close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

232.Повышение потребительских свойств муки из зерна яровой мягкой пшеницы, поврежденного клопом-черепашкой

код для вставкиСкачать
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Министерство сельского хозяйства РФ
ФГБОУ ВПО «Самарская государственная сельскохозяйственная
академия»
М.И. Дулов, Е.С. Казакова
ПОВЫШЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ
МУКИ ИЗ ЗЕРНА ЯРОВОЙ МЯГКОЙ ПШЕНИЦЫ,
ПОВРЕЖДЕННОГО КЛОПОМ-ЧЕРЕПАШКОЙ
Монография
Самара 2011
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
УДК 664.7 : 663.111 «321» : 632.754
Д-81
Рецензенты:
доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заведующий
кафедрой «Технология хранения и переработки сельскохозяйственной
продукции» ФГБОУ ВПО «Нижегородская ГСХА»
М.Б. Терехов
кандидат сельскохозяйственных наук, руководитель группы
технологии зерна и качества семян ГНУ «Самарский НИИСХ им. Н.М.
Тулайкова»
Е.Н. Шаболкина
Дулов, М. И.
Д-81 Повышение потребительских свойств муки из зерна яровой мягкой пшеницы, поврежденного клопом-черепашкой : монография / М. И. Дулов, Е. С. Казакова. – Самара : РИЦ СГСХА,
2011. – 226 с.
ISBN 978-5-88575-285-5
В издании представлены результаты научных исследований по
изучению устойчивости сортов яровой мягкой пшеницы к сохранению
технологических и хлебопекарных свойства зерна при разной степени
повреждения его клопом-черепашкой. Приведены данные по определению влияния способов приготовления теста, хлебопекарных улучшителей и добавок на повышение потребительских свойств муки, полученной из зерна сортов яровой мягкой пшеницы при разной степени повреждения его клопом-черепашкой. Представлена комплексная количественная и экономическая оценка повышения потребительских свойств
муки, смолотой из зерна, поврежденного клопом-черепашкой.
Монография предназначена для научных работников, преподавателей аграрных высших учебных заведений и факультетов, аспирантов,
руководителей и специалистов предприятий сельскохозяйственного
производства и перерабатывающей промышленности, а также для студентов, обучающихся по направлениям «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», «Продукты питания из
растительного сырья» и «Агрономия».
ISBN 978-5-88575-285-5
© Дулов М. И., Казакова Е. С., 2011.
© ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА, 2011.
2
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ВВЕДЕНИЕ
Ключевыми показателями продовольственной безопасности
страны - основной составной части государственной безопасности,
являются состояние зернового производства и рынка зерна. Валовой сбор пшеницы по России в целом удовлетворяет потребности
промышленности и населения, но существует устойчивая тенденция к понижению технологических свойств зерновых ресурсов, выражающаяся в снижении производства пшеницы высших классов и
увеличении в валовом сборе доли зерна 4-го и 5-го классов.
Технологические и хлебопекарные свойства зерна, физические
характеристики муки и теста, качество готовых хлебобулочных изделий во многом зависят от почвенно-климатических условий выращивания пшеницы, сорта, уровня агротехники, повреждений растений болезнями и вредителями. Одним их наиболее опасных вредителей зерновых культур является клоп-черепашка.
Клоп-черепашка поражает зерновые культуры в период их роста, колошения, налива и созревания зерна. Численность и вредоносность личинок и взрослых клопов-черепашек зависят от способа
обработки почвы, плодородия почвы и рельефа участка поля, доз
минеральных удобрений, погодных условий в период вегетации и
уборки урожая, морфологических признаков сорта, способов уборки урожая и других факторов.
Вопрос обеспечения качества зерна, его технологических
свойств, имеет социально-экономическую значимость. В нашей
стране хлеб и хлебобулочные изделия занимают особое место как
традиционные, ничем не заменимые продукты питания повседневного спроса, доступные всем слоям общества, а производство качественного зерна и муки из пшеницы - это основа надежного обеспечения населения хлебобулочными изделиями.
В связи с этим, актуальным является проведение комплексных
исследований по оценке устойчивости районируемых и перспективных сортов яровой мягкой пшеницы сохранять технологические
и хлебопекарные свойства зерна при повреждении его клопомчерепашкой, оптимизации способов приготовления теста и применения хлебопекарных улучшителей для снижения в муке активности протеолитических и амилолитических ферментов клопачерепашки при производстве хлеба.
3
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1. ВОЗДЕЙСТВИЕ КЛОПА-ЧЕРЕПАШКИ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ
И ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ЗЕРНА И МУКИ ПШЕНИЧНОЙ,
ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ ИХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ
1.1 Распространение клопа-черепашки и его воздействие на
качество зерна, свойства муки и теста, качество хлеба
Анализ состояния отечественного рынка зерна показывает,
что зерна в России достаточно и по официальным данным Федеральной службы государственной статистики в 2007 году объем его
производства в стране составил 85,7 млн. т., в 2008 году - 110,6
млн. т., в 2009 году – 97,0 млн. т., а в 2010 году – 60,9 млн. т. [65].
Однако объем производства зерна сильных и ценных пшениц
крайне недостаточен, муки хлебопекарной необходимого качества
не хватает, особенно, в последние годы [6, 28, 123]. О наличии серьезной проблемы качества зерна и муки для производства хлеба
приемлемого качества указывают также ученые Австрии [263, 264],
Германии [257, 260], Казахстана [162], Канады [256], Польши [255]
и других стран мира.
По данным Е.П. Мелешкиной, А.И. Мартьяновой [149] в отдельные годы мукомольные предприятия России перерабатывают
до 80% зерна с низким содержанием или неудовлетворительным
качеством клейковины, повышенной или пониженной активностью
ферментов, обусловленной примесью некондиционного зерна (поврежденного клопом-черепашкой, проросшего, морозобойного, высушенного при высокой температуре и т.д.).
Для устойчивой работы мукомольной и хлебопекарной промышленности необходимо решать проблему сырья, муки, хлеба
высокого качества, обеспечение которых во многом зависит от качества исходного сырья и соблюдения требований к регламентам
производства [15, 51, 101, 135].
Перед перерабатывающими отраслями остро стоит задача – из
выращенного зерна получать муку и хлебобулочные изделия высокого качества, как по биологической ценности, так и по потребительским достоинствам [56, 64, 69, 90, 99, 140, 238].
Технологические и хлебопекарные свойства зерна, физические
характеристики муки и теста, качество готовых хлебобулочных изделий во многом зависят от почвенно-климатических условий вы-
4
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ращивания пшеницы, сорта, уровня агротехники, повреждений растений болезнями и вредителями.
Посевы зерновых культур повреждают более 300 видов насекомых, из которых выявлено более 30 – как наиболее опасных. Потери зерна от этой группы вредителей достигают 15,0% и более
[151, 221]. Среди последних наиболее опасным вредителем зерновых культур является клоп-черепашка (Eurygaster integriceps Put.,
Hemiptera, Scuteliridae).
Первые научные сведения о повреждениях клопомчерепашкой посевов на территории России относятся к 1865-1867
гг., когда клопами был уничтожен урожай пшеницы в районе реки
Кумы в степной зоне Ставропольской губернии [245].
Массовые размножения клопов происходили на Северном
Кавказе в 1881 г., затем в 1884-1885; 1894-1896; 1901-1902; 19041905; 1909-1910; 1937-1942 гг. Значительный подъем численности
черепашки наблюдался с конца 50-х гг. прошлого века. Нарастание
численности этого вредителя началось с 1947 года в Краснодарском
и Ставропольском краях, затем охватило Ростовскую область, юг и
юго-восток Украины, Саратовскую область.
Термин – пшеница, поврежденная клопом-черепашкой, принят в России с 1931 года [94, 134].
Становление клопа-черепашки как вредителя хлебных запасов
связано с центрами происхождения и формирования разнообразия
пшениц [48, 66, 230, 233]. Семейство клопы-черепашки
(Scutelleridae) включает около 600 видов, из которых в России
встречается 55. Род Eugaster включает в себя 13 видов, в России и
странах Европы распространены 7 из них, наиболее опасна вредная
черепашка (Eurygaster integriceps). Но не только этот вид повреждает зерно. Кроме вредной черепашки из того же рода наносят вред
австрийский клоп (Е. austriacus) и клоп маврский (Е. maura). Они
распространены значительно шире первого вида, хотя и не размножаются в такой численности [8, 44, 80, 95, 163].
По данным В. Г. Алехина [3], И.М. Беляева [21], И.Я. Полякова [178], В.Г. Пучкова [187], клоп-черепашка распространен в Северной Африке, Болгарии, Албании, Греции, а также в Турции, Сирии, Иране, Израиле, Саудовской Аравии, Афганистане и на севере
Пакистана. В странах СНГ - в Казахстане и на Украине, в России –
в Центрально-Черноземном регионе, Поволжье и Северном Кавказе, а также в Челябинской области, Башкортостане [9]. Массовое
5
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
размножение клопа-черепашки, в отдельные годы, наблюдается в
Ставропольском и Краснодарском краях, Среднем и Нижнем Поволжье, Ростовской области, юго-восточной, лесостепной и степной зонах Украины, степной и горной частях Крыма [42, 57, 95,
103, 114, 158].
Перелеты на расстояния выше 25 км являются для клопачерепашки обычными. Это отличает черепашку от других хлебных
клопов и дает ему существенное биологическое преимущество
[226]. В условиях Краснодарского края клоп-черепашка (Eurygaster
integriceps Puton) часто отлетает на посевы, расположенные за 200
км от мест зимовок. В районах Поволжья клопы мигрируют в радиусе до 50…70 км [26, 132, 166, 199, 235].
Данные Международного центра по сельскохозяйственным
исследованиям в засушливых районах Азии (ICARDA) показывают,
что клоп-черепашка поражает до 30,0% посевов ячменя и до 90,0%
посевов пшеницы на территории Евразии. Отмечается, что повреждение клопом-черепашкой всего 3,0% зерна ведет к значительной
потере его качества [267].
Клоп-черепашка поражает зерновые культуры в период их роста, колошения, налива и созревания зерна. Отыскивая себе пищу,
он прокалывает хоботком (ротовым жалом) ткани растения, оболочки зерна и через образовавшееся отверстие ферменты его гидрализуют клейковинные белки, и высасывает питательные вещества [52, 100, 108, 170, 198, 241]. По данным Е.П. Поповой [182] и
М.П. Попова [181] клоп-черепашка вместе со слюной вводит в зерно не только протеолитические, но и амилолитические и липолитические ферменты.
Активный период жизни клопа-черепашки на посевах сравнительно короткий – около трех месяцев. Остальное время клоп проводит в местах зимовки, находясь в состоянии анабиоза, за исключением отрезка времени, связанного с питанием на сорной растительности и перелетами. Отмечено, что обычно основная масса черепашки концентрируется на зимовку в сухих, хорошо освещенных
участках леса широколиственных пород (дуб, ясень, тополь). Клоп
предпочитает зимовать в долинных, байрочных лесах, лесополосах
с редким подлеском, а также там, где плодовые насаждения, кустарники и всевозможные пустыри [9, 25, 132].
Весной, когда воздух прогревается до 18…19ºС, начинается
массовый перелет клопов-черепашек на посевы зерновых культур.
6
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Взрослые насекомые сосут молодые стебли растений, а уколы стеблей в период начала и массового колошения вызывает обеление и
высыхание колосьев, что может привести к полной гибели посевов
(так называемое раннее повреждение) и, следовательно, урожая
[103, 108, 156]. Спустя 6-14 дней после вылета, самки откладывают
яйца на стебли и листья пшеницы, а также на сорняки. Родившиеся
личинки в процессе развития проходят пять возрастов, увеличиваясь в размере после каждой линьки. Начиная со второго возраста,
личинка клопа-черепашки активно питается, поражая в основном
зерно, ости и пленки. В следующие три-четыре стадии развития личинки повреждают в основном колоски и зерно. Взрослая особь появляется в начале молочной или в восковую спелость зерна пшеницы, что приводит к ухудшению качества зерна.
Численность и вредоносность личинок и взрослых клоповчерепашки зависят от способа обработки почвы, плодородия почвы
и рельефа участка поля, доз минеральных удобрений, погодных
условий в период вегетации и уборки урожая, морфологических
признаков сорта, способов уборки урожая и других факторов [35,
62, 102, 115].
Для снижения вредоносности клопа-черепашки рекомендуется
постоянно проводить в каждой почвенно-климатической зоне мониторинг численности и дифференцированный подход в борьбе с
личинками и взрослым клопом-черепашкой [23, 68, 240].
Е.А. Иванцова [93], В.И. Танский [215] отмечают, что степень
изменения внешнего вида зерновок пшеницы, поврежденных личинками и клопами, во многом зависит от фазы развития зерновки,
возраста и численности вредителя. На зерновках, поврежденных до
начала фазы молочной спелости взрослыми перезимовавшими клопами, обнаруживаются перетяжки, морщинистые вдавливания и
нечеткие желтые пятна. При повреждении сформированных зерновок личинками II-III возрастов на них появляются светло-желтые
пятна округлой или неправильной формы с вдавленностями и без
них. При повреждении зерновки личинками и клопами в конце фазы молочной спелости или в фазы восковой и полной спелости,
пятна имеют четкие границы, точки (следы уколов) легко обнаруживаются, особенно, на стекловидных зерновках пшеницы.
Размер пятен зависит от возраста личинок. При повреждении
зерновок личинками II-III возрастов, имеющих ротовые органы
размером 1,0…2,5 мм, появляющиеся пятна составляют в диаметре
7
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
от 1 до 3 мм, а при повреждении личинками IV-V возрастов и клопами нового поколения диаметр пятен равен 2,5…5,5 мм. При высокой численности личинок (более 7 экз. на 1 м2) на одной зерновке
бывает от одного до 3 пятен, которые часто сливаются, занимая до
76% поверхности зерновки [26, 154].
По данным И.Д. Шапиро, Н.А. Вилковой [234] основное число
уколов (68…82%) клоп наносит в призародышевой части зерна. Это
обусловлено, по-видимому, тем, что эта часть зерна отличается
большей обводненностью и меньшей толщиной оболочек молодых
клеток у щитка зародыша [206].
Н.В. Роменский, Л.Р. Торжинская, Н.А. Воропаева [194] приходят к выводу, что при повреждении семян клопом-черепашкой в
области зародыша они отличаются меньшей пищевой ценностью,
имеют более низкую энергию прорастания и всхожесть. Растения
из таких семян имеют меньшую длину колоса и продуктивность
стеблей, более низкую массу 1000 зерен, большее число мелких зерен и более слабую клейковину.
Н.А. Емельянов, Е.Е. Минклейт [78], А.П. Знаменский [88],
приходят к выводу, что снижение посевных свойств семян пшеницы при повреждении клопом-черепашкой зависит, в основном, от
места их повреждения: при повреждении зародыша в фазу молочной и восковой спелости всхожесть теряется полностью, при нанесении укола вблизи зародыша она снижается в среднем на 58%, а
вдали от него - на 18%.
Сотрудники Института защиты растений (Костинброд) исследовали влияние повреждения зерновок клопом-черепашкой на
всхожесть семян 14 сортов мягкой и твердой пшеницы и морфобиологические характеристики проростков. Поврежденные семена
отличались пониженной массой 1000 зерен. Особенно резкое снижение массы 1000 зерен отмечено у сортов твердой пшеницы (Гергана, Загорка и Чирпан) в 1986 году. Семена, поврежденные вредителем в зародышевой части, отличались очень низкой всхожестью
(19,5…21,9%), а проростки имели хуже развитые структуры (ростки короче на 54%, корешки – на 20…25% по сравнению с приростками из неповрежденных семян). Всхожесть семян, поврежденных
в верхней и средней частях зерновки, составила 73,9…76,6% и
69,4…76,3%, у приростков наблюдалась тенденция к уменьшению
длины ростков и корешков. В связи с понижением посевных качеств семян пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой, содер8
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
жание таких семян в посевном материале не должно превышать
1…2% [59].
В литературе есть сведения о том, что размер потерь зерна
пшеницы при повреждении его личинками и клопами Eurygaster integriceps Put. зависит от возраста вредителя, фазы развития зерновки и погодных условий в период созревания зерна. По данным Н.Н.
Вошедского [48, 49] масса зерновок, поврежденных в начале их
формирования личинками клопа-черепашки III возраста, уменьшается на 66,6%, а при поражении зерна в начале фазы молочной спелости – на 36,3%. Снижение массы зерновок, поврежденных на
этих же этапах развития личинками IV возраста, составляет соответственно 89,2 и 53,2%.
В.Т. Алехин [3] также отмечает, что с увеличением поврежденности зерна личинками клопа-черепашки масса 1000 зерен
снижается. При увеличении поврежденности зерна на 1% масса
1000 зерен снижается в среднем на 0,59 г.
При питании клопа-черепашки на зерне пшеницы нарушается
его стекловидность и микроструктура. Степень этих изменений зависит от особенностей акта питания различных стадий вредителя,
фазы развития зерновки, во время которой наносится повреждение,
погодных условий, вида и сорта пшеницы [43, 118].
Акт питания клопа, имеющей колюще-сосущий ротовой аппарат, довольно сложен. Сначала, выбрав подходящее место на зерновке, черепашка выделяет капельку быстро твердеющей жидкости, при этом создается полная герметизация между пищевым субстратом и хоботком насекомого [43, 44]. В дальнейшем способ питания черепашки зависит от возрастных и физиологобиохимических процессов в растении, определяющих водообеспеченность и твердость оболочек клеток и тканей зерновки. Чем
тверже и плотнее структура пищевого субстрата, тем больше клопчерепашка затрачивает времени (от 1 до 6 ч) на питание. Следует
отметить, что благодаря создаваемой герметизации между пищевым субстратом и хоботком насекомого, активной механической и
химической обработке тканей зерновки молодые клопы-черепашки
могут успешно питаться и заканчивать свое развитие на зрелом
зерне с влажностью 14…15% [19, 92].
В.И. Танский [214], В.А. Яковенко, А.М Литвинов, В.П. Добренко [247] установили, что здоровое зерно в ближнем инфракрасном спектре прозрачно, а поврежденное клопом-черепашкой имеет
9
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
черные пятна – результат сильного поглощения ИК-лучей пораженной областью зерновки. И.Д. Шапиро, О.Е. Реутская [227], И.Д.
Шапиро, Н.А. Вилкова [228, 232] предлагают оценивать поврежденность зерен по пяти бальной шкале: один балл характеризует
наименьшую степень повреждения, пять баллов – максимальную. К
первым трем баллам относятся зерновки, у которых разрушение
эндосперма не вызвало общей деформации зерновок. Четвертый и
пятый баллы повреждения характеризуют зерновки в разной степени деформации.
А.В. Гринько [60] на основании экспериментальных данных,
полученных в 2005…2007 гг. на производственных полях ОПХ
«Рассвет» Аксайского района Ростовской области, указывает на
тесную зависимость между численностью личинок клопа и поврежденностью зерна. Он считает, что при увеличении численности
клопа-черепашки на 3 шт./м2, поврежденность зерна увеличивается
на 1%.
Неоднозначны результаты определения пороговой величины
повреждения зерна, при которой утрачиваются удовлетворительные или хорошие качества клейковины. Е.Д. Казаков, В.А. Кретович [100] считают, что сильная пшеница наиболее часто переходит
в группу слабой при содержании в пробе 3…4% поврежденных зерен.
По мнению Д.М. Пайкина [166], качество клейковины заметно
изменяется даже при 1% и остается без изменений при поврежденности зерна до 10%. В тоже время в условиях Поволжья качество
клейковины не изменялось даже при поврежденности зерна на 15%
[131].
По данным А.В. Гринько [60] в условиях Приазовской зоны
Ростовской области поврежденность зерна пшеницы личинками
клопа-черепашки, не оказывая влияния на содержание клейковины
при повреждении от 0 до 5%, может существенно снизить ее качество. При численности личинок клопа-черепашки более 10 экз./м2 и
поврежденности зерна свыше 3% качество клейковины по показателю ИДК снижается со второй группы качества до третьей.
При сильном поражении зерна клейковина отмывается в виде
сметанообразной клейкой массы, которую не удается собрать, а в
случае очень сильного поражения зерна отмыть клейковину вообще
не удается. Если полученная липкая клейковина образует на ладони
руки тонкие нити, то это свидетельствует о том, что мука вырабо10
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
тана из зерна, поврежденного клопом-черепашкой. При выработке
из такой муки получается быстро разжижающееся тесто, излишне
расплывающееся в процессе расстойки. Подовый хлеб имеет расплывшуюся форму, малый объем, недостаточно пористый, эластичный мякиш. Формовой хлеб в отдельных случаях получается с
отрывом верхней корки от мякиша или разрывом в середине мякиша [7].
А.И. Марушев, В.А. Кумаков, Н.Д. Астахова [139] указывали
на возможность передвижения ферментов клопа-черепашки по колосу из поврежденных зерен в неповрежденные. Однако, на основании проведенных в последующие годы технологических и биохимических анализов, многие ученые отрицают возможность перемещения ферментов клопа из одних зерен в другие [9, 87].
Снижение пищевой ценности поврежденного зерна связано с
тем, что часть белков и других веществ потребляется черепашкой, а
оставшееся отличается по химическому составу и физикохимическим свойствам. Ферменты, введенные клопом-черепашкой
в зерно, на долго остаются в зерне и сохраняют свою активность
[41, 100, 113, 196].
После размола зерна ферменты действуют в муке в зависимости от ее влажности и влажности окружающей среды. При приготовлении же теста ферменты активируются, происходит процесс
расщепления белковых молекул [33, 84, 105, 129].
Несмотря на то, что свойства теста из муки, из поврежденного
зерна после замеса мало чем отличается от свойств теста из муки
нормального качества, затем после него оно быстро разжижается,
становится слабым при растягивании и не поднимается в процессе
брожения [13, 117].
По данным Е.Г. Владимировой, Г.И. Ушаковой, О.П. Кушнаревой [45], В.Г. Яцынина, Е.В. Рубановой [248] углеводный обмен
пшеничного зерна, пораженного клопом-черепашкой, имеет большое значение в общем обмене веществ.
В.Г. Шевченко, А.Е. Пшеничный, З.М. Абанина [237] отмечают, что активность амилолитических ферментов (число падения)
характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса зерна
пшеницы и влияет на реологические свойства теста.
Высокий показатель числа падения (ЧП) свидетельствует о
пониженной активности α-амилазы. Этот фермент играет важную
роль в процессе хлебопечения, так как он расщепляет длинные це11
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
почки крахмала на декстрины – субстрат для фермента β-амилазы.
Последний расщепляет декстрины до сахаров, которые сбраживаются дрожжами. Таким образом, амилолитическая активность ферментов муки определяет ее сахаробразующую способность. Достаточная сахаробразующая способность муки обеспечивает необходимую интенсивность процессов при брожении и расстойке теста,
позволяет получить хлеб с хорошим объемом, нежным мякишем и
нормальной окраской корки.
Повышенная активность α-амилазы приводит к получению
хлеба с невкусным, заминающимся и не достаточно пористым мякишем [180]. При низкой амилолитической активности муки хлеб
получается нестандартного качества – с низким объемом, бледной
коркой и грубым, плотным мякишем [105, 148].
Повреждение зерна пшеницы личинками и взрослыми особями клопами-черепашки вызывает изменение интенсивности дыхания и прорастания зерна [44], а также значительное усиление активности α-амилазы [73, 152]. При этом α-амилаза активируется в
большей степени, осахаривающая способность β-амилазы дозревшего, но поврежденного клопом-черепашкой зерна, в 1,5…2,0 раза
выше нормального [89, 249].
1.2 Устойчивость сортов пшеницы к повреждению
клопом-черепашкой и сохранению технологических и
хлебопекарных свойств зерна
В последнее столетие усиление антропогенного воздействия
на экосистемы всех типов вызвало существенные нарушения фитосанитарного состояния агробиоценозов яровой и озимой пшеницы
и массовое размножение полевых вредителей, особенно такого
наиболее опасного вредителя, как клоп-черепашка [11, 160]. Клопчерепашка расширил свой прежний ареал на север и запад до Орловской области, на юг – до Тульской, Рязанской, Челябинской области, Татарстана, а на восток – до Алтая [4].
Клопы-черепашки обладают довольно широкими трофическими связями. Питание клопа-черепашки зарегистрировано на
растениях 57 видов, принадлежащих к 44 родам и 15 семействам,
причем лишь половина из них злаки. Плодовитость клоповчерепашек обычно выше на различных сортах пшеницы, чем на дикорастущих злаках [3, 21, 178]. Во многом это говорит о том, что
12
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
хозяйственная деятельность человека, связанная с окультуриванием
растений пшеницы, создала для черепашки благоприятные трофические условия [9, 36, 158, 211, 230].
Наиболее значимым фактором антропогенного воздействия на
агробиоценозы является возделывание сортов пшеницы с определенным механизмом устойчивости к клопу-черепашке [61, 79, 223,
234].
Н.А. Вилкова [38] отмечает, что разные сорта яровой и озимой
пшеницы выступают как средообразующий фактор для всего населяющего данный агробиоценоз гетеротрофного и автотрофного
населения. Поэтому использование устойчивых сортов в агробиоценозе на фоне сортовой агротехники делает их одним из важнейших факторов, обуславливающих структуру комплексов вредных и
полезных организмов, их дифференцированное выживание, популяционную изменчивость и микроэволюцию. При этом ведущее
значение имеет представленность у растений возделываемых сортов тех или иных определенных механизмов устойчивости.
И.Д. Шапиро [227] обратил внимание на влияние степени
плоидности на устойчивость разных видов пшеницы к клопучерепашке и установил, что с повышением плоидности пшеницы
привлекательность зерна как пищевого субстрата для клопачерепашки возрастает. Отмечается также, что сорта пшеницы, происходящие из северных и северо-западных областей, повреждаются
клопом черепашкой несколько сильнее, чем сорта пшеницы созданные в зоне Поволжья и Северного Кавказа.
В.И. Вильямсон [42] считает, что клоп-черепашка, питающийся на неустойчивых сортах, затрачивает значительно меньше времени на выбор места для питания. Б.А. Арешников и С.П. Старостин [10] установили, что сорта твердой пшеницы повреждаются
сильнее (5…7%), чем сорта мягкой (0,4…2,9). Из изучаемых сортов
твердой пшеницы наиболее сильно повреждалась Одесская янтарная, а из сортов мягкой пшеницы – Степная и Скороспелка.
J. Stuart, G. Wilde, J.H. Hatchen [270] на основании проведения
сравнительной оценки устойчивости сортов и образцов пшеницы к
повреждению клопом-черепашкой выделили ряд видов и сортов,
обладающих антибиозом по отношению к клопу-черепашке.
В
научно-исследовательском
институте
ЦентральноЧерноземной полосы в условиях искусственного заражения на инфекционном участке в полевых условиях и на фитотроне проводи13
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ли испытание образцов коллекции и гибридных питомников на
устойчивость к клопу-черепашке. Поврежденность сортообразцов
питомников клопом-черепашкой составляла от 3,3 до 14,3%. Максимальное поражение отмечено у образцов Эритроспермум 6а,
Эритроспермум 1294, Саратовская 46. Вместе с тем, были выделены устойчивые формы и они используются в селекционном процессе в качестве доноров устойчивости [34].
Н.А. Вилкова [39] показывает, что разные по степени устойчивости сорта пшеницы значительно отличаются структурой крахмальных зерен. В эндосперме более устойчивых сортов преобладают крупные, значительно медленнее гидролизуемые амилазой, зерна крахмала, а у менее устойчивых сортов – большую часть составляют мелкие, легко гидролизуемые крахмальные зерна.
По мнению А.П. Знаменского [88] сортовая устойчивость
пшеницы к клопу-черепашке во многом зависит от исходных
свойств сырой клейковины зерна. Пониженная атакуемость белков
эндосперма более устойчивого сорта пшеницы проявляется в
меньшей податливости клейковины белков расщепляющему действию гидролаз клопа-черепашки и замедленным, по сравнению с
неустойчивым сортом, нарастанием продуктов гидролиза.
Н.А. Емельянов [80] считает, что имеются сорта пшеницы с
одинаковыми исходными физическими свойствами клейковины, но
отличающиеся значительной устойчивостью клейковины, физических свойств муки и теста к повреждению зерна клопомчерепашкой.
Многолетние исследования ВИЗР показывают, что для пшеницы особое иммунологическое значение в качестве параметров
устойчивости к клопу-черепашке имеют особенности конституции
(архитектоники) растений, морфо-анатомических структур, ростовых и органообразовательных процессов и менее значимы физиологически активные вещества [40, 179, 229].
Разная поврежденность зерна пшеницы объясняется неодинаковой скороспелостью сортов, толщиной, шириной колосковых
чешуй и опушенностью колоса [16, 19]. Выявлено также, что
устойчивость сортов пшеницы к вредителю обусловлена высоким
содержанием клетчатки в чешуях, особенно в сочетании с опушенностью в колосе. В результате эксперимента оказалось возможным
предложить теоретическую модель сорта пшеницы, устойчивого к
клопу-черепашке. Согласно этой модели устойчивое растение
14
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
должно иметь: опушенный колос; основание колоса без опушения;
колосковые чешуи – широкие (закрывают всю зерновку) и твердые
(содержание клетчатки более 56%), с обрамлением в верхней части
и плотным прилеганием к зерновке; влагалище, плотно прилегающее к стеблю, с трудом отделяющееся от него (зазор в среднем на
один лист равен 0,11…0,13 мм).
С помощью этой модели селекционеры могут легко и быстро
находить растения – доноры устойчивости, обладающие всеми или
отдельными признаками. При отсутствии таковых они имеют возможность вести направленный мутагенез и отбор для получения
нужных форм растений [17, 185].
В последние 15…20 лет созданием сортов пшеницы с повышенным иммунитетом к вредителям, а также сравнительной оценкой устойчивости новых сортов яровой и озимой пшеницы к повреждению клопом-черепашкой в России занимались Н.А. Емельянов и др. [79], А.Д. Заворотина [86], О.В. Мухина, С.А. Щербакова
[157], В.Ф. Попов и др. [181], О.Л. Теняева, Н.А. Емельянов [216,
217], Е.В. Ченикалова, С.А. Щербакова, Т.В. Вдовенко [222], С.А.
Щербакова и др. [246], Н.В. Яшина, А.В. Новиков [250], в Германии – M. Wink [271], на Украине – Т.В. Бабушкина [14], Н.А. Рябченко и др. [197], П.И. Сусидко и др. [212], в Венгрии – M. Csosz,
A. Mesterhazy, M. Papp [252], в Турции – Е. Kinaci и др. [261], в
Иране – M. Heydari и др. [258], в США – J. Stuart, G. Wilde, J.
Hatchett [270].
В качестве факторов групповой и комплексной устойчивости
пшеницы к вредителям наиболее важное значение имеют оксидативный и ингибиторный барьеры иммуногенетической системы
растений [37]. Оксидативный барьер проявляется при повреждении
растений как результат окисления основных продуктов обмена веществ растений, что усиливает антибиотическое воздействие образующихся соединений на вредителей. Ингибиторный барьер выражается в появлении и накапливании белков-ингибиторов в поврежденных растениях в ответ на повреждение насекомыми или заражение микроорганизмами-патогенами. Наличие у растений белков
с ингибиторными функциями, которые подавляют активность пищеварительных ферментов вредных организмов, определяют высокую иммунологическую значимость этого барьера. По данным А.В.
Конарева [120] белки-ингибиторы гидролитических ферментов
входят в число важнейших защитных систем у всех растений.
15
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Н.А. Вилкова [38] отмечает, что выявление ингибиторов альфа-амилаз и протеиназ клопа-черепашки в семенах пшеницы после
изоэлектрического фокусирования их белков послужили основой
для создания ряда устойчивых сортов. Посев устойчивых сортов и
периодическая их замена имеют огромное фитоценотическое значение: нарушается стереотип поведения и обмен веществ фитофагов, они испытывают синдром «неполного голодания».
В.А. Павлюшин и другие [165] утверждают, что у клопачерепашки при питании на сортах пшеницы с низкой атакуемостью
белков, углеводов и липидов зерновки гидролазами вредителя происходит снижение активности окислительно-восстановительных
ферментов.
Данные О.Л. Теняевой, Н.А. Емельянова [217] свидетельствуют, что новые сорта пшеницы способны выдержать «нагрузку» повреждений зерна клопом-черепашкой до 20%, сохраняя при этом
качество клейковины на уровне II группы. Среди яровой пшеницы
с комплексной устойчивостью к данному вредителю выделяют сорта: Саратовская золотистая, Людмила, Валентина, НИК. Корелляционный анализ между степенью повреждения зерновок пшеницы
клопом-черепашкой и важнейшими морфологическими признаками
пшеницы показал, что высокорослые, неустойчивые к полеганию
формы сильнее поражаются клопом, чем карликовые или полукарликовые.
Ученые Куйбышевского НИИСХ отмечают, что степень
ухудшения качества зерна мягкой пшеницы с возрастанием количества поврежденных зерен зависит от сортовых особенностей и погодных условий. В опытах О.И. Ломовской [131] ухудшение качества зерна мягкой пшеницы происходило при наличии 3% поврежденных зерен. При повреждении 5% зерен сильные пшеницы переходили в разряд средних, филлеры - в разряд слабых пшениц.
Соответственно увеличивалось разжижение теста. Количество
клейковины не изменялось при содержании поврежденных зерен до
15%. Ухудшение технологических и биохимических свойств зерна
мягкой пшеницы происходило медленнее у сортов с клейковиной
высокого качества.
Е.П. Попова [182] приводит результаты исследований влияния
содержания поврежденных клопом-черепашкой зерен пшеницы
сорта Одесская 51 и Прикумская 36 в условиях Ставропольского
края на количество и качество сырой клейковины, устойчивость
16
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
данных сортов озимой пшеницы к повреждению клопомчерепашкой и изменение структуры эндосперма поврежденного
зерна. Автор отмечает, что сорт озимой пшеницы Прикумская 36
более устойчив к воздействию фермента клопа-черепашки, чем
сорт Одесская 51. У сорта Прикумская 36, при содержании 2% зерен, поврежденных клопом-черепашкой, качество клейковины
остается I группы, а у сорта Одесская 51 качество клейковины снижается до II группы. Выявленную закономерность снижения качества зерна в зависимости от сорта озимой пшеницы и степени повреждения клопом для условий Ставропольского края отмечают и
другие авторы [164].
Оценка устойчивости районируемых и перспективных сортов
озимой пшеницы к клопу-черепашке в условиях опытной станции
Ставропольского государственного аграрного университета показала, что наиболее устойчивыми к повреждению зерна клопомчерепашкой являются сорта Ростовчанка 3, Пал Пич, Гарант, Дон
95, Степная 7, Ермак.
В лабораториях центра «Биоинженерия» Российской академии
наук создан трансгенный сорт пшеницы, устойчивый к клопучерепашке. Ученые выявили и ввели в клетки пшеницы ген, ответственный за синтез белка, блокирующего у клопа-черепашки выработку пищеварительных ферментов – амилазы и протеазы [86].
Учеными научно-исследовательского института сельского хозяйства Юго-Востока Россельхозакадемии методом сложной ступенчатой гибридизации создан сорт озимой пшеницы Саратовская
остистая, который по содержанию клейковины в зерне близок к
Мироновской-808 (28,9 против 30,8%) и имеет высокий уровень
устойчивости зерна к повреждению клопом-черепашкой.
А. Прянишников [185] отмечает, что в этом же институте создан сорт пшеницы Виктория 95, ценным свойством которого является толерантность к воздействию фермента клопа-черепашки. По
адаптивности и стабильному качеству зерна этот сорт – один из
лучших для возделывания в черноземной зоне Саратовской области
и прилегающих регионах со сходными природными условиями.
Таким образом, поиск и создание устойчивых к клопучерепашке сортов пшеницы в настоящее время стало экологической необходимостью и важнейшей проблемой народнохозяйственного значения, в то же время – достижимой реальностью.
17
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1.3 Пути улучшения качества зерна пшеницы, поврежденного
клопом-черепашкой
Для улучшения технологических и хлебопекарных свойств
зерна пшеницы, поврежденного клопом-черепашкой, разработаны
различные методы, технологические приемы, способы, средства,
применяемые при подготовке зерна к помолу, в технологических
схемах помола [29, 149, 210].
При хранении и переработке зерна на мукомольных предприятиях для снижения активности протеолетических ферментов и
улучшения хлебопекарных свойств зерна, пораженного клопомчерепашкой, предлагается использовать новые методы термодинамической обработки зерна [122, 191, 205].
Ученые Московского государственного университета пищевых производств, изучая возможность обработки зерна в потоке холодной плазмы, выявили механизм восстановления качества клейковины пораженного клопом-черепашкой зерна и предложили способ микроволновой его обработки, гарантирующий направленное
изменение физико-химических свойств белкового комплекса. Созданный плазменный способ дезинсекции и дезинфекции зерна
обеспечивает его обработку в непрерывном потоке, не требуя создания сооружений, защищающих продукт. В плазменном способе
физически и химически активная среда окружают объекты и воздействуют через их поверхность. Объем вредителей и зерновок
пронизывается только переменным электромагнитным полем СВЧдиапазона, благодаря чему получается плазменная среда, через которую просыпается зерновая масса [186, 190, 192].
А.И. Мартьянова [138] для улучшения качества зерна пшеницы, поврежденного клопом-черепашкой, предлагают его смешивать
со «здоровым» зерном (проводить подсортировку) в определенных
соотношениях в зависимости от их хлебопекарных свойств, а на
хлебозаводах - при наличии муки с крепкой клейковиной составлять смеси с дефектной мукой.
В.М. Бебякин, Л.Т. Винокурова [17], С.М. Дашкевич, В.М. Бебякин, Н.И. Старичкова [63], указывая на эффективность смешивания зерна при выработке хлебопекарной муки, предлагают смешивание муки из зерна разнокачественных пшениц проводить по показателю SDS-седиментации, т.е. учитывать смесительную ценность сортов.
18
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Однако в последние годы в России объёмы заготовок зерна
сильной пшеницы значительно снизились и зерна с хорошим качеством клейковины (1 группа), которое можно было бы использовать в такой смеси, недостаточно. Поэтому практическое использование такого метода достаточно ограничено [30].
Повышение
качества
зерна,
поврежденного
клопомчерепашкой, и зерна с пониженными хлебопекарными свойствами
возможно при обработка его ультразвуком [2, 77, 202].
По данным Т. Волоховой, С. Шестакова [47] воздействие ультразвука на зерно в процессе его кондиционирования укрепляет
клейковину в пределах 1-2 группы качества. Мука, полученная из
зерна, подвергшегося непосредственной обработке ультразвуком,
характеризуется более высоким показателем белизны, а хлеб имеет
лучшую эластичность и пористость мякиша.
С. Я. Бондаренко [24] считает, что аэрозонная обработка зерна
является перспективным способом повышения качества хлебопекарного производства. А.И. Изтаев, М.М. Мамеров, М.С. Карталова
[98] для восстановления технологических свойств дефектного зерна
разработали технологию озонной обработки зерна, а S. Ibanoglu
[259] рекомендует использовать озонированную воду для мойки
зерна.
В.В. Шерстобитов [238] отмечает, что при инфракрасном облучении газообразные соединения окислительного действия (двуокись хлора, окись азота, треххлористый азот, озон и др.), обеспечивающие красящие пигменты, воздействуют на белковопротеиназный комплекс и это приводит к повышению силы муки.
Хорошие результаты дает технология производства муки с
предварительным шелушением зерна, в результате которого частично или полностью удаляется зародыш. Это позволяет значительно снизить амилолитическую активность муки и повысить ее
хлебопекарные свойства [50, 53, 85].
При подготовке пшеницы к помолу для выделения наиболее
легких и щуплых зерен Л.Я. Ауэрман [13] рекомендует применять
комбинированное воздушно-ситовое сепарирование. В связи с тем,
что пораженные части зерна, поврежденного клопом-черепашкой,
менее прочные, при ударе выкрашиваются, во Всероссийском НИИ
зерна и зернопродуктов разработана технологическая схема переработки такого зерна, в которой пораженные участки удаляются, а из
остальной части зерна получают муку удовлетворительного каче19
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ства. О эффективности сепарирования зерна и продуктов его переработки указывают и другие ученые [67, 269].
К способам улучшения качества муки из поврежденного зерна
можно отнести гидротермическую обработку при специально разработанных режимах [97, 161, 220]. Зерно предварительно увлажняют до 18…22%, а затем нагревают в потоке горячего воздуха.
Температура поверхности зерна достигает 65…70 0С, а внутри зерна
52…560С, при этом протеолетический фермент, внесенный в зерно
клопом-черепашкой, разрушается [137, 138].
Большого внимания заслуживает направленная корректировка
технологических и хлебопекарных свойств зерна пшеницы методом
изотермического
кондиционирования
зерна
кавитационноактивированной водой. Данный метод основан на использовании
феномена кавитационной дезинтеграции жидкостей на молекулярном уровне и оригинальной теории стационарных кавитационных
областей. Испытания данного метода в ОАО «Вологдахлебопродукт» показали, что общий выход муки, по сравнению с традиционным методом гидротермической обработки зерна, увеличивается
на 0,8…1,0% при перераспределении выхода продукта в пользу муки высшего сорта на 3…4% [46].
Для улучшения зерна поврежденного клопом-черепашкой
применима также мойка его хлорированной водой [32, 100, 155].
Однако все предложенные приемы улучшения хлебопекарных
свойств зерна, пораженного клопом-черепашкой, в зерноочистительном и размольном отделениях мукомольного предприятия требуют дополнительных капитальных вложений и в практике не всегда находят широкого распространения. В этой связи Н.А. Емельянов [80] обосновал необходимость районирования новых сортов
пшеницы, генетически устойчивых к воздействию клопачерепашки.
1.4 Повышение потребительских свойств пшеничной муки из
зерна, поврежденного клопом-черепашкой
Для получения хлеба хорошего качества из муки с примесью
зерна, поврежденного клопом-черепашкой, на хлебопекарных
предприятиях необходимо применять режимы, технологии, добавки, способствующие снижению активности протеолитических ферментов, улучшению свойств клейковины и теста [18, 183, 254].
20
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Г. Аношкина [7] отмечает, что при работе с мукой, полученной из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, необходимо повышать конечную кислотность опары и начальную кислотность теста на 1-2° путем добавления жидких дрожжей, полуфабрикатов
предыдущего приготовления, дрожжей, заквасок, различных кислотосодержащих продуктов (молочной сыворотки, фосфорнокислых
солей, пищевых кислот - лимонной, молочной). При этом ускоряются процессы набухания и пептизации белковых веществ, что
уменьшает расплываемость подовых тестовых заготовок [117,
168, 172].
По данным П.Я. Мазур, Л.Н. Пащенко, Г.И. Назимва и др.
[133] сокращение продолжительности брожения и расстойки теста
значительно улучшает качество хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Чем короче процесс брожения теста, тем
меньше длительность протеолиза и тем в меньшей степени ухудшаются физические свойства теста. Чем короче период расстойки,
тем меньше расплываются тестовые заготовки подового хлеба.
Применение ускоренных способов приготовления теста (экспрессного метода, интенсивной «холодной» технологии) снижает
активность протеолитических и амилолитических ферментов клопа-черепашки. В результате удельный объем хлеба, его формоустойчивость и сжимаемость мякиша повышается на 20,0…29,6%
[74, 176].
С целью улучшения реологических свойств теста и качества
хлеба из муки, выработанной из зерна, поврежденного клопомчерепашкой, на хлебопекарных предприятиях могут быть рекомендованы также следующие приемы технологии:
- применение повышенных дозировок дрожжей с 2стадийным их введением в опару и тесто;
- брожение опары и теста проводить при температуре
24…260С [70];
- применение прессованных дрожжей с непродолжительным
сроком хранения, т.к. «несвежие» дрожжи могут иметь повышенное
содержание активаторов протеолиза и способствовать расслаблению клейковины [177, 188];
- применение прессованных дрожжей с повышенной мальтозной активностью и пониженной влажностью (70…73%) в количестве 3…4% от массы муки [167];
21
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
- повышение количества поваренной соли (на 0,1…0,3% по
сравнению с рецептурой) с введением части соли в опару и другие
полуфабрикаты, предшествующие тесту. Применение повышенных
количеств соли снижает активность протеолитических ферментов
муки из зерна, улучшает свойства клейковины и теста [7, 12];
- изменение порядка дозирования соли при опарном способе:
часть соли (15…20% от общего ее количества) рекомендуется дозировать при замесе опары, а оставшуюся - при замесе теста [174,
193];
- применение заварок из ржаной сеяной или пшеничной муки
в количестве 3…5% муки от общей ее массы. Л.И. Кузнецова, Н.С.
Лаврентьева, Н.Д. Синявская и др. [112] выявили, что внесение 2%
сухой заварки при замесе теста дает возможность увеличить влажность последнего до максимально допустимой по действующей
нормативной документации, при этом замедляется потеря влаги
при хранении хлеба и уменьшается крошистость;
- уменьшение влажности опары на 2…3%, теста - на 1%, против установленной нормы [13, 117];
- применение поверхностно-активных веществ - в основном
анионактивных, в результате действия которых происходит упрочнение структуры клейковины и теста (укрепление, повышение
упругости, эластичности): производных молочной кислоты с высшими жирными кислотами (стеароиллактилатов), эфиров моноглицеридстеаратов с диацетилвинной кислотой и др. [58, 249, 251, 272];
- новые концепции в водной технологии тестоприготовления
для улучшения структурно-механических свойств клейковины, а,
следовательно, и теста, а также выхода и качества хлебобулочных
изделий. Использование катализаторной воды для различных сортов муки показало значительное влияние ее на биохимические
свойства муки. Добавление катализаторной воды в количестве
0,18% к общему количеству воды (используемой по рецептуре для
приготовления теста) изменяет структурно-механические свойства
теста, влияя на лиофилизацию клейковины крахмала, повышает активность ферментов муки, дает возможность оптимизировать влажностный режим тестоприготовления. При этом обеспечивается высокая влагопоглотительная способность муки, что способствует повышению выхода хлеба на 3…5% и значительно улучшает его
качество [200];
22
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
- повышение начальной температуры выпечки хлеба на
15…20 0 С для более быстрого образования корки [7];
- использование улучшителей окислительного действия: аскорбиновой кислоты, аскорбиновой кислоты в сочетании с ферментативно активной (липоксигеназной) соевой мукой, пероксида
кальция, азодикарбонамида, ферментного препарата глюкозооксидазы и др. [71, 224];
- повышение газоудерживающей способности теста за счет
применения различных видов солода (ячменный солод в виде муки
и солодовый экстракт). Наличие активных амилолитических ферментов в солодовых продуктах, способствует более интенсивному
расщеплению высокомолекулярных соединений углеводного комплекса муки и перевода их в низкомолекулярные водорастворимые
вещества. Таким способом можно регулировать автолитическую
активность пшеничной муки, повышать ее газообразующую способность, оказывать влияние на процесс брожения и качество готового хлеба [1].
В настоящее время хлебопекарной промышленности России
предлагают улучшители более 20 компаний из Германии, Великобритании, Франции, Австралии, Турции и других стран. В России
хлебопекарные улучшители производят 10 компаний – среди них
как российские, так и зарубежные.
Использование улучшителей предусматривает применение
оптимальных их дозировок и четкое определение причин дефектности муки, т.е. необходимо изучение свойств муки и теста с учетом генетического потенциала сорта пшеницы и почвенноклиматических условий формирования урожая зерна, как объектов
изучения, так и механизма воздействия самого улучшителя.
В рецептуры современных комплексных улучшителей входят:
улучшители окислительного действия (аскорбиновая кислота, ферментный препарат глюкозооксидаза, ферментно-активная соевая
мука в качестве липоксигеназы и др.); улучшители восстановительного действия; поверхностно-активные вещества; ферментные препараты (амилазы, пентозаназы, протеазы и др.), а так же ферментно-активное сырье – солод, минеральные соли; модифицированные
крахмалы; эмульгаторы; наполнители (пшеничная мука, соевая и
амарантовая мука); ингибиторы развития плесеней и возбудителей
картофельной болезни хлеба [82, 91, 106, 124, 243].
23
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Проведено большое количество исследований по изучению
влияния хлебопекарных улучшителей окислительного характера на
протеолиз, физические свойства теста и качество готового изделия
[71, 141, 224]. Установлено, что улучшители окислительного действия увеличивают удельный объем хлеба на 4…8%, ферментные
препараты, эмульгаторы – на 3,5…4,4% [72, 107].
Улучшители предлагаются в порошкообразном, гранулированном, жидком и пастообразном виде [128].
Специфика мукомольного производства предъявляет свои
требования к улучшителям. В частности, если в хлебопекарном
производстве используют улучшители в сухом и жидком виде, то в
муку можно добавлять только сухие. Улучшитель должен быть
тонкодисперсным, с определенной крупностью, не превышающей
крупность муки, порошкообразным, хорошо сыпучим для точного
дозирования и равномерного смешивания с мукой. Влажность и
гигроскопичность его должны быть низкие, цвет - светлым, не изменяющим цвет муки, срок хранения – не меньше, чем пшеничной
муки. Наконец, улучшитель должен быть относительно не дорогим,
чтобы его применение было экономически целесообразным. Важный момент при выборе улучшителя – необходимость максимально
учитывать его свойства и особенности под конкретное качество
муки [125, 126].
Во многих странах мира при производстве хлеба в течение
длительного времени использовали добавку окислительного действия – бромат калия, который позволяет значительно улучшить
реологические свойства теста и качество хлеба, особенно при переработке муки со слабой клейковиной [5, 117, 268].
В начале 90-х годов японские ученые доказали, что броматы
являются медленно действующими компонентами, остаточное количество которых может обладать вредным воздействием на организм человека [266]. Поэтому в настоящее время вместо броматов
предлагается использовать аналогичные по воздействию на тесто
вещества: аскорбиновую кислоту, пероксид кальция, ферменты
окислительного действия – липоксигеназу, глюкозооксидазу и др.
[159]. Возможно также применение в качестве хлебопекарного
улучшителя производной аскорбиновой кислоты – аскорбилпальмитата [171].
Аскорбиновая кислота содержится в пищевых продуктах и является наиболее приемлемым хлебопекарным улучшителем с точки
24
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
зрения физиологии и гигиены питания человека [225, 265]. Данная
кислота в тесте под действием находящейся в муке и дрожжах активной аскорбатоксидазы окисляется в дегидроаскорбиновую кислоту, которая является активным окислителем тиоленовых групп
белковых цепочек клейковины с образованием дисульфидных связей (мостиков) как внутри белковой цепи, так и между соседними
боковыми цепочками [143]. Благодаря этому увеличивается прочность пространственно-сетчатой структуры клейковины, повышается газоудерживающая способность тестовых заготовок и удельный объем готовых изделий [173].
Аскорбиновая кислота является быстродействующим окислителем, поэтому ее целесообразно вносить не в опару, а в тесто. Характерно, что при использовании аскорбиновой кислоты не опасна
ее передозировка. Как и другие окислители, аскорбиновая кислота
в составе комплексных улучшителей способствует не только увеличению удельного объема изделия, но и отбеливанию мякиша
благодаря окислению каратиноидов муки [22].
По данным комитета по пищевым добавкам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), аскорбиновая кислота не имеет
противопоказаний для организма человека, допущена СанПиН к
применению в составе пищевых продуктов, что позволяет применять пищевые зародыши, стабилизированные аскорбиновой кислотой, в широком диапазоне [236].
Проблему низкого качества клейковины зерна, поврежденного
клопом-черепашкой, решает также использование биологически
активных натуральных добавок [110, 203, 213]. Из биологически
активных пищевых добавок наибольший интерес представляют
пектиновые вещества, которые способны не только улучшать хлебопекарные свойства муки, но и повышать биологическую ценность хлеба, придавая ему лечебные свойства [111, 207, 218].
Добавление яблочного пектинового экстракта при замесе теста приводит к укреплению клейковины, улучшению упругоэластичных свойств теста, а также органолептических показателей
[195, 208]. Добавление арбузного пектина снижает активность βамилазы и протеазы, что предопределяет его использование в хлебопекарном производстве при переработки муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой. При этом рекомендуемая доза внесения арбузного пектина составляет 0,1…1,0% к массе муки [127].
25
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
«Форм – Рус» - турецкая фирма разработала улучшитель для
муки, выработанной из зерна, поврежденного клопом-черепашкой
(ИДК 100…110 ед., число падения 250…200 с.) – «Sunevit» [116].
Для муки с повышенной автолитической активностью применяются улучшители фирмы «Нива-хлеб» - «ЭКСПРЕСС», «РОСТОК», «ГЛЮТЕКС», которые понижают ферментативную активность муки, укрепляют белково-протеиназный комплекс муки. Растяжимость клейковины снижается с 20…22 до 13…15 см, мука по
качеству клейковины переходит из 3-й во 2-ю группу качества. При
этом улучшается водопоглатительная способность муки и упругость теста [31].
Для предприятий малой мощности (пекарен) представляет интерес интенсивная «холодная» технология приготовления теста с
использованием комплексных хлебопекарных улучшителей, которая обеспечивает производство пшеничного хлеба за 2,5…3,0 часа
улучшенного качества с удлиненными сроками хранения [55, 83,
175].
По данным Р.Д. Поландовой [174] применение «холодной»
технологии приготовления теста (температура теста 25…26 0С) в
течение 15…20 минут из муки пшеничной первого сорта с добавлением улучшителя «Унипан плюс» значительно улучшает балловую оценку хлеба, пористость мякиша и формоудерживающую
способность, продлевает свежесть продукции.
Одним из способов улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки является обогащение ее сухой пшеничной клейковиной [76, 204]. По данным В. Колпаковой и др. [119] добавление 1%
СПК к массе муки повышает содержание сырой клейковины в
среднем на 1,5…2,0% и положительно влияет на показатели качества хлебобулочных изделий. Использование СПК позволяет корректировать качество клейковины в муке, переводя ее из одной
группы качества в другую, например, из III группы во II. При этом
качество клейковины самой СПК должно соответствовать I группе
[75].
Е. Мелешкина [146] считает, что для муки высшего сорта с
исходным содержанием клейковины 25…26% оптимальной дозой
сухой пшеничной клейковины является 2%, а для муки первого
сорта с исходным содержанием клейковины 26…27% - 3% массы
муки. Выявлено также, что выбор СПК зависит от исходного качества обогащаемой муки и должен контролироваться пробной лабо26
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
раторной выпечкой хлеба. Для муки высшего сорта при использовании СПК «Витен» и «Эмцевит Ц» показатели качества хлеба были несколько выше, чем при добавлении СПК «Каргилл». На пробах муки первого сорта эти результаты не подтвердились. Одна из
проб первого сорта имела хлеб лучшего качества при использовании сухой клейковины «Эмцевит Ц», а другая проба того же сорта
– при использовании сухой клейковины «Каргилл».
Для улучшения свойств углеводно-амилазного и белковопротеинового комплекса пшеничной муки, а также в качестве натуральной добавки к ней с целью обогащения ее витаминами, возможно использование амарантовой муки. Ее применение позволяет
улучшить реологические свойства теста, ускорить процесс его приготовления, повысить качество хлеба [147, 169].
Исследования Н.В. Шохиной, Н.А. Шмалько, Л.К. Бочковой
[244] показывают, что комплексные улучшители (КУ) с использованием амарантовой муки увеличивают выход сырой клейковины
на 1,3…2,0%, показатель качества клейковины снижают на
3,3…7,4%, пластичность теста уменьшают на 22,8…37,0%, увеличивая, при этом, удельный объем формового хлеба на 6,8…18,1%,
формоустойчивость подовых изделий - на 2,4…23,8%, пористость
мякиша - на 1,3…6,5%, его упругость - на 22,2…38,9%.
В настоящее время в Государственном НИИ хлебопекарной
промышленности для производства хлеба из муки с пониженными
хлебопекарными свойствами освоено производство хлебопекарных
улучшителей «ШАНС», «АМИЛОКС», «ОТОН», в которые входят
ферментные препараты амилолитического действия, аскорбиновая
кислота, пшеничная мука, соевая мука, сахарная пудра или крахмал
в качестве наполнителя. Они увеличивают объемный выход продукции, повышают формоустойчивость подовых изделий, улучшают структуру пористости и реологические свойства мякиша.
Специалистами Московского государственного университета
пищевых производств и научно-производственной фирмой «ДокаБиомикс» разработаны хлебопекарные улучшители серии «БИК» и
«БИОЭКС», при применении которых увеличивается газоудерживающая способность муки, улучшается структура пористости и
снижается его крошковатость.
В Поволжье предприятиям хлебопекарной промышленности
для производства хлебобулочных изделий из муки пшеничной с
пониженными хлебопекарными свойствами отечественные и зару27
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
бежные фирмы предлагают улучшители серии «КЕДР», «СЛАВЯНКА», «АФЕЯ», «ЭКСПЕР-ГОЛД», «ПЛИССА», «ТАСЕОЛЬ»,
«БАРГУС-ПАУЭР» и т.д., которые не всегда взаимоувязаны с хлебопекарными свойствами муки, полученной из зерна сортов пшеницы, выращиваемых в Средневолжском регионе, при разной степени повреждения зерна клопом-черепашкой.
28
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2. УСЛОВИЯ И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Агрометеорологические условия выращивания и
мониторинг развития клопа-черепашки на посевах яровой
мягкой пшеницы
Получение урожая зерна яровой мягкой пшеницы высокого
качества в различных природно-климатических районах возможно
только с учетом всех зональных условий и местных особенностей.
Среднее Поволжье охватывает лесостепную и черноземно-степную
зоны Юго-востока. Лесостепная зона включает в себя северную
часть Самарской области до р. Кинель, Ульяновскую и Пензенскую
области, а с севера часть Татарстана и Башкортостана.
Рельеф представлен асимметрично построенными водоразделами. Пространство представляет открытые степные равнины, расположенные на высоте 75…100 м над уровнем моря с наклоном в
сторону рек, к которым они спускаются слабозаметными уступами
и местами пересекаются балками и лощинами [153].
Климатические условия Самарской области слагаются, в основном, под влиянием обширного азиатского континента, перегретого в летний сезон и переохлажденного зимой, и Атлантического
океана, смягчающего температурные колебания и дающего начало
течениям влажного и умеренного теплого воздуха. Воздействие
этих противоположных факторов определяет резко выраженную
неустойчивость и возможность глубоких аномалий всех элементов
погоды в отдельные годы и сезоны [20].
Территория Самарской области занимает 53,6 тыс. км2. Река
Волга делит территорию области на две неравные по площади части – Правобережье (Приволжье) и Левобережье (Заволжье), заметно отличающие по рельефу. Область характеризуется засушливым
континентальным климатом с резкими колебаниями температуры и
количества осадков, их непостоянством по годам и месяцам, недостаточной влагообеспеченностью полей [109].
Атмосферные осадки распределяются неравномерно как по
годам, так и по отдельным периодам года. При нормальном распределении осадков наибольшее их количество выпадает в теплый период года, а меньшая часть – в холодный. Летние осадки чаще всего отмечаются во второй половине лета. Абсолютное отсутствие
дождей может продолжаться 40…54 дня. Осадки резко неустойчи29
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
вые и месячная их норма сильно колеблется. Иногда в каком-либо
месяце выпадает почти половина годовой нормы осадков, иногда
они совершенно отсутствуют [20].
Средняя температура наиболее теплого месяца (июль) составляет +19...22 0С, самого холодного (январь) – минус 150С. Сумма
эффективных температур (выше + 10 0С) колеблется от 2200 на севере области и до 2600 0С на юге. Последние заморозки весной
наблюдаются в первой и второй декадах мая, а первые заморозки
осенью начинаются во второй-третьей декадах сентября.
Абсолютное большинство почв области (до 80%) имеют глинистый и тяжелосуглинистый гранулометрический состав. По содержанию гумуса в пахотном слое почвы в основном средне- и малогумусные. Тучные черноземы занимают менее 1% общей площади пашни в области. По мощности гумусового горизонта почвы области в основном среднемощные – 46% и маломощные – 44% Преобладающей почвой являются черноземы обыкновенные [189].
Наши исследования по изучению генетических особенностей
сортов яровой мягкой пшеницы сохранять технологические и хлебопекарные свойства зерна, при повреждении его клопомчерепашкой, проводили в ФГОУ ВПО «Самарская ГСХА», которая
располагается в центральной зоне Самарской области, на водоразделе рек Большой Кинель и Сок. Данная зона занимает 2,7 млн. га
или 46,3% территории области, в том числе пашни 1,2 млн. га.
В зоне проведения опытов среднемноголетнее количество
осадков составляет 410 мм, а за вегетационный период в среднем
234 мм. Средняя продолжительность теплого периода составляет
145…150 дней.
В последние годы погодные условия претерпевают серьезные
изменения. По данным метеопоста Самарской ГСХА произошло
потепление в среднем на 2,0 0С. Среднегодовое значение температуры составило 5,8 0С. В основном это связано с повышением среднемесячных температур в зимние и весенние месяцы. Количество
осадков превысило среднемноголетнее значение на 197,1 мм и составило 607 мм. Это связано с выпадением большего количества
осадков в зимние месяцы (58,2%) [201].
Существенными факторами, оказывающими значительное
влияние на способность сортов яровой пшеницы реагировать на
повреждение клопом-черепашкой в период вегетации, являются
температура и количество выпавших осадков, которые во многом
30
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
определяют особенности формирования урожая и качества получаемой продукции.
В апреле и мае 2005 года значения показателей количества
осадков были на 6,4 и 2,8 мм меньше по сравнению со среднемноголетними значениями. Среднесуточная температура воздуха была
выше нормы в апреле на 2 0С, а в мае - на 4,20С. Несмотря на раннее
наступление положительных температур, с агрономической точки
зрения весну 2005 года можно считать обычной, но быстротечной.
Температурный режим в период активной вегетации яровой
мягкой пшеницы был в целом повышенным. Исключением являлся
лишь прохладный период второй половины июня и начала июля,
когда среднесуточная температура воздуха составляла 17…18 0С
(при норме 20 0С). Количество выпавших осадков за июнь и июль
месяцы составило 66,2 мм, что на 19,8 мм меньше многолетней
нормы. Сложившиеся погодные условия несколько затянули период вегетации развития яровой мягкой пшеницы. В августе 2005 года наблюдалась теплая погода, среднесуточная температура воздуха составила 19,8 0С, что на 0,9 0С выше нормы. Количество выпавших осадков было на 37,1 мм меньше среднемноголетней нормы.
В целом метеорологические условия 2005 сельскохозяйственного года можно охарактеризовать как неблагоприятные для роста
и развития растений яровой мягкой пшеницы, что, несомненно,
сказалось на продуктивности этой культуры.
Данные мониторинга за развитием клопа-черепашки в Кинельском районе Самарской области показывают, что весной 2005
года, в местах зимовки клоп-черепашка отмечен на всей обследуемой площади (0,2 тыс. га) с численностью 1,4, максимум 2,0 экз/м².
После перезимовки масса самок составляла 130 мг, самцов – 110
мг, соотношение 1:1. Начало перелета на посевы озимых отмечено
11 мая, позже среднемноголетних сроков.
После массового перелета клопов на посевы обследовано 3,5
тыс. га озимой пшеницы в фазу трубкования. Заселена вся площадь
со средней численностью 0,4 экз./м², в 2 раза ниже прошлого года.
На посевах яровой пшеницы клопы отмечены в низкой численности.
Яйцекладка и отрождение личинок проходило в обычные сроки. Массовая яйцекладка – 25 мая, теленомусом было повреждено
43…50% яйцекладок.
31
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
По личинкам обследовано 3,1 тыс. га озимых и 1,7 тыс. га
яровой пшеницы, заселена вся обследуемая площадь, с численностью 3 экз./м², максимум 8 экз./м² на озимой пшенице, 0,5 экз./м²,
максимум 1,8 экз./м² на яровой пшенице. Во время налива – молочной спелости зерна установилась сухая погода, что способствовало
развитию и вредоносности клопов. Численность окрылившихся
клопов перед уборкой была высокой: на озимых – 3,5 экз./м², максимум 5 экз./м², на яровых – 1,0 экз./м².
Повреждение зерна клопом-черепашкой перед уборкой составило от 1,9 до 9,5%, в среднем – 5,3%. Поврежденное зерно отмечено во всех партиях, по сравнению с 2004 годом повреждение зерна возросло с 2,5 до 5,3%.
Весенний период 2006 года был значительно теплее обычного.
Апрель характеризовался значительным нарастанием температуры
воздуха. Количество выпавших осадков было на 31,5 мм больше
многолетней нормы.
Май месяц характеризовался стабильным режимом температуры воздуха. В течение месяца среднесуточная температура воздуха колебалась в пределах от 7,3 до 19,8 0С. В первой декаде месяца не было осадков. В третьей декаде мая отмечено выпадение 34,1
мм осадков, что оказало положительное влияние на появление
всходов яровой мягкой пшеницы.
Температурный режим месяцев активной вегетации яровой
мягкой пшеницы был в целом умеренный. Наряду с жарким июнем
и серединой июля, повышенным температурным режимом второй
половины августа и начала сентября, отмечалось несколько периодов с пониженной среднесуточной температурой. Так, в первой и
третьей декадах июля, температура воздуха изменялась в пределах
11…170С, при норме 20…21 0С. Эти условия, а также жаркая погода
во второй декаде июля со среднесуточной температурой воздуха в
25…270С, не способствовали оптимальному развитию растений
яровой мягкой пшеницы в период выхода их в трубку, колошения и
налива зерна. За два летних месяца (июнь, июль) выпало осадков на
38,6 мм больше нормы, что отрицательно сказалось на развитии
растений в этот период. За август месяц 2006 года осадков было на
62,3 мм больше нормы, что отрицательно сказалось на условиях
формирования и уборки урожая зерна яровой пшеницы.
32
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В целом вегетационный период в условиях 2006 года можно
охарактеризовать, как достаточно благоприятный для роста и развития растений яровой мягкой пшеницы.
Весной 2006 года, в местах зимовки клоп-черепашка отмечен
на всей обследуемой площади 0,23 тыс. га с численностью 1,2
экз./м². Морозная зима способствовала высокой гибели вредителя в
местах зимовки, в среднем погибло 68% клопов, в том числе 28%
от мюскардины. После перезимовки масса самок составляла 120
мг, самцов – 105 мг, соотношение 1:1. Видовой состав перезимовавших клопов: 88% - вредная черепашка, 10% - маврийский, 2% австрийский клоп.
Начало перелета на посевы озимых отмечено 18 мая – на 2 недели позже среднемноголетних сроков. После массового перелета
клопов на посевы обследовано 2,4 тыс. га озимой пшеницы в фазу
трубкования. Заселена вся площадь с средней численностью 0,3
экз./м². На посевах яровой пшеницы клопы отмечены в низкой численности 0,1 экз./м² на 30% обследованной площади. Яйцекладка и
отрождение личинок проходило позже среднемноголетних сроков.
Массовая яйцекладка на озимых – 7 июня, теленомусом было повреждено 67% яйцекладок.
По личинкам обследовано 3,88 тыс. га озимых и 2,0 тыс. га
яровой пшеницы, заселена вся обследуемая площадь, с численностью 1,1 экз./м² - в 3 раза ниже прошлого года на озимой пшенице,
0,4 экз./м² - на уровне прошлого года на яровой пшенице. Дождливая, прохладная погода во время отрождения личинок сдерживала
развитие вредителя.
Численность окрылившихся клопов перед уборкой: на озимых
– 2,0 экз./м², максимум 3,6 экз./м², численность окрылившихся клопов возрасла по сравнению с перезимовавшими клопами в 6,6 раза.
Повреждение зерна клопом-черепашкой перед уборкой составило
от 1,5 до 3,8%, в среднем – 2,8%. Поврежденное зерно отмечено во
всех партиях, по сравнению с прошлым годом повреждение зерна
снизилось в 1,6 раза, с 5,3 до 3,2%.
Весенний период 2007 года, особенно апрель, отличался повышенным (в 2 раза) количеством осадков по сравнению с многолетней нормой. Температура воздуха была выше нормы соответственно в апреле на 1,9 0С, в мае на 2,2 0С.
Первая декада мая характеризовалась понижением среднесуточной температуры на 3,3 0С, третья декада – повышением средне33
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
суточной температуры на 7,4 0С и дефицитом атмосферных осадков
(11,5 мм). Погодные условия второй декады мая практически не отличались от многолетних данных.
Температурный режим второй половины июня и июля в целом
был умеренный при наличии значительного количества осадков
(358% от нормы). Эти условия благоприятствовали колошению и
наливу зерна яровых культур, несколько задерживая их созревание.
Погодные условия июля и августа характеризовались как
опасное агрометеорологическое явление – атмосферная засуха. Результатом ее действия является щуплость и невыполненность зерна, «вытекание» зерна из колоса, т.е. снижение качества продукции
и урожайности. Количество осадков за месяцы активной вегетации
составило 289 мм, т.е. на 40% больше среднемноголетнего значения. Условия тепло- и влагообеспеченности вегетационного периода 2007 г. были сложными, что не позволило получить высокие хозяйственные показатели ни в плане качества зерна, ни его количества.
Весной 2007 года, в местах зимовки клоп-черепашка отмечен
на всей обследуемой площади 0,2 тыс. га с численностью 1,5
экз./м². После перезимовки масса самок составила 120 мг, самцов –
110 мг, соотношение 60:40. Видовой состав перезимовавших клопов: 89% - вредная черепашка, 10% - маврийский, 1% - австрийский
клоп.
Начало перелета на посевы озимых отмечено 22 мая – на 2 недели позже среднемноголетних сроков. После массового перелета
клопов на посевы обследовано 2,4 тыс. га озимой пшеницы в фазу
трубкования. Заселена вся площадь с средней численностью 0,2
экз./м². На посевах яровой пшеницы клопы не отмечены в фазу кущения.
Яйцекладка и отрождение личинок проходило немного позже
среднемноголетних сроков. Массовая яйцекладка на озимых – 3
июня, теленомусом было повреждено 20% яйцекладок.
По личинкам обследовано 2,76 тыс. га озимых и 1,22 тыс. га
яровой пшеницы, заселена вся обследуемая площадь, с численностью 3 экз./м² - в 3 раза выше прошлого года на озимой пшенице,
0,4 экз./м² - на уровне прошлого года на яровой пшенице. Дождливая, прохладная погода во время отрождения личинок сдерживала
развитие вредителя.
34
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Численность окрылившихся клопов перед уборкой: на озимых
– 3,2 экз./м² и 1,0 экз./м² на яровых. Повреждение зерна клопомчерепашкой перед уборкой составило в среднем 1,7% на 0,8 тыс. га
обследованной площади. Поврежденное зерно отмечено во всех
партиях.
Таким образом, метеорологические условия в годы проведения исследований были контрастными, не всегда оказывали благоприятное влияние на рост и развитие растений яровой мягкой пшеницы. Однако, различающиеся по годам погодные условия позволили более объективно оценить влияние изучаемых факторов на
устойчивость сортов яровой пшеницы сохранять технологические и
хлебопекарные свойства при разной степени повреждения зерна
клопом-черепашкой.
2.2 Схема и методика проведения исследований
Лабораторные опыты по оценке устойчивости районируемых
и перспективных сортов яровой пшеницы сохранять технологические и хлебопекарные свойства зерна при повреждении его клопомчерепашкой (2005…2007 гг.) проводили на кафедре «Технология
производства и экспертиза продуктов из растительного сырья»
ФГОУ ВПО «Самарская государственная сельскохозяйственная
академия».
Объектом исследований служили сорта яровой мягкой пшеницы Кинельская-59, Кинельская-60, Кинельская-61 и Тулайковская-5 при степени повреждения зерна клопом-черепашкой: 0, 2, 4,
6 и 8%. Степень повреждения зерна клопом-черепашкой формировали вручную. Определение зараженности и поврежденности зерна
вредителями выполняли в соответствии с ГОСТ 30483 – 97.
Сорт Кинельская-59 - разновидность эритроспермум. Масса
1000 зерен 33…42 г, натура – 760….810 г/л. Вегетационный период
76…85 суток. Характеризуется высокой засухо- и жаростойкостью,
толерантностью к бурой ржавчине, мучнистой росе, головне и корневым гнилям. Сорт выделяется стабильностью урожаев в условиях
богары на уровне 18…20 ц/га, в годы устойчивых засух 8…10 ц/га.
В благоприятных условиях способен дать 43…48 ц/га зерна при
обычной агротехнике возделывания. В 90% случаев образует зерно
не ниже 3 класса с повышенным содержанием клейковины
35
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
28…44%. Рентабельность сорта не менее 40%. Возделывается в
Средневолжском, Уральском и других регионах России с 1993 г.
Высокая стабильность сорта по урожайности и качеству зерна
в изменчивых условиях Среднего Поволжья обеспечивают товаропроизводителям ежегодное высокорентабельное его возделывание.
В Самарской области на момент начала проведения исследований
Кинельская-59 занимала более трети площадей посевов яровой
мягкой пшеницы (около 70 тыс. га). Общая площадь посевов в
Средневолжском регионе составляла 160…180 тыс. га.
Сорт Кинельская-60 - разновидность эритроспермум. Зерно
стекловидное, красное, удлиненное с выраженным хохолком, бороздка средняя. Масса 1000 зерен 37…42 г, натура 776…792 г/л.
Сорт среднеспелый, вегетационный период 83…95 дней. Характеризуется замедленным ростом и мощным укоренением в начале вегетации (всходы-колошение 52…55 дней). Это позволяет заложить
крупный колос и более эффективно использовать летние осадки.
Сорт толерантен к бурой листовой ржавчине, мучнистой росе,
твердой головне и корневым гнилям. Устойчив к полеганию, осыпанию и прорастанию зерна. Сорт обеспечивает хорошую зерновую
продуктивность в различных погодных условиях Среднего Поволжья, формирует зерно с высоким содержанием сырой клейковины
(31…46%) и качеством I-II группы. Потенциальная урожайность
зерна 50,0 ц/га, при устойчивой засухе – не ниже 10,0 ц/га. В хозяйствах Самарской области на момент начала проведения исследований данным сортом была занята посевная площадь более 10,0 тыс.
га. Сорт внесен в Госреестр РФ по Средневолжскому региону в
1998 году.
Сорт Кинельская-61 – разновидность лютесценс: безостый,
колос белый, пирамидальной формы, колосковые чешуи неопушенные, зерно красное, овальное, крупное. Колос длиной 7…9 см
средней плотности, среднеозерненный (26…32 зерна), не осыпается
при перестое, среднеломкий, слабопоникающий. Сорт высокоустойчив к прорастанию на корню. Высота растений 71…95 см.
Сорт среднеспелый с продолжительностью периода всходывосковая спелость 76…83 дня. Сорт Кинельская-61 отличается высоким уровнем урожайности и стабильно высоким качеством зерна.
Сорт рекомендован к возделыванию в степной и лесостепной зонах
Средневолжского, Центрально-Черноземного, Уральского регионов. Включен в Госреестр с 2005 года по 7 региону.
36
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Сорт Тулайковская-5 – выведен Самарским НИИСХ им. Н.М.
Тулайкова и рекомендован в производство в 2001 году по Средневолжскому и Уральскому регионам. Разновидность эритроспермум.
Зерно средней крупности, удлиненное, красное. Сорт полуинтенсивного типа, среднеспелый (продолжительность вегетационного
периода 85…90 дней, количество дней до колошения 43…46),
среднезасухоустойчивый, устойчив к осыпанию и прорастанию
зерна в колосе и в валках, среднеустойчив к полеганию. По качеству клейковины и хлебопекарным качествам Тулайковская-5 входит в группу сильных пшениц-улучшителей. Формирует среднее по
крупности (масса 1000 зерен 34…37 г) стекловидное зерно с натурой 780…800 г/л. Содержание белка в зерне 15…16%, сырой клейковины 32…37%, сила муки 300…400 е.а., валориметрическая
оценка 75…95%, объем хлеба 750…1000 мл., общая хлебопекарная
оценка 3,6…4,1 балла.
При определении технологических и хлебопекарных свойств
зерна и муки изучаемых сортов яровой мягкой пшеницы при разной степени повреждения его клопом-черепашкой исходили из требований и методик, изложенных в следующих ГОСТах:
1) ГОСТ 13586.3 - 83. Зерно. Правила приемки и методы отбора проб;
2) ГОСТ 13586.5 - 93. Зерно. Метод определения влажности.
3) ГОСТ 30483 – 97. Зерно. Методы определения общего и
фракционного содержания сорной и зерновой примесей; содержания мелких зерен и крупности; содержания зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой; содержания металломагнитной примеси;
4) ГОСТ 10842 – 89. Зерно зерновых и бобовых культур и семена масличных культур. Метод определения массы 1000 зерен или
1000 семян;
5) ГОСТ 10840 – 64. Зерно. Методы определения натуры;
6) ГОСТ 10987 – 76. Зерно. Методы определения стекловидности;
7) ГОСТ 13586.1 – 68. Зерно. Методы определения количества
и качества клейковины в пшенице;
8) ГОСТ 27676-88. Зерно и продукты его переработки. Метод
определения числа падения;
37
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
9) ГОСТ Р 51415 – 99. Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением
альвеографа;
10) ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности;
11) ГОСТ 27669 – 88. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод
пробной лабораторной выпечки хлеба;
12) ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические
условия;
13) ГОСТ Р 52554-2006. Пшеница. Технические условия;
14) ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности;
15) ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости;
16) ГОСТ 21094. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности;
17) ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические
условия.
Выделение отдельных белковых фракций зерна пшеницы проводилось по методу, описанному Х.Н. Починком [184], который
основан на неодинаковой растворимости белков в различных растворителях.
Исследования по изучению влияния способов приготовления
теста на изменение потребительских свойств муки, смолотой из
зерна яровой пшеницы, выращенного в условиях 2006 и 2007 гг.
при разной степени повреждения его клопом-черепашкой, проводили на примере сорта Кинельская-59 (Поволжский НИИСС им.
П.Н. Константинова) и Тулайковская-5 (Самарский НИИСХ им.
Н.М. Тулайкова) как сортов занимающих на период начала исследований наибольшие площади возделывания в данной зоне. Рецептура и параметры приготовления теста приведены в таблице 1.
В опытах по изучению влияния хлебопекарных улучшителей
и добавок на изменение органолептических и физико-химических
показателей качества хлеба из муки, смолотой из зерна сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5, при разной степени повреждения
зерна клопом-черепашкой, хлебопекарные улучшители «ТРИУМФ»
(0,20%), «ГЛЮТЕКС» (0,40%), «Унипан-тотал» (0,30%), «РОСТОК» (0,25%) и сухую пшеничную клейковину в количестве 2,0%
от массы муки вносили при замесе теста безопарным способом.
38
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Продолжительность брожения теста при температуре 28…30 0С составляла 120 мин.
Таблица 1
Рецептура и параметры приготовления теста различными способами
Наименование
Способы приготовления теста и расход сырья
сырья и
безопарный
ускопараметров
опар- большая
ренгустая
жидкая
процесса
ный
ный
густая
опара
опара
опара
опара тесто опара тесто опара тесто
Мука, %
100,0 70,0 30,0 50,0 50,0 35,0 65,0 100,0
Дрожжи хлебо- 1,5
1,0
1,0
1,0
пекарные прессованные, %
Дрожжи с повы0,8
шенной мальтозной активностью,
%
Соль поваренная 1,3
1,5
1,5
1,5
1,5
пищевая, %
Улучшитель хле0,03
бопекарный, %
Вода питьевая, %
по
40,0 по
30,0
по
по
по
расрасрас- расрасчету
чету
чету чету
чету
Начальная тем- 28-30 28-30 30 28-30 30 28-30 30 27-28
пература теста,
°С
Продолжитель120 180
60
180
60
180
60
60
ность брожения,
мин
Влажность, %
44-45 43
45
45
45
67
45
45
Выпечку опытных образцов хлеба во всех опытах проводили в
печи лабораторной хлебопекарной модели Р3-ХЛП.
Органолептическая оценка качества хлеба проводились по 5ти балльной шкале, предложенной А.П. Головоченко, М.И. Дуловым [54].
39
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Количественная оценка качества хлеба проводилась с использованием метода квалиметрии по методике, изложенной в руководстве, под редакцией В.И. Криштафович [130].
Корреляционный анализ опытных данных проводили с использованием программы «Аппроксимация экспериментальных
данных с автоматическим подбором оптимального типа функции» многофакторный нелинейный регрессионный анализ. Собственность НПО «Южный Урал» - 1992 год, версия 2,5.
Графики выполнены с помощью программы Microsoft Excel.
40
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ЗЕРНА
СОРТОВ ЯРОВОЙ МЯГКОЙ ПШЕНИЦЫ ПРИ ПОВРЕЖДЕНИИ
КЛОПОМ-ЧЕРЕПАШКОЙ
3.1 Устойчивость сортов яровой пшеницы к сохранению
технологических и хлебопекарных свойств зерна при
повреждении клопом-черепашкой
Повреждение взрослыми особями зерна пшеницы в восковую
и, особенно, в полную спелость, приводит к ухудшению качества
зерна и в первую очередь к снижению количества и качества клейковинных белков, что в значительной мере уменьшает объемы производства зерна с качеством, соответствующим требованиям мукомольной и хлебопекарной промышленности.
Г. Колисниченко, В. Молчанов [118] считают, что масса 1000
зерен в некоторой степени характеризует мукомольные свойства
зерна, т.к. значения данного показателя указывают на количество
вещества, содержащегося в зерне, его крупность. В крупном зерне
количество оболочек и масса зародыша по отношению к ядру наименьшее. По данным Д.А. Галимзянова [50] при помоле крупного зерна, масса 1000 зерен которого выше 40 г, выход муки выше
на 3...5 %, по сравнению с мелкой фракцией зерна массой меньше
25 г. Масса 1000 зёрен является также хорошим показателем качества семенного материала. Крупные семена дают более мощные и
более продуктивные растения.
В исследуемых образцах зерна сортов яровой мягкой пшеницы отмечалось снижение массы 1000 зерен с повышением степени
повреждения их клопом-черепашкой. Наибольшую крупность зерна
имели такие сорта яровой мягкой пшеницы, как Кинельская-59 и
Кинельская-60. У данных сортов пшеницы при содержании в партии до 8% зерен поврежденных клопом-черепашкой масса 1000 зерен на 0,3…0,7% была меньше и изменялась по годам соответственно в пределах 29,3…35,2 и 32,3…34,5 г. Зерно сорта Кинельская-61 и Тулайковская-5 отличалось меньшей крупностью и массой 1000 зерен, особенно в неблагоприятные для яровой пшеницы
годы при наличии в партии 6…8% поврежденных зерен (табл. 2).
Данные корреляционного анализа изменения массы 1000 зерен в зависимости от степени повреждения зерна клопомчерепашкой и погодных условий, складывающихся по годам в пе41
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
риод формирования и налива зерна, показывают, что у сорта Кинельская-59 крупность зерна преимущественно связана с продолжительностью межфазного периода от фазы колошения до полной
спелости зерна (r = - 0.9953), значениями в этот период среднесуточной температуры воздуха (r = - 0,9792) и суммы эффективных
температур (r = - 0,9834), а также с продолжительностью и количеством осадков в период восковая-полная спелость зерна (r = +
0,9956).
Таблица 2
Масса 1000 зерен и натура зерна сортов яровой мягкой пшеницы
в зависимости от степени повреждения его клопом-черепашкой
Сорт Степень
Масса 1000 зерен, г
Натура, г/л
повре- 2005 2006 2007 сред- 2005 2006 2007 средждения,
нее
нее
%
Кинель0
30,0 35,3 29,3 31,5 746 733 775 751
ская-59
2
29,9 35,2 29,3 31,5 746 730 773 750
4
29,9 35,2 29,3 31,5 745 730 765 747
6
29,9 35,2 29,3 31,5 743 730 760 744
8
29,8 35,2 29,3 31,4 743 728 759 743
Кинель0
32,5 34,5 32,4 33,1 726 715 736 726
ская-60
2
32,4 34,5 32,4 33,1 726 715 736 726
4
32,4 34,5 32,4 33,1 726 712 734 724
6
32,3 34,5 32,4 33,1 726 710 734 723
8
32,3 34,4 32,4 33,0 724 710 734 723
Кинель0
30,3 33,5 26,6 30,1 717 744 749 737
ская-61
2
30,1 33,5 26,6 30,1 715 745 749 736
4
29,9 33,5 26,5 30,0 713 743 746 734
6
29,9 33,5 26,5 30,0 713 740 746 733
8
29,8 33,3 26,5 29,9 714 740 746 733
Тулай0
29,8 31,4 26,5 29,2 740 744 785 756
ковская2
29,8 31,3 26,5 29,2 738 742 783 754
5
4
29,7 31,2 26,3 29,1 738 735 782 752
6
29,6 31,4 26,3 29,1 738 735 776 750
8
29,6 31,4 26,3 29,1 738 727 775 747
У сорта Кинельская-60 наиболее тесная отрицательная корреляционная связь изменения массы 1000 зерен отмечена с температурным фактором в период колошение-восковая спелость (r = 0,9899…- 0,9918), положительная – с продолжительностью данного
42
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
периода (r = + 0,9998) и в целом межфазного периода колошениеполная спелость зерна (r = + 0,9464).
На посевах сорта Кинельская-61 формирование более крупного зерна с наибольшими значениями массы 1000 зерен в большей
мере зависит от значений среднесуточной температуры воздуха (r =
- 0,9447…-0,9664) и суммы осадков на этапе налива зерна от восковой до полной спелости (r = + 0,8653), а у сорта Тулайковская-5 –
от влияния температурного фактора в межфазный период колошение-восковая спелость (r = - 0,9462…-0,9586) и продолжительности
межфазного периода колошение-восковая спелость (r = - 0,9804), а
также в целом периода колошение-полная спелость зерна (r = 0,9805). Отмечено, что наличие в партии до 8% зерен поврежденных клопом-черепашкой на изменение массы 1000 зерен оказывает
не столь значительное влияние, чем погодные условия, складывающиеся по годам в период формирования и налива зерна. Корреляционная связь между количеством в партии поврежденных зерен
клопом-черепашкой и массой 1000 зерен изучаемых сортов яровой
пшеницы слабая (r = - 0,0094…- 0,0334).
Одним из наиболее важных показателей качества зерна является его натура. Зерно с большей натурой лучше выполнено, содержит больше эндосперма. В Среднем Поволжье значения натуры
зерна, предъявляемые к сильной пшенице, должны составлять не
менее 750 г/л, для зерна ценной пшеницы – не менее 710 г/л. Натура понижается в партиях дефектного зерна. При повреждении зерна
клопом-черепашкой оно сморщивается, ссыхается и остается щуплым и незаполненным.
В наших опытах зерно всех сортов яровой пшеницы по натуре
относилось к продовольственной пшенице. Наибольшей натурой со
значениями по годам от 727 до 785 г/л характеризовалось зерно
сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5. Во всех случаях партии
этих сортов с 6…8% зерна поврежденного клопом-черепашкой
имели в среднем натуру на 5…9 г меньше, чем неповрежденное
зерно. Натура зерна сорта Кинельская-60 и Кинельская-61 в зависимости от складывающихся по годам погодных условий, хотя и
была ниже на 17…36 г/л, чем у сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5, но меньше подвергалась изменениям при повреждении зерна клопом-черепашкой.
Значения корреляционного анализа значений натуры зерна от
количества в партии поврежденных зерен клопом-черепашкой и
43
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
погодных условий в период формирования урожая показали, что у
сорта Кинельская-59 получение высоконатурного зерна преимущественно определяется температурным фактором в период от фазы
колошения до восковой спелости зерна (r = + 0,9165…0,9321). Корреляционная связь средней силы – ближе к тесной, отмечена с продолжительностью периода колошение-полная спелость (r = +
0,7743) и количеством осадков от восковой до полной спелости
зерна (r = - 0,7743). У сорта Кинельская-60, также как и у сорта Кинельская-59, наибольшие значения натуры определялись температурным фактором и не только в период колошение-восковая спелость (r = + 0,9399…0,9410), но и, что особенно важно, в течение
всего периода формирования и налива зерна от фазы колошения до
полной спелости (r = + 0,9618…0,9858).
Несколько иная закономерность изменения натуры от анализируемых факторов наблюдалась на посевах сорта Кинельская-61.
Тесная положительная корреляционная связь значений натуры отмечена с количеством осадков как в период колошение-восковая
спелость (r = + 0,9884), так и в течение всего периода от колошения
до полной спелости (r = + 0,9884), а также с суммой положительных температур на завершающем этапе формирования зерна в фазу
восковая-полная спелость (r = + 0,9885).
У сорта Тулайковская-5 преобладающим фактором в формировании по годам значений натуры была сумма положительных и
эффективных температур в период колошение-восковая спелость (r
= + 0.8124…0,8192), продолжительность данного периода (r = +
0,8651), а также периода от восковой до полной спелости зерна (r =
+ 0,8652).
Степень повреждения зерна клопом-черепашкой, как при
определении массы 1000 зерен, так и натуры, хотя и снижает значения этих показателей, но, тем не менее, определяющим фактором
являются погодные условия, складывающиеся в период формирования и налива зерна.
В основе понятия «стекловидность» лежит зрительное восприятие внешнего вида зерна, обусловленное его структурномеханическими свойствами. Стекловидность отражает консистенцию зерна пшеницы. Чем выше стекловидность, тем лучше его технологические свойства. Действующим национальным стандартом с
1 июля 2007 года на зерно мягкой пшеницы первого и второго
44
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
класса установлена норма по показателю стекловидности – не менее 60%, а для третьего класса – не менее 40%.
В условиях 2005 года со среднесуточной температурой воздуха 20,50С в июле и 22,2 0С - в первой половине августа при дефиците осадков (28,5 мм) в этот период зерно всех сортов яровой мягкой
пшеницы по стекловидности даже при повреждении его клопомчерепашкой на 6…8% соответствовало требованиям, предъявляемым к зерну сильной пшеницы (табл. 3).
Таблица 3
Стекловидность и амилолитическая активность ферментов зерна
(ЧП) сортов яровой мягкой пшеницы в зависимости от степени
повреждения его клопом-черепашкой
Сорт Степень
Стекловидность, %
Число падения, с
повре- 2005 2006 2007 сред- 2005 2006 2007 сред
ждения,
нее
нее
%
Кинель0
74
68
68
269 230 247 249
63
ская-59
2
73
65
66
269 222 244 245
61
4
73
59
65
66
260 209 225 231
6
72
56
63
64
230 207 220 219
8
72
54
60
62
230 197 215 214
Кинель0
64
60
65
63
262 241 271 258
ская-60
2
64
60
65
63
252 231 271 251
4
63
59
62
61
234 219 264 239
6
62
57
60
60
233 215 243 230
8
62
57
57
59
220 200 234 218
Кинель0
67
65
65
66
321 242 295 286
ская-61
2
67
65
64
65
320 225 282 276
4
66
63
63
64
301 218 267 262
6
66
63
61
63
290 206 265 254
8
66
63
61
63
286 203 260 250
Тулай0
61
55
58
58
285 144 176 202
ков2
61
55
56
57
285 124 164 191
ская-5
4
60
53
56
56
280 122 162 188
6
60
53
53
55
273 112 162 182
8
60
50
51
54
268 103 153 175
В 2006 году при прохладной погоде в первой и третьей декадах июля (16,7 и 15,6 0С), а также в первой декаде августа (18,0 0С) и
достаточном увлажнении в основной период формирования и нали45
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ва зерна (вторая и третья декады июля – 35,8 и 32,9 мм, первая декада августа – 57,2 мм) зерно сорта Кинельская-59 и Кинельская-60
только при повреждении клопом-черепашкой до 2% относилось к
сильной пшенице, а у сорта Кинельская-61 – до 8%. Повреждение
зерна клопом-черепашкой больше всего снижало стекловидность у
сорта Кинельская-59 и несколько меньше у сорта Кинельская-60 и
Кинельская-61.
В 2007 году при среднесуточной температуре воздуха в июле
по декадам на уровне 22,3…23,6 0С и первой половине августа –
22,70С, с количеством осадков 80,8 и 65,5 мм в первой, второй декадах июля и практически полном их отсутствии в период с 20
июля по 20 августа общая стекловидность зерна при повреждении
его клопом-черепашкой до 8% у сорта Кинельская-59 снижалась с
68 до 60%, у сорта Кинельская-60 – с 65 до 57%, у сорта Кинельская-61 – с 65 до 61% и у сорта Тулайковская-5 – с 58 до 51%.
Корреляционный анализ влияния повреждения зерна клопомчерепашкой и погодных условий в период его формирования и
налива показал, что у сорта Кинельская-59 температурный фактор в
определении значений стекловидности является значимым преимущественно в фазу восковая-полная спелость (r = + 0,8957), а количество осадков – в течение всего периода от фазы колошения до
полной спелости зерна (r = - 0,7364…- 0,7410). У сорта Кинельская60 характер консистенции зерна с наибольшей положительной корреляционной связью средней силы (r = + 0,6292…0,6326) определялся температурным фактором в период колошение-восковая спелость.
Наибольшая корреляционная связь средней силы изменения
значений общей стекловидности зерна сорта Кинельская-60 выявлена с продолжительностью периода формирования и налива зерна
(r = - 0,6563…- 0,6789) и наличием в партии зерен поврежденных
клопом-черепашкой (r = - 0,6232). На посевах сорта Кинельская-61
и Тулайковская-5 значения общей стекловидности зерна наибольшую тесноту корреляционной связи имели с количеством осадков в
период колошение-полная спелость (r = - 0,7783…- 0,8041) и дополнительно у сорта Тулайковская-5 положительную – с суммой
положительных температур (r = + 0,6892), среднесуточной температурой воздуха (r = + 0,6892) и суммой эффективных температур
(выше + 10,0 0С) от восковой до полной спелости зерна.
46
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Между наличием в партии зерен поврежденных клопомчерепашкой и значениями стекловидности зерна у сорта Кинельская-60 выявлена отрицательная корреляционная связь средней силы (r = - 0,6232), а у сортов Кинельская-59, Кинельская-61 и Тулайковская-5 – слабая (r = - 0,3421…- 0,4999).
Хлебопекарные достоинства муки из зерна пшеницы зависят
от состояния ее углеводно-амилазного комплекса, и в частности от
активности ее амилолитических ферментов. Международными
стандартами и ГОСТом для мягкой пшеницы нормируется число
падения, которое характеризует состояние углеводно-амилазного
комплекса. Чем меньше показатель, тем хуже качество зерна. Число
падения для сильной пшеницы должно быть более 200 с, ценной –
200…151 с, слабой – 150…80 с.
У исследуемых в наших опытах образцов во все годы исследований при увеличении степени повреждения зерна клопомчерепашкой наблюдалось снижение значений показателя числа падения (ЧП). Например, в условиях 2006 года число падения в зерне
яровой пшеницы сорта Кинельская-59 при повреждении его клопом
до 2% составляло 222…230 с, сорта Кинельская-60 – 231…241 с,
Кинельская-61 – 225…242 с и, по-данному показателю, такое зерно
относилось к зерну сильной пшеницы. При повреждении зерна
пшеницы клопом до 6…8% амилолитическая активность ферментов возрастала, число падения снижалось до 197…215 с. Отмечено
также, что зерно сорта Тулайковская-5 по числу падения в 2006 и
2007 гг. характеризовалось низкими показателями качества и даже
неповрежденное зерно не соответствовало требованиям, предъявляемым к зерну сильной пшеницы.
Результаты корреляционного анализа показывают, что увеличение значений числа падения (ЧП) в зерне сорта Кинельская-59 в
связи со снижением активности амилолитических ферментов имеет
достаточно значимую прямую корреляционную связь средней силы
с суммой эффективных и среднесуточной температуры воздуха в
период восковая-полная спелость зерна (r = + 0,7265), обратную
корреляционную связь средней силы – с количеством осадков в период формирования и налива зерна, особенно в межфазный период
восковая-полная спелость (r = - 0,6149) и наличием в партии зерна,
поврежденного клопом-черепашкой (r = - 0,6310).
Изменение значений числа падения в зерне сорта Кинельская60 в большей мере находится в прямой корреляционной зависимо47
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
сти средней силы с температурным фактором в течение всего периода колошение-полная спелость (r = + 0,6719…0,6961) и обратную
корреляцию имеет с продолжительностью периода колошениевосковая спелость (r = - 0,6209), а также с количеством зерен, поврежденных клопом-черепашкой (r = - 0,6921). Значения данного
показателя в зерне сорта Кинельская-61 тесную положительную
корреляционную связь имеют как с продолжительностью периода
колошение-восковая спелость (r = + 0,9285), так и на протяжении
всего периода формирования и налива зерна (r = + 0,9297), отрицательную – с количеством осадков в восковую-полную спелость (r =
0,8724) и продолжительностью данного периода (r = 0,9165).
У сорта Тулайковская-5 наиболее значимым фактором, влияющим на активность амилолитических ферментов в зерне, является
среднесуточная температура, сумма положительных и эффективных температур воздуха от восковой до полной спелости (r = +
0,8188), а также количество осадков в период формирования и
налива зерна (r = - 0,8690).
Выявлено, что сорта Кинельская-61 и Тулайковская-5, по
сравнению с сортом Кинельская-59 и Кинельская-60, обладают
большей устойчивостью сохранять первоначальную активность
амилолитических ферментов при повреждении зерна клопомчерепашкой, на что указывают низкие значения коэффициентов
корреляции у данных сортов между числом падения и степенью повреждения зерна клопом-черепашкой (r = - 0,1318…- 0,3541).
Степень повреждения зерна различных сортов яровой мягкой
пшеницы клопом-черепашкой оказывала неоднозначное влияние на
содержание в зерне и муке массовой доли клейковины и ее качество. При повреждении зерна клопом-черепашкой до 4% у сортов
Кинельская-59, Кинельская-60, Кинельская-61 и до 6% у сорта Тулайковская-5 в условиях 2005 года не происходило снижения массовой доли клейковины в зерне и муке 70% помола. Повреждение
зерна клопом на уровне 8% приводило к снижению содержания
клейковины, особенно, в муке, полученной из зерна сорта Кинельская-61 (табл. 4).
В условиях 2006 года при повреждении зерна клопомчерепашкой массовая доля клейковины в нем меньше всего снижалась при возделывании сорта Кинельская-59 и Кинельская-61. Повреждение клопом-черепашкой до 2% зерна у сорта Кинельская-60
не снижало содержание клейковины, при 4…6% - ее было меньше в
48
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
зерне и муке соответственно на 0,6 и 2,0%, а при повреждении на
8% массовая доля клейковины в зерне уменьшалась на 2,0%, в муке
70% выхода – на 2,2%. В неповрежденном зерне яровой пшеницы
клопом-черепашкой меньше всего клейковины содержалось у сорта
Тулайковская-5 и равнялось 27,6%. При наличии 2…4% зерен поврежденных клопом содержание клейковины в партии зерна снижалось на 0,2%, при 6…8% - на 1,8…2,0%.
Таблица 4
Изменение содержания клейковины в зерне сортов яровой пшеницы
в зависимости от степени повреждения его клопом-черепашкой
Сорт Степень
Содержание массовой доли клейковины, %
поврезерно
мука 70% помола
ждения, 2005 2006 2007 сред- 2005 2006 2007 сред
%
нее
нее
Кинель0
32,8 29,8 29,9 30,8 34,2 30,0 34,0 32,7
ская-59
2
32,8 29,8 29,9 30,8 34,2 30,0 34,0 32,7
4
32,8 29,5 29,2 30,5 34,2 30,0 33,8 32,7
6
32,7 29,5 29,0 30,4 34,2 29,9 33,8 32,6
8
32,6 29,5 28,8 30,3 34,1 29,9 33,6 32,5
Кинель0
30,9 31,6 31,5 31,3 31,1 32,0 33,0 32,0
ская-60
2
30,9 31,6 31,5 31,3 31,1 32,0 33,0 32,0
4
30,9 30,0 31,0 30,6 31,0 30,0 32,6 31,2
6
30,8 30,0 31,0 30,6 31,0 30,0 32,6 31,2
8
30,8 29,6 30,8 30,4 31,0 30,0 32,4 31,1
Кинель0
32,4 29,4 30,4 30,7 33,5 29,8 31,0 31,4
ская-61
2
32,4 29,4 30,4 30,7 33,5 29,8 31,0 31,4
4
32,4 29,0 30,0 30,5 33,5 29,0 30,8 31,1
6
32,3 29,0 29,8 30,4 33,4 29,0 30,8 31,1
8
32,3 28,4 29,5 30,1 32,4 29,0 30,8 30,7
Тулай0
30,3 27,6 29,5 29,1 32,2 31,0 32,5 31,9
ковская2
30,3 27,4 29,4 29,0 32,2 31,0 32,5 31,9
5
4
30,3 27,4 28,8 28,8 32,2 29,8 31,7 31,2
6
30,3 25,8 28,5 28,2 32,2 30,0 31,6 31,3
8
30,2 25,6 28,0 27,9 32,1 29,6 31,6 31,1
В 2007 году наличие в партии зерна пшеницы поврежденных
зерен клопом-черепашкой больше всего приводило к снижению
массовой доли сырой клейковины у сорта Тулайковская-5, когда
при повреждении 8% зерен количество клейковины в зерне снижалось с 29,5 до 28,0%, а в муке 70% помола – с 32,5 до 31,6%.
49
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Данные корреляционного анализа изменения количества в
зерне сырой клейковины в зависимости от степени повреждения
его клопом-черепашкой и погодных условий в период формирования и налива зерна показали (рис. 5), что у сорта Кинельская-59
наиболее значимым фактором в определении значений данного показателя является сумма осадков в период колошение-полная спелость (r = - 0,9701), значения среднесуточной температуры воздуха
(r = + 0,7468) и сумма эффективных температур в восковуюполную спелость зерна (r = + 0,7467).
Степень повреждения зерна клопом-черепашкой в диапазоне
до 8% на содержание сырой клейковины в зерне сорта Кинельская59 оказывала не столь значительное влияние (r = - 0,.1360), чем погодные условия, складывающиеся в период от колошения до полной спелости зерна. У сорта Кинельская-60, наоборот, повреждения
зерна клопом-черепашкой оказывали на содержание в нем сырой
клейковины наибольшее влияние (r = - 0,6351), чем температурный
фактор (r = + 0,3872…0,4205), количество осадков (r = +
0,0001…0,0907) и продолжительность фаз развития яровой пшеницы в период формирования и налива зерна (r = - 0,2113…- 0,3658).
На посевах сорта Кинельская-61 содержание в зерне массовой
доли сырой клейковины достаточно сильно было подвержено изменению от агрометеорологических условий, сроков наступления и
продолжительности межфазных периодов от колошения до полной
спелости, чем от повреждения зерна клопом-черепашкой. Наиболее
тесная положительная корреляционная связь формирования в зерне
сырой клейковины отмечена как с продолжительностью периода
колошение-восковая спелость (r = + 0,9201), так и всего периода
формирования и налива зерна (к = 0,8925). Обратная тесная корреляционная связь установлена с количеством осадков в течение периода колошение-полная спелость (r = - 0,8463) и, особенно, на завершающем этапе формирования зерна от восковой до его полной
спелости (r = - 0,9522). Между суммой осадков в межфазный период колошение-восковая спелость и содержанием в зерне клейковины отмечена прямая корреляционная связь средней силы (r = +
0,6646) и обратная корреляция средней силы в период восковаяполная спелость зерна (r = - 0,7120).
У сорта Тулайковская-5 температурный фактор являлся определяющим при формировании в зерне количества сырой клейковины и наиболее тесная прямая корреляционная связь со значениями
50
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
данного фактора наблюдалась в период восковая-полная спелость (r
= + 0,8992…0,8993). Между количеством осадков от колошения до
восковой спелости, от колошения до полной спелости и содержанием в зерне сырой клейковины выявлена обратная корреляционная
связь средней силы (r = - 0,5984…- 0,6009), а в период восковаяполная спелость зерна – тесная корреляционная связь (r = - 0,8439).
Наличие в партии зерен поврежденных клопом-черепашкой в
большей мере отрицательно влияет на содержание в них сырой
клейковины у сорта Кинельская-60 (r = - 0,6351), несколько меньше
у сорта Тулайковская-5 (r = - 0,2930) и наибольшую устойчивость
сохранять в зерне исходное количество клейковины при повреждении клопом-черепашкой обладают сорта Кинельская-61 (r = 0,1693) и Кинельская-59 (r = - 0,1360).
Исходное качество клейковины поврежденного зерна, находится в прямой зависимости от потери ее упругости и эластичности. В зерне яровой мягкой пшеницы, выращиваемых в условиях
Самарской области сортов, при достаточно высоком содержании
клейковины отмечается низкое ее качество со значениями ИДК соответствующими 2 или 3 группам.
Без повреждений клопом-черепашкой зерно всех сортов яровой пшеницы по качеству клейковины соответствовало требованиям, предъявляемым к продовольственной пшенице. Повреждение
зерна до 2% у сортов Кинельская-59, Кинельская-61 и Тулайковская-5 в условиях 2005 года не вызывало существенного снижения
качества клейковины зерна и муки. При повреждении зерна на
уровне 4% и более качество клейковины снижалось, особенно, у
сорта Кинельская-60, Кинельская-61 и Тулайковская-5. Повреждение зерна сорта Кинельская-59 также снижало качество клейковины, но не столь значительно, чем у других сортов (табл. 5).
Неодинаковая устойчивость изучаемых сортов яровой пшеницы на повреждения зерна клопом-черепашкой выявлена и в условиях 2006 года. Зерно сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5 по качеству клейковины при повреждении его клопом более чем на 2% достаточно трудно было отнести к продовольственной пшенице. Сорт
Кинельская-60 при повреждении зерна до 4% соответствовал требованиям ценной пшеницы, а в зерне сорта Кинельская-61 даже при
повреждении его клопом на 6…8% не происходило серьезного
снижения качества клейковины и оно соответствовало требованиям, предъявляемым к продовольственной пшенице.
51
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В условиях 2007 года наилучшее зерно яровой пшеницы по
качеству клейковины было получено у сорта Тулайковская-5 и Кинельская-61 без повреждений или с повреждением его клопомчерепашкой максимум до 2%. Такое зерно имело качество клейковины на уровне 88…95 ед. ИДК, а мука 70% помола – 76…85 ед.
ИДК. К продовольственному зерну по качеству клейковины относилось только неповрежденное зерно яровой пшеницы сорта Кинельская-59, а у сорта Кинельская-60 - с повреждениями до 2%.
Таблица 5
Изменение качества клейковины в зерне сортов яровой пшеницы
в зависимости от степени повреждения его клопом-черепашкой
Сорт Степень
Качество клейковины, ед. ИДК
поврезерно
мука 70% помола
ждения, 2005 2006 2007 сред- 2005 2006 2007 сред%
нее
нее
Кинель0
102 103 100 102
96
103
96
98
ская-59
2
103 110 102 105
97
104 100 100
4
105 117 108 110 105 107 101 104
6
105 120 108 111 106 110 105 107
8
106 121 110 112 106 116 108 110
Кинель0
96
100
99
98
86
100
90
92
ская-60
2
104 106 100 103 101 102
97 100
4
114 105 104 108 108 102 102 104
6
115 110 108 111 111 106 106 108
8
121 110 112 114 115 110 110 112
Кинель0
99
85
88
91
96
85
76
86
ская-61
2
98
90
88
92
97
90
82
90
4
105 102 100 102 101
93
93
96
6
107 105 103 105 101
95
100 99
8
114 105 103 107 105
98
100 101
Тулай0
85
100
93
93
85
98
85
89
ковская2
86
104
95
95
86
102
85
91
5
4
98
105 101 101
88
105 100 98
6
105 110 108 108 103 108 100 104
8
106 111 110 109 105 110 105 107
Отмечено также, что при повреждении зерна клопомчерепашкой на 6…8% качество клейковины снижалось настолько,
что она становилась неудовлетворительно слабой и, по данному
52
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
показателю, зерно всех изучаемых в опыте сортов яровой пшеницы
практически не отличалось.
Анализ корреляционных связей изменения качества клейковины при повреждении зерна клопом-черепашкой изучаемых сортов
яровой мягкой пшеницы и разных погодных условий, определяющих неодинаковые первоначальные упруго-эластические ее свойства по годам исследований, показывает, что у сорта Кинельская-59
среднесуточная температура воздуха, сумма положительных и эффективных температур, продолжительность межфазных периодов
формирования и налива зерна, а также степень повреждения зерна
клопом-черепашкой оказывают на качество клейковины примерно
равное влияние на уровне прямой (r = + 0,6052…0,6875) или обратной корреляционной связи (r = - 0,6069…0,6875) средней силы. У
сортов яровой мягкой пшеницы Кинельская-60, Кинельская-61 и
Тулайковская-5 степень повреждения зерна клопом-черепашкой
оказывала на изменение качества клейковины наиболее значимое
влияние (r = + 0,7987…0,8456), чем складывающиеся по периодам
формирования и налива зерна погодные условия.
На основе экспериментальных данных, нами разработаны модели, позволяющие описать изменения качества клейковины в
зерне изучаемых сортов яровой мягкой пшеницы в зависимости от
погодных условий, складывающихся в период от восковой до полной спелости и степени повреждения зерна клопом-черепашкой:
Сорт Кинельская-59
У = 115,04 + 1,38Х1 – 1,41Х2 + 0,537Х3,
Коэффициент множественной корреляции = 0,9203
Коэффициент детерминации = 84,68 %
(1)
где: У – качество клейковины зерна (в диапазоне 102…120 ед. ИДК);
Х1 – степень повреждения зерна клопом-черепашкой (в диапазоне
0…8%);
Х2 – сумма положительных температур (в диапазоне 91,4…116,2 0 С);
Х3 – сумма осадков (в интервале от 0 до 12,2 мм).
Сорт Кинельская-60
У = 41,64 + 2,00Х1 + 0,281Х2 + 145,5Х3,
(2)
Коэффициент множественной корреляции = 0,9120
Коэффициент детерминации = 83,18 %
где: У – качество клейковины зерна (в диапазоне 96…121 ед. ИДК);
Х1 – степень повреждения зерна клопом-черепашкой (в диапазоне
0…8%);
53
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Х2 – сумма положительных температур (в диапазоне 111,2…149,5 0С);
Х3 – сумма осадков (при отсутствии осадков), мм.
Сорт Кинельская-61
У = 128,85 + 2,34Х1 – 0,298Х2 – 3,227Х3,
(3)
Коэффициент множественной корреляции = 0,9402
Коэффициент детерминации = 88,38 %
где: У – качество клейковины зерна (в диапазоне 90…114 ед. ИДК);
Х1 – степень повреждения зерна клопом-черепашкой (в диапазоне
0…8%);
Х2 – сумма положительных температур (в диапазоне 111,8…139,3 0С);
Х3 – сумма осадков (в интервале от 0 до 0,4 мм).
Сорт Тулайковская-5
У = 214,99 + 2,29Х1 – 1,102Х2 - 1,432Х3,
(4)
Коэффициент множественной корреляции = 0,9471
Коэффициент детерминации = 89,67%
где: У – качество клейковины зерна (в диапазоне 85….111 ед. ИДК);
Х1 – степень повреждения зерна клопом-черепашкойа (в диапазоне
0…8%);
Х2 – сумма положительных температур (в диапазоне 91,4…116,2 0 С);
Х3 – сумма осадков (в интервале от 0 до 12,2 мм).
Таким образом, в условиях лесостепи Среднего Поволжья повреждение зерна яровой мягкой пшеницы клопом-черепашкой на
уровне 6…8% в зависимости от сорта и складывающихся по годам
погодных условий снижает массу 1000 зерен в среднем на
0,3…0,7%, натуру – на 5…9 г/л, общую стекловидность – на 4…6%,
количество сырой клейковины – на 0,5…1,2%, качество клейковины – на 10…16 ед. ИДК и повышает амилолитическая активность
ферментов в зерне, снижая, при этом, число падения на 27…40 с.
Наибольшей устойчивостью сохранять первоначальные значения массы 1000 зерен, натуры зерна и качества клейковины при
повреждении клопом-черепашкой обладают сорта Кинельская-59 и
Тулайковская-5, общую стекловидность зерна – сорта Кинельская61 и Кинельская-60, амилолитическую активность ферментов (число падения) – сорта Кинельская-61 и Тулайковская-5, количество
сырой клейковины в зерне – сорта Кинельская-61 и Кинельская-59.
3.2 Изменение состава белковых веществ и физических свойств
теста при повреждении зерна клопом-черепашкой
54
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Введение в зерно клопом-черепашкой слюны с комплексом
активных ферментов приводит к нарушению нормального механизма синтеза белка и даже к деградации уже накопленных белковых веществ, в результате чего в поврежденном зерне снижается
количество и отмечаются изменения белковых веществ по химическому составу и физико-химическим свойствам.
В наших опытах сорта яровой пшеницы в зависимости от
складывающихся по годам погодных условий по-разному реагировали на внедрение чужеродных белков в ткани зерновки, что отражалось на активности протеолетических ферментов.
В условиях 2005 года в неповрежденном зерне яровой пшеницы наибольшее содержание общего белка отмечалось у сорта Кинельская-59, Кинельская-60, Тулайковская-5 и изменялось в пределах 14,58…15,06%. Максимальная потеря количества белка и изменение его состава в зерне под воздействием клопа-черепашки было
характерно для сорта Кинельская-59. При наличии в партии 8% зерен поврежденных клопом-черепашкой содержание общего белка у
данного сорта снижалось на 1,44%, тогда как у сорта Кинельская-61
и Тулайковская-5 соответственно только на 0,30 и 0,54% (табл. 6).
В 2006 году большую устойчивость к ферменту клопачерепашки по содержанию в зерне общего белка проявляли сорта
Кинельская-59, Кинельская-61, а в 2007 году – сорта Кинельская-60
и Кинельская-61. Так, в условиях 2007 года в неповрежденном
зерне яровой мягкой пшеницы наибольшее содержание общего
белка отмечалось у сорта Кинельская-59, Кинельская-60, Кинельская-61 и изменялось в пределах 12,24...13,92%. Максимальное
снижение количества белка в зерне под воздействием клопачерепашки отмечено у сорта Тулайковская-5 (0,90%). При наличии
8% поврежденных зерен содержание белка у данного сорта снижалось на 0,9%, а у сорта Кинельская-60 и Кинельская-61 соответственно только на 0,18 и 0,24%. В среднем за годы исследований
при 8% зерен, поврежденных клопом-черепашкой, под воздействием его слюнных ферментов содержание белка в зерне сорта Кинельская-59 снижалось с 13,49 до 12,63%, у сорта Кинельская-60 –
с 13,36 до 12,64%, у сорта Кинельская-61 – с 13,77 до 13,43%, у
сорта Тулайковская-5 – с 14,01 до 13,05%.
Следовательно, наибольшую толерантность к ферменту клопачерепашки по изменению содержания в зерне общего белка, имел
сорт яровой пшеницы Кинельская-61.
55
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
56
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 6
Содержание общего и фракционного состава белка в зерне сортов яровой мягкой пшеницы в зависимости
от степени повреждения его клопом-черепашкой
Сорт
Степень
повреждения,
%
Кинель0
ская-59
2
4
6
8
Кинель0
ская-60
2
4
6
8
Кинель0
ская-61
2
4
6
8
Тулай0
ковская-5
2
4
6
8
Содержание
общего белка, %
2005
2006
2007
сред
нее
14,58 11,98 13,92 13,49
13,80 11,83 13,84 13,16
13,80 11,59 13,36 12,92
13,20 11,52 13,68 12,80
13,14 11,40 13,36 12,63
15,06 12,78 12,24 13,36
14,88 12,51 12,24 13,21
14,70 12,24 12,18 13,04
14,58 12,21 12,18 12,99
14,34 11,52 12,06 12,64
14,16 13,56 13,60 13,77
14,16 12,84 13,36 13,45
13,98 12,57 13,20 13,25
13,86 13,08 13,20 13,38
13,86 13,08 13,36 13,43
14,58 14,06 13,38 14,01
14,58 14,06 13,20 13,95
14,34 13,29 13,26 13,63
14,34 12,75 12,48 13,19
14,04 12,63 12,48 13,05
2005
5,04
4,80
4,80
4,56
4,32
5,52
5,52
5,52
5,40
5,16
5,88
5,88
5,88
5,76
5,76
5,76
5,76
5,52
5,52
5,40
57
Клейковинообразующие фракции общего белка, %
глиадин
глютенин
2006
2007 сред- 2005
2006
2007 среднее
нее
4,32
5,28
4,88
3,96
2,16
3,60
3,24
4,32
5,44
4,85
3,60
2,01
3,36
2,99
4,50
5,44
4,91
3,60
1,62
3,36
2,86
4,50
5,76
4,94
3,24
1,62
3,36
2,74
4,50
5,92
4,91
3,42
1,50
3,12
2,68
4,95
5,04
5,17
3,96
2,16
3,60
3,24
4,95
5,04
5,17
3,96
1,89
3,60
3,15
4,95
5,16
5,21
3,78
1,62
3,42
2,94
4,95
5,16
5,17
3,78
1,62
3,42
2,94
4,50
5,40
5,02
3,78
1,35
3,24
2,79
6,00
4,96
5,61
3,06
2,43
3,12
2,87
6,36
4,96
5,73
3,06
1,35
3,12
2,51
6,36
5,28
5,84
3,06
1,08
2,88
2,34
6,60
5,28
5,88
3,06
0,81
2,88
2,25
6,60
5,92
6,09
3,06
0,81
2,64
2,17
5,06
5,64
5,49
2,88
2,70
2,34
2,64
5,06
5,64
5,49
2,88
2,70
2,16
2,58
4,56
5,70
5,26
2,88
2,43
2,16
2,49
4,56
5,70
5,26
2,88
1,89
1,44
2,07
4,56
5,70
5,22
2,88
1,83
1,44
2,05
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Неодинаковая атакуемость белка зерна сортов яровой пшеницы – его большая или меньшая способность сопротивляться действию протеолитических ферментов, определяла содержание клейковинных белков, количество которых у сорта Тулайковская-5, в
зависимости от уровня повреждения зерна клопом-черепашкой,
равнялось по годам 50,6…59,6%, у сорта Кинельская-61 –
56,6…65,4%, у сорта Кинельская-60 – 50,8…71,6% и у сорта Кинельская-59 – 52,6…67,7%. Повреждение зерна клопомчерепашкой, в большинстве случаев, снижало содержание глютенина и глиадина, особенно в условиях 2006 года, когда отмечалось
наибольшее торможение их синтеза в результате повышения активности протеолитических ферментов (рис. 1).
Особое значение занимает вопрос оценки влияния протеазы
клопа - фермента, гидролизующего клейковинные белки, на их соотношение в зерне. Белковые вещества, содержащиеся в зерне, образуют единый структурный каркас. Основу этого каркаса составляет взаимодействие, главным образом, двух групп белков - глиадина и глютенина.
Глиадин, набухая в воде, образует относительно жидкую сиропообразную массу, которая характеризуется липкой, вязкотекучей, сильно растяжимой и неупругой консистенцией. Глютенин образует резиноподобную, короткорастяжимую массу с большим сопротивлением деформации, упругую и относительно жесткую.
Сырая клейковина сочетает в себе структурно-механические
свойства этих белков и занимает как бы промежуточное положение: глютенин является основой, а глиадин - ее склеивающим началом. Чрезмерное увеличение отношения глиадин : глютенин ослабляет клейковину. Для зоны Среднего Поволжья оптимум отношения глиадин : глютенин в зерне сильных сортов яровой пшеницы
составляет величину 0,7…1,0. Вероятность формирования клейковины низкого качества возрастает при соотношении глиадин : глютенин в зерне вне значений оптимального диапазона.
В наших опытах у всех сортов яровой мягкой пшеницы как
без повреждения, так и при повреждении зерна клопом-черепашкой
отношение глиадин : глютенин было больше 1,0. Наиболее близкое
к оптимальному, отношение азота глиадина к азоту глютенина отмечалось в условиях 2005 и 2007 гг. на посевах яровой пшеницы
сорта Кинельская-59 и Кинельская-60. Соотношение глиадиновой и
глютениновой фракций, выделенных из здорового зерна данных
58
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
сортов, составляло 1,27…1,47, а поврежденного до 6…8% клопомчерепашкой - 1,26…1,90.
Сорт Кинельская-59
Сорт Кинельская-60
65
65
55
55
45
45
2005
2006
2007
среднее
2005
Сорт Кинельская-61
2006
2007
среднее
Сорт Тулайковская-5
65
65
55
55
45
45
2005
2006
2007
среднее
2005
2006
2007
среднее
Условные обозначения:
- неповрежденное зерно;
- повреждение
2,0% зерен;
- повреждение 4,0% зерен;
- повреждение 6,0% зерен;
- повреждение 8,0% зерен.
Рис. 1. Влияние степени повреждения зерна яровой пшеницы клопомчерепашкой на количество клейковинообразующих фракций белка, %
Преобладание глиадина над глютенином ухудшает физические свойства теста и ведет к нарушению баланса упругостьрастяжимость в сторону растяжимости. В наших исследованиях
наибольшее преобладание азота глиадина над азотом глютенина
наблюдалось в 2006 году, особенно на посевах сорта Кинельская-61
с повреждениями зерна клопом-черепашкой до 6…8%. На данных
вариантах опыта соотношение глиадиновой и глютениновой фракций составляло 6,52…7,31, тогда как у неповрежденного зерна оно
равнялось 2,04 (рис. 2).
59
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Основным условием получения высококачественного пшеничного хлеба, то есть хлеба, хорошо разрыхленного брожением, с
большей пористостью, является содержание в муке большого количества клейковинных белков определенных физических свойств.
Сорт Кинельская-59
Сорт Кинельская-60
8
8
6
6
4
4
2
2
0
2005
2006
2007
0
среднее
2005
Сорт Кинельская-61
8
6
6
4
4
2
2
2005
2006
2007
2007
среднее
Сорт Тулайковская-5
8
0
2006
0
среднее
2005
2006
2007
среднее
Условные обозначения:
- неповрежденное зерно;
- повреждение
2,0% зерен;
- повреждение 4,0% зерен;
- повреждение 6,0% зерен;
- повреждение 8,0% зерен.
Рис. 2. Изменение соотношения фракций белка глиадин : глютенин при
повреждении зерна сортов яровой мягкой пшеницы клопом-черепашкой
Реологические свойства теста, из муки зерна яровой пшеницы
при повреждении его клопом-черепашкой, проводили на альвеографе с определение следующих показателей: упругость (Р максимальное избыточное давление); растяжимость (L - среднее
значение абсциссы при разрыве, мм); отношение Р/L (показатель
формы кривой) и энергию деформации теста W – 10-4 J/г, которую
необходимо затратить на растягивание теста в пузырь до ее разры60
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ва. Характеристика реологических свойств теста из пшеничной муки на альвеографе приведена в таблице 7.
Таблица 7
Характеристика реологических свойств теста из пшеничной муки
по альвеограмме
Наименование показателей
Показатели
-4
По энергии деформации теста (W, 10 J/г)
Мука из сильной пшеницы, более
280
Мука из пшеницы средней силы, не менее
200
Мука из пшеницы слабой, менее
200
По отношению Р/L
Большая упругость и хорошая растяжимость
1,2…1,6
Средняя упругость и удовлетворительная растя0,8…1,1
жимость
Слабая упругость и большая растяжимость
0,1…0,7
Большая упругость и недостаточная растяжимость
1,7 и более
Результаты исследований показали, что зерно яровой пшеницы по удельной деформации теста характеризовалось лучшими
свойствами в условиях 2005 года. У сорта Кинельская-59 при повреждении клопом-черепашкой до 2%, у сорта Кинельская-60 – до
4%, а у сортов Кинельская-61 и Тулайковская-5 даже при повреждении до 8% по силе муки зерно относилось к сильной пшенице
(табл. 8). В 2006 году зерно по удельной деформации теста соответствовало требованиям, предъявляемым к муке из сильной пшеницы, только у сорта Кинельская-60 при повреждении клопомчерепашкой до 2% и у сорта Кинельская-61 с количеством поврежденных зерен клопом до 6%. В 2007 году даже здоровое зерно
всех изучаемых в опыте сортов по силе муки не относилось к сильной пшенице. Наибольшей устойчивостью к ферменту клопачерепашки по изменению значений удельной деформации теста во
все годы исследований характеризовался сорт Кинельская-61.
Например, в 2005 году при повреждении зерна яровой пшеницы
клопом-черепашкой до 8% сила муки у сорта Кинельская-61 снижалась с 327 до 307 е.а. (6,5%), у сорта Кинельская-59 – с 373 до
118 е.а., а в 2006 году - соответственно с 347 до 276 и 177 до 98 е.а.
61
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 8
Физические свойства теста в зависимости от степени повреждения зерна сортов яровой мягкой пшеницы
клопом-черепашкой
Сорт
Кинельская-59
Кинельская-60
Кинельская-61
Тулайковская-5
Степень Удельная работа дефорповрежде- мации теста (W), е.а.
ния, %
2005 2006 2007 сред
0
373 177 65 205
2
353 158 65 192
4
235 105 59 133
6
203 101 54 119
8
118
98
54
90
0
464 327 255 349
2
353 300 255 303
4
340 268 255 288
6
249 260 235 248
8
242 255 222 240
0
327 347 183 286
2
320 321 183 275
4
314 301 183 266
6
311 280 164 252
8
307 276 153 245
0
464 235 275 325
2
462 231 255 316
4
456 222 255 311
6
431 195 235 287
8
419 183 144 249
Упругость теста (Р),
мм
2005 2006 2007 сред
109 58
28
65
91
54
26
57
73
44
24
47
52
41
24
39
36
41
22
33
132 66
72
90
130 60
72
87
96
52
72
73
91
50
72
71
89
49
69
69
123 67
72
87
98
64
66
76
91
56
61
69
72
55
57
61
55
52
52
53
151 55
72
93
134 52
66
84
116 47
61
75
100 43
55
66
88
41
44
58
62
Растяжимость теста
(L), мм
2005 2006 2007 сред
100 165 150 138
117 172 150 146
143 187 160 163
147 201 160 169
160 227 160 182
76 190 105 124
77 199 105 127
80 208 110 133
90 211 110 137
110 215 115 147
75 170 90 112
105 180 90 125
120 185 100 135
128 183 115 142
140 197 120 152
105 157 110 124
120 160 120 133
120 167 120 136
135 203 150 163
141 220 210 190
Отношение P/L, мм
2005
1,09
0,78
0,51
0,35
0,23
1,74
1,69
1,20
1,01
0,81
1,64
0,93
0,76
0,56
0,39
1,44
1,12
0,97
0,74
0,62
2006
0,35
0,31
0,24
0,20
0,18
0,35
0,30
0,25
0,24
0,23
0,39
0,36
0,30
0,30
0,26
0,35
0,32
0,28
0,21
0,19
2007
0,19
0,17
0,15
0,15
0,14
0,68
0,68
0,65
0,65
0,60
0,80
0,73
0,61
0,50
0,43
0,65
0,55
0,51
0,37
0,21
сред
0,54
0,42
0,30
0,23
0,18
0,92
0,89
0,70
0,63
0,55
0,94
0,67
0,56
0,45
0,36
0,81
0,66
0,59
0,44
0,34
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Выявлено также, что исследуемые в опыте образцы муки по показателям альвеографа, как правило, имели слабую упругость и большую растяжимость теста. С увеличением степени повреждения зерна
клопом-черепашкой, показатель растяжимости теста увеличивался.
Наибольшие изменения физических свойств теста при повреждении зерна клопом-черепашкой отмечены в 2005 году, особенно у сортов Кинельская-59, Кинельская-61 и Тулайковская-5. Так, если тесто
из муки неповрежденного зерна сорта Кинельская-59 по отношению
Р/L имело среднюю упругость и удовлетворительную растяжимость,
то при 2% повреждении зерна клопом черепашкой оно уже характеризовалось слабой упругостью и большой растяжимостью. В среднем за
годы исследований наилучшие упруго-эластические свойства теста,
играющие важную роль в процессе брожения и расстойки, отмечались
у сортов Кинельская-60 и Кинельская-61 с повреждение зерна клопомчерепашкой максимум до 4%.
3.3 Органолептические и физико-химические показатели качества
хлеба, полученного из зерна, поврежденного клопом-черепашкой
Для оценки хлебопекарных свойств муки проводили пробную лабораторную выпечку хлеба, дающую наиболее полную информацию о
«поведении» муки в процессе приготовления теста и выпечки. Качество хлеба определяли по следующим показателям: пористость мякиша, объемный выход хлеба, влажность хлеба, кислотность хлеба, общая хлебопекарная оценка по органолептическим показателям качества.
У формового хлеба из 100 г муки отличного качества влажностью
14,5% объемный выход хлеба должен быть более 500 см 3, хорошего –
450…500, выше среднего – от 400 до 450, среднего – от 360 до 400,
плохого – менее 360 см3. Кроме того, у подового хлеба из муки хорошего качества отношение высоты к диаметру должен быть не менее
0,4.
В наших опытах мука из зерна изучаемых сортов яровой пшеницы по объемному выходу хлеба оценивалась преимущественно как
мука выше среднего качества, а в условиях 2005 года из здорового
зерна или с повреждениями клопом-черепашкой до 2% и до 8% у сорта
Кинельская-61 – хорошего качества (табл. 9). Повреждение зерна клопом до 8% снижало объемный выход хлеба у сорта Кинельская-59 в
62
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
среднем на 10%, у сортов Кинельская-60 и Тулайковская-5 – на 7%, а у
сорта Кинельская-61 - всего на 3%.
Таблица 9
Качество хлеба из зерна сортов яровой пшеницы при повреждении его
клопом-черепашкой
Сорт
Степень Объемный выход хлеба, Общая хлебопекарная
повресм3
оценка, балл
ждения, 2005 2006 2007 сред 2005 2006 2007 сред
%
нее
нее
Кинель0
480 394 454
443 4,6 4,4 4,4 4,5
ская- 59
2
472 382 450
435 4,6 4,4 4,1 4,4
4
442 368 448
419 4,3 4,3 4,1 4,2
6
430 350 440
407 4,1 4,1 3,7 4,0
8
420 354 439
404 3,9 3,9 3,4 3,7
Кинель0
483 448 440
457 4,9 4,7 4,6 4,7
ская- 60
2
446 448 440
445 4,9 4,7 4,6 4,7
4
433 436 434
434 4,3 4,7 4,3 4,4
6
421 434 434
430 4,1 4,6 4,3 4,3
8
420 430 430
427 4,1 4,6 4,1 4,3
Кинель0
476 453 440
456 4,9 4,7 4,9 4,8
ская- 61
2
472 448 440
453 4,7 4,7 4,9 4,8
4
470 450 440
453 4,6 4,6 4,4 4,5
6
464 446 426
445 4,4 4,3 4,4 4,4
8
464 440 418
441 4,4 4,3 4,3 4,3
Тулайков0
495 440 440
458 4,3 4,6 4,0 4,3
ская-5
2
472 435 440
449 4,3 4,6 4,0 4,3
4
460 435 430
442 4,4 4,6 4,0 4,3
6
448 428 428
435 4,0 4,3 3,9 4,1
8
433 428 420
427 4,0 4,3 3,6 4,0
Закономерность меньшего отрицательного влияния количества в
партии поврежденного зерна клопом-черепашкой на значения объемного выхода хлеба у сорта Кинельская-61, по сравнению с другими
сортами, отмечалась во все годы исследований. Так, из муки зерна
сорта Кинельская-59 в 2005 и 2007 гг. при наличии в партии до 2% поврежденных зерен объемный выход хлеба составлял 450…480 см 3 с
формоустойчивостью 0,41…0,62, т.е. мука была хорошего качества.
При повреждении зерна до 4% и выше качество муки снижалось до
уровня выше среднего, объемный выход хлеба изменялся в пределах
420…448 см3, а формоустойчивость была ниже в среднем на 0,1 ед. В
63
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
условиях 2006 года сорт Кинельская-59 по объемному выходу хлеба
как из неповрежденного зерна, так и при повреждении его клопомчерепашкой до 4% и, особенно, до 6…8%, характеризовался как сорт,
из зерна которого без применения улучшителей можно получать хлеб
только среднего качества. Для сравнения из 100 г муки зерна сорта
Кинельская-61 в 2005 году даже при наличии в партии 8% поврежденных зерен значения объема хлеба изменялись незначительно и составляли 464…476 см3, а в 2006 и 2007 гг. объемный выход хлеба был в
пределах 418…453 см3. Формоустойчивость хлеба по вариантам опыта
составляла 0,43…0,64 и мука по данному показателю оценивалась как
мука хорошего качества.
Согласно требованиям ГОСТ 27842-88 пористость мякиша формового хлеба из пшеничной муки высшего сорта должна быть не менее 72%, первого сорта – не менее 68% и второго сорта – не менее
65%.
Результаты исследований показали, что при 70% помоле (мука 1
сорта) пшеничный хлеб лучшего качества по пористости мякиша можно получать из муки зерна сорта Кинельская-60, особенно, из здорового зерна или при повреждении его клопом-черепашкой до 2% со значениями данного показателя соответствующими требованиям, предъявляемым к муке пшеничной высшего сорта (72,0…74,8%) (табл. 10).
Повреждение зерна клопом-черепашкой до 6…8% меньше всего
снижало пористость мякиша хлеба испеченного из муки зерна сорта
Кинельская-61, которая при таком количестве поврежденных зерен составляла в среднем 67,4…68,5% и была на 3,1…4,2% меньше, чем у
хлеба из неповрежденного зерна. Пористость мякиша хлеба из муки
зерна сорта Кинельская-59 при наличии в партии 6…8% поврежденных зерен снижалась в среднем на 4,3…5,1%, сорта Кинельская-60 –
на 4,5…5,3%, а сорта Тулайковская-5 – на 5,5…6,9%.
Влажность хлеба установлена стандартами на определенном оптимальном уровне и зависит от силы муки, рецептуры и в определенной степени связана с питательной ценностью, т.к. при увеличении
влажности доля питательных веществ уменьшается. Влажность хлеба
из муки 70% помола должна быть не выше 45%. В наших опытах
влажность мякиша хлеба из муки зерна изучаемых сортов яровой мягкой пшеницы изменялась, в основном, в пределах 42…45% и по данному показателю хлеб соответствовал требованиям ГОСТ. Исключением являлся 2005 год, в условиях которого хлеб из муки зерна сортов
64
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Кинельская-59 и Тулайковская-5, поврежденного клопом-черепашкой
на 4% и выше, имел влажность более 46%.
Таблица 10
Пористость и влажность мякиша хлеба из зерна сортов яровой
пшеницы при повреждении его клопом-черепашкой
Сорт
Степень
Пористость мякиша, %
Влажность, %
повре2005 2006 2007 сред 2005 2006 2007 сред
ждения,
нее
нее
%
Кинель0
74,4
68,1 75,2 72,6 42,6 43,4 43,0 43,0
ская- 59
2
74,4
67,6 75,1 72,4 42,8 43,5 43,0 43,1
4
72,8
68,6 70,8 70,7 45,8 44,3 44,0 44,7
6
70,9
64,1 70,0 68,3 46,4 44,6 44,1 45,0
8
70,2
64,2 68,0 67,5 46,6 44,6 44,2 45,1
Кинель0
74,8
73,0 74,3 74,0 42,0 42,2 44,0 42,7
ская- 60
2
72,3
73,3 72,0 72,5 42,2 42,2 44,0 42,8
4
70,6
72,8 70,4 71,3 43,0 42,3 44,3 43,2
6
68,2
70,2 70,0 69,5 43,5 42,2 44,4 43,4
8
68,0
69,8 68,4 68,7 45,0 42,3 44,7 44,0
Кинель0
71,4
72,9 70,4 71,6 42,2 42,2 42,4 42,3
ская- 61
2
70,7
71,0 72,1 71,3 42,6 42,2 43,1 42,6
4
70,9
68,0 69,8 69,7 43,0 42,3 43,9 43,1
6
68,9
70,2 66,3 68,5 44,1 42,3 44,2 43,5
8
68,7
68,4 65,0 67,4 45,0 42,4 44,1 43,8
Тулайков0
70,7
72,2 71,8 71,6 42,4 42,7 43,1 42,7
ская-5
2
71,1
72,6 72,0 71,9 42,6 42,0 43,0 42,5
4
66,4
70,4 69,0 68,6 44,8 42,5 43,3 43,5
6
62,6
68,4 67,4 66,1 46,2 43,4 43,6 44,4
8
61,8
68,4 64,0 64,7 46,4 43,0 44,0 44,5
Наиболее точным методом определения хлебопекарных свойств
зерна пшеницы является пробная выпечка хлеба. Этот метод позволяет
выявить как технологические, так и биохимические свойства пшеничной муки. Стандартный метод пробной выпечки - безопарный без
применения улучшителей. Проводимая нами комплексная хлебопекарная оценка учитывала внешний вид изделия (состояние поверхности,
форма и цвет корки) и характеристику мякиша (цвет, пористость, эластичность и вкус). Каждый показатель оценивали по 5-бальной шкале,
65
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
затем по совокупности отдельных показателей высчитывался единый
средний балл.
Во все годы исследований при повреждении зерна клопомчерепашкой в диапазоне от 0 до 8% наибольшей общей хлебопекарной
оценкой, как правило, характеризовался хлеб, испеченный из муки
зерна сорта Кинельская-60 и Кинельская-61.
Выявлено, что в условиях 2005 года с повышением степени повреждения зерна клопом-черепашкой до 8% общая хлебопекарная
оценка качества зерна сорта Кинельская-60 снижалась с 4,9 до 4,1 балла, т.к. ухудшалась эластичность мякиша, а при наличии 6…8% поврежденных зерен мякиш хлеба с трудом восстанавливал первоначальную структуру.
В 2006 году повреждения зерна клопом-черепашкой незначительно снижали общую среднюю хлебопекарную оценку, хлеб из зерна
данного сорта характеризовался максимальными баллами по форме и
поверхности корки, цвет мякиша – белый с сероватым оттенком, пористость мякиша – мелкая, ажурная, равномерная, тонкостенная. При
6…8% степени повреждения эластичность мякиша снижалась незначительно.
В 2007 году общая хлебопекарная оценка зерна сорта Кинельская-60 снижалась с 4,6 до 4,1 баллов. При 4…6% повреждении ухудшалась эластичность и пористость мякиша, а при 8% - изменялась и
форма корки выпеченного хлеба. В целом можно отметить, что у сорта
Кинельская-60 снижение общей хлебопекарной оценки качества зерна
при повреждении его клопом-черепашкой происходит преимущественно за счет изменения эластичности и пористости мякиша (табл.
11).
Сорт яровой пшеницы Кинельская-61 имеет отличительную особенность – цвет мякиша хлеба из зерна этого сорта имеет желтоватый
оттенок, поэтому имеет наивысший балл по данному показателю.
Условия выращивания по годам незначительно влияли на изменение
значений общей хлебопекарной оценки качества зерна данного сорта,
они отличались высокими баллами.
В среднем за годы исследований выпеченный хлеб на всех вариантах опыта имел выпуклую форму корки, гладкую поверхность, желтоватый цвет мякиша и нормальный, свойственный хлебу вкус (табл.
12). При повреждении зерна клопом-черепашкой до 6…8% цвет корки
хлеба изменялся - от светло-коричневого до желто-золотистого, по
66
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
эластичности мякиш становился мягким и нежным с мелкой, тонкостенной неравномерной пористостью.
Хлеб, выпеченный из зерна сорта яровой пшеницы Кинельская-59
и Тулайковская-5 по общей хлебопекарной оценке характеризовался
несколько худшими показателями качества, особенно при повреждении зерна клопом-черепашкой на уровне 6…8%.
Таблица 11
Органолептическая оценка поверхности хлеба из зерна сортов яровой
мягкой пшеницы при разной степени повреждения его
клопом-черепашкой, среднее за 2005…2007 гг.
Сорт
Степень
Органолептическая оценка качества хлеба
повреформа
поверхность хлецвет корки
ждения,
корки
ба
%
Кинель0
Выпуклая (5)
ская-59
2
Ровная (4)
Светло4
коричневый (4)
Средне6
выпуклая (4)
8
Шероховатая (3)
Кинель0
ская-60
2
Светло4
Выпуклая (5)
Гладкая (5)
коричневый (4)
6
8
Кинель0
Светлоская-61
коричневый (4)
2
4
Выпуклая (5)
Гладкая (5)
6
8
Желтозолотистый (3)
Тулай0
Шероховатая(3)
ковская-5
2
Светло4
Выпуклая (5)
коричневый (4)
6
Ровная (4)
8
Например, хлеб из неповрежденного зерна сорта Тулайковская-5
в условиях 2007 года имел шероховатую поверхность, белый с сероватым оттенком цвет мякиша, мелкую неравномерную пористость мякиша и в итоге значения общей хлебопекарной оценки составляли 4,0
67
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
балла. При повреждении зерна клопом-черепашкой до 8% хлеб имел
средне-выпуклый внешний вид, шероховатую поверхность, мякиш с
белым сероватым оттенком, при нажатии с трудом восстанавливал
свою структуру. Общая хлебопекарная оценка такого хлеба была на
уровне 3,6 балла. В 2005 и 2006 гг. хлебопекарная оценка выпеченных
образцов хлеба из зерна сорта Тулайковская-5 с увеличением степени
повреждения зерна снижалась с 4,3 до 4,0 и с 4,6 до 4,3 балла.
Таблица 12
Органолептическая оценка мякиша хлеба из зерна сортов яровой
пшеницы при разной степени повреждения его клопом-черепашкой,
среднее за 2005…2007 гг.
Сорт
Степень
Органолептическая оценка качества хлеба
поврецвет
эластичность
пористость
вкус
ждения, мякиша
мякиша
мякиша
%
Кинель0
Мелкая, равно- Нормальская-59
2
Мякиш мягкий, мерная, тонко- ный, свойБелый с
нежный (4)
стенная (5)
ственный
4
сероваМелкая, тонко- хлебу (5)
тым от6
При нажатии с стенная, неравтенком трудом восстанав- номерная (4)
Пресный
(4)
8
ливает первона- Крупная, тонко(4)
чальную структуру стенная, нерав(3)
номерная (3)
Кинель0
Мякиш нежный,
ская-60
2
при нажатии легко Мелкая, равноБелый с
восстанавливает мерная, тонко- Нормальсеровапервоначальную
стенная (5)
ный, свойтым отструктуру (5)
ственный
тенком
4
Мелкая, тонко- хлебу (5)
(4)
Мякиш мягкий,
6
стенная, неравнежный (4)
номерная (4)
8
Кинель0
Мякиш нежный,
ская-61
при нажатии легко Мелкая, равно2
восстанавливает мерная, тонко- НормальЖелто- первоначальную
стенная (5)
ный, свойватый
структуру (5)
ственный
(5)
4
Мелкая, тонко- хлебу (5)
Мякиш мягкий,
6
стенная, неравнежный (4)
8
номерная (4)
Тулай0
Белый с Мякиш мягкий,
Мелкая, тон- Нормаль68
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ковская-5
2
4
6
8
сероватым оттенком
(4)
нежный (4)
костенная, не- ный, свойравномерная ственный
(4)
хлебу (5)
С трудом восста- Крупная, тоннавливает перво- костенная, неначальную струк- равномерная
туру (3)
(3)
69
Пресный
(4)
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
При наличии в партии 6…8% поврежденных зерен эластичность мякиша снижалась и при нажатии пальцем, как правило, с
трудом восстанавливала первоначальную свою структуру. Пористость мякиша была крупная, тонкостенная и неравномерная.
Хлебопекарные свойства зерна сорта Кинельская-59 наиболее
подвержены изменениям в зависимости от условий выращивания и
повреждений зерна клопом-черепашкой. Так, в условиях 2005 года
уже при 4% повреждении, эластичность мякиша была удовлетворительная, пористость мелкая, неравномерная, вкус – пресный, поверхность хлеба гладкая, а при 8% степени повреждения поверхность хлеба – шероховатая, эластичность и пористость мякиша –
удовлетворительная. Хлеб, испеченный из зерна урожая 2006 года
на все вариантах опыта, имел шероховатую поверхность, светлокоричневую корку, белый мякиш с сероватым оттенком. При 8%
повреждении качество хлеба по состоянию мякиша хлеба ухудшалось, т.к. мякиш был мягкий, нежный, при этом пористость мелкая,
тонкостенная и неравномерная, вкус хлеба – пресный. У хлеба, полученного из зерна урожая 2007 года с 6% повреждением зерна
клопом-черепашкой, мякиш был мягкий, нежный, белый с сероватым оттенком, вкус – свойственный хлебу, а при повышении степени повреждения зерна до 8% эластичность и пористость мякиша,
форма корки и поверхность хлеба становились удовлетворительными, вкус – пресный.
Таким образом, в условиях лесостепи Среднего Поволжья
сорт яровой пшеницы Кинельская-61 характеризуется более высокими хлебопекарными свойствами, чем сорта Кинельская-59, Кинельская-60, Тулайковская-5 и данный сорт обладает значительно
большей устойчивостью к сохранению их при повреждении зерна
клопом-черепашка до 6…8%.
69
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
4. ПОВЫШЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МУКИ ИЗ ЗЕРНА
СОРТОВ ЯРОВОЙ МЯГКОЙ ПШЕНИЦЫ, ПОВРЕЖДЕННОГО
КЛОПОМ-ЧЕРЕПАШКОЙ
4.1 Влияние способов приготовления теста на общую хлебопекарную
оценку и выход готовых изделий
В процессе приготовления теста очень важно создать наилучшие условия накопления в нем продуктов брожения, которые в итоге определяют качество хлеба, его вкус и аромат.
Тесто из муки зерна мягкой пшеницы в зависимости от сорта
и степени повреждения клопом-черепашкой, вследствие неодинакового протеолиза после замеса, по-разному разжижается и становится пригодным для механической обработки. В этой связи, принимая во внимание исходные показатели качества зерна, неодинаково формирующиеся по годам в зависимости от генетических особенностей сорта, почвенно-климатических и погодных условий выращивания яровой мягкой пшеницы, а также с учетом состояния
белково-протеиназного комплекса, для каждой партии муки необходимо разрабатывать такие оптимальные технологические параметры приготовления теста, при которых бы в нем не происходило
значительного разрушения структуры набухших белков, ускорения
их пептизации и, в итоге, ухудшения физических свойств теста и
качества хлеба.
Результаты наших исследований по изучению влияния способов приготовления теста из муки, смолотой из зерна яровой пшеницы сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5, выращенного в 2006 и
2007 гг. на обыкновенных черноземах в условиях лесостепи Среднего Поволжья при разной степени повреждения его клопомчерепашкой, на органолептические показатели качества хлеба и
общую его хлебопекарную оценку представлены в таблице 13.
Установлено, что, несмотря на изменчивость качества муки,
связанную с погодными условиями года, генетическими особенностями сорта и активностью протеолитических ферментов, образцы
хлеба, приготовленные опарным способом, особенно на густой
опаре, по органолептическим показателям превосходили качество
образцов хлеба, приготовленного безопарным способом.
На вариантах опыта с использованием муки из зерна яровой
пшеницы сорта Тулайковская-5 урожая 2006 года, в условиях которого в период формирования и налива зерна отмечалась прохладная
70
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
погода с достаточным увлажнением почвы, выпеченный хлеб при
приготовлении теста на густой опаре, даже при повреждении зерна
клопом-черепашкой до 6%, имел гладкую поверхность, светлокоричневый или коричневый с румяным оттенком цвет и средневыпуклую форму корки, белый цвет мякиша, мелкую, ажурную,
равномерную, тонкостенную пористость мякиша, нормальный,
свойственный хлебу вкус. Значения общей хлебопекарной оценки
составляли при этом 4,6…4,8 балла.
Таблица 13
Влияние способа приготовления теста на общую хлебопекарную
оценку муки из зерна сортов яровой мягкой пшеницы при разной
степени повреждения его клопом-черепашкой, балл
Способ
Сорт Кинельская-59
Сорт Тулайковская-5
приготовления
степень повреждения зерна клопом-черепашкой, %
теста
0
2
4
6
8
0
2
4
6
8
Зерно урожая 2006 года
Безопарный
4,4 4,4 4,3 4,1 3,9 4,6 4,6 4,6 4,3 4,3
Опарный:
большая густая
4,6 4,6 4,4 4,1 3,9 4,6 4,6 4,4 4,3 4,3
густая
4,6 4,6 4,6 4,4 4,0 4,8 4,8 4,7 4,6 4,3
жидкая
4,6 4,6 4,4 4,3 3,9 4,7 4,7 4,4 4,3 4,0
Ускоренный
4,7 4,7 4,6 4,6 4,3 4,8 4,7 4,8 4,6 4,6
Зерно урожая 2007 года
Безопарный
4,4 4,1 4,1 3,7 3,4 4,0 4,0 4,0 3,9 3,6
Опарный:
большая густая
4,6 4,6 4,6 4,4 4,3 4,4 4,3 4,3 4,1 4,1
густая
4,6 4,6 4,6 4,6 4,4 4,6 4,4 4,4 4,3 4,3
жидкая
4,4 4,3 4,3 4,1 4,1 4,1 4,1 4,1 4,0 4,0
Ускоренный
4,7 4,7 4,7 4,4 4,4 4,6 4,6 4,6 4,6 4,3
Из муки, смолотой из зерна сорта Кинельская-59 того же года
урожая выпеченный хлеб при приготовлении теста на густой опаре,
по сравнению с безопарным способом, также характеризовался
наилучшими показателями качества, но несколько уступал хлебу из
муки зерна сорта Тулайковская-5, в основном за счет ухудшения
качества поверхности и цвета корки.
При применении способа тестоприготовления на жидкой и
большой густой опаре, полученный хлеб из муки как зерна сорта
Кинельская-59, так и сорта Тулайковская-5, в целом характеризовался хорошими показателями качества (4,6…4,7 балла) только при
71
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
наличии в помольной партии до 2% зерен, поврежденных клопомчерепашкой. При большем содержании зерен, поврежденных клопом-черепашкой, качество хлеба снижалось, что вероятно обусловлено большим воздействием протеолитических ферментов муки на
белковые вещества в результате повышенной влажности жидкой
опары и более длительного влияния на значительное количество
муки в большой густой опаре. Например, при приготовлении теста
из муки неповрежденного клопом-черепашкой зерна сорта Кинельская-59 на жидкой опаре общая хлебопекарная оценка качества
хлеба составляла в среднем 4,6 балла, при наличии в помольной
партии 4% поврежденных зерен она снижалась до 4,4 балла, а при
8% - до 3,9 балла. Снижение качества хлеба происходило в основном за счет того, что хлеб имел шероховатую поверхность, слабо
выпуклую форму корки, мелкую, тонкостенную, неравномерную
пористость мякиша и пресный вкус.
Несколько иная закономерность изменения органолептичеких
показателей качества хлеба при приготовлении теста на различных
видах опары отмечалась при выпечке его из муки, смолотой из зерна сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5 урожая 2007 года, полученного к условиях теплой погоды и достаточного увлажнения в
период формирования зерна и полном отсутствии осадков в период
его налива и проведения уборочных работ.
При опарном способе тестоприготовления на большой густой
опаре, густой и жидкой опаре качество хлеба из урожая зерна яровой пшеницы сорта Кинельская-59 при повреждении его клопомчерепашкой было значительно лучшим, чем из урожая зерна сорта
Тулайковская-5. Так, если при безопарном способе приготовления
теста из муки неповрежденного клопом-черепашкой зерна яровой
пшеницы сорта Кинельская-59 выпеченный хлеб по общей хлебопекарной оценке показателей качества оценивался на уровне 4,4
балла, то при опарном способе на большой густой опаре такую же
бальную оценку органолептических показателей качества имели
образцы хлеба, полученные из муки с содержанием в помольной
партии 6%, а при густой опаре - 8% зерен, поврежденных клопом.
Для сравнения из урожая зерна сорта Тулайковская-5 аналогичная
бальная оценка качества хлеба была отмечена нами только на вариантах опыта с приготовлением теста на большой густой опаре из
муки, выработанной из неповрежденного клопом-черепашкой зер-
72
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
на, а при его наличии в помольной партии на уровне 4% - при способе тестоведения на густой опаре.
Экспериментальные исследования ГосНИИХП показывают,
что высокое качество готовых хлебобулочных изделий, близкое к
качеству изделий, приготовленных на густых опарах, можно получать из муки различного качества, в т.ч. из зерна пораженного клопом-черепашкой с ИДК клейковины выше 90 ед. прибора и высокой автолитической активностью, если применять прогрессивный
(ускоренный) способ производства пшеничного теста. Ускоренный
способ приготовления теста заключается в том, что цикл приготовления его сокращается в результате исключения процесса брожения
теста в массе и интенсификации процессов его созревания на стадии расстойки.
В наших опытах при оценке влияния ускоренного способа тестоведения на качество хлеба из муки, смолотой из зерна различных сортов и степени повреждения клопом-черепашкой, для обеспечения более быстрого протекания процессов созревания теста
применялись дрожжи с повышенной мальтозной активностью
«Fermipan Super» в количестве 0,8% к массе муки, улучшитель хлебопекарный «ОСКАР» (0,03%). При этом начальная температура
теста равнялась 27…28 0С, а продолжительность расстойки в расстойном шкафу составляла 60 мин.
Выявлено, что при ускоренном способе тестоведения в результате интенсификации процессов созревания теста, с одной стороны, и сокращения времени его брожения, с другой, под действием ферментов муки меньше происходит расщепление составных ее
компонентов и, прежде всего, белков и крахмала. В связи с этим,
при применении муки, смолотой из зерна с наличием в партии 4…6
% зерен, поврежденных клопом-черепашкой, формировалось достаточно упругое и эластичное тесто, обладающее хорошими
структурно-механическими свойствами. Это позволяло получать
при ускоренном способе тестоведения хлеб лучшего качества, чем
при приготовлении теста на большой густой и густой опаре.
Из муки, смолотой из зерна яровой пшеницы сорта Кинельская-59 урожая 2006 года при содержании в помольной партии до
6% зерен, поврежденных клопом-черепашкой, а из урожая 2007 года – до 4% поврежденных зерен, качество хлеба по органолептическим показателям при ускоренном способе приготовления теста не
ухудшалось и он, как правило, имел гладкую поверхность, средне73
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
выпуклую форму и светло-коричневый цвет корки, белый цвет мякиша, мелкую, ажурную, равномерную, тонкостенную пористость.
По эластичности мякиш был нежный, шелковистый, при нажатии
пальцем легко восстанавливал первоначальную структуру и имел
нормальный, свойственный хлебу вкус. Общая хлебопекарная
оценка составляла 4,6…4,7 балла.
Хлеб, выпеченный из муки зерна яровой пшеницы сорта Тулайковская-5, сформированного в условиях 2006 года, по общей
хлебопекарной оценке характеризовался несколько лучшими показателями качества, особенно при повреждении зерна клопомчерепашкой на уровне 8%. Например, хлеб из муки неповрежденного зерна сорта Тулайковская-5 при ускоренном способе тестоприготовления имел гладкую поверхность, белый цвет мякиша,
мелкую, ажурную, равномерную тонкостенную пористость мякиша
и в итоге значения общей хлебопекарной оценки составляли 4,8
балла. При повреждении зерна клопом-черепашкой до 8% хлеб
имел средне-выпуклый внешний вид, ровную поверхность, мякиш
белый, мягкий, нежный. Общая хлебопекарная оценка такого хлеба
снижалась незначительно и была на уровне 4,6 балла.
В условиях 2007 года общая хлебопекарная оценка выпеченных образцов хлеба из муки зерна данного сорта с увеличением
степени повреждения зерна до 6% практически не изменялась, а
при дальнейшем повышении количества поврежденных клопомчерепашкой зерен комплексная оценка качества по органолептическим показателям снижалась с 4,6 до 4,3 балла. Снижение качества
хлеба при наличии в партии 8% поврежденных зерен происходило
за счет изменения формы корки от выпуклой до средне выпуклой и
пористость мякиша становилась мелкой, тонкостенной и неравномерной.
Анализ корреляционных связей изменения значений общей
хлебопекарной оценки хлеба, испеченного из муки изучаемых сортов яровой мягкой пшеницы в зависимости от показателей качества
зерна при повреждении его клопом черепашкой в диапазоне до 8%
и способа приготовления теста показал (табл. 14), что внешний вид
и состояние мякиша хлеба из муки зерна сорта Кинельская-59 при
безопарном способе приготовления теста тесную отрицательную
корреляционную связь имеют со значениями растяжимости теста
(r = - 0,9104) и положительную связь средней силы с упругостью
теста (r = + 0,6370) и «силой муки» (r = + 0,6353).
74
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
При опарном способе приготовления теста качество хлеба по
органолептическим показателям на большой густой опаре преимущественно связано с изменением значений качества клейковины
зерна (r = - 0,8461), «числа падения» зерна (r = + 0,8344) и растяжимости теста (r = - 0,8664), на густой опаре – с растяжимостью теста
(r = - 0,8121) и на жидкой опаре – с удельной работой деформации
теста (r = + 0,6503).
При ускоренном способе тестоведения наиболее тесная корреляционная связь изменения общей хлебопекарной оценки отмечена
со значениями амилолитической активности ферментов зерна (r = +
0,6810).
Таблица 14
Корреляционная связь изменения общей хлебопекарной оценки
хлеба в зависимости от показателей качества зерна сортов яровой
пшеницы и способа приготовления теста, 2006…2007 гг.
Способ
Показатели качества зерна
приготовления качество число па- удельная упругость растяжитеста
клейко- дения, с
работа теста, мм мость тевины, ед.
деформаста, мм
ИДК
ции теста,
е.а.
Сорт Кинельская-59
Безопарный
-0,2640
+0,4012 +0,6353
+0,6370
-0,9104
Опарный:
большая густая
-0,8461
+0,8344 +0,1103
-0,0211
-0,8664
густая
-0,6734
+0,6866 +0,0496
-0,0433
-0,8121
жидкая
-0,4354
+0,4892 +0,6503
-0,5784
-0,4056
Ускоренный
-0,5460
+0,6810 +0,3294
+0,2575
-0,5142
Сорт Тулайковская-5
Безопарный
-0,0066
-0,6268
+0,1766
-0,2291
+0,0912
Опарный:
большая густая
-0,4161
-0,2493
+0,4069
+0,1733
-0,2301
густая
-0,3111
-0,2383
+0,3229
+0,0831
-0,1742
жидкая
-0,1381
-0,3373
+0,1734
-0,0835
-0,0358
Ускоренный
-0,2922
-0,2756
+0,5431
+0,1292
-0,2952
Данные корреляционного анализа свидетельствуют также, что
показатели качества внешнего вида и состояния мякиша хлеба из
муки зерна сорта Тулайковская-5, по сравнению с сортом Кинельская-59, практически при всех способах приготовления теста не
75
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
столь значительно подвергались изменению по годам при повреждении зерна клопом черепашка в диапазоне до 8% от изменения
значений таких показателей, как качество клейковины зерна, число
падения, «сила муки», упругость и растяжимость теста.
Способы приготовления теста из муки, смолотой из зерна изучаемых сортов яровой мягкой пшеницы при разной степени повреждения его клопом-черепашкой, оказывали по годам неоднозначное влияние на выход готовых изделий и объемный их выход из
100 г муки, а также на удельный объемный выход хлеба.
При безопарном способе приготовления теста наибольший
выход готовых изделий отмечался при использовании муки из неповрежденного зерна или при наличии 2…4% зерен, поврежденных
клопом-черепашкой. На данных вариантах опыта у сорта Кинельская-59 урожая 2006 года выход хлеба из 100 г муки составлял
126,7…127,3%, у сорта Тулайковская-5 он был несколько больше и
равнялся 130,6…130,9%. В условиях 2007 года, благоприятном для
формирования урожая качественного зерна, выход хлеба у сорта
Кинельская-59 составлял 134,1…134,3%, а у сорта Тулайковская-5
– 131,3…131,5%. Повреждение зерна клопом-черепашкой на 6…8%
приводило к увеличению технологических потерь на стадии тестоведения и выпечки хлеба, что снижало выход готовых изделий из
муки зерна сорта Кинельская-59 на 1,0…3,9%, а у сорта Тулайковская-5 – на 0,4…2,4%.
При производстве хлеба на большой густой, густой и жидкой
опарах снижение массы выхода готовых изделий с увеличением
степени повреждения зерна клопом-черепашкой наиболее четко
отмечалось только при использовании муки, смолотой из зерна
сорта Тулайковская-5. Применение ускоренного способа приготовления теста из муки зерна сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5, а
также опарного способа из муки зерна сорта Кинельская-59 не позволили установить, по годам исследований, определенной закономерности изменения значений выхода хлеба из 100 г муки в зависимости от степени повреждения зерна клопом-черепашкой.
В среднем за годы исследований, в большинстве случаев, из
муки, смолотой из зерна сортов Кинельская-59 и Тулайковская-5,
поврежденного клопом-черепашкой до 8%, максимальный выход
готовых изделий наблюдался при ускоренном способе приготовления теста (рис. 3).
76
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
При данном способе тестоведения из муки зерна сорта Тулайковская-5, в зависимости от степени повреждения его клопомчерепашкой, выход готовых изделий изменялся в пределах
133,7…135,6%. При безопарном способе приготовления теста выход хлеба, по сравнению с ускоренным способом, был меньше в
среднем на 3,9%, при опарном на большой густой опаре – на 3,5%,
на густой опаре – на 3,0%, а на жидкой опаре – на 4,5%.
Сорт Кинельская-59
Выход хлеба, %
140
135
130
125
120
1
2
3
4
5
4
5
Сорт Тулайковская-5
Выход хлеба, %
140
135
130
125
120
1
2
3
Условные обозначения:
- безопарный способ;
- большая густая опара;
- густая опара;
- жидкая опара;
- ускоренный
способ; 1 - неповрежденное зерно; 2 – поврежденное зерно на 2%; 3 – поврежденное зерно на 4%; 4 - поврежденное зерно на 6%; 5 - поврежденное зерно на 8%.
Рис. 3. Влияние способов приготовления теста на выход формового
хлеба из муки, смолотой из зерна сортов яровой мягкой пшеницы
при разной степени повреждения его клопом-черепашкой, %,
среднее за 2006…2007 гг.
77
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Неодинаковая нагрузка поврежденности зерна клопомчерепашка и способы приготовления теста по-разному влияли на
интенсивность спиртового брожения и образование этилового
спирта и диоксида углерода, переход спирта в парообразное состояние в результате теплового расширения паров спирта и газов в тестовой заготовке и в период выпечки. Это в итоге в значительной
мере влияло по вариантам опыта на изменение объема тестовой заготовки и объемного выхода формового хлеба.
При всех способах приготовления теста из муки зерна сорта
Кинельская-59 и Тулайковская-5 с увеличением степени повреждения зерна клопом-черепашкой отмечалось снижение объемного выхода формового хлеба. Так, из 100 г муки зерна сорта Кинельская59 урожая 2006 года с повышением степени нагрузки поврежденности зерна клопом-черепашкой объемный выход хлеба при безопарном способе тестоприготовления снижался с 394 до 354 см³, при
опарном на большой густой опаре - с 402 до 390 см³, на густой опаре - с 404 до 386 см³, на жидкой опаре – с 403 до 364 см³, а при
ускоренном способе – с 430 до 384 см³.
В среднем по фактору способ приготовления теста наибольший объемный выход хлеба из 100 муки зерна Кинельская-59
наблюдался при ускоренном способе приготовления теста и равнялся 408 см³, при опарном способе на большой густой опаре он
был меньше на 3,2%, на густой опаре – на 3,0%, на жидкой опаре –
на 6,4%, а при безопарном способе - на 9,4%.
Зерно яровой пшеницы сорта Тулайковская-5, сформированное в условиях того же 2006 года, в отличие от зерна сорта Кинельская-59, характеризовалось несколько другими технологическими и
хлебопекарными свойствами, в связи с чем, изучаемые способы
приготовления теста оказывали иное влияние на изменение значений объемного выхода хлеба при разной степени повреждения зерна клопом-черепашкой. Определено, что на всех вариантах повреждения зерна клопом-черепашкой и способах приготовления теста
объемный выход хлеба из муки зерна сорта Тулайковская-5 был
больше, чем из зерна сорта Кинельская-59, при безопарном способе
в среднем на 17,0%, при опарном на большой густой опаре - на
4,3%, на густой опаре – на 3,8%, на жидкой опаре – на 8,1% и при
ускоренном способе – на 6,6%.
Выявлено, что при приготовлении теста на большой густой
опаре, на густой опаре и на жидкой опаре объемный выход хлеба из
78
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
муки зерна Тулайковская-5 был практически одинаковым и в зависимости от степени повреждения его клопом-черепашкой изменялся в пределах 394…426 см3. Закономерность снижения объемного
выхода хлеба из 100 муки с повышением нагрузки поврежденности
зерна клопом-черепашкой до 8% сохранялась. Вместе с тем установлено, что влияние безопарного и ускоренного способов приготовления теста на объемный выход хлеба было равнозначным. На
данных вариантах тестоведения отмечался наибольший его выход и
превышал опарные способы в среднем по фактору на 5,1…5,8%.
Зерно яровой пшеницы сорта Кинельская-59, сформированное
в условиях вегетационного периода 2007 года, характеризовалось
несколько лучшими хлебопекарными свойствами, чем зерно урожая 2006 года. В связи с этим, из муки зерна данного сорта на всех
вариантах повреждения его клопом черепашкой и способах приготовления теста объемный выход хлеба был большим, чем из муки,
смолотой из зерна урожая 2006 года.
Закономерность снижения объемного выхода хлеба из 100 г
муки с повышением степени повреждения зерна клопомчерепашкой также сохранялась. Так, из 100 г муки, смолотой из
зерна данного сорта с повышением степени повреждения клопом
черепашкой до 8% объем хлеба при безопарном способе приготовления теста снижался с 454 до 439 см3 (3,3%), при опарном на
большой густой опаре – с 420 до 404 см3 (3,8%), на густой опаре – с
416 до 404 см3 (2,9%), на жидкой опаре – 392 до 390 см3 (0,5%), а
при ускоренном способе тестоведения – с 442 до 432 см3 (2,3%).
Мука из зерна яровой пшеницы сорта Тулайковская-5 урожая
2007 года при всех способах приготовления теста и степени повреждения зерна клопом черепашкой по объемному выходу формового
хлеба характеризовалась практически такими же хлебопекарными
свойствами, что и мука, смолотая из зерна данного сорта урожая
2006 года. При повреждении зерна клопом черепашкой до 8% объемный выход хлеба при безопарном способе приготовления теста
снижался с 440 до 420 см3 (4,6%), при опарном на большой густой
опаре – с 432 до 412 см3 (4,6%), на жидкой опаре – с 426 до 400 см3
(6,1%) и при ускоренном способе – с 442 до 422 см3 (4,5%).
Отмечено, что при безопарном и ускоренном способах приготовления теста объем хлеба из 100 г муки, смолотой из зерна сорта
Кинельская-59 урожая 2007 года был больше соответственно на 3,2
и 1,2%, чем из зерна сорта Тулайковская-5. На опарных способах
79
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
тестоведения как из поврежденного, так и неповрежденного зерна
клопом-черепашкой, наоборот, объемный выход хлеба из муки зерна сорта Тулайковская-5 был больше, чем из зерна сорта Кинельская-59, на большой густой опаре в среднем на 0,5%, на густой
опаре – на 3,2% и на жидкой опаре – на 2,0%.
В среднем за годы исследований из муки, смолотой из зерна
сорта Кинельская-59, поврежденного клопом в интервале от 0 до
8% наибольший объемный выход формового хлеба отмечался при
ускоренном способе приготовления теста (рис. 4). Из муки неповрежденного зерна сорта Кинельская-59 и при повреждении клопом-черепашкой на уровне 2% объемный выход хлеба при ускоренном способе тестоведения составлял 433…436 см 3, при повреждении зерна на уровне 4…6% - 417 см3 и при 8% - 408 см3.
На других вариантах применения того или иного способа приготовления теста, по сравнению с ускоренным, объемный выход
хлеба из муки зерна данного сорта был значительно меньшим, особенно, при опарном способе на жидкой опаре, где данный показатель в зависимости от степени повреждения зерна клопомчерепашкой снижался на 6,0…8,9%.
Объемный выход хлеба из муки зерна сорта Тулайковская-5,
по сравнению с мукой из зерна сорта Кинельская-59, при безопарном способе при повреждении клопом-черепашкой до 2% был
больше на 3,8…5,3%, а при наличии в партии поврежденного зерна
в количестве от 4 до 8% - на 5,9…8,4%. При ускоренном способе
приготовления теста из муки зерна сорта Тулайковская-5 объемный
выход хлеба при повреждении зерна клопом-черепашкой до 2%
был больше на 1,4…2,3%, а при повреждении от 4 до 8% - на
2,4…4,2%, чем из муки зерна сорта Кинельская-59, при том же самом, способе тестоведения.
Данные корреляционного анализа изменения объемного выхода хлеба из муки, смолотой из зерна яровой мягкой пшеницы, поврежденного клопом черепашкой в интервале от 0 до 8%, в зависимости от показателей качества зерна показали (табл. 15), что объемный выход хлеба, выпеченный из муки зерна сорта Кинельская59 при безопарном способе приготовления теста, тесно коррелирует
с качеством клейковины зерна (r = - 0,8138), растяжимостью теста
(r = - 0,8794), имеет корреляционную связь средней силы с числом
падения (r = + 0,7513) и упругостью теста (r = - 0,7417).
80
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Объемный выход хлеба, см3/100 г
Сорт Кинельская-59
450
430
410
390
370
350
1
2
3
4
5
4
5
Объемный выход хлеба, см3/100 г
Сорт Тулайковская-5
450
430
410
390
370
350
1
2
3
Условные обозначения:
- безопарный способ;
- большая густая опара;
- густая опара;
- жидкая опара;
- ускоренный
способ; 1 - неповрежденное зерно; 2 – поврежденное зерно на 2%; 3 – поврежденное зерно на 4%; 4 - поврежденное зерно на 6%; 5 - поврежденное зерно на 8%.
Рис. 4. Влияние способов приготовления теста на объемный выход
хлеба из муки, смолотой из зерна сортов яровой мягкой пшеницы
при разной степени повреждения его клопом-черепашкой, см3/100 г,
среднее за 2006…2007 гг.
При опарном способе тестоведения на большой густой, густой
и жидкой опаре из рассматриваемых показателей качества зерна
наиболее значимым фактором в определении значений объемного
выхода хлеба также является качество клейковины зерна (r = 81
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
0,8631… - 0,9071), число падения (r = + 0,7436… +0,8950) и растяжимость теста (r = - 0,8532… - 0,9405).
Таблица 15
Корреляционная связь изменения объемного выхода хлеба в
зависимости от показателей качества зерна сортов яровой пшеницы
и способа приготовления теста, 2006…2007 гг.
Способ
Показатели качества зерна
приготовления качество число па- удельная упругость растяжитеста
клейко- дения, с
работа теста, мм мость тевины, ед.
деформаста, мм
ИДК
ции теста,
е.а.
Сорт Кинельская-59
Безопарный
-0,8138
+0,7513
-0,6190
-0,7417
-0,8794
Опарный:
большая густая
-0,8817
+0,8950
-0,4512
-0,5754
-0,8532
густая
-0,9071
+0,8936
-0,3374
-0,4528
-0,9405
жидкая
-0,8631
+0,7436
-0,0513
-0,2013
-0,8815
Ускоренный
-0,9357
+0,8648
-0,2491
-0,4050
-0,9845
Сорт Тулайковская-5
Безопарный
-0,8386
+0,2456 +0,8051
+0,6749
-0,6871
Опарный:
большая густая
-0,7504
+0,5960 +0,6335
+0,7156
-0,6987
густая
-0,8963
+0,8148 +0,7539
+0,8990
-0,8857
жидкая
-0,5370
+0,0990 +0,4104
+0,3838
-0,3210
Ускоренный
-0,7425
+0,0575 +0,6204
+0,5039
-0,4921
При ускоренном способе приготовления теста, по сравнению с
безопарным и опарным на большой густой, густой и жидкой опаре,
данные показатели качества зерна оказывали наиболее значимое
влияние. Корреляционная связь изменения объемного выхода хлеба
с растяжимостью теста была близкой к линейной (r = - 0,9845), а
теснота связи с качество клейковины в зерне и числом падения составляла соответственно r = - 0,9357 и r = + 0,8648.
У сорта Тулайковская-5 наиболее тесная корреляционная
связь изменения объемного выхода хлеба отмечена с изменением
качества клейковины зерна при безопарном (r = - 0,8386) и опарном
на густой опаре (r = - 0,8963) способе приготовления теста, числом
падения - при опарном на густой опаре (r = + 0,8148), удельной работой деформации теста – при безопарном способе (r = + 0,8051),
82
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
упругостью и растяжимостью теста – при опарном на густой опаре
со значениями коэффициента корреляции соответственно r = +
0,8990 и r = - 0,8857).
Неодинаковая продолжительность брожения теста при разных
способах тестоприготовления из муки, выработанной из зерна сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5 с разной активностью амилолитических ферментов как в зависимости от условий формирования
урожая по годам, так и различной степени повреждения зерна клопом-черепашкой, оказывала значительное влияние на такой показатель качества как удельный объемный выход хлеба.
В наших опытах значения показателя удельного объема хлеба
подчинялись такой же закономерности, что и объемный выход хлеба, т.к. эти показатели взаимосвязаны. Удельный объем хлеба зависел от объемного выхода хлеба и его массы. При всех способах
приготовления теста из муки, смолотой из неповрежденного клопом-черепашкой зерна как сорта Кинельская-59, так и сорта Тулайковская-5, хлеб имел наибольшие значения удельного объема и из
урожая зерна 2006 года изменялся в пределах 3,3…3,36, а из урожая 2007 года – от 3,12 до 3,38 см3/г.
Наличие в партии зерна яровой пшеницы сорта Кинельская-59
урожая 2006 года поврежденного клопом-черепашкой на уровне 4%
при безопарном способе приготовления теста снижало удельный
объемный выход хлеба на 4,4%, при опарном на большой густой,
густой и жидкой опаре – на 3,7…5,9%, при ускоренном способе –
на 2,5%, а при количестве 8% поврежденных зерен значения данного показателя снижались еще больше и были меньше, чем у хлеба
из неповрежденного зерна, соответственно на 7,3; 8,4…9,6 и 5,3%.
Повреждения зерна сорта Тулайковская-5 клопом-черепашкой
также приводили к уменьшению значений удельного объемного
выхода хлеба, но не столь значительно, как из муки зерна сорта
Кинельская-59. Хлеб, полученный из муки зерна сорта Тулайковская-5 с количеством поврежденных зерен на уровне 4%, имел
меньшие значения удельного объемного выхода, по сравнению с
контролем, при безопарном способе на 0,9%, на опарных способах
тестоведения – на 0,9…1,9%, а при ускоренном способе – на 1,2%.
В условиях 2007 года хлеб из муки зерна сорта Кинельская-59, при
повреждении зерна клопом-черепашкой до 8%, при безопарном и
ускоренном способах приготовления теста характеризовался луч-
83
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
шими значениями удельного объемного выхода, чем хлеб, выработанный из муки зерна сорта Тулайковская-5 (рис. 5).
Удельный объем хлеба, см3/г
Сорт Кинельская-59
3,4
3,2
3
2,8
2,6
1
2
3
4
5
4
5
Удельный объем хлеба, см3/г
Сорт Тулайковская-5
3,4
3,2
3
2,8
2,6
1
2
3
Условные обозначения:
- безопарный способ;
- большая густая опара;
- густая опара;
- жидкая опара;
- ускоренный
способ; 1 - неповрежденное зерно; 2 – поврежденное зерно на 2%; 3 – поврежденное зерно на 4%; 4 - поврежденное зерно на 6%; 5 - поврежденное зерно на 8%.
Рис. 5. Влияние способов приготовления теста на удельный объем
хлеба из муки, смолотой из зерна сортов яровой мягкой пшеницы
при разной степени повреждения его клопом-черепашкой, см3/г,
среднее за 2006…2007 гг.
При опарном способе тестоприготовления на большой густой,
густой и жидкой опаре отмечалась обратная закономерность, и хлеб
лучшего качества по данному показателю нами был получен из муки, смолотой из зерна сорта Тулайковская-5. В среднем за два года
исследований наибольшие значения удельного объемного выхода
84
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
хлеба из муки, смолотой из зерна сорта Кинельская-59 при повреждении его клопом-черепашкой в интервале от 0 до 8%, получены
при «холодной» технологии приготовления теста. Применение безопарного способа тестоприготовления в среднем по фактору способ
тестоведения снижает удельный объемный выход хлеба на 1,2%,
при опарном способе на большой густой опаре – на 3,8%, на густой
опаре – на 2,8% и на жидкой опаре – на 6,6%.
Из зерна сорта Тулайковская-5 хлеб лучшего качества по
удельному объемному выходу можно получать при безопарном
способе приготовления теста. «Холодная» ресурсосберегающая
технология приготовления теста и опарный способ на большой густой опаре снижают значения данного показателя в среднем на
3,0…3,3%, а опарный способ на густой и жидкой опаре – на
4,2…4,5%.
4.2 Физико-химические показатели качества хлеба при разных
способах приготовления теста
Неодинаковая атакуемость белков муки (способность сопротивляться действию протеолитических ферментов), смолотой из
зерна различных сортов яровой мягкой пшеницы и степени поврежденности его клопом-черепашкой, при разной продолжительности
созревания теста, с одной стороны, и времени его брожения, с другой, приводит к формированию теста неодинакового по упругости
и эластичности с определенными структурно-механическими свойствами, что и определяет в итоге степень расплываемости тестовых
заготовок подового хлеба.
Формоустойчивость подового хлеба определяют по величине
отношения высоты к среднему диаметру. По данному показателю
хлеб считается хорошим, если значения формоустойчивости превышают 0,4.
В наших опытах из зерна сорта Кинельская-59 урожая 2006
года хлеб хорошего качества по формоустойчивости был получен
только на большой густой опаре из муки, смолотой из неповрежденного клопом-черепашкой зерна, а также на густой опаре и
ускоренном способе приготовления теста при наличии в партии до
2% поврежденных зерен. Из муки зерна сорта Тулайковская-5 формоустойчивость подового хлеба при всех способах приготовления
теста из поврежденного зерна клопом-черепашкой до 8%, по срав85
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
нению с сортом Кинельская-59, была значительно выше. По данному показателю качества хлеб хорошего качества нами получен при
безопарном, опарном на большой густой, густой и жидкой опаре из
повреждением зерна клопом-черепашкой до 4% (0,48…0,52), а при
ускоренном способе приготовления теста при повреждении зерна
до 8% со значениями формоустойчивости хлеба 0,43…0,65.
В условиях 2007 года при всех способах приготовления теста
в зависимости от степени повреждения зерна клопом хлеб лучшего
качества также был получен из урожая зерна яровой пшеницы сорта Тулайковская-5. При безопарном способе приготовления теста
хлеб хорошего качества с формоустойчивостью выше 0,4 можно
было выпекать из муки, смолотой из зерна поврежденного клопомчерепашкой до 4%, на большой густой и жидкой опаре – до 6%, на
густой опаре и ускоренном способе тестоведения – до 8%.
В среднем за два года исследований из неповрежденного клопом-черепашкой зерна яровой пшеницы как сорта Тулайковская-5,
так и сорта Кинельская-59, при всех способах приготовления теста
подовый хлеб выпекался хорошего качества со значениями формоустойчивости соответственно 0,44…0,56 и 0,42…0,48 (рис. 6).
Повреждение зерна сорта Кинельская-59 клопом-черепашкой
до 8% при безопарном способе приготовления теста снижало формоустойчивость подового хлеба в среднем на 27,3%, при опарном
на большой густой, густой и жидкой опаре – на 20,0…37,1%, при
ускоренном способе – на 17,9%, а при выпечке хлеба из муки, смолотой из зерна сорта Тулайковская-5, с применением безопарного
способа тестоведения она снижалась на 22,2%, при опарном – на
26,3…47,1% и при ускоренном – на 33,3%.
Тем не менее, из зерна сорта Кинельская-59 хлеб хорошего
качества по формоустойчивости представляется возможным получать при повреждении зерна клопом-черепашкой до 4% только при
приготовлении теста ускоренным способом и на густой опаре, а из
зерна сорта Тулайковская-5 при всех способах тестоведения. Даже
при повреждении зерна сорта Тулайковская-5 клопом-черепашкой
до 6…8% при замешивании теста на густой опаре и применении
ускоренного способа можно получать по формоустойчивости хлеб
хорошего качества.
Важным физико-химическим показателем качества хлеба является влажность, величина которой установлена национальными
стандартами на определенном оптимальном уровне, так как связана
86
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
с питательной ценностью готовых изделий, поскольку с увеличением влажности доля питательных веществ в них уменьшается. У
формового хлеба из пшеничной муки высшего сорта она не должна
превышать 44,0%, первого и второго сорта – 45,0%.
Сорт Кинельская-59
Формоустойчивость, h/dср
0,6
0,5
0,4
0,3
1
2
3
4
5
Формоустойчивость, h/dср
Сорт Тулайковская-5
0,6
0,5
0,4
0,3
1
Условные обозначения:
2
3
4
- безопарный способ;
5
- большая гу-
стая опара;
- густая опара;
- жидкая опара;
- ускоренный
способ; 1 – неповрежденное зерно; 2 – поврежденное зерно на 2%; 3 - поврежденное
зерно на 4%; 4 - поврежденное зерно на 6%; 5 - поврежденное зерно на 8%.
Рис. 6. Влияние способов приготовления теста на формоустойчивость
хлеба из муки, смолотой из зерна сортов яровой мягкой пшеницы при
разной степени повреждения его клопом-черепашкой, h/dср,
среднее за 2006…2007 гг.
Данные А.Я. Ауэрман [12] свидетельствуют, что влажность
мякиша горячего хлеба (в целом) повышается на 1,5…2,0% по
сравнению с влажностью теста за счет влаги, перешедшей из верх87
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
него слоя заготовки. Из-за недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно и заканчивается только при нагревании центрального слоя хлеба-теста до температуры 96…98°C. Выше этого
значения температура центра мякиша не поднимается, так как мякиш содержит много влаги, и подводимое к нему тепло затрачивается не на нагревание массы, а на ее испарение.
В ходе исследований по изучению влияния способов приготовления теста из муки, смолотой из зерна различных сортов яровой мягкой пшеницы при повреждении его клопом-черепашкой,
было установлено, что влажность мякиша хлеба при всех способах
приготовления теста в целом соответствовала требованиям нормативной документации на хлеб из пшеничной муки первого сорта.
Вместе с тем, выявлено, что из муки зерна сорта Кинельская59 урожая 2006 года с повышением степени поврежденности его
клопом-черепашкой до 8% при безопарном способе приготовления
теста влажность мякиша хлеба увеличивалась с 43,4 до 44,6%, при
опарном на большой густой опаре – с 42,1 до 43,2%, на густой опаре – с 42,5 до 42,8%, на жидкой опаре – с 41,7 до 42,9% и при ускоренном способе – с 42,7 до 43,6%.
Из муки зерна сорта Тулайковская-5 с повышением уровня
поврежденности зерна клопом-черепашкой влажность мякиша хлеба при безопарном способе тестоприготовления увеличивалась с
42,7 до 43,0%, при опарном на большой густой и жидкой опаре четкой закономерности изменения данного показателя не отмечалось,
на густой опаре она увеличивалась с 40,8 до 42,7% и при ускоренном способе – с 42,1 до 43,2%.
Влажность мякиша хлеба, выпеченного из муки, полученной
из зерна яровой пшеницы сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5
урожая 2007 года, при повреждении зерна клопом-черепашкой до
8% в зависимости от сорта пшеницы и способа тестоприготовления
также повышалась и, как правило, была на 0,5…2,6% больше, чем у
хлеба из неповрежденного зерна.
В среднем за годы исследований из поврежденного на 6…8%
клопом-черепашкой зерна как сорта Кинельская-59, так и сорта Тулайковская-5, хлеб с наибольшей влажностью мякиша получен при
безопарном способе приготовления теста со значениями на уровне
соответственно 44,4 и 43,5% (рис. 7). Наибольшие изменения влажности хлеба с повышением степени повреждения клопомчерепашкой зерна сорта Кинельская-59 отмечались при способе
88
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Влажность мякиша хлеба, %
приготовления теста на большой густой опаре, а из зерна сорта Тулайковская-5, при опарном способе на густой опаре.
Сорт Кинельская-59
45
44
43
42
41
40
1
2
3
4
5
Влажность мякиша хлеба, %
Сорт Тулайковская-5
45
44
43
42
41
40
1
2
3
4
5
Условные обозначения:
- безопарный способ;
- большая густая опара;
- густая опара;
- жидкая опара;
- ускоренный
способ; 1 – неповрежденное зерно; 2 – поврежденное зерно на 2%; 3 - поврежденное
зерно на 4%; 4 - поврежденное зерно на 6%; 5 - поврежденное зерно на 8%.
Рис. 7. Влияние способов приготовления теста на влажность мякиша
хлеба из муки, смолотой из зерна сортов яровой мягкой пшеницы при
разной степени повреждения его клопом-черепашкой, %,
среднее за 2006…2007 гг.
Способы приготовления теста из муки различных сортов яровой мягкой пшеницы при разной степени повреждения зерна клопом-черепашкой оказывали неоднозначное влияние на накопление
продуктов брожения теста и, следовательно, на кислотность хлеба.
Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности, под которыми понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи,
необходимой для нейтрализации кислот в 100 г хлеба. Показатель
89
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
кислотности хлеба характеризует качество хлеба с вкусовой и гигиенической стороны. Недостаточный или излишне кислый хлеб, неприятен на вкус. Стандартная кислотность пшеничного хлеба составляет 2…5 град.
В наших опытах кислотность хлеба из муки, смолотой из зерна изучаемых сортов яровой пшеницы, при повреждении его клопом-черепашкой при безопарном способе приготовления теста
практически не изменялась. В условиях 2006 года из урожая зерна
сорта Кинельская-59 она составила 1,2 град., из урожая зерна сорта
Тулайковская-5 – 1,6 град., а в условиях 2007 года по вариантам
повреждения зерна клопом-черепашкой кислотность хлеба изменялась в пределах 2,0…2,1 град.
При приготовлении теста на большой густой опаре из муки,
выработанной из зерна сорта Кинельская-59, с повышением в помольной партии до 8% зерен, поврежденных клопом-черепашкой,
кислотность хлеба в среднем за два года исследований увеличивалась с 2,1 до 2,4 град., на густой опаре – с 2,1 до 2,5 град., на жидкой опаре – с 2,4 до 2,6 град., а при ускоренном способе – с 1,8 до
2,1 град (рис. 8).
Из муки зерна сорта Тулайковская-5 с увеличением степени
повреждения зерна клопом-черепашкой кислотность хлеба больше
всего увеличивалась при опарном тестоприготовлении на густой и
жидкой опаре и составила 2,4…2,7 град. соответственно, тогда как
при ускоренном способе приготовления теста значения данного показателя увеличивались всего на 0,2 град.
Чем выше пористость изделия, тем дольше оно сохраняет
свежесть и лучше усваивается организмом. Хорошо разрыхленный
хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается. Согласно ГОСТ 27842-88 пористость мякиша формового хлеба из пшеничной муки высшего сорта должна быть не менее 72%,
первого сорта – не менее 68% и второго сорта – не менее 65%.
В наших опытах пористость мякиша пшеничного хлеба из муки зерна сорта Кинельская-59 урожая 2006 года с повышением поврежденности его клопом-черепашкой до 8% снижалась с 68,1 до
64,2%, при опарном на большой густой опаре – с 70,7 до 65,3%, на
густой опаре – с 69,7 до 66,7%, на жидкой опаре – с 69,9 до 65,19%
и при ускоренном способе – с 71,3 до 67,6%.
90
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Значения пористости хлеба из зерна сорта Тулайковская-5
урожая данного года по изучаемым вариантам опыта практически
всегда была выше, чем у хлеба из муки зерна сорта Кинельская-59.
Так, при наличии в партии до 2% зерен, поврежденных клопомчерепашкой, пористость мякиша хлеба из муки зерна сорта Тулайковская-5, по сравнению с зерном сорта Кинельская-59, при безопарном способе была выше на 4,1…5,0%, при опарном на большой густой опаре – на 1,6…2,4%, на густой опаре – на 0,5…0,7%,
на жидкой опаре – на 4,1…4,7% и ускоренном способе – на
1,2…1,7%.
Кислотность хлеба, град
Сорт Кинельская-59
2,9
2,7
2,5
2,3
2,1
1,9
1,7
1,5
1
2
3
4
5
4
5
Кислотность хлеба, град
Сорт Тулайковская-5
2,9
2,7
2,5
2,3
2,1
1,9
1,7
1,5
1
2
3
Условные обозначения:
- безопарный способ;
- большая густая опара;
- густая опара;
- жидкая опара;
- ускоренный
способ; 1 – неповрежденное зерно; 2 – поврежденное зерно на 2%; 3 - поврежденное
зерно на 4%; 4 - поврежденное зерно на 6%; 5 - поврежденное зерно на 8%.
Рис. 8. Влияние способов приготовления теста на кислотность хлеба из
муки, смолотой из зерна сортов яровой мягкой пшеницы при разной
степени повреждения его клопом-черепашкой, град,
среднее за 2006…2007 гг.
91
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
При повреждении зерна до 6…8% при безопарном способе
она была выше соответственно на 4,2…4,3%, при приготовлении
теста на опаре превышения составляли 1,6…4,6%, а при ускоренном способе пористость хлеба оставалась на уровне значений сорта
Кинельская-59.
Из урожая зерна 2007 года образцы хлеба из муки зерна сорта
Кинельская-59 при всех вариантах приготовления теста и поврежденности зерна клопом-черепашкой, наоборот, имели несколько
большие значения пористости мякиша, чем это было у хлеба из
зерна сорта Тулайковская-5. Наибольшие значения данного показателя отмечались с использованием муки из неповрежденного зерна
или с повреждением его клопом-черепашкой до 2%. При повреждении зерна клопом-черепашкой до 6…8% пористость мякиша
хлеба из зерна сорта Кинельская-59 урожая 2007 года при безопарном способе приготовления теста снижалась на 5,2…7,2%, опарном
на большой густой опаре – на 4,1…4,3%, густой опаре – на
3,3…4,6%, жидкой опаре – на 1,4…1,5%, при ускоренном способе –
на 2,5…4,0%, а из зерна сорта Тулайковская-5 она была меньше соответственно при безопарном способе на 4,4…7,8%, большой густой опаре – на 0,4%, густой опаре – на 1,4…1,8%, жидкой опаре –
на 5,0…5,7% и при ускоренном способе – на 0,9…5,0%.
В среднем за годы исследований хлеб с пористостью мякиша,
соответствующий хлебу из пшеничной муки высшего сорта, из
урожая сорта Кинельская-59 получен при опарном способе на
большой густой опаре, густой опаре и ускоренном способе тестоприготовления с использованием муки, смолотой из неповрежденного клопом-черепашкой зерна. У сорта Тулайковская-5 хлеб лучшего качества по пористости мякиша отмечен при безопарном способе, на жидкой опаре и ускоренном способе приготовления теста
из неповрежденного или с повреждениями клопом-черепашкой
зерна до 2% (рис. 9).
Повреждение зерна яровой пшеницы сорта Кинельская-59
клопом-черепашкой до 8% при безопарном способе приготовления
теста снижало пористость мякиша формового хлеба с 71,7 до
66,1%, при опарном способе на большой густой опаре – с 72,6 до
67,9%, на густой опаре – с 72,2 до 69,0%, на жидкой опаре – 71,2 до
68,1% и при ускоренном способе – с 72,7 до 68,9%. При выпечке
хлеба из муки, смолотой из зерна сорта Тулайковская-5, пористость
мякиша хлеба при безопарном способе уменьшалась в среднем с
92
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
72,0 до 66,2%, при опарном на большой густой опаре – с 71,9 до
70,0%, на густой опаре – с 71,0 до 69,1%, на жидкой опаре – с 73,3
до 68,3%, а при ускоренном – с 73,7 до 68,2%.
Пористость мякиша хлеба, %
Пористость мякиша хлеба, %
Сорт Кинельская-59
75
70
65
60
1
2
3
4
5
4
5
Сорт Тулайковская-5
75
70
65
60
1
2
3
Условные обозначения:
- безопарный способ;
- большая густая опара;
- густая опара;
- жидкая опара;
- ускоренный
способ; 1 – неповрежденное зерно; 2 – поврежденное зерно на 2%; 3 - поврежденное
зерно на 4%; 4 - поврежденное зерно на 6%; 5 - поврежденное зерно на 8%.
Рис. 9. Влияние способов приготовления теста на пористость хлеба из
муки, смолотой из зерна сортов яровой мягкой пшеницы при разной
степени повреждения его клопом-черепашкой, град,
среднее за 2006…2007 гг.
Таким образом, при повреждении зерна клопом-черепашкой
до 4% у сорта Кинельская-59, а у сорта Тулайковская-5 - до 6…8%
хлеб хорошего качества по формоустойчивости можно получать
при производстве его на густой опаре и ускоренном способе.
Наибольшие изменения влажности мякиша хлеба из зерна сорта
93
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Кинельская-59 происходят при приготовлении теста на большой
густой опаре, а из зерна сорта Тулайковская-5 – на густой опаре.
Производство хлеба на жидкой опаре из зерна сорта Кинельская-59
и Тулайкоская-5 в большей мере увеличивает его кислотность, чем
при других способах тестоприготовления. При ускоренном способе
тестоведения из поврежденного зерна сорта Тулайковская-5 клопом-черепашкой до 4…6% пористость мякиша хлеба снижается
меньше, чем из зерна сорта Кинельская-59.
4.3 Влияние хлебопекарных улучшителей и добавок на
органолептические и физико-химические показатели качества
хлеба
Гибкий и одновременно стабильный технологический процесс
выработки высококачественных хлебобулочных изделий невозможен без целенаправленного применения микроингредиентов - пищевых добавок, хлебопекарных улучшителей, различных видов сырья. Они имеют широкий спектр функциональных свойств, обладают возможностью воздействовать на компоненты сырья, модифицировать свойства полуфабрикатов, придавать определенное качество готовым изделиям.
В последние годы на российском рынке появилось множество
отечественных и зарубежных хлебопекарных улучшителей и добавок для корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки,
интенсификации процессов брожения и созревания теста, и, как
следствие, улучшения качества готовых изделий по физикохимическим и органолептическим показателям.
Эффективность различных улучшителей зависит от качества
конкретной партии муки, продолжительности технологического
процесса приготовления теста и готовых изделий. Несмотря на значительное число исследований как зарубежных, так и отечественных ученых, механизм действия многих хлебопекарных улучшителей до настоящего времени полностью не раскрыт. И это понятно,
так как хлебопекарные полуфабрикаты - опара, тесто - очень сложные объекты. Установлено, что улучшители окислительного действия укрепляют клейковину, увеличивают газоудерживающую
способность и тем самым повышают способность теста к машинной обработке и стабильность его в расстойке, снижают расплываемость тестовых заготовок, повышают объем хлеба и т.д. Получены
94
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
данные о влиянии окислителей на активность протеолитических
ферментов, модификацию крахмала и др.
Изучаемые нами хлебопекарные улучшители и добавки в зависимости от условий формирования урожая зерна по годам и сорта яровой мягкой пшеницы оказывали неоднозначное влияние на
повышение хлебопекарных свойств муки, полученной из зерна, поврежденного клопом-черепашкой.
При применении хлебопекарного улучшителя «ТРИУМФ»,
выпеченный хлеб из муки, смолотой из зерна сорта Кинельская-59
урожая 2006 года, на всех вариантах опыта с повреждением зерна
клопом-черепашкой до 8%, имел ровную поверхность, выпуклую
форму и светло-коричневый цвет корки, белый цвет мякиша, нормальный, свойственный хлебу вкус. При использовании зерна, поврежденного клопом-черепашкой на 6…8%, отмечалось ухудшение
эластичности и пористости мякиша хлеба, объемный выход хлеба
снижался на 4,0…4,5%, пористость – с 71,0 до 68,0%, формоустойчивость – с 0,40 до 0,38, а общая хлебопекарная оценка уменьшалась с 4,7 до 4,4 балла (приложение 1).
В условиях 2007 года испеченные образцы хлеба с примесью
поврежденного зерна данного сорта при применении хлебопекарного улучшителя «ТРИУМФ» отличались несколько лучшим качеством по внешнему виду и физико-химическим показателям (приложение 2). Даже при наличии в партии 6% поврежденных зерен
клопом-черепашкой объемный выход хлеба из 100 г муки составлял 443 см3, пористость мякиша хлеба – 70,3%, влажность – 43,6%
при общей хлебопекарной оценке 4,6 балла.
При производстве хлеба с применением хлебопекарного
улучшителя «ТРИУМФ» из муки, смолотой из зерна сорта Тулайковская-5 урожая 2006 и 2007 года, отмечалась закономерность
меньшего негативного воздействия фермента клопа-черепашки со
степенью повреждения зерна до 8% на изменение органолептических и физико-химических показателей качества, по сравнению с
хлебом, испеченным из муки зерна сорта Кинельская-59.
Хлебопекарный улучшитель «ГЛЮТЕКС» повышает стабильность теста при замесе и ускоряет процесс его созревания, увеличивает объем хлеба и формоустойчивость, осветляет мякиш изделий,
замедляет процесс черствления хлеба, обеспечивает получение
мелкой и равномерной пористости мякиша. Однако применение
95
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
данного улучшителя во многом зависит от качества перерабатываемой муки и технологической схемы производства хлеба.
В условиях 2006 года хлеб, полученный из муки зерна сорта
Кинельская-59 со степенью повреждения его клопом-черепашкой
до 8%, на вариантах с применением хлебопекарного улучшителя
«ГЛЮТЕКС» по органолептическим показателям в целом отличался лучшим качеством, чем из муки зерна сорта Тулайковская-5.
Данный хлеб имел гладкую поверхность и выпуклую форму корки,
коричневый с румяным оттенком или светло-коричневый цвет корки, белый цвет мякиша, а по эластичности мякиш был нежным и
при нажатии пальцем в основном достаточно легко восстанавливал
первоначальную свою структуру. Общая хлебопекарная оценка готовых изделий с улучшителем «ГЛЮТЕКС» из неповрежденного
клопом-черепашкой зерна сорта Кинельская-59 составляла 5,0 баллов, при повреждении 2% зерен – 4,9 балла, а при наличии в партии
4…8% поврежденных зерен она несколько снижалась и равнялась
4,6…4,7 балла (приложение 3). Отмечено также, что, несмотря на
лучшую органолептическую оценку качества хлеба с улучшителем
«ГЛЮТЕКС» из муки зерна сорта Кинельская-59, формоустойчивость подового хлеба и объемный его выход были значительно выше у хлеба, испеченного из муки зерна сорта Тулайковская-5.
Устойчивость сохранять хлебопекарные свойства муки под воздействием фермента клопа-черепашки с применением улучшителя
«ГЛЮТЕКС» была практически одинаковой у зерна сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5, сформированного в условиях 2006 года.
Применение хлебопекарного улучшителя «ГЛЮТЕКС» при
производстве хлеба из зерна изучаемых сортов яровой пшеницы
урожая 2007 года, поврежденного клопом-черепашкой до 2%, позволило по внешнему виду и состоянию мякиша, физикохимическим показателям получить хлеб одинакового качества со
значениями общей хлебопекарной оценки 4,8 балла, с влажностью
мякиша 42,8…43,0%, пористостью 72,5…74,5%, объемным выходом 435…450 см3 и формоустойчивостью подовых изделий на
уровне 0,40…0,43.
С повышением степени повреждения зерна клопомчерепашкой до 8% общая хлебопекарная оценка готовых изделий
из муки, смолотой из зерна сорта Кинельская-59, при применении
хлебопекарного улучшителя «ГЛЮТЕКС» снижалась до 4,4 балла,
объемный выход - до 435 см3, формоустойчивость - до 0,30, пори96
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
стость - до 70,6%, тогда как при выпечке хлеба из муки зерна Тулайковская-5 при данной степени повреждения зерна клопомчерепашкой общая хлебопекарная оценка готовых изделий составляла 4,6 балла, формоустойчивость - 0,35, пористость - 68,8% при
объемном выходе формового хлеба 425 см3 (приложение 4).
Комплексный хлебопекарный улучшитель «Унипан-тотал» создан компанией «ДСМ Бэйкери Ингредиентс» (Голландия), по составу включает крахмал, соевую муку, эмульгатор (моно- и диглицериды, моно- и диацетилвинной и жирной кислот), аскорбиновую
кислоту, ферментный комплекс. Аскорбиновая кислота, действуя в
комплексе с ферментами, влияет на структурно-механические
свойства полуфабрикатов в процессе их образования и созревания.
Присутствие ферментов амилолитического действия, расщепляющих крахмал муки до сбраживаемых сахаров, дает дрожжевым
клеткам дополнительное питание и повышает их бродильную активность, вследствие чего повышается газообразование в тесте и
ускоряется процесс созревания полуфабрикатов. Присутствие
окислителя (аскорбиновой кислоты) укрепляет клейковину, эмульгатор и протеолитические ферменты упорядочивают структуру
белков, образующих клейковинный каркас. Присутствие крахмала
и соевой муки позволяет повысить водопоглотительную способность муки и отбелить мякиш готовых изделий.
Наши исследования по изучению приемов улучшения качества муки, полученной из зерна изучаемых сортов, сформированных в различных погодных условиях выращивания яровой пшеницы, свидетельствуют, что при выпечке хлеба с использованием
комплексного хлебопекарного улучшителя «Унипан-тотал» поверхность и цвет корки хлеба, цвет мякиша и вкус остаются неизменными даже из муки, смолотой из поврежденного зерна клопомчерепашкой до 8%.
Отмечено, что с повышением степени повреждения зерна клопом-черепашкой из органолептических показателей качества хлеба
наиболее изменчивым является состояние мякиша хлеба по эластичности и пористости. Так, в условиях 2006 года из муки, смолотой из зерна сорта Кинельская-59, поврежденного клопомчерепашкой до 2%, хлеб с улучшителем «Унипан-тотал» имел
нежный, шелковистый мякиш, который при нажатии пальцем легко
восстанавливал первоначальную свою структуру. При наличии в
партии 4% поврежденного зерна мякиш хлеба был мягким и
97
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
нежным, а из зерна с 6…8% повреждений клопом-черепашкой мякиш хлеба при нажатии с трудом восстанавливал первоначальную
структуру (приложение 5).
Хлеб из муки зерна сорта Тулайковская-5 с применением
улучшителя «Унипан-тотал» по эластичности и характеру пористости мякиша, по сравнению с сортом Кинельская-59, отличался
лучшими показателями, особенно при повреждении зерна клопомчерепашкой на 6…8%, и оставался по годам мягким и нежным,
имел мелкую, тонкостенную, неравномерную пористость (приложение 6).
Качество хлеба по общей хлебопекарной оценке из муки зерна
сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5 в условиях 2006 года по вариантам повреждения зерна клопом-черепашкой было одинаковым
и при повреждении до 2% равнялось 4,8 балла, при 4% - 4,7 балла, а
при 6…8% она составляла 4,6 балла. В условиях 2007 года качество
хлеба по общей хлебопекарной оценке было несколько хуже как из
зерна сорта Кинельская-59, так и из зерна сорта Тулайковская-5, но
закономерность изменения ее при использовании улучшителя
«Унипан-тотал» с повышением степени повреждения зерна клопомчерепашкой сохранялась.
По физико-химическим показателям качество хлеба с применением улучшителя «Унипан-тотал» меньше всего снижалось по
годам на вариантах опыта с использованием муки из поврежденного клопом-черепашкой зерна сорта Тулайковская-5. Так, в условиях
2007 года из муки зерна сорта Тулайковская-5 с повышением степени повреждения его клопом-черепашкой до 8% формоустойчивость подового хлеба снижалась с 0,40 до 0,36, пористость – с 72,1
до 70,0%, тогда как у хлеба, испеченного из муки зерна сорта Кинельская-59 с применением того же самого хлебопекарного улучшителя, формоустойчивость снижалась с 0,43 до 0,30, а пористость
мякиша хлеба - с 73,8 до 70,9%.
В европейских странах и на отдельных предприятиях отечественной хлебопекарной промышленности для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки, целенаправленного регулирования свойств сырой клейковины, реологических свойств теста и
получения качественных хлебобулочных изделий применяется сухая пшеничная клейковина (глютен). При использовании сухой
пшеничной клейковины (СПК) улучшаются упруго-эластические
свойства клейковины, повышается водопоглотительная способ98
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ность муки, улучшается газоудерживающая способность муки и теста, повышаются потребительские свойства выпеченных изделий
(объем, формоустойчивость).
Однако А.П. Косован, Г.Д. Дремучева [126] отмечают, что при
переработке муки из пшеницы с примесью зерна, поврежденного
клопом-черепашкой, и применении длительных процессов приготовления теста эффективность действия клейковины снижается, так
как протеолитические ферменты клопа, присутствующие в муке,
дезагрегируют не только собственные белки муки, но и внесенной
клейковины.
Данные наших исследований по корректировке хлебопекарных свойств муки путем внесения сухой пшеничной клейковины
показывают, что из неповрежденного зерна яровой пшеницы урожая 2006 года или с примесью 2% зерен, поврежденных клопомчерепашкой, по внешнему виду и состоянию мякиша хлеб лучшего
качества получен из зерна сорта Кинельская-59. Хлеб имел гладкую
поверхность, выпуклую форму и коричневую с румяным оттенком
цвет корки, белый цвет мякиша, нормальный и свойственный хлебу
вкус, пористость мякиша была мелкая, ажурная, равномерная и
тонкостенная. Значения общей хлебопекарной оценки готовых изделий составляли 4,8 балла. Увеличение в помольной партии пшеницы данного сорта примеси зерен, поврежденных клопомчерепашкой до 6…8%, снижало качество хлеба по цвету корки, пористость мякиша становилась неравномерной, по эластичности мякиш при нажатии с трудом восстанавливал первоначальную структуру. В связи с этим, общая хлебопекарная оценка снижалась с 4,8
до 4,4 балла (приложение 7).
Мука, смолотая из неповрежденного клопом-черепашкой зерна сорта Тулайковская-5, характеризовалась несколько худшими
показателями качества, но при применении сухой пшеничной клейковины хлебопекарные свойства муки и качество хлеба становились более стабильными и меньше подвергались изменению с увеличением количества поврежденного зерна, чем из зерна сорта Кинельская-59. При наличии в помольной партии 6…8% зерен, поврежденных клопом-черепашкой, качество хлеба из муки зерна
сорта Тулайковская-5 оставалось неизменным по форме и поверхности корки, цвету корки, цвету мякиша, состоянию мякиша по пористости. Общая хлебопекарная оценка готовых изделий изменялась незначительно и составляла 4,6 балла.
99
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Физико-химические показатели качества хлеба из зерна сорта
Кинельская-59 и Тулайковская-5 урожая 2006 года с увеличением
степени повреждения зерна клопом-черепашкой снижались, но при
применении 2% сухой пшеничной клейковины от массы муки, в
целом соответствовали требованиям, предъявляемым к хлебу хорошего качества.
С применением сухой пшеничной клейковины при выпечке
хлеба из муки, смолотой из урожая зерна 2007 года, как сорта Кинельская-59, так и сорта Тулайковская-5, закономерность изменения хлебопекарных свойств муки с повышением степени воздействия на нее фермента клопа-черепашки сохранялась. Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки
зерна сорта Тулайковская-5 с использованием сухой пшеничной
клейковины при увеличении степени повреждения зерна клопомчерепашкой ухудшались в меньшей мере, чем при выпечке хлеба из
муки зерна сорта Кинельская-59 (приложение 8).
Пищевую добавку – улучшитель хлебопекарный «РОСТОК»
рекомендуется использовать при переработке муки с повышенной
автолитической активностью, со слабой по качеству клейковиной,
из проросшего и морозобойного зерна, а также из зерна, поврежденного клопом-черепашкой. При использовании хлебопекарного
улучшителя «РОСТОК» снижается липкость теста, уменьшается
расплываемость тестовых заготовок, повышается объем и формоустойчивость хлеба, увеличивается эластичность мякиша, но эффективность его применения во многом зависит от исходного состояния качества муки каждой конкретной партии по технологическим и хлебопекарным свойствам.
В наших опытах хлебопекарный улучшитель «РОСТОК» по
годам исследований наиболее положительное влияние на улучшение органолептических и физико-химических показателей качества
готовых изделий оказывал при выпечке хлеба из муки, смолотой из
зерна сорта Кинельская-59 неповрежденного или с примесью 2%
зерен, поврежденных клопом-черепашкой. На данных вариантах
опыта из урожая зерна 2006 и 2007 годов испеченный хлеб с использованием хлебопекарного улучшителя «РОСТОК» характеризовался максимальной оценкой по поверхности и форме корки,
цвету корки и мякиша, по эластичности мякиша, а пористость мякиша была мелкая, ажурная, равномерная и тонкостенная. Объемный выход хлеба из 100 г муки составлял 450 см 3, пористость мя100
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
киша хлеба – 71,3…74,3%, формоустойчивость подового хлеба –
0,42…0,44, влажность – 41,3…42,4% при общей хлебопекарной
оценке 5,0 баллов (приложение 9, 10).
Из муки, смолотой из зерна сорта Кинельская-59 урожая 2006
и 2007 годов с примесью 4…8% зерен, поврежденных клопом, органолептические и физико-химические показатели качества хлеба,
испеченного с использованием хлебопекарного улучшителя «РОСТОК», ухудшались в большей мере, чем при производстве хлеба
из муки зерна сорта Тулайковская-5 с наличием в помольной партии такого же количества поврежденных зерен клопомчерепашкой. Так, из урожая зерна 2007 года сорта Кинельская-59
при повреждении его клопом-черепашкой до 8%, общая хлебопекарная оценка готовых изделий с улучшителем «РОСТОК» снижалась с 5,0 до 4,4 балла, объемный выход хлеба – с 450 до 430 см3,
формоустойчивость – с 0,44 до 0,38, пористость – с 74,3 до 70,8%, а
из зерна сорта Тулайковская-5 общая хлебопекарная оценка соответственно снижалась с 4,7 до 4,6 балла, объемный выход хлеба – с
448 до 440 см3, формоустойчивость – с 0,46 до 0,41, а пористость –
с 74,0 до 71,1%.
В среднем за годы исследований из муки неповрежденного
зерна изучаемых сортов яровой пшеницы хлебопекарные улучшители, по сравнению с безопарным способом приготовления теста,
повышали общую хлебопекарную оценку готовых изделий с
4,3…4,4 до 4,7…5,0 баллов или она была выше на 9,1…13,0%
(табл. 16).
Из поврежденного зерна сорта Кинельская-59 клопомчерепашкой до 4% при безопарном способе тестоведения общая
хлебопекарная оценка формовых изделий снижалась до 4,2 балла,
при применении хлебопекарных улучшителей она равнялась 4,7
балла, а из зерна сорта Тулайковская-5 – 4,7…4,8 балла. При использовании муки, смолотой из зерна яровой пшеницы сорта Кинельская-59 с примесью 6…8% поврежденных зерен, наибольшее
корректирующее влияние на муку и сохранение органолептических
показателей качества хлеба под воздействием фермента клопачерепашки оказывал хлебопекарный улучшитель «Унипан-тотал» и
сухая пшеничная клейковина (СПК), а при выпечке хлеба из муки
зерна сорта Тулайковская-5 – сухая пшеничная клейковина (СПК) и
хлебопекарный улучшитель «РОСТОК».
101
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Объемный выход формового хлеба из 100 г муки, выработанной из неповрежденного зерна сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5, при применении хлебопекарных улучшителей «ТРИУМФ»,
«ГЛЮТЕКС» и «Унипан-тотал» не увеличивался или повышался
незначительно и оставался на уровне приготовления теста безопарным способом без применения хлебопекарных улучшителей (табл.
17).
Таблица 16
Влияние хлебопекарных улучшителей на общую хлебопекарную оценку
хлеба из муки, смолотой из зерна сортов яровой мягкой пшеницы при
разной степени повреждения его клопом-черепашкой, балл,
среднее за 2006…2007 гг.
Сорт
Степень Без
Хлебопекарные улучшители муки
повре- улуч- «ТРИ- «ГЛЮ «Уни- «СПК» «РОждения шите- УМФ» ТЕКС» панСТОК
зерна, %
ля
тотал»
»
0
4,4
4,8
4,9
4,8
4,8
5,0
2
4,3
4,7
4,9
4,8
4,8
5,0
Кинель4
4,2
4,7
4,7
4,7
4,7
4,7
ская-59
6
3,9
4,6
4,5
4,5
4,5
4,7
8
3,7
4,4
4,5
4,5
4,5
4,5
0
4,3
4,8
4,8
4,8
4,7
4,8
2
4,3
4,8
4,8
4,8
4,7
4,8
Тулайковская4
4,3
4,7
4,7
4,7
4,7
4,8
5
6
4,1
4,5
4,7
4,6
4,6
4,7
8
4,0
4,4
4,5
4,5
4,6
4,7
При применении сухой пшеничной клейковины (СПК), по
сравнению с безопарным способом тестоведения, объемный выход
хлеба из неповрежденного зерна сорта Кинельская-59 повышался в
среднем с 424 до 448 см3 (5,7%), при примеси 2% поврежденных
клопом-черепашкой зерен – с 416 до 447 см3 (7,4%), при 4% - с 408
до 439 см3 (7,6%), при 6% - с 395 до 435 см3 (10,1%) и при 8% - с
396 до 432 см3 (9,1%).
При выпечке хлеба из муки зерна сорта Тулайковская-5 сухая
пшеничная клейковина оказывала меньший эффект на увеличение
объемного выхода готовых изделий, чем из муки зерна сорта Кинельская-59. В зависимости от степени повреждения зерна клопомчерепашкой на вариантах с применением сухой пшеничной клейковины (СПК) объемный выход хлеба из муки зерна сорта Тулайков102
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ская-5 был в среднем на 2,1…3,5% больше, чем при безопарном
способе приготовления теста и составлял 439…450 см 3.
Таблица 17
Влияние хлебопекарных улучшителей на объемный выход хлеба из муки,
смолотой из зерна сортов яровой пшеницы при разной степени
повреждения его клопом-черепашкой, см 3, среднее за 2006…2007 гг.
Сорт
Степень Без
Хлебопекарные улучшители муки
повре- улуч- «ТРИ- «ГЛЮ «Уни- «СПК» «РОждения шите- УМФ» ТЕКС» панСТОК
зерна, %
ля
тотал»
»
0
424
428
425
422
448
450
2
416
426
422
421
447
450
Кинель4
408
419
416
412
439
444
ская-59
6
395
416
417
408
435
432
8
396
413
408
405
432
432
0
440
436
437
435
450
450
Тулай2
437
436
434
431
446
449
ковская4
432
431
433
431
445
446
5
6
428
429
430
430
440
442
8
424
427
426
426
439
439
Влияние хлебопекарного улучшителя «РОСТОК» на изменение объемного выхода хлеба из 100 г муки, смолотой из зерна яровой мягкой пшеницы сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5, было
практически таким же, что и при применении сухой пшеничной
клейковины (СПК).
При безопарном способе приготовления теста без улучшителей, а также при применении хлебопекарных улучшителей «ТРИУМФ», «Унипан-тотал», «ГЛЮТЕКС», «РОСТОК» и сухой пшеничной клейковины (СПК) с повышением степени повреждения
зерна сорта Кинельская-59 клопом-черепашкой до 8% формоустойчивость подовых изделий (h/dср) снижалась с 0,40…0,43 до
0,32…0,39, а из муки зерна сорта Тулайковская-5 – 0,45…0,52 до
0,35…0,44 (табл. 18).
По формоустойчивости подовый хлеб хорошего качества со
значениями данного показателя более 0,4 из муки зерна сорта Кинельская-59 при безопарном способе, применении хлебопекарных
улучшителей «ГЛЮТЕКС» и «Унипан-тотал» получен на вариантах с использованием для выпечки только муки из неповрежденного клопом-черепашкой зерна. При применении хлебопекарного
103
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
улучшителя «ТРИУМФ» хлеб хорошего качества по формоустойчивости обеспечивается из муки зерна данного сорта яровой пшеницы с наличием в помольной партии 2% поврежденных зерен, а
при использовании хлебопекарного улучшителя «РОСТОК» и сухой пшеничной клейковины (СПК) – при количестве 6% зерен, поврежденных клопом-черепашкой.
Таблица 18
Влияние хлебопекарных улучшителей на формоустойчивость подового
хлеба из муки, смолотой из зерна сортов яровой мягкой пшеницы при
разной степени повреждения его клопом-черепашкой, h/dср,
среднее за 2006…2007 гг.
Сорт Степень
Без
Хлебопекарные улучшители муки
повре- улуч- «ТРИ- «ГЛЮ «Уни- «СПК» «РОждения шите- УМФ» ТЕКС» панСТОК
зерна, %
ля
тотал»
»
0
0,42
0,42
0,40
0,40
0,43
0,43
2
0,39
0,40
0,39
0,39
0,42
0,42
Кинель
нель4
0,37
0,37
0,35
0,37
0,42
0,42
ская-59
6
0,34
0,36
0,34
0,32
0,40
0,41
8
0,33
0,35
0,33
0,32
0,37
0,39
0
0,47
0,48
0,46
0,45
0,47
0,52
Тулай2
0,43
0,45
0,43
0,42
0,47
0,50
ков4
0,41
0,43
0,42
0,40
0,45
0,46
ская-5
6
0,37
0,40
0,40
0,38
0,44
0,45
8
0,35
0,37
0,36
0,35
0,41
0,44
Из муки, смолотой из зерна сорта Тулайковская-5, при безопарном способе (контроль), применения всех хлебопекарных
улучшителей и добавок хлеб хорошего качества по формоустойчивости можно было получать с примесью большего количества зерен, поврежденных клопом-черепашкой, чем из муки зерна пшеницы сорта Кинельская-59. Применение хлебопекарного улучшителя
«Унипан-тотал» позволило получить хлеб с формоустойчивостью
более 0,4 при повреждении зерна клопом-черепашкой до 4%, при
использовании хлебопекарного улучшителя «ТРИУМФ» или
«ГЛЮТЕКС» - из зерна с повреждениями до 6%, а при добавлении
в муку 2% сухой пшеничной клейковины или хлебопекарного
улучшителя «РОСТОК» - из зерна, поврежденного клопомчерепашкой до 8%.
104
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Влажность мякиша хлеба из муки зерна изучаемых сортов
яровой мягкой пшеницы при применении хлебопекарных улучшителей и добавок изменялась не значительно, но с повышением степени повреждения зерна клопом-черепашкой до 8% отмечалась
тенденция повышения ее на 0,9…1,6% из муки зерна сорта Кинельская-59 и на 0,4…0,7% из муки зерна сорта Тулайковская-5 (табл.
19).
Таблица 19
Влияние хлебопекарных улучшителей на влажность мякиша хлеба из
муки, смолотой из зерна сортов яровой мягкой пшеницы при разной
степени повреждения его клопом-черепашкой, %,
среднее за 2006…2007 гг.
Сорт Степень
Без
Хлебопекарные улучшители муки
повре- улуч- «ТРИ- «ГЛЮ «Уни- «СПК» «РОждения шите- УМФ» ТЕКС» панСТОК
зерна, %
ля
тотал»
»
0
43,2
42,0
42,6
42,3
41,9
41,5
2
43,2
42,0
42,8
42,2
42,2
41,8
Кинель
нель4
44,1
42,6
43,1
43,2
42,4
41,9
ская-59
6
44,3
43,1
43,6
43,2
42,5
42,3
8
44,4
43,6
43,7
43,4
42,8
42,4
0
42,9
42,9
42,7
42,9
42,0
42,0
2
42,5
43,1
42,8
43,0
42,1
42,2
Тулайков4
42,9
43,3
42,8
43,0
42,4
42,5
ская-5
6
43,5
43,5
43,1
43,4
42,6
42,6
8
43,5
43,5
43,1
43,4
42,7
42,7
Наименьшие изменения влажности мякиша хлеба из муки
зерна сорта Тулайковская-5, смолотой с примесью поврежденного
клопом-черепашкой зерна до 8%, отмечены при применении хлебопекарного улучшителя «РОСТОК» и сухой пшеничной клейковины (СПК), а из муки зерна сорта Тулайковская-5 – с использованием хлебопекарных улучшителей «ГЛЮТЕКС» и «Унипан-тотал».
Хлебопекарные улучшители, применяемые в наших исследованиях, по сравнению с безопарным способом приготовления теста
без улучшителей, повышали пористость мякиша при производстве
формового хлеба из муки, смолотой из зерна как сорта Кинельская59, так и сорта Тулайковская-5, особенно при наличии в помольной
партии примеси зерна, поврежденного клопом-черепашкой до
6…8% (табл. 20).
105
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Отмечено, что из неповрежденного зерна сорта Кинельская-59
наибольшее увеличение пористости мякиша хлеба отмечается при
применении хлебопекарных улучшителей «ГЛЮТЕКС» и «РОСТОК», а из муки зерна сорта Тулайковская-5 испеченный хлеб
имел большие значения пористости при применении сухой пшеничной клейковины (СПК) и хлебопекарного улучшителя «РОСТОК».
Наибольшее корректирующее действие, направленное на повышение качества муки из зерна яровой пшеницы сорта Кинельская-59 с примесью поврежденного клопом-черепашкой зерна, по
пористости мякиша выявлено при применении хлебопекарных
улучшителей «ГЛЮТЕКС», «РОСТОК» и сухой пшеничной клейковины (СПК), а при выпечке хлеба из зерна сорта Тулайковская-5
с использованием улучшителей «Унипан-тотал», «РОСТОК» и сухой пшеничной клейковины (СПК).
Таблица 20
Влияние хлебопекарных улучшителей на пористость хлеба из муки,
смолотой из зерна сортов яровой пшеницы при разной степени
повреждения его клопом-черепашкой, %, среднее за 2006…2007 гг.
Сорт Степень Без
Хлебопекарные улучшители муки
повре- улуч- «ТРИ- «ГЛЮ «Уни- «СПК» «РОждения шите- УМФ» ТЕКС» панСТОК
зерна, %
ля
тотал»
»
0
71,6
72,8
73,4
72,5
71,9
73,0
2
71,3
72,3
72,2
70,7
71,6
72,1
Кинель
нель4
69,7
70,7
71,9
71,0
71,6
71,4
ская-59
6
67,0
70,4
70,9
70,3
70,8
71,2
8
66,1
69,0
70,3
70,4
70,7
70,7
0
72,0
72,9
72,5
72,2
73,6
73,4
Тулай2
72,3
72,7
72,4
72,1
73,0
73,2
ков4
69,7
71,6
71,1
71,9
71,5
71,4
ская-5
6
67,9
70,2
70,6
70,8
71,0
71,0
8
66,2
69,0
69,2
70,0
70,2
69,6
При применении данных хлебопекарных улучшителей, на вариантах со степенью повреждения зерна до 6…8%, испеченный
хлеб имел пористость мякиша на уровне 70,0…71,0% и соответствовал требованиям, предъявляемым по данному показателю к
хлебу из пшеничной муки первого сорта.
106
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таким образом, хлеб лучшего качества по общей хлебопекарной оценке, объемному выходу хлеба, формоустойчивости, влажности и пористости мякиша из неповрежденного клопомчерепашкой зерна сорта Кинельская-59, можно получать при применении хлебопекарных улучшителей «ГЛЮТЕКС», «РОСТОК» и
сухой пшеничной клейковины (СПК), а из зерна сорта Тулайковская-5 – улучшителей «ТРИУМФ», «РОСТОК» и сухой пшеничной
клейковины (СПК). При наличии в помольной партии 4…8% зерен,
поврежденных клопом-черепашкой, хлеб лучшего качества из зерна сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5 можно получать с использование в основном хлебопекарного улучшителя «РОСТОК»
или при добавлении в муку 2% сухой пшеничной клейковины
(СПК).
107
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
5. КОМПЛЕКСНАЯ КОЛИЧЕСТВЕННАЯ И ЭКОНОМИЧЕСКАЯ
ОЦЕНКА ПОВЫШЕНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МУКИ,
СМОЛОТОЙ ИЗ ЗЕРНА, ПОВРЕЖДЕННОГО
КЛОПОМ-ЧЕРЕПАШКОЙ
Качество продукции – это совокупность характерных свойств,
формы, внешнего вида и условий применения, которыми должна
быть наделена продукция для соответствия своему истинному
назначению.
В общедоступном употреблении само слово «качество» означает разные понятия: качество – это соответствие требованиям; и
качество – это степень превосходства. В соответствии же с положениями ISO 8402:1994 понятие «соответствие требованиям» как раз
и означает непосредственно «качество», а «степень превосходства»
- это «градация (класс, сорт)». Таким образом, качество – это совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности
удовлетворять установленные и предполагаемые потребности. При
этом под объектом понимается то, что может быть индивидуально
описано и рассмотрено.
Для оценки качества продукции современная наука и практика
выработали систему количественной оценки свойств товаров, которые и дают показатели их качества.
Количественная оценка качества продукта с использованием
метода квалиметрии включает следующие этапы:
1) Определение номенклатуры конкретных свойств продукта,
способных достоверно и полно охарактеризовать его качество или
потребительские свойства.
В наших опытах была принята следующая группировка
свойств: группа А – группа свойств, характеризующих физикохимические свойства хлеба, для оценки которых использовали следующие показатели: объемный выход хлеба, удельный объем формового хлеба, формоустойчивость подового хлеба; группа Б –
группа свойств, характеризующих органолептические свойства
хлеба, для оценки которых использовали следующие показатели:
108
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
поверхность хлеба; форма корки; цвет корки; цвет мякиша; пористость мякиша хлеба; эластичность мякиша; вкус хлеба.
2) Определение значения групповых и внутригрупповых коэффициентов весомости с учетом значимости (важности, степени
влияния) групп свойств и отдельных показателей для общей
оценки качества и потребительских свойств.
Коэффициенты весомости первого уровня (МА) – групповой
коэффициент, характеризующий физико-химические свойства хлеба и второго уровня (МБ) – групповой коэффициент, характеризующий органолептические свойства хлеба. Числовые значения групповых коэффициентов весомости определены нами с учетом значимости указанных свойств в общей оценке следующим образом:
МА – 0,4; МБ – 0,6.
Сумма групповых коэффициентов весомости принята равной
20, чтобы 5-балловые шкалы при любом количестве единичных показателей трансформировались в 100-бальные и суммированные
балловые оценки (обобщенные показатели качества) можно было
бы выразить в процентах от оптимального качества, принятого за
100%.
Числовые значения внутригрупповых коэффициентов весомости определены нами с учетом значимости каждого оцениваемого
показателя для конкретной группы свойств.
На основе опроса мнений экспертов для показателей группы
свойств, характеризующих физико-химические свойства хлеба
(mA), были установлены следующие значения коэффициентов весомости:
mАо = 3,5 - весомость показателя оценки объемного выхода
хлеба;
mАуо = 1,5 - весомость показателя оценки удельного объема
хлеба;
mАф = 2,0 - весомость показателя оценки формоустойчивости
хлеба.
Для показателей группы свойств, характеризующих органолептические свойства хлеба (mБ), значения коэффициентов весомости составили:
mБпх = 2,0 - весомость показателя оценки поверхности хлеба;
mБкх = 1,0 - весомость показателя оценки формы корки хлеба;
mБцк = 1,0 - весомость показателя оценки цвета корки хлеба;
mБмх = 1,5 - весомость показателя оценки цвета мякиша хлеба;
109
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
mБп = 2,0 - весомость показателя оценки пористости хлеба;
mБэ = 3,0 - весомость показателя оценки эластичности хлеба;
mБв = 2,5 - весомость показателя оценки вкуса хлеба;
3) Сравнение качества продукта с качеством базовой модели
(эталона). За эталонные значения по группам физико-химических и
органолептических свойств принимали высший балл 5-балльной
оценочной шкалы. Сопоставление данных показателей качества
хлеба выражали в относительном единичном показателе качества,
который рассчитывали по следующей формуле:
gi = Pi / Piб,
(5)
где gi - относительный единичный показатель качества хлеба;
Pi - значение i-го единичного показателя качества хлеба;
Piб - значение i-го единичного показателя качества базового образца
хлеба.
Все показатели качества хлеба приводили к безразмерным величинам путем соотнесения с эталоном.
При расчете комплексного показателя качества и потребительских свойств хлеба, в зависимости от изучаемых вариантов
опыта, применяли метод квалиметрии.
5.1 Количественная оценка качества хлеба методом
квалиметрии при разных способах приготовления теста
из муки, смолотой из зерна, поврежденного клопом-черепашкой
Расчет комплексного показателя качества потребительских
свойств хлеба, приготовленного из муки зерна сорта Кинельская-59
и Тулайковская-5, поврежденного в разной степени клопомчерепашкой, позволил провести сравнительную оценку потребительских свойств данного продукта по изучаемым вариантам опыта.
Профили органолептических и физико-химических свойств
хлеба, выработанного при безопарном способе приготовления теста, при опарном на густой опаре и ускоренном способе тестоведения, из муки зерна изучаемых сортов яровой мягкой пшеницы,
смолотой из неповрежденного клопом-черепашкой зерна в сравнении с поврежденным зерном данным вредителем на 4 и 8%, представлены на рисунке 10, 11 и 12 в виде окружности, а их численные
значения представлены в приложении 11 и 12.
110
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Интенсивность каждого характерного признака качества хлеба
отмечена на осях по 5-ти балльной шкале. Пяти баллам соответствует описание признаков эталона, который представляет высший
уровень качества хлеба.
Сорт Кинельская-59
Сорт Тулайковская-5
2006 г.
2007 г.
2006 г.
2007 г.
Без повреждения зерна клопом-черепашкой
1
10
9
5
4
3
2
1
0
1
2
8
7
10
3
9
4
8
5
5
4
3
2
1
0
1
2
7
10
3
9
4
8
5
6
5
4
3
2
1
0
1
2
7
10
3
9
4
8
5
6
5
4
3
2
1
0
2
3
4
7
5
6
6
При 4% повреждении зерна клопом-черепашкой
1
10
9
5
4
3
2
1
0
1
2
8
7
10
3
9
4
8
5
5
4
3
2
1
0
1
2
7
10
3
9
4
8
5
6
5
4
3
2
1
0
1
2
7
10
3
9
4
8
5
6
5
4
3
2
1
0
2
3
4
7
5
6
6
При 8% повреждении зерна клопом-черепашкой
1
10
9
5
4
3
2
1
0
1
2
8
7
5
6
10
3
9
4
8
5
4
3
2
1
0
1
2
7
10
3
9
4
8
5
5
4
3
2
1
0
2
7
6
1
5
6
10
3
9
4
8
5
4
3
2
1
0
2
3
4
7
5
6
Условные обозначения: 1 – объем формового хлеба; 2 – удельный объем формового хлеба; 3-формоустойчивость подового хлеба; 4 – поверхность хлеба; 5 –
форма корки; 6 – цвет корки; 7 – цвет мякиша; 8 – пористость мякиша; 9 – эластичность мякиша; 10 – вкус хлеба
Рис. 10. Органолептическая и физико-химическая оценка качества хлеба
при безопарном способе приготовления теста из муки, смолотой из зерна
сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5, при разной степени повреждения
его клопом-черепашкой
111
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Разработанная шкала балльной оценки показателей качества
хлеба с учетом его количественной нормы и характеристики представлена в приложении 13.
Сорт Кинельская-59
Сорт Тулайковская-5
2006 г.
2007 г.
2006 г.
2007 г.
Без повреждения зерна клопом-черепашкой
1
10
9
5
4
3
2
1
0
1
2
10
8
7
3
9
4
8
5
5
4
3
2
1
0
1
2
7
10
3
9
4
8
5
6
1
5
4
3
2
1
0
2
7
3
9
4
8
5
6
5
4
3
2
1
0
10
2
3
4
7
5
6
6
При 4% повреждении зерна клопом-черепашкой
1
10
9
5
4
3
2
1
0
1
2
8
7
10
3
9
4
8
5
5
4
3
2
1
0
1
2
7
10
3
9
4
8
5
6
1
5
4
3
2
1
0
2
7
6
5
4
3
2
1
0
10
3
9
4
8
2
3
4
5
7
5
6
6
При 8% повреждении зерна клопом-черепашкой
1
10
9
5
4
3
2
1
0
1
2
8
7
5
6
10
3
9
4
8
5
4
3
2
1
0
1
2
7
10
3
9
4
8
5
5
4
3
2
1
0
2
7
6
1
5
6
10
3
9
4
8
5
4
3
2
1
0
2
3
4
7
5
6
Условные обозначения: 1 – объем формового хлеба ; 2 – удельный объем формового хлеба; 3-формоустойчивость подового хлеба; 4 – поверхность хлеба; 5 –
форма корки; 6 – цвет корки; 7 – цвет мякиша; 8 – пористость мякиша; 9 – эластичность мякиша; 10 – вкус хлеба
Рис. 11. Органолептическая и физико-химическая оценка качества хлеба
при приготовлении теста на большой густой опаре из муки, смолотой из
зерна сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5, при разной степени
повреждения его клопом-черепашкой
Числовые значения коэффициентов весомости определены с учетом значимости каждого оцениваемого показателя качества хлеба для
конкретной группы свойств. Результаты расчета относительных показа112
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
телей качества хлеба, полученного при разных способах тестоведения,
из муки зерна пшеницы, поврежденного клопом-черепашкой, представлены в приложении 13, 14.
Сорт Кинельская-59
Сорт Тулайковская-5
2006 г.
2007 г.
2006 г.
2007 г.
Без повреждения зерна клопом-черепашкой
1
10
9
5
4
3
2
1
0
1
2
8
7
10
3
9
4
8
5
5
4
3
2
1
0
1
2
7
10
3
9
4
8
5
6
5
4
3
2
1
0
1
2
7
10
3
9
4
8
5
6
5
4
3
2
1
0
2
3
4
7
5
6
6
При 4% повреждении зерна клопом-черепашкой
1
10
9
5
4
3
2
1
0
1
2
8
7
5
4
3
2
1
0
10
3
9
4
8
5
1
2
7
10
3
9
4
8
5
6
5
4
3
2
1
0
1
2
7
10
3
9
4
8
5
6
5
4
3
2
1
0
2
3
4
7
5
6
6
При 8% повреждении зерна клопом-черепашкой
1
10
9
5
4
3
2
1
0
1
2
8
7
5
6
10
3
9
4
8
5
4
3
2
1
0
1
2
7
10
3
9
4
8
5
5
4
3
2
1
0
2
7
6
1
5
6
10
3
9
4
8
5
4
3
2
1
0
2
3
4
7
5
6
Условные обозначения: 1 – объем формового хлеба ; 2 – удельный объем формового хлеба; 3-формоустойчивость подового хлеба; 4 – поверхность хлеба; 5 –
форма корки; 6 – цвет корки; 7 – цвет мякиша; 8 – пористость мякиша; 9 – эластичность мякиша; 10 – вкус хлеба.
Рис. 12. Органолептическая и физико-химическая оценка качества хлеба
при приготовлении теста ускоренным способом из муки, смолотой из
зерна сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5, при разной степени
повреждения его клопом-черепашкой
Из урожая зерна 2006 года из максимальных 20 единиц и
100% (эталон) наибольший комплексный показатель качества хлеба
получен при ускоренном способе приготовления теста из муки не113
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
поврежденного клопом-черепашкой зерна сорта Тулайковская-5 и
составлял 18,32 ед. или 91,6% от эталона. Преимущество в качестве
испеченного хлеба по комплексной его оценке из зерна сорта Тулайковская-5, по сравнению с зерном сорта Кинельская-59, прослеживалось при всех способах приготовления теста и степени повреждения зерна клопом-черепашкой в диапазоне от 0 до 8% (приложение 15, 16, 17, 18, 19).
При наличии 4…8% поврежденных зерен наибольшая комплексная оценка качества хлеба из зерна сорта Кинельская-59 отмечена при приготовлении теста опарным способом на густой опаре и ускоренном способе тестоведения. Вместе с тем, наибольшая
устойчивость сохранять технологические и хлебопекарные свойства муки при повреждении зерна яровой пшеницы клопомчерепашкой до 8% в условиях данного года имел сорт Тулайковская-5 при применении ускоренного способа приготовления теста.
При ускоренном способе приготовления теста под действием
фермента клопа-черепашки из зерна данного сорта с примесью в
помольной партии 8% поврежденных зерен качество хлеба по комплексной его оценке снижалось на 7,4%, при безопарном способе –
на 10,9%, при опарном на большой густой и густой опаре – на
14,2%, а на жидкой опаре – на 14,7%.
Из урожая яровой пшеницы 2007 года неповрежденного клопом-черепашкой зерна комплексная оценка качества хлеба при безопарном способе тестоведения равнялась 17,22 ед. (86,1% от эталона), при опарном на большой густой опаре – 17,38 ед. (86,9%), на
густой опаре – 17,58 ед. (87,9%), на жидкой опаре – 16,38 ед.
(81,9%) и при ускоренном способе приготовления теста – 18,12 ед.
(90,6%). Из неповрежденного зерна сорта Тулайковская-5 данного
года урожая качество хлеба по комплексной оценке при всех способах приготовления теста было несколько хуже, чем из зерна сорта Кинельская-59.
С повышением степени повреждения зерна клопомчерепашкой до 4% качество хлеба по комплексной оценке из муки
зерна сорта Кинельская-59 меньше всего снижалось при опарном
способе на большой густой опаре и ускоренном способе приготовления теста, а из муки зерна сорта Тулайковская-5 – при безопарном и ускоренном способе тестоприготовления.
При повреждении зерна яровой пшеницы клопом-черепашкой
до 8% ухудшение качества хлеба из муки зерна сорта Кинельская114
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
59 при безопарном способе составляло 22,9% (приложение 20), при
опарном на большой густой опаре – 9,8% (приложение 21), на густой опаре – 10,1% (приложение 22), на жидкой опаре – 9,2% (приложение 23) и при ускоренном способе – 7,7% (приложение 24), тогда как из муки зерна сорта Тулайковская-5 комплексная оценка
качества хлеба, по сравнению с использованием неповрежденного
зерна, при безопарном способе была ниже на 15,3%, при опарном
на большой густой опаре – на 8,1%, на густой опаре – на 6,7%, на
жидкой опаре – на 8,4% и при ускоренном способе – на 6,9%.
В среднем за годы исследований наибольшая комплексная
оценка качества хлеба из муки, смолотой из зерна сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5 в зависимости от степени повреждения
его клопом-черепашкой, получена при приготовлении на густой
опаре и ускоренном способе тестоведения (табл. 21).
Таблица 21
Комплексный показатель качества хлеба при разных способах
тестоведения из муки, смолотой из зерна яровой пшеницы,
поврежденного клопом-черепашкой, среднее за 2006…2007 гг.
Сорт
Степень
Способ приготовления теста
повре- безопаропарный
ускождения
опарбольгустая жидкая ренный
зерна, %
ный
шая густая
0
16,67
17,18
17,48
16,53
18,05
2
16,14
16,95
17,29
16,22
17,82
Кинель4
15,75
16,48
16,71
15,87
17,40
ская 59
6
14,23
15,22
16,00
15,15
16,62
8
13,38
14,75
15,23
14,20
16,10
0
16,70
17,05
17,77
17,00
17,87
2
16,59
16,95
17,54
16,86
17,54
Тулай4
16,44
16,26
17,34
16,04
17,60
ковская 5
6
15,19
15,48
16,52
15,11
17,02
8
14,54
15,14
15,90
15,01
16,59
Тем не менее, использование муки из зерна сорта Кинельская59 с примесью 4% зерен, поврежденных клопом-черепашкой, при
опарном способе на густой опаре снижает комплексную оценку качества хлеба с 17,48 до 16,71 ед., при ускоренном – с 18,05 до 17,40
ед., а из муки зерна сорта Тулайковская-5 соответственно с 17,77 до
17,34 и с 17,87 до 17,54 ед. Наибольшая устойчивость сохранять
115
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
хлебопекарные свойства муки под действием фермента клопачерепашки при данной степени повреждения зерна отмечалась при
ускоренном способе приготовления теста из муки зерна сорта Тулайковская-5. Снижение качества хлеба по комплексной оценке на
данном варианте опыта составляло 1,5%, из муки зерна сорта Тулайковская-5 на густой опаре 2,4%, из муки зерна сорта Кинельская-59 при ускоренном способе – 3,6%, а на густой опаре – 4,6%.
Применение муки, выращенной из зерна яровой пшеницы сорта Кинельская-59 с примесью 8% зерен, поврежденных клопомчерепашкой, при опарном способе на густой опаре снижает комплексную оценку качества хлеба на 12,9%, при ускоренном – на
10,2%, а из муки зерна сорта Тулайковкая-5 при приготовлении теста на густой опаре качество хлеба ухудшалось на 10,5%, при ускоренном – на 7,2%.
Таким образом, пшеничная мука, смолотая из зерна сорта Тулайковская-5 с примесью поврежденных клопом-черепашкой зерен
в диапазоне от 2 до 8% при всех способах приготовления теста в
большей мере сохраняет свои хлебопекарные свойства под действием фермента клопа-черепашки, чем пшеничная мука из зерна
сорта Кинельская-59, особенно при ускоренном способе тестоведения.
5.2 Количественная оценка качества хлеба методом квалиметрии
при безопарном способе приготовления теста с применением
хлебопекарных улучшителей и добавок
Профили органолептических и физико-химических свойств
хлеба, испеченного при безопарном способе приготовления теста из
неповрежденного зерна пшеницы сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5, а также с примесью 4 и 8% зерен, поврежденных клопомчерепашкой, с применением хлебопекарного улучшителя «ТРИУМФ» представлены в виде окружности на рисунке 13, с улучшителем «ГЛЮТЕКС» на рисунке 14, с улучшителя «Унипан-тотал»
на рисунке 14, с применением сухой пшеничной клейковины (СПК)
на рисунке 15 и с использованием хлебопекарного улучшителя
«РОСТОК» на рисунке 16.
Шкала балльной оценки показателей качества хлеба с учетом
его количественной нормы и характеристики при применении хлебопекарных улучшителей из урожая зерна 2006 года представлена в
116
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
приложении 25, а из урожая зерна 2007 года в приложении 26. Данные относительных показателей качества хлеба, полученного при
безопарном способе приготовления хлеба с применением различных хлебопекарных улучшителей из урожая зерна 2006 года представлены в приложении 27, а из урожая зерна 2007 года в приложении 28.
Сорт Кинельская-59
Сорт Тулайковская-5
2006 г.
2007 г.
2006 г.
2007 г.
Без повреждения зерна клопом-черепашкой
1
10
9
5
4
3
2
1
0
1
2
8
7
10
3
9
4
8
5
5
4
3
2
1
0
1
2
7
10
3
9
4
8
5
6
5
4
3
2
1
0
1
2
7
10
3
9
4
8
5
6
5
4
3
2
1
0
2
3
4
7
5
6
6
При 4% повреждении зерна клопом-черепашкой
1
1
10
9
5
4
3
2
1
0
10
2
8
7
3
9
4
8
5
4
3
2
1
0
2
7
5
1
10
3
9
4
8
5
5
4
3
2
1
0
2
7
10
3
9
4
8
2
3
4
5
6
6
1
5
4
3
2
1
0
7
5
6
6
При 8% повреждении зерна клопом-черепашкой
1
10
9
5
4
3
2
1
0
1
2
8
7
5
6
10
3
9
4
8
5
4
3
2
1
0
1
2
7
10
3
9
4
8
5
5
4
3
2
1
0
2
7
6
1
5
6
10
3
9
4
8
5
4
3
2
1
0
2
3
4
7
5
6
Условные обозначения: 1 – объем формового хлеба ; 2 – удельный объем формового хлеба; 3-формоустойчивость подового хлеба; 4 – поверхность хлеба; 5 –
форма корки; 6 – цвет корки; 7 – цвет мякиша; 8 – пористость мякиша; 9 – эластичность мякиша; 10 – вкус хлеба
Рис. 13. Органолептическая и физико-химическая оценка качества хлеба
из муки, смолотой из зерна сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5, поврежденного клопом-черепашкой при безопарном способе с применением
хлебопекарного улучшителя «ТРИУМФ»
117
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Полученные в результате расчетов показатели комплексной
оценки качества хлеба показывают, что хлебопекарный улучшитель
«ТРИУМФ» из муки, смолотой из зерна урожая 2006 года неповрежденного или с примесью в помольной партии до 2% зерен, поврежденных клопом-черепашкой, повышал качество хлеба на
5,8…6,7%, из урожая зерна 2007 года – на 4,5%, а из зерна сорта
Тулайковская-5 соответственно на 3,5…3,8% и 11,3…11,4%.
Значения показателя комплексной оценки качества хлеба с
применением данного улучшителя из зерна сорта Кинельская-59
составляли по годам 17,06…18,04 ед. или 85,3…90,2% от эталона, а
из зерна сорта Тулайковская-5 – соответственно 17,56…18,32 ед. и
87,8…91,6%.
С повышением степени повреждения зерна клопомчерепашкой до 4%, а тем более до 8%, при применении хлебопекарного улучшителя «ТРИУМФ» комплексная оценка качества
снижалась, но по сравнению с безопарным способом тестоприготовления без улучшителя, она все равно была выше (приложение
29). Повышение качества хлеба из урожая зерна 2006 года при 4%
повреждении зерна сорта Кинельская-59 клопом-черепашкой составляло 10,5%, сорта Тулайковская-5 – 1,8%, а при 8% повреждении положительный эффект от данного улучшителя в плане повышения потребительских свойств хлеба из муки зерна сорта Кинельская-59 увеличивался до 12,8% и до 4,6% из муки зерна сорта Тулайковская-5.
Из урожая зерна 2007 года при 4 и 8% повреждении зерна
клопом-черепашкой наибольшее корректирующее действие хлебопекарный улучшитель «ТРИУМФ» оказывал при производстве
хлеба из муки зерна сорта Тулайковская-5 (приложение 30). Комплексный показатель качества хлеба из зерна данного сорта при повреждении 4 и 8% зерна клопом-черепашкой с применением хлебопекарного улучшителя «ТРИУМФ», по сравнению с контролем,
был выше соответственно на 11,4 и 17,6%.
Хлебопекарный улучшитель «ГЛЮТЕКС» по комплексной
оценке качества хлеба наибольший положительный эффект по повышению свойств муки оказывал при производстве хлеба из муки,
смолотой из зерна сорта Кинельская-59 урожая 2006 и 2007 годов с
примесью 6…8% зерен, поврежденных клопом-черепашкой и из
зерна сорта Тулайковская-5 урожая 2007 года при достаточно ши118
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
роком диапазоне повреждения зерна клопом-черепашкой в пределах от 0 до 8% (приложение 31, 32).
Сорт Кинельская-59
2006 г.
2007 г.
Сорт Тулайковская-5
2006 г.
2007 г.
Без повреждения зерна клопом-черепашкой
1
10
9
5
4
3
2
1
0
8
7
1
1
2
5
4
3
2
1
0
10
3
9
4
8
5
10
2
7
3
9
4
8
1
2
7
5
6
5
4
3
2
1
0
5
4
3
2
1
0
10
3
9
4
8
5
3
4
7
5
6
6
2
6
При 4% повреждении зерна клопом-черепашкой
1
1
10
9
5
4
3
2
1
0
10
2
8
7
3
9
4
8
1
5
4
3
2
1
0
2
7
5
10
3
9
4
8
5
1
2
7
6
6
5
4
3
2
1
0
5
4
3
2
1
0
10
3
9
4
8
2
3
4
5
7
5
6
6
При 8% повреждении зерна клопом-черепашкой
1
1
10
9
5
4
3
2
1
0
10
2
8
7
5
6
3
9
4
8
5
4
3
2
1
0
7
1
1
2
10
3
9
4
8
5
5
4
3
2
1
0
2
7
6
10
5
6
3
9
4
8
5
4
3
2
1
0
2
3
4
7
5
6
Условные обозначения: 1 – объем формового хлеба ; 2 – удельный объем формового хлеба; 3-формоустойчивость подового хлеба; 4 – поверхность хлеба; 5 –
форма корки; 6 – цвет корки; 7 – цвет мякиша; 8 – пористость мякиша; 9 – эластичность мякиша; 10 – вкус хлеба
Рис. 14. Органолептическая и физико-химическая оценка качества хлеба
из муки, смолотой из зерна сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5,
поврежденного клопом-черепашкой при безопарном способе с
применением хлебопекарного улучшителя «ГЛЮТЕКС»
Улучшение качества хлеба по комплексной его оценке при
повреждении зерна сорта Кинельская-59 клопом-черепашкой на
6…8% из урожая 2006 года, по сравнению с безопарным способом
119
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
без улучшителя, составляло 9,6…13,1%, из урожая 2007 года –
12,2…15,5%. Из неповрежденного зерна сорта Тулайковская-5
урожая 2007 года качество хлеба было выше, чем на контроле, на
11,5%, при 2% повреждении зерна клопом-черепашкой – на 11,6%,
при 4% - на 9,5%, при 6% - на 14,7% и при 8% - на 19,4%.
При повреждении зерна клопом-черепашкой на 6…8% качество хлеба из муки зерна сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5 с
применением хлебопекарного улучшителя «ГЛЮТЕКС» повышалось, в основном, за счет сохранения максимальной балльной оценки готовых изделий по характеру поверхности и формы корки, цвета мякиша и вкуса хлеба.
Комплексный показатель оценки качества хлеба из урожая
зерна 2006 года, как сорта Кинельская-59, так и сорта Тулайкоская5, при наличии в помольной партии от 0 до 6% зерен, поврежденных клопом-черепашкой, с применением хлебопекарного улучшителя «Унипан-тотал» увеличивался незначительно и был, чем на
контроле, всего на 3,5…6,4% (приложение 33).
Наибольшее корректирующее действие данный улучшитель
оказывал при производстве хлеба из урожая зерна 2007 года (приложение 34). Комплексный показатель качества хлеба из зерна сорта Кинельская-59 в зависимости от степени повреждения зерна
клопом-черепашкой изменялся в пределах 15,72…18,16 ед., а из
зерна сорта Тулайковская-5 он составлял 16,26…17,32 ед. Повышение качества хлеба из зерна сорта Кинельская-59 урожая 2007 года
от применения хлебопекарного улучшителя «Унипан-тотал» из неповрежденного зерна, по сравнению с контролем, равнялось 5,2%,
при 2% повреждении зерна клопом-черепашкой хлеб улучшался по
качеству на 9,4%, при 4% - на 6,8%, при 6% - на 12,1% и при 8%
повреждении – на 15,5%.
Из зерна сорта Тулайковская-5 данного года урожая с применением улучшителя «Унипан-тотал» качество хлеба по показателю
комплексной его оценки из муки, смолотой с примесью до 2% зерен,
поврежденных
клопом-черепашкой,
повышалось
на
9,2…10,2%, при наличии в партии 4…6% поврежденных зерен – на
10,1…12,4%, а при 8% повреждении клопом-черепашкой – на
18,1%.
При повреждении клопом-черепашкой зерна сорта Тулайковская-5 в условиях 2007 года на уровне 4% качество хлеба с применением хлебопекарного улучшителя «Унипан-тотал» обеспечива120
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
лось за счет лучшей оценки испеченных образцов хлеба по поверхности и формы корки, цвету мякиша и состоянию мякиша по пористости, а также вкуса, который был нормальный и свойственный
вкусу хлеба. При 8% повреждении зерен клопом-черепашкой формоустойчивость подового хлеба снижалась, состояние мякиша по
пористости ухудшалось, но по поверхности, цвету мякиша и вкусу
качество хлеба соответствовало высшему баллу.
Сорт Кинельская-59
Сорт Тулайковская-5
2006 г.
2007 г.
2006 г.
2007 г.
Без повреждения зерна клопом-черепашкой
1
10
9
5
4
3
2
1
0
1
2
8
7
10
3
9
4
8
5
1
5
4
3
2
1
0
2
7
10
3
9
4
8
5
6
5
4
3
2
1
0
1
2
7
10
3
9
4
8
2
3
4
5
6
5
4
3
2
1
0
7
5
6
6
При 4% повреждении зерна клопом-черепашкой
1
10
9
5
4
3
2
1
0
1
2
8
7
10
3
9
4
8
5
1
5
4
3
2
1
0
2
7
10
3
9
4
8
5
6
5
4
3
2
1
0
2
7
6
1
5
4
3
2
1
0
10
3
9
4
8
2
3
4
5
7
5
6
6
При 8% повреждении зерна клопом-черепашкой
1
10
9
5
4
3
2
1
0
1
2
8
7
5
6
10
3
9
4
8
5
4
3
2
1
0
2
7
1
1
10
3
9
4
8
5
4
3
2
1
0
10
2
3
4
9
5
4
3
2
1
0
2
3
8
4
7
5
7
6
5
5
6
6
Условные обозначения: 1 – объем формового хлеба ; 2 – удельный объем формового хлеба; 3-формоустойчивость подового хлеба; 4 – поверхность хлеба; 5 –
форма корки; 6 – цвет корки; 7 – цвет мякиша; 8 – пористость мякиша; 9 – эластичность мякиша; 10 – вкус хлеба.
Рис. 15. Органолептическая и физико-химическая оценка качества хлеба
из муки, смолотой из зерна сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5,
поврежденного клопом-черепашкой при безопарном способе с
применением хлебопекарного улучшителя «Унипан-тотал»
121
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Добавление 2% сухой пшеничной клейковины (СПК) к массе
муки, смолотой из зерна яровой пшеницы урожая 2006 года в зависимости от повреждения зерна сортов Кинельская-59 и Тулайковская-5 клопом-черепашкой, повышало комплексный показатель
оценки качества хлеба на 2,4…16,9%, а при использовании для
производства хлеба муки из урожая зерна 2007 года качество хлеба
с «СПК» было выше по вариантам опыта на 5,0…20,5% (приложение 35).
Наибольшие значения показателя комплексной оценки качества хлеба с применением сухой пшеничной клейковины на уровне
18,12 ед. отмечены при производстве хлеба из муки, смолотой из
зерна сорта Тулайковская-5 урожая 2006 года с повреждением зерна клопом-черепашкой до 2% и из неповрежденного зерна сорта
Кинельская-59 урожая 2007 года (приложение 36).
Повреждение зерна в условиях 2006 года клопом-черепашкой
до 4% снижало комплексный показатель качества хлеба из зерна
сорта Кинельская-59 на 3,0%, из зерна сорта Тулайковская-5 – на
3,3%, а улучшение качества хлеба от применения сухой пшеничной
клейковины, по сравнению с контролем, составляло соответственно
10,6 и 6,7%. При повреждении зерна клопом-черепашкой на 8%
комплексный показатель качества хлеба из зерна сорта Кинельская59 снижался до 16,58 ед., из зерна сорта Тулайковская-5 – до 17,38
ед. Однако, в сравнении с качеством хлеба на контроле без применения улучшителя, сухая пшеничная клейковина (СПК) при данной
степени повреждения зерна клопом-черепашкой в условиях 2006
года повышала качество хлеба из зерна сорта Кинельская-59 на
16,9%, а из зерна сорта Тулайковская-5 – на 19,6%.
Наибольший эффект от внесения сухой пшеничной клейковины в муку, смолотую из урожая зерна 2007 года, по показателю
комплексной оценки качества хлеба получен при использовании на
хлебопекарные цели зерна сорта Тулайковская-5. При выпечке хлеба из муки неповрежденного зерна сорта Тулайковская-5 качество
хлеба с применением «СПК» повышалось на 10,5%, при повреждении клопом-черепашкой 2…4% зерен – на 11,0…11,8%, при 6% - на
14,4%, а при наличии в партии 8% зерен, поврежденных данным
вредителем, качество хлеба с использование сухой пшеничной
клейковины возрастало на 20,5%, что свидетельствует о достаточно
122
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
хороших свойствах клейковины корректировать качество муки,
особенно пониженного качества.
При применении хлебопекарного улучшителя «РОСТОК»
действие фермента клопа-черепашки на изменение реологических
свойств теста и ухудшение качества хлеба значительно снижалось и
даже при повреждении зерна клопом-черепашкой до 8% во все годы исследований был получен хлеб в целом хорошего качества со
значениями показателя комплексной оценки качества хлеба из зерна сорта Кинельская-59 равным 16,76…18,56 ед. (83,8…92,8% от
эталона), а из зерна сорта Тулайковская-5 – на уровне 17,0…18,52
ед. (85,0…92,6%) (приложение 37).
Сорт Кинельская-59
Сорт Тулайковская-5
2006 г.
2007 г.
2006 г.
2007 г.
Без повреждения зерна клопом-черепашкой
1
10
9
5
4
3
2
1
0
1
2
8
7
10
3
9
4
8
5
5
4
3
2
1
0
1
2
7
10
3
9
4
8
5
6
5
4
3
2
1
0
1
2
7
10
3
9
4
8
5
6
5
4
3
2
1
0
2
3
4
7
5
6
6
При 4% повреждении зерна клопом-черепашкой
1
10
9
5
4
3
2
1
0
1
2
8
7
10
3
9
4
8
5
5
4
3
2
1
0
1
2
7
10
3
9
4
8
5
6
5
4
3
2
1
0
2
7
6
1
5
4
3
2
1
0
10
3
9
4
8
2
3
4
5
7
5
6
6
При 8% повреждении зерна клопом-черепашкой
1
10
9
5
4
3
2
1
0
2
10
3
8
4
7
1
1
9
5
4
3
2
1
0
10
2
8
3
9
4
8
5
7
5
4
3
2
1
0
2
7
5
6
5
6
6
1
10
3
9
4
8
5
4
3
2
1
0
2
3
4
7
5
6
Условные обозначения: 1 – объем формового хлеба ; 2 – удельный объем формового хлеба; 3-формоустойчивость подового хлеба; 4 – поверхность хлеба; 5 –
форма корки; 6 – цвет корки; 7 – цвет мякиша; 8 – пористость мякиша; 9 – эластичность мякиша; 10 – вкус хлеба.
123
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис. 16. Органолептическая и физико-химическая оценка качества хлеба
из муки, смолотой из зерна сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5,
поврежденного клопом-черепашкой при безопарном способе с
применением сухой пшеничной клейковины (СПК)
Из урожая зерна пшеницы 2006 года сорта Кинельская-59 с
повреждениями клопом-черепашкой до 2%, а из зерна сорта Тулайковская-5 с примесью поврежденных зерен до 4% при применении
хлебопекарного улучшителя «РОСТОК» нами получен практически
одинаковый по комплексному показателю качества хлеб
(18,48…18,52 ед.).
Сорт Кинельская-59
Сорт Тулайковская-5
2006 г.
2007 г.
2006 г.
2007 г.
Без повреждения зерна клопом-черепашкой
1
10
9
5
4
3
2
1
0
1
2
8
7
3
9
4
8
5
1
5
4
3
2
1
0
10
2
7
10
3
9
4
8
5
6
5
4
3
2
1
0
1
2
7
3
9
4
8
2
3
4
5
6
5
4
3
2
1
0
10
7
5
6
6
При 4% повреждении зерна клопом-черепашкой
1
10
9
5
4
3
2
1
0
1
2
8
7
10
3
9
4
8
5
1
5
4
3
2
1
0
2
7
10
3
9
4
8
5
6
5
4
3
2
1
0
2
7
6
1
5
4
3
2
1
0
10
3
9
4
8
2
3
4
5
7
5
6
6
При 8% повреждении зерна клопом-черепашкой
1
10
9
5
4
3
2
1
0
1
2
8
7
5
6
10
3
9
4
8
5
4
3
2
1
0
2
7
1
1
10
3
9
4
8
5
5
4
3
2
1
0
3
4
7
6
10
2
5
6
9
5
4
3
2
1
0
2
3
8
4
7
5
6
Условные обозначения: 1 – объем формового хлеба ; 2 – удельный объем формового хлеба; 3-формоустойчивость подового хлеба; 4 – поверхность хлеба; 5 –
форма корки; 6 – цвет корки; 7 – цвет мякиша; 8 – пористость мякиша; 9 – эластичность мякиша; 10 – вкус хлеба
124
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис. 17. Органолептическая и физико-химическая оценка качества хлеба
из муки, смолотой из зерна сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5,
поврежденного клопом-черепашкой при безопарном способе с
применением хлебопекарного улучшителя «РОСТОК»
При повышении степени повреждения зерна сорта Кинельская-59 клопом-черепашкой до 4…6% качество хлеба с улучшителем снижался на 3,4…4,1%, а при наличии 8% поврежденных зерен
– на 7,3%. Из зерна сорта Тулайковская-5 поврежденного клопомчерепашкой на 6…8% комплексный показатель качества хлеба
снижался только на 3,2…4,0%. Это свидетельствует о большей
устойчивости данного сорта в условиях 2006 года сохранять хлебопекарные свойства зерна и муки под воздействием фермента клопачерепашки, с одной стороны, и хорошей способностью хлебопекарного улучшителя «РОСТОК» корректировать свойства муки,
полученной из зерна, поврежденного клопом-черепашкой. В результате этого от применения хлебопекарного улучшителя «РОСТОК» при повреждении в условиях 2006 года зерна сорта Тулайковская-5 клопом-черепашкой на 6…8% повышение качества хлеба
по комплексной его оценке составляло 17,6…20,8%.
В условиях 2007 года наибольший эффект от данного улучшителя также получен при производстве хлеба из муки зерна сорта
Тулайковская-5. При содержании в помольной партии до 2% зерен,
поврежденных клопом-черепашкой, хлебопекарный улучшитель
«РОСТОК» повышал качество хлеба, по сравнению с контролем, на
11,3…11,8%, при 6% - на 14,5%, а при количестве 8% поврежденных зерен – на 21,6% (приложение 38).
В среднем за два года исследований хлеб хорошего качества с
показателем комплексной оценки качества более 18,0 ед., что соответствует 90,0% (баллов) по 100-балльной шкале или 4,5 баллам по
5-балльной шкале, из зерна сорта Кинельская-59 был получен при
применении сухой пшеничной клейковины (СПК) из неповрежденного клопом-черепашкой зерна и хлебопекарного улучшителя
«РОСТОК» с примесью в партии до 2% зерен, поврежденных клопом-черепашкой (табл. 22). Из урожая пшеницы сорта Тулайковская-5 хлеб хорошего качества получен из неповрежденного зерна
клопом-черепашкой с использование хлебопекарного улучшителя
«ТРИУМФ» и «ГЛЮТЕКС», а также при применении хлебопекар-
125
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ного улучшителя «РОСТОК» с количеством в помольной партии до
2% зерен, поврежденных клопом-черепашкой.
При повышении степени повреждения зерна клопомчерепашкой до 4% качество хлеба из муки зерна сорта Кинельская59 с использование сухой пшеничной клейковины снижалось на
4,2%, с улучшителем «РОСТОК» - на 3,8%, при наличии в партии
6% поврежденных зерен качество хлеба снижалось соответственно
на 7,1 и 4,9%, при 8% - на 8,1 и 7,8%, но эффект от применения сухой пшеничной клейковины и улучшителя «РОСТОК», по сравнению с контролем, при 4% повреждении зерна составлял
8,4…10,6%, при повреждении 6% зерен - 14,9…19,2% и при 8% 19,2…21,2%.
Таблица 22
Влияние хлебопекарных улучшителей на комплексный показатель
качества хлеба из муки, смолотой из зерна сорта Кинельская-59 и
Тулайковская-5, поврежденного клопом-черепашкой,
среднее за 2006…2007 гг.
Сорт Степень Без
Хлебопекарные улучшители муки
повре- улуч- «ТРИ- «ГЛЮ «Уни- «СПК» «РОждения шите- УМФ» ТЕКС» панСТОК
зерна, %
ля
тотал»
»
0
16,67 17,58
17,76
17,62
18,00
18,30
2
16,14 17,06
17,44
17,44
17,85
18,18
Кинель
нель4
15,75 17,00
16,55
16,61
17,24
17,61
ская-59
6
14,23 16,27
15,97
15,58
16,72
17,40
8
13,38 15,82
15,79
15,48
16,55
16,98
0
16,70 18,02
18,04
17,82
17,84
18,12
Тулай2
16,59 17,94
17,96
17,82
17,80
18,08
ков4
16,44 17,59
17,58
17,32
17,50
17,78
ская-5
6
15,19 16,59
17,13
16,76
17,18
17,46
8
14,54 16,34
16,41
16,32
17,07
17,39
Из муки, смолотой из зерна сорта Тулайковская-5, поврежденного на 4% клопом-черепашкой, при применении хлебопекарных улучшителей «ТРИУМФ» и «ГЛЮТЕКС» качество хлеба по
комплексному показателю снижалось на 1,9%, при количестве 6%
поврежденных зерен - на 3,6% и при 8% - на 4,0%.
Эффект, связанный с улучшением качества хлеба, по сравнению с контролем, из поврежденного зерна сорта Тулайковская-5
клопом-черепашкой на 4%, при использовании хлебопекарных
126
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
улучшителей «ТРИУМФ», «ГЛЮТЕКС» и сухой пшеничной клейковины составлял 6,5…7,1%, а улучшителя «РОСТОК» - 7,5%. Из
зерна с поврежденностью клопом-черепашкой на 6,0% качество
хлеба меньше ухудшалось при применении улучшителей «ГЛЮТЕКС», «РОСТОК» и сухой пшеничной клейковины, их положительный эффект равнялся 11,3…13,0%, а при 8% - наибольшее положительное влияние на качество хлеба оказывали сухая пшеничная клейковина и улучшитель «РОСТОК», повышение качества
хлеба от их использования составляло соответственно 14,8 и 16,4%.
Таким образом, при производстве хлеба из неповрежденного
зерна пшеницы сорта Кинельская-59 или с примесью до 2% зерен,
поврежденных клопом-черепашкой, хлеб хорошего качества можно
получать при применении сухой пшеничной клейковины или хлебопекарного улучшителя «РОСТОК». При повышении степени повреждения зерна данного сорта клопом-черепашкой до 4% качество
хлеба ухудшается на 3,8…8,1%, но по сравнения с контролем, данные улучшители повышают качество на 8,4…21,2%.
При использовании для хлебопечения муки из неповрежденного клопом-черепашкой зерна сорта Тулайковская-5 хлеб хорошего качества обеспечивают хлебопекарные улучшители «ТРИУМФ»,
«ГЛЮТЕКС» и «РОСТОК». С повышение степени повреждения
зерна данного сорта клопом-черепашкой до 4…8% качество хлеба в
меньше мере снижается при применении сухой пшеничной клейковины и хлебопекарного улучшителя «РОСТОК». Положительный
эффект от применения данных улучшителей при повреждении зерна клопом-черепашкой на 4%, по сравнению с контролем, составляет 6,1…7,5%, а при повреждении на 8% - 14,8…17,4%.
5.3 Экономическая эффективность возделывания яровой мягкой
пшеницы при разной степени повреждения зерна
клопом-черепашкой
Эффективность сельскохозяйственного производства - результативность финансово-хозяйственной деятельности хозяйствующего субъекта в сельском хозяйстве, способность обеспечивать достижение высоких показателей производительности, экономичности, доходности, качества продукции. Критерием данного вида эффективности является максимальное получение сельскохозяйствен-
127
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ной продукции высокого качества при наименьших затратах живого и овеществленного труда.
Для экономической оценки эффективности возделывания в
условиях лесостепи Среднего Поволжья яровой мягкой пшеницы
сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5 с продуктивностью 15 и 25
ц/га в зависимости от степени повреждения зерна клопомчерепашкой нами были приняты следующие исходные данные и
определены показатели: 1) стоимость 1 кг дизельного топлива 17,80
руб., 1 кг бензина 18,20 руб.; 2) цена реализации 1 т зерна: 3 класс –
6000 руб., 4 класс – 5500 руб., 5 класс – 4500 руб.; 3) производственные затраты на 1 га, тыс. руб.; 4) себестоимость 1 т зерна, тыс.
руб.; 5) чистый доход с 1 га, тыс. руб.; 6) затраты труда на 1 га,
чел/час.; 7) трудоемкость на 1 т зерна, чел/час.; 8) рентабельность,
%.
Расчеты по операционным технологическим картам показали,
что суммарные производственные затраты на 1 га пашни зависели
от уровня продуктивности яровой пшеницы и, в связи с этим, от
дополнительных приемов технологии возделывания по внесению
минеральных удобрений, ухода за посевами и уборки урожая зерна.
При возделывании яровой мягкой пшеницы сорта Кинельская-59 и
Тулайковская-5 с урожайностью в 15 ц/га они составляют на уровне
5,49 тыс. руб. Для получения урожайности зерна в 25 ц/га рекомендуется вносить в почву минеральные удобрения в дозе N60P60K60
(азофоска 4 ц/га), что приведет к увеличению производственных затрат на 48%.
Несмотря на увеличение дополнительных затрат на возделывание и уборку урожая себестоимость 1 т зерна при уровне продуктивности яровой пшеницы будет снижаться. При урожайности яровой пшеницы в 15,0 ц/га себестоимость 1 т зерна данной культуры
будет составлять 3,66 тыс. руб., а при урожайности в 25 ц/га - 3,24
тыс. руб.
Одним из обобщающих показателей экономической оценки
является чистый доход, который рассчитывается как разность между стоимостью продукции и затратами на ее производство.
Стоимость продукции зависит от качества зерна. В наших
опытах в среднем за три года исследований неповрежденное клопом-черепашкой зерно сорта Кинельская-59, а зерно сорта Тулайковская-5 со степенью повреждения до 4% по показателям качества
относилось к зерну 3 класса, а поврежденное клопом-черепашкой
128
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
на 2% у сорта Кинельская-59 и на 6% у сорта Тулайковская-5 зерно
по качеству соответствовало требованиям 4 класса. Увеличение
степени повреждения зерна у сорта Кинельская-59 до 4% и более, а
у сорта Тулайковская-5 на 8% снижало уровень его качества до 5
класса.
При выращивании неповрежденного зерна яровой пшеницы
сорта Кинельская-59 и при повреждении клопом-черепашкой 2%
зерна сорта Тулайковская-5 при уровне продуктивности 15 ц/га
можно получать с каждого гектара 3,51 тыс. руб. чистого дохода.
Повышение степени повреждения зерна сорта Кинельская-59 клопом-черепашкой до 2%, сорта Тулайковская-5 до 6% снижает чистый доход на 27,2%, а при повреждении сорта Кинельская-59 на
4…8% и сорта Тулайковская-5 – на 8% снижение чистого дохода
будет составлять 78,6%.
С внесением удобрений и повышении урожайности яровой
пшеницы до 25 ц/га при получении неповрежденного зерна сорта
Кинельская-59 и зерна сорта Тулайковская-5 со степенью повреждения клопом-черепашкой до 4% представляется возможным получать с 1 га посевов чистой прибыли на уровне 6,89 тыс. руб. При
повреждении клопом-черепашкой зерна сорта Кинельская-59 на
2%, сорта Тулайковская-5 – на 6% чистая прибыль от выращивания
яровой пшеницы снижается до 5,64 тыс. руб. (22,2%), а при получении зерна сорта Кинельская-59 с поврежденностью в 4…8%, сорта Тулайковская-5 на 8%, недополучение чистого дохода, по сравнению с неповрежденным зерном, будет равняться 119,3% или 3,75
тыс. руб. с каждого гектара.
В экономической литературе преобладает мнение, что рентабельность выражает такой результат хозяйственной деятельности,
когда в стоимости продукции по действующим ценам полностью
возмещаются затраты на производство и обеспечивается сверх того
получение чистого дохода (прибыли), т.е. когда затраты на производство продукции окупаются и обеспечивают накопления.
В наших опытах, рентабельность производства зерна снижается и составляет менее 50% при повреждении зерна клопомчерепашкой у сорта Кинельская-59 на 2% и более, у сорта Тулайковская-5 – на уровне 8%.
Таким образом, в условиях лесостепи Среднего Поволжья при
возделывании яровой пшеницы сорта Тулайковская-5 даже при 6%
степени повреждения клопом-черепашкой рентабельность от вы129
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ращивания зерна при уровне продуктивности 15…25 ц/га составляет более 50%.
5.4 Экономическая эффективность повышения потребительских
свойств муки при применении различных способов
приготовления теста в зависимости от степени повреждения
зерна клопом-черепашкой
Себестоимость - один из важнейших показателей экономической эффективности и является основой определения цен на продукцию. Себестоимость оказывает непосредственное влияние на
величину прибыли, уровень рентабельности. Поэтому формирование издержек производства и обращения, их учет имеют важное
значение для предпринимательской деятельности организаций. От
уровня себестоимости продукции зависит объем прибыли и уровень рентабельности предприятия: чем экономнее используются
трудовые, материальные и финансовые ресурсы при производстве
продукции, тем выше эффективность производства, тем больше
прибыль.
Данные таблицы 23 свидетельствуют, что затраты на производство хлеба из муки 70% помола зерна яровой пшеницы, поврежденного клопом-черепашкой у сорта Кинельская-59 на 6% и более, а у сорта Тулайковская-5 на 8% снижаются, что связано с
ухудшением качества муки до значений 2 сорта и снижением закупочной цены на муку.
Затраты на сырье, включая затраты на соль, дрожжи, растительное масло, воду, с учетом объемного выхода готовой продукции при безопарном способе приготовления теста при повреждении
зерна сорта Кинельская-59 клопом-черепашкой до 4%, сорта Тулайковская-5 – до 6% составляют 723,8…735,7 руб. или
65,9…67,0% от всех затрат на производство 100 кг формового хлеба. При повышении степени повреждения зерна клопомчерепашкой сорта Кинельская-59 на 6…8%, сорта Тулайковская-5 –
на 8% затраты на сырье несколько снижаются и равняются
693,6…701,9 руб., но в структуре затрат на производство готовой
продукции увеличиваются до 69,0…69,9%.
130
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Затраты на сырье при производстве 100 кг хлеба с приготовлением теста ускоренным способом в связи с дополнительными затратами на приобретение дрожжей с повышенной мальтозной активностью и хлебопекарного улучшителя «ОСКАР» возрастают на
19,1…22,4% при использовании муки из зерна сорта Кинельская-59
и на 17,6…21,0% - при применении муки из зерна сорта Тулайковская-5.
Таблица 23
Экономическая эффективность производства 100 кг хлеба
безопарным и ускоренным способом из муки, смолотой из зерна
сортов яровой пшеницы при разной степени повреждения
его клопом-черепашкой
Показатели
Степень повреждения зерна клопомчерепашкой, %
0
2
4
6
8
Сорт Кинельская-59
Себестоимость, руб.
1211,9* 1210,6 1220,6 1186,8 1186,3
1373,3** 1360,3 1384,8 1320,8 1343,7
в т.ч. затраты на сырьё, руб.
727,0
725,7 735,7 701,9 701,4
888,4
875,4 899,9 835,9 858,8
Цена реализации, руб.
1650,0
1500,0
2000,0
1850,0
Прибыль, руб.
438,1
439,4 429,4 313,2 313,7
626,7
639,7 615,2 529,2 506,3
Рентабельность, %
36,1
36,2
35,0
26,3
26,4
45,6
47,0
44,4
40,1
37,7
Сорт Тулайковская 5
Себестоимость, руб.
1208,7 1209,7 1208,7 1216,5 1178,5
1344,1 1349,0 1360,7 1345,6 1319,8
в т.ч. затраты на сырьё, руб.
723,8
724,8 723,8 731,6 693,6
859,2
864,1 875,8 860,7 834,9
Цена реализации, руб.
1650,0
1500,0
2000,0
1850,0
Прибыль, руб.
441,3
440,3 441,3 433,5 321,5
655,9
651,0 639,3 654,4 530,2
Рентабельность, %
36,5
36,3
36,5
35,6
27,2
48,8
48,2
47,0
48,6
40,2
Примечание: здесь и далее: - показатели при безопарном способе приготовления теста; - показатели при ускоренном способе приготовления теста.
131
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Хлеб из пшеничной муки, смолотой из зерна сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5, испеченный при безопарном способе
приготовления теста, отличается меньшим объемным выходом,
худшим состоянием по внешнему виду и пористости мякиша, чем
хлеб с ускоренным способом приготовления теста. В этой связи цена реализации 1 кг хлеба, произведенного безопарным способом из
муки первого сорта, по состоянию на сентябрь 2010 года составляет
в среднем 16,5 руб., из муки пшеничной второго сорта – 15,0 руб.,
при выпечке с ускоренным способом тестоприготовления цена реализации хлеба составляет соответственно 20,0 и 18,5 руб.
Прибыль от производства 100 кг формового хлеба безопарным
способом из муки зерна сорта Кинельская-59 со степенью повреждения его клопом-черепашкой до 4%, зерна сорта Тулайковская-5
– до 6% составляет 429,4…441,3 руб. При дальнейшем повышении
поврежденности зерна прибыль снижается на 37,1…40,3%. Применение ускоренного способа приготовления теста, несмотря на увеличение затрат на сырье, позволяет увеличить прибыль от производства 100 кг хлеба на 188,6…220,9 руб., особенно при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами, что характерно при повреждении зерна сорта Кинельская-59 клопомчерепашкой на 6% и более, а зерна сорта Тулайковская-5 – на 8%.
Уровень рентабельности показывает, сколько прибыли предприятие получит на каждый рубль, вложенный в производство продукции. При безопарном способе приготовления теста с использованием муки, смолотой из зерна из зерна сорта Кинельская-59 при
наличии в партии до 4% зерен, поврежденных клопом-черепашкой,
а из зерна сорта Тулайковская-5 с поврежденностью до 6%, рентабельность производства хлеба составляет 35,0…36,5%, тогда как
при ускоренном способе тестоведения на данных вариантах опыта
она повышается до 44,4…48,8%.
Таким образом, применение ускоренного способа приготовления теста из муки, смолотой из зерна сорта Кинельская-59 со степенью повреждения его клопом-черепашкой до 4% и до 6% из зерна сорта Тулайковская-5, позволяет от производства 100 кг формового хлеба получать прибыль на уровне 615,2…654,4 руб. с рентабельностью 44,4…48,8%.
132
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
5.5 Экономическая эффективность повышения потребительских
свойств муки, смолотой из поврежденного клопом-черепашкой
зерна, при безопарном способе тестоведения с применением
хлебопекарных улучшителей и добавок
Расчет экономической эффективности применения хлебопекарных улучшителей и добавок для регулирования хлебопекарных
свойств пшеничной муки показывает, что при безопарном способе
приготовления теста наибольшие производственные затраты, в т.ч.
затраты на основное и дополнительное сырье, отмечаются в основном при использовании таких хлебопекарных улучшителей как
«ТРИУМФ», «ГЛЮТЕКС», «Унипан-тотал» и сухой пшеничной
клейковины (табл. 24, 25). При производстве хлеба с применением
данных хлебопекарных улучшителей себестоимость 100 кг хлеба из
муки, смолотой из зерна сорта Кинельская-59 со степенью повреждения клопом-черепашкой до 4% составляет 1222,7…1290,0 руб.,
а из муки зерна сорта Тулайковская-5 при повреждении его клопом-черепашкой до 6% она равняется 1209,5…1277,3 руб.
Таблица 24
Экономическая эффективность производства 100 кг хлеба безопарным
способом с применением хлебопекарных улучшителей и добавок из
муки, смолотой из зерна яровой пшеницы сорта Кинельская-59,
поврежденного клопом-черепашкой, среднее за 2006…2007 гг.
Показатели Хлебопекарный Степень повреждения зерна клопомулучшитель
черепашкой, %
0
2
4
6
8
Себестоимость, «ТРИУМФ» 1236,4 1226,3 1245,1 1186,6 1203,9
руб.
«ГЛЮТЕКС» 1232,7 1222,7 1241,5 1182,9 1200,3
«Унипан-тотал» 1234,3 1224,2 1243,0 1184,5 1201,8
«СПК»
1287,7 1290,0 1295,4 1260,5 1263,5
«РОСТОК»
1186,4 1188,2 1192,8 1157,9 1160,9
В т.ч. затраты
«ТРИУМФ»
751,4 741,3 760,2 701,7 719,0
на сырьё, руб.
«ГЛЮТЕКС» 747,8 737,7 756,6 698,1 715,4
«Унипан-тотал» 749,4 739,3 758,1 699,6 716,9
«СПК»
802,5 805,1 810,5 775,6 778,6
«РОСТОК»
701,5 703,3 707,9 673,0 676,0
Цена
реализа2000,0
1850,0
ции, руб.
Прибыль, руб.
«ТРИУМФ»
763,6 773,8 754,9 663,4 646,1
«ГЛЮТЕКС» 767,3 777,4 758,5 667,0 649,7
133
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
«Унипан-тотал» 765,7 775,8 757,0 665,5 648,2
«СПК»
712,6 710,0 704,7 589,5 586,5
«РОСТОК»
813,6 811,8 807,2 692,1 689,1
Рентабельность, «ТРИУМФ»
62,0
63,1
60,6
55,9
53,6
%
«ГЛЮТЕКС»
62,2
63,5
61,0
56,3
54,1
«Унипан-тотал» 62,0
63,3
60,9
56,1
53,9
«СПК»
55,3
55,0
54,3
46,7
46,4
«РОСТОК»
68,5
68,3
67,6
59,7
59,3
Применение пшеничной муки пониженного качества, что характерно для сорта Кинельская-59 со степенью повреждения зерна
клопом-черепашкой на 6…8% и зерна сорта Тулайковская-5 - на
8%, снижаются затраты на муку, но с другой стороны возрастает
доля затрат на приобретение хлебопекарных улучшителей от суммы всех производственных затрат.
Таблица 25
Экономическая эффективность производства 100 кг хлеба безопарным
способом с применением хлебопекарных улучшителей и добавок из
муки, смолотой из зерна яровой пшеницы сорта Тулайковская-5,
поврежденного клопом-черепашкой, среднее за 2006…2007 гг.
Показатели
Хлебопекарный Степень повреждения зерна клопомулучшитель
черепашкой, %
0
2
4
6
8
Себестоимость,
«ТРИУМФ» 1212,5 1217,1 1226,6 1214,2 1185,6
руб.
«ГЛЮТЕКС» 1209,1 1214,1 1222,9 1210,6 1182,0
«Унипан-тотал» 1209,5 1214,5 1223,4 1211,0 1182,4
«СПК»
1274,3 1276,1 1277,3 1279,9 1245,7
«РОСТОК» 1174,9 1176,7 1177,9 1179,7 1145,5
В т.ч. затраты на «ТРИУМФ» 727,60 732,17 741,60 729,30 700,70
сырьё, руб.
«ГЛЮТЕКС» 724,15 729,17 738,10 725,70 697,10
«Унипан-тотал» 724,65 729,61 738,52 726,13 697,53
«СПК»
789,4 791,2 792,4 795,0 760,8
«РОСТОК»
690,0 691,8 693,0 694,8 660,6
Цена реализации,
2000,0
1850,0
руб.
Прибыль, руб.
«ТРИУМФ»
787,5 782,9 773,5 785,8 664,4
«ГЛЮТЕКС» 790,9 785,9 777,1 789,4 668,0
«Унипан-тотал» 790,5 785,5 776,6 789,0 667,6
«СПК»
725,7 723,9 722,7 720,1 604,3
«РОСТОК»
825,1 823,3 822,1 820,3 704,5
Рентабельность,
«ТРИУМФ»
64,9
64,3
63,0
64,7
56,0
134
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
%
«ГЛЮТЕКС»
«Унипан-тотал»
«СПК»
«РОСТОК»
65,4
65,3
56,9
70,2
64,7
64,6
56,7
69,9
63,5
63,4
56,5
69,7
65,2
65,1
56,2
69,5
56,5
56,4
48,5
61,5
Хлебопекарный улучшитель «РОСТОК» на отечественном
рынке предлагается хлебопекарным предприятиям по цене 67…70
рублей за 1 кг и применение его не вызывает столь значительного
влияния на увеличение производственных затрат, как при применении других хлебопекарных улучшителей.
Прибыль от применения хлебопекарного улучшителя «ТРИУМФ», «ГЛЮТЕКС» и «Унипан-тотал» при производстве 100 кг
хлеба из муки зерна сорта Кинельская-59 со степенью повреждения
клопом-черепашкой до 4% составляет 754,9…777,4 руб., от применения хлебопекарного улучшителя «РОСТОК» она возрастала до
807,2…813,6 руб. Прибыль от использования сухой пшеничной
клейковины несколько меньше, чем от применения хлебопекарных
улучшителей, что связано с большими затратами на её приобретение. С повышением степени повреждения зерна сорта Кинельская59 клопом-черепашкой до 6% и более прибыль от применения хлебопекарного удучшителя «ТРИУМФ» снижается на 15,1…19,8%,
хлебопекарных улучшителей «ГЛЮТЕКС» и «Унипан-тотал» - на
13,7…19,7%, сухой пшеничной клейковины – на 19,5…21,5% и
хлебопекарного улучшителя «РОСТОК» - на 16,6…18,1%.
При производстве 100 кг хлеба из муки зерна сорта Тулайковская-5 при степени повреждения клопом-черепашкой до 4% прибыль от применения хлебопекарных улучшителей и сухой пшеничной клейковины была больше на 9,1…24,8 руб., при 6% – на
122,4…130,5 руб. При повышении количества поврежденных зерен
до 8% хлебопекарные свойства муки из зерна сорта Кинельская-59
и Тулайковская-5 были примерно равными, но, тем не менее, прибыль от производства 100 кг хлеба из муки зерна сорта Тулайковская-5 была в среднем на 13,1…18,0 руб. выше, чем из зерна сорта
Кинельская-59.
Рентабельность производства хлеба безопарным способом с
применением хлебопекарных улучшителей «ТРИУМФ», «ГЛЮТЕКС» и «Унипан-тотал» из муки зерна сорта Кинельская-59 со
степенью повреждения зерна клопом-черепашкой до 4% равнялась
60,6…63,5%, при повреждении на 6…8% - рентабельность снижа135
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
лась до 53,6…56,3%. При использовании сухой пшеничной клейковины рентабельность составляла 54,3…55,3 и 46,4…46,7% соответственно. Применение хлебопекарного улучшителя «РОСТОК» при
степени повреждения зерна данного сорта клопом-черепашкой до
4% повышало рентабельность производства хлеба до 67,6…68,5%.
При большей степени повреждения зерна она снижалась, но оставалась на достаточно высоком уровне и равнялась 59,3…59,7%. Из
муки зерна сорта Тулайковская-5 при степени повреждения его
клопом-черепашкой до 4% рентабельность производства хлеба была на 1,1…3,3% выше, чем из муки зерна сорта Кинельская-59, и
достигала наибольших значений при применении хлебопекарного
улучшителя «РОСТОК».
Таким образом, при использовании для хлебопекарного производства муки из зерна сорта Кинельская-59 со степенью повреждения его клопом-черепашкой до 4% и из сорта Тулайковская-5
при повреждении зерна до 6% наибольшую прибыль от производства 100 кг формового хлеба на уровне 807,2…825,1 руб. с рентабельностью 67,6…70,1% можно получать при применении хлебопекарного улучшителя «РОСТОК».
136
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Исследования по изучению устойчивости сортов яровой мягкой пшеницы сохранять технологические и хлебопекарные свойства зерна, при разной степени повреждения его клопомчерепашкой, а также по повышению потребительских свойств муки
при применении различных способов приготовления теста и хлебопекарных улучшителей, проведенные в 2005…2007 годах, позволяют сделать следующие выводы:
1) Повреждение зерна яровой мягкой пшеницы клопомчерепашкой до 8% снижает массу 1000 зерен на 0,3…0,7%, натуру
на 5…9 г/л, стекловидность на 3…6%, повышает амилолитическую
активность ферментов на 14,4…16,4%. Определяющим фактором
формирования технологических свойств зерна яровой мягкой пшеницы являются преимущественно погодные условия, складывающиеся в период формирования и налива зерна. Сорта яровой пшеницы Кинельская-61, Тулайковская-5, по сравнению с сортами Кинельская-59 и Кинельская-60 обладает большей устойчивостью сохранять первоначальную активность амилолитических ферментов
при повреждении зерна клопом-черепашкой.
2) При повреждении зерна яровой пшеницы клопом черепашкой до 2% не происходит значительного снижения массовой доли и
качества сырой клейковины в зерне и муке 70%-ного помола. С повышением степени повреждения зерна клопом черепашкой до 6…8
% количество клейковины в зерне снижается в среднем на
0,5…1,2%, в муке на 0,2…0,8%, качество клейковины в зерне на
10…16 ед. ИДК, в муке на 12…20 ед. ИДК. Повреждение зерна
клопом-черепашкой в большей мере снижает содержание сырой
клейковины у сорта Кинельская-60, несколько меньше у сорта Тулайковская-5 и наибольшую устойчивость сохранять в зерне исходное количество сырой клейковины при повреждении клопом137
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
черепашкой обладают сорта Кинельская-61 и Кинельская-59. У
сортов яровой пшеницы Кинельская-60, Кинельская-61 и Тулайковская-5 степень повреждения зерна клопом-черепашкой оказывает
на изменение качества клейковины наиболее значимое влияние,
чем складывающиеся по периодам формирования и налива зерна
погодные условия.
3) Содержание общего белка в зерне под воздействием фермента клопа-черепашки при повреждении до 8% у сорта Кинельская-59 снижается с 13,49 до 12,63%, у сорта Кинельская-60 – с
13,36 до 12,64%, у сорта Кинельская-61 – с 13,17 до 13,43% и у сорта Тулайковская-5 – с 14,01 до 13,05%. Повреждение зерна клопомчерепашкой снижает содержание высокомолекулярных фракций
белков. Соотношение глиадиновой и глютениновой фракций из неповрежденного зерна сортов яровой пшеницы составляет
1:1,27…1,47, и поврежденного до 6… 8% клопом-черепашкой –
1:1,26…1,90
Наиболее близкое к оптимальному отношение азота глиадина
к азоту глютенина отличается в зерне сортов Кинельская-59 и Кинельская-60.
4) По удельной деформации теста зерно яровой мягкой пшеницы лучшими свойствами характеризуется в годы со среднесуточной температурой воздуха в июле – августе на уровне 20,0…22,0 0С
и дефиците осадков (25…30 мм). При таких условиях зерно сорта
Кинельская-59 со степенью повреждения клопом-черепашкой до
2%, сорта Кинельская-60 – до 4%, сортов Кинельская-61 и Тулайковская-5 – до 8% по силе муки соответствует требованиям предъявляемым к сильной пшенице.
Наибольшей устойчивостью к ферменту клопа-черепашки по
изменению удельной деформации теста обладает сорт Кинельская61.
5) Муку хорошего качества по обыкновенному выходу хлеба
можно получать из неповрежденного клопом-черепашкой зерна
сорта Кинельская-60, из зерна сорта Тулайковская-5 при повреждении до 2% и сорта Кинельская-61 с повреждениями до 4%. Повреждение зерна клопом-черепашкой до 8% снижает объемный выход
хлеба из зерна сорта Кинельская-59 с 443 до 404 см³, сорта Кинельская-60 – с 457 до 427 см³, сорта Кинельская-61 – с 456 до 441 см³,
сорта Тулайковская-5 – с 458 до 427 см³. Меньшее отрицательное
влияние повреждения зерна яровой пшеницы клопом-черепашкой
138
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
на значения объемного выхода хлеба проявляется у сорта Кинельская-61.
6) По пористости мякиша хлеб лучшего качества можно получать из муки зерна сортов Кинельская-59 и Кинельская-60 с повреждениями клопом-черепашкой до 2%. Повреждения зерна клопомчерепашкой до 6…8% снижает пористость хлеба из муки зерна
сорта Кинельская-61 на 3,1…4,2%, сорта Кинельская-59 – на
4,3…5,1%, сорта Кинельская-60 – на 4,5…5,3%, а из муки зерна
сорта Тулайковская-5 – на 5,5…6,9%.
Наибольшей общей хлебопекарной оценкой характеризуется
хлеб, испеченный из муки зерна сортов Кинельская-60 и Кинельская-61. С повышением степени повреждения зерна клопомчерепашкой до 8% общая хлебопекарная оценка качества зерна
сорта Кинельская-59 снижается в среднем с 4,5 до 3,7 баллов, сорта
Кинельская-60 – с 4,7 до 4,3 баллов, сорта Кинельская-62 – с 4,8 до
4,3 баллов и сорта Тулайковская-5 – с 4,3 до 4,0 баллов. Снижение
общей хлебопекарной оценки качества зерна при повреждении его
клопом-черепашкой происходит в основном за счет ухудшения состояния мякиша по эластичности и пористости.
7) Приготовление теста опарным способом на большой густой, густой и жидкой опаре с использованием муки из зерна сорта
Кинельская-59
и
Тулайковская-5,
поврежденного клопомчерепашкой до 2%, по сравнению с безопарным способом, повышает общую ее хлебопекарную оценку на 0,1…0,4 балла, при ускоренном способе – на 0,4…0,5 балла.
Из муки, смолотой из зерна сорта Кинельская-59, поврежденного клопом-черепашкой на 4…8%, наибольшее повышение качества хлеба по общей хлебопекарной оценке происходит при опарном способе на густой опаре и ускоренном способе, а из муки зерна
сорта Тулайковская-5 – при ускоренном способе приготовления теста.
При безопарном способе приготовления внешний вид, состояние мякиша хлеба из муки зерна сорта Кинельская-59 наиболее
тесно коррелирует с растяжимостью теста, при опарном на большой густой опаре – с качеством клейковины, растяжимостью теста
и амилолитической активностью ферментов зерна, на густой опаре
– с растяжимостью теста, на жидкой опаре – с удельной работой
деформации теста и при ускоренном способе – с значениями амилолитической активности ферментов зерна.
139
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
8) Наибольший выход готовых изделий и объемный выход
формового хлеба с применением муки, смолотой из зерна поврежденного клопом-черепашкой до 8% отмечается при ускоренном
способе приготовления хлеба. При данном способе тестоведения из
муки зерна сорта Кинельская-59 в зависимости от степени повреждения клопом-черепашкой выход готовых изделий составляет в
среднем 130,6…134,6%, из муки зерна сорта Тулайковская-5 –
133,6…135,6%, и объемный выход хлеба 408…436 см³ и 425…442
см³ соответственно.
Из муки зерна сорта Тулайковская-5 при ускоренном способе
приготовления хлеба объемный выход хлеба при повреждении зерна клопом-черепашкой до 2% больше на 1,4…2,3%, а при повреждении от 4 до 8% – на 2,4…4,2%, чем из муки зерна сорта Кинельская-59. Объемный выход хлеба из муки зерна сорта Кинельская59, при ускоренном способе наиболее тесно коррелирует с растяжимостью теста (r = -0,9845), качеством клейковины в зерне (r = 0,9357) и числом падения (r = +0,8648), а из муки зерна сорта Тулайковская-5 – с качеством клейковины зерна (r = -0,7495).
9) При всех способах приготовления теста из неповрежденного клопом-черепашкой зерна сорта Кинельская-59 и Тулайковская5 по формоустойчивости можно выпекать хлеб хорошего качества
со значениями соответственно 0,44…0,56 и 0,42…0,48. Повреждение зерна сорта Кинельская-59 клопом-черепашкой до 8% при безопарном способе снижает формоустойчивость на 27,3%, при опарном на большой густой, густой и жидкой опаре – на 20,0…37,1%,
при ускоренном способе – на 17,9%, а из муки зерна сорта Тулайковская-5 при безопарном способе она снижается на 22,2%, при
опарном – на 26,3…47,1% и при ускоренном – на 33,3%.
Из зерна сорта Кинельская-59 хлеб хорошего качества по
формоустойчивости можно получать при повреждении зерна клопом-черепашкой до 4% только при приготовлении теста ускоренным способом и на густой опаре, а из зерна сорта Тулайковская-5
при всех способах тестоведения. Даже при повреждении зерна сорта Тулайковская-5 клопом-черепашкой до 6…8% на густой опаре и
применении ускоренного способа по формоустойчивости получается хлеб хорошего качества.
10) Влажность мякиша хлеба в зависимости от способа приготовления теста и степени повреждения зерна клопом-черепашкой
из муки зерна сорта Кинельская-59 составляет в среднем
140
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
41,7…44,4%, из муки зерна сорта Тулайковская-5 – 41,1…43,5%. Из
поврежденного на 6…8% клопом-черепашкой зерна хлеб с
наибольшей влажностью мякиша получается при безопарном способе приготовления теста. Наибольшие изменения влажности хлеба
с повышением степени повреждения клопом-черепашкой зерна
сорта Кинельская-59 отмечались при способе приготовления теста
на большой густой опаре, а из зерна сорта Тулайковская-5, при
опарном способе на густой опаре.
Кислотность хлеба с повышением в помольной партии до 8%
зерен, поврежденных клопом-черепашкой, при приготовлении теста на большой густой опаре из муки зерна сорта Кинельская-59
увеличивается с 2,1 до 2,4 град., на густой опаре – с 2,1 до 2,5 град.,
на жидкой опаре – с 2,4 до 2,6 град., а при ускоренном способе – с
1,8 до 2,1 град., а из муки зерна сорта Тулайковская-5 она больше
всего повышается при опарном способе на густой и жидкой опаре и
составляет 2,4 и 2,7 град. соответственно.
11) Хлеб с пористостью мякиша, соответствующий хлебу из
пшеничной муки высшего сорта, из урожая сорта Кинельская-59
получается при опарном способе на большой густой опаре, густой
опаре и ускоренном способе тестоприготовления с использованием
муки из неповрежденного клопом-черепашкой зерна. У сорта Тулайковская-5 хлеб лучшего качества по пористости мякиша отмечается при безопарном способе, на жидкой опаре и ускоренном
способе приготовления теста из неповрежденного или с повреждениями клопом-черепашкой зерна до 2%.
Повреждение зерна сорта Кинельская-59 клопом-черепашкой
до 8% при безопарном способе приготовления теста снижает пористость мякиша формового хлеба с 71,7 до 66,1%, при опарном способе на большой густой опаре – с 72,6 до 67,9%, на густой опаре – с
72,2 до 69,0%, на жидкой опаре – 71,2 до 68,1% и при ускоренном
способе – с 72,7 до 68,9%. При выпечке хлеба из муки зерна сорта
Тулайковская-5 пористость мякиша хлеба при безопарном способе
уменьшается в среднем с 72,0 до 66,2%, при опарном на большой
густой опаре – с 71,9 до 70,0%, на густой опаре – с 71,0 до 69,1%,
на жидкой опаре – с 73,3 до 68,3%, а при ускоренном – с 73,7 до
68,2%.
12) Хлебопекарные улучшители «ТРИУМФ», «ГЛЮТЕКС»,
«Унипан-тотал», «РОСТОК» и сухая пшеничная клейковина (СПК)
из муки неповрежденного зерна яровой пшеницы повышают об141
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
щую хлебопекарную оценку готовых изделий с 4,3…4,4 до 4,7…5,0
баллов или на 9,1…13,0%.
На муку из зерна сорта Кинельская-59 с примесью 6…8% поврежденных зерен и сохранение органолептических показателей
качества хлеба наибольшее корректирующее влияние оказывает
хлебопекарный улучшитель «Унипан-тотал» и СПК, а при выпечке
хлеба из муки зерна сорта Тулайковская-5 – СПК и хлебопекарный
улучшитель «РОСТОК».
13) Объемный выход формового хлеба из муки, выработанной
из неповрежденного зерна сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5,
при применении хлебопекарных улучшителей «ТРИУМФ», «ГЛЮТЕКС» и «Унипан-тотал» изменяется незначительно. Сухая пшеничная клейковина из неповрежденного зерна сорта Кинельская-59
повышала объемный выход хлеба в среднем на 5,7%, при примеси
2…4% поврежденных клопом-черепашкой зерен – на 7,4…7,6%,
при 6…8% - на 9,1…10,1%. При выпечке хлеба из муки зерна сорта
Тулайковская-5 СПК увеличивала объемный выход готовых изделий на 2,1…3,5%. Хлебопекарный улучшитель «РОСТОК» на изменение объемного выхода хлеба оказывал практически такое же
влияние, что и сухая пшеничная клейковина.
14) По формоустойчивости хлеб хорошего качества из муки
зерна сорта Кинельская-59 при применении улучшителей «ГЛЮТЕКС» и «Унипан-тотал» можно получать только из неповрежденного клопом-черепашкой зерна. При применении улучшителя
«ТРИУМФ» хлеб хорошего качества по формоустойчивости обеспечивается из муки с наличием в помольной партии 2% поврежденных зерен, а при использовании улучшителя «РОСТОК» и
СПК – при количестве 6% зерен, поврежденных клопомчерепашкой.
Влажность мякиша хлеба с применением хлебопекарных
улучшителей изменяется не значительно, но с повышением степени
повреждения зерна клопом-черепашкой сорта Кинельская-59 она
повышается на 0,9…1,6% и на 0,4…0,7% из муки зерна сорта Тулайковская-5.
Наибольшее увеличение пористости мякиша хлеба из неповрежденного зерна сорта Кинельская-59 отмечается при применении улучшителей «ГЛЮТЕКС» и «РОСТОК», а из муки зерна сорта Тулайковская-5 - сухой пшеничной клейковины и улучшителя
«РОСТОК». Из муки зерна сорта Кинельская-59 с примесью по142
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
врежденного клопом-черепашкой наибольшее повышение пористости мякиша отмечается при применении хлебопекарных улучшителей «ГЛЮТЕКС», «РОСТОК» и СПК, а из зерна сорта Тулайковская-5 с использованием улучшителей «Унипан-тотал», «РОСТОК»
и сухой пшеничной клейковины.
15) Наибольшая комплексная оценка качества хлеба из муки
зерна сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5 отмечается на густой
опаре и ускоренном способе тестоведения. Использование муки из
зерна сорта Кинельская-59 с примесью 4% зерен, поврежденных
клопом-черепашкой, снижает комплексную оценку качества хлеба
на 3,6…4,4%, а из муки зерна сорта Тулайковская-5 – на 1,8…2,4%.
Применение муки из зерна сорта Кинельская-59 с примесью 8% зерен, поврежденных клопом-черепашкой, снижает комплексную
оценку качества хлеба на 10,2…12,9%, а из муки зерна сорта Тулайковкая-5 – на 7,2…10,5%.
16) По комплексной оценке из неповрежденного зерна пшеницы сорта Кинельская-59 или с примесью до 2% зерен, поврежденных клопом-черепашкой, хлеб хорошего качества можно получать при применении сухой пшеничной клейковины или хлебопекарного улучшителя «РОСТОК». При повышении степени повреждения зерна клопом-черепашкой до 4% данные улучшители
повышают качество хлеба на 8,4…21,2%.
При использовании для хлебопечения муки из неповрежденного клопом-черепашкой зерна сорта Тулайковская-5 хлеб хорошего качества обеспечивают хлебопекарные улучшители «ТРИУМФ»,
«ГЛЮТЕКС» и «РОСТОК». С повышение степени повреждения
зерна данного сорта клопом-черепашкой до 4…8% качество хлеба в
меньше мере снижается при применении сухой пшеничной клейковины и хлебопекарного улучшителя «РОСТОК». Данные улучшители при повреждении зерна клопом-черепашкой на 4%, по сравнению с контролем, повышают качество хлеба на 6,1…7,5%, а при
повреждении на 8% - на 14,8…17,4%.
17) При выращивании неповрежденного зерна яровой пшеницы сорта Кинельская-59 и при повреждении клопом-черепашкой
2% зерна сорта Тулайковская-5 при уровне продуктивности 15 ц/га
можно получать с каждого гектара 3,51 тыс. руб. чистого дохода.
Повышение степени повреждения зерна сорта Кинельская-59 клопом-черепашкой до 2%, сорта Тулайковская-5 до 6% снижает чистый доход на 27,2%, а при повреждении сорта Кинельская-59 на
143
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
4…8% и сорта Тулайковская-5 – на 8% снижение чистого дохода
составляет 78,6%.
При урожайности яровой пшеницы в 25 ц/га при получении
неповрежденного зерна сорта Кинельская-59 и сорта Тулайковская5 со степенью повреждения клопом-черепашкой до 4% чистая прибыль равняется 6,89 тыс. руб. При повреждении клопомчерепашкой зерна сорта Кинельская-59 на 2%, сорта Тулайковская5 на 6% чистая прибыль от выращивания яровой пшеницы снижается до 5,64 тыс. руб. (22,2%), а при получении зерна сорта Кинельская-59 с поврежденностью в 4…8%, сорта Тулайковская-5 на 8%,
недополучение чистого дохода с каждого гектара составляет 3,75
тыс. руб.
18) Применение ускоренного способа приготовления теста из
муки, смолотой из зерна сорта Кинельская-59 со степенью повреждения его клопом-черепашкой до 4% и до 6% из зерна сорта Тулайковская-5, позволяет от производства 100 кг формового хлеба
получать прибыль на уровне 615,2…654,4 руб. с рентабельностью
44,4…48,8%. Наибольшую прибыль от производства 100 кг формового хлеба на уровне 807,2…825,1 руб. с рентабельностью
67,6…70,1% можно получать при применении хлебопекарного
улучшителя «РОСТОК».
144
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ
1. Для увеличения объемов производства зерна высокого качества, соответствующего требованиям 2…3 класса продовольственной пшеницы, необходимо в условиях лесостепи Среднего
Поволжья увеличить посевы яровой мягкой пшеницы сорта Кинельская-61, ценным свойством которого является толерантность к
воздействию фермента клопа-черепашки.
2. При использовании муки для хлебопекарного производства,
смолотой из зерна яровой мягкой пшеницы с наличием в партии
4…6% зерен, поврежденных клопом-черепашкой, для снижения активности протеолитических и амилолитических ферментов клопачерепашки, формирования теста с хорошими структурномеханическими свойствами целесообразно применять ускоренный
способ приготовления теста.
3. При использовании для хлебопечения муки из неповрежденного зерна пшеницы сорта Кинельская-59 или с примесью до
2% зерен, поврежденных клопом-черепашкой, необходимо добавлять 2% сухой пшеничной клейковины или применять хлебопекарный улучшитель «РОСТОК» в количестве 0,25% от массы муки.
При использовании для хлебопечения муки из неповрежденного клопом-черепашкой зерна сорта Тулайковская-5 целесообразно применять хлебопекарные улучшители «ТРИУМФ» (0,20%),
«ГЛЮТЕКС» (0,40%) и «РОСТОК» (0,25%). При переработке муки,
выработанной из зерна данного сорта со степенью повреждения его
клопом-черепашкой до 4…8%, следует применять сухую пшеничную клейковину (2,0%) и хлебопекарный улучшитель «РОСТОК»
(0,25%).
145
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ЛИТЕРАТУРА
1. Акжигитова, Л.В. Совершенствование технологии приготовления теста с использованием солодовых продуктов [Текст]
[Использование в качестве улучшителей для хлебопечения] / Л.В.
Акжигитова // Хлебопечение России. – 2004. - №2. - С. 19.
2. Акопян, В. Обработка ультразвуком оболочек пшеничного
зерна [Текст] / В. Акопян, Е. Мордвинова, Н. Метальникова, А.
Пасхин, А. Сергеева, А. Рухман // Комбикорма. – 2008. - №2. - С.
49-50.
3. Алехин, В.Т. Вредная черепашка [Текст] / В.Т. Алехин //
Защита и карантин растений. – 2002. - №4. – С. 65-90.
4. Алимова, А.Ф. Биологические инвазии в водных и наземных экосистемах [Текст] / А.Ф. Алимова, Н.Г. Богуцкой и др. // Товарищество научных изданий КМК. – М., 2004. – 436 с.
5. Аннинкова, Т.Ю. Функциональные ингредиенты для оптимизации производства хлебобулочных изделий [Текст] / Т.Ю. Аннинкова // Хлебопечение России. – 2001. - №5. - С. 22-23.
6. Аношина, О. Влияние силы муки и продолжительности выпечки на качество хлеба [Текст] / О. Аношина // Хлебопродукты. –
2008. - №2. – С. 58-59.
7. Аношкина, Г. Переработка муки с пониженными хлебопекарными свойствами [Текст] / Г. Анохина // Хлебопродукты. –
2001. - №8. – С. 30-33.
8. Антоненко, О.П. Биологическое обоснование интегрированной борьбы с вредной черепашкой (Eurygaster integriceps Put.) в
Саратовской области [Текст] : Автореф. дис. … канд. биол. наук /
О.П. Антоненко. – Саратов, 1972. – 25 с.
9. Арешников, Б.А. Вредная черепашка [Текст] / Б.А. Арешников, С.П. Старостин. - М.: ВО «Агропромиздат», 1992. – 61 с.
10. Арешников, Б.А. Вредная черепашка и меры борьбы с ней
[Текст] / Б.А. Арешников, С.П. Старостин. - М.: Колос, 1982. –
286с.
146
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
11. Артохин, К.С. Особенности биологии и вредоносности
клопа вредной черепашки и хлебной жужелицы на Юге России
[Текст] / К.С. Артохин, А.В. Гринько // Известия вузов. СевероКавказский регион. Серия: Естественные науки. – 2008 - №5.- С. 61.
12. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства:
Учеб. для студентов вузов, обучающихся по специальности "Технология хлеба, мучных кондитерских и макаронных изделий". -9-е
изд., перераб. и доп. [Текст]. - СПб.: Профессия, 2003. - 415 с.
13. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства:
Учебник. – 9-е изд.; перераб и доп. [Текст]./Под общ. Ред. Л.И.
Пучковой. – СПб.: Профессия, 2002. - 416 с.
14. Бабушкина, Т.В. Повышение устойчивости сортов яровой
пшеницы к болезням и вредителям в условиях Украины [Текст] /
Т.В. Бабушкина // Молодежь в науке - 2007. – 2007. – С. 4-6.
15. Бахмет, М.П. Разработка комплексного метода мониторинга потребительских свойств продуктов переработки зерна пшеницы [Текст]: Автореф. дис. … канд. техн. наук / М.П. Бахмет. –
Краснодар, 2005. – 24с.
16. Бебякин, В.М. Адаптивность сортов озимой пшеницы по
критериям качества зерна в условиях Заволжья [Текст] / В.М. Бебякин, А.И. Сергеева, О.В. Крупнова // Повышение устойчивости
производства сельскохозяйственных культур в современных условиях, 2008. – С. 70-76.
17. Бебякин, В.М. Смесительная ценность высококачественных сортов яровой мягкой пшеницы для целей селекции [Текст] /
В.М. Бебякин, Л.Г. Винокурова // Доклады РАСХН. – 2003. - №4. –
С. 3-5.
18. Бегеулов, М. Хлебопекарные свойства пшеничной муки
[Текст] / М. Бегеулов // Хлебопродукты. – 2003. - №4. - С. 22-23.
19. Белкевич, В.И. К изучению вопросов физиологии вредной
черепашки [Текст] / В.И. Белкевич // Труды ВИЗР. – 1958. - № 9. –
С. 17-22.
20. Белозерова, А.Г. Природа Куйбышевской области / А.Г.
Белозерова, Н.П. Федорова // Куйбышев, 1951. – С. 76-96.
21. Беляев, И.М. Вредители зерновых культур [Текст] / И.М.
Беляев. – М. : Колос, 1974. – 284 с.
22. Белянина, Н. Поликомпонентные улучшители для хлебобулочных изделий из пшеничной муки [Текст] / Н. Белянина, Л. Казанская; Е. Шилкина // Хлебопродукты. – 1998. - № 2. - С. 15-17
147
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
23. Бойко, Н.И. Особенности фенологии вредоносности клопа
вредной черепашки и совершенствование некоторых методов интегрированной борьбы с ней в Центрально-Черноземном районе
[Текст]: Автореф. дис. … канд. с.- х. наук / Н.И. Бойко. - Киев. –
1984. – 16 с.
24. Бондаренко, С.Я. Новые способы повышения качества
хлебопекарного и пивоваренного производства [Текст] [Аэрозонная
обработка зерна и муки] / С.Я. Бондаренко // Материалы междунарародной научно-практической конференции "Концепция развития товароведения и качество подготовки товароведов на современном этапе". - М., 1999. - С. 95.
25. Бурлака, Г.А. Влияние агротехники и местоположения поля на вредоносность клопа-черепашки [Текст] / Г.А. Бурлака // Агро
XXI. - 2003. – №7/11. - С. 10.
26. Бурлака, Г.А. Влияние насекомых-энтомофагов на численность и вредоносность клопов-черепашек в лесостепи Среднего
Поволжья [Текст] / Г.А. Бурлака // Актуальные проблемы сельскохозяйственной науки и образования / Самарская государственная
сельскохозяйственная академия, 2005. – В.4. - С. 189-195.
27. Бурлака, Г.А. Влияние повреждений, наносимых клопамичерепашками и элией остроголовой, на содержание и фракционный
состав белков и аминокислот в зерне озимой пшеницы [Текст] /
Г.А. Бурлака // Современные энерго- и ресурсосберегающие, экологически устойчивые технологии и системы сельскохозяйственного
производства / Рязанская государственная сельскохозяйственная
академия. Рязань, 2003. – В.7. - Ч.1. - С. 55-58.
28. Бутковский, В. Состояние рынка муки и крупы в России
[Текст] / В. Бутковский // Хлебопродукты. – 2004. - №12. – С. 2-5.
29. Бутковский, В.А. Современная техника и технология производства муки: учебное пособие для дополнительного профессионального образования (повышения квалификации и профессиональной переподготовки специалистов мукомольных предприятий)
[Текст] / В.А. Бутковский, Л.С. Галкина, Г.Е. Птушкина. – М.: ДеЛи
принт, 2006. - 318 с.
30. Бутковский, В.А. Технологии зерноперерабатывающих
производств [Процессы очистки и подготовки зерна к переработке
в муку, крупу и комбикорма]: Учеб. для студентов вузов, обучающихся по спец. "Сервис и техн. эксплуатация трансп. и технол. машин и оборудования в пищ. и перерабатывающей пром-сти" [Текст]
148
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
/ В.А. Бутковский, А.И. Мерко, Е.М. Мельников. М.: Интерграф
сервис, 1999. - 471 с.
31. Быстрова, А. Применение улучшителей для корректировки качества муки [Текст] / А. Быстрова, Г. Токарева // Хлебопродукты. – 1999. - № 10. - С. 14-15.
32. Вакар, А.Б. Проблемы повышения качества зерна [Текст] /
А.Б., Вакар, В.В. Колпакова. – М.: Колос, 1977. – С. 56-65.
33. Вакар, А.Б. Белковый комплекс клейковины [Текст] / А.Б.
Вакар // Растительные белки и их биосинтез. - М., 1975. – С. 38-58.
34. Велибекова, Е.И. Устойчивость селекционного материала
яровой пшеницы к болезням и вредителям [Текст] / Е.И. Велибекова, Л.Н. Колябина, Л.В. Скачкова, Т.В. Горбунова // Проблемы и
методы селекции и семеноводства полевых культур в ЦентральноЧерноземной зоне. - 1987. – С. 112-115.
35. Веретельник, Е.Ю. Влияние элементов агротехники на
численность клопа вредная черепашка [Текст] / Бюллетень ВИУА.
– 2002. - № 116. – С. 188-190.
36. Викторов, Г.А. Проблемы динамики численности насекомых на примере вредной черепашки [Текст] / Г.А. Викторов. - М.:
Наука, 1967. – 271 с.
37. Вилкова, Н.А. Иммунитет и патологическая реактивность
растений при повреждении вредителями [Текст] / Н.А. Вилкова,
Л.И. Нефедова // Фитосанитарное оздоровление экосистем / Всероссийский научно-исследовательский институт защиты растений.
– 2005. – Т.1. – С. 412-415.
38. Вилкова, Н.А. Иммунитет растений к вредным организмам и его биоценотическое значение в стабилизации агроэкосистем
и повышении устойчивости растениеводства [Текст] / Н.А. Вилкова
// Вестник защиты растений. – 2000. – №2. – С. 3-15.
39. Вилкова, Н.А. К физиологии питания вредной черепашки.
Eurygaster integriceps Put (Hemiptera, scuteliridae) [Текст] / Н.А.
Вилкова // Энтомологическое обозрение. – 1968. – Т.10. - Вып. VII.
– С. 701-710.
40. Вилкова, Н.А. Проблемы иммунитета растений к вредителям и болезням [Текст] / Н.А. Вилкова, Н.Н. Гусева // Вестник
РАСХН. – 1994. - №6. – С. 11-13.
41. Вилкова, Н.А. Технологическая оценка зерна пшеницы
поврежденной вредной черепашкой [Текст] / Н.А. Вилкова, Л.В.
149
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Семенова, И.Д. Шапиро // Доклады ВАСХНИЛ. – 1971. - №5. – С.
5-7.
42. Вильямсон, В.И. Экологические зоны популяций клопачерепашки и его вредоносность на Северном Кавказе [Текст] / В.И.
Вильямсов // Экология вредных и полезных насекомых. - Воронеж:
Центрально-Черноземное издательство, 1972. - 123 с.
43. Виноградова, Н.М. Количественные критерии для оценки
вредоносности вредной черепашки (Eurygaster integriceps Put.)
[Текст] / Н.М. Виноградова // Зоологический журнал. - №60. – 1961.
– С. 523-528.
44. Виноградова, Н.М. Оценка зерна пшеницы, поврежденного вредной черепашкой и остроголовыми хлебными клопами
[Текст] / Н.М. Виноградова, Н.Ф. Покровская // Вестник с.-х. науки.
- №1. – 1967. – С. 33.
45. Владимирова, Е.Г. Биохимия зерна, биохимия хлебопечения; биохимия бродильных производств [Текст] / Е.Г. Владимирова, Г. И. Ушакова, О.П. Кушнарева // Оренбургский государственный университет. – Оренбург, 2004. – 61 с.
46. Волохова, Т. Метод интенсивного кондиционирования
[Текст] [Изотермическое кондиционирование зерна кавитационноактивированной водой для мукомольных производств; по материалам межведомственного совещ., проходившего 23 мая 2001 г. в
Москве] / Т. Волохова, В. Панфилов // Хлебопродукты. – 2001. №7. - С. 34-35.
47. Волохова, Т.П. Влияние ультразвуковой обработки зерна
и воды в мукомольном процессе на хлебопекарные свойства пшеничной муки [Текст] / Т.П. Волохова, С.Д. Шестаков // Хранение и
переработка сельхозсырья. – 2000. - №5. - С. 32-34.
48. Вошедский, Н.Н. Некоторые особенности формирования
резистентности клопа вредной черепашки к инсектицидам в Ростовской области [Текст] / Н.Н. Вошедский, М.А. Махоткин // Проблемы энтомологии Северо-Кавказского региона / Ставропольский
государственный аграрный университет. – Ставрополь, 2006. – В.2.
– С.41-44.
49. Вошедский, Н.Н. Совершенствование системы защиты
зерновых колосовых культур от особоопасных вредителей [Текст] /
Н.Н. Вошедский // Ассортимент минеральных удобрений, средств
защиты растений и совершенствование научно-технологического
150
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
агрохимического обеспечения сельхозтоваропроизводителей. –
2004. – С. 181-189.
50. Галимзянов, Д.А. Шелушение зерна, как метод повышения качества муки [Текст] : [Зерно пшеницы] / Д.А. Галимзянов,
Г.А. Егоров // Сборник материалов V Международной научнопрактической конференции "Технологии и продукты здорового питания 2007" / Рос. акад. с.-х. наук. – 2007. - Ч.1. - С. 138-140.
51. Ган, Е. На главном направлении [Текст] / Е. Ган // Хлебопродукты. – 2005. - №4. – С. 8-10.
52. Глебов, А.И. Дифференцированный подход к борьбе с личинками клопа вредной черепашки [Текст] / А.И. Глебов, С.А. Глебов // Защита и карантин растений. – 1999. – №5. - С. 12.
53. Глебов, Л.А. Создание малогабаритной машины с применением гидродинамического и механического шелушителя зерна
[Текст] : [Технология производства муки с предварительным шелушением зерна] / Л.А. Глебов, В.Н. Серба, А.И. Веселов, В.Л.
Ким, К.Н. Петров // Междунар.конф."Науч.-техн.прогресс в перерабатывающих отраслях АПК":Тез.докл. - М., 1995. – 50 с.
54. Головоченко, А.П. Зерно и зернопродукты: потребительские свойства, нормы качества, экспертиза [Текст]: учебное пособие / А.П. Головоченко, М.И. Дулов. - Самара, 2007. – 428 с.
55. Голубева, М.А. Применение улучшителя "Унипан плюс"
при приготовлении теста по интенсивной "холодной" технологии
[Текст] / М.А. Голубева // Достижения науки и технологии - развитию Кузбасса / Кемер. технол. ин-т пищ. пром-сти, 2007. - Ч.1. - С.
38-40.
56. Гончаров, Н.Ф. Влияние качества муки на выход хлебобулочных изделий [Текст] / Н.Ф. Гончаров, А.А. Тарасов // Региональные проблемы повышения эффективности агропромышленного комплекса / Курская государственная сельскохозяйственная академия. – 2007. – Ч.1. – С. 43-45.
57. Горковенко, В.Л. Изучение динамики численности клопов-черепашек и остроголовой элии в условиях лесостепи Полтавской области Украины [Текст] / В.Л. Горковенко // Вестник Полтавской государственной аграрной академии, 2002. - №4. – С. 99102.
58. Горячева, А.Ф. Применение диацетилвиннокислого эфира
моноглицеридов для улучшения качества хлеба: Обзор [Текст]/
А.Ф. Горячева. - М., 1976. - 49 с.
151
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
59. Григоров, П. Влияние повреждения клопом-черепашкой
на посевные качества семян пшеницы [Текст] / П. Григоров // Растениеводческие науки. – 1989. – Т.26. – №2. – С. 3-29.
60. Гринько, А.В. Вредоносность личинок клопа вредной черепашки в условиях приазовской зоны Ростовской области [Текст] /
А.В. Гринько // Научный журнал Кубанский ГАУ. – 2007. - №34. –
С. 24-27.
61. Грязнов, А.А. Теоретические и прикладные аспекты иммунитета в селекции зерновых культур [Текст] / А.А. Грязнов. –
Челябинск : Челябинский агроинженерный университет, 2005. –
176 с.
62. Гурова, Н.Н. Влияние орошения и различных доз минеральных удобрений на численность и темпы развития клопачерепашки в посевах яровой пшеницы [Текст] / Н.Н. Гурова, Н.А.
Емельянов // Защита растений от вредителей и болезней на ЮгоВостоке. – Саратов, 1987. – С. 90-94.
63. Дашкевич, С.М. Эффективность смешивания муки из
зерна разнокачественных пшениц Северного Казахстана по показателю SDS-седиментации [Текст] [Оценка смесительной ценности
сортов] / С.М. Дашкевич, В.М. Бебякин, Н.И. Старичкова // Вопросы биологии, экологии, химии и методики обучения / Сарат. гос.
ун-т. - Саратов, 2005. - Вып. 8. - С. 42-45.
64. Денисова, Т. Повышение качества муки [Текст] / Т. Денисова, Е. Мелешкина, Т. Очеретенко, Д. Зарецкий // Хлебопродукты.
– 2005. - №4.- С. 36-38.
65. Департамент экономических программ и анализа. Анализ
текущей экономической ситуации в АПК [Электронный ресурс] Режим доступа: http://www.mcx.ru. – Загл. с экрана.
66. Деров, А.И. Способы контроля численности черепашки на
посевах пшеницы и определения поврежденности зерна этим вредителем [Текст] / А.И. Деров // Селекция и семеноводство сельскохозяйственных растений в Ростовской области. – Зеленоград, 1985.
– С. 131-141.
67. Дмитриев, А.В. О гидродинамическом сепарировании
[Текст] [Зерно и продукты его переработки] / А.В. Дмитриев, Э.Г.
Нуруллин // Совершенствование конструкции и технологии использования сельскохозяйственной техники. - Самара, 1999. - С.
229-230.
152
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
68. Долженко, В.И. Усовершенствованная методика мониторинга резистентности вредных организмов к пестицидам на примере вредной черепашки [Текст] / В.И. Долженко, А.Г. Махоткин,
А.А. Зверев, Г.И. Сухорученко, Н.Н. Вошедский, М.А. Махоткин //
Вестник защиты растений. – 2001. – №2. – С. 17-23.
69. Дремучева, Г. Способы улучшение качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами [Текст] / Г. Дремучева, О. Карчевская, Р. Поландова // Хлебопродукты. – 2001. – № 7.
- С. 12-18.
70. Дремучева, Г. Улучшение качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами [Текст] / Г. Дремучева, О.
Карчевская, Р. Поландова // Хлебопродукты. – 2000.- №4. – С. 2627.
71. Дремучева, Г.Ф. Влияние улучшителей окислительного
действия и композиционных добавок на белковый комплекс пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами [Текст] /
Г.Ф. Дремучева, О.Е. Карчевская, Р.Д. Поландова // Хранение и перераб. сельхозсырья. – 2002. - № 1. - С. 17-18.
72. Дремучева, Г.Ф. Оптимизация технологических решений
при производстве хлебобулочных изделий из дефектной муки
[Текст] / Г.Ф. Дремучева, О.Е. Карчевская О.Е. // Хлебопекарное и
кондитерское производство. – 2002. - № 8. - С. 1-4.
73. Дремучева, Г.Ф. Производство хлеба из зерна, поврежденного клопом-черепашкой [Текст] / Г.Ф. Дремучева, Поландова Р.Д.
// Хлебопродукты. – 1993. - №1. - С. 25-27.
74. Дремучева, Г.Ф. Производство хлеба из зерна, поврежденного клопом-черепашкой [Текст] / Г.Ф. Дремучева, О.Е. Карчевская, Е.Н. Лукач, Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. – 1998. № 3. – С. 20-22.
75. Дубцова, Г.Н. Сухая пшеничная клейковина - эффективная добавка для повышения качества муки и хлебобулочных изделий [Текст] / Г.Н. Донцова // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2005. - № 9. - С. 16-18.
76. Дулаев, В. Обогащение пшеничной хлебопекарной муки
сухой клейковиной на мукомольных заводах [Текст] / В. Дулаев, Е.
Мелешкина, А. Анисимов, И. Швецова, А. Садов // Хлебопродукты.
– 2004. - №10. - С. 32-34.
77. Дулаев, В.Г. Научное обеспечение оптимальных систем
технологических процессов и машин мукомольного производства
153
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
[Текст] : Автореф. дис. ... докт. техн. наук / В.Г. Дулаев. - М., 2003.
- 61 с.
78. Емельянов, Н.А. Влияние повреждения семян вредной черепашкой на урожайность яровой пшеницы [Текст] / Н.А. Емельянов, Е.Е. Минклейт // Тезисы докладов Всерос. съезда по защите
растений: Защита растений в условиях реформирования агропромышленного комплекса: экономика, эффективность, экологичность. – Санкт-Петербург, 1995. – С. 189-190.
79. Емельянов, Н.А. К вопросу о селекции озимой пшеницы
на устойчивость к ферменту клопа вредной черепашки [Текст] /
Н.А. Емельянов, Э.Н. Масловская, А.Д. Заворотина, Г.В. Пискунова
// Тезисы международной научной конференции «Развитие научного наследия академика Н.И. Вавилова». – Саратов, 1997. – Ч.1. – С.
220-222.
80. Емельянов, Н.А. Качество клейковины сильных пшениц
при повреждении зерна вредной черепашкой [Текст] / Н.А. Емельянов // Твердые и сильные пшеницы в Поволжье. – Саратов, 1983. –
С. 124-132.
81. Емельянов, Н.А. Методические рекомендации по оценке
устойчивости сортов пшеницы к личинкам вредной черепашки
[Текст] / Н.А. Емельянов. - М., 1987. – 10 с.
82. Еремин, С.Ф. Комплексные хлебопекарные улучшители
[Текст] / С.Ф. Еремин // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. - Кемерово, 2002. - Вып. 5. - С. 4.
83. Еркинбаева, Р. Увеличение срока хранения хлебобулочных изделий [Текст] [Новый способ тестоприготовления] / Р. Еркинбаева, О. Козюкина, И. Щербакова // Хлебопродукты. – 2006. №11. - С. 52-53.
84. Жмурина, С.В. Ферментативные препараты протеолетического действия и хлебопекарные свойства муки [Текст] / С.В. Жмурина, В.Н. Красильников, М.Н. Куткина // Хлебопечение России. –
2000. - №6. – С. 28-29.
85. Жуков, С. Методы управления амилолитической активностью в мукомольном производстве [Текст] : [На примере зерна
ржи] / С. Жуков, Г. Панкратов // Хлебопродукты. – 2007. - №9. - С.
63-65.
86. Заворотина, А.Д. Селекция озимой пшеницы на устойчивость к ферменту клопа вредной черепашки [Текст] / А.Д. Заворотина // Стратегия адаптивной селекции полевых культур в связи с
154
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
глобальным изменением климата / Научно-исследовательский институт сельского хозяйства Юго-Востока. – Саратов, 2004. – С. 159160.
87. Злотина, А.П. Исследования сортовой устойчивости пшеницы к повреждениям клопа-черепашки [Текст] : Автореф. дис. …
канд. биол. наук / А.П. Злотина. – Харьков, 1975. - 22 с.
88. Знаменский, А.П. Влияние клопа вредной черепашки на
качество зерна озимой пшеницы и разработку экономических порогов вредоносности в степной зоне УССР [Текст] : Автореф. дис. …
кад. с.-х. наук / А.П. Знаменский. – Киев: Украинская с.-х. академия, 1986. – 20 с.
89. Зотова, Н.Б. Исследование изменений углеводноамилазного комплекса пшеницы, поврежденной вредной черепашкой в разные фазы созревания [Текст] / Н.Б. Зюзько // Труды
ВНИИЗ. – 1976. - Вып. 83. - С. 100-105.
90. Зюзько, А.С. Влияние способа получения муки и приготовления теста на сохранение свежести хлеба [Текст] / А.С. Зюзько,
Л.Б. Харина // Вторая Всероссийская научно-теоретическая конференция «Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания
продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности»: Тезисы докладов. – Углич, 1996. – Ч.1. – С. 204.
91. Зюзько, А.С. Эффективность использования комплексных
улучшителей при приготовлении теста различными способами
[Текст] / А.С. Зюзько, О.С. Герасимова, М.В. Сапунова // Изв. вузов. Пищ. технология. - 2007. - № 5-6. - С. 38-39.
92. Иванцова, Е.А. Клоп вредная черепашка в Волгоградской
области [Текст] / Е.А. Иванцова // Сборник научных докладов 6-й
международной школы молодых ученых «Перспективные технологии для современного сельскохозяйственного производства», 2006.
– С. 150-154.
93. Иванцова, Е.А. Оценка сортов яровой пшеницы на устойчивость к вредителям и болезням [Текст] / Е.А. Иванцова // Защита
и карантин растений. – 2007. - №12. – С. 37-38.
94. Иванцова, Е.А. Паразиты и хищники клопа вредная черепашка в условиях Нижнего Поволжья [Текст] / Е.А. Иванцова //
Технологические основы экономического развития сельского социума, 2005. – С. 527.
155
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
95. Иванцова, Е.А. Энтомофаги клопа вредная черепашка в
условиях Волгоградской области [Текст] / Е.А. Иванцова // Адаптивно-ландшафтные системы земледелия для засушливых условий
Нижнего Поволжья // Ниж.-Волж. науч.-исслед. институт сельского
хозяйства. – 2005. – 230 с.
96. Иванцова, Е.А. Энтомофаги клопа вредная черепашка в
условиях Волгоградской области [Текст] / Е.А. Иванцова // Адаптивно-ландшафтные системы земледелия для засушливых условий
Нижнего Поволжья / Нижневолжский научно-исследовательский
институт сельского хозяйства, 2005. – С. 230-232.
97. Изтаев, А.И. Влияние озонированной воды на процесс
гидротермической обработки зерна пшеницы [Текст] [Мукомольное производство] / А.И. Изтаев, К.С. Кулажанов, М.Г. Росляков,
Б.М. Кенжебаев, А.К. Анарбекова // Пища. Экология. Качество. Новосибирск, 2001. - С. 63-64.
98. Изтаев, А.И. Технология озонной обработки зерна [Текст]
[Для восстановления технологических свойств дефектного зерна,
борьбы с амбарными вредителями, гидротермической обработки,
улучшения технологических процессов приготовления теста и повышения качества хлеба] / А.И. Изтаев, М.М. Мамеров, М.С. Карталова // Тез. докл. междунар. конф."Качество хлебопродуктов-99".
- М., 1999. - С. 17-18.
99. Ильина, О.А. Проблемы управления качеством хлеба, муки и зерна [Текст] / О.А. Ильина // Пищевая промышленность. –
2004. – №12. – С. 46-48.
100.Казаков, Е.Д. Биохимия дефектного зерна и пути его использования [Текст] / Е.Д. Казаков, В.Л. Кретович. - М.: Наука,
1979. – 151 с.
101.Кайшев, В.Г. Хлебопекарная, мукомольно-крупяная и макаронная промышленность [Текст] / В.К. Кайшев // Хлебопекарное
производство. – 2005. - №1. – С. 5-7.
102.Каменченко, С.Е. Влияние типов агроландшафта на вредителей и особенности адаптивной и интегрированной защиты посевов [Текст] / С.Е. Каменченко, В.Б. Лебедев, Н.М. Петрова // Рациональное природопользование и сельскохозяйственное производство в южных регионах Российской Федерации / Прикаспийский научно-исследовательский институт аридного земледелия. –
Москва. – 2003. – С. 85-87.
156
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
103.Каменченко, С.Е. Факторы динамики численности и вредоносности клопа вредной черепашки и листоеда пьявицы [Текст] /
С.Е. Каменченко // Международная научно-практическая конференция «Актуальные вопросы агроэкологии в интегрированных системах защиты растений»: сб. материалов. – Пенза, 1999. – С. 24-25.
104.Карабанова, А.В. Лабораторный скрининг сортов и биотипов озимой пшеницы по устойчивости к клопу черепашке [Текст]
/ А.В. Карабанова, Л.В. Львова, О.Л. Теняева // Специалисты АПК
нового поколения. – 2010. - С. 82.
105.Карчевская, О.Е. Влияние композитных добавок на активность протеолетических ферментов муки, выработанной из зерна с
повреждением клопом-черепашкой [Текст] / О.Е. Карчевская, Г.Ф.
Дремучева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2002. - №4. –
С. 39-40.
106.Карчевская, О.Е. Как повысить качество хлеба из муки,
смолотой с примесью зерна, пораженного клопом-черепашкой
[Текст] [Применение кислотосодержащих полуфабрикатов, добавок, комплексных улучшителей и изменение технологии тестоприготовления] / О.Е. Карчевская, Г.Ф. Дремучева // Хлебопечение
России. – 2000. - № 3. - С. 23-24.
107.Карчевская, О.Е. Технологии хлебобулочных изделий с
использованием муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой
[Текст] : Автореф. дис...канд. техн. наук / Моск. гос. ун-т пищ. пр-в.
- М., 2003. - 25 с.
108.Круть, В.А. Вредоносность перезимовавших клопов вредной черепашки на яровом ячмене [Текст] / В.А. Круть // Защита
растений. – 1990. – Т. 37. – С. 13-17.
109.Корчагин, В.А. Агротехнические основы интенсивного
земледелия / В.А. Корчагин, В.Т. Московских, Г.П. Шестоперов. Куйбышев, 1981. – 176 с.
110. Кудряшева, А.А. Новое поколение хлебобулочных изделий с БАД [Текст] [Использование пищевых натуральных БАД
"Александрина" и "Элита", полученных из хлебопекарных
дрожжей] / А.А. Кудряшева // Хлебопечение России. – 1998. - №6. С. 14-15.
111.Кузнецова, Е.А. Применение пектина при производстве
хлеба [Текст] / Е.А. Кузнецова, Е.Ю. Ухина, О.Б. Мараева, А.Л. Лукин, В.В. Котов // Современные проблемы технологии производ-
157
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ства, хранения, переработки и экспертизы качества с.-х. продукции
/ Мичурин. гос. аграр. ун-т. – 2007. - Т. 2. - С. 403-406.
112. Кузнецова, Л.И. Применение сухих заварок в хлебопечении [Текст] / Л.И. Кузнецова, Н.С. Лаврентьева Н.Д. Синявская,
С.В. Бармин, Ф.М. Ишмуратова // Хлебопечение России. – 2006. №3. - С. 18-21.
113.Кучумова, Л.П. Физико-биохимические изменения в зерне
озимой пшеницы при повреждении вредной черепашкой [Текст] /
Л.П. Кучумова, Н.И. Мельников, Р.Г. Пархоменко // Повышение
качества пшеницы. – М.: «Колос». – 1972 – С. 191-197.
114.Киль, В.И. Новая система описания фенов рисунка и
окраски имаго клопов вредной черепашки [Текст] / В.И. Киль, В.В.
Гронин, Д.В. Крутенко // Труды Ставропольского отделения Русского энтомологического общества. – 2007. – В. 3. – С. 28-34.
115.Киль, В.И. Фенетическая структура краснодарской и ставропольской популяции клопов вредной черепашки [Текст] / В.И.
Киль, В.В. Гронин, Д.В. Крутенко // Труды Ставропольского отделения русского энтомологического общества / Материалы 2-й Всероссийской научно-практической конференции. - 2007. – В. 3. – С.
34-40.
116.Козловский, А. Современная технология улучшения муки
[Текст] / А. Козловский, Е. Белова // Хлебопродукты. – 2004. - №2. С. 16-17.
117. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.; Пищевая промышленность, 1978. - 278 с.
118.Колисниченко, Г.С. Качество зерна озимой пшеницы в зависимости от уровня поврежденности вредными клопами [Текст] /
Г.С. Колисниченко, В.Н. Молчанов // Производство продукции растениеводства и охрана окружающей среды. – Волгоград, 1995. – С.
56-59.
119. Колпакова, В. Сухая пшеничная клейковина - эффективный улучшитель муки [Текст] / В. Колпакова, Т. Юдина, С. Севериненко, С. Ванин // Хлебопродукты. – 2006. - №10. - С. 50-53.
120.Конарев, А.В. Ингибиторы ферментов как генетические
маркеры [Текст] / А.В. Конарев // Аграрная Россия. – 2002. - №3. –
С. 44-51.
121. Кондратьев, И.А. Повышение качества зерна обработкой
в СВЧ-поле [Текст] / И.А. Кондратьев // Зерновое хозяйство. –
2003. - №3. - С. 26.
158
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
122. Кондратьев, И.А. Электродинамическая обработка зерна
[Текст] / И.А. Кондратьев, С.П. Пунков // Междунар. науч.теорет.конф. "Молодые ученые - пищ. и перерабатывающим отраслям АПК" : Тез.докл.. - М., 1997. - С. 64-65.
123.Конова, Н.И. Влияние технологических факторов на созревание полуфабрикатов и качество хлеба из пшеничной муки
[Текст] / Н.И. Конова, Н.С. Мартыненко, Т.Н. Абакумова, Т.Г.
Кичаева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов / Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности. – 2008. – В. 15. – С. 67-69.
124.Косован, А.П. Комплексные технологии пшеничного хлеба - для решения проблем качества [Текст] / А.П. Косован, Р.Д. Поландова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2005. - №2. - С.
7-9.
125.Косован, А.П. Современная наука в технологии и технике
хлебопекарной промышленности [Текст] / А.П. Косован // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2007. - №1. - С. 7-11.
126.Косован, А.П. Хлебопекарные улучшители: тенденции
развития и особенности применения [Текст] / А.П. Косован, Г.Ф.
Дремучева // Хлебопечение России. – 2003. - №4. - С. 20-23.
127. Костюк, Т.А. Влияние арбузного пектина на активность
ферментов пшеничной муки [Текст] [В связи с применением при
производстве диетических хлебобулочных изделий] / Т.А. Костюк,
Т.Б. Цыганова // Хлебопечение России. – 2005. - №2. - С. 20-22.
128.Краус, С. Улучшитель - не просто часть рецептуры
[Текст] / С. Краус // Хлебопродукты. – 2002. - №12. - С. 40-42.
129.Кретович, В.Л. Биохимия зерна и хлеба [Текст] / В.Л. Кретович. – М.: Академия наук СССР, 1958. – 172 с.
130.Криштафович, В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст] / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева,
В.И. Заикина, О.В. Памбухчиянц; под ред. В.И. Криштафович. – М.
: ООО «ИТК« Дашков и Кº», 2009. – 181 с.
131.Ломовская,
О.И.
Влияние
повреждений
клопомчерепашкой на качество зерна пшеницы [Текст] / О.И. Ломовская //
Селекция и семеноводство полевых культур Среднего Поволжья. –
Кинель, 1985. – С. 23-29.
132.Ломтев, А.В. Влияние внешних факторов среды на развитие и распространение клопа-черепашки [Текст] / А.В. Ломтев //
Адаптивно-ландшафтные системы земледелия для засушливых
159
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
условий тивно-ландшафтные системы земледелия для засушливых
условий Нижнего Поволжья / Ниж.-Волж. науч.-исслед. ин-т сел.
хоз-ва, 2005. – С. 269-273.
133. Мазур, П.Я. Ускоренный способ приготовления теста
[Текст] / П.Я. Мазур, Л.Н. Пащенко, Г.И. Назимва и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1983.- №5. - С. 1820.
134.Мамбиш, И.Е. Использование пшеницы, поврежденной
клопом-черепашкой [Текст] / И.Е. Мамбиш // М.: Государственное
издательство технической и экономической литературы по вопросам заготовок. – 1948. – 56 с.
135.Маркова, М. Качество продукции – вопрос национальной
безопасности [Текст] / М. Маркова // Хлебопродукты. – 2007. - №1.
– С. 20-22.
136.Мартьянова, А. Проблемы качества российского зерна и
хлебопекарной муки, пути их решения на мельничных предприятиях [Текст] / А. Мартьянова, Е. Мелешкина // Зерновое хозяйство. –
2004. - №4. – С. 23-25.
137. Мартьянова, А.И. Основные факторы, ухудшающие потребительские свойства зерна пшеницы [Текст] [Мукомольнохлебопекарные качества] / А.И. Мартьянова // Зерновые культуры, 2000. - №5. - С. 28-30.
138. Мартьянова, А.И. Прямой и надежный способ оценки качества хлебопекарной пшеницы [Текст] / А.И. Мартьянова, Е.П.
Пищугина // Хлебопечение России. – 2000. - №3. – С. 20-22.
139. Марушев,
А.И.
Влияние
повреждений
клопомчерепашкой на качество зерна пшеницы последующей репродукции
[Текст] / А.И. Марушев, В.А. Кумаков, Н.Д. Астахова // Труды
ВНИИЗ. - М., 1964. – Вып. 50-51. – С. 343-350.
140. Матвеева, И. Корректировка качества муки на основе
ферментных препаратов [Текст] / И. Матвеева, Ю. Белибова, М.
Попов // Хлебопродукты. – 2007.- №3. – С. 55-57.
141. Матвеева, И.В. Комплексные пищевые добавки - хлебопекарные улучшители на основе ферментов и витаминов [Текст] /
И.В. Матвеева, Ю.А. Белибова, Л.Н. Шатнюк, И.В. Суворов, Ю.А.
Юдина // Хлебопечение России. – 2008. - №5. - С. 18-19.
142. Матвеева, И.В. Микроингредиенты и качество хлеба
[Текст] [Классификация пищевых добавок и их функциональные
160
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
свойства] / И.В. Матвеева // Пищ. ингредиенты. Сырье и добавки. –
2000. - №1. - С. 28-31.
143. Матвеева, И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные
улучшители в производстве мучных изделий / И.В. Матвеева, И.Г.
Белявская // Учеб. пособие. - 2. изд., перераб. и доп. - М., 2001. 115 с.
144. Махоткин, А.Г. К определению численности клопа вредной черепашки на посевах пшеницы [Текст] / А.Г. Махоткин //
Вестник защиты растений. – 2010. - №2. - С. 42-46.
145. Мелешкина, Е. Амарантовая мука в хлебопечении
[Текст] / Е. Мелешкина, А. Меньшенин, А. Медведев // Хлебопродукты. – 2005. - №10. - С. 42-44.
146. Мелешкина, Е. Влияние СПК на хлебопекарные свойства муки [Текст] / Е. Мелешкина // Хлебопродукты. – 2004. - №1. С. 42-44.
147. Мелешкина, Е. Новое в переработке и использовании
амаранта [Текст] [Получение амарантовой муки] / Е. Мелешкина,
А. Меньшенин, С. Смирнов, Е. Кириллова, А. Медведев // Хлебопродукты. – 2005. - №9. - С. 45-47.
148. Мелешкина, Е. Связь числа падения со свойствами углеводно-амилазного комплекса муки [Текст] / Е. Мелешкина // Хлебопродукты. – 2005. - №9. – С. 28-31.
149. Мелешкина, Е.П. Проблемы качества российского зерна
и хлебопекарной муки, пути их решения на мельничных предприятиях [Текст] / Е.П. Мелешкина, А.И. Мартьянова // Зерновое хозяйство. – 2004. - №4. - С. 23-25.
150. Мелешкина, Е.П. Проблемы качества российского зерна
и хлебопекарной муки, пути их решения на мельничных предприятиях [Текст] / Е.П. Мелешкина, А.И. Мартьянова // Зерновое хозяйство. – 2004. - №4. – С. 23-25.
151. Менликиев, М.Я. Экологизация защиты растений [Текст]
/ М.Я. Менликиев, А.А. Сахибгареев, Нуриахметов Д.Ф. // Пути
решения экологических проблем в сельскохозяйственном производстве Урала, 2007. – С. 83-88.
152. Миловская, В.Ф. Некоторые физиологические особенности пшеничного зерна, пораженного клопом-черепашкой [Текст] /
В.Ф. Миловская // Физиология растений. – 1960. – Т. 7. - №5. – С.
597-599.
161
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
153. Мильков, Ф.Н. Среднее Поволжье. – М.: Издательство
АН СССР, 1953. – 263 с.
154. Михайлова, Н.А. Рекомендации по диагностике зерен
пшеницы, поврежденных клопами-черепашками, слепняками, пшеничным трипсом, тлей, и желтобоких зерен [Текст] / Н.А. Михайлова. - Воронеж, 1977. – 132 с.
155. Моисеева, А.И. Качество пшеницы, поступающей на
мельзаводы, и его влияние на хлебопекарные свойства муки [Текст]
/ А.И. Моисеева // Пищевая промышленность на рубеже третьего
тысячелетия. - Вып. 5 (Т. II) Материалы 6-ой международной научно-практической конференции. – М.: МГТА, 2000. - С. 93.
156. Моисеева, А.И. Особенности природных условий, обуславливающих различия качества зерна сильных сортов пшеницы
[Текст] / А.И. Моисеева // Научно-технический бюллетень ВИР. –
1988. – Т. 182. – С. 62-67.
157. Мухина, О.В. Устойчивость сортов озимой пшеницы к
сосущим вредителям [Текст] / О.В. Мухина, С.А. Щербакова //
Проблемы энтомологии Северо-Кавказского региона / Ставропольский государственный аграрный университет, Ставрополь. – 2006. –
В. 2. – С.101-106.
158. Нейморовец, В.В. Ареал и зона вредоносности клопа
маврская черепашка в пределах России и сопредельных странах
[Текст] // В.В. Нейморовец, М.Н. Берим, М.И. Саулич // Вестник
защиты растений, 2008. - №2. – С. 64-66.
159. Нечаев, А.П. Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства:
учебное пособие для студентов высших учебных заведений [Текст]
/ А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова. – СПб. : ГИОРД, 2007. - 242 с.
160. Никитенко, В.Г. Клоп вредная черепашка: портрет крупным планом [Текст] / В.Г. Никитенко // Поле августа. – 2003. - №4.
– С. 2-5.
161. Оборина, В.Д. Исследование влияния методов и режимов
гидротермической обработки зерна пшеницы на липидный комплекс и хлебопекарное достоинство муки при хранении [Текст]:
Автореф. дис... - М., 1978. - 26 с.
162. Онгарбаева, Н. Проблемы качества готовой продукции в
Казахстане [Текст] / Н. Онгарбаева // Хлебопродукты. – 2005. - №7.
– С. 42-43.
162
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
163. Островская, Т.В. Ну очень вредная черепашка / Т.В. Островская // Защита растений. - 1995. - №2. – С. 25-28.
164. Павлючук, М.В. Вредоносность клопа вредная черепашка в зависимости от биоэкологических зон ареала его распространения в Ставропольском крае [Текст] / М.В. Павлючук, В.И. Демкин, Н.В. Яшина // Защита и карантин растений. - Ставрополь,
2000. – С. 19-23.
165. Павлюшин, В.А. Индуцированный иммунитет сельскохозяйственных растений и трансгенные сорта в решении проблем
оптимизации функционирования агроэкосистем [Текст] / В.А. Павлюшин, Н.А. Вилкова и др. // Агро XXI. – 2008. - №1-3. – С. 9-14.
166. Пайкин, Д.М. Вредная черепашка [Текст] / Д.М. Пайкин.
– М.: Колос, 1969. - 120 с.
167. Панкратов, Г. Управление амилолитической активностью зерна [Текст] : [В процессе технологической подготовки зерна
ржи к помолу] / Г. Панкратов, С. Жуков // Хлебопродукты. – 2006. №8. - С. 34-35.
168. Пащенко, Л.П. Жидкие дрожжи в технологии хлеба
[Текст] / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова, Ю.Ф. Росляков, Л.Ю. Пащенко Л.Ю. // Изв. вузов. Пищ. технология. – 2003. - №4. - С. 31-33.
169. Пащенко, Л.П. Комбинированная смесь для выработки
хлебобулочных изделий [Текст] [Химический состав, пищевая и
энергетическая смесь "Ладушка" из овсяной и амарантовой муки и
сухой пшеничной клейковины] / Л.П. Пащенко, И.А. Никитин,
Ю.В. Васильева, М.В. Лагоденко // Хлебопечение России. – 2004. №4. - С. 19-21.
170. Пикушова, Э.А. Эффективность препаратов ЗАО «Щелково Агрохим» в борьбе с клопом вредная черепашка на озимой
пшенице [Текст] / Э.А. Пикушова, В.С. Горьковенко, И. В. Бедловская // Агро XXI. – 2008. - № 4-6. – С. 31.
171. Подольская, М.В. Разработка технологии применения аскорбилпальмитата как улучшителя качества хлеба, хлебобулочных
изделий и мучных кондитерских изделий с повышенным содержанием жира [Текст]: Автореф. дис...канд. техн. наук / Моск. гос. технол. акад. - М., 2001. - 24 с.
172. Поландова, Р.Д. Жидкие дрожжи - история создания,
опыт и перспективы [Текст] / Р.Д. Поландова, Т.В. Быковченко,
А.В. Соловьев, Г.В. Малова // Хлебопечение России. – 2008. - №5. С. 14-17.
163
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
173. Поландова, Р.Д. К вопросу механизма действия хлебопекарных улучшителей [Текст] [Аскорбиновая кислота, соевая мука,
ферментный препарат пентозаназы, ПАВ] / Р.Д. Поландова, Б.
Увайтхэст, А.А. Атаев // Хлебопечение России. – 1999. - №1. - С.
13-15.
174. Поландова, Р.Д. Комплексные улучшители и технологии
хлебобулочных изделий с использованием муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой [Текст] / Р.Д. Поландова, О.Е. Карчевская, Г.Ф. Дремучева // Хлебопечение России. – 2003. - №4. - С.
30-31.
175. Поландова, Р.Д. Новые концептуальные подходы к развитию современных технологий хлебопечения России [Текст] / Р.Д.
Поландова // Хлебопечение России. – 2004. - №1. - С. 10-12.
176. Поландова, Р.Д. Новые подходы к разработке интенсивной технологии пшеничного хлеба [Текст] / Р.Д. Поландова, Л.А.
Шлеленко, Г.Ф. Дремучева // Вторая Всерос. науч.-теорет.
конф."Прогрессив. экол. безопасные технологии хранения и комплекс. перераб. сельхозпродукции для создания продуктов питания
повыш. пищ.и биол. ценности" : Тез. докл. – Углич, 1996. - Ч. 2. - С.
499.
177. Поландова, Р.Д. Развитие ассортимента хлебопекарных
прессованных дрожжей - состояние и перспективы [Текст] [Производство прессованных дрожжей с пищевыми добавками и криозащитными свойствами] / Р.Д. Поландова, Л.А. Шлеленко // Хлебопечение России. – 2005. - №4. - С. 2-3.
178. Поляков, И.Я. Распространение главнейших вредителей
сельскохозяйственных культур в СССР и эффективность борьбы с
ними [Текст] : Методические указания / И.Я Полякова. - Л.: ВИЗР,
1975. - 66 c.
179. Помазков, Ю.И. Иммунитет растений к болезням и вредителям [Текст] / Ю.И. Помазков. – М. : Изд. УДН, 1990. – 80 с.
180. Попов, М.П. Сравнительная характеристика протеолитических ферментов нормального и пораженного клопом-черепашкой
зерна пшеницы [Текст] / М.П. Попов // Юбилейная научная конференция посвященная 75-летию специальности «Технология хранения и переработки зерна» / Московский государственный университет пищевых продуктов. – Москва, 1997. – С. 16.
181. Попов, М.П. Устойчивость сортов озимой пшеницы к
вредителям и сорнякам: проблемы, поиски, решения [Текст] / М.П.
164
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Попов, В.В. Дубина, В.Д. Огарев // Защита и карантин растений. –
2000. – С. 58-64.
182. Попова, Е.П. Изменение свойств зерна пшеницы под
действием ферментов клопа-черепашки [Текст] / Е.П. Попова //
Научно технический реферативный сборник. Сер. Элеваторная
промышленность.- М.: ЦИИНТЭИ Мингаза СССР. – 1976. - С. 1013.
183. Построенко, Т.В. Улучшение качества муки при переработке пшеницы с пониженными хлебопекарными свойствами
[Текст] / Т.В. Построенко // Интенсификация процессов и новые
технологии переработки, хранения и транспортировки в АПК. - Киев, 1988. – С. 200-207.
184. Починок, Х.Н. Методы биохимического исследования
растений Х.Н. Починок. - Киев, 1976. - 297 с.
185. Прянишников, А.И. Селекция озимой пшеницы в
НИИСХ Юго Востока [Текст] / А.И. Прянишников, Э.Н. Масловская, Л.Н. Романова, С.В. Лященко, А.Д. Заворотина// Новые методы селекции озимых колосовых культур. – Уфа, 2001. – С. 136-144.
186. Пунков, С.П. Новации процессов комплексной термодинамической обработки зерна [Текст] [Обработка зараженного зерна
в потоке холодной плазмы] / С.П. Пунков // Изв. вузов. Пищ. технология. – 1999. - № 2-3. - С. 58-59.
187. Пучков, Ю.М. Иммунитет пшеницы к вредителям
[Текст] / Ю.М. Пучков, А.М. Бурдун, А.Н. Гуйда, Н.Х. Борисенко //
Защита растений. - 1982. - №6. – С. 15-17.
188. Пучкова, Л.И. Технология хлеба [Текст]: учеб. пособие
для вузов / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. - СанктПетербург : Гиорд, 2005. - 557 с.
189. Разумова, М.М. Краткая характеристика почвенного покрова учебно-опытного хозяйства Куйбышевского СХИ / Известия
Куйбышевский СХИ. – Куйбышев, 1964. – Т. 14. – С. 3-21.
190. Рамазанов, Р. Перспективные методы обработки поврежденного зерна [Текст] [Восстановление качества проросшего,
промороженного и пораженного клопом-черепашкой зерна способом экспандирования, экструдирования, микронизации, плазменной и СВЧ-обработки] / Р. Рамазанов // Комбикорма. – 2003. - №1. С. 39.
191. Рамазанов, Р.Г. Использование энергии СВЧ диапазона
для обработки пораженного зерна / Р.Г. Рамазанов, С.П. Пунков,
165
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
А.Д. Джабраилов // Индустрия продуктов здорового питания - третье тысячелетие (человек, наука, технология, экономика) [Текст]. М., 1999; Ч.2. - С. 16-17.
192. Рамазанов, Р.Г. Улучшение качества дефектного зерна и
повышение питательной ценности зернового сырья комбикорма:
автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук спец. 05.18.01
[Текст] / Рамазанов Роберт Гамзабегович; [ГОУ ВПО "Моск. гос.
ун-т пищевых производств"]. - Москва, 2005. - 24 с.
193. Ройтер, И.М. Исследование способа приготовления пшеничного теста на опарах, содержащих поваренную соль [Текст] /
И.М. Ройтер, Н.И. Берзина // Известия вузов. Пищевая технология. –
1980 - №3. – С.56-57.
194. Роменский, Н.В. Биохимические особенности пшеницы,
выращенной из зерна, пораженного клопом-черепашкой [Текст] /
Н.В. Роменский, Л.Р. Торжинская, Н.А. Воропаева // Известия вузов. Пищевая технология. – 1962. - №2. – С. 11-13.
195. Росляков, Ю.Ф. Использование пектина совместно с
ферментным препаратом в хлебопечении [Текст] / Ю.Ф. Росляков,
В.В. Тонких, Н.М. Ромашова // Актуал. пробл. инноваций с нетрадиц. раст. ресурсами и создания функцион. продуктов. - М. - 2001. С. 218-220.
196. Рябченко, Н.А. Молекулярно-генетические особенности
вредоносности вредителей на зерновых культурах [Текст] / Н.А.
Рябченко, А.И. Лошак, Е.В. Домашнева, Н.А. Сидоренко // Доклады РАСХН. – 2000. - №4. – С. 23-25.
197. Рябченко, Н.А. Направленность иммунологического
адаптивного ответа в растении [Текст] / Н.А. Рябченко, Е.В. Домашнева, П.М. Орендарчук, А.И. Лошак // Адаптогенез и надежность растительных систем. – Днепропетровск, 1999. – С. 226-235.
198. Савенков, Д.В. Эффективность экологически безопасного применения инсектицидов УМО опрыскиванием в борьбе с клопом-черепашкой на посевах яровой пшеницы в Саратовской области [Текст] / Д.В. Савенков, О.Л. Теняева // Молодежь и наука XXI
века / Ульяновская ГСХА. – Ульяновск, 2006. – Ч. 1. – С. 96-100.
199. Сазонов, Г.В. Биологическая специфика вредной черепашки (Eurygaster integriceps Put) в условиях Нижнего Поволжья
[Текст] / Автореф. дис. канд. биол. наук. - М., 1975. - 20 с.
200. Саидходжаева, М. Пути повышения пищевой ценности
хлеба [Текст] [Новые технологии тестоприготовления] / М. Саид166
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ходжаева, С. Абдуразакова, П. Турсунходжаев, Ш. Хакимова //
Хлебопродукты. – 2000. - №12. - С. 12-13.
201. Самохвалова, Е.В Агрометеорологические особенности
периода 1983-2003 гг. в Кинельском районе Самарской области /
Е.В. Самохвалова, В.А. Самохвалов // Актуальные вопросы агрономической науки в ХХI веке: сб. науч. тр. – Самара, 2004. – С.
233-238.
202. Санина, Т.В. Применение ультразвука в технологии хлеба из биоактивированого зерна пшеницы и ржи [Текст] / Т.В. Санина, Н.Н. Алехина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2005. №9. - С. 25-27.
203. Сафьянов, Д.А. Разработка и оценка потребительских
свойств хлебобулочных изделий, обогащенных микронутриентами
[Текст] / Д.А. Сафьянов, К.С. Туксина // Актуальные проблемы
технологии живых систем / Тихоокеан. гос. экон. ун-т. - 2005. - С.
233-236.
204. Сергачева, Е.С. Исследование влияния сухой пшеничной
клейковины на свойства теста и качество хлеба / Е.С. Сергачева,
Е.В. Соболева // Изв. С.-Петерб. гос. ун-та низкотемператур. и пищевых технологий. – 2006. - №1. - С. 86-87.
205. Сидоров, Л.Л. Разработка технологии термической обработки зерна пшеницы, поврежденного клопом-черепашкой, с целью
улучшения его технологических достоинств [Текст] : Автореф. дис.
канд. техн. наук: 05.18.01 / Моск. гос. ун-т технологий и упр. - М.,
2004. - 26 с.
206. Слепян, Э.И., Патологические изменения в строении зерновок Triticum aestivum L., пораженных Eurygaster integriceps Put., в
связи с особенностями его трофического режима в процессе онтогенеза [Текст] / Э.И. Слепян, Н.А. Вилкова, И.Д. Шапиро // Изв. АН
СССР: Биология. – 1972. – С. 258-262.
207. Сокол, Н.В. Использование пектиновых веществ с целью
улучшения хлебопекарных свойств муки и качества хлеба [Текст] /
Н.В. Сокол, Л.В. Донченко, Б.В. Мисливский // Хлебопечение России. – 2003. - № 5. - С. 24-25.
208. Сокол, Н.В. Пектиновые вещества как улучшитель хлебопекарных свойств муки и качества хлеба [Текст] / Н.В. Сокол //
Изв. вузов: Пищ.технология. – 2003. - № 4. - С. 37.
209. Соколова Ю.К. Почвы Куйбышевской области / Ю.К.
Соколова, М.Г. Холина – Куйбышев, 1985. – С. 53-77.
167
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
210. Степанов, И. Использование зерна с экстремальными показателями [Текст] : [Использование суховейного, морозобойного
зерна, поврежденного клопом-черепашкой. Разделение зерна по качеству в зависимости от первоначальных показателей] / И. Степанов, Н. Битц, В. Азаров // Хлебопродукты. – 2001. - №12. - С. 10-11.
211. Степановских, А.С. Прикладная экология: охрана окружающей среды [Текст]: учебник для студентов вузов по экологическим специальностям / А.С. Степановских. – М.: Юнити, 2005. –
751 с.
212. Сусидко, П.И. Генетические аспекты вредоносности
клопа вредная черепашка на озимой пшенице [Текст] / П.И. Сусидко, Н.А. Рябченко, Н.А. Сидоренко, Г.В. Дудник // Адаптогенез и
надежность растительных систем. – Днепропетровск, 1999. – С. 6972.
213. Тазова, З.Т. Влияние растительных БАД на качество и
пищевую ценность хлебобулочных изделий [Текст] / З.Т. Тазова,
Е.Г. Маркова, А.В. Гульпа, А.А. Щипанова, Т.В. Першакова // Изв.
вузов: Пищ. технология. – 2007. - №1. - С. 98-99.
214. Танский, В.И. Биологические основы вредоносности
насекомых [Текст] / В.И. Танский // М.: ВО Агропромиздат. – 1988.
– 182 с.
215. Танский, В.И. Некоторые факторы, регулирующие серой
зерновой совки, пшеничного трипса и клопов-щитников на посевах
пшеницы в Целинном крае [Текст] / В.И. Танский // Тр. Всес. энтомолог. общества, 1965. – С. 170-192.
216. Теняева, О.Л. Внутрисортовой полиморфизм глиадиновых белков пшеницы как механизм устойчивости к повреждениям
зерна вредной черепашкой [Текст] / О.Л. Теняева, Н.А. Емельянов
// Фитосанитарное оздоровление экосистем / Всероссийский научно-исследовательский институт защиты растений. – 2005. – Т.1. –
С. 562-565.
217. Теняева, О.Л. Глиадиновые биотипы сортов озимой
пшеницы как средство улучшения качества муки и хлеба при повреждении зерна клопом-черепашкой [Текст] / О.Л. Теняева, Н.А.
Емельянов // Агро XXI. – 2002. – №7-12. – С. 83-84.
218. Тертычная, Т.Н. Свекловичный пектин в технологии выпечки хлеба [Текст] / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, А.Л. Лукин и
др. // Сахарная свекла. – 2008. - № 6 - С. 34-35.
168
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
219. Толкунова, Т.В. Влияние ПАВ на структурные компоненты теста и качество хлеба [Текст] [Использование ПАВ Нижегородского завода] / Т.В. Толкунова, Т.В. Быковченко, В.В. Аксенова, В.А. Перевердиева // Хлебопечение России. – 2004. - № 6. - С.
32-33.
220. Туманьян, Н.Г. Перспективы метода гидротермической
обработки зерна [Текст] / Н.Г. Туманьян // Тр. Кубан. гос. аграр. унта, 2000. - Вып. 382. - С. 169-172.
221. Федотова, З.А. Вредители зерна и зернопродуктов при
хранении: Учебное пособие [Текст] / З.А. Федотова. - Самара, 2002.
– 216 с.
222. Ченикалова, Е.В. Оценка качества зерна озимой пшеницы в зависимости от повреждения сосущими вредителями [Текст] /
Е.В. Ченикалова, С.А. Щербакова, Т.В. Вдовенко // Проблемы экологии и защиты растений в сельском хозяйстве / Ставропольский
государственный аграрный университет. - 2007. – С. 137-140.
223. Ченикалова, Е.В. Устойчивость зерновых культур к вредителям и их вредоносность на современных сортах озимой пшеницы: монография [Текст] / Е.В. Ченикалова и др. – Ставрополь :
АГРУС, 2008. – 107 с.
224. Черепнин, П. Оценка эффективности хлебопекарного
улучшителя окислительного действия [Текст] [Янтарная кислота] /
П. Черепнин, З. Мингалеева, О. Решетник // Хлебопродукты. –
1999. - №8. - С. 21-22.
225. Чижикова, О.Г. Хлебопекарные улучшители и их функциональная роль в хлебопечении [Текст] [Улучшители консистенции, ферментные препараты, минеральные добавки и др.] / О.Г.
Чижикова, Т.К. Каленик, Л.О. Коршенко // Учеб. пособие / Дальневост. гос. акад. экономики и упр. - Владивосток, 2000. - 64 с.
226. Чуприна, В.П. Система фитосанитарного мониторинга
посевов основных сельскохозяйственных культур на территории
Северо-Кавказского региона [Текст] / В.П. Чуприна, В.Я. Исмаилов, В.Т. Гончаров // Актуальные проблемы биологизации защиты
растений. – Пущино. – 2000. – С. 33-45.
227. Шапиро, И.Д. Временные методики указания по сравнительной оценке повреждаемости различных сортов пшеницы вредной черепашкой [Текст] / И.Д. Шапиро, О.Е. Реутская // Л.:
ВНИИЗР, 1967. – 10 с.
169
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
228. Шапиро, И.Д. Значение пищевого фактора в проблеме
вредной черепашки [Текст] / И.Д. Шапиро, Н.А. Вилкова // Труды
ВИЗР. – Л. - 1976. – В. 48. – С. 14-29
229. Шапиро, И.Д. Иммунитет полевых культур к насекомым
и клещам [Текст] / И.Д. Шапиро. – Л., 1985. – 321 с.
230. Шапиро, И.Д. Иммунитет растений к вредителям и болезням [Текст] / И.Д. Шапиро, Н.А. Вилкова, Э.И. Слепян. - Л.: Агропромиздат, 1986. - 192 с.
231. Шапиро, И.Д. Некоторые аспекты пищевой специализации насекомых фитофагов [Текст] / И.Д. Шапиро, Н.А. Вилкова //
Доклады на юбил. 1000-м засед. ВЭО (30-31 октября 1969 г.) / ВЭО.
– Л., 1969. – С. 1-12.
232. Шапиро, И.Д. Некоторые итоги изучения молекулярногенетических основ устойчивости растений к вредителям [Текст] /
И.Д. Шапиро, Н.А. Вилкова // Материалы к совещанию по защите
растений НИИ АН СССР, АН Союзных Республик, ВАСХНИЛ. –
М., 1980. – С. 53-57.
233. Шапиро, И.Д. Об устойчивости культурных и диких
пшениц к вредной черепашке [Текст] / И.Д. Шапиро, А.И. Деров //
Тр. V Всесоюзного совещ. по иммунитету растений. – Киев, 1969. Вып. 6. - С. 76-79.
234. Шапиро, И.Д. Пищевая ценность сортов и ее значение в
устойчивости растений к вредителям [Текст] / И.Д. Шапиро, Н.А.
Вилкова // Сб. науч. тр. / ВИЗР. – Л., 1973. – Вып. 37. – С. 30-40.
235. Шведов, В.П. Эколого-биологические особенности вредных насекомых в агробиоценозах зерновых культур Нижнего Поволжья [Текст] / В.П. Шведов, Г.И. Шестеркин // Материалы конференции по защите растений и агроэкологии / Научная книга. –
Саратов, 2007. – С. 54-60.
236. Шевцов, А. Аскорбиновая кислота - стабилизатор пшеничных зародышей [Текст] / А. Шевцов, Т. Зяблова, В. Капранчиков, О. Бондаренко // Хлебопродукты. – 2004. - №12. - С. 40-41.
237. Шевченко, В.Г. Влияние степени повреждения зерна
озимой пшеницы клопом-черепашкой на биохимические и технологические свойства муки [Текст] / В.Г. Шевченко, А. Е. Пшеничный,
З.М. Абанина // Сборник научных работ. НИИ сельского хозяйства
ЦЧП. – 1975. - №1. – С. 106-114.
170
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
238. Шерстобитов, В. Повышение качества пшеничного хлеба
[Текст] / В. Шерстобитов, М. Дрыга // Хлебопродукты. – 2001. №86. - С. 27-29.
239. Шерстобитов, В. Повышение качества пшеничного хлеба [Текст] [Улучшение качества низкосортной муки; роль продолжительности хранения, специальной обработки, использования
пищевых добавок] / В. Шерстобитов, М. Дрыга // Хлебопродукты. –
1998. - № 6. - С. 24-25.
240. Ширинян, Ж.А. Биологический контроль численности
клопа вредная черепашка на основе активизации и воспроизводства
природных популяций яйцеедов семейства Scelionidae [Текст] /
Ж.А. Ширинян, В.Я Исмаилов, И.Ю. Исмаилов // Современные
технологии и парспективы использования экологически безопасных средств защиты растений и регуляторов роста. – М., 2001. – С.
62-63.
241.Ширинян, Ж.А. Научное обоснование сохранения и массового производства зимующего запаса яйцеедов клопа вредная черепашка. Создание природной биолаборатории [Текст] / Ж.А. Ширинян, В.Я. Исмаилов // Фитосанитарное оздоровление экосистем /
Всероссийский научно-исследовательский институт защиты растений. – 2005. – Т. 2. – С. 137-139.
242.Шлеленко, Л.А. Влияние хлебопекарных дрожжей с
улучшенными свойствами на качество полуфабрикатов и готовых
изделий [Текст] / Л.А. Шлеленко, Р.К. Еркинабаева, З.Х. Мовсарова
// Хлебопечение России. – 2004. - № 6. - С. 12-13.
243.Шлеленко, Л.А. Оптимизация состава комплексного
улучшителя при интенсивной технологии хлеба из пшеничной муки с пониженными свойствами [Текст] / Л.А. Шлеленко //
Тез.докл.науч.-техн.конф."Молодые ученые - пищ.и перерабатывающим отраслям АПК(технол.аспекты пр-ва)". - М., 1999. - С. 12-13.
244. Шохина, Н.В. Комплексные хлебопекарные улучшители
с использованием нетрадиционного сырья [Текст] [На основе амарантовой муки] / Н.В. Шохина, Н.А. Шмалько, Л.К. Бочкова // Актуальные проблемы технологии живых систем / Тихоокеан. гос.
экон. ун-т. – Владивосток. - 2005. - С. 252-257.
245. Щеголев, В.Н. Насекомые, вредящие полевым культурам
[Текст] / В.Н. Щеголев, А.В. Знаменский, Г.Я. Бей-Биенко. – М.-Л.:
Сельхозгиз, 1937. – 538 с.
171
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
246. Щербакова, С.А. Снижение качества урожая сортов озимой пшеницы при повреждении сосущими вредителями [Текст] /
С.А. Щербакова, Е.В. Ченикалова, О.В. Мухина, Т.В. Вдовенко //
Труды Ставропольского отделения русского энтомологического
общества / Материалы 2-й Всероссийской научно-практической
конференции. - 2007. – Вып. 3. – С. 118-121.
247. Яковенко, В.А. Определение поражения зерна клопом
черепашкой с помощью прибора [Текст] / В.А. Яковенко, А.М.
Литвинов, В.П. Добренко // Известия вузов. Пищевая технология. –
1974. - № 2. - С. 63-64.
248. Яцынин, В.Г. Изучение абдоминальных кутикулярных
углеводородов и несвязанных органических кислот клопачерепашки Eurygaster integriceps Put. (Hemiptera, Scutelleridae)
[Текст] / В.Г. Яцынин, Е.В. Рубанова // Агрохимия. – 2006. - № 10. –
С. 64-73.
249. Яцынин, В.Г. Исследование химической коммуникации
клопа-черепашки [Текст] / В.Г. Яцынин // Доклады РАСХН. – 1997.
- № 6. – С. 18-20.
250. Яшина, Н.В. Оценка сортов яровой пшеницы на устойчивость к вредителям [Текст] / Н.В. Яшина, А.В. Новиков // Технология, агрохимия и защита сельскохозяйственных культур. – 2005. С. 161-164.
251. Aamodt, A. Effect of Protein Quality, Protein Content, Bran
Addition, DATEM, Proving Time, and Their Interaction on Hearth
Bread / A. Aamodt, E. Magnus, E. Fergestad // Cereal Chemistry; St.
Paul, Nov/Dec 2004. - Vol.81. - Iss.6. - P. 722-734.
252. Csosz, M. Prospects and retrospects in resistance breeding of
wheat [Текст] / M. Csosz, A. Mesterhazy, M. Papp // Hung. Agr. Res. –
1993. – Vol. 2, N 1. – P. 41-46.
253. Cunningham, C. Br concentration as an indication of prebaking bromation of bread products / C. Cunningham, C. Warner // Food
Additives Contaminants. – 2000. - Vol.17. - № 2. - P. 143-148.
254. De Leyn, I. Vewertung von rheologischen Parametern
wahrend der Teigfermentation / I. De Leyn, J. Vanneste // Getreide Mehl
Brot. – 2003. - Jg. 57. - H. 4. - S. 215-220.
255. Dojczew, D. Theeffect of proteolytic activity on the technological value of wheat flour from pre-harvest sprouted grain / D.
Dojczew, M. Sobczyk // Acta Scientiarum Polonorum. – 2007. – T.6. №4. – P. 45-53.
172
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
256. Finlay, G.J. Genotypic and environmental variation in grain,
flour, dough and bread-making characteristics of Western Canadian
Spring Wheat / G.J. Finlay, P.R. Bullock, и др. // Canad. J. Plant Sc. –
2007. – T.87. - №4. – Р. 679-690.
257. Haase, J. Auswertung der 20. Gemeischaftsuntersuchungen
2006 des Detmolder Instituts fur Getreide- und Fettanalytik GmbH / J.
Haase // Getreidetechnologie. – 2007. – T.61. - №3. – P. 178-184.
258. Heydari, M. The estimation on infestation rate to sunn pest of
different wheat and barley varieties and damages caused by this pest /
M. Heydari, V. Ghadiri, A. Kashani, M. Rezabaig, P. Irani // Appl. Entomol. Phytopathol. – 1998. – Vol. 65, N 1. – P. 6-7.
259. Ibanoglu, S. Wheat washing with ozonated water: effects on
selected flour properties / S. Ibanoglu // International Journal of Food
Science & Technology, Jun 2002, Vol. 37 Issue 5. - P. 579-584.
260. Keller, S. Veranderungen der Eigenschaften der Roggen- und
Weizenhandelsmehle der neuen im Vergleich zur alten Ernte / S. Keller,
H. Stollhofen // Getreidetechnologie. – 2006. – T.60. - №6. – P. 341345.
261. Kinaci, E. Sunn pest problems in central Anatolia and the
role of wheat varieties in integrated control / E. Kinaci, G. Kinaci, A.F.
Yildirim, A. Atli // Euphytica. – 1998. – Vol. 100. - № 1/3. – P. 63-67.
262. Koksel, H Effects of Suni Bug Damage on Milling Propertis
and Semolina Qualiti of Durum Wheats / H. Koksel, T. Ozderen, B/
Olanca // Cereal Chemistry; St. Paul. – 2009. - Vol.86. - № 2. - P. 181186.
263. Kummer, C. Qualitat der osterreichischen Brotgetreideernte
2007 – Auswirkungen auf die Verarbeitungseigenschaften der Mehle /
C. Kummer, G. Schoggl // Muhle+Mischfutter. – 2007. – Vol. 144. №19. – Р. 662-667.
264. Kummer, С. Qualitat der osterreichischen Brotgetreideernte
2006 – Auswirkungen auf die Verarbeitungseigenschaften der Mehle /
C. Kummer, G. Schoggl // Muhle+Mischfutter. – 2006. – Vol. 143. №19. – Р. 617-621.
265. Meyer, B. Bread improvers - components and effects / B.
Meyer // Getreidetechnologie. – 2006. - Т. 60. - № 1. - P. 35-39.
266. Nakamura, M. Effects of reducing agents and baking conditions on potassium bromate residues in bread / M. Nakamura, T. Murakami, K. Himata, S. Hosoya, Y. Yamada // Cereal Foods World; St.
Paul. – 2006. - Vol.51. - № 2. - P. 69-73.
173
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
267. Radjabi, G. Study on economic injury level of Sunn pest (Eurygaster integriceps Put.) on wheat in rainfed of Kermanshah province /
G. Radjabi, N. Bahrami, M. Rezabeigi, K. Kamali // Appl. Entomol.
Phytopathol. – 2003. - T. 70. - №2.- P. 11-12.
268. Ribotta, P. Efecto de distintos oxidantes sobre la calidad de
panes elaborados por el metodo tradicional argentine / P. Ribotta, M.
Morcillo, A. Leon // AgriScientia. – 1999. - Vol.16. - P. 3-10.
269. Satake, S. Effect of wheat grain separation on flour milling in
debranning type flour milling system / S. Satake, T. Fukumori, T.
Munesada, T. Shibata, T. Mesaki, Y. Ikeda // J.Japan. Soc.Agr.Mach. –
2001. - Vol. 63. - № 1. - P. 106-112.
270. Stuart, J. Chinch-bug reproduction, development, and feeding
preverence on various wheat cultivars and genetics sources / J. Stuart, G.
Wilde, J. Hatchett // Environm. Entomol. – 1985. – T.14. - №4. – Р.
539-543.
271. Wink, M. Plant breeding: importance of plant secondary metabolites for protection against pathogens and herbivores / M. Wink //
Theoret. Appl. Genet. – 1988. – T. 75. N 2. – P. 225-233.
272. Xiujin, Z. Effects of DATEM on Dough Rheological Characteristics and Qualities of CSB and Bread / Z. Xiujin, S. Jinquan, Li Zaigui // Cereal Chemistry; St. Paul, Mar/Apr. – 2007. - Vol.84. - Iss.2. - P.
181-185.
174
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ПРИЛОЖЕНИЯ
175
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 1
Влияние улучшителя «ТРИУМФ» на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки,
смолотой из зерна сортов яровой пшеницы при разной степени повреждения клопом-черепашкой, 2006 г.
Показатели качества
Сорт Кинельская-59
Сорт Тулайковская-5
хлеба
Степень повреждения, %
Степень повреждения, %
0
2
4
6
8
0
2
4
6
8
Поверхность
Ровная (4)
Гладкая (5)
Форма корки
Выпуклая (5)
Средне-выпуклая (4)
Цвет корки
Светло-коричневый (4)
Коричневый, с румяным отСветлотенком (5)
коричневый (4)
Цвет мякиша
Белый (5)
Белый (5)
Эластичность мякиша Мякиш нежный, шелкови- Мякиш мягкий, Мякиш нежный, шелкоМякиш мягкий,
стый, при нажатии пальнежный (4)
вистый, при нажатии
нежный (4)
цем легко восстанавливает
пальцем легко восстанавпервоначальную структуру
ливает первоначальную
(5)
структуру (5)
Пористость мякиша
Мелкая, ажурная, равномерная,
Мелкая,
Мелкая, ажурМелкая, тонкостенная, неравтонкостенная (5)
тонкостен- ная, равномерномерная (4)
ная, неравная, тонкономерная
стенная (5)
(4)
Вкус
Нормальный, свойственный хлебу (5)
Нормальный, свойственный хлебу (5)
Средняя ОХО, балл
4,7
4,7
4,7
4,6
4,4
4,8
4,8
4,7
4,6
4,4
Объемный выход, см³
405
404
391 389
387
435
435
428
428
424
Влажность мякиша, %
41,0
41,1
41,6 42,6
43,3
32,8
43,0
43,0
43,2
43,3
Формоустойчивость
0,40
0,40
0,38 0,38
0,38
0,52
0,48
0,45
0,40
0,37
Пористость, %
71,0
70,5
70,0 70,6
68,0
73,8
73,5
71,8
70,1
68,7
176
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 2
Влияние улучшителя «ТРИУМФ» на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки,
смолотой из зерна сортов яровой пшеницы при разной степени повреждения клопом-черепашкой, 2007 г.
Показатели качества
Кинельская-59
Тулайковская-5
хлеба
Степень повреждения, %
Степень повреждения, %
0
2
4
6
8
0
2
4
6
8
Поверхность
Гладкая (5)
Ровная (4)
Гладкая (5)
Форма корки
Выпуклая (5)
Выпуклая (5)
Цвет корки
Коричневый, с румяным оттенком (5) СветлоСветло-коричневый (4)
коричневый (4)
Цвет мякиша
Белый (5)
Белый (5)
Эластичность мякиша
Мякиш мягкий, нежный (4)
Мякиш мягкий,
При нажатии с трудом
нежный (4)
восстанавливает первоначальную структуру (3)
Пористость мякиша
Мелкая, ажур- Мелкая, тонкостенная, неравМелкая, ажурная, Мелкая, тонкостенная,
ная, равнономерная (4)
равномерная, тоннеравномерная (4)
мерная, тонкокостенная (5)
стенная (5)
Вкус
Нормальный, свойственный хлебу (5)
Нормальный, свойственный хлебу (5)
Средняя ОХО, балл
4,8
4,7
4,7
4,6
4,4
4,7
4,7
4,7
4,4
4,4
Объемный выход, см³
452
448
448
443
440
438
438
435 430
430
Влажность мякиша, %
43,0
43,0
43,6
43,6
44,0
43,1 43,3 43,6 43,8
43,8
Формоустойчивость
0,44
0,41
0,37
0,35
0,32
0,45 0,43 0,41 0,41
0,38
Пористость, %
74,7
74,1
71,5
70,3
70,1
72,0 72,0 71,4 70,3
69,3
177
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 3
Влияние улучшителя «ГЛЮТЕКС» на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки,
смолотой из зерна сортов яровой мягкой пшеницы при разной степени повреждения клопом-черепашкой, 2006 г.
Показатели качества
Кинельская-59
Тулайковская-5
хлеба
Степень повреждения, %
Степень повреждения, %
0
2
4
6
8
0
2
4
6
8
Поверхность
Гладкая (5)
Гладкая (5)
Форма корки
Выпуклая (5)
Выпуклая (5)
Средне-выпуклая (4)
Цвет корки
КоричнеСветло-коричневый (4)
Светло-коричневый (4)
вый, с румяным оттенком (5)
Цвет мякиша
Белый (5)
Белый (5)
Эластичность мякиша
Мякиш нежный, шелкови- Мякиш мягкий, Мякиш нежный, шелкоМякиш мягкий,
стый, при нажатии пальнежный (4)
вистый, при нажатии
нежный (4)
цем легко восстанавливает
пальцем легко восстапервоначальную структуру
навливает первоначаль(5)
ную структуру (5)
Пористость мякиша
Мелкая, ажурная, Мелкая, тонкостенная, Мелкая, ажурная, равномер- Мелкая, тонкоравномерная, тоннеравномерная (4)
ная, тонкостенная (5)
стенная, неравкостенная (5)
номерная (4)
Вкус
Нормальный, свойственный хлебу (5)
Нормальный, свойственный хлебу (5)
Средняя ОХО, балл
5,0
4,9
4,7
4,6
4,6
4,8
4,8
4,7
4,6
4,4
Объемный выход, см³
403
395
393
386
382
438
434
434
430
428
Влажность мякиша, %
42,5
42,7
43,1 43,7
43,7
42,4
42,6
42,6
42,8
42,8
Формоустойчивость
0,38
0,38
0,36 0,36
0,36
0,50
0,46
0,46
0,42
0,38
Пористость, %
72,3
70,7
71,5 70,6
70,1
72,5
72,3
71,6
70,8
69,7
178
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 4
Влияние улучшителя «ГЛЮТЕКС» на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки,
смолотой из зерна сортов яровой мягкой пшеницы при разной степени повреждения клопом-черепашкой, 2007 г.
Показатели качества
Кинельская-59
Тулайковская-5
хлеба
Степень повреждения, %
Степень повреждения, %
0
2
4
6
8
0
2
4
6
8
Поверхность
Гладкая (5)
Ровная (4)
Гладкая (5)
Форма корки
Выпуклая (5)
Выпуклая (5)
Цвет корки
Коричневый, с руСветло-коричневый
Коричневый, с румяным оттенСветломяным оттенком
(4)
ком (5)
коричневый (4)
(5)
Цвет мякиша
Белый (5)
Белый (5)
Эластичность мякиша
Мякиш мягкий, нежный (4)
Мякиш мягкий, нежный (4)
Пористость мякиша
Мелкая, ажурная, равноМелкая, тонМелкая, ажурМелкая, тонкостенная, неравмерная, тонкостенная (5)
костенная,
ная, равномерномерная (4)
неравномерная, тонкостенная (4)
ная (5)
Вкус
Нормальный, свойственный хлебу (5)
Нормальный, свойственный хлебу (5)
Средняя ОХО, балл
4,8
4,8
4,6
4,4
4,4
4,8
4,8
4,7
4,7
4,6
Объемный выход, см³
447
450
440
440
435
437
435
433
430
425
Влажность мякиша, %
42,8
43,0
43,2
43,6
43,8
43,0
43,0
43,0
43,5
43,5
Формоустойчивость
0,43
0,40
0,34
0,32
0,30
0,43
0,41
0,39
0,39
0,35
Пористость, %
74,5
73,7
72,4
71,2
70,6
72,5
72,5
70,6
70,4
68,8
179
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 5
Влияние улучшителя «УНИПАН-ТОТАЛ» на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из
муки, смолотой из зерна сортов яровой мягкой пшеницы при разной степени повреждения клопом-черепашкой, 2006 г.
Показатели качества
Кинельская-59
Тулайковская-5
хлеба
Степень повреждения, %
Степень повреждения, %
0
2
4
6
8
0
2
4
6
8
Поверхность
Гладкая (5)
Гладкая (5)
Форма корки
Выпуклая (5)
Средне-выпуклая (4)
Цвет корки
Коричневый, с румяным оттенком (5)
Коричневый, с румяным оттенком (5)
Цвет мякиша
Белый (5)
Белый (5)
Эластичность мякиша Мякиш нежный, Мякиш При нажатии с Мякиш нежный,
Мякиш мягкий, нежный (4)
шелковистый, мягкий, трудом воссташелковистый,
при нажатии
нежный навливает перпри нажатии
пальцем легко
(4)
воначальную
пальцем легко
восстанавливает
структуру (3)
восстанавливает
первоначальпервоначальную
ную структуру
структуру (5)
(5)
Пористость мякиша
Мелкая, тонкостенная, неравномерная (4) Мелкая, ажурная, равно- Мелкая, тонкостенная,
мерная, тонкостенная (5)
неравномерная (4)
Вкус
Нормальный, свойственный хлебу (5)
Нормальный, свойственный хлебу (5)
Средняя ОХО, балл
4,8
4,8
4,7
4,6
4,6
4,8
4,8
4,7
4,6
4,6
Объемный выход, см³
400
398
380
375
373
435
430
430
430
428
Влажность мякиша, %
41,6
41,4
42,9
42,6
43,0
43,0
43,0
43,1
43,2
43,3
Формоустойчивость
0,37
0,37
0,36
0,34
0,34
0,51
0,45
0,42
0,40
0,35
Пористость, %
71,2
69,4
70,7
70,1
70,0
72,4
72,4
72,4
71,5
70,0
180
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 6
Влияние улучшителя «УНИПАН-ТОТАЛ» на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из
муки, смолотой из зерна сортов яровой мягкой пшеницы при разной степени повреждения клопом-черепашкой, 2007 г.
Показатели качества
Кинельская-59
Тулайковская-5
хлеба
Степень повреждения, %
Степень повреждения, %
0
2
4
6
8
0
2
4
6
8
Поверхность
Гладкая (5)
Гладкая (5)
Форма корки
Средне-выпуклая (4)
СлабоВыпуклая (5)
Средне-выпуклая
выпук(4)
лая (3)
Цвет корки
Светло-коричневый (4)
Светло-коричневый (4)
Цвет мякиша
Белый (5)
Белый (5)
Эластичность мякиша Мякиш нежный, Мякиш мягкий, нежный
Мякиш мягкий, нежный (4)
шелковистый, при
(4)
нажатии легко
восстанавливает
первоначальную
структуру (5)
Пористость мякиша
Мелкая, ажурная, равно- Мелкая, тонкоМелкая, ажурная,
Мелкая, тонкостенная, немерная, тонкостенная (5) стенная, нерав- равномерная, тонкоравномерная (4)
номерная (4)
стенная (5)
Вкус
Нормальный, свойственный хлебу (5)
Нормальный, свойственный хлебу (5)
Средняя ОХО, балл
4,7
4,7
4,6
4,4
4,3
4,7
4,7
4,7
4,6
4,4
Объемный выход, см³
445
445
445
442
438
435
433
433
430
425
Влажность мякиша, %
43,0
43,0
43,6
43,8
43,9
42,9 43,0
43,0
43,6
43,6
Формоустойчивость
0,43
0,41
0,38
0,30
0,30
0,40 0,40
0,38
0,36
0,36
Пористость, %
73,8
72,0
71,3
70,5
70,9
72,1 71,8
71,4
70,1
70,0
181
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 7
Влияние улучшителя «СПК» (2%) на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки,
смолотой из зерна сортов яровой мягкой пшеницы при разной степени повреждения клопом-черепашкой, 2006 г.
Показатели качества
Кинельская-59
Тулайковская-5
хлеба
Степень повреждения, %
Степень повреждения, %
0
2
4
6
8
0
2
4
6
8
Поверхность
Гладкая (5)
Гладкая (5)
Форма корки
Выпуклая (5)
Средне-выпуклая (4)
Цвет корки
Коричневый, с румяным оттен- СветлоКоричневый, с румяным оттенком (5)
ком (5)
коричневый (4)
Цвет мякиша
Белый (5)
Белый (5)
Эластичность мякиша
Мякиш мягкий, нежный При нажатии с Мякиш нежный,
Мякиш мягкий, нежный (4)
(4)
трудом восста- шелковистый, при
навливает пер- нажатии пальцем
воначальную легко восстанавлиструктуру (3) вает первоначальную структуру (5)
Пористость мякиша
Мелкая, ажурная, Мелкая, тонкостенная,
Мелкая, тонкостенная, неравномерная (4)
равномерная,
неравномерная (4)
тонкостенная (5)
Вкус
Нормальный, свойственный хлебу (5)
Нормальный, свойственный хлебу (5)
Средняя ОХО, балл
4,8
4,8
4,7
4,4
4,4
4,7
4,7
4,6
4,6
4,6
Объемный выход, см³
445
443
435
435
430
450
447
446
440
440
Влажность мякиша, %
41,7
42,2
42,3
42,1
42,6
42,1
42,1
42,6
42,8
43,0
Формоустойчивость
0,42
0,42
0,42
0,40
0,40
0,52
0,52
0,48
0,48
0,45
Пористость, %
71,8
71,5
71,5
70,5
70,5
73,4
72,7
71,0
70,4
69,5
182
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 8
Влияние улучшителя «СПК» (2%) на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки,
смолотой из зерна разных сортов яровой мягкой пшеницы при разной степени повреждения клопом-черепашкой, 2007 г.
Показатели качества
Кинельская-59
Тулайковская-5
хлеба
Степень повреждения, %
Степень повреждения, %
0
2
4
6
8
0
2
4
6
8
Поверхность
Гладкая (5)
Гладкая (5)
Форма корки
Выпуклая (5)
Выпуклая (5)
Цвет корки
Коричневый, с
Светло-коричневый (4)
Коричневый, с румяным
Светло-коричневый
румяным ототтенком (5)
(4)
тенком (5)
Цвет мякиша
Белый (5)
Белый (5)
Эластичность мякиша
Мякиш мягкий, нежный (4)
Мякиш мягкий, нежный (4)
Пористость мякиша
Мелкая, ажурМелкая, тонкостенная,
Мелкая, тонкостенная, неравномерная (4)
ная, равномернеравномерная (4)
ная, тонкостенная (5)
Вкус
Нормальный, свойственный хлебу (5)
Нормальный, свойственный хлебу (5)
Средняя ОХО, балл
4,8
4,8
4,6
4,6
4,6
4,7
4,7
4,7
4,6
4,6
Объемный выход, см³
452
452
443
435
435
450
445
445
440
438
Влажность мякиша, %
42,2
42,2
42,6
43,0
43,1
42,0
42,1
42,3
42,4
42,5
Формоустойчивость
0,45
0,43
0,42
0,40
0,35
0,43
0,42
0,42
0,40
0,38
Пористость, %
72,0
71,8
71,8
71,2
71,0
73,9
73,3
72,1
71, 7
71,0
183
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 9
Влияние улучшителя «РОСТОК» на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки,
смолотой из зерна сортов яровой мягкой пшеницы при разной степени повреждения клопом-черепашкой, 2006 г.
Показатели качества
Кинельская-59
Тулайковская-5
хлеба
Степень повреждения, %
Степень повреждения, %
0
2
4
6
8
0
2
4
6
8
Поверхность
Гладкая (5)
Гладкая (5)
Форма корки
Выпуклая (5)
Выпуклая (5)
Цвет корки
Коричневый, с румяным оттен- СветлоСветло-коричневый (4)
ком (5)
коричневый (4)
Цвет мякиша
Белый (5)
Белый (5)
Эластичность мякиша
Мякиш нежный, шелковистый,
Мякиш Мякиш нежный, шелковиМякиш мягкий,
при нажатии пальцем легко вос- мягкий,
стый, при нажатии пальнежный (4)
станавливает первоначальную
нежный цем легко восстанавливает
структуру (5)
(4)
первоначальную структуру (5)
Пористость мякиша
Мелкая, ажурМелкая, тонкостенная,
Мелкая, ажурная, равномерная, тонкостенная (5)
ная, равномернеравномерная (4)
ная, тонкостенная (5)
Вкус
Нормальный, свойственный хлебу (5)
Нормальный, свойственный хлебу (5)
Средняя ОХО, балл
5,0
5,0
4,8
4,8
4,6
4,8
4,8
4,8
4,7
4,7
Объемный выход, см³
450
450
441
435
435
452
450
445
445
438
Влажность мякиша, %
41,6
42,4
42,3
42,7
42,6
42,3
42,5
42,7
42,6
42,8
Формоустойчивость
0,43
0,42
0,42
0,41
0,41
0,58
0,56
0,52
0,50
0,48
Пористость, %
71,8
71,3
70,8
71,0
70,6
72,8
72,6
70,3
70,0
68,2
184
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 10
Влияние улучшителя «РОСТОК» на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки,
смолотой из зерна сортов яровой мягкой пшеницы при разной степени повреждения клопом-черепашкой, 2007 г.
Показатели качества
Кинельская-59
Тулайковская-5
хлеба
Степень повреждения, %
Степень повреждения, %
0
2
4
6
8
0
2
4
6
8
Поверхность
Гладкая (5)
Ровная (4)
Гладкая (5)
Форма корки
Выпуклая (5)
Выпуклая (5)
Цвет корки
Коричневый, с румяным оттен- СветлоСветло-коричневый (4)
ком (5)
коричневый (4)
Цвет мякиша
Белый (5)
Белый (5)
Эластичность мякиша
Мякиш нежный,
Мякиш мягкий,
Мякиш нежный, шелковиМякиш мягкий,
шелковистый, при
нежный (4)
стый, при нажатии пальнежный (4)
нажатии пальцем
цем легко восстанавливает
легко восстанавлипервоначальную структуру
вает первоначаль(5)
ную структуру (5)
Пористость мякиша
Мелкая, ажурная,
Мелкая, тонкостенМелкая, тонкостенная, неравномерная (4)
равномерная, тонная, неравномерная
костенная (5)
(4)
Вкус
Нормальный, свойственный хлебу (5)
Нормальный, свойственный хлебу (5)
Средняя ОХО, балл
5,0
5,0
4,6
4,6
4,4
4,7
4,7
4,7
4,6
4,6
Объемный выход, см³
450
450
448 430
430
448
448
447
440
440
Влажность мякиша, %
41,4
41,3
41,6 42,0
42,2
41,8
42,0
42,3
42,6
42,6
Формоустойчивость
0,44
0,42
0,42 0,41
0,38
0,46
0,44
0,41
0,41
0,41
Пористость, %
74,3
72,9
72,0 71,4
70,8
74,0
73,8
72,6
72,0
71,1
185
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 11
Балловая шкала органолептической оценки качества хлеба при разных
способах тестоведения, из муки, смолотой из зерна, поврежденного
клопом-черепашкой, 2006 г.
СпосоПоказатели
Кинельская-59
Тулайковская-5
бы текачества хлеба
стове0 2 4 6 8 0 2 4 6 8
дения
2
Большая густая
Густая
Опарный
Опарный
Безопарный
1
Объем формового
хлеба, см³
Удельный объем,
см³/г
Формоустойчивость
Поверхность хлеба
Форма корки
Цвет корки
Цвет мякиша
Пористость
Эластичность
Вкус
Объем формового
хлеба, см³
Удельный объем,
см³/г
Формоустойчивость
Поверхность хлеба
Форма корки
Цвет корки
Цвет мякиша
Пористость
Эластичность
Вкус
Объем формового
хлеба, см³
Удельный объем,
см³/г
Формоустойчивость
Поверхность хлеба
Форма корки
Цвет корки
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
2,8 2,6 2,4 2,2 2,2 3,4 3,4 3,4 3,2 3,2
3,4 3,4 3,2 3,0 3,0 4,0 3,8 3,8 3,8 3,8
3,6
3,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
5,0
3,6
3,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
5,0
3,4
3,0
4,0
4,0
4,0
5,0
5,0
5,0
2,8
3,0
4,0
4,0
4,0
5,0
4,0
5,0
2,6
3,0
4,0
4,0
4,0
4,0
4,0
4,0
5,0
4,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
5,0
4,6
4,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
5,0
3,4
4,0
5,0
4,0
4,0
4,0
4,0
5,0
3,2
4,0
5,0
4,0
4,0
4,0
4,0
5,0
3,0 3,0 2,8 2,8 2,8 3,2 3,2 3,0 3,0 3,0
3,6 3,4 3,4 3,2 3,2 3,8 3,8 3,6 3,4 3,4
4,0
4,0
4,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
3,6
4,0
4,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
2,4
3,0
4,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
1,0
3,0
4,0
4,0
5,0
4,0
4,0
5,0
2,0
3,0
3,0
4,0
5,0
4,0
4,0
4,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
4,4
4,0
4,0
5,0
5,0
4,0
4,0
5,0
2,8
3,0
4,0
5,0
5,0
4,0
4,0
5,0
2,0
3,0
4,0
5,0
5,0
4,0
4,0
5,0
3,0 3,0 3,0 2,8 2,8 3,2 3,2 3,0 3,0 2,8
3,6 3,4 3,4 3,2 3,2 3,6 3,4 3,4 3,4 3,4
5,0
4,0
4,0
4,0
4,8
4,0
4,0
4,0
186
3,2
4,0
4,0
4,0
3,2
4,0
4,0
4,0
2,6
4,0
4,0
3,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
5,0
4,0
4,0
3,6
5,0
4,0
4,0
3,4
4,0
4,0
4,0
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание приложения 11
Жидкая
Ускоренный
Опарный
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Цвет мякиша
Пористость
Эластичность
Вкус
Объем формового
хлеба, см³
Удельный объем,
см³/г
Формоустойчивость
Поверхность хлеба
Форма корки
Цвет корки
Цвет мякиша
Пористость
Эластичность
Вкус
Объем формового
хлеба, см³
Удельный объем,
см³/г
Формоустойчивость
Поверхность хлеба
Форма корки
Цвет корки
Цвет мякиша
Пористость
Эластичность
Вкус
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
4,0
4,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
4,0
4,0
5,0
3,0 2,8 2,8 2,4 2,4 3,2 3,2 3,0 2,8 3,0
3,4 3,2 3,2 3,0 2,6 3,8 3,8 3,4 3,4 3,4
3,4
4,0
4,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
3,0
4,0
4,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
2,8
3,0
4,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
2,8
3,0
4,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
2,4
3,0
3,0
4,0
5,0
4,0
4,0
4,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,8
4,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,4
4,0
4,0
5,0
5,0
4,0
4,0
5,0
3,2
3,0
4,0
5,0
5,0
4,0
4,0
5,0
3,6
3,0
3,0
4,0
5,0
4,0
4,0
5,0
3,4 3,2 3,0 2,8 2,6 3,4 3,4 3,4 3,4 3,2
3,6 3,6 3,4 3,4 3,4 3,8 3,8 3,8 3,4 3,6
4,8
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
187
3,8
4,0
4,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
3,8
4,0
5,0
4,0
5,0
4,0
5,0
5,0
3,6
4,0
4,0
4,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
5,0
4,0
5,0
4,6
4,0
4,0
5,0
5,0
5,0
4,0
5,0
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 12
Балловая шкала органолептической оценки качества хлеба при разных
способах тестоведения, из муки, смолотой из зерна, поврежденного
клопом-черепашкой, 2007 г.
СпосоПоказатели
Кинельская-59
Тулайковская-5
бы текачества хлеба
стове0 2 4 6 8 0 2 4 6 8
дения
2
Большая густая
Густая
Опарный
Опарный
Безопарный
1
Объем формового
хлеба, см³
Удельный объем,
см³/г
Формоустойчивость
Поверхность хлеба
Форма корки
Цвет корки
Цвет мякиша
Пористость
Эластичность
Вкус
Объем формового
хлеба, см³
Удельный объем,
см³/г
Формоустойчивость
Поверхность хлеба
Форма корки
Цвет корки
Цвет мякиша
Пористость
Эластичность
Вкус
Объем формового
хлеба, см³
Удельный объем,
см³/г
Формоустойчивость
Поверхность хлеба
Форма корки
Цвет корки
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
3,6 3,6 3,6 3,4 3,4 3,4 3,4 3,4 3,2 3,2
4,0 4,0 3,8 3,8 3,8 4,0 4,0 3,8 3,8 3,6
5,0
4,0
5,0
4,0
4,0
5,0
4,0
5,0
4,2
4,0
4,0
4,0
4,0
4,0
4,0
5,0
3,6
4,0
4,0
4,0
4,0
4,0
4,0
5,0
2,8
4,0
4,0
4,0
4,0
3,0
3,0
4,0
2,4
3,0
3,0
4,0
4,0
3,0
3,0
4,0
4,6
3,0
4,0
4,0
4,0
4,0
4,0
5,0
4,2
3,0
4,0
4,0
4,0
4,0
4,0
5,0
4,0
3,0
4,0
4,0
4,0
4,0
4,0
5,0
3,4
3,0
4,0
4,0
4,0
4,0
4,0
4,0
3,0
3,0
4,0
4,0
4,0
3,0
3,0
4,0
3,2 3,2 3,2 3,0 3,0 3,2 3,2 3,0 3,2 3,0
3,4 3,4 3,4 3,4 3,4 3,6 3,6 3,6 3,6 3,4
4,8
5,0
5,0
3,0
5,0
4,0
5,0
5,0
4,2
5,0
5,0
3,0
5,0
4,0
5,0
5,0
4,4
5,0
5,0
3,0
5,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
3,0
5,0
4,0
4,0
5,0
3,4
4,0
5,0
3,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
4,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
3,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
3,0
5,0
4,0
5,0
4,0
4,0
5,0
4,0
3,0
5,0
3,0
5,0
4,0
4,0
5,0
3,6
3,0
5,0
3,0
5,0
4,0
4,0
5,0
3,2 3,0 3,0 3,0 3,0 3,4 3,2 3,2 3,2 3,0
3,8 3,6 3,6 3,4 3,4 3,8 3,6 3,4 3,4 3,4
5,0
5,0
5,0
3,0
5,0
5,0
5,0
3,0
188
4,6
5,0
5,0
4,0
3,2
5,0
5,0
4,0
3,2
4,0
5,0
4,0
5,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
4,0
4,0
4,8
5,0
4,0
4,0
4,6
5,0
4,0
4,0
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание приложения 12
Жидкая
Ускоренный
Опарный
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Цвет мякиша
Пористость
Эластичность
Вкус
Объем формового
хлеба, см³
Удельный объем,
см³/г
Формоустойчивость
Поверхность хлеба
Форма корки
Цвет корки
Цвет мякиша
Пористость
Эластичность
Вкус
Объем формового
хлеба, см³
Удельный объем,
см³/г
Формоустойчивость
Поверхность хлеба
Форма корки
Цвет корки
Цвет мякиша
Пористость
Эластичность
Вкус
5,0
4,0
5,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
4,0
4,0
5,0
4,0
5,0
4,0
5,0
4,0
5,0
4,0
5,0
4,0
5,0
4,0
5,0
4,0
4,0
4,0
5,0
4,0
4,0
4,0
5,0
2,8 3,0 2,8 3,0 2,8 3,2 3,0 2,8 2,8 3,0
3,4 3,4 3,4 3,4 3,2 3,6 3,4 3,4 3,4 3,4
5,0
4,0
5,0
4,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
3,0
5,0
4,0
5,0
4,0
4,0
5,0
4,8
3,0
5,0
4,0
5,0
4,0
4,0
5,0
4,2
3,0
5,0
4,0
5,0
3,0
4,0
5,0
3,4
3,0
5,0
4,0
5,0
3,0
4,0
5,0
5,0
5,0
4,0
3,0
5,0
4,0
4,0
4,0
5,0
5,0
4,0
3,0
5,0
4,0
4,0
4,0
4,8
5,0
4,0
3,0
5,0
4,0
4,0
4,0
4,2
5,0
4,0
3,0
5,0
4,0
3,0
4,0
3,6
5,0
4,0
3,0
5,0
4,0
3,0
4,0
3,4 3,4 3,4 3,4 3,4 3,4 3,4 3,4 3,2 3,2
3,8 3,8 3,8 3,6 3,8 3,8 3,6 3,6 3,4 3,6
5,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
189
4,6
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,2
5,0
4,0
4,0
5,0
4,0
4,0
5,0
4,0
5,0
4,0
4,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
4,0
5,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
4,0
5,0
4,0
5,0
4,8
5,0
5,0
4,0
4,0
5,0
4,0
5,0
4,2
5,0
5,0
4,0
4,0
5,0
4,0
5,0
4,0
5,0
4,0
4,0
4,0
4,0
4,0
5,0
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
№
1
1
2
Приложение 13
Шкала бальной оценки и коэффициенты весомости единичных
показателей качества хлеба с учетом их количественных норм и
характеристик
Показатель
Бал- Кол. Нормы и характеристика
Коэф.
качества хлеба
лы
качества хлеба
Весомости
2
Объемный
выход
формового
хлеб, см3/100 г
Удельный
объем, см³/г муки
3
5,0
4,8
4,6
4,4
4,2
4,0
3,8
3,6
3,4
3,2
3,0
2,8
2,6
2,4
2,2
2,0
1,0
5,0
4,8
4,6
4,4
4,2
4,0
3,8
3,6
3,4
3,2
3,0
2,8
2,6
2,4
2,2
2,0
1,0
4
500 и более
535-549
520-534
505-519
490-504
475-489
460-474
445-459
430-444
415-429
400-414
385-399
370-384
355-369
340-354
325-339
менее 325
390 и более
379-389
368-378
357-367
346-356
335-345
324-334
318-323
302-317
291-301
280-290
279-289
268-278
257-267
246-256
235-250
менее 235
190
5
3,5
1,5
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Продолжение приложения 13
1
3
4
5
6
7
2
Формоустойчивость
подового хлеба
Поверхность
хлеба
Форма корки
Цвет корки
Цвет мякиша
3
5,0
4,8
4,6
4,4
4,2
4,0
3,8
3,6
3,4
3,2
3,0
2,8
2,6
2,4
2,2
2,0
1,0
5
4
3
2
1
5
4
3
2
1
5
4
3
2
1
5
4
3
2
1
4
0,45 и более
0,44
0,43
0,42
0,41
0,40
0,39
0,38
0,37
0,36
0,35
0,34
0,33
0,32
0,31
0,30
менее 0,30
Гладкая
Ровная
Шероховатая
С трещинами
Рваная
Выпуклая
Средне выпуклая
Слабо выпуклая
Плоская
Вогнутая
Корич. с румяным оттенком
Светло-коричневый
Желто-золотистый
Пепельно-серый
Бледный
Белый или желтоватый
Белый с сероватым оттенком
Серый
Темно-серый или грязножелтый
Темный
191
5
2,0
2,0
1,0
1,0
1,5
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание приложения 13
1
8
2
Пористость
3
4
5
Мелкая, ажурная, равномерная,
тонкостенная
Мелкая, неравномерная, тонкостенная
Крупная, равномерная или тонкостенная неравномерная
Плотная, неравномерная, толстостенная
Очень крупная, неравномерная,
рваная или очень плотная
Мякиш нежный, шелковистый,
при нажатии пальцем легко
восстанавливает первоначальную структуру
Мякиш мягкий, нежный
При нажатии пальцем с трудом
восстанавливает первоначальную структуру
Мякиш крошащийся
Мякиш заминающийся
Нормальный, свойственный
хлебу
Пресный
Резко сладкий или соленый
Дрожжевой
Не свойственный хлебу
4
3
2
1
9
Эластичность
5
4
3
10 Вкус
2
1
5
4
3
2
1
192
5
2,0
3,0
2,5
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 14
Относительные показатели качества хлеба, полученного при разных
способах тестоведения, из муки, смолотой из зерна, поврежденного
клопом-черепашкой, 2006 г.
СпоКинельская-59
Тулайковская-5
собы
Показатели
тестокачества
сто0 2 4 6 8 0 2 4 6 8
хлеба
ведения
2
Большая густая
Густая
Опарный
Безопарный
1
Объем формового
хлеба, см³
Удельный объем,
см³/г
Формоустойчивость
Поверхность хлеба
Форма корки
Цвет корки
Цвет мякиша
Пористость
Эластичность
Вкус
Объем формового
хлеба, см³
Удельный объем,
см³/г
Формоустойчивость
Поверхность хлеба
Форма корки
Цвет корки
Цвет мякиша
Пористость
Эластичность
Вкус
Объем формового
хлеба, см³
Удельный объем,
см³/г
Формоустойчивость
Поверхность хлеба
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
0,56 0,52 0,48 0,44 0,44 0,68 0,68 0,68 0,64 0,64
0,68 0,68 0,64 0,60 0,60 0,80 0,76 0,76 0,76 0,76
0,72 0,72 0,68 0,56 0,52 1,00 1,00 0,92 0,68 0,64
0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80
1,00 1,00 0,80 0,80 0,80 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80
0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80
1,00 1,00 1,00 1,00 0,80 1,00 1,00 1,00 0,80 0,80
1,00 1,00 1,00 0,80 0,80 1,00 1,00 1,00 0,80 0,80
1,00 1,00 1,00 1,00 0,80 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
0,60 0,60 0,56 0,56 0,56 0,64 0,64 0,60 0,60 0,60
0,72 0,68 0,68 0,64 0,64 0,76 0,76 0,72 0,68 0,68
0,80 0,72 0,48 0,20 0,40 1,00 1,00 0,88 0,56 0,40
0,80 0,80 0,60 0,60 0,60 0,80 0,80 0,80 0,60 0,60
0,80 0,80 0,80 0,80 0,60 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80
0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
1,00 1,00 1,00 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80
1,00 1,00 1,00 0,80 0,80 1,00 1,00 0,80 0,80 0,80
1,00 1,00 1,00 1,00 0,80 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
0,60 0,60 0,60 0,56 0,56 0,64 0,64 0,60 0,60 0,56
0,72 0,68 0,68 0,64 0,64 0,72 0,68 0,68 0,68 0,68
1,00 0,96 0,64 0,64 0,52 1,00 1,00 1,00 0,72 0,68
0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 1,00 1,00 1,00 1,00 0,80
193
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Форма корки
2
Жидкая
Ускоренный
Опарный
Густая
1
Цвет корки
Цвет мякиша
Пористость
Эластичность
Вкус
Объем формового
хлеба, см³
Удельный объем,
см³/г
Формоустойчивость
Поверхность хлеба
Форма корки
Цвет корки
Цвет мякиша
Пористость
Эластичность
Вкус
Объем формового
хлеба, см³
Удельный объем,
см³/г
Формоустойчивость
Поверхность хлеба
Форма корки
Цвет корки
Цвет мякиша
Пористость
Эластичность
Вкус
0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80
Окончание приложения 14
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
0,80 0,80 0,80 0,80 0,60 1,00 1,00 0,80 0,80 0,80
1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
1,00 1,00 1,00 1,00 0,80 1,00 1,00 1,00 1,00 0,80
1,00 1,00 1,00 0,80 0,80 1,00 1,00 1,00 0,80 0,80
1,00 1,00 1,00 1,00 0,80 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
0,60 0,56 0,56 0,48 0,48 0,64 0,64 0,60 0,56 0,60
0,68 0,64 0,64 0,60 0,52 0,76 0,76 0,68 0,68 0,68
0,68 0,60 0,56 0,56 0,48 1,00 0,96 0,88 0,64 0,72
0,80 0,80 0,60 0,60 0,60 0,80 0,80 0,80 0,60 0,60
0,80 0,80 0,80 0,80 0,60 0,80 0,80 0,80 0,80 0,60
0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 1,00 1,00 1,00 1,00 0,80
1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
1,00 1,00 1,00 1,00 0,80 1,00 1,00 0,80 0,80 0,80
1,00 1,00 1,00 0,80 0,80 1,00 1,00 0,80 0,80 0,80
1,00 1,00 1,00 1,00 0,80 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
0,68 0,64 0,60 0,56 0,52 0,68 0,68 0,68 0,68 0,64
0,72 0,72 0,68 0,68 0,68 0,76 0,76 0,76 0,68 0,72
0,96 0,80 0,76 0,76 0,72 1,00 1,00 1,00 1,00 0,92
1,00 1,00 0,80 0,80 0,80 1,00 1,00 1,00 0,80 0,80
0,80 0,80 0,80 1,00 0,80 1,00 1,00 1,00 0,80 0,80
0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 1,00 1,00 1,00
1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
1,00 1,00 1,00 0,80 0,80 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
1,00 1,00 1,00 1,00 0,80 1,00 0,80 0,80 0,80 0,80
1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
194
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 15
Относительные показатели качества хлеба, полученного при разных
способах тестоведения, из муки, смолотой из зерна, поврежденного
клопом-черепашкой, 2007 г.
СпоКинельская-59
Тулайковская-5
собы
Показатели
тестокачества
сто0 2 4 6 8 0 2 4 6 8
хлеба
ведения
2
Большая густая
Густая
Опарный
Безопарный
1
Объем формового
хлеба, см³
Удельный объем,
см³/г
Формоустойчивость
Поверхность хлеба
Форма корки
Цвет корки
Цвет мякиша
Пористость
Эластичность
Вкус
Объем формового
хлеба, см³
Удельный объем,
см³/г
Формоустойчивость
Поверхность хлеба
Форма корки
Цвет корки
Цвет мякиша
Пористость
Эластичность
Вкус
Объем формового
хлеба, см³
Удельный объем,
см³/г
Формоустойчивость
Поверхность хлеба
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
0,72 0,72 0,72 0,68 0,68 0,68 0,68 0,68 0,64 0,64
0,80 0,80 0,76 0,76 0,76 0,80 0,80 0,76 0,76 0,72
1,00 0,84 0,72 0,56 0,48 0,92 0,84 0,80 0,68 0,60
0,80 0,80 0,80 0,80 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60
1,00 0,80 0,80 0,80 0,60 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80
0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80
0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80
1,00 0,80 0,80 0,60 0,60 0,80 0,80 0,80 0,80 0,60
0,80 0,80 0,80 0,60 0,60 0,80 0,80 0,80 0,80 0,60
1,00 1,00 1,00 0,80 0,80 1,00 1,00 1,00 0,80 0,80
0,64 0,64 0,64 0,60 0,60 0,64 0,64 0,60 0,64 0,60
0,68 0,68 0,68 0,68 0,68 0,72 0,72 0,72 0,72 0,68
0,96 0,84 0,88 0,80 0,68 1,00 1,00 1,00 0,80 0,72
1,00 1,00 1,00 1,00 0,80 0,80 0,80 0,60 0,60 0,60
1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,80 0,60 0,80 0,60 0,60
1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80
1,00 1,00 1,00 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80
1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
0,64 0,60 0,60 0,60 0,60 0,68 0,64 0,64 0,64 0,60
0,76 0,72 0,72 0,68 0,68 0,76 0,72 0,68 0,68 0,68
1,00 1,00 0,92 0,64 0,64 1,00 1,00 1,00 0,96 0,92
1,00 1,00 1,00 1,00 0,80 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
195
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Форма корки
2
Жидкая
Ускоренный
Опарный
Густая
1
Цвет корки
Цвет мякиша
Пористость
Эластичность
Вкус
Объем формового
хлеба, см³
Удельный объем,
см³/г
Формоустойчивость
Поверхность хлеба
Форма корки
Цвет корки
Цвет мякиша
Пористость
Эластичность
Вкус
Объем формового
хлеба, см³
Удельный объем,
см³/г
Формоустойчивость
Поверхность хлеба
Форма корки
Цвет корки
Цвет мякиша
Пористость
Эластичность
Вкус
1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 0,80 0,80 0,80 0,80
Окончание приложения 15
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
0,60 0,60 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80
1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80
0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 1,00 1,00 1,00 0,80 0,80
1,00 1,00 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80
1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
0,56 0,60 0,56 0,60 0,56 0,64 0,60 0,56 0,56 0,60
0,68 0,68 0,68 0,68 0,64 0,72 0,68 0,68 0,68 0,68
1,00 1,00 0,96 0,84 0,68 1,00 1,00 0,96 0,84 0,72
0,80 0,60 0,60 0,60 0,60 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80
0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60
1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
0,80 0,80 0,80 0,60 0,60 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80
0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,60 0,60
1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80
0,68 0,68 0,68 0,68 0,68 0,68 0,68 0,68 0,64 0,64
0,76 0,76 0,76 0,72 0,76 0,76 0,72 0,72 0,68 0,72
1,00 1,00 0,92 0,84 0,80 1,00 1,00 0,96 0,84 0,80
1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
0,80 0,80 0,80 1,00 0,80 1,00 1,00 1,00 0,80 0,80
0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 1,00 1,00 1,00 1,00 0,80
1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80
1,00 1,00 1,00 0,80 0,80 1,00 1,00 1,00 1,00 0,80
1,00 1,00 1,00 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80
1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
196
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
197
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 16
Комплексный показатель качества хлеба при безопарном способе приготовления теста из муки, смолотой из зерна
сортов яровой мягкой пшеницы с разной степенью повреждения его клопом-черепашкой, 2006 г.
Сорт
Степень по- X1 K1 X2 K2 X3 K3 X4 K4 X5 K5 X6 K6 X7 K7 X8 K8 X9 K9 X10 K10 ∑(XI *
вреждения
Ki)
зерна, %
Кинель0
0,56
0,68
0,72
0,60
1,00
0,80
0,80
1,00
1,00
1,00
16,12
ская-59
2
0,52
0,68
0,72
0,60
1,00
0,80
0,80
1,00
1,00
1,00
15,98
4
0,48 3,5 0,64 1,5 0,68 2,0 0,60 2,0 0,80 1,0 0,80 1,0 0,80 1,5 1,00 2,0 1,00 3,0 1,00 2,5 15,50
6
0,44
0,60
0,56
0,60
0,80
0,80
0,80
1,00
0,80
1,00
14,46
8
0,44
0,60
0,52
0,60
0,80
0,80
0,80
0,80
0,80
0,80
13,48
Тулай0
0,68
0,80
1,00
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
1,00
1,00
17,68
ковская2
0,68
0,76
1,00
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
1,00
1,00
17,62
5
4
0,68 3,5 0,76 1,5 0,92 2,0 0,80 2,0 1,00 1,0 0,80 1,0 0,80 1,5 1,00 2,0 1,00 3,0 1,00 2,5 17,46
6
0,64
0,76
0,68
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
0,80
1,00
15,84
8
0,64
0,76
0,64
0,80
1,00
0,80
0,80
0,80
0,80
0,80
15,76
X1 – относительный единичный показатель объема формового хлеба; X2 – относительный единичный показатель удельного объема
хлеба; X3 – относительный единичный показатель формоустойчивости хлеба; X4 – относительный единичный показатель поверхности хлеба; X5 – относительный единичный показатель формы корки хлеба; X6 – относительный единичный показатель цвета корки
хлеба; X7 – относительный единичный показатель цвета мякиша хлеба; X8 – относительный единичный показатель пористости мякиша хлеба; X9 – относительный единичный показатель эластичности мякиша хлеба; X10 – относительный единичный показатель
вкуса хлеба; K1 – коэффициент весомости показателя объема формового хлеба; К 2 – коэффициент весомости показателя удельного
объема хлеба; К3 – коэффициент весомости показателя формоустойчивости хлеба; К 4 – коэффициент весомости показателя поверхности хлеба; К5 – коэффициент весомости показателя формы корки хлеба; К 6 – коэффициент весомости показателя цвета корки хлеба; К7 – коэффициент весомости показателя цвета мякиша хлеба; К 8 – коэффициент весомости показателя пористости мякиша хлеба; К9 – коэффициент весомости показателя эластичности мякиша хлеба; К 10 – коэффициент весомости показателя вкуса хлеба.
Приложение 17
198
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Комплексный показатель качества хлеба при приготовлении теста опарным способом на большой густой опаре из
муки, смолотой из зерна сортов яровой пшеницы с разной степенью повреждения его клопом-черепашкой, 2006 г.
Сорт Степень по- X1 K1 X2 K2 X3 K3 X4 K4 X5 K5 X6 K6 X7 K7 X8 K8 X9 K9 X10 K10 ∑(XI *
вреждения
Ki)
зерна, %
Кинель0
0,60
0,72
0,80
0,80
0,80
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
16,98
ская-59
2
0,60
0,68
0,72
0,80
0,80
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
16,76
4
0,56 3,5 0,68 1,5 0,48 2,0 0,60 2,0 0,80 1,0 0,80 1,0 1,00 1,5 1,00 2,0 1,00 3,0 1,00 2,5 15,74
6
0,56
0,64
0,20
0,60
0,80
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
14,12
8
0,56
0,64
0,40
0,60
0,60
0,80
1,00
0,80
0,80
0,80
13,82
Тулай0
0,64
0,76
1,00
0,80
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
17,38
ковская2
0,64
0,76
1,00
0,80
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
17,38
5
4
0,60 3,5 0,72 1,5 0,88 2,0 0,80 2,0 0,80 1,0 1,00 1,0 1,00 1,5 0,80 2,0 0,80 3,0 1,00 2,5 16,34
6
0,60
0,68
0,56
0,60
0,80
1,00
1,00
0,80
0,80
1,00
15,24
8
0,60
0,68
0,40
0,60
0,80
1,00
1,00
0,80
0,80
1,00
14,92
X1 – относительный единичный показатель объема формового хлеба; X2 – относительный единичный показатель удельного объема
хлеба; X3 – относительный единичный показатель формоустойчивости хлеба; X4 – относительный единичный показатель поверхности хлеба; X5 – относительный единичный показатель формы корки хлеба; X6 – относительный единичный показатель цвета корки хлеба; X7 – относительный единичный показатель цвета мякиша хлеба; X8 – относительный единичный показатель пористости
мякиша хлеба; X9 – относительный единичный показатель эластичности мякиша хлеба; X10 – относительный единичный показатель
вкуса хлеба; K1 – коэффициент весомости показателя объема формового хлеба; К 2 – коэффициент весомости показателя удельного
объема хлеба; К3 – коэффициент весомости показателя формоустойчивости хлеба; К 4 – коэффициент весомости показателя поверхности хлеба; К5 – коэффициент весомости показателя формы корки хлеба; К 6 – коэффициент весомости показателя цвета корки
хлеба; К7 – коэффициент весомости показателя цвета мякиша хлеба; К8 – коэффициент весомости показателя пористости мякиша
хлеба; К9 – коэффициент весомости показателя эластичности мякиша хлеба; К 10 – коэффициент весомости показателя вкуса хлеба.
Приложение 18
Комплексный показатель качества хлеба при приготовлении теста опарным способом на густой опаре из муки,
199
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
смолотой из зерна сортов яровой мягкой пшеницы с разной степенью повреждения его клопом-черепашкой, 2006 г.
Сорт
Степень по- X1 K1 X2 K2 X3 K3 X4 K4 X5 K5 X6 K6 X7 K7 X8 K8 X9 K9 X10 K10 ∑(XI *
вреждения
Ki)
зерна, %
Кинель0
0,60
0,72
1,00
0,80
0,80
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
17,38
ская-59
2
0,60
0,68
0,96
0,80
0,80
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
17,24
4
0,60 3,5 0,68 1,5 0,64 2,0 0,80 2,0 0,80 1,0 0,80 1,0 1,00 1,5 1,00 2,0 1,00 3,0 1,00 2,5 16,60
6
0,56
0,64
0,64
0,80
0,80
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
15,80
8
0,56
0,64
0,52
0,80
0,80
0,60
1,00
0,80
0,80
0,80
14,66
Тулай0
0,64
0,72
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
18,12
ковская-5
2
0,64
0,68
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
18,06
4
0,60 3,5 0,68 1,5 1,00 2,0 1,00 2,0 0,80 1,0 0,80 1,0 1,00 1,5 1,00 2,0 1,00 3,0 1,00 2,5 17,72
6
0,60
0,68
0,72
1,00
0,80
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
16,56
8
0,56
0,68
0,68
0,80
0,80
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
15,54
X1 – относительный единичный показатель объема формового хлеба; X2 – относительный единичный показатель удельного объема
хлеба; X3 – относительный единичный показатель формоустойчивости хлеба; X4 – относительный единичный показатель поверхности хлеба; X5 – относительный единичный показатель формы корки хлеба; X6 – относительный единичный показатель цвета корки
хлеба; X7 – относительный единичный показатель цвета мякиша хлеба; X8 – относительный единичный показатель пористости мякиша хлеба; X9 – относительный единичный показатель эластичности мякиша хлеба; X10 – относительный единичный показатель
вкуса хлеба; K1 – коэффициент весомости показателя объема формового хлеба; К 2 – коэффициент весомости показателя удельного
объема хлеба; К3 – коэффициент весомости показателя формоустойчивости хлеба; К 4 – коэффициент весомости показателя поверхности хлеба; К5 – коэффициент весомости показателя формы корки хлеба; К 6 – коэффициент весомости показателя цвета корки хлеба; К7 – коэффициент весомости показателя цвета мякиша хлеба; К 8 – коэффициент весомости показателя пористости мякиша хлеба;
К9 – коэффициент весомости показателя эластичности мякиша хлеба; К 10 – коэффициент весомости показателя вкуса хлеба.
Приложение 19
Комплексный показатель качества хлеба при приготовлении теста опарным способом на жидкой опаре из муки,
смолотой из зерна сортов яровой мягкой пшеницы с разной степенью повреждения его клопом-черепашкой, 2006 г.
200
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Сорт
Степень повреждения
зерна, %
Кинель0
ская-59
2
4
6
8
Тулай0
ковская2
5
4
6
8
X1 K1 X2 K2 X3 K3 X4 K4 X5 K5 X6 K6 X7 K7 X8 K8 X9 K9 X10 K10 ∑(XI
* Ki)
0,60
0,68
0,68
0,80
0,80
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
16,68
0,56
0,64
0,60
0,80
0,80
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
16,32
0,56 3,5 0,64 1,5 0,56 2,0 0,60 2,0 0,80 1,0 0,80 1,0 1,00 1,5 1,00 2,0 1,00 3,0 1,00 2,5 15,84
0,48
0,60
0,56
0,60
0,80
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
14,90
0,48
0,52
0,48
0,60
0,60
0,80
1,00
0,80
0,80
0,80
13,52
0,64
0,76
1,00
0,80
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
17,78
0,64
0,76
0,96
0,80
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
17,70
0,60 3,5 0,68 1,5 0,88 2,0 0,80 2,0 0,80 1,0 1,00 1,0 1,00 1,5 0,80 2,0 0,80 3,0 1,00 2,5 16,28
0,56
0,68
0,64
0,60
0,80
1,00
1,00
0,80
0,80
1,00
15,26
0,60
0,68
0,72
0,60
0,60
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
15,16
X1 – относительный единичный показатель объема формового хлеба; X2 – относительный единичный показатель удельного объема
хлеба; X3 – относительный единичный показатель формоустойчивости хлеба; X4 – относительный единичный показатель поверхности хлеба; X5 – относительный единичный показатель формы корки хлеба; X6 – относительный единичный показатель цвета корки
хлеба; X7 – относительный единичный показатель цвета мякиша хлеба; X8 – относительный единичный показатель пористости мякиша хлеба; X9 – относительный единичный показатель эластичности мякиша хлеба; X10 – относительный единичный показатель
вкуса хлеба; K1 – коэффициент весомости показателя объема формового хлеба; К 2 – коэффициент весомости показателя удельного
объема хлеба; К3 – коэффициент весомости показателя формоустойчивости хлеба; К 4 – коэффициент весомости показателя поверхности хлеба; К5 – коэффициент весомости показателя формы корки хлеба; К 6 – коэффициент весомости показателя цвета корки хлеба; К7 – коэффициент весомости показателя цвета мякиша хлеба; К 8 – коэффициент весомости показателя пористости мякиша хлеба;
К9 – коэффициент весомости показателя эластичности мякиша хлеба; К 10 – коэффициент весомости показателя вкуса хлеба.
Приложение 20
Комплексный показатель качества хлеба при ускоренном способе приготовления теста из муки, смолотой из зерна
сортов яровой мягкой пшеницы с разной степенью повреждения его клопом-черепашкой, 2006 г.
Сорт
Степень по- X1 K1 X2 K2 X3 K3 X4 K4 X5 K5 X6 K6 X7 K7 X8 K8 X9 K9 X10 K10 ∑(XI *
201
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
вреждения
зерна, %
Кинель0
ская-59
2
4
6
8
Тулай0
ковская-5
2
4
6
8
Ki)
0,68
0,72
0,96
1,00
0,80
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
17,98
0,64
0,72
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
17,52
0,60 3,5 0,68 1,5 0,76 2,0 0,80 2,0 0,80 1,0 0,80 1,0 1,00 1,5 1,00 2,0 1,00 3,0 1,00 2,5 16,84
0,56
0,68
0,76
0,80
1,00
0,80
1,00
0,80
1,00
1,00
16,50
0,52
0,68
0,72
0,80
0,80
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
15,48
0,68
0,76
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
18,32
0,68
0,76
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
17,72
0,68 3,5 0,76 1,5 1,00 2,0 1,00 2,0 1,00 1,0 1,00 1,0 1,00 1,5 1,00 2,0 0,80 3,0 1,00 2,5 17,92
0,68
0,68
1,00
0,80
0,80
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
17,20
0,64
0,72
0,92
0,80
0,80
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
16,96
X1 – относительный единичный показатель объема формового хлеба; X2 – относительный единичный показатель удельного объема
хлеба; X3 – относительный единичный показатель формоустойчивости хлеба; X4 – относительный единичный показатель поверхности хлеба; X5 – относительный единичный показатель формы корки хлеба; X6 – относительный единичный показатель цвета корки
хлеба; X7 – относительный единичный показатель цвета мякиша хлеба; X8 – относительный единичный показатель пористости мякиша хлеба; X9 – относительный единичный показатель эластичности мякиша хлеба; X10 – относительный единичный показатель
вкуса хлеба; K1 – коэффициент весомости показателя объема формового хлеба; К 2 – коэффициент весомости показателя удельного
объема хлеба; К3 – коэффициент весомости показателя формоустойчивости хлеба; К4 – коэффициент весомости показателя поверхности хлеба; К5 – коэффициент весомости показателя формы корки хлеба; К 6 – коэффициент весомости показателя цвета корки хлеба; К7 – коэффициент весомости показателя цвета мякиша хлеба; К 8 – коэффициент весомости показателя пористости мякиша хлеба;
К9 – коэффициент весомости показателя эластичности мякиша хлеба; К 10 – коэффициент весомости показателя вкуса хлеба.
Приложение 21
Комплексный показатель качества хлеба при безопарном способе приготовления теста из муки , смолотой из зерна
сортов яровой мягкой пшеницы с разной степенью повреждения его клопом-черепашкой, 2007 г.
Сорт
Степень по- X1 K1 X2 K2 X3 K3 X4 K4 X5 K5 X6 K6 X7 K7 X8 K8 X9 K9 X10 K10 ∑(XI *
вреждения
Ki)
202
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
зерна, %
Кинельская-59
Тулайковская-5
0
2
4
6
8
0
2
4
6
8
0,72
0,80
1,00
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
0,80
1,00
17,22
0,72
0,80
0,84
0,80
0,80
0,80
0,80
0,80
0,80
1,00
16,30
0,72 3,5 0,76 1,5 0,72 2,0 0,80 2,0 0,80 1,0 0,80 1,0 0,80 1,5 0,80 2,0 0,80 3,0 1,00 2,5 16,00
0,68
0,76
0,56
0,80
0,80
0,80
0,80
0,60
0,60
0,80
14,00
0,68
0,76
0,48
0,60
0,60
0,80
0,80
0,60
0,60
0,80
13,28
0,68
0,80
0,92
0,60
0,60
0,80
0,80
0,80
0,80
1,00
15,72
0,68
0,80
0,84
0,60
0,60
0,80
0,80
0,80
0,80
1,00
15,56
0,68 3,5 0,76 1,5 0,80 2,0 0,60 2,0 0,60 1,0 0,80 1,0 0,80 1,5 0,80 2,0 0,80 3,0 1,00 2,5 15,42
0,64
0,76
0,68
0,60
0,60
0,80
0,80
0,80
0,80
0,80
14,54
0,64
0,72
0,60
0,60
0,60
0,80
0,80
0,60
0,60
0,80
13,32
X1 – относительный единичный показатель объема формового хлеба; X2 – относительный единичный показатель удельного объема
хлеба; X3 – относительный единичный показатель формоустойчивости хлеба; X4 – относительный единичный показатель поверхности хлеба; X5 – относительный единичный показатель формы корки хлеба; X6 – относительный единичный показатель цвета корки
хлеба; X7 – относительный единичный показатель цвета мякиша хлеба; X8 – относительный единичный показатель пористости мякиша хлеба; X9 – относительный единичный показатель эластичности мякиша хлеба; X10 – относительный единичный показатель
вкуса хлеба; K1 – коэффициент весомости показателя объема формового хлеба; К 2 – коэффициент весомости показателя удельного
объема хлеба; К3 – коэффициент весомости показателя формоустойчивости хлеба; К 4 – коэффициент весомости показателя поверхности хлеба; К5 – коэффициент весомости показателя формы корки хлеба; К 6 – коэффициент весомости показателя цвета корки хлеба; К7 – коэффициент весомости показателя цвета мякиша хлеба; К8 – коэффициент весомости показателя пористости мякиша хлеба;
К9 – коэффициент весомости показателя эластичности мякиша хлеба; К 10 – коэффициент весомости показателя вкуса хлеба.
Приложение 22
Комплексный показатель качества хлеба при приготовлении теста опарным способом на большой густой опаре из
муки, смолотой из зерна сортов яровой пшеницы с разной степенью повреждения его клопом-черепашкой, 2007 г
Сорт
Степень по- X1 K1 X2 K2 X3 K3 X4 K4 X5 K5 X6 K6 X7 K7 X8 K8 X9 K9 X10 K10 ∑(XI
вреждения
* Ki)
зерна, %
203
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Кинельская-59
Тулайковская-5
0
2
4
6
8
0
2
4
6
8
0,64
0,68
0,96
1,00
1,00
0,60
1,00
0,80
1,00
1,00
17,38
0,64
0,68
0,84
1,00
1,00
0,60
1,00
0,80
1,00
1,00
17,14
0,64 3,5 0,68 1,5 0,88 2,0 1,00 2,0 1,00 1,0 0,60 1,0 1,00 1,5 0,80 2,0 1,00 3,0 1,00 2,5 17,22
0,60
0,68
0,80
1,00
1,00
0,60
1,00
0,80
0,80
1,00
16,32
0,60
0,68
0,68
0,80
1,00
0,60
1,00
0,80
0,80
1,00
15,68
0,64
0,72
1,00
0,80
1,00
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
16,72
0,64
0,72
1,00
0,80
1,00
0,60
1,00
0,80
0,80
1,00
16,52
0,60 3,5 0,72 1,5 1,00 2,0 0,60 2,0 1,00 1,0 0,80 1,0 1,00 1,5 0,80 2,0 0,80 3,0 1,00 2,5 16,18
0,64
0,72
0,80
0,60
1,00
0,60
1,00
0,80
0,80
1,00
15,72
0,60
0,68
0,72
0,60
1,00
0,60
1,00
0,80
0,80
1,00
15,36
X1 – относительный единичный показатель объема формового хлеба; X2 – относительный единичный показатель удельного объема
хлеба; X3 – относительный единичный показатель формоустойчивости хлеба; X4 – относительный единичный показатель поверхности хлеба; X5 – относительный единичный показатель формы корки хлеба; X6 – относительный единичный показатель цвета корки
хлеба; X7 – относительный единичный показатель цвета мякиша хлеба; X8 – относительный единичный показатель пористости мякиша хлеба; X9 – относительный единичный показатель эластичности мякиша хлеба; X10 – относительный единичный показатель
вкуса хлеба; K1 – коэффициент весомости показателя объема формового хлеба; К2 – коэффициент весомости показателя удельного
объема хлеба; К3 – коэффициент весомости показателя формоустойчивости хлеба; К 4 – коэффициент весомости показателя поверхности хлеба; К5 – коэффициент весомости показателя формы корки хлеба; К 6 – коэффициент весомости показателя цвета корки хлеба; К7 – коэффициент весомости показателя цвета мякиша хлеба; К 8 – коэффициент весомости показателя пористости мякиша хлеба;
К9 – коэффициент весомости показателя эластичности мякиша хлеба; К 10 – коэффициент весомости показателя вкуса хлеба.
Приложение 23
Комплексный показатель качества хлеба при приготовлении теста опарным способом на густой опаре из муки,
смолотой из зерна сортов яровой мягкой пшеницы с разной степенью повреждения его клопом-черепашкой, 2007 г.
Сорт
Степень по- X1 K1 X2 K2 X3 K3 X4 K4 X5 K5 X6 K6 X7 K7 X8 K8 X9 K9 X10 K10 ∑(XI
вреждения
* Ki)
зерна, %
Кинель0
0,64
0,76
1,00
1,00
1,00
0,60
1,00
0,80
1,00
1,00
17,58
204
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ская-59
Тулайковская-5
2
4
6
8
0
2
4
6
8
0,60
0,72
1,00
1,00
1,00
0,60
1,00
0,80
1,00
1,00
17,34
0,60 3,5 0,72 1,5 0,92 2,0 1,00 2,0 1,00 1,0 0,80 1,0 1,00 1,5 0,80 2,0 0,80 3,0 1,00 2,5 16,82
0,60
0,68
0,64
1,00
1,00
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
16,20
0,60
0,68
0,64
0,80
1,00
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
15,80
0,68
0,76
1,00
1,00
1,00
0,80
0,80
1,00
0,80
1,00
17,42
0,64
0,72
1,00
1,00
0,80
0,80
0,80
1,00
0,80
1,00
17,02
0,64 3,5 0,68 1,5 1,00 2,0 1,00 2,0 0,80 1,0 0,80 1,0 0,80 1,5 1,00 2,0 0,80 3,0 1,00 2,5 16,96
0,64
0,68
0,96
1,00
0,80
0,80
0,80
0,80
0,80
1,00
16,48
0,60
0,68
0,92
1,00
0,80
0,80
0,80
0,80
0,80
1,00
16,26
X1 – относительный единичный показатель объема формового хлеба; X2 – относительный единичный показатель удельного объема
хлеба; X3 – относительный единичный показатель формоустойчивости хлеба; X4 – относительный единичный показатель поверхности хлеба; X5 – относительный единичный показатель формы корки хлеба; X6 – относительный единичный показатель цвета корки
хлеба; X7 – относительный единичный показатель цвета мякиша хлеба; X8 – относительный единичный показатель пористости мякиша хлеба; X9 – относительный единичный показатель эластичности мякиша хлеба; X10 – относительный единичный показатель
вкуса хлеба; K1 – коэффициент весомости показателя объема формового хлеба; К 2 – коэффициент весомости показателя удельного
объема хлеба; К3 – коэффициент весомости показателя формоустойчивости хлеба; К 4 – коэффициент весомости показателя поверхности хлеба; К5 – коэффициент весомости показателя формы корки хлеба; К 6 – коэффициент весомости показателя цвета корки хлеба; К7 – коэффициент весомости показателя цвета мякиша хлеба; К 8 – коэффициент весомости показателя пористости мякиша хлеба;
К9 – коэффициент весомости показателя эластичности мякиша хлеба; К 10 – коэффициент весомости показателя вкуса хлеба.
Приложение 24
Комплексный показатель качества хлеба при приготовлении теста опарным способом на жидкой опаре из муки,
смолотой из зерна сортов яровой мягкой пшеницы с разной степенью повреждения его клопом-черепашкой, 2007 г.
Сорт
Степень по- X1 K1 X2 K2 X3 K3 X4 K4 X5 K5 X6 K6 X7 K7 X8 K8 X9 K9 X10 K10 ∑(XI
вреждения
* Ki)
зерна, %
Кинель0
0,56
0,68
1,00
0,80
1,00
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
16,38
ская-59
2
0,60
0,68
1,00
0,60
1,00
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
16,12
205
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Тулайковская-5
4
6
8
0
2
4
6
8
0,56 3,5 0,68 1,5 0,96 2,0 0,60 2,0 1,00 1,0 0,80 1,0 1,00 1,5 0,80 2,0 0,80 3,0 1,00 2,5 15,90
0,60
0,68
0,84
0,60
1,00
0,80
1,00
0,60
0,80
1,00
15,40
0,56
0,64
0,68
0,60
1,00
0,80
1,00
0,60
0,80
1,00
14,88
0,64
0,72
1,00
1,00
0,80
0,60
1,00
0,80
0,80
0,80
16,22
0,60
0,68
1,00
1,00
0,80
0,60
1,00
0,80
0,80
0,80
16,02
0,56 3,5 0,68 1,5 0,96 2,0 1,00 2,0 0,80 1,0 0,60 1,0 1,00 1,5 0,80 2,0 0,80 3,0 0,80 2,5 15,80
0,56
0,68
0,84
1,00
0,80
0,60
1,00
0,80
0,60
0,80
14,96
0,60
0,68
0,72
1,00
0,80
0,60
1,00
0,80
0,60
0,80
14,86
X1 – относительный единичный показатель объема формового хлеба; X2 – относительный единичный показатель удельного объема
хлеба; X3 – относительный единичный показатель формоустойчивости хлеба; X4 – относительный единичный показатель поверхности хлеба; X5 – относительный единичный показатель формы корки хлеба; X6 – относительный единичный показатель цвета корки
хлеба; X7 – относительный единичный показатель цвета мякиша хлеба; X8 – относительный единичный показатель пористости мякиша хлеба; X9 – относительный единичный показатель эластичности мякиша хлеба; X10 – относительный единичный показатель
вкуса хлеба; K1 – коэффициент весомости показателя объема формового хлеба; К 2 – коэффициент весомости показателя удельного
объема хлеба; К3 – коэффициент весомости показателя формоустойчивости хлеба; К4 – коэффициент весомости показателя поверхности хлеба; К5 – коэффициент весомости показателя формы корки хлеба; К 6 – коэффициент весомости показателя цвета корки хлеба; К7 – коэффициент весомости показателя цвета мякиша хлеба; К 8 – коэффициент весомости показателя пористости мякиша хлеба;
К9 – коэффициент весомости показателя эластичности мякиша хлеба; К 10 – коэффициент весомости показателя вкуса хлеба.
Приложение 25
Комплексный показатель качества хлеба при ускоренном способе приготовления теста из муки, смолотой из зерна
сортов яровой мягкой пшеницы с разной степенью повреждения его клопом-черепашкой, 2007 г.
Сорт
Степень по- X1 K1 X2 K2 X3 K3 X4 K4 X5 K5 X6 K6 X7 K7 X8 K8 X9 K9 X10 K10 ∑(XI
вреждения
* Ki)
зерна, %
Кинель0
0,68
0,76
1,00
1,00
0,80
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
18,12
ская-59
2
0,68
0,76
1,00
1,00
0,80
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
18,12
4
0,68 3,5 0,76 1,5 0,92 2,0 1,00 2,0 0,80 1,0 0,80 1,0 1,00 1,5 1,00 2,0 1,00 3,0 1,00 2,5 17,96
206
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Тулайковская-5
6
8
0
2
4
6
8
0,68
0,72
0,84
1,00
0,80
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
16,74
0,68
0,76
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
16,72
0,68
0,76
1,00
1,00
1,00
0,80
0,80
1,00
0,80
1,00
17,42
0,68
0,72
1,00
1,00
1,00
0,80
0,80
1,00
0,80
1,00
17,36
0,68 3,5 0,72 1,5 0,96 2,0 1,00 2,0 1,00 1,0 0,80 1,0 0,80 1,5 1,00 2,0 0,80 3,0 1,00 2,5 17,28
0,64
0,68
0,84
1,00
1,00
0,80
0,80
1,00
0,80
1,00
16,84
0,64
0,72
0,80
1,00
0,80
0,80
0,80
0,80
0,80
1,00
16,22
X1 – относительный единичный показатель объема формового хлеба; X2 – относительный единичный показатель удельного объема
хлеба; X3 – относительный единичный показатель формоустойчивости хлеба; X4 – относительный единичный показатель поверхности хлеба; X5 – относительный единичный показатель формы корки хлеба; X6 – относительный единичный показатель цвета корки
хлеба; X7 – относительный единичный показатель цвета мякиша хлеба; X8 – относительный единичный показатель пористости мякиша хлеба; X9 – относительный единичный показатель эластичности мякиша хлеба; X10 – относительный единичный показатель
вкуса хлеба; K1 – коэффициент весомости показателя объема формового хлеба; К 2 – коэффициент весомости показателя удельного
объема хлеба; К3 – коэффициент весомости показателя формоустойчивости хлеба; К 4 – коэффициент весомости показателя поверхности хлеба; К5 – коэффициент весомости показателя формы корки хлеба; К 6 – коэффициент весомости показателя цвета корки хлеба; К7 – коэффициент весомости показателя цвета мякиша хлеба; К 8 – коэффициент весомости показателя пористости мякиша хлеба;
К9 – коэффициент весомости показателя эластичности мякиша хлеба; К 10 – коэффициент весомости показателя вкуса хлеба.
207
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 26
Балловая шкала органолептической оценки качества хлеба при безопарном
тестоведении с применением хлебопекарных улучшителей, 2006 г.
Улуч
Показатели
Кинельская-59
Тулайковская-5
шикачества
0
2
4
6
8
0
2
4
6
8
тели
хлеба
УНИПАНТОТАЛ
ГЛЮТЕКС
ТРИУМФ
1
2
Объем формового хлеба, см³
Удельный объем, см³/г
Формоустойчивость
Поверхность
хлеба
Форма корки
Цвет корки
Цвет мякиша
Пористость
Эластичность
Вкус
Объем формового хлеба, см³
Удельный объем,
см³/г
Формоустойчивость
Поверхность
хлеба
Форма корки
Цвет корки
Цвет мякиша
Пористость
Эластичность
Вкус
Объем формового хлеба, см³
Удельный объем,
см³/г
Формоустойчивость
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
3,0 3,0 2,8 2,8 2,8 3,4 3,4 3,2 3,2 3,2
3,6 3,6 3,2 3,2 3,2 3,8 3,8 3,8 3,8 3,6
4,0 4,0 3,6 3,6 3,6 5,0 5,0 5,0 4,0 3,4
4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
4,0
4,0
5,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
4,0
4,0
5,0
4,0
4,0
5,0
4,0
4,0
5,0
3,0 2,8 2,8 2,8 2,6 3,4 3,4 3,4 3,4 3,2
3,4 3,2 3,2 3,2 3,2 3,8 3,8 3,8 3,6 3,4
3,6 3,6 3,2 3,2 3,2 5,0 5,0 5,0 4,4 3,6
5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
5,0
4,0
5,0
5,0
5,0
4,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
4,0
4,0
5,0
4,0
4,0
5,0
3,0 2,8 2,6 2,6 2,6 3,4 3,4 3,4 3,4 3,2
3,4 3,2 3,2 3,0 3,0 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8
3,4 3,4 3,2 2,8 2,8 5,0 5,0 4,4 4,0 3,0
207
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание приложение 26
РОСТОК
СПК (2%)
УНИПАН-ТОТАЛ
1
2
Поверхность
хлеба
Форма корки
Цвет корки
Цвет мякиша
Пористость
Эластичность
Вкус
Объем формового хлеба, см³
Удельный объем,
см³/г
Формоустойчивость
Поверхность
хлеба
Форма корки
Цвет корки
Цвет мякиша
Пористость
Эластичность
Вкус
Объем формового хлеба, см³
Удельный объем,
см³/г
Формоустойчивость
Поверхность
хлеба
Форма корки
Цвет корки
Цвет мякиша
Пористость
Эластичность
Вкус
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
3,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
3,0
5,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
5,0
4,0
5,0
4,0
5,0
5,0
4,0
4,0
5,0
4,0
5,0
5,0
4,0
4,0
5,0
3,6 3,4 3,4 3,4 3,4 3,6 3,6 3,6 3,4 3,4
4,0 4,0 4,0 3,8 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0
4,4 4,4 4,4 4,0 4,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0
5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
3,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
3,0
5,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
4,0
4,0
5,0
4,0
5,0
5,0
4,0
4,0
5,0
4,0
5,0
5,0
4,0
4,0
5,0
3,6 3,6 3,4 3,4 3,4 3,6 3,6 3,6 3,6 3,4
4,0 4,0 4,0 3,8 3,8 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0
4,6 4,4 4,4 4,2 4,2 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0
5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
208
5,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
5,0
4,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 27
Балловая шкала органолептической оценки качества хлеба при безопарном
тестоведении с применением хлебопекарных улучшителей, 2007 г.
Улуч
Показатели
Кинельская-59
Тулайковская-5
шикачества хлеба
0
2 4
6
8
0
2
4
6
8
тели
УНИПАНТОТАЛ
ГЛЮТЕКС
ТРИУМФ
1
2
Объем формового хлеба, см³
Удельный объем,
см³/г
Формоустойчивость
Поверхность
хлеба
Форма корки
Цвет корки
Цвет мякиша
Пористость
Эластичность
Вкус
Объем формового хлеба, см³
Удельный объем,
см³/г
Формоустойчивость
Поверхность
хлеба
Форма корки
Цвет корки
Цвет мякиша
Пористость
Эластичность
Вкус
Объем формового хлеба, см³
Удельный объем,
см³/г
Формоустойчивость
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
3,6 3,6 3,6 3,4 3,4 3,4 3,4 3,4 3,4 3,4
4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8
4,8 4,2 3,4 3,0 2,4 5,0 4,6 4,2 4,2 3,6
5,0 5,0 5,0 4,0 4,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
4,0
3,0
5,0
5,0
4,0
5,0
4,0
3,0
5,0
3,6 3,6 3,4 3,4 3,4 3,4 3,4 3,4 3,4 3,2
4,0 4,0 4,0 4,0 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8
4,6 4,0 2,8 2,4 2,0 4,6 4,2 3,8 3,8 3,0
5,0 5,0 4,0 4,0 4,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
4,0
4,0
5,0
3,6 3,6 3,6 3,4 3,4 3,4 3,4 3,4 3,4 3,2
4,0 4,0 4,0 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8
4,6 4,2 3,6 2,0 2,0 4,0 4,0 3,6 3,2 3,2
209
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание приложение 27
РОСТОК
СПК (2%)
УНИПАН-ТОТАЛ
1
2
Поверхность
хлеба
Форма корки
Цвет корки
Цвет мякиша
Пористость
Эластичность
Вкус
Объем формового хлеба, см³
Удельный объем,
см³/г
Формоустойчивость
Поверхность
хлеба
Форма корки
Цвет корки
Цвет мякиша
Пористость
Эластичность
Вкус
Объем формового хлеба, см³
Удельный объем,
см³/г
Формоустойчивость
Поверхность
хлеба
Форма корки
Цвет корки
Цвет мякиша
Пористость
Эластичность
Вкус
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
4,0
4,0
5,0
4,0
4,0
5,0
3,0
4,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
4,0
4,0
5,0
4,0
4,0
5,0
4,0
4,0
5,0
3,6 3,6 3,4 3,4 3,4 3,6 3,6 3,6 3,4 3,4
4,0 4,0 4,0 3,8 3,8 4,0 4,0 4,0 4,0 3,8
5,0 4,6 4,4 4,0 3,0 4,6 4,4 4,4 4,0 3,6
5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
4,0
4,0
5,0
3,6 3,6 3,6 3,4 3,4 3,6 3,6 3,6 3,4 3,4
4,0 4,0 4,0 3,8 3,8 4,0 4,0 4,0 3,8 3,8
4,8 4,4 4,4 4,2 3,6 5,0 4,8 4,2 4,2 4,2
5,0 5,0 4,0 4,0 4,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
4,0
5,0
210
5,0
5,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
4,0
5,0
5,0
5,0
4,0
5,0
4,0
5,0
5,0
5,0
4,0
5,0
4,0
5,0
5,0
5,0
4,0
5,0
4,0
4,0
5,0
5,0
4,0
5,0
4,0
4,0
5,0
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 28
Относительные показатели качества хлеба при безопарном способе
тестоведения с применением хлебопекарных улучшителей, 2006 г.
Улуч
Показатели
Кинельская-59
Тулайковская-5
шикачества хлеба
0
2
4
6
8
0
2
4
6
8
тели
УНИПАНТОТАЛ
ГЛЮТЕКС
ТРИУМФ
1
2
Объем формового хлеба, см³
Удельный объем, см³/г
Формоустойчивость
Поверхность
хлеба
Форма корки
Цвет корки
Цвет мякиша
Пористость
Эластичность
Вкус
Объем формового хлеба, см³
Удельный объем,
см³/г
Формоустойчивость
Поверхность
хлеба
Форма корки
Цвет корки
Цвет мякиша
Пористость
Эластичность
Вкус
Объем формового хлеба, см³
Удельный объем,
см³/г
Формоустойчивость
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
0,60 0,60 0,56 0,56 0,56 0,68 0,68 0,64 0,64 0,64
0,72 0,72 0,64 0,64 0,64 0,76 0,76 0,76 0,76 0,72
0,80 0,80 0,72 0,72 0,72 1,00 1,00 1,00 0,80 0,68
0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
0,80
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
0,60 0,56 0,56 0,56 0,52 0,68 0,68 0,68 0,68 0,64
0,68 0,64 0,64 0,64 0,64 0,76 0,76 0,76 0,72 0,68
0,72 0,72 0,64 0,64 0,64 1,00 1,00 1,00 0,88 0,72
1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
0,80
1,00
1,00
1,00 1,00
0,80 0,80
1,00 1,00
0,80 0,80
0,80 0,80
1,00 1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
0,60 0,56 0,52 0,52 0,52 0,68 0,68 0,68 0,68 0,64
0,68 0,64 0,64 0,60 0,60 0,76 0,76 0,76 0,76 0,76
0,68 0,68 0,64 0,56 0,56 1,00 1,00 0,88 0,80 0,60
211
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание приложения 28
РОСТОК
СПК (2%)
УНИПАН-ТОТАЛ
1
2
Поверхность
хлеба
Форма корки
Цвет корки
Цвет мякиша
Пористость
Эластичность
Вкус
Объем формового хлеба, см³
Удельный объем,
см³/г
Формоустойчивость
Поверхность
хлеба
Форма корки
Цвет корки
Цвет мякиша
Пористость
Эластичность
Вкус
Объем формового хлеба, см³
Удельный объем,
см³/г
Формоустойчивость
Поверхность
хлеба
Форма корки
Цвет корки
Цвет мякиша
Пористость
Эластичность
Вкус
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
0,60
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
0,60
1,00
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
0,80
1,00
1,00
0,80
0,80
1,00
0,80
1,00
1,00
0,80
0,80
1,00
0,72 0,68 0,68 0,68 0,68 0,72 0,72 0,72 0,68 0,68
0,80 0,80 0,80 0,76 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80
0,88 0,88 0,88 0,80 0,80 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
0,60
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
0,60
1,00
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
0,80
0,80
1,00
0,80
1,00
1,00
0,80
0,80
1,00
0,80
1,00
1,00
0,80
0,80
1,00
0,72 0,72 0,68 0,68 0,68 0,72 0,72 0,72 0,72 0,68
0,80 0,80 0,80 0,76 0,76 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80
0,92 0,88 0,88 0,84 0,84 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
212
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 29
Относительные показатели качества хлеба при безопарном способе
тестоведения с применением хлебопекарных улучшителей, 2007 г.
Улуч
Показатели
Кинельская-59
Тулайковская-5
шикачества хлеба
0
2
4
6
8
0
2
4
6
8
тели
УНИПАНТОТАЛ
ГЛЮТЕКС
ТРИУМФ
1
2
Объем формового хлеба, см³
Удельный объем, см³/г
Формоустойчивость
Поверхность
хлеба
Форма корки
Цвет корки
Цвет мякиша
Пористость
Эластичность
Вкус
Объем формового хлеба, см³
Удельный объем,
см³/г
Формоустойчивость
Поверхность
хлеба
Форма корки
Цвет корки
Цвет мякиша
Пористость
Эластичность
Вкус
Объем формового хлеба, см³
Удельный объем,
см³/г
Формоустойчивость
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
0,72 0,72 0,72 0,68 0,68 0,68 0,68 0,68 0,68 0,68
0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,76 0,76 0,76 0,76 0,76
0,96 0,84 0,76 0,60 0,48 1,00 0,92 0,84 0,84 0,72
1,00 1,00 1,00 0,80 0,80 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
0,80
0,60
1,00
1,00
0,80
1,00
0,80
0,60
1,00
0,72 0,72 0,68 0,68 0,68 0,68 0,68 0,68 0,68 0,64
0,80 0,80 0,80 0,80 0,76 0,76 0,76 0,76 0,76 0,76
0,92 0,80 0,56 0,48 0,40 0,92 0,84 0,76 0,76 0,60
1,00 1,00 0,80 0,80 0,80 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
0,72 0,72 0,72 0,68 0,68 0,68 0,68 0,68 0,68 0,64
0,80 0,80 0,80 0,76 0,76 0,76 0,76 0,76 0,76 0,76
0,92 0,84 0,72 0,40 0,40 0,80 0,80 0,72 0,64 0,64
213
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание приложения 29
РОСТОК
СПК (2%)
УНИПАН-ТОТАЛ
1
2
Поверхность
хлеба
Форма корки
Цвет корки
Цвет мякиша
Пористость
Эластичность
Вкус
Объем формового хлеба, см³
Удельный объем,
см³/г
Формоустойчивость
Поверхность
хлеба
Форма корки
Цвет корки
Цвет мякиша
Пористость
Эластичность
Вкус
Объем формового хлеба, см³
Удельный объем,
см³/г
Формоустойчивость
Поверхность
хлеба
Форма корки
Цвет корки
Цвет мякиша
Пористость
Эластичность
Вкус
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
0,80
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
0,60
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00 0,80
0,80 0,80
1,00 1,00
0,80 0,80
0,80 0,80
1,00 1,00
0,72 0,72 0,68 0,68 0,68 0,72 0,72 0,72 0,68 0,68
0,80 0,80 0,80 0,76 0,76 0,80 0,80 0,80 0,80 0,76
1,00 0,92 0,88 0,80 0,60 0,92 0,88 0,88 0,80 0,72
1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
0,72 0,72 0,72 0,68 0,68 0,72 0,72 0,72 0,68 0,68
0,80 0,80 0,80 0,76 0,76 0,80 0,80 0,80 0,76 0,76
0,96 0,88 0,88 0,84 0,72 1,00 0,96 0,84 0,84 0,84
1,00 1,00 0,80 0,80 0,80 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
0,80
1,00
214
1,00
1,00
1,00
0,80
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
0,80
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
0,80
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
0,80
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 30
Комплексный показатель качества хлеба из муки, смолотой из зерна сортов яровой пшеницы с разной степенью
повреждения клопом-черепашкой при применении улучшителя «ТРИУМФ» с учетом коэффициента весомости,
2006 г.
Сорт Степень по- X1 K1 X2 K2 X3 K3 X4 K4 X5 K5 X6 K6 X7 K7 X8 K8 X9 K9 X10 K10 ∑(XI *
вреждения
Ki)
зерна, %
Кинель0
0,60
0,72
0,80
0,80
1,00
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
17,12
нель2
0,60
0,72
0,80
0,80
1,00
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
17,06
ская-59
4
0,56 3,5 0,64 1,5 0,72 2,0 0,80 2,0 1,00 1,0 0,80 1,0 1,00 1,5 1,00 2,0 1,00 3,0 1,00 2,5 16,76
6
0,56
0,64
0,72
0,80
1,00
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
16,16
8
0,56
0,64
0,72
0,80
1,00
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
15,70
Тулай0
0,68
0,76
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
18,32
ков2
0,68
0,76
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
18,32
ская-5
4
0,64 3,5 0,76 1,5 1,00 2,0 1,00 2,0 0,80 1,0 1,00 1,0 1,00 1,5 0,80 2,0 1,00 3,0 1,00 2,5 17,78
6
0,64
0,76
0,80
1,00
0,80
1,00
1,00
0,80
0,80
1,00
16,78
8
0,64
0,72
0,68
1,00
0,80
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
16,52
X1 – относительный единичный показатель объема формового хлеба; X2 – относительный единичный показатель удельного объема хлеба; X3 – относительный единичный показатель формоустойчивости хлеба; X4 – относительный единичный показатель поверхности хлеба; X5 – относительный единичный показатель формы корки хлеба; X6 – относительный единичный показатель цвета корки хлеба; X7 – относительный единичный показатель цвета мякиша хлеба; X8 – относительный единичный показатель пористости мякиша хлеба; X9 – относительный единичный показатель эластичности мякиша хлеба; X10 – относительный единичный
показатель вкуса хлеба; K1 – коэффициент весомости показателя объема формового хлеба; К 2 – коэффициент весомости показателя удельного объема хлеба; К3 – коэффициент весомости показателя формоустойчивости хлеба; К 4 – коэффициент весомости показателя поверхности хлеба; К5 – коэффициент весомости показателя формы корки хлеба; К 6 – коэффициент весомости показателя
цвета корки хлеба; К7 – коэффициент весомости показателя цвета мякиша хлеба; К 8 – коэффициент весомости показателя пористости мякиша хлеба; К9 – коэффициент весомости показателя эластичности мякиша хлеба; К10 – коэффициент весомости показателя вкуса хлеба.
215
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 31
Комплексный показатель качества хлеба из муки, смолотой из зерна сортов яровой пшеницы с разной степенью
повреждения клопом-черепашкой при применении улучшителя «ТРИУМФ» с учетом коэффициента весомости,
2007 г.
Сорт Степень по- X1 K1 X2 K2 X3 K3 X4 K4 X5 K5 X6 K6 X7 K7 X8 K8 X9 K9 X10 K10 ∑(XI
вреждения
* Ki)
зерна, %
Кинель
0
0,72
0,80
0,96
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
18,04
нель2
0,72
0,80
0,84
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
0,80
1,00
17,06
ская-59
4
0,72 3,5 0,80 1,5 0,76 2,0 1,00 2,0 1,00 1,0 1,00 1,0 1,00 1,5 0,80 2,0 0,80 3,0 1,00 2,5 17,24
6
0,68
0,80
0,60
0,80
1,00
1,00
1,00
0,80
0,80
1,00
16,38
8
0,68
0,80
0,48
0,80
1,00
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
15,94
Тулай0
0,68
0,76
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
17,72
ков2
0,68
0,76
0,92
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
17,56
ская-5
4
0,68 3,5 0,76 1,5 0,84 2,0 1,00 2,0 1,00 1,0 0,80 1,0 1,00 1,5 1,00 2,0 0,80 3,0 1,00 2,5 17,40
6
0,68
0,76
0,84
1,00
1,00
0,80
1,00
0,80
0,60
1,00
16,40
8
0,68
0,76
0,72
1,00
1,00
0,80
1,00
0,80
0,60
1,00
16,16
X1 – относительный единичный показатель объема формового хлеба; X2 – относительный единичный показатель удельного объема хлеба; X3 – относительный единичный показатель формоустойчивости хлеба; X4 – относительный единичный показатель поверхности хлеба; X5 – относительный единичный показатель формы корки хлеба; X6 – относительный единичный показатель цвета
корки хлеба; X7 – относительный единичный показатель цвета мякиша хлеба; X8 – относительный единичный показатель пористости мякиша хлеба; X9 – относительный единичный показатель эластичности мякиша хлеба; X10 – относительный единичный показатель вкуса хлеба; K1 – коэффициент весомости показателя объема формового хлеба; К 2 – коэффициент весомости показателя
удельного объема хлеба; К3 – коэффициент весомости показателя формоустойчивости хлеба; К4 – коэффициент весомости показателя поверхности хлеба; К5 – коэффициент весомости показателя формы корки хлеба; К 6 – коэффициент весомости показателя
цвета корки хлеба; К7 – коэффициент весомости показателя цвета мякиша хлеба; К 8 – коэффициент весомости показателя пористости мякиша хлеба; К9 – коэффициент весомости показателя эластичности мякиша хлеба; К 10 – коэффициент весомости показателя
вкуса хлеба.
216
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 32
Комплексный показатель качества хлеба из муки, смолотой из зерна сортов яровой пшеницы с разной степенью
повреждения клопом-черепашкой при применении улучшителя «ГЛЮТЕКС» с учетом коэффициента весомости,
2006 г.
Сорт Степень по- X1 K1 X2 K2 X3 K3 X4 K4 X5 K5 X6 K6 X7 K7 X8 K8 X9 K9 X10 K10 ∑(XI
вреждения
* Ki)
зерна, %
Кинель
0
0,60
0,68
0,72
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
17,56
нель2
0,56
0,64
0,72
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
17,16
ская-59
4
0,56 3,5 0,64 1,5 0,64 2,0 1,00 2,0 1,00 1,0 0,80 1,0 1,00 1,5 0,80 2,0 1,00 3,0 1,00 2,5 16,60
6
0,56
0,64
0,64
1,00
1,00
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
16,00
8
0,52
0,64
0,64
1,00
1,00
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
15,86
Тулай0
0,68
0,76
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
18,32
ков2
0,68
0,76
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
18,32
ская-5
4
0,68 3,5 0,76 1,5 1,00 2,0 1,00 2,0 0,80 1,0 0,80 1,0 1,00 1,5 1,00 2,0 1,00 3,0 1,00 2,5 18,12
6
0,68
0,72
0,88
1,00
0,80
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
17,22
8
0,64
0,68
0,72
1,00
0,80
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
16,30
X1 – относительный единичный показатель объема формового хлеба; X2 – относительный единичный показатель удельного объема
хлеба; X3 – относительный единичный показатель формоустойчивости хлеба; X4 – относительный единичный показатель поверхности хлеба; X5 – относительный единичный показатель формы корки хлеба; X6 – относительный единичный показатель цвета
корки хлеба; X7 – относительный единичный показатель цвета мякиша хлеба; X8 – относительный единичный показатель пористости мякиша хлеба; X9 – относительный единичный показатель эластичности мякиша хлеба; X10 – относительный единичный показатель вкуса хлеба; K1 – коэффициент весомости показателя объема формового хлеба; К 2 – коэффициент весомости показателя
удельного объема хлеба; К3 – коэффициент весомости показателя формоустойчивости хлеба; К 4 – коэффициент весомости показателя поверхности хлеба; К5 – коэффициент весомости показателя формы корки хлеба; К 6 – коэффициент весомости показателя
цвета корки хлеба; К7 – коэффициент весомости показателя цвета мякиша хлеба; К8 – коэффициент весомости показателя пористости мякиша хлеба; К9 – коэффициент весомости показателя эластичности мякиша хлеба; К 10 – коэффициент весомости показателя
вкуса хлеба.
217
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 33
Комплексный показатель качества хлеба из муки, смолотой из зерна сортов яровой пшеницы с разной степенью
повреждения клопом-черепашкой при применении улучшителя «ГЛЮТЕКС» с учетом коэффициента весомости,
2007 г.
Сорт Степень по- X1 K1 X2 K2 X3 K3 X4 K4 X5 K5 X6 K6 X7 K7 X8 K8 X9 K9 X10 K10 ∑(XI
вреждения
* Ki)
зерна, %
Кинель0
0,72
0,80
0,92
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
17,96
ская-59
2
0,72
0,80
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
17,72
4
0,68 3,5 0,80 1,5 0,56 2,0 0,80 2,0 1,00 1,0 0,80 1,0 1,00 1,5 1,00 2,0 0,80 3,0 1,00 2,5 16,50
6
0,68
0,80
0,48
0,80
1,00
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
15,94
8
0,68
0,76
0,40
0,80
1,00
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
15,72
Тулай0
0,68
0,76
0,92
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
17,76
ков2
0,68
0,76
0,84
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
17,60
ская-5
4
0,68 3,5 0,76 1,5 0,76 2,0 1,00 2,0 1,00 1,0 1,00 1,0 1,00 1,5 0,80 2,0 0,80 3,0 1,00 2,5 17,04
6
0,68
0,76
0,76
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
0,80
1,00
17,04
8
0,64
0,76
0,60
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
0,80
1,00
16,52
X1 – относительный единичный показатель объема формового хлеба; X2 – относительный единичный показатель удельного объема хлеба; X3 – относительный единичный показатель формоустойчивости хлеба; X4 – относительный единичный показатель поверхности хлеба; X5 – относительный единичный показатель формы корки хлеба; X6 – относительный единичный показатель цвета корки хлеба; X7 – относительный единичный показатель цвета мякиша хлеба; X8 – относительный единичный показатель пористости мякиша хлеба; X9 – относительный единичный показатель эластичности мякиша хлеба; X10 – относительный единичный
показатель вкуса хлеба; K1 – коэффициент весомости показателя объема формового хлеба; К2 – коэффициент весомости показателя удельного объема хлеба; К3 – коэффициент весомости показателя формоустойчивости хлеба; К 4 – коэффициент весомости показателя поверхности хлеба; К5 – коэффициент весомости показателя формы корки хлеба; К 6 – коэффициент весомости показателя
цвета корки хлеба; К7 – коэффициент весомости показателя цвета мякиша хлеба; К 8 – коэффициент весомости показателя пористости мякиша хлеба; К9 – коэффициент весомости показателя эластичности мякиша хлеба; К 10 – коэффициент весомости показателя вкуса хлеба.
218
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 34
Комплексный показатель качества хлеба из муки, смолотой из зерна сортов яровой пшеницы с разной степенью
повреждения клопом-черепашкой при применении улучшителя «УНИПАН-ТОТАЛ» с учетом коэффициента
весомости, 2006 г.
Сорт Степень по- X1 K1 X2 K2 X3 K3 X4 K4 X5 K5 X6 K6 X7 K7 X8 K8 X9 K9 X10 K10 ∑(XI *
вреждения
Ki)
зерна, %
Кинель0
0,60
0,68
0,68
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
17,08
ская-59
2
0,56
0,64
0,68
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
16,88
4
0,52 3,5 0,64 1,5 0,64 2,0 1,00 2,0 1,00 1,0 1,00 1,0 1,00 1,5 0,80 2,0 0,80 3,0 1,00 2,5 16,06
6
0,52
0,60
0,56
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
0,60
1,00
15,24
8
0,52
0,60
0,56
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
0,60
1,00
15,24
Тулай0
0,68
0,76
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
18,32
ковская2
0,68
0,76
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
18,32
5
4
0,68 3,5 0,76 1,5 0,88 2,0 1,00 2,0 0,80 1,0 1,00 1,0 1,00 1,5 1,00 2,0 0,80 3,0 1,00 2,5 17,48
6
0,68
0,76
0,80
1,00
0,80
1,00
1,00
0,80
0,80
1,00
16,92
8
0,64
0,76
0,60
1,00
0,80
1,00
1,00
0,80
0,80
1,00
16,38
X1 – относительный единичный показатель объема формового хлеба; X2 – относительный единичный показатель удельного объема хлеба; X3 – относительный единичный показатель формоустойчивости хлеба; X4 – относительный единичный показатель поверхности хлеба; X5 – относительный единичный показатель формы корки хлеба; X6 – относительный единичный показатель цвета корки хлеба; X7 – относительный единичный показатель цвета мякиша хлеба; X8 – относительный единичный показатель пористости мякиша хлеба; X9 – относительный единичный показатель эластичности мякиша хлеба; X10 – относительный единичный
показатель вкуса хлеба; K1 – коэффициент весомости показателя объема формового хлеба; К 2 – коэффициент весомости показателя удельного объема хлеба; К3 – коэффициент весомости показателя формоустойчивости хлеба; К 4 – коэффициент весомости
показателя поверхности хлеба; К5 – коэффициент весомости показателя формы корки хлеба; К 6 – коэффициент весомости показателя цвета корки хлеба; К7 – коэффициент весомости показателя цвета мякиша хлеба; К 8 – коэффициент весомости показателя
пористости мякиша хлеба; К9 – коэффициент весомости показателя эластичности мякиша хлеба; К 10 – коэффициент весомости
показателя вкуса хлеба.
219
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 35
Комплексный показатель качества хлеба из муки, смолотой из зерна сортов яровой пшеницы с разной степенью
повреждения клопом-черепашкой при применении улучшителя «УНИПАН-ТОТАЛ» с учетом коэффициента
весомости, 2007 г.
Сорт Степень по- X1 K1 X2 K2 X3 K3 X4 K4 X5 K5 X6 K6 X7 K7 X8 K8 X9 K9 X10 K10 ∑(XI * Ki)
вреждения
зерна, %
Кинель0
0,72
0,80
0,92
1,00
0,80
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
18,16
ская-59
2
0,72
0,80
0,84
1,00
0,80
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
18,00
4
0,72 3,5 0,80 1,5 0,72 2,0 1,00 2,0 0,80 1,0 0,80 1,0 1,00 1,5 1,00 2,0 0,80 3,0 1,00 2,5 17,16
6
0,68
0,76
0,40
1,00
0,80
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
15,92
8
0,68
0,76
0,40
1,00
0,60
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
15,72
Тулай0
0,68
0,76
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
17,32
ковская2
0,68
0,76
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
17,32
5
4
0,68 3,5 0,76 1,5 0,72 2,0 1,00 2,0 1,00 1,0 0,80 1,0 1,00 1,5 1,00 2,0 0,80 3,0 1,00 2,5 17,16
6
0,68
0,76
0,64
1,00
1,00
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
16,60
8
0,64
0,76
0,64
1,00
0,80
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
16,26
X1 – относительный единичный показатель объема формового хлеба; X2 – относительный единичный показатель удельного объема хлеба; X3 – относительный единичный показатель формоустойчивости хлеба; X4 – относительный единичный показатель поверхности хлеба; X5 – относительный единичный показатель формы корки хлеба; X6 – относительный единичный показатель
цвета корки хлеба; X7 – относительный единичный показатель цвета мякиша хлеба; X8 – относительный единичный показатель
пористости мякиша хлеба; X9 – относительный единичный показатель эластичности мякиша хлеба; X10 – относительный единичный показатель вкуса хлеба; K1 – коэффициент весомости показателя объема формового хлеба; К 2 – коэффициент весомости
показателя удельного объема хлеба; К3 – коэффициент весомости показателя формоустойчивости хлеба; К4 – коэффициент весомости показателя поверхности хлеба; К5 – коэффициент весомости показателя формы корки хлеба; К 6 – коэффициент весомости
показателя цвета корки хлеба; К7 – коэффициент весомости показателя цвета мякиша хлеба; К8 – коэффициент весомости показателя пористости мякиша хлеба; К9 – коэффициент весомости показателя эластичности мякиша хлеба; К 10 – коэффициент весомости показателя вкуса хлеба.
220
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 36
Комплексный показатель качества хлеба из муки, смолотой из зерна сортов яровой пшеницы с разной степенью
повреждения клопом-черепашкой при применении сухой пшеничной клейковины с учетом коэффициента
весомости, 2006 г.
Сорт Степень по- X1 K1 X2 K2 X3 K3 X4 K4 X5 K5 X6 K6 X7 K7 X8 K8 X9 K9 X10 K10 ∑(XI *
вреждения
Ki)
зерна, %
Кинель0
0,72
0,80
0,88
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
17,88
ская-59
2
0,68
0,80
0,88
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
17,74
4
0,68 3,5 0,80 1,5 0,88 2,0 1,00 2,0 1,00 1,0 1,00 1,0 1,00 1,5 0,80 2,0 0,80 3,0 1,00 2,5 17,34
6
0,68
0,76
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
0,60
1,00
16,52
8
0,68
0,80
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
0,60
1,00
16,58
Тулай0
0,72
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
18,12
ковская2
0,72
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
18,12
5
4
0,72 3,5 0,80 1,5 1,00 2,0 1,00 2,0 0,80 1,0 1,00 1,0 1,00 1,5 0,80 2,0 0,80 3,0 1,00 2,5 17,52
6
0,68
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
0,80
0,80
1,00
17,38
8
0,68
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
0,80
0,80
1,00
17,38
X1 – относительный единичный показатель объема формового хлеба; X2 – относительный единичный показатель удельного
объема хлеба; X3 – относительный единичный показатель формоустойчивости хлеба; X4 – относительный единичный показатель поверхности хлеба; X5 – относительный единичный показатель формы корки хлеба; X6 – относительный единичный показатель цвета корки хлеба; X7 – относительный единичный показатель цвета мякиша хлеба; X8 – относительный единичный показатель пористости мякиша хлеба; X9 – относительный единичный показатель эластичности мякиша хлеба; X10 – относительный единичный показатель вкуса хлеба; K1 – коэффициент весомости показателя объема формового хлеба; К 2 – коэффициент
весомости показателя удельного объема хлеба; К 3 – коэффициент весомости показателя формоустойчивости хлеба; К 4 – коэффициент весомости показателя поверхности хлеба; К 5 – коэффициент весомости показателя формы корки хлеба; К 6 – коэффициент весомости показателя цвета корки хлеба; К7 – коэффициент весомости показателя цвета мякиша хлеба; К 8 – коэффициент
весомости показателя пористости мякиша хлеба; К 9 – коэффициент весомости показателя эластичности мякиша хлеба;
К10 – коэффициент весомости показателя вкуса хлеба.
221
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 37
Комплексный показатель качества хлеба из муки, смолотой из зерна сортов яровой пшеницы с разной степенью
повреждения клопом-черепашкой при применении сухой пшеничной клейковины с учетом коэффициента
весомости, 2007 г.
Сорт Степень по- X1 K1 X2 K2 X3 K3 X4 K4 X5 K5 X6 K6 X7 K7 X8 K8 X9 K9 X10 K10 ∑(XI *
вреждения
Ki)
зерна, %
Кинель0
0,72
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
18,12
ская-59
2
0,72
0,80
0,92
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
17,96
4
0,68 3,5 0,80 1,5 0,88 2,0 1,00 2,0 1,00 1,0 0,80 1,0 1,00 1,5 0,80 2,0 0,80 3,0 1,00 2,5 17,14
6
0,68
0,76
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
16,92
8
0,68
0,76
0,60
1,00
1,00
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
16,52
Тулай0
0,72
0,80
0,92
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
0,80
1,00
17,56
ковская2
0,72
0,80
0,88
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
0,80
1,00
17,48
5
4
0,72 3,5 0,80 1,5 0,88 2,0 1,00 2,0 1,00 1,0 1,00 1,0 1,00 1,5 0,80 2,0 0,80 3,0 1,00 2,5 17,48
6
0,68
0,80
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
16,98
8
0,68
0,76
0,72
1,00
1,00
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
16,76
X1 – относительный единичный показатель объема формового хлеба; X2 – относительный единичный показатель удельного
объема хлеба; X3 – относительный единичный показатель формоустойчивости хлеба; X4 – относительный единичный показатель поверхности хлеба; X5 – относительный единичный показатель формы корки хлеба; X6 – относительный единичный показатель цвета корки хлеба; X7 – относительный единичный показатель цвета мякиша хлеба; X8 – относительный единичный показатель пористости мякиша хлеба; X9 – относительный единичный показатель эластичности мякиша хлеба; X10 – относительный единичный показатель вкуса хлеба; K1 – коэффициент весомости показателя объема формового хлеба; К 2 – коэффициент
весомости показателя удельного объема хлеба; К 3 – коэффициент весомости показателя формоустойчивости хлеба; К 4 – коэффициент весомости показателя поверхности хлеба; К 5 – коэффициент весомости показателя формы корки хлеба; К 6 – коэффициент весомости показателя цвета корки хлеба; К7 – коэффициент весомости показателя цвета мякиша хлеба; К 8 – коэффициент
весомости показателя пористости мякиша хлеба; К 9 – коэффициент весомости показателя эластичности мякиша хлеба; К10 – коэффициент весомости показателя вкуса хлеба.
222
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 38
Комплексный показатель качества хлеба из муки, смолотой из зерна сортов яровой пшеницы с разной степенью
повреждения клопом-черепашкой при применении улучшителя «РОСТОК» с учетом коэффициента весомости,
2006 г.
Сорт Степень по- X1 K1 X2 K2 X3 K3 X4 K4 X5 K5 X6 K6 X7 K7 X8 K8 X9 K9 X10 K1 ∑(XI *
вреждения
Ki)
0
зерна, %
Кинель0
0,72
0,80
0,92
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
18,56
ская-59
2
0,72
0,80
0,88
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
18,48
4
0,68 3,5 0,80 1,5 0,88 2,0 1,00 2,0 1,00 1,0 1,00 1,0 1,00 1,5 0,80 2,0 1,00 3,0 1,00 2, 17,94
6
0,68
0,76
0,84
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00 5 17,80
8
0,68
0,76
0,84
1,00
1,00
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
17,20
Тулай0
0,72
0,80
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
18,52
ковская2
0,72
0,80
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
18,52
5
4
0,72 3,5 0,80 1,5 1,00 2,0 1,00 2,0 1,00 1,0 0,80 1,0 1,00 1,5 1,00 2,0 1,00 3,0 1,00 2, 18,52
6
0,72
0,80
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00 5 17,92
8
0,68
0,80
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
0,80
1,00
17,78
X1 – относительный единичный показатель объема формового хлеба; X2 – относительный единичный показатель удельного
объема хлеба; X3 – относительный единичный показатель формоустойчивости хлеба; X4 – относительный единичный показатель поверхности хлеба; X5 – относительный единичный показатель формы корки хлеба; X6 – относительный единичный показатель цвета корки хлеба; X7 – относительный единичный показатель цвета мякиша хлеба; X8 – относительный единичный показатель пористости мякиша хлеба; X9 – относительный единичный показатель эластичности мякиша хлеба; X10 – относительный единичный показатель вкуса хлеба; K1 – коэффициент весомости показателя объема формового хлеба; К 2 – коэффициент
весомости показателя удельного объема хлеба; К 3 – коэффициент весомости показателя формоустойчивости хлеба; К4 – коэффициент весомости показателя поверхности хлеба; К 5 – коэффициент весомости показателя формы корки хлеба; К 6 – коэффициент весомости показателя цвета корки хлеба; К7 – коэффициент весомости показателя цвета мякиша хлеба; К 8 – коэффициент
весомости показателя пористости мякиша хлеба; К9 – коэффициент весомости показателя эластичности мякиша хлеба; К 10 – коэффициент весомости показателя вкуса хлеба.
223
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 39
Комплексный показатель качества хлеба из муки, смолотой из зерна сортов яровой пшеницы с разной степенью
повреждения клопом-черепашкой при применении улучшителя «РОСТОК» с учетом коэффициента весомости,
2007 г.
Сорт Степень по- X1 K1 X2 K2 X3 K3 X4 K4 X5 K5 X6 K6 X7 K7 X8 K8 X9 K9 X10 K1 ∑(XI
вреждения
* Ki)
0
зерна, %
Кинель0
0,72
0,80
0,96
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
18,04
ская-59
2
0,72
0,80
0,88
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
17,88
4
0,72 3,5 0,80 1,5 0,88 2,0 1,00 2,0 1,00 1,0 0,80 1,0 1,00 1,5 0,80 2,0 0,80 3,0 1,00 2,5 17,28
6
0,68
0,76
0,84
1,00
1,00
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
17,00
8
0,68
0,76
0,72
1,00
1,00
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
16,76
Тулай0
0,72
0,80
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
0,80
1,00
17,72
ковская2
0,72
0,80
0,96
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
0,80
1,00
17,64
5
4
0,72 3,5 0,80 1,5 0,84 2,0 1,00 2,0 1,00 1,0 1,00 1,0 1,00 1,5 0,80 2,0 0,80 3,0 1,00 2,5 17,04
6
0,68
0,76
0,84
1,00
1,00
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
17,00
8
0,68
0,76
0,84
1,00
1,00
0,80
1,00
0,80
0,80
1,00
17,00
X1 – относительный единичный показатель объема формового хлеба; X2 – относительный единичный показатель удельного
объема хлеба; X3 – относительный единичный показатель формоустойчивости хлеба; X4 – относительный единичный показатель поверхности хлеба; X5 – относительный единичный показатель формы корки хлеба; X6 – относительный единичный показатель цвета корки хлеба; X7 – относительный единичный показатель цвета мякиша хлеба; X8 – относительный единичный показатель пористости мякиша хлеба; X9 – относительный единичный показатель эластичности мякиша хлеба; X10 – относительный единичный показатель вкуса хлеба; K1 – коэффициент весомости показателя объема формового хлеба; К 2 – коэффициент
весомости показателя удельного объема хлеба; К3 – коэффициент весомости показателя формоустойчивости хлеба; К 4 – коэффициент весомости показателя поверхности хлеба; К 5 – коэффициент весомости показателя формы корки хлеба; К 6 – коэффициент весомости показателя цвета корки хлеба; К 7 – коэффициент весомости показателя цвета мякиша хлеба; К 8 – коэффициент
весомости показателя пористости мякиша хлеба; К 9 – коэффициент весомости показателя эластичности мякиша хлеба; К 10 – коэффициент весомости показателя вкуса хлеба.
224
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
АЛФАВИТНО-ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
А
Автолитическая активность муки
23, 26
Альвеограф 59, 62
Амилолитическая активность муки
12
Б
Безопарный способ тестоведения
39, 70
Большая густая опара 39, 78
В
Влажность хлеба 37, 62, 64
Высокомолекулярные фракции
белка 138
Г
Глиадин 57
Глютенин 57
Густая опара 39, 71
Ж
Жидкая опара 39, 72
З
Зерно, поврежденное клопомчерепашкой 128
К
Качество клейковины 51, 54, 81
Кислотность 38, 89, 91
Клейковина сырая 57
Климатические условия 29
Клоп – черепашка 3, 6, 12
Клоп вредная черепашка 5, 33
Количество клейковины 49, 51, 137
Колюще-сосущий ротовой аппарат
9
Комплексная количественная оценка 108
Корреляционная связь 43, 46, 50
Коэффициент весомости 109
Крупность зерна 41
М
Маврский клоп 5
Масса 1000 зерен 9, 37, 41
Мука из зерна, поврежденного клопом-черепашкой 20, 25
Н
Натура 43, 54
Неповрежденное зерно 43, 47
О
Общая хлебопекарная оценка 62, 66,
72
Объемный выход хлеба 62, 76, 81
Опарный способ тестоведения 39, 85
Органолептическая оценка качества
хлеба 39, 67
П
Подовый хлеб 11, 86, 103
Пористость мякиша 19, 26, 38, 64, 93,
105
Пробная выпечка хлеба 65
Пшеница 38
Р
Растяжимость теста 76
Реологические свойства теста 11, 24,
59
С
Семейство клопы-черепашки 5
Синтез белка 17
Содержание белка в зерне 37, 55
Содержание клейковины 10, 48
Сорт яровой пшеницы 66
Способы приготовления теста 76
Стекловидность зерна 46, 54
Степень повреждения зерна 35, 44,
50
Сухая пшеничная клейковина 98,
101, 122
Т
Технологические свойства зерна
пшеницы 137
Толерантность 17, 35, 55, 145
225
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
У
Углеводно-амилазный комплекс 11,
47
Удельная деформация теста 60, 138
Улучшитель хлебопекарный 73, 100
Упругость теста 23, 39, 94, 102
Ускоренный способ тестоведения
39
Устойчивость сортов 12, 14, 41
Ф
Фермент клопа-черепашки 55, 60,
138
Физико-химические показатели качества хлеба 62, 85, 94, 100
Физические свойства теста 21, 24,
62
Формовой хлеб 11
Формоустойчивость 21, 27, 63, 85
Х
Хлебопекарные добавки 95
Хлебопекарные свойства муки 25,
96, 114
Хлебопекарный улучшитель
«ГЛЮТЕКС» 26, 95, 38
Хлебопекарный улучшитель «РОСТОК» 26, 100, 38
Хлебопекарный улучшитель
«ТРИУМФ» 38, 95
Хлебопекарный улучшитель
«УНИПАН-ТОТАЛ» 38, 97
Ч
Число падения 11, 45, 47
Ш
Шкала бальной оценки 190
226
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
227
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………..…………..
1. ВОЗДЕЙСТВИЕ КЛОПА-ЧЕРЕПАШКИ НА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА
ЗЕРНА И МУКИ ПШЕНИЧНОЙ, ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ ИХ
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ………………….……………..
1.1 Распространение клопа-черепашки и его воздействие на
качество зерна, свойства муки и теста, качество хлеба……….….
1.2 Устойчивость сортов пшеницы к повреждению
клопом-черепашкой
и
сохранению
технологических
и
хлебопекарных свойств зерна………………………………………
1.3
Пути
улучшения
качества
зерна
пшеницы,
поврежденного клопом-черепашкой…….....……………………...
1.4 Повышение потребительских свойств пшеничной муки
из зерна, поврежденного клопом-черепашкой….…………………
2. УСЛОВИЯ И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ
ИССЛЕДОВАНИЙ.………………………….………………..…….
2.1 Агрометеорологические условия выращивания и
мониторинг развития клопа-черепашки на посевах яровой
мягкой пшеницы…..………………..……………………….………
2.2 Схема и методика проведения исследований……………
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА
ЗЕРНА СОРТОВ ЯРОВОЙ МЯГКОЙ ПШЕНИЦЫ ПРИ
ПОВРЕЖДЕНИИ КЛОПОМ-ЧЕРЕПАШКОЙ…...........................
3.1 Устойчивость сортов яровой пшеницы к сохранению
технологических и хлебопекарных свойств зерна при
повреждении клопом-черепашкой…..………….……….…..……..
3.2 Изменение состава белковых веществ и физических
свойств теста при повреждении зерна клопом-черепашкой……...
3.3 Органолептические и физико-химические показатели
качества хлеба, полученного из зерна, поврежденного
клопом-черепашкой…………………………………………………
4. ПОВЫШЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МУКИ ИЗ
ЗЕРНА СОРТОВ ЯРОВОЙ МЯГКОЙ ПШЕНИЦЫ,
ПОВРЕЖДЕННОГО КЛОПОМ-ЧЕРЕПАШКОЙ……….………..
4.1 Влияние способов приготовления теста на общую
хлебопекарную оценку и выход готовых изделий………………...
4.2 Физико-химические показатели качества хлеба при
разных способах приготовления теста………………………..……
228
3
4
4
12
18
20
29
29
35
41
41
54
62
70
70
85
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
4.3 Влияние хлебопекарных улучшителей и добавок на
органолептические и физико-химические показатели качества
хлеба………………………………………………………………….
5. КОМПЛЕКСНАЯ КОЛИЧЕСТВЕННАЯ И
ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПОВЫШЕНИЯ
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МУКИ, СМОЛОТОЙ ИЗ
ЗЕРНА, ПОВРЕЖДЕННОГО КЛОПОМ-ЧЕРЕПАШКОЙ….…...
5.1 Количественная оценка качества хлеба методом
квалиметрии при разных способах приготовления теста из муки,
смолотой из зерна, поврежденного клопом-черепашкой …..……
5.2 Количественная оценка качества хлеба методом
квалиметрии при безопарном способе приготовления теста с
применением хлебопекарных улучшителей и добавок……..……
5.3 Экономическая эффективность возделывания яровой
мягкой пшеницы при разной степени повреждения зерна
клопом-черепашкой….…………………………………….………..
5.4 Экономическая эффективность повышения
потребительских свойств муки при применении различных
способов приготовления теста в зависимости от степени
повреждения зерна клопом-черепашкой…………..……..……….
5.5 Экономическая эффективность повышения
потребительских свойств муки, смолотой из поврежденного
клопом-черепашкой зерна, при безопарном способе
тестоведения с применением хлебопекарных улучшителей и добавок………………………………………………………………
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………….………..………
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ….…..……..…..…..……….
ЛИТЕРАТУРА……………………………………….………...……
ПРИЛОЖЕНИЯ………………….…………………………..……..
АЛФАВИТНО-ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ…………..…..…...
229
94
108
110
116
127
130
132
137
145
146
175
225
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Научное издание
Михаил Иванович Дулов
доктор сельскохозяйственных наук, профессор
Елена Сергеевна Казакова
кандидат сельскохозяйственных наук
ПОВЫШЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ
МУКИ ИЗ ЗЕРНА ЯРОВОЙ МЯГКОЙ ПШЕНИЦЫ,
ПОВРЕЖДЕННОГО КЛОПОМ-ЧЕРЕПАШКОЙ
Монография
230
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа