенности
производства
напитков
ацидофильных с лактулозой?
10
Перечислите технологические особенности производства сметаны
ацидофильной с лактулозой.
185
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
7 Продукты из сыворотки
7.1 Лабораторная работа № 13. Изучение технологических особенностей
производства напитков на основе молочной сыворотки
Молочая сыворотка, получаемая как побочный продукт при производстве
белковых продуктов, несмотря на её низкую стоимость как сырья, высокую
биологическую и пищевую ценность, доставляет немало хлопот переработчикам
молока. До настоящего времени не решена проблема её рационального
использования или безотходной переработки. Причина тому - состав сыворотки: она
содержит мало сухих веществ (в среднем 6 %), что требует значительных
энергетических
затрат
на
её
сгущение
и
сушку,
кроме
того,
высокая
гигроскопичность получаемого концентрата серьёзно осложняет процесс сушки
сыворотки по сравнению, например, с процессом сушки обезжиренного молока. К
тому же из-за высокого содержания трудноусвояемого углевода лактозы
ограничено использование её сгущённых и сухих концентратов в качестве
ингредиента при производстве различных пищевых продуктов. Поэтому глубокая
переработка сыворотки требует больших капитальных вложений и наукоёмких
технологий.
Ежегодно с ростом объёмов производства белковых молочных продуктов
увеличиваются объёмы получаемой сыворотки, при этом значительная её часть
попадает в сточные воды, нанося ощутимый ущерб окружающей среде и
экономический ущерб предприятию, так как помимо прямых потерь ценных молочных компонентов приходится платить экологические штрафы.
В
настоящее
время
основное
внимание
в
области
рационального
использования и переработки молочной сыворотки уделяется таким вопросам, как:
-
технологические вопросы: сепарирование и осветление, выделение
сывороточных
белков
методами
ионного
186
обмена
и
ультрафильтрации,
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
деминерализация методами нанофильтрации и ионного обмена, денатурирование
протеинов;
- изучение физических и функциональных свойств сывороточных белков с
целью их рационального использования;
- получение лактозы и её производных;
- характеристика питательных свойств молочной сыворотки и её отдельных
компонентов;
- функциональное использование молочной сыворотки и её компонентов;
- исследование лечебных свойств молочной сыворотки и её компонентов;
- возможность
использования
компонентов
молочной
сыворотки
в
косметологических целях.
Во всём мире большие объёмы молочной сыворотки перерабатываются с
целью выделения сывороточных белков. Затем сывороточные белки высушивают и
используют
в
качестве
заменителей
сухого
обезжиренного
молока
при
производстве пищевых продуктов и заменителей цельного молока (ЗЦМ) для
сельскохозяйственных животных. При этом "проблема сыворотки" сменилась
"проблемой пермеата". Пермеат широко используется для производства молочного
сахара и некоторых напитков.
Одним из несомненных достижений в области переработки молока считается
расширение перечня компонентов сыворотки (с 6 до 20 и более), отвечающих
критериям извлекаемости и питательной ценности. Это явилось признанием того
факта, что отдельные компоненты имеют уникальные свойства и представляют
интерес для медицины и косметологии.
Во многих странах сыворотка используется в производстве мороженого,
хлебобулочных
и
кондитерских
лекарственных
препаратов.
изделий,
Значительные
продуктов
объёмы
детского
молочной
питания,
сыворотки
направляются на производство сгущенных и сухих концентратов, а также кормов
для животных: свиней, телят, собак, кошек и др.
187
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Повышенный интерес проявляется к производству молочного сахара и
производных
лактозы:
лактулозы,
гидролизованной
лактозы,
галактоолигосахаридов, лактитола, лактобионовой кислоты с последующим их
использованием в пищевой промышленности, лечебных и фармацевтических
продуктах. Выработка спирта (этанола) из молочной сыворотки большого
распространения не получила.
Спрос на продукты из сыворотки в настоящее время вырос до уровня, на
котором соотношение её использования в пищевых продуктах и кормах составляет
1:1, и эта тенденция сохраняется. Промышленной переработке подвергается
примерно 60 % сыворотки, а остальная её часть используется в жидком состоянии
для кормления животных.
Большое внимание уделяется роли мембранной технологии в молочной
промышленности, фракционированию и использованию отдельных компонентов
молочной сыворотки, производству и использованию производных лактозы.
Применяемая в промышленности мембранная технология включает процессы
электродиализа (ЭД), нанофильтрации (НФ), ультра- и микрофильтрации (УФ и
МФ). В молочной промышленности мембранная технология была впервые
применена в ЭД для обессоливания подсырной сыворотки, с тем чтобы её можно
было использовать в составе продуктов детского питания.
Мембранная технология предоставляет возможность выделения и очистки
белков,
чувствительных к
тепловой денатурации. Для
фракционирования
гидролизатов с малым содержанием антигенного белка используется процесс УФ.
Путём УФ подсырной сыворотки получают концентрат сывороточного белка
(КСБ). Белковый изолят (ИСБ) получают из КСБ путём очистки с использованием
ионообменной смолы (ионита) и УФ. Данные белковые концентраты вводят в
состав йогуртов, свежего сыра, мороженого, а также используют в качестве сырья
для производства гидролизата сывороточного белка (ГСБ), предназначенного для
продуктов детского питания.
188
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Разработана
технология
и
организовано
производство
микрокапсулированных сывороточных белков. Эти белки имеют ограниченные
размеры и приобретают особые функциональные свойства. Данный продукт можно
включать в состав замороженных десертных продуктов, мороженого, йогуртов,
сыров. Добавление микрокапсулированных сывороточных белков повышает
ощущение сливочности в продуктах при небольшой массовой доле жира.
Сыворотка и её производные привлекают всё более пристальное внимание
медиков. С этой точки зрения очень перспективна лактоза и продукты из неё лактулоза, лактитол, галактоолигосахариды, Д-тагатоза, которые используются в
питании младенцев, диабетиков, для лечения энцефалопатии печени, при
кормлении сельскохозяйственных животных и др.
К одной из самых больших ассортиментных групп продуктов из молочной
сыворотки относятся напитки. Пищевая ценность и биологические свойства
молочной сыворотки позволяют использовать её непосредственно в качестве
напитка
или,
после
предварительной
обработки,
в
качестве
сырья
для
приготовления разнообразных напитков.
В напитках из молочной сыворотки отсутствует казеин и молочный жир, в
отдельных видах напитков могут быть удалены и сывороточные белки.
Одновременно отдельные группы напитков могут быть обогащены белками молока
за счёт добавления пахты, обезжиренного молока или молочных белковых
концентратов, а также продуктов из растительного сырья (соя и др.).
Минеральный
и
микроэлементный
состав
молочной
сыворотки
приближается к составу минеральной воды, но значительно превосходит её по
питательной ценности. Поэтому напитки из сыворотки не только способствуют
утолению жажды и поддержанию водно-солевого баланса, но и питательны.
Следует подчеркнуть, что максимальное количество молочной сыворотки
получают в летний период, который соответствует максимуму потребления
освежающих напитков и создаёт благоприятные условия для их сбыта.
189
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Напитки, вырабатываемые из молочной сыворотки, различаются по своему
составу, пищевой и биологической ценности, способу производства. Они могут
вырабатываться из осветлённой (после выделения сывороточных белков в
результате
тепловой
денатурации)
и
неосветлённой
(без
предварительной
обработки) сыворотки, с внесением вкусовых наполнителей или без них.
Широкий ассортимент напитков вырабатывается из ферментированной
сыворотки,
ряд
напитков
сыворотки.
Кроме
того,
вырабатывается
существуют
из
предварительно
технологии
производства
сгущённой
напитков,
вырабатываемых на основе сухих сывороточных концентратов.
Напитки, вырабатываемые из молочной сыворотки, можно условно разбить
на две большие группы:
-
свежие;
-
биологически обработанные.
Ассортимент обеих групп напитков может быть существенно расширен за
счёт
использования
сахара,
плодово-ягодных
соков
и
сиропов,
пряноароматических добавок. Биологическая ценность напитков может быть
повышена за счёт внесения витаминов, белковых добавок растительного и
животного происхождения.
Напитки из нативной сыворотки представляют особую ценность, так как в
них содержатся все составные части сыворотки. Эти напитки непрозрачны, в них
допускается выпадение в небольших количествах белкового осадка, они обладают
определёнными диетическими и лечебными свойствами. Технология напитков из
нативной сыворотки достаточно проста, не требует специального оборудования и
легко осуществима на любом молочном комбинате.
Технологический
процесс
производства
напитков
из
нативной
неферментированной сыворотки осуществляется в данной последовательности:
-
приёмка, оценка качества и подготовка сырья;
-
пастеризация и охлаждение сыворотки;
-
внесение пищевых добавок и сахарного сиропа;
190
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
-
пастеризация и охлаждение смеси;
-
внесение ароматизатора (при необходимости);
-
перемешивание и охлаждение смеси;
-
розлив, упаковка, маркировка, доохлаждение готового продукта.
В осветлённой сыворотке ослабляется специфический сывороточный
привкус, и из неё получают прозрачные освежающие напитки.
Биологическая обработка молочной сыворотки приводит к изменению её
состава, накоплению органических кислот, водорастворимых витаминов, лактатов,
вкусовых и ароматических веществ, позволяет направленно изменять соотношение
"белок : углеводы" в желаемую сторону и улучшать вкус вырабатываемых
напитков.
Для биологической обработки используют все виды микроорганизмов,
используемых в молочной промышленности, как гомоферментативного, так и
гетероферментативного брожения. При выработке отдельных видов напитков
используются пивные, винные, хлебопекарные дрожжи, отдельные виды грибов,
ферментные
препараты.
Биологической
обработке
(ферментации)
может
подвергаться как нативная, так и осветлённая молочная сыворотка.
Технологический процесс производства ферментированных напитков из
сыворотки осуществляется в следующей последовательности:
-
приёмка, оценка качества и подготовка сырья;
-
пастеризация и охлаждение сыворотки;
-
внесение пищевых добавок и сахарного сиропа;
-
пастеризация и охлаждение смеси до температуры заквашивания;
-
заквашивание и сквашивание;
-
внесение ароматизатора (при необходимости);
-
перемешивание и охлаждение сквашенной смеси;
-
розлив, упаковка, маркировка, доохлаждение готового продукта.
В России основной объём молочной сыворотки в настоящее время
сосредоточен на мелких и средних сырзаводах, располагающих ресурсами
191
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
сыворотки от 10 до 50 т в смену. Освоить глубокую переработку молочной
сыворотки на большинстве этих предприятий довольно затруднительно. Поэтому
наиболее целесообразным является организовать на данных предприятиях сбор,
первичную обработку и концентрирование молочной сыворотки, а затем
транспортировать
её
на
специализированные,
оснащённые
необходимым
оборудованием предприятия для дальнейшей переработки. Правильно выбранный
способ переработки обеспечит не только полное использование всех компонентов
молока, но и повысит эффективность работы предприятия в целом.
Напитки "Био-Ритм" вырабатывают из молочной сыворотки (натуральной
или восстановленной подсырной или творожной), полученной различными
способами, в том числе и методом УФ, воды питьевой, сахара и/или подсластителя,
с внесением концентрата фруктового сока, и/или сокосодержащей основы, и/или
пюре фруктового, и/или ароматизатора, и/или красителя, лимонной кислоты, с
внесением
или
без
растительных
экстрактов,
стабилизаторов.
Напитки
предназначены для непосредственного употребления в пищу.
В зависимости от внесённых пищевых добавок напитки вырабатывают:
- с фруктовым соком;
- ароматом;
- растительными экстрактами.
Напитки
сывороточно-молочные
и
сывороточные
УВТ-обработанные
вырабатывают из творожной сыворотки, сливок, воды, сахара, с внесением
фруктовых добавок, ароматизатора, красителя, лимонной кислоты, стабилизаторов,
витаминного премикса, крахмала. Напитки предназначены для непосредственного
употребления в пищу.
В зависимости от внесённых пищевых добавок напитки сывороточномолочные и сывороточные УВТ-обработанные вырабатывают:
- с ароматом;
- с ароматом витаминизированные;
- с соком;
192
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
- с соком витаминизированные.
Напиток "Бриз" вырабатывается из творожной сыворотки с использованием
кефирной закваски, приготовленной на обезжиренном молоке или подсырной
сыворотке, и предназначен для непосредственного употребления в пищу.
Напитки "Ароматный", "Прохлада", "Росинка" вырабатывают из осветлённой
пастеризованной молочной (творожной или подсырной) сыворотки, с добавлением
плодово-ягодных сиропов, сахара, жжёного сахара, концентрата квасного сусла,
соков овощных и плодово-ягодных, пищевых ароматизаторов и красителей,
подсластителя
(аспартам),
поваренной
соли,
желатина,
каррагенана,
поливитаминного премикса. При производстве напитков "Прохлада" и "Росинка"
осветлённую и пастеризованную сыворотку сквашивают закваской (напиток
"Прохлада" - чистые культуры ацидофильных палочек с добавлением дрожжей,
"Росинка" - чистые культуры ацидофильных палочек). Напитки предназначены для
непосредственного употребления в пищу.
В зависимости от применяемого сырья напитки "Ароматный", "Прохлада",
"Росинка" вырабатывают следующих видов:
- напиток "Ароматный";
- напиток "Ароматный" витаминизированный;
- напиток "Прохлада";
- напиток "Прохлада" витаминизированный;
- напиток "Росинка";
- напиток "Росинка" витаминизированный.
По
органолептическим
показателям
вышеперечисленные
напитки
из
молочной сыворотки должны соответствовать требованиям, приведённым в
таблице 7.1
Цель работы - Изучить технологический процесс производства напитков из
молочной сыворотки и выработать напиток "Био-Ритм", напиток сывороточномолочный и сывороточный УВТ-обработанный, "Бриз", "Ароматный", "Прохлада",
"Росинка". Оценить качество полученных продуктов.
193
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 7.1- Органолептические
показатели
напитков из молочной
сыворотки
Показател
Характеристика
ь
1
2
Однородная (прозрачная или непрозрачная), слегка
Консистенция и вязкая жидкость, допускается незначительный осадок белка. С
внешний вид
наличием мелких фруктовых частиц (для напитков с
фруктовыми наполнителями)
Кисло-сладкий, освежающий, с выраженным вкусом и
запахом
внесённого
фруктового
наполнителя
или/и
Вкус и запах
ароматизатора. Для напитка "Бриз" - чистый, кисломолочный,
с наличием кефирных тонов
Однородный,
равномерный
по
всей
массе,
обусловленный цветом внесённого наполнителя.
Цвет
Для напитка "Бриз" - светло-жёлтый с зеленоватым
оттенком
Содержание работы:
- изучить и освоить технологические особенности производства напитков из
молочной
сыворотки
сывороточного
"Био-Ритм",
напитка
УВТ-обработанного,
сывороточно-молочного
напитка
"Ароматный",
и
"Бриз",
"Прохлада", "Росинка";
- провести
оценку
качества
исходного
сырья,
используемого
для
производства напитков из молочной сыворотки;
- составить технологические схемы производства напитков;
- произвести пересчёт рецептур напитков;
- освоить технологию предварительной подготовки отдельных рецептурных
компонентов;
- выработать напитки согласно технологическим схемам;
-
провести оценку качества готовых напитков на основании физико-
химических и органолептических показателей;
- оформить результаты работы и сделать соответствующие выводы.
194
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Материальное обеспечение работы
Для проведения работы оборудуют рабочие места для 5 бригад в каждой
подгруппе.
Каждой подгруппе предоставляют: сыворотку творожную - 1,4 кг; сливки с
массовой долей жира 34 % - 0,03 кг; молоко обезжиренное с массовой долей жира
0,05 % - 0,1 кг; сахар-песок - 0,08 кг; жжёный сахар - 0,002 кг; сокосодержащую
основу (концентрированный сок) - 0,06 кг; ароматизатор - 0,0008 кг; воду питьевую
- 0,09 кг; кислоту лимонную - 0,001 кг; стабилизатор - 0,002 кг; крахмал - 0,01 кг;
краситель - 0,00002 кг; витаминный премикс - 0,0008 кг; сок яблочный и томатный
- 0,1 кг; сироп плодово-ягодный - 0,05 кг; соль поваренную - 0,001 кг; аспартам 0,08 г; концентрат квасного сусла - 0,003 кг; кефирную закваску на обезжиренном
молоке - 0,01 кг; закваску на сыворотке - 0,02 кг.
К проведению работы готовят приборы, лабораторную посуду, реактивы,
используемые для определения в молоке, молочной сыворотке и напитках:
- органолептических показателей сырья согласно ГОСТ Р 52054-2003;
- активной кислотности согласно ГОСТ 3624-92;
- титруемой кислотности согласно ГОСТ 3624-92;
- массовой доли сахарозы согласно ГОСТ 3628-78;
- массовой доли жира согласно ГОСТ 5867-90;
- массовой доли влаги и сухих веществ согласно ГОСТ 3626-73;
- массовой доли витамина С (ускоренным способом);
- наличия фосфатазы согласно ГОСТ 3623-73;
- органолептической
оценки
продуктов
согласно
нормативной
документации.
Организация и порядок выполнения работы
Подгруппа студентов условно делится на пять бригад, каждая из которых
выполняет задание в соответствии с указанием преподавателя.
Каждая бригада вырабатывает по 0,2 кг соответствующего сывороточного
напитка согласно рецептуре, заданной преподавателем.
195
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Первоначально следует ознакомиться с технологическими инструкциями на
вырабатываемые продукты и произвести пересчёт рецептур напитков. Далее
осуществляется оценка качества исходного сырья.
В творожной сыворотке необходимо определить: титруемую и активную
кислотность, массовую долю жира, сухих веществ и органолептические
показатели.
В сливках и обезжиренном молоке, используемом для нормализации,
определить: массовую долю жира, титруемую кислотность и органолептические
показатели.
На основании полученных результатов анализа дать оценку качества сырью.
Напиток "Био-Ритм"
Отличительной особенностью технологии этой группы напитков является
использование как осветлённой, так и неосветлённой молочной сыворотки.
Напиток "Био-Ритм" вырабатывается согласно рецептурам, приведённым в
таблице 7.2
Необходимое
по
рецептуре
количество
сыворотки
(подсырной
или
творожной) предварительно фильтруют через лавсановую ткань или многослойную
марлю для удаления частиц казеиновой пыли или сепарируют при температуре 45
ºС (если сыворотка содержит жир).
Молочную сыворотку нагревают до температуры (922) ºС и выдерживают в
течение 1 часа. Затем сыворотку охлаждают до температуры 50 ºС и выдерживают 8
часов для осветления, после чего фильтруют через лавсановую ткань или марлю.
Пастеризованную сыворотку охлаждают до температуры (182) ºС и вносят
сахарный сироп, лимонную кислоту и сокосодержащую основу согласно рецептуре
196
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 7.2 - Рецептуры на напиток "Био-Ритм" (в кг на 1000 кг продукта без
учёта потерь)
Наименование и норма расхода сырья для напитка, кг
наименование
напитка
сывосахар- сокосоротка
песок держатворожщая
ная
основа
ароматизатор
вода
питьевая
кислота итого
лимонная
1
грейпфрутовый
яблочный
2
650,0
3
75,0
4
25,0
5
1,0
6
247,5
7
1,5
8
1000,0
650,0
75,0
20,0
1,0
252,5
1,5
1000,0
апельсин-маракуйяманго
650,0
75,0
45,8
1,5
226,2
1,5
1000,0
ананасовый
650,0
75,0
30,0
1,5
242,0
1,5
1000,0
яблокомандаринлимон
650,0
75,0
25,0
1,0
247,5
1,5
1000,0
апельсиновый
650,0
75,0
30,0
1,0
242,5
1,5
1000,0
грушевый
650,0
75,0
20,0
2,5
251,0
1,5
1000,0
персикяблоко
виноградяблоко
650,0
75,0
22,0
1,0
250,5
1,5
1000,0
650,0
75,0
25,9
1,0
246,6
1,5
1000,0
мультифрук- 650,0
товый
75,0
30,0
-
243,5
1,5
1000,0
197
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
.
Сахар-песок вносят в виде сахарного сиропа с массовой долей сахарозы 66
%, который готовят из расчёта (кг):
Сахар-песок
663
Вода питьевая
487
Итого:
1150
Выход:
1000
Для
приготовления
сахарного
сиропа
сахар-песок
предварительно
просеивают через сито с сетками 1,4 мм для удаления возможных посторонних
включений, добавляют воду и нагревают смесь до температуры 90 ºС с выдержкой
5 минут.
Лимонную кислоту вносят в виде 50%-го раствора, приготовленного на
кипячёной воде.
Далее смесь тщательно перемешивают и направляют на пастеризацию.
Смесь,
приготовленную
с
использованием
осветлённой
сыворотки,
пастеризуют при температуре (852) ºС с выдержкой 15 секунд. Смесь на основе
неосветлённой сыворотки пастеризуют при температуре 70 ºС с выдержкой 15
минут. При производстве напитков с длительным сроком хранения используют
только осветлённую сыворотку. Температура пастеризации смеси в этом случае
(952) ºС с выдержкой 40 секунд.
Затем смесь охлаждают до температуры (252) ºС, вносят ароматизатор,
тщательно перемешивают в течение 15 минут и доохлаждают до температуры
(42) ºС.
При производстве напитков "Био-Ритм" допускается применение технологии
горячего розлива. Для этого смесь пастеризуют при температуре (962) ºС и, не
охлаждая, подают на розлив в специальную термоустойчивую тару. Температура
продукта в таре должна быть не ниже 87 ºС. Далее напиток принудительно
198
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
охлаждают водяным орошением до температуры не ниже 25 ºС, затем этикетируют
и маркируют.
Срок годности пастеризованных напитков составляет не более 30 суток при
температуре (42) ºС с момента окончания технологического процесса.
Срок годности пастеризованных напитков, расфасованных с использованием
асептического или горячего розлива, с момента окончания технологического
процесса составляет не более 150 суток при температуре хранения от 4 ºС до 25 ºС.
Напитки сывороточно-молочные и сывороточные УВТ-обработанные
Отличительной технологической особенностью этой группы напитков
является использование неосветлённой молочной сыворотки.
Напитки
сывороточно-молочные
и
сывороточные
УВТ-обработанные
вырабатываются согласно рецептурам, приведённым в приложении В.
Необходимое
по
рецептуре
количество
творожной
сыворотки
предварительно фильтруют через лавсановую ткань или многослойную марлю для
удаления частиц казеиновой пыли или сепарируют при температуре (452) ºС (если
сыворотка содержит жир).
Сахар-песок, используемый для приготовления напитка, предварительно
просеивают через сито с сетками 1,4 мм для удаления возможных посторонних
включений.
Составление
смеси
начинают
с
приготовления
раствора
сахара,
стабилизатора и крахмала. Количество стабилизатора, крахмала и сахара,
требуемое по рецептуре, смешивают и вносят постепенно, при обязательном
перемешивании в часть сыворотки или воды (при производстве напитка УВТобработанного стерилизованного), необходимой по рецептуре и нагретой до
температуры 85 ºС, в соотношении не менее чем 1:1.
Смесь выдерживают при периодическом перемешивании от 10 до 20 минут
для набухания и растворения частиц. Количество используемой сыворотки или
воды учитывают в дальнейшем при составлении смеси.
199
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Сливки нормализуют до требуемого содержания жира (34 %) цельным,
обезжиренным молоком или более жирными сливками.
С приготовленным раствором стабилизатора, крахмала и сахара смешивают
жидкие рецептурные компоненты (сливки, оставшуюся часть сыворотки).
Сухие пищевые красители перед внесением в смесь предварительно
растворяют в небольшом её количестве.
Затем определяют величину активной кислотности (рН) приготовленной
смеси и в случае необходимости устанавливают её до значения, находящегося в
пределах 4,1, путём внесения предварительно подготовленного 50%-го раствора
лимонной
кислоты.
Внесение
раствора
лимонной
кислоты
осуществляют
постепенно, небольшими порциями, при одновременном перемешивании.
Смесь выдерживают в течение 30 минут при периодическом перемешивании
для полного растворения и набухания частиц внесённых добавок.
На следующем этапе производства сывороточных напитков осуществляют
гомогенизацию смеси при температуре (552) ºС и давлении (12,52,5) МПа.
Допускается проводить гомогенизацию при температуре пастеризации. Процесс
гомогенизации в лабораторных условиях можно осуществить при помощи
бытового миксера.
Далее смесь направляют на пастеризацию при температуре (952) ºС без
выдержки, затем охлаждают до температуры (652) ºС, вносят ароматизатор,
витаминный премикс (при выработке напитка витаминизированного), фруктовый
наполнитель, тщательно перемешивают в течение 10 минут и направляют на
розлив.
При выработке напитка
УВТ-обработанного стерилизованного
после
пастеризации осуществляют стерилизацию смеси при температуре (1042) ºС с
выдержкой 30 секунд или при (13010) ºС с выдержкой в течение 4 секунды и
направляют на розлив. Процесс стерилизации смеси в лабораторных условиях
осуществляют при помощи стерилизатора или термостата.
200
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Упакованные сывороточные напитки охлаждают в холодильной камере до
температуры (42) ºС.
Хранение напитков сывороточно-молочных производят при температуре
(42) ºС не более 30 суток, УВТ-обработанных стерилизованных - при температуре
от 0 ºС до 25 ºС не более 30 суток с момента их изготовления.
Напиток "Ароматный"
Отличительной особенностью технологии напитка "Ароматный" является
использование осветлённой молочной сыворотки.
Напиток "Ароматный" вырабатывается согласно рецептурам, приведённым в
таблице 7.3
Необходимое по рецептуре количество молочной сыворотки (творожной или
подсырной) нагревают до температуры (952) ºС и выдерживают в течение 2 часов
для осветления. После осаждения белка осветлённую сыворотку осторожно
фильтруют через лавсановую ткань или многослойную марлю. В зависимости от
вида наполнителя допускается использовать неосветлённую сыворотку.
После проведения процесса осветления и фильтрации в сыворотке
необходимо определить титруемую кислотность. С целью улучшения вкуса
готового напитка молочную сыворотку рекомендуется подкислять лимонной
кислотой до кислотности 50 ºТ - в случае использования подсырной сыворотки и
до 80 ºТ - для творожной сыворотки.
При подкислении сыворотки лимонной кислотой её вносят из расчёта: 80 г на
1 т продукта для увеличения кислотности на 1 ºТ.
В осветлённую сыворотку необходимой кислотности в зависимости от
рецептуры вносят различные пищевкусовые добавки (сиропы, соки, сахар, соль,
аспартам, красители, поливитаминный премикс).
Сахар-песок,
используемый
для
приготовления
напитка,
предварительно
просеивают через сито с сетками 1,4 мм для удаления возможных посторонних
включений. Сахар вносят в виде сахарного сиропа, который готовят следующим
201
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
образом. Сахар-песок, предварительно просеянный, в массе, предусмотренной
рецептурой, растворяют в части горячей, осветлённой сыворотки при температуре
от 50 ºС до 60 ºС. Затем раствор сахара пастеризуют при температуре (872) ºС с
выдержкой в течение 15 минут, после чего охлаждают до температуры не более
25 ºС. Количество сыворотки, используемой для приготовления сиропа,
учитывают в дальнейшем при составлении смеси.
Допускается
вносить
сахар-песок
(предварительно
просеянный)
непосредственно в осветлённую сыворотку.
Таблица 7.3- Рецептура на напиток «Ароматный»
Наиме
нование
сырья
Сыворотка
молочная
Сахар-песок
Сок мандариновый
конц.
Сок
яблочный
Сироп
плодовоягодный
Сок
томатный
Соль
поваренная
Аспартам
Краситель
Ароматизатор
Премикс
поливитами
нный
Итого:
Норма расхода сырья для рецептуры, кг
1
2
3
4
5
6
7
8
910,0
749,6
700,0
849,7
745,0
999,3
929,7
998,5
928,95
60,00
-
50,00
-
-
-
70,00
-
70,00
30,00
-
-
-
-
-
-
-
-
-
250,0
250,0
-
-
-
-
-
-
-
-
-
150,0
0
-
-
-
-
-
-
-
250,0
0
-
-
-
-
5,00
-
-
-
0,40
-
-
0,05
-
0,40
0,05
0,05
0,40
0,05
0,05
-
-
-
0,25
-
0,25
0,25
0,25
0,25
-
-
-
-
-
-
-
0,75
0,75
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
202
-
9
-
-
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Аспартам
вносят непосредственно в осветлённую сыворотку
или
предварительно растворив его в небольшом количестве осветлённой сыворотки
при температуре от 20 ºС до 40 ºС до полного растворения или состояния
суспензии.
Пищевые красители и соль поваренную перед внесением в общую массу
смеси
предварительно
растворяют
в
небольшом
количестве
осветлённой
сыворотки.
После внесения добавок, предусмотренных рецептурой, смесь тщательно
перемешивают в течение 10минут и направляют на пастеризацию.
Смесь осветлённой сыворотки с добавками пастеризуют при температуре
(762) ºС с выдержкой в течение 20 секунд.
Затем смесь охлаждают до температуры (42) ºС и вносят требуемое по
рецептуре количество ароматизатора, премикса поливитаминного (при выработке
напитка витаминизированного), перемешивают в течение 5 минут и направляют на
розлив.
Допускается вносить пищевкусовые добавки (кроме ароматизатора) в
горячую сыворотку (при температуре 80 ºС), полученную после осветления, без
последующей пастеризации смеси.
Хранение напитка "Ароматный" производят при температуре (42) ºС не
более 36 часов с момента окончания технологического процесса.
Напиток "Бриз"
Отличительной
использование
особенностью
неосветлённой
технологии
молочной
напитка
сыворотки
с
"Бриз"
её
является
последующей
ферментацией.
Напиток "Бриз" вырабатывается согласно рецептурам, приведённым в
таблице 7.4
Требуемое по рецептуре количество творожной сыворотки предварительно
фильтруют через лавсановую ткань или многослойную марлю для удаления
203
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
частиц казеиновой пыли или сепарируют при температуре (452) ºС (если
сыворотка содержит жир).
Творожную сыворотку пастеризуют при температуре (762) ºС с выдержкой
в течение 20 секунд и охлаждают до температуры 6 ºС.
Затем в охлаждённую сыворотку вносят закваску, приготовленную на
кефирных грибках и обезжиренном молоке (5 %) или подсырной сыворотке (10 %),
в количестве, предусмотренном рецептурой.
Таблица 7.4- Рецептуры на напиток "Бриз" (в кг на 1000 кг продукта без
учёта потерь)
Наименование сырья
Норма расхода сырья для рецептуры, кг
1
Сыворотка творожная
Кефирная закваска
на обезжиренном молоке
Кефирная закваска на подсырной
сыворотке
Итого:
№1
№2
2
3
950
900
50
-
-
100
1000
1000
Смесь тщательно перемешивают в течение 15 минут и оставляют на 6 часов
при температуре 6 ºС для созревания под действием кефирной закваски.
Хранение напитка осуществляют при температуре (42) ºС не более 48 часов
с момента окончания технологического процесса.
Напитки "Прохлада", "Росинка"
Отличительной особенностью технологии напитков "Прохлада" и "Росинка"
является использование осветлённой молочной сыворотки с её последующей
ферментацией.
204
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Напитки "Прохлада" и "Росинка" вырабатываются согласно рецептурам,
приведённым в таблице 7.5
Необходимое по рецептуре количество молочной сыворотки (творожной или
подсырной) нагревают до температуры (952) ºС и выдерживают в течение 2 часов
для осветления. После осаждения белка осветлённую сыворотку осторожно
фильтруют через лавсановую ткань или многослойную марлю. В зависимости от
вида наполнителя допускается использовать неосветлённую сыворотку.
Таблица 7.5 - Рецептуры на напитки "Прохлада", "Росинка" (в кг на 1000 кг
продукта без учёта потерь)
Наименование
сырья
1
Сыворотка
молочная
Сахар-песок
Жжёный
сахар
Концентрат
квасного
сусла
Сироп
плодовоягодный
Премикс
поливитаминный
Закваска
на
сыворотке
Итого:
После
Норма расхода сырья для напитка, кг
"Прохлада"
"Росинка"
2
3
880,00 885,00
879,25
884,25
60,00
60,00
50,00
50,00
10,00
- 10,00
- 15,00
50,00
849,25
-
-
-
-
-
-
- 100,00
100,00
- 15,00
-
-
-
- 0,75
50,00
1000,0 1000,0
проведения
850,00
процесса
0,75
-
0,75
50,00
50,00
50,00
50,00
1000,0
1000,0
1000,00
1000,00
осветления
и
фильтрации
необходимо
определить в сыворотке титруемую кислотность. С целью улучшения вкуса
готового напитка молочную сыворотку рекомендуется подкислять лимонной
кислотой до кислотности 50 ºТ - в случае использования подсырной сыворотки и
до 80 ºТ - для творожной сыворотки.
205
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
При подкислении сыворотки лимонной кислотой её вносят из расчёта: 80 г
на 1 т продукта для увеличения кислотности на 1 ºТ.
После внесения лимонной кислоты сыворотку тщательно перемешивают в
течение 5 минут и направляют на пастеризацию.
Осветлённую сыворотку пастеризуют при температуре (762) ºС с
выдержкой в течение 20 секунд.
Для приготовления напитка из сыворотки "Прохлада" пастеризованную
осветлённую сыворотку охлаждают до температуры 37 ºС и вносят закваску,
состоящую из дрожжей, сбраживающих лактозу, и культур ацидофильных палочек,
в количестве 5 % от массы смеси, перемешивают 10 минут.
Смесь сквашивают при температуре (352) ºС в течение 7 часов до
достижения кислотности 100 ºТ.
Сахар-песок, используемый для приготовления напитка, предварительно
просеивают через сито с сетками 1,4 мм для удаления возможных посторонних
включений. Сахар вносят в виде сахарного сиропа, который готовят следующим
образом. Сахар-песок, предварительно просеянный, в массе, предусмотренной
рецептурой, растворяют в горячей воде при температуре от 50 ºС до 60 ºС. Затем
раствор сахара пастеризуют при температуре (872) ºС с выдержкой в течение 15
минут, после чего охлаждают до температуры не выше 25 ºС.
В ферментированную сыворотку вносят сахарный сироп, жжёный сахар или
концентрат квасного сусла, поливитаминный премикс (при выработке напитка
витаминизированного), тщательно перемешивают в течение 10 минут.
Допускается
вносить
сахар-песок
(предварительно
просеянный)
непосредственно в осветлённую сыворотку.
Для приготовления раствора жжёного сахара сахар-песок предварительно
просеивают через сито с сетками 1,4 мм для удаления возможных посторонних
включений. Затем его переносят в сковороду и ставят на электроплитку при
температуре от 150 ºС до 200 ºС, нагревают при тщательном перемешивании до
кипения. Как только сахар закипит и приобретёт коричневый цвет, плиту
206
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
отключают. После охлаждения расплавленной массы до 110 ºС добавляют горячую
кипячёную воду температурой (805) ºС в массе, равной половине массы сахара.
Смесь расплавленного сахара и воды упаривают до массовой доли сухих веществ
не менее (752) %. Затем раствор охлаждают до температуры 25 ºС и вносят в
сыворотку.
После внесения добавок напиток охлаждают до температуры (42) ºС в
холодильной камере и подают на розлив. Допускается розлив продукта в
потребительскую тару при температуре сквашивания.
Для приготовления напитка "Росинка" осветлённую, пастеризованную
сыворотку охлаждают до температуры (352) ºС и заквашивают закваской чистых
культур ацидофильных палочек. Закваску вносят в количестве 5 % от общего
объёма заквашиваемой смеси и перемешивают 10 минут.
Сыворотку сквашивают при температуре (352) ºС в течение 7 часов до
достижения кислотности 100 ºТ.
В
ферментированную
сыворотку
вносят
плодово-ягодный
сироп,
поливитаминный премикс (при выработке напитка витаминизированного) и
перемешивают в течение 10 минут.
Напиток из сыворотки "Росинка" охлаждают до температуры (42) ºС в
холодильной камере и направляют на розлив. Допускается охлаждение продукта до
(42) ºС в холодильной камере в упакованном виде.
Хранение напитков "Прохлада" и "Росинка" производят при температуре
(42) ºС не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.
На заключительном этапе работы в выработанных напитках из молочной
сыворотки необходимо определить: массовую долю сахарозы, сухих веществ,
витамина С, титруемую или активную кислотность, наличие фосфатазы и
органолептические показатели.
Оформление результатов работы
По результатам выполненной работы следует составить отчёт, включив в
него
полученные
данные
по
исследованию
207
физико-химических
и
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
органолептических показателей исходного сырья и выработанных напитков из
молочной
сыворотки,
описание
технологий,
методов
исследования
и
технологические схемы (векторная, аппаратурная) производства напитков "БиоРитм", сывороточно-молочных и сывороточных УВТ-обработанных, "Ароматный",
"Бриз", "Прохлада", "Росинка".
Сделать вывод о качестве выработанных продуктов по изученным
показателям, а также оценить их соответствие нормативным данным.
Результаты лабораторной работы представить в виде таблицы .
Контрольные вопросы
1
Перечислите направления в области рационального использования и
переработки молочной сыворотки.
2
Назовите ассортимент продуктов, вырабатываемых из молочной
сыворотки.
3
Приведите существующую классификацию напитков из молочной
сыворотки.
4
Какие виды сырья немолочного происхождения применяются при
производстве напитков из молочной сыворотки?
5
Приведите общую технологическую схему производства напитков из
нативной неферментированной сыворотки.
6
Представьте технологическую схему выработки ферментированных
напитков из молочной сыворотки.
7
Каким
образом
осуществляют
предварительную
подготовку
стабилизаторов, используемых при выработке напитков на основе молочной
сыворотки?
8
Каким образом производят процесс осветления молочной сыворотки?
Назовите режимы данного процесса и перечислите используемое при этом
технологическое оборудование.
208
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
9 Перечислите отличительные технологические особенности производства
напитка из сыворотки "Био-Ритм".
10 Воспроизведите технологию производства напитков сывороточномолочных и сывороточных УВТ-обработанных.
11
Какова отличительная технологическая особенность производства
напитка из сыворотки "Ароматный"?
12 Какова технологическая особенность производства напитка из сыворотки
"Бриз"?
13
Каковы отличительные технологические особенности производства
напитков из сыворотки "Прохлада" и "Росинка"?
209
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
7.2
Лабораторная работа
№
14.
Изучение технологических
особенностей производства десертных продуктов на основе молочной
сыворотки
Состав, пищевая и биологическая ценность молочной сыворотки дали
основание считать её бесценным вторичным молочным сырьём. При выработке
продуктов из этого вида сырья могут быть использованы все составные части
сыворотки или отдельные её компоненты, а также их производные. Комплексный
подход к использованию всех составных частей молочного сырья позволяет
неиспользованные составные части в одних продуктах переработать на другие
виды продуктов.
В связи с этим знание особенностей технологии каждой группы продуктов из
молочной сыворотки позволит правильно принять решение относительно её
переработки для конкретного предприятия, учитывая его особенности и
возможности.
Кроме производства напитков, молочная сыворотка применятся при
выработке десертных продуктов (киселей, желе, пудингов, паст, муссов и
десертов). Десерты вырабатывают из натуральной пастеризованной творожной или
подсырной сыворотки, концентрированной или сгущённой, с добавлением
обезжиренного творога, сахара, манной крупы, плодово-ягодных сиропов,
стабилизаторов, ароматизаторов и других наполнителей. Данная группа продуктов
предназначена для непосредственного употребления в пищу.
Кисель сывороточный обезжиренный ароматизированный вырабатывают из
подсырной (кислотность не выше 20 °Т) или творожной (кислотность не выше 60
°Т)
сыворотки
с
добавлением
стабилизирующей
добавки
или
крахмала,
ароматизатора, сахара, пищевого красителя, лимонной кислоты, премикса
витаминного (при производстве продукта витаминизированного).
В зависимости от внесённых добавок вырабатывают следующие виды
киселя:
210
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
- с ароматом;
- с ароматом витаминизированный.
Пудинг ароматизированный вырабатывают из творожной сыворотки и
сливок с массовой долей жира 34 % с использованием сахара, воды питьевой,
стабилизирующей
лимонной
добавки,
кислоты,
крахмала,
премикса
ароматизатора,
витаминного
(при
пищевого
производстве
красителя,
продукта
витаминизированного).
В зависимости от используемых добавок вырабатывают следующие виды
пудинга:
- с ароматом;
- с ароматом витаминизированный.
Желе
ароматизированное
и
плодово-ягодное
вырабатывают
из
пастеризованной осветлённой или неосветлённой молочной (подсырной или
творожной) сыворотки с добавлением плодово-ягодного сиропа, сахара, желатина,
стабилизатора, крахмала, подсластителя, пищевого красителя, ароматизатора,
лимонной
кислоты,
премикса
витаминного
(при
производстве
продукта
витаминизированного).
В зависимости от внесённых добавок вырабатывают следующие виды желе:
- с ароматом;
- с ароматом витаминизированное;
- плодово-ягодное;
- плодово-ягодное витаминизированное.
Коктейли вырабатывают из творожной сыворотки с добавлением творога,
фруктово-ягодных наполнителей, растительных и вкусовых добавок, стабилизатора
путём смешивания, тепловой и механической обработки, с последующей
герметичной фасовкой. Коктейли содержат необходимые организму полноценные
белки, в том числе сывороточные, жиры молочные и растительные, минеральные
вещества, отличаются высокой биологической ценностью и лёгкой усвояемостью.
211
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В
зависимости
от
применяемого
сырья
и
используемых
добавок
вырабатывают следующие виды коктейлей:
- коктейль «Забава» 1,5; 2,5%-й жирности;
- коктейль комбинированный «Мечта» 1,5; 2,5%-й жирности.
Десерт молочный «Фантазия» вырабатывают из молочной (подсырной или
творожной) сыворотки с добавлением сахара, желатина, крахмала, с внесением или
без внесения вкусо-арома-тических веществ. В качестве вкусовых и ароматических
добавок могут применяться: какао-порошок, цукаты, изюм, орехи (арахис, грецкие,
фундук), курага, мёд натуральный пчелиный, сиропы плодово-ягодные, ванилин,
глазурь, печенье, кокосовая стружка.
В
зависимости
от
применяемого
сырья
и
используемых
добавок
вырабатывают следующие виды десерта:
- десерт «Фантазия»;
- десерт «Фантазия» с вкусовыми и ароматическими добавками.
По
продукты
органолептическим
из
молочной
показателям
сыворотки
вышеперечисленные
должны
соответствовать
десертные
требованиям,
приведённым в таблице 7.6
Цель работы - Изучить технологический процесс производства десертных
продуктов на основе молочной сыворотки и выработать кисель сывороточный
обезжиренный
ароматизированный,
пудинг
ароматизированный,
желе
ароматизированное и плодово-ягодное, коктейль сывороточный, десерт молочный
"Фантазия". Оценить качество полученных продуктов.
Содержание работы:
- изучить и освоить технологические особенности производства киселя
сывороточного обезжиренного ароматизированного, пудинга ароматизированного,
желе ароматизированного и плодово-ягодного, коктейля сывороточного, десерта
молочного "Фантазия";
212
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 7.6 – Органолептические показатели десертных продуктов из
молочной сыворотки
Характеристика для продукта
Показатель
1
кисель
желе
провести
оценку
3
коктейл
ь
5
десерт
4
6
Однородная,плотОднородн
Однородная, Однородная
ная, жеая,
киселеобразн , в меру
леобразвоздушная
ая
(для плотая, допОднород
ная,с нез,
с
Консистенция и жидкого),
ускается
ная,
начительвкраплени
внешний вид
вязкая
или незначитель
слегка
ным коями
студнеобразн но рыхлая,
вязкая
личество
частиц
ая
(для поверхност
м
наполните
густого)
ь глянцевая
пузырько
ля
в воздуха
Чистый, кисло-сладкий, с выраженным вкусом,
Вкус
ароматом и запахом внесённых вкусовых и ароматических
и запах
добавок
Однородный,
равномерный
по
всей
массе,
Цвет
обусловленный цветом внесённых вкусовых и ароматических
добавок
-
2
пудинг
качества
исходного
сырья,
используемого
для
производства десертных продуктов на основе молочной сыворотки;
- составить технологические схемы производства десертов;
- произвести пересчёт рецептур продуктов;
- освоить технологию предварительной подготовки отдельных рецептурных
компонентов;
- выработать десертные продукты согласно технологическим схемам;
- провести оценку качества готовых десертов на основании физикохимических и органолептических показателей;
- оформить результаты работы и сделать соответствующие выводы.
213
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Материальное обеспечение работы
Для проведения работы оборудуют рабочие места для 5 бригад в каждой
подгруппе.
Каждой подгруппе предоставляют: сыворотку творожную - 1,0 кг; сливки с
массовой долей жира 35-40 % - 0,03 кг; молоко обезжиренное с массовой долей
жира 0,05 % - 0,1 кг; сахар-песок - 0,2 кг; стабилизатор - 0,01 кг; ароматизатор 0,0005 кг; краситель - 0,03 г; кислоту лимонную - 0,002 кг; витаминный премикс 0,0004 кг; воду питьевую - 0,06 кг; крахмал кукурузный - 0,014 кг; желатин - 0,007
кг; творог 5; 9 % - 0,03 кг; сироп плодово-ягодный - 0,05 кг; аспартам - 0,0001 кг;
растительный жир - 0,002 кг.
К проведению работы готовят приборы, лабораторную посуду, реактивы,
используемые для определения в молочной сыворотке и десертных продуктах:
- органолептических показателей сырья согласно ГОСТ Р 52054-2003;
- активной кислотности согласно ГОСТ 3624-92;
- титруемой кислотности согласно ГОСТ 3624-92;
- массовой доли сахарозы согласно ГОСТ 3628-78;
- массовой доли жира согласно ГОСТ 5867-90;
-
массовой доли влаги и сухих веществ согласно ГОСТ 3626-73;
- массовой доли витамина С (ускоренным способом);
- наличия фосфатазы согласно ГОСТ 3623-73;
- органолептической
оценки
продуктов
согласно
нормативной
документации.
Организация и порядок выполнения работы
Подгруппа студентов условно делится на пять бригад, каждая из которых
выполняет задание в соответствии с указанием преподавателя.
Каждая бригада вырабатывает по 0,2 кг соответствующего десертного
продукта согласно рецептуре, заданной преподавателем. Первоначально следует
ознакомиться с технологическими инструкциями на вырабатываемые продукты и
214
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
произвести пересчёт рецептур десертов. Далее осуществляется оценка качества
исходного сырья.
В молочной сыворотке (творожной) необходимо определить: титруемую и
активную кислотность, массовую долю жира, сухих веществ и органолептические
показатели.
В сливках и обезжиренном молоке, используемом для нормализации,
определить: массовую долю жира, титруемую кислотность и органолептические
показатели. На основании полученных результатов анализа дать оценку качества
сырью.
Кисель сывороточный обезжиренный ароматизированный
Кисель сывороточный обезжиренный ароматизированный вырабатывают
согласно рецептурам, представленным в таблице 7.7
Таблица
7.7
–
Рецептуры
на кисель
сывороточный обезжиренный
ароматизированный (в кг на 1000 кг продукта без учёта потерь)
Норма расхода сырья для продукта, кг
Наименование сырья
кисель
кисель
сывороточный
обезжиренный
обезжиренный
ароматом
1
сывороточный
с ароматом
витаминизированный
2
3
Сыворотка молочная
850,14
849,89
Сахар-песок
138,00
138,00
Стабилизатор
7,62
7,62
Ароматизатор
0,60
0,60
Краситель
0,02
0,02
Лимонная кислота
3,62
3,62
Витаминный премикс
-
0,25
Итого:
1000,00
1000,00
215
с
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Необходимое
по
рецептуре
количество
творожной
сыворотки
предварительно фильтруют через лавсановую ткань или многослойную марлю для
удаления частиц казеиновой пыли или сепарируют при температуре 45 ºС (если
сыворотка содержит жир).
Сахар-песок, используемый для приготовления киселя, предварительно
просеивают через сито с сетками 1,4 мм для удаления возможных посторонних
включений.
Составление смеси начинают с приготовления раствора стабилизатора и
Ахара-песка, который готовят следующим образом. Количество стабилизатора и
Ахара, требуемое по рецептуре, смешивают в фарфоровой ступке и вносят часть
сыворотки температурой (202) ºС в соотношении компонентов не менее чем 1:10.
Смесь выдерживают при периодическом перемешивании от 10 до 20 минут для
набухания и растворения частиц. Количество сыворотки, используемой для
приготовления раствора, учитывают в дальнейшем при составлении смеси.
Оставшееся количество молочной сыворотки нагревают до температуры 70
ºС и вносят при постоянном перемешивании рассчитанное по рецептуре
количество ароматизатора, красителя и лимонной кислоты.
Смесь нагревают до температуры (902) ºС и осторожно вводят раствор
стабилизатора и сахара при постоянном перемешивании, выдерживают в течение
10 минут.
Затем смесь охлаждают до температуры 40 ºС, вносят витаминный премикс
(при выработке киселя витаминизированного), тщательно перемешивают и
направляют на розлив.
Упакованный сывороточный кисель охлаждают в холодильной камере до
температуры (42) ºС.
Срок хранения киселя сывороточного при температуре (42) ºС составляет не
более 3 суток с момента окончания технологического процесса.
216
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Пудинг ароматизированный
Пудинг
ароматизированный
вырабатывают
согласно
рецептурам,
представленным в таблице 7.8
Необходимое
по
рецептуре
количество
творожной
сыворотки
предварительно фильтруют через лавсановую ткань или многослойную марлю для
удаления частиц казеиновой пыли или сепарируют при температуре 45 ºС (если
сыворотка содержит жир).
Сахар-песок, используемый для приготовления пудинга, предварительно
просеивают через сито с сетками 1,4 мм для удаления возможных посторонних
включений.
Составление смеси начинают с приготовления раствора стабилизатора и
Ахара-песка, который готовят следующим образом.
Количество стабилизатора, необходимое по рецептуре, смешивают в
фарфоровой ступке с частью сахара в соотношении компонентов 1:1 и вносят воду,
предварительно нагретую до температуры 95 ºС, выдерживают в течение 10 минут
при периодическом перемешивании для набухания и растворения, после чего
охлаждают до температуры 60 ºС. Количество используемой для приготовления
данного раствора воды учитывают при составлении смеси.
Сливки, используемые при выработке пудинга, предварительно нормализуют
цельным, обезжиренным молоком или более жирными сливками до содержания
жира 34 %, вносят по рецептуре в очищенную сыворотку и тщательно
перемешивают.
В молочную смесь добавляют взвешенное количество сухого крахмала,
равномерно распределяют его по всей массе при непрерывном перемешивании,
вносят подготовленный ранее раствор стабилизатора и сахара температурой 60 ºС
и вымешивают в течение 5 минут.
217
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 7.8 - Рецептуры на пудинг ароматизированный (в кг на 1000 кг
продукта без учёта потерь)
Наименование
сырья
1
Сыворотка
молочная
Сливки
с
массовой долей
жира 34 %
Сахар-песок
Стабилизатор
Вода питьевая
Крахмал
кукурузный
Ароматизатор
Краситель
Лимонная
кислота
Витаминный
премикс
Итого:
Норма расхода сырья для продукта, кг
пудинг
пудинг
ароматизированный
ароматизированный
3,6
витаминизированный 3,6 %
%
2
3
581,50
580,75
105,88
105,88
125,00
15,00
145,00
125,00
15,00
145,00
25,00
25,00
0,60
0,02
0,60
0,02
2,00
2,00
-
0,75
1000,00
1000,00
В полученную смесь вводят оставшееся количество сахара, ароматизатор,
краситель
и
перемешивают
до
полного
растворения
частиц
внесённых
ингредиентов.
После тщательного вымешивания смеси определяют величину активной
кислотности (рН) и в случае необходимости устанавливают её требуемое значение,
находящееся в пределах 4,2, путём внесения раствора лимонной кислоты. Перед
внесением в смесь лимонную кислоту предварительно растворяют в питьевой воде
из расчёта получения 50%-го раствора. Внесение раствора лимонной кислоты
осуществляют
постепенно,
небольшими
перемешивании.
218
порциями,
при
одновременном
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Смесь оставляют на 30 минут для набухания.
На следующем этапе производства продукта осуществляют гомогенизацию
смеси при температуре (522) ºС и давлении 10 МПа. Процесс гомогенизации в
лабораторных условиях можно заменить обработкой миксером.
Затем смесь пастеризуют при температуре (952) ºС с выдержкой 15 минут,
после чего охлаждают до температуры (652) ºС, вносят витаминный премикс (при
выработке пудинга витаминизированного), тщательно перемешивают в течение 5
минут и направляют на розлив.
Для охлаждения и желирования пудинг выдерживают в холодильной камере в
течение 8 часов при температуре (42) ºС.
Срок хранения готового пудинга составляет не более 30 суток при
температуре (42) ºС с момента окончания технологического процесса.
Желе ароматизированное и плодово-ягодное
Желе
ароматизированное и плодово-ягодное вырабатывают согласно
рецептурам, представленным в таблице 7.9
Процесс производства желе ароматизированного начинают с фильтрации
молочной
сыворотки.
Необходимое
по
рецептуре
количество
творожной
сыворотки предварительно фильтруют через лавсановую ткань или многослойную
марлю для удаления частиц казеиновой пыли или сепарируют при температуре 45
ºС (если сыворотка содержит жир).
При
выработке
желе
плодово-ягодного
необходимое
по
рецептуре
количество молочной сыворотки нагревают до температуры (952) ºС и
выдерживают в течение 2 часов для осветления.
После осаждения белка осветлённую сыворотку осторожно фильтруют через
лавсановую ткань или многослойную марлю.
После
проведения
процесса
осветления
и
фильтрации
необходимо
определить в сыворотке титруемую кислотность. С целью улучшения вкуса
готового плодово-ягодного желе молочную сыворотку рекомендуется подкислять
219
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
лимонной кислотой до кислотности 50 ºТ - в случае использования подсырной
сыворотки и до 80 ºТ - для творожной сыворотки.
При подкислении сыворотки лимонной кислотой её вносят из расчёта: 80 г на
1 т продукта для увеличения кислотности на 1 ºТ.
Выработку желе необходимо начать с предварительной подготовки
желатина. Требуемое по рецептуре количество желатина заливают сывороткой
температурой (202) ºС, выдерживают 30 минут для набухания при периодическом
перемешивании.
Затем
раствор
желатина
подогревают
до
температуры
(452)
ºС,
перемешивают до полного растворения частиц и фильтруют через сетчатый фильтр
или лавсановую ткань. Количество используемой для приготовления раствора
желатина молочной сыворотки учитывают в дальнейшем при составлении смеси
для желе.
В оставшуюся массу подготовленной сыворотки вносят раствор желатина и
различные добавки в зависимости от рецептуры желе (сироп, сахар, аспартам,
краситель, витаминный премикс).
Сахар-песок, используемый для приготовления желе, предварительно
просеивают через сито с сетками 1,4 мм для удаления возможных посторонних
включений.
Сахар-песок
допускается
вносить
непосредственно
в
сыворотку
предварительно просеянным или в виде сахарного сиропа, который готовят
следующим образом.
220
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 7.9 – Рецептуры на желе ароматизированное и плодово-ягодное (в кг
на 1000 кг продукта без учёта потерь)
Наименование
сырья
1
Сыворотка
молочная
Сахар-песок
Желатин
Лимонная
кислота
Ароматизатор
Краситель
Витаминный
премикс
Сироп
плодовоягодный
Аспартам
Итого:
Норма расхода сырья для продукта, кг
желе
с
желе
аромас арома- том вита- желе плодово-ягодное
том
минизированное
2
3
4
желе
плодовоягодное
витаминизированное
5
858,70
857,95
894,70 835,00 984,20 893,95 833,95
120,00
18,00
120,00
18,00
90,00
15,00
2,00
2,00
1,20
0,10
1,20
0,10
-
15,00
-
0,75
-
1000,00
-
- 0,25
- 0,05
-
-
- 90,00
15,00 15,00
-
0,25
0,05
-
1000,00
-
-
- 150,00
15,00
-
-
0,25
0,05
0,25
0,05
- 0,75
0,75
-
- 150,00
- 0,50
1000,0 1000,0 1000,0 1000,0
1000,00
0
0
0
0
Сахар-песок, предварительно просеянный, в массе, предусмотренной
рецептурой, растворяют в сыворотке при температуре от 50 ºС до 60 ºС. Затем
раствор сахара пастеризуют при температуре (872) ºС с выдержкой в течение 15
минут, после чего охлаждают до температуры не более 25 ºС.
Аспартам
вносят
непосредственно
в
освётлённую
сыворотку
или
предварительно растворив его в небольшом количестве осветлённой сыворотки
при температуре от 20 ºС до 40 ºС до полного растворения или состояния
суспензии.
221
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Пищевой краситель, премикс витаминный перед внесением в общую смесь
предварительно растворяют в небольшом количестве сыворотки. Сироп плодовоягодный вносят непосредственно в смесь.
После внесения добавок, предусмотренных рецептурой, смесь тщательно
перемешивают в течение 10 минут и направляют на пастеризацию.
При производстве желе ароматизированного определяют величину рН смеси
и в случае необходимости регулируют её значение внесением 50%-го раствора
лимонной кислоты до 4,2 ед.
Смесь сыворотки с раствором желатина и пищевкусовыми добавками
пастеризуют при температуре (872) ºС без выдержки. После тепловой обработки
смесь охлаждают до температуры (652) ºС (во избежание её загустевания), вносят
требуемое по рецептуре количество ароматизатора и направляют на фасовку.
При выработке желе плодово-ягодного с использованием осветлённой
сыворотки допускается вносить пищевкусовые добавки в горячую сыворотку (при
температуре 80 ºС), полученную после осветления, без последующей пастеризации
смеси.
Готовое желе помещают в холодильную камеру на 6 часов для доохлаждения
и желирования при температуре (42) ºС.
Хранение готового желе производят при температуре (42) ºС не более 30
суток с момента окончания технологического процесса.
Коктейль сывороточный
Коктейль сывороточный вырабатывают согласно рецептуре, представленной
в таблице 7.10
В зависимости от массовой доли жира используемого в рецептуре творога (5;
9%-й) коктейль сывороточный вырабатывается 1,5% или 2,5 % жирности.
Необходимое
по
рецептуре
количество
творожной
сыворотки
предварительно фильтруют через лавсановую ткань или многослойную марлю для
222
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
удаления частиц казеиновой пыли или сепарируют при температуре 45 ºС (если
сыворотка содержит жир).
Таблица 7.10 - Рецептура на коктейль сывороточный (в кг на 1000 кг
продукта без учёта потерь)
Норма
Наименование сырья
расхода
сырья для продукта, кг
1
2
Сыворотка молочная
700,00
Творог с массовой долей жира 5 %, 9 %
143,00
Сахар-песок
40,00
Стабилизатор
9,80
Фруктово-ягодный наполнитель
100,00
Растительный жир
7,20
Итого:
1000,00
Сахар-песок, используемый для приготовления коктейля, предварительно
просеивают через сито с сетками 1,4 мм для удаления возможных посторонних
включений.
Количество стабилизатора, необходимое по рецептуре, смешивают в
фарфоровой ступке с сахаром и вносят сыворотку, предварительно нагретую до
температуры 45 ºС, выдерживают в течение 10 минут при периодическом
перемешивании для набухания и растворения. Количество используемой для
приготовления данного раствора сыворотки учитывают при составлении смеси для
коктейля.
Творог,
используемый
при
производстве
коктейля,
предварительно
перетирают пестиком в фарфоровой ступке до однородной консистенции.
223
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Затем составляют смесь из оставшегося по рецептуре количества сыворотки,
творога, раствора сахара и стабилизатора, фруктово-ягодного наполнителя (джема,
конфитюра, сиропа), растительного жира и тщательно взбивают при помощи
блендера или миксера в течение 2 минут.
Далее смесь пастеризуют при температуре 90 ºС с выдержкой 5 минут,
гомогенизируют при давлении 6,5 МПа и направляют на фасовку. Процесс
гомогенизации в лабораторных условиях заменяют обработкой смеси миксером.
Готовый коктейль помещают в холодильную камеру для доохлаждения при
температуре (42) ºС.
Хранение готового продукта производят при температуре (42) ºС не более 7
суток с момента окончания технологического процесса.
Десерт молочный "Фантазия"
Десерт
молочный
"Фантазия"
вырабатывают
согласно
рецептуре,
представленной в таблице 7.11
Таблица 7.11 - Рецептура на десерт молочный "Фантазия" (в кг на 1000 кг
продукта с учётом потерь)
Наименование сырья
Норма расхода сырья для продукта, кг
1
2
Сыворотка молочная
546,60
Сахар-песок
460,00
Желатин
17,00
Крахмал кукурузный
17,00
Лимонная кислота
1,50
1042,10 (выход 1000,0)
Итого:
Необходимое по рецептуре количество молочной сыворотки (творожной или
подсырной) предварительно фильтруют через лавсановую ткань или многослойную
марлю для удаления частиц казеиновой пыли или сепарируют при температуре 45
ºС (если сыворотка содержит жир).
224
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Сахар-песок,
используемый
для
приготовления
десерта
молочного,
предварительно просеивают через сито с сетками 1,4 мм для удаления возможных
посторонних включений.
Раствор желатина готовят в отдельной ёмкости. Требуемое по рецептуре
количество желатина заливают сывороткой температурой (202) ºС, выдерживают
30 минут для набухания при периодическом перемешивании. Затем раствор
желатина подогревают до температуры (452) ºС, перемешивают до полного
растворения частиц и фильтруют через сетчатый фильтр или лавсановую ткань.
Кукурузный
крахмал
заливают
в
отдельной
ёмкости
сывороткой
температурой (202) ºС, тщательно перемешивают и оставляют для набухания в
течение 10 минут.
Количество используемой для приготовления растворов желатина и крахмала
сыворотки учитывают при составлении смеси для десерта.
В оставшееся по рецептуре количество молочной сыворотки вносят
рассчитанную массу сахара и лимонной кислоты, перемешивают до полного
растворения кристаллов.
Смесь пастеризуют при температуре (905) ºС с выдержкой 3 минуты, вносят
приготовленный раствор крахмала и перемешивают 5 минут.
Затем добавляют предварительно подготовленный желатин и смесь
выдерживают 2 минуты.
На следующем этапе производства смесь охлаждают до температуры 25 ºС и
взбивают до получения нежной, воздушной консистенции. Процесс взбивания в
лабораторных условиях необходимо осуществить при помощи блендера или
миксера.
Взбитую смесь фасуют и доохлаждают в холодильной камере при
температуре (42) ºС.
Десерт молочный "Фантазия" хранят при температуре (42) ºС не более 15
суток с момента окончания технологического процесса.
225
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В готовых десертных продуктах из сыворотки необходимо определить:
титруемую или активную кислотность, массовую долю сахарозы, сухих веществ,
жира, витамина С, наличие фосфатазы и органолептические показатели.
Оформление результатов работы
По результатам выполненной работы следует составить отчёт, включив в
него
полученные
данные
по
исследованию
физико-химических
и
органолептических показателей исходного сырья и выработанных десертных
продуктов на основе молочной сыворотки, описание технологий, методов
исследования и технологические схемы (векторная, аппаратурная) производства
киселя
сывороточного
обезжиренного
ароматизированного,
пудинга
ароматизированного, желе ароматизированного и плодово-ягодного, коктейля
сывороточного, десерта молочного "Фантазия".
Сделать вывод о качестве выработанных продуктов по изученным
показателям, а также оценить их соответствие нормативным данным.
Результаты лабораторной работы представить в виде таблицы .
Контрольные вопросы
1
Перечислите ассортимент десертных продуктов, вырабатываемых на
основе молочной сыворотки.
2
Какие виды сырья немолочного происхождения применяются при
производстве десертных продуктов на основе молочной сыворотки?
3
Каким
образом
осуществляют
предварительную
подготовку
стабилизационных систем (желатина, крахмала и др.), используемых при
выработке десертов на основе молочной сыворотки?
4 Какова отличительная технологическая особенность производства киселя
сывороточного обезжиренного ароматизированного?
5
Назовите
технологические
ароматизированного.
226
особенности
производства
пудинга
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
6 Каковы отличительные технологические особенности производства желе
ароматизированного и плодово-ягодного?
7 Воспроизведите технологию производства коктейля сывороточного.
8 Назовите технологические особенности производства десерта молочного
"Фантазия".
227
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
8 Перечень нормативно-технической документации
1.
ГОСТ Р 51331-99. Продукты молочные. Йогурты. Технические условия.
2.
ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье сырое. Технические
3.
условия.
4.
ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое. Технические условия.
5.
ГОСТ Р 52092-2003. Сметана. Технические условия.
6.
ГОСТ Р 52093-2003. Кефир. Технические условия.
7.
ГОСТ Р 52096-2003. Творог. Технические условия.
8.
ОСТ 10312-2002. Сливки-сырьё. Технические условия.
9.
Продовольственное сырьё и пищевые продукты. Гигиенические требования
к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарноэпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2.1324-03).
10. Российская Федерация. Закон о качестве и безопасности пищевых
продуктов.
11. Российская Федерация. Закон. Требования к молоку, продуктам его
переработки, их производству и обороту: Федер. закон.
12. СанПиН 2.3.2.1078-2001. Продовольственное сырьё и пищевые продукты.
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов.
13. ТУ 10.02.02.789.07-89. Творожные изделия.
14. ТУ 10-02-02-789-124-93. Молоко витаминизированное.
15. ТУ 92-014-05664012-96. Бифидокефир.
16. ТУ 9220-005-00419789-95. Сметана "Деликатесная".
17. ТУ 9222-001-44231657-99. Бифидойогурт.
18. ТУ 9222-004-34783962-96. Масса творожная.
19. ТУ 9222-009-00427678-2000. Стерилизованное молоко "Солти".
20. ТУ 9222-150-00419785-04. Молоко питьевое пастеризованное "Российское".
228
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
21. ТУ
9222-321-00008064-99.
Молоко
детское
стерилизованное
витаминизированное.
22. ТУ 9224-001-49729103-99. Бифидоваренец диетический.
23. ГОСТ Р 52175-2003. Мороженое молочное, сливочное и пломбир.
Технические условия.
24. ТУ 10-02-02-789-116-93. Продукты из молочной сыворотки.
25. ТУ 9222-003-34783962-96. Напиток сливочно-фруктовый 2,5 % жирности.
26. ТУ
9222-076-02068315-02.
Напитки
творожной сыворотки.
229
ферментированные
на
основе
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
9 Методы анализа
Определение органолептических показателей молочных продуктов
(ГОСТ 28283-89)
Цвет молока или сливок определяют в цилиндре из бесцветного стекла при
дневном свете. Консистенцию определяют при медленном переливании молока
или сливок из одного сосуда в другой.
Для оценки запаха 10-20 см3 молока или сливок подогревают до температуры
35 °С на водяной бане. Для оценки вкуса 50 см3 молока (сливок) кипятят и
охлаждают до 20 °С.
Органолептическая оценка продуктов цельномолочной отрасли даётся в
соответствии с нормативной документацией на соответствующий вид продукта.
Определение плотности молока (ГОСТ 3625-84) (ареометрический
метод)
Плотность
молока
-
один
из
показателей,
характеризующий
его
натуральность. Плотность (объёмная масса) - масса при температуре 20 °С,
заключённая в единице объёма (г/см3). Определение плотности молока производят
с
помощью
специальных
молочных
ареометров
(лактоденсиметров),
градуированных при температуре (202) ºС. Шкала ареометра градуирована по
величине плотности молока 1,035-1,040 г/см3. Ареометр в жидкости опускается до
тех пор, пока вес вытесненной жидкости не будет равен весу ареометра. Чем
большую плотность имеет жидкость, тем на меньшую глубину опускается
ареометр.
Определение плотности следует проводить не ранее чем через два часа после
дойки. Молоко сразу после дойки содержит большое количество пузырьков
воздуха, поэтому плотность его нельзя определить правильно. Кроме того,
плотность молока изменяется в зависимости от физического состояния жира (в
расплавленном или твёрдом состоянии).
Плотность молока определяется при температуре (205) °С. В арбитражных
случаях необходимо подготавливать пробы молока следующим образом: нагреть
230
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
до 40 °С, выдержать при этой температуре 5 минут, после чего охладить до (202)
°С. После тщательного перемешивания молоко наливают в стеклянный цилиндр по
стенке во избежание пенообразования. Затем совершенно чистый ареометр
медленно погружают в молоко, после чего его оставляют свободно плавать на 1
минуту. Лактоденсиметр не должен касаться стенок цилиндра.
Через минуту отсчитывают показания ареометра с точностью до половины
деления шкалы лактоденсиметра по верхнему краю мениска, при этом глаз должен
быть на уровне мениска. Измеряют температуру молока.
Плотность молока определяют при температуре 20 °С. Если температура
молока отклоняется от 20 °С, то к отсчёту показания плотности вносят поправку по
таблице .
Если проба молока во время определения плотности имеет температуру
выше 20 °С, то к плотности молока, выраженной в градусах ареометра, прибавляют
0,2 °А, если температура молока ниже 20 °С, то отнимают 0,2 °А на каждый градус
Цельсия.
Нужно иметь в виду, что показания плотности в таблице даны в градусах
лактоденсиметра. Градусы лактоденсиметра - это условные величины, которые
являются дробной частью плотности, увеличенной в 18 тыс. раз. Так, плотность
молока 1,0295 г/см3 в градусах лактоденсиметра выражают цифрой 29,5. При
использовании таблицы , данные отсчёта переводят в градусы лактоденсиметра,
затем в левой колонке таблицы находят величину плотности в градусах, а в
верхней колонке - температуру, при которой произведён отсчёт. На пересечении
получают плотность молока при 20 °С.
Например, температура молока 18 °С, плотность 1,0305 г/см3, что в градусах
лактоденсиметра равно 30,5. По таблице , значению 30,5 при температуре 18 °С
соответствует плотность 30,0 градусов лактоденсиметра или 1,030 г/см3.
Определение бактериальной обсеменённости молока (ГОСТ 9225-84)
(проба на редуктазу)
231
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Метод
основан
на
восстановлении
резазурина
окислительно-
восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По
продолжительности изменения окраски резазурина оценивают бактериальную
обсеменённость сырого молока.
В стерильные пробирки наливают по 1 см3 рабочего раствора резазурина и по
10 см3 исследуемого молока, закрывают стерильными пробками, смешивают путем
медленного трёхкратного переворачивания пробирок. Пробирки помещают в
редуктазник с температурой воды (371) °С (можно пользоваться водяной баней с
термостатом).
Вода в редуктазнике или водяной бане после погружения пробирок с
молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного
выше, и её температуру следует поддерживать в течение всего времени
определения в пределах (371) °С.
Время погружения пробирок в редуктазник считается началом анализа.
Показания снимают через 1 и 1,5 часа, не встряхивая пробирок. Появление
окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают.
По истечении 1 часа пробирки вынимают из редуктазника.
Пробирки с молоком, имеющие серо-сиреневую окраску до сиреневой, со
слабым серым оттенком, оставляют в редуктазнике еще на 30 минут. В
зависимости от продолжительности обесцвечивания или изменения окраски,
молоко относят к одному из четырех классов в соответствии с таблицей .
Молоко, имеющее через 1,5 часа окраску, соответствующую 1-му классу
(согласно цветовой шкале), относят к высшему классу.
Определение степени чистоты по эталону (ГОСТ 8218-89)
250 см3 хорошо перемешанного молока и подогретого до температуры 35-40
ºС выливают в сосуд прибора. По окончании фильтрования молока фильтр
помещают на лист пергаментной бумаги и подсушивают на воздухе.
В зависимости от количества на фильтре механической примеси молоко
подразделяют на три группы чистоты путём сравнивания фильтра с образцом.
232
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Первая группа - на фильтре отсутствуют частицы механической примеси.
Допускается для сырого молока наличие на фильтре не более двух частиц
механической примеси.
Вторая группа - на фильтре имеются отдельные частицы механической
примеси (до 13 частиц).
Третья группа - на фильтре заметный осадок частиц механической примеси
(волоски, частицы корма, песка и др.)
Определение термоустойчивости молока (ГОСТ 25228-82)
Определение термоустойчивости молока по алкогольной пробе
Метод основан на воздействии этанола на белки молока, которые полностью
или частично денатурируют при смешивании равных объёмов молока со спиртом.
Термоустойчивость молока по алкогольной пробе определяется при помощи
водного раствора с объёмной долей этанола 68, 70, 72, 75 и 80 %.
В чистую сухую чашку Петри наливают 2 см3 исследуемого молока,
приливают 2 см3 этилового спирта требуемой концентрации, круговыми
движениями смесь тщательно перемешивают. Спустя (21) минуты наблюдают за
изменением консистенции исследуемого сырья.
Если на дне чашки Петри при стекании испытуемого молока не появились
хлопья, считается, что оно выдержало алкогольную пробу.
В зависимости от того, какой концентрации раствор этанола не вызывает
образования хлопьев в испытуемом молоке, его подразделяют на группы в
соответствии с таблицей 9.1.
233
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 9.1 - Термоустойчивость молока
Группа
Водный раствор этанола, %
1
2
I
80
II
75
III
72
IV
70
V
68
Определение термоустойчивости молока по кальциевой и фосфатной
пробам
Устойчивость молока при высокой температуре зависит от состава его
минеральной части. Между содержанием солей кальция и магния, с одной стороны,
и лимоннокислых и фосфорнокислых, с другой, должно быть определённое
соотношение. Если соли магния и кальция преобладают над лимоннокислыми и
фосфорнокислыми солями, то белки молока при кипячении свёртываются.
Преобладание солей лимоннокислых и фосфорнокислых над кальциевыми и
магниевыми солями предотвращает свёртывание молока.
Хлоркальциевая проба для определения термоустойчивости как бы моделирует условия взаимодействия ионов кальция и казеина в процессах сгущения и
стерилизации. Чем больший объём внесённого хлорида кальция выдерживает
молоко при кипячении без свёртывания, тем выше степень дисперсности казеина, а
следовательно, и термоустойчивость молока.
Кальциевая проба. В пробирку отмеривают пипеткой 10 см3 молока и 0,5 см3
1%-го раствора хлорида кальция, тщательно перемешивают содержимое и
помещают пробирку в кипящую баню на 5 минут. После этого вынимают,
охлаждают и наблюдают за образованием в пробирке хлопьев белка. Видимая
коагуляция белка свидетельствует о том, что молоко не термо-
234
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
устойчивое, оно не выдержит стерилизации и свернётся. В термоустойчивом
молоке не наблюдается образования хлопьев белка. Такое молоко можно
использовать при производстве стерилизованных и сгущённых молочных
продуктов.
Фосфатная проба. В пробирку отмеривают пипеткой 10 см3 молока и 1 см3
дигидрофосфата калия (КН2РО4) (68,1 г на 1 дм3 воды) и, перемешав содержимое
пробирки, погружают её в кипящую баню на 5 минут. После охлаждения
наблюдают за изменением консистенции молока. Коагуляция молока от едва
заметных до явно отличимых хлопьев указывает на пониженную стабильность
молока к нагреванию.
Определение титруемой кислотности (ГОСТ 3624-92)
Метод основан на нейтрализации кислотных компонентов, содержащихся в
молоке, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.
Молоко, кефир и другие кисломолочные напитки
Кислотность молока выражают в градусах Тернера. Под градусами Тернера
понимают
количество
миллилитров
раствора
гидроксида
натрия
(калия)
концентрацией 0,1 моль/дм3, необходимого для нейтрализации 100 см3 молока.
В коническую колбу вместимостью 200-250 см3 отмеривают пипеткой 10 см3
молока, прибавляют 20 см3 дистиллированной воды и три капли фенолфталеина
1%-го раствора. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором едкого
натра (кали) до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего окраске
контрольного эталона, не исчезающего в течение 1 минуты.
Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же колбу на 200250 см3 отмеривают пипеткой 10 см3 молока, 20 см3 дистиллированной воды и 1 см3
2,5%-го раствора сернокислого кобальта.
Кислотность молока в градусах Тернера (ºТ) равна количеству миллилитров
0,1 н раствора едкого натра, затраченному на нейтрализацию 10 см3 молока,
умноженному на 10.
235
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое
значение двух параллельных определений, округляя результат до второго
десятичного знака.
Допускаемая погрешность результатов составляет 1,9 ºТ.
Молоко с наполнителями (шоколадное, кофейное и др.)
Для анализа используют те же приборы и реактивы, что и при определении
кислотности молока, но при анализе к пробе молока (10 см3) прибавляют 40 см3
воды.
Сливки
Кислотность сливок определяют так же, как в молоке.
Для приготовления эталона окраски в колбу на 200-250 см3 вносят 20 см3
воды, прибавляют пипеткой 10 см3 сливок, промывая пипетку смесью 3-4 раза, и
добавляют 1 см3 2,5%-го раствора сернокислого кобальта (CoSO4) для сливок
жирностью менее 20 % или 2 см3 для сливок жирностью выше 20 %.
Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 1
°Т.
Сыворотка, напитки из сыворотки
Для анализа используют те же приборы и реактивы, что и при определении
кислотности молока, но без добавления воды.
Творог, творожные изделия
В фарфоровую ступку отвешивают 5 г творога. Тщательно растирают
пестиком, прибавляют небольшими порциями 50 см3 воды, подогретой до 35-40 °С,
добавляют три капли раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого
натра (кали) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение
1 минуты.
Кислотность в градусах Тернера (°Т) равна количеству миллилитров 0,1 н
раствора
едкого
натра,
затраченному
умноженному на 20.
236
на
нейтрализацию
5
г
продукта,
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 4
°Т.
Сметана
В колбу вместимостью 200-250 см3 отвешивают 5 г сметаны. Тщательно
перемешивают продукт стеклянной палочкой, постоянно прибавляя в него 30-40
см3 воды и три капли раствора фенолфталеина. Смесь титруют раствором едкого
натра (кали) до появления не исчезающей в течение 1 минуты слабо-розовой
окраски. Кислотность в градусах Тернера (°Т) равна количеству миллилитров 0,1 н
раствора
едкого
натра,
затраченному
на
нейтрализацию
5
г
продукта,
умноженному на 20.
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 2
°Т.
Мороженое
В неокрашенном мороженом кислотность определяют следующим образом: в
колбе вместимостью 100 или 250 см3 отвешивают 5 г продукта, добавляют 30 см3
воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют
раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не
исчезающего в течение 1 минуты.
Кислотность окрашенного мороженого определяют следующим образом:
отвешивают в колбе вместимостью 250 см3 5 г мороженого, добавляют 80 см3 воды
и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором
щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1
минуты.
Для определения конца титрования окрашенного мороженого колбу с
титруемой смесью помещают на белый лист бумаги и рядом помещают колбу со
смесью: 5 г данного образца мороженого и 80 см3 воды.
Десерты из творожной сыворотки
В колбу вместимостью 200-250 см3 отвешивают 5 г продукта, добавляют 80
см3 воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют
237
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
раствором едкого натра (кали) до появления не исчезающей в течение 1 минуты
слабо-розовой окраски.
Для определения конца титрования окрашенного продукта колбу с
титруемой смесью помещают на белый лист бумаги и рядом помещают колбу со
смесью: 5 г данного образца продукта и 80 см3 воды.
Кислотность в градусах Тернера (°Т) равна количеству миллилитров 0,1 н
раствора
едкого
натра,
затраченному
на
нейтрализацию
5
г
продукта,
умноженному на 20.
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 2
°Т.
Определение активной кислотности на рН-метре фирмы «Checker»
С электрода снимают предохранительный колпачок и тщательно промывают
дистиллированной водой. Остатки воды удаляют фильтровальной бумагой. В
стаканчик помещают 50 см3 исследуемого продукта, в который погружают
электроды на 2-3 см, не касаясь стенок и дна сосуда. Температура исследуемого
образца должна быть (201) °С. Через 1 минуту снимают показания на шкале
прибора
в
единицах
рН.
По
окончании
работы
электрод
промывают
дистиллированной водой, обсушивают фильтровальной бумагой.
Определение содержания жира (ГОСТ 5867-90) (кислотный метод)
Кислотный метод Гербера основан на выделении из молока жира под
действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта в виде
сплошного слоя, объём которого измеряют в градуированной части жиромера.
Слиянию жировых шариков в молоке препятствует адсорбция белковых веществ
на поверхности жировых шариков. Прибавляемая к молоку серная кислота
переводит кальций белка в растворимое соединение, с образованием при этом
нерастворимого сернокислого кальция. Образующиеся растворимые соединения,
изменяя величину адсорбции, способствуют соединению жировых шариков,
которое ускоряется подогреванием раствора и его центрифугированием. Для
улучшения
соединения
жировых
шариков
238
вводится
изоамиловый
спирт,
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
уменьшающий величину поверхностного натяже-ния шариков и способствующий
процессу удаления белковой оболочки.
Молоко
Отобранную пробу молока тщательно перемешивают и нагревают до
температуры (20±2) °С.
В молочный жиромер наливают дозатором 10 см3 серной кислоты
плотностью 1810-1820 кг/м3, стараясь не смачивать горлышко жиромера. Пипеткой
на 10,77 см3 отмеривают пробу перемешанного молока. Держа пипетку строго
вертикально, устанавливают уровень молока в пипетке по нижнему мениску. Затем
пипетку наклоняют под углом 45° и, приложив к внутренней стенке ниже
горлышка жиромера, дают медленно стекать молоку так, чтобы оно не
смешивалось с серной кислотой, а наслаивалось на неё. Когда из пипетки стечёт
последняя струйка молока, дают выдержку в течение 7 секунд, не отнимая пипетки
от жиромера. Каплю молока, оставшуюся в пипетке, не выдувают. Прибавляют
дозатором 1 см3 изоамилового спирта. Закрывают жиромер сухой резиновой
пробкой, встряхивают до полного растворения содержимого.
Устанавливают жиромеры пробкой вниз на 5 минут в водяную баню при
температуре (65±2) °С. После растворения белков жиромер переворачивают 2-3
раза, следя, чтобы имеющаяся в узкой части и в головке жиромера серная кислота
полностью смешалась с остальной массой.
Затем
жиромеры
вставляют
в
патрон
центрифуги,
располагая
их
симметрично один против другого. Центрифугирование жиромеров производят со
скоростью 1000-1200 об/мин в течение 5 минут. По окончании центрифугирования
жиромеры вынимают из центрифуги, регулируют столбик жира резиновой пробкой
так, чтобы он находился в градуированной части жиромера.
Затем жиромеры погружают пробкой вниз в штатив водяной бани
(температура (65±2) °С). Уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня
столбика жира в жиромере. Через 5 минут производят отсчет жира. Жиромер
вынимают из бани, устанавливают
нижнюю
239
границу
жирового столбика на
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
каком-либо делении шкалы, от которого и отсчитывают число делений до нижней
точки вогнутого мениска столбика жира. Столбик жира в жиромере должен быть
прозрачным, светло-желтого цвета. Граница раздела жира и кислоты должна быть
чёткой.
Показания жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах.
Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1 % жира в
продукте.
Расхождения между параллельными определениями не должны превышать
0,1 % жира.
В гомогенизированном и восстановленном молоке определение массовой
доли жира проводят в соответствии с вышеописанными требованиями, но вместо
однократного центрифугирования применяют трехкратное центрифугирование и
нагревание. Между каждым центрифугированием жиромеры выдерживают в
водяной бане при температуре (65±2) °С в течение 5 минут.
Молоко обезжиренное, сыворотка молочная
Для определения жира в обезжиренном молоке применяют специальные
жиромеры (типа 2-0,5, 2-1,0). В два жиромера, горловины которых со стороны
градуированной части закрыты пробками, осторожно, стараясь не смочить
горловину, отмеривают 20 см3 серной кислоты плотностью 1810-1820 кг/м3. Затем
отмеривают исследуемый продукт в каждый жиромер при помощи пипетки
вместимостью 10,77 см3 (по 2 раза), осторожно сливая его по стенке жиромеров, и 2
см3 изоамилового спирта.
Жиромеры закрывают большими пробками и встряхивают до полного
растворения белковых веществ. Жиромеры устанавливают большой пробкой вниз
на 5 минут в водяную баню с температурой (65±2) °С. Вынув из бани, жиромеры
устанавливают в центрифугу градуированной частью к центру. Центрифугируют
три раза по 5 минут или два раза по 10 минут. Между центрифугированием
жиромеры термостатируют по 5 минут в водяной бане при температуре (65±2) °С.
240
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
После нового центрифугирования для облегчения регулирования уровня
слегка приоткрывают маленькую пробку, не вынимая её совсем, и с помощью
большой пробки устанавливают верхний
уровень жидкости в градуированной
части жироме-ра. Затем меньшее отверстие плотно закрывают. После первого
центрифугирования обычно отделение жира не наблюдается.
После второго центрифугирования и выдерживания в водяной бане
обавляяют положение уровня жидкости. После третьего центрифугирования
вынимают из жиромеров маленькие пробки, помещают на 5 минут в водяную баню
при температуре (65±2) °С и следят, чтобы уровень жидкости не поднимался выше
делений шкалы. Затем, вынув из бани, устанавливают величину столбика жира,
регулируя пробку, принимая за верхнюю границу среднюю линию между нижней и
верхней точками мениска.
При определении жира в сыворотке пробу предварительно подогревают до
температуры (35±5) °С и фильтруют через ватный фильтр для освобождения её от
белковых
частиц.
Определение
жира
в
сыворотке,
не
подвергавшейся
сепарированию, проводят как в молоке с использованием жиромеров для молока.
В сепарированной сыворотке определение жира проводят так же, как в
обезжиренном молоке, применяя серную кислоту плотностью 1780-1800 кг/м3.
Сливки
Для определения жира в сливках 5 г продукта отвешивают в чистый
сливочный жиромер. Затем к пробе добавляют 5 см3 воды, 10 см3 серной кислоты
плотностью 1810-1820 кг/м3 и 1 см3 изоамилового спирта. Далее определение
проводят так же, как и при определении жира в молоке. Показания жиромера
соответствуют содержанию жира в сливках в процентах.
В сливках, содержащих более 40 % жира, берут навеску 2,5 г и добавляют 7,5
см3 воды. В этом случае содержание жира в сливках соответствует показанию
жиромера, умноженному на 2.
Кисломолочные напитки
241
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Определение жира проводят следующим образом: в чистый молочный
жиромер отвешивают 11 г продукта, приливают 10 см3 серной кислоты плотностью
1810-1820 кг/м3 и 1 см3 изоамилового спирта. Далее определение жира проводят как
в молоке.
Творог, творожные изделия, сметана, мороженое
Определение жира проводят так: в чистый сливочный жиромер отвешивают
5 г продукта, затем добавляют 5 г воды и по стенке слегка наклоненного жиромера
10 см3 серной кислоты (плотностью 1810-1820 кг/м3 – при определении массовой
доли жира в твороге, творожных изделиях, сметане; плотностью 1500-1550 кг/м3 –
при определении массовой доли жира в мороженом молочном, сливочном,
пломбире) и 1 см3 изоамилового спирта. Далее определение проводят как в молоке.
Для определения массовой доли жира в сладких творожных изделиях
применяют серную кислоту плотностью 1800-1810 кг/м3.
При определении жира в твороге, творожных изделиях, сметане, мороженом
подогревание жиромеров с исследуемой смесью перед центрифугированием
проводят в водяной бане при частом встряхивании до полного растворения
белковых веществ.
При определении массовой доли жира в сметане и молочном мороженом
уровень смеси в жиромере устанавливают на 4-5 мм ниже основания горловины
жиромера, при определении жира в сливочном мороженом и пломбире – на 6-10
мм.
Определение
приготовленной
содержания
из
жира
гомогенизированных
в
гомогенизированной
сливок,
производят,
сметане,
применяя
трёхкратное центрифугирование и нагревание между каждым центрифугированием
в водяной бане при температуре (65±2) °С в течение 5 минут.
Определение
содержания
белка
в
молоке
(ГОСТ
25179-90)
(рефрактометрический метод)
Содержание белков в молоке определяют по разности показаний по шкале
«Белок» при нанесении на призму прибора молока и безбелковой сыворотки.
242
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Для получения безбелковой сыворотки во флакон отмеривают 5 см3 молока,
добавляют 5-6 капель 4%-го раствора хлористого кальция. Закрывают флакон
резиновой пробкой и встряхивают, затем флакон помещают в бачок, наливают в
него воду до половины высоты флаконов, закрывают крышкой. Воду в бачке
кипятят 10 минут. Затем горячую воду заменяют холодной и охлаждают пробы в
течение двух минут.
Одновременно готовят 2-3 параллельные пробы. Флаконы вынимают из
бачка, встряхивают так, чтобы сгусток разрушился и выделившаяся сыворотка
смешалась с конденсатом.
Открыв флакон, отбирают из него пипеткой (через ватный тампон)
сыворотку.
Одну-две
капли
прозрачной
сыворотки
наносят
на
нижнюю
(измерительную) призму прибора, закрывая верхней (осветительной).
Наблюдая через окуляр, вращают рукоятку до тех пор, пока не установится
чёткая граница светотени. По шкале «Белок» производят отсчёт показания для
сыворотки. Изменения повторяют 3-4 раза и подсчитывают среднеарифметическое
значение Бс.
Удалив сыворотку с обеих призм, тщательно промывают водой, вытирают
ватой. Затем 1-2 капли молока помещают стеклянной палочкой на нижнюю призму
прибора. Проводят измерения по шкале «Белок» в том же порядке, как с
сывороткой. Подсчитывают среднеарифметическое значение Бм.
Определение белка в молоке ведут путём расчёта по формуле:
Б Бм. Бс. ,
(9.1)
где Б – количество белка в молоке, %;
Бм. – показатель отсчёта по шкале при нанесении на призму молока;
Бс. – показатель отсчёта по шкале при нанесении на призму сыворотки.
Общий белок (белки и небелковые азотистые вещества) (Бобщ., %)
определяют по формуле:
243
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Бобщ. ( Бм. - Бс.) 1, 0855.
(9.2)
Содержание казеина в молоке (К, %) определяют по формуле:
К ( Бм. - Бк.с.) 1,1012,
(9.3)
где Бк.с. – показание отсчёта по шкале при нанесении на призму
бесказеиновой сыворотки.
Для получения бесказеиновой сыворотки во флакон с молоком (5 см3) вносят
10 капель 10%-го раствора уксусной кислоты. Далее действуют так же, как в
случае получения безбелковой сыворотки, но без кипячения.
Содержание сывороточных белков в молоке (СБ, %) определяют по формуле:
СБ = Б К.
(9.4)
Расхождение между двумя параллельными определениями должно быть не
более 0,1 % массовой доли белка.
За окончательный результат измерения принимают среднеарифметическое
значение двух параллельных вычислений массовой доли белка, округляя результат
до второго десятичного знака.
Определение влаги и сухого вещества (ГОСТ 3626-73)
Творог, творожные изделия
Для определения содержания влаги в продукте используют прибор Чижовой.
Готовят из газетной бумаги пакет размером 150х150 мм, складывают по диагонали,
загибают углы и края примерно на 15 мм. Пакет вкладывают в листок пергамента и
высушивают в приборе в течение 3 минут при температуре 150-152 °С.
Высушенные пакеты охлаждают и хранят в эксикаторе.
244
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Подготовленный пакет взвешивают с погрешностью не более 0,01 г,
отвешивают в него 5 г продукта с погрешностью не более 0,01 г, равномерно
распределяя по всей поверхности пакета.
Пакет с навеской закрывают, помещают в прибор между плитками,
нагретыми до температуры 150-152 °С, и выдерживают в течение 5 минут.
Одновременно можно высушить два пакета. При высушивании продуктов с
относительно высокой влажностью в начале сушки во избежание разрыва пакета
плиту прибора приподнимают и поддерживают в таком положении до
прекращения обильного выделения паров, которое обычно длится 30-50 секунд.
Затем плиту опускают и продолжают высушивание.
Пакеты с высушенными про обав охлаждают в эксикаторе 3-5 минут и
взвешивают.
Массовую долю влаги в продукте определяют по формуле:
W m m1 100
5
,
(9.5)
где W – массовая доля влаги в продукте, %;
m – масса пакета с навеской до высушивания, г;
m1 – масса пакета с навеской после высушивания, г;
4 – навеска продукта, г.
Массовую долю сухого вещества в продукте (С, %) вычисляют по формуле:
C =100 – W.
(9.6)
Расхождение между параллельными определениями должно быть не более
0,5 %.
Молоко, кисломолочные напитки
245
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
На дно металлической бюксы укладывают два кружка марли, высушивают с
открытой крышкой при температуре 105 °С в течение 20-30 минут и, закрыв
крышкой, охлаждают в эксикаторе в течение 20-30 минут, затем взвешивают с
погрешностью не более 0,001 г. В подготовленную бюксу пипеткой вносят 3 см3
исследуемого продукта, распределяя его по всей поверхности марли, и, закрыв
крышкой, взвешивают.
Бюксу захватывают щипцами и ставят для выпаривания влаги на асбестовую
сетку, находящуюся на электроплитке.
Высушивание и взвешивание продолжают 20-30 минут до получения
разницы в массе между двумя последовательными взвешиваниями не более 0,001
г. Сухой остаток на поверхности марлевого кружка должен иметь равномерный
светло-жёлтый цвет.
Расхождение между параллельными определениями должно быть не более
0,2 %. За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение
двух параллельных определений.
Массовую долю сухого вещества (С, %) вычисляют по формуле:
C
(m1 m0 ) 100
,
m m0
(9.7)
где m0 – масса бюксы с кружками марли, г;
m1 – масса бюксы с кружками марли и навеской исследуемого продукта
после высушивания, г;
m – масса бюксы с кружками марли и навеской исследуемого продукта до
высушивания, г.
Массовую долю сухого обезжиренного вещества (C0, %) вычисляют по
формуле:
C0 C a ,
246
(9.8)
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
где а – массовая доля жира в продукте, %.
Обезжиренное молоко, сыворотка, напитки из сыворотки
Предварительно
высушенную
и
охлаждённую
металлическую бюксу
взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. Пользуясь пипеткой, отвешивают 2 г
хорошо перемешанного обезжиренного молока или сыворотки, затем вносят 2 см3
дистилли-рованной воды и осторожно покачивают по дну бюксы. Бюксу
захватывают щипцами и ставят для выпаривания влаги на асбестовую сетку,
находящуюся на электроплитке.
Процессы
выпаривания
продолжают
2-3
минуты
до
равномерного
пожелтения остатка, после чего нагревание прекращают, бюксу охлаждают в
эксикаторе и взвешивают.
Массовую долю сухого вещества (С, %) вычисляют по формуле:
C 100 (m m1 ) 100
,
m0
(9.9)
где m0 – навеска продукта, г;
m1 – масса бюксы с навеской продукта после высушивания, г;
m – масса бюксы с навеской продукта до высушивания, г.
Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,5
%. За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение двух
параллельных определений.
Массовую долю сухого обезжиренного вещества (С0, %) вычисляют так же,
как в цельном молоке, используя формулу для расчёта (8).
Сливки
На дно металлической бюксы укладывают 4 кружка марли, высушивают с
открытой крышкой при температуре (1303) °С в течение 15 минут, отвешивают 3 г
продукта и, закрыв крышкой, взвешивают. Затем бюксу с открытой крышкой
247
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
помещают в сушильный шкаф при температуре (130±3) °С на 60 минут, после чего
бюксу закрывают, охлаждают и взвешивают.
Массовую долю сухого вещества (С, %) определяют по формуле (7).
Массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка (С0, %)
обавляя ют по формуле (8).
Мороженое
Металлическую бюксу высушивают с открытой крышкой при температуре
(110±2) °С 20-30 минут и, закрыв крышкой, охлаждают в эксикаторе в течение 20-30
минут, затем взвешивают.
В подготовленную бюксу отвешивают 1 г мороженого с погрешностью не
более 0,01 г и прибавляют пипеткой 1 см3 дистиллированной воды.
Лёгким покачиванием бюксы её содержимое перемешивают до получения
однородной массы и равномерного распределения по дну. Затем бюксу с навеской
ставят на нагревательный прибор, накрытый асбестовой сеткой с температурой
поверхности (180±2) °С.
Содержимое
бюксы
выпаривают
до
лёгкого
пожелтения
остатка,
получающегося в виде пористой массы, при интенсивном кипении, после чего
бюксу помещают в сушильный шкаф с температурой (110±2) °С.
Через 10 минут бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают
крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
Высушивание и взвешивание продолжают до получения разницы в массе
между двумя последовательными взвешиваниями не более 0,01 г.
Массовую долю сухого вещества в мороженом вычисляют по формуле (7).
Массовую долю влаги в мороженом (W, %) рассчитывают по формуле:
W 100 C .
(9.10)
Расхождение между двумя параллельными определениями должно быть не
более 0,5 %. За окончательный результат принимают среднеарифметическое
значение двух параллельных определений.
248
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Определение сухого молочного остатка в сливках (расчётный метод)
Количество сухого молочного остатка в сливках (Х, %) рассчитывают по
формуле Казанского:
Х 100 (9,615 Ж ) ,
10,615
(9.11)
где Ж – массовая доля жира в сливках, %;
9,615 и 10,615 – постоянные коэффициенты.
Количество сухого обезжиренного молочного остатка (Х1, %) вычисляют по
формуле:
Х1 Х Ж .
(9.12)
Определение сухого вещества и сухого обезжиренного вещества молока
(расчётный метод)
Для вычисления сухого вещества молока разработаны формулы, по которым
его содержание находят как функцию плотности, содержания жира и температуры.
Для вычисления сухого остатка молока (С, %) пользуются изменённой
формулой Фаррингтона:
С
(4,9 Ж ) А
0,5 ,
4
где 4,9 и 4 – постоянные коэффициенты;
А – плотность молока, ºА ( при температуре 20 ºС)
Ж – массовая доля жира, %;
0,5 – поправка на плотность.
249
(9.13)
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Массовую долю сухого обезжиренного вещества в молоке определяют путём
вычитания массовой доли жира из массовой доли сухого вещества.
Ориентировочно массовую долю сухого обезжиренного вещества молока (С0,
%) определяют расчётным путём по формуле:
С0 А2
(0,225 Ж ) .
4
(9.14)
Массовую долю сухого вещества молока (С, %) вычисляют по формуле:
С С0 Ж .
(9.15)
Десерты из сыворотки
Бюксу и отдельно её крышку выдерживают в сушильном шкафу при
температуре (102±1) °С в течение 1 часа. Закрывают бюксу крышкой, помещают в
эксикатор и охлаждают до комнатной температуры. Измеряют массу бюксы с
крышкой с отсчётом результата до 0,0001 г.
Навеску пробы массой (4±1) г помещают в бюксу, закрывают крышкой и
взвешивают с отсчётом результата до 0,0001 г.
Повторяют процедуру до тех пор, пока разность результатов двух
последовательных взвешиваний будет не более 0,001 г. Повторные высушивания
проводят не более 1 часа.
Если после очередного высушивания масса бюксы с навеской увеличивается,
то высушивание прекращают и для расчётов принимают результат предыдущего
взвешивания. Общее время высушивания не должно превышать 6 часов.
Массовую долю влаги в пробе (М, %) вычисляют по формуле:
М
m1 m2 100
,
m1 m0 где m1 – масса бюксы, крышки и навески до высушивания, г;
250
(9.16)
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
m2 – масса бюксы, крышки и навески после высушивания, г;
т0 – масса бюксы и крышки, г.
Полученный результат округляют до 0,1 %.
Массовую долю сухих веществ в десертах (С, %) определяют по формуле:
C 100 M .
(9.17)
Определение массовой доли сахарозы в молочных продуктах (ГОСТ
3628-78) (йодометрический метод)
Для приготовления прозрачных фильтратов сладких творожных изделий,
кремов, паст, кисломолочных продуктов с сахаром, десертов, мороженого берут
навеску массой 5 г и взвешивают в стакане вместимостью 100 см3 с точностью 0,01
г.
Для определения массовой доли сахара в продуктах, содержащих менее 10 %
сахара, берут навеску 10 г. В стакан с продуктом прибавляют 25 см3 воды.
Содержимое стакана тщательно растирают оплавленной стеклянной палочкой и
количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3, смывая
несколько раз водой температурой (20±2) °С, количество которой не должно
превышать половины объёма колбы.
Затем в колбу прибавляют 5 см3 раствора Фелинга 1 и 2 см3 раствора
гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм3, содержимое колбы хорошо
перемешивают и оставляют в покое на 5 минут. Если жидкость в колбе над
осадком окажется мутной, то в колбу приливают ещё несколько капель раствора
Фелинга 1.
После появления над осадком прозрачного слоя жидкости, указывающего на
полноту осаждения, колбу доливают водой до метки и содержимое колбы
тщательно перемешивают. Колбу оставляют в покое на 20-30 минут для
отстаивания осадка, после чего прозрачную жидкость, находящуюся над осадком,
251
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
фильт-руют через сухой складчатый бумажный фильтр в сухую колбу. Первые 2530 см3 фильтрата отбрасывают.
Определение редуцирующей способности фильтрата до инверсии
25 см3 фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу с притёртой пробкой
вместимостью 250 см3. Затем пипеткой при-ливают в колбу 25 см3 раствора йода
концентрацией 0,1 моль/дм3 из бюретки, при непрерывном помешивании
обавляяют 37,5 см3 раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм3.
Затем колбу закрывают притёртой пробкой и оставляют в покое в тёмном месте.
Через 20 минут в колбу наливают 8 см3 раствора соляной кислоты
концентрацией
0,5
моль/дм3
и
титруют
выделившийся
йод
раствором
серноватистокислого натрия (тиосульфата натрия) концентрацией 0,1 моль/дм3.
После перехода цвета титруемого раствора из бурого в желтоватый в колбу
прибавляют 1 см3 1%-го раствора крахмала и титрование продолжают до
исчезновения
синей
окраски.
После
титрования
записывают
количество
серноватистокислого натрия, израсходованного на титрование выделившегося
йода.
Определение редуцирующей способности фильтрата после инверсии
Другие 25 см3 фильтрата приливают пипеткой в коническую колбу
вместимостью 250 см3 с притёртой пробкой. Колбу закрывают пробкой с
пропущенным через неё термометром так, чтобы ртутный резервуар находился в
жидкости, и нагревают в водяной бане до температуры (653) °С. Приоткрыв
пробку, приливают в колбу 2,5 см3 раствора соляной кислоты концентрацией 7,3
моль/дм3 для инверсии, жидкость перемешивают и держат в водяной бане при
температуре (682) °С. Через 10 минут после приливания соляной кислоты колбу
вынимают из водяной бани и, не вынимая термометра, быстро охлаждают до
температуры (202) °С.
После прибавления одной капли метилового оранжевого в колбу, при
непрерывном помешивании, приливают по каплям раствор гидроксида натрия
концентрацией 1,0 моль/дм3 до наступления слабо-кислой реакции (переход
252
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
окраски от розовой к жёлтой). Термометр вынимают из колбы после промывания
его первыми каплями раствора гидроксида натрия.
Пипеткой в колбу приливают 25 см3 раствора йода концентрацией 0,1
моль/дм3, а из бюретки, при непрерывном помеши-вании, добавляют 37,5 см3
раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм3. Затем колбу закрывают
притёртой пробкой и оставляют в покое в тёмном месте.
Через 20 минут в колбу приливают 8 см3 раствора соляной кислоты
концентрацией
0,5
моль/дм3
и
титруют
выделившийся
йод
раствором
серноватистокислого натрия (тиосульфата натрия) концентрацией 0,1 моль/дм3.
После перехода цвета титруемого раствора из бурого в желтоватый в колбу
прибавляют 1 см3 1%-го раствора крахмала и титрование продолжают до
исчезновения синей окраски.
Конец титрования устанавливают по резкому переходу синей окраски в
бледно-розовую, обусловленную наличием метилового оранжевого.
Массовую долю сахарозы в продукте (S, %) вычисляют по формуле:
S
(V1 V ) M ( Na2S2O3 ) / S 100 0,99
m
,
(9.18)
где V1 – объём раствора серноватистокислого натрия концентрацией 0,1
моль/дм3, израсходованный на титрование йода до инверсии, см3;
V – объём раствора серноватистокислого натрия концентрацией 0,1 моль/дм3,
израсходованный на титрование йода после инверсии, см3;
3
M ( Na2 S 2O3 ) / S - массовая концентрация серноватистокислого натрия, г/см ;
0,99 – коэффициент, найденный эмпирическим путём;
m – навеска продукта, соответствующая 25 см3 фильтрата, взятого для
титрования, г (m = 0,5 г при первоначальной навеске 5 г и разведении до 250 см3; m
= 1,0 г при первоначальной навеске 10 г и разведении до 250 см3).
За окончательный результат определения принимают среднеарифметическое
значение результатов двух параллельных определений, вычисленных до десятых
долей процента.
253
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Расхождение между двумя параллельными определениями не должно
превышать 0,5 %.
Определение сахарозы в творожных изделиях (рефрактометрический
метод)
В химический стакан вместимостью 100 см3 взвешивают 2 г сладкой
творожной массы с точностью до 0,01 г. Прибавляют 10 см3 дистиллированной
воды температурой от 45 °С до 50 °С, содержимое стакана тщательно растирают
стеклянной палочкой и фильтруют через бумажный фильтр.
Первые
2-3
капли
фильтрата
отбрасывают,
затем
одну
каплю
отфильтрованной прозрачной вытяжки помещают между призмами рефрактометра
и быстро проводят отсчёт числа делений шкалы от нуля до деления, по которому
проходит линия раздела на границе освещённой и затемнённой частей поля зрения
рефрактометра.
Анализ проводят при температуре 20 °С. При другой температуре
исследования вводят поправку по таблице.
Массовую долю сахарозы (X, %) рассчитывают по формуле (при условии
проведения определения при t 20 °С):
Х = (5×а)+в,
(9.19)
где а – показание рефрактометра при t 20 °С;
5 – коэффициент, показывающий разведение продукта (10:2).
Данным
методом
можно
анализировать
продукты
с
консистенцией, без крупинок.
Определение эффективности пастеризации (ГОСТ 3623-73)
Определение фосфатазы по реакции с 4-аминоантипирином
254
однородной
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Метод основан на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты
ферментом фосфатазой, содержащимся в молоке и молочных продуктах.
Выделившийся при гидролизе свободный фенол в присутствии окислителя даёт
розовое окрашивание с 4-аминоантипирином.
В пробирку отмеривают анализируемый продукт и дистиллированную воду
(если это необходимо). Количество анализируемого продукта и дистиллированной
воды должно соответствовать объёму, указанному в таблице 2.
Далее в пробирку вносят 2 см3 рабочего раствора субстрата. Затем
содержимое пробирки перемешивают и ставят в водяную баню с температурой 4045 °С на 30 минут. После подогревания в водяной бане в пробирку добавляют 5 см3
осадителя системы цинк-медь, тщательно перемешивают содержимое пробирки и
снова ставят в водяную баню с температурой 40-45 °С. Вынув пробирку из бани,
сравнивают её содержимое с контролем.
Таблица 9.2 – Количество анализируемого продукта и дистиллированной
воды
Наименование продукта
1
Количество
Количество
продукта,
дистиллированной
см3 (г)
воды, см3
2
3
Молоко
3,0
-
Сливки
3,0
-
3,0
-
Сметана
1,0
2,0
Творог, творожные изделия
1,0
2,0
Кисломолочные напитки
Контролем является аналогичная реакция с кипячёным молоком. Если в
опыте с кипячёным молоком появляется слабо-розовое окрашивание, то соль
подлежит дополнительной очистке.
255
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
При
отсутствии
фермента
фосфатазы
в
анализируемых
продуктах
содержимое пробирок (раствор, отделившийся от осаждённого белка) бесцветное,
т.е. такое же, как содержимое пробирок контрольного опыта. Следовательно,
молоко и молочные продукты были пропастеризованы.
При наличии фосфатазы в анализируемых продуктах содержимое пробирок
(раствор, отделившийся от осаждённого белка) окрашивается от розового до
тёмно-красного цвета. Следовательно, молоко и молочные продукты не
подвергались пастеризации, или подвергались пастеризации при температуре ниже
63 °С, или были смешаны с непастеризованными продуктами.
При оценке результатов реакции учитывается только цвет, но не
прозрачность
раствора.
Чувствительность
метода
позволяет
обнаружить
добавление непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным в
количестве 0,3 %.
Определение фосфатазы по реакции с фенолфталеинфосфатом натрия
(ускоренный метод)
Метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия ферментом
фосфатазой, содержащимся в молоке и молоч-ных продуктах. Освобождающийся
при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде даёт розовое окрашивание.
В пробирку отмеривают анализируемый продукт, дистиллированную воду и
реактив (фенолфталеинфосфат натрия). Количество анализируемого продукта,
дистиллированной воды и реактива должно соответствовать объёму, указанному в
таблице 9.3
После добавления дистиллированной воды и реактива в пробирку с
анализируемым продуктом, содержимое закрывают пробкой и взбалтывают. Затем
пробирку помещают в водяную баню с температурой 40-45 °С и определяют
окраску содержимого через 10 минут выдержки и через 1 час.
При отсутствии фермента фосфатазы в анализируемых продуктах окраска
содержимого пробирок не изменится. Следовательно, молоко или молочные
продукты подвергались пастеризации.
256
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 9.3 – Количество анализируемого продукта, дистиллированной
воды и реактива
КоличеНаименование продукта
Количество
ство
Количество раствора
продукта,
дистилли-
фенолфталеинфосфата
см3
рованной
натрия, см3
воды, см3
1
2
3
4
Молоко
2,0
-
1,0
Сливки
2,0
-
1,0
2,0
2,0
2,0
Кисломолочные напитки
При наличии фосфатазы в анализируемых продуктах содержимое пробирок
приобретает окраску от светло-розовой до ярко-розовой. Следовательно, молоко
или молочные продукты не подвергались пастеризации, или
подвергались
пастеризации
смешаны
при
температуре
ниже
63
°С,
или
были
с
непастеризованными продуктами.
Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 2 %
непастеризованного продукта к пастеризованному.
Определение витамина С в витаминизированных молочных напитках
Метод основан на экстракции витамина С соляной кислотой и последующем
титровании
этой
смеси
раствором
индикатора
(натриевая
соль
2,6-
дихлорфенилиндофенола). Раствор индикатора при наличии в молоке витамина С
восстанавливается, и его синяя окраска переходит в устойчивую розовую.
257
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Ход анализа. 5 см3 молока разводят водой в соотношении 1:2. При разведении
молоко отмеривают пипеткой, а дистиллированную воду наливают из бюретки. В
коническую колбу на 25-50 см3 вносят 1 см3 2%-й соляной кислоты и 5 см3 раствора
молока, объём доводят водой до 15 см3. Настаивают в течение 10 минут.
Осторожно взбалтывая, содержимое колбы титруют из микробюретки 0,001 н
раствором индикатора (натриевая соль 2,6-дихлорфенилиндофенола), приливая его
каплями до появления слабо-розовой окраски, сохраняющейся в течение 0,5-1,0
минуты. Делают два параллельных определения из одной порции разведённого
молока.
Содержание витамина С (Х, мг %) рассчитывают по формуле:
X V K V 1 0,088 100
,
V2m
(9.20)
где V - количество раствора 2,6-дихлорфенилиндофенола, за вычетом
поправки на "слепой опыт", см3;
K - поправка на титр раствора 2,6-дихлорфенилиндофенола для перевода на
точно 0,001 н раствор;
V1 - объём, до которого доведено количество молока при прибавлении к нему
воды и соляной кислоты, см3;
0,088 - количество аскорбиновой кислоты, соответствующее 1 см3 0,001 н
раствора 2,6-дихлорфенилиндофенола, мг;
V2 - объём анализируемой жидкости, взятой для титрования, см3;
m - количество молока, см3.
Количество затраченной краски на титрование составляет не более 2 см3 и не
менее 1 см3.
"Слепой опыт". Вместо молока берётся дистиллированная вода (к 5 см3 Н2О
добавляют 10 см3 НСl).
Установка титра краски Тильмонса по гипосульфиту натрия. В колбу
вносят 10 см3 0,001 н раствора краски, 0,5-1 г йодистого калия и 0,5-1 см3 раствора
258
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
серной кислоты в соотношении с дистиллированной водой 1:4. Жидкость в колбе
слегка взбалтывают и освобождённый йод титруют 0,01 н раствором тиосульфата
натрия.
Взбитость мороженого и метод контроля взбитости в процессе
изготовления мороженого
Диапазон взбитости мороженого составляет:
- от 60 % до 90 % - для молочного;
- от 60 % до 110 % - для сливочного;
- от 60 % до 90 % - для пломбира.
Взбитость - выраженное в процентах отношение разности масс смеси и
мороженного одного и того же объёма к массе мороженого.
Метод основан на измерении масс фиксированного объёма смеси,
поступающей во фризер, и того же объёма насыщенной воздухом смеси
(мороженого), выходящей из фризера, и расчёте взбитости мороженого.
Стакан из нержавеющей стали (вместимостью 100 см3) заполняют смесью
для мороженого вровень с краем стакана и взве-шивают с записью результата до 1
г. Стакан освобождают от смеси, моют питьевой водой, сушат в сушильном шкафу,
охлаждают при комнатной температуре и взвешивают с записью результата до 1 г.
Подготовленный стакан заполняют выходящим из фризера мороженым, не
допуская образования пустот, вровень с краем стакана. Выступающее за край
стакана
мороженое
осторожно снимают ножом или шпателем. Стакан с
мороженым взвешивают с записью результата до 1 г.
Взбитость мороженого (В, %) вычисляют по формуле:
В
М2М3
100 ,
М3 М1
где М2 - масса стакана, заполненного смесью, г;
М3 - масса стакана, заполненного мороженым, г;
М1 - масса стакана, г;
100 - коэффициент пересчёта отношения в проценты, %.
259
(9.21)
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Если необходимо определить взбитость закалённого мороженого, отбирают
пробу с точным объёмом 50 см3.
Для этого вырезают параллелепипед с размерами рёбер 552 см или
отбирают пробу формочкой в виде спичечной коробки или цилиндрической
трубочки. Отобранную пробу мороженого переносят в стеклянную воронку,
вставленную в мерную колбу вместимостью 250 см3. Постепенно, обливая
мороженое теплой водой температурой 40-50 ºС в количестве 200 см3, расплавляют
и без потерь переносят его в колбу.
Воздух, находящийся в мороженом, образует в колбе пену. Для удаления
пены после охлаждения в содержимое колбы добавляют отмеренные пипеткой 1-2
см3 этилового эфира, затем из бюретки доливают воду точно до метки.
Сумма объёмов воды из бюретки и внесённого эфира равна содержанию
воздуха в 50 см3 мороженого. Взбитость мороженого определяют по формуле:
В 100 а
,
50 а
(9.22)
где а - сумма объёмов воды и эфира, см3.
260
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Список использованных источников
1
Бредихин, С. А. Технология и техника переработки молока / С. А.
Бредихин, Ю. В. Космодемьянский, В. Н. Юрин. - М. : Колос, 2003. - 400 с.
2 Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры
- в 10 томах: Т.1 Цельномолочные продукты. /Л.И. Степанова - Спб.: ГИОРД,
2004. - 384 с.
3 Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры
– в 10 томах: Т. 5 Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной
сыворотки / А. Г. Храмцов, С. В. Василисин - СПб.: ГИОРД, 2004.- 576 с.
4 Справочник технолога молочного производства. Технология и рецепты –
в 10 томах: Т. 6 Технология детских молочных продуктов / В.В. Кузнецов, Н.Н.
Липатов.- СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.
5
Справочник технолога молочного производства – в 10 томах:
Т. 7
Оборудование молочных предприятий (справочник - каталог) / В.А. Самойлов, П.Г.
Нестеренко, О.Ю. Толмачев. - СПб.: ГИОРД, 2004.-832 с.
6 Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь ; под
ред. А.М. Шалыгиной. - М.: Колос, 2004. - 455 с.
7 Богатова, О. В. Продукты из молочного сырья - в 3х частях: Часть 1.
Цельномолочные продукты. Консервы. Мороженое. Детское питание: учеб. пособие.
/О.В. Богатова, Н.Г. Догарева - Оренбург: ГОУ ОГУ, 2006.-255 с.
8 Горбатова, Г.Г. Энциклопедический словарь-справочник "Молочная
терминология" / Г.Г. Горбатова ; сост. К. К. Горбатова. - СПб.: ГИОРД, 2008. -216 с.
9 Шалапугина, Э. П. Лабораторный практикум по технологии производства
цельномолочных продуктов и масла: учебное пособие для ВУЗов /Э. П.
Шалапугина, В.Я. Матвиевский - СПб. : ГИОРД, 2008. - 64 с.
261
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
10 Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов: учебник / Г. Н.
Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина ; под ред. А. М. Шалыгиной. - М: Колос,
2008. - 456 с.
11
Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов:
учебник для вузов / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина - М.: Колос,
2002.- 368 с.
12 Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов:
учебник для вузов. /П.П. Степаненко. - М.: 2002-4 13 с.
13
Голубева, Л.В. Современные технологии и оборудование для
производства питьевого молока /Л.В. Голубева, А.Н. Пономарев - М.: ДеЛи Принт,
2004.-179 с.
14 Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. /К.К. Горбатова
- 3-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 320 с.
15 Тамим, А.Й.. Йогурты и другие кисломолочные продукты./ А.Й.Тамим,
Р.К.Робинсон - СПб.: Профессия, 2003. - 664 с.
16 Технология молока и
молочных продуктов /
Г.В.Твердохлеб
,
З.Х.Диланян , Л.В.Чекулаева , Г.Г.Шилер - М.: ВО "Агропромиздат", 1991. - 483 с.
17 Твердохлеб,Г.В.
Технология
молока
и
молочных
продуктов./
Г.В.Твердохлеб , Г.Ю. Сажинов , Р.И. Раманаускас - М.: ДеЛи принт, 2006. - 616
18 Тихомирова, Н.А. Технология продуктов функционального питания./
Н.А. Тихомирова - М.: ООО "Франтэра", 2002. - 213 с.
19 Храмцов, А.Г. Промышленная переработка вторичного молочного сырья
- Обезжиренное молоко. Молочная сыворотка. Пахта. / А.Г. Храмцов, С.В.
Василисин - М., 2003. - 100 с.
20 Шидловская, В.Б. Органолептические свойства молока и молочных
продуктов. Справочник / В.Б. Шидловская. –- М.: Минздрав России, 2002. - 164 с.
262
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
21 Калинина, Л. В. Технология цельномолочных продуктов: учебное
пособие для ВУЗов / Л. В. Калинина, В. И. Ганина, Н. И. Дунченко - Санкт
Петербург : ГИОРД, 2008. - 248 с
22
Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и
минеральными веществами. Наука и технологии./ В.Б. Спиричев - Новосибирск.
Сиб. Унив.изд-во, 2004.-548 с.
23 Основы технологии молока и молочных продуктов: учебное пособие /
М.Б. Ребезов, [ и др.] - Челябинск: Издат. центр ЮУрГУ,2011-123с.
24 Голубева, Л.В. Практикум по технологии молока и молочных продуктов.
Технология цельномолочных продуктов: учебное пособие./ Л.В. Голубева, О.В.
Богатова, Н.Г. Догарева - СПб: Издательство «Лань»,2012-384с.
263
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение А
(обязательное)
Творожок «Бархатный»
Таблица А.1 – Рецептуры на творожок «Бархатный» (кг)
Фруктовый
5% жирности
Фруктовый витаминизированный
5% жирности
С изюмом
4.5 % жирности
Сахар-песок
Стабилизатор
Крахмал
Изюм
Ванилин
Джем
Витаминный
премикс
Чернослив
Курага
Итого :
1
Масло
сливочное
72.5 %
Наименование продукта
Творог
обезжиренный
Наименование и норма расхода сырья для творожного продукта, кг
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
700.0
70,0
100,0
13,0
17,0
-
-
100,0
-
-
-
1000,0
679,2
70,0
100,0
13,0
17,0
-
-
100,0
0,75
-
-
1000,0
758,0
62,0
90,0
8,0
22,0
60,0
-
-
-
-
-
1000,0
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Продолжение таблицы А.1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
757,2
62,0
90,0
8,0
22,0
60,0
-
-
0,75
-
-
1000,0
758,0
62,0
90,0
8,0
22,0
-
-
-
-
-
60,0
1000,0
757,25
62,0
90,0
8,0
22,0
-
-
-
0,75
-
60,0
1000,0
С черно-сливом
4.5 % жирности
758,0
62,0
90,0
8,0
22,0
-
-
-
-
60
-
1000,0
С черносливом
витаминизированный
4.5 % жирности
757,25
62,0
90,0
8,0
22,0
-
-
-
0,75
60,0
-
1000,0
С изюмом витаминизированный
4.5 %
Жирности
С курагой
4.5 % жирности
С курагой
витаминизированный
4.5 % жирности
265
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Продолжение таблицы А.1
1
С ванилином 4.5 %
жирности
С ванилином витаминизированный
4.5 % жирности
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
816,0
62,0
90,0
8,0
22,0
-
2,00
-
-
-
-
1000,0
816,25
62,0
90,0
8,0
22,0
-
2,00
-
0,75
-
-
1000,0
266
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение Б
(обязательное)
Сырки и суфле творожные
Таблица Б.1- Рецептуры на сырки творожные и сырки суфле творожные (кг)
8
9
10
11
12
13
Сырки творожные
15 % жирности
-
15,58
40,5
184,5
15,36
0,06
186,0
-
-
-
-
1000,0
-
414,83
40,5
184,5
15,36
0,06
186,0
-
0,75
-
-
1000,0
503,17
-
147,0
295,5
52,8
0,63
-
-
-
-
0,9
1000,0
Сырки творожные
витаминизированные
15 % жирности
Сырки
суфле творожные
15 % жирности
267
Итого
Масло
сливочное
72.5 %
7
Краситель
Витаминный
премикс
6
Ароматизатор
5
Стабилизатор
4
Сахарпесок
3
Масло
сливочное
72.5 %
2
Творог
9%
1
Творог
обезжиренный
Глазурь
шоколадная
Наименование и норма расхода сырья для творожного продукта , кг
Наполни
-тель
Наименование продукта
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Продолжение таблицы Б.1
1
Сырки суфле
творожные
витаминизированные
15 % жирности
Сырки
творожные
глазированные
15 %
жирности
Сырки
творожные
глазированные
витаминизированные
15 % жирности
Сырки суфле творожные
глазированные
15 % жирности
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
502,42
-
147,0
295,5
52,8
0,63
-
-
0,75
-
0,9
1000,0
-
15,58
40,5
184,5
15,36
0,06
186,0
140,0
-
18,0
-
1000,0
-
17,83
40,5
184,5
15,36
0,06
186,0
140,0
0,75
18,0
-
1000,0
345,11
-
147,0
295,5
52,8
0,63
-
140,0
-
18,0
0,9
1000,0
268
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Продолжение таблицы Б.1
1
Сырки суфле тврожные
глазированные
витаминизированные 15% Ж
2
44,42
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
147,0
295,5
52,8
0,63
-
140,0
0,75
18,0
0,9
1000,0
269
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение В
(обязательное)
Напитки сывороточные
Таблица В.1 – Рецептуры на напитки сывороточные (кг)
Наименование
напитка
Сливки
34%Ж
Сыворотка
творожная
Сахарпесок
Вода
Стабили Крахмал
питьевая
затор
Ароматизатор
Краситель
1
Сывороточномолочный
маложирный с
ароматом
2
3
4
5
6
73,53
803,85
90,00
-
Сывороточномолочный
маложирный с
ароматом
витаминизированный
73,53
803,10
90,00
Сывороточномолочный
маложирный с соком
73,53
703,85
Сывороточномолочный
маложирный с соком
витаминизированный
73,53
703.10
7
8
9
5,00
5,00
0,60
0,02
2,00
-
5,00
5,00
0,60
0,02
90,00
-
5,00
5,00
0,60
90,00
-
5,00
5,00
0,60
270
Кислота Витамин
лимонная
ный
премикс
10
11
Фруктовая
добавка
Итого
12
13
-
-
1000
2,00
0,75
-
1000
0,02
2,00
-
100
1000
0,02
2,00
0,75
100
1000
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Продолжение таблицы В.1
1
2
УВТ-обработанный
стерилизованный
обезжиренный с
ароматом
УВТ-обработанный
стерилизованный
обезжиренный с
ароматом
витаминизированный
УВТ-обработанный
стерилизованный
обезжиренный с
соком
УВТ-обработанный
стерилизованный
обезжиренный с
соком
витаминизированный
3
677,38
4
90,00
5
200,00
6
5.00
7
25,00
8
0,60
9
0,02
10
2,00
11
-
12
-
13
1000
-
676,63
90,00
200,00
5,00
25,00
0,60
0,02
2,00
0,75
-
1000
-
577,38
90,00
200,00
5,00
25,00
0,60
0,02
2,00
-
100
1000
-
576,63
90,00
200,00
5,00
25,00
0,60
0,02
2,00
0,75
100
1000
271
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа